Сметана, польза и вред для организма человека. Полезные и опасные свойства сметаны Какая сметана

Сметаной вареников не испортишь, а еще — пельменей, блинов, голубцов и других традиционных блюд русской кухни. Название этого любимого национального продукта произошло от древнего способа изготовления. Свежие сливки наливали в крынку и оставляли сквашиваться, аккуратно «сметая» образующийся густой и жирный верхний слой. После второй мировой войны хоть и попала и в заграничные магазины, но для иностранцев так и осталась «русскими сливками» — странным кисломолочным соусом, который россияне едят ложками и добавляют во всевозможные блюда.

Чем полезна сметана: разбираем состав

Несмотря на калорийность сметана считается диетическим продуктом. Липиды, белки, витамины, минеральные вещества содержатся в ней в концентрированной, но в лучше усвояемой форме, нежели в цельном молоке «из-под коровы».

Видео: Что будет, если вы откажетесь от кисломолочных продуктов.

Молочный жир

Молочный жир – источник 10 ненасыщенных и 10 насыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и жирорастворимых витаминов, участвующих в биохимических реакциях в организме.

В сметане этот жир существует в мелкодисперсном состоянии и легко расщепляется в ЖКТ, высвобождая питательный вещества. Детям, пожилым людям, ослабленным больным предпочтительней получать липиды в таком виде, нежели из молока, нагружающего пищеварительный тракт, или сливочного масла.

Сложные липиды, которыми насыщена сметана, обладают антиатеросклеротическим действием. Холин, лецитин и другие фосфатиды — своеобразные «растворители» холестерина, которые не дают ему оседать на сосудистых стенках.

100 г сметаны покрывают 25% суточной потребности в холине. Этот фосфолипид стимулирует мозг, улучшает память и умственную работоспособность. Беременным женщинам кисломолочные продукты рекомендуются для правильного формирования нервной системы малыша.

Сывороточный белок и казеин

Ценность представляют и молочные белки, содержащиеся в сквашенных сливках. Они сбалансированы по аминокислотному составу и участвуют в строительстве мышечных волокон. Еще сывороточные протеины:

ускоряют обмен веществ;
расщепляют жировую ткань;
нормализуют уровень холестерина;
снижают инсулинрезистентность;
провоцируют выброс серотонина (гормона радости);
тормозят выработку кортизола (гормона стресса).

Второй вид молочного белка – казеин – обеспечивает медленное и постепенное поступление аминокислот в организм. В свежем молоке этот протеин присутствует в виде тяжелого для переваривания казеината кальция, а в ходе сквашивания распадается на легкоусвояемый чистый казеин и молочнокислый кальций.

Минералы

Самый важный минерал в составе сметаны – кальций – участвует в формировании костной, хрящевой тканей, кроветворении, синтезе гормонов и нейромедиаторов. Кальций из коровьего молока почти не всасывается, а связывается и выводится из кишечника вместе с жирами. В кисломолочных продуктах, включая сметану, минерал присутствует в виде лактата.

Калий и натрий поддерживают кислотно-щелочной и электролитный баланс организма, препятствуют потере кальция, участвуют в проведении мышечных и нервных импульсов и хранении гликогена.

Фосфор человеку необходим для крепости костей и зубов, синтеза ферментов. Этот элемент лучше усваивается в присутствии кальция.

Кроме того, в продукте в малых количествах содержатся железо, марганец, цинк, медь и другие микроэлементы.

Витамины

В сметане 20% жирности в 100 г продукта присутствуют следующие витамины:

Витамин	Количество	Функции
А (ретинол)	0,15 мг	Антиоксидант. Отвечает за образование зрительного сигнала. Участвует в синтезе ферментов, гормонов, соединительных тканей. Входит в состав иммунных белков.
В1 (тиамин)	0,03 мг	Регулирует углеводно-жировой обмен, улучшает работу ЦНС, поддерживает здоровье сердечной мышцы.
В2 (рибофлавин)	0,11 мг	Регулирует метаболизм, усвоение железа и уровень гемоглобина. Нормализует работу щитовидной железы. Отвечает за здоровье кожи, волос, ногтей.
PP (никотиновая кислота)	0,10 мг	Снижает холестерин, борется с атеросклерозом, выводит токсины, улучшает микроциркуляцию крови, участвует в обменных процессах.
С (аскорбиновая кислота)	0,30 мг	Антиоксидант, иммуномодулятор, стимулирует синтез кортикостероидов, серотонина, коллагеновых волокон.

В меньших концентрациях в сметане обнаружены витамины B6, B12, D, биотин, пантотеновая кислота и другие.

Органические кислоты

Сметана – обязательный продукт в рационе людей с расстройством пищеварения и анорексией. Органические кислоты, в том числе молочная, нормализуют работу кишечника и желчевыводящих путей за счет стимуляции перистальтики, повышают аппетит.

Всем ли полезна сметана

Получается, сметана – кладезь полезных веществ и панацея для всех от мала до велика? Не стоит забывать, что продукт этот — жирный и калорийный.

При лишнем весе потребление сметаны сокращают до минимума и ограниваются 10%-ной жирностью. Желательно не добавлять ее к крупяным, картофельным блюдам и не совмещать с хлебом.

В зоне риска – люди с сердечными патологиями, гипертонической болезнью, проблемами с печенью и желчным пузырем, атеросклерозом, повышенной кислотностью желудка. Молочные жиры создают серьезную нагрузку на больные органы и усугубляют нарушения липидного обмена.

Молочные продукты крайне чувствительны к условиям хранения. Сметана «боится» воздуха и теплой температуры. В холодильник ее ставят в плотно закрытой баночке, чтобы не заветривалась, и жиры не окислялись. И на самую холодную полку – дверца не подходит! При несоблюдении температурного режима (не выше +6 °С) сметана портится и способна стать причиной сильного отравления.

К опасностям магазинного продукта, помимо неправильного хранения, относится «подозрительный» состав. Удешевляя технологию и продлевая сроки годности, молокозаводы не скупятся на всевозможные неполезные добавки.

Сметана правильная и неправильная

Настоящую домашнюю сметанку из свежайших жирных сливок сегодня сыщешь разве что в деревне. Городские жители вынуждены довольствоваться продуктом промышленного производства. На молокозаводах сливки для сметаны получают путем сепарирования коровьего молока с последующей пастеризацией (обеззараживанием) и нормализацией (доведением жирности до нормативного показателя). И уже в подготовленное сырье добавляют закваску из лактококков и термофильных молочных стрептококков.

По техническому регламенту сметана имеет жирность не меньше 10% и производится исключительно из молочных составляющих с заквасочными микроорганизмами. В идеале – это только сливки, но использование сухого молока допускается. Жирность варьируется от 10 – 15 до 40% путем нормализации сырья.

Никаких посторонних добавок типа растительных жиров, консервантов, загустителей в сметане быть не может. Если в составе указаны химические ингредиенты, соя, заменители молочного жира – речь идет о сметанном продукте. Производители обязаны информировать покупателей, что перед ними – суррогат, но предпочитают обозначать это мелким шрифтом. Суррогатная сметана маскируется под названиями «растительно-молочная», «сметанка», «сметанный продукт». Говорить о пользе не приходится, ведь ни ценного молочного жира, ни белка там нет. Зато антиокислителей, стабилизаторов, эмульгаторов и прочих «Е-добавок» — в избытке.

Но и нормальная сметана не всегда дотягивает до стандарта. Производители любят занижать жирность и белковую ценность продукта, заявленные на этикетке.

Как выбрать хорошую сметану

Такой «проверенный» показатель, как стоящая ложка, не годится для определения качества магазинной сметаны. С помощью загустителей и эмульгаторов ее возможно сделать какой угодно густой, не соблюдая необходимую жирность. Натуральная диетическая сметана жидковата, а чем выше калорийность, тем плотнее консистенция.

Потребители определяют качественный продукт по внешнему виду и органолептическим свойствам:

цвет светло-кремовый, равномерный;
однородная консистенция без комочков и крупинок;
поверхность гладкая с глянцевым блеском;
вкус – типично кисломолочный, без посторонних привкусов;
при переливании вытекает вязкой массой с образованием горки и «волн», которые постепенно выравниваются до ровной поверхности.

«Химическая» сметана перекладывается кусками, не выравнивается, не блестит. Слишком кислый или горьковатый вкус говорит о том, что продукт испорчен, а привкус топленого масла – о добавке в рецептуру сухого молока.

Как получить максимальную пользу от сметаны

Не поспоришь, что домашняя сметанка – самая вкусная и полезная: свежее деревенское молоко, толстый слой жирных сливок, естественное сквашивание. В условиях массового производства часть благотворных свойств теряется. Пастеризация и многократное нагревание разрушают витамины, микроэлементы, убивают натуральную микрофлору. Стандартная жирность достигается искусственно, как и вносятся бродильные бактерии. Однако это не делает сметану менее ценным источником питательных веществ. Ее можно и нужно добавлять в салаты, готовые блюда, есть просто так и даже использовать как косметическое средство.

Итак, сметана — это:

Альтернативный источник молочного белка и жира при непереносимости молока.
Питательный продукт для ослабленных больных, детей, пожилых, людей с плохим аппетитом.
Пробиотик – подавляет гнилостные процессы в кишечнике и восстанавливает нормальную микрофлору.
Антидепрессант. Воздействуя на синтез гормонов стресса и радости, улучшает настроение. Рекомендуется добавлять мед или сахар.
Иммуномодулятор – усиливает сопротивляемость организма инфекциям, эффективней – вместе с морковью.
Маска от солнечных ожогов.
Противораковое – в смеси с томатным соком предупреждает развитие опухолей.
Средство для повышения потенции.
Поставщик строительного материала для роста мышечной массы.
Поддержка женского гормонального баланса. Тормозит наступление менопаузы, помогает справляться с симптомами ПМС.
Полезный ингредиент косметических продуктов для волос, кожи лица, тела.

Сметана – высокопитательный кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания сливок молочнокислыми бактериями.

Способы приготовления сметаны

По способу приготовления сметану разделяют на гладышковую и сепараторную. Гладышковая сметана – верхний слой, снятый с жирного прокисшего молока. Сепараторная сметана приготавливается из сливок, отделенных от жирного молока с помощью сепаратора. Полученные сливки охлаждают и пастеризуют. После этого их смешивают с закваской – сливочными и молочнокислыми стрептококками, ароматобразующими бактериями. Через несколько суток из полученной смеси за счет затвердевания и кристаллизации животных жиров и набухания белков образуется сметана с типичной консистенцией и вкусом. Жирность сметаны может варьировать в пределах от 10 до 58%.

Известен способ приготовления сметаны без созревания. Для этого охлажденные сливки необходимо смешать с лимонной кислотой и раствором желатина. Полученную массу оставляют в прохладном месте до загустевания.

На молочных комбинатах сметану изготавливают из специальной закваски и пастеризованного молока либо сливок. Согласно установленным стандартам качества в составе данного молочного продукта должны присутствовать только закваска и сливки либо молоко. Однако некоторые производители для приготовления сметаны дополнительно используют эмульгаторы, растительные жиры, консерванты и другие компенсирующие компоненты.

Полезные свойства сметаны

Хотя сметана и относится к жировым продуктам, однако в ней содержится гораздо меньше холестерина, чем в сливочном масле. По своим полезным свойствам сметана ничем не уступает сливкам и молоку. При этом данный продукт усваивается гораздо лучше, чем молоко и сливки, не отягощая желудок, великолепно насыщая и стимулируя пищеварение. Польза сметаны заключается в наличии в ее составе полноценного белка молока, содержащего легкоусвояемые жиры, молочные сахара и незаменимые аминокислоты.

Сметана содержит необходимые витамины E, A, B12, B2, С, PP, а также макро- и микроэлементы, органические кислоты. Благодаря высокому содержанию кальция, сметана полезна для укрепления и роста костей.

Кроме того, польза сметаны в том, что в ней содержится лецитин, способствующий растворению холестерина. Именно поэтому она считается прекрасным профилактическим средством против атеросклероза.

Полезные свойства сметаны в некоторой степени обусловлены ее пробиотическим действием. Полезные микроорганизмы в составе продукта препятствуют размножению гнилостной флоры кишечника, тем самым способствуя размножению и росту полезных для организма бактерий.

Сметана стимулирует физическую и умственную деятельность. Из-за высокого содержания жира она нередко применяется при малокровии и истощении организма. Регулярное употребление этого продукта с медом или сахаром способствует улучшению настроения. В период реабилитации после операции либо болезни рекомендуется употребление сметаны с добавлением сахара или соли.

Данный кисломолочный продукт очень часто применяют в качестве заживляющего средства при солнечных ожогах. Для смягчения кожи и снятия боли необходимо смазать пораженные участки кожи тонким слоем сметаны.

Сметана широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд, а также в качестве эффективного косметического средства. С использованием этого продукта можно приготовить ванны, компрессы, различные маски. Они помогут снять напряжение и вернут коже упругость.

Пищевая ценность и калорийность сметаны

Калорийность сметаны напрямую зависит от ее жирности. Калорийность сметаны 10% жирности составляет 119 ккал, 30% жирности – 293 ккал.

Сметана 10% жирности содержит 2,7 г белков, 10 г жиров и 3,9 г углеводов. Продукт 30% жирности содержит 2,3 г белков, 30 г жиров и 3,1 г углеводов.

Опасные свойства сметаны

Пользу сметана принесет лишь при умеренном употреблении. Чрезмерное употребление этого кисломолочного продукта может привести к нарушению обмена веществ организма.

Нежелательно употреблять сметану одновременно с картофелем, хлебом и крупами.

Условия хранения сметаны

Так как сметана относится к скоропортящимся продуктам, хранить ее следует в холодном месте, при температуре от -2 до +8 °C. В морозильной камере данный продукт теряет свои полезные свойства.

Хранить сметану следует только в стеклянной посуде. Срок хранения – не более пяти дней.

Увы, ко многим современным сметанным продуктам это не относится. Нередко на прилавках можно встретить баночку, содержимое которой состоит из растительных жиров, сухого молока, загустителей и стабилизаторов.

Сметана - один из немногих продуктов, к которому на Западе добавляют определение «русский» и относятся с большим пиететом. Его называют и «русскими сливками», и «главной смазкой на русской кухне» (из книги Петра Вайля и Александра Гениса). Впрочем, это неудивительно: в Европе и Америке правильную сметану делать не умеют. Самое ужасное, что в нашей стране тоже начинают постепенно забывать классическую рецептуру. Ведь натуральная сметана - не просто кисломолочный продукт, полученный сквашиванием сливок закваской из специальных микроорганизмов. После этой стадии производства она еще должна не менее суток созреть при особых условиях, приобретая свою знаменитую консистенцию и уникальный вкус. Правда, натуральный продукт весьма капризен, к тому же он «живой» и быстро портится. Именно поэтому производители всячески хотят упростить и ускорить технологический процесс, удешевить ингредиенты и добиться того, чтобы сметана месяцами лежала «свеженькой» на полках магазинов. Что они делают для этого? Вместо сливок и закваски добавляют сухое молоко, пальмовое масло или соевый белок. Для уплотнения сквашенного продукта используют крахмал, каррагинан и другие загустители, для сохранности - консерванты. В итоге в магазинах среди баночек с натуральной сметаной оказываются и ее двойники.

100% натуральная

Прежде чем приобрести товар, приучите себя читать информацию, которая написана на его упаковке. Только так вы сможете отличить натуральный продукт от его суррогата. Итак, качественная сливочная сметана так и называется - «сметана». Это относится и к импортному, и к отечественному продукту. Хорошо, если последний имеет еще и ГОСТ. Правда, идеальной сметаной считается та, в составе которой значатся только сливки и закваска. Добавка любых иных компонентов, даже просто молока, а тем более сухого, делает ее менее качественной (хотя по ГОСТу это допустимо). Кстати, к заявлениям вроде «100% натуральная» или «Густая - ложка стоит» стоит относиться со здоровым скепсисом. Подобные фразы производители любят использовать независимо от сути продукта, ведь они не регламентируются законом.

Кроме того, всегда обращайте внимание на срок годности сметаны. Хорошо, если она может храниться не более 14 дней, ведь такой продукт - самый «живой» и классический.

Сметанка - это не сметана

Если на этикетке указано не «сметана», а «сметанный продукт», значит, в банке находится ненатуральный товар - правда, это словосочетание обычно пишут мелко и в самом неприметном месте, поэтому тебе придется его поискать. Более крупно на упаковке указывают нечто уменьшительно-ласкательное вроде «сметанки» или «сметаночки». Несмотря на то что подобные названия вообще запрещены, некоторые производители по-прежнему продолжают их использовать.

По технологии производства сметанный продукт схож с натуральным - он тоже проходит процесс сквашивания, однако состав у него совершенно другой. Сливки в нем могут быть в небольшом количестве или вообще отсутствовать. А вот всего остального - дешевых растительных жиров, различных компонентов из молока, загустителей и стабилизаторов - навалом, поэтому хранится он по нескольку месяцев. Как вы понимаете, полезность разных «сметанок» из-за большого количества химических добавок находится под большим вопросом.

Ложка стоит? Это не главное!

Хорошая сметана - та, в которой стоит ложка, считают многие хозяйки и ошибаются, ведь сегодня этот показатель качества сильно устарел. Загустители и стабилизаторы, которые современные производители активно добавляют в продукт, связывают воду, поэтому ложка в нем не тонет. Сейчас лучше воспользоваться другой народной проверкой качества. Если сметану переливать из одной банки в другую, она должна образовывать «горку», от которой медленно отходят «волны», и они постепенно выравниваются до горизонтальной поверхности. А вот продукт с загустителями при перекладывании в другую емкость будет ложиться комками, не растекаясь, или сразу станет распластываться - это зависит от его жирности. Но «горки» с «волнами» химическая сметанка не сделает никогда.

Белая, глянцевая, вкусная

О качестве сметаны может рассказать и ее внешний облик. Цвет у нее должен быть белый с легким кремовым оттенком и равномерным по всей массе. Не допускается никаких комочков и неровностей. Поверхность хорошего продукта должна быть абсолютно гладкой, глянцевой и блестящей. Если вы открыли баночку и увидели, что сметана блеклая матовая, значит, скорее всего, в ней полно загустителей.

Вкус у натурального продукта чистый кисломолочный. Резкая кислинка говорит о том, что сметана начинает портиться, а если ее сделали из рекомбинированных сливок или с добавкой сухого молока, может появиться привкус топленого масла. Впрочем, более важной характеристикой натурального товара является даже не вкус, а ощущение на языке - сметана должна его как бы обволакивать. Если же она лежит комком или растекается, это не лучший продукт.

Почти полезный жир

Сметана бывает разной жирности - от 10 до 58%. Поэтому ее делят на следующие типы: нежирную (10, 12 и 14%), маложирную (15, 17, 19%), классическую (20, 22, 25, 28, 30, 32, 34%), жирную (35, 37, 40, 42, 45, 48%) и высокожирную (50, 52, 55, 58%). Желаете приобрести сытную сметанку для салата или крема в торт - выбирайте калорийный экземпляр, не хотите потолстеть или боитесь холестерина - покупайте продукт с низким процентом. Впрочем, в последние годы отношение ученых к молочным жирам изменилось. Полностью «здоровыми» их еще не называют, но в них уже нашли полезные вещества - конъюгированные линолевые кислоты, или КЛК. У медиков есть научные данные, позволяющие думать, что они могут препятствовать развитию ожирения, способствовать похудению во время диеты, снижать риск развития заболеваний сосудов и усиливать иммунитет.

Мнение специалиста

Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук

Сметана не самый диетический продукт, ведь в ней есть насыщенные жиры, помогающие развитию атеросклероза. Но демонизировать ее из-за этого не стоит. Сметана относится к тем продуктам, которые мы потребляем в небольших количествах - одна-две ложки в салате и столько же в супе. Если вы возьмете 20%-ную, значит, вместе с ней съедите чуть более 3 г жира. Это меньше 5% дневной нормы потребления жира для женщины.

Идеальная сметана

1. Называется «сметана».

2. Имеет ГОСТ, сделана только из сливок и закваски.

3. На упаковке написано: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта - не менее 1х107 КОЕ/г».

4. Срок хранения - не больше 2 недель.

5. Цвет - белый с легким кремовым оттенком, равномерным по всей массе, без комков.

6. Поверхность - блестящая.

7. Вкус - чистый кисломолочный.

8. При наливании образует «горку», от которой медленно отходят «волны».

Большинство из нас, особенно те, кто не увлекается диетами, любим сметану. Однако, стоя у прилавков магазинов и глядя на изобилие баночек и упаковок со сметаной, мы начинаем теряться.

Как не ошибиться в процессе выбора и определить продукт высокого качества? Что указывает на нарушение процесса производства, либо хранения сметаны? Что такое сметанный продукт? Можно ли приготовить сметану в домашних условиях? Мы постараемся ответить на все эти вопросы.

Сметана - это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур - молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.

Настоящая сметана содержит исключительно сливки и закваску. Никаких других добавок классический продукт содержать не должен. В деревне для получения сметаны снимают сливки с цельного коровьего молока и оставляют их на ночь в тепле (например, остывающая баня).

Как приготовить сметану в домашних условиях?

Для этого в сливки нужно внести специальную закваску (можно приобрести на производстве сметаны), или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5-8 градусов выдержать в течение 24-28 часов, после чего сметана готова.

Натуральная сметана все реже встречается на наших прилавках. Под видом сметаны производители все чаще предлагают изделия, похожие на недоделанный майонез.
Такие изделия изготавливаются быстрее настоящей сметаны (достаточно лишь смешать компоненты) и обходятся производителям дешевле.

Процесс же созревания натуральной сметаны сложный и продолжается 1-2 дня, за которые отвердевает жир и набухают белки, а продукт приобретает типичную консистенцию и вкус (кстати, особый сметанный вкус продукту придают ароматические вещества, которые образуются в процессе созревания уже сквашенных сливок).

Паста растительно-сливочная, паста сметанная кисломолочная, паста сметанная термизированная, паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная - все эти продукты похожи на традиционную сметану консистенцией, цветом и даже вкусом, однако не обладают свойствами классического кисломолочного продукта.

Сметанные продукты имеют право на существование и обладают свойствами, ценными для ряда потребителей - длительным сроком хранения, меньшей калорийностью, более низкой ценой, чем настоящая сметана.
Однако, в соответствии с правами потребителей на информацию и осознанный выбор, мы должны четко представлять, какой именно продукт покупаем. К сожалению, производители иногда пытаются ввести потребителей в заблуждение, печатая информацию о составе продукта очень мелким шрифтом.

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Для этого необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Но если среди надписей на емкости Вы обнаружите растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.

Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке - пастеризации, стерилизации и т.д. Если вы увидите на упаковке английскую аббревиатуру UHT - Ultra High Temperature - значит, перед вами сметанный продукт, в котором отсутствуют живые микроорганизмы.

Надо сказать, что и настоящая сметана бывает разного качества. Коровье молоко бывает разной жирности, следовательно, и сливки, из которых изготавливают сметану, бывают то более густыми, то более жидкими.

С целью привести жирность к общему знаменателю, сливки «нормализуют» (т.е. слишком жирные разбавляют молоком). В таком случае на упаковке может присутствовать надпись: «сметана из нормализованных сливок». На вкусе это обычно не отражается.
Изменить вкус сметаны может производство с использованием порошка (восстановленных сливок, засушенных впрок). В итоге получается «кипяченый» вкус, а структура становится, как говорят специалисты-«крупитчатая».

Многие покупают развесную сметану на рынке. Тут уж качество продукта приходится проверять на глаз. Специалисты отмечают, что если поверхность сметаны не блестит, а вместо густой «жижи» вы видите нечто комковатое , то, скорее всего, была нарушена технология производства и такой продукт лучше не покупать.

Если сметана слишком жидкая , то ее, возможно, разбавили кефиром. В случае, когда продукт наоборот слишком густой , не исключено, что срок ее хранения уже истек или же продавец подмешал творога. Густую «творожную» сметану вполне можно «разоблачить». Для этого надо развести ложку продукта в горячей воде. Если останутся крупинки, то без творога не обошлось.

сайт провел экспертизу семи образцов натуральной сметаны из предложенных магазинами. В экспертизе участвовали только продукты, произведенные в Республике Беларусь. Дополнительно отметим, что сметанные продукты в экспертизе не участвовали.

Таблица результатов экспертизы сметаны

Наименование продукции	ЗДРАВУШКА	ТРАДИЦИОННАЯ ОКОЛИЦА	«СТОЛИЧНАЯ»	МОЛОЧНАЯ СТРАНА
Производитель	ОАО «Борисовский молочный комбинат», г.Борисов	ОАО «Беллакт», г.Волковыск		Государственное предприятие «ГМЗ №1», г.Минск
Нормативный документ	СТБ ИСО 9001:2000	ТУ РБ 1000098867.129 ТИ РБ 500043093.109	ТУ РБ 100027311.014 ТИ РБ 100027311.014	СТБ ИСО 9001-2001
Внешний вид и консистенция		Однородная, густая масса с глянцевой поверхностью	Незначительное выделение сыворотки	Незначительное выделение сыворотки
Запах и вкус		Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет		Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Процент жирности	10%	26%	26%	25%

Продолжение таблицы

Наименование продукции	МАЛОЧНЫ ГАСЦIНЕЦ	БРЕСТ-ЛИТОВСКАЯ	САВУШКИН ПРОДУКТ
Производитель	ОАО «Гормолзавод №2», г.Минск		ОАО «Савушкин Продукт», г.Брест
Нормативный документ	СТБ 1888 ТИ РБ 100011258.022		СТБ 1888 РЦ РБ 200030514.072-2008
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая масса с глянцевой поверхностью	Незначительное выделение сыворотки, крупитчатость	Выделение сыворотки, крупитчатость
Запах и вкус	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Процент жирности	25%	20%	24%

Как видно из таблицы, все образцы рассмотренных торговых марок полностью соответствуют требованиям и нормам, предъявляемым к этому продукту. Это и не удивительно - Беларусь традиционно считается производителем высококачественной молочной продукции.

Как показала экспертиза, в ухудшении качества сметаны обычно виноваты не производители, а продавцы и перевозчики, неправильно хранящие продукт. Порой в магазинах рядом с прилавком по 3-4 часа стоят ящики с кисломолочными продуктами при температуре +25°C - и качество теряется. При хранении сметаны при температуре выше +4°С нарушается кислотность, проще говоря, продукт скисает. Но гораздо чаще сметана оказывается перемороженной: в магазинах ее хранят в холодильниках при минусовой температуре. На вид перемороженную сметану отличить очень легко: в ней образуется «крупка», выделяется сыворотка, которые мы и обнаружили в нескольких образцах (см. таблицу).

Наибольшее количество высших оценок собрала сметана торговой марки «Малочны гасцiнец» , ОАО ГМЗ №2, г.Минска. Все дегустаторы отметили традиционный, «настоящий сметанный», с оттенком сливочного, вкус этого продукта. Поверхность данной сметаны из всех анализируемых образцов была самой глянцевой и однородной.
Сметана «Традиционная» производства ОАО "Беллакт", г.Волковыска, полностью соответствуя своему названию, также собрала массу высших оценок и похвал.

Нашлись свои почитатели и у сметаны торговой марки «Савушкин продукт» , которые оценили интересный вкус с приятной кислинкой.

Самой густой оказалась сметана торговых марок «Околица» и «Беллакт» . Наименее густой - «Здравушка» , но это и понятно- среди всех исследуемых образцов этот был с наименьшим процентом жирности-10%. К сожалению, образец сметаны с большим процентом жирности данного производителя отсутствует.

Также нами был проведен эксперимент, который с успехом можно воссоздать дома. Для этого чайную ложку сметаны необходимо растворить в стакане горячей воды. Если продукт качественный, то сметана полностью растворится в воде без остатка. Если не качественный, то осядет на дно. Все вышеперечисленные образцы не дали осадка, что говорит об их соответствии требуемому качеству. Однако, на поверхности образцов образовались хлопья, что говорит о начавшемся процессе скисания сметаны, означающем нарушение температурного режима хранения уже готового продукта реализаторами. Полностью растворилась лишь сметана торговой марки «Малочны гасцiнец».

Наше резюме:
- Белорусские продукты с названием «сметана» полностью соответствуют требуемым стандартам.
- Внимательно читайте этикетки - настоящая сметана состоит только из сливок и закваски;
- Качественная сметана однородная по составу, без комков и мелких крупинок, с блестящей, глянцевой поверхностью;
- Берите сметану только с охлажденных прилавков;
- Если на холодильной витрине есть термометр и температура на нем ниже 0 - товар наверняка подморожен;
-Не покупайте кисломолочные продукты на улице.
- Если Вы купили сметану и после проведения домашнего эксперимента увидели осадок в виде хлопьев, осевших на дно - не рискуйте! Лучше выбросить такой продукт и потерять деньги, чем потерять здоровье.
Удачных Вам покупок и правильного выбора!

Елена Тихомирова, специально для

Кисло-молочный продукт, издавна традиционный для многих районов нашей страны. Свое название сметана получила от изначального способа производства сметаны в домашних условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана - продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя многие полезные вещества молока. По пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам сметана различается иной раз существенно. Требованиям диетического питания больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности, кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90°.

Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для этого надо в сливки при комнатной температуре внести специальную закваску. В качестве закваски можно использовать также простоквашу или сметану, если они хорошего качества. После того как сливки станут кислыми, их надо вынести на холод и при температуре 5-8°С оставить в покое (не перемешивая) в течение 24-48 часов. За это время сметана станет густой, “созреет”, будет с трудом стекать с ложки, и приобретет характерный “сметанный” вкус. Обычная сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов.

Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов и запахов, в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка, глянцевитая по внешнему виду. Для сметаны первого сорта допускается несколько более кислый вкус, очень слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее может быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта.

Согласно государственным стандартам качества (ГОСТ) в составе продукта должны присутствовать только сливки и закваска. Лишь тогда на упаковке может быть написано слово «сметана». А вот если в баночку добавлены эмульгаторы и стабилизаторы, то это уже не сметана, а просто молочный продукт. Также он может быть растительно-молочным (если животный жир заменен на растительный) или жировым (если полностью заменены жир и белки). Обычно в таких случаях на этикетках пишут какое-нибудь созвучное слову «сметана» название. Зачем нужны заменители? Причина простая: они значительно удешевляют производство продукта.

При выборе сметаны помимо маркировок стоит обратить внимание на срок годности и срок хранения продукта. Натуральная сметана в герметичной упаковке может храниться 5-7 суток при температуре от +2 до +6 градусов, а в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) - 72 часа. И чем меньше в продукте натуральных ингредиентов, тем дольше срок годности (2- 4 недели) и выше температура хранения (от +2 до +20 °С).

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Чтобы провести эксперимент, я купила в магазине два вида сметаны низкой жирности. Поскольку эта сметана не может быть такой же густой, как классическая, теоретически для улучшения консистенции производитель может добавить в нее стабилизатор, например тот же крахмал.

Но вывести производителя на чистую воду не так уж и сложно. Достаточно добавить в небольшое количество сметаны капельку йода. Если она настоящая - станет немного желтее. А если в ней есть растительные добавки, то приобретет синий цвет. Моя сметана оказалась самой настоящей.

Для второго эксперимента я взяла два стакана с горячей водой и развела в них по ложке сметаны. Первая растворилась полностью, придав воде равномерный белый цвет. Значит, она качественная. А сметана во втором стакане немного свернулась, то есть оказалась не совсем свежей. У некачественной сметаны и вовсе может выпасть осадок.

Полезные свойства сметаны

Натуральная сметана - это кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованных сливок, сквашенных специально подобранной закваской.

Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием полноценного молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека, по сравнению с молочными продуктами. Сметана содержит ценные витамины: , , В2 , В12 , , РР , а также кальций , фосфор и железо , необходимые растущему организму.

Благодаря молочнокислому брожению сметана превращается в продукт пробиотического действия: содержащиеся в ней микроорганизмы помогают бороться с гнилостной флорой кишечника, расти и размножаться полезным бактериям.

Сметана благодаря большому содержанию жира является очень питательным продуктом. Поэтому она широко применяется для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением.

Сметана дает силу мышцам, стимулирует умственную деятельность: ее можно использовать при солнечных ожогах как заживляющее средство. Сметану рекомендуется есть утром. С 10 до 14 часов: во второй половине дня ее употребление может привести к обострению заболеваний печени.

Но все свои полезные свойства теряет сметана, рассчитанная на длительный срок хранения - больше 10 дней. Помимо пастеризации, для продления сроков хранения, в нее добавляют консерванты . Сметану с длительным сроком хранения в детском питании лучше не использовать. Нежирную сметану (лучше 10%), как заправку для супа, салатов и соусов, можно предложить детям начиная с 1,5 лет.

Опасные свойства сметаны

Из-за высокой жирности и консервантов в составе магазинной сметаны врачи не рекомендуют давать ее детям до 1.5 лет.

Не стоит злоупотреблять сметаной при ожирении из-за большой калорийности. Также чрезмерное потребление сметаны может навредить людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря и печени, а также гипертонией и болезнями сердечнососудистой системы, так как в ней отмечается высокое содержание холестерина .

Одно из самых популярных видео в сети, рассказывающее о том, как приготовить сметану в домашних условиях.