Сыр романо. Особенности овечьего сыра пекорино, его виды, а также применение в кулинарии. Состав и полезные свойства сыра Пекорино
Слово пекора (pecora) в переводе с итальянского означает овца, а в переводе с латинского означает домашний скот.
Прежде всего отметим, что пекорино в итальянском языке правильнее называть «качо» (cacio) , а не «формаджо» (formaggio) , как называется большинство современных сыров. Именно «качо» впервые изготовил мифологический пастух – циклоп Полифем. В центральных и южных районах современной Италии название продукта происходит от латинского caseus . Термин «формаджо» (от латинского formaticus ) появился гораздо позже, в средние века, источником его называют долину реки По, объясняя происхождение ссылкой на форму сырной головы, схожую с формой круглого хлеба.
От Тосканы и южнее пекорино , без сомнения, самый распространенный: в меру влажный, в меру пряный – неизменный спутник бобов и макарон. Жители северной части страны привыкли к разнообразному виду этого овечьего сыра, который варьируется от очень твердой горной разновидности до сливочной равнинной. Это нисколько не смущает, а даже радует местных гурманов, которые неплохо ориентируются в этом разнообразии.
В каждом регионе свое понимание правильного пекорино , которое зависит от условий содержания овец, их рациона, но более всего – от традиций приготовления сыра. Стоит отметить, что почти на всей территории Италии пастухами овечьих стад являются выходцы из Сардинии, которые тем не менее стараются перенимать местный стиль изготовления пекорино , не допуская «осардинивания» материковых сортов.
Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает этот сыр диетическим продуктом.
Существует четыре основных сорта пекорино , каждый из которых защищен сертификатом Охраняемого Обозначения Происхождения (DOP), статус которого подтвержден законами Европейского Союза.
Пекорино Романо , вероятно, самый известный за пределами Италии сорт пекорино . Наиболее известен Пекорино Романо в Соединенных Штатах, которые были важнейшим экспортным рынком для этого сыра, начиная с 19-го века.
Самое большое количество Пекорино Романо производится на острове Сардиния, хотя его производство допускается также в регионе Лацио и в тосканской провинции Гроссето.
Выдержанные разновидности пекорино, производимые и распространяемые из Генуи и Лигурии, также делаются из сардинского пекорино .
Другими разновидностями Пекорино ДОП являются Пекорино Сардо из Сардинии; Пекорино Тоскано , тосканский родственник Пекорино Сардо (который также сделан исключительно Сардинцами, эмигрировавшими в Южную Тоскану со своими стадами в 1950-х годах), а также Пекорино Сицилиано (или по-сицилийски Picurinu Sicilianu) из Сицилии.
Также сыры Пекорино разделяются в зависимости от выдержки. Самый зрелый, самый выдержанный сыр называется stagionato , имеющий твердую, но зернисто-рассыпчатую, маслянистую консистенцию и ореховый привкус. Два других типа "semi-stagionato " (полувыдержанный) и "fresco " (молодой) имеют более мягкую консистенцию и сливочно-молочный привкус.
На юге существует традиция добавлять черный перец или хлопья красного чили перца в пекорино. В наши дни начали применять и многие другие добавки при производстве пекорино , например, грецкие орехи, руколу или кусочки белого и черного трюфеля.
На Сардинии, в Пекорино Сардо специально вводятся личинки сырных мух, таким образом производят местный деликатес, который называется Казу Марцу (Casu marzu), что переводится с сардинского как "гнилой сыр".
Хороший выдержанный Пекорино (stagionato) часто завершает прием пищи. Он обычно подается вместе с грушей и грецкими орехами или в сбрызнутый терпким каштановым медом.
Пекорино часто употребляется после приема блюд из пасты, а также используется в качестве альтернативы более дорогому Пармезану в большинстве регионов Италии от Умбрии до Сицилии. А в некоторых блюдах из пасты характерных для Рима и всего Лацио Пекорино является более предпочтительным, например, Паста с соусом "all"amatriciana", паста с сыром и перцем, и паста "alla Gricia".
Молодой пекорино в сочетании помидорами и базиликом - отличная закуска. Классическим тосканским блюдом является пекорино со стручковыми бобами (Pecorino con i baccelli) . На десерт можно предложить пекорино с фруктами, лесными ягодами, мармеладом. Неожиданный и очень вкусный десерт пекорино с медом (Pecorino al miele) . В Сардинии популярна выпечка с пекорино - Casadinas .
К молодому сыру больше подходят белые вина: Bianco di Pitigliano , Monteregio , Montecucco Bianco , Dolcetto d"Alba , Refosco , Vernaccia di San Gimignano .
Твердые сорта пекорино чаще подают после еды. С таким сыром сочетаются красные вина: Chianti Classico , Barolo , Morellino di Scansano , а по особым случаям - Brunello di Montalcino .
Твердые сыры пекорино в тертом виде добавляют в риболлиту , разные виды пасты (например, каннеллони , каннеллони с рагу из молочного барашка ), мясные блюда (фаршированную говядину, рулетики из свинины), пиццу (например, по-апулийски).
Еще немного о Пекорино Романо
Пекорино Романо (Pecorino Romano) - твердый, соленый итальянский сыр , изготовленный из овечьего молока (итальянское слово Pecora переводится как "овца"), подходит в основном для натирания на терке.
Пекорино Романо – известнейший из всех сортов пекорино и важная часть римской кухни. Головка сыра достигает массы 33 килограмма, а используется продукт преимущественно в тертом виде как один из ингредиентов разнообразных блюд. К сожалению, лишь 10 % от производящегося на сегодняшний день Пекорино Романо можно назвать традиционным сыром, подавляющая часть производится из пастеризованного или обработанного термизацией молока, что допускается итальянскими законами.
При производстве Пекорино Романо створоженное молоко нагревают до 45 °C, а через сутки освобождают от сыворотки и спрессовывают. Через 90 дней созревания продукт становится достаточно сухим и соленым. После этого сырные головы помещают в камеры с низкой температурой и высокой влажностью, где они достигают возраста 10-12 месяцев или даже больше. Иногда их покрывают пленкой. Вызревший Пекорино Романо имеет солоноватый пряный вкус, беловатый оттенок и консистенцию, позволяющую легко натереть сыр.
Пекорино Романо в течение многих веков производили в предместьях Рима, в Лацио. Но в 1884 году городской совет Рима запретил солить сыр непосредственно в магазинах и из-за этого многие производители переехали на остров Сардиния.
Пекорино Романо производится исключительно из молока овец выращенных на равнинах Лацио и на Сардинии. Его производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Самое большое производство сыров сейчас находится на острове Сардиния, особенно в коммуне Гавои.
Пекорино Романо был одним из основных продуктов в рационе питания легионеров Древнего Рима, которые брали этот сыр с собой в походы. Сегодня он по-прежнему производится в соответствии с оригинальной рецептурой и является одним из старейших сыров Италии.
Пекорино Романо чаще всего используется для посыпания блюд из пасты, как и знаменитый Пармиджано Реджано (пармезан) . Несравненно ароматный, приятно-острый и соленый вкус очень характерен для итальянской кухни . Именно Пекорино Романо , наиболее предпочтителен для некоторых блюд из пасты с вкусными соусами, которые имеют римское происхождение, например, букатини all"amatriciana.
Острота сыра зависит от срока его созревания, который варьируется от пяти месяцев для сыров,которые подают на стол в качестве закуски и до двенадцати месяцев для сыра, который натирают на терке. За это время развиваются его характерный вкус и аромат.
Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Цвет у сыра белый или бледно-желтый, с неровными, мелкими дырочками. Такой же сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo Romano .
Пекорино Романо не следует путать с Пекорино Тоскано (из Тосканы) или Пекорино Сардо (из Сардинии). В отличие от Пекорино Романо , эти сыры (которые не являются особенно солеными), как правило, едят как закуску или кладут на бутерброды.
Метод производства сыра Пекорино Романо был впервые описан древнеримскими авторами Варроном и Плинием Старшим около 2000 лет назад. Этот сыр был впервые изготовлен в сельской местности неподалеку от Рима. В наши дни Пекорино Романо особенно популярен в Центральной и Южной Италии.
На первое мая, римские семьи традиционно едят Пекорино со свежими бобами, во время однодневной экскурсии по римской Кампании.
Пекорино Романо - сыр, который используется на традиционную Нью-Хейвен пиццу , известную также как "apizza ". (Нью-Хейвен пицца - это вид неаполитанской пиццы, которая очень распространена в Нью-Хейвене, штат Коннектикут).
Еще немного о Пекорино Сардо
Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) , также известный как "сардинский цветок", является твердым сыром с итальянского острова Сардиния.
Пекорино Сардо делается из молока овец сардинской породы, выращенных именно на Сардинии, которые кормятся только местными травами.
В 1991 году Пекорино Сардо был присвоен статус DOP (Denominazione d"Origine Protteta), а в 1996 году Европейский Союз подтвердил охраняемое обозначение происхождения для этого сыра.
В настоящее время существует несколько разных рецептов пекорино сардо , но практически все они изменены и исправлены современными рекомендациями и, к сожалению, подразумевают термизацию молока. В отличие от предыдущих сортов этот сыр сразу после закладки в формы помещается в теплую комнату, а в рассол отправляется лишь на следующие сутки. Период созревания колеблется от 8 до 12 месяцев, но может быть продлен по желанию производителя. Высота сырной головы составляет 10-15 см, а ее масса составляет около 3 килограммов. Корочка имеет коричневатый оттенок, мякоть белая или цвета слоновой кости, очень плотная и немного пряная.
Одним из старейших вариантов пекорино сардо является фьоре (fiore) сардо , известный островитянам более 3000 лет. Он считается исключительно домашним продуктом, что позволило сохранить высокое качество и неизменную рецептуру. В охлажденное молоко добавляется сычужный фермент ягненка или козленка (в последнем варианте сыр будет более острым), после чего оно снова нагревается до температуры парного (35-38 °C). Образовавшийся сгусток вручную разбивается на мельчайшие фракции и помещается в пресс-формы. В течение двух дней сыр подвергается рассольному или сухому солению, а затем отправляется на вызревание, минимальный срок которого составляет 3 месяца, но предпочтительнее увеличить срок до 6 месяцев и более.
Форма сырной головы фьоре сардо почти округлая и весит от полутора до четырех килограммов. Корочка темно-коричневая, а мякоть бледно-желтого цвета, очень плотная, жирная и пряная. Вкус сыра по сравнению с другими пекорино сардо не такой соленый.
Вкус Пекорино Сардо несколько отличается от вкуса Пекорино Романо , который также производится на острове Сардиния. Гамма оттенков вкуса Сардо богаче, в то время как вкус Романо является гораздо более выраженным и соленым.
Пекорино Сардо восхитителен в определенных вкусовых сочетаниях, которые Романо может подавить, например, в соусе песто (к лигурийскому соусу Песто по-генуэзски традиционно примещивается Пекорино Сардо и Пармиджано Реджано ), или вместе с фруктами.
Пекорино Сардо - твердый сыр из свежего цельного овечьего молока, которое свертывается с использованием сычужного фермента. Данная смесь заливается в емкости, которые придают сыру его характерную форму. После короткого периода вымачивания в рассоле, формы слегка коптят и оставляют созревать в прохладных подвалах центральной части Сардинии.
Пекорино Сардо имеет несколько видов: Dolce (с зеленой этикеткой) - это молодой (20-60 дней) и сладкий сыр с мягкой структурой. Maturo (с синей этикеткой) - хорошо вызревший, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда острый или копченый с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более).
Средний вес готового продукта составляет 3,5 кг: иногда чуть больше, иногда чуть меньше в зависимости от условий производства. Цвет корки варьируется от темно-желтого до темно-коричневого цвета. Острота вкуса зависит от срока созревания сыра. Самые выдержанные и твердые формы наиболее часто встречаются в Соединенных Штатах, где такой сыр очень популярен.
Пекорино Сардо не так широко известен за пределами Италии как Пекорино Романо или Пекорино Тоскано , хотя самое большое производство Пекорино Романо фактически находится в Сардинии, а Сардиния входит в зону ДОП производства Пекорино Романо .
Пекорино Сардо может перерабатываться дальше в специфический сыр Касу Марцу (Casu marzu) , путем введения личинок сырной мухи.
Еще немного о Пекорино Тоскано
Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano) (тосканский пекорино ) - это твердый сыр из овечьего молока, производимый в Тоскане. В 1996 году Пекорино Тоскано присвоен статус Защищенного обозначения происхождения (DOP).
Самое большое количество сыра делают в сердце региона Тоскана - в Кьянти. Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах.
Еще несколько лет назад даже во Флоренции сложно было найти другие сыры, кроме пармезана , моцареллы или горгонзолы . Сегодня миниатюрные головы пекорино тоскано (1-3 килограмма) выпускают и фермеры, и небольшие молокоперерабатывающие заводы. Созревает такой сыр не дольше 6 месяцев.
Особенностью тосканского пекорино можно назвать ускорение створоживания молочной массы при помощи сычужных ферментов дикого артишока, хотя со временем этот метод все более утрачивает распространение. Нагретую до 42 °C молочную массу раскладывают по формам и на 12 часов помещают в соленый раствор, реже – просто натирают сухой морской солью. После хранения в прохладном сыром помещении головки сыра могут приобретать различные цвета в зависимости от того, при помощи какого вещества поддерживалась высокая влажность. Белая или светло-желтая мякоть сыра не слишком жесткая и характеризуется как полутвердая, а вкус мягкий, ароматный, но не острый.
Плиний Старший в своей основной энциклопедический работе "Естественная история", описывает несколько стадий производства Пекорино Тоскано , который он называет Луненс (Lunense) , так как рецепт его производства пришел из этрусского города Луни (Luni) , вероятно, это территория нынешнего Луниджана (Lunigian) , (Западная Тоскана).
Пекорино Тоскано изготавливается из сливок и пастеризованного овечьего молока на фермах производителей сыра. Сыр становится готов к употреблению после периода созревания, который длится всего двадцать дней. Но для того, чтобы Пекорино Тоскано стал твердым и смог быть использован для натирания на терке, его необходимо выдерживать по крайней мере четыре месяца.
Пекорино Тоскано обычно меньше по размеру, чем другие виды Пекорино и поэтому зреет быстрее. Он также продается на разных сроках созревания и с разнообразными добавками. Tenero - молодой сыр, созревает 2 - 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино Pasta dura требуется 6 месяцев. Многие любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра. В регионе также выпускают Pecorino senese - сыр, натертый томатным пюре.
По традиции производство начинается в марте месяце. Это обстоятельство, как полагается, послужило причиной назвать молодой Пекорино Тоскано сыром Марцолино , который встречается в описании тосканских сыров, написанных в конце семнадцатого века Франческо Молинелли .
Марцолино (Marzolino) - особый вид тосканского пекорино, небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока. Сегодня производство этого вида пекорино широко распространено по всей Тоскане, а также в соседних регионах Умбрии и Лацио.
Обычно Пекорино Тоскано принимает форму присплющенного шара с диаметром от 15 до 22 см и высотой от 7 до 11 см. Его вес, как правило, колеблется от 0,75 до 3,50 кг. Корка обычно желтого цвета, но бывают некоторые вариации, которые зависят от того чем мыли сыр в период его созревания (как правило, это делается смесью оливкового масла , золы и измельченых помидоров).
Существует широкое поле для применения Пекорино Тоскано , которое зависит от местных традиций, а также от сезона. Тонкий аромат молодого Пекорино Тоскано может послужить отличным дополнением к салату, который используется в качестве аперитива. В зависимости от выдержки и усиления ароматности сыра, он может быть употреблен с медом или вареньем, а также со свежими овощами и фруктами (в особенности подходят груши, инжир). Хорошо выдержанный Пекорино Тоскано широко используется по всей Италии в качестве альтернативы пармезану . Пекорино Тоскано идеально сочетается с широким ассортиментом блюд, особенно с пастой и супами.
Еще немного о Пекорино Сицилиано
Пекорино Сицилиано (сицилийский пекорино , по-сицилийски Picurinu sicilianu) - твердый сыр из овечьего молока,который производится на итальянском острове Сицилия. Пекорино Сицилиано производится по всему острову, но самые большие фермы находятся в провинциях Агридженто, Кальтаниссетта, Энна, Трапани и Палермо.
Данный вид сыра относится к семейству сыров пекорино , и, как и другие сыры данного вида, производится лишь в Италии.
Этот вид пекорино похож на своего близкого родственника Пекорино Романо , но не так хорошо известен за пределами Италии.
Пекорино Сицилиано был присвоен итальянскии статус Охраняемого Обозначения происхождения (ДОП) в 1955 году, запрещающий его производство где-либо помимо Сицилии, а в 1996 году этот же статус был подтвержден Европейским Союзом.
Молодой и несолёный Пекорино Сицилиано называют тума (итал. tuma ), а солёный - Примосале (итал. Primosale ). В случае если сыр созревает более двух лет, то ему дают название канестрато (итал. canestrato ) (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился), а для приготовления ещё более зрелого сыра, который зовётся тумаццу (итал. tumazzu ), используют черный перец горошком и шафран.
Именно на Сицилии жил упомянутый в начале статьи циклоп Полифем – создатель первого в мире сыра. И по сей день этот остров вносит немалый вклад в производство овечьего молока в масштабах всей Италии.
Ферментация молока производится при помощи бараньего сычужного фермента при температуре около 35 °C, после чего масса разбивается на части размером с кукурузное зерно или даже крупнее. Затем творог отжимают, утрамбовывают в формы и на несколько часов помещают в кипящую сыворотку. На следующий день производят сухое соление и оставляют сыр созревать в течение 4-18 месяцев (иногда дольше). Сырная голова имеет массу от 4 до 12 кг и обладает морщинистой желтоватой корочкой. Белая мякоть с возрастом становится все желтее. Сыр плотный, допускаются несколько крошечных дырочек на срезе, которые содержат капельку жира. Вкус очень интенсивный и пряный.
И немного о других видах Пекорино
Пекорино из Кастель дель Монте (Pecorino di Castel del Monte) - сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.
Пекорино трюфельный (Pecorino tartufato) - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 - 3 месяца.
Пекорино "в яме" (Pecorino in fossa) - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.
Пекорино винный (Pecorino alle Vinacce) - после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.
Пекорино дауно (Pecorino Dauno) – один из немногих, носящих не имя своего родительского региона, а название небольшой исторической территории. Древняя область Дауния располагается в провинции Фоджа. Другое наименование этого сыра – канестрато пульезе – объясняется традицией изготовления форм для сырных голов из тростника (canna). Структура такой «корзинки» оставляет характерный шероховатый рисунок на поверхности сыра.
Лучший канестрато пульезе изготавливается из сырого цельного молока мериносов – исторического скота пастбищ апулийской равнины и горных районов Абруццо и Молизе. Конечно, условия выпаса с тех пор кардинально изменились, вплоть до того, что пастухи со своими стадами перемещаются от пастбища к пастбищу на грузовиках. Но все так же лучшим для изготовления сыра считается период с декабря по май. Молоко нагревают до 45 °C, разбивают на мелкие фрагменты и утрамбовывают в тростниковые контейнеры, которые помещаются в горячую сыворотку. Затем сыр подвергается сухому или рассольному солению и оставляется для созревания примерно на год. Готовый продукт удаляется из корзины. Масса крупных сырных голов составляет 7-15 кг, корочка морщинистая, желтовато-коричневая, мякоть светлая, весьма плотная, жирная и острая, легко тает во рту.
Чтобы выработать рецепт действительно вкусного сыра Пекорино Романо производители экспериментировали с различными сортами из молока коров, овец, козьего молока, молока буйволиц и молочными коктейлями смешивая их. Наиболее интересные рецепты получились с использованием овечьего молока, как и для многих .
Известно что каждый региональный итальянский сыр специально сопряжён с их традиционным блюдом. В Италии самым популярным сыром из овечьего молока, несомненно, является Пекорино Романо. Он похож на Пармезан, но имеет более отчетливый соленый привкус.
То, что делает каждый из этих сыров различным это — какое животное молоко поступает из провинции, содержание жира в молоке, как молоко готовят, полуготовое, если это творог, прессованный творог, синий или с прожилками — если он имеет корку, и очень важно, как долго он созревал.
Пекорино Абруццо
В Абруццо люди живут в горных массивах Адриатического моря и известны как любители макарон. Абруццо — земля пастухов и пастбищ. В свое время, был, по меньшей мере, один миллион овец, и это являлось источником блага для всего региона.
В Абруццо стали производить сыр Пекорино на протяжении 2000 лет по рецептам которые относится к 700 годам.
Село или как они называют коммуна Ривизондоли — одно из самых известных сыродельных мест по всей провинции Абруццо. Большинство их Рecorini, ещё делают домашнего приготовления многие местные пастухи, которые продают прямо на дороге.
Пекорино Абруццо производится по традиции из овечьего молока. С апреля по ноябрь, овцы пасутся на пастбищах и в зимний период, они питаются луговым сеном (обезвоженный корм на солнце). Процесс начинается после получения молока с его подогревом, что заставляет молоко коагулировать. Вкус развития слегка острый и с ароматом, который меняется в зависимости от периода старения, который составляет от 40 дней до 2 лет.
Пекорино Марсето и Пекорино Фариндола также производятся в Абруццо и только в маленьком кустарном количестве.
Региональные пекорино сыры
Если мы будем путешествовать по Италии, мы можем отведать Пекорино сыры из стран Северной, Центральной и Южной частей полуострова.
Пекорино Тоскано — делают из молока скота и расположен в Тоскане и в нескольких городах, вблизи Перуджи и Витербо.
Сыр Пекорино Романо — Романо относится не к месту производства сыра, а, скорее, к римлянам.
Пекорино Сицилиано (Pecorino Siciliano) — сделан только из-за использования сычужных из Сицилии и имеет наиболее острый запах, являясь пикантным из всех.
Пекорино Сардо — есть два варианта. Первый — dolce или мягкий. Второй — piccante или пикантный твердый сыр.
Шеф-повара в ресторанах предлагают попробовать очень простое макаронное блюдо, используя томатный соус, сухую пасту и всё это посыпано щедрым слоем сыра Пекорино Романо . Получился очень мягкий не соленый вкус.
Кулинарное использование
Сыр Пекорино Романо используются для приготовления в типичных блюдах как ароматизатор или с блинами с корочкой сыра и служит также для куриного бульона.
Паста Алла Читара с сыром
Рецепт — свежие яичные макароны нарезать полосками, с помощью стального проволочного приспособления и подавать с томатным соусом. На первое Cicoria Cacio e Uova (суп из дикого цикория и овощей) с соленой свининой в курином бульоне, загущенный яйцами и овечьим тёртым сыром.
Для использования в качестве отдельного продукта продукт нарезать кубиками и поместить в стеклянную банку приправленную оливковым маслом. Можно покрыть немного оливкового масла, или в качестве десерта масло с медом или подать .
Продукт должен храниться при температуре от +1 и до +5 градусов Цельсия в оригинальной упаковке или контейнере, полимерной пленке, полиэтиленовом мешке или в плотно закрытых контейнерах в холодильнике.
При употреблении нагреть до комнатной температуры. Дайте ему постоять в течение часа перед подачей, для того, чтобы дать возможность развивать свои природные мягкость и полноту вкуса. Лучше всего поместить его в посуду с сильными ингредиентами, такими как, например, каперсы, оливки, маслины или острый красный перец. Хорошо подходит с овощами, такими как баклажаны и кабачки.
Пекорино - это название группы итальянских твердых сыров, изготовленных из Слово происходит от итальянского «пекора», что означает «овцы» (которое, в свою очередь, происходит от латинского pecus - «скот»).
Из шести основных разновидностей пекорино, каждый из которых подтвердил свой статус происхождения (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза, "Пекорино Романо", вероятно, наиболее известен за пределами Италии. Этот продукт широко распространен на экспортном международном рынке начиная с 19-го века. Наиболее масштабно изготавливается на острове Сардиния, хотя его выпуск осуществляется также в Лацио и в тосканских провинциях Гроссето и Сиена. Стоит отметить, что еще древние римские авторы писали об этом сыре и его технологии изготовления.
Остальные пять зрелых сыров, входящих в список PDO, представляют собой:
- "Пекорино Сардо" - выпускается в двух видах. Мягкий ("Дольче") вызревает за период от 20 дней до 2 месяцев, зрелый ("Матуро") - свыше этого срока.
- "Пекорино Тоскано", о производстве которого упоминал еще Плиний Старший в своей «Естественной истории». Это мягкий сыр, который готовится на протяжении 20 дней.
- Сицилийский пекорино ("Сичилиано") доступен в виде крупных головок. Это твердый сорт, на вызревание которого требуется около пяти месяцев.
- "Пекорино ди Фильяно".
- "Пекорино Кротонессе".
Как выглядит сыр пекорино
Все разновидности продукта могут иметь различную степень выдержанности. Более выдержанные сыры, именуемые стаджионато, по консистенции тверже, но при этом они обладают рассыпчатой текстурой и имеют явный маслянистый привкус и ореховые ароматы. Этот продукт выдерживается на протяжении полугода. Два других типа - полувыдержанные и фреско - имеют более мягкую текстуру и мягкий сливочный или молочный вкус. Их период созревания не превышает 20 дней.
Экзотические виды
В Южной Италии традиционно выпускают этот продукт как в чистом натуральном виде, так и с добавлением черного или красного перца чили. Такой сыр носит название "Пекорино Перато" (Pecorino Pepato, буквально - «перченый пекорино»). Сегодня производство данного продукта допускает и другие дополнения, например грецкие орехи или маленькие кусочки черного либо В регионе Сардиния существует и совсем необычная разновидность: личинки сырной мухи намеренно вводят в "Пекорино Сардо", чтобы произвести местный деликатес под названием "Касу марцу".
Как его едят?
Качественный твердый пекорино, фото которого представлены в статье, обычно употребляется как самостоятельный продукт. Он подается с грушей и грецкими орехами или поливается свежим каштановым медом. Кроме того, данный сыр зачастую используют как ингредиент блюд из пасты, иногда его едят в большинстве итальянских регионов (от Умбрии вплоть до Сицилии) вместо более дорогого пармезана.
Итальянский сыр пекорино, калорийность которого составляет около 419 ккал на каждые сто граммов продукта, имеет много полезных веществ в своем составе. Так, содержание кальция и фосфора в нем очень велико, также присутствуют витамины группы В, А и Е. Считается, что он очень полезен для укрепления иммунитета и поддержания хорошего здоровья.
Как отличить пекорино от пармезана
На самом деле легко перепутать эти два похожих по консистенции и запаху сыра. Однако они все-таки разные, поэтому их традиционное кулинарное применение может сильно отличаться.
В первую очередь эти сыры делаются из различных разновидностей молока. Пармезан производят из коровьего молока, а пекорино - из овечьего.
Существуют текстурные и вкусовые различия между этими двумя разновидностями продукта. Каждый из них выпускается со своей собственной структурой и «зрелостью».
- Пармезан - это пряный приправленный сыр со слегка перечным послевкусием. Он, как правило, доступен в продаже с разными стадиями зрелости, что влияет на его твердость, но его текстура обычно остается жесткой и зернистой.
- Сыр пекорино - это острый соленый продукт с насыщенным "сырным" вкусом. Как правило, он встречается в продаже в более зрелом и выдержанном виде. Пекорино по текстуре более твердый и плотный, чем пармезан. Однако существует и мягкая его разновидность. Если вы покупаете свежий молодой итальянский сыр пекорино, вы обнаружите, что он обладает более светлой окраской, а его текстура похожа на сорт бри. Кроме того, на вкус он менее резкий и соленый.
Как использовать в кулинарии?
Вы можете с успехом взять для приготовления различных блюд и сыр пекорино, и пармезан. Оба сорта похожи, и поэтому они могут быть взаимозаменяемыми, если вы предпочитаете один из них по какой-то причине. Подача на стол обоих видов продукта на может также быть хорошим решением. Оба вида сыра прекрасно подходят для приготовления разных составных блюд, поэтому можно спокойно экспериментировать с заменой. Например, классическую итальянскую пасту можно готовить с любым из них.
Пекорино Романо — это сыр из овечьего молока (Каприно романо - из козьего молока, Vaccihino Romano - из коровьего). Традиционно этот сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.
Имеет гладкую корку соломенного цвета, которая может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой.
Сырное тесто от белого до соломенного цвета, структура плотная, грубая, обычно без глазков.
Вкус и аромат сыра пикантный, зависящий от типа молока. Для приготовления сыра используют сырое овечье молоко жирностью 6,8 % или выше.
Рецепт сыра Пекорино Романо в домашних условиях
Ингредиенты:
- молоко овечье - 10 л
- бактериальная культура термофильная - ½ чайной ложки (2,5 мл)
- фермент жидкий — ¼ чайной ложки (1,25 мл)
- холодный насыщенный
- Оливковое масло
Как приготовить сыр Пекорино Романо в домашних условиях:
Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 32ºС.
Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 15 минут, поддерживая температуру 32ºС.
Разведите в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32ºС в течение еще 1 часа.
Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 - 10 минут. на кубики с ребром 0,5 см. Дайте выдержку 5 минут.
Медленно, не быстрее, чем за 45 - 50 минут нагрейте смесь до температуры 47ºС, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 30 минут.
Подогрейте . Это можно сделать слив сыворотку через форму. Поместите сыр в форму, выложив ее сырной тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.
Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте и снова прессуйте чуть большим давлением 1 час. Еще раз переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.
Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.
Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 - 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.
Выдерживайте сыр при 12ºС и относительной влажности 85% минимум 5 месяцев. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем дважды в неделю следующие 6 недель. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом.
После трех месяцев выдержки покройте головку сыра оливковым маслом, чтобы предохранить ее от пересыхания и в то же время позволить развиваться сырной корке. Повторяйте покрытие маслом по необходимости каждый месяц-два. Для достижения резкого аромата выдерживайте сыр два года.
Выход сыра Пекорино Романо по этому рецепту 1,75 - 2 кг.
Сколько стоит сыр пекорино (средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
Сыр Пекорино относится к обширному семейству итальянских сыров, которые изготавливаются из молока овечьего. Как правило, ему свойственна довольно зернистая структура, которая становится еще заметной со временем созревания. Название этого сыра переводится как овца (от итальянского pecora), а свое происхождение он берет с древнеримских времен.
Сыр Пекорино выпускают в разнообразных районах Италии, чем и обусловлено наличие региональных разновидностей этого сыра. Среди них выделяются четыре основные — сыр Пекорино тоскано, романо, сардо и сичилиано.
Сыр Пекорино тоскано изначально появился в тосканском городе Сиена и представлял собой мягкий или невареный прессованный сыр. В настоящее время его выпускают не только на всей территории Тосканы, но и в близлежащих областях Умбрия и Лацио. Самый выдержанный сыр Пекорино тоскано именуется стаджионато. Он вызревает около полугода в небольших формах, которые смазывают оливковым маслом и посыпают пеплом. Готовому продукту характерны маслянисто-ореховые нотки во вкусе. А вот менее выдержанные сыры Пекорино тоскано (семи-стаджионато и фреско) уже после 20 дней созревания имеет выраженный молочный привкус и более нежную структуру.
Сыр Пекорино романо, который выпускается на Сардинии, в Лацио и Гроссето, является вареным прессованным сыром, который по стандарту должен созревать не менее 5 месяцев. Этот сыр очень популярен в Америке, куда его активно экспортируют с 19 столетия.
Вторым видом сыра Пекорино, производящегося также на Сардинии, является сардо. В зависимости от времени созревания он делится на мягкий сардо дольче (20-60 дней) и зрелый сардо матуро, который должен вызревать не менее двух месяцев. На Сардинии такой сыр Пекорино используется в качестве основы для изготовления экзотического касу марцу (полуразложившаяся сырная масса, в которой живут личинки сырной мухи).
По названию понятно, что сыр Пекорино сичилиано производят на Сицилии. Там он созревает не менее 4 месяцев, а затем поступает в продажу в виде цилиндрических головок разных размеров - весом 4-12 килограммов, а высотой 10-18 сантиметров.
Традиционно в южной Италии в процессе изготовления сыра Пекорино в него могут добавляться горошины черного или ломтики красного перца. Кроме того, некоторые производители делают его с такими натуральными наполнителями как рукола, грецкий орех или трюфели, а также натирают поверхность головок сыра, к примеру, томатным пюре.
При подаче к столу сыр Пекорино довольно часто может сопровождаться виноградом, грушей, грецким орехом, домашним хлебом или натуральным медом. Кроме того, в тертом виде его нередко применяют в качестве замены или вместе с сыром пармезан.
Калорийность сыра пекорино 419 кКал
Энергетическая ценность сыра пекорино (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).