Передача «Я люблю Психологию 

Сыроежки съедобные: фото и виды грибов. Грибы сыроежки несъедобные и ядовитые (с фото)

Здравствуйте, дорогой читатель!

Грибной сезон в наших краях, похоже, закончился. Тем не менее, кое-где он еще продолжается. А в моем блоге до сих пор имеется еще некий «должок», не очень-то и простительный. Ведь пока еще нигде не упоминаются очень неплохие грибы сыроежки!

Одна из читательниц блога как-то рассказала в своем комментарии о своей знакомой, пробующей грибы на вкус – мол, если горько, то ядовито! О бесполезности (и даже значительной опасности) подобных «методов» я уже писал .

Да и зачем это делать? Ведь даже при почти полном отсутствии грибов в лесу сыроежки можно найти наверняка. Вот только знают эти грибы далеко не все.

Особенности грибов сыроежек

Род Сыроежка весьма разнообразен. Всего известно более 300 видов, из них только в России около шестидесяти. Если же ограничиться лишь центром, севером и северо-западом Европейской России, то можно насчитать до 30 видов.

Сразу же оговариваюсь, что речь сегодня пойдет не обо всех грибах рода Сыроежка, а лишь о собственно сыроежках. Ведь к этому же роду относят («бычок», «сопливчик», «кубарь» и т.д), подгруздок белый (он же – сухой груздь, «сухарь») и черный груздь (). Но у тех все же свои особенности.

В отличие от некоторых других грибов ( , например, или ) сыроежки в лесу прекрасно видны. Их разноцветные шляпки бывают практически всех цветов радуги: красные, желтые, зеленые, синие, фиолетовые.

Видов много. Но различить их «на глазок» практически невозможно. Лишь лабораторный анализ спорового материала даст точный ответ, к какому виду принадлежит конкретный гриб. Ведь даже цвет шляпки одного и того же гриба сыроежки может меняться в зависимости от возраста плодового тела и условий жизни.

Но обычному грибнику знать точно, будет найденная им сыроежка синей, или сине-зеленой, или зеленоватой, вовсе не обязательно! А что нужно знать?

Грибы сыроежки появляются в лесу первыми из массовых грибов. Обычно еще в начале июля, а некоторые – даже в июне. Исчезают же их плодовые тела только глубокой осенью. В августе – сентябре сыроежки – самые многочисленные грибы в лесу.

Окрашены они очень разнообразно. Но это лишь тонкая кожица на поверхности шляпки. При том у многих видов кожица эта легко снимается, а у зрелых плодовых тел обрывается по краям сама собой. Такое часто происходит с сыроежками желтой, синей.

Под тонкой кожицей – белая ломкая мякоть, иногда с приятным запахом, напоминающим фруктовый. Пластинки тонкие, обычно белые, изредка светло-желтые. Ножка белая, ровная, сплошная у молодых и полая у зрелых плодовых тел. За белую ножку, мякоть, пластинки кое-где сыроежки называют «белянками», несмотря на их разноцветные шляпки.

А вот это очень важно!

На ножке сыроежки никогда не бывает никаких клубневидных утолщений, «бульбочек». Никогда не увидите Вы на ножке сыроежки никаких «воротничков», «покрывалец», никаких колец или чешуек! Она ровная, белая.

Почему это важно? Руководствуясь только цветом шляпки, не присматриваясь к другим признакам, неопытный грибник может легко перепутать какую-то из зеленых или зеленоватых сыроежек со бледной поганкой! У той как раз подобные образования на ножке имеются.

А среди сыроежек ядовитых грибов вовсе нет! Имеются, правда, едкие. Но при правильной обработке горечь уходит, и гриб полностью съедобен.

Едкие виды немногочисленны. Шляпки у них обычно красные или красноватые, розовые. Например, у сыроежки жгучеедкой шляпка может быть красной, фиолетовой, а в центре – даже темно-коричневой. Обычно эта сыроежка встречается по окраинам болот.

Наиболее ценимы грибниками сыроежки желтые, синие, зеленые. Они никогда не горчат. Кроме того, они менее ломки, чем некоторые «краснокожие» виды, и их проще принести домой целыми.

У молодых сыроежек шляпки завернуты вниз и форму имеют почти шаровидную. Позже они разворачиваются, становясь плоскими, вогнутыми в центре или воронковидными.

Найти грибы сыроежки можно в любом лесу – хвойном, смешанном, лиственном. В сосняках чаще встречаются виды с красными шляпками. Сыроежки желтая, синяя, зеленая образуют микоризу с березой. Их обычно можно встретить в лесу елово-березовом, в чистом березняке.

Как использовать грибы сыроежки?

Принцип использования весьма прост. Неедкие виды можно жарить, варить из них суп. Едкие идут только в засолку. Перед засолкой любые сыроежки следует вымочить или отварить. Горячий способ засолки – когда грибы отваривают, а потом солят – при засолке сыроежек предпочтительнее.

Солить сыроежки достаточно просто. Отварив грибы примерно в течение получаса, слейте отвар. Можете промыть грибы водой, если не уверены, что среди них не попал горький. Затем сыроежки разложите по банкам, пересыпая солью. Добавка специй при засолке обязательна.

Вкус у грибов сыроежек, засоленных без чеснока, укропа, смородинового листа будет … никаким! Это не и не – своего неповторимого вкуса у сыроежки нет.

Большинство соленых сыроежек можно есть уже через день-два после засолки. Хорошее для нас свойство этих грибов – они легко отдают соль при вымачивании. Даже пересоленные грибы достаточно в течение часа подержать в воде. После этой операции с ними можно делать что угодно. Например, поджарить. По вкусу такие грибы почти не отличаются от свежих.

Но чаще всего грибы сыроежки используют сразу же по приходу из леса. Обычно их жарят. Некрупные шляпки желтых, зеленых и синих сыроежек можно поджарить, обваляв их в сухарях или муке.

А еще неплохо сначала отварить грибы минут десять – пятнадцать, а потом уже поджарить. В этом случае, даже если в число Ваших грибов попадет сыроежка едкая, горечь ее при отваривании исчезнет.

При изучении сыроежек установлено, что в этих грибах довольно много витаминов В 2 и РР. При нарывах в качестве антибактериального средства можно использовать сыроежку жгучеедкую.

В сыроежках обнаружен интересный фермент. Его назвали руссулин – по латинскому названию рода Сыроежка, Russula. Руссулин обладает способностью свертывать молоко и широко применяется в сыроварении.

Так грибы сыроежки спасают огромное количество новорожденных телят. Ведь фермент с похожими свойствами раньше добывали из сычуга (отдел желудка) этих животных.

Многочисленные и широко распространенные грибы сыроежки позволят найти в лесу добычу в самый «не грибной» год.

Подписаться на новости? Кликните по картинке!

Встречаются в лесах сыроежки несъедобные, которые не рекомендуется употреблять в пищу в любом виде. На этой странице представлены некоторые сыроежки ядовитые, которые стоит остерегаться собирать в корзинку. Все грибы сыроежки ядовитые сопровождаются подробными ботаническими характеристиками. Описания и фото сыроежек ядовитых помогут определять подобные виды грибов во время их сбора в лесу.

Сыроежка маленькая

Шляпка 2-3 см в диаметре, тонко-мясистая, плоско-распростертая, иногда вогнутая, с тонким, чуть волнистым, у зрелых экземпляров рубчатым краем. Кожица отделяется на 2/5 радиуса шляпки, слегка слизистая, затем становится сухой, матовая, окрашена в нежно-розовый тон, с возрастом середина выцветает. Пластинки свободные, тонкие, частые, белые, затем слегка желтоватые. Ножка 2-5 х 0,4-0,8 см, очень ломкая, белая (порой красноватая), с беловатыми или красноватыми хлопьями. Мякоть очень тонкая, с мягким вкусом, без особого запаха. При действии сульфованилина спустя некоторое время окрашивается в эозиново-красный цвет. Споровый порошок светло-желто-кремоватый.

Сыроежка маленькая образует ассоциацию и . Произрастает и смешанных лесах, нечасто, в июне — октябре. Несъедобен.

Сыроежка мохолюбивая

Шляпка 3-7 см в диаметре, тонко-мясистая, полукруглая, плоско-распростертая, с тупым, вначале гладким, затем ребристым краем. Кожица отделяется почти полностью, слизистая, по краю бледно-фиолетовая или винно-зеленоватая, середина коричнево-оливковая, зеленовато-оливковая. Пластинки прикрепленные, редкие, охристые. Ножка 4-7 х 0,8-1,3 см, веретеновидная, белая, полая, ломкая. Мякоть рыхлая, белая, на вкус острая, без особого запаха. Споровый порошок охристый, желтый.

Сыроежка мохолюбивая образует ассоциацию с березой (Betula L.) и . Произрастает на болотах, среди сфагнума, одиночно, нечасто, в июне — ноябре. Несъедобен.

Можно посмотреть сыроежку несъедобную на фото, которые показывают внешний вид гриба:

Фотогалерея

Сыроежка березовая

Шляпка 3-8 см в диаметре, тонко-мясистая, выпуклая, затем плоская, вдавленная, вначале с острым, затем с почти тупым, рубчатым краем. Кожица легко отделяется, слизистая, после дождя клейкая, глянцевая, очень разнообразная в окраске: от морковно-красной до бледно-розовато-сиреневатой, порой выцветает до беловатой, бывает с размытыми (светлее, чем основной тон), практически бело-сероватыми пятнами. Пластинки от прикрепленных до почти свободных, частые, с обильными анастомозами, белые.

Ножка 3-6 х 0,7-1 см, цилиндрическая, внизу слегка расширенная, очень ломкая, сплошная или полая, мучнистая, белая.

Мякоть хрупкая, белая, на вкус очень острая, без запаха. Под действием FeS04 окрашивается в розовато-оранжевый цвет. Споровый порошок белый.

Сыроежка березовая образует ассоциацию с березой (Betula L.). Произрастает в различных типах леса, единично и большими группами, часто, в июне — ноябре. Несъедобен.

Сыроежка непорочная

Шляпка 1,5-4 см в диаметре, тонко-мясистая, выпуклая, затем плоско-распростертая, с мелко-рубчатым краем. Кожица отделяется на 2/3 радиуса шляпки, гладкая, розовато-беловатая, зеленовато-оливковая. Пластинки приросшие, белые. Ножка 2-3 х 0,4-0,6 см, ровная, белая, мелкоморщинистая. Мякоть белая, едкая, с запахом яблок. Споровый порошок белый.

Сыроежка непорочная образует ассоциацию с березой (Betula L.) и дубом (Quercus L.). Произрастает в лиственных лесах, редко, в июле — августе. Несъедобен.

Сыроежка водянистая

Шляпка в диаметре 4-5 (8) см, тонко-мясистая, полукруглая, затем плоско-распростертая, вогнуто-распростертая, вначале с острым, затем с почти тупым, часто-ребристым тонким краем. Кожица легко отделяется, слизистая, лилово-красная, в сере-дине часто грязно-желтоватая, выцветающая до сероватой. Пластинки от прикрепленных до почти свободных, белые. Ножка 4-5 (6) х 0,5-1см, булавовидная, очень ломкая, выполненная или полая, белая, серовато-белая.

Мякоть хрупкая, белая, водянистая, на вкус островатая, особенно в пластинках, со слабо различимым редечным запахом. Споровый порошок белый.

Сыроежка водянистая образует ассоциацию с березой (Betula L.) и сосной (Pinus L.). Произрастает и лиственных лесах с избыточным увлажнением, среди сфагнума, редко, в июле — октябре. Несъедобен.

Сыроежка оранжево-розовая

Шляпка 5-10 см в диаметре, мясистая, полукруглая, плоско-распростертая, слегка вогнуто-распростертая или вогнуто-распростертая с широким бугорком, с тупым, чуть ребристым краем. Кожица отделяется меньше чем на 1/4 радиуса шляпки, сухая, матовая, бархатистая, оранжево-розовая, желтовато-кремоватая с розовыми пятнами. Пластинки прикрепленные, умеренно-частые, широкие, вильчатые, белые, иногда по краю с розовым оттенком. Ножка 3-5 (8) х 1,5-2 см, цилиндрическая, порой книзу равномерно сужается или расширяется, ломкая, вначале выполненная, затем с полостями или полая, мучнистая, мелкочешуйчатая, белая, у основания может иметь розоватый оттенок. Мякоть хрупкая, белая, на вкус сладковатая, без особого запаха, в ножке под действием сульфованилина краснеющая. Споровый порошок белый.

Сыроежка оранжево-розовая образует ассоциацию с дубом (Quercus L.) и березой (Betula L.). Произрастает в широколиственных и смешанных лесах, небольшими группами, редко, в августе — сентябре. Несъедобен.

Сыроежка светло-желтая

Шляпка 3-8 (12) см в диаметре, мясистая, выпуклая, плоско-распростертая, вогнуто-распростертая, с тупым гладким или чуть ребристым краем. Кожица отделяется по краю шляпки, слизистая, голая, желтая, лимонно-желтая, хромово-желтая. Пластинки свободные, умеренной частоты, белые, светло-желтые, при сушке сереющие. Ножка 4-6 (10) х 1,2-2 см, цилиндрическая, иногда утолщенная книзу, твердая, выполненная, мучнистая, вскоре голая, белая, сереющая. Мякоть рыхлая, белая, на воздухе изначально слабо розовеющая, затем сереющая, на вкус горькая, без запаха. Споровый порошок светло-охристый.

Сыроежка светло-желтая образует ассоциацию с березой (Betula L.), елью (Picea A. Dietr.), сосной (Pinus L.) и осиной (Populus tremula L.). Произрастает в хвойных и смешанных лесах, достаточно увлажненных, единично или небольшими группами, часто, в июле — октябре. Несъедобен.

Сыроежка ломкая (хрупкая)

Шляпка 3-5 (7) см в диаметре, тонко-мясистая, плоско-распростертая, слегка вогнуто-распростертая, вначале с острым, затем тупым ребристым краем. Кожица отделяется на 3/4 радиуса шляпки или снимается полностью, слизистая, красная, гладкая, розовая по краю, в центре пурпурная, бурая, оливково-серо-бурая или с оливковым оттенком, порой выцветает до белой. Пластинки приросшие, узкие, умеренно-частые, белые, затем кремовые. Ножка 3-7 х 0,7-1 см, часто эксцентрическая, цилиндрическая, внизу слегка расширенная, вначале твердая, затем ломкая, голая, гладкая, белая. Мякоть очень хрупкая, тонкая, белая, на вкус очень острая, без запаха. Споровый порошок светло-кремовый.

Сыроежка ломкая (хрупкая) образует ассоциацию с березой (Betula L.), сосной (Pinus L.), осиной (Populus tremula L), и . Произрастает в лиственных, смешанных и хвойных лесах, группами, часто, в мае — октябре. Несъедобен.

Сыроежка грациозная

Шляпка 3-5 см в диаметре, тонко-мясистая, плоско-распростертая, с острым, долго гладким, затем коротко-ребристым краем. Кожица отделяется на 1/2 радиуса шляпки, вначале клейкая, затем сухая, матовая, темно-пурпурная, фиолетовая, порой с примесью оливковых тонов. Пластинки прикрепленные, частые, вильчатые с пластиночками, белые.

Ножка 3-4 х 0,5-1 см, веретеновидная, твердая, полая, гладкая, одного цвета со шляпкой.

Мякоть белая, на разрезе кремовая, плотная, спустя некоторое время рыхлая, хрупкая, вкусовая проба острая, сильный фруктовый запах. Споровый порошок светло-кремовый.

Сыроежка грациозная образует ассоциацию с березой (Betula L.) и дубом (Quercus L.). Произрастает в лиственных и смешанных лесах, небольшими группами и единично, в июне — ноябре. Несъедобен.

Сыроежка мягкая

Шляпка 3-6 см в диаметре, тонко-мясистая, выпуклая, затем плоско-распростертая, с тупым гладким, с возрастом коротко-рубчатым краем. Кожица отделяется на % радиуса шляпки, клейкая, при подсыхании глянцевая, гладкая, желто- или буровато-зеленоватая, буровато-оливковая, в центре желтая, часто бледно-оливковая. (Кожица у молодых экземпляров окрашена в желто-коричневые, с возрастом может выцветать до желто-оливково-зеленоватого.) Пластинки приросшие, кремовые, с возрастом становятся желтыми. Ножка 4-7 х 1-2 см, булавовидная, внутри полая, рыхлая, белая. Мякоть белая, ломкая, со сладким вкусом и приятным фруктовым запахом. Споровый порошок светло-кремовый.

Сыроежка мягкая образует ассоциацию с березой (Betula L.) и сосной (Pinus L.). Произрастает в лиственных и смешанных лесах, нечасто, в июне — октябре. Несъедобен.

Сыроежка отвратительная

Шляпка 3-5 (10) см в диаметре, тонко-мясистая, выпуклая, плоско-распростертая, в центре часто слегка вдавленная, с тонким, волнистым, опущенным, ребристым или рубчатым, просвечивающимся краем. Кожица отделяется на 1/3 радиуса шляпки, гладкая, слабо-слизистая, клейкая, матовая, имеет очень вариабельную окраску: от пурпурной или темно-красной, лилово-розовой, светло-розовой, до оливково-фиолетово-сиреневой, в центре окраска более насыщенная. Пластинки от прикрепленных до почти свободных, умеренной частоты или редкие, без пластиночек, с анастомозами, кремовые, охристые.

Ножка 5-6 х 0,5-1 см, цилиндрическая, суженная внизу или веретеновидная, иногда согнута, ломкая, выполненная или с полостями, белая, с возрастом может слегка сереть или буреть.

Мякоть изначально выполненная, затем рыхлая, хрупкая, белая, на вкус замедленно слабоострая, со слабым ароматным и одновременно неприятным запахом. Споровый порошок желтый.

Сыроежка отвратительная образует ассоциацию с дубом (Quercus L.), елью (Picea A. Dietr.), сосной (Pinus L.) и осиной (Populus tremula L.). Произрастает в различных типах леса, большими группами, часто, в июне — октябре. Несъедобен.

Сыроежка блестящая

Шляпка 2-7 см в диаметре, тонко-мясистая, выпуклая, плоско-распростертая, с тупым, вначале гладким, затем ребристым краем. Кожица отделяется на 40% радиуса шляпки, гладкая, слабо-слизистая, в сухом состоянии блестящая, темно-красная, пурпурная, иногда с оливковым оттенком, по краю более светлая. Пластинки прикрепленные, частые, широкие, с анастомозами, охристые.

Ножка 4-7 х 0,5-1,5 см, цилиндрическая, к основанию немного утолщена, твердая, выполненная или с полостями, мучнистая, тонко-войлочно-чешуйчатая, светло-розовая вся или только в основании.

Мякоть рыхлая, белая, на вкус пресная, со слабым медовым запахом. Споровый порошок охристый, желтый.

Сыроежка блестящая образует ассоциацию с березой (Betula L.), дубом (Quercus L.) и елью (Picea A. Dietr.). Произрастает в лиственных и смешанных лесах, часто, в июле — ноябре. Несъедобен.

Сыроежка Келе

Шляпка 3-8 см в диаметре, мясистая, полукруглая, плоско-распростертая или вогнуто-распростертая, вначале с острым, затем тупым, долго гладким, затем слегка ребристым краем. Кожица отделяется на 30% радиуса шляпки, слизистая, матовая, темно-пурпурная, темно-лилово-красная, бордовая. Пластинки прикрепленные или почти свободные, умеренной частоты, вильчатые на разных уровнях, белые. Ножка 4-7 х 1,5-2 см, булавовидная или веретеновидная, вначале твердая, затем ломкая, выполненная, гладкая, фиолетово-красная в большинстве случаев до шляпки. Мякоть рыхлая, белая, на вкус очень острая, запах фруктовый. Споровый порошок охряной.

Сыроежка Келе образует ассоциацию с елью (Picea A. Dietr.) и сосной (Pinus L.). Произрастает в хвойных и смешанных лесах, небольшими группами, редко, в августе — октябре. Несъедобен.

Сыроежка мучнистая

Шляпка 3-8 (9) см в диаметре, тонко-мясистая, округлая, округло-распростертая, с возрастом становится от плоско-распростертой до воронковидной, иногда ассиметричная, край ровный, иногда слегка волнистый, порой надорван, от рубчатого до узловато-ребристого. Кожица снимается плохо, вначале клейкая, затем сухая, матовая, отрубисто- мучнистая, часто голая, светло-охристо-бурая, светло-желтая, буровато-кремовая, сильно выцветающая. Пластинки приросшие или нисходящие, частые, вильчатые, белые, спустя некоторое время становятся кремовыми, выделяют капли жидкости.

Ножка 1-7 х 1-2 см, часто асимметричная, суженная книзу, ломкая, сплошная, иногда полая, мучнистая или отрубистая, белая, с возрастом приобретает буровато-охристый оттенок.

Мякоть очень гибкая, белая, на вкус очень острая, иногда слегка горьковатая (особенно в пластинках), со слабым фруктовым или медовым запахом. Споровый порошок белый.

Сыроежка мучнистая образует ассоциацию с дубом (Quercus L.) и елью (Picea A. Dietr.). Произрастает в широколиственных и смешанных лесах, очень редко, в августе — сентябре. Несъедобен.

Сыроежка сероватая

Шляпка в диаметре 6-8 (12) см, тонко-мясистая, выпуклая, затем плоско-распростертая, вогнуто-распростертая, вначале с острым, затем почти тупым, гладким или ребристым краем. Кожица отделяется на 3/5 радиуса шляпки, слизистая, светло-красная, иногда с охряными пятнами. Пластинки от прикрепленных до почти свободных, частые, с обильными анастомозами, белые с серым оттенком. Ножка 4-6 х 0,5-1 см, цилиндрическая, внизу слегка расширена, очень ломкая, выполненная или полая, серая. Мякоть хрупкая, белая, на вкус очень острая, без особого запаха. Споровый порошок белый.

Сыроежка сероватая образует ассоциацию с березой (Betula L.) и сосной (Pinus L.). Произрастает в различных типах леса, единично и небольшими группами, редко, в июне — ноябре. Несъедобен (ядовит).

Сыроежка розово-ножковая

Шляпка 5-10 см в диаметре, мясистая, полукруглая, плоско-распростертая или вогнуто-распростертая, вначале с тупым, долго гладким, затем ребристым краем. Кожица отделяется до 1/4 радиуса шляпки, глянцевая, словно покрыта лаком, окрашена в кроваво-, пурпурно-красные тона. Пластинки, прикрепленные или почти свободные, умеренной частоты, кремовые. Ножка 4-7 х 1,5-2,5 см, булавовидная или веретеновидная, вначале твердая, затем ломкая, выполненная, гладкая, ярко-красная, с желтым основанием. Мякоть прочная, белая, на вкус очень острая, запах фруктовый. Споровый порошок светло-охряной.

Сыроежка розово-ножковая образует ассоциацию с елью (Picea A. Dietr.). Произрастает в хвойных лесах на кислых почвах, группами, редко, в июле — октябре. Несъедобен.

Сыроежка кроваво-красная

Шляпка 6-8 см в диаметре, мясистая, вначале полукруглая, затем плоско-распростертая, часто в центре вдавленная, вначале с острым, затем тупым, гладким или слегка ребристым краем. Кожица отделяется на 1/4 радиуса шляпки, слизистая в сырую погоду, матовая в сухую, темно-красная, красная, карминовая. Пластинки от приросших до слегка нисходящих, частые, вильчатые у ножки, с пластиночками и анастомозами, белые, часто с желтыми пятнами. Ножка 3-6 х 0,8-2,5 см, булавовидная или веретеновидная, выполненная, голая, гладкая, розовая полностью или частично, порой с желтыми пятнами. Мякоть плотная, белая, на вкус очень острая, без особого запаха. При действии FeSO4 окрашивается в оранжевый цвет. Споровый порошок охристый.

Сыроежка кроваво-красная образует ассоциацию с дубом (Quercus L.) и елью (Picea A. Dietr.). Произрастает в широколиственных и смешанных лесах, большими группами, нечасто, в августе — сентябре. Несъедобен.

Сыроежка лесная

Шляпка 3-4 см в диаметре, тонко-мясистая, сначала шаровидная, с возрастом становится вогнуто-распростертой, край сильно рубчатый, приподнят вверх. Кожица отделяется на 1/2 радиуса шляпки, слизистая, глянцевая, липкая, вишнево-розовая до светло-фиолетовой, выцветает до полной потери окраски. Пластинки белые, редкие, слабо приросшие (почти свободные). Ножка 4-5 х 1 см, белая, полая, ломкая, ровная, у основания чуть утолщена. Мякоть белая, тонкая, ломкая, запах фруктовый. Споровый порошок белый.

Сыроежка лесная образует ассоциацию с березой (Betula L.) и сосной (Pinus L.). Произрастает в хвойных и смешанных лесах на полянах, единично и рассеянными группами, редко, в сентябре — ноябре. Несъедобен.

Сыроежка солнечная

Шляпка 2-5 см в диаметре, тонко-мясистая, полукруглая, затем плоско-распростертая, вогнуто-распростертая, с тупым, волнистым, сильно рубчатым краем. Кожица отделяется на 1/4 радиуса шляпки, гладкая, сухая, серно- или лимонно-желтая, в центре более яркая. Пластинки приросшие, редкие, толстые, белые, затем желтоватые.

Ножка 2-5 х 0,5-1,5 см, цилиндрическая, белая, с возрастом становится полой.

Мякоть белая, рыхлая, едкая, особенно в пластинках, с запахом горчицы. Споровый порошок светло-кремовый.

Сыроежка солнечная образует ассоциацию с дубом (Quercus L.) и елью (Picea A. Dietr.). Произрастает в широколиственных лесах, группами, очень редко, в июле — сентябре. Несъедобен.

Сыроежка сестринская

Шляпка 3-10 (12) см в диаметре, мясистая, полукруглая, затем плоско-распростертая или вогнуто-распростертая, с опущенным, крупно-волнистым, рубчатым краем. Кожица отделяется на 1/4 радиуса шляпки, гладкая, часто с серо-коричневой, сернисто-умбровой окраской, как правило, с оливковым оттенком, в центре темно-коричневая или практически черная, иногда со ржавыми пятнами. Пластинки приросшие, частые, широкие, толстые, беловатые, затем становятся грязно-серо-коричневатыми, иногда с капельками жидкости или в мелких бурых пятнышках.

Ножка 2-6 х 1,5-2,5см, грязно-серая, цилиндрическая, с возрастом становится полой. Мякоть белая, затем приобретает серо-коричневатый оттенок, едкая, с запахом козьего сыра. При действии FeSO4 окрашивается в бурый цвет. Споровый порошок светло-кремовый.

Сыроежка сестринская образует ассоциацию с дубом (Quercus L.). Произрастает в дубравах, рассеянными группами, редко, в августе — октябре. Несъедобен.

Сыроежка едкая

Шляпка 4-7 см в диаметре, мясистая, выпукло- или плоско-распростертая, с тупым, сначала гладким, затем с коротко-рубчатым краем. Кожица отделяется на 1/4 радиуса шляпки, клейкая, голая, оранжево-охристая, рыжевато-желтая, бледно-желто-охристая, выцветающая. Пластинки прикрепленные, умеренно-частые, к краю шляпки слегка расширяются и становятся округлыми, вильчатые, с немногими пластиночками, белые, соломенно-желтые или цвета шляпки, выделяющие капли жидкости. Ножка 3-6 х 1-1,5 см, цилиндрическая, может быть искривлена, твердая, сплошная, голая, гладкая, желтеющая. Мякоть вначале крепкая, затем рыхлая, белая, одного цвета со шляпкой, на вкус очень острая, со сладковатым запахом (с возрастом с запахом пеларгонии или горчичного соуса). При действии FeSO4 окрашивается в серовато-желтый цвет. Споровый порошок кремовый.

Сыроежка едкая образует ассоциацию с дубом (Quercus L.), елью (Picea A. Dietr.) и сосной (Pinus L.). Произрастает в широколиственных и хвойных лесах, единично, очень редко, в августе — сентябре. Несъедобен.

Сыроежка жгуче-едкая

Шляпка в диаметре 3-8 (10) см, тонко-мясистая, выпуклая, затем плоско-распростертая, вогнуто-распростертая, вначале с острым, затем почти тупым гладким или рубчатым краем. Кожица отделяется на 1/2 радиуса шляпки, слизистая, ярко-красная, выцветающая до светло-розовой. Пластинки прикрепленных до почти свободных, частые, с обильными анастомозами, белые или чуть кремоватые.

Ножка 4-6 х 0,8-1,5 (2) см, цилиндрическая, внизу слегка расширенная, очень ломкая, сплошная или полая, мучнистая, белая. Мякоть хрупкая, белая, на вкус очень острая, без особого запаха. Споровый порошок белый.

Сыроежка жгуче-едкая образует ассоциацию с березой (Betula L.), дубом (Quercus L.), елью (Picea A. Dietr.), сосной (Pinus L.), осиной (Populus tremula L.), ивой (Salicx L.) и ольхой (Alnus Mill.). Произрастает сыроежка жгучая в различных типах леса, единично и большими группами, часто, в июне — ноябре. Несъедобен (ядовит).

Название рода сыроежек Russula переводится с латыни как «красноватый», и род включает в себя более шестидесяти видов разнообразной окраски – от красного, коричневого, зеленого до желтого и белого. Грибы нарядны и нетребовательны – растут на различных грунтах в засушливую и в сырую холодную погоду. У них ломкая белая мякоть и светлые пластинки. Вопреки звучному названию, плодовые тела не употребляют в пищу сырыми, к тому же многие из них имеют горький привкус.

Молодые сыроежки собирают вместе с ножками и бережно укладывают в корзины на слой листьев или мха – хрупкие грибочки сложно донести до дома целыми. Пригодны они для приготовления различных вторых блюд и домашних солений.

Виды сыроежек

Красивый крепкий гриб находят в дубовых и березовых лесах, где он растет одиночно или формирует небольшие грибные полянки. Шляпка широкая, сначала округлая, затем распростертая, диаметром до 18 см. Кожица зеленоватая, бледная, в центе буровато-зеленая, легко снимается.

Ножка плотная, высотой 8–10 см, светло-кремовая, гладкая, без утолщения у основания и кольца на ножке. Мякоть белая, ломкая, с приросшими к ножке кремовыми частыми пластинками, нейтрального вкуса, без горечи.

Распространенный вид растет в лиственных и хвойных лесах, заметен издалека благодаря красным броским тонам глянцевой шляпки – красно-бордовым в центре и слегка светлеющим по краям. В зависимости от места произрастания, оттенки могут меняться – от лилово-красных до малиновых и розовых.

Шляпка полушаровидная до 6–10 см диаметром, у старых грибов распростертая, при этом края остаются загнутыми и незначительно волнистыми. Пластинки тонкие, частые, молочно-белого цвета. Мякоть крепкая, на изломе слегка розовеющая от шляпки, нейтрального вкуса или слегка горчит. Ножка правильной цилиндрической формы, кремово-белого цвета, в засушливую погоду приобретает розовый оттенок.

В сосновых лесах на песчаной почве можно встретить эти вкусные грибы с округлой полусферической шляпкой, которая позднее становится слегка выпуклой или плоской, а затем и вовсе вогнутой в середину. Кожица светло-красная, может иметь оттенки лилового, бежевого или розового цветов, слегка топорщится по краям и легко снимается. Пластинки многочисленные, молочно-белые, затем кремовые.

Ножка плотная, толстая, белого цвета, высотой до 7 см, у основания буроватая, в сухую погоду приобретает оттенок шляпки. Мякоть приятная на вкус, без горечи, с мягким ароматом кедровых орешков.

Места распространения и время сбора

Самый вкусный вид – сыроежка пищевая селится в лиственных или смешанных равнинных лесах под буками, дубами и березами. Время сбора растягивается с начала июня вплоть до конца августа. Распространенный вид ценится выше других за приятный вкус, ореховую душистость и плотную мякоть.

Сыроежку волнистую собирают с конца лета до середины октября, находят в смешанных и лиственных лесах, на равнинах и в горной местности. Вид формирует довольно крепкие плотные плодовые тела, и потому любим грибниками не меньше, чем предыдущий.

Чаще растет под березами, образуя микоризы с этими деревьями, а также в светлых дубравах. Сезон сбора урожая приходится на конец лета и сентябрь. И даже в теплом октябре можно натолкнуться на целые полянки зеленоватых грибочков.

Хрупкие шляпки, не успев выйти из земли, быстро раскрываются, привлекая к аппетитной мякоти полчища насекомых. Старые экземпляры особенно ломкие и, собирая их, можно привезти домой лукошко грибной крошки.

Опытные грибники берут только тугие плодовые тела молодых грибов, бережно укладывая их в корзину. Срезают их вместе с ножкой, которая пригодна в пищу, и заодно проверяют, нет ли червивости.

Ложные сыроежки

Броские цветные сыроежки не считаются самыми лучшими грибами, но все же массово собираются из-за своей доступности и счастливого свойства расти повсеместно. Недостатки их не только в ломкости, пресности вкуса, и наличии некоторой горечи, ‒ благодаря внешнему разнообразию у них есть очень опасные двойники.

Один из самых опасных грибов, смертельно ядовитая бледная поганка, похожа на зеленые сыроежки. Зеленоватая глянцевая шляпка, диаметром до 15 см, частые белые пластики и нейтральный вкус – вот основные сходства этих видов.

Характерными отличиями бледной поганки является широкое, а затем бахромчатое кольцо на ножке и утолщенное чашковидное основание, своеобразный «мешочек» у самой земли. Часто у старых поганок кольцо исчезает и поэтому нужно не терять бдительности, а при любых сомнениях остеречься и вовсе не брать подозрительный гриб.

Выпуклые шляпки светло-красного или розоватого цвета легко спутать с также окрашенными сыроежкой пищевой и волнистой. Хрупкая мякоть белая, ближе к кожице розовеющая, с легким фруктовым ароматом и едким, неприятным вкусом.

Этот вид не настолько опасен, как предыдущий, и некоторые грибники даже используют аппетитные на вид грибочки в пищу, предварительно отварив не менее получаса. В то же время ученые обнаружили в тканях ядовитое вещество мускарин, входящее в состав мухоморов и вызывающее сильнейшее отравление. По этой причине этот вид нельзя считать съедобным.

Привлекательный гриб с плотной гладкой шляпкой вишневого или красно-коричневого цвета и фиолетовым оттенком похож на сыроежку волнистую. Мякоть тугая, желтоватая, с фруктовым ароматом, ближе к кожице становится желтой. Вкус неприятный, едкий. Кожица снимается плохо. Ножка с фиолетовым или розово-лиловым отсветом.

Произрастает большей частью в хвойных лесах, образуя микоризу с сосной. Не считается съедобным из-за горечи и в сыром виде вызывает нарушения пищеварения.

В хвойных и смешанных лесах, чаще под соснами можно повстречать эти броские кроваво-красные грибы. Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая, позже широко распростертая, вино-красного цвета, иногда с лиловым оттенком. Кожица снимается плохо.

Мякоть белая, у самой кожицы красноватая в разной степени горькая или едкая, в ножке со сладким привкусом, аромат фруктовый. Вид является несъедобным из-за своей горечи и в сыром виде может вызвать несварение.

Полезные свойства

Сыроежки – кладезь ценных веществ, витаминов и микроэлементов. В тканях находят более 20% сырого протеина, что почти в два раза больше, чем в большинстве овощей. Из мясистой плотной мякоти можно приготовить питательные постные блюда, частично заменив мясные и рыбные продукты. В тканях сыроежек обнаружены важнейшие для организма минеральные элементы – кальций и фосфор, магний и железо.

Грибы красного и фиолетового цвета обладают противобактериальным действием, их используют в народной медицине для лечения нарывов и пиодермии.

В красноокрашенных видах обнаружен фермент, названный учеными руссулином, в честь латинского имени этого рода грибов. Фермент обладает мощной активностью и в небольшом количестве способен быстро сворачивать молоко, заменяя сычужные ферменты при производстве сыра.

Противопоказания к употреблению

Многие виды обладают некоторой горечью и в сыром или недоваренном виде способны вызвать нарушения пищеварения, а сыроежка жгучеедкая, которую называют еще тошнотворной, провоцирует рвоту и сильнейшее раздражение слизистых оболочек.

Грибы не рекомендованы для питания людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Маринованные грибные заготовки и жареные блюда в больших количествах дают нагрузку на печень, особенно при патологиях желчного пузыря. Поэтому такие продукты едят в меру, с осторожностью.

Не следует включать сыроежки в рацион детей младше шести лет – это тяжелая для них пища, требующая активной работы ферментов, выработка которых еще недостаточна в детском организме.

Нелишним будет напомнить об огромной опасности, грозящей незадачливому грибнику, который может спутать сыроежки с ядовитыми грибами, особенно с бледной поганкой.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Перед приготовлением грибы тщательно моют, затем быстро очищают, поддевая кожицу от края, и слегка вырезая середину. Очищенные плодовые тела тут же перерабатывают, не допуская потемнения. Они пригодны для любых заготовок и кушаний, кроме первых блюд.

Сыроежки натуральные

Используют виды без горечи – сыроежки пищевые и зеленые. После первичной обработки их отваривают в подкисленной и подсоленной воде из расчета 40 г соли и 10 г лимонной кислоты на 2 л воды. Нужно учесть, что при варке они значительно усядутся, уменьшившись в объеме, и в конце готовки опустятся на дно.

Проварив грибы в течение 20 минут, их раскладывают в банки и заливают кипящим отваром, после чего стерилизуют не менее полутора часов. Затем продукт укупоривают, охлаждают и хранят в холодном месте.

Сыроежки в горячем засоле

Это полезное пряное соленье – одна из лучших грибных заготовок. На 2 кг грибов потребуется 4 столовых ложек соли, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 4 листа черной смородины, немного гвоздики и семян укропа.

В посуду наливают 1 стакан воды, кладут соль и доводят до кипения. В кипящий рассол погружают грибы, удаляют пену, после полного закипания кладут пряности и варят на малом огне 15 мин. Готовность можно определить по оседанию кусочков на дно и осветлению рассола. Заготовку охлаждают и укладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Соленье готово через полтора месяца.

Сыроежки, жаренные в сухарях

Крупные шляпки видов без горечи очищают от кожицы, нарезают на половинки, подсаливают, обмакивают в яйцо, панируют в муке и обсыпают сухарями. Кусочки обжаривают в большом количестве кипящего растительного масла.

Раскладывают заготовку в пол-литровые банки на 1 см ниже горлышка и стерилизуют в течение одного часа. После укупоривают, охлаждают и хранят в прохладном месте.

Икра грибная

Тщательно промытые и очищенные плодовые тела проваривают в течение 30 минут, постоянно снимая пену, затем откидывают на решето и помещают в пористый холщовый мешок под гнет на 4 часа для стекания лишней жидкости.

Отжатые таким способом грибы мелко нарезают или смалывают на мясорубке с крупной решеткой вместе с небольшой головкой репчатого лука, добавляют 50 г соли на 1 кг грибов и черный молотый перец. Полученную икру раскладывают в стерильные банки, заливают прокипяченным маслом и закрывают чистыми сухими крышками. Хранят кушанье недолго, около одного месяца, в холодильнике.

Видео о грибах сыроежках

Нарядные цветные сыроежки растут повсюду – в сосновых и лиственных лесах, на полянках и опушках, в траве у белоствольных берез. Почти третья часть всех собираемых грибов принадлежат к тому или иному виду руссуловых. Своей неприхотливостью, доступностью, яркими цветами и легкостью приготовления привлекают они грибников, которые не спешат обходить стороной эти замечательно полезные и сытные дары леса.

Сыроежки относятся к пластинчатым грибам семейства Сыроежковые. В данном семействе насчитывается более 250 разновидностей грибов, большинство из которых пригодны для употребления в пищу. Свое название семейство получило из-за того, что всего несколько веков назад такие грибы употреблялись даже в сыром виде. В народе практически все съедобные грибы называют лешьим мясом. Грибники знают, что сбор сыроежек припадает на июнь-октябрь, когда грибочки отличаются нежностью и ароматным вкусом. В данной статье мы подробно поговорим о пользе и вреде сыроежек, а также о способах чистки и приготовления лешьего мяса.

Ботаническое описание

Сыроежки являются съедобными шляпочными грибами, произрастающими на прямой ножке. Их шляпка в молодом возрасте имеет шаровидную форму, но в дальнейшем расправляется и достигает диаметра в 10 и более сантиметров. Грибы из данного семейства можно встретить практически в любом лесу: лиственном, сосновом, березняке. Кроме того, сыроежки частенько встречаются грибникам на окраинах дорог, возле рек и болот.

Знаете ли вы? На территории России можно встретить настоящий передвигающийся гриб, который называют плазмодием. Плазмодий, конечно, медленнее черепахи, но за несколько дней способен взобраться на небольшой пень.

Кожица на шляпке матовая, реже - блестящая, окрашена в различные цвета. Контуры шляпки отличаются рубчатостью или полосатостью. Шляпка беспроблемно отделяется от ножки. Иногда шляпка может растрескиваться, особенно, если гриб старый или если в регионе наблюдается повышенный уровень атмосферных осадков. Пластинки проросшие, частые, разветвленные. В зависимости от вида Сыроежковых, пластинки могут иметь тупые или заостренные края. Окрас пластинок варьируется от белого до лимонно-желтого.

Ножка у сыроежек имеет плотную, ровную, цилиндрическую структуру. Большинство разновидностей семейства имеет белые ножки без заостренных концов. Мякоть плотная только в ножке, на шляпке плотность немного меньше.

Мякоть отличается снежно-белым цветом, но старые грибы могут менять цвет мякоти. Она имеет очень тонкую вкусовую гамму, наши рецепторы едва улавливают вкус сыроежек. Если вам попался гриб с горьким или резким вкусом, то, скорее всего, вы подобрали ядовитого представителя лешьего мяса.

Наиболее популярными представителями семейства Сыроежковые остаются следующие разновидности грибов:

  • сыроежки чешуйчатые (зеленоватые) . Грибники отмечают, что этот представитель семейства является наиболее вкусным и ароматным, подходит для абсолютно любых кулинарных задумок и шедевров. Его шляпка имеет зеленовато-бурый окрас и достигает 12 см в диаметре. На месте среза мякоть приобретает ржавый оттенок;

    Важно! Бледная поганка очень похожа на зеленоватую сыроежку, которая является съедобным грибочком. Но есть важное отличие: у бледной поганки находится пленка под шляпкой.


    Энергетическая ценность и калорийность

    Калорийность у представителей семейства Сыроежковых может варьироваться от 15 до 20 ккал на 100 г продукции (в зависимости от вида). В 100 г продукта присутствует 0,7 г жиров, 1,7 г белков и 1,6 г углеводов. Водная основа гриба составляет 90%.

    Химический состав

    В составе данного обитателя микологического мира содержится зола, пищевые волокна, моно/дисахариды, насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, Омега-6 жирные кислоты, линолевая кислота (относится к группе полиненасыщенных жирных кислот). Витаминный состав богат следующими полезными химическими соединениями:

    • аскорбиновая кислота;
    • тиамин (витамин В1);
    • токоферол (витамин Е);
    • рибофлавин (витамин В2);
    • никотиновая кислота, ниацин (витамин РР).

     Сыроежки также богаты на незаменимые минеральные вещества:
    • ферум;
    • магний;
    • кальций;
    • фосфор;
    • калий;
    • натрий.
    Важно отметить, что 300 грамм сыроежек покрывает дневную норму витамина РР и пищевых волокон, кроме того, организм получает вторую часть нормы рибофлавина и аскорбиновой кислоты.

    Полезные свойства

    Сыроежки отлично дополнят любое диетическое меню, так как содержат минимальное количество калорий. Они полезны для многих жизненноважных функций в организме благодаря содержанию витаминов и макро/микроэлементов. А благодаря наличию природного эмульгатора лецитина грибная мякоть препятствует отложению «вредного» холестерина.
    Польза сыроежек заключается в следующем:

    • природный очиститель организма, кроме того, насыщает его многими полезными веществами. Химические соединения из состава грибов способны абсорбировать токсины и вредные радикалы и выводить их из организма;
    • в составе сыроежковой мякоти содержится важное и незаменимое вещество рассулин, которое способствует свертыванию молока.
    • благоприятное влияние на состав крови и кровеносную систему в целом. Лецитин, витамин С, магний, калий и железо укрепляют стенки сосудов, налаживают работу сердца, разжижают кровь. Кроме того, железо участвует в процессах построения красных кровяных телец - эритроцитов;

    Знаете ли вы? Гриб можно назвать самым огромным и тяжёлым живым существом на земле. Некоторые грибницы, живущие под землей, занимают площадь в несколько сотен гектаров и имеют общий вес более сотни тонн!

    • грибной сок активно борется с огрубевшей кожей на пятках. Натоптыши уйдут уже после нескольких сеансов соковых компрессов;
    • благоприятное влияние на органы ЖКТ имеет место быть благодаря относительно лёгкому усвоению в желудке и кишечнике;
    • ниацин или витамин РР оказывает благоприятное влияние на метаболические процессы в организме;
    • благодаря аскорбиновой кислоте укрепляется иммунная система, которая защищает нас от многих инфекционных заболеваний. Кроме того, витамин С помогает нормально усваиваться микроэлементам железа;
    • рибофлавин защищает дыхательную систему человека от негативного воздействия внешних факторов, налаживает работу щитовидной железы и органов зрения. Витамин В2 также благоприятно влияет на кожные покровы, волосы, ногти и слизистые оболочки.

     Конечно, сыроежки не обладают такими же лечебными чудотворными свойствами, как, например, мёд или берёзовый сок. Но такие грибочки относительно легко усваиваются организмом, разгружают органы ЖКТ, насыщают витаминами и помогают сбросить лишние килограммы.

    Вред и противопоказания

    Сыроежки не принесут вреда для человеческого организма, если только не употреблять в пищу их ядовитых собратьев. Специалисты выделили список противопоказаний к употреблению данных грибов:

    • дети до 7 лет;
    • индивидуальная непереносимость продукта организмом. У некоторых людей могут возникать различные аллергические реакции, особенно, если грибочки употреблять в сыром виде;
    • при серьёзных патологиях желудка, печени и почек грибы можно кушать только после консультации с врачом;
    • людям с гастритом, язвой и панкреатитом запрещено употреблять грибы в сыром виде.
    Помните, что представители семейства Сыроежковые могут нанести вред даже десятилетнему ребенку, если их приготовить по неправильной технологии.

    Для детских блюд грибочки необходимо поддавать интенсивной термической обработке, так как юный организм воспринимает некоторые вещества грибов как чужеродные микроорганизмы.
     Диетологи считают, что дневной нормой сыроежек для взрослого человека считается 150 г продукта . Именно в такой дозировке грибочки пойдут на пользу и не принесут абсолютно никакого вреда.

    Приготовление сыроежек

    Представителей семейства Сыроежковые можно солить, варить, жарить, тушить, мариновать. Они будут абсолютно гармонично смотреться в любом изысканном кулинарном шедевре. Грибочки можно добавлять в суп, салаты, делать на их основе пироги и жаркое.

    Важно! Наиболее вкусными и полезными сыроежками считаются те, у которых отсутствует красный или бордовый окрас на шляпке.

    Варить грибочки необходимо в двух водах с предварительным отмачиванием в подсоленной воде. Грибы должны кипятиться на протяжении 15-20 минут. Если вы хотите обжарить сыроежки на растительном масле, то предварительно необходимо их прокипятить на протяжении 5-7 минут. Рецептов приготовления таких грибочков существует не один десяток.
    Ниже мы приведем пример засоленных сыроежек:

    1. Промойте грибы и удалите из них видимый мусор.
    2. 500 г сыроежек уложите в ёмкость для засолки и добавьте туда 5 средних зубков чеснока и 2 ст. л. соли (на 1 литр воды).
    3. Добавьте травы и пряности (мята, укроп, эстрагон, базилик, душистый перец, лавровый лист и т.д.).
    4. Закупорьте ёмкость и оставьте её в прохладном тёмном месте на 10-12 часов.
    5. Подавайте грибочки к столу вместе с пряностями (предварительно можно заправить маслом).

    Как чистить сыроежку

    Очистка сыроежек должна проводиться по стандартной технологии:

    • очистка от мусора и травы на этапе сбора в лесу (также отбрасывайте все испорченные и подозрительные грибы);
    • дома необходимо замочить собранный продукт, дабы все личинки и насекомые удалились из труднодоступных мест;
    • после промывания необходимо удалить плёночку со шляпки и отрезать нижнюю часть ножки на 1/3 её длины;
    • после очистки ещё раз промыть грибочки под проточной водой.
    Если вы собираетесь сушить сыроежки (не особенно популярный способ приготовления данного вида грибов), то промывать их водой нельзя. Следует провести сухую чистку, обрезать испорченные и червивые места и отправить на сушку.

    Условия хранения

    Собранные сыроежки нельзя хранить дольше пяти часов, так как они могут изменить цвет и потерять свои вкусовые качества. В жареном и вареном виде грибы можно хранить в условиях холодильника или на балконе (в зимнее время).

Сыроежки – это грибы отдела базидиомицеты, класса агарикомицеты, порядка руссуловые (руссулальные, сыроежковые), семейства сыроежковые, рода сыроежка (лат. Russula ).

Свое русское название грибы получили благодаря тому, что многие из них можно употреблять в пищу после суточной засолки. Некоторые сыроежки можно есть сырыми, но есть и горькие на вкус виды, которые желательно вымачивать перед приготовлением, чтобы убрать горечь. Латинское название рода возникло от одной из расцветок их шляпки: слово «russulus» переводится как «красноватый».

Сыроежки: описание и фото грибов. Как выглядит сыроежка?

Шляпка

Плодовое тело сыроежек состоит из шляпки и ножки. Форма шляпки меняется по мере роста и развития. У молодых сыроежек она бывает полукруглой, почти шаровидной, полушаровидной; потом становится выпуклой или выпукло-распростертой, а у старых грибов – плоской с вогнутой серединкой или воронковидной.

Края шляпки у разных видов сыроежек могут быть рубчатыми, волнисто-изогнутыми, бугорчатыми или гладкими, меняясь с возрастом. У одних видов края прямые, у других – опущенные или приподнятые. Размеры шляпок варьируются от 2 до 15 см.

Кожица, покрывающая шляпку, даже у грибов одного вида может быть:

  • либо гладкой, влажноватой и клейкой;
  • либо сухой, матовой, нежно бархатистой.

Клейкая поверхность со временем может подсыхать, а иногда она сухая изначально.

Кожица от мякоти шляпки отстает по-разному:

  • легко (у сыроежки березовой (лат. Russula betularum );
  • до половины (у сыроежки солнечной (лат. Russula solaris );
  • только по краю (у сыроежки золотистой (лат. Russula aurea ).

Цвет шляпки сыроежки включает почти все оттенки солнечного спектра: красный, желтый, зеленый, фиолетовый, синеватый, бурый. Окрас не всегда однотонный: иногда он с неровными пятнами и различными цветовыми переходами, как будто выгорающий на солнце.

1. Сыроежка золотистая (лат. Russula aurea), автор фото: archenzo, CC BY-SA 3.0; 2. Сыроежка турецкая (лат. Russula turci), автор фото: Maja Dumat, CC BY 2.0; 3. Сыроежка зеленая (лат. Russula aeruginea), автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0; 4. Сыроежка светло-желтая (лат. Russula claroflava), автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0; 5. Сыроежка жгучеедкая (лат. Russula emetica), автор фото: Dohduhdah, Public Domain; 6. Подгруздок чёрный (лат. Russula adusta), автор фото: Игорь Лебединский, CC BY 3.0.

Гименофор

Гименофор сыроежки, или нижняя поверхность шляпки, состоит из широко или узко приросших пластинок, имеющих различную длину, толщину, частоту и цвет. Пластинки сыроежки могут быть белыми, светло-желтыми, светло-кремовыми, слегка розоватыми, охристыми, лимонно-желтыми.

Ножка

Чаще встречаются сыроежки с цилиндрическими, правильными по форме ножками, реже – с веретеновидными (сыроежка оливковая (лат. R . olivacea ), булавовидными (сыроежка золотистая (лат. R . aurea ), цилиндрическими, но суженными к основанию (сыроежка пищевая, или съедобная (лат. R . vesca ). Ножка крепится к середине шляпки. Ее мякоть меняется с возрастом, у молодых грибов она может быть выполненной, т. е. рыхлой, ватообразной или плотной. По мере старения в ней появляются полости, она становится губчатой и хрупкой. Цвет ножки бывает как светлым: белым, желтоватым, кремовым, розоватым, так и темным: серым или бурым. В ее основании могут присутствовать ржавые пятна, как, например, у сыроежки зеленой (лат. R . aeruginea ). Поверхность ножки гладкая, голая, шелковистая или бархатистая, с возрастом может стать слегка морщинистой.

Мякоть

Мякоть шляпки, в основном, белая или очень светлых оттенков; толстая или тонкая; не имеющая запаха или обладающая слабым ароматом и разным привкусом. При разломе плодового тела сыроежки млечный сок не выделяется.

Пластинки, мякоть и ножки сыроежек очень хрупкие. Хрупкость и ломкость этим грибам придают сфероцисты – особые группы пузырчатых клеток, которые находятся в плодовом теле.

Споровый порошок

Различный цвет и у спорового порошка сыроежки: беловатый, кремовый, светло-кремовый, желтый, светло-охристый.

Где и когда растут грибы сыроежки?

Сыроежки – одни из самых распространенных грибов. Они растут в Европе, России, Азии и Америке: от Арктики до тропиков, но в подавляющем большинстве являются обитателями средних широт. Некоторые виды встречаются даже в Африке.

Сыроежки живут в симбиозе, т.е. взаимовыгодном партнерстве, со многими видами деревьев (в зависимости от вида гриба) ( , бук, граб, тополь, липа, ольха, осина), а в некоторых случаях с кустарниками и травянистыми растениями, и поэтому широко распространены во всех типах лесов: хвойных, лиственных, смешанных. Разные виды предпочитают различные почвы: увлажненные, песчаные, заболоченные. Грибы плодоносят с весны до осени, но основной сезон сыроежек – август-сентябрь, так как в это время они появляются наиболее активно.

Какие бывают сыроежки: виды, названия, фото

Среди существующего многообразия сыроежек, количество которых по разным источникам составляет от 275 до 750, определить конкретный вид достаточно сложно. Обычный грибник может распознать лишь 2-3 десятка видов, в остальных случаях необходимо обращаться к специалисту и даже использовать химический анализ. Внешне сыроежку можно различить по форме шляпки и ножки, строению подшляпочного слоя, а также по цвету кожицы и мякоти шляпки и ножки, пластинок и спорового порошка. Сыроежки обладают большой ломкостью, а от похожих на них этим качеством млечников (лат. Lact a rius ) отличаются тем, что при надрезе и надавливании не выделяют млечный сок.

Грибы рода Russula делятся на:

  • съедобные;
  • условно-съедобные;
  • несъедобные.

Ниже приведены некоторые разновидности сыроежек, входящие в каждую из этих категорий.

Съедобные сыроежки

Съедобные сыроежки – это довольно вкусные грибы. Их можно употреблять в пищу в жареном, соленом, маринованном, а некоторые даже в сыром виде. Главное знать, как они выглядят.

  • Сыроежка зеленая (лат. Russula aeruginea ) – съедобная сыроежка. Имеет жгучий вкус, который исчезает при отваривании. Форма шляпки изначально полушаровидная, затем выпукло-распростертая, а после плоская, с впалой серединкой, 4-9 см в диаметре. Шляпка светлая по краям и темная в середине, имеет зеленый, оливково-зеленый, желтовато-зеленый цвет, часто с ржаво-коричневыми пятнышками. Такими же пятнышками бывает покрыта ножка, высота которой – 4-7 см, а диаметр от 1 до 2,5 см. Пластиночки белого или кремового цвета. Споры кремовые. Кожица клейковатая, местами отделяется легко. Мякоть у этой сыроежки белая, не меняющая цвет на срезе. Особого запаха гриб не имеет. Зеленая сыроежка растет в лесах любого типа с июня по октябрь.

  • Сыроежка желтая (светло-желтая, бледно-желтая, ярко-желтая) (лат. Russula claroflava ) получила название по цвету своей шляпки, которая имеет выпуклую в начале и плоскую по мере роста форму. В диаметре шляпка достигает 8 сантиметров. Ножка цилиндрическая или бочковидная, с возрастом меняет цвет с белого на серый. Белые пластинки по мере старения гриба становятся серовато-черными. Светлая мякоть сыроежки на срезе сереет. Она имеет мягкий или вяжущий вкус, но лишена запаха. Споровый порошок светло-охристого цвета. Кожица снимается частично.

Гриб растет маленькими группами на влажных, мшистых почвах, под тополями, березами или ольхами. Эта сыроежка не очень вкусная, но вполне съедобная.

  • Сыроежка пищевая (лат. Russula vesca ) – один из наиболее распространенных видов грибов. Ее шляпка диаметром до 10 см сухая, иногда тонкоморщинистая, с гладким или слаборубчатым краем, с несдирающейся или слабосдирающейся кожицей. Кожица часто не доходит до края шляпки на 1-2 мм. Она розовая, бело-розовая или бордово-красная, у большинства грибов с крупными белыми пятнами. Пластинки частые, разветвленные вблизи ножки, белые или желтовато-белые. Ножка розовая, цилиндрическая, книзу утончающаяся. Мякоть довольно крепкая, белая. Эту съедобную сыроежку варят, жарят и солят.

  • Сыроежка буреющая, ароматная, пурпурная, или селедочная (лат. Russula xerampelina ) – съедобный гриб, полностью оправдывающий название «сыроежка», так как его можно есть в сыром виде. Шляпка, диаметром от 6 до 15 сантиметров, сначала выпуклая, потом плоско-вдавленная и прямая. Цвет шляпки, в зависимости от дерева, под которым растет эта сыроежка, бывает разным.
    • Под хвойными деревьями он красный с винным, карминным, коричневым или пурпурным оттенками.
    • Под дубами – красно-бурый, розовый или оливковый.
    • Под березами – желтый, желтовато-зеленый, с лиловыми краями.

Кожица шляпки вначале слизистая, потом бархатистая, от мякоти отстает до половины. Мякоть белая, с возрастом приобретает коричневый оттенок, а в реакции с сульфатом железа становится зеленой. Ножка буровато-красноватая, с розовым оттенком, буреющая с возрастом, высотой 4-8 сантиметров. Споры желтовато-кремовые. Вкус молодых сыроежек немного острый, позже невыразительный. Запах же, наоборот, малозаметный вначале, со временем становится селедочным. Растут сыроежки буреющие с августа по ноябрь в хвойных и лиственных лесах.

  • Сыроежка болотная (лат. Russula paludosa ) , народное название – поплавуха.Это самый большой гриб рода сыроежек, с диаметром шляпки до 16 см, ножкой в 10-15 см высотой и 1-3 см диаметром. Имеет выпуклую оранжево-красную шляпку со слегка вдавленной желтоватой серединой. Плодовое тело покрыто сухой кожицей, становящейся слегка клейкой при влажной погоде. Пластинки болотной сыроежки белые, желтоватые или светло-золотистые. Мякоть ее розовая, сереющая с возрастом, обладающая приятным вкусом. Съедобные болотные сыроежки растут большими группами на песчаной почве хвойных лесов.

  • Сыроежка зеленоватая, или чешуйчатая (лат. Russula virescens ) – съедобный гриб, один из лучших для употребления в пищу видов семейства сыроежковых. Шляпка гриба крупная, до 14 см в диаметре, с бархатистой, но быстро растрескивающейся на чешуйки кожицей. Форма ее, как и у многих сыроежек, меняется с возрастом. У молодых грибов она шаровидная, у больших сыроежек ее серединка становится вогнутой. Цвет шляпки представляет смесь зеленого, желтого, синего, охристого, медного и оливкового оттенков. Ножка белая, с коричневыми чешуйками внизу. Пластинки белые. Гриб мясистый, со сладковатым ореховым вкусом и без запаха. Мякоть его плотная и ломкая, на срезе из белой превращается в ржавую. Растут сыроежки зеленоватые поодиночке или группами, предпочитая пространство под дубами, буками и березами в лиственных и смешанных лесах.

  • Сыроежка синяя, или лазоревая (лат. Russula azurea ) – вид, растущий под хвойными деревьями, чаще под елями. Диаметр шляпки гриба от 3 до 10 см. Она выпуклая в раннем возрасте и плоская с вогнутой серединкой к моменту созревания спор. Шляпка имеет окраску различных оттенков фиолетового цвета с синеватой примесью. Ножка беловатая, бархатистая. Кожица с сизым налетом, хорошо снимающаяся. Споровый порошок белый. Синие сыроежки – это съедобные грибы, обладающие приятным вкусом.

  • Подгруздок частопластинчатый, или чернушка частопластинковая (лат. Russula densifolia ) – гриб рода сыроежек. Диаметр его шляпки менее 20 см. Беловатая мякоть на разрезе сначала краснеет, а затем становится бурой и черной. Пластинки светлые. По мере старения наружный цвет гриба меняется от сероватого до оливкового, бурого и коричневого. Растет подгруздок в южных районах в широколиственных и хвойных лесах. Экстракт этой сыроежки используется в медицине.

  • Сыроежка серая (лат. Russula grisea ) – самая ранняя из сыроежек. Растет большими группами в светлых сосновых или широколиственных лесах, на свежих, песчаных почвах, с июня по август. Шляпка ее от 5 до 12 см диаметром, традиционной для сыроежек формы: выпуклая у молодых грибов и плоская, воронковидная у старых. Цвет ее синеватый, серый, грязновато-серый или грязновато-лилово-сизоватый, более светлый к краю и темный в середине. Ножка светлая. Кожица снимается до половины шляпки. Мякоть сыроежки плотная, белого цвета, без запаха, пресноватая или слабоедкая.

  • Подгруздок белый, или сухой груздь (лат. R u ssula d e lica ) . Синонимы: сухарь, сыроежка приятная, превосходная. Белые подгруздки часто встречаются в хвойных и лиственных лесах в северной части лесной зоны России. Растут с июля по октябрь. Шляпка диаметром до 20 см сначала плоско-выпуклая с загнутым краем и вдавленностью посередине, затем воронковидная с распрямляющимся краем, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами (подпалинами), сначала тонковойлочная, затем голая. Для белого подгруздка характерно наличие в центре шляпки приставших частиц почвы.

Ножка у гриба длиной до 5 см, ровная, сначала сплошная, потом полая, белая, тонковойлочная. Мякоть белая, на изломе не изменяется, в ткани шляпки не едкая, в пластинках горьковатая. Пластинки нисходящие, узкие, чистые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные, белые. Споры бесцветные, яйцевидно-округлые. Обычно этот гриб солят. Соленый подгруздок хорош на вкус и имеет приятную белую окраску.

Условно-съедобные сыроежки

Условно-съедобные сыроежки можно употреблять в пищу лишь после термической обработки и ни в коем случае нельзя есть в сыром виде. К этой группе относятся:

  • Сыроежка черная, подгруздок черный, или чернушка (лат. Russula adusta ) имеет грязно-бело-серый в молодости и бурый в зрелости цвет шляпки. Ножка ее более светлая. Пластинки грязно-серые, споры бесцветные. Мякоть сначала розовеющая, а затем сереющая на срезе, на ножке чернеющая при надавливании. Шляпка молодого гриба выпукло-распростертая, затем с воронкой в центре. Диаметр шляпки от 5 до 15 см. Вкус гриба мягкий, запах неприятный. Растут черные сыроежки, в основном, в сосновых лесах с июля по октябрь.

  • Сыроежка охристая (лат. Russula ochroleuca ) имеет много похожих видовых эпитетов: бледно-охристая, бледно-желтая, лимонная, охристо-желтая, охристо-белая, охряно-желтая. Окраска шляпки соответствует наименованию, ее диаметр – 5-12 см. Полушаровидная вначале, затем она становится выпуклой. Кожица грибов этого вида легко отделяется полосками. Ножка их белая с коричневым оттенком, высотой от 3 до 8, диаметром от 1 до 2,5 см. Пластинки и споры белые или кремоватые. Охристые сыроежки – это условно-съедобные грибы, которые часто встречаются в европейских лесах всех типов.

  • Сыроежка розовая, красивая, или розовидная (лат. Russula rosea ) – условно-съедобный гриб. Назван по цвету шляпки, хотя он не является собственно розовым, а имеет оттенки от красного до розоватого и может изменяться под влиянием погоды до бледно-лимонного. Диаметр шляпки от 4 до 12 см. Форма ее полукруглая, со временем плоско-распростертая с вогнутым центром. Кожица от мякоти шляпки не отделяется. Высота ножки от 3 до 8 см, диаметр – от 1 до 3 см, цвет ее белый или розоватый, приблизительно как у шляпки. Пластинки розоватые или кремовые, иногда ближе к ножке красноватые. Мякоть белого цвета со сладковатым запахом, плотная, но ломкая. Споровый порошок имеет светлые оттенки охристого или кремового цвета. Розовые сыроежки растут поодиночке или группами, с июля по октябрь, в основном, в широколиственных, но иногда и в хвойных лесах, на хорошо дренированной почве.

  • Сыроежка березовая (едкая березовая) (лат. Russula betularum ) – условно-съедобный гриб, который имеет плоскую шляпку от 2 до 5 см в диаметре. Окраска ее самая разнообразная: от темно-красной до белой с желтоватой серединкой. Кожица снимается легко. Ножка ломкая, с полостями, размокающая от сырости, сверху морщинистая, светлая. Мякоть сыроежки белая, при намокании сероватая, практически не пахнущая, на вкус острая. Споры белые.

Согласно своему названию, растут эти грибы под березами в лиственных и смешанных лесах. Любят влажные или болотистые места. Березовые сыроежки съедобны после предварительного отваривания.

  • Валуй (лат. Russula foetens ) – условно-съедобный гриб. Другие названия гриба: плакун, бычок, свинур, кульбир, урюпка, кубарь, подтопольник, кулачок, коровник. Растет в лесной зоне Северной Америки и Евразии. Встречается в горных, еловых, лиственных лесах. Наиболее обилен в дубравах и березняках. Собирают валуй с июля по октябрь. Шляпка гриба желто-бурая или охристая. Ее максимальный диаметр равен 15 см. Сначала она шаровидная, прилегающая к ножке. Позже становится плоской, вдавленной в центре. Край шляпки тонкий и рубчатый, с отходящей кожицей. Гриб покрыт слизью, особенно в сырую погоду, за что его прозвали плаксой. Ножка валуя цилиндрическая, высотой 6-12 см и толщиной до 3 см. Светлая, может быть покрыта бурыми пятнами у основания. Вздутая, пустая внутри. Ее мякоть вначале белая и плотная, становится бурой на срезе. На вкус она жгуче-едкая и с неприятным запахом сырости. В сухую и жаркую погоду запах исчезает полностью. Пластинки валуя расположены часто, они приросшие, вначале белые, позже желтые. По краям пластинок выделяются капли жидкости, засыхающие на воздухе и оставляющие бурые пятна. Споры его округлые, бесцветные в момент появления и светло-охряные, шиповатые ко времени созревания. Грибы пригодны для засолки. Для этого лучше собирать валуи со шляпкой до 6 см. Их ножки срезают до основания и перед засолкой бланшируют. Приготовленные таким образом они приобретают хороший вкус. Валуи используют также для изготовления грибной икры.

  • Подгруздок чернеющий, или сыроежка чернеющая (лат. Russula nigricans ) – крупный условно-съедобный гриб, вначале с выпуклой, затем с плоско-распростертой шляпкой и слегка вдавленной серединкой. Цвет шляпки варьируется от беловатого до сажисто-коричневого. Ее максимальный диаметр равен 20 см. Мякоть белая, на разрезе сначала краснеющая, а затем чернеющая. Ножка гриба короткая, крепкая, покрытая жилками. Пластинки не типичны для сыроежек: толстые, разные по длине, редкие, сначала желтоватые, в дальнейшем темные и даже черные. Растет подгруздок с июля по октябрь преимущественно в хвойных лесах.

  • Сыроежка краснеющая ложная (лат. Russula fuscorubroides ) . Гриб растет единично или небольшими группами в сосновых и еловых лесах с июня по август. У него гладкая лилово-пурпурная или с черным отливом шляпка, выпукло-плоская у молодых экземпляров и вдавленная в середине с бахромчатыми краями у зрелых. Ее диаметр от 4 до 14 см. Ножка высотой в 4-9 см и толщиной 7-15 мм, пурпурная, с кроваво-красными продольными бороздами, цилиндрическая, сужающаяся кверху. Пластинки приросшие, узкие, дугообразные, охристо-белого цвета. Споры тоже охристо-белые. Из-за едкого привкуса сыроежку используют для приготовления острых приправ. Ее можно есть после предварительного отваривания в двух-трех водах.