تقرير عن أصل البطاطس. مواطن إسباني ينالون الجنسية الروسية: في أي بلد بدأوا زراعة البطاطس لأول مرة؟ كتاب تاريخ البطاطس في القرن السادس عشر
الفصل:
المطبخ الروسي
أطباق روسية تقليدية
27 صفحة القسم
أطباق تقليدية
أطباق البطاطس
من تاريخ البطاطس في العالم وروسيا
البطاطس منتج حديث نسبيًا في روسيا. بدأت البطاطا تأخذ مكانها المعتاد على المائدة الروسية فقط في بداية القرن التاسع عشر ، لتحل تدريجياً محل اللفت المستخدم سابقاً بنفس السعة ، والتي كانت مسلوقة أو مهروسة بالزبدة أو القشدة الحامضة ، مقلية ، مخبوزة ، تضاف إلى أطباق مختلفة .
من ناحية أخرى ، فقد المطبخ الروسي جودته بشكل كبير عندما تم استبدال اللفت الروسي التقليدي ، وهو ذو قيمة كبيرة من الناحية الغذائية ، بالبطاطس المشبعة بالنشا الفارغ ، وهو أكثر ملاءمة للأكل في المناخ المعتدل أو الاستوائي ، ولكن ليس بالروسية البرد. إن المحتوى العالي من مركبات الكبريت البيوكيميائية المتأصلة في اللفت تجعله منبهًا طبيعيًا فريدًا من نوعه ، ولكنه يخضع للاستهلاك المتكرر إلى حد ما. من ناحية أخرى ، أنقذت البطاطس الأقل فائدة ، ولكن الأكثر فائدة ، عشرات الملايين من الروس من المجاعة.
أصل البطاطس
اكتشف الأوروبيون البطاطس لأول مرة في 1536-1537. في قرية سوروكوتا الهندية (في بيرو الحالية). وكان هؤلاء أعضاء في الحملة العسكرية لغونزالو دي كيسادا. قاموا بتسمية الدرنات التي وجدوا الكمأ لتشابهها مع الفطر المقابل. بعد ذلك ، تحدث أحد المشاركين في هذه الحملة عن "الكمأ" في كتابه "تاريخ دولة غرينادا الجديدة".
بعد عام ، في عام 1538 ، وجد مغامر آخر ، بيدرو سيسا دي ليون ، في الروافد العليا لوادي نهر كاوكا ، ثم في كيتو (الإكوادور حاليًا) ، درنات سمين أطلق عليها الهنود اسم "بابا". كتب Ciesa de Leon كتابًا عن أسفاره ومغامراته بعنوان The Chronicle of Peru ، والذي نُشر في إشبيلية عام 1553. في هذا الكتاب ، كتب Pedro Ciesa de Leon: "Papa هو نوع خاص من الفول السوداني. عندما تغلي ، تصبح طرية ، مثل الكستناء المحمص ؛ وهي مغطاة بجلد ليس أثخن من جلد الكمأة. يمضي الكتاب في وصف مهرجان الحصاد الرسمي للبابا ، والذي كان مصحوبًا ببعض الطقوس الدينية. هذا ليس مفاجئًا: فالدرنات ذات المظهر البسيط خدمت الهنود كوسيلة رئيسية للعيش والمعيشة.
أثبتت البعثات العلمية للعلماء السوفييت في عشرينيات وثلاثينيات القرن الماضي بشكل مقنع أن موطن البطاطس هو أمريكا الجنوبية. في وقت اكتشاف أمريكا ، لم تكن البطاطس معروفة في الأجزاء الشمالية والوسطى من هذه القارة.
تم إحضار البطاطس إلى أوروبا (في المقام الأول إلى إسبانيا) في عام 1565. صحيح أنها لم تكن من مواليد جبال الأنديز ، ولم تكن من بطاطس الأنديز ، ولكنها من أصل تشيلي - سلف جميع الأصناف الأوروبية الحديثة. لم يحب الإسبان الفاكهة الجديدة. ولا عجب - يقولون إنهم حاولوا أكل الكرات النيئة.
ثم تبدأ رحلة البطاطس في جميع أنحاء أوروبا. في نفس 1565 جاءت البطاطس إلى إيطاليا. لمدة 15 عامًا تقريبًا ، كانت البطاطس تُزرع هنا كخضروات حديقة ، ومنذ عام 1580 فقط أصبحت منتشرة على نطاق واسع. أطلق الإيطاليون على البطاطس في البداية اسم "الفول السوداني البيروفي" ، ثم بسبب تشابهها مع الكمأة - "تارتوفولي". بعد ذلك ، حول الألمان هذه الكلمة إلى "لاذع" ، ثم إلى الكلمة المقبولة عمومًا - "البطاطس".
من إيطاليا في منتصف الثمانينيات من القرن السادس عشر ، جاءت البطاطس إلى بلجيكا ، لكنها ظلت نباتًا نادرًا في الحدائق النباتية لفترة طويلة. في عام 1588 ، تلقى عالم النبات الفرنسي King Clusius درنتين من البطاطس كهدية من عمدة مدينة Ione Philippe de Sivry البلجيكية. زرعت إحداها كلوسيوس في حديقة فيينا النباتية ، وبالتالي أرسى الأساس لثقافة البطاطس في النمسا.
انتهت درنة أخرى ، فيما يتعلق بنقل كلوسيوس ، في فرانكفورت أم ماين. في عام 1601 ، وصف كلوسيوس البطاطس في كتابه تاريخ النباتات النادرة. في هذا الكتاب ، كتب المؤلف أن "... البطاطس أصبحت نباتًا شائعًا إلى حد ما في معظم الحدائق في ألمانيا ، لأنها غزيرة الإنتاج." صحيح ، عندما أصدر الملك البروسي فريدريش فيلهلم الأول مرسومًا بشأن زراعة البطاطس ، أرسل بعد ذلك الفرسان الذين أجبروا الفلاحين على زراعة البطاطس. أخيرًا ، ترسخت البطاطس في ألمانيا فقط في منتصف القرن الثامن عشر ؛ وقد سهل ذلك المجاعة التي سببتها حرب 1758-1763.
إن ظروف ظهور البطاطس في إنجلترا وأيرلندا ليست واضحة تمامًا. ترتبط هذه الحقيقة باسم الأدميرال فرانسيس دريك ، الذي قام عام 1587 برحلة حول العالم وزعم أنه أحضر البطاطس منه إلى إنجلترا. وفقًا لإصدار آخر ، تم إحضار الدرنات بواسطة الملاح الإنجليزي توماس كافنديش. على الأرجح ، جاءت البطاطس إلى إنجلترا من إسبانيا أو من خلال نفس Clusius ، الذي كان صديقًا لدريك.
كما نُسبت ميزة تربية البطاطس في إنجلترا إلى الأدميرال والتر رايلي. صحيح أن تجارب الأدميرال الأولى في استخدام البطاطس للطعام انتهت بفضول إلى حد ما. بعد أن قام رايلي بزراعة البطاطس في المنزل ، أعد طبقًا لذيذًا منهم ، وقام بتتبيلها بالزيت والتوابل ، ودعا أصدقائه لتذوق هذا الطبق. لكن الضيوف لم يعجبهم الطبق ، لأنه لم يكن مصنوعًا من درنات البطاطس ، بل من السيقان والأوراق.
تم جلب البطاطس إلى أيرلندا حوالي عام 1587. وهنا سرعان ما ترسخت الثقافة الجديدة ولعبت دورًا استثنائيًا في منع المجاعة التي عانت منها البلاد بسبب فشل المحاصيل. بعد أقل من 100 عام ، كان حوالي نصف مليون إيرلندي يأكلون البطاطس.
تجدر الإشارة بشكل خاص إلى تاريخ البطاطس في فرنسا. عُرفت البطاطس في هذا البلد منذ عام 1600. أطلق الفرنسيون على البطاطس "تفاح الأرض". تم الاحتفاظ بهذا الاسم لبعض الوقت في روسيا ، حيث جاءت البطاطس في منتصف القرن الثامن عشر.
في البداية ، لم يتم الاعتراف بتفاح الأرض في فرنسا ، كما هو الحال في جميع البلدان الأخرى. ادعى الأطباء الفرنسيون أن البطاطس كانت سامة. وحظر البرلمان عام 1630 بمرسوم خاص زراعة البطاطس في فرنسا. حتى "الموسوعة الكبرى" الشهيرة التي نشرها في عام 1765 أبرز العلماء الفرنسيين ديدرو ، د "ألمبرت وغيرهما ، وذكرت أن البطاطس طعام خشن يصلح فقط للمعدة المتساهلة.
لكن سرعان ما كان هناك رجل في فرنسا قدّر البطاطا حسب الجدارة. كان مهندسًا زراعيًا وصيدليًا باريسيًا أنطوان أوغست بارمنتييه.أثناء وجوده في الأسر في ألمانيا ، تعرف على ثقافة جديدة هناك. عند عودته إلى وطنه ، أخذ Parmentier معه كيسًا من البطاطس. في باريس ، رتب مأدبة عشاء ، كانت جميع أطباقها مصنوعة من البطاطس.
لم يكرر Parmentier خطأ Rayleigh: فالأطباق مصنوعة من الدرنات. حضر العشاء كبار الشخصيات الملكية والعلماء ، كما يقولون ، حتى الكيميائي الفرنسي الشهير أنطوان لوران لافوازييه. أحب الجميع العشاء. لكن هذا لم يكن كافيًا لـ Parmentier. أراد أن يتعرف الناس على البطاطس. في عام 1771 ، كتب بارمنتييه: "من بين النباتات التي لا حصر لها والتي تغطي سطح الأرض والسطح المائي للكرة الأرضية ، ربما لا يوجد نبات يستحق اهتمام المواطنين الجيدين أكثر من البطاطس".
لكن "المواطنين الجيدين" في فرنسا في البداية لم يشاركوا الحماس مع بارمنتييه. ثم قرر الصيدلي أن يذهب إلى الحيلة. بعد أن اشترى من الملك قطعة أرض صغيرة بالقرب من باريس ، أقام بارمنتييه حديقة بطاطس عليها. ولكن كيف تثير اهتمام السكان بمصنع غريب جديد؟ جاء Parmentier بفكرة: استأجر مفرزة من الجنود لحراسة حديقته. من الفجر إلى الغسق ، حرص الحراس بيقظة على عدم دخول أي شخص غريب إلى الحديقة ، وعندما يحل الظلام ، كانوا ينامون في تشكيل على إيقاع الطبلة. جذبت الحماية المسلحة لحديقة نباتية بسيطة انتباه الجميع واهتمت بالفلاحين الذين يعيشون في الجوار. كان هناك عدد غير قليل من الهواة الذين قرروا التحقق مما كان الصيدلي غريب الأطوار يحرسه بشدة. جاؤوا ليلا وأخذوا الدرنات سرا ثم زرعوها في حدائقهم.
كان هذا كل ما أراده بارمنتييه. ومن خلال أهله الموثوق بهم ، وخدم المنازل وعمال الحدائق ، ينشر "بثقة كبيرة" معلومات عن زراعة البطاطس وتحضير الأطباق المختلفة منها "التي تقدم فقط على مائدة الملك نفسه"! انتشرت "المعرفة السرية" بين السكان بسرعة البرق. وسرعان ما قدر الفلاحون الفرنسيون الثقافة الجديدة.
البطاطس في روسيا
عادة ما ترتبط بداية زراعة البطاطس في روسيا باسم بيتر الأول. تولدها في روسيا. يبدو أن تاريخ البطاطس الروسية بدأ مع كيس البطاطس هذا. ومع ذلك ، لا توجد معلومات حول مصير هذا الطرد الملكي. إذا حدث ذلك بالفعل ، فقد كانت إحدى الطرق التي دخلت بها البطاطس إلى بلدنا.
في البداية ، كانت البطاطس في روسيا ، كما هو الحال في أي مكان آخر ، تعتبر من الخضروات الغريبة. كان يقدم كطبق نادر ولذيذ في كرات القصر والمآدب ، ثم تم رش البطاطس ليس بالملح ولكن بالسكر.
بالفعل في 1764-1776. تمت زراعة البطاطس بكميات صغيرة في حدائق سانت بطرسبرغ ونوفغورود بالقرب من ريغا وفي أماكن أخرى.
تدريجيًا ، تعلم الروس المزيد عن فوائد البطاطس. منذ أكثر من 200 عام ، قيل في إحدى مقالات مجلة "Works and Translations ، لصالح الموظفين وترفيههم" ، المخصصة للبطاطس ، أن التفاح الترابي (لقد لاحظنا بالفعل أن البطاطس كانت تسمى في البداية ) طعام لذيذ وصحي. تمت الإشارة إلى أنه يمكن استخدام البطاطس لخبز الخبز وطهي العصيدة وطهي الفطائر والزلابية. كانت البطاطا المخبوزة من الأطباق المفضلة لدى بوشكين ، وغالبًا ما كان يقدمها لضيوفه.
مع تطور الرأسمالية ، نما إنتاج البطاطس في روسيا من سنة إلى أخرى ، وأصبح الغرض منها واستخدامها أوسع وأكثر تنوعًا. في البداية ، كانت البطاطس تستخدم فقط للطعام ، ثم بدأوا في استخدامها كعلف للماشية ، ومع نمو صناعة النشا الأسود والتقطير (الكحول) ، أصبحت البطاطس المادة الخام الرئيسية للمعالجة إلى النشا والدبس و. كحول.
وهكذا أصبحت روسيا "الوطن الثاني" للبطاطس. الآن ، ربما ، لا توجد خضروات "روسية" محبوبة أكثر من البطاطس. في المطبخ الروسي الحديث ، هناك عدة آلاف من مجموعة متنوعة من الأطباق التي تستخدم البطاطس.
هذا مفيد للصحة اللفتمن منتج غذائي يومي (تذكر القول "أسهل من اللفت المطهو على البخار (أي مسلوق)"؟) أصبح منتجًا نادرًا ومقطعًا على المائدة الروسية ، على الرغم من أنه يمكن تحضيره بنجاح بكل الطرق التي اعتدنا عليها طبخ البطاطس. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تؤكل نيئة - مقطعة إلى شرائح رفيعة أو تمزيقها.
لا تنس تضمين اللفت في كثير من الأحيان على الأقل في النظام الغذائي لأطفالك الذين يكبرون.
مكونات:
10 قطع. بطاطس ، 400 جرام فطر طازج ، 2 بصل ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة أو الزيت النباتي أو الملح أو البقدونس أو الشبت.
اسلقي البطاطس المقشرة في ماء مملح مع إضافة صغيرة من الخضار أو الزبدة.
يجب وضع البطاطس في الماء المغلي فقط ثم غليها بسرعة. بعد الغليان ، يُطهى على نار خفيفة تحت غطاء مغلق بإحكام.
يُسلق الفطر الطازج حتى ينضج نصفه ، ويُقطّع إلى شرائح ، ويُقلى الملح.
يقطع البصل ويقلى.
يُمزج البطاطس مع الفطر والبصل ويُسكب الزيت ويُرش بالأعشاب المفرومة ناعماً.
مكونات:
10 قطع. بطاطس ، 1 رنجة ، 1 بصل ، 200 جرام مايونيز ، 1/2 كوب كريمة حامضة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زيت ، خردل حسب الرغبة ، أعشاب ، ملح.
اسلقي البطاطس المقشرة في ماء مملح.
تحضير الصلصة: فيليه سمك الرنجة (بدون جلد) ، يفرم ناعماً ، يضاف البصل المفروم ، يخلط مع المايونيز والقشدة الحامضة ويضاف الخردل حسب الرغبة.
نرش البطاطس بالزيت ونرش البقدونس المفروم والشبت.
قدمي الصلصة في وعاء مرق.
مكونات:
12 قطعة بطاطس ، 4 بيضات ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة شبت وبقدونس مفروم ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة والملح.
اسلقي البطاطس المقشرة في ماء مملح.
يُمزج البيض المسلوق المفروم جيدًا مع الأعشاب المفرومة ، ويُسكب في الزبدة المذابة ، ويُسخن لمدة 2-3 دقائق ويوضع على البطاطس المسلوقة.
مكونات:
1 كغ من البطاطس ، 100 جرام فطر مجفف ، 1 بصلة صغيرة ، 2 بيضة ، 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الدقيق وفتات الخبز والملح والفلفل و 100 غرام من الدهون والقشدة الحامضة.
اسلقي البطاطس المقشرة وجففي وامسحي.
أضيفي البيض والدقيق والملح واخلطيهم جيداً وقطعيهم إلى كعكات صغيرة.
ضعي الفطر المفروم عليها (اسلقي الفطر ، فرم ناعما ، اقليها واخلطيها مع البصل المقلي ، الفلفل ، الملح) ، اربطي الأطراف ، شكلي الفطائر ، دهنها بالبيض المخفوق ، اخبزيها في فتات الخبز أو الدقيق واقليها في مقلاة في سمين.
بشكل منفصل ، يمكنك تقديم صلصة الفطر المطبوخة على مرق الفطر مع إضافة القشدة الحامضة.
مكونات:
10-12 قطعة. بطاطس ، بيضة واحدة ، 3-4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة دقيق ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الجبن المبشور ، 5 ملاعق كبيرة. ملاعق من دهن الخنزير المذابة والملح.
اسلقي البطاطس المقشرة ، وجفف الماء ، وامسح ، أضيفي البيض والدقيق والملح واخلطي.
قسّم الكتلة الناتجة إلى قطع ، ولفها إلى أسطوانات رفيعة بسماكة السيجارة ، واقلي في دهون ساخنة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
ضعي العصي الجاهزة على طبق ورشيها بالجبن المبشور.
مكونات:
10-12 قطعة. البطاطس ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة طحين ، 3-4 بصل ، 5-6 ملاعق كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الدهون والملح.
تُسلق البطاطس في قشرتها ، تبرد وتقشر.
تحضير الصلصة: اقلي الدقيق في مقلاة مع الدهن حتى يصبح كريميًا ، أضيفي الكريمة الحامضة والبصل المقلي والملح واتركيها تغلي لمدة 5-7 دقائق.
تُسكب الصلصة فوق البطاطس المقشرة وتُخبز في الفرن.
مكونات:
10 قطع. البطاطس ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق من الجبن المبشور ، 1-2 بيضة ، ملح ، دهون.
تُسكب البطاطس المقشرة بالماء البارد وتُغلى على نار خفيفة وتُطهى لمدة 7-10 دقائق.
ثم نقطع البطاطس إلى أعواد طويلة ، ونجففها ، ونضيف الملح ، ونفرشهم بالبيض ، ونرش الجبن المبشور ونقلى بكمية كبيرة من الدهون حتى يصبح لونهم بنياً ذهبياً.
مكونات:
1 كجم بطاطس ، 50 جرام زبدة ، 3 بيضات ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق بقسماط ، 150 جرام زيت نباتي ، ملح ، أعشاب.
تُسلق البطاطس المقشرة وتجف وتُمر عبر مفرمة اللحم.
افصل الصفار عن البروتينات ، واخلطه مع البطاطس واخلطه جيدًا ، والملح حسب الرغبة.
شكلي كتلة البطاطس إلى كرات ، وضعي الزبدة بالداخل.
ترطيبها بالبروتينات المخفوقة ، ومخبوزة في فتات الخبز وتقلى بالزيت النباتي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
ضع الكرات النهائية على طبق في شريحة وزينها بأغصان البقدونس.
مكونات:
1.2 كجم بطاطس ، 2/3 كوب دقيق ، 40 جرام زبدة ، 2 بيضة ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من البسكويت المطحون والملح والزيت النباتي.
تُسلق البطاطس وتُجفف وتُقشر وتُمسح. يضاف صفار البيض والزبدة وثلث الطحين والملح ويخلط جيدا.
تحضير الكروكيت على شكل كرات أو أعمدة.
تُلف في الدقيق ، وتُبلل في بياض البيض المخفوق ، وتُغطى بفتات الخبز وتُقلى بكمية كبيرة من الدهون (مقلية) لمدة 5-7 دقائق.
مكونات:
1 كغ من البطاطس ، 2 بصل ، 2 كوب كريمة حامضة ، فلفل ، ملح ، أعشاب.
نقطع البطاطس المقشرة إلى شرائح وتغمس في الماء المغلي لمدة 5 دقائق. ثم انقليها بملعقة مشقوقة إلى قالب ، ملح ، فلفل ، أضيفي شرائح بصل رفيعة ، صبي الكريمة الحامضة واتركيها على نار هادئة حتى تنضج.
عند التقديم ، يرش البقدونس المفروم ناعماً أو الشبت.
مكونات:
5 قطع. بطاطس ، 50 جرام زبدة ، 1 صفار بيضة ، 1 بيضة ، 40 جرام جبن ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الدقيق والملح.
تُسلق البطاطس وتُمرر ساخنة عبر مفرمة اللحم. تُطحن الزبدة مع صفار البيض وتُمزج مع البطاطس والجبن المبشور والملح والدقيق.
يُملح الكتلة الناتجة ، ويُمزج جيدًا ، وباستخدام كيس المعجنات ، اتركه على ورقة مدهونة على شكل ورود.
ادهنهم بالبيض واخبزهم في الفرن.
مكونات:
8 قطع البطاطس ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة زبدة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الجبن المبشور والفلفل والملح.
قطّع كل درنة إلى شرائح رفيعة ، لكن ليس تمامًا (مثل كتاب).
دهن مقلاة عميقة بالزيت ونضع البطاطس فيها.
ضعي قطعة من الزبدة على كل درنة ورشي عليها الجبن المبشور والملح والفلفل واخبزيها في الفرن.
مكونات:
1 كجم من البطاطس ، 1 بيضة ، 0.5 كوب حليب ، 8 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الجبن المبشور ، 3 فصوص ثوم ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة والفلفل وجوزة الطيب والملح.
تقشر البطاطس إلى دوائر رفيعة ، نضيف الملح والفلفل وجوزة الطيب ونصف الجبن المبشور ونخلط كل شيء ثم نسكب البيض النيء والحليب ونخلط مرة أخرى.
في شكل خزفي عميق ، يُفرك بالثوم ويُدهن بالزيت ، توضع كتلة البطاطس ، ويُرش بالجبن المتبقي ، وتُوضع قطع الزبدة فوقها وتُوضع في فرن ساخن لمدة 40-50 دقيقة.
تبرد البطاطس المسلوقة في قشرتها وتقشرها وتقطيعها إلى شرائح.
في قالب مدهون بالزبدة أو وعاء معدني مناسب الحجم ، ضع شرائح البطاطس والزبدة والجبن القريش في عدة طبقات رفيعة متناوبة بحيث تتكون الطبقة العليا من البطاطس.
ضعي فوقها صفار البيض الممزوج بالقليل من الحليب واخبزيها في فرن معتدل التسخين حتى تنضج.
عند التقديم ، يمكنك رش الأعشاب المفرومة. أو قدمي الخضر بشكل منفصل.
مكونات:
1 كجم بطاطس ، 3 بيضات ، 50 جرام جبن ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من البسكويت ، 4 جزر ، زبدة ، لبن ، بقدونس ، فلفل ، ملح.
تُسلق البطاطس في قشرها ، ثم تُقشر ، وتُمر عبر مفرمة اللحم ، وتُضاف الخضار المفرومة جيدًا ، و 1 بيضة ، والفلفل ، والملح ، وتخلط.
ضع الكتلة في طبقة رقيقة على شكل مستطيل على منديل. يرش بفتات الخبز المسحوق ، ويوضع الجزر المفروم ناعماً ، والجبن المبشور ، و 2 بيضة مسلوقة مفرومة ، والبقدونس المفروم ناعماً.
باستخدام منديل ، نشمر ، نضع على صفيحة خبز مدهونة بالزيت ، دهنها بمزيج من الزبدة والحليب ، رشي فتات الخبز المطحون واخبزيها في الفرن.
مكونات:
6 بطاطس دائرية كبيرة ، 6 بيضات ، 50 جرام زبدة ، ملح ، فلفل ، بقدونس.
تُخبز الدرنات المقشرة في فرن ساخن (تأكد من عدم تكسيرها).
قطع الجزء العلوي بسكين حاد وإزالة القلب حتى تتشكل "أعشاش". يُرش الملح ويُرش بالفلفل بالداخل ويُوضع قطعة من الزبدة ويُسكب بيضة واحدة في كل مرة ويُوضع في فرن ساخن لمدة 3-4 دقائق.
يرش البقدونس المفروم ناعماً عند التقديم.
مكونات:
5-6 قطع. البطاطس ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من المايونيز ، 100 غرام من الجبن المطبوخ ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الزيت النباتي والملح.
اسلقي البطاطس المقشرة في ماء مملح ، وصفي المرق ، وضعي البطاطس في شكل مدهون ، ثم اسكبيها فوق الصلصة واخبزيها لمدة 15-20 دقيقة في الفرن.
لتحضير الصلصة ، سخني الجبن المذاب واطحن حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة ، ثم 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ، مع التحريك باستمرار ، يضاف المايونيز و 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق من مرق البطاطس.
مكونات:
1 كغ من البطاطس ، 12 كوب زيت نباتي ، 5 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الجبن المبشور ، 400 جرام فطر طازج ، ملح.
تُقطّع البطاطس المقشرة إلى شرائح وتُقلى بالزيت حتى تنضج نصفها مع الملح.
دهن قاع وجوانب القالب بالزيت وافرد البطاطس المقلية.
اخلطي باقي البطاطس مع الجبن المبشور والفطر المسلوق المفروم.
يُسكب المزيج في قالب ، يُضغط برفق ويُخبز في الفرن.
مكونات:
8- 10 قطع. بطاطس ، 1/2 كوب كريمة حامضة ، ملح ، بقدونس أو شبت.
للحم المفروم: 400 جرام لحم بقري ، 1 بصلة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من دهن الخنزير والفلفل والملح.
تحضير اللحم المفروم: يُمرر اللحم البقري (اللب) عبر مفرمة اللحم ويخلط مع البصل المفروم والملح والفلفل.
قشر البطاطس (أعط الدرنات نفس الشكل الدائري). قطع اللب من الدرنات لعمل أكواب ، واملأها باللحم المفروم.
تُقلى البطاطس قليلاً ، ثم توضع في المحمصة ، والملح ، وتُسكب فوق القشدة الحامضة وتُخبز في الفرن.
ضعي البطاطس المخبوزة في طبق ورشيها بالأعشاب.
يمكنك أيضًا طهي البطاطس مع الفطر المفروم: يقطع فطر البورسيني المجفف المسلوق جيدًا ، ويضاف البصل المقلي بالزيت ؛ يقلى الدقيق ويخفف بمرق الفطر ويخلط مع الفطر والبصل.
مكونات:
12 قطعة بطاطس ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة والملح.
للحم المفروم: 1 رنجة ، 1 بصل ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من القشدة الحامضة ، بيضة واحدة ، فلفل ، شبت أو بقدونس.
تُسلق درنات البطاطس كبيرة الحجم ، إن أمكن ، في قشرتها حتى تنضج نصفًا ، تقشر ، تقطع الجزء العلوي ، تزيل اللب ، جنبًا إلى جنب مع شرائح الرنجة ، تمر عبر مفرمة اللحم ، وتُضاف البصل المفروم جيدًا ، والفلفل ، والنيء بيض ، كريمة حامضة ومزيج.
تُملأ البطاطس باللحم المفروم وتُوضع في مقلاة عميقة وتُدهن بالزبدة وتُسكب فوقها الكريما الحامضة وتُخبز في الفرن. يقدم مع رش الشبت أو البقدونس.
مكونات:
3-5 بطاطس ، ملح حسب الرغبة ، زبدة حسب الرغبة.
اسلقي البطاطس في قشرها في ماء مملح. احرص على عدم الإفراط في طهي البطاطس (ربما لم يتم طهيها جيدًا).
بعد الطهي ، تبرد البطاطس ، انزع القشر منها.
تُذوّب الزبدة في مقلاة وتُقطع البطاطس إلى شرائح وتُقلى في الزيت حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
مكونات:
1 كجم بطاطس ، 60 جرام زبدة ، 125 جرام كريمة حامضة.
قشر البطاطس وقطعيها إلى 4 أجزاء. طهي بالبخار لمدة 8 دقائق (يمكنك وضعه على الشبكة في قدر الضغط).
تُسكب الزبدة المذابة قليلاً في أوعية مقسمة ، وتوضع البطاطس والملح الخفيف وتُسكب في القشدة الحامضة.
ضعيها لتخبز في الفرن.
عند التقديم ، يرش بالشبت.
مكونات:
1 كجم بطاطس ، 100 جرام بصل ، 100 جرام فلفل أحمر ، 50 جرام دهون ، 1 ملعقة كبيرة. ل. معجون طماطم ، 1/2 لتر مرق ، 1 مخلل خيار ، ملح.
تقشر البطاطس إلى مكعبات وبصل وفلفل أحمر مقشر من القلب - إلى شرائح.
بعد التمليح ، اقليها في دهن ساخن ، ثم رشها بالدقيق واقليها مع التحريك حتى يكتسب الطحين صبغة بنية فاتحة.
تُتبّل بمعجون الطماطم والمرق المغلي ، وتُغلى وتُطهى في قدر مغطاة على نار خفيفة حتى تنضج.
يتبل الحساء النهائي بمكعبات المخللات.
مكونات:
1 كجم من البطاطس ، 200 جرام من التوت البري المنقوع ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الدقيق ، 1 بيضة ، زيت نباتي ، سكر حسب الرغبة ، ملح.
تُبشر البطاطس المقشرة على مبشرة ناعمة ، ويُضاف الملح والدقيق والبيض وتخلط وتُخبز الفطائر.
يُصفّى التوت المنقوع ، ويُغلى العصير مع السكر ، ويُوضع فيه التوت ويُقدّم في وعاء المرق.
مكونات:
1 كغ من البطاطس ، 2 جزر ، 1 بصل ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق طحين ، 2 بيضة ، زيت نباتي ، فلفل ، ملح.
تُبشر البطاطس المقشرة والجزر والبصل على مبشرة ناعمة ، ويُضاف الدقيق والبيض والملح والفلفل ويخلط.
تُخبز الفطائر في الزبدة.
مكونات:
5 قطع. بطاطس ، 250 جرام جبن ، 1 بيضة ، 2 صفار ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من خبز القمح المبشور ، 1/3 كوب زيت نباتي ، فلفل ، ملح.
تُسلق البطاطس وتُهرس أو تُمرر عبر مفرمة اللحم ، ويُضاف الجبن المبشور والبيض والصفار والفلفل والملح.
افردي العجين على لوح مملوء بخبز القمح المبشور ، اقطعي الفطائر مع تجويف أو كوب ، ورشي الخبز المبشور واقلي على الجانبين بالزيت النباتي.
مكونات:
12 قطعة بطاطس ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الدقيق ، 3-5 ملاعق كبيرة. ملاعق زيت نباتي ، 1 بيضة ، فلفل ، ملح.
ابشري البطاطس على مبشرة ناعمة ، اعصريها ، أضيفي الدقيق والملح والفلفل والبيض واخلطيهم. قسّم الكتلة على شكل كعك.
ضعي القليل من الكعك في مقلاة ساخنة جدًا بالزيت. ضعي اللحم المفروم على كل منهما ، وغطيه بكيكة أخرى واقليه من الجانبين حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
الفطائر المحشوة بالفطر ، تصب صلصة القشدة الحامضة (1.5-2 كوب) ، والأسماك أو اللحم - الزبدة ، توضع في الفرن وتحضر على أهبة الاستعداد.
للفطر المفروم: 50 جم فطر مجفف ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة دهن ، 2 بصل ، 1/4 كوب مرق فطر ، ملح.
اسلقي الفطر المجفف وقطعيه ناعما. يضاف البصل المقلي ومرق الفطر والملح ويخلط.
للحم المفروم: 400 جرام لحم خنزير ، 2 بصل ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زيت ، فلفل ، ملح.
نمرر اللحم عبر مفرمة اللحم ، نضيف البصل المقلي أو الخام المفروم والملح والفلفل ويخلطون.
للأسماك المفرومة: 250 جرام فيليه سمك ، 15 جرام فطر مجفف ، 2 بصل ، 1 بيضة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت والملح.
مرر فيليه السمك عبر مفرمة اللحم واقليه. يقطع البصل ويقلى. يُقطع الفطر المسلوق جيدًا ويُقلى. امزج كل شيء بإضافة البيض المفروم والملح والفلفل.
للبيض المفروم: 4-5 بيضات ، 1 بصلة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زيت ملح.
يُفرم البيض المسلوق جيدًا ويخلط مع البصل المقلي والملح.
مكونات:
12 قطعة بطاطس ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة والملح.
للحم المفروم: 400 جرام لحم خنزير ، 4 فصوص ثوم ، فلفل ، ملح.
تُبشر البطاطا النيئة وتتبل بالملح.
نضع الكتلة المحضرة بملعقة على شكل كعك على مقلاة ساخنة جدًا بالزيت النباتي وتقلى من الجانبين.
ثم نضع الفطائر في بطة بالزبدة ، وننقلها بلحم خنزير مفروم ، ومتبل بالملح ، والفلفل ، والثوم المفروم ، ونضعها في الفرن لمدة 15 دقيقة.
مكونات:
6 بطاطس كبيرة ، 1 بيضة ، 6 صفار ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الزبدة والزيت النباتي والملح.
للحشوة: 500 جرام جبن دسم ، 2 بيضة ، ملح.
قشر البطاطس واتركها تغلي في ماء مملح وجفف قليلاً وافركها ساخنة من خلال غربال.
يخلط مع صفار البيض والزبدة والملح.
افركي الجبن من خلال غربال ، أضف البيض والملح.
تشكل الفطائر السميكة من كتلة البطاطس ، في كل منها انخفاضًا في قاع الزجاج المملوء بحشوة الخثارة.
ضعيها على صينية خبز مدهونة بالزبدة ، وادهنها بالبيض المخفوق واخبزيها في الفرن.
مكونات:
10 قطع. البطاطس ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة طحين 1 ملعقة كبيرة. ملعقة دهن ، ملعقتان صغيرتان من فتات الخبز ، بيضة واحدة ، كوب صوص ، ملح.
للحم المفروم: 3 بيضات ، 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق من شحم الخنزير المذاب ، 2 بصل ، ملح.
مرري البطاطس المسلوقة والمقشرة في مفرمة اللحم ، أضيفي الدقيق والملح واخلطيهم.
تحضير اللحم المفروم: يقطع البيض المسلوق ناعماً ويخلط مع البصل المقلي المفروم.
ضعي اللحم المفروم على كتلة البطاطس بطبقة 2 سم ، ولفيها على شكل لفافة وانقليها إلى صينية خبز مدهونة بالزبدة أو مقلاة.
يُدهن اللفافة بالبيض المخفوق ، ويُرش بفتات الخبز ، ويُرش بالدهن ، ويُثقب بالشوكة في 4-5 أماكن ويُخبز في الفرن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
نقطع الرول الجاهز ويقدم مع الصلصة (القشدة الحامضة ، البصل أو الفطر).
لمزيد من المعلومات حول تاريخ البطاطس ، والعديد من الوصفات لأطباق منه ، راجع القسم:
.
ولكن يجب ألا يغيب عن البال أن كمية السولانين تزداد بشكل حاد في الأجزاء الخضراء من الدرنة ، والتي تتشكل أثناء التخزين غير السليم للبطاطس. لذلك ، يجب إزالة جميع الأجزاء الخضراء من الدرنات بعناية حتى قبل بدء المعالجة الحرارية.
تأجير الخادم. استضافة الموقع. أسماء المجال:
ج الجديدة - رسائل redtram:
وظائف جديدة C --- ثور:
في الوقت الحاضر ، تكاد البطاطس هي الأساس الرئيسي للمائدة الروسية. لكن منذ وقت ليس ببعيد ، قبل حوالي 300 عام فقط ، لم يأكلوه في روسيا. كيف عاش السلاف بدون البطاطس؟
ظهرت البطاطس في المطبخ الروسي فقط في بداية القرن الثامن عشر بفضل بطرس الأكبر. لكن البطاطس بدأت تنتشر بين جميع شرائح السكان فقط في عهد كاترين. والآن من الصعب بالفعل تخيل ما أكله أسلافنا ، إن لم يكن البطاطس المقلية أو البطاطس المهروسة. كيف يمكنهم حتى العيش بدون محصول الجذر هذا؟
طاولة الصوم
واحدة من السمات الرئيسية للمطبخ الروسي هو التقسيم إلى العجاف والمتواضع. يقع حوالي 200 يوم في السنة في التقويم الأرثوذكسي الروسي في أيام الصوم الأربعين. وهذا يعني: لا لحوم ولا حليب ولا بيض. فقط طعام نباتي وفي بعض الأيام - سمك. يبدو متناثر وسيء؟ لا على الاطلاق. تميزت طاولة الصوم بالثراء والوفرة ، ومجموعة كبيرة ومتنوعة من الأطباق. لم تختلف طاولات الصوم من الفلاحين والأثرياء في تلك الأيام كثيرًا: حساء الملفوف نفسه والحبوب والخضروات والفطر. كان الاختلاف الوحيد هو أنه كان من الصعب على السكان الذين لا يعيشون بالقرب من الخزان الحصول على أسماك طازجة للمائدة. لذلك كانت مائدة السمك في القرى نادرة ، لكن أولئك الذين يملكون المال يمكنهم تسميتها بأنفسهم.
المنتجات الرئيسية للمطبخ الروسي
كانت هذه التشكيلة متوفرة تقريبًا في القرى ، ولكن يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن اللحوم كانت نادرة للغاية ، وعادة ما يحدث هذا في الخريف أو في فصل الشتاء ، قبل Maslenitsa.
- الخضار: اللفت ، الملفوف ، الخيار ، الفجل ، البنجر ، الجزر ، اللفت ، القرع ،
- الكاشي: دقيق الشوفان ، الحنطة السوداء ، الشعير اللؤلؤي ، القمح ، الدخن ، القمح ، الشعير.
- الخبز: معظمه من الجاودار ، ولكن كان يوجد أيضًا قمحًا أغلى ثمناً ونادرًا.
- الفطر
- منتجات الألبان: الحليب الخام والقشدة الحامضة والحليب الرائب والجبن القريش
- الخبز: الفطائر ، الفطائر ، الكولبياك ، السيكا ، الخبز ، المعجنات الحلوة.
- الأسماك ولحوم الطرائد ولحوم الماشية.
- التوابل: بصل ، ثوم ، فجل ، شبت ، بقدونس ، قرنفل ، ورق الغار ، فلفل أسود.
- الفواكه: التفاح والكمثرى والخوخ
- التوت: الكرز ، عنب الثعلب ، الويبرنوم ، التوت البري ، السحاب ، الفاكهة ذات النواة ، بلاكثورن
- المكسرات والبذور
طاولة احتفالية
تميزت مائدة البويار وطاولة سكان البلدة الأثرياء بوفرة نادرة. في القرن السابع عشر ، زاد عدد الأطباق ، وأصبحت الطاولات ، سواء كانت خفيفة أو سريعة ، أكثر تنوعًا. أي وجبة كبيرة تضمنت بالفعل أكثر من 5-6 وجبات:
- ساخن (حساء ، حساء ، حساء) ؛
- بارد (أوكروشكا ، بوتفينيا ، جيلي ، سمك جيلي ، لحم بقري) ؛
- مشوي (لحم ، دواجن) ؛
- الجسم (سمك ساخن مسلوق أو مقلي) ؛
- الفطائر غير المحلاة ، kulebyaka ؛
- عصيدة (في بعض الأحيان كانت تقدم مع حساء الملفوف) ؛
- كعكة (فطائر حلوة ، فطائر) ؛
- وجبات خفيفة (حلويات للشاي ، فواكه مسكرة ، إلخ).
يصف ألكسندر نتشفولودوف في كتابه "حكايات الأرض الروسية" عيد البويار ويعجب بثروته: "بعد الفودكا ، بدأوا الوجبات الخفيفة ، التي كان هناك الكثير منها ؛ في أيام الصيام ، تم تقديم مخلل الملفوف وأنواع مختلفة من الفطر وجميع أنواع الأسماك ، بدءًا من الكافيار والسلمون إلى ستيرليت البخاري والسمك الأبيض والأسماك المقلية المختلفة. مع وجبة خفيفة ، كان من المفترض أيضًا تقديم borsch botvinya.
ثم انتقلوا إلى الحساء الساخن ، والذي تم تقديمه أيضًا مع أكثر الاستعدادات تنوعًا - الأحمر والأسود ، والبايك ، وسمك الحفش ، والكارب الكروشي ، والمنتخب الوطني ، والزعفران ، وما إلى ذلك. تم تقديم الأطباق الأخرى المحضرة من سمك السلمون بالليمون والسلمون الأبيض مع الخوخ والستيرليت مع الخيار وما إلى ذلك هناك.
ثم يتم تقديمهم لكل أذن ، مع التوابل ، وغالبًا ما يتم خبزهم على شكل أنواع مختلفة من الحيوانات ، وكذلك الفطائر المطبوخة في الجوز أو زيت القنب مع جميع أنواع الحشوات.
بعد حساء السمك يتبعه: "مملح" أو "مملح" ، أي سمك طازج يأتي من أجزاء مختلفة من الولاية ، ودائمًا تحت "زفار" (الصلصة) ، مع الفجل والثوم والخردل.
انتهى العشاء بتقديم "الخبز": أنواع مختلفة من الكعك ، الكعك ، الفطائر بالقرفة ، بذور الخشخاش ، الزبيب ، إلخ.
كل على حدة
أول ما يتم طرحه على الضيوف الأجانب إذا وصلوا إلى وليمة روسية كان وفرة من الأطباق ، بغض النظر عما إذا كان يومًا سريعًا أو سريعًا. الحقيقة هي أن جميع الخضروات ، وفي الواقع جميع المنتجات ، تم تقديمها بشكل منفصل. يمكن خبز السمك أو قليه أو سلقه ، لكن لم يكن هناك سوى نوع واحد من الأسماك في طبق واحد. كان الفطر مملحًا بشكل منفصل ، وفطر الحليب ، والفطر الأبيض ، وفطر الزبدة كان يقدم بشكل منفصل ... السلطات كانت خضروات (!) ، وليست خليطًا من الخضار على الإطلاق. يمكن تقديم أي خضار مقلي أو مسلوق.
يتم تحضير الأطباق الساخنة أيضًا وفقًا لنفس المبدأ: تُخبز الطيور بشكل منفصل ، وتُطهى قطع اللحم الفردية.
لم يكن المطبخ الروسي القديم يعرف ما هي السلطات المفرومة والمختلطة جيدًا ، بالإضافة إلى العديد من المشاوي المفرومة جيدًا ولحم آزو. كما لم يكن هناك شرحات ونقانق ونقانق. ظهر كل شيء مفرومًا ناعمًا ومقطعًا إلى لحم مفروم في وقت لاحق.
يخنات وشوربات
في القرن السابع عشر ، ظهر اتجاه الطهي المسؤول عن الحساء والأطباق السائلة الأخرى أخيرًا. المخللات ، hodgepodges ، ظهرت مخلفات. تمت إضافتهم إلى عائلة الحساء اللطيفة التي كانت تقف على موائد روسية: الحساء ، حساء الملفوف ، حساء السمك (عادةً من نوع واحد من الأسماك ، لذلك تم احترام مبدأ "كل شيء على حدة").
ماذا ظهر في القرن السابع عشر
بشكل عام ، هذا القرن هو وقت المنتجات الجديدة والمنتجات المثيرة للاهتمام في المطبخ الروسي. يتم استيراد الشاي إلى روسيا. في النصف الثاني من القرن السابع عشر ، ظهر السكر وتوسعت تشكيلة الأطباق الحلوة: فواكه مسكرة ، مربى ، حلويات ، حلوى. أخيرًا ، يظهر الليمون ، والذي بدأ يضاف إلى الشاي ، وكذلك إلى الحساء الغني مع مخلفات.
أخيرًا ، خلال هذه السنوات ، كان تأثير المطبخ التتار قويًا جدًا. لذلك ، أصبحت الأطباق المصنوعة من العجين الفطير شائعة جدًا: المعكرونة ، الزلابية ، الزلابية.
متى ظهرت البطاطس
يعلم الجميع أن البطاطس ظهرت في روسيا في القرن الثامن عشر بفضل بيتر الأول - كان هو الذي جلب بذور البطاطس من هولندا. لكن الفضول الخارجي كان متاحًا فقط للأثرياء وظلت البطاطس لفترة طويلة من الأطعمة الشهية للأرستقراطية.
بدأ الاستخدام الواسع للبطاطس في عام 1765 ، بعد مرسوم كاثرين الثانية ، تم جلب مجموعات من بذور البطاطس إلى روسيا. تم توزيعها بالقوة تقريبًا: لم يقبل الفلاحون الثقافة الجديدة ، لأنهم اعتبروها سامة (اجتاحت روسيا موجة تسمم بالبطاطا السامة ، حيث لم يدرك الفلاحون في البداية أنه من الضروري أكل المحاصيل الجذرية وأكلت القمم). لقد ترسخت البطاطا لفترة طويلة وكانت صعبة ، حتى في القرن التاسع عشر كانت تسمى "تفاحة الشيطان" ورفضت زراعتها. ونتيجة لذلك ، اجتاحت موجة "أعمال شغب البطاطس" روسيا ، وفي منتصف القرن التاسع عشر ، كان نيكولاس الأول لا يزال قادرًا على إدخال البطاطس على نطاق واسع في حدائق الفلاحين. وبحلول بداية القرن العشرين ، كان يعتبر بالفعل خبزًا ثانيًا.
اليوم ، تكاد البطاطس هي الأساس الرئيسي للمائدة الروسية. لكن منذ وقت ليس ببعيد ، قبل حوالي 300 عام فقط ، لم يأكلوه في روسيا. كيف عاش السلاف بدون البطاطس؟
ظهرت البطاطس في المطبخ الروسي فقط في بداية القرن الثامن عشر بفضل بطرس الأكبر. لكن البطاطس بدأت تنتشر بين جميع شرائح السكان فقط في عهد كاترين. والآن من الصعب بالفعل تخيل ما أكله أسلافنا ، إن لم يكن البطاطس المقلية أو البطاطس المهروسة. كيف يمكنهم حتى العيش بدون محصول الجذر هذا؟
طاولة الصوم
واحدة من السمات الرئيسية للمطبخ الروسي هو التقسيم إلى العجاف والمتواضع. يقع حوالي 200 يوم في السنة في التقويم الأرثوذكسي الروسي في أيام الصوم الأربعين. وهذا يعني: لا لحوم ولا حليب ولا بيض. فقط طعام نباتي وفي بعض الأيام - سمك. يبدو متناثر وسيء؟ لا على الاطلاق. تميزت طاولة الصوم بالثراء والوفرة ، ومجموعة كبيرة ومتنوعة من الأطباق. لم تختلف طاولات الصوم من الفلاحين والأثرياء في تلك الأيام كثيرًا: حساء الملفوف نفسه والحبوب والخضروات والفطر. كان الاختلاف الوحيد هو أنه كان من الصعب على السكان الذين لا يعيشون بالقرب من الخزان الحصول على أسماك طازجة للمائدة. لذلك كانت مائدة السمك في القرى نادرة ، لكن أولئك الذين يملكون المال يمكنهم تسميتها بأنفسهم.
المنتجات الرئيسية للمطبخ الروسي
كانت هذه التشكيلة متوفرة تقريبًا في القرى ، ولكن يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن اللحوم كانت نادرة للغاية ، وعادة ما يحدث هذا في الخريف أو في فصل الشتاء ، قبل Maslenitsa.
الخضار: اللفت ، الملفوف ، الخيار ، الفجل ، البنجر ، الجزر ، اللفت ، القرع ،
الكاشي: دقيق الشوفان ، الحنطة السوداء ، الشعير اللؤلؤي ، القمح ، الدخن ، القمح ، الشعير.
الخبز: معظمه من الجاودار ، ولكن كان يوجد أيضًا قمحًا أغلى ثمناً ونادرًا.
الفطر
منتجات الألبان: الحليب الخام والقشدة الحامضة والحليب الرائب والجبن القريش
الخبز: الفطائر ، الفطائر ، الكولبياك ، السيكا ، الخبز ، المعجنات الحلوة.
الأسماك ولحوم الطرائد ولحوم الماشية.
التوابل: بصل ، ثوم ، فجل ، شبت ، بقدونس ، قرنفل ، ورق الغار ، فلفل أسود.
الفواكه: التفاح والكمثرى والخوخ
التوت: الكرز ، عنب الثعلب ، الويبرنوم ، التوت البري ، السحاب ، الفاكهة ذات النواة ، بلاكثورن
المكسرات والبذور
طاولة احتفالية
تميزت مائدة البويار وطاولة سكان البلدة الأثرياء بوفرة نادرة. في القرن السابع عشر ، زاد عدد الأطباق ، وأصبحت الطاولات ، سواء كانت خفيفة أو سريعة ، أكثر تنوعًا. أي وجبة كبيرة تضمنت بالفعل أكثر من 5-6 وجبات:
ساخن (حساء ، يخنة ، شوربة) ؛
بارد (أوكروشكا ، بوتفينيا ، جيلي ، سمك جيلي ، لحم بقري) ؛
مشوي (لحم ، دواجن) ؛
الجسم (سمك ساخن مسلوق أو مقلي) ؛
الفطائر اللذيذة ،
kulebyaka ؛ عصيدة (في بعض الأحيان كانت تقدم مع حساء الملفوف) ؛
كعكة (فطائر حلوة ، فطائر) ؛
وجبات خفيفة (حلويات للشاي ، فواكه مسكرة ، إلخ).
يصف ألكسندر نتشفولودوف في كتابه "حكايات الأرض الروسية" عيد البويار ويعجب بثروته: "بعد الفودكا ، بدأوا الوجبات الخفيفة ، التي كان هناك الكثير منها ؛ في أيام الصيام ، تم تقديم مخلل الملفوف وأنواع مختلفة من الفطر وجميع أنواع الأسماك ، بدءًا من الكافيار والسلمون إلى ستيرليت البخاري والسمك الأبيض والأسماك المقلية المختلفة. مع وجبة خفيفة ، كان من المفترض أيضًا تقديم borsch botvinya.
ثم انتقلوا إلى الحساء الساخن ، والذي تم تقديمه أيضًا مع أكثر الاستعدادات تنوعًا - الأحمر والأسود ، والبايك ، وسمك الحفش ، والكارب الكروشي ، والمنتخب الوطني ، والزعفران ، وما إلى ذلك. تم تقديم الأطباق الأخرى المحضرة من سمك السلمون بالليمون والسلمون الأبيض مع الخوخ والستيرليت مع الخيار وما إلى ذلك هناك.
ثم يتم تقديمهم لكل أذن ، مع التوابل ، وغالبًا ما يتم خبزهم على شكل أنواع مختلفة من الحيوانات ، وكذلك الفطائر المطبوخة في الجوز أو زيت القنب مع جميع أنواع الحشوات.
بعد حساء السمك يتبعه: "مملح" أو "مملح" ، أي سمك طازج يأتي من أجزاء مختلفة من الولاية ، ودائمًا تحت "زفار" (الصلصة) ، مع الفجل والثوم والخردل.
انتهى العشاء بتقديم "الخبز": أنواع مختلفة من الكعك ، الكعك ، الفطائر بالقرفة ، بذور الخشخاش ، الزبيب ، إلخ.
كل على حدة
أول ما يتم طرحه على الضيوف الأجانب إذا وصلوا إلى وليمة روسية كان وفرة من الأطباق ، بغض النظر عما إذا كان يومًا سريعًا أو سريعًا. الحقيقة هي أن جميع الخضروات ، وفي الواقع جميع المنتجات ، تم تقديمها بشكل منفصل. يمكن خبز السمك أو قليه أو سلقه ، لكن لم يكن هناك سوى نوع واحد من الأسماك في طبق واحد. كان الفطر مملحًا بشكل منفصل ، وفطر الحليب ، والفطر الأبيض ، وفطر الزبدة كان يقدم بشكل منفصل ... السلطات كانت خضروات (!) ، وليست خليطًا من الخضار على الإطلاق. يمكن تقديم أي خضار مقلي أو مسلوق.
يتم تحضير الأطباق الساخنة أيضًا وفقًا لنفس المبدأ: تُخبز الطيور بشكل منفصل ، وتُطهى قطع اللحم الفردية.
لم يكن المطبخ الروسي القديم يعرف ما هي السلطات المفرومة والمختلطة جيدًا ، بالإضافة إلى العديد من المشاوي المفرومة جيدًا ولحم آزو. كما لم يكن هناك شرحات ونقانق ونقانق. ظهر كل شيء مفرومًا ناعمًا ومقطعًا إلى لحم مفروم في وقت لاحق.
يخنات وشوربات
في القرن السابع عشر ، ظهر اتجاه الطهي المسؤول عن الحساء والأطباق السائلة الأخرى أخيرًا. المخللات ، hodgepodges ، ظهرت مخلفات. تمت إضافتهم إلى عائلة الحساء اللطيفة التي كانت تقف على موائد روسية: الحساء ، حساء الملفوف ، حساء السمك (عادةً من نوع واحد من الأسماك ، لذلك تم احترام مبدأ "كل شيء على حدة").
ماذا ظهر في القرن السابع عشر
بشكل عام ، هذا القرن هو وقت المنتجات الجديدة والمنتجات المثيرة للاهتمام في المطبخ الروسي. يتم استيراد الشاي إلى روسيا. في النصف الثاني من القرن السابع عشر ، ظهر السكر وتوسعت تشكيلة الأطباق الحلوة: فواكه مسكرة ، مربى ، حلويات ، حلوى. أخيرًا ، يظهر الليمون ، والذي بدأ يضاف إلى الشاي ، وكذلك إلى الحساء الغني مع مخلفات.
أخيرًا ، خلال هذه السنوات ، كان تأثير المطبخ التتار قويًا جدًا. لذلك ، أصبحت الأطباق المصنوعة من العجين الفطير شائعة جدًا: المعكرونة ، الزلابية ، الزلابية.
متى ظهرت البطاطس
يعلم الجميع أن البطاطس ظهرت في روسيا في القرن الثامن عشر بفضل بطرس الأكبر ، الذي جلب بذور البطاطس من هولندا. لكن الفضول الخارجي كان متاحًا فقط للأثرياء وظلت البطاطس لفترة طويلة من الأطعمة الشهية للأرستقراطية.
بدأ الاستخدام الواسع للبطاطس في عام 1765 ، بعد مرسوم كاثرين الثانية ، تم جلب مجموعات من بذور البطاطس إلى روسيا. تم توزيعها بالقوة تقريبًا: لم يقبل الفلاحون الثقافة الجديدة ، لأنهم اعتبروها سامة (اجتاحت روسيا موجة تسمم بالبطاطا السامة ، حيث لم يدرك الفلاحون في البداية أنه من الضروري أكل المحاصيل الجذرية وأكلت القمم). لقد ترسخت البطاطا لفترة طويلة وكانت صعبة ، حتى في القرن التاسع عشر كانت تسمى "تفاحة الشيطان" ورفضت زراعتها. ونتيجة لذلك ، اجتاحت موجة "أعمال شغب البطاطس" روسيا ، وفي منتصف القرن التاسع عشر ، كان نيكولاس الأول لا يزال قادرًا على إدخال البطاطس على نطاق واسع في حدائق الفلاحين. وبحلول بداية القرن العشرين ، كان يعتبر بالفعل خبزًا ثانيًا.
من اين أتى؟ كيف ومتى أصبحت مادة غذائية أساسية؟
يمكن القول أن البطاطس فتحت ثلاث مرات.
تم الاكتشاف الأول في العصور القديمة من قبل الهنود ، والثاني في القرن السادس عشر بواسطة الإسبان ، والثالث بواسطة العلماء الروس في العشرينات من القرن الحالي.أولاً ، بضع كلمات عن "الاكتشاف الثالث". من خلال دراسة الموارد النباتية في العالم ، اقترح الأكاديمي ن. آي. فافيلوف أنه في أمريكا اللاتينية يجب أن يكون هناك "مستودع انتقاء" طبيعي ضخم للبطاطس. بمبادرته ، في عام 1925 ، تم إرسال بعثة استكشافية مكونة من باحثي SM إلى هناك. Bukasov و S. V. Yuzenchuk (لا تنسوا كم كان الوقت صعبًا لبلدنا). زاروا معًا المكسيك ، ثم افترقوا: بوكاسوف - إلى غواتيمالا وكولومبيا ، ويوزنتشوك - إلى بيرو وبوليفيا وشيلي. في هذه البلدان ، درسوا ووصفوا أنواع البطاطس التي تنمو هناك.
ونتيجة لذلك - اكتشاف غير عادي للنباتات والاختيارات. قبل ذلك ، عرف الأوروبيون نوعًا واحدًا فقط من هذا النبات - Solyanum tuberosum ، ووجد عالمان روسيان في أمريكا ووصفوا أكثر من 60 نوعًا بريًا و 20 نوعًا مزروعًا من البطاطس التي أطعمت الهنود لعدة قرون. من بين الأنواع التي اكتشفوها ، كان هناك العديد من الأنواع المثيرة للاهتمام للتكاثر لمقاومة أمراض البطاطس الخطيرة - نباتات نباتية ، والسرطان وغيرها ؛ مقاومة البرد ، النضج المبكر ، إلخ.
اندفعت العديد من البعثات الاستكشافية المجهزة تجهيزًا جيدًا من الولايات المتحدة الأمريكية وألمانيا والسويد والنرويج وإنجلترا إلى أمريكا الجنوبية على خطى "الرواد" السوفييت. بدأ المتخصصون من بيرو وأوروغواي وتشيلي البحث والعثور على أنواع وأصناف جديدة من البطاطس في جبالهم.
يستخدم المربون من جميع البلدان المتقدمة الآن "منجم الذهب" الذي اكتشفه علماء من لينينغراد.
استخدم الهنود القدماء في أمريكا الجنوبية ، حتى قبل ظهور الزراعة ، كما حدد علماء الآثار ، درنات البطاطس البرية للطعام ، وربما يحفرونها في أماكن غاباتها المستمرة. إذا تم تفكيك الأرض عن غير قصد في نفس الوقت ، يمكن للناس أن يلاحظوا أن البطاطس تنمو بشكل أفضل على مثل هذه التربة وأن درناتها أكبر. لا بد أنهم لاحظوا أن نباتات جديدة تنمو من الدرنات القديمة والبذور. من هنا لم يكن من الصعب الوصول إلى فكرة إمكانية زراعة هذا النبات بالقرب من مواقعهم. وهكذا بدأوا في فعل ذلك. يعتقد العلماء أن هذا حدث في المناطق الجبلية بأمريكا الجنوبية لمدة 2 أو حتى أكثر من ألف عام قبل الميلاد.
في الأشكال البرية من البطاطس ، كانت الدرنات صغيرة وبدرجات متفاوتة من المرارة. بطبيعة الحال ، من بينها ، اختار الناس نباتات ذات درنات أكبر وأقل مرارة. تم إخصاب المناطق المزروعة بالقرب من المستوطنات دون وعي بالنفايات المنزلية. أدى اختيار أفضل الأنواع من البرية ، وزراعتها في تربة مفككة ومخصبة إلى زيادة جودة الدرنات.
يعتقد V. S. Lekhnovich ، وهو خبير كبير في تاريخ البطاطس ، أن مركزين لزراعة البطاطس قد نشأ في أمريكا. الأول - على ساحل تشيلي مع الجزر المجاورة والآخر - في المناطق الجبلية من جبال الأنديز ، على أراضي كولومبيا الحديثة والإكوادور وبيرو وبوليفيا وشمال غرب الأرجنتين.
يستخدم هنود المناطق الجبلية ، قبل استخدام الدرنات في الطعام ، طرقًا خاصة لمعالجتها لإزالة المرارة: فهم يضعونها في مكان مفتوح ، حيث تتجمد الدرنات في الليل ، وتذوب وتجف أثناء النهار (في الظروف الجبلية كما تعلم ، يتم استبدال الليالي الباردة بأيام مشمسة عاصفة). بعد أن تحملوا فترة معينة ، فإنهم يدوسون عليها للضغط على الرطوبة أثناء تقشيرهم. ثم يتم غسل الدرنات جيدًا في المياه الجارية للتيارات الجبلية وتجفيفها أخيرًا. البطاطا المحضرة بهذه الطريقة ، ما يسمى بـ "تشونو" ، لم يعد لها مرارة. يمكن تخزينها لفترة طويلة. غالبًا ما أنقذ "تشونو" الهنود من الجوع وعمل أيضًا كهدف للتبادل مع سكان الأراضي المنخفضة.
كانت البطاطس هي الغذاء الأساسي للهنود في العديد من قبائل أمريكا الجنوبية. حتى قبل عصرنا ، كانت الحضارات الهندية عالية التطور موجودة في جبال الأنديز ، والتي خلقت أصنافًا لعدد من النباتات ، بما في ذلك البطاطس. في وقت لاحق ، ورثت إمبراطورية الإنكا العظيمة منهم تقنيات الزراعة ومجموعة من المحاصيل.
حدث التعارف المسجل الأول للأوروبيين مع نبات البطاطس في عام 1535. هذا العام ، كتب جوليان دي كاستيلانوس ، عضو البعثة العسكرية الإسبانية لغونزالو دي كيسادو إلى أمريكا الجنوبية ، عن حبة بطاطس رآها في كولومبيا أن الجذور الضئيلة لهذا النبات جيدة المذاق ، "طبق لذيذ حتى للإسبان".
لكن بيان Castellanos هذا ظل مجهولاً لفترة طويلة. في أوروبا ، تعلموا لأول مرة عن البطاطس في عام 1533 من كتاب "تاريخ بيرو" الذي كتبه سيس دي ليون ، والذي كتبه بعد عودته إلى إسبانيا من بيرو ، يخبر فيه ، على وجه الخصوص ، أن الهنود يسمون الدرنات الخام "بابا" "والدرنات المجففة" تشونو ". وفقًا للتشابه الخارجي للدرنات مع الكمأة المعروفة سابقًا ، والتي تشكل ثمارًا درنية في الأرض ، فقد تم إعطاؤهم نفس الاسم. في 8 1551 ، أبلغ الإسباني فالديفيوس الإمبراطور تشارلز عن وجود البطاطس في تشيلي. حوالي عام 1565 ، تم إحضار درنات البطاطس إلى إسبانيا ثم قدمها الملك الإسباني إلى البابا بيوس الرابع المريض ، حيث كانت البطاطس تعتبر شفاء. من إسبانيا ، انتشرت البطاطس إلى إيطاليا وفرنسا وبلجيكا وهولندا وبولندا ودول أوروبية أخرى. جلب البريطانيون البطاطس لأنفسهم بشكل مستقل عن الإسبان.
انتشرت الإصدارات شبه الأسطورية حول إدخال البطاطس في الدول الأوروبية.
في ألمانيا ، أعلن الملك البروسي القاسي فريدريش فيلهلم الأول في بداية القرن الثامن عشر أن زراعة البطاطس واجب وطني للألمان وأجبرهم على زراعتها بمساعدة الفرسان. إليكم كيف كتب المهندس الزراعي الألماني إرنست دوشيك عن هذا الأمر: "... هددت العقوبة الشديدة أولئك الذين يقاومون ، وكان عليهم أحيانًا التهديد بالعقوبات القاسية ، على سبيل المثال ، قطع الأنف والأذنين." شهد مؤلفون ألمان آخرون على إجراءات قاسية مماثلة.
أهمية خاصة هو تاريخ إدخال البطاطس في فرنسا. تم التعرف عليه هناك في وقت مبكر من بداية القرن السابع عشر. في باريس ، ظهرت البطاطس على المائدة الملكية عام 1616. في عام 1630 ، جرت محاولة ، بتشجيع من الحكومة الملكية ، لإدخال هذا المصنع. ومع ذلك ، فإن البطاطس لم تتجذر بأي شكل من الأشكال ، ربما لأن الأطباق من درناتها لم تعرف بعد كيف تطبخ بشكل صحيح ، وأكد الأطباء أنها سامة وتسبب المرض. جاءت التغييرات فقط بعد أن تدخل أنطوان بارمنتييه ، الكيميائي الصيدلاني العسكري. شارك في الحرب التي استمرت سبع سنوات ، وتم أسره من قبل الألمان. في ألمانيا ، تناول بارمنتييه البطاطس وخلال هذا الوقت قدر مزاياها تقديراً عالياً. بعد عودته إلى وطنه ، أصبح داعية متحمس لهذه الثقافة. هل البطاطس تعتبر سامة؟ يرتب بارمنتييه مأدبة عشاء دعا إليها نجوم العلم - الكيميائي أنطوان لافوازييه والسياسي الديمقراطي بنيامين فرانكلين ، ويعالجهم بأطباق البطاطس. أدرك الضيوف البارزون الجودة الجيدة للطعام ، لكن لسبب ما أعربوا فقط عن خوفهم من أن تفسد البطاطس التربة.
أدرك بارمنتييه أنه لا يمكن تحقيق أي شيء بالقوة ، ومعرفة عيوب مواطنيه ، ذهب إلى الحيلة. طلب من الملك لويس السادس عشر منحه قطعة أرض بالقرب من باريس ، وعند الضرورة ، تخصيص حراس. استجاب الملك لطلب الصيدلي ، وحصل على 50 مشرحة من الأرض. في عام 1787 ، زرع بارمنتييه البطاطس عليه. جديا ، على صوت الأبواق ، أُعلن أن أي رجل فرنسي يجرؤ على سرقة نبتة ثمينة جديدة سيتعرض لعقوبة شديدة وحتى للإعدام. عندما بدأت البطاطس في النضج ، كان يحرسها خلال النهار العديد من الحراس المسلحين ، ولكن تم نقلهم إلى الثكنات في المساء.
توجت فكرة Parmentier بالنجاح الكامل. أثارت النباتات شديدة الحراسة الاهتمام الشديد للباريسيين. بدأ المتهورون في سرقة الدرنات في الليل ثم زرعها في حدائقهم.
بالإضافة إلى ذلك ، استخدم Parmentier ، كما يقولون اليوم ، حيلة دعائية. خلال إحدى حفلات الاستقبال الملكية ، أحضر زهور البطاطس إلى قصر لويس السادس عشر وأقنعه بتثبيتها على صدره ، وأقنعه الملكة بتزيين شعرها بها. بالإضافة إلى ذلك ، أمر الملك بتقديم البطاطس له على العشاء. وبطبيعة الحال ، حذت الحاشية حذوها. كان هناك طلب كبير على الزهور ودرنات البطاطس ، وبدأ الفلاحون في توسيع مزارعهم بسرعة. سرعان ما انتشرت هذه الثقافة في جميع أنحاء البلاد. لقد فهم الفرنسيون وعرفوا صفاته القيمة. وفي عام 1793 العجاف ، أنقذت البطاطس الكثيرين من الجوع.
أقام أحفاد ممتنون نصب تذكاري لـ Parmentier: بالقرب من باريس ، في الموقع حيث كان الموقع "المحمي" للغاية ، وفي موطنه ، في مدينة Montdidier. يوجد على قاعدة النصب الثاني نقش - "إلى فاعل الخير للبشرية" والكلمات التي قالها لويس السادس عشر محفورة: "صدقني ، سيأتي الوقت الذي ستشكرك فيه فرنسا على تقديم الخبز للبشرية الجائعة."
هذه النسخة المثيرة للاهتمام من مزايا مقدمة أنطوان بارمنتييه للبطاطا منتشرة على نطاق واسع في الأدبيات. ومع ذلك ، وصفها الأكاديمي ب.م.جوكوفسكي بالتشكيك. كتب في عمله الرئيسي "النباتات المزروعة وأقاربهم": "فقط في نهاية القرن الثامن عشر ، عندما نشأت شركة Vilmorin الشهيرة ، تم نقل البطاطس إلى هذه الشركة للتكاثر. يجب تصحيح الخطأ الذي جعل بارمنتييه من المفترض أنه رائد ثقافة البطاطس. روجر دي فيلمورين (عالم نبات ، عضو أجنبي في VASKhNIL. - S. S.) لديه وثيقة لا تقبل الجدل حول أولوية انتشار البطاطس. من المحتمل أن يكون الأكاديمي ب. م. جوكوفسكي على حق. ومع ذلك ، يبدو أنه لا ينبغي نسيان مزايا Parmentier في انتشار هذه الثقافة أيضًا.
هيرزن في عمله "الماضي والأفكار" ، يصف نسخة أخرى من إدخال البطاطس في فرنسا: "... S. S.) ، بعد أن رأى كراهية الفرنسيين للبطاطس ، أرسل البطاطس إلى جميع مزارعي الضرائب وغيرهم من الأشخاص الخاضعين للزراعة ، مع منعهم بشدة من إعطائها للفلاحين. في الوقت نفسه ، أخبرهم سرا أنه لا ينبغي لهم منع الفلاحين من سرقة البطاطس للزراعة. في غضون سنوات قليلة ، تم زرع جزء من فرنسا بالبطاطس.
عادةً ما يرتبط الاستيراد الأولي لهذا النبات الرائع إلى إنجلترا باسم الملاح الإنجليزي ، نائب الأدميرال (في نفس الوقت قرصان) - فرانسيس دريك. في عام 1584 ، في موقع ولاية نورث كارولينا الأمريكية الحالية ، أسس الملاح الإنجليزي ومنظم حملات القراصنة والشاعر والمؤرخ والتر رالي مستعمرة أطلق عليها اسم فرجينيا. في عام 1585 ، زار F.Drake ، عائدا من أمريكا الجنوبية ، تلك الأماكن. استقبله المستعمرون بشكاوى حول الحياة الصعبة وطلبوا إعادته إلى إنجلترا ، وهو ما فعله دريك. يُزعم أنهم أحضروا درنات البطاطس إلى إنجلترا.
ومع ذلك ، رفض الأكاديمي ب.م.جوكوفسكي في العمل المذكور أعلاه إصدار استيراد البطاطس بواسطة دريك. كتب: "تنسب العديد من المصادر الأدبية إلى الأدميرال الإنجليزي دريك ، الذي قام برحلة حول العالم في عام 1587 ... مقدمة مستقلة للبطاطس إلى إنجلترا ؛ يُنسب إعادة التقديم إلى إنجلترا إلى Caverdish ، الذي كرر رحلة Drake.
ومع ذلك ، فمن المشكوك فيه للغاية أن يتمكن هؤلاء الملاحون من الحفاظ على صحة الدرنات وعدم تربيتها خلال شهور عديدة من السفر في خطوط العرض الاستوائية للمحيطين الهادئ والأطلسي. من المرجح أن البطاطس جاءت إلى إنجلترا وخاصة إلى أيرلندا من إيصالات أخرى.
لكن دريك قام برحلة حول العالم في 1577-1580 ، وأخرج المستعمرين من فرجينيا ، الواقعة على الساحل الشرقي لأمريكا الشمالية ، في عام 1585. من الواضح تمامًا أن هذه كانت بالفعل رحلة دريك أخرى إلى أمريكا ، وعاد من هناك إلى إنجلترا مباشرة عبر المحيط الأطلسي. كانت هذه الرحلة أقصر بشكل لا يضاهى واكتملت بشكل أسرع بكثير من الرحلة حول العالم من 1577-1580.
كل هذا لا يستبعد بأي حال من الأحوال إمكانية جلب البطاطس إلى إنجلترا بطرق أخرى. من المحتمل أن يكون قراصنة إنجليز مجهولون قد جلبوها إلى هناك ، وغالبًا ما سرقوا السفن الإسبانية العائدة من أمريكا في تلك الأيام. أو ربما جلب البريطانيون البطاطس من القارة الأوروبية ، حيث انتشرت بالفعل.
بالمناسبة ، في عدد من الكتب حول البطاطس ، غالبًا ما يتم إعطاء نسخة شبه أسطورية مثيرة للاهتمام أن دريك هو الذي أظهر للبريطانيين مثالًا على زراعة البطاطس.
هنا ، على سبيل المثال ، هو ما يريده المؤلف الألماني K.E. لتربية البطاطس في إنجلترا ، ليس فقط تسليم عدد قليل من البذور إلى عالم النبات الإنجليزي الشهير Ion Gerard ، بل قام أيضًا بإعطاء البستاني جزءًا منها بأمر مثل هذه الفاكهة الثمينة يجب أن يزرع في حديقته في أرض خصبة ويتم الاعتناء به بعناية. أثارت هذه المهمة فضول البستاني لدرجة أنه اعتنى به بجدية شديدة. سرعان ما نبت نبات البطاطس ، وازدهر ، وأنتج العديد من حبات البذور الخضراء ، والتي قام البستاني بتكريم ثمار النبات نفسه ورأى أنها ناضجة بالفعل ، وقطفها وذاقها ، ولكن وجدها غير سارة ، ألقها بعيدًا ، قائلاً بانزعاج : "كل ما عندي من جهودي يضيع على مثل هذا النبات عديم الفائدة." أحضر بعض هذه التفاحات إلى الأدميرال وقال ساخراً: "هذه بعض الفاكهة الثمينة المتبجح بها من أمريكا".
ورد الأدميرال بسخط خفي: "نعم ، ولكن إذا كان هذا النبات غير صالح للاستعمال ، فقم بإزالته الآن مع الجذر حتى لا يسبب أي ضرر في الحديقة". نفذ البستاني الأمر وفاجأته وجد تحت كل شجيرة العديد من البطاطس تمامًا مثل تلك التي زرعها في الربيع. على الفور ، بأمر من الأدميرال ، تم غلي البطاطس وإعطائها للبستاني حسب الرغبة. "لكن! صرخ في مفاجأة. "لا ، إنه لأمر مؤسف تدمير مثل هذا النبات الثمين!" وبعد ذلك بذل قصارى جهده لتفريقه.
من المفترض أن دريك أعطى عددًا معينًا من الدرنات لعالم النبات الإنجليزي جون جيرارد ، الذي أرسل بدوره في عام 1589 عدة درنات إلى صديقه ، عالم النبات الطبيعي تشارلز كلوسيوس ، الذي كان في ذلك الوقت مسؤولاً عن الحديقة النباتية في فيينا. وفقًا لنسخة أخرى ، سلّم عمدة بلدة مونس فيليب دي سيفري البلجيكية الصغيرة إلى كلوسيوس في نفس العام درنتين وتوت بطاطس. يمكن الافتراض أن أحدهما لا يستبعد الآخر. كان كلوسيوس في يوم من الأيام عالم نباتات بارزًا ، ومن المعروف أنه بمشاركته بدأ التوزيع الواسع لهذا النبات في أوروبا.
في البداية ، كانت البطاطس في إنجلترا تعتبر طعامًا شهيًا فقط وكانت تُباع بسعر مرتفع. فقط في منتصف القرن الثامن عشر بدأت تنمو على مساحات كبيرة ، لتصبح محصولًا غذائيًا شائعًا. لقد ترسخ بشكل خاص في أيرلندا ، التي كانت في ذلك الوقت مستعمرة إنجلترا. بالنسبة لمعظم الأيرلنديين ، أصبحت البطاطس غذاءً أساسياً في وقت أبكر من البريطانيين. كان يؤكل مع الرنجة ، أو حتى مع الملح - بالنسبة للعديد من العائلات الأيرلندية ، حتى الرنجة كانت طعامًا شهيًا للغاية.
في بلدان مختلفة ، تم استدعاء البطاطس بطريقتها الخاصة. في إسبانيا - "أبي" ، بعد أن تبنى هذه الكلمة من الهنود ، في إيطاليا - لتشابه الدرنات مع فطر الكمأة - "تارتوفولي" (وبالتالي - "بطاطس"). أطلق عليها البريطانيون اسم "البطاطا الحلوة الأيرلندية" على عكس "البطاطا الحلوة" الحقيقية ، أطلق عليها الفرنسيون اسم "بوم دي تير" - تفاحة ترابية. بلغات أخرى مختلفة - "poteitos" ، "potates" ، "putatis".
قام علماء النبات جون جيرارد في إنجلترا عام 1596 و 1597 بعمل أول أوصاف نباتية علمية للبطاطس ، وكارل كلوسيوس في فلاندرز عام 1601 ، وكاسبار باوجين في سويسرا عام 1596 ، و 1598 ، و 1620. أعطى هذا الأخير في عام 1596 البطاطس اسمًا لاتينيًا نباتيًا ، تم التعرف عليه لاحقًا دوليًا ، - Solyanum tuberosum esculentum - الباذنجان الدرني الصالح للأكل.
جاءت البطاطس إلى روسيا بعد أكثر من قرن من استيرادها لأول مرة إلى إسبانيا.
ظهرت رسالة مكتوبة حول استيراد البطاطس إلى روسيا في وقائع المجتمع الاقتصادي الحر عام 1852. جاء في مراجعة بدون عنوان لكتاب البطاطس في الزراعة والمصنع ، الذي نُشر عام 1851: "تجدر الإشارة إلى أن بطرس الأكبر أرسل كيسًا من البطاطس من روتردام إلى شيريميتيف وأمر بإرسال البطاطس إلى مناطق مختلفة من روسيا ، إلى المناطق المحلية. رؤساء ، تكليفهم بواجب دعوة الروس لتربيتها ؛ وعلى مائدة الأمير بيرون في عهد الإمبراطورة آنا يوانوفنا (1730-1740) ، ظهرت البطاطس غالبًا على أنها لذيذة ، ولكن ليس على الإطلاق كطبق نادر ولذيذ.
من المفترض أن المراجعة المذكورة أعلاه كتبها الأستاذ في جامعة سانت بطرسبرغ S. M. Usov ، وهو شخصية معروفة في مجال الزراعة في ذلك الوقت. بناءً على النص ، كان المؤلف يعرف جيدًا جميع تواريخ إدخال هذه الثقافة إلى البلدان الأوروبية ، ومن الواضح أنه كان يجب أن يعرف الحلقة التي يتم وصفها. منذ ذلك الحين ، تكررت هذه النسخة من الظهور الأول للبطاطس في روسيا في العديد من المقالات والكتب المكرسة لهذه الثقافة ، ودخلت في الموسوعة السوفيتية العظمى ، أي أنها أصبحت مقبولة بشكل عام.
ومع ذلك ، فإنه ليس من المستبعد بأي حال من الأحوال أن طريقة استيراد البطاطس إلى روسيا بمساعدة بيتر لم تكن الطريقة الوحيدة.
بطريقة أو بأخرى ، من المعروف أن البطاطس نمت في الحديقة الصيدلانية في سانت بطرسبرغ عام 1736. تحت اسم "تارتوفيل" تم تقديمه بكميات صغيرة جدًا في أوائل الأربعينيات في حفلات العشاء الاحتفالية في البلاط. لذلك ، من أجل مأدبة يوم 23 يونيو 1741 ، تم الإفراج عن نصف جنيه لـ "تارتوفيل" ؛ 12 أغسطس من نفس العام - جنيه وربع ؛ ضباط فوج سيميونوفسكي لتناول عشاء احتفالي - ربع رطل (مائة جرام!). لا أصدق ذلك؟ لكن هذا من تقارير مكتب القصر.
من المحتمل أنه في نفس الوقت أو حتى قبل ذلك ، ظهرت البطاطس على طاولات أرستقراطية سانت بطرسبرغ. من المحتمل أنه تم الحصول عليها من حديقة Aptekarsky لمآدب المحكمة ، وبالنسبة لطاولات الطبقة الأرستقراطية ، فقد نمت في حدائق بالقرب من سانت بطرسبرغ أو تم استيرادها من دول البلطيق ، حيث كانت هناك بالفعل زراعة بطاطس مطورة في ذلك الوقت.
تم توثيق أنه في عام 1676 أمر دوق كورلاند جاكوب بمصاصة واحدة (حوالي 50 كيلوغرامًا) من البطاطس من هامبورغ إلى عاصمة كورلاند ميتافا (جيلجافا الحديثة في لاتفيا الاشتراكية السوفياتية). يمكن افتراض أن هذه البطاطس نمت بعد ذلك في تلك الأجزاء.
شارك المهندس الزراعي والعالم والكاتب الروسي الشهير أ.ت.بولوتوف في أعمال الجيش الروسي في شرق بروسيا خلال حرب السنوات السبع (1756 - 1762). في مجلة "المتجر الاقتصادي" عام 1787 ، أفاد أنه في بروسيا ، تعرف المشاركون في الحملة على البطاطس ، وعادوا ، أخذ الكثير منهم درناتها إلى وطنهم. كتب: "في روسيا ، حتى الحرب البروسية الأخيرة ، لم تكن هذه الفاكهة (البطاطس - SS) معروفة على الإطلاق ؛ عند عودة القوات ، التي اعتادت على أكلها في البلدان البروسية وبراندنبورغ ، سرعان ما ظهرت في أماكن مختلفة وبدأت تشتهر ، لكنها الآن في كل مكان ، ولكن حتى في المناطق النائية ، مثل كامتشاتكا في حد ذاته ، ليس معروفا.
ومع ذلك ، بشكل عام ، حتى عام 1765 ، كان هذا المحصول يزرع في روسيا في مناطق غير مهمة من قبل البستانيين في المدن وعقارات الملاك. لم يكن يعرفه الفلاحون.
لقد حدث أن كلية الطب كانت البادئ بالتقديم الجماعي للبطاطس (الكليات - المؤسسات المركزية في القرن الثامن عشر ، المسؤولة عن الصناعات الفردية ، والتي تحولت لاحقًا إلى وزارات). في تقريرها إلى مجلس الشيوخ (أعلى هيئة للتشريع والإدارة العامة في روسيا من 1711 إلى 1717) ، ذكرت هذه المؤسسة أنه في مقاطعة فيبورغ ، بسبب نقص المحاصيل ، غالبًا ما يعاني الفلاحون من الجوع وعلى هذا الأساس "قرحة طاعون" "قد ينشأ ، وأوصى بأن يتخذ مجلس الشيوخ خطوات لزراعة" تفاح الأرض "في بلادنا ،" والتي تسمى في إنجلترا بوتس ". يجب أن نشيد بالإمبراطورة كاثرين الثانية - فقد أيدت هذا الاقتراح. نتيجة لتاريخ 19 يناير 1765 ، صدر أول مرسوم بشأن إدخال البطاطس. في الوقت نفسه ، تم تخصيص 500 روبل لشراء بذور البطاطس ، وطُلب من المجلس الطبي شراء البطاطس ونشرها في جميع أنحاء البلاد ، وهو ما فعلوه.
في نفس العام 1765 ، بتوجيه من مجلس الشيوخ ، طورت كلية الطب "دليل" حول زراعة البطاطس ، طُبع في مطبعة مجلس الشيوخ بمبلغ عشرة آلاف نسخة وأرسل بمرسوم إلى جميع المحافظات. "كانت التعليمات عبارة عن تعليمات زراعية واقتصادية كفؤ نسبيًا ، تحدثت عن وقت زراعة الدرنات ،" حول تحضير الأرض "،" حول تنظيف التلال والأراضي الصالحة للزراعة "،" حول وقت إخراج التفاح من الأرض و حفظها في الشتاء "وكذلك على أنواع مختلفة من استخدام البطاطس.
في ديسمبر 1765 ، تم إرسال "تعليمات" مماثلة حول تخزين الدرنات. لعبت هذه الكتيبات الروسية المطبوعة الأولى دورًا كبيرًا في تطوير زراعة البطاطس.
في خريف عام 1765 ، اشترت كلية الطب البطاطس من إنجلترا وألمانيا. في المجموع ، تم جلب 464 جنيهاً و 33 جنيهاً إلى سان بطرسبرج. من العاصمة تم إرساله بواسطة الزلاجة إلى 15 مقاطعة - من سانت بطرسبرغ إلى أستراخان وإيركوتسك. ومع ذلك ، أثناء النقل ، على الرغم من ارتفاع درجة حرارة البراميل مع البطاطا والتبن والقش ، تجمد جزء كبير من الدرنات المرسلة. ومع ذلك ، أصدر مجلس الشيوخ للمرة الثانية 500 روبل لكلية الطب لشراء بذور البطاطس في العام المقبل ، 1766. من خلال هذه المشتريات ، تم بالفعل إرسال البطاطس إلى مدن بعيدة مثل إيركوتسك وياكوتسك وأوكوتسك وكامتشاتكا.
تضاعفت الدرنات المرسلة بنجاح في العديد من الأماكن.
تقرير مستشارية مقاطعة سانت بطرسبرغ ، المقدم إلى مجلس الشيوخ ، حول نتائج انتشار البطاطس في هذه المقاطعة في عام 1765 مثير للفضول. يمكن أن نرى منه أن عظماء كاثرين قاموا أيضًا بزراعة البطاطس: رازوموفسكي ، هانيبال ، فورونتسوف ، بروس وغيرهم.
في المجموع ، من 1765 إلى 1767 ، نظر مجلس الشيوخ في القضايا المتعلقة بإدخال البطاطس 23 مرة ، ومنذ ذلك الحين تم توزيع هذا المحصول بشكل مكثف في روسيا.
كان لنشاط المجتمع الاقتصادي الحر تأثير كبير على تنمية زراعة البطاطس. احتوى كل عدد من "وقائعه" تقريبًا على مقالات عن البطاطس ، وقدم نصائح زراعية حول زراعتها ، ولخص النتائج. كما شاركت الجمعية في توزيع بذور البطاطس.
سرعان ما أصبح المجتمع الاقتصادي الحر ، في جوهره ، المنظمة الرئيسية ، التي أخذت على عاتقها اهتمامًا كبيرًا بشكل استثنائي لإدخال "الخبز الثاني".
تم تقديم مساهمة كبيرة في هذا العمل من قبل العضو الأكثر نشاطًا في الجمعية - A. T. Bolotov. في عام 1787 وحده ، نشر خمس مقالات عن البطاطس ، وظهرت مقالته الأولى عنه في عام 1770 - قبل 17 عامًا من بدء بارمنتييه عمله في توزيع البطاطس في فرنسا.
في مقال كتبه ف. إستيس "تاريخ زراعة البطاطس في روسيا" ، نُشر في مجلة وزارة الشؤون الداخلية في عام 1848 ، نقرأ: "... تميزت نوفغورودسكايا بشكل خاص ، بسبب هذه الجهود التي بذلها عضو عامل في جمعية الاقتصاد الحر - الحاكم اللواء فون سيفيرز. في عام 1765 ، بموجب مرسوم من الإمبراطورة ، تم تسليم أربعة أرباع البطاطا المحمرّة والمستطيلة إلى هذه المقاطعة للطلاق ؛ تم استخدام نصف هذا المبلغ للبذر للمدينة ، والآخر للمقاطعات. من المزروعة في المدينة ولد 172 رباعي (مقياس الحجم الروسي - الرباعي يساوي 26.24 لترًا. - S. S.) ".
طلب Sivere نوعين آخرين من البطاطا البيضاء والحمراء من ليفونيا (جنوب دول البلطيق). وبحسب قوله ، "في عام 1775 ، بدأ استخدام البطاطس بين الفلاحين الذين أكلوها إما مسلوقة كطبق خاص أو مخلوطة مع الحساء".
إيستيس كتب: "فيما يتعلق بموسكو وضواحيها ، فإن مزايا روجر ، الذي كان مسؤولاً عن قصر مستشار الدولة الكونت روميانتسيف ، رائعة ؛ أفعاله بين 1800 و 1815. دعا الفلاحين الخاضعين لولايته ووزعها عليهم لهذا الغرض منذ بداية ولايته ؛ لكن الفلاحين ، من منطلق التحيز ضد هذه الفاكهة ، لم يتبعوا الدعوة على الفور ؛ عندما اقتنعوا لاحقًا بالذوق الجيد وفوائد البطاطس ، فعوضًا عن طلبها بصدق وصراحة من المدير ، بدأوا ، مدفوعين بالخزي ، بسرقة البطاطس من حقول السيد على ماكرة. بعد أن علم أن الفلاحين لم يستخدموا البطاطس المسروقة في الطعام ، ولكن للبذر ، بدأ روجر مرة أخرى في توزيع جزء كبير من مجموعته الخاصة عليهم سنويًا ، مما ساهم بشكل كبير في إنشاء وتوزيع البطاطس في مقاطعة موسكو.
بمساعدة من جمعية الاقتصاد الحر ، قام مربي كتلة صلبة موهوب ، وهو بستاني من سانت بطرسبرغ ومزارع بذور ، E. A. Grachev ، بإطلاق أنشطته. عرض أصناف الذرة والبطاطس التي قام بتربيتها في المعارض العالمية في فيينا ، وكولونيا ، وفيلادلفيا. من أجل تطوير زراعة الخضار ، حصل على عشر ميداليات ذهبية وأربعين ميدالية فضية ، وانتخب عضوًا في أكاديمية باريس للعلوم الزراعية.
جلب Grachev عشرات الأنواع المختلفة من البطاطس من ألمانيا والولايات المتحدة الأمريكية وإنجلترا ودول أخرى. في موقعه بالقرب من سانت بطرسبرغ ، قام بزراعة أكثر من مائتي نوع واختبارها بشكل شامل. أفضل ما قام بنشره وتوزيعه بشكل مكثف في جميع أنحاء روسيا. إن تاريخ صنف الورد المبكر مثير للاهتمام. تمكن Grachev من الحصول على درنتين فقط من هذا الصنف الأمريكي. بفضل العمل الدؤوب للبستاني ، وضعوا الأساس للزراعة غير المسبوقة للزهرة المبكرة في روسيا ، والتي ظلت في المحاصيل حتى الخمسينيات من القرن العشرين. في بعض الأماكن في آسيا الوسطى وأوكرانيا يزرع حتى الآن. حتى الآن ، ظهر أكثر من عشرين مرادفًا لمجموعة متنوعة من الورود المبكرة: اللون الوردي المبكر ، والأمريكي ، والنضج المبكر ، والسكوروبيجكا ، والزهرة البيضاء وغيرها.
لكن غراتشيف لم يشارك فقط في اقتناء الدرنات وتكاثرها وتوزيعها. لقد قام هو نفسه بتربية حوالي عشرين نوعًا من البذور عن طريق التلقيح المتبادل للأزهار ، والتي كان لبعضها في وقت واحد توزيع كبير. اختلفوا في لون الدرنات - أبيض ، أحمر ، أصفر ، وردي ، بنفسجي ، في الشكل - دائري ، طويل ، مخروطي الشكل ، أملس وذو عيون عميقة ، ومقاومة للأمراض الفطرية. ترتبط أسماء معظم هذه الأصناف بلقب Grachev: كأس Grachev ، و Grachev's Triumph ، و Grachev's Rarity ، و Grachev's Pink الخفيف ، وما إلى ذلك ، ولكن الأسماء التالية معروفة أيضًا: Suvorov ، Progress ، الأستاذ A.F Batalia وغيرهم. بعد وفاة Yefim Andreevich ، استمر عمله لبعض الوقت من قبل ابنه V.E.Grachev. في عام 1881 ، في معرض جمعية الاقتصاد الحر ، عرض 93 نوعًا من البطاطس.
من بين الأصناف المستوردة من الخارج والتي قام بنشرها غراتشيف ، بالإضافة إلى الأصناف التي يربى بها ، كانت الأصناف الغذائية مشهورة وموزعة على نطاق واسع - الوردة المبكرة ، زهر الخوخ ، ندفة الثلج ، إيرلي فيرمونت ومعامل التقطير ذات المحتوى النشوي (27-33 بالمائة) - كحول مع زهور أرجوانية ، كحول مع أزهار بيضاء ، وردي فاتح ، إفيلوس.
قامت الأحداث الحكومية والعامة بعملها: كانت مناطق زراعة البطاطس في روسيا تتوسع باطراد.
ومع ذلك ، لم تسر الأمور بسلاسة في كل مكان. عارض المؤمنون القدامى ، الذين كان هناك الكثير منهم في روسيا ، زراعة البطاطس وأكلها ، وأطلقوا عليها اسم "تفاحة الشيطان" و "بصق الشيطان" و "ثمرة العاهرات" ، ونهى دعاةهم أتباعهم عن تنمو وأكل البطاطس. كانت مواجهة المؤمنين القدامى طويلة وعنيدة. في عام 1870 ، كانت هناك قرى ليست بعيدة عن موسكو حيث لم يكن الفلاحون يزرعون البطاطس في حقولهم.
دخلت الاضطرابات الجماعية للفلاحين المسماة "أعمال شغب البطاطس" التاريخ. استمرت هذه الاضطرابات من 1840 إلى 1844 وغطت مقاطعات بيرم وأورنبورغ وفياتكا وكازان وساراتوف.
سبقت "أعمال الشغب" نقص كبير في المحاصيل عام 1839 ، شمل جميع مناطق الحزام الأرضي الأسود. في عام 1840 ، بدأت المعلومات تصل إلى سانت بطرسبرغ تفيد بأن شتلات الشتاء قد ماتت في كل مكان تقريبًا ، وبدأت المجاعة ، وكانت حشود من الناس تسير على طول الطرق ، وتسرق المارة وتهاجم أصحاب العقارات ، وتطلب الخبز. ثم قررت حكومة نيكولاس الأول توسيع زراعة البطاطس دون أن تفشل. وأمر القرار الصادر بما يلي: "... البدء بزراعة البطاطس في جميع القرى بالحراثة العامة. في حالة عدم وجود حرث عام ، يجب أن تتم زراعة البطاطس في إطار Volost Board ، على الرغم من أنه يتم على أحد العشور. تم التخطيط لتوزيع البطاطس على الفلاحين مجانًا أو بأسعار رخيصة للزراعة. إلى جانب ذلك ، تم طرح طلب لا جدال فيه على زراعة البطاطس بمعدل الحصول من الحصاد على 4 مقاييس للفرد.
يبدو أن الحدث بحد ذاته جيد ، ولكن ، كما كان الحال في كثير من الأحيان في عهد نيكولاس الأول ، كان مصحوبًا بالعنف ضد الفلاحين. في النهاية ، اندمجت أعمال الشغب ضد القنانة بشكل عام مع السخط على الإدخال الصعب للبطاطس. من المميزات أن هذه الحركة لم تستحوذ على جميع الفلاحين ، بل استولت بشكل رئيسي على الزبون. كانت حقوقهم هي الأكثر انتهاكًا "لإصلاحات" نيكولاس الأول في نهاية الثلاثينيات من القرن التاسع عشر ، وفُرضت عليهم واجبات جديدة. إلى جانب ذلك ، تم إصدار أمر إلى فلاحي الدولة لزراعة البطاطس في قطع أراضي بالقرب من الأراضي الزراعية مجانًا. كان فلاحو الدولة ينظرون إلى هذا على أنه تحويلهم إلى عبودية من وزير الزراعة ، الكونت كيسيليف. لذلك ، ليس البطاطس نفسها ، ولكن الإجراءات الإدارية للمسؤولين القيصريين لتوسيع مزارعها ، المرتبطة بالمضايقات والانتهاكات ، تسببت في أعمال الشغب. من الممكن أن يكون الوضع قد تفاقم بسبب إشاعات نشرها شخص ما حول إدخال "عقيدة جديدة". من الجدير بالملاحظة أن المناطق الرئيسية التي غطتها "أعمال شغب البطاطس" كانت موجودة بالضبط حيث حدثت انتفاضة الفلاحين تحت قيادة بوجاتشيف.
هُزمت انتفاضات الفلاحين في كل مكان.
لفترة طويلة ، كان اللفت أحد الأطعمة الأساسية لعامة الناس في روسيا. لكن الاهتمام بالبطاطس زاد تدريجياً.
بدأت مناطق زراعة البطاطس في النمو بسرعة خاصة بعد إلغاء نظام القنانة في عام 1861. استلزم دخول روسيا عصر العلاقات الرأسمالية تطوير الصناعة ، بما في ذلك صناعتها ، التي كانت تعمل في معالجة الدرنات. بدأ بناء مصانع النشا والتقطير واحدة تلو الأخرى - وسرعان ما كان هناك المئات منها. بدأ ملاك الأراضي والمربون والفلاحون الأفراد في زراعة البطاطس في الحقول. في عام 1865 ، بلغت المساحة التي يشغلها هذا المحصول 655 ألف هكتار ، وفي عام 1881 تجاوزت 1.5 مليون هكتار ، وفي عام 1900 بلغت 2.7 مليون هكتار ، وفي عام 1913 - 4.2 مليون هكتار.
ومع ذلك ، ظلت غلة البطاطس منخفضة. وهكذا ، كان متوسط الغلة في البلاد في الفترة 1895-1915 59 سنتًا للهكتار الواحد.
قبل الثورة في روسيا ، كان العمل التجريبي مع البطاطس ضئيلًا: تم الحفاظ على الحقول التجريبية بشكل أساسي على حساب الأفراد ، وتم إجراء البحث بواسطة هواة فرديين. فقط في 1918-1920 بدأ إنشاء المؤسسات المتخصصة: حقل كوستروما التجريبي ، و Butylitskoye (منطقة فلاديمير) ، وحقل Polushkinskoe Sand and Potato التجريبي ومحطة Korenevskaya التجريبية لتربية البطاطس (منطقة موسكو).
بطل العمل الاشتراكي ألكسندر جورجيفيتش لورك (1889-1980) يعتبر بحق مؤسس ومنظم أعمال التربية وزراعة البذور في البطاطس. بمبادرته ، تم إنشاء محطة Korenevskaya التجريبية ، وأعيد تنظيمها في عام 1930 في معهد أبحاث زراعة البطاطس ، والذي ظل المدير العلمي له لفترة طويلة. أنشأ A.G Lorkh أول أنواع البطاطس السوفيتية - Korenevsky و Lorkh. يمكن اعتبار الأخير بحق فخر الاختيار السوفياتي. يتميز بالإنتاجية العالية والذوق الرفيع والحفاظ على الجودة واللدونة. حلت محل معظم الأصناف الأجنبية وحتى وقت قريب لم يكن لها مثيل في العالم من حيث الانتشار. أعطى هذا التنوع في عام 1942 في مزرعة "كراسني بيريكوب" الجماعية في منطقة ماريينسكي في منطقة كيميروفو حصادًا قياسيًا عالميًا - 1331 سنتًا للهكتار الواحد.
أجرى عالم الأحياء البارز ، الأكاديمي في أكاديمية العلوم الزراعية لعموم روسيا ، بطل العمل الاشتراكي سيرجي ميخائيلوفيتش بوكاسوف ، بحثًا أساسيًا حول علم اللاهوت النظامي ، والاختيار ، وعلم الوراثة ، وإنتاج البذور ، والتكنولوجيا الزراعية للبطاطس. لقد طوروا أنواعًا مقاومة للسرطان من هذا النبات.
مؤسس أعمال تربية البطاطس في بيلاروسيا ، بطل العمل الاشتراكي ، أكاديمي في أكاديمية عموم روسيا للعلوم الزراعية وأكاديمي في أكاديمية العلوم في BSSR Petr Ivanovich Alsmik - مؤلف أصناف معروفة - Loshitsky ، Temp ، مسلوق ، نشوي بيلاروسي ، صفصاف.
في عام 1986 ، كان متوسط محصول البطاطس في الاتحاد السوفياتي 137 سنتًا للهكتار. لكن هذا لا يزال أقل مما هو عليه في بعض البلدان ، مثل هولندا والدنمارك وإنجلترا وسويسرا ، حيث الظروف المناخية لزراعة هذا المحصول أفضل بما لا يقاس. ومع ذلك ، حتى اليوم يوجد في بلدنا عدد غير قليل من المزارع الجماعية ومزارع الدولة التي تحصل على عوائد ثابتة تتراوح من 200 إلى 300 سنت لكل هكتار.
حاليًا ، تُزرع البطاطس في أوروبا على مساحة تبلغ حوالي 7 ملايين هكتار.