الطرق الحديثة في تخزين الفاكهة والخضروات والتوت والعنب. الأساليب الحديثة في تخزين الفاكهة والخضروات والتوت والعنب أساسيات التخزين وجودة الخضار والبطيخ

LF من الجامعة الوطنية للمصادر الحيوية والإدارة البيئية لأوكرانيا "الجامعة الإجرامية الزراعية التكنولوجية"

قسم تكنولوجيا إنتاج وتخزين وتصنيع المنتجات النباتية والمعايير

مشروع الدورة

الانضباط: "تكنولوجيا تخزين وتصنيع الفواكه والخضروات"

الموضوع: تكنولوجيا حصاد وبيع وتخزين ومعالجة الخضروات

سيمفيروبول ، 2010

مقدمة

1 مراجعة الأدبيات

2 وصف الظروف الطبيعية والمناخية وخصائص أصناف المحاصيل المزروعة

3 إنتاج واستخدام منتجات المحاصيل

4 تنظيم تنظيف المنتج

5 تخزين المنتج

6 فقدان الوزن الطبيعي للمنتجات أثناء التخزين

7 الكفاءة الاقتصادية للتخزين

8 معالجة المنتج

المؤلفات

مقدمة

يعد تخزين وتصنيع الفاكهة والخضروات من أهم فروع الزراعة ، حيث يجب إدراج الفاكهة الطازجة والمعالجة في النظام الغذائي السنوي للإنسان. لذلك ، تتمثل إحدى المهام الرئيسية لهذه الصناعة في تزويد السكان بالفواكه والخضروات عالية الجودة على مدار السنة. للحصول على إمداد موحد من منتجات الفاكهة والخضروات ، من الضروري وجود نظام راسخ لتخزينها على المدى الطويل في شكل طازج ، وكذلك في شكل منتجات صناعة التعليب.

لقد أتاح تطور علم تخزين المنتجات الزراعية والإدخال الواسع النطاق لميكنة عمليات الإنتاج الفردية إمكانية تطبيق أساليب تكنولوجية جديدة تقلل من خسائر المنتجات وتقلل من تكاليف التخزين.

لسوء الحظ ، في شبه جزيرة القرم ، يتطور إنتاج وتخزين ومعالجة الفواكه والخضروات بشكل سيئ إلى حد ما ، ومن الضروري البحث عن طرق لتطوير هذه الصناعة. وتجدر الإشارة إلى أن جمهورية القرم المتمتعة بالحكم الذاتي ، على الرغم من الظروف المناخية الفريدة ، تنتج ما يكفي من الفواكه والخضروات حتى لتلبية الاحتياجات الداخلية للمنطقة. يتم استيراد معظم الخضروات المستهلكة في المنطقة خلال الموسم السياحي من منطقتي خيرسون وأوديسا.

في مهمة ، حصلنا على محصولين من الخضروات: الجزر والطماطم.

الجزر من الخضروات المفيدة جدا للجسم. يتم شرح الخصائص المفيدة والطبية للجزر من خلال تركيبته الغنية. يحتوي الجزر على فيتامينات المجموعات B ، PP ، C ، E ، K ، فهو يحتوي على مادة الكاروتين - وهي مادة تتحول في جسم الإنسان إلى فيتامين أ. يحتوي الجزر على 1.3٪ بروتينات و 7٪ كربوهيدرات. يحتوي الجزر على الكثير من المعادن الضرورية لجسم الإنسان: البوتاسيوم ، والحديد ، والفوسفور ، والمغنيسيوم ، والكوبالت ، والنحاس ، واليود ، والزنك ، والكروم ، والنيكل ، والفلور ، إلخ.

يحتوي الجزر على بيتا كاروتين الذي يحسن وظائف الرئة. بيتا كاروتين هو مقدمة لفيتامين أ. بمجرد دخوله في جسم الإنسان ، يتحول الكاروتين إلى فيتامين أ ، وهو أكثر فائدة للنساء الشابات. أيضًا ، ترتبط الخصائص العلاجية للجزر بتقوية شبكية العين. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من قصر النظر والتهاب الملتحمة والتهاب الجفن والعمى الليلي والتعب ، فإن تناول هذا المنتج أمر مرغوب فيه للغاية.

الطماطم ، بالإضافة إلى المذاق الممتاز الذي لا يمكن تعويضه ، والجاذبية الخارجية ، لها العديد من الخصائص المفيدة والشفائية. لديهم إمكانات غنية بالمواد الأساسية والمعادن والفيتامينات للجسم.

تحتوي الطماطم على السكريات - بشكل رئيسي الفركتوز والجلوكوز والأملاح المعدنية مثل اليود والبوتاسيوم والفوسفور والبورون والمغنيسيوم والصوديوم والمنغنيز والكالسيوم والحديد والنحاس والزنك. تحتوي على أحماض عضوية (الستريك ، الماليك ، الطرطريك وكمية صغيرة من الأكساليك) كما أنها غنية بمجموعة كاملة من الفيتامينات ، وهي فيتامينات أ ، ب ، ب 2 ، ب 6 ، ج ، هـ ، ك ، ب ، وبيتا كاروتين. يوجد أيضًا في الطماطم (الطماطم) أحد مضادات الأكسدة القوية - الليكوبين. يعتبر اللايكوبين علاجًا طبيعيًا فريدًا للعديد من الأمراض. يحتوي اللايكوبين على خصائص علاجية قوية جدًا. تحتوي الطماطم المعالجة على نسبة الليكوبين أكثر من تلك النيئة. ويتم امتصاصه بشكل أفضل في وجود الدهون.

لذلك ، من كل ما سبق ، يمكننا أن نستنتج أن الطماطم والجزر مفيدان جدًا لجسم الإنسان ويجب تناولهما بانتظام في شكل طازج ومعالج ، حتى في غير موسمها ، ولهذا يجب الحفاظ على هذه الخضار و معالجتها في منتجات صناعة التعليب دون فقدان خصائصها المفيدة.

1 مراجعة الأدبيات

تعتبر معالجة الخضار والفواكه في أماكن الإنتاج من أهم الطرق للحفاظ على الموارد الغذائية. يتحدث Trisvyatsky L.A (1991) في كتابه "تخزين المنتجات الزراعية وتقنياتها" عن الدور المهم للمعالجة في تحسين الكفاءة الاقتصادية لأنشطة الإنتاج للمزارع نتيجة لبيع المنتجات القيمة بشكل أكثر اكتمالًا وعقلانية. يشير بوضوح إلى طرق معالجة الخضار ويقسمها إلى المجموعات التالية: الكيمياء الحيوية - التخمير ، التمليح ، النقع ، إنتاج النبيذ ؛ الحفظ الكيميائي بمواد مطهرة (حمض الكبريت) والتخليل ؛ الفيزيائية - التعزيز الحراري ، التجفيف ، التجميد ؛ ميكانيكي - إنتاج النشا من البطاطس ، إلخ.

يلاحظ أورلوف أن جودة المنتجات المصنعة يجب أن تفي بمتطلبات تنظيم الدولة والمعايير الصحية. عند معالجة أي نوع من المواد الخام ، يجب اتباع جميع قواعد العملية التكنولوجية ويجب ضمان التحكم المناسب في التكنولوجيا الكيميائية والميكروبيولوجية.

تعتمد جودة المنتجات المنتجة من المواد الخام النباتية على العديد من الشروط. وفقًا لـ E.P. Shirokov (1989) ، هذه هي: الجودة والخصائص المتنوعة للمواد الخام ، والامتثال للعمليات التكنولوجية لإعداد المواد الخام للمعالجة ، والوصفة ، ونوع الحاوية التي يوضع فيها المنتج ، وحالتها وجودتها تحضير.

يقول I. L. Volkind (1989) أنه بالإضافة إلى العوامل المذكورة أعلاه ، فإن الخصائص المتنوعة للمحاصيل لها أهمية كبيرة. أنواع معينة فقط مناسبة لإنتاج منتجات عالية الجودة.

في مجلة "التخزين والتجهيز الزراعي. - x. المواد الخام "كتب مقالًا يفيد بأنه يتم تحقيق أفضل نتائج التخزين اليوم باستخدام نظام جو متحكم به (CA) وجو منخفض المحتوى من الأكسجين (ULO). يتيح نظام CA / ULO الحديث إمكانية تحقيق تركيزات الغاز المرغوبة ، والتي ستتيح تحقيق فترة صلاحية طويلة جدًا دون فقدان جودة الفاكهة.

في العدد الرابع من مجلة "Agronomist" لعام 2007 ، قيل إنه من أجل تقييم السعة التخزينية للمنتجات القابلة للتلف والمنتجات ذات العمر الافتراضي الطويل ، من الضروري دراسة ديناميات عمليات التلف.

في مقال "الحفاظ على المحاصيل" ، تمت الإشارة إلى أنه يوصى بحصاد الجزر في أواخر سبتمبر - أوائل أكتوبر. المحاصيل الجذرية التي تم حصادها في وقت مبكر (أغسطس - أوائل سبتمبر) تذبل وتتعفن بسرعة. من أجل تخزين المحاصيل الجذرية بشكل جيد ، يجب تلقيحها بالطباشير أو رشها بالرمل الجاف قبل وضعها. في الرمال ، يحتفظ الجزر بنضارته في الشتاء. كما لوحظ أن درجة حرارة التخزين المثلى للجزر هي 0 0 درجة مئوية ، والرطوبة النسبية 90-95٪.

يحتوي موقع "الزراعة والبستنة والبستنة" على مقال "تنظيف وتخزين الطماطم" ، والذي ينص على أنه يمكن تخزين ثمار الطماطم الحمراء المزالة لمدة 40-50 يومًا ، عند درجة حرارة +6 ... +10 درجة مئوية ونسبة رطوبة الهواء لا تقل عن 80٪. أفضل خيار للبستانيين هو إزالة ثمار الطماطم المشكلة من الشجيرات ذات اللون البني (أي البدء في التحول إلى اللون الأحمر) ووضعها للنضج والتخزين ، وهذا سيسرع أيضًا من نضج ثمار الطماطم الخضراء.

في كتاب "تخزين الفواكه والخضروات ومعالجتها" ، لاحظ أحد المؤلفين: "من الممكن إطالة العمر الافتراضي للطماطم باستخدام النضج. قد لا تنضج الثمار ، بعد تكوينها ووصولها إلى النضج اللبني ، على الأدغال ، ولكن أثناء التخزين. الظروف الملائمة لذلك هي ارتفاع درجة الحرارة ووجود الأكسجين.

على موقع Vegetable Portal ، لوحظ أنه من الأفضل تخزين الجزر بدرجة حرارة من 0 إلى +1 درجة مئوية ورطوبة نسبية 98٪ ، في حين أن مدة الصلاحية ستكون 4-6 أشهر. عند درجة حرارة +2 ... + 5 درجة مئوية ، ستكون مدة الصلاحية أقل بكثير (2-3 أشهر).

وحددت مقالة بعنوان "أمراض الجزر أثناء التخزين" من صحيفة "غاردنر" أمراضه الرئيسية وهي: التسمم بالعفن الأبيض والأسود وإجراءات مكافحتها.

"يلعب اختيار الأصناف دورًا مهمًا في الحفاظ على الخضروات ، ومراعاة تناوب المحاصيل ، واستخدام التكنولوجيا الزراعية الموصى بها لهذا المحصول. تؤثر الظروف الجوية أيضًا على تكوين المحاصيل الجذرية للجزر والبنجر ورؤوس الملفوف والبصل وبصيلات الثوم ، فضلاً عن انتشار أمراضها وتطورها. (أغروفستي ، 2008 ، رقم 12)

2 وصف الظروف الطبيعية والمناخية وخصائص أصناف المحاصيل المزروعة

مناخ منطقة سيمفيروبول قاري معتدل يتميز برطوبة غير مستقرة. إنه نموذجي لمنطقة سفوح شبه جزيرة القرم.

متوسط ​​درجة الحرارة السنوية + 9.7 درجة مئوية ، ومتوسط ​​درجة الحرارة لشهر يناير -0.7 درجة مئوية ؛ يونيو + 21.1 درجة مئوية. مدة الفترة الخالية من الصقيع هي 200-210 يومًا ؛ مجموع درجات الحرارة الفعالة هو 3100-3200 درجة مئوية.متوسط ​​هطول الأمطار على المدى الطويل في منطقة سيمفيروبول هو 599 ملم ، مع تقلبات في بعض السنوات من 250 إلى 600 ملم. تبلغ رطوبة الهواء المثلى في المتوسط ​​75-80٪ في الربيع ، وفي الصيف تنخفض أحيانًا إلى 20-30٪ أو حتى أقل.

عادة ما يكون الشتاء معتدلًا جدًا ، وأحيانًا يكون باردًا بدرجة معتدلة. لوحظت أدنى درجات الحرارة في يناير ، وأقل في فبراير. ومع ذلك ، فإن الطقس البارد في معظم الحالات لا يدوم طويلاً وغالبًا ما يتم استبداله بذوبان الجليد لفترة طويلة. كمية هطول الأمطار لفصل الشتاء 170 ملم. يسقط الكثير من الأمطار على شكل مطر ؛ يكون الغطاء الجليدي ، إذا تشكل ، رقيقًا (10-15 سم) وغير مستقر. غالبًا ما توجد قشور جليدية. يتميز الربيع بارتفاع بطيء في درجات الحرارة ، ونوبات برد متكررة في بدايته. عادة ما يكون الصيف دافئًا ، ويكون الجو حارًا في الفترة من يوليو إلى أغسطس حيث تتراوح درجات الحرارة أثناء النهار بين 24-40 درجة مئوية.

يبلغ إجمالي هطول الأمطار في الصيف 165 ملم ، ولكن معظمها يقع على شكل زخات مطر ، ودون أن يكون هناك وقت للتسرب ، يتدفق إلى المنخفضات. تحدث معظم الأمطار في الفترة من يونيو إلى يوليو. في بعض الأحيان لا تمطر في شهر يونيو على الإطلاق ، وغالبًا ما تطير الرياح الجافة الحارة ، ونتيجة لذلك تحترق النباتات ، مما يؤدي لاحقًا إلى انخفاض في المحصول.

الجدول 1. متوسط ​​درجة حرارة الهواء على المدى الطويل ، 0 درجة مئوية.

		متوسط ​​درجة حرارة الهواء اليومية ، 0 درجة مئوية	مجموع درجات الحرارة النشطة أعلى من 5 درجة مئوية	كمية هطول الأمطار ، مم
سبتمبر

المتطلبات التنظيمية لجودة الطماطم

تخضع الطماطم الطازجة في أوكرانيا حاليًا لـ DSTU 3246-95 "الطماطم الطازجة. العقل التقني".

تنقسم الطماطم الطازجة ، حسب الغرض ، إلى: طماطم للاستهلاك الطازج ، وطماطم لتعليب الفاكهة الكاملة ، وأغذية معلبة لأغذية الأطفال ، وطماطم للتخليل.

يجب أن تكون الطماطم طازجة ، وكاملة ، ونظيفة ، وصحية ، وليست مفرطة النضج ، وثابتة ، ونموذجية للصنف النباتي من حيث الشكل واللون مع أو بدون ساق ، وبدون أضرار ميكانيكية وحروق الشمس. يُسمح بالضغط الخفيف من الحاوية في الوجهة على ثمار الطماطم.

درجة النضج: للشحن إلى صندوق الدولة - ألبان ، بني ، وردي ؛ للإمداد المحلي وعند القبول - أحمر ، أصفر (لأصناف ذات ثمار صفراء) ، برتقالي (لأصناف ذات ثمار برتقالية) ، وردي ، بني.

يجب أن يكون حجم الثمرة من حيث أكبر قطر عرضي على الأقل: من الأرض المفتوحة أو المحمية للطماطم من جميع الأصناف - 3.0 سم ؛ بالنسبة للطماطم من أصناف وأصناف ذات ثمار صغيرة ذات شكل فاكهة ممدود ، وكذلك ثمار ذات درجة نضج حليبي أثناء الشحن - 5.0 سم.

لا يُسمح بوجود ثمار الطماطم مع تشققات غير ملتئمة ، خضراء ، مجعدة ، فاسدة ، متضررة من الآفات ، مريضة ، خاملة ، مفرطة النضج ، قضم الصقيع.

طَرد

يجب ألا تكون الطماطم الطازجة المعدة للتغليف مبللة.

يتم تعبئة الطماطم الطازجة في صناديق وفقًا لـ GOST 17817 ، 20463 في صفوف كثيفة تتدفق مع حواف الحاوية.

عند نقل الطماطم الطازجة داخل المنطقة ، يُسمح ، بالاتفاق مع المستهلك ، بتعبئة الطماطم الطازجة في صناديق بكميات كبيرة.

تعبأ الطماطم الطازجة بوزن صافي يصل إلى 1.5 كجم في أكياس أو أكياس شبكية أو بوليمرية مصنوعة من فيلم معتمد للاستخدام من قبل وزارة الصحة الأوكرانية. تعبأ الطماطم الطازجة المعبأة في أكياس شبكية أو بوليمرية في صناديق وفقًا للوثائق المعيارية المعتمدة بالطريقة المحددة. يجب أن تكون عبوات تغليف الطماطم الطازجة سليمة وقوية وجافة ونظيفة وخالية من الرائحة الغريبة.

وسم النقل - وفقًا لـ GOST 14192.

يشار إلى كل وحدة أو عبوة تعبئة:

اسم المنتج والصنف النباتي ؛

اسم المورد؛

رقم الدفعة؛

تاريخ التنظيف والتعبئة والشحن ؛

رقم اللواء أو الحزم ؛

تعيين هذا المعيار.

نقل وتخزين ثمار الطماطم

يتم نقل الطماطم الطازجة بجميع وسائل النقل وفقًا لقواعد نقل البضائع القابلة للتلف المعمول بها لهذا النوع من النقل.

يُسمح بنقل الطماطم الطازجة من منتجات الألبان إلى درجة النضج ، كاملة التكوين ، بدون تبريد في الصيف فقط لمسافات طويلة (للنقل بين الأقاليم).

يُسمح بنقل الطماطم الطازجة ذات درجة النضج الحمراء بواسطة شاحنات مبردة وسيارات للتزويد المحلي.

عند نقل الطماطم الطازجة في عربات مبردة ، يجب ألا يقل ارتفاع الصناديق عن 1.6 متر ولا يزيد عن 2.4 متر.

يُسمح بنقل الطماطم في عبوات نقل وفقًا لـ GOST 24597 و GOST 26663. وسائل التثبيت وطرق التعبئة وفقًا لـ GOST 21650. الأبعاد الأساسية للحزم وفقًا لـ GOST 24597.

قم بتخزين الطماطم الطازجة في مناطق مغلقة ونظيفة وجيدة التهوية. العمر الافتراضي للطماطم ذات اللون الأحمر (الأصفر ، البرتقالي) ، درجة النضج الوردي عند درجة حرارة 0-20 درجة مئوية - لا تزيد عن 1-1.5 شهرًا ؛ درجة النضج البني عند درجة حرارة 4-6 0 درجة مئوية ، درجة نضج حليبي عند درجة حرارة 8-100 درجة مئوية ، درجة نضج خضراء عند درجة حرارة 12-14 0 درجة مئوية - لا تزيد عن شهر واحد. يجب أن تكون الرطوبة النسبية أثناء التخزين 85-90٪.

المتطلبات التنظيمية لجودة الجزر

تنطبق المعايير التالية على جزر المائدة: DSTU 286-91 "جزرة المائدة صغيرة وطازجة. Umovi tekhnіchni "و GOST 1721-85" يتم حصاد وتوريد جزر مائدة طازج. تحديد".

وفقًا لـ GOST 1721-85 ، يجب أن تتوافق جودة الجزر مع المتطلبات والمعايير المحددة أدناه.

يجب أن تكون المحاصيل الجذرية طازجة ، وكاملة ، وصحية ، ونظيفة ، وليست ذابلة ، وغير متشققة ، وخالية من الأضرار الناجمة عن الآفات الزراعية ، وبدون رطوبة خارجية زائدة ، وشكل ولون نموذجي للصنف النباتي ، مع أو بدون طول أعناق متبقية لا أكثر. من 2 سم ، ولكن دون الإضرار بأكتاف محصول الجذر. يُسمح بالمحاصيل الجذرية ذات الانحرافات في الشكل ، ولكنها ليست قبيحة. يُسمح بالمحاصيل الجذرية ذات الشقوق الطبيعية الضحلة (المغطاة بالبشرة) (2-3 مم) في الجزء القشري ؛ المحاصيل الجذرية مع نمو طفيف تكونت نتيجة لتطور الجذور الجانبية ؛ المحاصيل الجذرية ذات الجذور المحورية المكسورة.

يجب أن تكون رائحة وطعم المحاصيل الجذرية من سمات هذا التنوع النباتي ، بدون رائحة وطعم غريبين.

يجب أن يتراوح حجم المحاصيل الجذرية على طول أكبر قطر عرضي بين 3-7 سم.

نقل وتخزين الجزر المباع في شبكة التوزيع

يتم تعبئة الجزر في صناديق وفقًا لـ GOST 13359-84 ، GOST 17812-72 ، صندوق المنصات وفقًا لـ GOST 21133-75 ، أكياس قماش وفقًا لـ GOST 18225-72 ، GOST 19317-73. ضعي الجزر بإحكام واتركي حواف الوعاء متدفقًا.

يسمح بالاتفاق مع المستهلك بالنقل براً بدون تبريد. جزر معبأ في أكياس شبكية أو بلاستيكية.

يجب ألا تتسبب الأكياس الشبكية أو البولي إيثيلين في تلف المحاصيل الجذرية.

يتم نقل الجزر بجميع أنواع النقل في مركبات مغطاة (سيارات مغطاة ، سيارات مبردة ، شاحنات صغيرة ، إلخ) وفقًا لقواعد نقل البضائع القابلة للتلف المعمول بها في هذا النوع من النقل.

يُسمح بنقل الجزر في المركبات ذات المحركات المفتوحة مع حماية المنتجات من هطول الأمطار في الغلاف الجوي ودرجات الحرارة التي تقل عن 0 درجة مئوية.

يتم تخزين الجزر المخصص لبيع الربيع والصيف في غرف ذات تبريد صناعي عند درجة حرارة هواء من 0 إلى 1 درجة مئوية ورطوبة نسبية 90-95٪.

تكوين متنوع.

وصف أصناف الجزر.

النضج المبكر ، تنوع عالي الغلة. يحدث نضج الشعاع في 47-49 يومًا ، تقنيًا بعد 85-100 يوم بعد الإنبات. محصول الجذر مخروطي الشكل ، مخروطي الشكل ، طوله 10-12 سم ، قطره 5-7 سم ، حلو ، كثير العصير. اللب برتقالي اللون. سطح الجذر برتقالي ناعم. الصنف لا يتراكم النترات الزائدة. ذات قيمة عالية للاستساغة. التنوع هو المعيار الوطني لأوكرانيا. محفوظة منذ فترة طويلة.

نانت 4

منتصف الموسم (78-108 يوم من الإنبات حتى النضج الفني) متنوعة. تتم عملية زرع البذور في الأرض في أواخر أبريل - أوائل مايو حتى عمق 1 سم ، والمسافة بين الصفوف 15 سم ، ويتم ترقق الشتلات المزروعة ، وترك 5-7 سم بين النباتات. -منتصب. لون محصول الجذر برتقالي ، وأحيانًا بنهاية موسم النمو مع تصبغ أخضر أو ​​أرجواني للرأس ، واللحم واللب برتقالي ، وأحيانًا برتقالي فاتح. محصول الجذر أسطواني ، غير حاد الأطراف ، طوله 16 سم ، وقطره 4-5 سم ، ووزنه 90-160 جم ​​، واللب مستدير ومستدير زاويًا. السطح أملس. يتم رفع محصول الجذر قليلاً فوق سطح التربة. الصف يتميز بمقاومة tsvetushnost ، جودة حفظ عالية. موصى به للاستهلاك الطازج والتعليب والتجميد والتخزين الشتوي. الإنتاجية 2.5-6.6 كجم / م 2.

أحمرعملاق

النضج المتأخر (140-160 يوم من الإنبات حتى النضج التقني) متنوعة. محصول الجذر برتقالي محمر ، مخروطي الشكل ممدود ، ذو طرف غير حاد ، طوله 22-24 سم ، قطره 4.5-6.0 سم ، وزنه 80-140 جم ، اللب متوسط ​​الحجم. صفات طعم المحاصيل الجذرية جيدة. الصف يتميز بإنتاجية عالية وجودة حفظ جيدة. الإنتاجية 2.1-3.7 كجم / م 2. موصى به للاستهلاك المباشر وتحضير العصائر الغنية بالفيتامينات والتجميد وجميع أنواع الطهي والتخزين طويل الأمد. تتم عملية زرع البذور في الأرض في أواخر أبريل - أوائل مايو حتى عمق 1 سم ، والمسافة بين الصفوف 15 سم ، ويتم ترقق الشتلات المزروعة ، وترك 5-7 سم بين النباتات.

وصف أصناف الطماطم.

متنوعة النضج المبكر. النبات صغير الحجم بارتفاع 35-60 سم ، الثمار مستديرة مسطحة ، برتقالية حمراء ، ناعمة ولامعة. يتميز الصنف بثبات الغلة ، وقابلية النقل ، والمقاومة النسبية للآفة المتأخرة. يوصى به للزراعة في التربة المفتوحة. يتم استخدامه طازجًا لصنع العصير ومعجون الطماطم.

فولغوغرادسكي 5/95

متنوعة منتصف الموسم ، لذيذة ، عالية الجودة للأغراض العالمية. المصنع قياسي ، صغير الحجم ، ارتفاع 70-100 سم ، مضغوط. الثمار مستديرة ، حمراء ، ناعمة ، مضلعة قليلاً ، متوسطة الحجم ، وزنها 90-150 جرام ، الثمار كبيرة - 100-120 جرام ، متوسط ​​الغلة يتراوح من 300 إلى 650 كجم / هكتار. الفترة من الإنبات إلى بداية النضج هي 116-126 يومًا. الصنف قابل للتسويق بدرجة عالية وقابل للنقل وذوق ممتاز. تستخدم طازجة للتعليب والمعالجة والتخزين. . مخصصة في مناطق دنيبروبيتروفسك ودونيتسك وزابوروجي وكيروفوغراد والقرم وأوديسا.

3 إنتاج واستخدام منتجات المحاصيل

الجدول 2. إنتاج الخضار والفواكه

الثقافة	الفتحة. التجمع ، ر	اتجاهات التنفيذ
				إعادة التدوير		تخزين
مبكرا (أليونكا)
وسط (نانت 4)
متأخر (العملاق الأحمر)
النضج المبكر (أوائل 83)

ستُستخدم الخضروات للبيع وللتجهيز والتخزين.

سيتم بيع منتجات المجموعة المبكرة من الجزر بالكامل ، حيث ستكون مطلوبة في السوق ، وسيتم بيع الصنف الأوسط وإرساله للمعالجة ، وسيتم بيع الصنف المتأخر جزئيًا وإرساله للمعالجة ، بينما سيتم بيع معظمه يتم التخزين. سيتم بيع طماطم النضج المبكر بالكامل تقريبًا ، باستثناء المنتجات غير التجارية ، سيتم بيع الطماطم متوسطة النضج جزئيًا بالطريقة نفسها ، بينما سيتم تحويل الجزء الرئيسي إلى منتجات الطماطم. لن يتم تخزين الطماطم (البندورة) للتخزين ، حيث لا يتم تخزينها لفترة طويلة. (انظر الجدول 3)

4 تنظيم تنظيف المنتج

حصاد وتخزين الجزر.

في أغلب الأحيان ، يتم حصاد الجزر يدويًا. تتم إزالة الجزر مع أوراق الشجر وربطها في عناقيد. يتم حصاد الجزر المتأخر النضج بطريقة شبه آلية - يتم تقويضها بقوس ، ثم يتم حصادها يدويًا. هناك أيضًا طريقة ميكانيكية للحصاد ، لذلك يستخدمون آلات تحفر المحاصيل الجذرية وفي نفس الوقت تسحبها من القمم. تعمل هذه الآلات بشكل جيد فقط في وجود أوراق الشجر الصحية. يتم تخزين جذور الجزر في مخازن الخضار والأقبية بكميات كبيرة ، في أكوام وأهرامات وصناديق وأكياس بلاستيكية ، وكذلك في حفر وخنادق. مع الحفاظ على درجة الحرارة في حدود 1-2 درجة مئوية ورطوبة نسبية 90-95٪. يُنصح بتكديس المحاصيل الجذرية في أكوام أو أهرامات بحيث تكون رؤوسها متجهة للخارج. يوصى برش كل صف برمل النهر الرطب (عند الضغط باليد ، لا ينبغي إطلاق الرطوبة من الرمال ، وإذا لم تنفد ، فلا ينبغي أن تنهار) بطبقة من 1-2 سم. ارتفاع المكدس (الهرم) 80-100 سم (15-20 صف).

إذا تم تخزين الجزر في متجر للخضروات ، فغالبًا ما يبلل ويتعفن في الأعلى. لذلك ، يجب تهوية مخازن الخضروات بشكل منهجي أو يجب تغطية المحاصيل الجذرية بالخيش والحصير. في الرطوبة النسبية المنخفضة ، تذبل المحاصيل الجذرية بسرعة. لمنع ذلك ، يتم وضع وعاء به ماء في مخزن الخضار ومن وقت لآخر يتم سكب الممرات بالماء لزيادة الرطوبة النسبية للهواء. لتخزين الجزر في الصناديق ، يُسكب الرمل الرطب (2-3 سم) على القاع ، وتوضع المحاصيل الجذرية عليه في عدة طبقات ويرش بالرمل. يتم تخزين الجزر جيدًا في أكياس بلاستيكية تزن 20-25 كجم. الأكياس غير مقيدة بحيث لا يتركز فيها ثاني أكسيد الكربون ولا تزيد الرطوبة النسبية للهواء.

يمكن تخزين الجزر في أكوام ضيقة (تصل إلى 1.5 متر) ، لكن طريقة التخزين هذه تعتمد على الظروف الجوية. الطريقة الأكثر موثوقية للتخزين هي غرف التبريد بدرجة حرارة هواء ثابتة ورطوبة عالية نسبيًا. عند درجة حرارة 0-1 درجة مئوية ، يتم تخزين الجزر لمدة 4-6 أشهر ، عند درجة حرارة 2-5 درجة مئوية - 2-3 أشهر.

حصاد الطماطم.

وقت نضج وحصاد الطماطم (الطماطم) هو يوليو وأغسطس. يتم حصاد ثمار نباتات الطماطم (الطماطم) عندما تنضج. من المهم جدًا عدم تفويت المواعيد النهائية للتنظيف النهائي. يجب إزالة الثمار من الأدغال بينما تكون درجة حرارة الهواء في الليل أعلى من 7-8 درجة مئوية. في درجات الحرارة المنخفضة ، تزداد أمراض الفاكهة بشكل حاد ، وخاصة اللفحة المتأخرة ، والتي تسبب الضرر أثناء التخزين.

يتم الحصاد باليد. تُقطف الثمار بعناية وتوضع في سلال ، ثم بعد الفرز تعبأ في صناديق. يتم إنفاق أكثر من 30٪ من إجمالي وقت العمل المطلوب لمحصول الطماطم على الحصاد. يتم حصاد محصول الطماطم بشكل انتقائي ، ولكن مرة واحدة على الأقل كل 4-5 أيام. هناك أربع درجات من نضج ثمار الطماطم: خضراء - الثمار مكتملة التكوين ، ولكن لها لون أخضر ؛ blanzhevaya - الثمار لها لون أخضر مبيض أو وردي قليلاً ؛ الوردي ، أو البني ، والأحمر.

بادئ ذي بدء ، تتم إزالة الثمار القبيحة من الفرشاة الأولى ، فور ظهورها. لن يكونوا ممتلئين وسيؤخرون سكب الآخرين. يتم حصاد الثمار بدرجات نضج مختلفة حسب الظروف الجوية وطرق الاستهلاك.

للتخزين طويل الأجل ، يتم اختيار الفواكه الخضراء مع علامات نضج بيضاء بالكاد ملحوظة. من الأفضل حصاد الطماطم المستخدمة على الفور للطعام عندما تنضج ، أي حمراء أو وردية أو صفراء ، اعتمادًا على لون الصنف. إذا كانت الثمار تكمن لبعض الوقت ، فمن الأفضل جمعها في مرحلة نضج الثمار (لون بني مصفر). يفضل هذا الحصاد لأنه يخلق ظروفًا مواتية لنمو ونضوج النباتات المتبقية.

الطماطم المزروعة تحت الري المفرط أو الحصاد بعد هطول أمطار غزيرة ليست مناسبة للتخزين طويل الأجل. في المناطق التي تزرع فيها الطماطم للتخزين طويل الأجل في الثلاجات ، يجب إيقاف الري قبل 3 أسابيع من الحصاد. بعد هطول أمطار غزيرة ، يجب تأجيل جمع الطماطم لمدة 5-7 أيام.

للتخزين طويل الأجل ، يتم حصاد الطماطم فقط في الطقس الجاف ، عندما يجف الندى تمامًا على الثمار. إذا كان من الصعب فصل الساق عن الفاكهة ، يتم حصاد الطماطم بالساق. في الوقت نفسه ، يتم معايرة الثمار من حيث الحجم إلى كبيرة ومتوسطة. توضع الثمار المتشابهة في الحجم ودرجة النضج في علب - صواني في طبقة واحدة أو طبقتين. في الحالة الأخيرة ، يتم وضع الصف السفلي مع الساق إلى الأسفل ، والصف العلوي مع الساق إلى الأعلى. لتقليل إتلاف قشرة الفاكهة ، يتم تبطين قاع الصناديق وجدرانها بالورق.

يتم فرز الطماطم المحصودة حسب حالتها والغرض منها - للاستخدام الطازج ، والنضج ، والتعليب ، وطبخ الطماطم المهروسة ، والعصر ، والتمليح.

حساب الحاجة للحاويات.

يتم تحديد حساب الحاجة إلى الحاويات من خلال الصيغة:

حيث X هي الحاجة إلى الحاويات ؛

أ - كمية المنتجات المعبأة ؛

ب - الحاجة إلى الصناديق والحاويات لكل طن من المنتجات ؛

ج - دوران الحاويات.

أولاً ، نحدد الحاجة إلى الصناديق والحاويات لكل 1 طن من المنتجات.

لطن واحد من الجزر ، من الضروري - 1000 كجم / 520 كجم = 1.92 حاوية.

لطن واحد من الطماطم - 1000 كجم / 17 كجم = 58.8 صندوقًا.

ثم نحدد إجمالي الحاجة للحاويات.

جزر للبيع: للتجهيز:

جرى. Х = 216 * 1.9 / 10 = 41.04 ركض. س = 24 * 1.92 / 10 = 4.6

تزوج X = 432 * 1.9 / 10 = 82.08 متوسط. س = 48 * 1.92 / 10 = 9.2

نقاط البيع. X = 292 * 1.9 / 10 = 55.48 موضع. س = 96 * 1.92 / 10 = 18.3

للتخزين:

نقاط البيع. س = 672 * 1.92 / 1 = 1290

طماطم للبيع: للتجهيز:

في وقت مبكر sp. X \ u003d 1008 * 58.8 / 15 \ u003d 3951 مبكرًا س. س = 112 * 58.8 / 15 = 439

متوسط ​​س. س = 528 * 58.8 / 15 = 2070 س = 1232 * 58.8 / 15 = 4829

حساب الحاجة للقوى العاملة.

يتم تحديد حساب الحاجة إلى القوى العاملة من خلال الصيغة:

حيث P هي الحاجة إلى القوى العاملة ، الناس ؛

ب - المحصول الإجمالي ، ر ؛

D هو عدد أيام حصاد الصنف ؛

H هو معدل الإنتاج لكل نوبة بواسطة مجمّع واحد ، أي

طماطم جزر

جرى. Р = 240 / 150.4 = 40 الاحتمال = 1120/15 = 249

تزوج P = 480 / 200.4 = 60 الاحتمال = 1760/15 = 196

نقاط البيع. P = 960 / 250.4 = 96

حساب مدة الرحلة الواحدة.

يتم تحديد حساب الحاجة إلى رحلة واحدة بالصيغة:

2

حيث T هو وقت رحلة واحدة ، دقيقة ؛ L هو طول الرحلة باتجاه واحد ، كم ؛

V - متوسط ​​السرعة ، كم / ساعة ؛

t 1، t 2 - وقت تحميل المنتجات في الحقل والتفريغ في الوجهة ، دقيقة.

طماطم جزر

Т = 234/30 + 20 + 15 = 182 = 235/30 + 20 + 20 = 193

تحديد عدد الرحلات لكل وردية.

حيث P هو عدد الرحلات ؛ B هي مدة وردية العمل ، دقيقة.

T هي مدة رحلة واحدة ، دقيقة.

ب = 8 ساعات = 480 دقيقة

طماطم جزر

P = = 2.6 رحلات P = رحلات

تحديد القدرة الاستيعابية للمركبة.

حيث Q هي القدرة الاستيعابية للسيارة ، t ؛ م - سعة الحاوية ، كجم ؛ ن هو عدد الحاويات.

من أجل تحديد عدد الحاويات ، نحتاج إلى أبعاد السيارة والحاوية. في مهمة الجزر ، يتم إعطاء منصة PT-3.5 بأبعاد: الطول - 7980 مم ؛ العرض - 1935 مم ؛ الارتفاع - 795 ملم.

حاويات للجزر - حاويات. الأبعاد: الطول 1240 مم ، العرض 835 مم ، الارتفاع 920 مم. ستقف الحاويات في صف واحد.

7980 ملم

التين. 2. مخطط مخطط جسم السيارة

س = 52012 = 6240 (كجم)

س = 17 = 3570 (كجم)

بمعرفة القدرة الاستيعابية للمركبة وعدد الرحلات لكل وردية ، نحدد كتلة المنتجات التي يمكن نقلها بواسطة مركبة واحدة في كل وردية.

حيث M هي كتلة المنتجات التي يمكن نقلها بمركبة واحدة لكل وردية (t).

طماطم جزر

م = 6.22.6 = 16.12 م = 3.62.5 = 9

بتقسيم كتلة المنتجات المراد حصادها ونقلها في كل وردية بقدرة التحول لوحدة نقل واحدة ، نحصل على الحاجة إلى المركبات في كل وردية:

حيث R هي الحاجة إلى وحدات النقل لكل نوبة ، أجهزة الكمبيوتر. N هي كتلة المنتجات التي سيتم حصادها ونقلها في كل نوبة ؛ م - قدرة النقل لوحدة نقل واحدة.

طماطم جزر

جرى. R = 16 / 16،12 = 1 س مبكرًا. R = 74.7 / 9 = 8

تزوج R = 24 / 16،12 = 2 R = 117.3 / 9 = 13

نقاط البيع. R = 64 / 16.12 = 4

الجدول 4. توقيت الحصاد

الثقافة والتنوع	تاريخ التنظيف		مرحلة النضج	الغرض من المنتجات ،٪
		النهاية			إعادة التدوير	تخزين
أوائل (الينكا)			نضج المستهلك
متوسطة (نانت 4)		سبتمبر
متأخر (العملاق الأحمر)	سبتمبر
النضج المبكر (أوائل 83)			المستهلك ونضج الحليب
منتصف الموسم (Volgogradsky 5/95)

سيتم حصاد الطماطم من جميع الأصناف لمدة 15 يومًا ، والجزر: مبكرًا - 15 ، متوسط ​​- 20 ، متأخر - 25 يومًا.

5 تخزين المنتج

متجر الخضار عبارة عن مبنى أو هيكل آخر لتخزين المحاصيل الجذرية والكرنب والبصل الطازج. ينقسم تخزين الخضار إلى مؤقت ودائم. يشمل التخزين المؤقت للخضروات أطواق وخنادق ؛ يشعرون بالرضا في حالة عدم وجود مرافق تخزين دائمة في المزرعة أو أن سعتها غير كافية. يتم تخزين المحاصيل الجذرية والملفوف وبعض الخضروات الأخرى في أكوام وخنادق. تتكون مستودعات الخضروات الدائمة من طابق واحد ، وعادة ما تكون مستطيلة الشكل. ينقسم تخزين الخضار إلى تخزين الملفوف وتخزين البصل وتخزين الجذور (للبنجر واللفت والجزر وما إلى ذلك). فيما يتعلق بمستوى الأرضية لعلامة التخطيط للأرض ، ينقسم متجر الخضار إلى مدفون وأرضي. في مخازن الخضروات المدفونة ، يكون العزل الحراري للجدران أكثر موثوقية ويكون وضع التخزين أكثر ثباتًا ، ولكن لا يمكن ترتيبها إلا في حالة وجود المياه الجوفية على مسافة لا تقل عن 2.5-3 متر من سطح الأرض. تم بناء مرافق تخزين الخضروات فوق الأرض في المناطق الجنوبية حيث يكون العزل الحراري مطلوبًا بدرجة أقل ، وكذلك حيث تقترب المياه الجوفية من سطح الأرض.

تتراوح سعة تخزين الخضار للمحاصيل الجذرية والملفوف من 250 إلى 3000 طن ، للبصل من 50 إلى 1000 طن. -400 كجم). في المزارع الجماعية ومزارع الدولة ، تم بناء مرفق تخزين بممر بعرض 3.5-6 أمتار في المركز. يوجد على جانبيها صناديق وغرف مساعدة (للمعدات الكهربائية والمراوح وآلات التبريد). يتم ترتيب دهاليز وغرف لفرز الخضار في متجر الخضار. عرض 12-36 م ، طول 24-72 م ، ارتفاع 3.6 أو 4.2 م.يصل ارتفاع كومة المحاصيل الجذرية (باستثناء الجزر) إلى 4 أمتار ، والجزر والملفوف والبصل يصل إلى 3 أمتار الحاويات والصناديق مكدسة.

الجدران الخارجية مبنية من الطوب أو الحجر أو الكتل الخرسانية أو الخرسانة المسلحة المعزولة أو الألواح المعدنية. في مخازن الخضار المدفونة ، تصطف الجدران بالتراب ومبطنة ، على طول الجدران لحمايتها من الرطوبة ، ويتم ترتيب "قلعة" من الطين والأسفلت أو المنطقة العمياء الخرسانية. الهياكل الحاملة الداخلية (أعمدة ، عوارض ، دعامات ، ألواح سقف) - خرسانة مسلحة مسبقة الصنع أو معدنية. تتراوح شبكة الأعمدة من 6 × 6 إلى 6 × 24 مترًا ، وغالبًا ما يكون السقف مكشوفًا (مغطى) بحاجز بخار وعزل وسقف ملفوف. الأرضيات مصنوعة من الخرسانة الإسفلتية أو الخرسانية أو الخشبية أو الترابية. الصناديق - عادة ما تكون خشبية ، وأحيانًا من الخرسانة المسلحة أو الطوب. يتم طلاء الجزء الداخلي من متجر الخضار بالجير ، والأجزاء المعدنية مجلفنة ومطلية بطلاء زيتي.

يتم تخزين الكرنب والمحاصيل الجذرية في درجة حرارة من 1 إلى -1 درجة مئوية ، مدعومة بالتهوية النشطة. يتم توفير الهواء من خلال قنوات تحت الأرض من الأسفل إلى الأعلى ، ولإخراج الهواء الدافئ الرطب من متجر الخضار ، يتم ترتيب الأعمدة في الطلاء. في المستودع مع تخزين المنتجات في حاويات ، يتم ترتيب التبادل العام للتهوية القسرية. في المناطق الجنوبية ، يتم تبريد هواء التهوية بمبردات خاصة.

تحميل وتفريغ الخضار في متجر خضروات حديث ميكانيكي بالكامل. يستخدمون كل من الآليات ذات الأغراض العامة (الناقلات بالحزام والمجداف ، والمصاعد ، والرافعات ، وما إلى ذلك) والآلات الخاصة (الرافعات ، والحواجز ، وما إلى ذلك).

ثلاجة.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتخزين الفاكهة والخضروات هي في الثلاجات. يتم تحديد مدة التخزين من خلال عدد من العوامل ، تتراوح من تأثير التربة والظروف المناخية لزراعة المحاصيل ، وخصائص الأصناف ، والاستخدام الرشيد للأسمدة ، والتكنولوجيا الزراعية ، والري ، وأنظمة حماية الآفات والأمراض والأعشاب الضارة ، وتوقيت وطرق الحصاد وتجهيز السلع وبالطبع الطرق وظروف التخزين. يجب أن تكون الطماطم المعدة للتخزين طويل الأمد صحية ولا تحتوي على أضرار ميكانيكية. يحتوي تخزين الفواكه والخضروات في الثلاجة على عدد من المزايا ، ويرجع ذلك أساسًا إلى القدرة على تبريد المنتجات بسرعة في الثلاجة. يمكن أن تحتوي غرفة التخزين على تبريد مستقل أو عام (مركزي).

للحفاظ على درجة حرارة موحدة في جميع أنحاء الغرفة ، يتم وضع عناصر التبريد - بطاريات تبريد الهواء جنبًا إلى جنب مع مراوح لخلط الهواء - على جدران الغرفة. يجب أن تحتوي كل خلية على ميزان حرارة وأدوات لقياس الرطوبة ، ويجب فحص قراءات كل يوم إلى يومين.

على الرغم من أن بناء الثلاجة يعد "متعة" باهظة الثمن إلى حد ما ، كما أن صيانتها باهظة الثمن ، إلا أن التكاليف يتم إرجاعها بسرعة كبيرة. تزداد أسعار الطماطم بعد 3 أشهر من التخزين بمقدار 2-3 مرات مقارنة بالأسعار بعد الحصاد. من أجل تجنب موت المحصول المحصود ، من الضروري الالتزام بالتكنولوجيا بشكل ثابت. يعد التبريد السابق للمنتجات أهم عملية تكنولوجية لضمان مزيد من التخزين عالي الجودة.

يتم إجراء التبريد المسبق على النحو التالي:

من 1 إلى 3 ساعات بعد التجميع ؛ العنب والفراولة.

أقل من 24 ساعة: مثالي للأطعمة غير القابلة للتلف - التفاح وبعض الفاكهة ذات النواة ؛

التبريد البطيء أو عدم التبريد السابق: مثالي للأطعمة مثل الحمضيات والموز والبطاطس والبصل والثوم.

من أجل التخزين الأكثر نجاحًا للمنتجات المحصودة ، يجب إدخال ما يسمى بـ "سلسلة التبريد" - وهي بنية تحتية لمرافق التبريد تعمل ككل من الحقل إلى المستهلك.

روابطها الأولية هي أماكن للتبريد السابق بجانب الإنتاج (حقل ، حديقة). من الضروري أيضًا إنشاء مخازن تبريد صغيرة ومتوسطة الحجم في أماكن مناسبة (مناطق الإنتاج ، نقاط التوزيع ، الأسواق). بطبيعة الحال من الضروري توفير وحدات نقل خاصة (ثلاجات) خاصة لتصدير المنتجات. من أجل التشغيل الصحيح للمستودع المبرد ، فإن الشيء الرئيسي هو التحكم في درجة الحرارة. إنها تنطوي على مراقبة مستمرة لدرجة الحرارة في غرفة التخزين.

لهذا تحتاج:

مواقع مختلفة لأدوات القياس في الغرفة ؛

قياس درجة حرارة تدفق الهواء الداخل والخارج من بطاريات التبخر الحراري (<2°С разницы);

درجة حرارة الثمار التي تكون على مسافة قصوى من بطاريات التبخر ؛

أنظمة تحذير صوتية ضد انخفاض درجة الحرارة غير المنضبط في غرف التخزين ؛

التسجيل الدائم وحساب درجة الحرارة في غرف التخزين.

يؤدي الامتثال لهذه القواعد إلى إطالة العمر الافتراضي للفواكه والخضروات ويوفر قيمة مضافة للمنتجات المخزنة.

لا تقل أهمية عن كمية تدفق الهواء ، والتي:

يقوم بإزالة الحرارة باستمرار من سطح المنتجات ؛

يوفر درجة حرارة منخفضة موحدة ؛

يزيل تكوين البقع الحرارية في الغرفة ؛

يقضي على إنتاج وتراكم الغازات في غرفة التخزين.

إصلاح التخزين والتطهير .

بعد إفراغ المخزن من البطاطس والخضروات والفواكه ، يتم تنظيفها من الحطام وبقايا المنتج. يتم تنظيف جميع الأجزاء الخشبية القابلة للإزالة للمعدات - الرفوف والحاويات والأرضيات باستخدام الكاشطات وغسلها جيدًا بمحلول مطهر باستخدام الفرشاة أو المكانس أو اللحاء (يتم تحضير محلول التطهير من جزء واحد من 40٪ فورمالين و 40 جزءًا من ماء). يتم تنظيف الأرض أيضًا. يتم تجفيف جميع الأجزاء القابلة للطي من معدات التخزين ، وكذلك الحاويات ، في الشمس. يتم نقل القمامة وبقايا الخضروات والفواكه والبطاطس إلى أماكن محددة ، حيث يتم سقيها بمحلول مبيض بنسبة 4 ٪ ودفنها في حفرة عميقة.

تهوية مرافق التخزين وتجفيفها ، وبعد ذلك يتم إصلاحها. أثناء الإصلاح ، يتم اتخاذ تدابير لمكافحة القوارض: فجوات في الأرضية والسقف والجدران مغلقة بالإسمنت أو القصدير أو الطوب ، وتغلق قنوات التهوية بشبكة معدنية.

قبل وضع المنتجات للتخزين بفترة وجيزة ، يتم تطهير مرافق التخزين جنبًا إلى جنب مع المخزون والحاويات عن طريق التبخير بثاني أكسيد الكبريت أو الرش بمحلول الفورمالين. قبل التبخير أو الرش ، يتم إغلاق الفتحات والنوافذ وأبواب المخازن والأقبية بإحكام ، وتغطية الشقوق بالطين.

يتم حرق الكبريت في أحواض حديدية لإنتاج الغاز. تُسكب طبقة من الرمل بسمك 18 - 20 سم تحت ألواح الخبز ، وتُصنع أسطوانة على طول حواف المنطقة المغطاة بالرمل لمنع الكبريت المنصهر من الانتشار. يوضع الكبريت على صفائح الخبز في كتل صغيرة قطرها 1-2 سم ، ثم يُسكب الكبريت مع كحول مُحوَّل الصفات بمعدل 40-50 سم 3 لكل 6-8 كجم من الكبريت ويُشعل.

يجب ألا تقل درجة الحرارة في الغرفة أثناء التطهير بثاني أكسيد الكبريت عن 15-16 درجة مئوية ، لأن التبخير عند درجة حرارة منخفضة لا يعطي نتائج مناسبة. بعد التأكد من احتراق الكبريت جيدًا ، يغادرون الغرفة ويغلقون الباب خلفهم بعناية ويغطون الشقوق الموجودة فيه بالطين.

يمكن أيضًا تطهير مرافق التخزين عن طريق الرش بمحلول فورمالين (جرعة 40٪ فورمالين 30 مل لكل 1 م 3 من الغرفة ؛ استهلاك المحلول 0.25 لتر لكل 1 م 2 من المساحة) أو 4٪ محلول مبيض مصفى.

بعد الإصلاحات في المخازن والأقبية ، يتم تغطية الأرضيات الترابية المحمية بطبقة من الرمل الطازج بطبقة من 8-10 سم ، ويتم رش الممرات بكثرة بالجير الرقيق أو سكبها بمحلول من الجير المطفأ حديثًا.

سيتم تخزين الجزر الناضج في وقت متأخر في متجر الخضار (متجر غير مبرد).

الشكل 3 مخطط تبريد المحلول الملحي لغرفة الثلاجة

1-مكثف

2- مبخر

3 - صمام تحكم

4 - خزان المحلول الملحي

5 - مضخة

أرز. 4 تخزين للخضروات ، مخطط تقريبي

تبلغ أبعاد تخزين الجزر 12 × 12 م.

672 طنا من المنتجات تم تخزينها للتخزين أي 1290 حاوية. أبعاد الحاوية - 1240x835x920 مم. المسافة من الجدران الجانبية بطول وعرض 70 سم ، بين الحاويات - 10 سم ، في المجموع ، ستقف 8 حاويات بطول 12 عرضًا.سيتم وضع 96 حاوية في صف واحد ، سيكون هناك 2 طبقات في الارتفاع (إجمالي الارتفاع 1.84 م). هناك إجمالي 192 حاوية في التخزين.

لذلك ، هناك حاجة إلى 7 مخازن لتخزين جميع المنتجات.

الشكل 5 تخطيط التخزين

أمراض الجزر أثناء التخزين.

داء الفوم. مرض فطري يصيب نباتات الجزر خلال موسم النمو وجذور المحاصيل أثناء التخزين. على أعناق وأوردة أوراق الجزر في السنة الأولى ، تظهر بقع بنية رمادية ذات شكل ممدود في نهاية الصيف ، وتصبح أنسجة الأوراق هشة. من الأوراق ، ينتشر العامل الممرض إلى الجذور ، مما يتسبب في تعفن الجزء العلوي منها. على الجرح ، يكون أنسجة الجذر المصابة بني داكن. يتطور المرض بقوة خاصة أثناء تخزين المحاصيل الجذرية المصابة. تتشكل بقع رمادية بنية خفيفة على سطحها. تحت البقع ، تظهر فراغات ، مغطاة من الداخل بفطيرة بيضاء من الممرض. في منتصف الشتاء ، تظهر pycnidia (الأجسام المثمرة) للفطر في الفراغات على شكل نقاط سوداء صغيرة محدبة. بعد زراعة المحاصيل الجذرية المريضة ، لا تتطور شجيرات البذور ، أو تنمو النباتات المريضة منها ، والتي تنتشر العدوى منها إلى النباتات الأخرى. على سيقان الخصيتين ، غالبًا عند القاعدة وفي أماكن الشوكات ، تتشكل خطوط داكنة وبقع أرجوانية تفرز كتلة لزجة. تصبح المناطق المصابة رمادية وجافة ومغطاة بعدد كبير من البيكنيديا ، والتي تسبب جراثيمها انتشارًا إضافيًا للمرض. يتأثر مصدر العدوى بجذور الرحم ومخلفات النباتات التي تستمر عليها البيكنيديا لمدة تصل إلى سنتين إلى ثلاث سنوات ، وكذلك البذور. يتم تعزيز تطور المرض من خلال ارتفاع درجة الحرارة أثناء تخزين المحاصيل الجذرية ، وفي الظروف الحقلية بسبب الرطوبة العالية.

تعفن أبيض. مرض فطري يصيب الجزر والكرنب والخيار والبقدونس والخس ومحاصيل أخرى. يضرب الجزر أثناء التخزين الشتوي للمحاصيل الجذرية. يتسبب المرض في تعفن ناعم وتليين محصول الجذر دون تغيير ملحوظ في لونه. سطح المحصول الجذري مغطى بمايسيليوم شبيه بالقطن ، والذي ينتشر إلى المحاصيل الجذرية المجاورة. يتم ضغط الميسيليوم في بعض الأماكن ، ثم يتشكل التصلب الصلب للفطر عليه. في الوقت نفسه ، تظهر قطرات لامعة من الماء على سطح الفطريات. يؤثر العفن الأبيض القوي بشكل خاص على المحاصيل الجذرية التي تم حصادها في وقت غير مناسب ، والمبردة للغاية وذات الجذور. تظل Sclerotia قابلة للحياة في ظل التقلبات الحادة في درجات الحرارة وبعد المرور (مع الطعام) عبر المسالك الغذائية للحيوانات ، لذلك غالبًا ما ينتهي بهم الأمر في الموقع جنبًا إلى جنب مع السماد. في الربيع ، ينبت مرض التصلب العصبي ويصيب النباتات. مصدر العدوى هو التربة التي يتم فيها الحفاظ على الميسيليوم والتصلب والمخلفات النباتية.

يتم تسهيل انتشار المرض من خلال زراعة الجزر في ظروف رطبة وانتهاك شروط تخزين المحاصيل الجذرية.

يعد العفن الأسود أيضًا مرضًا فطريًا خطيرًا. في نباتات الجزر البالغة ، تتأثر الأوراق المفردة ، والتي تتحول إلى اللون الأصفر وتتجعد وتموت. وعلى المحاصيل الجذرية أثناء التخزين ، تتشكل بقع جافة ومظلمة ومكتئبة قليلاً. مع رطوبة عالية ، يظهر عليها طلاء داكن. في المقطع ، الأنسجة المصابة لها لون أسود.

أصناف Konservnaya و Nantskaya 4 و Supernant و Shantene 2461 وغيرها زادت من مقاومة المرض. تدابير الوقاية من المرض هي بالضبط نفس إجراءات التسمم.

تعفن أسود ، أو بديل. في الأساس ، يتطور المرض أثناء التخزين. في أماكن مختلفة من محصول الجذر ، تظهر بقع اكتئاب جافة داكنة. مع رطوبة عالية ، تتشكل طبقة رمادية خضراء من الفطريات. على الجرح ، الأنسجة المريضة سوداء الفحم.

وبالتالي ، من أجل الحصول على النتيجة المرجوة ، يجب مراعاة القواعد المقبولة عمومًا للتنظيف والتخزين بدقة. أثناء الحصاد ووضع المنتج ، يجب حمايته من التلف الميكانيكي: أماكن الخدوش والشظايا - بوابات اختراق مسببات الأمراض. من الضروري جمع المحاصيل الجذرية في الوقت المناسب ، قبل الصقيع ، ويفضل أن يكون ذلك في الطقس الجاف ؛ بعد الحفر والتطهير من الأرض ، يجب عليك قطع الأوراق على الفور واختيار الفواكه الصحية فقط دون ضرر ميكانيكي. من الضروري تخزين المحاصيل الجذرية عند درجة حرارة 0 ... 2 درجة مئوية ورطوبة نسبية 90-95٪. عند درجة حرارة تنحرف عن القاعدة لأعلى أو لأسفل ، تمرض المحاصيل الجذرية.

الجدول 5. الطلب على القوى العاملة

الخلاصة: لحصاد الجزر نحتاج: في وقت مبكر - 40 ، وسط - 60 ولأواخر - 96 عاملا ؛ لحصاد الطماطم: النضج المبكر - 249 ، منتصف النضج - 196 عاملاً في اليوم.

الجدول 6. الحاجة إلى التعبئة والتغليف والنقل

الثقافة والتنوع	نوع الحاوية حسب GOST	سعة الحاوية ، كجم	الحاجة للحاويات ، أجهزة الكمبيوتر			المواصلات
			للعمل تحول	للتخزين	المجموع لمدة عام	النوع والعلامة التجارية	مطلوب لنوبة
		منصة PT-3.5
أوائل (الينكا)
متوسطة (نانت 4)
متأخر (العملاق الأحمر)
النضج المبكر (أوائل 83)
منتصف الموسم (Volgogradsky 5/95)

من الجدول نرى أنه بالنسبة للجزر نحتاج إلى 1364 حاوية لمدة عام ، منها 1290 حاوية لوضع المنتجات للتخزين ووحدة نقل واحدة لتصدير الجزر المبكر ، و 2 للجزر المتوسط ​​و 4 للحاويات المتأخرة. بالنسبة للطماطم سنويًا ، نحتاج إلى 6600 صندوق للنضج المبكر ، و 10350 صندوقًا للنضج المتوسط ​​، و 8 وحدات نقل لتصدير الطماطم المبكرة النضج ، و 13 صندوقًا للنضج المتوسط.

6 فقدان الوزن الطبيعي للمنتجات أثناء التخزين

الجدول 7. فقدان الوزن الطبيعي للمنتجات أثناء التخزين

عند تخزين الجزر المتأخر من صنف Red Giant في التخزين غير المبرد ، لوحظ خسارة 5.7٪ في الإنتاج طوال فترة التخزين (5 أشهر) ، من حيث الأطنان ، وستصل إلى 37.45 طنًا لجميع شهور التخزين. في نهاية الشهر الأخير من التخزين ، سيتم بيع جميع المنتجات وبيعها.

7 الكفاءة الاقتصادية لتخزين المنتج.

الجدول 9. الأثر الاقتصادي لتخزين المنتج - جزر المائدة 672 طن

لذلك ، بناءً على البيانات المجدولة ، فإن الدخل من تخزين 672 طنًا من الجزر سيكون 1،680،000 غريفنا.

8 معالجة المنتج.

الأطعمة المعلبة هي منتجات غذائية تخضع للمعالجة الحرارية أو الكيميائية أو غيرها. بفضل التعليب ، يتم منع تلف المنتجات الغذائية أثناء التخزين والقضاء على الموسمية في استخدامها.

حتى الآن ، هناك العديد من الطرق للتجفيف: الهواء الشمسي ، الصناعي (الموصّل) في المجففات بأنواعها المختلفة ، التسامي أو الجزيئي ، الأشعة تحت الحمراء ، إلخ.

لتصنيع المنتجات المجففة عالية الجودة ، يلعب تحضير المواد الخام للتجفيف دورًا مهمًا. تتضمن عملية التحضير عدة عمليات تكنولوجية متتالية: الفرز ، والمعايرة ، والتنظيف ، والغسيل ، والتقشير ، والطحن ، والتبييض.

فرز. الغرض الرئيسي من هذه العملية هو اختيار العينات غير المناسبة للتجفيف - مع تلف ميكانيكي أو غيره من الأضرار ، وشقوق ، وتعفن ، وخامل ، وقضمة الصقيع ، وتلفها الآفات ، وما إلى ذلك. يتم الفرز يدويًا على طاولات أو ناقلات خاصة.

تجفيف الجزر

استقبال وتفريغ المواد الخام

فرز

معايرة

نفايات التنظيف

غسيل مزدوج

أزواج تفريغ

معايرة. نتيجة لهذه العملية ، يجب تقسيم المواد الخام إلى كسور من نفس النوع حسب الحجم: يتم اختيار العينات الكبيرة والمتوسطة والصغيرة وغير القياسية بشكل منفصل. هذا يجعل من الممكن في المستقبل معالجة كل كسر (عيار) بشكل منفصل في الوضع الأمثل لذلك. يمكن أن تؤدي الأساليب المختلفة لمعالجة المواد الخام ، اعتمادًا على العيار ، إلى تقليل النفايات بشكل كبير. كما أن تحجيم المواد الخام يجعل التنظيف والتبييض أسهل. من الأفضل تنظيف الخضار من نفس الحجم ، حيث يتم سلقها أو غليها بالتساوي.

تنظيف. تتم إزالة الجسيمات الملتصقة من سطح المحاصيل الجذرية قبل معالجتها: التراب ، والحصى ، وقطع القشر ، لأنها ستضعف بشكل كبير جودة المنتج النهائي.

الإغتسال. عملية تحضيرية مهمة لتجفيف الجزر هي الغسيل الذي يزيل الكائنات الحية الدقيقة والأوساخ. يجب أن يفي الماء بمتطلبات مياه الشرب. يتم تنفيذ هذه العملية عدة مرات.

يتم إجراء عملية ابيضاض المواد الخام لمنع التغيرات في الذوق واللون ؛ تسريع عملية التجفيف. زيادة النقاء الميكروبيولوجي للمنتجات المعدة للتجفيف.

يمكن أن يتم السلق بالماء الساخن أو البخار. في هذه العملية ، من الضروري التحكم بدقة في معلماته ودرجة تنشيط الإنزيم.

قطع. لكي تتم عمليات التبخر من المواد الخام المقطوعة بشكل متساوٍ ، من الضروري تجفيف القطع من نفس الحجم. في هذه الحالة ، سيحدث التبخر بشكل أسرع ، كلما قل سمك وسطح القطع. تتأثر درجة طحن المواد الخام أيضًا بالوقت اللازم لاستعادة الخضروات المجففة أثناء طهيها ، فكلما كان حجم القطع أصغر ، زادت سرعة طهي المنتج المجفف.

عصير الطماطم الطبيعي مصنوع من الفاكهة الطازجة الناضجة مع الملح أو بدونه. قيمته الرئيسية هي محتوى فيتامين ج والكاروتين (بروفيتامين أ). للحفاظ عليه في المنتج النهائي ، لا يتم الحصول على العصير بالضغط ، حيث يبقى الكاروتين في النفايات (الثفل) ، ولكن عن طريق تمرير الثمار عبر المسمار أو مستخلصات أخرى ، عندما يدخل جزء كبير من اللب إلى العصير. يجب أن يحتوي عصير الطماطم على 4.5٪ مواد صلبة على الأقل. أصناف الطماطم الموصى بإنتاجها هي Mayak و Krasnodarets و Brekoday و Marglob 104 و Miracle of the Market و Pervenets و Kolkhozny 34 و Kuban و Collective 114 و Volgogradsky ، إلخ.

إنتاج عصير الطماطم

استقبال وتفريغ المواد الخام

غسيل مزدوج

فرز

سحق الفاكهة

التسخين

النفايات الساخنة

انسكب في حاويات

تقنية صنع عصير الطماطم هي كما يلي. أولاً ، يتم غسل الطماطم في ماكينتين مركبتين بالتتابع - مصعد ومروحة بالتغيير المطلوب لمياه الشرب (حوالي 0.7 م 3 لكل 1 طن) تحت ضغط 2-3 ضغط جوي (196-294 كيلو باسكال). بعد الخروج من الغسالة الثانية ، تُسكب الطماطم على سير ناقل للفحص (بسرعة سير 6-9 م / دقيقة) ، موضوعة عليه في طبقة واحدة. يمكن أيضًا فحصها على ناقل أسطواني ، حيث تنقلب أثناء تحركها ، مما يسمح لك بفحص الثمار من جميع الجوانب. هذا العمل يتطلب التنفيذ الدقيق. في نوبات العمل المسائية والليلية ، يجب تركيب إضاءة جيدة فوق ناقل الفحص.

يتم سحق الطماطم على فواصل بذور الكسارات ، والتي يتم من خلالها ضخ اللب المطحون بدون بذور إلى سخان أنبوبي أو لولبي. ثم تمر الكتلة الساخنة (حتى 80 درجة) من خلال المناخل ذات الثقوب 0.5-0.7 مم على المستخرج (الشكل 3) ، مما يسمح لك بضبط إخراج العصير بحيث لا تكون كتلة اللب بأكملها ، ولكن 60-70٪ يدخل في المجمع ، والباقي ، أكثر كثافة ، يحتوي على الجلد والبذور ، يذهب سدى. يتم فركها على آلة هرس تقليدية ويتم الحصول على عجينة بدون جلد وبذور ، والتي يتم نقلها إلى خط عام لإنتاج معجون الطماطم أو معجونها.

أرز. 6. مخطط النازع للحصول على عصير الطماطم

عصير الطماطم الذي يتم الحصول عليه من هذا المستخرج مغذي وله طعم جيد. أثناء التخزين طويل الأمد في برطمانات أو زجاجات ، يمكن أن تنفصل - ترتفع بعض جزيئات اللب ، ويستقر البعض الآخر وتتشكل طبقة من السائل الشفاف في المنتصف. لكن صفات العصير لا تتغير ، ويتم استعادة تجانسها في المظهر عن طريق الاهتزاز العادي.

إنتاج الكاتشب

لإنتاج الكاتشب ، نحتاج 30٪ معجون طماطم.

وصف العملية التكنولوجية لإنتاج معجون الطماطم.

استقبال وتفريغ المواد الخام

غسيل مزدوج

فرز

إنتاج اللب

تعقيم

ماء مغلي

التسخين

بسترة

انسكب في حاويات

في نقاط المعالجة الأولية للطماطم ، يتم الحصول على كتلة الطماطم المكسرة (اللب) ، والتي يتم تسليمها إلى المصنع في خزانات. يجب ألا تتجاوز الفجوة بين حصاد اللب شبه النهائي ومعالجته في المصنع ساعتين.

لإنشاء مخزون من اللب ، يتم تسخينه إلى 75 درجة مئوية ، ثم مسحه وإنهائه (يبلغ قطر الفتحات في غرابيل ماكينات الفرك 1.2 و 0.4 مم ، على التوالي) ثم يتم تسخينه مرة أخرى إلى 93 درجة مئوية. تخزين اللب مبرد (23 درجة مئوية) لمدة 10 ساعات.

يشار إلى العمليات التكنولوجية للغسيل والفرز حسب درجة النضج والجودة والسحق على أنها المعالجة الأولية للطماطم ، والتي تتم وفقًا للمخطط: تفريغ الطماطم من الصناديق والمنصات الصندوقية ومركبات التوصيل الأخرى في حاويات بها ماء ، متصلة بواسطة نظام من الناقلات الهيدروليكية ، حيث يتم تنظيف وتليين وإزالة مخاليط التربة. استهلاك المياه 4-5 لتر / كجم من المواد الخام.

يتم تغذية الطماطم من هيدروكوت بواسطة مصعد مائل إلى غسالات من نوع المروحة ، ويجب ألا يقل استهلاك الماء للغسيل عن 2 لتر / كجم من المواد الخام ، ويجب أن يكون الضغط في الدش 200-300 كيلو باسكال. يتم فرز المواد الخام وفقًا لدرجة النضج والجودة يدويًا على ناقل أسطواني.

يتم تعقيم كتلة الطماطم في التيار. إن انخفاض حموضة الطماطم المحصودة آليًا (درجة الحموضة 4.0 - 4.7) ، وتلوث التربة الشديد ، والشوائب النباتية ، وزيادة عدد الفاكهة التالفة (6 - 15٪) تخلق ظروفًا مواتية لتطور الكائنات الحية الدقيقة. في هذا الصدد ، تخضع كتلة الطماطم لمعاملة حرارية شديدة وفقًا للمخطط: التسخين إلى 125 درجة مئوية مع وقت احتجاز 70 ثانية والتبريد إلى 85 درجة مئوية.

نظرًا لأن مزيدًا من العمليات التكنولوجية لإنتاج معجون الطماطم (الغليان والتسخين والبسترة) تتم في درجة حرارة غير قاتلة لجراثيم مسببات التسمم الغذائي ، فإن تعقيم اللب في التيار مصمم لتدميرها. للتعقيم ، يتم استخدام المبادلات الحرارية الأنبوبية متعددة المسارات.

يتم الحصول على منتجات الطماطم المركزة عن طريق تبخير الرطوبة من كتلة الطماطم. لغلي لب الطماطم إلى جزء كتلة من المواد الصلبة بنسبة 12.15 و 20٪ ، يتم استخدام مبخرات من النوع المفتوح ، مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو مطلية من الداخل بمينا مقاومة للأحماض ومقاومة للحرارة. يتم تركيب حجرة لفائف التسخين داخل الجسم ، حيث يتم توفير البخار.

يتم تحميل معجون الطماطم بدرجة حرارة 90-95 درجة مئوية في الجهاز من الأعلى من خلال فتحة التحميل ، ويتم تفريغ المنتج النهائي من الأسفل. يحدث التبخر مع استمرار زيادة الكتلة والحفاظ على طبقة من المنتج فوق الملفات بارتفاع حوالي 100 مم. عندما يكون الكسر الكتلي للمواد الصلبة يساوي 2-3٪ أقل من المطلوب ، يتوقف التعبئة ويكتمل الطهي.

عندما يتم الوصول إلى القيم المحددة مسبقًا للمواد الصلبة ، يتم السماح بدخول الماء إلى سطح الملف لتجنب تكوين السخام ، وفي نفس الوقت ، يتم بدء تفريغ الهريس النهائي.

يتم طهي معجون الطماطم في مبخرات مفرغة من الهواء. يضمن عدم التلامس مع الهواء ونقطة الغليان المنخفضة تحت الفراغ الحفاظ على الفيتامينات والأصباغ والمكونات القيمة الأخرى للمواد الخام.

ثم يدخل معجون الطماطم بدرجة حرارة 46-70 درجة مئوية من المبخرات الفراغية إلى خزان الاستقبال ، ومنه إلى السخان ، حيث يتم خلطه بالبخار ، ويتم تسخينه إلى 125 درجة مئوية ويتم الاحتفاظ به عند درجة الحرارة هذه لمدة 240 ثانية في معقم. بعد ذلك ، يتم تبريد المنتج مسبقًا إلى 100 درجة مئوية في مبرد جوي ، ثم يتم تبريده أخيرًا في مبرد تفريغ إلى 30 درجة مئوية. وفي نفس الوقت ، يتبخر المكثف الذي تمت إزالته أثناء التعقيم من المنتج.

يتم تغذية المنتج المبرد من خلال خط الأنابيب في الخزانات المحضرة ، ويتم إحكام غلقها وتخزينها عند درجة حرارة لا تقل عن 0 0 درجة مئوية - كاتشب).

توفر العملية التكنولوجية لإنتاج الكاتشب تهيئة الظروف المثلى التي تسمح بالحصول على كتلة متجانسة ومستقرة من جميع المكونات المنصوص عليها في الوصفة.

وصف العملية التكنولوجية لإنتاج الكاتشب.

تحضير المكونات

تحضير المزيج الجاف

تشتت

معجون طماطم متحرك ،

حمض الاسيتيك

تشتت

المعالجة الحرارية

انسكب في حاويات

الكابس

التوسيم

حزمة

تبريد

عملية تكنولوجية باستخدام أنظمة التثبيت

1. تحضير المكونات.

2. تحضير خليط جاف من المثبت والملح والنشا والسكر (الخلط).

3. إضافة خليط جاف إلى الماء مع التقليب (التشتت).

4. إضافة معجون الطماطم (الخلط).

5. إدخال حامض الخليك (إدخال البهارات ، المنكهات).

6. تشتت الخليط.

7. المعالجة الحرارية للمنتج (تسخين حتى 90 درجة مئوية).

8. تعبئة ساخنة (80 درجة مئوية).

9. السد.

10. وضع العلامات.

11. التعبئة والتبريد.

تحضير المكونات.

يبدأ إنتاج الكاتشب بإعداد وجرعات مكونات الوصفات الطبية. المكونات السائبة: يدخل السكر والطحين والملح والمثبت إلى الورشة في أكياس ، مكدسة على منصات نقالة ويتم إذابتها حسب الحاجة. يذهب معجون الطماطم للمعالجة في براميل محكمة الإغلاق ويتم تخزينها حتى المعالجة في الثلاجة. يمكن تسليم كمية المعجون اللازمة للوفاء بالمتطلبات اليومية إلى ورشة العمل قبل بدء العمل.

يتم إجراء جرعات المكونات الجافة على المقاييس التكنولوجية للمنصة. يتم إجراء جرعات معجون الطماطم أيضًا عن طريق الوزن على مقياس. يتم تحديد جرعات كمية الماء التي تتطلبها الوصفة باستخدام مقياس التدفق.

تحضير خليط جاف من المثبت والملح والنشا والسكر (التحريك).

يتم خلط المثبت مع المكونات الجافة الأخرى القابلة للذوبان بحيث يتم فصل الجزيئات الفردية للمثبت عن بعضها البعض بواسطة المكونات الجافة. يتم الخلط في وعاء جاف صغير الحجم.

إضافة الخليط الجاف إلى الماء.

يتم توفير ما يصل إلى 50٪ من كمية الماء المحددة في الوصفة إلى حمام البسترة طويل المدى لإعداد خليط من مكونات الوصفة باستخدام مقياس التدفق ، يتم تشغيل عناصر التسخين في VDP ، وعندما تصل درجة الحرارة إلى 40- 45 درجة مئوية ، يضاف الخليط الجاف المحضر ببطء إلى الماء مع التحريك القوي باستخدام أداة التقليب. تبدأ عملية إعادة تميؤ جزيئات المثبت.

اضافة معجون الطماطم (الخلط).

تم وضع كمية معجون الطماطم اللازمة لإعداد حصة واحدة من المنتج في VDP ومختلطة تمامًا. في نفس الوقت ، يتم تغذية الكمية المتبقية من الماء في VDP ويتم خلط الخليط حتى يتم الوصول إلى تناسق متجانس. يتم التقليب باستخدام محرك ، بالإضافة إلى تدوير المنتج من خلال وحدة نبض دوارة.

إدخال حامض الخليك (التوابل والمنكهات)

يتم تحضير محلول حمض الأسيتيك مسبقًا في حاوية منفصلة مخصصة للأغراض الغذائية. يتم الحصول على محلول 10٪ من حمض الأسيتيك عن طريق تخفيف 80٪ من محلول حمض الأسيتيك بالماء المأخوذ من إجمالي كمية الماء المنصوص عليها في الوصفة.

تضاف الكمية المطلوبة من محلول 10٪ إلى VDP مع التحريك. يتم إضافة التوابل والنكهات أيضًا في هذه المرحلة من العملية.

تحضير التوابل

يتم تحضير خلاصة من القرفة والقرنفل والتوابل الأخرى. تُسكب التوابل الواردة في الوصفة في 0.5 لتر. يُغلى الماء ويُحضن لمدة 20-24 ساعة في وعاء مغلق بإحكام ، ثم يُصفى من خلال مرشح من الكتان.

لغرض الحفظ الكامل للمواد العطرية ، يمكن إضافة التوابل والنكهات قبل 5-10 دقائق من انتهاء المعالجة الحرارية للمنتج.

تشتت خليط من المكونات

يتم إخضاع الخليط المحضر من مكونات الوصفة ، من أجل الحصول على تناسق متجانس للمنتج وتوزيع موحد لجميع مكونات الخليط ، إلى تشتت واحد عن طريق المرور عبر وحدة نبض دوارة (RPA-1.5-5). يتم ضخ المنتج في VDP (2) أو VDP (3) ، حيث تتم المعالجة الحرارية للمنتج. تعمل عملية التشتت بالتوازي مع عملية ضخ المنتج.

بعد التشتت ، يتم أخذ عينة من دفعة المنتج النهائي. يجب أن تكون العينة المأخوذة على الملعقة الخشبية متجانسة تمامًا ، بدون كتل ، أو تجاويف مرئية ، وتتدفق بالتساوي من الملعقة وأن يكون لها لون وطعم ورائحة مميزة للمنتج.

المعالجة الحرارية للمنتج

تتم المعالجة الحرارية للمنتج عن طريق تسخينه في VDP N2 أو N3. لزيادة كفاءة التسخين ، يتم تقليب المنتج باستمرار. يتم التسخين حتى الوصول إلى درجة حرارة 90 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم توفير الماء البارد لـ "سترة" VDP ويتم تبريد المنتج إلى 80 درجة مئوية مع التقليب المستمر.

تعبئة المنتج

يتم تعبئة الكاتشب الجاهز عند درجة حرارة T = 80 درجة مئوية مباشرة من الحمام ، حيث يتم تحضير الكاتشب. تعزز التعبئة الساخنة التطهير الإضافي للحاويات وتمنع تكوين الهيكل المبكر في المنتج.

تتم التعبئة في حاويات المستهلك مباشرة بعد الإنتاج باستخدام أجهزة الجرعات من أنواع مختلفة عن طريق شفط المنتج.

السد

يتم السد بآلات شبه أوتوماتيكية.

ملصق التسمية

يتم وضع العلامات باستخدام آلات وضع العلامات شبه الأوتوماتيكية.

التعبئة والتغليف والتبريد

يتم تعبئة المنتجات النهائية في صناديق مصنوعة من الورق المقوى المموج GOST 13516-86 ، والتي يتم وضعها على منصات نقالة ونقلها إلى مخزن تبريد. في غرفة التبريد ، يتم تبريد المنتج وتخزينه حتى يتم بيعه.

وصفة الكاتشب باستخدام المثبتات

1- الماء 59.55

2. معجون الطماطم 15.0

3. السكر 12.0

4. الخل 10٪ 8.0

5.PURITI M 2.5

7.HAMULSIONKA 0.5

8. الجلوتامات 0.2

9. منكهات الكاتشب 76628-72 0.2

10. منكهات الكاتشب 76792-33 0.05

المجموع: 100.0

وصفة الكاتشب على أساس 30٪ معجون الطماطم (لكل 100 كجم من المنتج ، باستثناء الفاقد)

1. معجون الطماطم 30٪ 52.5

2. السكر 15.2

4. ورق الغار 0.05

5. الفلفل الأحمر الحار 0.58

6. الثوم 0.77

7. حمض الخليك 80٪ 0.31

8. حمض السوربيك 0.05

9- الماء 28.24

الاستنتاجات

الطماطم والجزر مفيدان جدًا لجسم الإنسان ويجب استهلاكهما بانتظام في شكل طازج ومعالج ، حتى في غير موسمها ، ولهذا ، يجب حفظ هذه الخضروات ومعالجتها في منتجات تعليب دون فقدان صفاتها المفيدة.

سيتم استخدام الخضروات المقدمة في مشروع الدورة هذا للبيع وللتجهيز والتخزين.

سيتم بيع منتجات المجموعة المبكرة من الجزر بالكامل ، حيث ستكون مطلوبة في السوق ، وسيتم بيع الصنف الأوسط وإرساله للمعالجة ، وسيتم بيع الصنف المتأخر جزئيًا وإرساله للمعالجة ، بينما سيتم بيع معظمه يتم التخزين. سيتم بيع طماطم النضج المبكر بالكامل تقريبًا ، باستثناء المنتجات غير التجارية ، سيتم بيع الطماطم متوسطة النضج جزئيًا بالطريقة نفسها ، بينما سيتم تحويل الجزء الرئيسي إلى منتجات الطماطم. لن يتم تخزين الطماطم (البندورة) للتخزين ، حيث لا يتم تخزينها لفترة طويلة.

سيتم حصاد وتخزين الجزر في حاويات SP-5-0.60-1 ، وسيتم حصاد الطماطم في صناديق 24. سيتم حصاد الطماطم من جميع الأصناف لمدة 15 يومًا ، والجزر: مبكر - 15 ، متوسط ​​- 20 ، متأخر - 25 يومًا.

لحصاد الجزر ، نحتاج إلى: في وقت مبكر - 40 ، متوسط ​​- 60 ولآخر - 96 عاملاً ؛ لحصاد الطماطم: النضج المبكر - 249 ، منتصف النضج - 196 عاملاً في اليوم.

بالنسبة للجزر ، نحتاج إلى 1،364 حاوية لمدة عام ، منها 1290 حاوية لتخزين المنتجات للتخزين ووحدة نقل واحدة لتصدير الجزر المبكر ، و 2 للجزر المتوسط ​​و 4 للحاوية المتأخرة. بالنسبة للطماطم سنويًا - 6600 صندوقًا للنضج المبكر ، و 10350 - للنضج المتوسط ​​و 8 وحدات نقل لتصدير الطماطم المبكرة النضج ، و 13 - للنضج المتوسط.

لتخزين الأنواع المتأخرة من الجزر ، نحتاج إلى 7 مرافق تخزين غير مبردة بحجم 12 × 12 مترًا.أثناء التخزين ، هناك خسارة بنسبة 5.7 ٪ في الإنتاج طوال فترة التخزين (5 أشهر) ، من حيث الأطنان ، وهذا سيكون 37.45 طنًا لجميع شهور التخزين. في نهاية الشهر الأخير من التخزين ، سيتم بيع جميع المنتجات وبيعها.

عند حساب الكفاءة الاقتصادية لتخزين المنتج ، سيكون الدخل من تخزين 672 طنًا من الجزر 1،680،000 غريفنا.

نظرًا لعدم تخزين الطماطم لفترة طويلة ، فإننا نرسلها للمعالجة من أجل العصير والكاتشب.

المؤلفات

1. كتاب مرجعي للأرصاد الجوية الزراعية.

2. موقع "Vegetable Portal" http://ovoport.ru/ovosh/tomat/gost.htm ؛

3 - جريدة GARDENER العدد 2 لسنة 2010 ؛

4. تخزين وتجهيز الصفحة - x. المواد الخام ، 2007 ، رقم 11 ؛

5. Shirokov E. P.، Polegaev V. I. تخزين وتجهيز الفواكه والخضروات. - م: أغروبروميزدات ، 1989.

6. مهندس زراعي ، 2007 ، عدد 4 ، ص 58-59 ؛

7. أغروفستي ، 2008 ، رقم 12

8. الموقع الإلكتروني "خضروات وفواكه" مقالة "DSTU 3246-95" الطماطم طازجة. عقل تقني ""

http://www.lol.org.ua/rus/showart.php؟id=19399

9. الموقع الإلكتروني "مكتبة البستنة" مقال "منتجات الطماطم المركزة" http://berrylib.ru/books/item/f00/s00/z0000017/st059.shtml

10. تقنية إنتاج الكاتشب والطماطم وصلصات الخضار

http://www.packmash.narod.ru/ketchup4.html

11. الجزر. خصائص مفيدة وشفائية (علاجية) للجزر. ما هو مفيد الجزر.

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-m3.html

12. الطماطم: خصائص مفيدة وشفائية (علاجية) للطماطم. ما هو مفيد الطماطم. علاج الطماطم

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-p6.html

مقدمة

16). مبادئ التخزين (الحفظ) للمنتجات حسب Ya.Ya. نيكيتينسكي

2 (33). طرق تجفيف الحبوب والبذور. يعتمد اختيار وضع التجفيف على المحصول والجودة والغرض

3. (61). العمليات البيوكيميائية التي تحدث أثناء النضج والنضج في الفواكه والخضروات. قيمة درجة نضج الفاكهة والخضروات أثناء التخزين

4. (88). الخصائص العامة لطرق معالجة الفواكه والخضروات

5. (101). حصاد القفزات والمعالجة الأولية

قائمة الأدب المستخدم 23

مقدمة

إن تقنية تخزين ومعالجة منتجات المحاصيل هي علم الحفاظ على جودة منتجات المحاصيل وتحسينها في عملية إنتاجها ومعالجتها الأولية وتخزينها ومعالجتها.

تنتج الزراعة المنتجات الغذائية الأساسية ، وكذلك المواد الخام للأغذية وبعض فروع الصناعات الخفيفة التي تنتج السلع الاستهلاكية. تعتمد كمية ونوعية هذه المنتجات وتنوع تشكيلتها إلى حد كبير على صحة الشخص وأدائه ومزاجه. لذلك فإن الحفاظ على منتجات المحاصيل حتى وقت استخدامها هو أهم شيء.

من أجل الإمداد المستمر للسكان بالأغذية والصناعة بالمواد الخام ، من الضروري وجود مخزون كافٍ من كل نوع من المنتجات. يجب حفظ جزء كبير من المحصول كأموال البذور.

من الممكن زيادة غلة جميع المحاصيل وزيادة غلاتها الإجمالية بشكل حاد ، ولكن ليس للحصول على التأثير المطلوب إذا حدثت خسائر كبيرة في الكتلة والجودة في مراحل مختلفة من ترويج المنتجات للمستهلك. يتطلب تخزين المنتجات بكميات كبيرة توضيح خصائصها كأدوات للتخزين. كما أتاحت دراسة طبيعة المنتجات على أساس كيميائي حيوي وفيزيائي جديد تحسين طرق معالجتها.

لا يمكن تخزين المنتجات بأقل قدر من فقدان الوزن ودون تدهور الجودة إلا إذا تم الحفاظ على كل منها في ظروف مثالية.

الغرض الرئيسي من هذا العمل هو الحصول على المعرفة النظرية اللازمة في مجال تخزين ومعالجة منتجات المحاصيل والإجابة على الأسئلة المطروحة.

16). مبادئ التخزين (الحفظ) للمنتجات حسب Ya.Ya. نيكيتينسكي

تعتمد طرق تخزين (حفظ) المنتجات المستخدمة في الممارسة العملية على قمع جزئي أو كامل للعمليات البيولوجية التي تحدث فيها. وانطلاقًا من هذا المنصب ، الأستاذ Ya.Ya. نظمها نيكيتينسكي ، وسلط الضوء على أربعة مبادئ: التحيز البيولوجي ، والتشوه ، والتهاب الأنف والحنجرة.

يعطي الرسم البياني التالي فكرة عامة عن هذه المبادئ.

1. مبدأ biosis. يشير الاسم نفسه ("الحيوية" - الحياة) إلى أن المنتجات محفوظة في حالة حية ، مع التمثيل الغذائي المتأصل فيها ، دون أي قمع للعمليات الحيوية.

Bioz هو الحفاظ على عمليات الحياة في المنتجات التي تستخدم لهذا الغرض خصائص المناعة (الوقائية) لأي كائن صحي يعمل بشكل طبيعي (بما في ذلك النباتات) ، والذي يتمتع بمناعة - القدرة على تحمل آثار البكتيريا المسببة للأمراض والظروف البيئية المعاكسة.

يستخدم هذا المبدأ في تخزين الفواكه والخضروات ، ونقل وبيع الأسماك الحية ، وحفظ المواشي والدواجن قبل الذبح.

ينقسم مبدأ التحيز إلى نوعين: eubiosis و hemibiosis.

Eubiosis هو حيوي حقيقي أو كامل ، أي الحفاظ على المنتجات حتى يتم استخدامها مباشرة في شكل حي.

Gemibiosis - التحيز الجزئي ، أو semibiosis. هذا هو تخزين الفاكهة والخضروات مباشرة بعد الحصاد في شكل طازج لفترة معينة من الوقت في ظروف طبيعية ، ولكن ليس في مرافق التخزين الخاصة. في الوقت نفسه ، تحدث عمليات التمثيل الغذائي في الفواكه والخضروات ، لأنها كائنات حية ، ولكن ليس بشكل مكثف عندما كانت لا تزال على النباتات الأم. تضمن الخصائص المناعية للدرنات والمحاصيل الجذرية والمصابيح والفواكه والتوت لفترة معينة مقاومتها للظروف الخارجية المعاكسة والأمراض الميكروبيولوجية. تعتمد مدة صلاحية هذه المنتجات على خصائصها: التركيب الكيميائي ، واتساق اللب ، وسمك الأنسجة الغشائية والتكوينات الواقية عليها ، وشدة عمليات التمثيل الغذائي. يمكن تخزين الخضار والفواكه ذات الجودة العالية في درجة حرارة الغرفة (مرتفعة) لفترة طويلة من الزمن ، لكن المنتجات القابلة للتلف تحتفظ بالانتعاش لبضعة أيام أو حتى ساعات.

2. مبدأ تعليق الرسوم المتحركة. هذا هو مبدأ الحياة "الخفية" ، أي جلب المنتج إلى حالة يتم فيها إبطاء العمليات البيولوجية بشكل كبير أو عدم إظهارها على الإطلاق. في مثل هذه المنتجات ، تكون عمليات التمثيل الغذائي في الخلايا ضعيفة للغاية ، ويتم تعليق النشاط النشط للكائنات الحية الدقيقة والعث والحشرات. ومع ذلك ، لا يتم تدمير المبدأ الحي في المنتج والكائنات الحية فيه. عندما تنشأ الظروف المواتية ، يتم تنشيط جميع عمليات الحياة. لذلك ، يُطلق على الرسوم المتحركة المعلقة مبدأ الحياة الخفية. يمكن إنشاء Anabiosis بعدة طرق وتنقسم إلى عدة أنواع.

أ) المعالجة الحرارية - تخزين المنتجات في درجات حرارة منخفضة ومنخفضة ، مما يبطئ عمليات التمثيل الغذائي في الأنسجة ، ويقلل من نشاط الإنزيمات ، ويوقف نمو الكائنات الحية الدقيقة. كلما انخفضت درجة الحرارة ، كلما تأخرت العمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية بشكل أكثر فعالية. غالبًا ما تستخدم الثلاجات ذات التبريد الاصطناعي. هناك نوعان من التحلل: التحلل النفسي والتهاب البرد.

التحلل النفسي - تخزين المنتجات في حالة مبردة ، عند درجات حرارة منخفضة قريبة من 0 درجة مئوية. كل نوع من المنتجات له درجات الحرارة المثلى الخاصة به ، ويتم تحديد العمر الافتراضي من خلال الحفاظ على حدود الجودة والمتانة للمنتج. من الأفضل الحفاظ على الصفات الغذائية والتكنولوجية والبذرية للخضروات والفواكه بدقة في ظل ظروف التحلل النفسي.

Cryoanabiosis - تخزين المنتجات في حالة التجميد عند درجات حرارة منخفضة سلبية. أثناء التجميد ، يحدث التبلور الكامل للماء والنسغ الخلوي في أنسجة المنتجات ، وفيما يتعلق بذلك ، تتوقف العمليات الحيوية تمامًا ، ويتم ضمان سلامة المنتجات لفترة طويلة من الزمن ، بينما يتم تحديد وقت التخزين من خلال الجدوى الاقتصادية. يتم تجميد محاصيل الخضروات الأكثر قيمة (القرنبيط والبروكلي والهليون) والفواكه المختارة من الفاكهة ذات النواة (الخوخ والمشمش) والتوت (الفراولة والتوت).

ب) Xeroanabiosis - تخزين المنتجات في حالة جافة أو مجففة. يؤدي الجفاف الجزئي أو الكامل للمنتج إلى توقف شبه كامل عن العمليات الكيميائية الحيوية فيه ، مما يحرم الكائنات الحية الدقيقة من فرصة التطور في هذا المنتج. يتم تجفيف معظم المواد الغذائية إلى نسبة رطوبة تتراوح من 4 إلى 14٪ (تبقى الرطوبة المقيدة فقط ، ويتم إزالة جميع المياه المجانية) ، مما يقلل من شدة جميع العمليات البيولوجية. تسمى عملية إزالة الماء من الطعام بالتجفيف. يتم استخدام طرق التجفيف المختلفة: الهواء الشمسي ، والحراري ، والكيميائي ، وما إلى ذلك. في وضع xeroanabiosis ، يتم تخزين الحبوب والبذور ، ويتم تحضير الفواكه المجففة.

ج) Osmoanabiosis - تخزين المنتجات مع زيادة الضغط الأسموزي في أنسجتها. هذا يحمي المنتجات من التعرض للكائنات الدقيقة وبالتالي يزيل العمليات الميكروبيولوجية غير المرغوب فيها (التعفن والعفن والتخمير). في الوقت نفسه ، تكون حالة التورم في الخلايا الميكروبية مضطربة ، حيث يتم دفع الماء منها إلى الطبقة السفلية المحيطة بها ، ويتم ملاحظة ظاهرة انحلال البلازما. يتم تحقيق زيادة الضغط الاسموزي في المنتج عن طريق إدخال الملح أو السكر. يعتمد هذا المبدأ على تمليح بعض الخضروات (يتطلب 8-12٪ ملح من وزن المنتج) ، والحفاظ على الفاكهة والتوت مع السكر (غليان المربى ، صنع المربى والمربى) ، والتي يجب أن يكون تركيزها على الأقل 60٪ وزناً من الثمار.

د) Acidoanabiosis - تخزين المنتجات مع زيادة حموضة البيئة. يتم تحقيق ذلك عن طريق إدخال الأحماض الغذائية في المنتجات: الأسيتيك (التخليل) ، السوربيك ، البنزويك ، الساليسيليك. جوهر هذا المبدأ هو أن الكائنات الحية الدقيقة (البكتيريا المتعفنة بشكل أساسي) تتطور بنجاح في البيئات المحايدة والقلوية قليلاً ، ولكنها تُثبط في بيئة حمضية (عند درجة الحموضة)< 5). Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.

ه) المخدرات - استخدام مواد التخدير والمواد المخدرة (كلوروفورم ، الأثير) للحفظ ، والتي توقف عمل الكائنات الحية الدقيقة والآفات ، وتبطئ عمليات التمثيل الغذائي. هناك اختلاف في هذا المبدأ هو التحريض على الكحول - استخدام الكحول الإيثيلي لمنتجات التعليب (على سبيل المثال ، تحضير النبيذ المدعم والحلوى).

و) Anoxianabiosis - تخزين المنتجات دون الوصول إلى الهواء ، وخلق بيئة خالية من الأكسجين. يستبعد غياب الأكسجين إمكانية تطوير الكائنات الحية الدقيقة الهوائية (فطريات العفن بشكل أساسي) والحشرات والعث. يتباطأ تنفس خلايا المنتج نفسه بشكل حاد ويكتسب طابعًا لاهوائيًا. وبالتالي ، يتم الحفاظ على المنتجات في ظل ظروف محكمة.

3. مبدأ cenoanabiosis. ويستند إلى خلق ظروف Anabiotic بمساعدة بعض المجموعات المفيدة من الكائنات الحية الدقيقة ، والتي يتم إنشاء ظروف مواتية لها. تنتج البكتيريا المفيدة مواد حافظة تمنع تطور البكتيريا غير المرغوب فيها (المسببة للأمراض) والتي تسبب تلف الطعام. يعتمد الحفاظ الميكروبيولوجي على هذا المبدأ. لتعزيز اتجاه معين للعمليات الميكروبيولوجية ، يمكن إدخال ثقافة نقية من الميكروبات المفيدة في المنتج. في الممارسة العملية ، يتم استخدام نوعين من cenoanabiosis ، بناءً على استخدام مجموعتين من الكائنات الحية الدقيقة.

داء اللاكتيك هو زيادة في حموضة البيئة نتيجة لتطور بكتيريا حمض اللاكتيك ، والتي تنتج حمض اللاكتيك في ظل الظروف اللاهوائية. عندما يزيد تركيز حمض اللاكتيك عن 0.5٪ ، يتم إعاقة نشاط الكائنات الحية الدقيقة الضارة. هذا المبدأ هو الأساس لإعداد وحفظ الخضروات المخللة والفواكه المنقوعة والأعلاف الناتجة.

داء الكحوليات - الحفاظ على منتج بالكحول ، معزول عن طريق الخميرة أثناء التخمير الكحولي. يستخدم هذا المبدأ في صناعة النبيذ في تحضير نبيذ المائدة الجاف المحتوي على 9-13٪ كحول عن طريق تخمير عصير العنب والفاكهة.

4. مبدأ Abiosis. ينص على عدم وجود مبادئ المعيشة في المنتجات ، وتخزينها في حالة غير حية. في هذه الحالة ، يتم تحويل المنتج بأكمله إلى كتلة عضوية معقمة وعديمة الحياة ، أو يتم تدمير مجموعات معينة من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التلف فيه (أو على سطحه). يحتوي Abiosis أيضًا على عدة أنواع.

Thermoabioz (التعزيز الحراري) - معالجة المنتجات ذات درجات الحرارة العالية وتسخينها إلى 100 درجة مئوية وما فوق. في هذه الحالة ، تموت جميع الكائنات الحية تقريبًا. تتطلب الأنواع المختلفة من المنتجات تأثيرات مختلفة لدرجة الحرارة ، أي درجة التعقيم. الطريقة الأكثر شيوعًا للتعقيم الحراري هي حفظ المنتجات في حاويات محكمة الإغلاق. يمكن تخزين الأطعمة المعلبة المعدة بشكل صحيح لعدة سنوات دون تغيير صفاتها التغذوية والمذاق. إذا كان من المرغوب فيه الحفاظ على المنتج طازجًا لفترة قصيرة نسبيًا ، يتم تسخينه لمدة 10-30 دقيقة إلى درجة حرارة 65-85 درجة مئوية ، أي يتم إجراء البسترة. من أجل التخزين الموثوق به للخضروات المعلبة واستخدامها الآمن ، يلزم تعقيم درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية ، والتي يتم إجراؤها في الأوتوكلاف.

Chemabiosis (التعقيم الكيميائي) - الحفاظ على المنتجات بمواد كيميائية تقتل الكائنات الحية الدقيقة (المطهرات) والحشرات (المبيدات الحشرية). استخدامها محدود ، لأن العديد من المركبات الكيميائية سامة للإنسان. أنواع الشيمابيوسيس هي كبريتات (معالجة الفواكه والخضروات والعصائر والنبيذ بثاني أكسيد الكبريت SO2) والتدخين ، لأن الدخان مطهر جيد بسبب محتوى الفورمالديهايد والراتنجات والمواد الأخرى المبيدة للجراثيم فيه.

التعقيم الميكانيكي هو إزالة الكائنات الحية الدقيقة من المنتجات عن طريق الترشيح ، وتمرير عصائر الفاكهة والتوت من خلال مرشحات تعقيم خاصة ذات مسام دقيقة للغاية (0.001 مم) تحبس الكائنات الحية الدقيقة ، أو عن طريق الطرد المركزي ، والذي يستخدم في النباتات الميكروبيولوجية وفي الأبحاث المختبرية.

التعقيم بالإشعاع (الصورة) - تدمير الكائنات الحية الدقيقة والحشرات بالأشعة فوق البنفسجية والأشعة تحت الحمراء والأشعة السينية؟ و؟ - الإشعاع بجرعات معينة (إشعاع). ومع ذلك ، لم يتم استخدام هذه الطريقة على نطاق واسع في صناعة الأغذية بسبب التعقيد التقني والآثار الخطيرة المحتملة على صحة الإنسان. يتطلب مزيدًا من الصقل وتحسين تقنية تطبيقه (تركيبات التعقيم الإشعاعي).

2 (33). طرق تجفيف الحبوب والبذور. يعتمد اختيار وضع التجفيف على المحصول والجودة والغرض

التجفيف هو العملية التكنولوجية الرئيسية لجلب الحبوب والبذور إلى حالة مستقرة أثناء التخزين. فقط بعد إزالة كل الرطوبة الزائدة (أي الماء المجاني) من كتلة الحبوب ووصول الحبوب إلى حالة جافة (يجب أن تكون الرطوبة أقل من الحرجة) ، يمكن للمرء الاعتماد على الحفاظ عليها بشكل موثوق به لفترة طويلة من الزمن .

يُفهم أسلوب تجفيف الحبوب والبذور على أنه مجموعة من المعايير الأساسية للعملية التكنولوجية ، التي يحدد الجمع بينها شدة تبادل الحرارة والرطوبة ، ويقلل من محتوى الرطوبة في الحبوب الخام ويحافظ على جودتها.

تتمثل الصعوبة الرئيسية في تجفيف الحبوب في العمل باستخدام درجات الحرارة القصوى المسموح بها لتسخين عامل التجفيف وتسخين الحبوب ، لضمان أقصى أداء للمجفف مع الحفاظ الكامل على جودة المنتج. يؤدي تجاوز درجات حرارة التسخين المحددة لعامل التجفيف والحبوب إلى تلف المنتج ، ويؤدي استخدام وضع المعالجة الناعم جدًا إلى تقليل أداء المجففات.

معلمات التجفيف الرئيسية هي: درجة الحرارة والرطوبة وسرعة عامل التجفيف ؛ درجة الحرارة والرطوبة والغرض ونوع الحبوب ؛ وقت التجفيف.

معلمة التجفيف الرئيسية هي درجة حرارة عامل التجفيف. هي التي تحدد أولاً وقبل كل شيء شدة تسخين الحبوب ومعدل تبخر الرطوبة. لوحظ تكثيف عملية التجفيف في درجات حرارة عالية ورطوبة نسبية منخفضة لعامل التجفيف المزود إلى غرفة التجفيف. ومع ذلك ، فإن درجات الحرارة المرتفعة محدودة بسبب الحاجة إلى الحفاظ على جودة الحبوب المجففة. معلمة تجفيف أخرى لا تقل أهمية هي محتوى الرطوبة الأولي للحبوب. له تأثير كبير على اختيار أنظمة درجة الحرارة للتجفيف. تعتمد درجة الحرارة القصوى المسموح بها لتسخين الحبوب ، إلى حد كبير ، على محتواها الأولي من الرطوبة. مع زيادة محتوى رطوبة الحبوب ، ينخفض ​​ثباتها الحراري ، ويتم التجفيف في هذه الحالة في درجات حرارة منخفضة.

يتم تحديد طريقة التجفيف من خلال: جنس ونوع الحبوب والبذور ، أو الثقافة ؛ محتوى الرطوبة الأولي للحبوب والبذور ؛ الغرض ونوعية الحبوب والبذور ؛ تصميم ونوع مجفف الحبوب. يتأثر اختيار وضع درجة حرارة التجفيف بمدة عملية تسخين الحبوب وخصائصها التكنولوجية والغرض ونوع محصول الحبوب. يتم اختيار وضع التجفيف بحيث تتم عملية التجفيف في أقصر وقت ممكن بأقل استهلاك للحرارة مع الحفاظ الكامل على جودة الحبوب أو تحسينها.

في مجففات الحبوب ذات التدفق المباشر وإعادة تدوير العمود ، تُستخدم أوضاع التجفيف مع إمداد حرارة منتظم طوال العملية (وضع أحادي المرحلة) ، وأنماط مع زيادة تدفق الحرارة أثناء العملية (أوضاع تصاعد خطوة بخطوة) أو مع انخفاضه (أوضاع تنازلية خطوة بخطوة). في المجففات ذات التدفق المباشر للعمود ، يتم استخدام أوضاع الصعود التدريجي ، في مجففات إعادة الدوران ، يتم استخدام أوضاع الصعود التدريجي والتنازلي.

يتم استخدام أوضاع متباينة عند تجفيف حبوب قمح الطعام ، مع مراعاة جودة الغلوتين. قد تتحسن جودة القمح الذي يحتوي على غلوتين ضعيف عند تجفيفه في درجات حرارة مرتفعة. ولكن عند تجفيف القمح بالجلوتين الطبيعي في هذا الوضع ، يمكن أن يقلل الغلوتين من الجودة ويصبح قويًا وقصير التمزق.

عند تجفيف الحبوب ، يتم أيضًا استخدام وضع شبه متساوي الحرارة ، والذي يتميز بدرجة حرارة ثابتة للحبوب طوال فترة بقائها في منطقة التجفيف.

يتم تحديد درجة حرارة تسخين الحبوب المسموح بها وفقًا للبيانات الجدولية (الجداول 1 ، 2) أو محسوبة بالصيغة:

حيث W - محتوى رطوبة الحبوب ،٪ ؛ - التعرض للتجفيف ، دقيقة.

يعتبر معدل إمداد طبقة الحبوب بالسائل المبرد أمرًا ضروريًا لعملية التجفيف. مع إمداد أكبر من المبرد ، تتم عملية تسخين الحبوب وتجفيفها بشكل أسرع ، وتزداد إنتاجية المجففات. ومع ذلك ، عند تجفيف البقوليات والأرز والذرة ، تؤدي الكميات الكبيرة من المبرد إلى ظهور تشققات على الحبوب. تم تصميم جميع مجففات الحبوب بطريقة لتمرير أكبر قدر من عامل التجفيف لكل وحدة زمنية. من الصعب جدًا تسريع عملية التجفيف عن طريق زيادة إمداد الهواء الساخن بما يزيد عن المعدل المحسوب.

تتمثل المهمة الرئيسية عند بدء تشغيل مجفف الحبوب في اختيار مجموعة معينة من الحبوب الخام أو الرطبة أقصى درجة حرارة مسموح بها لتسخين عامل التجفيف وتسخين المادة المراد تجفيفها ، وبالتالي ضمان أقصى أداء للمجفف مع الحفاظ على جودة المنتج تمامًا.

الجدول 1 - أوضاع تجفيف الحبوب في مجففات الحبوب المنجمية

الجدول 2 - أوضاع تجفيف الحبوب في المجففات المعاد تدويرها (مع تسخين الحبوب في غرف السرير المتساقطة)

لا يعتمد وضع التجفيف على المحصول ومحتوى الرطوبة الأولي وجودة الحبوب فحسب ، بل يعتمد أيضًا على استخدامه الإضافي. لذلك ، يتم تجفيف حبوب الذرة لصناعة الأغذية المركزة باستخدام أوضاع البذور ، ويتم تجفيف الحبوب لصناعة النشا الأسود في درجات حرارة مرتفعة. يتم تجفيف حبوب ذرة العلف عند درجة حرارة أعلى.

وبالتالي ، فإن العامل المحدد في الحفاظ على جودة الحبوب أثناء التجفيف هو درجة حرارة تسخينها. يجب أن تكون درجة حرارة عامل التجفيف مثل ضمان الحفاظ على درجة حرارة التسخين المحددة للحبوب أو البذور وفقًا لمحتوى الرطوبة والغرض المقصود والجودة الأولية. لذلك ، عند تجفيف الحبوب ، من الضروري مراقبة درجة حرارة عامل التجفيف ودرجة حرارة تسخين الحبوب بانتظام.

الثبات الحراري للحبوب الخام منخفض ، وبالتالي ، فإن درجة حرارة تسخين الحبوب للمحاصيل المختلفة ، اعتمادًا على الرطوبة والغرض المقصود ، تختلف في حدود صغيرة. يتم تسخين حبوب البذور لمعظم المحاصيل أثناء التجفيف إلى 40-45 درجة مئوية ، وحبوب القمح الغذائية إلى 45-55 درجة مئوية ، وحبوب العلف إلى 50-60 درجة مئوية. يتأثر اختيار نظام درجة الحرارة لتجفيف المحاصيل البقولية كبيرة الحجم بخصائصها المحددة - ضعف نقل الرطوبة والميل إلى التكسير.

تحتوي بذور البازلاء والفاصوليا والمحاصيل الأخرى على سطح تبخر محدد مخفض ، مما يتسبب في جفاف الطبقات السطحية للبذور. عندما يتم تجفيفها ، يتم ضغط الطبقات السطحية للبذور ويقل الحجم. ولكن نظرًا لأن الانخفاض في الحجم يحدث أولاً فقط في الطبقات المحيطية للبذرة ، ويظل الجزء الداخلي دون تغيير ، فإن هذا يسبب إجهادًا بدنيًا كبيرًا في البذور ، وتتشقق ، في البداية فقط قشرتها ، ثم الجزء المركزي. لذلك ، يتم تجفيف بذور المحاصيل البقولية في درجات حرارة أكثر اعتدالًا من بذور محاصيل الحبوب. يجب ألا يتجاوز تسخين بذور المحاصيل البقولية 30-35 درجة مئوية. وفقًا لذلك ، تنخفض أيضًا إنتاجية المجففات.

لمنع تكسير البذور ، وكذلك لإجراء المعالجة في أفضل الظروف للحصول على معدل تجفيف ثابت ، من الضروري الحد من إزالة الرطوبة لمرة واحدة في معظم أنواع المجففات في حدود 4-6٪. في فترة التقسية اللاحقة ، تحسبًا لإعادة المرور عبر المجفف في الحبوب ، يتم إعادة توزيع الرطوبة ومعادلتها بين الأجزاء المركزية والطرفية. يضمن ذلك تجفيف الحبوب أثناء إعادة المعالجة بمعدل عالٍ بدرجة كافية لنقل الرطوبة.

3 (61). العمليات البيوكيميائية التي تحدث أثناء النضج والنضج في الفواكه والخضروات. قيمة درجة نضج الفاكهة والخضروات أثناء التخزين

تحدث العمليات الكيميائية الحيوية في الفواكه والخضروات أثناء نضج ما بعد الحصاد وترتبط بتحول المواد العضوية. تحدث تحت تأثير العديد من الإنزيمات ، معظمها مائي. فيما يلي وصف لبعض منها ، التي لها أكبر تأثير على تكوين الخصائص الاستهلاكية للفواكه والخضروات.

تحول البكتين. تمتلئ الفراغات بين الخلايا في لب الفاكهة والخضروات خلال فترة النضج بالبروتوبكتين. أثناء التخزين ، يتحلل البروتوبكتين إلى بكتين قابل للذوبان في الماء ، والذي بدوره يتحلل إلى حمض بولي جالاكتورونيك وكحول الميثيل ، ويصبح اللب أكثر ليونة وعصارة. يحسن قوام لب الفاكهة. ومع ذلك ، يشير الانخفاض الحاد في محتوى البكتين في الفاكهة إلى نضجها المفرط. يتم تقليل سعة تخزين الفاكهة. من الممكن تنظيم تحول مواد البكتين في الفواكه والخضروات بمساعدة درجة حرارة قريبة من 0 درجة مئوية. في نهاية التخزين ، يتم زيادته إلى 3-4 درجة مئوية.

كميات كبيرة (1-1.5٪) من ثمار التفاح غير الناضجة والطماطم والبطيخ والمحاصيل الجذرية تحتوي على النشا. أثناء التخزين ، يتحلل مائيًا لتشكيل السكروز. تصبح الفواكه والخضروات أكثر حلاوة. في البطاطس ، يحدث التحلل المائي للنشا عند درجة حرارة تخزين قريبة من 0 درجة مئوية. لذلك ، عند التخزين مع البطاطس ، يجب عدم السماح بانخفاض درجة حرارة الهواء عن 2 درجة مئوية.

لا تصاحب العمليات الكيميائية الحيوية فقط التحلل المائي للمواد الأكثر تعقيدًا إلى مواد بسيطة ، ولكن أيضًا بتوليفها. وهكذا ، أثناء تخزين التفاح ، تتعزز رائحة الفاكهة بسبب تكوين المواد العطرية. يمكن أن يزيد محتوى الزيوت الأساسية التي تؤدي وظائف الحماية في بصيلات البصل والثوم. في درنات البطاطس ، تحت تأثير الضوء ، يمكن تكوين كمية كبيرة من جليكوسيد السولانين ، الذي يحمي الدرنات من الأمراض المتعفنة.

وهكذا ، فإن عمليات التحلل المائي والتوليف الثانوي تستمر بالتوازي في الفواكه والخضروات أثناء التخزين. ترتبط عمليات التحلل المائي بإطلاق الطاقة وعمليات التوليف بامتصاصها. رائحة الفاكهة والخضروات. لضمان استمرارية عمليات التمثيل الغذائي أثناء التخزين ، تحتاج الفواكه والخضروات إلى الطاقة. يتم إطلاقه نتيجة أكسدة المواد العضوية المعقدة إلى منتجات الأكسدة الوسيطة أو النهائية - الماء وثاني أكسيد الكربون. تسمى هذه العملية التنفس وتستمر بمشاركة إنزيمات الأكسدة والاختزال.

هناك نوعان من التنفس: الهوائية واللاهوائية.

يرتبط التنفس الهوائي بالامتصاص المستمر للأكسجين من البيئة. تتأكسد المادة العضوية تمامًا في الماء وثاني أكسيد الكربون.

لوحظ النوع اللاهوائي لتنفس الفواكه والخضروات في حالة نقص الأكسجين في جو مرافق التخزين. تتراكم الفواكه منتجات أكسدة وسيطة (كحول ، ألدهيدات ، مركبات بوليفينول) ، والتي يمكن أن تسبب تسمم الأنسجة وتلف المنتج. أكسدة الأحماض والسكريات العضوية أثناء التنفس. تحدد الأحماض العضوية مع السكريات طعم الفواكه والخضروات. عند التنفس ، تتأكسد بشكل أكثر كثافة من السكريات ، مما يتسبب في تدهور طعم الفاكهة. يمكن الحفاظ على التركيبة الحمضية للفواكه والخضروات عن طريق تقليل مستوى التنفس.

من أهم لحظات الحصاد التحديد الصحيح لدرجة نضج الثمار. يمكن أن يؤدي الجمع السابق لأوانه أو ، على العكس من ذلك ، في وقت متأخر جدًا إلى إضعاف جودة المنتج بشكل كبير وتقليل استقراره في ظروف التخزين.

في الأدبيات الزراعية ، من المعتاد التمييز بين نضج الثمار البيولوجي (الفسيولوجي) والقابل للإزالة (التقني ، والحصاد ، والاقتصادي ، والاستهلاكي). إذا وصل النبات إلى مرحلة النضج البيولوجي ، فهذا يعني أنه قد أكمل دورة تطويره تمامًا وقادر على إعادة إنتاج جيل جديد من الأفراد. لذلك ، على سبيل المثال ، في ظل النضج البيولوجي للبطاطس والملفوف والبصل وبعض محاصيل الخضروات المعمرة الأخرى ، فإنهم يعنون التوقف النهائي للنمو ، والانتقال إلى حالة الخمول والقدرة على الاستمرار في حياة أعضائهم الغذائية الشتوية (في في هذه الحالة ، الدرنات ، المصابيح ، المحاصيل الجذرية ، إلخ). في هذه الحالة ، يمكن تخزينها لفترة طويلة.

يحتوي مفهوم "النضج القابل للإزالة" على معنى مختلف قليلاً. يحدث ذلك عندما تبدأ منتجات الفاكهة والخضروات في تلبية معايير GOST (والتي ، بالطبع ، ليست ذات أهمية كبيرة للبستانيين وهواة الحدائق وأصحاب قطع الأراضي المنزلية الخاصة) ، تصبح مناسبة للاستهلاك والمعالجة والنقل والتخزين.

هناك محاصيل فواكه وخضروات يحدث فيها كل من النضج القابل للإزالة والبيولوجية في نفس الوقت تقريبًا (جميع أنواع البطيخ). ولكن في معظم الحالات ، تصل الثمار إلى مرحلة النضج القابلة للإزالة في وقت أبكر من الحيوية. بالطبع ، عندما يكون محصول نفس المحصول مخصصًا لأغراض مختلفة ، فإن النضج القابل للإزالة يحدث في أوقات مختلفة (على سبيل المثال ، إذا تم زراعة الشبت من أجل المساحات الخضراء ، يتم حصاده قبل ظهور النورات ، ولكن إذا كان يستخدم للتمليح ، النضج القابل للإزالة يتزامن تقريبًا من البيولوجي).

عند تحديد توقيت الحصاد ، يحتاج البستانيون والبستانيون إلى الاسترشاد ببدء النضج القابل للإزالة بدقة وليس البيولوجي. لا تصل جميع الثقافات إلى حالة النضج القابل للإزالة في نفس الوقت. وبالتالي ، فإن حصاد البصل والثوم والبطاطس والمحاصيل الجذرية والملفوف المتأخر ، كقاعدة عامة ، يتم حصادها مرة واحدة ، ولكن هناك أيضًا ما يسمى بالمحاصيل متعددة الحصاد التي تنضج تدريجياً (الطماطم ، الخيار ، الفلفل ، الباذنجان ، البطيخ ، إلخ.). في بعض الحالات ، يمكن أن يصل عدد الرسوم إلى 10-15 ؛ في هذه الحالة ، كقاعدة عامة ، هناك إمكانية للحصول على محصول عالي الجودة ، ومع ذلك ، بالطبع ، هذه العملية شاقة للغاية وتتطلب تكاليف مادية كبيرة.

إن قدرة الفواكه والخضروات على الحفاظ على صفاتها القابلة للتسويق لفترة معينة (طويلة بما يكفي) دون التعرض لأمراض مختلفة ودون فقدان الوزن تسمى حفظ الجودة. هناك أيضًا مفهوم حفظ الخضار والفواكه ، بمعنى الحفاظ على جودتها في ظروف معينة. بطبيعة الحال ، تتميز الأنواع المختلفة من محاصيل الفاكهة والخضروات بمعايير جودة مختلفة لحفظها. من وجهة النظر هذه ، يتم تقسيمهم عادة إلى 3 مجموعات.

الأول يشمل البطاطس والخضروات التي تستخدم كل سنتين (المحاصيل الجذرية والبصل والملفوف). تكمن خصوصية هذه المحاصيل في وجود براعم على درناتها ورؤوسها وبصيلاتها ومحاصيلها الجذرية - ما يسمى بنقاط النمو. أثناء التخزين ، يتم تحضير هذه البراعم ببطء للتطور التكاثري اللاحق ، والذي يجب أن يحدث خلال موسم النمو (كما هو معروف ، يتم تكوين نباتات جديدة منها في المستقبل).

وهكذا ، من لحظة بداية النضج البيولوجي وحتى بداية موسم النمو (أي فقط في عملية التخزين) ، تكون خضروات هذه المجموعة في حالة راحة. هذه الفترة تختلف من ثقافة إلى أخرى. وهكذا يدخل البصل والبطاطس في حالة سكون عميق ولا ينبت لفترة طويلة حتى في الحالات التي تكون فيها البيئة مثالية للنمو. تتميز المحاصيل الجذرية والملفوف بخمول أقل عمقًا: في ظل ظروف مواتية ، يمكن أن تنبت. ومع ذلك ، عن طريق خفض درجة حرارة التخزين ، يمكن تمديد الفترة المتبقية من هذه الخضار لبعض الوقت.

المجموعة الثانية من منتجات الفاكهة والخضروات تشمل الفواكه والخضروات. كقاعدة عامة ، من المعتاد حصادها غير ناضجة ، وأثناء التخزين تستمر دورة حياتها. في هذه الحالة ، تكتسب الثمار مظهرًا مميزًا ، ولونًا ، ونسيجًا لبًا ، وطعمًا ، وتتطور البذور بالداخل تدريجيًا بسبب العناصر الغذائية الموجودة في القشرة. عندما تصل البذور إلى النضج النهائي ، تبدأ أنسجة الفاكهة في التقدم في العمر ، وتفقد الوزن ، وتفقد صفاتها التجارية ومذاقها ، وتتعرض لجميع أنواع الأمراض.

وبالتالي ، فإن العمر الافتراضي للفاكهة وخضروات الفاكهة يعتمد بشكل مباشر على مدة نضجها بعد الحصاد: فكلما كانت بطيئة ، كلما تم الحفاظ على جودة المنتج لفترة أطول. لهذا السبب ، على سبيل المثال ، يتم تخزين التفاح الصيفي بشكل أسوأ بكثير من التفاح الشتوي ، لأنه ينضج تمامًا على الشجرة ، بينما يتم حصاد الأخير غير ناضج.

المجموعة الثالثة تشمل الخضار والتوت. جودة الحفاظ عليها منخفضة للغاية ، لأنها تحتوي على أقمشة دقيقة مع تركيز عالٍ من الرطوبة وجلد رقيق ، مما يساهم في التبخر السريع. بالإضافة إلى ذلك ، تتميز منتجات الفاكهة والخضروات لهذه المجموعة بتنفس أكثر كثافة وعمليات التمثيل الغذائي. نتيجة لهذه الخصائص ، تفقد الخضروات الورقية والتوت الرطوبة بسرعة وتذبل ، وبالتالي يمكن تخزينها لفترة قصيرة جدًا. يمكنك زيادة مدة صلاحيتها عن طريق خفض درجة الحرارة وزيادة الرطوبة النسبية للهواء في الغرفة.

4 (88). الخصائص العامة لطرق معالجة الفواكه والخضروات

الفواكه والخضروات المصنعة هي منتجات جاهزة للأكل أو منتجات نصف نهائية تتطلب القليل من التحضير الحراري بشكل أساسي. تتيح معالجة الفواكه والخضروات الحفاظ عليها لفترة طويلة ، لضمان إمداد السكان بالفواكه والخضروات على مدار العام. مع طرق المعالجة المختلفة ، تكتسب منتجات الفاكهة والخضروات خصائص محددة نتيجة إضافة الملح والسكر والدهون والتوابل وتراكم الأحماض. في الوقت نفسه ، قد يزيد محتوى السعرات الحرارية للمنتج ، وقد يتغير ويحسن الاتساق والذوق والرائحة. محتوى الفيتامينات والمواد الأخرى النشطة من الناحية الفسيولوجية مع التكنولوجيا المناسبة ، على الرغم من تناقصها ، لا يزال عند مستوى عالٍ إلى حد ما.

تعتمد معالجة الفواكه والخضروات على إنهاء العمليات الكيميائية الحيوية ، وقمع البكتيريا المسببة للأمراض النباتية وعزل المنتج عن البيئة الخارجية. تشمل منتجات معالجة الفواكه والخضروات: التخليل والتمليح والتبول. تجفيف؛ إنتاج الفواكه والخضروات المعلبة في عبوات محكمة الغلق ؛ تجميد. كبريتات.

يعتمد الحفظ عن طريق التخليل والتمليح والتبول على تكوين حمض اللاكتيك أثناء تخمير السكريات بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك. بكميات من 0.7-0.8٪ ، يمنع حمض اللاكتيك تطور الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة وغيرها من الكائنات الدقيقة الضارة التي تسبب طعم ورائحة كريهة للمنتج. يثبط حمض اللاكتيك نشاط الميكروبات المتعفنة ويعطي المنتج صفات طعم جديدة. جنبا إلى جنب مع تخمير حمض اللاكتيك ، يحدث التخمير الكحولي أثناء التخمير ؛ نتيجة للنشاط الحيوي للخميرة ، فإن الكحول ، مع دمجه مع اللاكتيك والأحماض الأخرى ، يشكل الإسترات ، التي تعطي نكهة غريبة لمنتجات التخمير. تتحمل الفواكه والخضروات المملحة والمملحة والمنقوعة ، مقارنةً بالفواكه الطازجة ، مدة صلاحية أطول دون خسارة كبيرة في الجودة.

يعتمد تتبيل الخضار على العمل الوقائي لحمض الخليك.

التجفيف - أثناء التجفيف ، تتم إزالة الرطوبة من الفواكه والخضروات إلى محتواها المتبقي في الخضروات من 6-14٪ ، ونتيجة لذلك ، يزداد محتواها من السعرات الحرارية ، ويتوقف نمو الميكروبات. يمكن تخزين الفواكه والخضروات المجففة لفترة طويلة. ولكن عندما يتم تجفيف الفواكه والخضروات ، يتغير تكوينها (فقدان الفيتامينات والمواد العطرية) ، وتغير الطعم واللون ، وتقل قابلية الهضم. عند تجفيف الفواكه والخضروات ، تتم إزالة جزء كبير من الرطوبة ، ويزيد تركيز عصارة الخلايا ، ويتوقف تطور الكائنات الحية الدقيقة. يعتبر نقل الفواكه والخضروات المجففة أرخص مقارنة بالطازجة ، ويزيد العمر الافتراضي حتى عام واحد.

يعني الحفظ في حاوية مغلقة أن المواد الخام المعالجة والمعزولة عن الهواء المحيط تخضع للمعالجة الحرارية: التعقيم عند درجة حرارة +100 ... +120 درجة مئوية أو البسترة - عند درجة حرارة +90 ... + 95 درجة مئوية ، مما يؤدي إلى تدمير الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات المدمرة. تستخدم البسترة للأطعمة المعلبة ذات الحموضة العالية (المخللات ، عصائر الفاكهة والتوت). تعتمد مدة المعالجة الحرارية على نوع واتساق المنتج وحجم ونوع الحاوية. يتم تحديد درجة حرارة ومدة تعقيم معينة لكل نوع من أنواع الأطعمة المعلبة. يمكن تخزين هذه المنتجات دون تغيير الجودة لفترة طويلة.

يتم تجميد الفواكه والخضروات في المجمدات في درجات حرارة من -25 إلى -50. هذه واحدة من أفضل طرق المعالجة التي تسمح لك بالحفاظ على التركيب الكيميائي ، والذوق ، والرائحة ، ولون الفواكه والخضروات دون تغيير تقريبًا. يعد التجميد السريع للفواكه والخضروات طريقة تدريجية للحفظ ، مما يسمح بالحفاظ بشكل شبه كامل على المواد الغذائية والفعالة بيولوجيًا. يتم إجراء التجميد السريع في المجمدات السريعة في درجات حرارة من -30 إلى -35 درجة مئوية وأقل. تتراوح مدة التجميد من 7 دقائق إلى 24 ساعة وتعتمد على نضارة المواد الخام وحجمها وسمكها وشكلها.

الكبريتات تسمى الحفظ بثاني أكسيد الكبريت أو محلول حامض الكبريت ، وهي مطهرات قوية تمنع تطور جميع مجموعات الكائنات الحية الدقيقة. تستخدم المنتجات الكبريتية فقط كمنتجات نصف منتهية في صناعات التعليب والحلويات. أثناء المعالجة ، يجب إزالة الكبريت منها ، أي يسخن حتى الغليان ، يغلي لإزالة غاز ثاني أكسيد الكبريت

هناك طريقتان للكبريت - جاف ورطب. في الحالة الأولى ، يتم تدخين الثمار بـ S02 في غرف محكمة الغلق ، وفي الحالة الثانية ، توضع الثمار في براميل وتُملأ بمحلول حامض الكبريت. غالبًا ما يتم كبريت الفواكه ذات النواة والتوت بطريقة رطبة ، والفواكه التفاحية - بطريقة جافة.

5 ( 101). حصاد القفزات والمعالجة الأولية

القفزات هي محصول زراعي ثمين. يتم استخدامه كمادة خام لا غنى عنها في صناعة التخمير ، ويستخدم في صناعة الخبز والعطور والطلاء والورنيش والطب.

تسمى النورات الأنثوية من القفزات المخاريط أو القفزات. تحتوي على مواد تمنح البيرة مرارة ورائحة لطيفة وتزيد من استقرارها البيولوجي. تعتمد جودة المواد الخام (المخاريط) المستخدمة في التخمير على ظروف نمو القفزات وخصائص الأصناف ووقت الحصاد ومعالجة ما بعد الحصاد والتخزين. من المهم جدًا الحصول على براعم غير مخصبة (بدون بذور). إن وجود البراعم المخصبة يقلل من جودة الدُفعة ، وخاصة الرائحة. لذلك ، تتم إزالة نباتات القفزات من المزارع.

مع التخزين المطول أو غير السليم للأقماع ، لا تتشكل الراتنجات الصلبة فحسب ، بل تنقسم أيضًا جزيئات المواد المرة. نتيجة لذلك ، يتراكم حمض الأيزوفاليريك ، والألدهيد المتساوي ، وحمض الأيزوبروبيل أكريليك ومنتجات الأكسدة الخاصة بهم في القفزات. يفسر وجود هذه المواد المظهر في الأقماع لرائحة جبن معينة - وهي علامة واضحة على الجودة الرديئة.

يتم حصاد المخاريط عندما تصل نسبة 75٪ إلى مرحلة النضج التقني. خلال هذه الفترة ، تصبح الأقماع أكثر كثافة ، وتتناسب البتلات بشكل مريح مع بعضها البعض. يتغير اللون من الأخضر إلى الأصفر والأخضر أو ​​الذهبي والأخضر. عند فرك المخاريط ، يتم الشعور برائحة القفزات المميزة والالتصاق. في المخاريط المكسورة عند قاعدة الكتل تكون قشور لامعة ولزجة وذهبية صفراء - غدد اللوبولين. تمتلئ بالمركبات المرة والعطرية. لتخمير هذا هو الجزء الأكثر قيمة من الإزهار. التأخير في الحصاد غير مقبول ، لأنه بعد النضج التقني ، تتحول الأقماع بسرعة إلى اللون البني وتتباعد بتلاتها ويتفتت اللوبيولين. يتم حصاد القفزات يدويًا ومع مجمع ChKh-4L. في الحالة الأخيرة ، ترتفع إنتاجية العمل من خمسة إلى ستة أضعاف. يحتوي المجمع على مجفف PCB-750K.

تشمل المعالجة الأولية لمخاريط القفزات التجفيف ، والراحة ، والكبريتات ، والضغط والتعبئة. أثناء الحصاد ، تبلغ رطوبة مخاريط القفزات 70 ... 80٪. لذلك ، حتى أثناء التخزين قصير المدى في مثل هذه الرطوبة ، تسخن المادة الخام نفسها وتتدهور جودتها.

تؤدي أكسدة المواد المرة أثناء التسخين الذاتي إلى انخفاض محتوى الراتنجات الحمضية واللينة ، ويؤدي تبخر وأكسدة الزيوت العطرية إلى فقدان رائحة القفزة المميزة.

التجفيف هو أهم عملية تكنولوجية في المعالجة الأولية للمخاريط. إذا جفت بشكل صحيح ، فإنها تظل كاملة ، وتحتفظ بلونها الطبيعي ، ولمعانها ، ورائحتها ، ولصقها وكمية اللوبيولين.

في المزارع ، يتم تجفيف القفزات بشكل أساسي في مجففات خاصة من غرفتين وأربع غرف مبنية وفقًا للتصميمات القياسية.

تختلف مجففات القفزات ذات الأنظمة والتصاميم المختلفة بشكل أساسي في عدد الطوابق ، وحجم وعدد غرف التجفيف وغرف التخزين ، وعدد طبقات مصافي التجفيف ، وطريقة قفزات التحميل والتفريغ والتهوية ، ونوع الفرن. تبلغ إنتاجية مجففات القفزات ، اعتمادًا على التصميم وطريقة تزويد عامل التجفيف ونوع الوقود والظروف الأخرى ، 500 ... 2000 كجم / يوم. يظهر تصميم مجفف القفزات في الشكل 1.

يتم إحضار القفزات (الأقماع) المقطوفة حديثًا إلى المجفف وتحميلها في غرف تهوية نشطة 13 في طبقة تصل إلى 1 ... 1.5 متر ويتم نفخها بالهواء المسخن نتيجة لفقد الحرارة من غرف التجفيف 18. تحت القاعدة الشبكية / / في كل غرفة ، يتم توفير الهواء لطبقة القفزات / بمساعدة مروحة طرد مركزي 12. مدة تهوية كل دفعة من القفزات هي 12 ... 14 ساعة ، مجففات بنسبة 25٪. ثم تدخل الأقماع إلى الطابق العلوي من المجفف ، حيث يتم تحميلها على المنخل العلوي بطبقة موحدة بسماكة 12...L4 سم ، وتبقى القفزات على الغرابيل لمدة 40 ... 100 دقيقة ، اعتمادًا على محتوى الرطوبة الأولي و ظروف التجفيف. في الوقت المناسب ، يتم نقل إطارات الغربال من الوضع الأفقي إلى الوضع الرأسي ويتم سكب الأقماع على غربال الطبقة السفلية.

يتم تحديد مدة وجود الأقماع على المناخل من طبقات مختلفة من خلال استعدادهم للتفريغ من الحوض السفلي. إذا لم تنحني أعناق الأقماع في العينة المختارة ، بل تنكسر ، فإن التجفيف يعتبر كاملاً.

مدة تجفيف المخاريط ذات الحمل الواحد مع السحب الطبيعي لعامل التجفيف هي 6 ... 8 ساعات ، مع زيادة درجة حرارة عامل التجفيف من 45 إلى 65 درجة مئوية ، تنخفض مدة العملية إلى النصف.

تعمل معظم المجففات على سحب طبيعي بسرعة منخفضة جدًا لعامل التجفيف (1 ... 0.15 م / ث). يزيد استخدام التدوير القسري بشكل كبير من إنتاجية المجففات. ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أن مخاريط القفزات في حالة الجفاف خفيفة جدًا. لذلك ، يجب ألا تزيد سرعة عامل التجفيف عن 0.6 م / ث. يتم تحقيق الدوران القسري لعامل التجفيف باستخدام نظام تهوية قسري أو نظام تهوية. يدخل الهواء الذي يتم تسخينه بواسطة السخانات إلى غرفة التجفيف أسفل الطبقة السفلية من القفزات ويتم امتصاصه بواسطة مروحة طرد مركزي فوق الطبقة العليا من القفزات الخام. يتم التحكم في درجة الحرارة عن طريق موازين الحرارة عن بعد.

مباشرة بعد التجفيف ، تكون المخاريط هشة للغاية ، وعند الحركة ، تنفصل المقاييس بسهولة ويفقد اللوبيولين. لذلك ، فإن المخاريط التي تم تفريغها من حجرة التجفيف تتعرض للشيخوخة ، والتي خلالها ، بامتصاص الرطوبة من الهواء المحيط ، تصبح أكثر كثافة ومرونة. للراحة ، يتم تفريغ المخاريط المجففة بعناية من الطبقة السفلية من المناخل ووضعها في غرفة التخزين. يعتمد وقت الراحة على الرطوبة النسبية للهواء المحيط وهو 5 ... 20 يومًا. لتنظيم العملية - وتقليلها ، يتم ترطيب أو تكييف المادة الخام المجففة. تتضمن الطريقة ترطيب البراعم الجافة برطوبة القفزات التي تم حصادها حديثًا ، والتي يتم إطلاقها أثناء تهوية المادة الخام. تُسكب القفزات المجففة من الناقل الشبكي السفلي على سير ناقل حتى يتم تفريغها تمامًا من غرفة التجفيف. توضع القفزات الجافة فوق منطقة الناقل في طبقة موحدة سمكها 10 ... 12 سم.

حجرة الترطيب هي المساحة الموجودة فوق غرفة التهوية النشطة ذات القفزات التي تم حصادها حديثًا. يتم ترطيب القفزات الجافة بالهواء الذي يمر عبر طبقة من المواد الخام التي تم حصادها حديثًا حتى يصل محتوى الرطوبة في الأقماع إلى 13٪. يتم تقليل وقت الراحة إلى 10 ... 15 دقيقة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم الحفاظ على المكونات القيمة للمخاريط ، ويتم إنشاء الظروف لنقل العملية إلى عملية مستمرة.

يتم معالجة دفعات القفزات المجففة بثاني أكسيد الكبريت. يعطي الكبريت المادة الخام مظهرًا أفضل (لونًا) ويحمي من تطور الكائنات الحية الدقيقة. في القفزات الكبريتية ، يتم الاحتفاظ بمكونات المواد المرة القيّمة للتخمير لفترة أطول. ومع ذلك ، مع الكبريت المفرط ، تتدهور رائحة القفزات وتكتسب البراعم لونًا غير عادي. يتم إجراء الكبريت في غرف الطوب - منازل القفزات. يوجد في الجزء السفلي من الغرفة فرن يتم فيه حرق الكبريت على أحواض معدنية. على ارتفاع 3 أمتار من الفرن ، يتم تغطية الحجرة بشبكة معدنية ، توضع عليها الأقماع بطبقة من 1 ... 1.5 متر ، ويتم تثبيت أنبوب عادم في الجزء العلوي من الغرفة. يتم تحميل القفزات من خلال فتحة في سقف الغرفة. أبواب وفتحة الغرفة مغلقة بإحكام. يمر ثاني أكسيد الكبريت عبر طبقة الأقماع ويتم إزالته من خلال المدخنة. مدة الكبريت 4 ... 6 ساعات استهلاك الكبريت 8 ... 12 كجم / طن القفزات الجافة. في نهاية العملية ، يتم فتح الأبواب وتهوية الغرفة وتفريغ القفزات.

كما يتم استخدام عملية كبريت محسنة. توضع القفزات في الحجرة بطبقة تصل إلى 2 م وتعالج بثاني أكسيد الكبريت لمحتواها من 0.4 ... 0.5٪. تتم إعادة تدوير الغاز من الأسطوانات بالقوة عبر طبقة الأقماع لمدة ساعة واحدة.

لتقليل حجم القفزات ، لجعلها أكثر قابلية للنقل وأفضل تخزينًا ، يتم ضغط المواد الخام المجففة وتعبئتها (مخيطها) في كيس من القماش. تطبيق الضغط والتعبئة الخفيف والكثيف. القفزات غير الكبريتية يتم ضغطها برفق وتعبئتها في وقت واحد في أكياس 1X2 م ، ويمكن لهذه الحقيبة أن تستوعب 50 ... 60 كجم من القفزات الجافة. يتم إرسال الأكياس المخيطة إلى مصنع القفزات. بالنسبة للمواد الخام الكبريتية ، يتم استخدام الضغط والتعبئة الكثيفة.

يتم تعبئة القفزات بواسطة مكابس ميكانيكية أو هيدروليكية في بالات أسطوانية يصل وزنها إلى 125 كجم ومعبأة في كيس مزدوج. لتغليف القفزات المضغوطة ، من الأفضل استخدام قماش كيس الجوت - التيل ، الذي يتميز بدرجة عالية من الرطوبة.

قبل الضغط والتعبئة ، يجب التحكم في نسبة الرطوبة في القفزات ، والتي يجب ألا تتجاوز 13٪. في الرطوبة العالية ، يمكن أن تتطور الكائنات الحية الدقيقة.

يتم تخزين الأكياس ذات الأقماع في غرف جافة ومظلمة وجيدة التهوية على رفوف خشبية. درجة الحرارة الأكثر ملاءمة هي 0 ... 3 درجة مئوية. في ظل الظروف المثلى ، يتم تخزين القفزات في الأكياس لمدة لا تزيد عن عام. تؤدي زيادة درجة حرارة الهواء في المخزن إلى 12 درجة مئوية إلى تقليل مدة صلاحيتها بشكل كبير. إذا كان من الضروري التخزين لفترة أطول ، يتم وضع الأقماع في أسطوانات معدنية محكمة الغلق ، يتم ضخ الهواء منها وحقن ثاني أكسيد الكربون.

في المستودع ، يتم فرز القفزات إلى أصناف. يتم إرفاق ملصق بكل دفعة يشير إلى تاريخ التسليم والدرجة التجارية ومحتوى المواد المرة ومحتوى الرطوبة الأولي. أثناء التخزين ، تتم مراقبة درجة الحرارة والرطوبة النسبية للهواء ، وكذلك درجة حرارة القفزات داخل الأكياس.

تعليب خضروات الحبوب

فهرس

1. Lichko N.M. تكنولوجيا معالجة منتجات المصانع / N. M. Lichko. - م: KolosS، 2008. - 583 ص.

2. Musyvov K.M. تكنولوجيا تخزين ومعالجة إنتاج المحاصيل / K.M. موسيفوف ، إي. جورديف. - أستانا: KazGAU، 2007. - 367 ص.

3 - Prishchepina G.A. تكنولوجيا تخزين ومعالجة منتجات المحاصيل بأساسيات التقييس. الجزء 1. البطاطس والفواكه والخضروات: كتاب مدرسي / GA. بريشيبينا. - بارناول: دار النشر AGAU ، 2007. - 60 ص.

4. تخزين وتقنية المنتجات الزراعية / إد. لوس انجليس تريسفياتسكي. - م: أغروبروميزدات ، 1991. - 415 ص.

5. تخزين الفواكه والخضروات. الدليل. - مينسك: حصاد ، 2003. - 192 ص.

وثائق مماثلة

تصنيف مؤشرات جودة الحبوب السلعية ، ومنع إنباتها والشيخوخة ؛ إجراء التحليل. الأهمية الاقتصادية لتخزين الفاكهة والخضروات والبطاطس وطرق معالجتها. حصاد القفزات والمعالجة الأولية.

التحكم في العمل ، تمت إضافة 06/19/2014


وصف الظروف المناخية الطبيعية وخصائص أصناف المحاصيل المزروعة: الجزر والطماطم. إنتاج واستخدام منتجات المحاصيل. تنظيم حصاد وتخزين وتصنيع الخضار. فقدان الوزن الطبيعي أثناء التخزين.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 01/15/2011


إنتاج وتوزيع منتجات المحاصيل. العرض اليومي للحبوب للتيار. تشكيل دفعات من الحبوب بالتيار. تكنولوجيا معالجة ما بعد الحصاد للحبوب والبذور. حساب الحاجة لمخازن الحبوب. تجهيز المستودعات للحصاد.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 05/13/2014


فقدان المنتجات أثناء التخزين. آلات ووحدات معالجة ما بعد الحصاد للحبوب في المزرعة. التنظيف الأولي والثانوي. جهاز وحدة تنظيف الحبوب ، مخطط عملية عمل غربال الهواء وآلات تنظيف البذور. تجفيف الحبوب.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 08/29/2011


مؤشرات نضارة الحبوب وتلوثها وأهميتها في تقييم جودتها. تبريد كتل الحبوب. طرق معالجة البذور الزيتية. خصائص مرافق التخزين للفواكه والخضروات. متطلبات جودة المواد الخام لإنتاج البطاطس المقرمشة.

التحكم في العمل ، تمت إضافة 06/19/2014


المراحل الرئيسية لتخزين الحبوب والبذور. تحليل أنشطة CJSC SHP "Kozyrevskoye" بشأن معالجة ما بعد الحصاد وتخزين ومعالجة منتجات المحاصيل ، ووضع تدابير لتحسين الجودة وتقليل الخسائر الكمية.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 08/29/2011


خصائص الاقتصاد الحالي. التقييم الأولي لجودة الحبوب (في الحقل والتيار) ، تكوين الدُفعات. تكنولوجيا معالجة الحبوب بعد الحصاد في الاقتصاد. تنظيف وتجفيف الحبوب. تكنولوجيا تخزين الحبوب. حساب السعة التخزينية المطلوبة.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/31/2014


القيمة الاقتصادية الوطنية للثقافة. معالجة ما بعد الحصاد لبذور القطن. طرق وطرق تخزين المواد الخام والمنتجات النهائية. تكنولوجيا معالجة البذور الزيتية. طرق تقليل خسائر المنتج أثناء النقل والتخزين والبيع.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 10/28/2015


المهام المطروحة في مجال تخزين المنتجات الزراعية. ميزات معالجة وتخزين كتل الحبوب (بذور الحنطة السوداء). العملية التكنولوجية لمعالجة ما بعد الحصاد للحبوب (البذور). تصنيف خطوط استقبال الحبوب ومعالجتها.

الاختبار ، تمت إضافة 2015/07/23


مبادئ أبيوسيس. أنواع وتخزين المنتجات على أساس Abiosis. خصائص أنواع مخازن الحبوب. جهاز الأطواق والخنادق لتخزين المحاصيل الجذرية للبطاطس. تجفيف الفواكه والخضروات والبطاطس. الأساس المنطقي لطريقة الحفظ هذه. طرق التجفيف.

معالجة الخضار والفواكه هي عملية تهدف إلى الحفاظ على المنتج وتحسين جودته ، بالإضافة إلى إطالة مدة صلاحيته.

قد تشمل المعالجة التعليب بأي من الطرق المقدمة. يساعد تعليب الفواكه والخضروات على الحفاظ على المنتج طازجًا لفترة طويلة وإطالة مدة صلاحيته.

أيضًا ، الغرض من هذا الحدث هو تقليل خسائر المنتج بسبب التعفن والتلف.

يجب أن تمنع ظروف التخزين تطور البكتيريا الضارة والتطور اللاحق للعمليات المدمرة. من أجل أن تحتفظ الثمار بخصائصها الأصلية لفترة أطول ، فإن استخدام التطورات المبتكرة مناسب اليوم.

من بين التقنيات المبتكرة المستخدمة في معالجة الفواكه والخضروات:

• طرق المعالجة الكيميائية الحيوية (التخمير ، التمليح ، إلخ) ؛


• الطرق الكيميائية - التعليب باستخدام مواد ذات تأثير مطهر (حمض الكبريت) والتخليل ؛


• الطرق الفيزيائية ، بما في ذلك التعزيز الحراري والتجفيف والتجميد ؛


• الطرق الميكانيكية ، إلخ.

يجب أن تتوافق المنتجات التي اجتازت إجراءات المعالجة تمامًا مع متطلبات الجودة التي حددتها GOST.

في كل مرحلة من مراحل المعالجة ، لا يجب التقيد الصارم بالمعايير الصحية فحسب ، بل يجب أيضًا مراعاة جميع شروط إجراء العملية الفنية. يتم توفير التحكم التكنولوجي الكيميائي والميكروبيولوجي الضروري.

تعتمد جودة المنتج الناتج ، في هذه الحالة ، على خصائص المادة الأولية وعلى دقة الامتثال لتقنيات المعالجة. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أيضًا أنه ليست كل أنواع الخضروات مناسبة لإنتاج منتج عالي الجودة.

ماذا تعني التقنيات المبتكرة لمعالجة الفواكه والخضروات؟

تعني ظروف التخزين المثلى الامتثال لعدد من القواعد واللوائح. يتضمن ذلك الحفاظ على درجة حرارة معينة لتخزين الطعام ورطوبة الهواء وضمان موقع معزول لأنواع مختلفة من المحاصيل.

هناك لوائح معينة تتعلق بما يلي:

• درجات حرارة التخزين لأنواع مختلفة من الخضار والفواكه ؛


• رطوبة الجو؛


• ضمان تبادل الهواء.


• تكوين الوسط الغازي.


• إضاءة الغرفة (باستثناء ضوء الشمس المباشر ، وما إلى ذلك).

لذلك ، على سبيل المثال ، للحفاظ على ظروف التخزين المثلى لمعظم محاصيل الخضروات ، من الضروري الحفاظ على درجة حرارة هواء ثابتة في النطاق من 0 إلى +5 درجة مئوية.

ومع ذلك ، يمكن للإنجازات الحديثة في العلوم والتكنولوجيا إطالة العمر الافتراضي للسلع بشكل كبير من خلال استخدام الأجهزة والأجهزة الخاصة ، وكذلك من خلال المعالجة بالأوزون والمعالجة الكيميائية.

من بين الطرق الأكثر شيوعًا وفعالية ، يمكن تمييز التقنيات المبتكرة التالية لمعالجة الفواكه والخضروات:

• الأوزون.


• المعالجة بالإشعاع ؛


• المعالجة في المجالات الكهربائية النبضية ؛


• المعالجة باستخدام الضغط العالي ؛


• القلي بالفراغ


• استخدام طلاء صالح للأكل ؛


• استخدام تقنيات الأغشية.


• تجميد مركّز


• التجميد ، إلخ.

كل من الطرق المقدمة لها مزاياها وعيوبها. لذلك ، بمساعدة الأشعة فوق البنفسجية ، من الممكن تطهير سطح الفاكهة. ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة ليست فعالة بسبب المعالجة غير المتكافئة.

تتعرض محاصيل الخضار والفواكه أو التوت للأشعة فوق البنفسجية أثناء الدوران على الناقل. نظرًا لحقيقة أن شكل بعض الفاكهة قد يكون بعيدًا عن المثالية ، يحدث التشعيع بشكل غير متساوٍ على السطح.

أيضًا ، لن يكون من الممكن تطهير فاكهة أو خضروات نوعيًا ، جزء من سطحها مغطى بالأوراق.

في السنوات الأخيرة ، أصبحت التقنيات المبتكرة لمعالجة الفواكه والخضروات تحظى بشعبية كبيرة.

غالبًا ما يلجأ المصنعون ، الذين يحاولون إطالة العمر الافتراضي للمنتج ، إلى غسل الخضار في الماء المشبع بالأوزون. يتم تنفيذ الأوزون على عدة مراحل.

أولاً ، يُغسل المنتج في محلول ، ثم يُنظف من الأجزاء التالفة ويُجفف تحت تيار غاز الأوزون. بعد ذلك ، يتم وضع المنتج في وعاء مملوء بالأوزون ومغلق بإحكام.

يمكن تخزين الخضار والفواكه المصنعة لفترة طويلة. ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة أيضًا لا تخلو من العيوب.

إذا تم التعرض لتركيز عالي من الأوزون ، فهناك خطر كبير من الأكسدة المفرطة ، ونتيجة لذلك ، تسارع تلف الفاكهة. لتجنب ذلك ، يوصى باستخدام غرف مبردة خاصة تنظم تلقائيًا تدفق الأوزون.

يمكنك معرفة المزيد عن التقنيات المبتكرة لمعالجة الفواكه والخضروات في معرض Agroprodmash السنوي!

3. إجراء فحص لمنتجات معينة من الفاكهة والخضروات عند قبولها للبيع أو أثناء التخزين

1. طرق تخزين الفاكهة والخضروات

تخزين- مرحلة الدورة التكنولوجية لتوزيع المنتج من إطلاق المنتجات النهائية إلى الاستهلاك أو التخلص ، والغرض منها هو ضمان استقرار الخصائص الأصلية أو تغييرها بأقل خسائر. شروط التخزين- مجموعة من المؤثرات البيئية الخارجية نتيجة طريقة التخزين ووضع البضائع في المستودع.

طرق التخزين- مجموعة من العمليات التكنولوجية التي تضمن الحفاظ على البضائع من خلال إنشاء النظم المناخية والصحية - الصحية والمحافظة عليها ، وكذلك طرق وضعها ومعالجتها.

الغرض من هذه الأساليب هو الحفاظ على خصائص المستهلك للسلع دون خسارة أو بأقل خسارة في الوقت المحدد.

اعتمادًا على طبيعة واتجاه العمليات التكنولوجية ، يتم تمييز ثلاث مجموعات من طرق التخزين:

الطرق القائمة على تنظيم النظام المناخي للتخزين:

1) طرق التحكم في درجة الحرارة:

أ) طرق التبريد: طبيعية (جليد ، ثلج) ، اصطناعية (غرف باردة ، خزانات ، عدادات). بمساعدة أنظمة التبريد (البطارية ، اللوحة ، الهواء) ؛

ب) طرق التسخين: التدفئة ، الأجهزة ، المكيفات ، المواقد.

2) طرق التحكم في الرطوبة:

أ) طرق الترطيب - بمساعدة الماء والجليد ونشارة الخشب الرطبة والثلج ؛

ب) طرق الصرف - باستخدام الجير والطباشير والجاف. نشارة الخشب والتهوية.

3) طرق تنظيم تبادل الهواء: طبيعي (باب ، نافذة) ؛ وأجبر.

4) طرق تنظيم البيئة الغازية. طرق تعتمد على طرق التنسيب المختلفة: 1) بالجملة

أ) بكميات كبيرة - توضع البضائع على الأرض (بكميات كبيرة) ؛

ب) معلقة - على قضبان ، على علاقات ، على خطافات ؛

ج) في الهواء الطلق - على الأرض ؛

د) الرف - على الرفوف.

طرق العناية بالبضائع حسب طريقة معالجتها:

1) العلاج الصحي والصحي: أ) التطهير - تطهير م / الكائنات الحية (تبييض الجدران ، بأشعة الشمس) ؛ ب) التطهير - لتدمير الحشرات ؛ ج) الإبادة - لتدمير القوارض ؛ د) إزالة التلوث - إزالة التلوث الإشعاعي ؛ ه) إزالة الروائح الكريهة - إزالة الروائح الدخيلة ؛ و) التفريغ - إزالة الغازات الضارة.

2) العلاج الوقائي: التعليب ، تطبيق مواد التشحيم ، طلاء الجليد ، تطبيق أفلام البوليمر ، الصبح.

اعتمادًا على وقت المعالجة ، تنقسم طرق رعاية البضائع إلى وقائية وحالية. العنصر الرئيسي للتخزين هو تاريخ انتهاء الصلاحية. حسب تاريخ انتهاء الصلاحية ، تنقسم المنتجات إلى:

1) قابل للتلف (الصلاحية من عدة ساعات إلى عدة أيام).

2) التخزين قصير الأجل (من 0.5 إلى 30 يومًا) ؛

3) تخزين طويل الأجل (لفترة محدودة (شهر واحد - سنة واحدة) وغير محدود (لعدة سنوات).

الكفاءة الاقتصادية للتخزين- قدرة الطرق المختارة على حفظ البضائع بأقل خسارة في تكاليف التخزين المعقولة. تعتبر خسائر المنتج وتكاليف التخزين من بين أهم معايير اختيار الطريقة ووقت التخزين. يمكن تقليل الخسائر عن طريق تقليل أوقات التخزين إلى الحد الأدنى أو باستخدام طرق مكلفة. على أي حال ، لا يمكن الحديث عن الكفاءة الاقتصادية العالية ، لأن تقليل فترات التخزين في ظروف تشبع السوق المرتفع غالبًا ما يرتبط بخسائر كبيرة (على سبيل المثال ، بسبب انخفاض الأسعار).

لا يتم دائمًا تعويض تكاليف التخزين المرتفعة عن طريق تقليل الخسارة ، وفي بعض الحالات تكون التكاليف أعلى بكثير من الربح من تقليل الخسارة. وهذا يفسر الحاجة إلى حساب الكفاءة الاقتصادية الحقيقية للطرق المختارة لتخزين البضائع ، مع مراعاة الخسائر الحقيقية للسلع وتكاليف التخزين.

حاليًا ، إحدى الطرق الأكثر شيوعًا لتخزين الفواكه والخضروات القابلة للتلف هي العملية التكنولوجية للتجميد السريع.يتمثل المطلب الرئيسي لهذه الطريقة في توفير الظروف التي لا تنهار فيها التوتات الطرية والخضروات والفواكه (الفراولة ، والعليق ، والتوت ، وما إلى ذلك) ، والحفاظ على سلامتها ، وإمكانية تجميد التوت الفردي وقطع الفاكهة. ومنتج مجمد يتدفق بحرية مناسب للتعبئة والمعالجة. يتم تنفيذ التكنولوجيا التي تلبي هذه المتطلبات في مجمدات سريعة خاصة تستخدم ظاهرة التميع ("التميع"): طبقة من عدد كبير من التوت أو قطع من المنتج تُسكب على ناقل شبكي ، تحت تأثير هواء عمودي مكثف التدفق ، يبدأ في التصرف كسائل - يتم معادلة سماكة الطبقة المصبوبة على سطح الناقل ، ويتم خلط الجسيمات الموجودة داخل الطبقة تدريجيًا. في هذه الحالة ، يتم غسل كل حبة بشكل مكثف ومن جميع الجوانب بواسطة تيار من الهواء البارد ، مما يضمن تجميدها السريع ، وبسبب الخلط المستمر ، لا يحدث تجميد للقطع والقطع المجاورة. للتجميد ، يتم استخدام المواد الخام عالية الجودة فقط ، وفرزها وغسلها ، بدون عينات معيبة. تُبيض بعض أنواع المواد الخام المستخدمة في تعطيل الإنزيم قبل التجميد. يعتمد التجميد كطريقة للتخزين والحفظ على تجفيف أنسجة الفاكهة والخضروات عن طريق تحويل الرطوبة الموجودة فيها إلى ثلج. يتشكل الجليد في درجات حرارة تتراوح من -2 إلى -6 درجة مئوية ، وفي بعض أنواع الخضروات من -1 إلى -3 درجة مئوية. كلما حدثت عملية التجميد بشكل أسرع ، يتم تكوين المزيد من البلورات ، وتكون أحجامها أصغر ، وتكون جودة المنتج أعلى. يتم تجميد الفواكه والتوت والخضروات عند درجة حرارة -35-45 درجة مئوية ، ويتم رفع درجة حرارة المنتج إلى -18 درجة مئوية للتخزين ثم تخزينها في درجة الحرارة هذه.

الطريقة الأكثر شيوعًا لتخزين الفاكهة والخضروات هي التخزين في الثلاجات. يتم تحديد مدة التخزين من خلال عدد من العوامل ، تتراوح من تأثير التربة والظروف المناخية لزراعة المحاصيل ، وخصائص الأصناف ، والاستخدام الرشيد للأسمدة ، والتكنولوجيا الزراعية ، والري ، وأنظمة حماية الآفات والأمراض والأعشاب الضارة ، وتوقيت وطرق الحصاد وتجهيز السلع وبالطبع الطرق وظروف التخزين. يجب أن تكون الفواكه والخضروات المعدة للتخزين طويل الأمد صحية ولا تحتوي على أضرار ميكانيكية. الثلاجة ليست مستشفى ، ولا يمكن للمرء أن يأمل في تخزين الفاكهة التالفة المريضة لفترة طويلة.

تعتمد جميع العمليات الكيميائية الحيوية في الفاكهة والخضروات على درجة الحرارة. في درجات الحرارة المرتفعة ، يحدث التمثيل الغذائي المتسارع وفقدان الرطوبة والفيتامينات والمواد العضوية. يشار إلى اعتماد التمثيل الغذائي على درجة الحرارة بواسطة رقم Wan Hoff. على سبيل المثال ، بالنسبة للجزر والملفوف ، يتراوح هذا الرقم بين 2 و 3 ، أي عندما ترتفع درجة الحرارة بمقدار 10 درجات مئوية ، يتضاعف معدل التنفس أو يتضاعف ثلاث مرات.

ببساطة ، تبدأ الخضروات في "التقدم في العمر" بشكل أسرع وتصبح غير صالحة للاستعمال. لذلك ، من المهم للغاية تبريد المنتجات المخصصة للتخزين طويل الأجل في أسرع وقت ممكن.

بعد حصاد الثمار ووضعها في الثلاجة ، فإن أهم العمليات التي تضمن التخزين طويل الأمد هي عمليات التنفس والنتح. لذلك ، من أجل التخزين الأمثل للفواكه والخضروات ، من الضروري خلق ظروف درجة الحرارة والرطوبة المثلى والحفاظ عليها ، والتركيز الأمثل للأكسجين وثاني أكسيد الكربون ، وإزالة الإيثيلين.

التخزين بشروطمعدل (تم تغييره بالمقارنة مع المعتاد) و جو متحكم فيهيمكن اعتباره أحد خيارات التخزين مع التبريد الاصطناعي ، مما يجعل من الممكن إبطاء عمليات الحياة في الفواكه والخضروات إلى حد أكبر.

تعتمد هذه الطريقة على تخزين الفواكه والخضروات عند درجة حرارة منخفضة نسبيًا (0-4 درجة مئوية) في بيئة غازية مستنفدة من الأكسجين ومخصبة بثاني أكسيد الكربون بمحتوى نيتروجين مرتفع أو طبيعي. يتمثل الاختلاف الأساسي بين التخزين بهذه الطريقة في أنه بالإضافة إلى درجة الحرارة والرطوبة النسبية ، يتم التحكم هنا في عامل ثالث - تكوين الغلاف الجوي. مع تركيبة معينة من الوسط الغازي ، من الممكن تمديد فترة النضج بعد الحصاد وتأجيل لحظة نضج الفاكهة والخضروات ، ونتيجة لذلك ، لمنع حدوث أمراض فسيولوجية جماعية (خاصة درجات الحرارة المنخفضة الاضطرابات الوظيفية) ، وتقليل الخسائر بسبب فقدان الوزن الطبيعي والأمراض المعدية ، والحفاظ بشكل أفضل على الخصائص الحسية - الذوق والرائحة واللون والملمس.

يتم استخدام وسائط غازية مختلفة ، وفي جميع الأحوال يسود النيتروجين في تركيبها ، وتتراوح نسبته من 79 إلى 97٪. يتراوح محتوى الأكسجين في الوسائط الغازية من 3 إلى 16٪ ، وثاني أكسيد الكربون - من 0 إلى 11٪.

أظهرت تجربة الإنتاج المزايا والآفاق التي لا جدال فيها في تخزين الفواكه والخضروات ليس فقط في MHS ، ولكن في ظل ظروف تكوين خاضع للرقابة الصارمة للغلاف الجوي ، ودرجة حرارة ورطوبة معينة فيما يتعلق بنوع معين ومجموعة متنوعة من منتجات الفاكهة والخضروات .

ينص مرسوم خاص صادر عن مجلس وزراء اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية على بناء مرافق تخزين الفاكهة الجديدة لتخصيص ما لا يقل عن 20-25 ٪ من سعتها للغرف مع RHS.

بعض الجوانب البيولوجية لنظرية تخزين الفواكه والخضروات في جو متغيرأثناء التخزين ، "تعيش" الفواكه والخضروات بسبب المواد البلاستيكية ومغذيات الطاقة المتراكمة خلال موسم النمو ، وبالتالي فإن المبدأ الرئيسي للتخزين طويل الأجل للمنتجات من هذا النوع هو ، أولاً وقبل كل شيء ، إلى أقصى حد ممكن. تثبيط استهلاك العناصر الغذائية للتنفس بواسطة كائنات التخزين نفسها.

يمكن أن تختلف شدة التنفس بشكل كبير اعتمادًا على ظروف التخزين ، كونها أحد المؤشرات الموضوعية لمعدل النضج ، والشيخوخة ، وبشكل عام ، ملاءمة تخزين أنواع وأصناف مختلفة من الفواكه والخضروات.

وسائط الغاز المستخدمة لتخزين الفواكه والخضرواتتختلف الأنواع الفردية وأصناف الفواكه والخضروات اختلافًا كبيرًا في استجابتها للتغيرات في تكوين الغاز في الغلاف الجوي. لذلك ، بالنسبة لكل نوع ، يجب اختيار نظام الغاز الأمثل مع مراعاة التنوع وحالته الفسيولوجية والمدة المتوقعة وظروف التخزين (درجة الحرارة والرطوبة). في الوقت نفسه ، فإن التشغيل الفعال لمنشآت التخزين باستخدام CGS ممكن فقط مع توحيد معين لأنظمة الغلاف الجوي فيما يتعلق بالخصائص البيولوجية لمنشآت التخزين.

الأنماط المثلى لتخزين الفواكه والخضروات في RGS. في الوقت الحاضر ، في بلدنا وفي الخارج ، تم إجراء بحث مكثف حول اختيار الأنماط المثلى لتخزين الفواكه والخضروات المختلفة في RHS ، مع مراعاة التنوع والخصائص الإقليمية ودرجة النضج وأحيانًا الظروف الجوية ، التي يعتمد عليها تركيبها الكيميائي.

طرق سلبية لتوليد وسط غازي. يعد تخزين الفواكه والخضروات في عبوات بولي إيثيلين ، بناءً على النفاذية الانتقائية للبولي إيثيلين لثاني أكسيد الكربون والأكسجين ، من أبسطها. بالمقارنة مع المواد البوليمرية الأخرى (السيلوفان ، PVC ، البولي أميد ، إلخ) ، فإن البولي إيثيلين له عدد من المزايا. الأفلام المصنوعة منه مرنة ، مقاومة للضوء ، الأحماض والقلويات ، سهلة اللحام ، منخفضة نفاذية الماء والبخار ، متينة وقابلة لإعادة الاستخدام.

طرق فعالة لتوليد وسيط غازي. مع التوليد النشط (الخارجي) للغلاف الجوي لتركيبة معينة ، لا تتطلب غرفة التخزين درجة عالية من الضيق كما هو الحال مع الطريقة الفسيولوجية لإنشاء CGS ، وبالتالي ، فإن بناء مرافق التخزين أرخص.

تكنولوجيا تخزين الفواكه والخضروات في بيئة غازية معدلة. بغض النظر عن طريقة تعديل وتنظيم الغلاف الجوي ، فإن متطلبات جودة الفواكه والخضروات أثناء وضعها والمراحل الرئيسية لتخزينها في RHS متطابقة إلى حد كبير. جميع تكاليف التخزين في CGS لها ما يبررها اقتصاديًا فقط عند استخدام المنتجات القياسية. لذلك ، يجب أن تكون الفواكه والخضروات صحية ، وأن تكون قابلة للإزالة تمامًا ، دون أضرار ميكانيكية أو أضرار بسبب الآفات الزراعية.

فعالية تكلفة تخزين الفواكه والخضروات في جو معدل

يعتمد التأثير الاقتصادي الناتج عن بيع الفاكهة والخضروات على عدد من العوامل ، بما في ذلك أسعار الشراء والبيع ، ودرجة التمايز بين الأخير اعتمادًا على الموسم ، وتكاليف التوزيع (أثناء الحصاد ، والنقل ، والتخزين ، والبيع) و ، بشكل أساسي ، إخراج المنتجات القياسية في مراحل مختلفة من التخزين. يتأثر العمر الافتراضي لمنتجات الفاكهة والخضروات ، بدوره ، بالاستقرار الفردي لنوع المنتجات وتنوعها ، ومنطقة نموها ، ومستوى التكنولوجيا الزراعية ، والظروف الجوية للموسم ، و توقيت وتقنية الحصاد ، المعالجة التجارية وتعبئة الفواكه والخضروات ، شروط التسليم والتخزين.

2. منتجات الشابورة. نطاق. العوامل التي تشكل الجودة. متطلبات الجودة. تخزين

البقسماط عبارة عن خبز معلب. على عكس منتجات الخبز الأخرى ، تحتوي البسكويت على نسبة رطوبة منخفضة (من 8 إلى 12٪) ، ونتيجة لذلك يتم تخزينها لفترة طويلة دون تغيير جودتها.

تُصنع منتجات الشابورة من دقيق القمح والجاودار. تشمل هذه المجموعة البسكويت والخبز المقرمش. اعتمادًا على الوصفة والاستخدام ، تنقسم البسكويت إلى نوعين: غني ، مصنوع من دقيق القمح عالي الجودة ، مع إضافة السكر والدهون والبيض وما إلى ذلك ؛ "الجيش" (بسيط) - من دقيق الجاودار والقمح على العجين المخمر أو الخميرة ، مع إضافة الملح ، بدون مواد خام إضافية.

هناك طلب ثابت على المفرقعات الزبدة إلى جانب منتجات المخابز الغنية الأخرى. إنها منتجات هشة ذات مذاق ورائحة لطيفة. يتم إنتاج المفرقعات البسيطة بشكل أساسي لتزويد الحملات الاستكشافية والوحدات العسكرية وما إلى ذلك.

تشمل مجموعة البقسماط الغنية عشرات العناصر.

يتم إنتاج البسكويت من أجود أنواع الطحين: كريمي - 50-55 قطعة. لكل 1 كجم. تشمل الوصفة (لكل 100 كجم من الدقيق) 2 كجم من الخميرة ، 1 كجم من الملح ، 20 كجم من السكر ، 15 كجم من الزيت الحيواني ، 0.5 كجم من الزيت النباتي ، 80 بيضة ؛ الفانيليا - 95-100 قطعة. لكل 1 كجم. تشمل الوصفة (لكل 100 كجم دقيق) 2.5 كجم من الخميرة ، 1 كجم من الملح ، 22 كجم من السكر ، 16 كجم من الزيت الحيواني ، 0.5 كجم من الزيت النباتي ، 100 بيضة ، 0.1 كجم من الفانيلين.

تصنع المفرقعات من دقيق الدرجة الأولى: قهوة 60-65 قطعة. لكل 1 كجم. للحصول على 100 كجم من الدقيق ، خذ 1 كجم من الخميرة ، و 1.2 كجم من الملح ، و 13 كجم من السكر ، و 5 كجم من الزيت الحيواني ، و 0.5 كجم من الزيت النباتي ، و 50 بيضة ؛ "الطريق" - 40-45 الحلم. لكل 1 كجم. للحصول على 100 كجم من الدقيق ، خذ 1 كجم من الخميرة ، 1 كجم من الملح ، 5 كجم من السكر ، 0.5 كجم من الزيت النباتي ، 50 بيضة.

من دقيق الدرجة الثانية: "حضري" - 40-45 قطعة. في 1 كجم. للحصول على 100 كجم من الدقيق ، خذ 1 كجم من الخميرة ، 1.2 كجم من الملح ، 13 كجم من السكر ، 5 كجم من الزيت الحيواني ، 0.5 كجم من الزيت النباتي ، 50 بيضة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم صنع البسكويت "السلافي" ، "الهواة" ، "الشهي" و "الأطفال" من دقيق من الدرجة الأولى من دقيق الدرجة الأولى - "كولخوز" ، "موسكو" ، "سكر" ، إلخ.

نظرًا لحقيقة أنه لا يمكن دائمًا تمييز أنواع مختلفة من المفرقعات بميزات خارجية (باستثناء تلك التي لها ميزات خارجية واضحة في الحجم والشكل ، على سبيل المثال ، يتم إنتاج "الأطفال" بأحجام صغيرة - 200-300 قطعة لكل 1 كجم ، يتم رش "الهواة" بالمكسرات المكسرة) ، لتحديد الصنف ، يلزم إنشاء مؤشرات الجودة الفيزيائية والكيميائية.

يتم تحديد مجموعة متنوعة من بسكويت "الجيش" حسب نوع الدقيق الذي صنعت منه. وهي مقسمة إلى الأنواع التالية: مقرمشات ورق الجاودار ، ورق جدران من الجاودار والقمح ، ومفرقعات القمح من دقيق ورق الحائط ، والصف الأول والثاني.

تحتوي منتجات الشابورة على نسبة رطوبة منخفضة - 8-12٪ ، لذا يمكن تخزينها لفترة طويلة دون تغيير جودتها ، وتحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية (بسكويت الزبدة - ما يصل إلى 400 سعرة حرارية ، "الجيش" - 308 سعرة حرارية لكل 100 ز).

تختلف المفرقعات "الجيش" عن تلك الغنية في المحتوى المنخفض من الدهون والسكريات ، إلا أنها تفوقها بشكل كبير في محتوى المواد المعدنية. تحتوي على ما يقرب من 4 أضعاف البوتاسيوم ، والكالسيوم مرتين أكثر ، والمغنيسيوم 2-7 مرات ، والفوسفور والحديد بمقدار 2-3 مرات. أيضًا ، تحتوي المفرقعات البسيطة على المزيد من الفيتامينات من مجموعات B1 و B2 و PP ، وهو ما يفسره استخدام درجات منخفضة من الدقيق وأزمة الشوائب المعدنية.

العوامل التي تشكل الجودة حسب GOST 30317-95

2. المتطلبات الفنية العامة

2.1 يجب إنتاج منتجات المخابز الجافة وفقًا لمتطلبات هذه المواصفة القياسية وفقًا للقواعد الصحية والوصفات والتعليمات التكنولوجية المعتمدة بالطريقة المحددة ،

2.2 الخصائص

2.2.1 يجب تحديد كمية منتجات المخابز المكسورة في 1 كجم لكل عنصر في الوصفة (GOST 15.015 ، الملحق 1).

عدد المنتجات في 1 كجم ليس مؤشرا معيب.

2.2.2 من حيث الخصائص الحسية ، يجب أن تلبي منتجات مخابز البقسماط المتطلبات المحددة في الجدول 1.

الجدول 1

اسم المؤشر	صفة مميزة
مظهر	منتج مناسب
سطح الشكل	بدون من خلال الشقوق والفراغات ، مع مسامية متطورة بشكل كافٍ ، بدون آثار غير مخلوطة
	من البني الفاتح إلى البني ، دون الحرق
طعم ورائحة	خاص بهذا النوع من المنتجات ، بدون طعم ورائحة غريبة
هشاشة	يجب أن تكون فتات الخبز هشة

يجب إعطاء خاصية محددة للمؤشرات الحسية لكل عنصر من منتجات المخابز المتشققة ، بما في ذلك عدد خردة السيكسيري والسلمون الوردي والمفرقعات الصغيرة الحجم ، في الوصفة (GOST 15.015 ، الملحق 1).

2.2.3 وفقًا للمعايير الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن تكون منتجات مخابز البقسماط ضمن الحدود الموضحة في الجدول 2.

الجدول 2

يجب إعطاء القيم المحددة للمؤشرات الفيزيائية والكيميائية لكل عنصر من منتجات المخابز المكسورة في الوصفة (GOST 15.015 ، الملحق 1).

2.2.4 يجب تحديد مدة الانتفاخ الكامل لكل نوع من منتجات المخابز المتشققة في الوصفة (GOST 15.015 ، الملحق 1).

2.2.5 لا يُسمح بعلامات العفن والشوائب الأجنبية والأزمة الناتجة عن الشوائب المعدنية في منتجات المخابز المتشققة.

2.2.6 يجب أن تتوافق منتجات المخابز الجافة من حيث السلامة مع المتطلبات الطبية والبيولوجية والمعايير الصحية لجودة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية 1 المعتمدة من قبل لجنة الولاية للإشراف الصحي والوبائي.

متطلبات جودة البضائع الجافة. يتم تحديد جودة البسكويت الغني من خلال المظهر والرائحة والطعم والهشاشة وكمية الخردة وكذلك الرطوبة والحموضة والسكر والدهون والتورم. يجب أن يتطابق الشكل مع نوع المفرقعات. إنه شبه بيضاوي أو شبه أسطواني أو مستطيل أو مربع. يجب أن يكون السطح خاليًا من الشقوق والفراغات ، مع مسامية متطورة ، بدون آثار لعدم الاختلاط. لون المقرمشات من البني الفاتح إلى البني ، ليس شاحبًا جدًا ولا يحترق. يجب أن تكون الرائحة والطعم من سمات هذا النوع من البسكويت ، بدون رائحة غريبة وعلامات مرارة. يجب ألا تزيد كمية الخردة عن 5٪ في المفرقعات السائبة وألا تزيد عن وحدة تكسير واحدة لكل وحدة تغليف - في العبوات المعبأة.

تخزين.

وفقًا لـ GOST 30317-95

5 النقل والتخزين

5.1 يتم نقل منتجات المخابز الجافة بواسطة جميع وسائط النقل وفقًا لقواعد نقل البضائع المعمول بها في وسيلة النقل المقابلة.

5.2 من أجل تجنب كسر المنتجات ، يجب أن يتم تغليف الصناديق أثناء النقل في صفوف محكمة.

5.3 يجب تخزين منتجات المخابز الجافة في مناطق جافة ونظيفة وجيدة التهوية ، غير موبوءة بآفات مخزون الحبوب ، عند درجة حرارة 20-22 درجة مئوية ورطوبة نسبية 65-75٪.

لا يجوز تخزين المفرقعات مع المنتجات التي لها رائحة معينة.

5.4 يجب وضع علب البسكويت على رفوف أو قواعد في مداخن لا يزيد ارتفاعها عن 8 صناديق. يجب ألا تقل المسافة عن مصادر الحرارة والمياه وأنابيب الصرف الصحي عن متر واحد.

بين كل صفين من الصناديق اترك فجوات لا تقل عن 5 سم لتدفق الهواء حول الصناديق. تُترك ممرات لا تقل عن 70 سم بين الأكوام الفردية وبين المكدس والجدار.

5.5 يتم تحديد العمر الافتراضي لمنتجات المخابز المتشققة من تاريخ التصنيع من قبل المطور ويشار إليه في الوصفة لنوع معين من المنتجات ويجب ألا يتجاوز:

معبأة في صناديق أو كرتون أو معبأة في عبوات - 60 يومًا:

معبأة في أكياس بلاستيكية - 30 يوم.

5.6 يجب أن يتم بيع منتجات مخابز البقسماط الموزونة في شبكة بيع الكعك بالتجزئة إذا كانت هناك معلومات حول قيمة الطاقة ومحتوى البروتين والدهون والكربوهيدرات لكل 100 جرام من المنتجات.

تقوم الشركة المصنعة بتوصيل هذه المعلومات في شكل أوراق معلومات إلى المؤسسات التجارية ، والتي تنقلها إلى المستهلك.

إجراء فحص البطاطس.

1) إرسال خبير مستقل

2) يأخذ الخبير معه أن دي:

أ) GOST 7176-85

ب) GOST 7194-81

ج) تعليمات لتخزين الفاكهة والخضروات

د) كتالوج أصناف البطاطس

3) يطلب الخبير من العميل تقديم المستندات الداعمة ، بما في ذلك. عقد توريد ، وكذلك شخصين للفحص

4) الطريقة الأولى للخبير هي المختبر ، تحقق من وضع التخزين

5) يختار عينات للاختبار

6) أخذ العينة المتوسطة ، واختبر العينة

7) تسجيل محضر الفحص

يتم اختيار متوسط ​​العينات وفقًا لـ بند GOST 7194-81 1.3.للتحقق من جودة البطاطس: يتم أخذ عينات نقطية من البطاطس غير المعبأة ؛ تشكل عينة من البطاطس المعبأة.

GOST 7194-81p.1.6.يتم أخذ عينة من مجموعة من البطاطس المعبأة في أكياس أو صناديق وفقًا للجدول 2.

الجدول 2

ستكون عينتنا 35t. عدد العينات الإضافية 21.

GOST 7194-81p.2.1.1.أخذ عينات من العينات الإضافية وفقًا للبند 1.5. يتم إجراؤها من طبقات مختلفة من كومة البطاطس في الارتفاع (العلوي والمتوسط ​​والسفلي) عبر مسافات متساوية في العرض والطول. يتم أخذ أعداد متساوية من عينات النقاط من كل طبقة من الجسر.

GOST 7194-81p.2.1.2يجب ألا تقل كتلة كل عينة إضافية عن 3 كجم. يجب أن تكون جميع العينات الإضافية بنفس الوزن تقريبًا.

GOST 7194-81p.2.1.3

تُسكب البطاطا المأخوذة من الأكياس أو الصناديق أو الصناديق ، المختارة في العينة وفقًا للفقرات 1.6 ، 1.7 ، في منطقة نظيفة أو قماش مشمع. يتم اختيار عينات النقاط من السد المشكل وفقًا للبند 2.1.1.

الاستنتاج 21 * 3 = 63 كجم

ترتيب الدراسة.

يتم فحص متوسط ​​العينة المختارة البالغ 63 كجم عن طريق فحص كل درنة مع تحديد العيب (أي تباين ND).

يمكن أن تكون العيوب:

1) الضرر الميكانيكي (قطع ، سحق ، كدمات ، تقشر الجلد ، ثقوب)

2) الآفات الزراعية (الدودة السلكية ، الدب)

3) الأمراض الفسيولوجية (أمراض التمثيل الغذائي ، التخضير)

4) التجاعيد

جدول دراستنا

تدرج الجودة

ST (قياسي) 47.5 + 5 + 2 ++ 2 + 2 + 1.5 = 60٪

NS (غير قياسي) 7 + 10 + 16 + 4 = 37٪

الزواج الفني 3٪

وصلت البطاطس غير مفروزة.

يتكون الفحص من ثلاثة أجزاء

1) الإعدادية (الوثائق ، الازياء)

2) البحث (أخذ العينات وأخذ العينات)

3) نهائي (استنتاجات)

طريقة التخزين

يمكن تخزين البطاطس في صناديق أو صناديق أو أكياس أو سائبة.

عند تخزينها في أكياس أو سائبة ، وفي حالة عدم وجود تدابير لمنع تلف الطبقات السفلية ، يتم تحديد ارتفاع طبقة الدرنات اعتمادًا على كثافة الدرنات وجودة الدفعة وظروف التهوية. يجب تثبيت الأدراج بطريقة تضمن دوران الهواء الحر.

لا ينبغي تخزين البطاطس في الضوء.

ظروف التخزين المثلى

1. درجة الحرارة. درجة حرارة التخزين المثلى هي 3-6 درجة مئوية.

إذا كانت البطاطس مخصصة لمعالجة الطعام ، على سبيل المثال ، لإنتاج البطاطس "المقرمشة" ، فمن المستحسن زيادة درجة الحرارة هذه في حدود 7-10 درجة مئوية ، اعتمادًا على الصنف. بالإضافة إلى ذلك ، بالنسبة لهذه البطاطس ، يوصى بزيادة درجة الحرارة في حدود 10-14 درجة مئوية (أحيانًا تصل إلى 20 درجة مئوية) خلال الأسبوعين الأخيرين من التخزين.

2. الرطوبة النسبية.

الرطوبة النسبية المثلى هي 85-95٪.

3. دوران الهواء.

يجب أن يضمن تصميم الحاويات وطريقة تكديسها دوران الهواء الحر.

3.1 خلط الهواء

إن خلط الهواء في دائرة مغلقة يجعل من الممكن الحفاظ على درجة حرارة موحدة ورطوبة نسبية. معامل دوران الهواء الموصى به هو من 20 إلى 30.

3.2 التبادل الجوي

تنبعث البطاطس من ثاني أكسيد الكربون والحرارة أثناء التخزين ، والتي يجب التخلص منها عن طريق التهوية.

3.2.1 إذا تم استخدام التبريد الطبيعي وتوقفت إمكانية استخدام الهواء الخارجي للتهوية ، فإن التهوية المتكررة ضرورية. يمكن استخدام خليط من الهواء الخارجي وهواء التخزين إذا كانت درجة حرارة هواء الخليط أعلى من 0 درجة مئوية.

3.2.2 مع التبريد الاصطناعي في الأماكن المغلقة ، يجب إجراء التهوية بانتظام طوال فترة التخزين بأكملها.

3.2.3 مع التبريد الطبيعي ، يوصى بأن يكون معدل تدفق الهواء حوالي 100 م 3 لكل 1 م 3 من المنتج في ساعة واحدة ؛ مع التبريد الصناعي ، يمكن اعتبار استهلاك الهواء بحوالي 50 م 3 لكل 1 م 3 من المنتج في ساعة واحدة كافياً ، ومع ذلك ، يعتمد استهلاك الهواء على الظروف المناخية للمنطقة.

4. مدة الصلاحية

العمر الافتراضي المتوقع 6 أشهر مع التبريد الطبيعي و 8 أشهر عند التخزين. عند التخزين بالتبريد الاصطناعي. ومع ذلك ، قد تختلف مدة الصلاحية اعتمادًا على التنوع والمنطقة المناخية.

5. العمليات في نهاية التخزين

إذا كانت درجة حرارة التخزين أقل من 10 درجات مئوية في نهاية فترة التخزين حتى الفرز والتعبئة ، فيجب زيادة درجة الحرارة تدريجياً إلى 10 درجات مئوية.

6. طرق التخزين الأخرى

عند تخزين البطاطس لفترة طويلة ، من الضروري مراعاة إمكانية إنباتها. في البلدان التي لا توجد فيها قيود مناسبة ، يمكن استخدام مثبطات الإنبات الكيميائية.

تم الحصول على نتائج مثيرة للاهتمام باستخدام الإشعاع المؤين بترتيب 8000-12000 راد. ومع ذلك ، قد تخضع طرق التخزين هذه في بعض البلدان لقيود.

قيود التطبيق

يحدد هذا المعيار في الجزء الرئيسي القواعد العامة للتخزين فقط. نظرًا لتنوع الأنواع النباتية من البطاطس ، اعتمادًا على الظروف المحلية ووقت ومكان الزراعة ، فقد يكون من الضروري إنشاء ظروف حصاد أخرى أو ظروف تخزين مادية أخرى.

لذلك ، لا تنطبق هذه التوصيات دون قيد أو شرط على جميع أنواع البطاطس النباتية في جميع المناطق المناخية ، والأمر متروك لكل متخصص لاتخاذ قرار بشأن التغييرات اللازمة. علاوة على ذلك ، لا تأخذ هذه المواصفة القياسية الدولية في الاعتبار دور العوامل البيئية ولا تحدد خسائر التخزين.

على الرغم من القيود المحتملة بسبب حقيقة أن البطاطس كائن حي ، فإن تطبيق القواعد الواردة في هذا المعيار يتجنب الخسائر الكبيرة أثناء التخزين ويضمن ، في معظم الحالات ، الحفظ لفترة طويلة.

قائمة الأدب المستخدم

1. إيفانوفا ت. "بحوث السلع وخبرات منتجات دقيق الحبوب" 2004

2 - شيبليفا أ. "بحث وفحص السلع الغذائية للمنتجات الغذائية" 2001

3 - أورمان أ. "مجموعة متنوعة من منتجات الخبز والخبز"

4. GOST 30317-95. "منتجات المعجنات. سكر"

5. GOST 7176-85. "بطاطس غذائية طازجة ، محصودة وموردة. المواصفات" .- م: دار المعايير IPK للنشر.

6. GOST 7194-81. "البطاطس الطازجة. قواعد القبول وطرق تحديد الجودة". -M: IPK Publishing House of Standards.

7. GOST 26545-85. "بطاطس غذائية طازجة تباع في شبكة البيع بالتجزئة. المواصفات".

8. Shevchenko V.V.، Ermilova I.A.، Vytovtov A.A.، Polyak E.S. البحث عن السلع وفحص السلع الاستهلاكية. -M.، 2003.-325-328s ..- (التعليم العالي)

تلعب الخضروات دورًا مهمًا في تغذية الإنسان. أنها تحتوي على كمية كبيرة من الكربوهيدرات سهلة الهضم ، وبعضها يحتوي على مواد بروتينية ، جليكوسيدات ، مواد عطرية.

غالبًا ما تكون الخضراوات هي الأكثر توافرًا وغالبًا المصدر الوحيد للفيتامينات ؛ بالإضافة إلى أنها تحتوي على العديد من المركبات المعدنية والأحماض العضوية.

يعتبر علم التغذية الحديث الخضروات كمنتجات حيوية ، وبعض الخضروات ليست فقط منتجًا غذائيًا ، ولكنها تستخدم للأغراض الطبية (عصائر الملفوف والجزر ، والثوم ، والبصل ، والبقدونس ، والشبت ، والراوند ، إلخ).

لذلك ، من المهم أن تكون الخضار على مائدتنا يوميًا. ومع ذلك ، في معظم أنحاء البلاد ، تُستخدم الخضروات الطازجة من الحقول المفتوحة لمدة أربعة إلى ستة أشهر فقط في السنة. تأتي بقية الوقت طازجة ، جزئيًا من أرض محمية ، ولكن في الغالب من التخزين أو بعد المعالجة في مجموعة متنوعة من المنتجات.

أثناء التخزين ، تستمر عمليات الحياة المعقدة في الخضار. الخضار هي أعضاء الحولية ، كل سنتين والمعمرة. في الحياة النباتية ، تؤدي هذه الأعضاء وظائف محددة بدقة. بعد الحصاد ، تتصرف أعضاء أو أجزاء من النباتات بشكل مختلف وفقًا للدور الذي تؤديه في الكائن النباتي. اعتمادًا على الدور البيولوجي لبعض أعضاء النبات ، ستكون كل من ظروف ومدة تخزين الخضروات مختلفة.

يلخص هذا الكتيب شروط وأساليب تخزين الخضروات ، ويناقش متطلبات الخضروات عند تخزينها للتخزين على المدى القصير والطويل ، وكذلك طرق معالجتها في المنزل.

أساس تخزين وجودة الخضار والجولون

التركيب الكيميائي وجودة الخضار

السمة الرئيسية للتركيب الكيميائي للخضروات هي وجود كمية كبيرة من الماء فيها. يتراوح محتوى الماء في المتوسط ​​من 80 إلى 90٪ ، لكن في بعض الخضروات يصل إلى 93-97٪ (خيار ، خس ، إلخ). هذه الكمية الكبيرة من الماء الموجودة في أنسجة الخضار تجعل من الضروري الحفاظ على ظروف معينة عند تخزينها طازجة ؛ بالإضافة إلى ذلك ، تتطلب الخضروات طرق حفظ خاصة.

أثناء التخزين ، تستهلك الخضروات الكثير من العناصر الغذائية الاحتياطية للتنفس ، وتفقد الرطوبة من أجل التبخر ، مما لا يقلل فقط من وزن الخضروات ، ولكن أيضًا من جودتها.

نظرًا لارتفاع نسبة الماء فيها ، تعد الخضروات أقل مقاومة للأضرار الميكانيكية ومسببات الأمراض.

يصل محتوى المواد الصلبة في الخضار إلى 20٪ ، لكن في بعض الأنواع لا يتجاوز 3-5٪. بعض المواد الصلبة (2-5٪) غير قابلة للذوبان ، ومعظم (5-18٪) قابلة للذوبان في النسغ الخلوي. تشمل المواد غير القابلة للذوبان النشا والألياف والشمع والأصباغ. تشتمل تركيبة المواد الصلبة القابلة للذوبان على السكريات والأحماض والمواد النيتروجينية والبكتين القابل للذوبان وما إلى ذلك.

المواد النيتروجينيةتحتوي الخضراوات في المتوسط ​​على 1-2٪ ، على الرغم من أن التقلبات كبيرة. على سبيل المثال ، في براعم بروكسل - 5.3٪ ، وفي البازلاء الخضراء حوالي 7٪. تمثل حصة نيتروجين البروتين أقل - 30-50 ٪ من المحتوى الكلي للمواد النيتروجينية. تحتوي البروتينات الكاملة على الملفوف والسبانخ والبقوليات.

الكربوهيدراتفي الخضار يتم تمثيلها بشكل رئيسي من خلال السكريات ، باستثناء البقوليات ، حيث يتم تمثيل الكربوهيدرات إلى حد كبير بالنشا. أثناء التخزين والمعالجة ، تخضع الكربوهيدرات لتحولات مميزة ترتبط بتغيير جودة المنتج.

الصحراءتتمثل الخضروات بشكل رئيسي في الجلوكوز والفركتوز والسكروز. أثناء التخزين ، يستخدم السكر بشكل أساسي في التنفس. أعلى نسبة من السكريات هي البطيخ (البطيخ - 6-10٪ ، البطيخ - 7-17٪) والبصل (6-18٪).

مواد ذات وزن جزيئي مرتفع ذات طبيعة كربوهيدراتية - مواد البكتينفي الخضروات يشكلون أعشار النسبة المئوية (باستثناء اللفت والجزر والقرع) ، لكن دورهم كبير أثناء التخزين وأثناء المعالجة. تحدد الأحماض العضوية إلى حد كبير خصائص طعم الخضروات.

تحتوي الخضراوات على أحماض الماليك والستريك والأكساليك والخل واللاكتيك وغيرها من الأحماض. أملاح حمض الأكساليك ضارة بجسم الإنسان. تحتوي النباتات القديمة على كمية أكبر منه ، لذلك من الأفضل تناول الأوراق الصغيرة من الحميض والراوند والبنجر عندما يغلب عليها حمض الماليك والستريك. تعود رائحة الخضروات أساسًا إلى الزيوت الأساسية التي تكون محتواها صغيرًا وتتراوح من 0.005٪ للثوم إلى 0.3٪ للشبت.

الشمععادة ما تغطي الخضار على شكل طبقة بشرة وتؤدي دورًا وقائيًا ، وتحميها من تبخر الماء والأضرار التي تسببها الكائنات الحية الدقيقة.

فيتامين سي- فيتامين سي. لا يتراكم في الجسم ، لذلك يجب إمداده بالغذاء يوميًا ، حيث تتراوح احتياجات الإنسان اليومية من فيتامين سي في حدود 50-100 مجم. الفلفل الخضار هي الأغنى فيها - 200-400 ملغ ، الفجل (الجذر) - 150-200 ، البقدونس - 100-190 ملغ ، القرنبيط ، براعم بروكسل ، سافوي ، الملفوف الأحمر يحتوي على ما يصل إلى 100 ملغ.

فيتامين بتحت هذا الاسم ، يتم الجمع بين عدد من المواد (سيترين ، روتين ، كاتشين ، إلخ). تبلغ حاجة الإنسان اليومية لفيتامين P حوالي 50 مجم. فهي غنية بالجزر والبنجر والفلفل النباتي.

حمض الفوليكتم عزله أولاً من أوراق السبانخ. احتياجات الإنسان اليومية هي 0.1-0.5 مجم. وهي غنية بالخضروات الخضراء. يتحلل بسهولة عند طهيه. يفضل تناول الخضار الطازجة (السلطات).

فيتامين يوالواردة في عصير الملفوف الأبيض. يطلق عليه فيتامين المضاد للقرحة.

يوجد عدد قليل من فيتامينات ب في الخضار. من الفيتامينات التي تذوب في الدهون ، يمكن وضع كاروتين ، بروفيتامين أ في المقام الأول.

احتياجات الإنسان اليومية من فيتامين أ هي 1.5-2.5 مجم (كاروتين - 3-5 مجم). الخضروات التالية غنية بالكاروتين (ملغ٪):

الجزر - 8.0-12.0

فلفل نباتي (أحمر) - 10.0

البقدونس والسبانخ والحميض - 8.0-10.0

اللحم الأصفر اليقطين - 6.0-8.0

ريشة القوس - 6.0

الطماطم - 1.5-2.0

يتم تدمير الكاروتين عن طريق الأكسدة ، ولكنه مستقر نسبيًا حراريًا. يذوب جيدًا في الزيت ويمتص جزئيًا من الخضار الطازجة.

يوجد فيتامين آخر قابل للذوبان في الدهون ، فيتامين K ، في الخضار الخضراء والملفوف. كمية الفيتامينات الأخرى القابلة للذوبان في الدهون في الخضار منخفضة.

المعادنالخضار لها ميزة محددة ، وهي أنها تسودها الأيونات القلوية. يؤدي انتهاك التوازن الحمضي القلوي في الدم وسوائل الأنسجة في جسم الإنسان إلى اضطرابات التمثيل الغذائي ، وضعف المناعة ، وانخفاض الأداء. وأهمها الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم والحديد.

المتطلبات اليومية لهذه العناصر مختلفة. لذا ، فإن الكالسيوم والفوسفور ، الضروريين لتكوين أنسجة العظام ، يأتيان جزئيًا من الخضروات. تتراوح الحاجة إليها من 0.8 إلى 1.5 جرام ، ويشارك البوتاسيوم في تنظيم التمثيل الغذائي للماء في جسم الإنسان. يصل الاحتياج اليومي من البوتاسيوم إلى 2 جرام.

أعظم ما يحتاجه جسم الإنسان من الصوديوم. ومع ذلك ، بسبب الصوديوم في الطعام ، يتم تلبية هذه الحاجة جزئيًا فقط. يتم تعويض نقص الصوديوم بفضل ملح الطعام.

يعاني الشخص من نقص في الحديد بعشرات المرات (10-15 مجم في اليوم) ، لكن أهميته الفسيولوجية كبيرة ، لأن الحديد جزء من الهيموجلوبين ، أي أنه يشارك في تكون الدم. تتميز الخضروات الخضراء والملفوف والفجل والطماطم بمحتوى مرتفع إلى حد ما من الحديد في شكل قابل للهضم.

دور العناصر الدقيقة كبير ، على الرغم من أن الحاجة إليها ضئيلة: يحتاج الزنك إلى حوالي 5-8 مجم ، والمنغنيز والنحاس 1-2 مجم ، واليود - 0.1-0.3 مجم ، إلخ. نقص العناصر الدقيقة ، وكذلك فائضها ، تؤدي إلى اضطرابات التمثيل الغذائي. ومع ذلك ، لم يتم دراسة محتواها من الخضروات بشكل كافٍ بعد.

تشتمل مجموعة مؤشرات الجودة المحددة حسيًا على الحجم والشكل واللون والسلامة والذوق والرائحة ؛ يتم تحديد الاتساق أثناء التذوق.

لكل نوع وحتى مجموعة متنوعة من الخضروات ، هناك حدود للحجم تتوافق مع التركيبة المثلى لجميع المؤشرات الأخرى. كل من الخضراوات غير الناضجة (الصغيرة) والكبيرة (الناضجة) قللت من مؤشرات الجودة (نسبة الأحماض والسكريات والقوام وما إلى ذلك).

الاستمارةالخضروات ذات أهمية خاصة في المعالجة. كلما كان الشكل أبسط ، كان من الأسهل الغسل والتنظيف والعمليات الأخرى قبل المعالجة.

تلوينتتنوع الخضروات ، ولكن الأفضلية تكون مشرقة ومكثفة. بالنسبة للمنتجات المصنعة ، من المهم ألا يتغير اللون قليلاً أثناء العمليات التكنولوجية وتخزين المنتج النهائي.

الكمالالخضروات ، أي سلامتها ، مهمة بشكل خاص أثناء التخزين طويل الأجل ، لذلك يجب أن يتم الحصاد بعناية ، مع محاولة عدم إيذاء الخضروات. الأضرار الميكانيكية ، وكذلك الأضرار الناجمة عن الآفات والأمراض ، تقلل إلى حد كبير من جودة الخضروات ، مما يجعلها غير مناسبة للتخزين طويل الأجل.

لا تعتمد جودة الخضار على الخصائص (الوراثية) فقط. تؤثر ظروف تكوين المحاصيل والتربة والتكنولوجيا الزراعية والرطوبة والأسمدة وعوامل أخرى تأثيرًا كبيرًا على جودة المنتجات.

الميزات البيولوجية للخضروات أثناء التخزين

يتم تحديد نجاح تخزين الخضروات إلى حد كبير من خلال خصائصها البيولوجية. تسمى القدرة على الحفاظ على الخضروات لفترة طويلة بالحفاظ على الجودة.

عند تخزين الخضروات ، تستمر العمليات البيولوجية التي حدثت أثناء نمو النبات إلى حد ما. لذلك ، فإن ظروف النمو والحصاد لها تأثير كبير على جودة الحفظ اللاحقة للخضروات. ومع ذلك ، هناك اختلاف واحد كبير. أثناء التخزين ، تفقد الخضروات المادة العضوية والماء أثناء التنفس والتبخر ، وهذه الخسائر ، على عكس فترة النمو ، لا يمكن تعويضها. لذلك ، تتمثل إحدى مهام التخزين في خلق مثل هذه الظروف التي تكون فيها هذه الخسائر ضئيلة للغاية. ولكن نظرًا لأن جميع الخضروات عبارة عن أعضاء نباتية مختلفة ، فلا ينبغي أن تكون شروط تخزينها هي نفسها.

يمكن تجميع مجموعة متنوعة من الخضروات في ثلاث مجموعات:

الخضار كل سنتين (المحاصيل الجذرية ، المصابيح ، رؤوس الملفوف ، إلخ) ؛

خضروات فواكه (طماطم ، باذنجان ، خيار ، فلفل ، قرع) ؛

الخضار الورقية ، أو الخضر (الخس ، اللفت ، السبانخ ، البصل الأخضر ، الشبت ، إلخ).

يختلف الدور البيولوجي لهذه المجموعات في الحياة النباتية.

الأعضاء الخضرية للخضروات كل سنتين في السنة الثانية من الحياة تشكل البذور. يمكن اعتبار حالة السكون كرد فعل تكيفي للكائنات الحية النباتية. لذلك ، فإن نجاح تخزين هذه المجموعة من الخضروات سيعتمد على القدرة على إدارة فترة السكون بشكل فعال ، مما يمنع الإنبات.

على سبيل المثال ، يتميز البصل بحالة من السكون العميق ، لكن مدة السكون للأصناف المختلفة ليست هي نفسها ، مما يعني أن مدة التخزين مختلفة.

إذا كانت فترة الخمول مضطربة في الجزر أو الملفوف ، وكذلك عندما تدخل الكلى في حالة التكاثر (حالة النمو) ، فإن محاولات تأخير التطور الذي بدأ يؤدي إلى خسائر تخزين كبيرة.

يتم تحديد جودة حفظ خضروات الفاكهة بشكل أساسي من خلال مدة فترة النضج بعد الحصاد ، لأنه في هذه الحالة تكون عناصر التخزين عبارة عن ثمار مع بذور. يتمثل الدور البيولوجي للأعضاء المنتجة للفواكه بشكل أساسي في توفير العناصر الغذائية للبذور التي تحتوي عليها. عندما تنضج البذور ، تموت الثمار. وكلما طالت فترة النضج بعد الحصاد ، زادت قدرتها على الاستمرار. لذلك تتأثر مدة التخزين بدرجة نضج الثمار خلال فترة الحصاد (طماطم ، فلفل).

جودة الاحتفاظ بالخضروات الورقية منخفضة ، ويعتمد حفظها بالكامل تقريبًا على الظروف الخارجية. منذ فصل هذه الأجزاء (الأوراق ، أعناق ، براعم) عن النبات ، فإنها لا تؤدي أي وظائف بيولوجية. عند تخزين هذه الخضار لفترة قصيرة ، يتم إيلاء اهتمام خاص لحمايتها من الذبول. حتى في ظل ظروف التخزين المواتية ، يصل فقدان الماء في أوراق الخس إلى 1.5-2.0٪ يوميًا ، في خس الرأس - 0.5-1٪.

أساس جميع التدابير العملية للحفاظ على الخضروات هو إدارة العمليات وثيقة الصلة من السكون والنضج ومقاومة الأمراض.

يمكن وصف الحالة النائمة بأنها انسداد لعمليات انقسام الخلية أو عمليات الاستطالة أو كليهما. من خلال التأثير على هذه العمليات ، من الممكن التحكم بشكل فعال في مدة فترة السكون. يكاد يكون النشاط الحيوي للخضروات أثناء التخزين في التبادل التنفسي بالكامل. يطلق التنفس الحرارة وثاني أكسيد الكربون. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء التنفس ، يتم تصنيع المواد التي تكون ذات طبيعة وقائية وتمنع تطور الأمراض. في الحفاظ على الخضروات ، تعتبر مقاومتها للإجهاد الميكانيكي ذات أهمية كبيرة ، والتي يتم تحديدها بشكل أساسي من خلال تكوين وبنية الأنسجة الغشائية. هناك علاقة بين مقاومة المرض والتركيب الكيميائي. يلعب التمثيل الغذائي التنفسي الدور الرئيسي في المقاومة ، ونتيجة لذلك يتم إنشاء الطاقة والمواد لمواجهة الكائنات الحية الدقيقة.

تعتمد شدة التنفس على كل من نوع الخضار والحالة الفسيولوجية وظروف التخزين. يستمر تنفس الخضار بشكل مكثف في الأيام الأولى بعد الحصاد ، ثم ينخفض ​​بشكل ملحوظ. الضرر الميكانيكي ، الضرر الناجم عن الكائنات الحية الدقيقة ، ظروف التخزين غير المواتية تزيد من شدة التنفس. يتم استخدام حوالي 10٪ من الطاقة المحررة بواسطة الخضروات نفسها ، ويتم تبديد باقي الحرارة. يعتمد تبديد الحرارة أيضًا على درجة حرارة التخزين (الجدول 1). كلما ارتفعت درجة حرارة التخزين ، تم إطلاق المزيد من الحرارة. على سبيل المثال ، في أكوام الملفوف ، يمكن أن تزيد درجة حرارة التخزين يوميًا بمقدار 1.6-3 درجة مئوية في الخريف. للحفاظ على درجة الحرارة المثلى ، على سبيل المثال ، في أكوام الخضار ، من الضروري تهويتها بشكل دوري خلال فترة التخزين بأكملها.

الجدول 1

توليد الحرارة من الخضروات في درجات حرارة مختلفة (كيلو كالوري / كجم في اليوم)

نوع الخضار	0°	2 درجة	5 درجات	10 درجة	15 درجة	20 درجة
البطاطس	0,53	0,50	0,40	0,45	0,75	0,90
ملفوف أبيض	0,67	0,75	1,00	1,60	2,50	4,00
قرنبيط	1,30	1,50	1,60	2,80	5,20	8,30
جزرة	0,57	0,70	0,80	0,90	2,00	2,80
بصلة	0,40	0,43	0,53	0,70	0,90	1,20
طماطم	0,36	0,40	0,57	0,85	1,80	2,20
ورقة خس	0,80	0,90	1,05	2,10	3,90	7,00

بالإضافة إلى الحرارة وثاني أكسيد الكربون ، فإن الخضار تتبخر الماء أثناء التخزين ، مما يقلل من وزنها ، ويؤدي فقدان الرطوبة المفرط إلى الذبول. في ظل نفس ظروف التخزين ، تفقد الخضروات الرطوبة بطرق مختلفة ، أي أنها تختلف في سعة الاحتفاظ بالمياه. تفقد الخضروات الورقية الماء بسهولة. لذلك ، عند تخزين هذه المجموعات من الخضروات ، من الضروري تهيئة الظروف التي تمنع تبخر الرطوبة والتنفس. يتم تحقيق ذلك من خلال التبريد - يتم تخزين المنتجات في الثلاجات.

من الأهمية بمكان في الحفاظ على الخضروات مقاومتها لمسببات الأمراض. تختلف الأصناف في درجة المقاومة ، نفس الصنف يغير مقاومته أثناء التخزين.

تم إنشاء علاقة إيجابية بين محتوى الألياف وقابلية تخزين الخضروات ، ويتزامن المحتوى العالي من التانين والأصباغ في النباتات مع مقاومتها للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. لذلك ، يتم الحفاظ على الملفوف الأحمر بشكل أفضل من الملفوف الأبيض ، ويتم الحفاظ على الأصناف ذات اللون الأكثر كثافة من نوع Amager بشكل أفضل من الملفوف الأبيض.

شروط وطرق التخزين

تتميز الخضراوات بمعدل استقلاب مرتفع يتأثر بشدة بظروف التخزين. يتأثر العمر الافتراضي للمنتجات بدرجة الحرارة والرطوبة وتكوين الغاز في الهواء وعوامل أخرى.

درجة الحرارةهو العامل البيئي الرئيسي الذي ينظم مستوى النشاط الحيوي للخضروات أثناء التخزين.

مع زيادة درجة الحرارة ، تزداد كثافة جميع العمليات الكيميائية الحيوية في الخضار ، مع انخفاض النشاط الحيوي للخضروات.

من الممكن الحفاظ على المنتجات على المدى الطويل مع الحفاظ على درجة حرارة يتم فيها منع العمليات الحيوية إلى أقصى حد ، ولكن ليس كثيرًا من حدوث ضرر فسيولوجي. يتم تحديد اختيار درجة حرارة التخزين من خلال خصائص الخضروات ، على سبيل المثال ، يتم حفظ أصناف البصل الحار بشكل أفضل عند درجة حرارة 1-3 درجة ، والخيار - عند 8-12 درجة. تتغير درجة الحرارة أثناء تخزين الطماطم اعتمادًا على درجة نضج الثمرة والغرض منها.

رطوبة الجو- عامل مهم في تخزين الخضار. كلما كان الهواء جافًا ، زادت الرطوبة التي تتبخر بها المنتجات المخزنة ، وهذا يؤدي إلى فقدان كتلتها وانفجارها. تزيد الرطوبة العالية من انتشار الأمراض وتقلل من مقاومة التأثيرات الضارة. لا تعتمد شدة التبخر على قلة الرطوبة فحسب ، بل تعتمد أيضًا على خصائص الخضروات (بنية الأنسجة الغشائية ، والماء للغرويات ، وما إلى ذلك) ، وبالتالي ، فإن أنظمة الرطوبة أثناء التخزين ، على سبيل المثال ، البصل و المحاصيل الجذرية ، هي أيضا مختلفة.

عندما ترتفع درجة الحرارة تنخفض الرطوبة النسبية للهواء وعندما تنخفض تزداد حتى تصل إلى التشبع الكامل (نقطة الندى). أثناء التخزين ، يجب تجنب الحدود القصوى للرطوبة ؛ بالنسبة للعديد من الخضروات ، يُفترض أن تكون الرطوبة 92-95٪.

تكوين الغاز في الهواءيؤثر أيضًا على كل من الثبات ومعدل التنفس. عند تخزين الخضروات ذات الطبقات المتداخلة بالرمل أو التراب أو الخث ، في الخنادق والحفر العمياء ، وكذلك عند استخدام مواد التعبئة ذات النفاذية المحدودة للغازات ، ينتج عن ذلك زيادة تركيز ثاني أكسيد الكربون وانخفاض تركيز O 2. تنفس الخضروات نفسها.

مع وجود فائض من ثاني أكسيد الكربون ، يحدث تدهور فسيولوجي للخضروات. تُلاحظ نتائج جيدة عند التخزين في بيئة تحتوي على كمية منخفضة من الأكسجين (O2 - 3٪) ، بدون ثاني أكسيد الكربون (CO 2) وبنسبة عالية من النيتروجين (N 2 - 97٪).

بالإضافة إلى العوامل البيئية المدروسة ، فإن تبادل الحرارة والرطوبة أثناء التخزين له تأثير ملحوظ على العمر الافتراضي للمنتجات.

يتم تحديد شدة إطلاق الحرارة بشكل أساسي من خلال تنفس الرطوبة - التبخر.

تعتمد الخصائص الفيزيائية الحرارية لوحدة التخزين على السعة الحرارية والتوصيل الحراري للمنتج وعلى تبديد الحرارة والرطوبة المتولدة في كتلة المنتج المخزن.

لذلك ، من المهم جدًا تبريد الخضار بعد التخزين ، وإزالة الحرارة الناتجة عن الخضار أثناء التخزين في الوقت المناسب.

أثناء التخزين ، لا تتنفس الخضار فحسب ، بل تطلق أيضًا الرطوبة ، وتسهم الرطوبة العالية عند درجات الحرارة العالية في حدوث بؤر التلف الميكروبيولوجي (الجدول 2).

الجدول 2

معدل إطلاق الرطوبة حسب الخضروات الرئيسية حسب فترة التخزين (جم / كجم في اليوم)

تتمثل إحدى طرق تقليل درجة الحرارة في كتلة الخضار وإزالة الرطوبة الزائدة في زيادة تبادل الهواء ، ويعتمد تبادل الهواء على دورة عمل الخضروات وسرعة حركة الهواء ، أي على التهوية.

بالإضافة إلى ذلك ، أثناء التخزين ، يجب توخي الحذر لضمان عدم حدوث أي تركيز رطوبة على عمق معين من السطح ، حيث يمكن أن يؤدي ذلك إلى تدهور المنتجات المخزنة. يحدث التكثف نتيجة اختلاف درجة الحرارة بين الهواء المحيط ودرجة الحرارة داخل كتلة الخضار بأكثر من 0.4 درجة. كلما أضعف تبادل الهواء وزادت كتلة الخضار ، زاد هذا الاختلاف وضوحًا.

لذلك ، من الممكن تجنب التكثيف ، وزيادة درجة الحرارة ، وترطيب كتلة الخضار المخزنة عن طريق تهيئة ظروف التخزين المثلى ، أي درجة الحرارة والرطوبة النسبية. من نواحٍ عديدة ، تساهم التهوية في الوقت المناسب للغرفة التي يتم فيها تخزين الخضار بالهواء البارد والجاف في الحفاظ على الظروف المثلى.

قم بتخزين الخضروات في أكوام ، خنادق ، حفر ، أقبية. بيرت - أرض أو راحة في كومة حفرة ضحلة ، مغطاة بالقش والأرض أو الخث أو أي مادة عازلة أخرى.

الخندق عبارة عن حفرة ممدودة مليئة بالخضروات ومغطاة ، مثل طوق ، بالقش والأرض والجفت.

للتهوية ، يتم ترتيب نظام تبادل هواء الإمداد والعادم وأجهزة للتحكم في درجة الحرارة أثناء التخزين.

تقع الخنادق والخنادق في أماكن مرتفعة ذات منحدر طفيف (لجريان المياه السطحية) ، ويجب ألا تقل المياه الجوفية عن 3-4 أمتار من السطح ؛ من المستحسن الحصول على حماية من رياح الشتاء الباردة السائدة - غابة ، مبنى ، سياج ، إلخ ، يفضل أن تكون التربة خفيفة (رملية ، طفيلية) ، بعيدًا عن مباني المواشي والمستودعات حيث يمكن أن تكون القوارض (الفئران) ، مع اتجاه من الشمال إلى الجنوب (أقل حرارة من الشمس).

تعتمد أبعاد الأطواق والخنادق (العمق والطول والعرض) على حجم المنتجات المراد رصها ومنطقة الموقع. لذلك ، في المنطقة الجنوبية ، ستكون جميع المؤشرات أقل مقارنة بمنطقة غرب سيبيريا ، حيث يصل الصقيع إلى -30-40 درجة. وفقًا لذلك ، سيكون سمك الملجأ مختلفًا اعتمادًا على المنطقة ، وكذلك حسب وقت التمديد. حجم وسمك المأوى عوامل في توازن الحرارة للأكوام والخنادق (الجدول 3).

الجدول 3

السمك التقريبي للغطاء والحفارة (سم)

ثقافة وتناوب طبقات المأوى	منطقة
	جنوب غربي		معدل		شمالي شرقي
	قمة	قاعدة	قمة	قاعدة	قمة	قاعدة
للمحاصيل الجذرية
أرض	10	20	20	30	30	50
قش	20	40	45	55	55	75
أرض	10	15	10	15	15	25
السماكة الكلية للمأوى	40	75	75	100	100	150
للملفوف
أرض	10	20	10	20	20	30
قش	15	20	30	45	45	55
أرض	5	10	10	10	10	15
السماكة الكلية للمأوى	30	50	50	75	75	100
للملفوف
شجرة التنوب أو القش	15	20	20	30	30	40
أرض	10	20	20	25	30	35
السماد أو الجفت أو الأرض	5	15	10	20	15	30
السماكة الكلية للمأوى	30	55	50	75	75	105

نظرًا لحقيقة أنه في الخريف تكون درجة حرارة الهواء أثناء وضع الركائز والخنادق إيجابية ، وأن الخضار نفسها تنبعث منها الحرارة ، يتم تغطية الخنادق والأكوام بعدة خطوات لتجنب ارتفاع درجة حرارة المنتجات وتبخيرها. يتم رش طبقة من القش التي تغطي الخضروات بالأتربة أو الخث بسماكة صغيرة ، ولكن مع تبريد الهواء الخارجي والهواء داخل المكدس ، يتم تنفيذ مأوى إضافي ، بحيث يصل إلى السماكة الموصى بها. يمكن أن يؤدي التغطية في وقت مبكر جدًا إلى ارتفاع درجة الحرارة والتجميد المتأخر للمنتجات.

في الركائز والخنادق ، يعمل نظام تهوية طبيعي ، أي يتحرك الهواء بسبب اختلاف درجات الحرارة داخل المكدس وخارجه.

يتم تنفيذ تهوية الإمداد عن طريق قناة في قاعدة الطوق ، والتي لها مخرج للخارج في نهاياتها. يحتوي أخدود قناة الإمداد على مقطع عرضي يبلغ 0.2 × 0.2 متر أو 0.3 × 0.3 متر ، وهو مغطى بشبكة ، وحطب ، وما إلى ذلك ، بحيث يمر الهواء من خلاله ، لكن المنتج لا يسقط من خلاله.

تتم تهوية العادم باستخدام أنابيب عمودية مصنوعة من ألواح أو مواد أخرى ذات مقطع عرضي 0.2x0.2 م أو 0.13x0.15 م وفي الجزء السفلي يجب أن تحتوي الأنابيب على فتحات لممر الهواء. يمكنك أيضًا إنشاء قناة عادم أفقية على طول الياقة أو الخندق بالكامل ، ولكن حتى لا تدخل الرطوبة.

يتم إغلاق قنوات الإمداد بمجرد تحديد درجة الحرارة المطلوبة داخل المداخن ، ويتم إغلاق أنابيب العادم بعد يومين إلى ثلاثة أيام من ذلك. في فصل الشتاء ، لا يتم تهوية الركائز والخنادق ، وإذا دعت الحاجة إلى ذلك (ارتفعت درجة الحرارة) ، يتم فتح أنابيب العادم خلال النهار.

يمكن أن تكون طريقة وضع المنتجات في أبسط أنواع الهياكل (أكوام ، خنادق ، حفر ، أقبية) مختلفة: فارغة (في الصناديق ، السلال) ؛ السائبة (بكميات كبيرة أو مع التراص ، الياقات) ؛ مع تداخل مع الخث ، والرمل النظيف ، والتربة أو دون التداخل. ينبغي النظر في إحدى الطرق المستخدمة في خطوط العرض الوسطى والشمالية لبلدنا ، وهي الثلج. يمكن صنع الثلج في منطقة مفتوحة ، في سقيفة باردة ، أبسط تخزين ، أثناء ذوبان الجليد ، عندما لا تقل درجة حرارة الثلج عن -3 درجة. توضع الخضراوات المحضرة للثلج بدون تغليف (ملفوف) أو ملفوفة بورق سميك (ورق كرافت) ، ومن الأفضل أن تثلج المحاصيل الجذرية في صناديق ضيقة لمنع التجمد. لا يخاف الكرنب والبصل من التبريد ويتركان جيدًا مع إذابة الجليد البطيئة (ما يسمى بإذابة الجليد).

يتم وضع طبقة من الثلج عند قاعدة كومة الثلج ، اعتمادًا على فترة التخزين (كلما طالت الفترة ، زاد سمك طبقة الجليد) من 0.50 إلى 1 متر. عرض الكومة هو 2-4 م ، حسب الظروف. يمكن أن يكون الطول تعسفيًا ، ولكن بعد 4-6 أمتار يوصى بعمل جسور من الثلج يبلغ سمكها حوالي 0.5 متر. يبلغ ارتفاع المدخنة 1-1.5 متر. عند وضع المكدس ، يتم تغطيته ببطانية ثلجية مع بسمك 0.5 إلى 1 متر ، اعتمادًا على مدة التخزين ، ثم بمادة عازلة للحرارة: نشارة الخشب أو القش أو الخث ، إلخ. من الأعلى ، يجب تغطية كل هذا بالحصير أو الحصير أو الفيلم أو أي مادة عازلة أخرى.

يتم التحكم في درجة الحرارة باستخدام موازين الحرارة على الكتف. إذا لزم الأمر ، يتم فتح الياقة وفحص المنتج.

تخزين الخضار المختارة

التنظيف ومعالجة ما بعد الحصاد للخضروات

يتأثر العمر الافتراضي للخضروات ليس فقط بظروف نمو الصنف ، ولكن أيضًا بتوقيت الحصاد ومعالجة ما بعد الحصاد.

يعتمد توقيت حصاد الخضار على عدد من العوامل. تحدد درجة النضج وشدة النضج العمر الافتراضي للطماطم والفلفل على سبيل المثال.

هناك ثلاث درجات لنضج الخضار: استهلاكية ، أو قابلة للإزالة ، وتقنية وفسيولوجية.

النضج القابل للإزالة هو حالة يكتمل فيها تراكم العناصر الغذائية ، ولكن تكوين الجودة (الذوق والرائحة وما إلى ذلك) لم يكتمل. في حالة النضج القابل للإزالة ، يتم حصاد الخضروات التي يمكن أن تنضج بعد الحصاد: الطماطم ، والفلفل ، والبطيخ ، وما إلى ذلك. يحدث نضج المستهلك بعد فترة من النضج أثناء التخزين.

عند نضج المستهلك ، تتم إزالة الخضار غير القادرة على النضوج بعد الحصاد. يتميز نضج المستهلك بالحجم والشكل واللون والملمس النموذجي للصنف.

يسبق نضج المستهلك درجة تقنية من النضج. في النضج التقني ، تكون الخضروات أكثر مقاومة للنقل ، وتتحمل المعالجة الحرارية جيدًا.

النضج الفسيولوجي يتميز بنضج البذور. هذا النضج ليس له قيمة استهلاكية ، لأن الخضروات في هذا الوقت ، اللب ، كقاعدة عامة ، مفرط النضج (الطماطم ، البطيخ ، إلخ)

وبالتالي ، اعتمادًا على الغرض من المنتج ، يتم حصاد الخضروات بدرجات مختلفة من نضجها.

نظرًا لحقيقة أنه لا تنضج جميع الثمار في نفس الوقت ، فإن الحصاد الانتقائي والمستمر مميز. يستخدم الحصاد الانتقائي للخيار والطماطم والقرنبيط والكوسا والبطيخ ، وما إلى ذلك ، ويستخدم الحصاد المستمر للأصناف المتأخرة من الملفوف الأبيض والأحمر ، وحصاد الخريف للمحاصيل الجذرية والبصل والثوم.

في الحفاظ على جودة الخضار ، وخاصة أثناء النقل والتخزين ، فإن التعبئة والتغليف لها أهمية كبيرة. الغرض الرئيسي من التغليف هو حماية المنتجات من التلف الميكانيكي. توضع الخضار في صفوف كثيفة (باستثناء الصفوف الخضراء) ، لكنها فضفاضة بما يكفي حتى لا تتسبب في التسخين الذاتي للمنتج.

قبل وضع الخضار في وعاء ، يجب تحضيرها للتخزين. تتم معالجة الخضروات بعد الحصاد على النحو التالي: إزالة الأرض منها ، وقطع القمم ، وترك ما يصل إلى 1.0 سم في المحاصيل الجذرية ، وترك اثنتين أو ثلاث أوراق خضراء مغطاة في الملفوف ، وتجفيف البصل والثوم ، وقطع الأوراق ، وترك 2-5 سم ، إذا لم يتم نسجها في الضفائر ، تتم إزالة السيقان من الطماطم حتى لا تتلف الثمار ، على الرغم من أنه من المعروف أن الحفاظ على الساق يقلل من الفاقد من التبخر أثناء التخزين ، و "ذيول" 3-5 سم طويلة متبقية في البطيخ والكوسا.

بعد الحصاد ، من المستحسن تبريد الخضار في أسرع وقت ممكن لدرجة حرارة التخزين (بالنسبة للعديد من الخضروات ، لا تزيد درجة الحرارة هذه عن +4 درجة).

عند نقل الخضار إلى مكان التخزين ، من المستحسن تجنب التلف الميكانيكي (كدمات ، خدوش ، خدوش ، إلخ) ، لأنها تقلل بشكل كبير من جودة حفظ الخضروات وتؤدي إلى تدهور فسيولوجي وميكروبيولوجي.

تخزين الكاب

تُزرع عدة أنواع نباتية من الملفوف في الاتحاد السوفيتي: الملفوف ، القرنبيط ، سافوي ، براعم بروكسل ، الكرنب ، المورق ، بكين ، الصيني. الملفوف هو محصول الخضار الرئيسي في معظم أنحاء البلاد. لها خاصية مهمة - أن تظل طازجة لفترة طويلة. بالإضافة إلى ذلك ، يخضع الملفوف بسهولة لأنواع مختلفة من المعالجة ، مما يجعل من الممكن استخدام محصوله بشكل كامل وشامل وبالتالي تقليل خسائره.

يتم تحديد جودة حفظ الرؤوس أثناء التخزين الشتوي من خلال مجموعة من خصائص وخصائص الصنف. يتم حفظ الأصناف المتأخرة النضج ذات فترة الخمول الطويلة بشكل أفضل. أثناء التخزين ، يكون لون الأوراق وكثافة الرأس ومقاومة الأمراض ذات أهمية كبيرة.

تحتوي الأصناف الأكثر نضجًا على المزيد من المواد الجافة والألياف ، وتتميز بكثافة متزايدة - 0.8-0.9 مقابل 0.6-0.7 في الأصناف منخفضة ومتوسطة الأوراق. أفضل جودة حفظ بين الملفوف هي أصناف من المجموعة الهولندية من أنواع الأصناف (Amager 611 ، Zimnyaya Gribovskaya 13 ، Zimovka 1474 ، Gift ، Belorusskaya 85 ، Belorusskaya 455) والملفوف الأحمر (Gako 741 ، Kamennaya head 447).

من بين الأنواع الأخرى من الملفوف ، يمكن التوصية بالأصناف التالية: القرنبيط - الضمان ، MOVIR-74 ، تعليب موسكو ؛ بروكسل - هرقل 1342 ؛ kohlrabi - أبيض فيينا 1350 ، Savoy - Viennese أوائل 1346 ، Vertu 1340 ، Jubilee 2170 ؛ البروكلي (الهليون) - جرون المنبت.

رأس الملفوف هو تكوين معقد من البراعم والأوراق الموضوعة على جذع (جذع). في الحفاظ على جودة الملفوف ، فإن أهمية الأعضاء الفردية ليست هي نفسها. تلعب الكلية القمية دورًا تنظيميًا في حياة الملفوف. الكلية القمية ليس لديها سكون فسيولوجي عميق. في ظل ظروف مواتية ، لا يتوقف نمو الملفوف.

حتى اكتمال تمايز البرعم القمي ، يمكن الحفاظ على الملفوف دون خسائر كبيرة. في أنواع مختلفة من الملفوف ، لا يكون الوقت الذي يتم فيه التمايز بين البرعم القمي هو نفسه.

هذا هو السبب البيولوجي الرئيسي للحفاظ على جودة أنواع مختلفة من الملفوف.

يصاحب التمايز بين براعم الملفوف استطالة للساق أثناء التخزين.

بعد تمايز البرعم القمي ، يبدأ نموه ، وتحدث عمليات إعادة توزيع العناصر الغذائية بقوة بشكل خاص.

يتم استخدام خاصية نبات الكرنب من قبل الممارسين ، في المقام الأول عند تخزين القرنبيط مع النمو.

ميزة أخرى للملفوف هي مقاومته النسبية للبرودة ، أي موقفه من تأثير درجات الحرارة السلبية. الأصناف الخالية من الدهون مثل Amager قادرة على تحمل الصقيع حتى -5 درجات على الكرمة ، ويمكن لملفوف سافوي الشتاء على الكرمة ، وتحمل الصقيع حتى -8-10 درجة.

تكون رؤوس الملفوف المقطوعة أقل مقاومة للصقيع ، والصقيع المتكرر يضر بها بشكل خاص. الأوراق تالفة ، مخاطية ، سهلة التعرض للأمراض ، حيث تقل المقاومة. يؤدي التعرض لفترات طويلة (حتى بدون إذابة الجليد وإعادة التجميد) لدرجات حرارة سلبية على الملفوف إلى تكوين "أصفاد" - رؤوس الملفوف ، التي يغمق داخلها وتتحلل ، وتبقى الأوراق الخارجية سليمة لبعض الوقت. تحدث هذه الظاهرة بسبب حقيقة أن البرعم القمي أكثر حساسية لدرجات الحرارة السلبية من الأوراق ، ويموت الجزء الداخلي من الرأس قبل الجزء الخارجي. في الأنسجة الميتة ، تتشكل كميات متزايدة من الكحول والألدهيد ومنتجات تحلل البروتين. تنبعث من رؤوس الطماطم رائحة كريهة عند قطعها. يعتمد معدل تكوين الأصفاد على الأصناف وكثافة الرأس ومدة التعرض لدرجات الحرارة المنخفضة. في رؤوس الملفوف الأكثر كثافة ، تتشكل الأصفاد بشكل أسرع. عند درجة حرارة -4 درجة ، تتشكل الأصفاد في غضون 7-10 أيام ، وعند -2 درجة - 20-30 يومًا. لا تتسبب درجة الحرارة البالغة -1 درجة مئوية عمومًا في إتلاف الكرنب ولا تتشكل الأصفاد ، لذا فإن درجة الحرارة هذه هي الأكثر ملاءمة لتخزين الملفوف.

عند تخزين الملفوف ، يتم إطلاق الكثير من الحرارة والرطوبة. في الخريف ، يصل إطلاق الرطوبة إلى 0.8-1.0 جم / كجم يوميًا ، في الشتاء - 0.5-0.6 جم / كجم ، لذلك ، في الغرفة التي يتم فيها تخزين الملفوف ، يوجد تشبع سريع للهواء بالرطوبة وتعرق الجدران والسقوف التي تساهم في تطور الأمراض الفطرية.

الرطوبة العالية تمنع المنتجات من الذبول وفقدان الوزن. ومع ذلك ، فإن الرطوبة الزائدة تعزز انتشار المرض. تعتبر الرطوبة النسبية المثلى حوالي 95٪ ، في بعض الحالات - تصل إلى 90٪.

حفظ جيد في درجة رطوبة 75-80٪. جفت اثنتان أو ثلاثة من أوراق الغطاء العلوي ، مما يحمي المناطق الداخلية من المزيد من الذبول ومن التعرض للهجوم من قبل الفطريات والبكتيريا ، والتي تكاد لا تتطور في الهواء المنخفض ورطوبة الركيزة.

يتم حصاد الملفوف في وقت متأخر قدر الإمكان (ولكن قبل الصقيع) إذا كانت مناطق التخزين غير مجهزة بالثلاجات. من أجل تجنب التلف الميكانيكي أثناء النقل ، يتم حصاد رؤوس الملفوف بأوراق وردية ، والتي يتم إزالتها أثناء التخزين ، مما يترك اثنتين أو ثلاث أوراق خضراء مغطاة. جيد التكوين ، صحي ، غير متضرر من الأمراض والآفات ، بدون أضرار ميكانيكية كبيرة ، يتم وضع رؤوس الملفوف متوسطة الحجم للتخزين طويل الأجل.

يتم وضع رؤوس الصف السفلي للتخزين مع الجذع لأعلى ، في الصفوف العلوية والخارجية - مع الجذع إلى الداخل.

في المناطق الجنوبية ، يتم تخزين الملفوف في خنادق ضحلة بطبقة من التربة الرخوة غير الرطبة جدًا. يتم وضع رؤوس الملفوف في طبقة واحدة - ثلاث طبقات مع الساق لأعلى وأوراق وردية.

لإطالة العمر الافتراضي ، يتم استخدام الثلج.

أثناء التخزين ، يتم فحص رؤوس الملفوف بشكل دوري ، وإزالة المريضة والنابتة.

تشبه تقنية تخزين الملفوف الأحمر والسافوي تلك الموصوفة أعلاه. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن ملفوف سافوي الأكثر رقة يكون أسوأ من الملفوف الأحمر.

يتم تخزين براعم بروكسل في كومة أو تقطع البراعم وتوضع في حاويات صغيرة (مناخل ، وصناديق ، وصواني) وتوضع في الثلاجة. أثناء التخزين ، يُسمح بدرجات حرارة تصل إلى -2-2.5 درجة. في kohlrabi ، يتم الحفاظ على السيقان ذات اللون الأزرق بشكل أفضل. يمكنك تخزين هذا الملفوف في الخنادق والأكوام والصوبات الزجاجية في طبقة منخفضة. ومع ذلك ، فإن أفضل طريقة هي إعادة الطلاء بالرمل الرطب.

يتم تخزين القرنبيط ، وكذلك القرنبيط ، عند درجة حرارة قريبة من 0 درجة ، في حاويات صغيرة. للتخزين ، يتم اختيار رؤوس جيدة التشكيل جنبًا إلى جنب مع وردة من الأوراق الخضراء الصحية ، والتي تحمي الرؤوس من التلف والذبول ، وتعمل أيضًا كاحتياطي من العناصر الغذائية الاحتياطية. يتم الحصول على نتائج جيدة جدًا عن طريق التخزين في طريقة الحجز.

تخزين الجذور

تأتي نسبة كبيرة من استهلاك الخضار من مجموعة كبيرة ومتنوعة من نباتات الخضروات ، والتي ، باستثناء الفجل ، تمثلها كل سنتين. الأكثر شيوعًا هي الجزر والبنجر ، والأقل شيوعًا هي البقدونس والفجل والفجل واللفت والجزر الأبيض والكرفس واللفت ، وما إلى ذلك. ومن السمات المميزة لهذه المجموعة الراحة الإجبارية ، والتي تحدث في درجات حرارة منخفضة ورطوبة الهواء. من بين جميع المحاصيل الجذرية ، يتميز الفجل بالحد الأدنى من سعة التخزين. يمكن تقسيم بقية مجموعة المحاصيل الجذرية إلى مجموعتين فرعيتين: إحداهما (اللفت ، البنجر ، الفجل ، اللفت ، الجزر الأبيض) لديها قابلية تخزين أفضل بسبب القوة الأكبر للأنسجة الغشائية ؛ والثاني (الجزر ، البقدونس ، الفجل ، الكرفس ، اللفت) أقل حفظًا ، لأن هذه المحاصيل الجذرية لها أنسجة رقيقة ، وهي أكثر عرضة للكائنات الحية الدقيقة وتتلف أكثر أثناء الحصاد والنقل. تمت ملاحظة القدرة على شفاء الأضرار الميكانيكية السطحية في كل من الجزر والبنجر ، على الرغم من أن درجة suberinization (الفلين) في البنجر أعلى منها في الجزر.

بَقدونسهناك نوعان: الأوراق والجذر. هناك عدد قليل من الأصناف. الأكثر شيوعًا هي فطر السكر والأوراق العادية. يتم تخزينها بشكل مرض ، كما أنها تستخدم في صورة مجففة وفي تحضير الأطعمة المعلبة والأطباق الجانبية والتوابل.

الجزر الأبيض- نبات مقاوم للبرد ومقاوم للصقيع ومحب للرطوبة. تنضج النباتات الشتوية جيدًا في التربة ذات الغطاء الثلجي الكافي. يتم استخدامه في الطبخ وفي صناعة التعليب كنبات نباتي حار. هناك عدد قليل من الأصناف.

كرفس- ممثلة بثلاثة أصناف: الجذر ، والسويقات ، والأوراق. يتم استخدامه كتوابل وكذلك لتحضير المحميات الطبيعية.

هناك عدد قليل من الأصناف. الخفة جيدة. من الجذر - التفاح ، الجذر جريبوفسكي 7.

الفجل.من المحاصيل الجذرية السنوية أشهرها.

الفجل منتشر أيضا.

ينضج الفجل مبكرًا ويستخدم بشكل رئيسي في أوائل الربيع ، والفجل - في الشتاء والربيع. لديه جودة حفظ جيدة.

أكثر أنواع الفجل شيوعًا هي Grayvoronskaya ، والشتاء الأبيض المستدير والشتاء الأسود. مجموعة متنوعة من الفجل للتخزين: Dungansky ، Red Giant.

يتم البذر في ظروف منطقة موسكو للتخزين من 25 يوليو إلى 5 أغسطس.

اللفتتم استخدامه للطعام لفترة طويلة. لها أهمية غذائية خاصة في المناطق الشمالية ، حيث تعمل نباتات الخضروات الأخرى بشكل سيئ بسبب نقص الحرارة. للتخزين الشتوي ، يتم إجراء محاصيل خاصة في منطقة موسكو من 5 يونيو إلى 15 يونيو من مجموعة بتروفسكايا. تؤدي المحاصيل الجذرية التي تضررت من صقيع الخريف إلى تدهور مذاقها وتصبح غير مناسبة للنضوج. للتخزين ، يعد صنف Petrovskaya جيدًا وله طعم ممتاز.

عند حصاد المحاصيل الجذرية ، من المهم جدًا ضمان عدم جفافها. عند الذبول ، تفقد جميع المحاصيل الجذرية استقرارها ، وخاصة الجزر. الكائنات الحية الدقيقة المختلفة ، وخاصة الفطريات ، تستقر وتتطور على الأنسجة مع التورم الضعيف. يجب إزالة القمم على الفور ، مع ترك أعناق بطول 1-2 سم ، محمية من الرياح والشمس. من الأفضل دمج المحاصيل الجذرية للمجموعة الفرعية الثانية أثناء التخزين مع الرمل النظيف الرطب (يمنع فقدان الرطوبة). من المهم جدًا منع تجميد المحاصيل الجذرية. ليس لديهم القدرة على "المغادرة" ، وهو ما يميز الملفوف. يجب حصاد المحاصيل الجذرية قبل الصقيع.

إن إطلاق الحرارة والرطوبة من المحاصيل الجذرية أقل من تلك الموجودة في الملفوف ، لذلك يمكن أن يكون ارتفاع تحميلها كبيرًا ، ولكن حتى لا يتم سحق الطبقات السفلية من المحاصيل الجذرية.

تتراوح درجة الحرارة المثلى للمحاصيل الجذرية من 0 إلى 1 درجة مئوية. يمكن أن يؤدي انخفاض درجة الحرارة إلى التجمد ، بينما يمكن أن تؤدي الزيادة إلى تلف ميكروبيولوجي وفقدان الوزن والجودة.

يجب أن تكون الرطوبة النسبية حوالي 95٪. مع انخفاض الرطوبة ، لا مفر من التجفيف وفقدان التورم. تزيد الرطوبة العالية من التلف الميكروبيولوجي.

يساهم المحتوى المتزايد (3-5٪) من ثاني أكسيد الكربون (CO 2) في البيئة في الحفاظ على المحاصيل الجذرية بشكل أفضل ، ويمنع الإنبات ، ويطيل فترة السكون ، ويقلل من الخسائر.

يمكن أن تسبب كمية أكبر من ثاني أكسيد الكربون اضطرابات التمثيل الغذائي وتدهور الطعم.

يتم تسليم المحاصيل الجذرية المحضرة إلى مواقع التخزين في حاويات صلبة لتقليل الأضرار المحتملة للأنسجة الغشائية.

يتم تخزينها في حاويات وبكميات كبيرة (خاصة المحاصيل الجذرية للمجموعة الفرعية الثانية) في أكوام وخنادق وحفر وأقبية. عندما يتم تخزينها في أكوام وخنادق ، على عكس الملفوف ، فإن الطبقة الأولى من المأوى مصنوعة من الأرض ، والجفت ، والرمل الرطب ، وليس من القش ، لتقليل التبخر. يجب أن تكون مادة الترحيل نظيفة من الناحية الصحية. المحاصيل الجذرية متداخلة مع الرمل بسمك 2-4 سم ، ولا تجلب 5-10 سم إلى الحافة (يتم ذلك لحمايتها من التجمد). إذا تم وضع المحاصيل الجذرية في صناديق ، فيكفي رشها فوقها بالرمل أو الخث أو نشارة الخشب أو غيرها من المواد بسمك 2-3 سم.يتم تثبيت الصناديق بحيث يتم تشكيل اثنين أو ثلاثة في قاعدة الطوق ، وقناة واحدة تتشكل عند قاعدة الخندق.

يتم إنشاء بيئة قلوية قليلاً حول المحاصيل الجذرية عن طريق إضافة الجير المطفأ أو الطباشير (2 ٪) إلى الرمال ، مما يعيق نمو الكائنات الحية الدقيقة.

طريقة تخزين أخرى هي طين المحاصيل الجذرية. يصنعون هريسًا من الطين الكريمي ، حيث تُغمس الجذور. على المحاصيل الجذرية التي تم إزالتها ، بعد التجفيف ، يتم تكوين غطاء رقيق من الطين ، مما يمنع التبخر وانتشار الأمراض ويساهم في تراكم ثاني أكسيد الكربون.

من الجيد تخزين الخضار في أكياس بولي إيثيلين مفتوحة. ومع ذلك ، لا يمكن الاعتماد على هذه الطريقة في درجات حرارة أعلى من 3-4 درجات مئوية. في فترة الربيع والصيف ، توضع المحاصيل الجذرية في الثلاجة أو تتساقط الثلوج. يتم تساقط الثلوج في الصناديق المحاصيل الجذرية من المجموعة الفرعية الثانية. تمتلئ الفجوات بين الصناديق (5-10 سم) بالثلج. إنها مغطاة بالثلج والمواد العازلة للحرارة.

من غير المرغوب فيه تخزين المحاصيل الجذرية المزروعة في المنطقة التي لوحظ فيها مرض التسمم ، والتصلب ، والعفن الرمادي ، الذي تضرر من النيماتودا.

عند التخزين على المدى الطويل ، من الضروري الفرز الدقيق للمحاصيل الجذرية وفقًا لجميع المؤشرات (يجب أن تكون المحاصيل الجذرية صحية ، بدون أضرار ميكانيكية ، ناضجة ، مقطوعة بشكل صحيح).

يتم تخزين الكرفس في صناديق مبطنة بغلاف بلاستيكي أو في أكياس من البولي إيثيلين. يمكن تغطية الصناديق بغشاء بولي إيثيلين ، مما يقلل الخسائر الطبيعية ويمنع ذبول المحاصيل الجذرية. درجة حرارة التخزين 0 + 1 درجة ، الرطوبة النسبية 95-98٪.

من حيث الحفاظ على الجودة ، تختلف الأصناف عن بعضها البعض. في الجزر مع محصول جذري مخروطي ممدود (شتاء موسكو) ، تكون جودة الحفظ أعلى من الأنواع ذات الشكل الأسطواني (نانت) ، ويتم الحفاظ على الأصناف المتأخرة بشكل أفضل من الأنواع المبكرة (Paris Kortel).

أصناف الجزر الأكثر احتفاظًا: شتاء موسكو A-515 ، Shantene 2461 ، Shantene skvirskaya ، Biryuchekutskaya 415 ، Incomplable ، Mshak 195.

أصناف بنجر المائدة الأكثر قابلية للتخزين هي A-463 التي لا تضاهى ، بوردو 237 ، لينينغراد الجولة 221/17 ، Podzimnyaya A-474.

يتم الحفاظ على الأنواع الشائعة من الفجل جيدًا: الشتاء المستدير الأبيض ، والشتاء الأسود المستدير ، و Artashatskaya المحلي ، و Grayvoronskaya ، و rutabaga - Krasnoselskaya. في اللفت ، تتميز بتروفسكايا وجروبوفسكايا المحلية بأفضل جودة حفظ ، في البقدونس - السكر ، بوردوفيكسكايا.

تخزين البصل والثوم

من بين 300 نوع من البصل والثوم ، البصل ، الكراث ، الهراوة ، الكراث ، والثوم هي الأكثر شيوعًا.

في بلدنا ، البصل الأكثر شيوعًا.

يستطيع البصل والثوم الحفاظ على جودتهما لفترة طويلة دون تغيير في الظروف العادية.

يزرع البصل في مزرعة مدتها سنتان وثلاث سنوات (دورة كاملة - من البذرة إلى البذرة). يكون البصل الناضج جيدًا في حالة راحة فسيولوجية عميقة أثناء التخزين. مدة فترة السكون ليست هي نفسها بالنسبة للأصناف المختلفة. مجموعة البصل الحار لها فترة خمول أطول مقارنة بمجموعة الخس. ومع ذلك ، فإن مدة فترة السكون لا تعتمد فقط على الخصائص المتنوعة ، ولكن أيضًا على ظروف النمو والتخزين.

عندما تنضج البصل تمامًا ، تتقلص رقبة البصل جيدًا ، وتغلق ، وتتشكل قشور جافة ولها خصائص لونية متنوعة ؛ عندما يدخل المصباح بشكل طبيعي في حالة سكون ، تكون خسائر التخزين ضئيلة ، وتكون جودة الحفظ جيدة.

في الأحوال الجوية غير المواتية ، يتأخر نضجها ، وتتشكل القشور الجافة (القميص) بشكل سيئ ، والرقبة ليست مغلقة ، ولم يتم تحديد فترة السكون ، وتقل مدة الصلاحية.

نظرًا لحقيقة أن المصباح محمي من البيئة بواسطة عدة طبقات من المقاييس الجافة ، فإنه لا يخاف من فقدان الرطوبة ، كما أن انخفاض رطوبة الهواء ليس خطيرًا. على العكس من ذلك ، من أجل تأخير تطور البكتيريا الدقيقة ، من المستحسن أن يكون لديك رطوبة هواء نسبية أقل (75 ٪) ، أثناء التخزين البارد ، يُسمح بارتفاع رطوبة الهواء (78-82 ٪). تزيد الرطوبة المنخفضة من فترة سكون البصل والثوم.

مع زيادة الرطوبة ، يخرج المصباح بسرعة من السكون ويبدأ في الإنبات (الجذور ، ثم الأوراق).

بالإضافة إلى تجفيف البصل ، من أجل زيادة فترة السكون ، وكذلك لمنع تعفن عنق البصل ، يوصى بتسخين البصل الطازج عند درجة حرارة 42 درجة لمدة 8-12 ساعة ، ولذات الغرض يتم تدخين البصل (المعالجة بغازات المداخن).

البصل من الأصناف الحادة لديه القدرة على التكيف مع درجات الحرارة السلبية. يعتمد تخزين البصل في درجات حرارة سالبة (-1-3 درجة) على هذه الخاصية ، مما يعطي نتائج جيدة (فقدان بسيط في الوزن وقليل من النفايات). يجب أن يكون تسخين البصل بعد التخزين البارد تدريجيًا لتجنب التعرق والتشوه وفقدان التورم.

تتمتع أصناف البصل الحاد من الشريط الأوسط بجودة حفظ جيدة: Bessonovsky و Spassky و Strigunovsky و Ufimsky و Rostov (لمبة ومكعب) و Pogarsky و Arzamassky. تعتبر جودة حفظ أقل نموذجية لأصناف البصل شبه الجزرية: Myachkovsky و Danilovsky و Markovsky. العمر الافتراضي لهذه الأصناف أقل من البصل الحاد ، ولكنه أطول من البصل الحلو (السلطة): الأسباني ، يالطا ، الكابا.

يختلف نظام درجة حرارة تخزين البصل إلى حد كبير حسب الغرض منه.

يتم تخزين مجموعات البصل في درجات حرارة منخفضة (0-3 درجة) أو عالية (18-25 درجة). يؤدي التخزين في النطاق من 0 إلى 18 درجة إلى تمايز الكلى ، أي تكوين الأعضاء التوليدية أثناء التخزين وسهم الزهرة خلال موسم النمو. لذلك ، من المهم التقيد الصارم بطريقة تخزين مواد الزراعة. عدم الامتثال لنظام درجة الحرارة أثناء التخزين يقلل من المحصول ويقلل من جودته.

لا يتأثر إطلاق مجموعات البصل بدرجة الحرارة فحسب ، بل يتأثر أيضًا بحجم المجموعة. مجموعة بقطر من 1 إلى 1.5 سم عند درجة حرارة تخزين 0-3 درجة يطلق النار من 1-7 ٪ ، ومجموعة أكبر ، قطرها 2-2.5 سم ، تطلق ما يصل إلى 80 ٪ في نفس درجات الحرارة.

للحصول على البصل الأخضر غالبا ما تستخدم العينات. حتى لا تعطي سهامًا ، يتم تخزينها ، مثل مجموعات البصل ، في درجة حرارة باردة (من 0 إلى -3 درجة) أو دافئة (18-25 درجة). يمكن أيضًا تخزينه في درجات حرارة متغيرة: في الربيع والخريف - عند 18-25 درجة ، وفي الشتاء - عند 0-3 درجات. يجب أن يكون الانتقال من درجة حرارة إلى أخرى قصيرًا قدر الإمكان حتى لا يتوفر الوقت للأعضاء التوليدية للتكوين.

عند تخزين رحم البصل ، يتم إيلاء الاهتمام الرئيسي لتهيئة الظروف لاستكمال تمايز الكلى. نطاق درجات الحرارة هذه واسع جدًا - من 0 إلى 15 درجة ، لكن الحد الأقصى هو في حدود 2-5 درجة. في درجات الحرارة هذه ، هناك خسائر أقل أثناء التخزين ، ولكن في نفس الوقت ، يكون للنباتات الوقت لإكمال تمايز البراعم وإعطاء غلة عالية من البذور.

أزل البصل عندما يكتمل نموه وتبدأ الأوراق في الجفاف. ومع ذلك ، في السنوات الباردة والرطبة ، يتأخر نضج البصل في الكرمة ، وفي بعض الأحيان يستأنف النمو ، وتظهر جذور جديدة. يُنصح بعدم السماح بذلك ، حيث يصعب دخول البصل الذي بدأ في النمو للمرة الثانية في فترة السكون العميق والحفاظ عليه في حالة جيدة. لتجنب ذلك ، اقطع الجذور والأوراق. يؤدي القطع المبكر للأوراق إلى تقليل العائد قليلاً ، ولكنه يسرع من النضج. يتميز قطع الجذور أو اقتلاع البصل ووضعه في الصفوف الأمامية بميزة على قطع الأوراق ، حيث يتم تسريع النضج وعدم تقليل المحصول. في هذه الحالة ، هناك تدفق للمغذيات من الأوراق إلى البصلة ، على الرغم من أن النبات لم يعد يتلقى التغذية من التربة.

النضج في الحقل ، في الموقع لمدة 7-15 يومًا في الطقس الجيد يساهم في تجفيف الأوراق ، وإغلاق العنق ، وتشكيل قشور كثيفة. في الطقس الرطب ، عندما لا يمكن تجفيف البصل في الحقل ، يُنصح بتجفيفه بالهواء الساخن عند درجة حرارة 20 درجة وما فوق ، أو بالتهوية النشطة لإزالة الرطوبة بشكل سريع. يجب ألا تقل سرعة الهواء في طبقة البصل عن 0.8 م / ث. حفيف البصل المجفف جيدًا ، تدخل اليد بسهولة في كومة البصل. للتخزين ، يتم وضع البصل في حاويات أو بكميات كبيرة على الرفوف.

في الخريف والصيف ، هناك طريقة جيدة للحفاظ على الصفات التجارية للبصل وهي تساقط الثلوج ، والتي يتم تنفيذها ، كما هو الحال في تساقط الثلوج في المحاصيل الجذرية. حاوية - صناديق كثيفة. أثناء تخزين البصل ، لا ينبغي السماح بالتعرق وترطيب المنتجات.

لا يختلف تخزين الثوم كثيرًا عن تخزين البصل. أفضل الظروف لتخزين الثوم هي الغرف الباردة والجافة ، حيث يمكن أن تصل درجة الحرارة إلى -1-3 درجة مئوية ، والرطوبة النسبية حوالي 70٪. يمكن أيضًا تخزينه عند درجة حرارة 18-20 درجة ، ولكن بشرط ألا يكون الثوم مصابًا بالقراد أو الديدان الخيطية ، مما يساهم في التدهور السريع للثوم. يتم الحفاظ على أشكال الربيع من الثوم أفضل من الشتاء. تتمتع أصناف Sochi 56 و Armavir و Ukrainian White بجودة حفظ جيدة.

تخزين الخضار والفواكه

تشمل هذه المجموعة الطماطم والخيار والقرع والبطيخ والبطيخ والكوسة والفلفل والباذنجان. تتميز جميعها بارتفاع الطلب على درجات الحرارة خلال موسم النمو وقصر فترة التخزين نسبيًا (15-30 يومًا في المتوسط).

من الصعب الاستهلاك المنتظم لهذه الخضار الطازجة على مدار العام ، لذلك تتم معالجتها بكميات كبيرة.

طماطم- أحد أكثر محاصيل الخضر استخدامًا على نطاق واسع.

يمكن تخزين الطماطم في أوقات مختلفة اعتمادًا على درجة نضجها وتنوعها ، ومع ذلك ، مع فترات التخزين الطويلة ، تصبح بلا طعم ، حيث يتم إنفاق السكر الموجود في الثمار على التنفس ، وتضيع الفيتامينات والعناصر الغذائية الأخرى. أصناف محفوظة بشكل أفضل تحتوي على المزيد من المادة الجافة والبروتوبكتين والألياف.

الأصناف محفوظة جيدًا: Volgogradsky 5/95 ، Talalikhin 186 ، Miracle of the market 670 ، Mayak 12 / 20-4 ، وكذلك على شكل بلوم 167 ، معيار التعليب ، على شكل البرقوق الأوكراني ، نيو ترانسنيستريا ، دونيتسك 3/2 -1 ، مخصص 280.

الأصناف التالية هي الأنسب للمعالجة إلى معجون الطماطم ومعجون الطماطم: Mayak 13 / 20-4 ، Brekoday 1638 ، Pervenets 190 ، Volgogradsky 5/95. يتم الحصول على عصير طماطم عالي الجودة من ثمار Mayak 12 / 20-4 ، Podarok ، Tamanets 172 ، Biruintsa ، Kolkhozny 34 ، Gloria ، Moldavsky early ، Krasnodarets 87 / 23-9 ، Volgograd أوائل 323.

بالنسبة للتعليب بشكل عام ، تعتبر الأصناف التالية هي الأفضل: Marinadny 1 ، Coral ، Plum-shaped ، Volgogradsky 5/95 ، Novelty of Transnistria 60 ، Custom 280 ، Barnaul canning ، Cross 525 ، Canning standard ، Solnechny.

للتمليح - آلة 1 ، فولجوجراد 5/95.

يمكن تخزين الطماطم الناضجة لمدة تصل إلى شهر عند درجة حرارة حوالي 0 درجة ورطوبة نسبية 90-95٪.

يمكنك إطالة العمر الافتراضي للطماطم عن طريق النضج. ثمار نضج الحليب قادرة على النضوج. درجة الحرارة الأكثر ملاءمة للنضج هي 20-25 درجة. النضج في درجات حرارة منخفضة (4-6 درجات) يؤدي إلى تعطيل العمليات الفسيولوجية ، ونتيجة لذلك ، يتم فقدان القدرة على النضج. عند درجة حرارة النضج العالية (فوق 25 درجة) ، لا تتحول الثمار إلى اللون الأحمر. هذا بسبب انتهاك التخليق الحيوي للليكوبين. لا ينبغي أن تسبب الرطوبة الذبول ، ولكن يجب ألا تكون عالية جدًا بحيث تصبح الثمار متعفنة. الرطوبة الجوية الأكثر ملاءمة هي 80-90٪.

تنضج الطماطم 20-25 يومًا. الفاكهة التي تنضج على النباتات لها مذاق أعلى من الثمار التي نضجت بعد قطفها. من الممكن تسريع نضج الثمار عن طريق إنضاجها في نشارة الخشب ، بينما يكون عدد الثمار المريضة أقل بكثير.

يتم الحصول على نتائج جيدة أيضًا عند تخزين الطماطم المكسوة بالخث (يفضل الركوب) ، يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في الخث عن 30-32٪. يعتبر الطحالب المفرط الجفاف أقل فاعلية ، والأكثر رطوبة ضار ، كما تظهر العفن.

إذا كان هناك العديد من الفواكه ، ولكن لا توجد أوعية ، فيمكن وضع الثمار غير الناضجة على الأرض بطبقة من 10-15 سم ، ويجب الحفاظ على درجة الحرارة 10 درجات على الأقل (مع النضج البطيء) ولا تزيد عن 20 ° (مع النضج المتسارع). يجب أن يتم فرز الفاكهة بشكل منهجي حسب الضرورة ، ويجب إزالة المريضة والناضجة.

خيارتحتل مكانة بارزة في زراعة الخضار ، في المرتبة الثانية بعد الملفوف من حيث المساحة المزروعة. يتم استخدامها طازجة ومملحة ومخللة.

أفضل أنواع الخيار للمعالجة (التمليح ، إنتاج العصير ، تحضير الوجبات الخفيفة الطبيعية والمعلبة) هي Nezhinsky local ، Nezhinsky 12 ، Vyaznikovsky 37 ، Dolzhik ، Pobedonel ، Donetsk Pickling 11 / 2-1 ، Mukhransky local ، Donskoy 175 ، Biryuchekutsky 193 ، Harvest 86 ، للتخزين قصير الأجل: Nerosimy 40 ، Graceful ، Vladivostok 155 ، وكذلك Din-zo-sn ، Moscow Greenhouse و TSHA-1 ، Avangard ، Voronezh ، Far East 27 ، Hybrid Moldavian 12 ، Hybrid VIR-505 .

يتم حفظ خضار الخيار بشكل مرضٍ لمدة أسبوعين عند درجة حرارة 8-10 ° ورطوبة نسبية 90-95٪. يؤدي تخزين الخيار في درجة حرارة منخفضة إلى تعطيل عملياته الفسيولوجية ، وتصبح الأنسجة لزجة ، ويحدث التلف.

يتم الحصول على نتائج جيدة من خلال تخزين الفاكهة في فيلم.

يعتبر وقت حصاد الثمار مهمًا للتخزين اللاحق مثل جودة الحصاد. لا ينبغي جمع الثمار بعد الندى والمطر. يجب فصل القصبة بعناية حتى لا تتلف الثمرة نفسها والطبقة الواقية (طلاء الشمع). يجب حماية الفاكهة المقطوفة المعدة للتخزين والمعالجة من أشعة الشمس والرياح. يفقد الخيار الرطوبة والكربوهيدرات (السكريات بشكل أساسي) بسرعة كبيرة حتى في ظل ظروف التخزين الملائمة. يمكن تخزين الخيار لمدة لا تزيد عن 10 ساعات (قبل التعليب) ، وأنواع الخس المنخفضة لمدة يوم إلى يومين ، والأيام الثلاثة إلى الأربعة الأخرى عند 10-15 درجة ؛ عند درجة + 1-2 درجة ، يمكنك حفظ الأصناف الناضجة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع.

يقطين.يمكن تخزين ثمار اليقطين الصحية في ظروف الغرفة لفترة طويلة. تعتبر درجة الحرارة المثلى 1-14 درجة ورطوبة الهواء حوالي 70٪. تتميز ثمار اليقطين بالقوة الميكانيكية والأنسجة الجلدية السميكة. الغرف الباردة والرطبة غير مناسبة تمامًا لتخزين القرع. يجب تخزين ثمار اليقطين مع رفع الساق على رفوف مبطنة بالقش ، بسمك فاكهة واحدة. أثناء التخزين ، تقل كمية المواد الجافة (الكربوهيدرات) في ثمار اليقطين ، وتزداد كمية الألياف. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن القرع يحتوي على ألياف وهليسيليلوز 3-4 مرات أكثر من البطيخ والبطيخ ، وبالتالي فإن اتساق لب اليقطين يكون أكثر كثافة ، وجودة الحفظ أعلى.

يتم حصاد الثمار الناضجة تمامًا فقط ، وتقطيعها بساق. قبل الحصاد بـ 10-12 يومًا ، يمكن قلب البطيخ بحيث يواجه الجانب الذي كان على اتصال بالأرض الشمس. الفاكهة التالفة ليست مناسبة للتخزين. أفضل درجة حرارة لتخزين البطيخ على المدى الطويل هي 2-4 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70-80٪. تختلف طرق تخزين البطيخ: على الرفوف ، في الصناديق ، في الشباك المعلقة ، على حلقات القصب ، على القش أو نشارة الخشب ، في طبقة واحدة ، بحرية. في الغرفة التي يتم فيها تخزين البطيخ ، لا ينبغي أن تكون هناك منتجات أخرى: الخضار أو الفواكه (الإيثيلين ، الذي يتم إطلاقه أثناء نضج الثمار ، يسرع من نضج البطيخ). تتم إزالة الثمار المريضة. يفضل أن يتم التفتيش مرة واحدة في الأسبوع. أصناف البطيخ الأكثر قابلية للتخزين والتي تحتفظ بصفات الذوق العالية لفترة طويلة هي: Umyrvaki 3748 ، Alla-Khamma المحلي ، وكذلك "عائلة" Gulyabi. أنسب الأصناف للمعالجة (التجفيف) هي: Assate 3806 ، Ameri 696 ، Shakar-palak 554 ، Vakharman 499 ، Ich-kzyl ، أوزبكي 331 ، للتجفيف: Shakar-palak 554 ، Zaini 672 ، Arbakashka 1219 ، Kokcha 588 ، Daubedi محلي.

كوسة وكوسةتختلف عن بعضها البعض في شكل الفاكهة: في الكوسة ، الثمار أسطوانية ، في القرع - على شكل صفيحة. التنوع الصنف صغير.

يتم تخزين الكوسة عند درجة حرارة 0 + 2 درجة لمدة لا تزيد عن 12 يومًا. يؤدي التخزين طويل الأمد إلى تدهور جودة الثمار ، وتصبح خشنة ، وتقل كمية العناصر الغذائية. يتم تخزين الباتيسونات طازجة لمدة لا تزيد عن 10 أيام عند درجة حرارة 1-2 درجة ، ورطوبة نسبية تبلغ حوالي 90٪. المبايض الصغيرة من باتيسون تكون شديدة العصير والعطاء. مع الإهمال في الجمع والنقل ، وكذلك بسبب الظروف غير المناسبة للتخزين على المدى القصير (أعلى من درجة الحرارة المثالية) ، يفقد مذاقها ويتدهور مظهرها.

بطيخ.للتخزين ، يجب أن تنضج البطيخ لأنها لا تنضج. يتم تخزينها في درجة حرارة من 2-4 إلى 8 درجات مئوية ورطوبة هواء نسبية 80-90٪. مدة الصلاحية من ثلاثة إلى خمسة أشهر.

وفقًا للبيانات المتاحة في الأدبيات ، يؤدي التخزين عند 10-14 درجة إلى فقدان سريع للمغذيات ، وتسارع عملية الشيخوخة ، ويحدث تعفن (تسوس) الأنسجة. عند درجات حرارة منخفضة تبلغ 0 + 2 درجة ، تحدث اضطرابات فسيولوجية وتتدهور الثمار بعد 10-14 يومًا من التخزين. يوصي العديد من الباحثين بدرجة حرارة التخزين المثلى من 6-8 درجة مئوية ورطوبة الهواء النسبية 80-85٪.

يجب وضع ثمار البطيخ للتخزين في مواقع النمو ، دون تعريضها للنقل طويل الأمد.

عند التخزين ، يتم وضع البطيخ على رفوف في صف واحد وفي صناديق - في طبقة واحدة إلى ثلاث طبقات. إنها طبقات من القش الجاف والرمل. يمكنك تخزين الفاكهة بتعليقها في شباك على حلقات.

الأصناف المناسبة للتخزين وأكثرها احتفاظًا هي: Bykovsky 143 ، Volzhsky 7 ، Zimniy 344 ، Melitopolsky 142 ، Melitopolsky 143 ، Melitopolsky 60 ، Kholodov's Gift ، Marble ، Sputnik ، Dessertny 83 ، Muravlevsky 142 ، Biryuchekutsky 775 ، Azhinovsky ،

الفلفلتبرز بين محاصيل الخضروات التي تحتوي على أعلى نسبة من فيتامين ج ، بالإضافة إلى أنها تحتوي على كاروتين ، ب 1 ، ب 2 ، ف (سيترين). تعتمد المرارة في الفاكهة على محتوى الكوزايين فيها.

الثمار ذات المحتوى المنخفض والمتوسط ​​من الكوزيزين مخللة ومملحة ومحشوة. تُستخدم ثمار الفلفل المُر كتوابل للمعلبات وفي المخللات ، تُجفف وتُطحن لتُستخدم كتوابل لأطباق مختلفة.

يتم تمثيل التركيبة المتنوعة على نطاق واسع. الثمار مختلفة في الشكل والحجم واللون.

يتم تخزين ثمار الفلفل الحلو في النضج التقني عند درجة حرارة 10-12 درجة لمدة 15-20 يومًا ، وبعد ذلك ، عندما تصل الثمار إلى النضج البيولوجي ، يجب تقليل درجة حرارة التخزين إلى + 2-0 درجة ، والرطوبة النسبية يجب الحفاظ على نسبة الهواء عند 87-93٪. إذا تم وضع الثمار دون تلف ، ولم يكن بها تلف ميكروبيولوجي ، فإن وقت التخزين يصل إلى 40-60 يومًا. عند تخزينها في ثلاجات أو غرف حيث يمكن الحفاظ على درجة الحرارة عند 0 درجة ، يتم الحصول على نتائج جيدة من خلال تخزين ثمار الفلفل في صناديق مغطاة بفيلم ، والرطوبة النسبية تحت الفيلم هي 96-98٪ ، ومدة صلاحية 70 يومًا. يتم تجفيف الفلفل الحار وتخزينه في حزم ، ويعلق في غرفة جافة وباردة. يمكن أيضًا تخزينه في حاويات (كرتون أو خشبية) ذات محتوى رطوبة من الفلفل لا يزيد عن 10-12٪. يُحصد الفلفل في مرحلة النضج البيولوجي مع سيقانه.

أصناف الفلفل الحلو المناسبة للتخزين (حسب درجة الملاءمة بترتيب تنازلي): راتوندا 449 ، بولجارسكي 70 ، نوفوتشركاسكي 35 ، مايكوبسكي 470 ، أحمر معلب ، أصفر كبير 903.

الباذنجانتستخدم على نطاق واسع في صناعة التعليب. محتواها من السعرات الحرارية قريب من الملفوف الأبيض.

لتحضير كافيار الباذنجان ، فإن الأصناف Donskoy 14 و Simferopol 105 و Bolgarsky 87 هي الأنسب.

بالنسبة للمخللات والمخللات وللتجفيف ، فإن صنف Gardabani المحلي جيد.

الباذنجان منتج قابل للتلف. في غرفة جافة ودافئة تذبل وتذبل. يمكنك إطالة مدة الصلاحية حتى 20 يومًا عند درجة حرارة تتراوح من 1-2 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 85-90٪. يجب أن يتم حصاد الثمار بعناية شديدة ، فهي تتلف بسهولة ، ومن الأفضل تقطيع الثمار بالسكاكين ، حيث تصبح السويقة خشنة ويتم فصل الثمرة عن الساق بصعوبة كبيرة.

يتم وضع الفاكهة غير التالفة تمامًا للتخزين. إذا لم تكن جميع الثمار ناضجة ، وكان هناك خطر الصقيع ، فمن المستحسن حفر النباتات ذات الجذور وحفرها في البيوت البلاستيكية أو غيرها من الأماكن المناسبة ، كما هو الحال عند زراعة القرنبيط.

تخزين الخضار الخضراء

تجمع الخضار الخضراء بين أنواع مختلفة ، والتي تشمل: الخس ، والسبانخ ، والشبت ، والحميض ، والراوند ، والبصل الأخضر. الجزء الخضري من النباتات - الأوراق - يستخدم كغذاء. هذه المجموعة من الخضروات هي الأقل تكيفًا للتخزين طويل الأجل وهي سيئة الاستخدام في المعالجة.

سبانختستخدم طازجة ومعالجة. يتم استخدامه لصنع المهروس والصلصات. تكوين الأصناف محدود.

الشبتتستهلك طازجة يستخدم الشبت الأخضر للتجفيف والتعليب وكذلك التوابل في التخليل والمخللات.

التخزين الطازج قصير المدى. هناك عدد قليل من الأصناف.

حميضتستهلك طازجة ، لطهي حساء الملفوف في الربيع. مناسب للاستعدادات (التمليح). التخزين الطازج محدود.

تختلف الأصناف في شكل وحجم نصل الأوراق.

راوند- نبات معمر. تستخدم أعناق الطعام. ثمينة من حيث أنها تعطي حصادًا في أوائل الربيع.

بصل أخضر.يمكن استخدام جميع أنواع البصل. لإجبار الريش ، من الأفضل استخدام الكراث ، وأصناف متعددة الحبوب من البصل والهراوات. يمكن تخزين البصل الأخضر طازجًا لمدة تصل إلى 30 يومًا. يستهلك البصل الأخضر والخس طازجًا فقط. يحتوي الخس على أوراق ورأس ، ويمكن تخزين هذا الأخير طازجًا لمدة شهر تقريبًا.

تستهلك الخضار الخضراء طازجة. مدة صلاحيتها محدودة. بالإضافة إلى ذلك ، هناك حاجة إلى الأنهار الجليدية والثلاجات لتخزينها ، أي درجة حرارة منخفضة موجبة (0 + 1 درجة) ورطوبة عالية (95-98٪) من الهواء. على سبيل المثال ، يمكن تخزين خس الرأس مثل Ice Mountain ، Great Lakes لمدة شهر إلى شهرين في ظل ظروف مواتية. يساعد في الحفاظ على صفات الخضار الخضراء عن طريق تغليفها في السيلوفان أو البولي إيثيلين الرقيق ، مع خلطها بثلج الطعام المسحوق. يمكن تخزين بعض المحاصيل (خس روماني ، خس ، كرفس ساق ، كراث) بالوقوف ، كما يحدث عند زراعة القرنبيط.

السبانخ غير مناسب للتخزين طويل الأمد. في الثلاجة عند درجة حرارة 1-2 درجة ورطوبة نسبية 98-100٪ ، يمكن تخزينها دون خسارة كبيرة في الجودة لمدة خمسة إلى سبعة أيام. تتطلب البازلاء النباتية أيضًا متطلبات مماثلة. مدة صلاحيته الجديدة من أربعة إلى ستة أيام.

تعتبر الفاصوليا النباتية (الكتف) أكثر حساسية لظروف التخزين وحتى في ظل الظروف المواتية تحتفظ بخصائصها الغذائية لمدة يوم تقريبًا. يؤدي التخزين الأطول إلى تدهور كبير في الطعم وانخفاض في القيمة الغذائية.

يمكن تخزين أعناق الراوند لمدة تصل إلى 10 أيام عند درجة حرارة 0 درجة مئوية وحوالي 96٪ من الرطوبة النسبية ، والهليون لمدة تصل إلى أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع عند درجة حرارة 1 درجة مئوية ورطوبة نسبية 90٪. يتم تخزين جذور الفجل في أكوام أو صناديق ، مع طبقات من الرمل النظيف أو الخث (ربما التربة) ، عند درجة حرارة 0 + 2 درجة ورطوبة نسبية 80-85٪. يمكن أيضًا تخزينها في الخنادق والأكوام مثل المحاصيل الجذرية. يتم حصاد الجذور في أواخر الخريف ، ولكن قبل الصقيع. تستخدم الجذور الصغيرة في الربيع للزراعة ، وتستخدم الجذور السلعية (حتى سمك 6 سم) في الغذاء.

تتحول أوراق الشبت والحميض إلى اللون الأصفر بسرعة وتذبل وتفقد صفاتها عند تخزينها في ظروف (الغرفة) العادية. عند درجة حرارة 0 + 1 درجة ورطوبة نسبية 95-100٪ ، من الممكن تمديد تخزين هذه الخضروات حتى 10-14 يومًا مع فقد طفيف في الجودة والمظهر (الذبول ، الاصفرار ، فقدان العناصر الغذائية ).

التأثير الأكثر أهمية على التخزين الناجح للخضروات ، وخاصة الخضار الخضراء ، هو درجة حرارة الهواء والرطوبة النسبية. في حالة عدم وجود ظروف تخزين مناسبة للخضروات ، يجب معالجتها في أسرع وقت ممكن.

طرق معالجة الخضروات

الغرض من المعالجة هو حماية الخضروات القابلة للتلف من التلف لفترة طويلة مع الحفاظ على أكبر قدر من الفيتامينات والمكونات القيمة الأخرى. في هذه الحالة ، يتم استخدام طرق مختلفة.

يمكن تقسيم طرق تجهيز الخضار إلى فيزيائية ، ميكروبيولوجية وكيميائية.

الطرق الفيزيائية الأكثر شيوعًا هي: التعقيم الحراري. التعقيم باستخدام الضغط الأسموزي العالي للوسط بتركيزات عالية من الملح ، والتجفيف ، وما إلى ذلك ؛ التعقيم بالتجميد.

من بين الطرق الميكروبيولوجية ، ينتمي المقام الأول إلى التخمير والتمليح.

تعتمد الطرق الكيميائية على استخدام المطهرات. تستخدم بشكل رئيسي لتخزين (معالجة) الفاكهة.

ابيضاض- إحدى طرق تحضير المنتج للمعالجة وهي المعالجة قصيرة الأمد للخضروات بالماء المغلي أو بالبخار. الهدف هو تدمير الإنزيمات المؤكسدة ومنع اسمرار المنتج من أكسدة التانينات. يحافظ السلق على الفيتامينات عن طريق تدمير الإنزيمات التي تؤكسدها. بالإضافة إلى ذلك ، تصبح الخضروات أكثر مرونة ، ويقل حجمها ، وتزداد نفاذية الجلد والأنسجة ، ويقل التلوث بالميكروفلورا. ومع ذلك ، أثناء السلق ، هناك خسارة جزئية (تصل إلى 20٪) للمواد القابلة للذوبان في الماء ، وخاصة الكربوهيدرات. عند التبخير ، تكون الخسائر أقل (حوالي 5٪).

عند استخدام التعليب ، أوعية زجاجية ، أو من الصفيح ، أو خشبية ، ذات سعات مختلفة ، حسب الغرض.

الطريقة الرئيسية للحفظ التعقيم الحراري. بهذه الطريقة ، تحت تأثير درجة الحرارة المرتفعة ، يتم تدمير البكتيريا الدقيقة وتوقف العمليات الكيميائية الحيوية في المنتج.

في درجات حرارة عالية ، تموت الكائنات الحية الدقيقة - الفطريات والبكتيريا. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن استقرارهم مختلف. يموت البعض عند تسخينه إلى 100 درجة ، والبعض الآخر - فوق 100 درجة. بكتيريا البوتولينوس مقاومة بشكل خاص. يموتون في درجات حرارة أعلى من 120 درجة. بالنسبة للمنتجات التي تحتوي على نسغ الخلايا الحمضية ، فإن البسترة كافية - تسخين عند 80-90 درجة (طماطم ، حميض ، راوند وخضروات مماثلة). تتطلب البقوليات (البازلاء والفول) درجات حرارة أعلى (فوق 100 درجة).

تعتمد درجة حرارة ومدة التعقيم على خصائص الخضار (حموضتها ، حجمها ، نوعها) ، وكذلك على حجم وشكل الحاوية.

بالنسبة للعصائر ومنتجات الطماطم ، يتم استخدام نوع خاص من التعقيم - التسرب الساخن. يُسخن المنتج حتى يغلي ويُسكب في وعاء ساخن معقم ويتم غلقه على الفور.

يتم تحضير مجموعة متنوعة من الأطعمة المعلبة بطريقة التعقيم الحراري ، والتي تنقسم إلى عصائر نباتية ومخللات.

تختلف متطلبات المواد الخام التي يتم معالجتها عن الخضار المستهلكة طازجة.

ستعتمد الاختلافات على نوع المعالجة. لتعليب الفاكهة الكاملة ، يجب أن تكون الخضروات بحجمها ونضجها. عند تحضير منتجات الطماطم (العصائر والمعاجين وما إلى ذلك) ، فإن المطلب الرئيسي للمواد الخام هو المحتوى العالي من المواد الصلبة ونسبة منخفضة من البذور والجلود. عند تحضير العصائر ، فإن نسبة السكر والحمض ليست ذات أهمية كبيرة. يجب أن يحتوي الخيار عند التمليح على حجرة بذرة صغيرة ولب كثيف وجلد خشن.

يجب عدم استخدام الخضروات التي تضررت من الآفات أو الأمراض. يجب فرزها جيدًا قبل المعالجة. يمكن الحصول على منتجات معالجة عالية الجودة عندما يتم تقليل الوقت بين الحصاد والمعالجة إلى الحد الأدنى ، من بضع ساعات إلى يوم أو يومين.

بعد فرز الخضروات ومعايرتها ، تبدأ في الغسيل. يجب أن تلبي المياه جميع متطلبات مياه الشرب.

خضروات معلبة

من بين الخضروات المعلبة ، الأكثر شيوعًا هي الخضروات المعلبة الطبيعية وألواح الوجبات الخفيفة ومنتجات الطماطم.

معلبات نباتية طبيعيةأعدت دون معالجة كبيرة للمواد الخام. الحشوة مصنوعة من محلول ملح بنسبة 2-3٪ (سكر في بعض الأحيان).

الطماطم المعلبة ذات الفاكهة الكاملة هي الأكثر شيوعًا.

لتعليب الفاكهة الكاملة ، من الأفضل استخدام الأصناف الأكثر ملاءمة لهذه الأغراض (Rybka ، Humbert ، Plum-shaped ، Machine). من الأفضل تناول ثمار صغيرة الحجم ، حجرة صغيرة ، سمين ، متساوية ، ملونة بشكل منتظم. في بعض الأحيان ، مع تعليب الفاكهة الكاملة ، يتم تقشير الثمار قبل وضعها في الجرار. في السابق ، كانت هذه الثمار تعالج بالبخار لمدة 10-20 ثانية ، ثم تبرد وتقشر. تُسكب الطماطم المقشرة مع كتلة الطماطم مع إضافة الملح (2٪). تُسكب الثمار ، التي لم يتم تقشير قشرها ، إما بمعجون الطماطم أو بمحلول ملح بنسبة 2٪. بعد تحضير الثمار ، توضع في برطمانات ، مملوءة بكتلة أو أخرى ، معقمة ومختومة.

بالإضافة إلى الطماطم والخيار والقرنبيط والفلفل النباتي وهريس السبانخ والخضروات المعلبة الطبيعية الأخرى محفوظة أيضًا. على سبيل المثال ، تُستخدم كرنب بروكسل في صنع الأطعمة المعلبة الطبيعية. يتم حفظها مع الملفوف الكامل ، الذي يتم سلقه مسبقًا في محلول ملح 1٪ لمدة 5 دقائق ، ثم يوضع في برطمانات ويُسكب بمحلول ملح بنسبة 2٪. يتم تعقيم الجرار المغطاة بأغطية لمدة 10 دقائق ، وبعد ذلك يتم إغلاقها بإحكام.

الوجبات الخفيفة النباتية المعلبةمحضرة من مجموعة من المنتجات المطبوخة مسبقًا حتى تنضج أو تنضج جزئيًا. قبل الاستخدام ، لا تتطلب طهيًا إضافيًا. مقارنة بالخضروات المعلبة الطبيعية ، التي يكون طعمها ومحتواها من السعرات الحرارية قريبين من المواد الخام الأصلية ، تتميز أطعمة الوجبات الخفيفة المعلبة بصفات مذاق معينة ، ومحتوى سعرات حرارية أعلى (2-4 مرات) مقارنة بالمنتج الأصلي. لتحضير الوجبات الخفيفة المعلبة ، تستخدم الطماطم والفلفل والباذنجان والبصل والجزر والبقدونس والكرفس والجزر الأبيض والكوسة مع إضافة صلصة الطماطم والزيت النباتي وغيرها من المنتجات والتوابل.

عند حشو الخضار ، يجب أن يكون لحمها كثيفًا ولحمًا ولونًا جيدًا. من الأفضل استخدام الباذنجان بشكل أسطواني ، متوسط ​​الحجم مع حجرة بذرة صغيرة (لون أرجواني ، علبة أسطوانية). يجب أن يكون قطر الكوسة 5-7 سم ، مع بذور غير مكتملة النمو ، لونها أخضر فاتح (أصناف يونانية ، أصناف جريبوفسكي). يجب أن يكون الفلفل ملونًا جيدًا ، وجدران سميكة سمينًا ، وشكل منتظم (بلغاري ، وأبيض القرم).

تحضر الطماطم المحشية والباذنجان والفلفل. يمكن تقطيع الباذنجان والكوسا إلى دوائر وتقليهما وسكبهما بصلصة الطماطم مع الخضار المفرومة أو بدونها. الكافيار النباتي مصنوع من الباذنجان والكوسا والاسكواش أو من خليط من الخضار المختلفة ، والسلطات مصنوعة من مزيج من الخضار مع اللحم المفروم وبدون لحم مفروم ، مع حشوات من تركيبات مختلفة.

حشوة الفلفل.بعد الفرز ، يتم غسل الثمار وإزالة السيقان مع المشيمة والبذور. تُسلق الفاكهة المحضرة لمدة 2-4 دقائق. تكتسب الثمار المبيضة مرونة ، ويسهل حشوها (لا تنكسر عند حشوها باللحم المفروم). بعد اكتمال السلق ، تُبرد الثمار في ماء بارد.

تحضير اللحم المفروم.تُغسل خضروات اللحم المفروم جيدًا وتُقطّع وتُقلى بشكل منفصل ، وبعد ذلك يتم خلطها. يتم قليها بالزيت النباتي (عباد الشمس أو بذور القطن) ، مكرر جيدًا ، بجودة عالية. يمكن أن يكون تكوين اللحم المفروم مختلفًا ، ولكن عادةً ما يكون نصف أو أكثر قليلاً من الجزر ، والباقي عبارة عن بصل أو بقدونس أو كرفس أو جزر أبيض. غالبًا ما يستخدم الأرز كمادة مضافة (تصل إلى 50٪) ، ويتم سلقه مسبقًا. تضيف الأملاح 1.5-2٪. توضع الثمار المحشوة باللحم المفروم في برطمانات وتُسكب بالصلصة. يضاف السكر والملح والفلفل (البهارات والمر) إلى صلصة الطماطم. يجب أن تحتوي صلصة السكب على 13.5٪ مواد صلبة.

تحضير الأطعمة المعلبة من الكوسا المقلية.

تُغسل الكوسة جيدًا وتُقطّع إلى دوائر بسمك 15-20 مم وتُقلى حتى يصبح لونها بنيًا أصفر. ثم يتم تبريدها وتعبئتها في برطمانات معقمة مسبقًا ، ويضاف اللحم المفروم (15٪) ويُسكب مع صلصة الطماطم المركزة (حوالي 20٪ من المواد الصلبة) بحجم يصل إلى 30٪. يتم تعقيم الأطعمة المعلبة المعبأة مسبقًا وتثبيتها على الفلين.

كافيار الباذنجان.يغسل الباذنجان ويقشر ويقطع ويقلى ويمرر عبر مفرمة اللحم وهو ساخن. بشكل منفصل ، البصل المفروم والجزر والأعشاب مقلية بالملح والسكر والفلفل الحار والبهارات. كل هذا يضاف معجون الطماطم أو معجون الطماطم (20٪). تشكل الباذنجان 68-70٪ من المجموع. يملأ الخليط (الكافيار) في وعاء معقم ومعقم ومغلق.

لمنتجات الطماطمتشمل العصير ، المهروس ، المعكرونة ، الصلصات.

يشمل تحضير عصير الطماطم عدة عمليات: غسيل ، فرز ، طحن ، تسخين ، استخلاص العصير ، تسخين العصير ، تعبئته وتعقيمه.

يجب أن يحتوي العصير النهائي على 4.5٪ مواد صلبة على الأقل. يتم التعقيم عند 100 درجة. إذا تم سكب العصير في وعاء بسعة 3 لترات أو أكثر ، فلا يمكن إجراء التعقيم ، ولكن يمكن تسخين العصير إلى 98-100 درجة ، وسكبه ساخنًا وفلين. غطي الطبق قليلاً. سيكون احتياطي الحرارة كافياً للتعقيم.

للحصول على هريس الطماطم ، يلزم إجراء عمليات إضافية: فرك وغلي كتلة الطماطم. كلما تم سحق الكتلة بشكل أفضل ، كان الغليان أسهل. من المرغوب فيه ألا يقل محتوى المادة الجافة عن 12٪.

يختلف معجون الطماطم عن معجون الطماطم في المحتوى العالي من المواد الصلبة (على الأقل 30٪). جميع العمليات الأخرى متشابهة.

تختلف صلصات الطماطم في الإضافات التي تستخدم كسكر وخل وتوابل.

مارينادا

تختلف النقع عن الأطعمة المعلبة الأخرى من حيث أنها تحتوي على حمض الأسيتيك. يسمح لك حمض الأسيتيك بتركيزات تزيد عن 1 ٪ بالاستغناء عن التعقيم ، ولكن هذه الأطعمة المعلبة شديدة التوابل في الذوق ، لذلك يتم تحضير المخللات بمحتوى أقل بكثير من حمض الأسيتيك (من 0.2 إلى 0.9 ٪). لا يتوقف تطور الكائنات الحية الدقيقة عند مثل هذا التركيز من حمض الأسيتيك تمامًا ، على الرغم من تأخره. لذلك ، لا يتم تعقيم المخللات ، ولكن يتم تعقيمها ، أي تتم المعالجة الحرارية في درجات حرارة منخفضة.

تحتوي تتبيلات الخضار الحمضية قليلاً على 0.4-0.6٪ حمض أسيتيك ، وأخرى حمضية - 0.6-0.9٪. لتحضير مرق الخضار ، يتم استخدام الخيار والطماطم والقرع والفلفل الأخضر والأبيض والأحمر والقرنبيط والبصل والثوم والجزر والبنجر والفاصوليا والبازلاء والخضروات الأخرى. المتطلبات التي تنطبق على الخضروات لتحضير المخللات هي في الأساس نفس متطلبات تصنيع الخضروات المعلبة الأخرى. يتكون تحضير الخضار من الفرز والغسيل والتقطيع (لا يتم تقطيع الطماطم والخيار الصغير). يتم تقطيع الخيار الكبير إلى دوائر ، وتنقسم الباتيسون المتوسطة والكبيرة إلى أسهم ، ويتم تقشير البصل والثوم ، ويتم تقطيع المحاصيل الجذرية والفاصوليا إلى شرائح ، وينقسم القرنبيط إلى أزهار ، ويقطع الملفوف الأبيض والأحمر ، ونبات البذور مع تتم إزالة البذور من الفلفل. يتم سلق جميع الخضروات ، باستثناء الطماطم ، والخيار ، والكوسا ، والثوم. ثم توضع في برطمانات تُسكب بحشوة ماء مالح (40-50٪ من وزن المحتويات). مبستر عند درجة حرارة 85-90 درجة. تحتوي الحشوة على حوالي 2٪ ملح و 3٪ سكر. يتم إذابتها أولاً في كمية صغيرة من الماء ، ويتم غلي المحلول وترشيحه إذا لزم الأمر. تُضاف التوابل إما إلى مرطبان ، أو تُحضر مسبقًا وفقًا لإحدى الطرق: يتم نقعها لمدة 7-10 أيام في حمض أسيتيك بنسبة 20٪ ، وتُغلى في الماء لمدة 1-2 دقيقة ، ثم تُستقر وتُغلى مرة أخرى وتُصفى. يستخدم الشبت والطرخون والبقدونس والثوم وورق الغار والقرفة وأحيانًا القرنفل والبهارات وكذلك الفلفل الحار كتوابل. يجب ألا يزيد إجمالي كمية البهارات عن 3.5٪ من وزن الحشوة.

غالبًا ما يستخدم الملفوف الأحمر للتخليل. يتم تنظيفها وإزالة الجذع وتقطيعها. يتم وضع 20 جرام من الملح على 1 كجم من الملفوف المبشور وخلطها جيدًا ، وبعد ساعتين يتم وضع الملفوف في مرطبانات وضغطها وتضاف التوابل (أوراق الغار والقرنفل والقرفة والبهارات). يتم تحضير ماء مالح على النحو التالي: 1 لتر من الماء - 20 جم من الملح ، 40 - سكر ، 20 جم من 80 ٪ حمض الأسيتيك (40 جم لتتبيلة أكثر حدة). العلب مبسترة تحت الأغطية عند 85 درجة ومختومة بإحكام.

يمكنك طهي تتبيلات الخضار من خليط - متنوع.

جودة الطعام المعلب أثناء التخزين عرضة للتغيير. في بعض الأحيان يتغير اللون والذوق والرائحة واللون. يتم تسريع التفاعلات غير الأنزيمية في درجات حرارة التخزين المرتفعة ، تحت تأثير الضوء. لتقليل أو منع التأثير السلبي لهذه العوامل على المنتج النهائي ، من الأفضل تخزين الخضروات المعلبة الجاهزة في غرفة جافة وباردة ومظلمة (من 0 إلى 15-18 درجة).

بالإضافة إلى ذلك ، تتدهور الأطعمة المعلبة بسبب انتهاك تكنولوجيا تصنيعها. غالبا ما يحدث التعقيم غير الكافي والتسريباتالأمر الذي يؤدي إلى ما يسمى بالقصف الميكروبيولوجي. عند التجميد (التخزين في درجات حرارة سلبية) ، يحدث القصف المادي. في كثير من الأحيان ، يحدث القصف الكيميائي أيضًا. ويرجع ذلك إلى تكوين المنتجات الغازية (غالبًا الهيدروجين) أثناء التفاعلات بين معدن الأغطية ومحتويات العلب.

في بعض الأحيان يتم ملاحظة التلف دون قصف وتطور الكائنات الحية الدقيقة. يتضمن ذلك تغير اللون غير المعتاد لهذا النوع من الأطعمة المعلبة ، وتشكيل شوائب سوداء في الحشوة ، والتي تحدث بسبب تفاعل الكبريت مع الشوائب المعدنية ، وتفاعلات مماثلة.

تجفيف الخضار

التجفيف هو أحد طرق الحفاظ على الخضار. أثناء التجفيف ، تتم إزالة معظم الرطوبة الموجودة فيها ، ويزداد تركيز عصارة الخلية ويزداد الضغط الأسموزي عدة مرات ، ونتيجة لذلك يصبح تطور الكائنات الحية الدقيقة أمرًا مستحيلًا ، وتتوقف العمليات الكيميائية الحيوية. ينخفض ​​محتوى الرطوبة في الخضروات إلى 12-14٪.

باستخدام تقنية التجفيف الصحيحة ، يتم الحفاظ على العناصر الغذائية الرئيسية جيدًا في الخضروات ، ويزيد محتواها من السعرات الحرارية عدة مرات (يصل محتوى المادة الصلبة إلى 88٪)

تحضير التجفيف.يمكنك تجفيف جميع أنواع الخضروات ، ولكن غالبًا ما يتم استخدام الملفوف والجزر والبنجر والبصل والبازلاء الخضراء.

يجب أن تكون الخضراوات المعدة للتجفيف ذات نوعية جيدة ومعيارية ويفضل استخدام الأصناف التي تحتوي على كمية كبيرة من المواد الصلبة. يعتمد معدل التجفيف أيضًا على درجة الطحن. في الأساس ، يتم تحضير المنتجات ، كما هو الحال في التعقيم الحراري: يتم فرزها ومعايرتها وغسلها وأجزاء غير صالحة للأكل ومقاييس وإزالة قشور وسحق.

السلق ذو أهمية كبيرة في التحضير للتجفيف. يعمل التبييض على تسريع عملية التجفيف ، ويثبط نشاط الإنزيمات ، ونتيجة لذلك يتغير لون الخضار بشكل طفيف ، ويقل فقد الفيتامينات. يُسلق الملفوف والجزر والبنجر حتى ينضج تقريبًا. يمكنك السلق قبل الطحن وبعده. عند سلق الخضار المقطعة ، تزداد الخسائر. عند السلق بالبخار ، تكون الخسائر أقل من السلق في الماء الساخن. الخضار الغنية بالزيوت الأساسية لا تتسلق. تشمل هذه الخضار البصل والثوم والبقدونس والجزر الأبيض والكرفس وجميع الخضروات الحارة.

لذلك ، فإن كرنب سافوي وبروكسل غير مناسبين لمخلل الملفوف ، ولكنه يستخدم للتجفيف. قبل التجفيف ، يتم تقشير ملفوف سافوي وتقطيعه (مقطع). يتم تنظيف كرنب بروكسل من الأوراق الفاسدة ، وغسلها ، وتقطيعها إلى نصفين ، وتبييضها لمدة 2-4 دقائق. يجفف الملفوف عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية مع الاستخدام الإجباري للتهوية. يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة في الملفوف المجفف عن 14٪. يعتبر الملفوف المجفف ماصًا للرطوبة ، لذلك يجب تخزينه في مكان جاف وبارد.

إلى جانب التجفيف الصناعي في المناطق ذات درجات حرارة الهواء المرتفعة (آسيا الوسطى) ، يتم استخدام التجفيف الشمسي للبطيخ والبطيخ ، وفي بعض الأحيان يتم تجفيف الظل (تحت مظلة). توضع المادة المعدة للتجفيف على صواني وتوضع على أرضية الموقع أو على رفوف منخفضة.

تعبئة وتخزين الخضار المجففة.من الأفضل تخزين الخضار المجففة في درجات حرارة منخفضة قريبة من 0 درجة ؛ يجب أن نتذكر أن الخضراوات المجففة قابلة للرطوبة ويجب حمايتها من الرطوبة (الرطوبة النسبية لا تزيد عن 60-65٪). من الأفضل تخزين الخضار المجففة في وعاء معدني محكم الإغلاق. يمكن أيضًا تخزينها في براميل من الخشب الرقائقي. من الداخل ، تكون البراميل مبطنة بورق البرشمان أو ورق الشمع. يجب أن تكون الحاوية نظيفة وجافة وخالية من الروائح الغريبة ومطهرة من بيض الآفات التي تضر بالخضروات الجافة.

طرق الحفظ الميكروبيولوجية

نتيجة تخمر السكريات بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك ، يتكون حمض اللاكتيك ، وهو مادة حافظة طبيعية. تعتمد الطرق الميكروبيولوجية لحفظ الخضروات على استخدام المواد الحافظة الطبيعية (حمض اللاكتيك ، والكحول). من أجل أن يتم تخمير حمض اللاكتيك بشكل صحيح ، هناك عدة شروط ضرورية: وجود بكتيريا حمض اللاكتيك ؛ محتوى الكمية المطلوبة من السكريات والمكونات الأخرى اللازمة للنشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك ؛ تركيز الملح المضاف ؛ درجة الحرارة.

بالإضافة إلى هذه الظروف ، فإن درجة إزالة الأكسجين ، والمواد المضافة العطرية الحارة مهمة.

تعتبر درجة الحرارة ذات أهمية كبيرة لتخمير حمض اللاكتيك. في ظل الظروف المثلى لتطوير بكتيريا حمض اللاكتيك ، يمكن أيضًا أن تتطور البكتيريا الدقيقة الدخيلة ، لذلك يفضل إجراء التخمير عند درجة حرارة لا تزيد عن 22-24 درجة. في درجات الحرارة المنخفضة ، يتباطأ تخمير حمض اللاكتيك ، لكنه لا يتوقف حتى عند 4-5 درجات مئوية ، بينما يتم قمع الكائنات الحية الدقيقة الأخرى تمامًا تقريبًا في درجات الحرارة هذه. عند 0 درجة ، تتوقف جميع العمليات الميكروبيولوجية تمامًا تقريبًا ، لذا فإن تخزين الخضار المملحة المخمرة يكون أكثر ملاءمة عند 0 درجة.

ملفوف مخلل.لفترة طويلة ، يمكنك حفظ القيمة الغذائية للملفوف باستخدام تقنية معالجة بسيطة - التخليل. الفيتامينات محفوظة بشكل جيد في مخلل الملفوف.

جميع أنواع الملفوف تقريبًا مناسبة لمخلل الملفوف ، ومع ذلك ، يتم الحصول على أفضل المنتجات من أصناف عالية السكر ، فمن المستحسن أن يكون محتوى السكر لا يقل عن 4-5 ٪ ، ويجب أن تكون الرؤوس كثيفة (يتم الحصول على مخلل الملفوف ذو الجودة الرديئة من رؤوس فضفاضة). غير مناسبة على الإطلاق رؤوس الملفوف المتضررة من الأمراض والآفات ، المجمدة ، شديدة التلوث ؛ من غير المرغوب فيه أن يظل الملفوف في ظروف غير مواتية لفترة طويلة بعد التقطيع ، حيث يوجد فقدان للسكريات ، والتجفيف ، وأحيانًا التلف ، مما يقلل من جودة مخلل الملفوف. بالنسبة للتخمير ، تعتبر الأصناف المتوسطة والمتأخرة جيدة (موسكو الراحل ، كاشيركا ، بيلوروسكايا ، سلافا). أصناف العجاف - Amager ، Gift يمكن تخميرها ، لكن من الأفضل إبقائها طازجة.

يمكنك تخمير الملفوف تقريبًا في أي حاوية ذات سعات مختلفة. يعتمد مسار العمليات الميكروبيولوجية على حجم وجودة الحاوية. كقاعدة عامة ، لا يتم استخدام الحاويات الكبيرة جدًا في المنزل ، وتتم عمليات التخمير بشكل متساوٍ تقريبًا في جميع أنحاء الحجم الكامل للحاوية. الحاوية الخشبية الأكثر شيوعًا. في الآونة الأخيرة ، ومع ذلك ، تم استخدام الحاويات المعدنية والزجاجية على نطاق واسع.

يتكون تحضير الحاوية بشكل أساسي من غسل شامل ، ويجب أولاً نقع الحاوية الخشبية وتبخرها حتى لا يكون هناك تسرب للمحلول الملحي. للتبخير ، من الجيد استخدام فروع العرعر.

يتم تنظيف رؤوس التخليل ، وغسلها أحيانًا ، ويتم قطع القصبة أو سحقها ، ويتم تقطيع الرؤوس أو تقطيعها. يتم غسل الجزر ، الذي يستخدم في مخلل الملفوف ، جيدًا ، وتقطيعه وخلطه مع الملفوف المفروم ، ويضاف الملح ، وأحيانًا المكونات الأخرى (التوت البري ، والتفاح). بعد وضع الخليط الناتج في وعاء ، يتم صدمه.

عند تجريد رؤوس الملفوف ، تتم إزالة الورود الخضراء ، وتغطي الأوراق التالفة والملوثة. من غير المرغوب فيه إزالة الجذع ، لأنه يحتوي على معظم السكريات وفيتامين سي. يُنصح بإزالة الأنسجة الوعائية الخشنة المحيطة بالجدعة أو طحنها بعناية.

يجب أن تكون كمية الجزر 3٪ على الأقل ، ولكن يمكن أن تكون 5 و 10٪ ، والملح لا يزيد عن 2٪ ، يمكنك إضافة ما يصل إلى 8٪ تفاح ، أو 2-3٪ توت بري أو توت لينغونبيري إلى الملفوف. في بعض الأحيان تضاف أوراق الغار والكمون (5 جم لكل 10 كجم من الملفوف). لمنع سقوط بذور الكمون في الملفوف ، يتم غمسها في أكياس الشاش.

الجزء السفلي من الحاوية مبطن بأوراق الملفوف. يتم حشو الملفوف أثناء تحميله بحيث يظهر العصير في وقت مبكر ويتم تكوين الظروف اللاهوائية ، ولكن لا ينبغي السماح للعصير بالتدفق عبر الحواف أو الشقوق. يتم وضع الظلم على الملفوف بنسبة 7-10٪ من وزن الملفوف (7-10 كجم لكل 100 كجم من الملفوف). يُغطى الملفوف بأوراق الشجر أو الشاش أو الكتان ، ويغطى بدائرة ويوضع الظلم في الأعلى. من المستحسن أن يكون العصير قد ظهر في اليوم الأول ووصل إلى نصف سمك دائرة الضغط المنخفض. يبدأ التخمير بمجرد تغطية الملفوف بالعصير. أولاً ، يصبح المحلول الملحي عكرًا ، ثم تظهر فقاعات غازية ، ثم رغوة. اعتمادًا على درجة حرارة الغرفة وداخل الحاوية ، يستمر التخمير من 10 إلى 30 يومًا. التخمير السريع جدًا (5-6 أيام) أمر غير مرغوب فيه ، لأن بيروكسيدات الملفوف وجودته تتدهور ، وكذلك بطيئًا جدًا (عند درجات حرارة أقل من 10 درجات). درجة الحرارة الأكثر ملاءمة هي 16-20 درجة مئوية ، حيث ينتهي التخمير في 8-12 يومًا.

تتم إزالة الرغوة أثناء التخمير ، مما يمنع تكون العفن. يعطي استخدام الثقافة النقية لبكتيريا حمض اللاكتيك نتائج جيدة.

يختلف إلى حد ما تكنولوجيا إنتاج الملفوف بروفنسال. لتحضير ملفوف بروفنسال ، يتم تخمير رؤوس كاملة من الملفوف أو نصفيها. إذا لم يتم تغطيتها بطبقات من الملفوف المفروم ، فمن الضروري ملؤها بمحلول 4 ٪ من ملح الطعام. ملفوف بروفنسال هو طبق للوجبات الخفيفة ولا يخضع للتخزين طويل الأمد (أكثر من 2-3 أيام). يتم تقطيع الملفوف المخمر برؤوس الملفوف إلى شرائح كبيرة قبل طهي بروفانس ، يضاف التتبيلة والسكر والزيت النباتي والفواكه المخللة والتوت (العنب والزبيب والتوت البري والتفاح).

في الملفوف جيد الحامض ، يجب أن يكون محتوى الملح 1.2-2.0٪ ، والحموضة (من حيث حمض اللاكتيك) يجب أن تكون 0.7-1.5٪.

إذا لم يتم اتباع تقنية الملفوف المخلل وكان تخزينه اللاحق غير صحيح ، فقد يحدث تلف. في أغلب الأحيان ، يتم ملاحظة تليين الملفوف ، والذي يحدث بسبب ارتفاع درجة الحرارة أثناء التخمير. قد يحدث المخاط والتعفن في الملفوف ، أي تتطور العمليات الميكروبيولوجية الدخيلة. لا ينبغي السماح للقوالب بالتطور ، مما يقلل من تركيز حمض اللاكتيك في الطبقة العليا من الملفوف وبالتالي يساهم في تطوير البكتيريا الغريبة. إذا لم يتم تغطية الطبقة العليا من الملفوف بالمحلول الملحي حتى لفترة قصيرة ، سيصبح لون الملفوف داكنًا وسيتغير طعمه. قد يحدث تحمير الطبقة العليا بسبب تكاثر الخميرة المحتوية على صبغة حمراء.

قم بتخزين مخلل الملفوف الجاهز عند درجة حرارة حوالي 0 درجة. الملفوف ، المعبأ في عبوات زجاجية (1-3 لتر) مع عبوات محكمة الغلق ، يحتفظ بخصائص الذوق جيدًا.

يتخمر الملفوف الأحمر جيدًا ، ولكن كقاعدة عامة ، لا يتم تخميره في شكله النقي ، ولكنه يستخدم لتلوين المحلول الملحي إلى اللون الوردي عند تخمير الملفوف الأبيض. في مثل هذه الحالات ، توضع رؤوس صغيرة من الملفوف الأحمر بين الملفوف الأبيض المقطّع أو بين الرؤوس المخمرة للملفوف الأبيض.

خيار مخلل.الطريقة الأكثر شيوعًا لمعالجة الخيار هي التمليح.

بالنسبة للتخليل ، فإن أنواع الخيار المفتوح ذات اللب الكثيف ، والجلد الخشن ، وحجرة البذور الصغيرة ، والشكل العادي ، وحتى اللون الأخضر الداكن ، الذي يحتوي على نسبة عالية (2٪ على الأقل) من السكر هي الأنسب. أفضل أنواع التخليل هي: Nezhinsky ، Vyaznikovsky ، Borshchansky ، Dolzhik ، Ryabchik ، إلخ. الخيار المتضخم غير مناسب للتخليل ، لأنه يعطي منتجًا ذا جودة رديئة ، مع فراغات ، وجلد خشن ، وبذور متطورة. قبل التخليل ، يُنصح بفرز الخيار حسب الحجم إلى عدة مجموعات والملح بشكل منفصل. يجب التخلص من الثمار المريضة والقبيحة التالفة. بعد الحصاد ، يجب تمليح ثمار الخيار خلال النهار ، لأنها تجف في درجات الحرارة المرتفعة ، واستهلاك السكريات للتنفس وانخفاض الصفات التجارية والتكنولوجية.

أفضل حاويات لتخليل الخيار هي براميل البلوط ، ولكن يمكنك استخدام أي برميل نظيف (من الزيزفون ، الحور الرجراج ، الكستناء). قبل التمليح ، يجب غسل الحاوية جيدًا ، ونقعها ، وحرقها بالعرعر. كما يتم استخدام حاويات أخرى - معدنية ، مطلية بالمينا ، مع طلاء مقاوم للأحماض الغذائية ، وزجاج بسعات مختلفة. في الآونة الأخيرة ، تم استخدام بطانات البولي إيثيلين في أي حاوية.

قبل التخليل ، يتم فرز الخيار ، وحجمه ، وغسله ، ثم يتم تحضير التوابل ، ويتم تحضير محلول ملحي ، ويتم تعبئة الحاويات وصبها بمحلول ملحي ، ويتم مراقبة وضع التخمير وتخزين المنتج النهائي.

يمكن الجمع بين فرز الخيار وتحجيمه حسب الحجم. من الأفضل مخلل الخيار بأحجام مختلفة بشكل منفصل ، حيث تعتمد جودة المنتج النهائي على ذلك. يُنصح بالنقع المسبق للخيار الملوث بشدة وشطفه جيدًا. يتم تحضير التوابل أيضًا: يتم غسل الشبت وأوراق الطرخون والفجل والكشمش الأسود والكرز وغيرها من الخضر جيدًا ، ويتم تقطيع الخضر الكبيرة إلى قطع لا يزيد طولها عن 8 سم ، ويتم تقطيع جذور الفجل والثوم بشكل منفصل. يتم تحضير المحلول الملحي للسكب مسبقًا ، ويجب أن يكون الماء نظيفًا (للشرب) ، ويفضل أن يكون مع زيادة الصلابة (في الماء العسر ، يمكن أن يكون الخيار ضعيفًا وليس مقرمشًا). يجب أن يكون الملح نظيفًا وصالحًا للأكل وخاليًا من الشوائب من أملاح الحديد والمعادن الأخرى. تركيز المحلول الملحي ، اعتمادًا على حجم الخيار ، له اختلافات: يستخدم تركيز 5-6 ٪ للخيار الصغير ، وللخيار الكبير ، يستخدم تركيز 7-9 ٪.

لتحضير 10 لترات من محلول ملحي بنسبة 5٪ ، يلزم إذابة 500 جم من الملح ، لتحضير نفس الكمية من محلول ملحي بنسبة 6٪ ، وسيتطلب الأمر 600 جم من الملح ، إلخ. قد تتغير وصفة تخليل الخيار. فيما يلي الوصفة الأكثر شيوعًا (نسبة البهارات من كتلة الخيار):

الشبت - 3٪ ،

الفجل (الجذر) - 0.5 ٪ ،

الثوم - 0.3٪

الطرخون - 0.5٪

أوراق الكشمش الأسود - 1٪ ،

نباتات حارة أخرى - 0.2٪.

في بعض الأحيان تضاف قرون من الفلفل الأخضر المر (تصل إلى 0.1٪) وأوراق البقدونس والكرفس (حتى 0.5٪).

توضع التوابل في وعاء صغير في طبقات: جزء إلى الأسفل ، والآخر إلى المنتصف والثالث إلى الأعلى. يتم وضع الخيار في طبقات. أفضل طريقة هي التمديد الرأسي ، والأسوأ - بكميات كبيرة. عندما يتم تكديس الخيار بالكامل ومغطى بالتوابل (البهارات) ، يتم سكبه بالمحلول الملحي إلى الأعلى. بعد يوم أو يومين ، عندما يبدأ تخمير حمض اللاكتيك ، يمكن إغلاق الحاوية وتخزينها. أفضل درجة حرارة قريبة من 0 درجة.

إذا تم تخليل الخيار في وعاء زجاجي ، يتم وضع التوابل في الأسفل أو في الأسفل وفي الأعلى. يمكن تنفيذ الختم المحكم عند اكتمال عملية التخمير ، والتي تستمر من 7 إلى 12 يومًا. لا ينبغي السماح بإفراط. في درجات حرارة التخزين المرتفعة (فوق 0 درجة) ، يتحول الخيار إلى حامض ، ويلين ، وتتشكل الفراغات في الخيار ، ويصبح المحلول الملحي عكرًا. أسهل طريقة للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة هي الثلاجات والأنهار الجليدية.

يجب أن يكون المحلول الملحي خفيفًا وشفافًا. في عبوات زجاجية (بدون تعقيم) ، يكون تخزين الخيار في درجات حرارة عادية (غير مضبوطة) قصيرًا - 15-30 يومًا ، عند درجة حرارة 4-6 درجات - حتى شهرين إلى ثلاثة أشهر ، وعند 0-2 درجة - تصل إلى سبعة أشهر.

طماطم مملحة.إحدى الطرق الموثوقة للحفاظ على الطماطم وإطالة استهلاكها هي تمليحها. يتم حفظ حمض الأسكوربيك والكاروتين جيدًا في الطماطم المملحة. الفواكه المملحة والحمراء والبنية والخضراء.

الأنسب هي أصناف الغرف الصغيرة ذات الثمار الصغيرة ذات اللب المرن. أصناف ماياك 12 / 20-4 ، تعليب بارناول لها طعم جيد. الثمار الناضجة غير مناسبة للتخليل. يُنصح بقطف الثمار على الفور بعد الحصاد (خلال النهار) ، لأنها تنفق السكر أثناء التخزين. كلما زادت السكريات ، كانت جودة المنتجات التي يتم الحصول عليها أثناء التمليح أفضل. قبل التمليح ، يتم فرز الثمار حسب الحجم. من الجيد جدًا أن نملح ثمار النضج الوردي: فهي ليست ناعمة ولكنها ناضجة بالفعل. غالبًا ما تتشوه الثمار الحمراء وتتفجر عند تمليحها. الثمار البنية لها عيب واحد - الجزء الأخضر من الثمرة يتضح أنه خشن مقارنة ببقية اللب. الثمار الخضراء خشنة.

تستخدم حاويات تخليل الطماطم بشكل مختلف - خشبية وزجاجية ومعدنية. تختلف السعة: من 3-10 لتر إلى 150 لترًا ، ولكن كلما نضجت الثمار ، يجب استخدام الحاوية أصغر.

بالنسبة للفواكه الخضراء ، يمكن استخدام براميل بسعة 100-150 لترًا. الثمار الحمراء في حاويات كبيرة مشوهة للغاية.

يتم تحضير الحاويات بشكل مشابه لتحضير خيار التخليل.

تشبه تقنية تخليل الطماطم إلى حد كبير تقنية تخليل الخيار ، ولكن هناك بعض الاختلافات المهمة. هذا ينطبق بشكل خاص على الطماطم الحمراء. يجب وضعها في وعاء بعناية حتى لا تتلف أو تنضغط ؛ يجب أن تكون الحاوية صغيرة الحجم حتى لا تتسبب في تشوه الفاكهة وسحقها. يبدأ التخمر في الطماطم في وقت لاحق ويكون أبطأ من الخيار.

تستخدم التوابل المستخدمة في تخليل الطماطم نفس طريقة تخليل الخيار ، ولكن في نصف الحجم ، يتم تغيير نسبة المكونات حسب الذوق. الشبت الأكثر استخدامًا (1.5-2.0٪) ، الفلفل الحار في القرون - حتى 0.1٪ ، أوراق الكشمش الأسود - حتى 1٪ وأوراق الفجل حتى 0.5٪. في الطماطم مع الثوم (يضاف 0.3-0.4٪) ، كقاعدة عامة ، لا يضاف الفلفل الحار. لتحضير الطماطم مع طعم حار ، يضاف البهارات ، ورق الغار ، القرفة أو غيرها من التوابل (حسب الرغبة) (حتى 0.03٪).

يعتمد تركيز المحلول الملحي على درجة النضج وحجم الثمار وظروف التخزين. في المتوسط ​​، عند التخزين عند درجة حرارة 0 درجة مئوية ، يتم استخدام 8٪ محلول ملحي للفاكهة الحمراء و 7٪ للفواكه البنية. لتخزين القبو في درجات حرارة أعلى ، يجب زيادة تركيز المحلول الملحي بنسبة 1٪. وفقًا لذلك ، يزيد تركيز المحلول الملحي بالنسبة للفواكه الكبيرة وينخفض ​​بالنسبة للفواكه الصغيرة.

تمليح أنواع أخرى من الخضار.يمكن حفظ العديد من الخضروات ، وخاصة الفواكه منها - البطيخ والفلفل والباذنجان والكوسا والقرع ، وكذلك الجزر والبنجر والبصل والثوم وغيرها ، بشكل جيد دون خسارة عن طريق سكب 4-6٪ من محلول الملح لفترة طويلة. .

يجب تحضير الخضار المسبقة - غسلها وفرزها. كقاعدة ، هذه الخضار مملحة كاملة ، بدون طحن وبدون إضافة توابل.

أحيانًا يكون خليط الخضار مملحًا: ملفوف ، جزر ، بنجر ، فلفل ، بقدونس. ثم يتم تقطيع الخضار ، كما هو الحال مع التمليح العادي. يمكن أن تكون المخاليط حسب الرغبة والضرورية الأكثر تنوعًا.

بالإضافة إلى التمليح ، فقد انتشر حفظ الملح مؤخرًا ، حيث لم تعد عمليات التخمير تحدث. يتم رش الخضار المقطعة بالملح الجاف أو سكب 20٪ محلول ملحي. الخضروات المحفوظة بهذه الطريقة هي منتج نصف نهائي وليست منتجًا نهائيًا. قبل الاستخدام ، يجب نقعها في الماء البارد ، ثم نقعها أو استخدامها كمضافات في تحضير الدورات الأولى أو الأطباق الجانبية لأطباق اللحوم أو الأسماك. التخزين أمر معتاد: في غرفة جافة وباردة ، ولكن من الممكن أيضًا في ظروف الغرفة ، في الزجاج أو القيشاني أو الأطباق الأخرى التي لا تتعرض للتآكل.

() ()

وصفة الطبق

خيار حلو وحامض.يمكن تحضيرها في عبوتين أو ثلاثة لترات. يوضع الخيار المحضر في برطمانات ويُسكب بالماء المغلي مرتين أو ثلاث مرات مع التعرض لمدة 3-5 دقائق. ثم يتم تصريف الماء ويوضع الثوم في مرطبانات. يُغلى حشوة الملح والسكر بالبهارات والأعشاب لمدة 10-12 دقيقة ويُسكب ساخنًا (مع إضافة خلاصة الخل - 15 جم لكل جرة سعة ثلاثة لترات) في برطمانات ، ويتم غلقها بغطاء مسلوق وتبريدها بالهواء . للصب ، خذ 50 جم من الملح و 25 جم من السكر لكل 1 لتر من الماء.

مخللات.يوضع الخيار المغسول في برطمانات ويُسكب مع مخلل الخيار المصفى بقطعة قماش. الجرار مغطاة بأغطية وتوضع على التدفئة ، وتحفظ في الماء المغلي: نصف لتر - 10-12 دقيقة ، لتر - 15-17 ، 2 لتر - 18-20 وثلاثة لتر - 22-25 دقيقة ، بعد ذلك يتم انسدادها وتبريدها. محلول ملحي معكر لا يضعف جودة المنتج. بعد التسخين وأثناء تخزين الطعام المعلب ، يتم تنقية المحلول الملحي.

خيار مملح.يتم وضع الخضار والفلفل الأحمر الحار والثوم والخيار المغسول جيدًا في مرطبانات سعة ثلاثة لترات. صب محلول ملحي بارد في الجرة (60 غرام من الملح يغلي في 1 لتر من الماء) وقم بتغطيته بشاش ؛ الوقوف لمدة يومين إلى أربعة أيام في درجة حرارة الغرفة (18-20 درجة) ، عندما تظهر كل علامات تخمر حمض اللاكتيك ، تتم إزالة الشاش ، وتغطية الجرة بغطاء وتسخينها عند درجة غليان منخفضة لمدة 20-25 دقيقة . بعد ذلك ، يتم غلق الجرة بغطاء وتبريدها. استهلاك الطعام لكل جرة سعة ثلاثة لترات: خيار - 2 كجم ، شبت ، طرخون ، ريحان ، مالح - 50 جم ، فجل حار - 10 جم ، فلفل حار (بدون بذور) - 1/5 جزء ؛ ثوم - 2 فصوص ، ملح - 60 جم.

الطماطم حلوة وحامضة.يُنصح بقطف ثمار من نفس الحجم ونفس درجة النضج. لمنع الثمرة من التشقق عند تسخينها ، يتم عمل ثقب في موقع الساق قبل التسخين. يتم حفظ الطماطم بنفس طريقة حفظ الخيار.

طماطم حمراء طبيعيةيمكن تعليب الطماطم الحمراء بدون الخل لأنها تحتوي على كمية لا بأس بها من حمضها. يتم اختيار الثمار كثيفة. من نفس الحجم ، توضع في برطمانات وتُسكب مع محلول ملحي مغلي (35 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء). البنوك مغطاة بأغطية وتسخين: لتر - لمدة 10-15 دقيقة ، ثلاثة لترات - لمدة 20-25 دقيقة ؛ ثم يتم غلقها وتبريدها.

على وعاء لتر - 550-600 جم من الطماطم ، ملح - 15 جم. يمكنك إضافة فص أو فصين من الثوم ، 5-10 جم من الخضر (الشبت ، البقدونس ، الكرفس ، الفجل) ، ولتر واحد من الحشوة - 15 جم من السكر و2.5 جم حامض الستريك.

طماطم حمراء مقشرة طبيعية.يتم تحضيرها بنفس الطريقة التي يتم تحضيرها باللون الأحمر الطبيعي بعد إزالة الجلد منها. للقيام بذلك ، يتم وضعها في مصفاة أو كيس شاش وتغمس في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة ، ثم يتم غمرها بسرعة في الماء البارد لمدة 3-5 دقائق: يتم إزالة جلد الطماطم بسهولة.

تشطف الطماطم المقشرة بالماء وتوضع في برطمانات وتُسكب بمحلول ملحي مغلي (30 جم من الملح ، 2 جم من حامض الستريك ، 10 جم من السكر لكل 1 لتر من الماء) أو عصير الطماطم المحضر من فواكه طرية غير مناسبة تمامًا. - تعليب الفاكهة. تقطع الثمار ، توضع في قدر ، تغلي لمدة 5-10 دقائق ، تُفرك ساخنة من خلال مصفاة أو منخل ناعم. يسخن العصير مرة أخرى (20 جم من الملح ، 1.5 - حامض الستريك ، 10 جم من السكر يضاف إلى 1 لتر من العصير) وتسكب الطماطم فوقها. الجرار المملوءة بعصير الطماطم أو محلول ملحي مغطاة بأغطية وتُسخن ، وتُحفظ في ماء منخفض الغليان: نصف لتر - 15 دقيقة ، لتر - 20 دقيقة ، وبعد ذلك يتم تسخينها وتبريدها.

الاستهلاك لكل لتر جرة: طماطم حمراء مقشرة - 700 جم ، ملح - 10 ، عصير طماطم للصب - 320-340 ، حامض الستريك - 1 جم.

معجون الطماطم.تُقطع الطماطم إلى شرائح وتُسلق لمدة 5-10 دقائق ، وتُفرك من خلال غربال. يتم غلي الكتلة المهروسة مرتين. يُسكب المهروس الساخن في مرطبانات ساخنة ويُبستر في ماء منخفض الغليان: نصف لتر - 20 دقيقة ، لتر - 30 دقيقة.

يمكن تخزين المهروس المالح في غرفة باردة (قبو ، قبو) ، ويجب عدم إغلاق الحاوية بإحكام. يكفي أن تغطى بغطاء أو رق بحزام محكم. لتحضير هريس مالح ، يضاف 150 غرام من الملح إلى 1 لتر من البوريه المسلوق المزدوج ، ويغلي المزيج ويقلب حتى يذوب الملح تمامًا.

صلصة طماطم.يمكنك أيضًا صنع صلصة الطماطم في المنزل. وهي مصنوعة من الطماطم المهروسة. تُغلى الكتلة مرتين مع إضافة الملح والسكر حسب الوصفة. توضع التوابل مطحونة أو كاملة في كيس من الشاش وتوضع في كتلة طماطم مغلية.

بعد الغليان ، تتم إزالة كيس البهارات ويضاف حمض الأسيتيك إلى الكتلة. تُسكب الصلصة الحارة في برطمانات أو زجاجات ساخنة وتُسخن وتُحفظ في الماء المغلي: نصف لتر - 25-30 دقيقة ، لتر - 35-40 دقيقة.

لتحضير 1 كجم من الصلصة ، يتم استهلاكها: كتلة طماطم مهروسة - 2-3 كجم ، سكر 140 جم ، ملح طعام - 25 ، جوهر الخل - 7.5 جم ، ثوم مطحون - فصين أو ثلاثة فصوص ، فلفل أسود حار وفصوص - 3 - 4 أشياء. و 2-3 جرام قرفة مطحونة.

الملفوف المخلل.يُقطع الملفوف إلى شرائح من 5-6 مم ، ويُسلق في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة. يتم تحضير الحشوة من 1 لتر من الماء و 120 جرام من السكر و 80 جرام من الملح. يُغلى الخليط ، وفي نهاية الطهي يُضاف 200 غرام من الخل 9-10٪.

في وعاء لتر ، ضعي بالتتابع: حشوة ساخنة - 200 جم ، فلفل أسود وقرنفل - 4-5 قطع لكل منهما ، قرفة - 2-3 جم ، ثم ملفوف مقشر (يمكن خلطه مع 2-3 جم من الكمون) أكتاف البرطمان بحيث تكون الحشوة فوق مستوى الملفوف.

يتم تسخين البنوك عند غليان خفيف من الماء: نصف لتر - 10-23 دقيقة ، لتر - 13-15 دقيقة. يستهلك وعاء لتر: ملفوف مقشر - 800 جم ، سكر - 30 ، ملح - 20 ، خل 9-10٪ - 40 جم ، وكذلك فلفل أسود وقرنفل - 4-5 لكل منهما. والقرفة المقطعة - 2-3 جم.

مخلل الملفوف المعلب.يتم فحص مخلل الملفوف بعناية ، وإزالة الأجزاء المظلمة من الأوراق ، وكذلك القطع الخشنة من جذوعها. يؤخذ المحلول الملحي منه في وعاء منفصل ويضاف إليه محلول ملح 20٪. يُسكب محلول الكرنب الملحي في وعاء لتر - 250 جم (كوب واحد) ، ثم يوضع الملفوف على مستوى أكتاف الجرة ، وهو 750-770 جم. - 25-30 دقيقة ، ثم يتم تسخينه وتبريده. يمكن تخزين الملفوف المعلب في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة.

مخلل البنجر.يحتوي بنجر المائدة الصغير ذو اللب الغامق على من 7 إلى 10٪ سكر. يتم غلي المحاصيل الجذرية لمدة 30-40 دقيقة ، وتبريدها بالماء ، وتقشيرها ، وشطفها ، وتقطيعها إلى شرائح بسمك 1 سم.استهلاك البنجر لكل لتر جرة - 700-720 جم.قطع إلى شرائح. لكل 1 لتر من الماء ، 50 جرام من الملح و 5 جرام من خلاصة الخل.

مخلل البنجر الحلو.عملية تحضير البنجر كما في الوصفة السابقة. يتم تحضير الحشوة بطريقة مختلفة: 1 لتر من الماء ، 100 غرام من السكر ، 50 غرام من الملح ، 2-3 غرام من القرفة و 6-8 قطع. القرنفل والبهارات. تغلي الحشوة لمدة 8-10 دقائق ويضاف 150 جم من الخل بنسبة 10٪. تمتلئ البنوك بالبنجر والحشوة الساخنة ، مغطاة بأغطية ، ساخنة ، تُحفظ في ماء منخفض الغليان: نصف لتر - 12 دقيقة ، لتر - 15 دقيقة ، تسد وتبرد.

استهلاك الأطعمة الجاهزة لكل لتر جرة: البنجر - 700-720 جم ، الخل 9-10٪ - 50 ، السكر - 30 ، الملح - 15 جم ، القرفة ، القرنفل والبهارات - 2-3 قطع.

مخلل البنجر مع الكشمش الأسود.سيساعد الكشمش الأسود في تحسين طعم البنجر وإثرائه بفيتامين سي. يضاف إلى البنجر المحضر للتخليل بمعدل أربعة أجزاء من البنجر وجزء واحد من التوت. يُسكب المزيج بالحشوة والبسترة كما في الوصفة السابقة.

استهلاك الطعام لكل لتر جرة: بنجر - 600 جم ، كشمش أسود - 150 ، خل 9-10٪ - 40 ، سكر - 30 ، ملح - 15 جم ، قرفة ، قرنفل وبهارات - 2-3 قطع.

يمزج.يمكن حفظ عدة أنواع من الخضار في جرة واحدة: متنوعة ، على سبيل المثال ، الخيار (50-60٪) ، القرنبيط (18-22٪) والفاصوليا الخضراء أو البازلاء الخضراء (2-4٪) ؛ الخيار (40-50٪) والطماطم (40-50٪) ؛ البندورة الوردية (45-50٪) والتفاح أو الكمثرى (15-25٪). إذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة العنب ، والخوخ الأصفر أو الأخضر ، وأحيانًا الروان البري (لا يزيد عن 10 ٪ من كتلة المواد الخام) إلى الخليط. من الأفضل تجنب الفواكه والخضروات ذات الألوان الداكنة ، حيث يمكن أن تتغير وتقلل من مظهر المنتج الرئيسي.

يمكنك إضافة ما يصل إلى 20٪ من الكرز أو البرقوق إلى البنجر الصغير ، متبل بالكامل ، وطهيه وفقًا لوصفة "بنجر مخلل حلو".

كوسة وكوسة.كوسة معلبة لا يزيد طولها عن 10 سم ، وكوسة بقطر يصل إلى 7 سم ، ويتم تقطيع الثمار الكبيرة إلى قطع. بعد الغسل ، تُقطع الثمار وتُزال الساق وتُبيض لمدة 3-5 دقائق ، حسب حجمها ، ثم تُبرد في الماء. تعبئة الجرار بالفواكه والتوابل والطبخ والتسخين هي نفسها لتحضير الخيار الحلو والحامض.

فلفل أحمر حلواغسل ، اقطع الساق والخصية بسكين ، اغسل مرة أخرى. اسلقها في الماء المغلي لمدة 3-5 دقائق واغمرها لمدة 1-2 دقيقة في ماء بارد. ثم يقطع الفلفل إلى قطع ويوضع في جرة. يمكنك أيضًا وضع ثمار كاملة بعد قطع الأطراف. يتم تسطيح الثمار الكاملة وتكديسها عموديًا ، بالتناوب: إحداها بنهاية حادة ، والأخرى بنهاية حادة ، في برطمانات سعة نصف لتر سعة 300 جم. ثم أضف 20 جم من الخل 9-10٪ ، وفص ثوم واحد وخليج واحد ورقة الشجر.

يتم تحضير الحشوة: من أجل 1 لتر من الماء ، يُسكب 25-30 جم من الملح و 25 جم من السكر والساخن في الجرار. ثم يتم تسخينها ، مع الاحتفاظ بالماء منخفض الغليان: نصف لتر - 10-12 دقيقة ، لتر - 12-15 دقيقة ، وبعد ذلك يتم سحق الجرار وتبريدها على الفور.

تحضير الفلفل الحلو للحشو.يتم تحضير الفلفل على النحو الموصوف أعلاه ، ويوضع في مرطبانات ، ويُسكب مع عصير الطماطم الساخن. يتم تحضير الحشوة من الطماطم الحمراء الناضجة ، مقطعة إلى شرائح ، مسلوقة لمدة 5-10 دقائق وتفرك من خلال مصفاة أو غربال. يُضاف 30 جم من الملح و 50 جم من 10٪ خل أو 5 جم من حامض الستريك إلى 1 لتر من العصير ، ويُغلى المزيج ويُسكب فوق الفلفل الموضوع في برطمانات. يتم تسخين البنوك في الماء عند غليان منخفض: نصف لتر - 20 دقيقة ، لتر - 30 دقيقة.

الاستهلاك التقريبي للخضروات المحضرة لكل نصف لتر جرة: فلفل - 300 جم ، عصير طماطم - 200 جم.

هريس الحميض والسبانخ.تُفرز الأوراق الطازجة الصغيرة من الحميض والسبانخ ، وتُقطع السيقان الخشنة وتُغسل وتُبيض في الماء المغلي لمدة 3-4 دقائق ، ويُسمح للماء بالتصريف ويفرك عبر غربال بفتحات 2-3 مم. يُغلى المهروس الناتج في مقلاة مطلية بالمينا على نار خفيفة لمدة 5-10 دقائق مع التحريك حتى لا يحترق.

يُسكب المهروس المغلي في مرطبانات ساخنة ، مغطاة بأغطية ويُسخن في ماء منخفض الغليان: نصف لتر - 30 دقيقة ، لتر - 40 دقيقة. ثم يتم غلق البرطمانات وتبريدها.

يلزم حوالي 1.5 كجم من السبانخ والحميض الطازج المقطوع حديثًا لإعداد 1 كجم من المهروس.

سلطة ملفوف ابيض مع خيار مخلل.يتم تنظيف الملفوف من الأوراق العلوية ، ويقطع كل رأس إلى أربعة أجزاء ، ويقطع الساق ويقطع. يتم غسل الخيار المخلل ذي النوعية الجيدة (بدون فصل البذور) ، وتقطيعه إلى ألواح طولية وتقطيعه مثل الملفوف ، أو مسحه بالكامل على مبشرة خشنة. تُخلط الخضار وتعبأ بإحكام في برطمانات وتُسكب مع محلول ملحي ساخن (60 غرامًا من الملح و 40 غرامًا من السكر لكل 1 لتر من الماء).

من الجيد جدًا استبدال نصف هذه الحشوة بمخلل الخيار ، ووضع 30 جرامًا من الملح.البرطمانات مغطاة بأغطية وتوضع على التدفئة في ماء منخفض الغليان: نصف لتر - 10-12 دقيقة ، لتر - 13- 15 دقيقة. ثم سدادة ، اهتزت عدة مرات وبردت.

استهلاك الخضار لكل جرة نصف لتر: ملفوف - 250 جم ، خيار - 125 جم.

سلطة مخلل مع الجزر والتفاح.يتم فرز مخلل الملفوف وتنظيفه من الأجزاء الخشنة من الأوراق ، ويتم غسل الجزر وتقشيره وتقطيعه على مبشرة خشنة. يتم غسل التفاح وتقشيره وإزالة عش البذور وتقطيعه على مبشرة خشنة. تُمزج الخضار والتفاح وتوضع بإحكام في برطمانات وتُسكب مع محلول ملحي ساخن (40 جم من الملح و 40 جم من السكر لكل 1 لتر). ثم تُغطى الجرار بأغطية وتُسخن في ماء منخفض الغليان: نصف لتر - 10-12 دقيقة ، لتر - 13-15 دقيقة ، مغطاة بالفلين. استهلاك المواد الخام المحضرة لكل نصف لتر جرة: مخلل الملفوف - 200 غرام ، جزر وتفاح - 100 غرام لكل منهما.

شوربة خضراء.يتم تحضير حساء الملفوف الأخضر من خليط السبانخ والحميض (بالتساوي). يتم فرز الخضر جيدًا وغسلها جيدًا وتخلص من الماء الزائد ومفرم جيدًا. يُغسل الجذر الأبيض للبقدونس والكرفس ، ويُقشر ، ويُغلى لمدة 15-20 دقيقة ، ويُبرد بالماء ويُقطّع إلى شرائح صغيرة. كما يتم تقشير البصل وشطفه وتقطيعه جيدًا. توضع الخضار في قدر ويضاف الماء (0.5 كوب لكل 1 لتر من الطعام المعلب) والملح ويغلى لمدة 8-10 دقائق. في وعاء مسخن ، انقل المزيج الساخن وقم بتغطيته بغطاء. يتم تسخين الجرة وحفظها في ماء منخفض الغليان: نصف لتر - 14-16 دقيقة ، لتر - 18-20 دقيقة ، تسد وتبرد.

استهلاك المواد الخام لكل نصف لتر جرة: سبانخ وحميض 320 جم ، جذر أبيض (بقدونس ، كرفس) - 20 ، بصل - 20 ، ملح - 15 جم ، فلفل حار - ثلاث إلى أربع حبات ، ورق الغار - 1 قطعة.

لتحضير حساء الملفوف الأخضر ، تُضاف محتويات علبة الأطعمة المعلبة إلى مرق اللحم وتُغلى لمدة 8-10 دقائق. يتم تقديم الكريمة الحامضة والبيض المسلوق مع حساء الملفوف.

Shchi من مخلل الملفوف.يتم فرز مخلل الملفوف ، بينما تتم إزالة الأجزاء الخضراء من الأوراق ، وإذا كان الملفوف حامضًا جدًا ، فاعصره للخارج أو استبدله بنصفه طازجًا. يتم غسل الجزر والجذور البيضاء جيدًا ، ويتم قطع الأجزاء التالفة من المحاصيل الجذرية ، ويتم قطع الأطراف وغليها لمدة 20-25 دقيقة ، وبعد ذلك يتم تبريدها بالماء ، وتقشيرها ، وتقطيعها إلى شرائح. يتم تقشير البصل والثوم والأعشاب وشطفها وتقطيعها جيدًا. كل هذا مع إضافة معجون الطماطم والبهارات يوضع في قدر ، يُسكب على السطح بالماء الساخن ويُغلى لمدة 10-12 دقيقة. ثم يوضع الخليط الساخن في مرطبانات ، مسخن مسبقًا ، مغطى بأغطية ويتم تسخينه في ماء منخفض الغليان: نصف لتر - 12-15 دقيقة ، لتر - 15-20 دقيقة. بعد ذلك ، يتم غلق البرطمانات وتبريدها. استهلاك المواد الخام المحضرة لكل نصف لتر: مخلل الملفوف - 225 جم ، جزر - 45 ، بصل - 45 ، جذر أبيض (بقدونس وكرفس) - 30 ، بقدونس وكرفس - 10 ، ثوم - 5 ، معجون طماطم - 10 جم ، الفلفل الحار - ثلاث إلى أربع حبات ، ورق الغار - 1 جهاز كمبيوتر.

لتحضير الحساء من الأطعمة المعلبة ، تضاف المحتويات إلى مرق اللحم وتُغلى على نار خفيفة لمدة 25-30 دقيقة. قبل نهاية الطهي ، يمكنك إضافة صلصة الطحين (من 1/2 ملعقة كبيرة من الدقيق) ، وكذلك البصل المطهي والشبت المفروم والبقدونس ، إلى حساء الكرنب. قبل التقديم ، يُتبّل shchi بالقشدة الحامضة.