Какви са видовете кухненски ножове? Анатомия на ножа: какви са имената на определени части на острието и дръжката Вид на режещия ръб на острието

В ръцете на професионалист, ножът може да се превърне в прецизен инструмент или оръжие. Разнообразието от възможности на инструмента е невероятно - от изправяне на моливи до бойна употреба.

В същото време ефективността ще се увеличи многократно, ако се осигури правилният ъгъл на заточване на ножа. Неговата вековна употреба е формирала не само разнообразие от традиции, но и научен подход към формата на острието.

Таблицата по-долу изброява основните видове продукти и приблизителните ъгли на заточване.

ВАЖНО! Всеки нож има няколко равнини, всяка от тях има своя собствена степен на отклонение по отношение на равнината.

Устройството и ъгълът на заточване на ловен нож

Нека направим резервация веднага, че такова острие изисква разрешение за носене, тъй като е хладно оръжие. Независимо дали го използвате по предназначение или той виси на килима като интериорна декорация.

Основните части на ловен нож:

дръжката (1) и действителното острие или острието (2). Правилното острие отговаря на дължината на целия инструмент, тоест неговата равнина (8) се простира по оста (14) от носа (25) до гайката (3), която фиксира дръжката (5).

На гърба на плоскостта е отлята или заварена втулка (7), която фиксира дръжката с помощта на тилна глава (15). Ловните ножове в задната част на главата може да имат отвор (16) за кожен колан.

Дръжката е отделена от острието чрез изковаване (6). Това не е просто писалка, тя има доста сложен дизайн. Гърбът (4) и коремът (17) лежат удобно в ръката.

За фиксиране може да се предвиди прорез за подпръст (18) и прорез (20). За да не се отдели ръката с директен удар, се монтира ограничител или зъб (19).

Острието има още повече компоненти. Отгоре се простира приклад (11), като брадва. Към чучура той преминава в скос (12), който има собствен режещ ръб (13).

Кръвоток, или дол (10), се щампова по равнината. Следва спускането (23). Заедно с издигането (24) той формира основата на геометрията на острието.

Ръбът на заточване (9) отделя спускането от равнината. От дръжката към върха следва петата (21) - частта от острието, която не изисква заточване. Следва режещият ръб (22).

ВАЖНО! Ъгълът на заточване на ножа е не само режещият ръб, конвергенцията на спускането също е посочена в параметрите.

За ъглите на заточване на ловен нож и брадва - видео на истински ловец.

За да разберете правилно следния материал, трябва да вземете решение за терминологията, която не винаги се обслужва правилно в Интернет.

Анатомия на острието

Разбира се, различните остриета в напречно сечение имат различни форми, но общите детайли все още могат да бъдат идентифицирани и ясно маркирани. Затова нека вземем средно изображение, на примера на което можем да анализираме всички необходими термини.

Удебелен курсив показва подробности, които могат да бъдат намерени на фигурата.

Дебелина на острието - дебелина, обикновено се измерва по-близо до дупето , където още не са започнали спускания .
Дебелината на сближаване е разстоянието между точките, където склоновете завършват и започват склоновете. колички (по една точка от всяка страна, вижте илюстрацията). Защо информация за дебелината? Защото от него започва металът Ела долув една линия - режещият ръб.
Изводите са тесни равнини, които, когато се сближат в една точка, образуват режещ ръб. Когато разглеждате острието на светлина, те блестят, а не ръбът, както погрешно се смята.
режещ ръб - почти „въображаема“ линия, която въпреки това има дебелина от няколко микрона, но условно е само място, където захранващите линии се събират.
Ъгъл на заточване - ъгълът, под който се пресичат входовете (или спусканията - при липса на входове); този термин популярно се разбира като „острота“ на заточване. Между другото, този ъгъл винаги е по-голям от този, под който се събират спусканията.

Колкото по-малък е ъгълът между наклоните (а тази стойност варира от 8 до 50 градуса), толкова по-остър е ножът, тоест трябва да приложим по-малко усилия за рязане.

Как правилно да настроите общия ъгъл на режещия ръб

Това е важно: ако говорим за нож със симетрични спускания, тогава ъгълът на заточване ще бъде два пъти по-голям от този, под който поставяме точилото. Например, ако за нашия ловен нож предпочитаме да направим 30-градусово заточване, тогава трябва да има 15-градусов ъгъл между острието и шината.

От това извличаме две концепции:

пълен ъгъл, който е ъгълът на заточване (в нашия пример 30 градуса);
половин ъгъл - този, под който поставяме острието спрямо щангата (в нашия пример - 15 градуса).

Определяме стойността на ъгъла въз основа на предназначението на ножа.

Специални, особено деликатни режещи инструменти

Под тях имаме предвид хирургически инструменти, бръсначи, остриета и т.н.

Ъгълът на заточване за деликатни инструменти е 8-10 градуса.

Ножове за меки материали

Това са предимно кухненски ножове: филе, зеленчукови дробилки и др.

Ъгълът на заточване на ножовете за филе и зеленчуци е 10-20 градуса.

Универсални кухненски ножове

Ножовете за различни цели могат да работят както върху меки материали, така и върху твърди - хрущяли, малки кости, замразена риба или месо.

Ъгълът на заточване на кухня "универсален" - 20-25 градуса.

Ножове на ловци, рибари, оцелели. тактически ножове

Такива инструменти често се „откриват“ не само с меки продукти за къмпинг като сандвичи, но също така са предназначени за рязане на клони, въдица. Понякога дори се използват като резачки за прашки.

Ъгълът на заточване на "уличните" ножове е 22-25 градуса.

Ножове и други инструменти за работа върху твърди материали

Те включват кукри, мачете, градински ножове, туристически и обикновени домакински брадви.

Ъгълът на заточване на ножовете за тежка работа е 20-40 градуса, понякога до 50.

Как да разберем какво заточване изисква инструмент

Заточването не винаги се извършва според един алгоритъм. Например, ако използваме скъп и висококачествен нож по предназначение и се грижим редовно за него, най-вероятно той се нуждае само от редактиране. Но стар инструмент, който дълго време не е бил докосван от точил, може да изисква не само заточване, но преди всичко ремонт.

Задачата както на обличането, така и на заточването е да възстанови първоначалното състояние на режещия ръб. Какво може да й се случи? Той или става тъп (тоест вместо линията, по която се събират доставките, се образува допълнителна заоблена повърхност), или се поврежда (появяват се вдлъбнатини и стружки на линията на пресичане на доставките), или е напълно взета далеч към един от доставките. Последният случай е типичен за ножове с едностранно заточване.

редактиране

Ако режещият ръб е просто леко деформиран и се отклонява от дадената права линия (без пукнатини и микроскопични стърготини), той може и трябва да се коригира само без отстраняване на голямо количество метал. При твърди стомани това се прави върху обиколки, колани и сапани с финозърнести абразиви, при по-меки стомани - с помощта на мусат, почти гладки превръзки, тъй като понякога дори абразивни материали не са необходими.

заточване

Ако количките вече са малко износени, покрити с микро драскотини и микрочипове и самата линия, по която се пресичат, е леко заоблена (обикновено казват, че „ръбът / острието / острието е затъпен“, което не е доста правилно), необходимо е заточване. В този случай формата на количките се възстановява с помощта на диамантени пръти или водни камъни.

Ремонт

На ремонт подлежи острие, чиито спускания и подходи вече са загубили необходимата за работа геометрия: на острието се появиха дълбоки стружки или силно износване, а дебелината на захранването се увеличи с един и половина до два пъти. Следователно, за да се приведе ножът в работно състояние, ще е необходимо да се оформят отново спусканията и запасите, което е извън силите на човек без опит и специален инструмент.

И как се научихте да рисувате правилно ъгъла? Или може би все още не ви се е налагало да го правите? В този случай можете да се свържете с нас за услугата за заточване на ножове и други режещи инструменти: ние можем да го направим професионално.

Защо е лошо да наричате частите на ножа по начина, по който сте свикнали (макар и неправилно)? Е, поне от факта, че няма да те разберат по форуми и съвети, или ще те разберат погрешно, или пак ще разберат, но ще ти лепнат обиден етикет като нуб.

И така, разглеждаме диаграмата, четем обясненията и запомняме.

Stripe - острие с дръжка (пълен или под формата на пръчка), без дръжка.
Дължината на острието е цялата дължина от върха на ножа до мястото, където започва дръжката (до раменете на острието или от гарда/притина, ако има такъв).
Острието е частта от ножа, с която режем. Това се отнася за цялата видима метална част на лентата, с изключение на скритата от дръжката и части от устройството - гард, притин и др.
Дръжка - метална част, напълно или почти напълно скрита в дръжката.
Приклад - горната незаточена граница на острието от върха до дръжката, може да има надлъжно ребро за смачкване на хрущяли, ядки и др.
Подложка за палец - малка площ на дупето на острието при дръжката, обикновено с прорез, използва се при задържане на острието с палец, опрян върху него.
Скосът на приклада е линията на преход на приклада към върха, в европейската традиция скосяването е право или вдлъбнато (т.нар. "щука"), за японските ножове скосяването е гладко и изпъкнало ("овче копито" ").
Заточен скос на приклада - допълнителен режещ ръб, образуван от два тесни наклона върху скосяването на приклада, за да се увеличи ефективността на пробождащите удари, конструктивно приближава ножа до камата (нож с двуострие заточване).
Фалшивото острие е част от приклада, образувана от два тесни наклона, която понякога се заточва.
Голомен - плоска странична повърхност на острието от дупето до началото на линията на спускания.

Дол е това, което учениците обичат да наричат кръвоток. Естествено, долът няма такива функции, а по-скоро е предназначен да облекчи тежестта на острието, като същевременно запази надлъжната му твърдост.

Point/Toe - точката, където прикладът (или фалшивото острие, ако има) среща режещия ръб.
Ръб за заточване / Линия на началото на спускането - може да бъде една равнина със самото спускане, ако се изпълняват от приклада.
Спускания - образуват се чрез коване или смилане, като двете страни на острието се спускат върху острието, образувайки неговата клиновидна секция.
Муцуна - полукръгла радиусна прореза, която отделя режещия ръб от незаточената част на петата; предпазва петата от повреда по време на заточване и изправяне.
Режещ ръб - линия, която се образува в пресечната точка на две доставки.
Подходите са два тесни заострени странични ръба по протежение на режещия ръб, които блестят, когато погледнем острието отстрани. Често погрешно наричан режещ ръб, но това не е така: те го образуват в линията на сближаване.
Издигането на острието е мястото, където количките заедно с образувания от тях режещ ръб започват да се издигат към приклада. Тук е показано схематично, в действителност повдигането може да се извърши не по дъга, а по права линия, под ъгъл - например в американското танто.
Работна / бойна част - често съвпада с дължината на острието: това е целият режещ ръб от незаточената пета до върха.
Работната част близо до петата - при някои видове ножове участъкът за груба работа (рязане, тес) има по-голяма здравина, например поради по-голям ъгъл на заточване.
Назъбеното острие е устойчиво на износване острие, което може да се използва като нож за прашка.
Муцул II - полукръгла радиусна прореза, която отделя режещия ръб от незаточената част на петата, предпазва петата от повреда по време на заточване и обличане.
Петата е удебелена, незаточена част, която прави ножа, както казват наифоманите, по-захващащ поради възможността за допълнителен захват с показалеца с налагането му върху незаточената част на острието, а за майстора прави за майстора е по-лесно да сдвои острието с дръжката.
Подцифровият радиус е спомагателен прорез в близост до петата, който също служи за удобство на допълнителен захват върху острието с показалеца.
Пета II – друга част, наричана още пета, е удебелена и може да служи като стоп, ако смачкате нещо с голите кости на ножа.
Раменете - прорези на острието в точката на преход към дръжката, които служат като ограничители при сдвояване на острието с детайлите на дръжката.
Монтажни отвори - Проходни отвори на стеблото и цилиндъра за монтиране на фуги. Използва се като крепежни елементи от една част (нитове) и профилни крепежни елементи с резба (като мебелен винт-връзка).
Резба/винт на дръжката - задната част на дръжката с резба, която се използва под закрепващата гайка за сквозен монтаж на дръжката.
Закрепваща/затягаща гайка - профилна гайка за фиксиране на части от дръжката (ръкохватка, устройство, фитинги, пръстени и др.) върху дръжката.
Дръжка - цялата част на ножа, предназначена да го държи с ръка, с предпазни елементи: овърлеи, дръжка, предпазител, болстери (болстери), челна пластина, накрайник, ограничители, крепежни елементи и др.
Задната част на дръжката е частта от дръжката отстрани на приклада на острието.
Коремът на дръжката е част от дръжката отстрани на режещия ръб, може да бъде оформен за лесно задържане с ръка.
Дръжката е плътна част от дръжката, която се закрепва при монтиран монтаж между частите на уреда: предпазител и приклад, който се поставя върху дръжката при монтажа, за което държим ножа с ръка.
Матрици / плочи за захващане - за повърхностен монтаж, разглобяеми сдвоени части, които са прикрепени към стеблото със съединителни крепежни елементи през отвори или върху лепилни състави.
Приставките са сдвоени метални части, монтирани на дръжката в точката на преход към острието: при обикновените ножове те се използват за хигиенни цели, при сгъваемите ножове се използват за увеличаване на здравината на шарнирната връзка между острието и дръжката.
Ограничителят/подсилникът също е предпазител (например за тактически ножове). Оформената част на дръжката с изпъкналост-ограничител в петата на острието, като правило, от страната на режещия ръб, служи за безопасно боравене с ножа, предотвратява плъзгането на ръката върху острието при пробождащи удари.
Край на болстера - частта от подпората, обърната към острието.
Предният ограничител е долната част на опората, ограничителят на издатината.
Крипващ пръстен/клетка - при монтиране на дръжката в специален пръстен, поставете задния край на дръжката, за да я укрепите.
Кръст/ограничител - част от дръжката, прилежаща към петата, оборудвана с двустранни предни ограничители - отстрани на острието и дупето.
Коване - с монтиран монтаж, продълговата метална капачка, поставена върху част от дръжката при петата.
Подпръстов прорез - служи като допълнителен ограничител на дръжката за по-лесно използване на ножа за дърпане на разфасовки или кълцане.
Щипка - ограничител на подпръста, поставен между средния и показалеца, ще се използва за повишена надеждност при задържане на дръжката с ръка.
Връхче/прикладна плоча - отделна, невинаги присъстваща част от задната част на дръжката като тапа, през която стягащата гайка затяга частите на дръжката при монтиран монтаж; могат да бъдат украсени с гравиране, тауше и др.
Заден стоп - стоп под малкия пръст или основата на дланта, използван при ножове за рязане.
Дупето - задната част на връхчето.
Отвор за ремък - отвор, през който може да се прокара въже / ремък; прави се както за предотвратяване на загубата на нож (при работа на височина или във вода), така и за удобство при изваждането на нож от ножница или джоб, в по-голямата си част се среща в ножове с доста голям размер.
Декоративен нит - декориран закопчалка или декоративен елемент под формата на крепежни елементи на дръжката.
Нитове/винтове - затягащи крепежни елементи за сквозен монтаж на сдвоени части на дръжката: наслагвания, матрици, притинови.
Дистанционери - са направени за увеличаване на захвата на дланта с гладки дръжки (например тънки месингови шайби на наборни кожени дръжки) или като декоративни елементи.

Като бонус предлагаме и непалска кукри схема: в европейски нож определено няма да намерите, например, „зъба на Шива“.

Цялото разнообразие от ножове може да се сведе до три вида:
- ножовете са неудобни;
- сгъваеми ножове;
- ножове с подвижно острие.
Ножовете от всеки тип имат свои собствени характеристики и неоспорими предимства, въпреки че ножовете от третия тип са по-малко популярни. Въпреки голямата популярност и удобство на сгъваемите ножове, лидерството все още остава с най-древните ножове - тромави или, с други думи, с фиксирано острие. Наричат ги още "фикси" на жаргон с ножове.

Тези ножове имат някои предимства пред сгъваемите ножове:
- нож с фиксирано острие винаги е готов "за работа", тъй като не е необходимо да се отваря, като сгъваем, в който острието може да се заседне в най-неподходящия и решаващ момент;
- тромав нож няма риск от спонтанно сгъване на острието.
Поради своята надеждност, именно тези ножове доминират в кухнята, те са незаменими като ловни, туристически, бойни ножове.

Външната простота на ножа е измамна. Той има доста сложен дизайн и оперативни параметри, които определят естеството на неговото използване.

И така, ножът се състои от острие (1) и дръжка (2). Точката, в която контурите на острието се събират, се нарича точка (3). Заточената страна на острието е острието (4). Състои се от повърхности, стесняващи се под определен ъгъл, наречени наклони (5), и режещ ръб (RK). Страната, противоположна на острието, се нарича приклад (6). На страничната повърхност на острието може да има ребра за втвърдяване под формата на издатини или канали - вдлъбнатини (7). Незаточената част на острието, съседна на дръжката, се нарича пета (8). Понякога между острието и дръжката има ограничител - едно или двустранен предпазител (9), който предпазва ръката от нараняване. Частта от острието, която образува дръжката или е вътре в дръжката, се нарича връх на острието. Частта от дръжката, която като че ли е продължение на приклада на острието, се нарича гръб (10), противоположната част от страната на острието е коремът на дръжката. Частта от дръжката, която е най-отдалечена от острието, се нарича глава или накрайник. Понякога в горната част се прави отвор (11), в който се прокарва въже.

Основният компонент на ножа е острието. Именно върху него пада основната част от работата. Дръжката определя колко удобно ще бъде извършена тази работа.

острие

Острието на ножа представлява стоманена лента, която е заточена от едната страна и образува острието и ръба на ножа, другата част се нарича дръжка и служи за закрепване на острието към дръжката на ножа.

Производителността на острието зависи от неговите геометрични характеристики. В съответствие с предназначението на ножа, острието трябва да има определена форма. Най-често срещаните остриета са плоски. Има обаче ножове със спираловидно острие или с острие под формата на куха метална тръба. Разбира се, обхватът на такива ножове е ограничен и много специфичен. Те са предназначени основно за пробождане.

Остриетата на ножовете се разделят, първо, според страничния профил на острието, и второ, според формата на напречното сечение на острието.

Форми на страничния профил на острието

Според формата на страничния профил плоските остриета се разделят на няколко вида.

1. Острие с прав приклад (нормално острие). Универсално острие, подходящо както за рязане, така и за пробиване с връх. Тази форма е често срещана особено при ловните ножове. Закръгляването до върха увеличава дължината на режещия ръб на ножа, което улеснява отстраняването на кожата и клането на месото. Използва се и на финландски.

2. Острие с долна линия на дупето (изпускайте- точка). Върхът е на нивото на централната ос. Такова острие реже и пробожда еднакво добре. Освен това е малко по-лек от подобно острие с прав приклад. В предната част на приклада може да има или „фалшиво острие“, образувано от спускания без заточване, или пълноценно острие, което помага на острието да навлезе по-лесно в материала, който се реже при убождане. Характерна особеност е скъсената дължина на режещия ръб. Такова острие има високи пробиващи характеристики и е много гъвкаво в употреба.

3. Острие с увеличаване на линията на дупето (влачене- точка). При такова острие дължината на режещия ръб е по-голяма от дължината на приклада. Трудно им е да пробият нещо, но е много удобно за рязане на нетвърди материали. Благодарение на удължения режещ ръб, по-малко усилия се изразходват при рязане и се повишава ефективността, тъй като може да се направи по-дълъг рязане с един ход на ръката.

4. острието на Боуи (клип- точка). От дупето до върха на ножа се прави скосена "щука". Приближава върха до линията на приложение на силата по време на инжектирането. По конфигурация е подобен на точката на падане, но има по-тънка точка. Този тип острие често се среща на военни и бойни ножове, които благодарение на „хищния“ профил имат по-оригинален и плашещ вид. Те също така са много подходящи за домашни задачи. Тези ножове са особено популярни в САЩ.

5. Острие тип "кози крак" (острие на Wharncliffe).Форма, противоположна на първия тип - острие с прав приклад. Правото острие позволява по-прецизен контрол на рязането. Но поради липсата на точка, пиърсингът става невъзможен. Използва се например за ножове за зеленчуци.

6. Острие тип "танто". Той идва от Япония, но придоби формата, с която сме свикнали благодарение на Cold Steel, САЩ. Острието се характеризира с изключителна стабилност на върха поради факта, че масивността на острието е запазена до самия връх. Такова острие е удобно за силови тласъци, но неговите режещи качества са ограничени. Използва се главно в бойни ножове.

7. острие на копие (копие- точка). Върхът е разположен на средната линия на острие с две остриета. Тази форма е идеално пригодена за инжектиране, поради което обикновено се използва за кинжали и бойни ножове. Двустранното заточване ви позволява да правите движения, без да обръщате ръката си и без да мислите от коя страна на острието е острието.

Видът на страничния профил определя формата на острието - режещия ръб на ножа. Тя може да бъде права, изпъкнала или вдлъбната. Най-функционалното и удобно право острие. Именно той се използва за повечето операции, извършвани от ножа. Освен това лесно се заточва. Ако острието има ясно изразена изпъкнала част, тогава тази част се нарича корем. Коремът дава концентрация на усилие върху ограничена част от острието при разрязване. Вдлъбнато (сърповидно) острие се използва за разкъсване на повърхност.

Често има релефи по повърхността на острието - спускания и запаси. Те формират дебелината на острието на ножа и ъгъла на заточване. Тяхната форма определя качеството на разреза. Профилът на спусканията е ясно видим на напречното сечение на острието.

Напречно сечение на острието

Напречното сечение на острието, или профила, е един от основните параметри, които определят функционалността и здравината на ножа. Да знаете какъв тип профил има острието е необходимо не само за да изберете правилния нож за себе си в съответствие с неговата функционалност. Видът на напречното сечение също определя вида на заточване и ъгъла на заточване, както и правилното поставяне на острието върху точилния камък.

В раздела има много видове остриета, но тяхната класификация е сведена до седем основни типа. Всички тези видове са различни варианти на обикновен клин, чиито странични повърхности могат да бъдат прави, вдлъбнати, изпъкнали. Клинът избутва слоевете на материала, който се реже, толкова по-лесно, колкото по-малък е ъгълът на работния ръб (тоест ъгълът на заточване). Вдлъбнатите ръбове образуват малък ъгъл на заточване, а също така придават на острието елегантност и лекота, но в същото време такъв нож е по-малко издръжлив и надежден. Остриетата с изпъкнали ръбове са много по-здрави, ъгълът им на заточване е по-дебел, но в същото време са и по-тежки.

Нека анализираме основните видове профили на острието.

1. Петоъгълен профил с връзки. Най-често се срещат в служебни ножове от средния ценови клас. Характеристиките на острие с този профил са перфектно балансирани. Характеризира се с еднаква сила при рязане на продукти и достатъчна здравина на режещия ръб и самото острие, което се съчетава добре с висококачествен разрез. Този тип заточване се използва от повечето майстори, тъй като е много технологично напреднал и евтин за производство.

2. Острие с изпъкнали (лещовидни) спускания. Често се използва в професионални модели. Ъгълът на заточване на режещия ръб на такова острие е голям, което се отразява неблагоприятно на гладкостта на среза. Но такова острие запазва силата и заточването дори при продължителни натоварвания и режещи удари. Този тип заточване се извършва изключително ръчно, скъпо е за производство и следователно се използва главно в скъпи остриета: висококачествени готварски ножове, оръжия с остриета от Япония, авторски продукти.

3. Острие с вдлъбнати наклони. Тази форма на острието се нарича още бръснач, тъй като се използва при прави бръсначи. С тази форма се осигурява добър разрез и дълбоко проникване на ножа в материала. Вярно е, че понякога това може да създаде определени трудности при работа с големи предмети. Острие с бръснач реже и реже добре. Най-често се използва в ножове, които изискват висококачествено рязане: лов, одиране, риболов.

4. Прав клин с изводи към режещия ръб. Оптимален и доста технологичен тип, който осигурява добро рязане с достатъчна здравина на острието. Често се нарича още европейски тип.

5. Петоъгълен профил на острието. Изтъняването на острието започва приблизително от средата на острието. Често се среща в индустрията за ножове, особено в скандинавските модели, така че този тип иначе се нарича "скандинавски произход". Благодарение на плоските си спускания и малкия ъгъл на заточване, той е идеален за рязане. По-малко подходящ за рязане поради ниската якост на тънкия режещ ръб. Използва се главно за ножове с общо предназначение.

6. прав клин. Намаляването на дебелината на острието започва от дупето и плавно се спуска към острието. При рязане острието изглежда като триъгълник. Тази форма е много удобна за рязане, намалява теглото на острието. Но острието, особено върхът, е много тънко и може да се деформира или счупи при натоварване. Следователно прав клин рядко се използва в съвременните ножове.

7. Профил на длето. Ръбът на острието е заточен само от едната страна, от другата острието остава почти плоско. Такова едностранно заточване ви позволява да направите режещия ръб възможно най-тънък и остър. За ножове с подобно едностранно заточване са характерни специални свойства и техники на рязане: при неумело използване острието започва да се отклонява настрани, така че са необходими допълнителни усилия и внимание. Използва се във високоспециализирани инструменти и японски готварски ножове, както и в остриета тип танто.

В зависимост от геометричния профил на ножа се формира ъгълът на заточване на острието.

Общоприетите ъгли на заточване за различни видове ножове са:
- до 10 градуса: бръсначи, остриета за тънки срезове, хирургически инструменти;
- от 10 до 20 градуса: режещ инструмент, предназначен за деликатно рязане върху доста мек материал (зеленчуци, ножове за филе);
- от 20 до 25 градуса: готварски ножове с различни функции;
- от 22 до 30 градуса: ловни и универсални ножове (туристически, режещи);
- от 25 до 40 градуса: ножове за универсална и тежка работа.

Тип режещ ръб на острие

Според вида на режещия ръб или заточването всички ножове могат да бъдат разделени на 3 групи: гладки, назъбени, комбинирани ръбове.

1. Гладък режещ ръб. Най-често срещаният тип заточване и най-универсалният. Подходяща е за работа с най-широка гама материали. Основният фактор, влияещ върху качеството на рязането, е ъгълът на заточване на режещия ръб. Големият ъгъл е идеален за цепене или нарязване на твърди материали. Малкият ъгъл позволява на инструмента да реже ефективно по-меки материали, но реже влакнести и уплътнени тъкани по-лошо.

2. Назъбено заточване. Видът на такова острие и принципът на неговото действие е много подобен на трион. Заточените зъби, като правило, имат неравна форма и размер, но след определен интервал серия от зъби се повтаря отново и отново. Такава структура на острието значително повишава ефективността на острието, докато приложените сили се намаляват поради увеличаването на дължината на режещия ръб в сравнение с дължината на самото острие. Зъбчатият механизъм е идеално подходящ за рязане на влакнести материали, вискозни тъкани като въжета, въжета, дърво, картон, кожа. Вярно е, че разрезът в същото време се оказва неравномерен и е трудно да се извършва домакинска работа с такъв нож. В сравнение с гладкия режещ ръб, такъв нож запазва остротата си за дълго време, затъпява се само след много дълъг период на използване и изисква специални инструменти за заточване за заточването му.

3. Комбо или комбинирано заточване. Това е комбинация от двата предишни вида. Той започна да се използва, за да се увеличи гъвкавостта на ножа при работа с различни материали. За ловци, рибари, туристи, екстремни спортисти е важно да имат под ръка инструменти, които изпълняват широк спектър от работа. Ето защо ножовете с комбиниран режещ ръб са много популярни сред тези категории потребители, както и сред военните, спасителите и полицията.

Понякога на дупето на острието се виждат големи заострени зъби. Това са така наречените шокови зъби. Те са предназначени да нанасят разкъсвания на врага. Те са били използвани в бойни ножове, но сега са рядкост. Разновидност на такъв нож е ловен нож, който има кука за одиране на приклада за одиране на животни.

точка

Върхът (палецът) определя пробиващите и проникващи качества на острието. Тези свойства, макар и подобни, имат разлики. При пробиване те удрят силно с нож, тук е важна твърдостта на върха за счупване. Остриетата от тип Танто са много подходящи за такива удари. При проникващия разрез е важна остротата на върха на ножа, както при остриетата с остриета за падане и боуи.

Въпреки името, точката може да не е остра, но може да има например заоблена форма. По правило върхът е разположен върху ос, минаваща през центъра на равнината на ножа. Има и ножове с повдигнат ръб, което ви позволява да концентрирате усилията на определено място. По-рядко срещани са ножовете със спуснат ръб. Използват се за получаване на чист прав разрез върху твърда повърхност.

Доли

Ако погледнете ножа в профил, на много остриета се виждат надлъжни разрези - долини. Те могат да бъдат от едната или от двете страни на острието. Тези канали се наричат още "кръвни линии", тъй като има мнение, че когато се нанесе проникващ удар с такъв нож, кръвта излиза от раната през долините, което подобрява проникването на острието в тялото на врага. Но всъщност предназначението им е по-прозаично, но по-значимо за функционалността на ножа. На първо място, те облекчават тежестта на острието, което е особено важно за ножове с лещовидни наклони и дебел приклад, и в същото време увеличават страничната твърдост. Вдлъбнатините също така предотвратяват залепването (замръзването) на нарязания продукт върху острието. Doles могат да бъдат през. Но това е по-скоро дизайнерски трик. По този начин механичната якост на острието е отслабена.

На остриетата на много ножове можете да видите логото на производителя, името на модела на ножа, вида на стоманата, факсимилето на майстора. На евтини ножове надписите обикновено се нанасят с боя или щамповане. При скъпи модели се използва гравиране или ецване.

Комбинацията от различни елементи, описани в статията, определя огромно разнообразие от видове и модели ножове. Характеристиките на техния дизайн са се развили или въз основа на вековния опит на народите от различни страни, или са резултат от развитието на майстори на ножове и дизайнери, като се вземат предвид използването на съвременни технологии.

Ножът, както всеки друг инструмент, изисква поддръжка, освен това режещата му част трябва да се актуализира от време на време. Нищо чудно, че има мнение, че можете да отрежете ръката си само с тъпо острие. Обикновено това идва от факта, че тъпото острие отчупва отрязаната част и докато трионът разкъсва кожата на държащата ръка.

За да се избегнат подобни наранявания, острието на ножа трябва периодично да се актуализира. Заточвайте под определен ъгъл, който зависи от предназначението на острието и варира от 15 до 45 градуса от центъра.

Материал на острието и форма на острието на ножа

Основните материали за производството на острието са метални сплави. Методът на тяхното производство може да бъде различен, от коване до щамповане, те са обединени от едно нещо - метал. Металът на острието има твърдост, освен това трябва да е еластичен, за да не счупи острието на ножа с леко несъответствие.

Също така в характеристиките на метала е важна устойчивостта на износване или склонността да се задържа заточване. В същото време прекомерната крехкост на острието, която се отбелязва с повишена твърдост, често води до отчупване на част от режещия ръб при удар.

Най-често за производството на ножове се използват:

въглеродни стомани, има високи якостни характеристики, сравнително евтини, но в същото време податливи на корозия;
легирани стомани, с добавяне на втвърдяващи и еластични добавки, в този случай металът струва малко повече, но легиращите добавки повишават якостните характеристики и устойчивостта на ръжда;
дамаска и дамаска стомани, специални метали, получени по време на топене или коване, се характеризират с повишени характеристики на твърдост, еластичност и устойчивост на затъпяване, като в същото време често имат висока цена;
титаниеви и циркониеви сплави, доста скъпи метали с отлични експлоатационни характеристики, устойчивост на корозия, но в същото време не се използват широко поради тяхната цена;
ножове от въглеродна стомана, покрити с различни покрития, всъщност те са метални плочи с нормални работни параметри, с надценена цена поради покритие.

Твърдостта на стоманата е една от основните характеристики при избора на ъгъл на заточване, но не и определяща.

В допълнение към твърдостта на метала, е необходимо да се вземе предвид формата на режещата част, която първоначално е присъствала на острието. Съвременните ножове могат да имат следните секции:

клиновидна форма, най-често срещана при домашните ножове, в този случай ръбът на острието е симетричен триъгълник;
бръснене, страните на триъгълника имат вдлъбната форма, това ви позволява да поддържате заточване при 15-20 градуса;
длето, често срещано при продуктите на японските майстори, в този случай острието е заточено само от едната страна, втората страна е напълно плоска;
кълцане, понякога наричано китайски, участък с изпъкнали ръбове на клина, който идва от Япония, този тип заточване ви позволява да запазите формата на режещия ръб за дълго време по време на нарязване на удари.

В зависимост от твърдостта на стоманата и формата на напречното сечение на острието се избира ъгълът на ръбовете. В допълнение към тях има и други видове заточване на ножове, но те са по-рядко срещани.

Струва си да се отбележи, че въпреки съществуващата таблица за ъгли на заточване, тя се избира от човек самостоятелно, за най-удобната работа с острието.

Режещи ръбове и заточващи абразиви

Въпреки очевидната простота на заточване на острието, всъщност формата на режещия ръб изглежда доста сложна. Ъгълът на заточване създава само общи ръбове на режещия ръб, самият ръб е оформен от захранващи линии, тесни ивици на острието, които съставляват ръба, който реже материала.

За да се изведе режещият ръб на острието, е необходимо да се обработят склоновете с абразив, създавайки клин.

Изборът на абразив не е лесна задача, в съвременния свят широко се използват различни видове синтетични шлифовъчни материали, като електрокорунд или диамантени пръти върху свързващо вещество.

Но, както и преди, професионалните точила смятат, че най-добрият резултат се постига само при използване на абразивни камъни от естествен произход: новакулит или арканзас, японски водни камъни.

Заточването на ножовете се извършва със задължително използване на масло или вода. Това ви позволява да измиете мръсотията с твърди абразивни частици под острието, които в противен случай ще надраскат острието, освен това наличието на лубрикант ще спаси повърхността на камъка от вкоренени замърсявания и метални стърготини.

Трябва да се отбележи, че повърхността на шлифовъчния камък трябва да е идеално равна, в противен случай режещият ръб ще бъде вълнообразен, което нееднозначно ще повлияе на качеството на заточване.

Трябва да бъдете особено внимателни, когато заточвате ножа един и половина, в този случай има риск да порежете ръката си при редактиране на острите ръбове на острието.
За перфектно заточване е необходимо последователно да сменяте зърното на шината, преминавайки от грубо зърно, чиято задача е да създаде грапав ръб и спускания, и завършвайки с полиране, което полира спускания и създава запаси.

Размерът на зърното на абразива се определя от размера на неговите частици, колкото по-голям е размерът на частиците, толкова по-груба е обработката на ръбовете на острието.

Оптимално е да имате 2-3 бара с различни стойностиза заточване на нож. Първият е за грубо заточване, вторият е за кантиране, а третият е за шлайфане. Въпреки че окончателното редактиране може да се извърши с полирано парче стомана, кожен колан или керамичен прът.

Как да определим ъгъла на заточване на нож

Както можете да видите, ъгълът на заточване определя не само остротата на острието, но и устойчивостта на режещия му ръб на притъпяване. Ако професионалните кухненски ножове се подкопават почти постоянно по време на работа, тогава домашните ножове като правило имат голям ъгъл и следователно повишена устойчивост на притъпяване.

Остриетата, предназначени за сеч, имат ъгъл на заточване от 35 градуса или повече. Това гарантира по-голяма устойчивост на режещия ръб срещу отчупване на режещия ръб при удари.

Трябва да се отбележи, че всеки инструмент има свой собствен ъгъл на заточване.

Няма смисъл да заточвате бръснача на 45 градуса, той ще запази остротата си за дълго време, но в същото време няма да реже косата, в същото време, когато редактирате ловен нож на 25 градуса, ще отреже красиво и равномерно само за първите пет минути, а след това острието става тъпо.

Оптимално заточване с извит режещ ръб. Такава секция издържа дълго време на ударни натоварвания и не се притъпява.

Отделно в този ред е хирургически и медицински инструмент, има напълно различни правила за заточване на ножове, различна твърдост на стоманата и различна форма на сечението.

Заточване на острие

Правилното заточване на ножовете се извършва в следния ред:

Обучение. той се полага върху равна повърхност, ако е необходимо, под него се поставя кърпа или кърпа, така че по време на работа да не се плъзга по повърхността на масата. Също така си струва да поставите под ръка съд с вода или масло, за да намокрите острието.
Ножът се поставя с острието върху изравнената повърхност на шината под ъгъл 40-45 градуса с върха настрани от вас, най-добре е да инсталирате ограничител на ъгъла на острието му. По своето качество канцеларските клипове се оказаха доста добри. Това ще помогне за поддържане на ъгъла на заточване.
Острието се заточва равномерно, като се движи към себе си, режещият ръб на светлината трябва да е равен, без вълнообразни завои. Самият клин е симетричен, лицата са еднакви по размер.
След грубо изправяне и създаване на спускания идва ред на прът с по-малка зърненост. Металът периодично се намокря с вода. Това е необходимо, за да се измият остатъците от абразивен и метален прах. След шлифоване на наклоните на острието, прътите трябва да се измият в течаща вода със сапун, самият нож трябва да се измие и избърше добре.

По време на редактиране си струва да следите спазването на ъгъла на заточване, поради тази причина се препоръчва използването на ограничители.

Те ще помогнат за първоначално поддържане на ъгъла, а в бъдеще, с натрупания опит, ще бъде възможно да се заточи острието „на око“.

Заточване върху японски водни камъни

Тази техника за заточване на нож изисква известна подготовка за използване, за разлика от Арканзас или синтетика, заточването на нож върху такива камъни задължително изисква използването на вода.

Необходимо е камъните да се накиснат в съд с вода, като се наситят, да се извадят и да се разтрият малко с нивелира, който се предлага в комплекта. На повърхността на камъка трябва да се появи тънък филм от мръсотия. В никакъв случай не трябва да се отстранява, тази мръсотия ще изостри острието.
Процесът на създаване на режещ ръб е практически същият като описан по-горе, с едно изключение, не забравяйте да добавите вода. Японските камъни се заточват със смазка, а не със сух абразив.
Не забравяйте да промените размера на зърното на камъка навреме, от по-голям размер на зърното към по-малка стойност.
След заточване камъните трябва да се измият и изсушат. Не забравяйте да изравните повърхността на лентата след появата на разработката.

Заточването с такива инструменти всъщност е ритуал, но си струва да се отбележи, че заточените по този начин ножове държат много добре заточването и перфектно режат всичко, което е необходимо.

Заточване с електрически инструменти и на открито

Най-простият, но в същото време най-опасният начин за инструмента. Достатъчно е малко да преекспонирате острието на едно място, тъй като топлината ще освободи стоманата и ще я отслаби. Но в същото време електрическата мелница ще ви помогне бързо да настроите острието до необходимата острота.

Ето защо, когато използвате такъв инструмент за превръзка, си струва да държите под ръка контейнер с вода, където периодично спускате острието. за охлаждане на стоманата.

Има ситуации в живота ни, когато е необходим остър нож при липса на инструмент за заточване.

В природата, например, или в планината. Как да процедираме в този случай?

В този случай, на първо място, можете да помислите за керамика, ако има керамични съдове, тогава неговият счупен ръб ще ви позволи да коригирате режещия ръб без много труд. Ако не, тогава всеки камък ще помогне.

В идеалния случай, разбира се, вземете пясъчник, но в такъв случай е подходящ всеки камък с равна повърхност, речни камъчета, например. Обърнете внимание на повърхността на камъка, голям брой пори или зърнеста структура вече показват, че камъкът е добър абразив.

Тогава всичко зависи от вашата работоспособност. Съвременните стомани не се поддават добре на абразивни естествени минерали. С импровизирани средства можете също да фиксирате ножа, ако е необходимо. Окончателното завършване на ръба се извършва с парче кожа или полирано върху парче гладък камък.

Ножове за заточване от дамаска стомана и японски заварени остриета

Основният проблем при обличането на такива остриета е неравномерното производство на абразив при заточване на острието, в тези остриета се редуват слоеве от твърда и мека стомана и ако в Дамаск са хаотични, тогава японската заварена стомана има твърд режещ ръб, така че е важно е да се поддържа необходимия ъгъл.

Използването на тези ножове е или водни камъни, или синтетични, като диамант. Арканзас бързо ще се справи, без да има осезаем ефект.

Нарязването на остриета от Дамаск е по-трудно от високовъглеродни или легирани стомани.

Разликата между Дамаск и въглеродна стомана е в нейната твърдост и наличието на многослоен режещ ръб, който играе в ръцете при рязане или кълцане с това острие, но е незабележим при обличане.

Заключение

Заточването на острието е доста трудно, особено за начинаещ, трудността е фиксирането на ъгъла на заточване, появата на драскотини по острието и вълнообразен режещ ръб. Можете да избегнете тези проблеми максимално, струва си да практикувате върху евтини кухненски ножове и едва след това да пристъпите към изправяне на ножове, изработени от висококачествена стомана. Не забравяйте за смазването.

Не забравяйте за параметрите за избор на ъгъл на заточване и абразив: твърдостта на стоманата и предназначението на острието са определящите параметри. Освен това не забравяйте за грижата за камъните и ножа след отстраняване на ръба. Металът трябва да бъде старателно избърсван от влага. Изплакнете и подсушете камъните, не забравяйте да изравните повърхността им.