Семейная психология 

Блюда казахской национальной кухни. Национальные блюда Казахстана – лучшие рецепты. Хлебобулочные изделия казахов

Первым в списке будет - Айран! Айран - он же кефир, он же кислое молоко, приготовленное специальным способом, является известным не только у нас, но и у многих других народов. Первооткрывателями айрана считают кочевые народы, потому что, нам в дальних походах был необходим напиток, который можно не только пить, но и есть. Вот почему настоящий тюркский айран очень густой, по сравнению с айранами других народов! Айран сейчас легко купить готовым, у него много разновидностей по калорийности, по жирности - так что выбора много. Но если вы хотите приготовить айран дома, например в большом количестве, вот вам простой рецепт приготовления - 1 литр охлажденного после кипячения молока добавляют 100 гр закваски (кефир) и разливают в стеклянную (фарфоровую, керамическую) посуду и выдерживают около 10 часов до полного созревания.

Полезные свойства айрана:

  • Прекрасно утоляет жажду
  • Подавляет гнилостную микрофлору кишечника
  • Стимулирует секреторную функцию кишечника и желудка
  • Обогащает ткани и органы кислородом увеличивая приток крови в легкие
  • Понижает холестерин в крови
  • Нормализует давление
  • Способствует снижению веса
  • Приводит в норму водно-солевой баланс

Катык - это кисломолочный продукт, который делается из густого охлажденного молока. Я делаю акцент на слове «густой» потому что с него нельзя снимать сливки, что возможно при приготовлении айрана. Итак, приготовление - берется 1 литр охлажденного топленного молока и перемешивается 100 гр. закваски (кефир). Молоко обязательно должно быть топленным. Т. е. молоко нельзя доводить до кипения, а надо часто помешивать. Молоко при такой варке теряет около 30% воды и имеет более плотную консистенцию, что будет видно в готовом катыке, там не будет отстоя в виде сыворотки. После посуду, в которой готовится катык (обычно стеклянная банка) хорошенечко закутывают одеялом и оставляет на 6-8 часов в тепле. Обязательно надо, чтобы место, где квасится катык не было подвержено передвижению или тем более встряхиванию. Настоящий катык не получается с первого раза, как айран и даже не на второй день. Но именно в этом вся прелесть этого продукта! На второй день все повторяется, но вместо кефира квасится вчерашним катыком. То есть, новый катык делается с 100 гр. старого катыка. Спустя только 3 закваски вы почувствуете вкус НАСТОЯЩЕГО катыка и ощутите на себе его полноценные свойства! Он густой, гладкий и очень вкусный, а также легко усваивается организмом и обладает высокой биологической ценностью! Полезные свойства напитка связаны с его закваской. Вот почему ее нельзя получить с первого раза. В состав закваски входит комбинация болгарской палочки и молочнокислых стрептококов.

Полезные свойства:

  • Прекрасно утоляет жажду
  • Восстанавливают необходимый баланс кишечной микрофлоры
  • Подавляет развитие гнилостых бактерий
  • Обладает общеукрепляющим действием
  • Тонизирует
  • Омолаживает - считается, что наши предки были такими долгожителями благодаря именно катыку. Вспомните, ведь до десятого поколения могли увидеть своих внуков наши аталар и апалар
  • Богат такими минералами как кальций, кремний, железо, фосфор, цинк, медь
  • Богат такими витаминами как А, Е, D, группы В

Кымыз (кумыс) - молоко кобылы приготовленное особым способом или по другому белое вино казахов!Правильно готовить кумыс непросто и делается не так просто как айран и катык. Если вам интересно и у вас есть реальная кобыла в подвале вашей квартиры, к сожалению вы не по адресу - готовить его я не умею. Кумыс можно купить - купить можно не только в магазине, но и на базаре с рук. Стоит конечно недешево 1 литр 500 тг, но он того стоит! Если честно хотелось бы увидеть как правильно его готовить, потому что он очень полезен! Читая книгу про становления величайшего врача Центральной Азии Абу-Али ибн Сина, я наткнулась на реальный рассказ о том, как он вылечил одного хана просто назначив ему кумыс. У хана он обнаружил еще не до конца созревшие камни в почках. Он назвал их песком в почках. Оказывается если просто пить кумыс, то можно избежать участи всех больных этим заболеванием, т. е операции по удалению камней в почках. Так же об этом пишется в его знаменитой на весь мир книге «Канон врачебной науки». Тогда я в первый раз удивилась столь сильным свойствам напитка.

После я узнала что, про удивительные свойства кумыса писали и Геродот, и Марко Поло и в летописях царей Российской империи. И про то что им лечили Антона Чехова и Льва Толстого, о том что кумыс лечит туберкулез и много еще того что сложно сопоставить в одном только напитке. Читая это я просто поражаюсь тому, что мы не ценим того удивительного блага что есть рядом, и удивляемся когда не можем вылечится зарубежными лекарствами, когда вот оно чудо которое лечит. Об этом подробнее можете прочитать в моем посте про кумысолечение, где я более подробно рассказываю про кумыс и сделала обзор санаторий где лечат кумысом.

У кумыса есть около 40 разновидностей. Это поможет вам при покупке кумыса, просто спросите продавца какой именно кумыс он вам продает.

Саумал - Только начинающее скисающее молоко кобылы или когда в готовый кумыс добавляют остывшее свежее молоко кобылы и в итоге получается мягкий, пресный кумыс.
Уыз қымыз - Густое скисшее молоко совсем недавно родившей кобылицы
Бал қымыз - Когда в готовый кымыз добавляют мед, сахар или иные сладости
Құнан қымыз - Когда кумыс готовится (квасится/скисает) 3 дня
Дөнен қымыз - Когда кумыс готовится 4 дня
Бесті қымыз - Когда кумыс готовится 5 дней
Асау қымыз - Когда кумыс готовится более 5 дней
Түнемел қымыз - Когда кумыс готовится 2 дня. т. е сваренное молоко кобылы наливают в толстую посуду, потом ложат в специальный торсык и только на второй день открывают, чтобы помешают его.
Жуас қымыз - Медленно скисший кымыз или когда в готовый кымыз добавляют немного саумала
Қысырдың қымызы - Когда у кормящей кобылицы берут молоко. Это очень мягкий кумы и в нем намного больше целебных свойств
Қорабалы қымыз - Когда в большую посуду каждый день добавляют молоко кобылы и собирают там несколько дней.
Сары қымыз - Кумыс собранный в июле. Кумыс получается немного желтоватым и на вкус не такой кислый.
Сірге жияр қымыз - Кумыс собранный тогда, когда кобыла прекращает кормить своего ребенка

Кумыс

Полезные свойства:

  • Прекрасно утоляет жажду
  • Лечит туберкулез
  • Устраняет синдром похмелья
  • и лечит много болезней связанных с органами пищеварения
  • Повышает гемоглобин
  • Благотворно влияет на нервную систему
  • Замедляет развитие рака
  • Омолаживает и т. д.

Шұбат

Шубат - верблюжье молоко приготовленное специальным способом. Шубат - и напиток и еда. Связано это с тем, что молоко верблюдицы намного гуще молока кобылы. В молоке верблюдицы тоже много целебных свойств, им тоже можно лечить как кумысом и тоже есть санатории которые специализируется на шубатолечении. Просто он не такой популярный как кумыс из за своего специфического вкуса, который не всем может понравится. Про шубатолечение я написала более подробный пост, где доказывается что шубат полезнее чем молоко коровы, коз, и...... даже кобылы. Наши ученые делают поразительные исследования, но к сожалению во Франции, а советская элита принимала ванны из шубата. Еще со времен Наполена Европе известны целебные свойства шубата, которыми их элитные врачи советуют лечится своим элитным пациентам! Так что советую почитать. Кстати я видела что его продают в магазинах! Но все же напишу его приготовление. По сравнению с кумысом, приготовление шубата проще. Т. е там так же как в айране берется 1 литр молока, квасится 100 гр закваски, закрывают плотно и оставляют на сутки до полного приготовления. Не надо взбалтывать, мешать и т. д. Помешать надо будет только когда подается на стол. На самом деле о шубате можно говорить очень долго, но так как тема поста прохладительные напитки скажу самое главное по теме - верблюжье молоко очень спасало путников в пустыне. И даже слово очень здесь не способно передать жаждоутоляющие свойства шубата!

Верблюд был и средством передвижения и еды и утоления жажды. И в ужасную жару он помогал справляться с истощением организма, так как воды в пустыне нет, и убивал ужасные инфекции, потому что в жару они легче развиваются и в действительности могут убить. Так же этот напиток буквально может поднять умирающего человека на ноги, есть еще сведения что шубат лечит рак! Это одно из самых мощных лекарств которое придумала природа и с которой до сих пор при всей развитости не могут сравниться никакая фармацевтическая продукция! Хотите быть здоровыми и ничем не болеть - пейте шубат!

Полезные свойства:

  • Прекрасно утоляет жажду
  • Лечит язву желудка, астму, туберкулез
  • Нормализует работу поджелудочной железы, кишечника, печени
  • Укрепляет нервную систему, повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям
  • Лечит авитаминоз, гастрит, малокровие
  • Лечит сахарный диабет (у верблюжьего молока при скисании распадается на фрагменты казеиновый белок, по химическому составу сходный с инсулином)
  • Помогает при отравлениях, а также укрепляет при истощающих хронических болезнях

Шалап

Технология приготовления шалапа очень простое - в айран или шубат добавляют 1/1 чистой воды из родника и все шалап готов. Если айран или шубат очень кислый туда добавляют уже не 1/1, а 1/1,5 прохладной воды. Конечно можно и не родниковой, а просто очищенной, но самое главное холодной! На данный момент некоторые экспериментируют добавление в айран пепси, колу или иные газированный напитки, что я конечно же не советую - газированная химия, она и есть газированная химия как ты ее не брендируй в мозгу. Есть еще один рецепт по приготовлению шалапа. Там на 1 литр например айрана, добавляют лед (где то на пол литра) и соль по вкусу. Говорят так вкуснее....и холоднее.

Полезные свойства такие же с чем разбавляют воду (айран, шубат), просто все более жидкое.

Іркіт - это, то из чего делают курт. Я его сама никогда не готовила, но по приготовлению могу сказать что вначале делают закваску с сваренного молока, добавляют его в эмалированную посуду с сырым молоком оставляют на несколько часов до скисания. Потом помешивают его на огне до полного приготовления. Все, его уже можно пить или сделать привычные нам шарики чтобы потом высушить для курта. Как то так. Хотя конечно можно все сделать еще проще - размолоть курт в воде и пить его!!! Так как это жидкий курт, свойства іркіт такие же как у курта. И самое главное этот напиток так же как и курт отлично утоляет жажду в знойных степях Казахстана, вот почему наши кочевые предки очень его любили брать в путешествия!

Полезные свойства:

  • Прекрасно утоляет жажду
  • Подавляет тошноту, его можно использовать как средство против укачивания
  • Нормализует микрофлору кишечника
  • Легко усваивается организмом

Қойыртпақ

Қойыртпақ - это когда в айран, катык, кымыз, шубат добавляют молоко. То есть если шалап разбавляют водой, то здесь молоком. Напиток тоже получается жидким, но все же гуще по сравнению с шалапом. Путники брали этот напиток в путь и во время езды на лошадаях напиток хорошо смешивался и забраживал. Но кислота не чувствуется из за большого количества молока. Если вы не любите очень кислые напитки можете просто его смешать с молоком и кислота напитка уйдет, а качества останутся

Полезные свойства такие же с чем разбавляют молоко (айран, катык, кымыз, шубат), просто не такое кислое

Если переводить буквально то, ашыган коже это - скисший суп. Его готовить тоже легко - его можно готовить и пить весь год. Вначале отвариваются крупы - рис, перловка, пшено. Добавляется молоко и закваска (айран, катык) в равных пропорциях и ставится в теплое место на 3-4 часа до скисания. Потом ставите его в холодильник и прохлаждающий напиток или здесь, скорее всего, еда уже готова. Можно его и купить, конечно я не видела чтобы его продавали в магазине, но с рук у апашек купить можно.

Полезные свойства:

  • Прекрасно утоляет жажду
  • Нормализует микрофлору кишечника
  • Тонизирует

Конечно есть и другие напитки способные утолить жажду например как популярный сейчас Тан (Тандем) , я не включила его в этот список потому что это национальное блюдо имеет корни у Армении и вообще является напитком Закавказия. Но так как оно входит в список кисломолочных напитков производимых на территории РК расскажу и о нем немного. В частности только о его полезных свойствах.

Полезные свойства:

  • Прекрасно утоляет жажду
  • Восстанавливает водно-солевой баланс организма
  • Избавляет от похмельного синдрома
  • Способствует похудению
  • Нормализует микрофлору кишечника
  • Тонизирует

Хотите читать всё самое интересное о красоте и здоровье, подпишитесь на рассылку !

Понравился материал? Будем благодарны за репосты

До недавних времен казахи были кочевым народом. Передвигались преимущественно на лошадах. Поэтому, их кочевой образ жизни сказался и на кулинарных предпочтениях. Немалое значение уделялось заготовкам впрок. Во время забоя скота, большую часть мяса были вынуждены заготавливать на будущее: мясо солили, вялили и коптили. Самыми известными блюдами казахской кухни можно назвать лагман, манты, бешбармак, куардык, самсу и баурсаки.



Современная казахская кухня отличается от старой, так как народы, проживающие на территории Казахстана, уже давно ведут постоянный оседлый образ жизни, перенимая лучшие традиции и новые рецепты соседних национальных кухонь.




Казахская сорпа

Основные блюда казахской кухни

Основными блюдами казахов являются мясные блюда. В основном их готовили из конины. Среди них особое место занимает блюдо которое называет «Ет», что означает в переводе «мясо». Его адаптированный вариант, на русском языке, называется «бешбармак» .





(или бешбармак) в переводе означает «пять пальцев», в виду того, что все жители Среднее Азии привыкли есть пальцами. Данное блюдо готовят из набора баранины, говядины и конины. Куски мяса опускаются в казан, варятся на медленном огне до готовности, добавляются овощи (картофель, лук) и нарезанное квадратиками тесто. Готовое блюдо выкладывается на ляган, сверху выкладывают куски мяса, на него - томленный в жире лук кольцами, по краям блюда раскладывают отварной картофель.





Очень популярен куырдак (это обжаренные кусочки субпродуктов и кишок с картофелем). Курдючное сало или жирную баранину нарезают в виде кубиков, обжаривают, добавляют субпродукты, нашинкованный лук, соль и перец, вливают бульон и доводят до готовности. Куырдак подаётся в глубокой тарелке, посыпанный сверху зеленью. К этому блюду подают лепешки таба-нан.


К популярным мясным блюдам также относится и казахский способ приготовления мантов из мяса с тыквой, их готовят на пару на многослойном деревянном подносе, который устанавливается вместо крышки на казан с кипящей водой.

Колбасы

К основным блюдам относят варёные колбасы - казы, карта, шужык и жал. В сельской местности нередко делают домашнее вяленое и копчёное мясо.

Блюда из рыбы

Наиболее известное казахское рыбное блюдо - «коктал». Его готовят из большой рыбы с овощами путём горячего копчения.

Напитки казахской кухни

Из напитков наиболее популярны чай, кумыс, шубат и айран.


Основным национальным напитком казахов является чай. Чай, приготовленный по-казахски, очень крепок и пьют его из пиал со сливками или молоком. Его кипятят в чугунных кувшинах. В настоящее время потребление чая жителями Казахстана является одним из самых высоких в мире - 1,2 кг в год на человека. Индия, самая чайная страна в мире, потребляет 650 гр. на душу населения.


Среди молочных напитков отдавали предпочтение продуктам длительного хранения.

Одним из традиционных молочных блюд является аклак. Для его приготовления цельное коровье молоко сгущают простоквашей из овечьего молока. После кипячения, образовавшуюся жидкость сливают. В готовый аклак добавляют кипячёное молоко, сливочное масло.

Хлебобулочные изделия казахов

У казахов хлеб выпекался в виде лепешек. Наиболее популярной выпечкой были баурсаки.

Традиционный хлеб казахской кухни существует в 3-х видах:

  • баурсаки - жаренные круглые или квадратные кусочки теста в кипящем масле на казане
  • тандырные лепешки - печённые на внутренней стороне тандырной печи
  • шельпеки - тонкие лепешки которые жарятся в кипящем масле.

Наиболее популярны - баурсаки и шельпеки, так как их готовят в казане для любого праздника.

Основные разновидности хлеба:

  • таба-нан (сковорода-хлеб) - лепешка, запечённая на углях. Тесто зажимается между двух сковород и печётся.
  • шек-шек (чак-чак)
  • тандыр-нан.

Сладости казахской кухни

  • шек-шек (чак-чак)
  • Шертпек - смесь мёда и конского жира от «казы».

Тойказан

В Казахстане проходит ежегодный традиционный фестиваль казахской кухни «Тойказан». Кулинары соревнуются в приготовлении бешбармака, баурсаков, куырдакв и других популярных блюд.

Список блюд казахской кухни:

  • Ашлямфу по-дунгански
  • Балык сорпа (рыбный бульон)
  • Бастырма
  • Баурсаки
  • Белдеме (седло барашка)
  • Деликатесы из конины
  • Домалак баурсак
  • Жанышпа
  • Жута по-казахски
  • Казанжаппай (хлеб, испеченный в казане)
  • Казахские манты с тыквой
  • Карта
  • Кеспе баурсак
  • Кеспе с мясом (мясной бульон)
  • Кеспе с птицей (куриный мясной бульон)
  • Куырдак из курицы или кролика
  • Куырдак из рубца
  • Куырдак мясной по-казахски
  • Лагман
  • Лепешки "дамды-нан"
  • Манты из кислого теста
  • Манты по-казахски
  • Манты с мясом, тыквой и морковью
  • Манты с творогом
  • Орама по-казахски
  • Палау (плов по-казахски с большим количеством мяса)
  • Салат из редьки (шалгам)
  • Салма (суп из мясного бульона и теста от бесбармака или домашней лапши)
  • Салма-нан
  • Самса
  • Самса в тандыре
  • Самса из легкого и печени
  • Созба лагман
  • Сорпа (мясной бульон)
  • Сорпа с курдючным жиром (мясной бульон с жиром)
  • Сорпа с рисом (мясной бульон с рисом)
  • Суп молочный с пшеном (сут коже)
  • Суп с пшеном (сорпа коже)
  • Сур-ет (вяленое мясо)
  • Сутжент
  • Таба-нан (пшеничный хлеб)
  • Тандыр-нан
  • Тостик (грудинка)
  • Турнияз
  • Тушеная баранина
  • Фаршированная лопатка барашка (Жаурын баглана)
  • Шалгам
  • Шелпек
  • Ши баурсак (баурсаки из пресного теста)
  • Шужук

СҮТ – МОЛОКО

Молоко дают дойные домашние животные – кобылы, верблюдицы, овцы, козы, коровы. Продукты, приготовленные из молока, называют ак – белыми.
Молоко не выливают, не перешагивают через него. Свадебный караван встречают с молочными продуктами; молоко, вылитое перед огнем, предотвращает распространение пожара – все эти обряды указывают на то, что молочные блюда занимают значительное место в казахской национальной кухне. Издревле казахи использовали молочные продукты в лечебных целях. Больных поили молоком, кумысом, шубатом, тосапом – смесью овечьего молока с майским медом.
Одним словом, молоко является основой богатого казахского дастархана.

Кумыс – казахский национальный напиток, употребляемый народом в течении нескольких веков. Он не только питателен и очень полезен, но и олицетворяет богатство и щедрость народа. Существует много способов приготовления кумыса, связанных с обычаями и традициями казахов.
Весной свеженадоенное кобылье молоко (саумал) помещают в бурдюк из верблюжьей, жеребячьей или козлиной кожи, куда добавляют специальную закваску. Через 2-3 дня кумыс готов. По традиции первый кумыс подается гостям, которые благославляют хозяев дома. Этот традиционный обряд называется қымыз мурындык.
По методам приготовления, качеству, срокам созревания кумыс делится на несколько видов.
Уыз қымыз – густой, квашеный кумыс первой дойки.
Бал қымыз – хорошо взбитый кумыс с добавлением вяленого казы. По сравнению с другими видами, он гуще, имеет желтоватый цвет, тонкий сладковатый вкус, легко воспринимается организмом.
Тай қымыз – кумыс однодневного квашения.
Құнан қымыз – 2-3х дневный, выдержанный, квашеный кумыс.
Дөнен қымыз – 3-4х дневный, крепкий кумыс.
Бесті қымыз – 4-5ти дневный, полностью перебродивший кумыс.
Сары қымыз (желтый) – готовится осенью. Это целебный, крепкий кумыс.
Қысырдың қымызы – кумыс из молока яловой кобылы, взбивается зимой. Қысырақтың қымызы – кумыс кобылы первой жеребости, очень калорийный.
Түнемел қымыз – заквашеный кумыс с добавлением саумал (парное молоко).
Қорабалы қымыз – кумыс, который хранится несколько дней, с добавлением свежего кобыльего молока.
Изготовление кумыса требует особого внимания, специальной посуды, в противном случае кумыс теряет свои свойства. Такой кумыс называют «айнымал», «айныған» или «татып кеткен», «татымал» (с привкусом).
Приготовление закваски для кумыса – трудоемкое дело. Ее готовят в посуде, сделанной из шкуры скота, которую коптят арчой, таволгой, корой березы и обмазывают маслом. Посуда из шкуры большого размера называется саба, меньшего – мес, торсык. В кумыс кладут копченый казы и долго взбивают, от этого он становится крепким и менее кислым. Такой кумыс называется «өлтірілген қымыз» — по качеству очень хороший.
Кумыс – напиток, пища, лекарство, поддержка для души.
Посуда для кумыса должна быть отдельной: қымыз шара (шара – чаша), қымыз аяқ (пиала), қымыз ожау (ковшик).
По окончании дойного сезона на последний кумыс приглашают жителей аула, которые благословляют хозяев. Это прекрасная народная традиция называется «сірге жияр» (последний кумыс).

Среди молочных продуктов наиболее ценным после кумыса является шубат, который готовится из верблюжьего молока. Как и кумыс, шубат заквашивается и хранится в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Только шубат не взбивают, а доводят до нужной кондиции путем перемешивания. Это вкусный, жирный и густой напиток, по калорийности и целебным свойствам не уступает кумысу. Двух-трехдневный шубат считается самым лучшим и качественным.
При добавлении в верблюжье молоко коровьего или овечьего, получается қатық, а при добавлении сүзбе (густой кислый творог) или құрта, получают ежігей (нежный курт).
В разных регионах Казахстана шубат называется по-разному: в Центральном и Западном Казахстане – шұбат, в Южном – қымыран, в Восточном түйе қымыз (верблюжий кумыс).

ҚҰРТ

Курт делают из коровьего или овечьего молока, но наиболее вкусный и жирный из овечьего.
Для приготовления курта кислое молоко несколько дней сливают в деревянную бочку (кеспек). Затем іркіт (свернутый творог из кислого молока) переливают в большой казан, ставят на огонь и непрерывно мешают, пока оно не загустеет. После охлаждения его перекладывают в чистый полотняный мешок для стекания лишней жидкости. Из полученной массы катают небольшие шарики, которые сушат на чистых листах (шыпта или өре).
Казахи едят только сухой курт, так как по народной примете, если есть невысохший курт, может пойти дождь. Курт – национальный, очень сытный продукт, который может храниться в течении длительного времени. Как правило, его заготавливают на зиму.

ҚҰРТ КӨЖЕ

Предки казахов называли курт коже «кумысом зимы». Для приготовления этого напитка, в кипящую воду кладут промытый рис или пшено, добавляют по вкусу соль. В другой посуде в небольшом количестве воды размешивают до однородной массы 1-2 кесе муки. Эту массу постепенно вливают в кипящую воду с рисом или пшеном. Получается коже. Курт растворяют в холодной воде и добавляют в коже. Количество курта берется в зависимости от количества воды.
Особенно вкусным получается напиток с добавлением курта из овечьего молока. К сожалению, в наши дни такой курт почти не делают.
В готовый курт коже добавляют по вкусу сливочное масло и шыжык (шкварки внутреннего жира). Затем блюдо доводят до кондиции, разливают в кесе и подают на стол. Курт коже можно добавлять в бульон. Это очень питательный напиток, восстанавливающий силы и имеющий целебные свойства.

Это разновидность курта, красно-коричнего цвета, нежный, кисловатый на вкус. Сейчас его делают редко. Готовится он также как курт. Подают его гостям вместе со сметаной и сливочным маслом.

Или сушеный творог – молочный продукт, который не одну тысячу лет занимает свое почетное место на дастархане. Иримшик, приготовленный из овечьего или козьего молока, имеет особый вкус и не твердеет при длительном хранении Чтобы приготовить иримшик, используют фермент, вырабатываемый поджелудочной железой ягненка (сычуг), который в соленом виде хранят специально для этих целей.
Существует два вида иримшика: ак (белый) и кызыл (красный). Из свежего творога готовится ак иримшик, в который добавляют сливочное масло. Его дают обычно маленьким детям и пожилым людям. Он очень калорийный, долго не хранится и употребляется по мере приготовления.
Кызыл иримшик варят долго, до получения красноватого оттенка. Затем его перекладывают в полотняный мешочек и сушат на солнце. Готовят его обычно в летнее время и едят с маслом или сметаной. Он хранится долго и не теряет своих вкусовых качеств.

Сарысу (сары – желтая, су – вода) – сыворотка желтоватого цвета, оставшаяся после изготовления творога. В сарысу добавляют сахар по вкусу и кипятят до получения густой массы красноватого цвета, которую перекладывают в плоскую посуду для остывания. Полученную твердую массу разрезают на куски разной формы. Сарысу еще называют «казахским шоколадом». Сарысу обладает слабительными свойствами, поэтому его употребляют в небольших количествах с чаем. Сейчас его почти не готовят.

Аклак – белый творог, готовится из овечьего молока. Молоко кипятят и дают ему свернуться, затем вынимают из казана дуршлагом, добавляют майское сливочное масло и тщательно размешивают. Аклак дают детям, пожилым людям, а также людям с ослабленным организмом (белкотерер) и роженицам «қалжа». Им угощают новых соседей – «ерулик». Готовят аклак обычно в животноводческих аулах.

Уыз – молозиво, первое молоко после окота. По казахским обычаям новорожденные дети и приплод животных должны отведать уыз, чтобы быть крепче и выносливей. Тех, кто не пробовал молозива, называют «уызына жарымаған» (ненасытившийся молозивом).
Из 2-3х дневного сладкого молозива готовят уыз коже. Для этого в него добавляют рис или пшено и варят на слабом огне. На уыз коже приглашают гостей, которые после угощения дают бата (благословение) хозяевам.
Когда хозяева надаивают много молозива, они варят мясо и вместе с ним в плоской чаше подают отваренные и порезанные кишки, заправленные молозивом.

УЫЗҚАҒАНАҚ

Во время окота овец чабаны всегда имеют при себе ковш и буйен (специально высушенная толстая кишка, используемая вместо посуды). Чабаны доят овцу, молозиво помещают в буйен, который крепко завязывают и кипятят в воде, налитой в ковш. Полученное блюдо называется уызкаганак.

ҚОРЫҚТЫҚ

Еще это блюдо еще называют «таскорык». В летние жаркие дни, когда камни сильно нагреваются на солнце, чабаны, находят камень с углубление и кипятят в нем надоенное овечье молоко.

ҚАТЫ�
Для его приготовления овечье, коровье или козье молоко долго кипятят на медленном огне, охлаждают до теплого состояния, вводят закваску, перемешивают и держат 2-3 часа в теплом месте. Это вкусное и густое блюдо. Такой катык называется «дірілдек» (дрожащий) или «меңіреу қатық» (немой).

Айран готовят как из обезжиренного, так и из жирного коровьего, овечьего, козьего и кобыльего молока. Молоко кипятят и охлаждают до теплого состояния, добавляют закваску, взбалтывают и дают постоять 2-3 часа. Айран нельзя хранить больше суток, так как он теряет свои полезные свойства.
Раньше взрослые после первого грома посылали детей собирать дикий лук. Промыв и измельчив его, добавляли в айран, который становился еще полезнее.

Сузбе (цедить) – это разновидность творога. Для его получения кислый айран выдерживают некоторое время, затем переливают в полотняный мешок и подвещивают. Когда жидкость стекает, в мешке остается густая масса, которую солят по вкусу и тщательно перемещивают. Обычно сузбе готовят осенью или зимой. Горьковато-кислый вкус сузбе вызывает аппетит. Сузбе добавляют в сорпу, что придает ей пикантный вкус. Для утоления жажды сузбе кладут в молоко или кипяченую воду.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Ни один казахский дастархан не обходится без этого ценного высококалорийного продукта.
Для приготовления масла вначале путем сепарирования молока получают сметану, которую взбивают (май шайқау) в объемной посуде. Готовое масло очищают (қылшықтайды) многократно разрезая его тупой стороной ножа. При этом попавшие в масло ворсинки прилипают к ножу. Особо ценится майское масло за его цвет, вкус и неповторимый запах.
Масло солят по вкусу, сливают воду и хранят в специально обработанном рубце (карын) животных. Карын заполняют маслом, не оставляя воздуха и воды. Затем отверстие завязывают, после чего карын обсыпают солью. Летом масло хранят в прохладном темном месте. Если в масло попадает инородное тело, оно портится. «Целый карын масла портит одна катышка» — гласит казахская поговорка.
При хранении масла в рубце качество его улучшается. По объему карын бывает нескольких видов: «кой карын» (рубец барана), «козы карын» (рубец ягненка), «бузау карын» (рубец теленка). При отсутствии рубца излишки масла хранят в буйен (небольшая часть желудка).
По традиции карын вскрывают в особо торжественных случаях: при рождении ребенка, во время оразы, тоев, в честь уважаемых гостей, в случае приезда родственников.
Хозяйка с особой гордостью объявляет: «карын бастадым» (вскрыла рубец). Карын – дорогой подарок, который преподносят родным и близким в знак особого признания и любви.

После получения топленого масла на дне посуды остается густая масса «торта» (вытопки), имеющая кисловатый своеобразный вкус. Торта вызывает аппетит, ее едят в охотку. Гостей торта не угощают.

БАЛҚАЙМАҚ

Бал – мед, каймак – сметана, сладкое блюдо, на дастархане занимает особое место, считается едой для гурманов. Для его приготовления свежую сметану варят на медленном огне так, чтобы она не превратилась в масло, добавляя небольшое количество меда и муки высшего сорта. Все тщательно перемещивают. Это редкое угощение.

В густое овечье молоко добавляют мед, майское сливочное масло и, перемещивая, медленное кипятят. Тосап имеет целебные свойства и легко усваивается организмом.
Тосап дают людям с простудными заболеваниями, ослабленным роженицам для быстрого восстановления сил.

АШЫҒАН КӨЖЕ

Заквашенная похлебка – кисломолочный напиток. Для его приготовления в объемной посуде кипятят подсоленную воду. В другой посуде в холодной воде разводят муку и тонкой струйкой вливают в кипящую воду. При этом строго соблюдают пропорции составляющих. Готовую массу переливают в специальную посуду күбі. Для брожения в коже добавляют кумыс, айран, что улучшает его вкус, коже имеет белый цвет. В некоторых местах такой коже называют «ашымал» (забродивший) или «сиыр қымыз» (коровий кумыс). Он имеет приятный кисловатый вкус и хорошо утоляет жажду. В коже можно добавлять рис или пшено. Такой коже называют «қара көже» (черный), перед употреблением его хорошо взбивают.

Суметсут блюдо, рецепт которого сохранился в памяти лишь немногих стариков. Его готовили заранее и использовали во времена войн и долгих кочевий. Для детей это было своеобразным питанием, а для взрослых – «питательной жвачкой». Для приготовления суметсута резали жирного барашка белого цвета, шерсть которого состригали и затем опаливали. После этого шкуру тщательно мыли и 2-3 дня держали в проточной воде для удаления запаха. Затем в большом казане шкуру варили в густом овечьем молоке. Во время кипения шкура набухала, впитывая в себя молоко. Когда процесс набухания заканчивался, шкура становилась похожей на вымя, полное молока. Суметсут хранили в тени, выложив на плоскую посуду. Во время долгих путешествий кусок «суттик» продолговатой формы давали ребенку. Чтобы он его не проглотил, на кончик прикрепляли тонкую длинную ветку. Младенец высасывал вкусное, густое, сытное молоко, оставляя тонкую шкурку, которую можно было жевать как жвачку.

Көбік (пенка), в летнее время казахи заготавливают на зиму курт. При кипячении выцеженного кислого молока на поверхности появляется жирная, кисловатая и очень приятная на вкус пенка. Женщины деревянной ложкой снимают эту пенку, для детей это самое большое лакомство.

КӨПІРШІК

Көпіршік (пузыри) – коровье молоко кипятят с добавлением кумыса. При кипячении появляются пузырьки, поэтому его так и называют. Оно особо калорийно и как еда и как напиток, придает человеку силы. В наше время готовится редко.

Белый напиток. В сорпу (бульон) вяленого мяса добавляют айран, катык, кумыс или другой кисломолочный напиток и тщательно перемещивают. Эта смесь обладает особым свойством утолять жажду, используется как десерт после сытной еды. В наши дни его часто готовят в аулах, а для горожан он считается деликатесным напитком.

Не растворившиеся в бульоне размельченные остатки курта. Казахи любят малту. Когда курт измельчен и из него приготовлена малта, ее уже нельзя во второй раз класть в бульон. Сухую малту любят взрослые и дети, она очень питательна, а если развести водой, она становится вкусным напитком.

Казахстан – одна из моих любимых стран. И на это есть множество причин. Одна из них – национальная кухня. Именно поэтому я решил написать этот пост, чтобы вы имели представление насколько кухня Казахстана потрясающая. И когда будете в этой стране, обязательно попробуйте знаменитый плов, а так же айран, бешбармак и другие не менее потрясающие блюда.

Вообще РК по праву можно назвать просто раем для гурманов, то есть таких, как я любителей вкусно и сытно поесть. Стоит отметить, что страна является родиной кочевников, и славится своими мясными блюдами, на казахском они все именуются «ет». Но не стоит забывать и молочных блюдах и напитках. А самое главное они все имеют секретный ингредиент: приготовлены с особой любовью и трепетом.

Немного информации о местной кухне в Казахстане

По сравнению с кухнями других стран мира Казахская относительно «молодая» кухня. Формирование народных блюд началось на конец 19, начало 20 века. А вот в период, когда казахи окончательно выбрали жизнь на одном месте, кулинария сложилась окончательно. Длительный период основой казахских блюд выступали мясо и молоко. Причем молоко применялось не только коров, но и коз, кобыл, верблюдов, овец.

Делали яства из казахской баранины и конины, а так же продуктов переработки. То есть, список продуктов не был внушительным, разнообразием не отличался. В результате приготовить что-то новое, даже имея отличную фантазию, достаточно сложно. Тем более что зерновые продукты и овощи тут можно было встретить достаточно редко.

Казахам такой вариант развития событий не особо нравился, поэтому и начали разрабатываться блюда из продуктов, мяса и молока, которые можно было бы хранить очень долго, но они не теряли свои вкусовые качества.

Особой популярностью стали пользоваться блюда из баранины и ливера (обжаренные), ну и, конечно же, полуфабрикаты разных типов: соленые и копченые, копчено-вареные и так далее. Кисломолочные продукты и полуфабрикаты так же стали достаточно популярными. А вот продукцию земледелия местные жители начали использовать достаточно поздно. Преимущественно в блюда добавляются мука и зерно. А настоящей изюминкой можно считать преобладание разных деликатесов мучного и мясного типа.

Особенности мастерства казахов в кулинарии

Среди других особенностей кухни РК – преобладание отварных до полной или полуготовности блюд. А вот супы тут не готовят, ну практически. Знаменитую шурпу, которую позаимствовали у узбеков, кушают с удовольствием. Вкуснейшая вещь скажу я вам, обязательно попробуйте. Рекомендую. Еще одна особенность – консистенция некоторых блюд. Они не похожи ни на первые, ни на вторые блюда, что-то среднее между ними.

К третьей особенности казахской кухни относится готовка национальных блюд из субпродуктов, именно их очень любит местное население. По факту именно эти продукты у аборигенов считаются настоящими деликатесами. Современная кухня более разнообразна. В ней присутствуют и рыба, и овощи, и разные крупы совместно с фруктами.

Самые популярные блюда РК

Стоит отметить, что очень многие блюда Казахстана знают гурманы далеко за пределами этой страны. Я хочу начать свой рассказ именно с популярных видов хлеба. В Казахстане их два: баурсаки и тандырные лепешки. Первый вариант – небольшие куски теста, которые жарят в растительном кипящем масле. А второй тип казахского хлеба выпекается внутри тандыра. Баурсаки более популярен, так как его без труда можно готовить в походных условиях, в обычном казане. Среди других видов хлебных изделий в Казахстане можно выделить:

— шельпек (по сути, наша тонкая лепешка);

— тандыр-нан;

— таба-нан (выпекается на углях);

Стоит отметить, что казахские блюда – в основном блюда из муки и мяса. Ну, кто не знает знаменитую самса? Пирожки с мясом. А еще есть пуктермет – те же пирожки только с субпродуктами, каусырма (чебуреки, но особенные). Одним из блюд, пользующихся особой популярностью считается куырдак – жаркое, где присутствуют: почки барана, сердце, легкое, печень, курдючный жир. Естественно визитная карточка Казахстана их знаменитый во всем мире плов.

Побывав в Казахстане, и попробовав эту вкуснятину, я не мог удержаться и записал несколько рецептов самых популярных блюд. С удовольствием поделюсь ими с вами, мои дорогие читатели.

Казахские баурсаки (оригинал рецепта)

Этот рецепт истинно казахский. Готовятся баурсаки на кефире, классическое блюдо национальной кухни из муки. Как правило, для его приготовления берется дрожжевое или пресное тесто. Формируются небольшие круглые, или в форме ромба пончики и жарятся во фритюре, конечно же, в казане. Подается это блюдо не самостоятельно, а к шурпе или просто к чаю.

На кефире баурсаки получаются ну очень вкусные. И так, настоящий рецепт, привезенный из Казахстана.

  • 500 грамм муки (пшеничной);
  • Триста миллиграмм кефира;
  • Четыре столовых ложки масла (растительного);
  • 1 ст. ложка сахара;
  • Соль – чайная ложечка;
  • Яйца – два штуки;
  • 15 г производственного разрыхлителя для теста.

Возьмите удобную миску, тщательно смешайте яйца, масло, кефир, сахар с солью. Тщательно перемешайте и добавьте просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Еще раз хорошенько перемешайте и добавьте остаток муки. Вымесите тесто, разделите его на четыре одинаковых части, каждый из которых дополнительно надо вымесить.

Затем сформируйте такие себе колобки и оставьте их накрытыми чистой тканью минут на 15. В глубокую сковороду налейте достаточное количество растительного масла, так чтобы тесто в нем свободно плавало. Во время накаливания масла из колобков надо раскатать лепешки, разрезать на полоски по семь сантиметров шириной. Их в свою очередь наискось снова нарезают, на куски по 2 сантиметра ширины. Вот и все, теперь можно жарить, пока на баурсаки не образуется красивая золотистая корочка.

На первый взгляд может все показаться достаточно сложным, на самом деле все делается очень просто, а получается потрясающе вкусно.

Казахские баурсаки

Традиционный казахский палау

За красивым названием палау скрывается не что иное, как знаменитый настоящий казахский плов. Этот рецепт я тоже просто не мог не записать. Итак, берем: баранину – 110 грамм, сало баранье – сорок грамм, лук – 36 гр, морковка – 50 грамм, сушеные яблоки (можно заменить курагой) и 100 грамм риса. Возьмите кастрюлю с толстым дном, разогрейте масло и обжарьте нарезанный средними кубиками лук. Баранину порежьте на кусочки, посолите, поперчите, жарьте до тех пор, пока на мясе не появится румяная аппетитная корочка.

После добавляют нарезанную соломкой морковь, и снова обжаривают. Вот теперь пришла пора тщательно промытого риса, нарезанной мелкими кусочками кураги или яблок и обжаренного лука. Добавьте воды, учитывая, что на килограмм риса берется полтора литра воды. Сделайте до самого дна проколы, штук два-три будет достаточно. Накройте казанок или кастрюлю, на слабом огне варите до готовности.

Отдельного внимания заслуживают казахские напитки. Их я то же не мог оставить без внимания.


Айран

Наверное, мало найдется россиян не употребляющих, и не любящих кефир. Так и в Казахстане мало найдется местного населения, не употребляющего айран. Это кисломолочный напиток, имеющий некоторое сходство с нашим кефиром. Для его приготовления понадобится козье, овечье или коровье молоко, в которое добавляются специальные молочные бактерии. Так же в молоко добавляется родниковая вода и соль либо сахар по вкусу.

Стоит емкость со всеми ингредиентами в теплом месте, пока не скиснет. Стоит отметить, что айран в РК напиток летний, и употреблять его стоит только свежим. При этом он служит идеальной основой для приготовления разных блюд, крупяных похлебок. Так же из айрана делают жирный творог, носящий интересное название – иримшик.

Сладости Казахстана

Фактически это еще одна изюминка казахской кухни. Сладости этой республики заслуживают отдельного внимания. Эти блюда имеют такой вкус, что оторваться от них просто не реально. Я вообще не особо любитель сладкого, но не могу обойти их стороной. Как и в любой стране, и среди разных блюд тут есть особо популярные варианты. К ним относятся:

  • Чак-чак, блюдо из теста (печеного или жареного), обильно смазанное сиропом и переложенное грецкими орехами;
  • Жент, за вкус этого блюда отвечает масло, оно обязательно должно быть свежим (рецепт блюда найдете ниже);
  • Майсек, ну очень вкусный десерт, который готовят из тары. Его можно употреблять самостоятельно, либо добавлять в чай.

Для приготовления жента надо полкило талкана, 100 г печенья (песочного), мед – 2 ложки (столовые), сироп из варенья – 1 ст.л. А так же 200 – 250 гр масла сливочного, а вот изюм и сахар ложится по вкусу. В кофемолке надо измельчить печенье с сахаром. На очень огне, медленном, растопить сироп, мед, сливочное масло. Тоненькой струйкой добавить смесь в талкан. Массу еще теплой выложить в формы. И часа на два, отправить в холодильник.


Есть блюда, которые однозначно стоит попробовать, как только вы окажетесь в Казахстане. И ниже я перечислю те, что лично пробовал и вам рекомендую.

В первую очередь рекомендую попробовать бешбармак. Это вареное мясо, нарезанное не маленькими кусками, с лапшой. Как правило, для его приготовления используют говядину, мясо верблюда, коня или барана. Еще советую обратить внимание на вкуснятину с красивым названием – сорпа. Это суп, самый известный на всем востоке. Готовится он традиционно из мяса, некоторые повара добавляют лук, зелень и разные овощи.

Кто из нас не слышал о знаменитых мантах Казахстана. Так вот казахские манты делают из нарезанной мелкими кусочками баранины и лука, с добавлением соли и перца. Если любите колбасу, обязательно попробуйте шужык – разновидность казахской колбасы. Готовится она из конского мяса.


Ну и напоследок несколько слов о гостеприимстве казахов, и о некоторых неписаных законах.

Доброжелательные казахи

Сегодня кухня РК настолько разнообразна, что в одном посте практически невозможно описать все блюда. В то же время стоит обратить внимание на гостеприимство и радушие местного населения. Каждому гостю тут всегда рады. И кто бы ни вошел в дом в первую очередь его усаживают за богатый стол. Вот тут надо быть очень осторожным и ни в коем случае не отказываться от угощений. В противном случае рискуете обидеть хозяина, а это уже не есть хорошо.

И тут опять же еще одно правило, точнее сказать характерная особенность: прием пищи у казахов – целый ритуал. В какой-то степени он похож на китайскую чайную церемонию. В начале застолья гостя угощают чаем в пиале. А потом предлагают отведать блюда, которые имеются в доме или юрте хозяина. Конечно, сейчас в казахской кухне присутствует не мало блюд, позаимствованных в других странах. И в то же время национальная кухня одна из самых лучших.

Где вкусно поесть в Астане читайте .

Приятного аппетита!!!

Что приходит в голову среднестатистическому человеку, если упомянуть особенные блюда казахской кухни? Плов упомянут обязательно (куда ж без него в странах Азии ?), кумыс наверняка вспомнят, может, лагман и конскую колбасу-казы назовет какой-нибудь эрудит, и, пожалуй, все.

А ведь казахское гостеприимство и хлебосольность вошли в пословицы. «Как человека уважаешь — увидят по твоей чаше». Чем же угощают гостей в этой теплой стране, какие исконно казахские рецепты являются украшением дастархана, какими блюдами гордится Казахстан ?

Казахская кухня

Казахи по существу — кочевой народ. Главным его занятием издревле было кочевое скотоводство. Лошади, овцы, верблюды, позже крупный рогатый скот поставляли к столу местного населения мясо, жир и молоко, на которых, собственно и основывалась подавляющая часть рецептов традиционной кухни.

Мясо варили, солили, запекали, коптили, из молока делали кисломолочные напитки (кумыс, айран, шубат), скороспелые сыры и своеобразные сухие концентраты. Все это отличалось хорошими сроками хранения и легкостью транспортировки, что было немаловажным в кочевых условиях.

Очень характерно для казахской кухни использование сочетания мясо/тесто, а также своеобразная консистенция блюд — нечто среднее между супом и вторым блюдом. С удовольствием использовались в местных рецептах и субпродукты, как отдельно, так и в сочетании с мясом: мозги, язык, почки, легкие, печень. Рыба и птица были редкостью на столе кочевников. Хотя достаточно широко известен рецепт рыбы, фаршированной овощами, нанизанной на веточки и запеченной на углях. Часто готовые блюда сдабривались кисломолочными соусами или насыщенными по вкусу подливками на основе масла, специй и уксуса. Мучные блюда, как правило, ограничивались разнообразными лепешками, часто сдобренными луком или черемшой. В качестве десертов к богатому столу подавались орехи, изюм, сушеный творог и маленькие печенья, жареные в жире. Запивали все это чаем, часто со сливками.

Топ-3

А сегодня мы предлагаем вашему вниманию три традиционных и очень вкусных блюда казахской кухни, которые должен попробовать каждый. Итак, в наш топ-лист вошли бешбаршмак, манты и баурсаки. Не знаете, что это такое? Рассказываем.

Бешбаршмак

Это любимое национальное блюдо казахов. Название его переводится как «пять пальцев» по причине того, что кушать бешбаршмак принято именно руками. И, разумеется, облизывать пальцы от удовольствия!

Кусок жирной баранины или говядины, засоленный с вечера, промывают и варят до готовности с луком и специями, тщательно убирая пену. Параллельно замешивают из муки, яиц и воды с солью крутое тесто. Затем тонко его раскатывают и нарезают на ромбы (сочни). Сварившееся мясо вынимают и режут тонкими ломтиками, а бульон процеживают и делят на две части. В одной нужно отварить сочни, а в другой тушат шинкованный лук с перцем.

Готовые сочни выкладывают на широкое плоское блюдо, а сверху добавляют мясо и лук. Посыпают все рубленой зеленью, а бульон-шурпу подают отдельно в пиалах.

Манты

Это название наверняка слышали многие, а то и видели такой продукт в магазине в замороженном виде. Однако, чтобы по-настоящему оценить вкус этих «больших пельменей», готовить их стоит исключительно дома! Попробуйте.

Баранину режут мелкими кубиками и смешивают с рубленым репчатым луком в соотношении 1:1, добавляют соль и перец. Из муки и воды готовят крутое тесто, дают ему «отдохнуть» и делят на кусочки, из которых раскатывают лепешки. На них кладут мясной фарш и защипывают края, добавляя иногда сверху кусочек бараньего сала. Отваривают манты исключительно на пару, а желательно — на смазанных жиром решетках над кипящим котлом.

Подают готовый продукт с соусом из бульона, уксуса, перца и сливочного масла или с кислым молоком и рубленой зеленью.

Баурсаки

А это блюдо представляет собой национальное жареное печенье, причем готовится оно как из кислого, так и из пресного теста, подают в виде шариков или «кирпичиков» — кому что больше нравится.

Для «кислых» баурсаков дрожжи с сахаром и солью разводятся в теплом молоке, туда же добавляются мука и масло. Тесто вымешивается и ставится «подходить». После расстойки тесто круто замешивают и раскатывают в жгуты, из которых нарезают кусочки.

Жарят баурсаки до золотистой корочки в кипящем жире, постоянно помешивая. Готовые печенья должны быть вздутыми и пустотелыми внутри. Отказаться от «маленьких солнышек» на столе никто не в силах — проверено!