Что пили в средневековье. Что ели и пили в средние века. Это поражает воображение. «Нет плохих продуктов — есть плохие повара»

Продолжая нашу тему про загадочные и оттого невероятно интересные Средние века, перейдем к теме еды. Это не менее важная тема, чем , ведь если основные спиртосодержащие напитки по сути своей остались теми же – вино, пиво, водка – то ежедневный рацион жителей средневековья мог отличаться от наших диетических предпочтений.

Как часто люди ели?

Начнем с того, что человек в Средние века питался два раза в день. Первый, обеденный приём пищи был плотным, а вечерний ужин состоял лишь из супа, который представлял собой вымоченный в вине или другой жидкости хлеб. Однако зачастую крестьяне и рабочие люди все-таки не могли дождаться обеда и ели с утра. С XV века к ним присоединилась знать, начинавшая утро с хлеба, мяса и вина. К стандартным приёмам пищи добавлялся полдник (с англ. «nuncheons»), небольшой перекус, который предоставлял работодатель, а также время приёма напитков (с англ. «drynkyngs») у знатных людей.

Двухразовое питание считалось единственно правильным, а перекусы и дополнительные приёмы пищи критиковались как врачами, так и священнослужителями за излишнюю нескромность.

Особым нападкам подвергался так называемый «reresoper», или приём пищи уже после ужина, который мог сопровождаться как обычным перекусом, так и тем, с чем мы сегодня ассоциируем вечеринки: алкоголем, посиделками с друзьями, азартными играми, флиртом.

Какие приборы лежали на столе?

Ели все вместе за одним столом, который часто служил не только для приёма пищи, но и для готовки. Считалось важным, чтобы стол покрывала скатерть. Те, кто мог себе позволить, использовали салфетки, помогавшие сохранить чистоту стола и скатерти, выполненную из разной по цене ткани.

На подготовленном для ужина столе располагалась салфетка, ложка и поднос (с англ. «trencher»), который представлял собой тонкий кусок четырехдневного хлеба. Его можно было съесть, если невмоготу ждать, но, как правило, такую еду отдавали собакам или беднякам. Со временем такой съедобный поднос был заменен деревянным и металлическим. В целом, его функция заключалась в том, чтобы еда, взятая из общей чаши, не запачкала ткань на столе.

Незаменимым прибором на столе была солонка. По её виду можно было определить степень знатности и достатка человека.

Королевские особы даже заказывали её у специальных мастеров в форме лодки. Ножи на столе не лежали, и гости должны были приносить их сами. Помимо вполне понятных функций, ими также цепляли щепотку соли.

Вилки, само собой, в Средние века не было. Её аналоги имели гораздо больший размер и использовались для того, чтобы доставать из котла мясо или подкладывать в огонь дрова.

Основным прибором для еды, конечно, были собственные руки. Причем мыть их нужно было не только перед едой и после, но иногда и во время нее. Если шла трапеза знатных особ, в зале присутствовал специальный человек с полотенцем, тазом для мытья рук и специальной чашей, чтобы пробовать воду на наличие яда.

Большое значение за столом имел алкоголь и посуда, из которой он разливался. К ней относился как традиционный пивной рог, так и деревянный сосуд для питья мазер (от англ. «mazer»), различные чаши и кубки. Предметы из стекла были не только весьма редким гостем за столом, но и пользовались меньшим уважением, чем расписные глиняные изделия из Валенсии или Андалузии.

Иоахим Беккелер – Богатая кухня

Кто присутствовал на большом застолье?

Если гости собирались в доме для большого и пышного празднества, то место проведения застолья превращалось в настоящий спектакль. Помимо музыкантов, певцов, жонглеров, шутов, каждый гость должен был соблюдать определенный этикет, красочно описанный во многих исторических документах того времени. Тогда и появлялись на столе все самые красивые изделия современных ремесленников: серебряные кубки, расписные чаши, удивительной формы солонки и так далее. Это помогало владельцу дома продемонстрировать свой статус и достаток.

Нужно отметить, что такие крупные застолья предназначались для лиц мужского пола. Единственными женщинами, которые присутствовали за столом, были жены владельцев дома и почетные приглашенные женщины-гости с сопровождающими их фрейлинами. Жены других приглашенных мужчин ужинали отдельно в спальне владельца. Позднее эта традиция ушла в прошлое, и приватный ужин стал скорее привилегией для приглашенных гостей.

Нельзя не упомянуть, что на каждом крупном празднике присутствовала целая бригада домашней прислуги.

К ним относились: домоправитель, церемониймейстер, ведавший всем застольем, глава прислуги и дегустатор мажордом, глава кладовой (с англ. «pantler»), отвечавший за напитки виночерпий (с англ. «butler») и, собственно, вышеупомянутый человек с тазиком для мытья рук. Причем некоторые из слуг обязаны были пробовать всё вино на наличие яда.

А теперь к самому главному. Помимо выращенных на полях и местных хозяйствах продуктов для состоятельных граждан были доступны разнообразные заморские фрукты и специи.

Злаки

Пшеница . Второй после ячменя наиболее ценный культивированный злак. Завезенный в Европу римлянами из Ирана и Сирии, он фактически являлся синонимом еды в целом, так как был основой для хлеба. Практически каждая выпечка содержала пшеничную муку, она же добавлялась в колбасы и супы. Пшеница считалась высшим сортом, из которого получался мягкий и питательный хлеб.

Ячмень . Он подходил рабочим, желудок которых, как считалось, был менее изнежен и мог переварить грубый помол. Для бедных слоев ячменный хлеб был основой рациона, а богатыми использовался в качестве подноса, о котором написано выше. Однако чем больше отдельные регионы Европы выпивали пива, тем чаще производство ячменя превышало пшеничные продукты. Более того, врачи считали ячмень «охлаждающим» продуктом, поэтому советовали использовать ячменные настойки при лихорадке.

Рожь . Она тоже не считалась хорошим злаком, но активно использовалась для приготовления хлеба в сочетании с пшеничной мукой в северной и восточной Европе. Частое заражение ржи спорыньей (с англ. «ergot»), которая поражала посевы и вызывала у людей галлюцинации, отравление и смерть, осложняло использование этого вида злаков.

Овес . В отличие от вышеуказанных злаков, овес был впервые культивирован именно в Центральной Европе и пользовался большой популярностью в Шотландии, Скандинавии и России, где из него готовили каши.

В других частях Европы он так же, как и ячмень, считался «холодным» продуктом для грубых людей. Таким образом, стереотип о «суровых русских» объясняется еще и пищевыми предпочтениями

.

Просо . Вот этот злак был основой ежедневного рациона греков и римлян, состоящего из каши и пресного хлеба. Кулинарные книги Европы весьма редко упоминали даже само существование этой культуры, использовавшейся в корм животным. А врачи считали, что просо вызывает проблемы с пищеварением и фактически не имеет питательной ценности.

Рис . Буквально пища знати и роскоши. Завезенный из северной Африки, рис быстро распространился по всей Европе. И к позднему Средневековью он стал основой не только ежедневного рациона, но и использовался в медицинских целях. Якобы при добавлении молока рис усиливал циркуляцию крови и способствовал выздоровлению.

Овощи

Бобы и фасоль. Весьма спорный в своей полезности продукт. С одной стороны, бобы и стручковую фасоль часто критиковали за связь с метеоризмом и даже с фавизмом (разновидность анемии). С другой стороны, эти культуры были крайне популярны у монахов и бедняков. К тому же, кулинарные книги высшего света не игнорировали этот продукт, а врачи советовали употреблять бобы и фасоль не как еду, но в качестве лекарства от ряда болезней.

Чеснок . Вы, безусловно, видели, что во многих фильмах о Средневековье не могут обойтись без ассоциаций с чесночным запахом. Однако это соответствует истине. Чесночный запах буквально витал по всей Европе: из него делали различные соусы, считали лекарством от головной боли и ядовитых укусов. И даже верили, что он помогает защититься от чумы и вызывает похоть.

Лук. Этот овощ был широко распространен еще в древности и нашел место в Средневековье. Несмотря на ассоциацию с низким классом, лук был незаменимым ингредиентом для приготовления соусов, бульонов и различных начинок. Особенно этот продукт нахваливали врачи за мочегонное воздействие, увеличение потенции и аппетита.

Капуста . Долгое время она представляла собой кормовые сорта, то есть росла без головки, и в Средние века была распространена только среди шотландцев, немцев и голландцев. Свидетельства о появлении обычной капусты относят к I веку н. э. Этот продукт был важной частью рациона бедняков, о чем говорит сверхпопулярное употребление баварской капусты. Тем не менее, врачи считали, что она приводит к меланхолии и вызывает кошмары.

Иногда листья капусты использовали как сегодня подорожник – прикладывали к ранам.

Кроме этого, в рационе средневекового человека был шпинат, редис, пастернак, свекла, морковь, огурцы, разнообразные грибы и так далее.

Фрукты и ягоды

С фруктами ситуация обстояла сложнее. Медицинское сообщество негативно относилось к потреблению сырых фруктов. Нужно понимать, что всё кислое или «холодное» считалось неподходящим для питания, вызывающим различные болезни. Эта ситуация связана с заблуждением, корни которого упираются в работы античных авторов, включая Гиппократа и Галена.

Считалось, что в организме человека течет четыре жидкости: кровь, флегма, черная и желтая желчи.

Преобладание одной из них оказывало прямое воздействие на здоровье, поведение и психику человека. Например, черная желчь вела к меланхолии и расстройствам сознания. Таким образом, «холодный» продукт будоражил «холодную» жидкость.

По этой причине большая часть фруктов использовалась для приготовления алкогольных напитков, выпечки, в качестве гарнира. Яблоки и груши были куда более горькими, чем сегодня, и часто подавались с мясными блюдами. Айву добавляли в рагу. Из слив делали фруктовый мусс. Персики ели перед едой, чтобы стимулировать аппетит, хотя если потреблять их после, то они действовали как слабительное. Вишню консервировали. Земляника и клубника часто ассоциировались с Девой Марией и были деликатесом. Гранат в Средние века считался символом плодородия и положительного влияния на потенцию. Цитрусы пользовались большой популярностью в арабских странах, но в Европе считались едой богатых слоёв населения.

Орехи

Орехи в Средние века были весьма популярны. Миндаль , например, был распространен до такой степени, что в некоторых поваренных книгах без него не могла обойтись четверть рецептов. Из него делали соусы, марципан, нугу. Как и сегодня, в Средние века миндаль считали полезным для мозга. Кроме того, врачи были уверены, что горстка этих орехов помогает дольше не пьянеть от алкоголя. Грецкие и кедровые орехи были популярны во время поста. Каштаны ценили за питательные свойства, особенно необходимые в период голода, но критиковали за вызываемый метеоризм.

Приправы

Как уже было написано выше, без соли не обходилось ни одной застолье. Она была двух видов: каменная и морская. Помимо употребления в пищу, соль использовали для консервации продуктов. Мед часто служил той же цели. Средневековые повара стремились к тому, чтобы их мед был максимально белым по консистенции, а врачи добавляли его в лекарственные препараты. Но главным применением, конечно, было изготовление медовухи. Уксус назывался «кислым вином» и являлся универсальной приправой. Распространен был и так называемый verjuice , производимый из терпкого сока дикой яблони.

Питер Аертсен – Лавка мясника

Мясо

Свинина считалась одним из наиболее питательных видов мяса. Ряд средневековых врачей даже писал, что по вкусу она ближе всего к человеческой плоти. Подобные сообщения встречались нередко.

Хотя большинство исследователей средневековой истории уверены, что каннибализм даже во время осад был крайне редким явлением.

Одомашненные свиньи были двух видов: коротконогие, содержавшиеся в загоне, и длинноногие, которые могли бродить как в местном лесу, так и прямо по деревенским улочкам. Ни одна часть свинины не пропадала зря, ведь в пищу шел даже мочевой пузырь, желудок и кишечник животного. Кстати, мясо дикого кабана считалось даже более здоровым, чем домашняя свинина.

Говядина была распространена меньше. Коров использовали как пахотных животных, из молока которых производился сыр и масло. Кроме того, говядину считали самым дешевым видом мяса, способным привести человека к меланхолии.

Баранина занимала на рынке самое почетное место и по цене гораздо превышала стоимость свинины. Жареная ножка барана, заправленная чесноком и приготовленная с добавлением корицы, шафрана, лимонного сока и айвы считалась высшим кулинарным шедевром.

Курица и по сегодняшний день остается самым распространенным мясом. Четверть блюд Средневековья содержало куриное мясо. Медицинское сообщество считало его идеально подходящим как для ежедневного употребления, так и для быстрого восстановления больного человека, улучшения циркуляции крови и потенции.

Гусь чаще стоял в центре монастырского застолья. Утка критиковалась врачами и крайне редко употреблялась в пищу. Павлин , несмотря на прекрасный вид, имел жесткое мясо, но его наличие в птичнике использовалось как демонстрация статуса.

Рыба

Без рыбы сложно представить Средние века. Во-первых, она была более доступна для всех слоёв населения и обеспечивала население Европы белком. Во-вторых, на время поста, когда потребление мяса запрещалось, верующие люди переходили на рыбу. Её жарили, коптили, варили, запекали, добавляли в пироги и делали рыбное желе. Однако нужно отметить, что повара и врачи редко делали различие между разными видами рыб, считая их одинаково вкусными и полезными.

Иоахим Беккелер – Четыре элемента: вода

Пили, ели, веселились

Можно сделать вывод, что в рационе средневекового человека присутствовало всё то, что мы и сегодня едим, однако преобладание тех или иных продуктов зависело от целого ряда факторов: финансового, религиозного, от того, доверял ли человек врачам и был ли он вообще знаком с их работами. Кроме того, то, что средневековые авторы называли Европой, являлось скорее Англией, Францией и отчасти Германией, но в Восточной Европе были свои уникальные блюда.

Другое дело, что необычным был набор правил поведения за столом и организация самого процесса. Настоящее театрализованное представление на средневековом празднике до сих пор является объектом интереса как профессионалов, ученых, реконструкторов, так и просто заинтересованных людей

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Рассматривая средневековые гравюры или читая литературу этой эпохи, у нас невольно возникает вопрос о том, как был организован непростой быт средневекового человека. Как питались люди в то время, какие блюда были наиболее распространенными и различалась ли пища для крестьян и знати. Записи средневековых хронистов, иллюстрации и исторические исследования помогают пролить свет на многие аспекты, связанные со средневековой кухней.

Зелень чаще всего употреблялась в сыром виде (лук разных сортов, щавель, петрушка). Морковь чаще всего отваривалась с кусками мяса, а бобовые культуры ели в огромных количествах, особенно в крестьянской среде, просто отваривая их. Особенной любовью пользовалась малина и дикая клубника. В садах выращивались вишня и слива.

Говяжье и свиное мясо употреблялось как отдельно, так и в качестве начинки для пирогов. В них часто добавляли сыр. Богатые люди ели плоские белые караваи из пшеничной муки, а деревенские жители довольствовались хлебом из ржаной муки. В голодные времена хлеб заменяли гороховыми лепешками, куда добавляли овес, лесные желуди. Из чечевицы варили кашу, предварительно ее вымачивая.

Молоко и его производные чаще являлись пищей для селян, а не для богатых горожан и знати. Городские ремесленники могли завтракать рыбой, хлебными лепешками, элем или сыром, обедали горячим мясом, часто варили суп. Ужинал более простой народ обычно тем, что оставалось от завтрака и обеда.

Знать могла питаться более разнообразно, не только говяжьим и свиным мясом. В рацион богатых людей входила вся дичь без исключения. Известно, что дворяне сами любили охотиться и устраивали из охоты целые игры или праздничные мероприятия в чью-либо честь. В среду, пятницу и субботу набожные дворяне всегда постились, поэтому им приходилось довольствоваться рыбой (чаще всего это были щука и карпы).

Бедное население не могло позволить себе сдабривать мясо специями, но они были доступны знати и среднезажиточным слоям населения. На европейский континент уже был завезен сахар из тростника, также не терял своей популярности и мед. Стоимость миндаля, корицы, гвоздики и перца была очень высока.

Одним из интересных составляющих застолья у знати были хлебные тарелки - тренчеры. Их не съедали, они служили подставками для остальной еды, а нарезали тренчеры слуги. После трапезы их вместе с остатками другой пищи и соусов отдавали бедным или животным. Выпекались они из очень грубой муки - специально для того, чтобы ставить на них пищу было удобнее.

Если знать могла позволить себе есть мясо почти ежедневно, крестьяне «разживались» мясом горадо реже. В основном, они питались ржаным хлебом и овечьим сыром, орехами, ягодами и фруктами. Горячее в крестьянских семьях подавалось только раз в день: обычно это была похлебка из зерен, куда добавлялись овощи, а по праздникам - мясо.

Интересный факт: средневековые врачи считали, что двух приемов пищи в день будет достаточно для всех слоев населения. Это, по их мнению, предотвращает переедание и проблемы со здоровьем. К тому же постоянно поддерживать в очаге огонь было весьма хлопотным занятием. Также врачи Средневековья советовали садиться принимать пищу повторно только в том случае, если человек испытывает чувство голода. Это означало, что более ранняя пища уже покинула организм. Если человек начинал трапезу, когда съеденная ранее еда перевариться не успела, это считалось вредным. Может быть, и нам следует прислушаться к подобным советам, чтобы не переедать.

О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано. Вопрос этот весьма популярен у исследователей.
Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ — аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской — весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально.

Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к "домашнему очагу", позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.

Макаронные изделия
О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и "нитей" из теста.
Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши.
Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт.
Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.

Каша и густой суп.
Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.
Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит.
В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: "Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока".
Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен "обед из одного блюда" — густой суп, заменяющий первое и второе.
Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок — мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару "доходит" рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.
Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты.
Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу.

Мясо, сало, масло
Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5%.
Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз.
Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.
Рассуждая или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью? На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.
Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что "кашку" заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.
Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом). Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино.
Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.
Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.

Консервирование
Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.

1. Сушили фрукты — груши, яблоки, вишню — и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет — пра-конфеты.

2. Коптили мясо, рыбу и колбасу — это было связано в первую очередь с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.

3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.

Приправы
Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы.
Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.
Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат. Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).
В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.
Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус — вкус соли. Или кислятины. Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам.
Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.
Зеленюшка
Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место.
Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна — привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было.
Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.
Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки (любимая зеленюшка в средневековье), мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле. Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве?

Миндальное молоко и марципан
На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.
Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью. Собственно говоря, это блюдо считается греко-римским изобретением. Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб) — Marzipan).

Мед и сахар
Еду в средние века подслащали исключительно медом.
Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.
Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для всех".

Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.

Пиршества
Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена.
Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-толчок и орешниковая соня.
При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства. Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, "извергающий" пламя? И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.
Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше.
Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия.
Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы, торты, выпечку. Еды было неимоверное количество и, надо заметить к чести князей, что остатки пищи, неподъеденные слугами и горничными, делились между бедняками.

Разноцветная еда
Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении.
На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе).
Красились также мясо, рыба, курица.

Наиболее распространенные красящие вещества:
Зеленый: петрушка или шпинат
Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.
Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.
Желтый: шафран или яичный желток с мукой
Коричневый: луковичная шелуха

Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.

Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку — для получения зеленого.

Пост
Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.
Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие "водяные животные", причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом "чешуя рыбья").
Ведь пост тогда длился треть года. Сегодня нам это кажется диким, однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни — среда и пятница — в которые запрещалось есть мясо.
Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог. Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца.

Это, что касается правил для обычных людей . Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов. Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных.
С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.

Четырехразовое питание
День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина.
Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака, состоявшего из нескольких перемен блюд.
Следует уточнить, что это не современные "первое, второе и компот". Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу. Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.

Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что "ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались)

Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу из России лишь в XVIII веке.

В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба.
И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний.
Естественно, что это "расписание" для высших слоев общества.
Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина — пиво, вместо жареного мяса и сладостей — перловая каша и овощной "суп".

Столовые приборы и посуда
Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования.
Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые — для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться... Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки.
Вилка же "страдала" от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением — подозрительное отношение. Поэтому "пробиться" на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху Барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки.
Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.

На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды — часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины. У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.

Поведение за столом
Куриные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, рыгали и пукали сколько душе угодно, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя...
Так или приблизительно так мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их посетителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом. В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином. К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.
Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было. Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска.

Поэтому в Средние века со стола не убирали — убирали стол...

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров.
В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

Что касается кухонной иерархии — а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников — то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.
А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги.
Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени — "Buoch von guoter spise" (Книга о хорошей пище). Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.
Пятьюдесятью годами позже появляется "Alemannische Buchlein von guter Speise" (Алеманская книжечка о хорошей пище), мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя. Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.

Около 1350 года была создана французская поваренная книга "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", а в 1381 — английская "Ancient Cookery".
1390 -"The Forme of Cury", автор — повар короля Ричарда II. Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть "Libellus de Arte Coquinaria" Хенрика Харпенштренга.
1 354 год — каталонская "Libre de Sent Sovi" неизвестного автора.

Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул. Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман. Сегодня считается, что настоящим автором книги был вовсе не Тейливент, однако, он не просто копировал рецепты, а улучшил их и привел в соответствие со своей эпохой.

С каждым годом наблюдается все более и более высокий уровень подготовки к средневековым фестивалям. Наиболее суровые требования предъявляются к идентичности костюма, обуви, палатки, предметов обихода. Однако, для более сильного погружения в среду, хорошо бы придерживаться и других правил эпох. Одно из них – идентичная еда. Бывает так, что реконструктор тратится на костюм богатого вельможи, подбирает себе двор (команду), антураж, а в котелке и на столе у него – гречневая каша.

Чем же питались жители различных сословий города и деревни Средневековья?

В ХI-ХIII вв. пища большей части населения Западной Европы была весьма однообразной. Особенно много употребляли хлеба. Хлеб и вино (виноградный сок) были основным, ходовыми продуктами питания непривилегированного населения Европы. По данным французских исследователей, в Х-ХI вв. светские лица и монахи употребляли 1,6-1,7 кг хлеба в день, который запивали большим количеством вина, виноградного сока или воды. Крестьяне нередко ограничивались 1 кг хлеба и 1 литром сока в день. Самые бедные пили свежую воду, а чтобы она не протухала, в нее клали болотные растения, содержащие эфир – аронник, аир и др. Состоятельный горожанин в период позднего Средневековья ежедневно съедал до 1 кг хлеба. Главными европейскими злаками в период Средневековья являлись пшеница и рожь, из которых первая преобладала в Южной и Средней Европе, вторая – в Северной. Чрезвычайно широко был распространен ячмень. Главные зерновые культуры существенно дополняли полба и просо (в южных районах), овес (в северных). В Южной Европе, преимущественно, употребляли пшеничный хлеб, в Северной – ячменный, в Восточной – ржаной. Долгое время хлебные изделия представляли собой пресные лепешки (хлеб в форме батона и ковриги стали выпекать только к концу средних веков). Лепешки были жесткими и сухими, поскольку выпекались без дрожжей. Дольше других сохранялись ячменные лепешки, поэтому их предпочитали брать в дорогу воины (в том числе и рыцари-крестоносцы) и странники.

Средневековая передвижная хлебопеч 1465-1475. Большинство печей были естественно стационарными.	Пир в Библии Мациевского (Б. М.1240-1250гг) выглядит очень скромно. То ли особености изображени. То ли в середине 13 века было трудно с едой.
Забивают быка молотом. «Книга рисунков треченто» Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV век)	Продавец рыбы. «Книга рисунков треченто» Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV век)
Пир, деталь страницы Январь, Часослов братьев Лимбург, цикл "Времена года". 1410-1411г.	Торговка овощами. Худ. Joachim Beuckelaer (1533-74)
Танец среди яиц, 1552. худ. Артсен Питер (Aertsen Pieter)	Интерьер кухни из притчи о пире, 1605. Худ. Иоахим Юттеваль (Joachim Wtewael)
Торговка фруктати 1580. Худ. Винченцо Кампи Vincenzo Campi (1536–1591)	Торговка рыбой. Худ. Винченцо Кампи Vincenzo Campi (1536–1591)
Кухня. Худ. Винченцо Кампи Vincenzo Campi (1536–1591)	Лавка дичи, 1618-1621. Худ. Франс Снейдерс Franz Snyders (совместно с Яном Вильденсом)

Хлеб бедняков отличался от хлеба богачей. Первый был, преимущественно, ржаным и невысокого качества. На столе богачей обычным был пшеничный хлеб из просеянной муки. Очевидно, крестьяне даже, если выращивали пшеницу, почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом был ржаной хлеб из муки плохого помола. Зачастую хлеб заменяли лепешками из муки других злаков, а то и из каштанов, игравших в Южной Европе (до появления картофеля) роль очень важного пищевого ресурса. В голодные годы бедняки добавляли в хлеб желуди и коренья.

Следующими по частоте употребления после хлеба и виноградного сока (либо вина) были салаты и винегреты. Хотя их составляющие были иными, нежели в наше время. Из овощей главным растением была репа. Ее употребляли с VI в. в сыром, вареном и кашеобразном виде. Репа обязательно входила в ежедневное меню. За репой шла редька. В Северной Европе почти к каждому блюду добавляли брюкву и капусту. В Восточной – хрен, в Южной – чечевицу, горох, бобы разных сортов. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом или бобами обычно готовили тушеное мясо.

Ассортимент средневековых огородных культур отличался от современного. В ходу были спаржа, будяк, купена, которые добавляли в салат; лебеда, поташник, кудрявец, –смешивали в винегрете; щавель, крапива, борщевник, – добавлявшиеся в суп. Сырыми жевали толокнянку, спорыш, мяту и зубровку.

Морковь и свекла вошли в рацион питания только в XVI веке.

Самыми распространенными фруктовыми культурами в средние века были яблоня и крыжовник. По сути дела до конца ХV в. ассортимент овощей и фруктов, выращивавшихся в огородах и садах европейцев, по сравнению с римской эпохой существенно не изменился. Но, благодаря арабам, европейцы Средневековья познакомились с цитрусовыми: апельсинами и лимонами. Из Египта пришел миндаль, с Востока (после крестовых походов) – абрикосы.

Кроме хлеба ели много каш. На Севере – ячменную, на Востоке – ржаную затирку, на Юге – манную. Гречиху в средние века почти не сеяли. Очень распространенными культурами было просо и полба. Просо – древнейший злак Европы, из него делали просяные лепешки и пшенную кашу. Из неприхотливой полбы, которая произрастала практически повсеместно и не боялась причуд погоды, делали лапшу. Кукурузы, картофеля, томатов, подсолнечника и многого другого, известного в наши дни, средневековый человек еще не знал.

Рацион обычных горожан и крестьян отличался от современного недостаточным содержанием белка. Около 60% рациона (если не больше у отдельных малообеспеченных групп населения) занимали углеводы: хлеб, лепешки, разные каши. Недостаточную питательность пищи компенсировали количеством. Люди наедались лишь тогда, когда переполнялся желудок. А чувство сытости, как правило, ассоциировалось с тяжестью в желудке. Мясо употребляли сравнительно редко, в основном во время праздников. Правда стол знатных сеньоров, духовенства и городской аристократии был весьма обильным и разнообразным.

Различия в питании «верхов» и «низов» общества были всегда. Первые не были ущемлены в мясных блюдах, прежде всего, в силу распространенности охоты, так как в лесах средневекового Запада в то время было еще достаточно много дичи. Водились медведи, росомахи, олени, кабаны, косули, туры, зубры, зайцы; из птиц – тетерева, куропатки, глухари, дрофы, дикие гуси, утки и т.д. По данным археологов, средневековый человек употреблял в пищу мясо таких птиц как журавль, орлан, сорока, грач, цапля, выпь. Деликатесом считались мелкие птички из отряда воробьиных. Рублеными скворцами и синицами разбавляли овощные салаты. В холодном виде подавали жареных корольков и сорокопутов. Иволги и мухоловки запекались, трясогузки – тушились Ласточками и жаворонками начиняли пироги. Чем красивее была птичка, тем изысканнее считалось из нее блюдо. Например, паштет из соловьиных язычков готовили лишь по большим праздникам королевские или герцогские повара. При этом истреблялось значительно больше животных, чем их можно было съесть или запасти впрок, и, как правило, большая часть мяса диких животных попросту пропадала из-за невозможности его сохранить. Поэтому к концу Средневековья на охоту уже нельзя было полагаться как на верное средство пропитания. Во-вторых, стол знатного человека всегда можно было пополнить за счет городского рынка (своей изобильностью особенно славился рынок в Париже), где можно было купить самые разнообразные продукты – от дичи до изысканных вин и фруктов. Помимо дичи, употреблялось мясо домашних птиц и животных – свинина (для откорма свиней обычно огораживалась часть леса и туда загонялись дикие кабаны), баранина, козлятина; мясо гусей и кур. Баланс мясной и растительной пищи зависел не только от географических, хозяйственных и социальных, но и от религиозных условий общества. Как известно, в общей сложности около половины года (166 дней) в Средневековье составляли постные дни, связанные с четырьмя основными и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами. В эти дни с большей или меньшей строгостью запрещалось есть мясо и мясомолочные продукты. Исключения делались только для тяжело больных, рожениц, евреев. В регионе Средиземного моря мяса потребляли меньше, чем в Северной Европе. Сказывался, вероятно, жаркий климат Средиземноморья. Но и не только он. Из-за традиционного недостатка кормов, выпасов и т.п. там разводили меньше скота. Самым высоким в Европе в период позднего Средневековья было потребление мяса в Венгрии: в среднем около 80 кг в год. В Италии, во Флоренции, к примеру, около 50 кг. В Сьене 30 кг в ХV в. В Центральной и Восточной Европе ели больше говядины и свинины. В Англии, Испании, Южной Франции и Италии – баранины. Специально для еды разводили голубей. Горожане ели мяса больше, чем крестьяне. Из всех потреблявшихся тогда видов продуктов легко усваивалась, главным образом, свинина, остальные продукты зачастую способствовали несварению. Вероятно, по этой причине получил распространение тип толстого одутловатого человека, внешне достаточно дородного, но в действительности же просто плохо питавшегося и страдавшего от нездоровой полноты.

Заметно дополняла и разнообразила стол средневекового человека (особенно в дни многочисленных долгих постов) рыба – свежая (сырой или полусырой рыбой питались преимущественно в зимнее время, когда не хватало зелени и витаминов), но особенно копченая, сушеная, вяленая либо соленая (такой рыбой питались в дороге, точно также как и лепешками). Для жителей морского побережья рыба и дары моря составляли едва ли не основные продукты питания. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика – треской и макрелью, Средиземноморье – тунцом и сардинами. Вдали от моря источником богатых рыбных ресурсов служили воды больших и малых рек и озер. Рыба в меньшей степени, чем мясо была привилегией богатых. Но если пищей бедняков была дешевая местная рыба, то богатые могли позволить себе полакомиться "благородной" рыбой, привозимой издалека.

Массовой засолке рыбы долгое время препятствовала недостача соли, которая была в те времена очень дорогим продуктом. Каменную соль добывали редко, чаще использовали солесодержащие источники: выпаривали соленую воду в солеварнях, а затем спрессовывали соль в лепешки, которые продавали по высокой цене. Иногда эти куски соли, – конечно, прежде всего это касается раннего Средневековья – играли роль денег. Но и позднее хозяйки берегли каждую щепотку соли, поэтому засолить много рыбы было непросто. Отсутствие соли отчасти возмещалось употреблением пряностей – гвоздики, перца, корицы, лавра, мускатного ореха и мн. др. Перец и корицу привозили с Востока, и стоили они очень дорого, т. ч. простым людям они были не по карману. Простонародье чаще употребляло в пищу росшие повсюду горчицу, укроп, тмин, лук, чеснок. Широкое употребление пряностей можно объяснить не только гастрономическими вкусами эпохи, но это было и престижно. Кроме того, пряности использовали, чтобы разнообразить блюда и по возможности скрыть скверный запах мяса, рыбы, птицы, которые было трудно хранить свежими в условиях Средневековья. И, наконец, обилием пряностей, положенных в соусы и подливки, возмещалась плохая обработка продуктов и грубость блюд. При этом очень часто пряности меняли первоначальный вкус пищи и вызывали сильное жжение в желудке.

В ХI-ХIII вв. средневековый человек редко питался молочными продуктами и употреблял мало жиров. Основным источником растительного жира долгое время были лен и конопля (оливковое масло было распространено в Греции и на Ближнем Востоке, к северу от Альп его практически не знали); животного – свиньи. Замечено, что на юге Европы были больше распространены жиры растительного происхождения, на севере – животного. Растительное масло выделывали также из фисташек, миндаля, грецкого и кедрового ореха, каштанов и горчицы.

Из молока жители гор (особенно в Швейцарии) делали сыр, жители равнин – творог. Кислое молоко шло на приготовление простокваши. Очень редко молоко шло на приготовление сметаны и масла. Животное масло вообще было необыкновенной роскошью, и постоянно находилось на столе лишь королей, императоров, высшей знати. Долгое время Европа была ограничена в сладком, сахар появился в Европе благодаря арабам и вплоть до ХVI в. считался роскошью. Его получали из сахарного тростника, производство было дорогим и трудоемким. Поэтому сахар был доступен только состоятельным слоям общества.

Конечно, обеспеченность продуктами питания во многом зависела от природных, климатических и погодных условий той или иной местности. Любой каприз природы (засуха, сильные дожди, ранние заморозки, бури и мн. др.) выводил хозяйство крестьянина из обычного ритма и мог привести к голоду, страх перед которым европейцы испытывали в течение всего Средневековья. Поэтому не случайно, что на протяжении Средневековья об угрозе голода постоянно говорят многие средневековые авторы. К примеру, голодный желудок стал постоянной темой средневекового романа о лисе Ренаре. В условиях Средневековья, когда угроза голода всегда подстерегала человека, главным достоинством еды и стола были сытность и изобилие. В праздник нужно было наесться так, чтобы в голодные дни было что вспомнить. Поэтому на свадьбу в деревне семья закалывала последнюю скотину и вычищала погреб до основания. В будни же кусок сала с хлебом считался у простолюдина-англичанина «королевской едой», а какой-нибудь итальянский испольщик ограничивался краюхой хлеба с сыром и луковицей. В целом же, как указывает Ф. Бродель, в период позднего Средевековья средняя масса ограничивалась 2 тыс. калорий в день и до потребности современного человека (она определяется в 3,5 – 5 тыс. калорий) «дотягивали» только верхние слои общества. Ели в Средневековье обычно два раза в день. От тех времен сохранилась забавная поговорка, что ангелы нуждаются в пище раз в день, люди – дважды, а звери – три раза. Ели в иные часы, нежели сейчас. Крестьяне завтракали не позднее 6 часов утра (не случайно поэтому завтрак по-немецки назывался «фрюштюк», т.е. «ранний кусок», с ним схожи по смыслу французское название завтрака «дежене» и итальянское – «диджуне» (ранний).) Утром съедали большую часть дневного рациона, чтобы получше поработать. Днем поспевал суп («супЭ» во Франции, «соппер» (суповая еда) – в Англии, «миттаг» (полдень) – в Германии), и люди полдничали. К вечеру работа заканчивалась – незачем было и есть. Как только смеркалось, простые люди деревни и города ложились спать. Со временем знать навязала всему обществу свою традицию питания: завтрак приблизился к полдню, в середину дня вклинился обед, ужин сместился к вечеру.

В конце ХV в на пище европейцев начали сказываться первые последствия Великих географических открытий. После открытия Нового Света в рационе европейцев появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, перец, какао, кофе, а также кукуруза (маис), картофель, томаты, подсолнечник, которые были привезены испанцами и англичанами из Америки в начале ХVI в.

Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино – и не только потому, что европейцы с удовольствием предавались утехам Бахуса. К потреблению вина вынуждало плохое качество воды, которую, как правило, не кипятили и которая вследствие того, что о болезнетворных микробах ничего не было известно, вызывала желудочные заболевания. Вина пили много, по данным отдельных исследователей, до 1,5 литров в день. Вино давали даже детям. Вино было необходимо не только для трапез, но и для приготовления лекарств. Наряду с оливковым маслом оно считалось хорошим растворителем. Использовали вино и для церковных нужд, во время литургии, а виноградное сусло удовлетворяло потребности средневекового человека в сладком. Но если основная часть населения прибегала к местному вину, чаще плохого качества, то высшие слои общества заказывали себе тонкие вина из дальних стран. Высокой репутацией в позднее Средневековье пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия. В более позднее время – портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате – крепленые. Со временем пристрастились к водке и спирту (спирт в перегонных аппаратах научились изготавливать около 1100 г., однако долгое время изготовление спирта находилось в руках аптекарей, рассматривавших спирт как лекарство, дающее ощущение «теплоты и уверенности»), которые долгое время относились к лекарствам. В конце ХV в. это «лекарство» пришлось по вкусу такому количеству горожан, что власти Нюрнберга были вынуждены запретить продажу спиртного в праздничные дни. В ХIV в. появился итальянский ликер, в этом же веке научились делать спирт из перебродившего зерна.

Давка винограда. Pergola training, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli.	Пивовар за работой. the housebook of the brother"s endowment of the family Mendel 1425 год.
Вечеринка в таверне, Flanders 1455	Хоршие и плохие манеры. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Bruges 1475

Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, от которого не отказывалась и знать. Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля (кстати, применение хмеля для пивоварения было именно открытием Средневековья, первое достоверное упоминание о нем относится к ХII в.; вообще же ячменное пиво (брага) было известно еще в древности) и какого-нибудь злака. С ХII в. о пиве упоминают постоянно. Особенно любили ячменное пиво (эль) в Англии, однако сюда пивоварение на основе использования хмеля проникло с континента только около 1400 г. По количеству потребление пива было приблизительно таким же, как и вина, т.е.1,5 л ежедневно. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр, особенно широко вошедший в употребление с конца ХV в. и пользовавшийся успехом преимущественно у простонародья.

Со второй половины ХVI в. в Европе появился шоколад; в первой половине ХVII в. - кофе и чай, т. ч. их нельзя считать "средневековыми" напитками.