Sukkertyper og deres egenskaber. Hvad er sukker, formel og sammensætning af bordsukker. Hvad er brunt og hvidt sukker lavet af? Skader af sukkerarter, egenskaber, hvor de bruges, hvordan opbevares Hvad sukker er lavet af

– et almindeligt sødemiddel til fødevarer, der fås ved forarbejdning af sukkerrør eller sukkerroer. Sukkerproduktion i vores land, som i Europa, er næsten udelukkende baseret på brugen af ​​sukkerroer.

Europæerne kendte til sukker i vilde sukkerroer tilbage i det 16. århundrede, men de var først i stand til at opnå saccharosekrystaller i 1747 takket være den tyske kemiker Marggrafs forskning. Efter yderligere eksperimenter udført i Achards laboratorium underbyggede den økonomiske gennemførlighed af roeforarbejdning, dukkede sukkerfabrikker op i Schlesien. Så blev teknologien adopteret af franskmændene og amerikanerne.

Sukkerets hvide farve opnås under raffineringsprocessen, men dets individuelle krystaller forbliver farveløse. Mange sukkertyper indeholder forskellige mængder plantesaft – melasse, som giver krystallerne forskellige nuancer af hvid farve.

Sukkerproduktionsteknologi

Processen med at producere sukker fra sukkerroer omfatter flere teknologiske faser: ekstraktion, rensning, fordampning og krystallisation.

Rødbederne vaskes, skæres i spåner, som lægges i en diffuser for at udvinde sukker ved hjælp af varmt vand. Roeaffald bruges til at fodre husdyr.

Hvorefter den resulterende diffusionssaft, som indeholder omkring 15 % saccharose, blandes med kalkmælk for at fjerne tunge urenheder og ledes gennem en opløsning af kuldioxid, som binder andre stoffer end sukker. Efter filtrering er udgangen allerede renset juice - den gennemgår en procedure med blegning med svovldioxid og filtrering gennem aktivt kul. Efter at have fordampet den overskydende fugt, forbliver en væske med et sukkerindhold på 50-65%.

Brug af sukker

Sukker er en væsentlig ingrediens i mange drikkevarer, retter, konfekture og bagværk. Det er et almindeligt tilsætningsstof til kaffe, kakao og te; Konfekturecremer, is, glasurer og slik kan ikke undvære det. Som et godt konserveringsmiddel bruges hvidt sukker til fremstilling af marmelade, fremstilling af gelé og andre produkter af frugt og bær. I dag kan hvidt sukker findes næsten overalt, selv hvor du ikke ville forvente at finde det. Det kan for eksempel ende i fedtfattig diætyoghurt eller pølser. Sukker bruges også i tobaksproduktion, i læderindustrien eller til fremstilling af dåsekød.

Former for sukkerproduktion og træk ved dens opbevaring

Hvidt sukker sælges i form af granuleret sukker og raffineret sukker i stykker. Granuleret sukker er pakket i poser og sække med forskellig kapacitet, normalt fra et til halvtreds kilo. Der anvendes tykke polyethylenposer, inden i hvilke der er en ekstra film foret for at beskytte indholdet mod fugt og spild af krystaller. Raffineret sukker er pakket i papkasser.

Den høje hygroskopicitet af hvidt sukker bestemmer visse krav til dets opbevaring. Rummet, hvor produktet er placeret, skal være tørt, beskyttet mod temperaturændringer. Opbevaring i høj luftfugtighed vil forårsage klumper. Sukker har evnen til at absorbere fremmede lugte, så du bør ikke opbevare det i nærheden af ​​fødevarer med stærke aromaer.

Kalorieindhold

Hvidt sukker er meget højt i kalorier - næsten 400 kcal pr. hundrede gram produkt, og dets sammensætning består udelukkende af kulhydrater. Derfor anbefales det ved slankekure at begrænse brugen af ​​dette produkt både i dets rene form (til sødning af kaffe eller te) og i form af forskellige sukkerholdige drikkevarer, kager, småkager mv.

Næringsværdi i hundrede gram (hvidt granuleret sukker):

På grund af en højere grad af rensning er raffineret sukker blottet for aske.

Hvidt sukkers gavnlige egenskaber

Sammensætning og tilstedeværelse af næringsstoffer

Der er ingen yderligere mikroelementer i raffineret sukker, dette er resultatet af selve raffineringsteknologien for at opnå et produkt, der er så renset som muligt fra eventuelle urenheder. Granuleret hvidt sukker indeholder små mængder calcium, kalium, natrium og jern.

Nyttige egenskaber

Hovedtræk ved hvidt sukker er dets hurtige absorption af den menneskelige krop. Når det kommer ind i tarmen, nedbrydes saccharose til fructose og glukose, som, når det frigives til blodet, erstatter det meste af energitabet. Glukoseenergi giver metaboliske processer for både mennesker og dyr. I leveren, med deltagelse af glukose, dannes specielle syrer - glucoroniske og parrede grå syrer, som sikrer, at organet neutraliserer giftige stoffer, derfor, i tilfælde af forgiftning eller leversygdom, indtages sukker oralt eller glukose injiceres i blod.

Vores hjernefunktion er også helt afhængig af glukosemetabolismen. Hvis den mad, du spiser, ikke giver kroppen den nødvendige mængde kulhydrater, er den tvunget til at få dem ved hjælp af humant muskelprotein eller proteiner fra andre organer til deres syntese.

Ved mangel på sukker (glukose) forringes centralnervesystemets tonus, koncentrationsevnen falder, og modstanden mod lave temperaturer forværres. Hvidt sukker, som er et meget rent produkt, påvirker ikke mikrofloraen i maven og tarmene og har ikke en negativ effekt på stofskiftet. Når det indtages i moderate mængder, vil det ikke forårsage fedme, så det er endnu sikrere end fruktose eller kunstige sødestoffer.

Sukker belaster bugspytkirtlen mindre end risengrød, hvedebrød, øl og kartoffelmos. Sukker er et godt konserveringsmiddel og massefylder; Uden det får du ikke en mælkedessert, kage, is, smørepålæg, marmelade, gelé og konserves. Ved opvarmning danner hvidt sukker karamel, som bruges i brygning, saucer og sodavand.

Produktet har antidepressive egenskaber - at spise et stykke kage, eller bare et stykke raffineret sukker, kan lindre irritation, stress og depression. Når sukker kommer ind, producerer bugspytkirtlen insulin, og det stimulerer fremkomsten af ​​lykkehormonet - serotonin. Hvidt sukker er ikke kun et færdigt produkt, det er også grundlaget for en række søde produkter - smagssukker, brunt, instant og blødt sukker, sirupper, flydende og fondant sukker.

Farlige egenskaber ved hvidt sukker

Overvægt er et almindeligt problem for elskere af søde fødevarer i store mængder. Regelmæssigt høje blodsukkerniveauer kan føre til diabetes, da bugspytkirtlen holder op med at producere den nødvendige mængde insulin. Hvis en diabetiker holder op med at følge en streng diæt og indtager slik ukontrolleret, kan konsekvenserne være fatale.

Når du fordøjer raffineret sukker, indtager kroppen aktivt calcium. Den hurtige nedbrydning af sukker begynder i den menneskelige mund, hvilket fremkalder forekomsten af ​​caries. Moderne sodavand, hvor mængden af ​​sukker simpelthen er enorm, er særligt farlige. For at forhindre forbrug af sukker i overskydende mængder, er det tilrådeligt at studere produktetiketter i butikker, opgive sød sodavand og tilføje store portioner hvidt granuleret sukker eller raffineret sukker til te eller kaffe.

En kort video om produktionen af ​​hvidt sukker.

Artiklens indhold

SUKKER, fra et kemisk synspunkt, ethvert stof fra en stor gruppe af vandopløselige kulhydrater, normalt med lav molekylvægt og en mere eller mindre udtalt sød smag. Vi taler hovedsageligt om monosaccharider (enkle sukkerarter) og disaccharider, hvis molekyle består af to monosacchariderester. Førstnævnte omfatter glucose (nogle gange kaldet dextrose eller druesukker) og fructose (frugtsukker, levulose); den anden - laktose (mælkesukker), maltose (maltsukker) og saccharose (rør- eller roesukker). I hverdagen er det dog kun det almindelige madsødestof – saccharose – der normalt kaldes sukker; Det er præcis, hvad der vil blive diskuteret i denne artikel.

Sukker (saccharose) er et sødt krystallinsk stof, der hovedsageligt er isoleret fra saften af ​​sukkerrør eller sukkerroer. I sin rene (raffinerede) form er sukker hvidt, og dets krystaller er farveløse. Den brunlige farve på mange af dens varianter forklares af blandingen af ​​forskellige mængder melasse - kondenseret plantesaft, der omslutter krystallerne.

Sukker er et højt kalorieindhold; dens energiværdi er ca. 400 kcal pr. 100 g Den er let fordøjelig og optages let af kroppen, dvs. det er en ret koncentreret og hurtigt mobiliseret energikilde.

Anvendelse.

Sukker er en vigtig ingrediens i forskellige retter, drikkevarer, bageri og konfektureprodukter. Det tilsættes til te, kaffe, kakao; det er hovedbestanddelen af ​​slik, glasurer, cremer og is. Sukker bruges til kødkonservering, lædergarvning og i tobaksindustrien. Det tjener som konserveringsmiddel i syltetøj, gelé og andre frugtprodukter.

Sukker er også vigtigt for den kemiske industri. Det bruges til at producere tusindvis af derivater, der bruges i en lang række applikationer, herunder plastik, lægemidler, sodavand og frosne fødevarer.

Kilder.

Flere hundrede forskellige sukkerarter er kendt i naturen. Hver grøn plante producerer visse stoffer, der tilhører denne gruppe. I fotosynteseprocessen dannes først glukose af kuldioxid i atmosfæren og vand, der hovedsageligt kommer fra jorden under påvirkning af solenergi, og derefter omdannes det til andre sukkerarter.

I forskellige dele af verden bruges der udover rør- og roesukker adskillige andre produkter som sødemidler, såsom majssirup, ahornsirup, honning, sorghumsukker, palmesukker og maltsukker. Majssirup er en meget tyktflydende, næsten farveløs væske opnået direkte fra majsstivelse. Aztekerne, som indtog denne søde sirup, lavede den af ​​majs på nogenlunde samme måde, som sukker fremstilles af sukkerrør i vores tid. Melasse er markant ringere end raffineret sukker med hensyn til sødme, men det gør det muligt at regulere krystallisationsprocessen ved fremstilling af slik og er meget billigere end sukker, så det er meget brugt i konfekture. Honning, som har et højt indhold af fructose og glukose, er dyrere end sukker og tilsættes kun til nogle fødevarer, når en særlig smag er påkrævet. Det samme er tilfældet med ahornsirup, som er værdsat primært for sin specifikke aroma.

En sukkerholdig sirup fås fra stilkene af sorghum, som har været brugt i Kina siden oldtiden. Sukker fra det er dog aldrig blevet raffineret så godt, at det med held kunne konkurrere med roer eller rørsukker. Indien er praktisk talt det eneste land, hvor palmesukker produceres i kommerciel skala, men dette land producerer meget mere rørsukker. I Japan er maltsukker fremstillet af stivelsesholdig ris eller hirse blevet brugt som et sødt tilsætningsstof i over 2000 år. Dette stof (maltose) kan også fås fra almindelig stivelse ved hjælp af gær. Det er meget ringere end saccharose i sødme, men bruges til fremstilling af bagværk og forskellige typer babymad.

Det forhistoriske menneske opfyldte sit behov for sukker gennem honning og frugter. Nogle blomster, hvis nektar indeholder en lille mængde saccharose, tjente sandsynligvis samme formål. I Indien blev der for mere end 4.000 år siden udvundet en slags råsukker fra blomsterne fra maduka-træet ( Madhuca). Afrikanere i Kapkolonien brugte denne art Melianthus major, og boerne i Sydafrika - Protea cynaroides. I Bibelen nævnes honning ret ofte, og "sød stok" kun to gange, hvoraf vi kan slutte, at honning var det vigtigste sødemiddel i bibelsk tid; Dette bekræftes i øvrigt af historiske beviser, ifølge hvilke sukkerrør begyndte at blive dyrket i Mellemøsten i de første århundreder af vores æra.

For en mindre sofistikeret gane er raffineret rør- og roesukker praktisk talt umuligt at skelne. Råsukker, et mellemprodukt, der indeholder en blanding af plantesaft, er en anden sag. Her er forskellen meget mærkbar: rå rørsukker er ret velegnet til forbrug (hvis det selvfølgelig opnås under passende hygiejneforhold), mens roesukker smager ubehageligt. Melasse (melasse), et vigtigt biprodukt fra sukkerproduktion, er også forskellig i smag: sukkerrør i England spises let, men roer er ikke egnede til mad.

Produktion.

Hvis raffineringen af ​​roesukker udføres direkte på roesukkerfabrikker, så kræver rensningen af ​​rørsukker, som kun indeholder 96-97 % saccharose, specielle raffinaderier, hvor forurenende stoffer adskilles fra råsukkerkrystaller: aske, vand og komponenter forenet med det generelle begreb "ikke-sukker." Sidstnævnte omfatter rester af plantefibre, voks, der dækker rørstammen, protein, små mængder cellulose, salte og fedtstoffer. Det er kun takket være den enorme produktion af raffineret rør- og roesukker, at dette produkt er så billigt i dag.

Forbrug.

Baseret på statistik er forbruget af raffineret sukker i landet direkte proportionalt med indkomsten pr. indbygger. De førende her omfatter for eksempel Australien, Irland og Danmark, hvor det er over 45 kg raffineret sukker per person om året, mens det i Kina kun er 6,1 kg. I mange tropiske lande, hvor der dyrkes sukkerrør, er dette tal meget lavere end i USA (41,3 kg), men folk der har mulighed for at indtage saccharose i andre former, normalt i frugt og sukkerholdige drikke.

RØRSUKKER

Plante.

sukkerrør ( Saccharum officinarum) er en flerårig, meget høj urteagtig art af græsfamilien - dyrket i tropiske og subtropiske områder for den saccharose, den indeholder, samt nogle biprodukter fra sukkerproduktion. Planten ligner bambus: dens cylindriske stængler, der ofte når en højde på 6-7,3 m og en tykkelse på 1,5-8 cm, vokser i bundter. Sukker fås fra deres juice. Ved stænglernes knuder er der knopper, eller "øjne", der udvikler sig til korte sideskud. Fra dem opnås stiklinger, der bruges til at formere siv. Frø dannes i de apikale panikblomsterstande. De bruges til at forædle nye sorter og kun i særlige tilfælde som frømateriale. Planten kræver meget sol, varme og vand samt frugtbar jord. Derfor dyrkes sukkerrør kun i områder med et varmt og fugtigt klima.

Under gunstige forhold vokser den meget hurtigt sine plantager før høst ligner uigennemtrængelige jungler. I Louisiana (USA) modner sukkerrør på 6-7 måneder i Cuba, og på Hawaii - 1,5-2 år. For at sikre maksimalt saccharoseindhold i stænglerne (10-17 % vægt), høstes afgrøden, så snart planten holder op med at vokse i højden. Hvis høsten sker manuelt (ved hjælp af lange machete knive), skæres skuddene af tæt på jorden, hvorefter bladene fjernes, og stænglerne skæres i korte stykker, der er praktiske til forarbejdning. Manuel høst bruges, hvor arbejdskraften er billig, eller stedets funktioner ikke tillader effektiv brug af maskiner. På store plantager bruger de normalt teknologi, der først brænder det nederste lag af vegetation ud. Brand ødelægger hovedparten af ​​ukrudt uden at beskadige sukkerrøret, og mekaniseringen af ​​processen reducerer produktionsomkostningerne betydeligt.

Historie.

Retten til at blive betragtet som fødestedet for sukkerrør er omstridt af to regioner - de frugtbare dale i det nordøstlige Indien og de polynesiske øer i det sydlige Stillehav. Imidlertid taler botaniske studier, gamle litterære kilder og etymologiske data til fordel for Indien. Mange træagtige vilde sorter af sukkerrør, der findes der, adskiller sig ikke i deres hovedkarakteristika fra moderne dyrkede former. Sukkerrør er nævnt i Manu-lovene og andre hellige bøger af hinduerne. Selve ordet "sukker" kommer fra sanskrit sarkara (grus, sand eller sukker); århundreder senere kom udtrykket ind på arabisk som sukkar og middelalderlatin som succarum.

Fra Indien, sukkerrørskultur mellem 1800 og 1700 f.Kr. kom ind i Kina. Dette bevises af flere kinesiske kilder, som rapporterer, at folk, der bor i Ganges-dalen, lærte kineserne at få sukker ved at koge dets stilke. Fra Kina har gamle sømænd sandsynligvis bragt det til Filippinerne, Java og endda Hawaii. Da spanske sømænd ankom til Stillehavet mange århundreder senere, voksede der allerede vilde sukkerrør på mange stillehavsøer.

Tilsyneladende går den første omtale af sukker i oldtiden tilbage til tiden for Alexander den Stores kampagne i Indien. I 327 f.Kr. en af ​​hans generaler, Nearchus, rapporterede: "De siger, at der i Indien er et siv, der producerer honning uden hjælp fra bier; som om en berusende drik også kunne tilberedes af det, selvom der ikke er nogen frugter på denne plante." Fem hundrede år senere anbefalede Galen, den ledende medicinske autoritet i den antikke verden, "sakcharon fra Indien og Arabien" som et middel mod sygdomme i mave, tarme og nyrer. Også perserne antog, skønt langt senere, vanen med at indtage sukker fra indianerne og gjorde samtidig meget for at forbedre metoderne til at raffinere det. Allerede i 700-tallet producerede nestorianske munke i Eufratdalen med succes hvidt sukker ved at bruge aske til at raffinere det.

Araberne, som spredte sig fra det 7. til det 9. århundrede. deres besiddelser i Mellemøsten, Nordafrika og Spanien, bragte sukkerrørskulturen til Middelhavet. Et par århundreder senere introducerede korsfarerne, der vendte tilbage fra Det Hellige Land, sukker til hele Vesteuropa. Som et resultat af sammenstødet mellem disse to store udvidelser blev Venedig, der ligger i krydsfeltet mellem den muslimske og kristne verdens handelsruter, til sidst centrum for den europæiske sukkerhandel og forblev det i mere end 500 år.

I begyndelsen af ​​det 15. århundrede. Portugisiske og spanske sømænd spredte sukkerrørskultur til Atlanterhavsøerne. Hans plantager dukkede først op på Madeira, Azorerne og Kap Verde-øerne. I 1506 beordrede Pedro de Atienza plantning af sukkerrør i Santo Domingo (Haiti), og introducerede dermed afgrøden til den nye verden. I løbet af blot omkring 30 år efter sin optræden i Caribien spredte den sig der så vidt, at den blev en af ​​de vigtigste i Vestindien, som nu kaldes "sukkerøerne". Sukker produceret her voksede hurtigt med stigende efterspørgsel efter det i landene i Nordeuropa, især efter at tyrkerne erobrede Konstantinopel i 1453 og betydningen af ​​det østlige Middelhav som leverandør af sukker faldt.

Med udbredelsen af ​​sukkerrør i Vestindien og indtrængen af ​​dets kultur i Sydamerika, var der brug for flere og flere arbejdere til at dyrke og forarbejde det. De indfødte, der overlevede invasionen af ​​de første erobrere, viste sig at være til lidt nytte til udnyttelse, og plantørerne fandt en vej ud ved at importere slaver fra Afrika. I sidste ende blev sukkerproduktionen uløseligt forbundet med slavesystemet og de blodige optøjer, det genererede, som rystede de vestindiske øer i det 18. og 19. århundrede. I begyndelsen blev sukkerrørspresserne drevet af okser eller heste. Senere, i områder blæst af passatvinde, blev de erstattet af mere effektive vindmotorer. Produktionen generelt var dog stadig ret primitiv. Efter at have presset råstokken blev den resulterende saft renset med kalk, ler eller aske og derefter inddampet i kobber- eller jernkar, hvorunder der blev tændt bål. Raffinering blev reduceret til opløsning af krystallerne, kogning af blandingen og efterfølgende re-krystallisation. Selv i vor tid minder resterne af stenmøllesten og forladte kobberkar os i Vestindien om de tidligere ejere af øerne, som tjente formuer på denne indbringende handel. Ved midten af ​​1600-tallet. Santo Domingo og Brasilien blev de største sukkerproducenter i verden.

På det moderne USAs territorium dukkede sukkerrør først op i 1791 i Louisiana, hvor det blev bragt af jesuitterne fra Santo Domingo. Sandt nok dyrkede de det først her for at tygge de søde stilke. Men fyrre år senere etablerede to driftige kolonister, Antonio Mendez og Etienne de Boré, sine plantager på stedet for det nuværende New Orleans med det mål at producere raffineret sukker til salg. Efter at de Bores forretning var vellykket, fulgte andre godsejere hans eksempel, og sukkerrør begyndte at blive dyrket i hele Louisiana.

Efterfølgende kommer de vigtigste begivenheder i rørsukkerhistorien til vigtige forbedringer i teknologien til dyrkning, mekanisk forarbejdning og endelig oprensning af produktet.

Genbrug.

Stokken knuses først for at lette yderligere udvinding af saften. Derefter går det til en tre-rulle-presse. Typisk presses stokken to gange, hvor den fugtes med vand mellem første og anden gang for at fortynde den søde væske indeholdt i bagassen (denne proces kaldes maceration).

Den resulterende såkaldte "diffusionsjuice" (normalt grå eller mørkegrøn) indeholder saccharose, glucose, tyggegummi, pektin, syrer og forskellige typer urenheder. Metoderne til dets rensning har ændret sig lidt gennem århundrederne. Tidligere blev saften opvarmet i store kar over åben ild, og aske blev tilsat for at fjerne "ikke-sukker"; I dag bruges kalkmælk til at udfælde urenheder. Hvor sukker fremstilles til lokalt forbrug, behandles diffusionssaften med svovldioxid (svovldioxid) umiddelbart før tilsætning af kalk for at fremskynde blegning og rensning. Sukkeret bliver gulligt, dvs. ikke helt renset, men ret behagelig i smagen. I begge tilfælde, efter tilsætning af lime, hældes saften i en bundfældningstank-illuminator og holdes der ved 110-116 ° C under tryk.

Det næste vigtige skridt i produktionen af ​​råsukker er fordampning. Saften strømmer gennem rør ind i fordampere, hvor den opvarmes af damp, der passerer gennem et lukket rørsystem. Når tørstofkoncentrationen når 40-50%, fortsættes fordampningen i vakuumapparater. Resultatet er en masse sukkerkrystaller suspenderet i tyk melasse, den såkaldte. massør. Massekuiten centrifugeres, hvorved melassen fjernes gennem centrifugens maskevægge, hvori kun saccharosekrystaller er tilbage. Renheden af ​​dette råsukker er 96-97%. Den fjernede melasse (maskuitvæske) koges igen, krystalliseres og centrifugeres. Den resulterende anden portion råsukker er noget mindre ren. Derefter udføres endnu en krystallisation. Det resterende ødem indeholder ofte stadig op til 50 % saccharose, men det er ikke længere i stand til at krystallisere på grund af det store antal urenheder. Dette produkt ("sort melasse") bruges i USA hovedsageligt som husdyrfoder. I nogle lande, for eksempel i Indien, hvor jorden trænger hårdt til gødning, pløjes massekuiten simpelthen ned i jorden.

Raffinering

det er kort opsummeret som følger. Først blandes råsukker med sukkersirup for at opløse den resterende melasse, der omslutter krystallerne. Den resulterende blanding (affinationsmassecuite) centrifugeres. De centrifugerede krystaller vaskes med damp for at opnå et næsten hvidt produkt. Det opløses i en tyk sirup, kalk og fosforsyre tilsættes for at flyde urenhederne og filtreres derefter gennem knogleforkul (et sort granulært materiale opnået fra dyreknogler). Hovedopgaven på dette stadium er fuldstændig affarvning og affarvning af produktet. Til raffinering af 45 kg opløst råsukker forbruges fra 4,5 til 27 kg benkul. Det nøjagtige forhold kan ikke bestemmes, fordi filterets absorptionskapacitet falder med brug. Den resulterende hvide masse inddampes og efter krystallisation centrifugeres, dvs. De behandler det på nogenlunde samme måde som med sukkerrørsjuice, hvorefter det raffinerede sukker tørres, hvorved det resterende (ca. 1%) vand fjernes fra det.

Produktion.

Større producenter omfatter Brasilien, Indien, Cuba samt Kina, Mexico, Pakistan, USA, Thailand, Australien og Filippinerne.

RØESUKKER

Plante.

I sukkerroer ( Beta vulgaris) brug en lang sølvhvid rod (hvorfra sukker er opnået) og en roset af blade (toppe), som fungerer som fremragende foder til husdyr. Roden i sin tykkeste del når 10-15 cm i diameter, og dens tynde skud trænger ned i jorden til en dybde på 90-120 cm. Den gennemsnitlige rodvægt er ca. 1 kg; op til 15 % af det er saccharose, hvilket svarer til cirka 14 teskefulde granuleret sukker. Sukkerroer dyrkes hovedsageligt i den tempererede zone, og da hver plante i gennemsnit forbruger ca. 55 liter vand, afgrøden kræver rigelig vanding. På høsttidspunktet kan vandindholdet i rødderne nå 75-80%, og i toppene - 90%.

Ifølge effektiviteten af ​​fotosyntesen, dvs. omdanner solenergi og uorganiske stoffer til næringsrige organiske stoffer, sukkerroer indtager en af ​​de første pladser blandt planter. Hendes hjemland er ikke helt kendt. Forskere mener, at det i forhistorisk tid var en vild årlig i det sydlige Europa og det nordlige Afrika. Senere, en gang i områder med et køligere klima, blev sukkerroer til toårige, og lagrede sukker i rødderne i det første år og producerede frø i det andet. I dag høstes det i slutningen af ​​den første vækstsæson, hvor massen af ​​rødder og deres sukkerindhold er maksimalt.

Historie.

Ifølge rapporter fra spanske opdagelsesrejsende lavede indianerne i Santa Clara River Valley i det nuværende Californien en slags slik af saften fra vilde sukkerroer. I Europa vidste man, at roer indeholdt sukker allerede i 1500-tallet, men først i 1747 fik den tyske kemiker A. Marggraf krystallinsk saccharose deraf. Den vigtigste begivenhed i roesukkerets historie fandt sted i 1799, da laboratorieforsøg af F. Achard bekræftede, at produktionen af ​​dette produkt var berettiget ud fra et økonomisk synspunkt. Som et resultat dukkede der allerede i 1802 roesukkerfabrikker op i Schlesien (Tyskland).

I begyndelsen af ​​det 19. århundrede. Under Napoleonskrigene blokerede den britiske flåde Frankrigs kyst, og importen af ​​sukker fra Vestindien dér ophørte midlertidigt. Dette tvang Napoleon til at vende sig til den tyske model og bygge en række eksperimentelle roesukkerfabrikker. I 1811 var virksomheden allerede veletableret: sukkerroeafgrøder besatte over 32 tusinde hektar, og raffinaderier opererede i hele landet.

Efter Napoleons nederlag blev det europæiske marked bogstaveligt talt oversvømmet med caribisk sukker, og den nyetablerede roesukkerindustri begyndte at visne. Interessen for det steg dog igen under Louis Philippe og Napoleon III, og siden da har det været en af ​​de vigtige sektorer i den franske økonomi.

I Amerika begyndte man at tale om roesukker i 1830'erne. Foreningen, der opstod i Philadelphia, delegerede sine repræsentanter til Europa for at studere produktionen. Fra 1838 til 1879 blev der i USA gjort omkring 14 mislykkede forsøg på at begynde at producere roesukker. Den virkelige katastrofe ramte mormonerne i 1850'erne, da de købte udstyr til en værdi af 12.500 dollars fra Frankrig, fragtede det ad søvejen til New Orleans, derefter op ad Mississippi til Kansas, og til sidst derfra med okser til Utah, men kunne aldrig lancere det 't. Succes blev opnået af E. Dyer, der anvendte nye produktionsmetoder i Californien. Takket være ham skabte Amerika sin egen roesukkerproduktion. Siden har den udviklet sig kontinuerligt og andelen af ​​roesukker udgør nu ca. 25% af alt raffineret sukker produceret i USA.

Genbrug.

Sukkerroer er et omfangsrigt og letfordærveligt produkt, så forarbejdningsanlæg bygges normalt tæt på plantager. For at opnå 45 kg sukker fra ca. 290 kg rødbeder skal ca. 27 kg kul og 16 kg kalk og koks. Processen består af de allerede beskrevne trin: ekstraktion, oprensning, fordampning og krystallisation.

Først vaskes rødbederne og skæres derefter i spåner, som fyldes i en diffuser, hvor sukkeret trækkes ud af plantemassen med varmt vand. Resultatet er en "diffusionsjuice" indeholdende 10 til 15 % saccharose. Den resterende roemasse tjener som fremragende foder til husdyr. Diffusionssaften blandes i en saturator med limemælk. Tunge urenheder sætter sig her. Kuldioxid ledes derefter gennem den opvarmede opløsning for at binde de ikke-sukkere til kalken. Efter at have filtreret dem får de den såkaldte. "renset juice" Blegning involverer at føre svovldioxidgas igennem det og derefter filtrere det gennem aktivt kul. Overskydende vand fjernes ved fordampning. Den resulterende væske indeholder mellem 50 og 65 % sukker.

Krystallisering udføres i enorme vakuumbeholdere, nogle gange så høje som et to-etagers hus. Dets produkt, massecuite, er en blanding af melasse med saccharosekrystaller. Disse komponenter adskilles ved centrifugering, og det resulterende faste sukker tørres. I modsætning til sukkerrør kræver det ikke yderligere raffinering og er velegnet til forbrug.

Fra melassen (den første udstrømning) opnås en anden og derefter en tredje batch af mindre rene krystaller ved fordampning. De opløses og raffineres.

Produktion.

De vigtigste producenter er Rusland, Tyskland, USA, Frankrig, Polen, Kina, Tyrkiet og Italien. I Europa fås næsten alt sukker fra sukkerroer. I USA udgjorde sukkerroehøsten 24.982.000 tons i 1991; Den dyrkes primært i Minnesota, Californien, Idaho og North Dakota.

Ahornsukker og sirup

Ahornsirup er brun i farven, meget sød og har en stærk, karakteristisk smag som følge af reaktioner, der opstår under produktionen. Ahornsukker og sirup produceres næsten udelukkende i det nordøstlige USA, primært i staterne Vermont og New York. Både sukker og sirup fås hovedsageligt fra saften fra sorte, røde, sølv- og sukkerahorn, der vokser i disse områder. I sig selv har den ikke en speciel smag, men indeholder i gennemsnit 3% saccharose. Et træ producerer fra 38 til 95 liter saft om året, hvorfra der opnås 35 gange mindre sirup.

Amerikanske indianere tilføjede det i stedet for salt til korn, supper og endda kødretter. De underviste også i indsamling og forarbejdning af ahornsaft til europæiske bosættere, som forsøgte at høste birk og grå valnød til samme formål. Den første skriftlige omtale af dette produkt går tilbage til 1760; af den følger det, at ahorn vokser i Canada og "giver en stor mængde sund, forfriskende juice", der er egnet til fremstilling af specielt sukker. Winnebug og Chippewa stammerne leverede store mængder af det til Northwestern Fur Company. Det meste ahornsukker og sirup blev produceret mellem 1850 og 1890. Efterfølgende faldt disse produkters rolle, primært fordi rørsukker er meget billigere. I dag er ahornsirup kun værdsat for sin specielle aroma og indtages hovedsageligt med vafler og pandekager.

Tapning udføres normalt fra slutningen af ​​februar til slutningen af ​​april; I denne periode fremmer kolde, tørre nætter og solrige dage saftstrømmen. Et hul med en diameter på 1,5 cm bores i træstammen til en dybde på 5 cm, og der indsættes en træ- eller metalrille, gennem hvilken saften flyder ind i et trug. Da det kan gære hurtigt, bliver portioner indsamlet i løbet af dagen straks sendt til inddampning. Forarbejdningen foregår generelt efter samme skema som for sukkerrør, selvom teknologien her er noget enklere.

Sukker i sin rene form er et plantedisaccharid. Det er med andre ord kulhydrater, som består af fructose og glukose. Oversat fra sanskrit betyder ordet "sukker" "sand". Ud fra ovenstående kan vi konkludere, at produktet i ovenstående form har været kendt i ret lang tid.

For os kommer det fra roer. Men forfaderen anses for at være en type rørsukker. I dag kan du se flere varianter af dette produkt på udsalg.

Hvilke typer sukker er der? Du kender højst sandsynligt nogle få af dem, men ikke alle. Artiklen vil diskutere ikke kun dette, men også funktionerne i hver type. Herudover finder du information om, hvilke typer sukkererstatninger der findes.

Hvilke typer sukker findes der afhængigt af råvarerne til produktionen?

På vores breddegrader er de mest almindelige varianter af dette produkt rødbeder og sukkerrør. Sidstnævnte er udvundet af sukkerrørsstilke. Det betragtes som den ældste, der kommer til os fra Indien.

En anden type fås fra rodafgrøder af sukkerroer. Det viste sig, fordi nogle europæiske lande ikke ønskede at være afhængige af sukkerrørsimport.

Sukkerahorn anses for at være en unik råvare til fremstilling af det pågældende produkt. Det blev opdaget af indbyggere i Canada. Det er her, at en stor mængde produkter af denne sort produceres.

I lande, hvor palmer vokser, udvinder lokale beboere palmesukker fra saften af ​​disse træer.

Der er også malt og sorghum sorter af sand. De er ikke almindelige nok.

Hver type sukker og deres egenskaber vil blive diskuteret mere detaljeret i de følgende afsnit.

Hvilke typer roeprodukter findes der afhængigt af rensningsgraden?

Ifølge denne egenskab er produktet opdelt i hvid og gul.

Den første sukkerart indeholder næsten 100 % saccharose. Der er intet her undtagen denne komponent. Den indeholder en meget lille mængde nyttige mikroelementer. Smagen af ​​produktet er meget sød.

Gullig sukker indeholder meget mindre saccharose, omkring 87%. Det indeholder mere nyttige stoffer som kalium, jern og calcium. Men den er ikke så sød som den første variant af produktet.

Typer af sukker efter frigivelsesform

Der er to typer i alt. Den første af disse er granuleret sukker. Det præsenteres i form af upressede saccharosekrystaller. Dette produkt sælges i løs vægt. Som regel kan du købe det i butikkerne i poser eller poser.

En anden sort er raffineret sukker. Den fremstilles i pressede enkeltstykker. De ligner et parallelepipedum i form.

Typer af granuleret sukker

Med andre ord vil vi tale om et produkt i form af sand. Der findes mange typer granuleret sukker, men de bruges hovedsageligt i madlavning. Varianterne af dette produkt adskiller sig i krystalstørrelse og funktionelle egenskaber.

Vi kan tale meget om sukker, dets type og varianter. Først vil vi tale om det produkt, der bruges hver dag i enhver familie. Det kaldes almindeligt sukker. Det anses for ideelt til at tilberede de fleste retter. Det bruges også i produktionsanlæg.

Men en anden type produkt er værdsat på grund af sukkerets udseende og endimensionelle krystalstruktur. Kokke bruger det i tørre blandinger til at lave desserter. På grund af dens homogenitet er der ingen bundfældning af mindre krystaller i bunden af ​​pakken. Dette er en af ​​de gode egenskaber ved tørblandinger.

Bagesukker har en mere homogen masse og færre krystaller end frugtsukker. Dette produkt er fremstillet specielt til professionelle konfektureformål. Det er umuligt at købe det nogen steder i butikken. Denne type granuleret sukker bruges til at søde småkager. Det bruges også til at opnå den ideelle struktur af bagværk.

Ultrafint sukker har de mindste krystaller. Det opløses let ved enhver temperatur. Det bruges til fremstilling af tynde teksturerede tærter og marengs.

Malet og derefter sigtet perlesukker er konfekturepulver. Dette produkt indeholder omkring 2% majsstivelse. Dette sikrer, at bagværk ikke hænger sammen.

Groft sukker har større krystaller end almindeligt sukker. Det bruges til at lave likører og slik. En af egenskaberne ved denne type produkter er, at den ikke nedbrydes til glukose og fruktose ved høje temperaturer.

Sukkerdrysset har samme store krystaller som den tidligere type. Som regel drysses det på toppen af ​​produkterne. Dette giver bagværket et smukt funklende udseende.

Lidt om varianterne af brun farin

Der er et ret stort antal typer af dette produkt. De er alle forskellige i mængden af ​​melasse, de indeholder. Jo lettere sukker, jo mindre indeholder det.

Det brune produkt fås fra sukkerrør. Dette sker ved at fordampe den ekstraherede sirup.

Sukkertyper og egenskaber reduceres til dets opløsning i vand. Demerara er således en af ​​de populære varianter af produktet, som er udbredt i England. Den har en rig melassearoma og består af store, gyldne krystaller. Som regel tilsættes det til te og bagværk.

Lys brunt blødt sukker bruges i frugttærter. Krystallerne i dette produkt er små. Det giver ekstra smag til bagværk.

Mørkebrunt blødt sukker er også fint krystallinsk. Det bruges hovedsageligt til fremstilling af ingefærkiks.

Den næste type sukker er lys muscovado. Den har en specifik aroma og smag af toffee. Krystallerne i dette produkt er små, så det bruges i karamelsaucer og is samt fudge.

Mørk muscovado har en mørk nuance og en fugtig konsistens og er fint krystallinsk. Det bruges i marinader og saucer og selvfølgelig i bagning.

Hvilke typer flydende sukker findes der?

Der er flere varianter af dette produkt.

Flydende saccharose smager som almindeligt granuleret sukker, kun flydende.

Amber flydende saccharose har en mørkere farve. Det tjener som en erstatning for brun farin.

Den næste type produkt består af lige dele glukose og fructose. Det kaldes invertsukker. Fås kun i flydende form. Det bruges til fremstilling af kulsyreholdige drikkevarer.

Hvor bruges palmesukker?

Denne type produkter har været brugt i madlavning i flere årtusinder som sødemiddel.

Hvor mange sukkerarter er der? Nogle mennesker hævder, at der er et stort antal af dem. Men ikke alle har prøvet dem, for de er ikke tilgængelige for alle. Nogle typer af dette produkt dominerer i andre lande.

Palmesukker kan dog også købes i Rusland. Det blev først lavet af den søde saft fra Palmyra. I dag fås det også fra kokospalmer og sælges som kokossukker. En af egenskaberne ved dette produkt er, at det ikke opløses særlig godt i vand.

Denne variation af produkter varierer i farve fra gylden til brun. Sukker er minimalt forarbejdet. De fleste bruger det i madlavningen. Dette produkt kan bestilles hos specialforhandlere. Palmesukker har en smuldrende og granulær struktur. Sælges i glas.

Hvilke typer sukkererstatning findes der?

De bruges normalt i produkter beregnet til personer med diabetes, såvel som i mælke- og konfektureprodukter og endda i tyggegummi for at reducere deres kalorieindhold.

Sukkererstatninger er opdelt i kunstige og naturlige. Hver af dem vil blive diskuteret mere detaljeret i de følgende afsnit. I dem finder du en beskrivelse af hver sort og navnet på hvert produkt.

Funktioner af kunstige sukkererstatninger

De opnås ved hjælp af kemi. Disse omfatter aspartam, saccharin, gemsvit, alitam, sucralose.

Således er natriumsaccharinat (saccharin) en af ​​de billigste erstatninger. Det er næsten 550 gange sødere end saccharose. Dette produkt kommer i form af et hvidt pulver, der nogle gange har en gullig nuance. Den har en metallisk smag. Men i modsætning til hovedproduktet, der diskuteres i denne artikel, har det kræftfremkaldende egenskaber.

Sucralose er en kloreret saccharoseforbindelse. Det er 650 gange sødere end det originale stof.

Det syntetiske sødemiddel er aspartam. Den har 3 gange mindre sødme end sucralose. Det er ikke alle, der må spise det, da det, når det nedbrydes i menneskekroppen, dannes methylalkohol. En af fordelene ved aspartam er dets kalorieindhold. Dette produkt har hundrede gange mindre end saccharose.

Hvilke naturlige erstatninger findes der?

Disse omfatter xylitol og sorbitol. De findes i planter. En af fordelene er, at enzymet insulin ikke er nødvendigt for at optage naturlige erstatninger. De bruges til fremstilling af fødevarer til diabetikere.

I naturen kan sorbitol findes i hyben, æbler og røn. Det er halvt så sødt som saccharose. Sælges i butikker i form af krystaller. Den har en grålig nuance og lugter ikke. Sorbitol er også fuldstændig opløseligt i vand.

Til gengæld fremstilles xylitol af bomuldsskaller og majskolber. Det er et hvidt krystallinsk pulver. Ligesom sorbitol er xylitol fuldstændig opløseligt i vand og har ingen fremmed lugt. Men med hensyn til sødme er det det samme som saccharose.

Vurdering af sukkerkvalitet

Dette produkt har en høj energiværdi og et højt saccharoseindhold.

Krystaller skal være ensartede i størrelse og form, med glans. Et godt produkt føles tørt at røre ved. Der må ikke være klumper af ubleget masse i granuleret sukker.

Et almindeligt produkt skal have en sød smag uden fremmed lugt. Det skal opløses fuldstændigt i vand. Der må ikke være andre urenheder eller sedimenter tilbage i den.

Granuleret sukker skal være hvidt. En let gullig nuance er tilladt.

Produktfejl omfatter grå farve, tab af flow og fugt. Sukker er også dårligt, hvis det indeholder fremmede lugte og smage. Som regel sker dette på grund af, at reglerne om varenærhed ikke følges.

Derudover er et produkt af dårlig kvalitet, hvis der er fremmede urenheder i produktet. Dette menes at være et resultat af dårlig sukkerraffinering og processen med at pakke det i poser lavet af dårligt materiale.

Konklusioner

Af ovenstående kan vi således lære, at der er et meget stort antal varianter af det pågældende produkt. Der er tilfælde, hvor den samme type sukker tilsyneladende kaldes forskelligt i forskellige lande.

Hver af dem indeholder saccharose, kun i forskellige kvantitative proportioner. Nogle typer indeholder mere nyttige mikroelementer. En type produkt er mere opløselig i væske, mens en anden er mindre opløselig. Men hver af dem er søde.

I hverdagen bruger folk almindeligt granuleret sukker eller raffineret sukker. Det indeholder selvfølgelig ikke så mange nyttige stoffer som den brune form, men det er et mere overkommeligt produkt. Andre typer sukker bruges hovedsageligt til fremstilling af forskellige bagværk, saucer og sodavand.

Og endelig: brug dette produkt med måde, da det er meget skadeligt for tænderne. Når sukker kommer ind i mundhulen, dannes der bakterier, der producerer syre, der ødelægger emaljen. Glem derfor ikke at børste tænder eller skylle munden efter brug af produktet.

Sukkerhistorie, sukkertyper efter råvarer

Rørsukker, roesukker, ahornsukker, palmesukker, sorghumsukker, sukkers næringsværdi, myter om sukker

Afsnit 1. Sukkerproduktion og teknologi.

Sukker -Denne fællesnavn for saccharose. Rør- og roesukker (granuleret sukker, raffineret sukker) er et vigtigt fødevareprodukt. Almindelig sukker (saccharose) refererer til kulhydrater, som betragtes som værdifulde næringsstoffer, der giver kroppen den nødvendige energi. Stivelse hører også til kulhydrater, men dets optagelse i kroppen sker relativt langsomt. Saccharose nedbrydes hurtigt i fordøjelseskanalen til glukose og fruktose, som derefter kommer ind i blodbanen.

Sukkerproduktion og teknologi

Glukose står for mere end halvdelen af ​​kroppens energiforbrug. Normal blodsukkerkoncentration holdes på 80-120 milligram sukker pr. 100 milliliter (0,08~0,12%). Glukose har evnen til at opretholde leverens barrierefunktion mod giftige stoffer på grund af dens deltagelse i dannelsen af ​​såkaldte parrede svovl- og glukuronsyrer i leveren. Derfor anbefales det at tage sukker oralt eller at injicere glukose i en vene til visse leversygdomme og forgiftninger.

Sukkers historie

Sukkerets fødested er Indien. I Europa var sukker kendt af romerne. Brunt sukker korn blev lavet af sukkerrørsjuice og blev importeret til Europa fra Indien. Egypten, en provins i Romerriget, var en mellemmand i handelen med Indien. Sukkerrør dukkede senere op på Sicilien og det sydlige Spanien, men med Romerrigets fald gik denne tradition tabt.

Historien om sukker i Rusland begynder omkring det 11.-12. århundrede. Da sukker først blev importeret, kunne kun prinsen og hans følge smage det. Det første "sukkerkammer" i Rusland blev åbnet af Peter I i begyndelsen af ​​det 18. århundrede, og råvarer til sukker blev importeret fra udlandet. I 1809 begyndte man at etablere produktion af sukker fra indenlandske råvarer - sukkerroer.

Brun farin- Det her er uraffineret rørsukker.

Brunt sukker består af sukkerkrystaller belagt med rørmelasse, som har en naturlig smag og farve. Det fremstilles ved at koge sukkersirup ved hjælp af en speciel teknologi. Der er mange varianter af brun farin, som hovedsageligt adskiller sig i mængden af ​​melasse, de indeholder. Mørkt rørsukker har en mere intens farve og stærkere melassesmag end lyst rørsukker. Brunt sukker kaldes undertiden "te" eller "kaffe" sukker. Producenter positionerer brunt sukker som et elite, miljøvenligt gourmetprodukt. Mens ernæringseksperter bemærker, at uraffineret sukker kan indeholde uønskede urenheder og har et højt kalorieindhold.

Rørsukker

Stænglerne af sukkerrør, en plante, der voksede vildt i Indien, var de første råmaterialer til udvinding af sukker; I Europa blev rørsukker allerede før vor tidsregning kendt som lægemiddel. Under arabisk styre i det 9. århundrede blev sukkerrørsdyrkning etableret i Egypten, Sicilien og det sydlige Spanien; I slutningen af ​​det 10. århundrede blev produktionen af ​​sukker i form af koniske hoveder allerede udført i Venedig, men sukker blev først mere udbredt i Europa under korstogene. I 1490 bragte Columbus sukkerrør fra De Kanariske Øer til Santo Domingo (Haiti), og fra det tidspunkt begyndte dens kultur i Vestindien og Mellemamerika at udvikle sig hurtigt, og kolonialt granuleret sukker begyndte at dække det generelle behov for det i Europa, hvor der siden det 16. århundrede er dukket op raffinaderier for at rense det. Sukker forblev dog en luksusvare i lang tid, indtil det 19. århundrede. Det meste af det sukker, der forbruges i den moderne verden, kommer fra sukkerrør.

Sukkerrør er en flerårig urt, der dyrkes i tropiske og subtropiske områder. Dens dyrkning kræver et frostfrit klima med tilstrækkelig nedbør i vækstsæsonen til fuldt ud at udnytte plantens enorme vækstpotentiale. Afgrøden høstes mekanisk eller i hånden, stænglerne skæres i stykker og transporteres hurtigt til forarbejdningsanlægget. Her knuses råvarerne enten og saften ekstraheres med vand, eller sukkeret ekstraheres ved diffusion. Saften renses derefter med læsket lime (afføring) og opvarmes for at dræbe enzymerne. Den resulterende flydende sirup ledes gennem en række fordampere, hvorefter det resterende vand fjernes ved inddampning i en vakuumbeholder. Den overmættede opløsning krystalliserer derefter for at danne sukkerkrystaller. Melassen, som er et biprodukt af processen, og fibrene fra stilkene, kendt som kage, brændes for at give energi til sukkerekstraktionsprocessen. Råsukkerkrystaller har en klæbrig brun belægning og kan spises som de er, eller de kan bleges med svovldioxid eller kulsyre (mætning) for at fremstille et hvidt produkt.

Roesukker

I 1747 offentliggjorde Andreas Margraf i sine erindringer fra Videnskabsakademiet i Berlin sine observationer om muligheden for at udvinde sukker fra roerødder (beta alba) og angav endda arbejdsmetoden, som i væsentlige træk er bevaret den dag i dag. Æren ved at oprette det første anlæg til udvinding af sukker fra roer tilhører Margrafs elev Achard, men de første eksperimenter i fabriksskala var mislykkede, og produktionen af ​​roesukker blev sat på fast grund i 1806 af Napoleon (uddeling af jord til dyrkning af roer) , oprettelse af skoler i fabrikker, udstedelse af bonusser), som så i det et af midlerne til at opretholde det kontinentale system og uafhængighed af engelsk import. Den høje pris på kolonialrørsukker (ca. 8 francs pr. kilogram) gjorde produktionen af ​​lokalt sukker rentabel, og samtidig blev der indført produktionsforbedringer i Frankrig (rivejern, hydrauliske presser, siling gennem benkul, opvarmning og fortykning af saften med damp) førte til dens hurtige udvikling: i 1828 var der allerede 103 fabrikker i drift i Frankrig og leverede op til 5 millioner kg sukker. Metoderne udviklet i Frankrig blev derefter overført til Tyskland og andre europæiske lande. I Rusland blev det første anlæg til udvinding af roejuice, hovedsagelig til forarbejdning til alkohol, grundlagt af generalmajor Blankenigel i 1802 i Tula-provinsen, derefter blev en sukkerfabrik etableret af Ivan Akimovich Maltsov i 1809, videreudviklingen af ​​russisk roesukkerproduktionen skylder grevefamilien Bobrinsky meget. I 1897 opererede 236 fabrikker i Rusland, hvis produktivitet var op til 45 millioner puds om året.

Sukkerroer er toårige planter, der dannes en kødfuld rodafgrøde i det første år. Dyrkes i tempererede områder med moderat nedbør og kræver frugtbar jord. Høsten høstes mekanisk om efteråret, hvor toppene og vedhæftende jord fjernes. Rodfrugter kan opbevares uden tab i flere uger, før de sendes til et forarbejdningsanlæg. Her vaskes og skæres rødbederne, sukkersiruppen ekstraheres med varmt vand ved diffusion. Saften, der tilføres fra diffusorerne, passerer gennem målebægre, og fra 100 kg roer opnås sædvanligvis 120 kg saft, som for at adskille fra medførte pulppartikler ledes gennem filtre lavet af træspåner eller groft stof eller gennem metalsigter . Derefter opvarmes saften til 60 ° C i reshuffere, det vil sige i kedler udstyret med rør, hvorigennem saften passerer, og damp frigives i rummet mellem rørene; saften kommer så ind i afføringen(e) og renses flere gange med kalk (afføring) og derefter kulsyre (mætning). Den kemiske proces med afføring og mætning består i, at kalk ved opvarmning fortrænger svage baser ind i sedimentet, producerer uopløselige salte med dibasiske organiske syrer, nedbryder invertsukker, producerer uopløselige forbindelser med bælgfrugtproteinstoffer, og endelig er dets overskud båret bort i sedimentet i saftsuspensionen; i dette tilfælde kombineres alkaliske baser, befriet for salte af organiske syrer, med saccharose og danner alkaliske saccharater, og overskydende kalk producerer samtidig kalksaccharat; Samtidig begynder nogle af de nitrogenholdige stoffer at nedbrydes ved frigivelse af ammoniak. Den efterfølgende behandling af den defekerede saft med kulsyreanhydrid sigter hovedsageligt på at fjerne overskydende kalk, som udfældes i form af kuldioxid yderligere klarner og misfarver saften samt nedbryder alkali- og kalksukker; Mætningen stoppes, når saftens alkalinitet er kendt (en del af alkaliniteten afhænger af tilstedeværelsen af ​​carbonholdige alkalisalte), for derved at beskytte saften mod nedbrydning under påvirkning af mikroorganismer. Desuden er der foreslået en meget lang række midler og metoder til at rense juice som erstatning for lime og kulsyre, men alle disse forslag har ikke fået praktisk betydning.

Saften renset ved disse midler er så befriet for ikke-sukker, at den kan bringes til en koncentration ved simpel inddampning, hvorved sukkerkrystaller vil udfældes fra den kogte masse. Den kondenserede saft, eller sirup, kaldet massecuite (Hutfüllmasse), når den filtreres, udsættes for endelig kogning i vakuumanordninger. Adskillelsen af ​​krystaller fra melasse udføres ved hjælp af centrifuger, hvor man enten sætter en varm, netop frigivet masse i centrifugens roterende tromle (varmblegning), eller lader den køle af (koldblegning), og den størkner til en fast masse, hvilket er nødvendigt for at give det homogenitet, med det formål at ensartet belastning af centrifugen er at omrøre, som produceres i enheder - affaldsfilblandere. En centrifugetromle fyldt med massekuite kaster melasse ud gennem maskevæggene (den første udstrømning) og tilbageholder sukkerkrystaller, som enten bleges først ved klar eller direkte med damp, hvorved melassen, der er tilbageholdt på krystallerne, vaskes; denne del af den strømmende væske opsamles sædvanligvis separat (anden dræning). Ved afslutningen af ​​blegningsprocessen fjernes sukkerkrystallerne, der udgør det såkaldte hvide sand, eller det første produkt, fra centrifugen og tørres ved at passere gennem roterende cylindre, hvorigennem en strøm af opvarmet luft passerer. Ved varmblegning opnås op til 50 % af det første produkt fra 100 dele af fyldstoffet, med koldblegning op til 53-55 %, dog noget mindre rent. Hvidt sand indeholder 99-99,8% sukker. Saften fra det første produkt behandles og adskilles fra melassen. Således opnås et andet produkt, eller det første gule sand, indeholdende 90-95% sukker. Melasse, adskilt fra det andet produkt, giver efter forarbejdning et tredje produkt med et sukkerindhold på 85 til 90% (anden gul sand). Normalt, efter at krystallerne af det tredje produkt er isoleret, opnås melasse, der indeholder så meget ikke-sukker, at det kaldes sort, eller foder, og bruges i store mængder som et materiale til destillation såvel som til husdyrfoder.

Ahornsukker er et traditionelt sukker i de østlige provinser af Canada, udvundet siden det 17. århundrede fra saften fra sukkerahorntræer, hvortil stammerne bores i februar og marts, hvorefter saft indeholdende op til 3 % sukker begynder at strømme ud af hullerne. Strømmen af ​​saft fortsætter i flere uger, så en stor mængde af det opnås fra hvert træ. Saften fordampes for at skabe "ahornsirup", og derefter ekstraheres sukker fra siruppen (op til 3-6 pund årligt fra hvert træ). Det bruges af lokalbefolkningen i stedet for almindeligt rørsukker. Ahornsirupindustrien genererede mere end $100 millioner i omsætning i 1989.

Palmesukker eller jagre - fås i Syd- og Sydøstasien, Molukkerne og mange øer i Det Indiske Ocean fra den søde saft, der flyder i store mængder fra udskæringer på de unge blomsterkolber af forskellige typer palmer. I Indien, på Coromandelkysten, på Maldiverne og Molukkerne, og til dels i Sri Lanka, fås det hovedsageligt af saften fra kokospalmen (det såkaldte kokossukker). En kokospalme kan producere mere end 250 kg saft om året, indeholdende op til 20 % saccharose, og med dygtig brug kan man uden for meget vold på træerne få gode udbytter af saft i mange år. Sukker udvundet af palmesaft ved inddampning støbes i kokosnøddeskaller og markedsføres i form af runde brød. Dets forbrug er primært begrænset til produktionssteder. Palmesukker udvindes også fra dadelpalmen, areng og andre palmer.

Udvinding af sukker fra stilkene af sød sorghum (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) har været praktiseret siden oldtiden i Kina, og blev senere udbredt i USA's nordlige stater under borgerkrigen, da leveringen af ​​sukkerrør sukker ad søvejen blev blokeret af England, men sorghumsukker fik ikke bred udbredelse, da sorghum ikke levede op til forventningerne som en bekvem råvare til sukkerproduktion. Dette forklares ved, at selv om sorghumjuice er meget rig på saccharose, er udvinding af sidstnævnte fra den i sin rene form forbundet med betydelige vanskeligheder på grund af det høje indhold af mineralsalte, gummiagtige stoffer og invertsukker i juicen; Som følge heraf er udbyttet af rent krystallinsk sukker meget lille. For at udvinde sukker fra sorghum anvendes også diffusionsmetoden. Sorghumskæring indeholder 5-11% almindeligt og 1-9% invertsukker; sammensætningen af ​​en massecuite var f.eks. som følger: saccharose 53,5%, invertsukker - 13,6%, organisk stof (ikke sukker) - 5,1%, aske - 4,7% og vand - 23,1%. Sorghum bruges til destillation med meget større fordele. Sorghum til sukkerproduktion bevarer dog sit landbrugspotentiale, fordi sorghum kan dyrkes i tørre områder, hvor dyrkning af andre sukkerafgrøder enten er umuligt eller urentabelt. Sød sorghum kræver heller ikke specielle maskiner, og de samme metoder og mekanismer, der bruges til majs, er egnede til dyrkningen.

Sukkerproduktionsteknologi

De vigtigste råvarer til sukkerproduktion er sukkerroer, som indeholder 15-22 % saccharose, og sukkerrør.

Produktionen af ​​granuleret sukker begynder med tilberedning af sukkerroer. Rodfrugter vaskes, renses for urenheder og knuses til chips. Derefter opvarmes spånerne med vand til 70-75 °C. I dette tilfælde sker diffusionen af ​​opløselige stoffer til vand med dannelsen af ​​en mørkegrå diffusionssaft, som udover saccharose indeholder andre stoffer.

Oprensning af diffusionsjuice involverer at behandle den med kalk og derefter kuldioxid. Den første proces kaldes afføring, og den anden - mætning. Under afføring reagerer saccharose delvist med kalk og danner saccharater, som udfældes. Efter afføring bliver saften lysegul i farven med et flagende sediment. Derefter udsættes saften for mætning - omdannelse af kalk til uopløseligt calciumcarbonat og nedbrydning af sukker til saccharose. Efter dobbelt kulsyre filtreres saften og behandles med svovldioxid (sulfitation). Som et resultat af denne behandling bliver saften lysegul, gennemsigtig og indeholder omkring 14 % saccharose.

Sukker isoleres fra renset juice ved krystallisation. For at gøre dette inddampes saften til et indhold på 65% tørstof. Den resulterende sirup behandles med adsorbenter, filtreres og sulfateres igen. Gennemsigtig, farveløs kondenseret sirup kommer ind i vakuumanordninger, hvor yderligere fordampning af vand og krystallisation af sukker sker. Som et resultat af dette dannes en tyk masse (7,5% vand) - massecuite af den første krystallisation og interkrystallinsk væske - grøn melasse. For at adskille sidstnævnte behandles massekuiten i centrifuger. Sukkerkrystallerne, der bundfældes der, vaskes med en lille mængde vand, dampes og centrifugeres. Dette udskiller den såkaldte hvide melasse, som indeholder vandopløselige sukkerkrystaller. Det opsamles og sendes til vakuumanordninger for genkogning.

Grøn melasse koges også i et vakuumapparat, og der opnås en massecuite af den anden krystallisation. Hvis sukkerindholdet i massecuite-melassen fra den anden krystallisation forbliver højt, opnås massecuiten fra den tredje krystallisation derfra. Massecuite melasse af den sidste krystallisation - melasse - bruges til at opnå ethylalkohol, citronsyre, aminosyrer og til andre formål.

Det resulterende sukker fra centrifugerne sendes til tørring. Det føres derefter gennem en magnetfanger, sorteres og emballeres.

Raffineret sukker opnås fra granuleret sukker. Til produktionen anvendes rent granuleret roesukker og rårørsukker. Det opløses i varmt vand, indtil siruppen bliver tyk. Derefter behandles det med adsorbenter, ionbyttere (kunstharpikser) og filtreres. Den filtrerede sirup kommer ind i et vakuumapparat, hvor den kondenseres til massecuite og centrifugeres. For at sikre hvidheden af ​​raffineret massecuite tilsættes en suspension af ultramarin (blåt farvestof) til det.

De producerer støbt og presset raffineret sukker. Ved modtagelse af støbt raffineret sukker hældes varm massecuite i kegleformede forme 60 m høje, afkøles langsomt, og klers (en mættet opløsning af rent sukker) hældes ovenpå. I dette tilfælde vasker clairen, når den flyder ud af bunden af ​​formen, melassen væk fra saccharosekrystallerne og fører dens rester væk. Vask med rydder udføres flere gange. Herefter tørres sukkeret, slås ud af formene og deles i stykker.

Processen med at fremstille støbt raffineret sukker er ret arbejdskrævende. Oftest producerer de presset raffineret sukker. Under produktionen hvidtes massecuite i centrifuger. Den resulterende raffinerede grød (2% fugt) presses. De sammenpressede stænger tørres og efter afkøling deles i stykker med den korrekte form. Ved at justere fugtindholdet i den raffinerede grød kan sukkerets styrke ændres.

For at opnå presset raffineret sukker med støbeegenskaber efterlades mere fugt i den raffinerede grød (3-3,5%), for instant raffinat tværtimod mindre (1,5%).

Sukker sortiment

Krystallinsk sukker er den type sukker, som forbrugere over hele verden kender mest. Det er granuleret sukker bestående af hvide krystaller. Afhængigt af krystalstørrelsen giver granuleret sukker de unikke egenskaber ved granuleret sukker. Disse egenskaber er efterspurgt blandt fødevarevirksomheder i henhold til deres specifikke behov. Ud over størrelsen af ​​krystallerne tilføjer specielle tilsætningsstoffer variation til sukkertyperne.

Almindelig sukker. Sukker, der almindeligvis anvendes til husholdningsbrug. Det er præcis det hvide sukker, som de fleste kogebogsopskrifter henviser til. Det samme sukker er mest udbredt i fødevareindustrien.

Frugtsukker. Finere og højere kvalitet end almindeligt sukker. Anvendes i tørre blandinger såsom gelatindeesserter, buddingblandinger og tørre drikke. Den høje grad af krystalensartethed forhindrer mindre krystaller i at separere eller bundfælde sig i bunden af ​​pakken, en vigtig kvalitet ved gode tørblandinger.

Pekarsky (Bakers Special). Krystalstørrelsen er endnu mindre. Som navnet antyder, blev denne type sukker skabt specielt til industriel bagning.

Ultrafin (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Mindste krystalstørrelse. Dette sukker er ideelt til tærter og marengs med en meget fin tekstur. På grund af dets lette opløselighed bruges ultrafint sukker også til at søde frugter og frosne drikkevarer.

Konfekturepulver (Confectioners Sugar, flormelis). Konfekturepulver er baseret på almindeligt granuleret sukker, malet til pulver og sigtet gennem en fin sigte. Cirka 3% majsstivelse tilsættes for at forhindre klæbning. Pulveret fås i forskellige grader af formaling. Anvendes til glasering, i konfektureproduktion og til fremstilling af flødeskum.

Groft Sukker. Sukker med krystalstørrelse større end almindeligt sukker. En speciel forarbejdningsmetode gør dette sukker modstandsdygtigt over for ændringer ved høje temperaturer. Denne egenskab er vigtig ved fremstilling af fondanter, konfekture og likører.

Slibesukker. Sukker med de største krystaller. Det bruges hovedsageligt i bage- og konfektureindustrien til sprinkling af produkter. Kanterne på de store krystaller reflekterer lyset, hvilket giver produktet et funklende udseende.

Brunt sukker består af sukkerkrystaller overtrukket med melassesirup med en naturlig smag og farve. Det fremstilles enten ved specialkogning af sukkersirup eller ved at blande hvidt sukker med melasse.

Der er mange varianter af uraffineret sukker, som hovedsageligt adskiller sig i mængden af ​​melasse (melasse), de indeholder. Mørk brunt sukker har en mere intens farve og stærkere melasse smag end lys brunt sukker.

Lyst brunt sukker bruges på samme måde som hvidt sukker. Mørkt uraffineret sukker har en rig aroma, som gør det til et specifikt tilsætningsstof til forskellige produkter.

Der er flere typer flydende sukker, der bruges i fødevareindustrien. Flydende sukker i sig selv er en opløsning af hvidt sukker og kan bruges overalt, hvor krystallinsk sukker er.

Sukker med tilsætning af melasse er en ravfarvet væske. Kan bruges til at give produkter en specifik aroma.

Vend til sidst sirup. Inversion eller kemisk nedbrydning af saccharose producerer en blanding af glucose og fructose. Dette sukker bruges kun til industrielle formål.

Kvalitetskrav til sukker

Granuleret sukker er et bulkprodukt, der består af krystaller, der varierer i størrelse fra 0,2 til 2,5 mm, med klart definerede kanter. Den skal være ikke-klæbrig og tør at røre ved, hvid med en glans, sød smag, uden fremmed smag og lugt.

Opløseligheden i vand er fuldstændig, opløsningen skal være gennemsigtig. Fugtigheden af ​​granuleret sukker bør ikke være mere end 0,14%, saccharoseindhold - ikke mindre end 99,75, reducerende stoffer - ikke mere end 0,05 (på tørstof), aske - ikke mere end 0,03%, farve i Stammer-enheder - ikke mere end 0,8.

I sukker, der anvendes til industriel forarbejdning, er det tilladte indhold af saccharose (på tør basis) ikke mindre end 99,55%, reducerende stoffer - ikke mere end 0,065, aske - ikke mere end 0,05, fugtighed - ikke mere end 0,15%.

Ifølge organoleptiske indikatorer skal raffineret sukker opfylde følgende krav: hvid farve, uden pletter, en let blålig nuance er tilladt, smagen af ​​tørt sukker og vandig opløsning er sød, uden fremmed smag og lugt, fuldstændig opløselighed, opløsningen er gennemsigtig , en subtil blålig nuance er tilladt.

Fysisk-kemiske indikatorer, afhængigt af sukkertypen, er standardiseret som følger: fugtindhold (0,1-0,4%), saccharose (ikke mindre end 99,9%), reducerende stoffer (ikke mere end 0,03%), krummer (ikke mere 1,0 -2,5%), fuldstændig opløselighed (ikke tidligere end 1-8 minutter), styrke (ikke mindre end 15-40 kgf/cm2).

Pakning og opbevaring af sukker

Sukker bevarer kun sine oprindelige egenskaber med pålidelig beskyttelse mod ydre forhold under opbevaring, transport og salg i handelen, hvilket primært skal sikres ved dets emballage. Dette problem løses mest pålideligt kun for raffineret sukker, som er pakket på fabrikken i forbrugeremballage. Sukker er pakket i 50 kg (netto) poser i rene nye og brugte stofposer i kategori I og II; i stofposer med plast- og papirforinger; poser lavet af materiale med viacose base, polypropylen. Granuleret sukker beregnet til vejtransport kan pakkes i 40 kg sække i 5- eller 6-lags papirsække med et eller to laminerede lag. Hovedbeholderen til bulksukker er stadig stofposer. Poserne skal være tætte, så sukkerkrystaller ikke vælter ud. Jute beskytter dog ikke sukker mod støv og andre forurenende stoffer. Fra posens materiale kommer ild og fnug ind i sukkeret. Jute har en karakteristisk lugt forbundet med dens forarbejdning. Poserne er det vigtigste sted for sukkerinfektion. Derudover bliver stoffet nemt vådt. Stigende krav til produktkvalitet fører til behovet for en rationel løsning på spørgsmålet om sukkeremballage.

Industrien producerer raffineret granuleret sukker i storemballage i poser og i forbrugeremballage. Uraffineret granuleret sukker leveres hovedsagelig til handel i løs form. Det er pakket i forbrugeremballage på detailvirksomheder på forbrugssteder. I store byer og industricentre er der skabt specialiserede virksomheder, hvor granuleret sukker pakkes mekanisk i 0,5-1,0 kg poser i papir (to- og enkeltlags) eller plastikposer.

Klumperaffineret sukker fremstilles hovedsageligt i forbrugeremballage og noget pakket i 40 kg stofposer. For raffineret sukker i poser er der fastsat højere standarder for fint indhold end i pakninger (GOST 22-78 med ændring nr. 2). I poser bliver raffineret sukker forurenet, kanterne på stykkerne bliver skåret, og der dannes fine partikler og pulver. Raffineret sukker, pakket i pakker og papirkasser med en nettovægt på 0,5 og 1 kg, anbringes i udvendige beholdere - i træ- og krydsfinerkasser med en vægt på op til 30-35 kg eller pakket ind i indpakningspapir i form af poser med 20 kg. . Der er erfaring med at emballere pakker med klumpet sukker i poser á 20 styk ved hjælp af automatiske maskiner. ved hjælp af krympefilm. Bulk raffineret sukker er også pakket i kasser foret med papir. Nettovægten af ​​pakkerne for hvert enkelt parti sukker, der sendes, skal være den samme, beholderen skal være ensartet. Metoden til bestemmelse af nettomasse er i henhold til GOST 26521-85. Emballeret sukker er mærket med ikke-pletterende maling i overensstemmelse med kravene i den gældende standard.

Sukkerets opbevaringsegenskaber afhænger af dets sammensætning. Saccharose er modstandsdygtig over for virkningerne af normale luft- og temperaturforhold i området 0-30 ° C, i sin rene form bliver det ikke fugtet ved en relativ luftfugtighed på op til 90% og derover. Men saccharose skal beskyttes pålideligt mod kontakt med fri fugt, da det ikke er i stand til at binde fugt og har høj opløselighed. På grund af det højere indhold af urenheder er granuleret sukker mere hygroskopisk end raffineret sukker. Ved samme temperatur (20 °C) har vandsorptionskurven for granuleret sukker en bøjning ved en relativ luftfugtighed på omkring 70 % og for raffineret sukker - 85 %. Ved højere relativ luftfugtighed optager sukker fugt, og ved lavere relativ luftfugtighed tørrer det ud. I et rum, hvor den relative luftfugtighed er 80-90 %, bliver granuleret sukker mærkbart fugtigt.

Ændringer i sukkerets fugtindhold under opbevaring forårsager forskellige defekter. I nærvær af fri fugt bliver granuleret sukker klæbrig, mister sin flydeevne, klumper, og klumpet raffineret sukker mister sin styrke. Befugtning stimulerer udviklingen af ​​mikrobiologiske processer, som et resultat af hvilke sukkernedbrydningsprodukter akkumuleres, pH falder, og saccharoseinversion forekommer. Dette øger sukkerets hygroskopicitet, hvilket gør det uegnet til yderligere opbevaring. Når fugt fordamper fra fugtigt sukker, vokser krystallerne sammen og danner en tæt, farvet masse, der er svær at adskille fra jute eller andet beholdermateriale.

Ved opbevaring af sukker kan fugt kondensere på overfladen af ​​beholderen på grund af ændringer i den omgivende temperatur. Dette sker oftest, når varmere, fugtig luft kommer ind i et lager med lav temperatur. Luftens fugtkapacitet ved kontakt med koldt sukker falder, og overskydende fugt frigives i form af dug. Sukker opbevaret i beholdere lavet af damptætte filmmaterialer kan også fugtes under temperatursvingninger på grund af fugt, der fordamper fra overfladen af ​​krystallerne og kondenserer i de hurtigst kølende overfladelag af sukker.

Der er visse regler for ventilation af lagre under hensyntagen til temperatur- og fugtighedsforhold. At opretholde en jævn temperatur er et af de vigtigste krav ved opbevaring af sukker.

Klump raffineret sukker bør ikke opbevares ved temperaturer under 0 °C. Skarp afkøling forårsager bevægelse af fugt i porerne af raffineret sukker fra de indre lag til de ydre lag, hvor det kondenserer og opløser sukkeret. Efter at fugten fordamper, dannes vækster af små krystaller på overfladen af ​​stykkerne, hvilket forringer deres præsentation.

Opbevar sukker i tørre, rene, godt ventilerede lagre. Ved opbevaring af sukker skal produktets nærhed overholdes. Opbevaring sammen med stærkt lugtende produkter er ikke tilladt.

På lagre stables sukker i poser og kasser på træstativer, paller eller gulve dækket med presenning, papir osv. Højden på stakken af ​​klumpet raffineret sukker, afhængig af emballagetype og sukkerets styrke, er 2 -5 m, og for pulveriseret sukker, der kan kage - 1,8 m Under de mest ugunstige forhold er sukker placeret i de nederste rækker af stakken. Den relative luftfugtighed på niveau med den nederste række bør ikke overstige 70% for granuleret sukker og 80% for raffineret sukker.

I bulkmetoden opbevares granuleret sukker i armeret beton eller metal lodrette cylindriske beholdere (siloer). Sukker i siloer bør ikke miste sin flydeevne og blive cementeret. Derfor hældes sukker af høj renhed, lav farve, med et fugtindhold på 0,02-0,06% i langtidsopbevaring i bulk, dets krystaller skal være ensartede og ikke indeholde fraktioner med krystaller mindre end 0,2-0,3 mm. Mikrobiologiske processer bør ikke udvikle sig i den. Under opbevaring skal du holde en konstant temperatur på 20-22 °C og en relativ luftfugtighed på 60-65%.

Siden 1987 blev GOST 26907-86 sat i kraft, som etablerede langsigtede opbevaringsperioder (i år): granuleret sukker i opvarmede lagre - op til 8, i uopvarmede lagre - 1,5-4; raffineret sukker - op til henholdsvis 8 og 5; granuleret sukker i siloer - højst 2. Lufttemperaturen i opvarmede lagre til langtidsopbevaring af emballeret sukker bør ikke være lavere end 12 °C.

Overdreven sukkerforbrug

I lang tid blev sukkerforbrug og intravenøs administration af koncentrerede glukoseopløsninger betragtet som et effektivt middel mod forskellige sygdomme i hjerte-kar-, nerve- og fordøjelsessystemet.

I de senere år har forskere hældet til behovet for at begrænse brugen af ​​dette produkt. Det er blevet fastslået, at overdreven sukkerforbrug i høj alder bidrager til forstyrrelse af fedtstofskiftet, fører til en stigning i koncentrationen af ​​kolesterol og sukker i blodet og forstyrrer cellefunktionen.

Stigningen i blodkolesterol er påvirket af arten af ​​mikrokulhydrater, der tages sammen med mad: laktose er mest aktiv i denne henseende sammenlignet med saccharose, som igen bidrager mere til hyperkolesterolæmi end glucose. En stigning i koncentrationen af ​​sukker i blodet, ændring af permeabiliteten af ​​arterievæggen, skaber gunstige betingelser for aflejring af lipider i det og øger vedhæftningen af ​​blodplader.

Det er ikke tilfældigt, at ernæringseksperter insisterer på, at i kosten for ældre mennesker, især dem, der er tilbøjelige til fedme, bør mængden af ​​sukker ikke overstige 15% af den samlede daglige mængde kulhydrater.

Kardiologer hævder, at som et resultat af stigende kalorieindtag på grund af sukker, skaber folk, der ikke deltager i fysisk arbejde, betingelser for overskydende kropsvægt og den hurtige udvikling af åreforkalkning.

Pointen er, at letfordøjelige, men ufordøjelige kulhydrater, der indtages i overskud, passerer fra tarmene ind i blodbanen og irriterer (og hvis dette gentages ofte, kan de deaktivere) bugspytkirtlens insulære apparat.

Under normale forhold fungerer bugspytkirtelhormonet insulin som en regulator af kulhydratmetabolismen i kroppen. Takket være insulin fordeles sukker i lever og muskler i form af glykogen, og noget af sukkeret omdannes til fedt. Kroppens behov for kulhydrater i middelalderen er 400-500 gram, og hos ældre er det 100 gram mindre, altså 300-400 gram.

Man skal huske på, at kulhydrater ikke kun er sukker, men også honning, frugter, melprodukter og korn. De såkaldte simple sukkerarter (rør, roer, druer) er letopløselige i vand og optages hurtigt i blodet. For at bremse overgangen af ​​sukker fra blodet til vævene anbefales det at erstatte raffinerede kulhydrater (slik, konfekture osv.) med stivelse.

Sukkererstatninger

I stedet for sukker kan du bruge honning eller frugter, der indeholder både fruktose og glukose. I leverceller phosphoryleres fruktose og nedbrydes derefter til trioser, som enten bruges til fedtsyresyntese, hvilket kan føre til fedme, samt øgede triglyceridniveauer (som igen øger risikoen for åreforkalkning), eller bruges til glykogen syntese (omdannes også delvist til glucose under gluconeogenese). Frugt og bær er særligt gavnlige for kroppen på grund af deres indhold af vitaminer, organiske syrer og mineralsalte. Bihonning indeholder også vitaminer, organiske syrer, salte, enzymer, proteiner og har en gavnlig effekt på kroppen i samme grad, men saccharoseindholdet (op til 2%) og højt kalorieindhold kræver også, at forbruget begrænses til 50-60 gram om dagen. Det skal også bemærkes, at honning er et allergen.

Sukkererstatninger (xylitol, sorbitol, aspartam), som afviger lidt i sødme og udseende fra bordsukker, kan bruges til behandling af fedme. For at imødekomme en persons behov for slik er 40 gram xylitol om dagen nok. Der er dog tegn på, at kontinuerlig brug af xylitol i høj alder kan fremskynde forløbet af den aterosklerotiske proces.

Værdien af ​​sukker som fødevareprodukt efterlader således ingen tvivl. Du skal bare huske det gamle ordsprog: "For meget mad er sygdom og ulykke."

Men som J. Labruyère skrev: "Uomholdenhed gør mad, der skal bevare liv, til en dødelig gift."

I en bund-anti-landingsmine, installeret i kystvand nær dens bred af en flod (reservoir) i en dybde på op til to meter, bruges en prop af presset sukker som en sikring. Efter at have installeret en sådan mine åbner de låget, der blokerede for vandet i at få adgang til stikket. I løbet af højst to timer (tiden afhænger i høj grad af vandets temperatur) vil sukkerproppen opløses, hvilket får minen til at blive bevæbnet. En sådan enhed giver dig mulighed for at oprette et minefelt af sådanne miner uden fare for at blive sprængt i luften af ​​miner, der lige er blevet installeret.

Raffineret sukker i form af terninger blev opfundet i 1843 i Tjekkiet. Opfinderen, schweizeren Jacob Christoph Rad, var leder af en sukkerfabrik i Dačice. På stedet, hvor sukkerfabrikken lå, er der nu rejst et monument - en snehvid terning, der symboliserer raffineret sukker.

Eksperimenter på rotter har vist, at indtagelse af sukker er vanedannende, med "ændringerne produceret af sukker i hjernen meget lig dem, der sker under påvirkning af kokain, morfin eller nikotin."

Det vil være muligt at sætte ild til et stykke sukker, hvis man hælder lidt aske, for eksempel tobaksaske, på antændelsesstedet, da sidstnævnte indeholder lithiumsalte, der katalyserer forbrændingen af ​​saccharose.

Raffineret sukker (1 cm terning) opløses fuldstændigt i et glas 60°C vand i 11-24 sekunder uden at omrøre vandet. (under test af GOST 12577-67)

Granuleret sukker er pakket i poser, der vejer 900 g, 1 kg, poser 2,5; 5; 10; 50 kg

Den kemiske formel for sukker er C12H22O11.

Råsukker er et produkt fra rør- eller roeforarbejdning i form af individuelle krystaller, der hovedsageligt består af saccharose af mindre høj renhed end granuleret sukker og ikke beregnet til direkte forbrug. Saccharoseindhold er fra 95 til 99,55%, farve: fra gullig til gulbrun, krystallen er mat, dækket af en melassefilm.

Men før du går i panik, er det værd at finde ud af, hvad der er kendt om sukker, og om dette produkt faktisk er så skadeligt, at det helt skal udelukkes fra din kost.

Er det rigtigt, at sukker er dårligt for dit helbred?

Baseret på sukkerets imaginære skadelighed viser det sig, at du helt skal stoppe med at bruge det. Især ernæringseksperter er alarmerede over den såkaldte skjulte form for sukker, som er gemt i tilberedte fødevarer. Faktisk er en person nødt til at indtage sukker, der er usynligt for øjet, derfor er der meget mere af det i kosten, end kroppen har brug for.

Når en person ofte skal drikke kulsyreholdigt sødt vand, indtage en masse slik, mens han ignorerer sunde fødevarer, er det ikke overraskende, at han om et par år vil blive overvundet af problemer i mave-tarmkanalen og sandsynligvis ekstra kilo. Så vi kan trygt sige, at hvis du spiser rigtigt, ikke overspiser, din hoveddiæt består af sunde fødevarer, så nogle gange skal du forkæle dig selv med en sød dessert, det forbedrer dit humør.

Er det rigtigt, at kroppen får det meste af sit sukker fra slik og andet slik?

Nogle mennesker tror, ​​at hovedkilden til sukker er slik og undgår at spise dem. Faktisk kommer sukker ind i kroppen ikke kun fra slik, men også fra alle slags drikkevarer og saucer. For eksempel indeholder en spiseskefuld tomatsauce en teskefuld sukker.

Er det rigtigt, at sukkeret i slik er væsentligt forskelligt fra sukkeret i frugter?

Faktisk indeholder alle søde frugter sukker, der i sammensætning svarer til det, der findes i slik. En anden ting er, at dens koncentration i frugter og bær er lavere. Når den kommer ind i kroppen, er den i stand til at bringe nyttige vitaminer, mineraler og mineraler med sig. I mellemtiden forbrænder kroppen langsommere sukker, der skal hentes fra boller og slik. På grund af dette bliver dit blodsukkerniveau højere, og det samme gør dit blodtryk.

Er det rigtigt, at spise sukker forårsager diabetes?

Der er ingen tvivl om, at diabetes og sukker hænger sammen. Men den mest almindelige type diabetes er type 2, som normalt er forårsaget af overspisning af enhver mad, inklusive dem, der indeholder sukker. Sygdommen udvikler sig efter dette mønster: en stor mængde mad, som kroppen indtager, kræver frigivelse af store mængder glukose og dermed insulin.

Sygdommen opstår ikke over natten; det er en lang proces. Over tid er celler ude af stand til at absorbere overskydende insulin, hvilket får blodsukkerniveauet til at stige kraftigt. Sådan dannes diabetes. Og selvom diabetes kaldes diabetes, er sukkerforbruget ikke hovedårsagen til sygdommen.

Sukker har både sine fordele og ulemper.

Sukker er et højt oprenset, letfordøjeligt kulhydrat, især raffineret sukker. Sukker har ingen biologisk værdi udover kalorier. Sukker har en høj energiværdi, det giver en masse tomme kalorier, som ville være værd at få fra andre fødevarer, der udover kalorier også ville give vitaminer, mineraler mv. Sukker er skadeligt for tænderne, fordi bakterier indeholdt i menneskets mund gør det til syrer, som ødelægger tandemaljen og bidrager til forekomsten af ​​caries.

Sukker gør folk glade. Under sorganfald spiser en person normalt noget sødt, hvorefter bugspytkirtlen producerer insulin, som igen fører til frigivelsen af ​​serotonin, lykkehormonet. Sukker giver energi. Når det kommer ind i kroppen, omdannes sukker til glukose, som giver energi.

Sukker er hovedingrediensen i konfektureprodukter. Sukker tilsættes til forskellige drikkevarer - te, kaffe, kakao. Sukker tjener som konserveringsmiddel til forskellige produkter fremstillet af frugt og bær - konserves, marmelade, gelé.

Til sygdomme, hvis behandling kræver en kulhydratfattig diæt, bruges forskellige sukkererstatninger i fødevarer.

Kilder

Wikipedia – The Free Encyclopedia, WikiPedia

studentbank.ru - Gratis essays

ukrsugar.kiev.ua - Sukker i Ukraine

health.obozrevatel.com - Observatør

Sukker findes ikke kun i næsten alle køkkener, men er også til stede i mange produkter, der præsenteres på butikshylderne. Og oftest er det hvidt raffineret sukker, også kaldet granuleret sukker.

Ernæringseksperter og nogle forskere hævder, at et sådant produkt ikke kun ikke er sundt, men sundhedsskadeligt. Vi forsøgte at finde ud af, hvilke typer sukker der findes, og om det overhovedet er muligt at tale om fordelene ved et sødt produkt.

Ifølge Union of Sugar Producers of Russia produceres 30% af sukker på verdensplan af sukkerroer, som dyrkes i industriel skala i vores land og Europa.

De resterende 70 % kommer fra sukkerrør – førende inden for produktion af rørsukker er Indien, Mauritius, Thailand samt Brasilien og Cuba. Rødbeder og sukkerrør er de vigtigste råvarer til sukkerproduktion, men der er andre. Vi fortæller dig hvilke senere.

Ahornsukker

De indfødte i Nordamerika ekstraherede saft fra det lokale ahorntræ og tilberedte det meget enkelt: de hældte det i lerpotter og efterlod det i kulden natten over - dette producerede en slags is, som europæerne kaldte sød is. Sandt nok begyndte de senere at få sukker fra ahorn på samme måde som fra sukkerrør - ved at indsamle og inddampe saften.

Fra 40 liter ahornsaft opnås kun 1 liter sirup. Du kan også lave olie eller honning af ahornsaft. Hvis vi taler om nyttige stoffer, indeholder ahornsukker ud over glukose kalium, jern, zink, mangan og calcium.

Palmesukker (jaggery)

Det er opnået fra saften af ​​sukkerpalmen i landene i Sydøstasien: Indonesien, Indien, Malaysia, Myanmar, Thailand, Filippinerne. Farven på jaggery er gyldenbrun, smagen minder om tyktflydende honning eller karamel. Sælges enten i form af barer eller i form af tyk honning. Indeholder calcium, kalium, fosfor, zink, samt glukose, pektin og vitaminer til at styrke immunforsvaret.

Druesukker

Druesukker er et andet navn for glukose. Det vil sige, at det i virkeligheden er almindeligt sukker, kun uden fruktose. Det findes i saften af ​​mange frugter og bær, men det er opnået fra druer - deraf navnet.

Druesaft koncentreres, ledes gennem en centrifuge og specielle sorbenter, der fjerner urenheder fra den. Udgangen er en tyk, gennemsigtig, lugtfri væske. Så afhænger alt af producenten: Sukkeret efterlades enten i flydende form eller tørres til et fint hvidt pulver.

Druesukker er mindre sødt end almindeligt sukker, med omkring en tredjedel, men antallet af kalorier i det er det samme - 387 kcal pr. 100 g Det er her fangsten ligger: af vane, en person, der ikke føler sødmen. tilsætter mere druesukker.

Hvis vi taler om andre egenskaber, absorberes rå glukose hurtigt i blodet og oplader kroppen med energi. Druesukker bruges som sødemiddel til grød, drikkevarer og tilsættes babymad, puréer og kompotter.

Sorghum sukker

Den er lavet af saften af ​​sød sorghum, en plante, der er almindelig i Indien, Afrika og Kina. Det er sandt, at dens produktion anses for urentabel, så den findes praktisk talt ikke på butikshylderne i form af sukker.

Men du kan finde sorghum sirup, men heller ikke så ofte som andre typer sirupper. Sorghumsukker indeholder nyttige mineraler, det indeholder ikke proteiner eller fedtstoffer, og indholdet af fructose og saccharose er lavt.

Malt sukker

Japanerne har udvundet maltsukker fra byg, ris og hirse i mere end to tusinde år. Produktet bruges til at lave øl, fordi det forbedrer smagen og fremskynder gæringsprocessen. Derudover er sukker fra malt en naturlig fødevarefarve.

Roesukker

På et tidspunkt ekstraherede den tyske forsker Andreas Marggraf et sødt stof fra rodfrugter, hvilket beviste, at rødbeder med hensyn til saccharoseniveau på ingen måde er ringere end sukkerrør - når det er fuldt oprenset, kan raffineret roesukker indeholde op til 99,9 % saccharose. Der er dog stadig en forskel.

I det første trin opnås råsukker fra et planteprodukt, men mens rørsukker er velegnet til indtagelse på dette trin, smager roesukker ubehageligt og skal raffineres. Ud over fødevareindustrien bruges roesukker nu aktivt til at forberede baserne af flydende medicin (f.eks. hostemidler).

Rørsukker

Udvendigt ligner denne plante af kornfamilien bambus. Sukker fås fra rørsaft. Det kan være raffineret eller uraffineret. Det tilsættes ofte til varme drikke: te, kakao, kaffe, chokolade samt frugt- og bærjuice, sodavand - så smagen af ​​drikken bliver mere intens.

Det er rørsukker og uraffineret sukker, der på det seneste er blevet særligt populært, da mange betragter det som et sundere alternativ til almindeligt hvidt sukker. Lad os finde ud af, om det virkelig er tilfældet, og hvilke typer rørsukker der findes.

Typer af rørsukker

For at opnå raffineret, det vil sige renset sukker, filtreres rørsirup, hvilket resulterer i, at det bliver til en hvid masse, som derefter inddampes og tørres.

Men kulinariske eksperter værdsætter især uraffineret rørsukker for dets lysere smag og aroma. Disse egenskaber forklares af tilstedeværelsen af ​​melasse i det - en mørkebrun væske med en speciel lugt, der omslutter sukkerkrystaller. Jo mørkere sukker, jo mere melasse indeholder det.

Særlige varianter af rørsukker

Demerara- den mest almindelige sort, opkaldt efter floddalen og distriktet Demerara (Guyana, Sydamerika), hvor den begyndte at blive produceret på én gang. Den kommer i store gyldne krystaller med en rig melassearoma.

Generelt er demerara naturligt uraffineret sukker, selvom det sker, at det er det, der kaldes almindeligt raffineret sukker med tilsætning af melasse. Hovedleverandøren af ​​demerara i dag er øen Mauritius.

Det forarbejdes på fabrikker i England og Canada. Demerara kan tilsættes varme drikke og bagværk.

Turbinado- delvist raffineret sukker fra Hawaii. Melasse fjernes fra det med vand eller damp. Turbinado-krystaller er tørre, smuldrende, og deres farve kan variere fra gylden til brun.

Muscovado- produktet opnået efter den første kogning af saften. Den har en stærk melassearoma, uraffineret, i form af klæbrige krystaller, der i størrelse svarer til demerara.

Der er også mørk muscovado (sort Barbados), kendetegnet ved det højeste melasseindhold, hvorfor den har en næsten sort farve og fugtig konsistens og har en syrlig smag og aroma.

Dens modsætning er let muscovado- sukker i form af små krystaller af en varm honningfarve, med en toffeesmag. Begge bruges i madlavning.

Hvilket sukker skal du vælge?

Brunt sukker med melasse indeholder som ethvert andet uforarbejdet produkt flere næringsstoffer (calcium, fosfor, jern osv.) end raffineret sukker.

Sandt nok skal du spise omkring to kilo af dette sukker for at få dit daglige behov, hvilket selvfølgelig ikke anbefales. Så det er stadig ikke værd at tale om fordelene ved uraffineret sukker - det er bare mindre skadeligt end forarbejdet sukker.

1. Vælg sukker fra kendte producenter, læs etiketterne omhyggeligt.

2. Ægte brun farin kan kun være uraffineret. Når der står "brun raffineret" på emballagen, er det højst sandsynligt farvet roesukker.

3. Se efter ordet "uraffineret" på etiketten. Adjektiver som "gylden", "mørk", "brun" betyder ikke noget.

4. Fabrikanten skal angive følgende data: råvarer (roer, sukkerrør osv.), næringsværdi, fremstillingsdato og emballering.

5. Hvis vi taler om uraffineret rørsukker, skal etiketten angive dens karakter med en beskrivelse: demerara, muscovado, turbinado osv.

Standarder for sukkerforbrug

Og husk: sukker er ikke kun antallet af skeer tilsat te eller kaffe. Det findes i mange produkter, herunder kød- og fiskeretter, søde og sure saucer, bagværk, kornprodukter og drikkevarer.

Sunde alternativer til sukker

Honning. Meget sødere end sukker og sundere. Ved regelmæssig brug styrker det immunforsvaret, hvilket øger kroppens modstandsdygtighed over for vira.

Stevia. Det kaldes også honninggræs. Det er 10 gange sødere end sukker. Du kan spise tørrede blade i pulverform eller planteekstrakt, som er 200 gange sødere end sukker (!).

Den ægte vare er lavet i Quebec, Canada og Vermont (USA). Det opnås ved at fordampe saften af ​​rød, sort eller sukker ahorn.

Agave sirup. Fremstillet af agavejuice, anbefales det ofte til diabetikere som erstatning for sukker. Den indeholder jern og calcium.

Jordskokkesirup. Jordskok kaldes også jordpære. Det er kendt for det faktum, at det ikke akkumulerer nitrater og fungerer ikke kun som sukkererstatning, men også som energitonic.