Mis on kolmnurkse merekala nimi. Madala rasvasisaldusega kalasordid
Kui mõtlete näiteks sünnipäeva tähistamisele, siis tõenäoliselt on viimane koostisosa, millest soovite põhiroa valmistada - valge kala. Kõik armastavad punast kala. Seda on aga lihtne seletada, meid rikkus rasvane ja kallis Norra lõhe. Kahtlemata näeb farmi imporditud kala esiteks ilus välja nii küpsetatud kui ka küpsetatud kujul ning teiseks on seda üsna lihtne küpsetada ja seda on raske rikkuda. Ja seda on lihtne valida, peamine on mitte võtta mäda.
Teine asi on valge kala. See võib maitseda maitsvalt või olla kuiv ja sitke, täiesti ebahuvitav. See kala on palju odavam kui imporditud punane. Sellest hoolimata ei tähenda see, et valge oleks halvem. Seda tuleb lihtsalt osata valida, mitte ajada segamini mõne teise, odavama kalasordiga ning peale ostmist ka õigesti küpsetada. Kui õige? Mõni kala näeb hea välja praetuna ja mõnda tuleks serveerida madalal kuumusel hautatud kastmega.
Oleme valinud kõige maitsvamad valge kala sordid, mida saate iga päev süüa ja pühadeks valmistada.
Rasvane ja maitsev
Rasv on meie retseptorite parim maitsejuht. Meie aju üldiselt armastab seda ja peab rasvast toodet maitsvaks. Muidugi teatud piirini. Lihtsalt keegi ei hakka sööma toorest ja rasvast peekonit, vaid soolast ... ja küüslauguga... Seetõttu on kõige maitsvam kala rasvane.
Heeringas
Võib-olla kõige populaarsem kala Venemaal. Peamiselt sööme seda soolaselt, aga võib ka värsket heeringat praadida - tuleb maitsev. Nüüd on kõige populaarsem Atlandi heeringas, see on kerge, ilus ja atraktiivne. Kuid kõige kasulikum ja maitsvam on Vaikse ookeani piirkond, mille Venemaa Euroopa osa ostjad on teenimatult kõrvale pannud. Selle heeringa liha on Atlandi ookeanist tumedam.Hiidlest
Väga õrn ja üsna õline kala. Hiidlest sobib ideaalselt küpsetamiseks, praadimiseks, maagiline pirukates. Hämmastav suitsulest. Sellel on väga vähe luid ja liha on pehme ja väga valge. Seda peetakse õigustatult üheks kõige maitsvamaks kalasordiks. Lisaks ei kasvatata hiidlest vangistuses, seega on ka tema liha väga tervislik, sisaldab palju oomega-3 rasvhappeid, B-vitamiine, leidub asendamatut aminohapet – trüptofaani.
Makrell
Suitsumakrell ja eriti kuumsuitsu makrell on lihtsalt jumalik kala. See on aromaatne, õline, õrn. Kuid mitte vähem maitsev pole suitsuta kala, näiteks valge kastmega hautatud või fooliumis küpsetatud.
Säga
Imeline ja maitsev kala aga väga rasvane, nii et küpsetamisel läheb pool sellest pannil kaduma. Kuid see ei kahanda säga maitset, mis tundub olevat lihtsalt praadimiseks tehtud. Sobib hästi ka hakkliha kõrvale, aga mõne vähem pehme ja õlise kalaga.
Dieet ja hellus
Väga maitsvad ja tervislikud võivad olla ka madala rasvasisaldusega valge kala sordid. Need sisaldavad B-vitamiine, fosforit, joodi, kaltsiumi, üldiselt neid elemente, mida me iga päev vajame. Samal ajal on sellised kalasordid madala kalorsusega ja eriti soovitatavad dieettoiduks.
Kilttursk
Ainult 70 kcal 100 grammi kohta, seleen, vitamiin B12, kaalium ja naatrium teevad kilttursast suurepärase kala dieedilauale. Maitselt meenutab ta veidi tursat, ainult et on pehmem, õrnem, õhulisem. Eriti väärib märkimist, et see kala ei puutu kunagi kokku kummise ja kõvaga, nagu tald, kuid teisi valgeid sorte on selles nähtud rohkem kui üks kord.tursk
Suurepärane kala, kuid ainult siis, kui seda pole mitu korda sulatatud ja uuesti külmutatud. Mida rohkem kordi see juhtub, seda kõvemaks tursk muutub. Sama kala, mis jõudis ostjani kasutuskõlblikus külmikus, rõõmustab teid oma liha pehmuse ja õrnusega. Tursk võib olla väga maitsev peaaegu igas seisukorras: seda saab küpsetada, praadida, hautada, aurutada, teha suppi ja lisada lihapallidele. Muide, see kuumsuitsu kala on imemaitsev asi!
Lest
See on veidi kaloririkkam kui kilttursk ja veidi rasvasem. Sellegipoolest on lest endiselt dieetkala ja samas üsna maitsev. Veidi suurema rasvasisalduse tõttu on lestaliha üsna lihtne küpsetada, samuti on seda raske rikneda. Üks lesta eeliseid on väike kogus luid.
Kallis ja ebatavaline
Muksun
Siberi mageveekala muksuni peetakse õigustatult üheks kõige maitsvamaks ja tervislikumaks põhjapoolsemaks liigiks. See on rikas broomi ja fluori poolest. Selles on ka palju vaske, mis on vajalik hapniku lisamiseks hemoglobiinile, valgule, mis toimetab hapnikku kõikidesse organitesse ja kudedesse. Muksuni üks olulisemaid omadusi on see, et see ei ole vastuvõtlik opisthorchiaasi nakatumisele, mistõttu saab sellest valmistada stroganinat ja süüa toorest kala. Kui toorelt ei taha, võib muksuni küpsetada, see tuleb ka väga hästi välja. Näeb suurepärane ja soolane välja – ideaalne suupiste õlle kõrvale.Vinnid
Suitsuangerjas on üks maitsvamaid hõrgutisi. Aga angerjat võib müüa ka värskelt. Siis peate sellest suppi keetma. See tuleb üsna rasvane, sest kala ise on väga õline, aga meeldejääv, sest kord angerjat proovides ei lähe see meelest ja kui meeldib, ostad ikka ja jälle. Lisaks supile ja suitsutamisele hautatakse seda kala, täidetakse pirukate jaoks ja lõpuks mähitakse riisi sisse, tehes rulle.
Darwini teooria kohaselt tekkis elu Maal veesügavustest ja ilmus seejärel maismaale. Just kala peetakse kõigi meie planeedi elanike esivanemateks. Nüüd on inimesed õppinud kasutama veevarud, uuris funktsioone välimus, struktuur ja elustiil merekalad. Veesügavuste elanike mitmekesisus on hämmastav: mõnda neist on palja silmaga raske näha ja suurim kala - vaalhai - ulatub 20 m pikkuseks.
Uuringud on võimaldanud registreerida rohkem kui 32 000 merekala sorti. üldised omadused
Konkreetset arvu veeselgroogsete liike on võimatu nimetada. Uuringud on võimaldanud registreerida rohkem kui 32 000 sorti. Igal aastal kasvab see nimekiri suuremaks ja täieneb sadade uute merekalaliikidega.
Kaasaegsete teadlaste klassifikatsioon on järgmine:
- tursk;
- lõhe;
- lestad;
- ahven.
Paljud neist on söödavad ja neil on suur kaubanduslik väärtus. Suur osa vee-elanikke eelistab rannikust eemale hoida ja mida kaugemale merele kolite, seda rohkem sorte leiab. Madalas vees leidub reeglina väikseid kalu, kivide vahel leiavad varju ka suuremate liikide maimud.
Mereelanikke võib jagada külma- ja soojalembelisteks, iga rühma tõmbab ligi vastav vooluliik. Nii surevad külmad ojad sattudes enamasti soojust armastavad kalad.
Erinevad tuurad
Elupaik tuur kala enamasti on soolane merevesi, kuid nad lähevad kudema magevette. Selle kalarühma esindajad on väga mitmekesised, erinevad üksteisest suuruse poolest. Niisiis võib kaal varieeruda 0,5–5 kg, loendi suurim tuur on beluga, mille pikkus võib ulatuda 10 meetrini ja kaal mitu tonni.
Tuur on üsna suur merevete asukas. Selle pikkus ulatub 6 meetrini. Kala kaal on umbes 20 kg, kuid mõne isendi kaal ületab 800 kg. Oodatav eluiga on 50-60 aastat. Tuurasid leidub magevees, kuid mõnikord võib neid leida ka soolases vees.
Sterlet on väikeste veeselgroogsete liik. Saate selle ära tunda järgmiste märkide järgi:
- Pikkus - 125 cm.
- Kaal - umbes 3 kg, kuid on sterlette, kelle kehakaal ulatub 12 kg-ni.
- Tumehall selg ja küljed. Kõht on tavaliselt valkjas.
- Toidu olemuselt on see kiskja.
- Võimalik elada kuni 30 aastat.
Belugat peetakse tuurade seas pikamaksaliseks. Ta elab kuni 100 aastat
Elupaik on üsna lai ja hõlmab järgmisi meresid: Must, Läänemere, Kaspia, mõnikord ujuvad kalad jõgedes (Don, Volga, Ob).
Sevruga on kaubanduslik kala, kes elab mere põhjas. Reeglina võib teda kohata kuni 100 m sügavusel.Kala suurus on 120 cm, kaal - 25 kg (samas on ka alla 80 kg ja 220 cm isendid). Leitud nii soolases kui ka magevees.
Kaluga on üsna suur esindaja mereelu kantud punasesse raamatusse. Kala keha on umbes 5 m ja kaal 1000 kg. Kaluga elab Aasovi meres ja Okhotski meres. Oodatav eluiga on 25 aastat, samal ajal kui kalad muudavad pidevalt oma elupaika.
Beluga on suurim tuur. Seda leidub Musta, Aasovi ja Kaspia mere vetes. Beluga kehakaal on enamasti 1500 kg ja pikkus 4 m.
Merede tursaasukad
Merekalade nimetused on mitmekesised, piisav suur grupp samas viitab see tursale. Tursk on neist suurim. Kehakaal - 95 kg, pikkus - 1,5 m. Kuid mõnikord püütakse isendeid kaaluga kuni 7 kg ja pikkusega kuni 50 cm. Kalad elavad umbes 17 aastat, eelistades merede ja ookeanide vett.
Burbot on tursanimekirja suurim isend. Seda leidub ainult mageveeallikates, eriti Valge, Musta ja Kaspia mere basseinides. Elab umbes 23 aastat. Keha pikkus 120 cm, kehakaal - 20 kg. Burbot - röövkalad eelistades jaheda vooluga veekogusid. See näeb täpilise värvi tõttu välja väga elegantne, samas kui laigud ise on individuaalsed, on võimatu kohata samade "kaunistustega" takja.
Kilttursk on süvamere armastaja, ulatudes 70 cm pikkuseks ja kaaluks kuni 4 kg. Teadlased on leidnud ka rekordiomaniku – 100 cm pikkuse ja ligi 18 kg kaaluva kilttursa. Arvatakse, et kalu leidub meredes 200 m sügavusel haruldane liik, nii et selle võib leida punase raamatu lehekülgedelt.
Navaga elab jaheda vooluga veehoidlate põhjas. Tema keha on kuni 40 cm, kaal -0,5 kg. Seda liiki leidub Vaikse ookeani meredes ja Siberi jõgede vesikondades.
Lõhe esindajad
Suurte merekalade hulka võib täie kindlusega omistada lõhe, mille kehapikkus ulatub 1,5 m-ni ja kaal kuni 40 kg. Soodsates tingimustes võib see elada kuni 15 aastat. Lõhe ilmub veekogudesse alates mage vesi, ja pärast suureks saamist ujub ta soolaste allikateni, kus elab oma elu lõpuni.
Seda leidub reeglina Põhja-Jäämeres ja Atlandi ookeanis, samuti Valges ja Läänemeres. Mõnikord nimetatakse seda kala Atlandi- või järvelõheks. Noorloomad kasutavad toiduks planktonit ja putukate vastseid, merre rändavad täiskasvanud on röövloomad, saagiks moiva, tindi ja heeringa.
Forell võib olla nii jõgi kui meri, viimasel juhul elab ta piirkonnas Vaikse ookeani vetes Põhja-Ameerika ja seda peetakse suureks merekalaks. Keha pikkus on kuni 35 cm ja kaal umbes 3 kg. Keskmiselt elab umbes 13 aastat. Ohu eest põgenemise hõlbustamiseks eelistab forell koolitavat elustiili ja teda kohtab harva üksi.
Lõhe ilmub mageveega reservuaaridesse ja pärast kasvamist ujub see soolaste allikateni. Teine hiiglane - taimen - elab Baikali järve, Jenissei, Amuuri ja Jaapani mere basseini soojades vetes. Keha pikkus on üle 1,2 meetri ja kaal 55 kg. See on kõige rohkem peamine esindaja lõhe, on selle püüdmine tõeline edu mitte ainult selle suuruse, vaid ka tänu pehmele lihale, mis on peaaegu ilma luudeta.
Nelma - suur kala perekonnad, pikkus täiskasvanud- kuni 140 cm, kaal - 12 kg, kuid püüti ka kuni 40 kg kaaluvaid isendeid. Nelmat kutsutakse ka valgeks kalaks, ta eelistab Põhja-Jäämere külmasid hoovusi, on kiskja ja suure kaubandusliku tähtsusega.
Roosa lõhe pikkus on 60 cm ja kaal vähemalt 2 kg. Kalade omapära on omapärase küüru olemasolu isastel, mis andis nime. Emastel dorsaalset väljakasvu ei täheldata. Leitud veekogudes külm vesi. Soojad hoovused ja kuumus mõjutavad teda negatiivselt, muutes ta passiivseks ja loiuks.
lesta valikud
Lesta esindajad eelistavad põhja elustiili, eristuvad lameda ovaalse või rombikujulise kehaga. Kümneid neid kalu leidub mere soolastes vetes, mõned eelistavad sügavust, teised aga madalas vees.
Lesta esindajad eelistavad põhjalikku eluviisi, neid eristab lamestatud ovaalne või rombikujuline keha. Hiidlest leidub Jaapanis, Okhotskis ja Barentsi mered kui ka Atlandi ookeanis. See on vaadeldava perekonna suurim kala, pikkus 5 m ja kaal üle 300 kg. Teine esindaja on Kalkan, selle pikkus ulatub 45 cm ja kaal kuni 5 kg. Kui kala suureks kasvab, liiguvad silmad ja suu ühele kehapoolele.
Valge kõhuga lest ulatub 0,5 m pikkuseks, sellel on selgelt väljendunud keha külgjoon ning see jaguneb põhja- ja lõunapoolseteks sortideks. Kaug-Ida lest on kaubandusliku väärtusega, lõviosa maailma saagist langeb sellele liigile.
Algne kala, Kalkani esindaja, on suur romb, mida on nimetatud keha spetsiifilise kuju tõttu. Lisaks võite leida ka nimetuse "merifaasan". Sellel lestal pole soomuseid, kuid kogu tema keha on tihedalt naelu täis. Kaubandusliku väärtuse tõttu kasvatatakse teda Prantsusmaa, Portugali ja Hispaania kalakasvandustes.
Nad on kõige olulisemad toidukalad enamik millest merelised, kuuluvad kiiruimeliste hulka. Tunnused - soomuste puudumine peas, nõrgalt väljendunud või üldse mitte esindatud külgjoon, väikesed hambad. Esindajaid on päris palju
- Puzanok. See on väike merekala, mille pikkus on harva üle 18 cm, elab parvedena ja ujub pidevalt ühest kohast teise. Varn elab kuni 8 aastat.
- Tyulka leidub Aasovi meres ja ka mõnes jões. Selle soolase vee elaniku pikkus ulatub 12 cm-ni ja kaal ei ületa 20 grammi. Reeglina elab ta parvedes, mis liiguvad pidevalt ühest kohast teise, eriti soojal perioodil.
- Räim on ka tõeline puru, mille pikkus ei ületa 17 cm, kaal - 65 g. Kõige sagedamini leidub seda Balti riikides väikestes karjades. Ta elab reeglina madala soolasisaldusega veekogudes.
- Euroopa sardiini leidub suurel hulgal Vahemeres, ulatub 20 cm pikkuseks, on pikliku kehaga.
- Anšoovise elupaik - Must ja Aasovi meri. Selle maksimaalne pikkus on 17 cm ja kaal kuni 10 grammi.
Lisaks kuuluvad räime hulka heeringas, hallselg, euroopa kilu, finta. Kõik need on suure kaubandusliku tähtsusega. Kõige tavalisem toit on plankton.
Räim - kõige olulisem kaubanduslik kala, enamik neist on merekalad, kuuluvad raiuimeliste hulka. ahven soolane vesi
Ahven on suur, kuni poole meetri pikkune merekala, keda leidub Mustas ja Kaspia meres. Mõnikord tabati ka üle 20 kg kaaluvaid isendeid, kuid see on pigem erand kui reegel. Kitsa kurgu tõttu suudab ta süüa vaid väikseid kalu, konni ja üksikuid vähilaadseid.
Mõned õngitsejad on nimetanud mürsu pungil silmade tõttu rumalaks kalaks, kuid tänapäevased uuringud on tõestanud, et see pole sugugi nii. Seda kiskjat leidub eranditult puhtad reservuaarid hapnikuga küllastunud. Päeval peidab ta end sügavuses ja ööpimeduses ujub madalas vees.
Teine esindaja on meriahven, mis erineb jõekaaslasest oma sisemise struktuuri poolest. Ahven on mere põhjas elav kiskja ( maksimaalne sügavus elupaigad - kuni 3000 m). Kala keha ulatub 50 cm-ni ja kaal on 5 kg. Keskmine eluiga on 20 aastat.
Tuntud sordid
Meresse kuuluvad ka populaarsed kalad, millest paljud on suure kaubandusliku tähtsusega. Haug on suur vete elanik, kelle keha ulatub 100 cm-ni ja kaal on üle 7 kg.
Sultanka on väike värviline kala. Rahval on nimi punane mullet. Pikkus - kuni 32 cm Võib kohata soolastes vetes, elab ka Vahemeres. Punane mullet võib elada rohkem kui 10 aastat.
Säga on kuni 3 m suurune ja kuni 70 kg kaaluv kiskjaliik. Seda peetakse kalamaailma pikamaksaliseks (40–60 aastat), teda leidub nii meredes kui ka järvedes. Iseloomulik omadus- kaalude puudumine. Mullet on kala, mille keha ulatub 70 cm-ni ja mille mass ületab sageli 7 kg. Ta elab Musta ja Jaapani mere soojades vetes, soodsates tingimustes võib elada kuni 11 aastat.
Sultanka on väike värviline kala. Rahval on nimi punane mullet. Stauriid on väike röövkala, mis eksib rühmadesse. Tema keha ulatub 50 cm-ni ja maksimaalne kaal on 0,5 kg. Stauriidi elupaigaks on Must, Põhjameri ja Vahemeri. Makrell on röövtoiduliste mereselgroogsete liik, kes koguneb kokku. Kehakaal - 1,2 kg ja pikkus - 40 cm Makrell elab Musta mere ja Atlandi ookeani vetes. Elab umbes 18 aastat.
Tuunikala leidub Mustas, Aasovi ja Barentsi meres. Pikkus ulatub kuni 5 m Kalade mass on umbes 500 kg. Kohta võib ka väikest tuunikala. Välimuselt meenutab angerjas madu, kehapikkus võib ulatuda 2 meetrini, võib leida ka nimetuse "mureen".
Paljud eelnimetatud mereelustiku liigid on inimeste kasutuses ja neid korjatakse tööstuslikus mastaabis. Nende liha peetakse üheks kasulikuks tooteks. Isegi loomi soovitatakse toita merekalaga.
Valge kala on mitte ainult mereala, vaid ka eriti Venemaa mageveekogude üks peamisi elukohti. AT Vana-Vene valge kala all mõisteti kõiki eriti väärtuslikke kalaliike, näiteks rääbis, valge lõhe või omul. Valge kala püük oli meie esivanemate seas väga kõrgelt arenenud.
Kõikjal asusid kalurikülad ja -külad, mille peamiseks sissetulekuallikaks oli valge kala püüdmine ja müük. Tänapäeval on valge kala endiselt populaarne erinevate roogade valmistamisel.
See on maitsev ja tervislik delikatess. Lisaks on selle hinnad palju odavamad kui "konkurendil" - punasel kalal. Ja sellel kalapüük on väga põnev ja huvitav tegevus! Lisateavet valge kala kasulike omaduste, koostise ja püügi kohta leiate sellest materjalist.
Millised on valge kala liigid
Valgel merekalal on iseloomulik hele värv. Nende välimuse ja mis tahes perekonda kuulumise järgi eristatakse järgmisi valgeid kalu:
lamedad kalad
Sellesse sorti kuuluvad näiteks lest, hiidlest, valge lõhe, tilapia.
Sellel kalal on kahepoolne välimus. Sellel kalal lahknevad luud harjast erinevates suundades, nagu kiired. Lameda valge kala suurus võib olla erinev: näiteks võib suur isend ulatuda kuni kahe meetri pikkuseks.
Allpool on teave selle liigi mitmete esindajate kohta.
Lest
Teadlased tuvastavad kuni 30 selle kala liiki. Isikute keha on väga lame ja ülemine pool, kus asuvad mõlemad silmad, on tavaliselt heledamat värvi. peal merepõhja, leitud eelkõige Aasovist, Mustast, Beringist,
Okhotski meri, Vahemeri ja Atlandi ookean. Selle kala kudemine algab kevadel ja toimub kuni 150 meetri sügavusel. Täiskasvanud inimese kaal ulatub kolme kilogrammini.
Kuidas rohkem kala püüda?
13 aasta aktiivse kalapüügi jooksul olen leidnud palju võimalusi hammustuse parandamiseks. Ja siin on kõige tõhusamad:- Lahe aktivaator. Meelitab kompositsioonis sisalduvate feromoonide abil kalu külmas ja soojas vees ning ergutab nende isu. Sellest on kahju Rosprirodnadzor tahab selle müügi ära keelata.
- Tundlikum varustus. Lugege konkreetset tüüpi riistapuu vastavaid juhendeid minu veebisaidi lehtedel.
- Lantide baasil feromoonid.
Hiidlest (või merikeel)
Selle kala elupaigaks on Vaikse ookeani ja Atlandi ookeani põhjaosad. Venemaa territoriaalvetes elab hiidlest eelkõige Okhotski meres ja Barentsi meres. On must, harilik, aasia noolhambuline ja ameerika hiidlest.
See on röövkala, kes toitub tursast, lestast, pollockist ja mitmesugustest molluskitest. Mõned inimesed võivad elada kuni 30 aastat. Hiidlest peetakse eriti väärtuslikuks kaubakalaks.
Tilapia
See kala on magevee, põhjaga, elab koos vees troopiline kliima. Seda eristab toidus leiduv rikkus - see võib süüa erinevaid jõgedes ja järvedes leiduvaid organisme.
Tilapiat kasvatatakse kunstlikult Aasia, Aafrika ja Põhja-Ameerika riikides. Hea maitse pärast kutsutakse teda vahel ka "kuninglikuks ahvenaks". Selle liha on valgurikas, üsna lahja.
ümmargune kala
Selle liigi hulka kuuluvad näiteks järgmised kalad: õngitseja, meriahven, vöötahven, punane snapper, tat, merluus, tursk
Selline kala on ümar, paks. Tema silmad on mõlemal pool pead. Roide luud on kõverad ja kulgevad harjast allapoole.
tursk
Sellel on mitu alamliiki. Suurimad isendid ulatuvad üle 1,7 meetri pikkuseks, kuid enamik selle liigi kalu on alla meetri.
Tursa püütakse tavaliselt Vaikses või Atlandi ookeanis, ta elab eranditult põhjapoolsed laiuskraadid. See kala on seltsiv ja viljakas.
Parim saak on isendid, kes on jõudnud 3-7-aastaseks ja kaaluvad kuni 10 kg. Samas võib tursk olla ka pikamaksaline – mõned isendid elavad kuni 100-aastaseks ja kasvavad päris suureks.
Nelma
Hõbedane mageveekala, mis kuulub lõheliste sugukonda. Nelma on üsna suur pika kehaga kala: nelma isendid ulatuvad pooleteise meetri pikkuseks ja nende kaal võib ulatuda kuni 50 kilogrammini.
Toitub peamiselt väikestest kaladest: tindist või rääbist. Selle kala kudemine toimub varasügisel ja väärib märkimist, et nelma on väga viljakas: tal võib olla kuni 400 tuhat muna.
Kilttursk
Seda kaubanduslikku kala leidub Atlandi ookeani ja Põhja-Jäämere vetes. Püügimahult on see üks esikolmikus kalaliike – aastas püütakse üle poole miljoni tonni aastas. Keskmine kaal selle kala kaal on 20–3 kilogrammi, kuid eriti kaalub üle 15 kilogrammi.
Selle kala eripäraks on tume ovaalse suurusega täpp mõlemal pool pead. Huvitav on see, et just selle märgi järgi tunnevad kilttursad ära oma sugulased ja kogunevad parvedesse. - See on lahja kala, mida toitumisspetsialistid soovitavad. Seda saab osta peaaegu igast müügipunktist.
Burbot
See mageveekala näeb välja väga sarnane sägaga. Ta elab nii Euroopa kui Aasia veekogudes, kuid eelistab jahedat vett - mitte kõrgemat kui 25 kraadi, valides elamiseks põhjaveekihid.
Suvekuudel kipuvad kalad peitu pugede alla või urgudesse. Burbot pole valgusega harjunud ja on aktiivne peamiselt öösel, seega on just sel ajal tema püüdmine kõige olulisem. Seda kala saab püüda sööda või landiga.
See on tursa esindaja, elab soolases mereveed ja kala madalas vees. Tavaliselt ei ületa merluusi pikkus 40–50 cm, kuid leidub ka suuri, pooleteisemeetriseid isendeid.
Eurooplased kinkisid sellele kalale teiste seas ka palmi tursk kala- merluusi maitse on väga muljetavaldav. Selle kala liha soovitavad toitumisspetsialistid: see sisaldab palju kasulikke mikroelemente, vitamiine ja väga vähe rasva.
Triibuline bass
See on väärtuslik kaubanduslik kala, millel on suurepärased maitseomadused. Vöötahvena elupaigaks on Atlandi ookean, kus kalad kudevad aktiivselt üsna jahedal temperatuuril. Venemaal leidub seda sageli näiteks Aasovi meres.
See kiskja on õngitsejate seas kõige populaarsem kala. “Mink-vaala” on aga üsna raske tabada: ta liigub pidevalt ja käitub äärmiselt ettearvamatult.
Õngitseja
Muidu nimetatakse seda kala "euroopa merikuraks". See on suur ja passiivne kala, kes elab kuni 200 meetri sügavusel. Merikukk sai oma nime oma välimuse tõttu - lameda peaga, mis võtab enda alla peaaegu kaks kolmandikku tema kehast.
See kala elab Atlandi ookeanis, Venemaal võib seda leida Barentsi ja Musta mere piirkonnas. See mere kiskja Ta toitub väikestest kaladest ja tema püük on üsna arenenud: merikuradil on vaatamata oma ebameeldivale välimusele suurepärased maitseomadused. Harvadel juhtudel kirjeldatakse selle kala rünnakuid inimestele.
Valge kala püük
Valge mere kala eelistab külma vett, seetõttu püütakse teda põhjapoolsetelt laiuskraadidelt. Sel juhul algab kala töötlemine edasiseks turustamiseks tavaliselt otse kuunari pardal: kala roogitakse ja sügavkülmutatakse.
Mere valge kala populatsioon on suur ja vaatamata aktiivsele kalapüügile taastub üsna kiiresti. Selle püügi kvoodid on praktiliselt piiramatud.
Valge kala maitseomadused ja kasulikud omadused
Valge mere kala on kuulus oma suurepärase maitse poolest. Tavaliselt on sellel mereline värske lõhn, üsna tihe liha. Samuti on selle liigi kala tõeline vitamiinide, mikroelementide ja toitainete ladu.
Lisaks on selline kala dieetne, kuna sisaldab väga vähe rasva. Piisavalt rasvaste sortide arvele võib omistada vaid haljastust, heeringat, hiidlest, säga või makrelli. Kõik teised selle liigi kalad on üsna dieettoode.
Kuidas saab valget kala maitsvalt küpsetada?
Valge kala on väga maitsev peaaegu igal keedetud kujul. Kuid iga selle tüübi ettevalmistamiseks on soovitusi. Seega on hiidlest, dorado või tursk kõige parem praadida või grillida, kuna sellel kalal on tihe liha ja see ei lagune.
Merekeel või
Venemaa riiulitele ja restoranide menüüdesse on viimasel ajal ilmunud palju uusi kalu. Oleme koostanud nimekirja neist, keda kohtame kõige sagedamini, jaotanud need gruppidesse vastavalt maitseomadustele (küllastus, rasvasisaldus jne) ning valinud välja sobivad veinid. Ihtüoloogid võivad mõne kala ühte või teise alamliiki kuulumise üle vaielda käheduseni, põhjendades oma argumente kahe halli laigu suuruse ja asukohaga, mis tavaline inimene ei pane tähelegi. Sellist täpsust pole köögis vaja, kuid mitte ainult kokad, vaid ka lihtsalt toiduvalmistamise armastajad peaksid ette kujutama, mis kala on ja kuidas nendega ümber käia. Kalade kategooriatesse jagamine isegi üldisematel kulinaarsetel eesmärkidel ei ole lihtne ülesanne. Mark Bittman, New York Timesi kolumnist ja raamatu " Täielik juhend Kala ostmine ja küpsetamine”, eristab 11 kategooriat. Venemaal ei ole nii palju saadaolevaid kalu - ja meil on viie rühma klassifikatsioon.
1. Pehme, lahja, maheda maitsega valge lihaga sordid
Veinikategooria: rafineeritud helevalge Tald: valge Burgundia heleda iseloomu või valge Beaujolais nimetuste järgi // J-P Brun Beaujolais Blanc Barramundi: Austraalia valge, kuid ilma tammeta // Tim Adams Semillon Must tursk "Nobu stiilis": Hea valge Bordeaux // Ch. Smith-Haut-Lafitte
Merikeel (lest botus, hiidlest Dover, sool)
Ladina keeles: solea solea Suurus: kuni 70 cm, kuni 3 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa ja Põhjameri Me müüme pangassiusi sageli solea keele varjus, millel pole “keelega” midagi pistmist ja mis isegi näeb välja teistsugune ( sest see on säga, mitte lest). Päris Solea liha on valgem ja õrnem kui teistel lestadel. Seda valmistatakse mitmeti (keetmisest fritüürini), kuid õrnemad meetodid võimaldavad paremini hinnata mahedat maitset.
Barramundi (valge ahven, hiidahven, lateks)
Ladina keeles: lates calcarifer Suurus: kuni 2 m, kuni 60 kg Elupaik: Lääne vaikne ookean ja India ookeani austraallased peavad seda üheks oma riigi sümboliks, kuid üldiselt leidub seda paljudes kohtades. See on suur kala, kuid restoranipidajad eelistavad teda portsjonitena (kuni 1 kg) ja põllumehed teda enam ei kasvata. Raskesti eemaldatavate kõvade soomuste tõttu küpsetatakse barramundi enamasti tervelt ja puhastatakse enne serveerimist.
Must tursk (sablefish, anoplopoma)
Ladina keeles: anoplopoma fimbria Suurus: kuni 120 cm, kuni 15 kg Levila: Kanada ja USA idarannik, Kaug-Ida sarnasus. See on ainult väljast must, kuid sees on pehme valge liha, mida kogu maailm Nobu retsepti järgi küpsetab (tema mõtles esimesena misos marineerida). metsikud arusaamad
Kaasaegsed gurmaanid tunnevad kelnerite vastu üha suuremat huvi, neile pakutakse metsikala või farmi kala ning kuuldes “reguleeritavast”, kirtsutatakse nina ja tühistatakse tellimus. Põlgus kõigi farmi kalade vastu on aga märk tarbetust snobismist. Tõulõhe jääb tõesti alla metsikule Šoti lõhele ja tuunikala, ehkki mitte kehvem, häirib protsessi enda ebaratsionaalsust - iga vangistuses kasvatatud tuunikala kilogrammi kohta kulub 20 (!) Kg sööta, mis iseenesest on üsna suur. söödavad kalad, nagu sardiinid või anšoovised. Aga samas ka põlluharimine merehunt(mereahven) näeb igas toidus üsna veenev välja ning vangistuses kasvatatud tursa ja isegi tuura maitset metsikutest eristab vaid suur spetsialist.
Kilttursk
Ladina keeles: melanogrammus aeglefinus Suurus: kuni 110 cm, kuni 16 kg Levila: Põhja-Atland, Barentsi meri Inglismaal räägitakse legende kilttursast, aga ka keedetud, praetud, suitsutatud, pirukatena küpsetatud ja mitte serveeritud, tundub. , ainult magustoiduks. Paljude arvates on parim “fish and chips” kilttursaga. Venemaal alates tursk kilttursk ja süsikas läks alati "teise järgu". Kuid kilttursk ei jää tegelikult alla tursale endale.
Pagr
Ladina keeles: pagrus pagrus Suurus: kuni 90 cm, kuni 7 kg Levila: Atlandi ookean, Vahemeri ja Punane meri Üks liikidest ristikarpkala, millest enamik on maitsvad vaid väga pädeva ettevalmistusega. Karpkala hulka kuuluvad lisaks pagrale suuresilmsed bops (sama kääbusvaal), hambad ja ka punane tai, mida Jaapanis nimetatakse kalade kuningaks ja kalajumal Ebi-su on alati kujutatud punase taiga. .
kivi ahven
Ladina keeles: serranus cabrilla Suurus: kuni 40 cm, kuni 2 kg Levila: Ida-Atlandi ookean ja Punane meri Sellisena pakuvad kokad kiviahvenale vähe huvi – tavaliselt on kala väike ja kondine. Kuid kogu Vahemere rannikul on just tema see, kes on peaaegu asendamatu osaleja tugevate aromaatsete puljongite valmistamisel kõigi kuulsate kalasuppide jaoks, alates bouillabaisse'ist kuni burrida ja cacciuconi. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: tursk, kongrio, järve- ja jõesiig, tähniline meriahven, kivikala, kollasaba-snapper jne. Äärmiselt küpsetatud
Mõnikord varjab küpsetusviis või vürtside kompleks niivõrd kala maitset, et veini tuleb valida mitte kala, vaid retsepti järgi. Kala ja krõpse valmistatakse tavaliselt kilttursast või tursast, kuid mõnikord ka muudest sortidest, merikuradist kuni punase kaljani. Friteeritud kala ja friikartulid on lisaks õllele kombineeritud hästi jahutatud fino šerri või kuiva marsalaga. Orvieto sobiks ka hästi. Pellegrino Marsala "Vahemere" tüüpi kalasupid (buaybesse, cacciuco, burrida jne) erinevate kalaliikide ning rohkete ürtide ja küüslauguga. Kõige soodsamad näevad nad välja hea happesusega Sauvignon Blanci ja Provence'i rooside seltsis. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Tugevad kalad, nagu merikuradi, mõõdud, mullet jne, mähitakse peekonisse ja küpsetatakse sellisel kujul. Ükski valge ei talu liha ja kala kombinatsiooni, seega tuleb vaadata väga helepunaste poole, näiteks hästi jahutatud dolcetto või beaujolais. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Suitsukala (v.a lõhe). Kergelt suitsune maitse suitsukala tuleb toetada sarnaste omadustega veiniga - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume Suitsulõhe. tugev šampanja või kerge kangendatud vein rõhutavad iseloomulikke maitsenoote ja tulevad toime kala rasvasisaldusega. De Sousa Brut Fish Curry. Nagu iga India roog, on ka karri täis vürtse, mida Gewürztraminer saab jääksuhkruga kustutada. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Pehme valge liha ja keskmise tugevusega sordid. Mitte väga rasvane
Veinikategooriad: mittearomaatsed valged sordid, ilma tammeta Dorada: mitte liiga aromaatsed valged nagu Muscadet või Gavi di Gavi // Pio Cesare Gavi Karpkala: Kerge Riesling, saab teha vähese suhkruga // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower : Midagi kerget Sardiinia vermentino moodi // Santadi Villa Solai Turbot: Vintage šampanja // Laurent Perrier 1999 Haugi ahven: Väga kuiv chardonnay ilma tammeta // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Burgundia hea nimetus, kuid mitte suur ja premier cru // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Värske VS soolane
Merevesi on soola tõttu tihedam, selles on kergem ujuda ja seetõttu on merekaladel paksemad luud. Nii võimsa luustikuga jõekalad upuksid ära, nii et karpkala ja väikeste ebameeldiva kondiga koha maitse eest tuleb maksta.
Dorada (kuldpea-latikas, orata)
Ladina keeles: sparus auratus Suurus: kuni 70 cm, kuni 10 kg Levila: Ida-Atlandi, aretatud paljudes riikides Isegi vanad roomlased teadsid, kuidas merilatikat kasvatada spetsiaalsetes puurides. Sellest ajast alates on seda hinnatud õrna, roosaka, peaaegu lahja liha poolest, millel on vähe konti. Dorada on saadaval aasta läbi, kuid arvatakse, et see on kõige maitsvam juulist oktoobrini. Tavaliselt küpsetatakse seda soolas või paberis.
Merikarpkala
Ladina keeles: diplodus sargus sargus Suurus: kuni 40 cm, kuni 1,8 kg Levila: Ida-Atlandi ookean, Punane meri ja hinnatakse rohkem. Salpa, vallandatud ja teisi liike (need on kõik sarnased) kasutatakse suppides või konservides.
Päevalill (John Dory, St. Pierre)
Ladina keeles: zeus faber Suurus: kuni 90 cm, kuni 8 kg Valik: peaaegu kõikjal Kokkade poolt väga lugupeetud kala - ilmeka, kuid õrna maitsega ja peaaegu ilma luudeta, sobib hästi erinevate kastmete ja lisanditega. Kuid tuleb meeles pidada, et päevalill kaotab kudemise ajal püüdes palju kvaliteedi. Kõige usaldusväärsem on seda süüa septembrist veebruarini.
Kammeljas (lest-kammeljas, suur romb)
Ladina keeles: psetta maxima Suurus: kuni 1 m, kuni 25 kg Levila: Atlandi ookeani kirdeosa Õrn kala kerge, üsna rasvase lihaga. Gurmaanide almanahhis (1812) kirjutas Grimaud de la Renière: "Kammelja, mida tema ilu tõttu kutsutakse merifaasaniks, lakkaks olemast meie köögi uhkus, kui see enne serveerimist tükkideks lõigata." Peaaegu ümmargune kala keedeti Prantsusmaal suures panniturboteeris tervena, nüüd keedetakse seda sagedamini tükkidena või küpsetatakse fooliumis või soolas.
Zander
Ladina keeles: sander lucioperca Suurus: kuni 1 m, kuni 20 kg Levila: jõed ja järved kogu Euroopas, aretatud paljudes riikides Ahven kui tavaline kiskja on väga aktiivne elustiil, mistõttu ta ei nuuma. Selles on palju vähem luid kui paljudes jõekalad. Ta on väga armastatud Venemaal, Saksamaal ja Prantsusmaal ning siin hakitakse seda hakklihaks quenellide, terriinide ja muude samasuguste roogade jaoks, kuid sama hea on see suppides ja aspicis, kalahautistes ja isegi grillil. Kuid üle 2 kg kaaluvate isenditega on parem mitte tegeleda - vanusega hakkab haug muda andma.
Sigi
Ladina keeles: coregonus Suurus: kuni 73 cm, kuni 10 kg Levila: Euroopa ja Aasia külmad mageveed Siig kuulub lõheliste sugukonda. Need on jõgi, järv ja möödasõit (jõed / meri). Nende liha on üsna rasvane, kerge, maitsev. Eriti armastatakse neid Soomes, peaaegu rohkem kui lõhet.
Sterlet
Ladina keeles: acipenser ruthenus Suurus: kuni 1,25 m, kuni 16 kg Levila: Musta ja Kaspia mere, Valge ja Kara mere, Obi ja Jenissei basseinid.ei ole nähtav. Sterlet keedetakse, praetakse ja küpsetatakse. Kalasuppi pole vaja keeta ühest sterletist (see annab nõrga rasva), parem on "kolmekordne". Sterlet ei talu hästi külmutamist. Samasse kategooriasse kuuluvad: lest-ruff, ameerika noolehambuline hiidlest, säga, merluus (merluus), meriforell, Vaikse ookeani lest, säga jne. Kala on trendikas toit
Alates 1973. aastast on kalatarbimine maailmas kahekordistunud, peamiselt tänu arengumaad, kes kiirustavad igati rikkamatele naabritele järele jõudma. Kaasaegsed kokad hindavad kala kõrgelt mitmel põhjusel (toote "kergus", lai maitsete valik ja peaaegu täiuslik sobivus igasuguste lisanditega) ja niipea, kui mõnda riiki (olgu see siis Indiasse) gurmeerestoranid tekkima. või Egiptus), hakkab kalatarbimine kasvama: jõukad kihid üritavad oma menüüs kala osakaalu suurendada. Paraku on globaliseerumine viinud selleni, et paljudes riikides tundub importkala prestiižsem kui kohalik kala ning Maldiivide viietärnihotellides serveeritakse Norra lõhet. Kuid järgmine samm pärast lõhe arengut on tingimata nende enda kalade uurimine ja edendamine ning paljud riigid on sellesse etappi juba jõudnud. 3. Kerge tailiha ja keskmise tugevusega maitsega sordid
Veinikategooriad: keskmise täidlusega valged, soovi korral tammepuuga Lavrak: valge bordoo, eelistatavalt hauad // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio vikerforell: Kuiv Riesling, Saksa, Austria või Elsassi // Trimbach Cuvee F. Emile
Lavrak (meriahven, meriahven, branzino, spigola)
Ladina keeles: dicentrarchus labrax Suurus: kuni 1 m, kuni 12 kg Levila: Ida-Atlandi Lavrak on maitsev kala ja nad teavad seda Euroopas juba ammu, nii et äkki selgus, et see püüti peaaegu täielikult puhas. Tänapäeval on meil peaaegu alati põllumehe meriahven, mis pole paha, aga metsikust veidi rasvasem. Nimelt on iseloomuliku, kuigi õrna maitsega tailiha jaoks Lavrak alati hinnatud.
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru - ohtlik kiskja ja see uhkeldab ka Storeali pangatähel, mis on Brasiilia suurim. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii järsult, et nüüd on tema püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Sellesse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell(char), mahi-mahi (delfiin), punasaba-snapper, tiib, moiva, jõeforell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil - paksuhuuleline hall rämps, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et sisse Vana-Rooma väidetavalt müüdi seda kaalu-kaalu alusel hõbeda eest. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjas ümbritsetud erinevaid legende. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedetud, küpsetatud, hautatud puljongis või valges veinis, kebabil või grillil - tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Levila: parasvöötme ja arktilised tsoonid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollak, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/sinikala: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (samal ajal kalalõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Vahemik: troopilised vööndid kõigist ookeanidest Hiiglaslik rikkaliku maitsega tumedateralise lihaga kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. Ta on väike rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Must tursk (sablefish, anoplopoma)
Ladina keeles: anoplopoma fimbria Suurus: kuni 120 cm, kuni 15 kg Levila: Kanada ja USA idarannik, Kaug-Ida sarnasus. See on ainult väljast must, kuid sees on pehme valge liha, mida kogu maailm Nobu retsepti järgi küpsetab (tema mõtles esimesena misos marineerida).metsikud arusaamad
Kaasaegsed gurmaanid tunnevad kelnerite vastu üha suuremat huvi, neile pakutakse metsikala või farmi kala ning kuuldes “reguleeritavast”, kirtsutatakse nina ja tühistatakse tellimus. Põlgus kõigi farmi kalade vastu on aga märk tarbetust snobismist. Tõulõhe jääb tõesti alla metsikule Šoti lõhele ja tuunikala, ehkki mitte kehvem, häirib protsessi enda ebaratsionaalsust - iga vangistuses kasvatatud tuunikala kilogrammi kohta kulub 20 (!) Kg sööta, mis iseenesest on üsna suur. söödavad kalad, nagu sardiinid või anšoovised. Aga samas ka põlluharimine merehunt(mereahven) näeb igas toidus üsna veenev välja ning vangistuses kasvatatud tursa ja isegi tuura maitset metsikutest eristab vaid suur spetsialist.
Kilttursk
Ladina keeles: melanogrammus aeglefinus Suurus: kuni 110 cm, kuni 16 kg Levila: Põhja-Atland, Barentsi meri Inglismaal räägitakse legende kilttursast, aga ka keedetud, praetud, suitsutatud, pirukatena küpsetatud ja mitte serveeritud, tundub. , ainult magustoiduks. Paljude arvates on parim “fish and chips” kilttursaga. Venemaal alates tursk kilttursk ja süsikas läks alati "teise järgu". Kuid kilttursk ei jää tegelikult alla tursale endale.
Pagr
Ladina keeles: pagrus pagrus Suurus: kuni 90 cm, kuni 7 kg Levila: Atlandi ookean, Vahemeri ja Punane meri Üks liikidest ristikarpkala, millest enamik on maitsvad vaid väga pädeva ettevalmistusega. Karpkala hulka kuuluvad lisaks pagrale suuresilmsed bops (sama kääbusvaal), hambad ja ka punane tai, mida Jaapanis nimetatakse kalade kuningaks ja kalajumal Ebi-su on alati kujutatud punase taiga. .
kivi ahven
Ladina keeles: serranus cabrilla Suurus: kuni 40 cm, kuni 2 kg Levila: Ida-Atlandi ookean ja Punane meri Sellisena pakuvad kokad kiviahvenale vähe huvi – tavaliselt on kala väike ja kondine. Kuid kogu Vahemere rannikul on just tema see, kes on peaaegu asendamatu osaleja tugevate aromaatsete puljongite valmistamisel kõigi kuulsate kalasuppide jaoks, alates bouillabaisse'ist kuni burrida ja cacciuconi. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: tursk, kongrio, järve- ja jõesiig, tähniline meriahven, kivikala, kollasaba-snapper jne. Äärmiselt küpsetatud
Mõnikord varjab küpsetusviis või vürtside kompleks niivõrd kala maitset, et veini tuleb valida mitte kala, vaid retsepti järgi. Kala ja krõpse valmistatakse tavaliselt kilttursast või tursast, kuid mõnikord ka muudest sortidest, merikuradist kuni punase kaljani. Friteeritud kala ja friikartulid on lisaks õllele kombineeritud hästi jahutatud fino šerri või kuiva marsalaga. Orvieto sobiks ka hästi. Pellegrino Marsala "Vahemere" tüüpi kalasupid (buaybesse, cacciuco, burrida jne) erinevate kalaliikide ning rohkete ürtide ja küüslauguga. Kõige soodsamad näevad nad välja hea happesusega Sauvignon Blanci ja Provence'i rooside seltsis. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Tugevad kalad, nagu merikuradi, mõõdud, mullet jne, mähitakse peekonisse ja küpsetatakse sellisel kujul. Ükski valge ei talu liha ja kala kombinatsiooni, seega tuleb vaadata väga helepunaste poole, näiteks hästi jahutatud dolcetto või beaujolais. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Suitsukala (v.a lõhe). Kergelt suitsune maitse suitsukala tuleb toetada sarnaste omadustega veiniga - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume Suitsulõhe. tugev šampanja või kerge kangendatud vein rõhutavad iseloomulikke maitsenoote ja tulevad toime kala rasvasisaldusega. De Sousa Brut Fish Curry. Nagu iga India roog, on ka karri täis vürtse, mida Gewürztraminer saab jääksuhkruga kustutada. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Pehme valge liha ja keskmise tugevusega sordid. Mitte väga rasvane
Veinikategooriad: mittearomaatsed valged sordid, ilma tammeta Dorada: mitte liiga aromaatsed valged nagu Muscadet või Gavi di Gavi // Pio Cesare Gavi Karpkala: Kerge Riesling, saab teha vähese suhkruga // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower : Midagi kerget Sardiinia vermentino moodi // Santadi Villa Solai Turbot: Vintage šampanja // Laurent Perrier 1999 Haugi ahven: Väga kuiv chardonnay ilma tammeta // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Burgundia hea nimetus, kuid mitte suur ja premier cru // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Värske VS soolane
Merevesi on soola tõttu tihedam, selles on kergem ujuda ja seetõttu on merekaladel paksemad luud. Nii võimsa luustikuga jõekalad upuksid ära, nii et karpkala ja väikeste ebameeldiva kondiga koha maitse eest tuleb maksta.
Dorada (kuldpea-latikas, orata)
Ladina keeles: sparus auratus Suurus: kuni 70 cm, kuni 10 kg Levila: Ida-Atlandi, aretatud paljudes riikides Isegi vanad roomlased teadsid, kuidas merilatikat kasvatada spetsiaalsetes puurides. Sellest ajast alates on seda hinnatud õrna, roosaka, peaaegu lahja liha poolest, millel on vähe konti. Dorada on saadaval aasta läbi, kuid arvatakse, et see on kõige maitsvam juulist oktoobrini. Tavaliselt küpsetatakse seda soolas või paberis.
Merikarpkala
Ladina keeles: diplodus sargus sargus Suurus: kuni 40 cm, kuni 1,8 kg Levila: Ida-Atlandi ookean, Punane meri ja hinnatakse rohkem. Salpa, vallandatud ja teisi liike (need on kõik sarnased) kasutatakse suppides või konservides.
Päevalill (John Dory, St. Pierre)
Ladina keeles: zeus faber Suurus: kuni 90 cm, kuni 8 kg Valik: peaaegu kõikjal Kokkade poolt väga lugupeetud kala - ilmeka, kuid õrna maitsega ja peaaegu ilma luudeta, sobib hästi erinevate kastmete ja lisanditega. Kuid tuleb meeles pidada, et päevalill kaotab kudemise ajal püüdes palju kvaliteedi. Kõige usaldusväärsem on seda süüa septembrist veebruarini.
Kammeljas (lest-kammeljas, suur romb)
Ladina keeles: psetta maxima Suurus: kuni 1 m, kuni 25 kg Levila: Atlandi ookeani kirdeosa Õrn kala kerge, üsna rasvase lihaga. Gurmaanide almanahhis (1812) kirjutas Grimaud de la Renière: "Kammelja, mida tema ilu tõttu kutsutakse merifaasaniks, lakkaks olemast meie köögi uhkus, kui see enne serveerimist tükkideks lõigata." Peaaegu ümmargune kala keedeti Prantsusmaal suures panniturboteeris tervena, nüüd keedetakse seda sagedamini tükkidena või küpsetatakse fooliumis või soolas.
Zander
Ladina keeles: sander lucioperca Suurus: kuni 1 m, kuni 20 kg Levila: jõed ja järved kogu Euroopas, aretatud paljudes riikides Ahven kui tavaline kiskja on väga aktiivne elustiil, mistõttu ta ei nuuma. Selles on palju vähem luid kui paljudes jõekalad. Ta on väga armastatud Venemaal, Saksamaal ja Prantsusmaal ning siin hakitakse seda hakklihaks quenellide, terriinide ja muude samasuguste roogade jaoks, kuid sama hea on see suppides ja aspicis, kalahautistes ja isegi grillil. Kuid üle 2 kg kaaluvate isenditega on parem mitte tegeleda - vanusega hakkab haug muda andma.
Sigi
Ladina keeles: coregonus Suurus: kuni 73 cm, kuni 10 kg Levila: Euroopa ja Aasia külmad mageveed Siig kuulub lõheliste sugukonda. Need on jõgi, järv ja möödasõit (jõed / meri). Nende liha on üsna rasvane, kerge, maitsev. Eriti armastatakse neid Soomes, peaaegu rohkem kui lõhet.
Sterlet
Ladina keeles: acipenser ruthenus Suurus: kuni 1,25 m, kuni 16 kg Levila: Musta ja Kaspia mere, Valge ja Kara mere, Obi ja Jenissei basseinid.ei ole nähtav. Sterlet keedetakse, praetakse ja küpsetatakse. Kalasuppi pole vaja keeta ühest sterletist (see annab nõrga rasva), parem on "kolmekordne". Sterlet ei talu hästi külmutamist. Samasse kategooriasse kuuluvad: lest-ruff, ameerika noolehambuline hiidlest, säga, merluus (merluus), meriforell, Vaikse ookeani lest, säga jne. Kala on trendikas toit
Alates 1973. aastast on kalatarbimine maailmas kahekordistunud, peamiselt tänu arengumaad, kes kiirustavad igati rikkamatele naabritele järele jõudma. Kaasaegsed kokad hindavad kala kõrgelt mitmel põhjusel (toote "kergus", lai maitsete valik ja peaaegu täiuslik sobivus igasuguste lisanditega) ja niipea, kui mõnda riiki (olgu see siis Indiasse) gurmeerestoranid tekkima. või Egiptus), hakkab kalatarbimine kasvama: jõukad kihid üritavad oma menüüs kala osakaalu suurendada. Paraku on globaliseerumine viinud selleni, et paljudes riikides tundub importkala prestiižsem kui kohalik kala ning Maldiivide viietärnihotellides serveeritakse Norra lõhet. Kuid järgmine samm pärast lõhe arengut on tingimata nende enda kalade uurimine ja edendamine ning paljud riigid on sellesse etappi juba jõudnud. 3. Kerge tailiha ja keskmise tugevusega maitsega sordid
Veinikategooriad: keskmise täidlusega valged, soovi korral tammepuuga Lavrak: valge bordoo, eelistatavalt hauad // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio vikerforell: Kuiv Riesling, Saksa, Austria või Elsassi // Trimbach Cuvee F. Emile
Lavrak (meriahven, meriahven, branzino, spigola)
Ladina keeles: dicentrarchus labrax Suurus: kuni 1 m, kuni 12 kg Levila: Ida-Atlandi Lavrak on maitsev kala ja nad teavad seda Euroopas juba ammu, nii et äkki selgus, et see püüti peaaegu täielikult puhas. Tänapäeval on meil peaaegu alati põllumehe meriahven, mis pole paha, aga metsikust veidi rasvasem. Nimelt on iseloomuliku, kuigi õrna maitsega tailiha jaoks Lavrak alati hinnatud.
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru - ohtlik kiskja ja see uhkeldab ka Storeali pangatähel, mis on Brasiilia suurim. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii järsult, et nüüd on tema püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Sellesse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell(char), mahi-mahi (delfiin), punasaba-snapper, tiib, moiva, jõeforell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil - paksuhuuleline hall rämps, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et sisse Vana-Rooma väidetavalt müüdi seda kaalu-kaalu alusel hõbeda eest. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjas ümbritsetud erinevaid legende. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedetud, küpsetatud, hautatud puljongis või valges veinis, kebabil või grillil - tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Levila: parasvöötme ja arktilised tsoonid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollak, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/sinikala: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (samal ajal kalalõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Vahemik: troopilised vööndid kõigist ookeanidest Hiiglaslik rikkaliku maitsega tumedateralise lihaga kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. Ta on väike rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Pagr
Ladina keeles: pagrus pagrus Suurus: kuni 90 cm, kuni 7 kg Levila: Atlandi ookean, Vahemeri ja Punane meri Üks liikidest ristikarpkala, millest enamik on maitsvad vaid väga pädeva ettevalmistusega. Karpkala hulka kuuluvad lisaks pagrale suuresilmsed bops (sama kääbusvaal), hambad ja ka punane tai, mida Jaapanis nimetatakse kalade kuningaks ja kalajumal Ebi-su on alati kujutatud punase taiga. .
kivi ahven
Ladina keeles: serranus cabrilla Suurus: kuni 40 cm, kuni 2 kg Levila: Ida-Atlandi ookean ja Punane meri Sellisena pakuvad kokad kiviahvenale vähe huvi – tavaliselt on kala väike ja kondine. Kuid kogu Vahemere rannikul on just tema see, kes on peaaegu asendamatu osaleja tugevate aromaatsete puljongite valmistamisel kõigi kuulsate kalasuppide jaoks, alates bouillabaisse'ist kuni burrida ja cacciuconi. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: tursk, kongrio, järve- ja jõesiig, tähniline meriahven, kivikala, kollasaba-snapper jne. Äärmiselt küpsetatud
Mõnikord varjab küpsetusviis või vürtside kompleks niivõrd kala maitset, et veini tuleb valida mitte kala, vaid retsepti järgi. Kala ja krõpse valmistatakse tavaliselt kilttursast või tursast, kuid mõnikord ka muudest sortidest, merikuradist kuni punase kaljani. Friteeritud kala ja friikartulid on lisaks õllele kombineeritud hästi jahutatud fino šerri või kuiva marsalaga. Orvieto sobiks ka hästi. Pellegrino Marsala "Vahemere" tüüpi kalasupid (buaybesse, cacciuco, burrida jne) erinevate kalaliikide ning rohkete ürtide ja küüslauguga. Kõige soodsamad näevad nad välja hea happesusega Sauvignon Blanci ja Provence'i rooside seltsis. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Tugevad kalad, nagu merikuradi, mõõdud, mullet jne, mähitakse peekonisse ja küpsetatakse sellisel kujul. Ükski valge ei talu liha ja kala kombinatsiooni, seega tuleb vaadata väga helepunaste poole, näiteks hästi jahutatud dolcetto või beaujolais. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Suitsukala (v.a lõhe). Kergelt suitsune maitse suitsukala tuleb toetada sarnaste omadustega veiniga - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume Suitsulõhe. tugev šampanja või kerge kangendatud vein rõhutavad iseloomulikke maitsenoote ja tulevad toime kala rasvasisaldusega. De Sousa Brut Fish Curry. Nagu iga India roog, on ka karri täis vürtse, mida Gewürztraminer saab jääksuhkruga kustutada. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl 2. Pehme valge liha ja keskmise tugevusega sordid. Mitte väga rasvane
Veinikategooriad: mittearomaatsed valged sordid, ilma tammeta Dorada: mitte liiga aromaatsed valged nagu Muscadet või Gavi di Gavi // Pio Cesare Gavi Karpkala: Kerge Riesling, saab teha vähese suhkruga // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower : Midagi kerget Sardiinia vermentino moodi // Santadi Villa Solai Turbot: Vintage šampanja // Laurent Perrier 1999 Haugi ahven: Väga kuiv chardonnay ilma tammeta // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: Burgundia hea nimetus, kuid mitte suur ja premier cru // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet Värske VS soolane
Merevesi on soola tõttu tihedam, selles on kergem ujuda ja seetõttu on merekaladel paksemad luud. Nii võimsa luustikuga jõekalad upuksid ära, nii et karpkala ja väikeste ebameeldiva kondiga koha maitse eest tuleb maksta.
Dorada (kuldpea-latikas, orata)
Ladina keeles: sparus auratus Suurus: kuni 70 cm, kuni 10 kg Levila: Ida-Atlandi, aretatud paljudes riikides Isegi vanad roomlased teadsid, kuidas merilatikat kasvatada spetsiaalsetes puurides. Sellest ajast alates on seda hinnatud õrna, roosaka, peaaegu lahja liha poolest, millel on vähe konti. Dorada on saadaval aasta läbi, kuid arvatakse, et see on kõige maitsvam juulist oktoobrini. Tavaliselt küpsetatakse seda soolas või paberis.
Merikarpkala
Ladina keeles: diplodus sargus sargus Suurus: kuni 40 cm, kuni 1,8 kg Levila: Ida-Atlandi ookean, Punane meri ja hinnatakse rohkem. Salpa, vallandatud ja teisi liike (need on kõik sarnased) kasutatakse suppides või konservides.
Päevalill (John Dory, St. Pierre)
Ladina keeles: zeus faber Suurus: kuni 90 cm, kuni 8 kg Valik: peaaegu kõikjal Kokkade poolt väga lugupeetud kala - ilmeka, kuid õrna maitsega ja peaaegu ilma luudeta, sobib hästi erinevate kastmete ja lisanditega. Kuid tuleb meeles pidada, et päevalill kaotab kudemise ajal püüdes palju kvaliteedi. Kõige usaldusväärsem on seda süüa septembrist veebruarini.
Kammeljas (lest-kammeljas, suur romb)
Ladina keeles: psetta maxima Suurus: kuni 1 m, kuni 25 kg Levila: Atlandi ookeani kirdeosa Õrn kala kerge, üsna rasvase lihaga. Gurmaanide almanahhis (1812) kirjutas Grimaud de la Renière: "Kammelja, mida tema ilu tõttu kutsutakse merifaasaniks, lakkaks olemast meie köögi uhkus, kui see enne serveerimist tükkideks lõigata." Peaaegu ümmargune kala keedeti Prantsusmaal suures panniturboteeris tervena, nüüd keedetakse seda sagedamini tükkidena või küpsetatakse fooliumis või soolas.
Zander
Ladina keeles: sander lucioperca Suurus: kuni 1 m, kuni 20 kg Levila: jõed ja järved kogu Euroopas, aretatud paljudes riikides Ahven kui tavaline kiskja on väga aktiivne elustiil, mistõttu ta ei nuuma. Selles on palju vähem luid kui paljudes jõekalad. Ta on väga armastatud Venemaal, Saksamaal ja Prantsusmaal ning siin hakitakse seda hakklihaks quenellide, terriinide ja muude samasuguste roogade jaoks, kuid sama hea on see suppides ja aspicis, kalahautistes ja isegi grillil. Kuid üle 2 kg kaaluvate isenditega on parem mitte tegeleda - vanusega hakkab haug muda andma.
Sigi
Ladina keeles: coregonus Suurus: kuni 73 cm, kuni 10 kg Levila: Euroopa ja Aasia külmad mageveed Siig kuulub lõheliste sugukonda. Need on jõgi, järv ja möödasõit (jõed / meri). Nende liha on üsna rasvane, kerge, maitsev. Eriti armastatakse neid Soomes, peaaegu rohkem kui lõhet.
Sterlet
Ladina keeles: acipenser ruthenus Suurus: kuni 1,25 m, kuni 16 kg Levila: Musta ja Kaspia mere, Valge ja Kara mere, Obi ja Jenissei basseinid.ei ole nähtav. Sterlet keedetakse, praetakse ja küpsetatakse. Kalasuppi pole vaja keeta ühest sterletist (see annab nõrga rasva), parem on "kolmekordne". Sterlet ei talu hästi külmutamist. Samasse kategooriasse kuuluvad: lest-ruff, ameerika noolehambuline hiidlest, säga, merluus (merluus), meriforell, Vaikse ookeani lest, säga jne. Kala on trendikas toit
Alates 1973. aastast on kalatarbimine maailmas kahekordistunud, peamiselt tänu arengumaad, kes kiirustavad igati rikkamatele naabritele järele jõudma. Kaasaegsed kokad hindavad kala kõrgelt mitmel põhjusel (toote "kergus", lai maitsete valik ja peaaegu täiuslik sobivus igasuguste lisanditega) ja niipea, kui mõnda riiki (olgu see siis Indiasse) gurmeerestoranid tekkima. või Egiptus), hakkab kalatarbimine kasvama: jõukad kihid üritavad oma menüüs kala osakaalu suurendada. Paraku on globaliseerumine viinud selleni, et paljudes riikides tundub importkala prestiižsem kui kohalik kala ning Maldiivide viietärnihotellides serveeritakse Norra lõhet. Kuid järgmine samm pärast lõhe arengut on tingimata nende enda kalade uurimine ja edendamine ning paljud riigid on sellesse etappi juba jõudnud. 3. Kerge tailiha ja keskmise tugevusega maitsega sordid
Veinikategooriad: keskmise täidlusega valged, soovi korral tammepuuga Lavrak: valge bordoo, eelistatavalt hauad // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio vikerforell: Kuiv Riesling, Saksa, Austria või Elsassi // Trimbach Cuvee F. Emile
Lavrak (meriahven, meriahven, branzino, spigola)
Ladina keeles: dicentrarchus labrax Suurus: kuni 1 m, kuni 12 kg Levila: Ida-Atlandi Lavrak on maitsev kala ja nad teavad seda Euroopas juba ammu, nii et äkki selgus, et see püüti peaaegu täielikult puhas. Tänapäeval on meil peaaegu alati põllumehe meriahven, mis pole paha, aga metsikust veidi rasvasem. Nimelt on iseloomuliku, kuigi õrna maitsega tailiha jaoks Lavrak alati hinnatud.
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru - ohtlik kiskja ja see uhkeldab ka Storeali pangatähel, mis on Brasiilia suurim. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii järsult, et nüüd on tema püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Sellesse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell(char), mahi-mahi (delfiin), punasaba-snapper, tiib, moiva, jõeforell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil - paksuhuuleline hall rämps, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et sisse Vana-Rooma väidetavalt müüdi seda kaalu-kaalu alusel hõbeda eest. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjas ümbritsetud erinevaid legende. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedetud, küpsetatud, hautatud puljongis või valges veinis, kebabil või grillil - tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Levila: parasvöötme ja arktilised tsoonid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollak, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/sinikala: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (samal ajal kalalõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Vahemik: troopilised vööndid kõigist ookeanidest Hiiglaslik rikkaliku maitsega tumedateralise lihaga kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. Ta on väike rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Dorada (kuldpea-latikas, orata)
Ladina keeles: sparus auratus Suurus: kuni 70 cm, kuni 10 kg Levila: Ida-Atlandi, aretatud paljudes riikides Isegi vanad roomlased teadsid, kuidas merilatikat kasvatada spetsiaalsetes puurides. Sellest ajast alates on seda hinnatud õrna, roosaka, peaaegu lahja liha poolest, millel on vähe konti. Dorada on saadaval aasta läbi, kuid arvatakse, et see on kõige maitsvam juulist oktoobrini. Tavaliselt küpsetatakse seda soolas või paberis.
Merikarpkala
Ladina keeles: diplodus sargus sargus Suurus: kuni 40 cm, kuni 1,8 kg Levila: Ida-Atlandi ookean, Punane meri ja hinnatakse rohkem. Salpa, vallandatud ja teisi liike (need on kõik sarnased) kasutatakse suppides või konservides.
Päevalill (John Dory, St. Pierre)
Ladina keeles: zeus faber Suurus: kuni 90 cm, kuni 8 kg Valik: peaaegu kõikjal Kokkade poolt väga lugupeetud kala - ilmeka, kuid õrna maitsega ja peaaegu ilma luudeta, sobib hästi erinevate kastmete ja lisanditega. Kuid tuleb meeles pidada, et päevalill kaotab kudemise ajal püüdes palju kvaliteedi. Kõige usaldusväärsem on seda süüa septembrist veebruarini.
Kammeljas (lest-kammeljas, suur romb)
Ladina keeles: psetta maxima Suurus: kuni 1 m, kuni 25 kg Levila: Atlandi ookeani kirdeosa Õrn kala kerge, üsna rasvase lihaga. Gurmaanide almanahhis (1812) kirjutas Grimaud de la Renière: "Kammelja, mida tema ilu tõttu kutsutakse merifaasaniks, lakkaks olemast meie köögi uhkus, kui see enne serveerimist tükkideks lõigata." Peaaegu ümmargune kala keedeti Prantsusmaal suures panniturboteeris tervena, nüüd keedetakse seda sagedamini tükkidena või küpsetatakse fooliumis või soolas.
Zander
Ladina keeles: sander lucioperca Suurus: kuni 1 m, kuni 20 kg Levila: jõed ja järved kogu Euroopas, aretatud paljudes riikides Ahven kui tavaline kiskja on väga aktiivne elustiil, mistõttu ta ei nuuma. Selles on palju vähem luid kui paljudes jõekalad. Ta on väga armastatud Venemaal, Saksamaal ja Prantsusmaal ning siin hakitakse seda hakklihaks quenellide, terriinide ja muude samasuguste roogade jaoks, kuid sama hea on see suppides ja aspicis, kalahautistes ja isegi grillil. Kuid üle 2 kg kaaluvate isenditega on parem mitte tegeleda - vanusega hakkab haug muda andma.
Sigi
Ladina keeles: coregonus Suurus: kuni 73 cm, kuni 10 kg Levila: Euroopa ja Aasia külmad mageveed Siig kuulub lõheliste sugukonda. Need on jõgi, järv ja möödasõit (jõed / meri). Nende liha on üsna rasvane, kerge, maitsev. Eriti armastatakse neid Soomes, peaaegu rohkem kui lõhet.
Sterlet
Ladina keeles: acipenser ruthenus Suurus: kuni 1,25 m, kuni 16 kg Levila: Musta ja Kaspia mere, Valge ja Kara mere, Obi ja Jenissei basseinid.ei ole nähtav. Sterlet keedetakse, praetakse ja küpsetatakse. Kalasuppi pole vaja keeta ühest sterletist (see annab nõrga rasva), parem on "kolmekordne". Sterlet ei talu hästi külmutamist. Samasse kategooriasse kuuluvad: lest-ruff, ameerika noolehambuline hiidlest, säga, merluus (merluus), meriforell, Vaikse ookeani lest, säga jne. Kala on trendikas toit
Alates 1973. aastast on kalatarbimine maailmas kahekordistunud, peamiselt tänu arengumaad, kes kiirustavad igati rikkamatele naabritele järele jõudma. Kaasaegsed kokad hindavad kala kõrgelt mitmel põhjusel (toote "kergus", lai maitsete valik ja peaaegu täiuslik sobivus igasuguste lisanditega) ja niipea, kui mõnda riiki (olgu see siis Indiasse) gurmeerestoranid tekkima. või Egiptus), hakkab kalatarbimine kasvama: jõukad kihid üritavad oma menüüs kala osakaalu suurendada. Paraku on globaliseerumine viinud selleni, et paljudes riikides tundub importkala prestiižsem kui kohalik kala ning Maldiivide viietärnihotellides serveeritakse Norra lõhet. Kuid järgmine samm pärast lõhe arengut on tingimata nende enda kalade uurimine ja edendamine ning paljud riigid on sellesse etappi juba jõudnud. 3. Kerge tailiha ja keskmise tugevusega maitsega sordid
Veinikategooriad: keskmise täidlusega valged, soovi korral tammepuuga Lavrak: valge bordoo, eelistatavalt hauad // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio vikerforell: Kuiv Riesling, Saksa, Austria või Elsassi // Trimbach Cuvee F. Emile
Lavrak (meriahven, meriahven, branzino, spigola)
Ladina keeles: dicentrarchus labrax Suurus: kuni 1 m, kuni 12 kg Levila: Ida-Atlandi Lavrak on maitsev kala ja nad teavad seda Euroopas juba ammu, nii et äkki selgus, et see püüti peaaegu täielikult puhas. Tänapäeval on meil peaaegu alati põllumehe meriahven, mis pole paha, aga metsikust veidi rasvasem. Nimelt on iseloomuliku, kuigi õrna maitsega tailiha jaoks Lavrak alati hinnatud.
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru - ohtlik kiskja ja see uhkeldab ka Storeali pangatähel, mis on Brasiilia suurim. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii järsult, et nüüd on tema püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Sellesse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell(char), mahi-mahi (delfiin), punasaba-snapper, tiib, moiva, jõeforell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil - paksuhuuleline hall rämps, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et sisse Vana-Rooma väidetavalt müüdi seda kaalu-kaalu alusel hõbeda eest. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjas ümbritsetud erinevaid legende. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedetud, küpsetatud, hautatud puljongis või valges veinis, kebabil või grillil - tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Levila: parasvöötme ja arktilised tsoonid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollak, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/sinikala: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (samal ajal kalalõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Vahemik: troopilised vööndid kõigist ookeanidest Hiiglaslik rikkaliku maitsega tumedateralise lihaga kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. Ta on väike rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Päevalill (John Dory, St. Pierre)
Ladina keeles: zeus faber Suurus: kuni 90 cm, kuni 8 kg Valik: peaaegu kõikjal Kokkade poolt väga lugupeetud kala - ilmeka, kuid õrna maitsega ja peaaegu ilma luudeta, sobib hästi erinevate kastmete ja lisanditega. Kuid tuleb meeles pidada, et päevalill kaotab kudemise ajal püüdes palju kvaliteedi. Kõige usaldusväärsem on seda süüa septembrist veebruarini.
Kammeljas (lest-kammeljas, suur romb)
Ladina keeles: psetta maxima Suurus: kuni 1 m, kuni 25 kg Levila: Atlandi ookeani kirdeosa Õrn kala kerge, üsna rasvase lihaga. Gurmaanide almanahhis (1812) kirjutas Grimaud de la Renière: "Kammelja, mida tema ilu tõttu kutsutakse merifaasaniks, lakkaks olemast meie köögi uhkus, kui see enne serveerimist tükkideks lõigata." Peaaegu ümmargune kala keedeti Prantsusmaal suures panniturboteeris tervena, nüüd keedetakse seda sagedamini tükkidena või küpsetatakse fooliumis või soolas.
Zander
Ladina keeles: sander lucioperca Suurus: kuni 1 m, kuni 20 kg Levila: jõed ja järved kogu Euroopas, aretatud paljudes riikides Ahven kui tavaline kiskja on väga aktiivne elustiil, mistõttu ta ei nuuma. Selles on palju vähem luid kui paljudes jõekalad. Ta on väga armastatud Venemaal, Saksamaal ja Prantsusmaal ning siin hakitakse seda hakklihaks quenellide, terriinide ja muude samasuguste roogade jaoks, kuid sama hea on see suppides ja aspicis, kalahautistes ja isegi grillil. Kuid üle 2 kg kaaluvate isenditega on parem mitte tegeleda - vanusega hakkab haug muda andma.
Sigi
Ladina keeles: coregonus Suurus: kuni 73 cm, kuni 10 kg Levila: Euroopa ja Aasia külmad mageveed Siig kuulub lõheliste sugukonda. Need on jõgi, järv ja möödasõit (jõed / meri). Nende liha on üsna rasvane, kerge, maitsev. Eriti armastatakse neid Soomes, peaaegu rohkem kui lõhet.
Sterlet
Ladina keeles: acipenser ruthenus Suurus: kuni 1,25 m, kuni 16 kg Levila: Musta ja Kaspia mere, Valge ja Kara mere, Obi ja Jenissei basseinid.ei ole nähtav. Sterlet keedetakse, praetakse ja küpsetatakse. Kalasuppi pole vaja keeta ühest sterletist (see annab nõrga rasva), parem on "kolmekordne". Sterlet ei talu hästi külmutamist. Samasse kategooriasse kuuluvad: lest-ruff, ameerika noolehambuline hiidlest, säga, merluus (merluus), meriforell, Vaikse ookeani lest, säga jne. Kala on trendikas toit
Alates 1973. aastast on kalatarbimine maailmas kahekordistunud, peamiselt tänu arengumaad, kes kiirustavad igati rikkamatele naabritele järele jõudma. Kaasaegsed kokad hindavad kala kõrgelt mitmel põhjusel (toote "kergus", lai maitsete valik ja peaaegu täiuslik sobivus igasuguste lisanditega) ja niipea, kui mõnda riiki (olgu see siis Indiasse) gurmeerestoranid tekkima. või Egiptus), hakkab kalatarbimine kasvama: jõukad kihid üritavad oma menüüs kala osakaalu suurendada. Paraku on globaliseerumine viinud selleni, et paljudes riikides tundub importkala prestiižsem kui kohalik kala ning Maldiivide viietärnihotellides serveeritakse Norra lõhet. Kuid järgmine samm pärast lõhe arengut on tingimata nende enda kalade uurimine ja edendamine ning paljud riigid on sellesse etappi juba jõudnud. 3. Kerge tailiha ja keskmise tugevusega maitsega sordid
Veinikategooriad: keskmise täidlusega valged, soovi korral tammepuuga Lavrak: valge bordoo, eelistatavalt hauad // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio vikerforell: Kuiv Riesling, Saksa, Austria või Elsassi // Trimbach Cuvee F. Emile
Lavrak (meriahven, meriahven, branzino, spigola)
Ladina keeles: dicentrarchus labrax Suurus: kuni 1 m, kuni 12 kg Levila: Ida-Atlandi Lavrak on maitsev kala ja nad teavad seda Euroopas juba ammu, nii et äkki selgus, et see püüti peaaegu täielikult puhas. Tänapäeval on meil peaaegu alati põllumehe meriahven, mis pole paha, aga metsikust veidi rasvasem. Nimelt on iseloomuliku, kuigi õrna maitsega tailiha jaoks Lavrak alati hinnatud.
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru - ohtlik kiskja ja see uhkeldab ka Storeali pangatähel, mis on Brasiilia suurim. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii järsult, et nüüd on tema püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Sellesse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell(char), mahi-mahi (delfiin), punasaba-snapper, tiib, moiva, jõeforell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil - paksuhuuleline hall rämps, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et sisse Vana-Rooma väidetavalt müüdi seda kaalu-kaalu alusel hõbeda eest. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjas ümbritsetud erinevaid legende. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedetud, küpsetatud, hautatud puljongis või valges veinis, kebabil või grillil - tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Levila: parasvöötme ja arktilised tsoonid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollak, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/sinikala: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (samal ajal kalalõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Vahemik: troopilised vööndid kõigist ookeanidest Hiiglaslik rikkaliku maitsega tumedateralise lihaga kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. Ta on väike rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Zander
Ladina keeles: sander lucioperca Suurus: kuni 1 m, kuni 20 kg Levila: jõed ja järved kogu Euroopas, aretatud paljudes riikides Ahven kui tavaline kiskja on väga aktiivne elustiil, mistõttu ta ei nuuma. Selles on palju vähem luid kui paljudes jõekalad. Ta on väga armastatud Venemaal, Saksamaal ja Prantsusmaal ning siin hakitakse seda hakklihaks quenellide, terriinide ja muude samasuguste roogade jaoks, kuid sama hea on see suppides ja aspicis, kalahautistes ja isegi grillil. Kuid üle 2 kg kaaluvate isenditega on parem mitte tegeleda - vanusega hakkab haug muda andma.
Sigi
Ladina keeles: coregonus Suurus: kuni 73 cm, kuni 10 kg Levila: Euroopa ja Aasia külmad mageveed Siig kuulub lõheliste sugukonda. Need on jõgi, järv ja möödasõit (jõed / meri). Nende liha on üsna rasvane, kerge, maitsev. Eriti armastatakse neid Soomes, peaaegu rohkem kui lõhet.
Sterlet
Ladina keeles: acipenser ruthenus Suurus: kuni 1,25 m, kuni 16 kg Levila: Musta ja Kaspia mere, Valge ja Kara mere, Obi ja Jenissei basseinid.ei ole nähtav. Sterlet keedetakse, praetakse ja küpsetatakse. Kalasuppi pole vaja keeta ühest sterletist (see annab nõrga rasva), parem on "kolmekordne". Sterlet ei talu hästi külmutamist. Samasse kategooriasse kuuluvad: lest-ruff, ameerika noolehambuline hiidlest, säga, merluus (merluus), meriforell, Vaikse ookeani lest, säga jne. Kala on trendikas toit
Alates 1973. aastast on kalatarbimine maailmas kahekordistunud, peamiselt tänu arengumaad, kes kiirustavad igati rikkamatele naabritele järele jõudma. Kaasaegsed kokad hindavad kala kõrgelt mitmel põhjusel (toote "kergus", lai maitsete valik ja peaaegu täiuslik sobivus igasuguste lisanditega) ja niipea, kui mõnda riiki (olgu see siis Indiasse) gurmeerestoranid tekkima. või Egiptus), hakkab kalatarbimine kasvama: jõukad kihid üritavad oma menüüs kala osakaalu suurendada. Paraku on globaliseerumine viinud selleni, et paljudes riikides tundub importkala prestiižsem kui kohalik kala ning Maldiivide viietärnihotellides serveeritakse Norra lõhet. Kuid järgmine samm pärast lõhe arengut on tingimata nende enda kalade uurimine ja edendamine ning paljud riigid on sellesse etappi juba jõudnud. 3. Kerge tailiha ja keskmise tugevusega maitsega sordid
Veinikategooriad: keskmise täidlusega valged, soovi korral tammepuuga Lavrak: valge bordoo, eelistatavalt hauad // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio vikerforell: Kuiv Riesling, Saksa, Austria või Elsassi // Trimbach Cuvee F. Emile
Lavrak (meriahven, meriahven, branzino, spigola)
Ladina keeles: dicentrarchus labrax Suurus: kuni 1 m, kuni 12 kg Levila: Ida-Atlandi Lavrak on maitsev kala ja nad teavad seda Euroopas juba ammu, nii et äkki selgus, et see püüti peaaegu täielikult puhas. Tänapäeval on meil peaaegu alati põllumehe meriahven, mis pole paha, aga metsikust veidi rasvasem. Nimelt on iseloomuliku, kuigi õrna maitsega tailiha jaoks Lavrak alati hinnatud.
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru - ohtlik kiskja ja see uhkeldab ka Storeali pangatähel, mis on Brasiilia suurim. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii järsult, et nüüd on tema püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Sellesse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell(char), mahi-mahi (delfiin), punasaba-snapper, tiib, moiva, jõeforell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil - paksuhuuleline hall rämps, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et sisse Vana-Rooma väidetavalt müüdi seda kaalu-kaalu alusel hõbeda eest. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjas ümbritsetud erinevaid legende. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedetud, küpsetatud, hautatud puljongis või valges veinis, kebabil või grillil - tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Levila: parasvöötme ja arktilised tsoonid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollak, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/sinikala: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (samal ajal kalalõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Vahemik: troopilised vööndid kõigist ookeanidest Hiiglaslik rikkaliku maitsega tumedateralise lihaga kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. Ta on väike rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Sterlet
Ladina keeles: acipenser ruthenus Suurus: kuni 1,25 m, kuni 16 kg Levila: Musta ja Kaspia mere, Valge ja Kara mere, Obi ja Jenissei basseinid.ei ole nähtav. Sterlet keedetakse, praetakse ja küpsetatakse. Kalasuppi pole vaja keeta ühest sterletist (see annab nõrga rasva), parem on "kolmekordne". Sterlet ei talu hästi külmutamist. Samasse kategooriasse kuuluvad: lest-ruff, ameerika noolehambuline hiidlest, säga, merluus (merluus), meriforell, Vaikse ookeani lest, säga jne.Kala on trendikas toit
Alates 1973. aastast on kalatarbimine maailmas kahekordistunud, peamiselt tänu arengumaad, kes kiirustavad igati rikkamatele naabritele järele jõudma. Kaasaegsed kokad hindavad kala kõrgelt mitmel põhjusel (toote "kergus", lai maitsete valik ja peaaegu täiuslik sobivus igasuguste lisanditega) ja niipea, kui mõnda riiki (olgu see siis Indiasse) gurmeerestoranid tekkima. või Egiptus), hakkab kalatarbimine kasvama: jõukad kihid üritavad oma menüüs kala osakaalu suurendada. Paraku on globaliseerumine viinud selleni, et paljudes riikides tundub importkala prestiižsem kui kohalik kala ning Maldiivide viietärnihotellides serveeritakse Norra lõhet. Kuid järgmine samm pärast lõhe arengut on tingimata nende enda kalade uurimine ja edendamine ning paljud riigid on sellesse etappi juba jõudnud.3. Kerge tailiha ja keskmise tugevusega maitsega sordid
Veinikategooriad: keskmise täidlusega valged, soovi korral tammepuuga Lavrak: valge bordoo, eelistatavalt hauad // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World Chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio vikerforell: Kuiv Riesling, Saksa, Austria või Elsassi // Trimbach Cuvee F. Emile
Lavrak (meriahven, meriahven, branzino, spigola)
Ladina keeles: dicentrarchus labrax Suurus: kuni 1 m, kuni 12 kg Levila: Ida-Atlandi Lavrak on maitsev kala ja nad teavad seda Euroopas juba ammu, nii et äkki selgus, et see püüti peaaegu täielikult puhas. Tänapäeval on meil peaaegu alati põllumehe meriahven, mis pole paha, aga metsikust veidi rasvasem. Nimelt on iseloomuliku, kuigi õrna maitsega tailiha jaoks Lavrak alati hinnatud.
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru - ohtlik kiskja ja see uhkeldab ka Storeali pangatähel, mis on Brasiilia suurim. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii järsult, et nüüd on tema püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Sellesse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell(char), mahi-mahi (delfiin), punasaba-snapper, tiib, moiva, jõeforell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil - paksuhuuleline hall rämps, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et sisse Vana-Rooma väidetavalt müüdi seda kaalu-kaalu alusel hõbeda eest. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjas ümbritsetud erinevaid legende. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedetud, küpsetatud, hautatud puljongis või valges veinis, kebabil või grillil - tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Levila: parasvöötme ja arktilised tsoonid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollak, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/sinikala: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (samal ajal kalalõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Vahemik: troopilised vööndid kõigist ookeanidest Hiiglaslik rikkaliku maitsega tumedateralise lihaga kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. Ta on väike rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Meru (merou, kooner, must)
Ladina keeles: epinephelus marginatus Suurus: kuni 1,5 m, kuni 60 kg Levila: Atlandi ookean, India ookean Meru - ohtlik kiskja ja see uhkeldab ka Storeali pangatähel, mis on Brasiilia suurim. Meru on oma sugulasest kiviahvenast palju suurem. Tal on tailiha ja vähe luid. Tavaliselt praetakse, küpsetatakse, kasutatakse suppides ja hautistes.
Tšiili meriahven (Patagoonia kihvkala, mero)
Ladina keeles: dissostichus eleginoides Suurus: kuni 2,15 m, kuni 100 kg Elupaik: Vaikse ookeani edelaosa, Atlandi ookeani edelaosa Tšiili meriahven tuli moodi hiljuti ja nii järsult, et nüüd on tema püük rangelt reguleeritud. Sellel on valge, üsna rasvane liha, mis on nii hea tekstuuriga, et seda pole võimalik “üle küpsetada”.
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Sellesse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell(char), mahi-mahi (delfiin), punasaba-snapper, tiib, moiva, jõeforell jne. 4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil - paksuhuuleline hall rämps, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et sisse Vana-Rooma väidetavalt müüdi seda kaalu-kaalu alusel hõbeda eest. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjas ümbritsetud erinevaid legende. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedetud, küpsetatud, hautatud puljongis või valges veinis, kebabil või grillil - tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Levila: parasvöötme ja arktilised tsoonid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollak, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/sinikala: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (samal ajal kalalõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Vahemik: troopilised vööndid kõigist ookeanidest Hiiglaslik rikkaliku maitsega tumedateralise lihaga kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. Ta on väike rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Vikerforell
Ladina keeles: oncorhynchus mykiss Suurus: kuni 1,2 m, kuni 25 kg Elupaik: aretatud kõikjal See on Ameerika teraspealõhe mageveevorm. Nende maitse on sarnane, kuid elu järvedes ja jõgedes seletab forelli väiksemat rasvasisaldust ja väiksemat suurust. Erinevalt lõhest ei erine kasvanduses peetav forell nii palju metsikuist forellist. See on peaaegu mitmekülgne kala, mida saab küpsetada, praadida, keeta, hautada ja serveerida erinevate kastmetega. Sellesse kategooriasse kuuluvad: pollock, ojaforell(char), mahi-mahi (delfiin), punasaba-snapper, tiib, moiva, jõeforell jne.4. Tumedama, mitte väga rasvase liha ja keskmise tugevusega sordid
Kategooria veinid: keskmise kangusega valged veinid ja hea happesusega heledad roséd Mere rüff: Chardonnay kokku pandud nt Pinot Biancoga // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Punane mullet: värsked roséd // Villa Sparina Montej Rose Eel: Piisavalt happelist veini, et tasakaalustada kala õlisust. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra karpkala: Intensiivselt sädelev, nii valges (blanc de noirs) kui ka roosas versioonis // Gosset Grand Rose Salmon: Steak - tammeküpsetatud chardonnay, carpaccio - sanserre, suitsutatud - šerri fino või roosa sädelev // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
Meriruff (skorpionkala, rascas)
Ladina keeles: scorpaena porcus Suurus: kuni 37 cm, kuni 1,87 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa Inetuse astme osas saab temaga vaidlema vaid merikukk ja võib-olla on ruff eesotsas ebamugavuste poolest. keetmine (mürgised nõelad tuleb enne puhastamist ära lõigata ja kui torkida, siis sõrm ei paindu paar päeva). Kuid sellegipoolest jumaldatakse seda Vahemerel, eriti suppides ja hautistes (selle valge liha on bouillabaisse’de ja cacchucode puhul kohustuslik).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil - paksuhuuleline hall rämps, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.
Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et sisse Vana-Rooma väidetavalt müüdi seda kaalu-kaalu alusel hõbeda eest. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjas ümbritsetud erinevaid legende. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedetud, küpsetatud, hautatud puljongis või valges veinis, kebabil või grillil - tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Levila: parasvöötme ja arktilised tsoonid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollak, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/sinikala: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (samal ajal kalalõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Vahemik: troopilised vööndid kõigist ookeanidest Hiiglaslik rikkaliku maitsega tumedateralise lihaga kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. Ta on väike rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Mullet
Ladina keeles: mugilidae Suurus: 1,2 m, kuni 7 kg Levila: kõikjal Illustratsioonil - paksuhuuleline hall rämps, kuid üldiselt on kõik mantlid (ja neid on umbes 100 liiki) üsna sarnased. Nad elavad peaaegu kõikjal, isegi magevees. Kõigil mulgidel on maitsev ja pehme liha, mida on kõige parem grillida või fooliumis küpsetada. Ja vahemere-leib on ka botarga.Merikuradi (inglikala, suur euroopa merikurat)
Ladina keeles: lophius piscatorius Suurus: kuni 2 m, kuni 57 kg Levila: Atlandi ookeani idaosa, Lääne-Aafrika kaldad Kohutava välimusega ja kohutavalt ebapraktilised kalad: alla 20 kg kaaluva rümba sabast väljub vaid paar kg fileed saadud (ülejäänud ei söö). Aga see on imeline. Paljud inimesed arvavad, et kuradisaba maitseb homaarile kõige lähemal. Sellest valmistatakse kebabi (kalale ebatüüpiliselt “kõva” liha ei lähe vardasse laiali).
Punane mullet (sultanka, kala-kits)
Ladina keeles: mullus barbatus barbatus Suurus: kuni 30 cm Levila: Ida-Atlandi "habeme" abil, mille järgi ta oma nime sai, otsib see punane kala toitu. Punase mulleti liha on nii maitsev, et sisse Vana-Rooma väidetavalt müüdi seda kaalu-kaalu alusel hõbeda eest. Praegust prantsuse ja hispaania, aga ka Iisraeli ja Maroko punast mulletit saab praadida, hautada ja suppidesse keeta, vähe on kala, mis koka fantaasiat nii palju ergutab.
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjas ümbritsetud erinevaid legende. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedetud, küpsetatud, hautatud puljongis või valges veinis, kebabil või grillil - tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Levila: parasvöötme ja arktilised tsoonid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollak, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/sinikala: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (samal ajal kalalõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Vahemik: troopilised vööndid kõigist ookeanidest Hiiglaslik rikkaliku maitsega tumedateralise lihaga kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. Ta on väike rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Vinnid
Ladina keeles: anguilla anguilla Suurus: kuni 1,3 m, kuni 6,5 kg Levila: kõikjal Mao sarnasuse tõttu on angerjas ümbritsetud erinevaid legende. Sellel on kergelt magus, üsna rasvane tihe liha ja seda armastatakse kõikjal maailmas. Jaapanis on see üks parimaid sushi ja sashimi koostisosi, Euroopas hautatakse, küpsetatakse, keedetakse suppides, keedetakse tarretises ja suitsutatakse.
Tuur
Ladina keeles: acipenser gueldenstaedtii Suurus: kuni 2,35 m, kuni 115 kg Elupaik: Musta, Aasovi ja Kaspia mere basseinid Kümnepoodilised tuurad on jäänud ajaloo osaks. Nüüd püütakse neid tavaliselt kuni 10 kg suuruses. Kuid väike tuur pole vähem maitsev ja õrnem. Siberi, amuuri, saksa tuurad erinevad maitse poolest vähe. Keedetud, küpsetatud, hautatud puljongis või valges veinis, kebabil või grillil - tuur sobib igal kujul.
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Levila: parasvöötme ja arktilised tsoonid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollak, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/sinikala: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (samal ajal kalalõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Vahemik: troopilised vööndid kõigist ookeanidest Hiiglaslik rikkaliku maitsega tumedateralise lihaga kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. Ta on väike rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
lõhe
Ladina keeles: salmonidae Suurus: kuni 1,5 m, kuni 46 kg Levila: parasvöötme ja arktilised tsoonid Atlandi lõhe, mida me nimetame lõheks, on kõige maitsvam. Kohot ehk hõbedast (pildil) iseloomustab tihedam roosakas-oranž liha. Roosa lõhe on väga lahja ja seda peetakse kõige rafineeritumaks, kuid seda pole lihtne osta. Praed, salatid, carpaccio, sashimi, tartar, ceviche – lõhe söömiseks on tuhat võimalust.
karpkala ja karpkala
Ladina keeles: cyprinus carpio carpio Suurus: kuni 1,2 m, kuni 40 kg Elupaik: aretatud kõikjal Karpkala ja karpkala on samad kalad, ainult karpkala on metsik ja karpkala on kodustatud palju sajandeid tagasi. Taltsutatud karpkala Hiinas. Nagu ka mullet, on see taimtoiduline kala, mistõttu on teda lihtne ja odav aretada. Peegelkarpkalale on iseloomulik peaaegu paljas nahk, millel on suured soomused. Seda kasvatatakse sel viisil puhastamise hõlbustamiseks. Karpkalal on pruunikas, märgatavalt rasvane, kiuline liha, mis näeb suurepärane välja nii küpsetatuna kui ka klassikalise gefilte kala kujul. Silver carp ja rohukarp aetakse inglise keeles mõnikord segi karpkalaga. Sellesse kategooriasse kuuluvad ka: kollasaba, kuldahven, pühvlid, takjas, lõhe, sinine hiidlest, kuninglõhe (chinook), rääbis, haug, jõeahven, roosa lõhe, pollak, mõõkkala, hõbelõhe (koho), triibuline merehunt jne . 5. Tumeda elastse liha ja keskmise tugevusega sordid. Sageli väga rasvane
Veinikategooriad: lihtsad helepunased või uhked valged Makrell/sinikala: Bardolino, Valpolicella // Domini Veneti Valpolicella Cl. Tuunikala: kõik sõltub toiduvalmistamismeetodist. Praad serveeritakse kerge pinot noiriga. To ceviche - kuiv Elsassi muskaat. To carpaccio - mitte-vintage roosa šampanja. Mõõkkala: tatar, praad – veenev, kuid mitte raske valge. Küpsetatud peekoniga - punane. // Zenato Lugana
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (samal ajal kalalõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Vahemik: troopilised vööndid kõigist ookeanidest Hiiglaslik rikkaliku maitsega tumedateralise lihaga kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. Ta on väike rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).
Makrell (makrell): ladina keeles: scomber scombrus Suurus: kuni 60 cm, kuni 3,4 kg
Vahemik: peaaegu kõikjal Makrelli rasvasisaldus on kevadel umbes 3% ja sügisel - kuni 30%. Sest kevad läheb konservidele ja sügis on grillitud ja suitsutatud. Suure rasvasisalduse tõttu ei talu makrell hästi külmutamist. Selle kalaõli lõhna tõrjumiseks marineeritakse makrell vürtsidega. Jaapanlased valmistavad sellest katsuo-boshit – kuivatatud kontsentraati, ilma milleta pole mõeldav ei miso ega dashi.
Sinikalad
Ladina keeles: pomatomus saltatrix Suurus: kuni 1,3 m, kuni 14 kg Levila: peaaegu kõikjal Röövsinist kalapuuk klammerdub oma saagi külge nii tugevalt, et kannab hüüdnime meribuldog. Liha võib olla nii valget kui hallikat, peaasi, et eemaldaks lõikamise ajal keskelt läbi jooksev punane lihatriip (see annab kogu kalale ebameeldiva kalaõli lõhna). Bluefish on kõige parem küpsetada või grillida ja teha võimalikult kiiresti – rasv oksüdeerub välkkiirelt ja rikub maitse ära.
Sinine tuunikala (tavaline)
Ladina keeles: thunnus thynnus Suurus: kuni 4,5 m, kuni 684 kg Levila: Atlandi ookean Tohutu punase tailihaga kala, mis maitseb kohati isegi nagu noor veiseliha (samal ajal kalalõhnaga). Tuunikala on makrelli sugulane, nad näevad isegi välja nagu pikk spindlikujuline keha. Tuunikala liha erineb olenevalt kehaosast: selg on lihaselisem ja tumedam, kõht pehmem ja rasvasem, see on ka kallim. Tuunikala praetakse praadidega, küpsetatakse, pannakse salatitesse ja kasutatakse aktiivselt toorelt.
Mõõkkala
Ladina keeles: xiphias gladius Suurus: kuni 4,55 m, kuni 650 kg Vahemik: troopilised vööndid kõigist ookeanidest Hiiglaslik rikkaliku maitsega tumedateralise lihaga kala. Teadlased registreerisid pool tonni kaaluvaid isendeid, kuid tavaliselt kaaluvad mõõkkalad 50–70 kg. Ta on väike rasvasem kui tuunikala, kuid selle liha on sama tihe ja elastne. Mõõkkala hooaeg on tavaliselt suvi, kuid ta talub hästi külmumist ja seda saab osta aastaringselt. Nii nagu tuunikala, nii ka mõõkkala grillitakse ja praetakse, hautatakse, küpsetatakse ja serveeritakse toorelt. Samasse kategooriasse kuuluvad: must meriahven, hai, soolõhe, kuninglik makrell (makrell).