Kuidas valmistada rullbiskviidi. Proteiinikreemiga rullbiskviidi valmistamise tehnoloogia. Tort vanillikreemi ja marjadega

2.2 Proteiinikreemiga rullbiskviidi valmistamise tehnoloogia

KÄVSITKOOGID

Biskviidi valmistamise aluseks on biskviidi poolvalmis toode, mis peaks olema kohev, poorne, ilma segunemisjälgedeta. Kombineerides rullbiskviidiga erinevaid viimistluspooltooteid, saadakse erinevaid rullbiskviidi kooke: käsn-kreem, käsn-fondant, käsn-puuvilja.

Selline jaotus ei ole aga rangelt määratletud, kuna ühe koogi valmistamisel kasutatakse kahte või enamat erinevat viimistlus-pooltooteid. Näiteks fondandiga jäätunud koogil võib olla puuviljakiht ning pealispind kaunistatud kreemi ja puistaga. Sellised kombinatsioonid annavad toodetele originaalse välimuse ja mitmekesise maitse.

Käsnkooke toodetakse ristkülikukujuliste, ümmarguste, ovaalsete, rombikujuliste, kolmnurksetena; sildade, tünnide, rullide, võileibade kujul; kaalu ja tüki järgi.

Biskviidi proteiinikreemiga (viilutatud)

Biskviit: jahu -- 136; kartulitärklis - 34; granuleeritud suhkur - 168 melange - 280; saagis -- 484 g.

Siirup teritamiseks: granuleeritud suhkur - 95; rummi essents - 0,4; konjak või dessertvein - 8,9; saagis - 185 g.

Valgukreem hapukoorega.

Koostis: valk 4 tk, suhkur 10 spl, hapukoor 1 kl

Valmistage proteiinikreem: vahustage jahutatud munavalged kohevaks vahuks, seejärel lisage vahustamist jätkates järk-järgult suhkur ja segage ettevaatlikult hapukoor.

Marsruutimine

Roa nimi: rullbiskviidi proteiinikreemiga

Nimi tooted	Bruto 10 portsjonit	valmis toode


Kartulitärklis
Granuleeritud suhkur

Siirup bloteerimiseks
Rummi essents
Granuleeritud suhkur

Valgukreem hapukoorega



Väljund (10 tk.)
Väljund (1tk)

Lühike tehnoloogia:

Lõika biskviittort kaheks võrdse paksusega kihiks.

Leota esimene kiht maitsesiirupiga, seejärel kata teise kihiga, immuta siirupis ja määri kreemiga.

Märkige noaga kiht kookidele ja kandke korneti abil igaühele kreemimuster.

Lõika liimitud ja viimistletud kihid ettevaatlikult üksikuteks kookideks ja aseta ahjuplaadile 1/2 minutiks, kuni kreem muutub kergelt roosakaks. Tõsta valmis koogid taldrikule ja puista üle tuhksuhkruga.

2.3 Kasutatavate seadmete omadused

Sõtkumis- ja vahustamismasina kaubamärk BM-3534

Eesmärk: masin on ette nähtud taigna, näiteks küpsise või muretaigna sõtkumiseks ning vahtu sisaldavate masside, nagu “linnupiim”, pastille, vahukomm jne, sõtkumiseks.

Tehnilised andmed:

Laadimispunkri maht, kuupmeetrit.
Töötavate terade arv, tk.
Terakujuliste sortide arv
Tera pöörlemiskiirus, p/min:
	reduktormootor S67DV100L4 (Nm = 3,0 kW; na = 140 p / min; Ma = 188 Nm)
	kolmefaasiline vahelduvvool
pinge, V
sagedus Hz
mõõtmed
pikkus, mm
laius, mm
kõrgus, mm
Kaal, kg	mitte rohkem kui 270
kasutusiga, aastat

Disain ja tööpõhimõte:

Sõtkumis- ja vahustamismasin koosneb järgmistest põhiosadest: künakujuline punker, pos 1, kahel toel, pos. võlli asend 3 töötavate labadega, läbides punkri seest; tühjendusseade pos 4 vedela toote väljalaadimiseks punkrist pos. kallutusmehhanism pos 5 punkri ümberpööramiseks ja viskoosse toote mahalaadimiseks; veoasend 6 ja kettajam, mis asuvad masina parempoolse toe sees; sagedusmuunduriga juhtpaneel pos.7.

Punkril 1 on hingedega kaas, pos. Punkris on ümbrised segatud toote soojendamiseks või jahutamiseks.

Tööteradega võll pos 3 saab pöörlemise ajamilt pos 6 läbi kettajami. Võlli pöörlemissuund on noole A suunas.

Erinevat tüüpi tootemasside sõtkumine või kloppimine masinas saavutatakse järgmistel viisidel:

Paigaldades töövõllile erineva kujuga labad, asend 3;

Töövõlli pöörlemiskiiruse muutmine labadega sagedusmuunduri abil;

Muutes labadega töövõlli pöörlemiskiirust, nihutades ketti veo- ja töövõllidel teisele hammasrataste paarile.

Kiirvabastusterad on kinnitatud töövõlli külge, asend 3. Terade kuju valitakse sõltuvalt segatava massi tüübist.

Punkri kallutamiseks on kallutusmehhanism, asend 5, mis koosneb ussist, ussisektorist ja käepidemest.

Tekiküpsetusahi KhPE-750/500.41

Tekiküpsetusahi KhPE-750/500.41 on mõeldud nisu- ja rukkileiva plekk-leiva, samuti koldeleiva (pätsid, rullid) ja kondiitritoodete küpsetamiseks minipagaritöökodades. Ahi koosneb neljast standardiseeritud küpsetuskambrite sektsioonist (astmest). Küpsetuskamber on keevitatud kast, mille üks külg on avatud ja moodustab maandumissuudme, mis on suletud ekraaniga uksega. Kütmiseks on küpsetuskamber varustatud metallekraanidega kaetud elektrikeriste alumise ja ülemise grupiga. Kambrisse (tagaseina äärde) on paigaldatud aurugeneraatori vann, millesse juhitakse vesi läbi torustiku ahju esiküljele avanevast klapiga lehtrist.

Iga kaamera töötab teistest sõltumatult. Temperatuuri režiimi kambris seab ja hoiab automaatselt releeandur, kus on lüliti ülemise kütteelementide rühma jaoks ("taasküpsetamise" režiimis) ja märgutuled ülemise ja alumise rühma tööks; kütteelemendid. Igal kambril ja ahjul kogu perimeetri ulatuses on tõhus soojusisolatsioon.

Ahi on varustatud ajareleega. Juhtnupud asuvad paremal spetsiaalsel paneelil. Ahju vooder on valmistatud roostevabast terasest või kaetud emailiga, kambrid on kaetud kuumakindla emailiga. Hoolduslihtsus, töökindlus, mitmekülgsus ja tõhusus määravad teki elektriahjude laialdase kasutamise minipagaritöökodades, mille võimsus on 350–1500 kg vahetuse kohta. Koldepinna kahekordistamiseks väikeste tükkide ja kondiitritoodete küpsetamisel võib ahju varustada küpsetuskambrite ja koldelehtedega. Ahju saab varustada ka vajaliku arvu leivavormide ja kerkimiskapiga.

SPETSIFIKATSIOONID:

Elektriline isolatsioonikapp ShRE-2.1

Seda kasutatakse väikese võimsusega pagaritöökodades koos HPE ahjude ja teistega. Kapp on saadaval kahes versioonis: klaas- või metallustega. Kapp on varustatud lihtsa auruniisutussüsteemiga ja samm-sammult temperatuuri reguleerimisega.

SPETSIFIKATSIOONID:

III peatükk. Magustoit

Sõna mousse tuleb prantsuse keelest mousse – vaht. Sellest järeldub, et vahu valmistamiseks purustatakse tooted (puuviljad, marjad, köögiviljad, liha, kala, mereannid, maks) esmalt kuni homogeense massini ja seejärel vahustatakse vahuks. Et vahustruktuur kauem püsiks, lisatakse vahustatud komponentidele tarretavat ainet - želatiini ja/või munavalget. Koos loetletud põhikomponentidega lisatakse vahule uue maitse andmiseks koort, piima, munakollasi, võid ja vürtse. Mõned suupistevahud ei ole mitte ainult jahutatud, vaid mõne retsepti järgi ka küpsetatakse.

Mousse retsepte on palju. Loetleme mõned neist.

Sidrunivaht

Koostis: 3 muna, ühe sidruni koor, sidrunimahl, 80 g kohupiimamassi, 3/4 tassi tuhksuhkrut

Ettevalmistus:

Eraldage ja valage 3 munakollased ja valged eraldi tassidesse.

Riivi munakollaste hulka ühe sidruni koor ja lisa sidrunimahl.

Jahvata 80 g kohupiimamassi ja 3/4 tassi tuhksuhkrut korralikult peeneks.

Vahusta valged korralikult läbi.

Sega kõik mikseriga kokku.

Vala klaasidesse ja pane kohe külmkappi.

Jõhvikamusse mannapudruga

Koostis: jõhvikad - 1 tass, suhkur - 1 tass, manna - 3 spl.

Valmistamine: Aseta pestud, sorteeritud jõhvikad kastrulisse ja tambi puunuiaga korralikult läbi, lisa 1/3 tassi keedetud vett ja pigista läbi marli.

Asetage saadud mahl külma kohta.

Valage marjajääk 3 tassi vette ja keetke 5 minutit, seejärel kurnake ja pruulige saadud puljongis manna, valades seda järk-järgult segades keevasse puljongisse.

Pärast 20-minutilist aeglast keetmist lisage granuleeritud suhkur, laske segul keema tõusta ja eemaldage kuumusest.

Vala keedetud massi hulka eelnevalt pressitud mahl ja klopi luudaga kuni tekib paks vaht.

Kui mass kahekordistub, vala see vaasidesse ja vii jahedasse kohta.

Külma piima võid serveerida jõhvikavahuga.

Rabarberivaht meega

Koostis: mesi - 3 spl, vesi - 500 ml, rabarber (varred) - 300 g, želatiin - 2 tl, vesi (želatiini jaoks) - 1/2 tassi.

Valmistamine: Lõika noorte rabarberilehtede varred väikesteks tükkideks, keeda vees 2-3 minutit, aseta sõelale ja pühi. Pane püree puljongisse, lisa paisunud želatiin ja kuumuta, kuni želatiin on täielikult lahustunud.

Jahuta segu 40°C-ni, lisa mesi, klopi kohevaks, vala kaussi.

Vahendid vahtude valmistamiseks

Õhuliste vahude valmistamise idee kuulub maailma kulinaariastaarile - hispaania kokale Ferran Adriale, restorani El Bulli omanikule ja Michelini giiditähtede omanikule.

Tänu lihtsale tehnoloogiale suudab koorekreemitaja muuta peaaegu iga toote (puuviljad, juurviljad, ürdid, juust, maks, koor, šokolaad) õhuliseks Espumas vahuks. Koostisosad säilitavad täielikult oma loomuliku aroomi, maitse ja toiteväärtuse (vitamiinid, mineraalid) ning nende esitlus saab kontseptuaalselt uue ilme.

Koorekreemi oluliseks eeliseks on see, et see võimaldab valmistada kergeid intensiivse loodusliku maitsega roogasid, mis on tänapäeval nii nõutud, ilma muna ja raskeid rasvu kasutamata.

Kreemija on kolb, mille pähe on keeratud lämmastikdioksiidi kanistrid, mis toimib kergitusainena. Tarvikut saab pesta nõudepesumasinas, selle korpus on valmistatud roostevabast terasest.

Kremerit on lihtne kasutada. Vahukoore ja vahu valmistamise protsess võtab aega vaid mõne minuti.

Kreemija võimaldab lisada põhikomponendile erinevaid täiteaineid, leiutada uusi maitseid ja luua ainulaadseid roogasid.

Õhulisi vahusid saab serveerida kõikvõimalikes gastronoomilistes variantides: eelroad, magustoidud, lisandid.

Kuumakindlate koorekreemide kasutamine välistab vajaduse lisada valmistoitudesse säilitusaineid. Kreemija suudab soojade roogade temperatuuri hoida kolm tundi, külmade roogade temperatuuri kaheksa tundi.

Töö kreemitajatega

Leota želatiin külmas vees (15 - 20 o C). Kurna vesi, hoides käega želatiinimassi. Kuumuta 60 o C-ni ja lisa roa valmistamise põhisegule (1 taldrik importželatiini võrdub 2 g želatiinigraanulitega).

Raske koore lisamisel tuleks segu enne maha jahutada.

Enne segu koorekreemi sisse panemist tuleb see kloppida ja läbi väga peene sõela lasta.

Vahu soovitud konsistentsi saamiseks peate kasutama

nii palju purki kui vaja:

koor 0,5 l - 1 - 2 purki

koor 1,0 l - 2 - 3 purki

Täidisega koorekreemi tuleks hoida külmkapis 6 - 12 tundi, soovitavalt tagurpidi, et segu jääks alati visplipea lähedale.

Kreemi osi tuleb regulaarselt kuuma veega pesta.

Retseptid on mõeldud 1-liitrise mahu jaoks. 0,5 l mahuga koorekreemide kasutamisel tuleks toodete kogust vähendada poole võrra.

KOKKUVÕTE

Meie riigi majandusarengu probleemide edukal lahendamisel ja inimeste heaolu parandamisel on oluline roll toiduainete tootmise suurendamisel, nende kvaliteedi, bioloogilise väärtuse ja maitse parandamisel.

Riigi elanikkonna toitva toiduga varustamisel on oluline roll avalikul toitlustamisel. Väljakujunenud avalik toitlustamine aitab kaasa sotsiaalse tööjõu ratsionaalsele kasutamisele ja tootlikkuse tõstmisele, materiaalsete ressursside säästmisele ja töötajate vaba aja suurendamisele.

Kondiitritoodete tootmise suurendamisel ja elanikkonna varustatuse parandamisel peaksid väikesed toitlustusettevõtted mängima teatud rolli. Nende töö vajalik tingimus peaks olema kõrge toiteväärtusega ja garanteeritud ohutusega kvaliteetsete toodete tootmine.

Toitlustuse ees seisvate ülesannete edukas täitmine sõltub suuresti tööstustöötajate professionaalsest valmisolekust. Toidukaupade omaduste ja eeliste, nende tehnoloogilise töötlemise iseärasuste hea tundmine on kulinaarsete roogade ja toodete kvaliteetse valmistamise oluline tingimus. Seega peab toitlustuskokk toiduturundust tundma.

Toodete kaubahinnang võimaldab kokal koostada dieeti, valida ratsionaalse toidu töötlemise ja valmistamise meetodi, säilitada väärtuslikke toitaineid ning mõista tooraine kulinaarsel töötlemisel ja toiduainete säilitamisel toimuvate muutuste olemust.

Keskne koht toitlustusettevõttes kuulub kokale. Palju sõltub tema kvalifikatsioonist, kutseoskustest, haridusest ja vaimsetest omadustest, sealhulgas valmistatud roogade kvaliteedist. Seda ei saavuta mitte ainult õigesti läbiviidud, teaduslikult põhjendatud tehnoloogiline protsess, vaid ka oskus kasutada tooraine loomulikke omadusi, peen ja hästi arenenud maitse ning kunstilised võimed.

Seega kvaliteetne roog, maitsev, tervislik ja ilus, on kombinatsioon toodete omadustest, millest see valmib kaasaegsetele nõuetele vastava professionaalse koka oskusega.

KASUTATUD VIIDATUTE LOETELU

	Buteykis N.G. Toitlustusettevõtete tootmise korraldus: M., 1985.
	Buteykis N.G., Zhukova A.A. Jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogia: Moskva.: ProfObrIzdat, 2001, 285 lk.
	Gerasimova V.G. Maiustuste tootmise toorained ja materjalid: M.,: Toiduainetööstus, 1997
	Guseva L.G. Ühiskondlike toitlustusettevõtete soojus- ja elektriseadmed: M.,: Majandus, 1999
	Zolin V.P. Avalike toitlustusettevõtete tehnoloogiline varustus: Moskva.: 1999, 247 lk.
	Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogia: Moskva.: 2001, 317 lk.
	Maslov L.A. Toitude ja toodete kulinaarsed omadused: M.,: Majandus, 1998
	Maslov L.A. Toiduvalmistamise tehnoloogia alused: M.,: Majandusteadus 1997
	Matjuhhina Z.P., Korolkova E.P. Toidukaupade kaubauuring: M.,: 1999, 266 lk.
	Petrov V.V. Raamatupidamine avalikus toitlustuses: M.,: 2002.a
	Porfentyeva T.R. Puu- ja juurviljade, teravilja- ja jahukondiitritoodete maitse- ja maitsetoodete kaubauuringud: M.,: Ekonomika, 1999.
	CHEFART nr 4(06)/2005

Võiga rullbiskviidi ja boucheri rullbiskviidiga

Biskviittaigna jaoks kasutatakse mehaanilist taigna lahti tõmbamise meetodit. Seda seletatakse asjaoluga, et selle toote koostis sisaldab aineid, millel on emulsioonide või vahutaolise struktuuri omadused (letsitiin munavalges).

Poolvalmis biskviit rosinatega

Jahupooltoodetest on rullbiskviidi kõige kohevam ja pehmem. Hästi küpsetatud biskviidiga on lihtne käsitseda ja sellel on sile õhuke pealiskoor; poorne, elastne puru struktuur - surub vajutamisel kergesti kokku...

Tervislik toitumine õpilaste toitumises. Võikreemiga rullbiskviidi valmistamise tehnoloogia "Rigoletto"

Biskviit 1998; leotussiirup, 756; võikreem 1633; puuviljatäidis 113. Saagis 100 tk. Iga 45 g Rigoletto koogi jaoks kasuta põhikäsna (kuumutatud), küpseta paberiga vooderdatud ristkülikukujulistes kapslites...

Kondiitritoodete valmistamine: koogid ja ekleerid

Choux-küpsetis asetatakse 18 mm läbimõõduga sakilise või sileda toruga kondiitrikotti, tooted "istutatakse" 12 mm pikkuste pulkade kujul lehele, määritakse kergelt rasvaga ja küpsetatakse temperatuuril 190 kraadi. -220ºC...

Saiakeste ja kookide tootmine

Õhuline tainas on valge vahune mass, kerge ja poorne. Tainas valmistatakse ilma jahuta. Selleks, et paisutatud pooltoode oma nimele vastaks...

Purukooki "Seene" valmistamise arendus ja tehnoloogia

Küpsetatud linnuliharoogade tehnoloogia arendamine, kasutades ebatraditsioonilisi tooraineid

Linnu ettevalmistamine. Linnuliha töötlemise tehnoloogiline protsess hõlmab järgmisi toiminguid: vastuvõtt...

Täidisega lambakoiba valmistamise tehnoloogia arendamine

Terve lambajala küpsetamine nõuab täpseid teadmisi tehnoloogiast, nimelt sellest, kuidas suhestub tüki kaal selle kuumtöötlemise ajaga. Kaubanduslikult saadavate lambajalgade kaal...

Kreemjas lehttainas, kalasalatid

Lehttaina ja sellest valmistatud toodete tootmine. Kõigepealt määratleme peamised kriteeriumid, millele lehttaigna valmistamise tehnoloogiline protsess peab vastama. 1. Kasutades taignasegajat...

Vana-Ukraina kalatoidud

Kala küpsetamise tehnoloogilised meetodid on kõigis rahvusköökides erinevad. Näiteks Valgevenes küpsetati kala nii: ahjuplaadile pandi õhuke kiht põhku ja sellele puhastati, pestud, roogitud keskmise suurusega kala...

Tehnoloogilised kaardid roogade valmistamiseks koos tooraine arvestusega 15 portsjoni kohta

Suhkur – sisaldab kokku 99,8% sahharoosi ja 0,14% niiskust. 100 g suhkru energiasisaldus on 379 kcal (1588 kJ). Suhkur imendub organismis kergesti, toimib energiaallikana, taastab jõudu, suurendab jõudlust...

Tehnoloogia hakklihakotletimassi valmistamiseks, kasutades ebatraditsioonilisi tooraineid

Õigesti tükeldatud kotleti mass peab vastama mitmele reeglile. 1. Kotlettide hakkliha peaks erinevalt teistest toodetest koosnema kahte tüüpi lihast. Nende suhe peaks olema 70% kuni 30% või umbes 3:1. Liha...

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Erinevatest jahukondiitritoodetest on rullbiskviidi kõige kohevam ja kergem. Küpsetatud rullbiskviidi näol on tegemist poorse, koheva, pehme, kergesti käsitletava tükiga, mis on aluseks väga erinevatele kookidele...

Külmade roogade ja suupistete valmistamise tehnoloogia; sortiment, salatite valmistamine toorest köögiviljast, vinegreti valmistamine. Kihtkoogi valmistamise tehnoloogia

Külmade roogade ja suupistete valik on väga mitmekesine: võileivad, salatid ja vinegretid, köögi-, kala-, liha-, linnu- ja munatoidud ja suupisted, tarretised, pasteetid, tarretised, prae- ja keedetud liha, kala, linnuliha...

Tordi "Päike" valmistamise tehnoloogia

Seda tüüpi pooltooted sisaldavad oma retseptis suures koguses suhkrut ja rasva, tänu millele on tainas plastiline ning küpsetis on rabe, hügroskoopne...

Biskviidi jaoks

4 muna;
0,5 tassi suhkrut;
0,5 tassi jahu;
3 spl. lusikad kakaopulbrit;
1 tl küpsetuspulbrit.

Pudingu jaoks

1 liiter piima;
400 g pehmet võid;
2 kotti vaniljepudingut;
1 spl. lusikas jahu ülaosaga;
2 spl. lusikad tärklise ülaosaga;
7 spl. lusikad suhkrut;
3 munakollast;
2 spl. tuhksuhkruga kaetud lusikad;
3 spl. lusikad konjakit (viski, rumm, viin).

Lisand kerge kihi jaoks

Purk konserveeritud virsikuid.

Lisand tumeda kihi jaoks

3 spl. lusikad kakaod;
6-8 spl. lusikad keeva veega;
100 g hakitud kreeka pähkleid;
100 g rosinaid;
100 g piimašokolaadi;
poole apelsini koor.

Glasuuri jaoks

100 g tumedat šokolaadi;
10 spl. lusikad piima;
2 spl. lusikad võid.

Ja

1 pakk (250 g) šokolaadiküpsiseid;
1 pakk (250 g) muretaigna küpsiseid.

Ambassadori rullbiskviidi valmistamine

Biskviidi küpsetamine

Murra munad ükshaaval ja eralda valged munakollastest. Vahusta valged mikseriga tugevaks vahuks. Lisage järk-järgult suhkur. Kui segu muutub jäigaks ja läikivaks ning suhkur on täielikult lahustunud, lisa vahustamist jätkates ükshaaval munakollased. Sega jahu, kakaopulber ja küpsetuspulber omavahel, sõelu ja sega siis ettevaatlikult lahtiklopitud munade hulka.

Vala biskviittainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Küpseta eelkuumutatud ahjus 160 kraadi juures umbes 40 minutit. KOOS.

Kontrolli küpsise valmidust puust hambaorku või tikuga – see peaks kuiv välja tulema. Laske valmis biskviidil küpsetusplaadil jahtuda ja seejärel eemaldage see alusele asetamiseks (võite jätta ahjuplaadile).

Vaniljepudingi valmistamine

Kuni biskviidi küpseb, valmista puding. Sega kausis 2 pakki pudingupulbrit, jahu ja maisitärklis. Lisa pidevalt segades 3 munakollast ja klaas piima.

Vahusta, kuni kõik tükid kaovad. Aja ülejäänud piim ja suhkur keema. Vala pudingisegu peenikese joana pidevalt segades keeva piima hulka. Samuti kuumutage segu segamist lõpetamata madalal kuumusel, kuni see pakseneb ning hakkab vulisema ja paisuma. Tõsta segu tulelt ja jahuta seejärel pann toidukilega kattes.

Vahusta pehmet võid tuhksuhkruga umbes 5-10 minutit, seejärel lisa sellele pidevalt vahustades lusikatäis külma vanillikaste segu. Järgmisena lisa vähehaaval, kuni või on kogu pudinguga segunenud. Pärast seda lisage konjak ja segage.

Tume ja valge kihi ettevalmistamine

Jaga valmis puding 2 osaks, pannes tassi 2-3 supilusikatäit (kaunistuseks, soovi korral). Esimeses osas lisa keeva veega segatud kakao, hakitud pähklid, aurutatud rosinad, poole apelsini koor, tükeldatud šokolaad. Sega hästi.

Ava virsikupurk, vala siirup tassi ja lõika virsikud kuubikuteks. Lisage need pudingu teisele osale ja segage.

Kogu pirukas kokku

Piruka võid kokku panna kas alusele või otse ahjuplaadile. Kalla supilusika abil üles virsiku siirup ja vala see biskviidile.

Aseta tume (kakaoline) pudingi osa rullbiskviidile ja silu spaatliga ühtlaseks. Aseta peale ühe kihina šokolaadiküpsised, seejärel aseta alus 30 minutiks külmkappi.

Kui puding on tahenenud, tõsta lusikaga valge virsikupuding šokolaadiküpsiste peale, silu uuesti ühtlaseks ja tõsta peale kiht võiküpsiseid. Aseta plaat 3-4 tunniks külmkappi.

Biskviidi valmistamise lõpetamine

Kuumuta väikeses potis piim ja või ning seejärel lisa tükeldatud tume šokolaad. Kuumuta tasasel tulel pidevalt segades, kuni šokolaad on sulanud.

Vala glasuur koogile ja määri ühtlaselt üle kogu pinna. Aseta kook pooleks tunniks külmkappi, kuni glasuur taheneb (pärast seda võid soovi korral koogid kaunistada varem kõrvale pandud valge pudingi või tuhksuhkruga).

Lõpuks lõigake kogu pirukas üksikuteks ruutudeks. Me teeme puuviljakäsna, mäletad?
Serveeri koos tassi kuuma aromaatse kohvi või teega ja naudi!
Head isu!

KÄVSITKOOGID

Käsnkooke toodetakse ristkülikukujuliste, ümmarguste, ovaalsete, rombikujuliste, kolmnurksetena; sildade, tünnide, rullide, võileibade kujul; kaalu ja tüki järgi.

Biskviidi proteiinikreemiga (viilutatud)

Biskviit: jahu -- 136; kartulitärklis - 34; granuleeritud suhkur - 168 melange - 280; saagis -- 484 g.

Siirup soonte tegemiseks: granuleeritud suhkur - 95; rummi essents - 0,4; konjak või dessertvein - 8,9; saagis - 185 g.

Valgukreem hapukoorega.

Koostis: valk 4 tk, suhkur 10 spl, hapukoor 1 kl

Valmistage proteiinikreem: vahustage jahutatud munavalged kohevaks vahuks, seejärel lisage vahustamist jätkates järk-järgult suhkur ja segage ettevaatlikult hapukoor.

Marsruutimine

Roa nimi: rullbiskviidi proteiinikreemiga

Lühike tehnoloogia:

Lõika biskviittort kaheks võrdse paksusega kihiks.

Leota esimene kiht maitsesiirupiga, seejärel kata teise kihiga, immuta siirupis ja määri kreemiga.

Märkige noaga kiht kookidele ja kandke korneti abil igaühele kreemimuster.

Kasutatavate seadmete omadused

Sõtkumis- ja vahustamismasina kaubamärk BM-3534

Eesmärk: Masin on ette nähtud taigna, näiteks küpsise või muretaigna sõtkumiseks ning vahtu sisaldavate masside, nagu “Linnupiim”, pastille, vahukomm jne, kloppimiseks.

Tehnilised andmed:

Laadimispunkri maht, kuupmeetrit.
Töötavate terade arv, tk.
Terakujuliste sortide arv
Tera pöörlemiskiirus, p/min:
	reduktormootor S67DV100L4 (Nm = 3,0 kW; na = 140 p / min; Ma = 188 Nm)
	kolmefaasiline vahelduvvool
pinge, V
sagedus Hz
mõõtmed
pikkus, mm
laius, mm
kõrgus, mm
Kaal, kg	mitte rohkem kui 270
kasutusiga, aastat

Disain ja tööpõhimõte:

Punkril 1 on hingedega kaas, pos. Punkris on ümbrised segatud toote soojendamiseks või jahutamiseks.

Tööteradega võll pos 3 saab pöörlemise ajamilt pos 6 läbi kettajami. Võlli pöörlemissuund on noole A suunas.

Erinevat tüüpi tootemasside sõtkumine või kloppimine masinas saavutatakse järgmistel viisidel:

Paigaldades töövõllile erineva kujuga labad, asend 3;

Töövõlli pöörlemiskiiruse muutmine labadega sagedusmuunduri abil;

Muutes labadega töövõlli pöörlemiskiirust, nihutades ketti veo- ja töövõllidel teisele hammasrataste paarile.

Kiirvabastusterad on kinnitatud töövõlli külge, asend 3. Terade kuju valitakse sõltuvalt segatava massi tüübist.

Punkri kallutamiseks on kallutusmehhanism, asend 5, mis koosneb ussist, ussisektorist ja käepidemest.

Tekiküpsetusahi KhPE-750/500.41

Tekiküpsetusahi HPE-750/500.41 mõeldud plekk-nisu- ja rukkileiva, aga ka koldeleiva (pätsid, rullid) ja kondiitritoodete küpsetamiseks minipagaritöökodades. Ahi koosneb neljast standardiseeritud küpsetuskambrite sektsioonist (astmest). Küpsetuskamber on keevitatud kast, mille üks külg on avatud ja moodustab maandumissuudme, mis on suletud ekraaniga uksega. Kütmiseks on küpsetuskamber varustatud metallekraanidega kaetud elektrikeriste alumise ja ülemise grupiga. Kambrisse (tagaseina äärde) on paigaldatud aurugeneraatori vann, millesse juhitakse vesi läbi torustiku ahju esiküljele avanevast klapiga lehtrist.

SPETSIFIKATSIOONID:

Elektriline isolatsioonikapp ShRE-2.1

SPETSIFIKATSIOONID.

Me kõik armastame maiustusi ning imetleme kooke ja magustoite, mida restoranides ja pagaritöökodades valmistatakse. Üks populaarsemaid magustoite on rullbiskviidid, mida armastavad nii lapsed kui ka täiskasvanud. Kui olete üks neist, kes armastab küpsetamist, siis räägime teile, kuidas valmistada käsntaignast kooke, mis rahuldavad iga magusasõpra.

Biskviidi - retsept

Nende rullbiskviidi valmistamine ei võta palju aega ja tulemus on vaeva väärt.

Koostis:

jahu - 1 spl;
suhkur - 1 ½ supilusikatäit;
munad - 3 tk;
vanilliin - 1 näputäis;
hapukoor - 150 g;
koor - 2 spl. lusikad;
marjad - maitse järgi.

Ettevalmistus

Alustame testiga. Eralda munakollased valgetest ja vahusta viimased tugevaks vahuks, lisades vähehaaval 1 kl suhkrut. Seejärel lisa valgetele munakollased ja jahu ning sega korralikult läbi.

Kata ahjuvorm paberiga ja vala sinna tainas, seejärel pane 30 minutiks 180 kraadini kuumutatud ahju. Kuni biskviittainas küpseb, valmista kreem. Selleks peate lihtsalt segama ülejäänud pool klaasi suhkrut vanilje, hapukoore ja koorega.

Kui tainas on valmis, tuleb lasta jahtuda ja seejärel lõigata risti kaheks osaks. Üks osa tuleks kreemiga määrida, peale panna marjad, katta teise biskviidiosaga ja uuesti kreemiga määrida. Seejärel pane see kõik 30 minutiks külmkappi ning enne serveerimist lõika portsjoniteks.

Biskviidi proteiinikreemiga

Sageli valmistatakse rullbiskviidi võikreemi või valguga. Viimane meeldib neile, kes soovivad muuta oma magustoidu vähem kaloririkkaks, kuid mitte vähem maitsvaks.

Koostis:

Testi jaoks:

jahu - 1 klaas;
suhkur - 1 klaas;
munad - 4 tk.

Kreemi jaoks:

munavalged - 4 tk;
suhkur - 1 spl;
sidrunhape - maitse järgi.

Immutamiseks:

oranž - 1 tk;
sidrun - 1 tk;
suhkur - 2 spl. lusikad;
vesi - 2 spl. lusikad.

Ettevalmistus

Alustame testiga. Sõeluge jahu, vahustage munad suhkruga korralikult läbi - kui massi maht hakkab suurenema, lisage järk-järgult jahu. Kuumuta ahi 180 kraadini, kata pann paberiga küpsetamiseks ja vala tainas sinna. Küpseta 30-35 minutit, seejärel lase jahtuda ja lõika risti kaheks osaks.

Nüüd valmistame kreemi. Vahusta jahtunud valged sidrunhappega tugevaks vahuks ning seejärel lisa vähehaaval suhkur. Immutamiseks valmistame siirupit: pigista apelsinist ja sidrunist mahl välja, sega kastrulis suhkru ja veega ning keeda, kuni suhkur lahustub.

Leota mõlemad biskviidi osad siirupiga, määri proteiinikreemiga ja lõika portsjoniteks. Soovi korral kaunista suhkrustatud puuviljade või marjadega.

Elukutse: 34.2 Kokk, kondiiter

Kirjalik eksamitöö

Teema: Biskviidi proteiinikreemiga

Vahud

Esitatud:

Tööjuht:.

Lubati kaitsele ________ asetäitja. Juhtimis- ja arendusdirektor

SISSEJUHATUS	3
Peatükk I . Jahukondiitritoodete sortiment ja kvaliteedinäitajad	6
1.1 Kondiitritoodete toiteväärtus	6
	11
PEATÜKK II	15
2.1 Tehnoloogia rullbiskviidi jaoks pooltoodete valmistamiseks	15
	18
	22
Peatükk III . Magustoit	25
KOKKUVÕTE	29
	31

SISSEJUHATUS

Inimese tervis sõltub suuresti õigest toitumisest esimestest elupäevadest peale. Tõepoolest, keha normaalne kasv ja areng on võimalik ainult siis, kui see saab piisavas koguses kvaliteetseid toitaineid.

Õige toitumine parandab inimese töövõimet, tagab pikaealisuse ja kaitseb haiguste eest. Toitumine on ratsionaalne, kui keha võtab toitu hästi vastu, seedib seda kergesti, väsib sellest ja rahuldab seega toiduvajaduse võimalikult palju vastavalt elutingimustele. Tasakaalustatud toitumise tagamiseks on vajalik, et organism saaks vajalikud toitained kätte läbi kergesti seeditavate ja söögiisu tekitavate toiduainete kõige soodsamatel tingimustel.

On vaja muuta toitumise olemust, vähendada või vastupidi suurendada vajalike süsivesikute, valkude, rasvade, vitamiinide ja mineraalainete hulka, halvendada toiduainete kvaliteeti või rikkuda toitumist ning organism annab kindlasti vastava reaktsiooni. See võib avalduda erinevate valulike kõrvalekalletena närvi- või veresoonkonna, seede- või endokriinsüsteemi aktiivsuses ning viia kurnatuse või rasvumiseni.

Kõik toiduained võib kalorisisalduse järgi jagada: kõrge kalorsusega, madala kalorsusega ja kõrge kalorsusega. Kondiitritooted koos selliste toodetega nagu taimsed ja loomsed rasvad on kõrge kalorsusega toiduained. Pealegi ületab kondiitritoodete kalorisisaldus oluliselt paljude teiste toiduainete kalorisisaldust.

Kondiitritoodetel on kõrge toiteväärtus tänu suhkru, rasvade ja valkude sisaldusele. Need on olulised madala molekulmassiga kergesti seeditavate süsivesikute allikad, mis liialdamisel muutuvad rasvadeks. Mõned kondiitritooted võivad olla olulised rasvade tarnijad. Madala molekulmassiga süsivesikute ja rasvade kombinatsioon sellistes kondiitritoodetes loob eriti soodsad tingimused rasvade ladestumiseks seedetrakti häirete (koliit, enterokoliit) all kannatavas organismis. Vaatlused on näidanud, et vale toitumine aitab kaasa sekretoorse puudulikkusega gastriidi tekkele. Seega oli 41,5%-l gastriiti põdevatest statsionaarsetest patsientidest toitumine pikka aega valdavalt süsivesikute sisaldus. Samal ajal kuritarvitasid paljud inimesed maiustusi ja jahutooteid.

Veresoonte seisundi järsk halvenemine, samuti mitmesugused häired paljude elundite, eelkõige südame ja aju töös, mis on seotud suure kolesteroolikoguse ladestumisega, on peamised ateroskleroosi tunnused.

Õige toitumine võib kahtlemata soodsalt mõjutada ateroskleroosi kulgu.

Süsivesikute tarbimise piiramine toiduga (ja ennekõike maiustuste, jahu ja kondiitritoodete kaudu) on ülekaalulisusele kalduvatele inimestele vajalik.

Hea tava lõpetada lõunasöök maiustusega rikub sageli juhuslikult liikvel olles, mõnikord vahetult enne põhitoidukordi, magusa söömine. Juhuslikult söödud maiustused häirivad seedenäärmete tööd. Suhkru liigne tarbimine organismi viib toidu erutatavuse vähenemiseni ja söögiisu puudumiseni.

Kuid vaieldamatu on ka kondiitritoodete positiivne roll inimeste toitumises. Need kõrge kalorsusega ja toitvad toidud ei vaja enne tarbimist küpsetamist ja võivad säilitada kõrget kvaliteeti pikka aega.

Eesmärk: – uurida jahukondiitritoodete iseärasusi, kirjeldada mõne liigi tooteomadusi ning kaaluda kookide ja vahude valmistamise tehnoloogiat.

Selle eesmärgi saavutamiseks on vaja lahendada järgmised ülesanded:

1.Uurige jahukondiitritoodete toiteväärtust.

2. Uurige tootmiseks kasutatavaid tooraineid.

3.Tutvuge tootmismeetoditega.

Peatükk 1. Jahukondiitritoodete sortiment ja kvaliteedinäitajad

1.1. Kondiitritoodete toiteväärtus

Kondiitritooted on kõrge kalorsusega ja kergesti seeditavad tooted. Enamiku neist määrab energiaväärtuse nende süsivesikute koostis.

Kondiitritoodetes on ülekaalus sahharoos, kuigi karamell, iiris ja marmelaad sisaldavad üsna palju ka selle inversiooniprodukte (glükoos, fruktoos). Seedetrakti ensüümide mõjul laguneb sahharoos glükoosiks ja fruktoosiks, mida keharakud omastavad kergesti ja kiiresti.

Ligikaudu 100g kondiitritoodete tarbimine piiratud aja jooksul võib samuti põhjustada hüperglükeemiat, s.t. suurendab glükoosi kontsentratsiooni veres. See soodustab pankrease hormooni - insuliini suurenenud sekretsiooni, mis põhjustab glükoosi kiirendatud tarbimist ja muundamist glükogeeniks ja rasvaks. Maiustuste sagedane suurtes kogustes tarbimine põhjustab kõhunäärme isolaarse aparatuuri süstemaatilise ülesstimulatsiooni, võib põhjustada selle häireid ja suurendab oluliselt diabeedi tekkeriski. Karamelli- ja suhkrupillide aeglane lahustumine suuõõnes suurendab mikroorganismide aktiivsust, mille jääkained avaldavad kahjulikku mõju hambakudedele, mistõttu ei ole karamelli- ja suhkrupillide sage ja pikaajaline tarbimine ebasoovitav.

Kõnealustes toodetes sisalduvad polüsahhariidid leevendavad osaliselt sahharoosi soovimatuid mõjusid. Need lagunevad aeglaselt kõigepealt dekstriiniks ja seejärel maltoosiks, mille hüdrolüüsi järel satub vabanenud glükoos verre. Järelikult omastavad need inimkeha järk-järgult ja võib arvata, et jahukondiitritoodete toiteväärtus on veidi kõrgem kui näiteks suhkrudražeedel ja fondantkestaga glasuurimata maiustustel.

Osade toodete energeetilist väärtust tõstab rasv, mis parandab toote maitset ja seeduvust. Rasvades sisalduvad polüküllastumata rasvhapped ja mõned vitamiinid (A, D, E) tõstavad toodete bioloogilist väärtust. Olulised polüküllastumata rasvhapped toimivad raku lipiidistruktuuride eelkäijatena või elementidena. Lisaks on need lähteaineks tsükliliste arahhidoonhappe peroksiidide sünteesiks organismis, mis reguleerivad kõiki rakutasandil eluprotsesse. Polüküllastumata rasvhapete puudumisel toidus kasv aeglustub, vastupanuvõime nakkushaigustele halveneb, naha läbilaskvus suureneb ja toimub mitmeid muid muutusi.

Jahukondiitritoodete tarbimine väikestes kogustes (umbes 100g) rahuldab vaimse tööga meeste energiavajadusest ligi 1/5, eriti raske füüsilise tööga tegelejatel 10-12%.

Paljud kondiitritooted sisaldavad soodsa rasvhappelise koostisega rasvu (tabel 1).

Tabel 1

Maiustuste tooraine rasvhappeline koostis 100g toote söödava osa kohta

Rasvhape	Maiustuste tooraine					Lõpetatud toode
Rasvhape	Mandel	Sarapuupähkel	Pähkel	Kakao oad	maiustused	Lõpetatud toode
Küllastunud	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Kaasa arvatud:
müristiline	0,3	-	0,5	0,1	0,7	jalajäljed
palmiitne	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
steariin	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Monoküllastumata	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Kaasa arvatud:
palmitoleiinhape	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleiinhape	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Polüküllastumata	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Kaasa arvatud:
linoolhape	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linoleen	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Esitatud liikide hulgas on kõige optimaalsem linool- ja oleiinhapete suhe mandlite, kreeka pähklite ja päevalillehalvaa puhul. Pähkli tuumad sisaldavad palju linoolhapet, kuid linool- ja linoleenhapete suhe on alla 1:5 ehk alla taseme, mis rahuldab terve täiskasvanu nende hapete vajadusi.

Kondiitrirasv sisaldab palju aminohapet trans-isomeeri kujul (44%), mis toimib ainult energiaallikana ja mida ei kasutata rakkude lipiidstruktuuride biosünteesiks.

Jahukondiitritooted, mis sisaldavad retsepti järgi võid, päevalillejahu ja mandleid, sisaldavad fosfolipiide, mis on osa rakumembraanide struktuurist, osalevad kehas rasva transpordis ja mille ebapiisav sisaldus toidus. viib rasva ladestumiseni. Täiskasvanud inimese keha päevane vajadus fosfolipiidide järele on 5 g.

Mandlid, kakaooad ja päevalillejahu sisaldavad β-sitosterooli, mis koostoimes kolesterooliga nõrgendab selle imendumist ja vähendab seeläbi plasma kolesteroolitaset.

Halva, jahutooted, aga ka pähklid ja kakaotooted sisaldavad 5–13% valke, samas kui paljudes karamelliliikides leidub neid vaid jälgi. Märkimisväärne hulk valke pähklituumades (16-25%) ja kakaotoodetes (13-15%) ei peegelda veel nende kõrget toiteväärtust. Selle põhjuseks on asjaolu, et kõigi pähklite tuumades on asendamatute aminohapete hulgas piiravaks aminohappeks lüsiin ja mandlite tuumades on ka treoniin ning sarapuupähklites on selleks tsüstiin. Kakaoubades on piiravad aminohapped tsüstiin ja valiin.

Seega ei ole traditsioonilist tüüpi toorainega kondiitritooted aminohapete koostiselt piisavalt tasakaalustatud ning nõuavad piima- ja muude loomsete saaduste lisamist. Vaatamata märgitud puudustele suurendavad taimsed valgud kondiitritoodetes sisalduvate rasvade seeduvust ja realiseerivad nende tarbijaomadusi. Madala valgusisaldusega toodetes on kvalitatiivselt erinevate rasvade mõju veresoone seina morfoloogilisele struktuurile mõnevõrra ühtlustunud.

Toorpähklid, kakaooad ja neid sisaldavad tooted on rikkad makro- (kaalium, fosfor, magneesium, väävel) ja mikroelementide (raud, tsink, mangaan) poolest. Need struktuurikomponentide kujul olevad ained võimaldavad ehitada luustiku tugikudesid (kaltsium, fosfor, magneesium), säilitada vajalikku osmootset keskkonda veres (kaalium) ja on organismis hapniku kandjad (raud). ). Väävel toimib mõne aminohappe vajaliku struktuurikomponendina ja osaleb insuliini moodustumisel. Tsink on vajalik hüpofüüsi, kõhunäärme, seemne- ja eesnäärme normaalseks talitluseks, see on osa karboanhüdraasi struktuurist, mis eemaldab kehast gaasivahetuse käigus süsihappegaasi. Sellel on lipotroopsed omadused, mis normaliseerib rasvade ainevahetust.

Paljud kondiitritooted on väävli-, mangaani-, vase-, tsingi- ja mõne muu mikroelemendi vaesed ning on täiendavaks mineraalainete allikaks.

Enamikul jahust kondiitritoodetel on selgelt väljendunud aroom. Tänu sellele on nad kogunud populaarsust laste ja täiskasvanute seas, need imenduvad organismis kergesti ja kiiresti ning suurendavad vastavate organite funktsionaalseid omadusi, suurendades või vähendades toidu seeduvust. Neid tooteid hommiku-, lõuna- või õhtusöögi vahel tarbides kaob inimesel söögiisu, mille tagajärjel on oluliste toitainete organismi sattumine piiratud.

Mõne toote (vahukommid, vahukommid, marmelaad, võiküpsised, kreekerid) seeduvuse määrab suuresti nende konsistents. Järjepidevus mängib olulist rolli ka toodete hea kvaliteedi iseloomustamisel. Näiteks šokolaadi hindamisel võetakse arvesse kõvadust ja sulatavust, vahvleid - krõmpsu, likööri kehaga maiustusi - massi viskoossust, võiküpsiseid - rabedus ja muid tooteid - muid omadusi.

Kondiitritoodete toiteväärtust mõjutab ka võõrkehade olemasolu, mis sisenevad koos toorainega või kogunevad transpordi, ladustamise ja müügi käigus. Näiteks vähendavad toodete kvaliteeti pähklite, päevalilleseemnete ja kakaoubade koored. Ebaõige ladustamise korral kogunevad aflatoksiinid maapähklitesse ja mõnda muud tüüpi toorainesse. Jaotusprotsessi käigus võib munavalget sisaldavates munades areneda kuldne Staphylococcus aureus, millest eraldub tugevat mürki rasva sisaldavates toodetes, mille saadused on inimorganismile ebasoovitavad. Erinevate transformatsioonide tõttu väheneb kondiitritoodete toiteväärtus säilitamise ajal järk-järgult (kuni tarbimiskõlbmatuks muutumiseni).

Üldiselt iseloomustab kondiitritooteid piiratud bioloogiline väärtus. Need sisaldavad vähe valke, puuduvad mõned asendamatud aminohapped ja paljud sisaldavad vähe polüküllastumata rasvhappeid, fosfolipiide, vitamiine, mineraale ja polüfenoolseid ühendeid.

Kakaotooteid sisaldavad tooted eristuvad nende füsioloogilise aktiivsuse poolest, kuna neis sisalduval teobromiinil on närvi- ja kardiovaskulaarsüsteemi ergutav toime.

Kakaotooted sisaldavad aga ka kuni 0,4% oblikhapet, mis ei ole näidustatud osade sisehaiguste, eriti ainevahetushäiretega seotud haiguste puhul.

Kuna enamikul kondiitritoodetel on märgatav energiaväärtus, tuleks nende tarbimist piirata Venemaa Meditsiiniteaduste Akadeemia Toitumisinstituuti soovitatud piirides - keskmiselt 14,5-15 kg elaniku kohta aastas.

Jahukondiitritoodete tarbimine peaks olema piiratud. Näiteks on soovitav koogid serveerida ainult pidulikul laual, kondiitritoodete tarbimist tuleks piirata mitte ainult nädalapäevade, vaid ka koguste järgi. Suhkrurikaste kondiitritoodete ratsionaalne tarbimine tuleks tilgutada, mitte üle 20-30g päevas. Vananedes peate vähendama tarbitavate maiustuste kogust ja eelistama piiratud suhkrusisaldusega tooteid (kreekerid, küpsised, teatud tüüpi kauasäilivad küpsised ja mitmed teised).

1.2 Tooraine kondiitritoodete tootmiseks

Kondiitritoodete valmistamisel kasutatavad toorained võib jagada põhi- ja lisatooraineteks. Peamised toorained moodustavad kondiitritoodete teatud struktuuri, millel on vajalikud mehaanilised ja reoloogilised omadused. Peamisteks tooraineteks on suhkur, melass, kakaooad, pähklid, puuvilja- ja marjapooltooted, nisujahu, tärklis, rasvad, mis moodustavad 90% kogu kasutatavast toorainest.

Täiendavad toorained, muutmata nende reoloogilisi omadusi, annavad kondiitritoodetele pikantse, esteetilise välimuse, parandavad struktuuri ja pikendavad säilivusaega. Täiendavad toorained on želeerivad ained, toiduhapped ja värvained, lõhna- ja maitseained, emulgaatorid, vahuained, niiskust säilitavad lisandid jm.

Vaatame põhilisi rullbiskviidi valmistamisel kasutatavaid tooraineliike.

Nisujahu – jahukondiitritoodete (küpsised, vahvlid, koogid, kondiitritooted jne) tootmise peamine tooraineliik.

Nisujahu toodetakse järgmistes klassides: manna, premium, 1. ja 2. klass, tapeet.

Jahukondiitritoodete tootmiseks spetsialiseeritud jahu meie riigis ei ole, seega kasutatakse nende valmistamiseks nisuküpsetusjahu.

Jahukondiitritoodete valmistamiseks kasutatakse esmaklassilist ja 1. klassi jahu. 2. klassi jahu kasutatakse teatud tüüpi küpsiste, piparkookide ja küpsiste valmistamiseks.

Nisujahu saadakse nisuterade jahvatamisel pulbriliseks tooteks.

Nisujahu keemiline koostis sõltub selle valmistamiseks kasutatava tera koostisest ja sordist. Teravilja erinevad osad erinevad üksteisest keemilise koostise poolest. Seetõttu toodetakse erinevat tüüpi jahu.

Mida kõrgema klassi jahu, seda vähem sisaldab see kiudaineid, tuhka, valku, rasva, s.t. ained, mis on rikkad kesta, embrüo, aleuroonikihi poolest. Mida madalam on jahu klass, seda lähemal on jahu tera keemilisele koostisele. Tapeedijahu koosneb peamiselt purustatud teradest, eemaldamata kestad, aleuroonikiht ja idu.

Jahu iseloomustab lõhn, krõmpsus, maitse, värvus, jahvatuse suurus, niiskusesisaldus, valgusisaldus, süsivesikud, tuhk, mineraalid, vitamiinid ja ensüümid.

Olenevalt jahukondiitritoodete liigist ja taignale esitatavatest nõuetest kasutatakse erineva valgusisaldusega ja gluteenikvaliteediga küpsetusjahu.

Niiskus b jahu peaks olema 14... 15%. Kondiitritoodete retseptides on arvestuslik niiskusesisaldus 14,5%. Kui õhuniiskus on erinev, siis reguleeri tarbimist jahu kuivaine ümberarvutamisega.

Jahu tarnitakse ettevõtetele 50 ja 70 kg kaaluvates kottides või lahtiselt (jahuautod).

Suhkur on valge kristalne pulber, mis on toodetud suhkruroost ja suhkrupeedist. See on disahhariid, sahharoos, mis sisaldab 98% suhkrut ja 2% niiskust. Suhkur on väga hüdroskoopiline (imab hästi niiskust) ja vees hästi lahustuv. Suhkur sõelutakse enne kasutamist. Hoida kuivas, ventileeritavas kohas, suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 70%, vastasel juhul muutub see niiskeks, muutub kleepuvaks ja moodustab tükke, temperatuuril 18 C.

Tärklis- kõrge molekulmassiga süsivesikute polüsahhariidide rühma kuuluv toiduaine. Tärklis ladestub sibulatesse, mugulatesse, viljadesse, marjadesse, aga ka lehtedesse ja vartesse.

Tärklis moodustab põhiosa olulisematest toiduainetest: jahu - 75-80%, kartul - 25%. Seda leidub ka riisis, saagos jne. See seedekulglas seedib kergesti. Kehasse sattudes hüdrolüüsitakse tärklis glükoosiks, mida kasutatakse energiaallikana.

Valge tärklisepulbril pole maitset. Sellel on suurepärased vees lahustuvad omadused. Tavaliselt kasutatakse külma, kuna tekivad kuumad tükid, mida on raske lihvida.

Kuumutamisel on see pastakujuline, seetõttu kasutatakse seda laialdaselt toiduvalmistamisel piimast valmistatud taigna, puuvilja- ja marjaželee koos järgneva magustamise ja hapendamisega, magusate kastmete, blamange jne valmistamiseks.

Ausalt öeldes tuleb märkida, et erinevatest looduslikest allikatest saadud tärklis erineb oma omaduste poolest.

Riisitärklis annab kõige tihedama massi, maisitärklis aga kõige õrnema massi.

Melange– on segu valgetest ja munakollastest (kas ainult munakollased või ainult valged), külmutatud plekkpurkides temperatuuril -18 0 kuni -25 0 C. Melanž sulatatakse vahetult enne kasutamist, purk on eelnevalt desinfitseeritud. Melanžiga purke hoitakse settimiseks 2,5-3 tundi 40-50 0 C juures.

Valmistatud melanž filtreeritakse läbi sõela ja kasutatakse kohe, kuna see rikneb ladustamise ajal kiiresti. Sulatatud melange säilivusaeg on 3-4 tundi.

PEATÜKK II . Tehnoloogia jahust kondiitritoodete valmistamiseks

2.1 Kondiitritoodete pooltoodete valmistamise tehnoloogia

Põhiküpsetatud pooltoodete valmistamine seisneb taigna ettevalmistamises, vormimises, küpsetamises ja puhkamises ning jahutamises.

Kuna "vene" koogi valmistamisel kasutatakse poolvalmis rullbiskviidi, kaalume selle valmistamise tehnoloogiat.

Biskviidipooltoode on kohev, peeneks poorne, pehme elastse puruga poolfabrikaat. See saadakse munamelange kloppimisel granuleeritud suhkruga, millele järgneb klopitud massi segamine jahuga ja saadud tainas küpsetamine.

Olenevalt biskviittaignas sisalduvatest komponentidest ja tootmisviisist valmistatakse rullbiskviidi (põhi), kakaopulbriga biskviidi, pähklitega biskviidi, rosinatega rullbiskviidi, võiga rullbiskviidi jne.

Biskviidipooltoote valmistamiseks tuleks kasutada jahu, mis sisaldab 28-34% nõrga või keskmise kvaliteediga gluteeni.

Biskviittainas valmistatakse pidevalt ja partiidena.

Kõige tavalisem on biskviittaigna partiide valmistamine surve all kloppimismasinas. Hermeetiliselt suletud kambris klopitakse munamelangi ja granuleeritud suhkru segu konstantsel rõhul 0,15 MPa 10-15 minutit. Seejärel eemaldatakse rõhk ja valmis klopitud mass suureneb 2,5-3 korda. Valmis massile lisatakse jahu ja segu klopitakse rõhu all 15 sekundit.

Valmis tainas laaditakse konteinerisse ja saadetakse vormimiseks.

Kohe pärast valmistamist valatakse biskviittainas vormidesse või ahju konveierilindile. Enne vormide täitmist tuleb põhi katta paberiga ja küljed võiga määrida. Vormid tuleks täita taignaga ¾ nende kõrgusest, et tainas küpsemise ajal välja ei valguks.

Biskviittaigna küpsetamine toimub erineva kujundusega ahjudes (elektrikapid, tunnel, tupik jne). Küpsisepooltoote küpsetusaeg sõltub paljudest teguritest ja on keskmiselt 40-70 minutit temperatuuril 170-190°C.

Küpsetamise lõpu määrab pealmise kooriku värvus (pruuni varjundiga kuldkollane) või peenikese puupulgaga läbitorkamine (kui tainast peal pole, on küpsetamine lõppenud).

Algtooted (muna, jahu, suhkur, tärklis ja essents) biskviittaigna valmistamiseks.

Taigna sõtkumiseks valage välja vajalik kogus granuleeritud suhkrut.

Sõtku munakollased ja -valged granuleeritud suhkruga ühtlaseks massiks ja kuni maht suureneb köögikombainis 2,5-3 korda.

Seejärel lisatakse nisujahu, tärklis ja essents ning segatakse tainas ühtlaseks.

Asetage ettevalmistatud biskviittainas ¾ kõrgusele ettevalmistatud vormidesse (silikoonmatt, gastronormi anum).

Vormid koos taignaga asetatakse ahju, mille temperatuur on seatud küpsetamiseks t=195-210°C.

Valmis pooltooted võetakse ahjust välja, jahutatakse vormides ning seejärel võetakse vormidest välja ja kaunistatakse.

Valmis tainas peaks olema kohev, pealmine koorik sile, õhuke ja helepruuni värvi.

2.2 Proteiinikreemiga rullbiskviidi valmistamise tehnoloogia

KÄVSITKOOGID

Käsnkooke toodetakse ristkülikukujuliste, ümmarguste, ovaalsete, rombikujuliste, kolmnurksetena; sildade, tünnide, rullide, võileibade kujul; kaalu ja tüki järgi.

Biskviidi proteiinikreemiga (viilutatud)

Biskviit: jahu - 136; kartulitärklis - 34; granuleeritud suhkur - 168 melange - 280; saagis - 484 g.

Siirup soonte tegemiseks: granuleeritud suhkur - 95; rummi essents - 0,4; konjak või dessertvein - 8,9; saagis - 185 g.

Valgukreem hapukoorega.

Koostis: valk 4 tk, suhkur 10 spl, hapukoor 1 kl

Valmistage proteiinikreem: vahustage jahutatud munavalged kohevaks vahuks, seejärel lisage vahustamist jätkates järk-järgult suhkur ja segage ettevaatlikult hapukoor.

Marsruutimine

Roa nimi: rullbiskviidi proteiinikreemiga

Lühike tehnoloogia:

Lõika biskviittort kaheks võrdse paksusega kihiks.

Leota esimene kiht maitsesiirupiga, seejärel kata teise kihiga, immuta siirupis ja määri kreemiga.

Märkige noaga kiht kookidele ja kandke korneti abil igaühele kreemimuster.

2.3 Kasutatavate seadmete omadused

Sõtkumis- ja vahustamismasina kaubamärk BM-3534

Eesmärk: Masin on ette nähtud taigna, näiteks küpsise või muretaigna sõtkumiseks ning vahtu sisaldavate masside, nagu “Linnupiim”, pastille, vahukomm jne, kloppimiseks.

Tehnilised andmed:

Laadimispunkri maht, kuupmeetrit.	0.1
Töötavate terade arv, tk.	6
Terakujuliste sortide arv	3
Tera pöörlemiskiirus, p/min:	40...120
Ajamiüksus	reduktormootor S67DV100L4 (Nm = 3,0 kW; na = 140 p / min; Ma = 188 Nm)
Toitumine	kolmefaasiline vahelduvvool
pinge, V	380 +/10%
sagedus Hz	50
mõõtmed
pikkus, mm	1336
laius, mm	628
kõrgus, mm	1454
Kaal, kg	mitte rohkem kui 270
kasutusiga, aastat	10-12

Disain ja tööpõhimõte:

Punkril 1 on hingedega kaas, pos. Punkris on ümbrised segatud toote soojendamiseks või jahutamiseks.

Tööteradega võll pos 3 saab pöörlemise ajamilt pos 6 läbi kettajami. Võlli pöörlemissuund on noole A suunas.

Erinevat tüüpi tootemasside sõtkumine või kloppimine masinas saavutatakse järgmistel viisidel:

Paigaldades töövõllile erineva kujuga labad, asend 3;

Töövõlli pöörlemiskiiruse muutmine labadega sagedusmuunduri abil;

Muutes labadega töövõlli pöörlemiskiirust, nihutades ketti veo- ja töövõllidel teisele hammasrataste paarile.

Kiirvabastusterad on kinnitatud töövõlli külge, asend 3. Terade kuju valitakse sõltuvalt segatava massi tüübist.

Punkri kallutamiseks on kallutusmehhanism, asend 5, mis koosneb ussist, ussisektorist ja käepidemest.

Tekiküpsetusahi KhPE-750/500.41

Deck-küpsetusahi KhPE-750/500.41 on mõeldud nisu- ja rukkileiva, aga ka koldeleiva (pätsid, rullid) ja kondiitritoodete küpsetamiseks minipagaritöökodades. Ahi koosneb neljast standardiseeritud küpsetuskambrite sektsioonist (astmest). Küpsetuskamber on keevitatud kast, mille üks külg on avatud ja moodustab maandumissuudme, mis on suletud ekraaniga uksega. Kütmiseks on küpsetuskamber varustatud metallekraanidega kaetud elektrikeriste alumise ja ülemise grupiga. Kambrisse (tagaseina äärde) on paigaldatud aurugeneraatori vann, millesse juhitakse vesi läbi torustiku ahju esiküljele avanevast klapiga lehtrist.

SPETSIFIKATSIOONID:

Elektriline isolatsioonikapp ShRE-2.1

SPETSIFIKATSIOONID:

Peatükk III . Magustoit

Sõna vaht pärineb prantsuse keelest vaht- vaht. Sellest järeldub, et vahu valmistamiseks purustatakse tooted (puuviljad, marjad, köögiviljad, liha, kala, mereannid, maks) esmalt kuni homogeense massini ja seejärel vahustatakse vahuks. Et vahustruktuur kauem püsiks, lisatakse vahustatud komponentidele tarretavat ainet - želatiini ja/või munavalget. Koos loetletud põhikomponentidega lisatakse vahule uue maitse andmiseks koort, piima, munakollasi, võid ja vürtse. Mõned suupistevahud ei ole mitte ainult jahutatud, vaid mõne retsepti järgi ka küpsetatakse.

Mousse retsepte on palju. Loetleme mõned neist.

Sidrunivaht

Koostis: 3 muna, ühe sidruni koor, sidrunimahl, 80 g kohupiimamassi, 3/4 tassi tuhksuhkrut

Ettevalmistus:

Eraldage ja valage 3 munakollased ja valged eraldi tassidesse.

Riivi munakollaste hulka ühe sidruni koor ja lisa sidrunimahl.

Jahvata 80 g kohupiimamassi ja 3/4 tassi tuhksuhkrut korralikult peeneks.

Vahusta valged korralikult läbi.

Sega kõik mikseriga kokku.

Vala klaasidesse ja pane kohe külmkappi.

Jõhvikamusse mannapudruga

Koostis: jõhvikad - 1 tass, suhkur - 1 tass, manna - 3 spl.

Valmistamine: Aseta pestud, sorteeritud jõhvikad kastrulisse ja tambi puunuiaga korralikult läbi, lisa 1/3 tassi keedetud vett ja pigista läbi marli.

Asetage saadud mahl külma kohta.

Valage marjajääk 3 tassi vette ja keetke 5 minutit, seejärel kurnake ja pruulige saadud puljongis manna, valades seda järk-järgult segades keevasse puljongisse.

Pärast 20-minutilist aeglast keetmist lisage granuleeritud suhkur, laske segul keema tõusta ja eemaldage kuumusest.

Vala keedetud massi hulka eelnevalt pressitud mahl ja klopi luudaga kuni tekib paks vaht.

Kui mass kahekordistub, vala see vaasidesse ja vii jahedasse kohta.

Külma piima võid serveerida jõhvikavahuga.

Rabarberivaht meega

Tooted: mesi - 3 spl, vesi - 500 ml, rabarber (varred) - 300 g, želatiin - 2 tl, vesi (želatiini jaoks) - 1/2 tassi.

Jahuta segu 40°C-ni, lisa mesi, klopi kohevaks, vala kaussi.

Vahendid vahtude valmistamiseks

Õhuliste vahude valmistamise idee kuulub maailma kulinaariastaarile - hispaania kokale Ferran Adriale, restorani El Bulli omanikule ja Michelini giiditähtede omanikule.

Koorekreemi oluliseks eeliseks on see, et see võimaldab valmistada kergeid intensiivse loodusliku maitsega roogasid, mis on tänapäeval nii nõutud, ilma muna ja raskeid rasvu kasutamata.

Kreemija on kolb, mille pähe on keeratud lämmastikdioksiidi kanistrid, mis toimib kergitusainena. Tarvikut saab pesta nõudepesumasinas, selle korpus on valmistatud roostevabast terasest.

Kremerit on lihtne kasutada. Vahukoore ja vahu valmistamise protsess võtab aega vaid mõne minuti.

Kreemija võimaldab lisada põhikomponendile erinevaid täiteaineid, leiutada uusi maitseid ja luua ainulaadseid roogasid.

Õhulisi vahusid saab serveerida kõikvõimalikes gastronoomilistes variantides: eelroad, magustoidud, lisandid.

Töö kreemitajatega

Raske koore lisamisel tuleks segu enne maha jahutada.

Enne segu koorekreemi sisse panemist tuleb see kloppida ja läbi väga peene sõela lasta.

Vahu soovitud konsistentsi saamiseks peate kasutama nii palju purki kui vaja:

koor 0,5 l - 1 - 2 purki

koor 1,0 l - 2 - 3 purki

Täidisega koorekreemi tuleks hoida külmkapis 6 - 12 tundi, soovitavalt tagurpidi, et segu jääks alati visplipea lähedale.

Kreemi osi tuleb regulaarselt kuuma veega pesta.

Retseptid on mõeldud 1-liitrise mahu jaoks. 0,5 l mahuga koorekreemide kasutamisel tuleks toodete kogust vähendada poole võrra.

KOKKUVÕTE

Seega kvaliteetne roog, maitsev, tervislik ja ilus, on kombinatsioon toodete omadustest, millest see valmib kaasaegsetele nõuetele vastava professionaalse koka oskusega.

KASUTATUD VIIDATUTE LOETELU

1.	Buteykis N.G. Toitlustusettevõtete tootmise korraldus: M., 1985.
2.	Buteykis N.G., Zhukova A.A. Jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogia: Moskva.: ProfObrIzdat, 2001, 285 lk.
3.	Gerasimova V.G. Maiustuste tootmise toorained ja materjalid: M.,: Toiduainetööstus, 1997
4.	Guseva L.G. Ühiskondlike toitlustusettevõtete soojus- ja elektriseadmed: M.,: Majandus, 1999
5.	Zolin V.P. Avalike toitlustusettevõtete tehnoloogiline varustus: Moskva.: 1999, 247 lk.
6.	Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogia: Moskva.: 2001, 317 lk.
7.	Maslov L.A. Toitude ja toodete kulinaarsed omadused: M.,: Majandus, 1998
8.	Maslov L.A. Toiduvalmistamise tehnoloogia alused: M.,: Majandusteadus 1997
9.	Matjuhhina Z.P., Korolkova E.P. Toidukaupade kaubauuring: M.,: 1999, 266 lk.
10.	Petrov V.V. Raamatupidamine avalikus toitlustuses: M.,: 2002.a
11.	Porfentyeva T.R. Puu- ja juurviljade, teravilja- ja jahukondiitritoodete maitse- ja maitsetoodete kaubauuringud: M.,: Ekonomika, 1999.
12.	CHEFART nr 4(06)/2005