Milline keeleosa tajub kibedust? Kuidas maitsepungad töötavad? Mitte meie omal jõul

Keele välimus võib kogenud spetsialistile palju öelda. Aga tuleb välja, et oma tervisliku seisundi saad ise keele järgi määrata. Ja uuri ka: kas on võimalik maitsega ravida, kuidas ja miks keelt puhastada. See nõuab teatud eriteadmisi.

Hinne

Keele seisundi põhjal saate iseseisvalt kindlaks teha, millised elundid pole korras. Sellele jätavad jäljed erinevad haigused. Väliselt ilmuvad need keelele erineval viisil: see on kattekiht, punetus, erinevate tsoonide suurenemine, volti kõverus. Iga keele tsoon on seotud konkreetse elundiga.

Mis põhjustab muutusi keele välimuses?

Räägime enamlevinud sümptomitest ja kehaprobleemidest, millele need viidata võivad. Volt näiteks näitab lülisamba tervist.

Voldi kõverus keele otsas signaalid emakakaela osteokondroosi kohta. Tõenäoliselt on see pikaajalise arvutiga või laua taga töötamise tulemus.
Voldi lokk keele keskel- nimmepiirkonna osteokondroos, see mõjutab tavaliselt professionaalseid juhte ja inimesi, kes veedavad palju aega rooli taga.
Keeleotsa punetus- märk nõrgast südametegevusest, pärgarteritõve algusest. Kopsusüsteemi haigusi saab hinnata muutuste järgi keele servades, tipule lähemal. Südame- ja kopsuhaigused tabavad kõige sagedamini suitsetajaid, seetõttu on sellised muutused keelel tõsine põhjus suitsetamisest loobumiseks.
Hammaste jäljed keelel- düsbakterioosi tunnus, keha räbu. Sel juhul tasub muuta oma toitumist, süüa vähem rasvaseid ja praetud toite. Organismis korra toomiseks võite võtta erinevaid ravimtaimede leotisi.
Värisev keel- neurasteenilise sündroomi ilming. Nõuanne on järgmine: proovige parandada psühholoogilist olukorda kodus, tööl ja muuta oma elustiili.
Praod keelel- oskab rääkida erinevatest vere, endokriinsüsteemi haigustest, neerupatoloogiast. See on koht, kus me peame kõige tõsisemalt kontrollima.
Märgid probleemidest kehas-maitsemeele vähenemine. Keeles on tsoone, mis vastutavad magusa, hapu, soolase ja mõru reaktsiooni eest. Kui inimene ei tunne enam mõnda neist maitsetest, siis võime rääkida närvi- ja endokriinsüsteemi haigustest.
Paistes keel, mis näeb välja tavalisest suurem ja paksem, võib viidata nii keele enda kudede põletikule kui ka tursele kehas.
"teraline" või "torkiv", keel tekib siis, kui papillid suurenevad või paksenevad. Kui keele otsas paiknevad paksenenud papillid, "terad", peate pöörama tähelepanu südamele ja kardioloogi poolt läbi vaatama; servade ümber - tasub kontrollida; keskosas kannatavad magu ja sooled.
"Peegeldatud" keelelööve tekib siis, kui keele pind muutub siledaks ja läikivaks. See juhtub aneemia, kurnatuse või raske maohaiguse korral.
Keele kuiv ja kare pind sageli juhtub allergiaga.

Haiguse värvus

Tavaline keel näeb välja pehme ja õrn, selle liigutused ei ole piiratud, värvus on roosa ja kate on tavaliselt õhuke, valge ja parasniiske. Teatud haiguste korral muutub keele värvus.

Tumepunane keel viitab tõenäolisele kopsupõletikule, raskele ägedale nakkushaigusele, infektsioonist, isheemiast või mürgistusest põhjustatud kõrgele palavikule.
Vaarika keel annab märku samadest haigustest nagu punane, kuid esineb raskemal kujul.
Lilla varjund tähendab, et võimalikud on rasked nakkushaigused, vereringe- ja hingamissüsteemi häired.
Paks valge kate näitab toidupeetust soolestikus, s.t.
Kollane tahvel viitab tõsistele seedehäiretele. Mida intensiivsem on värvus ja paksem hambakatt, seda tõsisem on haigus ja tõenäosus toidu püsivaks kuhjumiseks maos ja sooltes.
Hallikas kate räägib kroonilistest, märkamatutest mao- ja sooltehaigustest. Võimalik on ka dehüdratsioon ja happe-aluse tasakaalu häired elundites ja kudedes (kõrge happesus).

Kui oled kange tee armastaja või kõva suitsetaja, lõdvestu! Paks, hallikas või kollakas kate keelel ei viita pigem haigusele, vaid pigem halbadele harjumustele. Mõned toidud ja ravimid võivad muuta ka teie keele värvi.

Maitseelamused

Tänu sellele, et paljud maitsemeeled on koondunud keele pinnale, teame, et kurk on soolane, suhkur magus, sidrun hapu ja ravimid kibedad. Selgub, et keel on esimene, kes annab kriitilise hinnangu toidule, mis peaks meie kõhtu sattuma.

Samas on keele eri piirkondades ebavõrdne tundlikkus erinevate maitseainete suhtes. Tavaliselt tunneb magusa ära keeleotsa ja mõru keelejuure järgi. Maitsemeeled ise on äärmiselt haprad olendid ja ilma süljeta oleks see ammu läbi kukkunud. Ja nii lahustab sülg kuivad ained, mis satuvad suhu ja ergutab maitsemeeli.

Samuti peseb see keele pinnalt maha ülejäänud maitse, et saaksime lühikese aja jooksul kogeda terve rea ühtseid maitseelamusi. Kuid mis kõige tähtsam, süljes leiduval valgul on võime siduda happeid, kaitstes suu limaskesta ja selles paiknevaid maitsemeeli nende kahjuliku mõju eest.

Nii kurb kui see ka pole, ei suuda me kõik maitset nautida. Ja see juhtub mitmel põhjusel. Näiteks keele limaskesta sagedaste põletuste tõttu, kui viskame endale kiiruga liiga kuuma toitu või valame sisse teadmata päritoluga surrogaadi, põhjustades keemilise põletuse.

Maitsetundlikkuse muutus või nende kadu võib tekkida maitseanalüsaatori juhtivusradade kahjustuse tagajärjel: näiteks ühe keelepoole eesmise kahe kolmandiku maitsetundlikkuse kaotus on seotud keele- või keelekahjustusega. näonärv, keele tagumises kolmandikus - glossofarüngeaalse närvi kahjustusega. Seetõttu ei kiida arstid heaks lapse varajast kokkupuudet liiga pipra või vürtsika toiduga, mille kuritarvitamine võib põhjustada maitsemeele moonutamist.

Mõnel juhul on maitse moonutamine põhjustatud siseorganite haigustest või: sapipõie haiguste korral on täheldatud kibedustunnet, maohaiguste korral happesuse tunnet, raskete haigusvormide korral magusustunnet suus. diabeet.

Maitseteraapia ehk maitseteraapia

See pole üldse nali. Nagu juba mainitud, mõjutavad keele maitsemeeli mitmesugused maitseelamused: mõru, hapu, magus, soolane. Ja selgub, et nad toimivad tervendavalt! Lõppude lõpuks on keel keha "sissepääsuvärav". See on küllastunud refleksogeensete tsoonidega, mis on seotud mitte ainult seedetrakti, vaid ka kõigi organitega. Seetõttu võib mõju olla laiaulatuslik ja sõltuda toidu tüübist.

Näiteks kui hoiate keelel veidi mesilasmett ja võid, saate köha leevendada. Magusad toidud taltsutavad südame-veresoonkonna haigusi, sest magusad maitsed aitavad veresooni laiendada. Loomulikult kasutatakse sellist ravi adjuvandina ja ainult selle abiga neid haigusi ravida ei saa. Aga kuulamist tasub ikka.

Kui sul on äkki midagi magusat, pane keelele midagi magusat: pulgakommi, mett, mis tahes kommi, vaarikamoosi. Ja 5-7 minuti pärast tunnete märkimisväärset kergendust. Madala vererõhu puhul soovitavad eksperdid veega lahjendatud sidrunimahla suus hoida.

Kibedad toidud on põletikuvastase toimega, normaliseerivad neerude tööd, puhastavad keha sooladest ja toksiinidest. Väikestes kogustes teravdab kibedus vaimseid võimeid. Kuid te ei tohiks kibedaid toite kuritarvitada: suurtes kogustes põhjustavad need depressiooni ja melanhoolia.

Kokkutõmbav maitse peatab kõhulahtisuse, parandab vere hüübimist ja seetõttu kasutatakse seda verejooksude ja haavade korral. Huvitav on see, et kokkutõmbavad ained võivad sõltuvalt neis sisalduvatest mikroelementidest keha soojendada või jahutada.

Vürtsikad toidud soodustavad seedimist, puhastavad verd, tapavad mikroobe ja soojendavad keha seestpoolt. Ja soolane maitse tekitab janu ja nälga, hoiab organismis vett kinni ja mõjub kõhukinnisuse puhul lahtistavalt.

Arstide sõnul sisaldab keel tohutul hulgal retseptoreid, millele toimides saab ravida erinevaid haigusi. Näiteks südamehaiguste korral peate masseerima keeleotsa, hingamisteede haiguste puhul - külgpindu. Kõhunäärmehaiguste korral kasutatakse keele keskosa massaaži, neeruhaiguste korral keelejuure massaaži. Keele keskosa (esiosale lähemal) vastutab mao aktiivsuse eest ja selle tagumine osa urogenitaalorganite eest.

Keele puhastamine

Tõele näkku vaadates peame tunnistama, et meie keel on nagu paks plüüsvaip, mille peal roomavad bakterid. Siia kogunevad toidujäägid ja surnud epiteeli pisikesed osakesed. Lagunedes vabastavad nad toksiine, imenduvad verre ja põhjustavad halba hingeõhku.

Sel põhjusel vajab see igapäevast puhastamist. Lisaks peaksite oma keelt harjama juurtest otsteni. Selleks sobib tavaline lusikas, mittejäik hambahari või spetsiaalne plastikust kaabits, mis meenutab mikroskoopilist moppi. Protseduur kestab vaid minuti: 30 sekundit hommikul ja sama palju ka õhtul. See peab lihtsalt harjumuseks saama.

Inimese keelel on umbes kümme tuhat maitsepunga, veel kaks tuhat asuvad keele all, huultel, suulael, kõril ja põskede sisepinnal. Iga üksik retseptor ei ela kaua - kümme kuni neliteist päeva, pärast mida see sureb ja asendatakse uuega. See on üks põhjusi, miks inimene kogeb elu jooksul sama toote maitset erinevalt ning vanuse kasvades märkab ta eelistuste muutumist.

Maitsepungad on suuõõnes (peamiselt keele limaskestal ja suulael) paiknevad sensoorsed rakud, mis erinevate kemikaalidega kokku puutudes tekitavad tunde, mida nimetatakse "maitseks".

Iga üksikrakk reageerib ainult ühele konkreetsele maitsele ja jääb teise suhtes ükskõikseks. Seetõttu paiknevad maitseretseptorid ebaühtlases kihis, kuid rühmadena, mille rakud reageerivad ainult samale maitsele. Need rühmad kogutakse kimpudesse ja kinnituvad maitsepungade papillidele, mis katavad täielikult keele pinna ja on peidetud väikeste mugulate alla.

Maitsepungad

Suured papillid sisaldavad umbes viissada sibulat, väikesed - vaid mõned. Nende külge on kinnitatud kõige peenemad karvad (mikrovillid), mis väljuvad läbi mikroskoopiliste aukude mugulate pinnale ja vastutavad maitse määramise eest. Retseptorite vastasküljel on kompleksne närvikiudude võrgustik, mis edastavad retseptoritelt saadud informatsiooni ajju.

Nagu enamik rakke, ei ela maitsepungad kaua, mitte rohkem kui kaks nädalat, pärast mida nad surevad ja asenduvad uutega. Kui kiiresti asendus toimub, sõltub suuresti sellega seotud närvilõpmetest: kui juhtub, et retseptor sureb välja ning ühendus selle ja närvi vahel on mingil põhjusel katkenud, ei taastu rakk enne, kui närv annab signaali.

Vananedes maitsepungade arv väheneb, mille tulemusena väheneb maitse tunnetamise võime.

Põhilised maitsed

Enamik teadlasi usub, et maitserakud suudavad tuvastada ainult nelja maitset: mõru, magus, soolane ja hapu. Kui need asuvad lähestikku, eelistab inimene maitselt pehmeid toite, kui nende tihedus on madal, siis vürtsikamaid toite.

Tänapäeval pole täpselt teada, kus konkreetsele maitsele reageerivad retseptorid täpselt asuvad. Mõned teadlased väidavad, et magusa ja soolase suhtes tundlikud rakud asuvad keele otsas, kibeduse eest vastutavad on selle põhja all ja hapukuse eest - küljel. Teised lükkavad selle teooria ümber, väites, et teatud maitse eest vastutavate rakkudega maitsepungad asuvad kogu keelepinnal, mõnes kohas rohkem, teises vähem.

Suus on tunduvalt vähem retseptoreid, mis vastutavad magusa, hapu ja soolase maitse eest, kui kibeduse eest vastutavaid maitserakke. Seda põhjustab keha vajadus kaitsta end mürkide eest, mille mürgiseid ühendeid taimed sisaldavad.

Teatud maitset kandvad toidud mõjutavad maitserakke erinevalt. Kui magusad ja kibedad ained annavad maitsetunde lihtsalt edasi ajukoorele, siis hapud ja soolased komponendid, eriti tugevas kontsentratsioonis, võivad kahjustada maitserakke, suu limaskesta ning põhjustada valu (kõrvetust, kratsimist jne).

See juhtub tänu sellele, et peamistele aistingutele lisanduvad kombatavad aistingud, mis põhjustavad valureaktsiooni närvilõpmetes, mis edastavad vastava reaktsiooni ajju.

Kuidas maitse määratakse?

Et retseptorid saaksid määrata toiduainete keemilist koostist, peab toit nendeni jõudma vedelal kujul (suuõõne kuivtoit on tingimata süljega niisutatud). Viimasel ajal on enamik teadlasi kaldunud arvama, et kemikaalid retseptorit puudutades muudavad maitseraku elektrilaengut, misjärel närvikiududes moodustunud impulss edastab signaali edasi.

Maitseaistingud kanduvad ajju edasi näo-, glossofarüngeaalsete ja vaguse kraniaalnärvide kaudu. Esiteks sisenevad impulsid ajutüvesse, kus andmeid töödeldakse ja need liiguvad mööda närvikiude taalamusesse (vahekehasse, mis on igat tüüpi tundlikkuse subkortikaalne keskus).

Taalamuses toimub maitseimpulsside täiendav töötlemine, mille järel läheb teave nende kohta kaugemale ja jõuab ajukoore sellesse ossa, mis pärast signaali töötlemist toodab teavet põhimaitse (soolane, soolane, maitse) teadvustamise näol. magus, mõru, hapu).

Samal ajal seguneb talamuses teave põhimaitse kohta teiste suuõõnest saadud aistingutega (peamiselt toidu koostise, selle temperatuuri kohta) ning samuti valutundlike närvikiudude ärrituse ajal saadud tunnetega. (pipratoidud) ja haistmismeele organist.

Need aistingud segunevad sellest tuleneva põhimaitse tajumisega, mille tulemusena tekivad selle varjundid, mille inimene söömise ajal ära tunneb.

Mõnel juhul muutub mitme erineva maitse kombineerimisel maitsemeeltele jõudva aine tunnetus vastupidiseks (juustu järel veini maitse intensiivistub, magusa järel võib tunduda vastik). See juhtub ka erinevatel temperatuuridel: maitserakud on kõige tundlikumad vahemikus 20–38 ° C; kui keel on jahutatud, pole magusate roogade maitset tunda.

Aafrika taimel, mida tuntakse kui võluvilja (Synsepalum dulcificum), on võime mõjutada maitset. Selle väikesed punased suurte valgete teradega viljad mõjutavad maitsemeeli nii, et hapu äratundmise eest vastutavad rakud lülituvad mitmeks tunniks välja (see juhtub tänu valgule mirakuliinile).

Muud maitsed

Kuigi enamik teadlasi nõustub, et maitserakud on võimelised tuvastama vaid nelja põhimaitset, on rakke, mis vastutavad ka muude maitseelamuste eest ja kui palju neist pole veel kindlaks tehtud, mistõttu on tõenäoline, et nimekiri peagi täieneb. Esiteks puudutab see aluselist, hapukat, piparmündilist, kõrvetavat, metallist maitset. On ka vihjeid, et on retseptoreid, mis tuvastavad rasvhappeid.

Ka hiinlased ja teised Kagu-Aasia rahvad peavad umami maitset põhiaistinguks (Jaapani teadlased väidavad, et umamit registreerivad maitserakud ei paikne mitte ainult keelel, vaid kogu seedetraktis).

Umami tajumist mõjutavad naatriumglutamaat ja mõned aminohapped (tunne, mille saad sojakastmest, parmesanist, brokkolist, seentest, tomatist). Umamil pole maitset kui sellist, kuid see muudab toidu maitsvamaks, tugevdades aroomi ning põhjustab ka suurenenud süljeeritust ja pehmet tunnet keelel.

Meil kõigil on umbes 10 000 maitsepunga, mis paiknevad peamiselt keele pinnal ja suu pehmetes kudedes. Need on väga tundlikud ja paiknevad spetsiaalselt sellises kohas, et suudame toitu maitse järgi eristada, eelistades üht toitu ja tõrjudes teist.

Keemiline tunne

Maitse, nagu lõhn, on keemiline tunne. See toimib toidus sisalduvate keemiliste elementide ja maitsepungad moodustavates spetsiaalsetes rakkudes leiduvate sensoorsete elementide vahel. Reaktsioon edastatakse närvilõpmete kaudu ajju maitsetunde kujul.

Keel on seega peamine maitseorgan, sest toit, mille organism omastab, läheb esmalt suhu. Keele ülemine pind on kaetud arvukate väikeste kasvude ja mugulatega. Nende ümber moodustuvad maitsepungade kobarad. Samal ajal paikneb teatud kogus neid kõris, pehmes suulaes ja kurguvalu.

Maitsepungad

Maitsepapille on kolme tüüpi, papillid (ladina sõna papillae tähendab otsetõlkes nibukujulist eendit). Loetleme need kasvava suuruse järjekorras: filiform (koonusekujuline ja keermetaoline), seenekujuline (seenekujuline) ja soonekujuline (silindriline). Inimestel esinevad kaks viimast tüüpi suuremal määral.

Fungiform palillae paikneb kogu keelepinnal, suuremal arvul külgedel ja tipus. Keele tagumises osas on 7–12 ringikujulist papillid, mis on suurimad. Need on paigutatud lame V-kujulise kujuga. Maitsepungad katavad ringikujuliste papillide külgi ja seenekujuliste papillide ülemist tasapinda.

Iga retseptorpapill koosneb epiteelirakkudest vahemikus 40 kuni 100. Need rakud on osa epiteelist – kihist, mis katab kogu meie keha pinna ja õõnsusi.

Maitsepungades on kolme tüüpi rakke: toetavad, retseptori (tundlikud) ja basaalrakud (aluses). Retseptorrakke nimetatakse ka maitserakkudeks, kuna need annavad signaale maitseaistingu kohta. Tugirakud moodustavad suurema osa papillast ja eraldavad maitserakud üksteisest. Retseptorpapilli rakud uuenevad pidevalt – tavaline elutsükkel on umbes 10 päeva.

Keele osad

Epiglottis. Siin leidub väike arv maitsepungasid, mis levivad kuni seedetrakti alguseni.

Palatine mandlid. Suus on kaks mandlit. Mandlit toetavatel pehmetel kudedel on vähe maitsepungasid.

ringikujulised papillid. Ümara kujuga, moodustades (keele tagaosas) tagurpidi V-tähe.

Seenekujulised papillid. See meenutab seeni, leidub peamiselt keele külgedel ja otsas

Koonusekujulised papillid. Koonusekujuline, paikneb peamiselt keele keskjoonest eemal.

Maitsmisrada

Igast maitserakust kasvavad (läbi epiteelkatte) väga õhukesed tundlikud karvad. Epiteeli pinnal pestakse neid süljega, mis seguneb maitsetestimiseks mõeldud toiduboolusega. Neid karvu nimetatakse mõnikord sensoorseteks membraanideks, mis peegeldavad nende algatavat rolli maitseelamuste edastamisel.

Sensoorsed närvirakud keerduvad spiraalselt ümber maitserakkude. Siit tuleb ajju saadetav impulss. Nende signaalide edastamist maitserakkudest ajurakkudesse nimetatakse "maitseteeks".

Maitsemehhanism

Niipea, kui toit on süljega segunenud, saavad maitsemeeled signaali tegutsemiseks. Maitserakud muudavad maitse keemilise reaktsiooni närviimpulssiks. Kui impulss jõuab ajju, algab maitseteabe analüüs.

Kui toidu keemilised elemendid reageerivad maitserakkudega, saadetakse närviimpulss taalamusesse, mis on igat tüüpi üldise tundlikkuse subkortikaalne keskus. See aju struktuur töötleb erinevaid impulsse ja kombineerib sarnaseid. Seejärel saadab talamus need struktuuri, mis vastutab maitsmismeele eest – ajukoore maitsmisnärvi.

Talamus ise ei suuda maitse kvaliteeti täielikult hinnata. See on ajukoore tundlikuma maitsenärvi töö.

Ajukoore maitsmisnärv

See organ määrab maitse kvaliteedi. Toiduaine peab segunema süljega ja puutuma kokku karvadega, mida nimetatakse maitsekarvadeks. Sellest hetkest hakatakse ajju edastama närviimpulsse.

Näonärvide oksad saadavad impulsse maitsmispungadest, mis paiknevad keele kahel esimesel kolmandikul.

Glossofarüngeaalsete närvide keeleline haru teenindab keele tagumist kolmandikku. Näib, et maitseteabe voog ajju on kahesuunaline, et rahuldada keha vajadus konkreetse toidu järele.

Maitserakkudel erinevates keeleosades on erinev tundlikkuslävi, mis aktiveerib äratundmise alguse. See keeleosa, mis tunneb ära kibeduse, suudab tuvastada mürke väga väikeses kontsentratsioonis. See seletab, miks keele "tagaküljele" asetamise ilmne ebamugavus toimib ennetava meetmena enne toidu allaneelamist. Happeretseptorid on vähem tundlikud. Magusa ja soola retseptorite tundlikkus on veelgi väiksem. Retseptori reaktsiooni kiirus uuele maitseelamusele on 3 kuni 5 minutit.

See, mida sageli nimetatakse maitseks, on tegelikult selle ja lõhnataju kombinatsioon. Maitses on 80 protsenti lõhn, mistõttu külm maitseta toit ei tekita isu.

Keelel on ka teisi retseptoreid, mis aitavad parandada maitsemeelt. Vürtsikad toidud suurendavad söömisrõõmu, sest aktiveerivad keele valuretseptoreid.

Maitse retseptori struktuur

Maitse juukseid- maitserakkude tundlikud mikrovillid, mida pestakse süljega.

Maitse rakk- nimetatakse ka retseptorrakuks.

Toetavad rakud- isoleerida maitserakud üksteisest, samuti keeleepiteeli rakkudest.

Epiteelirakud- keele väliskate.

Närvilõpmed- nad edastavad impulsse aju osale - talamusele.

Maitsepunga pikisuunaline läbilõige

Keele papillid, mis maitset ära ei tunne, kuid oma abrasiivse pinna tõttu jahvatavad toitu.

Maitsenäsa- rühmakobarates papilla põhjas.

Erituskanalid- Abneri süljenäärmed.

Abneri näärmed- eritavad maitsmispunga pesemiseks eritist.

Keele tundlikkus nelja maitse suhtes

Maitseelamusi saab rühmitada 4 põhikategooriasse. See on magus, hapu, soolane ja mõru. Keele eri osad on iga maitse suhtes erineva tundlikkusega, kuigi maitsepungade vahel puudub selge struktuurne eraldus.

Keeleots on kõige tundlikum magusa ja soolase toidu suhtes. Keele küljed tuvastavad hapu maitse. Kibedale reageerib kõige tugevamalt keele tagumine osa. See jaotus ei ole aga absoluutne, kuna enamik maitsemeeli reageerib kahele, kolmele ja mõnikord ka kõigile neljale maitseaistingule.

Teatud toiduained kipuvad suu kaudu liikudes maitset muutma. Näiteks sahhariin on alguses magusa maitsega ja seejärel muutub kibedaks. Mõned looduslikud mürgid ja riknenud toidud on mõru maitsega. See on kõige tõenäolisem põhjus, miks mõru retseptorid asuvad keele tagaosas kaitsebarjäärina enne allaneelamist. Keele "selg" toimib suus kaitsjana, tõrjudes "halva" toidu söömist.

Inimkeha. Väljast ja seest. №8 2008

Kõigil inimestel on erinev maitse. Üks hakkab kergelt kõrbenud liha lõhnast võpatama, teine aga sööb mõnuga piprakauna või joob magusat veini. Arengu käigus õppis inimene eristama nelja maitsetüüpi: soolane, mõru, magus ja hapu. Sensoorsed rakud (st maitsepungad) tajuvad maitset. Need asuvad spetsiaalsetes sibulates, mis asuvad keele papillides.

Keelel on 4 tüüpi maitsepungasid. Need erinevad üksteisest asukoha ja kuju poolest:

soonega (asub keele esiküljel);
- seenekujuline (otsas);
- lehekujuline (asub külgpinnal);
- niidilaadsed (tajuvad ainult mehaanilist mõju ja temperatuuri ning annavad ka söövitava, hapuka, kokkutõmbava maitse tunde).

Mõned loomaliigid (sead) on varustatud võimega maitsta tavalist vett. Inimene seevastu tajub ainult vedelikus sisalduvate lisandite ja mitmesuguste keemiliste ühendite maitset. Maitsepungad eksisteerivad lühikest aega - kümmekond päeva. Siis nad surevad ja tekivad uued. See protsess on inimestele nähtamatu ja pidev.

Erinevatel keelepinna piirkondadel on ainete suhtes erinev tundlikkus. Juur on mõru, ots magusa suhtes tundlik, servad soolase suhtes tundlik. Enamikku hapusid ja kibedaid aineid tunneb inimene peaaegu võrdselt.

Kuidas maitsemeel kujuneb? Esiteks satub aine keelde. Siis toimub puudutus ja siis hakkab inimene maitsma. Teatud ained võivad parandada maitsepungade poolt töödeldud aistinguid. Näiteks kvaliteetse veini maitset täiustab juust, kuid pärast magusat veini võib see tunduda väga hapu. Tajutav maitse sõltub keelel esile kutsutud keemilistest protsessidest, aga ka teatud maitse tajumisest meeles. Näiteks mentooli maitset saab seletada termiliste aistingutega (kohalik jahtumine toimub aurustumise tõttu) ja terav, hapukas, kõrvetav, kokkutõmbav, jahune maitse on puutetundliku reaktsiooniga. Kui hoiate hinge kinni ja pigistate nina, võivad teie maitseelamused oluliselt muutuda: sibul muutub magusaks nagu õun. Kui jahutate keelt ühe minuti jääga, ei tunne teie maitsemeel magusust. Seda katset saab teha suhkruga.

Kahjuks mõnikord ütlevad keele maitseretseptorid üles. Võib areneda tundlikkuse suurenemine – hüpergeusia (sel juhul muutub võimatuks mingit toitu süüa), tundlikkuse vähenemine – hüpogeusia ja augeesia, mis tähendab maitsetunde täielikku puudumist. Kõik need seisundid võivad tekkida põletiku tõttu, mis võib viia selleni, et maitsepungad lakkavad korralikult töötamast. Samuti on mõnede seedesüsteemi haiguste puhul täheldatud taju muutust (soolane tundub magus). See võib olla diabeet, gastriit, sapipõie põletik.

Maitsemeelte kaudu on võimalik inimesele terapeutiline (ravi)mõju avaldada. võimeline hävitama mikroobid organismis, alandama kolesterooli ja vererõhku; kadakaõlil on antiseptiline ja diureetiline funktsioon, see aitab normaliseerida ainevahetusprotsesse ja suurendab ka veresoonte seinte elastsust; lavendel on hüpoglükeemilise, põletiku- ja spasmolüütilise toimega ning rosmariin lahustab neerukive ja alandab kolesterooli. Maitsepungad mängivad inimese elus tohutut rolli. Nendest tulev signaal reguleerib mao kvantitatiivset ja kvalitatiivset sekretsiooni. Pealegi on maitse üks suuremaid rõõme igapäevaelus.

Vaadake seda jama, kallid: vikerkaarel on seitse värvi, helid koosnevad seitsmest noodist, isegi lõhnad - ja need seitse tüüpi ja maitsed, pagan, ainult neli: soolane, hapu, magus, mõru. Probleem! Häire! Tõsi, nad ütlevad, et tundub olevat veel üks, millele nad ei osanud isegi venekeelset nime välja mõelda (või ei tahtnud?), kuid kodanlikus keeles kõlab see nagu “umami” ja omistatakse selle maitsele. naatriumglutamaadist.

Kuigi mononaatriumglutamaati kasutatakse toiduainete maitse parandamiseks ja seda nähakse etikettidel koodiga E621.

Fakt on see, et 20. sajandi alguses mõtles üks Jaapani teadlane nimega Kikunae Ikeda: miks muutub kuivatatud vetikaga maitsestatud toit maitsvamaks ja isuäratavamaks? Ja lõpuks sai ta teada! Selgus, kuna need sisaldavad glutamiinhapet. Noh, siis on kõik lihtne: sellest saadi glutamiinhappe sool - mononaatriumglutamaat (mononaatriumglutamaat), mida hakati Jaapanis müüma hääldamatu nime all “aji-no-moto”, mis tegelikult tähendab “hinge”. maitsest”. Noh, nüüd puistatakse seda üldiselt kõikjale, kõigesse.

Nii et viies maitse on endiselt kahtluse all. Aga neid peab ikka seitse olema! ;)

Loomulikult võivad erinevad ained olla puhta või segatud maitsega. Kuid kõigi puhtmõrkjate, puhthapude, puhtmagusate ja puhtsoolaste ainete maitset tunneme me peaaegu võrdselt.
Näiteks oopiumi, morfiini, strühniini, kiniini lahused võivad üksteisest erineda ainult tekitatava mõruduse tugevuse, kuid mitte maitse poolest. Ja kui võrdsustada aistingu tugevust, võttes neid lahuseid erinevates kontsentratsioonides, muutuvad need täiesti eristamatuks.

Sama kehtib hapu maitse kohta. Erinevas vahekorras lahjendatud sool-, lämmastik-, väävel-, fosfor-, sipelg-, oblik-, viin-, sidrun- ja õunhappe lahused (kurat, kas keegi on seda kõike proovinud!!??? ;)), maitse on eristamatu.

Ja kõiksugu magusaid aineid uurides avastasid nad ka, et mitut sorti maiustusi ei olegi. Ainetel võib olla enam-vähem ilmselge magus maitse, kuid kui see maitse on puhtalt magus, siis ei saa nende lahuseid üksteisest eristada. Muide, glükoos, fruktoos, laktoos ja sahharoos on absoluutselt magusa maitsega.

Kuid soolase maitse osas on tõestatud, et puhtal kujul on see ainult ühel ainel - lauasoolal ja kõigil teistel "soolastel" ainetel on mõru või hapu maitse. Siin!

Üldiselt ilmneb maitseelamus erinevate ainete mõjul keele "spetsiaalselt treenitud" rakkudele. Inimese suus, keele ja pehme suulae limaskestadel on maitsepungad, kogutud sisse maitsepungad. Ja maitsemeeled ise kobivad maitsepungad, millest peamiselt koosneb meie keele pind. Mine peegli juurde ja aja keel välja (kes on laisk või kui keegi on lihtsalt häbelik, siis vaata pilti) Kas sa näed punne? Siin! Need on maitsemeeled.

Suured papillid keele põhjas sisaldavad umbes 500 maitsepunga ja väikesed - keele esi- ja külgpinnal - igaüks mitu sibulat. Üldiselt on inimesel mitu tuhat maitsepunga ja igaühel neist on ligikaudu 30 kuni 80 maitserakku.
Maitserakud ise elavad väga lühikest elu, kõigest 10 päeva, misjärel asenduvad nad noorte ja energiat täis kamraadidega.