Nimed

Vaja viina maitsjat. •Viina degusteerija — tema tööst •Ru.net - informatiivne! •Ru.net saated•Artiklite kataloog•Atamanovka - Online•. Põhiküsimus on, milline on praegu parim viin

Paljud on kindlad, et viin on lihtsalt alkohol, mis on lahjendatud veega vahekorras 40:60. Kuid ülevenemaalise toiduainete biotehnoloogia uurimisinstituudi katselabori juhataja Marina Mandrish teab, et see pole nii. Ja võite teda usaldada, sest Marina on viinadegusteerijana töötanud 31 aastat ...

Kui viin on lihtsalt veega lahjendatud alkohol, siis miks me näeme poelettidel nii palju erinevaid viinasid? Viin ei ole ainult alkohol ja vesi. Loomulikult on põhikomponendid 40% alkoholi ja 60% vett. Kuid samal ajal on olemas terve viina valmistamise tehnoloogia. Alustame veega. Erinevate keemiliste elementide maksimaalse sisalduse kohta viinavees on kehtestatud ranged normid, mistõttu viinavesi läbib spetsiaalse ettevalmistuse, et viia see kooskõlla ioonse koostise nõuetega.

Kuna igal ettevõttel on oma vesi, on igal ettevõttel ka oma veetöötlus. Kuid sellest tulenevalt erinevad ka vee organoleptilised omadused ehk maitse.

Meie juurde tulevad erinevate ettevõtmiste esindajad, kes toovad oma piirituse ja vee. Ja näitame seminaridel, kui palju erineb erinevate vee-alkoholi segude maitse. Seetõttu kasutame aasta parima alkoholi konkurssi korraldades vee-alkoholi segus destilleeritud vett. Kuna destilleerimata vesi muudab radikaalselt organoleptilisi omadusi.

Pealegi on viina valmistamisel kasutatava alkoholi maitse ja aroom tootjati erinev. Igal ettevõttel on oma alkoholi kvaliteedistandard, mis loomulikult vastab riiklikele standarditele.

See tähendab, et konkreetse viina maitse koosneb konkreetse alkoholi ja konkreetse vee maitsest?

Jah, aga mitte ainult. Kuna veetöötlus on alles tehnoloogia esimene etapp. Teine etapp on välja töötatud retsept, sest tavaliselt lisatakse vee-alkoholi segule palju lisaaineid. See võib olla erinevat tüüpi suhkur, aromaatsed kanged alkohoolsed joogid, infusioonid. See on spetsiifiline retsept, mis mängib viinamargi puhul võtmerolli.

Kolmas etapp on vee-alkoholi segu puhastamine lisatud koostisosadega. Erikeeles nimetatakse seda segu sorteerimiseks. Klassikaline tehnoloogia on see, et sorteerimine juhitakse läbi söekolonnide.

Puhastamine mõjutab oluliselt ka viina organoleptilisi omadusi, sest ei toimu mitte ainult puhastamine, vaid ka erinevate estrite moodustumine, mis õilistavad vee-alkoholi segu maitset ja aroomi. Eelkõige mõjutab viina maitset oluliselt see, kui kaua aega tagasi kolonnides sütt viimati vahetati. Ja alles peale puhastamist saame viina.

Ülevenemaalise toiduainete biotehnoloogia uurimisinstituudi töötaja töölaud

Viina on kahte tüüpi - viin ja spetsiaalne viin, millel on retsepti järgi lisatud koostisainete spetsiifiline lõhn ja maitse. Tavaliselt on need aromaatsed komponendid, mille tulemusena muudavad nad tavalise viina näiteks jõhvikaks, sidruniks või mõneks muuks.

Tihti kirjutavad viinatootjad siltidele, et see viin on puhastatud piimaga või mõnel muul erilisel viisil. Kas see on tõeline tehnoloogia või lihtsalt turundustrikk?

Tõelised tehnoloogiad. Pealegi on alkoholisegu töötlemine piima või näiteks munavalgega iidne meetod, mida varemgi väga laialdaselt kasutati. Nii et see pole pelgalt turundustrikk, vaid viimistlus annab viinale tõesti erilise maitse. Miks on erinevate viinamarkide hinnad nii erinevad ja kas on tõsi, et kallis viin erineb põhimõtteliselt odavast?

Kõrge hind on osaliselt tingitud tehnoloogiast, kuid paljuski on see muidugi turunduse küsimus. Võime öelda, et esmaklassiliste viinade hulgas pole halbu, sest konkurents selles segmendis on väga kõrge. Kuid samal ajal on, nagu me ütleme, populaarsest segmendist pärit viinad, mis oma maitseomaduste poolest ei jää alla esmaklassilistele kaubamärkidele.

Ekspertide hinnangul on Venemaal müüdavast viinast 30-40% võltsitud. Kas tõelist viina on võimalik visuaalselt võltsist eristada? See on väga keeruline. Kui teie kätte satub ainult täiesti hakiline võlts, millesse on viltu kleebitud silt, on sulgur halb - kork rullub. Kuid praegu on see väga haruldane. Teeme võltstoodete tuvastamiseks väga tihedat koostööd õiguskaitseorganitega – konfiskeeritud võltsviina tuuakse meile. Ja reeglina on see hästi kujundatud, etiketid sisaldavad kogu standardiga nõutavat teavet. Seetõttu on välimuselt väga raske võltsi kindlaks teha.

Viina müük Venemaal, mln dekaliitrit LiveJournal Media, Rosstat. 2016. aasta

Oleme välja töötanud spetsiaalsed teaduslikud meetodid, mis võimaldavad kindlaks teha, kas viin on valmistatud ettevõttes või käsitöönduslikes tingimustes. Selleks kasutatakse vee ioonianalüüsi. Sest kui ettevõttes valmistatakse viina, kasutatakse selleks spetsiaalselt valmistatud vett, mille ioonne koostis vastab tehnoloogilistele eeskirjadele. Kui ioonne koostis ei vasta eeskirjadele, võite olla kindel, et viin on valmistatud käsitöönduslikes tingimustes.

Tõsi, koosseisu rikkumisi esineb probleemide tagajärjel, millest ettevõte ise ei tea. Kord tulid ühe tehase esindajad meie juurde ja tõid oma viina maitsmiseks. Kvaliteedi poolest läbis see minimaalse reitinguga, mis üllatas tootjaid väga. Seejärel analüüsisime ioonset koostist ja leidsime viinast suure koguse nitraate.

Taimetehnoloogid vaatasid kiiresti kõik nende puurkaevud läbi ja leidsid ühe, kuhu oli lekkinud naaberpõllult pärit väetisi, mis tõi kaasa nitraatide sisalduse suurenemise. Kuid see oli paar aastat tagasi ja nüüd kasutavad peaaegu kõik veepuhastusjaamad pöördosmoosi tehnoloogiat, mis välistab lisandite sissepääsu.

Ja kuidas on lood alkoholiga? Kas maitse järgi on võimalik kindlaks teha, et viin on tehtud tehnilisest piiritusest?

Saate, sest sellise viina maitse on loomulikult erinev. Kuid seda on üsna raske teha, eriti kui tootjad on lisanud mõningaid aromaatseid koostisosi ja viina eriliseks muutnud - sidruni, jõhvika jne. Seetõttu saab täpse vastuse anda ainult keemiline analüüs.

Mis puutub toidualkoholi, siis see jaguneb kategooriatesse - "alfa", "ekstra", "luks", "kõrgeim puhastus". Kõigi nende kategooriate alkoholil on oma eriline aroom ja maitse, seetõttu antakse teatud alkoholist valmistatud viinale eriline maitsehinnang.

Kõrgeima maitseskoori omistatakse “lux” alkoholist valmistatud viinale - 9,2 punkti. Siis on viinad alkoholist "alfa" ja "ekstra" - alates 9,0 punktist. Samas on alfaalkoholis madalaim metanoolisisaldus. Praegu kõrgeima puhtusastmega alkoholist viina praktiliselt ei toodeta.

Tänapäeval kasutatakse alkoholi toorainena laialdaselt lisaks nisule rukist ja maisi. Paljud ettevõtted katsetavad praegu rukki ja nisu kombinatsioone alkoholi tootmiseks. Väga head piiritust tehakse maisist. Neil on mõningaid maitsenüansse, kuid viinas neid ei tunneta, sest ettevõtete tehnoloogid saavad neist lahti. Muide, hiinlased tunnevad viimasel ajal suurt huvi viina valmistamise vastu ja küsisid meilt, kuidas teha maisist head alkoholi.

Mittespetsialisti jaoks on erinevatest toorainetest pärit alkoholid maitse poolest praktiliselt eristamatud. Kuid alkohoolsete jookide tootjad teavad, et alkohol ja alkohol on erinevad. Võistlustel kohtame mõnikord sellist alkoholi, mis on veega lahjendatud - ja see on ilma täiendava puhastamiseta parem kui mis tahes viin. Kuid see on haruldane ja seetõttu on olemas spetsiaalsed viinatehnoloogiad. Kuidas degusteerimisprotseduur on?

Viin ja alkohol on degusteerimiseks lubatud alles pärast füüsikalist ja keemilist analüüsi. Siin hinnatakse joogi ohutust - määratakse metanoolisisaldus ja kasutatava alkoholi iseloom. Selleks kasutatakse spektraalluminestsentsi meetodit, mis võimaldab kindlaks teha, millist alkoholi – toiduainet või mittetoiduainet – selle viina valmistamisel kasutati. Võime öelda, et meie meetodid annavad tohutu panuse riigi võitlusesse rahvuse tervise eest.

Seejärel määratakse alkoholi või viina kangus. Vastavalt GOST-ile on minimaalne lubatud alkoholi kangus 96,3 kraadi, viin - 39,8 kraadi. Kui indikaator on madalam, lükatakse alkohol või viin kangusega tagasi ja seda ei lubata maitsmiseks. Ja ainult siis, kui kõik näitajad vastavad GOST-ile, kutsutakse kokku degusteerimiskomisjon.

Seade alkoholi kanguse mõõtmiseks

Degusteerimiseks valatakse viin spetsiaalsetesse klaasidesse, mille mõõtmed on määratud standardiga. Viina maitsehinnangu moodustab esiteks välimus – see tähendab, et hinnatakse läbipaistvust ja sära: särav viin saab kõrgema hinnangu. Teiseks hinnatakse aroomi - see peaks olema iseloomulik, ilma võõraste lõhnadeta. Kolmandaks - maitse, see peaks olema harmooniline, ilma kõrvaliste maitseteta.

Viina suur miinus on kibedus. Mõru viin ei saa kunagi kõrget hinnangut ja võib isegi maitse tõttu tagasi lükata. Ka viin ei tohiks olla kõva. Kuigi on olemas mitteametlik jaotus naiste ja meeste viinadeks: naiste omad on väga pehmed, neid juuakse sõna otseses mõttes nagu vett, meeste omad on teravamad, "jooma ja nurisema". Kuid üldiselt peaks viin standardi järgi olema iseloomuliku viina aroomi ja maheda maitsega.

Degusteerimine on väga keeruline protsess, mistõttu on degusteerijal keelatud süüa vähem kui tund enne selle algust. Maitsmisel on lubatud kasutada toite, millel puudub tulemust mõjutada võiv lõhn ja maitse: sai, või, mõnikord keeduvorst, mittearomaatsed juustud, lisanditeta kreekerid. Kindlasti vaikne vesi.

Avasta saladus – kas maitsjad neelavad viina alla või sülitavad välja?

Maitsmisel võetakse lonks umbes 10 ml. Seda tuleb hoida suus nii, et kandik rulluks üle kõigi keele piirkondade. Siis saate kas neelata või sülitada. Ja siin jagunevad maitsjad juba kahte kategooriasse – keegi sülitab ilmtingimata, keegi neelab alla.

Degusteerimine pooleli

Kuid siin on tehniline punkt. Nagu ma ütlesin, on viina oluline omadus kibedus. Keele põhjas asuvad retseptorid vastutavad kibeduse äratundmise eest. See tähendab, et on vaja, et viin lööks vastu keelepõhja, kuid pärast seda on seda lihtsam alla neelata kui välja sülitada.

Normaalsele inimesele seostub viina joomine tavaliselt mõne erakorralise sündmusega, puhkusega.

Iga päev on meie jaoks puhkus.

Kes töötab viina degusteerijana? Alkohoolsete toodete degusteerijad on ekstraklassi spetsialistid, sest nad peavad eristama teatud alkoholiliigist väga peeneid maitse- ja lõhnavarjundeid, mis ei ole viinale omased.

On tõestatud, et naised on parimad maitsjad, kuna neil on tundlikumad retseptorid. Aga meil on degusteerija - mees nii tundlik, et isegi lubatud toodete aroomid segavad teda degusteerimisel. Naised keskenduvad kindlale mustrile ja ta palub kõik tooted eemaldada. Seega panime proovid tema jaoks eraldi lauale.

Alkohoolsete toodete maitsjaks võib saada vaid inimene, kellel on meie tööstuses eriharidus ja kogemus. See tähendab, et me räägime ettevõtete esindajatest. Meie instituudis viime läbi degusteerijate koolitusseminari, mille lõpetajad saavad tunnistuse, mida nad peavad iga kolme aasta tagant kinnitama.

Kuid enne seminarile sisenemist sooritab kandidaat erinevate alkoholikontsentratsioonidega diagnostiliste lahuste valikutesti. See tähendab, et kontrollitakse maitse- ja lõhnatundlikkust, kuna muusikakoolis kontrollitakse kuulmist.

Põhiküsimus on, mis on praegu parim viin?

Iga aasta alguses toimuvad meie instituudis konkursid “Aasta parim viin” ja “Aasta parim alkohol”. Neis osalevad mitte ainult Venemaa tootjad, vaid ka Kasahstani, Valgevene, Moldova ettevõtted. Maitsjaid on ka erinevatest riikidest. Võistluste tulemused on leitavad meie kodulehelt.

Kas olete kunagi tahtnud oma elukutset vahetada?

Ei. Olen õnnelik, et elu läks selliseks, nagu ta läks. Meil on parimad toitlustusinstituutide lõpetajad, kes on tulnud siia teadust tegema. Meie Instituut on eksisteerinud aastast 1931 ja kõik tootjad on meiega ühenduses. Töötame välja uusi tehnikaid, mis aitavad toota tippkvaliteediga viina, tuvastades samal ajal selliste probleemide põhjused nagu settimine. Seda teemat käsitlesin oma lõputöös.

Meil on suurepärane meeskond, suurepärased suhted. Seminaridel vaatan meie valdkonna esindajaid ja veendun alati, et nad on kõige positiivsemad ja nooruslikumad inimesed.

Kui viin on lihtsalt veega lahjendatud alkohol, siis miks me näeme poelettidel nii palju erinevaid viinasid?

Viin ei ole ainult alkohol ja vesi. Loomulikult on põhikomponendid 40% alkoholi ja 60% vett. Kuid samal ajal on olemas terve viina valmistamise tehnoloogia. Alustame veega. Erinevate keemiliste elementide maksimaalse sisalduse kohta viinavees on kehtestatud ranged normid, mistõttu viinavesi läbib spetsiaalse ettevalmistuse, et viia see kooskõlla ioonse koostise nõuetega.

Kuna igal ettevõttel on oma vesi, on igal ettevõttel ka oma veetöötlus. Kuid sellest tulenevalt erinevad ka vee organoleptilised omadused ehk maitse.

Pealegi on viina valmistamisel kasutatava alkoholi maitse ja aroom tootjati erinev. Igal ettevõttel on oma alkoholi kvaliteedistandard, mis loomulikult vastab riiklikele standarditele.

See tähendab, et konkreetse viina maitse koosneb konkreetse alkoholi ja konkreetse vee maitsest?

Kolmas etapp on vee-alkoholi segu puhastamine lisatud koostisosadega. Erikeeles nimetatakse seda segu sorteerimiseks. Klassikaline tehnoloogia on see, et sorteerimine juhitakse läbi söekolonnide.

Ülevenemaalise toiduainete biotehnoloogia uurimisinstituudi töötaja töölaud

Tihti kirjutavad viinatootjad siltidele, et see viin on puhastatud piimaga või mõnel muul erilisel viisil. Kas see on tõeline tehnoloogia või lihtsalt turundustrikk?

Miks on erinevate viinamarkide hinnad nii erinevad ja kas on tõsi, et kallis viin erineb põhimõtteliselt odavast?

Ekspertide hinnangul on Venemaal müüdavast viinast 30-40% võltsitud. Kas tõelist viina on võimalik visuaalselt võltsist eristada?

See on väga keeruline. Kui teie kätte satub ainult täiesti hakiline võlts, millesse on viltu kleebitud silt, on sulgur halb - kork rullub. Kuid praegu on see väga haruldane. Teeme võltstoodete tuvastamiseks väga tihedat koostööd õiguskaitseorganitega – konfiskeeritud võltsviina tuuakse meile. Ja reeglina on see hästi kujundatud, etiketid sisaldavad kogu standardiga nõutavat teavet. Seetõttu on välimuselt väga raske võltsi kindlaks teha.

Viina müük Venemaal, mln dekaliitrit LiveJournal Media, Rosstat. 2016. aasta

Ja kuidas on lood alkoholiga? Kas maitse järgi on võimalik kindlaks teha, et viin on tehtud tehnilisest piiritusest?

Kuidas degusteerimisprotseduur on?

Seade alkoholi kanguse mõõtmiseks

Avasta saladus – kas maitsjad neelavad viina alla või sülitavad välja?

Degusteerimine pooleli

Normaalsele inimesele seostub viina joomine tavaliselt mõne erakorralise sündmusega, puhkusega.

Iga päev on meie jaoks puhkus.

Kes töötab viina degusteerijana?

Alkohoolsete toodete degusteerijad on ekstraklassi spetsialistid, sest nad peavad eristama teatud alkoholiliigist väga peeneid maitse- ja lõhnavarjundeid, mis ei ole viinale omased.

Põhiküsimus on, mis on praegu parim viin?

Kas olete kunagi tahtnud oma elukutset vahetada?

Meil on suurepärane meeskond, suurepärased suhted. Seminaridel vaatan meie valdkonna esindajaid ja veendun alati, et nad on kõige positiivsemad ja nooruslikumad inimesed.

Tehniliseks kvaliteedikontrolliks kasutan 25 ml näidiseid. Maitsen esimest proovi puhtal kujul, st 40-kraadise kangusega, lahjendan teist proovi demineraliseeritud veega vahekorras 1:1, vähendades seeläbi tugevust 20 kraadini; siis maitsen uuesti 20% proovi, sest minu jaoks on oluline kontrollida, kuidas viin käitub lahjendatult kokteilides.

Kuidas saate valida

Parem on maitsta viina puhtal kujul. Viinapõhiste kokteilide jaoks sobib koorimine kergete suupistetega.

Kuidas jooki hinnata

Üldine maitsmisskeem on nii viina kui ka veini puhul sama ja sisaldab kolme põhifaasi: visuaalne (“silm”), haistmine (“nina”) ja maitse (“suu”). Viimase faasi hindamisel tuleks eristada kolme etappi: "rünnak" ehk esimene kokkupuude maitsemeeltega; keskmine - joogi avaldamine maitsemeeltele; lõplik – pideva aroomi- ja maitsemõju hindamine.

Kuidas aru saada, et jook on kvaliteetne

Kui tahad teist portsu juua, siis viin on hea. Aga tõsiselt, kvaliteetne viin ei tohiks kurku kõrvetada ning agressiivselt nina ja maitsemeeli lüüa. Sellel peaks olema mahe ja meeldiv maitse.

Mille poolest erineb viina maitsmine veini degusteerimisest?

Fakt on see, et nende jookide tekstuurid ja kangus on erinevad. Veini profiil sõltub eelkõige terroirist, viinamarjadest, käärimisest ja laagerdumisest. Viin on kange alkohoolne jook. Veini puhul on oluline, kui suur osa joogist maitsemeelte maitsemeeli tabab, sest vein avaneb õhu mõjul, mida ta lisaks sisse hingab.

Viina maitstes hoiame seda harva maitsemeeltel kaua, et mitte allutada neid liigsele alkoholi termilisele mõjule ja mitte “korrast välja viia”, kuna see mõjutaks edasist maitset negatiivselt.

Tehnoloogid-degusteerijad on enamasti tüdrukud. Poisid ei püsi meiega. Analüüs pole mehetöö, see on delikaatne, nõuab keskendumist ja vaevarikast tööd: aretada, kodustada, oodata. Mehed tahavad koheseid tulemusi.

Mida noorem on inimene ja mida varem ta jooke maitsma ja nendega liituma hakkab, seda tõenäolisem on, et tulevikus eristab ta täpsemalt maitseid ja lõhnu. Muidugi pole vaja väga vara proovida, kuid lõhna on tunda. Annan tütrele veinis huvitavaid toone nuusutada, et ta mõistaks ja mäletaks. Tegelikult on ta juba 14.

Mõnel inimesel on eelsoodumus maitsmiseks. Selle kindlakstegemiseks on spetsiaalsed testid: keegi ei tunne hapu, keegi ei tunne kibedust, keegi ei tunne üldse midagi. Erikursustel, kus õpetatakse degusteerijaks (meil pole ülikoole, laboris on kõik tüdrukud keemikud või tehnoloogid), kontrollitakse kohe, kelle peale ei tasu aega kulutada. Nad panevad soolase järelmaitsega virnad, magusa, hapu, kõigi maitse- ja lõhnavarjundite virnad. Ja sinna ei panda lusikatäit soola, vaid paar tera. Ja testi tulemus sõltub sellest, kuidas täpselt ja millisel klaasil seda soola tundsite. Laboris korraldame mõnikord selliseid demonstratiivseid teste.

Õpikutest teooria õppimine on kolme päeva küsimus: millistest klaasidest maitsta, kuidas istuda, milline õhutemperatuur peaks toas olema, mida süüa. Protsessi täielik kirjeldus ei võta palju ruumi. Ja maitset, lõhna, lõhna õpitakse kogu eluks. Alles siis, kui olete aastaid alkoholiga töötanud, hakkate üht viina teisest eristama varjundite taseme poolest.

Töövoo kohta

Olulised uute jookide degusteerimised lepime kokku kell 11, mitte hiljem. Sa pole just hommikusööki söönud, aga sa ei ole veel näljane, sa ei ole enam unine, aga sa pole veel väsinud. Vähemalt tund enne starti tuleb anda retseptoritele puhkust:ära suitseta, söö vürtsikaid roogasid, joo kohvi ja teed. Tuba peaks olema hele ja värske, ideaalis päevavalgus, mitte liiga hele. Peate maha istuma, lõõgastuma ja keskenduma.

Kõik loeb – nii mugav kehahoiak kui ka prillide kuju. Veinile - vein, konjakile - konjak ning tinktuuridele, likööridele ja viinale - tulbikujuline, piklik, nii et aroomid koonduvad klaasi. O Peaaegu iga joogi optimaalne temperatuur degusteerimise ajal on toatemperatuur. Vaatame läbipaistvust, hingame sisse lõhna, võtame viis milliliitrit keelele, et see tabaks kõiki retseptoreid. Kuidas viina juua? Külma ja söö heeringat või kurki, et see hästi seeduks ja ei tekitaks joovet. Vähesed inimesed nõustuvad degusteerijana sooja viina jooma. Ja virnast ei hakka keegi nuusutama. Volley sellest – üks kord ja kõik.

Konjakit tuleb klaasis keerutada nii, et see jääks seintele, oleks näha selle puhtust, kas selles on opaali või setet. Pärast konjaki joomist või valamist nuusutame klaasi jäänud õhukest õlikihti, hindame selle kvaliteeti ja buketti. Kindlasti salvestage kõik muljed, et neid ei segaks järgmine ja võrrelda hilisemate maitsmistega.

Proovime järjest panna maksimaalselt viis proovi jooki. Kui vajad rohkem, teeme retseptorite värskendamiseks pause. Võid loputada suud veega või süüa neutraalset toitu – vorsti, leiba, juustu. Meie aastatepikkuse töö jooksul on nad juba välja valinud ideaalse retseptori värskendaja – kuivatamise. Need on maitselt neutraalsed ja kergesti tarbitavad. Meistrid maitsevad järjest kuni 20 proovi, kuid see on juba kõrgeim klass. Hindame oma võimeid objektiivselt.

Materjali kohta

Teadusinsenerid, kes töötavad välja joogiretsepte, on peamised degusteerimiseks mõeldud alkoholi tarnijad. Kui nad seal midagi arendavad, panevad nad selle kohe proovile. Selliseks degusteerimiseks kogunevad kõik - kõige nooremad tüdrukud räägivad esimesena, et võimude autoriteet peale ei hakkaks. Igaüks kirjutab, mida tunneb, sest igaühel on oma arusaam. Kui saame aru, et jook on valmis, soovitab labor selle vabastada.

Proovime alati konkurente ja seda teevad kõik tootjad. Peame aru saama, kuidas me turul välja näeme ja mida teised teevad. Kõik degusteerimised on pimedad. Nad annavad meile viis viina ja me ei tea, kumb millises klaasis on. Üks mu kolleeg defineerib meie viina alati eksimatult.

Alkoholi maitsest

Alkohol ei ole muidugi konjak, kus on tunda nii sigareid kui kohvi. Mis on alkoholi maitse? Alkohoolik! Aga alkoholis leidub ka kõiki olemasolevaid toone, kõike, mida on tunda - nii magusust kui ka mõrkjust, vahel lõhnab nagu kummi (selle saadame kohe tarnijale tagasi). Fusity näiteks ei ole nii hirmus, saame korda, aga esialgu on õigem töötada hea alkoholiga. Nüüd juhtub halbu tarneid harva, piiritusetehased töötavad hästi, füüsikalise ja keemilise koostisega pole kunagi probleeme - nii väävelhappega proovid kui ka estrite ja äädikaldehüüdide sisaldus. Vastavalt nüanssidele valime kange alkoholi tavaviinadele ja premium-viinadele eraldi. Kvaliteetse viina alkohol peaks olema täiesti pehme ja kergelt alkoholilõhnaga. Viina ja alkoholi puhul on oluline puhtus. Viinal ei tohi olla viinavaba maitset.

Meie tüdrukud panevad alguses vastu: “Mis? Proovi alkoholi? Mis sa oled! Ma isegi ei joo viina! Joome midagi maitsvat." Aga töö on töö: maitsev, mitte maitsev – maitse seda. Kommivabrikus maitsevad nad komme terve päeva. Igaühele oma. Samuti arvame mõnikord, et šokolaad on parem.

Igapäevased testid

Teeme rohkem kui lihtsalt degusteerimine. Tehases toodetava testid ja keemilised analüüsid võtavad isegi rohkem aega kui degusteerimine. Meie laboris on kaasaegsed seadmed, enamasti välismaised, kuid on ka kodumaiseid seadmeid. Kromograafil vaatame lenduvate lisandite sisaldust, mis eelnevalt määrati kolbides olevate reaktiividega. Nüüd sisestatakse süstlaga väike proov kromograafi ja tulemus ongi valmis – kui palju fuseliõlisid, kui palju aldehüüde. Densimeeter mõõdab tugevust. Samuti on olemas turbedimeeter (mitte Gostovi seade) - sellel mõõdame joogi läbipaistvust. Kuigi me vaatame alati visuaalselt: jook võib olla vormiliselt läbipaistev, kuid samas hakkab seal vedelema mingi tükk midagi. Iga joogi jaoks on iga seadme jaoks kehtestatud indikaatorite standardid, millest kõrgemal ei lase me neid tootmisse ega müüki. Sellised vedelikud on ebastabiilsed, me ei saa vastutada nende kvaliteedi eest.

Lisaks kontrollib labor kõike, mis tehasesse siseneb – toorainet ja tooteid kõikides tootmisetappides. Kui viina ja konjakiga on kõik selge: koostisosi ei saa selgeks teha, siis on veinis ja tinktuurides kõik erinev. Koristame jõhvikaid, sõstraid, pihlakaid, kirsse, metsroose, apelsine ja sidruneid, valmistame puuviljajooke. Juba koti järgi saab kindlaks teha, mis partii marju tuli.

Kontrollime nii pudeleid kui silte ja isegi kilet, mis siis pudelid mähib. Edasi läbi etapid: valmistati puuviljajook - laboris kontrolliti, jook segati - laboris kontrolliti, valati konteineritesse - laboris kontrolliti. Premium viina on testitud iga seguga. Oleme sellistele jookidele erilist tähelepanu pööranud, kuid me ei jäta ülejäänut ilma. Kui keemik ütleb: "Oh, mulle ei meeldi see lõhn siin," jookseme kõik järjekorda.

Inimfaktor on hävimatu, kuid tavaliselt ei ole parandamatut abielu, me ei kalla midagi kanalisatsiooni. Toidukaubad - metüülalkoholi ja atsetooniga paake pole, kõik on parandatav. Oleme juba aastaid arendanud tehnoloogiaid selliste vigade parandamiseks. On ka räigeid rikkumisi - taheti teha jõhvikat, aga tehti pohlatinktuuri või segati anumad ja valati puuviljajoogi asemel konjakit.

Alkoholismi kohta

Inimesed, kes on alkoholismile kalduvad, ei saa siin töötada. Seda ei kontrolli mitte meie, vaid elu. Jah, ja meil on range turvalisus: see hoolitseb selle eest, et kõik tuleksid ja läheksid koju kainena.

Joomine ja maitsmine on kaks erinevat asja, me ei joo päevas tervet virna veini. Hommikul proovisin viis milliliitrit proovi, päeval veel viis. Siin ei pea te isegi alla neelama. Autoga tööle tulevad tüdrukud püüavad pärastlõunal mitte maitsta, ülejäänu viskavad maha. Kuid seni pole olnud ainsatki juhtumit, et kellelgi oleks autoroolis veres ppm leitud.

Kuigi niipea, kui keegi saab teada, kus ma olen ja kelle heaks töötan, öeldakse kohe: “Oh! Jah, ilmselt on teil seal sellised firmapeod! Ütlen veel: kui sünnipäevi tähistame, siis võtame kaasa mahla ja kõlistame klaase. Töökohal joomine on jama ja vastuvõetamatu.

Väljaspool tööaega

Peol on sündsusetu öelda, et viina pole. Mul ei olnud juhuseid, kus mulle miski väga ei meeldinud, aga tüdrukud rääkisid, kuidas nad kunagi koos sõpradega restoranis ühe viina tellisid ja tellisid ja kui kelnerid arvasid, et külalised on normi saavutanud, toodi nad ära. odav kalli asemel. Degusteerimist ei saanud muidugi pidada isegi sellises olekus!

Muidugi, mu pere kuulab minu nõuandeid alkoholi osas. Kuigi vein meeldib mulle rohkem kui viin. Ma joon meie viina, kuid vein on võrreldamatu, see on loovus, mille loodus on loonud - me näeme seda nii aroomi kui maitse poolest. See on eraldi degusteerimise teema. Sommeljeed õpetatakse ära tundma veini kõiki toone: aastate, ranniku ja päikesepaisteliste päevade järgi pudelis. Meil pole selliseid spetsiifilisi teadmisi vaja, aga see on väga huvitav.

Illustratsioonid: Sasha Pokhvalin

Kui viin on lihtsalt veega lahjendatud alkohol, siis miks me näeme poelettidel nii palju erinevaid viinasid?

Viin ei ole ainult alkohol veega. Loomulikult on põhikomponendid 40% alkoholi ja 60% vett. Kuid samal ajal on olemas terve viina valmistamise tehnoloogia. Alustame veega. Erinevate keemiliste elementide maksimaalse sisalduse kohta viinavees on kehtestatud ranged normid, mistõttu viinavesi läbib spetsiaalse ettevalmistuse, et viia see kooskõlla ioonse koostise nõuetega.

Kuna igal ettevõttel on oma vesi, on igal ettevõttel ka oma veetöötlus. Kuid sellest tulenevalt erinevad ka vee organoleptilised omadused ehk maitse.

Pealegi on viina valmistamisel kasutatava alkoholi maitse ja aroom tootjati erinev. Igal ettevõttel on oma alkoholi kvaliteedistandard, mis loomulikult vastab riiklikele standarditele.

See tähendab, et konkreetse viina maitse koosneb konkreetse alkoholi ja konkreetse vee maitsest?

Jah, aga mitte ainult. Kuna vee ettevalmistamine on alles tehnoloogia esimene etapp. Teine etapp on välja töötatud retsept, sest tavaliselt lisatakse vee-alkoholi segule palju lisaaineid. See võib olla erinevat tüüpi suhkur, aromaatsed kanged alkohoolsed joogid, infusioonid. See on spetsiifiline retsept, mis mängib viinamargi puhul võtmerolli.

Kolmas etapp on vee-alkoholi segu puhastamine lisatud koostisosadega. Erikeeles nimetatakse seda segu sorteerimiseks. Klassikaline tehnoloogia on see, et sorteerimine juhitakse läbi söekolonnide.

Ülevenemaalise toiduainete biotehnoloogia uurimisinstituudi töötaja töölaud

Tihti kirjutavad viinatootjad siltidele, et see viin on puhastatud piimaga või mõnel muul erilisel viisil. Kas see on tõeline tehnoloogia või lihtsalt turundustrikk?

Miks on erinevate viinamarkide hinnad nii erinevad ja kas on tõsi, et kallis viin erineb põhimõtteliselt odavast?

Ekspertide hinnangul on Venemaal müüdavast viinast 30-40% võltsitud. Kas tõelist viina on võimalik visuaalselt võltsist eristada?

Viina müük Venemaal, mln dekaliitrit LiveJournal Media, Rosstat. 2016. aasta

Ja kuidas on lood alkoholiga? Kas maitse järgi on võimalik kindlaks teha, et viin on tehtud tehnilisest piiritusest?

Toidualkoholi osas on see jagatud kategooriatesse - "alfa", "ekstra", "luks", "kõrgeim puhastus". Kõigi nende kategooriate alkoholil on oma eriline aroom ja maitse, seetõttu antakse teatud alkoholist valmistatud viinale eriline maitsehinnang.

Kõrgeim maitsmisskoor on "lux" alkoholist valmistatud viinale - 9,2 punkti. Siis on viinad alkoholist "alfa" ja "ekstra" - alates 9,0 punktist. Samas on alfaalkoholis madalaim metanoolisisaldus. Praegu kõrgeima puhtusastmega alkoholist viina praktiliselt ei toodeta.

Kuidas degusteerimisprotseduur on?

Viin ja alkohol on degusteerimiseks lubatud alles pärast füüsikalist ja keemilist analüüsi. Siin hinnatakse joogi ohutust - määratakse metanoolisisaldus ja kasutatava alkoholi iseloom. Selleks kasutatakse spektraalluminestsentsi meetodit, mis võimaldab kindlaks teha, millist alkoholi – toiduainet või mittetoiduainet – kasutati selle viina tootmiseks. Võime öelda, et meie meetodid annavad tohutu panuse riigi võitlusesse rahvuse tervise eest.

Degusteerimiseks valatakse viin spetsiaalsetesse klaasidesse, mille mõõtmed on määratud standardiga. Viina maitsmishinnang koosneb esiteks välimusest - see tähendab, et hinnatakse läbipaistvust ja sära: särav viin saab kõrgema hinnangu. Teiseks hinnatakse aroomi - see peaks olema iseloomulik, ilma võõraste lõhnadeta. Kolmandaks - maitse, see peaks olema harmooniline, ilma kõrvaliste maitseteta.

Seade alkoholi kanguse mõõtmiseks

Ava saladus – kas maitsjad neelavad viina alla või sülitavad välja?

Normaalsele inimesele seostub viina joomine tavaliselt mõne erakorralise sündmusega, puhkusega.

Iga päev on meie jaoks puhkus.

Degusteerimine pooleli

Kes töötab viina degusteerijana?

Alkohoolsete toodete degusteerijad on ekstraklassi spetsialistid, sest nad peavad eristama teatud alkoholiliigist väga peeneid maitse- ja lõhnavarjundeid, mis ei ole viinale omased.

Peamine küsimus on, mis on praegu parim viin?

Kas olete kunagi tahtnud oma elukutset vahetada?

Meil on suurepärane meeskond, suurepärased suhted. Seminaridel vaatan meie valdkonna esindajaid ja veendun alati, et nad on kõige positiivsemad ja nooruslikumad inimesed.