Suhkru tüübid ja nende omadused. Mis on suhkur, toidusuhkru valem ja koostis. Millest on valmistatud pruun ja valge suhkur? Suhkrute kahju, omadused, kus neid kasutatakse, kuidas säilitada Millest suhkur on valmistatud

- tavaline toidumagusaine, mida saadakse suhkruroo või suhkrupeedi töötlemisel. Suhkrutootmine meil, nagu ka Euroopas, põhineb peaaegu täielikult suhkrupeedi kasutamisel.

Eurooplased teadsid metsikult kasvavate suhkrupeedide suhkrust juba 16. sajandil, kuid sahharoosi kristalle õnnestus neil saada alles 1747. aastal tänu saksa keemiku Marggrafi uurimistööle. Pärast seda, kui Achardi laboris tehtud täiendavad katsed tõestasid peedi töötlemise majanduslikku otstarbekust, tekkisid Sileesiasse suhkruvabrikud. Lisaks võtsid selle tehnoloogia kasutusele prantslased ja ameeriklased.

Rafineerimise käigus saadakse suhkru valge värvus, kuid osa selle kristalle jääb värvituks. Paljud suhkrusordid sisaldavad erinevas koguses köögiviljamahla – melassi, mis annab kristallidele valget värvi erinevat tooni.

Suhkru tootmise tehnoloogia

Suhkrupeedist suhkru tootmise protsess hõlmab mitmeid tehnoloogilisi etappe: ekstraheerimine, puhastamine, aurustamine ja kristalliseerimine. Peet pestakse, lõigatakse laastudeks, mis asetatakse difuusorisse, et kuuma veega suhkrut eraldada. Peedijäätmeid kasutatakse kariloomade söötmiseks.

Pärast seda segatakse saadud difusioonmahl, mis sisaldab umbes 15% sahharoosi, raskete lisandite eemaldamiseks lubjapiimaga ja juhitakse läbi süsihappegaasi lahuse, mis seob mittesuhkrut aineid. Pärast filtreerimist saadakse väljalaskeavas juba puhastatud mahl - seda ootab pleegitamisprotseduur vääveldioksiidiga ja filtreerimine läbi aktiivsöe. Pärast liigse niiskuse aurustumist jääb alles vedelik, mille suhkrusisaldus on juba 50-65%.

Kristalliseerimisprotseduur on suunatud järgmise vaheprodukti - massecuite (sahharoosi ja melassi kristallide segu) saamisele. Järgmisena kasutatakse sahharoosi eraldamiseks tsentrifuugi. Selles etapis saadud suhkur tuleb kuivatada. Seda võib juba süüa (erinevalt suhkruroost – tootmisprotsess, mis selles etapis ei lõpe).

Suhkru kasutamine

Suhkur on paljude jookide, roogade, kondiitri- ja pagaritoodete asendamatu koostisosa. Ta on tuttav lisand kohvile, kakaole ja teele; kondiitrikreemid, jäätis, glasuur ja maiustused on ilma selleta asendamatud. Hea säilitusainena kasutatakse valget suhkrut puuviljadest ja marjadest moosi, tarretise ja muude toodete valmistamisel. Tänapäeval võib valget suhkrut leida peaaegu kõikjal, isegi seal, kus seda eeldatavasti ei leidu. Näiteks võib seda leida madala rasvasisaldusega dieetjogurtis või vorstides. Samuti kasutatakse suhkrut tubaka tootmisel, nahatööstuses või lihakonservide valmistamisel.

Suhkru vabanemise vormid ja selle säilitamise omadused

Valge suhkur on kaubanduslikult saadaval granuleeritud suhkru ja rafineeritud suhkru kujul. Suhkur on pakendatud erineva mahutavusega pakkidesse ja kottidesse, tavaliselt ühest kuni viiekümne kilogrammini. Kasutatakse tihedaid polüetüleenkotte, mille sisse on lisaks pandud kile, mis kaitseb sisu niiskuse ja kristallide mahavalgumise eest. Rafinade on pakendatud pappkarpidesse.

Valge suhkru kõrge hügroskoopsus põhjustab teatud nõuded selle säilitamiseks. Ruum, kus toode asub, peab olema kuiv ja kaitstud temperatuurikõikumiste eest. Kõrge õhuniiskuse juures hoidmine põhjustab tükkide moodustumist. Suhkrul on omadus imeda võõraid lõhnu, mistõttu ei tohiks seda hoida tugeva maitsega toodete läheduses.

kaloreid

Valge suhkur on väga kaloririkas – peaaegu 400 kcal toote saja grammi kohta ning selle koostis koosneb täielikult süsivesikutest. Seetõttu on dieedipidamisel soovitatav piirata selle toote kasutamist nii puhtal kujul (kohvi või tee magustamiseks) kui ka erinevate suhkrut sisaldavate jookide, kookide, küpsiste jms kujul.

Toiteväärtus sajas grammis (valge granuleeritud suhkur):

Kõrgema puhastusastme tõttu ei sisalda rafineeritud suhkur selle koostises tuhka.

Valge suhkru kasulikud omadused

Toitainete koostis ja olemasolu

Rafineeritud suhkrus ei ole täiendavaid mikroelemente, see on rafineerimistehnoloogia enda tulemus, et saada toode, mis on maksimaalselt puhastatud igasugustest lisanditest. Valge granuleeritud suhkur sisaldab vähesel määral kaltsiumi, kaaliumi, naatriumi ja rauda.

Kasulikud omadused

Valge suhkru peamine omadus on selle kiire imendumine inimkehas. Sahharoos laguneb soolestikku sattudes fruktoosiks ja glükoosiks, mis verre sattudes kompenseerivad suurema osa energiakadudest. Glükoosienergia tagab ainevahetusprotsessid nii inimestel kui loomadel. Maksas tekivad glükoosi osalusel spetsiaalsed happed - glükuroon- ja paarishallid happed, mis tagavad mürgiste ainete neutraliseerimise organismi poolt, seetõttu võetakse mürgistuse või maksahaiguse korral suhkrut suu kaudu või süstitakse glükoosi. verre.

Ka meie aju toimimine sõltub täielikult glükoosi metabolismist. Kui võetud toit ei anna organismile õiget kogust süsivesikuid, on ta sunnitud neid vastu võtma, kasutades sünteesiks inimese lihasvalku või teiste organite valke.

Suhkru (glükoosi) puudusel halveneb kesknärvisüsteemi toonus, väheneb keskendumisvõime, halveneb vastupidavus madalatele temperatuuridele. Valge suhkur, olles väga puhas toode, ei mõjuta mao ja soolte mikrofloorat ega avalda negatiivset mõju ainevahetusele. Mõõdukalt tarbides ei põhjusta see rasvumist, seega on see isegi ohutum kui fruktoos või kunstlikud magusained. Suhkur koormab kõhunääret vähem kui riisipuder, nisuleib, õlu, kartulipuder. Suhkur on hea säilitusaine ja massitäiteaine; ilma selleta ei saa piimadesserti, kooki, jäätist, määret, moosi, tarretist ja hoidiseid. Valge suhkur moodustab kuumutamisel karamelli, mida kasutatakse pruulimisel, kastmetes ja karastusjoogides.

Toode on antidepressantsete omadustega – ärasöödud koogitükk või lihtsalt tükk rafineeritud suhkrut võib leevendada ärritust, stressi, depressiooni. Kui suhkur siseneb, toodab kõhunääre insuliini, mis stimuleerib õnnehormooni serotoniini vabanemist. Valge suhkur pole mitte ainult valmistoode, vaid see on aluseks ka erinevatele magusatele toodetele – maitsesuhkrud, pruunid, kiir- ja pehmed suhkrud, siirupid, vedel- ja fondantsuhkur.

Valge suhkru ohtlikud omadused

Suhkru liigsel kasutamisel puhtal kujul, ka maiustuste ja karastusjookide osana, ei tule organism toime selle täieliku töötlemisega ning on sunnitud selle rakkude vahel laiali jaotama, mis väljendub rasvana. Samal ajal pärast “jaotamist” suhkru tase loomulikult langeb, keha saadab taas signaali, et on näljane.

Ülekaalulisus on suurtes kogustes magusate toitude armastajate tavaline probleem. Regulaarselt kõrge veresuhkru tase võib põhjustada suhkurtõbe, kuna kõhunääre lakkab tootmast õiget kogust insuliini. Kui diabeetik loobub rangest dieedist, tarbib kontrollimatult maiustusi, võivad tagajärjed olla saatuslikud.

Rafineeritud suhkru seedimisel tarbib keha aktiivselt kaltsiumi. Suhkru kiire lagunemine algab inimese suus, mis kutsub esile kaariese ilmnemise. Eriti ohtlikud on tänapäevased karastusjoogid, kus suhkru kogus on lihtsalt tohutu. Suhkru liigse tarbimise vältimiseks on soovitatav uurida kauplustes olevate kaupade etikette, keelduda magusatest karastusjookidest ning lisada teele või kohvile suurtes kogustes valget suhkrut või rafineeritud suhkrut.

Lühivideo valge suhkru tootmisest.

Artikli sisu

SUHKUR, keemilisest vaatenurgast mis tahes aine suurest veeslahustuvate süsivesikute rühmast, tavaliselt madala molekulmassiga ja enam-vähem väljendunud magusa maitsega. Need on peamiselt monosahhariidid (lihtsuhkrud) ja disahhariidid, mille molekul koosneb kahest monosahhariidi jäägist. Esimeste hulka kuuluvad glükoos (mõnikord nimetatakse seda dekstroosiks või viinamarjasuhkruks) ja fruktoos (puuviljasuhkur, levuloos); teisele - laktoos (piimasuhkur), maltoos (linnasesuhkur) ja sahharoos (roo- või peedisuhkur). Igapäevaelus nimetatakse suhkruks aga ainult tavalist toidumagusainet sahharoosi; selles artiklis käsitletakse teda.

Suhkur (sahharoos) on magus kristalne aine, mida ekstraheeritakse peamiselt suhkruroo- või suhkrupeedimahlast. Puhtal (rafineeritud) kujul on suhkur valge ja selle kristallid on värvitud. Paljude selle sortide pruunikas värvus on tingitud erinevatest kogustest melassi - kondenseeritud köögiviljamahla - segunemisest, mis ümbritseb kristalle.

Suhkur on kõrge kalorsusega toit; selle energiaväärtus on u. 400 kcal 100 g kohta See on kergesti seeditav ja organismis kergesti omastatav, st.е. see on üsna kontsentreeritud ja kiiresti mobiliseeritav energiaallikas.

Rakendus.

Suhkur on oluline koostisosa erinevates roogades, jookides, küpsetistes ja kondiitritoodetes. Seda lisatakse teele, kohvile, kakaole; see on maiustuste, glasuuride, kreemide ja jäätiste põhikomponent. Suhkrut kasutatakse liha säilitamisel, naha töötlemisel ja tubakatööstuses. See toimib säilitusainena moosides, tarretistes ja muudes puuviljatoodetes.

Suhkur on oluline ka keemiatööstuse jaoks. See toodab tuhandeid derivaate, mida kasutatakse mitmesugustes rakendustes, sealhulgas plastide, ravimite, gaseeritud jookide ja külmutatud toiduainete tootmisel.

Allikad.

Looduses on teada mitusada erinevat suhkrut. Iga roheline taim moodustab teatud sellesse rühma kuuluvaid aineid. Fotosünteesi käigus tekib esmalt atmosfääri süsihappegaasist ja päikeseenergia mõjul peamiselt pinnasest saadavast veest glükoos ning seejärel muudetakse see muudeks suhkruteks.

Erinevates maailma paikades kasutatakse magusainetena lisaks roo- ja peedisuhkrule veel mõningaid tooteid, nagu maisisiirup, vahtrasiirup, mesi, sorgo-, palmi- ja linnasesuhkur. Maisisiirup on väga viskoosne, peaaegu värvitu vedelik, mis saadakse otse maisitärklisest. Asteegid, kes seda magusat siirupit kasutasid, valmistasid seda maisist samamoodi nagu tänapäeval tehakse suhkruroost. Melass jääb magususe poolest palju alla rafineeritud suhkrule, kuid võimaldab reguleerida kristalliseerumisprotsessi maiustuste valmistamisel ja on palju odavam kui suhkur, seetõttu kasutatakse seda laialdaselt kondiitritoodetes. Kõrge fruktoosi- ja glükoosisisaldusega mesi on suhkrust kallim ning seda lisatakse mõnele toidule vaid siis, kui soovitakse neile erilist maitset anda. Sama lugu on vahtrasiirupiga, mida hinnatakse eelkõige spetsiifilise maitse poolest.

Suhkrusiirupit saadakse leivasorgo vartest, mida on Hiinas kasutatud juba iidsetest aegadest. Sellest saadavat suhkrut pole aga kunagi nii hästi rafineeritud, et see suudaks edukalt konkureerida peedi või suhkrurooga. India on praktiliselt ainus riik, kus palmisuhkrut kaubanduslikult toodetakse, kuid see riik toodab palju rohkem roosuhkrut. Jaapanis on tärkliserikkast riisist või hirsist valmistatud linnasesuhkrut kasutatud magustajana üle 2000 aasta. Seda ainet (maltoosi) saab ka tavalisest tärklisest pärmi abil. Magususe poolest on see sahharoosist palju madalam, kuid seda kasutatakse pagaritoodete ja erinevat tüüpi imikutoidu valmistamisel.

Eelajalooline inimene rahuldas oma suhkruvajaduse mee ja puuviljade kaudu. Tõenäoliselt täitsid sama otstarvet mõned lilled, mille nektar sisaldab vähesel määral sahharoosi. Indias kaevandati rohkem kui 4000 aastat tagasi madukapuu õitest omamoodi toorsuhkrut ( Madhuca). Aafriklased Kapi koloonias kasutasid vaadet Melianthus major ja buurid Lõuna-Aafrikas - Protea tsünaroidid. Piiblis mainitakse mett üsna sageli ja “magusat suhkruroogu” vaid kahel korral, millest võib järeldada, et just mesi oli piibliajal peamise magusainena; seda, muide, kinnitavad ka ajaloolised tõendid, mille kohaselt hakati Lähis-Idas suhkruroogu kasvatama meie ajaarvamise esimestel sajanditel.

Mitte liiga keeruka maitse saavutamiseks on rafineeritud roosuhkur ja peedisuhkur peaaegu eristamatud. Toorsuhkur, tootmise vahesaadus, mis sisaldab köögiviljamahla segu, on teine ​​teema. Siin on erinevus väga märgatav: toor-roosuhkur on tarbimiseks üsna sobiv (juhul kui muidugi piisavates sanitaartingimustes saadud), peedisuhkur aga maitseb ebameeldivalt. Suhkrutootmise oluline kõrvalsaadus melass (söödamelass) erineb ka maitse poolest: roomelass on Inglismaal hea meelega söödud, peedimelass ei sobi toiduks.

Tootmine.

Kui peedisuhkru rafineerimine toimub otse suhkrupeeditehastes, siis roosuhkru puhastamiseks, milles on sahharoosist vaid 96-97%, on vaja spetsiaalseid rafineerimistehaseid, kus toorsuhkru kristallidest eraldatakse saasteained: tuhk, vesi ja komponendid. , mida ühendab üldine mõiste "mitte-suhkur". Viimaste hulka kuuluvad taimsete kiudude jäägid, pilliroo varre katnud vaha, valk, väikesed kogused tselluloosi, soolad ja rasvad. Ainult tänu rafineeritud roo- ja peedisuhkru tohutule tootmisele on see toode tänapäeval nii odav.

Tarbimine.

Statistika järgi on rafineeritud suhkru tarbimine riigis otseselt võrdeline sissetulekuga elaniku kohta. Siin on liidrid näiteks Austraalia, Iirimaa ja Taani, kus rafineeritud suhkrut inimese kohta aastas üle 45 kg, Hiinas aga vaid 6,1 kg. Paljudes troopilistes riikides, kus suhkruroogu kasvatatakse, on see näitaja palju madalam kui USA-s (41,3 kg), kuid seal on inimestel võimalus tarbida sahharoosi mitte puhtal kujul, vaid erineval kujul, tavaliselt puuviljades ja suhkrus. joogid.

ROOSUHKUR

Taim.

Suhkruroog ( Saccharum officinarum) on teravilja perekonda kuuluv mitmeaastane väga kõrge rohttaim, mida kasvatatakse troopilistes ja subtroopilistes piirkondades selle sahharoosisisalduse, aga ka suhkrutootmise kõrvalsaaduste tõttu. Taim meenutab bambust: selle silindrilised varred, mis ulatuvad sageli 6–7,3 m kõrguseks ja 1,5–8 cm paksuseks, kasvavad kimpudena. Suhkur saadakse nende mahlast. Varte sõlmedes on pungad ehk "silmad", millest arenevad lühikesed külgvõrsed. Nendest kasutatakse pistikuid roo paljundamiseks. Seemned moodustuvad apikaalsetes õisikutes-panikides. Neid kasutatakse uute sortide aretamiseks ja ainult erandjuhtudel seemnena. Taim vajab palju päikest, soojust ja vett ning viljakat mulda. Seetõttu kasvatatakse suhkruroogu ainult kuuma ja niiske kliimaga piirkondades.

Soodsates tingimustes kasvab see väga kiiresti, tema istandused näevad enne koristamist välja nagu läbitungimatu džungel. Louisianas (USA) küpseb suhkruroog 6–7 kuuga, Kuubal aasta ja Hawaiil 1,5–2 aastat. Et tagada maksimaalne sahharoosisisaldus vartes (10-17% massist), koristatakse saak kohe, kui taim lõpetab kasvu. Kui koristamine toimub käsitsi (kasutades pikki matšeete nugasid), lõigatakse võrsed maapinna lähedalt maha, seejärel eemaldatakse lehed ja lõigatakse varred lühikesteks tükkideks, mida on mugav töödelda. Käsitsi koristatakse seal, kus tööjõud on odav või töökoha tingimused takistavad masinate tõhusat kasutamist. Suurtel istandustel kasutatakse seda tehnikat tavaliselt pärast madalama taimestiku põletamist. Tuli hävitab suurema osa umbrohtudest suhkruroogu kahjustamata ning protsessi mehhaniseerimine vähendab oluliselt tootmiskulusid.

Ajalugu.

Suhkruroo sünnikohaks saamise õigusele vaidlustavad kaks piirkonda - India kirdeosas asuvad viljakad orud ja Vaikse ookeani lõunaosas asuvad Polüneesia saared. India kasuks räägivad aga botaanilised uuringud, iidsed kirjandusallikad ja etümoloogilised andmed. Paljud seal leiduvad puitunud looduslikult kasvavad suhkruroosordid ei erine oma põhitunnuste poolest tänapäevastest kultuurivormidest. Suhkruroogu mainitakse Manu seadustes ja teistes hindude pühades raamatutes. Sõna "suhkur" ise pärineb sanskriti keelest sarkara (kruus, liiv või suhkur); sajandeid hiljem kandus see mõiste araabia keeles sukkar, keskaegsesse ladina keelde kui succarum.

Indiast pärit suhkrurookultuur aastatel 1800–1700 eKr. sisenes Hiinasse. Seda tõendavad mitmed Hiina allikad, kes teatavad, et Gangese orus elanud hiinlased õpetasid hiinlasi saama suhkrut selle varsi seedides. Hiinast tõid muistsed meresõitjad selle tõenäoliselt Filipiinidele, Javale ja isegi Hawaiile. Kui Hispaania meremehed mitu sajandit hiljem Vaiksesse ookeani jõudsid, oli suhkruroog paljudel Vaikse ookeani saartel juba metsikuks kasvanud.

Ilmselt pärineb suhkru esmamainimine iidsetest aegadest Aleksander Suure sõjakäigu ajast Indias. Aastal 327 eKr üks tema komandöridest Nearchus teatas: „Räägitakse, et Indias kasvab pilliroog, mis annab mett ilma mesilaste abita; justkui sellest saab ka joovastavat jooki teha, kuigi vilju sellel taimel pole. Viissada aastat hiljem soovitas iidse maailma kõrgeim meditsiiniline autoriteet Galen "Indiast ja Araabiast pärit sahharoni" ravimina mao-, soolte- ja neeruhaiguste vastu. Ka pärslased võtsid hindudelt suhkru söömise harjumuse üle, kuigi palju hiljem, ja tegid samal ajal palju selle puhastamise meetodite täiustamiseks. Juba 700. aastatel valmistasid nestoriaani mungad Eufrati orus edukalt valget suhkrut, kasutades selle puhastamiseks tuhka.

Araablased, kes levisid 7.–9. nende valdused Lähis-Idas, Põhja-Aafrikas ja Hispaanias tõid suhkruroo kultuuri Vahemerele. Mõni sajand hiljem tõid Pühalt Maalt naasnud ristisõdijad suhkrut kogu Lääne-Euroopasse. Nende kahe suure ekspansiooni kokkupõrke tulemusel sai moslemi- ja kristliku maailma kaubateede ristumiskohta sattunud Veneetsiast lõpuks Euroopa suhkrukaubanduse keskus ja jäi selleks enam kui 500 aastat.

15. sajandi alguses Portugali ja Hispaania meremehed tutvustasid Atlandi ookeani saartele suhkrurookultuuri. Tema istandused ilmusid esmakordselt Madeiral, Assooridel ja Cabo Verde saartel. 1506. aastal andis Pedro de Atienza korralduse istutada Santo Domingosse (Haiti) suhkruroog – nii tungis see kultuur Uude Maailma. Vaid 30 aastat pärast Kariibi mere piirkonnas levimist levis see seal nii laialt, et sai üheks peamiseks Lääne-Indias, mida praegu nimetatakse "suhkrusaarteks". Siin toodetud suhkru roll kasvas kiiresti koos nõudluse suurenemisega selle järele Põhja-Euroopa riikides, eriti pärast seda, kui türklased vallutasid 1453. aastal Konstantinoopoli ja Vahemere idaosa tähtsus suhkru tarnijana vähenes.

Suhkruroo levikuga Lääne-Indias ja selle kultuuri levikuga Lõuna-Ameerikasse nõudis selle kasvatamiseks ja töötlemiseks üha rohkem tööjõudu. Esimeste vallutajate sissetungi üle elanud põliselanikest osutus ekspluateerimisel vähe kasu ning istutajad leidsid väljapääsu Aafrikast orjade sissetoomises. Lõppkokkuvõttes sai suhkrutootmine lahutamatult seotud orjade süsteemiga ja selle tekitatud veriste rahutustega, mis raputasid Lääne-Indiat 18. ja 19. sajandil. Algusaegadel töötasid suhkruroopressid härgade või hobuste jõul. Hiljem asendati need passaattuuledest puhutud kohtades tõhusamate tuulikutega. Tootmine tervikuna oli aga veel üsna primitiivne. Pärast toores suhkruroo pigistamist puhastati saadud mahl lubja, savi või tuhaga ning seejärel aurustati vask- või raudvaatides, mille alla tehti tuli. Rafineerimine viidi läbi kristallide lahustumiseni, segu keetmiseni ja sellele järgnenud uuesti kristallimiseni. Ka meie ajal meenutavad kivist veskikivide jäänused ja mahajäetud vasest tünnid Lääne-Indias saarte kunagisi omanikke, kes selle tulusa kaubandusega oma varandust teenisid. 17. sajandi keskpaigaks. Santo Domingost ja Brasiiliast said peamised suhkrutootjad maailmas.

Esimest korda ilmus suhkruroog tänapäeva USA territooriumile 1791. aastal Louisianas, kuhu selle tõid jesuiidid Santo Domingost. Tõsi, siin kasvatati seda algul peamiselt magusate varte närimiseks. Kuid nelikümmend aastat hiljem rajasid kaks ettevõtlikku kolonisti Antonio Mendez ja Etienne de Boret oma istandused praeguse New Orleansi alal, eesmärgiga toota müügiks rafineeritud suhkrut. Pärast de Boreti edu selles äris järgisid teised maaomanikud eeskuju ja suhkruroogu hakati kasvatama kogu Louisianas.

Tulevikus taanduvad roosuhkru ajaloo peamised sündmused selle kasvatamise tehnoloogia, mehaanilise töötlemise ja toote lõpliku puhastamise olulisele täiustamisele.

Taaskasutus.

Esmalt purustatakse suhkruroog, et hõlbustada sellest mahla edasist väljapressimist. Seejärel läheb see kolmerullilisele pressimispressile. Tavaliselt pressitakse suhkruroogu kaks korda, niisutades esimese ja teise korra vahel viljalihas sisalduva magusa vedeliku lahjendamiseks veega (seda protsessi nimetatakse leotamiseks).

Saadud nn. "difusioonmahl" (tavaliselt hall või tumeroheline) sisaldab sahharoosi, glükoosi, kummi, pektiinaineid, happeid ja mitmesuguseid lisandeid. Selle puhastamise meetodid on sajandite jooksul vähe muutunud. Varem kuumutati mahla suurtes vaatides lahtisel tulel ja "mitte-suhkrute" eemaldamiseks lisati tuhka; nüüd kasutatakse lisandite sadestamiseks lubjapiima. Kui suhkrut toodetakse kohalikuks tarbimiseks, töödeldakse difusioonimahla vääveldioksiidiga (väävelgaas) vahetult enne lubja lisamist, et kiirendada pleegitamist ja puhastamist. Suhkur muutub kollakaks, st. mitte täielikult rafineeritud, kuid maitsele üsna meeldiv. Mõlemal juhul valatakse mahl pärast lubja lisamist sump-illuminaatorisse ja hoitakse seal rõhu all temperatuuril 110–116 °C.

Järgmine oluline samm toorsuhkru tootmisel on aurustamine. Mahl voolab läbi torude aurustitesse, kus seda soojendatakse suletud torude süsteemi läbiva auruga. Kui kuivaine kontsentratsioon jõuab 40–50%-ni, jätkatakse aurustamist vaakumseadmetes. Tulemuseks on paksus melassis suspendeeritud suhkrukristallide mass nn. massöör. Massiivi tsentrifuugitakse, eemaldades melassi läbi tsentrifuugi võrgusilma, millesse jäävad ainult sahharoosi kristallid. Selle toorsuhkru puhtus on 96–97%. Eemaldatud melass (massekviidi väljavool) keedetakse uuesti, kristalliseeritakse ja tsentrifuugitakse. Saadud teine ​​portsjon toorsuhkrut on mõnevõrra vähem puhas. Seejärel viiakse läbi uus kristallimine. Ülejäänud turse sisaldab sageli veel kuni 50% sahharoosi, kuid see ei suuda enam suure lisandite hulga tõttu kristalliseeruda. See toode ("must melass") läheb USA-sse peamiselt loomasöödaks. Mõnes riigis, näiteks Indias, kus muld vajab hädasti väetist, küntakse massi väljavool lihtsalt maa sisse.

Rafineerimine

see taandub lühidalt järgmisele. Esmalt segatakse toorsuhkur suhkrusiirupiga, et lahustada ülejäänud kristalle ümbritsev melass. Saadud segu (affination massecuite) tsentrifuugitakse. Tsentrifuugitud kristalle pestakse auruga, et saada valkjas produkt. See lahustatakse paksus siirupis, lisatakse lubi ja fosforhapet, et lisandid helveste kujul pinnale hõljuksid, ja seejärel filtreeritakse läbi luusöe (loomakontidest saadud must teraline materjal). Peamine ülesanne selles etapis on toote täielik värvimuutus ja tuhmumine. 45 kg lahustunud toorsuhkru rafineerimisel kulub 4,5–27 kg kondisütt. Täpset suhet pole kindlaks tehtud, kuna filtri neelduvus selle kasutamisel väheneb. Saadud valge mass aurustatakse ja pärast kristallimist tsentrifuugitakse, s.o. nad töötlevad seda samamoodi nagu suhkruroomahlaga, misjärel rafineeritud suhkur kuivatatakse, eemaldades sellest veejäänused (ca 1%).

Tootmine.

Peamised tootjad on Brasiilia, India, Kuuba, aga ka Hiina, Mehhiko, Pakistan, USA, Tai, Austraalia ja Filipiinid.

PEEDISUHKRU

Taim.

Suhkrupeedis ( beeta vulgaris) kasutage pikka hõbevalget juurt (millest saadakse suhkur) ja lehtede rosetti (pealseid), mis on suurepäraseks söödaks kariloomadele. Juur oma jämedamas kohas ulatub 10–15 cm läbimõõduni ja selle peenikesed protsessid tungivad pinnasesse 90–120 cm sügavusele, juure keskmine kaal on u. 1 kg; kuni 15% on selles sahharoosi, mis vastab umbes 14 tl granuleeritud suhkrule. Suhkrupeeti kasvatatakse peamiselt parasvöötmes ja kuna iga taim kulutab keskmiselt u. 55 liitrit vett, kultuur vajab rikkalikku kastmist. Saagikoristuse ajaks võib veesisaldus juurtes ulatuda 75–80% -ni ja ladvates - 90%.

Vastavalt fotosünteesi efektiivsusele, s.o. muutes päikeseenergia ja anorgaanilised ained toitaineteks orgaanilisteks aineteks, on suhkrupeet taimede seas üks esimesi kohti. Tema päritolu pole täpselt teada. Teadlased usuvad, et eelajaloolistel aegadel oli see metsik üheaastane Lõuna-Euroopas ja Põhja-Aafrikas. Hiljem, sattudes jahedama kliimaga piirkondadesse, sai suhkrupeedist kaheaastane, mis esimesel aastal säilitab suhkrut juurtes ja teisel aastal toodab seemneid. Nüüd koristatakse seda esimese kasvuperioodi lõpus, kui juurte mass ja nende suhkrusisaldus on maksimaalne.

Ajalugu.

Hispaania maadeavastajate sõnul valmistasid indiaanlased praeguse California ala Santa Clara jõe orus metsiku suhkrupeedi mahlast mingisuguseid maiustusi. Euroopas teati, et peet sisaldab suhkrut, juba 16. sajandil, kuid alles 1747. aastal sai saksa keemik A. Marggraf sellest kristallilist sahharoosi. Peedisuhkru ajaloo tähtsaim sündmus leidis aset 1799. aastal, kui F. Achardi laboratoorsed katsed kinnitasid, et selle toote valmistamine oli majanduslikust seisukohast õigustatud. Selle tulemusena tekkis Sileesias (Saksamaa) juba 1802 suhkrupeedivabrikut.

19. sajandi alguses Napoleoni sõdade ajal blokeeris Briti laevastik Prantsusmaa ranniku ja seal peatati ajutiselt suhkru import Lääne-Indiast. See sundis Napoleoni pöörduma Saksa mudeli poole ja ehitama mitmeid eksperimentaalseid peedisuhkruvabrikuid. 1811. aastal olid asjad juba hästi välja kujunenud: suhkrupeedisaagid hõivasid üle 32 000 hektari ja rafineerimistehased töötasid kogu riigis.

Pärast Napoleoni lüüasaamist ujutas Euroopa turg sõna otseses mõttes üle Kariibi mere suhkruga ja äsja tekkinud peedisuhkrutööstus hakkas alla minema. Huvi selle vastu kasvas aga taas Louis Philippe’i ja Napoleon III valitsemisajal ning sellest ajast saadik on see Prantsuse majanduse üks olulisi harusid.

Ameerikas räägiti peedisuhkrust 1830. aastatel. Philadelphias tekkinud ühing delegeeris oma esindajad Euroopasse oma toodangut uurima. Aastatel 1838–1879 tehti USA-s umbes 14 ebaõnnestunud katset peedisuhkru tootmist alustada. Tõeline katastroof tabas mormoone 1850. aastatel, kui nad ostsid Prantsusmaalt 12 500 dollari väärtuses varustust, saatsid selle New Orleansi, sealt mööda Mississippit Kansasesse, lõpuks sealt härgadega Utah'sse, kuid selle käivitamine ebaõnnestus. Edu saavutas E. Dyer, kes rakendas Californias uusi tootmismeetodeid. Tänu temale tekkis Ameerika oma suhkrupeedi tootmine. Sellest ajast alates on seda pidevalt arendatud ja praegu on peedisuhkru osakaal ca. 25% kogu USA-s toodetud rafineeritud suhkrust.

Taaskasutus.

Suhkrupeet on mahukas ja kiiresti riknev toode, mistõttu töötlemistehased rajatakse tavaliselt istanduste lähedusse. See võtab u. 27 kg kivisütt ja 16 kg lupja ja koksi. Protsess koosneb juba kirjeldatud etappidest: ekstraheerimine, puhastamine, aurustamine ja kristallimine.

Esmalt pestakse peet ja lõigatakse seejärel laastudeks, mis laaditakse difuusorisse, kus taimemassist kuuma veega ekstraheeritakse suhkur. Tulemuseks on "difusioonmahl", mis sisaldab 10–15% sahharoosi. Ülejäänud peedimass on kariloomadele suurepärane sööt. Difusioonmahl segatakse küllastajas laimipiimaga. Siin ladestuvad rasked lisandid. Seejärel juhitakse läbi kuumutatud lahuse süsinikdioksiid, et lubi seob mittesuhkru. Peale nende filtreerimist saavad nad nö. "Puhas mahl" Pleegitamine hõlmab gaasi vääveldioksiidi läbilaskmist ja seejärel selle filtreerimist läbi aktiivsöe. Liigne vesi eemaldatakse aurustamisega. Saadud vedelik sisaldab 50–65% suhkrut.

Kristalliseerimine toimub tohututes vaakummahutites, mis mõnikord ulatuvad kahekorruselise maja kõrgusele. Selle toode - massecuite - on melassi segu sahharoosi kristallidega. Need komponendid eraldatakse tsentrifuugimisega ja saadud tahke suhkur kuivatatakse. Erinevalt suhkruroost ei vaja see täiendavat rafineerimist ja sobib tarbimiseks.

Melassist (esimene äravool) saadakse aurustamise teel teine ​​ja seejärel kolmas partii juba vähem puhtaid kristalle. Need lahustatakse ja rafineeritakse.

Tootmine.

Peamised tootjad on Venemaa, Saksamaa, USA, Prantsusmaa, Poola, Hiina, Türgi ja Itaalia. Euroopas saadakse peaaegu kogu suhkur suhkrupeedist. USA-s oli suhkrupeedisaak 1991. aastal 24 982 000 tonni; seda kasvatatakse peamiselt Minnesotas, Californias, Idahos ja Põhja-Dakotas.

VAHTRASUHKRU JA SIIRUP

Vahtrasiirup on pruuni värvi, väga magus ja tugeva erilise maitsega, mis tuleneb selle valmistamisel tekkivatest reaktsioonidest. Vahtrasuhkrut ja -siirupit toodetakse peaaegu eranditult USA kirdeosas, peamiselt Vermonti ja New Yorgi osariikides. Nii suhkrut kui siirupit saadakse peamiselt nendel aladel kasvavate mustade, punaste, hõbedaste ja suhkruvahtrate mesilast. Iseenesest pole see erilise maitsega, kuid sisaldab keskmiselt 3% sahharoosi. Üks puu annab aastas 38–95 liitrit mesila, millest saadakse 35 korda vähem siirupit.

Ameerika indiaanlased lisasid seda soola asemel teraviljadele, suppidele ja isegi liharoogadele. Samuti õpetasid nad vahtramesila kogumist ja töötlemist Euroopa asunikele, kes püüdsid samal eesmärgil kuivendada kaske ja halli pähklit. Selle toote esimene kirjalik mainimine pärineb aastast 1760; sellest järeldub, et Kanadas kasvavad vahtrad, "andes suures koguses kasulikku värskendavat mahla", mis sobib spetsiaalse suhkru valmistamiseks. Winnebagi ja Chippewa hõimud tarnisid seda suurtes kogustes Northwest Fur Companyle. Enamik vahtrasuhkrut ja -siirupit toodeti aastatel 1850–1890. Tulevikus on nende toodete osatähtsus vähenenud, peamiselt seetõttu, et roosuhkur on palju odavam. Tänapäeval hinnatakse vahtrasiirupit vaid selle erilise maitse tõttu ning seda tarbitakse peamiselt vahvlite ja pannkookidega.

Koputamine toimub tavaliselt veebruari lõpust aprilli lõpuni; sel perioodil soodustavad külmad kuivad ööd ja päikesepaistelised päevad mahlavoolu. Puutüvesse puuritakse 5 cm sügavusele 1,5 cm läbimõõduga auk ja sinna torgatakse puidust või metallist süvend, mille kaudu voolab mahl künasse. Kuna see võib kiiresti käärida, saadetakse päeva jooksul kogutud portsjonid kohe aurutamiseks. Töötlemine toimub üldiselt sama skeemi järgi nagu suhkruroo puhul, kuigi siinne tehnoloogia on mõnevõrra lihtsam.

Suhkur oma puhtaimal kujul on taimne disahhariid. Teisisõnu, need on süsivesikud, mis koosnevad fruktoosist ja glükoosist. Sanskriti keeles tähendab sõna "suhkur" "liiva". Eelneva põhjal võime järeldada, et ülaltoodud kujul toode on tuntud juba pikka aega.

Meie jaoks saadakse seda peedist. Kuid esivanem on roosuhkru tüüp. Täna müügil näete selle toote mitut sorti.

Milliseid suhkruliike on olemas? Tõenäoliselt teate mõnda neist, kuid mitte kõiki. Artiklis käsitletakse mitte ainult seda, vaid ka iga tüübi omadusi. Lisaks leiate siit teavet olemasolevate suhkruasendajate tüüpide kohta.

Millised on suhkru liigid sõltuvalt tootmiseks kasutatavast toorainest?

Meie laiuskraadidel on selle toote levinumad sordid peet ja suhkruroog. Viimast ekstraheeritakse suhkruroo vartest. Seda peetakse kõige iidsemaks, see tuli meile Indiast.

Teine liik ekstraheeritakse suhkrupeedi juurtest. See ilmnes seetõttu, et mõned Euroopa riigid ei tahtnud suhkruroo impordist sõltuda.

Suhkruvahtrat peetakse kõnealuse toote valmistamisel ainulaadseks tooraineks. Selle avastasid Kanada inimesed. Just siin toodetakse suures koguses seda sorti tooteid.

Riikides, kus kasvavad palmipuud, ammutavad kohalikud inimesed nende puude mahlast palmisuhkrut.

Liivast on ka linnase- ja sorgosorte. Need ei ole piisavalt levinud.

Igat tüüpi suhkrut ja nende omadusi käsitletakse üksikasjalikumalt järgmistes osades.

Millised on peeditoodete liigid olenevalt puhastusastmest?

Selle omaduse järgi jaguneb toode valgeks ja kollaseks.

Esimest tüüpi suhkur sisaldab peaaegu 100% sahharoosi. Siin pole peale selle komponendi midagi. See sisaldab väga väikeses koguses kasulikke mikroelemente. Toode on maitselt väga magus.

Kollakas suhkrus on sahharoosi palju vähem, umbes 87%. See sisaldab rohkem toitaineid nagu kaalium, raud ja kaltsium. Kuid see pole nii magus kui toote esimene sort.

Suhkru tüübid vabastamisvormi järgi

Kokku on kahte tüüpi. Esimene neist on granuleeritud suhkur. See on pressimata sahharoosikristallide kujul. Seda toodet müüakse lahtiselt. Reeglina saab kauplustes seda osta kottides või pakendites.

Teine sort on rafineeritud suhkur. Seda toodetakse pressitud üksikute tükkidena. Kujult meenutavad nad rööptahukat.

Granuleeritud suhkru sordid

Teisisõnu, me räägime tootest liiva kujul. Granuleeritud suhkru liike on palju, kuid neid kasutatakse peamiselt toiduvalmistamisel. Selle toote sordid erinevad kristallide suuruse ja funktsionaalsete omaduste poolest.

Suhkrust, selle liigist ja sortidest saab palju rääkida. Kõigepealt räägime tootest, mida igas peres iga päev kasutatakse. Seda nimetatakse tavaliseks suhkruks. Seda peetakse ideaalseks enamiku roogade valmistamiseks. Seda kasutatakse ka tootmisettevõtetes.

Kuid teist tüüpi toodet hinnatakse suhkru välimuse ja kristallide ühemõõtmelise struktuuri tõttu. Kokad kasutavad seda magustoitude valmistamiseks kuivsegudes. Tänu oma homogeensusele ei satu pakendi põhjale väiksemaid kristalle. See on kuivsegude üks häid omadusi.

Pagari suhkrul on homogeensem mass ja väiksemad kristallid kui puuviljasuhkrul. See toode on toodetud spetsiaalselt professionaalsete kondiitritoodete jaoks. Seda pole võimalik kuskilt poest osta. Seda tüüpi granuleeritud suhkrut kasutatakse küpsiste magustamiseks. Ja seda kasutatakse ka küpsetamise ideaalse struktuuri saamiseks.

Ülipeen suhkru kristallid on kõige väiksemad. See lahustub kergesti igal temperatuuril. Seda kasutatakse peene struktuuriga pirukate ja beseede valmistamisel.

Jahvatatud ja seejärel sõelutud granuleeritud suhkur on kondiitripulber. See toode sisaldab umbes 2% maisitärklist. See tagab, et küpsetised ei kleepu kokku.

Jämedas suhkrus on tavalisest suhkrust suuremad kristallid. Seda kasutatakse likööride ja maiustuste valmistamisel. Seda tüüpi toodete üks omadusi on see, et see ei lagune kõrgel temperatuuril glükoosiks ja fruktoosiks.

Suhkrutolmutamisel on sama suured kristallid, mis eelmistel liikidel. Reeglina puistatakse need toodete peale. See annab küpsetistele kauni sädeleva välimuse.

Veidi pruuni suhkru sortidest

Seda toodet on üsna mitut tüüpi. Kõik need erinevad üksteisest neis sisalduva melassi koguse poolest. Mida heledam on suhkur, seda vähem see sisaldab.

Pruun toode saadakse suhkruroost. See juhtub ekstraheeritud siirupi aurustamisega.

Suhkru tüübid ja omadused vähenevad selle lahustumiseni vees. Niisiis on demerara üks populaarsemaid tootesorte, mida Inglismaal laialdaselt levitatakse. Sellel on rikkalik melassi maitse ja see koosneb suurtest kuldse varjundiga kristallidest. Reeglina lisatakse seda teele ja küpsetistele.

Helepruuni pehmet suhkrut kasutatakse puuviljapirukates. Selle toote kristallid on väikesed. See lisab küpsetistele lisamaitset.

Tumepruun pehme suhkur on samuti peenkristalliline. Seda kasutatakse peamiselt ingveriküpsiste valmistamisel.

Järgmine suhkrutüüp on hele muscovado. Sellel on spetsiifiline iirise lõhn ja maitse. Selle toote kristallid on väikesed, seetõttu kasutatakse seda karamellkastmetes ja jäätises, aga ka maiustustes.

Tume muscovado on tumeda tooni ja niiske tekstuuriga ning peenkristalliline. Seda kasutatakse marinaadides ja kastmetes ning loomulikult küpsetistes.

Millised on vedela suhkru tüübid?

Seda toodet on mitut sorti.

Vedel sahharoos maitseb nagu tavaline granuleeritud suhkur, ainult vedel.

Merevaigukollane vedel sahharoos on tumedama värvusega. See toimib pruuni suhkru asendajana.

Järgmine toode koosneb võrdsetes osades glükoosist ja fruktoosist. Seda nimetatakse invertsuhkruks. Saadaval ainult vedelal kujul. Seda kasutatakse gaseeritud jookide valmistamisel.

Kus kasutatakse palmisuhkrut?

Seda tüüpi toodet on toiduvalmistamisel magusainena kasutatud juba mitu aastatuhandet.

Mitu tüüpi suhkrut on olemas? Mõned inimesed väidavad, et neid on tohutult palju. Kuid mitte kõik pole neid proovinud, sest need pole kõigile kättesaadavad. Mõned selle toote tüübid on teistes riikides ülekaalus.

Palmisuhkrut saab aga osta ka Venemaalt. Esmalt valmistati see Palmyra magusast mahlast. Tänapäeval saadakse seda ka kookospalmidest ja müüakse kookossuhkruna. Selle toote üks omadusi on see, et see ei lahustu vees väga hästi.

Seda tüüpi toodete värvus on kuldsest pruunini. Suhkrut töödeldakse minimaalselt. Enamik inimesi kasutab seda toiduvalmistamisel. Seda toodet saab tellida spetsiaalsetelt jaemüüjatelt. Palmisuhkur on mureneva ja teralise tekstuuriga. Müüakse klaaspurkides.

Millised on suhkruasendajate tüübid?

Tavaliselt kasutatakse neid diabeetikutele mõeldud toodetes, aga ka piima- ja kondiitritoodetes ning isegi nätsudes, et vähendada nende kalorisisaldust.

Suhkruasendajad jagunevad kunstlikeks ja looduslikeks. Igaüht neist käsitletakse üksikasjalikumalt järgmistes osades. Nendest leiate iga sordi kirjelduse ja iga toote nimetuse.

Kunstlike suhkruasendajate omadused

Neid saadakse keemia abil. Nende hulka kuuluvad aspartaam, sahhariin, gemsvit, alitaam, sukraloos.

Niisiis on naatriumsahharinaat (sahhariin) üks odavaid asendajaid. See on peaaegu 550 korda magusam kui sahharoos. See toode on valge pulbrina, millel on mõnikord kollakas toon. Sellel on metalliline maitse. Kuid erinevalt käesolevas artiklis käsitletavast põhitootest on sellel kantserogeensed omadused.

Sukraloos on sahharoosi kloori derivaat. See on 650 korda magusam kui algne aine.

Sünteetiline magusaine on aspartaam. Sellel on 3 korda vähem magusust kui sukraloosil. Kõik ei tohi seda süüa, sest inimkehas lagunemise käigus tekib metüülalkohol. Aspartaami üks eeliseid on selle kalorisisaldus. Selles tootes on seda sada korda vähem kui sahharoosil.

Mis on looduslikud asendajad?

Nende hulka kuuluvad ksülitool ja sorbitool. Neid leidub taimedes. Üks eeliseid on see, et ensüüminsuliini ei ole vaja looduslike asendajate imendumiseks. Neid kasutatakse diabeetikutele mõeldud toiduainete tootmisel.

Looduses leidub sorbitooli kibuvitsamarjades, õuntes ja pihlakas. Magususe poolest on seda poole vähem kui sahharoosi. Müüakse kauplustes kristallidena. Sellel on hallikas toon, sellel pole lõhna. Samuti lahustub sorbitool vees täielikult.

Ksülitooli toodetakse omakorda puuvilla kestadest ja maisitõlvikutest. See on valge kristalne pulber. Nagu sorbitool, lahustub ksülitool vees täielikult ja sellel pole lõhna. Kuid magususe poolest on see sama, mis sahharoos.

Suhkru kvaliteedi hindamine

Sellel tootel on kõrge energiasisaldus ja kõrge sahharoosisisaldus.

Kristallid peaksid olema ühtlase suuruse ja kujuga ning säravad. Hea toode tundub katsudes kuiv. Granuleeritud suhkrus ei tohiks olla pleegitamata massi tükke.

Tüüpiline toode peaks olema magusa maitsega, ilma kõrvalmaitseta. See peab olema vees täielikult lahustuv. See ei tohiks sisaldada muid lisandeid ja setteid.

Granuleeritud suhkur peaks olema valge. Lubatud on kergelt kollakas toon.

Toote defektid on hall värvus, voolavuse kadu ja märgumine. Suhkur on halb ka siis, kui see sisaldab võõrast lõhna ja maitset. Reeglina juhtub see seetõttu, et kaubanaabruskonna reegleid ei järgita.

Lisaks on toode ebakvaliteetne, kui tootes on välismaiseid lisandeid. Arvatakse, et see on suhkru halva rafineerimise ja selle kehvast materjalist kottidesse pakkimise protsessi tulemus.

järeldused

Seega saame eelnevast teada, et kõnealusel tootel on väga palju sorte. On juhtumeid, kui tundub, et sama tüüpi suhkrut kutsutakse erinevates riikides erinevalt.

Igaüks neist sisaldab sahharoosi, ainult erinevates kvantitatiivsetes vahekordades. Mõnes liigis on rohkem kasulikke mikroelemente. Ühte tüüpi toode lahustub vedelikus paremini, teine ​​aga halvemini. Kuid igaüks neist on magus.

Igapäevaelus kasutavad inimesed tavalist granuleeritud suhkrut või rafineeritud suhkrut. Selles pole muidugi nii palju kasulikke aineid kui pruunil kujul, kuid see on soodsam toode. Ülejäänud suhkrusorte kasutatakse peamiselt erinevate küpsetiste, kastmete ja sooda valmistamisel.

Ja lõpuks: kasutage seda toodet mõõdukalt, kuna see on hammastele väga kahjulik. Kui suhkur siseneb suuõõnde, tekivad bakterid, mis eritavad emaili lõhustavat hapet. Seetõttu ärge unustage pärast toote kasutamist hambaid pesta või suud loputada.

Suhkru ajalugu, suhkruliigid toorainete kaupa

Roosuhkur, peedisuhkur, vahtrasuhkur, palmisuhkur, sorgo suhkur, suhkru toiteväärtus, suhkrumüüdid

1. jagu. Suhkru tootmine ja tehnoloogia.

Suhkur -see sahharoosi üldnimetus. Roo- ja peedisuhkur (granuleeritud suhkur, rafineeritud suhkur) on oluline toiduaine. Tavaline suhkur (sahharoos) viitab süsivesikutele, mida peetakse väärtuslikeks toitaineteks, mis varustavad keha vajaliku energiaga. Ka tärklis kuulub süsivesikute hulka, kuid selle omastamine organismis on suhteliselt aeglane. Sahharoos laguneb seedetraktis kiiresti glükoosiks ja fruktoosiks, mis seejärel sisenevad vereringesse.

Suhkru tootmine ja tehnoloogia

Glükoos annab rohkem kui poole keha energiakuludest. Glükoosi normaalne kontsentratsioon veres püsib 80-120 milligrammi suhkrut 100 milliliitri kohta (0,08-0,12%). Glükoosil on võime säilitada maksa barjäärifunktsiooni toksiliste ainete vastu, kuna see osaleb maksas nn paaris väävel- ja glükuroonhapete moodustumisel. Seetõttu soovitatakse teatud maksahaiguste, mürgistuste korral võtta suu kaudu suhkrut või süstida glükoosi veeni.

Suhkru ajalugu

Suhkru kodumaa - India. Euroopas tundsid suhkrut roomlased. Pruuni suhkru terad valmistati suhkruroo mahlast ja imporditi Euroopasse Indiast. Egiptus, Rooma impeeriumi provints, oli kaubavahetuses Indiaga vahendajaks. Hiljem ilmus suhkruroog Sitsiilias ja Lõuna-Hispaanias, kuid see traditsioon kadus Rooma impeeriumi langemisega.

Suhkru ajalugu Venemaal algab umbes 11.-12. sajandil. Kui suhkur esimest korda sisse toodi, said seda maitsta ainult prints ja tema saatjaskond. Esimese "suhkrukambri" Venemaal avas Peeter I 18. sajandi alguses ja suhkru toorainet imporditi välismaalt. 1809. aastal hakkas paranema suhkru tootmine kodumaisest toorainest – suhkrupeedist.

pruun suhkur See on rafineerimata roosuhkur.

Pruun suhkur koosneb suhkrukristallidest, mis on kaetud naturaalse maitse ja värvusega roo melassiga. Seda toodetakse suhkrusiirupi keetmisel spetsiaalse tehnoloogia abil. Pruuni suhkrut on palju sorte, mis erinevad peamiselt neis sisalduva melassi koguse poolest. Tume roosuhkur on heleda roosuhkruga võrreldes intensiivsema värvuse ja tugevama melassi maitsega. Mõnikord nimetatakse pruuni suhkrut "teeks" või "kohviks". Tootjad positsioneerivad pruuni suhkrut eliidi keskkonnasõbraliku delikatesstootena. Kuigi toitumisspetsialistid märgivad, et pruun suhkur võib sisaldada soovimatuid lisandeid ja sellel on palju kaloreid.

Roosuhkur

Suhkruroovarred, Indias metsikult kasvav taim, olid suhkru ekstraheerimise algne tooraine; Euroopas sai roosuhkur juba enne meie ajastut tuntuks ravimina. Araablaste võimu all 9. sajandil kehtestati suhkruroo kasvatamine Egiptuses, Sitsiilias ja Lõuna-Hispaanias; 10. sajandi lõpus hakati Veneetsias juba valmistama suhkrut kooniliste peade kujul, kuid Euroopas levis suhkur laiemalt alles ristisõdade ajal. 1490. aastal viis Columbus suhkruroo Kanaari saartelt Santo Domingosse (Haiti) ning sellest ajast alates hakkas selle kultuur Lääne-Indias ja Kesk-Ameerikas kiiresti arenema ning koloniaalne granuleeritud suhkur hakkas katma Euroopa üldist vajadust selle järele. kus alates 16. sajandist ilmusid rafineerimistehased seda puhastama. Sellest hoolimata jäi suhkur luksuskaubaks pikka aega, kuni 19. sajandini. Enamik tänapäeval maailmas tarbitavast suhkrust pärineb suhkruroost.

Suhkruroog on mitmeaastane taim, mida kasvatatakse troopilistes ja subtroopilistes piirkondades. Selle kasvatamiseks on vaja külmavaba kliimat, kus kasvuperioodil on piisavalt sademeid, et taime tohutut kasvupotentsiaali täielikult ära kasutada. Mehaaniliselt või käsitsi korjatud varred lõigatakse tükkideks ja transporditakse kiiresti töötlemisettevõttesse. Siin kas purustatakse tooraine ja ekstraheeritakse mahl veega või ekstraheeritakse suhkur difusiooni teel. Seejärel puhastatakse mahl kustutatud lubjaga (defekatsioon) ja kuumutatakse ensüümide hävitamiseks. Selle tulemusena juhitakse vedel siirup läbi aurustite seeria, misjärel ülejäänud vesi eemaldatakse vaakummahutis aurustamisega. Seejärel üleküllastunud lahus kristalliseerub, moodustades suhkrukristallid. Melass, mis on protsessi kõrvalsaadus, ja vartest pärinevad kiud, mida tuntakse kui bagasse, põletatakse suhkru ekstraheerimise protsessi jaoks energia saamiseks. Toorsuhkru kristallidel on kleepuv pruun kate ja neid saab süüa niisama või pleegitada vääveldioksiidi või süsihappega (küllastus), et saada valge toode.

Peedisuhkur

1747. aastal avaldas Andreas Margraf Berliini Teaduste Akadeemia memuaarides oma tähelepanekud peedi (beta alba) juurtest suhkru eraldamise võimaluse kohta ja osutas isegi protseduurile, mis sisuliselt on säilinud tänapäevani. . Esimese suhkrupeedist suhkru ekstraheerimise tehase rajamise au kuulub Margraf Achardi õpilasele, kuid esimesed katsetused tehase mastaabis ebaõnnestusid ja peedisuhkru tootmise pani 1806. aastal Napoleon (maa jagamine suhkrupeedi kasvatamine, koolide rajamine tehaste juurde, preemiate väljaandmine), kes nägi temas üht vahendit kontinentaalse süsteemi säilitamiseks ja sõltumatuse Inglise impordist. Koloniaal-roosuhkru kõrge hind (umbes 8 franki kilogrammi kohta) muutis kohaliku suhkru tootmise tulusaks ning samal ajal Prantsusmaal kasutusele võetud tootmise täiustused (riiv, hüdraulilised pressid, kondiga söe kurnamine, mahla kuumutamine ja paksendamine mahlaga. aur) viis selle kiire arenguni. : 1828. aastal töötas Prantsusmaal juba 103 tehast, mis tarnisid kuni 5 miljonit kg suhkrut. Prantsusmaal välja töötatud meetodid kanti seejärel üle Saksamaale ja teistesse Euroopa riikidesse. Venemaal asutas kindralmajor Blankenigel 1802. aastal Tula kubermangus esimese peedimahla ekstraheerimise tehase, peamiselt alkoholiks töötlemiseks, seejärel rajas Ivan Akimovitš Maltsov 1809. aastal suhkruvabriku, mis oli Venemaa peedi edasiarendus. suhkrutootmine võlgneb palju krahvide Bobrinsky perekonnale. 1897. aastal töötas Venemaal 236 tehast, mille tootlikkus oli kuni 45 miljonit puuda aastas.

Suhkrupeet on kaheaastane taim, esimesel aastal moodustub lihakas juurvili. Seda kasvatatakse mõõduka sademetega parasvöötme piirkondades ja see nõuab viljakat mulda. Saak koristatakse mehaaniliselt sügisel, eemaldades pealsed ja kleepunud pinnas. Juurvilju saab kadudeta säilitada mitu nädalat, enne kui need töötlemisettevõttesse saadetakse. Siin peet pestakse ja tükeldatakse, suhkrusiirup ekstraheeritakse kuuma veega difusiooni teel. Difuusoritest väljastatav mahl läbib mõõtepaake ja tavaliselt saadakse 100 kg peedist 120 kg mahla, mis paberimassi kaasahaaratud osakestest eraldamiseks lastakse läbi puiduhakke või jämedast riidest valmistatud filtrite või läbi. metallsõelad. Pärast seda kuumutatakse mahl 60 ° C-ni reshoferites, see tähendab kateldes, mis on varustatud torudega, mille kaudu mahl läbib, ja aur lastakse torude vahele; pärast seda siseneb mahl defekaatori(te)sse ja puhastatakse mitu korda lubjaga (defekatsioon) ja seejärel süsihappega (küllastus). Defekatsiooni ja küllastumise keemiline protsess seisneb selles, et lubi tõrjub kuumutamisel nõrgad alused sademeks, annab kahealuseliste orgaaniliste hapetega lahustumatuid sooli, lagundab pöördsuhkrut, annab liblikõieliste valguainetega lahustumatuid ühendeid ja lõpuks liia. sellest haarab kaasa mahlasuspensioonis sisalduva sette; samal ajal ühinevad orgaaniliste hapete sooladest vabastatud leeliselised alused sahharoosiga, moodustades leeliselisi suhkruid ja lubja liig annab samaaegselt lubjasuhkru; samal ajal hakkavad lämmastikku sisaldavad ained ammoniaagi vabanemisega osaliselt lagunema. Defekeeritud mahla järgnev töötlemine süsihappegaanhüdriidiga on suunatud peamiselt liigse lubja eemaldamisele, mis süsinikdioksiidi kujul sadestades põhjustab mahla edasist selginemist ja värvimuutust, samuti laguneb leeliselised ja lubjarikkad suhkrud; küllastumine peatatakse mahla teadaoleva leeliselisuse korral (osa aluselisusest sõltub süsiniku leelisesoolade olemasolust), et kaitsta mahla mikroorganismide poolt lagunemise eest. Lisaks on välja pakutud väga palju vahendeid ja meetodeid mahla puhastamiseks laimi ja süsihappe asemel, kuid kõik need ettepanekud ei ole omandanud praktilist tähendust.

Näidatud vahenditega puhastatud mahl on mittesuhkrust nii vabastatud, et seda saab lihtsa aurustamisega viia kontsentratsioonini, mille juures sadestuvad keedetud massist suhkrukristallid. Kondenseeritud mahl ehk siirup, mida nimetatakse utfiliks (Hutfüllmasse), keedetakse filtreerimise käigus lõplikult vaakumseadmetes. Kristallide eraldamine melassist toimub tsentrifuugide abil, pannes tsentrifuugi pöörlevasse trumlisse kas kuuma, värskelt vabastatud masse (kuumvalgendamine) või lasta sellel jahtuda (külmvalgendamine) ja see tahkestub. mass, mis on vajalik selle homogeenseks muutmiseks, tsentrifuugi ühtlaseks laadimiseks segage rõivasegistites tehtut. Utfiliga täidetud tsentrifuugitrummel paiskab melassi välja läbi võrguseinte (esimene äravool) ja säilitab suhkrukristallid, mis torgatakse kas esmalt kleebi abil või otse auruga, pestes kristallidele kinnijäänud melassi; see osa voolavast vedelikust kogutakse tavaliselt eraldi (teine ​​tilk). Pilu lõpus eemaldatakse tsentrifuugist suhkrukristallid, millest moodustub nn valge liiv ehk esimene toode, ja kuivatatakse, läbides pöörlevaid silindreid, millest läbib kuumutatud õhu vool. Kuumvalgendusega saadakse 100 osast jäätmefailist kuni 50% esimesest tootest, külmaga kuni 53-55%, kuigi juba mõnevõrra vähem puhtana. Valge liiv sisaldab 99-99,8% suhkrut. Esimesest tootest saadud tilgad töödeldakse ja eraldatakse melassist. Nii saadakse teine ​​toode ehk esimene kollane liiv, mis sisaldab 90-95% suhkrut. Teisest tootest eraldatud melass annab pärast töötlemist kolmanda toote, mille suhkrusisaldus on 85–90% (teine ​​kollane liiv). Reeglina saadakse pärast kolmanda toote kristallide eraldamist melass, mis sisaldab nii palju mittesuhkrut, et seda nimetatakse mustaks ehk söödaks ja mida kasutatakse suurtes kogustes nii destilleerimise kui ka destilleerimise materjalina. loomasööt.

Vahtrasuhkur on Kanada idaprovintsides traditsiooniline suhkur, mida ekstraheeritakse alates 17. sajandist suhkruvahtra mahlast, mille tüved puuritakse veebruaris-märtsis ning seejärel hakkab välja voolama kuni 3% suhkrut sisaldav mahl. augud. Mahlavool jätkub mitu nädalat, nii et igast puust saadakse suur kogus. Mahl aurustatakse vahtrasiirupi valmistamiseks ja seejärel ekstraheeritakse siirupist suhkur (igast puust kuni 3–6 naela aastas). Kohalik elanikkond kasutab seda tavalise roosuhkru asemel. Vahtrasiirupitööstus teenis 1989. aastal üle 100 miljoni dollari.

Palmisuhkur ehk jagre – ekstraheeritakse Lõuna- ja Kagu-Aasias, Molukkidel ja paljudel India ookeani saartel magusast mahlast, mis voolab suures koguses erinevat tüüpi palmipuude noorte lilletõlvikute jaotustükkidest. Indias, Coromandeli rannikul, Maldiividel ja Molukkidel ning osaliselt Sri Lankal saadakse seda peamiselt kookospalmi mahlast (nn kookossuhkur). Üks kookospalm suudab aastas toota üle 250 kg mahla, mis sisaldab kuni 20% sahharoosi ning oskuslikul kasutamisel, ilma liigselt puid kallamata, saab paljudeks aastateks head mahlasaaki. Suhkur, mis saadakse palmimahlast aurustamise teel, vormitakse kookospähkli kestadesse ja tarnitakse turule ümmarguste pätside kujul. Selle tarbimine piirdub peamiselt tootmiskohtadega. Palmisuhkrut ekstraheeritakse ka datlipalmist, arengast ja teistest palmidest.

Suhkru sorgo (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) vartest on suhkru ekstraheerimist Hiinas praktiseeritud juba iidsetest aegadest, hiljem levis see Ameerika Ühendriikide põhjaosariikides kodusõja ajal, mil hakati tarnima iidsetest aegadest. Mere teel roosuhkur blokeeris Inglismaa, kuid sorgo suhkrut ei saadud.laialt levinud, kuna sorgo ei ole täitnud ootusi mugava toorainena suhkru kaevandamiseks. Seda seletatakse asjaoluga, et kuigi sorgo mahl on väga rikas sahharoosi poolest, on sorgo mahl sellest puhtal kujul seotud märkimisväärsete raskustega, kuna sorgo mahl on kõrge mineraalsoolade, kummitaoliste ainete ja pöördsuhkru sisalduse tõttu. mahl; selle tulemusena on puhta kristallilise suhkru saagised väga väikesed. Sorgost suhkru eraldamiseks kasutatakse muu hulgas ka difusioonimeetodit. Sorgo jaotustükk sisaldab 5-11% tavalist ja 1-9% invertsuhkrut; ühe jäätmefaili koostis oli näiteks järgmine: sahharoos 53,5%, invertsuhkur - 13,6%, orgaaniline aine (mitte suhkur) - 5,1%, tuhk - 4,7% ja vesi - 23,1%. Palju suurema kasuga läheb sorgo destilleerimiseks. Suhkrutootmiseks mõeldud sorgo säilitab aga oma põllumajandusliku potentsiaali, kuna sorgot saab kasvatada kuivadel aladel, kus teiste suhkrukultuuride kasvatamine on kas võimatu või kahjumlik. Samuti ei vaja magussorgo erilisi masinaid ja erilisi kultiveerimisvõtteid, selle kasvatamiseks sobivad samad meetodid ja mehhanismid, mida kasutatakse maisi puhul.

Suhkru tootmise tehnoloogia

Suhkru tootmise peamised toorained on suhkrupeet, mis sisaldab 15-22% sahharoosi, ja suhkruroog.

Granuleeritud suhkru hankimine algab suhkrupeedi valmistamisest. Juurviljad pestakse, puhastatakse lisanditest ja purustatakse laastudeks. Seejärel kuumutatakse laastud veega 70-75 °C-ni. Sel juhul toimub lahustuvate ainete difusioon vette tumehalli difusioonimahla moodustumisega, mis sisaldab lisaks sahharoosile ka teisi aineid.

Difusioonmahla puhastamine seisneb selle töötlemises lubjaga ja seejärel süsinikdioksiidiga. Esimest protsessi nimetatakse defekatsiooniks ja teist - küllastumiseks. Roojamise ajal reageerib sahharoos osaliselt lubjaga, moodustades suhkruid, mis sadestuvad. Pärast roojamist muutub mahl helekollaseks koos helbelise settega. Seejärel mahla küllastatakse - lubi viiakse lahustumatuks kaltsiumkarbonaadiks ja suhkrud lagunevad sahharoosiks. Pärast kahekordset küllastamist mahl filtreeritakse ja töödeldakse vääveldioksiidiga (vääveldamine). Sellise töötluse tulemusena muutub mahl helekollaseks, läbipaistvaks, sisaldades umbes 14% sahharoosi.

Puhastatud mahlast eraldatakse kristallimise teel suhkur. Selleks aurustatakse mahl kuni 65% kuivainesisalduseni. Saadud siirupit töödeldakse adsorbentidega, filtreeritakse ja sulfititakse uuesti. Läbipaistev värvitu kondenseerunud siirup siseneb vaakumseadmesse, kus toimub edasine vee aurustumine ja suhkru kristalliseerumine. Selle tulemusena moodustub paks mass (7,5% vett) - esimese kristalliseerumise mass ja kristallidevaheline vedelik - roheline melass. Viimaste eraldamiseks töödeldakse masse tsentrifuugides. Seal settinud suhkrukristallid pestakse väikese koguse veega, aurutatakse ja tsentrifuugitakse. See eraldab nn melassi, mis sisaldab vees lahustuvaid suhkrukristalle. See kogutakse kokku ja saadetakse vaakumseadmesse uuesti keetmiseks.

Roheline melass keedetakse ka vaakumseadmes ja saadakse teine ​​kristallisatsioonimass. Kui teise kristallisatsioonimassiivi melassis jääb suhkrusisaldus kõrgeks, siis sellest saadakse kolmas kristallisatsioonimass. Viimase kristallisatsiooni massecuite melassi - melassi - kasutatakse etüülalkoholi, sidrunhappe, aminohapete saamiseks ja muudel eesmärkidel.

Tsentrifuugidest saadud suhkur saadetakse kuivatamiseks. Seejärel lastakse see läbi magnetlõksu, sorteeritakse ja pakitakse.

Rafineeritud suhkur saadakse granuleeritud suhkrust. Tootmiseks kasutatakse puhast peedisuhkrut ja toor-roosuhkrut. See lahustatakse kuumas vees, kuni siirup on paks. Seejärel töödeldakse seda adsorbentide, ioonivahetitega (kunstvaigud) ja filtreeritakse. Filtreeritud siirup siseneb vaakumseadmesse, kus see kondenseeritakse massecuite massecuite'iks ja tsentrifuugitakse. Rafineeritud masse valgevuse tagamiseks lisatakse sellele ultramariini (sinise värvaine) suspensiooni.

Nad toodavad valatud ja pressitud rafineeritud suhkrut. Valatud rafineeritud suhkru kättesaamisel valatakse kuum masseek 60 m kõrgustesse koonusekujulistesse vormidesse, jahutatakse aeglaselt, kastetakse kleeridega (puhta suhkru küllastunud lahus). Samal ajal peseb clere vormi põhjast välja voolates sahharoosikristallidelt ära melassi ja kannab selle jäänused minema. Klaaridega pesemine toimub mitu korda. Seejärel suhkur kuivatatakse, koputatakse vormidest välja ja purustatakse tükkideks.

Valatud rafineeritud suhkru tootmisprotsess on üsna töömahukas. Sagedamini toota pressitud rafineeritud suhkrut. Selle valmistamisel lubjatakse masse tsentrifuugides. Saadud rafineeritud puder (2% niiskust) pressitakse. Pressitud kangid kuivatatakse ja pärast jahutamist jagatakse õige kujuga tükkideks. Rafineeritud pudru niiskusesisaldust reguleerides saab muuta suhkru kangust.

Valatud omadustega pressitud rafineeritud suhkru saamiseks jäetakse rafineeritud pudrusse rohkem niiskust (3-3,5%), hetkega, vastupidi, vähem (1,5%).

Suhkru sortiment

Kristalne suhkur on tarbijatele kogu maailmas kõige tuttavam suhkrutüüp. See on granuleeritud suhkur, mis koosneb valgetest kristallidest. Sõltuvalt kristalli suurusest annab granuleeritud suhkur granuleeritud suhkru ainulaadsed omadused. Need kinnisvarad on toiduettevõtete poolt nõutud vastavalt nende spetsiifilistele vajadustele. Lisaks kristallide suurusele lisavad suhkruliikidele vaheldust spetsiaalsed lisandid.

Tavaline suhkur. Kodumajapidamises kasutatav suhkur. See on just see valge suhkur, mida enamik kokaraamatute retsepte silmas peab. Sama suhkrut kasutavad enim toiduettevõtted.

Puuviljasuhkur. Tavalisest suhkrust väiksem ja kvaliteetsem. Kasutatakse kuivsegudes nagu želatiinmagustoidud, pudingisegud ja kuivjoogid. Kristallide kõrge homogeensuse aste takistab väiksemate kristallide eraldumist või settimist pakendi põhja, mis on heade kuivsegude oluline omadus.

Pekarsky (Pagarite eri). Kristallide suurus on veelgi väiksem. Nagu nimigi ütleb, on seda tüüpi suhkur loodud spetsiaalselt muffinite tööstuslikuks küpsetamiseks.

Ülipeen (ülipeen, ülipeen, batoonisuhkur, tuhksuhkur). Väikseim kristalli suurus. Selline suhkur sobib ideaalselt väga peene tekstuuriga pirukate ja beseede jaoks. Tänu kergele lahustuvusele kasutatakse ülipeent suhkrut ka puuviljade ja külmutatud jookide magustamiseks.

Maiustuste pulber (Confectioners Sugar, Tuhksuhkur). Maiustuste pulbri aluseks on tavaline granuleeritud suhkur, mis jahvatatakse pulbriks ja sõelutakse läbi peene sõela. Kleepumise vältimiseks lisatakse umbes 3% maisitärklist. Pulbrit toodetakse erineva jahvatusastmega. Seda kasutatakse glasuurimiseks, kondiitritööstuses ja vahukoore tootmisel.

Jäme suhkur. Suhkur, mille kristall on suurem kui tavaline suhkur. Spetsiaalne töötlemismeetod muudab selle suhkru vastupidavaks kõrgete temperatuuride muutustele. See omadus on oluline maiustuste, kondiitritoodete ja likööride valmistamisel.

Suhkru tolmutamine (Sanding Sugar). Suurimate kristallidega suhkur. Seda kasutatakse peamiselt pagari- ja kondiitritööstuses toodete piserdamiseks. Suurte kristallide tahud peegeldavad valgust, andes toodetele sädeleva välimuse.

Pruun suhkur koosneb suhkrukristallidest, mis on kaetud loodusliku maitse ja värvusega siirupiga. Seda toodetakse kas suhkrusiirupi spetsiaalsel keetmisel või valge suhkru segamisel melassiga.

Pruuni suhkrut on palju sorte, mis erinevad peamiselt neis sisalduva melassi (melassi) koguse poolest. Tumepruun suhkur on helepruunist suhkrust intensiivsema värvuse ja tugevama melassi maitsega.

Helepruuni suhkrut kasutatakse samamoodi nagu valget suhkrut. Tumepruunil suhkrul on rikkalik maitse, mis muudab selle eriliseks lisandiks erinevatele toitudele.

Toiduainetööstuses on kasutatud mitut tüüpi vedelat suhkrut. Tegelikult on vedel suhkur valge suhkru lahus ja seda saab kasutada kõikjal, kus see on kristalne.

Suhkur, millele on lisatud melassi, on merevaiguvärvi vedelik. Seda saab kasutada toodetele spetsiifilise maitse andmiseks.

Lõpuks pööra siirup ümber. Sahharoosi ümberpööramine või keemiline lagunemine annab glükoosi ja fruktoosi segu. Sellist suhkrut kasutatakse ainult tööstuslikel eesmärkidel.

Nõuded suhkru kvaliteedile

Granuleeritud suhkur on vabalt voolav toode, mis koosneb kristallidest, mille suurus on vahemikus 0,2–2,5 mm ja millel on selgelt määratletud servad. See peaks olema mittekleepuv ja katsudes kuiv, valge, läikiv, magus maitse, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.

Vees lahustuvus on täielik, lahus peab olema läbipaistev. Granuleeritud suhkru niiskusesisaldus ei tohi ületada 0,14%, sahharoosisisaldus - vähemalt 99,75, redutseerivad ained - mitte rohkem kui 0,05 (kuivaine kohta), tuhk - mitte rohkem kui 0,03%, värvus Stammeri ühikutes - mitte rohkem kui 0.8.

Tööstuslikuks töötlemiseks kasutatavas suhkrus on sahharoosi sisaldus (kuivaines) vähemalt 99,55%, redutseerivate ainete sisaldus mitte üle 0,065, tuha sisaldus mitte üle 0,05, niiskuse sisaldus mitte üle 0,15%.

Organoleptiliste näitajate järgi peab rafineeritud suhkur vastama järgmistele nõuetele: värvus on valge, ilma täppideta, lubatud on kergelt sinakas toon, kuiva suhkru ja vesilahuse maitse on magus, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta, lahustuvus on täielik. , lahus on läbipaistev, lubatud on õrn sinakas toon.

Füüsikalis-keemilised näitajad, sõltuvalt suhkru liigist, normaliseeritakse järgmiselt: niiskusesisaldus (0,1-0,4%), sahharoos (mitte vähem kui 99,9%), redutseerivad ained (mitte üle 0,03%), puru (mitte rohkem kui 1,0-2,5%), täielik lahustuvus (mitte varem kui 1-8 minutit), tugevus (vähemalt 15-40 kgf / cm2).

Suhkru pakendamine ja ladustamine

Suhkur säilitab oma algsed omadused ainult siis, kui see on ladustamise, transpordi ja müügi ajal välistingimuste eest usaldusväärselt kaitstud, mida peaks tagama eelkõige selle pakend. See probleem on kõige usaldusväärsemalt lahendatud ainult rafineeritud suhkru puhul, mis on tehases pakendatud tarbijapakendisse. 50 kg (neto)suhkur-deco on pakitud puhastesse uutesse ja kasutatud I ja II kategooria riidest kottidesse; polüetüleenist ja pabervooderdisega riidest kottides; kotid viakoosipõhisest materjalist, polüpropüleenist. Maanteetranspordiks mõeldud granuleeritud suhkur on lubatud pakendada 40 kg pakkidesse viie- või kuuekihilistesse ühe- või kahekihilistesse lamineeritud paberkottidesse. Riidest kotid on endiselt põhimahutiks lahtiselt granuleeritud suhkru jaoks. Kotid peaksid olema tihedad, et suhkrukristallid ei ärkaks. Kotiriie aga ei kaitse suhkrut tolmu ja muude saasteainete eest. Koti materjalist satuvad suhkrusse tuli ja kuhi. Kottel on selle töötlemisega seotud iseloomulik lõhn. Kotid on suhkruinfektsiooni kõige olulisem fookus. Lisaks saab kangas kergesti märjaks. Kasvavad nõuded toodete kvaliteedile toovad kaasa vajaduse ratsionaalse lahenduse järele suhkrupakendite küsimusele.

Rafineeritud granuleeritud suhkrutööstus toodab suurtes pakendites kottides ja tarbijakonteinerites. Rafineerimata granuleeritud suhkrut müüakse peamiselt lahtiselt. See on pakendatud tarbijapakendisse kaubandusettevõtetes tarbimiskohtades. Suurtes linnades ja tööstuskeskustes on loodud spetsialiseerunud ettevõtted, kus granuleeritud suhkur pakitakse mehaaniliselt 0,5-1,0 kg kottidesse paberisse (kahe- ja ühekihiline) või polüetüleeni.

Tükk-rafineeritud suhkrut toodetakse peamiselt tarbijapakendis ja osaliselt pakituna 40 kg riidest kottidesse. Rafineeritud suhkrule kottides kehtestatakse kõrgemad standardid peente sisaldusele kui pakendites (GOST 22-78 muudatusega nr 2). Kottides määrdub rafineeritud suhkur, tükkide servad on kildudeks, tekivad peened ja pulber. Rafinade, mis on pakendatud pakkidesse ja paberkarpidesse netomassiga 0,5 ja 1 kg, asetatakse väliskonteinerisse - plangu- ja vineerist kastidesse kaaluga kuni 30-35 kg või pakendatuna pakkepaberisse 20 kg kottideks. . Kogemus on tükksuhkru pakkide pakkimisel automaatidel 20 tk. kasutades kahanevat kilet. Ka lahtiselt rafineeritud suhkur pakitakse paberiga vooderdatud kastidesse. Iga saadetud suhkrupartii pakendite netokaal peab olema sama, konteiner peab olema homogeenne. Netokaalu määramise meetod - vastavalt standardile GOST 26521-85. Pakendatud suhkur märgistatakse mittemäärduva värviga vastavalt kehtiva standardi nõuetele.

Suhkru omadused ladustamisel sõltuvad selle koostisest. Sahharoos on vastupidav normaalsetele õhu- ja temperatuuritingimustele vahemikus 0-30 ° C, puhtal kujul ei niisutata seda suhtelise õhuniiskuse juures kuni 90% või rohkem. Kuid sahharoosi tuleb kindlalt kaitsta kokkupuute eest vaba niiskusega, kuna see ei suuda niiskust siduda ja on hästi lahustuv. Suurema lisandite sisalduse tõttu on granuleeritud suhkur hügroskoopsem kui rafineeritud suhkur. Samal temperatuuril (20 °C) on liivasuhkru veesorptsiooni kõver suhtelise õhuniiskuse juures umbes 70% ja rafineeritud suhkru puhul 85%. Suurema suhtelise õhuniiskuse korral imab suhkur niiskust endasse ja madalama suhtelise õhuniiskuse korral kuivab. Ruumis, kus suhteline õhuniiskus on 80-90%, muutub granuleeritud suhkur märgatavalt niiskeks.

Suhkru niiskusesisalduse muutumine säilitamise ajal on selle erinevate defektide põhjuseks. Vaba niiskuse juuresolekul muutub granuleeritud suhkur kleepuvaks, kaotab voolavuse, kortsub ja tükiline rafineeritud suhkur kaotab tugevuse. Niisutamine stimuleerib mikrobioloogiliste protsesside arengut, mille tulemusena akumuleeruvad suhkrute lagunemissaadused, pH langeb ja toimub sahharoosi inversioon. See suurendab suhkru hügroskoopsust, see muutub edasiseks ladustamiseks kõlbmatuks. Kui niiskus aurustub niiskest suhkrust, siis kristallid ühinevad ja moodustavad tiheda värvilise massi, mida on raske kotiriidest või muust anumamaterjalist eraldada.

Suhkru säilitamisel võib ümbritseva õhu temperatuuri muutumise tõttu konteineri pinnale kondenseeruda niiskus. Kõige sagedamini juhtub see siis, kui madala temperatuuriga lattu satub soojem, niiskem õhk. Õhu niiskusmahtuvus kokkupuutel külma suhkruga väheneb ja liigne niiskus eraldub kaste kujul. Aurukindlatest kilematerjalidest anumates hoitav suhkur võib niiskust saada ka temperatuurikõikumiste ajal, mis on tingitud kristallide pinnalt auravast niiskusest, mis kondenseerub suhkru kõige kiiremini jahtuvates pinnakihtides.

Ladude ventilatsiooni osas kehtivad teatud reeglid, võttes arvesse temperatuuri ja niiskuse tingimusi. Ühtlase temperatuuri hoidmine on suhkru säilitamisel üks olulisemaid nõudeid.

Tükkideta rafineeritud suhkrut ei tohi hoida temperatuuril alla 0°C. Kiire jahutamine põhjustab niiskuse liikumise rafineeritud suhkru poorides sisemistest kihtidest väliskihtidesse, kus see kondenseerub ja lahustab suhkrut. Pärast niiskuse aurustumist tekivad tükkide pinnale väikesed kristallide väljakasvud, mis halvendavad nende esitusviisi.

Hoidke suhkrut kuivades, puhastes, hästi ventileeritavates ladudes. Suhkru säilitamisel tuleb jälgida kauba lähedust. Säilitamine koos terava lõhnaga toodetega ei ole lubatud.

Ladudes laotakse kottides ja kastides suhkur puidust riiulitele, alustele või põrandatele, mis on kaetud presendi, paberiga jne. Tükk-rafineeritud suhkru virna kõrgus on olenevalt pakendi tüübist ja suhkru tugevusest 2-5 m , ja paakumisvõimeline tuhksuhkur - 1,8 m Kõige ebasoodsamatel tingimustel asub suhkur virna alumistel ridadel. Õhu suhteline niiskus alumise rea tasemel ei tohiks granuleeritud suhkru puhul ületada 70% ja rafineeritud suhkru puhul 80%.

Puistemeetodil hoitakse granuleeritud suhkrut raudbetoonist või metallist vertikaalsetes silindrilistes mahutites (silodes). Silodes olev suhkur ei tohiks kaotada voolavust ja olla tsementeerunud. Seetõttu valatakse pikaajalisele hulgihoidlale kõrge puhtusastmega, madala värvusega suhkur niiskusesisaldusega 0,02–0,06%, selle kristallid peavad olema ühtlased ega sisalda fraktsioone, mille kristallid on alla 0,2–0,3 mm. See ei tohiks arendada mikrobioloogilisi protsesse. Ladustamise ajal hoidke konstantset temperatuuri 20-22 °C ja suhtelist õhuniiskust 60-65%.

Alates 1987. aastast on jõustunud GOST 26907-86, mis kehtestab pikaajalised ladustamisperioodid (aastates): granuleeritud suhkur köetavates ladudes - kuni 8, kütmata ladudes - 1,5-4; rafineeritud suhkur - vastavalt kuni 8 ja 5; granuleeritud suhkur silohoidlates - mitte rohkem kui 2. Pakendatud suhkru pikaajaliseks säilitamiseks mõeldud köetavates ladudes ei tohiks õhutemperatuur olla alla 12 °C.

Liigne suhkru tarbimine

Pikka aega peeti suhkru tarbimist ja kontsentreeritud glükoosilahuste intravenoosset manustamist efektiivseks mitmesuguste südame-veresoonkonna, närvi- ja seedesüsteemi haiguste korral.

Viimastel aastatel on teadlased kaldunud selle toote kasutamist piirama. On kindlaks tehtud, et vanemas eas aitab liigne suhkrutarbimine kaasa rasvade ainevahetuse häirimisele, toob kaasa kolesterooli ja suhkru kontsentratsiooni tõusu veres ning rakkude funktsioonide häireid.

Vere kolesteroolitaseme tõusu mõjutab toiduga võetavate mikrosüsivesikute iseloom: laktoos on selles osas kõige aktiivsem, võrreldes sahharoosiga, mis omakorda soodustab hüperkolesteroleemiat rohkem kui glükoos. Suhkru kontsentratsiooni tõus veres, muutes arteriseina läbilaskvust, loob soodsad tingimused lipiidide ladestumiseks selles ja suurendab trombotsüütide adhesiooni.

Pole juhus, et toitumisspetsialistid nõuavad, et vanemaealiste, eriti rasvumisele kalduvate inimeste toidus ei tohiks suhkru kogus ületada 15% süsivesikute koguhulgast päevas.

Kardioloogid ütlevad, et füüsilise tööga mittetegevate inimeste suhkrust tingitud kalorite tarbimise suurendamise tulemusena luuakse tingimused ülekaalulisuse ja ateroskleroosi kiireks arenguks.

Asi on selles, et liigselt tarbitud kergesti seeditavad, kuid seedimata süsivesikud sisenevad soolestikust vereringesse ja ärritavad (ja kui seda sageli korratakse, võivad nad välja lülitada) pankrease isoleeriva aparatuuri.

Normaalsetes tingimustes täidab kõhunäärme hormoon - insuliin kehas süsivesikute ainevahetuse regulaatori funktsioone. Tänu insuliinile jaotub suhkur maksas ja lihastes glükogeeni kujul ning osa suhkrust muundatakse rasvaks. Organismi süsivesikute vajadus on keskeas 400-500 grammi ja vanemaealistel 100 grammi vähem ehk 300-400 grammi.

Tuleb meeles pidada, et süsivesikud pole mitte ainult suhkur, vaid ka mesi, puuviljad, jahutooted, teravili. Nn lihtsuhkrud (roo-, peedi-, viinamari) lahustuvad vees kergesti ja imenduvad kiiresti verre. Et aeglustada suhkru edasikandumist verest kudedesse, on soovitatav rafineeritud süsivesikud (maiustused, kondiitritooted jne) asendada tärklisega.

Suhkruasendajad

Suhkru asemel võid kasutada mett või puuvilju, mis sisaldavad nii fruktoosi kui ka glükoosi. Maksarakkudes fruktoos fosforüülitakse ja seejärel laguneb trioosideks, mida kasutatakse kas rasvhapete sünteesiks, mis võib põhjustada rasvumist, samuti triglütseriidide taseme tõusu (mis omakorda suurendab ateroskleroosi riski) või glükogeeni tootmiseks. süntees (ka glükoneogeneesi käigus muundub osaliselt glükoosiks). Puuviljad ja marjad on organismile eriti kasulikud nende vitamiinide, orgaaniliste hapete ja mineraalsoolade sisalduse tõttu. Mesilasmesi sisaldab samal määral ka vitamiine, orgaanilisi happeid, sooli, ensüüme, valke ja mõjub organismile soodsalt, kuid ka sahharoosisisaldus (kuni 2%) ja kõrge kalorsus nõuavad tarbimise piiramist 50-60-ni. grammi päevas. Samuti tuleb märkida, et mesi on allergeen.

Ülekaalulisuse ravis saab kasutada suhkruasendajaid (ksülitool, sorbitool, aspartaam), mis on magusa ja välimuse poolest sarnased toidusuhkruga. Inimese magusavajaduse rahuldamiseks piisab 40 grammist ksülitoolist päevas. Siiski on tõendeid selle kohta, et ksülitooli pidev kasutamine eakatel võib kiirendada aterosklerootilise protsessi kulgu.

Seega ei jäta suhkru väärtus toiduainena kahtlust. Tuleb vaid meeles pidada vana vanasõna: "Liiga palju toitu on haigus ja häda."

Ja J. La Bruyère kirjutas järgmiselt: "Määratus muudab elu säilitamiseks ettenähtud toidu surmavaks mürgiks."

Põhjas asuvas amfiibkaevanduses, mis on paigaldatud rannikuvette selle jõe kalda (reservuaari) lähedusse kuni kahe meetri sügavusele, kasutatakse kaitsmena pressitud suhkrust valmistatud korki. Pärast sellise kaevanduse paigaldamist avavad nad kaane, mis sulges vee juurdepääsu korgile. Maksimaalselt kahe tunniga (aeg oleneb tugevalt vee temperatuurist) lahustub suhkrukork, mille tõttu kaevandus kukub. Selline seade võimaldab seada selliste miinide miinivälja, ilma et oleks oht, et äsja paigaldatud miinid võivad end õhku lasta.

Kuubikute kujul rafineeritud suhkur leiutati 1843. aastal Tšehhi Vabariigis. Leiutaja – šveitslane Jacob Christoph Rad oli Dacice suhkruvabriku juhataja. Kohale, kus asus suhkruvabrik, on nüüd püstitatud monument - lumivalge kuubik, mis sümboliseerib rafineeritud suhkrut.

Rottidel tehtud katsed on näidanud, et suhkru kasutamine tekitab sõltuvust, samas kui "suhkru poolt ajus tekitatavad muutused on väga sarnased kokaiini, morfiini või nikotiini mõjul toimuvatele".

Suhkrutüki saab põlema panna, kui süütekohta valatakse veidi tuhka, näiteks tubakas, kuna viimane sisaldab liitiumisooli, mis katalüüsivad sahharoosi põlemist.

Rafineeritud suhkur (kuubik 1cm) lahustub täielikult ilma vett segamata 60°C vees 11-24 sekundi jooksul. (GOST 12577-67 testimisel)

Granuleeritud suhkur on pakendatud kottidesse kaaluga 900 g, 1 kg, kottidesse 2,5; viis; 10; 50 kg

Suhkru keemiline valem on C12H22O11.

Toorsuhkur – suhkruroo või peedi töötlemise saadus üksikute kristallide kujul, mis koosneb peamiselt granuleeritud suhkrust madalama puhtusastmega sahharoosist ja ei ole ette nähtud otsetarbimiseks. Sahharoosi sisaldus on 95–99,55%, värvus: kollakaspruunist kollakaspruunini, kristall on tuhm, kaetud siirupi kilega.

Kuid enne paanikasse sattumist peaksite välja mõtlema, mida suhkru kohta teatakse, kas see toode on tõesti nii kahjulik, et see tuleks oma dieedist täielikult välja jätta.

Kas on tõsi, et suhkur on tervisele kahjulik?

Suhkru kujuteldava kahjulikkuse põhjal selgub, et peate selle kasutamisest täielikult loobuma. Eelkõige teeb toitumisspetsialistidele muret nn peidetud suhkruvorm, mis peitub valmistoitudes. Tegelikult peab inimene tarbima silmale nähtamatut suhkrut, seetõttu on seda toidus palju rohkem, kui organism vajab.

Kui inimene peab sageli jooma gaseeritud magusat vett, tarbima palju magusat, samal ajal tervislikke toite eirates, pole üllatav, et mõne aasta pärast võidavad teda seedetrakti probleemid ja tõenäoliselt ka lisakilod. Seega võime julgelt väita, et kui sa toitud õigesti, ära söö üle, sinu põhitoiduks on tervislikud toidud, siis vahel tuleb end lubada magusa magustoiduga, see parandab tuju.

Kas vastab tõele, et organism saab põhiosa suhkrust maiustustest ja muudest maiustustest?

Mõned inimesed usuvad, et maiustused on peamine suhkruallikas, ja keelduvad neid söömast. Tegelikult satub suhkur kehasse mitte ainult maiustustest, vaid ka igasugustest jookidest, kastmetest. Näiteks üks supilusikatäis tomatikastet sisaldab teelusikatäit suhkrut.

Kas vastab tõele, et maiustustest saadav suhkur erineb oluliselt puuviljades leiduvast suhkrust?

Tegelikult sisaldavad kõik magusad puuviljad sarnase koostisega suhkrut nagu maiustustes. Teine asi on see, et selle kontsentratsioon puuviljades ja marjades on väiksem. Organismi sattudes suudab see endaga kaasa tuua kasulikke vitamiine, mineraale ja mineraalaineid. Vahepeal põletab organism aeglasemalt suhkrut, mida tuleb saada rullidest ja maiustustest. Selle tulemusena tõuseb veresuhkru tase, nagu ka vererõhk.

Kas on tõsi, et suhkru tarbimine põhjustab diabeeti?

Pole kahtlust, et diabeet ja suhkur on omavahel seotud. Kuid kõige levinum diabeedi tüüp on teist tüüpi diabeet, mille provotseerib reeglina mis tahes toidu, sealhulgas suhkrut sisaldava toidu ülesöömine. Haigus areneb vastavalt sellele skeemile: suur kogus toitu, mida keha tarbib, peab vabastama suures koguses glükoosi ja sellest tulenevalt ka insuliini.

Haigus ei ilmu hetkega, see on pikk protsess. Aja jooksul ei suuda rakud üleliigset insuliini absorbeerida, mistõttu veresuhkru tase tõuseb järsult. Nii tekib diabeet. Ja kuigi diabeeti nimetatakse diabeediks, ei ole suhkru tarbimine haiguse arengu peamine põhjus.

Suhkrul on oma plussid ja miinused.

Suhkur on väga rafineeritud, kergesti seeditav süsivesik, eriti rafineeritud suhkur. Suhkrul pole peale kalorite muud bioloogilist väärtust. Suhkur on kõrge energeetilise väärtusega, annab palju tühje kaloreid, mida tasuks saada teistest toiduainetest, mis lisaks kaloritele tooks ka vitamiine, mineraalaineid jne. Suhkur on hammastele halb, sest suus leiduvad bakterid muudavad selle hapeteks, mis õõnestavad hambaemaili ja põhjustavad hambaauke.

Suhkur teeb inimesed õnnelikuks. Leinahoogude ajal sööb inimene tavaliselt midagi magusat, misjärel toodab kõhunääre insuliini, mis omakorda viib õnnehormooni serotoniini vabanemiseni. Suhkur annab energiat. Allaneelamisel muundatakse suhkur glükoosiks, mis annab energiat.

Suhkur on kondiitritoodete peamine koostisosa. Suhkrut lisatakse erinevatele jookidele – teele, kohvile, kakaole. Suhkur toimib säilitusainena erinevatele puuviljadest ja marjadest valmistatud toodetele – moosidele, moosidele, tarretistele.

Süsivesikutevaest dieeti nõudvate haiguste puhul kasutatakse toidus erinevaid suhkruasendajaid.

Allikad

Vikipeedia – vaba entsüklopeedia, Vikipeedia

studentbank.ru – tasuta kokkuvõtted

ukrsugar.kiev.ua – Ukraina suhkur

health.obozrevatel.com – brauser

Suhkrut ei leidu mitte ainult peaaegu igas köögis, vaid seda leidub ka paljudes poelettidel olevates toodetes. Ja enamasti on see valge rafineeritud suhkur, seda nimetatakse ka granuleeritud suhkruks.

Toitumisspetsialistid ja mõned teadlased väidavad, et selline toode pole mitte ainult kasulik, vaid ka tervisele kahjulik. Püüdsime välja mõelda, millised suhkrutüübid on olemas ja kas magusa toote kasulikkusest saab üldse rääkida.

Venemaa Suhkrutootjate Liidu andmetel toodetakse 30% kogu maailmas suhkrupeedist, mida kasvatatakse tööstuslikus mastaabis nii meil kui ka Euroopas.

Ülejäänud 70% tuleb suhkruroost – roosuhkru tootmisel on liidrid India, Mauritius, Tai, aga ka Brasiilia ja Kuuba. Peamised suhkrutootmise toorained on peet ja suhkruroog, kuid on ka teisi. Mis täpselt - räägime edasi.

vahtra suhkur

Põhja-Ameerika põliselanikud ekstraheerisid kohalikust vahtrast mahla ja valmistasid seda väga lihtsalt: valasid savipottidesse ja jätsid ööseks külma - see oli omamoodi jäätis, mida eurooplased nimetasid magusaks jääks. Tõsi, hiljem saadi vahtrast suhkrut samamoodi nagu roost - mahla kogudes ja aurutades.

40 liitrist vahtramahlast saadakse vaid 1 liiter siirupit. Vahtramahlast saab teha ka õli või mett. Toitainete poolest sisaldab vahtrasuhkur lisaks glükoosile kaaliumi, rauda, ​​tsinki, mangaani ja kaltsiumi.

Palmisuhkur (jagger)

Seda saadakse suhkrupalmi mahlast Kagu-Aasia riikides: Indoneesias, Indias, Malaisias, Myanmaris, Tais, Filipiinides. Jaggery värvus on kuldpruun, maitselt meenutab viskoosset mett või karamelli. Müüakse kas plaatide või paksu mee kujul. Sisaldab kaltsiumi, kaaliumi, fosforit, tsinki, aga ka glükoosi, pektiini ja immuunsüsteemi tugevdavaid vitamiine.

viinamarjasuhkur

Viinamarjasuhkur on glükoosi teine ​​nimetus. See tähendab, et see on tegelikult tavaline suhkur, ainult ilma fruktoosita. Seda leidub paljude puuviljade ja marjade mahlas, kuid seda saadakse viinamarjadest – sellest ka nimi.

Viinamarjamahl pakseneb, lastakse läbi tsentrifuugi ja spetsiaalsed sorbendid, mis eemaldavad sellest lisandid. Väljund on paks, lõhnatu selge vedelik. Lisaks sõltub kõik tootjast: suhkur jäetakse vedelaks või kuivatatakse peeneks valgeks pulbriks.

Viinamarjasuhkur on tavalisest suhkrust umbes kolmandiku võrra vähem magus, kuid kalorite arv selles on sama - 387 kcal 100 g kohta.. Siin peitubki konks: harjumusest annab inimene, kes ei tunne magusat, rohkem. viinamarjasuhkur.

Kui rääkida muudest omadustest, siis toores glükoos imendub kiiresti vereringesse, andes kehale energiat. Viinamarjasuhkrut kasutatakse teraviljade, jookide magustajana, lisatakse imikutoidule, püreele, kompottidele.

sorgo suhkur

Toodetud suhkrusorgo mahlast – Indias, Aafrikas ja Hiinas levinud taim. Tõsi, selle tootmist peetakse kahjumlikuks, mistõttu on seda suhkruna poelettidelt praktiliselt võimatu leida.

Kuid sorgo siirupit võib leida, kuid ka mitte nii sageli kui muud tüüpi siirupit. Sorgosuhkur sisaldab kasulikke mineraalaineid, ei sisalda valke ja rasvu, fruktoosi ja sahharoosi sisaldus on madal.

linnasesuhkur

Jaapanlased on linnasesuhkrut ekstraheerinud odrast, riisist ja hirsist rohkem kui kaks aastatuhandet. Toodet kasutatakse õlle valmistamiseks, kuna see parandab maitset ja kiirendab käärimisprotsessi. Lisaks on linnasesuhkur looduslik toiduvärv.

peedisuhkur

Omal ajal ekstraheeris Saksa teadlane Andreas Marggraf juurviljadest magusat ainet, tõestades, et peet ei jää sahharoosisisalduse poolest suhkruroole alla – täielikult rafineerituna võib rafineeritud peedisuhkur sisaldada kuni 99,9% sahharoosi. Siiski on ikkagi erinevus.

Esimesel etapil saadakse toorsuhkur taimsest tootest, kuid kui roosuhkur on selles etapis juba kasutatav, siis on peedisuhkur ebameeldiva maitsega ja seda tuleb rafineerida. Peedisuhkrut kasutatakse praegu lisaks toiduainetööstusele aktiivselt ka vedelate ravimite (näiteks köharavimite) aluste valmistamiseks.

Roosuhkur

Väliselt meenutab see teraviljaperekonda kuuluv taim bambust. Suhkrut saadakse roo mahlast. Seda saab rafineerida ja rafineerimata. Sageli lisatakse seda kuumadele jookidele: tee, kakao, kohv, šokolaad, samuti puuvilja- ja marjamahlad, sooda - nii muutub joogi maitse küllastumaks.

Just roosuhkur ja rafineerimata on viimasel ajal eriti populaarne, kuna paljud peavad seda tervislikumaks alternatiiviks tavalisele valgele suhkrule. Vaatame, kas see on tõesti nii ja mis tüüpi roosuhkrut on olemas.

Roosuhkru tüübid

Rafineeritud, st rafineeritud suhkru saamiseks filtreeritakse roosiirup, mille tulemusena muutub see valgeks massiks, mis seejärel aurustatakse ja kuivatatakse.

Kuid kulinaariaspetsialistid hindavad eriti rafineerimata roosuhkrut – erksama maitse ja aroomi jaoks. Selliseid omadusi selgitab melassi olemasolu selles - erilise lõhnaga tumepruun vedelik, mis ümbritseb suhkrukristalle. Mida tumedam on suhkur, seda rohkem melassi see sisaldab.

Roosuhkru erisordid

Demerara- kõige levinum sort, mis sai nime jõeoru ja Demerara piirkonna järgi (Guajaana, Lõuna-Ameerika), kus seda kunagi hakati tootma. See on suured kuldsed kristallid, millel on rikkalik melassi aroom.

Üldiselt on demerara looduslik rafineerimata suhkur, kuigi juhtub, et seda nimetatakse tavaliseks rafineeritud suhkruks, millele on lisatud melassi. Tänapäeval on demerara peamine tarnija Mauritiuse saar.

Seda töödeldakse Inglismaa ja Kanada tehastes. Demerarat võib lisada kuumadele jookidele ja küpsetistele.

Turbinado- osaliselt rafineeritud suhkur Hawaii saartelt. Melass eemaldatakse sellest vee või auruga. Turbinado kristallid on kuivad, murenevad ja nende värvus võib varieeruda kuldsest pruunini.

Muscovado- toode, mis on saadud pärast mahla esimest keetmist. Sellel on tugev melassi aroom, rafineerimata, kleepuvate kristallide kujul, mis on suuruselt sarnased demeraraga.

On rohkemgi tume muscovado (must barbados), mida iseloomustab kõrgeim melassisisaldus, mistõttu on sellel peaaegu must värv ja niiske tekstuur ning hapukas maitse ja aroom.

Selle vastand on kerge muscovado- suhkur väikeste sooja meevärvi kristallide kujul, iirise maitsega. Neid mõlemaid kasutatakse toiduvalmistamisel.

Millist suhkrut valida?

Melassiga pruun suhkur, nagu iga teinegi töötlemata toode, sisaldab rohkem toitaineid (kaltsiumi, fosforit, rauda jne) kui rafineeritud suhkur.

Tõsi, päevaraha saamiseks tuleb süüa umbes kaks kilogrammi sellist suhkrut, mida muidugi ei soovitata. Nii et rafineerimata suhkru eelistest ei tasu ikkagi rääkida – see on lihtsalt vähem kahjulik kui töödeldud suhkur.

1. Valige tuntud tootjate suhkur, lugege hoolikalt etikette.

2. Päris pruun suhkur saab olla ainult rafineerimata. Kui pakendil on kirjas "pruun rafineeritud", on suure tõenäosusega tegemist värvilise peedisuhkruga.

3. Otsige etiketilt sõna "rafineerimata". Sellised omadussõnad nagu "kuldne", "tume", "pruun" ei tähenda midagi.

4. Tootja peab märkima järgmised andmed: tooraine (peet, suhkruroog jne), toiteväärtus, valmistamise kuupäev ja pakendamine.

5. Kui me räägime rafineerimata roosuhkrust, peaks etiketil olema märgitud selle sort koos kirjeldusega: demerara, muscovado, turbinado jne.

Suhkru tarbimise juhised

Ja pidage meeles: suhkur ei tähenda ainult teele või kohvile lisatud lusikate arvu. Seda leidub paljudes toitudes, sealhulgas liha- ja kalaroogades, magushapus kastmetes, küpsetistes, teraviljades ja jookides.

Tervislikud alternatiivid suhkrule

Kallis. Palju magusam kui suhkur ja tervislikum. Regulaarsel kasutamisel tugevdab see immuunsüsteemi, suurendades organismi vastupanuvõimet viirustele.

Stevia. Seda nimetatakse ka meeheinaks. See on 10 korda magusam kui suhkur. Kuivatatud lehti võib süüa pulbri või taimeekstraktina, mis on suhkrust 200 korda magusam (!).

Päris on valmistatud Quebecis, Kanadas ja Vermontis (USA). Seda saadakse punase, musta või suhkruvahtra mahla aurustamisel.

Agaavisiirup. Valmistatud agaavimahlast, soovitatakse seda sageli diabeetikutele suhkruasendajana. See sisaldab rauda ja kaltsiumi.

Jeruusalemma artišoki siirup. Maapirniks nimetatakse ka maapirni. Tuntud selle poolest, et see ei kogune nitraate ja täidab mitte ainult suhkruasendaja, vaid ka energiatooniku rolli.