Kuinka tehdä sokerikakkuja. Tekniikka sokerikakun valmistamiseksi proteiinikermalla. Kakku vaniljakastikkeella ja marjoilla

2.2 Tekniikka proteiinikerman sokerikakun valmistusta varten

SEKEVEKAKKUJA

Sokerikakkujen valmistuksen perusta on puolivalmisteinen sienituote, jonka tulee olla kuohkeaa, huokoista, ilman sekoittumisen jälkiä. Yhdistämällä erilaisia viimeistelyjä puolivalmiita tuotteita sokerikakkuun, saadaan erilaisia sokerikakkuja: sieni-kerma, sieni-fondantti, sieni-hedelmä.

Tällaista jakoa ei kuitenkaan ole tarkasti määritelty, koska yksi kakku valmistetaan käyttämällä kahta tai useampaa erilaista viimeistelyä puolivalmistetta. Esimerkiksi fondantilla kuorrutetussa kakussa voi olla hedelmäkerros ja yläosa koristeltu kermalla ja sprinkleillä. Tällaiset yhdistelmät antavat tuotteille alkuperäisen ulkonäön ja monipuolisen maun.

Sokerikakkuja valmistetaan suorakaiteen muotoisina, pyöreinä, soikeina, vinoneliön muotoisina, kolmion muotoisina; siltojen, tynnyrien, rullien, voileipien muodossa; painon ja kappaleen mukaan.

Sumukakku proteiinikermalla (viipaloitu)

Keksi: jauhot -- 136; perunatärkkelys - 34; rakesokeri - 168 melange - 280; saanto - 484 g.

Siirappi teroittamiseen: rakesokeri - 95; rommiesanssi - 0,4; konjakki tai jälkiruokaviini - 8,9; saanto - 185 g.

Proteiinikerma smetanalla.

Ainekset: proteiini 4 kpl, sokeri 10 rkl, smetana 1 kuppi

Valmista proteiinikerma: vatkaa jäähdytetyt valkuaiset kuohkeaksi vaahdoksi, lisää sitten vähitellen vatkaamista jatkaen sokeri ja sekoita varovasti joukkoon smetana.

Reititys

Ruoan nimi: sokerikakku proteiinikermalla

Nimi Tuotteet	Brutto 10 annosta	valmis tuote


Perunatärkkelys
Kidesokeri

Siirappi pyyhkimiseen
Rommiesanssi
Kidesokeri

Proteiinikerma smetanalla



Lähtö (10 kpl)
Lähtö (1 kpl)

Lyhyt tekniikka:

Leikkaa keksikakku kahteen yhtä paksuun kerrokseen.

Liota ensimmäinen kerros maustetulla siirapilla, peitä sitten toisella kerroksella, liota se siirapissa ja levitä kermalla.

Merkitse kerros kakkujen päälle veitsellä ja levitä kukin kermakuvio kornetilla.

Leikkaa liimatut ja valmiit kerrokset varovasti yksittäisiksi kakuiksi ja laita ne uunipellille 1/2 minuutiksi, kunnes kerma muuttuu hieman vaaleanpunaiseksi. Siirrä valmiit kakut lautaselle ja ripottele päälle tomusokeria.

2.3 Käytettyjen laitteiden ominaisuudet

Vaivaus- ja vatkamiskoneen merkki BM-3534

Käyttötarkoitus: Kone on tarkoitettu taikinan, kuten keksien tai murokeksi, vaivaamiseen sekä vaahtoa sisältävien massojen, kuten "linnunmaidon", pastillien, vaahtokarkkien jne., vaivaamiseen.

Tekniset tiedot:

Täyttösuppilon tilavuus, kuutiometrejä.
Työterien lukumäärä, kpl.
Terän muotojen lukumäärä
Terän pyörimisnopeus, rpm:
	vaihdemoottori S67DV100L4 (Nm = 3,0 kW; na = 140 rpm; Ma = 188 Nm)
	kolmivaiheinen vaihtovirta
jännite, V
taajuus Hz
mitat
pituus, mm
leveys, mm
korkeus, mm
Paino (kg	enintään 270
käyttöikä, vuotta

Suunnittelu ja toimintaperiaate:

Vaivaus- ja viskauskone koostuu seuraavista pääosista: kaukalon muotoinen suppilo, pos. 1, kahdella tuella, pos. 2, laakeriyksiköillä; akselin asento 3 työterillä, jotka kulkevat suppilon sisällä; tyhjennyslaite pos. 4 nestemäisen tuotteen purkamiseksi suppilosta 1; kippimekanismi pos. 5 suppilon kääntämiseksi ja viskoosin tuotteen purkamiseksi; käyttöasento 6 ja ketjukäyttö koneen oikeanpuoleisen tuen sisällä; ohjauspaneeli taajuusmuuttajalla pos.7.

Suppilossa, pos. 1, on saranoitu kansi, pos. Suppilossa on vaipat sekatuotteen lämmittämiseksi tai jäähdyttämiseksi.

Akseli, jossa on työterät pos. 3, saa pyörimisen ketjukäytön kautta. Akselin pyörimissuunta on nuolen A suunnassa.

Erityyppisten tuotemassojen vaivaaminen tai murskaaminen koneessa saavutetaan seuraavilla tavoilla:

Asentamalla erimuotoisia teriä käyttöakselille, asento 3;

Työakselin pyörimisnopeuden muuttaminen terien avulla taajuusmuuttajalla;

Muutamalla työakselin pyörimisnopeutta terien avulla siirtämällä ketju toiseen veto- ja työakseleiden ketjupyöräpariin.

Pikalukitusterät on kiinnitetty työakseliin, asento 3. Terien muoto valitaan sekoitettavan massan tyypin mukaan.

Suppilon kallistamiseen on kippimekanismi, asento 5, joka koostuu matosta, matosektorista ja kahvasta.

Kannen leivinuuni KhPE-750/500.41

Kansiuuni KhPE-750/500.41 on tarkoitettu vehnä- ja ruisleivän sekä tulisijaleipien (leipä, sämpylät) ja makeistuotteiden paistamiseen minileipomoissa. Uuni koostuu neljästä standardoidusta osasta (tasosta) paistokammioita. Leivontakammio on hitsattu laatikko, jonka toinen puoli on avoin ja muodostaa laskusuun, jonka sulkee seulalla varustettu ovi. Lämmitystä varten leivontakammio on varustettu alemmilla ja ylemmillä sähkölämmittimien ryhmillä, jotka on peitetty metalliseinämillä. Kammioon (takaseinään) on asennettu höyrynkehityskylpy, johon vesi syötetään putkilinjan kautta suppilosta, jossa on venttiiliaukko uunin etuosaan.

Jokainen kamera toimii muista riippumatta. Kammion lämpötila asetetaan ja ylläpidetään automaattisesti releanturilla, jossa on kytkin ylemmälle lämmityselementtien ryhmälle ("uudelleenpaistamistilassa") ja merkkivalot ylemmän ja alemman ryhmän toimintaa varten; lämmityselementit. Jokaisella kammiolla ja uunilla koko kehällä on tehokas lämmöneristys.

Uuni on varustettu aikareleellä. Säätimet sijaitsevat oikealla erityisellä paneelilla. Uunin vuoraus on valmistettu ruostumattomasta teräksestä tai emaloitu, kammiot on päällystetty lämmönkestävällä emalilla. Huollon helppous, luotettavuus, monipuolisuus ja tehokkuus määräävät kansisähköuunien laajan käytön minileipomoissa, joiden kapasiteetti on 350–1500 kg työvuoroa kohden. Pienipala- ja makeistuotteita leivottaessa tulisijapinta-alan kaksinkertaistamiseksi uuni voidaan varustaa lisäosilla paistokammioihin ja tulisijalevyihin. Uuni voidaan varustaa myös tarvittavalla määrällä leipävuokia ja nostatuskaappia.

TEKNISET TIEDOT:

Sähköeristyskaappi ShRE-2.1

Sitä käytetään pienitehoisissa leipomoissa yhdessä HPE-uunien ja muiden kanssa. Kaappi on saatavana kahtena versiona: lasi- tai metalliovilla. Kaappi on varustettu yksinkertaisella höyrykostutusjärjestelmällä ja vaiheittaisella lämpötilan säädöllä.

TEKNISET TIEDOT:

Luku III. Jälkiruoka

Sana mousse tulee ranskan sanasta mousse - vaahto. Tästä seuraa, että moussen valmistamiseksi tuotteet (hedelmät, marjat, vihannekset, liha, kala, äyriäiset, maksa) murskataan ensin, kunnes saadaan homogeeninen massa, ja vatkataan sitten vaahdoksi. Jotta moussen vaahtomainen rakenne säilyisi pidempään, vatkattujen komponenttien joukkoon lisätään hyytelöimisainetta - gelatiinia ja/tai munanvalkuaista. Mousseen lisätään lueteltujen pääkomponenttien lisäksi kermaa, maitoa, keltuaisia, voita ja mausteita antamaan uutta makua. Jotkut välipalavaahdot eivät ole vain jäähdytettyjä, vaan joissakin resepteissä ne myös paistetaan.

Mousse-reseptejä on paljon. Listataanpa joitain niistä.

Sitruunamousse

Ainekset: 3 kananmunaa, yhden sitruunan kuori, sitruunamehu, 80 g rahkamassaa, 3/4 kuppia tomusokeria

Valmistautuminen:

Erottele ja kaada 3 munan keltuaiset ja valkuaiset erillisiin kuppeihin.

Raasta yhden sitruunan kuori keltuaisten joukkoon ja lisää sitruunamehu.

Jauha 80 g rahkamassaa ja 3/4 kuppia tomusokeria hyvin.

Vatkaa valkuaiset hyvin.

Sekoita kaikki keskenään sekoittimella.

Kaada lasiin ja laita heti jääkaappiin.

Karpalamousse mannasuurimolla

Ainesosat: karpalot - 1 kuppi, sokeri - 1 kuppi, mannasuurimot - 3 rkl.

Valmistus: Laita pestyt, lajitellut karpalot kattilaan ja muussaa ne hyvin puusurvimella, lisää 1/3 kupillista keitettyä vettä ja purista juustokankaan läpi.

Aseta syntynyt mehu kylmään paikkaan.

Kaada marjan puristemassa 3 kupilliseen vettä ja keitä 5 minuuttia, siivilöi ja hauduta saatuun liemeen mannasuurimot, kaada se vähitellen kiehuvaan liemeen sekoittaen.

20 minuutin hitaan kiehumisen jälkeen lisää kidesokeri, anna seoksen kiehua ja poista lämmöltä.

Kaada aiemmin puristettu mehu keitettyyn massaan ja vatkaa luudalla, kunnes muodostuu paksu vaahto.

Kun massa kaksinkertaistuu, kaada se maljakoihin ja vie viileään paikkaan.

Voit tarjoilla kylmää maitoa karpalovaahdon kera.

Raparperivaahto hunajalla

Ainesosat: hunaja - 3 rkl, vesi - 500 ml, raparperi (varret) - 300 g, gelatiini - 2 tl, vesi (gelatiinille) - 1/2 kuppia.

Valmistus: Leikkaa nuorten raparperinlehtien varret pieniksi paloiksi, keitä vedessä 2-3 minuuttia, laita siivilään ja pyyhi. Laita sose liemeen, lisää paisunut gelatiini ja kuumenna, kunnes gelatiini on täysin liuennut.

Jäähdytä seos 40 °C:seen, lisää hunajaa, vatkaa kuohkeaksi, kaada kulhoon.

Laitteet vaahdon valmistukseen

Idea ilmaisten mousseiden valmistamisesta kuuluu kulinaarisen maailmantähdelle - espanjalaiselle kokkille Ferran Adrialle, El Bulli -ravintolan omistajalle ja Michelin-opastähtien omistajalle.

Yksinkertaisen tekniikan ansiosta kermavaahto voi muuttaa lähes minkä tahansa tuotteen (hedelmät, vihannekset, yrtit, juusto, maksa, kerma, suklaa) ilmavaksi Espumas-vaahdoksi. Ainesosat säilyttävät täysin luonnollisen arominsa, makunsa ja ravintoarvonsa (vitamiinit, kivennäisaineet) ja niiden esittely saa käsitteellisesti uuden ilmeen.

Kermavaahdon tärkeä etu on, että sen avulla voit valmistaa kevyitä ruokia, joilla on voimakas luonnollinen maku ja jotka ovat nykyään niin kysyttyjä, ilman kananmunia ja raskaita rasvoja.

Kermavaahto on pullo, jonka päähän ruuvataan typpidioksidikapselit, joka toimii hapateaineena. Tarvike voidaan pestä astianpesukoneessa, sen runko on valmistettu ruostumattomasta teräksestä.

Kremer on helppokäyttöinen. Kermavaahdon ja vaahdon valmistusprosessi kestää vain muutaman minuutin.

Kermasekoittimen avulla voit lisätä erilaisia täyteaineita pääkomponenttiin, keksiä uusia makuja ja luoda ainutlaatuisia ruokia.

Ilmavia mousseja voidaan tarjoilla kaikenlaisissa gastronomisissa vaihtoehdoissa: alkupaloja, jälkiruokia, lisukkeita.

Kuumuutta kestävien kermajauheiden käyttö eliminoi tarpeen lisätä säilöntäaineita valmisruokiin. Kermavaahto pystyy ylläpitämään lämpimien ruokien lämpötilaa kolme tuntia ja kylmien astioiden lämpötilaa kahdeksan.

Työskentely kermahoitajien kanssa

Liota gelatiini kylmässä vedessä (15-20 o C). Valuta vesi pois pitäen gelatiinimassasta kädellä kiinni. Kuumenna se 60 o C:een ja lisää se ruoanvalmistuksen pääseokseen (1 lautanen tuontigelatiinia vastaa 2 g gelatiinirakeita).

Kun lisäät paksua kermaa, seos tulee ensin jäähdyttää.

Ennen seoksen laittamista kermavaahtoon se on vatkattava ja seulottava erittäin hienon siivilän läpi.

Halutun moussin koostumuksen saamiseksi sinun on käytettävä

niin monta purkkia kuin tarvitaan:

kerma 0,5 l - 1 - 2 tölkkiä

kerma 1,0 l - 2 - 3 tölkkiä

Täytetty kermavaahto säilyy jääkaapissa 6-12 tuntia, mieluiten ylösalaisin, jotta seos pysyy aina vispiläpään lähellä.

Kermaosat on pestävä säännöllisesti kuumalla vedellä.

Reseptit on suunniteltu 1 litran tilavuudelle. Käytettäessä kermavaahtoa, jonka tilavuus on 0,5 l, tuotteiden määrä tulee puolittaa.

PÄÄTELMÄ

Maamme taloudellisen kehityksen ongelmien menestyksekkäässä ratkaisemisessa ja ihmisten hyvinvoinnin parantamisessa merkittävä rooli annetaan elintarvikkeiden tuotannon lisäämiselle, niiden laadun, biologisen arvon ja maun parantamiselle.

Julkisella ateriapalvelulla on tärkeä rooli maan väestön ravitsevan ruoan tarjoamisessa. Vakiintunut julkinen ateriapalvelu edistää sosiaalisen työvoiman järkevää käyttöä ja tuottavuuden lisäämistä, aineellisten resurssien säästämistä ja työntekijöiden vapaa-ajan lisäämistä.

Makeistuotteiden tuotannon lisäämisessä ja niiden väestön tarjonnan parantamisessa pienillä catering-yrityksillä tulisi olla tietty rooli. Heidän työnsä välttämätön edellytys on korkealaatuisten tuotteiden, joilla on korkea ravintoarvo ja taattu turvallisuus, tuotanto.

Ruokailun tehtävien onnistuminen riippuu pitkälti alan työntekijöiden ammatillisesta valmiudesta. Hyvä tuntemus elintarvikkeiden ominaisuuksista ja eduista, niiden teknologisen käsittelyn ominaisuuksista on tärkeä edellytys kulinaaristen ruokien ja tuotteiden korkealaatuiselle valmistukselle. Siksi catering-kokin on osattava ruokamarkkinointi.

Tuotteiden hyödykearvioinnin avulla kokki voi suunnitella ruokavalion, valita järkevän jalostus- ja valmistusmenetelmän, säilyttää arvokkaat ravintoaineet sekä ymmärtää raaka-aineiden kulinaarisen käsittelyn ja elintarvikkeiden varastoinnin aikana tapahtuvien muutosten olemuksen.

Ravintolayrityksen keskeinen paikka kuuluu kokkiin. Paljon riippuu hänen pätevyydestään, ammatillisista taidoistaan, koulutuksestaan ja henkisistä ominaisuuksistaan, mukaan lukien valmistettujen ruokien laatu. Tämä saavutetaan paitsi oikein suoritetulla, tieteellisesti perustellulla teknologisella prosessilla, myös kyvyllä käyttää raaka-aineiden luonnollisia ominaisuuksia, hienovaraisella ja hyvin kehittyneellä maulla sekä taiteellisilla kyvyillä.

Laadukas, maukas, terveellinen ja kaunis ruokalaji on siis niiden tuotteiden ominaisuuksien yhdistelmä, joista se valmistetaan nykyaikaiset vaatimukset täyttävän ammattikokin taidolla.

LUETTELO KÄYTETTYISTÄ VIITTEET

	Buteykis N.G. Ruokailuyritysten tuotannon organisointi: M., 1985.
	Buteykis N.G., Zhukova A.A. Jauhomakeisten valmistustekniikka: Moskova.: ProfObrIzdat, 2001, 285 s.
	Gerasimova V.G. Raaka-aineet ja materiaalit makeisten valmistukseen: M.,: Elintarviketeollisuus, 1997
	Guseva L.G. Ravintolayritysten lämpö- ja sähkölaitteet: M.,: Taloustiede, 1999
	Zolin V.P. Ravintolayritysten tekniset laitteet: Moskova.: 1999, 247 s.
	Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Jauhomakeisten valmistustekniikka: Moskova: 2001, 317 s.
	Maslov L.A. Ruokien ja tuotteiden kulinaariset ominaisuudet: M.,: Economics, 1998
	Maslov L.A. Ruoanlaittotekniikan perusteet: M.,: Taloustiede 1997
	Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Elintarvikkeiden hyödyketutkimus: M.,: 1999, 266 s.
	Petrov V.V. Ravintolan kirjanpito: M.,: 2002
	Porfentyeva T.R. Hedelmien ja vihannesten, vilja- ja jauhomakeisten makutuotteiden hyödyketutkimus: M.,: Ekonomika, 1999.
	CHEFART nro 4(06)/2005

Voikeksi ja boucher-keksi

Keksitaikinassa käytetään mekaanista menetelmää taikinan löysäämiseksi. Tämä selittyy sillä, että tämän tuotteen koostumus sisältää aineita, joilla on emulsioita tai vaahtoa muistuttavaa rakennetta (lesitiini munanvalkuaisissa)...

Puolivalmisteinen keksi rusinoilla

Puolivalmiista jauhotuotteista sokerikakku on muhkein ja pehmein. Hyvin paistettua sokerikakkua on helppo käsitellä ja sillä on sileä, ohut pintakuori; huokoinen, joustava mururakenne - puristuu helposti kokoon painettaessa...

Terveellinen ruokavalio opiskelijoiden ruokavaliossa. Tekniikka sokerikakun valmistamiseksi voikerma "Rigoletto" kanssa

Biscuit 1998; liotussiirappi, 756; voikerma 1633; hedelmätäyte 113. Saanto 100 kpl. 45 g kutakin Rigoletto-kakkua varten käytä pääkylmäkakkua (lämmitetty), paista se suorakaiteen muotoisissa kapseleissa, jotka on vuorattu paperilla...

Makeistuotteiden valmistus: kakut ja eklairit

Choux-taikina asetetaan konditoriapussiin, jossa on rosoinen tai sileä putki, jonka halkaisija on 18 mm, tuotteet "istutetaan" 12 mm pituisten tikkujen muodossa arkille, rasvataan kevyesti ja paistetaan 190 asteen lämpötilassa. -220 astetta...

Leivonnaisten ja kakkujen valmistus

Ilmava taikina on valkoista vaahtoavaa massaa, kevyttä ja huokoista. Taikina valmistetaan ilman jauhoja. Jotta paisutettu puolivalmiste olisi nimensä mukainen...

Kehitys ja tekniikka murokeksikakun "Sieni" valmistukseen

Paistettujen siipikarjaruokien teknologian kehittäminen epäperinteisiä raaka-aineita käyttäen

Linnun valmistaminen. Siipikarjanlihan käsittelyn teknologinen prosessi sisältää seuraavat toiminnot: vastaanotto...

Teknologian kehittäminen täytetyn lampaan koivujen valmistukseen

Kokonaisen lampaankoiran kypsennys vaatii tarkkaa teknologian tuntemusta eli kuinka palan paino liittyy sen lämpökäsittelyyn. Kaupallisesti saatavien lampaanjalkojen paino...

Kermalehtitaikina, kalasalaatit

Lehtitaikinan ja siitä valmistettujen tuotteiden valmistus. Ensin määritellään tärkeimmät kriteerit, jotka lehtitaikinan valmistusprosessin on täytettävä. 1. Taikinasekoittimella...

Muinaiset ukrainalaiset kalaruoat

Kalan paistamisen tekniset menetelmät vaihtelevat kaikissa kansallisissa keittiöissä. Esimerkiksi Valko-Venäjällä kalaa leivottiin näin: pellille laitettiin ohut kerros olkea ja sen päälle puhdistettu, pesty, perattu keskikokoinen kala...

Ruokien valmistusteknologiset kartat raaka-ainelaskelmilla 15 annokselle

Sokeri - sisältää yhteensä 99,8 % sakkaroosia ja 0,14 % kosteutta. 100 g sokeria energia-arvo on 379 kcal (1588 kJ). Sokeri imeytyy helposti elimistöön, toimii energianlähteenä, palauttaa voimaa, lisää suorituskykyä...

Teknologia jauhelihafileemassan valmistamiseksi epäperinteisistä raaka-aineista

Oikein pilkotun kotlettimassan on täytettävä useita sääntöjä. 1. Kotlettien jauhelihan, toisin kuin muiden tuotteiden, tulisi koostua kahdentyyppisestä lihasta. Niiden suhteen tulisi olla 70 % - 30 % tai noin 3:1. Liha...

Ruoanlaittotekniikka

Erilaisten jauhomakeisten joukosta sokerikakku on muhkein ja kevyin. Paistettu sokerikakku on huokoinen, pörröinen, pehmeä, helposti käsiteltävä pala, joka on pohjana monenlaisille kakuille...

Kylmien ruokien ja välipalojen valmistustekniikka; valikoima, salaattien valmistus raa'ista vihanneksista, vinegretten valmistus. Kerroskakun valmistustekniikka

Kylmäruokien ja välipalojen valikoima on erittäin monipuolinen: voileipiä, salaatteja ja vinaigretteja, vihannes-, kala-, liha-, siipikarja- ja kananmunaruokia ja välipaloja, hyytelöruokia, pasteja, hyytelöitä, paistettua ja keitettyä lihaa, kalaa, siipikarjaa...

Kakun "Sun" valmistustekniikka

Tämän tyyppinen puolivalmiste sisältää reseptissään suuren määrän sokeria ja rasvaa, minkä ansiosta taikina on plastisuutta ja leivottu tuote murenevaa, hygroskooppista...

Keksille

4 munaa;
0,5 kuppia sokeria;
0,5 kupillista jauhoja;
3 rkl. lusikat kaakaojauhetta;
1 tl leivinjauhetta.

Vanukasta varten

1 litra maitoa;
400 g pehmeää voita;
2 pussia vaniljavanukasta;
1 rkl. lusikka päällä jauhoja;
2 rkl. lusikat tärkkelyksen päällä;
7 rkl. lusikat sokeria;
3 munankeltuaista;
2 rkl. lusikat päällä tomusokeria;
3 rkl. lusikat konjakkia (viski, rommi, vodka).

Lisäaine kevyelle kerrokselle

Purkki säilöttyjä persikoita.

Tumman kerroksen lisäaine

3 rkl. lusikat kaakaota;
6-8 rkl. lusikat kiehuvaa vettä;
100 g hienonnettuja saksanpähkinöitä;
100 g rusinoita;
100 g maitosuklaata;
puolikkaan appelsiinin kuori.

Lasitteen vuoksi

100 g tummaa suklaata;
10 rkl. lusikat maitoa;
2 rkl. lusikat voita.

Ja

1 pakkaus (250 g) suklaamurokeksi;
1 pakkaus (250 g) murokeksi.

Ambassadorin sokerikakkujen teko

Keksin leipominen

Riko munat yksitellen ja erottele valkuaiset keltuaisista. Vatkaa valkuaiset tehosekoittimella kovaksi vaahdoksi. Lisää sokeri vähitellen. Kun seoksesta tulee jäykkää ja kiiltävää ja sokeri on täysin liuennut, lisää munankeltuaiset yksitellen jatkaen vatkaamista. Sekoita jauhot, kaakaojauhe ja leivinjauhe keskenään, siivilöi ja kääntele sitten varovasti vatkattuun kananmunaan.

Kaada keksitaikina leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paista esilämmitetyssä uunissa 160 asteessa noin 40 minuuttia. KANSSA.

Tarkista keksin kypsyys puhkaisemalla se puuhammastikulla tai tulitikulla – sen tulee tulla ulos kuivana. Anna valmiin sokerikakun jäähtyä uunipellillä ja poista se sitten pellille (voit jättää pellille).

Vaniljavanukkaan valmistaminen

Sillä aikaa kun sokerikakku paistaa, valmista vanukas. Sekoita kulhossa 2 pakettia vanukasjauhetta, jauhot ja maissitärkkelys. Lisää 3 munankeltuaista ja lasillinen maitoa jatkuvasti sekoittaen.

Vatkaa, kunnes kaikki paakut häviävät. Kuumenna loput maidosta ja sokerista kiehuvaksi. Kaada vanukasseos kiehuvaan maitoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Lisäksi sekoitusta lopettamatta kuumenna seosta miedolla lämmöllä, kunnes se paksunee ja alkaa riehua ja turvota. Ota seos pois lämmöltä ja jäähdytä peittämällä pannu kelmulla.

Vatkaa pehmeää voita tomusokerin kanssa noin 5-10 minuuttia ja lisää sitten joukkoon lusikallinen kylmää vaniljakastikeseosta jatkuvasti vatkaten. Lisää seuraavaksi vähän kerrallaan, kunnes voi on sekoittunut kaiken vanukas kanssa. Lisää tämän jälkeen konjakki ja sekoita.

Tumman ja valkoisen kerroksen valmistelu

Jaa valmis vanukas kahteen osaan, laita 2-3 ruokalusikallista kuppiin (koristeeksi, valinnainen). Lisää ensimmäiseen osaan kiehuvaan veteen sekoitettu kaakao, hienonnetut pähkinät, höyrytetyt rusinat, puolikkaan appelsiinin kuori, hienonnettu suklaa. Sekoita hyvin.

Avaa persikkapurkki, kaada siirappi kuppiin ja leikkaa persikat kuutioiksi. Lisää ne vanukkaan toiseen osaan ja sekoita.

Koko piirakan kerääminen

Voit koota piirakan joko pellille tai suoraan uunipellille. Kaavi persikkasiirappi ruokalusikallisen avulla ja kaada se keksin päälle.

Laita vanukkaan tumma (kaakaomainen) osa sokerikakun päälle ja tasoita lastalla tasaiseksi. Asettele päälle suklaakeksit yhtenä kerroksena ja laita sitten pelti jääkaappiin 30 minuutiksi.

Kun vanukas on jähmettynyt, lusikoi valkoista persikkavanukkaa suklaakeksojen päälle, tasoita se uudelleen ja laita päälle kerros voikeksejä. Laita pelti jääkaappiin 3-4 tunniksi.

Kesäkakkujen valmistuksen viimeistely

Kuumenna pienessä kattilassa maito ja voi ja lisää sitten hienonnettu tumma suklaa. Kuumenna miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes suklaa on sulanut.

Kaada kuorrute kakun päälle ja levitä tasaisesti koko pinnalle. Laita kakku jääkaappiin puoleksi tunniksi, kunnes kuorrute jähmettyy (tämän jälkeen voit halutessasi koristella kakut aiemmin sivuun jättämälläsi valkoisella vanukkaalla tai tomusokerilla).

Leikkaa lopuksi koko piirakka yksittäisiksi neliöiksi. Teemme hedelmäkakkua, muistatko?
Tarjoile kupillisen kuumaa aromaattista kahvia tai teetä ja nauti!
Hyvää ruokahalua!

SEKEVEKAKKUJA

Sokerikakkuja valmistetaan suorakaiteen muotoisina, pyöreinä, soikeina, vinoneliön muotoisina, kolmion muotoisina; siltojen, tynnyrien, rullien, voileipien muodossa; painon ja kappaleen mukaan.

Sumukakku proteiinikermalla (viipaloitu)

Keksi: jauhot -- 136; perunatärkkelys - 34; rakesokeri - 168 melange - 280; saanto - 484 g.

Siirappi uritusta varten: kidesokeri - 95; rommiesanssi - 0,4; konjakki tai jälkiruokaviini - 8,9; saanto - 185 g.

Proteiinikerma smetanalla.

Ainekset: proteiini 4 kpl, sokeri 10 rkl, smetana 1 kuppi

Valmista proteiinikerma: vatkaa jäähdytetyt valkuaiset kuohkeaksi vaahdoksi, lisää sitten vähitellen vatkaamista jatkaen sokeri ja sekoita varovasti joukkoon smetana.

Reititys

Ruoan nimi: sokerikakku proteiinikermalla

Lyhyt tekniikka:

Leikkaa keksikakku kahteen yhtä paksuun kerrokseen.

Liota ensimmäinen kerros maustetulla siirapilla, peitä sitten toisella kerroksella, liota se siirapissa ja levitä kermalla.

Merkitse kerros kakkujen päälle veitsellä ja levitä kukin kermakuvio kornetilla.

Käytettyjen laitteiden ominaisuudet

Vaivaus- ja vatkamiskoneen merkki BM-3534

Tarkoitus: Kone on suunniteltu taikinan, kuten keksien tai murokeksi, vaivaamiseen sekä vaahtoa sisältävien massojen, kuten "lintumaidon", pastillien, vaahtokarkkien, yms.

Tekniset tiedot:

Täyttösuppilon tilavuus, kuutiometrejä.
Työterien lukumäärä, kpl.
Terän muotojen lukumäärä
Terän pyörimisnopeus, rpm:
	vaihdemoottori S67DV100L4 (Nm = 3,0 kW; na = 140 rpm; Ma = 188 Nm)
	kolmivaiheinen vaihtovirta
jännite, V
taajuus Hz
mitat
pituus, mm
leveys, mm
korkeus, mm
Paino (kg	enintään 270
käyttöikä, vuotta

Suunnittelu ja toimintaperiaate:

Suppilossa, pos. 1, on saranoitu kansi, pos. Suppilossa on vaipat sekatuotteen lämmittämiseksi tai jäähdyttämiseksi.

Akseli, jossa on työterät pos. 3, saa pyörimisen ketjukäytön kautta. Akselin pyörimissuunta on nuolen A suunnassa.

Erityyppisten tuotemassojen vaivaaminen tai murskaaminen koneessa saavutetaan seuraavilla tavoilla:

Asentamalla erimuotoisia teriä käyttöakselille, asento 3;

Työakselin pyörimisnopeuden muuttaminen terien avulla taajuusmuuttajalla;

Muutamalla työakselin pyörimisnopeutta terien avulla siirtämällä ketju toiseen veto- ja työakseleiden ketjupyöräpariin.

Pikalukitusterät on kiinnitetty työakseliin, asento 3. Terien muoto valitaan sekoitettavan massan tyypin mukaan.

Suppilon kallistamiseen on kippimekanismi, asento 5, joka koostuu matosta, matosektorista ja kahvasta.

Kannen leivinuuni KhPE-750/500.41

Kannen leivinuuni KhPE-750/500.41 suunniteltu vehnä- ja ruisleivän sekä tulisijaleipien (leipien, sämpylöiden) ja makeistuotteiden leivontaan minileipomoissa. Uuni koostuu neljästä standardoidusta osasta (tasosta) paistokammioita. Leivontakammio on hitsattu laatikko, jonka toinen puoli on avoin ja muodostaa laskusuun, jonka sulkee seulalla varustettu ovi. Lämmitystä varten leivontakammio on varustettu alemmilla ja ylemmillä sähkölämmittimien ryhmillä, jotka on peitetty metalliseinämillä. Kammioon (takaseinään) on asennettu höyrynkehityskylpy, johon vesi syötetään putkilinjan kautta suppilosta, jossa on venttiiliaukko uunin etuosaan.

TEKNISET TIEDOT:

Sähköeristyskaappi ShRE-2.1

TEKNISET TIEDOT.

Me kaikki rakastamme makeisia ja ihailemme ravintoloissa ja leipomoissa valmistettuja kakkuja ja jälkiruokia. Yksi suosituimmista jälkiruoista on sokerikakut, joita rakastavat sekä lapset että aikuiset. Jos olet yksi niistä ihmisistä, jotka rakastavat leipomista, kerromme sinulle kuinka valmistat sokerikakkuja, jotka tyydyttävät jokaisen makeansyövän.

Sumukakku - resepti

Näiden sokerikakkujen valmistaminen ei vie paljon aikaa, ja tulos on vaivan arvoinen.

Ainesosat:

jauhot - 1 rkl;
sokeri - 1 ½ rkl.;
munat - 3 kpl;
vanilliini - 1 hyppysellinen;
smetana - 150 g;
kerma - 2 rkl. lusikat;
marjat - maun mukaan.

Valmistautuminen

Aloitetaan testistä. Erottele keltuaiset valkuaisista ja vatkaa jälkimmäinen kovaksi vaahdoksi lisäämällä 1 kuppi sokeria vähitellen. Lisää sitten keltuaiset ja jauhot valkuaisten joukkoon ja sekoita hyvin.

Peitä uunivuoka paperilla ja kaada taikina siihen ja laita se sitten 180-asteiseen uuniin 30 minuutiksi. Kun keksitaikina paistuu, valmista kerma. Tätä varten sinun tarvitsee vain sekoittaa jäljellä oleva puoli lasillista sokeria vaniljan, smetanan ja kerman kanssa.

Kun taikina on valmis, anna sen jäähtyä ja leikkaa se sitten poikittain kahteen osaan. Yksi osa tulee voidella kermalla, marjat asetetaan päälle, peitetään toisella keksin osalla ja voidellaan taas kermalla. Laita sitten kaikki jääkaappiin 30 minuutiksi ja leikkaa paloiksi ennen tarjoilua.

Sumukakku proteiinikermalla

Usein sokerikakkuja valmistetaan voikermalla tai proteiinilla. Jälkimmäinen miellyttää niitä, jotka haluavat tehdä jälkiruoastaan vähemmän kaloripitoisia, mutta yhtä maukkaita.

Ainesosat:

Testiä varten:

jauhot - 1 kuppi;
sokeri - 1 lasi;
munat - 4 kpl.

Kermalle:

munanvalkuaiset - 4 kpl;
sokeri - 1 rkl;
sitruunahappo - maun mukaan.

Kyllästystä varten:

oranssi - 1 kpl;
sitruuna - 1 kpl;
sokeri - 2 rkl. lusikat;
vesi - 2 rkl. lusikat.

Valmistautuminen

Aloitetaan testistä. Siivilöi jauhot, vatkaa munat hyvin sokerin kanssa - kun massan tilavuus alkaa kasvaa, lisää vähitellen jauhoja. Kuumenna uuni 180 asteeseen, peitä vuoka paperilla leivontaa varten ja kaada taikina siihen. Paista 30-35 minuuttia, anna jäähtyä ja leikkaa poikittain kahteen osaan.

Nyt valmistetaan kerma. Vatkaa jäähtyneet valkuaiset sitruunahapon kanssa paksuksi vaahdoksi ja lisää sitten vähitellen sokeri. Kyllästämistä varten valmistamme siirapin: purista appelsiinista ja sitruunasta mehu, sekoita se kattilassa sokerin ja veden kanssa ja keitä, kunnes sokeri liukenee.

Liota keksin molemmat osat siirapilla, voitele proteiinikermalla ja leikkaa paloiksi. Koristele halutessasi sokeroiduilla hedelmillä tai marjoilla.

Ammatti: 34.2 Kokki, kondiittori

Kirjallinen koepaperi

Aihe: Sumukakku proteiinikermalla

Vaahdot

Esitetty:

Työpäällikkö:.

Hyväksytty puolustukseen ________ varajäsen. Hallinto- ja kehitysjohtaja

JOHDANTO	3
Luku minä . Jauhomakeisten valikoima ja laatuindikaattorit	6
1.1 Makeistuotteiden ravintoarvo	6
	11
LUKU II	15
2.1 Tekniikka puolivalmiiden valmisteiden valmistamiseksi sokerikakkuja varten	15
	18
	22
Luku III . Jälkiruoka	25
PÄÄTELMÄ	29
	31

JOHDANTO

Ihmisten terveys riippuu pitkälti oikeasta ravinnosta ensimmäisistä elämänpäivistä lähtien. Elimistön normaali kasvu ja kehitys on todellakin mahdollista vain, jos se saa riittävästi hyvälaatuisia ravintoaineita.

Oikea ravitsemus parantaa ihmisen työkykyä, varmistaa pitkäikäisyyden ja suojaa sairauksilta. Ravitsemus on järkevää, kun elimistö ottaa ruoan hyvin vastaan, sulattaa sen helposti, kyllästyy siihen ja siten tyydyttää ruoan tarpeen mahdollisimman hyvin elinolojen mukaan. Tasapainoisen ruokavalion varmistamiseksi on välttämätöntä, että elimistö saa tarvitsemansa ravintoaineet helposti sulavien ja ruokahalua lisäävien elintarvikkeiden kautta suotuisimmissa olosuhteissa.

On tarpeen muuttaa ravinnon luonnetta, vähentää tai päinvastoin lisätä tarvittavien hiilihydraattien, proteiinien, rasvojen, vitamiinien ja kivennäisaineiden määrää, heikentää elintarvikkeiden laatua tai häiritä ruokavaliota, ja keho antaa varmasti asianmukaisen reaktion. Se voi ilmetä erilaisina tuskallisina poikkeavuuksina hermoston tai verisuonijärjestelmän, ruoansulatuskanavan tai umpieritysjärjestelmän toiminnassa ja johtaa uupumukseen tai liikalihavuuteen.

Kaikki elintarvikkeet voidaan jakaa kaloripitoisuuden mukaan: korkeakalorisiin, vähäkalorisiin ja korkeakalorisiin. Makeiset tuotteet, kuten kasvi- ja eläinrasvat, ovat korkeakalorisia elintarvikkeita. Lisäksi makeistuotteiden kaloripitoisuus ylittää huomattavasti monien muiden elintarvikkeiden kaloripitoisuuden.

Makeisilla on korkea ravintoarvo sokeri-, rasva- ja proteiinipitoisuuden ansiosta. Ne ovat merkittäviä pienimolekyylisten, helposti sulavien hiilihydraattien lähteitä, jotka ylimääräisesti nautittuna muuttuvat rasvoiksi. Jotkut makeiset voivat olla merkittäviä rasvojen toimittajia. Pienmolekyylipainoisten hiilihydraattien ja rasvojen yhdistelmä tällaisissa makeistuotteissa luo erityisen suotuisat olosuhteet rasvojen kertymiselle maha-suolikanavan häiriöistä (koliitti, enterokoliitti) kärsivässä kehossa. Havainnot ovat osoittaneet, että huono ravitsemus edistää gastriitin kehittymistä, johon liittyy erityksen vajaatoiminta. Siten 41,5 %:lla gastriittia sairastavista potilaista ruokavalio oli pitkään pääosin hiilihydraattiluonteista. Samaan aikaan monet ihmiset käyttivät väärin makeisia ja jauhotuotteita.

Verisuonten kunnon jyrkkä heikkeneminen sekä erilaiset häiriöt monien elinten, erityisesti sydämen ja aivojen, toiminnassa, jotka liittyvät suurten kolesterolimäärien laskeutumiseen, ovat pääasiallisia ateroskleroosin merkkejä.

Oikealla ravinnolla voi epäilemättä olla myönteinen vaikutus ateroskleroosin etenemiseen.

Hiilihydraattien kulutuksen rajoittaminen ruoan kanssa (ja ennen kaikkea makeisten, jauhojen ja makeistuotteiden kautta) on välttämätöntä liikalihavuudelle alttiille ihmisille.

Hyvä perinne lopettaa lounas jollain makealla katkeaa usein syömällä satunnaisesti makeisia tien päällä, joskus vähän ennen pääaterioita. Satunnaisesti syödyt makeiset häiritsevät ruoansulatusrauhasten toimintaa. Liiallinen sokerin saanti elimistöön johtaa ruoan kiihottumisen vähenemiseen ja ruokahaluttomuuteen.

Mutta makeisten myönteinen rooli ihmisten ravitsemuksessa on myös kiistaton. Nämä korkeakaloriset, ravitsevat ruoat eivät vaadi kypsennystä ennen käyttöä ja voivat säilyttää korkean laadun pitkään.

Tarkoitus: – tutkia jauhomakeisten ominaisuuksia, kuvailla joidenkin lajikkeiden tuoteominaisuuksia ja tarkastella kakkujen ja vaahtojen valmistustekniikkaa.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi on tarpeen ratkaista seuraavat tehtävät:

1.Tutki jauhomakeisten ravintoarvoa.

2.Tutki tuotannossa käytetyt raaka-aineet.

3. Tutustu tuotantomenetelmiin.

Luku 1. Jauhomakeisten valikoima ja laatuindikaattorit

1.1. Makeistuotteiden ravintoarvo

Makeiset ovat korkeakalorisia ja helposti sulavia tuotteita. Useimpien energia-arvo määräytyy niiden hiilihydraattikoostumuksen perusteella.

Makeistuotteista sakkaroosi on vallitseva, vaikka karamelli, toffee ja marmeladi sisältävät myös melko paljon sen inversiotuotteita (glukoosia, fruktoosia). Ruoansulatuskanavan entsyymien vaikutuksesta sakkaroosi hajoaa glukoosiksi ja fruktoosiksi, jotka kehon solut imeytyvät helposti ja nopeasti.

Myös makeisten nauttiminen noin 100g määrinä rajoitetun ajan sisällä voi aiheuttaa hyperglykemiaa, ts. lisää glukoosipitoisuutta veressä. Se edistää haimahormonin - insuliinin - erittymistä, mikä nopeuttaa glukoosin kulutusta ja muuntamista glykogeeniksi ja rasvaksi. Makeisten usein suuria määriä nauttiminen johtaa haiman eristyslaitteiston systemaattiseen ylistimulaatioon, voi aiheuttaa sen häiriöitä ja lisää merkittävästi diabeteksen kehittymisen riskiä. Karamelli- ja sokeripillerien hidas liukeneminen suuontelossa tehostaa mikro-organismien toimintaa, joiden jätetuotteet vaikuttavat haitallisesti hammaskudokseen, joten karamelli- ja sokeripillerien toistuva ja pitkäaikainen käyttö ei ole toivottavaa.

Kyseisten tuotteiden sisältämät polysakkaridit lieventävät osittain sakkaroosin ei-toivottuja vaikutuksia. Ne hajoavat hitaasti ensin dekstriineiksi ja sitten maltoosiksi, jonka hydrolyysin jälkeen vapautunut glukoosi pääsee vereen. Näin ollen ne imeytyvät vähitellen ihmiskehoon ja voidaan katsoa, että jauhomakeisten ravintoarvo on hieman korkeampi kuin esimerkiksi sokerirakeilla ja lasittamattomilla fondanttikuorellisilla makeisilla.

Joidenkin tuotteiden energia-arvoa lisää rasva, mikä parantaa tuotteen makua ja sulavuutta. Rasvojen sisältämät monityydyttymättömät rasvahapot ja jotkut vitamiinit (A, D, E) lisäävät tuotteiden biologista arvoa. Välttämättömät monityydyttymättömät rasvahapot toimivat solulipidirakenteiden esiasteina tai elementteinä. Lisäksi ne toimivat lähtöaineena syklisten arakidonihappoperoksidien synteesiin kehossa, jotka säätelevät kaikkia solutasolla tapahtuvia elämänprosesseja. Jos ruokavaliosta puuttuu monityydyttymättömiä rasvahappoja, kasvu hidastuu, vastustuskyky tartuntataudeille huononee, ihon läpäisevyys kasvaa ja useita muita muutoksia tapahtuu.

Jauhomakeisten nauttiminen pieninä määrinä (n. 100g) tyydyttää henkistä työtä tekevien miesten energiatarpeesta lähes 1/5:n ja erityisen raskasta fyysistä työtä tekevistä 10-12 %.

Monet makeiset sisältävät rasvoja, joiden rasvahappokoostumus on edullinen (taulukko 1).

pöytä 1

Makeisten raaka-aineiden rasvahappokoostumus 100 g:ssa tuotteen syötävää osaa

Rasvahappo	Makeisten raaka-aineet					Valmis tuote
Rasvahappo	Manteli	Hasselpähkinä	Pähkinä	Kaakaopavut	makeiset	Valmis tuote
Kyllästynyt	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Mukaan lukien:
myristinen	0,3	-	0,5	0,1	0,7	jalanjäljet
palmiittinen	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
steariini	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Yksityydyttymätön	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Mukaan lukien:
palmitoleiinihappo	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
öljyhappo	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Monityydyttymätön	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Mukaan lukien:
linolihappo	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linoleeni	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Esitetyistä lajeista optimaalinen linoli- ja öljyhappojen välinen suhde eroaa manteleista, saksanpähkinöistä ja auringonkukanhalvasta. Saksanpähkinän ytimet sisältävät paljon linolihappoa, mutta linoli- ja linoleenihappojen suhde on alle 1:5, eli alle sen tason, joka tyydyttää terveen aikuisen näiden happojen tarpeen.

Makeisrasva sisältää runsaasti aminohappoa trans-isomeerimuodossa (44 %), joka toimii vain energianlähteenä, eikä sitä käytetä solujen lipidirakenteiden biosynteesiin.

Jauhomakeiset, joihin kuuluu reseptin mukaan voita, auringonkukkajauhoja ja manteleita, sisältävät fosfolipidejä, jotka ovat osa solukalvojen rakennetta, osallistuvat rasvan kuljetukseen elimistössä ja joiden pitoisuus ruokavaliossa on riittämätön. johtaa rasvan kertymiseen. Aikuisen ihmisen kehon päivittäinen fosfolipiditarve on 5 g.

Mantelit, kaakaopavut ja auringonkukkajauho sisältävät β-sitosterolia, joka vuorovaikutuksessa kolesterolin kanssa heikentää sen imeytymistä ja alentaa siten plasman kolesterolitasoja.

Halva, jauhotuotteet sekä pähkinä- ja kaakaotuotteet sisältävät 5-13 % proteiineja, mutta niistä löytyy vain pieniä määriä monentyyppisistä karamelleista. Huomattava määrä proteiinia pähkinän ytimissä (16-25 %) ja kaakaotuotteissa (13-15 %) ei vielä heijasta niiden korkeaa ravintoarvoa. Tämä johtuu siitä, että kaikkien pähkinöiden ytimissä, välttämättömien aminohappojen joukossa, rajoittava aminohappo on lysiini, ja mantelien ytimissä on myös treoniinia ja hasselpähkinöissä se on kystiini. Kaakaopavuissa rajoittavat aminohapot ovat kystiini ja valiini.

Perinteisistä raaka-aineista valmistetut makeiset eivät siis ole riittävän tasapainossa aminohappokoostumukseltaan ja edellyttävät maito- ja muiden eläintuotteiden sisällyttämistä. Huomatuista haitoista huolimatta kasviproteiinit lisäävät makeistuotteiden rasvojen sulavuutta ja toteuttavat niiden kuluttajaominaisuudet. Tuotteiden alhaisella proteiinipitoisuudella laadullisesti erilaisten rasvojen vaikutus verisuonen seinämän morfologiseen rakenteeseen tasoittuu.

Raakapähkinät, kaakaopavut ja niitä sisältävät tuotteet sisältävät runsaasti makro- (kalium, fosfori, magnesium, rikki) ja hivenaineita (rauta, sinkki, mangaani). Nämä rakennekomponenttien muodossa olevat aineet mahdollistavat luuston tukikudosten rakentamisen (kalsium, fosfori, magnesium), ylläpitävät solujen vaadittua osmoottista ympäristöä veressä (kalium) ja ovat hapen kantajia kehossa (rauta). ). Rikki toimii joidenkin aminohappojen välttämättömänä rakennekomponenttina ja osallistuu insuliinin muodostukseen. Sinkki on välttämätön aivolisäkkeen, haiman, siemenrauhasten ja eturauhasen normaalille toiminnalle, se on osa hiilihappoanhydraasin rakennetta, joka poistaa hiilidioksidia kehosta kaasunvaihdon aikana. Sillä on lipotrooppisia ominaisuuksia, jotka normalisoivat rasva-aineenvaihduntaa.

Monet makeiset sisältävät rikkiä, mangaania, kuparia, sinkkiä ja joitain muita hivenaineita, ja ne toimivat lisämineraalien lähteinä.

Useimmilla jauhomakeisilla on selkeä aromi. Tämän seurauksena ne ovat saavuttaneet suosiota lasten ja aikuisten keskuudessa, ne imeytyvät helposti ja nopeasti elimistöön ja parantavat asiaankuuluvien elinten toiminnallisia ominaisuuksia lisäämällä tai vähentäen ruoan sulavuutta. Kun näitä tuotteita nautitaan aamiaisen, lounaan tai päivällisen välillä, ruokahalu menettää, minkä seurauksena välttämättömien ravintoaineiden saanti elimistössä on rajoitettua.

Joidenkin tuotteiden (vaahtokarkkeja, vaahtokarkkeja, marmeladia, voikeksejä, keksejä) sulavuus määräytyy suurelta osin niiden koostumuksen perusteella. Myös johdonmukaisuudella on tärkeä rooli tuotteiden hyvän laadun luonnehdinnassa. Esimerkiksi suklaata arvioitaessa otetaan huomioon kovuus ja sulavuus, vohvelit - rapea, liköörimäiset makeiset - massan viskositeetti, voikeksejä - murenevuus ja muut tuotteet - muut ominaisuudet.

Makeistuotteiden ravintoarvoon vaikuttaa myös vieraiden aineiden esiintyminen, jotka tulevat raaka-aineiden mukana tai kerääntyvät kuljetuksen, varastoinnin ja myynnin aikana. Esimerkiksi pähkinöiden, auringonkukansiementen ja kaakaopapujen kuoret heikentävät tuotteiden laatua. Väärin varastoituna aflatoksiinit kerääntyvät maapähkinöihin ja joihinkin muihin raaka-aineisiin. Jakautumisprosessin aikana munanvalkuaisia sisältäviin muniin voi kehittyä Staphylococcus aureus, joka vapauttaa voimakasta myrkkyä rasvapitoisista tuotteista, jotka ovat hapettuneet eloon, jonka tuotteet eivät ole toivottuja ihmiskeholle. Erilaisten muutosten seurauksena makeisten ravintoarvo laskee vähitellen varastoinnin aikana (kulutuskelvottomuuteen asti).

Yleensä makeistuotteille on ominaista rajallinen biologinen arvo. Ne sisältävät vähän proteiineja, niistä puuttuu joitakin välttämättömiä aminohappoja ja monet sisältävät vähän monityydyttymättömiä rasvahappoja, fosfolipidejä, vitamiineja, kivennäisaineita ja polyfenoliyhdisteitä.

Kaakaotuotteita sisältävät tuotteet erottuvat fysiologisesta aktiivisuudestaan, koska niiden sisältämällä teobromiinilla on hermostoa ja sydän- ja verisuonijärjestelmää stimuloiva vaikutus.

Kaakaotuotteet sisältävät kuitenkin myös jopa 0,4 % oksaalihappoa, jota ei ole tarkoitettu joihinkin sisätauteihin, erityisesti aineenvaihduntahäiriöihin liittyviin.

Koska useimmilla makeistuotteilla on huomattava energia-arvo, niiden kulutusta tulisi rajoittaa Venäjän lääketieteellisten tieteiden akatemian ravitsemusinstituutin suosittelemissa rajoissa - keskimäärin 14,5-15 kg henkeä kohti vuodessa.

Jauhomakeisten kulutusta tulisi olla rajoitettu määrä. Esimerkiksi kakkuja on suositeltavaa tarjoilla vain juhlapöydässä, makeisten kulutusta ei tulisi rajoittaa vain viikonpäivien, vaan myös määrän mukaan. Sokeroituja makeistuotteita tulee käyttää järkevästi, enintään 20-30 g päivässä. Ikääntyessä sinun on vähennettävä käyttämiesi makeisten määrää ja suosittava tuotteita, joissa on rajoitettu sokeripitoisuus (keksejä, keksejä, jotkin pitkäkestoiset pikkuleivät ja monet muut).

1.2 Raaka-aineet makeisten valmistukseen

Makeistuotteiden valmistuksessa käytetyt raaka-aineet voidaan jakaa perus- ja lisäraaka-aineisiin. Pääraaka-aineet muodostavat tietyn rakenteen makeistuotteista, joilla on tarvittavat mekaaniset ja reologiset ominaisuudet. Pääraaka-aineita ovat sokeri, melassi, kaakaopavut, pähkinät, hedelmä- ja marjapuolivalmisteet, vehnäjauho, tärkkelys, rasvat, joita on 90 % kaikista käytetyistä raaka-aineista.

Lisäraaka-aineet, muuttamatta niiden reologisia ominaisuuksia, antavat makeistuotteille pikantin, esteettisen ulkonäön, parantavat rakennetta ja pidentävät säilyvyyttä. Muita raaka-aineita ovat hyytelöimisaineet, elintarvikehapot ja väriaineet, aromit, emulgointiaineet, vaahdotusaineet, kosteutta sitovat lisäaineet ja muut.

Katsotaanpa tärkeimpiä sienikakkujen valmistuksessa käytettyjä raaka-aineita.

Vehnäjauho – pääraaka-ainetyyppi jauhomakeisten valmistuksessa (keksejä, vohveleita, kakkuja, leivonnaisia jne.).

Vehnäjauhoja valmistetaan seuraavissa luokissa: mannasuurimot, premium, 1. ja 2. luokka, tapetti.

Maassamme ei ole erikoisjauhoja jauhomakeisten valmistukseen, joten niiden valmistukseen käytetään vehnäleivinjauhetta.

Jauhomakeisten valmistukseen käytetään premium- ja 1. luokan jauhoja. 2. luokan jauhoja käytetään tietyntyyppisten keksien, piparkakkujen ja keksien valmistukseen.

Vehnäjauho valmistetaan jauhamalla vehnänjyviä jauheeksi.

Vehnäjauhon kemiallinen koostumus riippuu sen valmistukseen käytettävän jyvän koostumuksesta ja lajikkeesta. Viljan eri osat eroavat toisistaan kemiallisesti. Siksi valmistetaan erilaisia jauhoja.

Mitä korkeampi laatu on, sitä vähemmän se sisältää kuitua, tuhkaa, proteiinia, rasvaa, ts. aineet, jotka sisältävät runsaasti kuorta, alkiota, aleuronikerrosta. Mitä alempi jauholuokka on, sitä lähempänä jauhot lähestyvät viljan kemiallista koostumusta. Tapettijauho koostuu pääasiassa murskatuista jyvistä poistamatta kuoria, aleuronikerrosta ja alkioita.

Jauhoille on ominaista tuoksu, rapeus, maku, väri, jauhatuskoko, kosteus, proteiinipitoisuus, hiilihydraatit, tuhka, kivennäisaineet, vitamiinit ja entsyymit.

Jauhomakeisten tyypistä ja taikinan vaatimuksista riippuen käytetään leivinjauhoja, joiden proteiinipitoisuus ja gluteenilaatu vaihtelevat.

Kosteus b jauhojen tulee olla 14...15%. Makeistuotteiden resepteissä laskennallinen kosteuspitoisuus on 14,5 %. Jos kosteus on erilainen, säädä kulutusta laskemalla jauhojen kuiva-aine uudelleen.

Jauhot toimitetaan yrityksille 50 ja 70 kg painoisissa pusseissa tai irtotavarana (jauhoautot).

Sokeri on valkoinen kiteinen jauhe, joka on valmistettu sokeriruo'osta ja sokerijuurikkaasta. Se on disakkaridi, sakkaroosi, joka sisältää 98 % sokeria ja 2 % kosteutta. Sokeri on erittäin hydroskooppista (se imee hyvin kosteutta) ja liukenee hyvin veteen. Sokeri siivilöidään ennen käyttöä. Säilytä kuivassa, tuuletetussa tilassa, jossa ilman suhteellinen kosteus on enintään 70 %, muuten se kosteutuu, tulee tahmeaksi ja muodostaa kokkareita 18 C:n lämpötilassa.

Tärkkelys- suurimolekyylisten hiilihydraattipolysakkaridien ryhmään kuuluva elintarvike. Tärkkelystä kertyy sipuleihin, mukuloihin, hedelmiin, marjoihin sekä lehtiin ja varsiin.

Tärkkelys muodostaa suurimman osan tärkeimmistä elintarvikkeista: jauhot - 75-80%, perunat - 25%. Sitä löytyy myös riisistä, saagosta jne. Se sulautuu helposti ruoansulatuskanavassa. Kun tärkkelys on kehossa, se hydrolysoituu glukoosiksi, jota käytetään energianlähteenä.

Valkoisella tärkkelysjauheella ei ole makua. Sillä on erinomaiset veteen liukenemisominaisuudet. Yleensä käytetään kylmää, koska muodostuu kuumia kokkareita, joita on vaikea jauhaa.

Kuumennettaessa se on tahnan muotoinen, joten sitä käytetään laajasti ruoanlaitossa maidosta, hedelmä- ja marjahyytelöstä tehdyn taikinan valmistukseen, jonka jälkeen makeutus ja happamointi, makeat kastikkeet, blamange jne.

Oikeudenmukaisuuden vuoksi on huomattava, että eri luonnollisista lähteistä saatu tärkkelys eroaa ominaisuuksiltaan.

Riisitärkkelys tuottaa tiheimmän massan, kun taas maissitärkkelys tuottaa mureimman.

Melange– on valkuaisten ja keltuaisten seos (joko keltuaiset yksin tai valkuaiset), jäädytetty tölkeissä lämpötilassa -18 0 - -25 0 C. Melansi sulatetaan välittömästi ennen käyttöä, purkki esidesinfioidaan. Melansipurkkeja säilytetään 2,5-3 tuntia 40-50 0 C:ssa laskeutumaan.

Valmistettu melansi suodatetaan siivilän läpi ja käytetään välittömästi, koska se pilaantuu nopeasti varastoinnin aikana. Sulatetun melangin säilyvyys on 3-4 tuntia.

LUKU II . Teknologia jauhomakeisten valmistukseen

2.1 Teknologia puolivalmisteiden valmistamiseksi makeistuotteita varten

Perusleivottujen puolivalmisteiden valmistus koostuu taikinan valmistamisesta, muotoilusta, paistamisesta ja sen lepäämisestä ja jäähdytyksestä.

Koska "venäläisen" kakun valmistuksessa käytetään puolivalmiita sienikakkuja, harkitsemme sen valmistustekniikkaa.

Keksipuolivalmiste on kuohkea, hienohuokoinen puolivalmiste, jossa on pehmeä elastinen muru. Se saadaan sekoittamalla munamelangia kidesokerin kanssa, minkä jälkeen sekoitetaan jauhettu massa jauhojen kanssa ja paistaa saatu taikina.

Keksitaikinaan sisältyvistä ainesosista ja valmistustavasta riippuen valmistetaan sokerikakkua (pää), kakku kaakaojauheella, sokerikakku pähkinöillä, sokerikakku rusinoilla, sokerikakku voilla jne.

Keksipuolivalmisteen valmistukseen tulee käyttää jauhoja, jotka sisältävät 28-34 % heikkoa tai keskilaatuista gluteenia.

Keksitaikina valmistetaan jatkuvatoimisesti ja erässä.

Yleisin on erämenetelmä, jossa keksitaikina valmistetaan paineen alaisena vaippakoneessa. Hermeettisesti suljetussa kammiossa munamelangin ja kidesokerin seosta sekoitetaan vakiopaineessa 0,15 MPa 10-15 minuuttia. Sitten paine poistetaan ja valmiin pyörtetyn massan tilavuus kasvaa 2,5-3 kertaa. Valmiin massaan lisätään jauhoja ja sekoitetaan paineen alaisena 15 sekuntia.

Valmis taikina puretaan säiliöön ja lähetetään muovattavaksi.

Välittömästi valmistuksen jälkeen keksitaikina kaadetaan muotteihin tai uunin kuljetushihnalle. Ennen muottien täyttämistä pohja on peitettävä paperilla ja sivut voideltu voilla. Muotit on täytettävä taikinalla ¾ niiden korkeudesta, jotta taikina ei valu paistamisen aikana.

Keksitaikinan leivonta tapahtuu erityyppisissä uuneissa (sähkökaapit, tunneli, umpikuja jne.). Keksin puolivalmisteen paistoaika riippuu useista tekijöistä ja on keskimäärin 40-70 minuuttia 170-190°C:n lämpötilassa.

Paistamisen loppuminen määräytyy pintakuoren värin (kultaisen keltaisen ruskean sävyn) perusteella tai lävistämällä se ohuella puutikulla (jos siinä ei ole taikinaa, paisto on valmis).

Alkutuotteet (muna, jauhot, sokeri, tärkkelys ja esanssi) keksitaikinan valmistukseen.

Kaada tarvittava määrä kidesokeria taikinan vaivaamiseksi.

Vaivaa munankeltuaisia ja valkuaisia kidesokerilla, kunnes muodostuu homogeeninen massa ja tilavuus kasvaa monitoimikoneessa 2,5-3-kertaiseksi.

Sitten lisätään vehnäjauhot, tärkkelys ja esanssi ja taikina sekoitetaan tasaiseksi.

Aseta valmis keksitaikina valmiisiin vuokoihin ¾ korkeudella (silikonimatto, gastronorm-astia).

Muotit, joissa on taikina, laitetaan uuniin paistolämpötilaksi t=195-210°C.

Valmiit puolivalmiit tuotteet poistetaan uunista, jäähdytetään muoteissa, poistetaan sitten muoteista ja koristellaan.

Valmiin taikinan tulee olla kuohkeaa, pintakuoren tulee olla sileää, ohutta ja vaaleanruskeaa.

2.2 Tekniikka proteiinikerman sokerikakun valmistusta varten

SEKEVEKAKKUJA

Sokerikakkuja valmistetaan suorakaiteen muotoisina, pyöreinä, soikeina, vinoneliön muotoisina, kolmion muotoisina; siltojen, tynnyrien, rullien, voileipien muodossa; painon ja kappaleen mukaan.

Sumukakku proteiinikermalla (viipaloitu)

Keksi: jauhot - 136; perunatärkkelys - 34; rakesokeri - 168 melange - 280; saanto - 484 g.

Siirappi uritusta varten: kidesokeri - 95; rommiesanssi - 0,4; konjakki tai jälkiruokaviini - 8,9; saanto - 185 g.

Proteiinikerma smetanalla.

Ainekset: proteiini 4 kpl, sokeri 10 rkl, smetana 1 kuppi

Valmista proteiinikerma: vatkaa jäähdytetyt valkuaiset kuohkeaksi vaahdoksi, lisää sitten vähitellen vatkaamista jatkaen sokeri ja sekoita varovasti joukkoon smetana.

Reititys

Ruoan nimi: sokerikakku proteiinikermalla

Lyhyt tekniikka:

Leikkaa keksikakku kahteen yhtä paksuun kerrokseen.

Liota ensimmäinen kerros maustetulla siirapilla, peitä sitten toisella kerroksella, liota se siirapissa ja levitä kermalla.

Merkitse kerros kakkujen päälle veitsellä ja levitä kukin kermakuvio kornetilla.

2.3 Käytettyjen laitteiden ominaisuudet

Vaivaus- ja vatkamiskoneen merkki BM-3534

Tarkoitus: Kone on suunniteltu taikinan, kuten keksien tai murokeksi, vaivaamiseen sekä vaahtoa sisältävien massojen, kuten "lintumaidon", pastillien, vaahtokarkkien, yms.

Tekniset tiedot:

Täyttösuppilon tilavuus, kuutiometrejä.	0.1
Työterien lukumäärä, kpl.	6
Terän muotojen lukumäärä	3
Terän pyörimisnopeus, rpm:	40...120
Ajoyksikkö	vaihdemoottori S67DV100L4 (Nm = 3,0 kW; na = 140 rpm; Ma = 188 Nm)
Ravitsemus	kolmivaiheinen vaihtovirta
jännite, V	380 +/10%
taajuus Hz	50
mitat
pituus, mm	1336
leveys, mm	628
korkeus, mm	1454
Paino (kg	enintään 270
käyttöikä, vuotta	10-12

Suunnittelu ja toimintaperiaate:

Suppilossa, pos. 1, on saranoitu kansi, pos. Suppilossa on vaipat sekatuotteen lämmittämiseksi tai jäähdyttämiseksi.

Akseli, jossa on työterät pos. 3, saa pyörimisen ketjukäytön kautta. Akselin pyörimissuunta on nuolen A suunnassa.

Erityyppisten tuotemassojen vaivaaminen tai murskaaminen koneessa saavutetaan seuraavilla tavoilla:

Asentamalla erimuotoisia teriä käyttöakselille, asento 3;

Työakselin pyörimisnopeuden muuttaminen terien avulla taajuusmuuttajalla;

Muutamalla työakselin pyörimisnopeutta terien avulla siirtämällä ketju toiseen veto- ja työakseleiden ketjupyöräpariin.

Pikalukitusterät on kiinnitetty työakseliin, asento 3. Terien muoto valitaan sekoitettavan massan tyypin mukaan.

Suppilon kallistamiseen on kippimekanismi, asento 5, joka koostuu matosta, matosektorista ja kahvasta.

Kannen leivinuuni KhPE-750/500.41

Kansiuuni KhPE-750/500.41 on tarkoitettu vehnä- ja ruisleivän paistamiseen sekä tulisijaleipien (leipä, sämpylöitä) ja makeistuotteiden paistamiseen minileipomoissa. Uuni koostuu neljästä standardoidusta osasta (tasosta) paistokammioita. Leivontakammio on hitsattu laatikko, jonka toinen puoli on avoin ja muodostaa laskusuun, jonka sulkee seulalla varustettu ovi. Lämmitystä varten leivontakammio on varustettu alemmilla ja ylemmillä sähkölämmittimien ryhmillä, jotka on peitetty metalliseinämillä. Kammioon (takaseinään) on asennettu höyrynkehityskylpy, johon vesi syötetään putkilinjan kautta suppilosta, jossa on venttiiliaukko uunin etuosaan.

TEKNISET TIEDOT:

Sähköeristyskaappi ShRE-2.1

TEKNISET TIEDOT:

Luku III . Jälkiruoka

Sana mousse tulee ranskasta mousse- vaahtoa. Tästä seuraa, että moussen valmistamiseksi tuotteet (hedelmät, marjat, vihannekset, liha, kala, äyriäiset, maksa) murskataan ensin, kunnes saadaan homogeeninen massa, ja vatkataan sitten vaahdoksi. Jotta moussen vaahtomainen rakenne säilyisi pidempään, vatkattujen komponenttien joukkoon lisätään hyytelöimisainetta - gelatiinia ja/tai munanvalkuaista. Mousseen lisätään lueteltujen pääkomponenttien lisäksi kermaa, maitoa, keltuaisia, voita ja mausteita antamaan uutta makua. Jotkut välipalavaahdot eivät ole vain jäähdytettyjä, vaan joissakin resepteissä ne myös paistetaan.

Mousse-reseptejä on paljon. Listataanpa joitain niistä.

Sitruunamousse

Ainekset: 3 kananmunaa, yhden sitruunan kuori, sitruunamehu, 80 g rahkamassaa, 3/4 kuppia tomusokeria

Valmistautuminen:

Erottele ja kaada 3 munan keltuaiset ja valkuaiset erillisiin kuppeihin.

Raasta yhden sitruunan kuori keltuaisten joukkoon ja lisää sitruunamehu.

Jauha 80 g rahkamassaa ja 3/4 kuppia tomusokeria hyvin.

Vatkaa valkuaiset hyvin.

Sekoita kaikki keskenään sekoittimella.

Kaada lasiin ja laita heti jääkaappiin.

Karpalamousse mannasuurimolla

Ainesosat: karpalot - 1 kuppi, sokeri - 1 kuppi, mannasuurimot - 3 rkl.

Valmistus: Laita pestyt, lajitellut karpalot kattilaan ja muussaa ne hyvin puusurvimella, lisää 1/3 kupillista keitettyä vettä ja purista juustokankaan läpi.

Aseta syntynyt mehu kylmään paikkaan.

Kaada marjan puristemassa 3 kupilliseen vettä ja keitä 5 minuuttia, siivilöi ja hauduta saatuun liemeen mannasuurimot, kaada se vähitellen kiehuvaan liemeen sekoittaen.

20 minuutin hitaan kiehumisen jälkeen lisää kidesokeri, anna seoksen kiehua ja poista lämmöltä.

Kaada aiemmin puristettu mehu keitettyyn massaan ja vatkaa luudalla, kunnes muodostuu paksu vaahto.

Kun massa kaksinkertaistuu, kaada se maljakoihin ja vie viileään paikkaan.

Voit tarjoilla kylmää maitoa karpalovaahdon kera.

Raparperivaahto hunajalla

Tuotteet: hunaja - 3 rkl, vesi - 500 ml, raparperi (varret) - 300 g, gelatiini - 2 tl, vesi (gelatiinille) - 1/2 kuppia.

Jäähdytä seos 40 °C:seen, lisää hunajaa, vatkaa kuohkeaksi, kaada kulhoon.

Laitteet vaahdon valmistukseen

Idea ilmaisten mousseiden valmistamisesta kuuluu kulinaarisen maailmantähdelle - espanjalaiselle kokkille Ferran Adrialle, El Bulli -ravintolan omistajalle ja Michelin-opastähtien omistajalle.

Kermavaahdon tärkeä etu on, että sen avulla voit valmistaa kevyitä ruokia, joilla on voimakas luonnollinen maku ja jotka ovat nykyään niin kysyttyjä, ilman kananmunia ja raskaita rasvoja.

Kermavaahto on pullo, jonka päähän ruuvataan typpidioksidikapselit, joka toimii hapateaineena. Tarvike voidaan pestä astianpesukoneessa, sen runko on valmistettu ruostumattomasta teräksestä.

Kremer on helppokäyttöinen. Kermavaahdon ja vaahdon valmistusprosessi kestää vain muutaman minuutin.

Kermasekoittimen avulla voit lisätä erilaisia täyteaineita pääkomponenttiin, keksiä uusia makuja ja luoda ainutlaatuisia ruokia.

Ilmavia mousseja voidaan tarjoilla kaikenlaisissa gastronomisissa vaihtoehdoissa: alkupaloja, jälkiruokia, lisukkeita.

Työskentely kermahoitajien kanssa

Kun lisäät paksua kermaa, seos tulee ensin jäähdyttää.

Ennen seoksen laittamista kermavaahtoon se on vatkattava ja seulottava erittäin hienon siivilän läpi.

Halutun moussin koostumuksen saamiseksi sinun on käytettävä niin monta purkkia kuin tarvitaan:

kerma 0,5 l - 1 - 2 tölkkiä

kerma 1,0 l - 2 - 3 tölkkiä

Täytetty kermavaahto säilyy jääkaapissa 6-12 tuntia, mieluiten ylösalaisin, jotta seos pysyy aina vispiläpään lähellä.

Kermaosat on pestävä säännöllisesti kuumalla vedellä.

Reseptit on suunniteltu 1 litran tilavuudelle. Käytettäessä kermavaahtoa, jonka tilavuus on 0,5 l, tuotteiden määrä tulee puolittaa.

PÄÄTELMÄ

Laadukas, maukas, terveellinen ja kaunis ruokalaji on siis niiden tuotteiden ominaisuuksien yhdistelmä, joista se valmistetaan nykyaikaiset vaatimukset täyttävän ammattikokin taidolla.

LUETTELO KÄYTETTYISTÄ VIITTEET

1.	Buteykis N.G. Ruokailuyritysten tuotannon organisointi: M., 1985.
2.	Buteykis N.G., Zhukova A.A. Jauhomakeisten valmistustekniikka: Moskova.: ProfObrIzdat, 2001, 285 s.
3.	Gerasimova V.G. Raaka-aineet ja materiaalit makeisten valmistukseen: M.,: Elintarviketeollisuus, 1997
4.	Guseva L.G. Ravintolayritysten lämpö- ja sähkölaitteet: M.,: Taloustiede, 1999
5.	Zolin V.P. Ravintolayritysten tekniset laitteet: Moskova.: 1999, 247 s.
6.	Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Jauhomakeisten valmistustekniikka: Moskova: 2001, 317 s.
7.	Maslov L.A. Ruokien ja tuotteiden kulinaariset ominaisuudet: M.,: Economics, 1998
8.	Maslov L.A. Ruoanlaittotekniikan perusteet: M.,: Taloustiede 1997
9.	Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Elintarvikkeiden hyödyketutkimus: M.,: 1999, 266 s.
10.	Petrov V.V. Ravintolan kirjanpito: M.,: 2002
11.	Porfentyeva T.R. Hedelmien ja vihannesten, vilja- ja jauhomakeisten makutuotteiden hyödyketutkimus: M.,: Ekonomika, 1999.
12.	CHEFART nro 4(06)/2005