Купажирование коньяка. Технология коньяка. Выращивание и сбор сырья

Классический способ это сложный и длительный процесс изготовления, требующий определенные сорта винограда, специальные навыки, знания, наличия производственного оборудования и опыта.

Нюансов очень много, давайте их рассмотрим на примере изготовления настоящего «Французского коньяка»

Свое настоящее брендированное название он получил от города Коньяк (Франция Cognac), региона Пуату. По законодательству все остальные напитки не могут называться его именем, даже не смотря на то, что его сделали и разлили во Франции. Но не будем так скрупулезны и рассмотрим один из его рецептов приготовления.

Производство коньяка поэтапно вкратце

Согласно существующим стандартам допускается использовать виноград сортов: Folle Blanch- блан, в основном пользуется спросом (уньи блан) -Ugni Blanc, Коломбар Colombard белый сорт, позднего периода созревания, цениться виноградарями и считается ими сокровищем Франции.

Виноградников очень много, поэтому собирают урожай при помощи машин, это позволяет ускорить и удешевить процесс. Сбор урожая производят в середине октября. Собранный урожай направляется под виноградный пресс, который нежно давит ягоды, не дробя их косточки. Запрещается даже, почти полностью выдавливать ягоды.

Тот сок, который получили на первом этапе, сразу поступает в бродильные емкости огромных объёмом от 50 до 200 гектолитров. Брожение проходит без добавления сахара,
и строгим контролем над количеством антисептиков антиоксидантов и двуокиси серы.
Этот этап, как и все остальные, влияет на качество готового коньяка.

Через время получается сухое, молодое, кислое вино сахаристостью менее 1 г/л, с содержанием спирта не более 9% от объёма. До начала перегонки его сохраняют на собственном дрожжевом отстое.

Затем приходит момент дистилляции, она проходит в определенной местности и должна завершится до конца первого месяца весны следующего года после сбора винограда.
Перегон сусла производиться только на Аламбиках (фр. alambic) медных перегонных кубах особой конструкции.

Сначала подходит время перегонки сусла, а после повторной перегонки получают, уже базовый высококачественный коньячный спирт.

Вторая фракция крепостью от 68% -до 72% пригодна к настаиванию в дубовых бочках, именно из нее получают коньяк после отбора первой, второй и третьей фракции дистиллята.

Вызревание или процесс настаивания коньяка продолжается более 2 лет, а возраст самых почетных спиртов может превышать 100 лет, хотя, и доказано практикой, что выдержка коньяка в бочке сроком более 70 –ти лет, особо не вносит ощутимых изменений в его состав.

Французский коньяк помещают в дубовые бочки, без металлических деталей, клей тоже полностью исключают с контактом в дубовых соединениях.

Эти бочки делают из дерева дуб, возраст которых перешагнул возрастной рубеж в 80 лет. Изготовленную бочку хранят первые 5 лет на свежем воздухе, так же применяют многоуровневых режим обжига бочки изнутри.

Бочки заполняют спиртом и помещают в подвальное помещение для выдержки. Спустя годы коньяк приобретает янтарный цвет, стает мягче, вкус отличается множеством оттенков, с нотками цветов, ароматом специй и фруктов. Бочонки применяют многократно.

Каждый год выдержки с бочки испаряется частично крепость продукта, примерно 0,5% спирта, многие уже знают, что это «доля ангелов» по Французски звучит part des anges Выдерживая коньяк, его крепость снижается на десятки градусов, но он приобретает свою ценность приобретает насыщенность цвета, вкуса и неповторимость букета ароматов.

Процесс смешивания (ассемблирования) спиртов с разным сроком выдержки в бочках называют еще купажированием коньяка.

Для готового коньяка, который созрел с годами в бочках, готовят стеклянные бутыли наименование им, во Франции «дам-жоны» переливают, укупоривают и могут хранить еще десятки лет. Конья́к это крепкий алкогольный напиток (разновидность бренди), поэтому существует много других рецептов его приготовления.

Часто в коньяки добавляют очищенную воду для подгонки крепости, до стандартных цифр.
Сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, реже дубовую стружку и карамель для предания напитку насыщенного темного цвета.

Все этапы производства напитка завершены, его разливают в тару, клеят этикетки и отправляют в продажу

Коньяк считается одним из любимых напитков истинных ценителей хорошего алкоголя. Сегодня существует множество брендов занимающихся его выпуском и изготовлением. Среди них есть те, которые уже заработали себе мировое имя путем долгого существования, а есть и те, которые только выходят на рынок.

Но при этом мало кто из ценителей коньяка знает, откуда появился этот напиток и как именно его готовят.

Существует несколько легенд объясняющих происхождение этого напитка.

Одна из них гласит, что некий рыцарь убил свою жену и ее любовника. И ему во сне явился демон, который в деталях описал, как именно доблестному сэру придется расплачиваться за двойное убийство. Рыцарь, проснувшись с утра, решил искупить свой грех.

Он дважды прогнал имеющееся дома вино через специальный аппарат, убрал первую и последнюю порцию, а середину выгонки (которую называют «душой») залил в деревянную бочку и презентовал монахам. Но обитатели священной обители вспомнили о даре только спустя несколько лет и когда они его опробовали, то были удивлены необычным и очень вкусным алкогольным напитком.

На деле же, в 16 веке в портовом городе с одноименным названием Коньяк в одной из провинций Франции на реке Шантар стали перегонять дешевое вино дважды, через специальные дистилляты .

• Изначальное сырье имело довольно специфический вкус и аромат, при долгом хранении оно перекисало, так как в своем составе имело слишком мало спирта.
• После дистилляции оно могло дольше храниться, и его крепость повышалась.
• К тому же готовый продукт занимал меньше места и за него платили меньшую пошлину. А по прибытии в точку назначения такое жженое вино вновь разбавляли до первоначальной крепости.

Спустя несколько десятков лет, жители Франции улучшили свои дистилляционные аппараты и стали изготавливать более качественный винный спирт, который и назывался коньяком.

А вот потомки древних римлян, все же имеют свою точку зрения и настаивают на том, что именно их предки впервые изобрели этот напиток. Правда достоверных фактов подтверждающих эту информацию так предоставлено и не было.

Внимание! Только в 1860 году крепкий коньяк стали продавать не только в бочках, но и в бутылках, как самостоятельный алкогольный напиток. До этого времени его производители позиционировали его как крепчайший винный спирт, который требовалось перед употреблением разводить обычной водой.

Как делают напиток на заводе

Изготовление этого алкогольного напитка сегодня осуществляется в несколько этапов. На каждом из них есть строгий производственный контроль и особые требования к его выполнению.

Только при их соблюдении можно получить действительно качественный и вкусный алкогольный напиток. Производство коньяка занимает гораздо больше времени, чем изготовления большинства другой алкогольной продукции.

Отжим сырья, ферментация и дистилляция

Готовят коньяк только из специальных сортов винограда. Собранные ягоды отжимают на специальных прессах, которые только слегка придавливают ягоды.

Внимание! Во многих странах мира, в частности самой Франции, есть специальный закон, который запрещает использовать обычные виноградные прессы, которые выдавливают весь сок из ягод.

В качестве единственных добавок производители имеют право использовать такие компоненты, как:

1. двуокись серы;
2. некоторые виды антиоксидантов.

Максимально допустимый объем этих консервантов всегда строго регулируется рецептурой.

Именно этап брожения сопровождается наиболее детальным контролем. Ведь от качества, полученного в итоге сырья, будет зависеть и качество готового коньяка.

После окончания брожения в таре образуется очень сухое вино, с массовой долей сахара менее одного грамма. Оно имеет светлый цвет и очень маленькую крепость, которая не превышает 9 градусов. Полученное сырье отправляется на следующий этап переработки.

Дистилляция – это перегонка полученного на первом этапе сырья через специальное оборудование. Она осуществляется дважды.

Важно! Согласно действующему законодательству окончательная дистилляция сырья прошлого года должна быть завершено до 31 марта текущего года. Перегонка сырья осуществляется только в специальных медных трубах, которые предварительно были зарегистрированы.

В первый раз перегонку сухого вина осуществляют с целью повышения в нем содержания спирта. При этом сам цвет жидкости меняется с желтоватого на цвет молока.

Вторая дистилляция позволяет получить чистый коньячный спирт и выбрать главную «душу» коньяка, то есть чистый спирт без первой и последней порции перегонки, который имеет крепость около 70 процентов. Дистилляцию продолжают до тех пор, пока крепость коньячного спирта не достигнет шестидесяти градусов.

Справка! Сам процесс дистилляции занимает около суток. При этом из 10 л исходного винного сырья максимально можно получить только один литр коньячного спирта.

Выдержка и купажирование

Однако наиболее количество времени в изготовлении этого алкогольного напитка занимают именно его заключительные этапы приготовления.

Выдержка длиться не менее двух с половиной лет, максимальный срок – один век. Для выстаивания полученный коньячный спирт переливают в специальные герметичные дубовые бочки, возраст которых не менее полутора веков.

Справка! В каких бочках выдерживают коньяк? Считается, что именно дуб является идеальным деревом для вызревания напитка.

Очень важно, чтобы в бочках отсутствовали любые металлические детали. Они должны быть созданы только на основе специального клеевого состава.

За время выстаивания коньяк насыщается дубовыми веществами, которые отвечают и за его цвет и за крепость.

• В среднем каждый год выдержки крадет около половины градуса крепости у напитка.
• В среднем за полвека выдержки крепость коньяка уменьшается почти на 255, но и сама жидкость становится гораздо более темной и ароматной.

Купажирование – это заключительный этап приготовления. Он заключается в смешивании нескольких различных видов коньячного спирта, полученных из различных сортов винограда.

Если в дальнейшем не будет осуществляться дополнительная выдержка этого алкогольного напитка, то она разливается по специальным бутылкам.

Справка! Перед тем как в первый раз залить в бочку этот алкогольный напиток для выдержки, ее необходимо выдержать на воздухе не менее пяти лет. В дальнейшем эта тара может использоваться несколько раз.

В некоторых случаях после купажирования в алкогольную продукцию добавляют специальные дополнительные ингредиенты, такие как

1. сахар,
2. специально подготовленную воду,
3. ароматизирующие травы
4. специи.

Такие ингредиенты позволяют создавать коньяк определенных видов, обладающий специфическим вкусом и ароматом. После того, как все компоненты будут добавлены в алкоголь, его настаивают еще раз, затем процеживают и разливают по бутылкам для дальнейшей реализации.

Правильно приготовленный коньяк отличается свои коричневым чистым цветом, он не имеет осадка, обладает утонченным вкусом и ароматом.

Посмотрите видео про то, как готовят коньяк:

После выдержки коньячного спирта проводят купажирование, которое заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа и колера. Спиртованные воды применяют для снижения крепости коньячного спирта. Готовят спиртованные воды путем разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20…25%.
Для приготовления коньяка, т.е. для снижения крепости коньячного спирта, используется также умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработки ионообменным способом до жесткости 0,36 ммоль/дм 3 .
Для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка в купаж вносят душистые воды. Сахарный сироп применяют для смягчения вкуса коньяков. Готовят сахарный сироп растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты.
Для придания коньякам более интенсивной окраски в купаж вносят колер, который готовят путем термической карамелизации при температуре 180…200°С. Колер рекомендуется спиртовать выдержанным коньячным спиртом до крепости 25…30%.
Перечисленные выше компоненты для купажа используют только при получении ординарных коньяков. При производстве марочных коньяков наряду с коньячным спиртом в купаж вводят только спиртованные воды и сахарный сироп.
Несмотря на то, что коньяк - относительно стойкие напитки, однако при длительно хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (кальциевых, коллоидных и белковых). Поэтому для достижения стабильной прозрачности купажи подвергают обработке оклеивающими материалами: рыбьим клеем, желатином, яичным белком или бентонитом, деметализаторами (желтой кровяной солью, фитином), холодом при температуре -8…-12°С в течение 5…10 суток. После этого коньяки фильтруют, оставляют на отдых (ординарные на срок не менее 3 мес., марочные группы KB - не менее 6 мес., КВВК и КС - не менее года), снова фильтруют и направляют на разлив в бутылки, которые перед разливом ополаскивают коньяком.
Наряду с коньяком отечественной промышленностью выпускаются различные коньячные напитки, которые приготавливают из невыдержанных коньячных спиртов. По различным характеристикам, кондициям и цвету, они соответствуют ординарным коньякам. Технология коньячных напитков сводится к тому, что молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную специальным способом.
В состав купажа коньячных напитков входят молодой коньячный спирт, дистиллированная или умягченная вода, сахарный сироп и колер. Экстракция купажной смесью различных компонентов древесины длится 15…20 дней при температуре 20…25°С. В дальнейшем коньячный напиток фильтруют и разливают в бутылки.

Производство коньяка – непросто технология, способ, процесс, схема или последовательность действий. Это таинство. Чтобы в результате родился самый благородный из всех крепких алкогольных напитков, необходимо слияние ряда факторов. Это ласковое теплое солнце, спелый виноград, прочность столетнего дуба, неизменная прохлада подвала, столетние традиции и мастерство винокура.

Технология изготовления коньяка подлежит строгому контролю со стороны уполномоченных органов Франции. Напомним, что производство алкоголя с таким названием в соответствии с международным законодательством является исключительной привилегией региона Пуату–Шаранта.

Остальные напитки, на этикетках которых красуется это гордое название, изготовленные в другой стране или местности, правильно классифицировать, как виноградный бренди.

Этапы производства на заводе

Процесс приготовления коньяка подчас занимает не один десяток лет. Технология производства отработана. Предприятия свято чтут традиции. Новации в этой сфере не приветствуются. Классическая схема производства коньяка состоит из восьми последовательных этапов.

Выращивание и сбор сырья

Настоящий коньяк делают из винограда. Традиционная французская технология позволяет использование следующих белых сортов Каломбар, Уньи-блан, Фоль Бланш, Монтиль, Семильон, Селект и Фолиньян. При этом чаще всего напиток изготавливают из винограда Уньи-блан. Это сырье лежит в основе 95–97% выпускаемых во Франции коньяков.

Технический прогресс все-таки коснулся некоторых производственных этапов. В частности, виноградные лозы высаживаются рядами. Каждое растение отстоит от соседа на 3–4 метра. Подобный подход дает возможность собирать виноград при помощи специальных сельскохозяйственных машин. Это уменьшает использование ручного труда и делает производство более дешевым. При этом для самых дорогих коньяков сырье собирается вручную.

В мягком и теплом климате региона Пуату–Шаранта виноград полностью вызревает к концу сентября – началу октября. Для сотрудников предприятий начинается жаркая пора. Традиционно сбор винограда стартует в 10–15 числах октября.

Отжим сока

Собранное сырье доставляется на завод, расположенный неподалеку от плантации. Без промедления ягоды отправляются под специальный пресс. Его особенность состоит в том, что такое оборудование лишь придавливает виноград. Это позволяет нарушить целостность кожуры и собрать в емкость стекающий сок.

Французские контролирующие органы строго следят за тем, чтобы производители коньяка не жульничали и не применяли на предприятиях винтовые прессы с непрерывным принципом действия. Да, такое оборудование помогает получить куда больше виноградного сока с килограмма сырья, но его качество при этом ухудшается.

Процесс брожения

После отжима сок поступает в специальные огромные емкости, в которых и происходит брожение. Объем каждого такого резервуара составляет 100–250 гектолитров. Не допускается искусственно подслащать сусло, добавляя сахар.

По контролируемой законом технологии производители вправе использовать ограниченный спектр добавок. Речь идет об антисептиках – антиоксидантах и двуокиси серы.

Брожение – важнейший производственный этап. Технологи сходятся во мнении, что именно в этот период закладывается итоговое качество алкогольного напитка. Виноградный сок бродит до той поры, пока содержащиеся в нем сахара, не распадутся на этиловый спирт и углекислый газ.

После того как сок окончательно перебродил, производитель получает партию виноматериала или сухого молодого вина с минимальным содержанием сахаров не более 1 грамма на литр. Этот промежуточный алкоголь отстаивают. Крепость такого неосветленного и нефильтрованного вина равняется 7–10 градусам.

Этап дистилляции

Производители коньяка обязаны провести дистилляцию полученного вина до конца марта следующего календарного года. Кроме того, должны соблюдаться еще пара требований:

• процесс дистилляции осуществляется исключительно в пределах региона Пуату–Шаранта;
• в процессе допускается использование только особых перегонных кубов (аламбиков), сделанных из меди.

Этот металл выбран неслучайно. Медь обеспечивает равномерный прогрев содержимого аламбика и служит катализатором сложных химических реакций, не изменяя при этом вкуса и аромата вина. Каждый такой аппарат проходит процедуру обязательной регистрации и находится на учете.

Для получения чистого коньячного спирта используют процесс двойной дистилляции.

На первом этапе в перегонный куб поступает подогретое вино, заполняя его примерно на 80%. Внутри куба расположен змеевик, в который подаётся горячий пар температурой 120–125 градусов по Цельсию. Постепенно вино закипает и начинает испаряться. При этом спирт, который содержится в виноматериале, испаряется намного быстрее остальных составляющих, потому что температура кипения у него – 79 градусов по Цельсию.

Пары этилового спирта попадают в так называемый колпак, а оттуда в трубу, где конденсируются под влиянием холода. Это происходит благодаря холодной воде, циркулирующей вокруг трубы.

Из перегоняемого вина получают максимальное количество дистиллята. Отбирается сырец крепостью 25–31 градус. На профессиональном сленге эту жидкость называют бруйи (brouillis).

На втором этапе дистилляции получают коньячный спирт. Для лучшей очистки проводят дополнительный отбор летучих фракций. Первый выход или так называемые головы отделяют и не используют в дальнейшем изготовлении коньяка. Делается это из-за повышенного содержания вредных веществ. Производителя интересует так называемое тело. Эта фракция отбирается следом и имеет крепость 68–72 градуса.

Коньячный спирт перестают собирать, когда его крепость падает ниже 60–61 градуса. Дальнейший выход или так называемые хвосты также не пропадает. Их собирают отдельно и добавляют к следующей партии бруйи.

Дистилляция – небыстрый процесс. На перегонку партии коньячного спирта тратится от 22 до 26 часов. Соотношение исходного и конечного продукта 1:10 соответственно. Другими словами, из 100 литров сухого вина получают 10 литров дистиллята.

Выдержка

Длительность этого этапа определяется конкретной маркой коньяка, которую хочет сделать производитель. Минимальный срок выдержки составляет 2 года 6 месяцев. Самые старые коньяки настаиваются по 50, 70 и даже 100 лет.

Прежде всего коньячный спирт переливают дубовые бочонки, которые отправляют в специально-оборудованный погреб. Интересно, что при производстве такой тары не используются металлические детали и клей. Неудивительно, что стоимость настоящей бочки для выдержки коньяка невероятно высока.

Для изготовления бочонков идет древесина дубов не моложе полутора веков. Перед использованием готовая бочка в течение 5–6 лет отстаивается на свежем воздухе.

Выдержка коньячных спиртов происходит в бочках объемом 300–700 литров. Только в этом диапазоне соблюдается верная пропорция между единицей площади поверхности дуба, которая приходится на единицу объема дистиллята. В таких условиях спирт созревает правильно, а окислительно-восстановительные процессы протекают в нужном русле.

Если коньяк переливают в бочки большего объема до 2700 литров, то возраст напитку не начисляется. Такие емкости используют только для отдыха дистиллята.

Коньячный спирт, помещенный в дубовую тару, вступает в химическую реакцию с древесиной. Происходит взаимный обмен веществами. Именно этот процесс определяет органолептические свойства готового коньяка: цвет, аромат и вкус. Бочки используются много раз, но не больше 50–70 лет. Чем старше древесина дуба, тем больше изменяются вкусовые ноты готового коньяка.

Ежегодно объем содержащегося в бочке коньяка уменьшается на 0,5–1%. Такие потери называют – «доля ангелов». Однако никакой мистики тут нет. Все дело в пористой древесине дуба и естественном процессе испарения. Улетучивающийся спирт становится пищей особого рода бактерий, живущих на потолке погреба.

С ходом времени крепость отдыхающего в бочках коньяка снижается. Дистиллят темнеет и обретает удивительный аромат и вкус.

Ассамбляж или купажирование

На этом этапе технологи заводов-производителей смешивают спирты с разной выдержкой. Результатом такой работы становится коньяк, практически готовый к отправке на реализацию.

Технологи каждого французского предприятия имеют собственные тайны ассамбляжа, которые они не раскроют даже перед угрозой смерти. Это секретная информация, передающаяся следующим поколениям профессионалов.

Когда дальнейшее старение дистиллята не требуется, он переливается в стеклянные бутыли или огромные дубовые бочки и отправляется на хранение.

Добавки

Дорогие коньяки не проходят этот этап. После стадии купажирования они сразу переходят к предпродажной подготовке. Однако чаще всего дополнительные ингредиенты присутствуют.

К разрешенным добавкам относятся:

• дистиллированная вода;
• дубовая стружка;
• карамель;
• сахар.

Нормы предельного количества таких ингредиентов прописаны в законе. Нарушения не допускаются.

Предпродажная подготовка

Это завершающий, но тем не менее необходимый штрих. Выдержанный и купажированный дистиллят разливается по бутылкам. На тару клеятся этикетки.

Делают это следующим образом. Сначала на специальном аппарате происходит очищение пустых бутылок от пыли и прочих мелких посторонних частиц. Что интересно, делается это не водой, а коньяком. Причем если в бутылке планируют наливать 10-летний дистиллят, то и очистка тары выполняется напитком этого возраста. Это обязательное условие.

После розлива коньяка тара запечатывается специальными пробками и отправляется в сушку. Делают это для того, чтобы этикетки равномерно ложились на поверхность бутылок. Финальным аккордом становится запечатывание горлышек тары полиламинатными колпачками, на которые наносится дата розлива.

Теперь французский коньяк готов к большому путешествию, которое закончится в погребах у ценителей-коллекционеров и на полках магазинов, расположенных по всему миру.

^ ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ КУПАЖЕ И ОБРАБОТКЕ КОНЬЯКА
Купаж коньяка

Приготовление коньяка, или иначе купаж коньяка, заключается в смешивании в определенных пропорциях коньячных спиртов, спирто­ванных вод, умягченной воды, сахарного сиропа, колера и иногда ста­рых коньяков, чтобы получить продукт, кондиционный по качеству, а также по содержанию спирта и сахара.

Купаж - важнейшая технологическая операция. При этом важное значение имеет время хранения готового купажа. При хранении проис­ходит гармонизация и «округление» вкуса и, особенно, аромата коньяка (подобно лучшим французским духам, которые поступают в продажу 1-2 года спустя после их изготовления). Пока не ясно, за счет чего это происходит - за счет ли реакций ацетализации, гидратации или агрега­ции. Кроме того, из-за снижения крепости коньячного спирта при купа­же происходит медленное осаждение менее спирторастворимых орга­нических соединений (типа высокомолекулярных энантовых эфиров, терпенов, гликозидов). Немедленная фильтрация после купажа удаляет часть этих соединений, но основное количество в виде хлопьевидного осадка выпадает в течение 6 мес. в бутылке потребителя. По органолеп­тическим и стабилизационным соображениям рекомендуется после ку­пажа коньяка дать ему отдых: ординарному - не менее 4 месяцев, а ма­рочному - 6-12 месяцев (известны случаи, когда армянский коньяк ждал розлива 2 года). После завершения отдыха для гарантии стабили­зации коньяк перед розливом обрабатывают холодом (обычно при ми­нус 10 °С не менее 3-5 дней с холодной фильтрацией при температуре не выше минус 3°) не ранее чем через 4 месяца.

Для купажей марочных коньяков и часто для ординарных коньяков используют смесь спиртов разных лет выдержки, что позволяет созда­вать стабильные и высокого качества напитки.

Во Франции коньячные спирты разбавляют до необходимой крепо­сти не сразу, а постепенно, иногда в течение нескольких лет. В странах СНГ для этой цели часто используют так называемые спиртовые воды (разбавленный водой до 20-25% об. выдержанный коньячный спирт, хранящийся до купажа чаще всего в дубовых бочках).

Кроме того, в США, Франции и ФРГ практикуется добавление ко­лера не во время купажа, а при закладке коньячных спиртов на выдерж­ку. Поэтому анализ французских и немецких коньячных спиртов пока­зывает, что в них содержится значительное количество карамели .

Вода для купажа должна быть предварительно умягчена до 3,5°. Это достигается дистилляцией или обработкой ионообменниками. Ко­лер добавляют во все ординарные и многие марочные коньяки. О про­цессах, происходящих при его изготовлении, см. главу IV. Э. М. Шприц­ман предложил вместо сахарного колера использовать препарат окислен­ных дубильных веществ дуба , спектральная характеристика которо­го, как оказалось, весьма близка к характеристике окраски коньяка.

В тех случаях, когда коньячный спирт, идущий на приготовление конь­яка, содержит мало энантовых эфиров, добавление их в купаж улучшает ка­чество коньяков. В. М. Малтабар, Э. М. Шприцман и В. В. Андреев показали, что можно получить коньяки наиболее высокого качества при вне­сении низкокипящей фракции энантового эфира (127-131720 мм. рт. ст.). Это вполне согласуется с данными И. М. Скурихина , который устано­вил, что наиболее сильным запахом обладают этиловые эфиры сравнительно низкокипящих жирных кислот (С 6 , Q и Сю). Простой способ получения энантового эфира из осадочных винных дрожжей предложен нами совместно с В. И. Ниловым . По этому методу энантовый эфир выделяется в от­стойнике при отгонке спирта из дрожжей.

С сахарным сиропом в коньяк вносят сахарозу. Ее инверсия в коньяке протекает крайне медленно. В очень старых коньяках сахароза не обнару­живается. Для ускорения инверсии сахарозы рекомендуется прово­дить ее при варке сиропа, добавляя лимонную кислоту (333 г на 100 кг сахара). Продукт инверсии имеет сладость в 1,3 раза выше, чем у соответ­ствующего количества сахарозы, что более смягчает вкус коньяка.

Для создания привычной потребителю окраски коньяка в купаж вносят сахарный колер, который готовят из сахарного песка с после­дующим спиртованием до 40% об. выдержанным коньячным спиртом и хранением 3-12 мес. до использования (во Франции - не менее 3 лет). Добавление колера проводится до достижения цвета, отвечающего за­водскому стандарту визуально или после определения аналитических характеристик по методу МОК (см. главу VIII).

Например, Одесский коньячный завод использует следующие стандартные параметры цветности коньяков :

Тип коньяка	Яркость, %	Доминирующая длина волны, нм	Чистота, %
Ординарный	63-61	575,0±0,1	73-74
Группа KB	56-60	575,0-576,8	70,0-74,0
Группа КВВК	53-55	576,0-576,5	74,0-77,0
Группа КС	49-55	576,5-577,0	77,0-78,0

На других коньячных заводах могут быть и другие эталоны цветности.

Если необходимо, то купаж обрабатывают холодом и затем ставят на отдых повторно в течение 3-6 месяцев и даже до года для марочных коньяков. Во время отдыха происходит ассимиляция спирта, улучшение (округление) букета и вкуса коньяка. В связи с пониженной крепостью окислительные процессы в коньяке идут более интенсивно, чем в конь­ячном спирте.

Купаж коньяка, особенно марочного, весьма сложное дело. Для ку­пажа ординарного конька обычно используют 1-3 типичных коньячных спиртов, делают из них несколько лабораторных купажей, дегустируют и по результатам дегустации создают производственный купаж. Основное требование - средний возраст ординарного коньяка должен быть отве­чающим марке напитка. С марочными коньяками сложнее - он должен быть не только типичным для данной марки, но средний возраст входящих в купаж коньяков должен быть не менее заявленного на этикетке. Пример­но такое же положение с коньяками во Франции. Завышение заявленого возраста коньяка, по-видимому, на некоторых фирмах существует, но экс­периментально проверить это невозможно. Подбор спиртов по типу тре­бует много времени - известен случай, когда на Ереванском коньячном заводе ушел год на подготовку одного купажа для марочного коньяка, а одна французская фирма сделала 250 вариантов купажа, чтобы выбрать оптимальный. В результате химический состав купажей марочного конья­ка может значительно различаться. В гл. II мы уже отмечали, что даже на одном предприятии в зависимости от сезона состав летучих компонентов свежеперегнанных коньячных спиртов варьирует весьма сильно (табл. 2.2). В дальнейшем при выдержке, как показано в гл. V, из-за испарения этано­ла происходит концентрирование летучих компонентов без серьезных на­рушений исходных соотношений между ними.

Что касается труднолетучих и нелетучих компонентов, экстраги­руемых из дубовой клепки, то их состав и количество (см. гл. IV) зави­сит от состояния клепки (старая или новая), спиртуозности коньячного спирта и многих других трудноучитываемых факторов. В результате химический состав даже однотипных коньяков одного производителя или группы производителей может сильно различаться, что видно из данных J.-L. Puech, P. Rabier, М.-С. Segur, A. Bertrand , исследо­вавших 17 образцов V.S.O.P. арманьяка (тип V.S.O.P примерно эквивалентен русскому коньяку типа КВВК).

Сравнение табл. 7.1 и 7.2 показывает, что экстракт варьирует менее значительно, чем ароматические альдегиды, и прямой зависимости между ними не существует . Хотя соотношение между ванилином и сире­невым альдегидом, равное примерно 1:2 для французских коньяков, явно

существует, как и такое же соотношение между ванилиновой и сиреневой кислотами (в среднем 0,49 и 0, 92 мг/л соответственно). Лигниновый комплекс, согласно исследованиям J.-L. Puech с сотрудниками, состав­ляет в арманьяках V.S.O.P. в среднем 1% от общих полифенолов напит­ка, ароматические альдегиды - в среднем 1,56% лигнинового комплекса, свободная эллаговая кислота - в среднем 9,52% общих полифенолов. Обращает внимание то, что образец №12 содержит мало ванилина -0,18 мг/л и соответственно - сиреневого альдегида (0,26 мг/л). Наряду с низким содержанием лигнинового комплекса (74 мг/л) это свидетельст­вует о том, что спирты для этого образца выдерживались в основном в старых бочках, истощившихся и бедных лигнином и полифенолами. Обращает внимание, что в образце №12, при среднем в арманьяках V.S.O.P. содержании фурфурола 5,0 мг/л, его обнаружено только 2,3 мг/л, т. е. меньше пороговой концентрации, влияющей на аромат. Оксиметилфурфурола найдено, наоборот, - 44,6 мг/л при среднем со­держании 15,95 мг/л.

7.3. Химические показатели марочных коньяков «Бастион»

Показатель	Тип KB	Тип КВВК	Тип КС	Тип ОС
Приведенный экстракт, г/л	0,8±0,2	1,0±0,3	1,2±0,2	1,4±0,2
Титруемая кислотность, г/л	0,2±0,1	0,3±0,1	0,3+0,1	0,3+0,1
Летучая кислотность, г/л	0,4±0,1	0,4±0,1	0,5+0,1	0,5+0,1
Полифенолы, г/л	0,4±0,1	0,5±0,1	0,6±0,1	0,7+0,1
Ванилин, мг/л	1,0+0,2	1,2±0,1	1,4+0,1	1,6+0,1
Сиреневый альдегид, мг/л	3,0±0,5	3,2±0,5	3,6±0,6	4,0±0,6
Уксусный альдегид мг/100 мл а. а.	20±5	20±5	20±5	20±5
Уксусно-этиловый эфир, мг/100 мл а. а.	70±30	70±30	70±30	70±30
Метанол, мг/100 мл а. а.	50±20	50±20	50±20	50±20
Высшие спирты, мг/100 мл а. а.	450±100	450±100	450±100	450±100
Эфиры к-т С 8 , Сю, С, 2 , мг/100 мл а. а.	7±2	7±2	7±2	7±2
Бутанол-2, мг/100 мл а. а.

Хотя колебания состава образцов весьма значительны, это не от­ражается заметно на их общей органолептической характеристике. По-видимому происходит своеобразная вкусовая компенсация одних соеди­нений другими. В марочных коньяках на вкус начинают заметно влиять летучие вещества, концентрация которых в спиртах заметно увеличивает­ся из-за испарения этанола при хранении в бочках. Тем не менее на конь­ячных заводах с устойчивой технологией получают 90% коньяков посто­янного состава. Примером может служить коньяк «Бастион», состав ко­торого приведен в таблице 7.3.

Подобные данные могут быть полезны при составлении первона­чального купажа коньяка, например, для замены спирта с более высо­ким содержанием ароматических альдегидов, как вытекало из опытов Пуэша (см. табл. 7.1 и 7.2). Купажи «Бастиона» проходят обязательную химическую проверку по всем важнейшим показателям перед розливом коньяка, что оказалось весьма целесообразно.
^ Обработка коньяка

Коньяки - относительно стойкие напитки. Однако в них при дли­тельном хранении, особенно зимой, наблюдаются помутнение и выпа­дение осадков.

Л. М. Джанполадян и Р. С. Джаназян обнаружили осадки в ряде старых армянских, грузинских и французских коньяков. Осадки обна­ружены нами в молдавских и грузинских коньяках.

О составе осадков, образующихся в крепких спиртных напитках, в том числе и в коньяках, имеются различные сведения. Браус и сотруд­ники сообщают, что осадок, выпадающий в бутылочном виски, представляет собой P -D-глюкозид ситостерола.

Вальтер считает, что в водках и ликерах осадки выпадают за счет терпенов, эфирных и сивушных масел. Имеются указания, что по­мутнение коньяков связано с использованием жесткой воды (свыше 2,5°), содержащей много солей, карамели, солей металлов. По данным Н. Т. Семененко , в осадках, выпавших в коньяках, содержатся ве­щества с метоксильными группами (до 3% об. навески). Это подтвер­ждает, что в осадках содержатся продукты распада лигнина.

Нами совместно с Н. В. Назаровой обследовались ординарные коньяки три, четыре и пять «звездочек» Тбилисского, Тираспольского и Одесского коньячных заводов (по три купажа каждой марки) и ряд ма­рочных коньяков для определения величины мутности. Определение проводилось на нефелометре НФМ в кювете с зеленым светофильтром. Сначала снимали абсолютную мутность 6 коньяка без предварительной подготовки, потом эту же пробу коньяка отфильтровывали до мини­мальной постоянной мутности и снова определяли абсолютную мутность.

По разности между анализом обычного и отфильтрованного коньяка на­ходили величину относительной мутности. Результаты анализа приведе­ны в табл. 7.4.

Обследование показало, что при величине относительной мутности до 0,10 ■ 10 _3 см -1 коньяки, как правило, не имеют осадков и могут счи­таться прозрачными. При большем значении относительной мутности коньяки имели осадки хлопьевидного характера.

Из табл. 7.4 видно, что среди ординарных коньяков наибольшей прозрачностью, как правило, обладали коньяки Тираспольского завода, затем Одесского. Наименьшей прозрачностью характеризовались конья­ки Тбилисского коньячного завода. При этом наибольшей мутностью обладали коньяки «Четыре звездочки». Марочные коньяки, как правило, были более прозрачными, чем ординарные. Это обстоятельство в значи­тельной мере можно объяснить повышенной крепостью марочных конья­ков (43% об. и выше), которая препятствует выпадению в осадок неус­тойчивых соединений. Характерным примером может служить коньяк «Ереван» крепостью 57% об.

Для определения стабильности коньяков при хранении в неблаго­приятных условиях все исследуемые образцы отфильтровывали до ми­нимальной постоянной мутности и хранили при температуре 4-5 °С в течение 6 месяцев. По истечении контрольного срока в коньяках опре­деляли относительную мутность (см. табл. 7.4). Из этих данных видно, что ни один из образцов коньяка не выдержал контрольного срока хра­нения. Все они дали осадки, при этом у ординарных коньяков наиболь­шая мутность, как правило, наблюдалась в коньяках Тбилисского заво­да, затем Одесского и Тираспольского заводов.

В связи с образованием осадков коньяки перед розливом необхо­димо обработать. Большинство приемов обработки коньяка заимствова­но из виноделия, в том числе оклейка желатином, рыбьим клеем, яич­ным белком и бентонитом.

Л. М. Джанполадян и М. Н. Аджемян в 1956 г. изучали оклейку коньяков различными оклеивающими средствами, в том числе желати­ном, рыбьим клеем и яичным белком. Они выяснили, что оклеивающие дозы одних и тех же веществ для коньяка обычно в несколько раз меньше, чем для вина. Большие дозы клея могут вызвать переоклейку. Наиболее легко дает переоклейку желатин, затем рыбий клей. Только при внесении яичного белка переоклейки практически не наблюдается. При оклейке происходит заметное уменьшение экстракта, главным об­разом за счет дубильных веществ и зольных элементов. Содержание летучих компонентов, спирта, железа и меди изменяется незначительно. Оклейка уменьшает цветность коньяка, причем это происходит не за счет колера, вводимого в купаж, а из-за удаления компонентов древеси­ны, перешедших в коньяк при выдержке.

Поскольку желатин реагирует в первую очередь с высокомолеку­лярными дубильными веществами, а в коньячном спирте высокомолеку­лярными танидами являются наиболее высокоокисленные, то И. М. Ску­рихин считает, что оклеивать коньяки из выдержанных коньячных спиртов нежелательно, так как при этом будут осаждаться окисленные таниды, благоприятно влияющие на вкус и цвет коньяка. В. М. Малта­бар и сотрудники подтвердили это, экспериментально показав, что бо­лее окисленные дубильные вещества сильнее взаимодействуют с жела­тином и рыбьим клеем, чем менее окисленные. Н. Т. Семененко также наблюдал уменьшение количества общего азота при дробном осажде­нии дубильных веществ желатином, что объясняется удалением в пер­вую очередь танидов, обладающих большой молекулярной массой.

Уменьшение окраски коньяков наблюдалось после оклейки жела­тином, в несколько меньшей степени - при обработке рыбьим клеем и очень незначительно - бентонитом.

При обработке коньяков рыбьим клеем и особенно желатином на­блюдалось также некоторое ухудшение аромата коньяка. Имеется сооб­щение о том, что ароматические альдегиды связываются с белками, по­этому было логично предположить, что ухудшение аромата при оклейке коньяка белками (желатином и рыбьим клеем) обусловлено частичным связыванием их с ароматическими альдегидами типа ванилина. Исследо­вания, проведенные по нашему совету Н. Т. Семененко , показали, что как в модельных опытах с растворами ванилина, так и при обработке производственных коньяков содержание ванилина заметно (до 5-8%) снижалось в результате оклейки желатином, несколько меньше (2-4%) -при обработке рыбьим клеем, и только бентонит не реагировал с арома­тическими альдегидами. Это согласуется с данными табл. 7.5.

Из всех способов обработки коньяка, применявшихся в стране до сих пор, наименьший ущерб качеству приносила только обработка коньяка бентонитом.

Исследования, проведенные нами совместно с Н. Т. Семененко , показали, что применяемая в настоящее время обработка коньяка различными оклеивающими средствами не предотвращает образования помутнений.