Hoe maak je biscuitgebak. Technologie voor het bereiden van biscuitgebak met eiwitcrème. Cake met vla en bessen

2.2 Technologie voor het bereiden van biscuitgebak met eiwitcrème

GEBAKKEN

De basis voor het bereiden van biscuitgebak is een halffabrikaat biscuitproduct, dat luchtig en poreus moet zijn, zonder sporen van ontmenging. Door een verscheidenheid aan afwerkingshalffabrikaten te combineren met biscuitgebak, wordt een verscheidenheid aan biscuitgebak verkregen: biscuitcrème, biscuitfondant, biscuitfruit.

Een dergelijke verdeling is echter niet strikt gedefinieerd, omdat één cake wordt geproduceerd met behulp van twee of meer verschillende afwerkingshalffabrikaten. Een cake met fondant kan bijvoorbeeld een fruitlaag hebben en een bovenkant versierd met room en hagelslag. Dergelijke combinaties geven de producten een originele uitstraling en gevarieerde smaak.

Biscuitgebak wordt geproduceerd in rechthoekig, rond, ovaal, ruitvormig, driehoekig; in de vorm van bruggen, tonnen, broodjes, sandwiches; per gewicht en per stuk.

Biscuitgebak met eiwitcrème (gesneden)

Koekje: bloem -- 136; aardappelzetmeel - 34; kristalsuiker - 168; melange - 280; opbrengst - 484 g.

Siroop voor het slijpen: kristalsuiker - 95; rum-essence - 0,4; cognac of dessertwijn - 8,9; opbrengst - 185 g.

Eiwitroom met zure room.

Ingrediënten: eiwit 4 stuks, suiker 10 eetlepels, zure room 1 kopje

Bereid de eiwitroom: klop het gekoelde eiwit tot een luchtig schuim, voeg dan geleidelijk, terwijl je blijft kloppen, de suiker toe en roer voorzichtig de zure room erdoor.

Routering

Naam gerecht: biscuitgebak met eiwitcrème

Naam producten	Bruto 10 porties		klaar Product
Aardappelzetmeel
Kristalsuiker
Siroop voor blotting
Rum-essentie
Kristalsuiker
Eiwitroom met zure room
Uitgang (10 st.)
Uitgang (1 stuks)

Korte technologie:

Snijd de koekjescake in twee lagen van gelijke dikte.

Week de eerste laag met gearomatiseerde siroop, bedek hem vervolgens met de tweede laag, week hem in siroop en smeer hem in met room.

Markeer de laag op de cakes met een mes en gebruik een cornet om op elke cake een crèmepatroon aan te brengen.

Snijd de gelijmde en afgewerkte lagen voorzichtig in afzonderlijke cakes en plaats ze op een bakplaat in de oven gedurende een halve minuut tot de crème lichtroze kleurt. Leg de afgewerkte cakes op een bord en bestrooi met poedersuiker.

2.3 Kenmerken van de gebruikte apparatuur

Kneed- en klopmachine merk BM-3534

Doel: De machine is bedoeld voor het kneden van deeg zoals koekjes of zandkoekjes, en voor het karnen van schuimhoudende massa's zoals “Vogelmelk”, pastille, marshmallow, enz.

Specificaties:

Inhoud laadbak, kubieke meter.
Aantal werkende messen, st.
Aantal bladvormvariëteiten
Rotatiesnelheid mes, tpm:
	motorreductor S67DV100L4 (Nm=3,0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
	driefasige wisselstroom
spanning, v
frequentie Hz
dimensies
lengte, mm
breedte, mm
hoogte, mm
Gewicht (kg	niet meer dan 270
levensduur, jaren

Ontwerp en werkingsprincipe:

De kneed- en klopmachine bestaat uit de volgende hoofdonderdelen: een trogvormige trechter, pos. 1, op twee steunen, pos. aspositie 3 met werkende messen, passerend in de trechter; afvoerinrichting pos. 4 voor het lossen van het vloeibare product uit de trechter pos. kantelmechanisme pos. 5 voor het omkeren van de voorraadbak en het lossen van het stroperige product; aandrijfpositie 6 en kettingaandrijving in de rechtersteun van de machine; bedieningspaneel met frequentieomvormer pos.7.

De trechter, pos. 1, heeft een scharnierend deksel, pos. De trechter is voorzien van mantels voor het verwarmen of koelen van het gemengde product.

De as met werkende messen pos. 3 wordt geroteerd door de aandrijving pos. De draairichting van de as is in de richting van pijl A.

Het kneden of karnen in een machine van verschillende soorten productmassa's gebeurt op de volgende manieren:

Door bladen met verschillende vormen op de bedieningsas te installeren, positie 3;

Het veranderen van de rotatiesnelheid van de werkas met bladen met behulp van een frequentieomvormer;

Door de rotatiesnelheid van de werkas met messen te veranderen door de ketting naar een ander paar tandwielen op de aandrijf- en werkassen te verplaatsen.

Snelwisselmessen zijn bevestigd aan de werkas, positie 3. De vorm van de messen wordt gekozen afhankelijk van het type massa dat wordt gemengd.

Om de hopper te kantelen is er een kantelmechanisme, positie 5, bestaande uit een worm, een wormsector en een handgreep.

Vloerbakoven KhPE-750/500.41

De etagebakoven KhPE-750/500.41 is bedoeld voor het bakken van bliktarwe- en roggebrood, maar ook haardbrood (broden, broodjes) en zoetwaren in minibakkerijen. De oven bestaat uit vier gestandaardiseerde secties (lagen) met bakkamers. De bakkamer is een gelaste doos waarvan één zijde open is en een bordesmond vormt, afgesloten door een deur met een scherm. Voor verwarming is de bakkamer uitgerust met onderste en bovenste groepen elektrische verwarmers bedekt met metalen schermen. In de kamer (aan de achterwand) is een stoomgeneratorbad geïnstalleerd, waarin water wordt toegevoerd via een pijpleiding vanuit een trechter met een klep die uitkomt op de voorkant van de oven.

Elke camera werkt onafhankelijk van de anderen. Het temperatuurregime in de kamer wordt automatisch ingesteld en onderhouden door een relaissensor, er is een schakelaar voor de bovenste groep verwarmingselementen (in de "herbak" -modus) en indicatielampjes voor de werking van de bovenste en onderste groepen; verwarmingselementen. Elke kamer en oven langs de gehele omtrek heeft een effectieve thermische isolatie.

De oven is uitgerust met een tijdrelais. De bedieningselementen bevinden zich rechts op een speciaal paneel. De ovenbekleding is gemaakt van roestvrij staal of geëmailleerd; de kamers zijn bedekt met hittebestendig email. Onderhoudsgemak, betrouwbaarheid, veelzijdigheid en efficiëntie bepalen het wijdverbreide gebruik van elektrische dekovens in minibakkerijen met een capaciteit van 350 tot 1500 kg per dienst. Om het haardoppervlak te verdubbelen bij het bakken van kleine stukken en zoetwaren, kan de oven worden uitgerust met extra inzetstukken in de bakkamers en haardplaten. Ook kan de oven worden voorzien van het benodigde aantal broodvormen en een rijskast.

SPECIFICATIES:

Elektrische rijskast ShRE-2.1

Het wordt gebruikt in bakkerijen met een laag vermogen in combinatie met HPE-ovens en andere. De kast is verkrijgbaar in twee versies: met glazen of metalen deuren. De kast is voorzien van een eenvoudig stoombevochtigingssysteem en stapsgewijze temperatuurregeling.

SPECIFICATIES:

Hoofdstuk III. Nagerecht

Het woord mousse komt van het Franse mousse - schuim. Hieruit volgt dat voor het bereiden van de mousse producten (fruit, bessen, groenten, vlees, vis, zeevruchten, lever) eerst worden geplet tot een homogene massa wordt verkregen, en vervolgens tot schuim worden geslagen. Om de schuimige structuur van de mousse langer te laten behouden, wordt aan de opgeklopte componenten een geleermiddel - gelatine en/of eiwit - toegevoegd. Samen met de genoemde hoofdcomponenten worden room, melk, dooiers, boter en kruiden aan de mousse toegevoegd om een ​​nieuwe smaak te geven. Sommige snackmousses worden niet alleen gekoeld, maar in sommige recepten ook gebakken.

Er zijn veel mousserecepten. Laten we er een paar opsommen.

Citroenmousse

Ingrediënten: 3 eieren, schil van een citroen, citroensap, 80 g wrongelmassa, 3/4 kopje poedersuiker

Voorbereiding:

Scheid de dooiers en het eiwit van 3 eieren en giet ze in aparte kopjes.

Rasp de schil van een citroen in de dooiers en voeg het citroensap toe.

Maal 80 g wrongelmassa en 3/4 kopje poedersuiker goed.

Klop de eiwitten goed op.

Meng alles door elkaar met een mixer.

Giet in glazen en zet onmiddellijk in de koelkast.

Cranberrymousse met griesmeel

Ingrediënten: veenbessen - 1 kop, suiker - 1 kop, griesmeel - 3 el.

Bereiding: Doe de gewassen, gesorteerde veenbessen in een pan en pureer ze goed met een houten stamper, voeg 1/3 kopje gekookt water toe en knijp ze door kaasdoek.

Plaats het resulterende sap op een koude plaats.

Giet de bessenpulp in 3 kopjes water en kook gedurende 5 minuten, zeef en brouw griesmeel in de resulterende bouillon, giet het geleidelijk onder roeren in de kokende bouillon.

Voeg na 20 minuten langzaam koken de kristalsuiker toe, laat het mengsel koken en haal het van het vuur.

Giet het eerder geperste sap in de gekookte massa en klop met een bezem tot het een dik schuim vormt.

Wanneer de massa in volume verdubbelt, giet je het in vazen ​​en breng je het naar een koele plaats.

Je kunt koude melk serveren met cranberrymousse.

Rabarbermousse met honing

Ingrediënten: honing - 3 eetlepels, water - 500 ml, rabarber (stengels) - 300 g, gelatine - 2 theelepels, water (voor gelatine) - 1/2 kop.

Bereiding: Snijd de bladstelen van jonge rabarberbladeren in kleine stukjes, kook 2-3 minuten in water, doe ze op een zeef en veeg ze af. Doe de puree in de bouillon, voeg de gezwollen gelatine toe en verwarm tot de gelatine volledig is opgelost.

Laat het mengsel afkoelen tot 40°C, voeg honing toe, klop tot een luchtig mengsel en giet het in een kom.

Apparatuur voor het bereiden van mousses

Het idee om luchtige mousses te bereiden is van de culinaire wereldster: de Spaanse chef-kok Ferran Adria, eigenaar van restaurant El Bulli en eigenaar van Michelin-sterren.

Dankzij eenvoudige technologie kan de creamer vrijwel elk product (fruit, groenten, kruiden, kaas, lever, room, chocolade) omzetten in een luchtige Espumas-mousse. De ingrediënten behouden volledig hun natuurlijke aroma, smaak en voedingswaarde (vitamines, mineralen) en hun presentatie krijgt een conceptueel nieuw uiterlijk.

Een belangrijk voordeel van de creamer is dat je hiermee lichte gerechten met een intense natuurlijke smaak kunt bereiden waar tegenwoordig zo veel vraag naar is, zonder het gebruik van eieren en zware vetten.

Een creamer is een kolf waarin in de kop bussen stikstofdioxide worden geschroefd, dat als rijsmiddel werkt. Het accessoire kan in de vaatwasser worden gewassen; de behuizing is gemaakt van roestvrij staal.

Kremer is gemakkelijk te gebruiken. Het bereidingsproces van slagroom en mousses duurt slechts enkele minuten.

Met de creamer kunt u verschillende vulstoffen aan het hoofdbestanddeel toevoegen, nieuwe smaken bedenken en unieke gerechten creëren.

Luchtige mousses kunnen in allerlei gastronomische varianten geserveerd worden: voorgerechten, desserts, bijgerechten.

Het gebruik van hittebestendige creamers elimineert de noodzaak om conserveermiddelen aan bereid voedsel toe te voegen. De creamer kan warme gerechten drie uur lang op temperatuur houden, en koude gerechten acht uur.

Werken met crèmes

Week de gelatine in koud water (15 - 20 o C). Giet het water af en houd de gelatinemassa met je hand vast. Verwarm het tot 60 o C en voeg het toe aan het hoofdmengsel voor het bereiden van het gerecht (1 bord geïmporteerde gelatine is gelijk aan 2 g gelatinekorrels).

Bij het toevoegen van slagroom moet het mengsel eerst worden afgekoeld.

Voordat het mengsel in de creamer wordt gedaan, moet het worden opgeklopt en door een zeer fijne zeef worden gehaald.

Om de gewenste consistentie van mousses te verkrijgen, moet u gebruiken

zoveel blikjes als nodig:

creamer 0,5 l - 1 - 2 blikjes

creamer 1,0 l - 2 - 3 blikken

De gevulde creamer moet 6 - 12 uur in de koelkast worden bewaard, bij voorkeur ondersteboven, zodat het mengsel altijd dicht bij de klopperkop blijft.

De creameronderdelen moeten regelmatig met heet water worden gewassen.

Recepten zijn ontworpen voor een volume van 1 liter. Bij gebruik van creamers met een volume van 0,5 l moet de hoeveelheid producten worden gehalveerd.

CONCLUSIE

Bij het succesvol oplossen van de problemen van de economische ontwikkeling van ons land en het verbeteren van het welzijn van de mensen, wordt een belangrijke rol weggelegd voor het verhogen van de productie van voedselproducten, het verbeteren van hun kwaliteit, biologische waarde en smaak.

Openbare catering speelt een belangrijke rol bij het voorzien van voedzaam voedsel aan de bevolking van het land. Een goed gevestigde openbare catering draagt ​​bij aan het rationeel gebruik van sociale arbeid en het verhogen van de productiviteit ervan, het besparen van materiële hulpbronnen en het vergroten van de vrije tijd van werknemers.

Bij het vergroten van de productie van zoetwaren en het verbeteren van het aanbod daarvan aan de bevolking moeten kleine horecabedrijven een bepaalde rol spelen. Een noodzakelijke voorwaarde voor hun werk zou de productie van hoogwaardige producten met een hoge voedingswaarde en gegarandeerde veiligheid moeten zijn.

De succesvolle uitvoering van de taken waarmee de openbare catering wordt geconfronteerd, hangt grotendeels af van de professionele paraatheid van werknemers in de industrie. Een goede kennis van de eigenschappen en voordelen van voedingsproducten, de kenmerken van hun technologische verwerking, is een belangrijke voorwaarde voor de hoogwaardige bereiding van culinaire gerechten en producten. Daarom moet een cateringchef kennis hebben van foodmarketing.

Door productbeoordeling van producten kan de kok een dieet samenstellen, een rationele methode kiezen voor het verwerken en bereiden van voedsel, waardevolle voedingsstoffen behouden en de essentie begrijpen van de veranderingen die optreden tijdens de culinaire verwerking van grondstoffen en voedselopslag.

De centrale plaats in een horecabedrijf is de kok. Veel hangt af van zijn kwalificaties, professionele vaardigheden, opleiding en spirituele kwaliteiten, inclusief de kwaliteit van de bereide gerechten. Dit wordt niet alleen bereikt door een correct uitgevoerd, wetenschappelijk onderbouwd technologisch proces, maar ook door het vermogen om de natuurlijke kenmerken van grondstoffen te gebruiken, het bezit van een subtiele en goed ontwikkelde smaak en artistieke vaardigheden.

Een kwalitatief hoogstaand gerecht, lekker, gezond en mooi, is dus een combinatie van de kwaliteiten van de producten waaruit het wordt bereid met de vaardigheid van een professionele kok die voldoet aan de moderne eisen.

LIJST VAN GEBRUIKTE REFERENTIES

	Buteykis N.G. Organisatie van de productie van horecabedrijven: M., 1985.
	Buteykis N.G., Zhukova A.A. Technologie van de bereiding van meelzoetwaren: Moskou.: ProfObrIzdat, 2001, 285 p.
	Gerasimova V.G. Grondstoffen en materialen voor de productie van zoetwaren: M.,: Food Industry, 1997
	Guseva LG Thermische en elektrische apparatuur van openbare cateringbedrijven: M.,: Economics, 1999
	Zolin V.P. Technologische uitrusting van openbare cateringbedrijven: Moskou.: 1999, 247 p.
	Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Technologie van de bereiding van meelzoetwaren: Moskou.: 2001, 317 p.
	Maslov LA Culinaire kenmerken van gerechten en producten: M.,: Economics, 1998
	Maslov LA Grondbeginselen van kooktechnologie: M.,: Economie 1997
	Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Grondstoffenonderzoek van voedingsproducten: M.,: 1999, 266 p.
	Petrov V.V. Boekhouding in de publieke catering: M.,: 2002
	Porfentyeva T.R. Grondstoffenonderzoek naar smaakstoffen voor fruit en groenten, granen en meelzoetwaren: M.,: Ekonomika, 1999.
	CHEFART nr. 4(06)/2005

Boterkoekje en boucherkoekje

Voor koekjesdeeg wordt gebruik gemaakt van een mechanische methode om het deeg los te maken. Dit wordt verklaard door het feit dat de formulering van dit product stoffen bevat die de eigenschappen hebben emulsies of een schuimachtige structuur te vormen (lecithine in eiwitten)...

Halffabrikaatkoekje met rozijnen

Van alle halffabrikaten van meel is biscuitgebak het luchtigste en zachtste. Een goedgebakken biscuitgebak is gemakkelijk te hanteren en heeft een gladde, dunne bovenkorst; poreuze, elastische kruimelstructuur - wordt gemakkelijk samengedrukt wanneer erop wordt gedrukt...

Gezond eten in het dieet van studenten. Technologie voor het bereiden van biscuitgebak met botercrème "Rigoletto"

Koekje 1998; weeksiroop, 756; botercrème 1633; fruitvulling 113. Opbrengst 100 st. Gebruik voor de “Rigoletto” cake het hoofdbiscuitgebak (verwarmd), bak deze in rechthoekige capsules bekleed met papier...

Bereiding van zoetwaren: cakes en eclairs

Het soezendeeg wordt in een spuitzak gedaan met een gekartelde of gladde buis met een diameter van 18 mm, de producten worden in de vorm van stokjes van 12 mm lang op een plaat gelegd, licht ingevet en gebakken bij een temperatuur van 190-220ºC ...

Productie van gebak en taarten

Het luchtige deeg is een witte schuimachtige massa, licht en poreus. Het deeg wordt zonder bloem bereid. Om het gepofte halffabrikaat zijn naam eer aan te doen...

Ontwikkeling en technologie voor het bereiden van zandkoekcake "Mushroom"

Ontwikkeling van technologie voor gebakken gevogeltegerechten met niet-traditionele grondstoffen

Het voorbereiden van de vogel. Het technologische proces van het verwerken van pluimveevlees omvat de volgende bewerkingen: ontvangen...

Ontwikkeling van technologie voor het bereiden van gevulde lamsbout

Het bereiden van een hele lamsbout vereist nauwkeurige kennis van de technologie, namelijk hoe het gewicht van het stuk zich verhoudt tot de tijd van de warmtebehandeling. Gewicht van in de handel verkrijgbare lamsbouten...

Roombladerdeeg, vissalades

Productie van bladerdeeg en daaruit vervaardigde producten. Laten we eerst de belangrijkste criteria definiëren waaraan het technologische proces voor de productie van bladerdeeg moet voldoen. 1. Met een deegmixer...

Oude Oekraïense visgerechten

Technologische methoden voor het bakken van vis variëren in alle nationale keukens. In Wit-Rusland bakten ze bijvoorbeeld vis op deze manier: ze legden een dunne laag stro op een bakplaat en daarop schoongemaakte, gewassen, gestripte middelgrote vis...

Technologische kaarten voor het bereiden van gerechten met berekening van grondstoffen voor 15 porties

Suiker - bevat in totaal 99,8% sucrose en 0,14% vocht. De energiewaarde van 100 g suiker is 379 kcal (1588 kJ). Suiker wordt gemakkelijk door het lichaam opgenomen, dient als energiebron, herstelt de kracht, verhoogt de prestaties...

Technologie voor het bereiden van gehaktkoteletmassa met behulp van niet-traditionele grondstoffen

Correct gehakte koteletmassa moet aan verschillende regels voldoen. 1. Gehakt voor schnitzels moet, in tegenstelling tot andere producten, uit twee soorten vlees bestaan. Ze moeten een verhouding hebben van 70% tot 30% of ongeveer 3:1. Vlees...

Kooktechnologie

Van de verschillende meelzoetwaren is biscuitgebak het luchtigste en lichtste. Het gebakken biscuitgebak is een poreus, donzig, zacht en gemakkelijk te hanteren stuk, dat de basis vormt voor een grote verscheidenheid aan taarten...

Technologie voor het bereiden van koude gerechten en snacks; assortiment, salades bereiden van rauwe groenten, vinaigrette bereiden. Technologie voor het bereiden van laagcake

Het aanbod aan koude gerechten en snacks is zeer divers: sandwiches, salades en vinaigrettes, gerechten en snacks uit groenten, vis, vlees, gevogelte en eieren, geleigerechten, patés, gelei, gebakken en gekookt vlees, vis, gevogelte...

Technologie van de productie van cake "Sun"

Dit type halffabrikaat bevat in het recept een grote hoeveelheid suiker en vet, waardoor het deeg plasticiteit heeft en het gebakken product brokkelig, hygroscopisch is...

Voor het koekje

• 4 eieren;
• 0,5 kopjes suiker;
• 0,5 kopjes bloem;
• 3 eetl. lepels cacaopoeder;
• 1 theelepel bakpoeder.

Voor de pudding

• 1 liter melk;
• 400 g zachte boter;
• 2 zakjes vanillepudding;
• 1 eetl. lepel met bloem;
• 2 eetlepels. lepels met zetmeeldop;
• 7 eetl. lepels suiker;
• 3 eidooiers;
• 2 eetlepels. lepels gegarneerd met poedersuiker;
• 3 eetl. lepels cognac (whisky, rum, wodka).

Additief voor lichte laag

• Een blik perziken uit blik.

Additief voor donkere laag

• 3 eetl. lepels cacao;
• 6-8 eetl. lepels kokend water;
• 100 g gehakte walnoten;
• 100 g rozijnen;
• 100 g melkchocolade;
• schil van een halve sinaasappel.

Voor het glazuur

• 100 g pure chocolade;
• 10 eetl. lepels melk;
• 2 eetlepels. lepels boter.

En

• 1 pakje (250 g) chocoladekoekjes;
• 1 pakje zandkoekkoekjes (250 g).

Ambassadeurssponscakes maken

Een koekje bakken

Breek de eieren één voor één en scheid het eiwit van de dooiers. Klop de eiwitten met een mixer tot stijf schuim. Voeg geleidelijk suiker toe. Wanneer het mengsel stijf en glanzend wordt en de suiker volledig is opgelost, voeg je de eierdooiers één voor één toe en blijf je kloppen. Meng de bloem, cacaopoeder en bakpoeder, zeef en spatel voorzichtig door de losgeklopte eieren.

Giet het koekjesdeeg op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak in een voorverwarmde oven gedurende ongeveer 40 minuten op 160 graden. MET.

Controleer of het koekje gaar is door er met een houten tandenstoker of een lucifer in te prikken; het koekje moet er droog uitkomen. Laat het afgewerkte biscuitgebak afkoelen op de bakplaat en verwijder het vervolgens om het op een bakplaat te plaatsen (je kunt het op de bakplaat laten liggen).

Vanillepudding bereiden

Terwijl het biscuitgebak aan het bakken is, maak je de pudding klaar. Meng in een kom 2 pakjes puddingpoeder, bloem en maizena. Voeg onder voortdurend roeren 3 eidooiers en een glas melk toe.

Klop tot alle klontjes verdwenen zijn. Breng de rest van de melk en de suiker aan de kook. Giet het puddingmengsel in een dun straaltje onder voortdurend roeren in de kokende melk. Verwarm het mengsel ook, zonder te stoppen met roeren, op laag vuur tot het dikker wordt en begint te gorgelen en puffen. Haal het mengsel van het vuur en laat afkoelen door de pan af te dekken met huishoudfolie.

Klop de zachte boter met de poedersuiker ongeveer 5-10 minuten en voeg er dan een lepel koud custardmengsel aan toe, onder voortdurend kloppen. Voeg het vervolgens beetje bij beetje toe totdat de boter is gecombineerd met alle pudding. Voeg hierna cognac toe en roer.

De donkere en witte laag voorbereiden

Verdeel de afgewerkte pudding in 2 delen en doe 2-3 eetlepels in een kopje (voor decoratie, optioneel). Voeg aan het eerste deel cacao gemengd met kokend water, gehakte noten, gestoomde rozijnen, schil van een halve sinaasappel, gehakte chocolade toe. Goed mengen.

Open de pot met perziken, giet de siroop in een kopje en snijd de perziken in blokjes. Voeg ze toe aan het tweede deel van de pudding en roer.

Het verzamelen van de hele taart

Je kunt de taart op een bakplaat of direct op een bakplaat in elkaar zetten. Schep met een eetlepel de perziksiroop op en giet deze over het koekje.

Leg het donkere (cacao)gedeelte van de pudding op de biscuit en strijk het glad met een spatel. Plaats de chocoladekoekjes in een enkele laag erop en plaats de bakplaat vervolgens 30 minuten in de koelkast.

Zodra de pudding is uitgehard, schep je de witte perzikpudding op de chocoladekoekjes, strijk het weer glad en leg er een laag boterkoekjes op. Zet de bakplaat 3-4 uur in de koelkast.

De bereiding van biscuitgebak voltooien

Verwarm de melk en de boter in een kleine pan en voeg vervolgens de gehakte pure chocolade toe. Verwarm op laag vuur, onder voortdurend roeren, tot de chocolade is gesmolten.

Giet het glazuur over de taart en verdeel het gelijkmatig over het hele oppervlak. Zet de taart een half uur in de koelkast tot het glazuur hard wordt (hierna kun je de taarten desgewenst decoreren met de witte pudding of poedersuiker die je eerder opzij hebt gezet).

Snijd ten slotte de hele taart in afzonderlijke vierkanten. We maken fruitbiscuit, weet je nog?
Serveer het met een kop warme aromatische koffie of thee en geniet ervan!
Eet smakelijk!

GEBAKKEN

De basis voor het bereiden van biscuitgebak is een halffabrikaat biscuitproduct, dat luchtig en poreus moet zijn, zonder sporen van ontmenging. Door een verscheidenheid aan afwerkingshalffabrikaten te combineren met biscuitgebak, wordt een verscheidenheid aan biscuitgebak verkregen: biscuitcrème, biscuitfondant, biscuitfruit.

Een dergelijke verdeling is echter niet strikt gedefinieerd, omdat één cake wordt geproduceerd met behulp van twee of meer verschillende afwerkingshalffabrikaten. Een cake met fondant kan bijvoorbeeld een fruitlaag hebben en een bovenkant versierd met room en hagelslag. Dergelijke combinaties geven de producten een originele uitstraling en gevarieerde smaak.

Biscuitgebak wordt geproduceerd in rechthoekig, rond, ovaal, ruitvormig, driehoekig; in de vorm van bruggen, tonnen, broodjes, sandwiches; per gewicht en per stuk.

Biscuitgebak met eiwitcrème (gesneden)

Biscuit: bloem -- 136; aardappelzetmeel - 34; kristalsuiker - 168; melange - 280; opbrengst - 484 g.

Siroop voor het groeven: kristalsuiker - 95; rum-essence - 0,4; cognac of dessertwijn - 8,9; opbrengst - 185 g.

Eiwitroom met zure room.

Ingrediënten: eiwit 4 stuks, suiker 10 eetlepels, zure room 1 kopje

Bereid de eiwitroom: klop het gekoelde eiwit tot een luchtig schuim, voeg dan geleidelijk, terwijl je blijft kloppen, de suiker toe en roer voorzichtig de zure room erdoor.

Routering

Naam gerecht: biscuitgebak met eiwitcrème

Korte technologie:

Snijd de koekjescake in twee lagen van gelijke dikte.

Week de eerste laag met gearomatiseerde siroop, bedek hem vervolgens met de tweede laag, week hem in siroop en smeer hem in met room.

Markeer de laag op de cakes met een mes en gebruik een cornet om op elke cake een crèmepatroon aan te brengen.

Snijd de gelijmde en afgewerkte lagen voorzichtig in afzonderlijke cakes en plaats ze op een bakplaat in de oven gedurende een halve minuut tot de crème lichtroze kleurt. Leg de afgewerkte cakes op een bord en bestrooi met poedersuiker.

Kenmerken van de gebruikte apparatuur

Kneed- en klopmachine merk BM-3534

Doel: De machine is ontworpen voor het kneden van deeg zoals koekjes of zandkoekjes, en voor het karnen van schuimhoudende massa's zoals “Vogelmelk”, pastille, marshmallow, enz.

Specificaties:

Inhoud laadbak, kubieke meter.
Aantal werkende messen, st.
Aantal bladvormvariëteiten
Rotatiesnelheid mes, tpm:
	motorreductor S67DV100L4 (Nm=3,0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
	driefasige wisselstroom
spanning, v
frequentie Hz
dimensies
lengte, mm
breedte, mm
hoogte, mm
Gewicht (kg	niet meer dan 270
levensduur, jaren

Ontwerp en werkingsprincipe:

De kneed- en klopmachine bestaat uit de volgende hoofdonderdelen: een trogvormige trechter, pos. 1, op twee steunen, pos. aspositie 3 met werkende messen, passerend in de trechter; afvoerinrichting pos. 4 voor het lossen van het vloeibare product uit de trechter pos. kantelmechanisme pos. 5 voor het omkeren van de voorraadbak en het lossen van het stroperige product; aandrijfpositie 6 en kettingaandrijving in de rechtersteun van de machine; bedieningspaneel met frequentieomvormer pos.7.

De trechter, pos. 1, heeft een scharnierend deksel, pos. De trechter is voorzien van mantels voor het verwarmen of koelen van het gemengde product.

De as met werkende messen pos. 3 wordt geroteerd door de aandrijving pos. De draairichting van de as is in de richting van pijl A.

Het kneden of karnen in een machine van verschillende soorten productmassa's gebeurt op de volgende manieren:

Door bladen met verschillende vormen op de bedieningsas te installeren, positie 3;

Het veranderen van de rotatiesnelheid van de werkas met bladen met behulp van een frequentieomvormer;

Door de rotatiesnelheid van de werkas met messen te veranderen door de ketting naar een ander paar tandwielen op de aandrijf- en werkassen te verplaatsen.

Snelwisselmessen zijn bevestigd aan de werkas, positie 3. De vorm van de messen wordt gekozen afhankelijk van het type massa dat wordt gemengd.

Om de hopper te kantelen is er een kantelmechanisme, positie 5, bestaande uit een worm, een wormsector en een handgreep.

Vloerbakoven KhPE-750/500.41

Vloerbakoven KhPE-750/500.41 ontworpen voor het bakken van tintarwe- en roggebrood, evenals haardbrood (broden, broodjes) en zoetwaren in minibakkerijen. De oven bestaat uit vier gestandaardiseerde secties (lagen) met bakkamers. De bakkamer is een gelaste doos waarvan één zijde open is en een bordesmond vormt, afgesloten door een deur met een scherm. Voor verwarming is de bakkamer uitgerust met onderste en bovenste groepen elektrische verwarmers bedekt met metalen schermen. In de kamer (aan de achterwand) is een stoomgeneratorbad geïnstalleerd, waarin water wordt toegevoerd via een pijpleiding vanuit een trechter met een klep die uitkomt op de voorkant van de oven.

Elke camera werkt onafhankelijk van de anderen. Het temperatuurregime in de kamer wordt automatisch ingesteld en onderhouden door een relaissensor, er is een schakelaar voor de bovenste groep verwarmingselementen (in de "herbak" -modus) en indicatielampjes voor de werking van de bovenste en onderste groepen; verwarmingselementen. Elke kamer en oven langs de gehele omtrek heeft een effectieve thermische isolatie.

De oven is uitgerust met een tijdrelais. De bedieningselementen bevinden zich rechts op een speciaal paneel. De ovenbekleding is gemaakt van roestvrij staal of geëmailleerd; de kamers zijn bedekt met hittebestendig email. Onderhoudsgemak, betrouwbaarheid, veelzijdigheid en efficiëntie bepalen het wijdverbreide gebruik van elektrische dekovens in minibakkerijen met een capaciteit van 350 tot 1500 kg per dienst. Om het haardoppervlak te verdubbelen bij het bakken van kleine stukken en zoetwaren, kan de oven worden uitgerust met extra inzetstukken in de bakkamers en haardplaten. Ook kan de oven worden voorzien van het benodigde aantal broodvormen en een rijskast.

SPECIFICATIES:

Elektrische rijskast ShRE-2.1

Het wordt gebruikt in bakkerijen met een laag vermogen in combinatie met HPE-ovens en andere. De kast is verkrijgbaar in twee versies: met glazen of metalen deuren. De kast is voorzien van een eenvoudig stoombevochtigingssysteem en stapsgewijze temperatuurregeling.

SPECIFICATIES.

We houden allemaal van snoep en bewonderen de taarten en desserts die in restaurants en bakkerijen worden bereid. Een van de meest populaire desserts zijn biscuitgebakjes, waar zowel kinderen als volwassenen dol op zijn. Als u een van de mensen bent die van bakken houdt, zullen wij u vertellen hoe u biscuitgebak maakt dat elke zoetekauw zal bevredigen.

Biscuitgebak - recept

Het bereiden van deze biscuitgebak kost niet veel tijd en het resultaat zal de moeite waard zijn.

Ingrediënten:

• bloem - 1 eetl;
• suiker – 1 ½ eetl.;
• eieren – 3 stuks;
• vanilline – 1 snuifje;
• zure room – 150 g;
• room – 2 eetl. lepels;
• bessen - naar smaak.

Voorbereiding

Laten we beginnen met de test. Scheid de dooiers van het eiwit en klop de laatste tot dik schuim, voeg beetje bij beetje 1 kopje suiker toe. Voeg vervolgens de dooiers en de bloem toe aan het eiwit en meng goed.

Bedek de ovenschaal met papier en giet het deeg erin en plaats het in de oven, verwarmd tot 180 graden, gedurende 30 minuten. Terwijl het koekjesdeeg aan het bakken is, bereidt u de room voor. Om dit te doen, hoeft u alleen maar het resterende half glas suiker te mengen met vanille, zure room en room.

Als het deeg klaar is, moet je het laten afkoelen en het vervolgens kruislings in twee delen snijden. Een van de delen moet worden ingevet met room, de bessen moeten er bovenop worden gelegd, bedekt met het andere deel van het koekje en opnieuw worden ingevet met room. Zet het geheel vervolgens 30 minuten in de koelkast en snijd het in porties voordat u het serveert.

Biscuitgebak met eiwitcrème

Vaak worden biscuitgebakjes bereid met botercrème of eiwit. Dit laatste zal aantrekkelijk zijn voor degenen die hun dessert minder calorieën, maar niet minder smakelijk willen maken.

Ingrediënten:

Voor de test:

• bloem – 1 glas;
• suiker – 1 glas;
• eieren – 4 st.

Voor crème:

• eiwit – 4 stuks;
• suiker – 1 eetl;
• citroenzuur - naar smaak.

Voor impregnatie:

• oranje – 1 stuk;
• citroen – 1 stuk;
• suiker – 2 eetl. lepels;
• water – 2 eetl. lepels.

Voorbereiding

Laten we beginnen met de test. Zeef de bloem, klop de eieren goed met suiker - als het volume van de massa begint toe te nemen, voeg dan geleidelijk bloem toe. Verwarm de oven tot 180 graden, bedek de pan met papier voor het bakken en giet het deeg erin. Bak gedurende 30-35 minuten, laat afkoelen en snijd kruislings in twee delen.

Laten we nu de crème bereiden. Klop het gekoelde eiwit met citroenzuur tot een dik schuim en voeg dan geleidelijk suiker toe. Voor impregnatie maken we siroop: pers het sap uit sinaasappel en citroen, combineer het in een pan met suiker en water en kook tot de suiker oplost.

Week beide delen van het koekje met siroop, vet in met eiwitcrème en snijd in porties. Versier indien gewenst met gekonfijt fruit of bessen.

Beroep: 34.2 Kok, banketbakker

Schriftelijk examenpapier

Onderwerp: Biscuitgebak met eiwitcrème

Moussen

Uitgevoerd:

Hoofd werk:.

Toegelaten tot de verdediging ________ Plaatsvervanger. Directeur Management en Ontwikkeling

INVOERING	3
Hoofdstuk I . Assortiments- en kwaliteitsindicatoren van meelzoetwaren	6
1.1 Voedingswaarde van zoetwaren	6
	11
HOOFDSTUK II	15
2.1 Technologie voor het bereiden van halffabrikaten voor biscuitgebak	15
	18
	22
Hoofdstuk III . Nagerecht	25
CONCLUSIE	29
	31

INVOERING

De menselijke gezondheid hangt grotendeels af van goede voeding vanaf de eerste levensdagen. Normale groei en ontwikkeling van het lichaam is inderdaad alleen mogelijk als het voedingsstoffen van goede kwaliteit in voldoende hoeveelheden ontvangt.

Goede voeding verbetert het vermogen van een persoon om te werken, zorgt voor een lang leven en beschermt tegen ziekten. Voeding is rationeel als het lichaam voedsel goed accepteert, het gemakkelijk verteert, er genoeg van krijgt en zo de behoefte aan voedsel zoveel mogelijk bevredigt, afhankelijk van de levensomstandigheden. Om een ​​uitgebalanceerd dieet te garanderen, is het noodzakelijk dat het lichaam de voedingsstoffen die het nodig heeft, ontvangt via licht verteerbare en eetlustopwekkende voedingsmiddelen onder de meest gunstige omstandigheden.

Het is noodzakelijk om de aard van de voeding te veranderen, de hoeveelheid noodzakelijke koolhydraten, eiwitten, vetten, vitamines en mineralen te verminderen of juist te verhogen, de kwaliteit van voedsel te verslechteren of het dieet te verstoren, en het lichaam zal zeker een passende reactie geven. Het kan zich manifesteren in de vorm van verschillende pijnlijke afwijkingen in de activiteit van het zenuwstelsel, het vaatstelsel, het spijsverteringsstelsel of het endocriene systeem, en leiden tot uitputting of zwaarlijvigheid.

Alle voedingsproducten kunnen op basis van het caloriegehalte worden onderverdeeld in: calorierijk, caloriearm en calorierijk. Zoetwaren zijn, samen met producten zoals plantaardige en dierlijke vetten, calorierijke voedingsmiddelen. Bovendien overtreft het caloriegehalte van zoetwaren aanzienlijk het caloriegehalte van veel andere voedingsproducten.

Zoetwaren hebben een hoge voedingswaarde vanwege het gehalte aan suiker, vetten en eiwitten. Het zijn belangrijke bronnen van laagmoleculaire, licht verteerbare koolhydraten, die bij overmatige inname worden omgezet in vetten. Sommige zoetwaren kunnen belangrijke leveranciers van vetten zijn. De combinatie van koolhydraten en vetten met een laag molecuulgewicht in dergelijke zoetwaren creëert bijzonder gunstige omstandigheden voor de afzetting van vetten in het lichaam dat lijdt aan aandoeningen van het maagdarmkanaal (colitis, enterocolitis). Waarnemingen hebben aangetoond dat slechte voeding bijdraagt ​​aan de ontwikkeling van gastritis met secretoire insufficiëntie. Bij 41,5% van de ziekenhuispatiënten die aan gastritis leden, bestond het dieet dus lange tijd voornamelijk uit koolhydraten. Tegelijkertijd misbruikten veel mensen snoep en meelproducten.

Een scherpe verslechtering van de toestand van de bloedvaten, evenals verschillende stoornissen in het functioneren van veel organen, voornamelijk het hart en de hersenen, geassocieerd met de afzetting van grote hoeveelheden cholesterol, zijn de belangrijkste tekenen van atherosclerose.

Goede voeding kan ongetwijfeld een gunstig effect hebben op het beloop van atherosclerose.

Het beperken van de consumptie van koolhydraten via voedsel (en vooral via snoep, meel en zoetwaren) is noodzakelijk voor mensen die vatbaar zijn voor obesitas.

De goede traditie om de lunch af te sluiten met snoep wordt vaak doorbroken door onderweg lukraak snoep te eten, soms kort voor de hoofdmaaltijd. Snoepjes verstoren, als ze lukraak worden gegeten, de werking van de spijsverteringsklieren. Overmatige inname van suiker in het lichaam leidt tot een afname van de prikkelbaarheid van voedsel en een gebrek aan eetlust.

Maar de positieve rol van zoetwaren in de menselijke voeding valt ook niet te ontkennen. Deze calorierijke, voedzame voedingsmiddelen hoeven niet te worden gekookt voordat ze worden geconsumeerd en kunnen lange tijd een hoge kwaliteit behouden.

Doel: – het bestuderen van de kenmerken van meelzoetwaren, het beschrijven van de productkenmerken van sommige soorten en het overwegen van de technologie voor het maken van cakes en mousses.

Om dit doel te bereiken, is het noodzakelijk om de volgende taken op te lossen:

1.Bestudeer de voedingswaarde van meelzoetwaren.

2. Bestudeer de grondstoffen die voor de productie worden gebruikt.

3. Maak uzelf vertrouwd met de productiemethoden.

Hoofdstuk 1. Assortiment en kwaliteitsindicatoren van meelzoetwaren

1.1. Voedingswaarde van zoetwaren

Zoetwarenproducten zijn calorierijke en licht verteerbare producten. De energiewaarde van de meeste wordt bepaald door de koolhydraatsamenstelling.

Sucrose overheerst in zoetwaren, hoewel karamel, toffee en marmelade ook behoorlijk wat inversieproducten bevatten (glucose, fructose). Sucrose wordt onder invloed van enzymen in het spijsverteringskanaal afgebroken tot glucose en fructose, die gemakkelijk en snel door de cellen van het lichaam worden opgenomen.

Consumptie van zoetwaren in hoeveelheden van ongeveer 100 g in een beperkte tijdsperiode kan ook hyperglykemie veroorzaken, d.w.z. hyperglykemie. verhoogt de glucoseconcentratie in het bloed. Het bevordert een verhoogde afscheiding van het pancreashormoon insuline, wat een versnelde consumptie en omzetting van glucose in glycogeen en vet veroorzaakt. Frequente consumptie van snoep in grote hoeveelheden leidt tot systematische overstimulatie van het insulaire apparaat van de pancreas, kan de aandoening ervan veroorzaken en verhoogt het risico op het ontwikkelen van diabetes aanzienlijk. Het langzame oplossen van karamel- en suikerpillen in de mondholte verhoogt de activiteit van micro-organismen, waarvan de afvalproducten een nadelig effect hebben op het tandweefsel, daarom is frequente en langdurige consumptie van karamel- en suikerpillen ongewenst.

De polysachariden in de betreffende producten verzachten gedeeltelijk de ongewenste effecten van sucrose. Ze worden langzaam afgebroken, eerst tot dextrines, en vervolgens tot maltose, na hydrolyse waarvan de vrijgekomen glucose in het bloed terechtkomt. Bijgevolg worden ze geleidelijk door het menselijk lichaam opgenomen en kan worden aangenomen dat de voedingswaarde van meelzoetwaren iets hoger is dan bijvoorbeeld suikerdragees en ongeglazuurde snoepjes met fondantomhulsel.

De energiewaarde van sommige producten wordt verhoogd door vet, wat de smaak en verteerbaarheid van het product verbetert. Meervoudig onverzadigde vetzuren en sommige vitamines (A, D, E) in vetten verhogen de biologische waarde van producten. Essentiële meervoudig onverzadigde vetzuren fungeren als voorlopers of elementen van cellipidestructuren. Bovendien dienen ze als uitgangsmateriaal voor de synthese in het lichaam van cyclische arachidonzuurperoxiden, die alle levensprocessen op cellulair niveau reguleren. Bij afwezigheid van meervoudig onverzadigde vetzuren in de voeding neemt de groei af, verergert de weerstand tegen infectieziekten, neemt de doorlaatbaarheid van de huid toe en treden er een aantal andere veranderingen op.

De consumptie van meelzoetwaren in kleine hoeveelheden (ongeveer 100 gram) voldoet aan bijna 1/5 van de energiebehoeften van mannen die zich bezighouden met mentaal werk, en aan 10-12% van degenen die zich bezighouden met bijzonder zware fysieke arbeid.

Veel zoetwaren bevatten vetten met een gunstige vetzuursamenstelling (Tabel 1).

tafel 1

Vetzuursamenstelling van zoetwarengrondstoffen per 100 g eetbaar deel van het product

Vetzuur	Zoetwaren grondstoffen					Afgewerkt product
	Amandel	Hazelnoot	Okkernoot	Cacaobonen	banketbakkerij
Verzadigd	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Inbegrepen:
myristisch	0,3	-	0,5	0,1	0,7	voetafdrukken
palmitisch	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearinezuur	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Enkelvoudig onverzadigd	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Inbegrepen:
palmitoleisch	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oliezuur	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Meervoudig onverzadigd	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Inbegrepen:
linolzuur	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linoleen	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Van de gepresenteerde soorten verschilt de meest optimale verhouding tussen linolzuur en oliezuur bij amandelen, walnoten en zonnebloemhalva. Walnootpitten bevatten veel linolzuur, maar de verhouding tussen linolzuur en linoleenzuur is minder dan 1:5, dat wil zeggen onder het niveau dat voldoet aan de behoeften van een gezonde volwassene aan deze zuren.

Zoetwarenvet bevat veel aminozuren in trans-isomeervorm (44%), dat alleen als energiebron dient en niet wordt gebruikt voor de biosynthese van lipidestructuren van cellen.

Meelzoetwaren, waaronder boter, zonnebloemmeel en amandelen volgens het recept, bevatten fosfolipiden, die deel uitmaken van de structuur van celmembranen, betrokken zijn bij het transport van vet in het lichaam en waarvan de inhoud onvoldoende is in de voeding leidt tot vetafzetting. De dagelijkse behoefte van het volwassen menselijk lichaam aan fosfolipiden is 5 g.

Amandelen, cacaobonen en zonnebloemmeel bevatten β-sitosterol, dat, wanneer het in wisselwerking staat met cholesterol, de absorptie ervan verzwakt en daardoor het cholesterolgehalte in het plasma verlaagt.

Halva, meelproducten, maar ook producten zoals noten en cacaoproducten bevatten 5 tot 13% eiwitten, terwijl in veel soorten karamel slechts sporen daarvan voorkomen. Een aanzienlijke hoeveelheid eiwitten in notenpitten (16-25%) en cacaoproducten (13-15%) weerspiegelt nog niet hun hoge voedingswaarde. Dit komt door het feit dat in de pitten van alle noten, van de essentiële aminozuren, het beperkende aminozuur lysine is, en in de pitten van amandelen ook threonine, en in hazelnoten is het cystine. In cacaobonen zijn de beperkende aminozuren cystine en valine.

Zoetwarenproducten met traditionele soorten grondstoffen zijn dus niet voldoende gebalanceerd wat betreft aminozuursamenstelling en vereisen de opname van zuivel- en andere dierlijke producten. Ondanks de genoemde nadelen verhogen plantaardige eiwitten de verteerbaarheid van vetten in zoetwaren en realiseren ze hun consumentenkwaliteiten. Bij een laag eiwitgehalte in producten is er enige nivellering van de invloed van kwalitatief verschillende vetten op de morfologische structuur van de vaatwand.

Rauwe noten, cacaobonen en producten die deze bevatten zijn rijk aan macro- (kalium, fosfor, magnesium, zwavel) en micro-elementen (ijzer, zink, mangaan). Deze stoffen in de vorm van structurele componenten maken het mogelijk om ondersteunende weefsels van het skelet op te bouwen (calcium, fosfor, magnesium), het vereiste osmotische milieu van de cellen in het bloed te behouden (kalium) en zijn dragers van zuurstof in het lichaam (ijzer ). Zwavel dient als een noodzakelijke structurele component van sommige aminozuren en neemt deel aan de vorming van insuline. Zink is noodzakelijk voor de normale functie van de hypofyse, pancreas, zaad- en prostaatklieren; het maakt deel uit van de structuur van koolzuuranhydrase, dat tijdens de gasuitwisseling kooldioxide uit het lichaam verwijdert. Het heeft lipotrope eigenschappen, waardoor het vetmetabolisme wordt genormaliseerd.

Veel soorten zoetwaren zijn arm aan zwavel, mangaan, koper, zink en enkele andere sporenelementen en dienen als een extra bron van mineralen.

De meeste meelzoetwaren hebben een goed gedefinieerd aroma. Als gevolg hiervan hebben ze aan populariteit gewonnen onder kinderen en volwassenen; ze worden gemakkelijk en snel door het lichaam opgenomen en verbeteren de functionele eigenschappen van de relevante organen, waardoor de verteerbaarheid van voedsel wordt verhoogd of verlaagd. Bij consumptie van deze producten tussen ontbijt, lunch of diner verliest een persoon zijn eetlust, waardoor de inname van essentiële voedingsstoffen in het lichaam beperkt wordt.

De verteerbaarheid van sommige producten (marshmallows, opgeklopte snoepjes, marmelade, boterkoekjes, crackers) wordt grotendeels bepaald door hun consistentie. Consistentie speelt ook een belangrijke rol bij het karakteriseren van de goede kwaliteit van producten. Bij het beoordelen van chocolade wordt bijvoorbeeld rekening gehouden met hardheid en smeltbaarheid, wafels - knapperigheid, snoepjes met een likeurlichaam - massaviscositeit, boterkoekjes - brosheid en andere producten - andere kenmerken.

De voedingswaarde van zoetwaren wordt ook beïnvloed door de aanwezigheid van vreemde stoffen die met grondstoffen binnenkomen of zich ophopen tijdens transport, opslag en verkoop. De kwaliteit van producten wordt bijvoorbeeld verminderd door de doppen van noten, zonnebloempitten en cacaobonen. Als ze niet op de juiste manier worden bewaard, hopen aflatoxinen zich op in pinda's en sommige andere soorten grondstoffen. Tijdens het distributieproces kan Staphylococcus aureus zich ontwikkelen in eieren die eiwitten bevatten, waardoor een sterk gif vrijkomt en producten die oxidatieve ranzigheid ondergaan, waarvan de producten ongewenst zijn voor het menselijk lichaam. Als gevolg van verschillende transformaties neemt de voedingswaarde van zoetwaren geleidelijk af tijdens de opslag (tot het punt waarop ze ongeschikt zijn voor consumptie).

Over het algemeen worden zoetwaren gekenmerkt door een beperkte biologische waarde. Ze bevatten weinig eiwitten, missen enkele essentiële aminozuren en veel bevatten weinig meervoudig onverzadigde vetzuren, fosfolipiden, vitamines, mineralen en polyfenolische verbindingen.

Producten die cacaoproducten bevatten onderscheiden zich door hun fysiologische activiteit, omdat de theobromine die ze bevatten een stimulerend effect heeft op het zenuwstelsel en het cardiovasculaire systeem.

Cacaoproducten bevatten echter ook tot 0,4% oxaalzuur, wat niet geïndiceerd is voor sommige inwendige ziekten, vooral die welke verband houden met stofwisselingsstoornissen.

Omdat de meeste zoetwaren een merkbare energiewaarde hebben, moet hun consumptie beperkt worden binnen de limieten aanbevolen door het Instituut voor Voeding van de Academie voor Medische Wetenschappen van Rusland - gemiddeld 14,5-15 kg per hoofd van de bevolking per jaar.

De consumptie van meelzoetwaren moet in beperkte hoeveelheden plaatsvinden. Het is bijvoorbeeld raadzaam om taarten alleen aan de feesttafel te serveren; de consumptie van zoetwaren moet niet alleen worden beperkt door de dag van de week, maar ook door de hoeveelheid. Er moet een rationele consumptie van suikerhoudende zoetwaren worden ingevoerd, die niet meer dan 20-30 g per dag mag bedragen. Naarmate u ouder wordt, moet u de hoeveelheid snoep die u consumeert verminderen en de voorkeur geven aan producten met een beperkt suikergehalte (crackers, koekjes, sommige soorten lang houdbare koekjes en een aantal andere).

1.2 Grondstoffen voor de productie van zoetwaren

Grondstoffen die worden gebruikt bij de productie van zoetwaren kunnen worden onderverdeeld in basis- en aanvullend. De belangrijkste grondstoffen vormen een bepaalde structuur van zoetwarenproducten met de nodige mechanische en reologische eigenschappen. De belangrijkste grondstoffen zijn suiker, melasse, cacaobonen, noten, halffabrikaten van fruit en bessen, tarwemeel, zetmeel, vetten, die 90% van alle gebruikte grondstoffen uitmaken.

Extra grondstoffen geven, zonder hun reologische eigenschappen te veranderen, zoetwaren een pikant, esthetisch uiterlijk, verbeteren de structuur en verlengen de houdbaarheid. Bijkomende grondstoffen zijn onder meer geleermiddelen, voedingszuren en kleurstoffen, smaakstoffen, emulgatoren, schuimmiddelen, vochtvasthoudende additieven en andere.

Laten we eens kijken naar de belangrijkste soorten grondstoffen die worden gebruikt bij de productie van biscuitgebak.

Tarwemeel – het belangrijkste type grondstof bij de productie van meelzoetwaren (koekjes, wafels, cakes, gebak, enz.).

Tarwemeel wordt geproduceerd in de volgende kwaliteiten: griesmeel, premium, 1e en 2e kwaliteit, behang.

Er is in ons land geen gespecialiseerd meel voor de productie van meelzoetwaren, dus voor de productie ervan wordt tarwebakmeel gebruikt.

Voor de productie van meelzoetwaren wordt premium- en 1e-kwaliteitsmeel gebruikt. Meel van de tweede klas wordt gebruikt om bepaalde soorten koekjes, peperkoek en koekjes te maken.

Tarwemeel wordt geproduceerd door tarwekorrels tot een poedervormig product te malen.

De chemische samenstelling van tarwemeel is afhankelijk van de samenstelling van het graan voor de bereiding ervan en de variëteit. Verschillende delen van het graan verschillen van elkaar in chemische samenstelling. Daarom worden er verschillende soorten meel geproduceerd.

Hoe hoger de bloemkwaliteit, hoe minder vezels, as, eiwitten en vet het bevat, d.w.z. stoffen die rijk zijn aan de schaal, embryo, aleuronlaag. Hoe lager de bloemkwaliteit, hoe dichter het meel de chemische samenstelling van het graan benadert. Behangmeel bestaat voornamelijk uit gemalen granen zonder dat de schelpen, aleuronlaag en kiem verwijderd zijn.

Meel wordt gekenmerkt door geur, knapperigheid, smaak, kleur, maalgrootte, vochtgehalte, eiwitgehalte, koolhydraten, as, mineralen, vitaminen en enzymen.

Afhankelijk van het type meel-zoetwaren en de eisen aan het deeg, wordt bakmeel met een verschillend eiwitgehalte en glutenkwaliteit gebruikt.

Vochtigheid B bloem moet 14... 15% zijn. In recepten voor zoetwaren is het berekende vochtgehalte 14,5%. Als de luchtvochtigheid anders is, pas dan het verbruik aan door de droge stof van de bloem opnieuw te berekenen.

Meel wordt aan bedrijven geleverd in zakken van 50 en 70 kg of in bulk (meelwagens).

Suiker is een wit kristallijn poeder geproduceerd uit suikerriet en suikerbieten. Het is een disacharide, sucrose, die 98% suiker en 2% vocht bevat. Suiker is zeer hydroscopisch (het neemt goed vocht op) en is zeer goed oplosbaar in water. De suiker wordt vóór gebruik gezeefd. Bewaren in een droge, geventileerde ruimte bij een relatieve luchtvochtigheid van maximaal 70%, anders wordt het vochtig, plakkerig en klontert het, bij een temperatuur van 18 C.

Zetmeel- een voedingsproduct dat behoort tot de groep van hoogmoleculaire koolhydraten-polysachariden. Zetmeel wordt afgezet in bollen, knollen, fruit, bessen, maar ook in bladeren en stengels.

Zetmeel vormt het grootste deel van de belangrijkste voedingsproducten: bloem - 75-80%, aardappelen - 25%. Het wordt ook aangetroffen in rijst, sago, enz. Het wordt gemakkelijk verteerd in het maag-darmkanaal. Eenmaal in het lichaam wordt zetmeel gehydrolyseerd tot glucose, dat als energiebron wordt gebruikt.

Wit zetmeelpoeder heeft geen smaak. Het heeft uitstekende eigenschappen om op te lossen in water. Meestal wordt koud gebruikt, omdat er hete klontjes ontstaan ​​die moeilijk te malen zijn.

Bij verhitting heeft het de vorm van een pasta, daarom wordt het veel gebruikt bij het koken voor het bereiden van deeg gemaakt met melk, fruit- en bessengelei, gevolgd door verzoeting en verzuring, zoete sauzen, blamange, enz.

Om eerlijk te zijn moet worden opgemerkt dat zetmeel verkregen uit verschillende natuurlijke bronnen qua eigenschappen verschilt.

Rijstzetmeel produceert de dichtste massa, terwijl maïszetmeel de meest mals produceert.

Melange– is een mengsel van eiwit en dooiers (alleen dooiers of alleen wit), ingevroren in blikjes bij een temperatuur van -18 0 tot -25 0 C. De melange wordt onmiddellijk voor gebruik ontdooid, de pot wordt vooraf gedesinfecteerd. Potten met melange worden 2,5 - 3 uur bij 40-50°C bewaard om te bezinken.

De bereide melange wordt door een zeef gefilterd en onmiddellijk gebruikt, aangezien deze tijdens opslag snel bederft. De houdbaarheid van ontdooide melange is 3-4 uur.

HOOFDSTUK II . Technologie voor het bereiden van meelzoetwaren

2.1 Technologie voor het bereiden van halffabrikaten voor zoetwaren

De bereiding van basis gebakken halffabrikaten bestaat uit het bereiden van het deeg, het vormen ervan, het bakken en laten rusten en afkoelen.

Vanwege het feit dat halfafgewerkte biscuitgebak wordt gebruikt bij de bereiding van de "Russische" cake, laten we eens kijken naar de technologie voor de bereiding ervan.

Biscuit halffabrikaat is een luchtig, fijn poreus halffabrikaat met een zachte elastische kruim. Het wordt verkregen door eiermelange te karnen met kristalsuiker, gevolgd door het mengen van de gekarnde massa met bloem en het bakken van het resulterende deeg.

Afhankelijk van de componenten in het koekjesdeeg en de productiemethode worden biscuitgebak (hoofd), biscuitgebak met cacaopoeder, biscuitgebak met noten, biscuitgebak met rozijnen, biscuitgebak met boter, enz. geproduceerd.

Om een ​​halffabrikaat van koekjes te bereiden, moet bloem worden gebruikt die 28-34% gluten van zwakke of middelmatige kwaliteit bevat.

Koekjesdeeg wordt continu en batchgewijs bereid.

De meest voorkomende is de batchmethode waarbij koekjesdeeg onder druk wordt geproduceerd in een karnmachine. In een hermetisch afgesloten kamer wordt een mengsel van eiermelange en kristalsuiker gedurende 10-15 minuten gekarnd onder een constante druk van 0,15 MPa. Vervolgens wordt de druk verwijderd en neemt het volume van de afgewerkte gekarnde massa 2,5-3 keer toe. Meel wordt aan de gerede massa toegevoegd en het mengsel wordt gedurende 15 seconden onder druk gekarnd.

Het afgewerkte deeg wordt in een container gelost en voor het vormen verzonden.

Direct na de bereiding wordt het koekjesdeeg in mallen of op een oventransportband gegoten. Voordat de vormen worden gevuld, moet de bodem worden bedekt met papier en de zijkanten worden ingevet met boter. De vormen moeten tot ¾ van hun hoogte met deeg worden gevuld, zodat het deeg er tijdens het bakken niet uitloopt.

Het bakken van koekjesdeeg wordt uitgevoerd in ovens van verschillende ontwerpen (elektrische kasten, tunnel, doodlopende weg, enz.). De baktijd van een koekjeshalfproduct is afhankelijk van een aantal factoren en bedraagt ​​gemiddeld 40-70 minuten bij een temperatuur van 170-190°C.

Het einde van het bakproces wordt bepaald door de kleur van de bovenste korst (goudgeel met een bruine tint) of door er met een dun houten stokje in te prikken (als er geen deeg op zit, is het bakken klaar).

Basisproducten (ei, bloem, suiker, zetmeel en essence) voor het bereiden van koekjesdeeg.

Giet de benodigde hoeveelheid kristalsuiker uit om het deeg te kneden.

Kneed de eierdooiers en het eiwit met kristalsuiker tot een homogene massa ontstaat en tot het volume 2,5-3 keer toeneemt in een keukenmachine.

Vervolgens worden tarwemeel, zetmeel en essence toegevoegd en wordt het deeg gemengd tot een glad mengsel.

Plaats het bereide koekjesdeeg in voorbereide pannen op ¾ hoogte (siliconenmat, gastronormbak).

De mallen met het deeg worden in de oven geplaatst met de ingestelde temperatuur voor bakken t=195-210°C.

De afgewerkte halffabrikaten worden uit de oven gehaald, in de mallen gekoeld en vervolgens uit de mallen gehaald en gedecoreerd.

Het afgewerkte deeg moet luchtig zijn, de bovenste korst moet glad, dun en lichtbruin van kleur zijn.

2.2 Technologie voor het bereiden van biscuitgebak met eiwitcrème

GEBAKKEN

De basis voor het bereiden van biscuitgebak is een halffabrikaat biscuitproduct, dat luchtig en poreus moet zijn, zonder sporen van ontmenging. Door een verscheidenheid aan afwerkingshalffabrikaten te combineren met biscuitgebak, wordt een verscheidenheid aan biscuitgebak verkregen: biscuitcrème, biscuitfondant, biscuitfruit.

Een dergelijke verdeling is echter niet strikt gedefinieerd, omdat één cake wordt geproduceerd met behulp van twee of meer verschillende afwerkingshalffabrikaten. Een cake met fondant kan bijvoorbeeld een fruitlaag hebben en een bovenkant versierd met room en hagelslag. Dergelijke combinaties geven de producten een originele uitstraling en gevarieerde smaak.

Biscuitgebak wordt geproduceerd in rechthoekig, rond, ovaal, ruitvormig, driehoekig; in de vorm van bruggen, tonnen, broodjes, sandwiches; per gewicht en per stuk.

Biscuitgebak met eiwitcrème (gesneden)

Biscuit: bloem - 136; aardappelzetmeel - 34; kristalsuiker - 168; melange - 280; opbrengst - 484 g.

Siroop voor het groeven: kristalsuiker - 95; rum-essence - 0,4; cognac of dessertwijn - 8,9; opbrengst - 185 g.

Eiwitroom met zure room.

Ingrediënten: eiwit 4 stuks, suiker 10 eetlepels, zure room 1 kopje

Bereid de eiwitroom: klop het gekoelde eiwit tot een luchtig schuim, voeg dan geleidelijk, terwijl je blijft kloppen, de suiker toe en roer voorzichtig de zure room erdoor.

Routering

Naam gerecht: biscuitgebak met eiwitcrème

Korte technologie:

Snijd de koekjescake in twee lagen van gelijke dikte.

Week de eerste laag met gearomatiseerde siroop, bedek hem vervolgens met de tweede laag, week hem in siroop en smeer hem in met room.

Markeer de laag op de cakes met een mes en gebruik een cornet om op elke cake een crèmepatroon aan te brengen.

Snijd de gelijmde en afgewerkte lagen voorzichtig in afzonderlijke cakes en plaats ze op een bakplaat in de oven gedurende een halve minuut tot de crème lichtroze kleurt. Leg de afgewerkte cakes op een bord en bestrooi met poedersuiker.

2.3 Kenmerken van de gebruikte apparatuur

Kneed- en klopmachine merk BM-3534

Doel: De machine is ontworpen voor het kneden van deeg zoals koekjes of zandkoekjes, en voor het karnen van schuimhoudende massa's zoals “Vogelmelk”, pastille, marshmallow, enz.

Specificaties:

Inhoud laadbak, kubieke meter.	0.1
Aantal werkende messen, st.	6
Aantal bladvormvariëteiten	3
Rotatiesnelheid mes, tpm:	40...120
Aandrijfeenheid	motorreductor S67DV100L4 (Nm=3,0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm)
Voeding	driefasige wisselstroom
spanning, v	380 +/10%
frequentie Hz	50
dimensies
lengte, mm	1336
breedte, mm	628
hoogte, mm	1454
Gewicht (kg	niet meer dan 270
levensduur, jaren	10-12

Ontwerp en werkingsprincipe:

De kneed- en klopmachine bestaat uit de volgende hoofdonderdelen: een trogvormige trechter, pos. 1, op twee steunen, pos. aspositie 3 met werkende messen, passerend in de trechter; afvoerinrichting pos. 4 voor het lossen van het vloeibare product uit de trechter pos. kantelmechanisme pos. 5 voor het omkeren van de voorraadbak en het lossen van het stroperige product; aandrijfpositie 6 en kettingaandrijving in de rechtersteun van de machine; bedieningspaneel met frequentieomvormer pos.7.

De trechter, pos. 1, heeft een scharnierend deksel, pos. De trechter is voorzien van mantels voor het verwarmen of koelen van het gemengde product.

De as met werkende messen pos. 3 wordt geroteerd door de aandrijving pos. De draairichting van de as is in de richting van pijl A.

Het kneden of karnen in een machine van verschillende soorten productmassa's gebeurt op de volgende manieren:

Door bladen met verschillende vormen op de bedieningsas te installeren, positie 3;

Het veranderen van de rotatiesnelheid van de werkas met bladen met behulp van een frequentieomvormer;

Door de rotatiesnelheid van de werkas met messen te veranderen door de ketting naar een ander paar tandwielen op de aandrijf- en werkassen te verplaatsen.

Snelwisselmessen zijn bevestigd aan de werkas, positie 3. De vorm van de messen wordt gekozen afhankelijk van het type massa dat wordt gemengd.

Om de hopper te kantelen is er een kantelmechanisme, positie 5, bestaande uit een worm, een wormsector en een handgreep.

Vloerbakoven KhPE-750/500.41

Dekbakoven KhPE-750/500.41 is bedoeld voor het bakken van tarwe- en roggebrood, maar ook van haardbrood (broden, broodjes) en zoetwaren in minibakkerijen. De oven bestaat uit vier gestandaardiseerde secties (lagen) met bakkamers. De bakkamer is een gelaste doos waarvan één zijde open is en een bordesmond vormt, afgesloten door een deur met een scherm. Voor verwarming is de bakkamer uitgerust met onderste en bovenste groepen elektrische verwarmers bedekt met metalen schermen. In de kamer (aan de achterwand) is een stoomgeneratorbad geïnstalleerd, waarin water wordt toegevoerd via een pijpleiding vanuit een trechter met een klep die uitkomt op de voorkant van de oven.

Elke camera werkt onafhankelijk van de anderen. Het temperatuurregime in de kamer wordt automatisch ingesteld en onderhouden door een relaissensor, er is een schakelaar voor de bovenste groep verwarmingselementen (in de "herbak" -modus) en indicatielampjes voor de werking van de bovenste en onderste groepen; verwarmingselementen. Elke kamer en oven langs de gehele omtrek heeft een effectieve thermische isolatie.

De oven is uitgerust met een tijdrelais. De bedieningselementen bevinden zich rechts op een speciaal paneel. De ovenbekleding is gemaakt van roestvrij staal of geëmailleerd; de kamers zijn bedekt met hittebestendig email. Onderhoudsgemak, betrouwbaarheid, veelzijdigheid en efficiëntie bepalen het wijdverbreide gebruik van elektrische dekovens in minibakkerijen met een capaciteit van 350 tot 1500 kg per dienst. Om het haardoppervlak te verdubbelen bij het bakken van kleine stukken en zoetwaren, kan de oven worden uitgerust met extra inzetstukken in de bakkamers en haardplaten. Ook kan de oven worden voorzien van het benodigde aantal broodvormen en een rijskast.

SPECIFICATIES:

Elektrische rijskast ShRE-2.1

Het wordt gebruikt in bakkerijen met een laag vermogen in combinatie met HPE-ovens en andere. De kast is verkrijgbaar in twee versies: met glazen of metalen deuren. De kast is voorzien van een eenvoudig stoombevochtigingssysteem en stapsgewijze temperatuurregeling.

SPECIFICATIES:

Hoofdstuk III . Nagerecht

Woord mousse komt uit het Frans mousse- schuim. Hieruit volgt dat voor het bereiden van de mousse producten (fruit, bessen, groenten, vlees, vis, zeevruchten, lever) eerst worden geplet tot een homogene massa wordt verkregen, en vervolgens tot schuim worden geslagen. Om de schuimige structuur van de mousse langer te laten behouden, wordt aan de opgeklopte componenten een geleermiddel - gelatine en/of eiwit - toegevoegd. Samen met de genoemde hoofdcomponenten worden room, melk, dooiers, boter en kruiden aan de mousse toegevoegd om een ​​nieuwe smaak te geven. Sommige snackmousses worden niet alleen gekoeld, maar in sommige recepten ook gebakken.

Er zijn veel mousserecepten. Laten we er een paar opsommen.

Citroenmousse

Ingrediënten: 3 eieren, schil van een citroen, citroensap, 80 g wrongelmassa, 3/4 kopje poedersuiker

Voorbereiding:

Scheid de dooiers en het eiwit van 3 eieren en giet ze in aparte kopjes.

Rasp de schil van een citroen in de dooiers en voeg het citroensap toe.

Maal 80 g wrongelmassa en 3/4 kopje poedersuiker goed.

Klop de eiwitten goed op.

Meng alles door elkaar met een mixer.

Giet in glazen en zet onmiddellijk in de koelkast.

Cranberrymousse met griesmeel

Ingrediënten: veenbessen - 1 kop, suiker - 1 kop, griesmeel - 3 el.

Bereiding: Doe de gewassen, gesorteerde veenbessen in een pan en pureer ze goed met een houten stamper, voeg 1/3 kopje gekookt water toe en knijp ze door kaasdoek.

Plaats het resulterende sap op een koude plaats.

Giet de bessenpulp in 3 kopjes water en kook gedurende 5 minuten, zeef en brouw griesmeel in de resulterende bouillon, giet het geleidelijk onder roeren in de kokende bouillon.

Voeg na 20 minuten langzaam koken de kristalsuiker toe, laat het mengsel koken en haal het van het vuur.

Giet het eerder geperste sap in de gekookte massa en klop met een bezem tot het een dik schuim vormt.

Wanneer de massa in volume verdubbelt, giet je het in vazen ​​en breng je het naar een koele plaats.

Je kunt koude melk serveren met cranberrymousse.

Rabarbermousse met honing

Producten: honing - 3 eetlepels, water - 500 ml, rabarber (stengels) - 300 g, gelatine - 2 theelepels, water (voor gelatine) - 1/2 kop.

Bereiding: Snijd de bladstelen van jonge rabarberbladeren in kleine stukjes, kook 2-3 minuten in water, doe ze op een zeef en veeg ze af. Doe de puree in de bouillon, voeg de gezwollen gelatine toe en verwarm tot de gelatine volledig is opgelost.

Laat het mengsel afkoelen tot 40°C, voeg honing toe, klop tot een luchtig mengsel en giet het in een kom.

Apparatuur voor het bereiden van mousses

Het idee om luchtige mousses te bereiden is van de culinaire wereldster: de Spaanse chef-kok Ferran Adria, eigenaar van restaurant El Bulli en eigenaar van Michelin-sterren.

Dankzij eenvoudige technologie kan de creamer vrijwel elk product (fruit, groenten, kruiden, kaas, lever, room, chocolade) omzetten in een luchtige Espumas-mousse. De ingrediënten behouden volledig hun natuurlijke aroma, smaak en voedingswaarde (vitamines, mineralen) en hun presentatie krijgt een conceptueel nieuw uiterlijk.

Een belangrijk voordeel van de creamer is dat je hiermee lichte gerechten met een intense natuurlijke smaak kunt bereiden waar tegenwoordig zo veel vraag naar is, zonder het gebruik van eieren en zware vetten.

Een creamer is een kolf waarin in de kop bussen stikstofdioxide worden geschroefd, dat als rijsmiddel werkt. Het accessoire kan in de vaatwasser worden gewassen; de behuizing is gemaakt van roestvrij staal.

Kremer is gemakkelijk te gebruiken. Het bereidingsproces van slagroom en mousses duurt slechts enkele minuten.

Met de creamer kunt u verschillende vulstoffen aan het hoofdbestanddeel toevoegen, nieuwe smaken bedenken en unieke gerechten creëren.

Luchtige mousses kunnen in allerlei gastronomische varianten geserveerd worden: voorgerechten, desserts, bijgerechten.

Het gebruik van hittebestendige creamers elimineert de noodzaak om conserveermiddelen aan bereid voedsel toe te voegen. De creamer kan warme gerechten drie uur lang op temperatuur houden, en koude gerechten acht uur.

Werken met crèmes

Week de gelatine in koud water (15 - 20 o C). Giet het water af en houd de gelatinemassa met je hand vast. Verwarm het tot 60 o C en voeg het toe aan het hoofdmengsel voor het bereiden van het gerecht (1 bord geïmporteerde gelatine is gelijk aan 2 g gelatinekorrels).

Bij het toevoegen van slagroom moet het mengsel eerst worden afgekoeld.

Voordat het mengsel in de creamer wordt gedaan, moet het worden opgeklopt en door een zeer fijne zeef worden gehaald.

Om de gewenste consistentie van mousses te verkrijgen, moet u gebruiken zoveel blikjes als nodig:

creamer 0,5 l - 1 - 2 blikjes

creamer 1,0 l - 2 - 3 blikken

De gevulde creamer moet 6 - 12 uur in de koelkast worden bewaard, bij voorkeur ondersteboven, zodat het mengsel altijd dicht bij de klopperkop blijft.

De creameronderdelen moeten regelmatig met heet water worden gewassen.

Recepten zijn ontworpen voor een volume van 1 liter. Bij gebruik van creamers met een volume van 0,5 l moet de hoeveelheid producten worden gehalveerd.

CONCLUSIE

Bij het succesvol oplossen van de problemen van de economische ontwikkeling van ons land en het verbeteren van het welzijn van de mensen, wordt een belangrijke rol weggelegd voor het verhogen van de productie van voedselproducten, het verbeteren van hun kwaliteit, biologische waarde en smaak.

Openbare catering speelt een belangrijke rol bij het voorzien van voedzaam voedsel aan de bevolking van het land. Een goed gevestigde openbare catering draagt ​​bij aan het rationeel gebruik van sociale arbeid en het verhogen van de productiviteit ervan, het besparen van materiële hulpbronnen en het vergroten van de vrije tijd van werknemers.

Bij het vergroten van de productie van zoetwaren en het verbeteren van het aanbod daarvan aan de bevolking moeten kleine horecabedrijven een bepaalde rol spelen. Een noodzakelijke voorwaarde voor hun werk zou de productie van hoogwaardige producten met een hoge voedingswaarde en gegarandeerde veiligheid moeten zijn.

De succesvolle uitvoering van de taken waarmee de openbare catering wordt geconfronteerd, hangt grotendeels af van de professionele paraatheid van werknemers in de industrie. Een goede kennis van de eigenschappen en voordelen van voedingsproducten, de kenmerken van hun technologische verwerking, is een belangrijke voorwaarde voor de hoogwaardige bereiding van culinaire gerechten en producten. Daarom moet een cateringchef kennis hebben van foodmarketing.

Door productbeoordeling van producten kan de kok een dieet samenstellen, een rationele methode kiezen voor het verwerken en bereiden van voedsel, waardevolle voedingsstoffen behouden en de essentie begrijpen van de veranderingen die optreden tijdens de culinaire verwerking van grondstoffen en voedselopslag.

De centrale plaats in een horecabedrijf is de kok. Veel hangt af van zijn kwalificaties, professionele vaardigheden, opleiding en spirituele kwaliteiten, inclusief de kwaliteit van de bereide gerechten. Dit wordt niet alleen bereikt door een correct uitgevoerd, wetenschappelijk onderbouwd technologisch proces, maar ook door het vermogen om de natuurlijke kenmerken van grondstoffen te gebruiken, het bezit van een subtiele en goed ontwikkelde smaak en artistieke vaardigheden.

Een kwalitatief hoogstaand gerecht, lekker, gezond en mooi, is dus een combinatie van de kwaliteiten van de producten waaruit het wordt bereid met de vaardigheid van een professionele kok die voldoet aan de moderne eisen.

LIJST VAN GEBRUIKTE REFERENTIES

1.	Buteykis N.G. Organisatie van de productie van horecabedrijven: M., 1985.
2.	Buteykis N.G., Zhukova A.A. Technologie van de bereiding van meelzoetwaren: Moskou.: ProfObrIzdat, 2001, 285 p.
3.	Gerasimova V.G. Grondstoffen en materialen voor de productie van zoetwaren: M.,: Food Industry, 1997
4.	Guseva LG Thermische en elektrische apparatuur van openbare cateringbedrijven: M.,: Economics, 1999
5.	Zolin V.P. Technologische uitrusting van openbare cateringbedrijven: Moskou.: 1999, 247 p.
6.	Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Technologie van de bereiding van meelzoetwaren: Moskou.: 2001, 317 p.
7.	Maslov LA Culinaire kenmerken van gerechten en producten: M.,: Economics, 1998
8.	Maslov LA Grondbeginselen van kooktechnologie: M.,: Economie 1997
9.	Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Grondstoffenonderzoek van voedingsproducten: M.,: 1999, 266 p.
10.	Petrov V.V. Boekhouding in de publieke catering: M.,: 2002
11.	Porfentyeva T.R. Grondstoffenonderzoek naar smaakstoffen voor fruit en groenten, granen en meelzoetwaren: M.,: Ekonomika, 1999.
12.	CHEFART nr. 4(06)/2005