Moderne manieren om fruit, groenten, bessen en druiven te bewaren. Moderne opslagmethoden voor fruit, groenten, bessen en druiven Grondbeginselen van opslag en kwaliteit van groenten en meloenen

LF VAN DE NATIONALE UNIVERSITEIT VAN BIORESOURCES EN MILIEUBEHEER VAN OEKRANE "CRIMEAN AGROTECHNOLOGICAL UNIVERSITY"

AFDELING TECHNOLOGIE VAN PRODUCTIE, OPSLAG EN VERWERKING VAN PLANTAARDIGE PRODUCTEN EN NORMALISATIE

CURSUSPROJECT

discipline: "Technologie van opslag en verwerking van groenten en fruit"

Onderwerp: Technologie voor het oogsten, verkopen, bewaren en verwerken van groenten

Simferopol, 2010

Invoering

1 Literatuuroverzicht

2 Beschrijving van natuurlijke en klimatologische omstandigheden en kenmerken van variëteiten van cultuurgewassen

3 Productie en gebruik van plantaardige producten

4 Organisatie van productreiniging

5 Productopslag

6 Natuurlijk gewichtsverlies van producten tijdens opslag

7 Economische efficiëntie van opslag

8 Productverwerking

Literatuur

Invoering

De opslag en verwerking van groenten en fruit is een van de belangrijkste takken van landbouw, aangezien vers en verwerkt fruit in het jaarlijkse menselijke dieet moet worden opgenomen. Een van de belangrijkste taken van deze industrie is dan ook om de bevolking jaarrond te voorzien van hoogwaardige groenten en fruit. Voor een uniforme aanvoer van groente- en fruitproducten is een beproefd systeem voor langdurige opslag in verse vorm, evenals in de vorm van producten van de conservenindustrie, noodzakelijk.

De ontwikkeling van de wetenschap van opslag van landbouwproducten en de wijdverbreide introductie van mechanisatie van individuele productieprocessen hebben het mogelijk gemaakt om nieuwe technologische methoden in de praktijk te brengen die productverliezen verminderen en opslagkosten verlagen.

Helaas ontwikkelt zich op de Krim de productie, evenals de opslag en verwerking van groenten en fruit, nogal slecht, en het is noodzakelijk om te zoeken naar manieren om deze industrie te ontwikkelen. Opgemerkt moet worden dat de Autonome Republiek van de Krim, ondanks de unieke klimatologische omstandigheden, onvoldoende groenten en fruit produceert, zelfs niet om aan de interne behoeften van de regio te voldoen. De meeste groenten die tijdens het toeristenseizoen in de regio worden geconsumeerd, worden geïmporteerd uit de regio's Kherson en Odessa.

In opdracht krijgen we twee groentegewassen: wortelen en tomaten.

Wortelen zijn een zeer nuttige groente voor het lichaam. Nuttige en geneeskrachtige eigenschappen van wortelen worden verklaard door de rijke samenstelling. Wortelen bevatten vitamines van de groepen B, PP, C, E, K, het bevat caroteen - een stof die in het menselijk lichaam wordt omgezet in vitamine A. Wortelen bevatten 1,3% eiwitten, 7% koolhydraten. Er zitten veel mineralen in wortelen die nodig zijn voor het menselijk lichaam: kalium, ijzer, fosfor, magnesium, kobalt, koper, jodium, zink, chroom, nikkel, fluor, enz. Wortelen bevatten essentiële oliën die hun eigenaardige geur veroorzaken.

Wortelen bevatten bètacaroteen, wat de longfunctie verbetert. Bètacaroteen is een voorloper van vitamine A. Eenmaal in het menselijk lichaam wordt caroteen omgezet in vitamine A, wat het nuttigst is voor jonge vrouwen. Ook worden de helende eigenschappen van wortelen geassocieerd met het versterken van het netvlies. Voor mensen die lijden aan bijziendheid, conjunctivitis, blefaritis, nachtblindheid en vermoeidheid, is het eten van dit product zeer wenselijk.

Tomaten hebben, naast een uitstekende en onvervangbare smaak, externe aantrekkelijkheid, veel nuttige en helende eigenschappen. Ze hebben een rijk potentieel aan essentiële stoffen, mineralen en vitamines voor het lichaam.

De tomaat bevat suikers - voornamelijk fructose en glucose, minerale zouten zoals jodium, kalium, fosfor, boor, magnesium, natrium, mangaan, calcium, ijzer, koper, zink; bevatten organische zuren (citroen, appelzuur, wijnsteen en een kleine hoeveelheid oxaalzuur) Ze zijn ook rijk aan een hele reeks vitamines, namelijk vitamine A, B, B2, B6, C, E, K, PP en bètacaroteen. Ook in de samenstelling van de tomaat (tomaat) zit een krachtige antioxidant - lycopeen. Lycopeen is een unieke natuurlijke remedie voor vele ziekten. Lycopeen heeft zeer sterke therapeutische eigenschappen. Verwerkte tomaten bevatten zelfs meer lycopeen dan rauwe. En het wordt beter opgenomen in aanwezigheid van vetten.

Dus uit al het bovenstaande kunnen we concluderen dat tomaten en wortelen zeer nuttig zijn voor het menselijk lichaam en dat ze regelmatig in verse en verwerkte vorm moeten worden geconsumeerd, zelfs buiten het seizoen, en hiervoor moeten deze groenten worden bewaard en verwerkt tot producten van de conservenindustrie zonder hun heilzame eigenschappen te verliezen.

1 Literatuuroverzicht

Verwerking van groenten en fruit op de productielocaties is de belangrijkste manier om voedselbronnen te behouden. Trisvyatsky L.A. (1991) spreekt in zijn boek "Storage and Technology of Agricultural Products" over de belangrijke rol van verwerking bij het verbeteren van de economische efficiëntie van de productieactiviteiten van boerderijen als resultaat van een completere en rationelere verkoop van waardevolle producten. Hij geeft duidelijk de methoden voor het verwerken van groenten aan en verdeelt ze in de volgende groepen: biochemisch - fermentatie, zouten, weken, wijnproductie; chemisch - conservering met antiseptische stoffen (zwavelzuur) en beitsen; fysiek - thermosterilisatie, drogen, invriezen; mechanisch - de productie van zetmeel uit aardappelen, enz.

Orlov merkt op dat de kwaliteit van verwerkte producten moet voldoen aan de eisen van overheidsregulering en sanitaire normen. Bij het verwerken van alle soorten grondstoffen moeten alle regels van het technologische proces worden gevolgd en moet een goede technochemische en microbiologische controle worden gegarandeerd.

De kwaliteit van producten die gemaakt zijn van plantaardige grondstoffen is afhankelijk van veel voorwaarden. Volgens E.P. Shirokov (1989) zijn dit: de kwaliteit en variëteitkenmerken van grondstoffen, naleving van technologische bewerkingen voor het voorbereiden van grondstoffen voor verwerking, het recept, het type container waarin het product wordt geplaatst, de staat en kwaliteit van voorbereiding.

I.L. Volkind (1989) stelt dat naast de bovengenoemde factoren ook de raskenmerken van gewassen van groot belang zijn. Alleen bepaalde rassen zijn geschikt voor de productie van hoogwaardige producten.

In het tijdschrift "Opslag en verwerking van landbouwproducten. - x. grondstoffen” schreef een artikel waarin stond dat de beste opslagresultaten tegenwoordig worden bereikt met een systeem met gecontroleerde atmosfeer (CA) en een atmosfeer met een laag zuurstofgehalte (ULO). Het moderne CA/ULO-systeem maakt het mogelijk om de gewenste gasconcentraties te bereiken, waardoor een zeer lange houdbaarheid kan worden bereikt zonder verlies van vruchtkwaliteit.

In het vierde nummer van het tijdschrift "Agronomist" voor 2007 werd gezegd dat om de opslagcapaciteit van bederfelijke producten en producten met een lange houdbaarheid te beoordelen, het noodzakelijk is om de dynamiek van bederfprocessen te bestuderen.

In het artikel "Gewasconservering" werd aangegeven dat wortelen worden aanbevolen om eind september - begin oktober te worden geoogst. Vroeg geoogste wortelgewassen (augustus - begin september) verwelken snel en rotten. Om wortelgewassen goed te bewaren, moeten ze voor het leggen worden bestoven met krijt of bestrooid met droog zand. In het zand behouden wortelen hun versheid in de winter. Daar werd ook opgemerkt dat de optimale bewaartemperatuur voor wortelen 0 0 C is, de relatieve vochtigheid 90-95%.

De site "Landbouw, tuinbouw en tuinbouw" heeft een artikel "Reiniging en opslag van tomaten", waarin staat dat de verwijderde rode tomatenvruchten 40 - 50 dagen kunnen worden bewaard, bij een temperatuur van +6 ... +10 ° C en luchtvochtigheid niet minder dan 80%. De beste optie voor tuinders is om de gevormde tomatenvruchten uit de struiken bruin te verwijderen (d.w.z. ze beginnen rood te worden) en ze te leggen voor rijping en opslag, dit zal ook de rijping van groene tomatenvruchten versnellen.

In het boek "Opslag en verwerking van groenten en fruit" merkte een van de auteurs op: "Het is mogelijk om de houdbaarheid van tomaten aanzienlijk te verlengen door middel van rijping. De vruchten rijpen, nadat ze zich hebben gevormd en melkachtige rijpheid hebben bereikt, niet aan de struik, maar tijdens opslag. Gunstige omstandigheden hiervoor zijn een verhoogde temperatuur en de aanwezigheid van zuurstof.

Op de website van Vegetable Portal werd opgemerkt dat het beter is om wortelen te bewaren bij een temperatuur van 0 tot +1 ° C en een relatieve vochtigheid van 98%, terwijl de houdbaarheid 4-6 maanden zal zijn. Bij een temperatuur van +2...+5 °C zal de houdbaarheid aanzienlijk korter zijn (2-3 maanden).

Het artikel "Ziekten van wortelen tijdens opslag" van de krant "GARDENER" identificeerde de belangrijkste ziekten: fomosis, wit- en zwartrot en maatregelen om ze te bestrijden.

"Een belangrijke rol bij het bewaren van groenten wordt gespeeld door de selectie van rassen, het naleven van vruchtwisseling en het gebruik van landbouwtechnologie die voor dit gewas wordt aanbevolen. Weersomstandigheden beïnvloeden ook zowel de vorming van wortelgewassen van wortelen en bieten, koolkoppen, uien en knoflookbollen, als de verspreiding en ontwikkeling van hun ziekten. (Agrovesti, 2008, nr. 12)

2 Beschrijving van natuurlijke en klimatologische omstandigheden en kenmerken van variëteiten van cultuurgewassen

Het klimaat van de regio Simferopol is gematigd continentaal, gekenmerkt door onstabiele vochtigheid. Het is typerend voor de uitlopers van het Krim-schiereiland.

De gemiddelde jaartemperatuur is +9.7С, de gemiddelde temperatuur in januari is -0.7С; juni +21.1C. De duur van de vorstvrije periode is 200-210 dagen; de som van de effectieve temperaturen is 3100-3200 C. De gemiddelde langdurige neerslag in de regio Simferopol is 599 mm, met in sommige jaren schommelingen van 250 tot 600 mm. De optimale luchtvochtigheid is in het voorjaar gemiddeld 75-80%, in de zomer daalt deze soms tot 20-30% of zelfs lager.

De winter is meestal vrij zacht, soms matig koud. De laagste temperaturen worden waargenomen in januari, minder vaak in februari. In de meeste gevallen is ijzig weer echter niet van lange duur en wordt het vaak vervangen door langdurig ontdooien. De hoeveelheid neerslag voor de winter is 170 mm. Veel van de neerslag valt als regen; sneeuwbedekking, indien gevormd, is dun (10-15 cm) en onstabiel. Vaak zijn er ijskorsten. De lente wordt gekenmerkt door een langzame stijging van de temperatuur, frequente koude kiekjes in het begin. De zomer is meestal warm, in juli-augustus is het heet met dagtemperaturen van 24-40C.

De totale neerslag voor de zomer is 165 mm, maar het meeste valt in de vorm van buien en stroomt, zonder tijd te hebben om te sijpelen, in de reliëfdepressies. De meeste buien vallen in juni-juli. Soms regent het in juni helemaal niet, er komen vaak hete droge winden binnen waardoor planten verbranden, wat vervolgens leidt tot een daling van de opbrengst.

Tabel 1. Gemiddelde luchttemperatuur op lange termijn, 0 .

	Gemiddelde dagelijkse luchttemperatuur, 0 C	De som van de actieve temperaturen is hoger dan 5 0 C	De hoeveelheid neerslag, mm
























september

Wettelijke vereisten voor de kwaliteit van tomaten

Momenteel vallen verse tomaten in Oekraïne onder DSTU 3246-95 "Verse tomaten. Technische geest".

Verse tomaten zijn, afhankelijk van het doel, onderverdeeld in: tomaten voor verse consumptie, tomaten voor het inblikken van hele vruchten en ingeblikt voedsel voor babyvoeding en tomaten voor het inmaken.

Tomaten moeten vers, heel, schoon, gezond, niet overrijp, stevig zijn, typerend voor de botanische variëteit in vorm en kleur met of zonder steel, zonder mechanische schade en zonnebrand. Op de vruchten van tomaten is lichte druk van de container op de bestemming toegestaan.

Mate van rijpheid: voor verzending naar het staatsfonds - zuivel, bruin, roze; voor lokale levering en bij acceptatie - rood, geel (voor variëteiten met geel fruit), oranje (voor variëteiten met oranje vruchten), roze, bruin.

De grootte van de vrucht in termen van de grootste dwarsdiameter moet ten minste zijn: van open of beschermde grond voor tomaten van alle variëteiten - 3,0 cm; voor tomaten van kleinfruitige variëteiten en variëteiten met een langwerpige vruchtvorm, evenals vruchten met een melkachtige rijpheid tijdens verzending - 5,0 cm.

De aanwezigheid van tomatenvruchten met niet-genezen scheuren, groen, gerimpeld, verrot, beschadigd door ongedierte, ziek, lusteloos, overrijp, bevroren is niet toegestaan.

Pakket

Verse tomaten klaargemaakt voor verpakking mogen niet nat zijn.

Verse tomaten worden verpakt in dozen in overeenstemming met GOST 17817, 20463 in dichte rijen die gelijk liggen met de randen van de container.

Bij vervoer van verse tomaten binnen de regio is het in overleg met de consument toegestaan om verse tomaten los in dozen te verpakken.

Verse tomaten worden verpakt met een nettogewicht van maximaal 1,5 kg in zakken, mesh- of polymeerzakken gemaakt van een folie die is goedgekeurd voor gebruik door het ministerie van Volksgezondheid van Oekraïne. Verse tomaten verpakt in gaas- of polymeerzakken worden verpakt in dozen volgens de normatieve documentatie die op de voorgeschreven manier is goedgekeurd. Containers voor het verpakken van verse tomaten moeten intact, sterk, droog, schoon en zonder vreemde geur zijn.

Transportmarkering - volgens GOST 14192.

Op elke verpakkingseenheid of verpakking staat vermeld:

Naam van het product en botanische variëteit;

Naam van leverancier;

Partijnummer;

Datum van reiniging, verpakking, verzending;

Brigade- of verpakkernummer;

Benaming van deze norm.

Transport en opslag van tomatenvruchten

Verse tomaten worden met alle transportmiddelen vervoerd volgens de voor dit soort transport geldende regels voor het vervoer van bederfelijke goederen.

Verse tomaten met de rijpheidsgraad van zuivel, volledig gevormd, mogen in de zomer alleen voor lange afstanden zonder koeling worden vervoerd (voor interregionaal transport).

Verse tomaten met een rode rijpheidsgraad mogen worden vervoerd door gekoelde vrachtwagens en motorvoertuigen voor lokale bevoorrading.

Bij het vervoer van verse tomaten in koelwagens moet de stapelhoogte van de dozen minimaal 1,6 m en maximaal 2,4 m bedragen.

Het is toegestaan om tomaten te vervoeren in transportverpakkingen in overeenstemming met GOST 24597 en GOST 26663. Bevestigingsmiddelen en verpakkingsmethoden in overeenstemming met GOST 21650. Basisafmetingen van verpakkingen in overeenstemming met GOST 24597.

Bewaar verse tomaten in gesloten, schone, geventileerde ruimtes. Houdbaarheid van rode tomaten (geel, oranje), roze rijpheidsgraad bij een temperatuur van 0-20C - niet meer dan 1-1,5 maanden; bruine rijpheidsgraad bij een temperatuur van 4-6 0 C, melkachtige rijpheidsgraad bij een temperatuur van 8-100 C, groene rijpheidsgraad bij een temperatuur van 12-14 0 C - niet meer dan 1 maand. De relatieve vochtigheid tijdens opslag moet 85-90% zijn.

Wettelijke eisen voor de kwaliteit van wortelen

Voor tafelpeen gelden de volgende normen: DSTU 286-91 “De tafelpeen is jong en fris. Umovi tekhnіchni” en GOST 1721-85 “Verse tafelwortelen geoogst en geleverd. Specificaties".

In overeenstemming met GOST 1721-85 moet de kwaliteit van wortelen voldoen aan de onderstaande eisen en normen.

Wortelgewassen moeten vers, heel, gezond, schoon, niet verdord, niet gebarsten, vrij zijn van schade door landbouwongedierte, zonder overmatig uitwendig vocht, vorm en kleur typisch voor de botanische variëteit, met of zonder een lengte van de resterende bladstelen niet meer dan 2 cm, maar zonder schade aan de schouders van het wortelgewas. Wortelgewassen met vormafwijkingen zijn toegestaan, maar niet lelijk. Wortelgewassen met genezen (bedekt door de epidermis) ondiepe (2-3 mm) natuurlijke scheuren in het corticale deel zijn toegestaan; wortelgewassen met lichte gezwellen gevormd als gevolg van de ontwikkeling van zijwortels; wortelgewassen met gebroken axiale wortels.

De geur en smaak van wortelgewassen moeten kenmerkend zijn voor deze botanische variëteit, zonder vreemde geur en smaak.

De grootte van wortelgewassen langs de grootste transversale diameter moet in het bereik van 3-7 cm liggen.

Transport en opslag van wortelen verkocht in het distributienetwerk

Wortelen worden verpakt in dozen volgens GOST 13359-84, GOST 17812-72, boxpallets volgens GOST 21133-75, stoffen zakken volgens GOST 18225-72, GOST 19317-73. Leg de wortels stevig vast, gelijk met de randen van de container.

In overleg met de consument is transport zonder koeling over de weg toegestaan. Verpakte wortelen in gaas- of plastic zakken.

Zakken van gaas of polyethyleen mogen geen schade aan wortelgewassen veroorzaken.

Wortelen worden vervoerd met alle soorten vervoer in overdekte voertuigen (overdekte auto's, koelwagens, bestelwagens, enz.) in overeenstemming met de regels voor het vervoer van bederfelijke goederen die van kracht zijn op dit type vervoer.

Het is toegestaan om wortelen te vervoeren in open motorvoertuigen met bescherming van producten tegen atmosferische neerslag en temperaturen onder 0ºС.

De opslag van wortelen bedoeld voor de lente-zomerverkoop wordt uitgevoerd in kamers met kunstmatige koeling bij een luchttemperatuur van 0 tot 1ºС en een relatieve vochtigheid van 90-95%.

Ras samenstelling.

Beschrijving van wortelrassen.

Vroeg rijpend, hoogproductief ras. De rijpheid van de balk vindt plaats op 47-49 dagen, technisch op 85-100 dagen na ontkieming. Het wortelgewas is conisch van vorm, stomp-conisch, 10-12 cm lang, 5-7 cm in diameter, zoet, sappig. De kern is oranje van kleur. Het worteloppervlak is glad oranje. De variëteit accumuleert geen overtollige nitraten. Gewaardeerd om zijn hoge smakelijkheid. De variëteit is de nationale standaard van Oekraïne. Lang bewaard gebleven.

Nantes 4

Middenseizoen (78-108 dagen van ontkieming tot technische rijpheid) variëteit. Het zaaien van zaden in de grond wordt eind april - begin mei uitgevoerd tot een diepte van 1 cm, de afstand tussen rijen is 15 cm. De volwassen zaailingen worden uitgedund, waardoor er 5-7 cm tussen de planten overblijft. De rozet van bladeren is half -rechtop. De kleur van het wortelgewas is oranje, soms tegen het einde van het groeiseizoen met groene of paarse pigmentatie van de kop, het vlees en de kern zijn oranje, soms lichtoranje. Het wortelgewas is cilindrisch, stomp, 16 cm lang, 4-5 cm in diameter en weegt 90-160 g. De kern is afgerond en hoekig afgerond. Het oppervlak is glad. Het wortelgewas is iets verhoogd boven het grondoppervlak. De kwaliteit wordt gekenmerkt door weerstand tegen een tsvetushnost, hoge houdbaarheid. Aanbevolen voor verse consumptie, inblikken, invriezen en winteropslag. De productiviteit bedraagt 2,5-6,6 kg/m2.

Rood reusachtig

Laatrijpe variëteit (140-160 dagen van ontkieming tot technische rijpheid). Het wortelgewas is roodachtig oranje, langwerpig kegelvormig, met een stompe punt, 22-24 cm lang, 4,5-6,0 cm in diameter, met een gewicht van 80-140 g De kern is middelgroot. De smaakkwaliteiten van wortelgewassen zijn goed. De kwaliteit wordt gekenmerkt door een hoge productiviteit en een goede houdbaarheid. De productiviteit is 2,1-3,7 kg/m2. Aanbevolen voor directe consumptie, bereiding van vitaminerijke sappen, invriezen, alle soorten culinaire verwerking, langdurige opslag. Het zaaien van zaden in de grond wordt eind april - begin mei uitgevoerd tot een diepte van 1 cm, de afstand tussen rijen is 15 cm, de volwassen zaailingen worden uitgedund, waardoor er 5-7 cm tussen de planten overblijft.

Beschrijving van tomatenrassen.

Vroeg rijpend ras. De plant is ondermaats, 35 - 60 cm hoog, de vruchten zijn plat rond, oranjerood, glad en glanzend. Het ras wordt gekenmerkt door een stabiele opbrengst, transporteerbaarheid, relatieve resistentie tegen Phytophthora. Aanbevolen voor teelt in volle grond. Het wordt vers gebruikt, voor het maken van sap en tomatenpuree.

Volgogradski 5/95

Middenseizoen, smakelijke, hoogwaardige variëteit van universeel gebruik. De plant is standaard, ondermaats, 70-100 cm hoog, compact. De vrucht is plat rond, rood, glad, licht geribbeld, middelgroot, met een gewicht van 90 - 150 g. De vruchten zijn groot - 100-120 g. De gemiddelde opbrengst varieert van 300 tot 650 kg / ha. De periode van ontkieming tot het begin van de rijping is 116-126 dagen. Het ras is goed verhandelbaar, transporteerbaar en heeft een uitstekende smaak. Vers gebruikt, voor inblikken, verwerking en opslag. . Gezoneerd in de regio's Dnepropetrovsk, Donetsk, Zaporozhye, Kirovograd, de Krim en Odessa.

3 Productie en gebruik van plantaardige producten

Tabel 2. Productie van groenten en fruit

cultuur	schacht. Verzamelen, t	Aanwijzingen voor implementatie
			verwerken	opslag


Vroeg (Alyonka)
Midden (Nantes 4)
Laat (rode reus)

Vroeg rijp (begin 83)

Groenten zullen zowel voor de verkoop als voor verwerking en opslag worden gebruikt.

Producten van het vroege ras wortelen zullen volledig worden verkocht, aangezien er vraag naar zal zijn op de markt, het middelste ras zal worden verkocht en verzonden voor verwerking, het late ras zal gedeeltelijk worden verkocht en verzonden voor verwerking, terwijl het meeste zal worden opgeslagen. Tomaten van vroege rijping zullen bijna volledig worden verkocht, met uitzondering van niet-commerciële producten, tomaten met gemiddelde rijping zullen gedeeltelijk op dezelfde manier worden verkocht, terwijl het grootste deel zal gaan voor verwerking tot tomatenproducten. Tomaten worden niet opgeslagen voor opslag, omdat ze niet lang worden bewaard. (zie tabel 3)

4 Organisatie van productreiniging

Oogsten en bewaren van wortelen.

Meestal worden wortelen met de hand geoogst. Boswortelen worden verwijderd met gebladerte en in trossen gebonden. Wortelen van late rijping worden op een semi-gemechaniseerde manier geoogst - ze worden ondermijnd met een beugel en vervolgens worden ze met de hand geoogst. Er is ook een gemechaniseerde manier van oogsten, hiervoor gebruiken ze machines die wortelgewassen opgraven en tegelijkertijd aan de toppen eruit trekken. Dergelijke machines werken alleen goed in de aanwezigheid van gezond gebladerte. Wortelwortels worden opgeslagen in groentewinkels en kelders in bulk, in stapels, piramides, dozen en plastic zakken, maar ook in kuilen en greppels. Met behoud van de temperatuur binnen 1-2°C en een relatieve vochtigheid van 90-95%. Het is raadzaam om wortelgewassen in stapels of piramides te stapelen met de kop naar buiten gericht. Het wordt aanbevolen om elke rij te strooien met nat rivierzand (wanneer het in de hand wordt geperst, mag er geen vocht uit het zand komen en als het wordt losgemaakt, mag het niet afbrokkelen) met een laag van 1-2 cm. (piramide) is 80-100 cm (15-20 rijen).

Als wortelen in een groentewinkel worden bewaard, worden ze vaak nat en gaan ze rotten. Daarom moeten groentewinkels systematisch worden geventileerd of wortelgewassen moeten worden bedekt met jute en matten. Bij een lage relatieve luchtvochtigheid verwelken wortelgewassen snel. Om dit te voorkomen wordt een vat met water in de groentewinkel geplaatst en van tijd tot tijd worden de doorgangen met water overgoten om de relatieve vochtigheid van de lucht te verhogen. Om wortels in dozen op te slaan, wordt nat zand (2-3 cm) op de bodem gegoten, wortelgewassen worden er in verschillende lagen op gelegd en met zand bestrooid. Wortelen worden goed bewaard in plastic zakken met een gewicht van 20-25 kg. De zakken zijn niet vastgebonden zodat er geen kooldioxide in geconcentreerd is en de relatieve vochtigheid van de lucht niet toeneemt.

Wortelen kunnen worden opgeslagen in smalle (tot 1,5 m) lage stapels, maar deze opslagmethode is afhankelijk van de weersomstandigheden. De meest betrouwbare manier van bewaren zijn koelkamers met een stabiele luchttemperatuur en relatief hoge luchtvochtigheid. Bij een temperatuur van 0-1 ° C worden wortelen 4-6 maanden bewaard, bij een temperatuur van 2-5 ° C - 2-3 maanden.

Tomaten oogsten.

De tijd van rijping en oogst van tomaten (tomaten) is juli-augustus. Vruchten van tomaten (tomaten)planten worden geoogst als ze rijpen. Het is erg belangrijk om de deadlines voor de eindschoonmaak niet te missen. De vruchten moeten uit de struiken worden verwijderd terwijl de luchttemperatuur 's nachts hoger is dan 7-8 ° C. Bij lage temperaturen neemt de fruitziekte sterk toe, vooral Phytophthora, die tijdens de bewaring schade veroorzaakt.

Het oogsten gebeurt met de hand. De vruchten worden zorgvuldig geplukt en in manden geplaatst en vervolgens, na sortering, in dozen verpakt. Meer dan 30% van de totale werktijd die nodig is voor de tomatenteelt wordt besteed aan het oogsten. Het tomatengewas wordt selectief geoogst, maar minimaal eens in de 4-5 dagen. Er zijn vier graden van rijpheid van tomatenvruchten: groen - de vruchten zijn volledig gevormd, maar hebben een groene kleur; blanzhevaya - vruchten hebben een witachtig groene of licht roze kleur; roze of bruin en rood.

Allereerst worden lelijke vruchten verwijderd bij de eerste borstel, onmiddellijk nadat ze zijn verschenen. Ze zullen niet vol zijn en het uitgieten van anderen vertragen. De vruchten worden geoogst bij verschillende rijpheid, afhankelijk van de weersomstandigheden en consumptiemethoden.

Voor langdurige opslag worden groene vruchten geselecteerd met nauwelijks merkbare tekenen van blanche rijpheid. Tomaten die onmiddellijk voor voedsel worden gebruikt, kunnen het beste worden geoogst wanneer ze rijp zijn, dat wil zeggen rood, roze of geel, afhankelijk van de kleur van de variëteit. Als de vruchten enige tijd liggen, is het beter om ze te verzamelen in het stadium van blanche rijpheid (geelachtig bruine kleur). Een dergelijke oogst verdient de voorkeur, omdat het gunstige omstandigheden schept voor de groei en rijping van de resterende planten.

Tomaten die worden gekweekt onder overmatige irrigatie of geoogst na zware regenval zijn niet geschikt voor langdurige opslag. In gebieden waar tomaten worden gekweekt voor langdurige opslag in koelkasten, moet 3 weken voor de oogst worden gestopt met water geven. Na hevige regenval moet het verzamelen van tomaten 5-7 dagen worden uitgesteld.

Voor langdurige opslag worden tomaten alleen bij droog weer geoogst, wanneer de dauw volledig droog is op de vruchten. Als de steel moeilijk van de vrucht te scheiden is, worden de tomaten met de steel geoogst. Tegelijkertijd worden de vruchten in grootte gekalibreerd in large en medium. Vruchten die qua grootte en mate van rijpheid vergelijkbaar zijn, worden in een of twee lagen in dozen-trays geplaatst. In het laatste geval wordt de onderste rij met de steel naar beneden geplaatst en de bovenste rij met de steel naar boven. Om de schil van het fruit minder te beschadigen, zijn de bodem en wanden van de dozen bekleed met papier.

Geoogste tomaten worden gesorteerd op basis van hun toestand en doel - voor vers gebruik, rijping, inblikken, koken van tomatenpuree, sap, zouten.

Berekening van de behoefte aan containers.

De berekening van de behoefte aan containers wordt bepaald door de formule:

Waar X de behoefte aan containers is;

a - de hoeveelheid verpakte producten;

b - de behoefte aan dozen, containers per 1 ton producten;

c - containeromzet.

Eerst bepalen we de behoefte aan dozen, containers per 1 ton producten.

Voor 1 ton wortelen is het nodig - 1000 kg / 520 kg = 1,92 containers.

Voor 1 ton tomaten - 1000 kg / 17 kg = 58,8 dozen.

Vervolgens bepalen we de totale behoefte aan containers.

Wortelen te koop: Voor verwerking:

liep. Х=216*1,9/10=41,04 Gelopen. X=24*1.92/10=4.6

wo X=432*1,9/10=82,08 Gem. X=48*1.92/10=9.2

Pos. X=292*1,9/10=55,48 Pos. X=96*1.92/10=18.3

Voor opslag:

Pos. X=672*1.92/1=1290

Tomaten te koop: Voor verwerking:

Vroege sp. X \u003d 1008 * 58,8 / 15 \u003d 3951 Vroege sp. X=112*58,8/15=439

Gemiddeld sp. X=528*58,8/15= 2070 X=1232*58,8/15=4829

Berekening van de behoefte aan arbeidskrachten.

De berekening van de behoefte aan arbeidskrachten wordt bepaald door de formule:

Waar P de behoefte aan arbeidskrachten is, mensen;

B - bruto-opbrengst, t;

D is het aantal dagen om het ras te oogsten;

H is de outputsnelheid per ploeg door één assembleur, d.w.z.

Wortel Tomaten

liep. Р=240/150,4=40 P=1120/15=249

wo P=480/200.4=60 P=1760/15=196

Pos. P=960/250.4=96

Berekening van de duur van één vlucht.

De berekening van de behoefte aan één vlucht wordt bepaald door de formule:

Waar T de tijd van één vlucht is, min; L is de lengte van de enkele reis, km;

V – Gemiddelde snelheid, km/u;

t 1 ,t 2 - tijd voor het laden van producten op het veld en het lossen op de bestemming, min.

Wortel Tomaten

Т=234/30+20+15=182 Т=235/30+20+20=193

Bepaal het aantal vluchten per dienst.

waarbij P het aantal vluchten is; B is de duur van de ploegendienst, min.

T is de duur van één rit, min.

B= 8u = 480min

Wortel Tomaten

P= = 2,6 ritten P= ritten

Bepaal het laadvermogen van het voertuig.

waarbij Q het laadvermogen van het voertuig is, t; m - containercapaciteit, kg; n is het aantal containers.

Om het aantal containers te bepalen hebben we de afmetingen van het voertuig en de container nodig. In de taak voor wortelen wordt een platform PT-3.5 gegeven met afmetingen: lengte - 7980 mm; breedte - 1935 mm; hoogte - 795 mm.

Containers voor wortelen - containers. Afmetingen: lengte 1240 mm, breedte 835 mm, hoogte 920 mm. Containers komen in 1 rij te staan.

7980 mm

Fig. 2. Schema van de voertuigcarrosserie

Q = 52012=6240 (kg)

Q \u003d 17 \u003d 3570 (kg)

Met kennis van het laadvermogen van het voertuig en het aantal ritten per shift, bepalen we de hoeveelheid producten die met één voertuig per shift kan worden vervoerd.

Waarbij M de massa van producten is die door één voertuig per ploeg kan worden vervoerd (t).

Wortel Tomaten

M= 6.22.6=16.12 M= 3.62.5= 9

Door de massa te oogsten en te transporteren producten per ploeg te delen door de ploegcapaciteit van één transporteenheid, krijgen we de behoefte aan voertuigen per ploeg:

Waarbij R de behoefte aan transporteenheden per ploeg is, st. N is de massa te oogsten en te transporteren producten per ploeg; M - ploegencapaciteit van één transporteenheid.

Wortel Tomaten

liep. R= 16/16,12=1 Vroege sp. R=74,7/9=8

wo R=24/16,12=2 R=117,3/9=13

Pos. R=64/16.12=4

Tabel 4. Tijdstip van de oogst

Cultuur, afwisseling	Schoonmaakdatum		Volwassenheidsstadium	Doel van producten,%
Cultuur, afwisseling		het einde	Volwassenheidsstadium		verwerken	opslag

Vroeg (Alenka)			volwassenheid van de consument
Gemiddeld (Nantes 4)		september
Laat (rode reus)	september

Vroeg rijp (begin 83)			Consument en melkrijpheid
Middenseizoen (Volgogradsky 5/95)			Consument en melkrijpheid

Tomaten van alle variëteiten worden 15 dagen geoogst, wortelen: vroeg - 15, medium - 20, laat - 25 dagen.

5 Productopslag

Een groentewinkel is een gebouw of andere structuur voor de verse opslag van wortelgewassen, kool en uien. Groenteopslag is onderverdeeld in tijdelijk en permanent. Tijdelijke groenteopslag omvat kragen en sleuven; ze zijn tevreden als er geen permanente opslagfaciliteiten op het bedrijf zijn of als hun capaciteit onvoldoende is. Wortelgewassen, kool en enkele andere groenten worden opgeslagen in stapels en greppels. Permanente groentemagazijnen zijn één verdieping tellende, meestal rechthoekige gebouwen. Groentebewaring is onderverdeeld in koolbewaring, uienbewaring en wortelbewaring (voor bieten, koolraap, wortelen, etc.). In relatie tot het niveau van de vloer tot het planteken van de aarde, is de groentewinkel verdeeld in begraven en grond. In begraven groentewinkels is de thermische isolatie van de wanden betrouwbaarder en is de opslagmodus stabieler, maar ze kunnen alleen worden aangebracht waar het grondwater zich niet dichter dan 2,5-3 m van het aardoppervlak bevindt. Bovengrondse groenteopslagen worden gebouwd in zuidelijke regio's waar minder warmte-isolatie nodig is en waar grondwater dicht bij het aardoppervlak komt.

De capaciteit van de groenteopslag voor wortelgewassen en kool is van 250 tot 3000 ton, voor uien van 50 tot 1000 ton.-400 kg). In collectieve boerderijen en staatsboerderijen wordt een opslagplaats gebouwd met een doorgang van 3,5-6 m breed in het midden. Aan weerszijden ervan bevinden zich bakken en extra kamers (voor elektrische apparatuur, ventilatoren, koelmachines). In de groentewinkel zijn vestibules en ruimtes voor het sorteren van groenten ingericht. Breedte 12-36 m, lengte 24-72 m, hoogte 3,6 of 4,2 m. De hoogte van de heuvel van wortelgewassen (met uitzondering van wortelen) is maximaal 4 m, en wortelen, kool en uien zijn maximaal 3 m Containers en dozen worden gestapeld.

Buitenmuren zijn gebouwd van baksteen, steen, betonblokken, geïsoleerd gewapend beton of metalen panelen. In begraven groentewinkels zijn de muren bekleed met aarde en langs de muren om ze te beschermen tegen vocht, een klei "kasteel" en een asfalt of betonnen blinde ruimte zijn aangebracht. Interne dragende constructies (kolommen, balken, spanten, dakplaten) - geprefabriceerd gewapend beton of metaal. Het raster van kolommen is van 6 x 6 tot 6 x 24 m. Het dak is vaak kaal (overkapping) met dampscherm, isolatie en roldakbedekking. De vloeren zijn gemaakt van asfaltbeton, beton, hout of aarden. Bakken - meestal van hout, soms van gewapend beton of baksteen. De binnenkant van de groentewinkel is gewit met kalk, de metalen delen zijn gegalvaniseerd en geverfd met olieverf.

Kool- en wortelgewassen worden bewaard bij een temperatuur van 1 tot -1 ° C, ondersteund door actieve ventilatie. Lucht wordt van onderaf via ondergrondse kanalen aangevoerd.Voor het onttrekken van warme, vochtige lucht uit de groentewinkel zijn in de coating schachten aangebracht. In het magazijn met de opslag van producten in containers is algemene uitwisseling geforceerde ventilatie geregeld. In de zuidelijke regio's wordt de ventilatielucht gekoeld met speciale koelers.

Het laden en lossen van groenten in een moderne groentewinkel is volledig gemechaniseerd. Ze gebruiken zowel algemene mechanismen (band- en schoepentransporteurs, liften, laders, enz.) als speciale machines (pickers, schotten, enz.).

Koelkast.

De meest gebruikelijke manier om groenten en fruit te bewaren is in koelkasten. De duur van de opslag wordt bepaald door een aantal factoren, variërend van de invloed van de bodem en de klimatologische omstandigheden van de teelt, rassenkenmerken, rationeel gebruik van meststoffen, landbouwtechnologie, irrigatie, plagen, ziekten en onkruidbeschermingssystemen, timing en methoden van oogsten, grondstofverwerking en natuurlijk methoden en bewaarcondities. Tomaten die bedoeld zijn voor langdurige opslag, moeten gezond zijn en geen mechanische schade hebben. Groenten en fruit bewaren in een koelkast heeft een aantal voordelen, voornamelijk door de mogelijkheid om producten snel af te koelen in de koelkast. De berging kan beschikken over autonome of algemene (centrale) koeling.

Om een uniforme temperatuur in de kamer te behouden, worden koelelementen - luchtkoelbatterijen samen met ventilatoren voor het mengen van lucht - op de wanden van de kamer geplaatst. Elke cel moet een thermometer en instrumenten voor het meten van de vochtigheid hebben, waarvan de meetwaarden elke 1-2 dagen moeten worden gecontroleerd.

Hoewel het bouwen van een koelkast een vrij duur "plezier" is en het onderhoud duur is, worden de kosten zeer snel terugverdiend. Prijzen voor Tomaten na 3 maanden opslag stijgen 2-3 keer in vergelijking met prijzen na oogst. Om de dood van het geoogste gewas te voorkomen, is het noodzakelijk om onveranderlijk vast te houden aan technologie. Het vooraf koelen van producten is de belangrijkste technologische operatie om te zorgen voor een verdere hoogwaardige opslag.

Het voorkoelen wordt als volgt uitgevoerd:

1 tot 3 uur na ophaling; druiven en aardbeien;

Minder dan 24 uur: ideaal voor niet-bederfelijke voedingsmiddelen - appels, sommige steenvruchten;

Langzame koeling of geen eerdere koeling: ideaal voor voedingsmiddelen zoals citrusvruchten, bananen, maar ook aardappelen, uien, knoflook.

Voor de meest succesvolle opslag van geoogste producten moet een zogenaamde "koude keten" worden ingevoerd - een infrastructuur van koelinstallaties die als één geheel fungeert van het veld tot de consument.

De eerste schakels zijn het pand voor de vorige koeling naast de productie (veld, tuin). Het is ook noodzakelijk om kleine en middelgrote koelcellen te creëren op gunstig gelegen plaatsen (productieruimten, distributiepunten, markten). Uiteraard is het noodzakelijk om speciale transportunits (koelkasten) te voorzien, speciaal voor de export van producten. Voor de juiste werking van het gekoelde magazijn is temperatuurregeling het belangrijkste. Het gaat om een constante bewaking van de temperatuur in de opslagruimte.

Hiervoor heb je nodig:

Verschillende locaties voor meetinstrumenten in de kamer;

Temperatuurmeting van inlaat- en uitlaatluchtstromen van verdampingsbatterijen met warmtewisselaar (<2°С разницы);

De temperatuur van vruchten die zich op de maximale afstand van de verdampingsbatterijen bevinden;

Geluidswaarschuwingssystemen tegen ongecontroleerde temperatuurdaling in opslagruimten;

Permanente registratie en boekhouding van temperatuur in bewaarkamers.

Naleving van deze regels verlengt de houdbaarheid van groenten en fruit en geeft een meerwaarde aan opgeslagen producten.

Niet minder belangrijk is de hoeveelheid luchtstroom, die:

Voert constante warmteafvoer uit van een oppervlak van producten;

Biedt uniforme lage temperatuur;

Elimineert de vorming van thermische vlekken in de kamer;

Elimineert de productie en ophoping van gassen in de opslagruimte.

Opslagreparatie en desinfectie .

Nadat de opslag is ontdaan van aardappelen, groenten en fruit, wordt deze ontdaan van puin en productresten. Alle houten verwijderbare onderdelen van de apparatuur - rekken, containers en vloeren worden schoongemaakt met schrapers en grondig gewassen met een desinfecterende oplossing met borstels, bezems of bast (de desinfectieoplossing wordt bereid uit 1 deel 40% formaline en 40 delen water). Ook de aarden vloer wordt schoongemaakt. Alle opvouwbare onderdelen van opslagapparatuur, evenals containers, worden in de zon gedroogd. Afval, de overblijfselen van groenten, fruit en aardappelen worden naar aangewezen plaatsen gebracht, waar ze worden bewaterd met een 4% bleekoplossing en begraven in een diepe kuil.

Opslagfaciliteiten worden geventileerd en gedroogd, waarna ze worden gerepareerd. Tijdens de reparatie worden maatregelen genomen om knaagdieren te bestrijden: gaten in de vloer, plafond, muren worden afgedicht met cement, tin of baksteen, ventilatiekanalen worden afgesloten met metalen gaas.

Kort voor het leggen van de producten voor opslag worden de opslagfaciliteiten samen met inventaris en containers gedesinfecteerd door begassing met zwaveldioxide of besproeiing met een formaline-oplossing. Vóór fumigatie of spuiten worden luiken, ramen, deuren van bergingen en kelders goed gesloten en worden de scheuren bedekt met klei.

Zwavel wordt verbrand op ijzeren pannen om gas te produceren. Onder de bakplaten wordt een laag zand van 18-20 cm dik gegoten en langs de randen van het met zand bedekte gebied wordt een rol gemaakt om te voorkomen dat de gesmolten zwavel zich verspreidt. Zwavel wordt in kleine brokken met een diameter van 1-2 cm op bakplaten geplaatst, vervolgens wordt zwavel overgoten met gedenatureerde alcohol met een snelheid van 40-50 cm3 per 6-8 kg zwavel en ontstoken.

De temperatuur in de kamer tijdens desinfectie met zwaveldioxide mag niet lager zijn dan 15-16 ° C, omdat fumigatie bij een lagere temperatuur geen goede resultaten geeft. Nadat ze ervoor hebben gezorgd dat de zwavel goed brandt, verlaten ze de kamer, sluiten voorzichtig de deur achter zich en bedekken de scheuren erin met klei.

Opslagfaciliteiten kunnen ook worden gedesinfecteerd door te sproeien met een formaline-oplossing (de dosis van 40% formaline is 30 ml per 1 m3 ruimte; het verbruik van de oplossing is 0,25 l per 1 m2 ruimte) of een 4% geklaarde bleekoplossing.

Na reparaties in bergingen en kelders worden beschermde aarden vloeren bedekt met vers zand met een laag van 8-10 cm, de doorgangen worden rijkelijk besprenkeld met pluizige kalk of gegoten met een oplossing van vers gebluste kalk.

Laatrijpe wortelen worden bewaard in een groentewinkel (ongekoelde winkel).

Fig.3 Schema van pekelkoeling van de koelkastkamer

1-condensator

2- verdamper

3 - regelklep

4 - pekelbak

5 - pomp

Rijst. 4 Opslag voor groenten, ruw plan

De opslag voor wortelen heeft afmetingen van 12 x 12 m.

Er is 672 ton producten opgeslagen voor opslag, dat zijn 1290 containers. Afmetingen bak - 1240x835x920 mm. De afstand van de zijwanden langs de lengte en breedte is ongeveer 70 cm, tussen de containers - 10 cm In totaal zullen 8 containers in de lengte staan, 12 in de breedte. 96 containers zullen in één rij worden geplaatst, er zullen 2 zijn rijen in hoogte (1,84 m in totaal hoog). In totaal staan er 192 containers in de opslag.

Er zijn dus 7 opslagruimtes nodig om alle producten op te slaan.

Afb.5 Opslagschema

Ziekten van wortelen tijdens opslag.

Fomose. Een schimmelziekte die wortelplanten aantast tijdens het groeiseizoen en wortelgewassen tijdens opslag. Op de bladstelen en aderen van de bladeren van de wortels van het eerste jaar verschijnen aan het einde van de zomer grijsbruine vlekken met een langwerpige vorm, het bladweefsel wordt kwetsbaar. Van de bladeren verspreidt de ziekteverwekker zich naar de wortels, waardoor hun bovenste deel gaat rotten. Op de snede is het aangetaste wortelweefsel donkerbruin. De ziekte ontwikkelt zich vooral sterk tijdens de bewaring van aangetaste wortelgewassen. Op hun oppervlak vormen zich licht depressieve grijsbruine vlekken. Onder de vlekken verschijnen holtes, van binnen bedekt met een witachtig mycelium van de ziekteverwekker. Midden in de winter verschijnen pycnidia (vruchtlichamen) van de schimmel in de holtes in de vorm van een paar kleine bolle zwarte stippen. Na het planten van zieke wortelgewassen, ontwikkelen zich geen zaadstruiken of groeien er zieke planten uit, van waaruit de infectie zich naar andere planten verspreidt. Op de stelen van de teelballen, meestal aan de basis en op de plaatsen van vorken, worden donkere strepen en paarse vlekken gevormd die een kleverige massa afscheiden. De aangetaste gebieden worden grijs, droog en bedekt met een groot aantal pycnidia, waarvan de sporen verdere verspreiding van de ziekte veroorzaken. De bron van infectie is aangetaste baarmoederwortels, plantenresten waarop pycnidia tot twee tot drie jaar aanhoudt, evenals zaden. De ontwikkeling van de ziekte wordt bevorderd door hoge temperaturen tijdens de opslag van wortelgewassen en in veldomstandigheden door een hoge luchtvochtigheid.

Witrot. Een schimmelziekte die, samen met wortelen, kool, komkommer, peterselie, sla en andere gewassen, aantast. Wortelen slaan toe tijdens de winteropslag van wortelgewassen. De ziekte veroorzaakt zachtrot en verweking van het wortelgewas zonder een merkbare verandering in de kleur. Het oppervlak van het wortelgewas is bedekt met een katoenachtig mycelium, dat zich uitbreidt naar naburige wortelgewassen. Het mycelium wordt op sommige plaatsen verdicht en eerst wit en vervolgens zwart wordende harde sclerotia van de schimmel erop gevormd. Tegelijkertijd verschijnen er glanzende waterdruppels op het oppervlak van het mycelium. Vooral sterke witrot beïnvloedt vroegtijdig geoogste, onderkoelde en verdorde wortelgewassen. Sclerotia blijven levensvatbaar bij sterke temperatuurschommelingen en nadat ze (samen met voedsel) door het voedselkanaal van dieren zijn gegaan, komen ze daarom vaak samen met mest op het terrein terecht. In het voorjaar ontkiemen sclerotia en infecteren ze planten. De bron van infectie is de bodem waarin het mycelium en sclerotia en plantenresten worden bewaard.

De verspreiding van de ziekte wordt vergemakkelijkt door de teelt van wortelen in vochtige omstandigheden en de schending van de bewaarcondities van wortelgewassen.

Zwartrot is ook een gevaarlijke schimmelziekte. Bij volwassen wortelplanten worden enkele bladeren aangetast, die geel worden, krullen en afsterven. En op wortelgewassen tijdens opslag vormen zich droge, donkere, enigszins depressieve plekken. Bij een hoge luchtvochtigheid verschijnt er een donkere laag op. In de sectie heeft het aangetaste weefsel een zwarte kleur.

De variëteiten Konservnaya, Nantskaya 4, Supernant, Shantene 2461 en andere hebben de weerstand tegen de ziekte verhoogd. Maatregelen om de ziekte te voorkomen zijn precies hetzelfde als fomosis.

Zwartrot of alternariose. Kortom, de ziekte ontwikkelt zich tijdens opslag. Op verschillende plaatsen van het wortelgewas verschijnen droge donkere depressieve plekken. Bij een hoge luchtvochtigheid vormt zich een grijsgroene laag van de schimmel op hen. Op de snede is het zieke weefsel koolzwart.

Om het gewenste resultaat te verkrijgen, moeten dus de algemeen aanvaarde regels voor reiniging en opslag strikt worden nageleefd. Tijdens het oogsten en leggen van het product moet het worden beschermd tegen mechanische schade: plaatsen van krassen, fragmenten - de poorten voor de penetratie van ziekteverwekkers. Het is noodzakelijk om wortelgewassen tijdig te verzamelen, vóór de vorst, bij voorkeur bij droog weer; na het graven en verwijderen van de grond, moet u onmiddellijk de bladeren afsnijden en alleen gezond fruit selecteren zonder mechanische schade. Het is noodzakelijk om wortelgewassen op te slaan bij een temperatuur van 0 ... 2 ° C en een relatieve vochtigheid van 90-95%. Bij een temperatuur die naar boven of beneden afwijkt van de norm, worden wortelgewassen ziek.

Tabel 5. Vraag naar arbeidskrachten

Conclusie: voor het oogsten van wortelen hebben we nodig: voor vroege - 40, midden - 60 en voor late - 96 werknemers; voor het oogsten van tomaten: vroegrijp - 249, middenrijp - 196 arbeiders per dag.

Tabel 6. Behoefte aan verpakking en transport

Cultuur, afwisseling	Type container volgens GOST	Containercapaciteit, kg	Behoefte aan containers, stuks			vervoer-
Cultuur, afwisseling	Type container volgens GOST	Containercapaciteit, kg	Voor het werk verschuiving	voor opslag	Totaal voor een jaar	Type, merk	Vereist voor een dienst
		Platform PT-3.5
Vroeg (Alenka)
Gemiddeld (Nantes 4)
Laat (rode reus)

Vroeg rijp (begin 83)
Middenseizoen (Volgogradsky 5/95)

Uit de tabel blijkt dat we voor wortelen 1364 containers nodig hebben voor een jaar, waarvan 1290 voor legproducten voor opslag en 1 transporteenheid voor de export van vroege wortelen, 2 voor medium en 4 voor laat. Voor tomaten per jaar hebben we 6.600 dozen nodig voor vroegrijpe tomaten, 10.350 dozen voor middenrijping en 8 transporteenheden voor de export van vroegrijpe tomaten, 13 voor middenrijping.

6 Natuurlijk gewichtsverlies van producten tijdens opslag

Tabel 7. Natuurlijk gewichtsverlies van producten tijdens opslag

Bij ongekoelde bewaring van late wortelen van het ras Red Giant wordt een productieverlies van 5,7% waargenomen over de gehele bewaarperiode (5 maanden), uitgedrukt in tonnen komt dit neer op 37,45 ton voor alle maanden bewaring. Aan het einde van de laatste maand van opslag worden alle producten verkocht en verkocht.

7 Economische efficiëntie van productopslag.

Tabel 9. Economisch effect van productbewaring - tafelwortelen 672 ton

Dus, op basis van tabelgegevens, zullen de inkomsten uit opslag van 672 ton wortelen 1.680.000 UAH zijn.

8 Productverwerking.

Ingeblikt voedsel is voedsel dat een thermische, chemische of andere bewerking heeft ondergaan. Dankzij het inblikken wordt bederf van voedselproducten tijdens de opslag voorkomen en wordt seizoensgebondenheid in het gebruik geëlimineerd.

Tot op heden zijn er veel manieren om te drogen: zonne-lucht, kunstmatig (geleidend) in drogers van verschillende typen, sublimatie of moleculaire, infraroodstraling, enz.

Voor de vervaardiging van hoogwaardige gedroogde producten speelt de voorbereiding van grondstoffen voor het drogen een belangrijke rol. Het bereidingsproces omvat verschillende opeenvolgende technologische bewerkingen: sorteren, kalibreren, reinigen, wassen, schillen, malen, blancheren.

Sorteren. Het belangrijkste doel van deze operatie is het selecteren van monsters die niet geschikt zijn om te drogen - met mechanische of andere schade, scheuren, verrot, lethargisch, bevroren, beschadigd door ongedierte, enz. Het sorteren gebeurt handmatig op speciale tafels of transportbanden.

Wortelen drogen

ONTVANGST EN LOSSEN VAN GRONDSTOFFEN

SORTEREN

KALIBRATIE

AFVAL REINIGING

DUBBEL WAS

PAAR BLANCHEREN

Kalibratie. Als gevolg van deze bewerking moet de grondstof worden verdeeld in fracties van hetzelfde type, afhankelijk van de grootte: grote, middelgrote, kleine en niet-standaard exemplaren worden afzonderlijk geselecteerd. Dit maakt het in de toekomst mogelijk om elke fractie (kaliber) afzonderlijk te verwerken in de daarvoor optimale modus. Verschillende manieren van verwerking van grondstoffen, afhankelijk van het kaliber, kunnen afval aanzienlijk verminderen. De dimensionering van grondstoffen maakt het reinigen en blancheren ook gemakkelijker. Groenten van dezelfde grootte kunnen het beste worden schoongemaakt, ze worden gelijkmatig geblancheerd of gekookt.

Schoonmaak. Aanhangende deeltjes worden van het oppervlak van wortelgewassen verwijderd voordat ze worden verwerkt: aarde, kiezels, stukjes schil, omdat ze de kwaliteit van het eindproduct aanzienlijk verminderen.

De afwas. Een belangrijke voorbereidende handeling voor het drogen van wortelen is wassen, waarbij micro-organismen en vuil worden verwijderd. Water moet voldoen aan de eisen voor drinkwater. Deze bewerking wordt meerdere keren uitgevoerd.

Het blancheren van grondstoffen wordt uitgevoerd om veranderingen in smaak en kleur te voorkomen; het versnellen van het droogproces; het verhogen van de microbiologische zuiverheid van producten die bedoeld zijn om te drogen.

Blancheren kan met heet water of stoom. In dit proces is het noodzakelijk om de parameters en de mate van enzymactivering nauwkeurig te regelen.

Snijden. Om de verdampingsprocessen van gesneden grondstoffen gelijkmatig te laten verlopen, is het noodzakelijk om stukken van dezelfde grootte te drogen. In dit geval zal de verdamping plaatsvinden, hoe sneller, hoe kleiner de dikte en het oppervlak van de stukken. De maalgraad van grondstoffen wordt ook beïnvloed door de tijd die nodig is om gedroogde groenten tijdens het koken te herstellen.Hoe kleiner de stukken, hoe sneller het gedroogde product gaar is.

Natuurlijk tomatensap wordt gemaakt van vers rijp fruit met of zonder zout. De belangrijkste waarde is het gehalte aan vitamine C en caroteen (provitamine A). Om het in het eindproduct te bewaren, wordt het sap niet verkregen door persen, waarbij caroteen achterblijft in het afval (pulp), maar door het fruit door een schroef of andere extractors te leiden, wanneer een aanzienlijk deel van het vruchtvlees in het sap komt. Tomatensap moet minimaal 4,5% vaste stof bevatten. De aanbevolen tomatenrassen voor de productie ervan zijn Mayak, Krasnodarets, Brekoday, Marglob 104, Miracle of the Market, Pervenets, Kolkhozny 34, Kuban, Collective 114, Volgogradsky, enz.

Productie van tomatensap

ONTVANGST EN LOSSEN VAN GRONDSTOFFEN

DUBBEL WAS

SORTEREN

FRUIT CRUSHING

VERWARMING

HEET AFVAL AFVAL

MORSEN IN CONTAINERS

De technologie voor het maken van tomatensap is als volgt. Eerst worden de tomaten gewassen in twee achter elkaar geïnstalleerde machines - een lift en een ventilator bij de vereiste veranderlijkheid van drinkwater (ongeveer 0,7 m 3 per 1 ton) onder een druk van 2-3 atm (196-294 kPa). Na het verlaten van de tweede wasmachine worden de tomaten gegoten op een bandinspectieband (met een bandsnelheid van 6-9 m/min), die zich in één laag daarop bevindt. Ze kunnen ook worden geïnspecteerd op een rollenbaan, waar ze draaien terwijl ze bewegen, waardoor je de vruchten van alle kanten kunt inspecteren. Dit werk vereist een zorgvuldige uitvoering. In de avond- en nachtdiensten dient boven de inspectieband goede verlichting te worden aangebracht.

Tomaten worden geplet op brekers-zaadscheiders, waaruit gemalen pulp zonder zaden naar een buis- of schroefverwarmer wordt gepompt. Vervolgens gaat de hete (tot 80 °) massa door zeven met gaten van 0,5-0,7 mm op de extractor (Fig. 3), waarmee u de sapuitvoer kunt aanpassen zodat niet de gehele pulpmassa, maar 60-70% komt in de collector. , de rest, dichter, met de schil en zaden, gaat verloren. Het wordt gewreven op een conventionele maischmachine en er wordt een pulp zonder schil en zaden verkregen, die wordt overgebracht naar een algemene lijn voor de productie van tomatenpuree of -pasta.

Rijst. 6. Schema van de extractor voor het verkrijgen van tomatensap

Tomatensap verkregen op een dergelijke extractor is voedzaam en heeft een goede smaak. Bij langdurige opslag in potten of flessen kan het delamineren - sommige pulpdeeltjes stijgen op, andere bezinken en er vormt zich in het midden een laag transparante vloeistof. Maar de kwaliteiten van het sap veranderen niet, de uniformiteit in uiterlijk wordt hersteld door gewoon te schudden.

Ketchup productie

Voor de productie van ketchup hebben we 30% tomatenpuree nodig.

Beschrijving van het technologische productieproces van tomatenpuree.

ONTVANGST EN LOSSEN VAN GRONDSTOFFEN

DUBBEL WAS

SORTEREN

PULP-PRODUCTIE

STERILISATIE

KOKEND WATER

VERWARMING

PASTEURISATIE

MORSEN IN CONTAINERS

Op de punten van primaire verwerking van tomaten wordt geplette tomatenmassa (pulp) verkregen, die in tanks aan de plant wordt geleverd. De kloof tussen het oogsten van de halffabrikaten en de verwerking ervan in de fabriek mag niet langer zijn dan 2 uur.

Om pulpvoorraden te maken, wordt deze verwarmd tot 75°C, afgeveegd en afgewerkt (de diameters van de openingen in de zeven van wrijfmachines zijn respectievelijk 1,2 en 0,4 mm) en opnieuw verwarmd tot 93°C. Bewaar de pulp gekoeld (23°C) gedurende 10 uur.

De technologische processen van wassen, sorteren op mate van rijpheid, kwaliteit en pletten worden de primaire verwerking van tomaten genoemd, die volgens het schema wordt uitgevoerd: tomaten uit dozen, boxpallets en andere bezorgvoertuigen in containers met water lossen, verbonden door een systeem van hydraulische transportbanden, waarin spoelen, ontharden en verwijderen van grondmengsels. Het waterverbruik is 4-5 l/kg grondstof.

Tomaten uit de hydrochute worden gevoed door een hellende lift naar wasmachines van het ventilatortype, het waterverbruik voor het wassen moet minimaal 2 l / kg grondstoffen zijn en de druk in de douches moet 200-300 kPa zijn. Het sorteren van grondstoffen naar mate van rijpheid en kwaliteit gebeurt handmatig op een rollenbaan.

Sterilisatie van tomatenmassa vindt plaats in de stroom. De lage zuurgraad van machinaal geoogste tomaten (pH 4,0 - 4,7), zware bodemvervuiling, plantonzuiverheden, een verhoogd aantal beschadigde vruchten (6 - 15%) creëren gunstige omstandigheden voor de ontwikkeling van micro-organismen. In dit opzicht wordt de tomatenmassa onderworpen aan een strenge warmtebehandeling volgens het schema: verwarmen tot 125 ° C met een houdtijd van 70 s en afkoelen tot 85 ° C.

Aangezien verdere technologische processen voor de productie van tomatenpuree (koken, verwarmen, pasteuriseren) worden uitgevoerd bij een temperatuur die niet dodelijk is voor sporen van botulismepathogenen, is sterilisatie van de pulp in de stroom ontworpen om ze te vernietigen. Voor sterilisatie worden multi-pass buisvormige warmtewisselaars gebruikt.

Geconcentreerde tomatenproducten worden verkregen door vocht uit de tomatenmassa te verdampen. Om de tomatenpulp te koken tot een massafractie aan vaste stoffen van 12,15 en 20%, worden open verdampers gebruikt, gemaakt van roestvrij staal of van binnen gecoat met zuurbestendig en hittebestendig email. Een verwarmingsspiraalkamer is in het lichaam geïnstalleerd, waar stoom wordt toegevoerd.

Tomatenpuree met een temperatuur van 90-95 ° C wordt van bovenaf via het laadluik in het apparaat geladen en het eindproduct wordt van onderaf gelost. Verdamping vindt plaats met continu bijvullen van de massa en het handhaven van een laag van het product boven de coils met een hoogte van ongeveer 100 mm. Wanneer de massafractie aan vaste stoffen 2-3% onder de vereiste ligt, wordt het bijvullen gestopt en is het koken voltooid.

Wanneer de vooraf bepaalde waarden van vaste stoffen zijn bereikt, wordt water in het spoeloppervlak gelaten om de vorming van roet te voorkomen, en tegelijkertijd wordt begonnen met het lossen van de afgewerkte puree.

Tomatenpuree wordt gekookt in vacuümverdampers. De afwezigheid van contact met lucht en het lage kookpunt onder vacuüm zorgen voor het behoud van vitamines, kleurstoffen en andere waardevolle componenten van de grondstof.

Vervolgens komt tomatenpuree met een temperatuur van 46-70 0 C uit vacuümverdampers de opvangtank binnen en van daaruit naar de verwarmer, waar het, gemengd met stoom, wordt verwarmd tot 125 ° C en 240 s op deze temperatuur wordt gehouden in de sterilisator. Vervolgens wordt het product voorgekoeld tot 100 ° C in een atmosferische koeler en vervolgens afgekoeld in een vacuümkoeler tot 30 ° C. Tegelijkertijd verdampt het condensaat dat tijdens de sterilisatie is verwijderd uit het product.

Het gekoelde product wordt door de pijpleiding in de voorbereide tanks gevoerd, verzegeld en opgeslagen bij een temperatuur niet lager dan 0 0 . - ketchup).

Het technologische proces van ketchupproductie zorgt voor het creëren van optimale omstandigheden die het mogelijk maken om een homogene en stabiele massa te verkrijgen van alle componenten die in het recept worden vermeld.

Beschrijving van het technologische proces van de productie van ketchup.

BEREIDING VAN COMPONENTEN

VOORBEREIDING DROGE MIX

SPREIDING

TOMATENPASTA VERPLAATSEN,

AZIJNZUUR

SPREIDING

HITTEBEHANDELING

MORSEN IN CONTAINERS

CAPING

ETIKETTERING

PAKKET

KOELING

Technologisch proces met behulp van stabilisatiesystemen

1. Bereiding van componenten.

2. Bereiding van een droog mengsel van stabilisator, zout, zetmeel en suiker (mengen).

3. Onder roeren een droog mengsel aan water toevoegen (dispersie).

4. Tomatenpuree toevoegen (mengen).

5. De introductie van azijnzuur (de introductie van specerijen, smaakstoffen).

6. Dispersie van het mengsel.

7. Warmtebehandeling van het product (opwarmen tot 90°C).

8. Heet bottelen (80°C).

9. Afdekken.

10. Etikettering.

11. Verpakking en koeling.

Voorbereiding van componenten.

De productie van ketchup begint met de bereiding en dosering van voorgeschreven componenten. Bulkcomponenten: suiker, meel, zout, stabilisator komen de werkplaats binnen in zakken, gestapeld op pallets en opgelost indien nodig. Tomatenpuree gaat voor verwerking in hermetisch afgesloten vaten en wordt tot verwerking in de koelkast bewaard. De hoeveelheid pasta die nodig is om aan de dagelijkse behoefte te voldoen, kan voor aanvang van het werk in de werkplaats worden afgeleverd.

Dosering van droge componenten wordt uitgevoerd op platformtechnologische schalen. Het doseren van tomatenpuree wordt ook uitgevoerd door te wegen op een weegschaal. De hoeveelheid water die het recept nodig heeft, wordt gedoseerd met behulp van een flowmeter.

Bereiding van een droog mengsel van stabilisator, zout, zetmeel en suiker (roeren).

De stabilisator wordt gemengd met andere oplosbare droge ingrediënten zodat de afzonderlijke deeltjes van de stabilisator door de droge ingrediënten van elkaar worden gescheiden. Het mengen wordt uitgevoerd in een droge container met een klein volume.

Droog mengsel aan water toevoegen.

Tot 50% van de hoeveelheid water gespecificeerd in het recept wordt geleverd aan het langdurige pasteurisatiebad voor het bereiden van een mengsel van voorgeschreven componenten met behulp van een flowmeter, de verwarmingselementen van de VDP worden ingeschakeld en wanneer de temperatuur 40- 45°C wordt het bereide droge mengsel langzaam onder krachtig roeren met een roerder aan het water toegevoegd. Het proces van rehydratatie van de stabilisatordeeltjes begint.

Tomatenpuree toevoegen (mengen).

De hoeveelheid tomatenpuree die nodig is voor de bereiding van één portie van het product wordt in de VDP vastgelegd en grondig gemengd. Tegelijkertijd wordt de resterende hoeveelheid water in de VDP geleid en wordt het mengsel gemengd totdat een homogene consistentie is bereikt. Het roeren wordt uitgevoerd met een roerder en bovendien door het product door een roterende pulsatie-eenheid te circuleren.

Introductie van azijnzuur (kruiden, smaakstoffen)

Een oplossing van azijnzuur wordt van tevoren bereid in een aparte container die bedoeld is voor voedseldoeleinden. Een 10% oplossing van azijnzuur wordt verkregen door een 80% oplossing van azijnzuur te verdunnen met water uit de totale hoeveelheid water voorzien in het recept.

De benodigde hoeveelheid van een 10% oplossing wordt onder roeren aan de VDP toegevoegd. In deze fase van het proces worden ook kruiden en smaken toegevoegd.

kruiden bereiding

Van kaneel, kruidnagel en andere kruiden wordt een extract gemaakt. De kruiden in het recept worden in 0,5 liter gegoten. water, breng aan de kook en geïncubeerd gedurende 20-24 uur in een hermetisch afgesloten vat, daarna gefiltreerd door een linnen filter.

Voor een zo volledig mogelijk behoud van geurstoffen kunnen kruiden en smaakstoffen 5-10 minuten voor het einde van de warmtebehandeling van het product worden toegevoegd.

Dispersie van een mengsel van componenten

Het bereide mengsel van voorgeschreven componenten, om een homogene consistentie van het product en een uniforme verdeling van alle componenten van het mengsel te verkrijgen, wordt onderworpen aan een enkele dispersie door door een roterende pulsatie-eenheid (RPA-1.5-5) te gaan. Het verpompen van het product wordt uitgevoerd in de VDP (2) of VDP (3), waarin de warmtebehandeling van het product zal plaatsvinden. Het dispersieproces loopt parallel aan het productpompproces.

Na het dispergeren wordt een monster genomen van de batch eindproduct. Een monster genomen op een houten spatel moet volledig homogeen zijn, zonder klonten, zichtbare delaminaties, gelijkmatig uit de spatel vloeien en de voor het product kenmerkende kleur, smaak en geur hebben.

Product warmtebehandeling:

Warmtebehandeling van het product wordt uitgevoerd door het te verwarmen in de VDP N2 of N3. Om het verwarmingsrendement te verhogen, wordt het product continu geroerd. Er wordt verwarmd totdat een temperatuur van 90°C is bereikt, waarna koud water wordt toegevoerd aan de "mantel" van de VDP en het product onder constant roeren wordt afgekoeld tot 80°C.

Product bottelen

Kant-en-klare ketchup bij T=80°C wordt direct uit het bad verpakt, waarin ketchup wordt bereid. Heet afvullen bevordert extra desinfectie van containers en voorkomt voortijdige structuurvorming in het product.

Het verpakken wordt direct na productie in consumentenverpakkingen uitgevoerd met behulp van doseerapparaten van verschillende typen door middel van afzuiging van het product.

Aftopping

Het afdekken wordt gedaan door halfautomatische machines.

etiketsticker

Het etiketteren gebeurt met behulp van halfautomatische etiketteermachines.

Verpakking en koeling

Afgewerkte producten worden verpakt in dozen van golfkarton GOST 13516-86, die op pallets worden geplaatst en naar een koelhuis worden getransporteerd. In de koelkamer wordt het product afgekoeld en bewaard totdat het wordt verkocht.

RECEPT VOOR KETCHUP MET STABILISATOREN

1.Water 59.55

2. Tomatenpuree 15.0

3. Suiker 12.0

4. Azijn 10% 8.0

5.PURITI M 2.5

7.HAMULSIONKA 0,5

8. Glutamaat 0.2

9. Smaakstof voor ketchup 76628-72 0.2

10. Smaakstof voor ketchup 76792-33 0,05

TOTAAL: 100.0

RECEPT VOOR KETCHUP OP BASIS VAN 30% TOMATENPASTA (per 100 kg van het product, exclusief verliezen)

1. Tomatenpuree 30% 52,5

2. Suiker 15.2

4. Laurierblad 0,05

5. Rode chilipeper 0,58

6. Knoflook 0,77

7. Azijnzuur 80% 0.31

8. Sorbinezuur 0,05

9.Water 28.24

conclusies

Tomaten en wortelen zijn zeer nuttig voor het menselijk lichaam en moeten regelmatig in verse en verwerkte vorm worden geconsumeerd, zelfs buiten het seizoen, en hiervoor moeten deze groenten worden bewaard en verwerkt tot conservenproducten zonder hun nuttige eigenschappen te verliezen.

De groenten die in dit cursusproject worden gegeven, zullen zowel voor de verkoop als voor verwerking en opslag worden gebruikt.

Het oogsten en bewaren van wortelen gebeurt in SP-5-0.60-1 containers, tomaten worden geoogst in dozen 24. Tomaten van alle variëteiten worden 15 dagen geoogst, wortelen: vroeg - 15, medium - 20, laat - 25 dagen.

Voor het oogsten van wortelen hebben we nodig: voor vroege - 40, medium - 60 en voor late - 96 werknemers; voor het oogsten van tomaten: vroegrijp - 249, middenrijp - 196 arbeiders per dag.

Voor wortelen hebben we 1.364 containers nodig voor een jaar, waarvan 1.290 voor de opslag van producten voor opslag en 1 transporteenheid voor de export van vroege wortelen, 2 voor medium en 4 voor late. Voor tomaten per jaar - 6600 dozen voor vroegrijpe, 10350 - voor middenrijping en 8 transporteenheden voor de export van vroegrijpe tomaten, 13 - voor middenrijping.

Voor de opslag van het late wortelras hebben we 7 ongekoelde bewaarplaatsen nodig met een afmeting van 12 x 12 m. Tijdens de bewaring is er 5,7% productieverlies over de gehele bewaarperiode (5 maanden), uitgedrukt in tonnen, dit zal 37,45 ton bedragen voor alle maanden opslag. Aan het einde van de laatste maand van opslag worden alle producten verkocht en verkocht.

Bij het berekenen van de economische efficiëntie van productopslag, zullen de inkomsten uit opslag van 672 ton wortelen 1.680.000 UAH zijn.

Omdat tomaten lange tijd niet worden bewaard, sturen we ze op voor verwerking voor sap en ketchup.

Literatuur

1. Agrometeorologisch naslagwerk;

2. Website "Vegetable Portal" http://ovoport.ru/ovosh/tomat/gost.htm;

3. Krant "GARDENER" nr. 2, 2010;

4. Opslag en verwerking van pagina - x. grondstoffen, 2007, nr. 11;

5. Shirokov E. P., Polegaev V. I. Opslag en verwerking van fruit en groenten. – M.: Agropromizdat, 1989.

6. Landbouwingenieur, 2007, nr. 4, p.58-59;

7. Agrovesti, 2008, nr. 12

8. Website "Groenten en fruit", artikel "DSTU 3246-95 "Tomaten zijn vers. Technische geest""

http://www.lol.org.ua/rus/showart.php?id=19399

9. Website "Bibliotheek voor Tuinbouw" Artikel "Tomaat geconcentreerde producten" http://berrylib.ru/books/item/f00/s00/z0000017/st059.shtml

10. TECHNOLOGIE VAN DE PRODUCTIE VAN KETCHUP-, TOMATEN- EN GROENTESAUS

http://www.packmash.narod.ru/ketchup4.html

11. Wortelen. Nuttige en helende (genezende) eigenschappen van wortelen. Wat zijn nuttige wortelen.

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-m3.html

12. Tomaten: nuttige en helende (genezende) eigenschappen van een tomaat. Wat is nuttige tomaat. Tomaten behandeling

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-p6.html

Invoering

16). Principes van opslag (conservering) van producten volgens Ya.Ya. Nikitinsky

2. (33). Droogmodi van graan en zaden. De keuze van de droogmodus afhankelijk van het gewas, de kwaliteit en het doel

3. (61). Biochemische processen die optreden tijdens het rijpen en rijpen van groenten en fruit. De waarde van de mate van rijpheid van groenten en fruit tijdens opslag

4. (88). Algemene kenmerken van methoden voor het verwerken van groenten en fruit

5. (101). Oogsten en primaire verwerking van hop

Lijst met gebruikte literatuur 23

Invoering

De technologie van opslag en verwerking van plantaardige producten is de wetenschap van het behouden en verbeteren van de kwaliteit van plantaardige producten tijdens het productieproces, van de primaire verwerking, opslag en verwerking.

De landbouw produceert basisvoedselproducten, evenals grondstoffen voor voedsel en sommige takken van de lichte industrie die consumptiegoederen produceren. De kwantiteit en kwaliteit van deze producten, de diversiteit van hun assortiment hangt grotendeels af van de gezondheid, prestaties en stemming van een persoon. Daarom is het behoud van plantaardige producten tot het moment van gebruik het belangrijkste.

Voor een ononderbroken bevoorrading van de bevolking met voedsel en industrie van grondstoffen is het noodzakelijk om van elk type product voldoende voorraden te hebben. Een aanzienlijk deel van de oogst moet worden gespaard als zaadgeld.

Het is mogelijk om de opbrengst van alle gewassen te verhogen en hun bruto-opbrengsten sterk te verhogen, maar niet om het gewenste effect te krijgen als er grote verliezen in massa en kwaliteit optreden in verschillende stadia van de promotie van producten aan de consument. De opslag van producten in grote massa's vereist de opheldering van hun eigenschappen als opslagobjecten. De studie van de aard van producten op een nieuwe biochemische en fysische basis maakte het ook mogelijk om de verwerkingsmethoden te verbeteren.

Opslag van producten met minimaal gewichtsverlies en zonder kwaliteitsverlies is alleen mogelijk als elk van hen onder optimale omstandigheden wordt bewaard.

Het belangrijkste doel van dit werk is het verkrijgen van de nodige theoretische kennis op het gebied van opslag en verwerking van plantaardige producten en het beantwoorden van de gestelde vragen.

16). Principes van opslag (conservering) van producten volgens Ya.Ya. Nikitinsky

De methoden van opslag (conservering) van producten die in de praktijk worden gebruikt, zijn gebaseerd op gedeeltelijke of volledige onderdrukking van biologische processen die daarin plaatsvinden. Vanuit deze positie heeft professor Ya.Ya. Nikitinsky systematiseerde ze en benadrukte vier principes: biose, anabiose, cenoanabiose en abiosis.

Het volgende diagram geeft een algemeen beeld van deze principes.

1. Het principe van biose. De naam zelf ("bio" - leven) geeft aan dat de producten in een levende staat worden bewaard, met hun inherente metabolisme, zonder enige onderdrukking van vitale processen.

Bioz is het onderhoud van levensprocessen in producten die voor dit doel de immuniteit (beschermende) eigenschappen gebruiken van elk normaal functionerend gezond organisme (inclusief planten), dat immuniteit heeft - het vermogen om de effecten van pathogene microflora en ongunstige omgevingsomstandigheden te weerstaan.

Het principe wordt gebruikt bij de opslag van groenten en fruit, het transport en de verkoop van levende vis, het houden van vee en pluimvee vóór het slachten.

Het principe van biose is verdeeld in twee soorten: eubiose en hemibiose.

Eubiose is een echte of volledige biose, dat wil zeggen het bewaren van producten totdat ze direct in een levende vorm worden gebruikt.

Gemibiosis - gedeeltelijke biose of semibiose. Dit is de opslag van groenten en fruit direct na de oogst in verse vorm gedurende een bepaalde periode in natuurlijke omstandigheden, maar niet in speciale opslagfaciliteiten. Tegelijkertijd vinden metabolische processen plaats in groenten en fruit, omdat het levende organismen zijn, maar niet zo intensief toen ze nog op de moederplanten zaten. De immuuneigenschappen van knollen, wortelgewassen, bollen, fruit en bessen gedurende een bepaalde periode zorgen voor hun weerstand tegen ongunstige externe omstandigheden en microbiologische ziekten. De houdbaarheid van deze producten hangt af van hun kenmerken: de chemische samenstelling, de consistentie van de pulp, de dikte van de integumentaire weefsels en beschermende formaties daarop, de intensiteit van metabolische processen. Groenten en fruit met een hoge houdbaarheid kunnen vrij lang bewaard worden bij kamertemperatuur (verhoogde) temperatuur, maar bederfelijke producten behouden hun versheid slechts enkele dagen of zelfs uren.

2. Het principe van schijndood. Dit is het principe van "verborgen" leven, waardoor het product in een staat wordt gebracht waarin biologische processen drastisch worden vertraagd of helemaal niet worden gemanifesteerd. In dergelijke producten zijn metabolische processen in cellen extreem zwak, de actieve activiteit van micro-organismen, mijten en insecten is opgeschort. Het levende principe in het product en de levende organismen daarin worden echter niet vernietigd. Wanneer gunstige omstandigheden ontstaan, worden alle levensprocessen geactiveerd. Daarom wordt schijndood het principe van verborgen leven genoemd. Anabiose kan op verschillende manieren ontstaan en is onderverdeeld in verschillende soorten.

a) Thermoanabiose - opslag van producten bij lage en lage temperaturen, die de metabolische processen in weefsels vertragen, de activiteit van enzymen verminderen en de ontwikkeling van micro-organismen stoppen. Hoe lager de temperatuur, hoe effectiever de microbiologische en biochemische processen worden vertraagd. Meest gebruikte koelkasten met kunstmatige koeling. Er zijn twee soorten anabiose: psychroanabiose en cryoanabiose.

Psychroanabiose - opslag van producten in een gekoelde staat, bij lage temperaturen dichtbij 0C. Elk type product heeft zijn eigen temperatuuroptimalisaties en de houdbaarheid wordt bepaald door de houdbaarheids- en houdbaarheidsgrenzen van het product. De nutritionele, technologische en zaadkwaliteiten van groenten en fruit worden het best bewaard onder de omstandigheden van psychroanabiose.

Cryoanabiose - opslag van producten in bevroren toestand bij lage negatieve temperaturen. Tijdens het invriezen vindt volledige kristallisatie van water en celsap plaats in de weefsels van de producten, en in verband hiermee worden vitale processen volledig stopgezet, is de veiligheid van producten voor een lange periode gewaarborgd, terwijl de bewaartijd wordt bepaald door economische haalbaarheid. De meest waardevolle groentegewassen (bloemkool en broccoli, asperges), geselecteerde vruchten van steenfruit (perziken, abrikozen) en bessen (aardbeien, frambozen) worden ingevroren.

b) Xeroanabiose - opslag van producten in droge of gedehydrateerde staat. Gedeeltelijke of volledige uitdroging van het product leidt tot bijna volledige stopzetting van biochemische processen erin, waardoor micro-organismen de kans krijgen om zich in dit product te ontwikkelen. De meeste voedingsmiddelen worden gedroogd tot een vochtgehalte van 4-14% (alleen gebonden vocht blijft achter en al het vrije water wordt verwijderd), waardoor alle biologische processen minder intensief worden. Het proces van het verwijderen van water uit voedsel wordt drogen genoemd. Er worden verschillende droogmethoden gebruikt: lucht-solar, thermisch, chemisch, enz. In de xeroanabiose-modus worden graan en zaden opgeslagen en worden gedroogde vruchten bereid.

c) Osmoanabiose - opslag van producten met een toename van de osmotische druk in hun weefsels. Dit beschermt de producten tegen blootstelling aan micro-organismen en elimineert zo ongewenste microbiologische processen (rot, schimmel, fermentatie). Tegelijkertijd wordt de toestand van turgor in microbiële cellen verstoord, omdat water van hen in het omringende substraat wordt geosmoteerd en het fenomeen van plasmolyse wordt waargenomen. Het verhogen van de osmotische druk in het product wordt bereikt door zout of suiker toe te voegen. Dit principe is gebaseerd op het zouten van sommige groenten (vereist 8-12% zout per gewicht van het product), het conserveren van fruit en bessen met suiker (jam koken, jam maken en marmelade), waarvan de concentratie minimaal moet zijn 60 gewichtsprocent fruit.

d) Acidoanabiose - opslag van producten met een toename van de zuurgraad van de omgeving. Dit wordt bereikt door voedingszuren in producten te introduceren: azijnzuur (beitsen), sorbinezuur, benzoëzuur, salicylzuur. De essentie van dit principe is dat micro-organismen (voornamelijk rottende bacteriën) zich succesvol ontwikkelen in neutrale en licht alkalische omgevingen, maar worden geremd in een zure omgeving (bij pH< 5). Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.

e) Narcoanabiose - het gebruik van anesthetica, verdovende middelen (chloroform, ether) voor conservering, die de werking van micro-organismen en plagen stoppen, metabolische processen vertragen. Een variatie op dit principe is alcoholanabiose - het gebruik van ethylalcohol voor conservenproducten (bijvoorbeeld de bereiding van versterkte en dessertwijnen).

f) Anoxianabiose - opslag van producten zonder toegang tot lucht, creëren van een zuurstofvrije omgeving. De afwezigheid van zuurstof sluit de ontwikkeling van aërobe micro-organismen (voornamelijk schimmels), insecten en mijten uit. De ademhaling van de cellen van het product zelf vertraagt sterk en krijgt een anaëroob karakter. Zo worden de producten onder hermetische omstandigheden bewaard.

3. Het principe van cenoanabiose. Het is gebaseerd op het creëren van anabiotische omstandigheden met behulp van bepaalde gunstige groepen micro-organismen, waarvoor gunstige omstandigheden worden gecreëerd. Nuttige microflora produceert conserveermiddelen die de ontwikkeling van ongewenste (pathogene) microflora die voedselbederf veroorzaken voorkomen. Op dit principe is microbiologische conservering gebaseerd. Om een bepaalde richting van microbiologische processen te versterken, kan een zuivere cultuur van nuttige microben in het product worden geïntroduceerd. In de praktijk worden twee soorten cenoanabiose gebruikt, gebaseerd op het gebruik van twee groepen micro-organismen.

Acidocenoanabiose is een toename van de zuurgraad van de omgeving als gevolg van de ontwikkeling van melkzuurbacteriën, die onder anaërobe omstandigheden melkzuur produceren. Bij een melkzuurconcentratie van meer dan 0,5% wordt de activiteit van schadelijke micro-organismen geremd. Dit principe is de basis voor de bereiding en bewaring van ingemaakte groenten, geweekte vruchten en het inkuilen van ruwvoer.

Alcoholecenoanabiose - conservering van een product met alcohol, geïsoleerd door gist tijdens alcoholische gisting. Dit principe wordt gebruikt bij het maken van wijn bij de bereiding van droge tafelwijnen met 9-13% alcohol door druiven- en vruchtensappen te vergisten.

4. Het principe van abiosis. Zorgt voor de afwezigheid van levende principes in producten, hun opslag in een levenloze staat. In dit geval wordt ofwel het hele product omgezet in een levenloze en steriele organische massa, ofwel worden er bepaalde groepen micro-organismen die bederf veroorzaken erin (of op het oppervlak) vernietigd. Abiosis heeft ook verschillende soorten.

Thermoabioz (thermosterilisatie) - verwerking van producten met hoge temperaturen, verwarming tot 100 ° C en hoger. In dit geval sterven bijna alle levende organismen. Verschillende soorten producten vereisen verschillende temperatuureffecten, dat wil zeggen de mate van sterilisatie. De meest gebruikelijke methode van thermische sterilisatie is het bewaren van producten in hermetisch afgesloten containers. Goed bereid ingeblikt voedsel kan meerdere jaren worden bewaard zonder de voedings- en smaakkwaliteiten te veranderen. Als het wenselijk is om het product relatief korte tijd vers te houden, wordt het gedurende 10-30 minuten verwarmd tot een temperatuur van 65-85 ° C, dat wil zeggen dat pasteurisatie wordt uitgevoerd. Voor een betrouwbare opslag van ingeblikte groenten en hun veilig gebruik zijn sterilisatietemperaturen boven 100 C vereist, die in autoclaven worden uitgevoerd.

Chemabiose (chemische sterilisatie) - conservering van producten met chemicaliën die micro-organismen (antiseptica) en insecten (insecticiden) doden. Het gebruik ervan is beperkt, omdat veel van de chemische verbindingen giftig zijn voor de mens. Soorten chimabiose zijn sulfitatie (behandeling van fruit, groenten, sappen en wijnen met zwaveldioxide SO2) en roken, aangezien rook een goed antisepticum is vanwege het gehalte aan formaldehyde, harsen en andere bacteriedodende stoffen.

Mechanische sterilisatie is het verwijderen van micro-organismen uit producten door filtratie, door fruit- en bessensappen door speciale sterilisatiefilters met zeer fijne poriën (0,001 mm) te leiden die micro-organismen opvangen, of door centrifugatie, dat wordt gebruikt in microbiologische planten en in laboratoriumonderzoek.

Straling (foto) sterilisatie - de vernietiging van micro-organismen en insecten door ultraviolet, infrarood, röntgenstralen,? en? - straling in bepaalde doses (straling). Deze methode is echter niet op grote schaal gebruikt in de voedingsindustrie vanwege de technische complexiteit en mogelijke gevaarlijke effecten op de menselijke gezondheid. Het vereist verdere verfijning, verbetering van de techniek van de toepassing ervan (installaties voor stralingssterilisatie).

2 (33). Droogmodi van graan en zaden. De keuze van de droogmodus afhankelijk van het gewas, de kwaliteit en het doel

Drogen is de belangrijkste technologische handeling om graan en zaden tijdens opslag in een stabiele toestand te brengen. Pas nadat al het overtollige vocht (d.w.z. vrij water) uit de graanmassa is verwijderd en het graan in droge toestand is gebracht (vochtigheid moet onder de kritische waarde zijn), kan men rekenen op een betrouwbare bewaring voor een lange periode .

De wijze van drogen van graan en zaden wordt opgevat als een reeks basisparameters van het technologische proces, waarvan de combinatie de intensiteit van warmte- en vochtuitwisseling bepaalt, het vochtgehalte van rauw graan vermindert en de kwaliteit behoudt.

De grootste moeilijkheid bij het drogen van graan is om te werken met de maximaal toegestane temperaturen voor het verwarmen van het droogmiddel en het verwarmen van het graan, om de maximale prestaties van de droger te garanderen terwijl de kwaliteit van het product volledig behouden blijft. Het overschrijden van de ingestelde verwarmingstemperaturen van het droogmiddel en graan leidt tot productbederf, het gebruik van een te zachte verwerkingsmodus vermindert de prestaties van de drogers.

De belangrijkste droogparameters zijn: temperatuur, vochtigheid en snelheid van het droogmiddel; temperatuur, vochtigheid, doel en soort graan; droog tijd.

De belangrijkste droogparameter is de temperatuur van het droogmiddel. Zij is het die in de eerste plaats de intensiteit van het verwarmen van het graan en de snelheid van verdamping van vocht bepaalt. De intensivering van het droogproces wordt waargenomen bij hoge temperatuur en lage relatieve vochtigheid van het aan de droogkamer toegevoerde droogmiddel. Hoge temperaturen worden echter beperkt door de noodzaak om de kwaliteit van het te drogen graan te behouden. Een andere even belangrijke droogparameter is het aanvankelijke vochtgehalte van het graan. Het heeft een aanzienlijke invloed op de keuze van temperatuurregimes voor het drogen. De maximaal toelaatbare temperatuur van graanverwarming hangt in grote mate af van het aanvankelijke vochtgehalte. Met een toename van het vochtgehalte van de korrel neemt de thermische stabiliteit af, en in dit geval wordt het drogen bij lagere temperaturen uitgevoerd.

De droogmodus wordt bepaald door: het geslacht en type graan en zaden of cultuur; aanvankelijk vochtgehalte van graan en zaden; doel en kwaliteit van graan en zaden; ontwerp en type graandroger. De keuze van de temperatuurmodus voor drogen wordt beïnvloed door de duur van het graanverwarmingsproces, de technologische eigenschappen, het doel en het type graangewas. De droogmodus is zo gekozen dat het droogproces in de kortst mogelijke tijd plaatsvindt met het minste warmteverbruik en met volledig behoud of verbetering van de graankwaliteit.

In schachtdirect-flow en recirculerende graandrogers worden droogmodi gebruikt met een uniforme warmtetoevoer gedurende het hele proces (eentrapsmodus), modi met een toename van de warmtestroom tijdens het proces (stapsgewijze oplopende modi) of met de afname ervan (stapsgewijze aflopende modi). In schacht-direct-flow-drogers worden stapsgewijs stijgende modi gebruikt, in recirculatiedrogers worden stapsgewijs stijgende en dalende modi gebruikt.

Gedifferentieerde modi worden gebruikt bij het drogen van graan van voedseltarwe, rekening houdend met de kwaliteit van gluten. Tarwe met zwakke gluten kan in kwaliteit verbeteren als het bij verhoogde temperaturen wordt gedroogd. Maar bij het drogen van tarwe met normale gluten in deze modus, kan gluten de kwaliteit verminderen en sterk en kortscheurend worden.

Bij het drogen van graan wordt ook een quasi-isotherme modus gebruikt, die wordt gekenmerkt door een constante temperatuur van het graan gedurende de gehele tijd van zijn verblijf in de droogzone.

De toegestane graanopwarmtemperatuur wordt bepaald volgens tabelgegevens (tabellen 1, 2) of berekend met de formule:

waar W - graanvochtgehalte, %; - blootstelling aan drogen, min.

Essentieel voor het droogproces is de toevoersnelheid van het koelmiddel naar de graanlaag. Met een grotere toevoer van koelmiddel verloopt het proces van verwarmen van het graan en drogen sneller en neemt de productiviteit van de drogers toe. Bij het drogen van peulvruchten, rijst, maïs en grote hoeveelheden koelvloeistof kunnen echter scheuren in de korrel ontstaan. Alle graandrogers zijn zo ontworpen dat ze de maximale hoeveelheid droogmiddel per tijdseenheid kunnen doorgeven. Het is erg moeilijk om het drogen te versnellen door de toevoer van verwarmde lucht te verhogen tot boven de berekende snelheid.

De belangrijkste taak bij het opstarten van een graandroger is om voor een bepaalde partij ruw of nat graan de maximaal toegestane temperatuur te kiezen voor het verwarmen van het droogmiddel en het verwarmen van het te drogen materiaal, waardoor maximale droogprestaties worden gegarandeerd terwijl de productkwaliteit volledig behouden blijft.

Tabel 1 - Graandroogmodi in mijngraandrogers

Tabel 2 - Graandroogmodi in recirculatiedrogers (met graanverwarming in vallende bedkamers)

De droogmodus is niet alleen afhankelijk van het gewas, het aanvankelijke vochtgehalte en de kwaliteit van het graan, maar ook van het verdere gebruik. Zo wordt maïsgraan voor de voedingsconcentraatindustrie gedroogd met behulp van zaadvormen, en graan voor de zetmeel-stroopindustrie wordt bij verhoogde temperaturen gedroogd. Voermaïs wordt op een nog hogere temperatuur gedroogd.

De bepalende factor bij het handhaven van de kwaliteit van graan tijdens het drogen is dus de temperatuur van de verwarming. De temperatuur van het droogmiddel moet zodanig zijn dat de gespecificeerde verwarmingstemperatuur van het graan of de zaden wordt gehandhaafd in overeenstemming met hun vochtgehalte, bestemming en oorspronkelijke kwaliteit. Daarom is het bij het drogen van graan noodzakelijk om zowel de temperatuur van het droogmiddel als de verwarmingstemperatuur van het graan regelmatig te controleren.

De thermische stabiliteit van onbewerkt graan is laag, daarom varieert de verwarmingstemperatuur van graan van verschillende gewassen, afhankelijk van de vochtigheid en het beoogde doel, binnen kleine grenzen. Zaadkorrels van de meeste gewassen worden tijdens het drogen verwarmd tot 40-45 °C, voedseltarwekorrels tot 45-55 °C, voedergranen tot 50-60 °C. De keuze van het temperatuurregime voor het drogen van peulgewassen met grote zaden wordt beïnvloed door hun specifieke kenmerk - slechte vochtoverdracht en een neiging tot barsten.

Zaden van erwten, bonen en andere gewassen hebben een verminderd specifiek verdampingsoppervlak, waardoor de oppervlaktelagen van zaden uitdrogen. Wanneer ze worden gedroogd, worden de oppervlaktelagen van de zaden verdicht en neemt het volume af. Maar aangezien de afname van het volume eerst alleen in de perifere lagen van het zaad optreedt en het binnenste deel onveranderd blijft, veroorzaakt dit grote fysieke spanning in de zaden, en ze barsten, aanvankelijk alleen hun schaal, en dan het centrale deel. Daarom worden de zaden van peulgewassen gedroogd bij mildere temperatuuromstandigheden dan de zaden van graangewassen. Verwarming van zaden van vlinderbloemige gewassen mag niet hoger zijn dan 30-35 ° C. Dienovereenkomstig neemt ook de productiviteit van de drogers af.

Om het barsten van zaden te voorkomen en om de verwerking onder de meest gunstige omstandigheden voor een constante droogsnelheid uit te voeren, is het noodzakelijk om de eenmalige verwijdering van vocht in de meeste soorten drogers te beperken tot 4-6%. In de daaropvolgende periode van temperen, in afwachting van het opnieuw passeren van de droger in het graan, wordt het vocht herverdeeld en vereffend tussen het centrale en perifere deel. Dit zorgt voor het drogen van graan tijdens de herbehandeling met een voldoende hoge vochtoverdracht.

3 (61). Biochemische processen die optreden tijdens het rijpen en rijpen van groenten en fruit. De waarde van de mate van rijpheid van groenten en fruit tijdens opslag

Biochemische processen vinden plaats in fruit en groenten tijdens de rijping na de oogst en worden geassocieerd met de transformatie van organische stoffen. Ze komen voor onder de werking van talrijke enzymen, meestal hydrolytisch. Enkele daarvan, die de grootste invloed hebben op de vorming van consumenteneigenschappen van groenten en fruit, worden hieronder beschreven.

Transformatie van pectines. De intercellulaire ruimtes van het vruchtvlees van groenten en fruit tijdens de rijpingsperiode zijn gevuld met protopectine. Tijdens opslag wordt protopectine gehydrolyseerd tot in water oplosbare pectine, dat op zijn beurt ontleedt tot polygalacturonzuur en methylalcohol, de pulp wordt losser, zachter en sappiger. De consistentie van fruitpulp verbetert. Een scherpe daling van het pectinegehalte in fruit wijst echter op hun overrijpheid. De opslagcapaciteit voor fruit is verminderd. Het is mogelijk om de omzetting van pectinestoffen in groenten en fruit te reguleren met behulp van een temperatuur rond de 0 °C. Aan het einde van de opslag wordt het verhoogd tot 3-4 °C.

Aanzienlijke (1-1,5%) hoeveelheden in onrijpe pitvruchten, tomaten, watermeloenen, wortelgewassen bevatten zetmeel. Tijdens opslag hydrolyseert het om sucrose te vormen. Groenten en fruit worden zoeter. Bij aardappelen vindt zetmeelhydrolyse plaats bij een bewaartemperatuur van bijna 0 °C. Daarom mag bij bewaring bij aardappelen de luchttemperatuur niet onder de 2 °C komen.

Biochemische processen gaan niet alleen gepaard met de hydrolyse van complexere stoffen tot eenvoudige, maar ook met hun synthese. Zo wordt tijdens het bewaren van appels het aroma van fruit versterkt door de vorming van aromatische stoffen. Het gehalte aan essentiële oliën die beschermende functies vervullen, kan toenemen in uien- en knoflookbollen. In aardappelknollen kan onder invloed van licht een aanzienlijke hoeveelheid solanineglycoside worden gevormd, dat de knollen beschermt tegen bederfelijke ziekten.

Zo verlopen de processen van hydrolyse en secundaire synthese parallel in fruit en groenten tijdens opslag. Hydrolytische processen worden geassocieerd met het vrijkomen van energie en syntheseprocessen - met de absorptie ervan. Adem van groenten en fruit. Om de continuïteit van metabolische processen tijdens de opslag te garanderen, hebben groenten en fruit energie nodig. Het komt vrij als gevolg van de oxidatie van complexe organische stoffen tot tussen- of eindoxidatieproducten - water en koolstofdioxide. Dit proces wordt ademhaling genoemd en gaat door met de deelname van redox-enzymen.

Er zijn twee soorten ademhaling: aëroob en anaëroob.

Aërobe ademhaling wordt geassocieerd met de constante opname van zuurstof uit de omgeving. Organische stof wordt volledig geoxideerd tot water en koolstofdioxide.

Het anaërobe type ademhaling van groenten en fruit wordt waargenomen in het geval van zuurstofgebrek in de atmosfeer van opslagfaciliteiten. Vruchten accumuleren tussentijdse oxidatieproducten (alcoholen, aldehyden, polyfenolische verbindingen), die weefselvergiftiging en productbederf kunnen veroorzaken. Oxidatie van organische zuren en suikers tijdens de ademhaling. Organische zuren in combinatie met suikers bepalen de smaak van groenten en fruit. Bij het ademen worden ze intensiever geoxideerd dan suikers, wat een verslechtering van de smaak van de vrucht veroorzaakt. De zuursamenstelling van groenten en fruit kan worden behouden door de ademhaling te verminderen.

Een van de belangrijkste oogstmomenten is de juiste bepaling van de rijpheidsgraad van het fruit. Voortijdige of juist te late inzameling kan de productkwaliteit aanzienlijk aantasten en de stabiliteit ervan bij opslagomstandigheden verminderen.

In de agronomische literatuur is het gebruikelijk om onderscheid te maken tussen biologische (fysiologische) en verwijderbare (technische, oogstende, economische, consumenten) rijpheid van fruit. Als een plant biologische volwassenheid heeft bereikt, betekent dit dat hij zijn ontwikkelingscyclus volledig heeft doorlopen en in staat is een nieuwe generatie individuen voort te brengen. Dus onder de biologische rijpheid van aardappelen, kool, uien en sommige andere meerjarige groentegewassen, betekenen ze bijvoorbeeld de definitieve stopzetting van de groei, de overgang naar een slapende toestand en het vermogen om het leven van hun overwinterende voedselorganen voort te zetten (in dit geval knollen, bollen, wortelgewassen, enz.). In deze staat kunnen ze lange tijd worden bewaard.

Het concept van "verwijderbare volwassenheid" heeft een iets andere betekenis. Het komt voor wanneer groente- en fruitproducten beginnen te voldoen aan de normen van GOST (wat natuurlijk niet van groot belang is voor tuinders, amateurtuinders en eigenaren van particuliere percelen), geschikt worden voor consumptie, verwerking, transport en opslag.

Er zijn groente- en fruitgewassen waarbij zowel verwijderbare als biologische rijpheid ongeveer gelijktijdig plaatsvindt (alle soorten meloenen). Maar in de meeste gevallen bereiken de vruchten eerder verwijderbare rijpheid dan biologisch. Natuurlijk, wanneer het gewas van hetzelfde gewas voor verschillende doeleinden is bedoeld, vindt de verwijderbare rijpheid op verschillende tijdstippen plaats (bijvoorbeeld als dille wordt gekweekt omwille van groen, wordt het geoogst voordat de bloeiwijzen verschijnen, maar als het wordt gebruikt voor het zouten, de verwijderbare rijpheid valt bijna samen met biologisch).

Bij het bepalen van de timing van het oogsten, moeten tuinders en tuinders zich laten leiden door het begin van precies verwijderbare, en niet biologische, volwassenheid. Niet alle culturen komen tegelijkertijd tot een staat van verwijderbare volwassenheid. Zo wordt de oogst van uien, knoflook, aardappelen, wortelgewassen en late kool in de regel eenmalig geoogst, maar er zijn ook zogenaamde meeroogstgewassen die geleidelijk rijpen (tomaat, komkommer, paprika, aubergine, meloen, enz.). In sommige gevallen kan het aantal vergoedingen oplopen tot 10-15; in dit geval is er in de regel een mogelijkheid om een gewas van hogere kwaliteit te verkrijgen, maar dit proces is natuurlijk buitengewoon arbeidsintensief en vereist hoge fysieke kosten.

Het vermogen van groenten en fruit om gedurende een bepaalde (lang genoeg) tijd hun verkoopbare eigenschappen te behouden zonder te worden blootgesteld aan verschillende ziekten en zonder af te vallen, wordt behoudkwaliteit genoemd. Er is ook het concept van het bewaren van groenten en fruit, wat betekent dat ze onder bepaalde specifieke omstandigheden kunnen worden bewaard. Uiteraard worden verschillende soorten groente- en fruitgewassen gekenmerkt door verschillendes. Vanuit dit oogpunt zijn ze meestal verdeeld in 3 groepen.

De eerste omvat aardappelen en tweejarige groenten (wortelgewassen, uien, kool). De bijzonderheid van deze gewassen is dat er op hun knollen, koppen, bollen en wortelgewassen knoppen zitten - de zogenaamde groeipunten. Tijdens de opslag worden deze knoppen langzaam voorbereid op de daaropvolgende reproductieve ontwikkeling, die tijdens het groeiseizoen zou moeten plaatsvinden (zoals bekend worden er in de toekomst nieuwe planten uit gevormd).

Dus vanaf het moment van het begin van biologische rijpheid en tot het begin van het groeiseizoen (dat wil zeggen, net in het proces van opslag), zijn de groenten van deze groep in rust. Deze periode verschilt van cultuur tot cultuur. Zo komen uien en aardappelen in een diepe rusttoestand en ontkiemen ze niet lang, zelfs niet in gevallen waar de omgeving ideaal is voor groei. Wortelgewassen en kool worden gekenmerkt door een minder diepe kiemrust: onder gunstige omstandigheden kunnen ze ontkiemen. Door de bewaartemperatuur te verlagen kan de rustperiode van deze groenten echter enige tijd worden verlengd.

De tweede groep groente- en fruitproducten omvat fruit en vruchtgroenten. In de regel is het gebruikelijk om ze onrijp te oogsten en tijdens bewaring zetten ze hun levenscyclus voort. In dit geval krijgen de vruchten een karakteristiek uiterlijk, kleur, pulptextuur, smaak en de zaden binnenin ontwikkelen zich geleidelijk door de voedingsstoffen van de vruchtwand. Wanneer de zaden hun uiteindelijke rijpheid bereiken, beginnen vruchtweefsels te verouderen, verliezen ze gewicht, verliezen ze hun commerciële en smaakkwaliteiten en worden ze blootgesteld aan allerlei ziekten.

Zo hangt de houdbaarheid van fruit en vruchtgroenten rechtstreeks af van de duur van hun rijping na de oogst: hoe langzamer het verloopt, hoe langer de productkwaliteit behouden blijft. Dat is de reden waarom zomerappels bijvoorbeeld veel slechter worden bewaard dan winterappels, omdat ze volledig rijpen aan een boom, terwijl de laatste meestal onrijp worden geoogst.

De derde groep omvat groene groenten en bessen. Hun houdbaarheid is erg laag, omdat ze delicate stoffen hebben met een hoge vochtconcentratie en een dunne huid, wat bijdraagt aan snelle verdamping. Daarnaast worden groente- en fruitproducten van deze groep gekenmerkt door intensievere ademhaling en metabolische processen. Als gevolg van deze eigenschappen verliezen bladgroenten en bessen snel vocht en verdorren ze en zijn daarom zeer kort houdbaar. U kunt hun houdbaarheid verlengen door de temperatuur te verlagen en de relatieve vochtigheid van de lucht in de kamer te verhogen.

4 (88). Algemene kenmerken van methoden voor het verwerken van groenten en fruit

Verwerkte groenten en fruit zijn kant-en-klare producten of halffabrikaten die weinig, vooral thermische bereiding vereisen. De verwerking van groenten en fruit maakt het mogelijk ze lang te bewaren, zodat de bevolking het hele jaar door van groenten en fruit kan worden voorzien. Bij verschillende verwerkingsmethoden krijgen groente- en fruitproducten specifieke eigenschappen door toevoeging van zout, suiker, vetten, kruiden en ophoping van zuren. Tegelijkertijd kan het caloriegehalte van het product toenemen, de consistentie, smaak en aroma veranderen en verbeteren. Het gehalte aan vitamines en andere fysiologisch actieve stoffen met de juiste technologie blijft, hoewel het afneemt, op een redelijk hoog niveau.

De verwerking van groenten en fruit is gebaseerd op de beëindiging van biochemische processen, de onderdrukking van fytopathogene microflora en de isolatie van het product van de externe omgeving. De producten van de verwerking van groenten en fruit omvatten: beitsen, zouten en urineren; drogen; productie van ingeblikte groenten en fruit in verzegelde containers; bevriezen; sulfatering.

Conserveren door beitsen, zouten en urineren is gebaseerd op de vorming van melkzuur tijdens de fermentatie van suikers door melkzuurbacteriën. In hoeveelheden van 0,7-0,8% remt melkzuur de ontwikkeling van bederfelijke en andere schadelijke micro-organismen die een onaangename smaak en geur van het product veroorzaken. Melkzuur remt de activiteit van rottende microben en geeft het product nieuwe smaakkwaliteiten. Samen met melkzuurfermentatie vindt alcoholische fermentatie plaats tijdens de fermentatie; als gevolg van de vitale activiteit van gist vormt alcohol, in combinatie met melkzuur en andere zuren, esters, die een eigenaardige smaak geven aan fermentatieproducten. Gepekelde, gezouten en geweekte groenten en fruit zijn, in vergelijking met verse, langer houdbaar zonder noemenswaardig kwaliteitsverlies.

Het marineren van groenten is gebaseerd op de conserverende werking van azijnzuur.

Drogen - tijdens het drogen wordt vocht uit groenten en fruit verwijderd tot het restgehalte in groenten van 6-14%, hierdoor neemt hun caloriegehalte toe, stopt de ontwikkeling van microben. Gedroogde groenten en fruit kunnen lang worden bewaard. Maar wanneer groenten en fruit worden gedroogd, verandert hun samenstelling (verlies van vitamines, aromatische stoffen), smaak- en kleurverandering, verteerbaarheid neemt af. Bij het drogen van groenten en fruit wordt een aanzienlijk deel van het vocht verwijderd, neemt de concentratie van celsap toe en stopt de ontwikkeling van micro-organismen. Het transport van gedroogde groenten en fruit is goedkoper in vergelijking met verse, de houdbaarheid wordt verlengd tot een jaar.

Bewaring in een afgesloten container betekent dat de grondstoffen die worden verwerkt en geïsoleerd van de omringende lucht worden onderworpen aan een warmtebehandeling: sterilisatie bij een temperatuur van +100 ... +120 ° C of pasteurisatie - bij een temperatuur van +90 ... + 95 ° C., waardoor micro-organismen en destructieve enzymen worden vernietigd. Pasteurisatie wordt gebruikt voor ingeblikt voedsel met een hoge zuurgraad (marinades, sappen van fruit en bessen). De duur van de warmtebehandeling is afhankelijk van het type en de consistentie van het product, het volume en het type container. Voor elk type ingeblikt voedsel wordt een bepaalde temperatuur en sterilisatieduur ingesteld. Dergelijke producten kunnen lange tijd worden bewaard zonder de kwaliteit te veranderen.

Het invriezen van groenten en fruit gebeurt in diepvriezers bij temperaturen van -25 tot -50. Dit is een van de beste verwerkingsmethoden waarmee u de chemische samenstelling, smaak, geur, kleur van fruit en groenten vrijwel ongewijzigd kunt houden. Het snel invriezen van groenten en fruit is een vooruitstrevende conserveringsmethode, waardoor hun nutritionele en biologisch actieve stoffen bijna volledig kunnen worden bewaard. Snel invriezen wordt uitgevoerd in snelvriezers bij temperaturen van -30 tot -35 ° C en lager. De duur van het invriezen varieert van 7 minuten tot 24 uur en is afhankelijk van de versheid, grootte, dikte en vorm van de grondstof.

Sulfitatie wordt conservering met zwaveldioxide of een oplossing van zwaveligzuur genoemd, dit zijn sterke antiseptica die de ontwikkeling van alle groepen micro-organismen remmen. Sulfaatproducten worden alleen gebruikt als halffabrikaten voor de conserven- en zoetwarenindustrie. Tijdens de verwerking moeten ze worden ontzwaveld, d.w.z. verwarmd tot koken, gekookt om zwaveldioxidegas te verwijderen;

Er zijn twee methoden van sulfitatie - droog en nat. In het eerste geval worden de vruchten ontsmet met S02 in hermetische kamers en in het tweede geval worden de vruchten in vaten geplaatst en gevuld met een oplossing van zwaveligzuur. Steenfruit en bessen worden vaker op een natte manier gesulfiteerd, en pitvruchten - op een droge manier.

5 ( 101). Oogsten en primaire verwerking van hop

Hop is een waardevol landbouwgewas. Het wordt gebruikt als een onmisbare grondstof in de brouwerij-industrie, gebruikt in de bakkerij-, parfumerie-, verf- en lakindustrie en geneeskunde.

De vrouwelijke bloeiwijzen van hop worden kegels of katjes genoemd. Ze bevatten stoffen die het bier een specifieke aangename bitterheid en aroma geven en de biologische stabiliteit verhogen. De kwaliteit van de grondstoffen (kegels) die bij het brouwen worden gebruikt, hangt af van de groeiomstandigheden van hop, variëteitkenmerken, oogsttijd, verwerking en opslag na de oogst. Het is erg belangrijk om onbevruchte toppen te krijgen (geen zaden). De aanwezigheid van bevruchte toppen doet afbreuk aan de kwaliteit van de batch, en met name het aroma. Daarom worden mannelijke hopplanten van plantages verwijderd.

Bij langdurige of onjuiste opslag van kegels worden niet alleen vaste harsen gevormd, maar worden ook moleculen van bittere stoffen gesplitst. Dientengevolge hopen isovalerinezuur, isoboteraldehyde, isopropylacrylzuur en hun oxidatieproducten zich op in hop. De aanwezigheid van deze stoffen verklaart het verschijnen in de kegels van een specifieke kaasgeur - een uitgesproken teken van slechte kwaliteit.

Kegels worden geoogst wanneer 75% technische rijpheid bereikt. Tijdens deze periode worden de kegels dichter, de bloembladen passen goed tegen elkaar aan. De kleur verandert van groen naar geelgroen of goudgroen. Bij het wrijven van de kegels wordt een karakteristieke hopgeur en plakkerigheid gevoeld. In gebroken kegels aan de basis van de schutbladen zitten glanzende, kleverige, goudgele schubben - lupulineklieren. Ze zijn gevuld met bittere en aromatische verbindingen. Voor het brouwen is dit het meest waardevolle deel van de bloeiwijze. Vertraging bij het oogsten is onaanvaardbaar, omdat de kegels na technische rijpheid snel bruin worden, hun bloembladen uiteenlopen en de lupuline afbrokkelt. Hop wordt handmatig en met het ChKh-4L-complex geoogst. In het laatste geval stijgt de arbeidsproductiviteit vijf tot zes keer. Het complex is voorzien van een droger PCB-750K.

Primaire verwerking van hopbellen omvat drogen, rusten, sulfateren, persen en verpakken. Tijdens de oogst is de luchtvochtigheid van de hopbellen 70...80%. Daarom warmt de grondstof, zelfs bij kortstondige opslag bij een dergelijke vochtigheid, zichzelf op en verslechtert de kwaliteit ervan.

De oxidatie van bittere stoffen tijdens zelfverhitting leidt tot een afname van het gehalte aan a-zuur en zachte harsen, en de verdamping en oxidatie van etherische oliën leidt tot het verlies van het karakteristieke hoparoma.

Drogen is het belangrijkste technologische proces bij de primaire verwerking van kegels. Goed gedroogd blijven ze heel, behouden ze hun natuurlijke kleur, glans, aroma, plakkerigheid en hoeveelheid lupuline.

Op boerderijen wordt hop voornamelijk gedroogd in speciale twee- en vierkamerdrogers die volgens standaardontwerpen zijn gebouwd.

Hopdrogers van verschillende systemen en ontwerpen verschillen voornamelijk in het aantal verdiepingen, de grootte en het aantal droogkamers en opslagruimten, het aantal lagen droogschermen, de manier van laden en lossen van hop en ventilatie, en het type oven. De productiviteit van hopdrogers is, afhankelijk van het ontwerp, de wijze van toevoer van het droogmiddel, het type brandstof en andere omstandigheden, 500 ... 2000 kg / dag. Het ontwerp van de hopdroger is weergegeven in figuur 1.

Vers geplukte hop (kegels) wordt naar de droger gebracht en in actieve ventilatiekamers 13 geladen in een laag tot 1 ... 1,5 m en geblazen met lucht die is verwarmd als gevolg van warmteverlies uit droogkamers 18. Onder de maasbodem / / van elke kamer wordt lucht toegevoerd aan de hoplaag / met behulp van een centrifugaalventilator 12. De ventilatieduur van elke partij hop is 12...14 uur drogers met 25%. Daarna gaan de kegels de bovenverdieping van de droger in, waar ze op de bovenste zeef worden geladen in een uniforme laag 12..L4 cm dik.Hop ligt 40 ... 100 minuten op de zeven, afhankelijk van het aanvankelijke vochtgehalte en droogomstandigheden. Op het juiste moment worden de zeefframes van een horizontale naar een verticale positie verplaatst en worden de kegels op de zeef van de onderste laag gegoten.

De duur van de aanwezigheid van kegels op de zeven van verschillende lagen wordt bepaald door hun gereedheid om uit de onderste beerput te worden gelost. Als in het geselecteerde monster de bladstelen van de kegels niet buigen, maar breken, wordt het drogen als voltooid beschouwd.

De droogduur van kegels van één lading met de natuurlijke trek van het droogmiddel is 6...8 uur Bij een verhoging van de temperatuur van het droogmiddel van 45 naar 65°C wordt de duur van het proces gehalveerd.

De meeste drogers werken op natuurlijke trek met een zeer lage snelheid van het droogmiddel (1...0,15 m/s). Het gebruik van geforceerde circulatie verhoogt de productiviteit van drogers aanzienlijk. Houd er echter rekening mee dat hopbellen in droge toestand erg licht zijn. Daarom mag de snelheid van het droogmiddel niet meer dan 0,6 m/s bedragen. Geforceerde circulatie van het droogmiddel wordt bereikt met behulp van een geforceerd of afvoerventilatiesysteem. Lucht die wordt verwarmd door kachels, komt de droogkamer binnen onder de onderste laag hop en wordt door een centrifugaalventilator boven de bovenste laag rauwe hop weggezogen. De temperatuur wordt geregeld door thermometers op afstand.

Direct na het drogen zijn de kegels erg kwetsbaar, bij beweging breken de schubben gemakkelijk af en gaat de lupuline verloren. Daarom zijn de kegels die uit de droogkamer worden gelost, onderhevig aan veroudering, waarbij ze, door vocht uit de omringende lucht te absorberen, dichter en elastischer worden. Om te rusten worden gedroogde kegels voorzichtig uit de onderste laag zeven verwijderd en in een opslagruimte geplaatst. De rusttijd is afhankelijk van de relatieve vochtigheid van de omgevingslucht en bedraagt 5...20 dagen. Om het proces te reguleren - en de reductie ervan, wordt de gedroogde grondstof bevochtigd of geconditioneerd. De methode omvat het bevochtigen van droge toppen met het vocht van vers geoogste hop, dat vrijkomt bij het ventileren van de grondstof. Gedroogde hop van de onderste gaasband wordt op een transportband gegoten totdat ze volledig uit de droogkamer zijn gelost. Droge hop wordt over het gebied van de transportband geplaatst in een uniforme laag van 10...12 cm dik.

De bevochtigingskamer is de ruimte boven de vers geoogste actieve ventilatiekamer voor hop. Droge hop wordt bevochtigd met lucht die door een laag vers geoogste grondstoffen is gegaan totdat het vochtgehalte in de kegels 13% is. De rusttijd wordt teruggebracht tot 10 ... 15 minuten. Daarnaast blijven waardevolle componenten van kegels behouden, worden voorwaarden gecreëerd om het proces over te hevelen naar een continu proces.

Partijen gedroogde hop worden behandeld met zwaveldioxide. Sulfitatie geeft de grondstof een betere uitstraling (kleur) en beschermt tegen de ontwikkeling van micro-organismen. In gesulfateerde hop blijven de voor het brouwen waardevolle bestanddelen van bitterstoffen langer behouden. Bij overmatige sulfatatie verslechtert het hoparoma en krijgen de toppen een ongewone kleur. Sulfatatie wordt uitgevoerd in bakstenen kamers - hophuizen. In het onderste deel van de kamer bevindt zich een oven waarin zwavel wordt verbrand op metalen pannen. Op een hoogte van 3 m van de oven is de kamer bedekt met een metalen gaas, waarop kegels zijn geplaatst met een laag van 1 ... 1,5 m. In het bovenste deel van de kamer is een uitlaatpijp geïnstalleerd. Hop wordt geladen via een luik in het plafond van de kamer. De deuren en het luik van de kamer zijn hermetisch gesloten. Zwaveldioxide gaat door de laag kegels en wordt via de schoorsteen afgevoerd. De duur van de sulfitatie is 4...6 uur Het zwavelverbruik is 8...12 kg/t droge hop. Aan het einde van het proces worden de deuren geopend, wordt de kamer geventileerd en wordt de hop gelost.

Er wordt ook een verbeterd sulfitatieproces gebruikt. Hop wordt in de kamer geplaatst met een laag van maximaal 2 m en behandeld met zwaveldioxide tot een gehalte van 0,4 ... 0,5%. Het gas uit de cilinders wordt gedurende 1 uur geforceerd gerecirculeerd door de laag kegels.

Om het volume hop te verminderen, beter te vervoeren en beter te bewaren, worden de gedroogde grondstoffen geperst en verpakt (genaaid) in een zakdoek. Breng een lichte en dichte persing en verpakking aan. Niet-gesulfateerde hop wordt licht geperst en tegelijkertijd verpakt in zakken van 1x2 m. Een dergelijke zak kan 50...60 kg droge hop bevatten. De genaaide zakken gaan naar de hopfabriek. Voor gesulfiteerde grondstoffen wordt dicht persen en verpakken gebruikt.

Hop wordt door mechanische of hydraulische persen verpakt in cilindrische balen met een gewicht tot 125 kg en verpakt in een dubbele zak. Voor het omhullen van geperste hop is het beter om jute-kenaf-zakstof te gebruiken, die een hoge hygroscopiciteit heeft.

Voor het persen en verpakken moet het vochtgehalte van hop worden gecontroleerd, dat niet hoger mag zijn dan 13%. Bij hogere luchtvochtigheid kunnen zich micro-organismen ontwikkelen.

Zakken met kegels worden opgeslagen in droge, donkere, goed geventileerde ruimtes op houten rekken. De gunstigste temperatuur is 0...3 °C. Onder optimale omstandigheden wordt hop in zakken maximaal een jaar bewaard. Het verhogen van de luchttemperatuur in de opslag tot 12 °C verkort de houdbaarheid aanzienlijk. Als het voor langere tijd moet worden bewaard, worden de kegels in metalen, hermetisch afgesloten cilinders geplaatst, waaruit lucht wordt weggepompt en kooldioxide wordt geïnjecteerd.

In het magazijn wordt de hop gesorteerd in variëteiten. Aan elke batch is een etiket bevestigd met daarop de leveringsdatum, de handelskwaliteit, het gehalte aan bittere stoffen en het aanvankelijke vochtgehalte. Tijdens de opslag worden de temperatuur en relatieve vochtigheid van de lucht, evenals de temperatuur van de hop in de zakken, gecontroleerd.

hop graan groenten inblikken

Bibliografie

1. Lichko NM Technologie voor het verwerken van plantaardige producten / N. M. Lichko. - M.: KolosS, 2008. - 583 d.

2. Musyvov KM Technologie van opslag en verwerking van gewasproductie / K.M. Musyvov, E.A. Gordeeva. - Astana: KazGAU, 2007.- 367 d.

3. Prishchepina G.A. Technologie van opslag en verwerking van plantaardige producten met de basis van standaardisatie. Deel 1. Aardappelen, groenten en fruit: leerboek / G.A. Prisjtsjepina. - Barnaul: Uitgeverij van AGAU, 2007. - 60 p.

4. Opslag en techniek van landbouwproducten / Ed. LA. Trisvyatsky. - M.: Agropromizdat, 1991. - 415 p.

5. Opslag van groenten en fruit. Directory. - Minsk: Oogst, 2003. - 192 d.

Vergelijkbare documenten

Classificatie van kwaliteitsindicatoren voor graan, preventie van kieming en veroudering; analyse procedure. Economisch belang van opslag van fruit, groenten en aardappelen, methoden voor hun verwerking. Oogsten en primaire verwerking van hop.

controle werk, toegevoegd 19/06/2014

Beschrijving van natuurlijke klimatologische omstandigheden en kenmerken van variëteiten van geteelde gewassen: wortelen en tomaten. Productie en gebruik van plantaardige producten. Organisatie van oogst, opslag en verwerking van groenten. Natuurlijk gewichtsverlies tijdens opslag.

scriptie, toegevoegd 15/01/2011

Productie en distributie van plantaardige producten. Dagelijkse aanvoer van graan aan de stroming. Vorming van partijen graan bij de stroming. Technologie van de verwerking van graan en zaden na de oogst. Berekening van de behoefte aan graanschuren. Magazijnen klaarmaken voor de oogst.

scriptie, toegevoegd 13-05-2014

Verlies van producten tijdens opslag. Machines en units voor de naoogstverwerking van graan op de boerderij. Primaire en secundaire reiniging. Het apparaat van de graanreinigingseenheid, het schema van het werkproces van de luchtzeef- en zaadreinigingsmachines. Drogen van graan.

scriptie, toegevoegd 29/08/2011

Indicatoren van versheid en verontreiniging van graan, hun belang bij het beoordelen van de kwaliteit ervan. Afkoeling van graanmassa's. Methoden voor het verwerken van oliezaden. Kenmerken van opslagfaciliteiten voor groenten en fruit. Eisen aan de kwaliteit van grondstoffen voor de productie van knapperige aardappelen.

controle werk, toegevoegd 19/06/2014

De belangrijkste stadia van opslag van graan en zaden. Analyse van de activiteiten van CJSC SHP "Kozyrevskoye" op het gebied van verwerking, opslag en verwerking van gewasproducten na de oogst, ontwikkeling van maatregelen om de kwaliteit te verbeteren en kwantitatieve verliezen te verminderen.

scriptie, toegevoegd 29/08/2011

Kenmerken van de huidige economie. Voorlopige beoordeling van de graankwaliteit (in het veld en op de stroming), partijvorming. Technologie van de verwerking van graan na de oogst in de economie. Reinigen en drogen van graan. technologie voor graanopslag. Berekening van de benodigde opslagcapaciteit.

scriptie, toegevoegd 31-10-2014

Nationale economische waarde van cultuur. Behandeling na de oogst van katoenzaden. Wijzen en methoden van opslag van grondstoffen en afgewerkte producten. Technologie voor het verwerken van oliezaden. Manieren om productverliezen tijdens transport, opslag en verkoop te verminderen.

scriptie, toegevoegd 28-10-2015

Opgedragen taken op het gebied van opslag van landbouwproducten. Kenmerken van verwerking en opslag van graanmassa's (boekweitzaad). Technologisch proces van verwerking van graan (zaden) na de oogst. Classificatie van graanontvangst- en verwerkingslijnen.

test, toegevoegd 23-07-2015

Abiose principes. Soorten, opslag van producten op basis van abiosis. Kenmerken van soorten graanschuren. Het apparaat van kragen en sleuven voor de opslag van wortelgewassen van aardappelen. Drogen van fruit, groenten en aardappelen. Reden voor deze conserveringsmethode. Droogmethoden.

Verwerking van groenten en fruit is een proces dat gericht is op het behouden en verbeteren van de kwaliteit van het product en het verlengen van de houdbaarheid.

De verwerking kan het inblikken omvatten op een van de voorgestelde manieren. Het inblikken van groenten en fruit helpt om het product lang vers te houden en de houdbaarheid te verlengen.

Het doel van dit evenement is ook om productverliezen als gevolg van rotting en bederf tot een minimum te beperken.

Opslagcondities moeten de ontwikkeling van schadelijke bacteriën en de daaropvolgende ontwikkeling van destructieve processen voorkomen. Om ervoor te zorgen dat de vruchten hun oorspronkelijke eigenschappen langer behouden, is het gebruik van innovatieve ontwikkelingen vandaag relevant.

Onder de innovatieve technologieën die worden gebruikt voor de verwerking van groenten en fruit:

biochemische verwerkingsmethoden (fermentatie, zouten, enz.);

chemische methoden - inblikken met het gebruik van stoffen met een antiseptisch effect (zwavelzuur) en beitsen;

fysieke methoden, waaronder thermosterilisatie, drogen, invriezen;

mechanische methoden, enz.

Producten die de verwerkingsprocedure hebben doorstaan, moeten volledig voldoen aan de kwaliteitseisen die GOST stelt.

In elke verwerkingsfase moeten niet alleen hygiënische normen, maar ook alle voorwaarden voor het uitvoeren van het technische proces strikt worden nageleefd. De nodige technochemische en microbiologische controle wordt voorzien.

De kwaliteit van het resulterende product hangt in dit geval zowel af van de kenmerken van de grondstof als van de nauwkeurigheid van naleving van verwerkingstechnologieën. Houd er ook rekening mee dat niet alle soorten groenten geschikt zijn om een product van hoge kwaliteit te produceren.

Wat houden innovatieve technologieën voor de verwerking van groenten en fruit in?

Optimale bewaarcondities impliceren het naleven van een aantal regels en voorschriften. Dit omvat het handhaven van een bepaalde temperatuur voor het bewaren van voedsel, luchtvochtigheid en het geïsoleerd plaatsen van verschillende soorten gewassen.

Er zijn bepaalde regels met betrekking tot:

bewaartemperaturen van verschillende soorten groenten en fruit;

Lucht vochtigheid;

zorgen voor luchtuitwisseling;

samenstelling van het gasvormige medium;

verlichting van de kamer (exclusief direct zonlicht, enz.).

Om bijvoorbeeld optimale bewaaromstandigheden voor de meeste groentegewassen te behouden, is het noodzakelijk om een constante luchttemperatuur in het bereik van 0 tot +5 graden Celsius te handhaven.

Moderne prestaties op het gebied van wetenschap en technologie kunnen echter de houdbaarheid van goederen aanzienlijk verlengen door het gebruik van speciale apparaten en apparaten, evenals door ozonisatie en chemische behandeling.

Onder de meest populaire en effectieve methoden kunnen de volgende innovatieve technologieën voor het verwerken van groenten en fruit worden onderscheiden:

ozonisatie;

verwerking door bestraling;

verwerking in gepulseerde elektrische velden;

verwerking met hoge druk;

vacuüm frituren;

gebruik van een eetbare coating;

gebruik van membraantechnologieën;

geconcentreerd invriezen;

bevriezen, enz.

Elk van de gepresenteerde methoden heeft zowel zijn voor- als nadelen. Met behulp van UV-straling is het dus mogelijk om het oppervlak van de vrucht te desinfecteren. Deze methode is echter niet zo efficiënt vanwege ongelijkmatige verwerking.

Groentegewassen, fruit of bessen worden blootgesteld aan ultraviolette straling terwijl ze ronddraaien op de transportband. Omdat de vorm van sommige vruchten verre van ideaal is, vindt de bestraling ongelijkmatig over het oppervlak plaats.

Ook zal het niet mogelijk zijn om een vrucht of groente, waarvan een deel van het oppervlak bedekt is met bladeren, kwalitatief te desinfecteren.

In de afgelopen jaren zijn innovatieve technologieën voor het verwerken van groenten en fruit erg populair geworden.

Fabrikanten die proberen de houdbaarheid van het product te verlengen, nemen vaak hun toevlucht tot het wassen van groenten in met ozon verzadigd water. Ozonering wordt in verschillende fasen uitgevoerd.

Eerst wordt het product in oplossing gewassen, vervolgens ontdaan van defecte onderdelen en gedroogd onder een stroom ozongas. Vervolgens wordt het product in een container geplaatst, die is gevuld met ozon en goed is afgesloten.

Verwerkte groenten en fruit kunnen vrij lang worden bewaard. Deze methode is echter ook niet zonder nadelen.

Als de blootstelling plaatsvindt met een hoge concentratie ozon, is er een groot risico op overmatige oxidatie en als gevolg daarvan versnelde bederf van het fruit. Om dit te voorkomen, wordt het aanbevolen om speciale gekoelde kamers te gebruiken die de ozonstroom automatisch regelen.

U kunt meer leren over innovatieve technologieën voor het verwerken van groenten en fruit op de jaarlijkse Agroprodmash-tentoonstelling!

3. Voer een onderzoek uit van specifieke groente- en fruitproducten bij acceptatie voor verkoop of tijdens opslag

1. Methoden voor het bewaren van fruit en groenten

Opslag- het stadium van de technologische cyclus van productdistributie vanaf de vrijgave van afgewerkte producten tot consumptie of verwijdering, met als doel de stabiliteit van de oorspronkelijke eigenschappen of hun verandering met minimale verliezen te waarborgen. Opslag condities- een reeks externe omgevingsinvloeden als gevolg van de wijze van opslag en plaatsing van goederen in het magazijn.

Opslagmethoden- een reeks technologische bewerkingen die zorgen voor het behoud van goederen door het creëren en onderhouden van de gespecificeerde klimatologische en sanitair-hygiënische regimes, evenals methoden voor hun plaatsing en verwerking.

Het doel van deze methoden is om de consumenteneigenschappen van goederen te behouden zonder verlies of met minimaal verlies binnen de gestelde tijd.

Afhankelijk van de aard en richting van technologische operaties worden drie groepen opslagmethoden onderscheiden:

Methoden gebaseerd op de regulering van het klimatologische regime van opslag:

1) Modus temperatuurregeling methoden:

a) koelmethoden: natuurlijk (ijs, sneeuw), kunstmatig (koude kamers, kasten, toonbanken). Met behulp van koelsystemen (batterij, paneel, lucht);

b) verwarmingsmethoden: verwarming, apparaten, airconditioners, open haarden.

2) Vochtigheidscontrolemethoden:

a) bevochtigingsmethoden - met behulp van water, ijs, nat zaagsel, sneeuw;

b) drainagemethoden - met kalk, krijt, droog. zaagsel, ventilatie.

3) Methoden voor het reguleren van de luchtuitwisseling: het is natuurlijk (deur, raam); en gedwongen.

4) Methoden voor het reguleren van de gasvormige omgeving. Methoden gebaseerd op verschillende plaatsingsmethoden: 1) Bulk

a) in bulk - goederen worden op de vloer geplaatst (in bulk);

b) opgehangen - op stangen, op hangers, op haken;

c) buiten - op de vloer;

d) rek - op rekken.

Manieren van zorg voor goederen door de manier waarop ze worden verwerkt:

1) sanitaire en hygiënische behandeling: a) desinfectie - desinfectie van m / organismen (witte muren, met zonlicht); b) desinfectie - voor de vernietiging van insecten; c) deratisatie - voor de vernietiging van knaagdieren; d) decontaminatie - verwijdering van radioactieve besmetting; e) desodorisatie - verwijdering van vreemde geuren; f) ontgassen - verwijdering van schadelijke gassen.

2) beschermende behandeling: vertinnen, aanbrengen van smeermiddelen, ijsglazuur, aanbrengen van polymeerfilms, waxen.

Afhankelijk van het tijdstip van verwerking, zijn de methoden voor het verzorgen van goederen onderverdeeld in preventief en actueel. Het belangrijkste element van opslag is de vervaldatum. Op houdbaarheidsdatum zijn producten onderverdeeld in:

1) bederfelijk (houdbaarheid van enkele uren tot enkele dagen).

2) kortdurende opslag (van 0,5-30 dagen);

3) langdurige opslag (met een beperkte periode (1 maand-1 jaar) en onbeperkt (voor meerdere jaren).

Economische efficiëntie van opslag- het vermogen van de gekozen methoden om goederen te conserveren met het minste verlies aan rationele opslagkosten. Productverliezen en bewaarkosten behoren tot de belangrijkste criteria voor de keuze van een methode en bewaartijd. Verliezen kunnen worden verminderd door de opslagtijden tot een minimum te beperken of door kostbare methoden te gebruiken. Van een hoge economische efficiëntie kan in ieder geval geen sprake zijn, aangezien de verkorting van de opslagperiodes bij een hoge marktverzadiging vaak gepaard gaat met aanzienlijke verliezen (bijvoorbeeld door prijsverlagingen).

Hoge opslagkosten worden niet altijd gecompenseerd door verliesreductie en in sommige gevallen zijn de kosten aanzienlijk hoger dan de winst uit verliesreductie. Dit verklaart de noodzaak om de werkelijke economische efficiëntie van de gekozen methoden voor het opslaan van goederen te berekenen, rekening houdend met reële grondstofverliezen en opslagkosten.

Momenteel is een van de meest gebruikelijke methoden voor het bewaren van bederfelijke groenten en fruit: technologisch proces van snel invriezen. De belangrijkste vereiste voor deze methode is om voorwaarden te scheppen waaronder zachte bessen, groenten en fruit (aardbeien, bramen, frambozen, enz.) Niet verkruimelen, hun integriteit wordt behouden, de mogelijkheid van bevriezing van individuele bessen en stukjes fruit is uitgesloten en vrij stromend bevroren een product dat gemakkelijk te verpakken en te verwerken is. De technologie die aan deze eisen voldoet, wordt geïmplementeerd in speciale snelvriezers die gebruik maken van het fenomeen van fluïdisatie ("liquefactie"): een laag van een groot aantal bessen of stukjes product die op een gaasband worden gegoten, onder invloed van een intense verticale lucht stroom, begint zich als een vloeistof te gedragen - de dikte wordt gelijk gegoten laag op het oppervlak van de transportband en de deeltjes in de laag worden geleidelijk gemengd. In deze toestand wordt elke bes intensief en van alle kanten gewassen door een stroom koude lucht, die zorgt voor een snelle bevriezing, en door constante vermenging vindt bevriezing van aangrenzende bessen en stukjes niet plaats. Voor het invriezen worden alleen hoogwaardige grondstoffen gebruikt, gesorteerd, gewassen, zonder defecte exemplaren. Sommige soorten grondstoffen voor het inactiveren van enzymen worden geblancheerd voordat ze worden ingevroren. Invriezen als opslag- en conserveringsmethode is gebaseerd op de uitdroging van de weefsels van fruit en groenten door het vocht dat erin zit om te zetten in ijs. IJsvorming bij temperaturen van -2 tot -6°C, en in sommige soorten groenten van -1 tot -3°C. Hoe sneller het invriesproces plaatsvindt, hoe meer kristallen er worden gevormd, hoe kleiner de afmetingen en de kwaliteit van het product hoger. Fruit, bessen, groenten worden ingevroren bij een temperatuur van -35-45°C, de temperatuur van het product wordt voor opslag op -18°C gebracht en vervolgens bij deze temperatuur bewaard.

De meest gebruikelijke manier om groenten en fruit te bewaren is: opslag in koelkasten. De duur van de opslag wordt bepaald door een aantal factoren, variërend van de invloed van de bodem en de klimatologische omstandigheden van de teelt, rassenkenmerken, rationeel gebruik van meststoffen, landbouwtechnologie, irrigatie, plagen, ziekten en onkruidbeschermingssystemen, timing en methoden van oogsten, grondstofverwerking en natuurlijk methoden en bewaarcondities. Groenten en fruit bedoeld voor langdurige opslag moeten gezond zijn en geen mechanische schade hebben. Een koelkast is geen ziekenhuis en men kan niet hopen dat ziek beschadigd fruit voor een lange tijd zal worden bewaard.

Alle biochemische processen in groenten en fruit zijn temperatuurafhankelijk. Bij hoge temperaturen is er een versnelde stofwisseling, verlies van vocht, vitamines, organische stoffen. De afhankelijkheid van het metabolisme van de temperatuur wordt aangegeven door het Wan Hoff-getal. Voor wortelen en kool ligt dit aantal bijvoorbeeld tussen 2 en 3, d.w.z. wanneer de temperatuur met 10°C stijgt, verdubbelt of verdrievoudigt de ademhalingsfrequentie.

Simpel gezegd, groenten beginnen sneller te "verouderen" en worden onbruikbaar. Daarom is het uiterst belangrijk om producten die bedoeld zijn voor langdurige opslag zo snel mogelijk te koelen.

Nadat de vruchten zijn geoogst en in de koelkast zijn geplaatst, zijn de belangrijkste processen die zorgen voor langdurige opslag, de processen van ademhaling en transpiratie. Daarom is het voor de optimale opslag van groenten en fruit noodzakelijk om de optimale temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden, de optimale concentratie van zuurstof en koolstofdioxide en de verwijdering van ethyleen te creëren en te behouden.

Opslag onder voorwaarden gewijzigd (veranderd in vergelijking met de gebruikelijke) en gecontroleerde atmosfeer kan worden beschouwd als een van de bewaarmogelijkheden met kunstmatige koeling, waardoor het mogelijk is om de levensprocessen in groenten en fruit nog meer te vertragen.

Deze methode is gebaseerd op de bewaring van groenten en fruit bij een relatief lage temperatuur (0-4 ° C) in een gasvormige omgeving zonder zuurstof en verrijkt met kooldioxide bij een verhoogd of normaal stikstofgehalte. Het fundamentele verschil tussen opslag met deze methode is dat, naast temperatuur en relatieve vochtigheid, hier een derde factor wordt gecontroleerd: de samenstelling van de atmosfeer. Met een bepaalde samenstelling van het gasvormige medium is het mogelijk om de periode van rijping na de oogst te verlengen en het moment van overrijping van groenten en fruit uit te stellen, en als gevolg daarvan het optreden van massale fysiologische ziekten (vooral lage temperatuur functiestoornissen), verliezen als gevolg van natuurlijk gewichtsverlies en infectieziekten verminderen en organoleptische eigenschappen beter behouden - smaak, geur, kleur, textuur.

Er worden verschillende gasvormige media gebruikt, in alle gevallen overheerst stikstof in hun samenstelling, variërend van 79 tot 97%. Het zuurstofgehalte in gasvormige media varieert van 3 tot 16% en koolstofdioxide - van 0 tot 11%.

Productie-ervaring heeft de onbetwistbare voordelen en vooruitzichten aangetoond van het opslaan van groenten en fruit, niet alleen in de MHS, maar onder omstandigheden van een strikt gecontroleerde samenstelling van de atmosfeer, een bepaalde temperatuur en vochtigheid in relatie tot een specifiek type en variëteit aan groenten- en fruitproducten .

Een speciaal besluit van de Raad van Ministers van de USSR voorziet in de bouw van nieuwe fruitopslagfaciliteiten om ten minste 20-25% van hun capaciteit toe te wijzen aan kamers met RHS.

Enkele biologische aspecten van de theorie van de opslag van groenten en fruit in een veranderde atmosfeer.Tijdens de opslag "leven" groenten en fruit vanwege de plastic en energienutriënten die ze tijdens het groeiseizoen hebben verzameld, en daarom is het belangrijkste principe van langdurige opslag van dit soort producten in de eerste plaats maximaal remming van de consumptie van voedingsstoffen voor de ademhaling door de opslagobjecten zelf.

De intensiteit van de ademhaling, die een van de objectieve indicatoren is van de snelheid van rijping, veroudering en, in het algemeen, geschiktheid voor de opslag van verschillende soorten en variëteiten groenten en fruit, kan aanzienlijk variëren, afhankelijk van de opslagomstandigheden.

Gasmedia gebruikt voor de opslag van groenten en fruit.Individuele soorten en variëteiten van groenten en fruit verschillen sterk in hun reactie op veranderingen in de gassamenstelling van de atmosfeer. Daarom moet voor elke soort het optimale gasregime worden gekozen, rekening houdend met de variëteit, de fysiologische toestand, de verwachte duur en bewaarcondities (temperatuur en vochtigheid). Tegelijkertijd is de effectieve werking van opslagfaciliteiten met CGS alleen mogelijk met een zekere unificatie van de atmosferische regimes in relatie tot de biologische kenmerken van opslagfaciliteiten.

Optimale bewaring van groenten en fruit in de RGS. Op dit moment is er in ons land en in het buitenland uitgebreid onderzoek gedaan naar de keuze van optimale bewaarwijzen van verschillende groenten en fruit in de RHS, rekening houdend met de variëteit, regionale kenmerken, mate van rijpheid en soms weersomstandigheden, waarvan hun chemische samenstelling afhangt.

Passieve methoden voor het genereren van een gasvormig medium. De opslag van groenten en fruit in polyethyleenverpakkingen, gebaseerd op de selectieve permeabiliteit van polyethyleen voor koolstofdioxide en zuurstof, is een van de eenvoudigste. Vergeleken met andere polymere materialen (cellofaan, PVC, polyamide, enz.) heeft polyethyleen een aantal voordelen. Hiervan gemaakte films zijn elastisch, bestand tegen licht, zuren en logen, gemakkelijk te lassen, hebben een lage water- en dampdoorlatendheid, zijn duurzaam en herbruikbaar.

Actieve methoden voor het genereren van een gasvormig medium. Bij actieve (externe) opwekking van de atmosfeer van een bepaalde samenstelling vereist de opslagkamer niet zo'n hoge mate van dichtheid als bij de fysiologische methode om CGS te creëren, daarom is de constructie van opslagfaciliteiten goedkoper.

Technologie voor opslag van groenten en fruit in een gemodificeerde gasomgeving. Ongeacht de methode om de atmosfeer te wijzigen en te reguleren, zijn de vereisten voor de kwaliteit van groenten en fruit tijdens het leggen en de belangrijkste fasen van hun opslag in de RHS grotendeels identiek. Alle opslagkosten in het CGS zijn alleen economisch verantwoord bij gebruik van standaardproducten. Daarom moeten groenten en fruit gezond zijn, in strikt verwijderbare rijpheid, zonder mechanische schade en schade door landbouwongedierte.

Kosteneffectiviteit van opslag van fruit en groenten in een aangepaste atmosfeer

Het economische effect van de verkoop van groenten en fruit hangt af van een aantal factoren, waaronder aan- en verkoopprijzen, de mate van differentiatie van laatstgenoemde afhankelijk van het seizoen, distributiekosten (tijdens oogst, transport, opslag, verkoop) en, voornamelijk, de output van een standaard producten in verschillende stadia van opslag. De houdbaarheid van groente- en fruitproducten wordt op zijn beurt beïnvloed door de individuele stabiliteit van het type en de variëteit van producten, het groeigebied, het niveau van landbouwtechnologie, de weersomstandigheden van het seizoen, de tijdigheid en techniek van oogsten, commerciële verwerking en verpakking van groenten en fruit, leverings- en bewaarcondities.

2. Beschuitproducten. Bereik. Factoren die kwaliteit vormen. Kwaliteitseisen. Opslag

Beschuit is in wezen ingeblikt brood. In tegenstelling tot andere broodproducten hebben crackers een laag vochtgehalte (van 8 tot 12%), waardoor ze lang bewaard worden zonder dat hun kwaliteit verandert.

Beschuitproducten worden gemaakt van tarwe- en roggemeel. Deze groep omvat crackers en knäckebröd. Afhankelijk van het recept en het gebruik worden crackers onderverdeeld in twee soorten: rijk, gemaakt van hoogwaardig tarwemeel, met toevoeging van suiker, vet, eieren, enz.; "Army" (eenvoudig) - van rogge- en tarwemeel op zuurdesem of gist, met toevoeging van zout, zonder extra grondstoffen.

Er is een constante vraag naar botercrackers, samen met andere rijke bakkerijproducten. Het zijn breekbare producten met een aangename smaak en geur. Eenvoudige crackers worden voornamelijk geproduceerd voor het bevoorraden van expedities, militaire eenheden, enz.

Het assortiment rijke beschuiten omvat tientallen artikelen.

Crackers worden gemaakt van meel van de hoogste kwaliteit: romig - 50-55 stuks. per 1kg. Het recept bevat (per 100 kg bloem) 2 kg gist, 1 kg zout, 20 kg suiker, 15 kg dierlijke olie, 0,5 kg plantaardige olie, 80 eieren; vanille - 95-100 st. per 1kg. Het recept bevat (per 100 kg bloem) 2,5 kg gist, 1 kg zout, 22 kg suiker, 16 kg dierlijke olie, 0,5 kg plantaardige olie, 100 eieren, 0,1 kg vanilline.

Crackers worden gemaakt van eerste graads bloem: koffie 60-65 st. per 1kg. Neem voor 100 kg bloem 1 kg gist, 1,2 kg zout, 13 kg suiker, 5 kg dierlijke olie, 0,5 kg plantaardige olie, 50 eieren; "weg" - 40-45 mees. per 1kg. Neem voor 100 kg bloem 1 kg gist, 1 kg zout, 5 kg suiker, 0,5 kg plantaardige olie, 50 eieren.

Van meel van de tweede klas: "Urban" - 40-45 stuks. op 1kg. Neem voor 100 kg bloem 1 kg gist, 1,2 kg zout, 13 kg suiker, 5 kg dierlijke olie, 0,5 kg plantaardige olie, 50 eieren. Bovendien worden crackers "Slavic", "Amateur", "Delicacy" en "Children's" gemaakt van meel van de hoogste kwaliteit van meel van de eerste graad - "Kolkhoz", "Moskou", "Suiker", enz.

Vanwege het feit dat crackers van verschillende variëteiten niet altijd kunnen worden onderscheiden door uiterlijke kenmerken (behalve die met duidelijke uiterlijke kenmerken in grootte en vorm, bijvoorbeeld, "Kinderen" worden in kleine maten geproduceerd - 200-300 stuks per 1 kg, "Amateurs worden bestrooid met gemalen noten), om de variëteit te bepalen, is het vaststellen van fysische en chemische kwaliteitsindicatoren vereist.

De variëteit aan crackers "Army" wordt bepaald door het type bloem waarvan ze zijn gemaakt. Ze zijn onderverdeeld in de volgende soorten: rogge behang crackers, rogge-tarwe behang crackers, tarwe crackers van behangmeel, eerste en tweede leerjaar.

Beschuitproducten hebben een laag vochtgehalte - 8-12%, zodat ze lange tijd kunnen worden bewaard zonder hun kwaliteit te veranderen, en hebben een hoog caloriegehalte (botercrackers - tot 400 kcal, "Army" - 308 kcal per 100 g).

Crackers "Army" verschillen van rijke in een lager vetgehalte, suikers, maar ze overtreffen ze aanzienlijk in het gehalte aan minerale stoffen. Ze bevatten bijna 4 keer meer kalium, 2 keer meer calcium, 2-7 keer meer magnesium, 2-3 keer meer fosfor en ijzer. Ook bevatten eenvoudige crackers significant meer vitamines van de B1-, B2- en PP-groepen, wat wordt verklaard door het gebruik van lage bloemsoorten en de crunch van minerale onzuiverheden.

Factoren die de kwaliteit vormen volgens GOST 30317-95

2. Algemene technische vereisten

2.1 Droge bakkerijproducten moeten worden geproduceerd in overeenstemming met de vereisten van deze norm in overeenstemming met sanitaire regels, recepten en technologische instructies die op de voorgeschreven manier zijn goedgekeurd,

2.2 Kenmerken

2.2.1 De hoeveelheid gekraakte bakkerijproducten in 1 kg voor elk item moet worden vermeld in het recept (GOST 15.015, bijlage 1).

Het aantal producten in 1 kg is geen defecte indicator.

2.2.2 Wat de organoleptische kenmerken betreft, moeten beschuitbakkersproducten voldoen aan de eisen vermeld in tabel 1.

tafel 1

Naam van indicator	kenmerk
Uiterlijk	Geschikt product
Vorm oppervlak:	Zonder doorgaande scheuren en holtes, met voldoende ontwikkelde porositeit, zonder sporen van onvermengd
	Van lichtbruin tot bruin, zonder aanbranden
Smaak en geur	Eigen aan dit type product, zonder vreemde smaak en geur
breekbaarheid	Broodkruimels moeten broos zijn

Een specifiek kenmerk van organoleptische indicatoren voor elk stuk gebarsten bakkerijproducten, inclusief het aantal cyxarey-schroot, roze zalm en crackers van kleine afmetingen, moet in het recept worden vermeld (GOST 15.015, aanhangsel 1).

2.2.3 Volgens de fysische en chemische parameters moeten beschuitproducten binnen de in tabel 2 aangegeven limieten blijven.

tafel 2

Specifieke waarden van fysische en chemische indicatoren voor elk stuk gebarsten bakkerijproducten moeten in het recept worden vermeld (GOST 15.015, bijlage 1).

2.2.4 De duur van volledige zwelling voor elk type gebarsten bakkerijproducten moet worden vermeld in het recept (GOST 15.015, bijlage 1).

2.2.5 In gebarsten bakkerijproducten zijn geen tekenen van schimmel, vreemde insluitsels en knapperigheid van minerale onzuiverheden toegestaan.

2.2.6 Droge bakkerijproducten moeten op het gebied van veiligheid voldoen aan de medische en biologische vereisten en sanitaire normen voor de kwaliteit van voedselgrondstoffen en voedselproducten1 die zijn goedgekeurd door het staatscomité voor sanitair en epidemiologisch toezicht.

Eisen aan de kwaliteit van droge goederen. De kwaliteit van rijke crackers wordt bepaald door uiterlijk, geur, smaak, breekbaarheid, hoeveelheid schroot, maar ook door vocht, zuurgraad, suiker, vet, zwelling. De vorm moet passen bij het soort crackers. Het is halfovaal, halfcilindrisch, rechthoekig of vierkant. Het oppervlak moet vrij zijn van doorlopende scheuren en holtes, met een ontwikkelde porositeit, zonder sporen van niet-mengen. De kleur van crackers is van lichtbruin tot bruin, niet te bleek en niet verbrand. De geur en smaak moeten kenmerkend zijn voor dit soort crackers, zonder vreemde geur en tekenen van bitterheid. De hoeveelheid schroot mag niet meer dan 5% bedragen in losse crackers en niet meer dan één cracker per verpakkingseenheid - in verpakte.

Opslag.

volgens GOST 30317-95

5 Transport en opslag

5.1 Droge bakkerijproducten worden vervoerd met alle vervoerswijzen in overeenstemming met de regels voor het vervoer van goederen die van kracht zijn op de overeenkomstige vervoerswijze.

5.2 Om breuk van producten te voorkomen, moet het verpakken van dozen op transport in krappe rijen worden uitgevoerd.

5.3 Droge bakkerijproducten moeten worden bewaard in droge, schone, goed geventileerde ruimten, niet aangetast door ongedierte van graanvoorraden, bij een temperatuur van 20-22 ° C en een relatieve vochtigheid van 65-75%.

Het is niet toegestaan crackers samen met producten met een specifieke geur te bewaren.

5.4 Dozen met koekjes dienen op rekken of sokkels te worden geplaatst in stapels van niet meer dan 8 dozen hoog. De afstand tot warmtebronnen, water- en rioolleidingen moet minimaal 1 m bedragen.

Laat tussen elke twee rijen dozen openingen van minimaal 5 cm voor luchtstroom rond de dozen. Tussen de afzonderlijke stapels en tussen de stapel en de wand worden doorgangen van minimaal 70 cm gelaten.

5.5 De houdbaarheid van gekraakte bakkerijproducten vanaf de fabricagedatum wordt bepaald door de ontwikkelaar en aangegeven in het recept voor een specifiek type product en mag niet langer zijn dan:

Verpakt in dozen, dozen of verpakt in verpakkingen - 60 dagen:

Verpakt in plastic zakken - 30 dagen.

5.6 De verkoop van gewogen beschuitbakkerijproducten in een retail taartnetwerk dient te worden uitgevoerd als er informatie is over de energetische waarde, het eiwit-, vet- en koolhydraatgehalte per 100 g producten.

De fabrikant geeft deze informatie in de vorm van informatiebladen door aan handelsondernemingen, die deze naar de consument brengen.

De procedure voor het onderzoek van aardappelen.

1) er wordt een onafhankelijke deskundige gestuurd

2) de deskundige neemt mee ND:

a) GOST 7176-85

b) GOST 7194-81

c) instructies voor het bewaren van groenten en fruit

d) catalogus van aardappelrassen

3) de deskundige verlangt van de klant bewijsstukken, incl. leveringscontract, evenals 2 personen voor onderzoek

4) de eerste manier van de expert is het laboratorium, controleer de opslagmodus

5) selecteert monsters om te testen;

6) nam het middelste monster, test het monster;

7) registratie van de akte van examen

De selectie van gemiddelde steekproeven wordt uitgevoerd volgens: GOST 7194-81 clausule 1.3. Om de kwaliteit van aardappelen te controleren: er worden puntmonsters genomen van onverpakte aardappelen; maak een monster van verpakte aardappelen.

GOST 7194-81p.1.6. Er wordt een monster genomen van een partij aardappelen verpakt in zakken of dozen volgens tabel 2.

tafel 2

Onze steekproef zal 35t zijn. aantal basismonsters 21.

GOST 7194-81p.2.1.1. Bemonstering van basismonsters in overeenstemming met artikel 1.5. uitgevoerd vanuit verschillende lagen van de aardappelberg in hoogte (boven, midden en onder) over gelijke afstanden in breedte en lengte. Van elke laag van de dijk worden gelijke aantallen puntmonsters genomen.

GOST 7194-81p.2.1.2 De massa van elk basismonster moet minimaal 3 kg bedragen. Alle basismonsters moeten ongeveer dezelfde massa hebben.

GOST 7194-81p.2.1.3

Aardappelen van zakken, dozen of boxpallets, geselecteerd in het monster volgens paragraaf 1.6, 1.7, worden uitgegoten op een schone ruimte of zeildoek. De selectie van puntmonsters uit het gevormde talud wordt uitgevoerd volgens paragraaf 2.1.1.

Conclusie 21*3=63kg

De volgorde van de studie.

Het geselecteerde gemiddelde monster van 63 kg wordt gecontroleerd door elke knol te onderzoeken met de identificatie van een defect (eventuele afwijking ND).

Gebreken kunnen zijn:

1) mechanische schade (snij, gekneusd, kneuzingen, gepelde huid, gaatjes)

2) landbouwongedierte (draadworm, beer)

3) fysiologische ziekten (ziekten in de stofwisseling, vergroening)

4) rimpels

Tabel van onze studie

Kwaliteitsgradatie

ST(standaard) 47,5+5+2++2+2+1,5=60%

NS (niet-standaard) 7+10+16+4=37%

Technisch huwelijk 3%

De aardappelen kwamen ongesorteerd aan.

Het examen bestaat uit drie delen

1) voorbereidend (documenten, outfits)

2) onderzoek (steekproeven en steekproeven)

3) definitief (conclusies)

Opslag methode:

Aardappelen kunnen worden opgeslagen in kratten, dozen, zakken of in bulk.

Bij opslag in zakken of in bulk, en bij gebrek aan maatregelen om schade aan de onderste lagen te voorkomen, wordt de hoogte van de knollaag ingesteld afhankelijk van de dichtheid van de knollen, de kwaliteit van de partij en de ventilatieomstandigheden. Laden moeten zo worden geïnstalleerd dat een vrije luchtcirculatie kan worden gegarandeerd.

Bewaaraardappelen mogen niet in het licht worden bewaard.

Optimale bewaarcondities

1. Temperatuur. De optimale bewaartemperatuur is 3-6 .

Als aardappelen bedoeld zijn voor voedselverwerking, bijvoorbeeld voor de productie van "krokante" aardappelen, wordt aanbevolen om deze temperatuur te verhogen in het bereik van 7-10 ˚С, afhankelijk van de variëteit. Bovendien wordt voor deze aardappelen aanbevolen om de temperatuur gedurende de laatste twee weken van opslag te verhogen in het bereik van 10-14 ˚С (soms tot 20 ˚С).

2. Relatieve vochtigheid.

De optimale relatieve luchtvochtigheid is 85-95%.

3. Luchtcirculatie.

Het ontwerp van de containers en de manier waarop ze worden gestapeld, moeten zorgen voor een vrije luchtcirculatie.

3.1 Luchtmenging

Het mengen van lucht in een gesloten circuit maakt het mogelijk om een uniforme temperatuur en relatieve vochtigheid te behouden. De aanbevolen luchtcirculatiecoëfficiënt is van 20 tot 30.

3.2 Luchtuitwisseling

Aardappelen stoten tijdens de opslag koolstofdioxide en warmte uit, die moeten worden verwijderd door ventilatie.

3.2.1 Als natuurlijke koeling wordt toegepast en de mogelijkheid om buitenlucht te gebruiken voor ventilatie wegvalt, is frequente ventilatie noodzakelijk. Een mengsel van buitenlucht en opslaglucht kan worden gebruikt als de luchttemperatuur van het mengsel hoger is dan 0 ˚С.

3.2.2 Bij kunstmatige koeling in gesloten ruimten dient gedurende de gehele opslagperiode regelmatig te worden geventileerd.

3.2.3 Bij natuurlijke koeling wordt aanbevolen dat het luchtdebiet ongeveer 100 m 3 per 1 m 3 van het product in 1 uur is; met kunstmatige koeling kan een luchtverbruik van ongeveer 50 m 3 per 1 m 3 van het product in 1 uur als voldoende worden beschouwd, het luchtverbruik is echter afhankelijk van de klimatologische omstandigheden van het gebied.

4. Houdbaarheid:

De verwachte houdbaarheid is 6 maanden bij natuurlijke koeling en 8 maanden bij bewaring. wanneer opgeslagen met kunstmatige koeling. De houdbaarheid kan echter variëren, afhankelijk van het ras en de klimaatzone.

5. Bewerkingen aan het einde van de opslag

Indien de bewaartemperatuur aan het einde van de bewaarperiode tot aan het sorteren en verpakken lager is dan 10°C, dient de temperatuur geleidelijk te worden verhoogd tot 10°C.

6. Andere opslagmethoden:

Bij het langdurig bewaren van aardappelen moet rekening worden gehouden met de mogelijkheid van ontkieming. In landen waar er geen passende beperkingen zijn, kunnen chemische kiemremmers worden gebruikt.

Interessante resultaten werden verkregen met het gebruik van ioniserende straling in de orde van grootte van 8000-12000 rad. In sommige landen kunnen dergelijke opslagmethoden echter aan beperkingen onderhevig zijn.

Toepassingsbeperkingen

Deze norm stelt in het hoofddeel alleen algemene regels voor opslag vast. Door de verscheidenheid aan botanische aardappelrassen kan het, afhankelijk van de lokale omstandigheden, tijd en plaats van teelt, nodig zijn om andere oogstomstandigheden of andere fysieke bewaarcondities vast te stellen.

Daarom zijn deze aanbevelingen niet onvoorwaardelijk van toepassing op alle botanische aardappelrassen in alle klimaatzones en is het aan elke specialist om te beslissen over de noodzakelijke veranderingen. Bovendien houdt deze internationale norm geen rekening met de rol van omgevingsfactoren en specificeert hij geen opslagverliezen.

Ondanks de mogelijke beperkingen vanwege het feit dat de aardappel een levend organisme is, vermijdt de toepassing van de regels in deze norm grote verliezen tijdens de bewaring en zorgt in de meeste gevallen voor een lange houdbaarheid.

Lijst met gebruikte literatuur

1. Ivanova TN "Commodity-onderzoek en expertise van graanmeelproducten" 2004

2. Shepeleva A.F. "Commodity onderzoek en onderzoek van voedingsproducten" 2001

3. Auerman A.Ya. "Assortiment brood en broodproducten"

4. GOST 30317-95. "Bakkerijproducten. Suiker"

5. GOST 7176-85. "Vers voedsel aardappelen, geoogst en geleverd. Specificaties".-M: IPK Publishing House of Standards.

6. GOST 7194-81. "Verse aardappelen. Acceptatieregels en methoden voor het bepalen van de kwaliteit" ".-M: IPK Publishing House of Standards.

7. GOST 26545-85. "Vers voedsel aardappelen verkocht in een retail-netwerk. Specificaties".

8. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Grondstoffenonderzoek en onderzoek van consumptiegoederen. -M., 2003.-325-328s..-(Hoger onderwijs)

Groenten spelen een belangrijke rol in de menselijke voeding. Ze bevatten een aanzienlijke hoeveelheid licht verteerbare koolhydraten, sommige bevatten eiwitstoffen, glycosiden, aromatische stoffen.

Groenten zijn vaak het gemakkelijkst verkrijgbaar en vaak de enige bron van vitamines; bovendien bevatten ze veel minerale verbindingen, organische zuren.

De moderne voedingswetenschap beschouwt groenten als vitale producten, en sommige groenten zijn niet alleen een voedingsproduct, maar worden ook voor medicinale doeleinden gebruikt (kool- en wortelsap, knoflook, uien, peterselie, dille, rabarber, enz.).

Daarom is het belangrijk dat er dagelijks groenten op tafel staan. In de meeste delen van het land worden echter slechts vier tot zes maanden per jaar verse groenten uit de volle grond gebruikt. De rest van de tijd komen ze vers, deels uit beschutte grond, maar meestal uit bewaring of na verwerking tot allerlei producten.

Tijdens de bewaring gaan complexe levensprocessen in groenten door. Groenten zijn organen van eenjarigen, tweejarigen en vaste planten. In het plantenleven vervullen deze organen strikt gedefinieerde functies. Na de oogst gedragen organen of delen van planten zich anders, afhankelijk van de rol die ze in het vegetatieve organisme vervulden. Afhankelijk van de biologische rol van bepaalde organen van de plant, zullen zowel de omstandigheden als de bewaarduur van groenten verschillen.

Deze brochure schetst de voorwaarden en methoden voor het bewaren van groenten, bespreekt de vereisten voor groenten bij het bewaren voor korte en lange termijn, evenals manieren om ze thuis te verwerken.

BASIS VAN OPSLAG EN KWALITEIT VAN GROENTEN EN GOLONS

CHEMISCHE SAMENSTELLING EN KWALITEIT VAN GROENTEN

Het belangrijkste kenmerk van de chemische samenstelling van groenten is een grote hoeveelheid water erin. Het watergehalte varieert gemiddeld van 80 tot 90%, maar in sommige groenten bereikt het 93-97% (komkommer, sla, enz.). Zo'n grote hoeveelheid water in de weefsels van groenten maakt het noodzakelijk om bepaalde omstandigheden te handhaven wanneer ze vers worden bewaard; bovendien hebben groenten speciale conserveringsmethoden nodig.

Tijdens opslag besteden groenten veel reservevoedingsstoffen voor ademhaling, verliezen ze vocht voor verdamping, wat niet alleen het gewicht van groenten vermindert, maar ook hun kwaliteit.

Door het hoge watergehalte zijn groenten minder goed bestand tegen zowel mechanische schade als ziekteverwekkers.

Het gehalte aan vaste stoffen in groenten bereikt 20%, maar bij sommige soorten is het niet hoger dan 3-5%. Sommige vaste stoffen (2-5%) zijn onoplosbaar en de meeste (5-18%) zijn oplosbaar in celsap. Onoplosbare stoffen omvatten zetmeel, vezels, was, pigmenten. De samenstelling van oplosbare vaste stoffen omvat suikers, zuren, stikstofhoudende stoffen, oplosbare pectine, enz.

stikstofhoudende stoffen groenten bevatten gemiddeld 1-2%, hoewel de schommelingen aanzienlijk zijn. Bijvoorbeeld in spruitjes - 5,3% en in groene erwten ongeveer 7%. Het aandeel eiwitstikstof is nog minder goed - 30-50% van het totale gehalte aan stikstofhoudende stoffen. Complete eiwitten bevatten kool, spinazie, peulvruchten.

Koolhydraten in groenten worden ze voornamelijk vertegenwoordigd door suikers, met uitzondering van peulvruchten, waar koolhydraten grotendeels worden vertegenwoordigd door zetmeel. Tijdens opslag en verwerking ondergaan koolhydraten karakteristieke transformaties, die gepaard gaan met een verandering in productkwaliteit.

Sahara groenten worden voornamelijk vertegenwoordigd door glucose, fructose en sucrose. Tijdens de bewaring wordt suiker vooral gebruikt voor de adem. Het hoogste gehalte aan suikers zijn meloenen (watermeloen - 6-10%, meloen - 7-17%) en uien (6-18%).

Hoogmoleculaire stoffen van koolhydraataard - pectine stoffen in groenten maken ze tienden van procenten uit (behalve rapen, wortelen, pompoenen), maar hun rol is geweldig, zowel tijdens opslag als tijdens verwerking. Organische zuren bepalen voor een groot deel de smaakkenmerken van groenten.

Groenten bevatten appelzuur, citroenzuur, oxaalzuur, azijnzuur, melkzuur en andere zuren. Zouten van oxaalzuur zijn schadelijk voor het menselijk lichaam. Oude planten bevatten er meer van, dus het is beter om jonge bladeren van zuring, rabarber en bieten te eten als ze worden gedomineerd door appel- en citroenzuur. Het aroma van groenten is voornamelijk te danken aan essentiële oliën, waarvan het gehalte klein is en varieert van 0,005% voor knoflook tot 0,3% voor dille.

Was bedekt groenten meestal in de vorm van een cuticulaire laag en vervult een beschermende rol door ze te beschermen tegen waterverdamping en schade door micro-organismen.

Vitamine C- vitamine C. Het hoopt zich niet op in het lichaam, daarom moet het dagelijks van voedsel worden voorzien, de dagelijkse menselijke behoefte aan vitamine C ligt in het bereik van 50-100 mg. Groentepaprika's zijn het rijkst - 200-400 mg%, mierikswortel (wortel) - 150-200, peterselie - 100-190 mg%, bloemkool, spruitjes, savooiekool, rode kool bevatten tot 100 mg%.

Vitamine P Onder deze naam worden een aantal stoffen gecombineerd (citrien, rutine, catechine, etc.). De dagelijkse menselijke behoefte aan vitamine P is ongeveer 50 mg. Ze zijn rijk aan wortelen, bieten, groentepaprika's.

Foliumzuur werd voor het eerst geïsoleerd uit spinaziebladeren. De dagelijkse menselijke behoefte is 0,1-0,5 mg. Het is rijk aan groene groenten. Het breekt gemakkelijk af wanneer het wordt gekookt. Groenten worden bij voorkeur vers geconsumeerd (salades).

Vitamine U in het sap van witte kool. Het wordt de anti-ulcer vitamine genoemd.

Er zitten weinig B-vitamines in groenten. Van de in vet oplosbare vitamines kan in de eerste plaats caroteen, provitamine A, gezet worden.

De dagelijkse menselijke behoefte aan vitamine A is 1,5-2,5 mg (caroteen - 3-5 mg). De volgende groenten zijn rijk aan caroteen (mg%):

Wortel - 8.0-12.0

Groente peper (rood) - 10.0

Peterselie, spinazie, zuring - 8.0-10.0

Pompoengeel vlees - 6.0-8.0

Boogveer - 6.0

Tomaten - 1.5-2.0

Caroteen wordt vernietigd door oxidatie, maar is relatief thermisch stabiel. Het lost goed op in olie, gedeeltelijk opgenomen uit verse groenten.

Een andere vetoplosbare vitamine, vitamine K, komt voor in groene groenten en koolgroenten. De hoeveelheid andere vetoplosbare vitamines in groenten is laag.

mineralen groenten hebben een specifiek kenmerk, namelijk dat ze worden gedomineerd door alkali-ionen. Schending van de alkalische zuurbalans van bloed en weefselvloeistoffen van het menselijk lichaam leidt tot stofwisselingsstoornissen, verzwakte immuniteit en verminderde prestaties. De belangrijkste voor het menselijk lichaam zijn calcium, fosfor, kalium, natrium, ijzer.

De dagelijkse behoefte aan deze elementen is anders. Calcium en fosfor, nodig voor de vorming van botweefsel, komen dus deels uit groenten. De behoefte eraan varieert van 0,8 tot 1,5 g Kalium is in het menselijk lichaam betrokken bij de regulering van het watermetabolisme. De dagelijkse behoefte aan kalium bereikt 2 g.

De grootste behoefte van het menselijk lichaam aan natrium. Door het natriumgehalte van voedsel wordt deze behoefte echter slechts gedeeltelijk bevredigd. Het gebrek aan natrium wordt aangevuld dankzij keukenzout.

Een persoon heeft tientallen keren minder behoefte aan ijzer (10-15 mg per dag), maar de fysiologische betekenis ervan is groot, aangezien ijzer deel uitmaakt van hemoglobine, d.w.z. het neemt deel aan hematopoëse. Groene groenten en kool, radijs en tomaten onderscheiden zich door een vrij hoog gehalte aan ijzer in verteerbare vorm.

De rol van micro-elementen is groot, hoewel de behoefte eraan onbeduidend is: zink heeft ongeveer 5-8 mg nodig, mangaan en koper 1-2 mg, jodium - 0,1-0,3 mg, enz. Het gebrek aan micro-elementen, evenals hun overmaat , leiden tot stofwisselingsstoornissen. Hun gehalte aan groenten is echter nog niet voldoende bestudeerd.

Het complex van organoleptisch bepaalde kwaliteitsindicatoren omvat grootte, vorm, kleur, integriteit, smaak, aroma; de consistentie wordt bepaald tijdens het proeven.

Voor elk type en zelfs variëteit aan groenten zijn er groottelimieten die overeenkomen met de optimale combinatie van alle andere indicatoren. Zowel onrijpe (kleine) als grote (overrijpe) groenten hebben verminderde kwaliteitsindicatoren (verhouding zuren, suikers, consistentie, enz.).

Het formulier groenten is van bijzonder belang bij de verwerking. Hoe eenvoudiger de vorm, hoe gemakkelijker het is om te wassen, schoon te maken en andere handelingen voorafgaand aan verwerking.

kleuren groenten is gevarieerd, maar de voorkeur gaat uit naar helder en intens. Voor bewerkte producten is het belangrijk dat de kleur weinig verandert tijdens technologische bewerkingen en opslag van het eindproduct.

Heelheid groenten, d.w.z. hun integriteit, is vooral belangrijk tijdens langdurige opslag, dus het oogsten moet voorzichtig gebeuren en probeer de groenten niet te verwonden. Mechanische schade, evenals schade door plagen en ziekten, verminderen de kwaliteit van groenten sterk, waardoor ze vaak ongeschikt zijn voor langdurige opslag.

De kwaliteit van groenten hangt niet alleen af van rassen (erfelijke) kenmerken. De omstandigheden van gewasvorming, bodem, landbouwtechnologie, vocht, meststoffen en andere factoren hebben een grote invloed op de kwaliteit van producten.

BIOLOGISCHE KENMERKEN VAN GROENTEN TIJDENS OPSLAG

Het succes van het bewaren van groenten wordt grotendeels bepaald door hun biologische eigenschappen. Het vermogen van groenten om lang houdbaar te zijn, wordt houdbaarheidskwaliteit genoemd.

Bij opslag in groenten gaan de biologische processen die tijdens de plantengroei plaatsvonden tot op zekere hoogte door. Daarom hebben de groei- en oogstomstandigheden een aanzienlijke invloed op de latere houdbaarheid van groenten. Er is echter één significant verschil. Tijdens de bewaring verliezen groenten organische stof en water tijdens de ademhaling en verdamping en deze verliezen zijn, in tegenstelling tot de groeiperiode, onvervangbaar. Een van de taken van opslag is daarom het creëren van omstandigheden waaronder deze verliezen minimaal zijn. Maar aangezien alle groenten verschillende plantenorganen zijn, zouden de voorwaarden voor hun opslag niet hetzelfde moeten zijn.

De hele variëteit aan groenten kan in drie groepen worden ingedeeld:

tweejarige groenten (wortelgewassen, bollen, koolkoppen, enz.);

vruchtgroenten (tomaten, aubergines, komkommers, paprika's, kalebassen);

bladgroenten of groenten (sla, boerenkool, spinazie, groene uien, dille, enz.).

De biologische rol van deze groepen in het plantenleven is anders.

Vegetatieve organen van tweejarige groenten in het tweede levensjaar vormen zaden. De rusttoestand kan worden beschouwd als een adaptieve reactie van plantenorganismen. Daarom zal het succes van de opslag van deze groep groenten afhangen van het vermogen om de rustperiode effectief te beheren en ontkieming te voorkomen.

Uien worden bijvoorbeeld gekenmerkt door een staat van diepe kiemrust, maar de duur van de kiemrust voor verschillende rassen is niet hetzelfde, wat betekent dat de duur van de bewaring anders is.

Als de rustperiode wordt verstoord in wortelen of kool, evenals wanneer de nieren de reproductieve toestand (groeitoestand) binnengaan, leiden pogingen om de begonnen ontwikkeling te vertragen tot grote opslagverliezen.

De houdbaarheid van vruchtgroenten wordt vooral bepaald door de duur van de rijpingstijd na de oogst, aangezien in dit geval vruchten met zaden de bewaarobjecten zijn. De biologische rol van de voortplantingsorganen van fruit is voornamelijk het leveren van voedingsstoffen aan de zaden die ze bevatten. Naarmate de zaden rijpen, sterven de vruchten af. Hoe langer de periode van rijping na de oogst, hoe groter hun vermogen om te volharden. Daarom wordt de opslagduur beïnvloed door de mate van rijpheid van de vruchten tijdens de oogstperiode (tomaten, paprika's).

De houdbaarheid van bladgroenten is laag en de bewaring ervan is bijna volledig afhankelijk van externe omstandigheden. Sinds de scheiding van deze delen (bladeren, bladstelen, scheuten) van de plant, vervullen ze geen biologische functies. Wanneer deze groenten voor een korte tijd worden bewaard, wordt speciale aandacht besteed aan de bescherming tegen verwelking. Zelfs onder gunstige bewaaromstandigheden bedraagt het waterverlies in bladsla 1,5-2,0% per dag, in kropsla - 0,5-1%.

De basis van alle praktische maatregelen voor het bewaren van groenten is het beheer van nauw verwante processen van kiemrust, rijping en ziekteresistentie.

De slapende toestand kan worden gekarakteriseerd als een blokkering van celdelingsprocessen, of verlengingsprocessen, of beide. Door deze processen te beïnvloeden, is het mogelijk om de duur van de rustperiode effectief te beheersen. De vitale activiteit van groenten tijdens de bewaring zit bijna volledig in de ademhalingsuitwisseling. Bij het ademen komen warmte en koolstofdioxide vrij. Bovendien worden tijdens het ademen stoffen gesynthetiseerd die beschermend van aard zijn en de ontwikkeling van ziekten voorkomen. Bij de conservering van groenten is hun weerstand tegen mechanische belasting van groot belang, die vooral wordt bepaald door de samenstelling en structuur van de integumentaire weefsels. Er is een verband tussen ziekteresistentie en chemische samenstelling. De hoofdrol bij resistentie wordt gespeeld door de ademhalingsstofwisseling, waardoor energie en materiaal ontstaat om micro-organismen tegen te gaan.

De intensiteit van de ademhaling is zowel afhankelijk van het soort groente als van de fysiologische toestand en bewaarcondities. De ademhaling van groenten verloopt de eerste dagen na de oogst het meest intensief, daarna neemt het merkbaar af. Mechanische schade, schade door micro-organismen, ongunstige opslagomstandigheden verhogen de intensiteit van de ademhaling. Ongeveer 10% van de vrijgekomen energie wordt door de groenten zelf gebruikt en de rest van de warmte wordt afgevoerd. De warmteafvoer is ook afhankelijk van de opslagtemperatuur (tabel 1). Hoe hoger de opslagtemperatuur, hoe meer warmte er vrijkomt. In stapels kool kan bijvoorbeeld de bewaartemperatuur per dag in de herfst met 1,6-3 ° stijgen. Om de optimale temperatuur te behouden, bijvoorbeeld in hopen met groenten, is het noodzakelijk om deze gedurende de gehele bewaarperiode periodiek te ventileren.

tafel 1

WARMTEGENERATIE DOOR GROENTEN BIJ VERSCHILLENDE OPSLAGTEMPERATUREN (Kcal/KG PER DAG)

Soort groenten	0°	2°	5°	10°	15°	20°
Aardappel	0,53	0,50	0,40	0,45	0,75	0,90
witte kool	0,67	0,75	1,00	1,60	2,50	4,00
Bloemkool	1,30	1,50	1,60	2,80	5,20	8,30
Wortel	0,57	0,70	0,80	0,90	2,00	2,80
Ui	0,40	0,43	0,53	0,70	0,90	1,20
tomaten	0,36	0,40	0,57	0,85	1,80	2,20
blad sla	0,80	0,90	1,05	2,10	3,90	7,00

Naast warmte en kooldioxide verdampen groenten tijdens de opslag water, waardoor hun gewicht vermindert, en overmatig vochtverlies veroorzaakt verwelking. Onder dezelfde bewaaromstandigheden verliezen groenten op verschillende manieren vocht, dat wil zeggen dat ze verschillen in het vermogen om water vast te houden. Bladgroenten verliezen het gemakkelijkst water. Daarom is het bij het bewaren van deze groepen groenten noodzakelijk om omstandigheden te creëren die verdamping van vocht en ademhaling voorkomen. Dit wordt bereikt door koeling - producten worden bewaard in koelkasten.

Van groot belang bij het bewaren van groenten is hun resistentie tegen ziekteverwekkers. Rassen verschillen in de mate van resistentie, hetzelfde ras verandert zijn resistentie tijdens bewaring.

Er is een positieve relatie vastgesteld tussen het vezelgehalte en de bewaarbaarheid van groenten, en het hoge gehalte aan tannines en kleurstoffen in planten valt samen met hun resistentie tegen pathogene micro-organismen. Rode kool blijft dus beter bewaard dan witte kool, en rassen met een intensere kleur van het Amager-type worden beter bewaard van witte kool.

OPSLAGVOORWAARDEN EN METHODEN

Groenten worden gekenmerkt door een hoge stofwisseling, die sterk wordt beïnvloed door bewaarcondities. De houdbaarheid van producten wordt beïnvloed door temperatuur, vochtigheid, gassamenstelling van de lucht en andere factoren.

Temperatuur is de belangrijkste omgevingsfactor die het niveau van vitale activiteit van groenten tijdens opslag regelt.

Bij een temperatuurstijging neemt de intensiteit van alle biochemische processen in groenten toe, bij een afname neemt de vitale activiteit van groenten af.

Langdurige bewaring van producten is mogelijk met behoud van een temperatuur waarbij vitale processen maximaal worden geremd, maar niet zozeer dat er fysiologische schade optreedt. De keuze van de bewaartemperatuur wordt bepaald door de kenmerken van groenten, gekruide uienrassen worden bijvoorbeeld beter bewaard bij een temperatuur van 1-3 ° en komkommers - bij 8-12 °. De temperatuur tijdens de opslag van tomaten verandert afhankelijk van de mate van rijpheid van het fruit en het doel.

Lucht vochtigheid- een belangrijke factor bij de bewaring van groenten. Hoe droger de lucht, hoe meer vocht de opgeslagen producten verdampt en dit leidt tot verlies van hun massa en turgor. Een hoge luchtvochtigheid bevordert de verspreiding van ziekten en vermindert de weerstand tegen nadelige effecten. De intensiteit van verdamping hangt niet alleen af van het gebrek aan vocht, maar ook van de kenmerken van groenten (de structuur van de integumentaire weefsels, de hydrofiliciteit van colloïden, enz.), daarom de vochtigheidsregimes tijdens opslag, bijvoorbeeld uien en wortelgewassen, zijn ook verschillend.

Wanneer de temperatuur stijgt, neemt de relatieve vochtigheid van de lucht af en wanneer deze daalt, neemt deze toe totdat deze volledige verzadiging bereikt (dauwpunt). Tijdens de bewaring dienen extreme luchtvochtigheidsgrenzen te worden vermeden; voor veel groenten wordt uitgegaan van een luchtvochtigheid van 92-95%.

Gassamenstelling van lucht beïnvloedt ook zowel de persistentie als de ademhalingssnelheid. Bij de opslag van met zand, aarde of turf tussenliggende groenten, in blinde sleuven en kuilen, evenals bij het gebruik van verpakkingsmaterialen met een beperkte gasdoorlatendheid, ontstaat door de ademhaling van de groenten zelf.

Bij een teveel aan koolstofdioxide treedt fysiologische achteruitgang van groenten op. Goede resultaten worden waargenomen bij opslag in een omgeving met een verminderde hoeveelheid zuurstof (O 2 - 3%), zonder kooldioxide (CO 2) en met een hoog stikstofgehalte (N 2 - 97%).

Naast de overwogen omgevingsfactoren hebben warmte- en vochtuitwisseling tijdens opslag een merkbaar effect op de houdbaarheid van producten.

De intensiteit van de warmteafgifte wordt voornamelijk bepaald door de ademhaling van vocht - verdamping.

De thermofysische eigenschappen van een opslageenheid zijn afhankelijk van de warmtecapaciteit en thermische geleidbaarheid van het product en van de afvoer van warmte en vocht die wordt gegenereerd in de massa van het opgeslagen product.

Daarom is het erg belangrijk om de groenten na bewaring af te koelen en de warmte die door groenten wordt gegenereerd tijdens bewaring tijdig af te voeren.

Tijdens opslag ademen groenten niet alleen, maar geven ze ook vocht af, en een hoge luchtvochtigheid bij hoge temperaturen draagt bij aan het optreden van foci van microbiologisch bederf (tabel 2).

tafel 2

GEMIDDELDE VOCHTAFGIFTE PER BELANGRIJKSTE GROENTEN PER OPSLAGPERIODE (G/KG PER DAG)

Een van de manieren om de temperatuur in de groentemassa te verlagen en overtollig vocht te verwijderen, is door de luchtverversing te vergroten, en de luchtverversing hangt af van de werkcyclus van de groenten en de snelheid van de luchtbeweging, dat wil zeggen van ventilatie.

Bovendien moet er tijdens de opslag op worden gelet dat er op een bepaalde diepte vanaf het oppervlak geen vochtconcentratie optreedt, aangezien dit kan leiden tot aantasting van de opgeslagen producten. Condensatie treedt op als gevolg van het temperatuurverschil tussen de omgevingslucht en de temperatuur in de massa groenten met meer dan 0,4 °. Hoe zwakker de luchtuitwisseling en hoe groter de massa groenten, hoe groter dit verschil.

Daarom is het mogelijk om condensatie, oververhitting en bevochtiging van de massa opgeslagen groenten te voorkomen door optimale bewaarcondities te creëren, d.w.z. temperatuur en relatieve vochtigheid. In veel opzichten draagt het tijdig ventileren van de ruimte waar groenten worden bewaard met koude, droge lucht bij aan het behoud van optimale omstandigheden.

Bewaar groenten in stapels, greppels, kuilen, kelders. Burt - gemalen of verzonken in een ondiepe kuil, bedekt met stro en aarde, turf of andere isolatie.

Een greppel is een langwerpige put gevuld met groenten en bedekt, als een kraag, met stro, aarde en turf.

Voor ventilatie zijn een toevoer- en afvoerluchtuitwisselingssysteem en apparaten voor temperatuurregeling tijdens opslag aangebracht.

Burts en greppels bevinden zich op verhoogde plaatsen met een lichte helling (voor afvloeiend oppervlaktewater), grondwater mag niet dichter dan 3-4 m van het oppervlak liggen; het is wenselijk om bescherming te hebben tegen de heersende koude winterwinden - een bos, een gebouw, een hek, enz., bodems zijn bij voorkeur licht (zand, leem), weg van stallen en magazijnen waar knaagdieren (muizen) kunnen zijn een oriëntatie van noord naar zuid (minder verwarmd door de zon).

De afmetingen van kragen en sleuven (diepte, lengte, breedte) zijn afhankelijk van het volume van de te leggen producten en het locatiegebied. Dus in de zuidelijke zone zullen alle indicatoren lager zijn in vergelijking met de zone van West-Siberië, waar de vorst -30-40 ° bereikt. Dienovereenkomstig zal de dikte van de schuilplaats verschillen, afhankelijk van de zone, evenals van het tijdstip van leggen. De grootte en dikte van de shelter zijn factoren in de warmtebalans van palen en sleuven (Tabel 3).

tafel 3

GESCHATTE DIKTE VAN DEKSEL EN GANG (CM)

Cultuur en afwisseling van beschuttingslagen	Zone
	zuidwestelijk		gemiddeld		noordoostelijk
	kam	baseren	kam	baseren	kam	baseren
Voor wortelgewassen
Aarde	10	20	20	30	30	50
rietje	20	40	45	55	55	75
Aarde	10	15	10	15	15	25
De totale dikte van de shelter	40	75	75	100	100	150
voor kool
Aarde	10	20	10	20	20	30
rietje	15	20	30	45	45	55
Aarde	5	10	10	10	10	15
De totale dikte van de shelter	30	50	50	75	75	100
voor kool
spar of stro	15	20	20	30	30	40
Aarde	10	20	20	25	30	35
mest, turf of aarde	5	15	10	20	15	30
De totale dikte van de shelter	30	55	50	75	75	105

Omdat in de herfst de luchttemperatuur tijdens het leggen van palen en greppels positief is en de groenten zelf warmte afgeven, worden palen en greppels in verschillende stappen afgedekt om oververhitting en stomende producten te voorkomen. Een laag stro die groenten bedekt, wordt bestrooid met aarde of turf van geringe dikte, maar naarmate de buitenlucht en de lucht in de stapel afkoelen, wordt extra beschutting aangebracht, waardoor deze op de aanbevolen dikte wordt gebracht. Te vroeg afdekken kan leiden tot oververhitting en laat bevriezen van producten.

In palen en sleuven werkt een natuurlijk ventilatiesysteem, d.w.z. lucht beweegt als gevolg van het temperatuurverschil binnen en buiten de stapel.

Toevoerventilatie wordt uitgevoerd door middel van een kanaal aan de basis van de kraag, die aan de uiteinden een uitlaat naar buiten heeft. De groef van het toevoerkanaal heeft een doorsnede van 0,2x0,2 m of 0,3x0,3 m, deze is bedekt met roosters, kreupelhout etc., zodat er lucht doorheen gaat maar het product er niet doorheen valt.

Afzuigventilatie wordt uitgevoerd met behulp van verticale buizen gemaakt van planken of ander materiaal met een doorsnede van 0,2x0,2 m of 0,13x0,15 m. Aan de onderkant moeten de buizen gaten hebben voor luchtdoorgang. Je kunt ook een horizontaal afvoerkanaal maken langs de hele kraag of greppel, maar dan zodat er geen vocht binnendringt.

De toevoerkanalen worden gesloten zodra de gewenste temperatuur in de schoorstenen is bereikt, de uitlaatpijpen worden twee tot drie dagen daarna gesloten. In de winter worden palen en sleuven in de regel niet geventileerd en als een dergelijke behoefte zich voordoet (de temperatuur is gestegen), worden de uitlaatpijpen overdag geopend.

De methode voor het leggen van producten in structuren van het eenvoudigste type (palen, greppels, putten, kelders) kan verschillen: tarra (in dozen, manden); bulk (in bulk of met stapeling, kragen); met tussenbedding met turf, schoon zand, aarde of zonder tussenbedding. Een van de methoden die op de middelste en noordelijke breedtegraden van ons land worden gebruikt, sneeuwen, moet worden overwogen. Sneeuwkanonnen kunnen worden uitgevoerd in een open ruimte, in een koude schuur, de eenvoudigste opslag, tijdens ontdooien, wanneer de sneeuwtemperatuur niet lager is dan -3 °. Groenten die zijn voorbereid om te sneeuwen, worden zonder verpakking (kool) gelegd of in dik papier (kraftpapier) gewikkeld, het is beter om wortelgewassen in strakke dozen te sneeuwen om bevriezing te voorkomen. Kool en uien zijn niet bang om af te koelen en gaan goed weg met langzaam ontdooien (het zogenaamde ontdooien).

Onderaan de sneeuwhoop wordt een laag sneeuw gelegd, afhankelijk van de opslagperiode (hoe langer de periode, hoe dikker het sneeuwbed wordt gemaakt) van 0,50 tot 1 m dik. De breedte van de paal is 2-4 m, afhankelijk van de omstandigheden. De lengte kan willekeurig zijn, maar na 4-6 m wordt aanbevolen om sneeuwbruggen van ongeveer 0,5 m dik te maken. De hoogte van de stapel is 1-1,5 m. Wanneer de stapel wordt gelegd, wordt deze bedekt met een sneeuwdeken met een dikte van 0,5 tot 1 m, afhankelijk van de opslagduur, daarna met warmte-isolerend materiaal: zaagsel, stro of turf, enz. Van bovenaf moet dit alles worden afgedekt met matten, matten, folie of ander isolatiemateriaal.

Temperatuurregeling wordt uitgevoerd met behulp van schouderthermometers. Indien nodig wordt de halsband geopend en wordt het product geïnspecteerd.

BEWARING VAN GESELECTEERDE GROENTEN

REINIGING EN NA-OOGSTVERWERKING VAN GROENTEN

De houdbaarheid van groenten wordt niet alleen beïnvloed door de groeiomstandigheden van het ras, maar ook door de timing van de oogst en de verwerking na de oogst.

De timing van het oogsten van groenten is afhankelijk van een aantal factoren. De mate van rijpheid en intensiteit van rijping bepalen de houdbaarheid van bijvoorbeeld tomaten, paprika's.

Er zijn drie graden van rijpheid van groenten: consument, of verwijderbaar, technisch en fysiologisch.

Verwijderbare rijpheid is een toestand waarin de accumulatie van voedingsstoffen is voltooid, maar de vorming van kwaliteit (smaak, aroma, enz.) Is niet voltooid. In verwijderbare rijpheid worden groenten geoogst die na de oogst kunnen rijpen: tomaten, paprika's, meloenen, enz. De rijpheid van de consument treedt enige tijd na het rijpen tijdens opslag op.

Als de consument rijp is, worden groenten die na de oogst niet kunnen rijpen, verwijderd. De volwassenheid van de consument wordt gekenmerkt door grootte, vorm, kleur en textuur die typerend zijn voor het ras.

Aan de volwassenheid van de consument gaat een technische graad van volwassenheid vooraf. In technische volwassenheid zijn groenten beter bestand tegen transport, goed bestand tegen warmtebehandeling.

Fysiologische rijpheid wordt gekenmerkt door zaadrijping. Deze rijpheid heeft geen consumentenwaarde, aangezien groenten op dit moment de pulp in de regel overrijp is (tomaten, watermeloen, enz.)

Zo worden groenten, afhankelijk van het doel van het product, in verschillende mate van rijpheid geoogst.

Omdat niet alle vruchten tegelijkertijd rijpen, wordt selectief en continu oogsten onderscheiden. Selectief oogsten wordt gebruikt voor komkommers, tomaten, bloemkool, courgette, watermeloenen, enz., continu oogsten wordt gebruikt voor late variëteiten van witte en rode kool, herfstoogst van wortelgewassen, uien en knoflook.

Voor het behoud van de kwaliteit van groenten, vooral tijdens transport en opslag, is de verpakking van groot belang. Het belangrijkste doel van verpakkingen is om producten te beschermen tegen mechanische schade. Groenten worden in dichte rijen gelegd (met uitzondering van groene), maar los genoeg om zelfverhitting van het product niet te veroorzaken.

Voordat u groenten in een container doet, moeten ze worden voorbereid voor opslag. De verwerking van groenten na de oogst is als volgt: verwijder de grond ervan, snij de toppen af, laat maximaal 1,0 cm vrij bij de wortelgewassen, laat twee of drie groene bladeren bij de kool, droog de uien en knoflook, snij de bladeren, 2-5 cm achterlatend, zo niet in vlechten weven, worden de stengels van tomaten verwijderd om de vruchten niet te beschadigen, hoewel het bekend is dat het behoud van de stengel verliezen door verdamping tijdens opslag en "staarten" vermindert 3-5 cm lang blijven in watermeloenen en courgette.

Na de oogst is het wenselijk om de groenten zo snel mogelijk af te koelen tot de bewaartemperatuur (voor veel groenten is deze temperatuur niet hoger dan +4°).

Bij het transporteren van groenten naar een opslagplaats is het wenselijk om mechanische schade (kneuzingen, deuken, krassen, enz.) te vermijden, aangezien deze de houdbaarheid van groenten sterk verminderen en tot fysiologische en microbiologische achteruitgang leiden.

OPSLAG VAN KOOL

In de Sovjet-Unie worden verschillende botanische koolsoorten verbouwd: kool, bloemkool, savooiekool, spruitjes, koolrabi, bladgroen, Peking, Chinees. Kool is het belangrijkste groentegewas voor de meeste delen van het land. Het heeft een belangrijke eigenschap - om lang vers te blijven. Bovendien wordt kool gemakkelijk onderworpen aan verschillende soorten verwerking, wat het mogelijk maakt om het gewas volledig en uitgebreid te gebruiken en zo de verliezen te minimaliseren.

De houdbaarheid van kroppen tijdens de winterstalling wordt bepaald door een complex van kenmerken en eigenschappen van het ras. Laatrijpe rassen met een lange rustperiode blijven beter bewaard. Tijdens de bewaring zijn bladkleur, kopdichtheid en ziekteresistentie van groot belang.

Meer volwassen variëteiten bevatten meer droge stof en vezels, ze worden gekenmerkt door een verhoogde dichtheid - 0,8-0,9 versus 0,6-0,7 in laag- en middenbladige variëteiten. De beste houdbaarheid onder kool zijn rassen van de Nederlandse groep van cultivarsoorten (Amager 611, Zimnyaya Gribovskaya 13, Zimovka 1474, Gift, Belorusskaya 85, Belorusskaya 455) en rode kool (Gako 741, Kamennaya head 447).

Van de andere koolsoorten kunnen de volgende soorten worden aanbevolen: bloemkool - Garantie, MOVIR-74, Moskou-conserven; Brussel - Hercules 1342; koolrabi - Weens wit 1350, Savoye - Weens begin 1346, Vertu 1340, Jubileum 2170; broccoli (asperges) - Grune Kiemen.

Een koolkop is een complexe formatie van knoppen en bladeren die op een stengel (stronk) zijn geplaatst. Bij de houdbaarheid van kool is het belang van individuele organen niet hetzelfde. De apicale nier speelt een regulerende rol in het leven van kool. De apicale nier heeft geen diepe fysiologische rustperiode. Onder gunstige omstandigheden stopt de groei van kool niet.

Totdat de differentiatie van de apicale knop is voltooid, kan de kool worden bewaard zonder noemenswaardige verliezen. Bij verschillende koolsoorten is de tijd waarin de differentiatie van de apicale knop is voltooid, niet hetzelfde.

Dit is de belangrijkste biologische reden voor de houdbaarheid van verschillende koolsoorten.

Differentiatie van koolknoppen gaat gepaard met verlenging van de stengel tijdens opslag.

Na de differentiatie van de apicale knop, begint de groei, de processen van herverdeling van voedingsstoffen vinden bijzonder krachtig plaats.

Deze eigenschap van de koolplant wordt gebruikt door beoefenaars, voornamelijk bij het bewaren van bloemkool met groei.

Een ander kenmerk van kool is zijn relatieve koudebestendigheid, dat wil zeggen zijn houding ten opzichte van de werking van negatieve temperaturen. Magere variëteiten zoals Amager zijn bestand tegen vorst tot -5 ° aan de wijnstok, en savooiekool kan aan de wijnstok overwinteren en kan vorst tot -8-10 ° weerstaan.

Gekapte koolkoppen zijn minder vorstbestendig, vooral herhaalde vorst is nadelig voor hen. De bladeren zijn beschadigd, slijmerig, gemakkelijk blootgesteld aan ziekten, omdat de weerstand wordt verminderd. Langdurige (zelfs zonder ontdooien en opnieuw invriezen) blootstelling aan negatieve temperaturen op kool leidt tot de vorming van "manchetten" - koolkoppen, waarvan de binnenkant donker wordt, uiteenvalt en de buitenste bladeren enige tijd intact blijven. Dit fenomeen treedt op vanwege het feit dat de apicale knop gevoeliger is voor negatieve temperaturen dan de bladeren, en het binnenste deel van het hoofd sterft eerder dan het buitenste. In dode weefsels worden verhoogde hoeveelheden alcohol, aldehyde en eiwitafbraakproducten gevormd. Bij het snijden geven tomatenkoppen een onaangename geur af. De mate van vorming van manchetten hangt af van de variëteiten, de dichtheid van de koppen en de duur van blootstelling aan lage temperaturen. In dichtere koolkoppen vormen zich sneller manchetten. Bij een temperatuur van -4 ° worden manchetten gevormd binnen 7-10 dagen en bij -2 ° - 20-30 dagen. Een temperatuur van -1°C beschadigt de kool over het algemeen niet en er ontstaan geen manchetten, dus deze temperatuur is het gunstigst voor de koolbewaring.

Bij het bewaren van kool komt vrij veel warmte en vocht vrij. In de herfst bereikt de afgifte van vocht 0,8-1,0 g / kg per dag, in de winter - 0,5-0,6 g / kg, daarom is er in de kamer waar kool wordt opgeslagen een snelle verzadiging van lucht met vocht, zweten van muren en plafonds die bijdragen aan de ontwikkeling van schimmelziekten.

Een hoge luchtvochtigheid voorkomt dat producten verwelken en afvallen. Overmatig vocht bevordert echter de verspreiding van ziekten. De optimale relatieve vochtigheid wordt beschouwd als ongeveer 95%, in sommige gevallen - tot 90%.

Duidelijke goede conservering bij 75-80% luchtvochtigheid. Twee of drie bovenste bedekkende bladeren verdroogden, waardoor de binnenste zones beschermd werden tegen verdere verwelking en aantasting door schimmels en bacteriën, die zich bijna niet ontwikkelen bij een lage lucht- en substraatvochtigheid.

Kool wordt zo laat mogelijk geoogst (maar vóór de vorst) als opslagruimten niet zijn uitgerust met koelkasten. Om mechanische schade tijdens het transport te voorkomen, worden kroppen geoogst met rozetbladeren, die tijdens de opslag worden verwijderd, waardoor er twee of drie groene bladeren overblijven. Goed gevormd, gezond, niet beschadigd door ziekten en plagen, zonder significante mechanische schade, worden middelgrote koolkoppen gelegd voor langdurige opslag.

De koppen van de onderste rij worden voor opslag gelegd met de stronk naar boven, aan de bovenste en buitenste rijen - met de stronk naar binnen.

In de zuidelijke regio's wordt kool opgeslagen in ondiepe greppels met een laag losse, niet erg natte aarde. Koolkoppen worden in één - drie lagen gelegd met de stengel omhoog en rozetbladeren.

Om de houdbaarheid te verlengen, wordt sneeuw gebruikt.

Tijdens de opslag worden koolkoppen periodiek geïnspecteerd, waarbij zieke en gekiemde exemplaren worden verwijderd.

De bewaartechniek voor rode en savooiekool is vergelijkbaar met die hierboven beschreven. Er moet echter worden opgemerkt dat de malse savooikool slechter is dan rode kool.

Spruitjes worden op een stapel bewaard of de knoppen afgesneden en in kleine containers (zeven, dozen, trays) geplaatst en in de koelkast geplaatst. Tijdens opslag zijn temperaturen tot -2-2,5 ° toegestaan. Bij koolrabi blijven blauwgekleurde stelen beter bewaard. Je kunt deze kool in greppels, palen, kassen in een lage laag bewaren. De beste manier is echter om te overschilderen met nat zand.

Bloemkool, evenals broccoli, worden bewaard bij een temperatuur van bijna 0 °, in kleine containers. Voor opslag worden goed gevormde koppen geselecteerd samen met een rozet van gezonde groene bladeren, die de koppen beschermen tegen beschadiging, verwelking en ook dienen als reserve voor reservevoedingsstoffen. Zeer goede resultaten worden verkregen door opslag in de vorm van bevestiging.

WORTELS OPSLAG

Een aanzienlijk deel van de groenteconsumptie is afkomstig van een grote en diverse groep groenteplanten, die met uitzondering van radijs wordt vertegenwoordigd door biënnales. De meest voorkomende zijn wortelen en bieten, minder gebruikelijk zijn peterselie, radijs, radijs, rapen, pastinaak, selderij, koolraap, enz. Kenmerkend voor deze groep is gedwongen rust, die optreedt bij lage temperaturen en luchtvochtigheid. Van alle wortelgewassen onderscheiden radijsjes zich door de minimale bewaarcapaciteit. De rest van de groep wortelgewassen kan worden onderverdeeld in twee subgroepen: een van hen (rutabaga, bieten, radijs, rapen, pastinaken) is beter houdbaar vanwege de grotere sterkte van de integumentaire weefsels; de tweede (wortel, peterselie, mierikswortel, selderij, raap) is minder goed geconserveerd, omdat deze wortelgewassen dunne integumentaire weefsels hebben, gemakkelijker worden blootgesteld aan micro-organismen en meer beschadigd raken tijdens oogsten en transport. Het vermogen om oppervlakkige mechanische schade te genezen werd zowel bij wortelen als bij bieten opgemerkt, hoewel de mate van suberinisatie (kurken) bij bieten hoger is dan bij wortelen.

peterselie Er zijn twee varianten: blad en wortel. Er zijn weinig variëteiten. De meest voorkomende zijn Suikerpaddestoel en Gewoon blad. Het wordt naar tevredenheid bewaard, het wordt ook gebruikt in gedroogde vorm en bij de bereiding van ingeblikt voedsel, bijgerechten, smaakmakers.

Pastinaak- koudebestendige, vorstbestendige, vochtminnende plant. Volwassen planten overwinteren goed in de grond met voldoende sneeuwbedekking. Het wordt gebruikt in de keuken en in de conservenindustrie als pittige groenteplant. Er zijn weinig variëteiten.

Selderij- vertegenwoordigd door drie variëteiten: wortel, bladsteel en blad. Het wordt gebruikt als smaakmaker, maar ook voor de bereiding van natuurlijke conserven.

Er zijn weinig variëteiten. De lichtheid is goed. Van wortel - Appel, Wortel Gribovsky 7.

Radijs. Van de jaarlijkse wortelgewassen, de meest bekende.

De radijs is ook wijdverbreid.

Radijsjes rijpen vroeg en worden voornamelijk in het vroege voorjaar gebruikt, radijzen - in de winter en het voorjaar. Heeft een goede houdbaarheid.

De meest voorkomende soorten radijs zijn Grayvoronskaya, Winter rond wit en Winter rond zwart. Rassen van radijs die van belang zijn voor opslag: Dungansky, Red Giant.

Zaaien in de omstandigheden van de regio Moskou voor opslag wordt uitgevoerd van 25 juli tot 5 augustus.

Raap wordt al heel lang voor voedsel gebruikt. Het is van bijzonder voedingswaarde in de noordelijke regio's, waar andere groenteplanten het slecht doen door gebrek aan warmte. Voor winteropslag worden speciale gewassen uitgevoerd in de regio Moskou van 5 juni tot 15 juni van de variëteit Petrovskaya. Wortelgewassen beschadigd door herfstvorst verslechteren hun smaak en worden ongeschikt voor rijping. Voor opslag is de variëteit Petrovskaya goed, die een uitstekende smaak heeft.

Bij het oogsten van wortelgewassen is het erg belangrijk om ervoor te zorgen dat ze niet uitdrogen. Bij het verwelken verliezen alle wortelgewassen hun stabiliteit, vooral wortelen. Verschillende micro-organismen, vooral schimmels, vestigen zich en ontwikkelen zich op weefsels met een verzwakte turgor. De toppen moeten onmiddellijk worden verwijderd, met bladstelen van 1-2 cm lang, beschermd tegen wind en zon. Wortelgewassen van de tweede subgroep tijdens opslag kunnen het beste worden ingebed met nat schoon zand (voorkomt vochtverlies). Het is erg belangrijk om bevriezing van wortelgewassen te voorkomen. Ze hebben niet het vermogen om te "vertrekken", wat kenmerkend is voor kool. Wortelgewassen moeten vóór de vorst worden geoogst.

De afgifte van warmte en vocht uit wortelgewassen is lager dan die van kool, dus de hoogte van hun belading kan aanzienlijk zijn, maar zodat de onderste lagen van wortelgewassen niet worden verpletterd.

De optimale temperatuur voor wortelgewassen is van 0 tot 1 °. Een verlaging van de temperatuur kan bevriezing veroorzaken, terwijl een verhoging microbiologisch bederf en verlies van gewicht en kwaliteit kan veroorzaken.

De relatieve luchtvochtigheid moet rond de 95% zijn. Bij een lage luchtvochtigheid zijn uitdroging en verlies van turgor onvermijdelijk. Een hogere luchtvochtigheid bevordert microbiologisch bederf.

Een verhoogd (3-5%) gehalte aan kooldioxide (CO 2 ) in het milieu draagt bij aan een betere bewaring van wortelgewassen, remt kieming, verlengt de rustperiode en vermindert verliezen.

Een hogere hoeveelheid CO 2 kan stofwisselingsstoornissen veroorzaken, smaakverslechtering.

Voorbereide wortelgewassen worden geleverd aan opslaglocaties in stijve containers om mogelijke schade aan integumentaire weefsels te verminderen.

Ze worden opgeslagen in containers en in bulk (vooral wortelgewassen van de tweede subgroep) in hopen, greppels, kuilen, kelders. Bij opslag in hopen en greppels, in tegenstelling tot kool, is de eerste laag beschutting gemaakt van aarde, turf, nat zand en niet van stro, om verdamping te verminderen. Het materiaal voor heruitzetting moet hygiënisch schoon zijn. Wortelgewassen zijn ingebed met zand van 2-4 cm dik, niet 5-10 cm naar de rand brengend (dit wordt gedaan om ze tegen bevriezing te beschermen). Als de wortelgewassen in dozen worden geplaatst, volstaat het om ze erop te strooien met zand, turf, zaagsel of ander materiaal van 2-3 cm dik.De dozen worden zo geïnstalleerd dat er twee of drie worden gevormd aan de basis van de kraag, en één kanaal wordt gevormd aan de basis van de greppel.

Door toevoeging van gebluste kalk of krijt (2%) aan het zand wordt een licht alkalisch milieu gecreëerd rond de wortelgewassen, wat de ontwikkeling van micro-organismen belemmert.

Een andere bewaarmethode is het kleien van wortelgewassen. Ze maken een romige kleipuree, waarin de wortels worden gedompeld. Op de verwijderde wortelgewassen wordt na droging een dunne laag klei gevormd, die verdamping, de verspreiding van ziekten tegengaat en bijdraagt aan de ophoping van CO2.

Het is goed om groenten in open plastic zakken te bewaren. Deze methode is echter niet betrouwbaar bij temperaturen boven 3-4°. Voor de lente-zomerperiode worden wortelgewassen in de koelkast geplaatst of ingesneeuwd. Wortelgewassen van de tweede subgroep worden ingesneeuwd in dozen. De openingen tussen de dozen (5-10 cm) zijn gevuld met sneeuw. Ze zijn bedekt met sneeuw en warmte-isolerend materiaal.

Het is onwenselijk om wortelgewassen op te slaan die zijn geteeld in het gebied waar de ziekte met fomosis, sclerotinia, grijsrot, beschadigd door nematoden werd opgemerkt.

Bij het leggen voor langdurige opslag is een zorgvuldige sortering van wortelgewassen noodzakelijk volgens alle indicatoren (wortelgewassen moeten gezond zijn, zonder mechanische schade, volwassen, goed gesneden).

Selderij wordt bewaard in dozen bekleed met plasticfolie of in polyethyleen zakken. De dozen kunnen worden afgedekt met polyethyleenfolie, wat natuurlijke verliezen vermindert en verwelking van wortelgewassen voorkomt. Opslagtemperatuur 0+1°, relatieve vochtigheid 95-98%.

Qua houdbaarheid verschillen de rassen van elkaar. Bij wortelen met een langwerpig conisch wortelgewas (Moscow Winter) is de houdbaarheid hoger dan bij rassen met een cilindrische vorm (Nantes) en blijven late rassen beter bewaard dan vroege (Paris Kortel).

De meest houdbare wortelvariëteiten: Moskou winter A-515, Shantene 2461, Shantene skvirskaya, Biryuchekutskaya 415, Incomparable, Mshak 195.

De meest bewaarbare soorten tafelbieten zijn Onvergelijkbare A-463, Bordeaux 237, Leningrad rond 221/17, Podzimnyaya A-474.

Veel voorkomende soorten radijs zijn goed bewaard gebleven: Winter rond wit, Winter rond zwart, Artashatskaya lokaal, Grayvoronskaya, rutabaga - Krasnoselskaya. In rapen onderscheiden Petrovskaya en Grobovskaya local zich door de beste houdbaarheid, in peterselie - Sugar, Bordovicskaya.

UI EN KNOFLOOK OPSLAG

Van de 300 soorten uien en knoflook komen uien, sjalotten, batun, prei en knoflook het meest voor.

In ons land de meest voorkomende ui.

Uien en knoflook kunnen onder normale omstandigheden lang hun kwaliteiten behouden zonder te veranderen.

Uien worden geteeld in een twee- en driejarige cultuur (volledige cyclus - van zaadje tot zaadje). Een goed gerijpte ui bevindt zich tijdens de bewaring in een diepe fysiologische rust. De duur van de rustperiode is niet hetzelfde voor verschillende variëteiten. De pittige uiengroep heeft een langere rustperiode in vergelijking met de slagroep. De duur van de rustperiode hangt echter niet alleen af van de kenmerken van de variëteit, maar ook van de groei- en bewaaromstandigheden.

Bij volledige rijpheid is de uienhals goed gekrompen, gesloten, droge schubben worden gevormd en hebben een voor het ras kenmerkende kleur; wanneer de bol van nature in rust is, zijn de bewaarverliezen minimaal en is de houdbaarheid goed.

Bij ongunstig weer wordt de rijping vertraagd, zijn droge schubben (shirt) slecht gevormd, is de nek niet gesloten, is de rustperiode niet vastgesteld en neemt de houdbaarheid af.

Vanwege het feit dat de bol door verschillende lagen droge schubben wordt beschermd tegen de omgeving, is hij niet bang voor vochtverlies en is een afname van de luchtvochtigheid niet gevaarlijk. Integendeel, om de ontwikkeling van microflora te vertragen, is het wenselijk om een lagere relatieve luchtvochtigheid (75%), tijdens koude opslag, een hogere luchtvochtigheid (78-82%) te hebben. Een lage luchtvochtigheid verlengt de rustperiode van uien en knoflook.

Bij verhoogde luchtvochtigheid komt de bol snel uit de rustperiode en begint te ontkiemen (wortels en dan bladeren).

Naast het drogen van de ui, om de rustperiode te verlengen en om nekrot van de uien te voorkomen, wordt aanbevolen om vers geoogste uien 8-12 uur op te warmen op 42 °. Voor hetzelfde doel worden uien gerookt (behandeling met rookgassen).

Uien van scherpe variëteiten hebben aanpassingsvermogen aan negatieve temperaturen. Uienbewaring bij negatieve (-1-3°) temperaturen is gebaseerd op deze eigenschap, die goede resultaten geeft (gering gewichtsverlies en weinig verspilling). Het opwarmen van uien na koude opslag moet geleidelijk gebeuren om zweten, vervorming en verlies van turgor te voorkomen.

De variëteiten van scherpe uien van de middelste strook hebben een goede houdbaarheid: Bessonovsky, Spassky, Strigunovsky, Ufimsky, Rostov (bol en kubus), Pogarsky, Arzamassky. Minder houdbaarheid is typerend voor de uienrassen van het schiereiland: Myachkovsky, Danilovsky, Markovsky. De houdbaarheid van deze soorten is minder dan scherpe uien, maar langer dan zoete (salade)uien: Spaans, Jalta, Kaba.

Het temperatuurregime voor het bewaren van uien verschilt in grote mate, afhankelijk van het doel.

Plantuien worden bewaard bij lage (0-3°) of hoge (18-25°) temperaturen. Opslag in het bereik van 0 tot 18 ° leidt tot differentiatie van de nieren, d.w.z. de vorming van generatieve organen tijdens opslag en de bloempijl tijdens het groeiseizoen. Daarom is het belangrijk om de wijze van opslag van plantmateriaal strikt in acht te nemen. Het niet naleven van het temperatuurregime tijdens opslag vermindert de opbrengst en verslechtert de kwaliteit.

Het fotograferen van plantuien wordt niet alleen beïnvloed door de temperatuur, maar ook door de grootte van de set. Een set met een diameter van 1 tot 1,5 cm bij een bewaartemperatuur van 0-3 ° schiet 1-7%, en een grotere, waarvan de diameter 2-2,5 cm is, schiet tot 80% bij dezelfde temperaturen.

Om groene uien te verkrijgen, worden meestal monsters gebruikt. Zodat het geen pijlen geeft, wordt het, net als plantuien, bewaard bij een koude (van 0 tot -3 °) of warme (18-25 °) temperatuur. Het kan ook bij variabele temperaturen worden bewaard: in de lente en de herfst - bij 18-25 °, en in de winter - bij 0-3 °. De overgang van de ene temperatuur naar de andere moet zo kort mogelijk zijn, zodat generatieve organen geen tijd hebben om zich te vormen.

Bij het bewaren van de ui-baarmoeder wordt de meeste aandacht besteed aan het creëren van voorwaarden voor de voltooiing van de differentiatie van de nieren. Het bereik van deze temperaturen is vrij breed - van 0 tot 15°, maar het optimum ligt binnen 2-5°. Bij deze temperaturen zijn er minder verliezen tijdens opslag, maar hebben de planten tegelijkertijd de tijd om knopdifferentiatie te voltooien en een hoge zaadopbrengst te geven.

Verwijder de ui wanneer deze volledig is ontwikkeld en de bladeren beginnen uit te drogen. In koele en vochtige jaren wordt de rijping van uien in de wijnstok echter vertraagd, soms wordt de groei hervat, verschijnen er nieuwe wortels. Het is raadzaam om dit niet toe te staan, aangezien uien die een tweede keer zijn gaan groeien moeilijk een periode van diepe rust ingaan en in goede conditie houden. Om dit te voorkomen, snijdt u de wortels, bladeren. Vroeg snijden van bladeren vermindert de opbrengst enigszins, maar versnelt de rijping. Het snijden van de wortels of het uittrekken van de uien en het in zwaden leggen heeft een voordeel ten opzichte van het snijden van de bladeren, omdat de rijping versneld wordt en de opbrengst niet vermindert. In dit geval is er een uitstroom van voedingsstoffen van de bladeren naar de bol, hoewel de plant geen voeding meer uit de grond krijgt.

Rijpen in het veld, op de site gedurende 7-15 dagen bij goed weer, draagt bij aan het drogen van de bladeren, de sluiting van de nek, de vorming van dichte schubben. Bij nat weer, wanneer de ui niet op het veld kan worden gedroogd, is het raadzaam om deze te drogen met verwarmde lucht bij een temperatuur van 20° en hoger, of met actieve ventilatie voor versnelde vochtafvoer. De luchtsnelheid in de uienlaag is gewenst niet minder dan 0,8 m/s. Goed gedroogde uien ritselen, de hand komt gemakkelijk in de stapel uien. Voor opslag worden uien in containers of in bulk op rekken gelegd.

In de herfst en zomer is sneeuwen een goede manier om de commerciële kwaliteiten van uien te behouden, zoals bij het sneeuwen van wortelgewassen. Container - dichte dozen. Tijdens de opslag van uien mag zweten en bevochtigen van producten niet worden toegestaan.

Het bewaren van knoflook verschilt niet veel van het bewaren van uien. De beste omstandigheden voor het bewaren van knoflook zijn koude en droge ruimtes, waar je een temperatuur van -1-3 ° kunt hebben en een relatieve luchtvochtigheid van ongeveer 70%. Het kan ook worden bewaard bij een temperatuur van 18-20 °, maar op voorwaarde dat de knoflook niet is geïnfecteerd met een teek of aaltje, die bijdragen aan de snelle achteruitgang van knoflook. Voorjaarsvormen van knoflook blijven beter bewaard dan wintervormen. De rassen Sochi 56, Armavir, Oekraïens Wit zijn goed houdbaar.

FRUIT GROENTE OPSLAG

Deze groep omvat tomaten, komkommers, pompoenen, meloenen, watermeloenen, courgettes, paprika's, aubergines. Ze worden allemaal gekenmerkt door hoge temperaturen tijdens het groeiseizoen en een relatief korte bewaarperiode (gemiddeld 15-30 dagen).

Een uniforme consumptie van deze verse groenten het hele jaar door is moeilijk, daarom worden ze in grote hoeveelheden verwerkt.

Tomaten- een van de meest wijdverbreide en meest gebruikte groentegewassen.

Tomaten kunnen verschillende tijden worden bewaard, afhankelijk van de mate van rijpheid en variëteit, maar bij lange opslag worden ze smakeloos, omdat de suiker in het fruit wordt gebruikt om te ademen, vitamines en andere voedingsstoffen verloren gaan. Beter geconserveerde rassen met meer droge stof, protopectine en vezels.

De variëteiten zijn goed bewaard gebleven: Volgogradsky 5/95, Talalikhin 186, Miracle of the market 670, Mayak 12/20-4, evenals Plum-vormig 167, Canning-standaard, Oekraïens pruimvormig, New Transnistrië, Donetsk 3/2 -1, aangepast 280.

De volgende rassen zijn het meest geschikt voor verwerking tot tomatenpuree en tomatenpuree: Mayak 13/20-4, Brekoday 1638, Pervenets 190, Volgogradsky 5/95. Tomatensap van hogere kwaliteit wordt verkregen uit de vruchten van Mayak 12/20-4, Podarok, Tamanets 172, Biruintsa, Kolkhozny 34, Gloria, Moldavsky early, Krasnodarets 87/23-9, Volgograd early 323.

Voor het inblikken in het algemeen worden de volgende variëteiten als de beste beschouwd: Marinadny 1, Coral, Plum-vormig, Volgogradsky 5/95, Novelty of Transnistrië 60, Custom 280, Barnaul-conserven, Cross 525, Canning-standaard, Solnechny.

Voor zouten - Machine 1, Volgograd 5/95.

Rijpe tomaten kunnen tot een maand bewaard worden bij een temperatuur van ongeveer 0°C en een relatieve vochtigheid van 90-95%.

Je kunt de houdbaarheid van tomaten verlengen door ze te laten rijpen. De vruchten van melkrijpheid kunnen rijpen. De gunstigste temperatuur voor rijping is 20-25 °. Rijpen bij lage temperaturen (4-6°) leidt tot verstoring van fysiologische processen en als gevolg daarvan gaat het rijpingsvermogen verloren. Bij een hoge rijpingstemperatuur (boven 25°) worden de vruchten niet rood. Dit komt door een schending van de biosynthese van lycopeen. Vochtigheid mag geen verwelking veroorzaken, maar mag ook niet zo hoog zijn dat de vruchten gaan schimmelen. De gunstigste luchtvochtigheid is 80-90%.

Tomaten rijpen 20-25 dagen. Vruchten die aan planten zijn gerijpt, hebben een hogere smaak dan vruchten die na het plukken zijn gerijpt. Het is mogelijk om de rijping van fruit te versnellen door ze in zaagsel te laten rijpen, terwijl het aantal zieke vruchten veel lager is.

Goede resultaten worden ook verkregen bij het opslaan van tomaten met turf tussenlagen (bij voorkeur rijden), het vochtgehalte van turf mag niet hoger zijn dan 30-32%. Overgedroogd veenmos is minder effectief en vochtiger is schadelijk, omdat er schimmels verschijnen.

Als er veel fruit is, maar er zijn geen containers, dan kunnen onrijpe vruchten op de grond worden gelegd met een laag van 10-15 cm, en de temperatuur moet ten minste 10 ° worden gehandhaafd (met langzame rijping) en niet hoger dan 20 ° (met versnelde rijping). Het sorteren van fruit moet zo nodig systematisch worden uitgevoerd, zieke en volwassen exemplaren moeten worden verwijderd.

komkommers een prominente plaats innemen in de groenteteelt, de tweede alleen voor kool in termen van gezaaid gebied. Ze worden zowel vers als gezouten en gebeitst gebruikt.

De beste variëteiten van komkommers voor verwerking (zouten, sapproductie, bereiding van natuurlijke en ingeblikte snacks) zijn Nezhinsky local, Nezhinsky 12, Vyaznikovsky 37, Dolzhik, Pobedonel, Donetsk beitsen 11/2-1, Mukhransky local, Donskoy 175, Biryuchekutsky 193 , Oogst 86 , voor korte termijn opslag: Nerosimy 40, Graceful, Vladivostok 155, evenals Din-zo-sn, Moskou kas en TSHA-1, Avangard, Voronezh, Far East 27, Hybrid Moldavian 12, Hybrid VIR-505 .

Komkommergroenten worden twee weken naar tevredenheid bewaard bij een temperatuur van 8-10 ° en een relatieve vochtigheid van 90-95%. Het bewaren van komkommers bij een lagere temperatuur verstoort hun fysiologische processen, weefsels worden slijmerig en er treedt bederf op.

Goede resultaten worden verkregen door fruit in een folie te bewaren.

Het moment van oogsten van het fruit is net zo belangrijk voor de latere opslag als de kwaliteit van de oogst. Fruit mag niet worden verzameld na dauw, regen. De steel moet zorgvuldig worden gescheiden om de vrucht zelf en de beschermende laag (waxcoating) niet te beschadigen. Geoogste vruchten die bestemd zijn voor opslag en verwerking moeten worden beschermd tegen zon en wind. Komkommers verliezen ook onder gunstige bewaarcondities zeer snel vocht en koolhydraten (voornamelijk suikers). Augurken kunnen niet langer dan 10 uur worden bewaard (vóór het inblikken), sla laaggelegen variëteiten gedurende één tot twee dagen en de andere drie tot vier dagen bij 10-15 °; bij + 1-2 ° kunt u rijpende variëteiten maximaal drie weken bewaren.

Pompoen. Gezonde pompoenvruchten kunnen lange tijd bij kamertemperatuur worden bewaard. De optimale temperatuur wordt beschouwd als 1-14 ° en de luchtvochtigheid is ongeveer 70%. Pompoenvruchten onderscheiden zich door mechanische sterkte en dikke leerachtige integumentaire weefsels. Koude en vochtige ruimtes zijn totaal ongeschikt voor het bewaren van pompoenen. Pompoenvruchten moeten worden bewaard met de steel omhoog op rekken die zijn bekleed met stro, één vrucht dik. Tijdens opslag neemt de hoeveelheid droge stoffen (koolhydraten) in pompoenvruchten af en neemt de hoeveelheid vezels toe. Houd er rekening mee dat pompoenen 3-4 keer meer vezels en helicellulose bevatten dan watermeloenen en meloenen, dus de consistentie van de pompoenpulp is veel dichter en de houdbaarheid is hoger.

Alleen volledig gerijpte vruchten worden geoogst, ze worden afgesneden met een stengel. 10-12 dagen voor de oogst kunnen meloenen worden gekeerd zodat de zijde die in contact was met de grond naar de zon is gericht. Beschadigd fruit is niet geschikt om te bewaren. De beste temperatuur voor langdurige opslag van meloenen is 2-4°C en een relatieve luchtvochtigheid van 70-80%. Methoden voor het bewaren van meloenen zijn verschillend: op planken, in dozen, in hangende netten, op rietringen, op kaf of zaagsel, in één laag, vrij. In de ruimte waar meloenen worden bewaard, mogen geen andere producten zijn: groenten of fruit (ethyleen, dat vrijkomt tijdens het rijpen van fruit, versnelt het rijpen van meloenen). Zieke vruchten worden verwijderd. Inspectie dient bij voorkeur eenmaal per week plaats te vinden. De meest bewaarbare soorten meloenen die lange tijd een hoge smaakkwaliteit behouden, zijn: Umyrvaki 3748, Alla-Khamma local, evenals de "familie" Gulyabi. De meest geschikte variëteiten voor verwerking (drogen) zijn: Assate 3806, Ameri 696, Shakar-palak 554, Vakharman 499, Ich-kzyl, Oezbeekse 331, voor drogen: Shakar-palak 554, Zaini 672, Arbakashka 1219, Kokcha 588, Daubedi lokaal.

Courgette en pompoen verschillen van elkaar in de vorm van de vrucht: in courgette zijn de vruchten cilindrisch, in pompoen - plaatvormig. De rassendiversiteit is klein.

Courgettes worden maximaal 12 dagen bewaard bij een temperatuur van 0 + 2°. Langdurige opslag verslechtert de kwaliteit van fruit, ze worden ruw en de hoeveelheid voedingsstoffen wordt verminderd. Patissons worden maximaal 10 dagen vers bewaard bij een temperatuur van 1-2 °, relatieve vochtigheid van ongeveer 90%. Jonge eierstokken van patissons zijn erg sappig, zacht. Bij onzorgvuldig verzamelen en transport, evenals door ongeschikte omstandigheden voor korte opslag (hoger dan de optimale temperatuur), gaat hun smaak verloren en verslechtert hun uiterlijk.

Watermeloenen. Voor opslag moeten watermeloenen rijp worden gelegd, omdat ze niet rijpen. Ze worden bewaard bij een temperatuur van 2-4 tot 8°C en een relatieve luchtvochtigheid van 80-90%. Houdbaarheid is drie tot vijf maanden.

Volgens de beschikbare gegevens in de literatuur leidt opslag bij 10-14° tot een snel verlies van voedingsstoffen, versnelt het verouderingsproces en treedt maceratie (bederf) van weefsels op. Bij lage temperaturen van 0 + 2 ° treden fysiologische stoornissen op en verslechteren de vruchten na 10-14 dagen opslag. Veel onderzoekers adviseren de meest optimale bewaartemperatuur van 6-8°C en een relatieve luchtvochtigheid van 80-85%.

Watermeloenvruchten voor opslag moeten op de teeltlocaties worden geplaatst, zonder ze langdurig te transporteren.

Wanneer ze worden bewaard, worden watermeloenen op rekken in één rij en in dozen geplaatst - in één tot drie lagen. Ze zijn gelaagd met droog kaf, zand. Fruit kun je bewaren door ze in netten, aan ringen te hangen.

De variëteiten die geschikt zijn voor opslag en de meeste bewaring zijn: Bykovsky 143, Volzhsky 7, Zimniy 344, Melitopolsky 142, Melitopolsky 143, Melitopolsky 60, Kholodov's Gift, Marble, Sputnik, Dessertny 83, Muravlevsky 142, Biryuchekutsky 775, Azhinovsky, Astrachan gestreept.

Paprika's vallen op tussen groentegewassen met het hoogste gehalte aan vitamine C, daarnaast bevatten ze caroteen, B 1 , B 2 , P (citrien). Bitterheid in fruit hangt af van het gehalte aan cosaïcine erin.

Vruchten met een laag en gemiddeld gehalte aan cosaïcine worden gebeitst en gezouten, gevuld. De vruchten van bittere peper worden gebruikt als specerijen voor conserven en in augurken, gedroogd en gemalen voor gebruik als smaakmaker voor verschillende gerechten.

De rassensamenstelling is ruim vertegenwoordigd. De vruchten zijn verschillend van vorm, grootte, kleur.

De vruchten van paprika in technische rijpheid worden 15-20 dagen bewaard bij een temperatuur van 10-12 °, en als de vruchten biologische rijpheid bereiken, moet de bewaartemperatuur worden verlaagd tot + 2-0 ° en de relatieve vochtigheid van de lucht moet op 87-93 % worden gehouden. Als de vruchten zonder schade zijn gelegd, geen microbiologisch bederf hebben, bereikt de bewaartijd 40-60 dagen. Bij opslag in koelkasten of kamers waar de temperatuur op 0° kan worden gehouden, worden goede resultaten verkregen door pepervruchten te bewaren in dozen bedekt met een folie, relatieve vochtigheid onder de folie is 96-98%, een houdbaarheid van 70 dagen. Hete pepers worden gedroogd en in bundels bewaard, opgehangen in een droge en koele ruimte. Het kan ook worden bewaard in containers (karton of hout) met een vochtgehalte van peper niet meer dan 10-12%. Paprika's worden geoogst in de fase van biologische rijpheid, met stengels.

Soorten paprika geschikt voor opslag (volgens de mate van geschiktheid in aflopende volgorde): Ratunda 449, Bolgarsky 70, Novocherkassky 35, Maikopsky 470, Ingeblikt rood, Groot geel 903.

aubergine veel gebruikt in de conservenindustrie. Hun caloriegehalte ligt dicht bij witte kool.

Voor de bereiding van auberginekaviaar zijn de variëteiten Donskoy 14, Simferopol 105, Bolgarsky 87 het meest geschikt.

Voor augurken, marinades, om te drogen, is de lokale variëteit Gardabani goed.

Aubergines zijn een bederfelijk product. In een droge, warme kamer verschrompelen en verdorren ze. U kunt de houdbaarheid verlengen tot 20 dagen bij een temperatuur van 1-2 ° en een relatieve vochtigheid van 85-90%. Het oogsten van fruit moet zeer zorgvuldig worden uitgevoerd, ze kunnen gemakkelijk worden beschadigd, het is beter om de vruchten met messen te snijden, omdat de steel verhout wordt en de vrucht met grote moeite van de stengel wordt gescheiden.

Volledig onbeschadigde vruchten worden opgeslagen voor opslag. Als niet alle vruchten rijp zijn en er kans op vorst is, is het raadzaam om de planten met wortels op te graven en in kassen of andere geschikte ruimten te graven, zoals bij het kweken van bloemkool.

GROENE GROENTENOPSLAG

Groene groenten combineren een verscheidenheid aan soorten, waaronder: sla, spinazie, dille, zuring, rabarber, groene uien. Het vegetatieve deel van planten - bladeren - wordt gebruikt als voedsel. Deze groep groenten is het minst geschikt voor langdurige bewaring en wordt slecht gebruikt bij de verwerking.

Spinazie zowel vers als verwerkt gebruikt. Het wordt gebruikt voor het maken van puree en sauzen. De rassensamenstelling is beperkt.

Dille vers geconsumeerd; groene dille wordt gebruikt voor het drogen en inblikken, evenals een specerij in beitsen en marinades.

Verse opslag is van korte duur. Er zijn weinig variëteiten.

Zuring vers geconsumeerd, voor het koken van koolsoep in het voorjaar. Geschikt voor bereidingen (zouten). Verse opslag is beperkt.

Rassen verschillen in vorm en grootte van het blad.

Rabarber- vaste plant. Bladstelen worden gebruikt voor voedsel. Waardevol omdat het een oogst geeft in het vroege voorjaar.

Groene ui. Alle soorten uien kunnen worden gebruikt. Voor het forceren van een veer is het beter om sjalotten, meergranenvariëteiten van uien en batuns te gebruiken. Groene uien kunnen tot 30 dagen vers worden bewaard. Groene uien en sla worden alleen vers geconsumeerd. Sla heeft blad- en kropvormen, de laatste kan ongeveer een maand vers worden bewaard.

Groene groenten worden vers geconsumeerd. Hun houdbaarheid is beperkt. Bovendien zijn gletsjers en koelkasten nodig voor hun opslag, dat wil zeggen lage positieve (0 + 1 °) temperatuur en hoge luchtvochtigheid (95-98%) van de lucht. Kropsla zoals Ice Mountain, Great Lakes is bijvoorbeeld onder gunstige omstandigheden één tot twee maanden houdbaar. Het helpt de kwaliteiten van groene groenten te behouden door ze in cellofaan of dun polyethyleen te wikkelen, vermengd met gemalen voedselijs. Sommige gewassen (romaine sla, kropsla, stengel bleekselderij, prei) kunnen staand bewaard worden, zoals bij de bloemkoolteelt.

Spinazie is niet geschikt voor langdurige opslag. In een koelkast bij een temperatuur van 1-2 ° en een relatieve vochtigheid van 98-100% kan het vijf tot zeven dagen worden bewaard zonder noemenswaardig kwaliteitsverlies. Groenteerwten stellen ook vergelijkbare eisen. De verse houdbaarheid is vier tot zes dagen.

Groentebonen (schouder) zijn nog gevoeliger voor bewaarcondities en behouden zelfs onder gunstige omstandigheden ongeveer een dag hun voedingswaarde. Langere opslag leidt tot een aanzienlijke achteruitgang van de smaak en een afname van de voedingswaarde.

Rabarberstelen kunnen tot 10 dagen worden bewaard bij 0°C en ongeveer 96% relatieve vochtigheid, en asperges tot twee tot drie weken bij 1°C en 90% relatieve vochtigheid. Mierikswortelwortels worden bewaard in stapels of dozen, bedekt met schoon zand of veen (eventueel aarde), bij een temperatuur van 0 + 2° en een relatieve vochtigheid van 80-85%. Het kan ook worden opgeslagen in greppels, stapels, zoals wortelgewassen. De wortelstokken worden geoogst in de late herfst, maar voor de vorst. Kleine wortels worden in het voorjaar gebruikt voor het planten en basiswortels (tot 6 cm dik) worden gebruikt voor voedsel.

De bladeren van zuring en dille worden snel geel, verdorren en verliezen hun eigenschappen bij bewaring onder normale (kamer)omstandigheden. Bij een temperatuur van 0 + 1 ° en een relatieve vochtigheid van 95-100% is het mogelijk om de bewaring van deze groenten te verlengen tot 10-14 dagen met een licht verlies in kwaliteit en uiterlijk (verwelking, vergeling, verlies van voedingsstoffen ).

De belangrijkste invloed op het succesvol bewaren van groenten, vooral groene groenten, is de temperatuur en relatieve vochtigheid van de lucht. Bij gebrek aan goede bewaarcondities voor groenten, moeten ze zo snel mogelijk worden verwerkt.

GROENTE VERWERKINGSMETHODEN

Het doel van de verwerking is om bederfelijke groenten voor een lange tijd te beschermen tegen bederf met het grootste behoud van vitamines en andere waardevolle componenten. In dit geval worden verschillende methoden gebruikt.

Manieren om groenten te verwerken kunnen worden onderverdeeld in fysisch, microbiologisch en chemisch.

De meest voorkomende fysieke methoden zijn: sterilisatie door warmte; sterilisatie met behulp van hoge osmotische druk van het medium bij hoge zoutconcentraties, drogen, enz.; sterilisatie invriezen.

Onder microbiologische methoden behoort fermentatie en zouten op de eerste plaats.

Chemische methoden zijn gebaseerd op het gebruik van antiseptica. Ze worden voornamelijk gebruikt voor de opslag (verwerking) van fruit.

Blancheren- een van de manieren om het product voor te bereiden voor verwerking, die bestaat uit een kortdurende behandeling van groenten met kokend water of stoom. Het doel is om oxidatieve enzymen te vernietigen en het donker worden van het product door de oxidatie van tannines te voorkomen. Blancheren behoudt vitamines door de enzymen te vernietigen die ze oxideren. Bovendien worden groenten elastischer, neemt hun volume af, neemt de doorlaatbaarheid van de huid en weefsels toe en neemt de besmetting met microflora af. Tijdens het blancheren is er echter een gedeeltelijk (tot 20%) verlies van in water oplosbare stoffen, met name koolhydraten. Bij stomen zijn de verliezen lager (ongeveer 5%).

Bij het inblikken worden glazen, blikken of houten containers gebruikt, met verschillende capaciteiten, afhankelijk van het doel.

De belangrijkste conserveringsmethode is: warmte sterilisatie. Bij deze methode wordt onder invloed van hoge temperatuur de microflora vernietigd en worden de biochemische processen in het product gestopt.

Bij hoge temperaturen sterven micro-organismen - schimmels en bacteriën. Er moet rekening worden gehouden met het feit dat hun stabiliteit anders is. Sommige sterven bij verhitting tot 100 °, andere - boven 100 °. Botulinusbacteriën zijn bijzonder resistent. Ze sterven bij temperaturen boven 120 °. Voor producten met zuur celsap is pasteurisatie voldoende - verwarming op 80-90 ° (tomaten, zuring, rabarber en soortgelijke groenten). Peulvruchten (erwten, bonen) hebben hogere temperaturen (boven 100°) nodig.

Het temperatuurniveau en de duur van de sterilisatie zijn afhankelijk van de eigenschappen van groenten (hun zuurgraad, grootte, type), evenals van de grootte en vorm van de container.

Voor sappen en tomatenproducten wordt een speciaal type sterilisatie gebruikt - hete morsen. Het product wordt aan de kook gebracht en in een hete steriele container gegoten en onmiddellijk gekurkt.

Een verscheidenheid aan ingeblikt voedsel wordt bereid door de hittesterilisatiemethode, die is onderverdeeld in groentesappen en marinades.

De vereisten voor grondstoffen die worden verwerkt, verschillen op enkele punten van vers geconsumeerde groenten.

De verschillen zijn afhankelijk van het type verwerking. Voor het inblikken van hele vruchten moeten groenten de maat hebben voor grootte en rijpheid. Bij het bereiden van tomatenproducten (sappen, pasta's, enz.), is de belangrijkste vereiste voor grondstoffen een hoog gehalte aan vaste stoffen, een laag gehalte aan zaden en schillen. Bij het bereiden van sappen is de verhouding tussen suiker en zuur niet van ondergeschikt belang. Gezouten komkommers moeten een kleine zaadkamer, dichte pulp en een ruwe schil hebben.

Groenten die zijn beschadigd door plagen of ziekten mogen niet worden gebruikt. Ze moeten goed gesorteerd zijn voor verwerking. Hoogwaardige verwerkte producten kunnen worden verkregen wanneer de tijd tussen oogsten en verwerken tot een minimum wordt beperkt, van enkele uren tot één of twee dagen.

Nadat de groenten zijn gesorteerd en gekalibreerd, beginnen ze met wassen. Water moet aan alle eisen voor drinkwater voldoen.

INGEBLIKTE GROENTEN

Van de ingeblikte groenten zijn de meest voorkomende natuurlijke ingeblikte groenten, snackbars en tomatenproducten.

Natuurlijke groenteconserven bereid zonder noemenswaardige verwerking van grondstoffen. De vulling is gemaakt van een 2-3% zoutoplossing (soms suiker).

Tomaten uit blik met hele vruchten komen het meest voor.

Voor het inblikken van hele vruchten is het beter om variëteiten te gebruiken die het meest geschikt zijn voor deze doeleinden (Rybka, Humbert, Pruimvormig, Machine). Het is beter om kleine vruchten te nemen, kleine kamer, vlezig, geëgaliseerd, gelijkmatig gekleurd, regelmatige vorm. Soms, bij het inblikken van hele vruchten, worden de vruchten geschild voordat ze in potten worden geplaatst. Eerder werden dergelijke vruchten 10-20 seconden met stoom behandeld, vervolgens afgekoeld en geschild. Gepelde tomaten worden met tomatenmassa gegoten met toevoeging van zout (2%). Fruit waarvan de schil niet is geschild, wordt gegoten met tomatenpuree of met een 2% zoutoplossing. Nadat de vruchten zijn bereid, worden ze in potten geplaatst, gevuld met een of andere massa, gesteriliseerd en verzegeld.

Naast tomaten worden ook komkommers, bloemkool, groentepaprika's, spinaziepuree en andere natuurlijke ingeblikte groenten bewaard. Spruitjes worden bijvoorbeeld gebruikt om natuurlijk ingeblikt voedsel te maken. Het wordt geconserveerd met hele kolen, die gedurende 5 minuten worden geblancheerd in een 1% zoutoplossing, vervolgens in potten worden geplaatst en met een 2% zoutoplossing worden gegoten. De potten met deksel worden 10 minuten gesteriliseerd, waarna ze hermetisch worden afgesloten.

Groentesnacks uit blik bereid uit een reeks producten die worden voorgekookt tot ze gaar of half gaar zijn. Voor gebruik hoeven ze niet extra te worden gekookt. Vergeleken met natuurlijke ingeblikte groenten, waarvan de smaak en het caloriegehalte dicht bij de oorspronkelijke grondstof liggen, onderscheiden ingeblikte snacks zich door specifieke smaakkwaliteiten, een hoger (2-4 keer) caloriegehalte in vergelijking met het oorspronkelijke product. Voor de bereiding van ingeblikte snacks worden tomaten, paprika's, aubergines, uien, wortelen, peterselie, selderij, pastinaak, courgette gebruikt met toevoeging van tomatensaus, plantaardige olie en andere producten en kruiden.

Bij het vullen van groenten moet hun vlees dicht, vlezig en goed gekleurd zijn. Aubergine is beter om een cilindrische vorm te gebruiken, middelgroot met een kleine zaadkamer (lang paars, cilindrisch blikje). Courgette moet een diameter van 5-7 cm hebben, met onderontwikkelde zaden, lichtgroen van kleur (Griekse, Gribovsky-variëteiten). Peper moet goed gekleurd zijn, met vlezige dikke muren, regelmatige vorm (Bulgaars, Krimwit).

Bereid gevulde tomaten, aubergines, paprika's. Aubergines en courgettes kunnen in cirkels worden gesneden, gebakken en overgoten met tomatensaus met of zonder gehakt. Plantaardige kaviaar wordt gemaakt van aubergine, courgette, pompoen of van een mengsel van verschillende groenten, salades worden gemaakt van een mengsel van groenten met gehakt en zonder gehakt, met vullingen van verschillende samenstellingen.

Peper vulling. Na het sorteren worden de vruchten gewassen, de steel met de placenta en de zaden verwijderd. Bereide vruchten worden 2-4 minuten geblancheerd. Geblancheerde vruchten krijgen elasticiteit, ze zijn gemakkelijker te vullen (ze breken niet als ze worden gevuld met gehakt). Nadat het blancheren is voltooid, worden de vruchten gekoeld in koud water.

Bereiding van gehakt. Groenten voor gehakt worden grondig gewassen, gehakt en apart gebakken, waarna ze worden gemengd. Ze zijn gebakken in plantaardige olie (zonnebloem of katoenzaad), goed geraffineerd, van hoge kwaliteit. De samenstelling van gehakt kan verschillen, maar meestal is de helft of iets meer wortel, de rest is uien, peterselie, selderij of pastinaak. Rijst wordt vaak gebruikt als additief (tot 50%), dat vooraf is geblancheerd. Zouten voegen 1,5-2% toe. Fruit gevuld met gehakt wordt in potten gedaan en met saus gegoten. Aan de tomatensaus worden suiker, zout, peper (piment en bitter) toegevoegd. De gietsaus moet 13,5% vaste stoffen bevatten.

Bereiding van ingeblikt voedsel van gebakken courgette.

Courgettes worden grondig gewassen, in cirkels gesneden, 15-20 mm dik en gebakken tot ze geelbruin van kleur zijn. Daarna worden ze gekoeld, verpakt in voorgesteriliseerde potten, wordt gehakt (15%) toegevoegd en gegoten met geconcentreerde tomatensaus (ongeveer 20% vaste stof) in een volume tot 30%. Voorverpakt blikvoer wordt gesteriliseerd en gekurkt.

Aubergine kaviaar. Aubergines worden gewassen, geschild, gehakt, gebakken, warm door een vleesmolen gehaald. Afzonderlijk worden gehakte uien, wortelen, kruiden gebakken met zout, suiker, hete en pimentpeper. Dit alles wordt gemengd en tomatenpuree of tomatenpuree (20%) wordt toegevoegd. Aubergines vormen 68-70% van het totaal. Het mengsel (kaviaar) wordt in een steriele container gedaan, gesteriliseerd en gesloten.

Naar tomatenproducten inclusief sap, puree, pasta, sauzen.

De bereiding van tomatensap omvat verschillende bewerkingen: wassen, sorteren, malen, verhitten, sapextractie, sapverwarming, verpakken en steriliseren.

Het afgewerkte sap moet ten minste 4,5% vaste stoffen bevatten. Sterilisatie wordt uitgevoerd bij 100°. Als het sap in een container met een inhoud van 3 liter of meer wordt gegoten, kan sterilisatie niet worden uitgevoerd, maar kan het sap worden verwarmd tot 98-100 °, heet worden gegoten en worden gekurkt. Dek de schaal lichtjes af. De warmtereserve is voldoende voor sterilisatie.

Om tomatenpuree te verkrijgen, zijn extra bewerkingen vereist: wrijven en koken van de tomatenmassa. Hoe beter de massa wordt geplet, hoe gemakkelijker het kookt. Het is wenselijk dat het drogestofgehalte niet lager is dan 12%.

Tomatenpuree verschilt van tomatenpuree in een nog hoger gehalte aan vaste stoffen (minimaal 30%). Alle andere bewerkingen zijn vergelijkbaar.

Tomatensausen verschillen in additieven, die worden gebruikt als suiker, azijn, kruiden.

MARINADEN

Marinades verschillen van andere conserven doordat ze azijnzuur bevatten. Met azijnzuur in concentraties van meer dan 1% kun je het doen zonder sterilisatie, maar dergelijk ingeblikt voedsel is erg pittig van smaak, dus marinades worden bereid met een veel lager gehalte aan azijnzuur (van 0,2 tot 0,9%). De ontwikkeling van micro-organismen bij een dergelijke concentratie azijnzuur stopt niet volledig, hoewel het wordt vertraagd. Daarom worden marinades niet gesteriliseerd, maar gepasteuriseerd, dat wil zeggen dat de warmtebehandeling bij lagere temperaturen wordt uitgevoerd.

Licht zure groentemarinades bevatten 0,4-0,6% azijnzuur en zure - van 0,6-0,9%. Om groentemarinades te bereiden, worden komkommers, tomaten, pompoen, groentepaprika's, witte, rode en bloemkool, uien, knoflook, wortelen, bieten, bonen, groene erwten en andere groenten gebruikt. De eisen die gelden voor groenten voor de bereiding van marinades zijn in principe dezelfde als bij de vervaardiging van andere groenteconserven. De bereiding van groenten bestaat uit sorteren, wassen, hakken (tomaten en kleine komkommers worden niet gesneden). Grote komkommers worden in cirkels gesneden, middelgrote en grote patissons worden in aandelen verdeeld, uien en knoflook worden gepeld, wortelgewassen en bonen worden in plakjes gesneden, bloemkool wordt in bloeiwijzen verdeeld, witte en rode kool worden gesneden, de zaaddragende plant met zaden worden verwijderd uit de peper. Alle groenten, met uitzondering van tomaten, komkommers, pompoen, knoflook, zijn geblancheerd. Vervolgens worden ze in potten geplaatst, gegoten met marinadevulling (40-50% van het gewicht van de inhoud). Gepasteuriseerd bij een temperatuur van 85-90 °. De vulling bevat ongeveer 2% zout en 3% suiker. Ze worden eerst opgelost in een kleine hoeveelheid water, de oplossing wordt gekookt, indien nodig gefilterd. Specerijen worden ofwel aan een pot toegevoegd of van tevoren bereid volgens een van de methoden: gedurende 7-10 dagen toegediend in 20% azijnzuur, 1-2 minuten in water gekookt, bezonken, opnieuw gekookt en gefilterd. Dille, dragon, peterselie, knoflook, laurier, kaneel, soms kruidnagel en piment, evenals hete pepers worden als kruiden gebruikt. De totale hoeveelheid kruiden mag niet meer bedragen dan 3,5% van het vulgewicht.

Vaak wordt rode kool gebruikt om te beitsen. Het wordt schoongemaakt, de stronk verwijderd, gehakt. 20 g zout wordt op 1 kg geraspte kool gedaan en grondig gemengd, na 2 uur wordt de kool in potten gelegd, verdicht en kruiden toegevoegd (laurier, kruidnagel, kaneel, piment). De marinade wordt als volgt bereid: voor 1 liter water - 20 g zout, 40 - suiker, 20 g 80% azijnzuur (40 g voor een scherpere marinade). De blikken worden gepasteuriseerd onder deksels bij 85° en hermetisch afgesloten.

Je kunt plantaardige marinades koken van een mengsel - geassorteerd.

De kwaliteit van ingeblikt voedsel tijdens opslag is aan verandering onderhevig. Soms verandert de kleur, smaak, geur, kleur. Niet-enzymatische reacties worden versneld bij verhoogde bewaartemperaturen, onder invloed van licht. Om de negatieve impact van deze factoren op het eindproduct te minimaliseren of te voorkomen, bewaart u kant-en-klare groenten in blik het best in een droge, koele en donkere ruimte (van 0 tot 15-18°).

Bovendien verslechtert ingeblikt voedsel als gevolg van een schending van de technologie van hun vervaardiging. Meestal gebeuren onvoldoende sterilisatie, lekken, wat leidt tot het zogenaamde microbiologische bombardement. Bij bevriezing (opslag bij negatieve temperaturen) treedt fysiek bombardement op. Minder vaak, maar chemische bombardementen komen ook voor. Dit komt door de vorming van gasvormige producten (meestal waterstof) tijdens reacties tussen het metaal van de deksels en de inhoud van de blikken.

Soms wordt bederf zonder bombardementen en ontwikkeling van micro-organismen waargenomen. Dit omvat een kleurverandering die ongebruikelijk is voor dit type ingeblikt voedsel, de vorming van zwarte insluitsels in de vulling, die optreedt als gevolg van de interactie van zwavel met metaalverontreinigingen en soortgelijke reacties.

GROENTEN DROGEN

Drogen is een van de manieren om groenten te bewaren. Tijdens het drogen wordt het meeste vocht dat erin zit verwijderd, neemt de concentratie van celsap toe en neemt de osmotische druk meerdere keren toe, waardoor de ontwikkeling van micro-organismen onmogelijk wordt, biochemische processen stoppen. Het vochtgehalte in groenten wordt teruggebracht tot 12-14%.

Met de juiste droogtechnologie blijven de belangrijkste voedingsstoffen in groenten goed bewaard en neemt hun caloriegehalte vele malen toe (gehalte aan vaste stof bereikt 88%)

Droogvoorbereiding. Je kunt alle soorten groenten drogen, maar kool, wortelen, bieten, uien, groene erwten worden het meest gebruikt.

Groenten die bedoeld zijn om te drogen, moeten van goede kwaliteit zijn, standaard, het heeft de voorkeur om variëteiten te gebruiken met een grote hoeveelheid vaste stoffen. De droogsnelheid is ook afhankelijk van de maalgraad. In principe worden de producten bereid, zoals voor thermische sterilisatie: ze worden gesorteerd, gekalibreerd, gewassen, oneetbare delen, schubben, huiden worden verwijderd en geplet.

Blancheren is van groot belang ter voorbereiding op het drogen. Blancheren versnelt het droogproces, inactiveert enzymen waardoor de kleur van groenten iets verandert en vitamineverlies wordt verminderd. Kool, wortelen, bieten worden bijna geblancheerd tot ze gaar zijn. U kunt voor en na het malen blancheren. Bij het blancheren van gesneden groenten nemen de verliezen toe. Bij het blancheren met stoom zijn de verliezen lager dan bij het blancheren in heet water. Groenten die rijk zijn aan essentiële oliën blancheren niet. Deze groenten omvatten uien, knoflook, peterselie, pastinaak, selderij, alle pittige groenten.

Savooiekool en spruitjes zijn dus niet geschikt voor zuurkool, maar worden gebruikt om te drogen. Voor het drogen wordt savooikool geschild, gehakt (gehakt). Spruitjes worden ontdaan van bedorven bladeren, gewassen, in tweeën gesneden, 2-4 minuten geblancheerd. Kool wordt gedroogd bij een temperatuur van 50-60 ° met het verplichte gebruik van ventilatie. Gedroogde kool mag een vochtgehalte hebben van niet meer dan 14%. Gedroogde kool is hygroscopisch en moet daarom op een droge en koele plaats worden bewaard.

Naast kunstmatige droging in gebieden met hoge luchttemperaturen (Centraal-Azië), wordt zonnedroging gebruikt voor meloenen en watermeloenen, soms wordt schaduwdroging uitgevoerd (onder een afdak). Het voor het drogen voorbereide materiaal wordt op trays geplaatst en op de grond van de site of op lage rekken geplaatst.

Verpakking en opslag van gedroogde groenten. Gedroogde groenten worden het best bewaard bij lage temperaturen rond 0°; er moet aan worden herinnerd dat gedroogde groenten hygroscopisch zijn en moeten worden beschermd tegen vocht (relatieve vochtigheid is niet hoger dan 60-65%). Gedroogde groenten bewaar je het beste in een luchtdichte metalen bak. Kan ook worden opgeslagen in multiplex vaten. Van binnenuit zijn de trommels bekleed met perkament of vetvrij papier. De container moet schoon, droog, vrij van vreemde geuren zijn, gedesinfecteerd van eieren van ongedierte dat droge groenten aantast.

MICROBIOLOGISCHE CONSERVERINGSMETHODEN

Door de fermentatie van suikers door melkzuurbacteriën wordt melkzuur gevormd, een natuurlijk conserveermiddel. Microbiologische methoden voor het conserveren van groenten zijn gebaseerd op het gebruik van natuurlijke conserveermiddelen (melkzuur, alcohol). Om de melkzuurfermentatie correct te laten verlopen, zijn verschillende voorwaarden noodzakelijk: de aanwezigheid van melkzuurbacteriën; het gehalte aan de benodigde hoeveelheid suikers en andere componenten die nodig zijn voor de vitale activiteit van melkzuurbacteriën; de concentratie zout die wordt toegevoegd; temperatuur.

Naast deze omstandigheden zijn de mate van zuurstofverwijdering, pittige aromatische additieven van belang.

De temperatuur is van groot belang voor de melkzuurfermentatie. Onder optimale omstandigheden voor de ontwikkeling van melkzuurbacteriën kan zich ook vreemde microflora ontwikkelen, dus de fermentatie wordt bij voorkeur uitgevoerd bij een temperatuur niet hoger dan 22-24 °. Bij lagere temperaturen vertraagt de melkzuurfermentatie, maar stopt zelfs niet bij 4-5°C, terwijl andere micro-organismen bij deze temperaturen bijna volledig onderdrukt worden. Bij 0° stoppen alle microbiologische processen bijna volledig, dus de bewaring van gefermenteerde-gezouten groenten is het gunstigst bij 0°.

Zuurkool. Lange tijd kunt u de voedingswaarde van kool besparen door een eenvoudige verwerkingstechnologie te gebruiken - beitsen. Vitaminen worden ook goed bewaard in zuurkool.

Bijna alle koolsoorten zijn geschikt voor zuurkool, maar de beste producten worden verkregen uit variëteiten met een hoog suikergehalte, het is wenselijk om een suikergehalte van minimaal 4-5% te hebben, de kroppen moeten dicht zijn (zuurkool van slechte kwaliteit wordt verkregen uit losse koppen). Absoluut ongeschikt zijn koolkoppen die zijn aangetast door ziekten en plagen, bevroren, zwaar vervuild; het is onwenselijk dat kool na het snijden lange tijd in ongunstige omstandigheden blijft liggen, omdat er verlies van suikers, uitdroging en soms bederf is, wat de kwaliteit van zuurkool vermindert. Voor fermentatie zijn medium en late variëteiten goed (Moskou laat, Kashirka, Belorusskaya, Slava). Magere variëteiten - Amager, Gift kan worden gefermenteerd, maar het is beter om ze vers te houden.

Je kunt kool fermenteren in bijna elke container met verschillende capaciteiten. Het verloop van microbiologische processen is afhankelijk van de grootte en kwaliteit van de container. In de regel worden zeer grote containers niet thuis gebruikt en verlopen fermentatieprocessen bijna gelijkmatig over het gehele volume van de container. De meest voorkomende houten container. De laatste tijd worden echter metalen en glazen houders op grote schaal gebruikt.

De voorbereiding van de container bestaat voornamelijk uit een grondige wasbeurt, en de houten container moet eerst worden geweekt en gestoomd zodat er geen lekkage van de pekel is. Voor het stomen is het goed om jeneverbessentakken te gebruiken.

Koppen voor beitsen worden schoongemaakt, soms gewassen, de stengel wordt gesneden of geplet, de koppen worden gehakt of gehakt. Wortelen, die worden gebruikt voor zuurkool, worden grondig gewassen, gehakt en gemengd met gehakte kool, zout wordt toegevoegd, soms andere ingrediënten (veenbessen, appels). Nadat het resulterende mengsel in een container is gelegd, wordt het geramd.

Bij het strippen van koolkoppen worden groene rozetten verwijderd, die beschadigde, besmette bladeren bedekken. Het is onwenselijk om de stomp te verwijderen, omdat deze de meeste suikers en vitamine C bevat. Het is raadzaam om de grove verhoute vaatweefsels rondom de stomp te verwijderen of voorzichtig te slijpen.

De hoeveelheid wortelen moet minimaal 3% zijn, maar kan 5 en 10% zijn, en zout is niet meer dan 2%, je kunt tot 8% appels, 2-3% veenbessen of bosbessen aan kool toevoegen. Soms worden laurierblaadjes, komijn toegevoegd (5 g per 10 kg kool). Om te voorkomen dat komijnzaad in de kool valt, worden ze in gaaszakjes gedompeld.

De bodem van de container is bekleed met koolbladeren. Kool wordt aangedrukt terwijl het wordt geladen, zodat het sap eerder verschijnt en anaërobe omstandigheden worden gecreëerd, maar het sap mag niet door randen of scheuren stromen. Onderdrukking op kool wordt gelegd met een snelheid van 7-10% van het gewicht van kool (7-10 kg per 100 kg kool). Kool is bedekt met bladeren, gaas of linnen, bedekt met een cirkel en onderdrukking wordt erop gelegd. Het is wenselijk dat het sap op de eerste dag verscheen en de helft van de dikte van de onderdrukcirkel bereikte. De fermentatie begint zodra de kool bedekt is met sap. Eerst wordt de pekel troebel, dan verschijnen er gasbellen en dan schuim. Afhankelijk van de temperatuur in de kamer en in de container duurt de fermentatie 10-30 dagen. Een te snelle (5-6 dagen) fermentatie is ongewenst, omdat de koolperoxides en de kwaliteit ervan verslechteren, evenals zeer langzaam (bij temperaturen onder 10 °). De gunstigste temperatuur is 16-20°C, waarbij de fermentatie over 8-12 dagen eindigt.

Het schuim wordt tijdens de fermentatie verwijderd, waardoor de ontwikkeling van schimmels wordt voorkomen. Het gebruik van een zuivere kweek van melkzuurbacteriën geeft goede resultaten.

enigszins anders Provençaalse technologie voor de productie van kool. Om Provençaalse kool te bereiden, worden hele koolkoppen of hun helften gefermenteerd. Als ze niet gelaagd zijn met gehakte kool, is het noodzakelijk om ze te vullen met een 4% -oplossing van tafelzout. Provençaalse kool is een snackgerecht en is niet onderhevig aan langdurige (meer dan 2-3 dagen) opslag. Kool gefermenteerd met koolkoppen wordt in grote plakjes gesneden voordat de Provence wordt gekookt, dressing, suiker, plantaardige olie, gepekeld fruit en bessen (druiven, rozijnen, veenbessen, appels) worden toegevoegd.

In goed zure kool moet het zoutgehalte 1,2-2,0% zijn en de zuurgraad (in termen van melkzuur) 0,7-1,5%.

Als de koolzuurkooltechnologie niet wordt gevolgd en de daaropvolgende opslag niet correct is, kan er schade optreden. Meestal wordt verzachting van kool opgemerkt, wat optreedt als gevolg van de hoge temperatuur tijdens de fermentatie. Slijm, koolrot kan optreden, d.w.z. er ontwikkelen zich vreemde microbiologische processen. Er mogen geen schimmels ontstaan die de melkzuurconcentratie in de bovenste koollaag verminderen en zo bijdragen aan de ontwikkeling van vreemde microflora. Als de bovenste laag van de kool ook niet voor korte tijd met pekel is bedekt, wordt de kool donkerder en verandert de smaak. Het bruin worden van de bovenste laag kan optreden als gevolg van de reproductie van gist die een rood pigment bevat.

Bewaar kant-en-klare zuurkool op een temperatuur van ongeveer 0 °. Kool, verpakt in glazen containers (1-3 l) met hermetische verpakking, behoudt de smaakeigenschappen goed.

Rode kool fermenteert goed, maar wordt in de regel niet in zijn pure vorm gefermenteerd, maar wordt gebruikt om de pekel roze te kleuren bij het fermenteren van witte kool. In dergelijke gevallen worden kleine kroppen rode kool tussen geraspte witte kool of tussen gefermenteerde koppen witte kool geplaatst.

Ingelegde komkommers. De meest gebruikelijke manier om komkommers te verwerken is zouten.

Voor het beitsen zijn variëteiten van volle grond komkommers met dichte pulp, grove schil, kleine zaadkamer, regelmatige vorm, zelfs donkergroene kleur, met een hoog (minstens 2%) suikergehalte het meest geschikt. De beste variëteiten voor beitsen zijn: Nezhinsky, Vyaznikovsky, Borshchansky, Dolzhik, Ryabchik, enz. Overwoekerde komkommers zijn niet geschikt voor beitsen, omdat ze een product van slechte kwaliteit geven, met holtes, ruwe schil, ontwikkelde zaden. Voor het beitsen is het raadzaam om de komkommers op grootte in meerdere groepen te sorteren en apart te zouten. Zieke, lelijke, beschadigde vruchten moeten worden weggegooid. Na het oogsten moeten de vruchten van komkommers overdag worden gezouten, omdat ze bij verhoogde temperaturen uitdrogen, de consumptie van suikers om te ademen en een afname van commerciële en technologische kwaliteiten.

De beste containers voor het beitsen van komkommers zijn eiken vaten, maar je kunt elk schoon vat gebruiken (van linde, espen, kastanje). Voor het zouten moet de container grondig worden gewassen, geweekt en gebroeid met jeneverbes. Andere containers worden ook gebruikt - metaal, geëmailleerd, met voedselzuurbestendige coatings, glas met verschillende capaciteiten. Onlangs zijn polyethyleen voeringen gebruikt in elke container.

Voor het beitsen worden komkommers gesorteerd, gesorteerd, gewassen, vervolgens kruiden, pekel bereid, containers gevuld en gegoten met pekel, fermentatiemodus en opslag van het eindproduct worden gecontroleerd.

Het sorteren van komkommers en het sorteren op grootte kan worden gecombineerd. Het is beter om komkommers van verschillende groottes apart te pekelen, omdat de kwaliteit van het eindproduct hiervan afhangt. Het is raadzaam om zwaar verontreinigde komkommers vooraf te weken, goed af te spoelen. Kruiden worden ook bereid: dille, dragonblaadjes, mierikswortel, zwarte bes, kersen en andere groenten worden goed gewassen, grote groenten worden in stukjes gesneden, niet langer dan 8 cm, gepelde mierikswortelwortels en knoflook worden afzonderlijk gehakt. De pekel voor het gieten wordt van tevoren bereid, het water moet schoon zijn (drinken), bij voorkeur met verhoogde hardheid (in zacht water kunnen komkommers zwak zijn, niet knapperig). Zout moet schoon, eetbaar zijn, zonder onzuiverheden van ijzerzouten en andere metalen. De concentratie van pekel, afhankelijk van de grootte van de komkommers, heeft verschillen: 5-6% concentratie wordt gebruikt voor kleine komkommers, voor grote wordt 7-9% concentratie gebruikt.

Om 10 liter pekel van 5% te bereiden, moet 500 g zout worden opgelost, om dezelfde hoeveelheid 6% pekel te bereiden, is 600 g zout nodig, enz. Het recept voor het beitsen van komkommers kan veranderen. Hier is het meest voorkomende recept (kruiden in% van de massa komkommers):

dille - 3%,

mierikswortel (wortel) - 0,5%,

knoflook - 0,3%,

dragon - 0,5%,

zwarte bessenbladeren - 1%,

andere pittige planten - 0,2%.

Soms worden peulen van bittere groene peper (tot 0,1%), peterseliebladeren, selderij (tot 0,5%) toegevoegd.

Kruiden worden in lagen in een kleine container geplaatst: het ene deel naar de bodem, het andere naar het midden en het derde naar de bovenkant. Komkommers worden in lagen gelegd. De beste manier is verticaal leggen, de slechtste - in bulk. Wanneer de komkommers allemaal gestapeld zijn, bedekt met kruiden (kruiden), worden ze met pekel naar boven gegoten. Na een of twee dagen, wanneer de melkzuurgisting begint, kan de container worden gesloten en opgeslagen. De beste temperatuur ligt dicht bij 0°.

Als het beitsen van komkommers in een glazen bak wordt uitgevoerd, worden de kruiden op de bodem of op de bodem en bovenaan geplaatst. Hermetische afdichting kan worden uitgevoerd wanneer het fermentatieproces is voltooid, dat 7-12 dagen duurt. Oververzuring mag niet worden toegestaan. Bij verhoogde (boven 0 °) bewaartemperaturen worden komkommers zuur, zacht, vormen zich holtes in de komkommers en wordt de pekel troebel. De eenvoudigste manier om de vereiste temperatuur te handhaven, is in koelkasten en gletsjers.

De pekel moet licht en transparant zijn. In glazen containers (zonder sterilisatie) is de opslag van komkommers bij normale (niet-gecontroleerde) temperaturen kort - 15-30 dagen, bij een temperatuur van 4-6 ° - tot twee tot drie maanden en bij 0-2 ° - tot zeven maanden.

Tomaten zouten. Een betrouwbare manier om tomaten te bewaren en hun consumptie te verlengen, is door ze te zouten. Ascorbinezuur en caroteen worden goed bewaard in gezouten tomaten. Gezouten en rood, en bruin en groen fruit.

Het meest geschikt zijn kleinbloemige variëteiten met kleine kamers met elastische pulp. Rassen Mayak 12/20-4, Barnaul-conserven hebben een goede smaak. Overrijp fruit is niet geschikt om in te beitsen. Het is raadzaam om de vruchten onmiddellijk na de oogst (overdag) in te pekelen, omdat ze tijdens de opslag suiker verbruiken. Hoe meer suikers, hoe beter de kwaliteit van de bij het zouten verkregen producten. Voor het zouten worden de vruchten gesorteerd op grootte. Het is heel goed om de vruchten van roze rijpheid te zouten: ze zijn niet zacht, maar al behoorlijk rijp. Rood fruit is vaak vervormd en barst open als het wordt gezouten. Bruin fruit heeft één nadeel: het groene deel van het fruit blijkt ruw te zijn in vergelijking met de rest van het vruchtvlees. Groen fruit is ruw.

Containers voor het beitsen van tomaten worden anders gebruikt - hout, glas en metaal. De capaciteit is anders: van 3-10 liter tot 150 liter, maar hoe rijper de vruchten zijn, hoe kleiner de container moet worden gebruikt.

Voor groen fruit kunnen vaten met een inhoud van 100-150 liter worden gebruikt. Rood fruit in grote containers is erg vervormd.

De voorbereiding van containers wordt op dezelfde manier uitgevoerd als de voorbereiding voor het beitsen van komkommers.

De technologie van het beitsen van tomaten is grotendeels hetzelfde als de technologie van het beitsen van komkommers, maar er zijn enkele significante verschillen. Dit geldt vooral voor rode tomaten. Ze moeten voorzichtig in een container worden geplaatst om niet te beschadigen of samen te drukken; de container moet klein van formaat zijn om vervorming van het fruit en pletten te voorkomen. De fermentatie bij tomaten begint later en is langzamer dan bij komkommers.

Specerijen voor het beitsen van tomaten gebruiken hetzelfde als voor het beitsen van komkommers, maar in de helft van het volume wordt de verhouding van de componenten naar smaak veranderd. De meest gebruikte dille (1,5-2,0%), hete peper in peulen - tot 0,1%, zwarte bessenblad - tot 1% en tot 0,5% mierikswortelbladeren. In tomaten met knoflook (0,3-0,4% wordt toegevoegd) worden in de regel geen hete pepers toegevoegd. Om tomaten met een pittige smaak te bereiden, worden piment, laurier, kaneel of andere (naar smaak) kruiden (tot 0,03%) toegevoegd.

De concentratie pekel is afhankelijk van de mate van rijpheid, vruchtgrootte, bewaarcondities. Gemiddeld wordt bij opslag bij ongeveer 0 ° 8% pekel gebruikt voor rood fruit en 7% voor bruin fruit. Voor kelderopslag bij hogere temperaturen dient de pekelconcentratie met 1% te worden verhoogd. Dienovereenkomstig neemt de concentratie van pekel toe voor groot fruit en neemt af voor klein fruit.

Andere soorten groenten zouten. Veel groenten, vooral fruitsoorten - watermeloenen, paprika's, aubergines, courgettes, pompoenen, evenals wortelen, bieten, uien, knoflook en andere, kunnen goed worden bewaard zonder verlies door ze lange tijd met 4-6% zoutpekel te gieten .

Pre-groenten moeten worden bereid - gewassen, gesorteerd. In de regel worden deze groenten heel gezouten, zonder te malen en zonder toevoeging van kruiden.

Soms wordt een mengsel van groenten gezouten: kool, wortelen, bieten, paprika's, peterselie. Vervolgens worden de groenten gesneden, zoals bij gewoon zouten. Mengsels kunnen naar wens en noodzakelijk het meest divers zijn.

Naast zouten is sinds kort ook zoutconservering wijdverbreid, waarbij fermentatieprocessen niet meer plaatsvinden. Gehakte groenten worden ofwel besprenkeld met droog zout of gegoten met 20% pekel. Groenten die op deze manier worden geconserveerd, zijn een halffabrikaat, geen eindproduct. Voor gebruik moeten ze worden geweekt in koud water en vervolgens worden gemarineerd of gebruikt als toevoegingen bij de bereiding van voorgerechten of bijgerechten voor vlees- of visgerechten. Bewaren is gebruikelijk: in een droge en koele ruimte, maar het kan ook onder kamertemperatuur, in glas, faience of andere schalen die niet onderhevig zijn aan corrosie.

() ()

SCHAAL RECEPT

Zoetzure komkommers. Ze kunnen worden bereid in potten van twee, drie liter. Bereide komkommers worden in potten geplaatst en twee of drie keer met kokend water gegoten met een blootstelling van 3-5 minuten. Daarna wordt het water afgetapt en wordt knoflook in potten gedaan. Het vullen van zout en suiker met specerijen en kruiden wordt 10-12 minuten gekookt en heet (met toevoeging van azijnessentie - 15 g per pot van drie liter) in potten gegoten, ze worden gekurkt met een gekookt deksel en gekoeld in de lucht . Neem voor het gieten 50 g zout en 25 g suiker per 1 liter water.

augurken. Gewassen komkommers worden in potten gedaan en gegoten met komkommer augurk gefilterd door een doek. De potten zijn bedekt met deksels en op verwarming gezet, in kokend water gehouden: een halve liter - 10-12 minuten, liter - 15-17, twee liter - 18-20 en drie liter - 22-25 minuten, waarna ze zijn verstopt en gekoeld. Troebele pekel doet geen afbreuk aan de kwaliteit van het product. Na verwarming en tijdens opslag van ingeblikt voedsel wordt de pekel geklaard.

Gezouten komkommers. Groenen, rode pepers, knoflook en goed gewassen komkommers worden in potten van drie liter geplaatst. Giet koude pekel in de pot (60 g zout wordt gekookt in 1 liter water) en bedek deze met gaas; twee tot vier dagen bij kamertemperatuur (18-20 °) staan, wanneer alle tekenen van melkzuurgisting verschijnen, wordt het gaas verwijderd, wordt de pot afgedekt met een deksel en gedurende 20-25 minuten op laag vuur gezet . Daarna wordt de pot afgesloten met een deksel en afgekoeld. Voedselconsumptie per pot van drie liter: komkommers - 2 kg, dille, dragon, basilicum, bonenkruid - 50 g, mierikswortel - 10 g, hete peper (zonder zaden) - 1/5 deel; knoflook - 2 teentjes, zout - 60 g.

Tomaten zijn zoet en zuur. Het is raadzaam om vruchten van dezelfde grootte en dezelfde mate van rijpheid te plukken. Om te voorkomen dat het fruit bij verhitting barst, wordt voor het verhitten ter plaatse van de steel een gaatje gemaakt. Tomaten worden op dezelfde manier geconserveerd als komkommers.

Natuurlijke rode tomaten Rode tomaten kunnen zonder azijn worden ingeblikt, omdat ze een behoorlijke hoeveelheid van hun zuur bevatten. Vruchten zijn dicht geselecteerd; van dezelfde grootte, in potten geplaatst en met kokende pekel gegoten (35 g zout per 1 liter water). Banken zijn bedekt met deksels en op verwarming gezet: liter - gedurende 10-15 minuten, drie liter - gedurende 20-25 minuten; dan worden ze verzegeld en gekoeld.

Op een literpot - 550-600 g tomaten, zout - 15 g U kunt een of twee teentjes knoflook, 5-10 g greens (dille, peterselie, selderij, mierikswortel) en voor 1 liter vulling toevoegen - 15 g suiker en 2-2,5 g citroenzuur.

Rode natuurlijke gepelde tomaten. Ze worden op dezelfde manier bereid als natuurlijke rode, nadat ze de schil hebben verwijderd. Om dit te doen, worden ze in een vergiet of gaaszak geplaatst en 1-2 minuten in kokend water gedompeld en vervolgens 3-5 minuten snel in koud water ondergedompeld: de schil van de tomaten kan gemakkelijk worden verwijderd.

Gepelde tomaten worden gespoeld met water, in potten geplaatst, met kokende pekel gegoten (30 g zout, 2 g citroenzuur, 10 g suiker per 1 liter water) of tomatensap, bereid uit zacht fruit dat niet geschikt is voor hele -fruit inblikken. De vruchten worden gesneden, in een pan gedaan, 5-10 minuten gekookt, warm gewreven door een vergiet of een fijne zeef. Het sap wordt opnieuw verwarmd (20 g zout, 1,5 - citroenzuur, 10 g suiker wordt toegevoegd aan 1 liter sap) en tomaten worden erover gegoten. De potten gevuld met tomatensap of pekel worden afgedekt met deksels en verwarmd, bewaard in laagkokend water: potten van een halve liter - 15 minuten, liter - 20 minuten, waarna ze worden gekurkt en afgekoeld.

Verbruik per literpot: gepelde rode tomaten - 700 g, zout - 10, tomatensap om te schenken - 320-340, citroenzuur - 1 g.

Tomatenpuree. Tomaten worden in plakjes gesneden, 5-10 minuten gekookt, door een zeef gewreven. De puree wordt twee keer gekookt. Hete puree wordt in hete potten gegoten en gepasteuriseerd in laagkokend water: een halve liter - 20 minuten, liter - 30 minuten.

Zoute puree kan in een koude ruimte (kelder, kelder) worden bewaard en de container mag niet goed worden afgesloten. Het is voldoende om te bedekken met een deksel of perkament met een strakke band. Om zoute puree te bereiden, wordt 150 g zout toegevoegd aan 1 liter dubbelgekookte puree, het mengsel wordt aan de kook gebracht en geroerd totdat het zout volledig is opgelost.

Tomatensaus. Je kunt ook thuis tomatensaus maken. Het is gemaakt van gepureerde tomaten. De massa wordt twee keer gekookt, waarbij zout en suiker worden toegevoegd volgens het recept. Specerijen worden gemalen of heel in een gaaszak geplaatst, in een kokende tomatenmassa geplaatst.

Na het koken wordt de zak met kruiden verwijderd en wordt azijnzuur aan de massa toegevoegd. Hete saus wordt in verwarmde potten of flessen gegoten en verwarmd, bewaard in kokend water: een halve liter - 25-30 minuten, liter - 35-40 minuten.

Om 1 kg saus te bereiden, wordt het geconsumeerd: gepureerde tomatenmassa - 2-3 kg, suiker 140 g, tafelzout - 25, azijnessentie - 7,5 g, geplette knoflook - twee of drie teentjes, zwarte peper en kruidnagel - 3 - 4 dingen. en 2-3 g gemalen kaneel.

Zuurkool. Kool wordt in reepjes van 5-6 mm gesneden, 1 minuut geblancheerd in kokend water. Vulling wordt bereid uit 1 liter water, 120 g suiker, 80 g zout. Het mengsel wordt gekookt en voeg aan het einde van het koken 200 g 9-10% azijn toe.

In een literpot, achtereenvolgens: hete vulling - 200 g, zwarte peper en kruidnagel - elk 4-5 stuks, kaneel - 2-3 g, en vervolgens geblancheerde kool (kan worden gemengd met 2-3 g komijn) aan de schouders van de pot zodat de vulling boven het niveau van de kool komt.

Banken worden verwarmd bij een lichte kook van water: een halve liter - 10-23 minuten, liter - 13-15 minuten. Een literpot verbruikt: geblancheerde kool - 800 g, suiker - 30, zout - 20, azijn 9-10% - 40 g, evenals zwarte peper en kruidnagel - 4-5 elk. en forfaitaire kaneel - 2-3 g.

Zuurkool uit blik. Zuurkool wordt zorgvuldig onderzocht, de donkere delen van de bladeren worden verwijderd, evenals grove stukken van de stronken. De pekel ervan wordt in een aparte kom gedaan en er wordt een 20% zoutoplossing aan toegevoegd. Koolpekel wordt in een literpot gegoten - 250 g (één glas), vervolgens wordt kool op het niveau van de schouders van de pot gelegd, dat is 750-770 g - 25-30 minuten, dan wordt het gekurkt en gekoeld. Kool in blik kan lange tijd op kamertemperatuur worden bewaard.

Ingemaakte bieten. Jonge tafelbiet met donkergekleurd vruchtvlees bevat 7 tot 10% suiker. Wortelgewassen worden 30-40 minuten gekookt, afgekoeld met water, geschild, gespoeld en in plakjes van 1 cm dik gesneden Verbruik van bieten per liter pot - 700-720 g in plakjes snijden. Voor 1 liter water, 50 g zout en 5 g azijnessence.

Ingemaakte zoete bieten. Het proces van het bereiden van bieten, zoals in het vorige recept. De vulling wordt op een andere manier bereid: voor 1 liter water, 100 g suiker, 50 g zout, 2-3 g boskaneel en 6-8 stuks. kruidnagel en piment. De vulling wordt 8-10 minuten gekookt en 150 g 10% azijn wordt toegevoegd. Banken zijn gevuld met bieten en hete vulling, bedekt met deksels, verwarmd, bewaard in laagkokend water: een halve liter - 12 minuten, liter - 15 minuten, verstoppen en afkoelen.

De consumptie van kant-en-klaar voedsel per literpot: bieten - 700-720 g, azijn 9-10% - 50, suiker - 30, zout - 15 g, kaneel, kruidnagel en piment - 2-3 stuks.

Ingelegde bieten met zwarte bes. Zwarte bes zal de smaak van bieten helpen verbeteren en verrijken met vitamine C. Het wordt toegevoegd aan bieten die zijn voorbereid voor beitsen met een snelheid van vier delen bieten en één deel bessen. Het mengsel wordt met vulling gegoten en gepasteuriseerd, zoals in het vorige recept.

Voedselconsumptie per literpot: bieten - 600 g, zwarte bessen - 150, azijn 9-10% - 40, suiker - 30, zout - 15 g, kaneel, kruidnagel en piment - 2-3 st.

Mixen. In één pot kunnen meerdere soorten groenten worden bewaard: diverse soorten bijvoorbeeld komkommers (50-60%), bloemkool (18-22%) en sperziebonen of doperwten (2-4%); komkommers (40-50%) en tomaten (40-50%); roze tomaten (45-50%) en appels of peren (15-25%). Indien gewenst kunnen druiven, gele of groene pruimen en soms wilde lijsterbes (niet meer dan 10% van de massa grondstoffen) aan het mengsel worden toegevoegd. Donkergekleurde groenten en fruit kunnen het beste worden vermeden, omdat ze het uiterlijk van het hoofdproduct kunnen veranderen en aantasten.

Je kunt tot 20% kersen of pruimen toevoegen aan jonge bieten, in hun geheel gemarineerd en koken volgens het recept "Zoete Ingemaakte Bieten".

Courgette en pompoen. Courgette in blik niet langer dan 10 cm en pompoen met een diameter tot 7 cm Grotere vruchten worden in stukjes gesneden. Na het wassen worden de vruchten gesneden, de steel verwijderd en 3-5 minuten geblancheerd, afhankelijk van hun grootte, en vervolgens afgekoeld in water. Het vullen van potten met fruit en kruiden, koken en verwarmen is hetzelfde als voor het bereiden van zoetzure komkommers.

rode paprika wassen, de steel en de testis uitsnijden met een mes, opnieuw wassen. Blancheer 3-5 minuten in kokend water en dompel 1-2 minuten onder in koud water. Vervolgens wordt de peper in stukjes gesneden en in een pot gedaan. Je kunt ook hele vruchten leggen, nadat je de uiteinden hebt afgesneden. Hele vruchten worden afgeplat en afwisselend verticaal gestapeld: een met een stomp uiteinde, de andere met een scherp uiteinde, in potten van een halve liter van 300 g. Voeg vervolgens 20 g 9-10% azijn, een teentje knoflook en een laurier toe blad.

De vulling is bereid: voor 1 liter water worden 25-30 g zout en 25 g suiker en heet in potten gegoten. Vervolgens worden ze verwarmd, bewaard in laagkokend water: een halve liter - 10-12 minuten, liter - 12-15 minuten, waarna de potten onmiddellijk worden gekurkt en afgekoeld.

Bereiding van paprika voor vulling. Paprika's worden bereid zoals hierboven beschreven, in potten geplaatst en met heet tomatensap gegoten. De vulling wordt bereid van rijpe rode tomaten, in plakjes gesneden, 5-10 minuten gekookt en door een vergiet of zeef gewreven. 30 g zout en 50 g 10% azijn of 5 g citroenzuur worden toegevoegd aan 1 liter sap, aan de kook gebracht en over de in potten geplaatste paprika's gegoten. Banken worden op laag kookpunt in water verwarmd: een halve liter - 20 minuten, liter - 30 minuten.

Geschatte consumptie van bereide groenten per pot van een halve liter: peper - 300 g, tomatensap - 200 g.

Zuring en spinaziepuree. Jonge verse bladeren van zuring en spinazie worden gesorteerd, grove stengels worden afgesneden, gewassen en geblancheerd in kokend water gedurende 3-4 minuten, het water laat uitlekken en wrijft door een zeef met openingen van 2-3 mm. De resulterende puree in een geëmailleerde pan wordt 5-10 minuten op laag vuur gekookt, onder roeren om niet te verbranden.

Kokende puree wordt in hete potten gegoten, afgedekt met deksels en verwarmd in laagkokend water: potten van een halve liter - 30 minuten, liter - 40 minuten. De potten worden vervolgens afgesloten en gekoeld.

Er is ongeveer 1,5 kg vers geoogste spinazie en zuring nodig om 1 kg puree te bereiden.

Witte koolsalade met ingelegde komkommers. De kool wordt schoongemaakt van de bovenste bladeren, elke kop wordt in vier delen gesneden, de stengel wordt uitgesneden en gehakt. Ingelegde komkommers van goede kwaliteit (zonder zaden te scheiden) worden gewassen, in langsplaten gesneden en als kool gesneden, of heel op een grove rasp geschaafd. De groenten worden gemengd, stevig verpakt in potten en gegoten met hete pekel (60 g zout en 40 g suiker per 1 liter water).

Het is heel goed om de helft van deze vulling te vervangen door augurk en 30 g zout toe te voegen.De potten worden afgedekt met deksels en op laag kokend water gezet: een halve liter - 10-12 minuten, liter - 13- 15 minuten. Daarna afgesloten, meerdere malen geschud en afgekoeld.

Consumptie van groenten per pot van een halve liter: kool - 250 g, komkommers - 125 g.

Zuurkoolsalade met wortelen en appels. Zuurkool wordt gesorteerd, ontdaan van grove delen van de bladeren, wortelen worden gewassen, geschild en fijngehakt op een grove rasp. Appels worden gewassen, geschild, het zaadnest wordt verwijderd en op een grove rasp gehakt. Groenten en appels worden gemengd, stevig in potten geplaatst en met hete pekel gegoten (40 g zout en 40 g suiker per 1 liter). Vervolgens worden de potten afgedekt met deksels en verwarmd in laagkokend water: halve liter - 10-12 minuten, liter - 13-15 minuten, gekurkt. Het verbruik van bereide grondstoffen per pot van een halve liter: zuurkool - 200 g, wortelen en appels - elk 100 g.

Groene soep. Groenekoolsoep wordt bereid uit een mengsel van spinazie en zuring (eveneens). De greens zijn goed gesorteerd, grondig gewassen, overtollig water afschudden en fijngehakt. De witte wortel van peterselie en selderij wordt gewassen, geschild, 15-20 minuten gekookt, afgekoeld met water en in kleine reepjes gesneden. Uien worden ook geschild, gespoeld en fijngehakt. Groenten worden in een pan geplaatst, water wordt toegevoegd (0,5 kopjes per 1 liter ingeblikt voedsel), zout en 8-10 minuten gekookt. Breng het hete mengsel over in een voorverwarmde pot en dek af met een deksel. De pot wordt verwarmd, bewaard in laagkokend water: een halve liter - 14-16 minuten, liter - 18-20 minuten, verstoppen en afkoelen.

Het verbruik van grondstoffen per pot van een halve liter: spinazie en zuring 320 g, witte wortel (peterselie, selderij) - 20, ui - 20, zout - 15 g, hete peper - drie tot vier granen, laurierblad - 1 st.

Om groenekoolsoep te bereiden, wordt de inhoud van een blikje ingeblikt voedsel toegevoegd aan de vleesbouillon en 8-10 minuten gekookt. Bij de koolsoep worden zure room en hardgekookte eieren geserveerd.

Shchi van zuurkool. Zuurkool wordt gesorteerd, terwijl de groene delen van de bladeren worden verwijderd, en als de kool erg zuur is, knijp hem dan uit of vervang de helft door verse. Wortelen en witte wortels worden grondig gewassen, de beschadigde delen van wortelgewassen worden uitgesneden, de uiteinden worden afgesneden en 20-25 minuten gekookt, waarna ze worden afgekoeld met water, geschild en in reepjes gesneden. Uien, knoflook en kruiden worden gepeld, gespoeld en fijngehakt. Dit alles met de toevoeging van tomatenpuree en kruiden wordt in een pan geplaatst, met heet water op het oppervlak gegoten en 10-12 minuten gekookt. Vervolgens wordt het hete mengsel in potten gelegd, voorverwarmd, afgedekt met deksels en verwarmd in laagkokend water: een halve liter - 12-15 minuten, liter - 15-20 minuten. Daarna worden de potten afgesloten en gekoeld. De consumptie van bereide grondstoffen per pot van een halve liter: zuurkool - 225 g, wortelen - 45, uien - 45, witte wortel (peterselie en selderij) - 30, peterselie en selderij - 10, knoflook - 5, tomatenpuree - 10 g , hete peper - drie tot vier korrels, laurier - 1 st.

Om soep van ingeblikt voedsel te bereiden, wordt de inhoud toegevoegd aan de vleesbouillon en gedurende 25-30 minuten op laag vuur gekookt. Voor het einde van het koken kunt u bloemdressing (van 1/2 eetlepel bloem), evenals gestoofde uien en fijngehakte dille en peterselie aan de koolsoep toevoegen. Voor het serveren wordt shchi gekruid met zure room.