Namen

Een wodka-proever nodig. •Wodkaproever — over zijn werk •Ru.net - informatief! •Ru.net-uitzendingen•Catalogus van artikelen•Atamanovka - Online•. De belangrijkste vraag is wat nu de beste wodka is?

Velen zijn er zeker van dat wodka gewoon alcohol is, verdund met water in een verhouding van 40 tot 60. Maar het hoofd van het testlaboratorium van het All-Russian Research Institute of Food Biotechnology, Marina Mandrish, weet dat dit niet zo is. En je kunt haar vertrouwen, want Marina werkt al 31 jaar als wodkaproever...

Als wodka gewoon alcohol is die is verdund met water, waarom zien we dan zo'n verscheidenheid aan verschillende wodka's in de winkelschappen? Wodka is niet alleen alcohol en water. Natuurlijk zijn de belangrijkste componenten 40% alcohol en 60% water. Maar tegelijkertijd is er een hele technologie voor de productie van wodka. Laten we beginnen met water. Er is een strikte norm voor het maximale gehalte aan verschillende chemische elementen in water voor wodka, dus wodkawater ondergaat een speciale voorbereiding om het in overeenstemming te brengen met de vereisten voor ionische samenstelling.

Omdat elk bedrijf zijn eigen water heeft, heeft elk bedrijf ook zijn eigen waterbehandeling. Maar daardoor verschillen ook de organoleptische eigenschappen van water, dat wil zeggen de smaak.

Vertegenwoordigers van verschillende ondernemingen komen naar ons toe, brengen hun eigen sterke drank en hun eigen water mee. En we laten op seminars zien hoezeer de smaak van verschillende water-alcohol mengsels verschilt. Daarom gebruiken we bij een wedstrijd voor de beste alcohol van het jaar gedestilleerd water in het water-alcoholmengsel. Omdat ongedistilleerd water de organoleptische kenmerken radicaal verandert.

Bovendien verschilt de smaak en het aroma van alcohol, die wordt gebruikt bij de productie van wodka, ook van fabrikant tot fabrikant. Elk bedrijf heeft zijn eigen kwaliteitsnorm voor alcohol, die natuurlijk voldoet aan de staatsnormen.

Dat wil zeggen, de smaak van een bepaalde wodka bestaat uit de smaak van een bepaalde alcohol en een bepaald water?

Ja, maar niet alleen. Omdat waterbehandeling slechts de eerste fase van technologie is. De tweede fase is het ontwikkelde recept, omdat er meestal veel extra ingrediënten aan het water-alcoholmengsel worden toegevoegd. Het kunnen verschillende soorten suiker, aromatische geesten, infusies zijn. Het is een specifiek recept dat een sleutelrol speelt voor een wodkamerk.

De derde fase is de zuivering van het water-alcoholmengsel met toegevoegde ingrediënten. In vaktaal heet dit mengsel sorteren. De klassieke technologie is dat het sorteren door kolenkolommen gaat.

Zuivering heeft ook een aanzienlijke invloed op de organoleptische eigenschappen van wodka, omdat niet alleen de zuivering plaatsvindt, maar ook de vorming van verschillende esters die de smaak en het aroma van het water-alcoholmengsel veredelen. Met name de smaak van wodka wordt aanzienlijk beïnvloed door hoe lang geleden de kolen in de kolommen voor het laatst zijn veranderd. En pas na het schoonmaken krijgen we wodka.

Desktop van een medewerker van het All-Russian Research Institute of Food Biotechnology

Er zijn twee soorten wodka - wodka en speciale wodka, die een specifiek aroma en smaak heeft van ingrediënten die volgens het recept zijn toegevoegd. Meestal zijn dit aromatische componenten, waardoor ze van gewone wodka bijvoorbeeld cranberry, citroen of iets anders maken.

Producenten van wodka schrijven vaak op etiketten dat deze wodka is gezuiverd met melk, of op een andere speciale manier. Is het echte technologie of slechts een marketinggimmick?

Echte technologieën. Bovendien is het verwerken van een alcoholmengsel met melk of bijvoorbeeld eiwit een eeuwenoude methode die vroeger heel veel werd toegepast. Het is dus niet alleen een marketinggimmick, het is de verfijning die de wodka echt een speciale smaak geeft. Waarom zijn de prijzen voor verschillende merken wodka zo verschillend, en is het waar dat dure wodka fundamenteel anders is dan goedkoop?

De hoge prijs is deels te danken aan de technologie, maar in veel opzichten is dit natuurlijk een kwestie van marketing. We kunnen zeggen dat er onder premium wodka's geen slechte zijn, omdat de concurrentie in dit segment erg hoog is. Maar tegelijkertijd zijn er wodka's uit, zoals we zeggen, het populaire segment, die qua smaakeigenschappen niet onderdoen voor premiummerken.

Volgens experts is 30-40% van de in Rusland verkochte wodka namaak. Is het mogelijk om echte wodka visueel van nep te onderscheiden? Het is heel moeilijk. Als er maar een compleet hacky nep in je handen valt, waarin het label scheef is geplakt, is de sluiting slecht - de kurk rolt. Maar nu is dit zeer zeldzaam. We werken nauw samen met wetshandhavingsinstanties om namaakproducten te identificeren - in beslag genomen valse wodka wordt naar ons gebracht. En in de regel is het goed ontworpen, de labels bevatten alle informatie die de norm vereist. Daarom is het qua uiterlijk erg moeilijk om een nep te bepalen.

Verkoop van wodka in Rusland, mln decaliters LiveJournal Media, Rosstat. 2016

We hebben speciale wetenschappelijke methoden ontwikkeld waarmee we kunnen bepalen of wodka in een onderneming of in ambachtelijke omstandigheden wordt gemaakt. Hiervoor wordt ionenanalyse van water gebruikt. Omdat als wodka in de onderneming wordt gemaakt, het speciaal bereid water gebruikt, waarvan de ionische samenstelling overeenkomt met de technologische voorschriften. Voldoet de ionische samenstelling niet aan de regelgeving, dan weet je zeker dat de wodka in ambachtelijke omstandigheden is gemaakt.

Toegegeven, er zijn schendingen van de samenstelling als gevolg van problemen waarvan de onderneming zelf niets weet. Vertegenwoordigers van een van de fabrieken kwamen ooit naar ons toe en brachten hun wodka mee om te proeven. Het is qua kwaliteit geslaagd met een minimale beoordeling, wat de fabrikanten zeer verraste. Daarna analyseerden we de ionische samenstelling en vonden een grote hoeveelheid nitraten in wodka.

Plantentechnologen onderzochten dringend al hun putten en vonden er een waarin meststoffen uit een naburig veld waren gelekt, wat leidde tot een verhoogd nitraatgehalte. Maar dat was een paar jaar geleden, en nu gebruiken bijna alle waterzuiveringsinstallaties omgekeerde osmose-technologie, die het binnendringen van onzuiverheden elimineert.

En hoe zit het met alcohol? Is het mogelijk om op smaak te bepalen dat wodka is gemaakt van technische alcohol?

Dat kan, want de smaak van dergelijke wodka is natuurlijk anders. Maar het is vrij moeilijk om dit te doen, vooral als de producenten wat aromatische ingrediënten hebben toegevoegd en de wodka speciaal hebben gemaakt - citroen, cranberry, enzovoort. Daarom kan alleen een chemische analyse een exact antwoord geven.

Wat betreft voedselalcohol, het is onderverdeeld in categorieën - "alpha", "extra", "lux", "hoogste zuivering". Alcohol van elk van deze categorieën heeft zijn eigen speciale geur en smaak, daarom wordt een speciale smaakbeoordeling toegepast op wodka van een bepaalde alcohol.

De hoogste smaakscore wordt toegekend aan wodka gemaakt van "lux" alcohol - 9,2 punten. Dan zijn er wodka's van alcohol "alpha" en "extra" - vanaf 9,0 punten. Tegelijkertijd heeft alfa-alcohol het laagste methanolgehalte. Momenteel wordt wodka praktisch niet geproduceerd uit alcohol van de hoogste zuiverheid.

Tegenwoordig worden naast tarwe, rogge en maïs veel gebruikt als grondstof voor alcohol. Veel bedrijven experimenteren nu met combinaties van rogge en tarwe voor de productie van alcohol. Van maïs worden zeer goede sterke dranken gemaakt. Ze hebben wat nuances in smaak, maar je zult ze niet voelen in wodka, omdat technologen van bedrijven ze kwijtraken. Trouwens, de Chinezen zijn de laatste tijd erg geïnteresseerd in de productie van wodka en vroegen ons hoe je goede alcohol kunt maken van maïs.

Voor een niet-specialist zijn alcoholen uit verschillende grondstoffen praktisch niet van elkaar te onderscheiden qua smaak. Maar fabrikanten van alcoholische dranken weten dat alcohol en alcohol verschillend zijn. Bij wedstrijden komen we soms dergelijke alcohol tegen, die wordt verdund met water - en het is beter dan welke wodka dan ook zonder extra zuivering. Maar dit is zeldzaam en daarom zijn er speciale wodka-technologieën. Hoe verloopt de proeverij?

Wodka en alcohol mogen alleen worden geproefd na fysische en chemische analyse. Hier wordt de veiligheid van de drank beoordeeld - het methanolgehalte en de aard van de gebruikte alcohol worden bepaald. Om dit te doen, wordt de methode van spectrale luminescentie gebruikt, waarmee u kunt bepalen welke alcohol - food of non-food - is gebruikt om deze wodka te produceren. We kunnen zeggen dat onze methoden een enorme bijdrage leveren aan de strijd van de staat voor de gezondheid van de natie.

Vervolgens wordt de sterkte van alcohol of wodka bepaald. Volgens GOST is het minimaal toegestane alcoholgehalte 96,3 graden, wodka - 39,8 graden. Als de indicator lager is, wordt alcohol of wodka op sterkte afgewezen en mag het niet worden geproefd. En alleen als alle indicatoren voldoen aan GOST, wordt een proefcommissie bijeengeroepen.

Een apparaat om de sterkte van alcohol te meten

Voor het proeven wordt wodka in speciale glazen gegoten, waarvan de afmetingen worden bepaald door de norm. De smaakbeoordeling van wodka bestaat in de eerste plaats uit het uiterlijk - dat wil zeggen dat transparantie en schittering worden beoordeeld: wodka met schittering krijgt een hogere beoordeling. Ten tweede wordt het aroma geëvalueerd - het moet karakteristiek zijn, zonder vreemde geuren. Ten derde - de smaak, het moet harmonieus zijn, zonder vreemde smaken.

Een groot nadeel van wodka is bitterheid. Wodka die bitter is, krijgt nooit een hoge beoordeling en kan zelfs worden afgewezen vanwege de smaak. Wodka moet ook niet moeilijk zijn. Hoewel er een onofficiële verdeling is in vrouwen- en mannenwodka's: vrouwen zijn erg zacht, ze worden letterlijk gedronken als water, mannen zijn scherper, 'om te drinken en te grommen'. Maar over het algemeen moet wodka volgens de norm een karakteristiek wodka-aroma en een milde smaak hebben.

Proeven is een zeer ingewikkeld proces, dus het is de proever verboden om minder dan een uur voordat het begint te eten. Bij het proeven is het toegestaan om voedingsmiddelen te gebruiken die geen geur en smaak hebben die het resultaat kunnen beïnvloeden: wit brood, boter, soms gekookte worst, niet-aromatische kazen, crackers zonder toevoegingen. Zeker nog water.

Ontdek het geheim - slikken proevers wodka door of spugen ze het uit?

Bij het proeven wordt een slok van ongeveer 10 ml genomen. Het moet in de mond worden gehouden zodat het bakje over alle delen van de tong rolt. Dan kun je slikken of spugen. En hier zijn de proevers al verdeeld in twee categorieën - iemand spuugt noodzakelijkerwijs, iemand slikt.

Proeverij bezig

Maar er is een technisch punt hier. Zoals ik al zei, is bitterheid een belangrijk kenmerk van wodka. Receptoren aan de basis van de tong zijn verantwoordelijk voor het herkennen van bitterheid. Dat wil zeggen, het is noodzakelijk dat de wodka de basis van de tong raakt, maar daarna is het gemakkelijker om het door te slikken dan om het uit te spugen.

Voor een normaal persoon wordt het drinken van wodka meestal geassocieerd met een buitengewone gebeurtenis, met een vakantie.

Elke dag is voor ons een feestdag.

Wie werkt er als wodkaproevers? Proevers van alcoholische dranken zijn extra-klasse specialisten, omdat ze zeer subtiele schakeringen van smaak en aroma moeten onderscheiden die niet typisch zijn voor wodka van een bepaald type alcohol.

Het is bewezen dat vrouwen de beste proevers zijn omdat ze gevoeligere receptoren hebben. Maar we hebben een proever - een man die zo gevoelig is dat zelfs de aroma's van toegestane producten hem hinderen bij proeverijen. De vrouwen focussen op een bepaald patroon en hij vraagt om alle producten te verwijderen. Dus hebben we monsters voor hem op een aparte tafel gezet.

Alleen iemand met een speciale opleiding en ervaring in onze branche kan alcoholische producten proeven. Dat wil zeggen, we hebben het over vertegenwoordigers van ondernemingen. Op ons instituut houden we een proeftrainingsseminar, waarvan de afgestudeerden een certificaat ontvangen, dat ze om de drie jaar moeten bevestigen.

Maar voordat de kandidaat deelneemt aan het seminar, slaagt hij voor een selectietest op diagnostische oplossingen met verschillende alcoholconcentraties. Dat wil zeggen, de gevoeligheid voor smaak en geur wordt gecontroleerd, zoals het gehoor wordt gecontroleerd in een muziekschool.

De belangrijkste vraag is wat is nu de beste wodka?

Aan het begin van elk jaar organiseert ons Instituut de wedstrijden "Beste wodka van het jaar" en "Beste alcohol van het jaar". Niet alleen Russische fabrikanten nemen eraan deel, maar ook ondernemingen uit Kazachstan, Wit-Rusland, Moldavië. Proevers komen ook uit verschillende landen. De uitslagen van de wedstrijden zijn te vinden op onze website.

Altijd al van beroep willen veranderen?

Nee. Ik ben blij dat het leven is gelopen zoals het is gelopen. We hebben de beste afgestudeerden van voedingsinstituten die hier zijn gekomen om wetenschap te doen. Ons Instituut bestaat sinds 1931 en alle fabrikanten hebben contact met ons. We ontwikkelen nieuwe technieken die helpen om wodka van superieure kwaliteit te produceren en tegelijkertijd de oorzaken van problemen zoals sedimentatie te identificeren. Ik heb dit onderwerp behandeld in mijn proefschrift.

We hebben een geweldig team, geweldige relaties. Op seminars kijk ik naar vertegenwoordigers van onze branche en ik zorg er altijd voor dat dit de meest positieve en jeugdige mensen zijn.

Als wodka gewoon alcohol is die is verdund met water, waarom zien we dan zo'n verscheidenheid aan verschillende wodka's in de winkelschappen?

Wodka is niet alleen alcohol en water. Natuurlijk zijn de belangrijkste componenten 40% alcohol en 60% water. Maar tegelijkertijd is er een hele technologie voor de productie van wodka. Laten we beginnen met water. Er is een strikte norm voor het maximale gehalte aan verschillende chemische elementen in water voor wodka, dus wodkawater ondergaat een speciale voorbereiding om het in overeenstemming te brengen met de vereisten voor ionische samenstelling.

Omdat elk bedrijf zijn eigen water heeft, heeft elk bedrijf ook zijn eigen waterbehandeling. Maar daardoor verschillen ook de organoleptische eigenschappen van water, dat wil zeggen de smaak.

Dat wil zeggen, de smaak van een bepaalde wodka bestaat uit de smaak van een bepaalde alcohol en een bepaald water?

De derde fase is de zuivering van het water-alcoholmengsel met toegevoegde ingrediënten. In vaktaal heet dit mengsel sorteren. De klassieke technologie is dat het sorteren door kolenkolommen gaat.

Desktop van een medewerker van het All-Russian Research Institute of Food Biotechnology

Producenten van wodka schrijven vaak op etiketten dat deze wodka is gezuiverd met melk, of op een andere speciale manier. Is het echte technologie of slechts een marketinggimmick?

Waarom zijn de prijzen voor verschillende merken wodka zo verschillend, en is het waar dat dure wodka fundamenteel anders is dan goedkoop?

Volgens experts is 30-40% van de in Rusland verkochte wodka namaak. Is het mogelijk om echte wodka visueel van nep te onderscheiden?

Het is heel moeilijk. Als er maar een compleet hacky nep in je handen valt, waarin het label scheef is geplakt, is de sluiting slecht - de kurk rolt. Maar nu is dit zeer zeldzaam. We werken nauw samen met wetshandhavingsinstanties om namaakproducten te identificeren - in beslag genomen valse wodka wordt naar ons gebracht. En in de regel is het goed ontworpen, de labels bevatten alle informatie die de norm vereist. Daarom is het qua uiterlijk erg moeilijk om een nep te bepalen.

Verkoop van wodka in Rusland, mln decaliters LiveJournal Media, Rosstat. 2016

En hoe zit het met alcohol? Is het mogelijk om op smaak te bepalen dat wodka is gemaakt van technische alcohol?

Hoe verloopt de proeverij?

Een apparaat om de sterkte van alcohol te meten

Ontdek het geheim - slikken proevers wodka door of spugen ze het uit?

Proeverij bezig

Voor een normaal persoon wordt het drinken van wodka meestal geassocieerd met een buitengewone gebeurtenis, met een vakantie.

Elke dag is voor ons een feestdag.

Wie werkt er als wodkaproevers?

Proevers van alcoholische dranken zijn extra-klasse specialisten, omdat ze zeer subtiele schakeringen van smaak en aroma moeten onderscheiden die niet typisch zijn voor wodka van een bepaald type alcohol.

De belangrijkste vraag is wat is nu de beste wodka?

Altijd al van beroep willen veranderen?

We hebben een geweldig team, geweldige relaties. Op seminars kijk ik naar vertegenwoordigers van onze branche en ik zorg er altijd voor dat dit de meest positieve en jeugdige mensen zijn.

Voor technische kwaliteitscontrole gebruik ik monsters van 25 ml. Ik proef het eerste monster in zijn pure vorm, dat wil zeggen, bij een sterkte van 40 graden, verdun ik het tweede monster met gedemineraliseerd water in een verhouding van 1: 1, waardoor de sterkte wordt verminderd tot 20 graden; dan proef ik het 20%-monster opnieuw, omdat het voor mij belangrijk is om te controleren hoe de wodka zich zal gedragen in verdunde cocktails.

Hoe kies je een begeleiding

Het is beter om wodka in zijn pure vorm te proeven. Voor cocktails op basis van wodka is een combinatie met lichte snacks geschikt.

Hoe beoordeel je een drankje

Het algemene smaakschema is hetzelfde voor zowel wodka als wijn en omvat drie hoofdfasen: visueel ("oog"), reuk ("neus") en smaak ("mond"). Bij de beoordeling van de laatste fase moeten drie fasen worden onderscheiden: "aanval", of eerste contact met smaakpapillen; het midden - de onthulling van de drank op de smaakpapillen; definitief - beoordeling van het aanhoudende aroma- en smaakeffect.

Hoe te begrijpen dat de drank van hoge kwaliteit is?

Wil je een tweede portie drinken, dan is de wodka goed. Maar serieus, wodka van goede kwaliteit mag de keel niet verbranden en agressief de neus en smaakpapillen raken. Het moet een milde en aangename smaak hebben.

Hoe verschilt wodka proeven van wijn proeven?

Het feit is dat de texturen en sterkte van deze drankjes anders zijn. Het profiel van een wijn hangt voornamelijk af van terroir, druiven, fermentatie en veroudering. Wodka is een sterk alcoholische drank. Voor wijn is het belangrijk hoeveel van de drank de smaakpapillen van de smaakpapillen raakt, omdat de wijn opengaat onder invloed van de lucht die hij bovendien inademt.

Bij het proeven van wodka houden we het zelden lang op onze smaakpapillen, om ze niet bloot te stellen aan overmatige thermische invloed van alcohol en om ze niet "buiten werking te stellen", omdat dit de verdere smaak negatief zou beïnvloeden.

De technologen-proevers zijn meestal meisjes. Jongens blijven niet bij ons. Analyse is geen mannenwerk, het is delicaat, het vereist concentratie en nauwgezet werk: fokken, domesticeren, wachten. Mannen willen direct resultaat.

Hoe jonger een persoon is en hoe eerder hij begint met het proeven en drinken van drankjes, hoe groter de kans dat hij in de toekomst nauwkeuriger onderscheid zal maken tussen smaken en geuren. Het is natuurlijk niet nodig om heel vroeg te proberen, maar je kunt het ruiken. Ik geef mijn dochter om interessante tinten in wijn te ruiken, zodat ze het begrijpt en onthoudt. Sterker nog, ze is al 14.

Sommige mensen hebben aanleg om te proeven. Er zijn speciale tests waarmee dit wordt bepaald: iemand voelt zich niet zuur, iemand voelt zich niet bitter, iemand voelt helemaal niets. Bij speciale cursussen waar ze lesgeven om proevers te worden (we hebben geen universiteiten, alle meisjes in het laboratorium zijn chemici of technologen), kijken ze meteen wie het niet waard is om tijd aan te besteden. Ze zetten een reeks stapels met een zoute nasmaak, een reeks stapels zoet, zuur, alle schakeringen van smaak en geur. En daar wordt geen lepel zout bij gedaan, maar een paar korrels. En het resultaat van de test hangt af van hoe en op welk glas je dit zout voelde. In het laboratorium regelen we soms dergelijke demonstratieve testen.

Het bestuderen van de theorie uit schoolboeken is een kwestie van drie dagen: uit welke glazen proeven, hoe te gaan zitten, welke luchttemperatuur in de kamer moet zijn, wat te eten. Een volledige beschrijving van het proces neemt niet veel ruimte in beslag. En smaak, geur en geur worden het hele leven geleerd. Pas als je jarenlang met alcohol hebt gewerkt, begin je de ene wodka van de andere te onderscheiden in termen van het niveau van tinten.

Over de werkstroom

Belangrijke proeverijen van nieuwe dranken stellen wij uiterlijk om 11 uur vast. Je hebt niet alleen ontbeten, maar je hebt nog geen honger, je bent niet meer slaperig, maar je bent nog niet moe. Minstens een uur voor de start moet je de receptoren rust gunnen: rook niet, eet pittige gerechten, drink koffie en thee. De kamer moet licht en fris zijn, idealiter daglicht, niet te fel. Je moet gaan zitten, ontspannen en focussen.

Alles is belangrijk - zowel een comfortabele houding als de vorm van de bril. Voor wijn - wijn, voor cognac - cognac, en voor tincturen, likeuren en wodka - tulpvormig, langwerpig, zodat de aroma's geconcentreerd zijn in een glas. O De optimale temperatuur voor bijna elke drank tijdens het proeven is kamertemperatuur. We kijken naar de transparantie, inhaleren de geur, nemen vijf milliliter op de tong zodat het alle receptoren raakt. Hoe wodka drinken? Koud en eet haring of komkommer zodat het goed verteerd wordt en niet bedwelmd wordt. Weinig mensen zullen het er als proever mee eens zijn om warme wodka te drinken. En niemand zal aan de stapel ruiken. Een salvo ervan - voor eens en voor altijd.

Cognac moet in een glas worden rondgedraaid, zodat het aan de muren blijft, de zuiverheid ervan kan worden gezien, of er nu opaal of sediment in zit. Nadat we cognac hebben gedronken of gegoten, ruiken we het dunne olieachtige laagje dat in het glas achterblijft, evalueren we de kwaliteit en het bouquet. Noteer alle indrukken zodat ze niet door de volgende worden onderbroken en vergelijk ze met latere proeverijen.

We proberen maximaal vijf monsters van de drank op een rij te zetten. Als je meer nodig hebt, nemen we pauzes om de receptoren op te frissen. U kunt uw mond spoelen met water of neutraal voedsel eten - worst, brood, kaas. Wij door de jaren heen hebben ze al de perfecte receptorverfrisser gekozen - drogen. Ze zijn neutraal van smaak en gemakkelijk te consumeren. Meesters proeven tot 20 samples achter elkaar, maar dit is al de hoogste klasse. We evalueren onze capaciteiten objectief.

Over materiaal

Onderzoeksingenieurs die drankrecepten ontwikkelen, zijn de belangrijkste leveranciers van alcohol om te proeven. Als ze daar iets ontwikkelen, gaan ze het meteen uitproberen. Iedereen komt samen voor zo'n proeverij - de jongste meisjes spreken eerst, zodat de autoriteit van de autoriteiten niet opdringt. Iedereen schrijft wat hij voelt, want iedereen heeft zijn eigen perceptie. Wanneer we begrijpen dat de drank klaar is, beveelt het laboratorium deze aan voor vrijgave.

We proberen altijd concurrenten, en dat doen alle fabrikanten. We moeten begrijpen hoe we in de markt kijken en wat anderen doen. Alle proeverijen zijn blind. Ze geven ons vijf wodka's, en we weten niet welke in welk glas zit. Een van mijn collega's definieert onze wodka altijd onmiskenbaar.

Over de smaak van alcohol

Alcohol is natuurlijk geen cognac, waar je zowel sigaren als koffie kunt voelen. Wat is de smaak van alcohol? Alcoholisch! Maar alle bestaande tinten, alles wat voelbaar is, vind je ook in alcohol - zowel zoet als bitter, soms ruikt het naar rubber (we sturen deze meteen terug naar de leverancier). Fusity is bijvoorbeeld niet zo eng, we kunnen het repareren, maar in eerste instantie is het juister om met goede alcohol te werken. Nu komen slechte leveringen zelden voor, distilleerderijen werken goed, er zijn nooit problemen met de fysische en chemische samenstelling - zowel monsters met zwavelzuur als het gehalte aan esters en azijnzuuraldehyden. Volgens de nuances kiezen we sterke drank voor gewone wodka's en premium wodka's afzonderlijk. Alcohol voor premium wodka moet perfect zacht zijn en een lichte alcoholgeur hebben. Zuiverheid is belangrijk in wodka en alcohol. Wodka mag geen non-wodka-smaak hebben.

Onze meisjes verzetten zich aanvankelijk: “Wat? Alcohol proberen? Wat ben jij! Ik drink niet eens wodka! Laten we iets lekkers nemen." Maar werk is werk: lekker, niet lekker - proef het maar. Bij de snoepfabriek proeven ze de hele dag snoep. Ieder zijn eigen. We denken ook wel eens dat chocolade beter is.

Dagelijkse tests

Wij doen meer dan alleen proeven. Testen en chemische analyses van wat er in de fabriek wordt geproduceerd, nemen nog meer tijd in beslag dan proeven. We hebben moderne apparatuur in ons laboratorium, veelal buitenlandse, maar er zijn ook huishoudelijke apparaten. Op de chromograaf kijken we naar het gehalte aan vluchtige onzuiverheden, die eerder werden bepaald door reagentia in kolven. Nu wordt een klein monster met een injectiespuit in de chromograaf gestoken en het resultaat is klaar - hoeveel foezeloliën, hoeveel aldehyden. Densimeter meet kracht. Er is ook een turbedimeter (geen Gostov-apparaat) - we meten de transparantie van de drank erop. Hoewel we altijd visueel kijken: de drank kan formeel transparant zijn, maar tegelijkertijd zal er een stukje van iets drijven. Er zijn normen voor indicatoren voor elk apparaat voor elke drank, waarboven we ze niet in productie of voor verkoop laten gaan. Dergelijke vloeistoffen zijn onstabiel, we kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor hun kwaliteit.

Bovendien controleert het laboratorium alles wat de plant binnenkomt - grondstoffen en producten in alle productiestadia. Als alles helder is met wodka en cognac: je kunt de ingrediënten niet opruimen, dan is alles anders in wijn en tincturen. We oogsten veenbessen, aalbessen, lijsterbes, kersen, wilde rozen, sinaasappels en citroenen, we bereiden vruchtendranken. Al aan de zak kun je zien welke partij bessen er kwam.

We controleren zowel flessen als etiketten, en zelfs de folie, die de flessen dan omwikkelt. Verder door de fasen: een fruitdrank werd bereid - het laboratorium gecontroleerd, de drank werd gemengd - het laboratorium gecontroleerd, in containers gegoten - het laboratorium gecontroleerd. Premium wodka wordt in elke blend getest. We hebben speciale aandacht voor dergelijke drankjes, maar de rest ontnemen we niet. Als de apotheek zegt: "Oh, ik hou niet van de geur hier", rennen we allemaal naar de lijn.

De menselijke factor is onverwoestbaar, maar meestal is er geen onherstelbaar huwelijk, we gooien niets door de gootsteen. Voedingsmiddelen - er zijn geen tanks met methylalcohol en aceton, alles is te repareren. We hebben al jaren technologieën ontwikkeld om dergelijke fouten te corrigeren. Er zijn ook flagrante schendingen - ze wilden cranberry maken, maar maakten bosbessentinctuur of vermengden de containers en schonken cognac in plaats van fruitdrank.

Over alcoholisme

Mensen die geneigd zijn tot alcoholisme kunnen hier niet werken. Dit wordt niet door ons gecontroleerd, maar door het leven. Ja, en we hebben een strikte beveiliging: het zorgt ervoor dat iedereen nuchter naar huis komt en gaat.

Drinken en proeven zijn twee verschillende dingen, we drinken niet een hele stapel drankjes op een dag. Ik probeerde vijf monsters van vijf milliliter in de ochtend, vijf meer gedurende de dag. Je hoeft hier niet eens te slikken. De meiden die met de auto naar het werk komen proberen 's middags niet te proeven, de rest gooien ze weg. Maar er is nog geen enkel geval bekend dat iemand tijdens het rijden ppm in het bloed had.

Hoewel, zodra iemand erachter komt waar ik ben en voor wie ik werk, zeggen ze meteen: “Oh! Ja, zulke bedrijfsfeesten heb je daar vast wel! Ik zal nog meer zeggen: als we verjaardagen vieren, nemen we sap en klinkende glazen mee. Drinken op de werkvloer is onzin en onacceptabel.

Buiten kantooruren

Op een feest is het onfatsoenlijk om te zeggen dat er geen wodka is. Ik had geen gevallen waarin ik iets niet zo lekker vond, maar de meisjes vertelden hoe ze ooit een wodka bestelden en bestelden in een restaurant met vrienden, en toen de obers dachten dat de gasten de norm hadden bereikt, werden ze gebracht goedkoop in plaats van duur. Het voorproefje kon natuurlijk niet worden vastgehouden, zelfs niet in deze staat!

Natuurlijk luistert mijn familie naar mijn alcoholadviezen. Hoewel ik meer van wijn houd dan van wodka. Ik drink onze wodka, maar wijn is onvergelijkbaar, dit is creativiteit die de natuur heeft gecreëerd - we zullen het zien, zowel in geur als smaak. Dit is een apart proefonderwerp. Sommeliers leren alle tinten wijn te herkennen: door jaren, aan de kust en door zonnige dagen in een fles. Die specifieke kennis hebben we niet nodig, maar het is wel heel interessant.

Illustraties: Sasha Pokhvalin

Als wodka gewoon alcohol is die is verdund met water, waarom zien we dan zo'n verscheidenheid aan verschillende wodka's in de winkelschappen?

Wodka is niet alleen alcohol met water. Natuurlijk zijn de belangrijkste componenten 40% alcohol en 60% water. Maar tegelijkertijd is er een hele technologie voor de productie van wodka. Laten we beginnen met water. Er is een strikte norm voor het maximale gehalte aan verschillende chemische elementen in water voor wodka, dus wodkawater ondergaat een speciale voorbereiding om het in overeenstemming te brengen met de vereisten voor ionische samenstelling.

Omdat elk bedrijf zijn eigen water heeft, heeft elk bedrijf ook zijn eigen waterbehandeling. Maar daardoor verschillen ook de organoleptische eigenschappen van water, dat wil zeggen de smaak.

Dat wil zeggen, de smaak van een bepaalde wodka bestaat uit de smaak van een bepaalde alcohol en een bepaald water?

Ja, maar niet alleen. Omdat waterbereiding slechts de eerste fase van technologie is. De tweede fase is het ontwikkelde recept, omdat er meestal veel extra ingrediënten aan het water-alcoholmengsel worden toegevoegd. Het kunnen verschillende soorten suiker, aromatische geesten, infusies zijn. Het is een specifiek recept dat een sleutelrol speelt voor een wodkamerk.

De derde fase is de zuivering van het water-alcoholmengsel met toegevoegde ingrediënten. In vaktaal heet dit mengsel sorteren. De klassieke technologie is dat het sorteren door kolenkolommen gaat.

Desktop van een medewerker van het All-Russian Research Institute of Food Biotechnology

Producenten van wodka schrijven vaak op etiketten dat deze wodka is gezuiverd met melk, of op een andere speciale manier. Is het echte technologie of slechts een marketinggimmick?

Waarom zijn de prijzen voor verschillende merken wodka zo verschillend, en is het waar dat dure wodka fundamenteel anders is dan goedkoop?

Volgens experts is 30-40% van de in Rusland verkochte wodka namaak. Is het mogelijk om echte wodka visueel van nep te onderscheiden?

Verkoop van wodka in Rusland, mln decaliters LiveJournal Media, Rosstat. 2016

En hoe zit het met alcohol? Is het mogelijk om op smaak te bepalen dat wodka is gemaakt van technische alcohol?

Dat kan, want de smaak van dergelijke wodka is natuurlijk anders. Maar dit is vrij moeilijk om te doen, vooral als de producenten wat aromatische ingrediënten hebben toegevoegd en de wodka speciaal hebben gemaakt - citroen, cranberry, enzovoort. Daarom kan alleen een chemische analyse een exact antwoord geven.

Wat betreft voedselalcohol, deze is onderverdeeld in categorieën - "alpha", "extra", "lux", "hoogste zuivering". Alcohol van elk van deze categorieën heeft zijn eigen speciale geur en smaak, daarom wordt een speciale smaakbeoordeling toegepast op wodka van een bepaalde alcohol.

De hoogste smaakscore wordt toegekend aan wodka van "lux" alcohol - 9,2 punten. Dan zijn er wodka's van alcohol "alpha" en "extra" - vanaf 9,0 punten. Tegelijkertijd heeft alfa-alcohol het laagste methanolgehalte. Momenteel wordt wodka praktisch niet geproduceerd uit alcohol van de hoogste zuiverheid.

Hoe verloopt de proeverij?

Wodka en alcohol mogen alleen worden geproefd na fysische en chemische analyse. Hier wordt de veiligheid van de drank beoordeeld - het methanolgehalte en de aard van de gebruikte alcohol worden bepaald. Om dit te doen, wordt de spectrale luminescentiemethode gebruikt, waarmee u kunt bepalen met welke alcohol - food of non-food - deze wodka is gemaakt. We kunnen zeggen dat onze methoden een enorme bijdrage leveren aan de strijd van de staat voor de gezondheid van de natie.

Voor het proeven wordt wodka in speciale glazen gegoten, waarvan de afmetingen worden bepaald door de norm. De smaakevaluatie van wodka bestaat in de eerste plaats uit het uiterlijk - dat wil zeggen dat transparantie en schittering worden beoordeeld: wodka met schittering krijgt een hogere beoordeling. Ten tweede wordt het aroma geëvalueerd - het moet karakteristiek zijn, zonder vreemde geuren. Ten derde - de smaak, het moet harmonieus zijn, zonder vreemde smaken.

Een apparaat om de sterkte van alcohol te meten

Open het geheim - slikken proevers wodka in of spugen ze het uit?

Voor een normaal persoon wordt het drinken van wodka meestal geassocieerd met een buitengewone gebeurtenis, met een vakantie.

Elke dag is voor ons een feestdag.

Proeverij bezig

Wie werkt er als wodkaproevers?

Proevers van alcoholische producten zijn extra-klasse specialisten, omdat ze zeer subtiele schakeringen van smaak en aroma moeten onderscheiden die niet typisch zijn voor wodka van een bepaald type alcohol.

De belangrijkste vraag is wat is nu de beste wodka?

Altijd al van beroep willen veranderen?

We hebben een geweldig team, geweldige relaties. Op seminars kijk ik naar vertegenwoordigers van onze branche en ik zorg er altijd voor dat dit de meest positieve en jeugdige mensen zijn.