Свадьба 

Простая сырокопченая колбаса приготовленная в домашних условиях. Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях Сколько готовится сырокопченая колбаса

Приготовить колбаски дома вовсе не сложно. Единственный минус – этот процесс занимает довольно много времени (от 14 дней и более). Но это действительно стоит вашего времени и усилий, потому что правда очень вкусно!

Что нужно знать перед изготовлением колбасы

Прежде чем заняться изготовлением колбасы, вам нужно знать, что процесс этот займет не один час и даже не один день. Минимальный срок приготовления – две недели. Если вы готовы ждать столько, присоединяйтесь!

Мясо должно быть достаточно мелко порублено, чтобы колбаски получились однородными и похожими на те, что продаются в магазине. Специй нужно добавлять много.

Чтобы колбаса закоптилась, вам нужно подготовить для нее помещение. В одних рецептах понадобится темное место, в других, наоборот, светлое. В нем не должно быть сквозняков, но должен быть доступ свежего воздуха.

Если вам хочется соленых изделий, то при сушке накиньте на колбасу бинт или марлю, предварительно замоченную в соленой воде.

Обязательно следите за тем, чтобы «источник» воздуха был закрыт сеткой от насекомых, иначе мухи смогут оприходовать колбаски в самый ненужный момент.

Домашний рецепт приготовления

Перед вами вариант очень сытной и насыщенной колбасы, которая будет готова чуть больше чем через три недели. Очень вкусно получается, вам точно понравится!

Количества минут, указанных в таблице, пугаться не стоит. Это 24 дня, именно столько нужно, чтобы сырокопченая колбаса сделалась.

Как приготовить:

  1. Мясо промойте, по желанию очистите от лишнего жира.
  2. Нарежьте его небольшими ломтиками.
  3. Затем положите в мясорубку и прокрутите или измельчите в фарш с помощью блендера.
  4. Чеснок почистите, срежьте с каждой дольки сухой кончик.
  5. Пропустите через пресс два раза, чтобы масса получилась максимально однородной.
  6. Соедините его с фаршем, посолите, добавьте специи и перемешайте.
  7. Накройте мясо пленкой или полотенцем.
  8. Дайте настояться в таком виде при комнатной температуре на протяжении пяти часов.
  9. За это время перемешайте массу несколько раз для того, чтобы соль правильно и равномерно распределилась по всей свинине, и она нигде не осталась пресной.
  10. Когда время пройдет, добавьте спирт и майоран.
  11. Снова тщательно перемешайте всю массу вручную.
  12. Промойте кишку под проточной водой, надуйте ее или наполните водой, чтобы убедиться, что она целая.
  13. Порежьте кишку на отрезки длиной в 50 см.
  14. Одну сторону каждого отрезка свяжите ниткой.
  15. Наденьте кишку на соответствующую насадку мясорубки.
  16. Пропустите мясо через нее, наполняя тем самым кишку.
  17. Готовые колбаски свяжите и с другой стороны.
  18. Наколите каждую колбаску в нескольких местах, чтобы выходил воздух.
  19. Теперь возьмите бинт и промокните его в соленом растворе (15 грамм соли на стакан воды).
  20. Оберните бинтом колбаски и подвесьте их, чтобы высушить.
  21. Через три дня колбаски снимите и прокатите по ним скалкой, чтобы они стали плоскими, но не переусердствуйте.
  22. После этого снова развесьте палки, но бинт уже уберите.
  23. Еще через две недели колбаски снимите и уберите в холодильник. Их можно есть, если они готовы. Если середина не готова, оставьте в холодильнике еще на неделю.

Совет: в место, где сохнет колбаса, должен поступать свежих воздух, но сквозняков быть не должно. Помещение должно быть светлым с температурой в +10… +15 градусов.

Как сделать сырокопченую колбасу из свинины и говядины

Сейчас мы делаем более легкий вариант. Много ароматных специй сделают колбаски действительно необычными.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
лук 3 головки
мускатный орех по вкусу
свинина 1 кг
специи по вкусу
говядина 1 кг
свиные кишки 0,2 кг
чеснок 2 кусочка
сухой майоран по вкусу
Время приготовления: 14 дней Калорийность на 100 грамм: 204 калории

Как приготовить:

  1. Мясо ополосните, очистите его от жира и лишних пленок.
  2. Вымойте, затем обсушите и нарежьте кубиками и свинину, и говядину.
  3. С лука снимите шелуху, ополосните головки.
  4. Крупно их нарежьте и смешайте с мясом.
  5. Три компонента вместе пропустите через мясорубку или же по отдельности измельчите в блендере. Можно также мелко порубить ножом, если нет мясорубки или блендера.
  6. Чеснок почистите и пропустите через давку.
  7. Соедините его с мясной массой, перемешайте.
  8. Присыпьте все мускатным орехом, майораном и специями.
  9. Тщательно перемешайте вручную, чтобы все компоненты хорошо соединились.
  10. Далее кишку промойте, нарежьте ее такими полосками, чтобы колбаски не получились слишком длинными.
  11. С одной стороны свяжите все кишки нитками.
  12. Набейте кишки фаршем и точно так же свяжите со второй стороны.
  13. Наколите готовые колбаски зубочисткой или вилкой в нескольких местах.
  14. После этого мясные изделия подвесьте и сушите на протяжении двух недель.

Совет: данные колбаски можно сразу употреблять. Для этого их нужно поместить на сухую сковороду и жарить в духовке или на плите до готовности. Периодически их стоит переворачивать и поливать соком, который выделяется.

Как приготовить с коньяком в домашних условиях

Как приготовить:

  1. Черный перец горошком разотрите в ступке до состояния порошка.
  2. Смешайте его с белым перцем, паприкой и солью.
  3. Соедините все это и залейте коньяком.
  4. Дайте настояться до тех пор, пока подготавливается мясо.
  5. Говядину и свинину тщательно вымойте, срежьте жир.
  6. Обсушите и нарежьте крупными кусочками.
  7. После этого мясо отправьте в морозильную камеру на три часа.
  8. Когда время пройдет, достаньте кубики и измельчите их.
  9. Залейте полученную массу специями, тщательно перемешайте вручную.
  10. Далее накройте крышкой или затяните пленкой.
  11. Уберите в холодильник на 36 часов для созревания.
  12. Когда время почти пройдет, кишки промойте и замочите в теплой воде на десять минут.
  13. После этого стряхните их от воды и наполните созревшим фаршем.
  14. Завяжите с обеих сторон и уложите колбаски в емкость.
  15. Отправьте в холодильник еще на 16 часов.
  16. Когда время пройдет, колбаски подвесьте в теплом месте, куда попадает свежий воздух.
  17. Через 12 часов колбаски переместите в холодильник и дайте настояться там сутки.
  18. После этого снова развесьте и повторите процесс еще четыре раза.
  19. Когда все процессы сделаете, вывесьте колбаски еще на три недели.

Совет: если колбаску хочется скорее, то можно убирать в холодильник не на сутки, а всего на ночь. И так все пять раз.

Хранить домашнюю колбаску нужно обязательно в холодильнике, ведь именно там она дольше останется свежей. По правилам хранить нужно при температуре до +12 градусов. В таких условиях колбаса будет свежей до двух месяцев.

Чтобы продлить срок хранения колбасы, растопите смалец. Вылейте его в герметично закрывающийся контейнер и поместите туда все колбаски. Закройте и храните в таком виде несколько месяцев в прохладном помещении или холодильнике.

Домашние колбаски всегда были и будут в разы вкуснее тех, что продаются в магазине. Так что если у вас как-нибудь будет время, желание и возможность выждать, обязательно приготовьте. Попробовав всего раз, вы влюбитесь навсегда!

Домашняя сырокопченая колбаса получается не хуже вареной. Ее готовят из свинины, баранины, говядины и других сортов мяса. Раскроем секреты приготовления этого мясного деликатеса.

Домашнюю сырокопченую колбасу готовят из свино-говяжьего фарша

Ингредиенты

Соль 3 ст.л. Сахар 2 ст.л. Водка 4 ст.л. Сало свиное 1 килограмм Телятина 1 килограмм

  • Количество порций: 8
  • Время подготовки: 24 минуты
  • Время приготовления: 240 минут

Рецепт сырокопченой колбасы, приготовленной по домашнему

Деликатес в домашних условиях получается с пряным ароматом и вкусом. Во время приготовления главное не переборщить с солью и перцем, иначе получится слишком насыщенный вкус.

Для колбасы выбирают говядину и свинину сразу после забоя.

Приготовление:

  1. Мясо нарежьте пластинами толщиной в 2 см.
  2. Добавьте по 1 ст. л. соли, перца, сахара и водки. Поставьте мясо в холодильник на 24 ч.
  3. Приготовьте фарш.
  4. Соленое сало нашпигуйте чесноком и охладите до 0 ˚С.
  5. Достаньте его из морозилки и мелко нарежьте.
  6. Добавьте сало в фарш. Всыпьте оставшуюся соль, сахар и специи, влейте водку.
  7. Начините фаршем кишки. Сформируйте колбаски и натрите их жидким дымом.
  8. Оберните фольгой или марлей и поставьте в прохладное проветриваемое место.

Через 10 дней деликатес готовый к употреблению.

Сырокопченая колбаса по легкому рецепту дома

По предложенному рецепту мясной деликатес получается, как по ГОСТу.

Ингредиенты:

  • 2 кг свинины;
  • 2 кг говядины;
  • 1,7 кг сала;
  • 7 ст. л. коньяка;
  • 20 г аскорбиновой кислоты;
  • 8 ст. л. крахмала;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 150 г соли;
  • 1 ч. л. молотого перца;
  • жидкий дым.

Колбаса получается в меру сухой и не жирной. Коптят деликатес в коптильне. Температуру поддерживают 20-25 ˚С, влажность воздуха – 80%.

Приготовление:

  1. Сухожилия и сало из мяса удалите.
  2. Нарежьте мякоть на кусты по 300 г, перетрите их солью. Поместите в холодильник на 5 дней.
  3. Сало нарежьте на куски толщиной в 5 мм и охладите его до 0 ˚С.
  4. Перекрутите мясо.
  5. Добавьте сало, пряности и крахмал. Перемешайте
  6. Влейте коньяк.
  7. Перемешивайте так, чтобы сало распределилось равномерно по всему фаршу.
  8. Разложите массу по эмалированным мискам слоем в 20-25 см. Храните сутки при 0 ˚С.
  9. Кишки наполните фаршем, а потом проколите оболочку в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.
  10. Подвесьте в прохладном сухом месте на неделю. Температура воздуха должна составлять 0-3 ˚С.
  11. Коптите 2-3 суток.

Готовую колбасу сушите месяц при 10 ˚С. Помещение периодически проветривайте.

Колбасу хранят в холодильнике до 4-х месяцев.

Сырокопченая колбаса, приготовленная в домашних условиях, не содержит консервантов и красителей. Этот деликатес не вредный для здоровья. Он подходит для приготовления закусок, салатов, бутербродов и первых блюд.

Описание

Сырокопченая колбаса – это деликатесный мясной продукт. Его относят к категории элитных. Лакомство нельзя спутать с любым другим мясным деликатесом, который давно стал любимым во многих семьях. Ученым не удалось достоверно установить время, когда была изобретена сырокопченая колбаса. Но то, что этот продукт произошел от вяленого мяса, известно давно.

Сырокопченая колбаса во все времена считалась признаком достатка, ведь стоимость продукта довольно высокая. Раньше продукт покупали к праздничному столу, сегодня лакомство можно увидеть в холодильнике довольно часто. Вкусный продукт едят на завтрак и на ужин, а также берут с собой в качестве перекуса в дорогу или на работу.

Сырокопченая колбаса очень питательная и калорийная, ведь для приготовления этого деликатеса всегда используется мясо животных и птиц, отнесенное к категории высшего сорта.

Сегодня сырокопченые колбасы легко купить в любом магазине, но также без труда их можно приготовить в домашних условиях. Огромный ассортимент деликатесных лакомств позволяет удовлетворить любые гастрономические пристрастия.

Классификация сырокопченой колбасы

Классифицировать сырокопченые колбасы можно по множеству характеристик. Основные критерии отбора приведены ниже:

  • количественный состав сырья;
  • состав фарша (сборный или монокомпонентный);
  • качество исходного сырья (первый и высший сорт);
  • степень усушки (сухие и полусухие);
  • вид оболочки.

Опираясь на качественные показатели характеристик, приведенных выше, готовый продукт разделяют по сортам, которых всего два: первый и высший. Все колбасы имеют четко определенную форму. Например, колбаса кнут будет изготовлена в оболочке небольшого диаметра, а длина батона не будет превышать тридцати сантиметров. Точно так колбаса краковская, не свернутая подковой, не будет являться продуктом должного качества. Сырокопченая колбаса «Особый заказ» обязательно будет изготовлена батончиками небольшой длины, а охотничьи колбаски всегда бывают не толще пальчика.

Гурманы разделяют колбасу по производителям и странам, в которых лакомство было изготовлено. Лучшими деликатесами считаются лакомства, произведенные в Италии, Германии и Франции. Наиболее популярными сортами деликатесов считаются:

  • соленая и весьма жирная свино-говяжья колбаса финоккьона;
  • домашние колбаски-подковы сальсиччиа и сопрессата;
  • свиная колбаса мортаделла.

Лакомства можно приобрести с доставкой на дом посредством оформления заказа в интернет-магазине. Правда, цена кусочка лакомства может достичь стоимости нескольких килограммов отечественных деликатесов высшего качества.

Состав продукта и калорийность

В составе классической сырокопченой колбасы практически нет углеводов, а содержание белка может достигать тридцати процентов. Любая сырокопченая колбаса имеет высокую жирность.

Фарш и основные ингредиенты

В перечне ингредиентов любой сырокопченой колбасы находятся:

  • мясо (говядина, конина или свинина);
  • свиное сало;
  • поваренная соль;
  • пряности.

Некоторые колбасы готовят из мяса диких животных: лося, косули или оленя. Также некоторые разновидности продукта могут содержать мясо птицы (чаще индейки и курицы).

Наиболее часто фарш для сырокопченых колбас приправляют черным молотым перцем, мускатным орехом, кардамоном, тмином и смесью трав. Иногда в составе колбасы высшего сорта, например европейской разновидности салями, производителем указываются крахмал и злаки.

Мясо в сырокопченых колбасах должно быть исключительно высшего сорта. Животное, ставшее сырьем для сырокопченых колбас, обычно является зрелым. У молодых животных мясо нежное и содержит много влаги, следовательно, заготовка будет долго усыхать. Шпик используют исключительно с грудной части, потому что он более упругий.

Дополнительные компоненты

В некоторые разновидности продукта по рецептуре добавляют:

  • конский жир;
  • вино (например, мадеру);
  • куриные яйца;
  • коньяк;
  • сахарный песок.

Все без исключения сырокопченые колбасы содержат в своем составе нитритную соль (селитру). Этот компонент одновременно выполняет две функции: выступает в роли консерванта и позволяет мясу приобрести в процессе ферментации цвет. Согласно ГОСТу, в сырокопченых колбасах запрещено использование красителей и белковых загустителей. К сожалению, не все производители придерживаются этого.

Все ингредиенты в перечне на этикетке всегда располагают в убывающем порядке. Во всех сырокопченых продуктах всегда на первом месте указано мясо и его категория .

Оболочка

Оболочка продукта также бывает трех видов:

  • белковая (коллагеновая) в колбасах премиум класса;
  • искусственная (фиброзная) в более бюджетных лакомствах;
  • декоративная (орехи, пряности, различный перец и паприка).

Наиболее дорогими бывают колбасы в натуральной или декоративной оболочке, причем последнюю не срезают при подаче на стол, так как она является полностью съедобной.

Все колбасы имеют определенный диаметр. Этот показатель также регламентируется соответствующими требованиями пищевой промышленности.

Абсолютно все мясокомбинаты работают на однотипном сырье и пряных смесях, но вкус продуктов получается различный. Это происходит прежде всего потому, что используется различная рецептура и правила приготовления. Колбаса по ТУ (техническим условиям) всегда будет отличаться от классической, но, соблюдая все требования, можно получить продукт отменного качества.

Виды и марки

В современном гастрономе или соответствующем отделе супермаркета можно увидеть огромное количество сортов, видов и разновидностей колбас. Ассортимент настолько впечатляет, что даже опытным хозяйкам бывает сложно сделать выбор.

Для того чтобы, не нарезая, понять, какими будут вкус, аромат и жесткость колбасы, следует научится различать сырокопченые продукты по внешнему виду и составу.

Основные отличия колбасы различных видов (из различного сырья) приведены ниже:

  1. Конская. Такая колбаса имеет темный, часто бордово-коричневый окрас на срезе. Продукт отличается жесткостью. Батоны лакомства имеют ребристую поверхность и всегда обернуты натуральной оболочкой. Часто конская колбаса имеет специфический запах мяса. Батоны деликатесного мясного продукта имеют квадратную форму на срезе. Самой известной колбасой из конины является «Махан».
  2. Свиная. Наиболее известным продуктом является колбаса с названием «Сремский кулен» или «Бараньский кулен». Эти лакомства относят к классической европейской кухне, а готовят их в Сербии и Хорватии соответственно. Также сырокопченую свиную колбасу делают в Венгрии и Испании. В России свиную колбасу выпускают под маркой «Останкинской» колбасы.
  3. Говяжья. Продукт отличается жесткостью и сухостью. Цвет колбасы из говядины на срезе обычно варьируется от темно-красного до бордового. Для того чтобы продукт не стал резиновым, по рецептуре в такие колбасы добавляют почти четвертую часть шпика или жира.
  4. Из мяса прочих домашних и диких животных. В качестве основного сырья выступает нежирная баранина, а также оленина, мясо косули, лося или козы. Продукты подобного состава понравятся не всем, так как будут иметь специфический привкус. Обычно они готовятся вручную и являются национальными блюдами.

Определить жирность колбасы можно по нескольким признакам. Наиболее калорийным и сочным продуктом будет колбаса из свинины. В ста граммах такого лакомства может быть около шестисот килокалорий! Нередко на поверхности батонов сырокопченой колбасы проступают капельки жира, отчего они выглядят блестящими.

Говяжья и сборная колбаса будет иметь среднюю жирность. Даже продукты с большим содержанием сала будут уступать свиному продукту. Наиболее постной считается колбаса из конины. На батонах этого деликатеса нередко можно видеть пустоты, которые образовались в процессе приготовления лакомства, и белесый налет, который является солью, вышедшей наружу при усыхании.

Ассортимент сырокопченой колбасы на прилавках гастрономов разнится в зависимости от региона. Наиболее известными марками сырокопченой, которые легко можно купить в магазинах и на рынках, являются:

  • кнут;
  • суджук;
  • украинская;
  • зернистая;
  • махан;
  • краковская;
  • туристские колбаски;
  • еврейская деликатесная;
  • московская;
  • чоризо;
  • баранья;
  • салями («Русская», «Свиная», «Свиная Особенная» и прочие);
  • брауншвейгская;
  • юбилейная;
  • сервелат.

В ассортименте многих мясокомбинатов можно найти сырокопченые «Колбаски к пиву» и «Колбаски охотничьи». Какая из всех колбас самая вкусная, можно понять лишь на собственном опыте.

Все без исключения продукты готовы к употреблению в пищу в качестве самостоятельного лакомства или ингредиента в других блюдах.

Технология приготовления

Технология приготовления сырокопченых колбас одинаковая и не зависит от разновидности мяса. Разниться может только длительность этапов приготовления.

Весь процесс можно охарактеризовать следующими шагами.

  1. Обвалка мяса и сала с туш животных. Для приготовления колбас высшего сорта процесс производится исключительно вручную. При приготовлении колбас первого сорта иногда используется мясо механической обвалки.
  2. Обжиловывание. Под этим термином понимается вырезание жил и прочих плотных волокон, а также жировой прослойки с мяса. Его также производят вручную.
  3. Измельчение. Мясо, жир и шпик нарезают кусочками заданного размера. В условиях промышленного приготовления деликатесов процесс полностью механизирован. Для этого существуют специальные прессы. Решетки на них имеют ячейки различной величины. При изготовлении деликатеса в домашних условиях заготовку измельчают ножом или с помощью мясорубки.
  4. Изготовление фарша. На этом этапе к нарезанным продуктам добавляются специи, чеснок, соль и прочие ингредиенты.
  5. Созревание заготовки. В промышленных условиях в массу могут быть добавлены вещества, ускоряющие процесс. В домашние колбасы ферменты не добавляют, и созревание идет своим чередом. Среднее время приготовления колбасной начинки составляет трое суток. Все это время мясо должно находиться в холодильнике.
  6. Формовка. Процесс подразумевает начинку оболочки мясной заготовкой. После наполнения кишок колбасу снова выдерживают определенное время на холоде, после чего отправляют в специальные камеры для заключительных этапов приготовления.
  7. Копчение. Этот процесс производят в коптильных цехах. Длительность обработки редко превышает трое суток.
  8. Вяление. Является заключительным процессом в приготовлении сырокопченых колбас. Длительность шага зависит от исходной заготовки и требуемой сухости готового продукта. В ходе вяления мясо, заключенное в оболочку, усыхает (обезвоживается), а фарш уплотняется. Время заключительного этапа приготовления сырокопченых колбас (сушка) варьируется от тридцати до ста суток. Все это время колбаса находится в специальных климатических камерах с определенной влажностью и температурным режимом.

Готовую колбасу, произведенную на заводах, маркируют и отправляют на реализацию. Обычно деликатес пригоден в пищу на протяжении полугода с момента приготовления. Иногда для того, чтобы увеличить срок пригодности продукта и сохранить рецептурные свойства, батоны лакомства упаковывают в вакуумную упаковку.

Многие готовят колбасу в домашних условиях. На просторах Всемирной паутины есть огромное число пошаговых мастер-классов с фото и без, где кулинары показывают и рассказывают о том, как приготовить вкусный продукт своими руками. После изучения любого из рецептов сразу же хочется попробовать приготовить лакомство. Но не стоит спешить, ведь важно помнить, что несоблюдение правил и технологии может привести к пищевому отравлению.

Поэтому, прежде чем начать процесс, обязательно следует позаботиться о стерильности помещения и приобрести свежие мясные продукты. Также для приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях нужно иметь в арсенале приспособления для измельчения мяса и наполнения кишок, а также стартовые культуры (ферменты) для ускорения процесса вызревания мясного фарша. Обо всех тонкостях приготовления домашних сырокопченых колбас можно узнать из видеоурока, прикрепленного к этому разделу статьи.

Как выбрать и сохранить?

Выбрать качественную сырокопченую колбасу несложно. Для этого нужно знать несколько важных критериев соответствия. Основные показатели, которые легко определит даже самая неопытная хозяйка, перечислены ниже:

  1. Оболочка морщинистая, без разрывов и неравномерных истончений на ней.
  2. При надавливании пальцем на батон не ощущается мягкости, но при этом сам батон легко гнется.
  3. Срезы ровные, с равномерным узором. Каждому сорту колбасы присущ собственный рисунок, который зависит от величины кусочков шпика и его количества.
  4. Наружный слой продукта не должен иметь видимых следов соли, а также обязательно должен быть сухим на ощупь. Если провести рукой по поверхности качественной сухой говяжьей колбасы, то на ней должен остаться легкий не маслянистый налет. Свиная колбаса не должна иметь на поверхности капелек воды, ведь в таком случае есть риск того, что колбаса хранилась в морозилке.
  5. Свежая колбаса имеет приятный запах с легким следом натурального копчения.

Даже если тактильные и визуальные требования соблюдены, покупатель должен обратить внимание на срок годности продукта, его состав и производителя. Показателем качества можно считать цену продукта и известность торговой марки. Большинство изготовителей дорожит своим именем и доверием покупателей, поэтому придерживается оговоренных в ГОСТе требований. Стоимость килограмма качественной колбасы примерно в два раза выше стоимости килограмма сырого мяса, указанного в перечне продуктов первым. Если же деликатес стоит дешевле, то следует усомниться в его натуральности и качестве.

В последнее время пищевая промышленность получила возможность использовать в своем производстве продукты различного качества и происхождения. В колбасе высшего и первого сорта важным условием является отсутствие генномодифицированных организмов (ГМО). Это обязательно должно быть указано на упаковке или ярлычке каждого батона или вакуумном пакете нарезки.

После покупки следует обратить внимание на вкус продукта и его способность держать форму. Колбаса отменного качества будет ароматной и слегка соленой на вкус. Также продукт будет легко нарезаться упругими пластинками. Тонкий ломтик деликатеса легко можно свернуть в трубочку. Со свежей колбасы, особенно изготовленной из жирных сортов мяса, бывает сложно снять оболочку. Это нормальный показатель. Но вот если оболочка остается на конской колбасе, то тогда следует усомниться в честности производителя. В таком случае возможно, что для набора плотности были добавлены белковые ингредиенты.

Купленную колбасу до нарезки желательно хранить в сухом и прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Хозяйки с опытом рекомендуют промазывать палки колбасы растительным маслом.

Продукт легко вбирает в себя посторонние запахи и теряет собственный аромат. Нарезку и разрезанные батоны обязательно кладут в холодильник. Рекомендуется оборачивать лакомство пергаментной бумагой или пищевой пленкой. Это оградит срез и всю палку от засыхания. Хранить сырокопченую колбасу в морозильной камере не следует, так как она быстро потеряет свои лучшие вкусовые качества и станет влажной.

Использование в кулинарии

Сырокопченой колбасе можно найти довольно широкое использование в кулинарии, хотя большинство почитателей вкуса этого продукта предпочитает кушать лакомство в качестве самостоятельного блюда. С деликатесной заготовкой изумительно вкусными получаются бутерброды, сэндвичи и канапе.

Отлично сочетается сухая колбаса со сливочным маслом. При приготовления праздничных блюд, салатов и закусок лакомство часто сочетают с:

  • отварными куриными и перепелиными яйцами;
  • маринованными оливками и маслинами;
  • твердым сыром;
  • маринованными и жареными грибами;
  • свежими томатами;
  • ржаными и пшеничными сухариками;
  • консервированной кукурузой;
  • отварной фасолью;
  • свежей зеленью укропа, петрушки и базилика.

Приправляют блюда с копченой колбасой соусами, салатными заправками и майонезом. Продукт используют для приготовления зажарок в легкие прозрачные супы, а также солянок со свежей или квашеной капустой. Вкусной и питательной с копченой колбасой получается пицца.

В советское время сырокопченая колбаса считалась деликатесом, однако современные диетологи спорят о ее вреде и пользе. Считается, что тем, кто придерживается правильного питания, колбасу есть не стоит. Отдельному обсуждению подлежат технологии производства колбасных изделий. Среди главных преимуществ сырокопченой колбасы - долгий срок хранения и яркий вкус.

Сырокопченая колбаса: польза или все же вред

Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.

Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Большинство полезных свойств мяса сохраняет после копчения, поэтому назвать колбасу вредной затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.

Вред сырокопченой колбасы:

  • повышенное содержание жира негативно влияет на слизистую оболочку желудка;
  • беременным женщинам данный продукт лучше исключить из рациона питания или заменить его беконом;
  • специи, содержащиеся в сырокопченой колбасной продукции, обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта;
  • соль в сочетании с приправами считается одной из причин увеличения вредного холестерина.

Технология производства

Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.

Этапы производства:

  1. Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
  2. Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
  3. Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
  4. Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
  5. Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
  6. Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Среди ассортимента колбасной продукции сырокопченая занимает особое место. Она считаются самой питательной. Калорийность колбас отличается в зависимости от их состава. Количество жира на 100 г продукта достигает 56%, белка – от 13 до 30 процентов. Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%. Максимальная калорийность не превышает отметки 580 ккал.

Что входит в состав колбас­

Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран.­ Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.

Московская

В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.

  • говядина;
  • сало;
  • соль;
  • сахар;
  • перец черный (белый) молотый;
  • специи;
  • молотый мускатный орех;
  • нитрит натрия Е250;
  • чистые культуры молочнокислых бактерий;
  • глутамат натрия;
  • лимонная кислота;
  • аскорбиновая кислота;
  • сахароза.


Брауншвейгская

Колбаса Брауншвейгская изготавливается из двух сортов мяса – говядины и свинины. Отличительной особенностью колбасы данной разновидности считается насыщенный темный цвет. Достигается такой эффект благодаря четкому соблюдению пропорций ингредиентов. По ГОСТу колбасное изделие должно состоять из 70% мяса, 45 из которых – говядина, а 25 - свинина.

  • говядина;
  • свинина;
  • сало;
  • белый молотый перец;
  • черный молотый перец;
  • соль;
  • сахар;
  • молотый кардамон;
  • молотый мускатный орех;
  • нитрит натрия;
  • фиксатор цвета Е250;
  • стартовые культуры микроорганизмов;
  • глюкоза;
  • аскорбиновая кислота;
  • бактериальные препараты.

Микоян

Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат­ итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.

  • говядина (или свинина);
  • говяжий жир;
  • сахар;
  • соль;
  • специи;
  • чеснок;
  • коньяк;
  • фиксатор цвета Е250;
  • аскорбат натрия;
  • белок животный;
  • глюконат натрия.

Дымов

Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.­

  • говядина;
  • свинина;
  • шпик;
  • коньяк;
  • молотый мускатный орех;
  • молотый черный перец;
  • зеленый перец;
  • паприка;
  • пищевой краситель;
  • нитрит натрия;
  • глутамат натрия;
  • стартовая культура;
  • регулятор кислотности.

Ну, кто не согласится, что хорошая домашняя колбаска, приготовленная на основе домашнего мяса, это настоящая радость для наших вкусовых рецепторов? Кто-то может воспротивиться: зачем мучиться с приготовлением домашней колбасы, что, действительно, дело не самое простое, когда можно прости пойти в магазин и выбрать любую, которая понравится, а выбор там действительно широк!

Но разве станет для кого открытием тот факт, что большая часть магазинных колбасных изделий переполнена различными консервантами, усилителями вкуса и другими не самыми полезными для нашего организма добавками? А что уже и говорить о качестве мяса, которое используется на производстве…

Нет, конечно, мы не будем обобщать всех производителей, но все-таки домашняя колбаса – это всегда полезно, очень вкусно и аппетитно, если, конечно, приготовить ее по всем правилам. Как? Об этом мы сегодня обязательно поговорим, а также постараемся познакомить вас со всеми секретами этого нехитрого дела.

Как известно, домашняя колбаса может быть разная – кто-то предпочитает вареную или полукопченую, мы же сегодня будем готовить другую очень вкусную разновидность – сырокопченую. Основная сложность в приготовлении такой колбасы – это соблюдение температурного режима и некоторых гигиенических требований, ведь фарш в таком случае не проходит тепловую обработку, а, значит, всегда существует риск, что он легко может испортиться.

Как приготовить колбасу?

Что и говорить, такие мясные вкусности отличаются действительно превосходными вкусовыми качествами, при условии правильного изготовления и хранения, могут довольно долго (до 4-х месяцев) оставаться свежими и пригодными для употребления. Все это с лихвой переплевывает все трудности ее приготовления в домашних условиях.

Что нам понадобится?

  • В первую очередь мясо! Чтобы сырокопченая колбаса дольше хранилась и получалась нужной консистенции, нужно использовать мясо исключительно взрослых свиней или коров, преимущественно с лопаточной или задней части туши. Для 10-ти кг колбасного фарша понадобится: 3.5 кг свинины, 3.5 кг говядины, около 3-х кг шпика.
  • Чеснок – 1 головка, черный и душистый перец.
  • Сахар – 0.5 стакана.
  • Раствор нитрита натрия – 30 г.

Как осуществляется сам процесс изготовления? Мясо необходимо предварительно обработать: для этого оно тщательно очищается от жил и хрящей, подсаливается и нарезается небольшими кусками по 1 кг. Дальше ему нужно отлежаться в холодном помещении или месте (0°-3°) около 5-ти дней.

Затем мясо такой же температуры нужно пропустить через мясорубку (диаметр насадки желательно около 4мм). Чтобы на протяжении помола оно оставалось таким же холодным, предварительно положите куски мяса в холодильник, а саму процедуру проводите при температуре воздуха не более 15°.

Теперь, когда фарш готов, все ингредиенты тщательно перемешиваем (иногда дополнительно добавляют немного коньяка или крахмал). Шпик, нарезанный небольшими кусочками (около 3-х мм), а также предварительно охлажденный в морозильной камере, аккуратно распределяется по всему фаршу, все снова перемешиваем.

Готовое мясное сырье выкладываем в эмалированную миску не сильно толстым слоем (около 20-ти см), после чего прикрываем пищевой пленкой и выдерживаем еще около суток в холодном месте при температуре 0°.

Теперь заготавливаем наши колбаски: предварительно подготовленные кишечные оболочки плотно набиваем готовым фаршем (для этого можно использовать шприц или специальную насадку-воронку на мясорубке), далее плотно завязываем их шпагатом.

В некоторых местах можно сделать несколько уколов иголкой, чтобы из колбаски вышел весь воздух, правда, делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить натуральную оболочку. Готовые колбасные батончики подвешиваем в холодном помещении (0°-3°) на неделю.

После этого в течение 2-3 суток их необходимо прокоптить холодным способом с помощью сухого дыма (относительная влажность 80%). После этого колбаску подвешивают в чистом, хорошо проветриваемом и сухом помещении на месяц (температура – около 10°). Вот, в принципе и все, дальше главное выждать необходимое время и наслаждаться вкусными колбасками.