Рецепт кваса который продают в бочках. По госту и с каплей алкоголя: как делают настоящий бочковой квас. Кому нельзя пить квас из цикория

Хочу от всей души порекомендовать вам рецепт кваса в домашних условиях! Делала такой квас уже много раз, его просто не отличить от бочкового. Помните такого, который раньше продавался в бочках? Готовится такой квас быстро и просто! Резкий, охлаждающий и тонизирующий! Вот такой получается домашний квас!

Подготовьте такие продукты:

вода холодная — 5 литров;
цикорий обычный — 2 ст.л. (необходимо брать обычный цикорий, порошковый, без всяких добавок);
сахар — 500-650 грамм (зависит от того, какой вы любите по сладости;
лимонная кислота — 1 ч.л;
5-6 грамм сухих дрожжей (половина пачки).

Рецепт кваса в домашних условиях. Как приготовить

Растворите в холодной воде цикорий. сахар и лимонную кислоту.
Поставьте на огонь, пусть закипит.
Как закипит, перемешайте. И дайте остыть до температуры парного молока.
Затем добавьте дрожжи и оставьте на 3-4 часа. Если квас по вкусу вам покажется не достаточно резкий, можете оставить на всю ночь, главное, чтобы не переиграл.
Обычно, как появилась пена, я пробую. Должно быть по вкусу как настоящий квас.

Разлили его по бутылкам или в банку и в холодильник.

А потом настоится в холодильнике, станет холодный, резкий. Мммм….вкуснота какая!

Летом, когда припекает солнышко, так приятно утолить жажду холодным квасом – он дарит заряд энергии и возвращает жизненные силы. У многих самый любимый квас – из знакомых всем желтых бочек.

Но как сделать этот полезный и вкусный напиток в домашних условиях? Традиционно квас готовится из ячменного или пшеничного солода и муки на основе брожения, или из ржаного хлеба. Также в него можно добавлять мёд и травы. В этом же рецепте основной ингредиент – цикорий. С ним напиток приобретает новые оттенки вкуса и насыщенный цвет.

Ингредиенты:

вода – 5 л.;
цикорий – 2 ст. л.;
лимонная кислота – 1 ч. л.;
сахар – 500 гр.;
сухие дрожжи – 5 гр. (например, Саф-Момент).

Способ приготовления:

Всыпьте в воду цикорий, сахар, лимонную кислоту и поставьте на огонь. Когда смесь закипит, её нужно выключить и отставить, чтобы она охладилась. Затем добавьте к будущему квасу дрожжи и оставьте до появления пены на несколько часов, а лучше на ночь. (Возьмите на заметку, что для этого нельзя использовать алюминиевую посуду).

Готово! Разлейте готовый квас в бутылки и поставьте в холодильник охлаждаться. Хранить такой напиток можно не более трёх дней, потом он теряет свои полезные свойства.

Расследование недели: квас. Приключения грязной бочки

Под видом начинающих предпринимателей съемочная группы программы «Еда живая и мёртвая» проникла в тайны квасного бизнеса
Как оказалось, взять бочку в аренду может любой желающий и, исходя из своих представлений о прекрасном, следить за её чистотой. Что мы и сделали!

– Лучше вам её продезинфицировать, – отдавая нам свою цистерну, всё же советует продавец Сергей (он сам много лет торговал квасом в розницу). – На заводе они щёткой специальным раствором щелочным помоют, потом пропарят, затем смоют. А потом уже остудят и зальют квас.

– А на заводе мыть обязательно? – интересуемся мы

– Хотя… можно и у себя помыть, – тут же меняет свою точку зрения Сергей. – Заводу по барабану. Завод льёт, что хочешь. Даже не смотрит. Это уже на ответственности самих предпринимателей.

Ради опыта и под нашу «предпринимательскую» ответственность мыть бочку мы не стали вовсе. Просто пристёгиваем её к эвакуатору и отправляемся на квасное производство. Интересно, как там отнесутся к немытой ёмкости?

Несколько часов – и мы уже на территории овощебазы в Раменском районе Подмосковья – тут делают и разливают квас.

Ждём процедуры приёмки. Никто не выходит осмотреть нашу бочку и уж тем более не предлагает её помыть. Состояние нашей ёмкости никого не интересует. Хотя, по правилам, именно завод должен проводить санобработку, то есть «гарантировать безопасность своей продукции».

Бочку направляют к другой стене здания, из которой торчит металлическая труба.

Из неё же начинает вытягиваться гофрированный шланг. Вот и вся конструкция!

– Просто подъехать, и отсюда польётся, да? – интересуемся мы у вышедшего представителя завода по имени Александр.

– Да, вот этот шланг! Но желательно ближе ко дну его! Потому что будет плюхаться. Вытягивай прям оттуда, ничего такого!

Но стойте, нам же для торговли нужны разрешения и сертификаты? Александр ведёт нас в кабинет.

Спрашиваем:
– Нам сейчас какой-то сертификат нужен?

– Ну что, филькину грамоту написать? Пораньше надо приехать в рабочее время, документики оформим.

– Да что-нибудь просто напишите, чтобы у нас было хоть что-то?

– Так, сегодня у нас 26-е…

– А бочку закрываем и ничего не пломбируем?

– Просто закрывать?

И это тоже нарушение. Как демонстрируют многочисленные ролики в интернете, через открытый люк внутрь легко попадают даже посторонние предметы. Не говоря о том, что недобросовестные предприниматели могут беспрепятственно подливать в старый квас новый. То есть по факту проверить, какой именно квас налит в ёмкости, практически невозможно!

Представитель завода-изготовителя, кстати, рекомендует нам обратиться к одному из своих постоянных оптовых покупателей – Евгению. Тот много лет торгует разливным квасом в розницу и «знает, как надо вести этот бизнес».

По телефону Евгений рассказывает, как на самом деле обращаются опытные предприниматели со своими бочками.

– На производство не обязательно ездить мыть бочку? Самому можно?

– Получается, можно. А чем разница на производстве и дома? Вода разная? Просто ополоснули проточной водой и всё! Почему же нельзя этого делать дома? Допустим, у меня зависло что-то, 4-5 дней квас стоит, дрожжи, это всё остаётся на стенках. Я после этого, естественно, ополаскиваю. Средства также можете купить. Только это надо делать, чтобы никто не видел, потому что сейчас интернет, видео, youtube. Ну, сами понимаете…

Договариваемся с Евгением о встрече, во время которой выясняется, что в особо запущенных случаях он обрабатывает свои бочки не каким-то специальным средством, а хлорсодержащей «Белизной».

– Да «Белизна», в любом магазине продаётся!

– А концентрацию какую надо?

– Прям бутылка как есть, так и есть.

Её, кстати, нет в перечне официально разрешенных средств для квасного производства. И это ещё одно нарушение.

Мы узнаём, что у Евгения две торговые точки в Домодедово. Едем на одну из них.

Под видом простых покупателей заводим разговор с продавщицей:

– А чей у вас квас?

– Из Сергиева Посада.

– А он сегодняшний?

– Да, мы сегодня привезли.

Конечно же, мы не можем удержаться и просим у женщины документы на квас (это, кстати, имеет право сделать любой покупатель). И тут обнаруживаются неожиданные подробности. Квас оказывается вовсе не Посадским, а Раменским. В одном и том же документе этот напиток числится то как фильтрованный, то как нефильтрованный.

Более того – указан номер отменённого несколько лет назад ГОСТа. К слову, несколькими днями ранее производитель кваса Александр признавался, что не любит ГОСТ и предпочитает вообще по нему не работать. Его аргумент: «Если делать по ГОСТУ, то квас получается кислым».

Но главное, что даже по документам напитку уже идут четвёртые сутки. Хотя срок реализации – максимум 72 часа, то есть три дня. Впрочем, Александр по телефону сам признаётся, что эта цифра – не более чем условность:

– Ну, пишут, что 72 часа. А так люди торгуют. Если холода, люди дольше торгуют. По-разному всё.

– А если он дольше находится, с ним ничего не произойдет?

– Всё зависит от температуры окружающей среды.

– Вот как? А если мы зонт сверху поставим над бочкой, он спасёт?

– Естественно, всё-таки лучи от солнца здорово нагревают её.

Выходит, единственная надежда покупателя – это зонт? Неожиданный поворот!

«Самая главная опасность в квасе, у которого превышен срок годности, это наличие и развитие посторонних микроорганизмов. Это опасно для здоровья», – поясняет профессор Московского государственного университета пищевых производств Галина Ермолаева.

Купленный нами разливной квас мы сдали на анализ в микробиологическую лабораторию. В свежем образце из посторонних микроорганизмов были обнаружены единичные клетки уксуснокислых бактерий.

Мы решили подержать арендованную нами бочку несколько дней на улице – смоделировать вполне реальную ситуацию, когда погода не очень, и наплыва покупателей нет.

И снова сдали образец напитка в лабораторию. Картинка оказалась более насыщенной. Исследование показало, что в напитке за это время завелось целое поселение болезнетворных микробов – даже грибов рода кандида!

Классический квас является продуктом так называемого двойного брожения - потому что делают его сразу два разных вида микроорганизмов - дрожжи дают немного спирта, а молочнокислые бактерии привносят кислинку. Чтобы завелись и те, и другие, можно использовать готовую закваску, а можно и приготовить её самому - как делают, например, в Даниловом монастыре.

Дальше микроорганизмам нужна пища, а именно углеводы. Их источником обычно служит хлеб, но вообще-то это могут быть почти любые, например, фрукты или ягоды. Рецепт замечательного черничного кваса вы найдёте .

Впрочем, готовить квас дома - это занятие не для всех. Что же мы покупаем в бутылках? Как вообще готовится заводской квас? Сначала дробленый солод, то есть пророщенное зерно, варится в огромных баках - это называется «сусло». Потом в него добавляют сахар и закваску. Через три дня всё готово. ГОСТ, кстати, разрешает процесс упрощать - вместо двойного брожения делать только одно, спиртовое. И искусственно добавлять кислоту. Но на этом список допущений заканчивается. Квасом может называться только продукт брожения. То есть если приготовить квасное сусло, смешать его с сахаром, добавить молочной кислоты и загазировать, то это квасом называться не может.

Вопрос, интересный для автомобилистов - правда ли, выпив кваса, можно лишиться прав? Ведь там, как мы знаем, содержится важный для вкуса продукт жизнедеятельности дрожжей - спирт! Поставим опыт на байкерах.

Пьём по пол-литра: магазинный квас из бутылки, точно такой же, но постоявший пару часов на солнце, а ещё - напиток из бочки и домашний квас. Магазинный квас показал 21 сотую промилле при допустимом показателе в 16 сотых. Солнце, как выяснилось, добавило градуса – 36 сотых. Такие же цифры и после нефильтрованного кваса из бочки. Но настоящий рекорд поставил домашний рецепт! Получилось 2 мг на литр. Максимальная концентрация, которая допускается – 0,16.

И как быстро всё это выветрится? Подождём 20 минут и проверим снова. В трёх случаях из четырёх прибор показал ноль, а вот с домашним квасом снова возникли проблемы. Уж больно забористый попался! На производстве концентрация алкоголя в готовом продукте нормируется, а в домашнем - она может быть абсолютно любой.

Врачи советуют даже на всякий случай не позволять детям до 7 лет пить много кваса. Стакан в день, не больше - эту дозу рекомендуют и взрослым. Ведь в квасе ещё и много сахара - на двухлитровую бутылку аж двадцать ложек! А это, как показывают последние научные работы, опасно - избыток сахара повышает риск инфаркта, инсульта, диабета, ожирения... А вот в умеренных количествах квас может быть полезен для здоровья! Гастроэнтерологи утверждают, что слабокислая среда самого кваса способствует тому, что болезнетворные микроорганизмы, условно патогенная микрофлора, попадают в условия не комфортные для их жизнедеятельности и покидают кишечник. А вот тем, кто страдает усиленным газообразованием, повышенной кислотностью желудка, а также язвой и гастритом, врачи этот напиток не рекомендуют.

Так что наш вывод: покупайте в проверенных местах! Лучше не из бочки - там не всегда следят за качеством. А ещё в любом квасе довольно много сахара, так что пить рекомендуется не больше стакана в день. В разумных же количествах этот напиток станет отличным источником энергии и благотворно скажется на здоровье. И можно будет точно сказать, что это еда живая, а не мёртвая.

Благодарим наших партнёров, оказавших содействие в подготовке сюжета:

У любого народа есть свой национальный напиток, который способен выразить всю суть нации. В России таким напитком всегда считался квас. В старину хозяин дома подносил гостю ковш кваса в знак своего гостеприимства. А тот, в свою очередь, должен был выпить весь напиток до последней капли, показывая своё уважение. В настоящее время популярность кваса заметно снизилась. Во многом это зависит от того, что качество магазинного кваса далеко от идеала. Дело в том, что в промышленном производстве применяются красители и ароматизаторы. Домашний квас делается только из натуральных ингредиентов.

Сейчас лишь немногие ценители этого напитка продолжают изготавливать квас в домашних условиях. Технология приготовления кваса основывается на брожении. Но в отличие от алкогольных напитков, которые изготавливаются по тому же принципу, брожение кваса протекает гораздо быстрее. Кроме того, как только температура окружающей среды снижается, жизнедеятельность дрожжевых бактерий сводится к минимуму. И квас переходит в стадию хранения. Даже не имея специальных навыков, можно легко приготовить этот напиток в городской квартире. Существует много способов сделать квас, но в этой статье мы рассмотрим исконно русский рецепт приготовления кваса в дубовой бочке.

Технология приготовления кваса в домашних условиях

Раз уж мы решили полностью следовать старинному рецепту, то необходимо развеять одно заблуждение. Для приготовления кваса в дубовой бочке нам понадобится солод. Многие ошибочно считают, что для кваса достаточно засушенных корочек чёрного хлеба. Это далеко не так! Таким образом, получается не квас, а некое его подобие. Приготовление кваса с использованием ячменного солода занимает больше времени, но зато такого напитка Вы наверняка ещё никогда не пробовали! Итак, приступим.

Сам процесс приготовления бочкового кваса, остаётся неизменным уже несколько веков. Условно его можно разделить на три стадии.

Проращивание зерна . Необходимость этого этапа заключается в следующем. В зерне содержится большое количество крахмала. Во время проращивания зерна имеющийся в его составе крахмал расщепляется на сахар и аминокислоты. Это происходит в результате синтеза. Таким образом, солод является бесценным источником ферментов необходимых для получения хлебного кваса.
Приготовление сухариков для закваски . От этого процесса напрямую зависит вкус и цвет кваса. Если тесто не сушить, то можно получить квас светлого оттенка. Он имеет резкий вкус и больше подходит для приготовления первых блюд. Если использовать сухарики, то получается тёмный напиток с более мягким вкусом. Это и есть питьевой хлебный квас.
Брожение и хранение . Это заключительная стадия в приготовлении бочкового кваса. Для этого этапа лучше всего использовать дубовые бочки , это придаёт напитку более насыщенный вкус и аромат.

Рецепт домашнего кваса в дубовой бочке

Вам понадобится:

вода кипячёная – 3 литра;
сахарный песок – 200 гр.;
дрожжи сухие, прессованные – 20 гр.;
сухарики для закваски – 300 гр.

Для приготовления сухариков нужно:

мука ржаная – 500 гр.;
солод ячменный – 250 гр.;
вода – 400 мл.

Технология приготовления кваса в дубовых бочках состоит из нескольких этапов. Начнём с первого – проращивания зерна.

Получение солода для домашнего кваса

Как видно из рецепта, для приготовления кваса, нам нужны сухарики для закваски, а для того, чтобы их сделать понадобится солод. В проращивании зерна нет ничего сложного. В принципе сгодится любое пророщенное зерно, но раз в рецепте упоминается ячменный солод, то его и будем рассматривать. Приобрести зерно можно на рынке. Старайтесь выбирать ячмень, который не имеет твёрдой оболочки, от этого будет зависеть скорость проращивания. Заказать качественный продукт можно в магазине компании «Алкоприбор». Такой солод создан специально для приготовления домашних напитков, он прост в использовании, а также обладает высокой эффективностью.

Идеальным вариантом будет приобретение зерна с повышенной всхожестью. Это означает, что в нём содержится большое количество активных ферментов. Например, если Вы покупаете ячмень, уровень всхожести которого будет около 90%, то из 1 кг такого зерна сможете приготовить приблизительно 100 литров кваса. Минимально допустимый уровень всхожести зерна – 30%. С меньшими показателями не стоит связываться.

Для получения солода Вам понадобится ячмень и любая ёмкость с дырявым дном. Можно использовать кастрюлю или сито. Сначала зёрна ячменя тщательно промывают. Это нужно для того, чтобы удалить пыль и возможные примеси. Затем их нужно замочить. Для этих целей вполне сгодится эмалированный таз. Зерно засыпается в него и заливается водой. Процедура замачивания занимает обычно около 8-ми часов. Необходимо контролировать этот процесс, потому что если передержать зерно в воде, оно закиснет и ничего не получится. Как только на поверхности начнёт образовываться пенка, значит, продукт уже готов к проращиванию.

Зерно пересыпают в дырявую кастрюлю и промывают водой. Отверстия в дне необходимы для слива воды. Следите за тем, чтобы вода стекла полностью. После промывки зерно накрывают крышкой и оставляют прорастать при комнатной температуре. Примерно 4 раза в сутки необходимо промывать. Это стимулирует рост и служит гарантией получения качественного солода.

Приблизительно на второй день, появляются корешки. С этого момента с зерном необходимо обращаться очень бережно, особенно при промывке. Повреждение корешков приведёт к тому, что скорость проращивания заметно снизится. Обычно на проращивание ячменя необходимо около 1 недели. Но процедуру можно считать законченной тогда, когда ростки будут длиной около 4-х см. По запаху солод напоминает свежие огурцы.

Приготовление затора для домашнего кваса

Тесто, которое используется для приготовления сухариков, называется затор. Для его приготовления солод необходимо измельчить. Стоит сказать несколько слов о том, как это сделать. Дело в том, что если попробовать просто измельчить солод, то он превратится в липкую кашицу. Поэтому нужно его обработать, чтобы он стал более твёрдым. Сделать это можно двумя способами. Высушить его или заморозить. Выбор остаётся за вами, но помните, что высокая температура убивает все полезные микроэлементы. Поэтому лучше отдать предпочтение заморозке. Для этого солод помещают в холодильник, необходимая температура для замораживания составляет примерно от -15 до -20 градусов Цельсия. После этого солод без проблем измельчится в блендере или мясорубке. Полученную муку можно убрать на хранение в морозилку, там она сможет пребывать около года.

Итак, для приготовления затора измельчённый солод смешивают с ржаной мукой и водой. Пропорции указаны в рецепте. Все компоненты тщательным образом перемешиваются до получения однородной массы. Времени это занимает достаточно много, но ради получения качественного бочкового кваса придётся постараться.

Затем из полученного теста лепится «колобок», помещается на огнеупорную стеклянную ёмкость, хотя может подойти и обычный противень. И в том, и другом случае, поверхность ёмкости необходимо смазать растительным маслом. Тесто убирается в духовку и запекается в течение одного часа при температуре 70 градусов Цельсия. После этого, температуру рекомендуется увеличить до 160 градусов Цельсия и продолжать процедуру ещё 45 минут.

В результате у Вас должен получиться хлеб, который необходимо разломать руками на небольшие куски. Размер будущих сухариков должен быть около 3-4 см. Если Вы всё делали правильно, мякиш хлеба должен получиться сыроватым. Кусочки выкладываются на противень и снова отправляются в духовку. Только в этот раз температура должна равняться 180 градусам Цельсия. Обратите внимание на то, что температурный режим, должен быть точно таким, как приведено здесь. Иначе вместо ароматного и душистого кваса Вы рискуете получить неприятный на вкус напиток. Через полчаса термической обработки духовку нужно выключить, но сухарики рекомендуется потомить в духовом шкафу ещё около 20-ти минут. Стоит отметить, что такие сухари для закваски считались на Руси любимым детским лакомством.

Процесс брожения домашнего кваса

Для приготовления кваса в дубовой бочке рекомендуется использовать кипячёную воду. Этого мнения придерживался великий русский учёный Менделеев. Как показывает практика, использование сырой воды, приводит к излишнему выделению спирта во время брожения. Поэтому она рекомендуется к применению для производства домашнего алкоголя. А ваша задача получить квас, поэтому воду используйте только кипячёную.

Для брожения понадобится дубовая бочка, в ней и будет происходить процесс. Соотношение сухих ингредиентов по отношению к воде должно быть 1:10. Это стандартная пропорция для приготовления кваса. Соответственно, данные приведённые в рецепте актуальны для приготовления 3-х литров кваса. Бочки обычно бывают более объёмные, поэтому вносите корректировки в состав рецепта, ориентируясь на это соотношение воды и сухих компонентов.

Опираясь на приведённый в статье рецепт, нужно взять 300 гр. сухариков и залить их кипятком. Затем полученной субстанции надо дать остыть до комнатной температуры. После этого необходимо добавить дрожжи. Некоторые гурманы для придания квасу более насыщенного аромата добавляют ароматизаторы. Учитывая, что квас готовится по старинному рецепту, то никаких химических веществ быть не должно, разумеется. В качестве усилителя вкуса можно использовать отвар мяты, смородины, аниса и других растений. Всё зависит от ваших предпочтений. Можно вполне обойтись и без этого.

Получившееся сусло оставляют бродить в тёплом месте. Как только на поверхности появляются пузыри, как правило, это происходит через два дня, процесс брожения можно считать завершённым. Полученный квас фильтруют, для этого его необходимо процедить через марлю или мелкое сито. Оставшуюся после фильтрации закваску, обычно не выбрасывают. Её можно использовать для приготовления следующей партии кваса. Процеженный и отфильтрованный квас возвращают обратно в дубовую бочку на хранение. Некоторые сразу пытаются разлить квас по другим ёмкостям, но опытные специалисты рекомендуют хранить его именно в дубовой бочке. Чуть позже Вы узнаете, почему.

После всех этих манипуляций квас уже готов к употреблению. Но в нём не хватает ещё одного компонента, который способствует улучшению вкуса и аромата. Это сахар. Перед добавлением в квас, сахар разводят в воде до состояния сладкого сиропа. И в таком виде добавляют в напиток. Но добавление песка актуально только в том случае, если квас предназначен для питья. Если Вы планируете использовать бочковой квас для приготовления пищи, например, окрошки, то добавлять сахар не рекомендуется. Вместе с сахаром, можно добавить лимонную кислоту, из расчёта 2 гр. кислоты, на каждый литр продукта. Использование этого ингредиента обеспечит более длительный срок хранения кваса.

После добавления сахара квас убирают в прохладное место на хранение. Лучше всего для этих целей подойдёт погреб или подвал. Там напиток может без проблем храниться в течение нескольких месяцев.

Хранение домашнего кваса

Теперь вернёмся к вопросу – почему следует хранить квас именно в дубовой бочке? Дело в том, что в составе древесины, содержаться дубильные вещества и танин. В условиях хранения, они будут медленно насыщать собой квас. Это сделает вкус более терпким, а состав целебным. Кроме того, в дубе содержится много аминокислот, которые тоже будут нелишними в составе хлебного кваса. Отдавая предпочтение именно бочковому хранению, Вы получите уникальный по своему вкусу напиток, создать который в других условиях будет невозможно!

Попробуйте приготовить бочковой квас по старинному рецепту, и Вы поймёте, какие напитки употребляли наши далёкие предки. Ради интереса, сравните полученный квас с магазинным. Разница Вас просто поразит! При соблюдении всех приведённых в этой статье советов и рекомендаций Вы сможете порадовать своих родных и друзей, настоящим хлебным квасом, приготовленном в дубовой бочке.