«Рога оленя», растущие под землей. Имбирь молотый Все о приправах и специях

Эти корешки знают на Востоке уже более 50 столетий. Латинское название, от которого происходит название специи почти во всех европейских языках, происходит от санскритского singabera, означающего «в форме рога» - и становится понятным, если посмотреть на свежие корни.

Хотя родиной имбиря считается Центральная Азия, сегодня его выращивание сместилось на юг - имбирь выращивают по всему тропическому и субтропическому поясу Азии и Африки.
И мало найдется специй, которые имели бы столь разнообразное применение – имбирь, давший название целому семейству, используют свежим, при этом, его можно жарить, варить, тушить, приготовлять из него напиток.

Своя популярность и своя сфера применения у сушеного или маринованного имбиря.

Цукаты и варенье – еще одна ипостась имбирных корневищ.

Мясистый разветвленный корень, с гладкой серовато-бежевой кожицей имеет освежающий, пряный запах и жгучий, согревающий вкус. Свежий корень предпочитают во всей Азии для тушеных и жареных овощных, мясных и рыбных блюд - кари, там применение его весьма многогранно, и имеет свои особенности от региона к региону.
В тайской кухне свежий имбирь добавляют растертым в пасту вместе с другими специями для приготовления кари с кокосовым молоком.
Подобные тайским пряные пасты на основе свежих чили и имбиря с целым букетом других пряностей и специй часто употребляют в Индонезии для смазывания мяса перед жаркой на гриле или запеканием в банановых листьях.

Другой вкус получится, если имбирь предварительно обжарить – свежесть уменьшается и на первый план выходит жгучесть. Так предпочитают готовить кари в Индии и Шри-Ланка, сначала довольно долго обжаривая измельченный имбирь вместе с чесноком и луком до получения однородной пасты.

В китайской кухне имбирь используется как в сыром, так и в жареном виде. В блюда, требующие долгой варки, например, в супы и бульоны, часто добавляют крупные ломтики или кусочки имбиря, чтобы они отдавали свой аромат постепенно. В качестве приправы иногда в конце приготовления добавляют имбирный сок, особенно для куриного супа – он не замутнит прозрачного бульона.

Либо, подобно индийскому способу, последовательно обжаривают лук, имбирь и основные продукты. Но в таком применении есть принципиальное отличие - обжаривание происходит быстро и имбирь не успевает развить всю жгучесть и сохраняет свежий аромат. Еще один способ использования ароматных корешков - порезанные на мелкие кусочки продукты - овощи, мясо или рыбу для жарки в воке или на гриле, маринуют в соевом соусе, с мелко нарезанным или натертым имбирем.
Вот примерно как эти свиные хрящики жареные на гриле:

Особое место занимает имбирь в кухне Японии – его подают маринованым для освежения рта между порциями различных видов суси, подкрашивая с помощью листьев красной периллы или чаще пищевого красителя.

Пара слов о напитках. Имбирный чай, приготовленный из свежего имбиря всего за несколько минут, пряное и полезное питье, как в тропическом жарком климате Индонезии, так и в горах Гималаев. В наших условиях такой чай отлично согревает зимой и приносит облегчение при простуде. Для приготовления имбирного чая заваривают 1 ч.л. мелко натертого имбиря на 1 чашку кипятка и добавляют по вкусу мед.
Имбирный эль – еще один известный имбирный напиток. Сейчас это, правда, вовсе не настоящий эль как это было в средневековой Англии, а всего лишь напиток, приготовленный из сахара, имбирного экстракта и содовой. И его не сложно приготовить самостоятельно - из свежего имбиря, лимонов и сахара готовят сироп, а затем разбаляют содовой. Особенно уместны в этом случае лед и даже веточки мяты.

Совсем другое дело – сушеный имбирь, разумеется, он требует и отдельного рассказа…

Анис -- однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Плоды аниса богаты эфирным маслом (до 6%) и жирным маслом (до 28%). Эта пряность используется не только в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также в ликероводочной промышленности и для ароматизации некоторых квашений и солений, его добавляют также в качестве приправы к различным блюдам. Анис применяли в кулинарии еще в глубокой древности. Первые письменные упоминания об этой пряности можно встретить в Древнем Египте и в трудах древнегреческого врача Гиппократа. В России анис появился в начале ХIХ века.

Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение. Оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов.

В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различную выпечку. Анис - это настоящий контрапункт кулинарии. Он способен сильно отвлечь на себя внимание, и в этом качестве используется, например, в рыбных блюдах. Но пригоден он и для мяса, салатов, кондитерских изделий. Свежие листья аниса используют в кулинарии для приготовления салатов и гарниров.

Асафетида - ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скоплению газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй). В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.

Бадьян . В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве благовоний на Востоке использовалась кора дерева. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они похожи на звездочку, состоящую из множества лучей. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный. Бадьян -- наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй. В России бадьян использует при выпечке всевозможных коврижек. Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья.

Бадьян в странах Европы долго называли «сибирским анисом», так как эта восточная пряность попала туда через Россию. Кроме того, что он отлично подходит ко всем видам мяса и птицы (но не рыбы), он еще и очень красив: в не размолотом виде это довольно крупные звездочки с плотными блестящими семенами внутри.

Базилик . В последнее время при приготовлении пищи все чаще используется базилик. Это однолетнее растение с тонким пряным ароматом и слегка горьковатым вкусом. Свежие листья по вкyсy напоминают гвоздику, высушенные -- каppи. Родиной этой пряности считается Индия.

Базилик является пpекpасной пpипpавой к супам, салатам, овощным и мясным блюдам; его добавляют в омлеты, масло, творог. Хорошо подходит к блюдам из бобовых. Используется для ароматизации yксyса, для солений.

Базилик -- одна из любимейших специй итальянской кyхни. Чаще всего он сочетается с помидорами (вместе с каперсами, yкpопом, чесноком и оливками). Также хорош базилик к макаронам, сыpy и в овощных блюдах. В мясных блюдах он используется реже, там его заменяет душица.

Поскольку тонкий аромат базилика быстро теряется при готовке, добавлять его лучше в почти готовые или полностью готовые блюда.

Барбарис . Название этой пряности происходит от арабского слова «beiberi» -- с лепестками, имеющими форму раковины. Барбарис представляет собой вечнозеленый колючий кустарник. Колючки -- это видоизмененные листья. Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые, большей частью в многочисленных кистевидных или щитковидных соцветиях. Плоды разнообразные по форме и окраске.

Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладают сильными свойствами антибиотиков, это старинное русское средство от гипертонии, он эффективно стимулирует иммунную систему, понижает кровяное давление, полезен при болезнях печени, в некоторых случаях сокращает опухоли. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ, добавляются в мясные блюда.

Душица . Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам. Стебли, листья и цветки используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.

Ваниль . Ваниль, практически самая известная и распространенная пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет.

Использование настоящих ванильных семян придает восхитительный ванильный аромат блюдам и пятнистость. Родина ванили Мексика, Панама и Антильские острова. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Позднее ацтеки платили испанцам ванилью дань. Испанцы же и завезли ваниль в Европу. В настоящее время ваниль выращивают кроме Мексики во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке. В основном все промышленное производств ванили сконцентрировано на Магадаскаре.

Ваниль душистая - многолетняя лиана из семейства Орхидных. Вьющиеся стебли, цепляясь воздушными корнями за стволы и ветви высоких деревьев, взбираются вверх к кронам. Листья овальные до ланцетовидных, мясистые, темно-зеленые. Соцветие - кисть, состоящая из приятно пахнущих цветков. Цветки крупные, светло-зеленые. В кулинарии используют плод ванили - коробочку стручкообразной формы, длиной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие. Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной обработки, когда свободный ванилин появляется на поверхности коробочек в виде тонких игольчатых кристаллов. Обработка проходит в два этапа: 1) плоды помещают в горячую воду и 2) выставляют на солнце в шерстяных полотенцах «потеть», после чего высушивают. Коммерческие сорта ванили различаются по географическому происхождению. Лучшая - мексиканская ваниль.

Если ваниль используется для ароматизации жидких блюд или напитков, например ликера, то добавляют кусочек длиной несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или других сладостях стручок разрезают и мякоть с зернышками смешивают с сахаром. Вкус ванили горький, поэтому часто смешивают не просто с кристаллическим сахаром, а с мелкой сахарной пудрой.

Качество ванили определяется его способностью испускать аромат длительное время. При нагреве ваниль испаряется и выдыхается интенсивнее. Поэтому его закладка в выпечку делается немного больше, чем в напитки или холодные блюда.

Чем ваниль лучше размолот, тем лучше он ароматизирует. Китайский кристаллический ваниль, который в основном продается в России надо сначала растворить в воде или лучше в спирте, затем использовать. Иногда в продаже можно встретить французский ваниль, который очень мелко помолот и поэтому очень хорошо ароматизирует, но его дороже ценится.

Если у вас не продаются стручки ванили, можно заменить 1 стручок двумя чайными ложками ванили. Также можно найти ванильную пасту с семенами ванили.

Гвоздика. Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева, по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Горчица - в Европе применяется уже в виде смеси с уксусом и другими пряностями. На Востоке же часто используют круглые семена горчицы -- как растертые в порошок, так и целиком. Кроме своих вкусовых качеств горчица обладает еще одним -- она отличный антисептик и прекрасное лекарство от простуды.

Имбирь - самая потрясающая пряность Востока. Он родственник чеснока. Родина его - Китай, откуда он совершил путешествие практически по всему миру. Имбирь придает пикантность и остроту любому блюду. Его также употребляют в виде засахаренных цукатов. В переводе с санскрита название этой пряности означает «в форме рога». Имбирь упоминается еще в трудах Конфуция. К XIV в. имбирь стал самой распространенной пряностью после перца. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале 16 века и быстро прижившейся там.

Как пряность в кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных кусочков, напоминающих различные фигурки. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый -- это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный -- неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.

В России имбирь издавна применяется в квасах, сбитнях, различных настойках. Всем знакомы знаменитые имбирные пряники. В странах Азии имбирь употребляют в блюдах из мяса и птицы, как усиливающую аромат добавку в чай. В Англии и США производят легкое имбирное пиво, эль и имбирное вино.

Каперсы -- это цветочные бутоны низкорослого кустарника с округлыми, довольно плотными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок. Вкус соленых каперсов можно сравнить со вкусом творога из козьего молока -- если раскусить каперс, внутри он окажется кисловато-соленым. Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато. В Британии горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, но можно попробовать его также с лососем или жареной на сковороде или рашпере рыбой с добавлением небольшого количества тертой лимонной цедры, чтобы подчеркнуть своеобразный привкус. Вместо каперсов можно использовать семена настурции, которые обладают более острым, напоминающим горчицу привкусом, а также крупные плоды или семена каперсового куста.

Кардамон -- плоды травянистого растения семейства имбирных. У кардамона приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист, экономичен при использовании. Широко используется при приготовлении мясных изделий (варёных, сырокопчёных, ливерных колбас), рыбных, кондитерских изделий, входит в состав высших сортов ликёров («Кюрасо», «Шартред»), а также использовании при консервировании овощей, фруктов, рыбы.

Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придаёт пикантный привкус и подчёркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина).

Кардамон можно использовать для ароматизации кофе и чая, или вместе со сливками для десерта. Молотый кардамон добавляют для аромата в традиционные пироги, печенье и сладкий дрожжевой хлеб. Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога).

Кориандр, или кинза. Свежие листья растения Coriandrum sativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Кориандр используется в кулинарии уже более 5000 лет. Впервые упоминание о кориандре можно встретить в древнеегипетских рукописях, найденных в гробницах. Выращивать кориандр начали в Средиземноморье, затем римляне завезли его в Англию, там он прижился и распространился по всей Европе.

Кориандр -- весьма полезное растение. Его зелень содержит около 140 мг аскорбиновой кислоты, 10 мг каротина, 145 мг рутина, витамины В1, В2, соли калия. Во-вторых -- семена кориандра содержат до 2% эфирного масла, в состав которого входит линалол, гераниол, цитраль и другие использующиеся в производстве парфюмерии и лекарств. В семенах содержится также 25% жирного масла, которое используется в мыловаренной и текстильной промышленности. Из него получают олеиновое масло.

Кориандр используют в качестве желчегонного, болеутоляющего, антисептического, отхаркивающего средства. В индийской медицине семена растения применяют как мочегонное, желудочное и укрепляющее средство.

Без кориандра нельзя представить кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа. Причём в Узбекистане чаще употребляют семена кориандра, а в Армении, Азербайджане -- зелень. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, в молочные и кисломолочные супы.

Если нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже совсем другим. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом, его можно хранить более недели. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.

Корица. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicyn. семейства лавровых, его выращивают в виде невысоких кустов, чтобы облегчить сбор урожая. На ветке делают длинные надрезы, кору снимают и начинают сушить. Ежедневно кору вручную сворачивают в трубочки, пока они не станут аккуратными и плотными, а обрезками заполняют длинные трубочки. Корица обладает восхитительным экзотическим букетом, сладким и ароматным, и вкус у нее такой же нежный и сладкий, слегка жгучий и согревающий.

Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если пользуетесь целыми палочками корицы в чатни (соусах) или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Корица издавна связана с обрядами жертвоприношения и с наслаждением. Древние египтяне применяли ее для бальзамирования. Римский император Нерон, который в приступе ярости убил свою жену, в знак раскаяния приказал сжечь на ее похоронах годовой запас корицы.

Корица входит в состав множества блюд всех стран мира. Эта пряность - непременная составляющая всей «кондитерки». Молотую корицу кладут в кексы, пироги и печенье, пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты. Удивительно сочетание корицы с яблоком. Но активно используется корица в мясных маринадах и соусах. Трубочки или палочки корицы добавляют целиком в запеканки, блюда из риса, в вино и пунши с пряностями, а также в сиропы, в которых варят фрукты. В Мексике палочками корицы помешивают в кружках горячий шоколад.

В восточной кухне корицу употребляют при приготовлении блюд из домашней птицы, баранины, в Китае и Корее -- при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает и облагораживает вкус жирного мяса.

Наконец, корица -- обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для маринадов.

Другая разновидность корицы - кора дерева Cinnamomum cassia - продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

Куркума. Представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Дома достаточно иметь около 30 г куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и карри. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет не выводимые пятна на одежде и легко возгорается. Согласно "Аюрведе", куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применение куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.

Лавровый лист. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300-400 лет. Лавровый лист - самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Родина лавра - побережье Средиземного моря. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе. Обладая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует «ржавлению» рыбы. В кулинарии всех стран мира этой пряностью ароматизируют супы (за исключением молочных и фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении. Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах. В Киргизии его кладут в напиток с медом, в Калмыкии добавляют в чай, на Кубани - в варенье из груш.

Листья карри. Свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри (тушеным овощам) и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны.

Листья мяты. Самые распространенные разновидности - это мята курчавая и мята перечная. Листья мяты используют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного чатни (соуса). Хорошо сочетается также с овощами, далами (бобовыми) и салатами. Мята стимулирует пищеварение и помогает при тошноте и рвоте. Сухая мята теряет цвет, но сохраняет аромат. Мята обладает тонизирующими свойствами, улучшает пищеварение, стимулирует деятельность печени и кишечника.

Мускатный орех. Это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты.

Свежий мускатный орех очень богат эфирными маслами. Поэтому им не стоит злоупотреблять съев три-четыре штуки, можно опьянеть. В наше время эта пряность вполне общедоступна, а в XII веке фунт мускатного ореха стоил в Лондоне столько же, сколько восемь коров.

Паприка. Невозможно определить четко, что же такое паприка - овощ или пряность. В свежем виде это всем известный сладкий перец. В сушеном молотом - ароматный сладковатый порошок. И в свежем, и в сушеном виде паприка используется повсеместно и в огромных количествах. Сушеную паприку иногда продают не молотой, а нарезанной кусочками - в таком виде ее удобно использовать в составе маринадов.

Место происхождения паприки - Южная Америка. Однако со времени открытия Америки паприка расселилась по всему миру, от Европы до Индии, отлично приспособившись к местным климатическим условиям. Более того, она превратилась в неотъемлемую принадлежность некоторых национальных кухонь. Главное блюдо венгерской кухни, гуляш, без молотой паприки просто немыслимо. Кстати, молотая венгерская паприка в Европе считается лучшей. Многие блюда различных балканских кухонь без паприки также не готовят. В испанской кухне ее добавляют в паэлью - как для придания нежного вкусового нюанса, так и для цвета. Можно, конечно, подкрашивать паэлью натуральным шафраном (как и поступают в ресторанах), но паприка-то на порядок дешевле.

В современной кухне эта пряность используется в случаях, когда основной продукт в приготавливаемом блюде обладает характерным, нелегко заглушаемым вкусом. Например, семга. Острый перец изменит ее вкус до неузнаваемости, а паприка только слегка оттенит.

Надо иметь в виду, что сушеная паприка совершенно не выносит длительную, жесткую тепловую обработку. Поэтому в паэлью, в частности, ее добавляют, аккуратно подмешивая в слегка подогретый томат. Затем полученную массу смешивают с рисом и сразу же заливают паэлью oводой. Температура кипящей воды - это максимум, который может выдержать паприка. В разогретом масле она мгновенно сгорает.

По своим свойствам паприка вообще очень напоминает чай. Поэтому правила введения ее в блюдо сходны с правилами заваривания чая. Когда блюдо уже совершенно готово, выключите огонь под сковородой, добавьте молотую паприку, накройте сковороду крышкой и дайте постоять минут пять. За это время аромат и вкус пряности раскроются во всей своей красе.

Несмотря на то что вкус паприки довольно нейтрален, существуют некоторые продукты, с которыми он решительно не сочетается. Во-первых, это зелень кинзы. Сочетание кинзы и паприки, как свежей, так и сушеной, - на очень большого любителя. Во-вторых, это свежий репчатый лук. Если есть возможность, используйте вместо него лук-порей или хотя бы максимально нежгучие сорта репчатого лука.

Казалось бы, удивительно, но острота сочетается с паприкой великолепно. Например, острые сорта перца чили. Причина, видимо, в том, что чили и паприка - очень близкие родственники. Ближе не бывает. Поэтому во многие коммерческие смеси пряностей включаются одновременно и паприка, и чили. Вместе они составляют неповторимый латиноамериканский букет.

Семена кориандра. Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных пряностей, используемых в Индийской кухне; сейчас они очень популярны и на Западе. В 1983 г. Америка и Англия импортировали более трех млн. т семян кориандра каждая. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется непосредственно в овощи.

Фенхель. Семена растения Foeniculum vulqare. Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно- зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Черный перец. Семена вьющегося тропического растения Piper nirqum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому лучше пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) - не что иное, как недозрелый черный.

Родина черного перца - Индия, его описание встречается еще на санскрите. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии.

Острота перца зависит от содержания пиперина. Кроме того, он содержит пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар. При неправильном хранении эфирные масла улетучиваются.

Используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и мясных изделий, в блюда из бобовых, маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы.

Красный перец - один из наиболее жгучих. Вещество, которое придает ему остроту, в больших концентрациях способно вызывать химические ожоги. Применять его нужно очень осторожно. Отлично сочетается с рисом, мясом и овощами. В красном перце много витаминов.

Душистый перец удивительно пахуч . По-английски он даже называется All spice berries - можно перевести как «ягоды со вкусом всех специй». Сфера его применения - самая широкая.

Шамбала (Метхи). Относится к семейству бобовых. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Шамбала широко распространена в Армении под названием «чаман». Она придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук (лесной орех).

Шафран - многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). Название «шафран» произошло от арабского «zafaran», что означает «желтый» - священный цвет, выбранный буддийскими монахами для своих одеяний. В старину людей, выращивавших шафран, называли крокерами - от латинского названия этого растения Crocus sativus. Родина -- Малая Азия. В диком состоянии ныне не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. В России плантации шафрана имеются на Южном берегу Крыма.

Как пряность используются рыльца цветков шафрана (у каждого цветка -- по три рыльца). Для этого собирают только что распустившиеся цветки. Причем срывают в сухую погоду, в 10--11 часов утра, обязательно вручную, а затем в тот же день, через несколько часов выщипывают из этих цветков рыльца и сушат их либо в сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной температуре около получаса.

Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус -- горьковато-пряный.

С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог -- в 15 раз дороже черного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску, драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище, в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.

В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам. На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.

Шафран придает блюду тонкий аромат (острый запах и горьковатый вкус) и одновременно подкрашивает его в красивый желто-золотистый цвет. В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах. Его добавляют в пловы, супы, блюда из баранины и курицы. Применяется в кондитерском тесте, в шербетах.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда -- оно будет неприятно горчить.

Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого в начале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем, по мере надобности, разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления, а в мучные блюда при замесе теста.

Покупайте настоящий шафран в виде тонких, ярко-оранжевых неровных стебельков-рылец - в таком случае меньше вероятность покупки поддельной пряности. Проверяйте, есть ли на стебельках светлые пятнышки. Готовый молотый шафран часто оказывается ненастоящим, поэтому покупайте его только в магазинах с надежной репутацией.

В статье говорим о специях, рассказываем об их полезных свойствах и применении в кулинарии. Вы узнаете, какие виды специй бывают, какие приправы и пряности полезны для здоровья. Пользуясь нашими советами, вы научитесь правильно подбирать вкусовые добавки к блюдам.

Специи или пряности — добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.

На Руси специи называли пряностями, от слова “перец” — первой известной вкусовой добавки. Не стоит путать специи с приправами, под последними также подразумевают соль, сахар, уксус и другие добавки не растительного происхождения.

В качестве пряностей используют различные части растений: листья, стебли, корни, цветки, плоды, семена, кору и кожицу.

Полезные свойства специй

Обзор популярных специй и приправ.

Специи способствуют активному выделению желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. В зависимости от химического состава пищевые добавки обладают целым спектром полезных свойств.

Многие травы используют для нормализации артериального давления и частоты сердечных сокращений. Валериана, мята и мелисса снижают уровень АД, устраняют тахикардию, успокаивают нервную систему и купируют головную боль. Если же вы страдаете от гипотонии, используйте в умеренных дозировках розмарин, куркуму, острый красный перец.

Для повышения иммунитета пейте чай с имбирем. Иммуномодулирующим действием обладают чеснок, фенхель и душица.

Устранить болевые ощущения в голове и теле помогут шафран, корица, гвоздика, тмин и черный перец. Подробнее о полезных действиях каждой пряности мы рассказали в отдельных статьях.

Виды специй

Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.

В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.

Таблица специй:

Название	Вкус	Куда добавляют
Корица	Сладковатый, теплый, жгучий, терпко-вяжущий.	Корицу используют для приготовления ароматной выпечки, десертов, шоколада, горячих безалкогольных и алкогольных напитков, к примеру, глинтвейна. Идеально сочетается корица с яблоками.
Гвоздика	Жгучий вкус и своеобразный сильный запах, содержит эфирное масло.	Применяют при изготовлении маринадов, добавляют в мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, компоты и варенья.
Кардамон	Сильный сладковатый остро-пряный вкус и аромат. Содержит эфирное масло.	Добавляют в выпечку, кондитерские изделия и напитки. С кардамоном заваривают кофе, чай, готовят горячие алкогольные коктейли.
Имбирь	Острый жгучий вкус и ароматный характерный запах.	Наиболее часто имбирь добавляют в выпечку, алкогольные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам.
Куркума	Слабопряный, приятный, в большом количестве — острый, жгучий.	Добавляют в супы, овощные рагу, мясные и рыбные блюда, соусы, кондитерские изделия.
Мускатный орех	Жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.	Мускатный орех — универсальная приправа. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, блюда из риса и овощей, соленые и сладкие соусы. Наиболее часто используют для выпечки, приготовления кондитерских изделий, компотов, варений и джемов.
Черный перец	Жгучий, острый.	Используют для приготовления супов, мясных, рыбных и овощных блюд, салатов, соусов. Добавляют в маринады, консервы, соленья.
Душистый перец	Пряный и жгучий вкус, который напоминает смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики.	Добавляют в мясные первые и вторые блюда, маринады, консервы, соусы. Лучше всего сочетается с жареным мясом и дичью. Часто используют для засолки огурцов.
Кайенский перец	Очень острый, жгучий.	Добавляют в мясные блюда, блюда из бобовых, соусы. Для придания жгучего вкуса кайенский перец добавляют в шоколад и шоколадную выпечку.
Розмарин	Сильный сладковатый и камфорный аромат, напоминает запах сосны. Вкус — пряный, островатый.	Наиболее часто добавляют в рыбные и овощные блюда, к жареному мясу и птице. На основе розмарина делают сиропы, которые добавляют в выпечку и напитки.
Шафран	Горьковатый пряный вкус и сильный своеобразный аромат.	Добавляют в блюда из риса, гороха. В небольшом количестве используют при приготовлении красного мяса, рыбных супов и овощных бульонов.
Зира	Горьковатый ореховый вкус и запах.	В большинстве случаев используют для плова и других блюд из риса, добавляют в мясные блюда, маринады.
Тимьян	Острый пряный вкус и сильный приятный аромат.	Тимьян можно добавлять практически во все блюда, хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами. Веточки растения добавляют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам.
Базилик	Пряный островатый вкус и приятный запах.	Базилик добавляют в пасту, пиццу, мясные блюда, супы, салаты и соусы.
Душица	Приятный пряный вкус и аромат.	Используют для курицы и для рыбы, добавляют в начинку для пиццы и пирогов, соусы и маринады.

Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:

Специи для здоровья

В начале статьи мы уже говорили, что специи полезны для здоровья. Ниже приведен список самых полезных пряностей.

Помните, что лечение специями можно проводить только в качестве вспомогательной меры к основной терапии. Перед использованием пряностей в лекарственных целях ознакомьтесь с противопоказаниями и проконсультируйтесь с врачом. Польза и вред специй зависят от дозировки и применения.

Специи для похудения

Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.

Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:

Название	Как действует	Как применять
Имбирь	Улучшает пищеварение и активизирует метаболизм. За счет жгучего вкуса имбирь ускоряет кровообращение, что способствует активному сжиганию жиров.	Измельчите 100 г свежего имбиря и залейте 500 мл кипяченой горячей воды. Настаивайте 1 час. Используйте 2-3 раза в день по 1 стакану средства, пейте напиток после еды.
Корица	Ускоряет метаболизм и улучшает пищеварение, снижает уровень сахара в крови и контролирует аппетит, а также притупляет чувство голода.	Добавьте ½ ч.л. молотой корицы в стакан кефира. Замените напитком последний прием пищи или выпейте через 1 час после еды, лучше перед сном.
Тмин	Улучшает пищеварение, нормализует липидный обмен.	Залейте 1 ст.л. семян стаканом кипятка, настаивайте в течение 1 часа. Процедите напиток и выпейте за 1 раз перед последним приемом пищи.
Мята	Снимает напряжение, которое присуще испытывать людям на диете, устраняет вздутие живота, снижает аппетит.	Залейте 6 листиков мяты 1 литром кипяченой воды. Настаивайте 20-30 минут. Принимайте отвар теплым 3-4 раза в день по 1 стакану.
Черный перец	Стимулирует выработку желудочного сока и улучшает процесс пищеварения, ускоряет обменные процессы и способствует сжиганию жиров.	В 500 мл горячей кипяченой воды размешайте столовую ложку меда и такое же количество тертого имбиря. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и черный молотый перец на кончике ножа. Принимайте напиток теплым по 1 стакану 2 раза в день.
Розмарин	Улучшает кровообращение и стимулирует метаболизм.	Залейте 1 столовую ложку розмарина 500 мл воды, настаивайте 30 минут. Отвар принимайте по половине стакана, можно подсластить медом.
Анис	Снижает аппетит, повышает работоспособность и улучшает настроение.	Залейте 5 г аниса стаканом кипятка. настаивайте напиток 30 минут, процедите. Принимайте отвар по 1/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.

Специи афродизиаки

Некоторые специи — сильные афродизиаки. Они увеличивают половое влечение, повышают сексуальность и чувственность.

Специи — афродизиаки для женщин:

Анис — разжигает страсть между партнерами.
Ваниль — пробуждает женственность и повышает чувственность.
Корица — усиливает желание, обеспечивает прилив крови к интимным органам и повышает тонус матки.
Кардамон — увеличивает половое влечение.
Перец чили — усиливает чувственность эрогенных зон.
Мускатный орех — усиливает половое влечение и повышает сексуальность.

Специи — афродизиаки для мужчин:

Имбирь — увеличивает мужскую силу, обеспечивает длительный половой акт, улучшает кровообращение в половых органах.
Кориандр — увеличивают влечение к противоположному полу.
Майоран — расслабляет тело и повышает либидо.
Шафран — повышает чувствительность.
Перец — улучшает кровообращение и повышает чувствительность.
Чабер — увеличивает мужскую силу и продлевает половой акт.

Какие специи можно детям

Добавлять специи в рацион малышей рекомендуется с 2-4-летнего возраста, в зависимости от самой пряности. К примеру, укроп можно вводить в меню уже 10-месячному ребенку, а от использования черного перца лучше воздержаться до 5-летнего возраста.

Какие специи разрешены детям с 2-х лет:

укроп;
фенхель (с 4-х месяцев);
петрушка (с 10-и месяцев);
базилик;
имбирь;
корица;
чеснок.

Какие специи противопоказаны детям до 5 лет:

красный острый перец;
шафран;
куркума;
горчица;
хрен;
кориандр.

О введении этих специй в меню ребенка старше 5 лет проконсультируйтесь с педиатром.

Хранение специй

Пряности необходимо хранить в стеклянных или деревянных баночках в сухом и темном месте. У цельных специй сроки хранения выше, чем у молотых. Ниже представлены сроки годности для разных видов.

Цельные специи и травы:

листья и цветы — 1-2 года;
семена 2-3 года;
корнеплоды — 3 года.

Молотые пряности:

листья и цветы — 1 год;
семена — 1 год;
корнеплоды — 2 года.

Что запомнить

Специи или пряности — это вкусовые добавки растительного происхождения.
Специи имеют ярко выраженный вкус и аромат, их добавляют в пищу в небольшом количестве.
Пряности обладают полезными свойствами, их используют для лечения и профилактики заболеваний. Перед применением приправ в лекарственных целях проконсультируйтесь с врачом.

Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам. Стебли, листья и цветки используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.

Имбирь

В переводе с санскрита название этой пряности означает «в форме рога». Имбирь упоминается еще в трудах Конфуция. К XIV в. имбирь стал самой распространенной пряностью после перца. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале 16 века и быстро прижившейся там.

Как пряность в кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных кусочков, напоминающих различные фигурки. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый - это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный - неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.

В Росси имбирь издавна применяется в квасах, сбитнях, различных настойках. Всем знакомы знаменитые имбирные пряники. В странах Азии имбирь употребляют в блюдах из мяса и птицы, как усиливающую аромат добавку в чай. В Англии и США производят легкое имбирное пиво, эль и имбирное вино.

Каперсы

Каперсы - это цветочные бутоны низкорослого кустарника с округлыми, довольно плотными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок. Вкус соленых каперсов можно сравнить с вкусом творога из козьего молока - если раскусить каперс, внутри он окажется кисловато-соленым. Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато. В Британии горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, но можно попробовать его также с лососем или жареной на сковороде или рашпере рыбой с добавлением небольшого количества тертой лимонной цедры, чтобы подчеркнуть своеобразный привкус.Вместо каперсов можно использовать семена настурции, которые обладают более острым, напоминающим горчицу привкусом, а также крупные плоды или семена каперсового куста.

Кардамон

Кардамон - плоды травянистого растения семейства имбирных. У кардамона приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист, экономичен при использовании. Широко используется при приготовлении мясных изделий (варёных, сырокопчёных, ливерных колбас), рыбных, кондитерских изделий, входит в состав высших сортов ликёров («Кюрасо», «Шартред»), а также использовании при консервировании овощей, фруктов, рыбы.

Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придаёт пикантный привкус и подчёркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина).

Кардамон можно использовать для ароматизации кофе и чая, или вместе со сливками для десерта.

Молотый кардамон добавляют для аромата в традиционные пироги, печенье и сладкий дрожжевой хлеб. Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога).

Кориандр

Кориандр используется в кулинарии уже более 5000 лет. Впервые упоминание о кориандре можно встретить в древнеегипетских рукописях, найденных в гробницах. Выращивать кориандр начали в Средиземноморье, затем римляне завезли его в Англию, там он прижился и распространился по всей Европе.

Кориандр - весьма полезное растение. Его зелень, которую чаще называют кинзой, содержит около 140 мг аскорбиновой кислоты, 10 мг каротина, 145 мг рутина, витамины В1, В2, соли калия.

Во-вторых - семена кориандра содержат до 2% эфирного масла, в состав которого входит линалол, гераниол, цитраль и другие использующиеся в производстве парфюмерии и лекарств. В семенах содержится также 25% жирного масла, которое используется в мыловаренной и текстильной промышленности. Из него получают олеиновое масло. Жмых идет на корм скоту.

Кориандр используют в качестве желчегонного, болеутоляющего, антисептического, противогеморройного, отхаркивающего средства. В индийской медицине семена растения применяют как мочегонное, желудочное и укрепляющее средство.

Без кориандра нельзя представить кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа. Причём в Узбекистане чаще употребляют семена кориандра, а в Армении, Азербайджане - зелень. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, в молочные и кисломолочные супы.

Корица

Корица издавна связана с обрядами жертвоприношения и с наслаждением. Древние египтяне применяли ее для бальзамирования. Римский император Нерон, который в приступе ярости убил свою жену, в знак раскаяния приказал сжечь на ее похоронах годовой запас корицы.

Это вечнозеленое кустарниковое растение семейства лавровых, его выращивают в виде невысоких кустов, чтобы облегчить сбор урожая. На ветке делают длинные надрезы, кору снимают и начинают сушить. Ежедневно кору вручную сворачивают в трубочки, пока они не станут аккуратными и плотными, а обрезками заполняют длинные трубочки. Корица обладает восхитительным экзотическим букетом, сладким и ароматным, и вкус у нее такой же нежный и сладкий, слегка жгучий и согревающий.

Корица входит в состав множества блюд всех стран мира. Трубочки или палочки корицы добавляют целиком в запеканки, блюда из риса, в вино и пунши с пряностями, а также в сиропы, в которых варят фрукты. В Мексике палочками корицы помешивают в кружках горячий шоколад. Молотую корицу кладут в кексы, пироги и печенье, пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты.

В восточной кухне корицу употребляют при приготовлении блюд из домашней птицы, баранины, в Китае и Корее - при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает и облагораживает вкус жирного мяса.

Наконец, корица - обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для маринадов.

Каждая хозяйка использует для приготовления пищи или консервации специи и приправы. Купить их не представляет сложности – их всегда много представлено на полках магазина и на продовольственном рынке. Но это лишь малая часть того, что есть. Ведь только перцев существует более чем полторы тысячи видов: индийский, чили, гвоздичный, бразильский, ямайский, английский, белый, душистый, красный, кайенский... Поэтому все о специях и приправах не рассказать никому. Тем не менее, можно выделить 20-ть самых популярных в России специй и вкусовых приправ и рассмотреть их:

Кунжут . Кунжут – это семена кунжута (которые Али-баба называл сим-сим). Кулинары Востока советует посыпать булочки, пирожки, мясные пироги и запеканки семенами кунжута. Применяется в питании и .

Мускатный орех . Его используют в молотом или натертым через терку виде. Отлично подходит к рагу, овощам, придает блюду нежный вкус.

Карри . Это смесь различных приправ с перцем. Варианты состава карри могут быть самыми разными, зачастую карри содержит черный, красный перцы, гвоздку, мускатный орех, имбирь. Самый популярный состав карри - черный перец (5 частей), куркума и душистый перец (по 4 части), по 3 части имбиря, кардамона, корицы, красного перца. Все перечисленные компоненты смешивают, а красный перец иногда поджаривают.

Куркума . Эта приправа изготовляется путем перемалывания боковых корней куркумы. Вкус у нее немного жгучий, горький, отдаленно напоминает имбирь, цвет - ярко желтый. Идеально подходит для блюд с рисом.

Тмин . Это семена . Любимая пряность жителей стран Прибалтики. Его добавляют в соленья, первые, вторые блюда, в салаты, выпечку, приправляют творог и сыр.

Душистый перец . Второе название – гвоздичный перец, он отлично дополняет другие приправы и используется при приготовлении острых соусов и маринадов.

Имбирь . Как приправу используют молотое корневище имбиря или его кусочки. Добавляют его в основном в различные экзотические блюда или в выпечку.

Гвоздика . Это цветочные почки, собранные с гвоздичного дерева и высушенные. Пряная, острая приправа. Целые палочки гвоздики используют для придания вкуса паштету, рагу, супу, а в молотом виде ее кладут в выпечку.

Жженый сахар . Используется для карамелизации продуктов, а также как пищевой краситель. Получают его путем нагревания 20-25 грамм сахара до тех пор, пока он не приобретет коричневый цвет и не начнет дымиться, после чего к нему добавляют примерно 100 мл воды, добиваются его растворения.

Лимонный сок . Если блюду требуется придать приятный аромат и кисловатый вкус, для этого используют лимонный сок. Так же его используют чтобы нейтрализовать рыбный запах.

Бергамот . Это плод цитрусового дерева из которого приготавливают масло. ароматизируют чай.

Каперсы . Это темно-зеленые маленькие соленые или маринованные бутоны колючего каперса. Каперсы и кунжут - восточные специи и приправы для мяса. Каперсы отлично дополняют рыбные, мясные блюда, супы и соусы.

Кардамон . Эти мелкие семена растения используются для кондитерских изделий и других видов сладкой выпечки. Может употребляться целыми или же молотыми.

Кориандр . Это высушенные семена кинзы. Обладают приятным, мягким вкусом, хорошо подходят для салатов, соусов, выпечки.

Ваниль . Стручки растения. Нашли применение в сладких блюдах, так как при нагревании приобретают сладкий, но терпкий вкус и приятный аромат.

Корица . Это сушеная кору растения. Вкус у нее специфический, отлично подходит для выпечки и сладких блюд.

Цедра . Это кожура цитрусовых фруктов без белой мякоти. Используется для кондитерских изделий в тертом виде.

Ванилин . Употребляется для приготовления сладких блюд или теста. При этом не сыпьте этого синтетического порошка больше, чем сказано в рецепте, а иначе рискуете придать пище горьковатый неприятный привкус.

Красный перец . Этот перец делится на несколько видов в зависимости от вида растения, которые отличаются между собой видом стручка и его жгучестью. Стручки высушивают, перемалывают. Самыми жгучими из всех видов являются - чили, табако, кайенский перец. Положите кусочек такого перца на 10 секунд в борщ – этого времени будет достаточно, чтобы понять насколько он жгуч.

Черный перец . Несмотря на свое название, черный перец может быть белым, зеленым или черным - это зависит от степени его зрелости. Самым сильным ароматом обладает белый перец, однако, он имеет менее острый вкус, чем у черного. Его чаще всего используют во время варки телятины или говядины. Перец может быть грубого и мелкого помола, а так же его можно встретить в виде горошка.

Конечно, можно было бы еще рассмотреть тимьян, петрушку, шафран, чабрец, тархун, укроп, майоран, миндаль, сельдерей, фенхель, розмарин, душица, мяту... но это бесконечный ряд и всегда что-то останется за пределами рассмотрения. И хотя польза приправ и специй, как лекарственных растений неоспорима, пришлось ограничиться лишь 20-ю позициями описания. Напоследок совет – не покупайте домой пряности, приправы, специи оптом. Очевидно же, что от длительного хранения они не станут лучше и полезней.