Cách làm bánh bông lan. Công nghệ làm bánh bông lan kem protein. Bánh kem sữa trứng và quả mọng

2.2 Công nghệ làm bánh bông lan kem protein

BÁNH Xốp

Cơ sở để làm bánh bông lan là sản phẩm bánh bông lan bán thành phẩm phải bông xốp, xốp, không có dấu vết khi trộn lẫn. Bằng cách kết hợp nhiều loại bán thành phẩm hoàn thiện với bánh xốp, sẽ thu được nhiều loại bánh xốp: kem xốp, kẹo mềm xốp, trái cây xốp.

Tuy nhiên, sự phân chia như vậy không được xác định chặt chẽ vì một chiếc bánh được sản xuất bằng cách sử dụng hai hoặc nhiều bán thành phẩm hoàn thiện khác nhau. Ví dụ, một chiếc bánh phủ kẹo mềm có thể có một lớp trái cây và mặt trên được trang trí bằng kem và rắc. Sự kết hợp như vậy mang lại cho sản phẩm một cái nhìn nguyên bản và hương vị đa dạng.

Bánh bông lan được sản xuất có hình chữ nhật, hình tròn, hình bầu dục, hình thoi, hình tam giác; ở dạng cầu, thùng, cuộn, bánh mì; theo trọng lượng và miếng.

Bánh bông lan kem protein (cắt lát)

Bánh quy: bột mì -- 136; tinh bột khoai tây - 34; đường cát - 168; melange - 280; năng suất -- 484 g.

Xi-rô để mài: đường cát - 95; tinh chất rượu rum - 0,4; rượu cognac hoặc rượu tráng miệng - 8,9; năng suất - 185 g.

Kem protein với kem chua.

Nguyên liệu: protein 4 chiếc, đường 10 thìa, kem chua 1 cốc

Chuẩn bị kem protein: đánh lòng trắng trứng đã để lạnh thành bọt mịn, sau đó dần dần, trong khi tiếp tục đánh, thêm đường và cẩn thận khuấy đều kem chua.

Lộ trình

Tên món: bánh bông lan kem protein

Tên các sản phẩm	Tổng 10 phần ăn	sẵn sàng sản phẩm


Bột khoai tây
Đường cát

Xi-rô để làm mờ
Tinh chất rượu rum
Đường cát

Kem protein với kem chua



Đầu ra (10 chiếc.)
Đầu ra (1 cái)

Tóm tắt công nghệ:

Cắt bánh quy thành hai lớp có độ dày bằng nhau.

Ngâm lớp đầu tiên với xi-rô có hương vị, sau đó phủ lớp thứ hai, ngâm trong xi-rô và phết kem.

Dùng dao đánh dấu lớp bánh lên bánh và dùng cornet để bôi họa tiết kem lên từng lớp.

Cẩn thận cắt các lớp đã dán và thành phẩm thành từng chiếc bánh riêng lẻ rồi đặt chúng lên khay nướng trong lò trong 1/2 phút cho đến khi kem chuyển sang màu hơi hồng. Chuyển những chiếc bánh đã hoàn thành ra đĩa và rắc đường bột.

2.3 Đặc điểm của thiết bị sử dụng

Máy nhào và đánh bông nhãn hiệu BM-3534

Mục đích: Máy được thiết kế để nhào bột như bánh quy hoặc bánh bơ giòn và để nhào các khối bột có chứa bọt như “Sữa chim”, bánh ngọt, kẹo dẻo, v.v.

Thông số kỹ thuật:

Dung tích phễu nạp, mét khối.
Số lượng lưỡi làm việc, chiếc.
Số lượng giống hình dạng lưỡi
Tốc độ quay lưỡi dao, vòng/phút:
	động cơ truyền động S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 vòng/phút; Ma=188 Nm)
	dòng điện xoay chiều ba pha
điện áp, V
tần số Hz
kích thước
chiều dài, mm
chiều rộng, mm
chiều cao, mm
Trọng lượng, kg	không quá 270
tuổi thọ sử dụng, năm

Thiết kế và nguyên lý hoạt động:

Máy nhào và đánh kem bao gồm các bộ phận chính sau: một phễu hình máng, vị trí 1, trên hai giá đỡ, vị trí 2, có các bộ phận chịu lực; vị trí trục 3 với các lưỡi làm việc đi vào bên trong phễu; thiết bị xả vị trí 4 để dỡ sản phẩm lỏng ra khỏi phễu vị trí 1; cơ cấu lật vị trí 5 để lật phễu và dỡ sản phẩm nhớt; vị trí dẫn động 6 và dẫn động xích nằm bên trong giá đỡ bên phải của máy; bảng điều khiển với bộ biến tần pos.7.

Vị trí phễu 1 có nắp đậy bản lề vị trí 8. Phễu có vỏ để sưởi ấm hoặc làm mát sản phẩm hỗn hợp.

Trục với các lưỡi làm việc ở vị trí 3 nhận chuyển động quay từ vị trí dẫn động 6 thông qua bộ truyền động xích. Chiều quay của trục theo hướng mũi tên A.

Việc nhào hoặc khuấy trong máy các loại khối lượng sản phẩm khác nhau được thực hiện theo các cách sau:

Bằng cách lắp đặt các lưỡi có hình dạng khác nhau trên trục vận hành, vị trí 3;

Thay đổi tốc độ quay của trục làm việc bằng lưỡi dao bằng bộ biến tần;

Bằng cách thay đổi tốc độ quay của trục công tác bằng các lưỡi dao bằng cách di chuyển xích sang cặp đĩa xích khác trên bộ truyền động và trục công tác.

Các lưỡi tháo nhanh được gắn vào trục làm việc, vị trí 3. Hình dạng của lưỡi dao được chọn tùy thuộc vào loại khối lượng được trộn.

Để nghiêng phễu có cơ cấu lật, vị trí số 5, gồm có con sâu, bộ phận con sâu và một tay cầm.

Lò nướng sàn KhPE-750/500.41

Lò nướng dạng tấm KhPE-750/500.41 được thiết kế để nướng bánh mì thiếc và bánh mì lúa mạch đen, cũng như bánh mì nướng (bánh mì, bánh cuộn) và các sản phẩm bánh kẹo trong các tiệm bánh nhỏ. Lò nướng bao gồm bốn phần (tầng) buồng nướng được tiêu chuẩn hóa. Buồng nướng là một hộp hàn, một bên mở ra tạo thành miệng hạ cánh, đóng lại bằng cửa có màn che. Để sưởi ấm, buồng nướng được trang bị các nhóm lò sưởi điện phía dưới và phía trên được che bằng màn chắn kim loại. Một bồn tắm tạo hơi nước được lắp đặt trong buồng (ở bức tường phía sau), nơi nước được cung cấp qua đường ống từ phễu có van mở ra phía trước lò.

Mỗi camera hoạt động độc lập với những camera khác. Chế độ nhiệt độ trong buồng được thiết lập và duy trì tự động bằng cảm biến rơle, có công tắc cho nhóm bộ phận làm nóng phía trên (ở chế độ “nướng lại”) và đèn báo hoạt động của nhóm trên và nhóm dưới yếu tố làm nóng. Mỗi buồng và lò dọc theo toàn bộ chu vi đều có khả năng cách nhiệt hiệu quả.

Lò được trang bị rơle thời gian. Các điều khiển được đặt ở bên phải trên một bảng điều khiển đặc biệt. Lớp lót lò làm bằng thép không gỉ hoặc tráng men, các khoang lò được phủ men chịu nhiệt. Dễ bảo trì, độ tin cậy, tính linh hoạt và hiệu quả quyết định việc sử dụng rộng rãi lò nướng điện trên boong trong các tiệm bánh nhỏ có công suất từ 350 đến 1500 kg mỗi ca. Để tăng gấp đôi diện tích lò sưởi khi nướng các sản phẩm bánh kẹo và miếng nhỏ, lò có thể được trang bị thêm các miếng đệm bổ sung trong buồng nướng và tấm lót lò sưởi. Lò nướng cũng có thể được trang bị số lượng khuôn bánh mì cần thiết và một tủ đựng bánh mì.

THÔNG SỐ KỸ THUẬT:

Tủ cách điện ShRE-2.1

Nó được sử dụng trong các tiệm bánh công suất thấp kết hợp với lò nướng HPE và các lò nướng khác. Tủ có hai phiên bản: có cửa kính hoặc cửa kim loại. Tủ được trang bị hệ thống tạo ẩm bằng hơi nước đơn giản và kiểm soát nhiệt độ từng bước.

THÔNG SỐ KỸ THUẬT:

Chương III. Món tráng miệng

Từ mousse xuất phát từ mousse của Pháp - bọt. Sau đó, để chuẩn bị mousse, các sản phẩm (trái cây, quả mọng, rau, thịt, cá, hải sản, gan) trước tiên được nghiền nát cho đến khi thu được khối đồng nhất, sau đó đánh thành bọt. Để cấu trúc bọt của mousse tồn tại lâu hơn, chất tạo gel - gelatin và/hoặc lòng trắng trứng - được thêm vào thành phần đã đánh bông. Cùng với các thành phần chính đã liệt kê, kem, sữa, lòng đỏ, bơ và gia vị được thêm vào mousse để mang đến hương vị mới. Một số món ăn nhẹ mousses không chỉ được làm lạnh mà còn được nướng trong một số công thức nấu ăn.

Có rất nhiều công thức làm mousse. Hãy liệt kê một số trong số họ.

Mousse chanh

Nguyên liệu: 3 quả trứng, vỏ của một quả chanh, nước cốt chanh, 80 g khối sữa đông, 3/4 cốc đường bột

Sự chuẩn bị:

Tách và đổ lòng đỏ và lòng trắng của 3 quả trứng vào các cốc riêng biệt.

Nghiền vỏ của một quả chanh vào lòng đỏ và thêm nước cốt chanh.

Nghiền kỹ 80 g khối sữa đông và 3/4 cốc đường bột.

Đánh lòng trắng tốt.

Trộn tất cả mọi thứ lại với nhau bằng máy trộn.

Đổ vào ly và cho ngay vào tủ lạnh.

Mousse nam việt quất với bột báng

Thành phần: quả nam việt quất - 1 cốc, đường - 1 cốc, bột báng - 3 muỗng canh.

Chuẩn bị: Cho quả nam việt quất đã rửa sạch, đã phân loại vào nồi rồi dùng chày gỗ nghiền nhuyễn, thêm 1/3 cốc nước đun sôi rồi vắt qua vải thưa.

Đặt nước ép thu được ở nơi lạnh.

Đổ bã quả mọng vào 3 cốc nước và đun sôi trong 5 phút, sau đó lọc và ủ bột báng trong nước dùng thu được, đổ dần vào nước dùng đang sôi, đồng thời khuấy đều.

Sau 20 phút đun sôi chậm, thêm đường cát vào, đun sôi hỗn hợp rồi tắt bếp.

Đổ nước ép đã vắt trước đó vào khối đã nấu chín và dùng chổi đánh cho đến khi tạo thành bọt dày.

Khi khối lượng tăng gấp đôi thì đổ vào bình và để nơi thoáng mát.

Bạn có thể phục vụ sữa lạnh với mousse nam việt quất.

Mousse đại hoàng với mật ong

Nguyên liệu: mật ong - 3 thìa canh, nước - 500 ml, đại hoàng (thân cây) - 300g, gelatin - 2 thìa cà phê, nước (đối với gelatin) - 1/2 cốc.

Chuẩn bị: Cắt cuống lá đại hoàng non thành từng miếng nhỏ, đun sôi trong nước 2-3 phút, đặt lên rây và lau sạch. Cho nhuyễn vào nước dùng, thêm gelatin trương nở vào và đun nóng cho đến khi gelatin tan hoàn toàn.

Làm nguội hỗn hợp đến 40°C, thêm mật ong vào, đánh cho bông mịn rồi đổ vào tô.

Thiết bị chuẩn bị mousse

Ý tưởng chế biến món mousses thoáng mát thuộc về ngôi sao ẩm thực thế giới - đầu bếp người Tây Ban Nha Ferran Adria, chủ nhà hàng El Bulli và chủ sở hữu của các ngôi sao hướng dẫn Michelin.

Nhờ công nghệ đơn giản, máy làm kem có thể biến hầu hết mọi sản phẩm (trái cây, rau củ, thảo mộc, phô mai, gan, kem, sô cô la) thành loại mousse Espumas thoáng mát. Các thành phần hoàn toàn giữ được mùi thơm, hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất), đồng thời cách trình bày của chúng mang một diện mạo mới về mặt khái niệm.

Một ưu điểm quan trọng của máy làm kem là nó cho phép bạn chế biến các món ăn nhẹ với hương vị tự nhiên đậm đà, được yêu cầu ngày nay mà không cần sử dụng trứng và chất béo nặng.

Máy làm kem là một bình có đầu vặn vào các hộp chứa nitơ dioxide, hoạt động như một chất tạo men. Phụ kiện có thể được rửa trong máy rửa chén; thân máy được làm bằng thép không gỉ.

Kremer rất dễ sử dụng. Quá trình chuẩn bị kem đánh bông và mousses chỉ mất vài phút.

Kem cho phép bạn thêm nhiều chất độn khác nhau vào thành phần chính, phát minh ra hương vị mới và tạo ra những món ăn độc đáo.

Mousse thoáng mát có thể được phục vụ trong tất cả các loại lựa chọn ẩm thực: món khai vị, món tráng miệng, món ăn phụ.

Việc sử dụng kem chịu nhiệt giúp loại bỏ nhu cầu thêm chất bảo quản vào thực phẩm chế biến sẵn. Máy làm kem có thể duy trì nhiệt độ của món ăn nóng trong ba giờ và món ăn lạnh trong tám giờ.

Làm việc với kem

Ngâm gelatin trong nước lạnh (15 – 20 o C). Xả nước, dùng tay giữ khối gelatin. Đun nóng đến 60 o C rồi cho vào hỗn hợp chính để chuẩn bị món ăn (1 đĩa gelatin nhập khẩu tương đương 2 g hạt gelatin).

Khi thêm kem đặc, hỗn hợp phải được làm nguội trước.

Trước khi cho hỗn hợp vào máy đánh kem, hỗn hợp phải được đánh bông và lọc qua rây thật mịn.

Để có được độ đặc mong muốn của mousses, bạn phải sử dụng

bao nhiêu lon tùy theo nhu cầu:

kem tươi 0,5 l - 1 - 2 lon

kem tươi 1,0 l - 2 - 3 lon

Máy đánh kem nên bảo quản trong tủ lạnh từ 6 – 12 tiếng, tốt nhất nên để ở tư thế lộn ngược để hỗn hợp luôn sát đầu máy đánh.

Các bộ phận làm kem phải được rửa thường xuyên bằng nước nóng.

Công thức nấu ăn được thiết kế cho thể tích 1 lít. Khi sử dụng kem có thể tích 0,5 l, lượng sản phẩm nên giảm đi một nửa.

PHẦN KẾT LUẬN

Để giải quyết thành công các vấn đề phát triển kinh tế của nước ta và cải thiện phúc lợi của người dân, việc tăng cường sản xuất các sản phẩm thực phẩm, nâng cao chất lượng, giá trị sinh học và hương vị của chúng đóng một vai trò quan trọng.

Dịch vụ ăn uống công cộng đóng một vai trò quan trọng trong việc cung cấp cho người dân cả nước những thực phẩm bổ dưỡng. Dịch vụ ăn uống công cộng được thiết lập tốt góp phần sử dụng hợp lý lao động xã hội và tăng năng suất lao động, tiết kiệm nguyên vật liệu và tăng thời gian rảnh rỗi của người lao động.

Trong việc tăng cường sản xuất các sản phẩm bánh kẹo và cải thiện việc cung cấp chúng cho người dân, các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống nhỏ cần đóng một vai trò nhất định. Điều kiện cần thiết cho công việc của họ là sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao, có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo an toàn.

Việc thực hiện thành công các nhiệm vụ phục vụ ăn uống công cộng phần lớn phụ thuộc vào sự chuẩn bị chuyên môn của người lao động trong ngành. Kiến thức tốt về tính chất, ưu điểm của các sản phẩm thực phẩm, đặc điểm công nghệ chế biến chúng là điều kiện quan trọng để chế biến các món ăn và sản phẩm ẩm thực đạt chất lượng cao. Vì vậy, một đầu bếp phục vụ ăn uống phải biết tiếp thị thực phẩm.

Đánh giá hàng hóa của sản phẩm cho phép người đầu bếp xây dựng chế độ ăn uống, chọn phương pháp chế biến và chế biến thực phẩm hợp lý, bảo quản các chất dinh dưỡng có giá trị và hiểu được bản chất của những thay đổi xảy ra trong quá trình chế biến nguyên liệu thô và bảo quản thực phẩm.

Vị trí trung tâm trong doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống thuộc về người đầu bếp. Phần lớn phụ thuộc vào trình độ chuyên môn, trình độ chuyên môn, trình độ học vấn và phẩm chất tinh thần, trong đó có chất lượng của các món ăn được chế biến. Điều này đạt được không chỉ nhờ quy trình công nghệ được thực hiện chính xác, dựa trên cơ sở khoa học mà còn nhờ khả năng sử dụng các đặc tính tự nhiên của nguyên liệu thô, sở hữu gu thẩm mỹ tinh tế và phát triển cũng như khả năng nghệ thuật.

Vì vậy, một món ăn chất lượng cao, ngon, tốt cho sức khỏe và đẹp mắt là sự kết hợp giữa chất lượng của sản phẩm mà nó được chế biến với kỹ năng của một đầu bếp chuyên nghiệp đáp ứng yêu cầu hiện đại.

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐƯỢC SỬ DỤNG

	Buteykis N.G. Tổ chức sản xuất của doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng: M., 1985.
	Buteykis N.G., Zhukova A.A. Công nghệ chế biến các sản phẩm bánh kẹo từ bột: Moscow.: ProfObrIzdat, 2001, 285 tr.
	Gerasimova V.G. Nguyên liệu, vật liệu sản xuất bánh kẹo: M.,: Công nghiệp thực phẩm, 1997
	Guseva L.G. Thiết bị nhiệt và điện của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng: M.,: Kinh tế, 1999
	Zolin V.P. Thiết bị công nghệ của các doanh nghiệp phục vụ ăn uống công cộng: Moscow.: 1999, 247 tr.
	Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Công nghệ chế biến các sản phẩm bánh kẹo từ bột: Matxcova: 2001, 317 tr.
	Maslov L.A. Đặc điểm ẩm thực của các món ăn và sản phẩm: M.,: Economics, 1998
	Maslov L.A. Nguyên tắc cơ bản của công nghệ nấu ăn: M.,: Kinh tế 1997
	Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Nghiên cứu hàng hóa thực phẩm: M.,: 1999, 266 tr.
	Petrov V.V. Kế toán phục vụ ăn uống công cộng: M.,: 2002
	Porfentyeva T.R. Nghiên cứu hàng hóa về rau quả, ngũ cốc và các sản phẩm hương liệu bánh kẹo: M.,: Ekonomika, 1999.
	CHEFART số 4(06)/2005

Bánh bông lan bơ và bánh bông lan boucher

Đối với bột bánh quy, người ta sử dụng phương pháp cơ học để làm lỏng bột. Điều này được giải thích là do công thức của sản phẩm này bao gồm các chất có đặc tính tạo nhũ tương hoặc cấu trúc dạng bọt (lecithin trong lòng trắng trứng)...

Bánh quy bán thành phẩm với nho khô

Trong tất cả các sản phẩm bột bán thành phẩm, bánh bông lan là loại bánh xốp và mềm nhất. Bánh bông lan nướng kỹ rất dễ chế biến và có lớp vỏ mỏng, mịn bên trên; cấu trúc vụn xốp, đàn hồi - dễ dàng nén lại khi ép...

Ăn uống lành mạnh trong chế độ ăn uống của học sinh. Công nghệ làm bánh bông lan kem bơ "Rigoletto"

Bánh quy 1998; ngâm xi-rô, 756; kem bơ 1633; nhân trái cây 113. Sản lượng 100 chiếc. Mỗi chiếc 45 g. Đối với bánh Rigoletto, dùng bánh bông lan chính (đã làm nóng), nướng trong viên nang hình chữ nhật có lót giấy...

Chuẩn bị các sản phẩm bánh kẹo: bánh ngọt và eclairs

Bánh choux được đặt trong túi bánh ngọt có dạng ống răng cưa hoặc nhẵn có đường kính 18 mm, sản phẩm được “trồng” dưới dạng que dài 12 mm trên một tờ giấy, phết dầu nhẹ và nướng ở nhiệt độ 190 -220oC...

Sản xuất bánh ngọt và bánh ngọt

Bột thoáng là khối xốp màu trắng, nhẹ và xốp. Bột được chuẩn bị không có bột mì. Để bán thành phẩm phồng có thể xứng đáng với tên gọi của nó...

Phát triển và công nghệ chế biến bánh bơ giòn "Nấm"

Phát triển công nghệ chế biến món gia cầm nướng sử dụng nguyên liệu phi truyền thống

Chuẩn bị chim. Quy trình công nghệ chế biến thịt gia cầm bao gồm các công đoạn: tiếp nhận...

Phát triển công nghệ chế biến chân cừu nhồi

Nấu cả một chiếc chân cừu đòi hỏi kiến thức chính xác về công nghệ, cụ thể là trọng lượng của miếng thịt liên quan như thế nào đến thời gian xử lý nhiệt. Trọng lượng của chân cừu được bán trên thị trường...

Bánh phồng kem, salad cá

Sản xuất bánh phồng và các sản phẩm làm từ bánh phồng. Trước tiên, hãy xác định những tiêu chí chính mà quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng phải đáp ứng. 1. Sử dụng máy trộn bột...

Món cá cổ của Ukraina

Phương pháp công nghệ nướng cá khác nhau ở tất cả các nền ẩm thực quốc gia. Ví dụ, ở Belarus, người ta nướng cá như thế này: họ đặt một lớp rơm mỏng lên khay nướng, rồi làm sạch, rửa sạch, moi ruột những con cá cỡ vừa...

Sơ đồ công nghệ chế biến món ăn có tính toán nguyên liệu cho 15 suất ăn

Đường - chứa tổng cộng 99,8% sucrose và 0,14% độ ẩm. Giá trị năng lượng của 100 g đường là 379 kcal (1588 kJ). Đường dễ dàng được cơ thể hấp thụ, có tác dụng cung cấp năng lượng, phục hồi sức lực, tăng hiệu quả hoạt động...

Công nghệ chế biến món thịt cốt lết băm sử dụng nguyên liệu phi truyền thống

Khối lượng cốt lết được cắt nhỏ đúng cách phải đáp ứng một số quy tắc. 1. Thịt băm để làm cốt lết, không giống như các sản phẩm khác, phải bao gồm hai loại thịt. Chúng phải có tỷ lệ từ 70% đến 30% hoặc khoảng 3:1. Thịt...

Công nghệ nấu ăn

Trong số các sản phẩm bánh kẹo từ bột mì, bánh bông lan là loại bánh xốp và nhẹ nhất. Bánh bông lan nướng là loại bánh xốp, bông xốp, mềm, dễ cầm, làm nền cho nhiều loại bánh...

Công nghệ chế biến các món ăn nguội, đồ ăn nhẹ; phân loại, chế biến món salad từ rau sống, chế biến dầu giấm. Công nghệ làm bánh nhiều lớp

Các món ăn nguội và ăn nhẹ rất đa dạng: bánh mì sandwich, salad và dầu giấm, các món ăn nhẹ từ rau, cá, thịt, thịt gia cầm và trứng, các món thạch, pate, thạch, thịt chiên và luộc, cá, thịt gia cầm...

Công nghệ sản xuất bánh “Mặt trời”

Loại bán thành phẩm này trong công thức chứa một lượng lớn đường và chất béo nên bột có độ dẻo, sản phẩm nướng dễ bở, hút ẩm...

Đối với bánh quy

4 quả trứng;
0,5 chén đường;
0,5 chén bột mì;
3 muỗng canh. thìa bột ca cao;
1 thìa cà phê bột nở.

Đối với bánh pudding

1 lít sữa;
400 g bơ mềm;
2 túi bánh pudding vani;
1 muỗng canh. thìa phủ bột lên trên;
2 muỗng canh. thìa có tinh bột;
7 muỗng canh. thìa đường;
3 lòng đỏ trứng;
2 muỗng canh. thìa phủ đường bột;
3 muỗng canh. thìa rượu cognac (rượu whisky, rượu rum, rượu vodka).

Phụ gia cho lớp nhẹ

Một lon đào đóng hộp.

Phụ gia cho lớp tối

3 muỗng canh. thìa ca cao;
6-8 muỗng canh. thìa nước sôi;
100 g quả óc chó cắt nhỏ;
100 g nho khô;
100 g sô cô la sữa;
vỏ của nửa quả cam.

Để làm kem phủ

100 g sô cô la đen;
10 muỗng canh. thìa sữa;
2 muỗng canh. thìa bơ.

Và

1 gói (250 g) bánh quy sô cô la;
1 gói (250 g) bánh quy bơ.

Làm bánh bông lan Ambassador

Nướng bánh quy

Đập từng quả trứng một và tách lòng trắng ra khỏi lòng đỏ. Đánh lòng trắng bằng máy trộn cho đến khi nổi bọt cứng. Dần dần thêm đường. Khi hỗn hợp trở nên cứng và bóng và đường đã tan hoàn toàn thì cho từng lòng đỏ trứng vào, tiếp tục đánh. Trộn đều bột mì, bột cacao và bột nở với nhau, rây mịn rồi trộn nhẹ nhàng vào trứng đã đánh bông.

Đổ bột bánh quy lên khay nướng có lót sẵn giấy nướng. Nướng trong lò làm nóng trước khoảng 40 phút ở 160 độ. VỚI.

Kiểm tra bánh quy đã chín chưa bằng cách dùng tăm gỗ hoặc que diêm đâm vào bánh – bánh sẽ khô. Để bánh bông lan thành phẩm nguội trên khay nướng rồi lấy ra đặt lên khay (bạn có thể để trên khay nướng).

Chuẩn bị bánh pudding vani

Trong khi nướng bánh xốp, chuẩn bị bánh pudding. Trong tô trộn 2 gói bột pudding, bột mì và bột bắp. Khuấy liên tục, thêm 3 lòng đỏ trứng và một ly sữa.

Đánh đều cho đến khi tất cả các cục vón cục biến mất. Đun sôi phần sữa và đường còn lại. Đổ hỗn hợp bánh pudding vào sữa đang sôi thành dòng loãng, khuấy liên tục. Ngoài ra, không ngừng khuấy, đun nóng hỗn hợp trên lửa nhỏ cho đến khi nó đặc lại và bắt đầu sủi bọt và sủi bọt. Lấy hỗn hợp ra khỏi bếp rồi để nguội bằng cách phủ màng dính lên chảo.

Đánh bơ mềm với đường bột khoảng 5-10 phút thì cho 1 thìa hỗn hợp sữa trứng lạnh vào, đánh liên tục. Tiếp theo, thêm từng chút một cho đến khi bơ hòa quyện với tất cả bánh pudding. Sau đó, thêm rượu cognac và khuấy.

Chuẩn bị lớp tối và trắng

Chia bánh pudding đã hoàn thành thành 2 phần, cho 2-3 thìa vào cốc (để trang trí, tùy chọn). Đến phần đầu tiên, thêm ca cao trộn với nước sôi, các loại hạt xắt nhỏ, nho khô hấp, vỏ từ nửa quả cam, sô cô la cắt nhỏ. Trộn đều.

Mở lọ đào, đổ si-rô vào cốc và cắt đào thành khối vuông. Thêm chúng vào phần thứ hai của bánh pudding và khuấy đều.

Thu thập toàn bộ chiếc bánh

Bạn có thể xếp bánh lên khay hoặc trực tiếp trên khay nướng. Dùng một thìa canh múc si-rô đào và đổ lên bánh quy.

Đặt phần bánh pudding sẫm màu (ca cao) lên bánh xốp và dùng thìa làm phẳng đều. Đặt bánh quy sô cô la chip lên trên thành một lớp, sau đó đặt khay vào tủ lạnh trong 30 phút.

Sau khi bánh pudding đã đông lại, hãy múc bánh pudding đào trắng lên trên bánh quy sô cô la chip, làm mịn lại và phủ một lớp bánh quy bơ lên trên. Đặt khay vào tủ lạnh trong 3-4 giờ.

Hoàn tất khâu làm bánh bông lan

Trong một cái chảo nhỏ, đun nóng sữa và bơ rồi thêm sô cô la đen cắt nhỏ vào. Đun trên lửa nhỏ, khuấy liên tục cho đến khi sô cô la tan chảy.

Đổ men lên bánh và phết đều lên toàn bộ bề mặt. Đặt bánh vào tủ lạnh nửa giờ cho đến khi lớp men cứng lại (sau đó, nếu muốn, bạn có thể trang trí bánh bằng bánh pudding trắng hoặc đường bột mà bạn đã để sẵn trước đó).

Cuối cùng, cắt toàn bộ chiếc bánh thành từng hình vuông riêng lẻ. Chúng ta đang làm bánh xốp trái cây, nhớ chứ?
Dùng nó với một tách cà phê hoặc trà thơm nóng và thưởng thức!
Chúc ngon miệng!

BÁNH Xốp

Bánh bông lan kem protein (cắt lát)

Bánh quy: bột mì -- 136; tinh bột khoai tây - 34; đường cát - 168; melange - 280; năng suất -- 484 g.

Xi-rô để tạo rãnh: đường cát - 95; tinh chất rượu rum - 0,4; rượu cognac hoặc rượu tráng miệng - 8,9; năng suất - 185 g.

Kem protein với kem chua.

Nguyên liệu: protein 4 chiếc, đường 10 thìa, kem chua 1 cốc

Lộ trình

Tên món: bánh bông lan kem protein

Tóm tắt công nghệ:

Cắt bánh quy thành hai lớp có độ dày bằng nhau.

Ngâm lớp đầu tiên với xi-rô có hương vị, sau đó phủ lớp thứ hai, ngâm trong xi-rô và phết kem.

Dùng dao đánh dấu lớp bánh lên bánh và dùng cornet để bôi họa tiết kem lên từng lớp.

Đặc điểm của thiết bị được sử dụng

Máy nhào và đánh bông nhãn hiệu BM-3534

Mục đích: Máy được thiết kế để nhào bột như bánh quy hoặc bánh bơ giòn và để nhào các khối bột có chứa bọt như “Sữa chim”, bánh ngọt, kẹo dẻo, v.v.

Thông số kỹ thuật:

Dung tích phễu nạp, mét khối.
Số lượng lưỡi làm việc, chiếc.
Số lượng giống hình dạng lưỡi
Tốc độ quay lưỡi dao, vòng/phút:
	động cơ truyền động S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 vòng/phút; Ma=188 Nm)
	dòng điện xoay chiều ba pha
điện áp, V
tần số Hz
kích thước
chiều dài, mm
chiều rộng, mm
chiều cao, mm
Trọng lượng, kg	không quá 270
tuổi thọ sử dụng, năm

Thiết kế và nguyên lý hoạt động:

Vị trí phễu 1 có nắp đậy bản lề vị trí 8. Phễu có vỏ để sưởi ấm hoặc làm mát sản phẩm hỗn hợp.

Việc nhào hoặc khuấy trong máy các loại khối lượng sản phẩm khác nhau được thực hiện theo các cách sau:

Bằng cách lắp đặt các lưỡi có hình dạng khác nhau trên trục vận hành, vị trí 3;

Thay đổi tốc độ quay của trục làm việc bằng lưỡi dao bằng bộ biến tần;

Các lưỡi tháo nhanh được gắn vào trục làm việc, vị trí 3. Hình dạng của lưỡi dao được chọn tùy thuộc vào loại khối lượng được trộn.

Để nghiêng phễu có cơ cấu lật, vị trí số 5, gồm có con sâu, bộ phận con sâu và một tay cầm.

Lò nướng sàn KhPE-750/500.41

Lò nướng sàn KhPE-750/500.41được thiết kế để nướng bánh mì thiếc và bánh mì lúa mạch đen, cũng như bánh mì nướng (bánh mì, bánh cuộn) và các sản phẩm bánh kẹo trong các tiệm bánh nhỏ. Lò nướng bao gồm bốn phần (tầng) buồng nướng được tiêu chuẩn hóa. Buồng nướng là một hộp hàn, một bên mở ra tạo thành miệng hạ cánh, đóng lại bằng cửa có màn che. Để sưởi ấm, buồng nướng được trang bị các nhóm lò sưởi điện phía dưới và phía trên được che bằng màn chắn kim loại. Một bồn tắm tạo hơi nước được lắp đặt trong buồng (ở bức tường phía sau), nơi nước được cung cấp qua đường ống từ phễu có van mở ra phía trước lò.

THÔNG SỐ KỸ THUẬT:

Tủ cách điện ShRE-2.1

THÔNG SỐ KỸ THUẬT.

Tất cả chúng ta đều yêu thích đồ ngọt và ngưỡng mộ những chiếc bánh ngọt cũng như món tráng miệng được chế biến trong các nhà hàng và tiệm bánh. Một trong những món tráng miệng được yêu thích nhất là bánh bông lan, được cả trẻ em và người lớn yêu thích. Nếu bạn là một trong những người yêu thích làm bánh, chúng tôi sẽ mách bạn cách làm bánh bông lan làm hài lòng mọi người hảo ngọt.

Bánh bông lan - công thức

Việc chuẩn bị những chiếc bánh bông lan này không mất nhiều thời gian và kết quả đạt được sẽ rất xứng đáng với công sức bỏ ra.

Thành phần:

bột mì - 1 muỗng canh.;
đường – 1 ½ muỗng canh.;
trứng - 3 chiếc.;
vanillin – 1 nhúm;
kem chua - 150 g;
kem - 2 muỗng canh. thìa;
quả mọng - để nếm thử.

Sự chuẩn bị

Hãy bắt đầu với bài kiểm tra. Tách lòng đỏ ra khỏi lòng trắng và đánh sau cho đến khi nổi bọt dày, thêm từng chút 1 cốc đường. Sau đó cho lòng đỏ và bột mì vào lòng trắng rồi trộn đều.

Đậy đĩa nướng bằng giấy và đổ bột vào, sau đó cho vào lò nướng ở nhiệt độ 180 độ trong 30 phút. Trong khi nướng bánh quy, chuẩn bị kem. Để làm điều này, bạn chỉ cần trộn nửa ly đường còn lại với vani, kem chua và kem.

Khi bột đã chín, bạn cần để bột nguội rồi cắt chéo thành hai phần. Một trong các phần nên được bôi kem, đặt quả mọng lên trên, phủ phần còn lại của bánh quy và bôi kem lại. Sau đó cho tất cả vào tủ lạnh trong 30 phút, cắt thành từng phần trước khi dùng.

Bánh bông lan kem protein

Thông thường, bánh bông lan được làm bằng kem bơ hoặc protein. Loại thứ hai sẽ hấp dẫn những ai muốn làm món tráng miệng ít calo hơn nhưng không kém phần ngon.

Thành phần:

Đối với bài kiểm tra:

bột mì - 1 ly;
đường – 1 ly;
trứng - 4 chiếc.

Đối với kem:

lòng trắng trứng - 4 chiếc.;
đường - 1 muỗng canh;
axit citric - theo sở thích.

Để ngâm tẩm:

cam – 1 chiếc.;
chanh - 1 chiếc.;
đường - 2 muỗng canh. thìa;
nước - 2 muỗng canh. thìa.

Sự chuẩn bị

Hãy bắt đầu với bài kiểm tra. Rây bột, đánh đều trứng với đường - khi khối lượng bắt đầu tăng thì cho dần bột mì vào. Làm nóng lò ở 180 độ, lót giấy nến vào chảo để nướng và đổ bột vào đó. Nướng trong 30-35 phút, sau đó để nguội và cắt chéo thành hai phần.

Bây giờ chúng ta hãy chuẩn bị kem. Đánh lòng trắng đã ướp lạnh với axit citric thành bọt dày, sau đó thêm dần đường vào. Để ngâm tẩm, chúng ta làm xi-rô: vắt lấy nước cam và chanh, cho vào nồi với đường và nước rồi đun cho đến khi đường tan.

Ngâm cả hai phần của bánh quy với xi-rô, bôi kem protein và cắt thành từng phần. Nếu muốn, hãy trang trí bằng kẹo trái cây hoặc quả mọng.

Nghề nghiệp: 34.2 Đầu bếp, đầu bếp bánh ngọt

Giấy kiểm tra viết

Chủ đề: Bánh bông lan kem protein

Mousse

Thực hiện:

Trưởng phòng công tác:.

Được nhận vào bào chữa ________ Phó. Giám đốc quản lý và phát triển

GIỚI THIỆU	3
chương TÔI . Các loại và chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bánh kẹo bột	6
1.1 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh kẹo	6
	11
CHƯƠNG II	15
2.1 Công nghệ chế biến bán thành phẩm bánh bông lan	15
	18
	22
chương III . Món tráng miệng	25
PHẦN KẾT LUẬN	29
	31

GIỚI THIỆU

Sức khỏe con người phần lớn phụ thuộc vào chế độ dinh dưỡng hợp lý ngay từ những ngày đầu đời. Thật vậy, cơ thể chỉ có thể tăng trưởng và phát triển bình thường nếu nhận được đủ chất dinh dưỡng chất lượng tốt.

Dinh dưỡng hợp lý giúp cải thiện khả năng làm việc của con người, đảm bảo tuổi thọ và bảo vệ khỏi bệnh tật. Dinh dưỡng hợp lý khi cơ thể tiếp nhận thức ăn tốt, dễ tiêu hóa, chán ăn và do đó đáp ứng tối đa nhu cầu ăn uống tùy theo điều kiện sống. Để đảm bảo một chế độ ăn uống cân bằng, cơ thể cần nhận được các chất dinh dưỡng cần thiết thông qua các loại thực phẩm dễ tiêu hóa và kích thích thèm ăn trong điều kiện thuận lợi nhất.

Cần thay đổi bản chất dinh dưỡng, giảm hoặc ngược lại, tăng lượng carbohydrate, protein, chất béo, vitamin và khoáng chất cần thiết, làm giảm chất lượng thực phẩm hoặc phá vỡ chế độ ăn, cơ thể chắc chắn sẽ có phản ứng thích hợp. Nó có thể biểu hiện dưới dạng nhiều bất thường đau đớn khác nhau trong hoạt động của hệ thần kinh hoặc mạch máu, tiêu hóa hoặc nội tiết và dẫn đến kiệt sức hoặc béo phì.

Tất cả các sản phẩm thực phẩm có thể được chia theo hàm lượng calo thành: calo cao, calo thấp và calo cao. Các sản phẩm bánh kẹo cùng với các sản phẩm như mỡ thực vật, động vật là những thực phẩm có hàm lượng calo cao. Hơn nữa, hàm lượng calo trong các sản phẩm bánh kẹo vượt xa đáng kể hàm lượng calo trong nhiều sản phẩm thực phẩm khác.

Sản phẩm bánh kẹo có giá trị dinh dưỡng cao do hàm lượng đường, chất béo và protein. Chúng là nguồn cung cấp carbohydrate phân tử thấp, dễ tiêu hóa, khi ăn quá nhiều sẽ chuyển hóa thành chất béo. Một số sản phẩm bánh kẹo có thể là nguồn cung cấp chất béo đáng kể. Sự kết hợp giữa carbohydrate và chất béo có trọng lượng phân tử thấp trong các sản phẩm bánh kẹo như vậy tạo điều kiện đặc biệt thuận lợi cho sự tích tụ chất béo trong cơ thể bị rối loạn đường tiêu hóa (viêm đại tràng, viêm ruột). Các quan sát đã chỉ ra rằng dinh dưỡng kém góp phần vào sự phát triển của bệnh viêm dạ dày kèm theo tình trạng suy giảm bài tiết. Như vậy, ở 41,5% bệnh nhân nội trú bị viêm dạ dày, chế độ ăn trong thời gian dài chủ yếu là carbohydrate. Đồng thời, nhiều người lạm dụng đồ ngọt và các sản phẩm từ bột mì.

Tình trạng mạch máu xấu đi rõ rệt, cũng như các rối loạn khác nhau trong hoạt động của nhiều cơ quan, chủ yếu là tim và não, liên quan đến sự lắng đọng một lượng lớn cholesterol, là những dấu hiệu chính của chứng xơ vữa động mạch.

Dinh dưỡng hợp lý chắc chắn có thể có tác dụng có lợi đối với quá trình xơ vữa động mạch.

Hạn chế tiêu thụ carbohydrate trong thực phẩm (và trên hết là qua đồ ngọt, bột mì và các sản phẩm bánh kẹo) là cần thiết đối với những người dễ bị béo phì.

Truyền thống tốt đẹp về việc kết thúc bữa trưa bằng đồ ngọt thường bị phá vỡ do ăn đồ ngọt một cách bừa bãi khi đang di chuyển, đôi khi ngay trước bữa ăn chính. Đồ ngọt nếu ăn bừa bãi sẽ làm rối loạn hoạt động của tuyến tiêu hóa. Việc nạp quá nhiều đường vào cơ thể dẫn đến giảm khả năng kích thích thức ăn và chán ăn.

Nhưng vai trò tích cực của sản phẩm bánh kẹo đối với dinh dưỡng con người cũng là không thể phủ nhận. Những thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu calo này không cần nấu chín trước khi tiêu thụ và có thể duy trì chất lượng cao trong thời gian dài.

Mục đích: – Nghiên cứu đặc điểm của các sản phẩm bánh kẹo bột, mô tả đặc điểm của một số loại sản phẩm và xem xét công nghệ làm bánh, mousse.

Để đạt được mục tiêu này cần giải quyết các nhiệm vụ sau:

1.Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh kẹo bột mì.

2. Nghiên cứu nguyên liệu dùng để sản xuất.

3. Làm quen với phương pháp sản xuất.

Chương 1. Chủng loại và chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bánh kẹo bột mì

1.1. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh kẹo

Sản phẩm bánh kẹo là sản phẩm có hàm lượng calo cao và dễ tiêu hóa. Giá trị năng lượng của hầu hết chúng được xác định bởi thành phần carbohydrate của chúng.

Sucrose chiếm ưu thế trong các sản phẩm bánh kẹo, mặc dù caramel, kẹo bơ cứng và mứt cam cũng chứa khá nhiều sản phẩm nghịch đảo của nó (glucose, fructose). Sucrose dưới tác dụng của các enzyme trong đường tiêu hóa bị phân hủy thành glucose và fructose, được các tế bào của cơ thể hấp thụ dễ dàng và nhanh chóng.

Việc tiêu thụ các sản phẩm bánh kẹo với số lượng khoảng 100g trong một khoảng thời gian giới hạn cũng có thể gây tăng đường huyết, tức là. làm tăng nồng độ glucose trong máu. Nó thúc đẩy tăng tiết hormone tuyến tụy - insulin, làm tăng tốc độ tiêu thụ và chuyển hóa glucose thành glycogen và chất béo. Tiêu thụ thường xuyên đồ ngọt với số lượng lớn dẫn đến sự kích thích quá mức có hệ thống của bộ máy đảo tụy, có thể gây ra rối loạn và làm tăng đáng kể nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường. Sự hòa tan chậm của viên caramel và đường trong khoang miệng giúp tăng cường hoạt động của vi sinh vật, các chất thải của chúng có ảnh hưởng xấu đến mô răng, do đó việc tiêu thụ caramel và viên đường thường xuyên và kéo dài là điều không mong muốn.

Các polysacarit có trong các sản phẩm được đề cập làm giảm một phần tác dụng không mong muốn của sucrose. Đầu tiên chúng từ từ phân hủy thành dextrin, sau đó thành maltose, sau khi thủy phân, glucose được giải phóng sẽ đi vào máu. Do đó, chúng được cơ thể con người hấp thụ dần dần và có thể coi rằng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm bánh kẹo làm từ bột mì cao hơn một chút so với các loại kẹo đường và kẹo không tráng men có vỏ kẹo mềm chẳng hạn.

Giá trị năng lượng của một số sản phẩm được tăng lên nhờ chất béo, giúp cải thiện mùi vị và khả năng tiêu hóa của sản phẩm. Axit béo không bão hòa đa và một số vitamin (A, D, E) có trong chất béo làm tăng giá trị sinh học của sản phẩm. Các axit béo không bão hòa đa thiết yếu đóng vai trò là tiền chất hoặc thành phần của cấu trúc lipid tế bào. Ngoài ra, chúng còn đóng vai trò là nguyên liệu ban đầu để tổng hợp trong cơ thể các peroxit axit arachidonic tuần hoàn, chất điều hòa mọi quá trình sống ở cấp độ tế bào. Khi thiếu axit béo không bão hòa đa trong chế độ ăn, khả năng tăng trưởng sẽ giảm, khả năng chống lại các bệnh truyền nhiễm kém đi, tính thấm của da tăng lên và một số thay đổi khác xảy ra.

Tiêu thụ các sản phẩm bánh kẹo bột mì với số lượng nhỏ (khoảng 100g) đáp ứng gần 1/5 nhu cầu năng lượng của nam giới làm công việc trí óc và 10-12% những người lao động chân tay đặc biệt nặng nhọc.

Nhiều sản phẩm bánh kẹo bao gồm chất béo có thành phần axit béo thuận lợi (Bảng 1).

Bảng 1

Thành phần axit béo của nguyên liệu bánh kẹo trên 100 g phần ăn được của sản phẩm

Axit béo	Nguyên liệu bánh kẹo					Sản phẩm hoàn thiện
Axit béo	hạnh nhân	hạt phỉ	quả óc chó	Hạt cacao	bánh kẹo	Sản phẩm hoàn thiện
Bão hòa	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
Bao gồm:
thần bí	0,3	-	0,5	0,1	0,7	dấu chân
lòng bàn tay	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
stearic	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Không bão hòa đơn	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
Bao gồm:
thuộc tính palmitoleic	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
oleic	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Không bão hòa đa	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
Bao gồm:
chất linoleic	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
linolenic	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

Trong số các loài được trình bày, tỷ lệ tối ưu nhất giữa axit linoleic và oleic khác nhau ở hạnh nhân, quả óc chó và halva hướng dương. Hạt óc chó chứa nhiều axit linoleic, nhưng tỷ lệ giữa axit linoleic và axit linolenic nhỏ hơn 1:5, tức là dưới mức đáp ứng nhu cầu của một người trưởng thành khỏe mạnh về các axit này.

Chất béo trong bánh kẹo chứa nhiều axit amin ở dạng đồng phân trans (44%), chỉ đóng vai trò là nguồn năng lượng và không được sử dụng cho quá trình sinh tổng hợp cấu trúc lipid của tế bào.

Các sản phẩm bánh kẹo từ bột, bao gồm bơ, bột hướng dương, hạnh nhân theo công thức, có chứa phospholipid, là một phần của cấu trúc màng tế bào, tham gia vào quá trình vận chuyển chất béo trong cơ thể và không đủ hàm lượng trong chế độ ăn uống dẫn đến lắng đọng mỡ. Nhu cầu hàng ngày của cơ thể người trưởng thành đối với phospholipid là 5 g.

Hạnh nhân, hạt ca cao và bột hướng dương có chứa β-sitosterol, chất này khi tương tác với cholesterol sẽ làm suy yếu sự hấp thu của nó và do đó làm giảm mức cholesterol trong huyết tương.

Halva, các sản phẩm bột mì, cũng như các sản phẩm bao gồm các loại hạt và sản phẩm ca cao chứa từ 5 đến 13% protein, trong khi chỉ có dấu vết của chúng được tìm thấy trong nhiều loại caramel. Một lượng đáng kể protein trong hạt nhân (16-25%) và các sản phẩm ca cao (13-15%) vẫn chưa phản ánh được giá trị dinh dưỡng cao của chúng. Điều này là do trong nhân của tất cả các loại hạt, trong số các axit amin thiết yếu, axit amin hạn chế là lysine, trong hạt hạnh nhân cũng có threonine, và trong hạt phỉ là Cystine. Trong hạt cacao, các axit amin hạn chế là xystin và valine.

Như vậy, các sản phẩm bánh kẹo sử dụng loại nguyên liệu truyền thống không đủ cân đối về thành phần axit amin và cần có thêm sữa và các sản phẩm động vật khác. Bất chấp những nhược điểm đã lưu ý, protein thực vật làm tăng khả năng tiêu hóa chất béo trong các sản phẩm bánh kẹo và nhận ra chất lượng tiêu dùng của chúng. Với hàm lượng protein thấp trong sản phẩm, có một số mức độ ảnh hưởng của các chất béo khác nhau về chất lượng đến cấu trúc hình thái của thành mạch.

Các loại hạt thô, hạt ca cao và các sản phẩm chứa chúng rất giàu vĩ mô (kali, phốt pho, magie, lưu huỳnh) và các nguyên tố vi lượng (sắt, kẽm, mangan). Những chất này ở dạng thành phần cấu trúc giúp xây dựng các mô hỗ trợ của bộ xương (canxi, phốt pho, magie), duy trì môi trường thẩm thấu cần thiết của các tế bào trong máu (kali) và là chất vận chuyển oxy trong cơ thể (sắt). ). Lưu huỳnh đóng vai trò là thành phần cấu trúc cần thiết của một số axit amin và tham gia vào quá trình hình thành insulin. Kẽm cần thiết cho hoạt động bình thường của tuyến yên, tuyến tụy, tuyến tinh và tuyến tiền liệt; nó là một phần của cấu trúc của carbonic anhydrase, giúp loại bỏ carbon dioxide khỏi cơ thể trong quá trình trao đổi khí. Nó có đặc tính lipotropic, bình thường hóa quá trình chuyển hóa chất béo.

Nhiều loại sản phẩm bánh kẹo nghèo lưu huỳnh, mangan, đồng, kẽm và một số nguyên tố vi lượng khác và được dùng làm nguồn bổ sung khoáng chất.

Hầu hết các sản phẩm bánh kẹo bột đều có mùi thơm rõ ràng. Do đó, chúng đã trở nên phổ biến ở trẻ em và người lớn; chúng được cơ thể hấp thụ dễ dàng và nhanh chóng và tăng cường các đặc tính chức năng của các cơ quan liên quan, làm tăng hoặc giảm khả năng tiêu hóa thức ăn. Khi tiêu thụ những sản phẩm này giữa bữa sáng, bữa trưa hoặc bữa tối, một người sẽ mất cảm giác thèm ăn, do đó việc hấp thụ các chất dinh dưỡng thiết yếu vào cơ thể bị hạn chế.

Khả năng tiêu hóa của một số sản phẩm (kẹo dẻo, kẹo đánh bông, mứt cam, bánh quy bơ, bánh quy giòn) phần lớn được xác định bởi độ đặc của chúng. Tính nhất quán cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc mô tả chất lượng tốt của sản phẩm. Ví dụ, khi đánh giá sô cô la, độ cứng và độ dẻo được tính đến, bánh quế - độ giòn, kẹo có mùi rượu - độ nhớt khối, bánh quy bơ - độ dễ vỡ và các sản phẩm khác - các đặc tính khác.

Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh kẹo còn bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của các chất lạ xâm nhập cùng nguyên liệu thô hoặc tích tụ trong quá trình vận chuyển, bảo quản, bán hàng. Ví dụ, chất lượng sản phẩm bị giảm do vỏ các loại hạt, hạt hướng dương, hạt cacao. Nếu bảo quản không đúng cách, aflatoxin sẽ tích tụ trong lạc và một số loại nguyên liệu thô khác. Trong quá trình phân phối, Staphylococcus vàng có thể phát triển trong trứng chứa lòng trắng trứng, giải phóng chất độc mạnh; các sản phẩm chứa chất béo bị ôi thiu do oxy hóa, các sản phẩm này không được cơ thể con người mong muốn. Do nhiều biến đổi khác nhau, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh kẹo giảm dần trong quá trình bảo quản (đến mức không thể tiêu thụ được).

Nhìn chung, các sản phẩm bánh kẹo có đặc điểm là có giá trị sinh học hạn chế. Chúng chứa ít protein, thiếu một số axit amin thiết yếu và nhiều axit béo không bão hòa đa, phospholipid, vitamin, khoáng chất và hợp chất polyphenolic.

Các sản phẩm có chứa sản phẩm ca cao được phân biệt bởi hoạt động sinh lý của chúng, vì theobromine mà chúng chứa có tác dụng kích thích hệ thần kinh và tim mạch.

Tuy nhiên, sản phẩm cacao còn chứa tới 0,4% axit oxalic, không được chỉ định điều trị một số bệnh nội khoa, đặc biệt là những bệnh liên quan đến rối loạn chuyển hóa.

Vì hầu hết các sản phẩm bánh kẹo đều có giá trị năng lượng rõ rệt nên mức tiêu thụ chúng phải được giới hạn trong giới hạn do Viện Dinh dưỡng thuộc Viện Khoa học Y tế Nga khuyến nghị - trung bình 14,5-15 kg bình quân đầu người mỗi năm.

Tiêu thụ các sản phẩm bánh kẹo bột nên ở mức hạn chế. Ví dụ, chỉ nên phục vụ bánh ngọt tại bàn lễ hội, việc tiêu thụ các sản phẩm bánh kẹo không chỉ nên hạn chế theo ngày trong tuần mà còn theo số lượng. Nên tiêu thụ hợp lý các sản phẩm bánh kẹo có đường, không quá 20-30g mỗi ngày. Khi có tuổi, bạn cần giảm lượng đồ ngọt tiêu thụ và ưu tiên các sản phẩm có hàm lượng đường hạn chế (bánh quy giòn, bánh quy, một số loại bánh quy để lâu và một số loại khác).

1.2 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo

Nguyên liệu thô được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm bánh kẹo có thể được chia thành cơ bản và bổ sung. Nguyên liệu chính tạo nên cấu trúc nhất định của sản phẩm bánh kẹo với các tính chất cơ lý và lưu biến cần thiết. Nguyên liệu thô chính là đường, mật đường, hạt ca cao, các loại hạt, bán thành phẩm trái cây và quả mọng, bột mì, tinh bột, chất béo, chiếm 90% tổng nguyên liệu thô được sử dụng.

Nguyên liệu thô bổ sung mà không làm thay đổi tính chất lưu biến của chúng, mang lại cho sản phẩm bánh kẹo vẻ ngoài bắt mắt, thẩm mỹ, cải thiện cấu trúc và kéo dài thời hạn sử dụng. Nguyên liệu thô bổ sung bao gồm chất keo, axit thực phẩm và thuốc nhuộm, hương vị, chất nhũ hóa, chất tạo bọt, chất phụ gia giữ ẩm và các chất khác.

Chúng ta hãy xem xét các loại nguyên liệu chính được sử dụng trong sản xuất bánh bông lan.

Bột mì – loại nguyên liệu chính trong sản xuất các sản phẩm bánh kẹo bột (bánh quy, bánh quế, bánh ngọt, bánh ngọt, v.v.).

Bột mì được sản xuất với các loại sau: bột báng, loại cao cấp, loại 1 và loại 2, giấy dán tường.

Ở nước ta không có loại bột chuyên dụng để sản xuất các sản phẩm bánh kẹo bằng bột nên bột mì làm bánh được sử dụng để sản xuất.

Để sản xuất các sản phẩm bánh kẹo bột, bột mì cao cấp và loại 1 được sử dụng. Bột loại 2 được sử dụng để làm một số loại bánh quy, bánh gừng và bánh quy.

Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì thành sản phẩm dạng bột.

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần của loại ngũ cốc được chế biến và giống. Các phần khác nhau của hạt khác nhau về thành phần hóa học. Đó là lý do tại sao các loại bột khác nhau được sản xuất.

Loại bột càng cao thì càng chứa ít chất xơ, tro, protein, chất béo, tức là. các chất giàu ở vỏ, phôi, lớp aleuron. Loại bột càng thấp thì bột càng gần với thành phần hóa học của hạt. Bột giấy dán tường chủ yếu bao gồm các loại ngũ cốc được nghiền nát mà không loại bỏ vỏ, lớp aleurone và mầm.

Bột được đặc trưng bởi mùi, độ giòn, vị, màu sắc, kích thước xay, độ ẩm, hàm lượng protein, carbohydrate, tro, khoáng chất, vitamin và enzyme.

Tùy thuộc vào loại sản phẩm bánh kẹo bột và yêu cầu đối với bột nhào mà sử dụng bột làm bánh có hàm lượng protein và chất lượng gluten khác nhau.

Độ ẩm b bột mì phải là 14... 15%. Trong công thức chế biến các sản phẩm bánh kẹo, độ ẩm được tính toán là 14,5%. Nếu độ ẩm khác nhau thì điều chỉnh mức tiêu thụ bằng cách tính lại chất khô của bột.

Bột được cung cấp cho doanh nghiệp dưới dạng bao có trọng lượng 50, 70 kg hoặc dạng rời (xe chở bột).

Đường là một loại bột tinh thể màu trắng được sản xuất từ mía và củ cải đường. Nó là một disaccharide, sucrose, chứa 98% đường và 2% độ ẩm. Đường rất hút ẩm (hút ẩm tốt) và hòa tan cao trong nước. Đường được rây trước khi sử dụng. Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, độ ẩm không khí tương đối không quá 70%, nếu không nó sẽ bị ẩm, dính và tạo thành cục, ở nhiệt độ 18 C.

Tinh bột- một sản phẩm thực phẩm thuộc nhóm polysacarit carbohydrate phân tử cao. Tinh bột được tích tụ trong củ, củ, quả, quả mọng cũng như trong lá và thân.

Tinh bột chiếm phần lớn trong các sản phẩm thực phẩm quan trọng nhất: bột mì - 75-80%, khoai tây - 25%. Nó cũng được tìm thấy trong gạo, cao lương, v.v. Nó dễ tiêu hóa ở đường tiêu hóa. Khi vào cơ thể, tinh bột bị thủy phân thành glucose, được sử dụng làm nguồn năng lượng.

Bột tinh bột trắng không có mùi vị. Nó có đặc tính hòa tan tuyệt vời trong nước. Thường sử dụng lạnh vì dạng cục nóng rất khó nghiền.

Khi đun nóng, nó có dạng bột nhão, do đó nó được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn để làm bột làm từ sữa, thạch trái cây và quả mọng với chất làm ngọt và axit hóa sau đó, nước sốt ngọt, blamange, v.v.

Công bằng mà nói, cần lưu ý rằng tinh bột thu được từ các nguồn tự nhiên khác nhau có đặc tính khác nhau.

Tinh bột gạo tạo ra khối lượng đặc nhất, trong khi tinh bột ngô tạo ra khối lượng mềm nhất.

Melange– là hỗn hợp của lòng trắng và lòng đỏ (riêng lòng đỏ hoặc riêng lòng trắng), đông lạnh trong hộp thiếc ở nhiệt độ -18 0 đến -25 0 C. Melange được rã đông ngay trước khi sử dụng, lọ đã được khử trùng trước. Lọ melange được giữ trong 2,5 - 3 giờ ở 40-50 0 C để lắng.

Hỗn hợp đã chuẩn bị được lọc qua rây và sử dụng ngay vì nó nhanh chóng bị hỏng trong quá trình bảo quản. Thời hạn sử dụng của melange đã rã đông là 3-4 giờ.

CHƯƠNG II . Công nghệ chế biến sản phẩm bánh kẹo bột

2.1 Công nghệ pha chế bán thành phẩm bánh kẹo

Quá trình chuẩn bị các bán thành phẩm nướng cơ bản bao gồm chuẩn bị bột, tạo hình, nướng, ủ và làm nguội.

Do bánh xốp bán thành phẩm được sử dụng để làm bánh "Nga", chúng ta hãy xem xét công nghệ chế biến nó.

Bán thành phẩm bánh quy là bán thành phẩm có độ xốp mịn, xốp mịn, phần ruột bánh mềm mại có độ đàn hồi. Nó thu được bằng cách trộn melange trứng với đường cát, sau đó trộn khối đã đánh với bột mì và nướng bột thu được.

Tùy thuộc vào các thành phần có trong bột bánh quy và phương pháp sản xuất, bánh bông lan (chính), bánh bông lan với bột ca cao, bánh bông lan với các loại hạt, bánh bông lan với nho khô, bánh bông lan với bơ, v.v. được sản xuất.

Để chế biến bán thành phẩm bánh quy, nên sử dụng bột mì có chứa 28-34% gluten yếu hoặc chất lượng trung bình.

Bột bánh quy được chuẩn bị một cách liên tục và theo mẻ.

Phổ biến nhất là phương pháp sản xuất bột bánh quy theo mẻ dưới áp suất trong máy khuấy. Trong buồng kín, hỗn hợp melange trứng và đường cát được khuấy dưới áp suất không đổi 0,15 MPa trong 10-15 phút. Sau đó, áp suất được loại bỏ và khối lượng khuấy thành phẩm tăng thể tích lên 2,5-3 lần. Bột được thêm vào khối lượng thành phẩm và hỗn hợp được khuấy dưới áp suất trong 15 giây.

Bột thành phẩm được dỡ vào thùng chứa và gửi đi đúc.

Ngay sau khi chuẩn bị, bột bánh quy được đổ vào khuôn hoặc lên băng tải trong lò. Trước khi đổ đầy khuôn, đáy phải được phủ giấy và các mặt được bôi mỡ bằng bơ. Nên đổ bột vào khuôn bằng ¾ chiều cao của khuôn để bột không bị tràn ra ngoài trong quá trình nướng.

Việc nướng bột bánh quy được thực hiện trong các lò có thiết kế khác nhau (tủ điện, đường hầm, ngõ cụt, v.v.). Thời gian nướng một bán thành phẩm bánh quy phụ thuộc vào một số yếu tố và trung bình là 40-70 phút ở nhiệt độ 170-190°C.

Sự kết thúc của quá trình nướng được xác định bằng màu sắc của lớp vỏ trên (màu vàng vàng pha chút nâu) hoặc bằng cách dùng một thanh gỗ mỏng xuyên qua (nếu không có bột thì quá trình nướng đã hoàn tất).

Các sản phẩm ban đầu (trứng, bột mì, đường, tinh bột và tinh chất) để làm bột bánh quy.

Đổ lượng đường cát cần thiết để nhào bột.

Nhào lòng đỏ và lòng trắng trứng với đường cát cho đến khi tạo thành một khối đồng nhất và cho đến khi thể tích tăng lên 2,5-3 lần trong máy xay thực phẩm.

Sau đó, bột mì, tinh bột và tinh chất được thêm vào và trộn đều cho đến khi mịn.

Đặt bột bánh quy đã chuẩn bị vào chảo đã chuẩn bị sẵn ở độ cao bằng ¾ (tấm silicon, hộp đựng đồ ăn).

Các khuôn bột được đặt vào lò nướng với nhiệt độ nướng t=195-210°C.

Bán thành phẩm thành phẩm được lấy ra khỏi lò, để nguội trong khuôn rồi lấy ra khỏi khuôn và trang trí.

Bột thành phẩm phải mịn, lớp vỏ trên cùng mịn, mỏng và có màu nâu nhạt.

2.2 Công nghệ làm bánh bông lan kem protein

BÁNH Xốp

Bánh bông lan kem protein (cắt lát)

Bánh quy: bột mì - 136; tinh bột khoai tây - 34; đường cát - 168; melange - 280; năng suất - 484 g.

Xi-rô để tạo rãnh: đường cát - 95; tinh chất rượu rum - 0,4; rượu cognac hoặc rượu tráng miệng - 8,9; năng suất - 185 g.

Kem protein với kem chua.

Nguyên liệu: protein 4 chiếc, đường 10 thìa, kem chua 1 cốc

Lộ trình

Tên món: bánh bông lan kem protein

Tóm tắt công nghệ:

Cắt bánh quy thành hai lớp có độ dày bằng nhau.

Ngâm lớp đầu tiên với xi-rô có hương vị, sau đó phủ lớp thứ hai, ngâm trong xi-rô và phết kem.

Dùng dao đánh dấu lớp bánh lên bánh và dùng cornet để bôi họa tiết kem lên từng lớp.

2.3 Đặc điểm của thiết bị sử dụng

Máy nhào và đánh bông nhãn hiệu BM-3534

Thông số kỹ thuật:

Dung tích phễu nạp, mét khối.	0.1
Số lượng lưỡi làm việc, chiếc.	6
Số lượng giống hình dạng lưỡi	3
Tốc độ quay lưỡi dao, vòng/phút:	40...120
Bộ truyền động	động cơ truyền động S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 vòng/phút; Ma=188 Nm)
Dinh dưỡng	dòng điện xoay chiều ba pha
điện áp, V	380 +/10%
tần số Hz	50
kích thước
chiều dài, mm	1336
chiều rộng, mm	628
chiều cao, mm	1454
Trọng lượng, kg	không quá 270
tuổi thọ sử dụng, năm	10-12

Thiết kế và nguyên lý hoạt động:

Vị trí phễu 1 có nắp đậy bản lề vị trí 8. Phễu có vỏ để sưởi ấm hoặc làm mát sản phẩm hỗn hợp.

Việc nhào hoặc khuấy trong máy các loại khối lượng sản phẩm khác nhau được thực hiện theo các cách sau:

Bằng cách lắp đặt các lưỡi có hình dạng khác nhau trên trục vận hành, vị trí 3;

Thay đổi tốc độ quay của trục làm việc bằng lưỡi dao bằng bộ biến tần;

Các lưỡi tháo nhanh được gắn vào trục làm việc, vị trí 3. Hình dạng của lưỡi dao được chọn tùy thuộc vào loại khối lượng được trộn.

Để nghiêng phễu có cơ cấu lật, vị trí số 5, gồm có con sâu, bộ phận con sâu và một tay cầm.

Lò nướng sàn KhPE-750/500.41

Lò nướng trên sàn KhPE-750/500.41 được thiết kế để nướng bánh mì dạng chảo và bánh mì lúa mạch đen, cũng như bánh mì nướng (bánh mì, bánh cuộn) và các sản phẩm bánh kẹo trong các tiệm bánh nhỏ. Lò nướng bao gồm bốn phần (tầng) buồng nướng được tiêu chuẩn hóa. Buồng nướng là một hộp hàn, một bên mở ra tạo thành miệng hạ cánh, đóng lại bằng cửa có màn che. Để sưởi ấm, buồng nướng được trang bị các nhóm lò sưởi điện phía dưới và phía trên được che bằng màn chắn kim loại. Một bồn tắm tạo hơi nước được lắp đặt trong buồng (ở bức tường phía sau), nơi nước được cung cấp qua đường ống từ phễu có van mở ra phía trước lò.

THÔNG SỐ KỸ THUẬT:

Tủ cách điện ShRE-2.1

THÔNG SỐ KỸ THUẬT:

chương III . Món tráng miệng

Từ mousseđến từ tiếng Pháp mousse- bọt. Sau đó, để chuẩn bị mousse, các sản phẩm (trái cây, quả mọng, rau, thịt, cá, hải sản, gan) trước tiên được nghiền nát cho đến khi thu được khối đồng nhất, sau đó đánh thành bọt. Để cấu trúc bọt của mousse tồn tại lâu hơn, chất tạo gel - gelatin và/hoặc lòng trắng trứng - được thêm vào thành phần đã đánh bông. Cùng với các thành phần chính đã liệt kê, kem, sữa, lòng đỏ, bơ và gia vị được thêm vào mousse để mang đến hương vị mới. Một số món ăn nhẹ mousses không chỉ được làm lạnh mà còn được nướng trong một số công thức nấu ăn.

Có rất nhiều công thức làm mousse. Hãy liệt kê một số trong số họ.

Mousse chanh

Nguyên liệu: 3 quả trứng, vỏ của một quả chanh, nước cốt chanh, 80 g khối sữa đông, 3/4 cốc đường bột

Sự chuẩn bị:

Tách và đổ lòng đỏ và lòng trắng của 3 quả trứng vào các cốc riêng biệt.

Nghiền vỏ của một quả chanh vào lòng đỏ và thêm nước cốt chanh.

Nghiền kỹ 80 g khối sữa đông và 3/4 cốc đường bột.

Đánh lòng trắng tốt.

Trộn tất cả mọi thứ lại với nhau bằng máy trộn.

Đổ vào ly và cho ngay vào tủ lạnh.

Mousse nam việt quất với bột báng

Thành phần: quả nam việt quất - 1 cốc, đường - 1 cốc, bột báng - 3 muỗng canh.

Chuẩn bị: Cho quả nam việt quất đã rửa sạch, đã phân loại vào nồi rồi dùng chày gỗ nghiền nhuyễn, thêm 1/3 cốc nước đun sôi rồi vắt qua vải thưa.

Đặt nước ép thu được ở nơi lạnh.

Sau 20 phút đun sôi chậm, thêm đường cát vào, đun sôi hỗn hợp rồi tắt bếp.

Đổ nước ép đã vắt trước đó vào khối đã nấu chín và dùng chổi đánh cho đến khi tạo thành bọt dày.

Khi khối lượng tăng gấp đôi thì đổ vào bình và để nơi thoáng mát.

Bạn có thể phục vụ sữa lạnh với mousse nam việt quất.

Mousse đại hoàng với mật ong

Các sản phẩm: mật ong - 3 muỗng canh, nước - 500 ml, đại hoàng (thân cây) - 300g, gelatin - 2 muỗng cà phê, nước (đối với gelatin) - 1/2 cốc.

Làm nguội hỗn hợp đến 40°C, thêm mật ong vào, đánh cho bông mịn rồi đổ vào tô.

Thiết bị chuẩn bị mousse

Một ưu điểm quan trọng của máy làm kem là nó cho phép bạn chế biến các món ăn nhẹ với hương vị tự nhiên đậm đà đang được yêu cầu ngày nay mà không cần sử dụng trứng và chất béo nặng.

Kremer rất dễ sử dụng. Quá trình chuẩn bị kem đánh bông và mousses chỉ mất vài phút.

Kem cho phép bạn thêm nhiều chất độn khác nhau vào thành phần chính, phát minh ra hương vị mới và tạo ra những món ăn độc đáo.

Mousse thoáng mát có thể được phục vụ trong tất cả các loại lựa chọn ẩm thực: món khai vị, món tráng miệng, món ăn phụ.

Làm việc với kem

Khi thêm kem đặc, hỗn hợp phải được làm nguội trước.

Trước khi cho hỗn hợp vào máy đánh kem, hỗn hợp phải được đánh bông và lọc qua rây thật mịn.

Để có được độ đặc mong muốn của mousses, bạn phải sử dụng bao nhiêu lon tùy theo nhu cầu:

kem tươi 0,5 l - 1 - 2 lon

kem tươi 1,0 l - 2 - 3 lon

Máy đánh kem nên bảo quản trong tủ lạnh từ 6 – 12 tiếng, tốt nhất nên để ở tư thế lộn ngược để hỗn hợp luôn sát đầu máy đánh.

Các bộ phận làm kem phải được rửa thường xuyên bằng nước nóng.

Công thức nấu ăn được thiết kế cho thể tích 1 lít. Khi sử dụng kem có thể tích 0,5 l, lượng sản phẩm nên giảm đi một nửa.

PHẦN KẾT LUẬN

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐƯỢC SỬ DỤNG

1.	Buteykis N.G. Tổ chức sản xuất của doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng: M., 1985.
2.	Buteykis N.G., Zhukova A.A. Công nghệ chế biến các sản phẩm bánh kẹo từ bột: Moscow.: ProfObrIzdat, 2001, 285 tr.
3.	Gerasimova V.G. Nguyên liệu, vật liệu sản xuất bánh kẹo: M.,: Công nghiệp thực phẩm, 1997
4.	Guseva L.G. Thiết bị nhiệt và điện của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng: M.,: Kinh tế, 1999
5.	Zolin V.P. Thiết bị công nghệ của các doanh nghiệp phục vụ ăn uống công cộng: Moscow.: 1999, 247 tr.
6.	Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Công nghệ chế biến các sản phẩm bánh kẹo từ bột: Matxcova: 2001, 317 tr.
7.	Maslov L.A. Đặc điểm ẩm thực của các món ăn và sản phẩm: M.,: Economics, 1998
8.	Maslov L.A. Nguyên tắc cơ bản của công nghệ nấu ăn: M.,: Kinh tế 1997
9.	Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Nghiên cứu hàng hóa thực phẩm: M.,: 1999, 266 tr.
10.	Petrov V.V. Kế toán phục vụ ăn uống công cộng: M.,: 2002
11.	Porfentyeva T.R. Nghiên cứu hàng hóa về rau quả, ngũ cốc và các sản phẩm hương liệu bánh kẹo: M.,: Ekonomika, 1999.
12.	CHEFART số 4(06)/2005