Cách ngâm các loại nấm khác nhau bằng phương pháp nóng. Nấm muối - sự tinh tế của muối. Cách ngâm nấm bằng phương pháp khô

Bạn có thể ngâm nấm cho mùa đông bằng phương pháp khô, lạnh hoặc nóng - tất cả phụ thuộc vào loại nấm bạn có.

Trong gia đình của chúng tôi, chúng tôi thích những cá thể “hình ống” muối - boletus, boletus, boletus, boletus, boletus... Do đó - dưới sự kết hợp vui vẻ của nhiều hoàn cảnh khác nhau: thời tiết, thời gian, mong muốn và tất nhiên, may mắn - chúng tôi chỉ chuẩn bị chúng .

Đồng thời, bạn nên biết nấm là sản phẩm dễ hư hỏng, dù mệt mỏi nhưng phải được chế biến ngay trong ngày thu hoạch.

Chúng ta cần quan sát từng cây nấm và kiểm tra xem có sâu không. Để chuẩn bị, hãy chọn những người khỏe nhất và trẻ nhất. Tiếp theo, bạn sẽ phải làm sạch nấm khỏi các mảnh vụn rừng (rêu, lá thông...) và cát, nếu phát hiện bộ phận nào bị hư hỏng thì hãy cắt bỏ. Đối với các loại nấm như boletus, hãy loại bỏ lớp màng nhầy trên nắp.

Sau khi phân loại nấm xong, bạn cũng sẽ phải rửa sạch bằng nước lạnh, thay nấm nhiều lần.
Sau đó, những cây nấm lớn hơn có thể được cắt thành nhiều phần, giữ nguyên những cây nhỏ.

Điều quan trọng cần biết là ở một số loại nấm (chẳng hạn như boletus, boletus và boletus), vùng cắt nhanh chóng tối đi - nó bị oxy hóa trong không khí. Để tránh điều này, sau khi làm sạch (hoặc cắt), bạn cần đặt ngay chúng vào nước hơi mặn - cách này cuối cùng chúng sẽ trông ngon miệng hơn.

Tiếp theo, luộc nấm trong nước muối. Để làm điều này, hãy đun sôi nước và thêm muối, sau đó cho nấm đã chuẩn bị vào. Đừng lo lắng nếu có vẻ như không có đủ chất lỏng, vì khi đun nóng, nấm sẽ tự tiết ra nước - chúng sẽ nấu trong đó khoảng 20 phút. Bọt xuất hiện thỉnh thoảng phải được loại bỏ bằng thìa có rãnh.

Nếu muốn, để có hương vị ngon hơn, bạn có thể thêm một vài lá nguyệt quế và hạt tiêu đen. Ngay khi nước muối trở nên trong suốt và nấm tự lắng xuống đáy thì thế là xong, đây là tín hiệu cho thấy chúng đã sẵn sàng. Đặt nấm vào một cái chao, chắt một ít nước muối và đặt sang một bên - để chúng nguội.

Để muối thêm nấm, hãy chọn hộp đựng bằng men (thủy tinh, bằng gỗ): một cái chảo vừa phải.
Chúng tôi lót phía dưới những chiếc ô thì là, lá cải ngựa và lá nho đen. Thêm vài tép tỏi băm nhuyễn. Tiếp theo, chúng ta chuyển nấm đã nguội với một ít nước muối trộn với muối - nước muối phải bao phủ hoàn toàn nấm. Chúng tôi phủ lên bề mặt bằng gạc đã bỏng, phủ một vòng tròn lên và (đã có sẵn trên đó) đặt một vật nặng (ví dụ như một hòn đá sạch).

Chúng tôi để toàn bộ “cấu trúc” này trong nhà bếp. Sau vài ngày sẽ xuất hiện bọt, định kỳ loại bỏ nó. Bọt đã ngừng xuất hiện - chúng ta di chuyển chảo đến nơi mát hơn để “thêm muối”.

Ngay khi mùa thu đến, chúng ta bắt đầu những lo lắng thú vị mới: cái gọi là cuộc săn lùng thầm lặng, hay đúng hơn là việc thu thập và chuẩn bị nấm. Bạn có thể chế biến nhiều món ăn từ chúng, nhưng việc bảo quản chúng cho mùa đông cũng rất quan trọng. Ngâm nấm là một cách tuyệt vời.

Cách ngâm nấm đúng cách cho mùa đông

Trong rừng của chúng ta có rất nhiều loại nấm khác nhau với mùi vị và mùi thơm riêng. Điều chính là phải biết chắc chắn rằng chúng có thể ăn được và sau đó chế biến chúng sẽ không khó. Trong số các phương pháp chế biến nấm cho mùa đông, ngâm nấm nóng lạnh được coi là phổ biến nhất.

muối nóng

Công thức này hơi phức tạp một chút nhưng hương vị của nấm rất đậm đà và đậm đà nên mỗi phút bạn bỏ ra sẽ được thưởng gấp trăm lần! Bạn sẽ cần:

Có thể sử dụng muối nóng cho bất kỳ loại nấm nào

1 kg nấm cỡ vừa bất kỳ;
muối;
ô thì là;
3–4 tép tỏi;
lá nho;
2–4 lá nguyệt quế;
Giấm.

Như bạn có thể thấy, danh sách sản phẩm không cho biết số lượng chính xác của chúng. Nấm ngâm, đặc biệt là nấm nóng, là một lý do chính đáng để thử nghiệm hương vị của món ăn đã hoàn thành: các tỷ lệ gia vị và thảo mộc khác nhau sẽ tạo thêm những nốt hương riêng. Điều chính là lá nho và ô thì là còn xanh và không bị héo (dù khô cũng tốt nhưng có ít nước thơm). Và một điều nữa: dùng cả lá nguyệt quế sẽ tốt hơn là dùng lá nguyệt quế xay nhuyễn.

Cho nấm vào tô sâu, đổ đầy nước lạnh và thêm 10–20 ml giấm. Để trong 20 phút. Nhờ đó nấm sẽ được rửa sạch tốt hơn.
Ngâm nấm trong nước và giấm để dễ làm sạch hơn.
Bây giờ bắt đầu rửa nấm. Nhẹ nhàng lau từng vết bẩn bằng mặt cứng của miếng bọt biển rửa chén mới. Sau khi rửa sạch nấm, đổ đầy nước lạnh mới vào rồi đặt lên bếp.
Bóc vỏ tỏi, rửa sạch lá nho rồi cho nấm vào. Gửi lá nguyệt quế và ô thì là ở đó. Bật lửa dưới chảo.
Thêm rau thơm và gia vị vào nấm rồi bật lửa
Khi nước nóng, thêm muối. Bạn sẽ không cần nhiều vì quá trình muối chính sẽ diễn ra trong lọ. Bây giờ 3 thìa cấp độ cho 1 kg nấm là đủ.
Khi nước sôi, điều chỉnh lửa vừa và nấu nấm trong 20 phút. Trong khi đó, chuẩn bị các lọ: khử trùng và cho một chiếc ô thì là vào mỗi lọ.
Cho vài cây nấm vào mỗi lọ, thêm 1 muỗng cà phê. muối không có đầu.
Đổ đầy lọ, xen kẽ nấm và rau thơm với gia vị, rắc muối từng lớp
Đổ đầy lọ theo cách này, xen kẽ một lớp nấm và muối. Sau đó, lọc lấy nước luộc nấm và đổ vào lọ.
Ngâm nắp nylon trong nước sôi trong 10 phút và đóng lọ lại. Khi nấm đã nguội, hãy đặt chúng vào tủ lạnh hoặc nơi mát mẻ khác, tránh ánh nắng trực tiếp.
Những lọ nấm muối nóng không chỉ có thể đóng lại bằng nylon mà còn có thể đậy bằng nắp sắt

Muối lạnh

Phương pháp này dễ hơn phương pháp trước nhưng sẽ mất nhiều thời gian hơn. Ngoài ra, để nấu ăn, bạn không chỉ có thể sử dụng lọ mà còn có thể sử dụng các loại hộp đựng khác: hộp nhựa, xô, bồn gỗ, chảo.

Xin lưu ý rằng nấm không cần nấu đều thích hợp để ngâm lạnh:

Nấm hàu;
Nấm;
mũ sữa nghệ tây;
trắng;
boletus;
nấm sữa

Đối với phần còn lại, tốt hơn là sử dụng phương pháp muối nóng.

Bạn sẽ cần:

1 kg nấm sữa;
40 g lá nho;
50 g rễ cải ngựa;
70 g ô thì là;
10 tép tỏi;
5 g hạt tiêu;
60–70 g muối.

Chuẩn bị thức ăn và đồ dùng phù hợp và bắt đầu.

Ghi chú! Nấm lamellar, bao gồm nấm sữa, thường có vị đắng. Để tránh điều này, hãy ngâm nấm trong nước lạnh trong một ngày. Chất lỏng cần được thay đổi sau mỗi 3-4 giờ.

Rửa sạch nấm sữa, cắt bỏ cuống và cẩn thận lau sạch bụi bẩn bám trên mũ bằng bàn chải. Rửa sạch lại dưới vòi nước chảy. Đặt vào một thùng chứa và để ngâm.
Làm sạch và rửa nấm thật kỹ trước khi ngâm.
Sau khi ngâm nấm thì bắt đầu ngâm nấm. Đặt lá nho, ô thì là, tỏi và rễ cải ngựa cắt nhỏ dưới đáy hộp. Chà nấm với muối và đặt chúng thành một lớp trên lớp rau xanh. Rắc hạt tiêu và thêm một ít cải ngựa. Vì vậy, hãy xếp chồng tất cả các sản phẩm thành từng lớp. Khi đĩa còn rất ít chỗ, hãy phủ lá cải ngựa tươi lên nấm.
Đặt gạc hoặc vải trắng sạch gấp nhiều lần lên lá cải ngựa, ấn chặt và để trong 1–2 ngày. Trong thời gian này nấm sẽ tiết ra nước. Nếu nó rất ít, hãy tăng trọng lượng áp bức.
Bất cứ vật nặng nào cũng có thể được dùng làm áp bức
Vì vậy, nấm nên để ở nơi thoáng mát từ 1–1,5 tháng. Chúng sẽ ổn định, trong trường hợp đó bạn có thể thêm những cái mới. Và sau thời gian này có thể phục vụ nấm ngâm.
Nấm thơm giòn sẽ sẵn sàng trong một tháng

Nhân tiện, nếu nấm mặn hơn mức bạn cần, hãy ngâm chúng trong nước lạnh trước khi dùng khoảng 1-2 giờ. Trong thời gian này chỉ cần thay nước vài lần là đủ, hương vị sẽ như ý muốn.

Video công thức: phương pháp ngâm nấm nóng

Video công thức: cách ngâm nấm đông lạnh

Nấm muối là một trong những món ăn được ưa chuộng nhất vào mùa đông, cả trong những ngày lễ cũng như trong cuộc sống hàng ngày. Bây giờ bạn đã có thêm hai công thức chuẩn bị những món quà mùa thu trong tiết mục ẩm thực của mình. Chúng tôi hy vọng rằng nấm ngâm nóng và lạnh sẽ chiếm được vị trí xứng đáng trên bàn ăn của bạn. Chúc ngon miệng!

Xin chào các bạn hái nấm thân mến! Thời điểm màu mỡ đã đến, khi những cơn mưa ấm áp kích thích sự phát triển của sợi nấm và bạn có thể bắt đầu một cuộc săn lùng thầm lặng. Và sau khi đã thu thập đầy đủ những món quà của thiên nhiên, bạn phải nhanh chóng quyết định cách bảo quản “món đánh bắt” cho mùa đông. Đây là lúc các công thức ngâm nấm trở nên hữu ích!

Tôi thường ngâm nấm nhiều hơn, nhưng sau khi thử món dưa chua của bạn tôi, tôi nhận ra rằng mình đã bỏ lỡ rất nhiều điều trong cuộc đời. Quả thực, khi muối, sản phẩm bổ dưỡng này không chỉ là một món ăn riêng biệt mà còn là món chính cho các món súp, món thịt hầm, thậm chí là món khoai tây chiên yêu thích của bạn. Đã đến lúc học cách sử dụng các công thức ngâm chua!

Điều đáng chú ý là hầu hết các loại nấm đều thích hợp để bảo quản. Những người sành ăn thích sử dụng các loại nấm độc quyền (nấm sữa, nấm sữa, nấm mật ong, valui, russula), mặc dù những người yêu thích thực sự cũng thu hoạch các loại hình ống (boletus, trắng).

Về nguyên tắc, không được phép chỉ chế biến nấm độc theo cách này vì những lý do hiển nhiên, phần còn lại là vấn đề khẩu vị.

Các công đoạn chuẩn bị nấm để ngâm chua

Vậy làm thế nào để ngâm một lâm sản có giá trị mà không làm hỏng nó? Những người hái nấm có điều kiện chia toàn bộ quá trình thành nhiều giai đoạn, chúng tôi sẽ xem xét chúng chi tiết hơn.

Bộ sưu tập

Đương nhiên, để bảo quản một thứ gì đó, bạn cần phải chuẩn bị sản phẩm. Tức là bạn sẽ phải đi thẳng vào rừng. Nhưng tôi sẽ không dạy bạn cách hái nấm - mỗi người đều có những bí mật và địa điểm yêu thích của riêng mình. Một lựa chọn khác là đi chợ và mua nguyên liệu ở đó, nhưng điều này không thú vị lắm!

Như tôi đã nói, các loại nấm dạng phiến thích hợp nhất để ngâm chua, nhưng nếu không có sẵn thì tất cả đều được, vì việc chọn loại nấm lý tưởng có thể khó khăn.

Sắp xếp

Tiếp theo, các nguyên liệu thô cần được phân loại, tốt nhất là theo chủng loại - nấm mật ong đến nấm mật ong, boletus đến boletus, chanterelle đến chanterelle. Một số người hái nấm kén chọn ném mọi thứ vào một đống. Điều chính là hương vị của chúng không khác nhau lắm.

Nhưng tôi vẫn khuyên bạn nên dành chút thời gian và làm mọi việc một cách trung thực, phân biệt các giống và loại nấm. Điều đặc biệt quan trọng là phải tách nguyên liệu thô theo phương pháp muối. Vì vậy, bạn có thể muối sữa nghệ tây và đậu Nga bằng phương pháp khô. Belyanki, trắng, volnushki, podgrudki, russula, valui và violin là lạnh, còn lại thì nóng.

Làm sạch

Sau khi phân loại, sản phẩm phải được làm sạch bụi bẩn, lá và kim dính, mảnh vụn, bơ và các loại khác có lớp vỏ bên ngoài - và của nó.

Cách dễ nhất để làm sạch nắp sữa russula và nghệ tây chỉ đơn giản là lau chúng bằng khăn ẩm hoặc chải. Trong một số ít trường hợp, sản phẩm được rửa dưới vòi nước, nhưng sau đó sấy khô hoàn toàn.

Các loại còn lại được rửa trong chao hoặc trong chậu có nước, nhưng không được lâu mà rất nhanh. Thực tế là một số loại nấm, đặc biệt là những loại nấm già, dễ bị ngấm nước và mất đi mùi vị.

Thân nấm bẩn bị cắt bỏ, ở một số giống có chiều dài lên đến một nửa.

Cắt nấm

Một số loại nấm được đặc trưng bởi một lượng lớn các chất dễ bị oxy hóa (nấm, mũ sữa nghệ tây, nấm boletus, boletus) nên nhanh chóng bị sẫm màu trong không khí. Để giữ được vẻ đẹp của chúng, bạn cần chuẩn bị dung dịch (1 lít nước, 10 g muối và 2 g axit citric) sau khi làm sạch thì cho nấm vào.

Ngâm

Nhiều loại cần được ngâm trước khi muối và thời gian chuẩn bị như vậy là khác nhau. Ví dụ:

đối với các loài có giá trị (champignon, trắng, boletus, sồi, boletus) - đêm;
đối với volushka, russula, nấm sữa khoảng 5 giờ;
violin, nấm sữa đen, valui, nấm đắng, đặc trưng bởi có nhiều vị đắng, sẽ phải ngâm trong nước tối đa 5 ngày, nhưng không ít hơn ba.

Đương nhiên, trong thời gian này bạn cần thay nước thường xuyên, lý tưởng nhất là 3 giờ một lần. Nhưng điều này không phải lúc nào cũng thực hiện được, đặc biệt là khi ngâm lâu và qua đêm.

Nếu sản phẩm quá bẩn, trước tiên bạn có thể ngâm trong nước muối (3% muối trong tổng thể tích) trong 3-4 giờ, sau đó sử dụng nước sạch trong thời gian còn lại.

Phương pháp ngâm nấm

Ở nhà, bạn có thể ngâm nấm theo ba cách khác nhau - khô, lạnh và nóng. Mỗi loại đều có những đặc điểm riêng, tôi khuyên bạn nên lựa chọn dựa trên loại nấm (tôi đã đề cập đến điều này ở đoạn 2.2).

Nấm ngâm nóng - công thức nấu ăn

Phương pháp muối nóng liên quan đến việc làm nóng nguyên liệu thô. Có hai lựa chọn ứng dụng. Trong cả hai trường hợp, thành phần gần như giống nhau - nấm, muối với tỷ lệ 40-50 gam cho mỗi kg, cải ngựa, tỏi, thì là, ngải giấm, hành tây.

Công thức số 1

Sau khi ngâm và rửa sạch, cho nguyên liệu vào nước sôi có pha muối và đun sôi trong 20-25 phút. Bạn có thể điều hướng bằng chính sản phẩm, khi sẵn sàng, nấm sẽ chìm xuống đáy.

Tiếp theo, chúng được vớt bằng thìa có rãnh, rửa sạch bằng nước lạnh, để ráo nước rồi cho vào hộp đã chuẩn bị sẵn, rắc muối và gia vị. Một vật nặng được đặt lên trên để ngăn sản phẩm nổi. Món ngon sẽ sẵn sàng trong khoảng một tuần.

Công thức số 2

Thích hợp cho nấm boletus, sồi, boletus, nấm rêu, nấm trắng, nấm mật ong. Chúng được đun sôi trong nước muối với tỷ lệ 45 gam muối và một cốc nước cho mỗi kg nguyên liệu. Tôi sẽ nói thêm rằng ban đầu nước xốt chỉ nên phủ một chút lên sản phẩm, vì nấm sẽ sớm tiết ra nhiều nước.

Sau đó, sản phẩm luộc được cho vào lọ vô trùng và đổ đầy dầu thực vật đã đun sôi. Cổ thùng được buộc bằng giấy sáp rồi hạ xuống hầm. Với phương pháp này, nấm có thể được chiên, hầm, luộc và thậm chí là ngâm chua!

Tôi sẽ nói thêm rằng khi nấu một lượng lớn sản phẩm thành nhiều mẻ, nước phải được thay liên tục, nếu không phần cuối cùng sẽ có vị đắng.

Nấm ngâm lạnh

Quá trình muối lạnh dễ dàng hơn và nhanh hơn một chút. Đối với nó bạn cần:

ngâm nấm tùy theo loại (không cần ngâm nấm mà chỉ cần lau sạch);
lấy một hộp đựng bằng thủy tinh, men hoặc gỗ có cổ lớn để thuận tiện cho việc tạo áp lực;
rửa sạch, lau chùi;
Đổ muối xuống đáy, đặt lá anh đào, nho, cải ngựa và hoa thì là lên trên;
Xếp nấm vào lớp đầu tiên với phần mũ hướng xuống, sau đó thêm muối (tỷ lệ 40 gam/kg nguyên liệu), gia vị (hạt tiêu, tỏi, lá nguyệt quế), xếp thêm một lớp nữa;
sắp xếp tất cả các nguyên liệu thô theo cách này;
Đặt thêm một lớp muối và số lá còn lại lên trên;
che mọi thứ bằng vải sạch;
che bằng một cái đĩa hoặc vòng tròn bằng gỗ;
Đặt một áp lực lên trên - một chiếc đĩa đặc biệt, một lọ chứa đầy nước để nấm không nổi nhưng cũng không bị nát quá. Thông tin chi tiết hơn về phương pháp muối này được mô tả trong video.

Nếu thực hiện đúng tất cả các bước, sau vài ngày nấm sẽ tiết ra nước và nước muối sẽ bao phủ chúng. Nếu không có đủ chất lỏng, bạn cần tăng tải hoặc thêm một ít nước đun sôi.

Dưa chua chỉ có thể sử dụng sau 1,5-2 tháng; bảo quản hộp ở nơi lạnh.

Ngâm khô nấm

Phương pháp muối khô chỉ phù hợp với mũ sữa russula và nghệ tây vì những giống này không có vị đắng và an toàn. Nhưng nó cho phép bạn nhanh chóng chuẩn bị một món “bắt” mà hầu như không gặp rắc rối nào, và bạn sẽ có thể ăn những món dưa chua như vậy chỉ sau 1-1,5 tuần!

Mũ sữa nghệ tây hoặc russula nên được làm sạch, lau bằng vải để loại bỏ bụi bẩn, và nếu bạn vẫn phải rửa chúng, điều quan trọng là phải lau khô mọi thứ trong một cái chao và khăn;
Tiếp theo, nguyên liệu được cho vào lọ hoặc đĩa sứ với nắp úp xuống, rắc muối lên từng lớp với tỷ lệ 40 gam/kg sản phẩm;
Dùng vật nặng ấn nhẹ phần trên của hộp, sau ba đến bốn ngày nước ép sẽ tiết ra và nếu muốn, bạn có thể thêm một phần nấm mới vào. Nhân tiện, cái hay của phương pháp này là bạn có thể thêm các phần sữa russula hoặc nghệ tây mới vào một hộp suốt cả mùa cho đến khi đầy hoàn toàn.

Bí quyết ngâm các loại nấm khác nhau

Mỗi bà nội trợ đều có những công thức bí mật riêng để ngâm nấm cho mùa đông, tôi đưa ra một số lựa chọn thú vị, có tính đến sự đa dạng.

Cách ngâm nấm sữa

Ngâm nấm sữa khá phổ biến vì với cách chế biến này sản phẩm rất ngon ngọt, nhiều thịt và giòn. Có hai cách để đóng nguyên liệu - lạnh và nóng.

Cách ngâm nấm sữa nóng hổi

Khi muối nóng nấm sữa không cần ngâm nước. Sản phẩm chỉ được đun sôi trong 20-25 phút, sau đó rửa sạch dưới vòi nước và lọc bằng chao.

Sau đó, nguyên liệu thô được bày vào lọ hoặc hộp đựng khác, rắc muối theo tỷ lệ 40 gam vốn đã quen thuộc. cho mỗi kg sản phẩm. Nếu muốn, bạn có thể thêm gia vị - thì là, tỏi, lá cải ngựa. Chỉ trong một tuần, dưa chua sẽ sẵn sàng để nếm thử.

Cách ngâm nấm sữa lạnh - công thức từng bước

Muối bao gồm các điểm sau:

ngâm nguyên liệu cho đến khi nước sạch, định kỳ thay nước;
lấy một hộp sạch có cổ rộng;
cho muối vào đáy (tổng cộng nên lấy với tỷ lệ 50 gram cho mỗi kg sản phẩm), đặt lá nho, cải ngựa, anh đào và hoa hồng thì là lên trên;
sau đó trải một lớp nấm sữa dày 6-10 cm;
trên cùng - một phần muối trong tổng khối lượng;
lại một lớp nấm mới và lại là muối;
đây là cách toàn bộ sản phẩm được trình bày;
phía trên lại rắc lá cây thơm;
Tiếp theo, một tấm hoặc vòng tròn bằng gỗ được đặt, quấn trong gạc và ấn vào nó.

Cách ngâm nấm boletus

Nấm Boletus được muối lạnh và nóng. Và nếu trên thực tế, cái đầu tiên không khác gì những gì đã nói trước đó, thì cái thứ hai có một số đặc điểm.

Vì vậy, chúng ta cần 1 kg. nguyên liệu, 1 l. nước, 45 g. muối, 2 lá nguyệt quế, 6 lá nho, 50 gam chùm hoa thì là.

Nấm cần được làm sạch, luộc trong nước muối (1 thìa cà phê cho mỗi lít chất lỏng) trong 30 phút, hớt bọt;
Sau đó để ráo nước trong một cái chao, để nguội và cho vào lọ vô trùng cùng với các loại gia vị;
Mỗi lớp nấm được rắc 1 muỗng canh. muối;
Khi tất cả các nấm boletus đã được phân phối, các thùng chứa phải được đổ đầy dung dịch lọc và đun sôi trong đó nấm đã được đun sôi đến cổ;
Tiếp theo, lọ chỉ cần cuộn lại, bọc lại và để nguội từ từ rồi chuyển sang ngăn mát. Bằng cách này, nấm boletus sẽ sẵn sàng sau 1,5 tháng.

Dầu ngâm

Tôi rất thích bơ ngâm nhưng gần đây tôi mới học cách muối chúng. Hóa ra những loại nấm này khi được muối sẽ rất ngon.

Công thức rất đơn giản - cứ 1 kg nguyên liệu thô bạn cần 2 muỗng canh. muối, 4 lá nguyệt quế, 5-6 hạt tiêu, 2 tép tỏi, thì là trong rốn hoặc hạt, vài lá nho.

Bơ được làm sạch, rửa sạch, đun sôi trong nước muối trong 20-30 phút và để ráo nước trong một cái chao;
Muối được cho vào tô tráng men, một lớp dầu phủ lên trên nắp, gia vị, muối lại và một lớp mới như cũ. Tất cả các loại nấm đều được bày theo cách này, bên trên có một chiếc đĩa phẳng và một cái vắt từ chai hoặc lọ chứa đầy nước.

Sẽ thuận tiện hơn khi bảo quản sản phẩm trong lọ, vì vậy sau một ngày, khi nấm tiết ra nước, chúng được đặt vào các thùng chứa này và đổ đầy nước muối sao cho bao phủ hoàn toàn sản phẩm. Bạn cũng có thể đổ một ít dầu thực vật lên trên để bảo quản tốt hơn. Và sau một vài tuần trời lạnh, dưa chua sẽ sẵn sàng!

Muối hóa những cơn chấn động

Bạn có thể ngâm volushki lạnh hoặc nóng.

Ở đây, tùy chọn lạnh sẽ thú vị hơn với nó:

bạn nên lấy 7 kg volushki, 200 gr. muối, 12 g. axit xitric, 50 g. hạt thì là, 20 gr. hạt thì là, vài lá bắp cải;
bạn cần ngâm nguyên liệu thô trong nước muối và axit hóa trong ba ngày, thay chất lỏng định kỳ;
kết hợp muối với gia vị;
đặt kèn vào bồn hoặc hộp đựng khác, đậy nắp xuống, xếp thành từng lớp khoảng 6 cm, rắc muối và hạt;
Đặt một lá bắp cải lên trên sao cho bao phủ toàn bộ khu vực;
dùng đĩa và vật nặng ấn xuống;
để ở nơi lạnh trong một hoặc hai tháng.

Bảo quản nấm muối

Biết cách làm nấm muối đúng cách thôi chưa đủ mà bạn còn cần biết cách bảo quản và sử dụng.

Vì vậy, dưa chua cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 6 độ C. Khi đông lạnh, sản phẩm bắt đầu vỡ vụn, khi đun nóng, quá trình lên men bắt đầu và sản phẩm sẽ hư hỏng;
Cần phải liên tục theo dõi sự hiện diện của nước muối trong thùng chứa, nếu không nấm có thể bị khô và mất ngon. Để tránh điều này, có thể thêm nước đun sôi có muối vào thùng khi cần thiết;
Khi nấm mốc xuất hiện, lớp vải phủ dưa chua được thay đổi và được giặt bằng áp suất, sau khi loại bỏ hết dấu vết của nấm mốc bằng vải khô, sạch;
Trước khi nấu, nấm muối nên được rửa sạch bằng nước sạch để loại bỏ lượng muối dư thừa, thậm chí một số loại nấm còn phải ngâm nước.

Bí quyết ngâm nấm rất đa dạng và không quá phức tạp. Vì vậy, điều chính ở đây là hãy kiên nhẫn và thu thập, sau đó dọn dẹp tất cả của cải này ở nhà, để vào mùa đông, bạn có thể thưởng thức món dưa chua trước sự thích thú của gia đình và bạn bè. Tôi chúc bạn có một “cuộc săn lùng thầm lặng” thành công và tìm kiếm những công thức cũng như mẹo mới trên blog của chúng tôi!

Hiện nay nấm được coi là món ngon. Ngày xưa họ cũng được yêu mến. Bà cố của chúng tôi đã muối nấm, và đây là chuyện bình thường đối với họ. Có rất nhiều công thức ngâm nấm. Và tất cả đều dựa trên tác dụng bảo quản của muối ăn.

Bạn có thể muối tất cả các loại nấm ăn được, nhưng tốt hơn hết bạn nên dùng nấm dạng phiến cho mục đích này, vì nấm hình ống trở nên nhão và kém hấp dẫn khi muối. Nhưng nếu nấm porcini, nấm dương hoặc nấm boletus được muối thì chỉ chọn những cá thể non.

Bạn có thể ngâm nấm bằng phương pháp nóng hoặc lạnh, có hoặc không có gia vị. Trong mọi trường hợp, quá trình lên men xảy ra, tương tự như dưa cải bắp, khi axit lactic tạo thành ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Nhưng hãy chắc chắn để có quyền truy cập miễn phí vào không khí. Đây là lý do tại sao điều kiện quan trọng để ngâm nấm là tất cả các thùng chứa không được đậy kín. Họ phủ nó bằng một miếng vải và một vòng tròn bằng gỗ, đặt một áp bức sạch sẽ lên nó - và thế là đủ. Hơn nữa, nên muối trong bồn gỗ hơn là trong xô tráng men. Nhưng đây là người đã có những gì.

Sau một hoặc hai tháng, khi quá trình lên men và ngâm chua kết thúc, bạn có thể chuyển nấm đã chuẩn bị vào lọ thủy tinh và đậy kín một cách an toàn.

Chuẩn bị nấm để ngâm

Ngay sau khi hái, nấm phải được phân loại theo loại và kích cỡ, gọt vỏ, rửa sạch và cắt bỏ những vùng có vấn đề. Những cây nấm có chứa chất bị sẫm màu khi để ngoài không khí, mất đi vẻ ngoài hấp dẫn thì phải làm sạch ngay và cho vào nước muối hoặc nước axit hóa bằng axit xitric. Đó là nấm boletus, mũ sữa nghệ tây, nấm boletus và nấm boletus.

Bạn có thể ngay lập tức cho nấm đã gọt vỏ vào nước nóng để đun sôi và làm theo từng phần. Mực nước không được cao vì nấm tiết ra nước trong quá trình nấu.

Có các phương pháp ngâm nấm lạnh, nóng và khô.

Phương pháp ngâm nấm đông lạnh

Nó thích hợp cho những loại nấm tiết ra nước sữa và có mùi khó chịu khi còn tươi. Bằng cách ngâm những cây nấm như vậy trong nước khoảng 2 ngày hoặc đun sôi, bạn có thể thoát khỏi mọi thứ khó chịu. Đổ đầy nước muối đã chuẩn bị vào nấm với tỷ lệ 1 lít cho 5 kg nấm, phủ vải, khoanh tròn bằng gỗ và đặt vật nặng lên trên. Sau đó đặt thùng chứa ở nơi mát mẻ và để ở đó trong 1-3 ngày, thay nước hàng ngày.

Sau đó rửa sạch nấm, chuyển vào các thùng chứa đã chuẩn bị sẵn - lọ, xô, chảo hoặc thùng gỗ - thành từng lớp dày 5-6 cm, rắc muối. Lượng muối tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản: 5 độ – 50 gam muối cho 1 kg nấm, trên 5 độ – 100 gam muối cho 1 kg nấm.

Để nấm muối có vị cay và mùi thơm, người ta cho lá nguyệt quế, tỏi, hạt tiêu, lá nho, thì là cùng với muối.

Bây giờ đổ nước lạnh lên nấm, phủ một miếng vải, một vòng tròn bằng gỗ và một quả nặng. Sau một thời gian, nấm sẽ lắng xuống đáy nhưng lớp nấm trên cùng phải được ngâm trong nước muối nếu không nấm sẽ bị hỏng.

Nấm lamellar không có nước sữa thì không cần ngâm. Chúng được muối ngay sau khi thu thập.

Trong khoảng năm tuần, món ăn ngon sẽ sẵn sàng. Đây là mức trung bình, nhưng mũ sữa nghệ tây có thể ăn được sau 5 ngày, nấm sữa - sau 30 ngày, nấm trắng và volushki - sau 40 ngày, và valui - thậm chí nhiều hơn, chúng cần 50 ngày.

Nấm ngâm nóng

Muối nóng nấu nấm nhanh hơn nhiều. Ngay trước khi muối, trụng nấm bằng nước sôi hoặc nấu trong nước muối khoảng 25-30 phút. Sau đó rửa sạch chúng bằng nước lạnh và để ráo nước. Xin lưu ý rằng mỗi phần nấm mới phải được đun sôi trong nước sạch và nên đổ bỏ nước đã sử dụng.

Cứ 1 kg nấm luộc lấy:

2 muỗng canh. thìa muối, 4 lá nguyệt quế, 5 hạt đậu Hà Lan, 3 đinh hương, 5 g thì là và 2 lá nho đen;
5 muỗng canh. thìa muối, 2 củ hành tây, 15 g thì là và 10 g axit xitric;
2 muỗng canh. Thìa muối, 5 hạt đậu Hà Lan và 7 hạt tiêu đen, ớt đỏ xay - trên đầu dao, 2-3 lá nho đen, 20 g thì là.

Với cách muối này, nấm sẽ sẵn sàng sau 2-3 tuần.

Ngâm khô nấm

Phương pháp này khá đơn giản và nhanh chóng. Các loại nấm có vị ngọt thích hợp như nấm sữa nghệ tây, nấm svinushki, sinh tố và một số loại nấm Nga.

Gọt vỏ nấm, cắt bỏ cuống và mũ, cho vào tô, rắc muối, dùng vải, khoanh gỗ tròn lại rồi ấn lên. Khi muối, nấm sẽ tiết ra nước và lắng xuống. Bạn có thể thêm những phần nấm tươi vào cho đến khi đầy món ăn. Bạn sẽ có thể ăn những loại nấm như vậy sau 30 - 35 ngày.

Nhận thấy một lỗi trong văn bản?

Chọn nó bằng chuột và nhấn Ctrl + Enter

Tìm trang

Các phần của trang web

Bài viết mới nhất

Nhận xét, câu hỏi và câu trả lời mới nhất cho họ

Chú xương rồng trênKhông có gì đặc biệt đáng sợ. Bạn có thể để nó như vậy...
Maya trênXin chào, tôi có một vấn đề như vậy, Tiền của tôi…
Svetlana bậtNgày 8 tháng 3 năm ngoái họ tặng tôi một cây lục bình có củ. VỀ…
Evgen bậtCác loài gây hại phổ biến nhất của hoa trang trí...
Chú xương rồng trênChắc chắn, không thành vấn đề! Các loài mọng nước rất hợp nhau...
Vladislav trênChúc mọi người một ngày tốt lành! Xin vui lòng cho tôi biết,…

Tháng 9 có nhiều loại nấm khác nhau, chúng phát triển đặc biệt tốt trong rừng sồi và bạch dương. Những người hái nấm có kinh nghiệm có thể thu thập vài thùng trong giai đoạn này. Phải làm gì với chúng bây giờ? Từ hai đến ba kg, bạn có thể chế biến một số món ăn, chẳng hạn như súp, thái sợi, khoai tây chiên với nấm. Và phần còn lại sẽ đi đâu?

Giải pháp phù hợp sẽ là muối chua cho mùa đông. Chúng ta đã nói về việc muối chua, bây giờ chúng tôi sẽ mách bạn cách muối chua tại nhà.

Bạn thường có thể thấy những người hái nấm bỏ xe dọc đường cao tốc, và cách đó không xa, cư dân thành phố hối hả đi tìm nấm. Họ dường như không biết rằng những món quà như vậy của rừng đã hấp thụ chất độc và kim loại nặng tích tụ từ khí thải. Đúng vậy, nấm muối cuối cùng sẽ chứa toàn bộ bảng tuần hoàn.

Vì vậy bạn cần nhớ ba quy tắc cơ bản:

Hãy tìm nấm cách đường ít nhất một km. Hãy tự an ủi rằng việc đi bộ như vậy sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe của bạn. Rốt cuộc, bạn đang hít thở không khí trong lành nhất.
Đến rừng lúc 5 giờ sáng, không phải trước giờ ăn trưa. Những quả được thu thập vào buổi sáng có chất lượng tốt nhất: chúng chặt, giòn và bảo quản tốt hơn.
Đừng lấy những cái quá khổ lớn. Chúng đã cũ và không có mùi vị, hơn nữa, chúng thường bị sâu. Hãy tìm những cây nấm nhỏ hoặc một họ nấm nhỏ.

Chuẩn bị nấm để ngâm

Có nhiều cách ngâm nấm tại nhà. Cả ba loại đều thích hợp để bảo quản trong lọ: ngâm nóng; muối lạnh; muối khô.

Các phương pháp này khác nhau về thời gian nấu. Mỗi họ nấm đều có kiểu muối chua ưa thích riêng. Nhưng nhiều hơn về điều này sau. Bây giờ chúng ta sẽ đề cập đến vấn đề phân loại và chuẩn bị nấm để ngâm chua.

Tất cả những món quà của thiên nhiên được đổ vào bồn tắm và chứa đầy nước cho đến khi chúng bị ẩn khỏi tầm nhìn. Thủ tục này sẽ loại bỏ chúng khỏi lá bị mắc kẹt và mảnh vụn rừng. Sau đó, bạn có thể bắt đầu phân loại và loại bỏ ngay lập tức.

Tháo rời nấm theo loại nó là cần thiết, vì thời gian nấu của mỗi người là khác nhau. Ngoài ra, một số yêu cầu ngâm thêm, trong khi một số khác thì không cần.

Cần phải ngâm trong nước tối đa 5 ngày khi thay đổi các giống như nấm sữa, volnushki và podgrudki. Chúng tôi cho mũ sữa nghệ tây, nấm trắng và nga tây vào một hộp riêng - không cần phải ngâm chúng. Loại bỏ da khỏi mũ bơ. Chân của boletus và boletus được làm sạch để chúng trở nên nhẹ nhàng.

Việc phân loại cũng cần thiết để đảm bảo rằng những loài có chất độc có khả năng ngụy trang xuất sắc không bị xếp vào hàng những loài ăn được. Và đã kiểm tra lỗ sâu, đôi khi ngay cả những cái rất nhỏ cũng không thể sử dụng được.

Nấm ngâm nóng

Phương pháp này lý tưởng cho việc ngâm trong lọ. Bất kỳ loại nào cũng có thể được bảo quản nóng. Phương pháp này được chuẩn bị nhanh chóng, trong vòng một tháng họ đã sẵn sàng để nếm thử. Nhược điểm của nấm là không có độ giòn và thời hạn sử dụng lâu, điều này khác biệt với việc đóng hộp lạnh.

Nấm đã sơ chế - rửa sạch và ngâm nước - cần cân trước khi nấu để xác định lượng muối. Đối với mỗi kg nấm bạn sẽ cần hai muỗng canh.

Đổ đầy nước, nấu trong 30 phút. Nấm sữa luộc trong 45 phút. Bọt sẽ hình thành trong quá trình nấu và phải được loại bỏ. Sau đó đổ vào một cái chao và để cho đến khi nguội. Trong thời gian này, chúng ta chuẩn bị lọ, tốt hơn nên lấy lọ 5 lít, chất tải lên sẽ thuận tiện.

Đặt một lớp gia vị dưới đáy lọ đã khử trùng. Chúng được lựa chọn theo sở thích. Đây có thể là lá nguyệt quế, tỏi, thì là. Sau họ thêm một lớp nấm, rắc muối, sau đó nêm gia vị lại và lặp lại cho đến khi hết nấm.

Đây là tất cả chứa đầy nước muối, thu được bằng cách luộc nấm và đặt áp lực lên trên để tất cả nấm đều chìm trong nước muối. Sau đó, chúng tôi để chúng ở nơi lạnh trong hai tuần. Sau đó chúng được chuyển sang lọ nhỏ hơn.

Nấm ngâm lạnh

Phương pháp này yêu cầu nấm phải ngồi lâu hơn trước khi phục vụ. Ví dụ, nấm sữa trắng sẽ sẵn sàng chỉ 1,5 tháng sau khi muối. Nhưng phương pháp này cho phép bạn có được nấm giòn. Anh ta không cần xử lý nhiệt Tuy nhiên, nấm cần được ngâm trước khi muối và thay nước thường xuyên.

Phương pháp này bao gồm việc xếp nấm vào hộp sạch thành từng lớp, xen kẽ với gia vị, chẳng hạn như thêm hạt tiêu và ớt đen, lá nguyệt quế, cắt dọc theo một tép tỏi.

Mỗi lớp nấm phủ đầy muối. Bạn cần uống hai muỗng cho mỗi kg. Tất nhiên, trước khi ngâm nấm cần phải cân.

Sau đó là các loại gia vị, trên đó đặt một quả nặng, cần thiết để tạo ra nước ép. Trong trường hợp này, bạn nên theo dõi việc giải phóng nước trái cây, nếu có ít thì nên tăng áp suất. Nấm để lạnh trong 1,5 tháng, nếu không gian cho phép, chúng có thể được báo cáo.

Ngâm nấm: phương pháp khô

Phương pháp này rất đơn giản và nhanh chóng, tuy nhiên không phải loại nấm nào cũng phù hợp. Những cái không được ngâm sẽ được chọn. Phương pháp này được gọi như vậy vì nấm thậm chí không được rửa sạch. Thông thường phương pháp này thích hợp cho Nga, bạn cần dùng dao gọt vỏ khỏi mũ, rửa sạch một chút rồi có thể muối.

Tất cả các loại gia vị được liệt kê đều phù hợp với phương pháp này. Nấm cũng được xếp thành từng lớp trong lọ hoặc đĩa rộng, bỏng bằng nước sôiđể khử trùng. Mỗi hàng được rắc muối.

Phương pháp này đòi hỏi thêm muối. Lấy 3-4 muỗng mỗi kg. Một vật nặng được đặt lên trên để nấm tiết ra nước. Chỉ sau hai tuần, bạn có thể thử món đậu Nga muối khô hoặc mũ sữa nghệ tây. Những loại nấm này có thể chịu áp lực khi chúng đến nơi.

Công thức ngâm nấm với tỏi cho mùa đông

Công thức này rất tốt cho trẻ nhỏ. Chúng đặc biệt ngon trên bàn ăn ngày lễ với tỏi. Dựa trên công thức ngâm chua này, bạn nên dự trữ:

Để ngâm chua tại nhà Đầu tiên nấm được rửa sạch, sau đó ngâm nếu cần thiết. Loại bỏ lượng nước dư thừa và để ráo nước trong một cái chao. Bình được khử trùng và sấy khô.

Rau xanh cần được rửa sạch, tỏi cắt dọc thành lát. Đầu tiên, xếp một lớp rau xanh, ô thì là, lá cải ngựa và lá nho. Sau đó, nấm được đặt với nắp hướng lên trên, sau đó thêm muối, dùng thì là và tỏi băm nhỏ.

Cái lọ điền vào các lớp nấm và gia vị. Một vật nặng được đặt lên trên và cho lọ vào tủ lạnh trong nửa tháng. Sau đó nấm được xếp vào lọ nhỏ, đổ dầu thực vật lên trên và đậy nắp nylon.

Ngâm nấm porcini tại nhà

Để làm điều này bạn sẽ cần:

Để ngâm nấm porcini cho mùa đông tại nhà bằng phương pháp nóng, trước tiên làm sạch, rửa, nếu lớn thì cắt thành từng miếng. Băm tỏi thành đĩa.

Hòa tan muối vào nồi và cho lòng trắng vào nấu trong 15 phút, trong thời gian này chúng tôi loại bỏ bọt. Sau đó thêm gia vị và để nấu thêm bảy phút nữa.

Đặt thì là và vài tép tỏi vào đáy lọ đã khử trùng. Sau đó cho phần trắng vào, rắc tỏi từng lớp. Sau đó đổ nước muối vào lọ và cuộn nó lại. Nấm sẽ sẵn sàng sau hai tuần.

Công thức ngâm nấm sữa cho mùa đông

Để làm điều này, bạn sẽ cần các thành phần sau:

Nấm sữa đầu tiên phân loại, làm sạch, rửa sạch. Ngâm ba ngày trước khi muối, thay nước thành nước sạch vào buổi sáng và buổi tối. Sau thời gian này, nấm sữa thành phẩm được đặt vào hộp với nắp úp xuống, rắc muối và gia vị lên các lớp.

Đặt một vật nặng lên trên và cho vào tủ lạnh trong 30 ngày. Sau thời gian này, chúng ta lấy dưa chua ra và cho vào lọ nhỏ đã khử trùng, đáy lọ chứa một lượng nhỏ muối.

Sau đó nấm sữa được chuyển đi và chứa đầy nước muối, đổ dầu thực vật lên trên hoặc rắc muối. Sau đó, lọ được đóng lại bằng nắp đậy và đặt ở nơi lạnh.

Đối với công thức này, chúng ta sẽ cần: mũ sữa nghệ tây - 1 kg; muối - ba muỗng canh; tỏi - 5 tép.

Từ nấm cắt bỏ đôi chân, chỉ có mũ được muối. Chúng được rửa sạch và đổ bằng nước sôi. Đóng nắp và để yên trong ba phút. Xả nước qua một cái chao và để nó thoát nước đúng cách.

Tiếp theo, thêm muối và thêm tỏi cắt thành lát. Trộn đều nắp sữa nghệ tây và để trong 30 phút. Chúng tôi chuẩn bị lọ nửa lít và khử trùng chúng. Chúng tôi đặt nấm thật chặt vào đó, rắc muối và đậy nắp lại. Lưu trữ xảy ra trong điều kiện lạnh.

Sự tinh tế của việc ngâm nấm tại nhà

Người ta tin rằng nấm muối ngon nhất là nấm dạng phiến, chẳng hạn như nấm sữa, nấm volushki, nấm russula, nấm mật ong, v.v. Tỷ lệ lý tưởng giữa nấm và muối cho phương pháp muối khô là 40 gam muối trên 1 kg.

Đối với phương pháp muối nóng và muối lạnh, tỷ lệ muối tốt nhất là: khoảng. 4% trọng lượng của nấm. Khi ngâm nấm lạnh trong thời tiết nóng, đầu tiên chúng được chần. Nghĩa là, những món quà thiên nhiên ngâm trong một cái chao được nhúng vào nước sôi trong 4 phút, sau đó chúng được rửa ngay bằng nước lạnh, để nguội và ướp muối.

Chần trước giúp loại bỏ nguy cơ nấm bị chua, sau 7–10 ngày chúng sẽ sẵn sàng. Với phương pháp muối nóng cho mùa đông, họ nấu theo nhiều giai đoạn. Mỗi lần chắt hết nước và đổ sạch vào nên không bị đắng và không bị thâm đen.

Tara được chọn thủy tinh hoặc men với cổ rộng để dễ dàng lắp đặt hàng hóa. Lựa chọn lý tưởng sẽ là thùng hoặc bồn làm bằng cây rụng lá, cây vân sam cũng sẽ phù hợp.

Sau khi muối thùng gỗ bị ướt trong nước lạnh trong 15 ngày, thay nước ba ngày một lần. Sau đó, các thùng chứa được hấp với việc bổ sung tro soda, được lấy với tỷ lệ 50 gram trên 10 lít nước hoặc cây bách xù.

Bảo quản nấm muối vào mùa đông được thực hiện ở nhiệt độ từ 0 đến +4 độ. Vì vậy, ngâm nấm là một cách tuyệt vời để chuẩn bị những món quà thiên nhiên cho mùa đông, cùng với việc ngâm chua. Tốt cho sức khỏe và ngon miệng, chúng sẽ trang trí bất kỳ bàn ăn nào.