Các cách lưu trữ trái cây, rau, quả mọng và nho hiện đại. Các phương pháp bảo quản hiện đại đối với rau quả, quả mọng và nho Nguyên tắc cơ bản về bảo quản và chất lượng rau quả dưa

LF ĐẠI HỌC QUỐC GIA VỀ NGUỒN SINH HỌC VÀ QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG CỦA UKRAINE "CRIMEAN AGROTECHNOLOGICAL UNIVERSITY"

SỞ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỰC VẬT VÀ TIÊU CHUẨN

DỰ ÁN KHÓA HỌC

bộ môn: "Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả"

Chủ đề: Công nghệ thu hoạch, bán, bảo quản và chế biến rau

Simferopol, 2010

Giới thiệu

1 bài phê bình văn học

2 Mô tả điều kiện tự nhiên, khí hậu và đặc điểm của giống cây trồng

3 Sản xuất và sử dụng các sản phẩm trồng trọt

4 Tổ chức làm sạch sản phẩm

5 Lưu trữ sản phẩm

6 Giảm trọng lượng tự nhiên của sản phẩm trong quá trình bảo quản

7 Hiệu quả kinh tế của lưu trữ

8 Chế biến sản phẩm

Văn học

Giới thiệu

Bảo quản và chế biến trái cây và rau quả là một trong những ngành quan trọng nhất của nông nghiệp, vì trái cây tươi và chế biến nên được đưa vào chế độ ăn hàng năm của con người. Vì vậy, một trong những nhiệm vụ chính của ngành này là cung cấp cho người dân các loại trái cây và rau quả chất lượng cao quanh năm. Để cung cấp đồng đều các sản phẩm trái cây và rau quả, cần phải có một hệ thống được thiết lập tốt để bảo quản lâu dài chúng ở dạng tươi, cũng như ở dạng sản phẩm của ngành công nghiệp đóng hộp, là cần thiết.

Sự phát triển của khoa học bảo quản nông sản và việc áp dụng rộng rãi cơ giới hoá các quy trình sản xuất riêng lẻ đã tạo điều kiện cho việc áp dụng các phương pháp công nghệ mới làm giảm tổn thất sản phẩm và giảm chi phí bảo quản.

Thật không may, tại Crimea, việc sản xuất, cũng như lưu trữ và chế biến trái cây và rau quả đang phát triển khá kém, và cần phải tìm cách để phát triển ngành công nghiệp này. Cần lưu ý rằng Cộng hòa tự trị Crimea, mặc dù có điều kiện khí hậu độc đáo, sản xuất không đủ trái cây và rau quả thậm chí để đáp ứng nhu cầu nội bộ của khu vực. Hầu hết các loại rau được tiêu thụ trong vùng trong mùa du lịch được nhập khẩu từ các vùng Kherson và Odessa.

Theo nhiệm vụ, chúng tôi được giao hai cây rau: cà rốt và cà chua.

Cà rốt là một loại rau rất hữu ích cho cơ thể. Các đặc tính hữu ích và y học của cà rốt được giải thích bởi thành phần phong phú của nó. Cà rốt chứa vitamin nhóm B, PP, C, E, K, nó chứa caroten - một chất khi vào cơ thể con người sẽ biến thành vitamin A. Cà rốt chứa 1,3% protein, 7% carbohydrate. Trong cà rốt có rất nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người: kali, sắt, phốt pho, magiê, coban, đồng, iốt, kẽm, crom, niken, flo, ... Cà rốt có chứa tinh dầu gây mùi đặc biệt.

Cà rốt chứa beta-carotene giúp cải thiện chức năng phổi. Beta-caroten là tiền chất của vitamin A. Khi vào cơ thể con người, caroten được chuyển hóa thành vitamin A, hữu ích nhất cho phụ nữ trẻ. Ngoài ra, đặc tính chữa bệnh của cà rốt có liên quan đến việc củng cố võng mạc. Đối với những người bị cận thị, viêm kết mạc, viêm bờ mi, quáng gà và mệt mỏi, ăn sản phẩm này là rất mong muốn.

Cà chua, ngoài hương vị tuyệt vời không thể thay thế, sức hấp dẫn bên ngoài, nó còn có nhiều công dụng chữa bệnh. Chúng có một hàm lượng dồi dào tiềm năng các chất, khoáng chất và vitamin cần thiết cho cơ thể.

Trong cà chua có chứa các loại đường - chủ yếu là fructose và glucose, các muối khoáng như iốt, kali, phốt pho, bo, magiê, natri, mangan, canxi, sắt, đồng, kẽm; chứa các axit hữu cơ (citric, malic, tartaric và một lượng nhỏ oxalic) Chúng cũng rất giàu các loại vitamin, cụ thể là vitamin A, B, B2, B6, C, E, K, PP và beta-carotene. Ngoài ra trong thành phần của cà chua (cà chua) còn có chất chống oxy hóa mạnh - lycopene. Lycopene là một phương thuốc tự nhiên độc đáo cho nhiều bệnh. Lycopene có đặc tính chữa bệnh rất mạnh. Cà chua đã qua chế biến thậm chí còn có nhiều lycopene hơn cà chua sống. Và nó được hấp thụ tốt hơn khi có chất béo.

Vì vậy, từ tất cả những điều trên, chúng ta có thể kết luận rằng cà chua và cà rốt rất hữu ích cho cơ thể con người và chúng phải được tiêu thụ thường xuyên ở dạng tươi và chế biến, kể cả trái vụ, và vì vậy, những loại rau này phải được bảo quản và được chế biến thành các sản phẩm của công nghiệp đồ hộp mà không làm mất đi các đặc tính có lợi của chúng.

1 bài phê bình văn học

Chế biến rau quả tại nơi sản xuất là cách quan trọng nhất để bảo tồn nguồn thực phẩm. Trisvyatsky L. A. (1991) trong cuốn sách “Bảo quản và công nghệ nông sản” đã nói đến vai trò quan trọng của chế biến trong việc nâng cao hiệu quả kinh tế của hoạt động sản xuất của các trang trại do việc bán các sản phẩm có giá trị một cách đầy đủ và hợp lý hơn. Ông chỉ rõ các phương pháp chế biến rau và chia thành các nhóm: sinh hóa - lên men, ướp muối, ngâm, nấu rượu; hóa chất - bảo quản bằng các chất sát trùng (axit sunfurơ) và tẩy chua; vật lý - nhiệt hóa, làm khô, đóng băng; cơ khí - sản xuất tinh bột từ khoai tây, v.v.

Orlov lưu ý rằng chất lượng của các sản phẩm chế biến phải đáp ứng các yêu cầu của quy định của nhà nước và các tiêu chuẩn vệ sinh. Khi chế biến bất kỳ loại nguyên liệu nào, phải tuân thủ tất cả các quy tắc của quy trình công nghệ và phải đảm bảo kiểm soát tốt về công nghệ và vi sinh.

Chất lượng của sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu thực vật phụ thuộc vào nhiều điều kiện. Theo EP Shirokov (1989), đó là: chất lượng và đặc tính đa dạng của nguyên liệu thô, sự tuân thủ các hoạt động công nghệ để chuẩn bị nguyên liệu thô để chế biến, công thức, loại vật chứa mà sản phẩm được đặt, tình trạng và chất lượng của nó. sự chuẩn bị.

I. L. Volkind (1989) cho rằng ngoài các yếu tố trên, đặc điểm giống cây trồng có tầm quan trọng lớn. Chỉ một số giống phù hợp để sản xuất các sản phẩm chất lượng cao.

Trong tạp chí "Bảo quản và chế biến nông sản. - x. nguyên liệu thô ”đã viết một bài báo nói rằng ngày nay đạt được kết quả bảo quản tốt nhất bằng cách sử dụng hệ thống khí quyển có kiểm soát (CA) và khí quyển có hàm lượng oxy thấp (ULO). Hệ thống CA / ULO hiện đại giúp đạt được nồng độ khí mong muốn, cho phép đạt được thời hạn sử dụng rất lâu mà không làm giảm chất lượng trái cây.

Trong số thứ tư của tạp chí Nông học năm 2007, người ta nói rằng để đánh giá khả năng bảo quản của các sản phẩm dễ hư hỏng và các sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài, cần phải nghiên cứu động thái của các quá trình hư hỏng.

Trong bài báo "Bảo quản cây trồng" đã chỉ ra rằng nên thu hoạch cà rốt vào cuối tháng 9 - đầu tháng 10. Các loại cây lấy củ thu hoạch sớm (tháng 8 - đầu tháng 9) nhanh chóng bị héo và thối rễ. Để cây lấy củ được bảo quản tốt, nên bón phấn bằng phấn hoặc rắc cát khô trước khi đẻ. Trong cát, cà rốt sẽ giữ được độ tươi trong mùa đông. Ở đó cũng lưu ý rằng nhiệt độ bảo quản tối ưu cho cà rốt là 0 0 C, độ ẩm tương đối là 90-95%.

Trang "Nông nghiệp, làm vườn và làm vườn" có bài viết "Làm sạch và bảo quản cà chua", trong đó nói rằng những quả cà chua đỏ đã loại bỏ có thể bảo quản trong 40 - 50 ngày, ở nhiệt độ +6 ... +10 ° C và độ ẩm không khí không nhỏ hơn 80%. Lựa chọn tốt nhất cho người làm vườn là loại bỏ những quả cà chua đã hình thành khỏi bụi cây có màu nâu (tức là bắt đầu chuyển sang màu đỏ) và đặt chúng để làm chín và bảo quản, điều này cũng sẽ đẩy nhanh quá trình chín của quả cà chua xanh.

Trong cuốn sách “Bảo quản và chế biến rau quả”, một trong những tác giả đã lưu ý: “Có thể kéo dài đáng kể thời gian bảo quản của cà chua với việc sử dụng phương pháp làm chín. Quả sau khi đã hình thành và đạt độ chín màu trắng đục, có thể không chín trên bụi cây mà trong quá trình bảo quản. Điều kiện thuận lợi cho việc này là nhiệt độ cao và sự hiện diện của oxy.

Trên trang web Vegetable Portal, người ta lưu ý rằng tốt hơn hết bạn nên bảo quản cà rốt ở nhiệt độ từ 0 đến +1 ° C và độ ẩm tương đối là 98%, trong khi thời hạn sử dụng sẽ là 4-6 tháng. Ở nhiệt độ +2 ... + 5 ° C, thời hạn sử dụng sẽ thấp hơn đáng kể (2-3 tháng).

Bài báo "Bệnh hại cà rốt trong quá trình bảo quản" của báo "NHÀ VƯỜN" đã xác định các bệnh chính của cà rốt: bệnh thối nhũn, thối đen và thối đen và các biện pháp chống lại chúng.

“Việc bảo quản rau đóng vai trò quan trọng trong việc lựa chọn giống, tuân thủ luân canh cây trồng, sử dụng công nghệ nông nghiệp được khuyến cáo cho cây trồng này. Điều kiện thời tiết cũng ảnh hưởng đến sự hình thành củ của cà rốt và củ cải đường, bắp cải, củ hành và củ tỏi, cũng như sự lây lan và phát triển của bệnh. (Agrovesti, 2008, số 12)

2 Mô tả điều kiện tự nhiên, khí hậu và đặc điểm của giống cây trồng

Khí hậu của vùng Simferopol là ôn đới lục địa, đặc trưng bởi độ ẩm không ổn định. Nó là điển hình cho vùng chân đồi của bán đảo Crimea.

Nhiệt độ trung bình hàng năm là + 9,7С, nhiệt độ trung bình tháng Giêng là -0,7С; Tháng 6 + 21,1C. Thời gian không có sương giá là 200-210 ngày; Tổng các nhiệt độ hiệu dụng là 3100-3200 C. Lượng mưa trung bình dài hạn ở vùng Simferopol là 599 mm, với dao động trong một số năm từ 250 đến 600 mm. Độ ẩm không khí tối ưu trung bình là 75-80% vào mùa xuân, vào mùa hè có khi giảm xuống 20-30% hoặc thậm chí thấp hơn.

Mùa đông thường khá ôn hòa, đôi khi lạnh vừa phải. Nhiệt độ thấp nhất được quan sát thấy vào tháng Giêng, ít thường xuyên hơn vào tháng Hai. Tuy nhiên, thời tiết băng giá trong hầu hết các trường hợp không kéo dài và thường được thay thế bằng băng giá lâu. Lượng mưa trong mùa đông là 170 mm. Phần lớn lượng mưa rơi xuống dưới dạng mưa; Lớp phủ tuyết, nếu được hình thành, mỏng (10-15 cm) và không ổn định. Thường có các lớp vỏ băng. Mùa xuân được đặc trưng bởi nhiệt độ tăng chậm, thường xuyên có những đợt lạnh khi bắt đầu. Mùa hè thường ấm áp, vào tháng 7-8 trời nóng với nhiệt độ ban ngày 24-40C.

Tổng lượng mưa vào mùa hè là 165 mm, nhưng hầu hết lượng mưa rơi xuống dưới dạng mưa rào và không có thời gian để thấm, chảy vào vùng trũng thấp. Hầu hết các trận mưa rào xảy ra vào tháng 6-7. Đôi khi vào tháng 6, trời không mưa, gió khô nóng thường bay đến, kết quả là cây bị cháy, dẫn đến giảm sản lượng.

Bảng 1. Nhiệt độ không khí trung bình dài hạn, 0 С.

	Nhiệt độ không khí trung bình hàng ngày, 0 С	Tổng nhiệt độ hoạt động là trên 5 0 C	Lượng mưa, mm
























Tháng Chín

Yêu cầu quy định đối với chất lượng cà chua

Hiện tại, ở Ukraine, cà chua tươi phải tuân theo DSTU 3246-95 "Cà chua tươi. Tâm trí kỹ thuật".

Cà chua tươi, tùy theo mục đích, được chia thành: cà chua ăn tươi, cà chua để nguyên quả đóng hộp và đồ hộp làm thức ăn cho trẻ nhỏ, cà chua muối chua.

Cà chua phải tươi, nguyên quả, sạch, khỏe, không chín quá, săn chắc, đặc trưng cho giống thực vật về hình dáng, màu sắc, có hoặc không có cuống, không bị hư hỏng cơ học, cháy nắng. Áp suất nhẹ từ thùng chứa được cho phép tại điểm đến trên quả cà chua.

Độ chín: xuất quỹ nhà nước - màu sữa, nâu, hồng; để cung cấp cho địa phương và khi được chấp nhận - màu đỏ, vàng (đối với giống quả vàng), cam (đối với giống quả cam), hồng, nâu.

Kích thước của quả tính theo đường kính ngang lớn nhất phải ít nhất: từ mặt đất thoáng hoặc được bảo vệ đối với cà chua của tất cả các giống - 3,0 cm; đối với cà chua của các giống quả nhỏ và các giống có hình dạng quả thuôn dài, cũng như các quả có độ chín màu trắng đục trong quá trình vận chuyển - 5,0 cm.

Không được để những quả cà chua có vết nứt chưa lành, xanh, nhăn, thối, hư hỏng do sâu bệnh, chết rũ, chín quá, chết cóng.

Bưu kiện

Cà chua tươi chuẩn bị đóng gói không được ướt.

Cà chua tươi được đóng gói trong hộp phù hợp với GOST 17817, 20463 thành hàng dày đặc dọc theo các cạnh của hộp đựng.

Khi vận chuyển cà chua tươi trong khu vực, theo thỏa thuận với người tiêu dùng, được phép đóng gói số lượng lớn cà chua tươi trong hộp.

Cà chua tươi được đóng gói với khối lượng tịnh lên đến 1,5 kg trong túi, túi lưới hoặc túi polyme làm bằng màng đã được Bộ Y tế Ukraine cho phép sử dụng. Cà chua tươi được đóng gói trong túi lưới hoặc túi polyme được đóng gói trong hộp theo tài liệu quy chuẩn đã được phê duyệt theo cách thức quy định. Vật dụng để đóng gói cà chua tươi phải còn nguyên vẹn, chắc, khô, sạch, không có mùi lạ.

Đánh dấu phương tiện giao thông - theo GOST 14192.

Trên mỗi đơn vị đóng gói hoặc gói được chỉ định:

Tên sản phẩm và giống cây trồng;

Tên đệm;

Số lô;

Ngày làm sạch, đóng gói, xuất xưởng;

Số hiệu của lữ đoàn hoặc người đóng gói;

Ký hiệu của tiêu chuẩn này.

Vận chuyển và bảo quản quả cà chua

Cà chua tươi được vận chuyển bằng tất cả các phương tiện vận tải tuân theo các quy tắc vận chuyển hàng hóa dễ hư hỏng có hiệu lực của loại hình vận tải này.

Cà chua tươi có độ chín từ sữa, hình thành hoàn toàn, chỉ được phép vận chuyển mà không cần làm lạnh vào mùa hè đối với những chặng đường dài (vận chuyển liên vùng).

Cà chua tươi có độ chín đỏ được phép vận chuyển bằng xe tải lạnh và xe cơ giới để cung cấp cho địa phương.

Khi vận chuyển cà chua tươi trong toa xe đông lạnh, chiều cao xếp của thùng tối thiểu là 1,6 m và không quá 2,4 m.

Được phép vận chuyển cà chua trong các gói vận chuyển phù hợp với GOST 24597 và GOST 26663. Phương tiện buộc và phương pháp đóng gói phù hợp với GOST 21650. Kích thước chính của các gói hàng phù hợp với GOST 24597.

Bảo quản cà chua tươi ở những khu vực kín, sạch sẽ, thông gió. Thời gian bảo quản của cà chua màu đỏ (vàng, cam), hồng độ chín ở nhiệt độ 0-20C - không quá 1-1,5 tháng; Độ chín màu nâu ở nhiệt độ 4-6 0 C, độ chín màu trắng đục ở nhiệt độ 8-100 C, độ chín màu xanh ở nhiệt độ 12-14 0 C - không quá 1 tháng. Độ ẩm tương đối trong quá trình bảo quản phải là 85-90%.

Yêu cầu quy định đối với chất lượng cà rốt

Các tiêu chuẩn sau đây áp dụng cho cà rốt để bàn: DSTU 286-91 “Cà rốt để bàn còn non và tươi. Umovi tekhnіchni ”và GOST 1721-85“ Cà rốt tươi để bàn được thu hoạch và cung cấp. Thông số kỹ thuật ”.

Theo GOST 1721-85, chất lượng của cà rốt phải tuân theo các yêu cầu và tiêu chuẩn quy định dưới đây.

Củ phải còn tươi, nguyên con, khoẻ mạnh, sạch bệnh, không héo, không nứt nẻ, không bị sâu bệnh hại nông nghiệp, không quá ẩm bên ngoài, có hình dạng, màu sắc đặc trưng cho giống thực vật, có hoặc không có chiều dài các cuống lá còn lại không dài hơn. hơn 2 cm, nhưng không làm hỏng vai của cây trồng lấy gốc. Các loại cây lấy củ có hình dạng sai lệch được cho phép, nhưng không được xấu. Cho phép các loại cây ăn củ có vết nứt tự nhiên đã được chữa lành (được bao phủ bởi lớp biểu bì) nông (2-3 mm) ở phần vỏ; cây lấy củ có tốc độ phát triển nhẹ được hình thành do sự phát triển của rễ bên; cây ăn củ bị đứt rễ dọc trục.

Mùi và vị của cây ăn củ nên đặc trưng của giống thực vật này, không có mùi và vị lạ.

Kích thước của cây lấy củ dọc theo đường kính ngang lớn nhất nên nằm trong khoảng 3-7 cm.

Vận chuyển và bảo quản cà rốt được bán trong mạng lưới phân phối

Cà rốt được đóng gói trong hộp theo GOST 13359-84, GOST 17812-72, pallet hộp theo GOST 21133-75, túi vải theo GOST 18225-72, GOST 19317-73. Đặt cà rốt chặt chẽ, phẳng với các cạnh của hộp đựng.

Nó được phép, theo thỏa thuận với người tiêu dùng, vận chuyển mà không cần làm lạnh bằng đường bộ. Gói cà rốt trong túi lưới hoặc túi nhựa.

Túi lưới hoặc túi polyetylen không được gây hại cho cây trồng lấy củ.

Cà rốt được vận chuyển bằng tất cả các loại hình vận tải trên các phương tiện có mái che (ô tô có mái che, ô tô đông lạnh, xe thùng, v.v.) phù hợp với các quy tắc vận chuyển hàng hóa dễ hư hỏng hiện hành của loại hình vận tải này.

Được phép vận chuyển cà rốt trên các phương tiện có động cơ hở để bảo vệ sản phẩm khỏi lượng mưa trong khí quyển và nhiệt độ dưới 0ºС.

Việc bảo quản cà rốt dành cho bán xuân hè được thực hiện trong các phòng được làm mát nhân tạo ở nhiệt độ không khí từ 0 đến 1ºС và độ ẩm tương đối là 90-95%.

Thành phần giống.

Mô tả các giống cà rốt.

Giống chín sớm, năng suất cao. Độ chín của chùm ở 47-49 ngày, kỹ thuật 85-100 ngày sau khi nảy mầm. Rễ củ có dạng hình nón, hình nón cùn, dài 10-12 cm, đường kính 5-7 cm, vị ngọt, mọng nước. Phần lõi có màu vàng cam. Bề mặt rễ nhẵn màu cam. Giống không tích lũy nitrat dư thừa. Được đánh giá cao vì tính ngon miệng cao. Giống là tiêu chuẩn quốc gia của Ukraine. Được bảo quản lâu dài.

Nantes 4

Giống giữa vụ (78-108 ngày từ khi nảy mầm đến khi chín kỹ thuật). Gieo hạt xuống đất vào cuối tháng 4 - đầu tháng 5 đến độ sâu 1 cm, khoảng cách hàng cách hàng 15 cm, cây con đã trưởng thành tỉa thưa, để lại cây cách cây 5-7 cm. -chính chủ. Màu sắc của rễ cây là màu da cam, đôi khi đến cuối mùa sinh trưởng có sắc tố màu xanh lục hoặc màu tía ở đầu, phần thịt và lõi màu cam, đôi khi có màu cam nhạt. Củ giống hình trụ, đầu nhọn, dài 16 cm, đường kính 4-5 cm, nặng 90-160 g, lõi tròn và có góc cạnh. Bề mặt nhẵn. Phần rễ cây hơi nhô lên trên bề mặt đất. Lớp được đặc trưng bởi khả năng chống lại tsvetushnost, chất lượng giữ cao. Được khuyến nghị cho tiêu dùng tươi, đóng hộp, đông lạnh và lưu trữ mùa đông. Năng suất 2,5-6,6 kg / m2.

màu đỏ khổng lồ

Giống chín muộn (140-160 ngày từ khi nảy mầm đến chín kỹ thuật). Củ có màu đỏ cam, hình nón thuôn dài, đầu nhọn, dài 22-24 cm, đường kính 4,5-6,0 cm, nặng 80-140 g, lõi có kích thước trung bình. Chất lượng hương vị của cây trồng lấy củ rất tốt. Loại được đặc trưng bởi năng suất cao, chất lượng giữ tốt. Năng suất 2,1-3,7 kg / m2. Dùng để dùng trực tiếp, pha chế nước trái cây nhiều vitamin, đông lạnh, tất cả các loại hình chế biến ẩm thực, bảo quản lâu dài. Gieo hạt xuống đất vào cuối tháng 4 - đầu tháng 5 đến độ sâu 1 cm, khoảng cách hàng cách hàng 15 cm, cây con đã trồng tỉa thưa, để lại cây cách cây 5-7 cm.

Mô tả các giống cà chua.

Giống chín sớm. Cây không to, cao 35 - 60 cm, quả hình tròn dẹt, màu đỏ cam, nhẵn bóng. Đặc điểm của giống là năng suất ổn định, khả năng vận chuyển, khả năng chống chịu bệnh mốc sương tương đối. Khuyến khích trồng ở đất trống. Nó được sử dụng tươi, để làm nước trái cây và bột cà chua.

Volgogradsky 5/95

Giữa mùa, ngon, nhiều loại cao cấp cho mục đích phổ thông. Cây tiêu chuẩn, kích thước nhỏ, cao 70-100 cm, nhỏ gọn. Quả hình tròn dẹt, màu đỏ, nhẵn, hơi có gân, kích thước trung bình, nặng 90 - 150 g, quả to 100 - 120 g, năng suất trung bình từ 300 - 650 kg / ha. Thời gian từ khi nảy mầm đến khi bắt đầu chín là 116-126 ngày. Sự đa dạng này có khả năng bán trên thị trường cao, dễ vận chuyển, với hương vị tuyệt vời. Dùng tươi, để đóng hộp, chế biến và bảo quản. . Được khoanh vùng ở các vùng Dnepropetrovsk, Donetsk, Zaporozhye, Kirovograd, Crimean và Odessa.

3 Sản xuất và sử dụng các sản phẩm trồng trọt

Bảng 2. Sản lượng rau quả

văn hoá	Trục. Tập hợp, t	Hướng dẫn thực hiện
			tái chế	kho


Sớm (Alyonka)
Trung (Nantes 4)
Muộn màng (Người khổng lồ đỏ)

Chín sớm (Đầu năm 83)

Rau sẽ được sử dụng vừa để bán, vừa để chế biến và bảo quản.

Sản phẩm của giống cà rốt sớm sẽ được bán hết vì chúng sẽ có nhu cầu trên thị trường, giống trung bình sẽ được bán và gửi đi chế biến, giống muộn sẽ được bán một phần và gửi đi chế biến, còn phần lớn là được lưu trữ. Cà chua chín sớm sẽ được bán gần như toàn bộ, ngoại trừ sản phẩm phi thương mại, cà chua chín vừa sẽ được bán một phần giống, phần chính sẽ được chế biến thành sản phẩm cà chua. Cà chua sẽ không được cất giữ để bảo quản, vì chúng không được bảo quản trong thời gian dài. (xem bảng 3)

4 Tổ chức làm sạch sản phẩm

Thu hoạch và bảo quản cà rốt.

Thông thường, cà rốt được thu hoạch bằng tay. Cà rốt bó lấy phần lá và buộc thành chùm. Cà rốt chín muộn được thu hoạch theo phương thức bán cơ giới - chúng được làm nhỏ bằng khung và sau đó được thu hoạch bằng tay. Ngoài ra còn có một phương pháp thu hoạch cơ giới hóa, đối với phương pháp này, họ sử dụng máy móc để đào gốc và đồng thời nhổ chúng bằng ngọn. Những chiếc máy như vậy chỉ hoạt động tốt khi có những tán lá khỏe mạnh. Củ cà rốt được bảo quản với số lượng lớn trong các cửa hàng rau và tầng hầm, trong các ngăn xếp, hình chóp, hộp và túi nhựa, cũng như trong các hố và rãnh. Trong khi duy trì nhiệt độ trong vòng 1-2 ° C và độ ẩm tương đối 90-95%. Nên xếp các loại cây ăn củ thành đống hoặc hình tháp với đầu hướng ra ngoài. Nên rải cát sông ướt từng hàng (khi bóp mạnh tay không thoát hơi ẩm ra cát, không tơi nhánh thì không bị vụn) lớp 1-2 cm. Chiều cao của chồng (kim tự tháp) là 80-100 cm (15-20 hàng).

Nếu cà rốt được bảo quản trong một cửa hàng rau, chúng thường bị ướt và thối ở trên. Do đó, các cửa hàng rau nên được thông gió một cách có hệ thống hoặc các loại cây trồng lấy củ nên được che bằng vải bố và chiếu. Ở độ ẩm tương đối thấp, cây trồng lấy củ nhanh chóng bị khô héo. Để ngăn điều này xảy ra, một bình chứa nước được đặt trong cửa hàng rau và thỉnh thoảng các lối đi được đổ nước vào để tăng độ ẩm tương đối của không khí. Để bảo quản cà rốt trong hộp, người ta đổ cát ướt (2-3 cm) xuống đáy, các loại cây lấy củ được rải thành nhiều lớp và rắc cát lên trên. Cà rốt được bảo quản tốt trong túi ni lông nặng 20-25 kg. Các túi không được buộc chặt để khí cacbonic không tập trung trong đó và độ ẩm tương đối của không khí không tăng lên.

Cà rốt có thể được lưu trữ trong các đống thấp hẹp (lên đến 1,5 m), nhưng phương pháp bảo quản này phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. Cách bảo quản đáng tin cậy nhất là các buồng làm lạnh có nhiệt độ không khí ổn định và độ ẩm tương đối cao. Ở nhiệt độ 0-1 ° C, cà rốt bảo quản được 4-6 tháng, ở nhiệt độ 2-5 ° C - 2-3 tháng.

Thu hoạch cà chua.

Thời điểm chín và thu hoạch cà chua (cà chua) là tháng 7-8. Quả từ cây cà chua (cà chua) được thu hoạch khi chúng chín. Điều rất quan trọng là không bỏ lỡ thời hạn cho lần dọn dẹp cuối cùng. Những trái phải được loại bỏ khỏi bụi rậm trong khi nhiệt độ không khí vào ban đêm trên 7-8 ° C. Ở nhiệt độ thấp, bệnh hại quả tăng mạnh, đặc biệt là bệnh mốc sương gây hại trong quá trình bảo quản.

Việc thu hoạch được thực hiện bằng tay. Trái cây được hái cẩn thận và xếp vào giỏ, sau khi phân loại sẽ được đóng gói trong hộp. Hơn 30% tổng thời gian lao động cần thiết cho vụ cà chua được dành cho việc thu hoạch. Vụ cà chua được thu hoạch chọn lọc, nhưng ít nhất 4-5 ngày một lần. Có bốn độ chín của quả cà chua: xanh - quả đã hình thành hoàn toàn nhưng có màu xanh; blanzhevaya - quả có màu xanh trắng hoặc hơi hồng; hồng, hoặc nâu, và đỏ.

Trước hết, những trái cây xấu xí được loại bỏ ngay lần chải đầu tiên, ngay sau khi chúng xuất hiện. Họ sẽ không đầy và sẽ trì hoãn việc rót của người khác. Quả được thu hoạch ở các độ chín khác nhau tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và phương thức tiêu thụ.

Để bảo quản trong thời gian dài, những quả còn xanh, ít có dấu hiệu nhận biết về độ chín của quả chần được chọn. Cà chua dùng ngay làm thực phẩm tốt nhất nên thu hoạch khi chín, có màu đỏ, hồng hoặc vàng, tùy thuộc vào màu sắc của giống. Nếu quả nằm một thời gian, tốt hơn nên thu hái ở giai đoạn quả chín (màu vàng nâu). Nên thu hoạch như vậy vì nó tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển và trưởng thành của các cây còn lại.

Cà chua trồng trong điều kiện tưới quá nhiều hoặc thu hoạch sau những trận mưa lớn không thích hợp để bảo quản lâu dài. Ở những nơi trồng cà chua để bảo quản lâu trong tủ lạnh, nên ngừng tưới nước trước khi thu hoạch 3 tuần. Sau những trận mưa lớn, việc thu hái cà chua nên hoãn lại từ 5 - 7 ngày.

Để bảo quản được lâu, cà chua chỉ được thu hoạch khi trời khô ráo, khi sương trên quả đã khô hẳn. Nếu cuống khó tách khỏi quả thì cà chua được thu hoạch cả cuống. Đồng thời, các loại trái cây được cân chỉnh kích thước thành lớn và vừa. Trái cây có kích thước và độ chín tương tự được đặt trong hộp-khay thành một hoặc hai lớp. Trong trường hợp thứ hai, hàng dưới cùng được đặt với cuống ở dưới cùng và hàng trên cùng với cuống ở trên cùng. Để ít làm hỏng vỏ của trái cây, đáy và thành hộp được lót bằng giấy.

Cà chua thu hoạch được phân loại tùy thuộc vào tình trạng và mục đích của chúng - để sử dụng tươi, chín, đóng hộp, nấu cà chua nhuyễn, ép trái cây, ướp muối.

Tính toán sự cần thiết của các thùng chứa.

Việc tính toán nhu cầu về thùng chứa được xác định theo công thức:

Trong đó X là nhu cầu về thùng chứa;

a - lượng sản phẩm được đóng gói;

b - nhu cầu về hộp, thùng chứa trên 1 tấn sản phẩm;

c - doanh thu của container.

Đầu tiên, chúng tôi xác định nhu cầu về hộp, thùng trên 1 tấn sản phẩm.

Đối với 1 tấn cà rốt, cần 1000 kg / 520 kg = 1,92 thùng.

Đối với 1 tấn cà chua - 1000 kg / 17 kg = 58,8 hộp.

Sau đó, chúng tôi xác định tổng nhu cầu cho các thùng chứa.

Cà rốt để bán: Để chế biến:

Đã chạy. Х = 216 * 1,9 / 10 = 41,04 Ran. X = 24 * 1,92 / 10 = 4,6

Thứ Tư X = 432 * 1,9 / 10 = 82,08 Trung bình X = 48 * 1,92 / 10 = 9,2

Vị trí X = 292 * 1,9 / 10 = 55,48 Vị trí. X = 96 * 1,92 / 10 = 18,3

Để lưu trữ:

Vị trí X = 672 * 1,92 / 1 = 1290

Cà chua để bán: Để chế biến:

Sp sớm. X \ u003d 1008 * 58,8 / 15 \ u003d 3951 sp. X = 112 * 58,8 / 15 = 439

Sp trung bình. X = 528 * 58,8 / 15 = 2070 X = 1232 * 58,8 / 15 = 4829

Tính toán nhu cầu về lực lượng lao động.

Việc tính toán nhu cầu sử dụng lao động được xác định theo công thức:

Trong đó P là nhu cầu về lực lượng lao động, con người;

B - tổng vụ mùa, t;

D là số ngày thu hoạch giống;

H là tỷ lệ sản lượng mỗi ca của một nhà lắp ráp, tức là

Cà rốt cà chua

Đã chạy. Р = 240 / 150,4 = 40 P = 1120/15 = 249

Thứ Tư P = 480 / 200,4 = 60 P = 1760/15 = 196

Vị trí P = 960 / 250,4 = 96

Tính toán thời gian của một chuyến bay.

Việc tính toán nhu cầu cho một chuyến bay được xác định theo công thức:

Trong đó T là thời gian của một chuyến bay, min; L là chiều dài của chuyến đi một chiều, km;

V - Tốc độ trung bình, km / h;

t 1, t 2 - thời gian chất hàng tại hiện trường và dỡ hàng tại điểm đến, min.

Cà rốt cà chua

Т = 234/30 + 20 + 15 = 182 Т = 235/30 + 20 + 20 = 193

Xác định số chuyến bay mỗi ca.

Trong đó P là số chuyến bay; B là thời gian của ca làm việc, min.

T là khoảng thời gian của một chuyến đi, min.

B = 8h = 480phút

Cà rốt cà chua

P = = 2,6 chuyến đi P = chuyến đi

Xác định khả năng chuyên chở của xe.

Trong đó Q là khả năng chuyên chở của xe, t; m - dung tích thùng chứa, kg; n là số lượng thùng chứa.

Để xác định số lượng thùng hàng, chúng ta cần các kích thước của xe và thùng hàng. Trong nhiệm vụ cho cà rốt, một bệ PT-3.5 được đưa ra với các kích thước: chiều dài - 7980mm; chiều rộng - 1935mm; chiều cao - 795 mm.

Hộp đựng cà rốt - hộp đựng. Kích thước: chiều dài 1240mm, chiều rộng 835mm, chiều cao 920mm. Các thùng chứa sẽ đứng thành 1 hàng.

7980 mm

Hình 2. Sơ đồ mặt bằng của thân xe

Q = 52012 = 6240 (kg)

Q \ u003d 17 \ u003d 3570 (kg)

Biết khả năng chuyên chở của xe và số chuyến mỗi ca, ta xác định được khối lượng sản phẩm mà một xe chuyển được trong một ca.

Trong đó M là khối lượng sản phẩm mà một xe có thể vận chuyển trong một ca (t).

Cà rốt cà chua

M = 6.22,6 = 16,12 M = 3,62,5 = 9

Chia khối lượng sản phẩm cần thu hoạch và vận chuyển mỗi ca cho năng suất ca của một đơn vị vận tải, ta được nhu cầu về xe mỗi ca:

Trong đó R là nhu cầu về đơn vị vận chuyển mỗi ca, chiếc. N là khối lượng sản phẩm thu hoạch và vận chuyển trong một ca; M - công suất ca của một đơn vị vận tải.

Cà rốt cà chua

Đã chạy. R = 16 / 16,12 = 1 sp sớm. R = 74,7 / 9 = 8

Thứ Tư R = 24 / 16,12 = 2 R = 117,3 / 9 = 13

Vị trí R = 64 / 16,12 = 4

Bảng 4. Thời gian thu hoạch

Văn hóa, đa dạng	Ngày dọn dẹp		giai đoạn trưởng thành	Mục đích của sản phẩm,%
Văn hóa, đa dạng		kết thúc	giai đoạn trưởng thành		tái chế	kho

Sớm (Alenka)			Sự trưởng thành của người tiêu dùng
Trung bình (Nantes 4)		Tháng Chín
Muộn màng (Người khổng lồ đỏ)	Tháng Chín

Chín sớm (Đầu năm 83)			Người tiêu dùng và độ chín của sữa
Giữa mùa (Volgogradsky 5/95)			Người tiêu dùng và độ chín của sữa

Cà chua của tất cả các giống sẽ được thu hoạch trong 15 ngày, cà rốt: sớm - 15, trung bình - 20, muộn - 25 ngày.

5 Lưu trữ sản phẩm

Cửa hàng rau là một tòa nhà hoặc cấu trúc khác để lưu trữ các loại cây ăn củ, bắp cải và hành tươi. Lưu trữ rau được chia thành tạm thời và lâu dài. Kho chứa rau tạm thời bao gồm vòng cổ và rãnh; họ hài lòng trong trường hợp không có phương tiện bảo quản cố định trong trang trại hoặc công suất của chúng không đủ. Các loại cây ăn củ, bắp cải và một số loại rau khác được chất thành đống và rãnh. Các kho chứa rau cố định là các tòa nhà một tầng, thường là hình chữ nhật. Lưu trữ rau được chia thành lưu trữ bắp cải, lưu trữ hành tây và lưu trữ rễ (đối với củ cải đường, rutabaga, cà rốt, v.v.). Tương quan với mặt bằng tầng so với mốc quy hoạch của trái đất, kho rau được chia thành chôn và đất. Trong các cửa hàng chôn rau, cách nhiệt của tường đáng tin cậy hơn và chế độ bảo quản ổn định hơn, nhưng chúng chỉ có thể được bố trí ở nơi có mạch nước ngầm cách bề mặt trái đất không quá 2,5-3 m. Các cơ sở lưu trữ rau trên mặt đất được xây dựng ở các vùng phía Nam, nơi yêu cầu cách nhiệt ít hơn, cũng như nơi có nước ngầm gần với bề mặt trái đất.

Công suất của kho rau đối với cây ăn củ và bắp cải từ 250 đến 3000 tấn, hành từ 50 đến 1000 tấn. -400 kg). Trong các trang trại tập thể và nông trường quốc doanh, một kho chứa được xây dựng với lối đi rộng 3,5-6 m ở trung tâm. Hai bên có thùng và các phòng phụ (để thiết bị điện, quạt, máy điện lạnh). Trong kho rau được bố trí tiền đình và phòng phân loại rau. Chiều rộng 12-36 m, chiều dài 24-72 m, chiều cao 3,6 hoặc 4,2 m. Chiều cao của ụ trồng cây lấy củ (trừ cà rốt) lên đến 4 m, và cà rốt, bắp cải và hành tây lên đến 3 m .Các thùng và hộp được xếp chồng lên nhau.

Tường bên ngoài được xây bằng gạch, đá, khối bê tông, bê tông cốt thép cách nhiệt hoặc tấm kim loại. Trong các cửa hàng rau chôn lấp, các bức tường được lót bằng đất và lót, dọc theo các bức tường để bảo vệ chúng khỏi độ ẩm, người ta bố trí một “lâu đài” bằng đất sét và một khu vực mù bằng bê tông hoặc nhựa đường. Kết cấu chịu lực bên trong (cột, dầm, kèo, tấm lợp) - bê tông cốt thép đúc sẵn hoặc kim loại. Lưới cột có kích thước từ 6 x 6 đến 6 x 24 m, mái thường để trần (bao che) có rào cản hơi, cách nhiệt và lợp tôn. Sàn nhà được làm bằng bê tông nhựa, bê tông, gỗ hoặc đất. Thùng - thường bằng gỗ, đôi khi bằng bê tông cốt thép hoặc gạch. Bên trong cửa hàng rau được quét vôi trắng, các chi tiết kim loại được mạ kẽm và sơn dầu.

Bắp cải và cây ăn củ được bảo quản ở nhiệt độ từ 1 đến -1 ° C, được hỗ trợ bởi hệ thống thông gió chủ động. Không khí được cung cấp qua các kênh ngầm từ dưới lên. Để hút không khí ẩm, ấm từ kho rau, các trục được bố trí trong lớp phủ. Trong kho chứa sản phẩm trong công-te-nơ, bố trí hệ thống thông gió cưỡng bức trao đổi chung. Ở các khu vực phía Nam, không khí thông gió được làm mát bằng các loại máy làm mát đặc biệt.

Việc bốc xếp rau trong một cửa hàng rau hiện đại được cơ giới hóa hoàn toàn. Chúng sử dụng cả các cơ cấu có mục đích chung (băng tải dây đai và cánh khuấy, thang máy, máy tải, v.v.) và các máy đặc biệt (máy gắp, vách ngăn, v.v.).

Tủ lạnh.

Cách phổ biến nhất để bảo quản trái cây và rau quả là trong tủ lạnh. Thời gian bảo quản được xác định bởi một số yếu tố, từ ảnh hưởng của điều kiện đất đai và khí hậu của việc canh tác cây trồng, đặc tính của giống, sử dụng hợp lý phân bón, công nghệ nông nghiệp, hệ thống tưới tiêu, sâu bệnh, dịch bệnh và cỏ dại, thời điểm và phương pháp thu hoạch, chế biến hàng hóa và dĩ nhiên là các phương pháp và điều kiện bảo quản. Cà chua để bảo quản lâu dài phải khỏe mạnh, không bị hư hỏng cơ học. Bảo quản trái cây và rau quả trong tủ lạnh có một số ưu điểm, chủ yếu là do khả năng làm lạnh nhanh các sản phẩm trong tủ lạnh. Phòng lưu trữ có thể được làm mát tự động hoặc chung (tập trung).

Để duy trì nhiệt độ đồng nhất trong toàn bộ buồng, các bộ phận làm mát - pin làm mát không khí cùng với quạt để trộn không khí - được đặt trên các bức tường của buồng. Mỗi ô phải có một nhiệt kế và các dụng cụ đo độ ẩm, các chỉ số này nên được kiểm tra 1-2 ngày một lần.

Mặc dù việc chế tạo một chiếc tủ lạnh là một “thú vui” khá tốn kém và việc bảo trì nó cũng tốn kém, nhưng các khoản chi phí lại bị trả lại rất nhanh chóng. Giá cà chua sau 3 tháng bảo quản tăng gấp 2-3 lần so với giá sau thu hoạch. Để tránh vụ thu hoạch bị chết, cần phải tuân thủ kỹ thuật luôn luôn. Việc làm lạnh sản phẩm trước đó là hoạt động công nghệ quan trọng nhất để đảm bảo lưu trữ chất lượng cao hơn nữa.

Làm lạnh sơ bộ được thực hiện như sau:

1 đến 3 giờ sau khi thu thập; nho và dâu tây;

Dưới 24 giờ: lý tưởng cho các loại thực phẩm không dễ hỏng - táo, một số loại trái cây có đá;

Làm lạnh chậm hoặc không làm mát trước: lý tưởng cho các loại thực phẩm như trái cây họ cam quýt, chuối, mà còn cả khoai tây, hành tây, tỏi.

Để bảo quản thành công nhất các sản phẩm thu hoạch, nên áp dụng cái gọi là "dây chuyền lạnh" - một cơ sở hạ tầng của các cơ sở làm lạnh hoạt động tổng thể từ ruộng đến tay người tiêu dùng.

Các liên kết ban đầu của nó là tiền đề cho việc làm nguội trước tiếp theo sau sản xuất (ruộng, vườn). Cũng cần hình thành các kho lạnh quy mô vừa và nhỏ ở những vị trí thuận lợi (khu vực sản xuất, điểm phân phối, chợ). Đương nhiên, nó là cần thiết để cung cấp các đơn vị vận chuyển đặc biệt (tủ lạnh), đặc biệt là để xuất khẩu các sản phẩm. Đối với hoạt động chính xác của kho lạnh, điều quan trọng chính là kiểm soát nhiệt độ. Nó liên quan đến việc giám sát liên tục nhiệt độ trong phòng lưu trữ.

Đối với điều này, bạn cần:

Các vị trí khác nhau cho các dụng cụ đo lường trong buồng;

Đo nhiệt độ của luồng không khí đầu vào và đầu ra từ pin bay hơi trao đổi nhiệt (<2°С разницы);

Nhiệt độ của trái cây ở khoảng cách tối đa với pin bay hơi;

Hệ thống cảnh báo bằng âm thanh chống lại sự giảm nhiệt độ không kiểm soát được trong các phòng chứa;

Đăng ký thường trú và hạch toán nhiệt độ trong các buồng bảo quản.

Việc tuân thủ các quy tắc này kéo dài thời hạn sử dụng của trái cây và rau quả và cung cấp giá trị gia tăng cho các sản phẩm được lưu trữ.

Không kém phần quan trọng là lưu lượng không khí:

Thực hiện loại bỏ nhiệt liên tục từ bề mặt của sản phẩm;

Cung cấp nhiệt độ thấp đồng nhất;

Loại bỏ sự hình thành các điểm nhiệt trong buồng;

Loại bỏ sự sản sinh và tích tụ khí trong phòng chứa.

Sửa chữa kho và khử trùng .

Sau khi kho được làm trống khoai tây, rau và trái cây, nó được làm sạch các mảnh vụn và dư lượng sản phẩm. Tất cả các bộ phận có thể tháo rời bằng gỗ của thiết bị - giá đỡ, thùng chứa, cũng như sàn nhà được làm sạch bằng dụng cụ cạo và rửa kỹ bằng dung dịch khử trùng sử dụng chổi, chổi hoặc bẹ (dung dịch khử trùng được pha chế từ 1 phần 40% formalin và 40 phần của nước). Nền đất cũng được làm sạch. Tất cả các bộ phận có thể thu gọn của thiết bị lưu trữ, cũng như thùng chứa, đều được làm khô dưới ánh nắng mặt trời. Rác, phần còn lại của rau, củ, quả, khoai tây được đưa đến nơi quy định, tưới dung dịch tẩy 4% và chôn xuống hố sâu.

Các cơ sở lưu trữ được thông gió và làm khô, sau đó chúng được sửa chữa. Trong quá trình sửa chữa, các biện pháp được thực hiện để chống lại chuột bọ: các vết nứt trên sàn, trần, tường được bịt kín bằng xi măng, thiếc hoặc gạch, các ống thông gió được đóng bằng lưới kim loại.

Một thời gian ngắn trước khi đưa sản phẩm vào kho, các phương tiện bảo quản được khử trùng cùng với hàng tồn kho và thùng chứa bằng cách xông khói bằng sulfur dioxide hoặc phun dung dịch formalin. Trước khi hun trùng hoặc phun thuốc, các cửa sập, cửa sổ, cửa ra vào của kho và tầng hầm được đóng chặt và các vết nứt được phủ bằng đất sét.

Lưu huỳnh được đốt trên chảo sắt để tạo ra khí. Một lớp cát dày 18-20 cm được đổ dưới các tấm nướng, một con lăn được làm dọc theo các mép của khu vực được phủ cát để ngăn lưu huỳnh nóng chảy lan ra. Lưu huỳnh được đặt trên các tấm nướng thành những cục nhỏ có đường kính 1-2 cm, sau đó đổ lưu huỳnh với cồn biến tính với tỷ lệ 40-50 cm3 trên 6-8 kg lưu huỳnh và đốt cháy.

Nhiệt độ trong phòng trong quá trình khử trùng bằng sulfur dioxide không được thấp hơn 15-16 ° C, vì hun trùng ở nhiệt độ thấp hơn không cho kết quả thích hợp. Sau khi chắc chắn rằng lưu huỳnh cháy tốt, họ rời khỏi phòng, cẩn thận đóng cánh cửa phía sau và dùng đất sét che các vết nứt trên đó.

Các cơ sở bảo quản cũng có thể được khử trùng bằng cách phun dung dịch formalin (liều lượng 40% formalin là 30 ml trên 1 m3 phòng; lượng dung dịch tiêu thụ là 0,25 l trên 1 m2 diện tích) hoặc dung dịch tẩy 4%.

Sau khi sửa chữa trong kho và hầm, các nền đất được bảo vệ được phủ bằng cát tươi lớp 8-10 cm, các lối đi được rắc nhiều vôi bột hoặc đổ dung dịch vôi mới nung.

Cà rốt chín muộn sẽ được bảo quản trong cửa hàng rau củ (kho không tủ lạnh).

Hình 3 Sơ đồ làm mát bằng nước muối của buồng tủ lạnh

1-tụ điện

2- thiết bị bay hơi

3 - van điều khiển

4 - bể nước muối

5 - máy bơm

Cơm. 4 Kho chứa rau, sơ đồ thô

Kho chứa cà rốt có kích thước 12 x 12 m.

672 tấn sản phẩm đã được nhập kho, là 1290 container. Kích thước thùng hàng - 1240x835x920 mm. Khoảng cách từ các bức tường bên theo chiều dài và chiều rộng là khoảng 70 cm, giữa các thùng chứa - 10 cm. Tổng cộng sẽ có 8 thùng chứa có chiều dài đứng, chiều rộng là 12. 96 thùng được xếp thành một hàng, sẽ có 2 thùng chiều cao bậc (tổng chiều cao 1,84 m). Có tổng cộng 192 container trong kho.

Do đó, cần có 7 kho để chứa tất cả các sản phẩm.

Hình 5 Sơ đồ lưu trữ

Bệnh hại của cà rốt trong quá trình bảo quản.

Phomosis. Một bệnh nấm ảnh hưởng đến cây cà rốt trong mùa sinh trưởng và cây ăn rễ trong quá trình bảo quản. Trên cuống lá và gân lá của cà rốt năm thứ nhất xuất hiện những đốm nâu xám có hình dạng thuôn dài vào cuối mùa hè, mô lá trở nên mỏng manh. Từ lá, mầm bệnh lan xuống rễ, gây thối rữa phần trên của chúng. Trên vết cắt, mô rễ bị ảnh hưởng có màu nâu sẫm. Bệnh phát triển đặc biệt mạnh trong quá trình bảo quản cây trồng lấy củ bị ảnh hưởng. Trên bề mặt chúng hình thành các đốm màu nâu xám hơi trầm. Dưới các vết, các khoảng trống xuất hiện, bên trong được bao phủ bởi một sợi nấm màu trắng của mầm bệnh. Vào giữa mùa đông, bào tử nấm (quả thể) của nấm xuất hiện trong khoảng trống dưới dạng một vài chấm đen lồi nhỏ. Sau khi trồng cây rễ bị bệnh, các bụi hạt không phát triển hoặc cây bệnh mọc ra từ chúng, từ đó bệnh lây lan sang các cây khác. Trên thân của tinh hoàn, thường thấy nhất là ở gốc và chỗ ngã ba, hình thành các sọc sẫm màu và các đốm màu hoa cà tiết ra một khối dính. Các khu vực bị ảnh hưởng trở nên xám, khô và được bao phủ bởi một số lượng lớn các bào tử bào tử, các bào tử này khiến bệnh lây lan thêm. Nguồn lây nhiễm là rễ tử cung bị ảnh hưởng, tàn dư thực vật mà bào tử còn tồn tại đến hai đến ba năm, cũng như hạt giống. Sự phát triển của bệnh được thúc đẩy bởi nhiệt độ cao trong quá trình bảo quản cây trồng lấy củ, và trong điều kiện đồng ruộng có độ ẩm cao.

Thối trắng. Một bệnh nấm ảnh hưởng đến cà rốt, bắp cải, dưa chuột, mùi tây, rau diếp và các loại cây trồng khác. Cà rốt tấn công trong quá trình lưu trữ mùa đông của cây lấy củ. Bệnh gây thối mềm và mềm rễ cây trồng mà không có sự thay đổi rõ rệt về màu sắc của nó. Bề mặt của rễ cây được bao phủ bởi một sợi nấm giống như bông, chúng lây lan sang các loại cây lấy củ lân cận. Sợi nấm tập hợp lại ở các vị trí và đầu tiên có màu trắng, sau đó màu đen của hạch nấm cứng hình thành trên đó. Đồng thời, trên bề mặt sợi nấm xuất hiện những giọt nước sáng bóng. Đặc biệt thối trắng mạnh ảnh hưởng đến cây trồng lấy củ không được thu hoạch kịp thời, siêu lạnh và khô héo. Hạch nấm vẫn tồn tại trong điều kiện nhiệt độ dao động mạnh và sau khi đi qua (cùng với thức ăn) qua đường thức ăn của động vật, do đó chúng thường kết thúc tại vị trí cùng với phân. Vào mùa xuân, hạch nấm nảy mầm và lây nhiễm cho cây. Nguồn lây nhiễm là đất bảo tồn các sợi nấm và hạch nấm, tàn dư thực vật.

Sự lây lan của bệnh tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng cà rốt trong điều kiện ẩm ướt và vi phạm các điều kiện bảo quản của cây ăn củ.

Bệnh thối đen cũng là một bệnh nấm nguy hiểm. Ở cây cà rốt trưởng thành, các lá đơn bị ảnh hưởng, chuyển sang màu vàng, quăn và chết. Và trên cây trồng lấy củ trong quá trình bảo quản sẽ hình thành các đốm khô, sẫm màu, hơi lõm xuống. Với độ ẩm cao, một lớp phủ sẫm màu sẽ xuất hiện trên chúng. Trong phần, mô bị ảnh hưởng có màu đen.

Các giống Konservnaya, Nantskaya 4, Supernant, Shantene 2461 và những giống khác đã tăng sức đề kháng với bệnh. Các biện pháp phòng bệnh giống hệt như phomosis.

Bệnh thối đen, hoặc bệnh nấm Alternariosis. Về cơ bản, bệnh phát triển trong quá trình bảo quản. Ở các vị trí khác nhau của rễ cây xuất hiện các đốm khô sẫm màu. Với độ ẩm cao, một lớp phủ màu xanh xám của nấm sẽ hình thành trên chúng. Trên vết cắt, mô bệnh có màu đen than.

Do đó, để có được kết quả mong muốn, cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc được chấp nhận chung về làm sạch và bảo quản. Trong quá trình thu hoạch và đặt sản phẩm, sản phẩm cần được bảo vệ khỏi những hư hỏng cơ học: những chỗ trầy xước, mảnh vỡ - những cửa ải cho sự xâm nhập của mầm bệnh. Cần thu gom gốc cây kịp thời, trước khi có sương giá, tốt nhất là khi trời khô ráo; Sau khi đào và thu dọn khỏi mặt đất, cần ngắt ngay lá và chỉ chọn những quả khỏe mạnh, không bị tổn thương cơ học. Cần bảo quản cây trồng lấy củ ở nhiệt độ 0 ... 2 ° C và độ ẩm tương đối 90-95%. Ở một nhiệt độ khác với tiêu chuẩn trở lên hoặc xuống dưới, cây trồng lấy củ sẽ bị bệnh.

Bảng 5. Cầu về lực lượng lao động

Kết luận: để thu hoạch cà rốt chúng ta cần: sớm - 40, giữa - 60 và muộn - 96 công nhân; để thu hoạch cà chua: chín sớm - 249, chín giữa - 196 công nhân mỗi ngày.

Bảng 6. Nhu cầu đóng gói và vận chuyển

Văn hóa, đa dạng	Loại thùng chứa theo GOST	Dung tích thùng chứa, kg	Cần cho hộp đựng, chiếc			chuyên chở
Văn hóa, đa dạng	Loại thùng chứa theo GOST	Dung tích thùng chứa, kg	Cho công việc sự thay đổi	để lưu trữ	Tổng cộng cho một năm	Loại, nhãn hiệu	Cần thiết cho một ca làm việc
		Nền tảng PT-3.5
Sớm (Alenka)
Trung bình (Nantes 4)
Muộn màng (Người khổng lồ đỏ)

Chín sớm (Đầu năm 83)
Giữa mùa (Volgogradsky 5/95)

Từ bảng này, chúng ta thấy rằng đối với cà rốt, chúng ta cần 1364 container cho một năm, trong đó 1290 container để đặt sản phẩm để lưu trữ và 1 đơn vị vận chuyển để xuất khẩu cà rốt sớm, 2 cho trung bình và 4 cho muộn. Đối với cà chua mỗi năm, chúng ta cần 6.600 hộp cho loại chín sớm, 10,350 hộp cho loại chín giữa và 8 đơn vị vận chuyển để xuất khẩu cà chua chín sớm, 13 hộp cho loại chín giữa.

6 Giảm trọng lượng tự nhiên của sản phẩm trong quá trình bảo quản

Bảng 7. Sự giảm trọng lượng tự nhiên của sản phẩm trong quá trình bảo quản

Khi bảo quản cà rốt muộn của giống Red Giant trong kho không có tủ lạnh, sản lượng bị hao hụt 5,7% trong toàn bộ thời gian bảo quản (5 tháng), về tấn, con số này sẽ lên tới 37,45 tấn cho tất cả các tháng bảo quản. Cuối tháng tồn kho cuối cùng, tất cả các sản phẩm sẽ được bán và bán.

7 Hiệu quả kinh tế của việc bảo quản sản phẩm.

Bảng 9. Hiệu quả kinh tế của việc bảo quản sản phẩm - cà rốt để bàn 672 tấn

Vì vậy, dựa trên dữ liệu dạng bảng, thu nhập từ việc lưu trữ 672 tấn cà rốt sẽ là 1.680.000 UAH.

8 Gia công sản phẩm.

Thực phẩm đóng hộp là các sản phẩm thực phẩm được xử lý bằng nhiệt, hóa chất hoặc các chế biến khác. Nhờ vào việc đóng hộp, các sản phẩm thực phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản được ngăn chặn và loại bỏ tính thời vụ trong việc sử dụng chúng.

Cho đến nay, có nhiều cách làm khô: không khí bằng năng lượng mặt trời, nhân tạo (dẫn điện) trong máy sấy các loại, thăng hoa hoặc phân tử, bức xạ hồng ngoại, v.v.

Để sản xuất các sản phẩm sấy khô chất lượng cao thì khâu chuẩn bị nguyên liệu để sấy khô đóng vai trò quan trọng. Quá trình chuẩn bị bao gồm một số hoạt động công nghệ liên tiếp: phân loại, hiệu chuẩn, làm sạch, rửa, gọt vỏ, nghiền, chần.

Sắp xếp. Mục đích chính của thao tác này là chọn các mẫu vật không thích hợp để làm khô - bị hư hỏng cơ học hoặc các hư hỏng khác, nứt nẻ, thối rữa, lờ đờ, chết cóng, hư hỏng do sâu bệnh, v.v. Việc phân loại được thực hiện thủ công trên các bàn hoặc băng tải đặc biệt.

Sấy cà rốt

THU NHẬN VÀ XÓA NGUYÊN LIỆU

SẮP XẾP

SỰ ĐỊNH CỠ

LÀM SẠCH CHẤT THẢI

GIẶT ĐÔI

CẶP LÒ XO

Sự định cỡ. Kết quả của thao tác này, nguyên liệu thô phải được chia thành các phần nhỏ cùng loại tùy thuộc vào kích cỡ: mẫu lớn, vừa, nhỏ và không đạt tiêu chuẩn được chọn riêng. Điều này làm cho nó có thể xử lý từng phân đoạn (tầm cỡ) riêng biệt trong chế độ tối ưu cho nó trong tương lai. Các phương thức xử lý nguyên liệu thô khác nhau, tùy thuộc vào quy mô, có thể làm giảm đáng kể chất thải. Việc định cỡ nguyên liệu thô cũng giúp làm sạch và chần dễ dàng hơn. Các loại rau cùng cỡ tốt nhất nên làm sạch, chần hoặc luộc chín đều.

Làm sạch. Các hạt bám dính được loại bỏ khỏi bề mặt của các loại cây ăn củ trước khi chúng được xử lý: đất, đá cuội, mảnh vỏ, vì chúng sẽ làm giảm đáng kể chất lượng của thành phẩm.

Việc rửa sạch. Một hoạt động chuẩn bị quan trọng để làm khô cà rốt là rửa để loại bỏ vi sinh vật và bụi bẩn. Nước phải đáp ứng các yêu cầu về nước uống. Thao tác này được thực hiện nhiều lần.

Chần nguyên liệu được thực hiện để tránh làm thay đổi mùi vị và màu sắc; đẩy nhanh quá trình làm khô; tăng độ tinh khiết vi sinh của các sản phẩm dùng để sấy khô.

Chần có thể được thực hiện bằng nước nóng hoặc hơi nước. Trong quá trình này, cần phải kiểm soát chính xác các thông số của nó và mức độ hoạt hóa enzym.

Cắt. Để các quá trình bay hơi từ các nguyên liệu thô đã cắt diễn ra đồng đều, cần phải làm khô các miếng có cùng kích thước. Trong trường hợp này, quá trình bay hơi sẽ diễn ra càng nhanh, độ dày và bề mặt của các miếng càng nhỏ. Mức độ nghiền của nguyên liệu cũng bị ảnh hưởng bởi thời gian cần thiết để phục hồi rau khô trong quá trình nấu của chúng.

Nước ép cà chua tự nhiên được làm từ trái cây chín tươi có hoặc không có muối. Giá trị chính của nó là hàm lượng vitamin C và caroten (provitamin A). Để bảo quản nó ở dạng thành phẩm, nước ép thu được không phải bằng cách ép, trong đó caroten vẫn còn trong chất thải (bã đậu), mà bằng cách đưa quả qua trục vít hoặc các máy chiết khác, khi một phần đáng kể của bã đi vào nước quả. Nước ép cà chua phải chứa ít nhất 4,5% chất rắn. Các giống cà chua được khuyến nghị để sản xuất là Mayak, Krasnodarets, Brekoday, Marglob 104, Miracle of the Market, Pervenets, Kolkhozny 34, Kuban, Collective 114, Volgogradsky, v.v.

Sản xuất nước cà chua

THU NHẬN VÀ XÓA NGUYÊN LIỆU

GIẶT ĐÔI

SẮP XẾP

NẤM TRÁI CÂY

SƯỞI

CHẤT THẢI NÓNG

PHUN VÀO CONTAINERS

Công nghệ làm nước ép cà chua như sau. Đầu tiên, cà chua được rửa trong hai máy được lắp đặt tuần tự - một thang máy và một quạt ở khả năng thay đổi được yêu cầu của nước uống (khoảng 0,7 m 3 trên 1 tấn) dưới áp suất 2-3 atm (196-294 kPa). Sau khi rời khỏi máy rửa thứ hai, cà chua được đổ lên băng tải kiểm tra băng tải (với tốc độ băng tải 6-9 m / phút), nằm trên đó thành một lớp. Chúng cũng có thể được kiểm tra trên một băng tải con lăn, nơi chúng sẽ lật khi chúng di chuyển, điều này cho phép bạn kiểm tra trái cây từ mọi phía. Công việc này đòi hỏi sự thực hiện cẩn thận. Vào buổi tối và ca đêm, nên lắp đặt hệ thống chiếu sáng tốt phía trên băng tải kiểm tra.

Cà chua được nghiền trên máy nghiền-máy tách hạt, từ đó bột giấy nghiền mà không có hạt được bơm đến máy gia nhiệt hình ống hoặc trục vít. Sau đó, khối lượng nóng (lên đến 80 °) đi qua các sàng có lỗ 0,5-0,7 mm trên máy vắt (Hình 3), cho phép bạn điều chỉnh sản lượng nước ép sao cho không phải toàn bộ khối lượng bã mà là 60-70%. vào bộ thu, phần còn lại, đặc hơn, chứa vỏ và hạt, sẽ bị thải ra ngoài. Nó được xát trên một máy nghiền thông thường và thu được cùi không có vỏ và hạt, được chuyển sang dây chuyền chung để sản xuất cà chua nhuyễn hoặc bột nhão.

Cơm. 6. Sơ đồ của máy vắt để lấy nước cà chua

Nước cà chua thu được trên máy vắt như vậy rất bổ dưỡng và có hương vị thơm ngon. Trong quá trình bảo quản lâu dài trong lọ hoặc chai, nó có thể tách lớp - một số hạt bột giấy nổi lên, những hạt khác lắng xuống và một lớp chất lỏng trong suốt hình thành ở giữa. Nhưng chất lượng của nước trái cây không thay đổi, sự đồng nhất về hình thức được khôi phục bằng cách lắc thông thường.

Sản xuất tương cà

Để sản xuất tương cà, chúng ta cần 30% tương cà chua.

Mô tả quy trình công nghệ sản xuất tương cà.

THU NHẬN VÀ XÓA NGUYÊN LIỆU

GIẶT ĐÔI

SẮP XẾP

SẢN XUẤT BỘT

KHỬ TRÙNG

NƯỚC SÔI

SƯỞI

TẠM DỪNG

PHUN VÀO CONTAINERS

Tại các điểm sơ chế cà chua, thu được khối lượng cà chua nghiền nhỏ (cùi), được đưa đến nhà máy trong các bồn chứa. Khoảng cách giữa việc thu hoạch bột giấy bán thành phẩm và chế biến tại nhà máy không được quá 2 giờ.

Để tạo ra bột giấy, nó được gia nhiệt đến 75 ° C, được làm sạch và hoàn thiện (đường kính của các lỗ trong sàng của máy xát tương ứng là 1,2 và 0,4 mm) và được làm nóng lại đến 93 ° C. Bảo quản bột giấy được làm lạnh (23 ° C) trong 10 giờ.

Các quy trình công nghệ rửa, phân loại theo độ chín, chất lượng và nghiền nhỏ được gọi là sơ chế cà chua, được thực hiện theo sơ đồ: dỡ cà chua ra khỏi thùng, pallet hộp và các phương tiện giao hàng khác trong thùng có nước, được kết nối bởi một hệ thống băng tải thủy lực, trong đó xả, làm mềm và loại bỏ các hỗn hợp đất. Lượng nước tiêu thụ là 4-5 l / kg nguyên liệu.

Cà chua từ giàn lạnh được đưa bằng thang máy nghiêng đến máy giặt kiểu quạt, lượng nước tiêu thụ để rửa phải ít nhất là 2 l / kg nguyên liệu và áp suất trong vòi hoa sen phải là 200-300 kPa. Việc phân loại nguyên liệu theo độ chín và chất lượng được thực hiện thủ công trên băng tải con lăn.

Quá trình khử trùng khối cà chua diễn ra trong dòng. Độ chua của cà chua thu hoạch bằng máy thấp (pH 4,0 - 4,7), ô nhiễm đất nặng, tạp chất thực vật, số quả hư ngày càng nhiều (6 - 15%) tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Về vấn đề này, khối cà chua được xử lý nhiệt nghiêm ngặt theo sơ đồ: gia nhiệt đến 125 ° C với thời gian giữ là 70 s và làm lạnh đến 85 ° C.

Vì các quy trình công nghệ tiếp theo để sản xuất tương cà chua (đun sôi, đun nóng, thanh trùng) được thực hiện ở nhiệt độ không gây chết người liên quan đến các bào tử của mầm bệnh ngộ độc, nên việc khử trùng bột giấy trong dòng chảy được thiết kế để tiêu diệt chúng. Để khử trùng, bộ trao đổi nhiệt dạng ống nhiều tầng được sử dụng.

Sản phẩm cà chua cô đặc thu được bằng cách làm bay hơi ẩm từ khối cà chua. Để đun sôi bã cà chua đến phần khối lượng của chất rắn là 12,15 và 20%, người ta sử dụng thiết bị bay hơi kiểu hở, làm bằng thép không gỉ hoặc tráng bên trong bằng men chịu axit và chịu nhiệt. Một buồng cuộn dây làm nóng được lắp bên trong thân máy, nơi cung cấp hơi nước.

Bột cà chua có nhiệt độ 90-95 0 C được nạp vào thiết bị từ trên cao qua cửa sập tải, và thành phẩm được dỡ xuống từ bên dưới. Sự bay hơi xảy ra khi liên tục tăng khối lượng và duy trì một lớp sản phẩm phía trên các cuộn dây có chiều cao khoảng 100 mm. Khi phần khối lượng của chất rắn nhỏ hơn 2-3% so với yêu cầu thì ngừng đun thêm và nấu xong.

Khi đạt đến các giá trị xác định trước của chất rắn, nước được đưa vào bề mặt cuộn dây để tránh sự hình thành muội than, đồng thời, quá trình dỡ nguyên liệu nhuyễn thành phẩm được bắt đầu.

Tương cà chua được nấu chín trong thiết bị bay hơi chân không. Việc không tiếp xúc với không khí và nhiệt độ sôi thấp trong điều kiện chân không đảm bảo giữ được vitamin, thuốc nhuộm và các thành phần có giá trị khác của nguyên liệu.

Sau đó, bột cà chua có nhiệt độ 46-70 0 C từ thiết bị bay hơi chân không đi vào thùng tiếp nhận, và từ nó đến bộ gia nhiệt, nơi trộn với hơi nước, nó được làm nóng đến 125 0 C và giữ ở nhiệt độ này trong 240 s trong máy tiệt trùng. Tiếp theo, sản phẩm được làm lạnh sơ bộ đến 100 0 C trong bộ làm mát khí quyển, và cuối cùng được làm lạnh trong bộ làm mát chân không đến 30 0 C. Đồng thời, chất ngưng tụ được loại bỏ trong quá trình khử trùng bay hơi khỏi sản phẩm.

Sản phẩm nguội được đưa qua đường ống vào các bồn chứa đã chuẩn bị sẵn, đậy kín và bảo quản ở nhiệt độ không thấp hơn 0 0 С. - tương cà).

Quy trình công nghệ sản xuất tương cà tạo ra các điều kiện tối ưu cho phép thu được một khối lượng đồng nhất và ổn định từ tất cả các thành phần được cung cấp trong công thức.

Mô tả quy trình công nghệ sản xuất tương cà.

CHUẨN BỊ LINH KIỆN

CHUẨN BỊ TRỘN KHÔ

TRANH CHẤP

DI CHUYỂN TOMATO PASTE,

A-XÍT A-XÊ-TÍC

TRANH CHẤP

ĐIỀU TRỊ NHIỆT

PHUN VÀO CONTAINERS

VỐN

GHI NHÃN

BƯU KIỆN

LÀM MÁT

Quy trình công nghệ sử dụng hệ thống ổn định

1. Chuẩn bị các thành phần.

2. Chuẩn bị một hỗn hợp khô gồm chất ổn định, muối, tinh bột và đường (trộn).

3. Thêm hỗn hợp khô vào nước bằng cách khuấy (phân tán).

4. Thêm tương cà chua (trộn).

5. Sự ra đời của axit axetic (sự ra đời của các loại gia vị, hương liệu).

6. Sự phân tán của hỗn hợp.

7. Xử lý nhiệt sản phẩm (làm ấm lên đến 90 ° C).

8. Đóng chai nóng (80 ° C).

9. Đóng nắp.

10. Ghi nhãn.

11. Đóng gói và làm mát.

Chuẩn bị các thành phần.

Việc sản xuất tương cà bắt đầu với việc chuẩn bị và định lượng các thành phần theo toa. Các thành phần rời: đường, bột, muối, chất ổn định vào xưởng đóng trong bao, chất lên pallet và hòa tan khi cần thiết. Tương cà chua được gửi đi chế biến trong các thùng kín và được bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi chế biến. Số lượng hồ dán đạt yêu cầu hàng ngày có thể giao cho xưởng trước khi bắt tay vào công việc.

Định lượng các thành phần khô được thực hiện trên quy mô công nghệ nền tảng. Định lượng tương cà cũng được thực hiện bằng cách cân trên cân. Lượng nước theo yêu cầu của công thức được định lượng bằng cách sử dụng đồng hồ đo lưu lượng.

Chuẩn bị một hỗn hợp khô gồm chất ổn định, muối, tinh bột và đường (khuấy đều).

Chất ổn định được trộn với các thành phần khô hòa tan khác để các phần tử riêng lẻ của chất ổn định được tách ra khỏi nhau bởi các thành phần khô. Việc trộn được thực hiện trong một thùng chứa khô có thể tích nhỏ.

Thêm hỗn hợp khô vào nước.

Tối đa 50% lượng nước được chỉ định trong công thức được cung cấp vào bể thanh trùng dài hạn để chuẩn bị hỗn hợp các thành phần theo đơn sử dụng lưu lượng kế, các bộ phận làm nóng VDP được bật và khi nhiệt độ đạt 40-45 ° C, cho từ từ hỗn hợp khô đã chuẩn bị vào nước, dùng máy khuấy mạnh khuấy đều. Quá trình bù nước của các hạt chất ổn định bắt đầu.

Thêm bột cà chua (trộn).

Lượng tương cà chua cần thiết để chuẩn bị một khẩu phần sản phẩm được cho vào VDP và trộn đều. Đồng thời, lượng nước còn lại được cho vào VDP và trộn hỗn hợp cho đến khi đạt được độ sệt đồng nhất. Quá trình trộn được thực hiện bằng máy khuấy và ngoài ra, bằng cách luân chuyển sản phẩm qua bộ phận tạo xung quay.

Giới thiệu về axit axetic (gia vị, hương liệu)

Dung dịch axit axetic được chuẩn bị trước trong một hộp đựng riêng dành cho mục đích thực phẩm. Dung dịch axit axetic 10% thu được bằng cách pha loãng dung dịch axit axetic 80% với nước lấy từ tổng lượng nước được cung cấp trong công thức.

Lượng dung dịch 10% cần thiết được thêm vào VDP và khuấy. Gia vị và hương vị cũng được thêm vào ở giai đoạn này của quá trình.

chuẩn bị gia vị

Một chiết xuất được điều chế từ quế, đinh hương và các loại gia vị khác. Các loại gia vị được cung cấp trong công thức được đổ vào 0,5 lít. nước, đun sôi và ủ trong 20-24 giờ trong bình kín, sau đó lọc qua bộ lọc lanh.

Với mục đích bảo quản đầy đủ nhất các chất thơm, các loại gia vị và hương vị có thể được thêm vào 5-10 phút trước khi kết thúc quá trình xử lý nhiệt của sản phẩm.

Sự phân tán của hỗn hợp các thành phần

Hỗn hợp đã chuẩn bị của các thành phần theo toa, để có được sự nhất quán đồng nhất của sản phẩm và sự phân bố đồng đều của tất cả các thành phần của hỗn hợp, phải chịu một sự phân tán duy nhất bằng cách đi qua một bộ phận tạo xung quay (RPA-1.5-5). Việc bơm sản phẩm được thực hiện trong VDP (2) hoặc VDP (3), trong đó quá trình xử lý nhiệt của sản phẩm sẽ diễn ra. Quá trình phân tán chạy song song với quá trình bơm sản phẩm.

Sau khi phân tán, một mẫu được lấy từ lô thành phẩm. Mẫu lấy trên dao trộn bằng gỗ phải hoàn toàn đồng nhất, không vón cục, nhìn thấy rõ vết tách, chảy đều từ dao trộn và có màu, vị, mùi đặc trưng của sản phẩm.

Xử lý nhiệt sản phẩm

Xử lý nhiệt sản phẩm được thực hiện bằng cách nung nóng nó trong VDP N2 hoặc N3. Để tăng hiệu quả đun nóng, sản phẩm được khuấy liên tục. Quá trình gia nhiệt được thực hiện cho đến khi đạt đến nhiệt độ 90 ° C, sau đó nước lạnh được cấp vào "áo khoác" của VDP và sản phẩm được làm lạnh đến 80 ° C với việc khuấy liên tục.

Đóng chai sản phẩm

Tương cà đã sẵn sàng ở T = 80 ° C được đóng gói trực tiếp từ bồn tắm, trong đó sốt cà chua được chuẩn bị. Đổ đầy nóng thúc đẩy khử trùng bổ sung các vật chứa và ngăn ngừa sự hình thành cấu trúc sớm trong sản phẩm.

Việc đóng gói được thực hiện trong các thùng tiêu dùng ngay sau khi sản xuất bằng các thiết bị định lượng các loại bằng cách hút sản phẩm.

Đóng nắp

Việc đóng nắp được thực hiện bằng máy bán tự động.

nhãn dán

Việc dán nhãn được thực hiện bằng máy dán nhãn bán tự động.

Đóng gói và làm lạnh

Thành phẩm được đóng gói trong hộp làm bằng các tông sóng GOST 13516-86, được đặt trên pallet và vận chuyển đến kho lạnh. Trong buồng làm lạnh, sản phẩm được làm nguội và bảo quản cho đến khi xuất bán.

QUI TRÌNH SỬ DỤNG BỘ ỔN ĐỊNH KETCHUP

1. nước 59.55

2. Tương cà chua 15.0

3. Đường 12.0

4. Giấm 10% 8,0

5.PURITI M 2,5

7.HAMULSIONKA 0,5

8. Glutamate 0,2

9. Hương vị cho sốt cà chua 76628-72 0.2

10. Hương vị cho sốt cà chua 76792-33 0,05

TỔNG CỘNG: 100,0

NHẬN THƯỞNG THỨC KETCHUP TRÊN CƠ SỞ 30% KHOAI TÂY (trên 100 kg sản phẩm, không bao gồm tổn thất)

1. Bột cà chua 30% 52,5

2. Đường 15,2

4. Bay lá 0,05

5. Ớt đỏ 0,58

6. Tỏi 0,77

7. Axit axetic 80% 0,31

8. Axit sorbic 0,05

9. nước 28,24

kết luận

Cà chua và cà rốt rất hữu ích cho cơ thể con người và chúng phải được ăn tươi và chế biến thường xuyên, kể cả trái vụ, và vì vậy, những loại rau này phải được bảo quản và chế biến thành các sản phẩm đóng hộp mà không làm mất đi phẩm chất hữu ích của chúng.

Các loại rau được cung cấp trong dự án khóa học này sẽ được sử dụng vừa để bán, vừa để chế biến và bảo quản.

Thu hoạch và bảo quản cà rốt sẽ được thực hiện trong thùng SP-5-0.60-1, cà chua sẽ được thu hoạch trong thùng 24. Cà chua của tất cả các giống sẽ được thu hoạch trong 15 ngày, cà rốt: sớm - 15, trung bình - 20, muộn - 25 ngày.

Để thu hoạch cà rốt, chúng ta cần: sớm - 40, vừa - 60 và muộn - 96 công nhân; để thu hoạch cà chua: chín sớm - 249, chín giữa - 196 công nhân mỗi ngày.

Đối với cà rốt, chúng tôi cần 1364 container trong một năm, trong đó 1290 container để chứa sản phẩm để bảo quản và 1 đơn vị vận chuyển để xuất khẩu cà rốt sớm, 2 container trung bình và 4 container muộn. Đối với cà chua mỗi năm - 6600 hộp để chín sớm, 10350 - cho chín giữa và 8 đơn vị vận chuyển để xuất khẩu cà chua chín sớm, 13 - cho chín giữa.

Để bảo quản giống cà rốt muộn, chúng ta cần 7 kho không có mái che với kích thước 12 x 12 m, trong quá trình bảo quản, toàn bộ thời gian bảo quản (5 tháng) bị hao hụt sản lượng là 5,7%, tính theo tấn, điều này sẽ là 37,45 tấn cho tất cả các tháng lưu kho. Cuối tháng tồn kho cuối cùng, tất cả các sản phẩm sẽ được bán và bán.

Khi tính toán hiệu quả kinh tế của việc bảo quản sản phẩm, thu nhập từ việc bảo quản 672 tấn cà rốt sẽ là 1.680.000 UAH.

Vì cà chua bảo quản không được lâu nên chúng tôi gửi đi chế biến để lấy nước ép và làm tương cà.

Văn học

1. Sách tham khảo khí tượng nông nghiệp;

2. Trang web “Cổng thông tin rau quả” http://ovoport.ru/ovosh/tomat/gost.htm;

3. Báo "NHÀ VƯỜN" số 2 năm 2010;

4. Lưu trữ và xử lý trang - x. nguyên liệu, 2007, số 11;

5. Shirokov E. P., Polegaev V. I. Bảo quản và chế biến rau quả. - M.: Agropromizdat, 1989.

6. Nhà nông học, 2007, số 4, tr.58-59;

7. Agrovesti, 2008, số 12

8. Trang web "Rau và Trái cây", bài viết "DSTU 3246-95" Cà chua tươi. Đầu óc kỹ thuật ""

http://www.lol.org.ua/rus/showart.php?id=19399

9. Trang web "Thư viện nghề làm vườn" Bài viết "Sản phẩm cà chua cô đặc" http://berrylib.ru/books/item/f00/s00/z0000017/st059.shtml

10. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KETCHUP, CÀ CHUA VÀ THỰC VẬT AN TOÀN

http://www.packmash.narod.ru/ketchup4.html

11. Cà rốt. Các đặc tính hữu ích và chữa bệnh (chữa bệnh) của cà rốt. Cà rốt hữu ích là gì.

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-m3.html

12. Cà chua: đặc tính hữu ích và chữa bệnh (chữa bệnh) của một quả cà chua. Cà chua hữu ích là gì. Điều trị cà chua

http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-p6.html

Giới thiệu

16). Nguyên tắc lưu giữ (bảo quản) sản phẩm theo Ya.Ya. Nikitinsky

2. (33). Chế độ sấy hạt và hạt. Lựa chọn chế độ sấy tùy thuộc vào loại cây trồng, chất lượng và mục đích

3. (61). Các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình chín và chín ở rau quả. Giá trị mức độ chín của rau quả trong quá trình bảo quản

4. (88). Đặc điểm chung của các phương pháp chế biến rau quả

5. (101). Thu hoạch và sơ chế hoa bia

Danh sách tài liệu đã sử dụng 23

Giới thiệu

Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm trồng trọt là khoa học bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm trồng trọt trong quá trình sản xuất, sơ chế, bảo quản và chế biến.

Nông nghiệp sản xuất các sản phẩm lương thực cơ bản, cũng như nguyên liệu thô cho thực phẩm và một số ngành của công nghiệp nhẹ sản xuất hàng tiêu dùng. Số lượng và chất lượng của những sản phẩm này, sự đa dạng về chủng loại của chúng phần lớn phụ thuộc vào sức khỏe, hiệu suất và tâm trạng của một người. Vì vậy, việc bảo quản các sản phẩm cây trồng đến thời điểm sử dụng là điều quan trọng nhất.

Để nguồn cung cấp lương thực và thực phẩm và nguyên liệu thô cho dân cư không bị gián đoạn, cần phải có đủ dự trữ của từng loại sản phẩm. Một phần đáng kể của cây trồng phải được tiết kiệm làm quỹ hạt giống.

Có thể tăng năng suất của tất cả các loại cây trồng và tăng mạnh tổng sản lượng của chúng, nhưng không đạt được hiệu quả mong muốn nếu xảy ra tổn thất lớn về khối lượng và chất lượng ở các giai đoạn quảng bá sản phẩm đến người tiêu dùng. Việc lưu trữ các sản phẩm với khối lượng lớn đòi hỏi phải làm sáng tỏ các thuộc tính của chúng như là đối tượng lưu trữ. Việc nghiên cứu bản chất của các sản phẩm trên cơ sở hóa sinh và vật lý mới cũng giúp cải tiến các phương pháp chế biến chúng.

Chỉ có thể bảo quản các sản phẩm giảm trọng lượng tối thiểu và không làm giảm chất lượng nếu mỗi sản phẩm được bảo quản trong điều kiện tối ưu.

Mục đích chính của công việc này là thu được những kiến thức lý thuyết cần thiết trong lĩnh vực bảo quản và chế biến các sản phẩm trồng trọt và trả lời các câu hỏi đặt ra.

16). Nguyên tắc lưu giữ (bảo quản) sản phẩm theo Ya.Ya. Nikitinsky

Các phương pháp lưu trữ (bảo quản) sản phẩm được sử dụng trong thực tế dựa trên việc ngăn chặn một phần hoặc hoàn toàn các quá trình sinh học xảy ra trong đó. Tiếp tục từ vị trí này, Giáo sư Ya.Ya. Nikitinsky đã hệ thống hóa chúng, làm nổi bật bốn nguyên tắc: biosis, anabiosis, cenoanabiosis và abiosis.

Sơ đồ sau đây cho ta một ý tưởng chung về các nguyên tắc này.

1. Nguyên lý sinh học. Bản thân tên gọi (“bio” - sự sống) chỉ ra rằng các sản phẩm được lưu trữ ở trạng thái sống, với sự trao đổi chất vốn có của chúng, mà không có bất kỳ sự đàn áp nào đối với các quá trình quan trọng.

Bioz là duy trì các quá trình sống trong các sản phẩm sử dụng cho mục đích này các đặc tính miễn dịch (bảo vệ) của bất kỳ sinh vật khỏe mạnh hoạt động bình thường nào (bao gồm cả thực vật), có khả năng miễn dịch - khả năng chống lại các tác động của hệ vi sinh gây bệnh và các điều kiện môi trường bất lợi.

Nguyên tắc này được áp dụng trong việc bảo quản trái cây và rau quả, vận chuyển và mua bán cá sống, gia súc và gia cầm trước khi giết mổ.

Nguyên lý của quá trình sinh học được chia thành hai loại: eubiosis và hemibiosis.

Eubiosis là một quá trình sinh học thực sự, hoặc hoàn toàn, nghĩa là việc bảo quản các sản phẩm cho đến khi chúng được sử dụng trực tiếp ở dạng sống.

Gemibiosis - nhiễm trùng một phần, hoặc bán nhiễm trùng. Đây là việc bảo quản rau quả ngay sau khi thu hoạch ở dạng tươi trong một thời gian nhất định trong điều kiện tự nhiên mà không phải trong các phương tiện bảo quản đặc biệt. Đồng thời, các quá trình trao đổi chất diễn ra trong rau quả, vì chúng là những cơ thể sống, nhưng không quá mạnh khi chúng còn ở trên cây mẹ. Đặc tính miễn dịch của củ, cây lấy củ, củ, quả và quả mọng trong một thời gian nhất định đảm bảo khả năng chống chịu với các điều kiện ngoại cảnh bất lợi và các bệnh do vi sinh vật gây ra. Thời hạn sử dụng của các sản phẩm này phụ thuộc vào các đặc điểm của chúng: thành phần hóa học, độ đặc của bột giấy, độ dày của các mô liên kết và hình thức bảo vệ trên chúng, cường độ của các quá trình trao đổi chất. Rau và trái cây có chất lượng bảo quản cao có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng (cao) trong thời gian khá dài, nhưng các sản phẩm dễ hư hỏng chỉ giữ được độ tươi trong vài ngày, thậm chí vài giờ.

2. Nguyên tắc hoạt hình bị treo. Đây là nguyên lý sống “ẩn”, đưa sản phẩm về trạng thái mà các quá trình sinh học chậm lại mạnh hoặc hoàn toàn không xuất hiện. Trong các sản phẩm đó, quá trình trao đổi chất trong tế bào diễn ra cực kỳ yếu, hoạt động tích cực của vi sinh vật, ve và côn trùng bị đình chỉ. Tuy nhiên, nguyên lý sống trong sản phẩm và các sinh vật sống trong đó không bị tiêu diệt. Khi các điều kiện thuận lợi phát sinh, tất cả các quá trình sống được kích hoạt. Do đó, hoạt hình lơ lửng được gọi là nguyên lý của cuộc sống ẩn. Anabiosis có thể được tạo ra theo một số cách và được chia thành nhiều loại.

a) Thermoanabiosis - bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp và thấp, làm chậm quá trình trao đổi chất trong mô, giảm hoạt động của các enzym và ngừng sự phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ càng thấp, hiệu quả của các quá trình vi sinh và sinh hóa càng bị đình trệ. Hầu hết các tủ lạnh thường được sử dụng với làm mát nhân tạo. Có hai loại anabiosis: psychroanabiosis và cryoanabiosis.

Psychroanabiosis - bảo quản sản phẩm ở trạng thái ướp lạnh, ở nhiệt độ thấp gần 0C. Mỗi loại sản phẩm có nhiệt độ tối ưu riêng và thời hạn sử dụng được xác định bởi chất lượng giữ và giới hạn độ bền của sản phẩm. Chất lượng dinh dưỡng, công nghệ và hạt giống của rau và trái cây được bảo quản tốt nhất chính xác trong các điều kiện của bệnh psychroanabiosis.

Cryoanabiosis - bảo quản sản phẩm ở trạng thái đông lạnh ở nhiệt độ âm thấp. Khi đông lạnh, sự kết tinh hoàn toàn của nước và nhựa tế bào xảy ra trong các mô của sản phẩm, và liên quan đến điều này, các quá trình quan trọng bị dừng hoàn toàn, sự an toàn của sản phẩm được đảm bảo trong một thời gian dài, trong khi thời gian bảo quản được xác định bởi tính khả thi về kinh tế. Các loại cây rau có giá trị nhất (súp lơ và bông cải xanh, măng tây), các loại quả được chọn là quả đá (đào, mơ) và quả mọng (dâu tây, mâm xôi) được đông lạnh.

b) Xeroanabiosis - bảo quản sản phẩm ở trạng thái khô hoặc mất nước. Sự mất nước một phần hoặc hoàn toàn sản phẩm dẫn đến ngừng gần như hoàn toàn các quá trình sinh hóa trong đó, làm mất cơ hội phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm này. Hầu hết các sản phẩm thực phẩm được sấy khô đến độ ẩm 4-14% (chỉ còn lại độ ẩm liên kết và tất cả nước tự do được loại bỏ), dẫn đến giảm cường độ của tất cả các quá trình sinh học. Quá trình loại bỏ nước khỏi thực phẩm được gọi là làm khô. Các phương pháp sấy khô khác nhau được sử dụng: không khí-mặt trời, nhiệt, hóa chất, vv Trong chế độ xeroanabiosis, ngũ cốc và hạt được lưu trữ, và trái cây sấy khô được chuẩn bị.

c) Quá trình thẩm thấu - lưu trữ các sản phẩm với sự gia tăng áp suất thẩm thấu trong mô của chúng. Điều này bảo vệ sản phẩm khỏi tiếp xúc với vi sinh vật và do đó loại bỏ các quá trình vi sinh không mong muốn (thối rữa, nấm mốc, lên men). Đồng thời, trạng thái xáo trộn trong tế bào vi sinh vật bị xáo trộn, do nước được thẩm thấu từ chúng vào chất nền xung quanh, và hiện tượng plasmolysis được quan sát thấy. Việc tăng áp suất thẩm thấu trong sản phẩm đạt được bằng cách đưa muối hoặc đường vào. Nguyên tắc này dựa trên việc ướp muối một số loại rau (yêu cầu 8-12% muối tính theo trọng lượng của sản phẩm), đóng hộp trái cây và quả mọng với đường (đun sôi mứt, làm mứt và mứt cam), nồng độ tối thiểu phải là 60%. theo khối lượng của quả.

d) Acidoanabiosis - lưu trữ các sản phẩm có sự gia tăng độ axit của môi trường. Điều này đạt được bằng cách đưa các axit thực phẩm vào các sản phẩm: acetic (ngâm chua), sorbic, benzoic, salicylic. Bản chất của nguyên tắc này là vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn phản ứng) phát triển thành công trong môi trường trung tính và hơi kiềm, nhưng bị ức chế trong môi trường axit (ở pH< 5). Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.

e) Narcoanabiosis - việc sử dụng thuốc gây mê, các chất gây mê (chloroform, ether) để bảo quản, làm ngừng hoạt động của vi sinh vật và dịch hại, làm chậm quá trình trao đổi chất. Một biến thể của nguyên tắc này là quá trình tương tự rượu - việc sử dụng rượu etylic để đóng hộp các sản phẩm (ví dụ, chuẩn bị rượu vang tráng miệng và tăng cường).

f) Anoxianabiosis - lưu trữ các sản phẩm mà không có không khí tiếp cận, tạo ra một môi trường không có oxy. Việc thiếu oxy loại trừ khả năng phát triển của vi sinh vật hiếu khí (chủ yếu là nấm mốc), côn trùng và ve. Quá trình hô hấp của các tế bào của sản phẩm tự nó chậm lại mạnh mẽ và có tính chất kỵ khí. Do đó, các sản phẩm được bảo quản trong điều kiện kín.

3. Nguyên tắc của cenoanabiosis. Nó dựa trên việc tạo ra các điều kiện anabiotic với sự trợ giúp của một số nhóm vi sinh vật có lợi, mà các điều kiện thuận lợi được tạo ra. Hệ vi sinh hữu ích tạo ra các chất bảo quản ngăn chặn sự phát triển của hệ vi sinh không mong muốn (gây bệnh) gây hư hỏng thực phẩm. Việc bảo quản vi sinh dựa trên nguyên tắc này. Để tăng cường một hướng nhất định của các quá trình vi sinh, có thể đưa vào sản phẩm một phương pháp nuôi cấy thuần khiết của các vi sinh vật có lợi. Trong thực tế, hai loại cenoanabiosis được sử dụng, dựa trên việc sử dụng hai nhóm vi sinh vật.

Acidocenoanabiosis là sự gia tăng độ axit của môi trường do sự phát triển của vi khuẩn axit lactic, trong điều kiện yếm khí, chúng tạo ra axit lactic. Ở nồng độ axit lactic trên 0,5%, hoạt động của vi sinh vật có hại bị ức chế. Nguyên tắc này là cơ sở cho việc sơ chế và bảo quản rau ngâm, hoa quả ngâm và thức ăn gia súc.

Alcoholecenoanabiosis - bảo quản sản phẩm bằng rượu, được phân lập bởi nấm men trong quá trình lên men rượu. Nguyên tắc này được sử dụng trong sản xuất rượu vang để chuẩn bị rượu vang khô có chứa 9-13% cồn bằng cách lên men nước ép nho và trái cây.

4. Nguyên tắc abiosis. Cung cấp sự vắng mặt của các nguyên tắc sống trong sản phẩm, việc bảo quản chúng ở trạng thái vô tri. Trong trường hợp này, toàn bộ sản phẩm được chuyển thành một khối hữu cơ vô trùng và không có sự sống, hoặc một số nhóm vi sinh vật gây hư hỏng bị tiêu diệt trong đó (hoặc trên bề mặt của nó). Abiosis cũng có một số loại.

Thermoabioz (nhiệt hóa) - xử lý các sản phẩm với nhiệt độ cao, làm nóng chúng đến 100 ° C trở lên. Trong trường hợp này, hầu như tất cả các sinh vật sống đều chết. Các loại sản phẩm khác nhau yêu cầu các hiệu ứng nhiệt độ khác nhau, tức là mức độ tiệt trùng. Phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt phổ biến nhất là bảo quản sản phẩm trong hộp kín. Thực phẩm đóng hộp được chế biến đúng cách có thể được bảo quản trong vài năm mà không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng và mùi vị của nó. Nếu muốn giữ sản phẩm tươi trong thời gian tương đối ngắn, nó được gia nhiệt trong 10-30 phút đến nhiệt độ 65-85 ° C, tức là quá trình thanh trùng được thực hiện. Để bảo quản đáng tin cậy các loại rau đóng hộp và sử dụng chúng an toàn, cần phải có nhiệt độ tiệt trùng trên 100 C, được thực hiện trong nồi hấp.

Chemabiosis (khử trùng bằng hóa chất) - bảo quản sản phẩm bằng hóa chất tiêu diệt vi sinh vật (thuốc sát trùng) và côn trùng (thuốc diệt côn trùng). Việc sử dụng chúng bị hạn chế, vì nhiều hợp chất hóa học độc hại đối với con người. Các loại bệnh của chimabiosis là sulfitation (xử lý trái cây, rau, nước trái cây và rượu vang bằng sulfur dioxide SO2) và hút thuốc, vì khói là một chất khử trùng tốt do hàm lượng formaldehyde, nhựa và các chất diệt khuẩn khác trong đó.

Tiệt trùng cơ học là loại bỏ vi sinh vật ra khỏi sản phẩm bằng cách lọc, cho nước ép trái cây và quả mọng đi qua bộ lọc khử trùng đặc biệt có lỗ xốp rất mịn (0,001 mm) để bẫy vi sinh vật, hoặc bằng cách ly tâm, được sử dụng trong các nhà máy vi sinh và nghiên cứu trong phòng thí nghiệm.

Bức xạ (ảnh) khử trùng - tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng bằng tia cực tím, tia hồng ngoại, tia X,? Và? - bức xạ với liều lượng nhất định (bức xạ). Tuy nhiên, phương pháp này vẫn chưa được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm do sự phức tạp về kỹ thuật và có thể gây ảnh hưởng nguy hiểm đến sức khỏe con người. Nó đòi hỏi phải hoàn thiện hơn nữa, cải tiến kỹ thuật ứng dụng của nó (lắp đặt để khử trùng bằng bức xạ).

2 (33). Chế độ sấy hạt và hạt. Lựa chọn chế độ sấy tùy thuộc vào loại cây trồng, chất lượng và mục đích

Sấy là hoạt động công nghệ chính để đưa ngũ cốc và hạt giống vào trạng thái ổn định trong quá trình bảo quản. Chỉ sau khi tất cả độ ẩm dư thừa (nghĩa là, nước tự do) đã được loại bỏ khỏi khối hạt và hạt đã được đưa đến trạng thái khô (độ ẩm phải dưới mức tới hạn), người ta có thể tin tưởng vào khả năng bảo quản đáng tin cậy của nó trong một thời gian dài. .

Chế độ sấy thóc, hạt được hiểu là tập hợp các thông số cơ bản của quá trình công nghệ, tổ hợp quyết định cường độ trao đổi nhiệt và ẩm, làm giảm độ ẩm của hạt thô và bảo toàn chất lượng.

Khó khăn chính của quá trình sấy hạt là vận hành sử dụng nhiệt độ tối đa cho phép để làm nóng tác nhân sấy và làm nóng hạt, nhằm đảm bảo hiệu suất tối đa của máy sấy trong khi vẫn duy trì đầy đủ chất lượng của sản phẩm. Vượt quá nhiệt độ gia nhiệt cài đặt của tác nhân sấy và hạt dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng, việc sử dụng chế độ chế biến quá mềm làm giảm hiệu suất của máy sấy.

Các thông số chính của quá trình sấy là: nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ của tác nhân sấy; nhiệt độ, độ ẩm, mục đích và loại hạt; thời gian làm khô.

Thông số sấy chính là nhiệt độ của tác nhân sấy. Trước hết, chính cô ấy là người xác định cường độ nung nóng của hạt và tốc độ bay hơi của ẩm. Quá trình sấy tăng cường được quan sát ở nhiệt độ cao và độ ẩm tương đối thấp của tác nhân sấy cung cấp cho buồng sấy. Tuy nhiên, nhiệt độ cao bị hạn chế bởi nhu cầu duy trì chất lượng của hạt được sấy khô. Một thông số sấy quan trọng không kém khác là độ ẩm ban đầu của hạt. Nó có ảnh hưởng đáng kể đến việc lựa chọn chế độ nhiệt độ để sấy. Ở một mức độ lớn, nhiệt độ tối đa cho phép của quá trình gia nhiệt hạt phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của nó. Với sự gia tăng độ ẩm của hạt, độ ổn định nhiệt của nó giảm, và quá trình sấy trong trường hợp này được thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn.

Chế độ sấy khô được xác định bởi: loại hạt và loại hạt và hạt, hoặc cách nuôi cấy; độ ẩm ban đầu của hạt và hạt; mục đích và chất lượng của hạt và hạt giống; thiết kế và loại máy sấy hạt. Việc lựa chọn chế độ sấy nhiệt độ bị ảnh hưởng bởi thời gian của quá trình gia nhiệt hạt, đặc tính công nghệ, mục đích và loại hạt. Chế độ sấy được lựa chọn sao cho quá trình sấy diễn ra trong thời gian ngắn nhất có thể với mức tiêu thụ nhiệt ít nhất và bảo toàn hoặc nâng cao chất lượng hạt.

Trong máy sấy hạt trực tiếp và tuần hoàn trục, các chế độ sấy được sử dụng với nguồn cung cấp nhiệt đồng đều trong suốt quá trình (chế độ một giai đoạn), các chế độ với sự gia tăng dòng nhiệt trong quá trình (chế độ tăng dần từng bước) hoặc với sự giảm dần của nó (các chế độ giảm dần từng bước). Trong máy sấy dòng chảy trực tiếp trục, chế độ tăng dần được sử dụng, trong máy sấy tuần hoàn, chế độ tăng dần và giảm dần được sử dụng.

Các chế độ khác nhau được sử dụng khi sấy hạt lúa mì thực phẩm, có tính đến chất lượng của gluten. Lúa mì có gluten yếu có thể cải thiện chất lượng khi sấy ở nhiệt độ cao. Nhưng khi sấy lúa mì bằng gluten bình thường ở chế độ này, gluten có thể làm giảm chất lượng và trở nên dai và ngắn.

Khi sấy ngũ cốc, chế độ bán đẳng nhiệt cũng được sử dụng, chế độ này được đặc trưng bởi nhiệt độ không đổi của hạt trong toàn bộ thời gian ở trong vùng sấy.

Nhiệt độ nung hạt cho phép được xác định theo dữ liệu dạng bảng (Bảng 1, 2) hoặc được tính theo công thức:

trong đó W - độ ẩm của hạt,%; - phơi khô, tối thiểu.

Điều cần thiết cho quá trình sấy là tốc độ cung cấp chất làm nguội cho lớp hạt. Với nguồn cung cấp chất làm mát lớn hơn, quá trình làm nóng hạt và sấy khô diễn ra nhanh hơn, và năng suất của máy sấy tăng lên. Tuy nhiên, khi sấy các loại đậu, lúa, ngô, lượng lớn chất làm mát dẫn đến xuất hiện các vết nứt trên hạt. Tất cả các máy sấy ngũ cốc được thiết kế sao cho đạt được lượng chất sấy tối đa trên một đơn vị thời gian. Rất khó để tăng tốc độ làm khô bằng cách tăng cung cấp không khí được làm nóng vượt quá tốc độ tính toán.

Nhiệm vụ chính khi khởi động máy sấy ngũ cốc là chọn cho một lô hạt thô hoặc hạt ướt nhất định nhiệt độ tối đa cho phép để làm nóng tác nhân sấy và làm nóng vật liệu cần sấy, do đó đảm bảo hiệu suất máy sấy tối đa trong khi vẫn duy trì chất lượng sản phẩm.

Bảng 1 - Các chế độ sấy ngũ cốc trong máy sấy ngũ cốc mỏ

Bảng 2 - Các chế độ làm khô ngũ cốc trong máy sấy tuần hoàn (có gia nhiệt hạt trong buồng rơi xuống)

Chế độ sấy không chỉ phụ thuộc vào cây trồng, độ ẩm ban đầu và chất lượng của hạt mà còn phụ thuộc vào công dụng tiếp theo của nó. Do đó, hạt ngô cho ngành công nghiệp thực phẩm-cô đặc được làm khô bằng cách sử dụng chế độ hạt, và hạt cho ngành công nghiệp tinh bột được làm khô ở nhiệt độ cao. Hạt ngô thức ăn được sấy khô ở nhiệt độ cao hơn.

Do đó, yếu tố quyết định trong việc duy trì chất lượng của hạt trong quá trình sấy là nhiệt độ gia nhiệt của hạt. Nhiệt độ của tác nhân sấy phải đảm bảo duy trì nhiệt độ gia nhiệt quy định của hạt hoặc hạt phù hợp với độ ẩm, mục đích và chất lượng ban đầu của chúng. Vì vậy khi sấy hạt phải thường xuyên theo dõi cả nhiệt độ tác nhân sấy và nhiệt độ đốt nóng của hạt.

Tính ổn định nhiệt của ngũ cốc thô thấp, do đó, nhiệt độ gia nhiệt của ngũ cốc của các loại cây trồng khác nhau, tùy thuộc vào độ ẩm và mục đích sử dụng, thay đổi trong giới hạn nhỏ. Hạt giống của hầu hết các loại cây trồng trong quá trình sấy được làm nóng đến 40-45 ° C, hạt lúa mì thực phẩm đến 45-55 ° C, ngũ cốc làm thức ăn gia súc đến 50-60 ° C. Việc lựa chọn chế độ nhiệt độ để sấy các loại cây họ đậu hạt lớn bị ảnh hưởng bởi đặc điểm cụ thể của chúng - khả năng truyền ẩm kém và có xu hướng bị nứt.

Hạt đậu Hà Lan, đậu và các loại cây trồng khác có bề mặt thoát hơi nước giảm, gây khô quá mức cho các lớp bề mặt của hạt. Khi chúng được làm khô, các lớp bề mặt của hạt bị nén chặt và thể tích giảm. Nhưng vì sự giảm thể tích đầu tiên chỉ xảy ra ở các lớp ngoại vi của hạt và phần bên trong không thay đổi, điều này gây ra căng thẳng vật lý lớn cho hạt và chúng bị nứt, ban đầu chỉ có vỏ, sau đó là phần trung tâm. Do đó, hạt của cây họ đậu được sấy khô ở điều kiện nhiệt độ nhẹ hơn hạt của cây ngũ cốc. Hệ thống sưởi hạt của cây họ đậu không được vượt quá 30-35 ° C. Theo đó, năng suất của máy sấy cũng giảm theo.

Để tránh nứt hạt, cũng như thực hiện chế biến trong điều kiện thuận lợi nhất để tốc độ sấy không đổi, cần hạn chế loại bỏ độ ẩm một lần ở hầu hết các loại máy sấy trong khoảng 4-6%. Trong giai đoạn ủ tiếp theo, trong dự đoán hạt sẽ tái đi qua máy sấy, độ ẩm được phân phối lại và cân bằng giữa phần trung tâm và phần ngoại vi. Điều này đảm bảo hạt khô trong quá trình xử lý lại với tốc độ truyền ẩm đủ cao.

3 (61). Các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình chín và chín ở rau quả. Giá trị mức độ chín của rau quả trong quá trình bảo quản

Quá trình sinh hóa xảy ra trong trái cây và rau quả trong quá trình chín sau thu hoạch và gắn liền với sự chuyển hóa các chất hữu cơ. Chúng xảy ra dưới tác dụng của nhiều loại enzym, phần lớn là bị thủy phân. Một số trong số chúng, có ảnh hưởng lớn nhất đến sự hình thành các đặc tính tiêu dùng của trái cây và rau quả, được mô tả dưới đây.

Chuyển hóa pectin. Các khoảng gian bào của cùi rau quả trong thời kỳ chín chứa đầy protopectin. Trong quá trình bảo quản, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan trong nước, sau đó phân hủy thành axit polygalacturonic và rượu metylic, cùi trở nên lỏng hơn, mềm hơn và ngon hơn. Cải thiện tính nhất quán của thịt quả. Tuy nhiên, hàm lượng pectin trong trái cây giảm mạnh cho thấy chúng đã quá chín. Khả năng bảo quản trái cây bị giảm. Có thể điều chỉnh sự biến đổi các chất pectin trong rau quả với sự trợ giúp của nhiệt độ gần 0 ° C. Khi kết thúc bảo quản, nó được tăng lên đến 3-4 ° C.

Một lượng đáng kể (1-1,5%) trong quả pome chưa chín, cà chua, dưa hấu, cây ăn củ có chứa tinh bột. Trong quá trình bảo quản, nó thủy phân để tạo thành đường sucrose. Trái cây và rau quả trở nên ngọt hơn. Trong khoai tây, quá trình thủy phân tinh bột xảy ra ở nhiệt độ bảo quản gần 0 ° C. Do đó, trong kho bảo quản với khoai tây, nhiệt độ không khí không được phép giảm xuống dưới 2 ° C.

Các quá trình sinh hóa không chỉ đi kèm với sự thủy phân các chất phức tạp hơn thành những chất đơn giản, mà còn bởi quá trình tổng hợp chúng. Như vậy trong quá trình bảo quản táo sẽ nâng cao mùi thơm của quả do các chất thơm tạo thành. Hàm lượng tinh dầu thực hiện chức năng bảo vệ có thể tăng lên trong củ hành và tỏi. Trong củ khoai tây, dưới tác dụng của ánh sáng có thể hình thành một lượng đáng kể glycoside solanin, có tác dụng bảo vệ củ khỏi các bệnh do nấm gây ra.

Do đó, các quá trình thủy phân và tổng hợp thứ cấp tiến hành song song trong rau quả trong quá trình bảo quản. Các quá trình thủy phân liên quan đến việc giải phóng năng lượng và các quá trình tổng hợp - với sự hấp thụ của nó. Hơi thở của trái cây và rau quả. Để đảm bảo sự liên tục của quá trình trao đổi chất trong quá trình bảo quản, rau quả cần năng lượng. Nó được giải phóng do kết quả của quá trình oxy hóa các chất hữu cơ phức tạp thành các sản phẩm oxy hóa trung gian hoặc cuối cùng - nước và carbon dioxide. Quá trình này được gọi là quá trình hô hấp và diễn ra với sự tham gia của các enzym oxy hóa khử.

Có hai kiểu hô hấp: hiếu khí và kỵ khí.

Hô hấp hiếu khí gắn liền với quá trình hấp thụ oxy liên tục từ môi trường. Chất hữu cơ bị oxi hóa hoàn toàn thành nước và khí cacbonic.

Kiểu hô hấp kỵ khí của rau quả được quan sát thấy trong trường hợp thiếu oxy trong khí quyển của các cơ sở bảo quản. Trái cây tích tụ các sản phẩm oxy hóa trung gian (rượu, aldehyde, hợp chất polyphenol), có thể gây ngộ độc mô và hư hỏng sản phẩm. Quá trình oxy hóa axit hữu cơ và đường trong quá trình hô hấp. Axit hữu cơ kết hợp với đường quyết định mùi vị của trái cây và rau quả. Khi hít thở, chúng bị oxy hóa mạnh hơn đường, làm giảm hương vị của trái cây. Thành phần axit của rau quả có thể được bảo toàn bằng cách giảm mức độ hô hấp.

Một trong những thời điểm quan trọng nhất của thu hoạch là xác định chính xác mức độ chín của quả. Thu thập sớm hoặc ngược lại, thu thập quá muộn có thể làm giảm đáng kể chất lượng sản phẩm và giảm độ ổn định của sản phẩm đối với điều kiện bảo quản.

Trong các tài liệu nông học, người ta thường phân biệt giữa độ chín sinh học (sinh lý) và độ chín có thể tháo rời (kỹ thuật, thu hoạch, kinh tế, tiêu dùng) của quả. Nếu thực vật đã đạt đến độ chín sinh học, điều này có nghĩa là nó đã hoàn thành chu kỳ phát triển hoàn toàn và có khả năng sinh sản ra một thế hệ cá thể mới. Vì vậy, ví dụ, sự trưởng thành sinh học của khoai tây, bắp cải, hành tây và một số cây rau lâu năm khác có nghĩa là sự ngừng sinh trưởng cuối cùng, chuyển sang trạng thái ngủ và khả năng tiếp tục sự sống của các cơ quan thực phẩm đang ủ nóng của chúng (trong trường hợp này, củ, củ, cây lấy củ, v.v.). Ở trạng thái này, chúng có thể được lưu trữ trong một thời gian dài.

Khái niệm "kỳ hạn có thể tháo rời" chứa một ý nghĩa hơi khác. Nó xảy ra khi các sản phẩm trái cây và rau quả bắt đầu đáp ứng các tiêu chuẩn của GOST (tất nhiên, không có tầm quan trọng lớn đối với người làm vườn, người làm vườn nghiệp dư và chủ sở hữu các mảnh đất hộ gia đình tư nhân), trở nên phù hợp để tiêu thụ, chế biến, vận chuyển và lưu trữ.

Có những loại cây ăn quả và rau quả trong đó cả sự trưởng thành về mặt sinh học và độ chín sinh học xảy ra vào cùng một thời điểm (tất cả các loại dưa). Nhưng trong hầu hết các trường hợp, trái cây đạt độ chín có thể tháo rời sớm hơn so với sinh học. Tất nhiên, khi việc thu hoạch của cùng một loại cây trồng nhằm mục đích khác nhau, thì sự trưởng thành có thể tháo rời xảy ra ở những thời điểm khác nhau (ví dụ, nếu thì là được trồng vì mục đích cây xanh, thì là thu hoạch trước khi xuất hiện chùm hoa, nhưng nếu nó được sử dụng để ướp muối, độ chín có thể tháo rời gần như trùng khớp với sinh học).

Khi xác định thời điểm thu hoạch, người làm vườn và người làm vườn cần được hướng dẫn bởi sự bắt đầu của sự trưởng thành có thể tháo rời một cách chính xác, và không phải sinh học. Không phải tất cả các nền văn hóa đều đạt đến trạng thái trưởng thành có thể tháo rời cùng một lúc. Vì vậy, thu hoạch hành, tỏi, khoai tây, cây ăn củ và bắp cải muộn, theo quy luật là thu hoạch một lần, nhưng cũng có những loại cây được gọi là thu hoạch nhiều lần để chín dần (cà chua, dưa chuột, tiêu, cà tím, dưa, Vân vân.). Trong một số trường hợp, số lượng phí có thể lên tới 10-15; Trong trường hợp này, theo quy luật, có khả năng thu được một vụ mùa chất lượng cao hơn, tuy nhiên, quá trình này cực kỳ tốn công sức và đòi hỏi chi phí vật chất lớn.

Khả năng của trái cây và rau quả để duy trì chất lượng thương mại của chúng trong một thời gian nhất định (đủ lâu) mà không bị mắc các bệnh khác nhau và không bị giảm cân được gọi là giữ chất lượng. Ngoài ra còn có khái niệm giữ rau và trái cây, nghĩa là giữ chất lượng của chúng trong những điều kiện cụ thể nhất định. Đương nhiên, các loại cây ăn quả và rau quả khác nhau được đặc trưng bởi các thông số chất lượng giữ khác nhau. Theo quan điểm này, chúng thường được chia thành 3 nhóm.

Loại thứ nhất bao gồm khoai tây và các loại rau trồng hai năm một lần (cây lấy củ, hành tây, bắp cải). Điểm đặc biệt của những loại cây trồng này là trên củ, đầu, củ và củ của chúng đều có chồi - gọi là điểm sinh trưởng. Trong quá trình bảo quản, những chồi này được chuẩn bị từ từ cho sự phát triển sinh sản tiếp theo, sẽ xảy ra trong mùa sinh trưởng (như đã biết, những cây mới được hình thành từ chúng trong tương lai).

Như vậy, từ thời điểm bắt đầu thành thục sinh học và đến đầu vụ sinh trưởng (tức là vừa trong quá trình bảo quản), các loại rau thuộc nhóm này đều ở trạng thái nghỉ. Thời kỳ này khác nhau giữa các nền văn hóa. Vì vậy, hành tây và khoai tây đi vào trạng thái ngủ đông và không nảy mầm trong một thời gian dài, ngay cả trong trường hợp môi trường lý tưởng cho sự phát triển. Các loại cây ăn củ và bắp cải có đặc điểm là ít ngủ sâu: trong điều kiện thuận lợi, chúng có thể nảy mầm. Tuy nhiên, bằng cách hạ nhiệt độ bảo quản, thời gian nghỉ của các loại rau này có thể được kéo dài thêm một thời gian.

Nhóm sản phẩm rau quả thứ hai bao gồm rau quả. Theo quy luật, thông thường sẽ thu hoạch chúng khi chưa chín, và trong quá trình bảo quản, chúng tiếp tục vòng đời của chúng. Trong trường hợp này, quả có hình dáng, màu sắc, kết cấu cùi, mùi vị đặc trưng và các hạt bên trong dần dần phát triển do các chất dinh dưỡng của vỏ quả. Khi hạt đến độ chín cuối cùng, các mô của quả bắt đầu già đi, giảm trọng lượng, mất phẩm chất thương mại và mùi vị, đồng thời có khả năng nhiễm đủ loại bệnh.

Do đó, thời gian bảo quản của rau quả phụ thuộc trực tiếp vào thời gian chín sau thu hoạch của chúng: càng tiến hành chậm thì chất lượng sản phẩm được bảo quản càng lâu. Đó là lý do tại sao, ví dụ, táo mùa hè được bảo quản kém hơn nhiều so với táo mùa đông, vì chúng chín hoàn toàn trên cây, trong khi táo sau đó thường được thu hoạch khi chưa chín.

Nhóm thứ ba bao gồm các loại rau xanh và quả mọng. Chất lượng giữ ẩm của chúng rất thấp, vì chúng có loại vải mỏng manh với nồng độ ẩm cao và da mỏng, góp phần làm bay hơi nhanh. Ngoài ra, các sản phẩm rau quả thuộc nhóm này được đặc trưng bởi quá trình hô hấp và trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ hơn. Do những đặc tính này, các loại rau ăn lá và quả mọng nhanh chóng bị mất độ ẩm và khô héo, do đó có thể bảo quản trong thời gian rất ngắn. Bạn có thể tăng thời hạn sử dụng của chúng bằng cách giảm nhiệt độ và tăng độ ẩm tương đối của không khí trong phòng.

4 (88). Đặc điểm chung của các phương pháp chế biến rau quả

Rau quả chế biến là các sản phẩm ăn liền hoặc bán thành phẩm cần ít, chủ yếu là chế biến nhiệt. Việc chế biến rau quả giúp bảo quản được lâu, đảm bảo cung cấp cho người dân lượng rau quả quanh năm. Với các phương pháp chế biến khác nhau, các sản phẩm trái cây và rau quả có được những đặc tính cụ thể do kết quả của việc bổ sung muối, đường, chất béo, gia vị và sự tích tụ của axit. Đồng thời, hàm lượng calo của sản phẩm có thể tăng lên, độ đặc, mùi vị và hương thơm có thể thay đổi và cải thiện. Hàm lượng vitamin và các hoạt chất sinh lý khác với tinh nghệ tuy có giảm nhưng vẫn ở mức khá.

Quá trình chế biến trái cây và rau quả dựa trên việc chấm dứt các quá trình sinh hóa, ngăn chặn hệ vi sinh thực vật gây bệnh và cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài. Các sản phẩm chế biến rau quả bao gồm: ngâm, muối, tiểu; làm khô; sản xuất rau quả đóng hộp trong bao bì kín; đóng băng; sự sunfua hoá.

Bảo quản bằng cách ngâm, ngâm muối và ngâm nước tiểu dựa trên sự hình thành axit lactic trong quá trình lên men đường của vi khuẩn axit lactic. Với hàm lượng 0,7-0,8%, axit lactic ức chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại và các vi sinh vật có hại khác gây ra mùi và vị khó chịu cho sản phẩm. Axit lactic ức chế hoạt động của các vi sinh vật hoạt tính và tạo cho sản phẩm có hương vị mới. Cùng với quá trình lên men axit lactic, trong quá trình lên men xảy ra quá trình lên men rượu; là kết quả của hoạt động quan trọng của nấm men, rượu kết hợp với axit lactic và các axit khác tạo thành các este, tạo nên hương vị đặc biệt cho sản phẩm lên men. Trái cây và rau quả ngâm, muối và ngâm, so với tươi, có thời gian bảo quản lâu hơn mà không bị giảm chất lượng đáng kể.

Ướp rau dựa trên hoạt động bảo quản của axit axetic.

Sấy - trong quá trình sấy, hơi ẩm được loại bỏ khỏi rau quả và hàm lượng còn lại trong rau từ 6-14%, do đó, hàm lượng calo của chúng tăng lên, sự phát triển của vi sinh vật ngừng lại. Trái cây và rau khô có thể bảo quản được lâu. Nhưng rau quả khi sấy khô thì thành phần thay đổi (mất vitamin, chất thơm), mùi vị và màu sắc thay đổi, khả năng tiêu hóa giảm. Khi làm khô rau quả, một phần độ ẩm đáng kể bị loại bỏ, nồng độ nhựa cây tăng lên, và sự phát triển của vi sinh vật ngừng lại. Vận chuyển trái cây và rau quả khô rẻ hơn so với hàng tươi, thời hạn sử dụng được tăng lên một năm.

Bảo quản trong bao bì kín có nghĩa là nguyên liệu thô được chế biến và cách ly với không khí xung quanh phải qua xử lý nhiệt: tiệt trùng ở nhiệt độ +100 ... +120 ° C hoặc thanh trùng - ở nhiệt độ +90 ... + 95 ° C., kết quả là tiêu diệt vi sinh vật và các enzym phá hủy. Thanh trùng được sử dụng cho đồ hộp có độ axit cao (nước ướp, nước ép từ trái cây và quả mọng). Thời gian xử lý nhiệt phụ thuộc vào loại và độ đặc của sản phẩm, thể tích và loại vật chứa. Đối với mỗi loại đồ hộp, một nhiệt độ và thời gian tiệt trùng nhất định được quy định. Những sản phẩm như vậy có thể được lưu trữ mà không thay đổi chất lượng trong một thời gian dài.

Sự đông lạnh của trái cây và rau quả xảy ra trong tủ đông ở nhiệt độ từ -25 đến -50. Đây là một trong những phương pháp chế biến tốt nhất cho phép bạn giữ được thành phần hóa học, mùi vị, hương thơm, màu sắc của rau quả hầu như không thay đổi. Đông lạnh nhanh rau quả là một phương pháp bảo quản tiến bộ, cho phép bảo toàn gần như hoàn toàn các chất dinh dưỡng và hoạt tính sinh học của chúng. Cấp đông nhanh được thực hiện trong tủ đông nhanh ở nhiệt độ từ -30 đến -35 ° C trở xuống. Thời gian cấp đông từ 7 phút đến 24 giờ và phụ thuộc vào độ tươi, kích thước, độ dày, hình dạng của nguyên liệu.

Sulfitation được gọi là bảo quản với sự trợ giúp của lưu huỳnh đioxit hoặc dung dịch axit lưu huỳnh, là những chất khử trùng mạnh có tác dụng ức chế sự phát triển của tất cả các nhóm vi sinh vật. Các sản phẩm sunfat chỉ được sử dụng làm bán thành phẩm cho ngành công nghiệp đồ hộp và bánh kẹo. Trong quá trình xử lý, chúng phải được khử lưu huỳnh, tức là đun đến sôi, đun sôi để loại bỏ khí lưu huỳnh đioxit

Có hai phương pháp sunfua hóa - khô và ướt. Trong trường hợp đầu tiên, trái cây được xông hơi bằng S02 trong các buồng kín, và trong trường hợp thứ hai, trái cây được đặt trong thùng và chứa đầy dung dịch axit lưu huỳnh. Trái cây và quả mọng đá thường bị sunfua hóa ở dạng ướt, và quả bị mủn - ở dạng khô.

5 ( 101). Thu hoạch và sơ chế hoa bia

Hoa bia là một loại cây nông nghiệp có giá trị. Nó được sử dụng như một nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp sản xuất bia, được sử dụng trong công nghiệp làm bánh, nước hoa, sơn và vecni và y học.

Các cụm hoa cái của hoa bia được gọi là hình nón hoặc hình bông bí. Chúng chứa các chất tạo cho bia có vị đắng và mùi thơm đặc trưng dễ chịu và tăng tính ổn định sinh học của bia. Chất lượng của nguyên liệu thô (nón) được sử dụng trong sản xuất bia phụ thuộc vào điều kiện trồng trọt của hoa bia, đặc tính của giống, thời gian thu hoạch, chế biến sau thu hoạch và bảo quản. Việc lấy chồi chưa thụ tinh (không có hạt) là rất quan trọng. Sự hiện diện của các chồi được thụ tinh làm giảm chất lượng của lô, và đặc biệt là mùi thơm. Do đó, cây hop đực bị loại bỏ khỏi rừng trồng.

Với việc bảo quản nón kéo dài hoặc không đúng cách, không chỉ nhựa rắn được hình thành mà các phân tử chất đắng cũng bị tách ra. Kết quả là, axit isovaleric, andehit isobutyric, axit isopropylacrylic và các sản phẩm oxy hóa của chúng tích tụ trong hoa bia. Sự hiện diện của những chất này giải thích sự xuất hiện trong hình nón của một mùi pho mát cụ thể - một dấu hiệu rõ ràng của chất lượng kém.

Nón được thu hoạch khi 75% đạt độ chín kỹ thuật. Trong thời kỳ này, các nón trở nên dày đặc hơn, các cánh hoa vừa khít với nhau. Màu sắc thay đổi từ xanh lục sang xanh lục vàng hoặc xanh lục vàng. Khi cọ xát các nón, một mùi hop đặc trưng và độ dính sẽ được cảm nhận. Trong các nón gãy ở gốc các lá bắc là các vảy màu vàng vàng bóng, dính, - tuyến lupulin. Chúng chứa đầy các hợp chất có vị đắng và thơm. Đối với việc ủ rượu, đây là phần có giá trị nhất của chùm hoa. Việc trì hoãn thu hoạch là không thể chấp nhận được, bởi vì sau khi chín kỹ thuật, nón nhanh chóng chuyển sang màu nâu, cánh hoa bị lệch và chất lupulin bị vỡ vụn. Hoa bia được thu hoạch thủ công và bằng phức hợp ChKh-4L. Trong trường hợp thứ hai, năng suất lao động tăng lên từ năm đến sáu lần. Khu phức hợp bao gồm một máy sấy PCB-750K.

Quá trình sơ chế nón hop bao gồm làm khô, nghỉ, sunfat hóa, ép và đóng gói. Trong quá trình thu hoạch, độ ẩm của nón hop là 70 ... 80%. Do đó, ngay cả trong thời gian bảo quản ngắn hạn ở độ ẩm như vậy, nguyên liệu thô sẽ tự nóng lên và chất lượng của nó giảm sút.

Quá trình oxy hóa chất đắng trong quá trình tự đun dẫn đến hàm lượng a-xít và nhựa mềm giảm, tinh dầu bay hơi và oxy hóa dẫn đến mất mùi thơm hop đặc trưng.

Sấy là quy trình công nghệ quan trọng nhất trong quá trình sơ chế nón. Được làm khô thích hợp, chúng vẫn còn nguyên vẹn, giữ được màu sắc tự nhiên, độ bóng, mùi thơm, độ dính và lượng lupulin.

Tại các trang trại, hoa bia chủ yếu được sấy khô trong các máy sấy hai và bốn buồng đặc biệt được chế tạo theo thiết kế tiêu chuẩn.

Máy sấy Hop có nhiều hệ thống và kiểu dáng khác nhau chủ yếu khác nhau về số tầng, kích thước và số lượng buồng sấy và buồng chứa, số tầng của màn sấy, phương pháp nạp và dỡ hàng và thông gió, và loại lò. Năng suất của máy sấy lò, tùy thuộc vào thiết kế, phương thức cung cấp tác nhân sấy, loại nhiên liệu và các điều kiện khác, là 500 ... 2000 kg / ngày. Thiết kế của máy sấy hop được thể hiện trong Hình 1.

Hoa bia tươi mới hái (nón) được đưa đến máy sấy và đưa vào buồng thông gió chủ động 13 với lớp dày đến 1 ... 1,5 m và thổi bằng không khí được làm nóng do thất thoát nhiệt từ buồng sấy 18. Dưới đế lưới / / của mỗi buồng, không khí được cung cấp cho lớp hop / với sự trợ giúp của quạt ly tâm 12. Thời gian thông gió của mỗi mẻ hoa bia là 12 ... 14 giờ. Máy sấy bằng 25%. Sau đó, các nón đi đến tầng trên của máy sấy, nơi chúng được đưa lên sàng trên trong một lớp đồng nhất dày 12..L4 cm. Các nón nằm trên sàng trong 40 ... 100 phút, tùy thuộc vào độ ẩm ban đầu và điều kiện làm khô. Vào đúng thời điểm, các khung sàng được chuyển từ vị trí nằm ngang sang vị trí thẳng đứng và các hình nón được đổ lên sàng của tầng dưới.

Khoảng thời gian có mặt của các nón trên sàng của các tầng khác nhau được xác định bởi sự sẵn sàng dỡ hàng của chúng từ bể chứa thấp hơn. Nếu trong mẫu đã chọn, các cuống lá của nón không uốn cong mà bị gãy thì việc sấy khô được coi là hoàn thành.

Thời gian sấy nón của một lần tải với gió tự nhiên của tác nhân sấy là 6 ... 8 giờ. Với sự tăng nhiệt độ của tác nhân sấy từ 45 đến 65 ° C, thời gian của quá trình giảm đi một nửa.

Hầu hết các máy sấy hoạt động trên gió tự nhiên với tốc độ rất thấp của tác nhân sấy (1 ... 0,15 m / s). Việc sử dụng tuần hoàn cưỡng bức làm tăng đáng kể năng suất của máy sấy. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nón hop ở trạng thái khô rất nhẹ. Do đó, tốc độ của tác nhân sấy không được lớn hơn 0,6 m / s. Sự tuần hoàn cưỡng bức của tác nhân sấy được thực hiện bằng cách sử dụng hệ thống thông gió cưỡng bức hoặc xả. Không khí được làm nóng bằng máy sưởi đi vào buồng sấy dưới lớp hoa bia dưới cùng và được quạt ly tâm hút ra bên trên lớp hoa bia thô trên cùng. Nhiệt độ được điều khiển bằng nhiệt kế từ xa.

Ngay sau khi khô, lớp nón rất dễ vỡ, khi di chuyển, lớp vảy dễ bị vỡ ra và mất chất lupulin. Do đó, các nón dỡ ra khỏi buồng sấy sẽ bị lão hóa, trong quá trình này, do hấp thụ độ ẩm từ không khí xung quanh, chúng trở nên dày đặc và đàn hồi hơn. Để nghỉ ngơi, nón khô được dỡ xuống cẩn thận từ tầng dưới của sàng và đặt trong kho. Thời gian nghỉ phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí xung quanh và là 5 ... 20 ngày. Để điều chỉnh quá trình - và sự giảm thiểu của nó, nguyên liệu thô được làm ẩm hoặc điều hòa. Phương pháp này liên quan đến việc làm ẩm các chồi khô bằng hơi ẩm của hoa bia mới thu hoạch, được thoát ra trong quá trình thông gió của nguyên liệu. Hoa bia khô từ băng tải lưới dưới được đổ lên băng tải cho đến khi chúng được dỡ hoàn toàn khỏi buồng sấy. Hoa bia khô được đặt trên diện tích của băng tải trong một lớp đồng nhất dày 10 ... 12 cm.

Buồng làm ẩm là không gian phía trên buồng thông gió chủ động của hoa bia mới thu hoạch. Hoa bia khô được làm ẩm bằng không khí đã đi qua một lớp nguyên liệu mới thu hoạch cho đến khi độ ẩm trong nón là 13%. Thời gian nghỉ ngơi giảm xuống còn 10 ... 15 phút. Ngoài ra, các thành phần có giá trị của nón được bảo tồn, tạo điều kiện để chuyển quá trình này sang quá trình liên tục.

Lô hop khô được xử lý bằng sulfur dioxide. Sulfitation làm cho nguyên liệu thô có hình thức (màu sắc) đẹp hơn và chống lại sự phát triển của vi sinh vật. Trong hoa bia sulphat hóa, các thành phần chất đắng có giá trị để ủ bia được giữ lại lâu hơn. Tuy nhiên, với sự sunfua hóa quá mức, hương thơm của hop sẽ giảm đi và chồi có màu khác thường. Quá trình sulfat hóa được thực hiện trong các buồng gạch - nhà lò. Ở phần dưới của căn phòng có một lò nung, trong đó lưu huỳnh được đốt trên chảo kim loại. Ở độ cao 3 m từ lò, buồng được che bằng lưới kim loại, trên đó các hình nón được đặt một lớp ... 1,5 m. Một ống xả được lắp đặt ở phần trên của buồng. Hoa bia được nạp qua một cửa sập trên trần của căn phòng. Các cửa và cửa sập của căn phòng được đóng kín. Sulfur dioxide đi qua lớp nón và được loại bỏ qua ống khói. Thời gian lưu huỳnh hóa là 4 ... 6 giờ, tiêu thụ lưu huỳnh là 8 ... 12 kg / tấn hoa bia khô. Vào cuối quá trình, các cửa được mở, buồng được thông gió và hoa bia được dỡ xuống.

Quá trình sulfat hóa cải tiến cũng được sử dụng. Hoa bia được đặt trong buồng có lớp dày tới 2 m và được xử lý bằng lưu huỳnh đioxit đến hàm lượng 0,4 ... 0,5%. Khí từ các bình được tuần hoàn cưỡng bức qua lớp hình nón trong 1 giờ.

Để giảm khối lượng hoa bia, để vận chuyển dễ dàng hơn và bảo quản tốt hơn, nguyên liệu thô đã được sấy khô được ép và đóng gói (khâu lại) trong một túi vải. Áp dụng ép và đóng gói nhẹ và dày đặc. Hoa bia không sunfat được ép nhẹ và đóng gói đồng thời trong các bao 1X2 m. Một bao như vậy có thể chứa 50 ... 60 kg hoa bia khô. Những chiếc túi đã may được gửi đến xưởng may. Đối với các nguyên liệu thô đã được sunfua hóa, sử dụng phương pháp ép và đóng gói dày đặc.

Hoa bia được đóng gói bằng máy ép cơ hoặc thủy lực thành kiện hình trụ nặng đến 125 kg và đóng trong bao kép. Đối với vỏ bọc hoa bia ép, tốt hơn nên sử dụng vải túi đay, loại vải có khả năng hút ẩm cao.

Trước khi ép và đóng gói, độ ẩm của hoa bia phải được kiểm soát, không được vượt quá 13%. Ở độ ẩm cao hơn, vi sinh vật có thể phát triển.

Túi có nón được bảo quản trong phòng khô, tối, thông gió tốt trên giá gỗ. Nhiệt độ thuận lợi nhất là 0 ... 3 ° C. Trong điều kiện tối ưu, hoa bia trong túi được bảo quản không quá một năm. Tăng nhiệt độ không khí trong kho lên 12 ° C làm giảm đáng kể thời hạn sử dụng của nó. Nếu cần bảo quản trong thời gian dài hơn, các nón được đặt trong các bình kim loại, kín, từ đó không khí được bơm ra ngoài và bơm khí cacbonic vào.

Trong nhà kho, hoa bia được phân loại thành nhiều loại. Mỗi lô hàng được gắn một nhãn ghi rõ ngày giao hàng, phẩm cấp thương mại, hàm lượng chất đắng và độ ẩm ban đầu. Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí, cũng như nhiệt độ của hoa bia bên trong túi, được theo dõi.

hop ngũ cốc đóng hộp rau

Thư mục

1. Lichko N.M. Công nghệ chế biến các sản phẩm của nhà máy / N. M. Lichko. - M.: KolosS, 2008. - 583 tr.

2. Musyvov K.M. Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm trồng trọt / K.M. Musyvov, E.A. Gordeev. - Astana: KazGAU, 2007.- 367 tr.

3. Prishchepina G.A. Công nghệ bảo quản và chế biến các sản phẩm trồng trọt với các vấn đề cơ bản về tiêu chuẩn hóa. Phần 1. Khoai tây, trái cây và rau quả: SGK / G.A. Prishchepina. - Barnaul: Nhà xuất bản AGAU, 2007. - 60 tr.

4. Bảo quản và công nghệ nông sản / Ed. L.A. Trisvyatsky. - M.: Agropromizdat, 1991. - 415 tr.

5. Bảo quản trái cây và rau quả. Danh mục. - Minsk: Harvest, 2003. - 192 tr.

Tài liệu tương tự

Phân loại các chỉ tiêu chất lượng hạt hàng hóa, ngăn ngừa sự nảy mầm và già cỗi của nó; quy trình phân tích. Tầm quan trọng kinh tế của việc bảo quản trái cây, rau và khoai tây, các phương pháp chế biến chúng. Thu hoạch và sơ chế hoa bia.

kiểm soát công việc, bổ sung 19/06/2014

Mô tả điều kiện tự nhiên - khí hậu và đặc điểm của giống cây trồng: cà rốt, cà chua. Sản xuất và sử dụng các sản phẩm trồng trọt. Tổ chức thu hoạch, bảo quản và chế biến rau. Giảm trọng lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản.

hạn giấy, bổ sung 15/01/2011

Sản xuất và phân phối các sản phẩm trồng trọt. Cung cấp ngũ cốc hàng ngày cho hiện tại. Hình thành các lô hạt ở hiện tại. Công nghệ chế biến thóc, hạt sau thu hoạch. Tính toán nhu cầu về kho thóc. Chuẩn bị kho cho thu hoạch.

hạn giấy, bổ sung 13/05/2014

Làm hao hụt sản phẩm trong quá trình bảo quản. Máy móc và thiết bị xử lý ngũ cốc sau thu hoạch tại nông trại. Làm sạch sơ cấp và thứ cấp. Thiết bị của bộ phận làm sạch hạt, sơ đồ quy trình làm việc của bộ lọc khí và máy làm sạch hạt. Làm khô hạt.

hạn giấy, bổ sung 29/08/2011

Các chỉ số về độ tươi và độ nhiễm bẩn của hạt, tầm quan trọng của chúng trong việc đánh giá chất lượng của nó. Làm nguội khối hạt. Các phương pháp chế biến hạt có dầu. Đặc điểm của kho bảo quản rau quả. Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu sản xuất khoai tây chiên giòn.

kiểm soát công việc, bổ sung 19/06/2014

Các giai đoạn chính của bảo quản hạt và hạt giống. Phân tích các hoạt động của CJSC SHP "Kozyrevskoye" về chế biến sau thu hoạch, bảo quản và chế biến các sản phẩm trồng trọt, phát triển các biện pháp nâng cao chất lượng và giảm tổn thất định lượng.

hạn giấy, bổ sung 29/08/2011

Đặc điểm của nền kinh tế hiện nay. Đánh giá sơ bộ chất lượng hạt (tại hiện trường và hiện trạng), hình thành lô. Công nghệ chế biến ngũ cốc sau thu hoạch trong nền kinh tế. Làm sạch và làm khô hạt. công nghệ bảo quản ngũ cốc. Tính toán dung lượng lưu trữ cần thiết.

hạn giấy, bổ sung 31/10/2014

Giá trị kinh tế quốc dân của văn hóa. Xử lý hạt bông sau thu hoạch. Chế độ và phương pháp bảo quản nguyên vật liệu và thành phẩm. Công nghệ chế biến hạt có dầu. Cách giảm tổn thất sản phẩm trong quá trình vận chuyển, bảo quản và bán.

hạn giấy, thêm ngày 28 tháng 10 năm 2015

Các nhiệm vụ đặt ra trong lĩnh vực bảo quản nông sản. Đặc điểm chế biến và bảo quản khối hạt (kiều mạch hạt). Quy trình công nghệ chế biến hạt (hạt) sau thu hoạch. Phân loại dây chuyền tiếp nhận và chế biến hạt.

thử nghiệm, thêm ngày 23/07/2015

Các nguyên tắc về Abiosis. Các loại, bảo quản sản phẩm dựa trên abiosis. Đặc điểm của các loại vựa. Các thiết bị của vòng cổ và rãnh để bảo quản cây trồng lấy củ của khoai tây. Làm khô trái cây, rau và khoai tây. Cơ sở lý luận của phương pháp bảo toàn này. Các phương pháp làm khô.

Chế biến rau quả là một quá trình nhằm bảo quản và nâng cao chất lượng của sản phẩm, cũng như kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Quá trình chế biến có thể bao gồm đóng hộp theo bất kỳ cách nào đã trình bày. Đóng hộp rau củ quả giúp sản phẩm được tươi lâu và kéo dài thời gian bảo quản.

Ngoài ra, mục đích của sự kiện này là để giảm thiểu tổn thất sản phẩm do thối rữa và hư hỏng.

Điều kiện bảo quản phải ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn có hại và sự phát triển tiếp theo của các quá trình phá hoại. Để trái cây giữ được các đặc tính ban đầu lâu hơn, ngày nay việc sử dụng các phát triển cải tiến là phù hợp.

Trong số các công nghệ tiên tiến được sử dụng để chế biến trái cây và rau quả:

các phương pháp chế biến sinh hóa (lên men, ướp muối, v.v.);

phương pháp hóa học - đóng hộp với việc sử dụng các chất có tác dụng khử trùng (axit sulphur) và ngâm chua;

các phương pháp vật lý, bao gồm điều nhiệt, làm khô, đông lạnh;

phương pháp cơ học, v.v.

Sản phẩm đã qua quy trình xử lý phải tuân thủ đầy đủ các yêu cầu chất lượng do GOST đề ra.

Ở mỗi công đoạn chế biến, không chỉ tiêu chuẩn vệ sinh mà tất cả các điều kiện tiến hành quy trình kỹ thuật phải được tuân thủ nghiêm ngặt. Việc kiểm soát công nghệ và vi sinh cần thiết được cung cấp.

Trong trường hợp này, chất lượng của sản phẩm thu được phụ thuộc cả vào đặc tính của nguyên liệu thô và độ chính xác của việc tuân thủ các công nghệ chế biến. Cũng cần lưu ý rằng không phải tất cả các loại rau đều thích hợp để tạo ra sản phẩm chất lượng cao.

Các công nghệ cải tiến để chế biến trái cây và rau quả ngụ ý điều gì?

Điều kiện lưu trữ tối ưu ngụ ý việc tuân thủ một số quy tắc và quy định. Điều này bao gồm việc duy trì một nhiệt độ nhất định để lưu trữ thực phẩm, độ ẩm không khí và đảm bảo vị trí cách ly của các loại cây trồng.

Có một số quy định liên quan đến:

nhiệt độ bảo quản của nhiều loại rau và trái cây khác nhau;

độ ẩm không khí;

đảm bảo trao đổi không khí;

thành phần của môi trường khí;

chiếu sáng của căn phòng (không bao gồm ánh sáng mặt trời trực tiếp, v.v.).

Vì vậy, ví dụ, để duy trì điều kiện bảo quản tối ưu cho hầu hết các loại cây rau, cần phải duy trì nhiệt độ không khí ổn định trong khoảng từ 0 đến +5 độ C.

Tuy nhiên, những tiến bộ hiện đại của khoa học và công nghệ có thể kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng của hàng hóa thông qua việc sử dụng các thiết bị và dụng cụ đặc biệt, cũng như thông qua quá trình ozon hóa và xử lý hóa chất.

Trong số các phương pháp phổ biến và hiệu quả, có thể phân biệt các công nghệ cải tiến sau để chế biến rau quả:

ozon hóa;

xử lý bằng chiếu xạ;

xử lý trong điện trường xung;

xử lý sử dụng áp suất cao;

chiên chân không;

sử dụng một lớp phủ ăn được;

sử dụng công nghệ màng lọc;

đông đặc;

đóng băng, v.v.

Mỗi phương pháp được trình bày đều có ưu điểm và nhược điểm. Vì vậy, với sự trợ giúp của chiếu tia UV, có thể khử trùng bề mặt của trái cây. Tuy nhiên, phương pháp này không hiệu quả do quá trình xử lý không đồng đều.

Các loại rau, trái cây hoặc quả mọng được tiếp xúc với bức xạ tia cực tím trong khi quay trên băng tải. Do hình dạng của một số loại trái cây có thể khác xa với lý tưởng, nên quá trình chiếu xạ xảy ra không đồng đều trên bề mặt.

Ngoài ra, sẽ không thể khử trùng định tính trái cây hoặc rau quả, một phần bề mặt của chúng được bao phủ bởi lá.

Trong những năm gần đây, các công nghệ cải tiến để chế biến trái cây và rau quả đã trở nên rất phổ biến.

Các nhà sản xuất, cố gắng kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, thường sử dụng phương pháp rửa rau trong nước bão hòa ozone. Ozon hóa được thực hiện trong nhiều giai đoạn.

Đầu tiên, sản phẩm được rửa trong dung dịch, sau đó được làm sạch các bộ phận bị lỗi và làm khô dưới luồng khí ozone. Tiếp theo, sản phẩm được cho vào thùng chứa đầy ozon và đậy nắp kín.

Rau củ quả đã qua chế biến có thể bảo quản được khá lâu. Tuy nhiên, phương pháp này cũng không phải là không có nhược điểm.

Nếu tiếp xúc với nồng độ ozone cao, sẽ có nhiều nguy cơ bị oxy hóa quá mức, và kết quả là trái cây bị hư hỏng nhanh hơn. Để tránh điều này, nên sử dụng các buồng làm lạnh đặc biệt có chức năng tự động điều chỉnh lưu lượng ozone.

Bạn có thể tìm hiểu thêm về các công nghệ cải tiến để chế biến trái cây và rau quả tại triển lãm Agroprodmash hàng năm!

3. Tiến hành kiểm tra các sản phẩm rau quả cụ thể khi được chấp nhận bán hoặc trong quá trình bảo quản

1. Phương pháp bảo quản rau quả

Kho- giai đoạn của chu trình công nghệ phân phối sản phẩm từ khi xuất xưởng thành phẩm đến khi tiêu thụ hoặc thải bỏ, mục đích là đảm bảo tính ổn định của các đặc tính ban đầu hoặc sự thay đổi của chúng với tổn thất tối thiểu. Điều kiện bảo quản- tập hợp các ảnh hưởng từ môi trường bên ngoài do chế độ bảo quản và sắp xếp hàng hóa trong kho.

Phương thức lưu trữ- một tập hợp các hoạt động công nghệ đảm bảo việc bảo quản hàng hóa bằng cách tạo ra và duy trì các chế độ khí hậu và vệ sinh an toàn quy định, cũng như các phương pháp sắp xếp và chế biến chúng.

Mục đích của các phương pháp này là bảo quản các tài sản tiêu dùng của hàng hoá không bị mất mát hoặc tổn thất tối thiểu trong thời gian quy định.

Tùy theo tính chất và hướng hoạt động công nghệ, người ta phân biệt ba nhóm phương pháp bảo quản:

Các phương pháp dựa trên quy định của chế độ khí hậu bảo quản:

1) Phương pháp kiểm soát nhiệt độ chế độ:

a) Phương pháp làm lạnh: tự nhiên (đá, tuyết), nhân tạo (buồng lạnh, tủ, quầy). Với sự trợ giúp của hệ thống làm mát (pin, bảng điều khiển, không khí);

b) các phương pháp sưởi ấm: sưởi ấm, các thiết bị, máy điều hòa không khí, lò sưởi.

2) Phương pháp kiểm soát độ ẩm:

a) các phương pháp giữ ẩm - với sự trợ giúp của nước, nước đá, mùn cưa ướt, tuyết;

b) các phương pháp thoát nước - sử dụng vôi, phấn, khô. mùn cưa, thông gió.

3) Phương pháp điều hòa trao đổi không khí: tự nhiên (cửa đi, cửa sổ); và bị ép buộc.

4) Các phương pháp điều hòa môi trường khí. Các phương pháp dựa trên các phương pháp sắp xếp khác nhau: 1) Số lượng lớn

a) với số lượng lớn - hàng hóa được đặt trên sàn (với số lượng lớn);

b) lơ lửng - trên thanh, trên móc, trên móc;

c) ngoài trời - trên sàn nhà;

d) giá đỡ - trên giá đỡ.

Các phương pháp chăm sóc hàng hóa qua quá trình chế biến:

1) vệ sinh và xử lý hợp vệ sinh: a) khử trùng - khử trùng m / sinh vật (quét vôi ve tường, bằng ánh sáng mặt trời); b) khử trùng - để tiêu diệt côn trùng; c) khử hạt - để tiêu diệt các loài gặm nhấm; d) khử nhiễm - loại bỏ ô nhiễm phóng xạ; e) khử mùi - loại bỏ các mùi bên ngoài; f) khử khí - loại bỏ khí độc hại.

2) xử lý bảo vệ: đóng hộp, bôi chất bôi trơn, tráng men băng, dán màng polyme, tẩy lông.

Tùy thuộc vào thời điểm xử lý, các phương pháp chăm sóc hàng hóa được chia thành phòng ngừa và hiện tại. Yếu tố chính của lưu trữ là ngày hết hạn. Theo ngày hết hạn, các sản phẩm được chia thành:

1) dễ hư hỏng (thời hạn sử dụng từ vài giờ đến vài ngày).

2) bảo quản ngắn hạn (từ 0,5-30 ngày);

3) lưu trữ dài hạn (có thời hạn (1 tháng-1 năm) và không giới hạn (trong vài năm).

Hiệu quả kinh tế của lưu trữ- khả năng của các phương pháp được lựa chọn để bảo quản hàng hoá với chi phí lưu kho hợp lý ít bị tổn thất nhất. Hao hụt sản phẩm và chi phí bảo quản là một trong những tiêu chí quan trọng nhất để lựa chọn phương pháp và thời gian bảo quản. Có thể giảm tổn thất bằng cách giảm thời gian bảo quản đến mức tối thiểu hoặc bằng cách sử dụng các phương pháp tốn kém. Trong mọi trường hợp, không thể nói đến hiệu quả kinh tế cao, vì việc giảm thời gian bảo quản trong điều kiện thị trường bão hòa cao thường dẫn đến thiệt hại đáng kể (ví dụ do giảm giá).

Chi phí lưu kho cao không phải lúc nào cũng được bù đắp bằng việc giảm lỗ, và trong một số trường hợp, chi phí cao hơn đáng kể so với lợi nhuận từ việc giảm lỗ. Điều này giải thích sự cần thiết phải tính toán hiệu quả kinh tế thực tế của các phương pháp lưu trữ hàng hóa đã chọn, có tính đến tổn thất thực tế của hàng hóa và chi phí lưu kho.

Hiện nay, một trong những phương pháp phổ biến nhất để bảo quản trái cây và rau quả dễ hỏng là quy trình công nghệ cấp đông nhanh. Yêu cầu chính đối với phương pháp này là cung cấp các điều kiện để các quả mọng mềm, rau và trái cây (dâu tây, dâu đen, mâm xôi, v.v.) không bị nát, tính nguyên vẹn của chúng được bảo toàn, loại trừ khả năng đông cứng của từng quả và từng miếng quả. và đông lạnh tự do, một sản phẩm thuận tiện để đóng gói và chế biến. Công nghệ đáp ứng các yêu cầu này được thực hiện trong các tủ đông nhanh đặc biệt sử dụng hiện tượng tầng sôi ("hóa lỏng"): một lớp gồm một số lượng lớn quả mọng hoặc các mảnh sản phẩm được đổ lên băng tải dạng lưới, dưới tác động của dòng khí thẳng đứng cường độ cao. , bắt đầu hoạt động giống như một chất lỏng - độ dày được cân bằng với lớp đổ trên bề mặt băng tải, và các hạt bên trong lớp dần dần được trộn lẫn. Ở trạng thái này, mỗi quả mọng được rửa sạch từ mọi phía bởi một luồng không khí lạnh, đảm bảo sự đông lạnh nhanh chóng và do sự trộn lẫn liên tục nên không xảy ra hiện tượng đóng băng các quả và miếng liền kề. Đối với cấp đông, chỉ sử dụng nguyên liệu thô chất lượng cao, phân loại, rửa sạch, không có mẫu vật bị lỗi. Một số loại nguyên liệu để khử hoạt tính của enzyme được chần trước khi cấp đông. Đông lạnh là một phương pháp lưu trữ và bảo quản dựa trên sự khử nước của các mô của trái cây và rau quả bằng cách biến độ ẩm chứa trong chúng thành nước đá. Nước đá hình thành ở nhiệt độ từ -2 đến -6 ° C, và ở một số loại rau từ -1 đến -3 ° C. Quá trình cấp đông xảy ra càng nhanh, càng nhiều tinh thể hình thành, kích thước nhỏ hơn, chất lượng sản phẩm cao hơn. Trái cây, quả mọng, rau quả được cấp đông ở nhiệt độ -35-45 ° C, nhiệt độ của sản phẩm được đưa về -18 ° C để bảo quản và sau đó được bảo quản ở nhiệt độ này.

Cách phổ biến nhất để lưu trữ trái cây và rau quả là bảo quản trong tủ lạnh. Thời gian bảo quản được xác định bởi một số yếu tố, từ ảnh hưởng của điều kiện đất đai và khí hậu của việc canh tác cây trồng, đặc tính của giống, sử dụng hợp lý phân bón, công nghệ nông nghiệp, hệ thống tưới tiêu, sâu bệnh, dịch bệnh và cỏ dại, thời điểm và phương pháp thu hoạch, chế biến hàng hóa và dĩ nhiên là các phương pháp và điều kiện bảo quản. Rau quả để bảo quản lâu dài phải khỏe mạnh, không bị hư hỏng cơ học. Tủ lạnh không phải là bệnh viện, và người ta không thể hy vọng rằng những trái cây hư hỏng có thể bảo quản được lâu.

Tất cả các quá trình sinh hóa trong rau quả đều phụ thuộc vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ cao xảy ra quá trình trao đổi chất nhanh, làm mất đi độ ẩm, vitamin, các chất hữu cơ. Sự phụ thuộc của chuyển hóa vào nhiệt độ được biểu thị bằng số Wan Hoff. Ví dụ: đối với cà rốt và cải bắp, con số này là từ 2 đến 3, tức là khi nhiệt độ tăng 10 ° C, tốc độ hô hấp tăng gấp đôi hoặc gấp ba.

Nói một cách đơn giản, rau bắt đầu “già đi” nhanh hơn và không sử dụng được. Vì vậy, điều cực kỳ quan trọng là làm mát các sản phẩm dự định để bảo quản lâu dài càng sớm càng tốt.

Sau khi thu hoạch trái cây và đặt chúng vào tủ lạnh, quá trình quan trọng nhất để đảm bảo bảo quản được lâu là quá trình hô hấp và thoát hơi nước. Do đó, để bảo quản rau quả tối ưu, cần tạo và duy trì một chế độ nhiệt độ và độ ẩm tối ưu, nồng độ tối ưu của oxy và carbon dioxide, đồng thời loại bỏ ethylene.

Bảo quản trong điều kiệnđã sửa đổi (thay đổi so với thông thường) và bầu không khí được kiểm soát có thể được coi là một trong những phương án bảo quản bằng phương pháp làm lạnh nhân tạo, giúp làm chậm quá trình sống trong rau quả ở mức độ lớn hơn.

Phương pháp này dựa trên việc bảo quản trái cây và rau quả ở nhiệt độ tương đối thấp (0-4 ° C) trong môi trường khí thiếu oxy và được làm giàu bằng carbon dioxide với hàm lượng nitơ tăng lên hoặc bình thường. Sự khác biệt cơ bản giữa bảo quản theo phương pháp này là, ngoài nhiệt độ và độ ẩm tương đối, một yếu tố thứ ba được kiểm soát ở đây - thành phần của khí quyển. Với một thành phần nhất định của môi trường khí, có thể kéo dài thời gian chín sau thu hoạch và trì hoãn thời điểm chín quá của rau quả và do đó, ngăn ngừa sự xuất hiện của các bệnh sinh lý hàng loạt (đặc biệt là thấp nhiệt năng. rối loạn), giảm tổn thất do giảm cân tự nhiên và các bệnh truyền nhiễm, và bảo quản tốt hơn các đặc tính cảm quan. - mùi vị, hương thơm, màu sắc, kết cấu.

Các môi trường khí khác nhau được sử dụng, trong mọi trường hợp nitơ chiếm ưu thế trong thành phần của chúng, nằm trong khoảng từ 79 đến 97%. Hàm lượng oxy trong môi trường khí nằm trong khoảng từ 3 đến 16%, và carbon dioxide - từ 0 đến 11%.

Kinh nghiệm sản xuất đã cho thấy những lợi thế và triển vọng không thể phủ nhận của việc bảo quản trái cây và rau quả không chỉ trong MHS, mà trong điều kiện có thành phần khí quyển được kiểm soát chặt chẽ, nhiệt độ và độ ẩm nhất định liên quan đến một loại và nhiều loại sản phẩm rau quả cụ thể .

Một nghị định đặc biệt của Hội đồng Bộ trưởng Liên Xô quy định việc xây dựng các cơ sở bảo quản trái cây mới để phân bổ ít nhất 20-25% công suất cho các buồng có RHS.

Một số khía cạnh sinh học của lý thuyết bảo quản trái cây và rau quả trong môi trường bị thay đổi Trong quá trình bảo quản, trái cây và rau quả "sống" nhờ vào nhựa và các chất dinh dưỡng năng lượng do chúng tích lũy trong mùa sinh trưởng, và do đó, nguyên tắc chính của việc bảo quản lâu dài các sản phẩm thuộc loại này, trước hết là phải ức chế tối đa sự tiêu thụ chất dinh dưỡng cho hô hấp của chính các đối tượng dự trữ.

Cường độ hô hấp, là một trong những chỉ tiêu khách quan của tốc độ chín, già và nói chung, tính thích hợp để bảo quản của các loại và nhiều loại rau quả khác nhau, có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào điều kiện bảo quản.

Môi trường khí được sử dụng để bảo quản trái cây và rau quả Các loài và giống rau quả khác nhau rất nhiều về phản ứng của chúng đối với sự thay đổi thành phần khí của khí quyển. Do đó, đối với mỗi loài, cần lựa chọn chế độ khí tối ưu có tính đến giống, trạng thái sinh lý của giống, thời gian dự kiến và điều kiện bảo quản (nhiệt độ và độ ẩm). Đồng thời, hoạt động hiệu quả của các cơ sở lưu trữ với CGS chỉ có thể thực hiện được khi có sự thống nhất nhất định về các chế độ khí quyển liên quan đến các đặc tính sinh học của các phương tiện lưu trữ.

Chế độ bảo quản trái cây và rau quả tối ưu trong RGS. Hiện nay, các nghiên cứu sâu rộng đã được thực hiện ở nước ta và nước ngoài về việc lựa chọn các phương thức bảo quản tối ưu của các loại trái cây và rau quả khác nhau trong RHS, có tính đến sự đa dạng, đặc điểm khu vực, mức độ chín và đôi khi điều kiện thời tiết, trên mà thành phần hóa học của chúng phụ thuộc.

Các phương pháp thụ động để tạo ra môi trường khí. Bảo quản trái cây và rau quả trong các bao bì polyetylen, dựa trên tính thấm chọn lọc của polyetylen đối với carbon dioxide và oxy, là một trong những cách đơn giản nhất. So với các vật liệu polyme khác (giấy bóng kính, PVC, polyamit, v.v.), polyetylen có một số ưu điểm. Màng được làm từ nó có tính đàn hồi, chịu được ánh sáng, axit và kiềm, dễ hàn, có độ thấm nước và hơi nước thấp, bền và có thể tái sử dụng.

Các phương pháp tích cực để tạo ra môi trường khí. Với việc tạo ra khí quyển chủ động (bên ngoài) của một chế phẩm nhất định, buồng bảo quản không yêu cầu độ kín cao như với phương pháp sinh lý tạo CGS, do đó, việc xây dựng các cơ sở lưu trữ rẻ hơn.

Công nghệ bảo quản rau quả trong môi trường khí biến tính. Bất kể phương pháp thay đổi và điều hòa khí quyển, các yêu cầu về chất lượng của trái cây và rau quả trong quá trình đẻ và các giai đoạn chính của quá trình bảo quản chúng trong RHS hầu hết đều giống nhau. Tất cả các chi phí lưu kho trong CGS chỉ hợp lý về mặt kinh tế khi sử dụng các sản phẩm tiêu chuẩn. Do đó, rau quả phải khỏe mạnh, độ chín có thể tháo rời được, không bị sâu bệnh hại nông nghiệp phá hoại cơ học.

Hiệu quả về Chi phí của việc Bảo quản Trái cây và Rau quả trong Môi trường Điều chỉnh

Hiệu quả kinh tế thu được từ việc bán rau quả phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm giá mua và giá bán, mức độ phân biệt của các loại rau quả phụ thuộc vào thời điểm trong năm, chi phí phân phối (trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, bán) và chủ yếu là đầu ra của một sản phẩm tiêu chuẩn ở các giai đoạn bảo quản khác nhau. Đến lượt mình, thời hạn bảo quản của các sản phẩm rau quả bị ảnh hưởng bởi tính ổn định của từng loại và nhiều loại sản phẩm, diện tích sinh trưởng, trình độ công nghệ nông nghiệp, điều kiện thời tiết của mùa, kịp thời và kỹ thuật thu hoạch, chế biến thương mại và đóng gói trái cây và rau quả, điều kiện giao hàng và bảo quản.

2. Sản phẩm trấu. Phạm vi. Các yếu tố hình thành chất lượng. yêu cầu chất lượng. Kho

Rusks thực chất là bánh mì đóng hộp. Không giống như các sản phẩm bánh mì khác, bánh quy giòn có độ ẩm thấp (từ 8 đến 12%) nên bảo quản được lâu mà chất lượng không bị thay đổi.

Sản phẩm vỏ trấu được làm từ bột mì và lúa mạch đen. Nhóm này bao gồm bánh quy giòn và bánh mì giòn. Tùy theo công thức và cách sử dụng, bánh tẻ được chia thành hai loại: loại đậm đà, làm từ bột mì chất lượng cao, có thêm đường, mỡ, trứng, v.v ...; "Quân đội" (đơn giản) - từ lúa mạch đen và bột mì trên bột chua hoặc men, với việc bổ sung muối, không có nguyên liệu thô bổ sung.

Bánh quy bơ đang có nhu cầu ổn định cùng với các sản phẩm bánh phong phú khác. Chúng là những sản phẩm dễ vỡ, có mùi vị và mùi thơm dễ chịu. Bánh quy đơn giản được sản xuất chủ yếu để cung cấp cho các cuộc thám hiểm, các đơn vị quân đội, v.v.

Các loại cói phong phú bao gồm hàng chục mặt hàng.

Bánh quy giòn được sản xuất từ loại bột cao cấp nhất: kem - 50-55 chiếc. trên 1 kg. Công thức gồm (cứ 100 kg bột) 2 kg men, 1 kg muối, 20 kg đường, 15 kg dầu động vật, 0,5 kg dầu thực vật, 80 quả trứng; vani - 95-100 chiếc. trên 1 kg. Công thức bao gồm (trên 100 kg bột) 2,5 kg men, 1 kg muối, 22 kg đường, 16 kg dầu động vật, 0,5 kg dầu thực vật, 100 quả trứng, 0,1 kg vanilin.

Bánh quy giòn được làm từ bột loại một: cà phê 60-65 chiếc. trên 1 kg. Cứ 100 kg bột thì lấy 1 kg men, 1,2 kg muối, 13 kg đường, 5 kg dầu động vật, 0,5 kg dầu thực vật, 50 quả trứng; "đường" - 40-45 tit. trên 1 kg. Để có 100 kg bột thì cần 1 kg men, 1 kg muối, 5 kg đường, 0,5 kg dầu thực vật, 50 quả trứng.

Từ bột của lớp thứ hai: "Thành thị" - 40-45 chiếc. trong 1 kg. Để có 100 kg bột thì cần 1 kg men, 1,2 kg muối, 13 kg đường, 5 kg dầu động vật, 0,5 kg dầu thực vật, 50 quả trứng. Ngoài ra, bánh quy giòn "Slavic", "Amateur", "Delicacy" và "Children" được làm từ bột ở loại cao cấp nhất từ bột của lớp đầu tiên - "Kolkhoz", "Moscow", "Sugar", v.v.

Do không phải lúc nào cũng có thể phân biệt được bánh quy giòn của các giống khác nhau bằng các dấu hiệu bên ngoài (ngoại trừ những loại bánh quy có đặc điểm bên ngoài rõ ràng về kích thước và hình dạng, ví dụ: "Bánh quy trẻ em" được sản xuất với kích thước nhỏ - 200-300 chiếc trên 1 kg , “Nghiệp dư” rắc các loại hạt đã nghiền nát), để xác định giống phải lập các chỉ tiêu chất lượng lý hóa.

Sự đa dạng của bánh quy giòn "Quân đội" được xác định bởi loại bột mà chúng được làm ra. Chúng được chia thành các loại sau: bánh quy giòn giấy dán tường lúa mạch đen, bánh quy giòn giấy dán tường lúa mạch đen, bánh quy làm từ bột giấy dán tường, lớp một và lớp hai.

Sản phẩm vỏ trấu có độ ẩm thấp - 8-12% nên có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị thay đổi chất lượng, có hàm lượng calo cao (bánh quy bơ - lên đến 400 kcal, "Army" - 308 kcal trên 100 g).

Crackers "Army" khác với loại giàu có hàm lượng chất béo, đường thấp hơn, nhưng chúng vượt trội hơn đáng kể về hàm lượng khoáng chất. Chúng chứa gần như gấp 4 lần kali, gấp 2 lần canxi, gấp 2-7 lần magiê, gấp 2-3 lần phốt pho và sắt. Ngoài ra, các loại bánh quy giòn đơn giản chứa nhiều vitamin hơn đáng kể trong các nhóm B1, B2 và PP, điều này được giải thích là do sử dụng loại bột mì thấp và có tạp chất khoáng.

Các yếu tố hình thành chất lượng theo GOST 30317-95

2. Yêu cầu kỹ thuật chung

2.1 Các sản phẩm bánh khô phải được sản xuất theo các yêu cầu của tiêu chuẩn này, tuân thủ các quy tắc vệ sinh, công thức nấu ăn và hướng dẫn công nghệ đã được phê duyệt theo cách thức quy định,

2.2 Đặc điểm

2.2.1 Số lượng sản phẩm bánh mì nứt trong 1 kg cho mỗi mặt hàng phải được nêu trong công thức (GOST 15.015, Phụ lục 1).

Số lượng sản phẩm trong 1 kg không phải chỉ tiêu hàng lỗi.

2.2.2 Về đặc điểm cảm quan, sản phẩm bánh trấu phải đáp ứng các yêu cầu nêu trong Bảng 1.

Bảng 1

Tên chỉ số	Đặc tính
Vẻ bề ngoài	Sản phẩm phù hợp
Bề mặt hình dạng	Không qua các vết nứt và lỗ rỗng, có độ xốp phát triển đủ, không có dấu vết không trộn lẫn
	Từ nâu nhạt đến nâu, không cháy xém
Nếm và ngửi	Đặc biệt của loại sản phẩm này, không có mùi vị và mùi lạ
mong manh	Breadcrumbs phải giòn

Một đặc tính cụ thể của các chỉ số cảm quan đối với từng loại sản phẩm bánh mì nứt, bao gồm số lượng mảnh vụn cyxarey, cá hồi hồng và bánh quy giòn nhỏ, phải được nêu trong công thức (GOST 15.015, Phụ lục 1).

2.2.3 Theo các chỉ tiêu lý hóa, sản phẩm bánh mì trấu phải nằm trong giới hạn nêu trong Bảng 2.

ban 2

Giá trị cụ thể của các chỉ tiêu vật lý và hóa học đối với từng mặt hàng của sản phẩm bánh mì nứt cần được nêu trong công thức (GOST 15.015, Phụ lục 1).

2.2.4 Thời gian trương nở hoàn toàn đối với từng loại sản phẩm bánh mì bị nứt phải được nêu trong công thức (GOST 15.015, Phụ lục 1).

2.2.5 Không được phép có dấu hiệu của nấm mốc, tạp chất lạ và vụn do tạp chất khoáng trong các sản phẩm bánh đã nứt.

2.2.6 Các sản phẩm bánh khô về mặt an toàn phải tuân thủ các Yêu cầu Y tế và Sinh học và Tiêu chuẩn Vệ sinh về Chất lượng Nguyên liệu Thực phẩm và Sản phẩm Thực phẩm1 đã được Ủy ban Giám sát Vệ sinh và Dịch tễ Nhà nước phê duyệt.

Yêu cầu về chất lượng của hàng khô. Chất lượng của bánh quy giòn được xác định bởi hình thức bên ngoài, mùi, vị, độ mỏng, lượng vụn, cũng như độ ẩm, độ chua, đường, chất béo, độ trương nở. Hình dạng phải phù hợp với loại bánh quy giòn. Nó có hình bán bầu dục, nửa hình trụ, hình chữ nhật hoặc hình vuông. Bề mặt không được có vết nứt và lỗ rỗng, có độ xốp phát triển, không có dấu vết của sự không trộn lẫn. Màu sắc của bánh từ nâu nhạt đến nâu, không quá nhạt và không bị cháy. Loại bánh này có mùi và vị đặc trưng, không có mùi lạ và có dấu hiệu đắng. Lượng phế liệu không được vượt quá 5% đối với bánh quy rời và không quá một bánh quy giòn trên một đơn vị đóng gói - đối với loại đã đóng gói.

Kho.

theo GOST 30317-95

5 Vận chuyển và bảo quản

5.1 Sản phẩm bánh khô được vận chuyển bằng mọi phương thức vận tải phù hợp với các quy tắc vận chuyển hàng hóa có hiệu lực trên phương thức vận tải tương ứng.

5.2 Để tránh đổ vỡ sản phẩm, việc đóng thùng khi vận chuyển cần được tiến hành thành hàng chặt chẽ.

5.3 Sản phẩm bánh khô cần được bảo quản ở những nơi khô ráo, sạch sẽ, thông thoáng, không bị sâu bệnh xâm nhập vào kho hạt, ở nhiệt độ 20 - 22 C và độ ẩm tương đối 65 - 75%.

Không được phép bảo quản bánh quy cùng với các sản phẩm có mùi đặc trưng.

5.4 Các hộp có bánh quy phải được đặt trên giá hoặc bệ trong các chồng cao không quá 8 hộp. Khoảng cách từ nguồn nhiệt, nước và đường ống thoát nước ít nhất là 1 m.

Giữa hai hàng hộp chừa khoảng trống ít nhất 5 cm để không khí lưu thông xung quanh các hộp. Các lối đi ít nhất 70 cm được để lại giữa các chồng riêng lẻ và giữa chồng và tường.

5.5 Thời hạn sử dụng của các sản phẩm bánh mì bị nứt kể từ ngày sản xuất do nhà phát triển thiết lập và ghi rõ trong công thức cho một loại sản phẩm cụ thể và không được vượt quá:

Đóng gói trong hộp, thùng hoặc đóng gói - 60 ngày:

Đóng gói trong túi nhựa - 30 ngày.

5.6 Việc bán các sản phẩm bánh trấu đã được gia trọng trong mạng lưới bán lẻ bánh phải được thực hiện nếu có thông tin về giá trị năng lượng, hàm lượng protein, chất béo và carbohydrate trên 100 g sản phẩm.

Nhà sản xuất thông báo những thông tin này dưới dạng tờ rơi thông tin đến các doanh nghiệp thương mại để đưa đến người tiêu dùng.

Các thủ tục cho việc kiểm tra khoai tây.

1) một chuyên gia độc lập được cử đi

2) chuyên gia mang theo ND:

a) ĐIỂM 7176-85

b) MỤC TIÊU 7194-81

c) hướng dẫn bảo quản trái cây và rau quả

d) danh mục các giống khoai tây

3) chuyên gia yêu cầu khách hàng cung cấp các tài liệu hỗ trợ, bao gồm. hợp đồng cung cấp, cũng như 2 người khám bệnh

4) cách đầu tiên của chuyên gia là phòng thí nghiệm, kiểm tra chế độ bảo quản

5) chọn mẫu để thử nghiệm

6) lấy mẫu giữa, kiểm tra mẫu

7) đăng ký hành vi kiểm tra

Việc lựa chọn các mẫu trung bình được thực hiện theo GOST 7194-81 điều khoản 1.3.Để kiểm tra chất lượng của khoai tây: mẫu điểm được lấy ở những củ khoai tây chưa đóng gói; tạo thành một mẫu từ khoai tây đóng gói.

ĐIỂM 7194-81p.1.6. Mẫu được lấy từ một lô khoai tây được đóng gói trong bao hoặc hộp theo Bảng 2.

ban 2

Mẫu của chúng tôi sẽ là 35t. số lượng mẫu tăng dần 21.

GOST 7194-81p.2.1.1. Lấy mẫu các mẫu ban đầu phù hợp với điều 1.5. được thực hiện từ các lớp khác nhau của gò khoai tây theo chiều cao (trên, giữa và dưới) qua các khoảng cách bằng nhau về chiều rộng và chiều dài. Số lượng mẫu điểm bằng nhau được lấy từ mỗi lớp của nền đắp.

GOST 7194-81p.2.1.2 Khối lượng của mỗi mẫu gia tăng ít nhất phải là 3 kg. Tất cả các mẫu tăng dần phải có cùng khối lượng.

GOST 7194-81p.2.1.3

Khoai tây từ túi, hộp hoặc hộp pallet, được chọn trong mẫu theo đoạn 1.6, 1.7, được đổ lên một khu vực sạch hoặc tấm bạt. Việc lựa chọn các mẫu điểm từ nền đắp đã hình thành được thực hiện theo mục 2.1.1.

Kết luận 21 * 3 = 63kg

Trình tự của nghiên cứu.

Mẫu trung bình được chọn có khối lượng 63 kg được kiểm tra bằng cách xem xét từng củ với việc xác định khuyết tật (bất kỳ sai lệch nào về ND).

Khiếm khuyết có thể là:

1) hư hỏng cơ học (cắt, dập nát, bầm tím, tróc da, thủng)

2) sâu hại nông nghiệp (sâu bướm, gấu)

3) bệnh sinh lý (bệnh trong quá trình trao đổi chất, bệnh vàng lá gân xanh)

4) nhăn nheo

Bảng nghiên cứu của chúng tôi

Phân cấp chất lượng

ST (tiêu chuẩn) 47,5 + 5 + 2 ++ 2 + 2 + 1,5 = 60%

NS (không chuẩn) 7 + 10 + 16 + 4 = 37%

Kết hôn kỹ thuật 3%

Khoai tây đến không được phân loại.

Bài kiểm tra gồm ba phần

1) chuẩn bị (tài liệu, trang phục)

2) nghiên cứu (lấy mẫu và lấy mẫu)

3) cuối cùng (kết luận)

Phương pháp lưu trữ

Khoai tây có thể được bảo quản trong thùng, hộp, túi hoặc số lượng lớn.

Khi bảo quản trong bao hoặc số lượng lớn, và trong trường hợp không có biện pháp ngăn ngừa hư hỏng các lớp bên dưới, chiều cao của lớp củ được quy định tùy thuộc vào mật độ củ, chất lượng của lô và điều kiện thông gió. Các ngăn kéo nên được lắp đặt sao cho đảm bảo không khí lưu thông tự do.

Kho khoai tây không nên để ở nơi có ánh sáng.

Điều kiện bảo quản tối ưu

1. Nhiệt độ. Nhiệt độ bảo quản tối ưu là 3-6 ˚С.

Nếu khoai tây được dùng để chế biến thực phẩm, ví dụ, để sản xuất khoai tây "giòn", thì nên tăng nhiệt độ này trong khoảng 7-10 ˚С, tùy thuộc vào giống. Ngoài ra, đối với những loại khoai tây này, nên tăng nhiệt độ trong khoảng 10-14 ˚С (đôi khi lên đến 20 ˚С) trong hai tuần bảo quản cuối cùng.

2. Độ ẩm tương đối.

Độ ẩm tương đối tối ưu là 85-95%.

3. Lưu thông không khí.

Thiết kế của các thùng chứa và cách xếp chồng lên nhau của chúng phải đảm bảo không khí lưu thông tự do.

3.1 Trộn không khí

Việc trộn không khí trong một mạch kín giúp duy trì nhiệt độ đồng nhất và độ ẩm tương đối. Hệ số lưu thông không khí được khuyến nghị là từ 20 đến 30.

3.2 Trao đổi không khí

Khoai tây thải ra khí cacbonic và nhiệt trong quá trình bảo quản, những khí này phải được loại bỏ bằng cách thông gió.

3.2.1 Nếu việc làm mát tự nhiên được sử dụng và khả năng sử dụng không khí bên ngoài để thông gió không còn, thì cần phải thông gió thường xuyên. Có thể sử dụng hỗn hợp không khí bên ngoài và không khí bảo quản nếu nhiệt độ không khí của hỗn hợp trên 0 ˚С.

3.2.2 Với việc làm mát nhân tạo trong không gian kín, việc thông gió phải được thực hiện thường xuyên trong toàn bộ thời gian bảo quản.

3.2.3 Với làm mát tự nhiên, nên lưu lượng gió khoảng 100 m 3 trên 1 m 3 sản phẩm trong 1 giờ; Với làm mát nhân tạo, mức tiêu thụ không khí khoảng 50 m 3 trên 1 m 3 sản phẩm trong 1 giờ có thể được coi là đủ. Tuy nhiên, lượng không khí tiêu thụ phụ thuộc vào điều kiện khí hậu của khu vực.

4. Thời hạn sử dụng

Thời hạn sử dụng dự kiến là 6 tháng khi làm lạnh tự nhiên và 8 tháng khi bảo quản. khi được bảo quản bằng cách làm lạnh nhân tạo. Tuy nhiên, thời hạn sử dụng có thể thay đổi tùy thuộc vào giống và vùng khí hậu.

5. Các hoạt động khi kết thúc lưu trữ

Nếu nhiệt độ bảo quản dưới 10 ° C khi kết thúc thời gian bảo quản cho đến khi phân loại và đóng gói thì phải tăng dần nhiệt độ lên 10 ° C.

6. Các phương pháp bảo quản khác

Khi bảo quản khoai tây trong thời gian dài, cần tính đến khả năng nảy mầm của chúng. Ở những nước không có các hạn chế thích hợp, có thể sử dụng các chất ức chế nảy mầm hóa học.

Kết quả thú vị đã thu được khi sử dụng bức xạ ion hóa có bậc 8000-12000 rad. Tuy nhiên, ở một số quốc gia, các phương pháp lưu trữ như vậy có thể bị hạn chế.

Hạn chế ứng dụng

Tiêu chuẩn này trong phần chính chỉ thiết lập các quy tắc chung về bảo quản. Do sự đa dạng của các giống khoai tây thực vật, tùy thuộc vào điều kiện địa phương, thời gian và địa điểm canh tác, có thể cần thiết lập các điều kiện thu hoạch khác hoặc các điều kiện bảo quản vật lý khác.

Do đó, những khuyến nghị này không áp dụng vô điều kiện cho tất cả các giống khoai tây thực vật ở tất cả các vùng khí hậu, và tùy thuộc vào từng chuyên gia để quyết định những thay đổi cần thiết. Hơn nữa, tiêu chuẩn này không tính đến vai trò của các yếu tố môi trường và không quy định tổn thất khi bảo quản.

Mặc dù có những hạn chế có thể xảy ra do khoai tây là một sinh vật sống, việc áp dụng các quy tắc đưa ra trong tiêu chuẩn này sẽ tránh được những tổn thất lớn khi bảo quản và trong hầu hết các trường hợp, đảm bảo bảo quản được lâu.

Danh sách tài liệu đã sử dụng

1. Ivanova T.N. "Nghiên cứu hàng hóa và giám định các sản phẩm bột ngũ cốc" 2004

2. Shepeleva A.F. "Nghiên cứu hàng hóa và kiểm tra các sản phẩm thực phẩm" 2001

3. Auerman A.Ya. "Các loại bánh mì và các sản phẩm từ bánh mì"

4. ĐIỂM 30317-95. "Sản phẩm bánh ngọt. Đường"

5. MỤC 7176-85. "Khoai tây thực phẩm tươi, được thu hoạch và cung cấp. Thông số kỹ thuật" .- M: Nhà xuất bản Tiêu chuẩn IPK.

6. MỤC 7194-81. "Khoai tây tươi. Quy tắc chấp nhận và phương pháp xác định chất lượng" ".-M: Nhà xuất bản Tiêu chuẩn IPK.

7. ĐIỂM 26545-85. "Thực phẩm tươi bán khoai tây trong một mạng lưới bán lẻ. Thông số kỹ thuật".

8. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Nghiên cứu hàng hóa và kiểm tra hàng tiêu dùng. -M., 2003.-325-328s ..- (Giáo dục đại học)

Rau đóng một vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của con người. Chúng chứa một lượng đáng kể cacbohydrat dễ tiêu hóa, một số có chứa các chất đạm, glicozit, chất thơm.

Rau thường là loại rau sẵn có nhất và thường là nguồn cung cấp vitamin duy nhất; Ngoài ra, chúng còn chứa nhiều hợp chất khoáng, axit hữu cơ.

Khoa học dinh dưỡng hiện đại coi rau là sản phẩm quan trọng và một số loại rau không chỉ là sản phẩm thực phẩm mà còn được sử dụng cho mục đích y học (nước ép bắp cải và cà rốt, tỏi, hành tây, mùi tây, thì là, đại hoàng, v.v.).

Vì vậy, điều quan trọng là rau có mặt trên bàn ăn của chúng ta hàng ngày. Tuy nhiên, ở hầu hết các vùng của đất nước, rau sạch từ cánh đồng trống chỉ được sử dụng cho bốn đến sáu tháng trong năm. Thời gian còn lại chúng tươi, một phần từ mặt đất được bảo vệ, nhưng chủ yếu là từ kho bảo quản hoặc sau khi chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau.

Trong quá trình bảo quản, các quá trình sống phức tạp vẫn tiếp diễn trong rau. Rau là loại cây thuộc họ hàng năm, cây hai năm và cây lâu năm. Trong đời sống thực vật, các cơ quan này thực hiện các chức năng xác định nghiêm ngặt. Sau khi thu hoạch, các cơ quan hoặc bộ phận của thực vật hoạt động khác nhau tùy theo vai trò của chúng đối với cơ thể sinh dưỡng. Tùy theo vai trò sinh học của các cơ quan nhất định của cây mà điều kiện và thời gian bảo quản của rau sẽ khác nhau.

Tập tài liệu này trình bày các điều kiện và phương pháp bảo quản rau, xem xét các yêu cầu đối với rau khi bảo quản để bảo quản trong thời gian ngắn và dài hạn, cũng như các cách chế biến tại nhà.

CƠ SỞ BẢO QUẢN VÀ CHẤT LƯỢNG RAU, SÚNG.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU

Đặc điểm chính của thành phần hóa học của rau là chứa một lượng lớn nước. Hàm lượng nước thay đổi trung bình từ 80-90%, nhưng ở một số loại rau có thể lên tới 93-97% (dưa chuột, xà lách, v.v.). Một lượng lớn nước chứa trong các mô của rau nên cần phải duy trì một số điều kiện nhất định khi bảo quản chúng tươi; Ngoài ra, rau cần có những phương pháp bảo quản đặc biệt.

Trong quá trình bảo quản, rau tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ cho quá trình hô hấp, làm mất hơi nước do bay hơi, điều này không chỉ làm giảm khối lượng mà còn giảm chất lượng của rau.

Do chứa nhiều nước nên rau kém khả năng chống chịu cả tác hại cơ giới và mầm bệnh.

Hàm lượng chất rắn trong rau đạt 20%, nhưng ở một số loài không vượt quá 3-5%. Một số chất rắn (2-5%) không hòa tan, và hầu hết (5-18%) hòa tan trong nhựa cây. Các chất không hòa tan bao gồm tinh bột, chất xơ, sáp, chất màu. Thành phần của chất rắn hòa tan bao gồm đường, axit, chất đạm, pectin hòa tan, v.v.

chất nitơ rau chứa trung bình 1-2%, mặc dù biến động là đáng kể. Ví dụ, trong cải Brussels - 5,3%, và trong đậu xanh khoảng 7%. Tỷ lệ nitơ protein thậm chí còn chiếm ít hơn - 30-50% tổng hàm lượng các chất có nitơ. Protein hoàn chỉnh chứa bắp cải, rau bina, các loại đậu.

Carbohydrate trong rau, chúng được đại diện chủ yếu bởi đường, ngoại trừ các loại đậu, trong đó carbohydrate được đại diện chủ yếu bởi tinh bột. Trong quá trình bảo quản và chế biến, cacbohydrat trải qua những biến đổi đặc trưng, liên quan đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm.

Sahara rau được đại diện chủ yếu bởi glucose, fructose và sucrose. Trong quá trình bảo quản, đường được sử dụng chủ yếu vào hơi thở. Hàm lượng đường cao nhất là dưa (dưa hấu - 6-10%, dưa lưới - 7-17%) và hành tây (6-18%).

Các chất có khối lượng phân tử cao có bản chất cacbohydrat - chất pectin trong rau quả chúng chiếm 1/10 (trừ củ cải, cà rốt, bí đỏ), nhưng vai trò của chúng rất lớn cả trong quá trình bảo quản và chế biến. Axit hữu cơ quyết định phần lớn đến đặc tính mùi vị của rau.

Rau chứa malic, citric, oxalic, acetic, lactic và các axit khác. Muối của axit oxalic có hại cho cơ thể con người. Các cây già chứa nhiều chất này hơn, vì vậy tốt hơn nên ăn lá non của cây me chua, cây đại hoàng và củ cải đường khi chúng bị axit malic và citric chi phối. Mùi thơm của rau chủ yếu là do tinh dầu, hàm lượng ít, dao động từ 0,005% đối với tỏi đến 0,3% đối với thì là.

Sáp thường bao phủ rau dưới dạng lớp hạt và thực hiện vai trò bảo vệ, bảo vệ chúng khỏi sự bay hơi nước và sự phá hoại của vi sinh vật.

Vitamin C- vitamin C. Nó không tích lũy trong cơ thể, do đó nó phải được cung cấp hàng ngày bằng thức ăn, nhu cầu vitamin C hàng ngày của con người trong khoảng 50-100 mg. Ớt là loại rau giàu nhất trong đó - 200-400 mg%, cải ngựa (củ) - 150-200, mùi tây - 100-190 mg%, súp lơ, cải Brussels, Savoy, bắp cải đỏ chứa tới 100 mg%.

Vitamin P Dưới tên gọi này, một số chất được kết hợp (citrine, rutin, catechin, v.v.). Nhu cầu vitamin P hàng ngày của con người là khoảng 50 mg. Chúng rất giàu cà rốt, củ cải đường, ớt rau.

Axít folic lần đầu tiên được phân lập từ lá rau bina. Nhu cầu hàng ngày của con người là 0,1-0,5 mg. Nó rất giàu rau xanh. Nó dễ bị hỏng khi nấu chín. Nên ăn rau tươi (xà lách).

Vitamin U chứa trong nước ép của bắp cải trắng. Nó được gọi là vitamin chống loét.

Có ít vitamin B trong rau. Trong số các vitamin tan trong chất béo, caroten, provitamin A, có thể được đặt ở vị trí đầu tiên.

Nhu cầu vitamin A hàng ngày của con người là 1,5-2,5 mg (caroten - 3-5 mg). Các loại rau sau đây giàu caroten (mg%):

Cà rốt - 8.0-12.0

Ớt rau (đỏ) - 10.0

Ngò tây, rau bina, cây me chua - 8.0-10.0

Bí đỏ thịt vàng - 6,0-8,0

Lông nơ - 6,0

Cà chua - 1,5-2,0

Caroten bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa, nhưng tương đối bền nhiệt. Nó hòa tan tốt trong dầu, một phần được hấp thụ từ rau quả tươi.

Một loại vitamin tan trong chất béo khác, vitamin K, được tìm thấy trong các loại rau xanh và bắp cải. Lượng vitamin tan trong chất béo khác trong rau thấp.

Khoáng chất rau có một đặc điểm riêng, đó là chúng bị chi phối bởi các ion kiềm. Vi phạm sự cân bằng kiềm-axit của máu và dịch mô của cơ thể con người dẫn đến rối loạn chuyển hóa, suy yếu khả năng miễn dịch và giảm hiệu suất. Quan trọng nhất đối với cơ thể con người là canxi, phốt pho, kali, natri, sắt.

Yêu cầu hàng ngày đối với các yếu tố này là khác nhau. Vì vậy, canxi và phốt pho, cần thiết cho sự hình thành mô xương, một phần đến từ rau củ. Nhu cầu về chúng dao động từ 0,8 đến 1,5 g Kali tham gia vào cơ thể con người trong quá trình điều hòa chuyển hóa nước. Nhu cầu kali hàng ngày đạt 2 g.

Nhu cầu lớn nhất của cơ thể con người về natri. Tuy nhiên, do thức ăn có nhiều natri nên nhu cầu này chỉ được đáp ứng một phần. Lượng natri thiếu được bổ sung nhờ muối ăn.

Một người cần ít hơn hàng chục lần nhu cầu về sắt (10-15 mg mỗi ngày), nhưng ý nghĩa sinh lý của nó là rất lớn, vì sắt là một phần của hemoglobin, tức là nó tham gia vào quá trình tạo máu. Rau xanh và bắp cải, củ cải và cà chua được phân biệt bởi hàm lượng sắt khá cao ở dạng dễ tiêu hóa.

Vai trò của các nguyên tố vi lượng là rất lớn, mặc dù nhu cầu về chúng không đáng kể: kẽm cần khoảng 5-8 mg, mangan và đồng 1-2 mg, i-ốt - 0,1-0,3 mg,… Việc thiếu các nguyên tố vi lượng cũng như dư thừa của chúng. , dẫn đến rối loạn chuyển hóa. Tuy nhiên, hàm lượng của chúng trong rau vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ.

Phức hợp các chỉ tiêu chất lượng được xác định về mặt cảm quan bao gồm kích thước, hình dạng, màu sắc, tính toàn vẹn, mùi vị, mùi thơm; độ nhất quán được xác định trong quá trình nếm.

Đối với mỗi loại và thậm chí nhiều loại rau, có những giới hạn về kích thước tương ứng với sự kết hợp tối ưu của tất cả các chỉ số khác. Cả rau chưa chín (nhỏ) và lớn (chín quá) đều bị giảm các chỉ tiêu chất lượng (tỷ lệ axit, đường, độ đặc, v.v.).

Hình thức rau có tầm quan trọng đặc biệt trong chế biến. Hình thức càng đơn giản thì càng dễ dàng rửa, làm sạch và các thao tác khác trước khi chế biến.

Tô màu Các loại rau củ rất đa dạng, nhưng ưu tiên là loại tươi sáng và đậm đà. Đối với các sản phẩm đã qua chế biến, điều quan trọng là màu sắc ít thay đổi trong quá trình vận hành công nghệ và bảo quản thành phẩm.

Sự trọn vẹn rau, tức là tính nguyên vẹn của chúng, đặc biệt quan trọng trong quá trình bảo quản lâu dài, vì vậy việc thu hoạch cần được thực hiện cẩn thận, cố gắng không làm rau bị thương. Sự hư hỏng cơ học cũng như thiệt hại do sâu bệnh gây ra làm giảm chất lượng của rau một cách đáng kể, thường làm cho rau không thích hợp để bảo quản lâu dài.

Chất lượng của rau không chỉ phụ thuộc vào đặc điểm giống (di truyền). Điều kiện hình thành cây trồng, thổ nhưỡng, công nghệ nông nghiệp, độ ẩm, phân bón và các yếu tố khác có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.

ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA THỰC VẬT TRONG GIAI ĐOẠN BẢO QUẢN

Sự thành công của việc bảo quản rau phần lớn được quyết định bởi đặc điểm sinh học của chúng. Khả năng bảo quản lâu dài của rau quả được gọi là giữ được phẩm chất.

Khi được bảo quản trong rau, các quá trình sinh học xảy ra trong quá trình phát triển của cây vẫn tiếp tục ở một mức độ nào đó. Do đó, điều kiện trồng trọt và thu hoạch có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng giữ rau sau này. Tuy nhiên, có một sự khác biệt đáng kể. Trong quá trình bảo quản, rau bị mất chất hữu cơ và nước trong quá trình hô hấp và bay hơi, và những hao hụt này, ngược lại trong thời kỳ sinh trưởng, là không thể thay thế được. Do đó, một trong những nhiệm vụ của công tác lưu trữ là tạo ra các điều kiện như vậy, theo đó những tổn thất này sẽ được giảm thiểu. Nhưng vì tất cả các loại rau đều là các cơ quan thực vật khác nhau nên điều kiện bảo quản chúng không được giống nhau.

Toàn bộ nhiều loại rau có thể được nhóm thành ba nhóm:

rau hai năm một lần (cây lấy củ, củ, cải củ, v.v.);

rau ăn quả (cà chua, cà tím, dưa chuột, ớt, bầu bí);

rau ăn lá hoặc rau xanh (rau diếp, cải xoăn, rau bina, hành lá, thì là, v.v.).

Vai trò sinh học của các nhóm này đối với đời sống thực vật là khác nhau.

Cơ quan sinh dưỡng của rau sống hai năm một lần trong đời thứ hai tạo thành hạt. Trạng thái ngủ đông có thể coi là một phản ứng thích nghi của sinh vật thực vật. Do đó, sự thành công của việc bảo quản nhóm rau này sẽ phụ thuộc vào khả năng quản lý hiệu quả thời kỳ ngủ đông, ngăn ngừa sự nảy mầm.

Ví dụ, hành tây được đặc trưng bởi trạng thái ngủ đông, nhưng thời gian ngủ đông của các giống khác nhau không giống nhau, có nghĩa là thời gian bảo quản cũng khác nhau.

Nếu thời kỳ không hoạt động bị xáo trộn ở cà rốt hoặc bắp cải, cũng như khi thận đi vào trạng thái sinh sản (trạng thái tăng trưởng), các nỗ lực trì hoãn sự phát triển đã bắt đầu dẫn đến thất thoát lớn về trữ lượng.

Chất lượng giữ của rau quả chủ yếu được quyết định bởi thời gian chín sau thu hoạch, vì trong trường hợp này đối tượng bảo quản là quả có hạt. Vai trò sinh học của các cơ quan sinh sản của quả chủ yếu là cung cấp chất dinh dưỡng cho hạt chứa chúng. Khi hạt chín, quả chết đi. Thời gian chín sau thu hoạch càng dài thì khả năng tồn lưu của chúng càng lớn. Do đó, thời gian bảo quản bị ảnh hưởng bởi mức độ chín của quả trong thời kỳ thu hoạch (cà chua, ớt).

Chất lượng lưu giữ của các loại rau ăn lá thấp và việc bảo quản chúng hầu như phụ thuộc hoàn toàn vào các điều kiện bên ngoài. Kể từ khi tách các bộ phận này (lá, cuống lá, chồi) khỏi cây, chúng không thực hiện bất kỳ chức năng sinh học nào. Khi bảo quản các loại rau này trong thời gian ngắn, cần đặc biệt chú ý bảo vệ chúng không bị héo. Ngay cả trong điều kiện bảo quản thuận lợi, lượng nước mất đi trong lá rau diếp đạt 1,5-2,0% mỗi ngày, trên rau diếp đầu - 0,5-1%.

Cơ sở của tất cả các biện pháp thực tế để bảo quản rau là quản lý các quá trình liên quan chặt chẽ của quá trình ngủ đông, chín và kháng bệnh.

Trạng thái không hoạt động có thể được đặc trưng như sự tắc nghẽn của các quá trình phân chia tế bào, hoặc quá trình kéo dài, hoặc cả hai. Bằng cách tác động vào các quá trình này, có thể kiểm soát hiệu quả khoảng thời gian của giai đoạn không hoạt động. Hoạt động sống của rau quả trong quá trình bảo quản hầu như hoàn toàn ở quá trình trao đổi chất qua đường hô hấp. Hít thở giải phóng nhiệt và khí cacbonic. Ngoài ra, trong quá trình thở, các chất được tổng hợp có tính chất bảo vệ và ngăn ngừa sự phát triển của bệnh tật. Trong bảo quản rau quả, khả năng chống chịu tác động cơ học của chúng có tầm quan trọng rất lớn, điều này chủ yếu được quyết định bởi thành phần và cấu trúc của các mô liên kết. Có mối quan hệ giữa khả năng kháng bệnh và thành phần hóa học. Vai trò chính trong sự đề kháng được thực hiện bằng trao đổi hô hấp, là kết quả của năng lượng và vật chất được tạo ra để chống lại vi sinh vật.

Cường độ hô hấp phụ thuộc cả vào loại rau và trạng thái sinh lý và điều kiện bảo quản. Quá trình hô hấp của rau diễn ra mạnh mẽ nhất trong những ngày đầu tiên sau khi thu hoạch, sau đó nó giảm đi rõ rệt. Hư hỏng cơ học, hư hỏng do vi sinh vật, điều kiện bảo quản không thuận lợi làm tăng cường độ hô hấp. Khoảng 10% năng lượng giải phóng được rau củ tự sử dụng, phần nhiệt còn lại sẽ bị tiêu tán. Tản nhiệt cũng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản (Bảng 1). Nhiệt độ bảo quản càng cao thì lượng nhiệt tỏa ra càng nhiều. Ví dụ, trong đống bắp cải, nhiệt độ bảo quản mỗi ngày có thể tăng 1,6-3 ° vào mùa thu. Để duy trì nhiệt độ tối ưu, ví dụ như trong đống rau, cần phải thông gió định kỳ cho chúng trong toàn bộ thời gian bảo quản.

Bảng 1

TẠO NHIỆT BẰNG RAU Ở CÁC NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN KHÁC NHAU (Kcal / KG MỖI NGÀY)

Loại rau	0°	2 °	5 °	10 °	15 °	20 °
Khoai tây	0,53	0,50	0,40	0,45	0,75	0,90
băp cải trăng	0,67	0,75	1,00	1,60	2,50	4,00
Súp lơ trắng	1,30	1,50	1,60	2,80	5,20	8,30
Cà rốt	0,57	0,70	0,80	0,90	2,00	2,80
Hành tây	0,40	0,43	0,53	0,70	0,90	1,20
cà chua	0,36	0,40	0,57	0,85	1,80	2,20
lá rau diếp	0,80	0,90	1,05	2,10	3,90	7,00

Ngoài nhiệt và khí cacbonic, rau còn bay hơi nước trong quá trình bảo quản, làm giảm trọng lượng và mất độ ẩm quá mức gây héo. Trong cùng một điều kiện bảo quản, rau mất ẩm theo những cách khác nhau, tức là khác nhau về khả năng giữ nước. Các loại rau ăn lá dễ mất nước nhất. Vì vậy, khi bảo quản các nhóm rau này cần tạo điều kiện ngăn cản sự thoát hơi nước và hô hấp. Điều này đạt được thông qua quá trình làm lạnh - các sản phẩm được bảo quản trong tủ lạnh.

Điều quan trọng trong việc bảo quản rau là khả năng chống lại các mầm bệnh. Các giống khác nhau về mức độ chống chịu, cùng một giống thay đổi về khả năng chống chịu trong quá trình bảo quản.

Một mối quan hệ tích cực đã được thiết lập giữa hàm lượng chất xơ và khả năng bảo quản của rau, và hàm lượng cao của tannin và thuốc nhuộm trong thực vật đồng thời với khả năng chống lại vi sinh vật gây bệnh của chúng. Vì vậy, bắp cải đỏ được bảo quản tốt hơn bắp cải trắng và các loại có màu sắc đậm hơn thuộc loại Amager được bảo quản tốt hơn từ bắp cải trắng.

ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

Rau có đặc điểm là tỷ lệ trao đổi chất cao, chịu ảnh hưởng mạnh của điều kiện bảo quản. Thời hạn sử dụng của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí của không khí và các yếu tố khác.

Nhiệt độ là yếu tố môi trường chính quy định mức độ hoạt động sống của rau quả trong quá trình bảo quản.

Khi nhiệt độ tăng, cường độ của tất cả các quá trình sinh hóa trong rau tăng lên, khi giảm, hoạt động sống của rau giảm.

Có thể bảo quản sản phẩm lâu dài trong khi duy trì nhiệt độ tại đó các quá trình quan trọng bị ức chế tối đa, nhưng không quá nhiều để xảy ra hư hỏng sinh lý. Việc lựa chọn nhiệt độ bảo quản được xác định bởi các đặc tính của rau, ví dụ, các loại hành cay được bảo quản tốt hơn ở nhiệt độ 1-3 ° và dưa chuột - ở 8-12 °. Nhiệt độ trong quá trình bảo quản cà chua được thay đổi tùy thuộc vào mức độ chín của quả và mục đích sử dụng.

Độ ẩm không khí- một yếu tố quan trọng trong việc bảo quản rau. Không khí càng khô, càng có nhiều độ ẩm bốc hơi các sản phẩm được lưu trữ, và điều này dẫn đến mất khối lượng và độ ẩm của chúng. Độ ẩm cao thúc đẩy sự lây lan của dịch bệnh và giảm khả năng chống lại các tác động xấu. Cường độ bay hơi không chỉ phụ thuộc vào tình trạng thiếu ẩm mà còn phụ thuộc vào đặc tính của rau (cấu trúc của các mô liên kết, tính ưa nước của chất keo, v.v.), do đó, chế độ ẩm trong quá trình bảo quản, ví dụ, hành tây và cây trồng lấy củ, cũng khác nhau.

Khi nhiệt độ tăng, độ ẩm tương đối của không khí giảm, và khi giảm, nó tăng cho đến khi đạt đến độ bão hòa hoàn toàn (điểm sương). Trong quá trình bảo quản, nên tránh giới hạn độ ẩm quá cao; đối với nhiều loại rau, độ ẩm được giả định là 92-95%.

Thành phần khí của không khí cũng ảnh hưởng đến cả sự bền bỉ và tốc độ hô hấp. Khi bảo quản rau xen kẽ với cát, đất hoặc than bùn, trong rãnh và hố mù, cũng như khi sử dụng vật liệu đóng gói có tính thấm khí hạn chế, nồng độ CO 2 tăng lên và nồng độ O 2 giảm được tạo ra do quá trình hô hấp. của chính các loại rau.

Khi dư thừa khí cacbonic, rau quả sẽ bị hư hỏng sinh lý. Kết quả tốt được quan sát thấy khi bảo quản trong môi trường có lượng oxy giảm (O 2 - 3%), không có carbon dioxyd (CO 2) và có hàm lượng nitơ cao (N 2 - 97%).

Ngoài các yếu tố môi trường được xem xét, sự trao đổi nhiệt và độ ẩm trong quá trình bảo quản có ảnh hưởng đáng chú ý đến thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Cường độ toả nhiệt được quyết định chủ yếu bởi quá trình hô hấp thoát hơi nước - ẩm.

Các đặc tính nhiệt lý của một đơn vị bảo quản phụ thuộc vào nhiệt dung và độ dẫn nhiệt của sản phẩm và vào sự tản nhiệt và độ ẩm sinh ra trong khối lượng của sản phẩm được bảo quản.

Vì vậy, việc làm mát rau sau khi bảo quản và loại bỏ nhiệt lượng do rau tỏa ra trong quá trình bảo quản là rất quan trọng.

Trong quá trình bảo quản, rau không chỉ thở mà còn thoát ra hơi ẩm, và độ ẩm cao ở nhiệt độ cao góp phần làm xuất hiện các ổ hư hỏng do vi sinh vật (Bảng 2).

ban 2

GIAI ĐOẠN DƯỠNG ẨM AVERAGE BỞI RAU CHÍNH THEO GIAI ĐOẠN BẢO QUẢN (G / KG MỖI NGÀY)

Một trong những cách để giảm nhiệt độ trong khối rau và loại bỏ độ ẩm dư thừa là tăng cường trao đổi không khí, và trao đổi không khí phụ thuộc vào chu kỳ hoạt động của rau và tốc độ chuyển động của không khí, tức là thông gió.

Ngoài ra, trong quá trình bảo quản, cần phải cẩn thận để đảm bảo rằng không có nồng độ ẩm nào xảy ra ở độ sâu nhất định so với bề mặt, vì điều này có thể dẫn đến hư hỏng sản phẩm được bảo quản. Sự ngưng tụ xảy ra do sự chênh lệch nhiệt độ giữa không khí xung quanh và nhiệt độ bên trong khối rau quá 0,4 °. Sự trao đổi khí càng yếu và khối lượng rau càng lớn thì sự khác biệt này càng rõ rệt.

Do đó, có thể tránh được sự ngưng tụ, quá nhiệt và ẩm ướt của khối rau được đặt để bảo quản bằng cách tạo ra các điều kiện tối ưu cho việc bảo quản, tức là nhiệt độ và độ ẩm tương đối. Theo nhiều cách, việc thông gió kịp thời cho căn phòng lưu trữ rau quả bằng không khí khô, lạnh góp phần duy trì các điều kiện tối ưu.

Bảo quản rau thành đống, rãnh, hố, hầm. Burt - đất hoặc lõm vào một đống hố nông, được phủ bằng rơm và đất, than bùn hoặc vật liệu cách nhiệt khác.

Một cái rãnh là một cái hố dài chứa đầy rau và được che phủ, giống như một cái cổ áo, bằng rơm, đất và than bùn.

Để thông gió, bố trí hệ thống trao đổi khí cấp và thải và các thiết bị kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản.

Các ụ, rãnh nằm trên cao, có độ dốc nhẹ (đối với nước mặt chảy tràn), mạch nước ngầm không được cách mặt đất quá 3-4 m; Cần có sự bảo vệ khỏi những cơn gió lạnh mùa đông đang thịnh hành - rừng, công trình kiến trúc, hàng rào, v.v., đất tốt nhất là đất nhẹ (cát, mùn), tránh xa các công trình gia súc và nhà kho, nơi có thể gặm nhấm (chuột). một hướng từ bắc vào nam (ít bị sưởi ấm bởi mặt trời).

Kích thước của vòng đệm và rãnh (chiều sâu, chiều dài, chiều rộng) phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm được đặt và khu vực vị trí. Vì vậy, ở khu vực phía nam, tất cả các chỉ số sẽ thấp hơn so với khu vực Tây Siberia, nơi sương giá lên tới -30-40 °. Theo đó, độ dày của mái che sẽ khác nhau tùy thuộc vào khu vực, cũng như thời điểm đẻ. Kích thước và độ dày của mái che là các yếu tố ảnh hưởng đến cân bằng nhiệt của cọc và hào (Bảng 3).

bàn số 3

PHÊ DUYỆT ĐỘ DÀY CỦA BÌA VÀ TRENCH (CM)

Văn hóa và sự luân phiên của các lớp trú ẩn	Vùng
	tây nam		Trung bình cộng		đông bắc
	mào	cơ sở	mào	cơ sở	mào	cơ sở
Đối với cây trồng lấy củ
Trái đất	10	20	20	30	30	50
Rơm rạ	20	40	45	55	55	75
Trái đất	10	15	10	15	15	25
Tổng độ dày của mái che	40	75	75	100	100	150
Đối với bắp cải
Trái đất	10	20	10	20	20	30
Rơm rạ	15	20	30	45	45	55
Trái đất	5	10	10	10	10	15
Tổng độ dày của mái che	30	50	50	75	75	100
Đối với bắp cải
vân sam hoặc rơm	15	20	20	30	30	40
Trái đất	10	20	20	25	30	35
phân, than bùn hoặc đất	5	15	10	20	15	30
Tổng độ dày của mái che	30	55	50	75	75	105

Do vào mùa thu, nhiệt độ không khí trong quá trình xếp đống và rãnh là dương, và rau tự tỏa nhiệt nên các đống và rãnh được đậy thành nhiều bậc để tránh sản phẩm quá nóng và hấp hơi. Một lớp rơm phủ lên rau được rắc bằng đất hoặc than bùn có độ dày nhỏ, nhưng khi không khí bên ngoài và không khí bên trong đống rau nguội, người ta tiến hành thêm lớp che chắn, đưa nó đến độ dày khuyến nghị. Đậy nắp quá sớm có thể dẫn đến quá nhiệt và đóng băng muộn của sản phẩm.

Trong các cọc và rãnh, một hệ thống thông gió tự nhiên hoạt động, tức là không khí di chuyển do sự chênh lệch nhiệt độ bên trong đống và bên ngoài.

Hệ thống thông gió cung cấp được thực hiện bằng một kênh ở đáy của vòng đệm, có một lỗ thoát ra bên ngoài ở đầu cuối. Rãnh của kênh cấp có tiết diện 0,2x0,2 m hoặc 0,3x0,3 m, được phủ bằng lưới, gỗ chổi ... để không khí đi qua nhưng sản phẩm không lọt qua.

Thông gió thoát khí được thực hiện bằng các ống đứng bằng ván hoặc vật liệu khác có tiết diện 0,2x0,2m hoặc 0,13x0,15m, ở đáy ống phải có lỗ để không khí đi qua. Bạn cũng có thể tạo một kênh xả ngang dọc theo toàn bộ cổ áo hoặc rãnh, nhưng để hơi ẩm không lọt vào.

Các kênh cung cấp được đóng lại ngay sau khi nhiệt độ mong muốn được thiết lập bên trong các ngăn xếp, các ống xả được đóng lại từ hai đến ba ngày sau đó. Vào mùa đông, các cọc và rãnh, theo quy luật, không được thông gió, và nếu nhu cầu đó phát sinh (nhiệt độ đã tăng), thì các ống xả sẽ được mở vào ban ngày.

Phương pháp xếp sản phẩm trong các kết cấu thuộc loại đơn giản nhất (cọc, rãnh, hố, hầm) có thể khác nhau: tare (trong hộp, rổ); số lượng lớn (số lượng lớn hoặc có xếp chồng, vòng cổ); có xen kẽ với than bùn, cát sạch, đất hoặc không xen kẽ. Một trong những phương pháp được sử dụng ở vĩ độ trung bình và bắc của nước ta, tuyết hóa, nên được xem xét. Việc tạo tuyết có thể được thực hiện ở khu vực thoáng, trong nhà kho lạnh, nơi bảo quản đơn giản nhất, trong thời gian rã đông, khi nhiệt độ tuyết không thấp hơn -3 °. Các loại rau chuẩn bị cho việc tạo tuyết được đặt không có bao bì (bắp cải) hoặc gói trong giấy dày (giấy kraft), tốt hơn nên cho các loại cây trồng có rễ tuyết trong hộp kín để ngăn đông lạnh. Bắp cải và hành tây không sợ nguội và để lại trong quá trình rã đông chậm (còn gọi là rã đông).

Dưới chân đống tuyết được phủ một lớp tuyết, tuỳ theo thời gian bảo quản (thời gian càng lâu, lớp tuyết càng dày) dày từ 0,50 đến 1 m. Chiều rộng của đống là 2-4 m, tùy theo điều kiện. Chiều dài có thể tùy ý, nhưng sau 4-6 m, nên làm cầu nhảy từ tuyết dày khoảng 0,5 m. Chiều cao của chồng là 1-1,5 m. Khi xếp chồng lên, nó được phủ bằng một Chăn tuyết dày từ 0,5 đến 1 m, tùy theo thời gian bảo quản, sau đó bằng vật liệu cách nhiệt: mùn cưa, rơm rạ hoặc than bùn, v.v ... Từ phía trên, tất cả những thứ này phải được phủ bằng chiếu, chiếu, phim hoặc các vật liệu cách nhiệt khác.

Kiểm soát nhiệt độ được thực hiện bằng nhiệt kế đeo vai. Nếu cần thiết, cổ áo được mở ra và kiểm tra sản phẩm.

BẢO QUẢN RAU ĐÃ LỰA CHỌN

QUY TRÌNH VỆ SINH VÀ SAU THU HOẠCH CÁC LOẠI RAU

Thời hạn bảo quản của rau không chỉ bị ảnh hưởng bởi điều kiện phát triển của giống mà còn bởi thời điểm thu hoạch và chế biến sau thu hoạch.

Thời điểm thu hoạch rau phụ thuộc vào một số yếu tố. Mức độ chín và cường độ chín quyết định thời hạn sử dụng của, ví dụ, cà chua, ớt.

Có ba mức độ chín của rau: tiêu thụ, hoặc tháo rời, kỹ thuật và sinh lý.

Độ chín rời là trạng thái đã hoàn thành việc tích lũy các chất dinh dưỡng nhưng chưa hoàn thành việc hình thành chất lượng (mùi vị, mùi thơm,…). Ở thời kỳ chín có thể tháo rời, các loại rau có thể chín sau khi thu hoạch được thu hoạch: cà chua, ớt, dưa, vv Thời gian chín của người tiêu dùng xảy ra một thời gian sau khi chín trong quá trình bảo quản.

Ở độ chín của người tiêu dùng, những loại rau không có khả năng chín sau khi thu hoạch được loại bỏ. Độ chín của người tiêu dùng được đặc trưng bởi kích thước, hình dạng, màu sắc, kết cấu đặc trưng cho giống.

Mức độ trưởng thành của người tiêu dùng được tính trước mức độ chín muồi về mặt kỹ thuật. Ở độ chín kỹ thuật, rau bền hơn với vận chuyển, chịu nhiệt tốt.

Sự thành thục sinh lý được đặc trưng bởi sự thành thục của hạt. Sự chín muồi này không có giá trị tiêu dùng, vì rau củ tại thời điểm này, theo quy luật, là quá chín (cà chua, dưa hấu, v.v.)

Do đó, tùy theo mục đích sản phẩm mà rau được thu hoạch ở các mức độ chín khác nhau.

Do không phải tất cả các loại trái cây đều chín cùng một lúc nên việc thu hoạch chọn lọc và liên tục được phân biệt. Thu hoạch chọn lọc được sử dụng cho dưa chuột, cà chua, súp lơ, bí xanh, dưa hấu, v.v., thu hoạch liên tục được sử dụng cho các loại bắp cải trắng và đỏ muộn, thu hoạch vào mùa thu đối với cây ăn củ, hành và tỏi.

Trong việc bảo quản chất lượng của rau, đặc biệt là trong quá trình vận chuyển và bảo quản, việc đóng gói có ý nghĩa vô cùng quan trọng. Mục đích chính của bao bì là để bảo vệ sản phẩm khỏi bị hư hỏng cơ học. Rau được xếp thành từng hàng dày đặc (trừ rau xanh) nhưng đủ tơi xốp để sản phẩm không tự sinh nhiệt.

Trước khi cho rau vào hộp cần chuẩn bị sẵn phương pháp bảo quản. Cách chế biến sau thu hoạch của rau như sau: tước bỏ mặt đất, cắt ngọn, chừa lại 1,0 cm ở cây lấy củ, hai hoặc ba lá xanh che phủ ở bắp cải, hành, tỏi phơi khô. Cà chua được cắt bớt lá để chừa lại 2-5 cm, nếu không đan thành bện thì cuống cà chua được cắt bỏ để không làm hỏng quả, mặc dù biết rằng việc bảo quản cuống làm giảm thất thoát hơi nước trong quá trình bảo quản, và “ đuôi ”dài 3-5 cm được để lại trong dưa hấu và bí xanh.

Sau khi thu hoạch, cần làm mát rau càng sớm càng tốt về nhiệt độ bảo quản (đối với nhiều loại rau, nhiệt độ này không cao hơn +4 °).

Khi vận chuyển rau đến nơi bảo quản, cần tránh các hư hỏng cơ học (bầm dập, móp méo, trầy xước,…) vì chúng làm giảm chất lượng giữ của rau rất nhiều và dẫn đến suy giảm chức năng sinh lý và vi sinh.

LƯU TRỮ CABBAGE

Một số loại bắp cải thực vật được trồng ở Liên Xô: bắp cải, súp lơ, Savoy, cải Brussels, su hào, lá lốt, Bắc Kinh, Trung Quốc. Bắp cải là cây rau chính của hầu hết các vùng của đất nước. Nó có một đặc tính quan trọng - để duy trì sự tươi mới trong một thời gian dài. Ngoài ra, bắp cải dễ dàng được chế biến theo nhiều kiểu khác nhau nên có thể sử dụng đầy đủ và toàn diện, do đó giảm thiểu thiệt hại.

Chất lượng giữ đầu trong quá trình bảo quản đông được quyết định bởi nhiều đặc điểm và tính chất của giống. Các giống chín muộn có thời gian ngủ đông kéo dài được bảo quản tốt hơn. Trong quá trình bảo quản, màu sắc của lá, mật độ đầu và khả năng kháng bệnh có ý nghĩa rất quan trọng.

Các giống trưởng thành hơn chứa nhiều chất khô và chất xơ hơn, chúng được đặc trưng bởi mật độ tăng lên - 0,8-0,9 so với 0,6-0,7 ở các giống lá thấp và trung bình. Cải bắp giữ được chất lượng tốt nhất là các giống thuộc nhóm trồng trọt của Hà Lan (Amager 611, Zimnyaya Gribovskaya 13, Zimovka 1474, Podarok, Belorusskaya 85, Belorusskaya 455) và bắp cải đỏ (Gako 741, Kamennaya head 447).

Trong số các giống bắp cải khác, có thể đề nghị các giống sau: súp lơ - Đảm bảo, MOVIR-74, đóng hộp Moscow; Bruxelles - Hercules 1342; su hào - màu trắng Vienna 1350, Savoy - đầu Vienna 1346, Vertu 1340, Jubilee 2170; bông cải xanh (măng tây) - Grune Sprouting.

Một đầu của bắp cải là một sự hình thành phức tạp của chồi và lá đặt trên một thân (gốc cây). Trong việc giữ chất lượng của bắp cải, tầm quan trọng của các cơ quan riêng lẻ là không giống nhau. Đỉnh thận đóng vai trò điều hòa hoạt động sống của bắp cải. Đỉnh thận không có trạng thái ngủ sinh lý sâu. Trong điều kiện thuận lợi, sự phát triển của bắp cải không ngừng lại.

Cho đến khi hoàn thành việc phân hóa chồi ngọn, cải thảo có thể được bảo quản mà không bị hao hụt đáng kể. Ở các giống bắp cải khác nhau, thời gian hoàn thành phân hóa chồi ngọn là không giống nhau.

Đây là lý do sinh học chính để giữ chất lượng của các loại bắp cải khác nhau.

Sự khác biệt của chồi bắp cải đi kèm với sự dài ra của cuống trong quá trình bảo quản.

Sau khi chồi ngọn phân hóa, sự phát triển của nó bắt đầu, các quá trình phân phối lại các chất dinh dưỡng diễn ra đặc biệt mạnh mẽ.

Đặc tính này của cây bắp cải được các học viên sử dụng, chủ yếu khi bảo quản súp lơ cùng với việc trồng trọt.

Một đặc điểm khác của bắp cải là khả năng chịu lạnh tương đối của nó, đó là thái độ của nó đối với tác động của nhiệt độ âm. Các giống nạc như Amager có thể chịu được sương giá xuống đến -5 ° trên cây nho, và bắp cải Savoy có thể trú đông trên cây nho, chịu được sương giá xuống -8-10 °.

Những đầu bắp cải bị dập nát kém khả năng chống chịu với sương giá, những đợt sương giá lặp đi lặp lại đặc biệt bất lợi cho chúng. Lá bị tổn thương, mềm nhầy, dễ bị bệnh, sức đề kháng giảm. Tiếp xúc với nhiệt độ âm trong thời gian dài (ngay cả khi không rã đông và làm lạnh) trên bắp cải dẫn đến sự hình thành "còng" - đầu của bắp cải, bên trong bị thâm đen, phân hủy và các lá bên ngoài vẫn nguyên vẹn trong một thời gian. Hiện tượng này xảy ra do chồi ngọn nhạy cảm hơn với nhiệt độ âm so với lá, và phần đầu bên trong chết sớm hơn phần bên ngoài. Trong các mô chết, lượng rượu, aldehyde, sản phẩm phân hủy protein tăng lên được hình thành. Khi cắt, đầu cà chua phát ra mùi khó chịu. Tốc độ hình thành còng phụ thuộc vào giống, mật độ đầu còng và thời gian tiếp xúc với nhiệt độ thấp. Ở những đầu bắp cải dày đặc hơn, còng hình thành nhanh hơn. Ở nhiệt độ -4 °, còng được hình thành trong vòng 7-10 ngày, và ở -2 ° - 20-30 ngày. Nhiệt độ -1 ° C thường không làm hỏng bắp cải và còng không hình thành, vì vậy nhiệt độ này là thuận lợi nhất cho việc bảo quản bắp cải.

Khi bảo quản bắp cải, khá nhiều nhiệt và hơi ẩm thoát ra ngoài. Vào mùa thu, độ ẩm thoát ra đạt 0,8-1,0 g / kg / ngày, vào mùa đông - 0,5-0,6 g / kg, do đó trong phòng bảo quản bắp cải có không khí bão hòa nhanh với hơi ẩm, tường đổ mồ hôi. và trần nhà góp phần vào sự phát triển của các bệnh nấm.

Độ ẩm cao giúp sản phẩm không bị héo và giảm trọng lượng. Tuy nhiên, độ ẩm dư thừa sẽ thúc đẩy sự lây lan của dịch bệnh. Độ ẩm tương đối tối ưu được coi là khoảng 95%, trong một số trường hợp - lên đến 90%.

Được đánh dấu bảo quản tốt ở độ ẩm 75-80%. Hai hoặc ba lá che phủ phía trên khô đi, bảo vệ các phần bên trong không bị héo thêm và khỏi bị hư hại bởi nấm và vi khuẩn, hầu như không phát triển ở độ ẩm thấp của không khí và giá thể.

Bắp cải được thu hoạch càng muộn càng tốt (nhưng trước khi có sương giá) nếu khu vực bảo quản không được trang bị tủ lạnh. Để tránh hư hỏng cơ học trong quá trình vận chuyển, người ta thu hoạch phần đầu của bắp cải bằng lá hình thị, được loại bỏ trong quá trình bảo quản, để lại hai hoặc ba lá xanh che phủ. Hình thành tốt, khỏe mạnh, không bị sâu bệnh hại, không bị thiệt hại cơ giới nặng, bắp cải có kích thước vừa phải để bảo quản được lâu.

Người đứng đầu của hàng dưới được bố trí để cất giữ với gốc cây hướng lên trên, ở hàng trên và hàng ngoài - với gốc cây hướng vào trong.

Ở các vùng phía Nam, bắp cải được bảo quản trong các rãnh nông có lớp đất tơi xốp, không ẩm ướt. Đầu của bắp cải được xếp thành một - ba lớp với phần cuống lên và lá hình hoa thị.

Để kéo dài thời hạn sử dụng, tuyết được sử dụng.

Trong quá trình bảo quản, định kỳ kiểm tra đầu của bắp cải, loại bỏ những bắp cải bị bệnh và mọc mầm.

Công nghệ bảo quản đối với bắp cải đỏ và bắp cải tương tự như mô tả ở trên. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng bắp cải Savoy mềm hơn bắp cải đỏ.

Cải bruxen được bảo quản thành đống hoặc cắt bỏ chồi và cho vào các thùng nhỏ (rây, hộp, khay) và để trong tủ lạnh. Trong quá trình bảo quản, nhiệt độ lên đến -2-2,5 ° là được phép. Ở su hào, phần thân có màu xanh được bảo quản tốt hơn. Bạn có thể bảo quản bắp cải này trong rãnh, đống, nhà kính ở tầng thấp. Tuy nhiên, cách tốt nhất là sơn lại bằng cát ướt.

Súp lơ trắng, cũng như bông cải xanh, được bảo quản ở nhiệt độ gần 0 °, trong các hộp nhỏ. Để bảo quản, những chiếc đầu có hình dáng tốt được chọn cùng với những chiếc lá xanh khỏe mạnh có hình hoa thị, giúp bảo vệ những chiếc đầu khỏi bị hư hại, héo úa và cũng là nguồn dự trữ chất dinh dưỡng dự phòng. Kết quả rất tốt thu được bằng cách lưu trữ theo cách đính kèm.

LƯU TRỮ ROOTS

Một tỷ lệ đáng kể tiêu thụ rau đến từ một nhóm lớn và đa dạng các loại cây rau, ngoại trừ củ cải, được đại diện bởi hai năm một lần. Phổ biến nhất là cà rốt và củ cải, ít phổ biến hơn là mùi tây, củ cải, củ cải, củ cải, củ cải, cần tây, rutabaga, ... Đặc điểm đặc trưng của nhóm này là nghỉ ngơi cưỡng bức, xảy ra ở nhiệt độ và độ ẩm không khí thấp. Trong tất cả các loại cây ăn củ, củ cải được phân biệt bằng khả năng lưu trữ tối thiểu. Phần còn lại của nhóm cây ăn củ có thể được chia thành hai nhóm phụ: một trong số chúng (rutabaga, củ cải đường, củ cải, củ cải, củ cải củ) có khả năng bảo quản tốt hơn do sức mạnh của các mô liên kết lớn hơn; loại thứ hai (cà rốt, mùi tây, cải ngựa, cần tây, củ cải) ít được bảo quản hơn, vì những loại cây ăn củ này có mô bên trong mỏng, dễ tiếp xúc với vi sinh vật hơn và dễ bị hư hỏng hơn trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Khả năng chữa lành các tổn thương cơ học nông đã được ghi nhận ở cả cà rốt và củ cải đường, mặc dù mức độ suberization (đóng vảy) ở củ cải đường cao hơn so với cà rốt.

mùi tây Có hai loại: lá và rễ. Có ít giống. Phổ biến nhất là nấm Đường và lá Thường. Nó được lưu trữ tốt, nó cũng được sử dụng ở dạng khô và trong việc chuẩn bị đồ hộp, món ăn phụ, gia vị.

Parsnip- cây chịu lạnh, chịu sương, ưa ẩm. Cây trưởng thành trú đông tốt trong đất có đủ tuyết phủ. Nó được sử dụng trong nấu ăn và trong công nghiệp đóng hộp như một loại cây rau gia vị. Có ít giống.

Rau cần tây- đại diện bởi ba giống: rễ, cuống lá và lá. Nó được sử dụng như một loại gia vị, cũng như để chuẩn bị các chất bảo quản tự nhiên.

Có ít giống. Sự nhẹ nhàng là tốt. Từ gốc - Apple, Root Gribovsky 7.

Củ cải. Trong số các cây trồng lấy củ hàng năm, nổi tiếng nhất.

Củ cải cũng được phổ biến rộng rãi.

Củ cải chín sớm và được sử dụng chủ yếu vào đầu mùa xuân, củ cải - vào mùa đông và mùa xuân. Có chất lượng giữ tốt.

Các loại củ cải phổ biến nhất là Grayvoronskaya, Winter tròn trắng và Winter tròn đen. Các loại củ cải được quan tâm để bảo quản: Dungansky, Red Giant.

Việc gieo hạt trong điều kiện của vùng Mátxcơva để bảo quản được thực hiện từ ngày 25/7 đến ngày 5/8.

Cây củ cảiđã được sử dụng làm thực phẩm trong một thời gian dài. Nó có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng ở các vùng phía Bắc, nơi các cây rau khác sinh trưởng kém do thiếu nhiệt. Để bảo quản vụ đông, các loại cây trồng đặc biệt được thực hiện ở vùng Moscow từ ngày 5 tháng 6 đến ngày 15 tháng 6 của giống Petrovskaya. Cây củ bị hư hại do sương giá mùa thu làm giảm hương vị và trở nên không thích hợp để trưởng thành. Để bảo quản, giống Petrovskaya tốt, có hương vị tuyệt vời.

Khi thu hoạch các loại cây ăn củ, điều rất quan trọng là đảm bảo rằng chúng không bị khô. Khi khô héo, tất cả các loại cây trồng lấy củ đều mất tính ổn định, đặc biệt là cà rốt. Các vi sinh vật khác nhau, đặc biệt là nấm, định cư và phát triển trên các mô bị suy yếu. Nên cắt bỏ ngọn ngay, để lại cuống lá dài 1-2 cm, tránh nắng gió. Các loại cây lấy củ thuộc phân nhóm thứ hai trong quá trình bảo quản tốt nhất nên xen với cát sạch ướt (tránh mất độ ẩm). Điều rất quan trọng là ngăn chặn sự đóng băng của cây trồng lấy củ. Chúng không có khả năng "khởi hành", đó là đặc điểm của bắp cải. Cây trồng lấy củ cần được thu hoạch trước khi có sương giá.

Việc giải phóng nhiệt và độ ẩm từ cây ăn củ thấp hơn so với bắp cải, do đó chiều cao chất tải của chúng có thể đáng kể, nhưng để các lớp dưới của cây ăn củ không bị dập nát.

Nhiệt độ tối ưu cho cây trồng lấy củ là từ 0 đến 1 °. Nhiệt độ giảm có thể gây đông cứng, trong khi tăng có thể gây hư hỏng vi sinh, giảm trọng lượng và chất lượng.

Độ ẩm tương đối nên vào khoảng 95%. Với độ ẩm thấp, việc làm khô và mất turgor là không thể tránh khỏi. Độ ẩm cao hơn thúc đẩy sự hư hỏng của vi sinh vật.

Hàm lượng carbon dioxide (CO 2) trong môi trường tăng lên (3-5%) góp phần bảo quản tốt hơn các loại cây trồng lấy củ, ức chế sự nảy mầm, kéo dài thời gian ngủ yên và giảm thất thoát.

Lượng CO 2 cao hơn có thể gây rối loạn chuyển hóa, suy giảm vị giác.

Các loại cây ăn củ đã chuẩn bị được chuyển đến nơi bảo quản trong các thùng cứng để giảm tổn thương có thể xảy ra đối với các mô nguyên sinh.

Chúng được lưu trữ trong các thùng chứa và với số lượng lớn (đặc biệt là các loại cây lấy củ thuộc phân nhóm thứ hai) trong đống, rãnh, hố, hầm. Khi được bảo quản trong đống và rãnh, không giống như bắp cải, lớp che chắn đầu tiên được làm từ đất, than bùn, cát ướt, chứ không phải từ rơm để giảm bốc hơi. Vật liệu để chuyển tiếp phải sạch về mặt vệ sinh. Các cây trồng lấy củ được xen với cát dày 2-4 cm, không đưa lên mép 5-10 cm (điều này được thực hiện để bảo vệ chúng khỏi bị đóng băng). Nếu đặt cây lấy củ trong hộp, chỉ cần rắc cát, than bùn, mùn cưa hoặc các vật liệu khác dày 2-3 cm lên trên. và một kênh được hình thành ở đáy của rãnh.

Môi trường hơi kiềm được tạo ra xung quanh cây trồng lấy củ bằng cách thêm vôi tôi hoặc phấn (2%) vào cát, làm cản trở sự phát triển của vi sinh vật.

Một phương pháp bảo quản khác là đất sét hóa các loại cây trồng lấy củ. Họ tạo ra một hỗn hợp đất sét dạng kem, sau đó nhúng rễ cây vào. Trên các cây trồng lấy rễ, sau khi phơi khô, một lớp đất sét mỏng được hình thành, ngăn cản sự thoát hơi nước, lây lan dịch bệnh và góp phần tích tụ CO 2.

Nên bảo quản rau trong túi ni lông mở. Tuy nhiên, phương pháp này không đáng tin cậy ở nhiệt độ trên 3-4 °. Đối với giai đoạn xuân hè, cây trồng lấy củ được đặt trong tủ lạnh hoặc để tuyết. Cây lấy củ của nhóm con thứ hai bị đóng tuyết trong hộp. Các khoảng trống giữa các hộp (5-10 cm) được lấp đầy bởi tuyết. Chúng được bao phủ bởi tuyết và vật liệu cách nhiệt.

Không nên bảo quản các loại cây ăn củ được trồng trong khu vực đã ghi nhận bệnh nhiễm phomosis, bệnh xơ cứng, thối xám, bị tuyến trùng gây hại.

Khi đặt để bảo quản lâu dài, cần phân loại cẩn thận các loại cây ăn củ về mọi mặt (cây lấy củ phải khỏe mạnh, không bị tổn thương cơ giới, trưởng thành, cắt đúng quy cách).

Cần tây được bảo quản trong hộp có lót màng nhựa hoặc trong túi polyetylen. Các hộp có thể được phủ bằng màng polyetylen, giúp giảm lượng thất thoát tự nhiên và ngăn cây trồng lấy củ khỏi bị héo. Nhiệt độ bảo quản 0 + 1 °, độ ẩm tương đối 95-98%.

Về việc giữ chất lượng, các giống có sự khác biệt với nhau. Ở cà rốt có củ hình nón thuôn dài (Mùa đông Mátxcơva), chất lượng bảo quản cao hơn giống có hình trụ (Nantes) và giống muộn được bảo quản tốt hơn giống sớm (Paris Kortel).

Các giống cà rốt giữ được nhiều nhất: Moscow Winter A-515, Shantene 2461, Shantene skvirskaya, Biryuchekutskaya 415, Incomp so sánh, Mshak 195.

Các giống củ cải để bàn đáng kinh ngạc nhất là Incompared A-463, Bordeaux 237, Leningrad round 221/17, Podzimnyaya A-474.

Các giống củ cải phổ biến được bảo quản tốt: Winter round white, Winter round black, Artashatskaya local, Grayvoronskaya, rutabaga - Krasnoselskaya. Về củ cải, Petrovskaya và Grobovskaya địa phương được phân biệt bởi chất lượng giữ tốt nhất, ở mùi tây - Sugar, Bordovicskaya.

ONION VÀ LƯU TRỮ GARLIC

Trong số 300 loại hành và tỏi, hành tây, hẹ tây, tỏi tây, tỏi tây là phổ biến nhất.

Ở nước ta, hành phổ biến nhất.

Hành tây và tỏi có thể duy trì chất lượng của chúng trong một thời gian dài mà không bị thay đổi trong điều kiện bình thường.

Hành được trồng trong hai và ba năm (chu kỳ đầy đủ - từ hạt đến hạt). Hành tây chín tốt là ở trạng thái nghỉ ngơi sinh lý sâu trong quá trình bảo quản. Thời gian của thời kỳ ngủ đông không giống nhau đối với các giống khác nhau. Nhóm hành cay có thời gian ngủ đông lâu hơn so với nhóm rau diếp. Tuy nhiên, thời gian của thời kỳ tiềm sinh không chỉ phụ thuộc vào đặc điểm của giống mà còn phụ thuộc vào điều kiện sinh trưởng và bảo quản.

Khi chín hoàn toàn, cổ hành teo lại, đóng vảy, đóng vảy khô và có màu sắc đặc trưng của giống; khi bóng đèn tự nhiên chuyển sang trạng thái ngủ đông, tổn thất lưu trữ là tối thiểu và chất lượng lưu giữ tốt.

Trong điều kiện thời tiết không thuận lợi, sự trưởng thành của nó bị chậm lại, vảy khô (áo) kém hình thành, không đóng cổ, chưa hình thành thời kỳ ngủ và giảm thời gian bảo quản.

Do bóng đèn được bảo vệ khỏi môi trường bằng nhiều lớp vảy khô nên không sợ mất ẩm, giảm độ ẩm không khí không gây nguy hiểm. Ngược lại, để trì hoãn sự phát triển của hệ vi sinh, nên để độ ẩm tương đối của không khí thấp hơn (75%), trong quá trình bảo quản lạnh, độ ẩm không khí cao hơn (78-82%) được cho phép. Độ ẩm thấp làm tăng thời kỳ ngủ đông của hành, tỏi.

Khi độ ẩm tăng lên, bóng đèn nhanh chóng thoát ra khỏi trạng thái ngủ và bắt đầu nảy mầm (rễ, và sau đó ra lá).

Ngoài việc làm khô hành, để tăng thời gian ngủ đông cũng như ngăn ngừa thối cổ hành, nên làm ấm hành mới thu hoạch ở nhiệt độ 42 ° trong 8-12 giờ. Với mục đích tương tự, hành được hun khói (xử lý bằng khói lò).

Hành thuộc giống nhọn có khả năng thích nghi với nhiệt độ âm. Bảo quản hành tây ở nhiệt độ âm (-1-3 °) dựa trên đặc tính này, mang lại kết quả tốt (giảm cân nhẹ và ít chất thải). Hành ấm sau khi bảo quản lạnh nên từ từ để hành không bị đổ mồ hôi, biến dạng và mất độ dẻo.

Các giống hành nhọn của dải giữa có chất lượng giữ nếp tốt: Bessonovsky, Spassky, Strigunovsky, Ufimsky, Rostov (củ và hình khối), Pogarsky, Arzamassky. Chất lượng ít giữ được đặc trưng cho các giống hành tây bán đảo: Myachkovsky, Danilovsky, Markovsky. Thời hạn sử dụng của các loại này ít hơn hành tây sắc, nhưng lâu hơn hành tây ngọt (salad): Spanish, Yalta, Kaba.

Chế độ nhiệt độ để bảo quản hành khác nhau ở mức độ lớn tùy thuộc vào mục đích của nó.

Bộ hành được bảo quản ở nhiệt độ thấp (0-3 °) hoặc cao (18-25 °). Bảo quản trong phạm vi từ 0 đến 18 ° dẫn đến sự phân biệt của thận, tức là, sự hình thành các cơ quan sinh sản trong quá trình bảo quản và mũi tên hoa trong mùa sinh trưởng. Vì vậy, điều quan trọng là phải tuân thủ nghiêm ngặt chế độ bảo quản vật liệu trồng. Không tuân thủ chế độ nhiệt độ trong quá trình bảo quản sẽ làm giảm sản lượng và giảm chất lượng.

Việc chụp bộ củ hành không chỉ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, mà còn bởi kích thước của bộ ảnh. Một bộ có đường kính từ 1 đến 1,5 cm ở nhiệt độ bảo quản 0-3 ° cho chồi 1-7%, và một bộ lớn hơn, đường kính từ 2-2,5 cm, chồi lên đến 80% ở cùng nhiệt độ.

Để thu được hành lá, người ta thường sử dụng các mẫu. Để nó không tạo ra các mũi tên, nó được bảo quản, giống như bộ hành tây, ở nhiệt độ lạnh (từ 0 đến -3 °) hoặc ấm (18-25 °). Nó cũng có thể được bảo quản ở nhiệt độ thay đổi: vào mùa xuân và mùa thu - ở 18-25 ° và vào mùa đông - ở 0-3 °. Sự chuyển đổi từ nhiệt độ này sang nhiệt độ khác nên càng ngắn càng tốt để các cơ quan sinh sản không có thời gian để hình thành.

Khi dự trữ tử cung hành cần chú ý tạo điều kiện hoàn thiện cho quá trình biệt hóa của thận. Phạm vi nhiệt độ này khá rộng - từ 0 đến 15 °, nhưng mức tối ưu là trong khoảng 2-5 °. Ở nhiệt độ này, ít bị thất thoát trong quá trình bảo quản nhưng đồng thời cây có thời gian phân hóa chồi hoàn chỉnh và cho năng suất hạt cao.

Loại bỏ hành khi nó phát triển hoàn thiện và lá bắt đầu khô. Tuy nhiên, trong những năm mát mẻ và ẩm ướt, quá trình chín của hành tây bị chậm lại, đôi khi sự phát triển trở lại, rễ mới xuất hiện. Không nên để như vậy, vì hành đã bắt đầu mọc lần thứ hai rất khó đi vào thời kỳ ngủ đông và giữ ở trạng thái tốt. Để tránh điều này, hãy cắt rễ, lá. Cắt lá sớm làm giảm năng suất một chút nhưng làm quả chín nhanh hơn. Cắt rễ hoặc nhổ củ hành và đặt chúng trong giàn lạnh có lợi hơn so với cắt lá, vì hành tây chín nhanh hơn và năng suất không bị giảm. Trong trường hợp này, có một dòng chảy chất dinh dưỡng từ lá đến củ, mặc dù cây không còn nhận được dinh dưỡng từ đất.

Chín trên đồng ruộng, trên lập trường 7-15 ngày trong điều kiện thời tiết tốt góp phần làm khô lá, đóng cổ cành, hình thành vảy dày đặc. Trong điều kiện thời tiết ẩm ướt, không thể làm khô hành trên ruộng thì nên làm khô bằng không khí nóng ở nhiệt độ từ 20 ° trở lên, hoặc thông gió tích cực để thoát ẩm nhanh hơn. Vận tốc không khí trong lớp hành mong muốn không nhỏ hơn 0,8 m / s. Hành khô xào kỹ, tay dễ lọt vào đống hành. Để bảo quản, hành tây được đặt trong thùng hoặc số lượng lớn trên giá đỡ.

Vào mùa thu và mùa hè, một cách tốt để bảo quản phẩm chất thương mại của hành tây là tạo tuyết, được thực hiện, giống như tuyết đối với cây trồng lấy củ. Container - hộp dày đặc. Trong quá trình bảo quản hành không được để hành ra mồ hôi và làm ẩm sản phẩm.

Kho tỏi không khác nhiều so với kho hành. Điều kiện tốt nhất để bảo quản tỏi là phòng lạnh và khô, nơi bạn có thể có nhiệt độ -1-3 ° và độ ẩm tương đối khoảng 70%. Cũng có thể bảo quản ở nhiệt độ 18-20 ° nhưng với điều kiện là tỏi không bị nhiễm bọ chét hay giun tròn, những nguyên nhân làm tỏi nhanh hỏng. Tỏi dạng xuân được bảo quản tốt hơn dạng đông. Các giống Sochi 56, Armavir, Ukraina trắng có chất lượng giữ nếp tốt.

BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY

Nhóm này bao gồm cà chua, dưa chuột, bí ngô, dưa hấu, dưa hấu, bí xanh, ớt, cà tím. Tất cả chúng đều có đặc điểm là yêu cầu cao về nhiệt độ trong mùa sinh trưởng và thời gian bảo quản tương đối ngắn (trung bình 15-30 ngày).

Lượng rau sạch này tiêu thụ đồng đều quanh năm rất khó nên được chế biến với số lượng lớn.

Cà chua- một trong những loại cây rau được sử dụng rộng rãi và đa dạng.

Cà chua có thể được bảo quản trong nhiều thời gian khác nhau tùy thuộc vào mức độ chín và giống của chúng, tuy nhiên, với thời gian bảo quản lâu, chúng trở nên vô vị, vì đường chứa trong quả được sử dụng để hô hấp, vitamin và các chất dinh dưỡng khác bị mất đi. Các giống được bảo quản tốt hơn có chứa nhiều chất khô, protopectin và chất xơ hơn.

Các giống được bảo quản tốt: Volgogradsky 5/95, Talalikhin 186, Miracle of the market 670, Mayak 12 / 20-4, cũng như hình quả mận 167, tiêu chuẩn đóng hộp, hình quả mận Ukraina, New Transnistria, Donetsk 3/2 -1, Tùy chỉnh 280.

Các giống sau đây thích hợp nhất để chế biến thành cà chua nhuyễn và tương cà chua: Mayak 13 / 20-4, Brekoday 1638, Pervenets 190, Volgogradsky 5/95. Nước ép cà chua chất lượng cao hơn được lấy từ các loại quả của Mayak 12 / 20-4, Podarok, Tamanets 172, Biruintsa, Kolkhozny 34, Gloria, Moldavsky early, Krasnodarets 87 / 23-9, Volgograd đầu 323.

Đối với việc đóng hộp nói chung, các giống sau được coi là tốt nhất: Marinadny 1, Coral, Hình quả mận, Volgogradsky 5/95, New Pridnestrovie 60, Custom 280, Barnaul đóng hộp, Cross 525, Tiêu chuẩn đóng hộp, Solnechny.

Để ướp muối - Máy 1, Volgograd 5/95.

Cà chua chín có thể được bảo quản đến một tháng ở nhiệt độ khoảng 0 ° và độ ẩm tương đối 90-95%.

Bạn có thể kéo dài thời gian bảo quản cà chua bằng cách làm chín. Quả sữa chín có khả năng chín. Nhiệt độ thuận lợi nhất cho quá trình chín là 20-25 °. Chín ở nhiệt độ thấp (4-6 °) dẫn đến phá vỡ các quá trình sinh lý và kết quả là mất khả năng chín. Ở nhiệt độ chín cao (trên 25 °), quả không chuyển sang màu đỏ. Điều này là do vi phạm quá trình sinh tổng hợp lycopene. Độ ẩm không được làm héo, nhưng cũng không quá cao khiến quả bị mốc. Độ ẩm không khí thuận lợi nhất là 80-90%.

Cà chua chín 20-25 ngày. Quả chín trên cây có mùi vị thơm ngon hơn quả chín sau khi hái. Có thể đẩy nhanh quá trình chín của trái bằng cách ủ chín trong mùn cưa, đồng thời số lượng trái bị bệnh thấp hơn rất nhiều.

Kết quả tốt cũng đạt được khi bảo quản cà chua xen kẽ với than bùn (tốt nhất là cưỡi), độ ẩm của than bùn không được cao hơn 30-32%. Sphagnum quá khô sẽ kém hiệu quả hơn và ẩm ướt hơn có hại do nấm mốc xuất hiện.

Nếu có nhiều quả nhưng không có thùng chứa thì có thể đặt quả chưa chín lên sàn 10-15 cm, nhiệt độ ít nhất phải 10 ° (với quả chín chậm) và không cao hơn 20 ° (với quá trình chín nhanh). Việc phân loại trái cây nên được thực hiện một cách có hệ thống khi cần thiết, những trái bị bệnh và trưởng thành nên được loại bỏ.

Dưa leo chiếm vị trí nổi bật trong trồng rau, chỉ đứng sau bắp cải về diện tích gieo trồng. Chúng được sử dụng cả tươi, muối và ngâm chua.

Các loại dưa chuột tốt nhất để chế biến (ướp muối, sản xuất nước trái cây, chế biến đồ ăn nhẹ tự nhiên và đóng hộp) là Nezhinsky local, Nezhinsky 12, Vyaznikovsky 37, Dolzhik, Pobedonel, Donetsk ngâm 11 / 2-1, Mukhransky local, Donskoy 175, Biryuchekutsky 193 , Thu hoạch 86, để lưu trữ ngắn hạn: Nerosimy 40, Graceful, Vladivostok 155, cũng như Din-zo-sn, nhà kính Moscow và TSHA-1, Avangard, Voronezh, Far East 27, Hybrid Moldavian 12, Hybrid VIR-505 .

Dưa chuột xanh được bảo quản tốt trong hai tuần ở nhiệt độ 8-10 ° và độ ẩm tương đối 90-95%. Bảo quản dưa chuột ở nhiệt độ thấp hơn sẽ làm gián đoạn quá trình sinh lý của chúng, các mô trở nên nhão và xảy ra hiện tượng hư hỏng.

Kết quả tốt thu được bằng cách bảo quản trái cây trong màng.

Thời điểm thu hoạch quả cũng quan trọng đối với việc bảo quản sau này như chất lượng quả thu hoạch. Quả không nên thu hái sau sương, mưa. Phần cuống phải được tách cẩn thận để không làm hỏng chính quả và lớp bảo vệ (lớp sáp). Quả thu hái để bảo quản và chế biến phải được che chắn nắng và gió. Dưa chuột mất độ ẩm và carbohydrate (chủ yếu là đường) rất nhanh ngay cả trong điều kiện bảo quản thuận lợi. Gherkins có thể được bảo quản không quá 10 giờ (trước khi đóng hộp), các loại rau diếp thấp trong một đến hai ngày, và ba đến bốn ngày ở 10-15 °; ở + 1-2 °, bạn có thể lưu các giống trưởng thành trong tối đa ba tuần.

Quả bí ngô. Những quả bí đỏ tốt cho sức khỏe có thể được bảo quản trong điều kiện phòng trong thời gian dài. Nhiệt độ tối ưu được coi là 1-14 ° và độ ẩm không khí khoảng 70%. Quả bí ngô được phân biệt bằng độ bền cơ học và các mô bên trong dày như da. Phòng lạnh và ẩm ướt hoàn toàn không thích hợp để cất giữ bí ngô. Quả bí nên được bảo quản cả cuống trên giá có lót rơm, dày một quả. Trong quá trình bảo quản, lượng chất khô (cacbohydrat) trong quả bí ngô giảm đi, và lượng chất xơ tăng lên. Cần lưu ý rằng bí ngô chứa nhiều chất xơ và helicellulose gấp 3-4 lần so với dưa hấu và dưa hấu, vì vậy độ đặc của cùi bí ngô sẽ đặc hơn nhiều và chất lượng giữ được cao hơn.

Chỉ thu hoạch những quả chín hoàn toàn, cắt bỏ cuống. Trước khi thu hoạch 10-12 ngày, có thể lật dưa để mặt tiếp xúc với mặt đất hướng ra nắng. Trái cây bị hư hỏng không thích hợp để bảo quản. Nhiệt độ tốt nhất để bảo quản dưa dài ngày là 2-4 ° C và độ ẩm tương đối 70-80%. Các phương pháp bảo quản dưa khác nhau: trên giá, trong hộp, trong lưới treo, trên vòng sậy, trên vỏ trấu hoặc mùn cưa, một lớp, tự do. Trong phòng bảo quản dưa không được có các sản phẩm khác: rau hoặc trái cây (etylen thoát ra trong quá trình chín của trái cây sẽ làm dưa chín nhanh hơn). Những trái bị bệnh được loại bỏ. Việc kiểm tra tốt nhất nên được thực hiện mỗi tuần một lần. Các loại dưa đáng lưu ý nhất giữ được chất lượng hương vị cao trong một thời gian dài là: Umyrvaki 3748, địa phương Alla-Khamma, cũng như “họ” Gulyabi. Các giống thích hợp nhất để chế biến (sấy khô) là: Assate 3806, Ameri 696, Shakar-palak 554, Vakharman 499, Ich-kzyl, Uzbek 331, để sấy khô: Shakar-palak 554, Zaini 672, Arbakashka 1219, Kokcha 588, Daubedi địa phương.

Bí ngòi và bí khác nhau về hình dạng của quả: ở bí xanh, quả có hình trụ, ở bí - hình đĩa. Sự đa dạng về chủng loại là nhỏ.

Zucchini được bảo quản ở nhiệt độ 0 + 2 ° không quá 12 ngày. Bảo quản trong thời gian dài làm giảm chất lượng của trái cây, chúng trở nên thô ráp, giảm lượng chất dinh dưỡng. Giảo cổ lam được bảo quản tươi không quá 10 ngày ở nhiệt độ 1-2 °, độ ẩm tương đối khoảng 90%. Buồng trứng non của cây hiên rất mọng nước, mềm. Do quá trình thu hái và vận chuyển không cẩn thận, cũng như do điều kiện bảo quản trong thời gian ngắn (cao hơn nhiệt độ tối ưu) không phù hợp, hương vị của chúng bị mất đi và hình dáng của chúng xấu đi.

Những quả dưa hấu.Để bảo quản, dưa hấu phải được đặt chín, vì dưa không chín. Chúng được bảo quản ở nhiệt độ 2-4-8 ° C và độ ẩm không khí tương đối là 80-90%. Thời hạn sử dụng là ba đến năm tháng.

Theo dữ liệu có sẵn trong các tài liệu, việc bảo quản ở nhiệt độ 10-14 ° dẫn đến sự mất mát nhanh chóng các chất dinh dưỡng, quá trình lão hóa tăng nhanh và xảy ra sự suy thoái (thối rữa) của các mô. Ở nhiệt độ thấp 0 + 2 °, rối loạn sinh lý xảy ra và quả xấu đi sau 10-14 ngày bảo quản. Nhiều nhà nghiên cứu khuyến nghị nhiệt độ bảo quản tối ưu nhất là 6-8 ° C và độ ẩm không khí tương đối là 80-85%.

Quả dưa hấu để bảo quản cần được đặt tại nơi trồng, không để quá trình vận chuyển lâu dài.

Khi được bảo quản, dưa hấu được đặt trên giá thành một hàng, và trong hộp - từ một đến ba lớp. Chúng được xếp lớp với lớp trấu khô, cát. Bạn có thể bảo quản trái cây bằng cách treo chúng trong lưới, trên vòng.

Các giống thích hợp để bảo quản và lưu giữ nhất là: Bykovsky 143, Volzhsky 7, Zimniy 344, Melitopolsky 142, Melitopolsky 143, Melitopolsky 60, Kholodov's Gift, Marble, Sputnik, Dessertny 83, Muravlevsky 142, Biryuchekutsky 775, Azhinovsky, Astrakhan sọc.

Ớt nổi bật trong số các loại cây rau có hàm lượng vitamin C cao nhất, ngoài ra, chúng còn chứa caroten, B 1, B 2, P (citrine). Vị đắng trong trái cây phụ thuộc vào hàm lượng cosaicin trong chúng.

Trái cây có hàm lượng cosaicin thấp và trung bình được ngâm và muối, nhồi. Quả ớt đắng được dùng làm gia vị để bảo quản và ngâm chua, phơi khô và xay làm gia vị cho các món ăn khác nhau.

Thành phần giống được đại diện rộng rãi. Các loại quả khác nhau về hình dạng, kích thước, màu sắc.

Quả tiêu ngọt ở độ chín kỹ thuật được bảo quản ở nhiệt độ 10-12 ° trong 15-20 ngày, sau đó, khi quả đạt độ chín sinh học, nhiệt độ bảo quản nên giảm xuống + 2-0 °, và độ ẩm tương đối. của không khí nên được duy trì ở mức 87-93%. Nếu quả đẻ ra không bị hư hỏng, không bị vi sinh làm hư hỏng thì thời gian bảo quản đạt 40-60 ngày. Khi bảo quản trong tủ lạnh hoặc trong phòng có thể duy trì nhiệt độ ở 0 °, thu được kết quả tốt khi bảo quản quả tiêu trong hộp có màng bọc thực phẩm, độ ẩm tương đối dưới màng là 96-98%, thời hạn sử dụng 70 ngày. Ớt cay được sấy khô và bảo quản thành từng bó, treo trong phòng khô ráo và thoáng mát. Nó cũng có thể được bảo quản trong các thùng chứa (bìa cứng hoặc bằng gỗ) với độ ẩm của hạt tiêu không quá 10-12%. Ớt được thu hoạch vào giai đoạn chín sinh học, còn cuống.

Các loại ớt ngọt thích hợp để bảo quản (theo mức độ thích hợp theo thứ tự giảm dần): Ratunda 449, Bolgarsky 70, Novocherkassky 35, Maikopsky 470, Màu đỏ đóng hộp, Màu vàng lớn 903.

cà tímđược sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp đồ hộp. Hàm lượng calo của chúng gần bằng bắp cải trắng.

Để chuẩn bị trứng cá muối cà tím, các giống Donskoy 14, Simferopol 105, Bolgarsky 87 là thích hợp nhất.

Đối với dưa chua, nước ướp, để sấy khô, giống địa phương Gardabani là tốt.

Cà tím là một sản phẩm dễ hư hỏng. Trong một căn phòng khô và ấm áp, chúng co lại và khô héo. Bạn có thể kéo dài thời hạn sử dụng lên đến 20 ngày ở nhiệt độ 1-2 ° và độ ẩm tương đối 85-90%. Việc thu hoạch quả cần được tiến hành rất cẩn thận, chúng rất dễ bị hư hỏng, tốt hơn là nên dùng dao cắt quả vì cuống trở nên hóa gỗ và quả rất khó tách khỏi cuống.

Trái cây hoàn toàn không bị hư hại được đặt để bảo quản. Nếu không phải tất cả các quả đều chín, và có nguy cơ bị sương giá thì nên xới gốc cây và đào trong nhà kính hoặc các mặt bằng thích hợp, như khi trồng súp lơ.

BẢO QUẢN RAU XANH

Rau xanh kết hợp nhiều loại gồm: xà lách, mồng tơi, thì là, me chua, đại hoàng, hành lá. Bộ phận sinh dưỡng của cây - lá - được dùng làm thức ăn. Đây là nhóm rau kém thích nghi với việc bảo quản lâu dài và ít được sử dụng trong chế biến.

Rau chân vịt dùng cả tươi và chế biến. Nó được sử dụng để làm tinh khiết và nước sốt. Thành phần giống có hạn.

rau thì là tiêu dùng tươi; thì là xanh được sử dụng để làm khô và đóng hộp, cũng như một loại gia vị trong ngâm chua và ướp.

Bảo quản tươi là ngắn hạn. Có ít giống.

Cây me chuađược tiêu thụ tươi, để nấu súp bắp cải vào mùa xuân. Thích hợp cho các chế phẩm (ướp muối). Bảo quản tươi có hạn.

Các giống khác nhau về hình dạng và kích thước của phiến lá.

cây đại hoàng- cây lâu năm. Cuống lá được dùng làm thực phẩm. Có giá trị ở chỗ nó cho thu hoạch vào đầu mùa xuân.

Hành lá. Tất cả các loại hành đều có thể được sử dụng. Để buộc lông, tốt hơn là sử dụng hẹ tây, các loại hành nhiều hạt và batuns. Hành lá có thể bảo quản tươi đến 30 ngày. Hành lá và rau diếp chỉ được ăn tươi. Xà lách có dạng lá và dạng đầu, dạng sau có thể bảo quản tươi khoảng một tháng.

Rau xanh được tiêu thụ tươi. Thời hạn sử dụng của chúng có hạn. Ngoài ra, sông băng và tủ lạnh cần thiết để bảo quản chúng, tức là nhiệt độ dương thấp (0 + 1 °) và độ ẩm cao (95-98%) của không khí. Ví dụ, các vật nổi tiếng như Ice Mountain, Great Lakes có thể được bảo quản trong một đến hai tháng trong điều kiện thuận lợi. Nó giúp bảo quản chất lượng của rau xanh bằng cách gói chúng trong giấy bóng kính hoặc polyetylen mỏng, phủ xen kẽ với đá thực phẩm nghiền. Một số loại cây trồng (xà lách romaine, rau diếp đầu, cần tây có cuống, tỏi tây) có thể được bảo quản bằng cách đứng giống như khi trồng súp lơ.

Cải bó xôi không thích hợp để bảo quản lâu dài. Trong tủ lạnh ở nhiệt độ 1-2 ° và độ ẩm tương đối 98-100%, nó có thể được bảo quản mà không bị giảm chất lượng đáng kể từ năm đến bảy ngày. Đậu Hà Lan rau cũng thực hiện yêu cầu tương tự. Thời hạn sử dụng tươi của nó là bốn đến sáu ngày.

Rau đậu (vai) thậm chí còn nhạy cảm hơn với điều kiện bảo quản và ngay cả trong điều kiện thuận lợi vẫn giữ được chất dinh dưỡng của chúng trong khoảng một ngày. Bảo quản lâu hơn dẫn đến hương vị bị giảm đáng kể và giảm giá trị dinh dưỡng.

Cuống lá của cây đại hoàng có thể được bảo quản đến 10 ngày ở 0 ° C và độ ẩm tương đối khoảng 96%, và măng tây có thể lên đến hai đến ba tuần ở 1 ° C và 90% độ ẩm tương đối. Thân rễ cải ngựa được bảo quản trong đống hoặc hộp, xếp lớp với cát sạch hoặc than bùn (có thể là đất), ở nhiệt độ 0 + 2 ° và độ ẩm tương đối 80-85%. Nó cũng có thể được lưu trữ trong rãnh, đống, giống như cây trồng lấy củ. Thân rễ được thu hoạch vào cuối mùa thu, nhưng trước khi có sương giá. Rễ nhỏ được sử dụng vào mùa xuân để trồng, và rễ hàng hóa (dày đến 6 cm) được sử dụng làm thực phẩm.

Lá cây me chua và thì là nhanh chóng chuyển sang màu vàng, héo và mất phẩm chất khi bảo quản trong điều kiện bình thường (phòng). Ở nhiệt độ 0 + 1 ° và độ ẩm tương đối 95-100%, có thể kéo dài thời gian bảo quản các loại rau này lên đến 10-14 ngày với chất lượng và hình thức bị giảm nhẹ (héo, úa vàng, mất chất dinh dưỡng. ).

Ảnh hưởng đáng kể nhất đến việc bảo quản thành công rau quả, đặc biệt là rau xanh là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí. Trong trường hợp không có điều kiện bảo quản thích hợp đối với rau, chúng nên được chế biến càng sớm càng tốt.

CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN RAU

Mục đích của quá trình chế biến là để bảo vệ các loại rau củ dễ bị hư hỏng trong thời gian dài với việc bảo quản tốt nhất các vitamin và các thành phần có giá trị khác. Trong trường hợp này, nhiều phương pháp khác nhau được sử dụng.

Các cách chế biến rau có thể được chia thành vật lý, vi sinh và hóa học.

Các phương pháp vật lý phổ biến nhất là: khử trùng bằng nhiệt; khử trùng bằng cách sử dụng áp suất thẩm thấu cao của môi trường ở nồng độ muối cao, làm khô, v.v ...; tiệt trùng đông lạnh.

Trong số các phương pháp vi sinh, vị trí đầu tiên thuộc về phương pháp lên men và ướp muối.

Phương pháp hóa học dựa trên việc sử dụng các chất khử trùng. Chúng chủ yếu được sử dụng để bảo quản (chế biến) trái cây.

Tẩy trắng- một trong những cách chuẩn bị sản phẩm để chế biến, bao gồm xử lý rau quả bằng nước sôi hoặc hơi nước trong thời gian ngắn. Mục đích là phá hủy các enzym oxy hóa và ngăn chặn sự thâm đen của sản phẩm do quá trình oxy hóa tannin. Chần bảo quản vitamin bằng cách phá hủy các enzym oxy hóa chúng. Ngoài ra, rau củ trở nên đàn hồi hơn, khối lượng của chúng giảm đi, tính thấm của da và mô tăng lên, và sự ô nhiễm với hệ vi sinh giảm. Tuy nhiên, trong quá trình chần, có một phần (lên đến 20%) bị mất các chất hòa tan trong nước, cụ thể là cacbohydrat. Khi hấp, tổn thất thấp hơn (khoảng 5%).

Khi đóng hộp, người ta sử dụng các đồ đựng bằng thủy tinh, thiếc hoặc bằng gỗ với nhiều dung tích khác nhau, tùy theo mục đích.

Phương pháp bảo quản chính là khử trùng bằng nhiệt. Với phương pháp này, dưới tác động của nhiệt độ cao, hệ vi sinh bị phá hủy và ngừng các quá trình sinh hóa trong sản phẩm.

Ở nhiệt độ cao, vi sinh vật - nấm và vi khuẩn chết. Cần lưu ý rằng sự ổn định của chúng là khác nhau. Một số chết khi bị nung nóng đến 100 °, số khác - trên 100 °. Vi khuẩn Botulinus có khả năng kháng thuốc đặc biệt. Chúng chết ở nhiệt độ trên 120 °. Đối với các sản phẩm có nhựa cây có tính axit, quá trình thanh trùng là đủ - đun nóng ở 80-90 ° (cà chua, cây me chua, cây đại hoàng và các loại rau tương tự). Các loại đậu (đậu Hà Lan, đậu) yêu cầu nhiệt độ cao hơn (trên 100 °).

Mức nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào đặc tính của rau (độ chua, kích thước, loại), cũng như kích thước và hình dạng của vật chứa.

Đối với nước trái cây và các sản phẩm cà chua, một kiểu khử trùng đặc biệt được sử dụng - tràn nóng. Sản phẩm được đun đến sôi và đổ vào thùng chứa vô trùng nóng và được đóng nút ngay lập tức.

Nhiều loại đồ hộp được chế biến bằng phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt, được chia thành nước ép rau củ và nước xốt.

Các yêu cầu đối với nguyên liệu thô để chế biến có một số khác biệt so với rau tiêu thụ tươi.

Sự khác biệt sẽ phụ thuộc vào loại chế biến. Đối với đồ hộp nguyên quả, rau cần được phân loại kích thước và độ chín. Khi chế biến các sản phẩm cà chua (nước ép, bột nhão, v.v.), yêu cầu chính đối với nguyên liệu là hàm lượng chất rắn cao, hàm lượng hạt và vỏ thấp. Khi pha chế nước trái cây, tỷ lệ đường và axit có tầm quan trọng không nhỏ. Dưa chuột khi muối phải có buồng hạt nhỏ, cùi dày, vỏ sần sùi.

Các loại rau bị sâu bệnh hại không nên sử dụng. Chúng phải được phân loại tốt trước khi chế biến. Sản phẩm chế biến chất lượng cao có thể đạt được khi thời gian giữa thu hoạch và chế biến giảm xuống mức tối thiểu, từ vài giờ xuống còn một hoặc hai ngày.

Sau khi rau được phân loại và cân chỉnh, họ bắt đầu rửa. Nước phải đáp ứng tất cả các yêu cầu về nước uống.

RAU ĐÓNG HỘP

Trong số các loại rau đóng hộp, phổ biến nhất là rau đóng hộp tự nhiên, thanh ăn nhẹ và các sản phẩm từ cà chua.

Bảo quản rau tự nhiên chuẩn bị mà không cần xử lý đáng kể nguyên liệu. Làm đầy được làm từ dung dịch 2-3% muối (đôi khi là đường).

Cà chua đóng hộp nguyên quả là phổ biến nhất.

Đối với việc đóng hộp trái cây nguyên quả, tốt hơn là sử dụng các giống thích hợp nhất cho những mục đích này (Rybka, Humbert, Hình quả mận, Máy). Tốt hơn nên lấy những quả có kích thước nhỏ, buồng nhỏ, nhiều thịt, đều, đều màu, hình dáng đều đặn. Đôi khi, với việc đóng hộp trái cây nguyên trái, trái cây được gọt vỏ trước khi cho vào lọ. Trước đây, những loại trái cây như vậy được xử lý bằng hơi nước trong 10 - 20 giây, sau đó để nguội và gọt vỏ. Cà chua đã bóc vỏ được đổ với khối lượng cà chua có thêm muối (2%). Trái cây không gọt vỏ được đổ với bột cà chua hoặc với dung dịch muối 2%. Sau khi quả được chuẩn bị xong, chúng được xếp vào lọ, chất đầy một khối hoặc một khối khác, được khử trùng và đậy kín.

Ngoài cà chua, dưa chuột, súp lơ, rau ớt, rau bina nhuyễn, và các loại rau đóng hộp tự nhiên khác cũng được bảo quản. Ví dụ, cải Brussels được sử dụng để làm đồ hộp tự nhiên. Người ta bảo quản toàn bộ bắp cải, được chần trước trong dung dịch muối 1% trong 5 phút, sau đó xếp vào lọ và đổ dung dịch muối 2%. Các lọ có nắp đậy được khử trùng trong 10 phút, sau đó chúng được đậy kín.

Đồ ăn nhẹ rau đóng hộpđược chế biến từ một loạt các sản phẩm được nấu trước cho đến khi nấu chín hoặc bán chín. Trước khi sử dụng, chúng không cần nấu thêm. So với các loại rau đóng hộp tự nhiên, mùi vị và hàm lượng calo gần với nguyên liệu ban đầu, thực phẩm ăn nhẹ đóng hộp được phân biệt bằng chất lượng hương vị cụ thể, hàm lượng calo cao hơn (2-4 lần) so với sản phẩm ban đầu. Để chuẩn bị đồ ăn nhẹ đóng hộp, cà chua, ớt, cà tím, hành tây, cà rốt, mùi tây, cần tây, củ cải, bí xanh được sử dụng cùng với nước sốt cà chua, dầu thực vật và các sản phẩm và gia vị khác.

Khi nhồi rau, thịt của chúng phải đặc, bùi, có màu sắc đẹp. Cà tím ngon hơn nên dùng loại có hình trụ, kích thước vừa phải với buồng hạt nhỏ (Màu tím dài, có thể hình trụ). Bí ngòi phải có đường kính 5-7 cm, hạt kém phát triển, có màu xanh lục nhạt (giống Hy Lạp, Gribovsky). Hạt tiêu phải đều màu, có nhiều thịt, thành dày, hình dạng đều đặn (màu trắng của Bungari, Crimean).

Chuẩn bị nhồi cà chua, cà tím, ớt. Cà tím và bí ngòi có thể được cắt thành từng khoanh tròn, chiên và rưới nước sốt cà chua có hoặc không có rau băm. Trứng cá muối rau được làm từ cà tím, bí xanh, bí hoặc từ hỗn hợp các loại rau khác nhau, món salad được làm từ hỗn hợp rau với thịt băm và không có thịt băm, với nhân của nhiều chế phẩm khác nhau.

Tiêu nhồi. Sau khi phân loại, quả được rửa sạch, loại bỏ phần cuống cùng với nhau thai và hạt. Hoa quả đã sơ chế được chần trong 2-4 phút. Trái cây chần qua có độ đàn hồi, dễ nhồi hơn (không bị vỡ khi nhồi thịt băm). Sau khi chần xong, hoa quả được làm nguội trong nước lạnh.

Sơ chế thịt băm nhỏ. Các loại rau làm thịt băm rửa thật sạch, cắt nhỏ và xào riêng sau đó trộn chung. Chúng được chiên trong dầu thực vật (hướng dương hoặc hạt bông), đã qua tinh chế, có chất lượng cao. Thành phần của thịt băm có thể khác nhau, nhưng thường một nửa hoặc nhiều hơn một chút là cà rốt, phần còn lại là hành tây, mùi tây, cần tây hoặc rau mùi tàu. Gạo thường được sử dụng như một chất phụ gia (lên đến 50%), được chần trước. Muối thêm 1,5-2%. Hoa quả nhồi thịt băm được xếp vào lọ và rưới nước sốt lên. Đường, muối, hạt tiêu (hạt tiêu và cay) được thêm vào nước sốt cà chua. Nước sốt rót phải chứa 13,5% chất rắn.

Chế biến đồ hộp từ bí ngòi chiên.

Bí ngòi rửa thật sạch, cắt khoanh tròn, dày 15-20 mm và chiên cho đến khi có màu vàng nâu. Sau đó, chúng được làm nguội, đóng gói trong lọ đã khử trùng trước, thịt băm (15%) được thêm vào và đổ nước sốt cà chua cô đặc (khoảng 20% chất rắn) với khối lượng lên đến 30%. Đồ hộp đóng gói sẵn được tiệt trùng và đóng nút.

Cà tím Caviar. Cà tím rửa sạch, bỏ vỏ, băm nhỏ, rán vàng, cho qua máy xay thịt khi còn nóng. Riêng hành tây, cà rốt, rau thơm xắt nhỏ xào với muối, đường, ớt cay. Tất cả những thứ này được trộn và bột cà chua hoặc cà chua xay nhuyễn (20%) được thêm vào. Cà tím chiếm 68-70% tổng số. Hỗn hợp (trứng cá muối) được đổ đầy vào một thùng chứa vô trùng, đã được khử trùng và đậy kín.

Đối với các sản phẩm cà chua bao gồm nước trái cây, nước xay nhuyễn, mì ống, nước sốt.

Quá trình chuẩn bị nước ép cà chua bao gồm một số thao tác: rửa, phân loại, xay, đun nóng, ép lấy nước, đun nóng nước ép, đóng gói và tiệt trùng.

Nước ép thành phẩm phải chứa ít nhất 4,5% chất rắn. Tiệt trùng được thực hiện ở 100 °. Nếu nước quả được rót vào thùng có dung tích từ 3 lít trở lên thì không thể khử trùng mà có thể gia nhiệt nước quả đến 98-100 °, rót nóng và đóng nút. Đậy vung nhẹ. Nhiệt dự trữ sẽ đủ để tiệt trùng.

Để có được cà chua nhuyễn, cần thực hiện thêm các thao tác: xát và luộc khối cà chua. Khối lượng được nghiền nát càng tốt thì càng dễ đun sôi. Điều mong muốn là hàm lượng chất khô không thấp hơn 12%.

Bột cà chua khác với cà chua nghiền ở chỗ hàm lượng chất rắn cao hơn (ít nhất 30%). Tất cả các thao tác khác tương tự.

Nước sốt cà chua khác nhau ở phụ gia, được sử dụng như đường, giấm, gia vị.

MARINADES

Marinades khác với các loại thực phẩm đóng hộp khác ở chỗ chúng có chứa axit axetic. Axit axetic ở nồng độ hơn 1% cho phép bạn làm mà không cần khử trùng, nhưng thực phẩm đóng hộp như vậy có vị rất cay, do đó, nước xốt được chế biến với hàm lượng axit axetic thấp hơn nhiều (từ 0,2 đến 0,9%). Sự phát triển của vi sinh vật ở nồng độ axit axetic như vậy không hoàn toàn dừng lại, mặc dù nó bị trì hoãn. Do đó, marinades không được khử trùng, mà được thanh trùng, tức là, xử lý nhiệt được thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn.

Nước ướp rau hơi chua chứa 0,4-0,6% axit axetic và những loại có tính axit - từ 0,6-0,9%. Để chuẩn bị nước xốt rau, người ta sử dụng dưa chuột, cà chua, bí, rau ớt, súp lơ trắng, đỏ và súp lơ, hành tây, tỏi, cà rốt, củ cải đường, đậu, đậu xanh và các loại rau khác. Các yêu cầu áp dụng đối với rau để chuẩn bị nước xốt về cơ bản cũng giống như trong sản xuất các loại rau đóng hộp khác. Sơ chế các loại rau gồm phân loại, rửa sạch, thái nhỏ (cà chua và dưa chuột nhỏ không cắt nhỏ). Dưa chuột lớn được cắt thành từng khoanh tròn, hàng hiên vừa và lớn chia thành từng phần, hành và tỏi bóc vỏ, củ và đậu cắt thành từng lát, súp lơ chia thành chùm, bắp cải trắng và đỏ cắt nhỏ, cây mang hạt với hạt được lấy ra từ hạt tiêu. Tất cả các loại rau, trừ cà chua, dưa chuột, bí, tỏi, được chần qua. Sau đó, chúng được đặt trong các lọ, đổ với nước xốt làm đầy (40-50% trọng lượng của bên trong). Thanh trùng ở nhiệt độ 85-90 °. Nhân bánh chứa khoảng 2% muối và 3% đường. Đầu tiên chúng được hòa tan trong một lượng nhỏ nước, dung dịch được đun sôi, lọc nếu cần thiết. Gia vị cho vào lọ, hoặc chuẩn bị trước theo một trong các phương pháp: ngâm trong 7-10 ngày trong dung dịch acid acetic 20%, đun cách thủy trong 1-2 phút, để lắng, đun sôi lại rồi lọc. Thì là, ngải giấm, mùi tây, tỏi, lá nguyệt quế, quế, đôi khi đinh hương và tất cả, cũng như ớt cay được sử dụng làm gia vị. Tổng lượng gia vị không được vượt quá 3,5% khối lượng nhân.

Thường thì bắp cải đỏ được dùng để ngâm chua. Miến dong được làm sạch, bỏ gốc, băm nhỏ. 20 g muối cho vào 1 kg bắp cải đã cắt nhỏ và trộn đều, sau 2 giờ cho bắp cải vào lọ, nén chặt và thêm gia vị (lá nguyệt quế, đinh hương, quế, hạt tiêu). Nước xốt được chuẩn bị như sau: cho 1 lít nước - 20 g muối, 40 - đường, 20 g axit axetic 80% (40 g để nước xốt đậm hơn). Các lon được thanh trùng dưới nắp ở 85 ° và được hàn kín.

Bạn có thể nấu nước xốt rau củ từ hỗn hợp các loại.

Chất lượng của đồ hộp trong quá trình bảo quản có thể thay đổi. Đôi khi màu sắc, mùi vị, mùi thơm, màu sắc thay đổi. Các phản ứng phi enzym được tăng tốc ở nhiệt độ bảo quản cao, dưới tác động của ánh sáng. Để giảm thiểu hoặc ngăn chặn tác động tiêu cực của các yếu tố này đến thành phẩm, tốt nhất nên bảo quản rau quả đóng hộp sẵn trong phòng khô, mát và tối (từ 0 đến 15-18 °).

Ngoài ra, đồ hộp bị hư hỏng do vi phạm công nghệ sản xuất. Thường xuyên xảy ra nhất khử trùng không đủ, rò rỉ, dẫn đến cái gọi là sự bắn phá của vi sinh vật. Khi đông lạnh (bảo quản ở nhiệt độ âm), xảy ra hiện tượng bắn phá vật lý. Ít thường xuyên hơn, nhưng các vụ đánh bom hóa học cũng xảy ra. Điều này là do sự hình thành các sản phẩm khí (thường là hydro) trong các phản ứng giữa kim loại của nắp và chất chứa trong lon.

Đôi khi quan sát thấy sự hư hỏng không có bom và sự phát triển của vi sinh vật. Điều này bao gồm sự thay đổi màu sắc bất thường đối với loại thực phẩm đóng hộp này, sự hình thành các tạp chất màu đen trong nhân bánh, xảy ra do sự tương tác của lưu huỳnh với các tạp chất kim loại và các phản ứng tương tự.

SẤY RAU

Sấy khô là một trong những cách bảo quản rau củ quả. Trong quá trình sấy, hầu hết độ ẩm có trong chúng bị loại bỏ, nồng độ nhựa cây tăng lên và áp suất thẩm thấu tăng lên nhiều lần, kết quả là sự phát triển của vi sinh vật trở nên không thể, các quá trình sinh hóa dừng lại. Độ ẩm trong rau giảm xuống còn 12 - 14%.

Với công nghệ sấy phù hợp, các chất dinh dưỡng chính được bảo quản tốt trong rau củ, hàm lượng calo tăng lên gấp nhiều lần (hàm lượng chất rắn đạt 88%)

Chuẩn bị làm khô. Bạn có thể sấy khô tất cả các loại rau, nhưng bắp cải, cà rốt, củ cải, hành tây, đậu xanh thường được sử dụng nhiều nhất.

Rau dùng để sấy cần có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn, ưu tiên sử dụng loại có hàm lượng chất rắn lớn. Tốc độ làm khô cũng phụ thuộc vào mức độ nghiền. Về cơ bản, các sản phẩm được chuẩn bị, như để khử trùng bằng nhiệt: chúng được phân loại, hiệu chuẩn, rửa sạch, các bộ phận không ăn được, vảy, da được loại bỏ và nghiền nát.

Chần có tầm quan trọng lớn trong quá trình chuẩn bị cho quá trình làm khô. Chần làm tăng tốc độ quá trình sấy, làm bất hoạt các enzym, do đó màu sắc của rau hơi thay đổi và giảm thất thoát vitamin. Bắp cải, cà rốt, củ cải đường chần gần chín. Bạn có thể chần trước và sau khi xay. Khi chần rau cắt nhỏ, tổn thất tăng lên. Khi chần bằng hơi nước, tổn thất thấp hơn khi chần trong nước nóng. Các loại rau giàu tinh dầu không bị nhũn. Những loại rau này bao gồm hành tây, tỏi, mùi tây, rau mùi tây, cần tây, tất cả các loại rau gia vị.

Vì vậy, cải Savoy và cải Brussels không thích hợp để làm dưa cải bắp mà được dùng để sấy khô. Trước khi phơi, bắp cải Savoy được gọt vỏ, băm nhỏ (băm nhỏ). Cải Brussels nhặt bỏ lá úa, rửa sạch, cắt đôi, chần trong 2-4 phút. Bắp cải được làm khô ở nhiệt độ 50-60 ° với việc sử dụng hệ thống thông gió bắt buộc. Bắp cải khô nên có độ ẩm không quá 14%. Bắp cải khô có tính hút ẩm nên phải bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.

Cùng với việc làm khô nhân tạo ở những vùng có nhiệt độ không khí cao (Trung Á), người ta sử dụng phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời đối với dưa và dưa hấu, đôi khi còn tiến hành sấy bóng (dưới tán cây). Nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình sấy khô được đặt trên các khay và đặt trên mặt đất của công trường hoặc trên các giá đỡ thấp.

Đóng gói và bảo quản rau khô. Rau khô được bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ thấp gần 0 °; Cần nhớ rằng rau khô có tính hút ẩm và phải được bảo vệ khỏi độ ẩm (độ ẩm tương đối không cao hơn 60-65%). Tốt nhất nên bảo quản rau khô trong hộp kim loại kín khí. Cũng có thể được lưu trữ trong trống ván ép. Từ bên trong, trống được lót bằng giấy da hoặc giấy sáp. Thùng phải sạch, khô, không có mùi lạ, được khử trùng khỏi trứng sâu bệnh hại rau khô.

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VI SINH VẬT

Là kết quả của quá trình lên men đường bởi vi khuẩn axit lactic, axit lactic được hình thành, là một chất bảo quản tự nhiên. Các phương pháp vi sinh để bảo quản rau dựa trên việc sử dụng các chất bảo quản tự nhiên (axit lactic, rượu). Để quá trình lên men axit lactic diễn ra chính xác, cần có một số điều kiện: sự có mặt của vi khuẩn axit lactic; hàm lượng của lượng đường cần thiết và các thành phần khác cần thiết cho hoạt động sống của vi khuẩn axit lactic; nồng độ của muối được thêm vào; nhiệt độ.

Ngoài những điều kiện này, mức độ loại bỏ oxy, phụ gia thơm cay quan trọng.

Nhiệt độ có tầm quan trọng lớn đối với quá trình lên men axit lactic. Trong điều kiện tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn axit lactic, hệ vi sinh ngoại lai cũng có thể phát triển, vì vậy quá trình lên men tốt nhất được thực hiện ở nhiệt độ không cao hơn 22-24 °. Ở nhiệt độ thấp hơn, quá trình lên men axit lactic chậm lại, nhưng không dừng lại ngay cả ở nhiệt độ 4-5 ° C, trong khi các vi sinh vật khác gần như bị triệt tiêu hoàn toàn ở nhiệt độ này. Ở 0 °, tất cả các quá trình vi sinh gần như dừng lại hoàn toàn, vì vậy việc bảo quản rau muối lên men thuận lợi nhất là ở 0 °.

Dưa cải bắp. Từ lâu, bạn có thể tiết kiệm giá trị dinh dưỡng của bắp cải bằng công nghệ chế biến đơn giản - ngâm chua. Các vitamin cũng được bảo quản tốt trong dưa cải bắp.

Hầu hết tất cả các loại cải đều thích hợp với dưa cải, tuy nhiên, sản phẩm tốt nhất là loại có nhiều đường, hàm lượng đường ít nhất là 4-5%, đầu phải dày (dưa cải kém chất lượng được lấy từ đầu lỏng lẻo). Tuyệt đối không phù hợp là những đầu bắp cải bị sâu bệnh, chết cóng, ô nhiễm nặng; Không nên để bắp cải nằm trong điều kiện không thuận lợi trong thời gian dài sau khi cắt, vì như vậy sẽ bị hao hụt đường, bị khô và đôi khi hư hỏng làm giảm chất lượng của dưa bắp cải. Đối với quá trình lên men, các giống trung bình và muộn là tốt (Moscow muộn, Kashirka, Belorusskaya, Slava). Các loại nạc - Amager, Gift có thể được lên men, nhưng tốt hơn là nên giữ chúng tươi.

Bạn có thể lên men bắp cải trong hầu hết mọi thùng chứa có dung tích khác nhau. Quá trình xử lý vi sinh phụ thuộc vào kích thước và chất lượng của thùng chứa. Theo quy định, các thùng chứa rất lớn không được sử dụng ở nhà và quá trình lên men diễn ra gần như đồng đều trong toàn bộ thể tích của thùng chứa. Thùng gỗ thông dụng nhất. Tuy nhiên, gần đây, hộp đựng bằng kim loại và thủy tinh đã được sử dụng rộng rãi.

Việc chuẩn bị thùng chứa chủ yếu bao gồm rửa kỹ, thùng gỗ trước tiên phải được ngâm và hấp để không bị rò rỉ nước muối. Để hấp, tốt nhất là sử dụng cành bách xù.

Đầu ngâm làm sạch, đôi khi rửa sạch, phần cuống cắt hoặc đập dập, phần đầu băm hoặc băm nhỏ. Cà rốt dùng để làm dưa cải, rửa thật sạch, xắt nhỏ và trộn với bắp cải băm nhỏ, thêm muối, đôi khi thêm các nguyên liệu khác (nam việt quất, táo). Sau khi đặt hỗn hợp thu được vào một thùng chứa, nó được ép.

Khi tước đầu của bắp cải, các hoa thị xanh sẽ được loại bỏ, che các lá bị hỏng, nhiễm bệnh. Không nên loại bỏ gốc cây vì nó chứa nhiều đường nhất và vitamin C. Nên loại bỏ các mô mạch thô cứng xung quanh gốc cây hoặc nghiền cẩn thận.

Lượng cà rốt nên ít nhất là 3%, nhưng có thể là 5 và 10%, và muối không quá 2%, bạn có thể thêm tới 8% táo, 2-3% quả nam việt quất hoặc quả nam việt quất vào bắp cải. Đôi khi lá nguyệt quế, thì là (5 g trên 10 kg bắp cải). Để tránh hạt thì là rơi vào bắp cải, người ta nhúng chúng vào túi gạc.

Dưới đáy thùng có lót lá bắp cải. Bắp cải được làm kín khi được tải để nước ép xuất hiện sớm hơn và tạo điều kiện yếm khí, nhưng không được để nước ép chảy qua các cạnh hoặc vết nứt. Bệnh hại trên bắp cải được đẻ với tỷ lệ 7-10% trọng lượng bắp cải (7-10 kg trên 100 kg bắp cải). Bắp cải được phủ bằng lá, gạc hoặc vải lanh, phủ một vòng tròn và áp chế được đặt lên trên. Người ta mong muốn rằng nước ép xuất hiện vào ngày đầu tiên và đạt đến một nửa độ dày của vòng tròn áp suất. Quá trình lên men bắt đầu ngay sau khi bắp cải được bao phủ bởi nước ép. Đầu tiên, nước muối trở nên đục, sau đó xuất hiện bọt khí, sau đó sủi bọt. Tùy thuộc vào nhiệt độ trong phòng và bên trong thùng chứa, quá trình lên men kéo dài 10-30 ngày. Quá trình lên men quá nhanh (5-6 ngày) là không mong muốn, vì peroxit trong bắp cải và chất lượng của nó bị giảm sút, cũng như rất chậm (ở nhiệt độ dưới 10 °). Nhiệt độ thuận lợi nhất là 16-20 ° C, quá trình lên men kết thúc sau 8-12 ngày.

Bọt được loại bỏ trong quá trình lên men, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc. Việc sử dụng môi trường nuôi cấy vi khuẩn axit lactic thuần khiết cho kết quả tốt.

Hơi khác công nghệ sản xuất bắp cải đã được chứng minh. Để chế biến bắp cải Provencal, toàn bộ phần đầu của bắp cải hoặc nửa của chúng được lên men. Nếu chúng không được xếp lớp với bắp cải xắt nhỏ, thì cần phải lấp chúng bằng dung dịch muối ăn 4%. Bắp cải Provencal là một món ăn nhẹ và không được bảo quản trong thời gian dài (hơn 2-3 ngày). Bắp cải lên men với phần đầu của bắp cải được cắt thành từng lát lớn trước khi nấu Provence, thêm nước sốt, đường, dầu thực vật, trái cây ngâm chua và quả mọng (nho, nho khô, nam việt quất, táo).

Trong bắp cải chua tốt, hàm lượng muối nên là 1,2-2,0% và độ chua (về axit lactic) nên là 0,7-1,5%.

Nếu công nghệ làm dưa cải bắp không được tuân thủ và cách bảo quản sau đó không đúng, có thể bị hỏng. Thông thường, sự mềm bắp cải được ghi nhận, xảy ra do nhiệt độ cao trong quá trình lên men. Chất nhầy, thối rữa của bắp cải có thể xảy ra, tức là các quá trình vi sinh không liên quan phát triển. Không được để nấm mốc phát triển, điều này làm giảm nồng độ axit lactic trong lớp trên của bắp cải và do đó góp phần vào sự phát triển của hệ vi sinh vật ngoại lai. Nếu lớp trên cùng của bắp cải không được ngâm trong nước muối dù chỉ trong một thời gian ngắn, bắp cải sẽ thâm đen và mùi vị sẽ thay đổi. Màu nâu của lớp trên có thể xảy ra do sự sinh sản của nấm men có chứa sắc tố đỏ.

Bảo quản dưa cải bắp làm sẵn ở nhiệt độ khoảng 0 °. Bắp cải, được đóng gói trong hộp thủy tinh (1-3 l) với bao bì kín, giữ được đặc tính mùi vị tốt.

Bắp cải đỏ lên men tốt, nhưng theo quy luật, nó không được lên men ở dạng nguyên chất, mà được sử dụng để tạo màu cho nước muối thành màu hồng khi lên men bắp cải trắng. Trong những trường hợp như vậy, các đầu nhỏ của bắp cải đỏ được đặt giữa bắp cải trắng đã cắt nhỏ hoặc giữa các đầu đã lên men của bắp cải trắng.

Dưa chuột ngâm. Cách phổ biến nhất để chế biến dưa chuột là ướp muối.

Để ngâm chua, các loại dưa chuột lộ thiên có cùi dày, vỏ thô, buồng hạt nhỏ, hình dạng đều, màu xanh đậm, hàm lượng đường cao (ít nhất 2%) là thích hợp nhất. Các loại dưa tốt nhất để ngâm là: Nezhinsky, Vyaznikovsky, Borschansky, Dolzhik, Ryabchik, ... Dưa chuột quá già không thích hợp để ngâm vì chúng cho sản phẩm kém chất lượng, có lỗ rỗng, vỏ sần sùi, hạt phát triển. Trước khi ngâm, nên phân loại dưa chuột theo kích cỡ thành nhiều nhóm và muối riêng. Những trái bị bệnh, xấu xí, hư hỏng nên bỏ đi. Sau khi thu hoạch, quả dưa chuột nên được ngâm nước muối trong ngày, vì ở nhiệt độ cao chúng bị khô, tiêu thụ đường để thở và giảm chất lượng thương mại và công nghệ.

Thùng tốt nhất để ngâm dưa chuột là thùng gỗ sồi, nhưng bạn có thể sử dụng bất kỳ thùng sạch nào (từ cây bồ đề, cây dương xỉ, hạt dẻ). Trước khi ướp muối, đồ đựng cần được rửa kỹ, ngâm nước, đánh vảy bằng cây bách xù. Các đồ đựng khác cũng được sử dụng - kim loại, tráng men, có lớp phủ chống axit thực phẩm, thủy tinh có dung tích khác nhau. Gần đây, lớp lót polyethylene đã được sử dụng trong bất kỳ thùng chứa nào.

Trước khi ngâm, dưa chuột được phân loại, định cỡ, rửa sạch, sau đó chuẩn bị gia vị, ngâm nước muối, đóng thùng và đổ nước muối, giám sát chế độ lên men và bảo quản thành phẩm.

Có thể kết hợp phân loại dưa chuột và phân loại chúng theo kích cỡ. Tốt hơn là nên ngâm dưa chuột với các kích cỡ khác nhau riêng biệt, vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc vào điều này. Nên ngâm trước dưa chuột bị nhiễm khuẩn nặng, rửa sạch. Các loại gia vị cũng chuẩn bị: thì là, lá ngải cứu, cải ngựa, mồng tơi, anh đào và các loại rau khác rửa sạch, thái khúc lớn, dài không quá 8 cm, củ cải ngựa bóc vỏ, tỏi băm nhỏ để riêng. Nước muối để đổ đã chuẩn bị trước, nước phải sạch (uống được), tốt nhất là loại có độ cứng tăng lên (trong nước mềm, dưa chuột có thể bị nhũn, không giòn). Muối phải sạch, ăn được, không lẫn tạp chất của muối sắt và các kim loại khác. Nồng độ của nước muối tùy theo kích cỡ của dưa chuột mà có sự khác nhau: đối với dưa nhỏ thì nồng độ 5-6%, dưa lớn thì sử dụng nồng độ 7-9%.

Để pha 10 lít nước muối 5% thì cần hòa tan 500 g muối, để pha cùng lượng nước muối 6% thì cần 600 g muối, ... Công thức ngâm dưa chuột có thể thay đổi. Đây là công thức phổ biến nhất (gia vị tính theo% khối lượng dưa chuột):

thì là - 3%,

cải ngựa (rễ) - 0,5%,

tỏi - 0,3%,

tarragon - 0,5%,

lá nho đen - 1%,

cây gia vị khác - 0,2%.

Đôi khi vỏ của ớt xanh đắng (tới 0,1%), lá mùi tây, cần tây (lên đến 0,5%) được thêm vào.

Các loại gia vị được đặt trong một hộp nhỏ theo từng lớp: một phần ở dưới cùng, phần còn lại ở giữa và phần ba ở trên cùng. Dưa chuột được xếp thành từng lớp. Cách tốt nhất là đặt theo chiều dọc, cách tệ nhất - với số lượng lớn. Khi tất cả các quả dưa chuột đã được xếp chồng lên nhau, phủ đầy gia vị, chúng được đổ nước muối lên trên. Sau một hoặc hai ngày, khi quá trình lên men axit lactic bắt đầu, thùng chứa có thể được đóng lại và bảo quản. Nhiệt độ tốt nhất là gần 0 °.

Nếu ngâm dưa chuột trong hộp thủy tinh, thì gia vị được xếp dưới cùng hoặc trên dưới và trên cùng. Việc niêm phong kín có thể được thực hiện khi quá trình lên men hoàn thành, kéo dài từ 7-12 ngày. Không nên cho phép xác định quá mức. Ở nhiệt độ bảo quản cao (trên 0 °), dưa chuột chuyển sang chua, mềm, hình thành lỗ rỗng trong dưa chuột và nước muối trở nên đục. Cách dễ nhất để duy trì nhiệt độ cần thiết là trong tủ lạnh và sông băng.

Nước muối phải nhẹ, trong suốt. Trong hộp thủy tinh (không khử trùng), bảo quản dưa chuột ở nhiệt độ bình thường (không được kiểm soát) là ngắn - 15-30 ngày, ở nhiệt độ 4-6 ° - lên đến hai đến ba tháng và ở 0-2 ° - lên đến bảy tháng.

Cà chua muối. Một cách đáng tin cậy để bảo quản cà chua và kéo dài thời gian tiêu thụ là ướp muối. Axit ascorbic và caroten được bảo quản tốt trong cà muối. Muối và trái cây màu đỏ, nâu và xanh.

Thích hợp nhất là các giống buồng nhỏ có quả nhỏ, cùi đàn hồi. Giống Mayak 12 / 20-4, Barnaul đóng hộp có hương vị thơm ngon. Trái cây quá chín không thích hợp để ngâm chua. Nên hái ngay quả sau khi thu hoạch (trong ngày), vì chúng tốn đường trong quá trình bảo quản. Càng nhiều đường, chất lượng sản phẩm thu được trong quá trình ướp muối càng tốt. Trước khi ướp muối, các loại trái cây được phân loại theo kích cỡ. Muối quả hồng chín rất tốt: chúng không mềm mà đã khá chín. Những quả màu đỏ thường bị biến dạng và vỡ ra khi muối. Quả màu nâu có một nhược điểm - phần màu xanh của quả bị thô so với phần còn lại của cùi. Quả xanh sần sùi.

Các thùng để ngâm cà chua được sử dụng khác nhau - bằng gỗ, thủy tinh và kim loại. Dung tích khác nhau: từ 3-10 lít đến 150 lít, nhưng trái càng chín thì nên dùng thùng nhỏ hơn.

Đối với quả xanh có thể dùng thùng có dung tích 100-150 lít. Những quả đỏ đựng trong thùng lớn rất biến dạng.

Việc chuẩn bị đồ đựng được thực hiện tương tự như chuẩn bị ngâm dưa chuột.

Công nghệ ngâm cà chua phần lớn giống với công nghệ ngâm dưa chuột, nhưng có một số khác biệt đáng kể. Điều này đặc biệt đúng đối với cà chua đỏ. Chúng phải được đặt trong hộp cẩn thận để không làm hỏng hoặc nhỏ gọn; hộp phải có kích thước nhỏ để không làm biến dạng trái cây và dập nát. Quá trình lên men ở cà chua bắt đầu muộn hơn và chậm hơn so với dưa chuột.

Gia vị để ngâm cà chua sử dụng tương tự như đối với dưa chuột muối, nhưng ở một nửa khối lượng, tỷ lệ của các thành phần được thay đổi để vừa ăn. Thông dụng nhất thì là (1,5-2,0%), ớt cay trong vỏ quả - lên đến 0,1%, lá nho đen - lên đến 1% và lên đến 0,5% lá cải ngựa. Trong cà chua có tỏi (0,3-0,4% được thêm vào), theo quy định, ớt cay không được thêm vào. Để chế biến cà chua có vị cay, người ta cho thêm hạt tiêu, lá nguyệt quế, quế hoặc các loại gia vị khác (lên đến 0,03%).

Nồng độ nước muối phụ thuộc vào độ chín, kích thước quả, điều kiện bảo quản. Trung bình, khi bảo quản ở nhiệt độ khoảng 0 °, 8% nước muối được sử dụng đối với quả màu đỏ và 7% đối với quả màu nâu. Để bảo quản trong hầm ở nhiệt độ cao hơn, nên tăng nồng độ nước muối lên 1%. Theo đó, nồng độ nước muối tăng lên đối với quả lớn và giảm đối với quả nhỏ.

Ướp muối các loại rau khác. Nhiều loại rau, đặc biệt là trái cây - dưa hấu, ớt, cà tím, bí xanh, bí, cũng như cà rốt, củ cải, hành, tỏi và các loại khác, có thể được bảo quản tốt mà không bị hỏng bằng cách ngâm chúng với nước muối 4-6% trong thời gian dài .

Các loại rau củ nên sơ chế - rửa sạch, phân loại. Theo quy định, những loại rau này được muối nguyên hạt, không xay và không thêm gia vị.

Đôi khi một hỗn hợp các loại rau được muối: bắp cải, cà rốt, củ cải đường, ớt, mùi tây. Sau đó, các loại rau được cắt nhỏ, như với cách ướp muối thông thường. Hỗn hợp có thể theo ý muốn và cần đa dạng nhất.

Ngoài việc ướp muối, việc bảo quản muối gần đây đã trở nên phổ biến, trong đó quá trình lên men không còn diễn ra. Rau xắt nhỏ rắc muối khô hoặc ngâm nước muối 20%. Rau được bảo quản theo cách này là bán thành phẩm chứ không phải thành phẩm. Trước khi sử dụng, chúng phải được ngâm trong nước lạnh, sau đó ướp hoặc sử dụng làm phụ gia trong chế biến món đầu tiên hoặc món ăn phụ cho các món thịt hoặc cá. Bảo quản thông thường: trong phòng khô và mát, nhưng cũng có thể ở điều kiện phòng, trong thủy tinh, bát đĩa hoặc các món ăn khác không bị ăn mòn.

() ()

NHẬN BIẾT

Dưa chuột chua ngọt. Chúng có thể được chuẩn bị trong các lọ hai, ba lít. Dưa chuột đã sơ chế được xếp vào lọ và đổ nước sôi hai hoặc ba lần với thời gian phơi từ 3-5 phút. Sau đó chắt hết nước và xếp tỏi vào chum. Cho muối và đường cùng với các loại gia vị và thảo mộc vào đun sôi trong 10-12 phút rồi đổ nóng (có pha thêm giấm - 15 g mỗi lọ ba lít) vào chum, đậy kín nắp đun sôi để nguội trong không khí. . Để đổ, lấy 50 g muối và 25 g đường trên 1 lít nước.

Dưa muối. Dưa chuột rửa sạch cho vào lọ và đổ nước ngâm dưa chuột đã lọc qua vải. Các bình được đậy kín nắp và cho vào đun, giữ trong nước sôi: nửa lít - 10-12 phút, lít - 15-17, hai lít - 18-20 và ba lít - 22-25 phút, sau đó chúng bị tắc nghẽn và làm mát. Nước muối đục không làm giảm chất lượng của sản phẩm. Sau khi đun nóng và trong quá trình bảo quản đồ hộp, nước muối được làm trong.

Dưa chuột muối. Rau xanh, ớt đỏ, tỏi và dưa chuột rửa sạch được xếp vào lọ ba lít. Đổ nước muối lạnh vào bình (60 g muối được đun sôi trong 1 lít nước) và dùng gạc đậy lại; Để yên từ hai đến bốn ngày ở nhiệt độ phòng (18-20 °), khi các dấu hiệu của quá trình lên men axit lactic xuất hiện, gỡ gạc ra, đậy kín bình và cho vào đun ở nhiệt độ sôi nhỏ trong 20-25 phút. . Sau đó, hũ được đậy kín nắp và để nguội. Mức tiêu thụ thực phẩm cho mỗi lọ ba lít: dưa chuột - 2 kg, thì là, ngải giấm, húng quế, mặn - 50 g, cải ngựa - 10 g, ớt cay (không hạt) - 1/5 phần; tỏi - 2 tép, muối - 60 g.

Cà chua có vị chua ngọt. Nên chọn những quả có cùng kích thước và độ chín như nhau. Để quả không bị nứt khi đun nóng, người ta rạch một lỗ ở vị trí của cuống trước khi đun. Cà chua được bảo quản tương tự như dưa chuột.

Cà chua đỏ tự nhiên Cà chua đỏ có thể được đóng hộp mà không cần giấm, vì chúng chứa một lượng axit tương đối. Trái cây được chọn lọc dày đặc; cùng kích thước, xếp vào lọ và đổ nước muối sôi (35 g muối trên 1 lít nước). Các ngân hàng được đậy bằng nắp và đun nóng: lít - trong 10-15 phút, ba lít - trong 20-25 phút; sau đó chúng được niêm phong và làm lạnh.

Trên bình lít - 550-600 g cà chua, muối - 15 g. Bạn có thể thêm một hoặc hai nhánh tỏi, 5-10 g rau xanh (thì là, mùi tây, cần tây, cải ngựa) và cho 1 lít nhân - 15 g đường và 2 - 2,5 g axit xitric.

Cà chua đỏ gọt vỏ tự nhiên. Chúng được chế biến theo cách tương tự như màu đỏ tự nhiên, sau khi loại bỏ da khỏi chúng. Để thực hiện, người ta cho chúng vào chao hoặc túi gạc và nhúng vào nước sôi khoảng 1-2 phút, sau đó ngâm nhanh vào nước lạnh 3-5 phút: vỏ cà chua dễ dàng loại bỏ.

Cà chua gọt vỏ rửa sạch với nước, xếp vào lọ, đổ nước muối sôi (30 g muối, 2 g axit xitric, 10 g đường cho 1 lít nước) hoặc nước ép cà chua được chế biến từ những quả mềm, không dùng được cả quả. -đóng hộp trái cây. Các loại quả cắt nhỏ, cho vào nồi đun sôi khoảng 5-10 phút, xát nóng qua chao hoặc rây mịn. Nước ép lại được đun nóng (20 g muối, 1,5 - axit xitric, 10 g đường được thêm vào 1 lít nước ép) và đổ cà chua lên trên. Các chum chứa đầy nước cà chua hoặc nước muối được đậy kín nắp và đun nóng, giữ trong nước sôi thấp: chum nửa lít - 15 phút, lít - 20 phút, sau đó được đậy nắp và để nguội.

Mức tiêu thụ mỗi bình lít: cà chua đỏ đã gọt vỏ - 700 g, muối - 10, nước ép cà chua để rót - 320-340, axit xitric - 1 g.

Cà chua xay nhuyễn. Cà chua cắt thành từng lát, luộc khoảng 5-10 phút, xát qua rây. Khối lượng đã nghiền được đun sôi hai lần. Bột nhuyễn nóng được đổ vào bình nóng và thanh trùng trong nước sôi thấp: nửa lít - 20 phút, lít - 30 phút.

Xay nhuyễn mặn có thể bảo quản trong phòng lạnh (hầm, hầm), không nên đậy kín bao bì. Nó là đủ để đậy bằng nắp hoặc giấy da với một dây đai chặt chẽ. Để chuẩn bị muối nhuyễn, 150 g muối được cho vào 1 lít nước đun sôi kép, đun sôi hỗn hợp và khuấy đều cho đến khi muối tan hoàn toàn.

Nước sốt cà chua. Bạn cũng có thể làm nước sốt cà chua tại nhà. Nó được làm từ cà chua nghiền. Khối lượng được đun sôi hai lần, thêm muối và đường theo công thức. Gia vị được xay hoặc để nguyên trong một túi gạc, đặt trong một khối cà chua đang sôi.

Sau khi đun sôi, túi gia vị được lấy ra và thêm axit axetic vào khối lượng. Nước sốt nóng được đổ vào bình hoặc chai đã được làm nóng và đun nóng, giữ trong nước sôi: nửa lít - 25-30 phút, lít - 35-40 phút.

Để chuẩn bị 1 kg nước sốt, người ta tiêu thụ: khối lượng cà chua nghiền - 2-3 kg, đường 140 g, muối ăn - 25, tinh chất giấm - 7,5 g, tỏi nghiền - hai hoặc ba nhánh, ớt đen và đinh hương - 3 - 4 điều. và 2-3 g quế.

Bắp cải muối. Bắp cải xắt thành dải dài 5-6 mm, chần qua nước sôi trong 1 phút. Làm nhân được chuẩn bị từ 1 lít nước, 120 g đường, 80 g muối. Hỗn hợp được đun sôi, và khi kết thúc quá trình nấu, thêm 200 g giấm 9-10%.

Trong bình lít, cho tuần tự: trám nóng - 200 g, tiêu đen và đinh hương - mỗi thứ 4-5 miếng, quế - 2-3 g, sau đó cho bắp cải đã chần (có thể trộn với 2-3 g thì là) vào. vai lọ sao cho nhân cao hơn bắp cải.

Các ngân hàng được làm nóng ở mức nước sôi nhẹ: nửa lít - 10-23 phút, lít - 13-15 phút. Hũ một lít tiêu thụ: bắp cải chần - 800 g, đường - 30, muối - 20, giấm 9-10% - 40 g, cũng như tiêu đen và đinh hương - 4-5 mỗi thứ. và quế cục - 2-3 g.

Dưa cải đóng hộp. Dưa cải bắp được kiểm tra cẩn thận, loại bỏ những phần lá bị thâm đen cũng như những phần thô ở gốc cây. Nước muối từ nó được lấy vào một cái bát riêng và một dung dịch muối 20% được thêm vào nó. Đổ nước muối bắp cải vào bình lít - 250 g (một ly), sau đó đặt bắp cải đến ngang vai bình là 750-770 g. - 25-30 phút, sau đó đậy nắp lại và để nguội. Bắp cải đóng hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.

Ngâm dấm củ cải đường. Củ cải đường non có cùi màu sẫm chứa từ 7 đến 10% đường. Các loại củ được đun sôi trong vòng 30-40 phút, để nguội với nước, gọt vỏ, rửa sạch và cắt thành từng lát dày 1 cm. Cho 1 lít nước, 50 g muối và 5 g giấm tinh chất.

Củ cải ngọt ngâm chua. Quá trình chuẩn bị củ cải đường, như trong công thức trước. Nhân bánh được chuẩn bị theo cách khác: cho 1 lít nước, 100 g đường, 50 g muối, 2-3 g quế bụi và 6-8 chiếc. đinh hương và allspice. Nhân bánh được đun sôi trong 8-10 phút và thêm 150 g giấm 10%. Các ngân hàng được đổ đầy củ cải đường và trám nóng, đậy nắp, đun nóng, giữ trong nước sôi thấp: nửa lít - 12 phút, lít - 15 phút, làm tắc và nguội.

Mức tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn cho mỗi lọ lít: củ cải đường - 700-720 g, giấm 9-10% - 50, đường - 30, muối - 15 g, quế, đinh hương và tất cả - 2-3 chiếc.

Củ cải muối ngâm với blackcurrant. Blackcurrant sẽ giúp cải thiện mùi vị của củ cải đường và làm giàu vitamin C. Nó được thêm vào củ cải chuẩn bị để ngâm với tỷ lệ bốn phần củ cải và một phần quả mọng. Hỗn hợp được đổ với nhân và thanh trùng, như trong công thức trước.

Mức tiêu thụ thực phẩm cho mỗi lọ lít: củ cải đường - 600 g, quả lý chua đen - 150, giấm 9-10% - 40, đường - 30, muối - 15 g, quế, đinh hương và tất cả - 2-3 chiếc.

Hỗn hợp. Một số loại rau có thể được bảo quản trong một lọ: các loại, ví dụ như dưa chuột (50-60%), súp lơ (18-22%) và đậu xanh hoặc đậu xanh (2-4%); dưa chuột (40-50%) và cà chua (40-50%); cà chua hồng (45-50%) và táo hoặc lê (15-25%). Nếu muốn, có thể thêm nho, mận vàng hoặc xanh, và đôi khi là thanh lương trà dại (không quá 10% khối lượng nguyên liệu thô) vào hỗn hợp. Tốt nhất nên tránh các loại trái cây và rau có màu sẫm, vì chúng có thể làm thay đổi và làm mất đi vẻ ngoài của sản phẩm chính.

Bạn có thể thêm đến 20% anh đào hoặc mận vào củ cải non, ướp nguyên con và nấu theo công thức “Củ cải ngâm ngọt”.

Bí ngòi và bí. Bí xanh đóng hộp không dài quá 10 cm, bí có đường kính đến 7 cm, trái lớn hơn thì cắt thành từng miếng. Sau khi rửa sạch, trái cây được cắt, bỏ cuống và chần trong 3-5 phút, tùy theo kích thước của chúng, sau đó để nguội trong nước. Đổ đầy hoa quả và gia vị vào lọ, nấu và làm nóng giống như chuẩn bị dưa chuột chua ngọt.

ớt ngọt đỏ rửa sạch, dùng dao cắt bỏ cuống và tinh hoàn, rửa lại. Chần qua nước sôi khoảng 3-5 phút và ngâm 1-2 phút trong nước lạnh. Sau đó, hạt tiêu được cắt thành từng miếng và cho vào lọ. Bạn cũng có thể để cả quả sau khi cắt bỏ đầu. Toàn bộ quả được dẹt và xếp chồng lên nhau theo chiều dọc, xen kẽ: một quả có đầu nhọn, quả còn lại nhọn, đựng trong lọ nửa lít 300 g. Sau đó thêm 20 g dấm 9-10%, một nhánh tỏi và một tép tỏi. Lá cây.

Nhân bánh chuẩn bị: cho 1 lít nước, 25 - 30 g muối và 25 g đường, đun nóng cho vào lọ. Sau đó, chúng được đun nóng, giữ trong nước có độ sôi thấp: nửa lít - 10-12 phút, lít - 12-15 phút, sau đó các chum ngay lập tức được đậy nắp và làm lạnh.

Chuẩn bị ớt ngọt để nhồi.Ớt đã chuẩn bị như trên, cho vào lọ, đổ nước cà chua nóng vào. Xôi được chế biến từ những quả cà chua chín đỏ, cắt thành từng khoanh, luộc khoảng 5-10 phút rồi xát qua chao hoặc rây. 30 g muối và 50 g giấm 10% hoặc 5 g axit xitric được thêm vào 1 lít nước trái cây, đun sôi và đổ lên trên ớt đã đặt trong lọ. Các ngân hàng được đun nóng trong nước ở mức sôi thấp: nửa lít - 20 phút, lít - 30 phút.

Mức tiêu thụ rau đã chuẩn bị cho mỗi lọ nửa lít: hạt tiêu - 300 g, nước ép cà chua - 200 g.

Cây me chua và rau bina xay nhuyễn. Phân loại lá non tươi và rau muống, cắt bỏ cọng thô, rửa sạch và chần qua nước sôi khoảng 3 - 4 phút, để ráo nước rồi xát qua rây có lỗ lưới 2 - 3 mm. Hỗn hợp nhuyễn thu được trong một chảo tráng men được đun sôi trên lửa nhỏ trong 5-10 phút, khuấy đều để không bị cháy.

Bột nhuyễn đun sôi được đổ vào bình nóng, đậy kín nắp và đun trong nước sôi thấp: chum nửa lít - 30 phút, chum lít - 40 phút. Sau đó các lọ được đậy kín và để nguội.

Cần khoảng 1,5kg rau bina và cây me chua mới thu hoạch để chuẩn bị 1 kg rau câu xay nhuyễn.

Salad bắp cải trắng với dưa chuột muối. Bắp cải làm sạch phần lá phía trên, mỗi đầu cắt làm 4 phần, bỏ phần cuống và băm nhỏ. Dưa chuột chua loại tốt (không tách hạt) được rửa sạch, cắt dọc và thái nhỏ như bắp cải, hoặc bào cả quả trên máy xay thô. Các loại rau trộn đều, gói chặt trong lọ và đổ nước muối nóng (60 g muối và 40 g đường cho 1 lít nước).

Tốt hơn hết nên thay một nửa lượng trám này bằng dưa cà muối chua, cho 30 g muối vào, đậy kín nắp lọ rồi cho vào đun trong nước sôi nhỏ lửa: nửa lít - 10-12 phút, lít - 13- 15 phút. Sau đó đậy kín, lắc nhiều lần và để nguội.

Mức tiêu thụ rau mỗi lọ nửa lít: bắp cải - 250 g, dưa chuột - 125 g.

Salad dưa cải với cà rốt và táo. Dưa cải sau khi được phân loại ra, làm sạch phần lá thô, cà rốt rửa sạch, gọt vỏ và cắt nhỏ trên máy xay thô. Táo rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt và thái nhỏ trên máy xay thô. Các loại rau và táo trộn đều, xếp chặt trong lọ rồi đổ nước muối nóng vào (40 g muối và 40 g đường cho 1 lít). Sau đó, các bình được đậy bằng nắp và đun trong nước sôi thấp: nửa lít - 10-12 phút, lít - 13-15 phút, bị tắc. Mức tiêu thụ nguyên liệu đã chuẩn bị cho mỗi lọ nửa lít: dưa cải - 200 g, cà rốt và táo - 100 g mỗi loại.

Súp xanh. Súp bắp cải xanh được chế biến từ hỗn hợp rau bina và cây me chua (như nhau). Rau ngổ nhặt sạch, rửa thật sạch, giũ bỏ nước thừa rồi thái nhỏ. Phần rễ trắng của mùi tây và cần tây rửa sạch, gọt vỏ, đun sôi khoảng 15-20 phút, để nguội với nước rồi cắt thành sợi nhỏ. Hành tây các bạn cũng bóc vỏ, rửa sạch và thái nhỏ. Rau cho vào xoong, thêm nước (0,5 chén / 1 lít đồ hộp), muối và đun sôi khoảng 8 - 10 phút. Trong một cái lọ đã được làm nóng trước, chuyển hỗn hợp nóng và đậy bằng nắp. Bình được làm nóng, giữ trong nước có độ sôi thấp: nửa lít - 14-16 phút, lít - 18-20 phút, đóng cặn và để nguội.

Mức tiêu thụ nguyên liệu cho mỗi lọ nửa lít: rau bina và cây me chua 320 g, củ trắng (ngò tây, cần tây) - 20, hành tây - 20, muối - 15 g, ớt cay - ba đến bốn hạt, lá nguyệt quế - 1 cái.

Để chế biến món canh cải bẹ xanh, người ta cho các chất trong hộp đồ hộp vào nước luộc thịt và đun sôi trong 8 - 10 phút. Kem chua và trứng luộc ăn kèm với súp bắp cải.

Shchi từ dưa cải bắp. Dưa cải được phân loại ra, bỏ phần xanh của lá, nếu bắp cải chua quá thì vắt bỏ nước hoặc thay một nửa bằng loại tươi. Cà rốt và củ trắng rửa thật sạch, cắt bỏ phần củ bị hại, cắt bỏ đầu, luộc trong 20-25 phút, sau đó để nguội với nước, gọt vỏ, cắt thành sợi. Hành, tỏi và các loại rau thơm bạn bóc vỏ, rửa sạch và thái nhỏ. Tất cả điều này với việc bổ sung tương cà chua và gia vị được đặt trong một cái chảo, đổ nước nóng lên bề mặt và đun sôi trong 10-12 phút. Sau đó cho hỗn hợp nóng vào chum sành, làm nóng trước, đậy kín nắp và cho vào đun trong nước sôi nhỏ lửa: nửa lít - 12-15 phút, lít - 15-20 phút. Sau đó, các lọ được đậy kín và để nguội. Mức tiêu thụ nguyên liệu đã chuẩn bị cho mỗi lọ nửa lít: dưa cải - 225 g, cà rốt - 45, hành tây - 45, củ trắng (mùi tây và cần tây) - 30, mùi tây và cần tây - 10, tỏi - 5, tương cà chua - 10 g , ớt cay - 3-4 hạt, lá nguyệt quế - 1 cái.

Để chế biến món súp từ thực phẩm đóng hộp, các thành phần được thêm vào nước luộc thịt và đun sôi trên lửa nhỏ trong 25-30 phút. Trước khi kết thúc quá trình nấu, bạn có thể thêm nước xốt bột mì (từ 1/2 thìa bột mì), cũng như hành tây hầm, thì là và mùi tây thái nhỏ vào súp bắp cải. Trước khi phục vụ, shchi được tẩm kem chua.