Các loại đường và đặc điểm của chúng. Đường là gì, công thức và thành phần của đường thực phẩm. Đường nâu và đường trắng được làm bằng gì? Tác hại của đường, tính chất, nơi sử dụng, cách bảo quản Đường làm bằng gì

- một chất làm ngọt thực phẩm thông thường, thu được bằng cách chế biến mía hoặc củ cải đường. Sản xuất đường ở nước ta, cũng như ở Châu Âu, hầu như dựa hoàn toàn vào việc sử dụng củ cải đường.

Người châu Âu biết đến đường trong củ cải đường mọc hoang từ thế kỷ 16, nhưng họ chỉ có thể thu được tinh thể đường sucrose vào năm 1747 nhờ vào nghiên cứu của nhà hóa học người Đức Marggraf. Sau khi các thí nghiệm tiếp theo được thực hiện trong phòng thí nghiệm của Achard chứng minh tính khả thi về kinh tế của việc chế biến củ cải đường, các nhà máy đường đã xuất hiện ở Silesia. Hơn nữa, công nghệ này đã được người Pháp và người Mỹ áp dụng.

Màu trắng của đường đạt được trong quá trình tinh chế, nhưng một số tinh thể của nó vẫn không màu. Nhiều loại đường chứa một lượng nước rau quả khác nhau - mật đường, tạo cho các tinh thể có màu trắng khác nhau.

Công nghệ sản xuất đường

Quá trình sản xuất đường từ củ cải đường bao gồm một số bước công nghệ: chiết xuất, tinh chế, bay hơi và kết tinh. Củ cải được rửa sạch, cắt thành từng sợi nhỏ, cho vào máy khuếch tán để chiết xuất đường bằng nước nóng. Chất thải của củ cải đường được sử dụng để làm thức ăn cho gia súc.

Sau đó, nước ép khuếch tán thu được, chứa khoảng 15% đường sucrose, được trộn với sữa vôi để loại bỏ các tạp chất nặng và đi qua dung dịch carbon dioxide để liên kết các chất không đường. Sau khi lọc, nước trái cây đã được tinh khiết sẽ thu được ở đầu ra - nó được chờ đợi bằng quy trình tẩy trắng với sulfur dioxide và lọc qua than hoạt tính. Sau khi làm bay hơi độ ẩm dư thừa, một chất lỏng vẫn còn lại với hàm lượng đường đã từ 50-65%.

Quy trình kết tinh nhằm mục đích thu được sản phẩm chế biến trung gian tiếp theo - massecuite (hỗn hợp của tinh thể sacaroza và mật đường). Tiếp theo, một máy ly tâm được sử dụng để tách đường sucrose. Đường thu được ở giai đoạn này phải được sấy khô. Nó đã có thể ăn được (không giống như mía - một quá trình sản xuất không kết thúc ở giai đoạn này).

Sử dụng đường

Đường là thành phần không thể thiếu trong nhiều loại đồ uống, món ăn, bánh kẹo và các sản phẩm làm bánh. Anh ấy là một sự bổ sung quen thuộc cho cà phê, ca cao và trà; bánh kẹo, kem, đá và đồ ngọt không thể thiếu nó. Là một chất bảo quản tốt, đường trắng được sử dụng để chế biến mứt, thạch và các sản phẩm khác từ trái cây và quả mọng. Ngày nay, đường trắng có thể được tìm thấy hầu như ở khắp mọi nơi, thậm chí ở những nơi mà người ta không cho là có. Ví dụ, nó có thể được tìm thấy trong sữa chua ăn kiêng ít chất béo hoặc xúc xích. Ngoài ra, đường còn được sử dụng trong sản xuất thuốc lá, trong công nghiệp da hoặc sản xuất thịt hộp.

Các hình thức giải phóng đường và các tính năng bảo quản của nó

Đường trắng được bán trên thị trường ở dạng đường cát và đường tinh luyện ở dạng miếng. Đường được đóng thành từng gói, bao có dung tích khác nhau, thường từ một đến năm mươi kilôgam. Túi polyetylen dày đặc được sử dụng, bên trong có thêm một lớp màng để bảo vệ bên trong khỏi độ ẩm và sự rơi vãi của tinh thể. Rafinade được đóng gói trong hộp các tông.

Tính hút ẩm cao của đường trắng gây ra những yêu cầu nhất định đối với việc bảo quản. Phòng đặt sản phẩm phải khô ráo và được bảo vệ khỏi sự dao động của nhiệt độ. Bảo quản nó ở độ ẩm cao sẽ gây ra hiện tượng vón cục. Đường có khả năng hấp thụ mùi lạ, vì vậy bạn không nên để gần các sản phẩm có mùi vị mạnh.

calo

Đường trắng có hàm lượng calo rất cao - gần 400 kcal trên một trăm gam sản phẩm và thành phần của nó hoàn toàn bao gồm carbohydrate. Do đó, khi ăn kiêng, nên hạn chế sử dụng sản phẩm này ở dạng nguyên chất (để làm ngọt cà phê hoặc trà) và dưới dạng các loại đồ uống có đường, bánh ngọt, bánh quy, v.v.

Giá trị dinh dưỡng trong một trăm gam (đường cát trắng):

Đường tinh luyện do mức độ tinh chế cao hơn nên không có tro trong thành phần của nó.

Đặc tính hữu ích của đường trắng

Thành phần và sự hiện diện của các chất dinh dưỡng

Không có thêm các nguyên tố vi lượng trong đường tinh luyện, đây là kết quả của chính công nghệ tinh chế để thu được sản phẩm được tinh chế tối đa khỏi bất kỳ tạp chất nào. Đường cát trắng chứa một lượng nhỏ canxi, kali, natri và sắt.

Các tính năng có lợi

Đặc điểm chính của đường trắng là được cơ thể con người hấp thụ nhanh chóng. Khi đi vào ruột, đường sucrose phân hủy thành đường fructose và glucose, đi vào máu, bù đắp phần lớn năng lượng bị mất. Năng lượng glucose cung cấp cho quá trình trao đổi chất, cả ở người và động vật. Trong gan, với sự tham gia của glucose, các axit đặc biệt được hình thành - glucuronic và axit xám ghép nối, đảm bảo trung hòa các chất độc hại của cơ thể, do đó, trong trường hợp ngộ độc hoặc bệnh gan, đường uống hoặc glucose được tiêm. vào máu.

Hoạt động của bộ não của chúng ta cũng hoàn toàn phụ thuộc vào quá trình chuyển hóa glucose. Nếu thực phẩm được lấy không cung cấp cho cơ thể lượng carbohydrate thích hợp, nó buộc phải tiếp nhận chúng bằng cách sử dụng protein cơ của con người hoặc protein của các cơ quan khác để tổng hợp chúng.

Khi thiếu đường (glucose), trương lực của hệ thần kinh trung ương kém đi, khả năng tập trung giảm và khả năng chống chịu với nhiệt độ thấp kém đi. Đường trắng, là một sản phẩm rất tinh khiết, không ảnh hưởng đến hệ vi sinh của dạ dày và ruột, và không có tác động tiêu cực đến quá trình trao đổi chất. Khi tiêu thụ với lượng vừa phải, nó sẽ không gây béo phì, vì vậy nó thậm chí còn an toàn hơn đường fructose hoặc chất làm ngọt nhân tạo. Đường ít gây căng thẳng cho tuyến tụy hơn cháo gạo, bánh mì, bia, khoai tây nghiền. Đường là một chất bảo quản tốt và chất độn hàng loạt; nếu không có nó, bạn sẽ không nhận được món tráng miệng từ sữa, bánh, kem, phết, mứt, thạch và chất bảo quản. Đường trắng khi đun nóng sẽ tạo thành caramen, được dùng trong sản xuất bia, nước sốt và nước ngọt.

Sản phẩm có đặc tính chống trầm cảm - một miếng bánh ăn, hoặc chỉ một miếng đường tinh luyện có thể làm giảm kích thích, căng thẳng, trầm cảm. Khi đường vào, tuyến tụy sản xuất insulin, kích thích tiết ra hormone hạnh phúc serotonin. Đường trắng không chỉ là một thành phẩm, nó còn là cơ sở cho một loạt các sản phẩm ngọt - đường có hương vị, đường nâu, đường ăn liền và mềm, siro, đường lỏng và kẹo mềm.

Đặc tính nguy hiểm của đường trắng

Với việc sử dụng quá nhiều đường ở dạng nguyên chất, cũng như một phần của đồ ngọt và nước ngọt, cơ thể không thể đối phó với quá trình xử lý hoàn chỉnh và buộc phải phân phối nó giữa các tế bào, biểu hiện dưới dạng chất béo. Đồng thời, sau khi “phân phối”, lượng đường tự nhiên giảm xuống, cơ thể lại phát đi tín hiệu đói.

Thừa cân là một vấn đề phổ biến đối với những người yêu thích đồ ăn ngọt với số lượng lớn. Lượng đường trong máu cao thường xuyên có thể dẫn đến bệnh đái tháo đường, do tuyến tụy ngừng sản xuất lượng insulin thích hợp. Nếu bệnh nhân tiểu đường ngừng theo một chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt, tiêu thụ đồ ngọt không kiểm soát, hậu quả có thể gây tử vong.

Khi tiêu hóa đường tinh luyện, cơ thể sẽ tích cực tiêu thụ canxi. Sự phân hủy đường nhanh chóng bắt đầu trong miệng con người, dẫn đến sự xuất hiện của sâu răng. Nước sô-đa hiện đại đặc biệt nguy hiểm, vì lượng đường đơn giản là rất lớn. Để tránh tiêu thụ quá nhiều đường, bạn nên tìm hiểu nhãn mác hàng hóa trong các cửa hàng, từ chối các loại nước ngọt có ga và thêm một lượng lớn đường trắng hoặc đường tinh luyện vào trà hoặc cà phê.

Một đoạn video ngắn về quá trình sản xuất đường trắng.

Nội dung của bài báo

ĐƯỜNG, từ quan điểm hóa học, bất kỳ chất nào từ một nhóm lớn cacbohydrat hòa tan trong nước, thường có trọng lượng phân tử thấp và ít nhiều có vị ngọt rõ rệt. Đây chủ yếu là monosaccharid (đường đơn) và disaccharid, phân tử của chúng bao gồm hai monosaccharid dư. Trước đây bao gồm glucose (đôi khi được gọi là dextrose hoặc đường nho) và fructose (đường trái cây, levulose); thứ hai - lactose (đường sữa), maltose (đường mạch nha) và sucrose (đường mía hoặc đường củ cải). Tuy nhiên, trong cuộc sống hàng ngày, chỉ có chất tạo ngọt thực phẩm thông thường, sucrose, mới được gọi là đường; chính cô ấy là người sẽ được xem xét trong bài viết này.

Đường (sucrose) là một chất kết tinh ngọt được chiết xuất chủ yếu từ mía hoặc nước củ cải đường. Ở dạng tinh khiết (tinh chế), đường có màu trắng và tinh thể của nó không màu. Màu nâu của nhiều loại của nó là do sự kết hợp của nhiều lượng mật đường - nước rau quả cô đặc bao bọc các tinh thể.

Đường là một loại thực phẩm có hàm lượng calo cao; giá trị năng lượng của nó là khoảng. 400 kcal trên 100 g. Nó dễ tiêu hóa và dễ hấp thụ bởi cơ thể, tức là nó là một nguồn năng lượng khá tập trung và được huy động nhanh chóng.

Ứng dụng.

Đường là một thành phần quan trọng trong các món ăn, đồ uống, bánh nướng và bánh kẹo. Nó được thêm vào trà, cà phê, ca cao; nó là thành phần chính của đồ ngọt, kem, kem và kem. Đường được sử dụng trong bảo quản thịt, làm quần áo da và trong ngành công nghiệp thuốc lá. Nó đóng vai trò như một chất bảo quản trong mứt, thạch và các sản phẩm trái cây khác.

Đường cũng rất quan trọng đối với ngành công nghiệp hóa chất. Nó sản xuất hàng nghìn chất dẫn xuất được sử dụng trong nhiều ứng dụng khác nhau, bao gồm sản xuất nhựa, dược phẩm, đồ uống có ga và thực phẩm đông lạnh.

Các nguồn.

Có hàng trăm loại đường khác nhau được biết đến trong tự nhiên. Mỗi cây xanh tạo thành một số chất nhất định thuộc nhóm này. Trong quá trình quang hợp, glucose đầu tiên được hình thành từ carbon dioxide trong khí quyển và nước thu được chủ yếu từ đất dưới tác động của năng lượng mặt trời, sau đó nó được chuyển hóa thành các loại đường khác.

Ở những nơi khác nhau trên thế giới, ngoài đường mía và đường củ cải, một số sản phẩm khác được sử dụng làm chất ngọt, chẳng hạn như xi-rô ngô, xi-rô cây phong, mật ong, lúa miến, cọ và đường mạch nha. Xi-rô ngô là một chất lỏng rất nhớt, gần như không màu, thu được trực tiếp từ bột ngô. Người Aztec, những người đã sử dụng loại xi-rô ngọt ngào này, đã làm nó từ ngô giống như cách làm đường từ mía ngày nay. Mật mía kém hơn nhiều so với đường tinh luyện về độ ngọt, tuy nhiên nó có khả năng điều hòa quá trình kết tinh trong sản xuất đồ ngọt và rẻ hơn nhiều so với đường hóa học, do đó nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh kẹo. Mật ong, chứa nhiều fructose và glucose, đắt hơn đường và chỉ được thêm vào một số thực phẩm khi bạn muốn tạo cho chúng một hương vị đặc biệt. Tương tự là trường hợp của xi-rô cây phong, được đánh giá chủ yếu nhờ hương vị đặc trưng của nó.

Xi-rô đường được lấy từ thân của cây lúa miến, đã được sử dụng ở Trung Quốc từ thời cổ đại. Tuy nhiên, đường từ nó chưa bao giờ được tinh chế tốt đến mức có thể cạnh tranh thành công với củ cải đường hoặc mía. Trên thực tế, Ấn Độ là quốc gia duy nhất sản xuất đường cọ thương mại, nhưng quốc gia này sản xuất nhiều đường mía hơn nhiều. Ở Nhật Bản, đường mạch nha, được làm từ gạo tinh bột hoặc hạt kê, đã được sử dụng làm chất ngọt trong hơn 2.000 năm. Chất này (maltose) cũng có thể được lấy với sự trợ giúp của men từ tinh bột thông thường. Nó kém hơn nhiều so với sucrose về độ ngọt, tuy nhiên, nó được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm bánh mì và các loại thức ăn trẻ em khác nhau.

Người tiền sử đã thỏa mãn nhu cầu về đường của mình thông qua mật ong và hoa quả. Một số loài hoa có thể phục vụ cùng một mục đích, mật hoa có chứa một lượng nhỏ đường sucrose. Ở Ấn Độ, hơn 4.000 năm trước, một loại đường thô được khai thác từ hoa của cây maduka ( Madhuca). Người Châu Phi ở Thuộc địa Cape đã sử dụng chế độ xem Melianthus Major và Boers ở Nam Phi - Các cynaroide Protea. Trong Kinh thánh, mật ong được đề cập khá thường xuyên, và “cây mía ngọt” chỉ được đề cập hai lần, từ đó chúng ta có thể kết luận rằng mật ong được dùng làm chất ngọt chính trong thời Kinh thánh; Nhân tiện, điều này cũng được xác nhận bởi các bằng chứng lịch sử, theo đó cây mía bắt đầu được trồng ở Trung Đông vào những thế kỷ đầu tiên của kỷ nguyên chúng ta.

Để có một hương vị không quá cầu kỳ, hầu như không thể phân biệt được đường mía và đường củ cải. Đường thô, một sản phẩm trung gian của quá trình sản xuất có chứa phụ gia của nước ép thực vật, là một vấn đề khác. Ở đây có sự khác biệt rất đáng chú ý: đường mía thô khá thích hợp để tiêu dùng (tất nhiên là thu được trong điều kiện vệ sinh đầy đủ), trong khi đường củ cải có vị khó chịu. Mật mía (mật đường làm thức ăn gia súc), một sản phẩm phụ quan trọng của quá trình sản xuất đường, cũng có mùi vị khác nhau: mật mía được ăn rất dễ dàng ở Anh, và mật củ cải không thích hợp làm thực phẩm.

Sản lượng.

Nếu quá trình tinh luyện đường củ cải được thực hiện trực tiếp tại các nhà máy sản xuất củ cải đường, thì việc tinh chế đường mía, trong đó chỉ có 96-97% sucrose, đòi hỏi các nhà máy lọc đặc biệt, nơi các chất gây ô nhiễm được tách ra khỏi các tinh thể đường thô: tro, nước và các thành phần. , được thống nhất bởi khái niệm chung là "không đường". Loại thứ hai bao gồm các mảnh vụn của sợi thực vật, sáp phủ trên thân cây sậy, protein, một lượng nhỏ xenlulo, muối và chất béo. Chỉ nhờ vào quy mô sản xuất đường mía và đường củ cải rất lớn mà sản phẩm này mới có giá thành rẻ như hiện nay.

Sự tiêu thụ.

Theo thống kê, mức tiêu thụ đường tinh luyện trong nước tỷ lệ thuận với thu nhập bình quân đầu người. Ví dụ, các nhà lãnh đạo ở đây bao gồm Úc, Ireland và Đan Mạch, nơi có trên 45 kg đường tinh luyện / người mỗi năm, trong khi ở Trung Quốc - chỉ 6,1 kg. Ở nhiều nước nhiệt đới nơi trồng mía, con số này thấp hơn nhiều so với ở Hoa Kỳ (41,3 kg), nhưng người dân ở đó có cơ hội tiêu thụ đường sucrose không phải ở dạng nguyên chất mà ở dạng khác, thường là trái cây và đường. đồ uống.

ĐƯỜNG MÍA

Thực vật.

Đường mía ( Saccharum officinarum) là một loài thân thảo lâu năm, rất cao thuộc họ ngũ cốc, được trồng ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới để lấy hàm lượng đường sucrose, cũng như một số sản phẩm phụ của quá trình sản xuất đường. Cây giống tre: thân hình trụ, thường đạt chiều cao 6–7,3 m và dày 1,5–8 cm, mọc thành chùm. Đường thu được từ nước trái cây của chúng. Ở các đốt của thân là các chồi hay còn gọi là "mắt", chúng phát triển thành các chồi bên ngắn. Từ chúng, hom được sử dụng để nhân giống mía. Hạt được hình thành trong các chùm hoa ở đỉnh-chùy. Chúng được sử dụng để lai tạo các giống mới và chỉ trong những trường hợp đặc biệt làm hạt giống. Cây cần nhiều nắng, nhiệt và nước, cũng như đất màu mỡ. Đó là lý do tại sao mía chỉ được trồng ở những nơi có khí hậu nóng ẩm.

Trong điều kiện thuận lợi, nó phát triển rất nhanh, những đồn điền của nó trước khi thu hoạch trông giống như những khu rừng bất khả xâm phạm. Ở Louisiana (Mỹ), mía chín trong 6-7 tháng, ở Cuba mất một năm, và ở Hawaii là 1,5-2 năm. Để đảm bảo hàm lượng sucrose tối đa trong thân cây (10-17% khối lượng), cây trồng được thu hoạch ngay khi cây ngừng phát triển chiều cao. Nếu thu hoạch bằng tay (dùng dao rựa dài), chồi được chặt sát mặt đất, sau đó loại bỏ lá và cắt thân thành từng khúc ngắn để thuận tiện cho việc chế biến. Thu hoạch thủ công được sử dụng khi nhân công rẻ hoặc điều kiện địa điểm ngăn cản việc sử dụng máy móc hiệu quả. Trên các đồn điền lớn, kỹ thuật này thường được sử dụng, sau khi đốt các tầng dưới của thảm thực vật. Lửa tiêu diệt phần lớn cỏ dại mà không làm hư hại cây mía, và việc cơ giới hóa quy trình làm giảm đáng kể chi phí sản xuất.

Lịch sử.

Quyền được coi là nơi khai sinh ra cây mía có sự tranh chấp của hai khu vực - các thung lũng màu mỡ ở phía đông bắc Ấn Độ và các đảo Polynesia ở Nam Thái Bình Dương. Tuy nhiên, các nghiên cứu về thực vật học, các nguồn văn học cổ và dữ liệu từ nguyên lại ủng hộ Ấn Độ. Nhiều giống mía mọc hoang trên thân gỗ được tìm thấy ở đó không khác biệt về các đặc điểm chính của chúng so với các loại hình văn hóa hiện đại. Cây mía được đề cập trong Luật Manu và các sách thiêng liêng khác của người Hindu. Bản thân từ "đường" bắt nguồn từ tiếng Phạn sarkara (sỏi, cát hoặc đường); nhiều thế kỷ sau, thuật ngữ này đi vào tiếng Ả Rập là sukkar, sang tiếng Latinh thời trung cổ là succarum.

Từ Ấn Độ, việc trồng mía từ năm 1800 đến 1700 trước Công nguyên. vào Trung Quốc. Điều này được chứng minh bởi một số nguồn tin của Trung Quốc, những người báo cáo rằng những người Trung Quốc sống ở thung lũng sông Hằng đã dạy người Trung Quốc lấy đường bằng cách tiêu hóa thân cây của nó. Từ Trung Quốc, các nhà hàng hải cổ đại có lẽ đã mang nó đến Philippines, Java và thậm chí là Hawaii. Khi các thủy thủ Tây Ban Nha đến Thái Bình Dương nhiều thế kỷ sau, mía đã mọc hoang trên nhiều đảo Thái Bình Dương.

Rõ ràng, lần đầu tiên đề cập đến đường vào thời cổ đại bắt nguồn từ thời điểm chiến dịch của Alexander Đại đế ở Ấn Độ. Năm 327 trước Công nguyên Một trong những người chỉ huy của ông, Nearchus, báo cáo: “Họ nói rằng ở Ấn Độ có một loại cây lau sậy mọc cho mật mà không cần sự giúp đỡ của ong; như thể từ nó bạn cũng có thể tạo ra một thức uống say, mặc dù không có trái cây nào trên cây này. Năm trăm năm sau, Galen, giám đốc y tế của thế giới cổ đại, đã khuyến nghị "sakcharon từ Ấn Độ và Ả Rập" như một phương thuốc chữa các bệnh về dạ dày, ruột và thận. Người Ba Tư cũng vậy, mặc dù muộn hơn nhiều, đã áp dụng thói quen ăn đường từ những người theo đạo Hindu, đồng thời đã làm rất nhiều để cải thiện các phương pháp thanh lọc. Ngay từ những năm 700, các nhà sư Nestorian ở Thung lũng Euphrates đã sản xuất thành công đường trắng bằng cách sử dụng tro để tinh chế.

Người Ả Rập, những người truyền bá từ thế kỷ thứ 7 đến thế kỷ thứ 9. tài sản của họ ở Trung Đông, Bắc Phi và Tây Ban Nha, đã mang văn hóa mía đường đến Địa Trung Hải. Vài thế kỷ sau, những người lính thập tự chinh trở về từ Đất Thánh đã giới thiệu đường đến toàn bộ Tây Âu. Do sự va chạm của hai sự mở rộng lớn này, Venice, nơi nằm ở ngã tư của các tuyến đường thương mại của thế giới Hồi giáo và Cơ đốc giáo, cuối cùng đã trở thành trung tâm thương mại đường của châu Âu và duy trì như vậy trong hơn 500 năm.

Vào đầu thế kỷ 15 Các thủy thủ người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã giới thiệu văn hóa trồng mía đến các hòn đảo của Đại Tây Dương. Các đồn điền của ông xuất hiện đầu tiên ở Madeira, Azores và quần đảo Cape Verde. Năm 1506, Pedro de Atienza ra lệnh trồng mía ở Santo Domingo (Haiti) - do đó văn hóa này đã thâm nhập vào Tân Thế giới. Chỉ trong vòng 30 năm sau khi du nhập vào vùng Caribê, nó đã lan rộng đến mức trở thành một trong những đảo chính ở Tây Ấn, nơi mà ngày nay được gọi là "đảo đường". Vai trò của đường được sản xuất ở đây đã tăng lên nhanh chóng cùng với sự gia tăng nhu cầu đối với nó ở các nước Bắc Âu, đặc biệt là sau khi người Thổ Nhĩ Kỳ chiếm được Constantinople vào năm 1453 và tầm quan trọng của Đông Địa Trung Hải với tư cách là nhà cung cấp đường giảm xuống.

Với sự phổ biến của cây mía ở Tây Ấn và sự thâm nhập của văn hóa vào Nam Mỹ, ngày càng nhiều lao động được yêu cầu cho việc trồng trọt và chế biến. Những người bản xứ, những người sống sót sau cuộc xâm lược của những kẻ chinh phục đầu tiên, hóa ra không được sử dụng nhiều cho việc khai thác, và những người chủ đồn điền đã tìm ra lối thoát cho việc nhập khẩu nô lệ từ châu Phi. Cuối cùng, sản xuất đường trở nên gắn bó chặt chẽ với chế độ nô lệ và các cuộc bạo động đẫm máu mà nó tạo ra đã làm rung chuyển Tây Ấn trong thế kỷ 18 và 19. Trong những ngày đầu, máy ép mía chạy bằng sức của bò hoặc ngựa. Sau đó, ở những nơi bị gió mậu dịch thổi qua, chúng được thay thế bằng các tuabin gió hiệu quả hơn. Tuy nhiên, việc sản xuất nói chung vẫn còn khá sơ khai. Sau khi ép mía thô, nước ép thu được được làm sạch bằng vôi, đất sét hoặc tro, và sau đó bốc hơi trong các thùng bằng đồng hoặc sắt, dưới đó một ngọn lửa được đốt lên. Quá trình tinh chế được giảm xuống sự hòa tan của các tinh thể, đun sôi hỗn hợp và sau đó tái kết tinh. Ngay cả trong thời đại của chúng ta, tàn tích của những cối xay đá và những chiếc vại đồng bị bỏ hoang gợi nhớ ở Tây Ấn về những chủ nhân quá khứ của các hòn đảo, những người đã kiếm được nhiều tiền từ ngành buôn bán sinh lời này. Đến giữa thế kỷ 17. Santo Domingo và Brazil trở thành những nhà sản xuất đường chính trên thế giới.

Cây mía lần đầu tiên xuất hiện trên lãnh thổ của Hoa Kỳ hiện đại vào năm 1791 tại Louisiana, nơi nó được các tu sĩ Dòng Tên mang về từ Santo Domingo. Đúng vậy, ban đầu nó được trồng ở đây chủ yếu để làm ngọt. Tuy nhiên, bốn mươi năm sau, hai người thực dân nổi tiếng, Antonio Mendez và Etienne de Boret, đã thành lập đồn điền của ông ở nơi ngày nay là New Orleans, với mục tiêu sản xuất đường tinh luyện để bán. Sau thành công của de Boret trong công việc kinh doanh này, các chủ đất khác cũng làm theo, và cây mía bắt đầu được trồng khắp Louisiana.

Trong tương lai, các sự kiện chính trong lịch sử của cây mía đều liên quan đến những cải tiến quan trọng trong công nghệ trồng trọt, chế biến cơ học và tinh chế cuối cùng của sản phẩm.

Tái chế.

Đầu tiên mía được nghiền nát để tạo điều kiện ép thêm nước từ nó. Sau đó, nó đi đến một máy ép ép ba con lăn. Thông thường, mía được ép hai lần, làm ướt giữa lần thứ nhất và lần thứ hai bằng nước để pha loãng chất lỏng ngọt chứa trong cùi (quá trình này được gọi là ngâm nước).

Cái gọi là kết quả. "nước ép khuếch tán" (thường có màu xám hoặc xanh đậm) chứa đường sucrose, glucose, gôm, các chất pectic, axit và các tạp chất khác nhau. Các phương pháp thanh lọc nó qua nhiều thế kỷ đã thay đổi rất ít. Trước đây, nước trái cây được đun nóng trong các thùng lớn trên ngọn lửa trần, và tro được thêm vào để loại bỏ "đường không"; bây giờ, để kết tủa các tạp chất, sữa vôi được sử dụng. Khi đường được sản xuất để tiêu dùng tại chỗ, nước ép khuếch tán được xử lý bằng sulfur dioxide (khí lưu huỳnh) ngay trước khi thêm vôi để tăng tốc độ tẩy trắng và tinh chế. Đường chuyển sang màu hơi vàng, tức là không hoàn toàn tinh tế, nhưng khá dễ chịu với hương vị. Trong cả hai trường hợp, sau khi thêm vôi, nước trái cây được đổ vào thiết bị chiếu sáng bể phốt và giữ ở đó ở 110-116 ° C dưới áp suất.

Bước quan trọng tiếp theo trong sản xuất đường thô là bay hơi. Nước ép chảy qua các đường ống đến thiết bị bay hơi, tại đây nó được làm nóng bằng hơi nước đi qua một hệ thống ống kín. Khi nồng độ chất khô đạt 40–50%, quá trình bay hơi được tiếp tục trong các thiết bị chân không. Kết quả là một khối lượng tinh thể đường lơ lửng trong mật đường, cái gọi là. khối lượng lớn. Massecuite được ly tâm, loại bỏ mật đường qua các bức tường lưới của máy ly tâm, trong đó chỉ còn lại các tinh thể sacaroza. Độ tinh khiết của loại đường thô này là 96–97%. Mật được loại bỏ (dòng chảy của khối lượng lớn) được đun sôi lại, kết tinh và ly tâm. Phần thứ hai của đường thô có phần ít tinh khiết hơn. Sau đó, một quá trình kết tinh khác được thực hiện. Phần phù còn lại thường vẫn chứa tới 50% sacaroza, nhưng không còn khả năng kết tinh do có nhiều tạp chất. Sản phẩm này ("mật đường đen") được xuất sang Hoa Kỳ chủ yếu để làm thức ăn chăn nuôi. Ở một số quốc gia, ví dụ như ở Ấn Độ, nơi đất rất cần phân bón, dòng chảy của massecuite chỉ đơn giản là được cày xới xuống đất.

Tinh luyện

nó tóm tắt ngắn gọn như sau. Đầu tiên, đường thô được trộn với xi-rô đường để hòa tan phần mật đường còn lại bao bọc các tinh thể. Hỗn hợp thu được (massecuite liên kết) được ly tâm. Các tinh thể ly tâm được rửa bằng hơi nước để tạo ra sản phẩm có màu trắng đục. Nó được hòa tan thành xi-rô đặc, vôi và axit photphoric được thêm vào để làm cho các tạp chất nổi lên bề mặt ở dạng mảnh, sau đó được lọc qua than xương (một chất liệu dạng hạt màu đen lấy từ xương động vật). Nhiệm vụ chính ở giai đoạn này là làm cho sản phẩm mất màu hoàn toàn. Tinh luyện 45 kg đường thô hòa tan tiêu thụ 4,5 đến 27 kg than xương. Tỷ lệ chính xác không được thiết lập, vì khả năng hấp thụ của bộ lọc giảm khi nó được sử dụng. Khối lượng màu trắng thu được được làm bay hơi và sau khi kết tinh, được ly tâm, tức là họ xử lý nó theo cách tương tự như với nước mía, sau đó đường tinh luyện được làm khô, loại bỏ phần còn lại của nước (khoảng 1%) từ nó.

Sản lượng.

Các nhà sản xuất chính bao gồm Brazil, Ấn Độ, Cuba, cũng như Trung Quốc, Mexico, Pakistan, Mỹ, Thái Lan, Australia và Philippines.

BEET SUGAR

Thực vật.

Trong củ cải đường ( beta vulgaris) dùng rễ dài, màu trắng bạc (từ đó thu được đường) và lá (ngọn) hình hoa thị, dùng làm thức ăn gia súc tuyệt vời cho gia súc. Rễ ở phần dày nhất có đường kính 10–15 cm, và các quá trình mỏng của nó xuyên qua đất đến độ sâu 90–120 cm. Trọng lượng rễ trung bình là khoảng. 1 kg; có tới 15% là đường sucrose, tương ứng với khoảng 14 muỗng cà phê đường cát. Củ cải đường được trồng chủ yếu ở vùng ôn đới, và vì mỗi cây tiêu thụ trung bình khoảng. 55 lít nước, việc nuôi cấy yêu cầu lượng nước tưới dồi dào. Đến khi thu hoạch, hàm lượng nước ở rễ có thể đạt 75 - 80%, ở ngọn - 90%.

Theo hiệu quả của quá trình quang hợp, tức là chuyển đổi quang năng và các chất vô cơ thành các chất hữu cơ bổ dưỡng, củ cải đường chiếm một trong những vị trí đầu tiên trong số các loài thực vật. Nguồn gốc của cô ấy không được biết chính xác. Các nhà khoa học tin rằng vào thời tiền sử, nó là một loài hoang dã hàng năm ở Nam Âu và Bắc Phi. Sau đó, khi đến những khu vực có khí hậu mát mẻ hơn, củ cải đường trở thành cây trồng hai năm một lần, tích trữ đường trong rễ trong năm đầu tiên và tạo ra hạt trong năm thứ hai. Bây giờ nó được thu hoạch vào cuối vụ đầu tiên, khi khối lượng của rễ và hàm lượng đường của chúng là tối đa.

Lịch sử.

Theo các nhà thám hiểm người Tây Ban Nha, những người da đỏ ở Thung lũng sông Santa Clara thuộc California ngày nay đã làm ra một số loại đồ ngọt từ nước ép của củ cải đường hoang dã. Ở châu Âu, thực tế là củ cải đường có chứa đường đã được biết đến vào thế kỷ 16, nhưng phải đến năm 1747, nhà hóa học người Đức A. Marggraf mới thu được đường sucrose kết tinh từ nó. Sự kiện quan trọng nhất trong lịch sử của đường củ cải diễn ra vào năm 1799, khi các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm của F. Achard khẳng định rằng việc sản xuất sản phẩm này là hợp lý trên quan điểm kinh tế. Kết quả là ngay từ năm 1802 các nhà máy sản xuất củ cải đường đã xuất hiện ở Silesia (Đức).

Vào đầu thế kỷ 19 trong Chiến tranh Napoléon, hạm đội Anh đã phong tỏa bờ biển nước Pháp, và việc nhập khẩu đường từ Tây Ấn ở đó tạm thời bị ngừng lại. Điều này buộc Napoléon phải chuyển sang mô hình của Đức và xây dựng một số nhà máy sản xuất đường củ cải thử nghiệm. Vào năm 1811, mọi thứ đã ổn định: cây củ cải đường chiếm hơn 32.000 ha và các nhà máy lọc dầu đang hoạt động trên khắp đất nước.

Sau thất bại của Napoléon, thị trường châu Âu tràn ngập đường Caribe theo đúng nghĩa đen, và ngành công nghiệp đường củ cải mới xuất hiện bắt đầu suy giảm. Tuy nhiên, sự quan tâm đến nó đã tăng trở lại dưới thời trị vì của Louis Philippe và Napoléon III, và kể từ đó nó đã trở thành một trong những nhánh quan trọng của nền kinh tế Pháp.

Ở Mỹ, đường củ cải đường được nói đến vào những năm 1830. Hiệp hội thành lập ở Philadelphia đã cử đại diện của mình đến Châu Âu để nghiên cứu sản xuất của nó. Từ năm 1838 đến năm 1879, khoảng 14 nỗ lực không thành công đã được thực hiện ở Hoa Kỳ để thiết lập sản xuất đường củ cải. Thảm họa thực sự ập đến với những người Mormon vào những năm 1850, khi họ mua thiết bị trị giá 12.500 đô la từ Pháp, vận chuyển nó đến New Orleans, sau đó lên Mississippi đến Kansas, cuối cùng từ đó bằng xe bò đến Utah, nhưng họ đã tung ra như vậy không thành công. Thành công có được là nhờ E. Dyer, người đã áp dụng các phương pháp sản xuất mới ở California. Nhờ ông, sản xuất củ cải đường của riêng nước Mỹ đã phát triển. Kể từ đó, nó đã liên tục được phát triển, và bây giờ thị phần của đường củ cải là khoảng. 25% đường tinh luyện được sản xuất tại Hoa Kỳ.

Tái chế.

Củ cải đường là một sản phẩm cồng kềnh và dễ hư hỏng, vì vậy các nhà máy chế biến thường được xây dựng gần các đồn điền. Nó mất khoảng. 27 kg than và 16 kg vôi và than cốc. Quá trình này bao gồm các giai đoạn đã được mô tả: chiết xuất, tinh chế, bay hơi và kết tinh.

Đầu tiên, củ cải đường được rửa sạch, sau đó được cắt thành từng bào, được đưa vào máy khuếch tán, nơi đường được chiết xuất từ ​​khối thực vật bằng nước nóng. Kết quả là "nước ép khuếch tán" chứa 10 đến 15% đường sucrose. Phần bã củ cải đường còn lại dùng làm thức ăn gia súc tuyệt vời cho gia súc. Nước ép khuếch tán được trộn trong thiết bị bão hòa với sữa vôi. Các tạp chất nặng lắng đọng ở đây. Khí cacbonic sau đó được dẫn qua dung dịch đun nóng để tạo ra vôi sống tạo thành đường không. Sau khi lọc chúng, chúng nhận được cái gọi là. "Nước trái cây nguyên chất" Tẩy trắng bao gồm việc cho khí sulfur dioxide đi qua nó và sau đó lọc nó qua than hoạt tính. Nước thừa được loại bỏ bằng cách bay hơi. Chất lỏng thu được chứa 50 đến 65% đường.

Quá trình kết tinh được thực hiện trong các thùng chứa chân không khổng lồ, có khi cao bằng một ngôi nhà hai tầng. Sản phẩm của nó - massecuite - là một hỗn hợp của mật đường với các tinh thể sacaroza. Các thành phần này được tách ra bằng cách ly tâm, và đường rắn thu được sẽ được làm khô. Không giống như mía, nó không cần phải tinh chế thêm và phù hợp để tiêu dùng.

Từ mật đường (dòng chảy đầu tiên), lần thứ hai và sau đó là đợt thứ ba của các tinh thể vốn đã kém tinh khiết hơn thu được bằng cách bay hơi. Chúng được hòa tan và tinh chế.

Sản lượng.

Các nhà sản xuất chính là Nga, Đức, Mỹ, Pháp, Ba Lan, Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kỳ và Ý. Ở châu Âu, hầu như tất cả đường được lấy từ củ cải đường. Ở Mỹ, sản lượng củ cải đường năm 1991 là 24.982.000 tấn; nó được trồng chủ yếu ở Minnesota, California, Idaho và Bắc Dakota.

MAPLE SUGAR VÀ SYRUP

Xi-rô phong có màu nâu, rất ngọt và có hương vị đặc biệt, mạnh mẽ là kết quả của các phản ứng xảy ra trong quá trình sản xuất. Đường phong và xi-rô hầu như chỉ được sản xuất ở vùng đông bắc Hoa Kỳ, chủ yếu ở các bang Vermont và New York. Cả đường và xi-rô đều thu được chủ yếu từ cây bản đồ đen, đỏ, bạc và đường mọc ở những khu vực này. Bản thân nó không có mùi vị đặc biệt, nhưng chứa trung bình 3% đường sucrose. Một cây cho từ 38 đến 95 lít nấm hương mỗi năm, từ đó thu được ít xi-rô hơn 35 lần.

Người da đỏ Mỹ đã thêm nó thay vì muối vào ngũ cốc, súp và thậm chí cả các món thịt. Họ cũng dạy cách thu hái và chế biến cây phong cho những người định cư châu Âu, những người đã cố gắng tiêu thụ cây bạch dương và quả óc chó xám với mục đích tương tự. Văn bản đề cập đầu tiên về sản phẩm này có từ năm 1760; theo sau rằng cây phong phát triển ở Canada, "cho một lượng lớn nước trái cây giải khát hữu ích" thích hợp để làm đường đặc biệt. Bộ lạc Winnebag và Chippewa đã cung cấp số lượng lớn nó cho Công ty Lông thú Tây Bắc. Hầu hết đường và xi-rô phong được sản xuất từ ​​năm 1850 đến năm 1890. Trong tương lai, vai trò của các sản phẩm này sẽ giảm sút, chủ yếu là do giá đường mía rẻ hơn nhiều. Ngày nay, xi-rô phong chỉ được đánh giá cao vì hương vị đặc biệt của nó và được tiêu thụ chủ yếu với bánh quế và bánh kếp.

Việc cạo mủ thường được thực hiện từ cuối tháng 2 đến cuối tháng 4; trong thời kỳ này, đêm khô lạnh và ngày nắng góp phần làm cho nhựa cây chảy ra. Trên thân cây được khoan một lỗ đường kính 1,5 cm đến độ sâu 5 cm và luồn một rãnh bằng gỗ hoặc kim loại vào đó để nước ép chảy vào máng. Vì nó có thể nhanh chóng lên men, các phần thu được trong ngày sẽ ngay lập tức được gửi đi để bay hơi. Quá trình chế biến nhìn chung theo sơ đồ giống như trường hợp mía đường, mặc dù công nghệ ở đây có phần đơn giản hơn.

Đường ở dạng tinh khiết nhất của nó là một disaccharide thực vật. Nói cách khác, đây là những carbohydrate, bao gồm fructose và glucose. Trong tiếng Phạn, từ "đường" có nghĩa là "cát". Từ những điều trên, chúng ta có thể kết luận rằng sản phẩm ở dạng trên đã được biết đến từ lâu.

Đối với chúng tôi, nó được lấy từ củ cải đường. Nhưng tổ tiên là loại đường mía. Hôm nay, bạn có thể thấy một số loại sản phẩm này được bán trên thị trường.

Có những loại đường nào? Bạn có thể biết một vài trong số họ, nhưng không phải tất cả. Bài viết sẽ thảo luận không chỉ về điều này, mà còn về các tính năng của từng loại. Ngoài ra, ở đây bạn sẽ tìm thấy thông tin về các loại chất thay thế đường hiện có.

Các loại đường phụ thuộc vào nguyên liệu sản xuất là gì?

Ở các vĩ độ của chúng tôi, các giống phổ biến nhất của sản phẩm này là củ cải đường và mía. Sau đó được chiết xuất từ ​​thân cây mía. Nó được coi là cổ xưa nhất, đến với chúng tôi từ Ấn Độ.

Một loài khác được chiết xuất từ ​​rễ của củ cải đường. Nó xuất hiện do một số quốc gia châu Âu không muốn phụ thuộc vào nhập khẩu mía.

Cây phong đường được coi là một nguyên liệu thô độc đáo để sản xuất các sản phẩm được đề cập. Nó được phát hiện bởi người dân Canada. Đây là nơi sản xuất một khối lượng lớn các sản phẩm của giống này.

Ở những nước có cây cọ phát triển, người dân địa phương chiết xuất đường cọ từ nhựa của những cây này.

Ngoài ra còn có các loại cát mạch nha và lúa miến. Chúng không đủ phổ biến.

Mỗi loại đường và đặc điểm của chúng sẽ được thảo luận chi tiết hơn trong các phần sau.

Các loại sản phẩm từ củ cải đường tùy thuộc vào mức độ tinh sạch là gì?

Theo đặc tính này, sản phẩm được chia thành màu trắng và màu vàng.

Loại đường đầu tiên chứa gần như 100% đường sucrose. Ở đây, ngoài thành phần này, không có gì cả. Nó chứa một lượng rất nhỏ các nguyên tố vi lượng hữu ích. Sản phẩm có vị rất ngọt.

Trong đường màu vàng, sucrose ít hơn nhiều, khoảng 87%. Nó chứa nhiều chất dinh dưỡng như kali, sắt và canxi. Nhưng nó không ngọt như loại đầu tiên của sản phẩm.

Các loại đường theo dạng phóng thích

Tổng cộng có hai loại. Đầu tiên trong số này là đường cát. Nó được trình bày dưới dạng tinh thể sacaroza không ép. Sản phẩm này được bán với số lượng lớn. Theo quy định, trong các cửa hàng, bạn có thể mua nó trong túi hoặc gói.

Một loại khác là đường tinh luyện. Nó được sản xuất dưới dạng từng miếng ép. Về hình dạng, chúng giống như một cái ống song song.

Các loại đường cát

Nói cách khác, chúng ta đang nói về một sản phẩm ở dạng cát. Có một số lượng lớn các loại đường cát, nhưng chúng chủ yếu được sử dụng trong nấu ăn. Các loại sản phẩm này khác nhau về kích thước tinh thể và các đặc điểm chức năng.

Bạn có thể nói rất nhiều về đường, loại và các loại đường. Đầu tiên, chúng ta sẽ nói về sản phẩm được sử dụng hàng ngày trong bất kỳ gia đình nào. Nó được coi là đường thông thường. Nó được coi là lý tưởng để nấu hầu hết các món ăn. Nó cũng được sử dụng trong các nhà máy sản xuất.

Nhưng một loại sản phẩm khác được đánh giá cao vì sự xuất hiện của đường và cấu trúc một chiều của các tinh thể. Các đầu bếp sử dụng nó trong hỗn hợp khô để làm món tráng miệng. Do tính đồng nhất của nó, không có sự lắng đọng của các tinh thể nhỏ hơn xuống đáy của gói. Đây là một trong những phẩm chất tốt của hỗn hợp khô.

Đường bánh mì có khối lượng đồng nhất và tinh thể nhỏ hơn so với đường trái cây. Sản phẩm này được sản xuất đặc biệt cho mục đích bánh kẹo chuyên nghiệp. Không thể mua nó ở bất cứ đâu trong cửa hàng. Loại đường cát này được sử dụng để làm ngọt bánh quy. Và nó cũng được sử dụng để có được cấu trúc lý tưởng khi nướng.

Đường siêu mịn có tinh thể nhỏ nhất. Nó hòa tan dễ dàng ở bất kỳ nhiệt độ nào. Nó được sử dụng trong sản xuất bánh nướng cấu trúc tốt và bánh trứng đường.

Đường cát được xay nhuyễn, rồi rây thành bột bánh kẹo. Sản phẩm này chứa khoảng 2% tinh bột ngô. Điều này đảm bảo rằng các sản phẩm nướng sẽ không bị dính vào nhau.

Đường thô có tinh thể lớn hơn đường thường. Nó được sử dụng trong việc tạo ra rượu mùi và đồ ngọt. Một trong những đặc tính của loại sản phẩm này là không bị phân hủy thành glucose và fructose ở nhiệt độ cao.

Bụi đường có các tinh thể lớn giống như các loài trước. Theo quy định, chúng được rắc lên trên các sản phẩm. Điều này mang lại cho các món nướng một vẻ ngoài lấp lánh đẹp mắt.

Một chút về các loại đường nâu

Có khá nhiều loại sản phẩm này. Tất cả chúng đều khác nhau về lượng mật mà chúng chứa. Đường càng nhẹ thì càng chứa ít.

Sản phẩm màu nâu thu được từ đường mía. Điều này xảy ra bằng cách làm bay hơi xi-rô đã chiết xuất.

Các loại đường và tính chất bị giảm khả năng hòa tan trong nước. Vì vậy, demerara là một trong những giống phổ biến của sản phẩm, được phân phối rộng rãi ở Anh. Nó có một hương vị phong phú của mật đường, và nó bao gồm các tinh thể lớn có màu vàng. Theo quy định, nó được thêm vào trà và bánh ngọt.

Đường mềm màu nâu nhạt được sử dụng trong bánh nướng trái cây. Các tinh thể của sản phẩm này nhỏ. Nó làm tăng thêm hương vị cho các món nướng.

Đường mềm màu nâu sẫm cũng là dạng kết tinh mịn. Nó chủ yếu được sử dụng trong việc chuẩn bị bánh quy gừng.

Loại đường tiếp theo là muscovado nhẹ. Nó có mùi thơm đặc trưng và vị của kẹo bơ cứng. Các tinh thể của sản phẩm này nhỏ, vì vậy nó được sử dụng trong nước sốt caramel và kem, cũng như đồ ngọt.

Muscovado đen có màu sẫm và kết cấu ẩm và là dạng tinh thể mịn. Nó được sử dụng trong nước xốt và nước sốt và tất nhiên, trong các món nướng.

Các loại đường lỏng là gì?

Có một số loại sản phẩm này.

Đường sucrose lỏng có vị giống như đường cát thông thường, chỉ là chất lỏng.

Đường sucrose lỏng màu hổ phách có màu đậm hơn. Nó dùng để thay thế cho đường nâu.

Loại sản phẩm tiếp theo bao gồm các phần bằng nhau của glucoza và fructoza. Nó được gọi là đường nghịch đảo. Chỉ có ở dạng lỏng. Nó được sử dụng trong sản xuất đồ uống có ga.

Đường thốt nốt được sử dụng ở đâu?

Loại sản phẩm này đã được sử dụng trong nấu ăn trong vài thiên niên kỷ như một chất tạo ngọt.

Có bao nhiêu loại đường? Một số người cho rằng có một số lượng rất lớn trong số họ. Nhưng không phải ai cũng đã thử chúng, bởi vì chúng không có sẵn cho tất cả mọi người. Một số loại sản phẩm này thịnh hành ở các nước khác.

Tuy nhiên, bạn cũng có thể mua đường cọ ở Nga. Lần đầu tiên nó được làm từ nước trái cây ngọt ngào của Palmyra. Ngày nay, nó cũng được lấy từ đuông dừa và được bán dưới dạng đường dừa. Một trong những tính năng của sản phẩm này là nó không hòa tan rất tốt trong nước.

Loại sản phẩm này có màu từ vàng đến nâu. Đường được chế biến tối thiểu. Hầu hết mọi người sử dụng nó trong nấu ăn. Sản phẩm này có thể được đặt hàng từ các nhà bán lẻ đặc biệt. Đường thốt nốt có kết cấu dạng hạt và vụn. Bán trong lọ thủy tinh.

Các loại chất thay thế đường là gì?

Thông thường chúng được sử dụng trong các sản phẩm dành cho người bị bệnh tiểu đường, cũng như trong các sản phẩm từ sữa và bánh kẹo và thậm chí trong kẹo cao su để giảm hàm lượng calo của chúng.

Các chất thay thế đường được chia thành nhân tạo và tự nhiên. Mỗi người trong số họ sẽ được thảo luận chi tiết hơn trong các phần sau. Trong đó, bạn sẽ tìm thấy mô tả về từng loại và tên của từng sản phẩm.

Tính năng của chất thay thế đường nhân tạo

Chúng được thu nhận thông qua hóa học. Chúng bao gồm aspartame, saccharin, gemsvit, alitame, sucralose.

Vì vậy, natri saccharinat (saccharin) là một trong những chất thay thế rẻ tiền. Nó ngọt hơn gần 550 lần so với đường sucrose. Sản phẩm này được trình bày dưới dạng bột màu trắng, đôi khi có màu hơi vàng. Nó có một vị kim loại. Nhưng không giống như sản phẩm chính được xem xét trong bài báo này, nó có đặc tính gây ung thư.

Sucralose là một dẫn xuất clo của sucrose. Nó ngọt gấp 650 lần chất ban đầu.

Chất tạo ngọt tổng hợp là aspartame. Nó có độ ngọt ít hơn 3 lần so với sucralose. Không phải ai cũng được phép ăn nó, vì trong quá trình phân hủy trong cơ thể người, rượu metylic được hình thành. Một trong những lợi thế của aspartame là hàm lượng calo của nó. Trong sản phẩm này, nó ít hơn một trăm lần so với sucrose.

Các sản phẩm thay thế tự nhiên là gì?

Chúng bao gồm xylitol và sorbitol. Chúng được tìm thấy trong thực vật. Một trong những ưu điểm là enzyme insulin không cần thiết để hấp thụ các chất thay thế tự nhiên. Chúng được sử dụng trong sản xuất thực phẩm cho bệnh nhân tiểu đường.

Trong tự nhiên, sorbitol có thể được tìm thấy trong hoa hồng hông, táo và tro núi. Về độ ngọt, nó chỉ bằng một nửa so với đường sucrose. Được bán trong các cửa hàng ở dạng tinh thể. Nó có một màu xám, nó không có mùi. Ngoài ra, sorbitol hoàn toàn hòa tan trong nước.

Đổi lại, xylitol được sản xuất từ ​​vỏ bông và lõi ngô. Nó là một dạng bột kết tinh màu trắng. Giống như sorbitol, xylitol hòa tan hoàn toàn trong nước và không có mùi. Nhưng về độ ngọt thì nó cũng giống như đường sucrose.

Đánh giá chất lượng đường

Sản phẩm này có giá trị năng lượng cao và hàm lượng đường sucrose cao.

Các tinh thể phải đồng nhất về kích thước và hình dạng, có độ sáng. Một sản phẩm tốt cho cảm giác khô ráo khi chạm vào. Đường cát không được có khối lượng chưa tẩy trắng.

Một sản phẩm điển hình phải có vị ngọt, không có bất kỳ hương vị nào khác. Nó phải được hòa tan hoàn toàn trong nước. Nó không được chứa các tạp chất và trầm tích khác.

Đường cát phải có màu trắng. Cho phép một chút màu hơi vàng.

Sản phẩm bị lỗi là màu xám, mất khả năng chảy và thấm ướt. Đường cũng không tốt nếu nó có mùi và vị lạ. Theo quy luật, điều này xảy ra do thực tế là các quy tắc của khu phố hàng hóa không được tuân thủ.

Ngoài ra, sản phẩm kém chất lượng nếu có tạp chất lạ trong sản phẩm. Đây được cho là kết quả của quá trình tinh chế đường kém và quá trình đóng gói đường trong túi làm bằng chất liệu kém.

kết luận

Do đó, từ những điều đã đề cập ở trên, chúng ta có thể biết rằng có một số lượng rất lớn các loại sản phẩm được đề cập. Có những trường hợp dường như cùng một loại đường được gọi khác nhau ở các quốc gia khác nhau.

Mỗi loại đều chứa sucrose, chỉ với tỷ lệ định lượng khác nhau. Trong một số loài có nhiều nguyên tố vi lượng hữu ích hơn. Một loại sản phẩm dễ hòa tan hơn trong chất lỏng, trong khi loại kia kém hơn. Nhưng mỗi người đều ngọt ngào.

Trong cuộc sống hàng ngày, người ta sử dụng đường cát thông thường hoặc đường tinh luyện. Tất nhiên, nó không có nhiều chất hữu ích như ở dạng nâu, nhưng nó là một sản phẩm hợp túi tiền hơn. Các loại đường còn lại chủ yếu được sử dụng trong sản xuất các loại bánh ngọt, nước sốt và soda.

Và cuối cùng: sử dụng sản phẩm này một cách điều độ, vì nó rất có hại cho răng. Khi đường vào khoang miệng sẽ hình thành vi khuẩn tiết ra axit làm vỡ men răng. Do đó, sau khi sử dụng sản phẩm, bạn đừng quên đánh răng hoặc súc miệng.

Lịch sử của đường, các loại đường theo nguyên liệu

Đường mía, đường củ cải, đường phong, đường cọ, đường cao lương, giá trị dinh dưỡng của đường, huyền thoại đường

Mục 1. Sản xuất và công nghệ đường.

Đường -cái này tên chung cho sucrose. Mía và đường củ cải (đường cát, đường tinh luyện) là một sản phẩm thực phẩm quan trọng. Đường thông thường (sucrose) đề cập đến carbohydrate được coi là chất dinh dưỡng có giá trị cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể. Tinh bột cũng thuộc loại carbohydrate, nhưng sự hấp thụ của nó đối với cơ thể tương đối chậm. Sucrose nhanh chóng được phân hủy trong đường tiêu hóa thành glucose và fructose, sau đó đi vào máu.

Sản xuất và công nghệ đường

Glucose cung cấp hơn một nửa chi phí năng lượng của cơ thể. Nồng độ bình thường của glucose trong máu được duy trì ở mức 80-120 miligam đường trên 100 mililít (0,08 ~ 0,12%). Glucose có khả năng duy trì chức năng hàng rào của gan chống lại các chất độc hại do nó tham gia vào quá trình hình thành cái gọi là axit sulfuric và glucuronic ghép đôi trong gan. Đó là lý do tại sao dùng đường uống hoặc tiêm glucose vào tĩnh mạch được khuyến khích đối với một số bệnh gan, ngộ độc.

Lịch sử của đường

Quê hương của đường - Ấn Độ. Ở Châu Âu, người La Mã đã biết đến đường. Hạt đường nâu được chế biến từ nước mía và được nhập khẩu vào Châu Âu từ Ấn Độ. Ai Cập, một tỉnh của Đế chế La Mã, là trung gian thương mại với Ấn Độ. Mía sau đó xuất hiện ở Sicily và miền nam Tây Ban Nha, nhưng truyền thống này đã mất đi khi Đế chế La Mã sụp đổ.

Lịch sử của đường ở Nga bắt đầu vào khoảng thế kỷ 11-12. Khi đường lần đầu tiên được mang đến, chỉ có hoàng tử và đoàn tùy tùng mới được nếm thử. "Kho đường" đầu tiên ở Nga được Peter I mở vào đầu thế kỷ 18, nguyên liệu sản xuất đường được nhập khẩu từ nước ngoài. Năm 1809, việc sản xuất đường từ nguyên liệu thô trong nước - củ cải đường - bắt đầu được cải thiện.

đường nâuĐó là đường mía chưa tinh chế.

Đường nâu bao gồm các tinh thể đường được phủ bằng mật mía có hương vị và màu sắc tự nhiên. Nó được sản xuất bằng cách đun sôi xi-rô đường bằng một công nghệ đặc biệt. Có nhiều loại đường nâu, khác nhau chủ yếu ở lượng mật đường mà chúng chứa. Đường mía đậm có màu sắc đậm hơn và hương vị mật đường mạnh hơn đường mía nhạt. Đôi khi đường nâu được gọi là "trà" hoặc "cà phê". Các nhà sản xuất coi đường nâu là một sản phẩm tinh tế thân thiện với môi trường. Trong khi các chuyên gia dinh dưỡng lưu ý rằng đường nâu có thể chứa các tạp chất không mong muốn và có hàm lượng calo cao.

Đường mía

Thân cây mía, một loại cây mọc hoang ở Ấn Độ, là nguyên liệu ban đầu để khai thác đường; ở Châu Âu, đường mía đã được biết đến trước cả thời đại chúng ta như một loại thuốc. Dưới sự cai trị của người Ả Rập vào thế kỷ thứ IX, nghề trồng mía được thành lập ở Ai Cập, Sicily và miền nam Tây Ban Nha; Vào cuối thế kỷ thứ 10, việc sản xuất đường ở dạng đầu nón đã được thực hiện ở Venice, nhưng đường chỉ trở nên phổ biến hơn ở châu Âu trong các cuộc Thập tự chinh. Năm 1490, Columbus chuyển cây mía từ quần đảo Canary đến Santo Domingo (Haiti), và từ đó văn hóa của nó ở Tây Ấn và Trung Mỹ bắt đầu phát triển nhanh chóng và đường hạt thuộc địa bắt đầu đáp ứng nhu cầu chung về nó ở châu Âu, trong đó, bắt đầu từ thế kỷ 16, các nhà máy lọc dầu đã xuất hiện để tinh chế nó. Tuy nhiên, đường vẫn là một mặt hàng xa xỉ trong một thời gian dài, cho đến thế kỷ 19. Hầu hết lượng đường được tiêu thụ trên thế giới ngày nay là từ đường mía.

Cây mía là một loại cây cỏ lâu năm được trồng ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Việc trồng trọt của nó đòi hỏi khí hậu không có sương giá với lượng mưa đủ trong suốt mùa sinh trưởng để tận dụng hết tiềm năng phát triển to lớn của cây. Được thu hoạch bằng máy hoặc bằng tay, thân cây được cắt thành nhiều khúc và nhanh chóng được vận chuyển đến nhà máy chế biến. Tại đây, nguyên liệu thô hoặc được nghiền nhỏ và nước trái cây được chiết xuất bằng nước, hoặc đường được chiết xuất bằng cách khuếch tán. Nước ép sau đó được làm sạch bằng vôi tôi (đại tiện) và đun nóng để tiêu diệt các enzym. Kết quả là, xi-rô lỏng được đưa qua một loạt thiết bị bay hơi, sau đó phần nước còn lại được loại bỏ bằng cách làm bay hơi trong bình chứa chân không. Sau đó, dung dịch quá bão hòa sẽ kết tinh để tạo thành các tinh thể đường. Mật mía, là sản phẩm phụ của quá trình này, và các sợi từ thân cây, được gọi là bã mía, được đốt cháy để cung cấp năng lượng cho quá trình khai thác đường. Các tinh thể đường thô có lớp phủ màu nâu dính và có thể ăn được, hoặc được tẩy trắng bằng sulfur dioxide hoặc axit cacbonic (bão hòa) để tạo ra sản phẩm màu trắng.

Đường củ cải

Năm 1747, Andreas Margraf công bố trong hồi ký của Viện Hàn lâm Khoa học Berlin những quan sát của ông về khả năng chiết xuất đường từ rễ củ cải đường (beta alba) và thậm chí chỉ ra quy trình, về mặt cơ bản, vẫn được bảo tồn cho đến ngày nay. . Học sinh của Margraf Achard vinh dự thiết lập nhà máy chiết xuất đường từ củ cải đường đầu tiên, nhưng những thử nghiệm đầu tiên trên quy mô nhà máy đã không thành công và việc sản xuất đường củ cải đường đã được đưa vào nền tảng vững chắc vào năm 1806 bởi Napoléon (phân phối đất đai cho trồng củ cải đường, thành lập trường học tại các nhà máy, phát hành tiền thưởng), người đã xem ở ông một trong những phương tiện để duy trì hệ thống lục địa và độc lập khỏi sự nhập khẩu của Anh. Giá đường mía thuộc địa cao (khoảng 8 franc / kg) khiến việc sản xuất đường địa phương có lãi, đồng thời, các cải tiến sản xuất được giới thiệu ở Pháp (máy xay, máy ép thủy lực, lọc qua than xương, đun nóng và làm đặc nước ép bằng hơi nước) dẫn đến sự phát triển nhanh chóng của nó.: vào năm 1828, 103 nhà máy đã hoạt động ở Pháp và cung cấp tới 5 triệu kg đường. Các phương pháp được phát triển ở Pháp sau đó được chuyển giao cho Đức và các nước châu Âu khác. Ở Nga, nhà máy đầu tiên để chiết xuất nước củ cải đường, chủ yếu để chế biến thành rượu, được thành lập bởi Thiếu tướng Blankenigel vào năm 1802 tại tỉnh Tula, sau đó một nhà máy đường được thành lập bởi Ivan Akimovich Maltsov vào năm 1809, sự phát triển thêm của củ cải đường của Nga. Sản xuất đường mang ơn gia đình Bá tước Bobrinsky rất nhiều. Năm 1897, 236 nhà máy hoạt động ở Nga, năng suất lên tới 45 triệu pood mỗi năm.

Củ cải đường là loại cây trồng hai năm một lần, cây ăn củ có nhiều thịt được hình thành trong năm đầu tiên. Nó được trồng ở các vùng ôn đới với lượng mưa vừa phải và cần đất màu mỡ. Vụ mùa được thu hoạch bằng cơ giới vào mùa thu, với việc cắt bỏ ngọn và kết dính đất. Các loại cây lấy củ có thể được bảo quản mà không bị mất trong vài tuần trước khi chúng được đưa đến nhà máy chế biến. Tại đây, củ cải được rửa sạch và cắt nhỏ, siro đường được chiết xuất bằng nước nóng bằng cách khuếch tán. Nước trái cây được cung cấp từ bộ khuếch tán đi qua các thùng đo, và thường 120 kg nước trái cây thu được từ 100 kg củ dền, để tách khỏi các hạt bột giấy bị cuốn theo, được đưa qua các bộ lọc làm bằng gỗ vụn hoặc vải thô hoặc qua sàng kim loại. Sau đó, nước trái cây được làm nóng đến 60 ° C trong các nồi cách nhiệt, nghĩa là, trong các nồi hơi được trang bị các ống để nước ép đi qua, và hơi nước được đưa vào không gian giữa các ống; sau đó, nước trái cây đi vào (các) đại tiện và được làm sạch nhiều lần bằng vôi (đại tiện) và sau đó bằng axit cacbonic (bão hòa). Quá trình phản ứng hóa học và quá trình bão hòa bao gồm việc vôi sống, khi đun nóng, chuyển các bazơ yếu thành kết tủa, tạo ra muối không tan với axit hữu cơ bazơ, phân hủy đường ngược, tạo ra các hợp chất không hòa tan với các chất đạm đậu, và cuối cùng là một lượng dư của nó cuốn theo trầm tích có trong huyền phù nước trái cây; Đồng thời, bazơ kiềm, giải phóng khỏi muối của axit hữu cơ, kết hợp với sacaroza, tạo thành đường kiềm, và một lượng dư vôi đồng thời tạo ra đường vôi; Đồng thời, các chất nitơ một phần bắt đầu bị phân hủy với việc giải phóng amoniac. Việc xử lý nước trái cây sau đó bằng anhydrit cacbonic chủ yếu nhằm mục đích loại bỏ vôi dư thừa, kết tủa dưới dạng cacbon điôxít, tạo ra thêm độ trong và đổi màu của nước ép, cũng như phân hủy đường kiềm và vôi; bão hòa được dừng lại ở một độ kiềm đã biết của nước trái cây (một phần của độ kiềm phụ thuộc vào sự có mặt của muối kiềm cacbonic), để bảo vệ nước trái cây không bị phân hủy bởi vi sinh vật. Ngoài ra, một số lượng rất lớn các phương tiện và phương pháp đã được đề xuất để làm sạch nước trái cây thay vì vôi và axit cacbonic, nhưng tất cả những đề xuất này đều không có ý nghĩa thực tế.

Nước trái cây được tinh chế bằng các phương tiện được chỉ định được giải phóng khỏi đường không phải là đường đến mức nó có thể được đưa bằng cách bay hơi đơn giản đến nồng độ mà tại đó các tinh thể đường sẽ kết tủa từ khối đun sôi. Nước trái cây cô đặc, hoặc xi-rô, được gọi là utfil (Hutfüllmasse), trong quá trình lọc, được đun sôi lần cuối trong thiết bị chân không. Tách các tinh thể từ mật đường được thực hiện với sự trợ giúp của máy ly tâm, đưa vào trống quay của máy ly tâm hoặc là khối massecuite nóng, mới giải phóng (làm trắng nóng), hoặc để nguội (làm trắng lạnh), và nó đông đặc lại thành chất rắn khối lượng, cần thiết để làm cho nó đồng nhất, để tải đều vào máy ly tâm, khuấy những gì được thực hiện trong máy trộn quần áo. Thùng máy ly tâm chứa đầy utfil đẩy mật đường qua các thành lưới (dòng chảy đầu tiên) và giữ lại các tinh thể đường, các tinh thể đường này được xuyên qua trước tiên bằng một ống hút hoặc trực tiếp bằng hơi nước, rửa sạch mật đường được giữ lại trên các tinh thể; phần chất lỏng chảy này thường được thu riêng (nhỏ giọt thứ hai). Ở cuối khe hở, các tinh thể đường, tạo nên cái gọi là cát trắng, hay sản phẩm đầu tiên, được đưa ra khỏi máy ly tâm và làm khô, đi qua các hình trụ quay, qua đó có một luồng không khí nóng đi qua. Với làm trắng nóng, lên đến 50% sản phẩm đầu tiên thu được từ 100 phần của tệp chất thải, với lạnh lên đến 53-55%, mặc dù đã kém tinh khiết hơn một chút. Cát trắng chứa 99-99,8% đường. Các giọt thu được từ sản phẩm đầu tiên được xử lý và tách mật. Do đó, thu được sản phẩm thứ hai, hay cát vàng thứ nhất, chứa 90-95% đường. Rỉ mật được tách ra từ sản phẩm thứ hai, sau khi chế biến cho ra sản phẩm thứ ba, có hàm lượng đường từ 85 đến 90% (cát vàng thứ hai). Theo quy luật, sau khi cô lập các tinh thể của sản phẩm thứ ba, mật đường thu được, chứa nhiều đường không đến mức nó được gọi là đường đen, hoặc thức ăn gia súc, và được sử dụng với số lượng lớn làm nguyên liệu chưng cất, cũng như để thức ăn chăn nuôi.

Đường phong là một loại đường truyền thống ở các tỉnh phía đông của Canada, được chiết xuất từ ​​nhựa của cây phong từ thế kỷ 17, trong đó các thân cây được khoan vào tháng 2 và tháng 3 và sau đó nước trái cây chứa tới 3% đường bắt đầu chảy ra khỏi hố. Dòng chảy của nhựa cây tiếp tục trong vài tuần, do đó một lượng lớn thu được từ mỗi cây. Nhựa cây được làm bay hơi để tạo ra "xi-rô phong" và sau đó đường được chiết xuất từ ​​xi-rô (lên đến 3-6 pound mỗi cây mỗi năm). Nó được người dân địa phương sử dụng thay cho đường mía thông thường. Ngành công nghiệp xi-rô cây phong đã tạo ra hơn 100 triệu đô la vào năm 1989.

Đường thốt nốt hay đường thốt nốt - được chiết xuất ở Nam và Đông Nam Á, Moluccas và nhiều đảo của Ấn Độ Dương từ nước ngọt chảy ra với số lượng lớn từ vết cắt trên lõi hoa non của nhiều loại cây cọ khác nhau. Ở Ấn Độ, trên bờ biển Coromandel, ở Maldives và Moluccas, và một phần ở Sri Lanka, người ta thu được chủ yếu từ nhựa cây dừa (được gọi là đường dừa). Một cây dừa có thể sản xuất hơn 250 kg nước trái cây mỗi năm, chứa tới 20% đường sucrose, và với cách sử dụng khéo léo, không cần quá nhiều lực trên cây, bạn có thể thu được sản lượng nước trái cây tốt trong nhiều năm. Đường, thu được từ nhựa cây cọ bằng cách bay hơi, được đúc trong gáo dừa và đưa ra thị trường dưới dạng những chiếc bánh tròn. Sự tiêu thụ của nó bị hạn chế chủ yếu ở những nơi sản xuất. Đường cọ cũng được chiết xuất từ ​​cây chà là, cọ và các loại cọ khác.

Việc chiết xuất đường từ thân cây của cây cao lương (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) Đã được thực hành từ thời cổ đại ở Trung Quốc, sau đó nó trở nên phổ biến ở các bang phía bắc của Hoa Kỳ trong cuộc Nội chiến, khi việc cung cấp Đường mía bằng đường biển đã bị Anh chặn đường, nhưng đường cao lương không được tiếp nhận. Phân phối rộng rãi, vì cao lương không đáp ứng được mong đợi như một nguyên liệu thô thuận tiện cho việc khai thác đường. Điều này được giải thích bởi thực tế là mặc dù nước ép cao lương rất giàu đường sucrose, nhưng việc chiết xuất sau này ở dạng tinh khiết từ nó có liên quan đến những khó khăn đáng kể do hàm lượng cao của muối khoáng, các chất giống như kẹo cao su và đường nghịch chuyển trong Nước ép; kết quả là sản lượng đường kết tinh nguyên chất rất nhỏ. Để chiết xuất đường từ lúa miến, trong số những thứ khác, phương pháp khuếch tán cũng được sử dụng. Cao lương cắt nhỏ chứa 5-11% đường thường và 1-9% đường nghịch chuyển; Ví dụ, thành phần của một tập chất thải như sau: sacaroza 53,5%, đường nghịch đảo - 13,6%, chất hữu cơ (không phải đường) - 5,1%, tro - 4,7% và nước - 23,1%. Với một lợi ích lớn hơn nhiều, lúa miến được đem đi chưng cất. Tuy nhiên, cao lương để sản xuất đường vẫn giữ được tiềm năng nông nghiệp của nó, vì cao lương có thể được trồng ở những vùng khô hạn, nơi việc trồng các cây đường khác là không thể hoặc không có lãi. Ngoài ra, cao lương ngọt không yêu cầu máy móc đặc biệt và kỹ thuật canh tác đặc biệt; các phương pháp và cơ chế tương tự được sử dụng cho ngô đều thích hợp cho việc canh tác của nó.

Công nghệ sản xuất đường

Nguyên liệu chính để sản xuất đường là củ cải đường, chứa 15 - 22% sacaroza, và đường mía.

Để có được đường cát bắt đầu bằng việc chuẩn bị củ cải đường. Củ đậu rửa sạch, loại bỏ tạp chất rồi nghiền thành dăm. Sau đó, các chip được đun nóng với nước đến 70-75 ° C. Trong trường hợp này, sự khuếch tán của các chất hòa tan vào nước xảy ra với sự hình thành của dịch khuếch tán màu xám đen, ngoài sucrose, còn có các chất khác.

Việc làm sạch nước ép khuếch tán bao gồm xử lý nó bằng vôi và sau đó bằng carbon dioxide. Quá trình đầu tiên được gọi là đại tiện, và quá trình thứ hai - bão hòa. Trong quá trình đại tiện, một phần đường sucrose phản ứng với vôi, tạo thành đường kết tủa. Sau khi đại tiện, nước tiểu có màu vàng nhạt, có cặn bông. Sau đó, nước trái cây chịu bão hòa - chuyển vôi thành canxi cacbonat không hòa tan và sự phân hủy đường thành sacaroza. Sau khi bão hòa kép, nước trái cây được lọc và xử lý bằng sulfur dioxide (sulphuri hóa). Kết quả của quá trình xử lý này, nước ép trở nên màu vàng nhạt, trong suốt, chứa khoảng 14% đường sucrose.

Từ dịch tinh khiết, đường được phân lập bằng cách kết tinh. Để làm điều này, nước ép được làm bay hơi đến hàm lượng 65% chất rắn. Xi-rô thu được được xử lý bằng chất hấp phụ, lọc và sulfit hóa một lần nữa. Xi-rô cô đặc không màu trong suốt đi vào thiết bị chân không, nơi diễn ra quá trình bay hơi nước và kết tinh đường. Kết quả là, một khối lượng đặc (7,5% nước) được hình thành - khối lượng của sự kết tinh đầu tiên và chất lỏng liên tinh thể - mật đường màu xanh lá cây. Để tách phần thứ hai, massecuite được xử lý trong máy ly tâm. Các tinh thể đường lắng đọng ở đó được rửa bằng một lượng nhỏ nước, hấp và ly tâm. Điều này phân tách cái gọi là mật đường có chứa các tinh thể đường hòa tan trong nước. Nó được thu thập và gửi đến thiết bị chân không để đun sôi lại.

Mật đường màu xanh lá cây cũng được đun sôi trong thiết bị chân không và thu được một khối kết tinh thứ hai. Nếu hàm lượng đường trong mật rỉ của khối kết tinh thứ hai vẫn cao, thì khối lượngecuit kết tinh thứ ba sẽ thu được từ nó. Mật của khối kết tinh cuối cùng - mật rỉ - được sử dụng để sản xuất rượu etylic, axit xitric, axit amin và cho các mục đích khác.

Đường thu được từ máy ly tâm được đưa đi sấy khô. Sau đó, nó được đưa qua bẫy từ tính, phân loại và đóng gói.

Đường tinh luyện thu được từ đường cát. Để sản xuất, đường củ cải nguyên chất và đường mía thô được sử dụng. Nó được hòa tan trong nước nóng cho đến khi xi-rô đặc. Sau đó, nó được xử lý bằng chất hấp phụ, chất trao đổi ion (nhựa nhân tạo) và lọc. Xi-rô đã lọc đi vào thiết bị chân không, tại đây nó được cô đặc thành khối lượng lớn và được ly tâm. Để đảm bảo độ trắng của massecuite tinh chế, một huyền phù của ultramarine (thuốc nhuộm màu xanh lam) được thêm vào nó.

Họ sản xuất đường tinh luyện đúc và ép. Sau khi nhận được đường tinh luyện đúc, massecuite nóng được đổ vào khuôn hình nón cao 60 m, làm nguội từ từ, tưới chất lỏng (dung dịch bão hòa của đường tinh khiết) lên trên. Đồng thời, khi nó chảy ra khỏi phần dưới của khuôn, khe hở rửa sạch mật đường khỏi các tinh thể sacaroza và mang đi tàn dư của nó. Rửa với các mối nối được thực hiện nhiều lần. Sau đó, đường được sấy khô, đập ra khỏi khuôn và chia thành từng miếng.

Quá trình sản xuất đường luyện đúc khá tốn công sức. Thường xuyên sản xuất đường tinh luyện ép. Trong quá trình sản xuất, massecuite được quét vôi trong máy ly tâm. Kết quả là cháo tinh chế (độ ẩm 2%) được ép. Các thanh ép được làm khô và sau khi làm nguội chúng được chia thành các mảnh có hình dạng chính xác. Bằng cách điều chỉnh độ ẩm của cháo tinh chế, độ mạnh của đường có thể được thay đổi.

Để có được đường tinh luyện nén với đặc tính đúc, độ ẩm trong cháo tinh luyện còn lại nhiều hơn (3-3,5%), tức thời, ngược lại, ít hơn (1,5%).

Các loại đường

Đường tinh thể là loại đường quen thuộc nhất với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Nó là đường dạng hạt, bao gồm các tinh thể màu trắng. Tùy thuộc vào kích thước của tinh thể, đường cát cung cấp các đặc tính riêng của đường cát. Các tài sản này được các công ty thực phẩm yêu cầu phù hợp với nhu cầu cụ thể của họ. Ngoài kích thước của các tinh thể, các chất phụ gia đặc biệt làm tăng thêm sự đa dạng cho các loại đường.

Đường thông thường. Đường thường dùng trong gia đình. Đây chính xác là loại đường trắng mà hầu hết các công thức nấu ăn đều ghi nhớ. Đường tương tự được các công ty thực phẩm sử dụng rộng rãi nhất.

Đường trái cây. Nhỏ hơn và chất lượng tốt hơn so với đường thông thường. Được sử dụng trong hỗn hợp khô như món tráng miệng gelatin, hỗn hợp bánh pudding và đồ uống khô. Mức độ đồng nhất của tinh thể cao ngăn cản các tinh thể nhỏ hơn tách ra hoặc lắng xuống đáy gói, đây là một chất lượng quan trọng của hỗn hợp khô tốt.

Pekarsky (Bakers Special). Kích thước của các tinh thể thậm chí còn nhỏ hơn. Đúng như tên gọi, loại đường này được tạo ra đặc biệt để nướng bánh xốp trong công nghiệp.

Siêu mịn (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Kích thước tinh thể nhỏ nhất. Lượng đường như vậy là lý tưởng cho bánh nướng và bánh trứng đường với kết cấu rất mịn. Do tính chất dễ hòa tan, đường siêu mịn cũng được sử dụng để làm ngọt trái cây và đồ uống đông lạnh.

Bột bánh kẹo (Đường bánh kẹo, Đường đóng băng). Cơ sở của bột làm bánh kẹo là đường cát thông thường, xay thành bột và rây qua rây mịn. Khoảng 3% tinh bột ngô được thêm vào để chống dính. Bột được sản xuất ở nhiều mức độ nghiền khác nhau. Nó được sử dụng để tráng men, trong công nghiệp bánh kẹo và sản xuất kem đánh.

Đường thô. Đường có kích thước tinh thể lớn hơn đường thường. Một phương pháp chế biến đặc biệt giúp loại đường này có khả năng chống lại những thay đổi ở nhiệt độ cao. Tính chất này rất quan trọng trong sản xuất kẹo, bánh kẹo và rượu mùi.

Đánh bụi đường (Sanding Sugar). Đường có tinh thể lớn nhất. Nó được sử dụng chủ yếu trong ngành công nghiệp làm bánh và bánh kẹo để rắc lên các sản phẩm. Các mặt của các tinh thể lớn phản chiếu ánh sáng, tạo cho sản phẩm vẻ ngoài lấp lánh.

Đường nâu bao gồm các tinh thể đường được bao phủ trong xi-rô treacle với hương vị và màu sắc tự nhiên. Nó được sản xuất bằng cách đun sôi đặc biệt xi-rô đường, hoặc bằng cách trộn đường trắng với mật đường.

Có nhiều loại đường nâu, khác nhau chủ yếu ở lượng mật đường (rỉ đường) mà chúng chứa. Đường nâu đậm có màu sắc đậm hơn và hương vị mật đường mạnh hơn đường nâu nhạt.

Đường nâu nhạt được sử dụng tương tự như đường trắng. Đường nâu sẫm có hương vị đậm đà nên là một chất bổ sung cụ thể cho các loại thực phẩm khác nhau.

Có một số loại đường lỏng đã được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Trên thực tế, đường lỏng là một giải pháp của đường trắng và có thể được sử dụng ở bất kỳ nơi nào kết tinh.

Đường có thêm mật đường là một chất lỏng màu hổ phách. Nó có thể được sử dụng để cung cấp cho các sản phẩm một hương vị cụ thể.

Cuối cùng là đảo đều siro. Sự đảo ngược hoặc phân hủy hóa học của sucrose tạo ra một hỗn hợp glucose và fructose. Loại đường này chỉ được sử dụng cho mục đích công nghiệp.

Yêu cầu về chất lượng đường

Đường dạng hạt là sản phẩm chảy tự do bao gồm các tinh thể có kích thước từ 0,2 - 2,5 mm, có các cạnh rõ ràng. Khi sờ vào phải không dính tay và khô, có màu trắng bóng, vị ngọt, không có mùi và vị lạ.

Hòa tan hoàn toàn trong nước, dung dịch phải trong suốt. Độ ẩm của đường hạt không được quá 0,14%, hàm lượng sacaroza - không nhỏ hơn 99,75, các chất khử - không quá 0,05 (mỗi chất khô), tro - không quá 0,03%, màu tính bằng đơn vị Stammer - không quá 0,8.

Trong đường dùng để chế biến công nghiệp, hàm lượng sacaroza (về chất khô) không nhỏ hơn 99,55%, các chất khử - không quá 0,065, tro - không quá 0,05, độ ẩm - không quá 0,15%.

Theo chỉ tiêu cảm quan, đường tinh luyện phải đạt các yêu cầu sau: màu trắng, không có đốm, hơi ngả xanh cho phép, có vị ngọt của đường khô và dung dịch nước ngọt, không có mùi và vị lạ, khả năng hòa tan hoàn toàn. , dung dịch trong suốt, cho phép có màu hơi xanh tinh tế.

Các chỉ tiêu hóa lý tùy theo loại đường được chuẩn hóa như sau: độ ẩm (0,1-0,4%), sacaroza (không nhỏ hơn 99,9%), chất khử (không quá 0,03%), vụn (không quá 1,0- 2,5%), độ hòa tan hoàn toàn (không sớm hơn 1-8 phút), cường độ (ít nhất 15-40 tính bằng kgf / cm2).

Đóng gói và bảo quản đường

Đường chỉ giữ được các đặc tính ban đầu khi nó được bảo vệ một cách chắc chắn khỏi các điều kiện bên ngoài trong quá trình bảo quản, vận chuyển và bán hàng, điều này cần được đảm bảo chủ yếu bằng cách đóng gói. Vấn đề này chỉ được giải quyết một cách đáng tin cậy nhất đối với đường tinh luyện, được đóng gói tại nhà máy trong bao bì tiêu dùng. 50 kg (net) đường được đóng gói trong túi vải sạch, mới và đã qua sử dụng loại I và II; trong túi vải có lót polyetylen và giấy; túi làm bằng chất liệu có đế viacose, polypropylene. Đường hạt dùng để vận chuyển bằng đường bộ được phép đóng gói 40 kg trong bao giấy năm hoặc sáu lớp với một hoặc hai lớp nhiều lớp. Túi vải vẫn là vật chứa chính cho đường hạt rời. Túi phải được buộc chặt để các tinh thể đường không thức dậy. Tuy nhiên, vải bố không bảo vệ đường khỏi bụi và các chất bẩn khác. Lửa và đống lấy đường từ vật liệu của túi. Vải bố có mùi đặc trưng liên quan đến quá trình chế biến của nó. Túi là nơi tập trung nhiều nhất của nhiễm trùng đường. Ngoài ra, vải dễ bị ướt. Yêu cầu về chất lượng sản phẩm ngày càng cao dẫn đến cần phải có một giải pháp hợp lý cho vấn đề bao bì đường.

Ngành công nghiệp đường hạt tinh luyện sản xuất trong bao bì lớn trong bao và trong các thùng tiêu dùng. Đường hạt chưa tinh chế chủ yếu được bán ở dạng số lượng lớn. Nó được đóng gói trong bao bì tiêu dùng tại các doanh nghiệp thương mại ở nơi tiêu thụ. Ở các thành phố lớn và các trung tâm công nghiệp, các xí nghiệp chuyên biệt đã được thành lập, nơi đường cát được đóng gói cơ giới trong các bao 0,5-1,0 kg bằng giấy (hai lớp và một lớp) hoặc polyetylen.

Đường tinh luyện dạng cục được sản xuất chủ yếu trong bao bì tiêu dùng và một phần được đóng trong bao vải loại 40 kg. Đối với đường tinh luyện đóng trong túi, các tiêu chuẩn cao hơn về hàm lượng tiền phạt được thiết lập so với đường đóng gói (GOST 22-78 với thay đổi số 2). Trong túi, đường tinh luyện bị bẩn, mép miếng bị mẻ, hình thành hạt mịn và bột. Rafinade, được đóng gói trong bao bì và hộp giấy với khối lượng tịnh 0,5 và 1 kg, được đặt trong thùng bên ngoài - trong hộp ván và ván ép có trọng lượng đến 30 - 35 kg hoặc được bọc trong giấy gói ở dạng túi 20 kg . Có kinh nghiệm đóng gói đường cục thành gói 20 cái trên máy tự động. sử dụng màng co. Đường tinh luyện số lượng lớn cũng được đóng gói trong hộp có lót giấy. Khối lượng tịnh của các bao gói của từng lô đường riêng lẻ được vận chuyển phải giống nhau, bao bì phải đồng nhất. Phương pháp xác định khối lượng tịnh - theo GOST 26521-85. Đường đóng gói được đánh dấu bằng sơn không nhuộm phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn hiện hành.

Các đặc tính của đường trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào thành phần của nó. Sucrose chịu được điều kiện không khí và nhiệt độ bình thường trong khoảng 0-30 ° C, ở dạng nguyên chất không bị ẩm ở độ ẩm tương đối lên đến 90% hoặc hơn. Tuy nhiên, sucrose phải được bảo vệ một cách đáng tin cậy để tránh tiếp xúc với hơi ẩm tự do, vì nó không có khả năng giữ ẩm và có độ hòa tan cao. Do hàm lượng tạp chất cao hơn nên đường cát dễ hút ẩm hơn đường tinh luyện. Ở cùng nhiệt độ (20 ° C), đường cong hút nước của đường cát có độ uốn cong ở độ ẩm không khí tương đối khoảng 70% và của đường tinh luyện - 85%. Ở độ ẩm tương đối cao hơn, đường hấp thụ độ ẩm và ở độ ẩm tương đối thấp hơn, đường bị khô. Trong phòng có độ ẩm tương đối là 80-90%, đường hạt trở nên ẩm rõ rệt.

Sự thay đổi độ ẩm của đường trong quá trình bảo quản là nguyên nhân gây ra các khuyết tật khác nhau của nó. Khi có độ ẩm tự do, đường hạt trở nên dính, mất độ dẻo, vụn và đường tinh luyện vón cục mất độ cứng. Quá trình tạo ẩm kích thích sự phát triển của các quá trình vi sinh, do đó các sản phẩm phân hủy của đường tích tụ, pH giảm và xảy ra hiện tượng đảo ngược đường sucrose. Điều này làm tăng tính hút ẩm của đường, nó trở nên không thích hợp để bảo quản thêm. Khi hơi ẩm bay hơi khỏi đường ẩm, các tinh thể kết tụ lại và tạo thành một khối màu dày đặc, rất khó tách khỏi vải bố hoặc các vật liệu chứa đựng khác.

Khi đường được bảo quản, hơi ẩm có thể ngưng tụ trên bề mặt vật chứa do sự thay đổi của nhiệt độ môi trường. Điều này thường xảy ra nhất khi không khí ấm hơn, ẩm hơn đi vào nhà kho có nhiệt độ thấp. Khả năng giữ ẩm của không khí khi tiếp xúc với đường lạnh giảm, và hơi ẩm dư thừa được giải phóng dưới dạng sương. Đường được bảo quản trong các thùng làm bằng vật liệu màng kín hơi cũng có thể được làm ẩm trong quá trình biến động nhiệt độ do hơi ẩm bốc hơi khỏi bề mặt của các tinh thể và ngưng tụ trong các lớp bề mặt làm lạnh nhanh nhất của đường.

Có một số quy tắc nhất định đối với việc thông gió của nhà kho, có tính đến điều kiện nhiệt độ và độ ẩm. Duy trì nhiệt độ đồng đều là một trong những yêu cầu quan trọng nhất khi bảo quản đường.

Đường tinh luyện dạng cục không được bảo quản dưới 0 ° C. Làm lạnh nhanh làm cho hơi ẩm di chuyển trong các lỗ chân lông của đường tinh luyện từ các lớp bên trong ra lớp bên ngoài, trong đó nó ngưng tụ và hòa tan đường. Sau khi hơi ẩm bay hơi, các tinh thể nhỏ hình thành trên bề mặt của các mảnh, điều này làm xấu đi sự trình bày của chúng.

Bảo quản đường trong kho khô ráo, sạch sẽ, thông thoáng. Khi bảo quản đường, phải quan sát sự gần gũi của hàng hóa. Không được phép bảo quản cùng với các sản phẩm có mùi sắc.

Trong kho, đường đóng trong bao, hộp được chất trên giá gỗ, pallet hoặc sàn có phủ bạt, giấy, ... Chiều cao của chồng đường tinh luyện tùy theo loại bao bì và độ bền của đường là 2-5 m. , và đường bột có khả năng đóng cục - 1,8 m. Trong điều kiện bất lợi nhất, đường nằm ở các hàng dưới của đống. Độ ẩm tương đối của không khí ở cấp hàng dưới không được vượt quá 70% đối với đường cát và 80% đối với đường tinh luyện.

Trong phương pháp số lượng lớn, đường dạng hạt được bảo quản trong các thùng chứa (xilô) hình trụ đứng bằng bê tông cốt thép hoặc bằng kim loại. Đường trong xilô không được mất độ chảy và kết dính. Do đó, đường có độ tinh khiết cao, màu sắc thấp, độ ẩm 0,02-0,06% được đổ vào kho bảo quản khối lượng lớn dài ngày thì tinh thể phải đồng đều, không chứa các phần có tinh thể nhỏ hơn 0,2-0,3 mm. Nó không nên phát triển các quá trình vi sinh. Trong quá trình bảo quản, duy trì nhiệt độ ổn định 20-22 ° C và độ ẩm tương đối 60-65%.

Kể từ năm 1987, GOST 26907-86 đã có hiệu lực, thiết lập thời gian lưu trữ dài hạn (tính bằng năm): đường dạng hạt trong kho có gia nhiệt - lên đến 8, trong kho không được làm nóng - 1,5-4; đường tinh luyện - lên đến 8 và 5, tương ứng; đường dạng hạt trong silo - không quá 2. Nhiệt độ không khí trong kho được gia nhiệt để bảo quản đường đóng gói trong thời gian dài không được dưới 12 ° C.

Ăn quá nhiều đường

Trong một thời gian dài, tiêu thụ đường và tiêm tĩnh mạch các dung dịch glucose đậm đặc được coi là có hiệu quả trong các bệnh khác nhau của hệ thống tim mạch, thần kinh và tiêu hóa.

Trong những năm gần đây, các nhà nghiên cứu đã nghiêng về nhu cầu hạn chế sử dụng sản phẩm này. Người ta đã chứng minh rằng khi về già, việc tiêu thụ quá nhiều đường góp phần làm rối loạn chuyển hóa chất béo, dẫn đến tăng nồng độ cholesterol và đường trong máu, và tạo ra sự vô tổ chức đối với các chức năng của tế bào.

Sự gia tăng cholesterol trong máu bị ảnh hưởng bởi bản chất của microcarbohydrate được dùng trong thức ăn: lactose hoạt động mạnh nhất về mặt này, so với sucrose, do đó nó góp phần gây tăng cholesterol máu nhiều hơn glucose. Sự gia tăng nồng độ đường trong máu, làm thay đổi tính thẩm thấu của thành mạch, tạo điều kiện thuận lợi cho sự lắng đọng của lipid trong đó và làm tăng khả năng kết dính của tiểu cầu.

Không phải ngẫu nhiên mà các chuyên gia dinh dưỡng khẳng định rằng trong khẩu phần ăn của người lớn tuổi, đặc biệt là những người có xu hướng béo phì, lượng đường không được vượt quá 15% tổng lượng chất bột đường hàng ngày.

Các bác sĩ tim mạch cho biết, hậu quả của việc tăng nhiệt lượng do đường ở những người không lao động chân tay đã tạo điều kiện cho tình trạng thừa cân và sự phát triển nhanh chóng của bệnh xơ vữa động mạch.

Vấn đề là các carbohydrate dễ tiêu hóa nhưng không tiêu được tiêu thụ quá mức sẽ đi vào máu từ ruột và gây kích thích (và nếu điều này lặp lại thường xuyên, chúng có thể vô hiệu hóa) bộ máy nội tuyến của tuyến tụy.

Trong điều kiện bình thường, hormone của tuyến tụy - insulin thực hiện các chức năng của một cơ quan điều hòa chuyển hóa carbohydrate trong cơ thể. Nhờ insulin, đường được phân phối trong gan và cơ dưới dạng glycogen, và một phần đường được chuyển hóa thành chất béo. Nhu cầu carbohydrate của cơ thể ở tuổi trung niên là 400-500 gram, và ở người già là 100 gram ít hơn, tức là 300-400 gram.

Cần lưu ý rằng carbohydrate không chỉ là đường, mà còn là mật ong, trái cây, các sản phẩm bột mì, ngũ cốc. Những cái gọi là đường đơn (mía, củ cải, nho) dễ hòa tan trong nước và nhanh chóng được hấp thụ vào máu. Để làm chậm quá trình vận chuyển đường từ máu đến các mô, nên thay thế carbohydrate tinh chế (đồ ngọt, bánh kẹo,…) bằng tinh bột.

Chất thay thế đường

Thay vì đường, bạn có thể sử dụng mật ong hoặc các loại trái cây có chứa cả đường fructose và glucose. Trong tế bào gan, fructose được phosphoryl hóa và sau đó bị phân hủy thành các trioses, được sử dụng để tổng hợp axit béo, có thể dẫn đến béo phì, cũng như tăng mức chất béo trung tính (do đó làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch), hoặc được sử dụng cho glycogen. tổng hợp (một phần cũng được chuyển thành glucose trong quá trình tạo gluconeogenesis). Trái cây và quả mọng đặc biệt hữu ích cho cơ thể do hàm lượng vitamin, axit hữu cơ và muối khoáng trong chúng. Mật ong cũng chứa vitamin, axit hữu cơ, muối, enzym, protein và có tác dụng có lợi cho cơ thể ở mức độ tương tự, nhưng hàm lượng đường sucrose (lên đến 2%) và hàm lượng calo cao cũng yêu cầu hạn chế tiêu thụ ở mức 50-60 gam mỗi ngày. Cũng cần lưu ý rằng mật ong là một chất gây dị ứng.

Các chất thay thế đường (xylitol, sorbitol, aspartame), có vị ngọt và hình dạng tương tự như đường thực phẩm, có thể được sử dụng trong điều trị béo phì. Để đáp ứng nhu cầu ăn ngọt của một người, 40 gam xylitol mỗi ngày là đủ. Tuy nhiên, có bằng chứng cho thấy việc sử dụng xylitol liên tục ở người cao tuổi có thể đẩy nhanh quá trình xơ vữa động mạch.

Vì vậy, giá trị của đường như một sản phẩm thực phẩm không còn nghi ngờ gì nữa. Chỉ cần nhớ câu tục ngữ cổ: "Ăn nhiều là bệnh tật".

Và đây là cách J. La Bruyère đã viết: “Sự không khoan dung biến thành một liều thuốc độc chết người, thực phẩm được dùng để bảo tồn sự sống.”

Trong mỏ chống đổ bộ đáy, được lắp đặt ở vùng nước ven biển gần bờ sông (hồ chứa) ở độ sâu tới hai mét, một nút chai làm bằng đường ép được sử dụng làm cầu chì. Sau khi cài đặt một quả mìn như vậy, họ mở nắp, đóng cửa dẫn nước vào nút chai. Trong thời gian tối đa hai giờ (thời gian phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ của nước), nút chai sẽ tan ra, gây ra hiện tượng mỏ gà. Một thiết bị như vậy cho phép bạn thiết lập một bãi mìn như vậy, mà không có nguy cơ bị nổ tung bởi những quả mìn vừa được cài đặt.

Đường tinh luyện ở dạng khối lập phương được phát minh vào năm 1843 tại Cộng hòa Séc. Nhà phát minh - Jacob Christoph Rad người Thụy Sĩ từng là giám đốc nhà máy đường ở Dacice. Tại nơi đặt nhà máy đường ngày nay đã dựng một tượng đài - một khối lập phương màu trắng như tuyết, tượng trưng cho đường tinh luyện.

Các thí nghiệm trên chuột đã chỉ ra rằng việc sử dụng đường là chất gây nghiện, trong khi "những thay đổi do đường tạo ra trong não rất giống với những thay đổi xảy ra dưới tác động của cocaine, morphine hoặc nicotine."

Có thể đốt cháy một mẩu đường nếu đổ một ít tro vào nơi bắt lửa, ví dụ như thuốc lá, vì tro chứa các muối liti xúc tác quá trình đốt cháy sacaroza.

Đường tinh luyện (hình khối 1cm) tan hoàn toàn trong cốc nước 60 ° C trong vòng 11-24 giây mà không cần khuấy nước. (khi thử nghiệm GOST 12577-67)

Đường dạng hạt được đóng gói dạng túi có trọng lượng 900 g, 1 kg, túi 2,5; năm; 10; 50 kg

Công thức hóa học của đường là C12H22O11.

Đường thô - một sản phẩm của quá trình chế biến từ mía hoặc củ cải đường ở dạng các tinh thể riêng lẻ, chủ yếu bao gồm đường sacaroza có độ tinh khiết thấp hơn đường cát và không dùng để tiêu thụ trực tiếp. Hàm lượng sacaroza từ 95 - 99,55%, màu sắc: từ vàng nhạt đến nâu vàng, tinh thể mờ, có màng gai bao phủ.

Nhưng trước khi hoảng sợ, bạn nên tìm hiểu những gì đã biết về đường, sản phẩm này có thực sự gây hại đến mức cần loại trừ hoàn toàn khỏi chế độ ăn uống của bạn hay không.

Có đúng là đường có hại cho sức khỏe?

Dựa trên tác hại tưởng tượng của đường, bạn cần phải từ bỏ hoàn toàn việc sử dụng đường. Đặc biệt, các chuyên gia dinh dưỡng tỏ ra hoảng hốt trước cái gọi là dạng đường ẩn, ẩn chứa trong thực phẩm chế biến sẵn. Trên thực tế, một người phải tiêu thụ đường mà mắt thường không nhìn thấy được, do đó, lượng đường này trong chế độ ăn uống nhiều hơn nhu cầu của cơ thể.

Khi một người thường xuyên phải uống nước ngọt có ga, ăn nhiều đồ ngọt, bỏ qua các loại thực phẩm lành mạnh, không có gì ngạc nhiên khi vài năm nữa anh ta sẽ khắc phục được các vấn đề về đường tiêu hóa và có thể là tăng thêm cân. Vì vậy, chúng tôi có thể tự tin nói rằng nếu bạn ăn uống đúng cách, không ăn quá nhiều, chế độ ăn chính của bạn là những thực phẩm lành mạnh, thì đôi khi bạn cần chiêu đãi bản thân một món tráng miệng ngọt ngào, nó sẽ cải thiện tâm trạng của bạn.

Có đúng là cơ thể nhận phần lớn đường từ đồ ngọt và đồ ngọt khác không?

Một số người tin rằng đồ ngọt là nguồn cung cấp đường chính và từ chối ăn chúng. Trên thực tế, đường đi vào cơ thể không chỉ từ đồ ngọt, mà còn từ tất cả các loại đồ uống, từ các loại nước chấm. Ví dụ, một muỗng canh nước sốt cà chua chứa một muỗng cà phê đường.

Có thật là đường từ đồ ngọt khác đáng kể so với đường có trong trái cây?

Trên thực tế, tất cả các loại trái cây ngọt đều chứa thành phần đường tương tự như trong đồ ngọt. Một điều khác là nồng độ của nó trong trái cây và quả mọng ít hơn. Khi đi vào cơ thể, nó có khả năng mang theo những vitamin, khoáng chất và khoáng chất hữu ích. Trong khi đó, cơ thể đốt cháy đường, vốn phải lấy từ bánh cuốn và đồ ngọt, chậm hơn. Kết quả là lượng đường trong máu tăng lên, cũng như huyết áp.

Có đúng là tiêu thụ đường gây ra bệnh tiểu đường?

Không có nghi ngờ gì rằng bệnh tiểu đường và đường có liên quan với nhau. Nhưng loại bệnh tiểu đường phổ biến nhất là loại thứ hai, theo quy luật, do ăn quá nhiều bất kỳ loại thực phẩm nào, kể cả những loại có chứa đường. Căn bệnh này phát triển theo sơ đồ này: một lượng lớn thức ăn mà cơ thể tiêu thụ cần giải phóng một lượng lớn glucose, và do đó, insulin.

Bệnh không xuất hiện trong chốc lát mà là cả một quá trình lâu dài. Theo thời gian, các tế bào không thể hấp thụ lượng insulin dư thừa, dẫn đến lượng đường trong máu tăng mạnh. Đây là cách mà bệnh tiểu đường được hình thành. Và mặc dù bệnh tiểu đường được gọi là bệnh tiểu đường, nhưng việc tiêu thụ đường không phải là nguyên nhân chính dẫn đến sự phát triển của bệnh.

Đường có ưu và nhược điểm của nó.

Đường là một loại carbohydrate tinh chế cao, dễ tiêu hóa, đặc biệt là đường tinh luyện. Đường không có giá trị sinh học nào ngoài calo. Đường có giá trị năng lượng cao, nó cung cấp rất nhiều calo rỗng, đáng để lấy từ các loại thực phẩm khác, ngoài calo, nó còn mang lại vitamin, khoáng chất, v.v. Đường có hại cho răng của bạn vì vi khuẩn trong miệng chuyển hóa nó thành axit ăn mòn men răng và gây sâu răng.

Đường làm cho mọi người hạnh phúc. Trong những cơn đau buồn, một người thường ăn thứ gì đó ngọt ngào, sau đó tuyến tụy sản xuất insulin, từ đó dẫn đến giải phóng serotonin, hormone hạnh phúc. Đường mang lại năng lượng. Khi vào cơ thể, đường sẽ chuyển hóa thành glucose, cung cấp năng lượng.

Đường là thành phần chính trong bánh kẹo. Đường được thêm vào các thức uống khác nhau - trà, cà phê, ca cao. Đường đóng vai trò là chất bảo quản cho các sản phẩm khác nhau được làm từ trái cây và quả mọng - mứt, mứt, thạch.

Đối với các bệnh cần chế độ ăn ít carbohydrate, các chất thay thế đường khác nhau được sử dụng trong thực phẩm.

Nguồn

Wikipedia - Bách khoa toàn thư miễn phí, WikiPedia

studentbank.ru - Bản tóm tắt miễn phí

ukrsugar.kiev.ua - Đường của Ukraine

health.obozrevatel.com - Trình duyệt

Đường không chỉ có trong hầu hết mọi gian bếp mà còn có mặt trong rất nhiều sản phẩm trên các kệ hàng. Và thông thường nó là đường tinh luyện trắng, nó còn được gọi là đường cát.

Các nhà dinh dưỡng học và một số nhà nghiên cứu cho rằng một sản phẩm như vậy không những không hữu ích mà còn có hại cho sức khỏe. Chúng tôi đã cố gắng tìm ra những loại đường tồn tại và liệu có thể nói về lợi ích của một sản phẩm ngọt hay không.

Theo Liên minh các nhà sản xuất đường của Nga, 30% lượng đường trên toàn thế giới được sản xuất từ ​​củ cải đường, được trồng với quy mô công nghiệp ở nước ta và châu Âu.

70% còn lại đến từ mía đường - các nước dẫn đầu về sản xuất đường mía là Ấn Độ, Mauritius, Thái Lan, cũng như Brazil và Cuba. Củ cải đường và mía là nguyên liệu chính để sản xuất đường, nhưng cũng có những nguyên liệu khác. Chính xác là gì - chúng tôi sẽ nói thêm.

đường phong

Những người bản địa ở Bắc Mỹ đã chiết xuất nước trái cây từ cây phong địa phương và chế biến nó rất đơn giản: họ đổ nó vào chậu đất sét và để qua đêm trong lạnh - đây là một loại kem, mà người châu Âu gọi là đá ngọt. Đúng vậy, đường sau này được lấy từ cây phong giống như từ mía - bằng cách thu gom và làm bay hơi nước trái cây.

Từ 40 lít nhựa cây phong chỉ thu được 1 lít siro. Bạn cũng có thể làm dầu hoặc mật ong từ nhựa cây phong. Về chất dinh dưỡng, đường phong, ngoài đường gluco, còn chứa kali, sắt, kẽm, mangan và canxi.

Đường thốt nốt (đường thốt nốt)

Nó được lấy từ nước cọ đường ở các nước Đông Nam Á: Indonesia, Ấn Độ, Malaysia, Myanmar, Thái Lan, Philippines. Đường thốt nốt có màu vàng nâu, mùi vị giống như mật ong sền sệt hoặc caramen. Được bán ở dạng gạch hoặc ở dạng mật ong đặc. Chứa canxi, kali, phốt pho, kẽm, cũng như glucose, pectin và vitamin để tăng cường hệ thống miễn dịch.

đường nho

Đường nho là tên thứ hai của glucose. Đó là, trên thực tế, nó là đường thông thường, chỉ không có fructose. Nó được tìm thấy trong nước ép của nhiều loại trái cây và quả mọng, nhưng nó được lấy từ nho - do đó có tên như vậy.

Nước nho được làm đặc, đi qua máy ly tâm và các chất hấp thụ đặc biệt để loại bỏ các tạp chất ra khỏi nó. Đầu ra là một chất lỏng trong suốt đặc, không mùi. Hơn nữa, mọi thứ phụ thuộc vào nhà sản xuất: đường được để ở dạng lỏng hoặc được sấy khô thành bột trắng mịn.

Đường nho ít ngọt hơn đường thông thường khoảng một phần ba, nhưng số lượng calo trong nó là như nhau - 387 kcal trên 100 g. Đây là lý do bắt nguồn: do thói quen, một người, không cảm thấy ngọt, thêm nhiều hơn đường nho.

Nói về các đặc tính khác, glucose thô sẽ nhanh chóng được hấp thụ vào máu, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Đường nho được sử dụng làm chất tạo ngọt cho ngũ cốc, đồ uống, thêm vào thức ăn trẻ em, xay nhuyễn, ủ.

đường lúa miến

Được sản xuất từ ​​nước ép của cây cao lương - một loại cây phổ biến ở Ấn Độ, Châu Phi và Trung Quốc. Đúng vậy, việc sản xuất nó được coi là không có lãi, vì vậy thực tế không thể tìm thấy nó ở dạng đường trên các kệ hàng.

Nhưng siro cao lương có thể được tìm thấy, nhưng cũng không thường xuyên như các loại siro khác. Đường cao lương chứa các khoáng chất hữu ích, nó không chứa protein và chất béo, hàm lượng fructose và sucrose thấp.

Đường malt

Người Nhật đã chiết xuất đường mạch nha từ lúa mạch, gạo và kê trong hơn hai thiên niên kỷ. Sản phẩm được sử dụng để sản xuất bia vì nó giúp cải thiện mùi vị và đẩy nhanh quá trình lên men. Ngoài ra, đường mạch nha là một loại phẩm màu thực phẩm tự nhiên.

đường củ cải đường

Có lần, nhà nghiên cứu người Đức Andreas Marggraf đã chiết xuất một chất ngọt từ các loại cây ăn củ, chứng minh rằng củ cải đường không thua kém gì so với mía về mức đường sucrose - khi được tinh chế hoàn toàn, đường củ cải tinh chế có thể chứa tới 99,9% sucrose. Tuy nhiên, vẫn có sự khác biệt.

Ở giai đoạn đầu, đường thô thu được từ sản phẩm thực vật, nhưng nếu đường mía đã sử dụng được ở giai đoạn này, thì đường củ cải có mùi vị khó chịu và phải được tinh chế. Ngoài ngành công nghiệp thực phẩm, đường củ cải còn được sử dụng tích cực để điều chế các loại thuốc dạng lỏng (ví dụ như thuốc chữa ho).

Đường mía

Nhìn bề ngoài, loại cây thuộc họ ngũ cốc này giống cây tre. Đường thu được từ nước mía. Nó có thể được tinh chế và không tinh chế. Thường nó được thêm vào đồ uống nóng: trà, ca cao, cà phê, sô cô la, cũng như nước ép trái cây và quả mọng, soda - để hương vị của đồ uống trở nên bão hòa hơn.

Đó là đường mía, và chưa tinh chế, gần đây đã trở nên phổ biến đặc biệt, vì nhiều người coi nó là một sự thay thế lành mạnh hơn cho đường trắng thông thường. Chúng ta hãy xem liệu điều này có thực sự như vậy, và những loại đường mía tồn tại.

Các loại đường mía

Để có được tinh chế, nghĩa là, đường tinh luyện, xi-rô mía được lọc, kết quả là nó chuyển thành một khối màu trắng, sau đó được làm bay hơi và làm khô.

Nhưng các chuyên gia ẩm thực đặc biệt đánh giá cao đường mía chưa tinh chế - cho hương vị và mùi thơm tươi hơn. Những đặc tính như vậy được giải thích là do sự hiện diện của mật đường - một chất lỏng màu nâu sẫm có mùi đặc biệt, bao bọc các tinh thể đường. Đường càng sẫm màu thì càng chứa nhiều mật đường.

Các loại đường mía đặc biệt

Demerara- giống phổ biến nhất, được đặt theo tên của thung lũng sông và quận Demerara (Guyana, Nam Mỹ), nơi mà một thời nó đã bắt đầu được sản xuất. Nó là một tinh thể vàng lớn với mùi thơm từ mật mía.

Nói chung, demerara là một loại đường tự nhiên không tinh chế, mặc dù nó được gọi là đường tinh luyện thông thường với việc bổ sung mật đường. Nơi cung cấp demerara chính ngày nay là đảo Mauritius.

Nó được xử lý tại các nhà máy ở Anh và Canada. Demerara có thể được thêm vào đồ uống nóng và bánh nướng.

Turbinado- một phần đường tinh luyện từ quần đảo Hawaii. Mật đường được loại bỏ khỏi nó bằng nước hoặc hơi nước. Tinh thể Turbinado khô, dễ vỡ và màu sắc của chúng có thể thay đổi từ vàng đến nâu.

Muscovado- sản phẩm thu được sau lần đun sôi nước trái cây đầu tiên. Nó có mùi thơm mật mía mạnh, không tinh chế, ở dạng tinh thể dính có kích thước tương tự như demerara.

Có nhiều muscovado đen (black barbados), được đặc trưng bởi hàm lượng mật đường cao nhất, đó là lý do tại sao nó có màu gần như đen và kết cấu ẩm, có vị chua và mùi thơm.

Đối lập của nó là muscovado nhẹ- Đường ở dạng tinh thể nhỏ màu mật ong ấm, có vị kẹo bơ cứng. Cả hai đều được sử dụng trong nấu ăn.

Những gì đường để chọn?

Đường nâu với mật mía, giống như bất kỳ sản phẩm chưa qua chế biến nào khác, chứa nhiều chất dinh dưỡng (canxi, phốt pho, sắt, v.v.) hơn đường tinh luyện.

Đúng vậy, bạn sẽ phải ăn khoảng hai kg đường như vậy để có đủ tiền hàng ngày, tất nhiên, điều này không được khuyến khích. Vì vậy, vẫn chưa có gì đáng nói về lợi ích của đường không tinh chế - nó chỉ ít gây hại hơn so với đường đã qua xử lý.

1. Chọn đường từ các nhà sản xuất nổi tiếng, đọc kỹ nhãn mác.

2. Đường nâu thực sự chỉ có thể là đường chưa tinh chế. Khi trên bao bì có ghi "nâu tinh chế", rất có thể đó là đường củ cải màu.

3. Tìm từ "chưa tinh chế" trên nhãn. Các tính từ như "vàng", "tối", "nâu" không có nghĩa gì cả.

4. Nhà sản xuất phải chỉ ra các dữ liệu sau: nguyên liệu thô (củ cải đường, mía, v.v.), giá trị dinh dưỡng, ngày sản xuất và đóng gói.

5. Nếu chúng ta đang nói về đường mía không tinh chế, nhãn phải chỉ ra sự đa dạng của nó với mô tả: demerara, muscovado, turbinado, v.v.

Hướng dẫn tiêu thụ đường

Và hãy nhớ rằng: đường không chỉ là số thìa được thêm vào trà hoặc cà phê. Nó được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm các món thịt và cá, nước sốt chua ngọt, bánh ngọt, ngũ cốc và đồ uống.

Các lựa chọn thay thế lành mạnh cho đường

Mật ong. Ngọt hơn nhiều so với đường và tốt cho sức khỏe. Với việc sử dụng thường xuyên, nó sẽ tăng cường hệ thống miễn dịch, tăng sức đề kháng của cơ thể chống lại vi rút.

Cây cỏ ngọt. Nó còn được gọi là cỏ mật. Nó ngọt gấp 10 lần đường. Trong thực phẩm, bạn có thể ăn lá khô dưới dạng bột hoặc chiết xuất từ ​​cây có vị ngọt gấp 200 lần đường (!).

Chiếc thật được sản xuất tại Quebec, Canada và Vermont (Mỹ). Nó thu được bằng cách làm bay hơi nước ép của cây phong đỏ, đen hoặc đường.

Sirô agave.Được làm từ nước ép cây thùa, nó thường được khuyên dùng cho bệnh nhân tiểu đường như một chất thay thế cho đường. Nó chứa sắt và canxi.

Xi-rô atiso Jerusalem. Atiso Jerusalem còn được gọi là lê hạ thổ. Được biết đến với thực tế là nó không tích tụ nitrat và đóng vai trò không chỉ thay thế đường mà còn là một loại thuốc bổ tăng lực.