Avskjed 

Typer kvalitetskontroll. Flott oppslagsverk om olje og gass

Foredrag

Typer teknisk kontroll av produktkvalitet

Brudd på kravene til kvaliteten på produserte produkter fører til en økning i produksjons- og forbrukskostnader. Derfor er rettidig forebygging av et mulig brudd på kvalitetskrav en obligatorisk forutsetning for å sikre et gitt nivå av produktkvalitet til minimale produksjonskostnader. Dette problemet løses i bedrifter ved hjelp av teknisk kontroll.

Teknisk kontroll kalles verifisering av overholdelse av tekniske krav til produktkvalitet i alle stadier av produksjonen, samt produksjonsforhold og faktorer som sikrer den nødvendige kvaliteten. Objektene for teknisk kontroll er materialer og halvfabrikata levert til bedriften utenfra, bedriftens produkter både i ferdig form og på alle stadier av produksjonen, teknologiske prosesser, verktøy, teknologisk disiplin og generell kultur produksjon. Teknisk kontroll er utformet for å sikre produksjon av produkter som oppfyller kravene til design og teknologisk dokumentasjon, for å lette produksjonen av produkter med minst mulig tid og penger, for å gi innledende data og materialer som kan brukes til å utvikle tiltak for å forbedre produktkvalitet og redusere kostnadene.

Etter etapper produksjonsprosess Følgende typer kontroll skilles:

- input kontroll utført før behandlingsstart for å forhindre defekter og defekter forårsaket av dårlig kvalitet på innkommende materialer, halvfabrikata og rettidig fjerning av defekte emner og produkter fra produksjonen;

- opererer kontroll utført under behandling av produkter for å kontrollere kvaliteten på operasjoner, rettidig identifisering og fjerning av feil og eliminering av feil. Mulig etter hver operasjon eller etter en gruppe operasjoner, avhengig av den nødvendige kvaliteten på produktene og arten teknologisk prosess. Denne kontrollen utføres av utføreren av operasjonen (arbeider, formann, tester), kontroller, QC-formann (BCC). I noen tilfeller kan driftskontroll utføres av en representant for kunden;

- godkjennelse kontroll utført på slutten av produksjonsprosessen av produkter, deler, monteringsenheter for å fastslå overholdelse av kvalitet med kravene fastsatt i forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon. Emballasje, fullstendighet etc. kontrolleres også. Alle produkter ferdigbehandlet på et gitt verksted er underlagt denne kontrollen før de kommer inn på neste verksted eller direkte til lageret. Akseptkontroll forhindrer sending av substandard produkter til forbrukeren. Det utføres av en kontroller, en kvalitetskontrollspesialist, og i noen tilfeller av en kunderepresentant. Avhengig av type produkt, kan passende tester utføres under denne kontrollen.



Basert på fullstendigheten av kontrolldekningen av produserte produkter, skilles følgende:

- fast kontroll - kontroll av hvert produkt i en produsert batch. Vanligvis er slik kontroll nødvendig når utgangsmaterialene og arbeidsstykkene er heterogene og når den teknologiske prosessen er ustabil. Full kontroll utføres ofte etter operasjoner som er avgjørende for kvaliteten på ferdige produkter, hvis enhetlighet ikke er tilstrekkelig sikret i produksjonen, ved kontroll av de dyreste produktene;

- selektiv kontroll, der bare en del av de produserte produktene er kontrollert. Den brukes til store mengder identiske produkter og til en stabil teknologisk prosess. Selektiv kontroll reduserer arbeidsintensiteten til kontroll betydelig i en stabil teknologisk prosess, i en ustabil prosess vil selektiv kontroll føre til konklusjonen at et parti med produkter forurenset med defekter må sorteres fullstendig.

I henhold til graden av forbindelse med kontrollobjektene over tid, skilles følgende:

- flyktige kontroll utført direkte på stedet for produksjon, reparasjon, lagring av produkter på tilfeldige ubestemte tidspunkter (plutselig) for å identifisere brudd på tekniske krav og produktfeil i tide, samt forhindre slike brudd. Det utføres kun selektivt for produkter og prosesser med lavt system;

- kontinuerlige kontroll for å sjekke teknologiske prosesser i tilfeller av deres ustabilitet og behovet for hele tiden å sikre visse kvantitative egenskaper. Det utføres som regel av automatiske og halvautomatiske kontrollmidler;

- periodisk kontroll som brukes til å kontrollere kvaliteten på produkter og teknologiske prosesser i etablert produksjon og stabile teknologiske prosesser.

I henhold til kontrollmidlene som brukes, er det:

- måling kontroll som brukes til å evaluere verdiene til produktkontrollparametere: i henhold til eksakt verdi(skala, peker, etc. instrumenter og enheter brukes) og i henhold til det tillatte området av parameterverdier (maler, målere, etc. brukes);

- registrering kontroll utført for å evaluere kontrollobjektet basert på resultatene av telling (registrering av visse kvalitative egenskaper, hendelser, produkter);

- kontroll ved referanseprøve– sammenligning av egenskapene til det kontrollerte produktet med egenskapene til den kontrollerte prøven. Brukes ved vurdering av de kontrollerte egenskapene og parametrene til et produkt, når målingen er umulig eller økonomisk upraktisk;

- organoleptisk kontroll utført bare gjennom sansene uten å bestemme de numeriske verdiene til det kontrollerte objektet;

- visuell kontroll er en variant av organoleptisk, utført kun av synsorganene (øyekontroll).

En spesiell type kontroll er kontroll undersøkelse, som er en ny inspeksjon av produkter som allerede er akseptert av kvalitetskontrollavdelingen, eller en kontroll av samsvar med kontrollreglene. Slik kontroll utføres av en spesiell kommisjon den kan utføres i hvert verksted etter ordre fra lederen for anleggets kvalitetskontrollavdeling. Inspeksjonskontroll disiplinerer personell og oppmuntrer dem til å være oppmerksomme på pliktene sine. Settet med typer, kontrollmidler, metoder for å utføre kontrolloperasjoner og utøvere som samhandler med kontrollobjektet utgjør et kontrollsystem.

I produktets kvalitetsstyringssystem statistiske kontrollmetoder er de mest progressive. De er basert på bruk av matematiske statistikkmetoder til systematisk overvåking av produktkvalitet og tilstanden til den teknologiske prosessen for å opprettholde stabiliteten og sikre et gitt kvalitetsnivå på produserte produkter. Statistiske metoder for overvåking av produksjon og produktkvalitet har en rekke fordeler fremfor andre metoder:

De er forebyggende;

I mange tilfeller gjør de det mulig å med rette gå over til selektiv kontroll og dermed redusere arbeidsintensiteten prøvearbeid;

De skaper forutsetninger for en visuell skildring av dynamikken i produktkvalitet og tilstanden til prosessen, noe som gjør det mulig å iverksette rettidige tiltak for å forhindre feil, ikke bare av inspektøren og kvalitetskontrollavdelingens ansatte, men også av verkstedpersonellet - arbeidere, formenn, justeringsarbeidere og teknologer.

Statistiske metoder for kvalitetsstyring (GOST 23853-79) inkluderer:

Selektiv statistisk aksept kvalitetskontroll ferdige produkter;

Statistisk analyse av nøyaktigheten til teknologiske prosesser;

Gjeldende kontroll med det formål å regulere og opprettholde prosessen i en tilstand som sikrer de spesifiserte kvalitetsparametrene.

Statistisk akseptkontroll er en selektiv kontroll av produktkvalitet, der metoder for matematisk statistikk brukes for å begrunne kontrollplanen. En kontrollplan er et sett med regler som gjør det mulig å velge fra partier av produserte produkter eller deler, og basert på deres kvalitet, konkluderes det om kvaliteten på hele produktpartiet. Statistiske akseptkontrollmetoder brukes for inngående inspeksjon av materialer, råvarer og komponenter, under driftskontroll og under kontroll av ferdige produkter.

Ofte er fullstendig inspeksjon eller sortering av alle produkter ikke mulig på grunn av den uøkonomiske karakteren av å teste store partier av produkter eller den uunngåelige ødeleggelsen av produkter under inspeksjon (for eksempel testing av lyspærer for holdbarhet).

Essensen av statistisk akseptkontroll er valg og verifisering av en prøve fra et parti med produkter som sendes inn for kontroll. Basert på en vurdering av kvaliteten på utvalgte prøver, konkluderes det om kvaliteten på hele produktpartiet.

I praksis brukes enkelt-, dobbelprøvetaking og sekvensiell analysemetoder. Med enkeltprøvetakingsmetoden lages en konklusjon om kvaliteten på produktet basert på kontroll av én prøve. Det er det enkleste og mest praktiske. Fra et produksjonsparti med volum N en prøvestørrelse er valgt n tilfeldig. Kvaliteten på hvert produkt kontrolleres med passende tekniske midler kontroll.

Det finnes to typer engangsstatistisk kontroll: statistisk akseptkontroll på kvantitativ basis og statistisk akseptkontroll på alternativ basis.

Beslutningen om kvaliteten på et parti produkter, bestemt under statistisk akseptkontroll på kvantitativ basis, tas i henhold til følgende regel: hvis antall defekte kopier EN, funnet i prøven P, mindre enn eller lik deres akseptnummer Med, er denne batchen med produkter akseptert. Hvis EN>Med, sendingen N blir avvist.

Statistisk akseptkontroll basert på et alternativt kriterium brukes i tilfeller der aksept av et parti med produkter i nærvær av defekte produkter i prøven er uakseptabelt ( Med=0) av økonomiske eller andre årsaker. I dette tilfellet brukes regelen: hvis ikke et eneste defekt produkt er funnet i prøven, partiet N akseptert; Hvis det er minst ett defekt produkt, avvises partiet.

Avhengig av avvisningsalternativet, batchen N returneres til leverandøren eller det gjennomføres en fullstendig kontroll av alle produkter i partiet.

De viktigste parametrene for engangskontroll for statistisk aksept er utvalgsstørrelsen P og akseptnummer Med. Disse parameterne bestemmes under hensyntagen til kravene til kvaliteten på kontrollerte produkter, samt risikoen til leverandøren og forbrukeren. Leverandørens risiko, i likhet med forbrukerens risiko, settes i prosent (0,05 % eller 0,1 %). Leverandørrisiko er sannsynligheten for å avvise partier av produkter som har et akseptabelt nivå av mangel. Omvendt er forbrukerrisiko sannsynligheten for å akseptere et parti med produkter som har et defekt nivå.

Fordelen med dobbel inspeksjon av et parti med produkter sammenlignet med en ett-trinns inspeksjon er at det alt annet likt er færre produkter som er underlagt kontroll (med 20–30 %).

Sekvensiell kontroll (sekvensiell analyse) bestemmer ikke på forhånd antall produkter som det skal trekkes en konklusjon om kvaliteten på produktet fra. Prøvetaking utføres i små grupper sekvensielt inntil overbevisende resultater er oppnådd, som det tas en beslutning om. Flertrinnskontroll og sekvensiell analyse krever høyt kvalifiserte kontrollere, og selv om det finnes spesielle kontrolltabeller, er de ikke mye brukt.

Statistisk akseptkontroll brukes under forhold med stabile teknologiske prosesser i masse- og storskalaproduksjon. Sammenlignet med kontinuerlig kontroll reduserer den antallet kontrollerte objekter, men kompleksiteten til hver kontrolloperasjon øker på grunn av bruken av måleutstyr (i stedet for enkle kontrollverktøy i form av stifter og målere), som bestemmer verdien av kontrollert parameter.

Under forhold med serie- og masseproduksjon, bør metoder for kontinuerlig overvåking av fremdriften til den teknologiske prosessen og statistisk regulering av kvaliteten brukes mye. Den økende kompleksiteten til utstyr og teknologiske systemer, overgangen til ubemannet teknologi stiller spesielt høye krav til kvalitetsstyringssystemet til den teknologiske prosessen. Den normale funksjonen til automatiske linjer og fleksible rekonfigurerbare systemer krever innhenting av konstant informasjon ikke bare om kvalitetskontrollen av produktene ved utgangen av systemet, men også om ytelsen til teknologiske systemer, inkludert utstyr, inventar, verktøy, arbeidsstykker og utøveren - arbeider, operatør eller juster, derfor når kompleksiteten til kontrolloperasjoner i automatisk og fleksibel automatisert produksjon 50 % eller mer av de totale lønnskostnadene forbundet med produksjon av produkter. I denne forbindelse utføres forbedringen av eksisterende og opprettelsen av nye kvalitetsstyringssystemer for teknologiske prosesser ved å automatisere kontroll, ved å bruke nye kontrollmidler, inkludert akustisk, magnetisk, optisk, stråling, etc.

Forbedring av bør skape økonomiske og organisatoriske forhold som vil stimulere til høykvalitets, produktivt arbeid og initiativ fra utøvere. Dårlig ytelse bør ha en direkte innvirkning på den ansattes materielle belønninger, stilling og autoritet.

Tester og spørsmål

1. Utvid oppgavene med teknisk kontroll av produktkvalitet på bedriften.

2. Vurder typene og gjenstandene for teknisk kontroll av produktkvalitet på bedriften.

3. Vurder statistiske metoder for teknisk kontroll.

4. Utvide oppgavene og funksjonene til teknisker.

Emne: Kvalitetskontroll av betong- og armert betongarbeider kl ulike stadier støping.

Spørsmål nr. 1 Arbeidskvalitetskontroll.

Kvaliteten på betong og armerte betongkonstruksjoner er definert som en kumulativ karakteristikk av kvaliteten på materialelementene som brukes og samsvar med reguleringsbestemmelsene for teknologien i alle stadier av den komplekse prosessen. Dette krever kontroll på følgende stadier:

Ved mottak og lagring av alle råvarer (sement, sand, pukk, grus, armeringsstål, tømmer, etc.);

Ved produksjon og installasjon av forsterkende elementer og strukturer;

Ved produksjon og installasjon av forskalingselementer;

Når du forbereder underlaget og forskalingen for å legge betongblandingen;

Ved klargjøring og transport av betongblanding;

Ved legging av betongblanding;

Når du tar vare på betong under herdeprosessen.

På matlagingsstadiet betongblanding, kvaliteten på materialene som utgjør betongen, armeringen og deres lagringsforhold, nøyaktigheten av doseringsmaterialer, varigheten av blandingen, mobiliteten og tettheten til blandingen, driften av doseringsanordninger og betongblandeanlegg kontrolleres . Kvaliteten på betongblandingen kontrolleres i alle stadier - under produksjon, transport og legging.

Under transport Det må utvises forsiktighet for å sikre at betongblandingen ikke begynner å stivne, ikke desintegrerer i komponentene, eller mister mobilitet på grunn av tap av vann, sement eller stivning.

Under forskalingsprosessen kontrollere riktig installasjon av forskaling, fester, samt tettheten av skjøter i paneler og grensesnitt, den relative plasseringen av forskalingsformer og forsterkning (for å oppnå en gitt tykkelse på det beskyttende laget). Riktig plassering av forskalingen i rommet kontrolleres ved referanse til opprettingsakser og nivellering, og dimensjonene kontrolleres ved ordinære mål. Tillatte avvik i forskalingens plassering og dimensjoner er gitt i SIiP.

I forsterkningsprosess kontroll av strukturer utføres ved aksept av armering (tilstedeværelse av fabrikkmerker og tagger, kvalitet på armeringsstål); under lagring og transport (korrekt lagring etter merker, kvaliteter, størrelser, sikkerhet under transport); i produksjon av forsterkende elementer og strukturer (riktig form og størrelse, sveisekvalitet, overholdelse av sveiseteknologi).

Før betongblandingen legges, kontrolleres beredskapen til strukturer og forskaling for betonging, renheten til arbeidsflaten til forskalingen og kvaliteten på smøringen.

På installasjonsstedet bør du være oppmerksom på høyden på blandingen som slippes, retningen for å legge betongblandingen langs høyden og overflaten av strukturen, varigheten av vibrasjonen og komprimeringens ensartethet, og unngå stratifisering av blandingen og dannelsen av hulrom og hulrom. Riktig pleie av betong, overholdelse av tidspunktet og sekvensen for stripping, delvis og full belastning av strukturer, kvaliteten på ferdige strukturer og iverksetting av tiltak for å eliminere defekter overvåkes.

Prosessen med vibrasjonskomprimering overvåkes visuelt, av graden av setning av blandingen, opphør av luftbobler som slipper ut fra den og utseendet av laitance på overflaten.

Den endelige vurderingen av betongens kvalitet kan kun oppnås på grunnlag av å teste dens trykkfasthet til svikt av prøvekuber laget av betong samtidig med plassering og vedlikeholdt under de samme forholdene som betongen til betongblokkene herder. For kompresjonstesting utarbeides prøver i form av kuber med 150 mm ribdekk.

Sammen med standard laboratoriemetoder for å vurdere styrken til betong på prøver, brukes indirekte ikke-destruktive metoder for å vurdere styrke direkte i konstruksjoner. Slike metoder, mye brukt i konstruksjon, er mekaniske, basert på bruken av forholdet mellom trykkstyrken til betong og dens overflatehardhet, og ultralydpuls, basert på måling av forplantningshastigheten til langsgående ultralydbølger i betong og graden av dempingen deres.

Med den mekaniske metoden For å kontrollere styrken til betong brukes en standard Kashkarov-hammer. For å bestemme trykkfastheten til betongen, plasseres en hammer med en kule på betongen og et slag påføres kroppen til standardhammeren med en mekanikerhammer. I dette tilfellet presses kulen med sin nedre del inn i betongen, og med sin øvre del inn i referansestålstangen, og etterlater avtrykk på både betongen og stangen. Etter å ha målt diametrene til disse fordypningene, blir deres forhold funnet, og ved hjelp av kalibreringskurver bestemmes trykkstyrken til overflatelagene av betong.

Med ultralydpulsmetoden De bruker spesielle ultralydenheter, ved hjelp av hvilke de bestemmer hastigheten på passasje av ultralyd gjennom betongen i strukturen. Ved å bruke kalibreringskurvene for ultralydhastigheten og trykkstyrken til betong, bestemmes trykkstyrken til betong i en struktur

Ved vinterforhold, i tillegg til de generelle kravene angitt ovenfor, utføres ytterligere kontroll.

· Under tilberedningen av betongblandingen overvåkes de minst
enn hver 2. time: fravær av is, snø og frosne klumper i ikke-
oppvarmede aggregater matet inn i betongblanderen, når de er forberedt
brennende betongblanding med frostvæsketilsetningsstoffer; temperatur
vann og tilslag før lasting i betongblanderen; konsentrasjon
saltløsning; temperatur på blandingen ved utløpet av betongblanderen.

· Ved transport av betongblanding, kontroller en gang per skift
gjennomføring av tiltak for ly, isolasjon og oppvarming av transport
noah og mottaksbeholdere.

· Når blandingen forvarmes elektrisk før den settes inn
Designet styrer temperaturen på hver oppvarmede del.

· Før betongblandingen legges, sjekk for fravær av snø og is.
på overflaten av basen, sammenføyningselementer, armering og forskaling,
overvåke overholdelse av termisk isolasjon av forskalingen med kravene til teknologi
Gisk kart.

· Når du legger blandingen, kontroller temperaturen under lossing
fra Kjøretøy og temperaturen på den utlagte betongblandingen. Pro-
kontrollere samsvar med vanntetting og termisk isolasjon av uformet
overflater til kravene til teknologiske kart.

· Men viktigere er de nødvendigvis kontrollerte parametrene og forholdene: temperaturen på betongblandingen ved legging i forskalingen og gjennomsnittet

temperatur under holdeperioden, avkjølingstid for betongblandingen til O °C

Resultatene av kvalitetskontroll av betong- og armert betongarbeid registreres i relevante lover, journaler og designpass i den formen som er etablert for den gitte konstruksjonen.

Aksept av betongkonstruksjoner utføres først etter at betongen har oppnådd designstyrke, bestemt ved testing av prototyper, og før fuging av betongoverflater. Ved aksept er det nødvendig å kontrollere kvaliteten på strukturen, tilstedeværelsen og korrekt installasjon av innebygde deler, utformingen av hull, åpninger og kanaler, og sørge for at avvik i dimensjonene til strukturen ikke overskrider de tillatte grensene.

For alle operasjoner for å kontrollere kvaliteten på teknologiske prosesser og kvaliteten på materialene, utarbeides inspeksjonsrapporter (test) som presenteres for kommisjonen som godtar anlegget. I løpet av arbeidet utarbeides akseptsertifikater for underlag og blokk før legging av betongblanding og temperaturkontrollarbeidslogger fylles ut i foreskrevet form.

Spørsmål nr. 2 Sikkerhetsregler ved utførelse av arbeid.

Arbeidssikkerheten må ivaretas:

  • forhåndsforberedelse og organisering av arbeidsplasser av høy kvalitet;
  • gi arbeidsplasser de nødvendige midlene for å beskytte arbeidere;
  • rettidig opplæring og testing av arbeidernes kunnskap om arbeidsbeskyttelse.

Når du utfører arbeid, må følgende alltid tas i betraktning:

  • metoder for å slynge forskalingsstrukturelle elementer må sikre levering til installasjonsstedet i designposisjon;
  • elementer av monterte strukturer under transport til installasjonsstedet må holdes fra å svinge og rotere av fleksible barduner;
  • Folk har ikke lov til å være under de monterte elementene før de er installert i designposisjon og sikret;
  • Vibratoren har ikke lov til å berøre armeringen under prosessen med å komprimere betongblandingen;
  • Arbeidere har ikke lov til å være i bevegelsesområdet til den roterende bøtten, selve bevegelsen, i en lastet og tom tilstand, bør bare finne sted med porten forsvarlig lukket;
  • Kun personer som har et sertifikat som gir dem tillatelse til å betjene dem, har lov til å betjene betongpumper og andre mekanismer.

Ved arbeid i en høyde over 1,5 m er alle arbeidere pålagt å bruke sikkerhetsbelter med karabin.

Rengjøring av betongblanderbrettet fra gjenværende betongblanding kan kun gjøres med trommelen stasjonær.

Det er forbudt å betjene betongpumpen uten støtteben. Driften av en betongpumpe bør begynne med spyling med vann og pumping av hele systemet.

Under produksjon av forskalings-, armerings-, betong- og forskalingsprosesser er det nødvendig å overvåke festingen av stillaser og stillaser, deres stabilitet og riktig festing av terrassebord, rekkverk, gjerder og trapper.

Installasjon av storpanelforskaling må kun utføres ved hjelp av kraner. Når du installerer forskalingselementer i flere lag, er det nødvendig å kontrollere at hvert påfølgende lag med strukturer er installert etter at den forrige er endelig sikret. Panelforskaling av søyler, tverrstenger og bjelker kan monteres fra flyttbare stiger i en høyde over deres monteringsnivå (på bakken eller underliggende tak) på ikke mer enn 5,5 m. Arbeid i en høyde på 5,5...8 m er kun tillatt fra flyttbare stillaser med arbeidsplattform med gjerder i toppen.

Arbeidere som driver med elektrisk oppvarming av betong bør utstyres med gummistøvler og dielektriske kalosjer, og elektrikere bør også utstyres med gummihansker. Kobling av varmetrådene og måling av betongtemperaturen med tekniske termometre utføres når spenningen er slått av.

Området hvor det utføres elektrisk oppvarming av betong skal være inngjerdet, og om natten belyses og utstyres med varsellys som tennes når det settes spenning på varmenettet.

Alle strømførende metalldeler av elektrisk utstyr og beslag må være pålitelig jordet ved å koble dem til den nøytrale ledningen til tilførselskabelen. Når du bruker en beskyttende jordsløyfe, før du slår på spenningen, er det nødvendig å bringe sløyfemotstanden til maksimalt tillatt. Området der betong er elektrisk oppvarmet skal være under konstant oppsyn av vakthavende elektriker.

Når du arbeider under vinterforhold og varmt klima, er det flere faktorer som utgjør en fare for arbeidere som må tas i betraktning:

  1. økt, sammenlignet med normale forhold, elektrisk strømspenning brukt til å intensivere vinterbetong;
  2. bruk av ulike kjemiske tilsetningsstoffer i betongblandinger;
  3. dannelse av snødrev på byggeplassen, is på stiger, stillaser, stillaser og på arbeidsplassen;
  4. forringelse av sikten på byggeplassen på grunn av normal overskyethet, kort dagslys og under nedbør i form av snø;
  5. ekstra belastning på stillas og stillas fra snø, is og økt vindbelastning;
  6. økt elektrisk fare på grunn av overflod av elektriske ledninger i arbeidsområdet, koblet til hverandre på en håndverksmessig måte, og konstant høy fuktighet i luften og arbeidsbasen;
  7. lave temperaturer luft under vinterforhold og utilstrekkelig mobilitet for arbeidere i tykt arbeidstøy;
  8. høye temperaturer og lav luftfuktighet kombinert med solstråling i varmt klima.

Ekstern kvalitetskontroll (interlaboratorisk) utføres av det føderale systemet for ekstern kvalitetsvurdering (FS EQA).

Kvalitetskontroll i laboratoriet utføres på CDL-nivå. Det er vanligvis delt inn i tre hovedstadier:

1. Preanalytisk (forskrivning av testen av lege, innsamling av materiale, transport).

2. Analytisk (prøveundersøkelse).

3. Postanalytisk (tolking av resultat, diagnose og behandling av pasienten).

Produktkvalitetskontroll ved bedrifter utføres av teknisk kontrollavdeling (QC). Produktkvalitetskontroll er delt inn i tre typer: input, interoperational og output (aksept).

· Inngående kontroll - kontroll av kvaliteten på råvarer og hjelpematerialer som kommer inn i produksjon. Konstant analyse av kvaliteten på leverte råvarer lar oss påvirke produksjonen til leverandørbedrifter, og oppnå forbedret kvalitet.

· Interoperasjonell kontroll dekker hele den teknologiske prosessen. Denne kontrollen kalles noen ganger teknologisk eller nåværende kontroll. Formålet med interoperasjonell kontroll er å verifisere overholdelse av teknologiske regimer, regler for lagring og pakking av produkter mellom operasjoner.

· Output (aksept) kontroll - kvalitetskontroll av ferdige produkter. Formålet med sluttkontroll er å fastslå samsvar med kvaliteten på ferdige produkter med kravene i standarder eller tekniske spesifikasjoner, og å identifisere mulige feil. Hvis alle betingelser er oppfylt, er levering av produktet tillatt.

Kvalitetskontrollavdelingen kontrollerer også kvaliteten på emballasjen og riktig merking av ferdige produkter. Inndata-, interoperasjonell og utgangskontroll kan være selektiv, kontinuerlig og statistisk.

· Selektiv - kontroll av en del av produktet, hvis resultater gjelder for hele batchen.

· Alle produkter er gjenstand for kontinuerlig kontroll (under uutviklede teknologiske forhold).

· Statistisk kontroll - forebyggende. Det utføres gjennom hele den teknologiske prosessen for å forhindre defekter.

Krav til kvaliteten på industriprodukter: organoleptiske egenskaper. Produktkvalitet dannes på produktutviklingsstadiet og er ledsaget av regulatorisk og teknisk dokumentasjon. Produktkvalitet skal sikres i alle produksjonsstadier og opprettholdes ved lagring, transport og salg.

Når råvarer eller halvfabrikata ankommer bedriften, er det første de ser på utseendet. Er det sprekker eller bulker på overflaten, er produktet i riktig form, er emballasjen intakt, og stemmer produksjonsdatoen? Noen ganger bestemmes egnethet av lukt. Lukt som ikke er karakteristisk for produktet er et resultat av brudd på preparatteknologien eller ødeleggelse under lagring.

En av hovedindikatorene på kvaliteten på råvarer og halvfabrikata er deres konsistens. Selve begrepet konsistens inkluderer en karakteristikk av aggregeringstilstanden (fast, flytende), grad av homogenitet (krøllet, flassende, klumpete, homogen), mekaniske egenskaper (sprø, elastisk, plastisk, elastisk, sprø). Konsistensen bestemmes visuelt (skummende, flytende) og ved hjelp av berøringsorganene.



Organoleptisk vurdering av råvarer og halvfabrikata kan gi nøyaktige resultater, forutsatt at reglene følges og reglene følges. Mengden av råvarer og halvfabrikata bør være liten, siden under påvirkning av tretthet reduseres sansene raskt, og de blir også vant til en viss stimulans.

Sanitære regler, som bestemmer forholdene og holdbarheten til svært bedervelige produkter, er beregnet på alle virksomheter som produserer og selger svært bedervelige produkter.

Spesielt bedervelige produkter inkluderer produkter som ikke kan lagres uten kjøling, og maksimal holdbarhet er ved en temperatur som ikke overstiger +6 grader. Hvis lagringsbetingelser og perioder brytes, kan mikroorganismer som forårsaker ødeleggelse av produkter, samt mikroorganismer som kan forårsake bakteriell matforgiftning og akutte tarmsykdommer formere seg i dem.

For hvert parti av spesielt lett bedervelige produkter skal produksjonsbedriften utstede dokumenter som bekrefter kvaliteten (sertifikat), en faktura (samlingsark) som angir dato og klokkeslett for produksjon av produktet i bedriften fra slutten av den teknologiske prosessen, lagringen temperatur og slutten av holdbarheten (dato, time) i samsvar med disse reglene.

Transport av spesielt bedervelige produkter skal foregå i lukkede, merkede beholdere med kjøle- eller isolerte kjøretøy med karosseri som har et hygienisk belegg. Lokale sanitær- og epidemiologiske stasjoner skal utstede sanitærpass for hvert kjøretøy som transporterer spesielt lett bedervelige produkter. I den varme årstiden utføres transport i isotermisk transport med is - ikke mer enn 3 timer, uten is - ikke mer enn 1 time.



Lagring av svært bedervelige produkter i handel og Catering tillatt med forbehold om overholdelse av temperaturregimet fra +2 til +6 C. Unntaket er noen halvfabrikata og ferdige produkter, hvis lagringstemperatur er angitt i listen.

Kalde retter og snacks er lett bedervelige varer, så de bør tilberedes i små porsjoner og selges raskt, siden lagring forverrer smaken og utseendet deres kraftig.

Kaldretter og snacks, samt halvfabrikata til dem, bør oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 0...6 °C og en relativ luftfuktighet på 75...85 %. De bør oppbevares i porselens- eller emaljebeholdere (uten sprekker eller ødelagt emalje), lukket med lokk eller tørr gasbind.

Roastbiff, skinke, fjærfe, vilt oppbevares på fat eller bakepapir, laks, balyk, stør og lignende produkter oppbevares på merkede tørre brett under tørr gasbind. Det anbefales å kutte maten før servering.

Halvferdige kjøtt-, kapital- og fiskesalater, samt surkålsalater, produsert på innkjøpsanlegg, kan lagres ved en temperatur på 4...8 ° C i 12 timer.

Prosessen med å organisere revisjonsarbeid inkluderer følgende stadier: forberedelse til en omfattende dokumentrevisjon; organisering og direkte gjennomføring av en revisjon ved anlegget; registrering av revisjonsresultater; implementering av revisjonsmateriell; kontroll med gjennomføringen av beslutninger fattet på grunnlag av resultatet av tilsynet.

Forberedelsen begynner med utstedelse av en ordre eller instruks om å utpeke en revisjon eller inspeksjon. Pålegg eller instruks gis 3-5 dager før revisjonsstart. Som regel angir ordren eller instruksen til hvert medlem av revisjonsteamet tidspunktet for revisjonen.

Bestillingen eller instruksen kommuniseres til medlemmene av revisjonsteamet 2-3 dager før avreise til revisjonsstedet. På grunnlag av dem utstedes reisebevis dersom den reviderte organisasjonen er lokalisert i en annen lokalitet. Revisjonsteamet skal studere alle dokumenter knyttet til organisasjonen som revideres (rapporter, rapporter om tidligere revisjoner og inspeksjoner, pålegg og instrukser fra høyere organisasjoner, etc.). Når du gjør deg kjent med dem, avsløres mangler i produksjon og finansielle og økonomiske aktiviteter. De er skrevet ned i arbeidsboka. Avdelingene og tjenestene til styringsapparatet finner ut hvilke krav som rettes mot organisasjonen som inspiseres. Deretter utarbeider lederen av revisjonsteamet et revisjons- eller inspeksjonsprogram. Det gir retningen for teamets arbeid og indikerer funksjonene til det reviderte objektet.

Ved ankomst til organisasjonen som revideres, er lederen av revisjonsgruppen forpliktet til å gi lederen en ordre eller ordre om å gjennomføre revisjonen. Organisasjonslederen plikter å innkalle til et møte med avdelings- og tjenestesjefene, hvor lederen av revisjonsteamet representerer alle sine medlemmer og introduserer dem for revisjonsprogrammet.

Hovedmålene med å revidere tilgjengeligheten og sikkerheten til ferdige produkter er:

  • · Identifikasjon av den faktiske tilgjengeligheten av ferdige produkter;
  • · Overvåke sikkerheten til ferdige produkter ved å sammenligne faktiske data og regnskapsdata;
  • · Kontrollere samsvar med regler og lagringsbetingelser for ferdige produkter;
  • · Overvåke overholdelse av den etablerte prosedyren for primærregnskap for ferdige produkter;
  • · Kontrollere riktigheten av organisasjonens balanserefleksjon av ferdige produkter.
  • · Dokumentarisk verifisering av riktigheten av regnskapet for utgivelsen av ferdige produkter.

Det er nødvendig å fastslå eksistensen av en ordre for de økonomisk ansvarlige personene i organisasjonen og kontrakter med dem, gjøre deg kjent med kontrakter for salg av ferdige produkter og sjekke regnskap.

Påliteligheten til data om den faktiske tilgjengeligheten av produkter kontrolleres ved hjelp av 3 typer indikatorer: naturlig, betinget naturlig og kostnad.

Riktigheten av vurderingen av ferdige produkter kontrolleres ved hjelp av analytisk regnskapsføring av produksjonskostnader, produktkostnadsberegninger, utgivelsesark, erklæring nr. 16 "Flytting av ferdige produkter, deres forsendelse og salg."

Når du sjekker riktigheten av å fylle ut hoveddetaljene i følgeseddelen, vær oppmerksom på leveringstidspunktet for produktene, engrosprisen, kontroller tilstedeværelsen av signaturer som bekrefter aksept og levering av produkter til lageret, og signaturene til kvalitetskontrollinspektør. Om nødvendig sammenlignes ulike kopier av samme faktura på lageret og i verkstedet (forfalskninger og forvrengninger av data om leveringstid kan fanges opp). Med den operasjonelle regnskapsmetoden utføres sammenligning av lagerregnskapsdata med balansebokdata, utgivelsesarket for ferdige produkter, første del av oppgave nr. 16 eller tilsvarende datamaskinutskrifter.

Primære dokumenter for levering av produkter fra produksjon til lager og erklæringer om frigivelse av ferdige produkter og forsendelse fra lager til kunder brukes av revisor ved kontroll av tilgjengeligheten og sikkerheten til ferdige produkter i lagerområder i de tilsvarende rapportene.

I påfølgende stadier utarbeides og implementeres revisjonsmateriell; Det er organisert kontroll med gjennomføringen av beslutninger fattet på grunnlag av resultatet av tilsynet.

Kvaliteten på kulinariske produkter er et sett med produktegenskaper som bestemmer deres egnethet for videre bearbeiding og (eller) bruk, sikkerhet for forbrukerhelse, stabilitet av sammensetning og forbrukeregenskaper (GOST R 50647-94).

De viktigste indikatorene for matkvalitet er ernæringsmessig, biologisk verdi og energiverdi.

Næringsverdi - egenskaper til produkter som tilfredsstiller menneskets fysiologiske behov for energi og grunnleggende næringsstoffer (proteiner, fett, karbohydrater).

Biologisk verdi er en indikator på kvaliteten på matprotein, som gjenspeiler graden av samsvar av aminosyresammensetningen med kroppens behov for aminosyrer.

Energiverdi er mengden energi (kcal, kJ) som frigjøres i menneskekroppen fra matstoffer som er nødvendige for å sikre fysiologiske funksjoner.

Typer kontroll

Et viktig middel for å opprettholde det nødvendige nivået av produktkvalitet er systematisk kontroll. Følgende typer kontroll anbefales for offentlige serveringssteder på alle stadier av produksjonen:

1. innkommende kontroll - aksept av råvarer og halvfabrikata når det gjelder kvantitet og kvalitet; Når du utfører innkommende kontroll, kontrolleres tilstedeværelsen av et kvalitetssertifikat og et hygienesertifikat uten dem, produkter bør ikke aksepteres. I tillegg gjennomføres en organoleptisk vurdering i henhold til forskriftsdokumentasjon.

2. operasjonell kontroll - kontroll av teknologiske prosesser på alle stadier av produksjonen; Teknologiske operasjoner som er gjenstand for operasjonell kontroll spiller en viktig rolle i dannelsen av fysisk-kjemiske, mikrobiologiske og organoleptiske kvalitetsindikatorer for det ferdige produktet. Sekvensen av teknologiske prosesser, temperaturforhold, utskiftbarhet av produkter og det kulinariske formålet med halvfabrikata kjøttprodukter gitt i samlingene av teknologiske standarder er obligatoriske. Under operasjonell kontroll blir også råvaresettets samsvar med teknologiske og teknisk-teknologiske kart, bedriftsstandarder, spesifikasjoner og annen forskriftsdokumentasjon kontrollert.

3. akseptkontroll - kvalitetskontroll av produserte produkter. Er vanlig tekniske krav til produserte kulinariske produkter og til deres salg, beskyttelseskrav miljø, akseptregler, kontrollmetoder, regler for emballasje og merking, transport og lagring av kulinariske produkter er angitt i GOST R 50763-95 "Offentlig catering. Kulinariske produkter solgt til publikum." Kulinariske produkter må oppfylle kravene statlige standarder, industristandarder, bedriftsstandarder, tekniske spesifikasjoner og er utviklet i henhold til teknologiske instruksjoner og kart i samsvar med sanitære normer og regler. Produsenten er forpliktet til å sikre konstant teknologisk kontroll av produksjonen, og statlige tilsynsmyndigheter - selektiv kontroll.

Råvarer og matvarer som brukes i produksjon av kulinariske produkter inneholder stoffer av kjemisk og biologisk opprinnelse som er potensielt helsefarlige (giftige elementer, antibiotika, hormonelle legemidler, mykotoksiner, nitrosaminer, plantevernmidler, opportunistiske og patogene mikroorganismer) bør ikke overskride standardene fastsatt av SanPiN 2.3.2560-96 “Hygieniske krav til kvaliteten på matråvarer og matvarer».

Kulinariske produkter må tilberedes i slike partier slik at salget kan gjennomføres innenfor visse sanitære regler frister. Retter plassert på et dampbord eller på en kokeplate skal selges senest 3 timer etter at de er tilberedt.

Hvert parti kulinariske produkter som selges utenfor hallen til et serveringssted, må ledsages av et kvalitetssertifikat som angir produsenten, forskriftsdokument, holdbarhet, vekt på emballasjeenheten, pris på 1 stk. (1 kg) produkt.

Kontrollformer

1. Avdeling. Det er den enkleste og mest effektive, som er overlatt til organene for sektorkompetanse (den offentlige cateringavdelingen for administrasjonen i regionen, byen, distriktet).

2. Ikke-avdelingsbasert. Utført av organer og institusjoner:

2.1 Føderal tjeneste for tilsyn innen forbrukerrettighetsbeskyttelse og menneskelig velvære (ROSPOTREBNADZOR),

2.2 Den føderale skattetjenesten til finansdepartementet i Den russiske føderasjonen

2.3 Federal Service for Veterinary and Phytosanitary Surveillance

Metode for prøvetaking for smaking.

I tillegg til å overvåke overholdelse av standarder for råmateriale, bestemmer ansatte ved sanitærteknologiske matlaboratorier energiverdi dietter og deres innhold av proteiner, fett og karbohydrater for ulike populasjoner; kontrollere bruken av narkotika som øker Næringsverdi retter og kulinariske produkter (vitamin-, proteinpreparater); samt overholdelse av det sanitære og hygieniske regimet i offentlige serveringssteder ved å undersøke utvaskinger fra utstyr, inventar, arbeidernes hender, etc.

Laboratoriearbeidere har rett til fritt å ta prøver av matvarer, halvfabrikata, retter og kulinariske produkter på bedrifter og varehus; suspendere på ethvert stadium av den teknologiske prosessen bruken av råvarer og salg av produkter hvis tegn på dårlig kvalitet, manglende overholdelse av regulatorisk og teknologisk dokumentasjon er identifisert, samt i tilfelle brudd på normene for tilførsel av råvarer materialer eller reglene for behandlingen av dem. Prøver av råvarer (produkter), standardiserte halvfabrikata, kulinariske og melkonfekte produkter i baser (lagre), på ekspedisjoner, i produksjon av kontrollerte foretak velges for laboratorieanalyse i samsvar med metodikken etablert av forskriftsdokumentasjon. Laboratoriearbeidere rapporterer resultatene av analyser (tester) til lederen av bedriften, og også til organisasjonen på høyere nivå om oppdagede brudd (dårlig kvalitet, dårlige forhold, mangel på råvarer). Teknologiske laboratorier, som som regel lokalisert i bedriftens lokaler, overvåker arbeidet på daglig basis, kontrollerer både innkommende råvarer og hvert parti med produserte halvfabrikata, retter, produkter, og utfører også driftskontroll. For dette formål, uttrykke metoder for kvalitative og kvantitativ analyse, som lar deg raskt oppdage brudd og rette dem under den teknologiske prosessen.

I tillegg til å utføre kontrollfunksjoner, bidrar teknologiske matlaboratorier til introduksjonen av nye typer råvarer, halvfabrikata, kulinariske produkter i produksjon, overvåke riktig organisering av den teknologiske prosessen i bedrifter, sjekke utbyttet av halvfabrikata , servise, produkter, mengden avfall og mengden tap under kulinarisk bearbeiding, delta i utviklingen av merkevarer og nye retter, teknologiske og teknisk-teknologiske kart. Produktkvalitetsindikatorer er etablert ulike metoder: sosiologisk, organoleptisk, beregningsmessig, eksperimentell, ekspert. Kvalitetsnivået kan vurderes ved hjelp av en differensiert metode ved bruk av enkle og komplekse indikatorer. Sosiologisk metode basert på innsamling og analyse av meninger fra produktforbrukere (for eksempel en forbrukerkonferanse).

Den organoleptiske metoden er bestemmelse av produktenes egenskaper ved hjelp av sansene. Hver gruppe av råvarer, halvfabrikata, produkter, retter har sine egne spesifikke egenskaper og tilsvarende indikatorer. Den samlede organoleptiske vurderingen er gjort basert på summering av alle organoleptiske indikatorer. For å kvantifisere kvaliteten på produktene, brukes et betinget system med numeriske punkter. For organoleptisk evaluering kan det benyttes en 5, 10, 25, 50-punkts skala, inkl. positiv karakterisering råvarer eller produkter og mulige feil.

I offentlig servering brukes i hovedsak et 5-punktssystem. Organoleptisk evaluering går foran eksperimentelle studier og tillater en mer fullstendig vurdering av produktkvalitet og øker effektiviteten av kontroll. Beregningsmetoden utføres gjennom beregninger med data funnet ved andre metoder. Ekspertmetoden er basert på å ta hensyn til meningene fra grupper av ekspertspesialister. Eksperimentelle metoder er delt inn i laboratorie- og produksjonsmetoder (teknologiske). Laboratoriemetoder er mest brukt for å vurdere kvaliteten på offentlige serveringsprodukter. Kvaliteten på halvfabrikata, retter og kulinariske produkter, samt råvarer, vurderes basert på resultatene av analysen av en del av produktene valgt fra partiet. Et parti anses å være enhver mengde produkter med samme navn produsert av en bedrift per skift.

Prøvetaking av råvarer, halvfabrikata og kulinariske produkter som det er utviklet forskriftsdokumentasjon for (GOST, OST, TU) utføres ved å åpne et visst antall transportemballasjeenheter spesifisert i forskriftsdokumentasjonen og fjerne en del av produktet. En prøve tatt fra en separat emballasjeenhet kalles en enkelt prøve. Mengden av produkter i enkeltprøver fra hver emballasjeenhet må være den samme. Enkeltprøver kombineres, blandes og danner en gjennomsnitts- eller totalprøve.

Gjennomsnittsprøven skal velges på en slik måte at sammensetningen tilsvarer hele partiet. I mangel av forskriftsdokumentasjon for råvarer og halvfabrikata, for å ta en gjennomsnittlig prøve fra et lite parti med produkter, åpne alle emballasjeenheter, hvis det ikke er mer enn fem, og i et større parti - hver andre eller tredje , men ikke mindre enn fem.

Deler separeres fra gjennomsnittsprøven for å bestemme masse, organoleptisk evaluering og laboratorieanalyse. Prøver av råvarer, halvfabrikata, retter og kulinariske produkter valgt for analyse er pakket i tørre, rene beholdere, Glass krukker med tettsittende lokk, metallbeholdere, pergamentpapir, cellofan, polymer film. Hver prøve skal ha en etikett med navnet på produktet eller enheten, dato og tidspunkt for prøvetaking, samt nummer på forskriftsdokumentasjon eller formulering.

Ved prøvetaking lages en rapport i to eksemplarer, hvorav det ene blir liggende på virksomheten og det andre på laboratoriet. Prøver skal leveres til laboratoriet så snart som mulig, men ikke senere enn 6 timer fra innsamlingsøyeblikket; cocktailer med meieriprodukter - senest 2 timer, og alkoholholdige cocktailer - senest 4 timer fra tilberedningsøyeblikket.

For å levere prøver av retter (produkter) til laboratoriet, er det bedre å bruke et sett med åtte sylindriske kar. Ved bruk av glass- og polyetylenkrukker med lokk, dekkes de med papir over lokkene, bindes og forsegles. Forseglede beholdere eller krukker er nummerert i rekkefølgen som tilsvarer oppføringen i prøvetakingsrapporten. Konfekter og bakervarer pakkes inn i bakepapir og legges i plastpose(hver type produkt separat), bundet og forseglet.

Prøver levert bør testes samme dag hvis mulig. Resterende prøver oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 4-8°C til slutten av testing og utstedelse av analyseresultater, hvoretter de destrueres med tillatelse fra laboratoriesjefen. En organoleptisk vurdering i laboratoriet foretas dersom den ikke er utført i produksjon eller når den som utfører analysen ikke er enig i den organoleptiske vurderingen gitt i rapporten.

For fysiske og kjemiske studier omdannes en del av prøven til en homogen masse vha forskjellige måter: skjøre, smuldrende halvfabrikata, kulinariske produkter males i en morter eller knuses i en laboratoriemølle (kaffekvern); pastaaktige og lett eltede halvfabrikata, kulinariske produkter males i en morter, og med en tettere konsistens føres gjennom en kjøttkvern; halvfabrikata og kulinariske produkter fra kjøtt, fisk og fjærfe passeres gjennom en kjøttkvern to ganger; rå grønnsaker rives.

Det er tilrådelig å homogenisere prøver av halvfabrikata og kulinariske produkter med en tett konsistens og flerkomponentsammensetning i en vevskvern. Kvernen er designet for maling av dyre- og matprodukter. planteopprinnelse i flytende medium, tilsett derfor en viss mengde vann, avhengig av konsistensen og når du maler noen retter og halvfabrikater. kjemisk oppbygning produkter spesifisert i oppskriften.

Prøver klargjort for analyse overføres til krukker med malt propp og prøver tas fra dem for testing. Før prøvetaking blandes innholdet i glassene grundig.

Prøver av våte produkter, halvfabrikata, kulinariske og godteriprodukter oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 4-8°C i ikke mer enn et døgn. Før prøvetaking varmes de opp i vannbad med en temperatur på 50-60°C eller i luft til en temperatur på 20°C.

Ved inspeksjon av et foretak av ansatte i teknologiske matlaboratorier og andre regulatoriske organisasjoner, tas det en avgjørelse gjennomsnittsvekt halvfabrikata, matretter og kulinariske produkter.

Stykke og porsjonerte kulinariske og melprodukter velges fra forskjellige bakeplater eller brett og veies i 10 stykker på bordskivevekter med en vekt på opptil 1 kg. Forsettlig utvalg av produkter er ikke tillatt. Hvis undervurderte resultater oppnås, veies ytterligere 10 elementer. Deretter veiing av minst 10 produkter stykke for stykke på bordskivevekter med en vekt på opptil 200 g. Resultatene av gjentatte tester er endelige.

Gjennomsnittsvekten på retter som velges for distribusjon bestemmes ved separat veiing av tre porsjoner, etterfulgt av summering og deling på 3. Avvik i gjennomsnittsvekten på retter og kulinariske produkter fra etablert utbytte i henhold til oppskriften er ikke tillatt. Vekten til en rett (produkt) kan ikke avvike fra normen med mer enn ± 3 %.

For å fastslå riktigheten av tilsetningen av grønnsaker og smør, rømme, sukker, porsjonert med målebeger eller skjeer, kontroller massen av disse produktene i volumet til dette utstyret ved å veie 10-20 porsjoner samtidig.

Gjennomfører avslag

For tiden, i offentlige serveringssteder, vurderes produktkvaliteten hovedsakelig av organoleptiske indikatorer. Denne kontrollen utføres av screeningskommisjoner, som kan omfatte direktøren (hans stedfortreder), produksjonssjefen (hans stedfortreder), en prosessingeniør, en kokkformann eller en høyt kvalifisert kokk, en konditor, en sanitetsarbeider eller et medlem av foretakets sanitærstilling, eller en arbeider i et teknologisk laboratorium. I små bedrifter består avvisningskommisjonen av bedriftslederen, produksjonslederen eller en kokkformann, en høyt kvalifisert kokk (konditor) og en sanitetsarbeider. Høyt kvalifiserte kokker (konditorer) kan gis rett til å selvservere spesiallagde (merke)retter. Representanter for offentlige organisasjoner er også involvert i utslaktingen.

Avslagskommisjonene er i sitt arbeid veiledet av forskrift om matavslag i offentlige serveringssteder, Oppskriftssamlingen, teknologiske og teknisk-teknologiske kart, tekniske spesifikasjoner og tekniske spesifikasjoner. Produktkvalitetsvurdering ved avvisning utføres etter det allment aksepterte 5-punktssystemet. Resultatene av avslaget registreres i en avslagsjournal på etablert skjema.

En mer pålitelig og effektiv metode sammenlignet med avvisning er laboratoriekontroll utført av sanitærteknologiske og matteknologiske laboratorier. Hovedoppgaven er å kontrollere kvaliteten på råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter for samsvar med kravene til GOST, OST, TU og oppskrifter, samt overholdelse av varigheten og parametrene til den teknologiske prosessen, sanitær og hygieniske regimer, kvalitetsindikatorer og standarder for innføring av råvarer. Oppgaven utføres gjennom organoleptiske, fysisk-kjemiske og bakteriologiske analyser.

Rask og betydelig informasjon om kvaliteten på produktene kan gis ved deres organoleptiske vurdering ved bruk av sansene: syn, lukt, berøring, smak.

Konsistens er viktig egenskap kvaliteten på gelerte og piskede produkter (kremer, etc.).

Smak er den viktigste indikatoren på kvaliteten på et produkt, en rett, et produkt. Konsentrasjonen av stoffet som kreves for å føle en bestemt smak (søtt, surt, salt, bittert) er ikke det samme for ulike produkter. Så for å oppfatte en søt smak, bør sukkerkonsentrasjonen i løsningen være 0,5%, etc. I tillegg avhenger smaksfølelsen av temperaturen i rommet hvor kvaliteten på retten vurderes.

Smak er nært knyttet til andre organoleptiske indikatorer. Det er betydelig påvirket av lukt og tekstur, så smak blir ofte betraktet som et sett med sensasjoner.

Å vurdere kvaliteten på et produkt basert på organoleptiske indikatorer er til en viss grad subjektiv, noe som er assosiert med ulik oppfatning av smaksopplevelser av forskjellige mennesker. Derfor, for å få mer objektive data, kreves det en viss smaksmetodikk, som må følges strengt.

I virksomheter der det ikke er teknologiske matlaboratorier, kontrolleres produktkvaliteten organoleptisk.

Kvaliteten på ferdigvarer i henhold til Forskrift om avslag ved offentlige serveringssteder vurderes som «utmerket» og «god», «tilfredsstillende» og «ikke tilfredsstillende» på et fempunktssystem. Resultatene av produktkvalitetsvurderingen registreres i en spesiell avvisningsjournal før salgsstart.

Kvaliteten på søte retter vurderes av utseende, smak, lukt, konsistens. Fremmede smaker og lukter i retten, utilstrekkelige mengder sukker og konsistens som ikke samsvarer med den gitte retten er uakseptabelt.

For bruk i sin naturlige form, velg frukt og bær som er godt modne, av god kvalitet og grundig vasket.

Kompotter skal være gjennomsiktig, fra lys til brunaktig i fargen. Frukt og bær er hele eller kuttet i skiver, skiver, sirkler, beholder formen, ikke overkokt. Smaken er søt eller med en litt syrlig smak, med duft av frukt og bær brukt.

Hovedfeil: sirupen er søt, men uten aroma og smak av frukten (væsken ble drenert og sirupen ble tilsatt; smaken er svakt uttrykt (oppskriften ble brutt eller den ble ikke tilført nok etter koking); noen av fruktene er overkokt, men formen til andre er bevart, det er et uklart sediment i bunnen (alle fruktene ble satt inn i sirupen samtidig, og ikke sekvensielt i samsvar med koketiden det er stilker, frø av epler). og pærer, frø av friske plommer og aprikoser (fruktene var dårlig sortert og skrellet).

Kiseli skal være homogen, uten klumper av brygget stivelse, ikke-klebrig. Tykk gelé beholder formen, middels tykk og flytende gelé sprer seg og har følgelig konsistensen som tykk rømme eller fløte. Smaken av gelé er søt, med smak, lukt og farge av brukte bær eller frukt.

Hovedfeil: flytende gelé (overkokt eller tilsatt lite stivelse); tilstedeværelse av klumper (stivelse ble brygget feil); det er en film på overflaten (ikke drysset med sukker før avkjøling); gelé laget av presset juice har ikke aromaen, fargen og smaken av friske bær (juicen ble kokt og ikke tilsatt rå på slutten av tilberedningen); gelé fra juice og sirup er uklar (lagret i lang tid, maisstivelse ble brukt); i gelé fra purerte frukter er det store partikler (dårlig purert); melkegelé har lukten av brent melk, det er ingen vanillinaroma; vann ble sluppet ut på overflaten av den tykke geléen (den ble lagret i lang tid); tranebærgelé har en lilla farge (kokt i en aluminiumspanne).

Gelé har en gelatinøs konsistens og kan være gjennomsiktig eller ugjennomsiktig. Smaken er søt, med smaken og lukten av produktene som geléen er laget av. Frukt i gelé kuttes forsiktig og legges ut i et mønster.

Hovedfeil: bærgelé ugjennomsiktig (dårlig anstrengt eller ikke avklart); geléen er ikke frossen eller veldig tykk (gelatinen ble ikke tilsatt i henhold til normen); sitrongelé er bitter (skallen var dårlig skrellet); biter av gelatin kommer over (gelatinen var dårlig gjennomvåt og løste seg ikke helt opp); lite søtt (utilstrekkelig mengde sukker).

Mousse skal ha en finporøs, delikat, lett elastisk konsistens. Det er en frodig, frossen masse av søtsmak med en lett syrlig ettersmak. Fargen er hvit, gulaktig eller rosa avhengig av produktene som brukes. Formen på moussen er firkantet eller trekantet med bølgete kanter.

Hovedfeil: et tett lag med gelé har dannet seg i bunnen av moussen (den ble ikke slått godt, hellet i former som ikke var helt avkjølt); massen er tung (slått litt); bitene er formløse (overkjøles ved pisking).

Sambuc Det er en homogen luftig masse, fint porøs, med en elastisk konsistens. Smaken er søtlig, med syrlig ettersmak og lukt av eple- eller aprikospuré. Formen på sambucaen skal være den samme som moussen.

Krem har form av en firkant, trekant eller hette, en elastisk porøs masse med fargen og lukten til de tilsvarende produktene som inngår i kremen.

Puddinger skal ha en gyllenbrun skorpe på overflaten og være luftig og gjennomstekt. Formen på puddingen tilsvarer formen på redskapet som brukes. Inni har puddingen en delikat og myk konsistens, ispedd rosiner og kandiserte frukter. Fargen varierer fra lys gul til lys brun. Smaken er søt.

Guryevskaya grøt skal ha en gyllen skorpe og en delikat luftig konsistens. En brent overflate er ikke tillatt i bakevarer.

Charlotte med epler har form av en hette eller firkant, med en gyllenbrun skorpe. De hakkede eplene skal være hele og ikke lekke ut.

Epler med ris. Ris. bør omhyggelig formes til en lav sylinder. Overflaten på eplene er lys og fullstendig dekket med saus.

Epler i deigen. De skal se ut som en rødrød smultring med en gylden skorpe, med et eple bakt inni. Deigen skal være luftig, gul i pausen; eplet er godt bakt, grønngult eller hvitt, mykt.

Frukt i sirup. Epler og pærer skal beholde formen. Sirupen skal være lett sur, med aroma av vin, gjennomsiktig og tykk med sukker.

Hovedfeil: overflaten av epler og pærer ble mørkere (de skrellede fruktene ble lagret i luft, ikke i surgjort vann); fruktene er deformerte (overkokte), harde (underkokte); sirupen har en utilstrekkelig konsentrert smak (oppskriften er forstyrret) eller en uklar fargetone (skallene på frukten som sirupen ble laget av er overkokt).