Tootetehnoloogia ja toitlustuskorralduse instituut. Sissejuhatus

Tehnoloogiaalase hariduse omandamine Toitlustamine tähendab vastuvõtmist keskeriharidus. Seda haridust saab omandada paljudes õppeasutustes. Näiteks Moskva Kooperatiivtehnikumis. G.N. Altstuhl.

Kui rääkida õppimisest pärast 9. klassi, siis see on võimalik. Sel juhul peate sellel erialal õppima rohkem kui neli aastat. Ekstramaalne koolitus võtab rohkem kui 6 aastat.

Kui sisenete haridusasutus, omades 11 klassi diplomit, siis hariduse omandamine võtab aega umbes 4 aastat.

Vastuvõtt õppeasutusse toimub vastavalt Ühtse riigieksami tulemused või tasulisel alusel.

Toitlustustehnoloogia eriala

Avaliku toitlustuse korraldamise tehnoloogia eeldab protsessiinseneri kvalifikatsiooni omandamist. See kvalifikatsioon saadakse koolituse tulemuste põhjal. Selle kvalifikatsiooni saamiseks peavad õpilased sooritama riigieksami. eksamid. Samuti peate kirjutama kvalifitseeruva lõputöö.

Lisaks sisaldab koolitus kohustuslikku praktilist osa.

Samas on praktiline õpe jagatud kahte etappi: tööstuspraktika ja lõpetamiseelne praktika. Harjutuse saab lõpetada tootmisettevõtted– kondiitriärid, pagariärid või toitlustusasutused – restoranid, sööklad jne.

Eriala: toitlustustoodete tehnoloogia

Protsessiinseneri elukutse hõlmab järgmisi erialasid, mis omandatakse keskharidusasutustes:

elukutse - baarmen;
maiustused;
pagariäri;
kokad;
toitlustustehnoloogia.

Eriala 260807 toitlustustehnoloogia

Kutsekood 260807 tähendab hariduse omandamist erinevatele toitlustuskohtadele toodete valmistamise alal. Spetsialist haridusasutus kes sellise diplomi sai osariigi standard saab töötada erinevatel objektidel. See võib olla toidutootmisettevõte või toitlustusasutus.

Seega on selle kutseala rakendusala üsna lai. Lisaks on nõudlus spetsialistide järele väga suur. Seetõttu ei ole selliste kolledžite lõpetajatel reeglina tööhõivega probleeme.

Tootetehnoloogia ja toitlustuse eriala

See eriala hõlmab mitmete oskuste omandamist:

valmistada kondiitritooteid, jahutooteid;
valmistada erinevaid roogasid lihast, kalast või linnulihast;
valmistada suppe ja kastmeid;
magustoitude valmistamine. See võib olla mis tahes tüüpi magustoit;
näitajate väljatöötamine ja planeerimine tootmistegevus;
roogade valmistamiseks vajalike koguste toodete ostmine;
kontrollida lõpptoodete tootmist;
massilise toitlustuse korraldamine.

Eriala: toitlustustehnoloog

See eriala tähendab vajalike teoreetiliste ja praktiliste teadmiste omandamist toiduainete valmistamise tehnoloogia, aga ka toitlustuse kohta.
Selline spetsialist oskab hinnata tootmistööd, korraldada restorani või kohviku külastajatele toitlustamist. Ta võib kontrollida meditsiinilise toitumise või laste toitumise eesmärgil kasutatavate toodete tootmist.

Seetõttu on toitlustustehnoloogil üsna avarad võimalused edaspidiseks töökohaks.

Toitlustustehnoloogia eristandard

Eriala õppestandard koodiga 02/19/10, see on avaliku toitlustuse toodete valmistamise protsessi tehnoloogia, on kinnitatud haridus- ja teadusministri Livanovi poolt 22.04.2014. See standard kehtestab kindlaksmääratud eriala haridusstandardid.

Vastavalt standarditele on spetsialistide tootmistegevuse objektid:

tooted ja pooltooted;
tooted kõrge aste valmisolek;
toiduainete tootmise juhtimise protsessid.

Toitlustustoodete tehnoloogia erialakood

Toitlustustehnoloog on toitlustusasutuste kulinaaria- ja kondiitritoodete arendamise, tootmise ja kvaliteedikontrolli spetsialist. Kutse sobib neile, kes on huvitatud tööst ja põlluharimisest (vt eriala valimine huvist lähtuvalt kooliainete vastu).

Lühike kirjeldus

Toitlustustehnoloogi töö on toiduvalmistamise protsessis esmane ning määrab toitlustuses toidu kvaliteedi, selle ohutuse ja maitseomadused. Toidu valmistamise tehnoloogiat, toiduretsepte, toidu säilitamist, toiduohutuse ettevaatusabinõusid tundev tehnoloog aitab muuta toorainest kvaliteetse toote. Valmistatud toidu kvaliteet ja vastavalt ka restorani või söökla prestiiž sõltub tema kohusetundlikkusest esialgsete toodete kvaliteedi määramisel ja nende laotamise täieliku normi järgimise eest.

Kutse spetsiifika

Toitlustustehnoloogi töö hõlmab enamat kui lihtsalt toiduga töötamist. Tehnoloogi tegevus on palju laiem ja vastutusrikkam.

Tehnoloog:

korraldab tootmist (paigutab seadmed, õpetab neid kasutama);
koostab menüü;
jaotab kohustused kokkade vahel ja kontrollib nende tööd;
kontrollib toodete saagikuse norme;
juurutab tootmisse arenenud tehnoloogiaid;
Vastutab köögitehnika töökorra ja valmistoidu kvaliteedi eest;
töötab välja uusi retsepte, koostab asjakohaseid reguleerivaid dokumente;
uurib uusi suundumusi toitlustusturul ja koordineerib tööd nende järgi;
pakub nõudluse suurendamiseks uut valikut roogasid;
jälgib sanitaarnormide täitmist;
ulatub tehnoloogilised kaardid uued toidud (toidukoguse, kalorisisalduse jne arvutamine);
teostab toodangu õigeaegse varustamise tooraine, tööriistade, inventari jms;
võtab osa tootmispersonali ümber- ja täiendõppest, arvestades meie aja nõudeid.

Elukutse plussid ja miinused

Pidev nõudlus tööturul, suhteliselt kõrge tase palgad, autoriteetne positsioon toitlustuses.

Suur vastutus teiste inimeste (kokad, kondiitrid) töö tulemuste eest; vastutus järelevalveasutuste kontrollitulemuste eest: SES, Veterinaarjärelevalve, sertifitseerimisasutused, Riiklik Kaubandusinspektsioon tehnoloogia osas jne.

Töökoht

restoranid
kohvikud, kohvikud
sööklad
lihatöötlemisettevõtted
kalatöötlemisettevõtted (konserveerimine)
piimataimed
pagariärid
maiustused
hangete tehased.

Palk

Palk seisuga 21.03.2019

Venemaa 20 000–80 000 ₽

Moskva 40 000–100 000 ₽

Isikuomadused

kõrge tundlikkus lõhna- ja maitsevarjundite suhtes
õige värvide eristamine
hea mahuline ja lineaarne silm
taktiilne tundlikkus
hea mälu (lühiajaline, pikaajaline, visuaalne)
tähelepanu jaotamise ja vahetamise kõrge tase
puhtus
emotsionaalne stabiilsus
Loomingulised oskused
esteetiline maitse
täpsust
nõudlikkus
suhtlemisoskused
organiseerimisoskused
vastutus
füüsiline vastupidavus
ausus, korralikkus

Karjäär

Toitlustustehnoloogi karjäärivõimalused on piiratud. Piisava töökogemusega on see võimalik karjääri tehnoloogide rühma juhile. Tootmisjuhi või ühistoitlustusasutuse juhataja ametikoha saamiseks on vajalik erialane kõrgharidus.

Toitlustustehnoloogi palk sõltub töökohast: eelarvesöökla taset ei anna eliitrestoraniga võrrelda. Moskva tehnoloogi keskmine palk on 50 tuhat rubla, piirkondades on see ligikaudu 30 tuhat rubla.

Toitlustustehnoloogi koolitus

Kursused toitlustustehnoloogidele ja kalkulaatoritele annab ka õiguse töötada toitlustustehnoloogina ja võimaldab kõige rohkem meisterdada kaasaegsed tehnoloogiad toiduvalmistamine (madala kalorsusega, dieet, maailma köök jne).

Viib läbi kursuse: “Toitlustustehnoloog-kalkulaator”. Kursuse programm: 1. Elukutse tutvustus (Töökohustused tehnoloog-kalkulaator; tehnoloogia mõiste ja tehnoloogilised protsessid avalikus toitlustuses; sanitaarnõuded ladustamisel ja kulinaarne töötlemine tooted; hooajaliste jäätmete arvutus, sulatusliigid; praktilised õppetunnid programmis Store House). 2. Töö dokumentidega(dokumentide õigsus; mahakandmise aktid; kahjuaktid; inventari lehed; praktilised tunnid Poemaja programmis). 3 Retseptikoguga töötamine(tehnoloogilised kaardid; kuluarvestuse lehed; arendusaruanded; töö tabelitega; pooltoodete ja valmisroogade tooraine arvestus; kaod kuumtöötlemisel, kulude minimeerimine).

Kaubandus- ja Tehnikakolledž. Tatarstani Vabariik, Naberežnõje Tšelnõi

Elukutse ajalugu

Esimesteks tehnoloogideks, kes küpsetatud toidu kvaliteeti kontrollisid, võib pidada kuninglikku toitu maitsnud inimesteks. Kuningad usaldasid neid tingimusteta. Praegu on toitlustustehnoloogi amet tänu toitlustusettevõtete võrgustiku arengule ja laienemisele nõutud rohkem kui kunagi varem.

Venemaal tekkisid nn avalikud toitlustusasutused kõrtside ja kõrtside näol 18. sajandi lõpus koos toiduvalmistamise kui teaduse tekkega. Asutuste omanikud pidid kontrollima palgaliste valmistatud toitude kvaliteeti. Nii tekkis toitlustustehnoloogi eriala.

Kõige tavalisemad sisseastumiseksamid:

vene keel
Matemaatika (profiil) - erialane aine, ülikooli valikul
Keemia – ülikooli valikul
Füüsika – ülikoolis vabatahtlik

Toiduainetööstus on tööstusharu, mis ei ole oluline mitte ainult sellepärast, et see pakub inimestele hädavajalikke kaupu. Tänu tema tööle stimuleeritakse paljusid teisi valdkondi. Näiteks tootmiseks on vaja spetsiaalseid seadmeid, energiat ja keemiatooteid.

Eriala 19.03.04 “Tootetehnoloogia ja toitlustuskorraldus” on tööstuse kõige olulisem komponent. See hõlmab organisatsioonilist ja juhtimistegevust, samuti otsest osalemist tootmisprotsessides.

Kui meenutada ajaloolisi analooge kaasaegne elukutse, siis saab minna tagasi kuningate ajastusse, mil nende toite maitsesid maitsjad. Kaasaegse tehnoloogi roll on palju laiem: see hõlmab kõige rohkem erinevad valdkonnad avaliku toitlustuspunktide, nende töökorralduse ja toidutarbimise kultuuriga seotud.

Sisseastumistingimused

Suuna eesmärk on koolitada tulevast spetsialisti toodetega töötamise oskustes, mis ulatuvad praktilisest tegevusest kuni uurimis- ja teadustegevuseni. See elukutse on lahutamatult seotud tehnika- ja täppisteadustega, seega kontrollitakse kindlasti kandideerijate teadmiste taset. Milliseid aineid taotlejad võtavad:

matemaatika (profiil),
vene keel,
valikuliselt keemia või füüsika.

Tulevane elukutse

Kursuse lõpetajad oskavad töötada taimse ja loomse päritoluga toidutoormega, neid töödelda ja kontrollida nende kvaliteeti. Nad vastutavad kõigi tehniliste aspektide eest, alates seadmete valikust kuni nende kasutamiseni. Samuti saavad nad kujundada toitlustuskohti, viia projekte ellu ja kontrollida edasist tegevust.

Kuhu taotleda

Oma eriala bakalaureusekraadi saate omandada, kui lõpetate Moskvas või teistes Venemaa linnades mõne järgmise ülikooli:

Venemaa Riiklik Kaubandus- ja Majandusülikool;
Moskva Riiklik Toiduainete Tootmise Ülikool;
Venemaa Rahvusvahelise Turismiakadeemia Moskva filiaal;
Peterburi Riiklik Majandusülikool;
Samara Riiklik Tehnikaülikool.

Koolitusperiood

Bakalaureuseõppekava saab täiskoormusega üliõpilaseks registreerudes läbida nelja aastaga. Üheteistkümnenda klassi alusel valivad lõpetajad ka osakoormusega, õhtuse või segavormi: siis tuleb õppida viis aastat.

Õppetöös sisalduvad distsipliinid

Programmi omandamise käigus tutvub noor spetsialist järgmiste ainetega:

toidu kanalisatsioon;
hügieenistandardid;
küttetehnika, elektroonika ja elektrotehnika;
kaubateadus (toiduainetööstus);
toitumise füsioloogia;
toidutootmisseadmed ja -protsessid;
ettevõtte disain.

Omandatud oskused

Noor spetsialist suudab täie vastutustunde ja kompetentsiga lahendada järgmisi ülesandeid:

tooraine kvaliteedikontroll, nende töötlemine, ladustamine ja töötlemine;
pooltoodete tootmine;
reaalsete ettevõtlusprojektide loomine ja nende rekonstrueerimine;
lubade registreerimine;
uuenduste juurutamise plaanide ja programmide väljatöötamine;
kvaliteedikontroll ja müügistandardite järgimine;
dokumendivoog, meeskonnatöö korraldamine;
puuduste otsimine ettevõtte tegevuses ja lahendused nende kõrvaldamiseks;
tarbijanõudluse kujunemine ja müügimahtude prognoosid.

Töövõimalused eriala järgi

Täieliku teadmistebaasi omav bakalaureus leiab hõlpsasti töö: ta saab töötada ettevõtetes erinevad kujud kinnisvara, mille tegevus on seotud toiduainetega. Need on restoranid ja kohvikud, hotellid ja spetsiaalsed töökojad.

Mida teevad suuna lõpetanud:

Sellise spetsialisti töötasu on alati üsna kõrge. Kuid see erineb olenevalt rakenduse asukohast professionaalsed pädevused. keskmine palk on umbes 50 tuhat omavääringus. Kuid see võib olla kordades suurem, kui professionaal tõestab oma väärtust ja töötab näiteks kallis restoranis.

Magistriõppesse registreerumise eelised

Kui üliõpilane jätkab õpinguid ja alustab magistriõppes, sukeldub ta valdkonda põhjalikumalt ning temast saab seejärel väärtuslik ja nõutud spetsialist. Siin uurime üksikasjalikumalt ettevõtte töö ülesehitamise ja korraldamise küsimusi ning kontrollime kõiki selle tõhusust mõjutavaid nüansse.

Olulist rolli mängib praktika, ilma milleta pole magistrikraad võimatu. Õpilased töötavad laborites ja olemasolevates tehastes, et arendada spetsiifilisi oskusi. Seetõttu suudavad nad lahendada mitmesuguseid probleeme, sealhulgas mittestandardseid. Sellised lõpetajad saavad kandideerida ettevõtete direktori ametikohale ja tegeleda õppetegevusega.

Baarid on muutunud iga inimese elu lahutamatuks osaks. Restoranides ja kohvikutes pakutakse laias valikus toite ja jooke. Selliseid asutusi külastades soovib inimene nautida maitsvalt valmistatud toitu. Oluline on ka oskus ilusti süüa teha, toite ja jooke kaunistada ning lauda katta. Restoraniäris edu saavutamiseks peate teadma teatud roogade ja jookide valmistamise tehnoloogiat.

Toitlustustehnoloogia on just see, mida vajate, et mõista kõiki peensusi restoraniäri, toiduvalmistamise ja teeninduskultuuri.

Ühiskondliku toitlustuse toodete tehnoloogia hõlmab loomulikult erialade kompleksi. Esiteks on need erinevate roogade valmistamise tehnoloogia ja reeglid. Kulinaarsete roogade valmistamise tehnoloogia eeldab omakorda teadmisi erinevatel viisidel toodete töötlemine ja retseptid, koostisosade standardid, valmistamise maksumuse standardid, samuti valmistoidud.

Järgmine oluline aspekt, mis hõlmab ka toitlustustoodete tehnoloogiat, on tehniline varustus toidu ja jookide valmistamise protsess. Selle ala spetsialist peab tundma toidu valmistamist ning oskama seadmeid õigesti ja tõhusalt kasutada.

Valmistatud kulinaariatoodete kvaliteedikontrollil on toitumises eriline koht. Samuti on lubamatu lubada toidul rikneda, kuna see mõjutab lõppkokkuvõttes restoraniäri kasumlikkust. Toitlustustoodete tehnoloogia sisaldab lisaks kõigele eelnevale ka klienditeeninduskultuuri.

Lõppude lõpuks sõltub restorani või kohviku atmosfäär ja seega ka klientide suhtumine sellesse suuresti sellest, kui kaunilt ja õigesti on laud kaetud, aga ka sellest, millises vormis valmistatud toite ja jooke serveeritakse. Teeninduspersonal peab klientidega suheldes järgima kõiki etiketi- ja viisakusreegleid.

Sellise valdkonna nagu toitlustustehnoloogia spetsialistil peavad kindlasti olema oskused ja võimed ning neid omas kasutada ametialane tegevus elanikkonna avaliku toitlustamise ja kultuuriteenuste korraldamiseks.

Toitlustustehnoloogi tööülesannete hulka kuuluvad:

Kasutamine kaasaegsed meetodid ning toidu ja jookide valmistamise tehnoloogiad;
Optimaalsete tootmisrežiimide väljatöötamine ja juurutamine aastal kaasaegsed kohad Toitlustamine;
Toitude ja jookide valmistamise tööprotseduuride, tööjõu- ja materjalikulude standardite väljatöötamine;
Tööde läbiviimine tootmisprotsesside optimeerimiseks ja vähendamiseks;
Tehnilise distsipliini järgimise jälgimine kõigis töövaldkondades, samuti kasutatavate seadmete õige töö;
Sanitaar- ja hügieenistandardite järgimise jälgimine tootmise ajal, samuti ohutuseeskirjade järgimine töö ajal;
Toitude ja jookide, samuti nende valmistamiseks kasutatud koostisosade kvaliteedi pidev kontroll;
Uuring ja rakendamine rahvusvaheline kogemus avalikes toitlustusasutustes teenuste osutamise valdkonnas.

Ainult professionaalselt oma tegevusi elanikkonnale toitlustusteenuse osutamise vallas saate saavutada edu. Lõppude lõpuks on vaja meeles pidada, et kliendil on alati õigus ja peate püüdma mitte ainult inimest toita, vaid ka endast meeldiva mulje jätma.

Toitev toit tagab inimesele normaalse arengu, kasvu, täisväärtusliku aktiivsuse ning aitab kohaneda muutuvate tingimuste ja mõjudega väliskeskkond, võitleb infektsioonidega, tagab aktiivse pikaealisuse. Sellepärast toitumise teadusliku baasi arendamine, ulatuse laiendamine toiduained ja nende kvaliteedi parandamine on väga oluline.

Kursuse "Toitlustustoodete tehnoloogia" aineks on pooltoodete ja kulinaaria valmistoodete tehnoloogia ühiskondlikes toitlustusasutustes; kulinaarse töötlemise käigus toodetes esinevad füüsikalised, keemilised ja biokeemilised protsessid; tehnoloogiliste protsesside juhtimise meetodid kvaliteetsete kulinaariatoodete saamiseks.

Kursuse eesmärk on süstemaatiliselt tutvustada tulevasi protsessiinsenere toodete töötlemise kõigi etappide, meetodite ja tehnikatega ning neis toimuvate füüsikaliste ja keemiliste muutustega, mille tulemusena omandavad nad valmis kulinaariatootele omased uued organoleptilised omadused.

Interdistsiplinaarsed seosed teiste erialadega. Distsipliini õppimise aluseks on teadmised, mille õpilased omandavad üldharidus- ja mitmete sellega seotud üldtehniliste ja eridistsipliinide õppimisel.

Toiduainete töötlemisel ja tootmisel valmistooted juhtub mitmeid asju keemilised protsessid: disahhariidide hüdrolüüs, suhkrute karamelliseerimine, rasvade oksüdatsioon jne. Enamik kulinaarseid protsesse on kolloidsed: valkude koagulatsioon (liha, kala, muna kuumutamisel), stabiilsete emulsioonide saamine (paljud kastmed), vahu saamine (vahukoor, valgud, jne) jne), tarretiste vananemine (küpsetiste, putrude seismine, vedelike eraldamine tarretisest, tarretistest), adsorptsioon (puljongide selitamine). Keemiateadmised on vajalikud paljude toiduainete valmistamise protsesside juhtimiseks ning tooraine ja valmistoodete kvaliteedi kontrollimiseks.

Andmed toodete koostise ja tarbimisomaduste kohta, mille üliõpilane saab toiduainete turustamise kursusel õppides, võimaldavad tehnoloogil probleemi õigesti lahendada ratsionaalne kasutamine toorainet ning on tehnoloogiliste protsesside põhjendatuse ja korralduse olulised kriteeriumid.

Tasakaalustatud toitumise korraldamiseks on vajalikud toitumisfüsioloogia soovitused. Need võtavad arvesse erinevate elanikkonnarühmade vajadusi oluliste toitumistegurite järele ja võimaldavad diferentseerida toodete kasutamist. Akadeemik I. P. Pavlov ütles, et füsioloogilised andmed esitavad toitainete võrdleva väärtuse osas uue vaatenurga. Ei piisa teadmisest, kui palju valke, rasvu, süsivesikuid ja muid aineid toit sisaldab. Praktiliselt oluline on võrrelda erinevaid vorme sama toidu valmistamine (keedetud ja praetud liha, kõvaks ja pehmeks keedetud munad jne).

Toidu kvaliteedi kõige olulisem näitaja on selle ohutus tarbijale. Toiduhügieeni- ja sanitaarreeglite tundmine ja järgimine tagab sanitaartoodete valmistamise ning võimaldab kehtestada avalikus toitlustusasutustes range sanitaarrežiimi.

Tooraine töötlemine ja kulinaariatoodete valmistamine on seotud keerukate mehaaniliste, soojus- ja külmutusseadmete tööga, mis eeldab tehnoloogilt tehniliste erialade tsüklis omandatud teadmisi.

Distsipliin "Avaliku toitlustustoodete tehnoloogia" on otseselt seotud selliste erialadega nagu avaliku toitlustuse ökonoomika ning tootmise ja teeninduse korraldamine. Eeltingimuseks on nende erialade õppimine korralik korraldus tootmist ja selle suurendamist majanduslik efektiivsus, materiaal-tehnilise baasi ja tööjõuressursside ratsionaalne kasutamine, tootmiskulude vähendamine. Toitlustusspetsialistid suhtlevad pidevalt tarbijatega ja nende üldine kultuur, psühholoogia, eetika tundmine sõltub teenuse korraldusest.

Toitlustusettevõtted saavad ettevõtetelt Toidutööstus mitte ainult tooraine, vaid ka erineva valmidusastmega pooltooted. Toiduainetööstuse ettevõtetes on töökojad otsetarbimiseks sobivate kulinaariatoodete valmistamiseks: krõpsud, valmiskastmed (majonees, ketšup jne), supikontsentraadid, liha, kala, taimsed kulinaariatooted, külmutatud toidud jne. Tehnoloogiate tutvustus toiduainetööstuses kasutatavad eritüüpi seadmed võimaldavad parandada tehnoloogilised protsessid toitlustusasutustes.

Toidu valmistamise tehnoloogia põhineb toitumisteaduse saavutustel, rahvaköögi traditsioonidel ja professionaalsete kokkade kogemustel