Kokkuvõte: Toitlustusettevõte. Toitlustusasutuste omadused

Ettevõte Toitlustamine on kulinaariatoodete, jahukondiitri- ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja tarbimise korraldamiseks mõeldud ettevõte. Avalik toitlustus on rahvamajanduse haru, mis põhineb ettevõtetel, mida iseloomustab tootmise ja klienditeeninduse vormide ühtsus.

Toitumine, mis on üks tarbimisvorme, koos tootmise, jaotamise ja ringlusega (välimus), on sotsiaalse taastootmise lahutamatu osa.

Elanikkonna isiklike vajaduste rahuldamine toiduga tagab selle tootmise ja tarbimise korraldamise, mis tekivad ja arenevad tihedas seoses ühiskonna materiaalsete tingimustega ning toimivad individuaalses või sotsiaalselt organiseeritud vormis. Teisel juhul toodetakse ja tarbitakse toitu massiliselt spetsiaalsetes ettevõtetes: sööklates, kohvikutes, restoranides jne.

Ühiskondlik toitlustus kui kaubanduse allharu omab suuri spetsialiseerunud ettevõtteid, kasutab olulisel määral seadmeid, toorainet, sularaha ja muid ressursse, omab kvalifitseeritud ja professionaalse väljaõppega personali.

Ühiskondlik toitlustamine lahendab mitmeid sotsiaalseid probleeme. Esiteks saavad inimesed võimaluse taastada töö käigus kulutatud energia.

Need. Allsektori sotsiaalmajanduslik tähendus on inimeste vajaduste rahuldamine toiduainete osas teaduslikul alusel parimal ja terviklikumal viisil, kodukokkamise asendamine avalikuga.

1.2 Toitlustusettevõtete tegevusnäitajad, nende majandusnäitajad

Finantsseisund on kompleksne mõiste, mida iseloomustab ettevõtte rahaliste vahendite olemasolu, paigutust ja kasutamist kajastav näitajate süsteem, mis iseloomustab ettevõtte finantskonkurentsivõimet (st maksevõimet, krediidivõimet), riigi ees võetud kohustuste täitmist. ja muud äriüksused.

Mis tahes varude ja tööjõuressursside liikumisega kaasneb vahendite moodustamine ja kulutamine, mis tähendab, et majandusüksuse finantsseisund peegeldab kõiki tegevuse aspekte.

Toitlustusettevõtete tegevuse põhinäitaja on käive. Kogu käibe maht ehk nagu kombeks nimetada avaliku toitlustuse brutokäive koosneb toodete käibest omatoodang ja käive ostetud kaupade müügist. Toitlustusettevõtete tegevuse hindamisel peetakse suurt tähtsust omatoodangu osakaalul kogu käibest. See on seletatav asjaoluga, et avaliku toitlustuse põhiülesanne on oma toodangu müügimahtude suurendamine. Seetõttu hinnatakse tema osakaalu kasvu kogu käibes ettevõtte positiivseks tulemuseks.

Brutokäive koosneb jae- ja hulgimüügikäibest. Jaemüügikäive on omavalmistatud toodete ja ostetud kaupade müük otse tarbijatele läbi sööklate, puhvetite jms.

Avaliku toitlustuse jaemüügikäibe koostis sisaldab:

Omatoodangu valmistoodete ja pooltoodete (road, kulinaaria, jahukondiitri- ja pagaritooted) ja ostetud kaupade müük sularaha eest, sh toidu kojutoomine, samuti kaupluste, kulinaariaosakondade, telkide, kioskite kaudu, kohaletoimetamine; kaubitsemine ja muu sellele restoranile kuuluv jaemüügikett;

Omatoodangu valmistoodete ja pooltoodete müük pangaülekandega ühiskondliku otstarbega juriidilistele isikutele ja nende eraldiseisvatele allüksustele;

Oma toodangu valmistoodete ja pooltoodete, ostetud kaupade müük töötajatele ja töötajatele koos nende maksumuse mahaarvamisega töötasust;

Soojade toitude müük töötajatele koos selle maksumuse hilisema palgast mahaarvamisega;

Juriidiliste isikute, nende eraldiseisvate allüksuste töötajatele väljastatud kaupade maksumus jaotusvõrgu kaudu (kauplused, restoranid) sisaldub jaekaubanduse mahus täismüügiväärtuses.

Hulgimüügikäive on valmistoodangu müük ühele toitlustusettevõttele teisele, mis ei ole selle ettevõtte filiaal, samuti jaekaubandusettevõtetele.

Ühiskondliku toitlustuse käive jaguneb omatoodangu käibeks ja ostukaupade käibeks. Ettevõttesisesed tooted hõlmavad tooteid, mis on valmistatud ettevõttesiseselt või mida on mingil viisil töödeldud.

Käibe roll majandusnäitajana on järgmine:

Kaubanduse käive on mahunäitaja, mis iseloomustab toitlustusettevõtte tegevuse ulatust;

Avaliku toitlustusettevõtte käibe osakaalu järgi piirkonna käibes saab hinnata ettevõtte osakaalu turul;

Kaubanduskäive elaniku kohta iseloomustab üht elanikkonna elatustaseme aspekti;

Vastavalt ühiskondliku toitlustusettevõtte käibe osakaalule piirkonna käibes määratakse monopoolne ettevõte (selliseks loetakse, kui ettevõtte käibe osakaal piirkonna käibes ületab 30%);

Käibega seoses võetakse arvesse, analüüsitakse ja planeeritakse näitajaid, hinnates toitlustusettevõtte tegevuse tulemuslikkust (käive, kasumlikkus, kulutase jne).

Ühiskondliku toitlustusettevõtete käibe analüüsi metoodika on põhimõtteliselt sama, mis kaubandusvõrgu käibel. Kuid samal ajal on mõningaid jooni, mis on peamiselt tingitud ettevõtete tegevuse iseloomust. Kui jaekaubandusettevõtted tegelevad ainult kaupade müügiga, siis toitlustusettevõtted tegelevad elanikkonna kaupade tootmise, müügi ja tarbimise korraldamisega. See seletab ka mõningaid erinevusi toitlustusteenuste ja jaemüügi tulemuslikkuses. Ühiskondliku toitlustuse käibe analüüsi käigus tehakse kindlaks: planeeringu elluviimine, selle dünaamika tervikuna, liikide ja ettevõtete lõikes; omatoodetud toodete osakaalu muutus kogu käibes, selle müügimaht keskmiselt inimese kohta jne.

Kaubanduskäibe kui terviku näitajate analüüsi isemajandava ühingu kohta täiendab nende uuring ühingusse kuuluvate majandusüksuste poolt. Samas uuritakse iga majandusüksuse kohta samu näitajaid, mis ühistu puhul.

Sarnast metoodikat kasutades hinnatakse ka muid iga ettevõtte käibe näitajaid.

Toitlustusasutustel on mitmeid funktsioone. Kui enamik teiste tööstusharude ettevõtteid piirdub ainult ühe või kahe funktsiooni täitmisega, näiteks toiduainetööstuse ettevõtted täidavad tootmist, kaubandusettevõtted - toodete müüki, siis toitlustusettevõtted täidavad kolme omavahel seotud funktsiooni:

* kulinaariatoodete tootmine;

* kulinaariatoodete müük;

* selle tarbimise korraldamine.

Toodete mitmekesisus sõltub nõudluse olemusest ja teenindatava kontingendi omadustest, tema ametialasest, vanusest, rahvuslikust koosseisust, töötingimustest, õppimisest ja muudest teguritest.

Avalike toitlustusettevõtete töörežiim sõltub nende teenindatavate tööstusettevõtete, asutuste ja haridusasutuste tarbijate kontingendi töörežiimist. See nõuab ettevõtetelt eriti intensiivset tööd kõige suurema tarbijavoolu tundidel - lõunapausidel, vaheaegadel.

Toitlustustoodete nõudlus varieerub oluliselt aastaaegade, nädalapäevade ja isegi kellaaegade lõikes. Suvel suureneb nõudlus köögiviljatoitude, karastusjookide ja külmsuppide järele. Turunduse seisukohalt peab iga ettevõte analüüsima ja uurima müügiturgu, sellest sõltub tootevalik ja teenindusmeetodid.

Neid avalike toitlustusettevõtete töö iseärasusi võetakse arvesse ettevõtete võrgustiku ratsionaalsel paigutamisel, nende tüüpide valikul, töörežiimi määramisel ja menüü koostamisel.

Avaliku toitlustuse arendamise käigus täiustatakse majandusmehhanismi, areneb ja tugevneb majandusarvestus, minnakse üle majanduslikele juhtimismeetoditele, võetakse kasutusele uued progressiivsed töökorralduse vormid, laiendatakse õigusi. .

Toitlustusettevõtete isemajandava liidu tegevust iseloomustavad järgmised põhinäitajad: käive (bruto- ja jaemüük), roogade toodang, töötajate arv, tööviljakus, palgafond, materiaal-tehnilise baasi seis, toitlustusettevõtete liidu tegevus. selle kasutamise efektiivsus, tulud, kulud, kasum.

Need ja teised toitlustusliitude majandus- ja finantstegevuse näitajad on omavahel seotud ja muutuvad pidevalt. Need toimivad majandusanalüüsi objektina.

Toitlustusasutuse tüüp- kulinaariatoodetele iseloomulike tunnustega ettevõtte tüüp ja tarbijatele pakutavate teenuste valik. Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator, avalike toitlustusasutuste peamised liigid on restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, suupistebaarid. Kuid ülaltoodu kohaselt klassifitseeritakse toitlustusettevõtted vastavalt tootmisetappidele, seega on olemas selliseid hankeettevõtteid nagu hanketehas, pooltoodete tehas, kulinaariatehas; valmistatavate kulinaariatoodete suure mahu poolest paistavad silma sellised ühiskondlikud toitlustusettevõtted nagu köögitehased ja toiduainetööstuse tehased. Avaliku toitlustuse teenuste laiendamiseks korraldatakse puhveteid, kaasaostmisärisid ja kulinaariapoode.

Toitlustusasutuste poolt tarbijatele osutatavad teenused erinevat tüüpi ja klassid, vastavalt GOST R 50764-95 "Toitlustusteenused" jagunevad järgmisteks osadeks:

Toitlustusteenused;

Kulinaariatoodete valmistamise teenused ja maiustused;

Tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;

Kulinaariatoodete müügiteenused;

Vaba aja veetmise teenused;

Teabe- ja nõustamisteenused;

Muud teenused.

Tarbijate ja töövõtjate vaheliste suhete reguleerimiseks toitlustusteenuste valdkonnas võeti vastu Vene Föderatsiooni valitsuse dekreet "Toitlustusteenuste osutamise eeskirjad", mis töötati välja vastavalt Vene Föderatsiooni seadusele "Tarbijakaitse". Õigused", kinnitati.

Toitlustusteenuste valiku määrab töövõtja (ühiskondlik toitlustusettevõte) vastavalt selle tüübile(ja restoranide ja baaride puhul nende klassi järgi) ja on kinnitatud sertifitseerimisasutuse poolt vastavalt riiklikule standardile. Alkoholi- ja tubakatooteid müüvatel avalik-õiguslikel toitlustusasutustel on selleks tegevuseks vajalik tegevusluba.

Teenuste osutamise ajutise peatamise korral (planeeritud sanitaarpäevadeks, remonditöödeks ja muudel juhtudel) on ettevõte kohustatud viivitamata andma tarbijale teavet oma tegevuse peatamise kuupäeva ja aja kohta ning teavitama kohalikku valitsused.

Toitlustusettevõtted on kohustatud järgima riiklikke standardeid, sanitaar-, tuletõrje-eeskirju, tehnoloogilisi dokumente ja muid normatiivdokumente, mis on kehtestatud aastal. kohustuslikud nõuded teenuste kvaliteedile, nende ohutust elule, inimeste tervisele, keskkonnale ja varale.

Toitlustusteenused olenemata ettevõtte liigist peab vastama nõuetele:

Vastavus ettenähtud eesmärgile;

Pakkumise täpsus ja õigeaegsus;

Ohutus ja keskkonnasõbralikkus;

Ergonoomika ja mugavus;

esteetika;

Teeninduskultuur;

sotsiaalne sihtimine;

Informatiivne.

Peamised toitlustusasutuste tüübid:

tühi tehas on suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria-, kondiitritoodete tootmiseks ning nende tarnimiseks teistele toitlustusasutustele ja jaeketi ettevõtetele. Koristustehas-köögi võimsus määratakse tonnide kaupa töödeldud toorainega päevas. Saagikoristustehases on suure jõudlusega seadmed, sealhulgas mehhaniseeritud liinid liha, kala ja köögiviljade töötlemiseks; võimsad külmutusseadmed; liha ja linnuliha sulatamiseks - sulatajad. Varustustehasel on suur laohoone konveieritega, mehaaniliste õhuliinidega toodete ja tooraine liikumiseks; liha-, linnuliha-, kala-, köögivilja-, kulinaaria- ja kondiitritoodete kauplused, ekspeditsioon ja spetsialiseeritud transport, mis hõlmab funktsionaalsete konteinerite kasutamist pooltoodete ja kulinaariatoodete transportimiseks teistesse ettevõtetesse. Tootmistsehhid on varustatud kaasaegsete suure jõudlusega seadmetega. Neid saab korraldada reas mehhaniseeritud liine kiirkülmutatud pooltoodete ja roogade valmistamiseks, nende ladustamine on ette nähtud madala temperatuuriga kambrites.

Pooltoodete kombinatsioon erineb hanketehasest selle poolest, et toodab lihast, linnulihast, kalast, kartulist ja köögiviljast vaid poolfabrikaate ning suurema võimsusega. Sellise ettevõtte võimsuseks prognoositakse kuni 30 tonni töödeldud toorainet päevas. Varustustehaste, pooltoodete tehaste, köögitehaste, toiduainete töötlemisettevõtete baasil saab luua kulinaaria kaubandus- ja tootmisühendusi.

tehase köök on suur avalik toitlustusettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmiseks ning nendega eelküpsetatud ettevõtete varustamiseks. Köögitehased erinevad teistest hankeettevõtetest selle poolest, et nende hoones võib asuda söökla, restoran, kohvik või suupistebaar. Köögitehases võivad lisaks põhitöökodadele asuda kauplused karastusjookide, kondiitritoodete, jäätise tootmiseks, jahutatud ja kiirkülmutatud roogade tootmiseks jne. Köögitehase võimsus on kuni 10-15 tuhat rooga vahetuse kohta.

Elektrijaam- suur kaubandus- ja tootmisühistu, kuhu kuuluvad: hankimistehas või spetsialiseeritud hanketöökojad ja eelküpsetusettevõtted (sööklad, kohvikud, suupistebaarid). Omades kõrgelt mehhaniseeritud seadmeid, tagab toitlustusettevõte pooltoodete tootmise ja tarnimise teistele toitlustusettevõtetele. Toitlustusettevõttel on ühtne tootmisprogramm, ühtne haldusosakond ja ühine laoruum. Toitlustuskompleks luuakse reeglina suure tootmisettevõtte territooriumile oma kontingendi teenindamiseks, kuid lisaks saab see teenindada külgneva elamupiirkonna elanikkonda, lähedal asuvate asutuste töötajaid. Toitlustuskompleksi saab luua ka suure kõrgkooli juurde, kus üliõpilasi on kokku üle 5 tuhande inimese. Samuti luuakse koolitoidu komplekse.

Spetsiaalsed kulinaarsed töökojad organiseeritud lihakombinaatides, kalatehastes, juurviljapoodides. Mõeldud lihast, kalast ja köögiviljast pooltoodete valmistamiseks ning nende tarnimiseks eelküpsetusettevõtetele. Kasutatakse toorme töötlemise ja pooltoodete tootmise tootmisliine, mehhaniseeritakse rasked peale- ja mahalaadimistoimingud.

Söögituba- avalik toitlustusettevõte või teatud tarbijakontingenti teenindav ettevõte, mis toodab ja müüb roogasid vastavalt päevade kaupa varieeruvale menüüle. Söökla toitlustusteenus on kulinaariatoodete valmistamise teenus, mida varieeritakse nädalapäevade või eridieetide kaupa teenindatava kontingendi erinevatele rühmadele (töölised, koolilapsed, turistid jne), samuti müügitingimuste loomine. ja tarbimine ettevõttes. Sööklad eristavad:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üldtüüp ja dieet;

Vastavalt teenindatavate tarbijate kontingendile - kool, õpilane, töötaja jne;

Asukoha järgi - avalik, õppe-, töökohas.

Avalikud sööklad mõeldud pakkuma massnõudlikke tooteid (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) peamiselt piirkonna elanikkonnale ja külastajatele. Sööklates kasutatakse tarbijate iseteeninduse meetodit koos hilisema tasumisega.

Sööklad kl tootmisettevõtted, asutused ja haridusasutused paigutatakse, võttes arvesse teenindatavate kontingentide maksimaalset lähendamist. Tootmisettevõtete sööklad korraldavad päevases, õhtuses ja öises vahetuses töötajate toitlustamist ning vajadusel toimetavad sooja toidu otse töökodadesse või ehitusplatsidele. Sööklate töökord on kooskõlastatud ettevõtete, asutuste ja õppeasutuste administratsiooniga.

Kutsekoolide sööklad korraldada kaks või Kolm söögikorda päevas igapäevase toitumise normide alusel. Reeglina kaetakse neis sööklates lauad ette.

Keskkoolide sööklad luuakse, kui õpilaste arv on vähemalt 320 inimest. Soovitatav on valmistada kompleksseid hommikusööke, lõunasööke kahele vanuserühmale: esimene - jaoks õpilased I-V klasside, teine ​​- VI-XI klassi õpilastele. Suurtesse linnadesse luuakse koolitoitlustusettevõtteid, mis varustavad keskselt koolisööklaid pooltoodete, jahukulinaaria ja kondiitritoodetega. Koolisööklate lahtiolekuajad kooskõlastatakse kooli juhtkonnaga.

Dieedi sööklad on spetsialiseerunud meditsiinilist toitumist vajavate inimeste teenindamisele. Dieetsööklates, mille mahutavus on 100 või enam istekohta, on soovitatav pidada 5-6 põhitoitumist, teistes toitumisosakonnaga (lauad) sööklates - vähemalt 3. Toite valmistavad spetsiaalsete retseptide ja tehnoloogiate järgi kokad asjakohane väljaõpe, arsti – toitumisspetsialisti või õe – järelevalve all. Dieetsööklate tootmine on varustatud spetsiaalsete seadmete ja inventariga - aurutid, pühkimismasinad, aurukatlad, mahlapressid.

Sööklad - jaotavad ja mobiilsed mõeldud teenindama väikeseid töötajate meeskondi, tavaliselt hajutatud töötajaid suured territooriumid. Mobiilsetes sööklates ei ole kööki, vaid soojendatakse ainult teistest toitlustusasutustest toodud toitu isotermilistes anumates. Sellised sööklad on varustatud purunematute nõude ja söögiriistadega.

Sööklatel peaks olema silt, mis näitab juriidilist vormi, lahtiolekuaegu. Kauplemispõrandate kujundamisel kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Söögitubades kasutatakse ruumi sisemusse sobivat tavalist kergmööblit, lauad peavad olema kaetud hügieenilise pinnakattega. Lauanõudest kasutatakse savinõusid, pressklaasist klaasi. Tarbijatele mõeldud ruumidest peaks sööklates olema eesruum, garderoob ja tualettruumid. Kaubanduspõrandate pindala peab vastama standardile - 1,8 m 2 istekoha kohta.

Restoran- avalik toitlustusasutus, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud veini- ja viina-, tubaka- ja kondiitritooted, suurenenud tase teenused koos vaba aja tegevustega. Olenevalt osutatavate teenuste kvaliteedist, teenuse tasemest ja tingimustest restoranid on jagatud klassidesse: luksuslik, parem, esimene. Restorani toitlustusteenus on kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonali teenus mitmesugustest toorainetest, ostetud kaupadest, veini- ja viinatoodetest mitmesuguste roogade ja kompleksvalmistamise toodete valmistamise, müügi ja tarbimise korraldamiseks. suurenenud mugavuse ja materiaal-tehnilise varustuse tingimused koos vaba aja veetmisega. Mõned restoranid on spetsialiseerunud rahvusköögi ja välisriikide köögi roogade valmistamisele.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööke ning konverentsidel, seminaridel, koosolekutel osalejaid teenindades - täisratsiooni. Samuti pakuvad raudteejaamade, lennujaamade ja hotellide restoranid tarbijatele täisväärtuslikku toitu. Restoranid korraldavad erinevat tüüpi bankette ja temaatilisi pidusid. Restoranid pakuvad elanikkonnale Lisateenused: ettekandja teenindamine kodus, kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimine ja tarnimine tarbijatele, sh banketiversioonis; kohtade broneerimine restoranisaalis; lauanõude rent jne. Vaba aja veetmise teenused sisaldab:

Muusikateenuste korraldamine;

Kontsertide, varieteeprogrammide korraldamine;

Ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, mänguautomaatide, piljardi pakkumine.

Klienditeenindust viivad läbi peakelnerid, kelnerid. Kõrgeima klassi restoranides, aga ka välisturiste teenindavates restoranides peavad kelnerid valdama võõrkeelt tööülesannete täitmiseks vajalikul määral.

Restoranides peab olema lisaks tavapärasele viidale ka valgustatud kujunduselementidega tabloo. Tarbijatele mõeldud saalide ja ruumide kujundamisel kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided jne). Luksus- ja kõrgema klassi restoranide kauplemisplatsil on lava ja tantsupõranda olemasolu kohustuslik. Luksusrestoranide kauplemiskorrusel optimaalse mikrokliima loomiseks on vaja optimaalsete temperatuuri- ja niiskusparameetrite automaatse säilitamisega kliimaseadet. Kõrgeima ja esimese klassi restoranide jaoks on tavapärane ventilatsioonisüsteem vastuvõetav. Restoranide mööbel peaks olema suurema mugavusega, mis vastab ruumi sisemusele; lauad peaksid olema pehme kattega,esmaklassilistes restoranides on võimalik kasutada polüesterkattega laudu.Tugitoolid olgu pehmed või poolpehmed käetugedega Nõudele ja tehnikale esitatakse suured nõudmised Kupronikkel,nikkelhõbe,roostevaba teras , kasutatakse portselani ja fajansi monogrammiga või kaunistus, kristall, kunstipäraselt kujundatud puhutud klaasnõud.

Piirkond kaubanduspõrand lava ja tantsupõrandaga peavad vastama standardile - 2 m 2 istekoha kohta.

Söögiautod- mõeldud raudteetranspordi reisijate teenindamiseks teel. Restoranvagunid sisalduvad kaugrongides, mis on teel ühes suunas kauem kui ööpäeva. Restoranvagunis on saal tarbijatele, tootmisruum, pesuosakond ja puhvet. Kiiresti riknevaid kaupu hoitakse külmkapis, luukides. Müüakse külmi eelroogi, esimest ja teist rooga, veini- ja viinatooteid, külmi ja kuumi jooke, kondiitri- ja tubakatooteid. Lisateenused: kaupade ja jookide kaubitsemine. Teenindus kelneri poolt.

Kupee puhvetid- korraldatakse rongides, mille lennuaeg on alla ööpäeva. Nad hõivavad 2-3 sektsiooni; omavad äri- ja olmepindu. Külmikud on olemas. Müüakse võileibu, piimatooteid, keeduvorste, vorste, kuumi jooke ja külmi karastusjooke, kondiitritooteid.

Baar- baariga toitlustusettevõte, mis müüb segujooke, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, jahukondiitri- ja pagaritooteid, kokkuostetud kaupu. Baarid on jagatud klassidesse: luksuslik, ülim ja esimene. Ribad eristavad:

Vastavalt müüdavale tootevalikule ja valmistusviisile - piimatooted, õlu, kohv, kokteilibaar, grillbaar jne;

Vastavalt klienditeeninduse spetsiifikale - videobaar, varietee jne.

Baaritoitlustusteenus on teenus laia valiku jookide, suupistete, kondiitritoodete, ostetud kaupade valmistamiseks ja müügiks, tingimuste loomiseks nende tarbimiseks baariletis või saalis.

Baarides osutavad teenindust peakelnerid, baarmenid, erihariduse ja erialase ettevalmistusega kelnerid.

Baaridel peab olema kujunduselementidega valgustatud silt; saalide kaunistamiseks kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Mikrokliimat toetab konditsioneer või sissepuhke-väljatõmbeventilatsioon. Kohustuslik baaritarvik - kuni 1,2 m kõrgune baarilett ja 0,8 m kõrgused pööratavate istmetega taburetid.Esikus on pehme või polüesterkattega lauad, käetugedega pehmed toolid. Nõuded lauanõudele on samad, mis restoranides, kasutatakse kõrgeima klassi kuproniklist, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, portselanist ja fajansist, kristallist, klaasist lauanõusid.

Kohvik- avalik toitlustusettevõte, mis on ette nähtud tarbijate puhkuse korraldamiseks. Müüdavate toodete valik on restoraniga võrreldes piiratud. Müüakse kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, jahukondiitritooteid, jooke, ostetud kaupu. Roogid on enamasti lihtsad toiduvalmistamised, lai valik kuumasid jooke (tee, kohv, piim, šokolaad jne). Kohvik Distinguish:

Vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik;

Tarbijate kontingendi järgi - kohvikud noortele, kohvikud lastele;

Vastavalt teenindusviisile - iseteenindus, teenindajate teenindamine.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Universaalsed kohvikud iseteenindusega müüvad selgeid puljoneid esimestest roogadest, lihtsast toiduvalmistamise teisest käigust: erinevate täidistega pannkoogid, munapuder, vorstid, lihtsa lisandiga vorstid.

Kohvik kelneriteenusega nende menüüs on eritellimusel valmistatud, kuid valdavalt kiirtootmisega roogasid.

Menüü koostamine ja vastavalt salvestamine algab kuumade jookidega (vähemalt 10 eset), seejärel kirjutatakse külmad joogid, jahukondiitritooted (8-10 eset), kuumad toidud, külmad toidud.

Kohvik on mõeldud külastajatele lõõgastumiseks, mistõttu on väga oluline kauplemispõranda kujundus koos dekoratiivsete elementide, valgustuse ja värvilahendusega. Mikrokliimat toetab sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioonisüsteem. Mööbel on standardse kergkonstruktsiooniga, lauad peavad olema polüesterkattega. Lauanõudest kasutatakse: metalli roostevabast terasest, poolportselanist fajanssi, kvaliteetset klaasi.

Kohvikus peaksid lisaks kauplemispõrandatele olema külastajatele fuajee, garderoob, tualettruumid.

Kohviku ühe istekoha pindala norm on 1,6 m 2.

Kohvik korraldatakse peamiselt suurtes toidu- ja kaubamajades. Mõeldud kuumade jookide, piimatoodete, võileibade, kondiitritoodete ja muude keerukat valmistamist mittevajavate kaupade müügiks ja kohapeal tarbimiseks. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud.

Kohvik koosneb kahest osast: esikust ja majapidamisruumist. Võileivad, kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted tarnitakse valmis kujul. Kohvikud on korraldatud 8-, 16-, 24-, 32-kohalistele. Need on varustatud kõrgete neljakohaliste laudadega. Laste ja vanurite teenindamiseks on paigaldatud üks või kaks neljakohalist lauda koos toolidega.

söögikoht- avalik toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid tarbijate kiireks teenindamiseks. Söögikoha toitlustusteenus sõltub erialast.

Sööjad jagavad:

Vastavalt müüdavatele toodetele:

Üldine tüüp;

Spetsialiseerunud (vorst, pelmeen, pannkook, pätsike, sõõrik, grill, tee, pitsa, hamburger jne).

Söögikohad peavad olema suure läbilaskevõimega, sellest sõltub nende majanduslik efektiivsus, mistõttu need paigutatakse tiheda liiklusega kohtadesse, linnade kesktänavatele ja puhkealadele.

Söögikohad kuuluvad kiirtoiduettevõtted, seega peab kehtima iseteenindus. Suurtes söögikohtades saab korraldada mitu iseteenindusmaterjali. Vahel on jaotussektsioonidel äärised, igas sektsioonis müüakse oma arveldussõlmega samanimelisi tooteid, mis kiirendab vähe aega omavate tarbijate teenindamist.

Kauplemispõrandad on varustatud kõrgete hügieeniliste kattega laudadega. Samuti peab saalide kujundus vastama teatud esteetika- ja sanitaarnõuetele.

Lauanõudest on lubatud kasutada alumiiniumist, fajansist, pressklaasist valmistatud nõusid.

Standardnõuete kohaselt ei tohi snäkibaarides olla külastajate jaoks fuajeed, garderoob ega tualetid.

Söögisaalide pindala peab vastama standardile - 1,6 m 2 istekoha kohta.

Teetuba- spetsiaalne suupistebaar, ettevõte, mis on loodud laia valiku tee- ja jahukondiitritoodete valmistamiseks ja müügiks. Lisaks on teemajade menüüs kuumad teised toidud kalast, lihast, köögiviljadest, naturaalsest munapuder vorstiga, singist jne.

Saali arhitektuurses ja kunstilises režiimis kasutatakse vene rahvusliku stiili elemente.

Suupistebaaride spetsialiseerumine hõlmab teatud tüüpi sellele ettevõttele iseloomulike toodete müüki.

Grillimine- tavaline spetsialiseerunud ettevõte. Grillimenüüs on vähemalt kolme-nelja sorti šašlõkid erinevate lisandite ja kastmetega, aga ka kebab, chakhokhbili, tubakakana, kharcho ja muud rahvustoidud, mille järele on külastajate seas juba esimestest roogadest suur nõudlus. Grillil teenindage külastajaid reeglina ettekandjaid. Ülejäänud söögikohad on iseteeninduslikud.

pelmeenid- spetsialiseeritud suupistebatoonid, mille põhitoodeteks on pelmeenid erinevate hakklihaga. Menüüs on ka lihtsa valmistamisega külmad suupisted, kuumad ja külmad joogid. Pelmeenid võivad tulla pooltoodetena või kohapeal valmistada, sel juhul kasutatakse pelmeenide valmistamisel pelmeenimasinaid.

pannkook spetsialiseerunud vedelast taignast toodete valmistamisele ja müügile - pannkoogid, pannkoogid, pannkoogid, täidetud pannkoogid erinevate hakklihaga. Nad mitmekesistavad nende toodete serveerimist hapukoore, kaaviari, moosi, moosi, meega jne.

Patty mõeldud erinevat tüüpi taignast praetud ja küpsetatud pirukate, pirukate, pirukate ja muude toodete valmistamiseks ja müügiks.

Tšeburetšnõje mõeldud populaarsete roogade valmistamiseks ja müümiseks idamaine köök- tšeburekid ja valged. Pasties lisandiks on puljongid, salatid, võileivad, aga ka külmad ja kuumad eelroad.

Vorstid spetsialiseerunud kuumade vorstide, vorstide, keedetud, küpsetatud erinevate lisanditega, aga ka külmade (vesi, õlu, mahlad jne) ja kuumade jookide, piimhappetoodete müügile.

Pizzeria on mõeldud erinevate täidistega pitsa valmistamiseks ja müügiks. Iseteeninduses valmistab dosaator pitsa kliendi juuresolekul, kasutades selleks vastavaid toiduvalmistamisseadmeid. Pizzerias võib olla ettekandjateenus.

Bistroo- uus kiirtoidukohtade võrgustik. Moskvas tegutseb edukalt ettevõte Russian Bistro, mis avab arvukalt seda tüüpi ettevõtteid. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pätsikesed, pirukad, puljongid, salatid, joogid).

Intensiivse töökoormusega spetsialiseerunud ettevõtetel on kõrgemad majandustulemused kui üldotstarbelised ettevõtted, kuna kohtade käive võib olla suurem kui teistel ettevõtetel. Spetsialiseerunud ettevõtted vastavad teatud toodetega külastajate vajadustele paremini kui üldotstarbelised ettevõtted.

Kitsas valik roogasid võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua ettevõtteid nagu kohvik-müügiautomaadid, suupisteautomaadid. Soovitatav on avada sellised ettevõtted, kus suur hulk inimesed: meelelahutusasutustes, staadionidel, spordipaleedes.

Toitlustusteenuste laiendamiseks linnades on elamurajoonid kojutoimetamise ettevõtted. Selline ettevõte on mõeldud lõunatoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete, pooltoodete valmistamiseks ja müügiks kodus. Ettevõte saab nende toodete jaoks ettetellimusi vastu võtta. Ettevõtte sortimendis on valikus külmroog, esimene, teine ​​ja magus. Teenust pakub turustaja.

Ettevõttel on laod toiduainete hoidmiseks, tootmisruum, kauplemiskorrus, kuhu mahub mitu neljakohalist (3-4) lauda toidu söömiseks kohapeal, kuid tema põhiülesanne on müüa tooteid majja.

Toitlustusettevõtted võivad tegutseda ka jaemüügiettevõtetena. Nende hulka kuuluvad kulinaariapoed, väike jaemüügikett (kioskid, kauplemine). Kulinaariatoodete müümisel läbi väikese jaeketi tuleb järgida ka kõiki tooteohutust tagavaid reegleid. Iga kulinaariatoodete partiiga peab olema kaasas kvaliteedisertifikaat, millel on märgitud tootja, normatiivdokument, mille järgi toode on välja töötatud, säilivusaeg, kaal, toote ühe tüki (kilogrammi) hind. Sertifikaadil märgitud säilivusaeg on kulinaariatoodete säilivusaeg ja sisaldab toote poolt tootja juures viibitud aega (alates tootmisprotsess), transpordi, ladustamise ja müügi aeg. Ostetud kaupa saab müüa läbi väikese jaemüügivõrgustiku, kuid järgida tuleb reeglit, et aegunud kaupade müük on keelatud.

Kulinaariapoed- kulinaaria- ja kondiitritooteid, pooltooteid elanikkonnale müüvad ettevõtted; võta vastu pooltoodete ja jahukondiitritoodete ettetellimusi. Kaupluse kauplemispõrand on korraldatud 2, 3, 5 ja 8 töökohale. Kauplusel ei ole oma tootmist ja tegemist on teiste ühiskondlike toitlustusettevõtete filiaaliga (toidukombinaat, restoran, söökla).

Kõige sagedamini korraldab pood kolm jaotust:

Pooltoodete osakond (liha, kala, juurviljad, teraviljad), naturaalsed suured, portsjonid, väikesed portsjonid (guljašš, azu), hakitud (praed, lihapallid, hakkliha);

Valmis kulinaariatoodete osakond: salatid, vinegretid; köögivilja- ja teraviljavormid; maksa pasta; keedetud, praetud liha, kala ja linnuliha kulinaariatooted; murenenud teraviljad (tatar) jne;

Kondiitriosakond - müüb erinevat tüüpi taignast jahukondiitritooteid (koogid, saiakesed, pirukad, kuklid jne) ja ostetud kondiitritooteid - maiustusi, šokolaadi, küpsiseid, vahvleid jne.

Kulinaariapoes korraldatakse kohvik, kui kauplemispõranda pindala seda võimaldab; toodete kohapeal tarbimiseks on üles seatud mitu kõrget lauda.

1. Toitlustusasutuste omadused

Ühiskondliku toitlustusettevõtte all mõistetakse kaubandus- ja tootmisüksust (söökla, restoran, kohvik, suupistebaar, baar jne), mis täidab elanikkonna toiduga varustamise ülesandeid (kulinaariatoodete tootmine, selle müük ja tarbimise korraldamine Eestis). roogade või nende tüüpide täisratsiooni vormis), samuti elanike vaba aja veetmise korraldamine.

Toitlustusettevõtete tegevuse eripära on see, et tootmis-, müügi- ja tarbimise korraldamise protsessid on orgaaniliselt seotud ja reeglina ajaliselt ühtivad. Tootmise ja tarbimiskorralduse ühtsuses peitub ühiskondliku toitlustamise eripära, selle funktsionaalne eesmärk.

Samas peavad toitlustusasutused otsustama peamine ülesanne– rahuldada elanikkonna toiduvajadusi vastavalt teaduslikult põhjendatud tasakaalustatud toitumise nõuetele.

Toidukaupade jaemüügi ja avaliku toitlustuse erinevus seisneb selles, et kaubandus müüb tooteid ja kaupu, avalik toitlustus aga korraldab nende tarbimist.

Ühiskondlikud toitlustusettevõtted tegelevad müüdavate toodete eripärast tulenevalt reeglina otsetarbijatega (erandiks on mõned koduse toidumüügi juhtumid). Kokanduspoed (osakonnad) täidavad sarnaseid ülesandeid kui kaubandusettevõtted.

Avalike toitlustusettevõtete tootmise funktsioonid ja omadused võivad varieeruda sõltuvalt tööstusbaasi arengutasemest, sealhulgas toidutööstus mis toodab tooteid avalike toitlustusasutuste varustamiseks. Sellega seoses on tulevikus võimalik säilitada kaks funktsiooni: elluviimine ja tarbimise korraldamine. Praegu on sellised funktsioonid omased ka turustusettevõtetele.

Toitlustusettevõtete tegevust iseloomustavad järgmised tingimused:

valmistatavate ja müüdavate toodete valik sõltub otseselt tarbijanõudluse iseloomust ning sellel on oma eripärad tootmisettevõtetes (olenevalt tööjõu intensiivsusest), haridusasutustes, vabaaja-, spordi- ja turismiasutustes;

nõudlus ühiskondliku toitlustuse toodete ja teenuste järele ning selle muutused sõltuvad aastaajast, kellaajast, nädalapäevadest. Näiteks suvisel ajal suureneb nõudlus köögiviljaroogade, külmsuppide, karastusjookide ja jäätise järele.

Lisaks mõjutavad nõudlust linnades ja asulates vanus ja demograafiline koosseis, piirkondlik või rahvuslikud eripärad.

iseloomulik tunnus avalikes toitlustusettevõtetes valmistatud toodetel on lühike säilivusaeg. Seetõttu tuleks valmistoitude ja kulinaariatoodete valmistamine toimuda suhteliselt väikeste partiidena, võttes arvesse rakendusgraafikuid. Stabiilsete kontingentide teenindamisel (tootmisettevõtetes, asutustes, õppeasutustes, sanatooriumides, pansionaatides jne) on võimalik planeerida toodete müügi rütmi, kõigil muudel juhtudel muudab rütmilise töö korraldamise keeruliseks asjaolu, et vool toitlustusettevõtete tarbijate arv on ebaühtlane mitte ainult nädalapäevade, vaid ka tundide lõikes päevasel ajal.

Toitlustusettevõtete tegevus on seotud vajadusega rangelt arvesse võtta sanitaar- ja hügieeninõudeid tootmis- ja tehnoloogiliste protsesside korraldamisel: kaubanaabruse järgimine toodete ladustamise ajal, valmistoodete tehnoloogiliste voogude ristumiskohtade välistamine ja pooltooted, puhtad ja kasutatud nõud, töökohas optimaalsete valgustingimuste loomine, efektiivsete ventilatsioonisüsteemide korrastamine ruumides ja igas töökohas. Elanikkonna poolt tarbitavate kulinaariatoodete tootmine ja müük nõuab pidevat sanitaarkontrolli toodete kvaliteedi üle, ettevõtte iga töötaja järgimist tervishoiuasutuste kehtestatud sanitaareeskirjadest.

Toitlustusettevõtted jagunevad vastavalt nende poolt täidetavatele sihtfunktsioonidele kahte põhirühma: otseselt elanikkonna teenindamisega seotud ettevõtted, mille koosseisus on saalid, ning ettevõtted, mis tegelevad pooltoodete, kulinaaria, jahu ja pooltoodete tsentraliseeritud tootmisega. kondiitritooted (valmistusettevõtted), mis on ette nähtud nende toodete tarnimiseks elanikkonda teenindavatele ettevõtetele.

Avalike toitlustusasutuste mitmekesisus annab aimu nende klassifikatsioonist, mis põhineb järgmistel tunnustel: teenindatud kontingendid; müüdavate toodete valik ja elanikkonnale pakutavate teenuste liigid; teenuste ulatus ja olemus; mugavuse tase ja teenuse kvaliteet; tootmise korraldamise vormid; tegevussagedus (tingimused) aasta jooksul; liikuvusaste (tegevuskoht); ettevõtete hoonetesse paigutamise viis.

Sõltuvalt teenindussüsteemi eesmärgist jagunevad ettevõtted organiseeritud (stabiilseid) kontingente teenindavateks ettevõteteks (töötavad tootmisettevõtetes ja asutustes; keskkoolide, kesk- ja kõrgkoolide üliõpilased; puhkajad puhkekodudes, pansionaatides, sanatooriumides jne. .), ja avalik-õiguslikke ettevõtteid, mis teenindavad vahetult linnade ja alevite elanikke ja külalisi nende viibimise ajal vastavate ettevõtete käeulatuses. Avalikud toitlustusasutused linna- ja külahotellide juures, kultuuriasutused, spordirajatised, vabaajakeskused jne.

Kulinaariatoodete valiku ja tarbijatele pakutavate teenuste liikide järgi on universaalsed ja spetsialiseerunud ettevõtted.

Universaalsed ettevõtted toodavad ja müüvad mitmesuguseid roogasid, mis pakuvad täielikku toitumist (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) või mõnda selle tüüpi, aga ka vaba aja veetmist õhtuti, nädalavahetustel ja pühade ajal (restoranid, kohvikud, suupisted). baarid). Spetsialiseerunud ettevõtted toodavad ja müüvad (või ainult müüvad) homogeenset valikut roogasid ja jooke (suupistebatoonid - pelmeenid, vorstid, jahu, pannkoogid, kala; kohvikud - jäätis, kondiitritooted jne) või teenindavad teatud kontingenti külastajaid (kohvikud). - noorte-, laste-, teatri-, pere- ja vaba aja veetmine jne).

Vastavalt teenuste mahule ja iseloomule, mugavustasemele ja teenuse kvaliteedile jagatakse ettevõtted viide lisatasu kategooriasse: luksuslik, kõrgem, I, II, III. Luksusettevõtteid (reeglina restorane) iseloomustab lai valik eritellimusel valmistatud ja keeruka valmistamisega eriroogasid, maksimaalne teenindusmugavus ning külastajatele ainulaadne arhitektuurne ja kunstiline sisekujundus (fuajee, esik, saal). , baar). Kõrgeimasse kategooriasse kuuluvad restoranid, kohvikud, baarid ja muud ettevõtted, mis eristuvad valmistatud toodete valiku keerukusest, klienditeeninduse kõrgest organiseeritusest ning fuajee, saalide ja muude teenindusruumide arhitektuursest ja kunstilisest kujundusest. . I kategooriasse kuuluvad restoranid, kondiitrikohvikud, eriprogrammiga kohvikud (noorte-, teatri-, kirjandus- jne), spetsialiseeritud söögikohad, baarid ja puhvetid vabaajakeskustes ning kultuuri- ja spordiasutustes (kinod, teatrid, staadionid jne). II kategooriasse kuuluvad avalikud sööklad (sh dieettoit), õhtuti söökla baasil korraldatavad kohvikud, spetsialiseeritud suupistebaarid, statsionaarsed puhvetid. III kategooriasse - sööklad, puhvetid, kohvikud, suupistebaarid tootmisettevõtetes, asutustes, haridusasutustes.

Aasta jooksul tegutsemise perioodilisuse (tähtaegade) alusel jaotatakse ettevõtted püsivateks (aastaringseks) tegutsevateks ja hooajalisteks, mis tegutsevad ainult teatud perioodidel aastas. Hooajalisi ettevõtmisi korraldatakse reeglina kuurortlinnades, linnade ja alevite puhkealadel, kiirteedel. Aastaringselt avatud asutused saavad oma võimsust suurendada ka hooajaliste ruumide abil. Hooajalise võrgu saab luua igat tüüpi ettevõte, sõltuvalt konkreetsetest tingimustest.

Vastavalt mobiilsuse astmele võivad ühiskondlikud toitlustusettevõtted olla statsionaarsed, seotud püsiva tegevuskohaga ja liikumisega - autosööklad, autokohvikud, autopuhvetid, söögiautod, laevarestoranid.

Kõik avalik-õiguslikud toitlustusettevõtted jagunevad vastavalt tootmise korraldamise vormidele, olenevalt valmisroogade ja toodete valmistamiseks kasutatava põhitoote tüübist, eelküpsetamiseks, töötamiseks pooltoodetega. kõrge valmisolek, valmisroogade ja toodete levitamine, kallal töötamine; samuti toorainega töötavad ettevõtted (täieliku tootmistsükliga). Linnades ja alevites toitlustusettevõtete võrgustiku moodustamisel tuleks ette valmistada kõik linnade ja alevite toitlustusettevõtted, kõik otseteenindusega toitlustusettevõtted vastavalt tootmise korralduse vormile. Jaotusettevõtted on reeglina organiseeritud väikeste stabiilsete kontingentide teenindamiseks tootmisettevõtete, asutuste ja õppeasutuste juures. Täieliku tsükliga (tooraine) ettevõtteid saab luua tsentraliseeritud tootmisbaasi ajutise puudumise korral, samuti raskesti ligipääsetavates piirkondades, maanteedel, äärelinna puhkealadel jne.

Omal moel funktsionaalne eesmärk, osutatavate teenuste liigid, teenindusvormide ja -viiside eripära, ruumide koostis ja pindala, ettevõtted jagunevad järgmisteks tüüpideks: söökla, restoran, kohvik ja suupistebaar.

Restoran on mugavaim toitlustusasutus, kus toitlustamine on ühendatud lõõgastumisega. Restoran pakub tarbijatele laia valikut roogasid, jooke, keeruka valmistamisega kondiitritooteid. Restoranide menüüs on portsjon- ja firmaroad, joogid, kondiitritooted. Erialad peaksid kajastama rahvusköögi eripära, ettevõtte temaatilist fookust. Mõnda neist teenindavad ettekandjad, kes teevad tarbijate juuresolekul nende valmistamise viimaseid toiminguid. Tootmises vastavate toodete olemasolul võetakse vastu tellimusi menüüsse mittekuuluvate roogade valmistamiseks.

Luksuskategooria ja kõrgeima kategooria restoranidele valmistatakse lauanõusid ja söögiriistu peamiselt eritellimusel; portselannõud peavad kandma restorani embleemi. Luksuskategooria ja kõrgeima kategooria restoranides on kasutusel kõrgema lõikegrupi roostevabast terasest metallist nõud ja söögiriistad ning 1. ja 2. kategooria restoranides on need valmistatud roostevabast terasest. Bankettide ja vastuvõttude pakkumisel luksuskategooria ja kõrgeima kategooria restoranides kasutatakse kuproniklist valmistatud metallist nõusid ja söögiriistu, kristallnõusid.

Lauapesu (laudlinad, salvrätikud) kasutatakse valget või värvilist, arvestades lauakatmise kunstilist kujundust ja saali interjööri eripärasid. Lubatud on kasutada erinevat tüüpi käsitsi valmistatud kaunistusi (pits, tikandid). 1. ja 2. kategooria restoranides võib polüesterkattega laudadel laudlinade asemel serveerimisel kasutada üksikuid linaseid salvrätikuid. Luksusrestoranide mööbel valmistatakse individuaalsete tellimuste järgi ja teistele ettevõtetele valitakse see vastavalt saalide interjöörile. Kasutatakse kahe-, nelja- ja kuuekohalisi pehme kattega laudu (kandiline, ristkülikukujuline, ümmargune või ovaalne), pehmeid tugitoole või toole, abilaudu, ettekandjatele mõeldud puhvetkappe jm Esikud peavad olema kaunilt kaunistatud, kujundatud ausalt teatud stiil, mis vastab restorani nimele.

Teenust pakuvad ettekandjad, peakelnerid, eriväljaõppega baarmenid ning sööke ja jooke valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad. Välisturiste teenindavates restoranides peavad töötajad valdama üht võõrkeelt tööülesannete täitmiseks vajalikul määral. Teenindajatel peab olema vormiriietus ja jalanõud.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööke ning kongressidel, koosolekutel, konverentsidel osalejaid teenindades pakuvad nad täisväärtuslikku toiduratsiooni. Pühade-eelsel laupäeval või pühapäeval korraldavad restoranid pereõhtusööke, rahvusköökide degusteerimisi, teemaõhtuid, serveeritakse pulmapidusid, juubelipidustusi, sõpruskohtumisi.

Nad pakuvad restorane ja lisateenuseid: vanaraua õhtusööke, poolfabrikaatide, kulinaaria- ja kondiitritoodete müüki, ettetellimist perepidude roogade valmistamiseks ja külaliste kodus serveerimist, elanike nõustamist toiduvalmistamise tehnoloogia ja lauakatmise osas.

Luksusrestoranides (hotellides), kõrgeima ja 1. kategooria restoranides serveeritakse päeva jooksul kompleksseid hommiku- ja lõunasööke. Lisaks pakutakse tarbijatele laia valikut toitlustuslikke toite ja suupisteid, mis ei kuulu nende lõuna- ja hommikusöögi hulka. Õhtuti korraldatakse kontsert- ja estraadietendusi, muusikaliste ansamblite esinemisi.

Luksuslikud restoranid võivad asuda ajaloolistes ja arhitektuurimälestised, kaitsealad, kuurordid, haldus- ja meelelahutuskompleksid. Sellised restoranid eristuvad erilise arhitektuuri- ja planeeringulahenduse poolest ning pakuvad tarbijatele maksimaalset mugavust.

Kõrgeima kategooria restoranid asuvad avalikes ja administratiivhoonetes, meelelahutuskompleksides, kuurortides, kõrgeima kategooria hotellis, ostetud lennuterminalides ja 1. kategooria restoranid avalikes, haldus- ja meelelahutuskompleksides, kuurortides, hotellides, raudteejaamades ja veesadamates.

1,4–5,4 korda vähem kui samamoodi moduleerimata seadmete puhul. 2. Koolilõpuballi puhul banketi valmistamise ja teenindamise korraldamine Vastavalt lõpetajate vanematelt tellitud menüüle korraldavad sööklatöötajad ise toodete tootmist. Nende peal...

Lisakohustused ja koormavad noort ettevõtet paberimajandusega. Seega varustatakse kohvik "Cafe" toitlustusasutuste sisustamise standarditele ning sanitaar- ja hügieeninõuetele vastavate kaasaegsete seadmetega. Amortisatsioon Arvutite, mööbli, külmikute ja ahjude, splitsüsteemide, mikrolaineahjude, fritüüride, ...

Projekteeritava ettevõtte omadused

Õiguslik raamistik.

Toitlustusettevõtted peaksid sõltumata ettevõtte liigist lähtuma oma töös sellistest alusdokumentidest nagu föderaalseadused„Tarbija õiguste kaitse kohta“, „Standardeerimise kohta“, „Toodete ja teenuste sertifitseerimise kohta“, „Tehniliste eeskirjade kohta“, „Kohustusliku sertifitseerimise kehtestamise kohta avaliku toitlustamise valdkonnas“ ning järgima ka järgmiste standardite nõuded: GOST R 50762-95 "Toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator”; GOST R 50763-95 “Avalik toitlustamine. Elanikkonnale müüdavad kulinaariatooted”; GOST R 50764-95 "Toitlustusteenused".

See on regulatiivne raamistik, mis kaitseb tarbijate õigusi ohututele ja kvaliteetsetele toodetele ja teenustele.

Toitlustusasutuste üldtunnused

Toitlustusettevõtte tüüp määratakse sõltuvalt teenuse omadustest, müüdavate kulinaariatoodete valikust ja tarbijatele osutatavate teenuste mahust.

Vastavalt GOST-ile “Avalik toitlustus. Ettevõtete klassifikatsioon ”kõik ettevõtted jagunevad iseloomulike tunnuste järgi teatud tüüpideks. Tüüpistamise vajaduse määravad järgmised tegurid: nõudluse mitmekülgsus erinevat tüüpi toiduainete (püsiva ja hooajalise) järele; tegevuskoht - statsionaarne ja mobiilne (restoranide autod, autosööklad, autokohvikud jne); elanikkonna teenindamise eripära töö- või õppekohal või vabal ajal, samuti teenindatava kontingendi eripära (sööklad sanatooriumides ja puhkekodudes, üliõpilassööklad jne); müüdavate toodete valik, nende mitmekesisus ja valmistamise keerukus; tehniline varustus (materiaalne baas, insenertehniline varustus ja varustus, ruumide koosseis, arhitektuurne ja planeeringuline lahendus jne); teenindusmeetod; personali kvalifikatsioon; teenuse kvaliteet; tarbijatele osutatavate teenuste maht.

Kohvik - toitlustusettevõte, mis pakub tarbijale toitlustamise ja vaba aja veetmise või vaba aja veetmise korraldamise teenuseid, pakkudes restoraniga võrreldes piiratud valikut tooteid ja teenuseid, müües kaubamärgiga, eritellimusel valmistatud roogasid, kondiitritooteid ja pagaritooted, alkohoolsed ja mittealkohoolsed joogid, ostetud kaubad, sh. tubakatooted.

Kohviku funktsioonide hulka kuuluvad:

Müüdavate toodete valik - spetsialiseerimata ja spetsialiseerunud;

Teenindatakse kontingenti ja tarbijate huve, sh sisekujundus, noorte-, laste-, üliõpilas-, kontor, kohvik-klubi, internetikohvik, kunstikohvik, kohvik-kõrts.

Asukoht - elamutes ja ühiskondlikes hoonetes, sh üksikelamutes, hotellides, raudteejaamades; kultuuri-, meelelahutus- ja spordirajatistes, puhkealadel;

Teenindusviisid ja -vormid - kelneriteeninduse ja iseteenindusega;

Tööaeg (nõudluse mitmekesisus) - püsiv ja hooajaline;

Ruumide koosseis ja otstarve (tegevuskoht) - statsionaarne ja mobiilne (autokohvik, kohvikuauto, kohvik mere- ja jõelaevadel jne);

Tarbijatele osutatavate teenuste loetelu (maht).

Samuti peaks omadus sisaldama ettevõtte üldist kontseptsiooni, tarnekorraldust, klientide meelitamise viise (reklaam, lisateenused), töötajate kvalifikatsiooni ja palju muud.

· Müüdavate toodete valik - spetsialiseerimata ja spetsialiseerunud;

Sõltuvalt tootevalikust jagatakse kohvikud universaalseteks ja spetsialiseeritud kohvikuteks. Universal toodab erinevaid roogasid erinevat tüüpi toorainest. Spetsialiseerunud tegelevad teatud tüüpi toorainest toodete tootmise ja müügiga - piimakohvikud, kondiitrikohvikud, jäätisekohvikud; teostada homogeensete toodete tootmist - rahvusköögiga kohvikud, dieetköök.

· teenindas kontingentide ja tarbijate huve, sealhulgas sisekujundust;

Kohviku efektiivse kauba-, hinna-, turundus- ja reklaamitegevuse peamiseks eelduseks on enam-vähem homogeensete tarbijagruppide – teenindatava kontingendi – jaotamine. See võib võtta arvesse geograafilisi, demograafilisi ja psühholoogilisi tegureid.

Geograafiline põhimõte võimaldab määrata tarbijarühmi vastavalt looduslikele ja kliimatingimustele (jaotus piirkondade kaupa, võttes arvesse geograafilisi erinevusi, haldusjaotus (vabariik, linn, piirkond jne), rahvastiku suurus ja tihedus, kliima);

Demograafiline põhimõte hõlmab jaotamist rühmadesse järgmiste andmete järgi: sugu (mees, naine), vanus (alla 6-aastased; 6-11-aastased, 12-19-aastased, 20-34-aastased, 35-49-aastased). vana, 50-64 aastat vana,
vanemad kui 65), pere koosseis (1-2 inimest, 3-4 inimest, 5 või enam inimest) ja selle elutsükli etapp (noored vallalised; noor pere; väikelastega noor pere; noor pere noorima lapsega alla 6-aastane noor pere 6-aastase ja vanema lapsega, eakad abikaasad lastega, eakad abikaasad, kellel ei ole alla 18-aastaseid lapsi;
keskealised ja eakad üksikisikud), sissetulekutase (madal, keskmine, kõrge), amet (riigitöötajad, tehnikud, juhid, keskastme juhid, üliõpilased, pensionärid, teenindajad, keskkooliõpetajad, töötud), haridus (algharidus) , keskharidus, kõrgharidus, akadeemiline kraad) usulised tõekspidamised, rahvus.

Psühholoogiline printsiip käsitleb kuulumist sotsiaalsesse klassi – vaene, keskmine rikkus, üle keskmise küllus, kõrge rikkus. Nagu ka tarbija käitumise tüüp vastavalt nende nõuetele.
Kohviku interjööris on kasutatud stiili ühtsust loovaid dekoratiivseid elemente. Stiili ühtsus saavutatakse mahuliste ja ruumiliste lahenduste, värvikompositsiooni, valgustehnika ja dekoratiivelementide vahekorraga.

Üks olulisi võtteid on kauplemispinna jagamine eraldi tsoonideks, sektoriteks. Selleks kasutatakse lükandseinu, madalaid vaheseinu, lilletüdrukuid.

Viimistlemiseks on teatud nõuded. Kasutatavad materjalid peavad olema vastupidavad, pehmed, dekoratiivsed, tulekindlad, kergesti tolmust puhastatavad ja desinfitseeritavad, heade isoleerivate ja akustiliste omadustega. Laialdaselt kasutatakse sünteetilisi viimistlusmaterjale, väärispuitu, metalli. Esikute kujunduses on kasutatud helisummutavatest materjalidest dekoratiivseid ripplagesid ja seinu. Põrandakatteks - polümeermaterjalid, parkett, sünteetilisel alusel vaipmaterjal.

Oluline element on mööbel, samuti erinevad võred, ekraanid, mis katavad kütet, ventilatsiooni jms.

Valgusel on suur psühholoogiline mõju. Ta suudab muuta saali avaramaks, mugavamaks, võib aidata kaasa lärmakale elavnemisele saalis või häälestada vaikseks vestluseks. Valgustus võib olla üldvalgustus (lambid paigutatakse lae alla, samal ajal kui saal on ühtlaselt valgustatud), lokaalne (valgustatud on saali teatud alad, lauaala, aga ka dekoratsioonielemendid ja tehnika), segatud (kasutatakse mõlemat võimalust ).

Sama oluline on valik värvid interjöör. Enamasti on need orienteeritud põhipunktidele. Soojad värvid põhja- ja idasuunas ning külmad edelasuunas. Lisaks võtab see arvesse psühholoogiline mõju külastajatele üht või teist värvi.

On vaja tagada kõige soodsam temperatuur 16-18 kraadi ja suhteline õhuniiskus 60-65%. Selleks kasutatakse kõige kaasaegsemaid seadmeid, et vältida õhu sissevoolu tootmistsehhidest, samuti korralikult korraldatud ventilatsiooni.

Praegu kasutatakse kohviku sisustamiseks palju stiile, kuid sellel ei ole nii kõrgeid nõudeid kui näiteks luksusrestoranil. See peaks olema disaini ja elementide ühtsus ning külastajate ootustele vastamine.

· Asukoht - elamutes ja ühiskondlikes hoonetes, sh üksikelamutes, hotellides, raudteejaamades; kultuuri-, meelelahutus- ja spordirajatistes, puhkealadel;

Tulevase asutuse asukoht sõltub eelkõige kohviku kontseptsioonist.

Suure tšekisummaga voolule orienteeritud asutused on loogilisem avada kesklinna linnaosas, rahvarohketes kohtades (turgude, kinode, suurte kaupluste läheduses), ühistranspordipeatuste lähedal.

Büroohoonete tihedusega linna keskus- ja äriosad sobivad demokraatlike asutuste majutamiseks, põhiosa külastajatest moodustavad ametnikud.

Magamisrajoonides, kus kohalikud saavad püsikülastajateks, on ka erilisi kohti, näiteks suured supermarketid, kinod, minimarketid, pargialad. Siin saavad üsna edukalt toimida väikesed ja odavad toitlustusasutused, laste-, perekohvikud.

Gurmeeköögiga spetsialiseeritud kohvikud saavad endale lubada keskusest ja isegi äärelinnadest kaugel asuvaid piirkondi, kuna selliste asutuste püsikliendid on jõukad inimesed, kes saavad endale autosid lubada.

· Teenindusviisid ja -vormid - kelneriteeninduse ja iseteenindusega;

Ettekandjateenust kasutatakse kohvikutes, kus mugavuse loomine mängib suurt rolli, need ettevõtted on mõeldud mitte ainult toitlustusteenuste pakkumiseks, vaid ka tarbijate puhkuse korraldamiseks.

Massiteeninduses on kõige tõhusam iseteenindus, mille käigus tarbijad võtavad iseseisvalt ambulatooriumist külmad road ja joogid, jahukondiitritooted. Soojad road portsjonivad edasimüüjate poolt vahetult enne pühi. Eristatakse täielikku (tarbija teeb kõik nõude vastuvõtmise, väljastamise ja nõude puhastamisega seotud toimingud) ja osalist (enamasti personali poolt teostatavat) iseteenindust.

Arvestusmeetodi järgi on iseteenindus koos eel-, järel-, otsearvestuse, söögijärgse tasumise ja isearvestusega.

Esialgse arvestuse kohaselt ostavad tarbijad kassast tšekke ja saavad neid tšekke kasutades jaotamisel kätte valitud road.

Järgneva arveldusega - maksmine valitud roogade eest jaotusliini lõpus.

Otsearveldusega iseteenindus tagab üheaegselt roogade valiku, nende laekumise ja kulu tasumise ühelt töötajalt.

Pärast sööki makstes saab tarbija, valinud nõud, kassast tšeki ambulatooriumi lõpus, kes maksab pärast sööki saalist lahkudes.

Enesearvutussüsteemi järgi teenindavad nad koos pideva sööjate kontingendiga. Tarbijad valivad ise toidud ja maksavad raha hoiupõrsasse pannes.

· Tööaeg (nõudluse mitmekesisus) - püsiv ja hooajaline

Hooajalised ettevõtted ei tegutse aastaringselt, vaid kevadel ja suvel.

Puhkekohtades avaneb suur hulk selliseid ettevõtteid. Statsionaarsed ettevõtted tegutsevad aastaringselt, olenemata aastaajast, kuid kevad-suvisel perioodil saavad nad tänu suvistele mänguväljakutele õuekohtade arvu suurendada.

Toitlustusettevõtete töörežiim sõltub nende teenindatavate tarbijate kontingendi töörežiimist. See nõuab ettevõtetelt eriti intensiivset tööd kõige suurema tarbijavoolu tundidel - lõunapausidel, vaheaegadel. Toitlustustoodete nõudlus varieerub oluliselt aastaaegade, nädalapäevade ja isegi kellaaegade lõikes. Suvel suureneb nõudlus köögiviljatoitude, karastusjookide ja külmsuppide järele.

· Ruumide koosseis ja otstarve (tegevuskoht) - statsionaarne ja mobiilne;

Vastavalt ehitusnormidele, projekteerimisreeglitele ja GOST R 50762-2007 “Toitlustusteenused. Ettevõtte klassifikatsioon", kohviku jaoks vajalike ruumide hulka kuuluvad kauplemispõrand, fuajee, garderoob või esikus riidekapid, külastajatele mõeldud tualettruumid koos kätepesuruumiga.

Kohviku ühe istekoha pindala norm on 1,6 m 2.

Sissepääs peaks olema kombineeritud hoone fassaadi dekoratiivse kujundusega ja olema hästi valgustatud.

Fuajee on esimene ruum, kuhu külastajad sisenevad. Siin on soovitatav paigutada teave teenuste kohta, samuti vajalikud viited. Siia paigutavad nad ka ülerõivaste riidekapi, varustavad selle peeglite, pehme mööbli (tugitoolid, pooltugitoolid, banketid), kohvilaudadega, korraldavad ajalehtede, sigarettide ja suveniiride müüki.

Riidekapp on varustatud sektsioonmetallist kahepoolsete riidepuude ja lükandkonsoolidega. Riidepuude vaheline kaugus peaks olema vähemalt 70 cm ja konksude arv peaks olema 10% suurem kui saalis olevate istmete arv. Kingade, käsipagasi, lahtrid on varustatud riidekapi riiuli siseküljel. Iseteenindusettevõtetes paigaldatakse riidepuud otse saalidesse.

Tualettruumid. Külastajatele tuleks anda võimalus käsi pesta, juukseid parandada jne. Olemas peaks olema sooja ja külma veevarustus, peegel, tualettseep, paber, paberrätikud, salvrätikud. Sanitaarseisundile on kõrged nõuded: puhtus, ventilatsioon, valgustus.

Saal on peamine ruum, kus tarbijaid teenindatakse. Kogu saali siseviimistlus peaks tekitama külastajas soovi siin uuesti külastada. See saavutatakse, kui saal on mugav ja atraktiivne. "Mugavate tingimuste" loomine saavutatakse planeerimisotsuse, kunstilise väljendusrikkuse ja organiseeritusega siseruum(valgustus, seinte, lae, põranda värv ja kaunistus, dekoratiivvahendid - maal, keraamika, värviline klaas jne).

Kohviku ruumide koosseis on oluline nii statsionaarsete kui ka mobiilsete ettevõtete jaoks.

· Tarbijatele osutatavate teenuste loetelu (maht)..

Tarbijatele avalikes toitlustusasutustes osutatavad teenused vastavalt standardile GOST R 50764-95 "Avaliku toitlustusteenused" jagunevad: toitlustusteenused; kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise teenused; tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused; kulinaariatoodete müügiteenused; vabaajateenused; teabe- ja nõustamisteenused; muud teenused.

Lähtepunkt jaoks toitlustuskontseptsioon köök võib serveerida (eriti kui see on rahvuslik või eksootiline köök) või ruum, millel on otsustav mõju disaini põhiideele. Kontseptsiooniasutused on tänapäeval väga populaarsed. Vastavalt valitud teemale koostatakse menüü, kujundatakse interjöör, valitakse seadmete, nõude, seadmete, joogitoodete tarnijad. Teemana võib kasutada filmilikku, ajaloolist, kirjanduslikku või muud süžeed, legendi.

Sama oluline küsimus on tarneorganisatsioon kohvik tooraine, toidukaupade, pooltoodete, valmistoodete, materiaalsete ja tehniliste seadmete esemetega.

Ühiskondlik toitlustus kasutab transiiti (tooted tulevad otse tarnijalt, mööda vahelüli) ja ladu (vahelüli olemasolu - alused, laod) tooraine ja toidukaupade tarnimise vormi.

Kiiresti riknevate toodete, samuti suuremahuliste kaupade puhul, mis ei vaja allsortimist (jahu, suhkur, pasta jne), kasutatakse transiidivormi, mitteriknevate toodete puhul - laovormi. Ladu kasutatakse ka linnaväliste tarnete teostamiseks. Ja enamikul juhtudel kasutatakse segavarustust.

Praegu impordivad tarnijad ise kaupu ettevõtete nõudmisel oma sõidukitega.

Materiaal-tehniliste seadmete hulka kuuluvad: tehno-, külmutus-, kaubandusseadmed; köögiriistad, tehnoloogiline, kaubanduslik ja majapidamistarbed; lauanõud, söögiriistad ja laudlinad; sanitaarkombinesoonid ja vormirõivad; mööbel ja mittestandardsed seadmed; pesu- ja desinfektsioonivahendid; paber, pabertooted; reklaamiinventar; Ehitusmaterjalid.

Materiaal-tehniliste vahendite vajadus määratakse kindlaks kehtestatud normide alusel, võttes arvesse ettevõtte liiki, saali võimsust, majandustegevuse mahtu ja muid tegureid. Seadmete standardeid käsitletakse üksikasjalikumalt järgmistes peatükkides.

IN kaasaegsed tingimused tsentraliseeritud varustamine materiaalsete ja tehniliste vahenditega varises kokku. Ettevõtted otsivad iseseisvalt tarnijaid, sõlmivad tarnelepinguid. Tarnijateks võivad olla nii otsesed kaupade tootjad kui ka hulgimüügimessid, oksjonikeskused, kaupu saab osta kaubandus- ja turundusvõrgust, väikestest hulgikauplustest.

Reklaamina saab kasutada kaasaegseid müügitehnikaid. Merchandising on toitlustustoodete ja -teenuste müüki edendav tegevus, sealhulgas: roogade ja jookide kujundamine, uute teenindusviiside juurutamine, kampaania korraldamine saalis, veenv müük.

ATL-i (otsene reklaam meedias, trükis, raadios, televisioonis, Internetis ja välireklaamis) ja BTL-i (müügi edendamine, otseturundus, moodustamine) standardtehnikad positiivne suhtumine sihtrühm, suveniirid ja trükitooted).

Õige reklaamipoliitika ühendab mõlemat tüüpi turunduskommunikatsiooni. Seetõttu peab see osa olema hästi planeeritud ja kui eelarve lubab, siis tuleb pöörduda professionaalide poole.

Igal ettevõttel on aga esimene reklaamikandja - meedia, mille kaudu tarbija saab teavet ettevõtte nime, asukoha, tüübi, klassi, spetsialiseerumise, tegevusviisi, pakutavate teenuste, tootevaliku kohta.

Märk näitab ettevõtte tüüpi, klassi, organisatsiooni juriidilist vormi, nime, teavet tegevusviisi kohta.

Peamiste meediakanalite hulka kuuluvad menüüd ja veinikaardid, kokteilid. Teave söökide ja jookide kohta tuleks esitada selgelt ja juurdepääsetavalt.

Selles lõputöö kohvik "Skazka" on kavandatud 45-kohaliseks. See on pere tüüpi kohvik. Perekohvik on kohvik lastega peredele. See on koht, kus vanemad, eriti noored emad, saavad rahulikult süüa ja juttu ajada, ilma et lapsed neid segaks, samal ajal kui lapsed saavad kogenud õpetajate järelevalve all oma südameasjaks mängida, hullata.

Sellise kohviku põhiidee on see, et kui vanemad ja nende sõbrad naudivad maitsvat toitu ja suhtlemist, siis lapsed ei tõmba nende tähelepanu. Asutuse interjöör ei tohiks keskenduda ainult lastele. Parim on eraldada osa saalist poiste ja tüdrukute meelelahutuseks, kus nende eest hoolitseb kvalifitseeritud õpetaja. See võib olla mängunurk, laste lauad ja toolid, kus lapsed saavad istuda nagu täiskasvanudki. Õpetaja mitte ainult ei hoolitse laste eest, vaid korraldab ka nende vaba aega, sisustab naljakad võistlused. Kuigi saab hakkama ka ilma tõsise kasvatajata, määrates juhendama vaid ühe inimese.

Plaanis on, et kohvik hakkab oma klientidele pakkuma mitmekülgset menüüd suure valikuga kvaliteetsetest valmistatud roogadest. Lastemenüü on esile tõstetud eraldi reaga. Alkohoolseid jooke kohvik müüa ei plaani, sest. valitud teema ja potentsiaalne kontingent on vastuolus joomist aktsepteeritavates asutustes valitseva atmosfääriga. Ligikaudne kohviku menüü on näidatud allpool.

Kasutatakse ka värvilisi ja praktilisi lauanõusid ning serveerimisnõusid. Lasteroogade nimetustes kasutatakse laste muinasjuttude mõisteid, muinasjututegelaste nimesid.

Lastenurk sisustatakse samuti laste multikate järgi ning sinna on paigutatud laste mängukompleks, pehmed ja õpetlikud mänguasjad, raamatud ja joonistusvahendid. Mänguväljak on kompositsiooniliselt peasaalist eraldatud.

Kohviku lahtiolekuajad 9.00-23.00 ilma vaheaegade ja puhkepäevadeta.

Teenindust teostavad kelnerid.

Peredele suunatud kohvik, mis pakub täielikku toitlustusteenust, aga ka meelelahutusteenuseid lastele.

Lisateenuste ja üritustena on võimalik pidada laste pühi ja sünnipäevi, kus osalevad animaatorid ja klounid.

Projekti kohviku potentsiaalsed kliendid on:

Noored pered lastega vanuses 2-10 aastat;

Tööinimesed lõunapausi ajal.

Nagu kogemus näitab, ei külasta perekohvikuid mõnuga mitte ainult lapsed ja nende vanemad, vanavanemad, vaid lõunapausidel käivad ka lähedal asuvate kontorite töötajad.

Loodava ettevõtte tegevus on suunatud avaliku toitlustamise valdkonna teenuste osutamisele keskmise sissetulekuga inimestele.

Selleks, et meie kohvik oleks turul tingimusteta tunnustatud, on vajalik selle nimi tarbija teadvuses siduda kauba hea kvaliteedi ja prestiižiga. See tähendab, et luua bränd, mida kõik teavad.

Olulisi hooajalisi nõudluse kõikumisi ei ole oodata, kuna argipäeviti on peamisteks tarbijateks lähihoonetes töötavad inimesed, keda plaanitakse meelitada lõunasöögiga ning õhtuti ja nädalavahetustel - lastega pered.

Meie kohvikut eristavad järgmised olulised omadused :

Lastele erinevate toitude ja jookide parim kättesaadavus;

Võimalus pidada lastele puhkust;

Alati värskete toodete pakkumine;

Toidu valmistamine söömise päeval;

Soe vastuvõtt, hea lastega.

Perekohvik peaks asuma kergesti ligipääsetavas kohas, hea transpordiühendusega ja maalilises piirkonnas.

Võimalusel võiks kohviku kõrvale paigaldada originaalne ja valgusküllane mänguväljak, millest saab reklaamtrikk, mis meelitab külastajaid sinu kohvikusse.

Reklaam peaks olema topelt, suunatud nii lastele kui ka vanematele. Tavalised valikud, nagu meedia, internet, reklaamid ja müügikirjad, sobivad. Alustuseks tasub teada anda allahindluste või kingituste aeg. Las iga laps saab kohvikust väikese mälestuspreemia, mingi kujukese või märkmiku. Lapsed armastavad kingitusi.

Kavandatud töökoja omadused

Kuumtsehhid korraldatakse ettevõtetes, mis teostavad täielikku tootmistsüklit. Kuumtsehh on toitlustusettevõtte peatsehh, kus viiakse läbi toiduvalmistamise tehnoloogiline protsess: toodete ja pooltoodete kuumtöötlemine, puljongi keetmine, suppide, kastmete, lisandite, teise roogade valmistamine, samuti toodete termiline töötlemine külmade ja magusate roogade jaoks. Lisaks valmistatakse töötoas kuumi jooke ja küpsetatakse selgeks puljongiks jahukondiitritooteid (pätsikesed, pirukad, kulebyakid jne). Kuumast poest lähevad valmistoidud otse väljastusruumidesse tarbijale müügiks. Kuum pood on ühiskondlikus toitlustusettevõttes kesksel kohal. Kuumal poel peaks olema mugav ühendus hankepoodidega, laoruumidega ning mugav suhe külmtsehhi, jaotus- ja müügialaga, köögiriistade pesuga. Kuumas poes valmistatud roogasid eristavad järgmised põhiomadused:

Kasutatava tooraine tüüp - kartulist, köögiviljast ja seentest; teraviljast, kaunviljadest ja pastast; munadest ja kodujuustust; kalast ja mereandidest; lihast ja lihatooted; linnulihast, ulukilihast, küülikust jne;

tee kokkamine- keedetud, pošeeritud, hautatud, praetud, küpsetatud;

Tarbimise iseloom - supid, pearoad, lisandid, joogid jne;

Eesmärk - dieet-, koolitoiduks jne;

Konsistentsid - vedel, poolvedel, paks, püree, viskoosne, murene.

Kuumad poetoidud peavad vastama riiklike standardite, tööstusstandardite, ettevõtete standardite, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumike, tehniliste kirjelduste nõuetele ning olema valmistatud vastavalt tehnoloogilistele juhistele ja kaartidele, tehnilistele ja tehnoloogilistele kaartidele. Sanitaarreeglid toitlustusasutustele. Kuuma poe tootmisprogramm koostatakse läbi kauplemisplatsi müüdava roogade valiku, puhvetite ja jaeketi ettevõtete (kulinaariapoed, kandikud) kaudu müüdavate kulinaariatoodete valiku.

Kuuma poe mikrokliima. Vastavalt teadusliku töökorralduse nõuetele ei tohiks temperatuur ületada 23 ° C, seetõttu peaks sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioon olema võimsam (õhu kiirus 1-2 m / s); suhteline õhuniiskus 60-70%. Kuumutatud praadimispindade poolt eralduvate infrapunakiirte mõju vähendamiseks peaks pliidi pindala olema 45-50 korda väiksem põrandapinnast.

Kuuma poe töörežiim sõltub ettevõtte töörežiimist (kaubanduspõrand) ja valmistoodete väljastamise vormidest. Kuumade kaupluste töötajad peavad tootmisprogrammiga edukalt toimetulemiseks alustama tööd hiljemalt kaks tundi enne kauplemisplatsi avamist.

Kuum tsehh peaks olema varustatud kaasaegsete seadmetega - soojus-, jahutus-, mehaaniline ja mittemehaaniline: pliidid, ahjud, keedupotid, elektrilised pannid, elektrilised fritüürid, külmkapid, samuti tootmislauad ja -riiulid. Kuumtsehhis on vastavalt tüübile ja võimsusele plaanis kasutada mehaanilisi seadmeid (P-II universaalajam, kartulipudrumasin). Kuuma poe seadmed valitakse vastavalt kaubanduse, tehnoloogiliste ja külmutusseadmete varustamise standarditele vastavalt ettevõtte istekohtade tüübile ja arvule, selle töörežiimile, kauplemisruumi maksimaalsele koormusele tipptundidel, samuti teenuste vormidena.

Kuumas poes on soojade roogade valmistamise protsesside korraldamise mugavuse huvides soovitatav kasutada sektsioonmoduleeritud seadmeid, mida saab paigaldada saareliselt, või korraldada mitu tootmisliini - puljongide ning esimese ja teise käigu valmistamiseks; lisandid ja kastmed

Sektsioonmoduleeritud seadmed säästavad tootmispinda 5-1%, tõstavad seadmete kasutamise efektiivsust, vähendavad töötajate väsimust, tõstavad töövõimet. Sektsioonmoduleeritud seadmed on varustatud individuaalse väljatõmbeseadmega, mis eemaldab töökojast toodete praadimisel tekkivad kahjulikud gaasid, mis aitab luua töökojas soodsa mikrokliima ja parandada töötingimusi. Koka töökoha ratsionaalseks korraldamiseks tuleks kasutada ka sektsioonmoduleeritud tootmislaudu ja muid mittemehaanilisi seadmeid. Seda seadet saab kasutada kõigis ettevalmistustöökodades. Külmkapi ja liumäega sektsioonlauda SOESM-3 kasutatakse portsjonitena esmaroogade valmistamiseks (slaidi konteinerites on komplekt vajalikke tooteid); see laud on mõeldud ka külmhoonete jaoks. Sektsioonlauda külmkapiga SOESM-2 kasutatakse nõude kaunistamiseks, pooltoodete, roheliste hoidmiseks külmkapis mahuga 0,28 m3. Sektsioonlaud sisseehitatud pesuvanniga SMVSM on mõeldud pooltoodete ja roheliste viimistlemiseks. Väikesemahulise mehhaniseerimise SMMSM paigaldamise sektsioon-tabelil on ühendatud elektripistikud. Kütteseadmete VSM210 sektsioon-inserdid on sektsioonmoduleeritud seadmete tehnoloogiliste liinide abielemendid. Sektsiooni pikkus 210 ja 420 mm. Toidupliitide veega täitmiseks on tootmisliinidesse paigaldatud VKSM segistiga kütteseadmete sektsioonid-sisendid. Vannimobiil lisandite pesemiseks VPGSM-il on vankrile paigaldatud kauss.

Kuum pood on jagatud kaheks spetsialiseeritud osakonnaks - supp ja kaste.

Supiosakonnas valmistatakse puljongit ja esimesi roogasid, kastmete osakonnas - teise roogade, lisandite, kastmete, kuumade jookide valmistamine. Kokkade arv igas osakonnas määratakse suhtega 1:2, st supiosakonnas on poole vähem kokkasid. Madala võimsusega kuumades kauplustes sellist jaotust reeglina ei eksisteeri.

Supi osa. Esimeste roogade valmistamise tehnoloogiline protsess koosneb kahest etapist: puljongi valmistamine ja suppide valmistamine. Puljongi valmistavad kokad paigaldavad töökohal statsionaarsed katlad - elektri-, gaasi- või aurukatlad. Sagedamini kasutatavad elektrikatlad KPE-100, KPE-160, KPE-250 mahuga 100, 160, 250 liitrit või KE-100, KE-160 koos funktsionaalsete paakidega. Küpsetusseade UEV-40 on mõeldud suppide, teise ja kolmanda käigu, lisandite keetmiseks; erineb kateldest selle poolest, et pärast keetmist ühendatakse keedunõu aurugeneraatorist lahti ja transporditakse jaotamiseks. Statsionaarsete katelde kohale on soovitatav paigaldada kohtväljatõmbeventilatsioon vihmavarjude kujul, mis on ühendatud ühine süsteem kuuma poe väljatõmbeventilatsioon. See aitab kaasa normaalse mikrokliima loomisele töökojas. Kui puljongid valmistatakse keetmiseks väikestes kogustes, paigaldatakse katlad KE-100 või kallutatav sektsioonmoduleeritud boiler KPESM-60 mahuga 100 ja 60 liitrit. Küpsetuspottidesse juhitakse külm ja kuum vesi. Katelde arv ja võimsus sõltub ettevõtte võimsusest. Katelde lähedale on töö mugavuse huvides paigaldatud tootmislauad, mis on ette nähtud abitoimingute tegemiseks. Kuumas poes valmivad kondiga, liha-kondiga, kana-, kala- ja seenepuljongid. Kõige pikem keetmisaeg on kondiga ja liha-kondipuljongitel (4-6 tundi). Need valmistatakse ette, tavaliselt jooksva päeva eelõhtul. Pärast puljongi valmistamist katlad pestakse ja kasutatakse suppide keetmiseks. Kohvikutes, kus puljongit valmistatakse väikestes kogustes, kasutatakse nende keetmiseks 50 ja 40 l pliidiboilereid. Lisaks statsionaarsed keedupotid töökoht suppide jaoks hõlmab termiliste seadmete rida ja mittemehaaniliste seadmete rida. Joonte vaheline kaugus peaks olema 1,5 m.

Soojusseadmete rida koosneb elektri(gaasi)pliitidest, elektripliitidest. Pliiti kasutatakse väikeste portsjonitena esimeste roogade valmistamiseks pliidikateldes, hautamiseks, köögiviljade hautamiseks jne. Köögiviljade praadimiseks kasutatakse elektrilist panni. Sektsioonmoduleeritud seadmete ridades kasutatakse täiendavate elementidena kütteseadmete sektsioonisisendeid, mis loovad kokale täiendava mugavuse. Mittemehaaniliste seadmete ridadesse kuuluvad sektsioonilised moduleerivad lauad ja mobiilne vann läbipaistvate puljongide garneeringute pesemiseks. Esimesi roogasid valmistava koka töökohal on kasutusel: sisseehitatud vanniga laud, väikesemahulise mehhaniseerimise laud, jahutatud liumäega laud ja kapp toiduvarude hoidmiseks. Suppide valmistamise tehnoloogiline protsess on korraldatud järgmiselt. Koka eelõhtul tutvutakse menüükavaga, kus on kirjas järgmise päeva esimeste roogade arv ja sortiment. Luu- ja liha-kondipuljongid keedetakse kontsentreeritud või normaalsetes kontsentratsioonides, nagu eelpool mainitud, ka eelmisel päeval. Tööpäeva alguses saavad kokad vastavalt ülesandele ja tehnoloogilistele kaartidele netokaalus vajaliku koguse tooteid, valmistavad ette töökoha - valivad nõud, inventari, tööriistad. Selge tootmiskorralduse korral ei tohiks töökoha ettevalmistamine ja toodete vastuvõtmine võtta koka tööajast rohkem kui 15 minutit. Muud kokkade tehtavad toimingud sõltuvad esimeste roogade hulgast. Kõigepealt filtreerivad kokad (selleks kasutavad nad sõela, marli) puljongi, panevad keema liha, linnuliha, tükeldavad juurviljad, hautavad peeti boršiks, hautavad juurvilju ja tomatipüreed, sorteerivad välja teraviljad jne.

Suppide keetmiseks kasutatakse 50-, 40-, 30- ja 20-liitriseid pliidiboilereid ning statsionaarseid boilereid. Suppide valmistamise järjekord määratakse, võttes arvesse valmistatavate roogade keerukust ja toodete kuumtöötlemise kestust. Küpsetusprotsessi kiirendamiseks kasutage mõõdetud nõusid (ämbrid, potid jne). Kohvikutes, kus esmaroad valmivad väikeste partiidena, paigaldatakse kuumapoodi toidusoojendajad, mis tagavad suppide temperatuuri ja maitse säilimise. Esimesi roogasid tuleks müüa temperatuuril, mis ei ole madalam kui 75 ° C, esimeste roogade valmistamise kestus massküpsetamisel ei ületa 2-3 tundi. P-P draiv vahetatavate mehhanismidega, vahetatavate mehhanismidega köögi universaalmasin UKM. Läbipaistvate puljongide jaoks valmistatakse jahust kulinaariatooted (pattid, juustukoogid, pirukad). Nende tootmiseks korraldage täiendavaid töökohti. Tainas sõtkutakse plaatkateldes, lõigatakse puitkattega tootmislaual taignarullide, käsitsi taignajagajate, lõikurite abil.

Kastme osa. Kastmeosakond on mõeldud teise käigu, garneeringu ja kastmete valmistamiseks. Toodete termilise ja mehaanilise töötlemise erinevate protsesside läbiviimiseks on töökohad varustatud sobivate seadmete ning mitmesuguste riistade, tööriistade ja inventariga. Nad valivad soojus- ja mehaanilised seadmed vastavalt toitlustusettevõtete seadmetega varustamise standarditele.

Kastmeosakonna põhivarustuseks on pliidid, ahjud, elektripannid, fritüürid, aga ka keedupotid, universaalajam. Statsionaarseid kääritusseadmeid kasutatakse kastmeosakonnas suurtes töökodades köögivilja- ja teraviljalisandite valmistamisel. Grillmajad paigaldatakse spetsialiseeritud ettevõtete ja restoranide kuumadesse kauplustesse. Ettevõtetel on kasutusel vorstikeetjad, munakeetjad, kohvimasinad jne. Toidu valmimist saab kiirendada mikrolaineahjude abil. Mikrolaineseadmetes kuumutatakse pooltooteid kogu toote mahu ulatuses, kuna elektromagnetlained suudavad tungida tootesse märkimisväärse sügavusega. Dieetroogade valmistamiseks on kastmeosakonda paigaldatud auruti. Kastmeosakonna seadmeid saab rühmitada kaheks või kolmeks tehnoloogiliseks liiniks.

Esimene rida on mõeldud liha, kala, köögiviljade poolfabrikaatidest roogade kuumtöötlemiseks ja valmistamiseks, samuti lisandite ja kastmete valmistamiseks pliidiroogades. Liin koosneb sektsioonmoduleeritud seadmetest ja sisaldab ahju, pliite, elektrilisi panne, praepanne.

Teine rida mõeldud abitoimingute tegemiseks ja sisaldab sektsioonmoduleeritud laudu: sisseehitatud pesuvanniga laud, väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamise laud, jahutatud liumäega laud ja kapp. Liha, kala, taimsed pooltooted valmistatakse ette kuumtöötlemiseks tootmislaudadel. Tootmislauda koos külmliuguse ja kapiga kasutatakse roogade portseerimiseks ja kaunistamiseks.

kolmas rida on korraldatud suurtes kuumades kauplustes, kus lisandite valmistamiseks kasutatakse statsionaarseid keedukatlaid. Sellesse sarja kuuluvad sektsioonmoduleeritud katlad koos funktsionaalsete mahutitega, töölauad toodete valmistamiseks toiduvalmistamiseks (teraviljade, pasta jms eraldamine), vann lisandite pesemiseks. Kohvikutes, kus keerulisi lisandeid valmistatakse peamiselt väikestes kogustes, kasutatakse statsionaarsete keedupottide asemel pliidinõusid. Kartulite (friikartulid, pirukas jne) praadimiseks kasutatakse FESM-20, FE-20 tüüpi fritüüri.

Kastmeosakonna kokkade töö algab tootmisprogrammiga (menüüplaaniga) tutvumisest, tehnoloogiliste kaartide valikust, toiduvalmistamiseks vajalike toodete koguse täpsustamisest. Seejärel saavad kokad tooted, pooltooted ja valitud road. Praetud, küpsetatud toidud valmistatakse ainult külastajate tellimusel; töömahukad toidud, mille valmimine nõuab palju aega (hautised, kastmed), valmistatakse väikeste partiidena. Masstootmises, ükskõik millises mahus tooteid valmistatakse, tuleb arvestada, et praetud pearoad (kotletid, praed, antrekoot jne) tuleb müüa 1 tunni jooksul; teine ​​roog keedetud, pošeeritud, hautatud - 2 tundi, köögiviljade lisandid - 2 tundi; murenev teravili, hautatud kapsas - 6 tundi; kuumad joogid - 2 tundi.Erandjuhtudel, vastavalt sanitaareeskirjade nõuetele järelejäänud toidu sundhoiustamise kohta, tuleb see jahutada ja hoida temperatuuril 2-6 ° C mitte rohkem kui 18 tundi. Enne müüki kontrollib ja maitsb jahutatud toiduaineid tootmisjuht, misjärel on see kohustuslik kuumtöötlemine (keetmine, praadimine pliidil või ahjus). Toidu müügiperiood pärast seda kuumtöötlust ei tohiks ületada ühte tundi Keelatud on segada eelmise päeva toidujääke või samal päeval, kuid varem valmistatud toiduga.

Kuuma poe kastmeosakonda on järgmisel päeval keelatud lahkuda:

Pannkoogid liha ja kodujuustuga, hakitud lihatooted, linnuliha, kala;

Kartulipuder, keedetud pasta.

Toiduvalmistamiseks kasutatavates toorainetes ja toiduainetes ei tohiks potentsiaalselt ohtlike keemilise ja bioloogilise päritoluga ainete (toksilised elemendid, antibiootikumid, pestitsiidid, patogeensed mikroorganismid jne) sisaldus ületada biomeditsiininõuete ja toidukvaliteedi sanitaarstandarditega kehtestatud norme. . See nõue on sätestatud standardis GOST R 50763-95 “Avalik toitlustamine. Avalikkusele müüdavad kulinaariatooted. Üldised tehnilised tingimused".

Kastme osakonna roogadest kasutatakse:

Pliidikatlad mahuga 20, 30,40,50 liitrit lihast, juurviljast valmistatud roogade keetmiseks ja hautamiseks; katlad (kastid) tervete kalade ja sidemete küpsetamiseks ja salaküttimiseks;

Katlad paaridele dieettoidu valmistamiseks restvoodriga;

Potid mahuga 1,5,2,4,5,8 ja 10 liitrit väikeste portsjonite keedetud, hautatud teise roogade, kastmete valmistamiseks;

Kastrulid mahuga 2, 4, 6, 8 ja 10 liitrit köögiviljade, tomatipüree praadimiseks. Erinevalt kateldest on hautamispannidel paksendatud põhi;

Metallist kandikud ja suured malmpannid lihast, kalast, köögiviljadest, linnulihast valmistatud pooltoodete praadimiseks;

Väikesed ja keskmised malmist käepidemega pannid pannkookide, pannkookide praadimiseks, omleti valmistamiseks;

5, 7 ja 9 lahtriga pannid praemunade lahtiselt küpsetamiseks;

Pressiga malmist praepannid tubakakana praadimiseks jne.

Kasutatavast inventarist: kloppijad, veselka, kokakahvlid (suured ja väikesed); polt; terad pannkookide, lihapallide, kala jaoks; seade puljongi kurnamiseks, erinevad sõelad, kulbid, simmerid, vardas kebabi praadimiseks.

Kastmeosakonnas on tööd organiseeritud peamiselt kuumtöötluse liikide kaupa. Näiteks töökoht toodete ja pooltoodete praadimiseks ja pruunistamiseks; teine ​​- toiduvalmistamiseks, hautamiseks ja salaküttimiseks; kolmas - lisandite ja teraviljade valmistamiseks. Töökohal kasutavad kokad pliite (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN jne), ahjusid (IZHSM- 2K), tootmislaudu ja mobiilseid reste.

Kohvikus, kus roogade sortiment on mitmekesisem ja küpsetatakse friteeritud roogasid (Kiievi lihapallid, friikartulid jne), lahtisel tulel (grillitud tuur, grillitud linnuliha jne), elektrigrillil (GE , GEN-10), fritüür (FESM-20, FE-20, FE-200.1). Restis valmistatud pooltooted kastetakse kuumutatud rasvaga fritüüri, seejärel kantakse valmistooted koos resti või lõhikuga lusikaga kastrulile paigaldatud kurni, et liigne rasv tühjendada. Kui roogade sortimendis on šašlõkid, siis korraldatakse spetsialiseerunud töökoht, mis koosneb tootmislauast ja šašlõkiahjust ShR-2.

Väikestele 40-60 istekohaga kohvikutele on väga mugavad konvektsioonahjud, mis töötavad auru ja kuuma õhu kooskasutusel ja eraldi, mis võimaldab valmistada toitu kombineeritult.

Ahjud on varustatud intelligentse juhtimissüsteemiga, mis suudab ära tunda ahju laaditud toote omadused ja määrata iseseisvalt optimaalsed tingimused selle kuumtöötlemiseks. Enamik lihtsad mudelid on kolm režiimi: aur (keetmine temperatuuril 100 C ilma surveta, keetmine, hautamine, blanšeerimine, keetmine, keetmine "kotis"); konvektsioon (temperatuur 60-300 C, liha praadimine koorega, paneerimine, grillimine); kombineeritud režiim (auru ja kuuma õhu kombinatsioon, hautamine, praadimine, küpsetamine, glasuurimine).

Töökohad toiduvalmistamiseks, hautamiseks, salaküttimiseks ja küpsetamiseks on korraldatud nii, et kokkad teevad korraga mitu toimingut. Sel eesmärgil rühmitatakse soojusseadmed (pliidid, ahjud, elektripannid) kokkade ühelt toimingult teisele ülemineku mugavuse arvutusega. Kütteliiniga paralleelselt paigaldatud tootmislaudadel tehakse abitöid.

Soojusseadmeid saab paigaldada mitte ainult liinile, vaid ka saarele.

Küpsetusroogade pudrud ja pasta keedetakse pliidikateldes. Küpsetamiseks ettevalmistatud mass asetatakse ahjuplaatidele ja asetatakse ahjudesse, kus see viiakse valmisolekuni. Kustutage toit pliidikateldes või elektripannides. Köögiviljadest, teraviljast ja pastaroogadest lisandeid valmistava koka töökohal koosneb tehnoloogiline protsess järgmistest toimingutest: teraviljad sorteeritakse tootmislaual välja, pestakse, seejärel keedetakse statsionaarsetes või pliidikateldes. Toiduvalmistamiseks ja valmistoote kiireks eemaldamiseks statsionaarsetest kateldest kasutatakse roostevabast terasest võrku. Nõruta keedetud pasta kurnis ja loputa. Teatud võimsusega pliidikatelde valik erineva konsistentsiga teravilja keetmiseks põhineb mahul, mille 1 kg teravilja koos veega hõivab. Kastmete valmistamiseks töökohal kasutatakse keedupotte, kui on vaja valmistada suur kogus kastmeid või erineva võimsusega potte - väikese koguse kastmete valmistamisel. Köögiviljade hõõrumiseks ja puljongite kurnamiseks kasutatakse erineva kujuga sõelu või sõelu. Põhikastmeid (punane ja valge) valmistatakse reeglina terveks päevaks ning tuletiskastmeid 2-3 tunniks roogade müügiks börsil.

Tööorganisatsioon. Kuna kuumtöökojas on töö väga mitmekesine, peavad seal töötama erineva kvalifikatsiooniga kokad. Kuumpoes on soovitatav kokkade suhe: VI kategooria - 15-17%, V kategooria - 25-27%, IV kategooria - 32-34% ja III kategooria - 24-26%. Kuuma tsehhi tootmismeeskonda kuuluvad ka köögitarvete pesurid, köögi abitöölised. VI kategooria kokk on reeglina töödejuhataja või vanemkokk ning vastutab töökoja tehnoloogilise protsessi korraldamise, roogade kvaliteedi ja saagikuse järgimise eest. Ta jälgib toiduvalmistamise ja kulinaariatoodete tehnoloogia järgimist, valmistab portsjoneid, eri- ja banketiroogasid. 5. klassi kokk valmistab ja kaunistab roogasid, mis nõuavad kõige keerulisemat kulinaarset töötlust. IV kategooria kokk valmistab esimese ja teise massnõudmise käigu, hautab köögivilju, tomatipüreed. III kategooria kokk valmistab tooteid (lõikab juurvilju, keedab teravilju, pastat, friikartuleid, kotletimassitooteid jne). Väikestes kuumades kauplustes juhib tsehhi tööd tootmisjuht.

Tehnoloogilised arvutused:

3.1. Ettevõtte tootmisprogrammi arendamine:

Igal toitlustusettevõttel peab olema kinnitatud kuu käibeplaan, selle plaani alusel koostatakse päeva tootmisprogramm. Kohvikutes, kus roogade valik on väga suur, on menüüs peamiselt tellitud portsjontoidud, mistõttu on raske ette välja antud roogade arvu planeerida, kuid varasemast kogemusest lähtuvalt saab planeerida poolroogade arvu väljalaskmist. -valmistooted (liha, linnuliha, kala töötlemisel) ja kui palju on vaja päevas tooteid ladudest kätte saada.

Tootmistööde operatiivne planeerimine sisaldab järgmisi elemente:

Planeeritud menüü koostamine nädalaks, kümnendiks (tsükliline menüü), selle alusel ettevõtte igapäevast tootmisprogrammi kajastava menüüplaani koostamine; menüü koostamine ja kinnitamine;

Menüüplaaniga ettenähtud roogade valmistamise toodete vajaduse arvutamine ja toorainele esitatavate nõuete koostamine;

Toorme tootmise ja vastuvõtmise sahvrist toodete väljastamise nõude-arve registreerimine;

Töötubade vahel tooraine jaotus ja kokkadele tööülesannete määramine vastavalt menüüplaanile.

Operatiivplaneerimise esimene etapp on planeeritud menüü koostamine. Planeeritud menüü olemasolu võimaldab pakkuda nädalapäevadel erinevaid roogasid, vältida samade roogade kordamist, tagada tooraine ja pooltoodete tarnimise selge korraldus, taotluste õigeaegne saatmine hulgimüügile. alused, tööstusettevõtted, korraldada korralikult toiduvalmistamise tehnoloogilist protsessi ja tootmistöötajate tööd. Planeeritud menüü näitab iga kauba roogade valikut ja kogust, mida antud ettevõttes nädalapäevade või kümnendite kaupa valmistada saab. Planeeritud menüü koostamisel arvestatakse kokkade kvalifikatsiooni, tarbijanõudlust, tooraine tarnimise võimalust ja tooraine hooajalisust ning ettevõtte tehnilist varustatust.

Operatiivplaneerimise teine ​​ja peamine etapp on menüüplaani koostamine. Menüüplaani koostab tootmisjuht planeeritud päeva eelõhtul (hiljemalt kell 15.00) ja kinnitab ettevõtte direktor. See sisaldab roogade nimetusi, retseptide numbreid ja roogade arvu, näidates ära nende valmistamise aja eraldi partiidena, võttes arvesse tarbijate nõudlust. Peamised tegurid, millega menüü koostamisel arvestada, on: toitlustusasutustele soovitatavate toodete ligikaudne valik olenevalt selle liigist ja pakutava ratsiooni liigist, tooraine kättesaadavus ja nende hooajalisus.

3.1.1. Toodete sortimendi miinimumi (nimekirja) väljatöötamine

Ligikaudne roogade sortiment (sortimenti miinimum) on teatud arv külmi roogasid, sooje roogasid, erinevatele toitlustusasutustele omaseid jooke (restoranid, sööklad, kohvikud jne). Varem oli sortimendimiinimum reguleeritud NSVL Kaubandusministeeriumi korraldusega 14.08.1980 N 214 “Restoranide, kohvikute, baaride ja muude toitlustusasutuste mõisteliselt vastavate kategooriate ettevõteteks klassifitseerimise korra kinnitamise kohta. teenusetasemest ja marginaalidest”.

Samas dokumendis viidatakse menüü soovitud laiendamisele kaubamärgi- ja hooajaroogade kaudu.

Selle dokumendi kohane sortimendi miinimum on antud Tabel 1.

Tabel 1.

Minimaalne sortiment spetsialiseerunud lastekohvik.

Tänapäeval on toitlustusettevõtetel õigus oma sortimendi miinimumi reguleerida. Esitletakse minimaalset sortimendi kohvikut Skazka tabel 2.

tabel 2

Kaubavalik kohviku "Skazka" jaoks

Toitude ja toodete nimetused	Valmistatud ja müüdavate toodete valik
Külmad toidud ja suupisted: kalast; lihast ja liha gastronoomilistest toodetest; linnulihast; salatid ja vinegretid	10-15
Soojad road ja suupisted: Kalast; lihast ja liha gastronoomilistest toodetest; linnulihast; köögiviljad, seened, munad ja kodujuust	10-15
Supid: läbipaistvad (puljongid pirukatega jne); bensiinijaamad (borš, kapsasupp, hapukurk jne); piimatooted (teravilja, pasta, köögiviljadega); külmad supid (okroshka, borš, punapeet, botvinia); magusad supid marjadest ja puuviljadest	5-7
Teised soojad toidud: kala, liha, linnuliha, köögiviljad, seened, teraviljad, kaunviljad, pasta, munad ja kodujuust, jahu	16-18
Magusad toidud: kompotid, kissellid, vahud, tarretis, naturaalsed puuviljad ja marjad	4-5
Kuumad joogid: tee, kohv, kakao
Külmad joogid, ka meie enda toodetud joogid: sidrunitest, apelsinidest, marjadest ja puuviljadest; mahlad	8-10
Jahust kulinaaria- ja kondiitritooted: kulebyaki, küpsetatud pirukad, erinevate täidistega praepirukad, kuklid, muffinid, koogid	8-10

3.1.2. Ettevõtte töönädala menüüplaani koostamine

Menüüplaani koostamisel on vaja arvestada sahvrite tooraine olemasolu ja selle hooajalisust. Menüüs olevad toidud ja suupisted peaksid olema mitmekesised nii tooraineliikide kui ka kuumtöötlemisviiside osas (keedetud, pošeeritud, praetud, hautatud, küpsetatud); Samuti võetakse arvesse töötajate kvalifikatsioonikoosseis, tootmisvõimsus ja selle varustatus kaubanduslike ja tehnoloogiliste seadmetega, samuti roogade töömahukus, s.o toodanguühiku valmistamisele kuluv aeg. Menüüplaani kinnitamisega vastutavad direktor ja tootmisjuht selle eest, et menüüs olevad road oleksid müügil kogu ettevõtte kauplemispäeva jooksul.

Vaba toiduvalikuga toitlustusasutustes algab tegevuse planeerimine ühepäevase menüüplaani koostamisest vastavalt käibele.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Hea töö saidile">

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

Sissejuhatus

Toit on inimese tervise, selle tõhususe, rõõmsameelsuse ja pikaealisuse üks aluseid. Kuid see saavutatakse ainult õige toitumisega, keha õigeaegse varustamisega kõigi vajalike ainetega õiges koguses ja vahekorras. Toit peaks sisaldama valke, rasvu, süsivesikuid, vitamiine, mineraalaineid ja vett.Lastel ja täiskasvanutel sõltub organismi vajadus vanusest, ööpäevas kulutatud energiast, elutingimustest, töö liigist.

Toit pole mitte ainult energiaallikas, vaid ka materjal, millest inimkeha on ehitatud. Õigeks toitumiseks peate teadma, kui palju kaloreid päevas tarbida, valke, rasvu, süsivesikuid, vitamiine. Näiteks süsivesikuid leidub toiduainetes ohtralt taimset päritolu- leivas, teraviljas, kartulis, köögiviljades, puuviljades, marjades.

Vitamiinid on täienduseks kõigele. Nad pööravad suurt tähelepanu kehas pidevalt toimuvale ainevahetusele. Kui koos toiduga ei saa me ühtki või mitut vitamiini, tekivad organismis tõsised häired, mida nimetatakse "avitaminoosiks". Kui kehas kaua aega siseneb ebapiisav kogus vitamiine, siis on muud tüüpi häired - hüpovitaminoos.

Järeldused: toit peaks olema ennekõike kasulik, avaldades kasulikku mõju inimese tervisele, tema füüsilisele ja moraalsele seisundile.

Valmistame köögiviljadest salateid - üks parimaid suupisteid. Arvukate eelroogade serveerimisega algava nii piduliku kui igapäevase lõunasöögi menüüs on kindlasti ka esimesed toidukorrad. Pärast neid pakuvad külalislahked võõrustajad kuuma teist rooga kalast, linnulihast, sealihast, veiselihast, lambalihast või köögiviljadest. Erijuhtudel võib piduliku õhtusöögi menüüs olla kaks või isegi kolm sooja rooga.

Salatid on ühed kõige suured rühmad kulinaariatooted. Need kaunistavad lauda, ​​tekitavad söögiisu ja mitmekesistavad toitu. Salatid on liha, kala, köögiviljad, puuviljad ja seened. Kõrge kalorsusega salateid saab serveerida hommiku- või õhtusöögi pearoana, vitamiinisalateid soojade roogade lisandina ning puuviljasalatid sobivad suurepäraselt magustoiduks.

Salatite valmistamisel on vaja hoolikalt järgida sanitaarreegleid, kuna nende roogade põhikomponente ei kuumtöödelda, mis desinfitseerib tooteid.

Eelroasalatid tuleks alati kaunilt esitleda, sest nende põhiülesanne on söögiisu tekitamine. Küpseta neid roogasid enne serveerimist (30 minutit kuni 2 tundi), et koostisosad saaksid kastmes või kastmes leotada. Ja peate salateid kaunistama nii, et kõik komponendid oleksid nähtavad.

Kondiitri elukutse on nõutud, kuna valmiskondiitritooted ja pooltooted on järjest nõudlikumad. Meisterkondiiter peab pidevalt täiendama oma oskusi, valdama kaasaegseid seadmeid, kuna kondiitritoodete valik täieneb, nõuded sanitaarohutusele ja maitsele kasvavad pidevalt. Oluliselt on suurendatud kontrolli kondiitritoodete valmistamise üle. See kehtib nii toiduvalmistamistehnoloogia, sanitaar- ja hügieenistandardite järgimise kui ka töö nõuetekohase korraldamise kohta.

Kondiitritoode pole mitte ainult delikatess, vaid teatud määral ka kunstiteos. Seetõttu vajab kapten kunstilist maitset, loomingulist lähenemist. Toodete kaunistamine on oluline tegur, mis mitte ainult ei rahulda esteetilisi vajadusi, vaid parandab ka seedimist. Kasvab kondiitritooteid tootvate ja müüvate väikeste ja keskmise suurusega ettevõtete võrgustik. Nende omanikud on kindlad, et selline ettevõte, kui see on nõuetekohaselt korraldatud ja käsitööliste kõrge kvalifikatsiooniga, toob stabiilse sissetuleku. Maiustus on aga väike, kuid tõsine toodang. Teavet selle õige korraldamise kohta leiate juhendi lehtedelt.

Sellest saab hea abiline kondiitritoodete tootmise meistritele, eraettevõtjatele ühiskondliku toitlustuse valdkonnas. Väljaanne on kirjutatud lihtsas, ligipääsetavas keeles ja seda saab kasutada kui kokaraamat iga perenaine.

1. Ettevõtte omadused

garneering kaste kondiiter toores

Kohvik-baar "Persona"

Lahtiolekuajad: 12.00-01.00.

Ei mingeid nädalavahetusi ega lõunapause.

Köök: Vene ja Ukraina köök.

Peamised tööülesanded: kvaliteetsete toodete pakkumine taskukohase hinnaga, hubase õhkkonna loomine.

Kohvik-baar "Persona" - kohvik, kus pakutakse eranditult omatehtud Venemaa ja Ukraina kööki, koha atmosfäär, kuhu soovite sõprade ja perega naasta. Lühidalt köögist: menüüs olevad toidud on valmistatud peaaegu täielikult Vene päritolu toodetest. Menüüs on ka paarkümmend sorti pitsat, lõhnavad, krõbeda õhukese koorikuga, mis saadetakse lauale koos parimate veinidega.

Kohviku menüüs on alati omatehtud pasta, imelised Sitsiilia oliivid, traditsioonilised Toscana eelroad, juustud ja salatid, Vahemere mereannid, värskelt küpsetatud leib ja lai valik magustoite.

Teid üllatab meeldivalt hinna ja kvaliteedi suhe ning valmistatud roogade maitse avaldab muljet ka kõige keerukamale gurmaanile. Samal ajal saab kohvikus pidada ärikohtumist, korraldada romantiline kohting ja lihtsalt sõpradega mõnusalt aega veeta.

2. Koka, kondiitri töökoha korraldus

Töökoht on tootmisala osa, kus töötaja teeb teatud toiminguid, kasutades selleks vastavaid seadmeid, riistu, inventari, tööriistu. Toitlustusettevõtete töökohtadel on oma eripärad, mis sõltuvad ettevõtte tüübist, võimsusest, tehtavate toimingute iseloomust ja tootevalikust.

Töökoha pindala peaks olema piisav, et tagada seadmete ratsionaalne paigutus, ohutute töötingimuste loomine, samuti inventari ja tööriistade mugav asukoht.

Töökojas asuvad töökohad tehnoloogilise protsessi käigus.

Töökohad võivad olla spetsialiseerunud ja universaalsed. Spetsialiseeritud tööd korraldatakse suurettevõtetes, kui töötaja teeb tööpäeva jooksul ühe või mitu homogeenset toimingut.

Keskmistes ja väikestes ettevõtetes domineerivad universaalsed töökohad, kus tehakse mitmeid heterogeenseid toiminguid.

Töökohtade korraldamisel võetakse arvesse inimkeha ehituse antropomeetrilisi andmeid, s.o. lähtuvalt inimese pikkusest määratakse ühele töötajale töökoha sügavus, kõrgus ja töö esikülg.

Tootmisseadmete mõõtmed peaksid olema sellised, et töötaja keha ja käed oleksid kõige mugavamas asendis.

Nagu koka töökoha korraldamise kogemus on näidanud, ei tohiks kaugus põrandast laua ülemise riiulini, millele tavaliselt asetatakse roogade varu, ületada 1750 mm. Optimaalne kaugus põrandast keskmise riiulini on 1500mm. See tsoon on kokale väga mugav. See on väga mugav, kui laual on sahtlid inventari, tööriistade jaoks. Laua allservas peaksid olema riiulid nõude, lõikelaudade jaoks.

Teised käigud, lisandid, toorainest valmistatud kastmed, mis on erineva kuumtöötlusega, toodavad nn kastmeosakonda. Tööülesanded, töökohad, riistad ja inventar tuleks osakonna liikmete vahel ära jagada.

Erinevate toodete termilise ja mehaanilise töötlemise protsesside läbiviimiseks on kokkade töökohad varustatud sobivate soojusseadmete, mitmesuguste riistade, tööriistade, inventari, mehaaniliste ja mittemehaaniliste seadmetega.

Kastmeosakonna põhivarustuseks on pliit. Sõltuvalt soojuskandja tüübist võivad ahjud olla gaasi- ja elektripliidid. Pliidi tüübi ja selle praadimispinna valik tehakse olemasoleva jahutusvedeliku olemasolu ning toitlustusettevõtete kinnitatud varustusstandardite alusel.

Teiste roogade, lisandite ja kastmete valmistamisel kulub palju aega toidu kurnamisele, voltimisele ja hõõrumisele. Selleks kasutatakse erinevaid mugavaid sõelu, mis jagunevad olenevalt pinnamaterjalist ja aukude suurusest sõeladeks, tamburi- ja siidsõelateks ning sõeladeks. Sõelad on mõeldud toodete pärast keetmist äraviskamiseks, tambursõelad - kastmete kurnamiseks, tomatite hõõrumiseks ja jahu sõelumiseks, siidisõelad - puljongi kurnamiseks, sõelmed - tolmu ja väikeste võõrosakeste eemaldamiseks, sõeludes kuumtöötlemisele sattunud teravilja ilma pesemata (purustatud teravili). .

Kastmeosakonna kokkadele korraldatakse tööd sõltuvalt tootevalikust, varustusest, töötajate arvust ja tööjaotusest. Tööjaotuse ja eriseadmete olemasolu korral korraldatakse tööd vastavalt toodete valmistamise tehnoloogilisele protsessile ja seadmete paigutust arvestades. Kui töökojas tööjaotus puudub ja eritehnikat ei kasutata, siis koka töökoht koosneb pliidist ja sellest 1,5 m kaugusel asuvast töölauast.Töökoha pikkus laua taga peaks olema 1,25 -1,5 m.koos lauaga, paigaldatud on nõuderiiulid ja külmkapp pooltoodete hoidmiseks. Laual peaksid olema kaalud, lõikelauad, vajalik vürtside ja maitseainete varu. Tööriistad ja seadmed asetatakse laua kõrvale. Kuid üldiselt ei tasu olla tark ja koka töökohta üksinda sisustada – tööstus toodab kokale korralikke varustuskomplekte.

Kui toitlustusettevõte laseb roa otse pliidilt välja, on töökoht korraldatud nii, et kokkadel oleks mugav mitte ainult toitu valmistada, vaid ka kelneritele või külastajatele välja anda. Sel juhul paigaldatakse jaotuslauad või -riiulid toidu väljastamiseks pliidist 1,3–1,5 m kaugusele.

Tööd kondiitritöökojas korraldatakse vastavalt pärmi-, paisu-, kreemi-, liiva-, biskviittaignast toodete valmistamise tehnoloogilistele skeemidele. Maiustuste kaupluste eripäraks on see, et tehnoloogilise protsessi üksikuid toiminguid tuleb rangelt eristada:

Tooraine ettevalmistamine

Taigna valmistamine

tõestamine

Pagariäri

Tootedisain

Tehnoloogilise protsessi üksikute toimingute tegemiseks korraldatakse töökojas järgmised töökohad:

1. Jahu sõelumine - suurtes ja keskmise suurusega ettevõtetes on töökohal sõeluja ja väikestes töökodades sõelutakse jahu käsitsi

2. Taigna keetmine ja taigna sõtkumine - taigna sõtkumise protsess nõuab palju füüsilist pingutust, seetõttu paigaldatakse kondiitritoodete kauplustesse taignasõtkumismasinad ja universaalsed ajamid (kreemi- ja biskviittaigna jaoks).

Töökohal peaks olema sooja ja külma vee segistitega kraanikauss, boiler ja kaalud. Taignasõtkumismasina kõrvale on paigaldatud kõik abiseadmed.

Pärast taigna või taigna sõtkumist veereb kauss tagasi sooja kohta kääritamiseks. Suurtes töökodades on selleks otstarbeks spetsiaalne ruum ja väikestes töökodades asetatakse kauss kondiitritoodete ahjude kõrvale. Kui tooted valmistatakse leht- või muretaignast, siis töökohad on sarnaselt korraldatud. Biskviittaigna vahustamiseks kasutatakse kloppijaid. Valmis tainas söödetakse töökohta toodete doseerimiseks, rullimiseks ja vormimiseks. Neid 3 toimingut saab teha 1. tööjaamas.

3. Taigna doseerimine - doseerimist saab teha käsitsi ja suurtes ettevõtetes spetsiaalsete doseerimisseadmetega - taignajagajatega. Kui kasutada taignajagajat, siis sellest läheb tainas rullimis- ja vormimislauale.

4. Taigna rullimine on kõige aeganõudvam tegevus ja seetõttu kasutatakse taignarullimismasinat, mille konstruktsioon ja hooldus ei ole keeruline. Töökohal on sahtlitega töölaud, rasvade hoidmiseks ja taigna jahutamiseks peavad olema külmkapid, peavad olema taignarullid.

5. Toodete taigna voolimine alates pärmitainast- pärast kääritamist viiakse läbi vormimine: tainas jagatakse teatud massiga tükkideks ja antakse soovitud kuju. Vormitud pooltooted asetatakse restidele, mis rullitakse tagasi delaminatsioonikohta, tooted vormitakse käsitsi.

6. Küpsetamine - peale vormimist ja kihistamist tooted küpsetatakse. Küpsetamiseks kasutatakse kondiitritoodete ahjusid ja küpsetuskappe.

Temperatuuri reguleeritakse sõltuvalt taigna tüübist. Küpsetuskambris on tabel selliste toimingute tegemiseks nagu toodete määrimine enne ahju istutamist, hakitud pähklite puistamine, tuhksuhkur. Pärast küpsetamist asetatakse tooted jahutusrestidele. Pärast jahutamist lõigatakse biskviit, koogid, koogid, koorega või koorega kuklid, niisutatakse siirupiga, kaetakse kreemi või fudge'iga ja kaunistatakse.

3. Tehnoloogiline osa

3.1 Tooraine kaubaomadused

See on piimhappetoode, mis on saadud pastöriseeritud koorest piimhappebakterite puhaskultuuridega ja laagerdatakse kaks päeva temperatuuril 1C - 5C.

Nad toodavad tavalist hapukoort - 30% rasva, amatöör - 40%, dieet - 10% rasva.

Hapukoor on pakendatud klaasmahutitesse ja polüetüleenist mahutitesse. Hoida temperatuuril +6C mitte üle 72 tunni.

Margariin.

Margariini keemiline koostis erineb võist vähe. See sisaldab kuni 72% rasva, margariini seeduvus on 97,5%, margariini saan taimsete rasvade emulgeerimisel piima, koore, vadaku või vee lisamisega. Margariinile lisatakse soola, suhkrut ja toiduvitamiine. Protsess toimub temperatuuril t = 180?C kõrge rõhu all katalüsaatori, vesiniku (rasvu läbilaskvad) juuresolekul, neid lisatakse küllastumata hapetele, mille tulemusena muutuvad küllastunud hapeteks, vedelast olekust muutuvad nad muutuda tahkeks. Kõik margariini tootmisprotsessid on mehhaniseeritud ja toodetud pidevas voolus. Margariini kontsentratsioon t = 15 juures on tihe, homogeenne, plastiline, helekollase värvusega, üsna väljendunud aroomiga, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.

Seened on värsked. Seened on ühed madalamad eostaimed, need ei sisalda klorofülli, ei suuda õhust süsihappegaasi omastada ja toituvad mullas leiduvatest valmis orgaanilistest ainetest, huumusest. Söödavad seened söövad viljakeha, mis koosneb kübarast ja jalast (kanep). Mütsi toiteväärtus on kõrgem kui säärtel (palju kiudaineid). Noored seened on toitaineliselt kõige väärtuslikumad. söögiseened sisaldavad (%): lämmastikku sisaldavaid aineid - 1,5-7; rasv - kuni 0,9; süsivesikud - kuni I; mineraalid - kuni I; A-, B-, C- ja PP-rühma vitamiinid Seened on hinnatud nende kõrge ekstraktiiv- ja aromaatsete ainete sisalduse poolest, mis annavad neile hea maitse ja soodustavad toidu imendumist.

Jahu on toiduaine, mida saadakse erinevate põllukultuuride terade jahvatamisel. Jahu saab valmistada sellistest teraviljasortidest nagu nisu, speltanisu, rukis, tatar, kaer, oder, hirss, mais ja riis. Suurem osa jahust toodetakse nisust. See on leiva valmistamisel vajalik komponent. Nisuküpsetusjahu jaguneb klassidesse: tangud, kõrgem, esimene, teine, tapeet.

Peamised erinevused jahu sortide vahel on tera jahvatusaste ja kestadest puhastamise aste. Seal on kooritud, mis koosneb peamiselt tera välimistest osadest, ja tegelikult jahu, mis koosneb terade jahvatatud südamikust. Teisel juhul sisaldab jahu rohkem gluteeni. See on jaotatud hinnete kaupa: kõrgeim hinne, esimene klass, teine ​​klass. Madalamad sordid sisaldavad vitamiine B1, B2, PP ja E, kõrgema ja 1. klassi jahus need peaaegu puuduvad. Samuti sisaldab see erinevaid ensüüme, millel on suur mõju leiva valmistamise protsessile ja selle kvaliteedile.

Jahul on spetsiifiline jahune lõhn.

Suhkur on sahharoosi üldnimetus. Roo- ja peedisuhkur ( granuleeritud suhkur, rafineeritud suhkur) on oluline toiduaine. Tavaline suhkur, mida nimetatakse sahharoosiks, viitab süsivesikutele, mida peetakse väärtuslikeks toitaineteks, mis annavad kehale vajalikku energiat.

Ka tärklis kuulub süsivesikute hulka, kuid selle omastamine organismis on aeglane. Sahharoos laguneb seedetraktis kiiresti glükoosiks ja fruktoosiks, mis seejärel sisenevad vereringesse.

Glükoos annab rohkem kui poole keha energiakuludest. Glükoosi normaalne kontsentratsioon veres püsib 80-120 milligrammi suhkrut 100 milliliitri kohta. Glükoosil on võime säilitada maksa barjäärifunktsiooni toksiliste ainete vastu, kuna see osaleb maksas nn paaris väävel- ja glükuroonhapete moodustumisel. Seetõttu on teatud maksahaiguste, mürgistuse korral soovitatav võtta suhkrut või viia glükoosi veeni.

Suhkur on süsivesikute sünonüüm; see nimi tuli sellest, et paljudel esimestel avastatud süsivesikutel oli magus maitse.

Mesi on toiteväärtuslik suhkrurikas toode, mis täidab toitumises palju lünki ja on kõrge kalorsusega toiduaine.

Mee peamine regulatiivne ja tehniline dokument on GOST 19792-87 “Looduslik mesi. Spetsifikatsioonid".

Värske mesilasmesi on paks läbipaistev poolvedel mass, mis aja jooksul järk-järgult kristalliseerub ja kivistub. Mee võime kristalliseeruda on selle loomulik omadus, mis ei mõjuta selle kvaliteeti.

Oluline kvaliteedimärk on selle tihedus. Mee erikaal varieerub vahemikus 1,420 - 1,440 kg/l.

Suhkrustatud mesi siseruumides temperatuuril 35 ° C või veevannis temperatuuril umbes 50 ° C.

Mesi külmub temperatuuril -36 ° C, samal ajal kui selle maht väheneb 10% ja kuumutamisel suureneb. Nii et temperatuuril 25 ° C suureneb selle maht 5%.

See on toitev toiduaine, mis sisaldab munakollases valke, rasvu, mineraalaineid, vitamiine (A, D, E, B1, B2 ja PP). Enne kasutamist peske saastunud mune soojas vees. Seejärel desinfitseeritakse mune 5 minutit 2% pleegituslahusega, pestakse 2% soodalahuses ja loputatakse 5 minutit Jooksev vesi. Muna kasutatakse ühe peamise komponendina peaaegu igat tüüpi tainas. Kollane annab tänu letsitiinile taignale õrnema struktuuri. Vahustades suureneb valk õhumullide tõttu 5-6 korda ja kobestab tainast. Hakkliha küpsetamisel lisatakse muna. Mune hoitakse puhtas ja jahedas ruumis suhtelise õhuniiskusega 80% mitte rohkem kui 6 päeva.

Melange - see võib olla valkude ja munakollaste segu, mis on segatud, filtreeritud ja külmutatud hermeetiliselt suletud purkides. Ühe muna asemel võta 43 g melanži.

Piim koosneb veest ja kuivainetest ehk kuivjäägist, mis sisaldab piimarasva, valke, piimasuhkrut ja muid aineid. Piim on väärtuslik toitev toode, meeldiva maitsega ja sisaldab peaaegu kõiki organismile vajalikke toitaineid. Kondiitritoodete valmistamiseks kasutatakse värsket piima ja konserve. Need parandavad toodete maitset ja tõstavad nende toiteväärtust. Täispiim sisaldab rasvu, valke, piimasuhkrut ja vitamiine. See peaks olema valge kollaka varjundiga, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta. Piima kasutatakse peamiselt pärmitaigna ja kreemide valmistamiseks. See rikneb kiiresti (muutub hapuks), seetõttu tuleks see kohe maha müüa ja vajadusel säilitada - keemiseni kuumutada. Enne kasutamist filtreeritakse piim läbi 0,5 mm avadega sõela. Hoidke piima külmkapis temperatuuril mitte üle 8°C ja mitte madalamal kui 0°C mitte üle 20 tunni. Igat liiki piim tuleb pastöriseerida.

ammooniumkarbonaat.

Õhuvabade toodete, näiteks piparkookide puhul kasutage ammooniumkarbonaati. Küpsetamise käigus muutub see ammoniaagiks, mis kohevamast taignast täielikult aurustub.

Söögisoodat nimetatakse kristalliliseks soolaks, kuid enamasti müüakse seda peeneks jahvatatud valge pulbrina. Sooda on inimkonnale tuntud juba iidsetest aegadest, mil seda kaevandati soodajärvedest, aga ka väikestest mineraalide kujul leiduvatest leiukohtadest. Praeguseks ulatub selle toote globaalne tootmine mitme miljoni tonnini aastas nii tööstusliku tootmise kui ka toiduaine- ja meditsiinitööstuse jaoks. Toiduvalmistamisel on söögisooda omadused hästi uuritud. Süsinikdioksiidi (nii-öelda looduslik küpsetuspulber) allikana ilma pärmita küpsetamisel kasutatakse seda sageli kondiitritoodete (näiteks erinevat tüüpi leivad ja muffinid), aga ka gaseeritud jookide valmistamiseks. Kogenud koduperenaised lisavad seda sageli maitse parandamiseks ja liha küpsetamise kiirendamiseks. Söögisooda kalorisisaldus on vaevalt 1 kcal 100 grammi pulbri kohta.

3.2 Küpsetustehnoloogia

Tehnoloogiline kaart nr 473

1982. aasta retseptiraamat

Omlett seentega täidetud

tooraine nimetus
Omleti segu nr 467
lauamargariin
Värsked puravikud
Või
Hakkliha mass
Valmis täidisega omleti mass
Lauamargariin või või

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Valmistooteid maitsestatakse kastme või hapukoorega ja kasutatakse hakklihana. Omleti segu valatakse sulatatud rasvaga jaotatud pannile ja praetakse. Kui mass veidi pakseneb, asetatakse keskele hakkliha, kaetakse mõlemalt poolt paksenenud massiga, andes omletile piruka kuju, ja röstitakse. Valmis omlett kantakse taldrikule, mille põhjas on õmblus. Puhkuse ajal kalla peale sularasv.

Organoleptiline kontroll

Värvus: kuldkollane.

Maitse ja lõhn: värskelt küpsetatud munad, piim ja või.

Tehnoloogiline kaart nr 467

1982. aasta retseptiraamat

Naturaalne omlett

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Munadele või melanžile lisatakse piim või vesi ja sool. Segu segatakse põhjalikult, valatakse sulatatud rasvaga portsjonitena pannile ja prae segades 5-7 minutit. Niipea, kui omleti mass pakseneb, volditakse omleti servad mõlemalt poolt keskele, andes sellele pikliku piruka kuju. Kui omleti alumine külg on praetud, asetatakse see kuumutatud nõudele või taldrikule, õmblused allapoole ja valatakse üle sulatatud rasvaga.

Massilises toiduvalmistamises küpsetatakse ahjus looduslik omlett.

Organoleptiline kontroll

Välimus: pind on punetav, ilma põletuskohtadeta.

Konsistents: homogeenne, mahlane.

Värvus: kuldkollane.

Maitse ja lõhn: värskelt küpsetatud munad, või.

Tehnoloogiline kaart nr 862

1982. aasta retseptiraamat

Paks piimakaste (täidiseks)

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Võis pruunistatud jahu lahjendatakse kuuma piima või piimaga koos puljongi või vee lisamisega ja keedetakse 7-10 minutit madalal kuumusel. Seejärel pange suhkur, sool, filtreerige ja keetke. Kasutage seda täidisega roogade valmistamiseks linnulihast, ulukilihast jne.

3.3 Arvestuskaart nr 473

Roa nimi: "Seenetäidisega omlett"

Retseptide kogumik 1982

tooraine nimetus	Tooraine kulu 100 portsjoni kohta	Müügihind 1kg kohta
Omleti segu nr 467
Margariin
Või
Või

Kogumaksumus 1.599-50

Roa müügihind 15.99

Arvestuskaart nr 467

Roa nimi: "Omleti segu"

Retseptide kogumik 1982

Kulude kalkulatsiooni seerianumber ja kinnitamise kuupäev

Kogumaksumus 1390-00

Ühe roa müügihind 139-00

Arvestuskaart nr 862

Roa nimi: "Piimakaste"

Retseptide kogumik 1982

Kulude kalkulatsiooni seerianumber ja kinnitamise kuupäev

Kogumaksumus 716.00

Müügihind 1,0 kg 71,6

Marsruutimine

"Kondiiter" M.N.Shumilkin

Vaip "Kallis"

Toiduvalmistamise tehnoloogia.

Laadi käärituskambrisse suhkur, mesi, vesi ja pidevalt segades kuumuta veekeetja 70-75? Kurna siirup läbi sõela ja vala segamisnõusse. Jahutage temperatuurini 68 °C, lisades järk-järgult kiiresti segades sõelutud jahu. Tõsta teelehed kihiti küpsetusplaatidele ja määri taimeõliga. Jahuta tainas temperatuurini 25-27?C. Peale jahutamist lisa margariin, sooda, ammoonium, maitseained ja sõtku ühtlaseks 30-40 minutit.

Rulli tainas 11-13 mm paksuseks kihiks. Tõsta kondiitriplaadile, määri jahuga üle. Enne küpsetamist niisutage pind veega ja torgake mitmest kohast läbi, et ei tekiks ville. Küpseta temperatuuril 180-200? C 30 minutit.

Hõõru puuviljatäidis läbi purusti või sõela. Lisa veidi vett ja suhkrut ning keeda 107 °C-ni. Sega suhkur veega, lase keema tõusta, eemalda vaht ja keeda temperatuurini 110 °C. Jahutage temperatuurini 80 °C. Lisa essents ja kasuta kuumalt. Pärast küpsetamist jahutage kihte veidi. Kata pealmine kiht kuuma siirupiga, kuivata. Lõika portsjoniteks.

Arvestuskaart

Roa nimi: "Mesi" piparkoogid

Retseptide kogu: M. N. Shumilkina

Kulude kalkulatsiooni seerianumber ja kinnitamise kuupäev

	Toodete nimetus	Norm saja portsjoni kohta	Toodete müügihind, hõõruda. politseinik.
	Suhkur - liiv
	Margariin
	Kuiv parfüüm
	Puuviljatäidis
	Toodete kogumaksumus
	Ühe roa müügihind
	Valmistoodete väljund

4. Tehnoloogiline kontroll

Pidev kontroll toiduvalmistamise kvaliteedi üle on abielu. See jaguneb osakondadeks, haldus- ja isiklikuks.

Osakonnakomisjoni liikmed hindavad perioodiliselt konkreetses ettevõttes valmistatud toidu kvaliteeti.

Haldusabielu viib läbi tootmisjuht või tema asetäitja. Tööpäeva jooksul kontrollivad toiduvalmistamise kvaliteeti meistrid-kokad.

Kuidas abielu toimub? Komisjoni liikmed tutvuvad esmalt menüü-, tehnoloogiliste- ja kulukaartidega. Esiteks kontrollitakse valmistoodete massi. Toitude ja kulinaariatoodete kvaliteeti hinnatakse organoleptiliste näitajate järgi: maitse, lõhn, välimus, tekstuur, värvus.

Nende uuringute tulemusena hinnatakse tooteid: "suurepärane", "hea", "rahuldav", "mitterahuldav".

Tooted, mis on valmistatud rangelt vastavalt retseptile ja tehnoloogiale, saavad hinde "suurepärane". See tähendab, et maitse, värvi, lõhna, tekstuuri poolest vastavad need toidud kehtestatud näitajatele ja nõuetele.

Need annavad “hea” hinnangu roogadele, mis on valmistatud vastavalt retseptile, millel on suurepärased maitsenäitajad, kuid millel on väikesed kõrvalekalded: lõigete kuju ebakorrapärasused, ebapiisavalt kuldne koorik, kergelt värvunud rasv suppides, ala- või ülesoolatud jne. .

Need annavad "rahuldava" hinnangu roogadele, mis sobivad müügiks ilma töötlemiseta, kuid millel on märkimisväärsed puudused: roogi või kulinaariatoote moodustavate komponentide suhte rikkumine, võõra lõhna ja maitse olemasolu, ülesoolatud, liiga palju. hapu, mõru, vürtsikas, vormist väljas, kõrbenud, ala- või alaküpsetatud. Need nõud saadetakse ülevaatamiseks või lükatakse tagasi.

Restoranidel peaksid olema spetsiaalsed abielupäevikud, kuhu kvaliteedikomisjonid sisestavad oma kommentaarid. Nõud ja kulinaariatooted saadetakse 2-3 korda kuus sanitaar- ja toidulaborisse, et uurida toodete ladumise terviklikkust ja nende head kvaliteeti. Järelevalveorganisatsioonidel on õigus teha etteteatamata kontrolle, et kontrollida roogade vastavust toiduvalmistamistehnoloogiale, toodete kinnitamise terviklikkust ja teha kindlaks nõude sanitaarohutus.

5. Töötervishoid ja tööohutus töökohal

Tööohutus on seadusandlike aktide, organisatsiooniliste, tehniliste, sotsiaalmajanduslike, hügieeniliste ning ravi- ja ennetusmeetmete ning vahendite süsteem, mis tagab inimese tervise säilimise ja töövõimekuse säilimise tööprotsessis. Töökaitse hõlmab tööohutuse, tööstusliku kanalisatsiooni ja hügieeni ning tulekustutusseadmete meetmete kogumit. Tööohutuses uuritakse tootmises kasutatavaid tehnoloogilisi protsesse ja seadmeid, analüüsitakse õnnetuste ja kutsehaigestumise põhjuseid ning töötatakse välja konkreetsed meetmed nende ennetamiseks ja kõrvaldamiseks. Tulekustutusseadmed hoiavad ära ja likvideerivad tekkinud tulekahjusid. Tööstuslik kanalisatsioon uurib väliskeskkonna ja töötingimuste mõju inimorganismile ja selle töövõimele. Kondiitritöökoja tootmistegevus sõltub sellest, kui õigesti see on kujundatud, varustatud sobivate ruumidega, kuidas see on valitud ja sinna paigutatud. vajalik varustus, mis tagab normaalse tehnoloogilise protsessi. Ühiskondliku toitlustusettevõtte kui terviku planeering, samuti kõikide tootmistsehhide, sealhulgas kondiitritöökoja ruumide mõõtmed määratakse vastavalt kehtivatele standarditele, mis tagavad kondiitrite ohutud ja optimaalsed töötingimused.

Olulist rolli mängib õige ja piisav valgustus. Nägemisele soodsaim on loomulik valgus. Aknapinna ja põrandapinna suhe peaks olema 1:6 ning suurim kaugus akendest võib olla kuni 8 m. Tehisvalgustust kasutatakse ruumides, mis ei vaja protsessi pidevat jälgimist (laod, masinaruum, ekspeditsioon). Töökoda vajab turvavalgustust, mis tagab minimaalse valgustuse, kui töötaja on välja lülitatud (1:10).

Suurtes toitlustusettevõtetes on töökaitse juhtimine määratud asedirektorile (kui on peainseneri ametikoht, siis temale), teistes ettevõtetes - direktorile. Kondiitritöökodades on töökaitse juhtimine pandud lisaks juhatajale ka kaupluse juhatajale. Juhid on kohustatud korraldama kontrolli tööseadusandluse, kõrgemate organisatsioonide korralduste ja juhiste täitmise üle. Koos ametiühinguorganisatsiooniga töötavad nad välja tegevuskava normaalsete ja ohutute töötingimuste loomiseks, korraldavad infotunde, näitusi, loenguid, lüümikute, töökaitse- ja tuletõrjevahendite plakateid. Töökoja juhataja jälgib käitatavate seadmete, masinate, piirdeaedade korrasolekut, seadmete, sõidukite ennetava hoolduse õigeaegset teostamist ning peale- ja mahalaadimistööde ohutut läbiviimist.

Värskelt sisenejatele on kaupluse juhataja kohustatud läbi viima sissejuhatava instruktaaži ja jälgima töötajate õigeaegset kvaliteetsete kombinesoonidega varustamist. Juhil on õigus teatud valdkondades töö peatada, kui see on tervisele ohtlik, ja anda teo toimepanijad vastutusele. Õnnetuse korral viiakse läbi juurdlus ja rakendatakse abinõusid neid juhtumeid põhjustanud põhjuste kõrvaldamiseks, koostatakse aktid vormis H-1, kui õnnetus põhjustas puude vähemalt üheks ööpäevaks. Akt toob objektiivselt välja õnnetuse põhjused (otsesed ja kaudsed) ning osutab meetmetele nende kõrvaldamiseks.

Olulisim õnnetuste ärahoidmisele suunatud meede on tootmisinstruktaažide kohustuslik läbiviimine. Kõik esmalt tööle tulnud töötajad ja kauplusesse praktikale saadetud õpilased läbivad sissejuhatava infotundi. Töökohal toimuvad instruktaažid ja kordusinstruktaažid, et kinnistada ja testida teadmisi ohutusreeglitest ja -eeskirjadest ning oskust omandatud oskusi praktikas rakendada. Plaanivälist infotundi kasutatakse tehnoloogilise protsessi muutmisel, uute seadmete soetamisel jne.

Kutsehaigused võivad tekkida pikaajalisel kokkupuutel ebasoodsa töökeskkonnaga (õhusaaste gaaside, tolmu, aurudega, liiga kõrge temperatuur ja niiskus jne), aga ka tööprotsessi iseärasustest (tööviis). , asend töö ajal). Kondiitrite kutsehaigused on maksahaigused, lampjalgsus, veenilaiendid.

Järeldus

Seda on pikka aega peetud kõige auväärsemaks ametiks õpetada, ravida ja toita. Eelmise sajandi Prantsusmaal ei saanud käsitöölisest aadlik, kuid kokkadele tehti erand, kuna tema tööd võrdsustati kunstiga. Andeka koka töö on lähedane maalikunstniku ja skulptori loomingule, nõuab kunstimaitset, eelkõige valgus- ja vormitunnetust. Hea sõnaga tuleb meenutada vene kokki, kes töötavad kõrtside poolpimedates keldrites, tundmatute töömeeste restoranides, kes lõid kokakunsti meile pärandina. Ilma nendeta, ilma kokakunstita poleks meie kaasaegset kokakunsti ega roogasid, mis on siiani Vene köögi uhkuseks.

Kvaliteetsete valmistatud toodete, teenindustaseme ja külastajatele kõige mugavamate avalike toitlustusettevõtete loomine Venemaal on üks tähtsamaid ülesandeid, millega toitlustussüsteem täna silmitsi seisab.

Kaasaegse tootmise tingimustes peavad kondiitril, nagu igal kokal, olema teatud teadmised ja vajalikud praktilised oskused.

Teadmiste ja oskuste hulgast võib välja tuua: teadmised ratsionaalse toitumise põhitõdedest, teadmised pearoogade valmistamise reeglitest ja ohutustingimustest toiduvalmistamise ajal.

Toitlustustöötajate tööalane tegevus on ühelt poolt suunatud tooraine omaduste parandamisele ja kvaliteetsete toodete saamisele, teisalt aga tarbijate teenindamise protsessi täiustamisele. Mis tahes viga, hooletus, tähelepanematus koka töös võib kaasa tuua tõsiseid tagajärgi. Seetõttu kehtivad selle elukutse töötajatele sellised nõuded nagu tähelepanelikkus, doseerimistäpsus, kiire reageerimine ja mitte vähem oluline koka välimus.

Koka töörõivaste esteetika viitab puhtusele. Määrdunud põll või jope langetab järsult töötajate tuju ja seda peetakse ka sanitaarrežiimi rikkumiseks. Hoolimatu inimene, inimeste suhtes peaaegu alati sama. Kultuurne inimene hoolitseb alati oma välimuse eest nii tööl kui ka kodus. Korralikult riietatud kokk tekitab tarbijates alati lugupidamist ja lugupidavat suhtumist.

Tõeline kokk on oma oskuste üle õigusega uhke, tema jaoks pole tarbijate arvamusest suuremat etteheidet.

Seetõttu on peakokk mitte ainult roogade, vaid ka hea tuju looja, sest hästi valmistatud roog on tõeline kunstiteos.

Tarbijaga suheldes peab kokk oma käitumist kontrollima. Samas juhindub ta meie ühiskonnas aktsepteeritud käitumisnormidest, aga ka professionaalsetest nõuetest nagu: pidev sõbralikkus, viisakus, taktitunne, südamlikkus kõigi nõuete suhtes. Kokk peab suhtlema ilma kaotamata väärikust. Kuid koka ja tarbija eetilist suhtluskultuuri ei tohiks taandada formaalsele viisakusele, korrektsusele töös, see pole veel tõeline suhtluskultuur. Koka heatahtlik meeleolu justkui kohustab tõelist tuju. Seega propageerivad toitlustustöötajad etiketireegleid, täites sellega teatud harivat rolli. samuti esteetilised maitsed, käitumiskultuur laua taga, konsultatsioonid roogade ja jookide kombineerimisel. Vastuseks sõbralikule teenindusele on tarbijad oma nõudmistes pigem mõõdukad. Muidugi peab lahkus olema siiras, sest lahkus suhtub üksteisesse. Parim külalislahkuse vorm ei ole pealesunnitud loomulik naeratus.

Kasutatud Raamatud

1. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumik ühiskondlikele toitlustusasutustele. - Moskva: majandus, 1982.

2. Toidukaupmehe käsiraamat: 2 köites. E.N. Baranov.

3. Toidukaubad (kaup). Õpik professionaalile tehniline kool. - Moskva: majandus, 1977.

4. Kondiitri õpetus. - Rostov Doni ääres: Phoenix, 2012

Esile tõstetud saidil Allbest.ur

...

Sarnased dokumendid

Kondiitri töökoha korraldus koorepoes. Ettevõtte toorainega varustamise allikad. Iseloomulik tehnoloogilised seadmed. Biskviidi-, pärmi- ja muretaigna valmistamine. Proteiinikreemiga kookide säilitamise tingimused ja tähtajad.

abstraktne, lisatud 19.11.2014


Uued kulinaarsed tehnoloogiad ja trendid roogade valmistamisel ja serveerimisel. Toiduvalmistamiseks kasutatavate toorainete kaubaomadused. Toiduvalmistamise omadused vastavalt menüüle. Koka töökoha korraldus. Värbamine ja tooraine ettevalmistamine, disain, puhkus.

kursusetöö, lisatud 22.11.2014


Pärmitaignast kulinaariatoodete klassifikatsioon, sortiment, retseptid, kvaliteedinõuded. Ülevaade roogade retseptidest. Pärmitaignast kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia ja tehnoloogilise dokumentatsiooni arendamine erialadele.

lõputöö, lisatud 21.05.2012


Uued trendid roogade valmistamisel ja serveerimisel. Toitlustusmenüü. Tooraine lühikaubaomadused: lõhe, lillkapsas, veiseliha ja kartul, nende toiteväärtus ja kvaliteedinõuded. Ohutud töötingimused kokkadele.

kursusetöö, lisatud 08.09.2015


Jahu kulinaariatoodete valmistamise tunnused. Jahu sõelumine, taigna valmistamine ja taigna sõtkumine. Pärmitaignast erinevate toodete taigna voolimine. Smetanniku roa valmistamise tehnoloogia. Kondiitri töökoha korraldus.

kontrolltöö, lisatud 22.01.2016


Toitlustusasutuste omadused. Töötubade korraldamine. Valmistoitude ja kondiitritoodete arvestus. Koka ja kondiitri aruandlus. Tehnoloogia biskviitkookide, lihast ja rupsist valmistatud roogade valmistamiseks. Kuumtöötluse tüübid.

kursusetöö, lisatud 12.06.2013


Pirukapoe tegevuse korraldamine. Inventari ja varustuse ülevaade, töökoha kirjeldus. Jahutoodete kuumtöötlemise meetodid. Pärmitaigna valmistamise tehnoloogia. nõuded valmistoodetele. Jahuroogade tehnoloogilised kaardid.

kursusetöö, lisatud 24.12.2014


Pärmitaigna tüübid. Bezopasny ja soolased testi ettevalmistamise viisid. Küpsetamise režiim. Pärmi-lehttaigna valmistamise protsess. Tehnoloogia jahust kondiitritoodete valmistamiseks: pannkoogid, juustukoogid, omatehtud ja lehtkuklid.

abstraktne, lisatud 10.12.2011


Piparkookide kui jahukondiitri omadused, nende liigid ja valmistamise tehnoloogia. Tooraine (jahu, suhkur, mesi) kaubaomadused, toodete toiteväärtus. Kondiitri töökoha korraldus, roogade ja seadmete valik.

lõputöö, lisatud 06.07.2013


Vinegreti ja lehtkoogi valmistamiseks vajalike toorainete kaubatehnoloogilised omadused. Valmistamisel kasutatud seadmete ja inventari kirjeldus. Toodete korraldamine ja väljastamine. Töökoha korraldamine restoranis.