Резюме: Кетъринг компания. Характеристика на заведенията за обществено хранене
Търговско дружество Кетъринге предприятие, предназначено за производство на кулинарни изделия, брашнени сладкарски и хлебни изделия, тяхната продажба и организация на потреблението. Общественото хранене е отрасъл на националната икономика, който се основава на предприятия, характеризиращи се с единство на формите на организация на производството и обслужването на клиентите.
Храненето, което е една от формите на потребление, наред с производството, разпределението и обръщението (външността), е неразделна част от общественото възпроизводство.
Задоволяването на личните потребности на населението от храна осигурява нейното производство и организация на потреблението, които възникват и се развиват в тясна връзка с материалните условия на обществото и действат в индивидуална или обществено организирана форма. Във втория случай храната се произвежда и консумира масово в специални предприятия: в столове, кафенета, ресторанти и др.
Общественото хранене като подотрасъл на търговията разполага с големи специализирани предприятия, използва значително количество оборудване, суровини, парични и други ресурси, разполага с квалифициран и професионално подготвен персонал.
Общественото хранене решава редица социални проблеми. На първо място хората получават възможност да възстановят енергията, която са изразходвали в процеса на работа.
Тези. Социално-икономическото значение на подсектора е да задоволи нуждите на хората от хранителни продукти по най-добрия и пълноценен начин на научна основа, да замени домашното готвене с обществено.
1.2 Показатели за ефективност на предприятията за обществено хранене, техните икономически характеристики
Финансовото състояние е сложно понятие, което се характеризира със система от показатели, отразяващи наличието, разположението и използването на финансовите ресурси на предприятието, това е характеристика на неговата финансова конкурентоспособност (т.е. платежоспособност, кредитоспособност), изпълнение на задължения към държавата. и други стопански субекти.
Движението на всякакви инвентарни и трудови ресурси е съпроводено от образуване и изразходване на средства, което означава, че финансовото състояние на стопанския субект отразява всички аспекти на дейността.
Основен показател за дейността на предприятията за обществено хранене е оборотът. Целият обем на оборота или, както е обичайно да го наричаме, брутният оборот на общественото хранене, се състои от оборота на продуктите собствено производствои оборот от продажба на закупени стоки. При оценката на дейността на предприятията за обществено хранене голямо значение се отдава на дела на собствената продукция в целия оборот. Това се обяснява с факта, че основната задача на общественото хранене е да увеличи обема на продажбите на продукти от собствено производство. Следователно увеличаването на дела му в целия оборот се оценява като положителен резултат на предприятието.
Брутният оборот се състои от оборота на дребно и едро. Оборотът на дребно е продажбата на собствени продукти и закупени стоки директно на потребителите чрез трапезарии, бюфети и др.
Съставът на оборота на дребно на общественото хранене включва:
Продажба в наличност на готови продукти и полуфабрикати от собствено производство (ястия, кулинарни, брашнени сладкарски и хлебни изделия) и закупени стоки, включително доставка на храна по домовете, както и чрез магазини, кулинарни отдели, палатки, павилиони, доставка; търговия на дребно и други търговски вериги, собственост на този ресторант;
Продажба по банков път на готови продукти и полуфабрикати от собствено производство на юридически лица със социално предназначение и техните обособени поделения;
Продажба на готови продукти и полуфабрикати от собствено производство, закупени стоки на работници и служители с последващо приспадане на стойността им от работната заплата;
Продажба на топли ястия на служители с последващо приспадане на цената му от заплатите;
Стойността на стоките, издадени на служители на юридически лица, техните обособени подразделения за сметка на заплатите през дистрибуторската мрежа (магазини, ресторанти), се включва в обема на търговията на дребно по пълна продажна стойност.
Оборотът на едро е продажбата на готови продукти на едно предприятие за обществено хранене на друго, което не е клон на това предприятие, както и на търговски предприятия на дребно.
Оборотът на общественото хранене се подразделя на оборот от продукти от собствено производство и оборот на закупени стоки. Вътрешните продукти включват продукти, произведени на място или подложени на някакъв вид обработка.
Ролята на оборота като икономически индикатор е следната:
Търговският оборот е обемен показател, който характеризира мащаба на дейността на предприятие за обществено хранене;
По дела на оборота на предприятие за обществено хранене в оборота на региона може да се съди за дела на предприятието на пазара;
Търговският оборот на глава от населението характеризира един от аспектите на стандарта на живот на населението;
Според дела на оборота на предприятието за обществено хранене в оборота на региона се определя монополно предприятие (счита се за такова, ако делът на оборота на предприятието в оборота на региона надвишава 30%);
По отношение на оборота се отчитат, анализират и планират показатели, оценяващи ефективността на кетъринг предприятието (оборот, рентабилност, ниво на разходите и др.).
Методологията за анализиране на оборота на предприятията за обществено хранене е в основата си същата като оборота на търговската мрежа. Но в същото време има някои особености, главно поради естеството на дейността на предприятията. Ако предприятията за търговия на дребно извършват само продажба на стоки, тогава предприятията за обществено хранене се занимават с производство, продажба и организация на потреблението на стоки от населението. Това също обяснява някои от разликите в обслужването на храни и производителността на дребно. В процеса на анализиране на оборота на общественото хранене се определят: изпълнението на плана, неговата динамика като цяло, по видове и предприятия; промяна в дела на собствената продукция в целия оборот, обема на нейните продажби средно на човек и др.
Анализът на показателите за търговския оборот като цяло за независима асоциация се допълва от изследването им за икономическите единици, които са част от сдружението. В същото време за всяка икономическа единица се изследват същите показатели, както и за асоциацията.
Други показатели за оборота на всяко предприятие се оценяват по подобна методика.
Заведенията за обществено хранене имат редица характеристики. Ако повечето предприятия в други отрасли са ограничени да изпълняват само една или две функции, например предприятията на хранителната промишленост изпълняват производствена функция, търговските предприятия - продажба на продукти, тогава предприятията за обществено хранене изпълняват три взаимосвързани функции:
* производство на кулинарни продукти;
* продажба на кулинарни продукти;
* организация на потреблението му.
Разнообразието от продукти зависи от естеството на търсенето и характеристиките на обслужвания контингент, неговия професионален, възрастов, национален състав, условия на труд, обучение и други фактори.
Режимът на работа на заведенията за обществено хранене зависи от начина на работа на контингентите на потребителите на промишлени предприятия, институции и учебни заведения, които обслужват. Това налага предприятията да работят особено интензивно в часовете на най-голям поток от потребители – по време на обедни почивки, почивки.
Търсенето на кетъринг продукти е обект на значителни промени в сезоните, дните от седмицата и дори часовете от деня. През лятото се увеличава търсенето на зеленчукови ястия, безалкохолни напитки и студени супи. От позицията на маркетинга всяко предприятие трябва да анализира и проучи пазара на продажби, от това зависи гамата от продукти и методи на обслужване.
Тези особености на работата на предприятията за обществено хранене се вземат предвид при рационалното разполагане на мрежа от предприятия, избора на техните видове, определяне на режима на работа и съставяне на меню.
В хода на развитието на общественото хранене се усъвършенства икономическият механизъм, развива се и засилва икономическото счетоводство, извършва се преход към икономически методи на управление, въвеждат се нови прогресивни форми на организация на труда и се разширяват правата. .
Дейността на независима асоциация на предприятията за обществено хранене се характеризира със следните основни показатели: оборот (бруто и дребно), производство на ястия, брой служители, производителност на труда, фонд работна заплата, състояние на материално-техническата база, ефективността на неговото използване, приходи, разходи, печалба.
Тези и други показатели за икономическата и финансовата дейност на сдруженията за обществено хранене са взаимосвързани и непрекъснато се променят. Те действат като обект на икономически анализ.
Тип заведение за обществено хранене- вид предприятие с характерни особености на кулинарните продукти и набор от услуги, предоставяни на потребителите. Съгласно GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията, основните видове заведения за обществено хранене са ресторанти, барове, столове, кафенета, закусвални. Но според горното предприятията за обществено хранене се класифицират според етапите на производство, така че има такива видове предприятия за снабдяване като фабрика за снабдяване, завод за полуфабрикати, кулинарна фабрика; по отношение на големия обем произведени кулинарни продукти се открояват такива видове предприятия за обществено хранене като кухненски фабрики и хранително-вкусови предприятия. За разширяване на предлаганите услуги в общественото хранене се организират бюфети, заведения за вкъщи, кулинарни магазини.
Услуги, предоставяни на потребителите от заведения за обществено храненеот различни видове и класове, съгласно GOST R 50764-95 "Кетъринг услуги" се разделят на:
Кетъринг услуги;
Услуги за производство на кулинарни продукти и сладкарски изделия;
Услуги за организация на потребление и поддръжка;
Услуги за продажба на кулинарни продукти;
Услуги за свободното време;
Информационни и консултантски услуги;
Други услуги.
За регулиране на отношенията между потребители и изпълнители в областта на кетъринг услуги, Постановление на правителството на Руската федерация „Правила за предоставяне на кетъринг услуги“, които са разработени в съответствие със Закона на Руската федерация „За защита на потребителите Права“, беше одобрено.
Обхватът на кетъринг услуги се определя от изпълнителя (предприятието за обществено хранене) според вида му(и за ресторанти и барове по техния клас) и се потвърждава от сертифициращия орган в съответствие с държавния стандарт. Заведенията за обществено хранене, които продават алкохолни и тютюневи изделия, са длъжни да притежават лиценз за този вид дейност.
В случай на временно спиране на предоставянето на услуги (за планирани санитарни дни, ремонти и в други случаи), предприятието е длъжно своевременно да предостави на потребителя информация за датата и времето на спиране на дейността си и да уведоми местните правителства.
Предприятията за обществено хранене са длъжни да спазват държавните стандарти, санитарните, противопожарните разпоредби, технологичните документи и други нормативни документи, установени в задължителни изисквания за качество на услугите, тяхната безопасност за живота, човешкото здраве, околната среда и имуществото.
Кетъринг услуги независимо от вида на предприятието трябва да отговарят на изискванията:
Съответствие с предназначението;
Точност и навременност на предоставянето;
Безопасност и екологичност;
Ергономичност и комфорт;
естетика;
Култура на обслужването;
социално насочване;
Информативен.
Основните видове заведения за обществено хранене:
празна фабрикае голямо механизирано предприятие, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и доставка на други заведения за обществено хранене и търговски вериги. Капацитетът на реколтата фабрика-кухня се определя от тоновете преработени суровини на ден. Прибирателната фабрика разполага с високопроизводително оборудване, включително механизирани линии за преработка на месо, риба и зеленчуци; мощно хладилно оборудване; за размразяване на месо и домашни птици - размразители. Снабдителната фабрика разполага с голяма складова база с конвейери, въздушни механични линии за придвижване на продукти и суровини; магазини за месо, птици, риба, зеленчуци, кулинарни и сладкарски изделия, експедиционен и специализиран транспорт, който включва използването на функционални контейнери за транспортиране на полуфабрикати и кулинарни продукти до други предприятия. Производствените цехове са оборудвани с модерно високопроизводително оборудване. Могат да бъдат организирани редови механизирани линии за приготвяне на бързо замразени полуфабрикати и ястия, като тяхното съхранение е предвидено в нискотемпературни камери.
Комбинация от полуфабрикатисе различава от снабдителната фабрика по това, че произвежда само полуфабрикати от месо, птици, риба, картофи и зеленчуци и то в по-голям капацитет. Капацитетът на такова предприятие се предвижда да бъде до 30 тона преработени суровини на ден. На базата на снабдителни фабрики могат да се създават фабрики за полуфабрикати, кухненски фабрики, хранително-вкусови предприятия - кулинарни търговски и производствени асоциации.
фабрична кухняе голямо предприятие за обществено хранене, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и снабдяване на готови предприятия с тях. Кухненските фабрики се различават от другите предприятия за снабдяване по това, че тяхната сграда може да съдържа столова, ресторант, кафене или снек-бар. В допълнение към основните цехове кухненският завод може да включва цехове за производство на безалкохолни напитки, сладкарски изделия, сладолед, за производство на охладени и бързо замразени ястия и др. Капацитетът на кухненския завод е до 10-15 бр. хиляди ястия на смяна.
Електроцентрала- голямо търговско-производствено сдружение, което включва: фабрика за снабдяване или специализирани цехове за снабдяване и предприятия за предварително готвене (столове, кафенета, закусвални). С високо механизирано оборудване, заводът за обществено хранене осигурява производството и доставката на полуфабрикати до други предприятия за обществено хранене. Заведението за обществено хранене разполага с единна производствена програма, единен административен отдел и общо складово помещение. Комплекс за хранене, като правило, се създава на територията на голямо производствено предприятие, за да обслужва своя контингент, но освен това може да обслужва населението на съседен жилищен район, служители на близки институции. Комплекс за хранене може да се създаде и в голямо висше учебно заведение с общ брой студенти над 5 хиляди души. Създават се и училищни хранителни комплекси.
Специализирани кулинарни работилнициорганизирани в месокомбинати, рибни заводи, зеленчукови магазини. Предназначени за производство на полуфабрикати от месо, риба и зеленчуци и доставката им на предприятия за предварително готвене. Използват се производствени линии за преработка на суровини и производство на полуфабрикати, механизирани са тежките товаро-разтоварни операции.
Трапезария- предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия по разнообразно меню. Столовата кетъринг услуга е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), както и създаване на условия за продажба и потреблението в предприятието. Столовите разграничават:
Според асортимента на продаваните продукти - общ вид и диетичен;
Според контингента обслужвани потребители - училище, студент, работник и др.;
По местонахождение - обществено, на място на обучение, работа.
Обществени столовипредназначени да предоставят продукти с масово търсене (закуски, обеди, вечери) предимно на населението на района и посетителите. В столовите се използва методът на самообслужване на потребителите с последващо плащане.
Столови при производствени предприятия, институции и образователни институциисе поставят с отчитане на максималното приближаване към обслужваните контингенти. Столовите в производствените предприятия организират хранене на работниците на дневни, вечерни и нощни смени, при необходимост доставят топла храна директно до цехове или строителни обекти. Редът на работа на столовете се съгласува с администрацията на предприятия, институции и учебни заведения.
Столове в професионалните училищаорганизират две или Три хранения на денвъз основа на нормите на дневната диета. По правило в тези столове масите се поставят предварително.
Столове в средните училищасе създават, когато броят на учениците е не по-малко от 320 души. Препоръчително е да се приготвят комплексни закуски, обеди за две възрастови групи: първата - за ученици I-Vпаралелки, вторият - за ученици от VI-XI клас. В големите градове се създават предприятия за училищно хранене, които централно снабдяват училищните столове с полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия от брашно. Работното време на училищните столове се съгласува с училищната администрация.
Диетични столовеспециализира в обслужването на хора, нуждаещи се от лечебно хранене. В диетични столове с капацитет 100 места и повече се препоръчва да има 5-6 основни диети, в други столове с диетичен отдел (маси) - минимум 3. Ястията се приготвят по специални рецепти и технологии от готвачи с подходящо обучение, под наблюдението на лекар – диетолог или медицинска сестра. Производството на диетични столове е оборудвано със специализирано оборудване и инвентар - уреди на пара, избърсващи машини, парни котли, сокоизстисквачки.
Столове - разпределителни и мобилнипредназначени да обслужват малки екипи от работници, служители, обикновено разпръснати по големи територии. Мобилните столове нямат кухня, а само затоплят храна, доставена от други заведения за обществено хранене в изотермични контейнери. Такива столове са снабдени с нечупливи съдове и прибори.
Столовите трябва да имат табела, указваща правната форма, работното време. При проектирането на търговските зали се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. В трапезарията се използват стандартни леки мебели, които пасват на интериора на стаята, масите трябва да имат хигиенни покрития. От сервизи, фаянс, стъкло от пресовано стъкло се използва. От помещенията за консуматори, столовите трябва да имат вестибюл, гардероб и тоалетни. Площта на търговските зали трябва да отговаря на стандарта - 1,8 m 2 на място.
Ресторант- заведение за обществено хранене с широка гама от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с повишено нивоуслуги, съчетани с развлекателни дейности. В зависимост от качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване ресторантите са разделени на класове: лукс, превъзходен, първи. Ресторантската кетъринг услуга е услуга за производство, продажба и организация на консумация на широка гама от ястия и продукти от комплексно производство от различни видове суровини, закупени стоки, винени и водени продукти, предоставяна от квалифициран производствен и обслужващ персонал в условия на повишен комфорт и материално-техническо оборудване в съчетание с развлекателни дейности. Някои ресторанти са специализирани в приготвянето на ястия от национална кухня и кухня на чужди страни.
Ресторантите осигуряват на потребителите по правило обеди и вечери, а при обслужване на участници в конференции, семинари, срещи - пълна дажба. Освен това ресторантите на гарите, летищата и хотелите осигуряват на потребителите пълноценна диета. Ресторантите организират различни видове банкети и тематични партита. Ресторантите осигуряват населението Допълнителни услуги: обслужване на сервитьор по домовете, поръчка и доставка на кулинарни и сладкарски изделия до потребителите, включително и в банкетна версия; резервация на места в залата на ресторанта; отдаване под наем на прибори за хранене и др. Услуги за свободното времевключват:
Организиране на музикално обслужване;
Организиране на концерти, вариететни програми;
Осигуряване на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд.
Обслужването на клиентите се извършва от главни сервитьори, сервитьори. В ресторантите от най-висок клас, както и в тези, обслужващи чуждестранни туристи, сервитьорите трябва да владеят чужд език до степен, необходима за изпълнение на задълженията си.
Ресторантите трябва да имат освен обичайната табела и светеща табела с дизайнерски елементи. Изящни и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.) се използват за проектиране на зали и помещения за потребителите. В заведенията за търговия в луксозни и по-високи класове заведения е задължително наличието на сцена и дансинг. За създаване на оптимален микроклимат в търговския зал в луксозните ресторанти е необходима климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност. За ресторанти от най-висок и първи клас е приемлива конвенционална вентилационна система. Мебелите в заведенията трябва да са с повишен комфорт, съответстващи на интериора на помещението; масите трябва да са с меко покритие,в първокласните ресторанти е възможно да се използват маси с полиестерно покритие.Фотьойлите трябва да са меки или полумеки с подлакътници.Големи изисквания се предявяват към съдовете и уредите.Куроникел,никел сребро,неръждаема стомана , използвани са порцелан и фаянс с монограм или украса, кристал, художествено проектирани изделия от издухано стъкло.
■ площ търговски етажсъс сцена и дансинг трябва да отговарят на стандарта - 2 м 2 на място.
Вагони за хранене- предназначени за обслужване на пътници от железопътния транспорт по пътя. Вагоните-ресторанти са включени във влакове на дълги разстояния, които пътуват в една посока повече от един ден. Вагонът-ресторант разполага с хале за консуматори, производствено помещение, перално отделение и бюфет. Бързоразвалящите се стоки се съхраняват в хладилни шкафове, люкове. Продават се студени предястия, първи и втори ястия, вино и водка, студени и топли напитки, захарни изделия и тютюневи изделия. Допълнителни услуги: търговия на стоки и напитки. Обслужване от сервитьори.
Купе бюфети- организирани във влакове с продължителност на полета по-малко от един ден. Те заемат 2-3 отделения; разполагат с търговски и битови помещения. Предлагат се хладилници. Продават се сандвичи, млечни продукти, варени колбаси, колбаси, топли и студени безалкохолни напитки, сладкарски изделия.
Бар- кетъринг фирма с бар, която продава смесени напитки, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки. Баровете са разделени на класове: лукс, върховен и първи. Баровете разграничават:
Според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бира, кафе, коктейл бар, грил бар и др.;
Според спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариете бар и др.
Бар Кетъринг услугите са услуга за приготвяне и продажба на широка гама от напитки, закуски, захарни изделия, закупени стоки, за създаване на условия за консумацията им на бар плота или в залата.
Обслужването в заведенията се извършва от сервитьори, бармани, сервитьори със специално образование и професионална подготовка.
Баровете трябва да имат светеща табела с дизайнерски елементи; за украса на залите се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. Микроклиматът се поддържа от климатизация или приточно-смукателна вентилация. Задължителен бар аксесоар - барплот с височина до 1,2 м и табуретки с въртящи се седалки височина 0,8 м. В залата има маси с меко или полиестерно покритие, меки столове с подлакътници. Изискванията към сервизите са същите като в ресторантите, използва се сервиз от мельхиор, никел сребро, неръждаема стомана, порцелан и фаянс, кристал, стъкло от най-висок клас.
Кафе- предприятие за обществено хранене, предназначено за организиране на отдих на потребителите. Обхватът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови ястия, брашнени сладкарски изделия, напитки, закупени стоки. Ястията са предимно просто готвене, широка гама от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.). Cafe Distinguish:
Според асортимента на продаваните продукти - кафене за сладолед, кафене за сладкарски изделия, кафене за млечни продукти;
Според контингента на потребителите - кафенета за младежи, кафенета за деца;
Според начина на обслужване - самообслужване, обслужване от сервитьори.
Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.
Универсални кафенетасъс самообслужване продават чисти бульони от първи ястия, втори ястия с просто приготвяне: палачинки с различни пълнежи, бъркани яйца, колбаси, колбаси с обикновена гарнитура.
Кафе със сервитьорски услугив менюто си имат маркови ястия по поръчка, но предимно на бърза изработка.
Съставянето на менюто и съответно записът започва с топли напитки (най-малко 10 артикула), след това се пишат студени напитки, сладкарски изделия от брашно (8-10 артикула), топли ястия, студени ястия.
Кафенето е предназначено за почивка на посетителите, така че дизайнът на търговския зал с декоративни елементи, осветление и цветова схема е от голямо значение. Микроклиматът се поддържа от захранваща и смукателна вентилационна система. Мебелите са стандартна олекотена конструкция, масите трябва да са с полиестерно покритие. От сервизи се използва: метал от неръждаема стомана, полупорцеланов фаянс, висококачествено стъкло.
В кафене, освен търговски зали, трябва да има фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.
Нормата на площта за едно място в кафене е 1,6 m 2.
Кафенеорганизирани главно в големи хранителни и универсални магазини. Предназначени за продажба и консумация на място на топли напитки, млечни продукти, сандвичи, захарни изделия и други стоки, които не изискват сложна подготовка. Продажбата на алкохолни напитки в заведенията за хранене не е разрешена.
Кафетерията се състои от две части: зала и сервизно помещение. На място се приготвят сандвичи, топли напитки, останалите продукти се доставят готови. Организирани са кафетерии за 8, 16, 24, 32 места. Оборудвани са с високи четириместни маси. За обслужване на деца и възрастни хора са монтирани една или две четириместни маси със столове.
закусвалня- заведение за обществено хранене с ограничена гама от ястия за лесно приготвяне за бързо обслужване на потребителите. Кетъринг услугата на закусвалнята зависи от специализацията.
Diners споделят:
Според асортимента на продаваните продукти:
Общ вид;
Специализирани (наденица, кнедли, палачинка, баничка, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).
Заведенията за хранене трябва да имат висока производителност, от това зависи тяхната икономическа ефективност, така че се поставят на оживени места, по централните улици на градовете и в зони за отдих.
Заведенията за хранене принадлежат на фирми за бързо хранене, така че трябва да се прилага самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздачи на самообслужване. Понякога секциите за разпространение имат первази, всяка секция продава продукти със същото име със собствен възел за сетълмент, това ускорява обслужването на потребителите, които имат малко време.
Търговските зали са оборудвани с високи маси с хигиенни покрития. Дизайнът на залите трябва да отговаря и на определени изисквания за естетика и санитария.
От сервизи е позволено да се използват съдове от алуминий, фаянс, пресовано стъкло.
Според стандартните изисквания снек-баровете може да нямат фоайе, гардеробна или тоалетни за посетители.
Площта на залите за хранене трябва да отговаря на стандарта - 1,6 м 2 на място.
Стая за чай- специализиран снек-бар, предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на широка гама от чай и сладкарски изделия от брашно. Освен това менюто на чайните включва топли втори ястия от риба, месо, зеленчуци, натурални бъркани яйца с наденица, шунка и др.
В архитектурния и художествен режим на залата са използвани елементи от руския национален стил.
Специализацията на снек-баровете включва продажбата на определени видове продукти, характерни за това предприятие.
Барбекю- често срещан тип специализирано предприятие. Менюто на барбекюто включва поне три или четири вида шишчета с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, тютюнево пиле, харчо и други национални ястия, които са много търсени сред посетителите от първите ястия. Обслужват посетителите на барбекю, като правило, сервитьори. Останалите заведения за хранене са на самообслужване.
кнедли- специализирани снек барове, чийто основен продукт са кнедли с различни кайма. Менюто включва и студени закуски с лесна подготовка, топли и студени напитки. Пелмените могат да бъдат под формата на полуготови продукти или да се приготвят на място, като в този случай за кнедли се използват машини за кнедли.
палачинкаспециализират в приготвянето и продажбата на продукти от течно тесто - палачинки, палачинки, палачинки, пълнени палачинки с различни кайма. Те разнообразяват сервирането на тези продукти със заквасена сметана, хайвер, конфитюр, конфитюр, мед и др.
Патипредназначени за приготвяне и продажба на пържени и печени баници, баници, баници и други продукти от различни видове тесто.
Чебуречнипредназначени за готвене и продажба на популярни ястия ориенталска кухня- чебуреки и бели. Съпътстващи продукти в паститата са бульони, салати, сандвичи, както и студени и топли предястия.
Колбасиспециализирани в продажбата на топли колбаси, колбаси, варени, печени с разнообразни гарнитури, както и студени (вода, бира, сокове и др.) и топли напитки, млечнокисели продукти.
пицарияе предназначена за приготвяне и продажба на пица с различни пълнежи. При самообслужване диспенсърът приготвя пицата в присъствието на клиента, като използва подходящото оборудване за готвене. Пицарията може да има сервитьори.
Бистро- нова мрежа от заведения за бързо хранене. В Москва успешно работи компанията Russian Bistro, която открива множество предприятия от този тип. Бистрото е специализирано в руската кухня (банички, пайове, бульони, салати, напитки).
Специализирани предприятия с интензивна натовареност имат по-висока икономическа ефективностотколкото предприятия с общо предназначение, тъй като оборотът на места може да бъде по-висок, отколкото в други предприятия. Специализираните предприятия задоволяват по-пълно нуждите на посетителите с определени продукти, отколкото универсалните предприятия.
Тесен набор от ястия ви позволява да автоматизирате процесите на обслужване и да създавате бизнеси като напр кафе-автомати, автомати за закуски. Препоръчва се отварянето на такива предприятия, където голям бройхора: в развлекателни институции, стадиони, спортни дворци.
За разширяване на кетъринг услугите в градовете са жилищни райони фирми за доставка до дома. Такова предприятие е предназначено за приготвяне и продажба на обедни продукти, кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати у дома. Компанията може да приема предварителни поръчки за тези продукти. Асортиментът на предприятието включва избор от студени ястия, първи, втори и сладки ястия. Услугата се предоставя от дистрибутора.
Предприятието разполага със складове за съхранение на храни, производствена база, търговски зала, на които могат да се настанят няколко четириместни маси (3-4) за ядене на храна на място, но основната му задача е да продава продукти за дома.
Заведенията за обществено хранене могат да работят и като заведения за търговия на дребно. Те включват кулинарни магазини, малка търговска верига (киоски, търгуване на търговия). При продажба на кулинарни продукти чрез малка търговска верига трябва да се спазват и всички правила, които гарантират безопасността на продукта. Всяка партида кулинарни продукти трябва да бъде придружена от сертификат за качество, посочващ производителя, регулаторния документ, според който е разработен продуктът, срока на годност, теглото, цената на един брой (килограм) от продукта. Срокът на годност, посочен в сертификата, е срокът на годност на кулинарните продукти и включва времето, прекарано от продукта при производителя (от края на производствен процес), време на транспортиране, съхранение и продажба. Закупените стоки могат да се продават през малка търговска мрежа, но трябва да се спазва правилото, че продажбата на стоки, чийто срок на годност е изтекъл, е забранена.
Кулинарни магазини- предприятия за продажба на кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати на населението; приема предварителни поръчки за полуфабрикати и сладкарски изделия от брашно. Търговският зал на магазина е организиран за 2, 3, 5 и 8 работни места. Магазинът не разполага със собствено производство и е клон на други предприятия за обществено хранене (хранителен комбинат, ресторант, столова).
Магазинът най-често организира три дивизии:
Отдел за полуфабрикати (месо, риба, зеленчуци, зърнени храни), натурални едри, порционни, малки порции (гулаш, азу), нарязани (пържоли, кюфтета, кайма);
Отдел за готови кулинарни продукти: салати, винегрети; зеленчукови и зърнени гювечи; паста за черен дроб; варени, пържени месни, рибни и птиче кулинарни продукти; ронливи зърнени храни (елда) и др.;
Сладкарски отдел - продава брашнени сладкарски изделия от различни видове тесто (торти, сладкиши, пайове, кифли и др.) и закупени сладкарски изделия - сладки, шоколад, бисквити, вафли и др.
В кулинарния магазин, ако площта на търговския зала позволява, се организира кафене; за консумация на продукти на място се поставят няколко високи маси.
1. Характеристика на заведенията за обществено хранене
Под предприятие за обществено хранене се разбира търговско-производствена единица (столова, ресторант, кафене, снек-бар, бар и др.), която изпълнява функциите по осигуряване на храна на населението (производство на кулинарни продукти, тяхната продажба и организация на потреблението в формата на пълна дажба от ястия или техните видове), както и организиране на развлекателни дейности за населението.
Особеността на дейността на предприятията за обществено хранене е, че процесите на производство, продажба и организация на потреблението са органично свързани и като правило съвпадат във времето. Именно в единството на производството и организацията на потреблението се крие спецификата на общественото хранене, неговата функционална цел.
В същото време заведенията за обществено хранене трябва да решат основна задача– задоволяване на потребностите на населението от хранителни продукти в съответствие с изискванията на научно обосновано балансирано хранене.
Разликата между търговията на дребно с храни и общественото хранене е, че търговията продава продукти и стоки, докато общественото хранене организира тяхното потребление.
Предприятията за обществено хранене, поради спецификата на продаваните продукти, по правило се занимават с преки потребители (с изключение на някои случаи на продажба на ястия у дома). Готварските цехове (отдели) изпълняват подобни функции като търговските предприятия.
Функциите и характеристиките на производството на предприятията за обществено хранене могат да варират в зависимост от нивото на развитие на индустриалната база, в т.ч. хранително-вкусовата промишленосткоято произвежда продукти за снабдяване на заведения за обществено хранене. В тази връзка в бъдеще е възможно да се запазят две функции: изпълнение и организация на потреблението. Понастоящем такива функции са присъщи и на разпределителните предприятия.
Дейността на предприятията за обществено хранене се характеризира със следните условия:
асортиментът на произвежданите и продаваните продукти пряко зависи от естеството на потребителското търсене и има свои специфични особености в производствените предприятия (в зависимост от интензивността на труда), в образователни институции, заведения за отдих, спорт и туризъм;
търсенето на продукти и услуги на общественото хранене и неговите промени зависят от сезона, времето на деня, дните от седмицата. Например през лятото се увеличава търсенето на зеленчукови ястия, студени супи, безалкохолни напитки и сладолед.
Освен това търсенето в градовете се влияе от възрастовия и демографския състав, регионалния или национални особености.
характерна чертапродуктите, произведени в заведения за обществено хранене, имат кратък срок на годност. Следователно приготвянето на готови ястия и кулинарни продукти трябва да се извършва на сравнително малки партиди, като се вземат предвид графиците за изпълнение. При обслужване на стабилни контингенти (в производствени предприятия, в институции, образователни институции, санаториуми, пансиони и др.) е възможен ритъм на планиране на продажбата на продукти; във всички останали случаи организирането на ритмична работа се усложнява от факта, че потокът на потребителите в предприятията за обществено хранене е неравномерно не само по дни от седмицата, но и по часове през деня.
Дейностите на предприятията за обществено хранене са свързани с необходимостта от стриктно отчитане на санитарните и хигиенните изисквания за организацията на производствените и технологичните процеси: спазване на стоковото съседство по време на съхранение на продуктите, изключване на пресичането на технологичните потоци на готови продукти и полуфабрикати, чисти и използвани съдове, създаване на оптимални условия за осветление на работното място, подреждане на ефективни вентилационни системи в помещенията и на всяко работно място. Производството и продажбата на кулинарни продукти, консумирани от населението, изисква постоянен санитарен контрол върху качеството на продуктите, спазване от всеки служител на предприятието на санитарните правила, установени от здравните власти.
Предприятията за обществено хранене, в съответствие с целевите функции, които изпълняват, са разделени на две основни групи: предприятия, пряко свързани с обслужването на населението, имащи халета в състава си, и предприятия за централизирано производство на полуфабрикати, кулинария, брашно и сладкарски изделия (предприятия за подготовка), предназначени да доставят тези продукти на мрежа от предприятия, обслужващи населението.
Разнообразието от заведения за обществено хранене дава представа за тяхната класификация, която се основава на следните характеристики: обслужвани контингенти; асортимент от продавани продукти и видове услуги за населението; обхват и естество на услугите; ниво на комфорт и качество на обслужване; форми на организация на производството; честота (срокове) на работа през годината; степен на мобилност (място на операция); начин за поставяне на предприятия в сгради.
В зависимост от предназначението в системата на обслужване предприятията се разделят на предприятия, обслужващи организирани (стабилни) контингенти (работещи в производствени предприятия и институции; ученици от средни училища, средни и висши учебни заведения; почиващи в домове за почивка, пансиони, санаториуми и др. .), и обществени предприятия, обслужващи пряко жители и гости на градове и населени места по време на престоя им в обсега на съответните предприятия. Заведения за обществено хранене към градски и селски хотели, културни институции, спортни съоръжения, центрове за отдих и др.
Според гамата от кулинарни продукти и видовете услуги, предоставяни на потребителите, се различават универсални и специализирани предприятия.
Универсалните предприятия извършват производството и продажбата на разнообразна гама от ястия, които осигуряват пълноценна диета (закуски, обеди, вечери) или един от нейните видове, както и развлекателни дейности вечер, почивни дни и празници (ресторанти, кафенета, закуски барове). Специализирани предприятия произвеждат и продават (или продават само) хомогенна гама от ястия и напитки (закусвални - кнедли, колбаси, брашно, палачинки, риба; кафенета - сладолед, захарни изделия и др.) или обслужват определен контингент от посетители (кафенета - младежко, детско, театрално, семейно свободно време и др.).
В съответствие с обема и естеството на услугите, нивото на комфорт и качество на обслужване, предприятията са разделени на пет премиум категории: лукс, супериор, I, II, III. Луксозните предприятия (като правило ресторанти) се характеризират с богат избор от поръчкови и специални ястия със сложно приготвяне, максимално ниво на комфорт на обслужване и уникален архитектурен и художествен интериорен дизайн за посетителите (фоайе, антре, антре , бар). Най-високата категория включва ресторанти, кафенета, барове и други предприятия, които се отличават със сложността на гамата от приготвени продукти, високо ниво на организация на обслужването на клиентите и архитектурния и художествен дизайн на фоайето, залите и други обслужващи помещения . Категория I включва ресторанти, сладкарски кафенета, кафенета със специални програми (младежки, театрални, литературни и др.), специализирани заведения за хранене, барове и бюфети в развлекателни центрове и културни и спортни институции (кина, театри, стадиони и др.). Категория II включва обществени столове (включително диетични), кафенета, организирани вечер на базата на столове, специализирани закусвални, стационарни бюфети. Към категория III - столове, бюфети, кафенета, закусвални в производствени предприятия, институции, учебни заведения.
Въз основа на периодичността (сроковете) на работа през годината предприятията се делят на постоянни (целогодишни) работещи и сезонни, работещи само през определени периоди от годината. Сезонните предприятия, като правило, се организират в курортни градове, зони за отдих на градове и населени места, на магистрали. Целогодишните заведения могат също да увеличат капацитета си със сезонни пространства. Сезонна мрежа може да бъде създадена от всякакъв вид предприятие, в зависимост от конкретните условия.
Според степента на мобилност предприятията за обществено хранене могат да бъдат стационарни, свързани с постоянно място на работа, и движение - автостолове, автокафенета, автобюфети, вагони-ресторанти, корабни ресторанти.
Всички заведения за обществено хранене, според формите на организация на производството, в зависимост от вида на основния изходен продукт, използван за производството на готови ястия и продукти, се разделят на предварително готвене, работещи върху полуфабрикати от висока степен на готовност, разпределяне, работа върху готови ястия и продукти; както и предприятия, работещи на суровини (с пълен производствен цикъл). При формиране на мрежа от предприятия за обществено хранене в градовете, всички предприятия за обществено хранене в градовете, всички предприятия за обществено хранене с пряко обслужване, според формата на организация на производството, трябва да бъдат предоставени за предварително готвене. Разпределителните предприятия по правило се организират за обслужване на малки стабилни контингенти в производствени предприятия, институции и учебни заведения. Предприятия с пълен цикъл (на суровини) могат да бъдат създадени в случаи на временно отсъствие на централизирана производствена база, както и в труднодостъпни райони, на магистрали, в крайградски зони за отдих и др.
По моя собствен начин функционално предназначение, видовете предоставяни услуги, спецификата на формите и методите на обслужване, състава и площта на помещенията, предприятията са разделени на следните видове: столова, ресторант, кафене и снек-бар.
Ресторантът е най-комфортното заведение за хранене, където кетърингът е съчетан с релакс. Ресторантът предоставя на потребителите богат асортимент от ястия, напитки, сладкарски изделия с комплексно приготвяне. Менюто на ресторантите включва порционни и авторски ястия, напитки, сладкарски изделия. Специалностите трябва да отразяват особеностите на националната кухня, тематичния фокус на предприятието. Някои от тях се обслужват от сервитьори с крайните операции по приготвянето им в присъствието на потребители. При наличие на съответни продукти в производството се приемат поръчки за изработка на ястия невключени в менюто.
За заведенията от луксозна и най-висока категория сервизите и приборите за хранене се изработват основно по поръчка; порцеланът трябва да носи емблемата на ресторанта. В заведенията от луксозна и най-висока категория се използват метални прибори и прибори от неръждаема стомана от по-висока режеща група, а в ресторанти от категории 1 и 2 са изработени от неръждаема стомана. При сервиране на банкети и приеми в ресторанти от луксозна и най-висока категория използват метални прибори и прибори за хранене от мельхиор, кристални прибори.
Бельо за маса (покривки, салфетки) се използва бяло или цветно, като се вземе предвид художественото оформление на сервирането на масата и интериорните особености на залата. Разрешено е използването на различни видове ръчно изработени декорации (дантели, бродерии). В ресторанти от категории 1 и 2 вместо покривки на маси с полиестерно покритие могат да се използват индивидуални ленени салфетки при сервиране. Мебелите за луксозни заведения се изработват по индивидуални поръчки, а за други предприятия се подбират в съответствие с интериора на залите. Използват се дву-, четири- и шестместни маси с мека покривка (квадратна, правоъгълна, кръгла или овална), меки фотьойли или столове, помощни маси, бюфети за сервитьори и др. Залите трябва да са красиво декорирани, оформени в определен стил, съответстващ на името на ресторанта.
Обслужването се извършва от сервитьори, сервитьори, бармани със специално обучение, а ястията и напитките се приготвят от висококвалифицирани готвачи. В ресторантите, обслужващи чуждестранни туристи, служителите трябва да владеят един от чуждите езици до степента, необходима за изпълнение на задълженията си. Обслужващият персонал трябва да има униформена униформа и обувки.
Ресторантите осигуряват на потребителите по правило обеди и вечери, а при обслужване на участници в конгреси, срещи, конференции осигуряват пълна дажба храна. В предпразничните съботи или недели ресторантите организират семейни вечери, дегустации на национална кухня, тематични вечери, сервират сватби, юбилейни тържества, приятелски срещи.
Предоставят ресторанти и допълнителни услуги: вечери за скрап, продажба на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия, приемане на предварителни поръчки за приготвяне на ястия за семейни тържества и обслужване на гостите у дома, консултиране на населението относно технологията на готвене и сервирането на маса.
В луксозни ресторанти (при хотели), в ресторанти от най-висока и 1-ва категории се сервират комплексни закуски и обяди през деня. Освен това на потребителите се предоставя разнообразна гама от ястия и закуски за масово хранене, които не са включени в тези обяди и закуски. Вечер се организират концертни и естрадни изпълнения, изпълнения на музикални състави.
Луксозни ресторанти могат да бъдат разположени в исторически и архитектурни паметници, защитени територии, курорти, административни и развлекателни комплекси. Такива ресторанти се отличават със специално архитектурно и планово решение и осигуряват на потребителите максимално ниво на комфорт.
Ресторанти от най-висока категория се намират в обществени и административни сгради, развлекателни комплекси, в курорти, в хотел от най-висока категория, на закупени въздушни терминали, и ресторанти от 1-ва категория в обществени, административни и развлекателни комплекси, в курорти, в хотели, на гари и водни пристанища.
1,4 - 5,4 пъти по-малко, отколкото за подобно немодулирано оборудване. 2. Организация на изработката и обслужването на банкета по случай абитуриентския бал Съгласно поръчаното меню от родителите на абитуриентите, работниците в столовата сами организират производството на продукти. На тяхната...
Допълнителни задължения и натоварват младото предприятие с документи. Така кафене „Кафе” ще бъде оборудвано със съвременно оборудване в съответствие със стандартите за оборудване на заведенията за обществено хранене и санитарно-хигиенните изисквания. Амортизация Амортизация на компютри, мебели, хладилници и фурни, сплит системи, микровълнови фурни, фритюрници, ...
Характеристики на планираното предприятие
Законодателната рамка.
В своята работа предприятията за обществено хранене, независимо от вида на предприятието, трябва да се ръководят от такива основни документи като федерални закони„За защита на правата на потребителите“, „За стандартизация“, „За сертифициране на продукти и услуги“, „За техническото регулиране“, Указ „За въвеждане на задължително сертифициране в сферата на общественото хранене“, както и да спазват изисквания на следните стандарти: GOST R 50762-95 „Кетъринг. Класификация на предприятията”; GOST R 50763-95 „Обществено хранене. Кулинарни продукти, продавани на населението”; GOST R 50764-95 "Кетъринг услуги".
Това е регулаторната рамка, която защитава правата на потребителите на безопасни, висококачествени продукти и услуги.
Обща характеристика на заведенията за обществено хранене
Видът на предприятието за обществено хранене се определя в зависимост от характеристиките на услугата, асортимента на продаваните кулинарни продукти и обема на услугите, предоставяни на потребителите.
В съответствие с GOST „Обществено хранене. Класификация на предприятията „всички предприятия са разделени на определени типове според характеристиките. Необходимостта от типизиране се определя от следните фактори: гъвкавостта на търсенето на различни видове храни (постоянни и сезонни); място на експлоатация - стационарни и мобилни (вагони-ресторанти, автостолове, автокафенета и др.); спецификата на обслужването на населението на мястото на работа или обучение или по време на свободното време, както и спецификата на обслужвания контингент (столове в санаториуми и домове за почивка, студентски столове и др.); гамата на продаваните продукти, тяхното разнообразие и сложност на производство; техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.); метод на обслужване; квалификация на персонала; качество на обслужване; обема на услугите, предоставяни на потребителите.
Кафене - кетъринг компания, която предоставя на потребителя услуги за организиране на хранене и свободно време или без свободното време, с предоставяне на ограничена гама от продукти и услуги в сравнение с ресторант, продажба на маркови, поръчкови ястия, сладкарски изделия и хлебни изделия, алкохолни и безалкохолни напитки, закупени стоки, вкл. тютюневи изделия.
Функциите на кафенето включват:
Гамата продавани продукти - неспециализирани и специализирани;
Обслужва контингент и интереси на потребителите, включително интериорен дизайн, младежки, детски, студентски, офис, кафе-клуб, интернет кафе, арт кафе, кафе-механа.
Местоположение - в жилищни и обществени сгради, включително еднофамилни сгради, хотели, жп гари; в културни, развлекателни и спортни съоръжения, в зони за отдих;
Начини и форми на обслужване - със сервитьорско обслужване и самообслужване;
Работно време (разнообразие на търсенето) - постоянно и сезонно;
Съставът и предназначението на помещенията (място на експлоатация) - стационарни и мобилни (автокафе, кафе-кафе, кафене на морски и речни плавателни съдове и др.);
Списък (обем) на услугите, предоставяни на потребителите.
Също така характеристиката трябва да включва общата концепция на предприятието, организацията на доставките, начините за привличане на клиенти (реклама, допълнителни услуги), квалификацията на персонала и много други.
· Гамата продавани продукти - неспециализирани и специализирани;
В зависимост от асортимента от продукти, кафенетата са разделени на универсални и специализирани. Universal произвеждат разнообразни ястия от различни видове суровини. Специализираните извършват производство и продажба на продукти от определен вид суровина - млечни кафенета, сладкарски кафенета, кафенета за сладолед; извършват производство на хомогенни продукти - кафенета с национална кухня, диетична кухня.
· Обслужва контингентни и потребителски интереси, включително интериорен дизайн;
Основната предпоставка за ефективна стокова, ценова, маркетингова и рекламна дейност на кафене е разпределението на повече или по-малко еднородни групи потребители - обслужвания контингент. Това може да вземе предвид географски, демографски, психологически фактори.
Географският принцип ви позволява да определите групите на потребителите според природни и климатични условия (разделяне по регион, като се вземат предвид географските различия, административно деление (република, град, регион и др.), размер и гъстота на населението, климат);
Демографският принцип включва разделяне на групи според следните данни: пол (мъж, жена), възраст (под 6 години; 6-11 години, 12-19 години, 20-34 години, 35-49 години възраст, 50-64 години,
над 65 години), състав на семейството (1-2 души, 3-4 души, 5 или повече души) и етап от неговия жизнен цикъл (млади необвързани; младо семейство; младо семейство с малки деца; младо семейство с най-малко дете под възраст 6 години; младо семейство с дете на 6 и повече години; възрастни съпрузи с деца; възрастни съпрузи без деца под 18 години;
самотници на средна възраст и възрастни), ниво на доходи (ниски, средни, високи), професия (държавни служители, техници, мениджъри, мениджъри на средно ниво, студенти, пенсионери, обслужващи работници, учители в гимназията, безработни), образование (основно образование , средно образование, висше образование, академична степен) религиозни убеждения, националност.
Психологическият принцип разглежда принадлежността към социална класа – беден, средно богатство, изобилие над средното, високо богатство. Както и вида на потребителското поведение в съответствие с техните изисквания.
Интериорът на кафенето използва декоративни елементи, които създават единство на стила. Единството на стила се постига чрез съотношението на обемни и пространствени решения, цветова композиция, осветителни техники и декоративни елементи.
Една от важните техники е разделянето на площта за търговия на отделни зони, сектори. За това се използват плъзгащи се стени, ниски прегради, цветни момичета.
Има определени изисквания за довършителни работи. Използваните материали трябва да са издръжливи, меки, декоративни, пожароустойчиви, лесни за почистване от прах и дезинфекция, да имат добри изолационни и акустични свойства. Широко се използват синтетични довършителни материали, благородна дървесина, метал. В дизайна на залите са използвани декоративни окачени тавани и стени от звукопоглъщащи материали. За подови настилки - полимерни материали, паркет, килимен материал на синтетична основа.
Важен елемент са мебелите, както и различни решетки, паравани, които покриват отопление, вентилация и др.
Светлината има голямо психологическо въздействие. Той е в състояние да направи залата по-просторна, по-удобна, може да допринесе за шумно съживяване в залата или да се настрои за тих разговор. Осветлението може да бъде общо (лампите се поставят под тавана, докато залата е равномерно осветена), локално (осветени са определени зони на залата, зоната на масата, както и елементите на декорацията и оборудването), смесено (използват се и двата варианта ).
Също толкова важен е изборът цветовеинтериор. Най-често те са ориентирани към кардиналните точки. Топли цветове в северна и източна ориентация и студени цветове в югозападна ориентация. Освен това се взема предвид психологическо въздействиеедин или друг цвят за посетителите.
Необходимо е да се осигури най-благоприятната температура от 16-18 градуса и относителна влажност 60-65%. За това се използват най-модерните устройства за предотвратяване на притока на въздух от производствените цехове, както и правилно подредена вентилация.
В момента има много стилове, използвани за декориране на кафене, но то няма толкова високи изисквания, като например луксозен ресторант. Тя трябва да бъде единството на дизайна и елементите и да отговаря на очакванията на посетителите.
· Местоположение - в жилищни и обществени сгради, включително еднофамилни сгради, хотели, жп гари; в културни, развлекателни и спортни съоръжения, в зони за отдих;
Местоположението на бъдещата институция зависи преди всичко от концепцията на кафенето.
Ориентирани към потока заведения с висока чекова сума е по-логично да се отварят в централната част на града, на претъпкани места (в близост до пазари, кина, големи магазини), недалеч от спирки на градския транспорт.
Центърът и бизнес части на града с висока плътност на офис сгради са подходящи за настаняване на демократични заведения, основната част от посетителите са чиновници.
В спалните зони, където местните жители могат да станат редовни посетители, има и специални места, например големи супермаркети, кина, минимаркети, паркови зони. Тук доста успешно могат да функционират малки и евтини заведения за обществено хранене, детски, семейни кафенета.
Специализираните кафенета с гурме кухня могат да си позволят райони, далеч от центъра и дори предградията, тъй като редовните клиенти на такива заведения са богати хора, които могат да си позволят автомобили.
· Начини и форми на обслужване - със сервитьорско обслужване и самообслужване;
Сервитьорската услуга се използва в кафенета, в които създаването на комфорт играе голяма роля, тези предприятия са предназначени не само да предоставят кетъринг услуги, но и да организират отдих на потребителите.
При масовото обслужване най-ефективно е самообслужването, по време на което потребителите самостоятелно вземат студени ястия и напитки, брашнени сладкарски изделия от диспансера. Топлите ястия се порционират от дистрибуторите точно преди празника. Прави се разграничение между пълно (потребителят извършва всички операции, свързани с получаването, доставката на съдовете и почистването на съдовете) и частично (предимно извършвано от персонал) самообслужване.
По метода на изчисление има самообслужване с предварително, последващо, директно изчисляване, плащане след хранене и самоизчисление.
По предварително изчисление потребителите купуват чекове на касата и получават избрани ястия при разпределението с помощта на тези чекове.
С последващо уреждане - заплащане на избраните ястия в края на разпределителната линия.
Самообслужването с директно сетълмент осигурява едновременен избор на ястия, тяхното получаване и плащане на разходите от един служител.
При плащане след хранене потребителят, избрал ястията, получава чек от касата в края на зоната за раздаване, който плаща след хранене при излизане от залата.
Според системата за самоизчисление те обслужват с постоянен контингент от тези, които се хранят. Потребителите сами избират ястията си и плащат, като поставят пари в касичка.
· Работно време (разнообразие на търсенето) - постоянно и сезонно
Сезонните предприятия не работят целогодишно, а през пролетта и лятото.
В местата за почивка се отварят голям брой такива предприятия. Стационарните предприятия работят целогодишно, независимо от времето на годината, но през пролетно-летния период могат да увеличат броя на откритите места поради летни площадки.
Режимът на работа на предприятията за обществено хранене зависи от режима на работа на контингентите на потребителите, които те обслужват. Това налага предприятията да работят особено интензивно в часовете на най-голям поток от потребители – по време на обедни почивки, почивки. Търсенето на кетъринг продукти е обект на значителни промени в сезоните, дните от седмицата и дори часовете от деня. През лятото се увеличава търсенето на зеленчукови ястия, безалкохолни напитки и студени супи.
· Съставът и предназначението на помещенията (място на експлоатация) - стационарни и мобилни;
В съответствие със строителните норми, правилата за проектиране и GOST R 50762-2007 „Кетъринг услуги. Класификация на предприятието", необходимите за кафене помещения включват търговски зала, фоайе, гардероб или наличие на закачалки за гардероби в залата, тоалетни за посетители със стая за измиване на ръцете.
Нормата на площта за едно място в кафене е 1,6 m 2.
Входът трябва да се комбинира с дизайна на фасадата на сградата с декоративни средства и да бъде добре осветен.
Фоайето е първата стая, в която влизат посетителите. Тук се препоръчва да поставите информация за услугите, както и необходимите указатели. Тук поставят и гардероб за връхни дрехи, оборудват го с огледала, мека мебел (фотьойли, полу-фотьойли, банкети), маси за кафе, организират продажбата на вестници, цигари и сувенири.
Гардеробът е оборудван със секционни метални двустранни закачалки и плъзгащи се скоби. Разстоянието между закачалки трябва да бъде най-малко 70 см, а броят на куките трябва да бъде с 10% повече от броя на местата в залата. За съхранение на обувки, ръчен багаж, клетки са оборудвани от вътрешната страна на шкафа за гардероб. В предприятията за самообслужване закачалки се монтират директно в залите.
Тоалетни стаи. На посетителите трябва да се предостави възможност да си мият ръцете, да си оправят косата и т.н. Трябва да има топла и студена вода, огледало, тоалетен сапун, хартия, хартиени кърпи, салфетки. Има високи изисквания за санитарно състояние: чистота, вентилация, осветление.
Залата е основното помещение, където се обслужват потребителите. Цялата вътрешна украса на залата трябва да накара посетителя да пожелае да посети отново тук. Това се постига, ако залата е удобна и привлекателна. Създаването на "комфортни условия" се постига чрез планово решение, художествена изразителност и организираност вътрешно пространство(осветление, цвят и декорация на стени, таван, под, декоративни средства - боядисване, керамика, цветно стъкло и др.).
Съставът на помещенията на кафенето е подходящ както за стационарни, така и за мобилни предприятия.
· Списък (обем) на услугите, предоставяни на потребителите.
Услугите, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене, съгласно GOST R 50764-95 "Услуги за обществено хранене" се разделят на: кетъринг услуги; услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия; Услуги за организация на потребление и поддръжка; Услуги за продажба на кулинарни продукти; услуги за свободното време; Информационни и консултантски услуги; други услуги.
Отправна точка за концепция за кетърингкухня може да служи (особено ако е национална или екзотична кухня) или стая, която ще окаже решаващо влияние върху основната идея на дизайна. Концептуалните заведения са много популярни в днешно време. В съответствие с избраната тема се разработва меню, проектиран е интериорът, избират се доставчици на оборудване, прибори, уреди, напитки. Като тема може да се използва кинематографичен, исторически, литературен или друг сюжет, легенда.
Също толкова важен въпрос е организация на доставкитекафене със суровини, хранителни продукти, полуфабрикати, готови продукти, предмети на материално-техническо оборудване.
Общественото хранене използва транзитна (продуктите идват директно от доставчика, заобикаляйки междинната връзка) и складова (наличието на междинна връзка - бази, складове) форма на доставка на суровини и хранителни продукти.
За бързоразвалящи се продукти, както и за насипни стоки, които не изискват подсортиране (брашно, захар, тестени изделия и др.), се използва транзитна форма, за нетрайни продукти - складова форма. Складът се използва и за доставки извън града. И в повечето случаи се използва смесена форма на доставка.
В момента самите доставчици внасят стоки по заявка на предприятия със собствени превозни средства.
Материално-техническото оборудване включва: технологично, хладилно, търговско оборудване; кухненски прибори, технологичен, търговски и битов инвентар; прибори за хранене, прибори за хранене и бельо за маса; санитарни гащеризони и униформи; мебели и нестандартно оборудване; детергенти и дезинфектанти; хартия, хартиени изделия; рекламен инвентар; Строителни материали.
Необходимостта от материално-технически средства се определя въз основа на установени норми, като се вземат предвид вида на предприятието, капацитета на залата, обема на стопанската дейност и други фактори. Стандартите за оборудване ще бъдат разгледани по-подробно в следващите глави.
IN съвременни условияцентрализираното снабдяване с материално-технически средства се срина. Предприятията самостоятелно търсят доставчици, сключват договори за доставка. Доставчиците могат да бъдат директни производители на стоки, както и панаири на едро, аукционни центрове, можете да закупите стоки в търговската и маркетингова мрежа, малки магазини на едро.
Като реклама могат да се използват съвременни техники за мърчандайзинг. Мърчандайзингът е дейност за насърчаване на продажбата на кетъринг продукти и услуги, включваща: дизайн на ястия и напитки, въвеждане на нови методи на обслужване, кампании в залата, убедителни продажби.
Стандартните техники на ATL (директна реклама в медиите, печат, радио, телевизия, интернет; и външна реклама) и BTL (насърчаване на продажбите, директен маркетинг, формиране позитивно отношениецелева аудитория, сувенирни и печатни продукти).
Правилната политика за промоция съчетава и двата вида маркетингови комуникации. Следователно тази част трябва да бъде добре планирана и, ако бюджетът позволява, е необходимо да се обърнете към професионалисти.
Всяко предприятие обаче има първата рекламна среда - медиите, чрез които потребителят получава информация за името на предприятието, неговото местоположение, вид, клас, специализация, начин на работа, предоставяни услуги, асортимент от продукти.
Знакът показва вида, класа, правната форма на организация на предприятието, името, информацията за начина на работа.
Основните медии включват менюта и винени листи, коктейли. Информацията за ястията и напитките трябва да бъде представена по ясен и достъпен начин.
В това тезакафе "Сказка" се проектира за 45 места. Това е кафене от семеен тип. Family cafe е кафене за семейства с деца. Това е място, където родителите, особено младите майки, могат да се хранят и да говорят на спокойствие, без да се разсейват от децата, докато децата могат да играят, да се забавляват до насита, под наблюдението на опитни учители.
Основната идея на такова кафене е, че докато родителите и техните приятели се наслаждават на вкусна храна и общуване, децата не отвличат вниманието им. Интериорът на институцията не трябва да бъде фокусиран изключително върху децата. Най-добре е да отделите част от залата за забавление на момчета и момичета, където да ги гледа квалифициран учител. Това може да бъде кът за игра, детски маси и столове, където децата могат да седят, точно като възрастните. Учителят не само ще се грижи за децата, но и ще организира свободното им време, като подрежда забавни състезания. Въпреки че можете да минете без сериозен възпитател, като назначите само един човек да наблюдава.
Предвижда се кафенето да предлага на своите клиенти разнообразно меню с висококачествени приготвени ястия в голям асортимент. Детското меню е подчертано с отделен ред. Кафенето не планира да продава алкохолни напитки, т.к. избраната тема и потенциалният контингент са в противоречие с атмосферата, която преобладава в заведенията, където се приема пиене. Приблизително меню на кафенето е показано по-долу.
Ще бъдат използвани и цветни и практични прибори за хранене и сервиране. Имената на детските ястия ще използват понятия от детски приказки, имената на приказни герои.
Детският кът също ще бъде декориран по детски анимационни филми и включва детски комплекс за игра, меки и образователни играчки, книги и материали за рисуване. Детската площадка е композиционно отделена от основната зала.
Работно време на кафенето от 9.00 до 23.00 часа без почивки и почивни дни.
Обслужването ще се извършва от сервитьори.
Семейно ориентирано кафене, което предоставя пълен набор от кетъринг услуги, както и развлекателни услуги за деца.
Като допълнителни услуги и събития е възможно провеждане на детски празници и рождени дни, с участието на аниматори и клоуни.
Потенциални клиенти на проекта кафе са:
Млади семейства с деца от 2 до 10 години;
Работещи хора по време на обедната почивка.
Както показва опитът, не само децата и техните родители, баби и дядовци посещават семейни кафенета с удоволствие, но и служители от близките офиси посещават за обедни паузи.
Дейността на създаденото предприятие е насочена към предоставяне на услуги в областта на общественото хранене за хора със среден доход.
За да бъде нашето кафене безусловно разпознато на пазара, е необходимо името му да се свърже в съзнанието на потребителя с качествени стоки и престиж. Тоест да създадем марка, която всички познават.
Не се очакват значителни сезонни колебания в търсенето, тъй като през делничните дни основни потребители ще бъдат работещите в близки сгради, които се планира да бъдат привлечени чрез обяд, а вечер и през почивните дни - семейства с деца.
Нашето кафене се отличава със следните важни характеристики :
Най-добрата наличност на разнообразни храни и напитки за деца;
Възможност за провеждане на празник за деца;
Осигуряване на винаги пресни продукти;
Приготвяне на ястия в деня на хранене;
Топло посрещане, добре с деца.
Семейно кафене трябва да се намира на лесно достъпно място, с добри транспортни връзки и в живописна местност.
Ако е възможно, трябва да инсталирате оригинална и светла детска площадка до кафенето, което ще се превърне в рекламен трик, който ще привлече посетители във вашето кафене.
Рекламата трябва да бъде двойна, насочена както към децата, така и към родителите. Стандартните опции като медии, интернет, реклами и писма за продажби са подходящи. Като за начало е добре да обявите времето за отстъпки или подаръци. Нека всяко дете получи малък възпоменателен бонус от кафенето, някаква фигурка или тетрадка. Децата обичат подаръци.
Характеристики на проектирания цех
Горещи цехове се организират в предприятия, които извършват пълен производствен цикъл.Горещият цех е основният цех на предприятие за обществено хранене, в който се завършва технологичният процес на готвене: термична обработка на продукти и полуфабрикати, варене на бульон, приготвяне на супи, сосове, гарнитури, втори ястия, както и термична обработка на продукти за студени и сладки ястия. Освен това в цеха се приготвят топли напитки и се пекат брашнени сладкарски изделия (банички, баници, кулебяки и др.) за бистри бульони. От горещия магазин готовите ястия отиват директно в стаите за раздаване за продажба на потребителя. Горещият цех заема централно място в предприятието за обществено хранене. Горещият цех трябва да има удобна връзка със снабдителните цехове, със складови помещения и удобна връзка с хладилния цех, зоната за дистрибуция и продажба, миене на кухненски прибори. Ястията, приготвени в горещ магазин, се отличават със следните основни характеристики:
Видът на използваните суровини – от картофи, зеленчуци и гъби; от зърнени, бобови и тестени изделия; от яйца и извара; от риба и морски дарове; от месо и месни продукти; от домашни птици, дивеч, заек и др.;
начин готвене- варени, поширани, задушени, пържени, печени;
Естеството на консумация - супи, основни ястия, гарнитури, напитки и др.;
Предназначение - за диетично, училищно хранене и др.;
Консистенция - течна, полутечна, гъста, на пюре, вискозна, ронлива.
Ястията за топъл магазин трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, стандартите на предприятието, сборниците от рецепти за ястия и кулинарни продукти, техническите спецификации и да се произвеждат съгласно технологични инструкции и карти, технически и технологични карти, при спазване на Санитарни разпоредбиза заведения за обществено хранене. Производствената програма на горещия цех се съставя въз основа на асортимента от ястия, продавани през търговския зал, асортимента от кулинарни продукти, продавани чрез бюфети и предприятия от търговска верига (кулинарни магазини, тави).
Микроклиматът на топлия цех. Съгласно изискванията на научната организация на труда, температурата не трябва да надвишава 23 ° C, следователно приточно-смукателната вентилация трябва да бъде по-мощна (скорост на въздуха 1-2 m / s); относителна влажност 60-70%. За да се намали ефектът от инфрачервените лъчи, излъчвани от нагрети повърхности за пържене, площта на печката трябва да бъде 45-50 пъти по-малка от площта на пода.
Режимът на работа на горещия цех зависи от режима на работа на предприятието (търговския зал) и формите на освобождаване на готовата продукция. Работниците в горещите цехове, за да се справят успешно с производствената програма, трябва да започнат работа не по-късно от два часа преди отварянето на търговския зал.
Горещият цех трябва да бъде оборудван със съвременно оборудване - термично, хладилно, механично и немеханично: печки, фурни, тенджери, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилни шкафове, както и производствени маси и стелажи. В зависимост от вида и мощността се предвижда използването на механично оборудване в горещия цех (P-II универсално задвижване, машина за картофено пюре). Оборудването за горещия цех се избира според стандартите за оборудване на търговско, технологично и хладилно оборудване в съответствие с вида и броя на местата в предприятието, режима му на работа, максималното натоварване на търговския зал в пиковите часове, както и като форми на обслужване.
В горещ цех, за удобство на организиране на процесите на приготвяне на топли ястия, е препоръчително да се използва секционно модулирано оборудване, което може да се монтира по островен начин, или да се организират няколко производствени линии - за приготвяне на бульони и първи и втори ястия; гарнитури и сосове
Секционното модулирано оборудване спестява производствена площ с 5-1%, повишава ефективността на използването на оборудването, намалява умората на работниците и повишава тяхната работоспособност. Секционното модулирано оборудване е оборудвано с индивидуално изпускателно устройство, което отстранява вредните газове от цеха, които се образуват при пърженето на продуктите, което спомага за създаването на благоприятен микроклимат в цеха и подобряване на условията на работа. За рационалната организация на работното място на готвача трябва да се използват и секционни модулирани производствени маси и друго немеханично оборудване. Това оборудване може да се използва във всички цехове за предварителна подготовка. Секционната маса с хладилен шкаф и пързалка SOESM-3 се използва за приготвяне на порционни първи ястия (в контейнерите на пързалката има набор от приготвени необходими продукти); тази маса е предназначена и за хладилни магазини. Секция-маса с хладилен шкаф SOESM-2 се използва за декориране на ястия, съхранение на полуфабрикати, зелени в хладилен шкаф с вместимост 0,28 m3. Секционна маса с вградена вана за миене SMVSM е предназначена за довършване на полуфабрикати и зелени. Секционната маса за монтаж на малка механизация SMMSM има контакти за присъединено електричество. Секционни вложки за отоплителна техника VSM210 са спомагателни елементи в технологичните линии на секционно модулирано оборудване. Дължина на секцията 210 и 420 мм. В производствените линии за пълнене на готварски печки с вода се монтират секции-вложки за отоплително оборудване с смесителен кран VKSM. Мобилна баня за миене на гарнитури VPGSM има купа, монтирана на количка.
Горещият цех е разделен на два специализирани отдела – супа и сос.
В отдела за супи се извършва приготвяне на бульони и първи ястия, в отдела за сосове - приготвяне на втори ястия, гарнитури, сосове, топли напитки. Броят на готвачите във всеки отдел се определя от съотношението 1: 2, т.е. в отдела за супи има наполовина по-малко готвачи. В горещи магазини с ниска мощност такова разделение по правило не съществува.
Секция за супа.Технологичният процес на приготвяне на първите ястия се състои от два етапа: приготвяне на бульона и приготвяне на супите. На работното място готвачите, които приготвят бульони, инсталират стационарни котли на линия - електрически, газови или парни. По-често се използват електрически котли KPE-100, KPE-160, KPE-250 с вместимост 100, 160, 250 литра или KE-100, KE-160 с функционални резервоари. Готварско устройство UEV-40 е предназначено за готвене на дресинг супи, втори и трети ястия, гарнитури; се различава от котлите по това, че след готвене контейнерът за готвене се изключва от парогенератора и се транспортира за разпределение. Над стационарните котли е препоръчително да се монтира локална смукателна вентилация под формата на чадъри, свързани към обща системасмукателна вентилация на топъл цех. Това допринася за създаването на нормален микроклимат в цеха. Ако бульоните се приготвят в малки количества за готвене, се монтират котли KE-100 или секционен модулиран бойлер KPESM-60 с накланяне с вместимост 100 и 60 литра. Към тенджерите се подава студена и топла вода. Броят на котлите и техният капацитет зависят от капацитета на предприятието. В близост до котлите, за удобство на работа, производствените маси са монтирани на линия, предназначени за извършване на спомагателни операции. В горещия цех се приготвят костни, месокостни, пилешки, рибни и гъбени бульони. Най-дългото време за готвене е за бульони с кости и месо и кости (4-6 часа). Приготвят се предварително, обикновено в навечерието на текущия ден. След приготвяне на бульона котлите се измиват и се използват за варене на супи. В кафенета, където се приготвят бульони в малки количества, за приготвянето им се използват котлони от 50 и 40 л. В допълнение към стационарните съдове за готвене работно мястоза супи включва линия от термично оборудване и линия от немеханично оборудване. Разстоянието между линиите трябва да бъде 1,5 m.
Линията термично оборудване се състои от електрически (газови) печки, електрически тигани. Печката се използва за приготвяне на първи ястия на малки порции в котлони, задушаване, задушаване на зеленчуци и др. За сотиране на зеленчуци се използва електрически тиган. Секционните вложки за отоплително оборудване се използват като допълнителни елементи в линиите на секционно модулирано оборудване, създавайки допълнително удобство за готвача. Линиите от немеханично оборудване включват секционни модулиращи маси и мобилна вана за измиване на гарнитури за бистри бульони. На работното място на готвача, който приготвя първите ястия, се използват: маса с вградена вана, маса за дребна механизация, маса с хладилна пързалка и шкаф за съхранение на хранителни припаси. Технологичният процес на приготвяне на супи е организиран по следния начин. В навечерието на готвача те се запознават с плана на менюто, който посочва броя и асортимента на първите ястия за следващия ден. Костните и месно-костните бульони се варят в концентрирани или нормални концентрации, както беше споменато по-горе, също и предния ден. В началото на работния ден готвачите, в съответствие със задачата и технологичните карти, получават необходимото количество продукти в нетно тегло, подготвят работното място - избират ястия, инвентар, инструменти. При ясна организация на производството подготовката на работното място и получаването на продукти трябва да отнемат не повече от 15 минути от работното време на готвача. Други операции, извършвани от готвачи, зависят от обхвата на първите ястия. Първо готвачите филтрират (за това използват сито, тензух) бульона, слагат да сварят месо, птици, нарязват зеленчуци, задушават цвекло за борш, сотират зеленчуци и доматено пюре, сортират зърнени храни и т.н.
За готвене на супи се използват котлони от 50, 40, 30 и 20 литра и стационарни котли. Последователността на готвене на супи се определя, като се вземе предвид сложността на приготвяните ястия и продължителността на топлинната обработка на продуктите. За да ускорите процеса на готвене, използвайте премерени съдове (кофи, тенджери и др.). В кафенета, където първите ястия се приготвят на малки партиди, в горещия цех се монтират нагреватели за храна, което гарантира запазване на температурата и вкуса на супите. Първите ястия трябва да се продават при температура не по-ниска от 75 ° C, продължителността на изпълнението на първите ястия при масово готвене е не повече от 2-3 часа. P-P задвижванесъс сменяеми механизми, кухненска универсална машина UKM със сменяеми механизми. За прозрачни бульони се приготвят брашнени кулинарни продукти (банички, чийзкейки, пайове). За тяхното производство организирайте допълнителни работни места. Тестото се замесва в плочни котли, нарязва се върху производствена маса с дървено покритие с помощта на точилки, ръчни тестоделители, резачки.
Секция за сос.Отделът за сосове е предназначен за приготвяне на втори ястия, гарнитури и сосове. За извършване на различни процеси на термична и механична обработка на продуктите работните места са оборудвани с подходящо оборудване и разнообразна посуда, инструменти и инвентар. Подбират термично и механично оборудване в съответствие със стандартите за оборудване на заведенията за обществено хранене.
Основното оборудване на отдела за сосове е готварски печки, фурни, електрически тигани, фритюрници, както и тенджери за готвене, универсално задвижване. Стационарните реактори се използват в отдела за сосове в големи цехове за приготвяне на гарнитури от зеленчуци и зърнени храни. Къщи за барбекю се монтират в горещи магазини на специализирани предприятия и ресторанти. Предприятията използват печки за колбаси, яйцеварки, кафемашини и др. Ускоряване на готвенето на храната може да се постигне с помощта на микровълнови устройства. В микровълновите устройства полуфабрикатите се нагряват в целия обем на продукта поради свойствата на електромагнитните вълни да проникват в продукта на значителна дълбочина. За приготвяне на диетични ястия в отдела за сос е монтиран параход. Оборудването на отдела за сос може да бъде групирано в две или три технологични линии.
Първа линияе предназначена за термична обработка и приготвяне на ястия от полуфабрикати от месо, риба, зеленчуци, както и за приготвяне на гарнитури и сосове в ястия на котлона. Линията се състои от секционно модулирано оборудване и включва фурна, печки, електрически тигани, фритюрници.
Втора линияпредназначен за извършване на спомагателни операции и включва секционни модулирани маси: маса с вградена миялна вана, маса за инсталиране на оборудване за малка механизация, маса с охладена пързалка и шкаф. Месни, рибни, зеленчукови полуфабрикати се приготвят за термична обработка на производствени маси. Производствената маса с хладилна пързалка и шкаф се използва за порциониране и декориране на ястия.
трети редсе организира в големи горещи магазини, където се използват стационарни котли за готвене за приготвяне на гарнитури. Тази линия включва секционни модулирани бойлери с функционални контейнери, работни маси за приготвяне на продукти за готвене (отделяне на зърнени храни, тестени изделия и др.), вана за миене на гарнитури. В кафенета, където сложните гарнитури се приготвят предимно в малки количества, вместо стационарни съдове за готвене се използват ястия от котлони. За пържене на картофи (пържени картофи, пай и др.) се използват фритюрници тип FESM-20, FE-20.
Работата на готвачите от отдела за сосове започва със запознаване с производствената програма (план на менюто), избор на технологични карти, уточняване на количеството продукти, необходими за готвене. След това готвачите получават продукти, полуфабрикати и подбират ястия. Пържени, печени ястия се приготвят само по поръчка на посетители; трудоемките ястия, които изискват много време за готвене (яхнии, сосове), се приготвят на малки партиди. При масовото производство, независимо какъв обем продукти се приготвя, трябва да се има предвид, че пържените основни ястия (котлети, пържоли, антрекот и др.) трябва да се продават в рамките на 1 час; втори ястия варени, поширани, задушени - 2 часа, зеленчукови гарнитури - 2 часа; ронливи зърнени храни, задушено зеле - 6 часа; топли напитки - 2 ч. В изключителни случаи, в съответствие с изискванията на Санитарните правила за принудително съхранение на останалата храна, тя трябва да се охлажда и съхранява при температура 2-6 °C за не повече от 18 часа. Преди продажба охладената храна се проверява и дегустира от ръководителя на производството, след което задължително се подлага на топлинна обработка (варене, пържене на котлон или във фурната). Срокът за продажба на храна след тази термична обработка не трябва да надвишава един час.Забранено е смесването на остатъци от храна от предишния ден или с храна, приготвена на същия ден, но на по-ранна дата.
Забранено е оставянето на следващия ден в отдела за сосове на горещия магазин:
Палачинки с месо и извара, нарязани продукти от месо, птици, риба;
Картофено пюре, варени макарони.
В суровините и хранителните продукти, използвани за готвене, съдържанието на потенциално опасни вещества от химичен и биологичен произход (токсични елементи, антибиотици, пестициди, патогенни микроорганизми и др.) не трябва да надвишава нормите, установени от биомедицинските изисквания и санитарните стандарти за качество на храните . Това изискване е посочено в GOST R 50763-95 „Обществено хранене. Кулинарни продукти, продавани на обществеността. Общи технически условия".
От ястията в отдела за сос се използват:
Котли с вместимост 20, 30, 40, 50 литра за готвене и задушаване на ястия от месо, зеленчуци; котли (кутии) за готвене и бракониерство на цяла риба и връзки;
Бойлери за готвене на диетична храна за двойка с решетка;
Тенджери с вместимост 1,5,2,4,5,8 и 10 литра за приготвяне на малък брой порции варени, задушени втори ястия, сосове;
Тенджери с вместимост 2, 4, 6, 8 и 10 литра за сотиране на зеленчуци, доматено пюре. За разлика от котлите, тенджерите са с удебелено дъно;
Метални тави и големи чугунени тигани за пържене на полуфабрикати от месо, риба, зеленчуци, домашни птици;
Малки и средни чугунени тигани с дръжка за пържене на палачинки, палачинки, приготвяне на омлети;
Тигани с 5, 7 и 9 клетки за приготвяне на пържени яйца на едро;
Чугунени тигани с преса за пържене на тютюнево пиле и др.
От инвентара използвани: бъркалки, веселка, готварски вилици (големи и малки); болт; остриета за палачинки, кюфтета, риба; устройство за прецеждане на бульона, различни сита, лъжички, скимери, шишчета за пържене на кебап.
В отдела за сосове работните места се организират основно по вид топлинна обработка. Например работно място за пържене и покафеняване на продукти и полуфабрикати; вторият - за готвене, задушаване и бракониерство на продукти; третият - за приготвяне на гарнитури и зърнени храни. На работното място готвачите използват готварски печки (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN и др.), фурни (IZHSM- 2K), производствени маси и мобилни стелажи.
В кафене, където асортиментът от ястия е по-разнообразен и се приготвят дълбоко пържени ястия (киевски кюфтета, пържени картофи и др.), На открит огън (печена есетра, птиче месо на скара и др.), електрическа скара (GE, GEN-10), фритюрник (FESM-20, FE-20, FE-200.1). Готовите полуфабрикати в решетка се потапят във фритюрник със загрята мазнина, след което готовите продукти заедно с решетка или решетъчна лъжица се прехвърлят в гевгир, монтиран върху тенджера, за да се отцеди излишната мазнина. Ако асортиментът от ястия включва шишчета, тогава се организира специализирано работно място, състоящо се от производствена маса и пещ за шиш ShR-2.
За малки кафенета с 40-60 места, конвекционните фурни са много удобни, работещи на основата на използването на пара и горещ въздух заедно и поотделно, което прави възможно готвенето на храна в комбинация.
Фурните са оборудвани с интелигентна система за управление, която е в състояние да разпознава характеристиките на продукта, зареден във фурната, и самостоятелно да определя оптималните условия за неговата топлинна обработка. Повечето прости моделиимат три режима: пара (готвене при температура 100 С без налягане, готвене, задушаване, бланширане, варене, готвене "в торба"); конвекция (температура от 60 до 300 С, пържене на месо с коричка, паниране, печене на скара); комбиниран режим (комбинация от пара и горещ въздух, задушаване, пържене, печене, глазиране).
Работните места за готвене, задушаване, бракониерство и печене на продукти са организирани, като се вземат предвид извършването на няколко операции от готвачи едновременно. За тази цел термичното оборудване (печки, фурни, електрически тигани) се групират с изчисляване на удобството при прехода на готвачи от една операция към друга. Спомагателните операции се извършват на производствени маси, монтирани успоредно на отоплителната линия.
Топлинното оборудване може да се монтира не само по линия, но и по островен начин.
Каши и тестени изделия за печени ястия се приготвят в котлони. Приготвената за печене маса се поставя върху тави за печене и се поставя във фурни, където се довежда до готовност. Гасете храната в котлони или електрически тигани. На работното място на готвач, който приготвя гарнитури от зеленчуци, зърнени храни и тестени изделия, технологичният процес се състои от следните операции: зърнените храни се сортират на производствената маса, измиват се, след това се варят в стационарни котли или котлони. За готвене и бързо изваждане на готовия продукт от стационарни котли се използват мрежести облицовки от неръждаема стомана. Отцедете сварената паста в гевгир и изплакнете. Изборът на котлони с определен капацитет за готвене на зърнени храни с различна консистенция се основава на обема, зает от 1 кг зърнени храни заедно с вода. За приготвяне на сосове на работното място се използват котли за готвене, когато е необходимо да се приготви голямо количество сосове, или тигани с различен капацитет - при приготвяне на малко количество сосове. За търкане на зеленчуци и прецеждане на бульони се използват различни по форма сита или цедки. Основните сосове (червени и бели), като правило, се приготвят за целия ден, а производните сосове за 2-3 часа продажба на ястия в търговския зал.
Организация на труда. Тъй като работата в горещия цех е много разнообразна, там трябва да работят готвачи с различна квалификация. Препоръчва се следното съотношение на готвачи в топъл цех: VI категория - 15-17%, V категория - 25-27%, IV категория - 32-34% и III категория - 24-26%. Производственият екип на горещия цех включва още миячи на кухненски прибори, помощни работници в кухнята. Готвачът от VI категория по правило е бригадир или старши готвач и отговаря за организирането на технологичния процес в цеха, качеството и съответствието с добива на ястията. Той следи за спазването на технологията на готвене и кулинарни продукти, приготвя порционни, специални, банкетни ястия. Готвачът от 5 клас приготвя и украсява ястия, изискващи най-сложна кулинарна обработка. Готвачът от IV категория приготвя първи и втори ястия с масово търсене, соте зеленчуци, доматено пюре. Готвач от III категория приготвя продукти (реже зеленчуци, готви зърнени храни, тестени изделия, пържени картофи, продукти от котлетна маса и др.). В малките горещи цехове работата на цеха се ръководи от ръководителя на производството.
Технологични изчисления:
3.1. Разработване на производствената програма на предприятието:
Всяко предприятие за обществено хранене трябва да има одобрен месечен план на оборота и въз основа на този план се съставя производствена програма за деня. В кафенетата, където асортиментът от ястия е много голям, менюто включва предимно поръчани порционни ястия, така че е трудно да планирате предварително броя на пуснатите ястия, но, като се има предвид минал опит, можете да планирате освобождаването на броя на полуфабриката. -готови продукти (при обработка на месо, домашни птици, риба) и колко трябва да получите продукти на ден от складове.
Оперативното планиране на производствената работа включва следните елементи:
Изготвяне на планово меню за седмица, десетилетие (циклично меню), на негова основа разработване на план за меню, който отразява ежедневната производствена програма на предприятието; изготвяне и утвърждаване на менюто;
Изчисляване на необходимостта от продукти за приготвяне на ястия, предвидени в плана на менюто, и изготвяне на изискванията за суровини;
Регистрация на изискване-фактура за освобождаване на продукти от килера за производство и получаване на суровини;
Разпределение на суровините между цеховете и определяне на задачи за готвачи в съответствие с плана на менюто.
Първият етап от оперативното планиране е изготвянето на планово меню. Наличието на планирано меню дава възможност за предоставяне на разнообразни ястия в дните от седмицата, избягване на повторение на едни и същи ястия, осигуряване на ясна организация на доставката на суровини и полуготови продукти, навременно изпращане на заявки на едро бази, промишлени предприятия, правилно организират технологичния процес на готвене и работата на производствените работници. Планираното меню посочва асортимента и количеството ястия от всеки артикул, които могат да се приготвят в дадено предприятие по ден от седмицата или десетилетие. При съставянето на планирано меню се вземат предвид квалификацията на готвачите, потребителското търсене, възможността за доставка на суровини и сезонността на суровините, както и техническото оборудване на предприятието.
Вторият и основен етап от оперативното планиране е изготвянето на план на менюто. Планът на менюто се съставя от ръководителя на производството в навечерието на планирания ден (не по-късно от 15:00 часа) и се одобрява от директора на предприятието. Той съдържа имената на ястията, номерата на рецептите и броя на ястията, като се посочва времето за тяхното приготвяне в отделни партиди, като се вземе предвид потребителското търсене. Основните фактори, които трябва да се вземат предвид при съставянето на менюто са: приблизителната гама от продукти, препоръчани за заведенията за обществено хранене, в зависимост от вида и вида на предлаганата дажба, наличието на суровини и тяхната сезонност.
3.1.1. Разработване на асортиментен минимум (списък) от продукти
Приблизителен асортимент от ястия (асортимент минимум) е определен брой студени ястия, топли ястия, напитки, характерни за различни заведения за обществено хранене (ресторанти, столови, кафенета и др.). Преди това асортиментният минимум беше регламентиран със Заповед на Министерството на търговията на СССР от 14.08.1980 N 214 „За одобряване на Правилника за реда за класифициране на ресторанти, кафенета, барове и други заведения за обществено хранене като предприятия от съответните категории по отношение на на ниво на обслужване и маржове”.
Същият документ се отнася до желаното разширяване на менюто чрез маркови и сезонни ястия.
Посочен е асортиментният минимум съгласно този документ маса 1.
Маса 1.
Асортимент минимум специализирано детско кафене.
Днес предприятията за обществено хранене имат право да регулират своя асортиментен минимум. Асортимент минимум кафе Skazka е представен в таблица 2.
таблица 2
Гамата от продукти за кафе "Сказка"
| Име на ястия и продукти | Гамата от произведени и продавани продукти |
| Студени ястия и закуски: от риба; от месо и месни гастрономически продукти; от домашни птици; салати и винегрети | 10-15 |
| Топли ястия и закуски: От риба; от месо и месни гастрономически продукти; от домашни птици; зеленчуци, гъби, яйца и извара | 10-15 |
| Супи: прозрачни (бульони с пайове и др.); бензиностанции (борш, зелева чорба, кисели краставички и др.); млечни продукти (със зърнени храни, тестени изделия, зеленчуци); студени супи (окрошка, борш, цвекло, ботвиния); сладки супи от горски плодове и плодове | 5-7 |
| Втори топли ястия: риба, месо, домашни птици, зеленчуци, гъби, зърнени храни, бобови растения, тестени изделия, яйца и извара, брашно | 16-18 |
| Сладки ястия: компоти, целувки, мусове, желе, натурални плодове и горски плодове | 4-5 |
| Топли напитки: чай, кафе, какао | |
| Студени напитки, включително и собствено производство: от лимони, портокали, горски плодове и плодове; сокове | 8-10 |
| Брашнени кулинарни и сладкарски изделия: кулебяки, печени пайове, пържени пайове с различни пълнежи, кифлички, мъфини, сладкиши | 8-10 |
3.1.2. Изготвяне на план на менюто за работната седмица на предприятието
При съставянето на план на менюто е необходимо да се вземе предвид наличието на суровини в килерите и неговата сезонност. Ястията и закуските, включени в менюто, трябва да бъдат разнообразни както по отношение на видовете суровини, така и по отношение на методите на топлинна обработка (варени, поширани, пържени, задушени, печени); също се вземат предвид квалификационният състав на работниците, капацитетът на производството и неговото оборудване с търговско и технологично оборудване, както и интензивността на труда на ястията, т.е. времето, изразходвано за приготвяне на единица продукция. С одобряването на плана на менюто, директорът и ръководителят на производството са отговорни да гарантират, че ястията, включени в менюто, се продават през целия търговски ден на предприятието.
В заведенията за обществено хранене със свободен избор на ястия оперативното планиране започва с изготвяне на еднодневен план на менюто в съответствие с оборота.
Изпратете вашата добра работа в базата от знания е лесно. Използвайте формуляра по-долу
Студенти, специализанти, млади учени, които използват базата от знания в своето обучение и работа, ще Ви бъдат много благодарни.
публикувано на http://www.allbest.ru/
Въведение
Храната е една от основите на човешкото здраве, неговата ефективност, бодрост и дълголетие. Но това се постига само с правилно хранене, с навременното снабдяване на организма с всички различни вещества, от които се нуждае в точното количество и съотношение. Храната трябва да съдържа белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и вода.При децата и възрастните нуждите на организма зависят от възрастта, изразходваната на ден енергия, условията на живот и вида на работа.
Храната е не само източник на енергия, но и материалът, от който е изградено човешкото тяло. За правилното хранене трябва да знаете колко калории на ден да приемате, протеини, мазнини, въглехидрати, витамини. Въглехидратите, например, са в изобилие в храните растителен произход- в хляб, зърнени храни, картофи, зеленчуци, плодове, горски плодове.
Витамините са добавка към всичко. Те обръщат голямо внимание на метаболизма, който непрекъснато протича в тялото. Ако заедно с храната не получаваме нито един или няколко витамина, тогава в организма настъпват сериозни нарушения, наречени "авитаминоза". Ако в тялото дълго временавлиза недостатъчно количество витамини, тогава има нарушения от друг вид - хиповитаминоза.
Изводи: Храната трябва да бъде преди всичко полезна, да има благоприятен ефект върху човешкото здраве, неговото физическо и морално състояние.
Приготвяме салати от зеленчуци - едно от най-добрите закуски. Менюто както на празничен, така и на ежедневен обяд, който започва с сервиране на много мезета, със сигурност включва първите ястия. След тях гостоприемните домакини сервират топли втори ястия от риба, птици, свинско, телешко, агнешко или зеленчуци. При специални поводи менюто на празничната вечеря може да включва две или дори три топли ястия.
Салатите са едни от най големи групикулинарни продукти. Те украсяват масата, възбуждат апетита и разнообразяват храната. Салатите са месни, рибни, зеленчукови, плодови и гъби. Висококалоричните салати могат да се сервират като основно ястие за закуска или вечеря, витаминните салати като добавка към топли ястия, а плодовите салати служат като отличен десерт.
При приготвянето на салати е необходимо внимателно да се спазват правилата за санитария, тъй като основните компоненти на тези ястия не се подлагат на топлинна обработка, която дезинфекцира продуктите.
Салатите за предястия винаги трябва да бъдат красиво поднесени, защото основната им функция е да стимулират апетита. Гответе тези ястия преди сервиране (от 30 минути до 2 часа), за да могат съставките да се накиснат в дресинга или соса. И трябва да украсите салатите по такъв начин, че да покажете всички компоненти.
Професията сладкар е търсена, тъй като готови сладкарски изделия и полуфабрикати са все по-търсени. Майсторът сладкар трябва непрекъснато да подобрява уменията си, да овладява съвременно оборудване, тъй като асортиментът от сладкарски изделия се разширява, изискванията за санитарна безопасност и вкус непрекъснато се увеличават. Значително е засилен контролът върху производството на сладкарски изделия. Това се отнася както за спазването на технологията за готвене, санитарните и хигиенните стандарти, така и за правилната организация на работата.
Сладкарският продукт е не само деликатес, но до известна степен и произведение на изкуството. Следователно майсторът се нуждае от художествен вкус, творчески подход. Декорацията на продуктите е важен фактор, който не само задоволява естетическите нужди, но и подобрява храносмилането. Нараства мрежа от малки и средни предприятия, които произвеждат и продават сладкарски изделия. Техните собственици са уверени, че такъв бизнес, при правилна организация и висока квалификация на занаятчиите, ще донесе стабилен доход. Сладкарницата обаче е малко, но сериозно производство. Информация за това как да го организирате правилно, можете да получите на страниците на ръководството.
Ще бъде добър помощник за майстори на сладкарско производство, частни предприемачи в областта на общественото хранене. Публикацията е написана на прост, достъпен език и може да се използва като готварска книгавсяка домакиня.
1. Характеристика на предприятието
гарнитура сос сладкар сурова
Кафе-бар "Персона"
Работно време: от 12:00 до 01:00 часа.
Без почивни дни или обедни почивки.
Кухня: руска и украинска.
Основни задачи: предлагане на качествени продукти на достъпна цена, създаване на уютна атмосфера.
Кафе-бар "Персона" - кафене с изключително домашна кухня на Русия и Украйна, атмосферата на място, където искате да се върнете с приятели и семейство. Накратко за кухнята: ястията в менюто се приготвят почти изцяло от продукти с руски произход. Менюто включва и двадесет вида пици, ароматни, с хрупкава тънка коричка, които се изпращат на масата, придружени от най-добрите вина.
В менюто на кафенето винаги има домашна паста, невероятни сицилиански маслини, традиционни тоскански предястия, сирена и салати, средиземноморски морски дарове, прясно изпечен хляб и голямо разнообразие от десерти.
Ще бъдете приятно изненадани от съотношението цена/качество, а вкусът на приготвените ястия ще впечатли и най-изискания гурме. В същото време в кафенето можете да проведете бизнес среща, да организирате романтична среща и просто да се забавлявате с приятели.
2. Организация на работното място на готвача, сладкаря
Работното място е част от производствената зона, където служителят извършва определени операции, използвайки подходящо оборудване, прибори, инвентар, инструменти. Работните места в предприятията за обществено хранене имат свои собствени характеристики в зависимост от вида на предприятието, неговия капацитет, естеството на извършваните операции и асортимента от продукти.
Площта на работното място трябва да бъде достатъчна, за да осигури рационалното разполагане на оборудването, създаването на безопасни условия на труд, както и удобното разположение на инвентара и инструментите.
Работните места в цеха са разположени по протежение на технологичния процес.
Работните места могат да бъдат специализирани и универсални. В големите предприятия се организират специализирани работни места, когато служителят извършва една или повече еднородни операции през работния ден.
Средните и малките предприятия са доминирани от универсални работни места, където се извършват няколко разнородни операции.
Организацията на работните места отчита антропометричните данни за структурата на човешкото тяло, т.е. въз основа на височината на човек се определят дълбочината, височината на работното място и предната част на работа за един служител.
Размерите на производственото оборудване трябва да са такива, че тялото и ръцете на работника да са в най-удобното положение.
Както показа опитът от организиране на работното място на готвача, разстоянието от пода до горния рафт на масата, върху който обикновено се поставя доставката на ястия, не трябва да надвишава 1750 мм. Оптималното разстояние от пода до средния рафт е 1500 мм. Тази зона е много удобна за готвача. Много е удобно, когато масата има чекмеджета за инвентар, инструменти. В долната част на масата трябва да има рафтове за съдове, дъски за рязане.
Втори ястия, гарнитури, сосове от суровини, които са с различна термична обработка, произвеждат т. нар. отдел за сосове. Задълженията, работните места, приборите и инвентарът трябва да бъдат разпределени между членовете на отдела.
За извършване на различни процеси на термична и механична обработка на продуктите работните места на готвачите са оборудвани с подходящо термично оборудване, разнообразна посуда, инструменти, инвентар, механично и немеханично оборудване.
Основното оборудване на отдела за сосове е печка. В зависимост от вида на топлоносителя печките могат да бъдат газови и електрически. Изборът на вида на печката и нейната повърхност за пържене се извършва, като се вземе предвид наличната охлаждаща течност и въз основа на одобрените стандарти за оборудване за заведения за обществено хранене.
Много време при приготвянето на втори ястия, гарнитури и сосове се отделя за прецеждане, сгъване и разтриване на храната. За тези цели се използват различни удобни сита, които се подразделят в зависимост от материала на повърхността и размера на отворите на сита, тамбурни и копринени сита и сита. Сита са предназначени за изхвърляне на продукти след готвене, сита - за прецеждане на сосове, търкане на домати и пресяване на брашно, копринени сита - за прецеждане на бульон, сита - за отстраняване на прах и малки чужди частици чрез пресяване на зърнени храни, влизащи в термична обработка без измиване (натрошени зърнени култури) .
Работните места за готвачи в отдела за сосове се организират в зависимост от асортимента на продуктите, оборудването, броя на служителите и разделението на труда. С разделението на труда и наличието на специализирано оборудване работните места се организират в съответствие с технологичния процес на приготвяне на продуктите и с отчитане на разполагането на оборудването. Ако в работилницата няма разделение на труда и не се използва специално оборудване, тогава работното място на готвача се състои от печка и работен плот, разположени на разстояние от 1,5 м. Дължината на работното място на масата трябва да бъде 1,25 -1,5 м. с маса, монтирани стелажи за съдове и хладилник за съхранение на полуфабрикати. На масата трябва да има везни, дъски за рязане, необходимата доставка от подправки и подправки. Инструментите и оборудването се поставят до масата. Но като цяло не трябва да сте умни и сами да оборудвате работното място на главния готвач - индустрията произвежда прилични комплекти оборудване за готвача.
Ако кетъринг компания пуска ястие директно от печката, работното място е организирано така, че за готвачите да е удобно не само да приготвят храна, но и да я пускат на сервитьори или посетители. В този случай разпределителни маси или стелажи за разпределяне на храна се монтират на разстояние 1,3 - 1,5 m от печката.
Работните места в сладкарския цех са организирани в съответствие с технологичните схеми за приготвяне на изделия от мая, бутер, крем, пясък, бисквитено тесто. Характеристика на сладкарските магазини е, че е необходимо стриктно да се разграничават отделните операции на технологичния процес:
Подготовка на суровината
Приготвяне на тесто
проверка
Хлебопекарна
Дизайн на продукта
За извършване на отделни операции от технологичния процес в цеха са организирани следните работни места:
1. Пресяване на брашно - в големите и средните предприятия има пресявачка на работното място, а в малките цехове брашното се пресява ръчно
2. Приготвяне на тесто и замесване на тесто – процесът на замесване на тесто изисква много физически усилия, затова в сладкарските цехове се монтират машини за месене на тесто и универсални задвижвания (за крем и бисквитено тесто).
Работното място трябва да има мивка със смесители за топла и студена вода, бойлер и кантар. Цялото помощно оборудване е монтирано до машината за месене на тесто.
След замесване на тестото или тестото, купата се търкаля обратно на топло място за ферментация. В големите работилници има специално помещение за тези цели, а в малките, купата се поставя до сладкарските пещи. Ако продуктите се приготвят от бутер или пясъчно тесто, тогава работните места са организирани по подобен начин. За разбиване на бисквитено тесто се използват бъркалки. Готовото тесто се подава на работното място за дозиране, разточване и формоване на продукти. Тези 3 операции могат да се извършват на 1-ва работна станция.
3. Дозиране на тесто - дозирането може да се извършва ръчно, а в големите предприятия със специални дозатори - тестоделители. Ако се използва разделител за тесто, тогава тестото от него отива към масата за разточване и оформяне.
4. Разточването на тестото е най-отнемащата време операция и затова използват машина за разточване на тесто, която не е сложна като дизайн и поддръжка. Работното място е с работна маса с чекмеджета, задължително трябва да има хладилни шкафове за съхранение на мазнини и охлаждащо тесто, да има точилки.
5. Тестооформяне на продукти от тесто с мая- след ферментация се извършва формоване: тестото се разделя на парчета с определена маса и се придава желаната форма. Оформените полуфабрикати се поставят върху стелажи, които се търкалят обратно до мястото на разслояване, продуктите се оформят ръчно.
6. Изпичане - след формоване и разслояване продуктите се изпичат. За печене се използват сладкарски фурни и шкафове за печене.
Температурата се регулира в зависимост от вида на тестото. В отделението за печене има маса за извършване на такива операции като намазване на продукти преди засаждане във фурната, поръсване с нарязани ядки, пудра захар. След изпичане продуктите се поставят върху решетки за охлаждане. След охлаждане бисквитата, тортите за кексове, кексовете, кифличките с крем или крем се нарязват, навлажняват се със сироп, покриват се с крем или крем и се украсяват.
3. Технологична част
3.1 Стокови характеристики на суровините
Това е млечнокисел продукт, получен от пастьоризирана сметана с чисти култури от млечнокисели бактерии и отлежаване в продължение на два дни при температура 1C - 5C.
Те произвеждат обикновена заквасена сметана - 30% мазнини, любителска - 40%, диетична - 10% мазнини.
Заквасената сметана се опакова в стъклени и полиетиленови съдове. Съхранявайте при +6C за не повече от 72 часа.
маргарин.
Химичният състав на маргарина се различава малко от маслото. Съдържа до 72% мазнини, усвояемостта на маргарина е 97,5%, маргарин получавам чрез емулгиране на растителни мазнини с добавка на мляко, сметана, суроватка или вода. Към маргарина се добавят сол, захар и хранителни витамини. Процесът протича при t = 180?C под високо налягане в присъствието на катализатор водород (пропусклив за мазнини), добавят се към ненаситени киселини, в резултат на което преминават в наситени, от течно състояние те се превръщат в твърдо вещество. Всички процеси на производство на маргарин са механизирани и се произвеждат в непрекъснат поток. Концентрацията на маргарина при t = 15 е плътна, хомогенна, пластична, светложълта на цвят, с доста изразен аромат, без чужди вкусове и миризми.
Гъбите са пресни. Гъбите са сред най-ниските спорови растения, не съдържат хлорофил, не могат да абсорбират въглероден диоксид от въздуха и се хранят с готови органични вещества в почвата, хумус. Ядливите гъби ядат плодно тяло, състоящо се от шапка и бутче (коноп). Хранителната стойност на шапката е по-висока от бутчетата (много фибри). Младите гъби са най-ценните хранително. ядливи гъбисъдържат (в%): азотни вещества - 1,5-7; мазнини - до 0,9; въглехидрати - до I; минерали - до I; витамини А, групи В, С и РР Гъбите са ценени заради високото си съдържание на екстрактивни и ароматни вещества, които им придават добър вкус и подпомагат усвояването на храната.
Брашното е хранителен продукт, получен чрез смилане на зърна от различни култури. Брашното може да се направи от такива сортове зърнени култури като пшеница, лимец, ръж, елда, овес, ечемик, просо, царевица и ориз. По-голямата част от брашното се произвежда от пшеница. Той е необходим компонент при производството на хляб. Пшеничното брашно за печене се разделя на степени: зърна, по-високи, първи, втори, тапети.
Основните разлики между сортовете брашно са размерът на смилането на зърното и степента на почистване от черупките. Има обелени, състоящи се предимно от външните части на зърното, и всъщност брашно, състоящо се от смляното ядро на зърната. Във втория случай брашното съдържа повече глутен. Разделя се по степени: най-висок клас, първи клас, втори клас. По-ниските класове съдържат витамини В1, В2, РР и Е, в брашното от по-високи и 1-ви класове те почти липсват. Съдържа и различни ензими, които оказват голямо влияние върху процеса на приготвяне на хляб и неговото качество.
Брашното има специфична миризма на брашно.
Захарта е общоприетото име на захарозата. захар от тръстика и цвекло ( гранулирана захар, рафинирана захар) е важен хранителен продукт. Обикновената захар, наречена захароза, се отнася до въглехидрати, които се считат за ценни хранителни вещества, които осигуряват на тялото енергията, от която се нуждае.
Нишестето също принадлежи към въглехидратите, но усвояването му от организма е бавно. Захарозата бързо се разгражда в храносмилателния тракт до глюкоза и фруктоза, които след това навлизат в кръвния поток.
Глюкозата осигурява повече от половината от енергийните разходи на тялото. Нормалната концентрация на глюкоза в кръвта се поддържа на ниво от 80-120 милиграма захар на 100 милилитра. Глюкозата има способността да поддържа бариерната функция на черния дроб срещу токсични вещества поради участието си в образуването на т. нар. сдвоени сярна и глюкуронова киселини в черния дроб. Ето защо приемът на захар или въвеждането на глюкоза във вената се препоръчва при определени чернодробни заболявания, отравяне.
Захарта е синоним на въглехидрати; това име идва от факта, че много от първите открити въглехидрати са имали сладък вкус.
Медът е хранително ценен захарен продукт, който запълва много празнини в храненето и е висококалорична храна.
Основният регулаторен и технически документ за меда е GOST 19792-87 „Натурален мед. Спецификации".
Пресният пчелен мед е гъста прозрачна полутечна маса, която постепенно кристализира и се втвърдява с течение на времето. Способността на меда да кристализира е негово естествено свойство, което не се отразява на качеството му.
Важен признак за качество е неговата плътност. Специфичното тегло на меда варира между 1,420 - 1,440 kg/l.
Захаросан мед на закрито при температура 35°C или на водна баня при температура около 50°C.
Медът замръзва при температура от -36 ° C, докато обемът му намалява с 10% и се увеличава при нагряване. Така че при температура от 25 ° C обемът му се увеличава с 5%.
Това е хранителен хранителен продукт, съдържащ протеини, мазнини, минерали, витамини (A, D, E, B1, B2 и PP) в жълтъка. Измийте замърсените яйца в топла вода преди употреба. След това яйцата се дезинфекцират с 2% разтвор на белина за 5 минути, измиват се в 2% разтвор на сода и се изплакват за 5 минути в течаща вода. Яйцето се използва като един от основните компоненти в почти всички видове теста. Жълтъкът придава на тестото по-нежна структура благодарение на лецитина. При разбиване протеинът се увеличава 5-6 пъти поради въздушни мехурчета и разхлабва тестото. При готвене на каймата се добавя яйце. Яйцата се съхраняват в чисто и хладно помещение при относителна влажност 80% за не повече от 6 дни.
Меланж – може да бъде смес от протеини и жълтъци, смесени, филтрирани и замразени в херметически затворени буркани. Вместо едно яйце вземете 43 г меланж.
Млякото се състои от вода и твърди вещества или сух остатък, който включва млечна мазнина, протеини, млечна захар и други вещества. Млякото е ценен хранителен продукт, има приятен вкус и съдържа почти всички хранителни вещества, необходими за организма. За приготвянето на сладкарски изделия се използва прясно мляко и консервирани продукти. Те подобряват вкуса на продуктите и повишават тяхната хранителна стойност. Пълномасленото мляко съдържа мазнини, протеини, млечна захар и витамини. Трябва да е бяло с жълтеникав оттенък, без чужди вкусове и миризми. Млякото се използва главно за приготвяне на тесто с мая и кремове. Той бързо се разваля (вкисва), така че трябва незабавно да се продаде и ако е необходимо, да се съхранява - да се загрее до кипене. Преди употреба млякото се прецежда през сито с отвори 0,5 мм. Съхранявайте млякото в хладилници при температура не по-висока от 8°C и не по-ниска от 0°C за не повече от 20 часа. Млякото от всякакъв вид трябва да бъде пастьоризирано.
амониев карбонат.
За продукти без въздух, като меденки, използвайте амониев карбонат. При печенето се превръща в амоняк, който напълно се изпарява от по-пухкавото тесто.
Содата за хляб се нарича кристална сол, но най-често се продава под формата на фино смлян бял прах. Содата е позната на човечеството от древни времена, когато се е добивала от содови езера, както и от малки находища под формата на минерали. Към днешна дата глобалният мащаб на производството на този продукт достига няколко милиона тона годишно, както за промишленото производство, така и за хранителната и медицинската промишленост. В кулинарията свойствата на содата за хляб са добре проучени. Като източник на въглероден диоксид (натурален бакпулвер, така да се каже) при печене без мая, той често се използва за приготвяне на сладкарски изделия (например различни видове хляб и мъфини), както и газирани напитки. Опитните домакини често го добавят, за да подобрят вкуса и да ускорят процеса на готвене на месо. Калоричното съдържание на содата за хляб е едва 1 kcal на 100 грама прах.
3.2 Технология на готвене
Технологична карта No473
Книга с рецепти от 1982 г
Омлет, пълнен с гъби
|
наименование на суровините |
|||
|
Омлет микс №467 |
|||
|
трапезен маргарин |
|||
|
Пресни бели гъби |
|||
|
Масло |
|||
|
Маса от кайма |
|||
|
Маса от готовия пълнен омлет |
|||
|
Трапезен маргарин или масло |
|||
Технология на готвене.
Готовите продукти се овкусяват със сос или заквасена сметана и се използват като кайма. Омлетовата смес се изсипва в порционен тиган с разтопена мазнина и се запържва. Когато масата леко се сгъсти, в средата се слага каймата, покрива се от двете страни с втасала маса, придаваща на омлета форма на пай, и се пече. Готовият омлет се прехвърля в чиния с шев до дъното. На почивка се залива с разтопена мазнина.
Органолептичен контрол
Цвят: златисто жълт.
Вкус и мирис: прясно изпечени яйца, мляко и масло.
Технологична карта No467
Книга с рецепти от 1982 г
Натурален омлет
Технология на готвене.
Към яйцата или меланжа се добавят мляко или вода и сол. Сместа се разбърква старателно, изсипва се в порционен тиган с разтопена мазнина и при разбъркване се запържва 5-7 минути. Веднага след като омлетната маса се сгъсти, краищата на омлета се сгъват от двете страни към средата, придавайки му формата на продълговата пай. Когато долната страна на омлета се изпържи, той се прехвърля в загрят съд или чиния, с шев надолу и се залива с разтопена мазнина.
При масовото готвене натурален омлет се пече във фурна.
Органолептичен контрол
Външен вид: повърхността е зачервена, без изгорени места.
Консистенция: хомогенна, сочна.
Цвят: златисто жълт.
Вкус и мирис: прясно изпечени яйца, масло.
Технологична карта No862
Книга с рецепти от 1982 г
Гъст млечен сос (за плънка)
Технология на готвене.
Запеченото в масло брашно се разрежда с горещо мляко или прясно мляко с добавка на бульон или вода и се вари 7-10 минути на тихо кипене. След това сложете захар, сол, филтрирайте и оставете да заври. Използвайте го за пълнени ястия от домашни птици, дивеч и др.
3.3 Изчислителна карта № 473
Име на ястието: "Омлет, пълнен с гъби"
Сборник с рецепти 1982г
|
наименование на суровините |
Консумация на суровини за 100 порции |
Продажна цена за 1 кг |
||
|
Омлет микс №467 |
||||
|
маргарин |
||||
|
Масло |
||||
|
Масло |
Обща цена 1,599-50
Продажна цена на ястие 15,99
Изчислителна карта No467
Име на ястието: "Омлет смес"
Сборник с рецепти 1982г
Серийният номер на разходната оценка и датата на нейното одобрение
Обща цена 1390-00
Продажна цена на едно ястие 139-00
Изчислителна карта No862
Име на ястието: "Млечен сос"
Сборник с рецепти 1982г
Серийният номер на разходната оценка и датата на нейното одобрение
Обща цена 716.00
Продажна цена 1,0 кг 71,6
Маршрутизиране
"Сладкар" M.N.Shumilkin
Килим "Мед"
Технология на готвене.
Заредете захар, мед, вода в биореактора и при непрекъснато бъркане загрейте чайника до 70-75? Прецедете сиропа през цедка и изсипете в купата за смесване. Охлажда се до 68°C, като постепенно се добавя пресятото брашно, като се разбърква бързо. Прехвърлете чаените листа върху тава за печене на слоеве и намажете с растително масло. Охладете тестото до температура 25-27?С. След охлаждане добавете маргарина, содата, амония, подправките и месете до гладкост за 30-40 минути.
Разточете тестото на пласт с дебелина 11-13 мм. Сложете върху блат, намазнен и поръсен с брашно. Преди печене намокрете повърхността с вода и пробийте на няколко места, за да няма мехури. Печете при температура 180-200?С за 30 минути.
Разтрийте плодовия пълнеж през пасачка или сито. Добавете малко вода и захар и сварете до 107°C. Смесете захарта с вода, оставете да заври, отстранете пяната и кипете до 110 ° C. Охладете до 80°C. Добавете есенция и използвайте горещо. Охладете малко пластовете след изпичане. Покрийте горния слой с горещ сироп, подсушете. Нарежете на порции.
Карта за изчисление
Име на ястието: меденки
Сборник от рецепти: М. Н. Шумилкина
Серийният номер на разходната оценка и датата на нейното одобрение
|
Име на продуктите |
Норма за сто порции |
Продажна цена на продуктите, руб. ченге |
|||
|
Захар - пясък |
|||||
|
маргарин |
|||||
|
Сух парфюм |
|||||
|
Пълнеж от плодове |
|||||
|
Обща цена на продуктите |
|||||
|
Продажна цена на ястие |
|||||
|
Производство на готови продукти |
4. Технологичен контрол
Постоянният контрол върху качеството на готвене е брак. Разделя се на ведомствени, административни и лични.
Членовете на ведомствената комисия периодично оценяват качеството на храната, приготвена в конкретно предприятие.
Административният брак се извършва от ръководителя на производството или негов заместник. През работния ден качеството на готвенето се контролира от майстори-готвачи.
Как се осъществява бракът? Членовете на комисията първо проучват менюто, технологичните и разходните карти. Първо се проверява масата на готовите продукти. Качеството на ястията и кулинарните продукти се оценява по органолептични показатели: вкус, мирис, външен вид, текстура, цвят.
В резултат на тези проучвания продуктите са оценени: „отличен“, „добър“, „задоволителен“, „незадоволителен“.
Продуктите, приготвени в стриктно съответствие с рецептата и технологията, получават оценка „отличен”. Това означава, че по вкус, цвят, мирис, текстура тези ястия отговарят на установените показатели и изисквания.
Те дават „добра“ оценка на ястията, приготвени в съответствие с рецептата, имат отлични вкусови показатели, но имат незначителни отклонения: неравности във формата на разфасовки, недостатъчно златиста коричка, леко оцветена мазнина в супи, недосолени или пресолени и др. .
Те дават „задоволителна“ оценка на ястия, които са подходящи за продажба без обработка, но имат значителни недостатъци: нарушение на съотношението на компонентите, които съставляват ястието или кулинарния продукт, наличието на чужда миризма и вкус, пресолени, прекомерно кисело, горчиво, люто, неправилно, прегорено, недопечено или недостатъчно обработено. Тези ястия се изпращат за ревизия или се отхвърлят.
Ресторантите трябва да имат специални брачни дневници, в които комисиите за качество вписват своите коментари. Ястията и кулинарните продукти се изпращат 2-3 пъти месечно в санитарната и хранителната лаборатория, за да се проучи пълнотата на полагането на продуктите и тяхното добро качество. Надзорните организации имат право да извършват внезапни проверки за контрол на съответствието на ястията с технологията на готвене, пълнотата на закрепването на продуктите и определянето на санитарната безопасност на ястията.
5. Здраве и безопасност на работното място
Безопасността на труда е система от нормативни актове, организационни, технически, социално-икономически, хигиенни и терапевтични и превантивни мерки и средства, които осигуряват опазването на човешкото здраве и работоспособността в процеса на труда. Охраната на труда включва набор от мерки за безопасност на труда, производствена санитария и хигиена и противопожарна техника. В областта на безопасността на труда те изучават технологичните процеси и оборудването, използвани в производството, анализират причините, пораждащи злополуки и професионални заболявания, и разработват конкретни мерки за предотвратяването и отстраняването им. Противопожарната техника предотвратява и елиминира възникналите пожари. Индустриалната санитария изучава влиянието на външната среда и условията на труд върху човешкото тяло и неговата работоспособност. Производствената дейност на сладкарския цех зависи от това колко правилно е проектиран, осигурен с подходящи помещения, как е избран и поставен в него необходимото оборудване, осигуряващ нормален технологичен процес. Разположението на предприятието за обществено хранене като цяло, както и размерите на помещенията на всички производствени цехове, включително сладкарския цех, се определят в съответствие с действащите стандарти, които осигуряват безопасни и оптимални условия на труд на сладкарите.
Правилното и достатъчно осветление играе важна роля. Най-благоприятна за зрението е естествената светлина. Съотношението на площта на прозореца към площта на пода трябва да бъде 1: 6, а най-голямото разстояние от прозорците може да бъде до 8 m. Изкуственото осветление се използва в помещения, които не изискват постоянно наблюдение на процеса (складове, машинно отделение, експедиция). Цехът се нуждае от аварийно осветление, което осигурява минимално осветление, когато работникът е изключен (1:10).
В големите предприятия за обществено хранене управлението на охраната на труда се възлага на заместник-директора (ако има длъжност главен инженер, тогава на него), в други предприятия - на директора. В сладкарските цехове ръководството на охраната на труда се възлага освен на ръководителя и на началника на цеха. Ръководителите са длъжни да организират контрол по прилагането на трудовото законодателство, заповедите и инструкциите на висшите организации. Съвместно със синдикалната организация разработват план за действие за създаване на нормални и безопасни условия на труд, организират брифинги, изложби, лекции, показване на фолио, плакати за охрана на труда и противопожарна техника. Ръководителят на цеха следи за доброто състояние на експлоатираните съоръжения, машини, огради, навременното извършване на превантивната поддръжка на оборудването, транспортните средства и безопасното провеждане на товаро-разтоварните дейности.
За новопостъпилите ръководителят на магазина е длъжен да проведе встъпителен инструктаж и да следи за навременното осигуряване на работниците с висококачествени гащеризони. Ръководителят има право да преустанови работата в определени зони в случаите, когато това е опасно за здравето, и да изправи виновните под отговорност. При злополука се извършва разследване и се вземат мерки за отстраняване на причините, породили тези случаи, съставят се актове под формата на Н-1, ако злополуката е причинила инвалидност поне за един ден. В акта обективно са посочени причините (преки и косвени) за произшествието и са посочени мерки за отстраняването им.
Най-важната мярка за предотвратяване на аварии е задължителното провеждане на производствени инструктажи. Всички служители, които първи идват на работа, и студенти, изпратени в цеха за практическо обучение, преминават въвеждащ инструктаж. Инструктажите на работното място и опреснителните инструктажи се провеждат, за да се затвърдят и тестват знанията за правилата и разпоредбите за безопасност и способността да се прилагат придобитите умения на практика. Непланов инструктаж се използва при смяна на технологичния процес, придобиване на ново оборудване и др.
Професионалните заболявания могат да възникнат в резултат на продължително излагане на неблагоприятна работна среда (замърсяване на въздуха с газове, прах, пари, твърде висока температура и влажност и др.), както и от характеристиките на трудовия процес (начин на работа). , поза по време на работа). Професионалните заболявания на сладкарите са заболявания на черния дроб, плоскостъпие, разширени вени.
Заключение
Дълго време се смяташе за най-почетното занимание да преподаваш, лекуваш и храниш. Във Франция през миналия век занаятчият не можеше да стане благородник, но беше направено изключение за готвачите, тъй като работата му беше приравнена към изкуството. Работата на талантлив готвач е близка до работата на живописец и скулптор, изисква художествен вкус, особено усещане за светлина и форма. Трябва да си спомним с добра дума руските готвачи, които работят в полутъмните изби на механи, ресторанти на неизвестни работници, създали кулинарното изкуство като наследство за нас. Без тях, без кулинарното изкуство, нямаше да има нашето съвременно кулинарно изкуство и нямаше да има ястия, които все още са гордостта на руската кухня.
Създаването в Русия на предприятия за обществено хранене с високо качество на приготвените продукти, ниво на обслужване, най-удобни за посетителите е една от най-важните задачи, пред които е изправена днес системата за обществено хранене.
В условията на съвременното производство сладкарят, като всеки готвач, трябва да има определени знания и необходимите практически умения.
Сред знанията и уменията могат да се откроят: познаване на основите на рационалното хранене, познаване на правилата за приготвяне на основни ястия и условия за безопасност по време на готвене.
Трудовата дейност на работниците в общественото хранене, от една страна, е насочена към подобряване на свойствата на суровините и получаване на висококачествени продукти, а от друга, към подобряване на процеса на обслужване на потребителите. Всяка грешка, небрежност, невнимание в работата на готвача може да доведе до сериозни последици. Следователно към работниците от тази професия се налагат такива изисквания като внимание, точност на дозиране, бърза реакция, а също и, не на последно място, външен вид на готвача.
Естетиката на работното облекло на готвача предполага чистота. Мръсната престилка или яке рязко понижава настроението на работниците и също се счита за нарушение на санитарния режим. Небрежен човек, почти винаги един и същ по отношение на хората. Културният човек винаги се грижи за външния си вид, както на работа, така и у дома. Кокетно облеченият готвач винаги вдъхва уважение и уважително отношение на потребителите.
Истинският готвач с право се гордее с уменията си, за него няма по-висок упрек от мнението на потребителите.
Ето защо главният готвач е създател не само на ястия, но и на доброто настроение, защото добре приготвеното ястие е истинско произведение на изкуството.
При общуването с потребителя готвачът трябва да контролира поведението си. В същото време той се ръководи от приетите в нашето общество норми на поведение, както и от професионални изисквания като: постоянна дружелюбност, учтивост, такт, сърдечност към всички изисквания. Готвачът трябва да общува без да губи достойнство. Но етичната култура на общуване между готвач и потребител не трябва да се свежда до формална учтивост, коректността в работата все още не е истинска култура на общуване. Доброжелателното настроение на готвача сякаш задължава истинското настроение. По този начин работниците в кетъринг насърчават правилата на етикета, като по този начин изпълняват определена образователна роля. както и естетически вкусове, култура на поведение на масата, консултации относно съчетаването на ястия и напитки. В отговор на приятелското обслужване потребителите са склонни да бъдат умерени в своите изисквания. Разбира се, добротата трябва да бъде искрена, защото добротата се намира един към друг. Най-добрата форма на гостоприемство не е принудена естествена усмивка.
Използвани книги
1. Сборник рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене. - Москва: Икономика, 1982.
2. Наръчник на търговец на храни: в 2 тома. Е.Н. Баранов.
3. Хранителни продукти (стока). Учебник за професионалисти техническо училище. - Москва: Икономика, 1977.
4. Урок за сладкар. - Ростов на Дон: Финикс, 2012
Представен на Allbest.ur
...Подобни документи
Организация на работното място на сладкаря в кремавата. Източници на снабдяване на предприятието със суровини. Характеристика технологично оборудване. Приготвяне на бисквити, мая и пясъчно тесто. Условия и срокове за съхранение на торти с протеинов крем.
резюме, добавено на 19.11.2014
Нови кулинарни технологии и тенденции в приготвянето и сервирането на ястия. Стокови характеристики на суровините за готвене. Характеристики на готвене според менюто. Организация на работното място на готвача. Набиране и подготовка на суровини, проектиране, ваканция.
курсова работа, добавена на 22.11.2014
Класификация, асортимент, рецепти, изисквания за качество на кулинарни продукти от тесто с мая. Преглед на рецептите за ястия. Разработване на технология за приготвяне на кулинарни изделия и технологична документация за специалитети от тесто с мая.
дисертация, добавена на 21.05.2012г
Нови тенденции в готвенето и сервирането на ястия. Кетъринг меню. Кратки характеристики на стоките на суровините: сьомга, карфиол, говеждо месо и картофи, тяхната хранителна стойност и изисквания за качество. Безопасни условия на труд за готвачи.
курсова работа, добавена на 09.08.2015
Характеристики на приготвянето на кулинарни продукти от брашно. Пресяване на брашно, приготвяне на тесто и замесване на тесто. Лепене на различни продукти от тесто с мая. Технология на приготвяне на ястие "Сметанник". Организация на работното място на сладкаря.
контролна работа, добавена 22.01.2016г
Характеристика на заведенията за обществено хранене. Организиране на работни срещи. Изчисляване на готови ястия и сладкарски изделия. Отчет на готвача и сладкаря. Технология за приготвяне на бисквитени торти, ястия от месо и карантии. Видове топлинна обработка.
курсова работа, добавена на 12.06.2013
Организация на дейността на пайницата. Преглед на инвентара и оборудването, описание на работното място. Методи за термична обработка на брашнени продукти. Технология за приготвяне на тесто с мая. изисквания за готови продукти. Технологични карти на ястия с брашно.
курсова работа, добавена на 24.12.2014
Видове тесто с мая. Безопасни и пикантни начини на приготвяне на теста. Режим на печене. Процесът на приготвяне на бутер тесто с мая. Технология за приготвяне на брашнени сладкарски изделия: палачинки, чийзкейкове, домашни и бутер кифли.
резюме, добавено на 10.12.2011
Характеристика на меденките като сладкарски изделия от брашно, техните видове и технология на приготвяне. Стокови характеристики на суровините (брашно, захар, мед), хранителна стойност на продуктите. Организация на работното място на сладкаря, избор на ястия и оборудване.
дисертация, добавена на 07.06.2013г
Стоково-технологични характеристики на суровините, необходими за приготвянето на винегрет и бутер торта. Описание на оборудването и инвентара, използвани при подготовката. Подреждане и издаване на продукти. Организация на работно място в ресторант.