Санитарная обработка предприятиях мясной промышленности. Основные положения санитарных норм для мясных предприятий

УТВЕРЖДЕНЫ Заместителем главного государственного санитарного врача СССР А.И.Заиченко, N 3238-85, 27 марта 1985 г.

1. Общие положения

1.1. Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.

1.2. Настоящие Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

1.3. При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий надлежит руководствоваться Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности .

1.4. Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

1.5. При выявлении на мясокомбинате инфекционного заболевания убойных животных принимают меры по его ликвидации в соответствии с ветеринарными инструкциями. При обнаружении зооантропонозов, кроме того, проводят мероприятия по предупреждению заражения работников предприятия, руководствуясь указаниями территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы.

2. Территория

2.1. Территорию предприятия, огражденную забором высотой согласно указаниям СН-441-72 , подразделяют на три основные зоны:

1) хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов;

2) базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней;

3) производственную, где расположены здания основного производства.

2.2. Для дезинфекции колес автотранспорта при въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполняемые дезинфицирующим раствором по указанию главного ветеринарного врача предприятия (в зависимости от эпизоотической обстановки). Предприятия, имеющие специальные дезпромывочные пункты для автомашин, дезинфекционные барьеры около этих пунктов не сооружают, а остальные дезинфекционные барьеры размещают по согласованию с территориальными органами государственного ветеринарного надзора.

2.3. Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ, открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для мойки и дезинфекции.

2.4. Расположение зданий, сооружений и устройств на территории предприятий должно обеспечивать возможность транспортировки без пересечения путей перевозки:

а) сырья и готовой продукции;

б) здорового скота, направляемого после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больного или подозрительного по заболеванию скота, направляемого в карантин, изолятор или санитарную бойню;

в) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

2.5. Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывки площадок. Сточные воды с базы предубойного содержания скота, санитарного блока и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия.

2.6. Свободные участки территории предприятия следует озеленять древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Не допускается посадка деревьев и кустарников с семенами, опушенными хлопьями или волокнами, во избежание засорения продукции и оборудования. Площадь участков, предназначенных для озеленения, следует принимать согласно главе СНиП по проектированию генеральных планов промышленных предприятий .

2.7. Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборку ее производят ежедневно. В теплое время года перед уборкой, по мере необходимости, территорию и зеленые насаждения поливают водой. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.

2.8. Для сбора мусора используют металлические бачки с крышками или металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания бачков. Такие площадки должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений.

2.9. Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже 1 раза в день. После освобождения мусора бачки моют и дезинфицируют.

2.10. Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые туалеты дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести или известковым молоком.

3. База предубойного содержания скота

3.1. На территории базы предубойного содержания скота, на обособленном участке, огражденном сплошным забором высотой 2 м и зелеными насаждениями, оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. Санитарная бойня должна иметь отдельный въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра и термометрии. При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную тележку для их вывоза.

3.2. На предприятиях мощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной бойни допускается устраивать санитарную камеру, которую можно размещать в здании мясожирового корпуса, изолированно от других производственных цехов.

При отсутствии санитарной бойни (камеры) убой больных животных допускается в цехе первичной переработки скота в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаления из цеха всех туш и других продуктов убоя здорового скота. По окончании переработки больных животных помещение цеха, использованное оборудование, инвентарь, производственную тару, цеховые транспортные средства подвергают санитарной обработке и дезинфекции.

3.3. В состав базы предубойного содержания скота входят также: железнодорожная и автомобильная платформы с загонами, имеющими навесы и расколы для приема, ветеринарного осмотра и термометрии скота; здания (навесы) для предубойного содержания животных; контора базы с помещениями для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды и бытовыми помещениями; площадка для навоза и каныги; пункт санитарной обработки автотранспорта и инвентаря, используемого при транспортировании убойных животных.

3.4. При размещении в едином блоке карантинного отделения и изолятора между ними должен быть тамбур, в котором устанавливают шкафы для спецодежды рабочих, умывальник, бачок с дезраствором и дезковрик для дезинфекции обуви.

3.5. Полы, стены, кормушки, жижесборник и прочее оборудование карантина и изолятора должны быть выполнены из материалов, легко поддающихся дезинфекции, проводимой после освобождения помещений от животных. В карантине и изоляторе не допускается использование кормушек, поилок и другого инвентаря, изготовленных из дерева. Территорию карантина и изолятор ежедневно очищают от навоза и моют. Сточные воды из карантина, изолятора, санбойни и пункта санитарной обработки автотранспорта перед спуском в общую канализацию пропускают через навозоуловитель, грязеотстойник и обезвреживают в дезинфекторе (хлораторной установке).

3.6. Мойку помещений и оборудования санитарной бойни (камеры) осуществляют по мере необходимости в течение рабочего дня, а дезинфекцию - в конце работы.

3.7. Емкость загонов для скота, в которые разгружают убойных животных, должна соответствовать их количеству, доставленному в одной автомашине или одном железнодорожном вагоне. Для скота, поступающего гоном, загон должен вмещать животных одной партии среднего размера.

3.8. Содержание скота, в зависимости от климатических условий, допускается в помещениях и в открытых загонах под навесом. В каждом загоне должны быть полы с твердым покрытием, корыта для водопоя с подводкой воды. Часть загонов должна иметь кормушки и устройства для привязи животных. Изгороди, ворота и запоры в загонах должны быть устроены так, чтобы исключить возможность травмирования животных.

3.9. Помещения и открытые загоны для содержания скота ежедневно очищают от навоза, который подлежит вывозу в навозохранилище.

Для удаления навоза из многоэтажных цехов предубойного содержания скота устраивают специальный бункер с загрузочными люками на каждом этаже. Навозная площадка под бункером должна иметь водонепроницаемое покрытие. Навозные спуски, бункер и площадка подлежат ежедневной тщательной очистке и промывке, а при необходимости, и дезинфекции.

Удаление и обеззараживание навоза от животных, больных заразными болезнями, производят в порядке, предусмотренном Инструкцией по ветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации, утвержденной Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.

3.10. Для сбора каныги устраивают каныжные башни или специальные приемники с водонепроницаемым полом и стенками, с плотно закрывающейся крышкой. Площадка вокруг приемника должна быть забетонирована. Каныгу из приемника вывозят оборудованным транспортом в специально отведенное место.

3.11. Транспорт для вывоза навоза и каныги ежедневно тщательно промывают и дезинфицируют.

3.12. Биотермическое обеззараживание навоза проводят на специально оборудованных площадках, размещение которых согласовывают с территориальными органами государственного ветеринарного надзора и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

3.13. Автомашины, доставившие на предприятие убойный скот, после выгрузки животных и очистки от навоза подлежат обязательной мойке и дезинфекции в дезопромывочном пункте или на специальной площадке, которые располагают на выезде с территории базы.

4. Водоснабжение и канализация

4.1. Предприятия мясной промышленности должны быть в достаточном количестве обеспечены горячей и холодной водой, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду. Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, но не реже 1 раза в квартал при использовании воды городского водопровода и 1 раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже 1 раза в декаду.

4.2. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем санитарном и техническом состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.

4.3. Для компрессорной установки, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода. Водопровод технической воды должен быть раздельным от водопровода питьевой воды. Обе системы водоснабжения не должны иметь между собой никаких соединений, и трубопроводы должны быть окрашены в отличительный цвет. В точках разбора воды должны быть надписи: "питьевая", "техническая".

4.4. Для отдаленных убойных пунктов, где нет централизованного или местного водопровода от артезианской скважины, по согласованию с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы допускается использование воды из открытых водоемов.

Вода из колодцев может использоваться для водоснабжения, если устройство, расположение колодцев и качество воды соответствуют требованиям Санитарных правил по устройству и содержанию колодцев и каптажей родников, используемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения, утвержденного Минздравом СССР.

4.5. Количество резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух. Обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 ч. Для возможности осмотра и чистки резервуаров устраивают люки, скобы и лестницы.

4.6. Вода в накопительном резервуаре должна подвергаться хлорированию с обязательным контролем остаточного хлора, в соответствии с Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении, утвержденной Минздравом СССР.

4.7. Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей должна проводиться при авариях, ремонтных работах, а также по предписанию территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы с последующим контролем качества обработки, в соответствии с Инструкцией, указанной в п.4.6.

4.8. В производственных помещениях следует предусматривать смывные краны из расчета один кран на 150 м площади, но не менее одного смывного крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов.

Для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабжение мылом, щеткой, сосудом для дезинфицирующего раствора, полотенцами разового пользования, электросушилками.

Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 18 м от рабочих мест.

Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 75 м от рабочего места; температура питьевой воды должна быть не ниже 8 °С и не выше 20 °С.

4.9. В производственных помещениях на каждые 150 м площади пола должны быть трапы диаметром 10 см для стекания жидкостей.

4.10. Трубопроводы для стока отработанных вод из аппаратов и машин присоединяют к канализационной сети с устройством сифонов или через воронки с разрывом струи.

Для удаления производственных и фекальных сточных вод на предприятиях устраивают канализационную сеть, присоединенную к общегородской канализации или с собственной системой очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" и в каждом конкретном случае согласовываться с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Фекальная канализация должна быть отдельной от производственной и иметь самостоятельный выпуск в коллектор.

4.11. Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод осуществляют в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лабораториях территориальной санитарно-эпидемиологической станции.

5. Освещение, вентиляция и отопление

5.1. Освещение производственных помещений должно соответствовать Санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности.

Произошла ошибка

Платеж не был завершен из-за технической ошибки, денежные средства с вашего счета
списаны не были. Попробуйте подождать несколько минут и повторить платеж еще раз.

Стандарты на мясокомбинате - это самый важный пункт. Несоответствие ему отрицательно сказывается в отрасли; такой завод обречен на провал. Это произойдет, потому что продукция будет ни качественной и не будет пользоваться спросом у потребителя. Существует много инстанций по проверке качества, а в производственной области, связанной с общепитом, на санитарию смотрят в первую очередь.

Общие положения

1) Самым важным пунктом на производстве мясокомбината является соответствие санитарным нормам.

2) Поскольку сырьем для продукции служат животные, то не менее важную роль носят ветеринарные требования. Также гигиенические, которые нужно отнести к эксплуатации для правильного содержания предприятия. Здесь имеются в виду соответствия качеству продуктов (производимых и для питания животных).

Необходимо предупреждать отравления пищей и занесение инфекции.

3) Реконструкция завода не может быть осуществлена без основных требований санитарии.

4) Обрабатывают территорию мясокомбината на основании требований по дезинфекции.

Нельзя забывать и о профилактике от заражений.

5) Если обнаружена инфекции на мясокомбинате, у животных применяют меры в соответствии со стандартами завода и требованиями ГОСТ. Здесь прибегают к ветеринарному инструктажу.

Необходимой является и профилактика работников в соответствии с требованиями СЭС.

Территория

1) На мясокомбинате территорию всегда разделяют на 3 действующие зоны:

— зона производства;

— хозяйственная зона.

2) Транспорт для перевозки должен пройти обработку с помощью кюветов, установленных около ворот въезда на предприятие. Такие емкости заполнены раствором для дезинфекции на основании указаний врача этой зоны. Есть альтернатива – наличие специальных пунктов промывки средств перевозки. Обрабатывать транспорт обязательно специально подготовленным раствором.

3) Покрытие дорог и зон завода должно легко поддаваться дезинфекции (ровная и гладкая поверхность).

4) Не допускается, чтобы пути перевозки животных и готовой продукции (вместе с отходами) пересекались.

5) Если планировка вертикальная , то должен учитываться защитный фактор внешних воздействий. Атмосферные воды вместе со стоковыми должны отводиться от заводских зон. Для санитарных вод необходимо оборудовать выход, не пересекаемый с территорией завода.

6) Озеленение открытых участков территории предприятия необходимо осуществлять при помощи кустарников и деревьев, не забывая о газоне. Необходимо избегать озеленения с хлопьями, семенами или волокнами.

7) Чистота не территории, ежедневная уборка и поддержание в хорошем состоянии озеленения (полив участка в летний период и уборка снега в зимний период года).

После уборки мусора его собирают в контейнеры из металла (расположение контейнеров и их размеры в соответствии с ГОСТ на мясокомбинате). При заполнении контейнеров минимум на две трети объема, производится его удаление и дальнейшая дезинфекция емкостей, которые использовались для данной операции.

1) Ограждают базу сплошным забором. Оснащают зонами с названиями:

— карантин;

— производственный отдел (цех);

— изолятор.

2) При низкой мощности предприятия (до 20 т. продукции в смену), производственный цех для бойни оснащают как дополнительную изолированную камеру. Ее нужно расположить в корпусе переработки жира и мяса одновременно.

Если обнаружено нездоровое животное, то оно направляется на переработку с дезинфекцией использовавшихся емкостей для данной операции.

3) Производственный отдел оборудован платформами.

4) Оборудование для карантина должно полностью исключать вероятность повреждения животных.

6) Загоны подвергаются ежедневной очистке от навоза и других отходов жизнедеятельности животных с дальнейшей утилизацией их в соответствии со стандартами завода. Транспорт для вывоза также постоянно подвергается дезинфекции.

Водоснабжение и канализация

1) Обеспечение водой является необходимым для эффективного функционирования мясокомбината. Воду необходимо повергать бактериологической очистке минимум один раз в десять дней.

2) Водопровод обязательно оснащают:

— электроманометрами;

— кранами взятия воды на анализ;

— регуляторы отвода воды.

3) Для различных нужд отдела цистерн необходимо минимум две.

4) Вода из накопительной емкости должна подвергаться обработке раствором хлора, с последующей проверкой остаточного содержания этого галогена.

5) Для цехов смывной кран предусмотрен 1 на 150 квадратных метров площади.

6) Канализационная сеть может быть скреплена с городской или быть локальной.

7) Лаборатория СЭС осуществляет экспертизу воды.

Освещение, вентиляция и отопление

1) Необходимо соответствие освещенности нормам и требованиям этого предприятия.

2) Для ламп накаливания необходимо защитное стекло, для люминесцентных – защитная решетка.

3) Производственные отделы необходимо снабжать естественным освещением.

4) Подаваемый наружный воздух должен проходить очищение системой вентиляции.

5) Воздуховоды и вентиляционные каналы, отходящие от оборудования, нужно чистить один раз в год.

Производственные и вспомогательные помещения

1) Должны располагаться удобно относительно процессов в цехах.

Вход в каждое помещение отдела нужно устилать ковром с раствором для дезинфекции.

Ремонтировать помещения нужно один раз в полгода.

2) Если в цехе пол загрязняется жиром, то необходимо два раза в день очищать его специальным обезжиривающим раствором.

3) Двери и окна в цеху необходимо содержать в чистоте, двери – ежедневная дезинфекция, окна – два раза в месяц. Технологическое оборудование и инвентарь проходит процесс дезинфекции в конце рабочей смены.

4) На основании стандартов завода, раз в месяц проходит санитарный день.

Технологическое оборудование и инвентарь

1) Поверхности технологического оборудования и вспомогательных средств (посуда, лотки, ванны и т. д.) не должны допускать наличия повреждений целостности и выступающих болтов.

2) Необходимо регулирование эффективности санитарной обработки.

Технологические процессы

1) Сырье и материалы для переработки должны быть в соответствии с требованиями ГОСТ.

2) Непищевые отходы собирают в отдельную маркированную емкость.

3) Рабочие места ветеринаров оснащают необходимым оборудованием, они подвергаются дезинфекции.

4) Топливо для колбасного цеха и тара для упаковки готовой продукции должны подаваться через отдельные коридоры, без пересечения с остальными цехами.

5) Сыпучее сырье хранится в обособленных помещениях.

6) Производство консервов осуществляется в соответствии со стандартами предприятия и ГОСТ.

Складские помещения, холодильники и транспорт для мяса и мясопродуктов

1) Складские отделения для предприятия разделяются на склады: для готовой продукции и для упаковочных материалов.

2) Для хранения продукции используют вспомогательное оборудование.

3) Складские помещения необходимо содержать в чистоте и проводить меры борьбы с грызунами. Также на складах проводится постоянная дезинфекция и уборка помещений, чистка вспомогательного оборудования.

4) Тара, стройматериалы и топливо хранится на отдельных крытых складах.

5) Все грузы на складе укладывают штабелями на специальные деревянные решетки на расстоянии от пола не менее 8 сантиметров.

6) В отдельной камере хранится условно годное мясо.

7) Весь применяемый инвентарь проходит дезинфекцию после использования.

8) Помещения и охлаждающие камеры должны проходить дезинфекцию на основании стандартов предприятия. Их ремонт и дезинфекция могут осуществляться только при полной отгрузке продукции.

9) Автотранспортные средства, водители и лица, участвующие в перевозках, должны иметь документы, разрешающие допуск к работе в соответствии со стандартами предприятия. По окончании работы автотранспорта, должна происходить его дезинфекция.

10) По возвращении чистой тары на предприятие необходима ее дезинфекция.

Бытовые помещения

1) Оборудование в бытовках для работников завода должно осуществляться по типу санпропускника.

2) Составляющие бытовых помещений: гардероб с изолированием одежды (верхняя, домашняя, рабочая и санитарная), оборудованная вешалками, бельевая и помещение для загрязненной одежды, прачечная, раковины и туалет, комната медосмотра, сушилка для обуви и одежды. Все должно отвечать требованиям и стандартам предприятия.

3) По окончании рабочей смены предусмотрена уборка и дезинфекция бытовых помещений.

Личная гигиена

1) В соответствии с требованиями СЭС все работники завода должны проходить медосмотр. Медосмотр производится не реже одного раза в год. На основании его положительного заключения работники могут преступать к работе.

Наличие личной медицинской книжки обязательно для работников общественного питания.

2) После каждого перерыва в работе обязательно производить дезинфекцию рук специальным раствором. Также необходимо следить за состоянием ногтей (должны быть коротко острижены и без покрытия лаком).

Обувь по окончании каждого перерыва подвергается обработке.

3) Нахождение в производственных отделах допустимо только в присутствии спецодежды. В верхней одежде нахождение запрещено.

4) Прием пищи разрешен только в специально отведенных помещениях (столовые, буфеты).

Дезинфекция и дератизация

1) Дезинфекция должна проходить в соответствии со стандартами предприятия и требованиями ГОСТ.

2) Необходимо применять методы борьбы с грызунами и насекомыми (мухи, тараканы и т. д.) в соответствии с нормативными требованиями.

Обязанности администрации предприятия

Обязанности администрации на предприятии:

создание условий для эффективного производства продукции должного качества;
обеспечение прохождения сотрудников изучению рабочего материала и медицинского обследования;
выполнение требований СЭС;
обеспечение работников сан одеждой, в том числе и ее содержанием;
поддержание чистоты на всей территории завода при помощи отдельно нанятых людей для этой функции.

Ответственность и контроль за выполнением Правил

Начальник цеха несет ответственность за выполнение санитарных правил.
Контроль соблюдения санитарных правил осуществляет специализированный орган государственного ветеринарного контроля и СЭС.

Важно помнить, что несоблюдение правил санитарии могут отрицательно сказаться на репутации предприятия. В связи с этим необходимо руководствоваться этими правилами во избежание закрытия предприятия. Кроме того, к работе на мясокомбинате необходимо относиться крайне ответственно, следя за своей гигиеной и качеством выполняемой работы.

Утверждаю

Заместитель Главного

государственного

санитарного врача СССР

А.И.ЗАИЧЕНКО

Заместитель Министра мясной

и молочной промышленности СССР

А.В.ИГНАТЕНКО

Согласовано

Начальник Главного управления

ветеринарии Министерства

сельского хозяйства СССР

А.Д.ТРЕТЬЯКОВ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Общие положения

1.3. При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий надлежит руководствоваться санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.

Территория

2.1. Территорию предприятия, огражденную забором высотой согласно указаниям СН-441-72, подразделяют на три основные зоны:

2) базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней;

3) производственную, где расположены здания основного производства.

2.3. Асфальтобетонные покрытия дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, переходов, железнодорожных и автомобильных платформ открытых загонов, территории санитарного блока, путей прогона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми, легко доступными для мойки и дезинфекции.

а) сырья и готовой продукции;

б) здорового скота, направленного после ветеринарного осмотра на предубойное содержание, с путями больного или подозрительного по заболеванию скота, направляемого на карантин, изолятор или санитарную бойню;

в) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.

2.8. Для сбора мусора используют металлические банки с крышками или металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания бачков. Такие площадки должны располагаться не ближе 25 м от производственных и вспомогательных помещений.

2.9. Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже одного раза в день. После освобождения мусора бачки моют и дезинфицируют.

2.10. Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые уборные дезинфицируют 10-процентным раствором хлорной извести или известковым молоком.

База предубойного содержания скота

При отсутствии санитарной бойни (камеры) убой больных животных допускается в цехе первичной переработки скота в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаления из цеха всех туш и других продуктов убоя здорового скота. По окончании переработки больных животных помещение цеха, использованное оборудование, инвентарь, производственную тару, цеховые транспортные средства подвергают санитарной обработке и дезинфекции.

3.3. В состав базы предубойного содержания скота входят также: железнодорожная и автомобильная платформы с загонами, имеющими навесы и расколы для приема, ветеринарного осмотра и термометрии скота; здания (навесы) для предубойного содержания животных; контора, базы с помещениями для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды и бытовыми помещениями; площадка для навоза и каныги; пункт санитарной обработки автотранспорта и инвентаря, используемого при транспортировании убойных животных.

3.5. Полы, стены, кормушки, жижесборник и прочее оборудование карантина и изолятора должны быть выполнены из материалов, легко поддающихся дезинфекции, проводимой после освобождения помещений от животных. В карантине и изоляторе не допускается использование кормушек, поилок и другого инвентаря, изготовленных из дерева. Территорию карантина и изолятор ежедневно очищают от навоза и моют. Сточные воды из карантина, изолятора, санитарной бойни и пункта санитарной обработки автотранспорта перед спуском в общую канализацию пропускают через навозоуловитель, грязеотстойник и обезвреживают в дезинфекторе (хлораторной установке).

3.8. Содержание скота, в зависимости от климатических условий, допускается в помещениях и в открытых загонах под навесом. В каждом загоне должны быть полы с твердым покрытием, корыта для водопоя с подводкой воды. Часть загонов должна иметь кормушки и устройства для привязки животных. Изгородь, ворота и запоры в загонах должны быть устроены так, чтобы исключить возможность травмирования животных.

3.9. Помещения и открытые загоны для содержания скота ежедневно очищают от навоза, который подлежит вывозу в навозохранилище.

Для удаления навоза из многоэтажных цехов предубойного содержания скота устраивают специальный бункер с загрузочными люками на каждом этаже. Навозная площадка под бункером должна иметь водонепроницаемое покрытие. Навозные спуски, бункер и площадка подлежат ежедневной тщательной очистке и промывке, а при необходимости и дезинфекции.

Удаление и обеззараживание навоза от животных, больных заразными болезнями, производят в порядке, предусмотренном Инструкцией по ветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации, утвержденной Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.

3.10. Для сбора каныги устраивают канажные башни или специальные приемники с водонепроницаемым полом и стенками, с плотно закрывающейся крышкой. Площадка вокруг приемника должна быть забетонирована. Каныгу из приемника вывозят оборудованным транспортом в специально отведенное место.

3.11. Транспорт для вывоза навоза и каныги ежедневно тщательно промывают и дезинфицируют.

Водоснабжение и канализация

4.1. Предприятия мясной промышленности должны быть в достаточном количестве обеспечены горячей и холодной водой, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду. Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в декаду.

4.2. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем санитарном и техническом состоянии, иметь монометры, краны для отбора проб воды, трапы для скота, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.

Вода из колодцев может использоваться для водоснабжения, если устройство, расположение колодцев и качество воды соответствуют требованиям санитарных правил по устройству и содержанию колодцев и каптажей родников, используемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения, утвержденных Минздравом СССР.

4.5. Количество резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух. Обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 часов. Для возможности осмотра и чистки резервуаров устраивают люки, скобы и лестницы.

4.6. Вода в накопительном резервуаре должна подвергаться хлорированию с обязательным контролем остаточного хлора в соответствии в Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении, утвержденной Минздравом СССР.

4.7. Дезинфекция накопительных резервуаров и водопроводных сетей должна проводиться при авариях, ремонтных работах, а также по предписанию территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы с последующим контролем качества обработки в соответствии с Инструкцией, указанной в п. 4.6.

4.8. В производственных помещениях следует предусматривать смывные краны из расчета 1 кран на 150 кв. метров площади, но не менее одного смывного крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов.

Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 18 м от рабочих мест.

Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 75 м от рабочего места; температура питьевой воды должна быть не ниже 8 град. C и не выше 20 град. C.

4.9. В производственных помещениях на каждые 150 кв. м площади пола должны быть трапы диаметром 10 см для стекания жидкостей.

4.10. Трубопроводы для стока отработанных вод из аппаратов и машин присоединяют к канализационной сети с устройством сифонов или через воронки с разрывом струи.

Для удаления производственных и фекальных сточных вод на предприятиях устраивают канализационную сеть, присоединенную к общегородской канализации или с собственной системой очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" и в каждом конкретном случае согласовываться с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Фекальная канализация должна быть отдельной от производственной и иметь самостоятельный выпуск в коллектор.

4.11. Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод осуществляют в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лаборатории территориальной санитарно-эпидемиологической станции.

Освещение, вентиляция и отопление

5.1. Освещение производственных помещений должно соответствовать санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности.

5.2. Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадания ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.

5.3. В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естественное освещение.

Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 процентов времени в течение рабочего дня, или если это требуется по условиям технологии.

5.4. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри, так и вне здания, не допускается замена стекол в них непрозрачными материалами.

5.5. В цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции.

Забор приточного воздуха для производственных помещений должен производиться в зоне наименьшего загрязнения.

5.6. В помещениях, где происходит выделение паров и значительного количества тепла, оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию с устройством, в необходимых случаях, местных отсосов; кроме того, каждое помещение должно иметь естественное проветривание, если это допускается технологическим процессом.

5.7. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от технологического оборудования необходимо периодически (но не реже 1 раза в год) прочищать.

5.8. Производственные и вспомогательные помещения должны быть обеспечены отоплением.

Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий и технологическим инструкциям производства мясных продуктов.

5.9. Нагревательные приборы по конструкции должны быть удобными для очистки и ремонта.

5.10. При выполнении технологических процессов и санитарных мероприятий соблюдают государственные и отраслевые стандарты системы безопасности труда (ССБТ).

Производственные и вспомогательные помещения

6.1. Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка - исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции.

Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

6.2. В цехах, вырабатывающих пищевые продукты, и помещениях санитарного блока панели стен и колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не менее 2 м.

6.3. Внутрицеховые трубопроводы в соответствии с их назначением должны быть окрашены в установленные отличительные цвета и содержаться в чистоте.

6.4. В местах движения напольного транспорта углы колонн должны быть защищены от повреждений металлическим листом на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м. Нижняя часть дверей должна быть обита металлическим листом на высоту 0,5 м.

6.5. Полы во всех помещениях должны быть без щелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов.

6.6. Текущий ремонт помещений следует производить по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев. Побелку или покраску стен и потолков производственных, бытовых и вспомогательных помещений, как правило, совмещают с одновременной их дезинфекцией.

6.7. В жировых и некоторых мясоперерабатывающих цехах, где по условиям производственных процессов полы и стены могут быть загрязнены жиром, их промывают горячим раствором мыла не реже двух раз в день. Допускается промывка щелоком или другими обезжиривающими веществами, разрешенными органами здравоохранения.

6.8. Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях постоянно поддерживают надлежащую чистоту. При уборке полов в производственных помещениях в процессе работы должна быть исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции.

Уборку производственных помещений и санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря и цехового транспорта производят в сроки и способами, определенными Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

6.9. Внутренние поверхности оконных рам и оконные стекла промывают и протирают не реже одного раза в 15 дней, наружные - по мере загрязнения.

Пространства между оконными рамами тщательно очищают от пыли и паутины. Оконные рамы красят не реже одного раза в год.

На летний период времени открываемые окна, с целью защиты от мух, должны быть зарешечены металлической сеткой.

6.10. Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту с последующей побелкой или окраской оштукатуренных участков.

При проведении в производственных цехах ремонтных работ без остановки производства ремонтируемые участки в обязательном порядке ограждают, исключая возможность загрязнения работающего оборудования, обрабатываемого сырья, готовой продукции и попадания в них посторонних предметов.

6.11. Все внутрицеховые двери ежедневно промывают и протирают насухо. Особенно тщательно протирают места около ручек, сами ручки и нижние части дверей.

Наружные поверхности дверей промывают, ремонтируют и красят масляной краской по мере необходимости.

6.12. Трапы и лотки для смывных вод ежедневно очищают, промывают и дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры, лифты ежедневно подвергают соответствующей уборке в конце смены.

6.13. Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранят их в специально отведенных кладовых, в шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов хранят отдельно.

6.14. В соответствии с Положением о порядке проведения санитарного дня на предприятиях мясной и молочной промышленности на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих заводах ежемесячно проводят санитарный день.

Технологическое оборудование и инвентарь

7.1. Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии.

7.2. Оборудование в производственном помещении размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность эффективной его санитарной обработки.

7.3. Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

7.4. Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов. Столы, служащие для приема спускаемого по желобам и люкам сырья, должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол. Для обвалки и жиловки мяса используют специальные доски из твердых пород дерева или материалов, разрешенных органами здравоохранения. По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.

7.5. Во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых продуктов, должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья и дезинфекции более крупного инвентаря и оборотной тары применяют моечные машины или оборудуют моечные помещения с подводкой к ваннам холодной и горячей воды.

7.6. Санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря является неотъемлемой частью технологического процесса.

7.7. Предприятие обязано периодически, но не реже одного раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществлять, согласно графику, контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих.

При получении неудовлетворительных результатов этих исследований немедленно проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности.

Технологические процессы

8.1. Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.

8.2. Поступающие для переработки сырье и вспомогательные материалы должны подвергаться входному контролю с соблюдением требования ГОСТ 24297-80 "Входной контроль качества продукции. Основные положения".

8.3. Сырье и вспомогательные материалы, поступающие в цеха на переработку, растаривают, хранят и подготавливают к производству в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственного помещения.

8.4. Подвесные пути должны исключать возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенами, технологическим оборудованием.

На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устраивают желоба (металлические, бетонные, облицованные плитками) с уклоном для стока жидкости к трапам.

8.5. Спуски, тележки, передувочные баки и другие транспортные устройства для передачи пищевого сырья (жиросырья, кишечных комплектов, пищевой крови, субпродуктов и др.) должны быть раздельными для каждого вида сырья и доступными для санитарной обработки.

8.6. Участок сбора пищевой крови должен быть оснащен устройствами для мойки и дезинфекции полых ножей со шлангами, фляг и другого инвентаря и оборудования для сбора и первичной обработки крови.

8.7. Непищевые отходы собирают в специальную тару или в передувочные баки, окрашенные в цвет, отличающийся от окраски другого оборудования, и имеющие надпись об их назначении.

Для сбора конфискатов (туш и органов, забракованных при ветеринарно-санитарной экспертизе) устраивают отдельные спуски или оборудуют специальную передвижную закрывающуюся тару, окрашенную в отличительные цвета (черные полосы по белому фону).

8.8. Опорожнение желудков и преджелудков убойных животных от содержимого, а также мездрение шкур производят на специально выделенных пунктах цеха первичной переработки скота, отделенных перегородкой высотой 2,8 м и удаленных от места продвижения туш на расстояние не менее 3 м, или в отдельных помещениях.

8.9. Рабочие места ветеринарных врачей цеха первичной переработки скота должны быть хорошо освещены, удобными для осмотра туш и органов и оснащены в соответствии с требованиями Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. На рабочих местах ветврачей должна быть обеспечена возможность экстренной остановки конвейера с помощью кнопки "Стоп" при подозрении на особо опасные заболевания убойных животных.

8.10. Для охлаждения и замораживания в холодильник направляют только обработанные субпродукты.

8.11. В кишечном цехе оборудование и рабочие места для обработки кишок, а также отводы канализационных вод размещают таким образом, чтобы исключалось загрязнение цеха содержимым кишок и водами от их промывки.

К рабочим местам в кишечном цехе подводят холодную и горячую воду, а для сортировки (продувки) кишок обеспечивают подачу сжатого воздуха.

Рабочие места на мокрых процессах обработки кишок обеспечивают деревянными решетками под ноги рабочих.

8.12. Дробление и опиловку костей, предназначенных для вытопки жира, производят в отдельном помещении жирового цеха.

8.13. Изделия из субпродуктов и крови, как правило, изготавливают в обособленном помещении. Размораживание, сортировку и промывку субпродуктов, используемых в колбасном производстве, производят в камере размораживания холодильника, а при ее отсутствии - отдельном помещении колбасного цеха.

8.14. Запрещается обеззараживание условно годных мяса и субпродуктов проваркой в производственных помещениях колбасных, кулинарных, консервных цехов.

Для этих целей в обособленном от других цехов помещении оборудуют отделение по выработке мясных хлебов, оснащенное электрическими или газовыми печами. При эксплуатации этого отделения не допускается контакт сырого условно годного мяса с готовой продукцией.

8.15. Подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделение колбасного цеха через производственные помещения не допускается.

Тару для упаковки готовой продукции колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты, подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в пищевых цехах.

8.16. Сыпучее пищевое сырье (муку, сухое молоко, крахмал, казеинат натрия, соль, пряности и др.) хранят изолированно от производственных помещений. Соль пропускают через магнитоуловитель.

Для фасовки пряностей должно быть обособленное помещение, оснащенное механической вентиляцией.

8.17. Мясной и субпродуктовый фарш для пирожков и пельменей готовят в специальных помещениях или в соответствующих отделениях колбасного цеха.

Замес теста, формовку пирожков, жарку и выпечку их допускают в одном помещении при условии применения для жарки и выпечки газовых и электрических аппаратов.

8.18. Установка скороморозильных шкафов для замораживания пельменей допускается в помещении, где производят их расфасовку и упаковку.

Разрешается хранение расфасованных и упакованных пельменей совместно с другими морожеными пищевыми продуктами в общих камерах холодильника.

8.19. При производстве консервов соблюдают требования Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной Министерством здравоохранения СССР 18.09.73 N 1121-73.

8.20. Пищевую кровь передают к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение, а продукты из нее упаковывают и хранят в помещениях, изолированных от технического альбумина и других пищевых продуктов.

Сушилки пищевого альбумина должны иметь собственные вентиляционные устройства. Приточный воздух, подаваемый в сушилку, предварительно очищают на фильтре.

8.21. Для изготовления медицинских препаратов выделяют отдельные производственные помещения. Тару для медицинских препаратов моют и стерилизуют в специально выделенной моечной.

8.22. При отсутствии на мясокомбинате санитарной бойни в шкуро-консервировочном цехе выделяют место для дезинфекции и посола шкур больных животных, убитых в общем убойном цехе.

8.23. Производство кормовых и технических продуктов должно быть изолировано от пищевых цехов и иметь обособленное сырьевое отделение с самостоятельными бытовыми помещениями по типу санпропускника с выходом из них в это отделение.

Персонал, занятый на выполнении производственных операций в сырьевом отделении цеха сухих кормов, не должен использоваться на каких-либо других работах цеха.

В сырьевом отделении оборудуют моечную для мойки и дезинфекции тары, инвентаря и транспортных средств, используемых при доставке в цех непищевых отходов и конфискатов. Возврат в другие цехи инвентаря и транспортных средств разрешается только после их тщательной мойки и дезинфекции.

Выдачу продукции цеха кормовых и технических продуктов производят через самостоятельную экспедицию, обособленную от экспедиции пищевых продуктов. Хранение кормовой муки россыпью на полу запрещается.

На предприятиях, не имеющих цехов (участков) по производству сухих животных кормов, консервированное непищевое белковое сырье, впредь до отправки для его переработки на другие мясокомбинаты (где имеются цехи сухих кормов), хранят в закрытых емкостях.

Складские помещения, холодильники и транспорт

для мяса и мясопродуктов

9.1. Предприятия мясной промышленности обеспечивают достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, используемых при производстве пищевых продуктов. Для вспомогательных материалов, не допускаемых к совместному хранению с пищевым сырьем, оборудуют обособленные складские помещения.

9.2. При хранении пищевого сырья и вспомогательных материалов используют подтоварники, стеллажи, полки. Складирование их непосредственно на пол не допускается.

9.3. При укладке в посолочные чаны мясных отрубов и при выемке их из чанов на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть одеты брезентовые защитные чулки.

9.4. Все складские помещения содержат в чистоте, подвергают систематической уборке. Полы, стены, потолки, стеллажи промывают и дезинфицируют по мере необходимости. В складских помещениях систематически проводят мероприятия по борьбе с грызунами.

9.5. Поступившую на предприятие пищевую соль выгружают в крытые склады с влагопроницаемыми полами.

9.6. Топливо, тару, стройматериалы хранят в складах, под навесами или на специально отведенных площадках с соответствующим укрытием.

Кость хранят под навесами с водопроницаемым полом, закрытыми со всех сторон сетчатой перегородкой.

9.7. Холодильник.

9.7.1. Технические операции на холодильнике осуществляют в соответствии со сборником технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности.

9.7.2. Все грузы, как в таре, так и без тары, при размещении в камерах холодильника укладывают штабелями на деревянные решетки из строганых брусьев или поддоны, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. От стен и приборов охлаждения штабеля располагают не ближе чем на 30 см. Между штабелями должны быть проходы. При укладке мороженых мясных продуктов в штабели и снятии их со штабелей на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть одеты брезентовые защитные чулки.

Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии.

9.7.3. Условно годное мясо хранят в отдельной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.

9.7.4. Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, непродезинфицированными после употребления. Запасы чистых деревянных решеток и поддонов хранят в обособленном помещении.

9.7.5. Снеговую шубу с охлаждающих батарей удаляют оттаиванием, а также путем очистки скребками или жесткими метлами после освобождения камер от хранящихся продуктов. Допускается механическая очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах при условии обязательного покрытия хранящихся грузов чистым брезентом или парусиной. По окончании очистки снег немедленно удаляют из камер.

9.7.6. Загрязненные полы и двери в камерах с плюсовой температурой, в коридорах и на лестничных клетках регулярно промывают горячим щелочно-мыльным раствором.

Для своевременного выявления зараженности плесенями холодильных камер периодически осуществляют микробиологический контроль, руководствуясь Инструкцией по определению заражаемости плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности.

9.7.7. Холодильные камеры ремонтируют, моют, дезинфицируют после освобождения их от грузов, в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов, а также при выявлении плесени на стенах, потолках, оборудовании камер и при поражении плесенями хранящейся продукции.

9.7.8. Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары при холодильнике оборудуют моечное отделение с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализацию.

9.8. Перевозку мяса и мясопродуктов, как правило, производят в авторефрижераторах, а также в охлаждаемом железнодорожном и водном транспорте.

9.9. Автомобильные транспортные средства для мяса и мясных продуктов должны быть технически исправны, чистые и иметь санитарные паспорта.

Перед погрузкой продуктов работник, назначенный для этой цели администрацией предприятия, осматривает транспорт и, если он отвечает требованиям санитарных правил, выдает путем соответствующей отметки на путевом листе разрешение на его использование для перевозки мясных продуктов. Без такого разрешения погрузка продуктов не допускается.

9.10. Перевозка мяса и субпродуктов совместно с готовыми мясными изделиями не допускается. Мясные продукты перевозят в чистой таре, изготовленной из материалов, разрешенных органами здравоохранения.

Перевозка таких продуктов навалом, без тары, запрещается.

Для транспортирования мяса и субпродуктов допускается использование без промывки автомашин, перевозивших готовые в пищу мясные продукты в этот же день.

Ежедневно после окончания перевозок транспортные средства подвергают санитарной обработке в соответствии с Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

9.11. Лица, участвующие в перевозках мясных продуктов (грузчики, экспедиторы), должны иметь личные медицинские книжки с отметкой в них о сдаче санитарного минимума и прохождении в установленный срок медицинского осмотра. Этих работников предприятие обеспечивает санитарной и специальной одеждой, рукавицами, а для погрузки мяса - брезентовыми защитными чулками, надеваемыми при погрузке продуктов поверх обуви.

9.12. Возвратную тару принимают от получателей продукции в чистом виде. Дополнительно она подвергается санитарной обработке на предприятии мясной промышленности.

Бытовые помещения

10.1. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий мясной промышленности должны быть оборудованы по типу санпропускника.

10.2. В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната медосмотра, помещение для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви в соответствии с санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.

Гардеробные и душевые для работающих в холодильнике могут быть расположены в общих бытовых помещениях.

Для работающих в санитарной бойне и цехе технических фабрикатов устраивают отдельные бытовые помещения.

Не разрешается располагать уборные, душевые и прачечные над помещениями пищевых цехов, а также производственными и складскими помещениями столовых.

10.3. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды.

10.4. Хранение одежды рабочих основного производства должно производиться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуют вешалками или открытыми шкафами и скамьями.

10.5. Шлюзы перед уборными должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук со смесителями горячей и холодной воды, мылом, щетками, устройством для дезинфекции рук, электросушилкой рук или полотенцами разового пользования.

Унитазы в уборных следует устанавливать с педальным спуском, уборные - с самозакрывающимися дверями.

10.6. Стены в душевых облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту; в гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, в санитарных узлах, в комнате гигиены женщин - на высоту 2,1 м, выше - окраска эмульсионными или другими разрешенными красителями до несущих конструкций; в остальных помещениях допускается окраска или побелка стен.

Потолки в душевых помещениях покрываются масляной краской, во всех других помещениях - известковой побелкой; полы - керамической плиткой.

10.7. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать; очищать от пыли, стены, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных очищать влажным способом и не реже 1 раза в неделю подвергать дезинфекции путем орошения или протирания тканью, смоченной дезинфицирующим средством.

10.8. Санитарные узлы и оборудование комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют.

Личная гигиена

11.1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

11.2. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

11.3. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.

11.4. Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимум, к работе не допускаются.

11.5. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".

11.6. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

11.7. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

В периоды эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия, по указаниям санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора работники цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 0,2% раствором хлорамина или 0,1% осветленным раствором хлорной извести.

Санитарную обработку рук производственный персонал должен также проводить после каждого перерыва в работе.

Все работники санитарной бойни и цехов первичной переработки скота при убое животных, неблагополучных по инфекционным болезням, обязаны по указанию ветеринарного врача цеха (санбойни) периодически дезинфицировать руки и рабочие инструменты (ножи, мусаты).

11.8. Смена санодежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.

11.9. Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается:

вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);

застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т.п.).

В каждом пищевом цехе должен быть организован учет бьющихся предметов.

11.10. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.

11.11. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.

11.12. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

11.13. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещений уборной мыть руки нужно дважды: в шлюзе после посещения уборной до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе.

Выйдя из туалета, продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

11.14. Принимать пищу следует только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

Запрещается хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.

Дезинсекция, дератизация

12.1. На предприятиях необходимо приводить мероприятия по борьбе с мухами.

С целью предупреждения выплода мух своевременно удалять мусор и нечистоты. Выделенные для этого рабочие обрабатывают мусороприемники, выгребные ямы, уборные, навозохранилища 1 - 2 раза в неделю дустом гексахлорана, 2 - 3-процентным раствором хлорофоса, 0,1-процентной водной эмульсией трихлорметафоса. Обработку жидких отбросов производят также сухой хлорной известью (1 кг на 1 кв. м поверхности).

Для защиты помещений от проникновения в них мух окна, форточки, двери в теплое время года засетчивают.

Для истребления мух в помещениях применяют липкую бумагу. В нерабочее время для этой цели применяют химические препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР, при этом продукты из цеха удаляют, оборудование укрывают, а затем проветривают в течение 6 часов.

12.2. Для борьбы с тараканами применяют: свежепережженную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1, раствор борной кислоты с сахаром или хлебом, пиретрум. Места гнездования тараканов обжигают паяльной лампой. Допускается применять 1-процентный водный раствор хлорофоса при соблюдении условий, указанных в п. 12.1 настоящих Правил.

12.3. Для защиты сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами необходимо:

Обивать пороги и двери помещений (на высоту 40 - 50 см) листовым железом или металлической сеткой;

Закрывать окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;

Заделывать отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов цементом с металлической стружкой;

Своевременно очищать цеха от пищевых остатков и отбросов, тщательно укрывать сырье и готовую продукцию по окончании работы.

12.4. Истребление грызунов проводят механическим (капканы, ловушки и пр.) и химическими способами. Химические способы дератизации могут использовать только специалисты-дератизаторы. В качестве химических средств истребления грызунов применяют: зоокумарин, крысид (нафтилтиомочевина), тиосемикарбозид (препарат тиомочевины), углекислый барий, фосфид цинка, ратиндан (дифанацин), углекислый газ.

Бактериальные методы борьбы с грызунами применять запрещается.

Обязанности администрации предприятия

13.1. Администрация предприятия обязана:

создать условия, необходимые для выработки продукции гарантированного качества;

неукоснительно выполнять требования территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы;

при поступлении сигналов о выпуске продукции, не отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям, немедленно принимать меры к устранению нарушений, вызвавших выпуск такой продукции;

обеспечить каждого работника предприятия комплектами санитарной одежды в соответствии с действующими нормами, организовать регулярную ее стирку, а при необходимости и дезинфекцию и выдачу в чистом исправном состоянии;

выделять специальный персонал для уборки территории, помещений, обеспечить условия для качественной санитарной обработки оборудования;

рабочих по уборке территории, цеховых уборщиц к работе по производству продукции не допускать;

довести до сведения всех работающих на предприятии настоящие санитарные правила, организовать их изучение и обеспечить неуклонное выполнение.

Ответственность и контроль за выполнением Правил

14.1. Ответственность за выполнение настоящих санитарных правил возлагается на руководителей предприятий и начальников (мастеров) цеха.

14.2. Контроль за соблюдением настоящих санитарных правил осуществляют ведомственные санитарная и ветеринарная службы Министерства мясной и молочной промышленности СССР, территориальные учреждения санитарно-эпидемиологической службы и органы государственного ветеринарного надзора.

С изданием настоящих Правил отменяются Санитарные правила для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденные Министерством мясной и молочной промышленности СССР и Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР 16 апреля 1970 года по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 15 апреля 1970 года. Впредь до утверждения дополнения к настоящим Правилам для птицеперерабатывающих предприятий и цехов действуют соответствующие санитарные нормы Санитарных правил от 16 апреля 1970 года и Ветеринарные и санитарно-гигиенические требования к производству мяса птицы, утвержденные 30 декабря 1983 года.

Утверждены

Министерством мясной и молочной

промышленности СССР и Главным

санитарно-эпидемиологическим

управлением Министерства

здравоохранения СССР

Согласовано

Главным управлением ветеринарии

Министерства сельского

хозяйства СССР

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ И ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. Настоящие Правила определяют санитарные требования по содержанию и эксплуатации мясокомбинатов, птицекомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий.

2. При проектировании новых или реконструкции действующих предприятий надлежит руководствоваться санитарными и ветеринарными нормами проектирования предприятий мясной промышленности.

I. Территория

3. Вся территория предприятия должна быть ограждена исправным забором. Планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных осадков, талых вод и вод от смыва площадок и проездов.

Основные дороги для транспорта, перегона скота, пешеходные дорожки, площадки и выгоны для приема и содержания скота и птицы, погрузочно-разгрузочные площадки асфальтируют.

Свободные участки территории озеленяют древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами.

4. У въездных и выездных ворот устраивают специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), постоянно заполненные дезинфицирующим раствором для дезинфекции колес транспорта. Во избежание замерзания раствора кюветы располагают в закрытом помещении, в зимнее же время их обогревают паром, горячей водой или другим способом.

5. У места разгрузки скота и птицы из железнодорожных вагонов и автомашин должны быть оборудованы открытые выгоны с навесами для предварительного ветеринарно-санитарного осмотра и выборочной термометрии скота.

6. Для выгрузки пищевой соли на железнодорожных или автомобильных эстакадах устраивают асфальтированные площадки, а для ее хранения оборудуют специальные склады с влагонепроницаемыми полами.

Топливо, тару, стройматериалы, кость, корма и т.д. хранят в складах, под навесами или на специально отведенных площадках.

7. Уборку территории необходимо производить систематически в течение рабочего дня с обязательной ежедневной поливкой ее в теплый период года; в зимнее время территорию систематически очищают от снега и льда.

8. Для сбора мусора устанавливают металлические бачки с крышками или металлические контейнеры на асфальтовой площадке.

Взамен металлических ящиков или контейнеров допускается устройство бетонных ящиков с плотно закрывающимися крышками.

Приемники для мусора и неканализованные дворовые уборные располагают не ближе 25 метров от производственных и складских помещений. Неканализованные уборные устраивают с водонепроницаемыми приемниками, которые необходимо очищать при их наполнении не более чем на 2/3 емкости. Уборные необходимо содержать в чистоте и ежедневно дезинфицировать.

Удаление отбросов и мусора из бачков и ящиков производят ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников.

9. На территории мясокомбината оборудуют карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню, располагая их на обособленном участке базы предубойного содержания скота, огражденном сплошным забором высотой 2 м и зелеными насаждениями. Санитарная бойня должна иметь въезд для подачи больного скота, а также площадку для его приема, ветеринарного осмотра и термометрии. При изоляторе необходимо иметь специальную повозку для вывоза трупов животных.

Выбор участков для оборудования указанных объектов на действующих мясокомбинатах, где этих объектов нет, а также их размеры согласовывают с местными органами государственного ветеринарного и санитарного надзора.

10. На предприятиях мощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной бойни допускается устраивать санитарную камеру, которую можно размещать в здании мясожирового корпуса, изолированного от других производственных цехов.

На птицекомбинатах, вместо санитарной бойни, оборудуют в здании птицеубойного цеха санитарную камеру.

11. Автомашины, доставившие на предприятие убойный скот (птицу), после выгрузки животных и очистки их от навоза (помета) подлежат обязательной мойке и дезинфекции на специальной площадке, оборудованной на периферийном, отгороженном участке территории мясокомбината. В климатических зонах с температурой наружного воздуха в зимнее время ниже 0 °C площадка для санитарной обработки транспорта должна быть оборудована в утепленном помещении.

На этой же площадке производят мойку и дезинфекцию инвентаря и оборудования с автомашин, а также инвентаря из железнодорожных вагонов (кормушки, ведра), использовавшегося при перевозке скота (птицы).

12. Помещения и открытые вагоны для содержания скота (птицы) ежедневно очищают от навоза (помета), который подлежит вывозу в навозохранилище.

Удаление и обеззараживание навоза (помета) от животных, больных заразными болезнями, производят в порядке, предусмотренном Инструкцией по ветеринарной дезинфекции, дезинвазии , дезинсекции и дератизации, утвержденной Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.

13. Для сбора каныги устраивают каныжные башни или специальные приемники с водонепроницаемым полом и стенками, с плотно закрывающейся крышкой. Площадка вокруг приемника должна быть забетонирована, ее ежедневно дезинфицируют. Каныгу из приемника вывозят оборудованным транспортом в специально отведенное место.

14. Транспорт для вывоза навоза, каныги и помета ежедневно тщательно промывают и дезинфицируют.

15. Для санитарной обработки одежды проводников скота оборудуют в составе бытовых помещений скотобазы пароформалиновую дезкамеру .

II. Водоснабжение и канализация

16. Предприятия мясной и птицеперерабатывающей промышленности должны быть обеспечены в достаточном количестве водой.

Разрешается применять для производственных, бытовых и питьевых целей только воду, соответствующую требованиям ГОСТа на питьевую воду.

17. Воду, подаваемую в цеха, периодически подвергают химико-бактериологическому анализу в сроки, установленные местными органами государственного санитарного надзора, но не реже одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения.

18. Потребители воды, непосредственно не связанные с обработкой пищевых продуктов (компрессорная , вакуум-насосы, полив территории и скотобаз ), могут снабжаться технической водой; водопроводы технической и питьевой воды устраивают раздельными. Внутренние трубопроводы их окрашивают в отличительные цвета.

19. Перед спуском в городскую канализацию или на местные очистные сооружения сточные воды должны подвергаться механической очистке. Сточные воды, содержащие большое количество жира (из цехов переработки жиров, колбасного, консервного и пр.), перед выпуском в дворовую сеть пропускают через местные внутренние жироловки.

20. Сточные воды из карантина, изолятора и санитарной бойни, а также воды от промывки их территории перед выпуском в наружную дворовую сеть пропускают через навозоуловитель и подвергают обеззараживанию.

III. Производственные и вспомогательные помещения

21. У входа во все производственные цехи оборудуют скобы для очистки грязи и дезковрики из опилок, смоченные дезраствором .

22. Производственные помещения должны быть хорошо освещены. Естественным освещением обеспечивают все цехи, за исключением тех помещений, где по техническим требованиям необходимо искусственное регулирование температуры и влажности воздуха.

Искусственное освещение производственных, подсобных, складских, бытовых, административных помещений должно соответствовать нормам освещенности, приведенным в санитарных нормах проектирования промышленных предприятий и санитарных и ветеринарных нормах проектирования предприятий мясной промышленности.

23. Стены и потолки всех производственных, складских, бытовых и подсобных помещений не должны иметь трещин, выбоин и т.п. Побелку или покраску стен и потолков в производственных, бытовых и подсобных помещениях производят по мере их загрязнения, но не реже одного раза в 6 месяцев краской светлого тона.

Одновременно с побелкой необходимо проводить дезинфекцию.

При появлении плесени стены и потолки перед побелкой обрабатывают антисептиком - оксидифенолятом натрия (препарат Ф-5) или антисептолом . Для орошения поверхности применяют 1 - 1,5% раствор препарата Ф-5, при побелке - 2% раствор этого препарата. Раствор антисептола применяют в разведении с водой 1:1.

24. Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, нужно ежедневно протирать чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, и не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать.

В цехе первичной переработки скота и его подсобных помещениях дезинфекцию производят раз в 5 дней после окончания работы, а также по требованию ветеринарного надзора.

25. Полы во всех помещениях должны быть нескользкими, без щелей и выбоин, с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов.

26. Уборку пола в производственных помещениях производят в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где по условиям производственных процессов полы и стены загрязняются жиром, они промываются во время работы и по окончании смены горячим раствором мыла, щелоком или другими моющими обезжиривающими веществами, разрешенными органами государственного санитарного надзора.

27. Для промывки полов, панелей, инвентаря и технологического оборудования все производственные цехи обеспечивают достаточным количеством горячей и холодной воды.

28. Внутренние оконные и фонарные стекла протирают и промывают по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю.

Наружные оконные стекла промывают и протирают не реже 3 раз в год, в теплое время года - по мере загрязнения.

29. Перила лестничных клеток тщательно протирают влажными тряпками или моют и дезинфицируют не реже одного раза в 10 дней. Ступени промывают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в смену.

30. Все внутрицеховые водопроводные, канализационные, паровые, газовые и т.п. трубопроводы для внешнего отличия должны быть окрашены в условные цвета. Для удаления с них пыли трубопроводы протирают чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором.

31. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим щелочным раствором кальцинированной соды или 0,05 - 0,15% раствором каустической соды и промывают горячей водой.

32. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств пр едусматривают кладовые, специальные шкафы или лари. Для санитарной обработки моечного инвентаря в эти помещения проводят горячую и холодную воду.

33. Для мытья рук в цехах устанавливают раковины с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем, обеспеченные мылом, дезинфицирующим раствором (холодная вода, содержащая в 1 л 100 мг активного хлора, 0,1 - 0,2% раствор хлорамина "ХБ") и чистым полотенцем.

34. Для снабжения питьевой водой устанавливают питьевые фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 75 м от рабочего места.

35. Производственные и вспомогательные помещения вентилируют с помощью естественной, механической или смешанной вентиляции.

В помещениях, где происходит выделение паров, газов, производственной пыли и значительного количества тепла, оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию с устройством в необходимых случаях местных отсосов; кроме того, каждое помещение должно иметь естественное проветривание, если это допускается технологическим процессом.

36. Приточный воздух для производственных помещений забирают в зоне наименьшего загрязнения, его подвергают очистке от пыли в масляных фильтрах.

Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий и нормам технологического проектирования мясокомбинатов и птицекомбинатов.

IV. Технологическое оборудование и инвентарь

37. Разрешается использовать технологическое оборудование и инвентарь, сделанные из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых и не подвергающихся коррозии. Необходимо, чтобы материал легко поддавался очистке, мытью и дезинфекции. Допускается использование только материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора. Технологическое оборудование снаружи окрашивают краской светлых тонов.

38. Оборудование и трубопроводы монтируют таким образом, чтобы все части, соприкасающиеся с продуктами, были доступны для очистки, мытья и дезинфекции.

Оборудование размещают так, чтобы оно не мешало проведению уборки и дезинфекции производственных помещений.

39. Трубопроводы для стока отработанных вод из аппаратов и машин, в которых обрабатывают пищевые продукты, присоединяют к канализационной сети с устройством сифонов или через воронки с разрывом струи.

40. Покрытия производственных столов должны быть гладкими, из нержавеющего металла, мраморной крошки или синтетических материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора.

Для обвалки и жиловки мяса на обвалочных столах располагают доски из твердых пород дерева или синтетических материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора. По окончании работы каждой смены эти доски тщательно моют (см. п. 43) и дезинфицируют.

На столах для приема сырья и полуфабрикатов, спускаемых по лоткам и трубопроводам, устраивают борта для предохранения продукта от падения на пол.

41. Чаны, ванны и другие емкости должны иметь гладкую поверхность, обеспечивающую надлежащую очистку, мытье и дезинфекцию. Материалом для их изготовления может быть нержавеющая сталь, алюминий, бетон, синтетические материалы, разрешенные органами государственного санитарного надзора.

Луженные оловом котлы, чаны, ванны и другую посуду, а также разноги и крючья для подвески мяса необходимо периодически лудить. Содержание свинца в полуде не должно превышать 1%. После лужения посуду тщательно очищают, промывают моющими средствами и горячей водой, обезвреживают острым паром или дезинфицирующими веществами и затем промывают горячей водой.

Качество полуды проверяют в производственной лаборатории или в лаборатории местной санитарно-эпидемиологической станции.

42. Внутрицеховой транспорт и подвесные ковши должны быть сделаны из нержавеющего металла, полужены или покрыты антикоррозийными лаками, не влияющими на продукты и разрешенными органами государственного санитарного надзора.

Внутрицеховой транспорт и подвесные ковши закрепляют за отдельными видами сырья и продукции и соответственно маркируют.

43. Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания работы тщательно очищают, моют горячими растворами кальцинированной (0,5 - 2,0%) или каустической (0,1 - 0,2%) соды. Дезинфекцию проводят один раз в неделю или чаще - по указанию ветеринарного или санитарного надзора. В санитарной бойне дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря проводят после каждой смены.

В цехах колбасных, кулинарных, полуфабрикатов, консервных, первичной обработки скота, санитарных бойнях должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи, мусаты и т.п.).

Для мытья и дезинфекции инвентаря при каждом цехе выделяют специальное помещение с подводкой холодной и горячей воды к моечным ваннам.

44. Для контроля за качеством уборки и санитарным состоянием инвентаря и оборудования в цехах колбасных, консервных, кулинарных и полуфабрикатов не реже чем один раз в 15 дней, а также по требованию санитарного врача или начальника ОПВК предприятия необходимо проводить микробиологические исследования смывов с инвентаря, оборудования и рук работающих в соответствии с "Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве", утвержденной Минмясомолпромом СССР 3 марта 1969 г. N 1.

V. Технологические процессы

45. Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск продуктов, благополучных в санитарном отношении.

46. Поступающие для переработки сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы должны отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий.

47. Предназначенные для изготовления пищевых продуктов сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы, поступающие в цехи на переработку, и получаемую готовую продукцию необходимо подготавливать к производству и хранить в условиях, исключающих их загрязнение.

Не допускается укладка пищевых продуктов непосредственно на пол.

48. Для предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов необходимо исследовать на наличие механических примесей сырье и материалы, используемые для производства пищевых продуктов, и периодически проверять исправность технологического оборудования.

Запрещается проводить ремонтные работы в действующих производственных цехах без установки соответствующих ограждений, а также вносить в эти цехи табак, стеклянные, мелкие металлические и другие предметы, могущие попасть в сырье и готовые изделия.

В этих целях необходимо закрывать электрические лампы защитными плафонами и в каждом цехе вести строгий учет бьющихся предметов.

49. Во всех случаях поступления на предприятия убойных животных, больных зоонозами (допускаемых ветеринарными правилами к убою), обязательно соблюдают установленные меры профилактики, а при поступлении животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, - "Правила по охране рабочих предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности от заражения туберкулезом", утвержденные в 1964 г. Минздравом СССР, Госкомитетом по пищевой промышленности и ЦК профсоюза рабочих пищевой промышленности, и "Правила по охране рабочих предприятий мясной промышленности от заражения бруцеллезом", утвержденные в 1956 г. Минздравом СССР и Минмясомолпромом СССР по согласованию с ЦК профсоюза рабочих промышленности продтоваров.

50. Во время передвижения по подвесным путям туш нельзя допускать их соприкосновения с полом, стенами, технологическим оборудованием.

На участках обескровливания и влажного туалета туш для сбора технической крови и отработанной воды в полу устраивают желоба (металлические, бетонные, облицованные плитками) с уклоном для стока жидкости к трапам.

51. Транспортирование жира-сырца, субпродуктов, кишок и других продуктов убоя скота к местам их переработки производят по спускам, ковшовыми тележками, в подвесных ковшах.

Спуски для передачи разных видов пищевого сырья устраивают раздельными .

Трубопроводы для транспортирования крови, кровяной плазмы и других белковых жидкостей должны быть разъемными для тщательной их промывки и дезинфекции.

52. Сбор непищевых отходов в специальную тару или в передувочные баки, окрашенные в цвет, отличающийся от окраски другого оборудования, и имеющие надпись о их назначении.

Для сбора конфискатов (мясопродуктов, забракованных ветеринарным врачом) устраивают отдельные спуски или оборудуют специальную подвижную закрывающуюся тару, окрашенные в отличительные цвета (черные полосы по белому фону).

Спуск конфискатов по трубопроводам, предназначенным для пищевых продуктов, а также использование на другие цели спусков и тары для конфискатов запрещается.

53. Опорожнение желудков убойных животных от содержимого, а также мездрение шкур необходимо производить на специально выделенных местах цеха первичной переработки скота, отделенных перегородкой высотой 2 м.

54. В цехе первичной переработки скота должна быть обеспечена возможность немедленной остановки конвейера по требованию ветеринарного врача при подозрении на особо опасные заболевания убойных животных.

55. Для охлаждения и замораживания в холодильник могут быть направлены только субпродукты, обработанные в соответствии с действующей технологической инструкцией.

56. Оборудование и рабочие места для первичной переработки кишок, а также отводы канализационных вод располагают в кишечном цехе таким образом, чтобы исключить загрязнение цеха содержимым кишок и водами от их промывки.

Содержимое кишок удаляют через люки, соединенные с канализацией.

К рабочим местам в кишечном цехе подводят холодную и горячую воду, а для сортировки (продувки) кишок обеспечивают подачу в кишечный цех сжатого воздуха.

Рабочие места на мокрых процессах обработки кишок обеспечивают решетками под ноги рабочих.

57. Дробление и опиловку костей, предназначенных для вытопки жира, производят в отдельном помещении жирового цеха.

58. Колбасные изделия из субпродуктов и крови изготавливают в отдельном помещении.

Допускается изготовление этих изделий в помещении по производству мясных колбас при условии выделения для этих целей обособленных участков и отдельного технологического оборудования.

Дефростацию, промывку, сортировку и туалет субпродуктов, используемых в колбасном производстве, проводят в камерах дефростации холодильника, а при их отсутствии - в отдельном помещении колбасного цеха, на отдельном оборудовании.

59. Запрещается проводить в производственных помещениях колбасных, кулинарных, консервных и других цехов, вырабатывающих продукты, проварку с целью обезвреживания мяса и мясных продуктов, подлежащих санитарной обработке провариванием .

Для этих целей в изолированном от других цехов помещении оборудуют стерилизационное отделение, оснащенное аппаратом для стерилизации мяса или открытым варочным котлом.

При эксплуатации стерилизационного отделения не должен допускаться контакт проваренного (обезвреженного) мяса с сырым .

60. Подача топлива в термическое отделение колбасного цеха через производственные помещения не допускается.

61. Муку в мешках принимают и хранят изолированно от производственных помещений. Муку обязательно просеивают и очищают от посторонних примесей.

Для хранения специй в цехе должны быть специальные шкафы.

62. Мясной и субпродуктовый фарш для пирожков и пельменей готовят в специальных помещениях или в соответствующих отделениях колбасного цеха.

Замес теста, формовка пирожков, жарка или выпечка их допускаются в одном помещении при условии применения для жарки и выпечки газовых или электрических аппаратов.

63. Установка скороморозильных шкафов для замораживания пельменей допускается в помещении, где производят расфасовку и упаковку пельменей.

Хранить расфасованные и упакованные пельмени разрешается совместно с другими морожеными продуктами в общих камерах холодильника.

64. На предприятиях, использующих для изготовления консервов стеклянную тару, склад тары располагают в непосредственной близости от моечной. Из моечной чистую стеклотару, после проверки ее целости, необходимо подавать в цех непосредственно на линию наполнения.

65. Пищевую кровь передают к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение.

Пищевой альбумин вырабатывают, упаковывают и хранят в помещениях, изолированных от производства технического альбумина и других непищевых продуктов.

66. Для изготовления медицинских препаратов должны быть выделены отдельные производственные помещения. Флаконы для расфасовки медицинских препаратов моют и стерилизуют в специально выделенном для этого помещении.

67. При отсутствии в составе мясокомбината санитарной бойни в шкуроконсервировочном цехе выделяют место для дезинфекции и посола шкур больных животных.

68. Производство кормовых и технических продуктов должно быть изолировано от пищевых цехов и иметь обособленное сырьевое отделение с самостоятельными бытовыми помещениями по типу санпропускника с выходом из них в это отделение .

В сырьевом отделении оборудуют моечную для мойки и дезинфекции тары, инвентаря и транспортных средств, используемых при доставке в цех непищевых отходов и конфискатов . Возврат в другие цехи инвентаря и транспортных средств разрешается только после их тщательной мойки и дезинфекции.

Выдачу продукции цеха кормовых и технических продуктов производят через самостоятельную экспедицию, обособленную от экспедиции пищевых продуктов.

VI. Холодильник

69. Все грузы, как в таре, так и без тары, при размещении в камерах укладывают на деревянные, хорошо отструганные рейки или на решетки из брусьев или поддоны.

Мороженое мясо и субпродукты хранят в штабелях на подтоварниках или стеллажах высотой от пола не менее 8 см. От стен и приборов охлаждения штабели располагают не ближе чем на 30 см. Между штабелями должны быть проходы. Охлажденное и остывшее мясо хранят в подвешенном состоянии.

Мясо от вынужденно убитых животных хранят до получения результатов бактериологического исследования в отдельной камере или в общей камере на участке, отгороженном перегородкой.

Запрещается пользоваться инвентарем (решетками, рейками и др.), не продезинфицированным после употребления. Запасы чистого деревянного оборудования хранят в особом помещении.

Крючья для подвески мяса и разноги оцинковывают или лудят по мере надобности.

70. Пищевые продукты перемещают на холодильнике по подвесным путям, а также с помощью подъемно-транспортных машин и устройств, которые содержат в надлежащем санитарном состоянии.

71. Снеговую шубу с охлаждающих батарей удаляют оттаиванием горячим аммиаком или рассолом, а также путем очистки скребками или жесткими метлами после освобождения камер от грузов. Очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах допускается только механическим путем, при условии обязательного покрытия близко расположенных грузов чистым брезентом или парусиной. По окончании очистки снег немедленно удаляют из помещения.

72. Лестничные клетки и лифты для приема продуктов убирают по мере их загрязнения, но не реже одного раза в смену.

Во время погрузочно-разгрузочных работ полы в камерах и коридорах убирают по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену, а когда работа не проводится - то по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю.

Загрязненные полы и двери в камерах с плюсовой температурой, в коридорах и лестничных клетках регулярно промывают горячим щелочно-мыльным раствором.

По окончании уборки инвентарь промывают горячей водой, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, тщательно ополаскивают водой и просушивают. После уборки камер и помещений, зараженных плесенями, инвентарь погружают на 5 - 10 мин. в 2% раствор хлорной извести, после чего моют горячей водой и высушивают.

Облицованные плиткой или окрашенные масляной краской панели ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными в мыльно-щелочном растворе.

73. Текущий ремонт, побелку и дезинфекцию помещений холодильника производят по мере надобности, а ремонт, побелку и дезинфекцию камер - после освобождения их от грузов.

74. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, вестибюли и воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные, обросшие плесенями камеры, не поддающиеся обработке хлором, - препаратом Ф-5 (оксидифенолят натрия).

75. Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары оборудуют специальные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей воды и оборудованием для стока смывной воды.

76. Обязательную дезинфекцию камер производят:

После освобождения камер от грузов и в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов;

При появлении видимого роста плесеней на стенах, потолке, инвентаре и оборудовании камер;

При поражении плесенями хранящихся грузов.

Санитарное состояние камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают органы ветеринарного и санитарного надзора.

Холодильные камеры дезинфицируют опрыскиванием раствора дезинфицирующего препарата или побелочной смесью, изготовленной на растворе дезинфицирующего препарата.

Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом на зараженность плесенями до и после дезинфекции.

Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество зародышей плесеней на 1 кв. см поверхности составляет единицы.

77. Продукцию из холодильника отпускают через экспедицию, куда она должна поступать в готовом для отправки виде.

Укладка незатаренной продукции непосредственно на платформы весов запрещается. Взвешивание производят в специальной таре или на специальных решетках.

VII. Перевозка мяса и мясных продуктов

78. Транспортные средства учреждений и организаций (независимо от их ведомственной подчиненности), подаваемые под погрузку мяса и мясных продуктов, должны быть чистыми, в исправном состоянии и иметь санитарные паспорта. Перед погрузкой продуктов работник, специально назначенный для этой цели администрацией предприятия, осматривает транспорт и, если последний отвечает требованиям санитарных правил, выдает разрешение на его использование для перевозки мясных продуктов.

Без такого разрешения погрузка продуктов не допускается.

79. Мясо и мясопродукты перевозят специализированным или специально приспособленным транспортом.

Перевозка колбасных изделий и копченостей навалом, без тары запрещается.

Ежедневно после окончания перевозок транспортные средства подлежат тщательной промывке и не реже одного раза в неделю - дезинфекции.

80. Лиц, участвующих в перевозках пищевых продуктов (грузчики, агенты и т.п.), обеспечивают чистой санитарной одеждой и рукавицами, а для погрузки мяса - также и брезентовыми защитными чулками, надеваемыми поверх обуви.

VIII. Бытовые помещения

81. Бытовые помещения располагают таким образом, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых цехов и наоборот.

82. Одежду хранят на вешалках или в открытых шкафах.

83. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для уличной и домашней одежды.

Гардеробные и душевые для работающих в холодильнике могут быть расположены в общих бытовых помещениях.

Для работающих в санитарной бойне и цехе технических фабрикатов устраивают отдельные бытовые помещения.

84. Не разрешается располагать уборные, душевые и прачечные над помещениями пищевых цехов, а также производственными и складскими помещениями столовых.

85. Рабочая одежда работающих в сырьевом отделении цеха кормовых и технических продуктов, а также по переработке инфицированных животных и продуктов их убоя подлежит обязательной дезинфекции.

86. Если количество работающих женщин 100 и более, на предприятии устраивают помещение для личной гигиены женщин. При меньшем количестве работающих женщин оборудуют специальную кабину с гигиеническим душем, размещаемую в уборной при бытовых помещениях.

87. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой. Дезинфекцию производить не реже 1 раза в неделю, а также по требованию санитарного надзора.

IX. Личная гигиена

88. Все работники предприятия обязаны соблюдать правила личной гигиены.

89. Поступающие на работу должны пройти, в соответствии с существующими санитарными правилами, медицинское обследование: медицинский осмотр, рентгеноскопии, исследования на бактерионосительство кишечных инфекций и глистоносительство , а также сдать санитарный минимум. В дальнейшем медицинское обследование проводят в сроки, установленные органами Государственного санитарного надзора.

Администрация несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование.

90. Работники предприятия должны приходить на работу в чистой, опрятной одежде и обуви.

91. Работники предприятия обязаны:

Перед началом работы и после перерывов в работе тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать осветленным раствором хлорной извести (0,2%), надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Рабочие пищевых цехов и цехов медпрепаратов перед началом работы должны принять душ;

Не застегивать санитарную одежду булавками, иголками, а также не приносить в цех в карманах одежды зеркала и другие мелкие предметы;

Коротко подстригать ногти на руках. Рабочим, занятым в колбасном, кулинарном и консервном цехах, запрещается покрывать ногти лаком;

При посещении уборной оставлять санитарную одежду в предуборной ; после посещения уборной тщательно мыть руки с мылом и дезинфицировать осветленным раствором хлорной извести;

При посещении столовой снимать санитарную одежду в гардеробной, мыть руки до и после еды;

Принимать пищу и курить только в специально отведенных для этого местах;

После окончания работы сдавать рабочее место в должной чистоте и порядке, санитарную одежду и спецодежду вешать в гардеробной или сдавать лицу, ответственному за прием, хранение и выдачу этой одежды.

Запрещается выход в санодежде за пределы своего цеха.

92. Администрация предприятия обязана:

Иметь на каждого работника комплекты санитарной одежды в соответствии с нормами, утвержденными Министерством мясной и молочной промышленности СССР по согласованию с Министерством здравоохранения СССР и ЦК профсоюза рабочих пищевой промышленности;

Обеспечить регулярную стирку санодежды и выдавать ее работнику в чистом, исправном состоянии;

Организовать для всех работников предприятия занятия и сдачу экзаменов по санитарному минимуму 1 раз в два года;

Оформлять вновь поступающих на работу только после представления ими справок о прохождении обучения санитарному минимуму.

X. Дезинсекция, дератизация, дезинфекция

93. На предприятиях необходимо проводить мероприятия по борьбе с мухами.

С целью предупреждения выплода мух своевременно удалять мусор и нечистоты. Обрабатывать мусороприемники, выгребные ямы, уборные, навозохранилища 1 - 2 раза в неделю дустом гексахлорана, 2 - 3% раствором хлорофоса, 0,1% водной эмульсией трихлорметафоса . Обработку жидких отбросов производят также сухой хлорной известью (1 кг на 1 кв. м поверхности).

Для защиты помещений от проникновения в них мух окна, форточки, двери в теплое время года засетчивают .

Для истребления мух в помещениях применяют липкую бумагу, пиретрум, флицид. В нерабочее время в пищевых цехах можно применять 1% раствор хлорофоса, при этом продукты из цеха удаляют, оборудование укрывают. По окончании обработки помещение промывают, а затем проветривают в течение 6 ч.

94. Для борьбы с тараканами применяют: свежепережженную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1, раствор борной кислоты с сахаром или хлебом, пиретрум. Места гнездования тараканов обжигают паяльной лампой. Допускается применять 1% водный раствор хлорофоса при соблюдении условий, указанных в п. 93, абзац 4-й.

95. Для защиты сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами необходимо:

Обивать пороги и двери помещений (на высоту 40 - 50 см) листовым железом или металлической сеткой;

Закрывать окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;

Заделывать отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов цементом с металлической стружкой;

Своевременно очищать цехи от пищевых остатков и отбросов, тщательно укрывать сырье и готовую продукцию по окончании работы.

96. Истребление грызунов проводят механическими (капканы, ловушки и пр.) и химическими способами. Химические способы дератизации могут использовать только специалисты-дератизаторы . В качестве химических средств истребления грызунов применяют: зоокумарин , крысид (альфа-нафтилтиомочевина ), тиосемикарбозид (препарат тиомочевины ), углекислый барий, фосфид цинка, ратиндан (дифенацин ), углекислый газ.

Бактериальные методы борьбы с грызунами применять запрещается.

97. Профилактическую дезинфекцию производственных цехов, оборудования, инвентаря производят осветленным раствором хлорной извести (0,5 - 1% активного хлора) или трихлоризоциануровой кислотой (раствор 0,05 - 0,07% концентрации из расчета на активный хлор). Для дезинфекции оборудования и инвентаря применяют также аммарген (технический) в разведении 1:10000 - 1:20000 и раствор хлорамина (монохлорамин "ХБ") 0,8 - 1,0% концентрации при обработке металлических предметов и 1,2 - 1,5% концентрации при обработке деревянных предметов или покрытий столов из мраморной крошки.

Мелкий инвентарь - тазики, противни, ведра, лотки, мелкие детали машин - дезинфицируют погружением на 3 - 5 мин. в ванны с дезраствором .

Для дезинфекции неразборных машин дезраствор наливают в машину, которую затем приводят в действие.

Спустя 20 - 30 мин. после обработки дезинфицирующим раствором помещения оборудование, инвентарь тщательно промывают теплой водой.

98. Дезинфекцию тары, оборудования, мелкого инвентаря производят также острым паром.

К оборудованию (волчки, шприцы и т.п.), а также к спускам острый пар подают трубопроводом или специальным шлангом, допускающим подачу пара или жидкости под давлением.

Мелкие металлические предметы и инвентарь (ножи, ножны, секачи, лотки, ящики <...>) обрабатывают в стерилизаторах с насыщенным текучим паром. Продолжительность обработки зависит от температуры и давления пара (50 - 60 мин. при 100°; 30 - 40 мин. при 110 - 111° и давлении 0,5 атм.; 15 - 20 мин. при 118 - 120° и давлении 1 атм.).

99. Фартуки и нарукавники после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают слабым раствором хлорной извести (0,2%) или хлорамина "ХБ" (0,3 - 0,5%).

Щетки обезвреживают кипячением.

100. Для дезинфекции воздуха применяют бактерицидные лампы из увиолевого стекла - БУВ-15, БУВ-30 и др.

101. Транспортные средства для перевозки мяса и мясопродуктов дезинфицируют раствором хлорной извести (1 - 2% активного хлора) или 2% раствором едкой щелочи. Дезинфекцию транспорта для доставки убойных животных производят 2% раствором формальдегида, 2% горячим (60 - 70°) раствором едкого натра, раствором хлорной извести с содержанием 2 - 3% активного хлора.

Мусороприемники, выгребные ямы, дворовые уборные дезинфицируют 10% раствором хлорной извести или известковым молоком.

102. При появлении на предприятии животных, больных инфекционными болезнями, мероприятия по ликвидации заболевания, дезинфекцию помещений, оборудования, территории проводят в соответствии с инструкциями Министерства сельского хозяйства СССР или его Главного управления ветеринарии.

103. Ответственность за выполнение настоящих Санитарных правил возлагается на руководителей предприятий и начальников (мастеров) цехов.

104. Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляют органы Государственного санитарного надзора, учреждения государственной ветеринарии, осуществляющие ветеринарный надзор, а также санитарная и ветеринарная службы системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР.

* * *

Считать утратившими силу "Санитарные правила для мясокомбинатов", утвержденные 15 апреля 1948 г., и "Санитарные правила содержания предприятий птицеперерабатывающей промышленности", утвержденные 4 сентября 1958 г.

На мясокомбинатах колбасный завод (цех) связан с цехом убоя скота

и разделки туш, а также с холодильником на участке приемки сырья и передачи продукции на хранение. Автономное колбасное производство предполагает коридорную связь только с холодильными камерами, где хранится мясное сырье, поступающее с других предприятий. При этом структура производственных помещений (складов) определяется мощностью предприятия. При компоновке помещений колбасного производства не допускается пересечение путей движения сырья и материалов для полуфабрикатов с путями транспортировки готовой продукции.

В зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции в колбасном производстве должны быть следующие помещения:

Накопитель сырья;

Размораживания сырья;

Зачистки туш;

Разделки мясных отрубов;

Обвалки и жиловки мяса;

Посола сырья;

Приготовления фарша;

Подготовки кишечной оболочки (при мощности цеха менее 3 т в смену допускается подготавливать кишечную оболочку в отделении приготовления фарша, на участке, отделенном от остального помещения перегородкой высотой не менее 2м);

Шприцовочное отделение;

Осадочная камера;

Термическое отделение;

Дымогенераторная и топочная камеры (не допускается подача топлива открытым способом к топкам обжарочных и коптильных камер и в дымогенераторную через производственные помещения);

Помещение для охлаждения колбас и других мясных продуктов;

Хранения колбасных изделий; сушильное отделение;

Накопления сырокопченых колбас и полукопченых колбас для отгрузки;

Помещения для подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары;

Фасовки и упаковки колбасных изделий;

Экспедиция;

Хранения соли, специй и других материалов;

Централизованного приготовления дезинфицирующих и

моющих растворов с подачей их по трубоводам во все производственные помещения.

В помещениях, где выполняется производство колбасных изделий, стены на всю высоту облицовываются керамической плиткой. В сырьевых цехах на участках обвалки, жиловки, сортировки, выработки полуфабрикатов из мороженного, размороженного и охлажденного сырья предусматривают устройства для обогрева рук.

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение температурно-влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции.

Согласно требованиям Санитарных правил для предприятий мясной промышленности все помещения колбасного производства постоянно контролируются специалистами ветеринарной службы, в них ежемесячно или ежеквартально проверяется уровень гигиены с помощью микробиологических смывов со стен, оборудования, инвентаря и рук рабочих.

Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции.

Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

В цехах, вырабатывающих колбасные изделия, и помещениях санитарного блока, панели стен и колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не менее 2 м.

Внутрицеховые трубопроводы в соответствии с их назначением должны быть окрашены в установленные отличительные цвета и содержаться в чистоте.

В местах движения напольного транспорта углы колонн должны быть защищены от повреждений металлическим листом на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта – на высоту 2 м. Нижняя часть дверей должна быть обита металлическим листом на высоту 0,5 м.

Полы во всех помещениях должны быть без щелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов.

Текущий ремонт помещений следует производить по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев. Побелку или покраску стен и потолков производственных, бытовых и вспомогательных помещений, как правило, совмещают с одновременной их дезинфекцией.

В цехах, где по условиям производственных процессов полы и стены могут быть загрязнены жиром, их промывают горячим раствором соды не реже 2-х раз в день. Допускается промывка другими обезжиривающими веществами, разрешенными органами здравоохранения.

Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях постоянно поддерживают надлежащую чистоту. При уборке полов в производственных помещениях в процессе работы должна быть исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции.

Уборку производственных помещений и санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря и цехового транспорта производят в сроки и способами, определяемыми Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Внутренние поверхности оконных рам и оконные стекла промывают и протирают не реже одного раза в 15 дней, наружные – по мере загрязнения.

Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту, с последующей побелкой или окраской оштукатуренных участков.

Все внутрицеховые двери ежедневно промывают и протирают насухо. Особо тщательно протирают места около ручек, сами ручки и нижние части дверей.

Наружные поверхности дверей промывают, ремонтируют и красят масляной краской по мере необходимости.

Трапы и лотки для смывных вод ежедневно очищают, промывают и дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры, лифты ежедневно подвергают соответствующей уборке в конце смены.

Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранят их в специально отведенных кладовых, в шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов хранят отдельно.

В соответствии с Положением о порядке проведения санитарного дня на предприятиях мясной и молочной промышленности на колбасных предприятиях ежемесячно проводят санитарный день.

Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых и не подверженных коррозии.

Оборудование в производственном помещении размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность эффективной его санитарной обработки.

Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и др. элементов, затрудняющих санитарную обработку.

Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов. Столы, служащие для приема спускаемого по желобам и люкам сырья, должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол. Для обвалки и жиловки мяса используют специальные доски из твердых пород дерева или материалов, разрешенных органами здравоохранения. По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.

Во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых продуктов, должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья и дезинфекции более крупного инвентаря и оборотной тары применяют моечные машины или оборудуют моечные помещения с подводкой к ваннам холодной и горячей воды.

Санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря в колбасном производстве является неотъемлемой частью технологического процесса.

Предприятие обязано периодически, но не реже одного раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществлять, контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих.

При получении неудовлетворительных результатов этих исследований проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности.

Подвесные пути должны исключать возможность соприкосновения мясного сырья с полом, стенами, необработанным оборудованием.

Предприятия мясной промышленности обеспечивают достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, используемых при производстве пищевых продуктов. Для вспомогательных материалов, не допускаемых к совместному хранению с пищевым сырьем, оборудуют обособленные складские помещения.

При хранении пищевого сырья и вспомогательных материалов используют подтоварники, стеллажи, полки. Складирование их непосредственно на пол не допускается.

При укладке в посолочные чаны мясных отрубов и выемке их из чанов на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть одеты брезентовые защитные чулки.

Все складские помещения содержат в чистоте, их подвергают систематической уборке. Полы, стены, потолки, стеллажи промывают и дезинфицируют по мере необходимости. В складских помещениях систематически проводят мероприятия по борьбе с грызунами.

Поступившую на предприятие пищевую соль выгружают в закрытое помещение с влагонепроницаемыми полами.

Топливо, тару, стройматериалы хранят в складах, под навесами или на специально отведенных площадках с соответствующим укрытием.

Кость хранят под навесами с водонепроницаемым полом, в закрытых от посторонних помещениях.

Технологические операции на холодильнике осуществляют в соответствии со «Сборником технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности».

Все грузы, как в таре, так и без тары, при размещении в камерах холодильника укладывают штабелями на деревянные решетки или поддоны, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. От стен и приборов охлаждения штабеля располагают не ближе чем на 30 см. Между штабелями должны быть проходы. При укладке мороженных мясных продуктов в штабели и снятии их со штабелей на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть одеты брезентовые защитные чулки.

Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии.

Условно годное мясо хранят в отдельной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.

Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, непродезинфицированными после употребления. Запасы чистых деревянных решеток и поддонов хранят в обособленных помещениях.

Снеговую шубу с охлаждающих батарей удаляют оттаиванием, а также путем очистки скребками или жесткими метлами после освобождения камер от хранящихся продуктов. Допускается механическая очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах при условии обязательного покрытия хранящихся грузов чистым брезентом или парусиной. По окончании очистки снег немедленно удаляют из камер.

Загрязненные полы и двери в камерах с плюсовой температурой, в коридорах и на лестничных клетках регулярно промывают горячим щелочно-мыльным раствором.

Холодильные камеры ремонтируют, моют и дезинфицируют после освобождения их от грузов, в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов, а также при выявлении плесени на стенах, потолках, оборудовании камер и при поражении плесенями хранящейся продукции.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары при холодильнике оборудуют моечное отделение с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализацию.

Перевозку мяса и мясопродуктов, как правило, производят в авторефрижираторах, а также в охлаждаемом железнодорожном и водном транспорте.

Автомобильные транспортные средства для мяса и мясных продуктов должны быть технически исправны, чистые и иметь санитарные паспорта.

Перед погрузкой работник, назначенный для этой цели администрацией предприятия, осматривает транспорт и, если он отвечает требованиям санитарных правил, выдает, путем соответствующей отметки на путевом листе, разрешение на его использование для перевозки мясных продуктов. Без такого разрешения погрузка продуктов не допускается.

Перевозка мяса и субпродуктов совместно с готовыми мясными изделиями не допускается. Мясные продукты перевозят в чистой таре, изготовленной из материалов, разрешенных органами здравоохранения.

Перевозка таких продуктов навалом, без тары, запрещается.

Для транспортировки мяса и субпродуктов допускается использование без промывки автомашин, перевозивших готовые в пищу мясные продукты в этот же день.

Лица, участвующие в перевозках мясных продуктов (грузчики, экспедиторы), должны иметь личные медицинские книжки с отметками в них о сдаче санитарного минимума и прохождении в установленный срок медицинского осмотра. Этих работников предприятие обеспечивает санитарной и специальной одеждой, рукавицами, а для погрузки мяса – брезентовыми защитными чулками, надеваемыми при погрузке продуктов поверх обуви.

Возвратную тару принимают от получателей продукции в чистом виде. Дополнительно она подвергается санитарной обработке на предприятии мясной промышленности.

Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий мясной промышленности должны быть оборудованы по типу санпропускника.

В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната для медосмотра, помещение для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви в соответствии с Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности.

Гардеробные и душевые для работающих в холодильнике должны быть расположены в общих бытовых помещениях.

Для работающих в санитарной бойне и цехе технических (полу)фабрикатов устраивают отдельные бытовые помещения.

Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды.

Хранение одежды рабочих основного производства должно производиться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуют вешалками или открытыми шкафами.

Шлюзы перед уборными должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук со смесителями горячей и холодной воды, мылом, щетками, устройством для дезинфекции рук, электросушилкой рук или полотенцем разового пользования.

Унитазы в уборных следует устанавливать с педальным спуском, уборные – с самозакрывающимися дверями.

Стены в душевых облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту; в гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, в санитарных узлах, в комнатах гигиены женщин – на высоту 2,1 м, выше – окраска эмульсионными или другими разрешенными красителями для несущих конструкций; в остальных помещениях допускается окраска или побелка стен.

Потолки в душевых помещениях покрываются масляной краской, во всех других помещениях – известковой побелкой; полы – керамической плиткой.

Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать и очищать от пыли, стены, полы инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой. Шкафы в гардеробных очищают влажным способом и не реже 1 раза в неделю подвергают дезинфекции путем орошения или протирания тканью, смоченной дезинфицирующим средством.

Санитарные узлы и оборудование комнат гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют.

Освещение производственных помещений должно соответствовать «Санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности».

Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников. В светильники с лампами накаливания монтируют сплошное защитное стекло.

В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естественное освещение.

Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50% времени рабочего дня, если это требуется по технологии производства.

Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри так и вне здания, не допускается замена стекол в них непрозрачными материалами.

В цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции.

В помещениях, где происходит выделение паров и значительного количества тепла, оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию с устройством, в необходимых случаях, местных отсосов; кроме того, каждое помещение должно иметь естественное проветривание, если это допускается технологическим процессом.

Вентиляционные каналы, воздуховоды от технологического оборудования необходимо периодически, но не реже 1 раза в квартал очищать от пыли.

Производственные и вспомогательные помещения должны быть обеспечены отоплением. Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий и технологическим инструкциям производства мясных продуктов. Нагревательные приборы по конструкции должны быть удобными для очистки и ремонта.

При выполнении технологических процессов и санитарных мероприятий соблюдают государственные и отраслевые системы безопасности труда (ССБТ).

В производственных помещениях следует предусматривать смывные краны из расчета 1 кран на 150 кв.метров площади, но не менее одного смывного крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов.

Для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, сосудом для дезинфицирующего раствора, полотенцами разового пользования, электросушилками. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 18 м от рабочих мест.

Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 75 м от рабочего места; температура питьевой воды должна быть не ниже 8 о С и не выше 20 о С.

В производственных помещениях на каждые 150 м 2 площади пола должны быть трапы диаметром 10 см для стекания жидкостей.