Пример готового бизнес-плана кафе с расчетами: бесплатный образец от экспертов института бизнеса. Типовой бизнес-план открытия ресторана

Обсудить за чашкой кофе вопросы сотрудничества между деловыми партнерами, посидеть и отдохнуть с подругами по институту, провести приятный день с семьей, желая уйти от рутины и внести капельку разнообразия в жизнь родных и близких. Цели у клиентов разные. Поэтому и подбирают они место для их осуществления согласно предпочтениям.

Задачей бизнес плана является учесть все потребности целевой аудитории и рассчитать возможную прибыль от этого. Кафе как бизнес популярен и доказательством этого служит повышенный спрос. Правильно организованный маркетинг, дизайн, обслуживание, кухня сделают этот бизнес рентабельным, окупиться вложения в него могут уже через полгода.

Описание проекта

Из плюсов регистрации в качестве можно назвать:

Минус: лицензию на продажу алкогольной продукции получить не получится. Реализовывать алкоголь могут только юридические лица.

Может применять упрощенную систему налогообложения.

Постановка на учет производится в налоговых органах.

Следующим шагом станет получение разрешений от санитарных служб и пожарной инспекции.

Помещение должно полностью удовлетворять требованиям этих служб. Подробный перечень требований можно непосредственно уточнить в этих учреждениях. Стоит помнить, что имея готовое помещение, для разрешения на открытие кафе его возможно придется кардинально переделать.

Каков будет график работы? К этому вопросу следует подойти серьезно. От ответа на него будет зависеть и количество сотрудников , поскольку при 12 часовом рабочем дне придется нанять дополнительных официантов и повара, поскольку графиком их работы будет 2/2.

При подборе помещения или перепланировке следует учесть, что кафе будет поделено на несколько зон:

  • Торговый зал.
  • Кухня.
  • Комната для персонала.
  • Гардероб.
  • Санузел.

В любом кафе можно создать дополнительные полузакрытые залы, где деловые клиенты могут обсудить интересующие вопросы с партнерами.

Особенности подбора помещения рассмотрены в следующем видеоролике:

Оборудование для кафе в зависимости от наличия и количества денежных средств можно приобрести в собственность или взять в лизинг.

Оборудование, которое понадобится в кафе:

  • Плиты, гриль.
  • Холодильники.
  • Мойки.
  • Столы для кухни.
  • Посуда.
  • Барная стойка.
  • Столы для клиентов.
  • Стулья для клиентов.

Ставку нужно сделать на качественном оборудовании и посуде.

От дизайна заведения зависит многое. Как известно, по одежке встречают. Так же дело обстоит и с кафе. Первоначальное впечатление клиент получит при первом посещении.

Не поскупиться, и следует данный вопрос обсудить с профессионалом-дизайнером. Главное, чтобы тематика кафе была единым целым с оформлением. От этого во многом зависит посещаемость заведения в будущем.

Персонал должен быть приветливым и доброжелательным. Доказано, что даже при самом красивом дизайне и хорошем меню посещаемость заведений общепита снижается из-за хамства персонала.

В кафе понадобятся следующие работники:

  • Администратор 1.
  • Повар 3 — 4.
  • Официант 4.
  • Бухгалтер 1.
  • Уборщица 1 — 2.

Штат рассчитан исходя из сменного графика работы.

Важное значение имеет опыт работы повара, качество и количество блюд, которые он может предложить в качестве меню, красота оформления приготовленной еды.

Опыт открытия данного рода заведений изложен в следующем видеоматериале:

В этом материале:

Запустить кафе с большим клиентским потоком можно, только если тщательно подготовиться. Для этого нужен бизнес-план кафе: пример с расчетами, а в дальнейшем — подробные вычисления по расходам и доходам проекта, описание основных этапов запуска предприятия, подготовка документации, установка критериев для помещения.

Прежде чем разрабатывать готовый бизнес-план кафе, предприниматель должен зарегистрироваться как юридическое лицо. Форма собственности для запуска кафе может быть любая — ИП или ООО. После этого можно уже решать все вопросы, которые касаются того, как открыть кафе с нуля и сколько потребуется первоначальных инвестиций.

Начало запуска кафе

Если предприниматель решил открывать свое кафе с нуля, а не покупать франшизу, надо в первую очередь проанализировать рынок и провести маркетинговые исследования на возможные риски этого бизнеса. Далее структура работ, необходимых для запуска крупного кафе, практически совпадает с этапами, которые содержит бизнес-план открытия любого заведения.

Для начала надо изучить рынок, провести маркетинговые исследования, определить главные тенденции в сфере общепита. На основе полученного анализа отметить для себя, сколько нужно денег, чтобы открыть кафе, определиться с основной концепцией и тематикой заведения.

Затем следует подготовить подробный бизнес-план кафе с расчетами. Он станет не только «гидом» на пути к запуску кафе, но и юридической документацией для получения банковского кредита, разрешения на строительство от администрации города, СЭС и других государственных органов. На этом этапе необходимо найти месторасположение здания для будущего кафе, разработать идею дизайна, концепцию меню, основные технологии приготовления блюд и выбрать поставщиков продукции.

Этапы открытия кафе

Для запуска кафе с большим клиентским потоком надо уделить внимание всем этапам бизнес-плана:

  1. Получить техническое заключение помещения, согласовать бизнес-план с Роспотребнадзором, управлением государственной пожарной службы, администрацией города.
  2. Разработать дизайн-проект помещения. Провести электрику, канализационную и вентиляционную системы, водоснабжение и другие коммуникаций. Закупить материалы, заключить договор со строительной компанией и провести строительно-монтажные и отделочные работы.
  3. Получить санпаспорт и заключение от Росподребнадзора, заключение от Госпожнадзора. Получить лицензии на розничную реализацию продуктов питания, алкоголя и табачных изделий.
  4. Выбрать и подготовить ценовую политику кафе, систему учета, доработать меню. Разработать внутреннюю документацию, касающуюся корпоративной культуры, должностных обязанностей, стандартов обслуживания. Также здесь необходимо составить калькуляционные и технологические карты для приготовления блюд. Образец того или иного внутреннего документа можно разработать самостоятельно или взять из онлайн-банков по делопроизводству.
  5. Закупить необходимое оборудование, в том числе кассовый аппарат, мебель, кухонную утварь и дополнительный инвентарь. Выбрать автоматизированную систему учета бизнес-процессов. Купить ПО и установить на компьютеры.
  6. Разработать требования для вакансий и выбирать максимально соответствующее для концепции кафе резюме кандидатов. Утвердить персонал и провести обучение на основе разработанной документации — должностных обязанностей и стандартов обслуживания.
  7. Выбрать рекламную политику, разработать основную маркетинговую стратегию на 1-2 года. Изготовить продукцию для рекламы, соответствующей фирменному стилю заведения. Заключительный и важный шаг — организация и проведение первой маркетинговой кампании.

Подготовка к каждому из этих этапов помогает определить, как открыть кафе с нуля и сколько это будет стоить в итоге, так как практически каждая работа требует определенных финансовых затрат.

Открытие кафе с большим клиентским потоком предполагает огромный объем инвестиций, но в итоге доходность таких проектов бывает в 1,5-2 раза выше, чем было в них вложено. Высокую рентабельность можно получить, если всегда ориентироваться на долгосрочные перспективы и ежемесячно проводить маркетинговые исследования рынка, чтобы вовремя подстроиться под интересы целевой аудитории.

Пример финансовых расчетов

Важно определить, сколько стоит открыть кафе и где искать инвестиции, так как от этого будет зависеть объем прибыли на первом этапе работы заведения и срок окупаемости вложений. Надо отметить, что для крупного ресторана или кафе не стоит ориентироваться на быстрое получение чистой прибыли. Лучше изначально выделять на каждый этап достаточно финансов, чтобы в последующем не пришлось доплачивать за ремонт или реорганизацию кафе.

Необходимые инвестиции для открытия кафе площадью 150 кв.м:

  • подготовка всех документов, включая покупку лицензий, — 200 000 руб. на первом этапе;
  • аренда помещения — 200 000 руб. ежемесячно;
  • строительные, монтажные и отделочные работы — 700 000 руб. на первом этапе;
  • проведение вентиляционной, канализационной систем и других коммуникаций — 500 000 руб. на первом этапе;
  • закупка оборудования, в том числе компьютерного, а также мебели, кухонной утвари и прочего инвентаря — 900 000 руб. на первом этапе;
  • закупка продовольствия — 80 000 руб. ежемесячно;
  • покупка автоматизированной системы и ее установка, создание собственного сайта — 180 000 руб. на первом этапе;
  • оплата коммунальных и интернет-услуг — 50 000 руб. ежемесячно;
  • зарплата 14 работников, в том числе повара, бармена, бариста, управляющего и обслуживающего персонала, — 500 000 руб. ежемесячно;
  • маркетинговые затраты — 110 000 руб. на первом этапе, 50 000 руб. в последующие месяцы.

В итоге сумма, сколько нужно денег для запуска крупного кафе, составит 3,42 млн руб. В дальнейшем ежемесячные расходы будут достигать 880 000 руб. С учетом разнообразия меню и среднего чека в 800 руб. среднемесячный оборот кафе составит 1,2 млн руб.

Срок окупаемости вложенных инвестиций на запуск кафе — 11-12 месяцев.

Для точных расчетов важно определиться с главным направлением кафе. Если концепция предполагает приготовление блюд из редких продуктов или конкретную тематику, то ежемесячные обороты этого заведения могут отличаться от стандартных. От того, как открыть свое кафе, в каком месте и с какой целью, зависят финансовые результаты заведения. Представленный план кафе — пример с расчетами и подробный список этапов запуска — поможет быстрее сориентироваться в сложных процессах открытия кафе.

Заказать бизнес план

неважно Авто Бижутерия и аксессуары Гостиницы Детские франшизы Домашний бизнес Интернет-магазины ИТ и интернет Кафе и рестораны Недорогие франшизы Обувь Обучение и образование Одежда Отдых и развлечения Питание Подарки Производство Разное Розничная торговля Спорт, здоровье и красота Строительство Товары для дома Товары для здоровья Услуги для бизнеса (b2b) Услуги для населения Финансовые услуги

Инвестиции: Инвестиции 2 700 000 - 3 500 000 ₽

Мы - команда профессионалов с опытом работы на рынке питания более 10 лет. За это время мы реализовали более 40 региональных и федеральных проектов в 15 различных концепциях. В 2017 году запустили проект "Булочная №21" и сейчас управляем сетью кафе-пекарен, которую хотим расширять, потому что верим, что наш продукт - это новый уровень в мире…

Инвестиции:

Франшиза «Хомяк» - это сеть кафе и мастерская семейных праздников “под ключ”, и торт-кондитерская. Мы предлагаем альтернативу отдыху «у телевизора», надоевшим детским шоу с одинаковыми сценариями. Для современных родителей мы предоставляем качественную услугу - организацию семейного праздника на высоком уровне и по приемлемым ценам.«Семейность» и «уникальность» являются отличительными чертами услуг Хомяка. В меню кафе представлены…

Инвестиции: Инвестиции 5 000 000 - 7 000 000 руб.

Официально старт проекта запланирован на март 2017 года. Известный ресторанный критик, имя которого пока остается загадкой в 2017 году объявит о создании своей сети. По мнению экспертов проект станет одним из самых значимых событий в ресторанном бизнесе России в 2017 году. Заведения сети будут представлены в формате городских кафе, обслуживание в которых будет проводиться в…

Инвестиции: от 600 000 руб.

Основу прибыльности любого дела обеспечивает постоянный приток клиентов. А что же может привлечь покупателя? Прежде всего, это новизна и уникальность продукта. И многие начинающие и даже успешные бизнесмены пытаются отыскать ту нишу, которая еще не развита и легко может быть заполнена. Такой подход практически всегда может гарантировать успех дела, соответственно и получение значительной прибыли. При…

Инвестиции: Инвестиции 3 000 000 - 6 500 000 ₽

Яркие нотки вкуса и свежие эмоции - в Joly Woo приходят за полезной, в меру экзотичной едой и уникальной атмосферой. Создатели кафе уловили новый тренд - наступила эра упрощения, поэтому гости выбирают быстроту обслуживания вместо ожидания в дорогих ресторанах. Люди хотят получать качественный и вкусный продукт за небольшие деньги. Формат Joly Woo ответил ожиданиям аудитории:…

Инвестиции: Инвестиции 29 500 000 - 47 500 000 ₽

«МУ-МУ» – сеть демократичных кафе формата free floy с линией раздачи, мангальной и барной зонами, со знакомыми и любимыми с детства блюдами и напиткам домашней русской кухни. В настоящее время сеть насчитывает 42 кафе, из них 6 кафе открыты в аэропортах по франшизе. Первое кафе «МУ-МУ» открылось в 2000 году, это был уверенный шаг на…

Инвестиции: Инвестиции 28 000 000 - 50 000 000 ₽

Zамания – это семейный парк активного отдыха. Объединяет в одной концепции ряд активных игровых элементов: зоны батутов, лабиринты, красочные сети, веревочный парк, тарзанку, троллей, футбольную площадку, песочницу, тюбинг и специально выделенную территорию для малышей, комнаты для дней рождения и мастер классов, семейное кафе и пр. Zaмания это… Приключения в любую погоду Самые необычные и интересные…

Инвестиции: Инвестиции 200 000 ₽

The Global Wedding – это свадебное агентство, с 2009 года предоставляющее услуги по организации свадеб в Санкт-Петербурге и с 2014 за границей. В 2017 году было открыто представительство в Москве. Клиенты агентства – пары, которые хотят организовать яркую, запоминающуюся свадьбу. Они ценят свое время, зачастую не могут физически присутствовать в городе проведения свадьбы, и им…

Инвестиции: Инвестиции 950 000 ₽

В 2018 году Компания “Tutti Frutti Russia” запускает в России и странах СНГ и предлагает Вам присоединиться к новому франчайзинговому проекту “Сладкий Я”! “Сладкий Я” – новый, уникальный для России концептуальный проект островного кафе-бара мягкого мороженного с инвестициями до 1 млн.рублей! Описание франшизы - Данный проект ведёт та же команда, которая за 6 лет работы…

Инвестиции: Инвестиции 2 000 000 ₽

Создатели Tutti Frutti выводят на российский рынок новый формат кафе Cream Bar с ярким и современным дизайном, продуманной концепцией и отлаженным сервисом. Cream Bar - это новый формат джелатерии на российском рынке с совершенно новым подходом к производству и продаже замороженных десертов. Развитие Cream Bar – это шаг в будущее. Прямо перед гостями ежедневно будет…

Инвестиции: Инвестиции 1 500 000 ₽

Какие ассоциации возникают у вас при слове ЗОЖ? Конечно же, Fresh! Представляем вам “FreshUp” - первую профессиональную сеть кафе-баров свежевыжатых соков, смузи, detox-напитков и молочных коктейлей, развивающаяся по франчайзингу. Это новый бренд от создателей Tutti Frutti Frozen Yogurt - неоспоримого лидера на рынке замороженных йогуртов и одного из основных брендов замороженных десертов в России. “FreshUp”…

Кафе – очень перспективный вариант бизнеса. Пиццерия, кофейня, фаст-фуд в торговом центре или специальное заведение для детей – любой из этих вариантов может обеспечить стабильный доход. Важно точно рассчитать перспективы дела, выбрать подходящее помещение, правильную концепцию и оптимальные цены.

Бизнес высококонкурентен, но на ресторанном рынке всегда найдутся ниши, которые стоит занять новичку. Как открыть кафе с нуля? Пошаговая инструкция содержится в нашей новой публикации!

Основное отличие кафе от ресторана – более демократичный формат. Цены здесь более доступные, что привлекает посетителей с разным уровнем доходов.

Как открыть ресторан в Москве и других городах России с нуля и составить грамотный бизнес-план? Ответ содержится

Для предпринимателя формат кафе привлекателен отсутствием жестких регламентов. В заведении такого типа может не быть гардероба, обязательного для ресторана. Возможно обслуживание официантами или раздача блюд у стойки. Кафе может располагать обширной кухней и готовить все блюда на месте или разогревать полуфабрикаты.

Будущие рестораторы могут выбрать любую концепцию кафе. Очень популярны заведения с моно-блюдами, отраженными в названии: , кафе-кондитерские, кафе-мороженые, кофейни, бутербродные, вареничные. Не менее востребованы заведения с национальной кухней: русской, итальянской, японской, мексиканской, французской, американской.

К специализированным местам относятся и арт-кафе, заведения, ориентированные на детей, студентов, молодежь. К этой категории относятся и , делающие ставку на общение.


Как открыть кафе: с чего начать, пошаговая инструкция

Решив открыть кафе, важно продумать целый список вопросов:

  • Работа начинается с определения концепции будущего заведения. Будущему владельцу нужно определить, будет ли кафе готовить пищу самостоятельно или сделает ставку на полуфабрикаты. Возможен и комбинированный вариант. Например, в кафе готовят закуски, супы и горячие блюда, а десерты заказывают на стороне.
  • Найдите подходящее помещение. Оно зависит от концепции, уровня цен и других факторов. Например, модное кафе с достаточно высоким ценником лучше открыть в центре города, детское кафе удобнее расположить рядом с парком, недорогой фастфуд можно открыть на фуд-корте крупного торгового центра.

Обычно помещение берут в долгосрочную аренду. Хорошо, если есть возможность последующего выкупа.

  • Зарегистрируйте юридическое лицо. Обычно предприятия общепита , это касается даже крупных сетей. Такая форма регистрации позволяет существенно сэкономить на налогах.
  • Займитесь разрешительной документаций. Ее проще получить для помещения, в котором уже располагалось предприятие общественного питания. Отдельная важная тема – лицензия на алкоголь. Если вы планируете ограничиться продажей пива, лицензия не нужна. Ее можно получить и после открытия кафе. Отдельные документы нужны и для открытия летней площадки.
  • Следующий шаг – закупка оборудования. Понадобятся разделочные столы, электроплиты и мойки, пароконвектоматы и холодильные лари. Зал нужно оборудовать витринами, как горизонтальными, так и вертикальным. Чем лучше выкладка блюд, тем выше продажи.
  • Наймите персонал. В кафе нужны официанты, кассиры, бариста, мойщики посуды, повара, кондитеры, уборщицы. Некоторые позиции могут совмещаться. Обязателен менеджер зала, который следит за работой кафе, решает конфликтные ситуации.
  • Разработайте меню и определите цены. Не стоит злоупотреблять скидками, уменьшающими прибыль. Сделать меню более разнообразным помогут разнообразные кулинарные фестивали, блюда месяца, специальные постные, детские, летние или праздничные меню.
  • Займитесь рекламой. Продвигать свое кафе можно в прессе, в через блоги и социальные сети. Это самая доступная возможность рассказать о своем заведении. Общаясь с потенциальными и реальными гостями вы сможете лучше узнать их предпочтения внести коррективы в работу кафе.

Как открыть кофейню с нуля и какие документы для этого потребуются – читайте


Как открыть кафе быстрого питания с нуля: ошибки начинающих предпринимателей

Многие начинающие рестораторы допускают ошибки, приносящие предприятию существенные убытки и мешающие нормальному развитию компании. К ним относятся:

  • размытая концепция;
  • слишком тесное помещение, не дающее возможности разместить нужное число гостей;
  • обширное меню. Чем короче список блюд, тем легче контролировать их качество;
  • неудачное размещение кафе;
  • недостаточный контроль за персоналом.

Бизнес-план кафе: пример с расчетами

Бизнес-план – наглядная схема расходов и доходов. Чем подробнее составлен этот документ, тем проще определить рентабельность бизнеса. План необходим предпринимателям, которые собираются получать кредиты, субсидии, привлекать инвесторов и партнеров.

Но даже если вы планируете вести бизнес самостоятельно и вкладывать исключительно собственные средства, без бизнес-плана не обойтись.

Для примера можно рассмотреть план небольшого городского кафе. Предприятие располагается на первом этаже здания, общая площадь помещения – 250 кв. м. Предполагается, что половина помещения будет задействована под торговый зал, вторая будет занята кухней и подсобными помещениями.

Основа меню – русская кухня. Предполагается торговля навынос, часть десертов закупается в крупной кондитерской, выпечка готовится на месте из полуфабрикатов. Бизнес-ланчей не предусмотрено, в обеденное время действует скидка 20%.

Узнать, как правильно составить бизнес-план кондитерской и скачать его образец, вы можете


Какое оборудование потребуется?

  • барная стойка;
  • профессиональная кофемашина;
  • 2 холодильные витрины для зала;
  • Холодильный ларь;
  • пароконвектомат;
  • 2 электрических плиты;
  • 2 морозильных камеры;
  • разделочные столы;
  • блинница;
  • гриль;
  • сокоохладитель;
  • столы и стулья из ДСП;
  • вешалки-стойки для зала;
  • мебель для детского уголка;
  • деревянные ширмы для зонировния зала.

Общие затраты на оборудование: 3 000 000 рублей. Часть оборудования б/у.

* В расчетах используются средние данные по России

1.Резюме проекта

Целью проекта является открытие заведения быстрого питания в деловом центре города с населением 400 тыс. человек. Деятельность предприятия будет направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для лиц со средним уровнем дохода.

В основе проекта будет лежать такой популярный в России продукт, как блины. В кафе-блинной посетителям будут предлагаться блины различных вкусов как в качестве основных, так и в качестве десертных блюд, а также различные горячие и прохладительные напитки. Преимущество проекта – освоение слабо охваченной ниши в сфере общепита. В городе в основном можно встретить фаст-фуд вроде гамбургеров, хот-догов, пиццы и прочего, но такой продукт, как блины, практически не представлен. Продукция кафе-блинной будет стоит не дороже, чем привычные горожанам бургеры, при этом вкусовые качества будут не уступать и превосходить продукцию конкурентов.

Инвестиции в проект «Кафе-блинная» составят 1 254 000 руб. В качестве источника инвестиций будут использованы собственные денежные средства. Срока окупаемости планируется достигнуть на 5 месяц работы.

2.Описание отрасли и компании

Кафе-блинная представляет собой новый проект на городском рынке общественного питания. Заведения быстрого питания в городе в основном представлены заведениями павильонного типа, занимающимися мелкой торговлей хот-догами, пирожками, пончиками и прочим, а также ресторанами фаст-фуда, продукцией которых являются гамбургеры, пицца и прочее. При этом такой традиционный для нашей страны продукт как блины является практически неохваченной нишей. Блины присутствуют в двух ресторанах русской кухни и в некоторых кафе города в качестве одного из блюд меню. Однако потенциал блинов в качестве фаст-фуда представляется не раскрытым, что наглядно демонстрирует опыт других городов страны, где существуют целые сети кафе-блинных. Таким образом, цель проекта – восполнить этот пробел на рынке быстрого питания.

К преимуществам проекта помимо отсутствия прямых конкурентов можно отнести простоту приготовления блинчиков. Для этого поварам не нужно долго учиться или обладать особенными талантами. В свою очередь, клиентом не надо долго ждать выполнения заказов – блинчики готовятся в течение пары минут. Учитывая разнообразие видов блинов и отличные вкусовые качества, этот продукт, несомненно, найдет своих постоянных покупателей. При этом, в качестве плюса стоит отметить и низкую себестоимость производства блинов, благодаря чему можно устанавливать высокую наценку до 300%. Итак, в краткосрочной перспективе проекта лежит создание конкурентноспособного заведения общепита, стабильно приносящего прибыль и имеющего постоянных клиентов. В долгосрочной перспективе планируется открытие нескольких точек общепита и создание сети кафе-блинных в городе.

Организационно-правовая форма деятельности – общество с ограниченной ответственностью. В качестве системы налогообложения выбрана УСН (упрощенная система, объект налогообложения – доход 6%). Код по классификатору ОКВЭД – 53.30 Деятельность ресторанов и кафе.

3.Описание услуг

Основное отличие кафе-блинной от многих заведений общепита будет состоять в том, что блины будут выпекаться в присутствии клиента на специальных блинных аппаратах. Посетитель сможет воочию убедиться в том, что повара делают новый блин, а не разогревают старый, при этом добавляют исключительно натуральные свежие продукты и соблюдают гигиену при готовке. После приготовления блин будет упаковываться в специальную бумажную упаковку. Благодаря этому при желании готовый продукт можно будет употребить как в кафе, так и в офисе или на ходу, не боясь испачкаться или обжечься.

Продукция будет ориентирована на покупателей со средним уровнем доходов. В ассортимент блинной войдут блины, подаваемые в качестве основных блюд, так и в качестве десерта. Несладкое меню составят сытные блины для тех, кто сильно проголодался и легкие блины, для тех, кто проголодался не очень. Также клиенты смогут приобрести салаты, горячие или прохладительные напитки. Перечень продукции приведен в Табл. 1.

Таблица 1. Ассортимент продукции

Наименование

Описание

Стоимость, руб .

Блин Гриль

Блин с курицей-гриль (сытный)

Блин Мясной

Блин с мясом свинины (сытный)

Блин Морской

Блин с морепродуктами (сытный)

Блин с сыром

Блин с сыром (легкий)

Блин с сосиской

Блин с сосиской (легкий)

Блин с салями

Блин с салями (легкий)

Салаты (3 вида), 100 г.

Блин карамельный

Блин с карамельной начинкой

Блин клубничный

Блин с клубничной начинкой

Блин смородиновый

Блин со смородиновой начинкой

Блин яблочный

Блин яблочный

Сок фруктовый

Сок фруктовый (6 видов), 0.3 л

Газированная вода

Газированная вода, 0.3 л.

Чай черный

Чай черный, 0.2 л

Чай зеленый

Чай зеленый, 0.2 л

Кофе (эспрессо, американо)

Предоставление описанных услуг не потребует лицензирования, однако деятельность в области общепита потребует согласования с Роспотребнадзором и пожарной инспекцией (Госпожнадзор).

4.Продажи и маркетинг

В районе, выбранном для открытия кафе-блинной, существует ярко выраженная потребность в заведениях общественного питания. Район располагает большим числом офисных зданий, банков, мелких фирм, сотрудники которых ежедневно где-то завтракают, обедают и ужинают. Однако имеющиеся заведения не полностью удовлетворяют потребность не только в быстрой, но и во вкусной традиционной еде, коей являются блины.

В основу концепции продвижения блинной на рынке войдет комплекс действий, направленных на эффективную ценовую и ассортиментную политику, высокий уровень сервиса. Ассортимент кафе будет приспособлен к различным вкусовым предпочтениям покупателей, разному кошельку и даже разной степени голода покупателей. Ценовая политика будет формироваться на основе спроса и цен конкурентных заведений общепита.

В числе конкурентов кафе-блинной – четыре заведения общественного питания, находящихся поблизости от планируемого местоположения. Стоит отметить, что такую продукцию как блины ни один из клиентов не предлагает, поэтому ниша является свободной. В Табл. 2 мы проанализировали основные показатели конкурентов, а также их преимущества и недостатки.

Таблица 2. Основные показатели конкурентов кафе-блинной

Показатель

Конкурент 1

Конкурент 2

Конкурент 3

Конкурент 4

Кафе-фастфуд 70 кв. м.

павильон 4 кв. м.

Ресторан 300 кв. м.

Кафе-пельменная 40 кв. метров

График работы

Ежедневно,с 9.00-19.00

пн.-пт. с 8.30-17.00

Ежедневно, с 10.00-22.00

Пн. –сб. 9.00-18.00

Ассортимент

Широкий (бургеры, мороженное, коктейли)

узкий (шаурма, хот-доги, напитки)

Широкий (первые, вторые блюда, десерты, несколько видов кухонь)

средний (пельмени, вареники, напитки)

Уровень цен

Уровень сервиса

Преимущества

возможность размещения посетителей, вкусная еда

быстрая готовка

Вкусная еда, большое помещение, официанты

Возможность размещения посетителей

Недостатки

Большие очереди, тесно

маленький выбор, отсутствие мест для посетителей, большие очереди, необходимость делать предзаказы

Дорогое меню

Плохая репутция хозяина, «заведение для своих», частые претензии к качеству мяса

Репутация

Как видно из Таблицы 2, конкурент № 3 представляет собой ресторан, который не будет являться прямым конкурентом кафе-блинной в силу своего формата. Еще об одном заведении (кафе-пельменной) у потребителей сложилось довольно негативное представление из-за чего его услуги практически не пользуются спросом. Следовательно, остается два основных конкурента – кафе-фастфуд и павильон с хот-догами. По сравнению с последним, блинная будет способна предложить широкий ассортимент продукции. Кроме того, клиентам не нужно будет ждать заказа на улице. В отличие же от первого кафе, блинная сможет предложить иной ассортимент, который без сомнения, найдет своих любителей и переманит часть клиентов. Также плюсом станет бóльшая площадь.

Поскольку кафе-блинная будет расположена в оживленном районе города, стартовая рекламная компания не потребует серьезных вложений. На начальном этапе для привлечения клиентов будут использованы POS-материалы, в которых будет сообщаться об открытии кафе. Также в первый день открытия каждый десятый клиент заведения получит бесплатный блин в подарок. Далее в процессе работы листовки и флаера будут сообщать клиентам об обновлении меню, также будут применяться красочные постеры на окнах заведения. На них будет изображена продукция, вызывающая аппетит и желание сделать покупку. В долгосрочной перспективе в случае открытия новых точек и увеличения маркетингового бюджета возможно проведение праздничных акций на Масленицу, Новый год и другие праздники, а также использование прочих методов повышения лояльности клиентов.

5.План производства

Технология приготовления блинов довольно проста. Для их приготовления будут использоваться специальные аппараты для выпечки блинов. Аппараты для приготовления блинов имеют антипригарное покрытие, благодаря чему они выходят румяными, но не подгорают. Сырье в блины закладывается вручную. После этого повар упаковывает каждый блин в специальную удобную упаковку. Время приготовления одного блина составляет около минуты.

Если взять за основу расчетов самый популярный блин гриль, то расчет производственной себестоимости одного блина будет выглядеть следующим образом (см. Табл. 3).

Таблица 3. Расчет производственной себестоимости

Ингредиент

Расход сырья

Цена за 1 кг

руб.

Цена

руб.

Растительное масло

Сливочное масло

Соус белый

Итого:

Таким образом, учитывая стоимость упаковки (2 руб.) себестоимость «базового» блина составит 37 рублей. В дальнейшем расчеты будут производиться с учетом данной величины. В месяц предполагается продавать 9 120 блинов или 300 блинов в день. Помимо приведенных издержек, в текущие затраты кафе-блинной войдут: коммунальные услуги и электроэнергия, транспортные расходы, арендная плата, заработная плата, охрана, расходные материалы и прочее.

Для открытия блинной в аренду будет взято помещение бывшей столовой площадью 100 кв. метров, расположенное в оживленном районе города с населением 400 тыс. человек. На время проведения ремонта с арендодателем достигнута договоренность о каникулах по арендной плате. Стоимость работ составит 5 тыс. руб. за кв. метр площади. Оснащение кафе оборудованием потребует привлечения 389 тыс. руб. Перечень необходимого приведен в Табл. 4.

Таблица 4. Затраты на оборудование

Наименование

Цена, руб.

Кол-во, шт.

Стоимость, руб.

Блинный аппарат

Контактный гриль

Холодильник

Стойка раздачи

Кофеварка

Электрочайник

Настенное панно

Средства пожаротушения и охранная сигнализация (включая монтаж)

Кухонная утварь и посуда

Кассовое оборудование

Итого:

389 000

Штат кафе-блинной будет представлен 11 сотрудниками. Фонд оплаты труда и штатное расписание приведены в Табл. 5. Также за штатом работает водитель-экспедитор, занимающийся доставкой сырья в кафе.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Кафе будет работать в ежедневном режиме с 09:00 до 20:00. Работа поваров, продавцов-кассиров и уборщиков будет организована в сменном режиме. Ключевыми требованиями при подборе персонала станут: наличие профподготовки и квалификации по специальности, опыт работы в сфере общественного питания, добросовестность, ответственность, честность.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

Должность

Кол-во, чел.

ФОТ, руб.

Генеральный директор

Администратор

Главный бухгалтер

Продавец-кассир

25 000

Итого:

291 000

Отчисления:

Итого с отчислениями:

6.Организационный план

В качестве правового статуса кафе-блинной выбрано общество с ограниченной ответственностью (ООО). Подготовительный период проекта включит выполнение следующих видов работ:

1.Регистрация юридического лица.

2.Заключение договора на аренду помещения.

3.Заключение договора на закупку необходимого оборудования.

4.Ремонт помещения.

5.Монтаж оборудования.

6.Найм персонала.

7.Получение разрешения на оказание услуг в сфере общественного питания.

Старт продаж намечен на сентябрь 2016 года. Срок выхода на плановые объемы определен в два месяца.

Организационная структура кафе-блинной включит административное звено (генеральный директор и администратор кафе), производственное звено (повара), торговое (продавцы-кассиры), бухгалтерию (главный бухгалтер) и вспомогательный персонал (уборщики). Руководителем кафе является генеральный директор. Ему напрямую подчиняется администратор-управляющий кафе, в свою очередь осуществляющий руководство за поварами, продавцами-кассирами и уборщиками, и главный бухгалтер.

Генеральный директор осуществляет общее руководство кафе. Он контролирует финансовую деятельность заведения, ведет переговоры с поставщиками, арендодателем, занимается подбором кадром. За ведение финансовой деятельности заведения отвечает главный бухгалтер. В его обязанности входит ведение учета доходов и расходов, своевременное перечисление налогов, выдача зарплат. Администратор кафе-блинной координирует работу персонала, ведет работу с кадрами, организует поставку продукции, отвечает за маркетинг, решает спорные вопросы и конфликтные ситуации с посетителями. Повар выполняет приготовление заказов: готовит ингредиенты и тесто для блинов, закладывает начинку, обеспечивает хранение продуктов. Продавцы-кассиры принимают заказы посетителей, расплачиваются с клиентами.

7.Финансовый план

Инвестиции в открытие кафе-блинной составят 1 254 000 руб. Средства на открытие заведения будут взяты из собственных источников без привлечения заемных средств. Статьи стартовых затрат даны в Табл. 6. В Приложении 1 приведены финансовые расчеты по денежному потоку, издержкам и чистой прибыли. Расчетный срок проекта – 3 года. Выход на плановый объем продаж (9 120 блинчиков в месяц) – 3 месяца. При расчетах учтены показатели сезонности со снижением спроса на блины в сезон отпусков (с июня по конец августа) на 30%.

Таблица 6. Инвестиционные затраты

Статья затрат

Сумма, руб.

Вложения в недвижимость

Ремонт помещения

Оборудование помещения

Закупка оборудования

Нематериальные активы

Процедуры регистрации, оформления (СЭС, пожарные)

Оборотные средства

Оборотные средства

250 000

Итого:

1 254 000

8.Оценка эффективности проекта

В Табл. 7 представлены ключевые показатели эффективности проекта.

Таблица 7. Показатели эффективности проекта

9.Риски и гарантии

В Табл. 8 рассмотрены основные риски по реализации проекта «Кафе-блинная».

Таблица 8. Оценка рисков проекта и мероприятия по предотвращению их наступления или их последствий

Риск

Вероятность наступления

Степень тяжести последствий

Меры по предотвращению

Отсутствие постоянного спроса

крайне низкая

Контакт с потенциальными клиентами на стадии подготовки к открытию, раздатка рекламы

Приблизительные данные:

  • Первоначальные затраты – около 5 000 000 рублей.
  • Окупаемость – 2,5 — 3 года.
  • 50 посадочных мест, площадь - 180 м².
Данный бизнес-план, как и все другие в разделе , содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составили подробный бизнес-план ресторана с подробными расчетами.

Актуальность инвестиций в проект

Часть этого вопроса мы уже затрагивали в статье о том, . О непростой ситуации на российском рынке гостеприимства слышали, пожалуй, даже те, кто вовсе не ходит в рестораны и не живет в гостиницах. Сначала по индустрии ударил запрет на курение, а затем и общая экономическая ситуация в стране стала, мягко говоря, не идеальной.

Так стоит ли вкладываться в ресторан сейчас и не станут ли подобные инвестиции заведомо убыточными? Обратимся к цифрам.

По данным РБК численность посетителей заведений питания в 2010-14 годах составила 107,5 миллионов человек. Стоимостный объем рынка за этот период вырос на 74,1% и достиг внушительного показателя в 727,8 миллиардов рублей.

Серьезные цифры. Однако у начинающих предпринимателей могут возникнуть возражения - показатели взяты за «сытые», докризисные годы, динамика следующих лет может быть отрицательной.

Согласно тому же источнику, в 2015-19 годах ежегодный прирост объема рынка составит 11,6%. И к 2019 году достигнет показателя в 1261 миллиард рублей.

Рост ожидается за счет нескольких факторов:

  • Снижение стоимости аренды коммерческой недвижимости (как следствие снижения спроса)
  • Адаптация клиентов и рынка к новым ценам и запрету на курение
  • Недостаточная насыщенность рынка (количество ресторанов на тысячу населения даже в Москве в 4 раза ниже западноевропейских норм)
  • «Выживание» эффективных игроков

На последний пункт стоит обратить особое внимание. На ресторанном рынке можно заработать практически в любой экономической ситуации. Условия такие же, как и в других сферах предпринимательства, - грамотное планирование, знание рынка и регулярный контроль.

Основные вехи и особенности открытия жизнеспособного ресторана изложены в этой статье специалистами компании «КЛЕН» .

С чего начать? Выбор формата

«Ресторан» - понятие достаточно емкое. Суть бизнеса одна - кормить людей за деньги, уж простите за подобное упрощение. Но способов, видов, направлений ресторанного дела множество! И именно от выбранного формата зависит и размер вложений, и сроки окупаемости, и количество затраченного труда.

Остановимся на «базовых» форматах заведений питания, имеющих перспективы на российском рынке.

Fine Dining

Премиум-класс со всеми своими атрибутами. По ГОСТ такие заведения носят классификацию «люкс». Рестораны Fine Dining предлагают дорогой (во всех смыслах) интерьер, эксклюзивную кухню и подачу, элитные напитки. Средний чек соответствующий - до кризиса отобедать без алкоголя в таком ресторане стоило от 2000 рублей. Заметьте, речь не идет о штучных «звездах» вроде «Турандот» или «Пушкинъ», а о хороших, качественно сделанных, но массовых ресторанах.

На первый взгляд, откуда у клиентов деньги на такую роскошь? Но статистика показывает, что премиум-класс ресторанов чувствует себя по-прежнему неплохо. Ушли лишь те посетители, что посещали дорогие заведения ради «пыли в глаза». Костяк, для которого посещение Fine Dining - образ жизни, не почувствовал веяний кризиса и не изменил привычкам.

Casual Dining

Концепция, которая совмещает сервис и кухню премиум-класса с доступностью для массового сегмента клиентов. За разумную цену гость получает проработанный дизайн, грамотно составленное меню (чаще всего, полипродуктовое), профессиональное обслуживание.

Воплощение и вывод в плюс ресторана такого формата - задача не из простых.

Открывать заведение высокого класса со средним чеком в 500-1500 рублей рискованно, но перспективно. Casual Dining бурно рос в России до кризиса, сейчас же это формат без права на ошибку. Множество недостаточно продуманных заведений закрылось. Но те, кому удалось оптимизировать закупки, технологические процессы и работу с клиентами - собирают сливки. Средний класс (который, судя по опросам, тоже пока что не почувствовал кризиса) хочет получать определенный уровень комфорта за разумные деньги. Так что спрос на Casual Dining будет.

Fast Casual

Как любят писать в многочисленных обзорах, это «переходный» формат между Casual Dining и Fast F Рестораны этого типа постарались взять от своих «родителей» лучшее:

  • Обслуживание официантами, качественный интерьер и расширенное меню от сегмента демократичных ресторанов
  • Максимальную скорость обслуживания и низкие цены от сегмента быстрого питания.

Существует и еще одна причина появления Fast Casual - «травля», которую СМИ и адепты здорового образа жизни устроили для фаст-фуда. Да, это сработало - общественное мнение воспринимает сетевое быстрое питание не в лучшем свете. И даже крупные игроки фаст-фуда постепенно переходят в Fast Casual. В этом сегменте популярны этнические направления - японская, средиземноморская, восточнославянская кухни.

Открывать Fast Casual можно на небольшой площади и с использование фабрики-кухни. Такой подход снизит первоначальные вложения и сроки окупаемости. Если нет желания (или возможности) работать над концепцией самостоятельно, выбирайте одну из . Благо, их на рынке достаточно.

Fast food

В представлении, думается, не нуждается. Предприятия быстрого питания, появившиеся изначально за океаном, давно застолбили в России свою часть рынка. Пройдя путь от экзотической новинки до повседневной реальности, фаст-фуд стал привлекателен для инвестиций. Особенно сейчас, когда привычка есть вне дома сформирована, а доходы населения падают.

В Fast food уходят заведения «вышестоящих» форматов - здесь ниже затраты и больше клиентов. К быстрому питанию можно отнести не только монопродуктовые проекты, предлагающие бургеры, курицу или лапшу, но и столовые, во множестве открывавшиеся в 2015 году.

Преимущества выбора Fast food в качестве модели для бизнеса - минимальные затраты, возможность работать на фуд-корте, гибкость концепции. Справедливости ради отметим, что считать фаст-фуд рестораном начали с подачи маркетологов всем известной американской корпорации.

Описание перспективных форматов вполне можно завершить мыслью Антона Табакова, актера и признанного московского ресторатора. По его мнению, основная проблема отечественных ресторанов в ложных ориентирах. Дух заведений времен Гиляровского, являвших эталон отечественной культуры общепита, был утерян. На его место пришла «пыль в глаза», ресторан стал не местом, где едят, а способом похвастаться благосостоянием.

Сейчас ресторанная культура восстанавливается. И предприниматели, которые делают заведение «для еды», вправе рассчитывать на успех.

Концепция

Под этим понятием подразумевается своего рода «дорожная карта» предпринимателя, запускающего проект в сфере HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Концепция - если и не пошаговая инструкция, то уж точно набор ориентиров, которые помогут ресторатору выдержать сроки и запустить заведение без лишних проблем.

Необходимо создать техническое задание для каждого аспекта работы ресторана:

Позиционирование - выбор одного из форматов заведения питания:

  • Идея и тематика - что именно Вы предлагаете гостям (паназиатский ресторан, футуристический проект, блинную)
  • Способ обслуживания
  • Уникальное торговое предложение (отличие проекта от аналогов)
  • Определение целевой аудитории

Технологические решения:

  • Требования к помещению и расположению
  • Требования к системам коммуникаций (электричество, водопровод, вентиляция)
  • Зонирование обеденного зала и кухни

Ассортиментная политика:

  • Основное меню
  • Винная и барная карты
  • Сезонное меню

Дизайн:

  • Дизайн-проект интерьера, фасада и прилегающей территории (при необходимости)
  • Фирменный стиль (брендбук)
  • Мебельное оснащение

Ценовая политика:

  • Работа с поставщиками
  • Основное, сезонное и акционное ценообразование

Маркетинговая политика:

  • Программы вывода проекта на рынок и последующего продвижения
  • PR-мероприятия
  • Программы лояльности
  • Таргетированные мероприятия для различных групп посетителей

Работа над концепцией начинается после анализа рынка, спроса и конкурентов. Полученные данные позволят уже в теории проверить концепцию на жизнеспособность и оценить перспективы развития.

Четко структурированный план действий позволяет не только отслеживать этапы работ. Благодаря концепции можно координировать работу всех занятых специалистов и снижать издержки.

Бизнес-план

Если составление концепции ресторана дает предпринимателю понимание того, что именно делать, то бизнес-план отвечает на вопросы, сколько это будет стоить и когда окупится. Понятно, что достигнуть абсолютной точности невозможно - меняется состояние рынка, появляются (или исчезают) расходы. Но стопроцентного «попадания» и не требуется, задача бизнес-плана - представить развернутую финансовую картину проекта.

Этот документ может составляться для себя, для инвесторов и партнеров или для кредитных организаций. От этого, по нарастающей, зависит детализация и полнота документа.

Здесь мы приведем усредненные цифры, ориентированные на Москву. Понятно, что для каждого региона и даже для каждого проекта расчеты индивидуальны. Чтобы получить цифры для своих условий, достаточно заменить наши значения актуальной информацией.

Основные блоки бизнес-плана

  1. Финансирование проекта

Капитал может состоять из собственных, заемных и смешанных средств. Доли бюджета указываются в процентах.

  1. Условия кредитования

Пункт заполняется в том случае, если Вы берете ссуду в банке или других кредитных организациях.

  1. Затраты на помещение

Здесь указывается статус помещения (аренда, собственность, иные варианты), затраты на создание инженерных и технологических проектов, ремонт.

Для ресторана на 50 мест, занимающего площадь в 180 м², бюджет будет выглядеть следующим образом:

Аренда помещения

Ближайшее Подмосковье - 20 000 рублей за м² в год. Сумма - 3 600 000 рублей в год.

Район третьего транспортного кольца - 50 000 рублей за м² в год. Сумма - 9 000 000 в год.

Центр Москвы - 100 000 рублей за м² в год. Сумма - 18 000 000 в год.

Инженерное проектирование

Архитектурный проект необходим для проведения строительных работ или реконструкции. Документ включает в себя:

  • Пояснительная записка
  • Поэтажные планы
  • Разрезы
  • Устройство перегородок, окон и дверей
  • Крепление оборудования и трубопроводов
  • Утепление ограждающих конструкций
  • Ведомость отделки помещений
  • Расход материалов

Стоимость - 300 рублей за м² площади. Сумма - 54 000 рублей.

Проектирование вентиляции и кондиционирования имеет значение не только для создания комфортных климатических условий (хоть это и важно). Во время обработки продуктов в воздух выделяется большое количество запахов, иногда чада, дыма и других загрязнений. Мощные системы кондиционирования - вопрос безопасности персонала. И, разумеется, никакие посторонние запахи не должны проникать в обеденный зал.

Документ включает в себя:

  • Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
  • Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по воздуху в Помещении
  • План системы общеобменной вентиляции с указанием расчетных параметров воздуха на вентрешетках
  • Аксонометрическая схема системы общеобменной вентиляции
  • План и аксонометрическая схема технологической вентиляции (если предусматривается)
  • План системы кондиционирования с указанием мест прохождения трубопроводов холодоснабжения и дренажа, а также узла обвязки кондиционеров

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.

Проектирование водоснабжения и канализации необходимо для выполнения двух целей. Первая - соответствие воды гигиеническим нормам, установленным в регионе. Второе - обеспечение бесперебойной работы водопровода и канализации на кухне. Очевидно, что ресторан потребляет значительно больше воды, чем административное, а уж тем более бытовое здание (рассчитать можно по СНиП 2.04.01-85*). Коммуникации должны выдерживать нагрузку.

Документ включает в себя:

  • Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
  • Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по водопотреблению
  • Ведомость чертежей и ссылочных документов
  • План Помещения с расстановкой технологического оборудования и местами подвода воды и канализации
  • Аксонометрическая схема трубопроводов ХВ и ГВ
  • Аксонометрическая схема трубопровода производственной канализации
  • Схема узла учета расхода ХВ и ГВ
  • Спецификация оборудования и материалов

Стоимость - 140 рублей за м² площади. Сумма - 25 200 рублей.

Проектирование электроснабжения . Современными заведениями питания используется большое количество оборудования, работающего на электроэнергии. Причем, и от 220 В, и от 380 В. Проект надежной проводки, способной работать с высокими нагрузками, должен создаваться только профессионалами.

Документ включает в себя:

  • Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
  • Пояснительная записка
  • Ведомость чертежей и ссылочных документов
  • Однолинейная электрическая схема вводно-распределительного щита с указанием номера группы и марки вводного кабеля (согласно электрическому проекту Базового здания)
  • Монтажная схема щита
  • Планы сети освещения (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
  • План силовой и розеточной сети (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
  • Схема принципиальная электрическая управления (в случае применения схем автоматического управления)
  • План прокладки кабельных коммуникаций с указанием мест установки распаечных коробок
  • Спецификация оборудования и материалов

Стоимость - 180 рублей за м² площади. Сумма - 32 400 рублей.

Общая стоимость инженерного проектирования - 147 600 рублей.

Технологическое проектирование

Это создание оптимальной схемы расстановки оборудования в помещении и разработка планов привязки техники к сетям коммуникаций.

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.

При заказе комплекта оборудования в компании «КЛЕН» технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.

Дизайн

Если кафе или тематические пабы иногда могут создать визуальное оформление своими силами, то ресторанным проектам стоит обратиться к услугам профессионалов.

Дизайн «под ключ» это:

  • Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
  • Создание 3D-визуализации проекта
  • Подбор материалов и мебельного оснащения, расстановка
  • Дизайн фасадов
  • Авторский надзор за воплощением

Немаловажный аспект - даже если Вы полностью полагаетесь на профессионализм нанятых дизайнеров, стоит проводить регулярные согласования и до разумных пределов участвовать в процессе.

«Полный комплект» дизайна обойдется в 1200 рублей за м². Сумма - 216 000 рублей.

Если позволяют средства, стоит заказать и брендбук - тогда все рекламные материалы будут выполнены в единой концепции.

Отделка помещения

Собственно, воплощение дизайн-проекта. Цены указаны за работу квалифицированных строителей. Отделка среднего уровня (сложнее косметического, но еще и не VIP) будет стоить 7 000 рублей без учета материалов.

Сумма - 1 260 000 рублей.

Оснащение

Современное ресторанное оснащение - отдельная отрасль в индустрии гостеприимства, своеобразное «государство в государстве». На ведущих производителей работают полноценные научные отделы, создавая не только более совершенную технику, но и принципиально новые способы обработки продуктов.

При выборе оборудования стоит обратиться к профессионалам, иначе существует риск «промахнуться». Слишком мощное и дорогое оборудование будет окупаться годами, а дешевые модели не справятся с нагрузкой. В обоих случаях ресторатор понесет убытки.

Ниже представлено оснащение ресторана на 50 мест с классической кухней.

Тепловое оборудование:

  • Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 рублей
  • Плита электрическая ЭПК-47ЖШ четырехконфорочная с жарочным шкафом - 70 600 рублей
  • Печь для пиццы GAM MD1 - 37 961 рублей
  • Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК - 16 971 рублей
  • Жарочная поверхность (аппарат контактной обработки) АКО-80Н - 55 500 рублей
  • Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3 366 рублей
  • Кипятильник ERGO KSY-30 - 11 169 рублей

Холодильное оборудование:

  • Шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 рублей
  • Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,7 - 51 543 рублей
  • Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN - 78 530 рублей
  • Льдогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублей
  • Витрина кондитерская вертикальная с вращением HICOLD VRC 350 RI - 108 190 рублей

  • Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублей
  • Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублей
  • Мясорубка FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 рублей
  • Слайсер «Convito» HBS-220JS - 20 043 рублей
  • Овощерезка ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 рублей
  • Комплект режущих дисков для ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 рублей

Барное оборудование:

  • Соковыжималка QUAMAR T94 для цитрусовых - 34 634 рублей
  • Кофемашина FUTURMAT Rimini А/1 - 156 653 рублей

Технологическое оборудование:

  • 2 ванны моечных односекционных ВМ 1/630 - 16 788 рублей
  • Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/630 - 17 017 рублей
  • 2 стола производственных пристенных СРП 1200/600/СРПЦ Э - 13 510 рублей
  • 2 стола рабочих островных СРЦ 1200/600/СРЦЦ Э - 12 540 рублей
  • 4 стеллажа со сплошными полками СК 1200/400 - 45 060 рублей
  • 2 зонта вытяжных пристенных МВО-0,8 МСВ - 24 724 рублей
  • 2 зонта вытяжных ЗВО 12*10 - 31 504 рублей
  • 4 полки настенных сплошных ПК 600/300 - 9 544 рублей
  • Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 - 8 674 рублей

Кухонная посуда и инвентарь - гастроемкости, сковороды, котлы, кастрюли, разделочные доски, формы для выпечки, половники, дуршлаги, ложки и т.д. Стоимость - 73 500 рублей.

Поварские ножи - 31 176 рублей

Предметы сервировки - 114 106 рублей

Стеклянная и фарфоровая посуда, столовые приборы - 213 960 рублей

Мебель для ресторана на 50 посадочных мест (включая станцию официанта) - 762 725 рублей

Таким образом, все оснащение ресторана обойдется в 2 600 000 рублей.

Регистрация

Получение разрешительной документации и регистрация бизнеса - этап, который может попить больше крови, чем все остальные вместе взятые. И не из-за чрезмерной сложности, а по причине не самой оперативной работы всевозможных служб и инстанций.

Для организации ресторана оптимальной будет форма (общества с ограниченной ответственностью).

Во-первых, учредители юридического лица, в отличие от индивидуального предпринимателя, несут ответственность только в размере уставного капитала. Бизнес имеет риски, и стоит обезопасить себя от возможного провала.

Во-вторых, ООО может нанимать и назначать генерального директора по своему усмотрению. Этот момент будет важен, если бизнес начнет расширяться.

Из минусов ООО - довольно сложная отчетность, которую лучше отдать на аутсорс. Или нанять бухгалтера.

Для регистрации юридического лица потребуются:

Протокол собрания учредителей, который подтверждает создание ООО

Свидетельство о регистрации

Свидетельство о присвоении ИНН

Выписка из Единого реестра ( , ЕГРИП)

Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:

  • 55.30 Деятельность ресторанов и кафе
  • 55.40 Деятельность баров
  • 55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставке
  • Если в ресторане предполагается бильярд или караоке, добавьте соответствующие коды из классификатора (например, 92.72)

Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР

Договор с банком об открытии счета

Подтверждение регистрации ККТ (контрольно-кассовой техники)

Штатное расписание

Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира-операциониста

Контрольный журнал и книга жалоб

Для помещения:

  • Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
  • Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
  • Инженерные проекты (см. выше)
  • Заключения на проекты, выданные ГАПУ и МВК
  • План эвакуации и пожарные инструкции
  • Договор на обслуживание сигнализации

Разрешения:

  • Согласованный с СЭС план производственно-технического контроля
  • Свидетельство о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам
  • Заключение МЧС о пожарной безопасности
  • Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
  • Санитарные паспорта объекта и транспортных средств
  • Лицензия на торговлю алкоголем
  • Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда от Роспотребнадзора
  • Результаты медосмотра персонала

Договоры на обслуживание объекта:

  • Вывоз и утилизация ТБО и биологических отходов
  • Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
  • Договор на очистку системы вентиляции
  • Договор на стирку спецодежды
  • Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп

И это лишь общие документы, не учитывающие законодательство конкретного региона. Как показывает практика, проще заказать регистрацию и сбор разрешений специализированным компаниям.

Налогообложение

Большинство региональных рестораторов предпочитают работать по ЕНВД (единый налог на вмененный доход). Но эта система налогообложения не работает для Москвы. К тому же, здесь существует ограничение по площади - до 150 м².

Для выбранного нами примера бизнес-плана больше подойдет .

Условия для перехода:

  • До 100 работников
  • Годовой доход до 60 млн. рублей
  • Нельзя иметь филиалы и представительства (для стартующего проекта этот пункт неважен)
  • Нельзя использовать УСН, если участие в ООО других организаций больше 25%
  • Подача заявления о переходе на УСН в течение 30 дней с момента регистрации

Ставка налога

Предприятия на УСН не платят НДС, налоги на прибыль и имущество. Вместо этого вводится один ежеквартально оплачиваемый налог. Платить его Вы можете по одной из двух схем расчета - с доходов или с разницы между доходами и расходами. В первом случае отчисляется 6%, во втором - 15%. Региональные власти могут менять ставки по своему усмотрению, узнать точные значения можно в регионе открытия ресторана.

Персонал

Вопрос с кадрами для индустрии гостеприимства в России стоит достаточно остро. Если барменов и поваров готовят, пусть и «штучно», то найти квалифицированного официанта - настоящая проблема. В большинстве своем, официанты - подрабатывающая молодежь. Те же, кто остается в индустрии, со временем переходят в управляющие и распорядители, снова нанимая новичков. И так по кругу. Достаточно сказать, что в 90-х годах в Москве было 25 учебных заведений, выпускающих профессиональных официантов. Сейчас их 2.

Полноценный и квалифицированный штат формируется двумя путями:

  • Вы можете «растить» собственных специалистов с нуля
  • Или «перекупить» нужных людей у конкурентов (впрочем, их впоследствии могут перекупить и у Вас)

В штатный состав ресторана входят:

  • Директор. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
  • Шеф-повар. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
  • 2 су-шефа. Ориентировочная зарплата - от 50 000 рублей
  • 4 повара универсала. Ориентировочная зарплата - от 40 000 рублей
  • 2 менеджера зала. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
  • 6 официантов. Ориентировочная зарплата - от 25 000 рублей
  • 2 бармена. Ориентировочная зарплата - от 30 000 рублей
  • Водитель-экспедитор. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
  • Кладовщик. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
  • 2 уборщицы. Ориентировочная зарплата - от 20 000 рублей
  • 2 посудомойки. Ориентировочная зарплата - от 20 000 рублей

Высший и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.

Общие ежемесячные затраты на заработную плату: 830 000 рублей.

Наценка и рентабельность

Затраты ресторана условно состоят из трех статей - аренды, заработной платы и стоимости продуктов.

Первые два вида расходов условно постоянны. А вот с себестоимостью блюд можно работать - как раз за счет грамотного соотношения наценки к стоимости продукта формируется прибыль заведения.

К этому этапу ресторатор подходит с уже разработанным меню. Универсальной формулы для определения наценки не существует. Есть тенденция, что на горячее самая маленькая наценка (100-250%) , на супы и кофе - самая большая (500-1000%). Но стоимость каждого блюда рассчитывается отдельно.

Что необходимо учитывать:

- Платежеспособность целевой аудитории. Как говорилось выше, форматы ресторанов могут кардинально различаться. Сколько Ваши клиенты готовы отдать за то или иное блюдо? Установить это помогут маркетинговые исследования района, в котором Вы работаете. Полученный параметр называется «воспринимаемая цена» - максимальная цена, по которой гости будут покупать продукт в запланированном количестве.

- Конкуренция. Реклама и даже высокое качество блюд, увы, не сработают, если ресторан за углом предлагает аналогичное (пусть и только по названию) блюдо на треть дешевле. Ориентироваться придется на рынок. Это правило не касается эксклюзивных предложений.

- Фудкост - процентное соотношение себестоимости блюда и его отпускной цены. Какую часть заработанных денег Вы потратили еще до подачи блюда. Приемлемые показатели для ресторана - 25-40%. Считать необходимо не затраты продукта по технологическим картам, а фактический расход. В него войдет и порча, и комплименты гостям, и стафф-питание.

- Маржа - то есть прибыль с каждого блюда в рублях. Вам хватает суммарной прибыли?

- Оборачиваемость. В ресторане есть «топовые» позиции, которые пользуются наибольшим спросом. Всенародная любовь к салату «Цезарь», например, давно известна. Маржу на такие блюда можно уменьшать и добирать прибыль за счет больших продаж.

В ценообразовании должен непосредственно участвовать шеф-повар, поскольку теоретические выкладки имеют значительные расхождения с реальным процессом работы на кухне.

Средняя рентабельность ресторанов по оценке Forbes составляет 15%. При показателях в 20-25% проект можно считать успешным. 10% рентабельности - зона риска.

Резюме

Подведем итоги. На открытие собственного ресторана (50 посадочных мест, площадь - 180 м²) потребуется:

Единовременно - для инженерного и технологического проектирования, ремонта, дизайна, закупки оснащения и инвентаря: 4 259 600 рублей.

Сумма дана без учета стоимости регистрации, последнюю можно узнать в контролирующих инстанциях Вашего региона.

Регулярно - 830 000 рублей в месяц на зарплату, 9 000 000 рублей в год на аренду помещения в районе ТТК Москвы.

Плюсом пойдут закупки продуктов, эта цифра целиком и полностью зависит от меню заведения.

Средний срок окупаемости ресторана Casual Dining - 2,5-3 года.

И совет напоследок. Открывать ресторан самостоятельно, уповая лишь на информацию из Интернета, крайне рискованно, а тем более, если это ваше первое заведение. Помощь специалистов с реальным опытом работы в HoReCa окажется неоценимой. Эксперты компании «КЛЕН» осуществляют поддержку бизнеса на каждом этапе его построения. Их участие в проекте существенно повысит Ваши шансы на успех.