ما اسم سمكة البحر المثلثة. أنواع الأسماك قليلة الدسم
إذا كنت تفكر في الاحتفال ، حسنًا ، على سبيل المثال ، بعيد ميلاد ، فعلى الأرجح أن العنصر الأخير الذي تريد صنع طبق رئيسي منه هو - سمكة بيضاء. الجميع يحب السمك الأحمر. ومع ذلك ، من السهل تفسير ذلك ، فقد أفسدنا سمك السلمون النرويجي الدهني والمكلف. لا شك أن الأسماك المستوردة من المزرعة ، أولاً ، تبدو جميلة في شكلها وشكلها المخبوز ، وثانيًا ، من السهل جدًا طهيها ، ومن الصعب إفسادها. ومن السهل الاختيار ، والشيء الرئيسي هو عدم اتخاذ قرار فاسد.
شيء آخر هو السمك الأبيض. يمكن أن يكون طعمه لذيذًا ، أو يمكن أن يكون جافًا وقاسًا ، غير ممتع تمامًا. هذه السمكة أرخص بكثير من اللون الأحمر المستورد. ومع ذلك ، هذا لا يعني أن اللون الأبيض أسوأ. ما عليك سوى أن تكون قادرًا على اختياره ، وعدم الخلط بينه وبين مجموعة أخرى أرخص من الأسماك ، وبعد شرائه ، يجب عليك أيضًا طهيه بشكل صحيح. كيف الحق؟ ستبدو بعض الأسماك رائعة في حالة القلي ، وبعضها يجب أن يُقدم مع الصلصة ، تُطهى على نار خفيفة.
لقد اخترنا ألذ أنواع الأسماك البيضاء التي يمكنك تناولها كل يوم وطهيها لقضاء العطلات.
دهني ولذيذ
الدهون هي أفضل موصل للذوق لمستقبلاتنا. يحبه دماغنا عمومًا ويعتبر المنتج الدهني لذيذًا. بالطبع ، إلى حد معين. كل ما في الأمر أنه لن يأكل أحد لحم الخنزير المقدد النيء والدسم ، لكن المالح ... ومع الثوم ... لذلك ، فإن أكثر الأسماك اللذيذة هي الدسم.
سمك مملح
ربما تكون الأسماك الأكثر شعبية في روسيا. نحن نأكله بشكل أساسي مالح ، ولكن يمكنك أيضًا قلي سمك الرنجة الطازج - سيكون لذيذًا. الآن الأكثر شعبية هي الرنجة الأطلسية ، فهي خفيفة وجميلة وجذابة. لكن الأكثر فائدة ولذيذ هو المحيط الهادئ ، الذي وضعه جانبا بشكل غير مستحق مشتري الجزء الأوروبي من روسيا. لحم هذه الرنجة أغمق من الأطلسي.سمكة الهلبوت
رقيق جدا وسمك زيتي نوعا ما. سمك الهلبوت مثالي للخبز والقلي ولطيف في الفطائر. سمك الهلبوت المدخن المذهل. عظامها قليلة جدًا واللحوم طرية وأبيض جدًا. يعتبر بحق أحد أكثر أنواع الأسماك اللذيذة. بالإضافة إلى ذلك ، لا يتم تربية الهلبوت في الأسر ، لذا فإن لحمه أيضًا صحي جدًا ، فهو يحتوي على الكثير من أحماض أوميغا 3 الدهنية ، وفيتامينات ب ، وهناك حمض أميني أساسي - التربتوفان.
سمك الأسقمري البحري
الماكريل المدخن ، وخاصة الماكريل الساخن المدخن ، هو ببساطة سمك مقدس. إنه عطري ، زيتي ، طري. ولكن لا يقل طعمها عن السمك غير المدخن ، على سبيل المثال ، مطهي بالصلصة البيضاء أو مخبوز في رقائق معدنية.
سمك السلور
سمكة رائعة ولذيذة ، ومع ذلك ، فهي دهنية للغاية ، لذلك عند الطهي ، يضيع نصفها في المقلاة. لكن هذا لا ينتقص من طعم سمك السلور ، الذي يبدو أنه مصنوع للقلي فقط. كما أنها مناسبة للحوم المفرومة ، ولكنها تقترن ببعض الأسماك الدهنية الأقل رقة.
الحمية والعطاء
يمكن أن تكون أنواع الأسماك البيضاء قليلة الدسم لذيذة وصحية للغاية. تحتوي على فيتامينات ب ، الفوسفور ، اليود ، الكالسيوم بشكل عام ، تلك العناصر التي نحتاجها كل يوم. في الوقت نفسه ، هذه الأنواع من الأسماك منخفضة السعرات الحرارية ويوصى بها بشكل خاص للتغذية الغذائية.
الحدوق
70 سعرة حرارية فقط لكل 100 جرام ، والسيلينيوم ، وفيتامين ب 12 ، والبوتاسيوم والصوديوم تجعل الحدوق سمكة ممتازة لطاولة النظام الغذائي. حسب الذوق ، فهو يشبه سمك القد إلى حد ما ، فهو فقط أكثر نعومة ، وأكثر رقة ، وأكثر تهوية. وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى أن هذه السمكة لا تصادف أبدًا مطاطية وصلبة ، مثل النعل ، ولكن تمت مشاهدة أنواع أخرى بيضاء في هذا أكثر من مرة.سمك القد
سمك ممتاز ، ولكن فقط إذا لم يتم إذابته وإعادة تجميده عدة مرات. كلما حدث هذا ، كلما أصبح سمك القد أصعب. نفس السمكة التي وصلت إلى المشتري في الثلاجة الصالحة للخدمة ستسعدك بنعومة وطراوة لحمها. يمكن أن يكون سمك القد لذيذًا جدًا في أي حالة تقريبًا: يمكن خبزه أو قليه أو طهيه أو طهيه على البخار أو تحويله إلى حساء أو إضافته إلى كرات اللحم. بالمناسبة ، هذا السمك المدخن الساخن هو شيء رائع ولذيذ!
تخبط
إنه يحتوي على سعرات حرارية أكثر بقليل من الحدوق ، وأسمن قليلاً. ومع ذلك ، لا يزال السمك المفلطح سمكة غذائية ولذيذة في نفس الوقت. نظرًا لارتفاع نسبة الدهون قليلاً ، من السهل جدًا طهي اللحوم المفلطحة ، ومن الصعب أن تفسد. تتمثل إحدى مزايا سمك المفلطح في وجود كمية صغيرة من العظام.
باهظة الثمن وغير عادية
Muksun
تعتبر أسماك المياه العذبة في سيبيريا muksun بحق واحدة من أكثر الأنواع الشمالية اللذيذة والصحية. غني بالبروم والفلور. كما أنه يحتوي على الكثير من النحاس ، وهو ضروري لإضافة الأكسجين إلى الهيموجلوبين ، وهو بروتين ينقل الأكسجين إلى جميع الأعضاء والأنسجة. من أهم صفات muksun أنها ليست عرضة للإصابة بمرض opisthorchiasis ، لذلك يمكنك صنع الستروجانينا منه وتناول السمك النيء. إذا كنت لا تريده نيئًا ، يمكنك خبز muksun ، كما يتضح جيدًا. تبدو رائعة ومالحة - الوجبة الخفيفة المثالية للبيرة.حَبُّ الشّبَاب
ثعبان السمك المدخن هو أحد أشهى الأطباق. ولكن يمكن أيضًا بيع ثعبان البحر طازجًا. ثم تحتاج إلى طهي الحساء منه. سيكون دهنيًا جدًا ، لأن السمكة نفسها دهنية جدًا ، لكن لا تنسى ، لأنه بمجرد تجربة ثعبان البحر ، لن تنساه ، وإذا أعجبك ، ستشتريه مرارًا وتكرارًا. بالإضافة إلى الحساء والتدخين ، تُطهى هذه السمكة وتُحشى للفطائر وتُلف أخيرًا بالأرز لصنع لفائف.
وفقًا لنظرية داروين ، نشأت الحياة على الأرض في أعماق المياه ، ثم ظهرت على الأرض. إنها الأسماك التي تعتبر أسلاف جميع سكان كوكبنا. الآن تعلم الناس كيفية استخدامها موارد المياه، درس الميزات مظهر خارجيوهيكل وأسلوب الحياة الأسماك البحرية. تنوع سكان أعماق المياه أمر مذهل: يصعب رؤية البعض بالعين المجردة ، ويصل طول أكبر سمكة - قرش الحوت - إلى 20 مترًا.
سمحت الأبحاث بتسجيل أكثر من 32000 نوع من الأسماك البحرية. الخصائص العامة
من المستحيل تسمية عدد محدد من أنواع الفقاريات المائية. سمحت الأبحاث بتسجيل أكثر من 32000 نوع. في كل عام ، تنمو هذه القائمة بشكل أكبر ، وتتجدد بمئات الأنواع الجديدة من الأسماك البحرية.
التصنيف المستخدم من قبل العلماء المعاصرين هو كما يلي:
- سمك القد؛
- سمك السالمون؛
- مفلطحة.
- جثم.
كثير منها صالح للأكل ولها قيمة تجارية كبيرة. يفضل عدد كبير من سكان الأحياء المائية البقاء بعيدًا عن الساحل ، وكلما ابتعدت عن البحر ، زاد عدد الأصناف التي يمكنك العثور عليها. في المياه الضحلة ، كقاعدة عامة ، توجد أسماك صغيرة ، كما تجد زريعة الأنواع الكبيرة مأوى بين الأحجار.
يمكن تقسيم سكان البحر إلى محبين للبرودة ومحبين للحرارة ، وكل مجموعة تنجذب إلى النوع المقابل من التيار. لذلك ، مرة واحدة في الجداول الباردة ، تموت الأسماك المحبة للحرارة في أغلب الأحيان.
مجموعة متنوعة من سمك الحفش
الموطن سمك الحفشغالبًا ما تكون مياه البحر مالحة ، لكنها تذهب لتبيض في المياه العذبة. ممثلو هذه المجموعة من الأسماك متنوعون للغاية ، ويختلفون عن بعضهم البعض في الحجم. لذلك ، يمكن أن يختلف الوزن من 0.5 إلى 5 كجم ، أكبر سمك الحفش في القائمة هو بيلوجا ، الذي يمكن أن يصل طوله إلى 10 أمتار ووزنه عدة أطنان.
سمك الحفش من سكان مياه البحر إلى حد ما. يصل طوله إلى 6 أمتار. يبلغ وزن السمكة حوالي 20 كجم ، لكن بعض الأفراد يتجاوز وزنهم 800 كجم. متوسط العمر المتوقع هو 50-60 سنة. تم العثور على سمك الحفش في المياه العذبة ، ولكن يمكن العثور عليها في بعض الأحيان في المياه المالحة.
Sterlet هو نوع من الفقاريات المائية الصغيرة. يمكنك التعرف عليه من خلال العلامات التالية:
- الطول - 125 سم.
- الوزن - حوالي 3 كجم ، ولكن هناك ستريليتات يصل وزن جسمها إلى 12 كجم.
- الظهر والجانبين الرمادي الداكن. عادة ما يكون البطن أبيض اللون.
- بحكم طبيعة الطعام هو مفترس.
- قادر على العيش حتى 30 عامًا.
يعتبر Beluga كبد طويل بين سمك الحفش. تعيش حتى 100 عام
الموائل واسعة جدًا وتشمل البحار التالية: الأسود ، البلطيق ، بحر قزوين ، تسبح الأسماك أحيانًا في الأنهار (دون ، فولغا ، أوب).
Sevruga هي سمكة تجارية تعيش في قاع البحر. كقاعدة عامة ، يمكنك مقابلته على عمق يصل إلى 100 متر ، ويبلغ حجم السمكة 120 سم ، ووزنها - 25 كجم (ومع ذلك ، يوجد أفراد أقل من 80 كجم و 220 سم). توجد في كل من المياه المالحة والعذبة.
كالوغا ممثل كبير إلى حد ما الحياة البحريةمسجل في الكتاب الأحمر. يبلغ جسم السمكة حوالي 5 أمتار ، والكتلة 1000 كجم. يعيش كالوغا في بحر آزوف وبحر أوخوتسك. يبلغ متوسط العمر المتوقع 25 عامًا ، في حين أن الأسماك تغير موائلها باستمرار.
بيلوجا هو أكبر سمك الحفش. توجد في مياه البحر الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين. غالبًا ما يكون وزن جسم بيلوجا 1500 كجم ، ويبلغ طوله 4 أمتار.
سكان سمك القد في البحار
أسماء الأسماك البحرية متنوعة، كافي مجموعة كبيرةفي الوقت نفسه ، فإنه يشير إلى سمك القد. سمك القد هو الأكبر منهم. وزن الجسم - 95 كجم ، الطول - 1.5 متر.لكن في بعض الأحيان يصطاد الأفراد يصل وزنهم إلى 7 كجم ، ويصل طولهم إلى 50 سم ، وتعيش الأسماك حوالي 17 عامًا ، مفضلة مياه البحار والمحيطات.
Burbot هو أكبر فرد من قائمة سمك القد. توجد فقط في مصادر المياه العذبة ، على وجه الخصوص ، في أحواض البحر الأبيض والأسود وبحر قزوين. يعيش حوالي 23 عامًا. طول الجسم 120 سم ، وزن الجسم - 20 كجم. بربوت - الأسماك المفترسةتفضيل المسطحات المائية ذات التيارات الباردة. تبدو أنيقة للغاية بسبب اللون المرقط ، في حين أن البقع نفسها فردية ، من المستحيل مقابلة البربوط بنفس "الزخارف".
الحدوق من محبي أعماق البحار ، يصل طوله إلى 70 سم ووزنه حتى 4 كجم. وجد العلماء أيضًا حاملًا قياسيًا - يبلغ طوله 100 سم ويزن حوالي 18 كجم. تم العثور على الأسماك في البحار على عمق 200 متر ، ويعتبر من الأنواع النادرة، لذلك يمكن العثور عليها في صفحات الكتاب الأحمر.
يعيش نافاجا في قاع الخزانات ذات التيارات الباردة. يصل جسدها إلى 40 سم ووزنها -0.5 كجم. تم العثور على هذا النوع في بحار المحيط الهادئ وفي أحواض أنهار سيبيريا.
ممثلي السلمون
من بين الأسماك البحرية الكبيرة ، بثقة تامة ، يمكن أن تنسب إلى سمك السلمون ، حيث يصل طول الجسم إلى 1.5 متر ، والوزن يصل إلى 40 كجم. في ظل ظروف مواتية ، يمكن أن يعيش ما يصل إلى 15 عامًا. يظهر سمك السلمون في المسطحات المائية من مياه عذبةوبعد أن يكبر يسبح في الينابيع المالحة حيث يعيش حتى نهاية حياته.
توجد ، كقاعدة عامة ، في المحيط المتجمد الشمالي والمحيط الأطلسي ، وكذلك في البحر الأبيض وبحر البلطيق. في بعض الأحيان تسمى هذه السمكة الأطلسي أو سلمون البحيرة. يستخدم اليافعون العوالق ويرقات الحشرات كغذاء ، والبالغون الذين يهاجرون إلى البحار هم مفترسون ، ويفترسون الكبلين ، ويصهرون ويرقات.
يمكن أن يكون التراوت نهريًا وبحرًا ، وفي الحالة الأخيرة يعيش في مياه المحيط الهادئ في المنطقة أمريكا الشماليةوتعتبر سمكة بحرية كبيرة. الجسم يصل إلى 35 سم ، والكتلة حوالي 3 كجم. في المتوسط ، يعيش حوالي 13 عامًا. لتسهيل الهروب من الخطر ، يفضل سمك السلمون المرقط أسلوب حياة مدرسي ونادرًا ما يتم العثور عليه بمفرده.
يظهر السلمون في الخزانات بالمياه العذبة ، وبعد أن يكبر يسبح في الينابيع المالحة. عملاق آخر - تايمن - يعيش في المياه الدافئة لبحيرة بايكال وينيسي وأمور وحوض بحر اليابان. - طول الجسم أكثر من 1.2 متر ، ووزنه 55 كيلوجراماً. وهذا هو الأكثر ممثل رئيسيسمك السلمون ، يعد اصطياده نجاحًا حقيقيًا ، ليس فقط بسبب حجمه ، ولكن أيضًا بفضل لحمه الطري ، الذي يكاد يكون خاليًا من العظام.
نيلما - سمكة كبيرةالعائلات ، الطول بالغ- حتى 140 سم ، الوزن - 12 كجم ، لكن تم القبض أيضًا على الأفراد حتى 40 كجم. يُطلق على nelma أيضًا اسم السمكة البيضاء ، فهي تفضل التيارات الباردة للمحيط المتجمد الشمالي ، وهي من الحيوانات المفترسة ولها أهمية تجارية كبيرة.
يبلغ طول سمك السلمون الوردي 60 سم ويزن 2 كجم على الأقل. أصالة السمكة هي وجود سنام غريب عند الذكور ، والذي أعطى الاسم. في الإناث ، لم يتم ملاحظة النتوء الظهري. وجدت في المسطحات المائية ماء بارد. تؤثر التيارات الدافئة والحرارة عليها سلبًا ، مما يجعلها سلبية وخاملة.
خيارات السمك المفلطح
ممثلو flounders يفضلون أسلوب حياة قاع، تتميز بجسم بيضاوي أو معيني مسطح. تم العثور على العشرات من هذه الأسماك في مياه البحر المالحة ، يفضل البعض الأعماق ، والبعض الآخر في المياه الضحلة.
يفضل ممثلو flounders أسلوب الحياة السفلي ، فهم يتميزون بجسم بيضاوي مسطح أو ماسي الشكل. تم العثور على سمك الهلبوت في اليابانية ، و Okhotsk و بارنتس سيزوكذلك في المحيط الأطلسي. هذه هي أكبر سمكة الأسرة قيد الدراسة ، ويبلغ طولها 5 أمتار ويزن أكثر من 300 كجم. ممثل آخر هو كالكان ، يصل طوله إلى 45 سم ويصل وزنه إلى 5 كجم. عندما تكبر السمكة تتحرك العينان والفم إلى أحد جانبي الجسم.
يصل طول السمك المفلطح الأبيض إلى 0.5 متر ، وله خط جانبي واضح من الجسم ، وينقسم إلى أصناف شمالية وجنوبية. سمك المفلطح في الشرق الأقصى له قيمة تجارية ، حيث يقع نصيب الأسد من المصيد العالمي على هذا النوع.
السمكة الأصلية ، ممثلة كالكان ، عبارة عن معين كبير ، سميت بهذا الاسم بسبب الشكل المحدد للجسم. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك أيضًا العثور على اسم "طائر البحر". لا يحتوي هذا السمك المفلطح على موازين ، لكن جسمه بالكامل مليء بالمسامير. نظرًا لقيمته التجارية ، فإنه يُزرع في مزارع الأسماك في فرنسا والبرتغال وإسبانيا.
هم الأسماك الغذائية الأكثر أهمية معظممنها بحرية ، تنتمي إلى شعاع الزعانف. الميزات - عدم وجود قشور على الرأس أو ضعف التعبير أو عدم تمثيلها على الإطلاق الخط الجانبي والأسنان الصغيرة. هناك عدد غير قليل من الممثلين
- بوزانوك. هذه سمكة بحرية صغيرة ، نادرًا ما يتجاوز طولها 18 سم ، تعيش في قطعان وتسبح باستمرار من مكان إلى آخر. عمر الشاد يصل إلى 8 سنوات.
- تم العثور على Tyulka في بحر آزوف ، وكذلك في بعض الأنهار. يصل طول هذا الساكن من المياه المالحة إلى 12 سم ، ووزنه لا يزيد عن 20 جرامًا. كقاعدة عامة ، تعيش في قطعان تنتقل باستمرار من مكان إلى آخر ، خاصة خلال الفترة الدافئة.
- رنجة البلطيق هي أيضًا فتات حقيقية ، لا يزيد طولها عن 17 سم ووزنها - 65 جم ، وغالبًا ما توجد في قطعان صغيرة في دول البلطيق. تعيش ، كقاعدة عامة ، في المسطحات المائية ذات مستوى الملح المنخفض.
- تم العثور على السردين الأوروبي في بأعداد كبيرةفي البحر الأبيض المتوسط ، يصل طوله إلى 20 سم ، له جسم ممدود.
- موطن الأنشوجة - الأسود و بحر آزوف. طوله الأقصى 17 سم ، ووزنه يصل إلى 10 جرامات.
بالإضافة إلى ذلك ، تشمل الرنجة الرنجة ، الظهر الرمادي ، الإسبرط الأوروبي ، الفنتا. كل منهم لها أهمية تجارية كبيرة. الغذاء الأكثر شيوعًا هو العوالق.
الرنجة - أهم الأسماك التجارية ، ومعظمها من الأسماك البحرية ، تنتمي إلى شعاع الزعانف. جثم المياه المالحة
سمك الفرخ البايك هو سمكة بحرية كبيرة يصل طولها إلى نصف متر وتوجد في البحر الأسود وبحر قزوين. في بعض الأحيان يتم القبض على الأفراد الذين يزيد وزنهم عن 20 كجم ، ولكن هذا استثناء أكثر من كونه قاعدة. بسبب ضيق الحلق ، يمكن أن تأكل الأسماك الصغيرة والضفادع والقشريات فقط.
أطلق بعض الصيادين على سمكة العين رمادية فاتحة اللون سمكة سخيفة بسبب عيونها المنتفخة ، لكن الأبحاث الحديثة أثبتت أن هذا ليس هو الحال بأي حال من الأحوال. تم العثور على هذا المفترس حصريًا في خزانات نظيفةمشبع بالأكسجين. في النهار يختبئ في الأعماق ، وفي ظلام الليل يسبح في المياه الضحلة.
ممثل آخر هو باس البحر ، والذي يختلف عن نظيره في النهر في هيكله الداخلي. الفرخ هو حيوان مفترس يعيش في قاع البحر ( أقصى عمقالموائل - ما يصل إلى 3000 م). يصل جسم السمكة إلى 50 سم ، والكتلة 5 كجم. متوسط العمر المتوقع 20 سنة.
أصناف معروفة
الأسماك الشعبية تنتمي أيضًا إلى الأسماك البحرية، والعديد منها له أهمية تجارية كبيرة. سمك الكراكي كبير في المياه ، يصل جسمه إلى 100 سم ، ويزيد وزنه عن 7 كجم.
Sultanka هي سمكة صغيرة ملونة. الناس لديهم اسم البوري الأحمر. يصل طوله إلى 32 سم ، ويمكن أن يقابله في المياه المالحة ، كما أنه يعيش في البحر الأبيض المتوسط. يمكن أن يعيش البوري الأحمر لأكثر من 10 سنوات.
سمك السلور هو نوع من الحيوانات المفترسة يصل حجمه إلى 3 أمتار ويصل وزنه إلى 70 كجم. يعتبر كبدًا طويلًا لعالم الأسماك (من 40 إلى 60 عامًا) ، يوجد في كل من البحار والبحيرات. سمة مميزة- غياب المقاييس. البوري سمكة يصل جسمها إلى 70 سم وتتجاوز كتلتها في كثير من الأحيان 7 كجم. تعيش في المياه الدافئة للبحر الأسود والبحر الياباني ، في ظل ظروف مواتية يمكن أن تعيش حتى 11 عامًا.
Sultanka هي سمكة صغيرة ملونة. الناس لديهم اسم البوري الأحمر. الماكريل هو سمكة مفترسة صغيرة تنحرف في مجموعات. يصل جسدها إلى 50 سم ، ووزنها الأقصى 0.5 كجم. موطن الماكريل هو البحر الأسود والشمال والبحر الأبيض المتوسط. الماكريل نوع من الفقاريات البحرية المفترسة التي تتجمع معًا. وزن الجسم - 1.2 كجم ، والطول - 40 سم ، يعيش الإسقمري في مياه البحر الأسود والمحيط الأطلسي. يعيش حوالي 18 عامًا.
تم العثور على التونة في البحر الأسود وآزوف وبارنتس. يصل طوله إلى 5 أمتار ، وتبلغ كتلة السمك حوالي 500 كجم. يمكنك أيضًا مقابلة التونة الصغيرة. يشبه ثعبان البحر الأفعى في مظهره ، ويمكن أن يصل طول الجسم إلى مترين ، ويمكنك أيضًا العثور على اسم "ثعبان البحر موراي".
يتم استخدام العديد من الأنواع المذكورة أعلاه من الحياة البحرية من قبل البشر ويتم حصادها على نطاق صناعي. تعتبر لحومهم من المنتجات المفيدة. حتى الحيوانات ينصح بتغذيتها بأسماك البحر.
الأسماك البيضاء هي واحدة من المقار الرئيسية ليس فقط في منطقة البحر ، ولكن أيضًا ، على وجه الخصوص ، من المسطحات المائية العذبة في روسيا. في القديمة روسالأسماك البيضاء تعني جميع أنواع الأسماك ذات القيمة بشكل خاص ، على سبيل المثال: الفاسق أو السلمون الأبيض أو أومول. كان صيد الأسماك البيضاء بين أسلافنا متقدمًا للغاية.
كانت قرى وقرى الصيد منتشرة في كل مكان ، وكانت مصادر الدخل الرئيسية لها هي صيد الأسماك البيضاء وبيعها. في الوقت الحاضر ، لا تزال الأسماك البيضاء عنصرًا أساسيًا شهيرًا لطهي الأطباق المختلفة.
هذه طعام شهي ولذيذ. بالإضافة إلى ذلك ، فإن أسعارها أرخص بكثير من أسعار "المنافس" - الأسماك الحمراء. والصيد عليها نشاط مثير وممتع للغاية! اقرأ المزيد عن الخصائص المفيدة وتكوين وصيد الأسماك البيضاء في هذه المادة.
ما هي أنواع السمك الأبيض؟
تتميز الأسماك البحرية البيضاء بلون فاتح مميز. تختلف الأنواع التالية من الأسماك البيضاء حسب مظهرها وانتمائها إلى أي عائلة:
سمكة مسطحة
يشمل هذا التنوع ، على سبيل المثال ، سمك المفلطح ، سمك الهلبوت ، سمك السلمون الأبيض ، البلطي.
هذه السمكة لها مظهر ذو وجهين. في هذه السمكة ، من التلال ، تتباعد العظام في اتجاهات مختلفة ، مثل الأشعة. يمكن أن يكون حجم السمكة البيضاء المسطحة مختلفًا: على سبيل المثال ، يمكن للفرد الكبير أن يصل طوله إلى مترين.
يوجد أدناه معلومات حول العديد من ممثلي هذا النوع.
تخبط
حدد العلماء ما يصل إلى 30 نوعًا من هذه الأسماك. يكون جسم الأفراد مفلطحًا جدًا ، وعادة ما يكون الجانب العلوي ، حيث توجد كلتا العينين ، أكثر إشراقًا. على ال قاع البحروجدت ، على وجه الخصوص ، في آزوف ، بلاك ، بيرينغ ،
بحر أوخوتسك والبحر الأبيض المتوسط والمحيط الأطلسي. يبدأ تفريخ هذه السمكة في الربيع ويتم تفريخها على عمق يصل إلى 150 مترًا. يصل وزن الفرد البالغ إلى ثلاثة كيلوغرامات.
كيف تصطاد المزيد من الأسماك؟
لمدة 13 عامًا من الصيد النشط ، وجدت طرقًا عديدة لتحسين اللقمة. وإليك أكثرها فاعلية:- منشط بارد. يجذب الأسماك في الماء البارد والدافئ بمساعدة الفيرومونات الموجودة في التركيبة ويحفز شهيتها. إنه لأمر مؤسف أن Rosprirodnadzorيريد حظر بيعه.
- معدات أكثر حساسية. اقرأ الكتيبات ذات الصلة لنوع معين من التدخلعلى صفحات موقع الويب الخاص بي.
- السحر القائم الفيرومونات.
الهلبوت (أو وحيد)
موطن هذه الأسماك هو الأجزاء الشمالية من المحيط الهادئ والمحيط الأطلسي. في المياه الإقليمية لروسيا ، يعيش الهلبوت ، على وجه الخصوص ، في بحر أوخوتسك وبحر بارنتس. هناك سمك الهلبوت الأسود ، الشائع ، الآسيوي ذو الأسنان السهمية ، والهلبوت الأمريكي.
هذه سمكة مفترسة تتغذى على سمك القد والسمك المفلطح والبولوك ومجموعة متنوعة من الرخويات. يمكن لبعض الأفراد أن يعيشوا حتى 30 عامًا. يعتبر سمك الهلبوت من الأسماك التجارية القيمة بشكل خاص.
البلطي
هذه السمكة عبارة عن مياه عذبة ، قاع ، تعيش في مساحات من الماء معها مناخ استوائي. يتميز باختلاط الطعام - يمكن أن يأكل الكائنات الحية المختلفة الموجودة في الأنهار والبحيرات.
يتم تربية البلطي صناعيا في دول آسيا وأفريقيا وأمريكا الشمالية. لطعمه الجيد ، يطلق عليه أحيانًا اسم "الفرخ الملكي". لحمها غني بالبروتين ، قليل الدهن.
أسماك مستديرة
تشمل هذه الأنواع ، على سبيل المثال ، الأسماك التالية: الصياد، الهامور ، باس مخطط ، النهاش الأحمر ، البربوط ، سمك النازلي ، سمك القد
هذه السمكة مدورة وسميكة. عيناها على جانبي رأسها. تكون عظام الأضلاع منحنية وتنساب إلى أسفل من الحافة.
سمك القد
هناك عدة أنواع فرعية من هذا. يصل طول أكبر العينات إلى أكثر من 1.7 متر ، لكن معظم أسماك هذا النوع يقل طولها عن متر.
عادة ما يتم صيد سمك القد في المحيط الهادئ أو المحيط الأطلسي ؛ فهو يعيش حصريًا في خطوط العرض الشمالية. هذه السمكة قطيعية وغزيرة الإنتاج.
أفضل الفريسة هم الأفراد الذين بلغوا سن 3-7 سنوات ولا يزيد وزنهم عن 10 كجم. في الوقت نفسه ، يمكن أن يكون سمك القد أيضًا كبدًا طويلًا - تعيش بعض العينات حتى 100 عام وتنمو بشكل كبير جدًا.
نيلما
سمكة مياه عذبة فضية تنتمي إلى عائلة السلمون. Nelma هي سمكة كبيرة إلى حد ما ذات جسم طويل: يصل طول أفراد nelma إلى متر ونصف المتر ، ويمكن أن يصل وزنهم إلى 50 كيلوجرامًا.
يتغذى بشكل رئيسي على الأسماك الصغيرة: الصهر أو الثمار. يتم تفريخ هذه السمكة في أوائل الخريف ، ومن الجدير بالذكر أن أسماك النيلما غزيرة الإنتاج: يمكن أن تحتوي على 400 ألف بيضة.
الحدوق
تم العثور على هذه الأسماك التجارية في مياه المحيط الأطلسي والمحيط المتجمد الشمالي. إنها واحدة من أكبر ثلاثة أنواع من الأسماك من حيث حجم الصيد - يتم صيد أكثر من نصف مليون طن سنويًا. معدل الوزنمن هذه السمكة 20-3 كجم ، ومع ذلك ، هناك أوزان خاصة تزيد عن 15 كجم.
السمة المميزة لهذه السمكة هي وجود بقعة بيضاوية داكنة على جانبي الرأس. ومن المثير للاهتمام أنه من خلال هذه العلامة ، تتعرف الحدائق على أقاربها وتتجمع في قطعان. - هذه سمكة خالية من الدهون ينصح بها خبراء التغذية. يمكن شراؤها من أي منفذ تقريبًا.
البربوط سمك نهري
تبدو أسماك المياه العذبة هذه مشابهة جدًا لسمك السلور. تعيش في المسطحات المائية في كل من أوروبا وآسيا ، ومع ذلك ، فهي تفضل المياه الباردة - لا تزيد عن 25 درجة ، وتختار طبقات المياه السفلية للسكن.
خلال أشهر الصيف ، تميل الأسماك للاختباء تحت العقبات أو في الجحور. البربوت غير معتاد على الضوء وينشط بشكل رئيسي في الليل ، لذلك في هذا الوقت يكون صيده هو الأكثر ملاءمة. يمكن اصطياد هذه السمكة عن طريق الطُعم أو الطُعم.
إنه ممثل سمك القد ، يعيش في المياه المالحة مياه البحروالأسماك في المياه الضحلة. عادة لا يتجاوز طول النازلي 40-50 سم ، ومع ذلك ، هناك أيضًا أفراد كبيرون ، متر ونصف.
أعطى الأوروبيون هذه السمكة نخلة من بين أمور أخرى سمك القد- طعم سمك النازلي مثير للإعجاب. ينصح خبراء التغذية بلحوم هذه السمكة: فهي تحتوي على العديد من العناصر النزرة المفيدة والفيتامينات والقليل جدًا من الدهون.
باس مخطط
وهي سمكة تجارية قيّمة ولها مذاق ممتاز. موطن القاروص المخطط هو المحيط الأطلسي ، حيث تفرخ الأسماك بنشاط في درجة حرارة معتدلة إلى حد ما. غالبًا ما توجد في روسيا ، على سبيل المثال ، في بحر آزوف.
هذا المفترس هو أكثر الأسماك شعبية بين الصيادين. ومع ذلك ، من الصعب صيد "حوت المنك": فهو يتحرك باستمرار ويتصرف بشكل غير متوقع للغاية.
الصياد
خلاف ذلك ، تسمى هذه السمكة "سمكة الصياد الأوروبية". هذه سمكة كبيرة وغير نشطة تعيش على عمق يصل إلى 200 متر. حصل الراهب على اسمه بسبب مظهره - رأس مفلطح يشغل ما يقرب من ثلثي جسمه.
تعيش هذه السمكة في المحيط الأطلسي ، ويمكن العثور عليها في روسيا في بحر بارنتس والبحر الأسود. هذه المفترس البحرييتغذى على الأسماك الصغيرة ، وصيده متطور تمامًا: سمك الراهب ، على الرغم من مظهره غير الجذاب ، يتمتع بصفات طعم ممتازة. في حالات نادرة ، يتم وصف هجمات هذه السمكة على الأشخاص.
صيد السمك الأبيض
تفضل أسماك البحر الأبيض الماء البارد ، لذلك يتم اصطيادها في خطوط العرض الشمالية. في هذه الحالة ، عادة ما تبدأ معالجة الأسماك من أجل مزيد من التسويق مباشرة على متن مركب الصيد: يتم تفريغ الأسماك وتعريضها للتجميد العميق.
عدد الأسماك البحرية البيضاء كبير ، وعلى الرغم من الصيد النشط ، فإنه يخضع للاستعادة بسرعة كبيرة. حصص الصيد غير محدودة عمليا.
صفات الطعم والخصائص المفيدة للأسماك البيضاء
تشتهر أسماك البحر الأبيض بمذاقها الممتاز. عادة ما يكون لها رائحة بحرية طازجة ، لحم كثيف إلى حد ما. كما أن أسماك هذا النوع هي مخزن حقيقي للفيتامينات والعناصر النزرة والمغذيات.
بالإضافة إلى ذلك ، تعتبر هذه الأسماك غذائية لأنها تحتوي على القليل جدًا من الدهون. يمكن أن تُعزى فقط الخضرة أو الرنجة أو سمك الهلبوت أو سمك السلور أو الماكريل إلى الأصناف الدهنية بدرجة كافية. جميع الأسماك الأخرى من هذا النوع هي منتج غذائي.
كيف يمكنك طهي السمك الأبيض اللذيذ؟
السمك الأبيض لذيذ جدًا في أي شكل مطبوخ تقريبًا. ومع ذلك ، لإعداد كل نوع من أنواعه ، هناك توصيات. لذلك ، من الأفضل قلي أو شواء سمك الهلبوت أو دورادو أو سمك القد ، لأن هذه السمكة ذات لحم كثيف ولن تتفتت.
لغة بحرية ، أو
ظهرت العديد من الأسماك الجديدة مؤخرًا على الرفوف الروسية وقوائم المطاعم. لقد قمنا بتجميع قائمة بالأشخاص الذين نلتقي بهم في أغلب الأحيان ، ووضعناهم في مجموعات اعتمادًا على خصائص الذوق (التشبع ، محتوى الدهون ، إلخ) واختيار النبيذ المناسب. يمكن لعلماء الأسماك أن يجادلوا إلى حد البحة حول الانتماء إلى نوع فرعي واحد أو آخر من بعض الأسماك ، مجادلة حججهم بحجم وموقع بقعتين رمادية ، والتي شخص عاديلن تلاحظ حتى. هذه الدقة ليست مطلوبة في المطبخ ، ولكن ليس فقط الطهاة ، ولكن أيضًا عشاق الطهي فقط يجب أن يتخيلوا ماهية الأسماك وكيفية التعامل معها. إن تقسيم الأسماك إلى فئات ، حتى لأغراض الطهي الأكثر عمومية ، ليس بالمهمة السهلة. مارك بيتمان ، كاتب عمود في نيويورك تايمز ومؤلف " دليل كاملشراء وطبخ السمك "، يميز 11 فئة. في روسيا ، لا يوجد الكثير من الأسماك المتاحة - ولدينا تصنيف من خمس مجموعات.
1. أصناف اللحوم البيضاء الطرية ، الخالية من الدهون ، ذات المذاق الخفيف
فئة النبيذ: نقي أبيض فاتح وحيد: أبيض بورجوندي من تسميات معروفة بالحرف الفاتح أو بوجوليه الأبيض // J-P Brun Beaujolais Blanc Barramundi: أسترالي أبيض ، لكن بدون بلوط // تيم آدامز سيميلون سمك القد الأسود "نوبو ستايل": جيد بوردو الأبيض // الفصل. سميث أوت لافيت
وحيد (سمك المفلطح ، سمك الهلبوت دوفر ، ملح)
باللاتينية: solea solea الحجم: حتى 70 سم ، حتى 3 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي وبحر الشمال غالبًا ما نبيع بنغاسيوس تحت ستار اللسان المنفرد ، والذي لا علاقة له بـ "اللسان" بل يبدو مختلفًا ( لأنه سمك السلور ، وليس السمك المفلطح). لحم سولا الحقيقي أكثر بياضًا وأكثر نعومة من لحم الفلاوندر الآخرين. يتم تحضيره بعدة طرق (من الغليان إلى القلي العميق) ، لكن الطرق الأكثر لطفًا تسمح لك بشكل أفضل بتقدير الطعم اللطيف.
الباراموندي (الفرخ الأبيض ، الفرخ العملاق ، اللاتكس)
باللاتينية: lates calcarifer الحجم: حتى 2 م ، حتى 60 كجم الموطن: الغربي المحيط الهاديوالأستراليون في المحيط الهندي يعتبرونه أحد رموز بلادهم ولكنه بشكل عام يوجد في أماكن كثيرة. إنها سمكة كبيرة ، لكن أصحاب المطاعم يفضلونها بأحجام حصص (تصل إلى 1 كجم) ولا يقوم المزارعون بزراعتها بعد الآن. نظرًا للمقاييس الصلبة التي يصعب تقشيرها ، غالبًا ما يتم خبز الباراموندي بالكامل وتنظيفه قبل التقديم.
سمك القد الأسود (السمور ، الورم الشحمي)
باللاتينية: anoplopoma fimbria الحجم: حتى 120 سم ، حتى 15 كجم النطاق: الساحل الشرقي لكندا والولايات المتحدة الأمريكية ، الشرق الأقصى تشابه. إنه أسود من الخارج فقط ، لكن بداخله يحتوي على لحم أبيض طري ، والذي يطبخه العالم كله وفقًا لوصفة نوبو (كان أول من يفكر في نقعه في ميسو). مفاهيم جامحة
يهتم الذواقة المعاصرون بشكل متزايد بالنوادل ، حيث يتم تقديم الأسماك البرية أو أسماك المزارع ، وبعد أن سمعوا عن "قابل للتعديل" ، فإنهم يجعدون أنوفهم ويلغيون الطلب. ومع ذلك ، فإن ازدراء جميع أسماك المزارع هو علامة على التعجرف غير الضروري. يعتبر سمك السلمون أقل شأنا من سمك السلمون الاسكتلندي البري ، والتونة ، على الرغم من أنها ليست أقل شأنا ، مزعجة لعدم عقلانية العملية نفسها - مقابل كل كيلوغرام من التونة المرباة في الأسر ، يتم استهلاك 20 (!) كغ من العلف ، وهو في حد ذاته تماما الأسماك الصالحة للأكل مثل السردين أو الأنشوجة. لكن في نفس الوقت الزراعة ذئب البحريبدو (القاروص) مقنعًا تمامًا في أي أطباق ، وسيميز سمك القد المربى في الأسر وحتى طعم سمك الحفش من الأنواع البرية فقط متخصص رئيسي.
الحدوق
باللاتينية: melanogrammus aeglefinus الحجم: حتى 110 سم ، حتى 16 كجم النطاق: شمال الأطلسي ، بحر بارنتس في إنجلترا ، تصنع الأساطير حول الحدوق ، وكذلك مسلوق ، مقلي ، مدخن ، مخبوز في الفطائر ولا يقدم ، على ما يبدو ، للحلوى فقط. الأفضل ، حسب الكثيرين ، "السمك والبطاطا" هو الحدوق. في روسيا من سمك الحدوقويقال إنه ذهب دائمًا إلى "المرتبة الثانية". لكن الحدوق في الواقع ليس أدنى من سمك القد نفسه.
باجر
باللاتينية: باجروس باجروس الحجم: حتى 90 سم ، حتى 7 كجم النطاق: الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط والبحر الأحمر أحد الأنواع الشبوط، ومعظمها لذيذ فقط مع إعداد مختص للغاية. بالإضافة إلى باجرا ، يشتمل مبروك الدوع على أسنان كبيرة العينين (نفس حوت المنك) ، وأسنان ، وأيضًا تاي ريد ، والذي يُطلق عليه في اليابان اسم ملك الأسماك ، ويصوَّر دائمًا إله الأسماك إيبي سو باللون الأحمر. .
جثم الصخور
باللاتينية: serranus cabrilla الحجم: حتى 40 سم ، حتى 2 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي والبحر الأحمر على هذا النحو ، لا يهتم الطهاة بالفرخ الحجري - عادة ما تكون الأسماك صغيرة وعظامية. ولكن على ساحل البحر الأبيض المتوسط بأكمله ، فهو تقريبًا مشارك لا غنى عنه في المرق العطري القوي لجميع أنواع حساء السمك الشهيرة ، من bouillabaisse إلى burrida و cacciuco. تشمل هذه الفئة أيضًا: سمك القد ، والكونغريو ، والأسماك البيضاء في البحيرة والأنهار ، وباس البحر المرقط ، وسمك القرميد ، وسمك النهاش الأصفر ، إلخ. مطبوخ للغاية
أحيانًا تحجب طريقة الطهي أو مجموعة معقدة من التوابل طعم السمك لدرجة أنه يجب اختيار النبيذ ليس للأسماك ، ولكن للوصفة. تصنع الأسماك والرقائق عادة من سمك الحدوق أو سمك القد ، ولكن في بعض الأحيان من أصناف أخرى ، من سمك الراهب إلى سمك البوري الأحمر. يتم الجمع بين الأسماك المقلية والبطاطا المقلية ، بالإضافة إلى البيرة ، مع فينو شيري المبرد جيدًا أو مارسالا الجافة. سيعمل Orvieto بشكل جيد أيضًا. حساء سمك بيليجرينو مارسالا من نوع "البحر الأبيض المتوسط" (بوباي ، كاتشوكو ، بوريدا ، إلخ) مع أنواع مختلفة من الأسماك والكثير من الأعشاب والثوم. تبدو أكثر فائدة في صحبة ورود Sauvignon Blanc و Provencal مع حموضة جيدة. يتم تغليف أسماك Bunan Bandol Moulin des Costes الوردية الصلبة مثل سمك الراهب والقياس والبوري وما إلى ذلك في لحم الخنزير المقدد وتُخبز في هذا الشكل. لا يمكن للبيض أن يتحمل مزيج اللحوم والأسماك ، لذلك تحتاج إلى النظر نحو اللون الأحمر الفاتح جدًا ، على سبيل المثال ، dolcetto أو beaujolais المبرد جيدًا. جوزيف دروهين بوجوليه فلوري سمك مدخن (عدا السلمون). طعم مدخن قليلا السمك المدخنمن الضروري دعم نبيذ له خصائص مماثلة - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume سلمون مدخن. سوف تؤكد الشمبانيا القوية أو النبيذ المدعم الخفيف على النكهة المميزة والتعامل مع محتوى الدهون في الأسماك. دي سوزا بروت سمك كاري. مثل أي طبق هندي ، يتم تحميل الكاري بالتوابل التي يمكن أن ترويها Gewürztraminer مع السكر المتبقي. بوت جيل جيورزترامينير جول جيل 2. أصناف مع اللحم الأبيض الطري ونكهة متوسطة القوة. ليست دهنية جدا
فئات النبيذ: أصناف بيضاء غير عطرية ، بدون بلوط دورادا: ليس البيض العطري بشكل مفرط مثل Muscadet أو Gavi di Gavi // Pio Cesare Gavi Carp: Light Riesling ، يمكن أن يتم مع القليل من السكر // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower : شيء خفيف مثل فيرمينتينو سردينيا // Santadi Villa Solai Turbot: Vintage Champagne // Laurent Perrier 1999 Pike perch: شاردونيه جاف جدًا بدون بلوط // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: تسمية جيدة بورجوندي ، ولكن ليس من الدرجة الأولى الكبرى // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet طازج مقابل مالح
مياه البحر أكثر كثافة بسبب الملح ، ومن الأسهل السباحة فيها ، وبالتالي تمتلك الأسماك البحرية عظامًا أكثر سمكًا. سوف تغرق أسماك النهر ذات الهيكل العظمي القوي ، لذلك علينا أن ندفع ثمن طعم سمك الكارب والبايك ذي العظام الصغيرة غير السارة.
دورادا (إريم ذو رأس ذهبي ، أوراتا)
باللاتينية: sparus auratus الحجم: حتى 70 سم ، حتى 10 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي ، تم تربيته في العديد من البلدان حتى الرومان القدماء عرفوا كيفية زراعة الدنيس في أقفاص خاصة. منذ ذلك الحين ، تم تقييمه بسبب لحمه الطري والوردي والخالي من الدهون مع القليل من العظام. دورادا متاح على مدار السنة، لكن يُعتقد أنه ألذ من يوليو إلى أكتوبر. عادة ما يتم خبزها في الملح أو في الورق.
الكارب البحري
باللاتينية: Diplodus sargus sargus الحجم: حتى 40 سم ، حتى 1.8 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي والبحر الأحمر وتقدر قيمتها أكثر. تستخدم Salpa والممتلكات وأنواع أخرى (كلها متشابهة) في الحساء أو في الأطعمة المعلبة.
عباد الشمس (جون دوري ، سانت بيير)
باللاتينية: zeus faber الحجم: حتى 90 سم ، حتى 8 كجم النطاق: في كل مكان تقريبًا سمكة تحظى باحترام كبير من قبل الطهاة - بطعم معبر ولكن دقيق وتقريباً بدون عظم ، تتناسب بشكل جيد مع مجموعة متنوعة من الصلصات والأطباق الجانبية. ولكن يجب ألا يغيب عن البال أن عباد الشمس يفقد الكثير من الجودة عند صيده أثناء التزاوج. من الأفضل تناوله من سبتمبر إلى فبراير.
Turbot (سمك الترس المفلطح ، المعين الكبير)
باللاتينية: psetta maxima الحجم: حتى 1 متر ، حتى 25 كجم النطاق: شمال شرق المحيط الأطلسي السمك الرقيق مع اللحوم الخفيفة والدهنية إلى حد ما. في تقويم الذواقة (1812) ، كتب Grimaud de la Renière: "الطربوت ، المسمى بطائر البحر بسبب جماله ، لن يكون مصدر فخر لمطبخنا إذا تم تقطيعه إلى قطع قبل تقديمه". كانت سمكة مستديرة تقريبًا في فرنسا تُسلق بالكامل في وعاء توربيني ضخم ، والآن يتم غليها في كثير من الأحيان على شكل قطع أو خبزها في رقائق معدنية أو ملح.
زاندر
باللاتينية: ساندر لوسيوبيركا الحجم: حتى 1 متر ، حتى 20 كجم النطاق: الأنهار والبحيرات في جميع أنحاء أوروبا ، يتم تربيتها في العديد من البلدان ، كحيوان مفترس عادي ، يقود جثم بايك نمط حياة نشط للغاية ، لذلك لا يسمن. هناك عدد أقل بكثير من العظام فيه مقارنة بالعديد أسماك النهر. إنه محبوب جدًا في روسيا وألمانيا وفرنسا ، وهنا يتم تقطيعه إلى لحم مفروم للكوينيل والتيرين وأطباق أخرى من نفس النوع ، ولكنه جيد أيضًا في الحساء والسمك ويخني السمك وحتى على الشواية. لكن من الأفضل عدم التورط مع أفراد يزيد وزنهم عن 2 كجم - فمع تقدم العمر ، يبدأ سمك الفرخ في تكوين الطين.
سيجي
باللاتينية: coregonus الحجم: حتى 73 سم ، حتى 10 كجم النطاق: المياه العذبة الباردة لأوروبا وآسيا. تنتمي الأسماك البيضاء إلى عائلة السلمون. هم نهر وبحيرة وعابرة (أنهار / بحر). لحمهم دهني وخفيف ولذيذ. هم محبوبون بشكل خاص في فنلندا ، تقريبًا أكثر من سمك السلمون.
ستيرلت
باللاتينية: acipenser ruthenus الحجم: يصل إلى 1.25 مترًا ، حتى 16 كجم النطاق: أحواض البحر الأسود وبحر قزوين والبحر الأبيض وبحر كارا والأوب وينيسي. غير مرئية. ستيرلت مسلوق ومقلي ومخبوز. لا تحتاج إلى طهي حساء السمك من ستيرليت واحد (إنه يعطي دهونًا ضعيفة) ، فهو أفضل في "ثلاثي". لا يتحمل Sterlet التجميد جيدًا. تشمل نفس الفئة: سمك الهلبوت المفلطح ، سمك الهلبوت الأمريكي ذو الأسنان ، سمك السلور ، سمك النازلي ، سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون المفلطح ، سمك السلور ، إلخ. السمك غذاء عصري
منذ عام 1973 ، تضاعف الاستهلاك العالمي للأسماك ، ويرجع ذلك أساسًا إلى الدول النامية، الذين هم في عجلة من أمرهم للحاق بالجيران الأغنى من جميع النواحي. تحظى الأسماك بتقدير كبير من قبل الطهاة المعاصرين لأسباب عديدة ("خفة" المنتج ، ومجموعة متنوعة من النكهات والتوافق التام تقريبًا مع أي أطباق جانبية) ، وبمجرد أن تبدأ مطاعم الذواقة في الظهور في بلد ما (سواء كان ذلك الهند) أو مصر) ، بدأ استهلاك الأسماك في الزيادة: تحاول الطبقات الغنية زيادة نسبة الأسماك في قوائمها. لسوء الحظ ، أدت العولمة إلى حقيقة أن الأسماك المستوردة في العديد من البلدان تبدو مرموقة أكثر من الأسماك المحلية ، ويتم تقديم السلمون النرويجي في فنادق الخمس نجوم في جزر المالديف. لكن الخطوة التالية بعد تطوير السلمون هي بالضرورة دراسة الأسماك الخاصة بها والترويج لها ، وقد وصلت العديد من البلدان بالفعل إلى هذه المرحلة. 3. أصناف من اللحم الخفيف قليل الدهن ونكهة متوسطة القوة
فئات النبيذ: بياض متوسط الجسم ، اختياري مع بلوط Lavrak: بوردو أبيض ، ويفضل القبور // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio تراوت قوس قزح: ريسلينج جاف ، ألماني ، نمساوي أو الألزاسي // Trimbach Cuvee F. Emile
لافراك (القاروص ، القاروص ، البرانزينو ، السبيغولا)
باللاتينية: dicentrarchus labrax الحجم: يصل إلى 1 متر ، حتى 12 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي Lavrak هو سمكة لذيذة ، وقد عرفوا عنها في أوروبا لفترة طويلة ، لذلك اتضح فجأة أنه تم صيدها بالكامل تقريبًا ينظف. اليوم ، ما لدينا هو دائمًا سمك القاروص للمزارع ، وهو ليس سيئًا ، ولكنه أكثر بدانة من السمكة البرية. على وجه التحديد ، بالنسبة للحوم الخالية من الدهن التي تتميز بطعم مميز ، وإن كانت لذيذة ، فقد تم دائمًا تقدير لافراك.
ميرو (مرو ، هامور ، أسود)
باللاتينية: epinephelus marginatus الحجم: حتى 1.5 متر ، حتى 60 كجم النطاق: المحيط الأطلسي ، المحيط الهندي ميرو - مفترس خطير، كما أنها تتفاخر على الأوراق النقدية Storeal - وهي الأكبر في البرازيل. ميرو أكبر بكثير من قريبها ، جثم الصخور. لديها لحم قليل الدهن وعظام قليلة. عادة ما يتم قليها وخبزها واستخدامها في الحساء واليخنات.
القاروص التشيلي (سمك باتاغونيا المسنن ، ميرو)
باللاتينية: disostichus eleginoides الحجم: حتى 2.15 مترًا وحتى 100 كجم الموطن: جنوب غرب المحيط الهادي ، ظهر القاروص التشيلي جنوب غرب المحيط الأطلسي مؤخرًا وبشكل مفاجئ بحيث أصبح صيده الآن منظمًا بشكل صارم. يحتوي على لحم أبيض ، دهني إلى حد ما ، والذي يحتوي على قوام جيد لدرجة أنه من المستحيل "الإفراط في طهيه".
تراوت قوس قزح
باللاتينية: oncorhynchus mykiss الحجم: يصل إلى 1.2 متر ، حتى 25 كجم الموطن: يتم تربيته في كل مكان هذا شكل من أشكال المياه العذبة من سمك السلمون ذي الرأس الصلب الأمريكي. طعمها متشابه ، لكن الحياة في البحيرات والأنهار تفسر انخفاض محتوى الدهون وصغر حجم سمك السلمون المرقط. على عكس السلمون ، لا يختلف التراوت المستزرع كثيرًا عن التراوت البري. إنها سمكة متعددة الاستخدامات تقريبًا يمكن خبزها وقليها وسلقها وطهيها وتقديمها مع مجموعة متنوعة من الصلصات. تشمل هذه الفئة: بولوك ، سمك السلمون المرقط(شار) ، ماهي ماهي (دلفين) ، سمك النهاش أحمر الذيل ، صهر ، كابلين ، تراوت بني ، إلخ. 4. الأصناف ذات اللحوم الداكنة ليست شديدة الدسم ونكهة متوسطة القوة
نبيذ الفئة: نبيذ أبيض متوسط القوة والورد الخفيف مع حموضة جيدة راف البحر: شاردونيه مجمعة مع بينوت بيانكو على سبيل المثال // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Red mullet: rosés // Villa سبارينا مونتيج روز ثعبان البحر: يكفي من النبيذ الحمضي لموازنة دهون الأسماك. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: تألق شديد ، باللون الأبيض (بلان دي نوار) وإصدارات روز // جوسيت جراند روز سالمون: ستيك - شاردونيه بعمر البلوط ، كارباتشيو - سانسير ، مدخن - شيري فينو أو وردي لامع // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
روف البحر (أسماك العقرب ، الراسكاس)
باللاتينية: scorpaena porcus الحجم: حتى 37 سم ، حتى 1.87 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي من حيث درجة القبح ، يمكن فقط لسمك الراهب أن يجادل معه ، وربما يكون راف في المقدمة من حيث إزعاج الطهي (يجب قطع الإبر السامة قبل التنظيف ، وإذا وخزت ، فلن ينثني الإصبع لبضعة أيام). لكن على الرغم من ذلك ، فهي محبوبة في البحر الأبيض المتوسط ، خاصة في الحساء واليخنات (اللحم الأبيض أمر لا بد منه ل bouillabaisses و cacchucos).
البوري
باللاتينية: mugilidae الحجم: 1.2 متر ، حتى 7 كجم النطاق: في كل مكان في الرسم التوضيحي - البوري الرمادي السميك الشفة ، ولكن بشكل عام ، جميع أنواع البوري (وهناك حوالي 100 نوع) متشابهة تمامًا. إنهم يعيشون في كل مكان تقريبًا ، حتى في المياه العذبة. تحتوي جميع البوريات على لحم طري ولذيذ وأفضل طريقة لشويها أو خبزها في ورق القصدير. وبوري البحر الأبيض المتوسط هو أيضا بوتارجا.
مونكفيش (سمكة ملائكية ، سمكة صيد أوروبية كبيرة)
باللاتينية: lophius piscatorius الحجم: ما يصل إلى 2 م ، حتى 57 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي ، شواطئ غرب أفريقيا الأسماك ذات المظهر الرهيب وغير العملي بشكل رهيب: من الذبيحة التي يقل وزنها عن 20 كجم فقط بضعة كيلوغرامات من الفيليه من الذيل حصل (لا يؤكل الباقي). لكنها رائعة. يعتقد الكثير من الناس أن طعم ذيل الشيطان هو الأقرب إلى سرطان البحر. يصنع منه الكباب (اللحم ، الذي يكون عادة "صعبًا" للأسماك ، لا يتفتت على الأسياخ).
البوري الأحمر (سلطانة ، سمك ماعز)
باللاتينية: mullus barbatus barbatus الحجم: حتى 30 سم النطاق: شرق المحيط الأطلسي بمساعدة "اللحية" التي حصلت على اسمها ، تبحث هذه السمكة الحمراء عن الطعام. لحم البوري الأحمر لذيذ جدا روما القديمةيُزعم أنه تم بيعه على أساس الوزن مقابل الوزن للفضة. يمكن قلي البوري الأحمر الحالي ، الفرنسي والإسباني ، وكذلك الإسرائيلي والمغربي ، وطبخه ، وغليه في الحساء ؛ وهناك القليل من الأسماك التي تحفز خيال الطاهي كثيرًا.
حَبُّ الشّبَاب
باللاتينية: anguilla anguilla الحجم: حتى 1.3 متر ، حتى 6.5 كجم النطاق: في كل مكان نظرًا لتشابهه مع الثعبان ، يُحاط ثعبان البحر أساطير مختلفة. يحتوي على لحم حلو قليل الدسم إلى حد ما ، وهو محبوب في جميع أنحاء العالم. في اليابان ، يُدرج كواحد من أفضل مكونات السوشي والساشيمي ، وفي أوروبا يتم طهيه وخبزه وغليه في الحساء ومطبوخًا بالهلام والمدخن.
سمك الحفش
باللاتينية: acipenser gueldenstaedtii الحجم: حتى 2.35 مترًا ، حتى 115 كجم الموطن: ظلت أحواض سمك الحفش الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين جزءًا من التاريخ. الآن يتم صيدها عادة بأحجام تصل إلى 10 كجم. لكن سمك الحفش الصغير ليس أقل طعمًا وأكثر رقة. يختلف سمك الحفش السيبيري والأمور والألماني قليلاً في الذوق. مسلوق ، مخبوز ، مطهي في مرق أو نبيذ أبيض ، على الكباب أو على الشواية - سمك الحفش جيد بأي شكل من الأشكال.
سمك السالمون
باللاتينية: salmonidae الحجم: حتى 1.5 متر ، يصل إلى 46 كجم النطاق: معتدل و مناطق القطب الشماليسمك السلمون الأطلسي ، الذي نسميه السلمون ، هو ألذ. يتميز Koho أو الفضة (في الصورة) باللحم البرتقالي الوردي الأكثر كثافة. سمك السلمون الوردي قليل الدهن ويعتبر الأكثر تكريرًا ، لكن ليس من السهل شرائه. شرائح اللحم ، السلطات ، الكارباتشيو ، الساشيمي ، التارتار ، السيفيتشي - هناك ألف طريقة لتناول سمك السلمون.
الكارب والكارب
باللاتينية: cyprinus carpio carpio الحجم: يصل إلى 1.2 مترًا ، حتى 40 كجم الموطن: يتم تربيتها في كل مكان من أسماك الكارب والكارب ، فقط الكارب البري ، ويتم تدجين الكارب منذ عدة قرون. ترويض الكارب في الصين. مثل البوري ، فهو من الأسماك العاشبة ، لذلك من السهل ورخيص تكاثره. يتميز المبروك المرآة بقشرة شبه عارية وذات قشور كبيرة. يتم تربيتها بهذه الطريقة لسهولة التنظيف. يحتوي الكارب على لحم ليفي بني ، ودهني بشكل ملحوظ ، يبدو رائعًا سواء كان مخبوزًا أو على شكل سمكة جفلت كلاسيكية. أحيانًا يتم الخلط بين الكارب الفضي ومبروك الحشائش والكارب في اللغة الإنجليزية. تشمل هذه الفئة أيضًا: Yellowtail ، Golden perch ، الجاموس ، burbot ، chum salmon ، blue halibut ، king salmon (chinook) ، vendace ، pike ، River perch ، salmon pink ، Pollack ، saberfish ، silver salmon (koho) ، striped water wolf etc . 5. الأصناف ذات اللحم الغامق المرن وطعم القوة المتوسطة. غالبا ما تكون دهنية جدا
فئات النبيذ: الأحمر الفاتح غير المعقد أو الأبيض الفاخر الماكريل / السمك الأزرق: باردولينو ، فالبوليسيلا // دوميني فينيتي فالبوليسيلا Cl. التونة: كل هذا يتوقف على طريقة الطهي. يتم تقديم شرائح اللحم مع طبق نوار خفيف. لسيفيتشي - مسقط الألزاسي الجاف. إلى carpaccio - شمبانيا وردية غير عتيقة. سمك أبو سيف: التارتار ، شريحة لحم - أبيض مقنع ولكن ليس ثقيلًا. مخبوز باللحم المقدد - أحمر. // زيناتو لوجانا
الماكريل (الماكريل): باللاتينية: scomber scombrus الحجم: حتى 60 سم ، حتى 3.4 كجم
النطاق: في كل مكان تقريبًا تبلغ نسبة الدهون في الماكريل في الربيع حوالي 3 ٪ ، وفي الخريف - تصل إلى 30 ٪. لأن الربيع يذهب للأطعمة المعلبة ، والخريف مشوي ومدخن. بسبب محتواه العالي من الدهون ، لا يتحمل الماكريل التجميد جيدًا. للتغلب على رائحة زيت السمك ، يتم تتبيل الماكريل بالبهارات. اليابانيون يصنعون منه الكاتسوو-بوشي - وهو مركز جاف ، والذي بدونه لا يمكن تصور لا ميسو ولا داشي.
بلوفيش
باللاتينية: pomatomus saltatrix الحجم: حتى 1.3 مترًا ، حتى 14 كجم النطاق: تقريبًا في كل مكان يتمسك السمك الأزرق المفترس بفريسته لدرجة أنه يلقب ببلد البحر. يمكن أن يكون اللحم أبيض ورمادي ، الشيء الرئيسي هو إزالة الشريط الأحمر من اللحم الذي يمر عبر الوسط أثناء التقطيع (سيعطي السمكة بأكملها رائحة كريهة من زيت السمك). من الأفضل خبز السمك الأزرق أو شويه وطهيه في أسرع وقت ممكن - تتأكسد الدهون بسرعة البرق وتفسد الطعم.
التونة الزرقاء (شائعة)
باللاتينية: thunnus thynnus الحجم: ما يصل إلى 4.5 م ، حتى 684 كجم النطاق: المحيط الأطلسي سمكة ضخمة مع اللحم الأحمر الخالي من الدهون ، والتي في بعض الأحيان مذاقها مثل اللحم البقري الصغير (برائحة مريبة في نفس الوقت). التونة هي أحد أقارب الماكريل ، حتى أنها تبدو وكأنها جسم طويل على شكل مغزل. يختلف لحم التونة حسب جزء الجسم: الظهر أكثر عضلية وداكنة ، والبطن أكثر نعومة ودهانة ، كما أنه أغلى. تُقلى التونة مع شرائح اللحم وتُخبز وتوضع في السلطات وتستخدم نيئة.
سمك أبو سيف
باللاتينية: xiphias gladius الحجم: حتى 4.55 م ، حتى 650 كجم المدى: المناطق الاستوائيةمن جميع المحيطات سمكة ضخمة مع اللحم الحبيبي الداكن مع طعم غني. سجل العلماء أن وزن الأفراد نصف طن ، لكن سمك أبو سيف عادة ما يزن 50-70 كجم. هي صغيرة بدانة من التونة، لكن لحمها كثيف ومرن. عادة ما يكون موسم سمك أبو سيف في الصيف ، لكنه يتحمل التجمد جيدًا ، ويمكنك شرائه على مدار السنة. تمامًا مثل التونة ، يُشوى سمك أبو سيف ويُطهى ويُخبز ويُقدم نيئًا. تشمل نفس الفئة: القاروص الأسود ، القرش ، السلمون السوكي ، الإسقمري (الإسقمري).
سمك القد الأسود (السمور ، الورم الشحمي)
باللاتينية: anoplopoma fimbria الحجم: حتى 120 سم ، حتى 15 كجم النطاق: الساحل الشرقي لكندا والولايات المتحدة الأمريكية ، الشرق الأقصى تشابه. إنه أسود من الخارج فقط ، لكن بداخله يحتوي على لحم أبيض طري ، والذي يطبخه العالم كله وفقًا لوصفة نوبو (كان أول من يفكر في نقعه في ميسو).مفاهيم جامحة
يهتم الذواقة المعاصرون بشكل متزايد بالنوادل ، حيث يتم تقديم الأسماك البرية أو أسماك المزارع ، وبعد أن سمعوا عن "قابل للتعديل" ، فإنهم يجعدون أنوفهم ويلغيون الطلب. ومع ذلك ، فإن ازدراء جميع أسماك المزارع هو علامة على التعجرف غير الضروري. يعتبر سمك السلمون أقل شأنا من سمك السلمون الاسكتلندي البري ، والتونة ، على الرغم من أنها ليست أقل شأنا ، مزعجة لعدم عقلانية العملية نفسها - مقابل كل كيلوغرام من التونة المرباة في الأسر ، يتم استهلاك 20 (!) كغ من العلف ، وهو في حد ذاته تماما الأسماك الصالحة للأكل مثل السردين أو الأنشوجة. لكن في نفس الوقت الزراعة ذئب البحريبدو (القاروص) مقنعًا تمامًا في أي أطباق ، وسيميز سمك القد المربى في الأسر وحتى طعم سمك الحفش من الأنواع البرية فقط متخصص رئيسي.
الحدوق
باللاتينية: melanogrammus aeglefinus الحجم: حتى 110 سم ، حتى 16 كجم النطاق: شمال الأطلسي ، بحر بارنتس في إنجلترا ، تصنع الأساطير حول الحدوق ، وكذلك مسلوق ، مقلي ، مدخن ، مخبوز في الفطائر ولا يقدم ، على ما يبدو ، للحلوى فقط. الأفضل ، حسب الكثيرين ، "السمك والبطاطا" هو الحدوق. في روسيا من سمك الحدوقويقال إنه ذهب دائمًا إلى "المرتبة الثانية". لكن الحدوق في الواقع ليس أدنى من سمك القد نفسه.
باجر
باللاتينية: باجروس باجروس الحجم: حتى 90 سم ، حتى 7 كجم النطاق: الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط والبحر الأحمر أحد الأنواع الشبوط، ومعظمها لذيذ فقط مع إعداد مختص للغاية. بالإضافة إلى باجرا ، يشتمل مبروك الدوع على أسنان كبيرة العينين (نفس حوت المنك) ، وأسنان ، وأيضًا تاي ريد ، والذي يُطلق عليه في اليابان اسم ملك الأسماك ، ويصوَّر دائمًا إله الأسماك إيبي سو باللون الأحمر. .
جثم الصخور
باللاتينية: serranus cabrilla الحجم: حتى 40 سم ، حتى 2 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي والبحر الأحمر على هذا النحو ، لا يهتم الطهاة بالفرخ الحجري - عادة ما تكون الأسماك صغيرة وعظامية. ولكن على ساحل البحر الأبيض المتوسط بأكمله ، فهو تقريبًا مشارك لا غنى عنه في المرق العطري القوي لجميع أنواع حساء السمك الشهيرة ، من bouillabaisse إلى burrida و cacciuco. تشمل هذه الفئة أيضًا: سمك القد ، والكونغريو ، والأسماك البيضاء في البحيرة والأنهار ، وباس البحر المرقط ، وسمك القرميد ، وسمك النهاش الأصفر ، إلخ. مطبوخ للغاية
أحيانًا تحجب طريقة الطهي أو مجموعة معقدة من التوابل طعم السمك لدرجة أنه يجب اختيار النبيذ ليس للأسماك ، ولكن للوصفة. تصنع الأسماك والرقائق عادة من سمك الحدوق أو سمك القد ، ولكن في بعض الأحيان من أصناف أخرى ، من سمك الراهب إلى سمك البوري الأحمر. يتم الجمع بين الأسماك المقلية والبطاطا المقلية ، بالإضافة إلى البيرة ، مع فينو شيري المبرد جيدًا أو مارسالا الجافة. سيعمل Orvieto بشكل جيد أيضًا. حساء سمك بيليجرينو مارسالا من نوع "البحر الأبيض المتوسط" (بوباي ، كاتشوكو ، بوريدا ، إلخ) مع أنواع مختلفة من الأسماك والكثير من الأعشاب والثوم. تبدو أكثر فائدة في صحبة ورود Sauvignon Blanc و Provencal مع حموضة جيدة. يتم تغليف أسماك Bunan Bandol Moulin des Costes الوردية الصلبة مثل سمك الراهب والقياس والبوري وما إلى ذلك في لحم الخنزير المقدد وتُخبز في هذا الشكل. لا يمكن للبيض أن يتحمل مزيج اللحوم والأسماك ، لذلك تحتاج إلى النظر نحو اللون الأحمر الفاتح جدًا ، على سبيل المثال ، dolcetto أو beaujolais المبرد جيدًا. جوزيف دروهين بوجوليه فلوري سمك مدخن (عدا السلمون). طعم مدخن قليلا السمك المدخنمن الضروري دعم نبيذ له خصائص مماثلة - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume سلمون مدخن. سوف تؤكد الشمبانيا القوية أو النبيذ المدعم الخفيف على النكهة المميزة والتعامل مع محتوى الدهون في الأسماك. دي سوزا بروت سمك كاري. مثل أي طبق هندي ، يتم تحميل الكاري بالتوابل التي يمكن أن ترويها Gewürztraminer مع السكر المتبقي. بوت جيل جيورزترامينير جول جيل 2. أصناف مع اللحم الأبيض الطري ونكهة متوسطة القوة. ليست دهنية جدا
فئات النبيذ: أصناف بيضاء غير عطرية ، بدون بلوط دورادا: ليس البيض العطري بشكل مفرط مثل Muscadet أو Gavi di Gavi // Pio Cesare Gavi Carp: Light Riesling ، يمكن أن يتم مع القليل من السكر // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower : شيء خفيف مثل فيرمينتينو سردينيا // Santadi Villa Solai Turbot: Vintage Champagne // Laurent Perrier 1999 Pike perch: شاردونيه جاف جدًا بدون بلوط // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: تسمية جيدة بورجوندي ، ولكن ليس من الدرجة الأولى الكبرى // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet طازج مقابل مالح
مياه البحر أكثر كثافة بسبب الملح ، ومن الأسهل السباحة فيها ، وبالتالي تمتلك الأسماك البحرية عظامًا أكثر سمكًا. سوف تغرق أسماك النهر ذات الهيكل العظمي القوي ، لذلك علينا أن ندفع ثمن طعم سمك الكارب والبايك ذي العظام الصغيرة غير السارة.
دورادا (إريم ذو رأس ذهبي ، أوراتا)
باللاتينية: sparus auratus الحجم: حتى 70 سم ، حتى 10 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي ، تم تربيته في العديد من البلدان حتى الرومان القدماء عرفوا كيفية زراعة الدنيس في أقفاص خاصة. منذ ذلك الحين ، تم تقييمه بسبب لحمه الطري والوردي والخالي من الدهون مع القليل من العظام. دورادا متاح على مدار السنة، لكن يُعتقد أنه ألذ من يوليو إلى أكتوبر. عادة ما يتم خبزها في الملح أو في الورق.
الكارب البحري
باللاتينية: Diplodus sargus sargus الحجم: حتى 40 سم ، حتى 1.8 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي والبحر الأحمر وتقدر قيمتها أكثر. تستخدم Salpa والممتلكات وأنواع أخرى (كلها متشابهة) في الحساء أو في الأطعمة المعلبة.
عباد الشمس (جون دوري ، سانت بيير)
باللاتينية: zeus faber الحجم: حتى 90 سم ، حتى 8 كجم النطاق: في كل مكان تقريبًا سمكة تحظى باحترام كبير من قبل الطهاة - بطعم معبر ولكن دقيق وتقريباً بدون عظم ، تتناسب بشكل جيد مع مجموعة متنوعة من الصلصات والأطباق الجانبية. ولكن يجب ألا يغيب عن البال أن عباد الشمس يفقد الكثير من الجودة عند صيده أثناء التزاوج. من الأفضل تناوله من سبتمبر إلى فبراير.
Turbot (سمك الترس المفلطح ، المعين الكبير)
باللاتينية: psetta maxima الحجم: حتى 1 متر ، حتى 25 كجم النطاق: شمال شرق المحيط الأطلسي السمك الرقيق مع اللحوم الخفيفة والدهنية إلى حد ما. في تقويم الذواقة (1812) ، كتب Grimaud de la Renière: "الطربوت ، المسمى بطائر البحر بسبب جماله ، لن يكون مصدر فخر لمطبخنا إذا تم تقطيعه إلى قطع قبل تقديمه". كانت سمكة مستديرة تقريبًا في فرنسا تُسلق بالكامل في وعاء توربيني ضخم ، والآن يتم غليها في كثير من الأحيان على شكل قطع أو خبزها في رقائق معدنية أو ملح.
زاندر
باللاتينية: ساندر لوسيوبيركا الحجم: حتى 1 متر ، حتى 20 كجم النطاق: الأنهار والبحيرات في جميع أنحاء أوروبا ، يتم تربيتها في العديد من البلدان ، كحيوان مفترس عادي ، يقود جثم بايك نمط حياة نشط للغاية ، لذلك لا يسمن. هناك عدد أقل بكثير من العظام فيه مقارنة بالعديد أسماك النهر. إنه محبوب جدًا في روسيا وألمانيا وفرنسا ، وهنا يتم تقطيعه إلى لحم مفروم للكوينيل والتيرين وأطباق أخرى من نفس النوع ، ولكنه جيد أيضًا في الحساء والسمك ويخني السمك وحتى على الشواية. لكن من الأفضل عدم التورط مع أفراد يزيد وزنهم عن 2 كجم - فمع تقدم العمر ، يبدأ سمك الفرخ في تكوين الطين.
سيجي
باللاتينية: coregonus الحجم: حتى 73 سم ، حتى 10 كجم النطاق: المياه العذبة الباردة لأوروبا وآسيا. تنتمي الأسماك البيضاء إلى عائلة السلمون. هم نهر وبحيرة وعابرة (أنهار / بحر). لحمهم دهني وخفيف ولذيذ. هم محبوبون بشكل خاص في فنلندا ، تقريبًا أكثر من سمك السلمون.
ستيرلت
باللاتينية: acipenser ruthenus الحجم: يصل إلى 1.25 مترًا ، حتى 16 كجم النطاق: أحواض البحر الأسود وبحر قزوين والبحر الأبيض وبحر كارا والأوب وينيسي. غير مرئية. ستيرلت مسلوق ومقلي ومخبوز. لا تحتاج إلى طهي حساء السمك من ستيرليت واحد (إنه يعطي دهونًا ضعيفة) ، فهو أفضل في "ثلاثي". لا يتحمل Sterlet التجميد جيدًا. تشمل نفس الفئة: سمك الهلبوت المفلطح ، سمك الهلبوت الأمريكي ذو الأسنان ، سمك السلور ، سمك النازلي ، سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون المفلطح ، سمك السلور ، إلخ. السمك غذاء عصري
منذ عام 1973 ، تضاعف الاستهلاك العالمي للأسماك ، ويرجع ذلك أساسًا إلى الدول النامية، الذين هم في عجلة من أمرهم للحاق بالجيران الأغنى من جميع النواحي. تحظى الأسماك بتقدير كبير من قبل الطهاة المعاصرين لأسباب عديدة ("خفة" المنتج ، ومجموعة متنوعة من النكهات والتوافق التام تقريبًا مع أي أطباق جانبية) ، وبمجرد أن تبدأ مطاعم الذواقة في الظهور في بلد ما (سواء كان ذلك الهند) أو مصر) ، بدأ استهلاك الأسماك في الزيادة: تحاول الطبقات الغنية زيادة نسبة الأسماك في قوائمها. لسوء الحظ ، أدت العولمة إلى حقيقة أن الأسماك المستوردة في العديد من البلدان تبدو مرموقة أكثر من الأسماك المحلية ، ويتم تقديم السلمون النرويجي في فنادق الخمس نجوم في جزر المالديف. لكن الخطوة التالية بعد تطوير السلمون هي بالضرورة دراسة الأسماك الخاصة بها والترويج لها ، وقد وصلت العديد من البلدان بالفعل إلى هذه المرحلة. 3. أصناف من اللحم الخفيف قليل الدهن ونكهة متوسطة القوة
فئات النبيذ: بياض متوسط الجسم ، اختياري مع بلوط Lavrak: بوردو أبيض ، ويفضل القبور // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio تراوت قوس قزح: ريسلينج جاف ، ألماني ، نمساوي أو الألزاسي // Trimbach Cuvee F. Emile
لافراك (القاروص ، القاروص ، البرانزينو ، السبيغولا)
باللاتينية: dicentrarchus labrax الحجم: يصل إلى 1 متر ، حتى 12 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي Lavrak هو سمكة لذيذة ، وقد عرفوا عنها في أوروبا لفترة طويلة ، لذلك اتضح فجأة أنه تم صيدها بالكامل تقريبًا ينظف. اليوم ، ما لدينا هو دائمًا سمك القاروص للمزارع ، وهو ليس سيئًا ، ولكنه أكثر بدانة من السمكة البرية. على وجه التحديد ، بالنسبة للحوم الخالية من الدهن التي تتميز بطعم مميز ، وإن كانت لذيذة ، فقد تم دائمًا تقدير لافراك.
ميرو (مرو ، هامور ، أسود)
باللاتينية: epinephelus marginatus الحجم: حتى 1.5 متر ، حتى 60 كجم النطاق: المحيط الأطلسي ، المحيط الهندي ميرو - مفترس خطير، كما أنها تتفاخر على الأوراق النقدية Storeal - وهي الأكبر في البرازيل. ميرو أكبر بكثير من قريبها ، جثم الصخور. لديها لحم قليل الدهن وعظام قليلة. عادة ما يتم قليها وخبزها واستخدامها في الحساء واليخنات.
القاروص التشيلي (سمك باتاغونيا المسنن ، ميرو)
باللاتينية: disostichus eleginoides الحجم: حتى 2.15 مترًا وحتى 100 كجم الموطن: جنوب غرب المحيط الهادي ، ظهر القاروص التشيلي جنوب غرب المحيط الأطلسي مؤخرًا وبشكل مفاجئ بحيث أصبح صيده الآن منظمًا بشكل صارم. يحتوي على لحم أبيض ، دهني إلى حد ما ، والذي يحتوي على قوام جيد لدرجة أنه من المستحيل "الإفراط في طهيه".
تراوت قوس قزح
باللاتينية: oncorhynchus mykiss الحجم: يصل إلى 1.2 متر ، حتى 25 كجم الموطن: يتم تربيته في كل مكان هذا شكل من أشكال المياه العذبة من سمك السلمون ذي الرأس الصلب الأمريكي. طعمها متشابه ، لكن الحياة في البحيرات والأنهار تفسر انخفاض محتوى الدهون وصغر حجم سمك السلمون المرقط. على عكس السلمون ، لا يختلف التراوت المستزرع كثيرًا عن التراوت البري. إنها سمكة متعددة الاستخدامات تقريبًا يمكن خبزها وقليها وسلقها وطهيها وتقديمها مع مجموعة متنوعة من الصلصات. تشمل هذه الفئة: بولوك ، سمك السلمون المرقط(شار) ، ماهي ماهي (دلفين) ، سمك النهاش أحمر الذيل ، صهر ، كابلين ، تراوت بني ، إلخ. 4. الأصناف ذات اللحوم الداكنة ليست شديدة الدسم ونكهة متوسطة القوة
نبيذ الفئة: نبيذ أبيض متوسط القوة والورد الخفيف مع حموضة جيدة راف البحر: شاردونيه مجمعة مع بينوت بيانكو على سبيل المثال // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Red mullet: rosés // Villa سبارينا مونتيج روز ثعبان البحر: يكفي من النبيذ الحمضي لموازنة دهون الأسماك. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: تألق شديد ، باللون الأبيض (بلان دي نوار) وإصدارات روز // جوسيت جراند روز سالمون: ستيك - شاردونيه بعمر البلوط ، كارباتشيو - سانسير ، مدخن - شيري فينو أو وردي لامع // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
روف البحر (أسماك العقرب ، الراسكاس)
باللاتينية: scorpaena porcus الحجم: حتى 37 سم ، حتى 1.87 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي من حيث درجة القبح ، يمكن فقط لسمك الراهب أن يجادل معه ، وربما يكون راف في المقدمة من حيث إزعاج الطهي (يجب قطع الإبر السامة قبل التنظيف ، وإذا وخزت ، فلن ينثني الإصبع لبضعة أيام). لكن على الرغم من ذلك ، فهي محبوبة في البحر الأبيض المتوسط ، خاصة في الحساء واليخنات (اللحم الأبيض أمر لا بد منه ل bouillabaisses و cacchucos).
البوري
باللاتينية: mugilidae الحجم: 1.2 متر ، حتى 7 كجم النطاق: في كل مكان في الرسم التوضيحي - البوري الرمادي السميك الشفة ، ولكن بشكل عام ، جميع أنواع البوري (وهناك حوالي 100 نوع) متشابهة تمامًا. إنهم يعيشون في كل مكان تقريبًا ، حتى في المياه العذبة. تحتوي جميع البوريات على لحم طري ولذيذ وأفضل طريقة لشويها أو خبزها في ورق القصدير. وبوري البحر الأبيض المتوسط هو أيضا بوتارجا.
مونكفيش (سمكة ملائكية ، سمكة صيد أوروبية كبيرة)
باللاتينية: lophius piscatorius الحجم: ما يصل إلى 2 م ، حتى 57 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي ، شواطئ غرب أفريقيا الأسماك ذات المظهر الرهيب وغير العملي بشكل رهيب: من الذبيحة التي يقل وزنها عن 20 كجم فقط بضعة كيلوغرامات من الفيليه من الذيل حصل (لا يؤكل الباقي). لكنها رائعة. يعتقد الكثير من الناس أن طعم ذيل الشيطان هو الأقرب إلى سرطان البحر. يصنع منه الكباب (اللحم ، الذي يكون عادة "صعبًا" للأسماك ، لا يتفتت على الأسياخ).
البوري الأحمر (سلطانة ، سمك ماعز)
باللاتينية: mullus barbatus barbatus الحجم: حتى 30 سم النطاق: شرق المحيط الأطلسي بمساعدة "اللحية" التي حصلت على اسمها ، تبحث هذه السمكة الحمراء عن الطعام. لحم البوري الأحمر لذيذ جدا روما القديمةيُزعم أنه تم بيعه على أساس الوزن مقابل الوزن للفضة. يمكن قلي البوري الأحمر الحالي ، الفرنسي والإسباني ، وكذلك الإسرائيلي والمغربي ، وطبخه ، وغليه في الحساء ؛ وهناك القليل من الأسماك التي تحفز خيال الطاهي كثيرًا.
حَبُّ الشّبَاب
باللاتينية: anguilla anguilla الحجم: حتى 1.3 متر ، حتى 6.5 كجم النطاق: في كل مكان نظرًا لتشابهه مع الثعبان ، يُحاط ثعبان البحر أساطير مختلفة. يحتوي على لحم حلو قليل الدسم إلى حد ما ، وهو محبوب في جميع أنحاء العالم. في اليابان ، يُدرج كواحد من أفضل مكونات السوشي والساشيمي ، وفي أوروبا يتم طهيه وخبزه وغليه في الحساء ومطبوخًا بالهلام والمدخن.
سمك الحفش
باللاتينية: acipenser gueldenstaedtii الحجم: حتى 2.35 مترًا ، حتى 115 كجم الموطن: ظلت أحواض سمك الحفش الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين جزءًا من التاريخ. الآن يتم صيدها عادة بأحجام تصل إلى 10 كجم. لكن سمك الحفش الصغير ليس أقل طعمًا وأكثر رقة. يختلف سمك الحفش السيبيري والأمور والألماني قليلاً في الذوق. مسلوق ، مخبوز ، مطهي في مرق أو نبيذ أبيض ، على الكباب أو على الشواية - سمك الحفش جيد بأي شكل من الأشكال.
سمك السالمون
باللاتينية: salmonidae الحجم: حتى 1.5 متر ، يصل إلى 46 كجم النطاق: معتدل و مناطق القطب الشماليسمك السلمون الأطلسي ، الذي نسميه السلمون ، هو ألذ. يتميز Koho أو الفضة (في الصورة) باللحم البرتقالي الوردي الأكثر كثافة. سمك السلمون الوردي قليل الدهن ويعتبر الأكثر تكريرًا ، لكن ليس من السهل شرائه. شرائح اللحم ، السلطات ، الكارباتشيو ، الساشيمي ، التارتار ، السيفيتشي - هناك ألف طريقة لتناول سمك السلمون.
الكارب والكارب
باللاتينية: cyprinus carpio carpio الحجم: يصل إلى 1.2 مترًا ، حتى 40 كجم الموطن: يتم تربيتها في كل مكان من أسماك الكارب والكارب ، فقط الكارب البري ، ويتم تدجين الكارب منذ عدة قرون. ترويض الكارب في الصين. مثل البوري ، فهو من الأسماك العاشبة ، لذلك من السهل ورخيص تكاثره. يتميز المبروك المرآة بقشرة شبه عارية وذات قشور كبيرة. يتم تربيتها بهذه الطريقة لسهولة التنظيف. يحتوي الكارب على لحم ليفي بني ، ودهني بشكل ملحوظ ، يبدو رائعًا سواء كان مخبوزًا أو على شكل سمكة جفلت كلاسيكية. أحيانًا يتم الخلط بين الكارب الفضي ومبروك الحشائش والكارب في اللغة الإنجليزية. تشمل هذه الفئة أيضًا: Yellowtail ، Golden perch ، الجاموس ، burbot ، chum salmon ، blue halibut ، king salmon (chinook) ، vendace ، pike ، River perch ، salmon pink ، Pollack ، saberfish ، silver salmon (koho) ، striped water wolf etc . 5. الأصناف ذات اللحم الغامق المرن وطعم القوة المتوسطة. غالبا ما تكون دهنية جدا
فئات النبيذ: الأحمر الفاتح غير المعقد أو الأبيض الفاخر الماكريل / السمك الأزرق: باردولينو ، فالبوليسيلا // دوميني فينيتي فالبوليسيلا Cl. التونة: كل هذا يتوقف على طريقة الطهي. يتم تقديم شرائح اللحم مع طبق نوار خفيف. لسيفيتشي - مسقط الألزاسي الجاف. إلى carpaccio - شمبانيا وردية غير عتيقة. سمك أبو سيف: التارتار ، شريحة لحم - أبيض مقنع ولكن ليس ثقيلًا. مخبوز باللحم المقدد - أحمر. // زيناتو لوجانا
الماكريل (الماكريل): باللاتينية: scomber scombrus الحجم: حتى 60 سم ، حتى 3.4 كجم
النطاق: في كل مكان تقريبًا تبلغ نسبة الدهون في الماكريل في الربيع حوالي 3 ٪ ، وفي الخريف - تصل إلى 30 ٪. لأن الربيع يذهب للأطعمة المعلبة ، والخريف مشوي ومدخن. بسبب محتواه العالي من الدهون ، لا يتحمل الماكريل التجميد جيدًا. للتغلب على رائحة زيت السمك ، يتم تتبيل الماكريل بالبهارات. اليابانيون يصنعون منه الكاتسوو-بوشي - وهو مركز جاف ، والذي بدونه لا يمكن تصور لا ميسو ولا داشي.
بلوفيش
باللاتينية: pomatomus saltatrix الحجم: حتى 1.3 مترًا ، حتى 14 كجم النطاق: تقريبًا في كل مكان يتمسك السمك الأزرق المفترس بفريسته لدرجة أنه يلقب ببلد البحر. يمكن أن يكون اللحم أبيض ورمادي ، الشيء الرئيسي هو إزالة الشريط الأحمر من اللحم الذي يمر عبر الوسط أثناء التقطيع (سيعطي السمكة بأكملها رائحة كريهة من زيت السمك). من الأفضل خبز السمك الأزرق أو شويه وطهيه في أسرع وقت ممكن - تتأكسد الدهون بسرعة البرق وتفسد الطعم.
التونة الزرقاء (شائعة)
باللاتينية: thunnus thynnus الحجم: ما يصل إلى 4.5 م ، حتى 684 كجم النطاق: المحيط الأطلسي سمكة ضخمة مع اللحم الأحمر الخالي من الدهون ، والتي في بعض الأحيان مذاقها مثل اللحم البقري الصغير (برائحة مريبة في نفس الوقت). التونة هي أحد أقارب الماكريل ، حتى أنها تبدو وكأنها جسم طويل على شكل مغزل. يختلف لحم التونة حسب جزء الجسم: الظهر أكثر عضلية وداكنة ، والبطن أكثر نعومة ودهانة ، كما أنه أغلى. تُقلى التونة مع شرائح اللحم وتُخبز وتوضع في السلطات وتستخدم نيئة.
سمك أبو سيف
باللاتينية: xiphias gladius الحجم: حتى 4.55 م ، حتى 650 كجم المدى: المناطق الاستوائيةمن جميع المحيطات سمكة ضخمة مع اللحم الحبيبي الداكن مع طعم غني. سجل العلماء أن وزن الأفراد نصف طن ، لكن سمك أبو سيف عادة ما يزن 50-70 كجم. هي صغيرة بدانة من التونة، لكن لحمها كثيف ومرن. عادة ما يكون موسم سمك أبو سيف في الصيف ، لكنه يتحمل التجمد جيدًا ، ويمكنك شرائه على مدار السنة. تمامًا مثل التونة ، يُشوى سمك أبو سيف ويُطهى ويُخبز ويُقدم نيئًا. تشمل نفس الفئة: القاروص الأسود ، القرش ، السلمون السوكي ، الإسقمري (الإسقمري).
باجر
باللاتينية: باجروس باجروس الحجم: حتى 90 سم ، حتى 7 كجم النطاق: الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط والبحر الأحمر أحد الأنواع الشبوط، ومعظمها لذيذ فقط مع إعداد مختص للغاية. بالإضافة إلى باجرا ، يشتمل مبروك الدوع على أسنان كبيرة العينين (نفس حوت المنك) ، وأسنان ، وأيضًا تاي ريد ، والذي يُطلق عليه في اليابان اسم ملك الأسماك ، ويصوَّر دائمًا إله الأسماك إيبي سو باللون الأحمر. .
جثم الصخور
باللاتينية: serranus cabrilla الحجم: حتى 40 سم ، حتى 2 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي والبحر الأحمر على هذا النحو ، لا يهتم الطهاة بالفرخ الحجري - عادة ما تكون الأسماك صغيرة وعظامية. ولكن على ساحل البحر الأبيض المتوسط بأكمله ، فهو تقريبًا مشارك لا غنى عنه في المرق العطري القوي لجميع أنواع حساء السمك الشهيرة ، من bouillabaisse إلى burrida و cacciuco. تشمل هذه الفئة أيضًا: سمك القد ، والكونغريو ، والأسماك البيضاء في البحيرة والأنهار ، وباس البحر المرقط ، وسمك القرميد ، وسمك النهاش الأصفر ، إلخ. مطبوخ للغاية
أحيانًا تحجب طريقة الطهي أو مجموعة معقدة من التوابل طعم السمك لدرجة أنه يجب اختيار النبيذ ليس للأسماك ، ولكن للوصفة. تصنع الأسماك والرقائق عادة من سمك الحدوق أو سمك القد ، ولكن في بعض الأحيان من أصناف أخرى ، من سمك الراهب إلى سمك البوري الأحمر. يتم الجمع بين الأسماك المقلية والبطاطا المقلية ، بالإضافة إلى البيرة ، مع فينو شيري المبرد جيدًا أو مارسالا الجافة. سيعمل Orvieto بشكل جيد أيضًا. حساء سمك بيليجرينو مارسالا من نوع "البحر الأبيض المتوسط" (بوباي ، كاتشوكو ، بوريدا ، إلخ) مع أنواع مختلفة من الأسماك والكثير من الأعشاب والثوم. تبدو أكثر فائدة في صحبة ورود Sauvignon Blanc و Provencal مع حموضة جيدة. يتم تغليف أسماك Bunan Bandol Moulin des Costes الوردية الصلبة مثل سمك الراهب والقياس والبوري وما إلى ذلك في لحم الخنزير المقدد وتُخبز في هذا الشكل. لا يمكن للبيض أن يتحمل مزيج اللحوم والأسماك ، لذلك تحتاج إلى النظر نحو اللون الأحمر الفاتح جدًا ، على سبيل المثال ، dolcetto أو beaujolais المبرد جيدًا. جوزيف دروهين بوجوليه فلوري سمك مدخن (عدا السلمون). طعم مدخن قليلا السمك المدخنمن الضروري دعم نبيذ له خصائص مماثلة - Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume سلمون مدخن. سوف تؤكد الشمبانيا القوية أو النبيذ المدعم الخفيف على النكهة المميزة والتعامل مع محتوى الدهون في الأسماك. دي سوزا بروت سمك كاري. مثل أي طبق هندي ، يتم تحميل الكاري بالتوابل التي يمكن أن ترويها Gewürztraminer مع السكر المتبقي. بوت جيل جيورزترامينير جول جيل 2. أصناف مع اللحم الأبيض الطري ونكهة متوسطة القوة. ليست دهنية جدا
فئات النبيذ: أصناف بيضاء غير عطرية ، بدون بلوط دورادا: ليس البيض العطري بشكل مفرط مثل Muscadet أو Gavi di Gavi // Pio Cesare Gavi Carp: Light Riesling ، يمكن أن يتم مع القليل من السكر // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Sunflower : شيء خفيف مثل فيرمينتينو سردينيا // Santadi Villa Solai Turbot: Vintage Champagne // Laurent Perrier 1999 Pike perch: شاردونيه جاف جدًا بدون بلوط // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Sterlet: تسمية جيدة بورجوندي ، ولكن ليس من الدرجة الأولى الكبرى // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet طازج مقابل مالح
مياه البحر أكثر كثافة بسبب الملح ، ومن الأسهل السباحة فيها ، وبالتالي تمتلك الأسماك البحرية عظامًا أكثر سمكًا. سوف تغرق أسماك النهر ذات الهيكل العظمي القوي ، لذلك علينا أن ندفع ثمن طعم سمك الكارب والبايك ذي العظام الصغيرة غير السارة.
دورادا (إريم ذو رأس ذهبي ، أوراتا)
باللاتينية: sparus auratus الحجم: حتى 70 سم ، حتى 10 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي ، تم تربيته في العديد من البلدان حتى الرومان القدماء عرفوا كيفية زراعة الدنيس في أقفاص خاصة. منذ ذلك الحين ، تم تقييمه بسبب لحمه الطري والوردي والخالي من الدهون مع القليل من العظام. دورادا متاح على مدار السنة، لكن يُعتقد أنه ألذ من يوليو إلى أكتوبر. عادة ما يتم خبزها في الملح أو في الورق.
الكارب البحري
باللاتينية: Diplodus sargus sargus الحجم: حتى 40 سم ، حتى 1.8 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي والبحر الأحمر وتقدر قيمتها أكثر. تستخدم Salpa والممتلكات وأنواع أخرى (كلها متشابهة) في الحساء أو في الأطعمة المعلبة.
عباد الشمس (جون دوري ، سانت بيير)
باللاتينية: zeus faber الحجم: حتى 90 سم ، حتى 8 كجم النطاق: في كل مكان تقريبًا سمكة تحظى باحترام كبير من قبل الطهاة - بطعم معبر ولكن دقيق وتقريباً بدون عظم ، تتناسب بشكل جيد مع مجموعة متنوعة من الصلصات والأطباق الجانبية. ولكن يجب ألا يغيب عن البال أن عباد الشمس يفقد الكثير من الجودة عند صيده أثناء التزاوج. من الأفضل تناوله من سبتمبر إلى فبراير.
Turbot (سمك الترس المفلطح ، المعين الكبير)
باللاتينية: psetta maxima الحجم: حتى 1 متر ، حتى 25 كجم النطاق: شمال شرق المحيط الأطلسي السمك الرقيق مع اللحوم الخفيفة والدهنية إلى حد ما. في تقويم الذواقة (1812) ، كتب Grimaud de la Renière: "الطربوت ، المسمى بطائر البحر بسبب جماله ، لن يكون مصدر فخر لمطبخنا إذا تم تقطيعه إلى قطع قبل تقديمه". كانت سمكة مستديرة تقريبًا في فرنسا تُسلق بالكامل في وعاء توربيني ضخم ، والآن يتم غليها في كثير من الأحيان على شكل قطع أو خبزها في رقائق معدنية أو ملح.
زاندر
باللاتينية: ساندر لوسيوبيركا الحجم: حتى 1 متر ، حتى 20 كجم النطاق: الأنهار والبحيرات في جميع أنحاء أوروبا ، يتم تربيتها في العديد من البلدان ، كحيوان مفترس عادي ، يقود جثم بايك نمط حياة نشط للغاية ، لذلك لا يسمن. هناك عدد أقل بكثير من العظام فيه مقارنة بالعديد أسماك النهر. إنه محبوب جدًا في روسيا وألمانيا وفرنسا ، وهنا يتم تقطيعه إلى لحم مفروم للكوينيل والتيرين وأطباق أخرى من نفس النوع ، ولكنه جيد أيضًا في الحساء والسمك ويخني السمك وحتى على الشواية. لكن من الأفضل عدم التورط مع أفراد يزيد وزنهم عن 2 كجم - فمع تقدم العمر ، يبدأ سمك الفرخ في تكوين الطين.
سيجي
باللاتينية: coregonus الحجم: حتى 73 سم ، حتى 10 كجم النطاق: المياه العذبة الباردة لأوروبا وآسيا. تنتمي الأسماك البيضاء إلى عائلة السلمون. هم نهر وبحيرة وعابرة (أنهار / بحر). لحمهم دهني وخفيف ولذيذ. هم محبوبون بشكل خاص في فنلندا ، تقريبًا أكثر من سمك السلمون.
ستيرلت
باللاتينية: acipenser ruthenus الحجم: يصل إلى 1.25 مترًا ، حتى 16 كجم النطاق: أحواض البحر الأسود وبحر قزوين والبحر الأبيض وبحر كارا والأوب وينيسي. غير مرئية. ستيرلت مسلوق ومقلي ومخبوز. لا تحتاج إلى طهي حساء السمك من ستيرليت واحد (إنه يعطي دهونًا ضعيفة) ، فهو أفضل في "ثلاثي". لا يتحمل Sterlet التجميد جيدًا. تشمل نفس الفئة: سمك الهلبوت المفلطح ، سمك الهلبوت الأمريكي ذو الأسنان ، سمك السلور ، سمك النازلي ، سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون المفلطح ، سمك السلور ، إلخ. السمك غذاء عصري
منذ عام 1973 ، تضاعف الاستهلاك العالمي للأسماك ، ويرجع ذلك أساسًا إلى الدول النامية، الذين هم في عجلة من أمرهم للحاق بالجيران الأغنى من جميع النواحي. تحظى الأسماك بتقدير كبير من قبل الطهاة المعاصرين لأسباب عديدة ("خفة" المنتج ، ومجموعة متنوعة من النكهات والتوافق التام تقريبًا مع أي أطباق جانبية) ، وبمجرد أن تبدأ مطاعم الذواقة في الظهور في بلد ما (سواء كان ذلك الهند) أو مصر) ، بدأ استهلاك الأسماك في الزيادة: تحاول الطبقات الغنية زيادة نسبة الأسماك في قوائمها. لسوء الحظ ، أدت العولمة إلى حقيقة أن الأسماك المستوردة في العديد من البلدان تبدو مرموقة أكثر من الأسماك المحلية ، ويتم تقديم السلمون النرويجي في فنادق الخمس نجوم في جزر المالديف. لكن الخطوة التالية بعد تطوير السلمون هي بالضرورة دراسة الأسماك الخاصة بها والترويج لها ، وقد وصلت العديد من البلدان بالفعل إلى هذه المرحلة. 3. أصناف من اللحم الخفيف قليل الدهن ونكهة متوسطة القوة
فئات النبيذ: بياض متوسط الجسم ، اختياري مع بلوط Lavrak: بوردو أبيض ، ويفضل القبور // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio تراوت قوس قزح: ريسلينج جاف ، ألماني ، نمساوي أو الألزاسي // Trimbach Cuvee F. Emile
لافراك (القاروص ، القاروص ، البرانزينو ، السبيغولا)
باللاتينية: dicentrarchus labrax الحجم: يصل إلى 1 متر ، حتى 12 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي Lavrak هو سمكة لذيذة ، وقد عرفوا عنها في أوروبا لفترة طويلة ، لذلك اتضح فجأة أنه تم صيدها بالكامل تقريبًا ينظف. اليوم ، ما لدينا هو دائمًا سمك القاروص للمزارع ، وهو ليس سيئًا ، ولكنه أكثر بدانة من السمكة البرية. على وجه التحديد ، بالنسبة للحوم الخالية من الدهن التي تتميز بطعم مميز ، وإن كانت لذيذة ، فقد تم دائمًا تقدير لافراك.
ميرو (مرو ، هامور ، أسود)
باللاتينية: epinephelus marginatus الحجم: حتى 1.5 متر ، حتى 60 كجم النطاق: المحيط الأطلسي ، المحيط الهندي ميرو - مفترس خطير، كما أنها تتفاخر على الأوراق النقدية Storeal - وهي الأكبر في البرازيل. ميرو أكبر بكثير من قريبها ، جثم الصخور. لديها لحم قليل الدهن وعظام قليلة. عادة ما يتم قليها وخبزها واستخدامها في الحساء واليخنات.
القاروص التشيلي (سمك باتاغونيا المسنن ، ميرو)
باللاتينية: disostichus eleginoides الحجم: حتى 2.15 مترًا وحتى 100 كجم الموطن: جنوب غرب المحيط الهادي ، ظهر القاروص التشيلي جنوب غرب المحيط الأطلسي مؤخرًا وبشكل مفاجئ بحيث أصبح صيده الآن منظمًا بشكل صارم. يحتوي على لحم أبيض ، دهني إلى حد ما ، والذي يحتوي على قوام جيد لدرجة أنه من المستحيل "الإفراط في طهيه".
تراوت قوس قزح
باللاتينية: oncorhynchus mykiss الحجم: يصل إلى 1.2 متر ، حتى 25 كجم الموطن: يتم تربيته في كل مكان هذا شكل من أشكال المياه العذبة من سمك السلمون ذي الرأس الصلب الأمريكي. طعمها متشابه ، لكن الحياة في البحيرات والأنهار تفسر انخفاض محتوى الدهون وصغر حجم سمك السلمون المرقط. على عكس السلمون ، لا يختلف التراوت المستزرع كثيرًا عن التراوت البري. إنها سمكة متعددة الاستخدامات تقريبًا يمكن خبزها وقليها وسلقها وطهيها وتقديمها مع مجموعة متنوعة من الصلصات. تشمل هذه الفئة: بولوك ، سمك السلمون المرقط(شار) ، ماهي ماهي (دلفين) ، سمك النهاش أحمر الذيل ، صهر ، كابلين ، تراوت بني ، إلخ. 4. الأصناف ذات اللحوم الداكنة ليست شديدة الدسم ونكهة متوسطة القوة
نبيذ الفئة: نبيذ أبيض متوسط القوة والورد الخفيف مع حموضة جيدة راف البحر: شاردونيه مجمعة مع بينوت بيانكو على سبيل المثال // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Red mullet: rosés // Villa سبارينا مونتيج روز ثعبان البحر: يكفي من النبيذ الحمضي لموازنة دهون الأسماك. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: تألق شديد ، باللون الأبيض (بلان دي نوار) وإصدارات روز // جوسيت جراند روز سالمون: ستيك - شاردونيه بعمر البلوط ، كارباتشيو - سانسير ، مدخن - شيري فينو أو وردي لامع // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
روف البحر (أسماك العقرب ، الراسكاس)
باللاتينية: scorpaena porcus الحجم: حتى 37 سم ، حتى 1.87 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي من حيث درجة القبح ، يمكن فقط لسمك الراهب أن يجادل معه ، وربما يكون راف في المقدمة من حيث إزعاج الطهي (يجب قطع الإبر السامة قبل التنظيف ، وإذا وخزت ، فلن ينثني الإصبع لبضعة أيام). لكن على الرغم من ذلك ، فهي محبوبة في البحر الأبيض المتوسط ، خاصة في الحساء واليخنات (اللحم الأبيض أمر لا بد منه ل bouillabaisses و cacchucos).
البوري
باللاتينية: mugilidae الحجم: 1.2 متر ، حتى 7 كجم النطاق: في كل مكان في الرسم التوضيحي - البوري الرمادي السميك الشفة ، ولكن بشكل عام ، جميع أنواع البوري (وهناك حوالي 100 نوع) متشابهة تمامًا. إنهم يعيشون في كل مكان تقريبًا ، حتى في المياه العذبة. تحتوي جميع البوريات على لحم طري ولذيذ وأفضل طريقة لشويها أو خبزها في ورق القصدير. وبوري البحر الأبيض المتوسط هو أيضا بوتارجا.
مونكفيش (سمكة ملائكية ، سمكة صيد أوروبية كبيرة)
باللاتينية: lophius piscatorius الحجم: ما يصل إلى 2 م ، حتى 57 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي ، شواطئ غرب أفريقيا الأسماك ذات المظهر الرهيب وغير العملي بشكل رهيب: من الذبيحة التي يقل وزنها عن 20 كجم فقط بضعة كيلوغرامات من الفيليه من الذيل حصل (لا يؤكل الباقي). لكنها رائعة. يعتقد الكثير من الناس أن طعم ذيل الشيطان هو الأقرب إلى سرطان البحر. يصنع منه الكباب (اللحم ، الذي يكون عادة "صعبًا" للأسماك ، لا يتفتت على الأسياخ).
البوري الأحمر (سلطانة ، سمك ماعز)
باللاتينية: mullus barbatus barbatus الحجم: حتى 30 سم النطاق: شرق المحيط الأطلسي بمساعدة "اللحية" التي حصلت على اسمها ، تبحث هذه السمكة الحمراء عن الطعام. لحم البوري الأحمر لذيذ جدا روما القديمةيُزعم أنه تم بيعه على أساس الوزن مقابل الوزن للفضة. يمكن قلي البوري الأحمر الحالي ، الفرنسي والإسباني ، وكذلك الإسرائيلي والمغربي ، وطبخه ، وغليه في الحساء ؛ وهناك القليل من الأسماك التي تحفز خيال الطاهي كثيرًا.
حَبُّ الشّبَاب
باللاتينية: anguilla anguilla الحجم: حتى 1.3 متر ، حتى 6.5 كجم النطاق: في كل مكان نظرًا لتشابهه مع الثعبان ، يُحاط ثعبان البحر أساطير مختلفة. يحتوي على لحم حلو قليل الدسم إلى حد ما ، وهو محبوب في جميع أنحاء العالم. في اليابان ، يُدرج كواحد من أفضل مكونات السوشي والساشيمي ، وفي أوروبا يتم طهيه وخبزه وغليه في الحساء ومطبوخًا بالهلام والمدخن.
سمك الحفش
باللاتينية: acipenser gueldenstaedtii الحجم: حتى 2.35 مترًا ، حتى 115 كجم الموطن: ظلت أحواض سمك الحفش الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين جزءًا من التاريخ. الآن يتم صيدها عادة بأحجام تصل إلى 10 كجم. لكن سمك الحفش الصغير ليس أقل طعمًا وأكثر رقة. يختلف سمك الحفش السيبيري والأمور والألماني قليلاً في الذوق. مسلوق ، مخبوز ، مطهي في مرق أو نبيذ أبيض ، على الكباب أو على الشواية - سمك الحفش جيد بأي شكل من الأشكال.
سمك السالمون
باللاتينية: salmonidae الحجم: حتى 1.5 متر ، يصل إلى 46 كجم النطاق: معتدل و مناطق القطب الشماليسمك السلمون الأطلسي ، الذي نسميه السلمون ، هو ألذ. يتميز Koho أو الفضة (في الصورة) باللحم البرتقالي الوردي الأكثر كثافة. سمك السلمون الوردي قليل الدهن ويعتبر الأكثر تكريرًا ، لكن ليس من السهل شرائه. شرائح اللحم ، السلطات ، الكارباتشيو ، الساشيمي ، التارتار ، السيفيتشي - هناك ألف طريقة لتناول سمك السلمون.
الكارب والكارب
باللاتينية: cyprinus carpio carpio الحجم: يصل إلى 1.2 مترًا ، حتى 40 كجم الموطن: يتم تربيتها في كل مكان من أسماك الكارب والكارب ، فقط الكارب البري ، ويتم تدجين الكارب منذ عدة قرون. ترويض الكارب في الصين. مثل البوري ، فهو من الأسماك العاشبة ، لذلك من السهل ورخيص تكاثره. يتميز المبروك المرآة بقشرة شبه عارية وذات قشور كبيرة. يتم تربيتها بهذه الطريقة لسهولة التنظيف. يحتوي الكارب على لحم ليفي بني ، ودهني بشكل ملحوظ ، يبدو رائعًا سواء كان مخبوزًا أو على شكل سمكة جفلت كلاسيكية. أحيانًا يتم الخلط بين الكارب الفضي ومبروك الحشائش والكارب في اللغة الإنجليزية. تشمل هذه الفئة أيضًا: Yellowtail ، Golden perch ، الجاموس ، burbot ، chum salmon ، blue halibut ، king salmon (chinook) ، vendace ، pike ، River perch ، salmon pink ، Pollack ، saberfish ، silver salmon (koho) ، striped water wolf etc . 5. الأصناف ذات اللحم الغامق المرن وطعم القوة المتوسطة. غالبا ما تكون دهنية جدا
فئات النبيذ: الأحمر الفاتح غير المعقد أو الأبيض الفاخر الماكريل / السمك الأزرق: باردولينو ، فالبوليسيلا // دوميني فينيتي فالبوليسيلا Cl. التونة: كل هذا يتوقف على طريقة الطهي. يتم تقديم شرائح اللحم مع طبق نوار خفيف. لسيفيتشي - مسقط الألزاسي الجاف. إلى carpaccio - شمبانيا وردية غير عتيقة. سمك أبو سيف: التارتار ، شريحة لحم - أبيض مقنع ولكن ليس ثقيلًا. مخبوز باللحم المقدد - أحمر. // زيناتو لوجانا
الماكريل (الماكريل): باللاتينية: scomber scombrus الحجم: حتى 60 سم ، حتى 3.4 كجم
النطاق: في كل مكان تقريبًا تبلغ نسبة الدهون في الماكريل في الربيع حوالي 3 ٪ ، وفي الخريف - تصل إلى 30 ٪. لأن الربيع يذهب للأطعمة المعلبة ، والخريف مشوي ومدخن. بسبب محتواه العالي من الدهون ، لا يتحمل الماكريل التجميد جيدًا. للتغلب على رائحة زيت السمك ، يتم تتبيل الماكريل بالبهارات. اليابانيون يصنعون منه الكاتسوو-بوشي - وهو مركز جاف ، والذي بدونه لا يمكن تصور لا ميسو ولا داشي.
بلوفيش
باللاتينية: pomatomus saltatrix الحجم: حتى 1.3 مترًا ، حتى 14 كجم النطاق: تقريبًا في كل مكان يتمسك السمك الأزرق المفترس بفريسته لدرجة أنه يلقب ببلد البحر. يمكن أن يكون اللحم أبيض ورمادي ، الشيء الرئيسي هو إزالة الشريط الأحمر من اللحم الذي يمر عبر الوسط أثناء التقطيع (سيعطي السمكة بأكملها رائحة كريهة من زيت السمك). من الأفضل خبز السمك الأزرق أو شويه وطهيه في أسرع وقت ممكن - تتأكسد الدهون بسرعة البرق وتفسد الطعم.
التونة الزرقاء (شائعة)
باللاتينية: thunnus thynnus الحجم: ما يصل إلى 4.5 م ، حتى 684 كجم النطاق: المحيط الأطلسي سمكة ضخمة مع اللحم الأحمر الخالي من الدهون ، والتي في بعض الأحيان مذاقها مثل اللحم البقري الصغير (برائحة مريبة في نفس الوقت). التونة هي أحد أقارب الماكريل ، حتى أنها تبدو وكأنها جسم طويل على شكل مغزل. يختلف لحم التونة حسب جزء الجسم: الظهر أكثر عضلية وداكنة ، والبطن أكثر نعومة ودهانة ، كما أنه أغلى. تُقلى التونة مع شرائح اللحم وتُخبز وتوضع في السلطات وتستخدم نيئة.
سمك أبو سيف
باللاتينية: xiphias gladius الحجم: حتى 4.55 م ، حتى 650 كجم المدى: المناطق الاستوائيةمن جميع المحيطات سمكة ضخمة مع اللحم الحبيبي الداكن مع طعم غني. سجل العلماء أن وزن الأفراد نصف طن ، لكن سمك أبو سيف عادة ما يزن 50-70 كجم. هي صغيرة بدانة من التونة، لكن لحمها كثيف ومرن. عادة ما يكون موسم سمك أبو سيف في الصيف ، لكنه يتحمل التجمد جيدًا ، ويمكنك شرائه على مدار السنة. تمامًا مثل التونة ، يُشوى سمك أبو سيف ويُطهى ويُخبز ويُقدم نيئًا. تشمل نفس الفئة: القاروص الأسود ، القرش ، السلمون السوكي ، الإسقمري (الإسقمري).
دورادا (إريم ذو رأس ذهبي ، أوراتا)
باللاتينية: sparus auratus الحجم: حتى 70 سم ، حتى 10 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي ، تم تربيته في العديد من البلدان حتى الرومان القدماء عرفوا كيفية زراعة الدنيس في أقفاص خاصة. منذ ذلك الحين ، تم تقييمه بسبب لحمه الطري والوردي والخالي من الدهون مع القليل من العظام. دورادا متاح على مدار السنة، لكن يُعتقد أنه ألذ من يوليو إلى أكتوبر. عادة ما يتم خبزها في الملح أو في الورق.
الكارب البحري
باللاتينية: Diplodus sargus sargus الحجم: حتى 40 سم ، حتى 1.8 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي والبحر الأحمر وتقدر قيمتها أكثر. تستخدم Salpa والممتلكات وأنواع أخرى (كلها متشابهة) في الحساء أو في الأطعمة المعلبة.
عباد الشمس (جون دوري ، سانت بيير)
باللاتينية: zeus faber الحجم: حتى 90 سم ، حتى 8 كجم النطاق: في كل مكان تقريبًا سمكة تحظى باحترام كبير من قبل الطهاة - بطعم معبر ولكن دقيق وتقريباً بدون عظم ، تتناسب بشكل جيد مع مجموعة متنوعة من الصلصات والأطباق الجانبية. ولكن يجب ألا يغيب عن البال أن عباد الشمس يفقد الكثير من الجودة عند صيده أثناء التزاوج. من الأفضل تناوله من سبتمبر إلى فبراير.
Turbot (سمك الترس المفلطح ، المعين الكبير)
باللاتينية: psetta maxima الحجم: حتى 1 متر ، حتى 25 كجم النطاق: شمال شرق المحيط الأطلسي السمك الرقيق مع اللحوم الخفيفة والدهنية إلى حد ما. في تقويم الذواقة (1812) ، كتب Grimaud de la Renière: "الطربوت ، المسمى بطائر البحر بسبب جماله ، لن يكون مصدر فخر لمطبخنا إذا تم تقطيعه إلى قطع قبل تقديمه". كانت سمكة مستديرة تقريبًا في فرنسا تُسلق بالكامل في وعاء توربيني ضخم ، والآن يتم غليها في كثير من الأحيان على شكل قطع أو خبزها في رقائق معدنية أو ملح.
زاندر
باللاتينية: ساندر لوسيوبيركا الحجم: حتى 1 متر ، حتى 20 كجم النطاق: الأنهار والبحيرات في جميع أنحاء أوروبا ، يتم تربيتها في العديد من البلدان ، كحيوان مفترس عادي ، يقود جثم بايك نمط حياة نشط للغاية ، لذلك لا يسمن. هناك عدد أقل بكثير من العظام فيه مقارنة بالعديد أسماك النهر. إنه محبوب جدًا في روسيا وألمانيا وفرنسا ، وهنا يتم تقطيعه إلى لحم مفروم للكوينيل والتيرين وأطباق أخرى من نفس النوع ، ولكنه جيد أيضًا في الحساء والسمك ويخني السمك وحتى على الشواية. لكن من الأفضل عدم التورط مع أفراد يزيد وزنهم عن 2 كجم - فمع تقدم العمر ، يبدأ سمك الفرخ في تكوين الطين.
سيجي
باللاتينية: coregonus الحجم: حتى 73 سم ، حتى 10 كجم النطاق: المياه العذبة الباردة لأوروبا وآسيا. تنتمي الأسماك البيضاء إلى عائلة السلمون. هم نهر وبحيرة وعابرة (أنهار / بحر). لحمهم دهني وخفيف ولذيذ. هم محبوبون بشكل خاص في فنلندا ، تقريبًا أكثر من سمك السلمون.
ستيرلت
باللاتينية: acipenser ruthenus الحجم: يصل إلى 1.25 مترًا ، حتى 16 كجم النطاق: أحواض البحر الأسود وبحر قزوين والبحر الأبيض وبحر كارا والأوب وينيسي. غير مرئية. ستيرلت مسلوق ومقلي ومخبوز. لا تحتاج إلى طهي حساء السمك من ستيرليت واحد (إنه يعطي دهونًا ضعيفة) ، فهو أفضل في "ثلاثي". لا يتحمل Sterlet التجميد جيدًا. تشمل نفس الفئة: سمك الهلبوت المفلطح ، سمك الهلبوت الأمريكي ذو الأسنان ، سمك السلور ، سمك النازلي ، سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون المفلطح ، سمك السلور ، إلخ. السمك غذاء عصري
منذ عام 1973 ، تضاعف الاستهلاك العالمي للأسماك ، ويرجع ذلك أساسًا إلى الدول النامية، الذين هم في عجلة من أمرهم للحاق بالجيران الأغنى من جميع النواحي. تحظى الأسماك بتقدير كبير من قبل الطهاة المعاصرين لأسباب عديدة ("خفة" المنتج ، ومجموعة متنوعة من النكهات والتوافق التام تقريبًا مع أي أطباق جانبية) ، وبمجرد أن تبدأ مطاعم الذواقة في الظهور في بلد ما (سواء كان ذلك الهند) أو مصر) ، بدأ استهلاك الأسماك في الزيادة: تحاول الطبقات الغنية زيادة نسبة الأسماك في قوائمها. لسوء الحظ ، أدت العولمة إلى حقيقة أن الأسماك المستوردة في العديد من البلدان تبدو مرموقة أكثر من الأسماك المحلية ، ويتم تقديم السلمون النرويجي في فنادق الخمس نجوم في جزر المالديف. لكن الخطوة التالية بعد تطوير السلمون هي بالضرورة دراسة الأسماك الخاصة بها والترويج لها ، وقد وصلت العديد من البلدان بالفعل إلى هذه المرحلة. 3. أصناف من اللحم الخفيف قليل الدهن ونكهة متوسطة القوة
فئات النبيذ: بياض متوسط الجسم ، اختياري مع بلوط Lavrak: بوردو أبيض ، ويفضل القبور // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio تراوت قوس قزح: ريسلينج جاف ، ألماني ، نمساوي أو الألزاسي // Trimbach Cuvee F. Emile
لافراك (القاروص ، القاروص ، البرانزينو ، السبيغولا)
باللاتينية: dicentrarchus labrax الحجم: يصل إلى 1 متر ، حتى 12 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي Lavrak هو سمكة لذيذة ، وقد عرفوا عنها في أوروبا لفترة طويلة ، لذلك اتضح فجأة أنه تم صيدها بالكامل تقريبًا ينظف. اليوم ، ما لدينا هو دائمًا سمك القاروص للمزارع ، وهو ليس سيئًا ، ولكنه أكثر بدانة من السمكة البرية. على وجه التحديد ، بالنسبة للحوم الخالية من الدهن التي تتميز بطعم مميز ، وإن كانت لذيذة ، فقد تم دائمًا تقدير لافراك.
ميرو (مرو ، هامور ، أسود)
باللاتينية: epinephelus marginatus الحجم: حتى 1.5 متر ، حتى 60 كجم النطاق: المحيط الأطلسي ، المحيط الهندي ميرو - مفترس خطير، كما أنها تتفاخر على الأوراق النقدية Storeal - وهي الأكبر في البرازيل. ميرو أكبر بكثير من قريبها ، جثم الصخور. لديها لحم قليل الدهن وعظام قليلة. عادة ما يتم قليها وخبزها واستخدامها في الحساء واليخنات.
القاروص التشيلي (سمك باتاغونيا المسنن ، ميرو)
باللاتينية: disostichus eleginoides الحجم: حتى 2.15 مترًا وحتى 100 كجم الموطن: جنوب غرب المحيط الهادي ، ظهر القاروص التشيلي جنوب غرب المحيط الأطلسي مؤخرًا وبشكل مفاجئ بحيث أصبح صيده الآن منظمًا بشكل صارم. يحتوي على لحم أبيض ، دهني إلى حد ما ، والذي يحتوي على قوام جيد لدرجة أنه من المستحيل "الإفراط في طهيه".
تراوت قوس قزح
باللاتينية: oncorhynchus mykiss الحجم: يصل إلى 1.2 متر ، حتى 25 كجم الموطن: يتم تربيته في كل مكان هذا شكل من أشكال المياه العذبة من سمك السلمون ذي الرأس الصلب الأمريكي. طعمها متشابه ، لكن الحياة في البحيرات والأنهار تفسر انخفاض محتوى الدهون وصغر حجم سمك السلمون المرقط. على عكس السلمون ، لا يختلف التراوت المستزرع كثيرًا عن التراوت البري. إنها سمكة متعددة الاستخدامات تقريبًا يمكن خبزها وقليها وسلقها وطهيها وتقديمها مع مجموعة متنوعة من الصلصات. تشمل هذه الفئة: بولوك ، سمك السلمون المرقط(شار) ، ماهي ماهي (دلفين) ، سمك النهاش أحمر الذيل ، صهر ، كابلين ، تراوت بني ، إلخ. 4. الأصناف ذات اللحوم الداكنة ليست شديدة الدسم ونكهة متوسطة القوة
نبيذ الفئة: نبيذ أبيض متوسط القوة والورد الخفيف مع حموضة جيدة راف البحر: شاردونيه مجمعة مع بينوت بيانكو على سبيل المثال // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Red mullet: rosés // Villa سبارينا مونتيج روز ثعبان البحر: يكفي من النبيذ الحمضي لموازنة دهون الأسماك. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: تألق شديد ، باللون الأبيض (بلان دي نوار) وإصدارات روز // جوسيت جراند روز سالمون: ستيك - شاردونيه بعمر البلوط ، كارباتشيو - سانسير ، مدخن - شيري فينو أو وردي لامع // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
روف البحر (أسماك العقرب ، الراسكاس)
باللاتينية: scorpaena porcus الحجم: حتى 37 سم ، حتى 1.87 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي من حيث درجة القبح ، يمكن فقط لسمك الراهب أن يجادل معه ، وربما يكون راف في المقدمة من حيث إزعاج الطهي (يجب قطع الإبر السامة قبل التنظيف ، وإذا وخزت ، فلن ينثني الإصبع لبضعة أيام). لكن على الرغم من ذلك ، فهي محبوبة في البحر الأبيض المتوسط ، خاصة في الحساء واليخنات (اللحم الأبيض أمر لا بد منه ل bouillabaisses و cacchucos).
البوري
باللاتينية: mugilidae الحجم: 1.2 متر ، حتى 7 كجم النطاق: في كل مكان في الرسم التوضيحي - البوري الرمادي السميك الشفة ، ولكن بشكل عام ، جميع أنواع البوري (وهناك حوالي 100 نوع) متشابهة تمامًا. إنهم يعيشون في كل مكان تقريبًا ، حتى في المياه العذبة. تحتوي جميع البوريات على لحم طري ولذيذ وأفضل طريقة لشويها أو خبزها في ورق القصدير. وبوري البحر الأبيض المتوسط هو أيضا بوتارجا.
مونكفيش (سمكة ملائكية ، سمكة صيد أوروبية كبيرة)
باللاتينية: lophius piscatorius الحجم: ما يصل إلى 2 م ، حتى 57 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي ، شواطئ غرب أفريقيا الأسماك ذات المظهر الرهيب وغير العملي بشكل رهيب: من الذبيحة التي يقل وزنها عن 20 كجم فقط بضعة كيلوغرامات من الفيليه من الذيل حصل (لا يؤكل الباقي). لكنها رائعة. يعتقد الكثير من الناس أن طعم ذيل الشيطان هو الأقرب إلى سرطان البحر. يصنع منه الكباب (اللحم ، الذي يكون عادة "صعبًا" للأسماك ، لا يتفتت على الأسياخ).
البوري الأحمر (سلطانة ، سمك ماعز)
باللاتينية: mullus barbatus barbatus الحجم: حتى 30 سم النطاق: شرق المحيط الأطلسي بمساعدة "اللحية" التي حصلت على اسمها ، تبحث هذه السمكة الحمراء عن الطعام. لحم البوري الأحمر لذيذ جدا روما القديمةيُزعم أنه تم بيعه على أساس الوزن مقابل الوزن للفضة. يمكن قلي البوري الأحمر الحالي ، الفرنسي والإسباني ، وكذلك الإسرائيلي والمغربي ، وطبخه ، وغليه في الحساء ؛ وهناك القليل من الأسماك التي تحفز خيال الطاهي كثيرًا.
حَبُّ الشّبَاب
باللاتينية: anguilla anguilla الحجم: حتى 1.3 متر ، حتى 6.5 كجم النطاق: في كل مكان نظرًا لتشابهه مع الثعبان ، يُحاط ثعبان البحر أساطير مختلفة. يحتوي على لحم حلو قليل الدسم إلى حد ما ، وهو محبوب في جميع أنحاء العالم. في اليابان ، يُدرج كواحد من أفضل مكونات السوشي والساشيمي ، وفي أوروبا يتم طهيه وخبزه وغليه في الحساء ومطبوخًا بالهلام والمدخن.
سمك الحفش
باللاتينية: acipenser gueldenstaedtii الحجم: حتى 2.35 مترًا ، حتى 115 كجم الموطن: ظلت أحواض سمك الحفش الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين جزءًا من التاريخ. الآن يتم صيدها عادة بأحجام تصل إلى 10 كجم. لكن سمك الحفش الصغير ليس أقل طعمًا وأكثر رقة. يختلف سمك الحفش السيبيري والأمور والألماني قليلاً في الذوق. مسلوق ، مخبوز ، مطهي في مرق أو نبيذ أبيض ، على الكباب أو على الشواية - سمك الحفش جيد بأي شكل من الأشكال.
سمك السالمون
باللاتينية: salmonidae الحجم: حتى 1.5 متر ، يصل إلى 46 كجم النطاق: معتدل و مناطق القطب الشماليسمك السلمون الأطلسي ، الذي نسميه السلمون ، هو ألذ. يتميز Koho أو الفضة (في الصورة) باللحم البرتقالي الوردي الأكثر كثافة. سمك السلمون الوردي قليل الدهن ويعتبر الأكثر تكريرًا ، لكن ليس من السهل شرائه. شرائح اللحم ، السلطات ، الكارباتشيو ، الساشيمي ، التارتار ، السيفيتشي - هناك ألف طريقة لتناول سمك السلمون.
الكارب والكارب
باللاتينية: cyprinus carpio carpio الحجم: يصل إلى 1.2 مترًا ، حتى 40 كجم الموطن: يتم تربيتها في كل مكان من أسماك الكارب والكارب ، فقط الكارب البري ، ويتم تدجين الكارب منذ عدة قرون. ترويض الكارب في الصين. مثل البوري ، فهو من الأسماك العاشبة ، لذلك من السهل ورخيص تكاثره. يتميز المبروك المرآة بقشرة شبه عارية وذات قشور كبيرة. يتم تربيتها بهذه الطريقة لسهولة التنظيف. يحتوي الكارب على لحم ليفي بني ، ودهني بشكل ملحوظ ، يبدو رائعًا سواء كان مخبوزًا أو على شكل سمكة جفلت كلاسيكية. أحيانًا يتم الخلط بين الكارب الفضي ومبروك الحشائش والكارب في اللغة الإنجليزية. تشمل هذه الفئة أيضًا: Yellowtail ، Golden perch ، الجاموس ، burbot ، chum salmon ، blue halibut ، king salmon (chinook) ، vendace ، pike ، River perch ، salmon pink ، Pollack ، saberfish ، silver salmon (koho) ، striped water wolf etc . 5. الأصناف ذات اللحم الغامق المرن وطعم القوة المتوسطة. غالبا ما تكون دهنية جدا
فئات النبيذ: الأحمر الفاتح غير المعقد أو الأبيض الفاخر الماكريل / السمك الأزرق: باردولينو ، فالبوليسيلا // دوميني فينيتي فالبوليسيلا Cl. التونة: كل هذا يتوقف على طريقة الطهي. يتم تقديم شرائح اللحم مع طبق نوار خفيف. لسيفيتشي - مسقط الألزاسي الجاف. إلى carpaccio - شمبانيا وردية غير عتيقة. سمك أبو سيف: التارتار ، شريحة لحم - أبيض مقنع ولكن ليس ثقيلًا. مخبوز باللحم المقدد - أحمر. // زيناتو لوجانا
الماكريل (الماكريل): باللاتينية: scomber scombrus الحجم: حتى 60 سم ، حتى 3.4 كجم
النطاق: في كل مكان تقريبًا تبلغ نسبة الدهون في الماكريل في الربيع حوالي 3 ٪ ، وفي الخريف - تصل إلى 30 ٪. لأن الربيع يذهب للأطعمة المعلبة ، والخريف مشوي ومدخن. بسبب محتواه العالي من الدهون ، لا يتحمل الماكريل التجميد جيدًا. للتغلب على رائحة زيت السمك ، يتم تتبيل الماكريل بالبهارات. اليابانيون يصنعون منه الكاتسوو-بوشي - وهو مركز جاف ، والذي بدونه لا يمكن تصور لا ميسو ولا داشي.
بلوفيش
باللاتينية: pomatomus saltatrix الحجم: حتى 1.3 مترًا ، حتى 14 كجم النطاق: تقريبًا في كل مكان يتمسك السمك الأزرق المفترس بفريسته لدرجة أنه يلقب ببلد البحر. يمكن أن يكون اللحم أبيض ورمادي ، الشيء الرئيسي هو إزالة الشريط الأحمر من اللحم الذي يمر عبر الوسط أثناء التقطيع (سيعطي السمكة بأكملها رائحة كريهة من زيت السمك). من الأفضل خبز السمك الأزرق أو شويه وطهيه في أسرع وقت ممكن - تتأكسد الدهون بسرعة البرق وتفسد الطعم.
التونة الزرقاء (شائعة)
باللاتينية: thunnus thynnus الحجم: ما يصل إلى 4.5 م ، حتى 684 كجم النطاق: المحيط الأطلسي سمكة ضخمة مع اللحم الأحمر الخالي من الدهون ، والتي في بعض الأحيان مذاقها مثل اللحم البقري الصغير (برائحة مريبة في نفس الوقت). التونة هي أحد أقارب الماكريل ، حتى أنها تبدو وكأنها جسم طويل على شكل مغزل. يختلف لحم التونة حسب جزء الجسم: الظهر أكثر عضلية وداكنة ، والبطن أكثر نعومة ودهانة ، كما أنه أغلى. تُقلى التونة مع شرائح اللحم وتُخبز وتوضع في السلطات وتستخدم نيئة.
سمك أبو سيف
باللاتينية: xiphias gladius الحجم: حتى 4.55 م ، حتى 650 كجم المدى: المناطق الاستوائيةمن جميع المحيطات سمكة ضخمة مع اللحم الحبيبي الداكن مع طعم غني. سجل العلماء أن وزن الأفراد نصف طن ، لكن سمك أبو سيف عادة ما يزن 50-70 كجم. هي صغيرة بدانة من التونة، لكن لحمها كثيف ومرن. عادة ما يكون موسم سمك أبو سيف في الصيف ، لكنه يتحمل التجمد جيدًا ، ويمكنك شرائه على مدار السنة. تمامًا مثل التونة ، يُشوى سمك أبو سيف ويُطهى ويُخبز ويُقدم نيئًا. تشمل نفس الفئة: القاروص الأسود ، القرش ، السلمون السوكي ، الإسقمري (الإسقمري).
عباد الشمس (جون دوري ، سانت بيير)
باللاتينية: zeus faber الحجم: حتى 90 سم ، حتى 8 كجم النطاق: في كل مكان تقريبًا سمكة تحظى باحترام كبير من قبل الطهاة - بطعم معبر ولكن دقيق وتقريباً بدون عظم ، تتناسب بشكل جيد مع مجموعة متنوعة من الصلصات والأطباق الجانبية. ولكن يجب ألا يغيب عن البال أن عباد الشمس يفقد الكثير من الجودة عند صيده أثناء التزاوج. من الأفضل تناوله من سبتمبر إلى فبراير.
Turbot (سمك الترس المفلطح ، المعين الكبير)
باللاتينية: psetta maxima الحجم: حتى 1 متر ، حتى 25 كجم النطاق: شمال شرق المحيط الأطلسي السمك الرقيق مع اللحوم الخفيفة والدهنية إلى حد ما. في تقويم الذواقة (1812) ، كتب Grimaud de la Renière: "الطربوت ، المسمى بطائر البحر بسبب جماله ، لن يكون مصدر فخر لمطبخنا إذا تم تقطيعه إلى قطع قبل تقديمه". كانت سمكة مستديرة تقريبًا في فرنسا تُسلق بالكامل في وعاء توربيني ضخم ، والآن يتم غليها في كثير من الأحيان على شكل قطع أو خبزها في رقائق معدنية أو ملح.
زاندر
باللاتينية: ساندر لوسيوبيركا الحجم: حتى 1 متر ، حتى 20 كجم النطاق: الأنهار والبحيرات في جميع أنحاء أوروبا ، يتم تربيتها في العديد من البلدان ، كحيوان مفترس عادي ، يقود جثم بايك نمط حياة نشط للغاية ، لذلك لا يسمن. هناك عدد أقل بكثير من العظام فيه مقارنة بالعديد أسماك النهر. إنه محبوب جدًا في روسيا وألمانيا وفرنسا ، وهنا يتم تقطيعه إلى لحم مفروم للكوينيل والتيرين وأطباق أخرى من نفس النوع ، ولكنه جيد أيضًا في الحساء والسمك ويخني السمك وحتى على الشواية. لكن من الأفضل عدم التورط مع أفراد يزيد وزنهم عن 2 كجم - فمع تقدم العمر ، يبدأ سمك الفرخ في تكوين الطين.
سيجي
باللاتينية: coregonus الحجم: حتى 73 سم ، حتى 10 كجم النطاق: المياه العذبة الباردة لأوروبا وآسيا. تنتمي الأسماك البيضاء إلى عائلة السلمون. هم نهر وبحيرة وعابرة (أنهار / بحر). لحمهم دهني وخفيف ولذيذ. هم محبوبون بشكل خاص في فنلندا ، تقريبًا أكثر من سمك السلمون.
ستيرلت
باللاتينية: acipenser ruthenus الحجم: يصل إلى 1.25 مترًا ، حتى 16 كجم النطاق: أحواض البحر الأسود وبحر قزوين والبحر الأبيض وبحر كارا والأوب وينيسي. غير مرئية. ستيرلت مسلوق ومقلي ومخبوز. لا تحتاج إلى طهي حساء السمك من ستيرليت واحد (إنه يعطي دهونًا ضعيفة) ، فهو أفضل في "ثلاثي". لا يتحمل Sterlet التجميد جيدًا. تشمل نفس الفئة: سمك الهلبوت المفلطح ، سمك الهلبوت الأمريكي ذو الأسنان ، سمك السلور ، سمك النازلي ، سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون المفلطح ، سمك السلور ، إلخ. السمك غذاء عصري
منذ عام 1973 ، تضاعف الاستهلاك العالمي للأسماك ، ويرجع ذلك أساسًا إلى الدول النامية، الذين هم في عجلة من أمرهم للحاق بالجيران الأغنى من جميع النواحي. تحظى الأسماك بتقدير كبير من قبل الطهاة المعاصرين لأسباب عديدة ("خفة" المنتج ، ومجموعة متنوعة من النكهات والتوافق التام تقريبًا مع أي أطباق جانبية) ، وبمجرد أن تبدأ مطاعم الذواقة في الظهور في بلد ما (سواء كان ذلك الهند) أو مصر) ، بدأ استهلاك الأسماك في الزيادة: تحاول الطبقات الغنية زيادة نسبة الأسماك في قوائمها. لسوء الحظ ، أدت العولمة إلى حقيقة أن الأسماك المستوردة في العديد من البلدان تبدو مرموقة أكثر من الأسماك المحلية ، ويتم تقديم السلمون النرويجي في فنادق الخمس نجوم في جزر المالديف. لكن الخطوة التالية بعد تطوير السلمون هي بالضرورة دراسة الأسماك الخاصة بها والترويج لها ، وقد وصلت العديد من البلدان بالفعل إلى هذه المرحلة. 3. أصناف من اللحم الخفيف قليل الدهن ونكهة متوسطة القوة
فئات النبيذ: بياض متوسط الجسم ، اختياري مع بلوط Lavrak: بوردو أبيض ، ويفضل القبور // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio تراوت قوس قزح: ريسلينج جاف ، ألماني ، نمساوي أو الألزاسي // Trimbach Cuvee F. Emile
لافراك (القاروص ، القاروص ، البرانزينو ، السبيغولا)
باللاتينية: dicentrarchus labrax الحجم: يصل إلى 1 متر ، حتى 12 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي Lavrak هو سمكة لذيذة ، وقد عرفوا عنها في أوروبا لفترة طويلة ، لذلك اتضح فجأة أنه تم صيدها بالكامل تقريبًا ينظف. اليوم ، ما لدينا هو دائمًا سمك القاروص للمزارع ، وهو ليس سيئًا ، ولكنه أكثر بدانة من السمكة البرية. على وجه التحديد ، بالنسبة للحوم الخالية من الدهن التي تتميز بطعم مميز ، وإن كانت لذيذة ، فقد تم دائمًا تقدير لافراك.
ميرو (مرو ، هامور ، أسود)
باللاتينية: epinephelus marginatus الحجم: حتى 1.5 متر ، حتى 60 كجم النطاق: المحيط الأطلسي ، المحيط الهندي ميرو - مفترس خطير، كما أنها تتفاخر على الأوراق النقدية Storeal - وهي الأكبر في البرازيل. ميرو أكبر بكثير من قريبها ، جثم الصخور. لديها لحم قليل الدهن وعظام قليلة. عادة ما يتم قليها وخبزها واستخدامها في الحساء واليخنات.
القاروص التشيلي (سمك باتاغونيا المسنن ، ميرو)
باللاتينية: disostichus eleginoides الحجم: حتى 2.15 مترًا وحتى 100 كجم الموطن: جنوب غرب المحيط الهادي ، ظهر القاروص التشيلي جنوب غرب المحيط الأطلسي مؤخرًا وبشكل مفاجئ بحيث أصبح صيده الآن منظمًا بشكل صارم. يحتوي على لحم أبيض ، دهني إلى حد ما ، والذي يحتوي على قوام جيد لدرجة أنه من المستحيل "الإفراط في طهيه".
تراوت قوس قزح
باللاتينية: oncorhynchus mykiss الحجم: يصل إلى 1.2 متر ، حتى 25 كجم الموطن: يتم تربيته في كل مكان هذا شكل من أشكال المياه العذبة من سمك السلمون ذي الرأس الصلب الأمريكي. طعمها متشابه ، لكن الحياة في البحيرات والأنهار تفسر انخفاض محتوى الدهون وصغر حجم سمك السلمون المرقط. على عكس السلمون ، لا يختلف التراوت المستزرع كثيرًا عن التراوت البري. إنها سمكة متعددة الاستخدامات تقريبًا يمكن خبزها وقليها وسلقها وطهيها وتقديمها مع مجموعة متنوعة من الصلصات. تشمل هذه الفئة: بولوك ، سمك السلمون المرقط(شار) ، ماهي ماهي (دلفين) ، سمك النهاش أحمر الذيل ، صهر ، كابلين ، تراوت بني ، إلخ. 4. الأصناف ذات اللحوم الداكنة ليست شديدة الدسم ونكهة متوسطة القوة
نبيذ الفئة: نبيذ أبيض متوسط القوة والورد الخفيف مع حموضة جيدة راف البحر: شاردونيه مجمعة مع بينوت بيانكو على سبيل المثال // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Red mullet: rosés // Villa سبارينا مونتيج روز ثعبان البحر: يكفي من النبيذ الحمضي لموازنة دهون الأسماك. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: تألق شديد ، باللون الأبيض (بلان دي نوار) وإصدارات روز // جوسيت جراند روز سالمون: ستيك - شاردونيه بعمر البلوط ، كارباتشيو - سانسير ، مدخن - شيري فينو أو وردي لامع // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
روف البحر (أسماك العقرب ، الراسكاس)
باللاتينية: scorpaena porcus الحجم: حتى 37 سم ، حتى 1.87 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي من حيث درجة القبح ، يمكن فقط لسمك الراهب أن يجادل معه ، وربما يكون راف في المقدمة من حيث إزعاج الطهي (يجب قطع الإبر السامة قبل التنظيف ، وإذا وخزت ، فلن ينثني الإصبع لبضعة أيام). لكن على الرغم من ذلك ، فهي محبوبة في البحر الأبيض المتوسط ، خاصة في الحساء واليخنات (اللحم الأبيض أمر لا بد منه ل bouillabaisses و cacchucos).
البوري
باللاتينية: mugilidae الحجم: 1.2 متر ، حتى 7 كجم النطاق: في كل مكان في الرسم التوضيحي - البوري الرمادي السميك الشفة ، ولكن بشكل عام ، جميع أنواع البوري (وهناك حوالي 100 نوع) متشابهة تمامًا. إنهم يعيشون في كل مكان تقريبًا ، حتى في المياه العذبة. تحتوي جميع البوريات على لحم طري ولذيذ وأفضل طريقة لشويها أو خبزها في ورق القصدير. وبوري البحر الأبيض المتوسط هو أيضا بوتارجا.
مونكفيش (سمكة ملائكية ، سمكة صيد أوروبية كبيرة)
باللاتينية: lophius piscatorius الحجم: ما يصل إلى 2 م ، حتى 57 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي ، شواطئ غرب أفريقيا الأسماك ذات المظهر الرهيب وغير العملي بشكل رهيب: من الذبيحة التي يقل وزنها عن 20 كجم فقط بضعة كيلوغرامات من الفيليه من الذيل حصل (لا يؤكل الباقي). لكنها رائعة. يعتقد الكثير من الناس أن طعم ذيل الشيطان هو الأقرب إلى سرطان البحر. يصنع منه الكباب (اللحم ، الذي يكون عادة "صعبًا" للأسماك ، لا يتفتت على الأسياخ).
البوري الأحمر (سلطانة ، سمك ماعز)
باللاتينية: mullus barbatus barbatus الحجم: حتى 30 سم النطاق: شرق المحيط الأطلسي بمساعدة "اللحية" التي حصلت على اسمها ، تبحث هذه السمكة الحمراء عن الطعام. لحم البوري الأحمر لذيذ جدا روما القديمةيُزعم أنه تم بيعه على أساس الوزن مقابل الوزن للفضة. يمكن قلي البوري الأحمر الحالي ، الفرنسي والإسباني ، وكذلك الإسرائيلي والمغربي ، وطبخه ، وغليه في الحساء ؛ وهناك القليل من الأسماك التي تحفز خيال الطاهي كثيرًا.
حَبُّ الشّبَاب
باللاتينية: anguilla anguilla الحجم: حتى 1.3 متر ، حتى 6.5 كجم النطاق: في كل مكان نظرًا لتشابهه مع الثعبان ، يُحاط ثعبان البحر أساطير مختلفة. يحتوي على لحم حلو قليل الدسم إلى حد ما ، وهو محبوب في جميع أنحاء العالم. في اليابان ، يُدرج كواحد من أفضل مكونات السوشي والساشيمي ، وفي أوروبا يتم طهيه وخبزه وغليه في الحساء ومطبوخًا بالهلام والمدخن.
سمك الحفش
باللاتينية: acipenser gueldenstaedtii الحجم: حتى 2.35 مترًا ، حتى 115 كجم الموطن: ظلت أحواض سمك الحفش الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين جزءًا من التاريخ. الآن يتم صيدها عادة بأحجام تصل إلى 10 كجم. لكن سمك الحفش الصغير ليس أقل طعمًا وأكثر رقة. يختلف سمك الحفش السيبيري والأمور والألماني قليلاً في الذوق. مسلوق ، مخبوز ، مطهي في مرق أو نبيذ أبيض ، على الكباب أو على الشواية - سمك الحفش جيد بأي شكل من الأشكال.
سمك السالمون
باللاتينية: salmonidae الحجم: حتى 1.5 متر ، يصل إلى 46 كجم النطاق: معتدل و مناطق القطب الشماليسمك السلمون الأطلسي ، الذي نسميه السلمون ، هو ألذ. يتميز Koho أو الفضة (في الصورة) باللحم البرتقالي الوردي الأكثر كثافة. سمك السلمون الوردي قليل الدهن ويعتبر الأكثر تكريرًا ، لكن ليس من السهل شرائه. شرائح اللحم ، السلطات ، الكارباتشيو ، الساشيمي ، التارتار ، السيفيتشي - هناك ألف طريقة لتناول سمك السلمون.
الكارب والكارب
باللاتينية: cyprinus carpio carpio الحجم: يصل إلى 1.2 مترًا ، حتى 40 كجم الموطن: يتم تربيتها في كل مكان من أسماك الكارب والكارب ، فقط الكارب البري ، ويتم تدجين الكارب منذ عدة قرون. ترويض الكارب في الصين. مثل البوري ، فهو من الأسماك العاشبة ، لذلك من السهل ورخيص تكاثره. يتميز المبروك المرآة بقشرة شبه عارية وذات قشور كبيرة. يتم تربيتها بهذه الطريقة لسهولة التنظيف. يحتوي الكارب على لحم ليفي بني ، ودهني بشكل ملحوظ ، يبدو رائعًا سواء كان مخبوزًا أو على شكل سمكة جفلت كلاسيكية. أحيانًا يتم الخلط بين الكارب الفضي ومبروك الحشائش والكارب في اللغة الإنجليزية. تشمل هذه الفئة أيضًا: Yellowtail ، Golden perch ، الجاموس ، burbot ، chum salmon ، blue halibut ، king salmon (chinook) ، vendace ، pike ، River perch ، salmon pink ، Pollack ، saberfish ، silver salmon (koho) ، striped water wolf etc . 5. الأصناف ذات اللحم الغامق المرن وطعم القوة المتوسطة. غالبا ما تكون دهنية جدا
فئات النبيذ: الأحمر الفاتح غير المعقد أو الأبيض الفاخر الماكريل / السمك الأزرق: باردولينو ، فالبوليسيلا // دوميني فينيتي فالبوليسيلا Cl. التونة: كل هذا يتوقف على طريقة الطهي. يتم تقديم شرائح اللحم مع طبق نوار خفيف. لسيفيتشي - مسقط الألزاسي الجاف. إلى carpaccio - شمبانيا وردية غير عتيقة. سمك أبو سيف: التارتار ، شريحة لحم - أبيض مقنع ولكن ليس ثقيلًا. مخبوز باللحم المقدد - أحمر. // زيناتو لوجانا
الماكريل (الماكريل): باللاتينية: scomber scombrus الحجم: حتى 60 سم ، حتى 3.4 كجم
النطاق: في كل مكان تقريبًا تبلغ نسبة الدهون في الماكريل في الربيع حوالي 3 ٪ ، وفي الخريف - تصل إلى 30 ٪. لأن الربيع يذهب للأطعمة المعلبة ، والخريف مشوي ومدخن. بسبب محتواه العالي من الدهون ، لا يتحمل الماكريل التجميد جيدًا. للتغلب على رائحة زيت السمك ، يتم تتبيل الماكريل بالبهارات. اليابانيون يصنعون منه الكاتسوو-بوشي - وهو مركز جاف ، والذي بدونه لا يمكن تصور لا ميسو ولا داشي.
بلوفيش
باللاتينية: pomatomus saltatrix الحجم: حتى 1.3 مترًا ، حتى 14 كجم النطاق: تقريبًا في كل مكان يتمسك السمك الأزرق المفترس بفريسته لدرجة أنه يلقب ببلد البحر. يمكن أن يكون اللحم أبيض ورمادي ، الشيء الرئيسي هو إزالة الشريط الأحمر من اللحم الذي يمر عبر الوسط أثناء التقطيع (سيعطي السمكة بأكملها رائحة كريهة من زيت السمك). من الأفضل خبز السمك الأزرق أو شويه وطهيه في أسرع وقت ممكن - تتأكسد الدهون بسرعة البرق وتفسد الطعم.
التونة الزرقاء (شائعة)
باللاتينية: thunnus thynnus الحجم: ما يصل إلى 4.5 م ، حتى 684 كجم النطاق: المحيط الأطلسي سمكة ضخمة مع اللحم الأحمر الخالي من الدهون ، والتي في بعض الأحيان مذاقها مثل اللحم البقري الصغير (برائحة مريبة في نفس الوقت). التونة هي أحد أقارب الماكريل ، حتى أنها تبدو وكأنها جسم طويل على شكل مغزل. يختلف لحم التونة حسب جزء الجسم: الظهر أكثر عضلية وداكنة ، والبطن أكثر نعومة ودهانة ، كما أنه أغلى. تُقلى التونة مع شرائح اللحم وتُخبز وتوضع في السلطات وتستخدم نيئة.
سمك أبو سيف
باللاتينية: xiphias gladius الحجم: حتى 4.55 م ، حتى 650 كجم المدى: المناطق الاستوائيةمن جميع المحيطات سمكة ضخمة مع اللحم الحبيبي الداكن مع طعم غني. سجل العلماء أن وزن الأفراد نصف طن ، لكن سمك أبو سيف عادة ما يزن 50-70 كجم. هي صغيرة بدانة من التونة، لكن لحمها كثيف ومرن. عادة ما يكون موسم سمك أبو سيف في الصيف ، لكنه يتحمل التجمد جيدًا ، ويمكنك شرائه على مدار السنة. تمامًا مثل التونة ، يُشوى سمك أبو سيف ويُطهى ويُخبز ويُقدم نيئًا. تشمل نفس الفئة: القاروص الأسود ، القرش ، السلمون السوكي ، الإسقمري (الإسقمري).
زاندر
باللاتينية: ساندر لوسيوبيركا الحجم: حتى 1 متر ، حتى 20 كجم النطاق: الأنهار والبحيرات في جميع أنحاء أوروبا ، يتم تربيتها في العديد من البلدان ، كحيوان مفترس عادي ، يقود جثم بايك نمط حياة نشط للغاية ، لذلك لا يسمن. هناك عدد أقل بكثير من العظام فيه مقارنة بالعديد أسماك النهر. إنه محبوب جدًا في روسيا وألمانيا وفرنسا ، وهنا يتم تقطيعه إلى لحم مفروم للكوينيل والتيرين وأطباق أخرى من نفس النوع ، ولكنه جيد أيضًا في الحساء والسمك ويخني السمك وحتى على الشواية. لكن من الأفضل عدم التورط مع أفراد يزيد وزنهم عن 2 كجم - فمع تقدم العمر ، يبدأ سمك الفرخ في تكوين الطين.
سيجي
باللاتينية: coregonus الحجم: حتى 73 سم ، حتى 10 كجم النطاق: المياه العذبة الباردة لأوروبا وآسيا. تنتمي الأسماك البيضاء إلى عائلة السلمون. هم نهر وبحيرة وعابرة (أنهار / بحر). لحمهم دهني وخفيف ولذيذ. هم محبوبون بشكل خاص في فنلندا ، تقريبًا أكثر من سمك السلمون.
ستيرلت
باللاتينية: acipenser ruthenus الحجم: يصل إلى 1.25 مترًا ، حتى 16 كجم النطاق: أحواض البحر الأسود وبحر قزوين والبحر الأبيض وبحر كارا والأوب وينيسي. غير مرئية. ستيرلت مسلوق ومقلي ومخبوز. لا تحتاج إلى طهي حساء السمك من ستيرليت واحد (إنه يعطي دهونًا ضعيفة) ، فهو أفضل في "ثلاثي". لا يتحمل Sterlet التجميد جيدًا. تشمل نفس الفئة: سمك الهلبوت المفلطح ، سمك الهلبوت الأمريكي ذو الأسنان ، سمك السلور ، سمك النازلي ، سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون المفلطح ، سمك السلور ، إلخ. السمك غذاء عصري
منذ عام 1973 ، تضاعف الاستهلاك العالمي للأسماك ، ويرجع ذلك أساسًا إلى الدول النامية، الذين هم في عجلة من أمرهم للحاق بالجيران الأغنى من جميع النواحي. تحظى الأسماك بتقدير كبير من قبل الطهاة المعاصرين لأسباب عديدة ("خفة" المنتج ، ومجموعة متنوعة من النكهات والتوافق التام تقريبًا مع أي أطباق جانبية) ، وبمجرد أن تبدأ مطاعم الذواقة في الظهور في بلد ما (سواء كان ذلك الهند) أو مصر) ، بدأ استهلاك الأسماك في الزيادة: تحاول الطبقات الغنية زيادة نسبة الأسماك في قوائمها. لسوء الحظ ، أدت العولمة إلى حقيقة أن الأسماك المستوردة في العديد من البلدان تبدو مرموقة أكثر من الأسماك المحلية ، ويتم تقديم السلمون النرويجي في فنادق الخمس نجوم في جزر المالديف. لكن الخطوة التالية بعد تطوير السلمون هي بالضرورة دراسة الأسماك الخاصة بها والترويج لها ، وقد وصلت العديد من البلدان بالفعل إلى هذه المرحلة. 3. أصناف من اللحم الخفيف قليل الدهن ونكهة متوسطة القوة
فئات النبيذ: بياض متوسط الجسم ، اختياري مع بلوط Lavrak: بوردو أبيض ، ويفضل القبور // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio تراوت قوس قزح: ريسلينج جاف ، ألماني ، نمساوي أو الألزاسي // Trimbach Cuvee F. Emile
لافراك (القاروص ، القاروص ، البرانزينو ، السبيغولا)
باللاتينية: dicentrarchus labrax الحجم: يصل إلى 1 متر ، حتى 12 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي Lavrak هو سمكة لذيذة ، وقد عرفوا عنها في أوروبا لفترة طويلة ، لذلك اتضح فجأة أنه تم صيدها بالكامل تقريبًا ينظف. اليوم ، ما لدينا هو دائمًا سمك القاروص للمزارع ، وهو ليس سيئًا ، ولكنه أكثر بدانة من السمكة البرية. على وجه التحديد ، بالنسبة للحوم الخالية من الدهن التي تتميز بطعم مميز ، وإن كانت لذيذة ، فقد تم دائمًا تقدير لافراك.
ميرو (مرو ، هامور ، أسود)
باللاتينية: epinephelus marginatus الحجم: حتى 1.5 متر ، حتى 60 كجم النطاق: المحيط الأطلسي ، المحيط الهندي ميرو - مفترس خطير، كما أنها تتفاخر على الأوراق النقدية Storeal - وهي الأكبر في البرازيل. ميرو أكبر بكثير من قريبها ، جثم الصخور. لديها لحم قليل الدهن وعظام قليلة. عادة ما يتم قليها وخبزها واستخدامها في الحساء واليخنات.
القاروص التشيلي (سمك باتاغونيا المسنن ، ميرو)
باللاتينية: disostichus eleginoides الحجم: حتى 2.15 مترًا وحتى 100 كجم الموطن: جنوب غرب المحيط الهادي ، ظهر القاروص التشيلي جنوب غرب المحيط الأطلسي مؤخرًا وبشكل مفاجئ بحيث أصبح صيده الآن منظمًا بشكل صارم. يحتوي على لحم أبيض ، دهني إلى حد ما ، والذي يحتوي على قوام جيد لدرجة أنه من المستحيل "الإفراط في طهيه".
تراوت قوس قزح
باللاتينية: oncorhynchus mykiss الحجم: يصل إلى 1.2 متر ، حتى 25 كجم الموطن: يتم تربيته في كل مكان هذا شكل من أشكال المياه العذبة من سمك السلمون ذي الرأس الصلب الأمريكي. طعمها متشابه ، لكن الحياة في البحيرات والأنهار تفسر انخفاض محتوى الدهون وصغر حجم سمك السلمون المرقط. على عكس السلمون ، لا يختلف التراوت المستزرع كثيرًا عن التراوت البري. إنها سمكة متعددة الاستخدامات تقريبًا يمكن خبزها وقليها وسلقها وطهيها وتقديمها مع مجموعة متنوعة من الصلصات. تشمل هذه الفئة: بولوك ، سمك السلمون المرقط(شار) ، ماهي ماهي (دلفين) ، سمك النهاش أحمر الذيل ، صهر ، كابلين ، تراوت بني ، إلخ. 4. الأصناف ذات اللحوم الداكنة ليست شديدة الدسم ونكهة متوسطة القوة
نبيذ الفئة: نبيذ أبيض متوسط القوة والورد الخفيف مع حموضة جيدة راف البحر: شاردونيه مجمعة مع بينوت بيانكو على سبيل المثال // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Red mullet: rosés // Villa سبارينا مونتيج روز ثعبان البحر: يكفي من النبيذ الحمضي لموازنة دهون الأسماك. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: تألق شديد ، باللون الأبيض (بلان دي نوار) وإصدارات روز // جوسيت جراند روز سالمون: ستيك - شاردونيه بعمر البلوط ، كارباتشيو - سانسير ، مدخن - شيري فينو أو وردي لامع // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
روف البحر (أسماك العقرب ، الراسكاس)
باللاتينية: scorpaena porcus الحجم: حتى 37 سم ، حتى 1.87 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي من حيث درجة القبح ، يمكن فقط لسمك الراهب أن يجادل معه ، وربما يكون راف في المقدمة من حيث إزعاج الطهي (يجب قطع الإبر السامة قبل التنظيف ، وإذا وخزت ، فلن ينثني الإصبع لبضعة أيام). لكن على الرغم من ذلك ، فهي محبوبة في البحر الأبيض المتوسط ، خاصة في الحساء واليخنات (اللحم الأبيض أمر لا بد منه ل bouillabaisses و cacchucos).
البوري
باللاتينية: mugilidae الحجم: 1.2 متر ، حتى 7 كجم النطاق: في كل مكان في الرسم التوضيحي - البوري الرمادي السميك الشفة ، ولكن بشكل عام ، جميع أنواع البوري (وهناك حوالي 100 نوع) متشابهة تمامًا. إنهم يعيشون في كل مكان تقريبًا ، حتى في المياه العذبة. تحتوي جميع البوريات على لحم طري ولذيذ وأفضل طريقة لشويها أو خبزها في ورق القصدير. وبوري البحر الأبيض المتوسط هو أيضا بوتارجا.
مونكفيش (سمكة ملائكية ، سمكة صيد أوروبية كبيرة)
باللاتينية: lophius piscatorius الحجم: ما يصل إلى 2 م ، حتى 57 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي ، شواطئ غرب أفريقيا الأسماك ذات المظهر الرهيب وغير العملي بشكل رهيب: من الذبيحة التي يقل وزنها عن 20 كجم فقط بضعة كيلوغرامات من الفيليه من الذيل حصل (لا يؤكل الباقي). لكنها رائعة. يعتقد الكثير من الناس أن طعم ذيل الشيطان هو الأقرب إلى سرطان البحر. يصنع منه الكباب (اللحم ، الذي يكون عادة "صعبًا" للأسماك ، لا يتفتت على الأسياخ).
البوري الأحمر (سلطانة ، سمك ماعز)
باللاتينية: mullus barbatus barbatus الحجم: حتى 30 سم النطاق: شرق المحيط الأطلسي بمساعدة "اللحية" التي حصلت على اسمها ، تبحث هذه السمكة الحمراء عن الطعام. لحم البوري الأحمر لذيذ جدا روما القديمةيُزعم أنه تم بيعه على أساس الوزن مقابل الوزن للفضة. يمكن قلي البوري الأحمر الحالي ، الفرنسي والإسباني ، وكذلك الإسرائيلي والمغربي ، وطبخه ، وغليه في الحساء ؛ وهناك القليل من الأسماك التي تحفز خيال الطاهي كثيرًا.
حَبُّ الشّبَاب
باللاتينية: anguilla anguilla الحجم: حتى 1.3 متر ، حتى 6.5 كجم النطاق: في كل مكان نظرًا لتشابهه مع الثعبان ، يُحاط ثعبان البحر أساطير مختلفة. يحتوي على لحم حلو قليل الدسم إلى حد ما ، وهو محبوب في جميع أنحاء العالم. في اليابان ، يُدرج كواحد من أفضل مكونات السوشي والساشيمي ، وفي أوروبا يتم طهيه وخبزه وغليه في الحساء ومطبوخًا بالهلام والمدخن.
سمك الحفش
باللاتينية: acipenser gueldenstaedtii الحجم: حتى 2.35 مترًا ، حتى 115 كجم الموطن: ظلت أحواض سمك الحفش الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين جزءًا من التاريخ. الآن يتم صيدها عادة بأحجام تصل إلى 10 كجم. لكن سمك الحفش الصغير ليس أقل طعمًا وأكثر رقة. يختلف سمك الحفش السيبيري والأمور والألماني قليلاً في الذوق. مسلوق ، مخبوز ، مطهي في مرق أو نبيذ أبيض ، على الكباب أو على الشواية - سمك الحفش جيد بأي شكل من الأشكال.
سمك السالمون
باللاتينية: salmonidae الحجم: حتى 1.5 متر ، يصل إلى 46 كجم النطاق: معتدل و مناطق القطب الشماليسمك السلمون الأطلسي ، الذي نسميه السلمون ، هو ألذ. يتميز Koho أو الفضة (في الصورة) باللحم البرتقالي الوردي الأكثر كثافة. سمك السلمون الوردي قليل الدهن ويعتبر الأكثر تكريرًا ، لكن ليس من السهل شرائه. شرائح اللحم ، السلطات ، الكارباتشيو ، الساشيمي ، التارتار ، السيفيتشي - هناك ألف طريقة لتناول سمك السلمون.
الكارب والكارب
باللاتينية: cyprinus carpio carpio الحجم: يصل إلى 1.2 مترًا ، حتى 40 كجم الموطن: يتم تربيتها في كل مكان من أسماك الكارب والكارب ، فقط الكارب البري ، ويتم تدجين الكارب منذ عدة قرون. ترويض الكارب في الصين. مثل البوري ، فهو من الأسماك العاشبة ، لذلك من السهل ورخيص تكاثره. يتميز المبروك المرآة بقشرة شبه عارية وذات قشور كبيرة. يتم تربيتها بهذه الطريقة لسهولة التنظيف. يحتوي الكارب على لحم ليفي بني ، ودهني بشكل ملحوظ ، يبدو رائعًا سواء كان مخبوزًا أو على شكل سمكة جفلت كلاسيكية. أحيانًا يتم الخلط بين الكارب الفضي ومبروك الحشائش والكارب في اللغة الإنجليزية. تشمل هذه الفئة أيضًا: Yellowtail ، Golden perch ، الجاموس ، burbot ، chum salmon ، blue halibut ، king salmon (chinook) ، vendace ، pike ، River perch ، salmon pink ، Pollack ، saberfish ، silver salmon (koho) ، striped water wolf etc . 5. الأصناف ذات اللحم الغامق المرن وطعم القوة المتوسطة. غالبا ما تكون دهنية جدا
فئات النبيذ: الأحمر الفاتح غير المعقد أو الأبيض الفاخر الماكريل / السمك الأزرق: باردولينو ، فالبوليسيلا // دوميني فينيتي فالبوليسيلا Cl. التونة: كل هذا يتوقف على طريقة الطهي. يتم تقديم شرائح اللحم مع طبق نوار خفيف. لسيفيتشي - مسقط الألزاسي الجاف. إلى carpaccio - شمبانيا وردية غير عتيقة. سمك أبو سيف: التارتار ، شريحة لحم - أبيض مقنع ولكن ليس ثقيلًا. مخبوز باللحم المقدد - أحمر. // زيناتو لوجانا
الماكريل (الماكريل): باللاتينية: scomber scombrus الحجم: حتى 60 سم ، حتى 3.4 كجم
النطاق: في كل مكان تقريبًا تبلغ نسبة الدهون في الماكريل في الربيع حوالي 3 ٪ ، وفي الخريف - تصل إلى 30 ٪. لأن الربيع يذهب للأطعمة المعلبة ، والخريف مشوي ومدخن. بسبب محتواه العالي من الدهون ، لا يتحمل الماكريل التجميد جيدًا. للتغلب على رائحة زيت السمك ، يتم تتبيل الماكريل بالبهارات. اليابانيون يصنعون منه الكاتسوو-بوشي - وهو مركز جاف ، والذي بدونه لا يمكن تصور لا ميسو ولا داشي.
بلوفيش
باللاتينية: pomatomus saltatrix الحجم: حتى 1.3 مترًا ، حتى 14 كجم النطاق: تقريبًا في كل مكان يتمسك السمك الأزرق المفترس بفريسته لدرجة أنه يلقب ببلد البحر. يمكن أن يكون اللحم أبيض ورمادي ، الشيء الرئيسي هو إزالة الشريط الأحمر من اللحم الذي يمر عبر الوسط أثناء التقطيع (سيعطي السمكة بأكملها رائحة كريهة من زيت السمك). من الأفضل خبز السمك الأزرق أو شويه وطهيه في أسرع وقت ممكن - تتأكسد الدهون بسرعة البرق وتفسد الطعم.
التونة الزرقاء (شائعة)
باللاتينية: thunnus thynnus الحجم: ما يصل إلى 4.5 م ، حتى 684 كجم النطاق: المحيط الأطلسي سمكة ضخمة مع اللحم الأحمر الخالي من الدهون ، والتي في بعض الأحيان مذاقها مثل اللحم البقري الصغير (برائحة مريبة في نفس الوقت). التونة هي أحد أقارب الماكريل ، حتى أنها تبدو وكأنها جسم طويل على شكل مغزل. يختلف لحم التونة حسب جزء الجسم: الظهر أكثر عضلية وداكنة ، والبطن أكثر نعومة ودهانة ، كما أنه أغلى. تُقلى التونة مع شرائح اللحم وتُخبز وتوضع في السلطات وتستخدم نيئة.
سمك أبو سيف
باللاتينية: xiphias gladius الحجم: حتى 4.55 م ، حتى 650 كجم المدى: المناطق الاستوائيةمن جميع المحيطات سمكة ضخمة مع اللحم الحبيبي الداكن مع طعم غني. سجل العلماء أن وزن الأفراد نصف طن ، لكن سمك أبو سيف عادة ما يزن 50-70 كجم. هي صغيرة بدانة من التونة، لكن لحمها كثيف ومرن. عادة ما يكون موسم سمك أبو سيف في الصيف ، لكنه يتحمل التجمد جيدًا ، ويمكنك شرائه على مدار السنة. تمامًا مثل التونة ، يُشوى سمك أبو سيف ويُطهى ويُخبز ويُقدم نيئًا. تشمل نفس الفئة: القاروص الأسود ، القرش ، السلمون السوكي ، الإسقمري (الإسقمري).
ستيرلت
باللاتينية: acipenser ruthenus الحجم: يصل إلى 1.25 مترًا ، حتى 16 كجم النطاق: أحواض البحر الأسود وبحر قزوين والبحر الأبيض وبحر كارا والأوب وينيسي. غير مرئية. ستيرلت مسلوق ومقلي ومخبوز. لا تحتاج إلى طهي حساء السمك من ستيرليت واحد (إنه يعطي دهونًا ضعيفة) ، فهو أفضل في "ثلاثي". لا يتحمل Sterlet التجميد جيدًا. تشمل نفس الفئة: سمك الهلبوت المفلطح ، سمك الهلبوت الأمريكي ذو الأسنان ، سمك السلور ، سمك النازلي ، سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون المرقط ، سمك السلمون المفلطح ، سمك السلور ، إلخ.السمك غذاء عصري
منذ عام 1973 ، تضاعف الاستهلاك العالمي للأسماك ، ويرجع ذلك أساسًا إلى الدول النامية، الذين هم في عجلة من أمرهم للحاق بالجيران الأغنى من جميع النواحي. تحظى الأسماك بتقدير كبير من قبل الطهاة المعاصرين لأسباب عديدة ("خفة" المنتج ، ومجموعة متنوعة من النكهات والتوافق التام تقريبًا مع أي أطباق جانبية) ، وبمجرد أن تبدأ مطاعم الذواقة في الظهور في بلد ما (سواء كان ذلك الهند) أو مصر) ، بدأ استهلاك الأسماك في الزيادة: تحاول الطبقات الغنية زيادة نسبة الأسماك في قوائمها. لسوء الحظ ، أدت العولمة إلى حقيقة أن الأسماك المستوردة في العديد من البلدان تبدو مرموقة أكثر من الأسماك المحلية ، ويتم تقديم السلمون النرويجي في فنادق الخمس نجوم في جزر المالديف. لكن الخطوة التالية بعد تطوير السلمون هي بالضرورة دراسة الأسماك الخاصة بها والترويج لها ، وقد وصلت العديد من البلدان بالفعل إلى هذه المرحلة.3. أصناف من اللحم الخفيف قليل الدهن ونكهة متوسطة القوة
فئات النبيذ: بياض متوسط الجسم ، اختياري مع بلوط Lavrak: بوردو أبيض ، ويفضل القبور // Clos Floridene Meru: "Fatty" New World chardonnay // Ridge Monte Bello Chardonnay / Pradio Priara Pinot Grigio تراوت قوس قزح: ريسلينج جاف ، ألماني ، نمساوي أو الألزاسي // Trimbach Cuvee F. Emile
لافراك (القاروص ، القاروص ، البرانزينو ، السبيغولا)
باللاتينية: dicentrarchus labrax الحجم: يصل إلى 1 متر ، حتى 12 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي Lavrak هو سمكة لذيذة ، وقد عرفوا عنها في أوروبا لفترة طويلة ، لذلك اتضح فجأة أنه تم صيدها بالكامل تقريبًا ينظف. اليوم ، ما لدينا هو دائمًا سمك القاروص للمزارع ، وهو ليس سيئًا ، ولكنه أكثر بدانة من السمكة البرية. على وجه التحديد ، بالنسبة للحوم الخالية من الدهن التي تتميز بطعم مميز ، وإن كانت لذيذة ، فقد تم دائمًا تقدير لافراك.
ميرو (مرو ، هامور ، أسود)
باللاتينية: epinephelus marginatus الحجم: حتى 1.5 متر ، حتى 60 كجم النطاق: المحيط الأطلسي ، المحيط الهندي ميرو - مفترس خطير، كما أنها تتفاخر على الأوراق النقدية Storeal - وهي الأكبر في البرازيل. ميرو أكبر بكثير من قريبها ، جثم الصخور. لديها لحم قليل الدهن وعظام قليلة. عادة ما يتم قليها وخبزها واستخدامها في الحساء واليخنات.
القاروص التشيلي (سمك باتاغونيا المسنن ، ميرو)
باللاتينية: disostichus eleginoides الحجم: حتى 2.15 مترًا وحتى 100 كجم الموطن: جنوب غرب المحيط الهادي ، ظهر القاروص التشيلي جنوب غرب المحيط الأطلسي مؤخرًا وبشكل مفاجئ بحيث أصبح صيده الآن منظمًا بشكل صارم. يحتوي على لحم أبيض ، دهني إلى حد ما ، والذي يحتوي على قوام جيد لدرجة أنه من المستحيل "الإفراط في طهيه".
تراوت قوس قزح
باللاتينية: oncorhynchus mykiss الحجم: يصل إلى 1.2 متر ، حتى 25 كجم الموطن: يتم تربيته في كل مكان هذا شكل من أشكال المياه العذبة من سمك السلمون ذي الرأس الصلب الأمريكي. طعمها متشابه ، لكن الحياة في البحيرات والأنهار تفسر انخفاض محتوى الدهون وصغر حجم سمك السلمون المرقط. على عكس السلمون ، لا يختلف التراوت المستزرع كثيرًا عن التراوت البري. إنها سمكة متعددة الاستخدامات تقريبًا يمكن خبزها وقليها وسلقها وطهيها وتقديمها مع مجموعة متنوعة من الصلصات. تشمل هذه الفئة: بولوك ، سمك السلمون المرقط(شار) ، ماهي ماهي (دلفين) ، سمك النهاش أحمر الذيل ، صهر ، كابلين ، تراوت بني ، إلخ. 4. الأصناف ذات اللحوم الداكنة ليست شديدة الدسم ونكهة متوسطة القوة
نبيذ الفئة: نبيذ أبيض متوسط القوة والورد الخفيف مع حموضة جيدة راف البحر: شاردونيه مجمعة مع بينوت بيانكو على سبيل المثال // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Red mullet: rosés // Villa سبارينا مونتيج روز ثعبان البحر: يكفي من النبيذ الحمضي لموازنة دهون الأسماك. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: تألق شديد ، باللون الأبيض (بلان دي نوار) وإصدارات روز // جوسيت جراند روز سالمون: ستيك - شاردونيه بعمر البلوط ، كارباتشيو - سانسير ، مدخن - شيري فينو أو وردي لامع // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
روف البحر (أسماك العقرب ، الراسكاس)
باللاتينية: scorpaena porcus الحجم: حتى 37 سم ، حتى 1.87 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي من حيث درجة القبح ، يمكن فقط لسمك الراهب أن يجادل معه ، وربما يكون راف في المقدمة من حيث إزعاج الطهي (يجب قطع الإبر السامة قبل التنظيف ، وإذا وخزت ، فلن ينثني الإصبع لبضعة أيام). لكن على الرغم من ذلك ، فهي محبوبة في البحر الأبيض المتوسط ، خاصة في الحساء واليخنات (اللحم الأبيض أمر لا بد منه ل bouillabaisses و cacchucos).
البوري
باللاتينية: mugilidae الحجم: 1.2 متر ، حتى 7 كجم النطاق: في كل مكان في الرسم التوضيحي - البوري الرمادي السميك الشفة ، ولكن بشكل عام ، جميع أنواع البوري (وهناك حوالي 100 نوع) متشابهة تمامًا. إنهم يعيشون في كل مكان تقريبًا ، حتى في المياه العذبة. تحتوي جميع البوريات على لحم طري ولذيذ وأفضل طريقة لشويها أو خبزها في ورق القصدير. وبوري البحر الأبيض المتوسط هو أيضا بوتارجا.
مونكفيش (سمكة ملائكية ، سمكة صيد أوروبية كبيرة)
باللاتينية: lophius piscatorius الحجم: ما يصل إلى 2 م ، حتى 57 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي ، شواطئ غرب أفريقيا الأسماك ذات المظهر الرهيب وغير العملي بشكل رهيب: من الذبيحة التي يقل وزنها عن 20 كجم فقط بضعة كيلوغرامات من الفيليه من الذيل حصل (لا يؤكل الباقي). لكنها رائعة. يعتقد الكثير من الناس أن طعم ذيل الشيطان هو الأقرب إلى سرطان البحر. يصنع منه الكباب (اللحم ، الذي يكون عادة "صعبًا" للأسماك ، لا يتفتت على الأسياخ).
البوري الأحمر (سلطانة ، سمك ماعز)
باللاتينية: mullus barbatus barbatus الحجم: حتى 30 سم النطاق: شرق المحيط الأطلسي بمساعدة "اللحية" التي حصلت على اسمها ، تبحث هذه السمكة الحمراء عن الطعام. لحم البوري الأحمر لذيذ جدا روما القديمةيُزعم أنه تم بيعه على أساس الوزن مقابل الوزن للفضة. يمكن قلي البوري الأحمر الحالي ، الفرنسي والإسباني ، وكذلك الإسرائيلي والمغربي ، وطبخه ، وغليه في الحساء ؛ وهناك القليل من الأسماك التي تحفز خيال الطاهي كثيرًا.
حَبُّ الشّبَاب
باللاتينية: anguilla anguilla الحجم: حتى 1.3 متر ، حتى 6.5 كجم النطاق: في كل مكان نظرًا لتشابهه مع الثعبان ، يُحاط ثعبان البحر أساطير مختلفة. يحتوي على لحم حلو قليل الدسم إلى حد ما ، وهو محبوب في جميع أنحاء العالم. في اليابان ، يُدرج كواحد من أفضل مكونات السوشي والساشيمي ، وفي أوروبا يتم طهيه وخبزه وغليه في الحساء ومطبوخًا بالهلام والمدخن.
سمك الحفش
باللاتينية: acipenser gueldenstaedtii الحجم: حتى 2.35 مترًا ، حتى 115 كجم الموطن: ظلت أحواض سمك الحفش الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين جزءًا من التاريخ. الآن يتم صيدها عادة بأحجام تصل إلى 10 كجم. لكن سمك الحفش الصغير ليس أقل طعمًا وأكثر رقة. يختلف سمك الحفش السيبيري والأمور والألماني قليلاً في الذوق. مسلوق ، مخبوز ، مطهي في مرق أو نبيذ أبيض ، على الكباب أو على الشواية - سمك الحفش جيد بأي شكل من الأشكال.
سمك السالمون
باللاتينية: salmonidae الحجم: حتى 1.5 متر ، يصل إلى 46 كجم النطاق: معتدل و مناطق القطب الشماليسمك السلمون الأطلسي ، الذي نسميه السلمون ، هو ألذ. يتميز Koho أو الفضة (في الصورة) باللحم البرتقالي الوردي الأكثر كثافة. سمك السلمون الوردي قليل الدهن ويعتبر الأكثر تكريرًا ، لكن ليس من السهل شرائه. شرائح اللحم ، السلطات ، الكارباتشيو ، الساشيمي ، التارتار ، السيفيتشي - هناك ألف طريقة لتناول سمك السلمون.
الكارب والكارب
باللاتينية: cyprinus carpio carpio الحجم: يصل إلى 1.2 مترًا ، حتى 40 كجم الموطن: يتم تربيتها في كل مكان من أسماك الكارب والكارب ، فقط الكارب البري ، ويتم تدجين الكارب منذ عدة قرون. ترويض الكارب في الصين. مثل البوري ، فهو من الأسماك العاشبة ، لذلك من السهل ورخيص تكاثره. يتميز المبروك المرآة بقشرة شبه عارية وذات قشور كبيرة. يتم تربيتها بهذه الطريقة لسهولة التنظيف. يحتوي الكارب على لحم ليفي بني ، ودهني بشكل ملحوظ ، يبدو رائعًا سواء كان مخبوزًا أو على شكل سمكة جفلت كلاسيكية. أحيانًا يتم الخلط بين الكارب الفضي ومبروك الحشائش والكارب في اللغة الإنجليزية. تشمل هذه الفئة أيضًا: Yellowtail ، Golden perch ، الجاموس ، burbot ، chum salmon ، blue halibut ، king salmon (chinook) ، vendace ، pike ، River perch ، salmon pink ، Pollack ، saberfish ، silver salmon (koho) ، striped water wolf etc . 5. الأصناف ذات اللحم الغامق المرن وطعم القوة المتوسطة. غالبا ما تكون دهنية جدا
فئات النبيذ: الأحمر الفاتح غير المعقد أو الأبيض الفاخر الماكريل / السمك الأزرق: باردولينو ، فالبوليسيلا // دوميني فينيتي فالبوليسيلا Cl. التونة: كل هذا يتوقف على طريقة الطهي. يتم تقديم شرائح اللحم مع طبق نوار خفيف. لسيفيتشي - مسقط الألزاسي الجاف. إلى carpaccio - شمبانيا وردية غير عتيقة. سمك أبو سيف: التارتار ، شريحة لحم - أبيض مقنع ولكن ليس ثقيلًا. مخبوز باللحم المقدد - أحمر. // زيناتو لوجانا
الماكريل (الماكريل): باللاتينية: scomber scombrus الحجم: حتى 60 سم ، حتى 3.4 كجم
النطاق: في كل مكان تقريبًا تبلغ نسبة الدهون في الماكريل في الربيع حوالي 3 ٪ ، وفي الخريف - تصل إلى 30 ٪. لأن الربيع يذهب للأطعمة المعلبة ، والخريف مشوي ومدخن. بسبب محتواه العالي من الدهون ، لا يتحمل الماكريل التجميد جيدًا. للتغلب على رائحة زيت السمك ، يتم تتبيل الماكريل بالبهارات. اليابانيون يصنعون منه الكاتسوو-بوشي - وهو مركز جاف ، والذي بدونه لا يمكن تصور لا ميسو ولا داشي.
بلوفيش
باللاتينية: pomatomus saltatrix الحجم: حتى 1.3 مترًا ، حتى 14 كجم النطاق: تقريبًا في كل مكان يتمسك السمك الأزرق المفترس بفريسته لدرجة أنه يلقب ببلد البحر. يمكن أن يكون اللحم أبيض ورمادي ، الشيء الرئيسي هو إزالة الشريط الأحمر من اللحم الذي يمر عبر الوسط أثناء التقطيع (سيعطي السمكة بأكملها رائحة كريهة من زيت السمك). من الأفضل خبز السمك الأزرق أو شويه وطهيه في أسرع وقت ممكن - تتأكسد الدهون بسرعة البرق وتفسد الطعم.
التونة الزرقاء (شائعة)
باللاتينية: thunnus thynnus الحجم: ما يصل إلى 4.5 م ، حتى 684 كجم النطاق: المحيط الأطلسي سمكة ضخمة مع اللحم الأحمر الخالي من الدهون ، والتي في بعض الأحيان مذاقها مثل اللحم البقري الصغير (برائحة مريبة في نفس الوقت). التونة هي أحد أقارب الماكريل ، حتى أنها تبدو وكأنها جسم طويل على شكل مغزل. يختلف لحم التونة حسب جزء الجسم: الظهر أكثر عضلية وداكنة ، والبطن أكثر نعومة ودهانة ، كما أنه أغلى. تُقلى التونة مع شرائح اللحم وتُخبز وتوضع في السلطات وتستخدم نيئة.
سمك أبو سيف
باللاتينية: xiphias gladius الحجم: حتى 4.55 م ، حتى 650 كجم المدى: المناطق الاستوائيةمن جميع المحيطات سمكة ضخمة مع اللحم الحبيبي الداكن مع طعم غني. سجل العلماء أن وزن الأفراد نصف طن ، لكن سمك أبو سيف عادة ما يزن 50-70 كجم. هي صغيرة بدانة من التونة، لكن لحمها كثيف ومرن. عادة ما يكون موسم سمك أبو سيف في الصيف ، لكنه يتحمل التجمد جيدًا ، ويمكنك شرائه على مدار السنة. تمامًا مثل التونة ، يُشوى سمك أبو سيف ويُطهى ويُخبز ويُقدم نيئًا. تشمل نفس الفئة: القاروص الأسود ، القرش ، السلمون السوكي ، الإسقمري (الإسقمري).
ميرو (مرو ، هامور ، أسود)
باللاتينية: epinephelus marginatus الحجم: حتى 1.5 متر ، حتى 60 كجم النطاق: المحيط الأطلسي ، المحيط الهندي ميرو - مفترس خطير، كما أنها تتفاخر على الأوراق النقدية Storeal - وهي الأكبر في البرازيل. ميرو أكبر بكثير من قريبها ، جثم الصخور. لديها لحم قليل الدهن وعظام قليلة. عادة ما يتم قليها وخبزها واستخدامها في الحساء واليخنات.
القاروص التشيلي (سمك باتاغونيا المسنن ، ميرو)
باللاتينية: disostichus eleginoides الحجم: حتى 2.15 مترًا وحتى 100 كجم الموطن: جنوب غرب المحيط الهادي ، ظهر القاروص التشيلي جنوب غرب المحيط الأطلسي مؤخرًا وبشكل مفاجئ بحيث أصبح صيده الآن منظمًا بشكل صارم. يحتوي على لحم أبيض ، دهني إلى حد ما ، والذي يحتوي على قوام جيد لدرجة أنه من المستحيل "الإفراط في طهيه".
تراوت قوس قزح
باللاتينية: oncorhynchus mykiss الحجم: يصل إلى 1.2 متر ، حتى 25 كجم الموطن: يتم تربيته في كل مكان هذا شكل من أشكال المياه العذبة من سمك السلمون ذي الرأس الصلب الأمريكي. طعمها متشابه ، لكن الحياة في البحيرات والأنهار تفسر انخفاض محتوى الدهون وصغر حجم سمك السلمون المرقط. على عكس السلمون ، لا يختلف التراوت المستزرع كثيرًا عن التراوت البري. إنها سمكة متعددة الاستخدامات تقريبًا يمكن خبزها وقليها وسلقها وطهيها وتقديمها مع مجموعة متنوعة من الصلصات. تشمل هذه الفئة: بولوك ، سمك السلمون المرقط(شار) ، ماهي ماهي (دلفين) ، سمك النهاش أحمر الذيل ، صهر ، كابلين ، تراوت بني ، إلخ. 4. الأصناف ذات اللحوم الداكنة ليست شديدة الدسم ونكهة متوسطة القوة
نبيذ الفئة: نبيذ أبيض متوسط القوة والورد الخفيف مع حموضة جيدة راف البحر: شاردونيه مجمعة مع بينوت بيانكو على سبيل المثال // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Red mullet: rosés // Villa سبارينا مونتيج روز ثعبان البحر: يكفي من النبيذ الحمضي لموازنة دهون الأسماك. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: تألق شديد ، باللون الأبيض (بلان دي نوار) وإصدارات روز // جوسيت جراند روز سالمون: ستيك - شاردونيه بعمر البلوط ، كارباتشيو - سانسير ، مدخن - شيري فينو أو وردي لامع // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
روف البحر (أسماك العقرب ، الراسكاس)
باللاتينية: scorpaena porcus الحجم: حتى 37 سم ، حتى 1.87 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي من حيث درجة القبح ، يمكن فقط لسمك الراهب أن يجادل معه ، وربما يكون راف في المقدمة من حيث إزعاج الطهي (يجب قطع الإبر السامة قبل التنظيف ، وإذا وخزت ، فلن ينثني الإصبع لبضعة أيام). لكن على الرغم من ذلك ، فهي محبوبة في البحر الأبيض المتوسط ، خاصة في الحساء واليخنات (اللحم الأبيض أمر لا بد منه ل bouillabaisses و cacchucos).
البوري
باللاتينية: mugilidae الحجم: 1.2 متر ، حتى 7 كجم النطاق: في كل مكان في الرسم التوضيحي - البوري الرمادي السميك الشفة ، ولكن بشكل عام ، جميع أنواع البوري (وهناك حوالي 100 نوع) متشابهة تمامًا. إنهم يعيشون في كل مكان تقريبًا ، حتى في المياه العذبة. تحتوي جميع البوريات على لحم طري ولذيذ وأفضل طريقة لشويها أو خبزها في ورق القصدير. وبوري البحر الأبيض المتوسط هو أيضا بوتارجا.
مونكفيش (سمكة ملائكية ، سمكة صيد أوروبية كبيرة)
باللاتينية: lophius piscatorius الحجم: ما يصل إلى 2 م ، حتى 57 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي ، شواطئ غرب أفريقيا الأسماك ذات المظهر الرهيب وغير العملي بشكل رهيب: من الذبيحة التي يقل وزنها عن 20 كجم فقط بضعة كيلوغرامات من الفيليه من الذيل حصل (لا يؤكل الباقي). لكنها رائعة. يعتقد الكثير من الناس أن طعم ذيل الشيطان هو الأقرب إلى سرطان البحر. يصنع منه الكباب (اللحم ، الذي يكون عادة "صعبًا" للأسماك ، لا يتفتت على الأسياخ).
البوري الأحمر (سلطانة ، سمك ماعز)
باللاتينية: mullus barbatus barbatus الحجم: حتى 30 سم النطاق: شرق المحيط الأطلسي بمساعدة "اللحية" التي حصلت على اسمها ، تبحث هذه السمكة الحمراء عن الطعام. لحم البوري الأحمر لذيذ جدا روما القديمةيُزعم أنه تم بيعه على أساس الوزن مقابل الوزن للفضة. يمكن قلي البوري الأحمر الحالي ، الفرنسي والإسباني ، وكذلك الإسرائيلي والمغربي ، وطبخه ، وغليه في الحساء ؛ وهناك القليل من الأسماك التي تحفز خيال الطاهي كثيرًا.
حَبُّ الشّبَاب
باللاتينية: anguilla anguilla الحجم: حتى 1.3 متر ، حتى 6.5 كجم النطاق: في كل مكان نظرًا لتشابهه مع الثعبان ، يُحاط ثعبان البحر أساطير مختلفة. يحتوي على لحم حلو قليل الدسم إلى حد ما ، وهو محبوب في جميع أنحاء العالم. في اليابان ، يُدرج كواحد من أفضل مكونات السوشي والساشيمي ، وفي أوروبا يتم طهيه وخبزه وغليه في الحساء ومطبوخًا بالهلام والمدخن.
سمك الحفش
باللاتينية: acipenser gueldenstaedtii الحجم: حتى 2.35 مترًا ، حتى 115 كجم الموطن: ظلت أحواض سمك الحفش الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين جزءًا من التاريخ. الآن يتم صيدها عادة بأحجام تصل إلى 10 كجم. لكن سمك الحفش الصغير ليس أقل طعمًا وأكثر رقة. يختلف سمك الحفش السيبيري والأمور والألماني قليلاً في الذوق. مسلوق ، مخبوز ، مطهي في مرق أو نبيذ أبيض ، على الكباب أو على الشواية - سمك الحفش جيد بأي شكل من الأشكال.
سمك السالمون
باللاتينية: salmonidae الحجم: حتى 1.5 متر ، يصل إلى 46 كجم النطاق: معتدل و مناطق القطب الشماليسمك السلمون الأطلسي ، الذي نسميه السلمون ، هو ألذ. يتميز Koho أو الفضة (في الصورة) باللحم البرتقالي الوردي الأكثر كثافة. سمك السلمون الوردي قليل الدهن ويعتبر الأكثر تكريرًا ، لكن ليس من السهل شرائه. شرائح اللحم ، السلطات ، الكارباتشيو ، الساشيمي ، التارتار ، السيفيتشي - هناك ألف طريقة لتناول سمك السلمون.
الكارب والكارب
باللاتينية: cyprinus carpio carpio الحجم: يصل إلى 1.2 مترًا ، حتى 40 كجم الموطن: يتم تربيتها في كل مكان من أسماك الكارب والكارب ، فقط الكارب البري ، ويتم تدجين الكارب منذ عدة قرون. ترويض الكارب في الصين. مثل البوري ، فهو من الأسماك العاشبة ، لذلك من السهل ورخيص تكاثره. يتميز المبروك المرآة بقشرة شبه عارية وذات قشور كبيرة. يتم تربيتها بهذه الطريقة لسهولة التنظيف. يحتوي الكارب على لحم ليفي بني ، ودهني بشكل ملحوظ ، يبدو رائعًا سواء كان مخبوزًا أو على شكل سمكة جفلت كلاسيكية. أحيانًا يتم الخلط بين الكارب الفضي ومبروك الحشائش والكارب في اللغة الإنجليزية. تشمل هذه الفئة أيضًا: Yellowtail ، Golden perch ، الجاموس ، burbot ، chum salmon ، blue halibut ، king salmon (chinook) ، vendace ، pike ، River perch ، salmon pink ، Pollack ، saberfish ، silver salmon (koho) ، striped water wolf etc . 5. الأصناف ذات اللحم الغامق المرن وطعم القوة المتوسطة. غالبا ما تكون دهنية جدا
فئات النبيذ: الأحمر الفاتح غير المعقد أو الأبيض الفاخر الماكريل / السمك الأزرق: باردولينو ، فالبوليسيلا // دوميني فينيتي فالبوليسيلا Cl. التونة: كل هذا يتوقف على طريقة الطهي. يتم تقديم شرائح اللحم مع طبق نوار خفيف. لسيفيتشي - مسقط الألزاسي الجاف. إلى carpaccio - شمبانيا وردية غير عتيقة. سمك أبو سيف: التارتار ، شريحة لحم - أبيض مقنع ولكن ليس ثقيلًا. مخبوز باللحم المقدد - أحمر. // زيناتو لوجانا
الماكريل (الماكريل): باللاتينية: scomber scombrus الحجم: حتى 60 سم ، حتى 3.4 كجم
النطاق: في كل مكان تقريبًا تبلغ نسبة الدهون في الماكريل في الربيع حوالي 3 ٪ ، وفي الخريف - تصل إلى 30 ٪. لأن الربيع يذهب للأطعمة المعلبة ، والخريف مشوي ومدخن. بسبب محتواه العالي من الدهون ، لا يتحمل الماكريل التجميد جيدًا. للتغلب على رائحة زيت السمك ، يتم تتبيل الماكريل بالبهارات. اليابانيون يصنعون منه الكاتسوو-بوشي - وهو مركز جاف ، والذي بدونه لا يمكن تصور لا ميسو ولا داشي.
بلوفيش
باللاتينية: pomatomus saltatrix الحجم: حتى 1.3 مترًا ، حتى 14 كجم النطاق: تقريبًا في كل مكان يتمسك السمك الأزرق المفترس بفريسته لدرجة أنه يلقب ببلد البحر. يمكن أن يكون اللحم أبيض ورمادي ، الشيء الرئيسي هو إزالة الشريط الأحمر من اللحم الذي يمر عبر الوسط أثناء التقطيع (سيعطي السمكة بأكملها رائحة كريهة من زيت السمك). من الأفضل خبز السمك الأزرق أو شويه وطهيه في أسرع وقت ممكن - تتأكسد الدهون بسرعة البرق وتفسد الطعم.
التونة الزرقاء (شائعة)
باللاتينية: thunnus thynnus الحجم: ما يصل إلى 4.5 م ، حتى 684 كجم النطاق: المحيط الأطلسي سمكة ضخمة مع اللحم الأحمر الخالي من الدهون ، والتي في بعض الأحيان مذاقها مثل اللحم البقري الصغير (برائحة مريبة في نفس الوقت). التونة هي أحد أقارب الماكريل ، حتى أنها تبدو وكأنها جسم طويل على شكل مغزل. يختلف لحم التونة حسب جزء الجسم: الظهر أكثر عضلية وداكنة ، والبطن أكثر نعومة ودهانة ، كما أنه أغلى. تُقلى التونة مع شرائح اللحم وتُخبز وتوضع في السلطات وتستخدم نيئة.
سمك أبو سيف
باللاتينية: xiphias gladius الحجم: حتى 4.55 م ، حتى 650 كجم المدى: المناطق الاستوائيةمن جميع المحيطات سمكة ضخمة مع اللحم الحبيبي الداكن مع طعم غني. سجل العلماء أن وزن الأفراد نصف طن ، لكن سمك أبو سيف عادة ما يزن 50-70 كجم. هي صغيرة بدانة من التونة، لكن لحمها كثيف ومرن. عادة ما يكون موسم سمك أبو سيف في الصيف ، لكنه يتحمل التجمد جيدًا ، ويمكنك شرائه على مدار السنة. تمامًا مثل التونة ، يُشوى سمك أبو سيف ويُطهى ويُخبز ويُقدم نيئًا. تشمل نفس الفئة: القاروص الأسود ، القرش ، السلمون السوكي ، الإسقمري (الإسقمري).
تراوت قوس قزح
باللاتينية: oncorhynchus mykiss الحجم: يصل إلى 1.2 متر ، حتى 25 كجم الموطن: يتم تربيته في كل مكان هذا شكل من أشكال المياه العذبة من سمك السلمون ذي الرأس الصلب الأمريكي. طعمها متشابه ، لكن الحياة في البحيرات والأنهار تفسر انخفاض محتوى الدهون وصغر حجم سمك السلمون المرقط. على عكس السلمون ، لا يختلف التراوت المستزرع كثيرًا عن التراوت البري. إنها سمكة متعددة الاستخدامات تقريبًا يمكن خبزها وقليها وسلقها وطهيها وتقديمها مع مجموعة متنوعة من الصلصات. تشمل هذه الفئة: بولوك ، سمك السلمون المرقط(شار) ، ماهي ماهي (دلفين) ، سمك النهاش أحمر الذيل ، صهر ، كابلين ، تراوت بني ، إلخ.4. الأصناف ذات اللحوم الداكنة ليست شديدة الدسم ونكهة متوسطة القوة
نبيذ الفئة: نبيذ أبيض متوسط القوة والورد الخفيف مع حموضة جيدة راف البحر: شاردونيه مجمعة مع بينوت بيانكو على سبيل المثال // Frescobaldi Pomino Bianco Viognier // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Red mullet: rosés // Villa سبارينا مونتيج روز ثعبان البحر: يكفي من النبيذ الحمضي لموازنة دهون الأسماك. Sancerre // Brochard Sancerre Sturgeon: Verdicchio // Umani Ronchi Casal di Serra Carp: تألق شديد ، باللون الأبيض (بلان دي نوار) وإصدارات روز // جوسيت جراند روز سالمون: ستيك - شاردونيه بعمر البلوط ، كارباتشيو - سانسير ، مدخن - شيري فينو أو وردي لامع // F. Parent Songe d "une nuit d" ete
روف البحر (أسماك العقرب ، الراسكاس)
باللاتينية: scorpaena porcus الحجم: حتى 37 سم ، حتى 1.87 كجم المدى: شرق المحيط الأطلسي من حيث درجة القبح ، يمكن فقط لسمك الراهب أن يجادل معه ، وربما يكون راف في المقدمة من حيث إزعاج الطهي (يجب قطع الإبر السامة قبل التنظيف ، وإذا وخزت ، فلن ينثني الإصبع لبضعة أيام). لكن على الرغم من ذلك ، فهي محبوبة في البحر الأبيض المتوسط ، خاصة في الحساء واليخنات (اللحم الأبيض أمر لا بد منه ل bouillabaisses و cacchucos).
البوري
باللاتينية: mugilidae الحجم: 1.2 متر ، حتى 7 كجم النطاق: في كل مكان في الرسم التوضيحي - البوري الرمادي السميك الشفة ، ولكن بشكل عام ، جميع أنواع البوري (وهناك حوالي 100 نوع) متشابهة تمامًا. إنهم يعيشون في كل مكان تقريبًا ، حتى في المياه العذبة. تحتوي جميع البوريات على لحم طري ولذيذ وأفضل طريقة لشويها أو خبزها في ورق القصدير. وبوري البحر الأبيض المتوسط هو أيضا بوتارجا.
مونكفيش (سمكة ملائكية ، سمكة صيد أوروبية كبيرة)
باللاتينية: lophius piscatorius الحجم: ما يصل إلى 2 م ، حتى 57 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي ، شواطئ غرب أفريقيا الأسماك ذات المظهر الرهيب وغير العملي بشكل رهيب: من الذبيحة التي يقل وزنها عن 20 كجم فقط بضعة كيلوغرامات من الفيليه من الذيل حصل (لا يؤكل الباقي). لكنها رائعة. يعتقد الكثير من الناس أن طعم ذيل الشيطان هو الأقرب إلى سرطان البحر. يصنع منه الكباب (اللحم ، الذي يكون عادة "صعبًا" للأسماك ، لا يتفتت على الأسياخ).
البوري الأحمر (سلطانة ، سمك ماعز)
باللاتينية: mullus barbatus barbatus الحجم: حتى 30 سم النطاق: شرق المحيط الأطلسي بمساعدة "اللحية" التي حصلت على اسمها ، تبحث هذه السمكة الحمراء عن الطعام. لحم البوري الأحمر لذيذ جدا روما القديمةيُزعم أنه تم بيعه على أساس الوزن مقابل الوزن للفضة. يمكن قلي البوري الأحمر الحالي ، الفرنسي والإسباني ، وكذلك الإسرائيلي والمغربي ، وطبخه ، وغليه في الحساء ؛ وهناك القليل من الأسماك التي تحفز خيال الطاهي كثيرًا.
حَبُّ الشّبَاب
باللاتينية: anguilla anguilla الحجم: حتى 1.3 متر ، حتى 6.5 كجم النطاق: في كل مكان نظرًا لتشابهه مع الثعبان ، يُحاط ثعبان البحر أساطير مختلفة. يحتوي على لحم حلو قليل الدسم إلى حد ما ، وهو محبوب في جميع أنحاء العالم. في اليابان ، يُدرج كواحد من أفضل مكونات السوشي والساشيمي ، وفي أوروبا يتم طهيه وخبزه وغليه في الحساء ومطبوخًا بالهلام والمدخن.
سمك الحفش
باللاتينية: acipenser gueldenstaedtii الحجم: حتى 2.35 مترًا ، حتى 115 كجم الموطن: ظلت أحواض سمك الحفش الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين جزءًا من التاريخ. الآن يتم صيدها عادة بأحجام تصل إلى 10 كجم. لكن سمك الحفش الصغير ليس أقل طعمًا وأكثر رقة. يختلف سمك الحفش السيبيري والأمور والألماني قليلاً في الذوق. مسلوق ، مخبوز ، مطهي في مرق أو نبيذ أبيض ، على الكباب أو على الشواية - سمك الحفش جيد بأي شكل من الأشكال.
سمك السالمون
باللاتينية: salmonidae الحجم: حتى 1.5 متر ، يصل إلى 46 كجم النطاق: معتدل و مناطق القطب الشماليسمك السلمون الأطلسي ، الذي نسميه السلمون ، هو ألذ. يتميز Koho أو الفضة (في الصورة) باللحم البرتقالي الوردي الأكثر كثافة. سمك السلمون الوردي قليل الدهن ويعتبر الأكثر تكريرًا ، لكن ليس من السهل شرائه. شرائح اللحم ، السلطات ، الكارباتشيو ، الساشيمي ، التارتار ، السيفيتشي - هناك ألف طريقة لتناول سمك السلمون.
الكارب والكارب
باللاتينية: cyprinus carpio carpio الحجم: يصل إلى 1.2 مترًا ، حتى 40 كجم الموطن: يتم تربيتها في كل مكان من أسماك الكارب والكارب ، فقط الكارب البري ، ويتم تدجين الكارب منذ عدة قرون. ترويض الكارب في الصين. مثل البوري ، فهو من الأسماك العاشبة ، لذلك من السهل ورخيص تكاثره. يتميز المبروك المرآة بقشرة شبه عارية وذات قشور كبيرة. يتم تربيتها بهذه الطريقة لسهولة التنظيف. يحتوي الكارب على لحم ليفي بني ، ودهني بشكل ملحوظ ، يبدو رائعًا سواء كان مخبوزًا أو على شكل سمكة جفلت كلاسيكية. أحيانًا يتم الخلط بين الكارب الفضي ومبروك الحشائش والكارب في اللغة الإنجليزية. تشمل هذه الفئة أيضًا: Yellowtail ، Golden perch ، الجاموس ، burbot ، chum salmon ، blue halibut ، king salmon (chinook) ، vendace ، pike ، River perch ، salmon pink ، Pollack ، saberfish ، silver salmon (koho) ، striped water wolf etc . 5. الأصناف ذات اللحم الغامق المرن وطعم القوة المتوسطة. غالبا ما تكون دهنية جدا
فئات النبيذ: الأحمر الفاتح غير المعقد أو الأبيض الفاخر الماكريل / السمك الأزرق: باردولينو ، فالبوليسيلا // دوميني فينيتي فالبوليسيلا Cl. التونة: كل هذا يتوقف على طريقة الطهي. يتم تقديم شرائح اللحم مع طبق نوار خفيف. لسيفيتشي - مسقط الألزاسي الجاف. إلى carpaccio - شمبانيا وردية غير عتيقة. سمك أبو سيف: التارتار ، شريحة لحم - أبيض مقنع ولكن ليس ثقيلًا. مخبوز باللحم المقدد - أحمر. // زيناتو لوجانا
الماكريل (الماكريل): باللاتينية: scomber scombrus الحجم: حتى 60 سم ، حتى 3.4 كجم
النطاق: في كل مكان تقريبًا تبلغ نسبة الدهون في الماكريل في الربيع حوالي 3 ٪ ، وفي الخريف - تصل إلى 30 ٪. لأن الربيع يذهب للأطعمة المعلبة ، والخريف مشوي ومدخن. بسبب محتواه العالي من الدهون ، لا يتحمل الماكريل التجميد جيدًا. للتغلب على رائحة زيت السمك ، يتم تتبيل الماكريل بالبهارات. اليابانيون يصنعون منه الكاتسوو-بوشي - وهو مركز جاف ، والذي بدونه لا يمكن تصور لا ميسو ولا داشي.
بلوفيش
باللاتينية: pomatomus saltatrix الحجم: حتى 1.3 مترًا ، حتى 14 كجم النطاق: تقريبًا في كل مكان يتمسك السمك الأزرق المفترس بفريسته لدرجة أنه يلقب ببلد البحر. يمكن أن يكون اللحم أبيض ورمادي ، الشيء الرئيسي هو إزالة الشريط الأحمر من اللحم الذي يمر عبر الوسط أثناء التقطيع (سيعطي السمكة بأكملها رائحة كريهة من زيت السمك). من الأفضل خبز السمك الأزرق أو شويه وطهيه في أسرع وقت ممكن - تتأكسد الدهون بسرعة البرق وتفسد الطعم.
التونة الزرقاء (شائعة)
باللاتينية: thunnus thynnus الحجم: ما يصل إلى 4.5 م ، حتى 684 كجم النطاق: المحيط الأطلسي سمكة ضخمة مع اللحم الأحمر الخالي من الدهون ، والتي في بعض الأحيان مذاقها مثل اللحم البقري الصغير (برائحة مريبة في نفس الوقت). التونة هي أحد أقارب الماكريل ، حتى أنها تبدو وكأنها جسم طويل على شكل مغزل. يختلف لحم التونة حسب جزء الجسم: الظهر أكثر عضلية وداكنة ، والبطن أكثر نعومة ودهانة ، كما أنه أغلى. تُقلى التونة مع شرائح اللحم وتُخبز وتوضع في السلطات وتستخدم نيئة.
سمك أبو سيف
باللاتينية: xiphias gladius الحجم: حتى 4.55 م ، حتى 650 كجم المدى: المناطق الاستوائيةمن جميع المحيطات سمكة ضخمة مع اللحم الحبيبي الداكن مع طعم غني. سجل العلماء أن وزن الأفراد نصف طن ، لكن سمك أبو سيف عادة ما يزن 50-70 كجم. هي صغيرة بدانة من التونة، لكن لحمها كثيف ومرن. عادة ما يكون موسم سمك أبو سيف في الصيف ، لكنه يتحمل التجمد جيدًا ، ويمكنك شرائه على مدار السنة. تمامًا مثل التونة ، يُشوى سمك أبو سيف ويُطهى ويُخبز ويُقدم نيئًا. تشمل نفس الفئة: القاروص الأسود ، القرش ، السلمون السوكي ، الإسقمري (الإسقمري).
البوري
باللاتينية: mugilidae الحجم: 1.2 متر ، حتى 7 كجم النطاق: في كل مكان في الرسم التوضيحي - البوري الرمادي السميك الشفة ، ولكن بشكل عام ، جميع أنواع البوري (وهناك حوالي 100 نوع) متشابهة تمامًا. إنهم يعيشون في كل مكان تقريبًا ، حتى في المياه العذبة. تحتوي جميع البوريات على لحم طري ولذيذ وأفضل طريقة لشويها أو خبزها في ورق القصدير. وبوري البحر الأبيض المتوسط هو أيضا بوتارجا.مونكفيش (سمكة ملائكية ، سمكة صيد أوروبية كبيرة)
باللاتينية: lophius piscatorius الحجم: ما يصل إلى 2 م ، حتى 57 كجم النطاق: شرق المحيط الأطلسي ، شواطئ غرب أفريقيا الأسماك ذات المظهر الرهيب وغير العملي بشكل رهيب: من الذبيحة التي يقل وزنها عن 20 كجم فقط بضعة كيلوغرامات من الفيليه من الذيل حصل (لا يؤكل الباقي). لكنها رائعة. يعتقد الكثير من الناس أن طعم ذيل الشيطان هو الأقرب إلى سرطان البحر. يصنع منه الكباب (اللحم ، الذي يكون عادة "صعبًا" للأسماك ، لا يتفتت على الأسياخ).
البوري الأحمر (سلطانة ، سمك ماعز)
باللاتينية: mullus barbatus barbatus الحجم: حتى 30 سم النطاق: شرق المحيط الأطلسي بمساعدة "اللحية" التي حصلت على اسمها ، تبحث هذه السمكة الحمراء عن الطعام. لحم البوري الأحمر لذيذ جدا روما القديمةيُزعم أنه تم بيعه على أساس الوزن مقابل الوزن للفضة. يمكن قلي البوري الأحمر الحالي ، الفرنسي والإسباني ، وكذلك الإسرائيلي والمغربي ، وطبخه ، وغليه في الحساء ؛ وهناك القليل من الأسماك التي تحفز خيال الطاهي كثيرًا.
حَبُّ الشّبَاب
باللاتينية: anguilla anguilla الحجم: حتى 1.3 متر ، حتى 6.5 كجم النطاق: في كل مكان نظرًا لتشابهه مع الثعبان ، يُحاط ثعبان البحر أساطير مختلفة. يحتوي على لحم حلو قليل الدسم إلى حد ما ، وهو محبوب في جميع أنحاء العالم. في اليابان ، يُدرج كواحد من أفضل مكونات السوشي والساشيمي ، وفي أوروبا يتم طهيه وخبزه وغليه في الحساء ومطبوخًا بالهلام والمدخن.
سمك الحفش
باللاتينية: acipenser gueldenstaedtii الحجم: حتى 2.35 مترًا ، حتى 115 كجم الموطن: ظلت أحواض سمك الحفش الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين جزءًا من التاريخ. الآن يتم صيدها عادة بأحجام تصل إلى 10 كجم. لكن سمك الحفش الصغير ليس أقل طعمًا وأكثر رقة. يختلف سمك الحفش السيبيري والأمور والألماني قليلاً في الذوق. مسلوق ، مخبوز ، مطهي في مرق أو نبيذ أبيض ، على الكباب أو على الشواية - سمك الحفش جيد بأي شكل من الأشكال.
سمك السالمون
باللاتينية: salmonidae الحجم: حتى 1.5 متر ، يصل إلى 46 كجم النطاق: معتدل و مناطق القطب الشماليسمك السلمون الأطلسي ، الذي نسميه السلمون ، هو ألذ. يتميز Koho أو الفضة (في الصورة) باللحم البرتقالي الوردي الأكثر كثافة. سمك السلمون الوردي قليل الدهن ويعتبر الأكثر تكريرًا ، لكن ليس من السهل شرائه. شرائح اللحم ، السلطات ، الكارباتشيو ، الساشيمي ، التارتار ، السيفيتشي - هناك ألف طريقة لتناول سمك السلمون.
الكارب والكارب
باللاتينية: cyprinus carpio carpio الحجم: يصل إلى 1.2 مترًا ، حتى 40 كجم الموطن: يتم تربيتها في كل مكان من أسماك الكارب والكارب ، فقط الكارب البري ، ويتم تدجين الكارب منذ عدة قرون. ترويض الكارب في الصين. مثل البوري ، فهو من الأسماك العاشبة ، لذلك من السهل ورخيص تكاثره. يتميز المبروك المرآة بقشرة شبه عارية وذات قشور كبيرة. يتم تربيتها بهذه الطريقة لسهولة التنظيف. يحتوي الكارب على لحم ليفي بني ، ودهني بشكل ملحوظ ، يبدو رائعًا سواء كان مخبوزًا أو على شكل سمكة جفلت كلاسيكية. أحيانًا يتم الخلط بين الكارب الفضي ومبروك الحشائش والكارب في اللغة الإنجليزية. تشمل هذه الفئة أيضًا: Yellowtail ، Golden perch ، الجاموس ، burbot ، chum salmon ، blue halibut ، king salmon (chinook) ، vendace ، pike ، River perch ، salmon pink ، Pollack ، saberfish ، silver salmon (koho) ، striped water wolf etc . 5. الأصناف ذات اللحم الغامق المرن وطعم القوة المتوسطة. غالبا ما تكون دهنية جدا
فئات النبيذ: الأحمر الفاتح غير المعقد أو الأبيض الفاخر الماكريل / السمك الأزرق: باردولينو ، فالبوليسيلا // دوميني فينيتي فالبوليسيلا Cl. التونة: كل هذا يتوقف على طريقة الطهي. يتم تقديم شرائح اللحم مع طبق نوار خفيف. لسيفيتشي - مسقط الألزاسي الجاف. إلى carpaccio - شمبانيا وردية غير عتيقة. سمك أبو سيف: التارتار ، شريحة لحم - أبيض مقنع ولكن ليس ثقيلًا. مخبوز باللحم المقدد - أحمر. // زيناتو لوجانا
الماكريل (الماكريل): باللاتينية: scomber scombrus الحجم: حتى 60 سم ، حتى 3.4 كجم
النطاق: في كل مكان تقريبًا تبلغ نسبة الدهون في الماكريل في الربيع حوالي 3 ٪ ، وفي الخريف - تصل إلى 30 ٪. لأن الربيع يذهب للأطعمة المعلبة ، والخريف مشوي ومدخن. بسبب محتواه العالي من الدهون ، لا يتحمل الماكريل التجميد جيدًا. للتغلب على رائحة زيت السمك ، يتم تتبيل الماكريل بالبهارات. اليابانيون يصنعون منه الكاتسوو-بوشي - وهو مركز جاف ، والذي بدونه لا يمكن تصور لا ميسو ولا داشي.
بلوفيش
باللاتينية: pomatomus saltatrix الحجم: حتى 1.3 مترًا ، حتى 14 كجم النطاق: تقريبًا في كل مكان يتمسك السمك الأزرق المفترس بفريسته لدرجة أنه يلقب ببلد البحر. يمكن أن يكون اللحم أبيض ورمادي ، الشيء الرئيسي هو إزالة الشريط الأحمر من اللحم الذي يمر عبر الوسط أثناء التقطيع (سيعطي السمكة بأكملها رائحة كريهة من زيت السمك). من الأفضل خبز السمك الأزرق أو شويه وطهيه في أسرع وقت ممكن - تتأكسد الدهون بسرعة البرق وتفسد الطعم.
التونة الزرقاء (شائعة)
باللاتينية: thunnus thynnus الحجم: ما يصل إلى 4.5 م ، حتى 684 كجم النطاق: المحيط الأطلسي سمكة ضخمة مع اللحم الأحمر الخالي من الدهون ، والتي في بعض الأحيان مذاقها مثل اللحم البقري الصغير (برائحة مريبة في نفس الوقت). التونة هي أحد أقارب الماكريل ، حتى أنها تبدو وكأنها جسم طويل على شكل مغزل. يختلف لحم التونة حسب جزء الجسم: الظهر أكثر عضلية وداكنة ، والبطن أكثر نعومة ودهانة ، كما أنه أغلى. تُقلى التونة مع شرائح اللحم وتُخبز وتوضع في السلطات وتستخدم نيئة.
سمك أبو سيف
باللاتينية: xiphias gladius الحجم: حتى 4.55 م ، حتى 650 كجم المدى: المناطق الاستوائيةمن جميع المحيطات سمكة ضخمة مع اللحم الحبيبي الداكن مع طعم غني. سجل العلماء أن وزن الأفراد نصف طن ، لكن سمك أبو سيف عادة ما يزن 50-70 كجم. هي صغيرة بدانة من التونة، لكن لحمها كثيف ومرن. عادة ما يكون موسم سمك أبو سيف في الصيف ، لكنه يتحمل التجمد جيدًا ، ويمكنك شرائه على مدار السنة. تمامًا مثل التونة ، يُشوى سمك أبو سيف ويُطهى ويُخبز ويُقدم نيئًا. تشمل نفس الفئة: القاروص الأسود ، القرش ، السلمون السوكي ، الإسقمري (الإسقمري).
حَبُّ الشّبَاب
باللاتينية: anguilla anguilla الحجم: حتى 1.3 متر ، حتى 6.5 كجم النطاق: في كل مكان نظرًا لتشابهه مع الثعبان ، يُحاط ثعبان البحر أساطير مختلفة. يحتوي على لحم حلو قليل الدسم إلى حد ما ، وهو محبوب في جميع أنحاء العالم. في اليابان ، يُدرج كواحد من أفضل مكونات السوشي والساشيمي ، وفي أوروبا يتم طهيه وخبزه وغليه في الحساء ومطبوخًا بالهلام والمدخن.
سمك الحفش
باللاتينية: acipenser gueldenstaedtii الحجم: حتى 2.35 مترًا ، حتى 115 كجم الموطن: ظلت أحواض سمك الحفش الأسود وبحر آزوف وبحر قزوين جزءًا من التاريخ. الآن يتم صيدها عادة بأحجام تصل إلى 10 كجم. لكن سمك الحفش الصغير ليس أقل طعمًا وأكثر رقة. يختلف سمك الحفش السيبيري والأمور والألماني قليلاً في الذوق. مسلوق ، مخبوز ، مطهي في مرق أو نبيذ أبيض ، على الكباب أو على الشواية - سمك الحفش جيد بأي شكل من الأشكال.
سمك السالمون
باللاتينية: salmonidae الحجم: حتى 1.5 متر ، يصل إلى 46 كجم النطاق: معتدل و مناطق القطب الشماليسمك السلمون الأطلسي ، الذي نسميه السلمون ، هو ألذ. يتميز Koho أو الفضة (في الصورة) باللحم البرتقالي الوردي الأكثر كثافة. سمك السلمون الوردي قليل الدهن ويعتبر الأكثر تكريرًا ، لكن ليس من السهل شرائه. شرائح اللحم ، السلطات ، الكارباتشيو ، الساشيمي ، التارتار ، السيفيتشي - هناك ألف طريقة لتناول سمك السلمون.
الكارب والكارب
باللاتينية: cyprinus carpio carpio الحجم: يصل إلى 1.2 مترًا ، حتى 40 كجم الموطن: يتم تربيتها في كل مكان من أسماك الكارب والكارب ، فقط الكارب البري ، ويتم تدجين الكارب منذ عدة قرون. ترويض الكارب في الصين. مثل البوري ، فهو من الأسماك العاشبة ، لذلك من السهل ورخيص تكاثره. يتميز المبروك المرآة بقشرة شبه عارية وذات قشور كبيرة. يتم تربيتها بهذه الطريقة لسهولة التنظيف. يحتوي الكارب على لحم ليفي بني ، ودهني بشكل ملحوظ ، يبدو رائعًا سواء كان مخبوزًا أو على شكل سمكة جفلت كلاسيكية. أحيانًا يتم الخلط بين الكارب الفضي ومبروك الحشائش والكارب في اللغة الإنجليزية. تشمل هذه الفئة أيضًا: Yellowtail ، Golden perch ، الجاموس ، burbot ، chum salmon ، blue halibut ، king salmon (chinook) ، vendace ، pike ، River perch ، salmon pink ، Pollack ، saberfish ، silver salmon (koho) ، striped water wolf etc . 5. الأصناف ذات اللحم الغامق المرن وطعم القوة المتوسطة. غالبا ما تكون دهنية جدا
فئات النبيذ: الأحمر الفاتح غير المعقد أو الأبيض الفاخر الماكريل / السمك الأزرق: باردولينو ، فالبوليسيلا // دوميني فينيتي فالبوليسيلا Cl. التونة: كل هذا يتوقف على طريقة الطهي. يتم تقديم شرائح اللحم مع طبق نوار خفيف. لسيفيتشي - مسقط الألزاسي الجاف. إلى carpaccio - شمبانيا وردية غير عتيقة. سمك أبو سيف: التارتار ، شريحة لحم - أبيض مقنع ولكن ليس ثقيلًا. مخبوز باللحم المقدد - أحمر. // زيناتو لوجانا
الماكريل (الماكريل): باللاتينية: scomber scombrus الحجم: حتى 60 سم ، حتى 3.4 كجم
النطاق: في كل مكان تقريبًا تبلغ نسبة الدهون في الماكريل في الربيع حوالي 3 ٪ ، وفي الخريف - تصل إلى 30 ٪. لأن الربيع يذهب للأطعمة المعلبة ، والخريف مشوي ومدخن. بسبب محتواه العالي من الدهون ، لا يتحمل الماكريل التجميد جيدًا. للتغلب على رائحة زيت السمك ، يتم تتبيل الماكريل بالبهارات. اليابانيون يصنعون منه الكاتسوو-بوشي - وهو مركز جاف ، والذي بدونه لا يمكن تصور لا ميسو ولا داشي.
بلوفيش
باللاتينية: pomatomus saltatrix الحجم: حتى 1.3 مترًا ، حتى 14 كجم النطاق: تقريبًا في كل مكان يتمسك السمك الأزرق المفترس بفريسته لدرجة أنه يلقب ببلد البحر. يمكن أن يكون اللحم أبيض ورمادي ، الشيء الرئيسي هو إزالة الشريط الأحمر من اللحم الذي يمر عبر الوسط أثناء التقطيع (سيعطي السمكة بأكملها رائحة كريهة من زيت السمك). من الأفضل خبز السمك الأزرق أو شويه وطهيه في أسرع وقت ممكن - تتأكسد الدهون بسرعة البرق وتفسد الطعم.
التونة الزرقاء (شائعة)
باللاتينية: thunnus thynnus الحجم: ما يصل إلى 4.5 م ، حتى 684 كجم النطاق: المحيط الأطلسي سمكة ضخمة مع اللحم الأحمر الخالي من الدهون ، والتي في بعض الأحيان مذاقها مثل اللحم البقري الصغير (برائحة مريبة في نفس الوقت). التونة هي أحد أقارب الماكريل ، حتى أنها تبدو وكأنها جسم طويل على شكل مغزل. يختلف لحم التونة حسب جزء الجسم: الظهر أكثر عضلية وداكنة ، والبطن أكثر نعومة ودهانة ، كما أنه أغلى. تُقلى التونة مع شرائح اللحم وتُخبز وتوضع في السلطات وتستخدم نيئة.
سمك أبو سيف
باللاتينية: xiphias gladius الحجم: حتى 4.55 م ، حتى 650 كجم المدى: المناطق الاستوائيةمن جميع المحيطات سمكة ضخمة مع اللحم الحبيبي الداكن مع طعم غني. سجل العلماء أن وزن الأفراد نصف طن ، لكن سمك أبو سيف عادة ما يزن 50-70 كجم. هي صغيرة بدانة من التونة، لكن لحمها كثيف ومرن. عادة ما يكون موسم سمك أبو سيف في الصيف ، لكنه يتحمل التجمد جيدًا ، ويمكنك شرائه على مدار السنة. تمامًا مثل التونة ، يُشوى سمك أبو سيف ويُطهى ويُخبز ويُقدم نيئًا. تشمل نفس الفئة: القاروص الأسود ، القرش ، السلمون السوكي ، الإسقمري (الإسقمري).
سمك السالمون
باللاتينية: salmonidae الحجم: حتى 1.5 متر ، يصل إلى 46 كجم النطاق: معتدل و مناطق القطب الشماليسمك السلمون الأطلسي ، الذي نسميه السلمون ، هو ألذ. يتميز Koho أو الفضة (في الصورة) باللحم البرتقالي الوردي الأكثر كثافة. سمك السلمون الوردي قليل الدهن ويعتبر الأكثر تكريرًا ، لكن ليس من السهل شرائه. شرائح اللحم ، السلطات ، الكارباتشيو ، الساشيمي ، التارتار ، السيفيتشي - هناك ألف طريقة لتناول سمك السلمون.
الكارب والكارب
باللاتينية: cyprinus carpio carpio الحجم: يصل إلى 1.2 مترًا ، حتى 40 كجم الموطن: يتم تربيتها في كل مكان من أسماك الكارب والكارب ، فقط الكارب البري ، ويتم تدجين الكارب منذ عدة قرون. ترويض الكارب في الصين. مثل البوري ، فهو من الأسماك العاشبة ، لذلك من السهل ورخيص تكاثره. يتميز المبروك المرآة بقشرة شبه عارية وذات قشور كبيرة. يتم تربيتها بهذه الطريقة لسهولة التنظيف. يحتوي الكارب على لحم ليفي بني ، ودهني بشكل ملحوظ ، يبدو رائعًا سواء كان مخبوزًا أو على شكل سمكة جفلت كلاسيكية. أحيانًا يتم الخلط بين الكارب الفضي ومبروك الحشائش والكارب في اللغة الإنجليزية. تشمل هذه الفئة أيضًا: Yellowtail ، Golden perch ، الجاموس ، burbot ، chum salmon ، blue halibut ، king salmon (chinook) ، vendace ، pike ، River perch ، salmon pink ، Pollack ، saberfish ، silver salmon (koho) ، striped water wolf etc . 5. الأصناف ذات اللحم الغامق المرن وطعم القوة المتوسطة. غالبا ما تكون دهنية جدا
فئات النبيذ: الأحمر الفاتح غير المعقد أو الأبيض الفاخر الماكريل / السمك الأزرق: باردولينو ، فالبوليسيلا // دوميني فينيتي فالبوليسيلا Cl. التونة: كل هذا يتوقف على طريقة الطهي. يتم تقديم شرائح اللحم مع طبق نوار خفيف. لسيفيتشي - مسقط الألزاسي الجاف. إلى carpaccio - شمبانيا وردية غير عتيقة. سمك أبو سيف: التارتار ، شريحة لحم - أبيض مقنع ولكن ليس ثقيلًا. مخبوز باللحم المقدد - أحمر. // زيناتو لوجانا
الماكريل (الماكريل): باللاتينية: scomber scombrus الحجم: حتى 60 سم ، حتى 3.4 كجم
النطاق: في كل مكان تقريبًا تبلغ نسبة الدهون في الماكريل في الربيع حوالي 3 ٪ ، وفي الخريف - تصل إلى 30 ٪. لأن الربيع يذهب للأطعمة المعلبة ، والخريف مشوي ومدخن. بسبب محتواه العالي من الدهون ، لا يتحمل الماكريل التجميد جيدًا. للتغلب على رائحة زيت السمك ، يتم تتبيل الماكريل بالبهارات. اليابانيون يصنعون منه الكاتسوو-بوشي - وهو مركز جاف ، والذي بدونه لا يمكن تصور لا ميسو ولا داشي.
بلوفيش
باللاتينية: pomatomus saltatrix الحجم: حتى 1.3 مترًا ، حتى 14 كجم النطاق: تقريبًا في كل مكان يتمسك السمك الأزرق المفترس بفريسته لدرجة أنه يلقب ببلد البحر. يمكن أن يكون اللحم أبيض ورمادي ، الشيء الرئيسي هو إزالة الشريط الأحمر من اللحم الذي يمر عبر الوسط أثناء التقطيع (سيعطي السمكة بأكملها رائحة كريهة من زيت السمك). من الأفضل خبز السمك الأزرق أو شويه وطهيه في أسرع وقت ممكن - تتأكسد الدهون بسرعة البرق وتفسد الطعم.
التونة الزرقاء (شائعة)
باللاتينية: thunnus thynnus الحجم: ما يصل إلى 4.5 م ، حتى 684 كجم النطاق: المحيط الأطلسي سمكة ضخمة مع اللحم الأحمر الخالي من الدهون ، والتي في بعض الأحيان مذاقها مثل اللحم البقري الصغير (برائحة مريبة في نفس الوقت). التونة هي أحد أقارب الماكريل ، حتى أنها تبدو وكأنها جسم طويل على شكل مغزل. يختلف لحم التونة حسب جزء الجسم: الظهر أكثر عضلية وداكنة ، والبطن أكثر نعومة ودهانة ، كما أنه أغلى. تُقلى التونة مع شرائح اللحم وتُخبز وتوضع في السلطات وتستخدم نيئة.
سمك أبو سيف
باللاتينية: xiphias gladius الحجم: حتى 4.55 م ، حتى 650 كجم المدى: المناطق الاستوائيةمن جميع المحيطات سمكة ضخمة مع اللحم الحبيبي الداكن مع طعم غني. سجل العلماء أن وزن الأفراد نصف طن ، لكن سمك أبو سيف عادة ما يزن 50-70 كجم. هي صغيرة بدانة من التونة، لكن لحمها كثيف ومرن. عادة ما يكون موسم سمك أبو سيف في الصيف ، لكنه يتحمل التجمد جيدًا ، ويمكنك شرائه على مدار السنة. تمامًا مثل التونة ، يُشوى سمك أبو سيف ويُطهى ويُخبز ويُقدم نيئًا. تشمل نفس الفئة: القاروص الأسود ، القرش ، السلمون السوكي ، الإسقمري (الإسقمري).
الماكريل (الماكريل): باللاتينية: scomber scombrus الحجم: حتى 60 سم ، حتى 3.4 كجم
النطاق: في كل مكان تقريبًا تبلغ نسبة الدهون في الماكريل في الربيع حوالي 3 ٪ ، وفي الخريف - تصل إلى 30 ٪. لأن الربيع يذهب للأطعمة المعلبة ، والخريف مشوي ومدخن. بسبب محتواه العالي من الدهون ، لا يتحمل الماكريل التجميد جيدًا. للتغلب على رائحة زيت السمك ، يتم تتبيل الماكريل بالبهارات. اليابانيون يصنعون منه الكاتسوو-بوشي - وهو مركز جاف ، والذي بدونه لا يمكن تصور لا ميسو ولا داشي.
بلوفيش
باللاتينية: pomatomus saltatrix الحجم: حتى 1.3 مترًا ، حتى 14 كجم النطاق: تقريبًا في كل مكان يتمسك السمك الأزرق المفترس بفريسته لدرجة أنه يلقب ببلد البحر. يمكن أن يكون اللحم أبيض ورمادي ، الشيء الرئيسي هو إزالة الشريط الأحمر من اللحم الذي يمر عبر الوسط أثناء التقطيع (سيعطي السمكة بأكملها رائحة كريهة من زيت السمك). من الأفضل خبز السمك الأزرق أو شويه وطهيه في أسرع وقت ممكن - تتأكسد الدهون بسرعة البرق وتفسد الطعم.
التونة الزرقاء (شائعة)
باللاتينية: thunnus thynnus الحجم: ما يصل إلى 4.5 م ، حتى 684 كجم النطاق: المحيط الأطلسي سمكة ضخمة مع اللحم الأحمر الخالي من الدهون ، والتي في بعض الأحيان مذاقها مثل اللحم البقري الصغير (برائحة مريبة في نفس الوقت). التونة هي أحد أقارب الماكريل ، حتى أنها تبدو وكأنها جسم طويل على شكل مغزل. يختلف لحم التونة حسب جزء الجسم: الظهر أكثر عضلية وداكنة ، والبطن أكثر نعومة ودهانة ، كما أنه أغلى. تُقلى التونة مع شرائح اللحم وتُخبز وتوضع في السلطات وتستخدم نيئة.
سمك أبو سيف
باللاتينية: xiphias gladius الحجم: حتى 4.55 م ، حتى 650 كجم المدى: المناطق الاستوائيةمن جميع المحيطات سمكة ضخمة مع اللحم الحبيبي الداكن مع طعم غني. سجل العلماء أن وزن الأفراد نصف طن ، لكن سمك أبو سيف عادة ما يزن 50-70 كجم. هي صغيرة بدانة من التونة، لكن لحمها كثيف ومرن. عادة ما يكون موسم سمك أبو سيف في الصيف ، لكنه يتحمل التجمد جيدًا ، ويمكنك شرائه على مدار السنة. تمامًا مثل التونة ، يُشوى سمك أبو سيف ويُطهى ويُخبز ويُقدم نيئًا. تشمل نفس الفئة: القاروص الأسود ، القرش ، السلمون السوكي ، الإسقمري (الإسقمري).