Краткая характеристика организации столовой. Характеристика предприятий общественного питания

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пища - одна из основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении организма всеми необходимыми ему разнообразными ему веществами в нужном количестве и соотношении. Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду.У детей и у взрослых потребность организма зависит от возраста, от затраченной энергии в сутки, от условий жизни, от вида труда.

Пища - это не только источник энергии, но и материал, из которого строится человеческий организм. Для правильной организации питания надо знать, сколько калорий в день потреблять, белков, жиров, углеводов, витаминов. Углеводов, например, много в продуктах растительного происхождения - в хлебе, крупах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах.

Витамины - это дополнение ко всему. Они оказывают большое внимание на обмен веществ, непрерывно совершающихся в организме. Если вместе с пищей мы не получаем какого-либо одного и несколько витаминов, то в организме возникают серьёзные нарушения, называющиеся «авитаминоз». Если в организм длительное время поступает недостаточное количество витаминов, то возникают нарушения другого рода - гиповитаминозы.

Выводы: Пища должна быть прежде всего полезной, благотворно влияющей на здоровье человека, его физическое и моральное состояние.

Из овощей мы готовим салаты - одно из лучших закусочных блюд. В меню как праздничного, так и повседневного обеда, который начинается с подачи многочисленных закусок, непременно входят первые блюда. После них радушные хозяева подают горячие вторые блюда из рыбы, птицы, из мяса свинины, говядины, баранины или из овощей. В особенных случаях в меню праздничного обеда может входить два или даже три горячих блюда.

Салаты - это одна из самых больших групп кулинарных изделий. Они украшают стол, возбуждают аппетит и разнообразят пищу. Салаты бывают мясные, рыбные, овощные, фруктовые и грибные. Калорийные салаты могут подаваться в качестве основного блюда к завтраку или к ужину, витаминные как дополнение к горячим блюдам, фруктовые служат прекрасным десертом.

Занимаясь приготовлением салатов, необходимо тщательно соблюдать правила санитарии, так как основные компоненты этих блюд не подвергаются тепловой обработке, обеззараживающей продукты.

Закусочные салаты всегда должны быть красиво оформлены, потому что их основной функцией является возбуждение аппетита. Готовить эти блюда нужно перед подачей на стол (от 30 минут до 2 часов), чтобы ингредиенты могли пропитаться заправкой или соусом. А оформлять салаты нужно таким образом, чтобы показать все компоненты.

Профессия кондитера востребована, поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом. Мастеру-кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется, требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда.

Кондитерское изделие - не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства. Поэтому мастеру необходимы художественный вкус, творческий подход. Украшение изделий - важный фактор, который не только удовлетворяет эстетические потребности, но и улучшает пищеварение. Разрастается сеть малых и средних предприятий, которые производят и реализуют кондитерские изделия. Их владельцы уверены, что такой бизнес при условии правильной организации и высокой квалификации мастеров принесёт стабильный доход. Однако кондитерская - это небольшое, но серьёзное производство. Информацию о том, как его правильно организовать, вы сможете получить на страницах справочника.

Он будет хорошим помощником для мастеров кондитерского производства, частных предпринимателей в сфере общественного питания. Издание написано простым, доступным языком и вполне может использоваться как кулинарная книга каждой хозяйкой.

1. Характеристика предприятия

гарнир соус кондитер сырье

Кафе-бар «Персона»

Режим работы: С 12:00 до 01:00.

Без выходных и перерывов на обед.

Кухня: Русская и Украинская.

Основные задачи: предложение качественной продукции по доступной цене, создание уютной атмосферы.

Кафе-бар «Персона» - кафе с исключительно домашней кухней России и Украины, атмосферой места, куда хочется вернуться с друзьями и близкими. В двух словах о кухне: блюда в меню готовятся практически полностью из продуктов русского происхождения. В меню так же входит двадцать видов пиццы, ароматная, с хрустящей тонкой корочкой, которая отправляется на стол, в сопровождении лучших вин.

В меню кафе всегда есть домашняя паста, изумительные сицилийские оливки, традиционные тосканские закуски, сыры и салаты, дары средиземного моря, свежеиспечённый хлеб и множество разнообразных десертов.

Вас приятно удивят соотношение цены и качества, а вкус приготовленных блюд не отставит равнодушным даже самого изысканного гурмана. При этом в кафе можно провести деловую встречу, организовать романтическое свидание и просто хорошо провести время в кругу друзей.

2. Организация рабочего места повара, кондитера

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Орган6изация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500мм. Эта зона является очень удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Вторые блюда, гарниры, соусы из сырья, которое различной тепловой обработки, выпускает так называемое соусное отделение. Между членами отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентаря.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием, разнообразной посудой, инструментом, инвентарём, механическим и немеханическим оборудованием.

Основным оборудованием соусного отделения является плита. В зависимости от вида теплоносителя плиты могут быть газовые и электрические. Подбор типа плиты и её жарочной поверхности производится с учётом имеющегося теплоносителя и на основании утверждённых норм оборудования для предприятий общественного питания.

Много времени при приготовлении вторых блюд, гарниров и соусов уходит на процеживание, откидывание и протирания продуктов. Для этих целей применяют различные удобные сита, которые подразделяются, в зависимости от материала поверхности и величины отверстий, на грохоты, тамбурные и шёлковые сита и решета. Грохоты предназначены для откидывания продуктов после варки, тамбурные сита - для процеживания соусов, протирания томата и просеивания муки, шёлковые сита - для процеживания бульона, решета - для удаления пыли и мелких посторонних частиц путём просеивания круп, поступающих в тепловую обработку без промывки (дроблёные крупы).

Рабочие места поваров соусного отделения организуется в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, оборудования, количество работников и разделение труда. При разделении труда и наличии специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления продукции и с учётом размещения оборудования. Если в цехе нет разделения труда, и не применяется специальное оборудование, то рабочее место повара состоит из плиты и рабочего стола, расположенного от неё расстоянии 1,5 м. Длина рабочего места за столом должна быть 1,25- 1,5 м. Рядом со столом устанавливают стеллажи для посуды и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов. На столе должны быть весы, разделочные доски, необходимый запас специй и приправ. Рядом со столом размещают инструменты и инвентарь. А вообще то, не стоит мудрить и обустраивать рабочее место повара своими силами - промышленность выпускает приличные комплекты оборудования для повара.

Если предприятие общественного питания отпускает блюдо непосредственно с плиты, рабочее место организуют так, чтобы поварам удобно было не только готовить пищу, но и отпускать ее официантам или посетителям. В этом случае раздаточные столы или стойки для отпуска пищи устанавливаются на расстоянии 1,3 - 1,5 м от плиты.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

Подготовка сырья

Приготовление теста

Расстойка

Выпечка

Оформление изделий

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места:

1. Просеивание муки - на крупных и средних предприятиях на рабочем мести имеется просеиватель, а в небольших цехах муку просеивают вручную

2. Приготовление опары и замес теста - процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста).

На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячей и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной.

После замеса опары или теста дежа откатывается в тёплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоёного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1- ом рабочем месте.

3. Дозировка теста - дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами - тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки.

4. Раскатка теста - это операция наиболее трудоёмкая и поэтому используют тесто - раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки.

5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста - после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определённой массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стеллажи, которые откатывают к месту расслойки, формируют изделия вручную.

6. Выпечка - после формовки и расслойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы.

Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельчёнными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепёшки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

3. Технологическая часть

3.1 Товароведенья характеристика сырья

Это молочнокислый продукт, полученный из пастеризованных сливок с чистыми культурами молочнокислых бактерий и выдерживания для созревания в течение двух суток при температуре 1С - 5С.

Вырабатывают сметану обыкновенную - 30% жирности, любительскую - 40%, диетическую - 10% жирности.

Сметану расфасовывают в стеклотару и полиэтиленовую тару. Хранят при температуре +6С не более 72 часов.

Маргарин.

По химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла. В нем содержится до 72% жира, усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин эмульгированием растительных жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки или воды. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины. Процесс происходит при t = 180?C под высоким давлением в присутствии катализатора, водорода (пропускающего к жирам), присоединяются к непредельным кислотам, вследствие чего они превращаются в предельные, из жидкого состояния превращаются в твёрдый. Все процессы производства маргарина механизированы и производятся непрерывным потоком. Концентрация маргарина при t = 15 плотная, однородная, пластичная, светло-жёлтого цвета, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька) . Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки) . Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7; жиров - до 0,9; углеводов - до I; минеральных веществ - до I; витамины А, группы В, С, и, РР Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество.

Мука обладает специфическим мучным запахом.

Сахар - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему приём сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахара - синоним понятия углеводы; это название произошло из-за того, что многие из первых открытых углеводов имели сладкий вкус.

Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

Основным нормативно - техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия».

Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

Важным признаком качества является его густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 - 1,440 кг/л.

Засахаренный мёд в помещении при температуре 35 ?С или в водяной бане при температуре около 50 ?С.

Мёд замерзает при температуре -36 ?С, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 ?С его объём увеличивается на 5%.

Это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2% - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.

Меланж - это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Углекислый аммоний.

Для не воздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.

Содой пищевой принято называть кристаллическая соль, но чаще всего она продаётся в виде белого порошка тонкого помола. Сода известна человечеству ещё с глубокой древности, когда добывали ее из содовых озёр, а также малочисленных месторождений в виде минералов. На сегодняшний день мировой масштаб изготовления этого продукта достигает нескольких миллионов тонн в год, как для промышленного производства, так и для пищевой и медицинской промышленности. В кулинарии свойства соды пищевой хорошо изучены. В качестве источника углекислого газа (так сказать естественного разрыхлителя) при без дрожжевой выпечке ее часто используют для изготовления кондитерских изделий (например, различных видов хлеба и кексов), а также напитков газированных. Опытные хозяйки нередко добавляют ее для улучшения вкусовых качеств и ускорения процесса приготовления мяса. Калорийность соды пищевой едва ли составляет 1 ккал на 100 граммов порошка.

3.2 Технология приготовления блюда

Технологическая карта № 473

Сборник рецептур 1982 г.

Омлет фаршированный с грибами

Наименование сырья
Омлетная смесь №467
Маргарин столовый
Грибы белые свежие
Масло сливочное
Масса фарша
Масса готового фаршированного омлета
Маргарин столовый или масло сливочное

Технология приготовления.

Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш. Омлетную смесь выливают на порционную сковородку с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом в низ. При отпуске поливают растопленным жиром.

Органолептический контроль

Цвет: золотисто-жёлтый.

Вкус и запах: свежих запечённых яиц, молока и сливочного масла.

Технологическая карта № 467

Сборник рецептур 1982 г.

Омлет натуральный

Технология приготовления.

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковородку с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 минут. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

Органолептический контроль

Внешний вид: поверхность зарумянена, без подгорелых мест.

Консистенция: однородная, сочная.

Цвет: золотисто-жёлтый.

Вкус и запах: свежих запечённых яиц, сливочного масла.

Технологическая карта № 862

Сборник рецептур 1982 г.

Соус молочный густой (для фарширования)

Технология приготовления.

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.

3.3 Калькуляционная карта № 473

Наименование блюда: «Омлет, фаршированные с грибами»

Сборника рецептур 1982г

Наименование сырья	Расход сырья на 100 порций	Продажная цена за 1кг
Омлетная смесь №467
Маргарин
Масло сливочное
Масло сливочное

Общая стоимость 1.599-50

Продажная цена одного блюда 15.99

Калькуляционная карта № 467

Наименование блюда: «Омлетная смесь»

Сборника рецептур 1982г

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

Общая стоимость 1390-00

Продажная цена одного блюда 139-00

Калькуляционная карта № 862

Наименование блюда: «Соус Молочный»

Сборника рецептур 1982г

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

Общая стоимость 716,00

Продажная цена 1,0 кг 71,6

Технологическая карта

«Кондитер» М.Н.Шумилкина

Коврижка «Медовая»

Технология приготовления.

В варочный котел загрузить сахар, мёд, воду и при постоянном помешивании нагреть котел до 70-75?C. Сироп процедить через сито и перелить в дежу тестомесильной машины. Охладить до 68?C, добавляя постепенно просеянную муку, быстро помешивая. Заварку переложить в противни пластами и смазать растительным маслом. Тесто охладить до температуры 25-27?C. После охлаждения добавить маргарин, соду, аммоний, пряности и вымешать до однородной консистенции в течении 30-40 минут.

Тесто раскатать в пласт толщиной 11-13 мм. Выложить на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность смочить водой и проколоть в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекать при температуре 180-200?C 30минут.

Фруктовую начинку протереть через протирочную машину или сито. Добавить немного воды и сахара и уваривать до 107?C. Сахар соединить с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать до 110?C. Охладить до 80?C. Добавить эссенцию и использовать горячим. Пласты после выпечки немного охладить. Верхний пласт покрыть горячим сиропом, подсушить. Разрезать на порции.

Калькуляционная карта

Наименование блюда: Коврижка «Медовая»

Сборник рецептур: М. Н. Шумилкина

Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения

	Наименование продуктов	Норма на сто порций	Продажная цена продуктов, руб. коп.
	Сахар - песок
	Маргарин
	Сухие духи
	Начинка фруктовая
	Общая стоимость продуктов
	Продажная цена одного блюда
	Выход готовой продукции

4. Технологический контроль

Постоянный контроль за качеством приготовления пищи - это бракераж. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

Члены ведомственной комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Как происходит бракераж? Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету.

В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.

Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Блюда и кулинарные изделия 2-3 раза в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности. Контролирующие организации имеют право производить внезапные проверки с целью контроля соответствия блюд технологии приготовления, полноты вложения продуктов и определения санитарной безопасности блюд.

5. Охрана труда и техника безопасности на рабочем месте

Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Заключение

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара.

Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей.

Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей.

Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Используемая литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Москва: Экономика, 1982г.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Е.Н. Баранов.

3. Пищевые продукты (товароведная). Учебник для профессионального технического училища. - Москва: Экономика,1977г.

4. Кондитер учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012г

Размещено на Allbest.ur

...

Подобные документы

Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.

реферат , добавлен 19.11.2014


Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

дипломная работа , добавлен 21.05.2012


Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Меню предприятия общественного питания. Краткая товароведная характеристика сырья: лосось, цветная капуста, говядина и картофель, его пищевая ценность и требования к качеству. Безопасные условия труда повара.

курсовая работа , добавлен 09.08.2015


Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.

контрольная работа , добавлен 22.01.2016


Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.

курсовая работа , добавлен 12.06.2013


Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.

курсовая работа , добавлен 24.12.2014


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Характеристика пряников как мучных кондитерских изделий, их виды и технология приготовления. Товароведная характеристика сырья (мука, сахар, мед), пищевая ценность продуктов. Организация рабочего места повара-кондитера, подбор посуды и инвентаря.

дипломная работа , добавлен 07.06.2013


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика и специфика деятельности организации, на примере точки общественного питания. Оценка преимуществ и недостатков в организации производства и реализации продукции предприятия. Роль персонала в процветании предприятия общественного питания.

эссе , добавлен 19.01.2011


Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".

курсовая работа , добавлен 29.12.2008


Общая характеристика предприятия общественного питания. Экономическая эффективность менеджмента в организации. Изучение внутренней среды, конкурентоспособности и рентабельности. Оценка организации рекламной деятельности на исследуемом предприятии.

отчет по практике , добавлен 25.05.2015


Анализ качества обслуживания предприятия общественного питания и предложения путей усовершенствования с целью повышения эффективности работы на базе принципа всеобщего управления качеством (ВУК) "Взаимодействие людей". Описание методов и элементов ВУК.

курсовая работа , добавлен 28.05.2016


Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.

курсовая работа , добавлен 16.05.2011


Характеристика производственно-хозяйственной деятельности предприятия ООО "Фирма "Арка" ресторан "Эль ранчо". Порядок оказания услуг общественного питания. Должностные обязанности, права и ответственность шеф-повара, администратора зала и менеджера.

отчет по практике , добавлен 08.10.2010


Характеристика деятельности предприятия общественного питания Столовая №1 МУП "Глобус" г. Зеленогорска. Использование прогрессивных технологических процессов и оборудования, организация производства, труда и управления на предприятии. Кадровая политика.

отчет по практике , добавлен 12.07.2011

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В Первомайском профессиональном горном лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Характеристика предприятия питания

Столовая

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I–V классов, второй - для учащихся VI–XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5–6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы),- не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.

Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м 2 на одно посадочное место.

Столовая ППГЛ им. А.И. Бахмутского закрытого типа находится на первом этаже учебного корпуса, по адресу: Луганская область, г.Первомайск, ул. Бахмутского,1. Столовая является учебной мастерской, но для сотрудников лицея и их родственников в столовой проводят обслуживание поминальных обедов, свадеб и других торжеств, а также сотрудниками отмечаются международные праздники. В столовой в настоящий момент по ряду причин питание учащихся и сотрудников не организовано.

В столовой работают 5 мастеров производственного обучения, которые осуществляют профессиональную подготовку учащихся по профессии «Повар-кондитер» и закреплены за группами:

Группа 1 – Г – мастер п/о Гетьман Таисия Ивановна (имеет 28 лет общего сажа и 26 лет педагогического стажа);

Группа 2 – Е – мастер п/о Крукова Нина Павловна (имеет 43 года общего стажа и 8 лет педагогического стажа);

Группа 2 – Е – мастер п/о Гетьманова Ольга Николаевна (имеет 5 лет общего стажа и 1 год педагогического стажа);

Группа 3 – В - мастер п/о Цуканова Василина Викторовна (имеет 8 лет общего стажа и 5 лет педагогического стажа);

Группа 3 – В - мастер п/о Круков Дмитрий Станиславович (имеет 12 лет общего стажа и 5 лет педагогического стажа).

График производственного обучения:

1 – Г – среда;

2 – Е – вторник;

3 – В – четверг, пятница.

Все материально-технические средства находятся в материальной ответственности всех мастеров п/о.

Основные должностные обязанности мастеров п/о - это отработка с учащимися профессиональных умений и навыков повара и кондитера в соответствии с применениями учебно-производстенных работ, разработанных в рамках учебной программы и стандартов по профессиям.

Обеденный зал рассчитан на 70 посадочных мест. При входе имеется умывальник для мытья рук с подводом холодной воды. Стены окрашены в розовый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон. Столы прямоугольной формы со скатертями, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

2. Характеристика и организация работы раздаточной

Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания посетителей и, как результат, к потере посетителей. На производительность труда раздатчиков очень большое влияние оказывают размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. Наиболее трудоемкими для отпуска считают вторые блюда со сложными гарнирами. Менее трудоемкими являются пюреобразные и молочные супы, кисели. Все эти факторы необходимо принимать во внимание при организации работы раздаточной.

По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто раздаточная организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь с производственными цехами, а также с посудомоечной. В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд.

В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, закончившие работу по приготовлению блюд. Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используется для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции. Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75°С, вторых -65°С, соусов -75°С, холодных и сладких блюд - 7-14°С, порционных (заказных) блюд - 80-90°С. При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на КУС. В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов.

Обоснование 1.1Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия предприятие общественное питание производственный экономический Новосибирск - ... в особо опасных зонах; рациональная организация рабочего места; осуществление контроля за...

Предприятие общественного питания как специфический объект хозяйствования

Реферат >> Экономика

Развития предприятий общественного питания , - дать характеристику предприятию общественного питания на примере конкретной организации . Объектом исследования является предприятие общественного питания кафе «Аленушка» ...

Организации производства предприятий общественного питания

Реферат >> Культура и искусство

Работы по «Организации производства предприятий общественного питания» Введение 1.Характеристика предприятия , производства. Выбор структуры производства 2.Характеристика цеха 3.Технологические...

Материально-техническая база предприятия общественного питания

Реферат >> Финансы

Экономическая характеристика предприятий питания Предприятие общественного питания – предприятие , ... Организация предприятий общественного питания потребительской кооперации. – М.,1967. Организация производства на предприятиях общественного питания ...

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокза­лах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах мас­сового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в приго­родных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитек­турные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.

В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов. Этот вид услуг требует составления специального меню в расчете на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад. конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

Витрины в ресторанах класса люкс и высшего класса оформляют, используя различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрины должны содержать информацию об особенностях предприятия: о специфике кухни, комплексе предоставляемых услуг. В ресторанах первого класса допускается более простое оформление витрин.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

Рестораны различаются:

¾ по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

¾ месту расположения - городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго определенные часы. Они предлагают большой ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов.

Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров. В меню этих ресторанов - ограниченный набор блюд, закусок, напитков.

В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные гостиничные цепи, может быть два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К фирменным относят блюда, разработанные каким-либо одним предприятием по специальной рецептуре.

Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется официантами. Практикуется продажа абонементов на питание.

Крупные пассажирские теплоходы имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты и бары, оборудованную кухню. Вместимость залов салонов-ресторанов колеблется от 48 до 150 мест. Их оборудуют следующими видами мебели: столами, стульями, сервантами. В зале располагают буфет. Столы и серванты крепят к полу.

Вагон-ресторан имеется обычно в железнодорожном составе дальнего следования. Он предназначается для обслуживания пассажиров, находящихся в пути более суток.

Купе-буфет организуют в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Для купе-буфета отводят помещение, занимающее два-три купе для торгового и подсобного помещений. Купе-буфет отделяют от общего салона стойкой с витриной, оборудуют холодильными шкафами и подвагонными ящиками. Основной ассортимент: бутерброды, яйца вареные, кисломолочные продукты, сосиски, сардельки, горячие напитки (чай, кофе, какао), кондитерские и хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, соки, дорожные наборы продуктов, фрукты. Обслуживает пассажиров буфетчик. Разносной торговлей занимается официант-разносчик.

Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, не желающих покидать автомобиль.

Бар - специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.

Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

Меню баров содержат как смешанные напитки, так и натуральные крепкие алкогольные. Для обслуживания банкетов-коктейлей в зависимости от сезона готовят холодные и горячие напитки: крюшоны, пунши, глинтвейны.

Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.

Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки оборудуют в барах с числом обслуживаемых посетителей не менее 50.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков.

Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню организации музыкального обслуживания эти бары получили широкую популярность.

Выделяют следующие виды баров.

Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают заранее подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яйца, картофель, морковь, свеклу, укроп, лук, петрушку, сельдерей, капусту, а также мясо, рыбу, колбасу, сыр, творог и т.д. В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчица, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль, перец. Каждый из потребителей накладывает в индивидуальные салатники компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом.

Эти бары представляют собой один из вариантов «шведского стола».

Фруктовые бары ~ новый тип предприятия общественного питания - возникли как одно из направлений важной социальной задачи: усиление тенденции к снижению потребления спиртных напитков.

Предприятия этого типа имеют, как правило, оригинально оформленные помещения. Они оснащены простейшим оборудованием: стойкой, витриной с соками (до 15 наименований), электромиксером для молочных коктейлей, электрокофейником, самоваром. Кроме соков потребители могут выпить чай, кофе, к которым предлагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие из кондитерских цехов ресторанов, кафе и других предприятий.

Молочные бары выделяются ассортиментом продукции. Помимо молочных и сливочных коктейлей такие бары в ежедневном меню предлагают бутерброды и сандвичи с маслом, сыром и колбасой, сырные палочки, молочные блюда нескольких наименований (молочную лапшу по-домашнему, лапшевник с яблоками), блины с маслом или сметаной, пироги, изделия из творога, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки. Наибольшей популярностью пользуются у посети гелей те бары, где блюда готовят у них на виду.

Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах, в крупных торговых центрах. Их цель - популяризация молочных продуктов путем проведения дегустаций, а также продажа разнообразных молочных изделий.

Диско-бары днем работают как кафе, а вечером - как бары. В них регулярно устраиваются дискотеки.

Диско-бары размещают в отдельно стоящих зданиях либо в полуподвальных помещениях гостиниц. В этих барах проходят вечера отдыха молодежи с выступлением оркестра, певцов, актеров.

Ассортимент реализуемой продукции представлен разнообразными бутербродами, а также кондитерскими изделиями: корзиночками с различной начинкой, расстегаями, пирожками, соломкой и орешками с солью и т.п.

В меню диско-баров, как правило, включают легкие Прохладительные и смешанные напитки, легкие закуски. Могут быть и горячие блюда. На десерт предлагается мороженое с различными наполнителями: клубничное, персиковое, .абрикосовое, кофейное, ореховое и др.

Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление. Танцевальная площадка должна иметь цветной паркет, соответствующее освещение, подсветку.

Для демонстрации слайдов в диско-барах устанавливают большие экраны, размещают в барах также мощную музыкальную аппаратуру, приборы для создания световых эффектов, телевизоры, видеомагнитофоны. Музыкальную Программу ведут диск-жокеи.

Экспресс-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают в торговых центах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует назначению бара: бутерброды, тарталетки, всевозможные кондитерские изделия, молочные продукты.

Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания потребителей за стойкой. Меню, как правило, имеет ограниченный ассортимент блюд. Чаще всего это рубленые и натуральные бифштексы, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли, кофе.

Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного (два-три вида) в бутылках. Пиво в разлив отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из автоцистерн, доставляющих пиво от завода-изготовителя.

Рекомендуется иметь в продаже фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков не допускается. При обслуживании официантами оплата производится по выписанному ими счету, при самообслуживании - через буфетчика или раздатчика.

Пивные бары реализуют наряду с пивом холодные и горячие закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу с пивом: сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.

Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагаю! при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение этого типа бара - предоставить посетителям возможность принять легкий аперитив. Здесь же можно приобрести канапе и открытые бутерброды, а также тартинки и гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские изделия.

Если бар размещен в аванзале или непосредственно в зале крупного ресторана, то в этом случае он называется «бар-аперитив» и предназначен, например, для встреч гостей перед началом приемов. Здесь можно в спокойной обстановке продолжить беседу, выпить чашечку кофе.

Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий в городских кварталах или в зонах массового отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре потребитель может получить оригинально приготовленные блюда. Здесь можно быстро перекусить, для чего в ассортимент изделий включают тартинки, сосиски (при их отсутствии сардельки, жаренные на решетке или во фритюре). Одно из самых распространенных блюд в барах этого типа - рыба гриль (или жаренная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс. В качестве гарнира - картофель фри. Реже - блюда типа фондю. В гриль-барах блюда готовят непосредственно на виду у посетителей.

В гриль-баре вокруг барной стойки могут быть расположены либо столики, либо высокие табуреты. В последнем случае бармен обслуживает непосредственно за барной стойкой. Но и в том, и в другом случаях он работает еще в качестве повара, поскольку ему приходится готовить блюда из

полуфабрикатов.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

Контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и т. п.

Кафе-мороженое считается самым демократичным местом проведения досуга, поскольку не всякая семья позволит себе поход в ресторан, а бар - заведение, рассчитанное на определенную возрастную категорию. В то же время в кафе-мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети, а также и не очень состоятельные люди.

В современных кафе - мороженых, производящих определенный продукт, оборудование занимает площадь всего лишь в 0,5 м. Аппарат по приготовлению мороженого рассчитан на использование в качестве исходных как натуральных продуктов, так и готовых смесей, предлагаемых различными фирмами. К нему необходимо дополнительное оборудование из нержавеющей стали: стеллаж для хранения инвентаря, мойка для мытья инвентаря, настенные полки (открытые и закрывающиеся), низкотемпературный холодильник, стол. Дополнительное оборудование также занимает небольшую площадь.

В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют выпечку и кондитерские изделия.

Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных или крупных непродовольственных магазинах. В кафетериях продают горячие напитки, молоко, кисломолочные продукты, бутерброды, кондитерские изделия и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация алкогольных напитков в кафетериях не допускается. Расчет с потребителями производится через буфетчика.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: .завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовые различаются:

По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

По обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того, в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад. Продажа спиртных напитков запрещена.

В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со свободным выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу (до или после выбора блюд), а также через кассу-автомат и монетные торговые автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные. Специализированные закусочные - это пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, котлетная, сосисочная, бутербродная и др.

Буфеты предназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.

Во всех буфетах (кроме буфетов при школах и училищах) должны быть в продаже табачные изделия. Применяется самообслуживание, расчет производится через буфетчика или через торговые автоматы.

Буфеты размещают при гостиницах, зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, на вокзалах, речных и морских судах, при производственных и транспортных предприятиях, стройках, учреждениях. Как правило, буфеты получают продукцию от предприятий общественного питания, филиалами которых они являются.

В буфетах при школах и училищах отпускают школьные завтраки, обеды для учащихся групп продленного дня и персонала. Буфеты при общеобразовательных школах организуют так. как предусмотрено в типовых проектах этих школ.

В буфетах при зрелищных предприятиях в продаже должны быть кондитерские изделия высшего сорта, конфеты, фруктовые и минеральные воды, фрукты. Продажа спиртных напитков не допускается.

Предприятие по отпуску готовых блюд на дом предназначено для приготовления, отпуска на дом и реализации продукции собственного производства, кулинарных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, а также для выполнения предварительных заказов на эту продукцию. Оно оказывает и дополнительные услуги, продавая и выдавая напрокат судки, представляя потребителям консультации по приготовлению блюд, оформлению праздничного стола и т.п. Расчет производится с раздатчиком за предварительно выбранные товары с оформлением через контрольно-кассовую машину.

Магазины кулинарии реализуют населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары. В этих магазинах проводят консультации по приготовлению различных блюд, кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов, новых видов сырья, сервировке столов; организуют выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий; принимают предварительные заказы на реализуемую продукцию.

Магазины кулинарии обычно размещают в блоках с жилыми домами, в отдельно стоящих зданиях на оживленных лицах. Они служат филиалами ресторанов, столовых и других предприятии.

Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц: говядину духовую в горшочке; рыбу, влеченную на сковороде; яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной.

Применяется самообслуживание и лишь в отдельных случаях обслуживание официантами.

В Средней Азии по типу чайной организуют чайханы.

Кофейня - специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков.

В кофейне посетители могут пить и другие напитки, составляющие альтернативу кофейным, - от соков до крепких алкогольных. Одной из альтернативных позиций в меню может быть чай.

Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане или кафе, т.е., по существу, включать даже целые обеды.

Похожая информация.

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 25 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

Характеристика предприятия

Кафе «Парус» располагается в центре г. Уфа по ул. Карла Маркса 25. Частным предпринимателем является гражданка Круглова Е.Н., по типу предприятие относится к кафе. Находится на цокольном этаже трехэтажного кирпичного здания. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 25 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10 00 до 24 00 без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

Оригинальный интерьер: столы с подсветкой оформлены, как морское дно, в стены вмонтированы аквариумы. Интерьер дополняют ракушки, морские звезды и предметы, поднятые из водной пучины. На экране демонстрируются съемки морского дна, клипы и фильмы.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «Парус» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает: заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).