Özet: Yemek şirketi. Catering işletmelerinin özellikleri
Şirket yemek servisi mutfak ürünleri, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller üretimi, bunların satışı ve tüketiminin organizasyonu için tasarlanmış bir kuruluştur. Toplu yemek, üretim ve müşteri hizmetleri organizasyon biçimlerinin birliği ile karakterize edilen işletmelere dayanan ulusal ekonominin bir dalıdır.
Üretim, dağıtım ve dolaşım (görünüş) ile birlikte tüketim biçimlerinden biri olan beslenme, toplumsal yeniden üretimin ayrılmaz bir parçasıdır.
Nüfusun gıdadaki kişisel ihtiyaçlarının karşılanması, toplumun maddi koşullarıyla yakın ilişki içinde ortaya çıkan ve gelişen ve bireysel veya sosyal olarak örgütlenmiş bir biçimde hareket eden tüketimin üretimini ve örgütlenmesini sağlar. İkinci durumda, gıda özel işletmelerde toplu olarak üretilir ve tüketilir: kantinlerde, kafelerde, restoranlarda vb.
Ticaretin bir alt sektörü olarak yemek hizmetleri, büyük uzmanlaşmış işletmelere sahiptir, önemli miktarda ekipman, hammadde, nakit ve diğer kaynakları kullanır, kalifiye ve profesyonel olarak eğitilmiş personele sahiptir.
Halka açık yemek hizmetleri bir dizi sosyal sorunu çözer. Her şeyden önce, insanlar çalışma sürecinde harcadıkları enerjiyi geri kazanma fırsatı bulurlar.
Onlar. Alt sektörün sosyal ve ekonomik önemi, insanların gıda ürünlerindeki ihtiyaçlarını bilimsel olarak en iyi ve eksiksiz şekilde karşılamak, ev yemeklerinin yerini halka açık yemeklerin almasıdır.
1.2 Toplu yemek işletmelerinin performans göstergeleri, ekonomik özellikleri
Finansal durum, bir işletmenin finansal kaynaklarının mevcudiyetini, yerleştirilmesini ve kullanımını yansıtan bir göstergeler sistemi ile karakterize edilen karmaşık bir kavramdır, bu, finansal rekabet gücünün (yani ödeme gücü, kredi itibarı), devlete karşı yükümlülüklerin yerine getirilmesinin bir özelliğidir. ve diğer ticari kuruluşlar.
Herhangi bir envanter ve emek kaynağının hareketine, fonların oluşumu ve harcanması eşlik eder; bu, ekonomik bir varlığın mali durumunun faaliyetin tüm yönlerini yansıttığı anlamına gelir.
Kamu catering işletmelerinin faaliyetlerinin ana göstergesi cirodur. Tüm ciro hacmi veya alışılageldiği gibi, toplu yemek servisinin brüt cirosu, ürünlerin cirosundan oluşur. kendi üretimi ve satın alınan malların satışından elde edilen ciro. Toplu yemek işletmelerinin faaliyetleri değerlendirilirken, kendi üretiminin toplam ciro içindeki payına büyük önem verilmektedir. Bu, halka açık yemek servisinin asıl görevinin kendi üretiminin ürünlerinin satış hacmini artırmak olduğu gerçeğiyle açıklanmaktadır. Dolayısıyla cironun tamamındaki payının artması işletmenin olumlu bir sonucu olarak değerlendirilmektedir.
Brüt ciro, perakende ve toptan cirodan oluşmaktadır. Perakende ciro, yemek odaları, büfeler vb. aracılığıyla kendi ürettiği ürünlerin ve satın alınan ürünlerin doğrudan tüketicilere satışıdır.
Toplu yemek hizmetlerinin perakende cirosunun bileşimi şunları içerir:
Mamullerin ve kendi üretiminin yarı mamullerinin (bulaşıklar, mutfak, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller) ve satın alınan malların, evde ve ayrıca dükkanlar, mutfak departmanları, çadırlar, büfeler aracılığıyla nakit olarak satışı, teslimat; bu restoranın sahip olduğu seyyar satıcılık ve diğer perakende zincirleri;
Kendi üretimi olan bitmiş ürünlerin ve yarı mamullerin sosyal amaçlı tüzel kişilere ve bunların ayrı bölümlerine banka havalesi yoluyla satışı;
Bitmiş ürünlerin ve kendi üretiminin yarı mamul ürünlerinin, satın alınan malların işçilere ve çalışanlara, daha sonra değerlerinin ücretlerden düşülmesiyle satışı;
Sıcak yemeklerin çalışanlara satışı ve daha sonra maliyetinin ücretlerden düşülmesi;
Tüzel kişilerin çalışanlarına verilen malların maliyeti, dağıtım ağı (dükkanlar, restoranlar) aracılığıyla ücretler nedeniyle ayrı alt bölümleri, tam satış değerinde perakende ticaret hacmine dahil edilir.
Toptan ciro, bitmiş ürünlerin bir hazır yemek işletmesinden bu işletmenin şubesi olmayan diğerine ve perakende ticaret işletmelerine satışıdır.
Halka açık catering cirosu, kendi ürettiği ürünlerdeki ciroya ve satın alınan mallardaki ciroya bölünmüştür. Kendi üretimi, işletmede üretilen veya herhangi bir işleme tabi tutulan ürünleri ifade eder.
Ekonomik bir gösterge olarak cironun rolü aşağıdaki gibidir:
Ticaret cirosu, bir kamu catering işletmesinin faaliyetlerinin ölçeğini karakterize eden hacimsel bir göstergedir;
Bir kamu catering işletmesinin cirosunun bölge cirosu içindeki payına göre işletmenin pazardaki payını değerlendirebilir;
Kişi başına ticaret cirosu, nüfusun yaşam standardının yönlerinden birini karakterize eder;
Bir kamu catering işletmesinin cirosunun bölge cirosu içindeki payına göre tekel işletmesi belirlenir (işletmenin cirosunun bölge cirosu içindeki payının %30'u aşması halinde böyle kabul edilir);
Ciro ile ilgili olarak, catering işletmesinin verimliliğini (ciro, karlılık, maliyet seviyesi vb.) Değerlendiren göstergeler dikkate alınır, analiz edilir ve planlanır.
Toplu yemek işletmelerinin cirosunu analiz etme metodolojisi temelde bir perakende ağının cirosu ile aynıdır. Ancak aynı zamanda, esas olarak işletmelerin faaliyetlerinin doğası gereği bazı özellikler de vardır. Perakende ticaret işletmeleri yalnızca mal satışını gerçekleştiriyorsa, kamu catering işletmeleri, nüfus tarafından mal tüketiminin üretimi, satışı ve organizasyonu ile uğraşmaktadır. Bu aynı zamanda yemek servisi ve perakende performansındaki bazı farklılıkları da açıklıyor. Halka açık catering cirosunu analiz etme sürecinde aşağıdakiler belirlenir: planın uygulanması, bir bütün olarak dinamikleri, türlere ve işletmelere göre; tüm cirodaki kendi ürettiği ürünlerin oranındaki değişiklik, kişi başına ortalama satış hacmi vb.
Kendi kendine yeten bir birlik için bir bütün olarak ticaret cirosu göstergelerinin analizi, birliğin parçası olan ekonomik birimler için bir çalışma ile tamamlanmaktadır. Aynı zamanda, dernek için olduğu gibi her ekonomik birim için aynı göstergeler incelenir.
Her işletmenin cirosunun diğer göstergeleri benzer bir metodoloji kullanılarak değerlendirilir.
Catering işletmelerinin bir takım özellikleri vardır. Diğer sektörlerdeki işletmelerin çoğu yalnızca bir veya iki işlevi yerine getirmekle sınırlıysa, örneğin, gıda endüstrisi işletmeleri üretim, ticaret işletmeleri - ürün satışı işlevini yerine getiriyorsa, o zaman halka açık yemek işletmeleri birbiriyle ilişkili üç işlevi yerine getirir:
* mutfak ürünleri üretimi;
* mutfak ürünleri satışı;
* tüketiminin organizasyonu.
Ürün çeşitliliği, talebin doğasına ve hizmet verilen birliğin özelliklerine, profesyoneline, yaşına, ulusal bileşimine, çalışma koşullarına, eğitimine ve diğer faktörlere bağlıdır.
Toplu yemek işletmelerinin çalışma şekli, hizmet verdikleri sanayi işletmelerinin, kurumlarının ve eğitim kurumlarının tüketicilerinin birliklerinin çalışma şekline bağlıdır. Bu, işletmelerin özellikle en yoğun tüketici akışının olduğu saatlerde - öğle yemeği molalarında, değişikliklerde - yoğun bir şekilde çalışmasını gerektirir.
Catering ürünlerine olan talep mevsimlerde, haftanın günlerinde ve hatta günün saatlerinde önemli değişikliklere tabidir. Yaz aylarında sebze yemekleri, alkolsüz içecekler ve soğuk çorbalara olan talep artar. Pazarlama konumundan, her işletme satış pazarını analiz etmeli ve incelemelidir, ürün yelpazesi ve hizmet yöntemleri buna bağlıdır.
Halka açık catering işletmelerinin çalışmalarının bu özellikleri, bir işletme ağının rasyonel yerleşiminde, türlerinin seçiminde, çalışma modunun belirlenmesinde ve bir menünün derlenmesinde dikkate alınır.
Kamu ikramının geliştirilmesi sırasında, ekonomik mekanizma geliştiriliyor, ekonomik muhasebe gelişiyor ve güçleniyor, ekonomik yönetim yöntemlerine geçiş yapılıyor, yeni ilerici emek örgütlenmesi biçimleri getiriliyor ve haklar genişletiliyor. .
Kamu catering işletmelerinin kendi kendini destekleyen bir derneğinin faaliyetleri, aşağıdaki ana göstergelerle karakterize edilir: ciro (brüt ve perakende), yemek üretimi, çalışan sayısı, işgücü verimliliği, ücret fonu, malzeme ve teknik tabanın durumu, kullanımının verimliliği, geliri, giderleri, kârı.
Bu ve halka açık catering derneklerinin ekonomik ve finansal faaliyetlerinin diğer göstergeleri birbiriyle ilişkilidir ve sürekli değişmektedir. Ekonomik analizin bir nesnesi olarak hareket ederler.
Catering işletmesinin türü- mutfak ürünlerinin karakteristik özelliklerine ve tüketicilere sunulan hizmet yelpazesine sahip işletme türü. GOST R 50762-95'e göre “Kamu yemekleri. İşletmelerin sınıflandırılması, ana yemek işletmesi türleri restoranlar, barlar, kantinler, kafeler, snack barlardır. Ancak yukarıdakilere göre, kamu catering işletmeleri üretim aşamalarına göre sınıflandırılır, bu nedenle tedarik fabrikası, yarı mamul fabrikası, mutfak fabrikası gibi tedarik işletmeleri türleri vardır; üretilen mutfak ürünlerinin büyük hacimli olması açısından, mutfak fabrikaları ve gıda işleme tesisleri gibi halka açık yemek işletmeleri öne çıkıyor. Halka açık yemekhanelerde verilen hizmetleri yaygınlaştırmak için büfeler, paket servis işletmeleri ve mutfak mağazaları düzenlenmektedir.
Catering işletmelerinin tüketicilere sunduğu hizmetler GOST R 50764-95'e göre çeşitli tip ve sınıflarda "İkram hizmetleri" aşağıdakilere ayrılmıştır:
Catering Hizmetleri;
Mutfak ürünleri üretimi için hizmetler ve şekerleme;
Tüketim ve bakım organizasyonu için hizmetler;
mutfak ürünlerinin satışına yönelik hizmetler;
eğlence hizmetleri;
Bilgi ve danışmanlık hizmetleri;
Diğer servisler.
İkram hizmetleri alanındaki tüketiciler ve yükleniciler arasındaki ilişkileri düzenlemek için, Rusya Federasyonu "Tüketicinin Korunması Hakkında Kanun" uyarınca geliştirilen Rusya Federasyonu Hükümeti "yemek hizmetlerinin sağlanmasına ilişkin Kurallar" Kararnamesi Hakları" onaylandı.
İkram hizmetlerinin kapsamı müteahhit tarafından belirlenir (kamu yemek işletmesi) türüne göre(ve sınıflarına göre restoran ve barlar için) ve devlet standardına göre sertifikasyon kuruluşu tarafından onaylanmıştır. Alkollü ve tütün mamulleri satan halka açık yemek işletmelerinin bu tür faaliyetler için ruhsat almaları gerekmektedir.
Hizmet sunumunun geçici olarak askıya alınması durumunda (planlanan sıhhi günler, onarımlar ve diğer durumlarda), işletme, tüketiciye faaliyetlerinin askıya alındığı tarih ve zamanlama hakkında derhal bilgi vermek ve yerel durumu bildirmekle yükümlüdür. hükümetler.
Kamu catering işletmelerinin devlet standartlarına, sıhhi, yangın yönetmeliklerine, teknolojik belgelere ve içinde kurulan diğer düzenleyici belgelere uymaları gerekmektedir. hizmetlerin kalitesi için zorunlu gereksinimler, can, insan sağlığı, çevre ve mal güvenliği.
İşletme türünden bağımsız olarak catering hizmetleri gereksinimleri karşılamalı:
Amaçlanan amaca uygunluk;
Tedarikin doğruluğu ve zamanında olması;
Güvenlik ve çevre dostu olma;
Ergonomi ve konfor;
estetik;
Hizmet kültürü;
sosyal hedefleme;
bilgilendirici.
Ana yemek işletmesi türleri:
boş fabrika yarı mamul, mutfak, şekerleme ürünleri üretimi ve bunları diğer halka açık catering kuruluşlarına ve perakende zincir işletmelerine tedarik etmek için tasarlanmış büyük bir mekanize kuruluştur. Hasat fabrikası-mutfağın kapasitesi günde ton işlenmiş hammadde ile belirlenir. Hasat fabrikası, et, balık ve sebzelerin işlenmesi için mekanize hatlar dahil olmak üzere yüksek performanslı ekipmanlara sahiptir; güçlü soğutma ekipmanı; et ve kümes hayvanlarının buzunu çözmek için - buz çözücüler. Tedarik fabrikasında, ürünlerin ve hammaddelerin taşınması için konveyörler, havai mekanik hatlar içeren büyük bir depolama tesisi bulunmaktadır; et, kümes hayvanları, balık, sebze, mutfak ve şekerleme dükkanları, yarı mamul ürünlerin ve mutfak ürünlerinin diğer işletmelere taşınması için fonksiyonel kapların kullanımını içeren keşif ve özel taşımacılık. Üretim atölyeleri modern yüksek performanslı ekipmanlarla donatılmıştır. Hızlı dondurulmuş yarı mamul ve tabakların hazırlanması için hat içi mekanize hatlar düzenlenebilir, düşük sıcaklıktaki odalarda depolanması sağlanır.
Yarı mamul ürünlerin birleştirilmesi tedarik fabrikasından sadece et, kümes hayvanları, balık, patates ve sebzelerden yarı mamul ürünler ve daha büyük kapasite üretmesi bakımından farklıdır. Böyle bir işletmenin kapasitesinin günde 30 ton işlenmiş hammadde olması öngörülmektedir. Tedarik fabrikaları bazında, yarı mamul fabrikaları, mutfak fabrikaları, gıda işleme fabrikaları - mutfak ticareti ve üretim birlikleri oluşturulabilir.
fabrika mutfağı yarı mamül, mutfak ve şekerleme ürünleri üretimine ve bunlarla birlikte önceden pişirilmiş işletmelere tedarik etmeye yönelik büyük bir kamu catering işletmesidir. Mutfak fabrikaları, binalarının kantin, restoran, kafe veya snack bar içerebilmesi bakımından diğer tedarik işletmelerinden farklıdır. Ana atölyelere ek olarak, mutfak fabrikasında alkolsüz içecek, şekerleme, dondurma, soğutulmuş ve hızlı dondurulmuş yemek vb. üretimi için dükkanlar bulunabilir. Mutfak fabrikasının kapasitesi 10-15'e kadardır. vardiya başına bin tabak.
Enerji santrali- aşağıdakileri içeren büyük bir ticaret ve üretim birliği: bir tedarik fabrikası veya özel tedarik atölyeleri ve ön pişirme işletmeleri (kantinler, kafeler, snack barlar). Oldukça mekanize ekipmanlara sahip olan catering tesisi, yarı mamul ürünlerin üretilmesini ve diğer kamu catering işletmelerine teslimatını sağlamaktadır. İkram tesisi tek bir üretim programına, tek bir idari bölüme ve ortak bir depolama tesisine sahiptir. Bir yemek kompleksi, kural olarak, büyük bir üretim işletmesinin topraklarında kendi koşula hizmet etmesi için oluşturulur, ancak buna ek olarak, bitişik bir yerleşim bölgesinin nüfusuna, yakındaki kurumların çalışanlarına da hizmet edebilir. Toplam öğrenci sayısı 5 binden fazla olan büyük bir yüksek öğretim kurumunda bir yemek kompleksi de oluşturulabilir. Okul yemek kompleksleri de oluşturuluyor.
Özel mutfak atölyeleri et işleme tesislerinde, balık fabrikalarında, sebze dükkanlarında organize edilmektedir. Et, balık ve sebzelerden yarı mamul ürünlerin üretimi ve ön pişirme işletmelerine tedariki için tasarlanmıştır. Hammaddelerin işlenmesi ve yarı mamullerin üretimi için üretim hatları kullanılmakta, ağır yükleme ve boşaltma işlemleri mekanize edilmektedir.
Yemek odası- bir halka açık yemek işletmesi veya günden güne değişen bir menüye göre yemek üreten ve satan belirli bir tüketici grubuna hizmet veren bir işletme. Kantin catering hizmeti, hizmet verilen grubun çeşitli grupları (işçiler, okul çocukları, turistler, vb.) için haftanın gününe göre değişen mutfak ürünlerinin veya özel diyetlerin imalatına ve ayrıca satış koşullarının yaratılmasına yönelik bir hizmettir. ve işletmede tüketim. Kantinler ayırt eder:
Satılan ürün yelpazesine göre - genel tip ve diyet;
Hizmet verilen tüketicilerin durumuna göre - okul, öğrenci, işçi vb.;
Yere göre - halka açık, çalışma yerinde, iş.
Umumi kantinler ağırlıklı olarak bölge nüfusuna ve ziyaretçilere toplu talep ürünleri (kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği) sağlamak için tasarlanmıştır. Kantinlerde, müteakip ödeme ile tüketicilerin self servis yöntemi kullanılır.
kantinler üretim işletmeleri, kurumlar ve eğitim kurumları hizmet verilen birliklere maksimum yaklaşım dikkate alınarak yerleştirilir. İmalat işletmelerindeki kantinler, gündüz, akşam ve gece vardiyalarında işçilere yemek organize etmekte ve gerekirse sıcak yemekleri doğrudan atölyelere veya şantiyelere ulaştırmaktadır. Kantinlerin çalışma düzeni, işletmelerin, kurumların ve eğitim kurumlarının yönetimi ile koordine edilir.
Meslek okullarında kantinler iki veya Günde üç öğün günlük diyet normlarına göre. Kural olarak, bu kantinlerde masalar önceden kurulur.
Ortaokullarda kantinleröğrenci sayısı 320 kişiden az olmadığında oluşturulur. İki yaş grubu için karmaşık kahvaltılar, öğle yemekleri hazırlamanız önerilir: ilk - için öğrenciler I-V sınıflar, ikincisi - VI-XI. sınıf öğrencileri için. Büyük şehirlerde, okul kantinlerine merkezi olarak yarı mamul ürünler, unlu mutfak ve şekerleme ürünleri sağlayan okul yemek fabrikaları oluşturuluyor. Okul kantinlerinin açılış saatleri okul yönetimi ile koordine edilmektedir.
Diyet kantinleri tıbbi beslenmeye ihtiyacı olan insanlara hizmet etme konusunda uzmanım. 100 koltuk ve üzeri kapasiteli diyet kantinlerinde 5-6 temel diyet, diyet bölümü olan diğer kantinlerde (masalar) - en az 3 adet olması tavsiye edilir. bir doktor - beslenme uzmanı veya hemşire gözetiminde uygun eğitim. Diyet kantinlerinin üretimi, özel ekipman ve envanter - vapurlar, silme makineleri, buhar kazanları, meyve sıkacakları ile donatılmıştır.
Kantinler - dağıtım ve mobil genellikle dağılmış olan küçük işçi ekiplerine, çalışanlara hizmet etmek için tasarlanmıştır. geniş bölgeler. Mobil kantinlerde mutfak yoktur, sadece diğer catering kuruluşlarından gelen yiyecekleri izotermal kaplarda ısıtır. Bu tür kantinlere kırılmaz tabak ve çatal bıçak takımı sağlanmaktadır.
Kantinlerde yasal şekli, çalışma saatlerini gösteren bir işaret bulunmalıdır. Ticaret katlarının tasarımında, bir stil birliği oluşturan dekoratif unsurlar kullanılır. Yemek odalarında odanın iç kısmına uygun standart hafif mobilyalar kullanılır, masalar hijyenik kaplamalara sahip olmalıdır. Sofra takımlarından çanak çömlek, preslenmiş camdan cam kullanılmaktadır. Tüketiciler için odalardan kantinlerin bir antre, gardırop ve tuvalet odaları olmalıdır. Ticaret katlarının alanı, koltuk başına 1.8 m 2 standardına uygun olmalıdır.
Restoran- ısmarlama ve markalı, şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri de dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemeklere sahip halka açık bir catering işletmesi, artan seviye boş zaman aktiviteleri ile birleştirilmiş hizmetler. Sunulan hizmetlerin kalitesine, hizmet düzeyine ve koşullarına bağlı olarak restoranlar sınıflara ayrılmıştır: lüks, üstün, birinci. Restoran yemek servisi, çeşitli hammadde türlerinden, satın alınan mallardan, şarap ve votka ürünlerinden çok çeşitli yemeklerin ve karmaşık üretim ürünlerinin üretimi, satışı ve tüketiminin organizasyonu için nitelikli üretim ve servis personeli tarafından sağlanan bir hizmettir. boş zaman etkinlikleri ile birlikte artan konfor ve malzeme ve teknik ekipman koşulları. Bazı restoranlar, ulusal mutfaklardan ve yabancı ülke mutfaklarından yemekler hazırlamakta uzmanlaşmıştır.
Restoranlar tüketicilere kural olarak öğle ve akşam yemekleri sunar ve konferans, seminer, toplantılarda katılımcılara hizmet verirken - tam bir rasyon. Ayrıca tren istasyonlarındaki, havaalanlarındaki ve otellerdeki restoranlar tüketicilere tam bir diyet sağlar. Restoranlar çeşitli ziyafetler ve temalı partiler düzenlemektedir. Restoranlar nüfusu sağlar Ek hizmetler: bir garsonun evde servisi, ziyafet versiyonu da dahil olmak üzere tüketicilere mutfak ve şekerleme ürünlerinin sipariş edilmesi ve teslimi; restoran salonunda koltuk rezervasyonu; sofra takımı kiralama vb. eğlence hizmetleri Dahil etmek:
Müzik servisinin organizasyonu;
Konser organizasyonu, varyete programları;
Gazete, dergi, masa oyunları, slot makineleri, bilardo sağlanması.
Müşteri hizmetleri baş garsonlar, garsonlar tarafından yürütülmektedir. En üst sınıf restoranlarda ve yabancı turistlere hizmet veren restoranlarda garsonların görevlerini yerine getirebilmeleri için gereken ölçüde yabancı dil bilmeleri gerekmektedir.
Restoranlarda, alışılmış tabelaya ek olarak, tasarım öğelerine sahip ışıklı bir tabela bulunmalıdır. Tüketiciler için salonları ve binaları tasarlamak için zarif ve orijinal dekoratif öğeler (lambalar, perdeler vb.) kullanılır. Lüks ve üst sınıf restoranlardaki ticaret katında, sahne ve dans pistinin bulunması şarttır. Lüks restoranlarda ticaret katında optimal bir mikro iklim yaratmak için, optimum sıcaklık ve nem parametrelerinin otomatik bakımına sahip bir klima sistemi gereklidir. En yüksek ve birinci sınıf restoranlar için geleneksel bir havalandırma sistemi kabul edilebilir. Restoranlardaki mobilyalar, odanın iç kısmına karşılık gelen daha fazla konfor sağlamalıdır; masalar yumuşak bir kaplamaya sahip olmalı, birinci sınıf restoranlarda polyester kaplamalı masalar kullanılabilir.Koltuklar kolçaklı yumuşak veya yarı yumuşak olmalıdır.Bulaşık ve aletlerde büyük talepler vardır.Kupronikel,nikel gümüş,paslanmaz çelik , monogramlı porselen ve fayans kullanılır veya dekorasyon, kristal, sanatsal olarak tasarlanmış üfleme cam eşyalar.
Alan ticari kat sahne ve dans pisti ile standart - koltuk başına 2 m 2 ile uyumlu olmalıdır.
yemek arabaları- yolda demiryolu taşımacılığı yolcularına hizmet etmek için tasarlanmıştır. Restoran arabaları, bir günden fazla bir yönde seyahat eden uzun mesafeli trenlere dahildir. Restoran vagonunda tüketiciler için bir salon, bir üretim odası, bir yıkama bölümü ve bir büfe bulunmaktadır. Bozulabilir mallar, soğutmalı dolaplarda, kapaklarda saklanır. Soğuk mezeler, birinci ve ikinci yemekler, şarap ve votka ürünleri, soğuk ve sıcak içecekler, şekerleme ve tütün ürünleri satışı yapılmaktadır. Ek hizmetler: seyyar mal ve içecekler. Garsonlar tarafından servis.
Coupe büfeler- uçuş süresi bir günden az olan trenlerde organize edilir. 2-3 bölme işgal ederler; ticari ve hizmet binaları var. Buzdolapları mevcuttur. Sandviçler, süt ürünleri, haşlanmış sosisler, sosisler, sıcak içecekler ve soğuk meşrubatlar, şekerlemeler satılmaktadır.
Çubuk- karışık içecekler, sert alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller, satın alınan mallar satan bir bara sahip catering şirketi. Barlar sınıflara ayrılır: lüks, üstün ve ilk. Barlar şunları ayırt eder:
Satılan ürün yelpazesine ve hazırlama yöntemine göre - süt, bira, kahve, kokteyl bar, ızgara bar vb.;
Müşteri hizmetlerinin özelliklerine göre - video çubuğu, çeşitlilik çubuğu vb.
Bar catering hizmetleri, çok çeşitli içeceklerin, atıştırmalıkların, şekerlemelerin, satın alınan malların hazırlanması ve satışı, bar tezgahında veya salonda tüketimleri için koşullar yaratmak için bir hizmettir.
Barlarda servis, garsonlar, barmenler, özel eğitim ve mesleki eğitim almış garsonlar tarafından gerçekleştirilir.
Barlar, tasarım öğeleriyle birlikte ışıklı bir işarete sahip olmalıdır; salonları dekore etmek için bir stil birliği oluşturan dekoratif unsurlar kullanılır. Mikro iklim, klima veya besleme ve egzoz havalandırması ile desteklenir. Zorunlu bar aksesuarı - 1,2 m yüksekliğe kadar bir bar tezgahı ve 0,8 m yüksekliğinde döner koltuklu tabureler Salonda yumuşak veya polyester kaplamalı masalar, kolçaklı yumuşak sandalyeler var. Sofra takımları için gereksinimler restoranlardaki ile aynıdır; cupronickel, nikel gümüş, paslanmaz çelik, porselen ve fayans, kristal, en yüksek dereceli camdan yapılmış sofra takımları kullanılır.
Bir kafe- tüketicilerin rekreasyonunu organize etmeyi amaçlayan bir halka açık yemek işletmesi. Satılan ürün yelpazesi restorana göre sınırlıdır. Markalı, ısmarlama yemekler, unlu şekerlemeler, içecekler, satın alınan mallar satıyor. Yemekler çoğunlukla basit pişirme, geniş bir yelpazede sıcak içecekler (çay, kahve, süt, çikolata vb.). Cafe Ayırt:
Satılan ürün yelpazesine göre - dondurma kafe, şekerleme kafe, mandıra kafe;
Tüketicilerin durumuna göre - gençler için kafeler, çocuklar için kafeler;
Servis yöntemine göre - self servis, garsonlar tarafından servis.
Kafeler sınıflara ayrılmamıştır, bu nedenle yemek çeşitleri kafenin uzmanlığına bağlıdır.
Evrensel kafeler self servis ile, ilk yemeklerden temiz et suları, ikinci basit yemek kursları satıyorlar: çeşitli dolgulu krepler, çırpılmış yumurta, sosis, basit bir garnitür ile sosis.
Garson servisi olan kafe menülerinde markalı, ısmarlama yemekler var ama çoğunlukla hızlı üretim.
Bir menü hazırlamak ve buna göre kayıt, sıcak içecekler (en az 10 öğe) ile başlar, ardından soğuk içecekler, unlu şekerlemeler (8-10 öğe), sıcak yemekler, soğuk yemekler yazarlar.
Kafe, ziyaretçilerin dinlenmesi için tasarlanmıştır, bu nedenle dekoratif unsurlar, aydınlatma ve renk düzeni ile ticaret katının tasarımı büyük önem taşımaktadır. Mikro iklim, bir besleme ve egzoz havalandırma sistemi tarafından desteklenir. Mobilya standart hafif yapıdır, masaların polyester kaplaması olmalıdır. Sofra takımlarından kullanılır: paslanmaz çelikten metal, yarı porselen fayans, yüksek kaliteli cam.
Bir kafede, ticaret katlarına ek olarak, ziyaretçiler için bir lobi, vestiyer ve tuvalet odaları olmalıdır.
Bir kafede bir koltuk için alan normu 1,6 m2'dir.
Kafeterya ağırlıklı olarak büyük gıda ve büyük mağazalarda düzenlenir. Sıcak içecekler, süt ürünleri, sandviçler, şekerlemeler ve karmaşık hazırlık gerektirmeyen diğer ürünlerin satış ve yerinde tüketim için tasarlanmıştır. Kafeteryalarda alkollü içki satışı yasaktır.
Kafeterya iki bölümden oluşmaktadır: salon ve hizmet odası. Sandviçler, sıcak içecekler yerinde hazırlanır, kalan ürünler hazır olarak teslim edilir. Kafeteryalar 8, 16, 24, 32 kişilik olarak düzenlenmiştir. Dört kişilik yüksek masalarla donatılmıştır. Çocuklara ve yaşlılara hizmet verebilmek için bir veya iki adet dörtlü sandalyeli masa kurulur.
lokanta- tüketicilere hızlı hizmet için sınırlı sayıda basit hazırlık yemekleri sunan bir halka açık yemek işletmesi. Lokantanın yemek servisi uzmanlığa bağlıdır.
yemek yiyenler:
Satılan ürün yelpazesine göre:
Genel tip;
Uzmanlaşmış (sosis, hamur tatlısı, gözleme, köfte, çörek, barbekü, çay, pizzacı, hamburger vb.).
Lokantalar yüksek bir iş hacmine sahip olmalıdır, ekonomik verimlilikleri buna bağlıdır, bu nedenle yoğun yerlere, şehirlerin merkezi caddelerine ve rekreasyon alanlarına yerleştirilirler.
Restoranlar fast food işletmeleri, bu nedenle self servis uygulanmalıdır. Büyük lokantalarda, çeşitli self servis broşürler düzenlenebilir. Bazen dağıtım bölümlerinin çıkıntıları vardır, her bölüm kendi yerleşim düğümü ile aynı adı taşıyan ürünleri satar, bu da az zamanı olan tüketicilerin hizmetini hızlandırır.
Ticaret katları hijyenik kaplamalı yüksek masalarla donatılmıştır. Salonların tasarımı aynı zamanda belirli estetik ve sanitasyon gereksinimlerini de karşılamalıdır.
Sofra takımlarından alüminyum, fayans, preslenmiş camdan yapılmış tabakların kullanılmasına izin verilir.
Standart gereksinimlere göre snack barlarda ziyaretçiler için lobi, vestiyer veya tuvalet bulunmayabilir.
Yemek salonlarının alanı, koltuk başına 1,6 m2 standardına uygun olmalıdır.
Çay odası- özel bir snack bar, çok çeşitli çay ve un şekerlemelerinin hazırlanması ve satışı için tasarlanmış bir işletme. Buna ek olarak, çay evlerinin menüsünde sıcak ikinci yemek balık, et, sebze, sosisli doğal omlet, jambon vb.
Salonun mimari ve sanatsal modunda, Rus ulusal tarzının unsurları kullanılmaktadır.
Snack barların uzmanlığı, bu işletmenin özelliği olan belirli ürün türlerinin satışını içerir.
Barbekü- yaygın bir uzman kuruluş türü. Barbekü menüsü, farklı garnitür ve soslarla en az üç veya dört çeşit şiş kebap ile ilk kurslardan gelen ziyaretçiler arasında büyük talep gören kebap, chakhokhbili, tütünlü tavuk, kharcho ve diğer ulusal yemekleri içerir. Barbeküde ziyaretçilere, kural olarak, garsonlara servis yapın. Yemek yerlerinin geri kalanı self servistir.
köfte- ana ürünleri çeşitli kıyılmış etli köfte olan özel snack barlar. Menüde ayrıca basit hazırlanış soğuk atıştırmalıklar, sıcak ve soğuk içecekler yer almaktadır. Pelmeni yarı mamül şeklinde gelebilir veya yerinde hazırlanabilir, bu durumda köftelerde mantı makineleri kullanılır.
Gözleme sıvı hamur ürünleri - krep, krep, krep, çeşitli kıyma ile doldurulmuş kreplerin hazırlanması ve satışı konusunda uzmanım. Bu ürünlerin sunumunu ekşi krema, havyar, reçel, reçel, bal vb.
köfteçeşitli hamur türlerinden kızarmış ve fırınlanmış turtalar, turtalar, turtalar ve diğer ürünlerin hazırlanması ve satışı için tasarlanmıştır.
Cheburechnye popüler yemekleri pişirmek ve satmak için tasarlanmıştır doğu mutfağı- chebureks ve beyazlar. Böreklerde eşlik eden ürünler et suları, salatalar, sandviçler ile soğuk ve sıcak mezelerdir.
Sosisler sıcak sosis, sosis, haşlanmış, çeşitli garnitürlerle pişirilmiş ve ayrıca soğuk (su, bira, meyve suları vb.) ve sıcak içecekler, laktik asit ürünleri satışı konusunda uzmanım.
Pizzacıçeşitli dolgulu pizzaların hazırlanması ve satışı için tasarlanmıştır. Self serviste, dağıtıcı pizzayı müşterinin yanında uygun pişirme ekipmanlarını kullanarak hazırlar. Pizzacıda garson servisi olabilir.
bistro- yeni bir fast food işletmesi ağı. Moskova'da, bu türden çok sayıda işletme açan Rus Bistro şirketi başarıyla faaliyet gösteriyor. Bistro, Rus mutfağında (köfteler, turtalar, et suları, salatalar, içecekler) uzmanlaşmıştır.
Yoğun iş yüküne sahip uzmanlaşmış işletmeler, daha yüksek ekonomik performans koltuk devir hızı diğer işletmelere göre daha yüksek olabileceğinden, genel amaçlı işletmelerden daha fazladır. Uzmanlaşmış işletmeler, belirli ürünlerle ziyaretçilerin ihtiyaçlarını evrensel işletmelere göre daha tam olarak karşılar.
Dar bir yemek yelpazesi, servis süreçlerini otomatikleştirmenize ve aşağıdakiler gibi işletmeler oluşturmanıza olanak tanır: kafe otomatları, atıştırmalık otomatları. Bu tür işletmelerin açılması tavsiye edilir. çok sayıda insanlar: eğlence kurumlarında, stadyumlarda, spor saraylarında.
Şehirlerde catering hizmetlerini yaygınlaştırmak için yerleşim alanları eve teslimat şirketleri. Böyle bir işletme, evde öğle yemeği ürünleri, mutfak ve şekerleme ürünleri, yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve satışı için tasarlanmıştır. Şirket bu ürünler için ön sipariş kabul edebilir. İşletmenin ürün yelpazesinde soğuk yemekler, birinci, ikinci ve tatlı yemek seçenekleri bulunmaktadır. Servis distribütör tarafından sağlanmaktadır.
İşletmenin gıda depolama için depoları, bir üretim tesisi, yerinde yemek yemek için birkaç dört kişilik masa (3-4) alabilen bir ticaret katı vardır, ancak asıl görevi eve ürün satmaktır.
Catering işletmeleri, perakende işletmeleri olarak da faaliyet gösterebilir.. Bunlar arasında mutfak mağazaları, küçük bir perakende zinciri (kiosklar, seyyar satıcılık). Küçük bir perakende zinciri aracılığıyla mutfak ürünleri satarken, ürün güvenliğini sağlayan tüm kurallara da uyulmalıdır. Her mutfak ürünü partisine, üreticiyi, ürünün geliştirildiği düzenleyici belgeyi, raf ömrünü, ağırlığı, ürünün bir parçasının (kilogram) fiyatını gösteren bir kalite sertifikası eşlik etmelidir. Sertifikada belirtilen raf ömrü, mutfak ürünlerinin raf ömrüdür ve ürünün üreticide geçirdiği süreyi (yıl sonundan itibaren) içerir. üretim süreci), nakliye, depolama ve satış zamanı. Satın alınan mallar küçük bir perakende ağı aracılığıyla satılabilir, ancak raf ömrü sona ermiş malların satışının yasak olduğu kuralına uyulmalıdır.
mutfak mağazaları- nüfusa mutfak ve şekerleme ürünleri, yarı mamul ürünler satan işletmeler; yarı mamul ürünler ve unlu şekerlemeler için ön siparişleri kabul edin. Mağazanın ticaret katı 2, 3, 5 ve 8 iş yeri olarak düzenlenmiştir. Mağazanın kendi üretimi yoktur ve diğer halka açık yemek işletmelerinin (gıda fabrikası, restoran, kantin) bir şubesidir.
Mağaza en sık organize eder üç bölüm:
Yarı mamuller bölümü (et, balık, sebze, tahıllar), doğal büyük boy, porsiyonlu, küçük porsiyonlu (gulaş, azu), doğranmış (biftek, köfte, kıyma);
Bitmiş mutfak ürünleri bölümü: salatalar, salata sosu; sebze ve tahıl güveçleri; karaciğer ezmesi; haşlanmış, kızarmış et, balık ve kümes hayvanları mutfak ürünleri; ufalanan tahıllar (karabuğday), vb.;
Şekerleme departmanı - çeşitli hamur türlerinden (kekler, hamur işleri, turtalar, çörekler, vb.) Un şekerleme ürünleri ve satın alınan şekerleme ürünleri - tatlılar, çikolata, kurabiye, waffle vb.
Mutfak mağazasında, ticaret katının alanı izin veriyorsa bir kafeterya düzenlenir; ürünlerin yerinde tüketilmesi için birkaç yüksek masa kurulur.
1. Catering işletmelerinin özellikleri
Bir kamu catering işletmesi, nüfusa yiyecek sağlama işlevlerini (mutfak ürünleri üretimi, satış ve tüketim organizasyonu) yerine getiren bir ticaret ve üretim birimi (kantin, restoran, kafe, snack bar, bar vb.) tam bir yemek oranı veya türleri) , nüfus için boş zaman etkinlikleri düzenlemenin yanı sıra.
Toplu yemek işletmelerinin faaliyetlerinin özelliği, üretim, satış ve tüketim organizasyonu süreçlerinin organik olarak birbirine bağlı olması ve kural olarak zamanla çakışmasıdır. Toplu yemek hizmetinin kendine özgü özelliği, işlevsel amacı, üretim ve tüketimin örgütlenme birliğinde yatmaktadır.
Aynı zamanda, catering işletmeleri karar vermelidir. ana görev- Bilimsel temelli dengeli beslenmenin gereklerine uygun olarak nüfusun gıda ihtiyaçlarını karşılamak.
Gıda perakendeciliği ile toplu yemek hizmeti arasındaki fark, ticaretin ürün ve mal satması, halka açık yemek hizmetinin ise tüketimlerini organize etmesidir.
Kamu catering işletmeleri, satılan ürünlerin özellikleri nedeniyle, kural olarak, doğrudan tüketicilerle (evde yemek satan bazı durumlar hariç) ilgilenir. Aşçılık dükkanları (departmanları) ticaret işletmeleri ile benzer işlevleri yerine getirir.
Kamu catering işletmelerinin üretiminin işlevleri ve özellikleri, aşağıdakiler de dahil olmak üzere endüstriyel tabanın gelişme düzeyine bağlı olarak değişebilir. Gıda endüstrisi halka açık yemek işletmelerinin tedarikine yönelik ürünler üreten bir firmadır. Bu bağlamda, gelecekte iki işlevi korumak mümkündür: tüketimin uygulanması ve organizasyonu. Şu anda, bu tür işlevler dağıtım şirketlerinin doğasında da vardır.
Halka açık catering işletmelerinin faaliyetleri aşağıdaki koşullarla karakterize edilir:
üretilen ve satılan ürün yelpazesi doğrudan tüketici talebinin doğasına bağlıdır ve imalat işletmelerinde (emek yoğunluğuna bağlı olarak), eğitim kurumlarında, rekreasyon, spor ve turizm kurumlarında kendine özgü özellikleri vardır;
toplu yemek hizmetleri ürün ve hizmetlerine olan talep ve değişiklikleri mevsime, günün saatine, haftanın günlerine bağlıdır. Örneğin yaz aylarında sebze yemekleri, soğuk çorbalar, meşrubatlar ve dondurmaya olan talep artmaktadır.
Ayrıca, şehirlerdeki ve kasabalardaki talep, yaş ve demografik yapıdan, bölgesel veya ulusal özellikler.
Karakteristik özellik halka açık yemek işletmelerinde üretilen ürünlerin raf ömrü kısadır. Bu nedenle, hazır yemeklerin ve mutfak ürünlerinin hazırlanması, uygulama programları dikkate alınarak nispeten küçük partiler halinde yapılmalıdır. İstikrarlı birliklere (üretim işletmelerinde, kurumlarda, eğitim kurumlarında, sanatoryumlarda, pansiyonlarda vb.) catering işletmelerinde tüketicilerin oranı sadece haftanın günlerinde değil, aynı zamanda gün içinde saatlerce de düzensizdir.
Catering işletmelerinin faaliyetleri, üretim ve teknolojik süreçlerin organizasyonu için sıhhi ve hijyenik gereksinimleri kesinlikle dikkate alma ihtiyacı ile ilişkilidir: ürünlerin depolanması sırasında emtia mahallesine uygunluk, bitmiş ürünlerin teknolojik akışlarının kesişiminin hariç tutulması ve yarı mamul ürünler, temiz ve kullanılmış mutfak eşyaları, işyerinde en uygun aydınlatma koşullarının oluşturulması, odalarda ve her işyerinde etkin havalandırma sistemlerinin düzenlenmesi. Nüfus tarafından tüketilen mutfak ürünlerinin üretimi ve satışı, ürünlerin kalitesi üzerinde sürekli sıhhi kontrol, işletmenin her çalışanının sağlık yetkilileri tarafından belirlenen sıhhi kurallara uymasını gerektirir.
Kamu catering işletmeleri, gerçekleştirdikleri hedef işlevlere göre iki ana gruba ayrılır: doğrudan nüfusa hizmet etmekle ilgili olan, bileşiminde salon bulunan işletmeler ve yarı mamul, mutfak, un ve yarı mamul ürünlerin merkezi üretimine yönelik işletmeler. şekerleme ürünleri (hazırlık işletmeleri), bu ürünleri nüfusa hizmet eden bir işletmeler ağına tedarik etmeyi amaçlamaktadır.
Halka açık catering işletmelerinin çeşitliliği, aşağıdaki özelliklere dayanan sınıflandırmaları hakkında bir fikir verir: hizmet verilen birlikler; satılan ürün yelpazesi ve nüfus için hizmet türleri; hizmetlerin kapsamı ve niteliği; konfor seviyesi ve hizmet kalitesi; üretim organizasyon biçimleri; yıl boyunca işletme sıklığı (terimleri); hareketlilik derecesi (operasyon yeri); işletmeleri binalara yerleştirmenin yolu.
Hizmet sistemindeki amaca bağlı olarak, işletmeler organize (istikrarlı) birliklere hizmet veren işletmelere ayrılır (üretim işletmeleri ve kurumlarında çalışan; ortaokul, orta ve yüksek öğretim kurumlarının öğrencileri; dinlenme evlerinde, pansiyonlarda, sanatoryumlarda vb. .) ve doğrudan şehir ve kasaba sakinlerine ve misafirlerine hizmet veren kamu işletmeleri, bulundukları süre boyunca ilgili işletmelerin ulaşabileceği yerdedir. Şehir ve köy otellerindeki halka açık yemek işletmeleri, kültür kurumları, spor tesisleri, eğlence merkezleri vb.
Tüketicilere sunulan mutfak ürünleri ve hizmet türlerine göre evrensel ve uzmanlaşmış işletmeler vardır.
Evrensel işletmeler, eksiksiz bir diyet (kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği) veya türlerinden birini sağlayan çok çeşitli yemeklerin yanı sıra akşam, hafta sonları ve tatillerde (restoranlar, kafeler, atıştırmalıklar) boş zaman etkinliklerinin üretimini ve satışını gerçekleştirir. Barlar). Uzmanlaşmış işletmeler, homojen bir çeşitlilikte yemek ve içecek (snack barlar - köfte, sosis, un, gözleme, balık; kafeler - dondurma, şekerleme vb.) üretir ve satar (veya sadece satar) veya belirli bir ziyaretçi grubuna (kafeler) hizmet eder. - gençlik, çocuk, tiyatro, aile eğlencesi vb.).
Hizmetlerin hacmine ve niteliğine, konfor düzeyine ve hizmet kalitesine göre, işletmeler beş premium kategoriye ayrılır: lüks, üstün, I, II, III. Lüks işletmeler (kural olarak, restoranlar), çok çeşitli ısmarlama ve özel karmaşık hazırlık yemekleri, maksimum hizmet konforu ve ziyaretçiler için benzersiz bir mimari ve sanatsal iç tasarım (lobi, giriş holü, salon) ile karakterize edilir. , Çubuk). En yüksek kategori, hazırlanan ürün yelpazesinin karmaşıklığı, yüksek düzeyde müşteri hizmetleri organizasyonu ve lobi, salonlar ve diğer hizmet alanlarının mimari ve sanatsal tasarımı ile ayırt edilen restoranlar, kafeler, barlar ve diğer işletmeleri içerir. . Kategori I, restoranları, şekerleme kafelerini, özel programlara sahip kafeleri (gençlik, tiyatro, edebiyat vb.), özel yemek mekanlarını, eğlence merkezlerinde ve kültür ve spor kurumlarında (sinemalar, tiyatrolar, stadyumlar vb.) Kategori II, halka açık kantinleri (diyet olanlar dahil), akşamları kantin bazında düzenlenen kafeleri, özel snack barları, sabit büfeleri içerir. Kategori III'e - üretim işletmelerinde, kurumlarda, eğitim kurumlarında kantinler, büfeler, kafeler, snack barlar.
Yıl içindeki faaliyet dönemlerine (şartlarına) göre, işletmeler sürekli (yıl boyunca) faaliyet gösteren ve mevsimlik olarak ayrılır ve yalnızca yılın belirli dönemlerinde faaliyet gösterir. Mevsimlik işletmeler, kural olarak, tatil beldelerinde, şehir ve kasabaların rekreasyon alanlarında, karayollarında düzenlenir. Yıl boyu açık olan işletmeler de sezonluk alanlar ile kapasitelerini arttırabilmektedir. Belirli koşullara bağlı olarak herhangi bir işletme türü tarafından mevsimlik bir ağ oluşturulabilir.
Hareketlilik derecesine göre, halka açık yemek işletmeleri sabit olabilir, kalıcı bir operasyon yeri ve hareket - oto kantinleri, oto kafeleri, oto büfeleri, yemek vagonları, gemi restoranları ile ilişkili olabilir.
Hazır yemek ve ürünlerin üretiminde kullanılan ana ilk ürünün türüne bağlı olarak, üretim organizasyon biçimlerine göre tüm halka açık catering işletmeleri, yarı mamul ürünler üzerinde çalışan ön pişirmeye ayrılır. hazır yemekler ve ürünler üzerinde yüksek derecede hazırlık, dağıtım, çalışma; yanı sıra hammadde üzerinde çalışan işletmeler (tam bir üretim döngüsü ile). Şehir ve kasabalarda halka açık yemek işletmeleri ağı oluştururken, şehir ve kasabalardaki tüm toplu yemek işletmeleri, doğrudan hizmet veren tüm toplu yemek işletmeleri, üretim organizasyonu şekline göre ön pişirme için sağlanmalıdır. Dağıtım işletmeleri, kural olarak, imalat işletmelerinde, kurumlarda ve eğitim kurumlarında küçük istikrarlı birliklere hizmet etmek üzere örgütlenmiştir. Merkezi bir üretim üssünün geçici olarak yokluğunda, ayrıca ulaşılması zor alanlarda, otoyollarda, banliyö rekreasyon alanlarında vb. Tam bir döngüye sahip (hammaddeler üzerinde) işletmeler oluşturulabilir.
Kendi yolumda işlevsel amaç, sağlanan hizmet türleri, hizmet biçimlerinin ve yöntemlerinin özellikleri, tesislerin bileşimi ve alanı, işletmeler aşağıdaki türlere ayrılır: kantin, restoran, kafe ve snack bar.
Restoran, yemek servisinin dinlenme ile birleştiği en konforlu yemek işletmesidir. Restoran, tüketicilere çok çeşitli yemekler, içecekler, karmaşık hazırlık şekerleme ürünleri sunmaktadır. Restoranların menüsü porsiyonlu ve özel yemekler, içecekler, şekerlemeler içerir. Spesiyaller, işletmenin tematik odağı olan ulusal mutfağın özelliklerini yansıtmalıdır. Bazıları, tüketicilerin huzurunda hazırlanmalarının son işlemleri ile garsonlar tarafından servis edilir. Üretimde ilgili ürünlerin varlığında menüde yer almayan yemeklerin üretimi için siparişler kabul edilir.
Lüks kategorideki ve en yüksek kategorideki restoranlar için sofra takımları ve çatal bıçak takımları çoğunlukla sipariş üzerine yapılır; porselen eşya, restoranın amblemini taşımalıdır. Lüks kategori ve en üst kategorideki restoranlarda, daha yüksek kesim grubuna ait paslanmaz çelikten metal mutfak eşyaları ve çatal bıçak takımı, 1. ve 2. kategori restoranlarda ise paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Lüks kategorideki ve en üst kategorideki restoranlarda ziyafet ve resepsiyonlar sunarken, metal kaplar ve cupronickel, kristal kaplardan yapılmış çatal bıçak takımı kullanırlar.
Masa örtüleri (masa örtüleri, peçeteler) sofra düzeninin sanatsal tasarımı ve salonun iç özellikleri dikkate alınarak beyaz veya renkli olarak kullanılır. Çeşitli el yapımı süslemelerin (dantel, nakış) kullanılmasına izin verilir. 1. ve 2. kategori restoranlarda, servis yapılırken polyester kaplamalı masalarda masa örtüleri yerine tek tek keten peçeteler kullanılabilir. Lüks restoranlar için mobilyalar bireysel siparişlere göre yapılır ve diğer işletmeler için salonların iç kısmına göre seçilirler. Yumuşak kapaklı iki, dört ve altı kişilik masalar (kare, dikdörtgen, yuvarlak veya oval), yumuşak koltuk veya sandalyeler, yardımcı masalar, garsonlar için büfeler vb. restoranın adına karşılık gelen belirli bir stil.
Servis, özel eğitim almış garsonlar, başgarsonlar, barmenler tarafından verilmekte, yemek ve içecekler yüksek vasıflı şefler tarafından hazırlanmaktadır. Yabancı turistlere hizmet veren restoranlarda çalışanların görevlerini yerine getirebilmeleri için gerekli ölçüde yabancı dillerden birini bilmeleri gerekmektedir. Servis personelinin üniforması ve ayakkabısı olmalıdır.
Restoranlar, tüketicilere kural olarak öğle ve akşam yemekleri sunar ve kongre, toplantı, konferanslarda katılımcılara hizmet verirken tam bir yiyecek rasyon sağlar. Tatil öncesi cumartesi veya pazar günleri restoranlar, aile yemekleri, ulusal mutfak tadımları, temalı akşamlar, düğünler, yıl dönümü kutlamaları, dostça toplantılar düzenlemektedir.
Restoranlar ve ek hizmetler sağlarlar: hurda akşam yemekleri, yarı mamul ürünlerin satışı, mutfak ve şekerleme ürünleri, aile kutlamaları için yemek hazırlamak ve evde misafirlere hizmet etmek için ön sipariş almak, pişirme teknolojisi ve sofra düzeni konusunda nüfusa danışmak.
Lüks restoranlarda (otellerde), en yüksek ve 1. kategorideki restoranlarda gün boyunca karmaşık kahvaltılar ve öğle yemekleri servis edilmektedir. Ayrıca tüketicilere, bu öğle ve kahvaltılara dahil olmayan çok çeşitli toplu yemek ve atıştırmalıklar sunulmaktadır. Akşamları konser ve varyete performansları, müzik topluluklarının performansları düzenlenmektedir.
Lüks restoranlar tarihi ve mimari anıtlar, korunan alanlar, tatil köyleri, idari ve eğlence kompleksleri. Bu tür restoranlar, özel bir mimari ve planlama çözümü ile ayırt edilir ve tüketicilere maksimum düzeyde konfor sağlar.
En yüksek kategorideki restoranlar, kamu ve idari binalarda, eğlence komplekslerinde, tatil köylerinde, en yüksek kategorideki bir otelde, satın alınan hava terminallerinde ve 1. kategorideki restoranlarda kamu, idari ve eğlence komplekslerinde, tatil köylerinde, otellerde, tren istasyonlarında ve su marinalarında.
Benzer şekilde modüle edilmemiş ekipmandan 1,4 - 5,4 kat daha az. 2. Okul mezuniyet balosu vesilesiyle ziyafetin üretim ve servisinin organizasyonu Mezunların ebeveynlerinden sipariş edilen menüye göre, kantin çalışanları ürünlerin üretimini kendileri organize ediyor. Üzerinde kendi...
Ek yükümlülükler ve genç işletmeyi evrak işleriyle meşgul edin. Böylece, kafe "Cafe", catering işletmelerinin donatılması için standartlara ve sıhhi ve hijyenik gereksinimlere uygun modern ekipmanlarla donatılacaktır. Amortisman Bilgisayar, mobilya, buzdolapları ve fırınların amortismanı, Split sistemler, mikrodalga fırınlar, fritözler, ...
Projelendirilen işletmenin özellikleri
Yasal çerçeve.
Kamu catering işletmeleri, çalışmalarında, işletme türünden bağımsız olarak, aşağıdaki gibi temel belgeler tarafından yönlendirilmelidir. Federal yasalar“Tüketici Haklarının Korunması Hakkında”, “Standardizasyon Hakkında”, “Ürün ve Hizmetlerin Belgelendirilmesi Hakkında”, “Teknik Düzenleme Hakkında”, “Kamu İkram Alanında Zorunlu Belgelendirmenin Uygulanmasına Dair Kanun Hükmünde Kararname” ve ayrıca aşağıdaki standartların gereksinimleri: GOST R 50762-95 "Catering. İşletmelerin sınıflandırılması”; GOST R 50763-95 “Kamu yemekleri. Nüfusa satılan mutfak ürünleri”; GOST R 50764-95 "Yemek Hizmetleri".
Bu, tüketicilerin güvenli, yüksek kaliteli ürün ve hizmetlere ilişkin haklarını koruyan düzenleyici çerçevedir.
Catering işletmelerinin genel özellikleri
Halka açık catering işletmesinin türü, hizmetin özelliklerine, satılan mutfak ürünleri yelpazesine ve tüketicilere verilen hizmetlerin hacmine bağlı olarak belirlenir.
GOST “Kamu yemekleri. İşletmelerin sınıflandırılması ”tüm işletmeler, karakteristik özelliklerine göre belirli türlere ayrılır. Tiplendirme ihtiyacı aşağıdaki faktörler tarafından belirlenir: çeşitli gıda türlerine yönelik talebin çok yönlülüğü (kalıcı ve mevsimsel); operasyon yeri - sabit ve mobil (restoran arabaları, araba kantinleri, araba kafeleri vb.); nüfusa iş yerinde veya çalışma yerinde veya boş zamanlarında hizmet vermenin özellikleri ve hizmet verilen koşula ilişkin özellikler (sanatoryumlarda ve dinlenme evlerinde kantinler, öğrenci kantinleri vb.); satılan ürün yelpazesi, çeşitliliği ve üretim karmaşıklığı; teknik ekipman (malzeme temeli, mühendislik ve teknik ekipman ve ekipman, binaların bileşimi, mimari ve planlama çözümü, vb.); hizmet yöntemi; personel nitelikleri; hizmet kalitesi; tüketicilere sunulan hizmetlerin hacmi.
Cafe - bir restorana kıyasla sınırlı bir ürün ve hizmet yelpazesi sunan, markalı, ısmarlama yemekler, şekerlemeler ve unlu Mamüller, alkollü ve alkolsüz içecekler, satın alınan ürünler, dahil. tütün ürünleri.
Kafe özellikleri şunları içerir:
Satılan ürün yelpazesi - uzmanlaşmamış ve uzmanlaşmış;
İç mimari, gençlik, çocuk, öğrenci, ofis, kafe-kulüp, internet kafe, sanat kafe, kafe-taverna dahil olmak üzere tüketicilerin şart ve ilgi alanlarına hizmet etti.
Yer - müstakil binalar, oteller, tren istasyonları dahil olmak üzere konut ve kamu binalarında; kültür, eğlence ve spor tesislerinde, dinlenme alanlarında;
Servis yöntemleri ve biçimleri - garson servisi ve self servis ile;
Çalışma süresi (talep çeşitliliği) - kalıcı ve mevsimlik;
Tesisin bileşimi ve amacı (operasyon yeri) - sabit ve mobil (araba kafesi, kafe arabası, deniz ve nehir gemilerinde kafe vb.);
Tüketicilere sağlanan hizmetlerin listesi (hacmi).
Ayrıca, karakteristik, işletmenin genel konseptini, tedarik organizasyonunu, müşterileri çekmenin yollarını (reklam, ek hizmetler), personel niteliklerini ve çok daha fazlasını içermelidir.
· Satılan ürün yelpazesi - uzmanlaşmamış ve uzmanlaşmış;
Ürün yelpazesine bağlı olarak, kafeler evrensel ve uzmanlaşmıştır. Universal, farklı hammadde türlerinden çeşitli yemekler üretir. Uzmanlaşmış olanlar, belirli bir hammadde türünden ürünlerin üretimini ve satışını gerçekleştirir - mandıra kafeleri, şekerleme kafeleri, dondurma kafeleri; homojen ürünlerin üretimini gerçekleştirmek - ulusal mutfaklı kafeler, diyet mutfağı.
· İç tasarım da dahil olmak üzere koşullu ve tüketici çıkarlarına hizmet etti;
Bir kafenin etkili emtia, fiyat, pazarlama ve reklam faaliyetleri için temel ön koşul, az çok homojen tüketici gruplarının - hizmet verilen koşula - tahsis edilmesidir. Bu, coğrafi, demografik, psikolojik faktörleri hesaba katabilir.
Coğrafi ilke, doğal ve iklim koşullarına (coğrafi farklılıklar dikkate alınarak bölgelere göre bölünme, idari bölünme (cumhuriyet, şehir, bölge vb.), nüfus büyüklüğü ve yoğunluğu, iklim) göre tüketici gruplarını belirlemenizi sağlar;
Demografik ilke, aşağıdaki verilere göre gruplara ayrılmayı içerir: cinsiyet (erkek, kadın), yaş (6 yaşından küçük; 6-11 yaşında, 12-19 yaşında, 20-34 yaşında, 35-49 yaşında yaşlı, 50-64 yaşında,
65 yaşından büyük), aile yapısı (1-2 kişi, 3-4 kişi, 5 veya daha fazla kişi) ve yaşam döngüsünün evresi (genç bekarlar; genç aile; küçük çocuklu genç aile; en küçük çocuğu olan genç aile 6 yaş, 6 yaş ve üzeri çocuğu olan genç bir aile, çocuklu yaşlı eşler, 18 yaşından küçük çocuğu olmayan yaşlı eşler;
orta yaşlı ve yaşlı yalnızlar), gelir düzeyi (düşük, orta, yüksek), meslek (devlet çalışanları, teknisyenler, yöneticiler, orta düzey yöneticiler, öğrenciler, emekliler, hizmet çalışanları, ortaokul öğretmenleri, işsizler), eğitim (ilköğretim) , orta öğretim, yüksek öğrenim, akademik derece) dini inançlar, uyruk.
Psikolojik ilke, bir sosyal sınıfa ait olmayı düşünür - fakir, ortalama zenginlik, ortalamanın üzerinde bolluk, yüksek zenginlik. Tüketici davranışlarının yanı sıra gereksinimlerine uygun olarak.
Kafenin içi, bir tarz birliği yaratan dekoratif unsurlar kullanır. Tarzın birliği, hacimsel ve mekansal çözümler, renk kompozisyonu, aydınlatma teknikleri ve dekoratif unsurların oranı ile sağlanır.
Önemli tekniklerden biri, ticaret alanı alanının ayrı bölgelere, sektörlere bölünmesidir. Bunun için sürgülü duvarlar, alçak bölmeler, çiçek kızları kullanılır.
Bitirme için belirli gereksinimler vardır. Kullanılan malzemeler dayanıklı, yumuşak, dekoratif, yangına dayanıklı, tozdan ve dezenfekteden kolay temizlenebilir, iyi yalıtım ve akustik özelliklere sahip olmalıdır. Sentetik kaplama malzemeleri, değerli ahşaplar, metal yaygın olarak kullanılmaktadır. Salonların tasarımında dekoratif asma tavanlar ve ses emici malzemelerden yapılmış duvarlar kullanılmıştır. Döşeme için - polimerik malzemeler, parke, sentetik bazlı halı malzemeleri.
Önemli bir unsur, mobilyaların yanı sıra çeşitli ızgaralar, ısıtma, havalandırma vb.
Işığın büyük bir psikolojik etkisi vardır. Salonu daha geniş, daha konforlu hale getirebilir, salonda gürültülü bir canlanmaya katkıda bulunabilir veya sessiz bir sohbet için kurabilir. Aydınlatma genel (lambalar tavanın altına yerleştirilir, salon eşit şekilde aydınlatılır), yerel (salonun belirli alanları, masa alanı ve ayrıca dekorasyon ve ekipman unsurları aydınlatılır), karışık (her iki seçenek de kullanılır) ).
Aynı derecede önemli olan seçimdir renkler iç mekan. Çoğu zaman kardinal noktalara yönlendirilirler. Kuzey ve doğu yönelimlerinde sıcak renkler ve güneybatı yönelimlerinde soğuk renkler. Ayrıca, dikkate alır psikolojik etki ziyaretçiler için bir renk veya başka.
En uygun sıcaklığın 16-18 derece ve bağıl nemin %60-65 oranında sağlanması gerekmektedir. Bunun için, üretim atölyelerinden hava girişini ve ayrıca uygun şekilde düzenlenmiş havalandırmayı önlemek için en gelişmiş cihazlar kullanılır.
Şu anda, bir kafeyi dekore etmek için kullanılan birçok stil var, ancak örneğin lüks bir restoran gibi yüksek gereksinimleri yok. Tasarım ve unsurların birliği ve ziyaretçilerin beklentilerini karşılamalıdır.
· Yer - müstakil binalar, oteller, tren istasyonları dahil olmak üzere konut ve kamu binalarında; kültür, eğlence ve spor tesislerinde, dinlenme alanlarında;
Gelecekteki kurumun yeri, her şeyden önce kafe konseptine bağlıdır.
Çek miktarı yüksek olan akış odaklı işletmelerin şehrin orta kesiminde, kalabalık yerlerde (marketler, sinemalar, büyük mağazalar yakınında), toplu taşıma duraklarından çok uzak olmayan yerlerde açılması daha mantıklıdır.
Ofis binalarının yoğunlukta olduğu şehrin merkezi ve iş yerleri, demokratik kuruluşlara ev sahipliği yapmaya uygun olup, ziyaretçilerin büyük bölümünü katipler oluşturmaktadır.
Yerel halkın düzenli ziyaretçi olabileceği uyku alanlarında, örneğin büyük süpermarketler, sinemalar, mini marketler, park alanları gibi özel yerler de bulunmaktadır. Küçük ve ucuz catering işletmeleri, çocuk, aile kafeleri burada oldukça başarılı bir şekilde çalışabilir.
Gurme mutfağına sahip özel kafeler, bu tür kuruluşların düzenli müşterileri araba alabilen zengin insanlar olduğundan, merkezden ve hatta banliyölerden uzak alanları karşılayabilir.
· Servis yöntemleri ve biçimleri - garson servisi ve self servis ile;
Garson servisi, konforun yaratılmasının büyük rol oynadığı kafelerde kullanılır, bu işletmeler sadece yemek hizmeti vermeyi değil, aynı zamanda tüketici rekreasyonunu organize etmeyi amaçlar.
Kitle hizmetinde en etkili olanı, tüketicilerin bağımsız olarak soğuk yemekler ve içecekler, un şekerlemelerini dispanserden aldıkları self servistir. Sıcak yemekler, tatilden hemen önce distribütörler tarafından porsiyonlanır. Tam (tüketici, bulaşıkların alınması, teslim edilmesi ve bulaşıkların temizlenmesi ile ilgili tüm işlemleri gerçekleştirir) ve kısmi (çoğunlukla personel tarafından gerçekleştirilir) self servis arasında bir ayrım yapılır.
Hesaplama yöntemine göre, ön, sonraki, doğrudan hesaplama, yemek sonrası ödeme ve kendi kendine hesaplama ile self servis vardır.
Bir ön hesaplamaya göre, tüketiciler kasadan çek satın alır ve bu çekleri kullanarak dağıtımda seçilen yemekleri alırlar.
Sonraki ödeme ile - dağıtım hattının sonunda seçilen yemekler için ödeme.
Doğrudan yerleşimli self servis, aynı anda yemek seçimini, alınmasını ve maliyetin bir çalışandan ödenmesini sağlar.
Yemekten sonra ödeme yaparken, yemekleri seçen tüketici, dağıtım alanının sonundaki kasiyerden, yemekten sonra salondan ayrılırken ödeme yapan bir çek alır.
Kendi kendine hesaplama sistemine göre, yemek yiyenlerin sabit bir birliği ile hizmet ederler. Tüketiciler kendi yemeklerini seçer ve kumbaraya para koyarak ödeme yapar.
· Çalışma süresi (talep çeşitliliği) - kalıcı ve mevsimlik
Mevsimlik işletmeler tüm yıl boyunca değil, ilkbahar ve yaz aylarında faaliyet göstermektedir.
Dinlenme yerlerinde, çok sayıda bu tür işletme açılır. Sabit işletmeler yılın hangi döneminde olursa olsun tüm yıl boyunca faaliyet göstermektedir ancak ilkbahar ve yaz döneminde yazlık oyun alanları sayesinde açık alan sayılarını arttırabilmektedirler.
Toplu yemek işletmelerinin çalışma şekli, hizmet verdikleri tüketici birliklerinin çalışma şekline bağlıdır. Bu, işletmelerin özellikle en yoğun tüketici akışının olduğu saatlerde - öğle yemeği molalarında, değişikliklerde - yoğun bir şekilde çalışmasını gerektirir. Catering ürünlerine olan talep mevsimlerde, haftanın günlerinde ve hatta günün saatlerinde önemli değişikliklere tabidir. Yaz aylarında sebze yemekleri, alkolsüz içecekler ve soğuk çorbalara olan talep artar.
· Tesisin bileşimi ve amacı (operasyon yeri) - sabit ve hareketli;
Bina kodlarına, tasarım kurallarına ve GOST R 50762-2007 “Catering hizmetlerine uygun olarak. İşletmenin sınıflandırılması", bir kafe için gerekli tesisler arasında bir ticaret katı, bir lobi, bir gardırop veya salonda gardırop askılarının bulunması, ziyaretçiler için el yıkama odası olan tuvalet odaları bulunur.
Bir kafede bir koltuk için alan normu 1,6 m2'dir.
Giriş, binanın cephesinin tasarımı ile dekoratif araçlarla birleştirilmeli ve iyi aydınlatılmalıdır.
Lobi, ziyaretçilerin girdiği ilk odadır. Burada hizmetler ve gerekli işaretçiler hakkında bilgi verilmesi önerilir. Burada ayrıca dış giyim için bir gardırop yerleştirirler, aynalar, döşemeli mobilyalar (koltuklar, yarı koltuklar, ziyafetler), sehpalar ile donatırlar, gazete, sigara ve hediyelik eşya satışını düzenlerler.
Gardırop, seksiyonel metal çift taraflı askılar ve sürgülü braketlerle donatılmıştır. Askılar arası mesafe en az 70 cm, kanca sayısı salondaki koltuk sayısından %10 fazla olmalıdır. Ayakkabıları, el bagajını saklamak için hücreler, gardırop rafının iç kısmında bulunur. Self servis işletmelerde askılar doğrudan salonlara kurulur.
Tuvalet odaları. Ziyaretçilere ellerini yıkama, saçlarını düzeltme vb. Sıcak ve soğuk su kaynağı, ayna, tuvalet sabunu, kağıt, kağıt havlu, peçete olmalıdır. Sıhhi durum için yüksek gereksinimler vardır: temizlik, havalandırma, aydınlatma.
Salon, tüketicilere hizmet verilen ana odadır. Salonun tüm iç dekorasyonu, ziyaretçinin burayı tekrar ziyaret etmesini sağlamalıdır. Bu, salonun rahat ve çekici olması durumunda elde edilir. "Rahat koşulların" yaratılması, bir planlama kararı, sanatsal ifade ve organizasyon ile sağlanır. iç boşluk(duvarların, tavanın, zeminin aydınlatması, rengi ve dekorasyonu, dekoratif araçlar - resim, seramik, renkli cam vb.).
Kafe binalarının bileşimi hem sabit hem de mobil işletmeler için geçerlidir.
· Tüketicilere sağlanan hizmetlerin listesi (hacmi).
GOST R 50764-95 "Halka açık yemek hizmetleri" uyarınca halka açık catering işletmelerinde tüketicilere sağlanan hizmetler aşağıdakilere ayrılır: catering hizmetleri; mutfak ürünleri ve şekerleme üretimi için hizmetler; tüketim ve bakım organizasyonu için hizmetler; mutfak ürünlerinin satışı için hizmetler; eğlence hizmetleri; bilgi ve danışmanlık hizmetleri; diğer servisler.
için başlangıç noktası yemek konsepti bir mutfak (özellikle ulusal veya egzotik bir mutfak ise) veya tasarımın ana fikri üzerinde belirleyici bir etkiye sahip olacak bir odaya hizmet edebilir. Konsept kuruluşlar günümüzde oldukça popülerdir. Seçilen konuya göre bir menü geliştirilir, iç mekan tasarlanır, ekipman, mutfak eşyaları, ev aletleri, içecek ürünleri tedarikçileri seçilir. Bir tema, sinematik, tarihi, edebi veya başka bir arsa olarak efsane kullanılabilir.
Aynı derecede önemli bir konu da tedarik organizasyonu hammadde, gıda ürünleri, yarı mamüller, bitmiş ürünler, malzeme ve teknik ekipman öğeleri ile kafe.
Toplu yemek hizmetleri, hammadde ve gıda ürünleri tedariki için transit (ürünler doğrudan tedarikçiden gelir, ara bağlantıyı atlayarak) ve depo (ara bağlantının varlığı - üsler, depolar) kullanır.
Bozulabilir ürünler için ve ayrıca alt sınıflandırma gerektirmeyen hacimli mallar için (un, şeker, makarna vb.), bozulmayan mallar için bir transit formu kullanılır - bir depo formu. Depo ayrıca şehir dışı teslimatlar için de kullanılmaktadır. Ve çoğu durumda, karışık bir tedarik şekli kullanılır.
Şu anda tedarikçiler, işletmelerin talebi üzerine kendi araçlarıyla mal ithal etmektedir.
Malzeme ve teknik ekipman kalemleri şunları içerir: teknolojik, soğutma, ticari ekipman; mutfak eşyaları, teknolojik, ticari ve ev envanteri; sofra takımı, çatal bıçak takımı ve masa örtüleri; sıhhi tulumlar ve üniformalar; mobilya ve standart dışı ekipman; deterjanlar ve dezenfektanlar; kağıt, kağıt ürünleri; reklam envanteri; İnşaat malzemeleri.
Maddi ve teknik araçlara duyulan ihtiyaç, işletmenin türü, salonun kapasitesi, ekonomik faaliyet hacmi ve diğer faktörler dikkate alınarak belirlenen standartlar temelinde belirlenir. Ekipman standartları aşağıdaki bölümlerde daha ayrıntılı olarak tartışılacaktır.
İÇİNDE modern koşullar merkezi malzeme ve teknik araç temini çöktü. İşletmeler bağımsız olarak tedarikçiler arar, tedarik sözleşmeleri yapar. Tedarikçiler olarak, doğrudan mal üreticileri olabileceği gibi toptan satış fuarları, müzayede merkezleri olabilir, ticaret ve pazarlama ağında, küçük toptan satış mağazalarında mal satın alabilirsiniz.
Modern mağazacılık teknikleri reklam olarak kullanılabilir. Mağazacılık, yemek ve içeceklerin tasarımı, yeni hizmet yöntemlerinin tanıtılması, salonda ajitasyon, ikna edici satışlar dahil olmak üzere catering ürün ve hizmetlerinin satışını teşvik eden bir faaliyettir.
ATL'nin (medyada doğrudan reklamcılık, yazılı basın, radyo, televizyon, İnternet ve açık hava reklamcılığı) ve BTL'nin (satış promosyonu, doğrudan pazarlama, formasyon oluşturma) standart teknikleri olumlu davranış hedef kitle, hediyelik eşya ve baskı ürünleri).
Doğru tanıtım politikası, her iki pazarlama iletişimini de birleştirir. Bu nedenle, bu kısım iyi planlanmalı ve bütçe izin veriyorsa profesyonellere yönelmek gerekiyor.
Bununla birlikte, herhangi bir işletmenin ilk reklam medyası vardır - tüketicinin işletmenin adı, konumu, türü, sınıfı, uzmanlığı, çalışma şekli, sağlanan hizmetler, ürün yelpazesi hakkında bilgi aldığı medya.
İşaret, işletmenin türünü, sınıfını, yasal biçimini, adını, çalışma şekli hakkında bilgileri gösterir.
Ana medya, menüleri ve şarap listelerini, kokteylleri içerir. Yemek ve içeceklerle ilgili bilgiler açık ve erişilebilir bir şekilde sunulmalıdır.
Bunda tez cafe "Skazka" 45 koltuk için tasarlandı. Bu bir aile tipi kafe. Family cafe, çocuklu aileler için bir kafedir. Burası, ebeveynlerin, özellikle genç annelerin, çocukların dikkati dağılmadan, huzur içinde yemek yiyip konuşabilecekleri, çocukların ise deneyimli öğretmenlerin gözetiminde canı gönülden eğlenerek oynayabileceği bir yerdir.
Böyle bir kafenin ana fikri, ebeveynler ve arkadaşları lezzetli yemeklerin ve iletişimin tadını çıkarırken, çocukların dikkatlerini dağıtmamasıdır. Kurumun içi yalnızca çocuklara odaklanmamalıdır. Kalifiye bir öğretmenin onlara bakacağı, erkek ve kız çocukların eğlenmesi için salonun bir kısmını ayırmak en iyisidir. Tıpkı yetişkinler gibi çocukların oturabileceği bir oyun alanı, çocuk masaları ve sandalyeleri olabilir. Öğretmen sadece çocuklara bakmakla kalmayacak, aynı zamanda boş zamanlarını da organize edecek, komik yarışmalar. Denetlemek için sadece bir kişiyi atayarak ciddi bir eğitimci olmadan yapabilirsiniz.
Kafenin müşterilerine yüksek kaliteli pişmiş yemeklerden oluşan zengin bir menü ve geniş bir ürün yelpazesi sunması planlanıyor. Çocuk menüsü ayrı bir satırla vurgulanır. Kafe alkollü içecek satmayı planlamıyor çünkü. seçilen tema ve olası durum, içmenin kabul edildiği işletmelerde hakim olan atmosferle çelişmektedir. Aşağıda yaklaşık bir kafe menüsü gösterilmektedir.
Renkli ve pratik sofra takımları ve servis tabakları da kullanılacak. Çocuk yemeklerinin isimleri, çocuk masallarından kavramları, masal karakterlerinin isimlerini kullanacaktır.
Çocuk köşesi de çizgi filmlerle süslenecek ve içinde çocuk oyun kompleksi, yumuşak ve eğitici oyuncaklar, kitaplar ve çizim malzemeleri yer alacak. Oyun alanı, ana salondan bileşimsel olarak ayrılmıştır.
Kafenin çalışma saatleri 9.00 - 23.00 arası molasız ve izinsizdir.
Servis garsonlar tarafından yapılacaktır.
Çocuklar için eğlence hizmetlerinin yanı sıra çok çeşitli yemek hizmetleri sunan aile odaklı bir kafe.
Ek hizmetler ve etkinlikler olarak, animatörlerin ve palyaçoların katılımıyla çocuk bayramları ve doğum günleri düzenlemek mümkündür.
Proje kafesinin potansiyel müşterileri:
2 ila 10 yaş arası çocuklu genç aileler;
Öğle yemeği molası sırasında çalışan insanlar.
Deneyimlerin gösterdiği gibi, sadece çocuklar ve ebeveynleri, büyükanne ve büyükbabalar aile kafelerini zevkle ziyaret eder, aynı zamanda yakındaki ofislerden çalışanlar da öğle yemeği molaları için ziyaret eder.
Oluşturulan işletmenin faaliyeti, ortalama gelir düzeyine sahip insanlar için halka açık yemek hizmetleri alanında hizmet vermeyi amaçlamaktadır.
Cafemizin piyasada koşulsuz olarak tanınması için tüketicinin zihninde adını kaliteli mal ve prestij ile ilişkilendirmesi gerekmektedir. Yani herkesin bildiği bir marka yaratmak.
Talepte önemli mevsimsel dalgalanmalar beklenmemektedir, çünkü iş günlerinde ana tüketiciler, yakındaki binalarda çalışan, öğle yemeğine çekilmesi planlanan ve akşamları ve hafta sonları - çocuklu aileler olacaktır.
Kafemiz aşağıdaki önemli özelliklerle ayırt edilir: :
Çocuklar için çeşitli yiyecek ve içeceklerin en iyi mevcudiyeti;
Çocuklar için tatil yapma imkanı;
Her zaman taze ürünler sunmak;
Yemek günü yemek hazırlamak;
Sıcak karşılama, çocuklarla iyi.
Bir aile kafesi, kolay erişilebilir bir yerde, iyi ulaşım bağlantılarına ve pitoresk bir alana yerleştirilmelidir.
Mümkünse kafenin yanına, ziyaretçileri kafenize çekecek bir reklam taktiği haline gelecek özgün ve aydınlık bir oyun alanı kurmalısınız.
Reklam, hem çocuklara hem de ebeveynlere yönelik çift olmalıdır. Medya, internet, reklamlar ve satış mektupları gibi standart seçenekler gayet iyi. Yeni başlayanlar için indirimlerin veya hediyelerin zamanını duyurmak iyi bir fikirdir. Her çocuğun kafeden küçük bir hatıra ikramiyesi, bir tür heykelcik veya defter almasına izin verin. Çocuklar hediyeleri sever.
Tasarlanan atölyenin özellikleri
Sıcak dükkanlar, tam bir üretim döngüsü gerçekleştiren işletmelerde organize edilir.Sıcak dükkan, teknolojik pişirme sürecinin tamamlandığı bir halka açık yemek işletmesinin ana mağazasıdır: ürünlerin ve yarı mamullerin ısıl işlemi, et suyunun kaynatılması, çorbalar, soslar, garnitürler, ikinci yemekler ve ayrıca soğuk ve tatlı yemekler için ürünlerin ısıl işlenmesi. Ayrıca atölyede sıcak içecekler hazırlanır ve berrak et suları için unlu şekerlemeler (köfte, turta, kulebyaki vb.) pişirilir. Sıcak dükkandan hazır yemekler, tüketiciye satılmak üzere doğrudan dağıtım odalarına gider. Sıcak dükkan, halka açık catering işletmesinde merkezi bir yer kaplar. Sıcak mağaza, tedarik mağazaları ile uygun bir bağlantıya, depolama tesislerine ve soğuk mağaza, dağıtım ve satış alanı, mutfak eşyaları yıkama ile uygun bir ilişkiye sahip olmalıdır. Sıcak bir dükkanda yapılan yemekler aşağıdaki ana özelliklerle ayırt edilir:
Kullanılan hammadde türü - patates, sebze ve mantarlardan; tahıllardan, baklagillerden ve makarnadan; yumurta ve süzme peynirden; balık ve deniz ürünlerinden; etten ve et ürünleri; kümes hayvanlarından, av hayvanlarından, tavşanlardan vb.;
yol yemek pişirme- haşlanmış, haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, pişmiş;
Tüketimin doğası - çorbalar, ana yemekler, garnitürler, içecekler vb.;
Amaç - diyet, okul yemekleri vb. için;
Tutarlılıklar - sıvı, yarı sıvı, kalın, püre, viskoz, ufalanan.
Sıcak dükkan yemekleri, devlet standartları, endüstri standartları, işletme standartları, yemek tarifleri koleksiyonları ve mutfak ürünleri, teknik şartnamelerin gerekliliklerine uygun olmalı ve teknolojik talimatlara ve haritalara, teknik ve teknolojik haritalara göre üretilmelidir. sıhhi düzenlemeler catering işletmeleri için. Sıcak dükkanın üretim programı, ticaret katında satılan yemek çeşitleri, büfeler ve perakende zincir işletmeleri (mutfak mağazaları, tepsiler) aracılığıyla satılan mutfak ürünleri yelpazesi temelinde derlenmektedir.
Sıcak dükkanın mikro iklimi. Bilimsel çalışma organizasyonunun gerekliliklerine göre, sıcaklık 23 ° C'yi geçmemelidir, bu nedenle besleme ve egzoz havalandırması daha güçlü olmalıdır (hava hızı 1-2 m / s); bağıl nem %60-70. Isınan kızartma yüzeylerinin yaydığı kızılötesi ışınların etkisini azaltmak için ocak alanı taban alanından 45-50 kat daha küçük olmalıdır.
Sıcak dükkanın çalışma şekli, işletmenin çalışma şekline (ticaret katı) ve bitmiş ürünlerin serbest bırakılma biçimlerine bağlıdır. Sıcak atölye çalışanları, üretim programıyla başarılı bir şekilde başa çıkmak için, ticaret katının açılmasından en geç iki saat önce çalışmaya başlamalıdır.
Sıcak dükkan modern ekipmanlarla donatılmalıdır - termal, soğutma, mekanik ve mekanik olmayan: sobalar, fırınlar, pişirme kapları, elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözler, soğutmalı dolaplar ve ayrıca üretim masaları ve rafları. Tipe ve güce bağlı olarak, sıcak dükkanda mekanik ekipman (P-II evrensel tahrik, patates püresi makinesi) kullanılması planlanmaktadır. Sıcak dükkanın ekipmanı, işletmedeki koltuk tipi ve sayısı, çalışma şekli, yoğun saatlerde ticaret katının maksimum yüküne göre ticaret, teknolojik ve soğutma ekipmanlarının donatılması standartlarına göre seçilir. hizmet biçimleri olarak.
Sıcak bir dükkanda, sıcak yemek hazırlama süreçlerini organize etme kolaylığı için, bir ada şeklinde kurulabilen kesitsel modülasyonlu ekipmanın kullanılması veya birkaç üretim hattının düzenlenmesi - et suları ve birinci ve ikinci kurslar için; yan yemekler ve soslar
Seksiyonel modülasyonlu ekipman, üretim alanından %5-1 tasarruf sağlar, ekipman kullanım verimliliğini artırır, çalışanların yorgunluğunu azaltır ve çalışma kabiliyetlerini artırır. Seksiyonel modülasyonlu ekipman, ürünlerin kızartılması sırasında oluşan zararlı gazları atölyeden uzaklaştıran, atölyede uygun bir mikro iklim oluşturmaya ve çalışma koşullarını iyileştirmeye yardımcı olan ayrı bir egzoz cihazı ile donatılmıştır. Aşçının işyerinin rasyonel organizasyonu için, kesitsel modülasyonlu üretim masaları ve diğer mekanik olmayan ekipmanlar da kullanılmalıdır. Bu ekipman tüm ön hazırlık atölyelerinde kullanılabilir. Soğutuculu bir dolap ve bir slayt SOESM-3 ile bölüm tablosu, porsiyonlu ilk yemekleri hazırlamak için kullanılır (slaydın kaplarında bir dizi hazırlanmış gerekli ürün vardır); bu tablo aynı zamanda soğuk hava depoları için de tasarlanmıştır. Soğutucu dolaplı bölüm masası SOESM-2, bulaşıkları süslemek, yarı mamul ürünleri, yeşillikleri 0,28 m3 kapasiteli bir soğutma dolabında saklamak için kullanılır. Ankastre yıkama küvetli bölme masası SMVSM, yarı mamul ve yeşillikleri bitirmek için tasarlanmıştır. Küçük ölçekli mekanizasyon SMMSM kurulumuna yönelik bölüm tablosu, bağlı elektrik için prizlere sahiptir. Isıtma ekipmanı VSM210 için bölüm ekleri, kesit modülasyonlu ekipmanın teknolojik hatlarındaki yardımcı elemanlardır. Kesit uzunluğu 210 ve 420 mm. VKSM karıştırma musluğuna sahip ısıtma ekipmanı için bölümler-ekler, gıda ocaklarını suyla doldurmak için üretim hatlarına monte edilmiştir. Garnitürleri yıkamak için banyo mobili VPGSM, bir arabaya monte edilmiş bir kaseye sahiptir.
Sıcak dükkan iki özel bölüme ayrılmıştır - çorba ve sos.
Çorba bölümünde et suyu ve ilk yemeklerin hazırlanması, sos bölümünde - ikinci yemeklerin, garnitürlerin, sosların, sıcak içeceklerin hazırlanması yapılır. Her bölümdeki şef sayısı 1: 2 oranına göre belirlenir, yani çorba bölümünde yarısı kadar şef vardır. Düşük güçlü sıcak dükkanlarda, kural olarak böyle bir bölünme yoktur.
Çorba bölümü.İlk dersleri hazırlamanın teknolojik süreci iki aşamadan oluşur: et suyunun hazırlanması ve çorbaların hazırlanması. İşyerinde, et suyu hazırlayan aşçılar, elektrik, gaz veya buhar hattında sabit kazanlar kurarlar. Daha sık kullanılan elektrikli kazanlar KPE-100, KPE-160, KPE-250, 100, 160, 250 litre kapasiteli veya fonksiyonel tanklı KE-100, KE-160. Pişirme cihazı UEV-40, soslu çorbalar, ikinci ve üçüncü yemekler, garnitürlerin pişirilmesi için tasarlanmıştır; kazanlardan farkı, pişirmeden sonra pişirme kabının buhar üreticisinden ayrılması ve dağıtım için taşınmasıdır. Sabit kazanların üzerinde, şebekeye bağlı şemsiyeler şeklinde yerel egzoz havalandırmasının kurulması tavsiye edilir. ortak sistem sıcak dükkanın egzoz havalandırması. Bu, atölyede normal bir mikro iklimin yaratılmasına katkıda bulunur. Et suyu pişirme için küçük miktarlarda hazırlanırsa, KE-100 kazanları veya 100 ve 60 litre kapasiteli seksiyonel modülasyonlu KPESM-60 devirme kazanları kurulur. Pişirme kaplarına soğuk ve sıcak su verilir. Kazanların sayısı ve kapasiteleri işletmenin kapasitesine bağlıdır. Kazanların yanında, işin rahatlığı için, yardımcı işlemleri gerçekleştirmek için tasarlanmış üretim tabloları sıraya monte edilmiştir. Sıcak dükkanda kemik, et ve kemik, tavuk, balık ve mantar suları hazırlanır. En uzun pişirme süresi kemik ve et-kemik sularıdır (4-6 saat). Genellikle mevcut günün arifesinde önceden hazırlanırlar. Et suyu hazırlandıktan sonra kazanlar yıkanır ve çorba yapımında kullanılır. Et suyunun az miktarda hazırlandığı kafelerde, bunların pişirilmesinde 50 ve 40 l'lik set üstü kazanlar kullanılmaktadır. Sabit pişirme kaplarına ek olarak iş yeriçorbalar için bir dizi termal ekipman ve bir dizi mekanik olmayan ekipman bulunur. Çizgiler arasındaki mesafe 1,5 m olmalıdır.
Termal ekipman hattı, elektrikli (gaz) sobalar, elektrikli kızartma tavalarından oluşur. Ocak, ocak üstü kazanlarda küçük partiler halinde ilk yemekleri pişirmek, buğulama, sebze soteleme vb. için kullanılır. Sebzeleri sotelemek için elektrikli bir tava kullanılır. Isıtma ekipmanı için bölme ekleri, bölümsel modülasyonlu ekipman hatlarında ek elemanlar olarak kullanılır ve aşçı için ek kolaylık sağlar. Mekanik olmayan ekipman serileri arasında seksiyonel modülasyon masaları ve berrak et suları için garnitürleri yıkamak için mobil bir küvet bulunur. İlk yemekleri hazırlayan aşçının işyerinde şunlar kullanılır: gömme küvetli bir masa, küçük ölçekli mekanizasyon masası, soğutmalı slaytlı bir masa ve yiyecek malzemelerinin saklanması için bir dolap. Çorba yapma teknolojik süreci aşağıdaki gibi düzenlenmiştir. Aşçının arifesinde, ertesi gün için ilk kursların sayısını ve çeşitlerini gösteren menü planıyla tanışırlar. Kemik ve et-kemik suları, yine bir gün önce yukarıda belirtildiği gibi konsantre veya normal konsantrasyonlarda kaynatılır. Çalışma gününün başında, aşçılar, görev ve teknolojik haritalara uygun olarak, net ağırlıkta gerekli miktarda ürünü alır, işyerini hazırlar - yemekleri, envanteri, araçları seçerler. Net bir üretim organizasyonu ile, işyerinin hazırlanması ve ürünlerin teslim alınması, aşçının çalışma süresinin 15 dakikasını geçmemelidir. Şefler tarafından gerçekleştirilen diğer işlemler, ilk kursların aralığına bağlıdır. İlk olarak, aşçılar suyu süzer (bunun için bir elek, tülbent kullanırlar), eti kaynatmaya, kümes hayvanlarını, sebzeleri doğramaya, pancar çorbası için güveç, sebzeleri ve domates püresini sote etmeye, tahılları ayırmaya vb.
Çorba pişirmek için 50, 40, 30 ve 20 litrelik set üstü kazanlar ve sabit kazanlar kullanılmaktadır. Çorba pişirme sırası, hazırlanan yemeklerin karmaşıklığı ve ürünlerin ısıl işlem süresi dikkate alınarak belirlenir. Pişirme işlemini hızlandırmak için ölçülü kaplar (kovalar, tencereler vb.) kullanın. İlk yemeklerin küçük partiler halinde hazırlandığı kafelerde, sıcak dükkana yemek ısıtıcıları kurulur, bu da çorbaların sıcaklığının ve lezzetinin korunmasını sağlar. İlk kurslar 75 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta satılmalıdır, ilk kursların toplu pişirmede uygulanma süresi 2-3 saatten fazla değildir. P-P sürücüsü değiştirilebilir mekanizmalara sahip, değiştirilebilir mekanizmalara sahip üniversal mutfak makinesi UKM. Unlu mutfak ürünleri (köfte, cheesecake, börek) şeffaf et suları için hazırlanır. Üretimleri için ek işler düzenleyin. Hamur, plakalı kazanlarda yoğrulur, merdaneler, manuel hamur ayırıcılar, kesiciler kullanılarak ahşap kaplı bir üretim masasında kesilir.
Sos bölümü. Sos bölümü ikinci yemeklerin, garnitürlerin ve sosların hazırlanmasına yöneliktir. Ürünlerin çeşitli termal ve mekanik işlemlerini gerçekleştirmek için işyerleri uygun ekipman ve çeşitli mutfak eşyaları, aletler ve envanter ile donatılmıştır. Catering işletmelerini ekipmanla donatmak için standartlara uygun termal ve mekanik ekipman seçerler.
Sos bölümünün ana ekipmanı ocaklar, fırınlar, elektrikli tavalar, fritözler ve ayrıca evrensel bir sürücü olan pişirme kaplarıdır. Büyük atölyelerde sos bölümünde sebze ve tahıl garnitürlerinin pişirilmesi için sabit çürütücüler kullanılmaktadır. Barbekü evleri, uzmanlaşmış işletmelerin ve restoranların sıcak dükkanlarına kurulur. İşletmeler sosis pişirici, yumurta pişirici, kahve makinesi vb. kullanır. Mikrodalga cihazları kullanılarak yemek pişirmenin hızlandırılması sağlanabilir. Mikrodalga cihazlarda, elektromanyetik dalgaların ürünün içine hatırı sayılır bir derinlikte nüfuz etme özelliğinden dolayı yarı mamul ürünler, ürünün tüm hacmi boyunca ısıtılır. Diyet yemeklerinin hazırlanması için sos bölümüne bir vapur yerleştirilmiştir. Sos bölümü ekipmanları iki veya üç teknolojik hatta gruplandırılabilir.
İlk satır et, balık, sebzelerden elde edilen yarı mamul ürünlerden ısıl işlem ve yemeklerin yanı sıra ocak üstü yemeklerde garnitür ve sosların hazırlanması için tasarlanmıştır. Seri, modülasyonlu modülasyonlu ekipmanlardan oluşur ve bir fırın, ocaklar, elektrikli kızartma tavaları, fritözler içerir.
İkinci çizgi yardımcı işlemleri gerçekleştirmek için tasarlanmıştır ve seksiyonel modülasyonlu masaları içerir: yerleşik yıkama banyolu bir masa, küçük ölçekli mekanizasyon ekipmanı kurmak için bir masa, soğutulmuş sürgülü bir masa ve bir dolap. Et, balık, sebze yarı mamülleri üretim masalarında ısıl işleme tabi tutulur. Soğutmalı sürgü ve dolaplı üretim masası, tabakları porsiyonlamak ve süslemek için kullanılır.
üçüncü satır Garnitürleri pişirmek için sabit pişirme kazanlarının kullanıldığı büyük sıcak dükkanlarda düzenlenir. Bu hat, fonksiyonel kaplara sahip kesitsel modülasyonlu kazanlar, yemek pişirmek için ürünler hazırlamak için çalışma masaları (tahılların, makarnaların vb. ayrılması), garnitürlerin yıkanması için bir banyo içerir. Karmaşık garnitürlerin çoğunlukla az miktarda pişirildiği kafelerde, sabit tencereler yerine ocak üstü yemekler kullanılır. Patates kızartmak için (patates kızartması, turta vb.), FESM-20, FE-20 tipi fritözler kullanılır.
Sos bölümündeki aşçıların işi, üretim programı (menü planı), teknolojik haritaların seçimi, yemek pişirmek için ihtiyaç duyulan ürün miktarının belirlenmesi ile başlar. Daha sonra aşçılar ürünleri, yarı mamulleri ve seçkin yemekleri alırlar. Kızarmış, pişmiş yemekler sadece ziyaretçilerin siparişi ile hazırlanır; Pişirmek için çok zaman gerektiren emek yoğun yemekler (güveçler, soslar) küçük partiler halinde hazırlanır. Seri üretimde, hangi hacimde ürün hazırlanırsa hazırlansın, kızarmış ana yemeklerin (pirzola, biftek, antrikot vb.) 1 saat içinde satılması gerektiği; ikinci yemekler haşlanmış, haşlanmış, haşlanmış - 2 saat, sebze garnitürleri - 2 saat; ufalanan tahıllar, haşlanmış lahana - 6 saat; sıcak içecekler - 2 saat İstisnai durumlarda, kalan yiyeceklerin zorunlu olarak saklanması için Sıhhi Kuralların gerekliliklerine uygun olarak, soğutulmalı ve en fazla 18 saat 2-6 ° C sıcaklıkta saklanmalıdır. Satıştan önce soğutulmuş gıda üretim müdürü tarafından kontrol edilir ve tadına bakılır, daha sonra ısıl işleme (kaynatma, ocakta veya fırında kızartma) tabi tutulması zorunludur. Bu ısıl işlem sonrası yiyeceklerin satış süresi bir saati geçmemelidir.Bir önceki günden kalan yemek artıklarının veya aynı gün, ancak daha erken bir tarihte hazırlanan yiyeceklerle karıştırılması yasaktır.
Sıcak dükkanın sos bölümünde ertesi gün ayrılmak yasaktır:
Etli ve süzme peynirli krepler, et, kümes hayvanları, balıktan doğranmış ürünler;
Patates püresi, haşlanmış makarna.
Pişirme için kullanılan hammadde ve gıda ürünlerinde, kimyasal ve biyolojik kaynaklı potansiyel olarak tehlikeli maddelerin (toksik elementler, antibiyotikler, pestisitler, patojenik mikroorganizmalar vb.) içeriği, gıda kalitesi için biyomedikal gereklilikler ve sıhhi standartlar tarafından belirlenen normları aşmamalıdır. . Bu gereklilik GOST R 50763-95 “Kamu yemekleri. Halka satılan mutfak ürünleri. Genel teknik koşullar".
Sos bölümündeki yemeklerden kullanılır:
Et, sebze yemeklerini pişirmek ve haşlamak için 20, 30,40,50 litre kapasiteli soba kazanları; bütün balıkları ve baklaları pişirmek ve haşlamak için kazanlar (kutular);
Izgara astarlı bir çift için diyet yemek pişirmek için kazanlar;
Az sayıda haşlanmış, haşlanmış ikinci yemek, sos hazırlamak için 1,5,2,4,5,8 ve 10 litre kapasiteli tencereler;
Sebzeleri, domates püresini sotelemek için 2, 4, 6, 8 ve 10 litre kapasiteli tencereler. Kazanların aksine, güveçlerin kalınlaşmış bir tabanı vardır;
Et, balık, sebze ve kümes hayvanlarından elde edilen yarı mamul ürünleri kızartmak için metal tepsiler ve büyük dökme demir tavalar;
Krep, krep, omlet yapmak için kulplu küçük ve orta boy dökme demir tavalar;
Toplu olarak kızarmış yumurta pişirmek için 5, 7 ve 9 hücreli tavalar;
Tütün tavuğu vb. kızartmak için presli dökme demir tavalar.
Envanterden şunları kullanırlar: çırpma teli, veselka, şefin çatalları (büyük ve küçük); cıvata; krep, köfte, balık için bıçaklar; et suyunu süzmek için bir cihaz, farklı elekler, kepçeler, sıyırıcılar, kebapları kızartmak için şişler.
Sos bölümünde işler ağırlıklı olarak ısıl işlem türüne göre organize edilmektedir. Örneğin, kızartma ve esmerleştirme ürünleri ve yarı mamul ürünler için bir işyeri; ikincisi - ürünleri pişirmek, haşlamak ve haşlamak için; üçüncü - garnitür ve tahılların hazırlanması için. İşyerlerinde aşçılar, ocaklar (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN vb.), fırınlar (IZHSM-2K), üretim masaları ve mobil raflar kullanır.
Yemek çeşitlerinin daha çeşitli olduğu ve derin yağda kızartılmış yemekler (Kiev köftesi, patates kızartması vb.), açık ateşte (ızgara mersin balığı, ızgara kümes hayvanları vb.), Elektrikli ızgara (GE , GEN-10), fritöz (FESM-20, FE-20, FE-200.1). Izgarada hazırlanan yarı mamul ürünler, ısıtılmış yağ içeren bir fritöze daldırılır, daha sonra bitmiş ürünler, bir ızgara veya oluklu kaşıkla birlikte, fazla yağı boşaltmak için bir tencereye yerleştirilmiş bir kevgir içine aktarılır. Yemek çeşitleri şiş kebapları içeriyorsa, bir üretim masası ve bir şiş kebap fırını ShR-2'den oluşan özel bir işyeri düzenlenir.
40-60 kişilik küçük kafeler için, buhar ve sıcak havanın birlikte ve ayrı ayrı kullanılması esasına göre çalışan konveksiyonlu fırınlar çok uygundur, bu da yemeklerin birlikte pişirilmesini mümkün kılar.
Fırınlar, fırına yüklenen ürünün özelliklerini tanıyan ve ısıl işlemi için en uygun koşulları bağımsız olarak belirleyen akıllı bir kontrol sistemi ile donatılmıştır. Çoğu basit modellerüç modu vardır: buhar (basınçsız 100 C sıcaklıkta pişirme, pişirme, haşlama, haşlama, kaynatma, "torbada" pişirme); konveksiyon (60 ila 300 C sıcaklık, kabuklu et kızartma, ekmek, ızgara); kombine mod (buhar ve sıcak hava kombinasyonu, haşlama, kızartma, fırınlama, cam).
Yemek pişirme, haşlama, haşlama ve fırın ürünlerine yönelik işyerleri, aşçıların aynı anda yaptığı birkaç işlemin performansı dikkate alınarak düzenlenir. Bu amaçla ısıl ekipmanlar (soba, fırın, elektrikli tava) aşçıların bir operasyondan diğerine geçiş kolaylığı hesabı ile gruplandırılır. Isıtma hattına paralel olarak kurulan üretim masalarında yardımcı işlemler gerçekleştirilir.
Termal ekipman sadece bir hatta değil, aynı zamanda bir ada şeklinde de kurulabilir.
Pişmiş yemekler için yulaf lapası ve makarnalar ocak üstü kazanlarda pişirilir. Pişirme için hazırlanan kütle fırın tepsisine dizilir ve hazır hale getirildiği fırınlara yerleştirilir. Yiyecekleri ocak üstü kazanlarda veya elektrikli kızartma tavalarında söndürün. Sebzelerden, tahıllardan ve makarnadan garnitür hazırlayan bir aşçının işyerinde, teknolojik süreç aşağıdaki işlemlerden oluşur: tahıllar üretim masasına dizilir, yıkanır, sonra sabit veya ocak üstü kazanlarda kaynatılır. Bitmiş ürünün sabit kazanlardan pişirilmesi ve hızlı bir şekilde çıkarılması için paslanmaz çelik hasır gömlekler kullanılır. Haşlanmış makarnayı bir kevgir içinde süzün ve durulayın. Çeşitli kıvamdaki tahılları pişirmek için belirli bir kapasiteye sahip ocak üstü kazanların seçimi, su ile birlikte 1 kg tahılın kapladığı hacme dayanmaktadır. İşyerinde sosların hazırlanması için, çok miktarda sos hazırlamak gerektiğinde veya çeşitli kapasitelerde tavalar - az miktarda sos hazırlarken pişirme kazanları kullanılır. Sebzeleri ovalamak ve et sularını süzmek için çeşitli şekillerde elekler veya süzgeçler kullanılır. Ana soslar (kırmızı ve beyaz), kural olarak, bütün gün için hazırlanır ve türev soslar, ticaret katında 2-3 saat yemek satışı için hazırlanır.
Çalışma Örgütü. Sıcak dükkandaki işler çok çeşitli olduğu için, orada çeşitli niteliklere sahip aşçılar çalışmalıdır. Sıcak dükkandaki aşçıların şu oranı önerilir: VI kategorisi - %15-17, V kategorisi - %25-27, IV kategorisi - %32-34 ve III kategorisi - %24-26. Sıcak dükkanın üretim ekibinde ayrıca mutfak eşyaları yıkayıcıları, mutfak yardımcı işçileri bulunmaktadır. VI kategorisinin aşçısı, kural olarak, bir ustabaşı veya kıdemli bir aşçıdır ve atölyedeki teknolojik süreci organize etmekten, yemeklerin kalitesi ve verimine uygunluktan sorumludur. Pişirme ve mutfak ürünleri teknolojisine uyumu izler, porsiyonlu, özel, ziyafet yemekleri hazırlar. 5. sınıf bir aşçı, en karmaşık mutfak işlemlerini gerektiren yemekleri hazırlar ve süsler. IV kategorisinin aşçısı, yoğun talep gören birinci ve ikinci yemekleri hazırlar, sebzeleri soteler, domates püresi. III kategorisindeki bir aşçı ürünler hazırlar (sebzeleri keser, tahıl gevrekleri, makarnaları, patatesleri kızartır, pirzola kitle ürünleri vb.). Küçük sıcak dükkanlarda, dükkanın işi üretim müdürü tarafından yönetilir.
Teknolojik hesaplamalar:
3.1. İşletmenin üretim programının geliştirilmesi:
Her toplu yemek işletmesinin aylık ciro planının onaylanması gerekir ve bu plana göre günün üretim programı hazırlanır. Yemek yelpazesinin çok geniş olduğu kafelerde, menü ağırlıklı olarak sipariş edilen porsiyon yemekleri içerir, bu nedenle önceden piyasaya sürülen yemeklerin sayısını planlamak zordur, ancak geçmiş deneyimlere dayanarak, yarım yemek sayısının serbest bırakılmasını planlayabilirsiniz. -bitmiş ürünler (et, kümes hayvanları, balık işlerken) ve depolardan günlük ne kadar ürün almanız gerekiyor.
Üretim çalışmasının operasyonel planlaması aşağıdaki unsurları içerir:
Bir hafta, on yıl (döngüsel menü) için planlı bir menü hazırlamak, temelinde işletmenin günlük üretim programını yansıtan bir menü planının geliştirilmesi; menünün hazırlanması ve onaylanması;
Menü planı tarafından sağlanan yemeklerin hazırlanması için ürün ihtiyacının hesaplanması ve hammadde gereksinimlerinin belirlenmesi;
Hammaddelerin üretimi ve alınması için kilerden ürünlerin serbest bırakılması için gerekli faturanın kaydı;
Hammaddelerin atölyeler arası dağılımı ve menü planına göre şeflerin görevlerinin belirlenmesi.
Operasyonel planlamanın ilk aşaması, planlı bir menünün hazırlanmasıdır. Planlı bir menünün varlığı, haftanın günlerinde çeşitli yemekler sunmayı, aynı yemeklerin tekrarını önlemeyi, hammadde ve yarı mamul tedarikinin net bir organizasyonunu sağlamayı, başvuruları toptan satışa zamanında göndermeyi mümkün kılar. bazlar, endüstriyel Girişimcilik, teknolojik pişirme sürecini ve üretim işçilerinin çalışmalarını uygun şekilde organize edin. Planlanan menü, belirli bir işletmede haftanın gününe veya on yıla göre hazırlanabilecek her bir öğenin yemek çeşitlerini ve miktarını gösterir. Planlı bir menü hazırlanırken aşçıların nitelikleri, tüketici talebi, hammadde temin etme olasılığı ve hammaddelerin mevsimselliği ve işletmenin teknik donanımı dikkate alınır.
Operasyonel planlamanın ikinci ve ana aşaması menü planının hazırlanmasıdır. Menü planı, planlanan günün arifesinde (en geç 15:00) üretim müdürü tarafından hazırlanır ve işletme müdürü tarafından onaylanır. Tüketici talebini dikkate alarak, yemeklerin adlarını, tarif numaralarını ve yemeklerin ayrı partiler halinde hazırlanma zamanlamasını gösteren yemek sayısını içerir. Menüyü derlerken dikkate alınması gereken ana faktörler şunlardır: catering işletmeleri için önerilen yaklaşık ürün yelpazesi, sağlanan rasyonun türüne ve türüne, hammadde mevcudiyetine ve mevsimselliğine bağlı olarak.
3.1.1. Ürün çeşitliliğinin minimum (listesi) geliştirilmesi
Yaklaşık bir yemek çeşidi (minimum çeşitler), belirli sayıda soğuk yemek, sıcak yemek, çeşitli catering kuruluşları için tipik olan içeceklerdir (restoranlar, kantinler, kafeler, vb.). Daha önce, minimum ürün çeşitliliği, 14.08.1980 N 214 tarihli SSCB Ticaret Bakanlığı Emri ile düzenlenmişti “Restoranları, kafeleri, barları ve diğer yiyecek içecek işletmelerini ilgili kategorilerdeki işletmeler olarak sınıflandırma prosedürüne ilişkin Yönetmeliğin onaylanması üzerine. hizmet seviyesi ve marjları”.
Aynı belge, markalı ve mevsimlik yemekler aracılığıyla menünün istenen şekilde genişletilmesine atıfta bulunuyor.
Bu belgeye göre minimum ürün çeşidi aşağıda verilmiştir. tablo 1.
Tablo 1.
Ürün yelpazesi minimum uzman çocuk kafesi.
Bugün, kamu catering işletmeleri, çeşitlerini minimum düzeyde düzenleme hakkına sahiptir. Ürün çeşitliliği minimum cafe Skazka şurada sunulmaktadır: Tablo 2.
Tablo 2
Kafe "Skazka" için ürün yelpazesi
| Yemeklerin ve ürünlerin adı | Üretilen ve satılan ürün yelpazesi |
| Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar: balıktan; et ve et gastronomik ürünlerinden; kümes hayvanlarından; salatalar ve salatalar | 10-15 |
| Sıcak yemekler ve atıştırmalıklar: Balıktan; et ve et gastronomik ürünlerinden; kümes hayvanlarından; sebze, mantar, yumurta ve süzme peynir | 10-15 |
| Çorbalar: şeffaf (turtalı et suyu vb.); benzin istasyonları (pancar çorbası, lahana çorbası, turşu vb.); süt ürünleri (tahıllar, makarnalar, sebzeler ile); soğuk çorbalar (okroshka, pancar çorbası, pancar, botvinya); çilek ve meyvelerden tatlı çorbalar | 5-7 |
| İkinci sıcak yemekler: balık, et, kümes hayvanları, sebzeler, mantarlar, tahıllar, baklagiller, makarna, yumurta ve süzme peynir, un | 16-18 |
| Tatlı yemekler: kompostolar, jöleler, köpükler, jöle, doğal meyveler ve meyveler | 4-5 |
| Sıcak içecekler: çay, kahve, kakao | |
| Kendi üretimimiz olanlar dahil soğuk içecekler: limon, portakal, çilek ve meyvelerden; meyve suları | 8-10 |
| Unlu mutfak ve şekerleme ürünleri: kulebyaki, fırınlanmış turtalar, çeşitli dolgulu kızarmış turtalar, çörekler, kekler, kekler | 8-10 |
3.1.2. İşletmenin çalışma haftası için bir menü planı hazırlamak
Bir menü planı hazırlarken, kilerdeki hammaddelerin mevcudiyetini ve mevsimselliğini dikkate almak gerekir. Menüde yer alan yemekler ve atıştırmalıklar hem hammadde türleri hem de ısıl işlem yöntemleri (haşlanmış, buğulanmış, kızartılmış, buğulanmış, fırınlanmış) açısından çeşitlendirilmelidir; işçilerin nitelik bileşimi, üretim kapasitesi ve ticari ve teknolojik ekipmanlarla donatımı ile yemeklerin emek yoğunluğu, yani bir üretim biriminin hazırlanması için harcanan zaman da dikkate alınır. Yönetici ve üretim müdürü, menü planını onaylayarak, menüde yer alan yemeklerin işletmenin tüm ticaret günü boyunca satışta olmasını sağlamakla yükümlüdür.
Yemek seçimi serbest olan catering işletmelerinde operasyonel planlama, ciroya göre bir günlük menü planının hazırlanması ile başlar.
İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın
Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.
Yayınlanan http://www.allbest.ru/
Tanıtım
Gıda, insan sağlığının temellerinden biridir, verimliliği, neşesi ve uzun ömürlülüğü. Ancak bu, ancak doğru beslenmeyle, vücudun ihtiyaç duyduğu tüm çeşitli maddeleri doğru miktarda ve oranda zamanında sağlamasıyla elde edilir. Besinler proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller ve su içermelidir.Çocuklarda ve yetişkinlerde vücudun ihtiyacı yaşa, günlük harcanan enerjiye, yaşam koşullarına, işin türüne bağlıdır.
Gıda sadece bir enerji kaynağı değil, aynı zamanda insan vücudunun inşa edildiği malzemedir. Doğru beslenme için günde kaç kalori tüketmeniz gerektiğini, proteinleri, yağları, karbonhidratları, vitaminleri bilmeniz gerekir. Örneğin karbonhidratlar gıdalarda bol miktarda bulunur. bitki kökenli- ekmek, tahıllar, patatesler, sebzeler, meyveler, meyvelerde.
Vitaminler her şeyin tamamlayıcısıdır. Vücutta sürekli gerçekleşen metabolizmaya büyük önem verirler. Yiyeceklerle birlikte herhangi bir veya birkaç vitamin almazsak, vücutta "avitaminoz" adı verilen ciddi rahatsızlıklar meydana gelir. eğer vücutta uzun zaman yetersiz miktarda vitamin girer, o zaman başka tür ihlaller vardır - hipovitaminoz.
Sonuçlar: Gıda, her şeyden önce yararlı olmalı, insan sağlığı, fiziksel ve ahlaki durumu üzerinde olumlu bir etkiye sahip olmalıdır.
Sebzelerden salata hazırlıyoruz - en iyi atıştırmalık yemeklerden biri. Çok sayıda mezenin sunumuyla başlayan hem şenlikli hem de günlük bir öğle yemeğinin menüsü, kesinlikle ilk yemekleri içeriyor. Onlardan sonra misafirperver ev sahipleri, ikinci sıcak balık, kümes hayvanları, domuz eti, sığır eti, kuzu eti veya sebze yemekleri sunar. Özel günlerde şenlikli akşam yemeği menüsü iki hatta üç sıcak yemek içerebilir.
Salatalar en çok büyük gruplar mutfak ürünleri. Masayı süslüyor, iştahı açıyor ve yiyecekleri çeşitlendiriyorlar. Salatalar et, balık, sebze, meyve ve mantardır. Yüksek kalorili salatalar kahvaltı veya akşam yemeği için ana yemek olarak, vitamin salataları sıcak yemeklerin yanında, meyve salataları ise mükemmel bir tatlı olarak servis edilebilir.
Salataların hazırlanmasıyla uğraşırken, bu yemeklerin ana bileşenleri ürünleri dezenfekte eden ısıl işleme tabi tutulmadığından, sanitasyon kurallarına dikkatle uymak gerekir.
Meze salataları her zaman güzel bir şekilde sunulmalıdır çünkü asıl işlevleri iştahı arttırmaktır. Bu yemekleri servis yapmadan önce pişirin (30 dakikadan 2 saate kadar), böylece malzemeler sos veya sos içinde ıslanabilir. Ve salataları tüm bileşenleri gösterecek şekilde dekore etmeniz gerekiyor.
Bitmiş şekerleme ve yarı mamul ürünler artan talep nedeniyle şekerleme mesleği talep görmektedir. Usta şekerlemecinin becerilerini sürekli geliştirmesi, modern ekipmanlarda ustalaşması gerekiyor, çünkü şekerleme ürünleri yelpazesi genişliyor, sıhhi güvenlik ve lezzet gereksinimleri sürekli artıyor. Şekerleme ürünlerinin imalatı üzerindeki kontrol önemli ölçüde artırılmıştır. Bu, hem pişirme teknolojisine, sıhhi ve hijyenik standartlara uygunluk hem de işin uygun organizasyonu için geçerlidir.
Bir şekerleme ürünü sadece bir incelik değil, bir dereceye kadar bir sanat eseridir. Bu nedenle, ustanın sanatsal bir tada, yaratıcı bir yaklaşıma ihtiyacı vardır. Ürünlerin dekorasyonu sadece estetik ihtiyaçları karşılamakla kalmayıp aynı zamanda sindirimi de iyileştiren önemli bir faktördür. Şekerleme ürünleri üreten ve satan küçük ve orta ölçekli işletmeler ağı büyüyor. Sahipleri, uygun organizasyona ve ustaların yüksek niteliklerine tabi olan böyle bir işletmenin istikrarlı bir gelir getireceğinden emindir. Ancak şekerleme küçük ama ciddi bir üretimdir. Nasıl düzgün bir şekilde organize edileceğine dair bilgiler, kılavuzun sayfalarına ulaşabilirsiniz.
Şekerleme üretimi ustaları, toplu yemek alanında özel girişimciler için iyi bir yardımcı olacaktır. Yayın basit, erişilebilir bir dilde yazılmıştır ve şu şekilde kullanılabilir: yemek kitabı her hostes
1. İşletmenin özellikleri
garnitür sos şekerlemeci ham
Kafe-bar "Persona"
Çalışma saatleri: 12:00 - 01:00 arası.
Hafta sonu veya öğle yemeği molası yok.
Mutfak: Rus ve Ukraynalı.
Ana görevler: Kaliteli ürünleri uygun fiyata sunmak, sıcak bir atmosfer yaratmak.
Cafe-bar "Persona" - Rusya ve Ukrayna'nın özel ev yapımı mutfağına sahip bir kafe, arkadaşlarınız ve ailenizle geri dönmek istediğiniz bir yerin atmosferi. Mutfağa kısaca değinmek gerekirse: Menüdeki yemekler neredeyse tamamen Rus menşeli ürünlerden hazırlanıyor. Menüde ayrıca, en iyi şaraplar eşliğinde masaya gönderilen, çıtır ince bir kabuklu, kokulu, yirmi çeşit pizza yer alıyor.
Kafenin menüsünde her zaman ev yapımı makarnalar, harika Sicilya zeytinleri, geleneksel Toskana mezeleri, peynirler ve salatalar, Akdeniz deniz ürünleri, taze pişmiş ekmek ve çok çeşitli tatlılar bulunur.
Paranın karşılığına hoş bir şekilde şaşıracaksınız ve hazırlanan yemeklerin tadı en sofistike gurmeleri bile etkileyecek. Aynı zamanda kafede bir iş toplantısı yapabilir, romantik bir tarih düzenleyebilir ve sadece arkadaşlarınızla iyi vakit geçirebilirsiniz.
2. Aşçı, şekerlemeci işyerinin organizasyonu
İşyeri, çalışanın uygun ekipman, araç gereç, envanter, aletler kullanarak belirli işlemleri gerçekleştirdiği üretim alanının bir parçasıdır. Toplu yemek işletmelerinde yapılan işler, işletmenin türüne, kapasitesine, yapılan işlemlerin niteliğine ve ürün yelpazesine bağlı olarak kendine özgü niteliklere sahiptir.
İşyerinin alanı, ekipmanın rasyonel olarak yerleştirilmesini, güvenli çalışma koşullarının yaratılmasını ve ayrıca envanter ve araçların uygun şekilde yerleştirilmesini sağlamak için yeterli olmalıdır.
Atölyedeki işyerleri teknolojik süreç boyunca yer almaktadır.
İşler uzmanlaşmış ve evrensel olabilir. Bir çalışan iş günü boyunca bir veya daha fazla homojen işlem gerçekleştirdiğinde, büyük işletmelerde uzmanlaşmış işler düzenlenir.
Orta ve küçük işletmelere, çeşitli heterojen işlemlerin gerçekleştirildiği evrensel işyerleri hakimdir.
İşyerlerinin organizasyonu, insan vücudunun yapısının antropometrik verilerini, yani. bir kişinin boyuna göre, bir çalışan için işyerinin derinliği, yüksekliği ve işin önü belirlenir.
Üretim ekipmanının boyutları, işçinin vücudu ve elleri en rahat pozisyonda olacak şekilde olmalıdır.
Aşçının işyerini organize etme deneyiminin gösterdiği gibi, zeminden yemeklerin genellikle yerleştirildiği masanın üst rafına kadar olan mesafe 1750 mm'yi geçmemelidir. Zeminden orta rafa en uygun mesafe 1500 mm'dir. Bu bölge aşçı için çok uygundur. Masanın envanter, aletler için çekmeceleri olması çok uygundur. Masanın altında bulaşıklar, kesme tahtaları için raflar bulunmalıdır.
Çeşitli ısıl işlemlerden geçirilmiş ikinci yemekler, garnitürler, ham maddelerden soslar sos departmanı olarak adlandırılan bölümü üretir. Görevler, işler, mutfak eşyaları ve envanter, bölüm üyeleri arasında dağıtılmalıdır.
Ürünlerin çeşitli termal ve mekanik işlenmesi işlemlerini gerçekleştirmek için, aşçıların işyerleri uygun termal ekipman, çeşitli mutfak eşyaları, aletler, envanter, mekanik ve mekanik olmayan ekipmanlarla donatılmıştır.
Sos bölümünün ana ekipmanı ocaktır. Isı taşıyıcı tipine bağlı olarak sobalar gazlı ve elektrikli olabilir. Soba tipinin ve kızartma yüzeyinin seçimi, mevcut soğutma sıvısı dikkate alınarak ve toplu yemek işletmeleri için onaylanmış ekipman standartlarına göre yapılır.
İkinci yemekler, garnitürler ve soslar hazırlanırken yiyecekleri süzmek, katlamak ve ovalamak için çok zaman harcanır. Bu amaçlar için, yüzey malzemesine ve deliklerin boyutuna bağlı olarak elekler, tambur ve ipek elekler ve eleklere ayrılan çeşitli uygun elekler kullanılır. Elekler piştikten sonra ürünleri atmak için tasarlanmıştır, tambur elekleri - sosları süzmek, domatesleri ovalamak ve unu elemek için, ipek elekler - suyu süzmek için, elekler - Isıl işleme giren tahılları yıkamadan eleyerek toz ve küçük yabancı maddeleri uzaklaştırmak için tasarlanmıştır (kırma hububat ) .
Sos bölümündeki aşçılar için işler, ürün çeşitliliği, ekipman, çalışan sayısı ve iş bölümüne göre düzenlenir. İş bölümü ve özel ekipmanın mevcudiyeti ile işler, ürünlerin hazırlanması ve ekipmanın yerleştirilmesinin dikkate alınmasıyla ilgili teknolojik sürece uygun olarak düzenlenir. Atölyede iş bölümü yoksa ve özel ekipman kullanılmıyorsa, aşçının çalışma yeri ocak ve ondan 1,5 m uzaklıkta bulunan bir masadan oluşur.Masadaki işyerinin uzunluğu 1,25 olmalıdır. -1.5 m masa, bulaşık rafları ve yarı mamul ürünleri depolamak için bir buzdolabı monte edilmiştir. Masada teraziler, kesme tahtaları, gerekli baharat ve baharatlar bulunmalıdır. Araç ve gereçler masanın yanına yerleştirilir. Ancak genel olarak, akıllı olmamalısınız ve şefin çalışma alanını kendi başınıza donatmamalısınız - endüstri, aşçı için uygun ekipman setleri üretir.
Bir yemek şirketi yemeği doğrudan ocaktan çıkarırsa, işyeri, şeflerin sadece yemek hazırlaması değil, aynı zamanda garsonlara veya ziyaretçilere bırakması için de uygun olacak şekilde düzenlenir. Bu durumda, yemek dağıtmak için dağıtım masaları veya raflar ocaktan 1,3 - 1,5 m mesafede kurulur.
Şekerleme dükkanındaki işler, maya, puf, muhallebi, kum, bisküvi hamurundan ürünlerin hazırlanması için teknolojik şemalara göre düzenlenmiştir. Şekerleme dükkanlarının bir özelliği, teknolojik sürecin bireysel operasyonlarını kesin olarak ayırt etmenin gerekli olmasıdır:
Hammadde hazırlama
hamur hazırlama
prova
Fırın
Ürün tasarımı
Teknolojik sürecin bireysel işlemlerini gerçekleştirmek için atölyede aşağıdaki işyerleri düzenlenmiştir:
1. Un eleme - büyük ve orta ölçekli işletmelerde işyerinde elek vardır ve küçük atölyelerde un elle elenir.
2. Hamuru pişirmek ve hamur yoğurmak - hamur yoğurma işlemi çok fazla fiziksel çaba gerektirir, bu nedenle şekerleme dükkanlarında hamur yoğurma makineleri ve evrensel tahrikler (muhallebi ve bisküvi hamuru için) kurulur.
İşyerinde sıcak ve soğuk su karıştırıcılı lavabo, kazan ve terazi bulunmalıdır. Tüm yardımcı ekipmanlar hamur yoğurma makinesinin yanına kurulur.
Hamuru veya hamuru yoğurduktan sonra kase, fermantasyon için ılık bir yere geri döner. Büyük atölyelerde bu amaçlar için özel bir oda bulunur ve küçük atölyelerde kase, şekerleme fırınlarının yanına yerleştirilir. Ürünler milföy hamurundan ya da yufkadan yapılıyorsa iş yerleri de benzer şekilde düzenlenir. Bisküvi hamurunu çırpmak için çırpıcılar kullanılır. Bitmiş hamur, ürünlerin dozajlanması, yuvarlanması ve kalıplanması için işyerine beslenir. Bu 3 işlem 1. iş istasyonunda yapılabilir.
3. Hamur dozajlama - dozajlama manuel olarak ve özel dozajlayıcılara sahip büyük işletmelerde yapılabilir - hamur bölücüler. Bir hamur bölücü kullanılıyorsa, ondan gelen hamur haddeleme ve şekillendirme masasına gider.
4. Hamuru açmak en çok zaman alan işlemdir ve bu nedenle tasarımı ve bakımı karmaşık olmayan bir hamur açma makinesi kullanırlar. İşyerinde çekmeceli çalışma masası, yağları saklamak ve hamurları soğutmak için frigorifik dolaplar olmalı, oklava bulunmalıdır.
5. Ürünlerin hamurla kalıplanması hamur mayası- fermantasyondan sonra kalıplama yapılır: hamur belirli bir kütlede parçalara bölünür ve istenilen şekil verilir. Şekillendirilmiş yarı mamul ürünler, delaminasyon yerine geri alınan raflara yerleştirilir, ürünler manuel olarak şekillendirilir.
6. Pişirme - kalıplama ve tabakalara ayırma işleminden sonra ürünler pişirilir. Pişirme için şekerleme fırınları ve pişirme dolapları kullanılır.
Sıcaklık hamur tipine göre ayarlanır. Fırın bölmesinde, ürünleri fırına vermeden önce yağlama, kıyılmış fındık serpme, pudra şekeri gibi işlemleri yapmak için bir tablo bulunmaktadır. Pişirildikten sonra ürünler soğutma raflarına yerleştirilir. Soğuduktan sonra bisküvi, kek kekleri, kekler, kremalı veya şekerlemeli çörekler kesilir, şurupla nemlendirilir, krema veya şekerleme ile kaplanır ve süslenir.
3. Teknolojik kısım
3.1 Hammaddelerin emtia özellikleri
Saf laktik asit bakteri kültürleri ile pastörize kremadan elde edilen ve 1C - 5C sıcaklıkta iki gün yaşlandırılan laktik asit ürünüdür.
Sıradan ekşi krema üretirler - %30 yağ, amatör - %40, diyet - %10 yağ.
Ekşi krema, cam kaplarda ve polietilen kaplarda paketlenir. +6C'de 72 saatten fazla saklamayın.
Margarin.
Margarinin kimyasal bileşimi tereyağından çok az farklıdır. %72'ye kadar yağ içerir, margarinin sindirilebilirliği %97.5'tir, bitkisel yağları süt, krema, peynir altı suyu veya su ilavesiyle emülsifiye ederek margarin elde ederim. Margarine tuz, şeker ve gıda vitaminleri eklenir. İşlem t = 180°C'de yüksek basınç altında bir katalizör, hidrojen (yağlara geçirgen) varlığında gerçekleşir, doymamış asitlere eklenirler ve bunun sonucunda sıvı halden doymuş asitlere dönüşürler. katıya dönüşür. Tüm margarin üretim süreçleri mekanize ve sürekli bir akış içinde üretilir. t = 15'teki margarin konsantrasyonu, yoğun, homojen, plastik, açık sarı renkte, oldukça belirgin bir aromaya sahip, yabancı tatlar ve kokular olmadan.
Mantarlar taze. Mantarlar en düşükler arasındadır. spor bitkileri, klorofil içermezler, havadaki karbondioksiti ememezler ve topraktaki hazır organik maddeler, humus ile beslenirler. Yenilebilir mantarlar, bir başlık ve bir bacaktan (kenevir) oluşan meyve veren bir gövde yer. Başlığın besin değeri bacaklardan daha yüksektir (çok lif). Genç mantarlar besin açısından en değerli olanlardır. yenilebilir mantarlar(% olarak): azotlu maddeler - 1.5-7; yağ - 0,9'a kadar; karbonhidratlar - I'e kadar; mineraller - I'e kadar; A vitaminleri, B, C ve PP grupları Mantarlar, onlara iyi bir tat veren ve yiyeceklerin emilimini artıran yüksek özütleyici ve aromatik madde içeriği nedeniyle değerlidir.
Un, çeşitli mahsullerin tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür. Buğday, kavuzlu buğday, çavdar, karabuğday, yulaf, arpa, darı, mısır ve pirinç gibi tahıl ürünlerinden un yapılabilir. Unun büyük kısmı buğdaydan üretilir. Ekmek üretiminde gerekli bir bileşendir. Buğday kabartma unu derecelere ayrılır: irmik, daha yüksek, birinci, ikinci, duvar kağıdı.
Un çeşitleri arasındaki temel fark, tahıl öğütme boyutu ve kabuklardan temizleme derecesidir. Esas olarak tahılın dış kısımlarından oluşan soyulmuş ve aslında tahılların öğütülmüş çekirdeğinden oluşan un vardır. İkinci durumda, un daha fazla glüten içerir. Derecelere bölünür: en yüksek not, birinci sınıf, ikinci sınıf. Alt dereceler B1, B2, PP ve E vitaminlerini içerir, daha yüksek ve 1. derecelerin unlarında neredeyse yoktur. Ayrıca ekmek yapma süreci ve kalitesi üzerinde büyük etkisi olan çeşitli enzimler içerir.
Unun kendine has bir un kokusu vardır.
Şeker, sakarozun ortak adıdır. Kamış ve pancar şekeri ( toz şeker, rafine şeker) önemli bir gıda ürünüdür. Sükroz adı verilen yaygın şeker, vücuda ihtiyaç duyduğu enerjiyi sağlayan değerli besinler olarak kabul edilen karbonhidratları ifade eder.
Nişasta da karbonhidratlara aittir, ancak vücut tarafından emilimi yavaştır. Sükroz, sindirim sisteminde hızla glikoz ve fruktoza parçalanır ve daha sonra kan dolaşımına girer.
Glikoz vücudun enerji maliyetlerinin yarısından fazlasını sağlar. Kandaki normal glikoz konsantrasyonu, 100 mililitrede 80-120 miligram şekerde tutulur. Glikoz, karaciğerde sözde çift sülfürik ve glukuronik asitlerin oluşumuna katılımı nedeniyle karaciğerin toksik maddelere karşı bariyer işlevini koruma yeteneğine sahiptir. Bu nedenle, bazı karaciğer hastalıkları, zehirlenmeler için şekerin yutulması veya bir damara glikoz verilmesi önerilir.
Şeker, karbonhidratlarla eş anlamlıdır; Bu isim, ilk keşfedilen karbonhidratların çoğunun tatlı bir tada sahip olduğu gerçeğinden geldi.
Bal, beslenmedeki birçok boşluğu dolduran, besin değeri yüksek şekerli bir üründür ve kalorisi yüksek bir besindir.
Bal için ana düzenleyici ve teknik belge GOST 19792-87 “Doğal bal. Özellikler".
Taze arı balı, zamanla yavaş yavaş kristalleşen ve sertleşen, kalın şeffaf yarı sıvı bir kütledir. Balın kristalleşme yeteneği, kalitesini etkilemeyen doğal özelliğidir.
Önemli bir kalite işareti yoğunluğudur. Balın özgül ağırlığı 1.420 - 1.440 kg/l arasında değişmektedir.
Şekerlenmiş bal, iç mekanlarda 35 °C sıcaklıkta veya su banyosunda yaklaşık 50 °C sıcaklıkta.
Bal -36°C'de donar, hacmi %10 azalır, ısıtıldığında artar. Böylece 25 ° C sıcaklıkta hacmi% 5 artar.
Bu besleyici bir gıda ürünüdür, sarısında proteinler, yağlar, mineraller, vitaminler (A, D, E, B1, B2 ve PP) bulunur. Kirlenmiş yumurtaları kullanmadan önce ılık suda yıkayın. Daha sonra yumurtalar %2 çamaşır suyu solüsyonu ile 5 dakika dezenfekte edilir, %2 soda solüsyonu ile yıkanır ve 5 dakika süreyle durulanır. Akar su. Yumurta, hemen hemen tüm hamur türlerinde ana bileşenlerden biri olarak kullanılır. Sarısı, lesitin nedeniyle hamura daha yumuşak bir yapı verir. Çırpırken hava kabarcıkları nedeniyle protein 5-6 kat artar ve hamuru gevşetir. Kıyma pişirirken bir yumurta eklenir. Yumurtalar en fazla 6 gün süreyle %80 bağıl nemde temiz ve serin bir odada saklanır.
Melanj - hermetik olarak kapatılmış kavanozlarda karıştırılmış, filtrelenmiş ve dondurulmuş protein ve yumurta sarısı karışımı olabilir. Bir yumurta yerine 43 gr melanj alın.
Süt, su ve katı maddelerden veya süt yağı, proteinler, süt şekeri ve diğer maddeleri içeren kuru kalıntılardan oluşur. Süt değerli bir besleyici üründür, hoş bir tada sahiptir ve vücut için gerekli olan hemen hemen tüm besin maddelerini içerir. Şekerlemelerin hazırlanması için taze süt ve konserve ürünler kullanılır. Ürünlerin lezzetini iyileştirir ve besin değerlerini arttırırlar. Tam yağlı süt yağlar, proteinler, süt şekeri ve vitaminler içerir. Yabancı tatlar ve kokular olmadan sarımsı bir renk tonu ile beyaz olmalıdır. Süt esas olarak mayalı hamur ve krema yapmak için kullanılır. Hızla bozulur (ekşi olur), bu nedenle hemen satılmalı ve gerekirse saklanmalı - kaynama noktasına kadar ısıtılmalıdır. Kullanımdan önce süt, 0,5 mm gözenekli bir elekten süzülür. Sütü buzdolabında en fazla 8°C ve 0°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta 20 saatten fazla saklayın. Her türlü süt pastörize edilmelidir.
amonyum karbonat.
Zencefilli kurabiye gibi hava içermeyen ürünler için amonyum karbonat kullanın. Pişirme sırasında, daha kabarık hamurdan tamamen buharlaşan amonyağa dönüştürülür.
Kabartma tozu kristal tuz olarak adlandırılır, ancak çoğu zaman ince öğütülmüş beyaz toz şeklinde satılır. Soda, antik çağlardan beri, soda göllerinden ve ayrıca mineraller şeklindeki küçük tortulardan çıkarıldığı zaman insanlık tarafından bilinmektedir. Bugüne kadar, bu ürünün üretiminin küresel ölçeği, hem endüstriyel üretim hem de gıda ve tıbbi endüstriler için yılda birkaç milyon tona ulaştı. Pişirmede, kabartma tozu özellikleri iyi incelenmiştir. Bir karbon dioksit kaynağı olarak (tabii ki doğal bir kabartma tozu), mayasız pişirme sırasında, genellikle şekerleme ürünleri (örneğin, çeşitli ekmek ve kek türleri) ve ayrıca gazlı içecekler yapmak için kullanılır. Deneyimli ev kadınları genellikle tadı iyileştirmek ve et pişirme sürecini hızlandırmak için ekler. Kabartma tozu kalori içeriği, 100 gram toz başına neredeyse 1 kcal'dir.
3.2 Pişirme teknolojisi
473 numaralı teknolojik harita
1982 yemek tarifi kitabı
Mantarlı omlet dolması
|
hammadde adı |
|||
|
Omlet karışımı №467 |
|||
|
sofra margarini |
|||
|
Taze porçini mantarı |
|||
|
Tereyağı |
|||
|
Kıyılmış et kütlesi |
|||
|
Bitmiş doldurulmuş omlet kütlesi |
|||
|
Masa margarin veya tereyağı |
|||
Pişirme teknolojisi.
Hazırlanan ürünler sos veya ekşi krema ile tatlandırılarak kıyma olarak kullanılır. Omlet karışımı, eritilmiş yağ ile porsiyonlu bir tavaya dökülür ve kızartılır. Kütle hafif koyulaşınca ortasına kıyma konur, her iki tarafı kalınlaşan bir kitle ile kapatılarak omlet turta şekli verilir ve kavrulur. Bitmiş omlet, dibe dikişli bir tabağa aktarılır. Tatilde erimiş yağı dökün.
organoleptik kontrol
Renk: altın sarısı.
Tat ve koku: taze pişmiş yumurta, süt ve tereyağı.
467 numaralı teknolojik harita
1982 yemek tarifi kitabı
doğal omlet
Pişirme teknolojisi.
Yumurtalara veya melanjlara süt veya su ve tuz eklenir. Karışım iyice karıştırılır, eritilmiş yağ ile porsiyonlu bir tavaya dökülür ve karıştırılarak 5-7 dakika kızartılır. Omlet kütlesi kalınlaşır kalınmaz, omletin kenarları her iki taraftan ortaya doğru katlanır ve ona dikdörtgen bir turta şekli verilir. Omletin altı kızartıldığında, ısıtılmış bir tabağa veya tabağa aktarılır, dikilir ve eritilmiş yağ ile dökülür.
Toplu pişirmede, fırında doğal bir omlet pişirilir.
organoleptik kontrol
Görünüm: yüzey kızarık, yanık olmayan yerler.
Tutarlılık: homojen, sulu.
Renk: altın sarısı.
Tat ve koku: taze pişmiş yumurta, tereyağı.
862 numaralı teknolojik harita
1982 yemek tarifi kitabı
Kalın süt sosu (doldurmak için)
Pişirme teknolojisi.
Tereyağda kavrulan un, et suyu veya su ilavesiyle sıcak süt veya süt ile sulandırılır ve 7-10 dakika kısık ateşte kaynatılır. Sonra şeker, tuz, süzün ve kaynatın. Kümes hayvanları, av hayvanları, vb.'den doldurulmuş yemekler için kullanın.
3.3 Hesaplama kartı no 473
Yemeğin adı: "Mantarlı omlet"
Yemek tarifleri koleksiyonu 1982
|
hammadde adı |
100 porsiyon için hammadde tüketimi |
1 kg satış fiyatı |
||
|
Omlet karışımı №467 |
||||
|
Margarin |
||||
|
Tereyağı |
||||
|
Tereyağı |
Toplam maliyet 1.599-50
Yemek başı satış fiyatı 15,99
Hesaplama kartı No. 467
Yemeğin adı: "Omlet karışımı"
Yemek tarifleri koleksiyonu 1982
Maliyet tahmininin seri numarası ve onay tarihi
Toplam maliyet 1390-00
Bir yemeğin satış fiyatı 139-00
Hesaplama kartı No. 862
Yemeğin adı: "Süt Sosu"
Yemek tarifleri koleksiyonu 1982
Maliyet tahmininin seri numarası ve onay tarihi
Toplam maliyet 716,00
Satış fiyatı 1.0 kg 71,6
yönlendirme
"Şekerlemeci" M.N.Shumilkin
Halı "Bal"
Pişirme teknolojisi.
Sindiriciye şeker, bal, su yükleyin ve sürekli karıştırarak su ısıtıcısını 70-75? Şurubu bir elek ile süzün ve karıştırma kabına dökün. 68°C'ye soğutun, elenmiş unu yavaş yavaş ekleyin ve hızlıca karıştırın. Çay yapraklarını katmanlar halinde fırın tepsisine aktarın ve bitkisel yağ ile yağlayın. Hamuru 25-27°C sıcaklığa soğutun. Soğuduktan sonra margarin, soda, amonyum, baharatları ekleyin ve pürüzsüz olana kadar 30-40 dakika yoğurun.
Hamuru 11-13 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın. Yağlanmış ve un serpilmiş bir hamur tabakasına koyun. Pişirmeden önce yüzeyi suyla nemlendirin ve kabarma olmaması için birkaç yerinden delin. 180-200°C sıcaklıkta 30 dakika pişirin.
Meyve dolgusunu bir ezici veya elek ile ovalayın. Biraz su ve şeker ekleyin ve 107°C'ye kadar kaynatın. Şekeri suyla birleştirin, kaynatın, köpüğü çıkarın ve 110 ° C'ye kaynatın. 80°C'ye soğutun. Esans ekleyin ve sıcak kullanın. Katmanları piştikten sonra biraz soğutun. Üst tabakayı sıcak şurupla örtün, kurutun. Porsiyonlar halinde kesin.
Hesaplama kartı
Yemeğin adı: "Bal" zencefilli kurabiye
Tariflerin toplanması: M. N. Shumilkina
Maliyet tahmininin seri numarası ve onay tarihi
|
Ürünlerin adı |
Yüz porsiyon için norm |
Ürünlerin satış fiyatı, ovmak. polis. |
|||
|
şeker - kum |
|||||
|
Margarin |
|||||
|
kuru parfüm |
|||||
|
meyve dolgusu |
|||||
|
Ürünlerin toplam maliyeti |
|||||
|
Yemek başına satış fiyatı |
|||||
|
Bitmiş ürünlerin çıkışı |
4. Teknolojik kontrol
Yemek kalitesi üzerinde sürekli kontrol evliliktir. Bölüm, idari ve kişisel olarak ayrılmıştır.
Bölüm komisyonunun üyeleri, belirli bir işletmede hazırlanan gıdaların kalitesini periyodik olarak değerlendirir.
İdari evlilik, üretim başkanı veya yardımcısı tarafından gerçekleştirilir. Çalışma günü boyunca, pişirme kalitesi ustabaşı-aşçılar tarafından kontrol edilir.
Evlilik nasıl gerçekleşir? Komisyon üyeleri önce menü, teknoloji ve maliyet kartlarını inceler. İlk olarak, bitmiş ürünlerin kütlesi kontrol edilir. Yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesi organoleptik göstergelerle değerlendirilir: tat, koku, görünüm, doku, renk.
Bu çalışmalar sonucunda ürünler "mükemmel", "iyi", "yeterli", "yetersiz" olarak derecelendirilir.
Tarife ve teknolojiye sıkı sıkıya bağlı olarak hazırlanan ürünler “mükemmel” bir puan alır. Bu, tat, renk, koku, doku açısından bu yemeklerin belirlenmiş göstergeleri ve gereksinimleri karşıladığı anlamına gelir.
Tarife göre hazırlanan, mükemmel tat göstergelerine sahip, ancak küçük sapmaları olan yemeklere “iyi” bir puan verirler: kesim şeklindeki düzensizlikler, yetersiz altın kabuk, çorbalarda hafif renkli yağ, az veya fazla tuzlanmış vb. .
İşlenmeden satışa uygun, ancak önemli dezavantajları olan yemeklere “tatmin edici” bir puan verirler: yemeği veya mutfak ürününü oluşturan bileşenlerin oranının ihlali, yabancı koku ve tadın varlığı, aşırı tuzlu, aşırı ekşi, acı, baharatlı, şekilsiz, yanmış, az pişmiş veya az pişmiş. Bu yemekler revizyona gönderilir veya reddedilir.
Restoranların, kalite komitelerinin yorumlarını girdiği özel evlilik dergileri olmalıdır. Yemekler ve mutfak ürünleri, ürünlerin döşenmesinin eksiksizliğini ve kalitesini incelemek için sıhhi ve gıda laboratuvarına ayda 2-3 kez gönderilir. Denetleyici kuruluşlar, yemeklerin pişirme teknolojisine uygunluğunu, ürünlerin eklerinin eksiksizliğini kontrol etmek ve bulaşıkların sıhhi güvenliğini belirlemek için habersiz denetimler yapma hakkına sahiptir.
5. İşyerinde iş sağlığı ve güvenliği
İş güvenliği, emek sürecinde insan sağlığının ve performansının korunmasını sağlayan yasal düzenlemeler, organizasyonel, teknik, sosyo-ekonomik, hijyenik ve terapötik ve önleyici tedbirler ve araçlar sistemidir. İş güvenliği, iş güvenliği, endüstriyel sanitasyon ve hijyen ve yangınla mücadele ekipmanı için bir dizi önlemi içerir. İş güvenliğinde, üretimde kullanılan teknolojik süreçleri ve ekipmanları inceler, kazalara ve meslek hastalıklarına neden olan nedenleri analiz eder ve bunları önlemek ve ortadan kaldırmak için özel önlemler geliştirirler. Yangınla mücadele ekipmanları, çıkan yangınları önler ve ortadan kaldırır. Endüstriyel sanitasyon, dış çevrenin ve çalışma koşullarının insan vücudu ve performansı üzerindeki etkisini inceler. Şekerleme dükkanının üretim faaliyeti, ne kadar doğru tasarlandığına, uygun tesislerle donatıldığına, nasıl seçildiğine ve içine nasıl yerleştirildiğine bağlıdır. gerekli ekipman, normal bir teknolojik süreç sağlar. Toplu yemek işletmesinin bir bütün olarak yerleşimi ve şekerleme atölyesi de dahil olmak üzere tüm üretim atölyelerinin tesislerinin boyutları, şekerlemeciler için güvenli ve en uygun çalışma koşullarını sağlayan mevcut standartlara göre belirlenir.
Doğru ve yeterli aydınlatma önemli bir rol oynar. Görme için en uygun olanı doğal ışıktır. Pencere alanının taban alanına oranı 1: 6 olmalı ve pencerelerden en büyük mesafe 8 m'ye kadar olabilir. Sürecin sürekli izlenmesini gerektirmeyen odalarda (depolar, makine dairesi, sefer) yapay aydınlatma kullanılmaktadır. Atölye, işçi kapatıldığında (1:10) minimum aydınlatma sağlayan acil durum aydınlatmasına ihtiyaç duyar.
Büyük kamu catering işletmelerinde, işçi koruma yönetimi müdür yardımcısına (eğer bir baş mühendis pozisyonu varsa, o zaman ona), diğer işletmelerde - müdüre atanır. Şekerleme dükkanlarında, işçinin korunmasının yönetimi, şefin yanı sıra dükkanın başkanına da atanır. Yöneticiler, iş mevzuatının, üst kuruluşların emir ve talimatlarının uygulanması üzerinde kontrolü organize etmekle yükümlüdür. Sendika örgütü ile birlikte, normal ve güvenli çalışma koşulları oluşturmak, brifingler, sergiler, konferanslar, şeffaflık gösterimleri, işçi koruma ve yangınla mücadele ekipmanlarına ilişkin afişler düzenlemek için bir eylem planı geliştirirler. Atölye başkanı, çalıştırılan ekipmanın, makinelerin, çitlerin iyi durumunu, ekipmanın, araçların önleyici bakımının zamanında uygulanmasını ve yükleme ve boşaltma işlemlerinin güvenli bir şekilde yürütülmesini denetler.
Yeni girenler için, mağaza başkanı bir tanıtım brifingi yapmak ve çalışanların yüksek kaliteli tulumlarla zamanında tedarikini izlemekle yükümlüdür. Başkanın, sağlık açısından tehlikeli olduğu durumlarda belirli alanlarda çalışmayı durdurma ve failleri adalete teslim etme hakkı vardır. Bir kaza olması durumunda, bu durumlara neden olan sebeplerin ortadan kaldırılması için soruşturma yapılır ve önlemler alınır, kaza en az bir gün maluliyete neden olmuşsa H-1 şeklinde eylemler düzenlenir. Kanun, kazanın nedenlerini (doğrudan ve dolaylı) nesnel olarak ortaya koyar ve bunları ortadan kaldırmak için önlemleri belirtir.
Kazaları önlemeye yönelik en önemli önlem, üretim brifinglerinin zorunlu olarak yapılmasıdır. İşe ilk gelen tüm çalışanlar ve uygulamalı eğitim için mağazaya gönderilen öğrenciler bir tanıtım brifingi alırlar. İş başında brifing ve bilgi tazeleme brifingleri, güvenlik kuralları ve düzenlemeleri hakkındaki bilgileri ve edinilen becerileri pratikte uygulama becerisini pekiştirmek ve test etmek için yapılır. Planlanmamış brifing, teknolojik süreci değiştirirken, yeni ekipman alırken vb.
Meslek hastalıkları, olumsuz bir çalışma ortamına (gazlar, toz, buharlar, çok yüksek sıcaklık ve nem vb. ile hava kirliliği) uzun süre maruz kalmanın yanı sıra emek sürecinin özellikleri (çalışma şekli) sonucu ortaya çıkabilir. , çalışma sırasında duruş). Şekercilerin meslek hastalıkları karaciğer hastalıkları, düztabanlık, varislerdir.
Çözüm
Uzun zamandır öğretmek, iyileştirmek ve beslemek en onurlu meslek olarak kabul edilmiştir. Geçen yüzyılda Fransa'da bir zanaatkar asilzade olamazdı, ancak eseri sanatla eşitlendiğinden aşçılar için bir istisna yapıldı. Yetenekli bir aşçının işi, bir ressam ve heykeltıraşın eserine yakındır, sanatsal bir tat, özellikle bir ışık ve biçim duygusu gerektirir. Bize bir miras olarak mutfak sanatını yaratan meyhanelerin, restoranların yarı karanlık mahzenlerinde çalışan Rus şeflerini bir tatlı sözle anmak gerekiyor. Onlar olmasaydı, mutfak sanatları olmazdı, modern mutfak sanatlarımız olmazdı ve Rus mutfağının hala gururu olan yemekler olmazdı.
Rusya'da, yüksek kaliteli hazırlanmış ürünlere, hizmet düzeyine, ziyaretçiler için en uygun toplu yemek işletmelerinin oluşturulması, bugün halka açık yiyecek içecek sisteminin karşı karşıya olduğu en önemli görevlerden biridir.
Modern üretim koşullarında, herhangi bir aşçı gibi bir şekerlemeci de belirli bilgilere ve gerekli pratik becerilere sahip olmalıdır.
Bilgi ve beceriler arasında şunlar sayılabilir: rasyonel beslenmenin temelleri hakkında bilgi, ana yemek hazırlama kuralları ve pişirme sırasındaki güvenlik koşulları hakkında bilgi.
Kamu catering işçilerinin emek faaliyeti, bir yandan hammaddelerin özelliklerini iyileştirmeyi ve yüksek kaliteli ürünler elde etmeyi, diğer yandan tüketicilere hizmet verme sürecini iyileştirmeyi amaçlamaktadır. Aşçının çalışmasındaki herhangi bir hata, ihmal, dikkatsizlik, ciddi sonuçlar. Bu nedenle, bu mesleğin çalışanlarına dikkat, dozaj doğruluğu, hızlı yanıt ve ayrıca en az değil, aşçının görünümü gibi gereksinimler uygulanır.
Bir şefin iş giysisinin estetiği, temizliği çağrıştırır. Kirli bir önlük veya ceket, işçilerin ruh halini keskin bir şekilde düşürür ve ayrıca sıhhi rejimin ihlali olarak kabul edilir. Dikkatsiz bir insan, insanlarla ilgili olarak neredeyse her zaman aynı. Kültürlü bir insan, hem işte hem de evde görünüşüne her zaman özen gösterir. Düzgün giyimli bir şef, tüketicilere her zaman saygı ve saygı uyandırır.
Gerçek bir şef, yeteneğinden haklı olarak gurur duyar, onun için tüketicilerin görüşünden daha yüksek bir suçlama yoktur.
Bu nedenle şef sadece yemeklerin değil, aynı zamanda iyi bir ruh halinin de yaratıcısıdır, çünkü iyi hazırlanmış bir yemek gerçek bir sanat eseridir.
Tüketici ile iletişim kurarken şef davranışlarını kontrol etmelidir. Aynı zamanda, toplumumuzda kabul edilen davranış normlarının yanı sıra, sürekli dostluk, nezaket, incelik, tüm gereksinimlere samimiyet gibi profesyonel gereksinimler tarafından yönlendirilir. Aşçı kaybetmeden iletişim kurmalı itibar. Ancak bir aşçı ile tüketici arasındaki etik iletişim kültürü resmi nezakete indirgenmemelidir, işte doğruluk henüz gerçek bir iletişim kültürü değildir. Aşçının yardımsever ruh hali, olduğu gibi, gerçek ruh halini zorunlu kılar. Böylece, yemek hizmeti çalışanları görgü kurallarını teşvik eder ve böylece belirli bir eğitim rolünü yerine getirir. yanı sıra estetik lezzetler, sofradaki davranış kültürü, yemek ve içecek kombinasyonu üzerine istişareler. Güler yüzlü hizmete yanıt olarak, tüketiciler taleplerinde ılımlı olma eğilimindedir. Tabii ki, nezaket samimi olmalıdır, çünkü nezaket birbirine yatkındır. Misafirperverliğin en iyi şekli zorla doğal bir gülümseme değildir.
Kullanılmış Kitaplar
1. Halka açık catering kuruluşları için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu. - Moskova: Ekonomi, 1982.
2. Bir gıda satıcısının el kitabı: 2 cilt halinde. E.N. Baranov.
3. Gıda ürünleri (mal). Profesyoneller için ders kitabı teknik okul. - Moskova: Ekonomi, 1977.
4. Şekerleme öğreticisi. - Rostov-on-Don: Phoenix, 2012
Allbest.ur'da öne çıkanlar
...Benzer Belgeler
Krema dükkanındaki şekerlemecinin işyerinin organizasyonu. İşletmenin hammadde ile tedarik kaynakları. karakteristik teknolojik ekipman. Bisküvi, maya ve kurabiye hamurunun hazırlanması. Protein kremalı keklerin saklama koşulları ve şartları.
özet, 19/11/2014 eklendi
Yemek pişirme ve servis yapmada yeni mutfak teknolojileri ve trendleri. Pişirme için hammaddelerin emtia özellikleri. Menüye göre pişirme özellikleri. Aşçının işyerinin organizasyonu. İşe alma ve hammadde hazırlama, tasarım, tatil.
dönem ödevi, 22/11/2014 eklendi
Maya hamurundan mutfak ürünleri için sınıflandırma, çeşitler, tarifler, kalite gereksinimleri. Yemek tariflerine genel bakış. Mutfak ürünlerinin hazırlanması için teknolojinin geliştirilmesi ve mayalı hamurdan özel ürünler için teknolojik dokümantasyon.
tez, 21.05.2012 eklendi
Yemek pişirme ve servis yapmada yeni trendler. Yemek menüsü. Hammaddelerin kısa emtia özellikleri: somon, karnabahar, sığır eti ve patates, besin değerleri ve kalite gereksinimleri. Şefler için güvenli çalışma koşulları.
dönem ödevi, eklendi 08/09/2015
Un mutfak ürünlerinin hazırlanmasının özellikleri. Un eleme, hamur hazırlama ve hamur yoğurma. Mayalı hamurdan çeşitli ürünlerin hamur kalıplanması. "Smetannik" yemeği pişirme teknolojisi. Pasta şefinin işyeri organizasyonu.
kontrol çalışması, 01/22/2016 eklendi
Catering işletmelerinin özellikleri. Çalıştayların organizasyonu. Hazır yemek ve şekerlemelerin hesaplanması. Aşçı ve şekerlemecinin raporlanması. Bisküvi keklerinin, et ve sakatat yemeklerinin hazırlanması için teknoloji. Isıl işlem türleri.
dönem ödevi, eklendi 06/12/2013
Pasta dükkanının faaliyetinin organizasyonu. Envanter ve ekipmana genel bakış, işyerinin tanımı. Un ürünlerinin ısıl işlem yöntemleri. Mayalı hamur hazırlama teknolojisi. bitmiş ürünler için gereksinimler. Un yemeklerinin teknolojik haritaları.
dönem ödevi, eklendi 24/12/2014
Mayalı hamur çeşitleri. Testi hazırlamanın bezopasny ve tuzlu yolları. Pişirme modu. Mayalı puf böreği yapma süreci. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji: krep, cheesecake, ev yapımı ve puf çörekler.
özet, eklendi 12/10/2011
Unlu şekerleme olarak zencefilli kurabiyenin özellikleri, çeşitleri ve hazırlama teknolojisi. Hammaddelerin emtia özellikleri (un, şeker, bal), ürünlerin besin değeri. Pasta şefinin işyeri organizasyonu, yemek ve ekipman seçimi.
tez, eklendi 06/07/2013
Vinaigrette ve puf keki hazırlamak için gerekli hammaddelerin ticari-teknolojik özellikleri. Hazırlıkta kullanılan ekipman ve envanterin tanımı. Ürünlerin düzenlenmesi ve yayınlanması. Bir restoranda bir işyerinin organizasyonu.