Doanh nghiệp chế biến vệ sinh ngành thịt. Các quy định cơ bản của tiêu chuẩn vệ sinh đối với doanh nghiệp sản xuất thịt

ĐƯỢC PHÊ DUYỆT bởi Phó quốc gia trưởng Tiến sĩ vệ sinh của Liên Xô A.I. Zaichenko, N 3238-85, ngày 27 tháng 3 năm 1985

1. Quy định chung

1.1. Điều kiện quan trọng nhất để sản xuất thịt lành tính và sản phẩm thịt là việc thực hiện nghiêm ngặt các quy định vệ sinh trong ngành công nghiệp thịt.

1.2. Các Quy tắc này xác định các yêu cầu vệ sinh và thú y và vệ sinh đối với việc duy trì và hoạt động của các doanh nghiệp ngành thịt, nhằm đảm bảo sản xuất thực phẩm, thức ăn chăn nuôi và các sản phẩm kỹ thuật chất lượng cao, cũng như ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm và ngộ độc thực phẩm.

1.3. Khi thiết kế mới và xây dựng lại các doanh nghiệp hiện có, người ta nên được hướng dẫn bởi các Yêu cầu Vệ sinh và Thú y đối với Thiết kế Doanh nghiệp Công nghiệp Thịt.

1.4. Việc xử lý vệ sinh lãnh thổ, mặt bằng sản xuất, trang thiết bị, hàng tồn kho, dụng cụ chứa đựng tại các doanh nghiệp của ngành được thực hiện theo Hướng dẫn hiện hành về rửa và khử trùng phòng bệnh tại các doanh nghiệp chế biến thịt, gia cầm.

1.5. Khi được phát hiện tại một nhà máy chế biến thịt bệnh truyền nhiễmđộng vật giết mổ thực hiện các biện pháp để loại bỏ nó phù hợp với hướng dẫn thú y. Ngoài ra, khi phát hiện vi rút gây bệnh từ động vật, phải thực hiện các biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm bệnh cho nhân viên của doanh nghiệp theo hướng dẫn của các cơ quan quản lý vùng lãnh thổ của cơ quan vệ sinh dịch tễ.

2. Lãnh thổ

2.1. Lãnh thổ của xí nghiệp, được rào bằng hàng rào chiều cao theo chỉ dẫn CH-441-72, được chia thành ba khu chính:

1) tính kinh tế với các tòa nhà và cơ sở phụ trợ để lưu trữ nhiên liệu, xây dựng và vật liệu phụ trợ;

2) cơ sở lưu giữ vật nuôi trước khi giết mổ với bộ phận kiểm dịch (chuồng), trại cách ly và lò giết mổ hợp vệ sinh;

3) sản xuất, nơi đặt các tòa nhà sản xuất chính.

2.2. Để khử trùng bánh xe của các phương tiện giao thông ra vào lãnh thổ xí nghiệp, phải bố trí các cuvet đặc biệt (hàng rào khử trùng) ở các cửa, đổ đầy dung dịch khử trùng theo chỉ dẫn của bác sĩ thú y trưởng xí nghiệp (tùy theo dịch bệnh. tình huống). Doanh nghiệp có điểm khử trùng đặc biệt cho các phương tiện không xây dựng hàng rào khử trùng gần các điểm này và đặt các hàng rào khử trùng còn lại theo thỏa thuận của cơ quan quản lý thú y nhà nước theo lãnh thổ.

2.3. Mặt đường bê tông nhựa của đường giao thông, khu vực xếp dỡ, đường giao nhau, sân ga, ô tô, bãi cỏ lộ thiên, khu vực vệ sinh, đường chăn nuôi gia súc phải nhẵn, không thấm nước, dễ rửa, khử trùng.

2.4. Vị trí của các tòa nhà, công trình và thiết bị trên lãnh thổ của doanh nghiệp phải đảm bảo khả năng vận chuyển không vượt qua các tuyến đường giao thông:

a) nguyên liệu thô và thành phẩm;

b) Gia súc khỏe mạnh được đưa đến sau khi kiểm tra thú y để lưu giữ trước khi giết mổ, có đường đi của gia súc ốm hoặc nghi ngờ đưa đến khu kiểm dịch, khu cách ly hoặc cơ sở giết mổ hợp vệ sinh;

c) các sản phẩm thức ăn có gia súc, phân, chất thải sản xuất.

2.5. Quy hoạch theo chiều dọc của lãnh thổ phải đảm bảo loại bỏ khí quyển, nước tan chảy và dòng chảy ra khỏi vùng rửa trôi. Nước thải từ cơ sở của vật nuôi trước khi giết mổ, khu vệ sinh và cơ sở nhiên liệu không được rơi vào phần còn lại của lãnh thổ của doanh nghiệp.

2.6. Các khu vực tự do trong lãnh thổ của xí nghiệp nên được trồng nhiều cây xanh và cây bụi và bãi cỏ. Không được phép trồng cây và cây bụi bằng hạt, mảnh hoặc sợi mới mọc để tránh làm tắc nghẽn các sản phẩm và thiết bị. Diện tích các mảnh đất dành cho cảnh quan nên được lấy theo chương của SNiP về thiết kế quy hoạch tổng thể cho các xí nghiệp công nghiệp.

2.7. Lãnh thổ của xí nghiệp phải được giữ sạch sẽ. Nó được làm sạch hàng ngày. TẠI thời gian ấm áp nhiều năm trước khi thu hoạch, khi cần thiết, lãnh thổ và không gian xanh được tưới nước. TẠI thời điểm vào Đôngđường đi của lãnh thổ và lối đi bộ được dọn sạch băng tuyết một cách có hệ thống.

2.8. Để thu gom rác thải, sử dụng các bể kim loại có nắp đậy hoặc thùng kim loại, được lắp đặt trên mặt đường nhựa, diện tích gấp 3 lần diện tích nền của bể. Các địa điểm như vậy phải được bố trí cách các cơ sở sản xuất và phụ trợ không quá 25 m.

2.9. Việc loại bỏ chất thải và mảnh vụn trong bể và thùng chứa nên được thực hiện khi chúng tích tụ không quá 2/3 dung tích, nhưng ít nhất 1 lần mỗi ngày. Sau khi rác được thải ra ngoài, các bể chứa được rửa và khử trùng.

2.10. Những thùng rác, cesspools, nhà vệ sinh ngoài sân được khử trùng bằng dung dịch thuốc tẩy hoặc sữa vôi 10%.

3. Cơ sở chống giết mổ

3.1. Trên địa phận cơ sở nuôi nhốt gia súc trước khi giết mổ, tại khu vực riêng, được rào bằng hàng rào kiên cố cao 2m và có không gian xanh, đang trang bị bộ phận kiểm dịch, khu cách ly và lò giết mổ hợp vệ sinh. Cơ sở giết mổ hợp vệ sinh phải có lối ra vào riêng để tiếp nhận gia súc ốm, cũng như có bệ tiếp nhận, kiểm tra thú y và đo nhiệt. Khi chất cách điện là cần thiết phải có một phòng riêng để khám nghiệm tử thi động vật và một xe đẩy đặc biệt để di chuyển chúng.

3.2. Tại doanh nghiệp có công suất đến 20 tấn thịt / ca, thay vì lò giết mổ hợp vệ sinh được phép bố trí buồng vệ sinh, có thể đặt buồng vệ sinh trong khu nhà thịt mỡ, cách biệt với các phân xưởng sản xuất khác.

Trong trường hợp không có lò (buồng) giết mổ hợp vệ sinh, được phép giết mổ động vật ốm trong cửa hàng để sơ chế gia súc vào những ngày được quy định đặc biệt hoặc vào cuối ca làm việc sau khi giết mổ động vật khỏe mạnh và loại bỏ tất cả các thân thịt và các hoạt động khác sản phẩm giết mổ gia súc khỏe mạnh của cửa hàng. Sau khi xử lý xong gia súc ốm, mặt bằng nhà xưởng, trang thiết bị đã qua sử dụng, hàng tồn kho, thùng chứa sản xuất, phương tiện nhà xưởng phải được xử lý, khử trùng vệ sinh.

3.3. Cơ sở chăn nuôi trước khi giết mổ còn có: bệ đường sắt, ô tô có mái chèo có chuồng, ngăn để tiếp nhận, kiểm tra thú y, đo nhiệt độ vật nuôi; nhà (chuồng) để giữ động vật trước khi giết mổ; văn phòng cơ sở có phòng cho hướng dẫn viên và người chăn nuôi gia súc với một buồng khử trùng để khử trùng quần áo của họ và các phòng trong gia đình; một nền tảng cho phân và canyga; điểm xử lý vệ sinh phương tiện, thiết bị vận chuyển động vật giết mổ.

3.4. Khi được đặt trong một khối duy nhất của bộ phận cách ly và bộ phận cách ly, giữa chúng phải có tiền đình, trong đó có tủ để quần áo công nhân, chậu rửa, bể chứa dung dịch khử trùng và thảm khử trùng để khử trùng giày dép.

3.5. Sàn, tường, máng ăn, máng xả và các thiết bị cách ly và cách ly khác phải được làm bằng vật liệu có thể dễ dàng khử trùng sau khi cơ sở không có động vật. Trong khu vực cách ly và cách ly, không được phép sử dụng đồ ăn, thức uống và các thiết bị khác làm bằng gỗ. Khu cách ly, khu cách ly được dọn phân, tắm rửa hàng ngày. Nước thải từ khu kiểm dịch, khu cách ly, lò giết mổ vệ sinh và trạm vệ sinh phương tiện trước khi xả ra cống chung được đưa qua bẫy phân, bẫy bùn và được trung hòa trong thiết bị khử trùng (nhà máy khử trùng bằng clo).

3.6. Việc rửa mặt bằng và thiết bị của cơ sở (buồng) giết mổ hợp vệ sinh được thực hiện khi cần thiết trong ngày làm việc và khử trùng - khi kết thúc công việc.

3.7. Dung tích của chuồng gia súc mà động vật giết mổ được dỡ xuống phải tương ứng với số lượng của chúng được giao trên một phương tiện cơ giới hoặc một toa xe lửa. Đối với vật nuôi vào chuồng, chuồng phải chứa vật nuôi một lứa với quy mô vừa phải.

3.8. Chăn nuôi, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu, được phép ở trong nhà và trong chuồng mở dưới tán cây. Mỗi bãi nuôi phải có sàn lát bằng phẳng cứng, có máng dẫn nước có nguồn cấp nước. Một phần của chuồng phải có máng ăn và thiết bị để buộc vật nuôi. Hàng rào, cổng và ổ khóa trong chuồng phải được bố trí để loại trừ khả năng gây thương tích cho động vật.

3.9. Mặt bằng và chuồng mở để giữ gia súc được quét dọn hàng ngày bằng phân, sau đó sẽ được chuyển đến kho chứa phân.

Để loại bỏ phân từ các lò giết mổ nhiều tầng, mỗi tầng được bố trí một hầm đặc biệt với các cửa sập tải. Khu vực phân dưới hố chôn phải được chống thấm. Các sườn dốc phân, hầm chứa và địa điểm phải được làm sạch và rửa kỹ lưỡng hàng ngày, và khử trùng nếu cần thiết.

Việc loại bỏ và khử trùng phân của động vật mắc bệnh truyền nhiễm được thực hiện theo cách thức quy định trong Hướng dẫn về Khử trùng, Tiêu độc, Khử trùng và Khử trùng thú y, được sự chấp thuận của Cục Thú y chính của Bộ Nông nghiệp Liên Xô.

3.10. Để thu kanyga, người ta bố trí các tháp kanyga hoặc các thiết bị thu đặc biệt có sàn và tường không thấm nước, có nắp đậy kín. Khu vực xung quanh đầu thu phải được đổ bê tông. Kanyga từ máy thu được đưa ra ngoài bằng phương tiện vận chuyển được trang bị đến một nơi được chỉ định đặc biệt.

3,11. Phương tiện vận chuyển để loại bỏ phân và cỏ canô được rửa kỹ và khử trùng hàng ngày.

3.12. Khử trùng bằng nhiệt sinh học đối với phân được thực hiện trên các địa điểm được trang bị đặc biệt, việc bố trí phân được phối hợp với các cơ quan giám sát thú y của nhà nước theo lãnh thổ và các cơ quan dịch vụ vệ sinh và dịch tễ.

3,13. Các phương tiện giao động vật giết mổ cho doanh nghiệp, sau khi dỡ động vật và làm sạch chúng khỏi phân, phải rửa và khử trùng bắt buộc tại điểm tẩy rửa hoặc tại một địa điểm đặc biệt nằm ở lối ra khỏi lãnh thổ của cơ sở.

4. Cấp thoát nước

4.1. Các doanh nghiệp ngành công nghiệp thịt phải được cung cấp đủ nóng và nước lạnhđáp ứng các yêu cầu của GOST đối với nước uống. Doanh nghiệp có nghĩa vụ đưa nước vào phân tích hóa học và vi khuẩn trong thời hạn do các cơ quan quản lý dịch vụ vệ sinh và dịch tễ vùng lãnh thổ thiết lập, nhưng ít nhất 1 lần mỗi quý khi sử dụng nguồn cấp nước của thành phố và 1 lần mỗi tháng nếu nguồn riêng cung cấp nước. Khi sử dụng nước từ các hồ chứa lộ thiên và giếng, phải tiến hành phân tích vi khuẩn trong nước ít nhất mỗi thập kỷ một lần.

4.2. Đầu vào nước phải được đặt trong một phòng kín cách ly và được giữ trong vệ sinh thích hợp và tình trạng kỹ thuật, có đồng hồ đo áp suất, vòi lấy mẫu nước, thang thoát nước, van một chiều cho phép nước chỉ chảy theo một chiều.

Doanh nghiệp phải có phương án cấp thoát nước và xuất trình theo yêu cầu của tổ chức quản lý.

4.3. Nước công nghiệp có thể được sử dụng để lắp đặt máy nén, tưới tiêu vùng lãnh thổ, rửa xe bên ngoài. Nguồn cung cấp nước công nghiệp phải tách biệt với nguồn cung cấp nước uống. Cả hai hệ thống nước không được có bất kỳ kết nối nào giữa chúng và các đường ống dẫn nước phải được sơn màu đặc biệt. Tại các điểm phân tích nước nên có dòng chữ: "uống", "kỹ thuật".

4.4. Đối với các cơ sở giết mổ ở xa, nơi không có nguồn cấp nước tập trung hoặc cục bộ từ giếng khoan, theo thỏa thuận của các cơ quan quản lý vùng lãnh thổ về dịch vụ vệ sinh và dịch tễ, được phép sử dụng nước từ các hồ chứa hở.

Nước giếng khoan có thể được sử dụng để cấp nước nếu thiết bị, vị trí đặt giếng và chất lượng nước tuân thủ các yêu cầu của Quy tắc vệ sinh đối với thiết bị và bảo trì giếng và nắp lò xo dùng để cấp nước sinh hoạt và nước uống, được Bộ Liên Xô phê duyệt sức khỏe.

4.5. Số lượng bể chứa để chứa nước sinh hoạt và chữa cháy phải có ít nhất hai bể. Việc thay nước trong bể phải được cung cấp trong thời gian không quá 48 giờ, bố trí hố ga, giá đỡ và thang để có thể kiểm tra và làm sạch bể.

4.6. Nước trong bể chứa phải được khử trùng bằng clo với sự kiểm soát bắt buộc của clo dư, phù hợp với Hướng dẫn Kiểm soát Khử trùng Nước sinh hoạt và Nước uống và Khử trùng các cơ sở nước bằng Clo cho Cấp nước Tập trung và Địa phương, đã được Liên Xô phê duyệt Bộ Y Tế.

4.7. Khử trùng bể chứa và mạng lưới cấp nước phải được thực hiện trong trường hợp tai nạn, công việc sửa chữa, cũng như theo hướng dẫn của các cơ quan lãnh thổ của dịch vụ vệ sinh và dịch tễ học, tiếp theo là kiểm tra chất lượng chế biến, phù hợp với Hướng dẫn được chỉ định trong điều 4.6.

4.8. Trong các cơ sở công nghiệp, nên cung cấp vòi xả với tỷ lệ một vòi trên 150 m2 diện tích, nhưng ít nhất một vòi xả cho mỗi phòng; giá đỡ ống mềm.

Để rửa tay trong xưởng, nên lắp đặt bồn rửa với nguồn cấp nước nóng và lạnh có máy trộn, xà phòng, bàn chải, hộp đựng dung dịch khử trùng, khăn tắm dùng một lần và máy sấy điện.

Mỗi xưởng sản xuất phải bố trí bồn rửa ở cửa ra vào cũng như ở những nơi thuận tiện cho việc sử dụng, cách nơi làm việc không quá 18 m.

Đối với mục đích uống nước, các vòi uống nước hoặc thiết bị bão hòa được lắp đặt cách nơi làm việc không quá 75 m; nhiệt độ của nước uống không được thấp hơn 8 ° C và không cao hơn 20 ° C.

4.9. Trong các cơ sở công nghiệp, cứ 150 m2 diện tích sàn phải có thang đường kính 10 cm để thoát chất lỏng.

4.10. Đường ống thoát nước thải từ các thiết bị, máy móc được kết nối với mạng lưới cống bằng thiết bị xiphông hoặc qua phễu có tia phá.

Để loại bỏ nước thải công nghiệp và nước thải phân, các doanh nghiệp bố trí mạng lưới cống nối với cống thành phố hoặc với hệ thống công trình xử lý riêng. Các điều kiện xử lý nước thải phải tuân theo các yêu cầu của "Quy tắc bảo vệ nước mặt khỏi bị ô nhiễm do nước thải" và trong từng trường hợp cụ thể, phải được thỏa thuận với các cơ quan lãnh thổ của cơ quan vệ sinh và dịch tễ.

Cống phân phải tách biệt với cống sản xuất và có đường xả riêng vào bộ thu gom.

4.11. Các nghiên cứu hóa lý và vi khuẩn của nước thải được thực hiện trong phòng thí nghiệm vệ sinh đặc biệt của xí nghiệp hoặc tại các phòng thí nghiệm của trạm vệ sinh dịch tễ vùng lãnh thổ.

5. Chiếu sáng, thông gió và sưởi ấm

5.1. Hệ thống chiếu sáng của các cơ sở công nghiệp phải tuân theo các Yêu cầu Vệ sinh và Thú y đối với Thiết kế Doanh nghiệp Công nghiệp Thịt.

một lỗi đã xảy ra

Thanh toán không được hoàn thành do lỗi kỹ thuật, tiền mặt từ tài khoản của bạn
đã không được viết tắt. Cố gắng đợi một vài phút và lặp lại thanh toán một lần nữa.

tiêu chuẩn nhà máy chế biến thịt là điểm quan trọng nhất. Không tuân thủ nó ảnh hưởng tiêu cực đến ngành công nghiệp; một nhà máy như vậy sẽ thất bại. Điều này sẽ xảy ra bởi vì các sản phẩm sẽ không có chất lượng cao và sẽ không có nhu cầu của người tiêu dùng. Có nhiều cơ quan chức năng kiểm tra chất lượng, và trong ngành dịch vụ ăn uống, vấn đề vệ sinh được ưu tiên hàng đầu.

Các quy định chung

1) Điểm quan trọng nhất trong sản xuất của một nhà máy chế biến thịt là tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh.

2) Vì động vật làm nguyên liệu cho sản phẩm nên các yêu cầu về thú y cũng đóng vai trò quan trọng không kém. Cũng hợp vệ sinh, phải được quy cho hoạt động nội dung chính xác doanh nghiệp. Ở đây chúng tôi có nghĩa là tuân thủ chất lượng của sản phẩm (được sản xuất và dinh dưỡng cho động vật).

Nó là cần thiết để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng.

3) Việc tái thiết nhà máy không thể được thực hiện nếu không có các yêu cầu vệ sinh cơ bản.

4) Xử lý lãnh thổ của nhà máy chế biến thịt dựa trên các yêu cầu về khử trùng.

Chúng ta không được quên về việc ngăn ngừa các bệnh nhiễm trùng.

5) Nếu nhiễm trùng được phát hiện tại một nhà máy chế biến thịt, các biện pháp được thực hiện trên động vật phù hợp với các tiêu chuẩn của nhà máy và các yêu cầu của GOST. Đây là lúc mà hướng dẫn thú y phát huy tác dụng.

Cũng cần phải ngăn chặn nhân viên phù hợp với các yêu cầu của SES.

Lãnh thổ

1) Tại nhà máy đóng gói thịt Lãnh thổ luôn được chia thành 3 vùng hoạt động:

- khu vực sản xuất;

- khu kinh tế.

2) Phương tiện di chuyển phảiđược xử lý bằng các cuvet được lắp đặt gần cổng vào xí nghiệp. Các thùng chứa như vậy được làm đầy bằng dung dịch khử trùng dựa trên hướng dẫn của bác sĩ của khu vực này. Có một giải pháp thay thế - sự hiện diện của các điểm đặc biệt để rửa các phương tiện giao thông. Cần xử lý vận chuyển bằng dung dịch được pha chế đặc biệt.

3) Che phủ các con đường và khu vực trồng cây nên dễ khử trùng (bề mặt phẳng và nhẵn).

4) Không được phép đi đường vận chuyển động vật, thành phẩm (cùng chất thải) chồng chéo.

5) Nếu bố cục theo chiều dọc, thì yếu tố bảo vệ khỏi các tác động bên ngoài cần được tính đến. Nước trong khí quyển, cùng với dòng chảy, phải được chuyển hướng khỏi các khu vực thực vật. Vì nước vệ sinh nó là cần thiết để trang bị một lối ra không giao nhau với lãnh thổ của nhà máy.

6) Cảnh quan của các khu vực mở lãnh thổ của doanh nghiệp phải được thực hiện với sự trợ giúp của cây bụi và cây cối, không quên bãi cỏ. Nên tránh làm vườn bằng mảnh, hạt hoặc sợi.

7) Sạch sẽ không phải là lãnh thổ, dọn dẹp hàng ngày và duy trì cảnh quan trong tình trạng tốt (tưới nước cho trang web vào mùa hè và dọn tuyết vào mùa đông).

Sau khi thu gom rác, nó được thu gom trong các thùng kim loại (vị trí của thùng chứa và kích thước của chúng phù hợp với GOST tại nhà máy chế biến thịt). Khi làm đầy các thùng chứa ít nhất 2/3 thể tích, nó được lấy ra và khử trùng thêm các thùng chứa đã được sử dụng cho thao tác này.

1) Bao bọc phần đế bằng hàng rào chắc chắn. Được trang bị với các khu có tên:

- Cách ly;

- bộ phận (phân xưởng) sản xuất;

- một chất cách điện.

2) Khi công suất doanh nghiệp thấp(tối đa 20 tấn sản phẩm / ca), phân xưởng sản xuất giết mổ được trang bị thêm một buồng cách ly. Nó phải được đưa vào cơ thể để xử lý mỡ và thịt cùng một lúc.

Nếu một con vật không khỏe mạnh được phát hiện, thì nó sẽ được đưa đi xử lý cùng với việc khử trùng các vật chứa được sử dụng cho hoạt động này.

3) Bộ phận sản xuất được trang bị các nền tảng.

4) Thiết bị kiểm dịch nên loại trừ hoàn toàn khả năng gây thương tích cho động vật.

6)Các bãi lót được làm sạch hàng ngày từ phân và chất thải động vật khác với việc xử lý tiếp theo phù hợp với các tiêu chuẩn của nhà máy. Phương tiện vận chuyển để xuất khẩu cũng được khử trùng liên tục.

Cấp thoát nước

1) Cung cấp nước là điều cần thiết cho hoạt động hiệu quả của nhà máy chế biến thịt. Nước phải được xử lý vi khuẩn ít nhất mười ngày một lần.

2) Hệ thống ống nước phải được trang bị:

- điện kế;

- vòi lấy nước để phân tích;

- bộ điều chỉnh nước đầu ra.

3) Cần tối thiểu hai chiếc cho các nhu cầu khác nhau của bộ phận xe tăng.

4) Nước từ bể chứa phải được xử lý bằng dung dịch clo, sau đó kiểm tra hàm lượng dư của halogen này.

5) Đối với các phân xưởng, van xả được cung cấp từ 1 đến 150 mét vuông khu vực.

6) Mạng lưới thoát nước có thể được gắn chặt với thành phố hoặc cục bộ.

7) Phòng thí nghiệm SES tiến hành kiểm tra nước.

Hệ thống chiếu sáng, thông gió và sưởi ấm

1) Chiếu sáng phải tuân theo các tiêu chuẩn và yêu cầu của doanh nghiệp này.

2) Đối với đèn sợi đốt, cần kính bảo vệ, để phát quang - một lưới bảo vệ.

3) Các bộ phận sản xuất phải được cung cấp ánh sáng tự nhiên.

4) Phục vụ không khí bên ngoài phải được làm sạch bằng hệ thống thông gió.

5) Các ống dẫn khí và ống thông gió từ thiết bị phải được làm sạch mỗi năm một lần.

Mặt bằng sản xuất và phụ trợ

1) Nên đặt vị trí thuận tiện so với các quy trình trong cửa hàng.

Lối vào từng phòng của khoa phải trải thảm có tẩm dung dịch khử trùng.

Các phòng cần được sửa chữa sáu tháng một lần.

2) Nếu sàn trong nhà xưởng bị dính dầu mỡ thì cần phải vệ sinh 2 lần / ngày bằng dung dịch tẩy dầu mỡ chuyên dụng.

3) Cửa ra vào và cửa sổ trong xưởng phải được giữ sạch sẽ, cửa ra vào - khử trùng hàng ngày, cửa sổ - hai lần một tháng. Thiết bị công nghệ và hàng tồn kho trải qua quá trình khử trùng vào cuối ca làm việc.

4) Dựa trên tiêu chuẩn của nhà máy, có ngày vệ sinh mỗi tháng một lần.

Thiết bị công nghệ và hàng tồn kho

1) Bề mặt của thiết bị công nghệ và phương tiện phụ trợ (bát đĩa, khay, bồn tắm, v.v.) không được để xảy ra hư hỏng toàn vẹn và các bu lông nhô ra.

2) Cần phải điều chỉnh hiệu quả của việc vệ sinh.

Quy trình công nghệ

1) Nguyên liệu và vật liệu để chế biến phải phù hợp với các yêu cầu của GOST.

2) Chất thải phi thực phẩm được thu gom vào một thùng chứa có nhãn riêng.

3) Nơi làm việc của bác sĩ thú y được trang bị thiết bị cần thiết chúng đang được khử trùng.

4) Nhiên liệu cho cửa hàng xúc xích và các thùng chứa để đóng gói thành phẩm phải được cung cấp qua các hành lang riêng, không qua các cửa hàng khác.

5) Số lượng lớn nguyên liệu thô được lưu trữ trong các phòng riêng biệt.

6) Việc sản xuất đồ hộp được thực hiện theo các tiêu chuẩn của doanh nghiệp và GOST.

Nhà kho, tủ lạnh và phương tiện vận chuyển thịt và các sản phẩm từ thịt

1) Các bộ phận kho của xí nghiệp được chia thành các kho: kho thành phẩm và kho vật liệu đóng gói.

2) Thiết bị phụ trợ được sử dụng để chứa sản phẩm.

3) Khu vực bảo quản phải được giữ sạch sẽ và thực hiện các biện pháp kiểm soát động vật gặm nhấm. Ngoài ra, các nhà kho thường xuyên được khử trùng và làm sạch cũng như vệ sinh các thiết bị phụ trợ.

4) Các thùng chứa, vật liệu xây dựng và nhiên liệu được lưu trữ trong các kho riêng có mái che.

5) Tất cả hàng hóa trong kho được chất trên các tấm lưới gỗ đặc biệt, cách sàn ít nhất 8 cm.

6) Thịt phù hợp có điều kiện được bảo quản trong một buồng riêng.

7) Tất cả các thiết bị đã sử dụng được khử trùng sau khi sử dụng.

8) Các phòng và phòng lạnh phải được khử trùng theo tiêu chuẩn của công ty. Việc sửa chữa và khử trùng chỉ có thể được thực hiện với lô hàng đầy đủ.

9) Xe cộ Lái xe và những người tham gia vận tải phải có văn bản cho phép nhận vào làm việc theo tiêu chuẩn của doanh nghiệp. Khi kết thúc công việc của xe, nó phải được khử trùng.

10) Khi trả lại xí nghiệp bao bì sạch phải được khử trùng.

Cơ sở trong nước

1) Trang bị trong nhà thay quần áo cho công nhân nhà máy phải được thực hiện theo loại trạm kiểm soát vệ sinh.

2) Các thành phần của cơ sở gia đình: tủ đựng quần áo cách ly (bên ngoài, nhà, nơi làm việc và vệ sinh), được trang bị móc treo, khăn trải giường và phòng để quần áo bẩn, phòng giặt, bồn rửa và nhà vệ sinh, phòng khám bệnh, máy sấy cho giày và quần áo. Mọi thứ đều phải đáp ứng yêu cầu và tiêu chuẩn của doanh nghiệp.

3) Khi kết thúc ca làm việc, tiến hành vệ sinh, tiêu độc khử trùng nơi ở của hộ gia đình.

Vệ sinh cá nhân

1) Theo các yêu cầu của SES, tất cả nhân viên của nhà máy phải trải qua cuộc kiểm tra sức khỏe. Việc khám sức khoẻ được thực hiện ít nhất mỗi năm một lần. Trên cơ sở ý kiến tích cực của mình, nhân viên có thể đi làm.

Việc có sổ y tế cá nhân là bắt buộc đối với người lao động Dịch vụ ăn uống.

2) Sau mỗi lần nghỉ làm, nhất thiết phải khử trùng tay bằng dung dịch đặc biệt. Cũng cần theo dõi tình trạng của móng (nên cắt ngắn và không sơn).

Giày được xử lý vào cuối mỗi lần nghỉ.

3) Chỉ được phép có mặt trong các phòng ban sản xuất khi mặc quần yếm. Áo khoác ngoài bị cấm.

4) Chỉ được phép ăn ở những khu vực được chỉ định đặc biệt (căng tin, tiệc tự chọn).

Khử trùng và khử ẩm

1) Việc khử trùng phải được thực hiện theo các tiêu chuẩn của doanh nghiệp và các yêu cầu của GOST.

2) Các phương pháp kiểm soát động vật gặm nhấm và côn trùng phải được áp dụng(ruồi, gián, v.v.) phù hợp với các yêu cầu của quy định.

Trách nhiệm của ban quản trị công ty

Trách nhiệm quản trị công ty:

tạo điều kiện để sản xuất hiệu quả các sản phẩm có chất lượng phù hợp;
đảm bảo rằng nhân viên vượt qua các cuộc nghiên cứu tài liệu làm việc và kiểm tra y tế;
tuân thủ các yêu cầu của SES;
cung cấp cho nhân viên quần áo vệ sinh, bao gồm cả nội dung của nó;
duy trì sự sạch sẽ trong toàn bộ nhà máy với sự giúp đỡ của những người được thuê riêng cho chức năng này.

Trách nhiệm và kiểm soát việc thực hiện các Quy tắc

Phân xưởng trưởng chịu trách nhiệm về việc thực hiện các quy tắc vệ sinh.
Giám sát việc tuân thủ các quy tắc vệ sinh được thực hiện cơ quan chuyên môn kiểm soát thú y nhà nước và SES.

Điều quan trọng cần nhớ là không tuân thủ các quy tắc vệ sinh có thể ảnh hưởng xấu đến danh tiếng của doanh nghiệp. Về vấn đề này, cần tuân theo những quy định này để tránh tình trạng doanh nghiệp phải đóng cửa. Ngoài ra, công việc tại nhà máy chế biến thịt phải được xử lý cực kỳ có trách nhiệm, giám sát vệ sinh của bạn và chất lượng công việc được thực hiện.

tôi chấp thuận

Phó trưởng phòng

trạng thái

bác sĩ vệ sinh của Liên Xô

A.I.ZAICHENKO

Thứ trưởng Bộ thịt

và ngành công nghiệp sữa của Liên Xô

A.V.IGNATENKO

Đã đồng ý

Trưởng bộ phận chính

Bộ thú y

nông nghiệp của Liên Xô

A.D. Tretyakov

CÁC QUY ĐỊNH VỆ SINH ĐỐI VỚI NGÀNH THỊT

Các quy định chung

1.1. Điều kiện quan trọng nhất để sản xuất thịt và các sản phẩm từ thịt lành tính là việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc vệ sinh đã được thiết lập tại các doanh nghiệp ngành thịt.

1.3. Khi thiết kế mới và xây dựng lại các xí nghiệp hiện tại, người ta nên hướng dẫn bởi các nhà vệ sinh và yêu cầu thú y thiết kế của các doanh nghiệp ngành công nghiệp thịt.

1.5. Nếu phát hiện bệnh truyền nhiễm của động vật giết mổ tại cơ sở chế biến thịt thì thực hiện các biện pháp loại trừ theo hướng dẫn của thú y. Ngoài ra, khi phát hiện vi rút gây bệnh từ động vật, phải thực hiện các biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm bệnh cho nhân viên của doanh nghiệp theo hướng dẫn của các cơ quan quản lý vùng lãnh thổ của cơ quan vệ sinh dịch tễ.

Lãnh thổ

2.1. Lãnh thổ của xí nghiệp, được rào bằng hàng rào chiều cao phù hợp với hướng dẫn của CH-441-72, được chia thành ba khu vực chính:

1) tính kinh tế với các tòa nhà và cơ sở phụ trợ để lưu trữ nhiên liệu, xây dựng và vật liệu phụ trợ;

2) cơ sở lưu giữ vật nuôi trước khi giết mổ với bộ phận kiểm dịch (chuồng), trại cách ly và lò giết mổ hợp vệ sinh;

3) sản xuất, nơi đặt các tòa nhà sản xuất chính.

2.3. Mặt đường bê tông nhựa của đường giao thông, khu vực xếp dỡ, đường ngang, đường sắt, ô tô bãi lộ thiên, khu vực vệ sinh, đường chăn nuôi phải nhẵn, không thấm nước, dễ rửa, khử trùng.

a) nguyên liệu thô và thành phẩm;

b) Gia súc khỏe mạnh được đưa đi kiểm tra trước khi giết mổ sau khi kiểm tra thú y, có đường đi của gia súc ốm hoặc nghi ngờ được đưa đến khu kiểm dịch, khu cách ly hoặc cơ sở giết mổ hợp vệ sinh;

c) các sản phẩm thức ăn có gia súc, phân, chất thải sản xuất.

2.5. Quy hoạch theo chiều dọc của lãnh thổ phải đảm bảo loại bỏ khí quyển, nước tan chảy và dòng chảy ra khỏi vùng rửa trôi. Nước thải từ lò mổ, khu vệ sinh và các công trình nhiên liệu không được vào phần còn lại của xí nghiệp.

2.6. Các khu vực tự do trong lãnh thổ của xí nghiệp nên được trồng nhiều cây xanh và cây bụi và bãi cỏ. Không được phép trồng cây và cây bụi bằng hạt, mảnh hoặc sợi mới mọc để tránh làm tắc nghẽn các sản phẩm và thiết bị. Diện tích của các mảnh đất dành cho cảnh quan nên được lấy theo chương của SNiP về thiết kế kế hoạch tổng thể xí nghiệp công nghiệp.

2.7. Lãnh thổ của xí nghiệp phải được giữ sạch sẽ. Nó được làm sạch hàng ngày. Vào mùa ấm, trước khi làm sạch, nếu cần thiết, lãnh thổ và không gian xanh được tưới nước. Vào mùa đông, đường đi trong lãnh thổ và lối đi bộ được dọn sạch băng tuyết một cách có hệ thống.

2.8. Để thu gom rác thải, người ta sử dụng các thùng kim loại có nắp đậy hoặc thùng kim loại, được lắp đặt trên các vị trí đường nhựa, diện tích gấp 3 lần diện tích đáy thùng. Các địa điểm như vậy phải được bố trí cách các cơ sở sản xuất và phụ trợ không quá 25 m.

2.9. Việc loại bỏ chất thải và mảnh vụn khỏi bể và thùng chứa nên được thực hiện khi chúng tích tụ không quá 2/3 dung tích, nhưng ít nhất một lần một ngày. Sau khi rác được thải ra ngoài, các bể chứa được rửa và khử trùng.

2.10. Các thùng rác, bể chứa, hố xí được khử trùng bằng dung dịch thuốc tẩy hoặc sữa vôi 10%.

Cơ sở Chống giết mổ

Trong trường hợp không có lò (buồng) giết mổ hợp vệ sinh, được phép giết mổ động vật ốm trong cửa hàng để sơ chế gia súc vào những ngày được quy định đặc biệt hoặc vào cuối ca làm việc sau khi giết mổ động vật khỏe mạnh và loại bỏ tất cả các thân thịt và các hoạt động khác sản phẩm giết mổ gia súc khỏe mạnh của cửa hàng. Sau khi xử lý xong gia súc ốm, mặt bằng nhà xưởng, trang thiết bị đã qua sử dụng, hàng tồn kho, thùng chứa sản xuất, phương tiện nhà xưởng phải được xử lý, khử trùng vệ sinh.

3.3. Cơ sở chăn nuôi trước khi giết mổ còn có: bệ đường sắt, ô tô có mái chèo có chuồng, ngăn để tiếp nhận, kiểm tra thú y, đo nhiệt độ vật nuôi; nhà (chuồng) để giữ động vật trước khi giết mổ; văn phòng, cơ sở có nhà cho hướng dẫn viên và người chăn nuôi gia súc, có buồng khử trùng để khử trùng quần áo và khuôn viên gia đình của họ; một nền tảng cho phân và canyga; điểm xử lý vệ sinh phương tiện, thiết bị vận chuyển động vật giết mổ.

3.8. Được phép nuôi nhốt gia súc, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu trong nhà và trong chuồng thông thoáng dưới tán cây. Mỗi bãi nuôi phải có sàn lát bằng phẳng cứng, có máng dẫn nước có nguồn cấp nước. Một phần của chuồng phải có máng ăn và thiết bị để buộc vật nuôi. Hàng rào, cổng và ổ khóa trong chuồng phải được bố trí sao cho loại trừ khả năng gây thương tích cho động vật.

3.9. Mặt bằng và chuồng mở để giữ gia súc được quét dọn hàng ngày bằng phân, sau đó sẽ được chuyển đến kho chứa phân.

Để loại bỏ phân từ các lò giết mổ nhiều tầng, mỗi tầng được bố trí một hầm đặc biệt với các cửa sập tải. Khu vực phân dưới hố chôn phải được chống thấm. Các mái dốc phân, hầm chứa và khu vực phải được làm sạch và rửa kỹ lưỡng hàng ngày, và nếu cần thiết, khử trùng.

Việc loại bỏ và khử trùng phân của động vật mắc bệnh truyền nhiễm được thực hiện theo cách thức quy định trong Hướng dẫn về Khử trùng, Tiêu độc, Khử trùng và Khử trùng thú y, được sự chấp thuận của Cục Thú y chính của Bộ Nông nghiệp Liên Xô.

3,11. Phương tiện vận chuyển để loại bỏ phân và cỏ canô được rửa kỹ và khử trùng hàng ngày.

Cấp thoát nước

4.1. Các doanh nghiệp sản xuất thịt phải được cung cấp đủ nước nóng và lạnh đáp ứng các yêu cầu của GOST về nước uống. Doanh nghiệp có nghĩa vụ cung cấp nước cho các phân tích hóa học và vi khuẩn trong thời hạn do các cơ quan quản lý dịch vụ vệ sinh và dịch tễ vùng lãnh thổ thiết lập, nhưng ít nhất mỗi quý một lần khi sử dụng nguồn cấp nước của thành phố và mỗi tháng một lần nếu doanh nghiệp có nguồn nước riêng. cung cấp nước. Khi sử dụng nước từ các hồ chứa lộ thiên và giếng, việc phân tích vi khuẩn trong nước nên được thực hiện ít nhất mỗi thập kỷ một lần.

4.2. Nước đầu vào phải được bố trí trong phòng kín cách ly, được bảo quản trong điều kiện vệ sinh kỹ thuật thích hợp, có áp kế, vòi lấy nước, thang cho gia súc, van kiểm tra cho phép nước chỉ chuyển động theo một hướng.

Doanh nghiệp phải có phương án cấp thoát nước và xuất trình theo yêu cầu của tổ chức quản lý.

Nước giếng khoan có thể được sử dụng để cấp nước nếu thiết kế, vị trí đặt giếng và chất lượng nước tuân thủ các yêu cầu của quy phạm vệ sinh xây dựng và bảo dưỡng giếng, giếng khơi dùng để cấp nước sinh hoạt và nước uống, được Bộ Liên Xô phê duyệt. Sức khỏe.

4.5. Số lượng bể chứa để chứa nước sinh hoạt và chữa cháy phải có ít nhất hai bể. Việc thay nước trong bể phải được đảm bảo trong thời gian không quá 48 giờ. Các hố ga, giá đỡ và thang được bố trí để có thể kiểm tra và vệ sinh bể chứa.

4.6. Nước trong bể chứa phải được khử trùng bằng clo với sự kiểm soát bắt buộc của clo dư theo Hướng dẫn Kiểm soát Khử trùng Nước sinh hoạt và Nước uống và Khử trùng các cơ sở nước bằng Clo cho Cấp nước Tập trung và Địa phương, được Bộ Liên Xô phê duyệt. sức khỏe.

4.8. Trong các cơ sở công nghiệp, các vòi xả nước nên được cung cấp với tỷ lệ 1 vòi trên 150 mét vuông. mét diện tích, nhưng không ít hơn một vòi xả cho mỗi phòng; giá đỡ ống mềm.

Để rửa tay trong xưởng, hãy ngâm mình với nước lạnh và nước nóng có máy trộn, được trang bị xà phòng, bàn chải, hộp đựng dung dịch khử trùng, khăn tắm dùng một lần, máy sấy điện.

Mỗi xưởng sản xuất phải bố trí bồn rửa ở cửa ra vào cũng như ở những nơi thuận tiện cho việc sử dụng, cách nơi làm việc không quá 18 m.

Đối với mục đích uống nước, các vòi uống nước hoặc thiết bị bão hòa được lắp đặt cách nơi làm việc không quá 75 m; nhiệt độ của nước uống phải ít nhất là 8 độ. C và không cao hơn 20 độ. C.

4.9. Trong các cơ sở công nghiệp cho mỗi 150 mét vuông. m diện tích sàn nên đặt thang có đường kính 10 cm để thoát chất lỏng.

4.10. Đường ống thoát nước thải từ các thiết bị, máy móc được đấu nối với mạng lưới thoát nước thải bằng thiết bị xi phông hoặc qua các phễu thoát nước có tia phá.

Để loại bỏ nước thải công nghiệp và nước thải phân, các doanh nghiệp bố trí mạng lưới cống nối với cống thành phố hoặc với hệ thống công trình xử lý riêng. Các điều kiện xử lý nước thải phải tuân theo các yêu cầu của "Quy tắc bảo vệ nước mặt khỏi bị ô nhiễm do nước thải" và trong từng trường hợp cụ thể, phải được thỏa thuận với các cơ quan lãnh thổ của cơ quan vệ sinh và dịch tễ.

Cống phân phải tách biệt với cống sản xuất và có đường xả riêng vào bộ thu gom.

4.11. Các nghiên cứu hóa lý và vi khuẩn của nước thải được thực hiện trong phòng thí nghiệm vệ sinh đặc biệt của xí nghiệp hoặc trong phòng thí nghiệm của trạm vệ sinh dịch tễ vùng lãnh thổ.

Hệ thống chiếu sáng, thông gió và sưởi ấm

5.1. Chiếu sáng cơ sở công nghiệp phải tuân theo các yêu cầu về vệ sinh và thú y đối với thiết kế của các xí nghiệp công nghiệp thịt.

5.2. Đồ đạc với đèn huỳnh quang phải có lưới bảo vệ (lưới), bộ khuếch tán hoặc các ổ cắm đèn đặc biệt, loại trừ khả năng đèn rơi ra khỏi thiết bị cố định; đèn bằng sợi đốt - kính bảo vệ chắc chắn.

5.3. Ánh sáng tự nhiên cần được cung cấp trong các phân xưởng sản xuất có người ở thường xuyên.

Không có ánh sáng tự nhiên hoặc không có đủ ánh sáng tự nhiên, các cơ sở được phép ở trong đó công nhân ở lại không quá 50 phần trăm thời gian trong ngày làm việc, hoặc nếu điều kiện này được yêu cầu bởi điều kiện công nghệ.

5.4. Các khe hở nhẹ không được để lộn xộn với các thùng chứa, thiết bị, v.v. cả bên trong và bên ngoài tòa nhà, không được phép thay thế kính trong chúng bằng vật liệu mờ đục.

5.5. Trong các phân xưởng có quy trình công nghệ mở, cần làm sạch không khí bên ngoài cung cấp khỏi bụi trong hệ thống thông gió cấp cơ khí.

Việc lấy gió tươi cho các cơ sở công nghiệp cần được thực hiện trong vùng ít ô nhiễm nhất.

5.6. Trong các phòng có sự thoát hơi và lượng nhiệt đáng kể, việc cung cấp và thông gió thải được trang bị thiết bị hút cục bộ, nếu cần; Ngoài ra, mỗi phòng phải có hệ thống thông gió tự nhiên, nếu quy trình công nghệ cho phép.

5,7. Các ống thông gió, cửa thoát khí từ các thiết bị của quá trình phải được vệ sinh định kỳ (nhưng ít nhất một năm một lần).

5,8. Các cơ sở sản xuất và phụ trợ phải được cung cấp hệ thống sưởi.

Nhiệt độ không khí và độ ẩm tương đối trong mặt bằng sản xuất phải phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh thiết kế xí nghiệp công nghiệp và chỉ dẫn công nghệ sản xuất sản phẩm thịt.

5,9. Thiết bị sưởi do thiết kế nên thuận tiện cho việc vệ sinh và sửa chữa.

5.10. Khi thực hiện các quy trình công nghệ và các biện pháp vệ sinh, chúng tuân thủ các tiêu chuẩn của nhà nước và của ngành về hệ thống an toàn lao động (SSBT).

Mặt bằng sản xuất và phụ trợ

6.1. Các cơ sở sản xuất phải cung cấp khả năng thực hiện các hoạt động công nghệ phù hợp với các yêu cầu của tài liệu kỹ thuật và quy định, và cách bố trí của chúng phải loại trừ sự giao nhau giữa các dòng nguyên liệu và thành phẩm.

Mặt bằng sản xuất thực phẩm và sản phẩm kỹ thuật phải cách biệt với nhau.

Thảm được làm ẩm bằng dung dịch khử trùng được đặt ở lối vào cơ sở sản xuất.

6.2. Trong các cửa hàng sản xuất thực phẩm và khuôn viên của khối vệ sinh, các tấm tường và cột phải được ốp bằng gạch men hoặc sơn. Sơn dầu màu sáng đến độ cao ít nhất là 2 m.

6.3. Các đường ống dẫn trong xưởng, phù hợp với mục đích của chúng, phải được sơn bằng các màu đặc trưng đã được thiết lập và giữ sạch sẽ.

6.4. Ở những nơi mà phương tiện vận chuyển trên sàn đang di chuyển, các góc của cột phải được bảo vệ khỏi bị hư hại bằng tấm kim loại có độ cao 1 m và ở những nơi mà phương tiện vận chuyển trên cao đang di chuyển, ở độ cao 2 m. Phần dưới của cửa phải được bọc bằng tấm kim loại cao đến 0,5 m.

6.5. Sàn của tất cả các phòng phải không có vết nứt, ổ gà và được phủ bằng vật liệu chống thấm có độ dốc về phía thang đặt cách xa nơi làm việc và lối đi.

6,6. Việc sửa chữa mặt bằng hiện tại nên được tiến hành khi cần thiết, nhưng ít nhất 6 tháng một lần. Theo quy định, quét vôi hoặc sơn tường và trần của các cơ sở công nghiệp, sinh hoạt và phụ trợ, được kết hợp với việc khử trùng đồng thời.

6,7. Tại một số cửa hàng chế biến mỡ và thịt, tùy theo điều kiện của quy trình sản xuất, sàn và tường có thể bị nhiễm mỡ phải được rửa bằng dung dịch xà phòng nóng ít nhất hai lần một ngày. Được phép rửa bằng dung dịch kiềm hoặc các chất tẩy dầu mỡ khác đã được cơ quan y tế phê duyệt.

6,8. Vệ sinh sạch sẽ liên tục được duy trì trong tất cả các cơ sở sản xuất, tiện nghi và phụ trợ. Khi vệ sinh sàn trong các cơ sở công nghiệp trong quá trình làm việc, cần loại trừ khả năng nhiễm bẩn thiết bị chế biến, hàng tồn kho, nguyên liệu chế biến và thành phẩm.

Việc vệ sinh cơ sở sản xuất, vệ sinh thiết bị công nghệ, hàng tồn kho và vận chuyển nhà xưởng được thực hiện trong thời hạn và theo cách thức được quy định trong Hướng dẫn rửa và khử trùng phòng bệnh tại các doanh nghiệp công nghiệp chế biến thịt, gia cầm.

6,9. Bề mặt bên trong của khung cửa sổ và ô cửa sổ được rửa và lau ít nhất 15 ngày một lần, bề mặt bên ngoài - khi chúng bị bẩn.

Các khoảng trống giữa các khung cửa sổ được quét sạch bụi và mạng nhện. Khung cửa sổ được sơn ít nhất mỗi năm một lần.

Đối với thời kỳ mùa hè, cửa sổ mở, để chống ruồi, phải được rào bằng lưới kim loại.

6.10. Tất cả những nơi có gạch và thạch cao bị hỏng phải được sửa chữa khẩn cấp, sau đó quét vôi hoặc sơn lại các khu vực đã trát.

Khi tiến hành công việc sửa chữa trong xưởng sản xuất mà không ngừng sản xuất, các khu vực sửa chữa trong không thất bại hàng rào, loại trừ khả năng nhiễm bẩn thiết bị vận hành, nguyên liệu thô đã chế biến, thành phẩm và sự xâm nhập của các vật thể lạ vào chúng.

6.11. Tất cả các cửa bên trong cửa hàng đều được giặt và lau khô hàng ngày. Đặc biệt lau cẩn thận những nơi gần tay nắm, bản thân tay nắm và phần dưới của cửa.

Bề mặt bên ngoài của cửa được rửa sạch, sửa chữa và sơn dầu khi cần thiết.

6.12. Các cống và khay xả được vệ sinh, rửa sạch và khử trùng hàng ngày. Băng chuyền, băng chuyền, thang máy hàng ngày được vệ sinh thích hợp vào cuối ca làm việc.

6.13. Dụng cụ làm sạch, cũng như chất tẩy rửa và chất khử trùng phải có đủ số lượng. Chúng được lưu trữ trong các phòng đựng thức ăn được chỉ định đặc biệt, trong tủ, rương. Kho vệ sinh của phòng tắm được lưu trữ riêng.

6.14. Theo Quy định về quy trình thực hiện ngày vệ sinh tại các doanh nghiệp ngành thịt và sữa, các nhà máy chế biến thịt và các nhà máy chế biến thịt thực hiện ngày vệ sinh hàng tháng.

Thiết bị công nghệ và hàng tồn kho

7.1. Thiết bị, giá kê, thùng chứa phải làm bằng vật liệu được cơ quan y tế cho phép tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm, bền hóa học, không bị ăn mòn.

7.2. Thiết bị trong cơ sở công nghiệpđược đặt sao cho nó không cản trở việc duy trì mức độ vệ sinh thích hợp của quá trình sản xuất. Thiết kế của thiết bị phải đảm bảo khả năng khử trùng hiệu quả.

7.3. Bồn, bồn, đồ dùng công nghệ bằng kim loại, khay, máng xối phải có bề mặt nhẵn dễ lau chùi, không có vết nứt, khe hở, bu lông hoặc đinh tán nhô ra và các yếu tố khác cản trở vệ sinh.

7.4. Mặt bàn phải nhẵn, không có vết nứt và các khuyết tật khác. Bàn dùng để tiếp nhận nguyên liệu xuống qua máng và cửa sập phải có thanh chắn để nguyên liệu không bị rơi xuống sàn. Để khử thịt và cắt lát thịt, người ta sử dụng các tấm ván đặc biệt làm bằng gỗ cứng hoặc vật liệu được cơ quan y tế phê duyệt. Khi kết thúc ca làm việc, họ được vệ sinh, rửa và khử trùng kỹ lưỡng hoặc hấp trong buồng hấp.

7,5. Trong tất cả các cơ sở công nghiệp được sử dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm, phải lắp đặt máy tiệt trùng cho hàng tồn kho nhỏ (dao, máy cắt dây, v.v.). Để rửa và khử trùng hàng tồn kho lớn hơn và các thùng có thể trả lại, người ta sử dụng máy giặt hoặc các phòng giặt được trang bị nguồn cấp nước nóng và lạnh cho các bồn tắm.

7.6. Vệ sinh thiết bị công nghệ và hàng tồn kho là một bộ phận cấu thành của quy trình công nghệ.

7.7. Doanh nghiệp có nghĩa vụ định kỳ, nhưng ít nhất 15 ngày một lần tại tất cả các cửa hàng ăn uống phải thực hiện theo đúng tiến độ, kiểm soát hiệu quả của việc vệ sinh bằng xét nghiệm vi khuẩn đối với bệnh phẩm từ thiết bị công nghệ, hàng tồn kho, bao bì công nghiệp, quần áo vệ sinh, người lao động. 'tay.

Khi nhận được kết quả không đạt yêu cầu của các nghiên cứu này, việc xử lý tái vệ sinh ngay lập tức được thực hiện với việc theo dõi hiệu quả sau đó.

Quy trình công nghệ

8.1. Các quy trình công nghệ được tổ chức theo cách loại trừ các điểm giao cắt của dòng chảy và sự tiếp xúc của các sản phẩm thô và thành phẩm, đồng thời đảm bảo cho ra đời các sản phẩm thịt chất lượng cao.

8.2. Nguyên liệu và phụ liệu đến để chế biến phải được kiểm soát đầu vào tuân theo các yêu cầu của GOST 24297-80 "Kiểm tra chất lượng sản phẩm đầu vào. Các điều khoản cơ bản".

8.3. Nguyên liệu, phụ liệu đưa vào phân xưởng để chế biến được đóng gói, bảo quản và chuẩn bị cho sản xuất trong điều kiện loại trừ nhiễm bẩn. Bao bì được giải phóng ngay lập tức được đưa ra khỏi khu vực sản xuất.

8,4. Đường ray trên cao phải loại trừ khả năng thân thịt tiếp xúc với sàn, tường và thiết bị công nghệ.

Các máng xối (bằng kim loại, bê tông, lát gạch) có độ dốc để thoát chất lỏng lên hố thang được bố trí ở các khu vực chảy máu, tước và rửa xác.

8,5. Dốc, xe đẩy, thùng thổi và các thiết bị vận chuyển khác để vận chuyển nguyên liệu thực phẩm (mỡ, bộ ruột, huyết thực phẩm, nội tạng, v.v.) phải riêng biệt cho từng loại nguyên liệu và có thể tiếp cận để đảm bảo vệ sinh.

8.6. Khu vực lấy máu thực phẩm phải được trang bị các thiết bị để rửa và khử trùng dao rỗng có vòi, bình và các đồ tồn kho khác và các thiết bị để lấy và chế biến chính máu.

8.7. Chất thải phi thực phẩm được thu gom trong các thùng chứa đặc biệt hoặc trong các thùng chứa tràn, được sơn màu khác với màu của các thiết bị khác và có dòng chữ về mục đích của chúng.

Để thu thập các vật bị tịch thu (xác và nội tạng bị loại bỏ trong quá trình kiểm tra thú y và vệ sinh), người ta bố trí các tấm hút ẩm riêng biệt hoặc trang bị một thùng chứa di động đặc biệt có nắp đậy, sơn màu đặc biệt (sọc đen trên nền trắng).

8.8. Việc làm rỗng dạ dày và ruột của động vật giết mổ ra khỏi chất bên trong, cũng như lột da, được thực hiện tại các điểm chỉ định đặc biệt của cửa hàng chế biến gia súc sơ cấp, được ngăn cách bằng vách ngăn cao 2,8 m và cách xa nơi các thân thịt di chuyển với khoảng cách ít nhất 3 m, hoặc trong các phòng riêng biệt.

8,9. Nơi làm việc của nhân viên thú y của cửa hàng chế biến gia súc sơ cấp phải đủ ánh sáng, thuận tiện cho việc kiểm tra thân thịt và nội tạng và được trang bị phù hợp với các yêu cầu của Quy tắc kiểm tra thú y đối với động vật giết mổ và kiểm tra vệ sinh và thú y đối với thịt và các sản phẩm thịt . Tại nơi làm việc của các bác sĩ thú y, cần cung cấp khả năng dừng khẩn cấp băng tải bằng nút “Dừng” trong trường hợp nghi ngờ mắc các bệnh đặc biệt nguy hiểm đối với động vật giết mổ.

8.10. Để làm mát và đông lạnh, chỉ nội tạng đã chế biến mới được gửi vào tủ lạnh.

8.11. Trong phân xưởng ruột, các thiết bị và nơi làm việc để xử lý ruột, cũng như các cửa thoát nước thải, được đặt sao cho tránh được sự ô nhiễm của phân xưởng với các chất chứa trong ruột và nước từ quá trình rửa của chúng.

Nước nóng và lạnh được cung cấp cho các nơi làm việc trong xưởng ruột, và khí nén được cung cấp để phân loại (tẩy) ruột.

Những nơi làm việc trong quy trình chế biến ruột ướt được cung cấp lưới gỗ dưới chân người lao động.

8.12. Việc nghiền và dũa xương nhằm mục đích làm tan chảy chất béo được thực hiện trong phòng tách biệt tiệm béo.

8.13. Các sản phẩm từ nội tạng và máu, theo quy luật, được làm trong một phòng riêng biệt. Rã đông, phân loại và rửa nội tạng được sử dụng trong sản xuất xúc xích được thực hiện trong ngăn rã đông của tủ lạnh, và trong trường hợp không có - trong một phòng riêng của cửa hàng xúc xích.

8.14. Không được khử trùng thịt và nội tạng phù hợp có điều kiện bằng cách luộc trong cơ sở sản xuất xúc xích, cửa hàng ẩm thực, đồ hộp.

Với những mục đích này, trong một căn phòng tách biệt với các phân xưởng khác, một bộ phận sản xuất bánh mì thịt được trang bị, trang bị lò nướng điện hoặc gas. Trong quá trình vận hành ngăn này, không cho phép tiếp xúc thịt sống có điều kiện thích hợp với thành phẩm.

8.15. Việc cung cấp chất đốt (mùn cưa, củi) cho bộ phận nhiệt của cửa hàng giò chả qua cơ sở sản xuất là không được phép.

Các thùng để đóng gói thành phẩm xúc xích, ẩm thực và các cửa hàng sản xuất thực phẩm khác được phục vụ thông qua các hành lang hoặc đoàn thám hiểm, bỏ qua các cơ sở sản xuất. Không được phép cất giữ đồ đựng trong các cửa hàng thực phẩm.

8.16. Nguyên liệu thô thực phẩm số lượng lớn (bột mì, sữa bột, tinh bột, natri caseinat, muối, gia vị, v.v.) được bảo quản riêng biệt với cơ sở sản xuất. Muối được đưa qua bẫy từ tính.

Để đóng gói gia vị, cần có một phòng riêng được trang bị hệ thống thông gió cơ học.

8.17. Thịt băm và nội tạng cho bánh nướng và bánh bao được chuẩn bị trong các phòng đặc biệt hoặc trong các phòng tương ứng của cửa hàng xúc xích.

Được phép nhào bột, tạo hình bánh nướng, chiên và nướng chúng trong cùng một phòng, với điều kiện là các thiết bị điện và gas được sử dụng để chiên và nướng.

8.18. Việc lắp đặt tủ đông nhanh để làm đông bánh bao được phép trong phòng nơi chúng được đóng gói và đóng gói.

Được phép bảo quản bánh bao đã đóng gói, đóng gói cùng với các sản phẩm thực phẩm đông lạnh khác trong các ngăn tủ lạnh chung.

8.19. Trong sản xuất thực phẩm đóng hộp, các yêu cầu của Hướng dẫn về quy trình kiểm soát vệ sinh và kỹ thuật đối với thực phẩm đóng hộp trên doanh nghiệp sản xuất, kho bán buôn, bán lẻ và tại các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng, được Bộ Y tế Liên Xô phê duyệt ngày 18 tháng 9 năm 1973 N 1121-73.

8,20. Máu của người ăn kiêng được chuyển đến nơi chế biến trong các điều kiện loại trừ sự nhiễm bẩn của nó, và các sản phẩm từ máu được đóng gói và bảo quản trong các phòng cách ly với albumin kỹ thuật và các sản phẩm thực phẩm khác.

Máy sấy albumin thực phẩm nên có thiết bị thông gió riêng. Khí cấp cung cấp cho máy sấy đã được lọc trước.

8.21. Các cơ sở sản xuất riêng biệt được phân bổ để sản xuất các chế phẩm y tế. Hộp đựng thuốc được rửa sạch và tiệt trùng trong phòng rửa chuyên dụng.

8.22. Trong trường hợp không có lò giết mổ hợp vệ sinh tại nhà máy chế biến thịt, một nơi được phân bổ trong cửa hàng đóng hộp da để khử trùng và ướp muối da của động vật ốm bị giết trong cửa hàng giết mổ chung.

8.23. Việc sản xuất thức ăn gia súc và sản phẩm kỹ thuật phải cách biệt với phân xưởng thực phẩm và có bộ phận nguyên liệu riêng biệt với các phòng tiện nghi độc lập như phòng kiểm tra vệ sinh có thể đi vào bộ phận này.

Nhân viên tham gia vào hoạt động sản xuất trong bộ phận nguyên liệu của cửa hàng thức ăn khô không được sử dụng cho bất kỳ công việc nào khác trong cửa hàng.

Trong bộ phận nguyên liệu, một phòng rửa được trang bị để rửa và khử trùng các thùng chứa, hàng tồn kho và các phương tiện được sử dụng để vận chuyển rác thải phi thực phẩm và hàng hóa tịch thu đến cửa hàng. Chỉ được phép trả lại hàng tồn kho và phương tiện cho các xưởng khác sau khi đã rửa và khử trùng kỹ lưỡng.

Việc sản xuất thức ăn gia súc và cửa hàng sản phẩm kỹ thuật được thực hiện thông qua một cuộc thám hiểm độc lập, tách biệt với cuộc thám hiểm các sản phẩm thực phẩm. Kho bột thức ăn gia súc lỏng lẻo trên sàn bị cấm.

Tại các doanh nghiệp chưa có phân xưởng (địa điểm) sản xuất thức ăn chăn nuôi khô, nguyên liệu đạm không ăn được đóng hộp, đến khi đưa đi chế biến cho nhà máy chế biến thịt khác (nơi có xưởng sản xuất thức ăn khô) được bảo quản trong bao bì kín.

Nhà kho, tủ lạnh và phương tiện giao thông

cho thịt và các sản phẩm từ thịt

9.1. Các doanh nghiệp ngành thịt cung cấp đủ các phương tiện bảo quản để bảo quản nguyên liệu, bao bì và các vật liệu phụ dùng trong sản xuất thực phẩm. Đối với nguyên liệu phụ không được phép để chung với nguyên liệu thực phẩm, phải trang bị phương tiện bảo quản riêng.

9.2. Khi bảo quản nguyên liệu và phụ liệu thực phẩm phải sử dụng xe đẩy, giá, kệ. Không được phép lưu trữ chúng trực tiếp trên sàn nhà.

9.3. Khi đặt các vết cắt thịt trong các thùng đóng rắn và khi lấy chúng ra khỏi các thùng, những công nhân tham gia công việc này phải đi tất bảo hộ bằng vải bạt.

9.4. Tất cả các kho đều được giữ sạch sẽ và làm sạch một cách có hệ thống. Sàn, tường, trần nhà, giá đỡ được rửa sạch và khử trùng khi cần thiết. Các biện pháp kiểm soát động vật gặm nhấm được thực hiện một cách có hệ thống trong các nhà kho.

9,5. Muối ăn nhận tại xí nghiệp được bốc dỡ vào kho có mái che, có sàn thấm ẩm.

9,6. Nhiên liệu, thùng chứa, vật liệu xây dựng được bảo quản trong kho, dưới lán hoặc khu vực được chỉ định đặc biệt, có nơi trú ẩn thích hợp.

Xương được bảo quản dưới các lán có sàn thấm, được đóng ở tất cả các phía bằng vách ngăn lưới.

9,7. Tủ lạnh.

9.7.1. Các thao tác kỹ thuật trên tủ lạnh được thực hiện theo tập hợp các chỉ dẫn công nghệ làm lạnh, cấp đông, rã đông, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt tại các doanh nghiệp ngành thịt.

9.7.2. Tất cả hàng hóa, cả trong thùng chứa và không có thùng chứa, khi được đặt trong buồng tủ lạnh, được xếp trên các lưới gỗ làm bằng dầm hoặc pallet bào, chiều cao của hàng hóa này phải cách sàn ít nhất 8 cm. Các ngăn xếp cách tường và các thiết bị làm mát không quá 30 cm. Giữa các ngăn xếp phải có lối đi. Khi xếp các sản phẩm thịt đông lạnh vào các ngăn xếp và lấy chúng ra khỏi các ngăn xếp, người lao động làm công việc này phải đi tất bảo hộ bằng vải bạt.

Thịt nguội và ướp lạnh được bảo quản ở trạng thái lơ lửng.

9.7.3. Thịt phù hợp có điều kiện được bảo quản trong một buồng riêng hoặc trong một buồng chung ở khu vực được rào bằng lưới ngăn.

9.7.4. Không được sử dụng hàng tồn kho và pallet chưa được khử trùng sau khi sử dụng. Kho lưới và pallet gỗ sạch được cất giữ trong một phòng riêng.

9.7.5. Lớp phủ tuyết từ pin làm mát được loại bỏ bằng cách rã đông, cũng như bằng cách làm sạch bằng cào hoặc chổi cứng sau khi các khoang được giải phóng khỏi các sản phẩm được lưu trữ. Được phép làm sạch cơ học pin khỏi áo tuyết trong các ô tải, với điều kiện hàng hóa được lưu trữ phải được che bằng tấm bạt hoặc tấm bạt sạch. Sau khi hoàn thành việc dọn dẹp, tuyết ngay lập tức được loại bỏ khỏi các khoang.

9.7.6. Sàn và cửa bị ô nhiễm trong phòng giam có nhiệt độ dương, hành lang và cầu thang thường xuyên được rửa bằng dung dịch xà phòng kiềm nóng.

Để phát hiện kịp thời sự xâm nhập của nấm mốc trong buồng lạnh, việc kiểm soát vi sinh được thực hiện định kỳ theo Hướng dẫn xác định sự xâm nhập của nấm mốc vào buồng lạnh của các doanh nghiệp ngành thịt.

9.7.7. Buồng lạnh được sửa chữa, rửa sạch, khử trùng sau khi xuất kho, trong giai đoạn chuẩn bị tủ lạnh cho việc nhận hàng loạt, cũng như khi phát hiện nấm mốc trên tường, trần nhà, thiết bị của các buồng và khi sản phẩm lưu trữ bị ảnh hưởng bởi nấm mốc.

9.7.8. Để rửa và khử trùng các thiết bị, phương tiện và vật chứa trong tủ lạnh, bộ phận rửa được trang bị sàn chống thấm, cung cấp hơi nước trực tiếp, nóng và nước lạnh và cống để thoát nước xả vào cống.

9,8. Theo quy định, việc vận chuyển thịt và các sản phẩm từ thịt được thực hiện trên xe tải lạnh, cũng như vận tải đường sắt và đường thủy.

9,9. Phương tiện vận chuyển thịt và các sản phẩm từ thịt phải đảm bảo kỹ thuật, sạch sẽ và có hộ chiếu vệ sinh.

Trước khi bốc hàng, một nhân viên được ban quản lý doanh nghiệp chỉ định cho mục đích này sẽ kiểm tra việc vận chuyển và nếu đáp ứng các yêu cầu của quy định vệ sinh, cấp phép sử dụng nó để vận chuyển các sản phẩm thịt bằng một nhãn hiệu thích hợp trên vận đơn. Nếu không có sự cho phép đó, việc tải sản phẩm không được phép.

9,10. Không được phép vận chuyển thịt và nội tạng cùng với thịt thành phẩm. Các sản phẩm thịt được vận chuyển trong các thùng sạch được làm từ vật liệu đã được cơ quan y tế phê duyệt.

Việc vận chuyển các sản phẩm đó với số lượng lớn, không có bao bì, bị cấm.

Đối với vận chuyển thịt và nội tạng, được phép sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thịt làm thực phẩm ngay trong ngày mà không cần rửa.

Hàng ngày sau khi kết thúc vận chuyển, các phương tiện phải được vệ sinh theo Hướng dẫn để rửa và khử trùng phòng bệnh tại các cơ sở chế biến thịt, gia cầm.

9.11. Những người tham gia vận chuyển sản phẩm thịt (bốc vác, giao nhận hàng hóa) phải có sổ y tế cá nhân với ghi chú về việc vượt qua mức vệ sinh tối thiểu và khám sức khỏe trong thời hạn quy định. Doanh nghiệp cung cấp cho những công nhân này quần áo vệ sinh và đặc biệt, găng tay và để xếp thịt - với tất bảo vệ bằng vải bạt để mặc bên ngoài giày khi xếp sản phẩm.

9,12. Những người nhận sản phẩm có thể trả lại được chấp nhận ở dạng nguyên chất. Ngoài ra, nó được khử trùng tại ngành công nghiệp thịt.

Cơ sở trong nước

10.1. Mặt bằng phúc lợi cho người lao động thuộc phân xưởng sản xuất của doanh nghiệp ngành thịt cần được trang bị theo kiểu phòng kiểm tra vệ sinh.

10.2. Mặt bằng hộ gia đình nên bao gồm: phòng thay quần áo bên ngoài, nhà, nơi làm việc và quần áo vệ sinh, khăn trải quần áo vệ sinh sạch sẽ, phòng giặt là, phòng nhận quần áo vệ sinh bẩn, vòi hoa sen, phòng làm móng, nhà vệ sinh, bồn rửa tay, trung tâm y tế hoặc phòng khám bệnh, phòng vệ sinh cá nhân cho phụ nữ, tủ sấy quần áo, giày dép phù hợp với yêu cầu vệ sinh và thú y đối với thiết kế của doanh nghiệp ngành thịt.

Phòng thay đồ và buồng tắm cho những người làm việc trong tủ lạnh có thể được bố trí trong khuôn viên chung của hộ gia đình.

Đối với những người làm việc trong cơ sở giết mổ hợp vệ sinh và xưởng chế tạo kỹ thuật được bố trí mặt bằng hộ gia đình riêng.

Không được phép có nhà tiêu, vòi hoa sen và phòng giặt là bên trên khuôn viên của xưởng thực phẩm, cũng như cơ sở sản xuất và lưu trữ của căng tin.

10.3. Phòng thay quần áo làm việc và vệ sinh nằm trong phòng cách biệt với phòng thay quần áo mặc ngoài và quần áo mặc ở nhà.

10.4. Bảo quản quần áo của công nhân sản xuất chính cần được thực hiện theo lối thoáng, trong đó các phòng thay đồ của cơ sở tiện nghi được trang bị móc treo hoặc tủ mở và ghế dài.

10,5. Các ổ khóa trước nhà tiêu cần được trang bị móc treo quần áo vệ sinh, bồn rửa tay với bình pha nước nóng lạnh, xà phòng, bàn chải, nước rửa tay, máy sấy tay bằng điện hoặc khăn tắm dùng một lần.

Nhà vệ sinh trong nhà tiêu nên lắp đặt bệ xuống, nhà tiêu - có cửa tự đóng.

10,6. Các bức tường trong phòng tắm được đối mặt bằng gạch men cao đến hết mức; trong phòng thay quần áo vệ sinh, khăn trải quần áo sạch, trong thiết bị vệ sinh, trong phòng vệ sinh phụ nữ - cao 2,1 m, ở trên - sơn bằng nhũ tương hoặc thuốc nhuộm được phép khác lên kết cấu chịu lực; trong các phòng khác, được phép sơn hoặc quét vôi lại tường.

Trần trong phòng tắm được phủ bằng sơn dầu, trong tất cả các phòng khác - quét vôi; sàn nhà - gạch men.

10,7. Khuôn viên hộ gia đình phải được vệ sinh kỹ lưỡng hàng ngày khi kết thúc công việc; làm sạch bụi, rửa tường, sàn nhà và đồ đạc bằng dung dịch kiềm xà phòng và nước nóng; Tủ quần áo trong phòng thay quần áo nên được làm sạch bằng phương pháp ướt và khử trùng ít nhất một lần một tuần bằng cách phun hoặc lau bằng vải thấm chất khử trùng.

10,8. Các bộ phận vệ sinh và thiết bị của phòng vệ sinh phụ nữ, khi cần thiết, nhưng ít nhất 1 lần mỗi ca, phải được vệ sinh kỹ lưỡng, rửa sạch bằng nước và sau đó khử trùng.

Vệ sinh cá nhân

11.1. Mỗi nhân viên tại doanh nghiệp có trách nhiệm thực hiện các quy tắc vệ sinh cá nhân, điều kiện nơi làm việc, thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vệ sinh tại cơ sở của mình.

11.2. Tất cả những người xin làm việc và những người làm việc tại doanh nghiệp phải trải qua các cuộc kiểm tra y tế theo các yêu cầu do các tổ chức dịch vụ vệ sinh và dịch tễ thiết lập.

11.3. Mỗi nhân viên phải có một sổ y tế cá nhân, nơi ghi kết quả của tất cả các nghiên cứu thường xuyên.

11.4. Tất cả công nhân mới đến phải trải qua khóa đào tạo về vệ sinh theo chương trình vệ sinh tối thiểu và vượt qua kỳ thi với ghi chú về điều này trong tạp chí liên quan và trong sổ y tế cá nhân của họ. Trong tương lai, tất cả các nhân viên, bao gồm cả nhân viên quản lý và kỹ thuật và kỹ thuật, bất kể thời điểm nhập học của họ, đều phải trải qua khóa đào tạo và kiểm tra kiến thức về vệ sinh tối thiểu hai năm một lần. Những người không vượt qua mức tối thiểu vệ sinh không được phép làm việc.

11,5. Người mắc các bệnh quy định tại “Hướng dẫn thủ tục khám sức khỏe người vào làm việc trong các doanh nghiệp thực phẩm, cơ sở cấp nước, cơ sở trẻ em,…” không được làm việc tại các xưởng sản xuất sản phẩm thịt .

11,6. Công nhân của các cửa hàng sản xuất có nghĩa vụ, khi các dấu hiệu xuất hiện bệnh đường tiêu hóa, sốt, thuyên giảm và các triệu chứng của các bệnh khác, hãy báo cáo điều này với ban giám đốc và liên hệ với trung tâm y tế của công ty hoặc cơ sở y tế khác để được điều trị thích hợp.

11.7. Trước khi bắt đầu làm việc, công nhân viên phân xưởng sản xuất nên tắm rửa sạch sẽ, mặc quần áo vệ sinh sạch sẽ để che phủ hoàn toàn quần áo cá nhân, trùm khăn hoặc đội đầu, rửa tay kỹ bằng nước ấm và xà phòng hai lần.

Trong thời gian có vấn đề về dịch tễ hoặc dịch bệnh, theo hướng dẫn của trạm vệ sinh dịch tễ hoặc cơ quan giám sát thú y nhà nước, công nhân phân xưởng phải khử trùng tay bằng dung dịch cloramin 0,2% hoặc dung dịch tẩy 0,1% trước khi rửa tay.

Xử lý vệ sinh tay nhân viên sản xuất cũng nên tiến hành sau mỗi lần nghỉ làm.

Tất cả nhân viên của cơ sở giết mổ hợp vệ sinh và cơ sở sơ chế khi giết mổ động vật không có lợi cho bệnh truyền nhiễm, theo chỉ đạo của cán bộ thú y cơ sở (cơ sở giết mổ hợp vệ sinh), định kỳ sát trùng tay và dụng cụ lao động (dao, xúc xích).

11,8. Thay quần áo vệ sinh nên được thực hiện hàng ngày và khi nó bị bẩn.

11,9. Để tránh sự xâm nhập của các vật thể lạ vào nguyên liệu và thành phẩm, người ta cấm:

Mang vào, cất giữ các đồ vật bằng thủy tinh, kim loại nhỏ trong cửa hàng ăn uống (trừ dụng cụ, thiết bị công nghệ bằng kim loại);

buộc chặt quần áo vệ sinh bằng ghim, kim và cất các vật dụng cá nhân (gương, lược, nhẫn, huy hiệu, thuốc lá, diêm, v.v.) trong túi áo choàng.

Trong mỗi phân xưởng thực phẩm cần tổ chức tính toán các vật dễ vỡ.

Ngày 11,10. Không được phép vào xưởng sản xuất mà không mặc quần áo hợp vệ sinh hoặc không mặc quần yếm để làm việc trên đường phố.

11.11. Thợ sửa khóa, thợ điện và các công nhân sửa chữa trong sản xuất, nhà kho của xí nghiệp phải tuân thủ các quy tắc vệ sinh cá nhân, làm việc trong nhà xưởng mặc áo yếm, đựng dụng cụ trong hộp kín đặc biệt, có quai xách và có biện pháp phòng ngừa khả năng xảy ra. vật lạ xâm nhập vào sản phẩm.

11,12. Khi rời khỏi tòa nhà trên lãnh thổ và đến thăm các cơ sở phi công nghiệp (nhà vệ sinh, căng tin, trạm sơ cấp cứu, v.v.), quần áo hợp vệ sinh phải được cởi bỏ; không được phép mặc quần áo bên ngoài thay cho quần áo vệ sinh.

11.13. Người lao động nên đặc biệt cẩn thận để giữ cho tay của họ sạch sẽ. Móng tay phải được cắt ngắn và không đánh vecni. Cần rửa tay trước khi bắt đầu làm việc và sau mỗi lần giải lao, khi chuyển từ hoạt động này sang hoạt động khác, sau khi tiếp xúc với các vật bị nhiễm bẩn.

Sau khi vào nhà vệ sinh, rửa tay hai lần: ở cửa gió sau khi vào nhà vệ sinh trước khi mặc áo choàng tắm và tại nơi làm việc, ngay trước khi bắt đầu làm việc.

Sau khi ra khỏi nhà vệ sinh, hãy khử trùng giày trên một tấm thảm khử trùng.

11.14. Việc ăn uống chỉ được thực hiện trong căng tin, căng tin, phòng ăn hoặc các cơ sở ăn uống khác nằm trong hoặc gần cơ sở.

Không được để thực phẩm trong tủ đựng quần áo cá nhân.

Khử trùng, khử ẩm

12.1. Tại các doanh nghiệp, cần đưa ra các biện pháp chống ruồi.

Để ngăn chặn sự sinh sản của ruồi, hãy dọn rác và nước thải kịp thời. Các công nhân được giao cho quá trình này thùng rác, bể chứa, hố xí, kho chứa phân 1-2 lần một tuần với bụi hexachloran, 2-3% dung dịch chlorophos, 0,1% nhũ tương nước của trichlormetaphos. Chất thải lỏng cũng được xử lý bằng thuốc tẩy khô (1 kg trên 1 m bề mặt).

Để bảo vệ cơ sở khỏi sự xâm nhập của ruồi vào chúng, các cửa sổ, lỗ thông hơi và cửa ra vào được che chắn vào mùa ấm.

Giấy dính dùng để đuổi ruồi trong nhà. Trong thời gian không làm việc, các hóa chất được Bộ Y tế Liên Xô cho phép được sử dụng cho mục đích này, trong khi sản phẩm được chuyển ra khỏi xưởng, che đậy thiết bị và sau đó được xử lý trong 6 giờ.

12.2. Để chống gián, họ sử dụng: hàn the mới đốt cháy trộn với khoai tây hoặc bột đậu theo tỷ lệ 1: 1, dung dịch axit boric với đường hoặc bánh mì, sốt. Các vị trí làm tổ của gián được đốt bằng đèn hàn. Được phép sử dụng dung dịch nước 1% của clorophos, tuân theo các điều kiện quy định tại khoản 12.1 của Quy tắc này.

12.3. Để bảo vệ nguyên liệu và thành phẩm khỏi bị ô nhiễm và hư hại bởi các loài gặm nhấm, cần phải:

Bọc các ngưỡng cửa và cửa ra vào của cơ sở (cao từ 40 - 50 cm) bằng tấm sắt hoặc lưới kim loại;

Đóng các cửa sổ ở tầng hầm và các lỗ thông gió bằng lưới bảo vệ;

Bịt kín các lỗ trên tường, sàn nhà, gần đường ống dẫn và bộ tản nhiệt bằng xi măng bằng phoi kim loại;

Kịp thời dọn dẹp hàng quán khỏi cặn và chất thải thực phẩm, bao bọc cẩn thận nguyên liệu và thành phẩm khi kết thúc công việc.

12.4. Việc tiêu diệt các loài gặm nhấm được thực hiện bằng cơ học (bẫy, bẫy, v.v.) và bằng phương tiện hóa học. Phương pháp khử lớp hóa học chỉ có thể được sử dụng bởi các chuyên gia khử lớp. Như hóa chất tiêu diệt loài gặm nhấm được sử dụng: zoocoumarin, krysid (naphthylthiourea), thiosemicarbozide (thuốc thiourea), bari cacbonat, kẽm phosphide, ratindan (difanacin), carbon dioxide.

Các phương pháp kiểm soát loài gặm nhấm bằng vi khuẩn bị cấm.

Trách nhiệm của ban quản trị công ty

13.1. Ban quản trị doanh nghiệp có nghĩa vụ:

tạo điều kiện cần thiết để sản xuất sản phẩm có chất lượng đảm bảo;

tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu của các cơ quan lãnh thổ về dịch vụ vệ sinh và dịch tễ;

khi nhận được tín hiệu về việc đưa sản phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh vào thực hiện ngay các biện pháp xử lý vi phạm đã phát sinh sản phẩm đó;

cung cấp cho mỗi nhân viên của doanh nghiệp những bộ quần áo vệ sinh phù hợp với các tiêu chuẩn áp dụng, tổ chức giặt giũ thường xuyên, và nếu cần, khử trùng và cấp phát trong tình trạng sạch sẽ, tốt;

bố trí nhân viên đặc biệt để làm sạch lãnh thổ, cơ sở, cung cấp các điều kiện để vệ sinh chất lượng cao thiết bị;

công nhân làm vệ sinh lãnh thổ, vệ sinh nhà xưởng không được phép làm công việc sản xuất sản phẩm;

lưu ý đến toàn thể nhân viên tại doanh nghiệp các quy tắc vệ sinh này, tổ chức học tập và đảm bảo thực hiện ổn định.

Trách nhiệm và kiểm soát việc thực hiện các Quy tắc

14.1. Trách nhiệm thực hiện các quy tắc vệ sinh này thuộc về người đứng đầu xí nghiệp và người đứng đầu phân xưởng.

14.2. Kiểm soát việc tuân thủ các quy tắc vệ sinh này được thực hiện bởi vệ sinh của bộ và dịch vụ thú y Các bộ ngành công nghiệp thịt và sữa của Liên Xô, các cơ quan lãnh thổ của cơ quan dịch vụ vệ sinh và dịch tễ học và các cơ quan giám sát thú y nhà nước.

Với việc xuất bản các Quy tắc này, Quy tắc Vệ sinh cho các Doanh nghiệp Chế biến Thịt và Gia cầm, được Bộ Công nghiệp Thịt và Sữa Liên Xô và Tổng cục Vệ sinh Dịch tễ của Bộ Y tế Liên Xô phê duyệt vào ngày 16 tháng 4 năm 1970, với sự đồng ý của Cục trưởng Thú y của Bộ Nông nghiệp Liên Xô vào ngày 15 tháng 4 năm 1970, bị hủy bỏ. Cho đến khi phê duyệt phụ lục của Quy tắc này cho các xí nghiệp và xưởng chế biến gia cầm, các tiêu chuẩn vệ sinh liên quan của Quy tắc vệ sinh ngày 16 tháng 4 năm 1970 và các Yêu cầu về vệ sinh và thú y đối với việc sản xuất thịt gia cầm, được phê duyệt vào ngày 30 tháng 12 năm 1983 , nộp đơn.

Đã được phê duyệt

Bộ thịt và sữa

ngành của Liên Xô và Trưởng

vệ sinh và dịch tễ học

Bộ

chăm sóc sức khỏe của Liên Xô

Đã đồng ý

Tổng cục Thú y

Bộ nông nghiệp

nền kinh tế của Liên Xô

QUY ĐỊNH VỆ SINH

ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP CHẾ BIẾN THỊT VÀ GIA CẦM

NGÀNH CÔNG NGHIỆP

1. Các Quy tắc này xác định các yêu cầu vệ sinh đối với việc duy trì và vận hành các nhà máy chế biến thịt, nhà máy chế biến gia cầm và các xí nghiệp chế biến thịt.

2. Khi thiết kế mới hoặc xây dựng lại các xí nghiệp hiện có, cần tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh và thú y cho việc thiết kế các xí nghiệp ngành thịt.

I. Lãnh thổ

3. Toàn bộ lãnh thổ của xí nghiệp phải được rào bằng hàng rào có thể sử dụng được. Việc bố trí lãnh thổ phải đảm bảo loại bỏ lượng mưa trong khí quyển, làm tan chảy nước và nước khỏi sự rửa trôi của các địa điểm và đường lái xe.

Các trục đường chính giao thông, dắt gia súc, lối đi bộ, sân ga và bãi cỏ tiếp nhận, trông giữ gia súc, gia cầm, khu bốc dỡ hàng hóa đều được nhựa hóa.

Các khu vực tự do của lãnh thổ được trồng nhiều cây cối, bụi rậm và bãi cỏ.

4. Tại các cửa ra vào, các cuvet đặc biệt (hàng rào khử trùng) thường xuyên được đổ đầy dung dịch khử trùng để khử trùng các bánh xe của xe. Để ngăn dung dịch bị đóng băng, các cuvet được đặt trong nhà, trong khi vào mùa đông, chúng được làm nóng bằng hơi nước, nước nóng hoặc bằng cách khác.

5. Tại nơi bốc dỡ gia súc, gia cầm ra khỏi toa xe và phương tiện cơ giới phải trang bị đồng cỏ thoáng, có chuồng trại để kiểm tra vệ sinh thú y sơ bộ và đo nhiệt chọn lọc vật nuôi.

6. Để bốc dỡ muối ăn trên cầu vượt đường sắt, đường ô tô, bố trí sân rải nhựa đường, trang bị kho đặc biệt có sàn chống ẩm để bảo quản.

Nhiên liệu, thùng chứa, vật liệu xây dựng, xương, thức ăn chăn nuôi, v.v. được cất giữ trong nhà kho, dưới nhà kho hoặc trong các khu vực được chỉ định đặc biệt.

7. Việc làm sạch lãnh thổ phải được thực hiện một cách có hệ thống trong ngày làm việc với việc tưới nước hàng ngày bắt buộc trong thời kỳ ấm áp của năm; vào mùa đông, lãnh thổ được xóa sạch băng tuyết một cách có hệ thống.

8. Để thu gom rác, các thùng kim loại có nắp đậy hoặc thùng chứa bằng kim loại được lắp đặt trên khu vực trải nhựa.

Thay vì các hộp hoặc thùng chứa bằng kim loại, cho phép sử dụng các hộp bê tông có nắp đậy kín.

Thùng rác và không kênh hố xí cách cơ sở sản xuất và kho chứa không quá 25 mét. không kênh nhà tiêu được bố trí bộ thu kín nước, phải vệ sinh khi đầy không quá 2/3 dung tích. Phòng vệ sinh phải được giữ sạch sẽ và khử trùng hàng ngày.

Việc loại bỏ chất thải và mảnh vụn từ các bể và hộp được thực hiện hàng ngày, sau đó là khử trùng các thùng rác.

9. Trên lãnh thổ của nhà máy chế biến thịt trang bị bộ phận kiểm dịch, khu cách ly và lò giết mổ hợp vệ sinh, bố trí ở khu vực riêng biệt là cơ sở dành cho gia súc trước khi giết mổ, được rào bằng hàng rào kiên cố. Cao 2 m và không gian xanh. Cơ sở giết mổ hợp vệ sinh phải có lối vào để cung cấp gia súc ốm, cũng như có sân để tiếp nhận, kiểm tra thú y và đo nhiệt. Tại khu cách ly cần phải có toa xe chuyên dụng để vớt xác động vật.

Việc lựa chọn địa điểm lắp đặt thiết bị của các cơ sở này tại các nhà máy chế biến thịt hiện có, nơi không tồn tại các cơ sở này cũng như quy mô của chúng, được phối hợp với các cơ quan giám sát vệ sinh và thú y địa phương.

10. Tại doanh nghiệp có quy mô công suất đến 20 tấn thịt / ca, thay vì cơ sở giết mổ hợp vệ sinh được phép bố trí buồng vệ sinh, có thể đặt buồng vệ sinh trong nhà thịt mỡ, cách biệt với các cơ sở sản xuất khác. hội thảo.

Tại các cơ sở chăn nuôi gia cầm, thay vì lò giết mổ hợp vệ sinh, trong khuôn viên của lò mổ được trang bị buồng vệ sinh.

11. Các phương tiện giao gia súc (gia cầm) giết mổ cho doanh nghiệp, sau khi dỡ gia súc và làm sạch chúng khỏi phân (chất độn chuồng), phải rửa và khử trùng bắt buộc tại một địa điểm đặc biệt được trang bị ở ngoại vi, có rào chắn đối với nơi chế biến thịt. thực vật. TẠI vùng khí hậu với nhiệt độ không khí bên ngoài vào mùa đông dưới 0 ° C, nơi vệ sinh phương tiện giao thông phải được trang bị trong phòng ấm.

Cũng tại địa điểm này, tiến hành rửa, khử trùng đồ, thiết bị từ các phương tiện, cũng như đồ tồn trên toa xe (máng ăn, xô) dùng trong vận chuyển gia súc (gia cầm).

12. Mặt bằng và toa xe mở để nuôi gia súc (gia cầm) được quét dọn phân (chất độn chuồng) hàng ngày, sau đó chuyển đến kho chứa phân.

Việc loại bỏ và khử trùng phân (chất độn chuồng) của động vật mắc bệnh truyền nhiễm được thực hiện theo cách thức quy định trong Hướng dẫn về Khử trùng, tiêu độc, khử trùng và khử trùng thú y, được sự chấp thuận của Tổng cục Thú y thuộc Bộ Nông nghiệp Liên Xô.

13. Để thu kanyga, tháp kanyga hoặc các thiết bị thu đặc biệt được bố trí sàn và tường chống thấm, có nắp đậy kín. Khu vực xung quanh đầu thu phải được đổ bê tông và khử trùng hàng ngày. Kanyga từ máy thu được đưa ra ngoài bằng phương tiện vận chuyển được trang bị đến một nơi được chỉ định đặc biệt.

14. Phương tiện vận chuyển để loại bỏ phân, cỏ canô và chất độn chuồng được rửa kỹ và khử trùng hàng ngày.

15. Để khử trùng quần áo của hướng dẫn viên chăn nuôi, chúng được trang bị như một phần của cơ sở tiện nghi của cơ sở gia súc hơi nước-formalin descamera.

II. Cấp thoát nước

16. Doanh nghiệp công nghiệp chế biến thịt, gia cầm phải được cung cấp đủ nước.

Chỉ được phép sử dụng cho các mục đích công nghiệp, sinh hoạt và nước uống đáp ứng các yêu cầu của GOST về nước uống.

17. Nước cung cấp cho các phân xưởng được phân tích hóa học và vi khuẩn định kỳ trong thời hạn do cơ quan giám sát vệ sinh nhà nước của địa phương thiết lập, nhưng ít nhất mỗi quý một lần khi sử dụng nguồn cấp nước của thành phố và mỗi tháng một lần nếu có nguồn cấp nước riêng.

18. Người tiêu dùng nước không liên quan trực tiếp đến việc chế biến các sản phẩm thực phẩm (máy nén, máy bơm chân không, tưới tiêu của lãnh thổ và kho dự trữ) có thể được cung cấp nước kỹ thuật; đường ống nước kỹ thuật và nước sinh hoạt được bố trí riêng biệt. Các đường ống dẫn bên trong của họ được sơn màu đặc biệt.

19. Trước khi xả vào hệ thống cống rãnh của thành phố hoặc đến các cơ sở xử lý cục bộ, nước thải phải được xử lý cơ học. Nước thải có chứa một số lượng lớn mỡ (từ các cửa hàng chế biến mỡ, xúc xích, đóng hộp,…) trước khi đưa vào mạng lưới bãi được đưa qua bẫy mỡ nội địa.

20. Nước thải từ khu kiểm dịch, khu cách ly và cơ sở giết mổ hợp vệ sinh, cũng như nước rửa vùng lãnh thổ của chúng, trước khi thoát ra mạng lưới bãi bên ngoài, đều được đưa qua bẫy phân và được khử trùng.

III. Mặt bằng sản xuất và phụ trợ

21. Tại lối vào tất cả các phân xưởng sản xuất đều được trang bị các giá để làm sạch bụi bẩn và mùn cưa đã được làm ẩm bằng chất khử trùng.

22. Mặt bằng công nghiệp cần được chiếu sáng đầy đủ. Tất cả các phân xưởng đều được cung cấp ánh sáng tự nhiên, ngoại trừ những phòng yêu cầu kỹ thuậtđiều chỉnh nhân tạo về nhiệt độ và độ ẩm là cần thiết.

Chiếu sáng nhân tạo của các cơ sở sản xuất, sử dụng, kho chứa, sinh hoạt, hành chính phải tuân theo tiêu chuẩn chiếu sáng quy định trong tiêu chuẩn thiết kế vệ sinh doanh nghiệp công nghiệp và tiêu chuẩn thiết kế vệ sinh thú y đối với doanh nghiệp sản xuất thịt.

23. Tường và trần của tất cả các phòng sản xuất, kho chứa, gia dụng và tiện ích không được có vết nứt, ổ gà, v.v. Việc quét vôi hoặc sơn tường và trần nhà trong các phòng công nghiệp, sinh hoạt và tiện ích được thực hiện khi chúng bị bẩn, nhưng ít nhất 6 tháng một lần bằng sơn sáng màu.

Đồng thời với quét vôi ve cần tiến hành khử trùng.

Khi nấm mốc xuất hiện, tường và trần nhà được xử lý bằng chất khử trùng trước khi quét vôi - oxydiphenolate natri (thuốc F-5) hoặc antieptol. Để tưới bề mặt, dung dịch 1 - 1,5% của chế phẩm F-5 được sử dụng, để quét vôi - dung dịch 2% của chế phẩm này. Dung dịch antiseptol được sử dụng pha loãng với nước theo tỷ lệ 1: 1.

24. Tường và tấm lát gạch hoặc sơn dầu phải được lau hàng ngày bằng giẻ sạch thấm dung dịch kiềm xà phòng, rửa bằng nước xà phòng nóng ít nhất một lần một tuần và khử trùng.

Trong cửa hàng sơ chế gia súc và các cơ sở phụ trợ của nó, việc khử trùng được thực hiện 5 ngày một lần sau khi kết thúc công việc, cũng như theo yêu cầu của giám sát thú y.

25. Sàn ở tất cả các phòng phải đảm bảo không trơn trượt, không có vết nứt, ổ gà, có độ dốc về phía thang đặt cách xa nơi làm việc và lối đi.

26. Vệ sinh sàn công nghiệp được thực hiện trong quá trình làm việc và khi kết thúc ca. Trong các phân xưởng mà theo điều kiện của quy trình sản xuất, sàn và tường bị dính dầu mỡ thì được rửa sạch trong quá trình làm việc và khi kết thúc ca làm việc bằng dung dịch xà phòng nóng, dung dịch kiềm hoặc các chất tẩy rửa, tẩy nhờn khác đã được cơ quan vệ sinh nhà nước phê duyệt. cơ quan chức năng thanh tra.

27. Đối với rửa sàn, tấm, hàng tồn kho và thiết bị công nghệ, tất cả các cửa hàng sản xuất cung cấp đủ lượng nước nóng lạnh.

28. Kính cửa sổ và đèn bên trong được lau và rửa khi chúng bị bẩn, nhưng ít nhất một lần một tuần.

Kính cửa sổ bên ngoài được rửa và lau ít nhất 3 lần một năm, vào mùa ấm - vì nó bị bẩn.

29. Lan can cầu thang được lau kỹ bằng khăn ẩm hoặc rửa và khử trùng ít nhất 10 ngày một lần. Các bậc thang được rửa sạch khi chúng trở nên bẩn, nhưng ít nhất một lần mỗi ca.

30. Tất cả nước, cống rãnh, hơi nước, khí đốt, v.v. đường ống để phân biệt bên ngoài phải được sơn bằng màu thông thường. Để loại bỏ bụi khỏi chúng, các đường ống được lau bằng giẻ sạch thấm dung dịch kiềm xà phòng.

31. Băng chuyền, băng chuyền tiếp xúc với thực phẩm khi kết thúc ca làm việc được vệ sinh, xử lý bằng dung dịch kiềm nóng tro xút hoặc dung dịch xút 0,05 - 0,15% và rửa bằng nước nóng.

32. Để bảo quản thiết bị làm sạch, chất tẩy rửa và chất khử trùng, tủ đựng thức ăn, tủ đặc biệt hoặc rương được cung cấp. Nước nóng và lạnh được cung cấp cho các phòng này để vệ sinh thiết bị giặt.

33. Để rửa tay trong xưởng, bồn rửa tay được lắp đặt với nguồn cấp nước nóng và lạnh bằng máy trộn, cung cấp xà phòng, dung dịch khử trùng (nước lạnh chứa 100 mg clo hoạt tính trong 1 lít, 0,1 - 0,2% dung dịch chloramine "HB") và một chiếc khăn sạch.

34. Để cung cấp nước uống, các vòi nước uống hoặc thiết bị bão hòa được lắp đặt cách nơi làm việc không quá 75 m.

35. Các cơ sở sản xuất và phụ trợ được thông gió bằng hệ thống thông gió tự nhiên, cơ học hoặc hỗn hợp.

Trong các phòng có hơi, khí, bụi công nghiệp và một lượng nhiệt đáng kể được thải ra, việc cung cấp và thông gió thải được trang bị thiết bị hút cục bộ, nếu cần; Ngoài ra, mỗi phòng phải có hệ thống thông gió tự nhiên, nếu quy trình công nghệ cho phép.

36. Không khí cấp cho các cơ sở công nghiệp được lấy trong vùng ít ô nhiễm nhất, được lọc sạch bụi trong các bộ lọc dầu.

Nhiệt độ không khí và độ ẩm tương đối trong khuôn viên công nghiệp phải tuân theo tiêu chuẩn thiết kế vệ sinh đối với xí nghiệp công nghiệp và tiêu chuẩn thiết kế công nghệ đối với nhà máy sản xuất thịt gia súc, gia cầm.

IV. Thiết bị công nghệ và hàng tồn kho

37. Được phép sử dụng các thiết bị công nghệ và vật liệu tồn kho làm bằng vật liệu không gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm, bền hóa học, không thấm nước và không bị ăn mòn. Vật liệu phải dễ làm sạch, rửa và khử trùng. Chỉ được phép sử dụng những vật liệu được cơ quan kiểm tra vệ sinh của nhà nước cho phép. Thiết bị công nghệ được sơn bên ngoài bằng sơn màu sáng.

38. Thiết bị và đường ống được lắp đặt sao cho tất cả các bộ phận tiếp xúc với sản phẩm đều có thể làm vệ sinh, rửa và khử trùng.

Thiết bị được đặt sao cho không ảnh hưởng đến việc làm sạch và khử trùng của cơ sở công nghiệp.

39. Đường ống thoát nước thải từ các thiết bị, máy móc chế biến thực phẩm được đấu nối vào mạng lưới cống bằng thiết bị xi phông hoặc qua các phễu thoát nước có tia phá.

40. Nắp bàn sản xuất phải nhẵn, làm bằng kim loại không gỉ, vụn đá hoa hoặc vật liệu tổng hợp được cơ quan kiểm tra vệ sinh của nhà nước chấp thuận.

Để khử lông và cắt nhỏ thịt, các tấm ván làm bằng gỗ cứng hoặc vật liệu tổng hợp đã được cơ quan giám sát vệ sinh của tiểu bang chấp thuận được đặt trên bàn khử lông. Vào cuối mỗi ca làm việc, các bảng này được rửa kỹ (xem mục 43) và khử trùng.

Trên các bàn tiếp nhận nguyên liệu và bán thành phẩm xuống qua khay và đường ống, bố trí ván để bảo vệ sản phẩm không bị rơi xuống sàn.

41. Các bồn, bồn tắm và các vật chứa khác phải có bề mặt nhẵn để đảm bảo vệ sinh, rửa và khử trùng thích hợp. Vật liệu để sản xuất chúng có thể là thép không gỉ, nhôm, bê tông, vật liệu tổng hợp được cơ quan kiểm tra vệ sinh của nhà nước cho phép.

Vạc, vạc, thùng và các đồ dùng khác được đóng hộp bằng thiếc, cũng như giá và móc để treo thịt, phải được đóng hộp định kỳ. Hàm lượng chì trong bán kỳ không được vượt quá 1%. Sau khi đóng hộp, bát đĩa được làm sạch kỹ lưỡng, rửa bằng chất tẩy rửa và nước nóng, trung hòa bằng hơi nước sống hoặc chất khử trùng và sau đó rửa bằng nước nóng.

Chất lượng của nửa ngày được kiểm tra trong phòng thí nghiệm sản xuất hoặc trong phòng thí nghiệm của trạm vệ sinh dịch tễ địa phương.

42. Xô treo và vận chuyển nội xưởng phải làm bằng kim loại không gỉ, đóng hộp hoặc phủ vecni chống ăn mòn không ảnh hưởng đến sản phẩm và được cơ quan kiểm tra vệ sinh của nhà nước chấp thuận.

Các xô treo và vận chuyển nội bộ được ấn định cho một số loại nguyên liệu và sản phẩm nhất định và được đánh dấu tương ứng.

43. Hàng ngày, thiết bị và hàng tồn kho sau khi làm việc được vệ sinh kỹ lưỡng, rửa sạch bằng dung dịch xút nóng (0,5 - 2,0%) hoặc xút (0,1 - 0,2%) xút. Khử trùng được thực hiện một lần một tuần hoặc thường xuyên hơn - theo chỉ dẫn của thú y hoặc giám sát vệ sinh. Trong cơ sở giết mổ hợp vệ sinh, việc khử trùng mặt bằng, trang thiết bị, kiểm kê được thực hiện sau mỗi ca làm việc.

Trong các cửa hàng kinh doanh xúc xích, ẩm thực, bán thành phẩm, đồ hộp, sơ chế gia súc, lò giết mổ hợp vệ sinh, phải lắp đặt thiết bị tiệt trùng hàng tồn kho nhỏ (dao, xúc xích ...).

Để rửa và khử trùng hàng tồn kho tại mỗi phân xưởng, một phòng đặc biệt được bố trí với nguồn cung cấp nước nóng và lạnh cho các bể rửa.

44. Kiểm soát chất lượng vệ sinh và tình trạng vệ sinh của hàng tồn kho và thiết bị trong các phân xưởng xúc xích, đồ hộp, đồ ăn và bán thành phẩm ít nhất 15 ngày một lần, cũng như theo yêu cầu của bác sĩ vệ sinh hoặc người đứng đầu. của OPVC của doanh nghiệp, cần phải thực hiện nghiên cứu vi sinh tăm bông từ hàng tồn kho, thiết bị và bàn tay làm việc theo "Hướng dẫn về quy trình kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất xúc xích", đã được phê duyệt Minyasomolpromom Liên Xô ngày 3 tháng 3 năm 1969 N 1.

V. Quy trình công nghệ

45. Các quy trình công nghệ được tổ chức theo cách loại trừ các giao điểm của dòng chảy và sự tiếp xúc của thành phẩm thô và thành phẩm, đồng thời đảm bảo cho ra đời những sản phẩm an toàn về mặt vệ sinh.

46. Nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ liệu nhận gia công phải đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật nhà nước.

47. Nguyên liệu, bán thành phẩm và phụ liệu dùng để sản xuất thực phẩm nhập vào cửa hàng để chế biến và thành phẩm thu được phải được chuẩn bị cho sản xuất và bảo quản trong điều kiện loại trừ tạp nhiễm.

Không đặt các sản phẩm thực phẩm trực tiếp trên sàn nhà.

48. Để ngăn ngừa sự xâm nhập của vật lạ vào sản phẩm, phải kiểm tra sự có mặt của tạp chất cơ học trong nguyên liệu, vật liệu dùng để sản xuất thực phẩm, định kỳ kiểm tra khả năng sử dụng của thiết bị công nghệ.

Không được tiến hành công việc sửa chữa trong các phân xưởng sản xuất hiện có mà không có hàng rào thích hợp, cũng như mang thuốc lá, thủy tinh, kim loại nhỏ và các đồ vật khác vào các phân xưởng này có thể xâm nhập vào nguyên liệu và thành phẩm.

Muốn vậy, cần phải che đèn điện bằng bóng râm bảo vệ và trong mỗi xưởng phải ghi chép chặt chẽ các đối tượng đập phá.

49. Trong tất cả các trường hợp tiếp nhận vào các doanh nghiệp giết mổ động vật có bệnh truyền nhiễm từ động vật (theo quy định của thú y cho phép giết mổ), các biện pháp phòng ngừa đã được thiết lập phải được tuân thủ và khi động vật có phản ứng tích cực với bệnh lao và bệnh brucella được chấp nhận thì phải thực hiện Quy tắc bảo vệ người lao động. của Ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm khỏi bệnh lao truyền nhiễm ", được Bộ Y tế Liên Xô, Ủy ban Nhà nước về Công nghiệp Thực phẩm và Ủy ban Trung ương của Công nhân Công nghiệp Thực phẩm phê duyệt năm 1964, và" Quy tắc về việc bảo vệ công nhân trong ngành công nghiệp thịt khỏi bị nhiễm bệnh brucella ", được Bộ Y tế Liên Xô phê duyệt năm 1956 và Minyasomolpromom Liên Xô với sự đồng ý của Ban Chấp hành Trung ương Công đoàn ngành công nghiệp thực phẩm.

50. Trong quá trình di chuyển dọc đường ray trên cao, thân thịt không được tiếp xúc với sàn, tường, thiết bị công nghệ.

Tại các khu vực chảy máu và ướt xác nhà vệ sinh để thu gom máu kỹ thuật và nước thải, bố trí máng xối (bằng kim loại, bê tông, lát gạch) ở nền có độ dốc để thoát chất lỏng xuống hố thang.

51. Vận chuyển mỡ nguyên liệu, phụ phẩm, ruột và các sản phẩm khác của quá trình giết mổ gia súc đến nơi chế biến được thực hiện theo đường dốc, xe gầu, thùng treo.

Các khay để chuyển các loại nguyên liệu thực phẩm khác nhau được bố trí riêng biệt.

Các đường ống vận chuyển máu, huyết tương và các chất lỏng chứa protein khác phải có thể tháo rời để rửa và khử trùng kỹ lưỡng.

52. Thu gom chất thải phi thực phẩm đựng trong các thùng đặc biệt hoặc thùng chứa tràn, được sơn màu khác với màu của các thiết bị khác và có dòng chữ về mục đích của chúng.

Để thu gom hàng hóa bị tịch thu (các sản phẩm thịt bị bác sĩ thú y từ chối), người ta bố trí các tấm hút ẩm riêng biệt hoặc trang bị một thùng chứa đặc biệt có thể di chuyển được, sơn màu đặc biệt (sọc đen trên nền trắng).

Nghiêm cấm việc đưa các vật bị tịch thu qua đường ống dẫn dành cho các sản phẩm thực phẩm, cũng như việc sử dụng các ống hút và hộp đựng cho các hàng hoá bị tịch thu cho các mục đích khác đều bị cấm.

53. Việc làm rỗng dạ dày của động vật giết mổ ra khỏi chất bên trong, cũng như việc lột da, phải được thực hiện trong các khu vực được chỉ định đặc biệt của xưởng sơ chế, được ngăn cách bằng vách ngăn cao 2 m.

54. Trong cửa hàng sơ chế gia súc phải có khả năng dừng băng tải ngay khi có yêu cầu của cán bộ thú y trong trường hợp nghi ngờ động vật giết mổ mắc bệnh đặc biệt nguy hiểm.

55. Chỉ những sản phẩm phụ được chế biến theo hướng dẫn công nghệ hiện hành mới được đưa vào tủ lạnh để làm mát và cấp đông.

56. Thiết bị và nơi làm việc để xử lý sơ bộ ruột, cũng như các cửa thoát nước thải, được đặt trong phân xưởng ruột theo cách để loại trừ sự ô nhiễm của phân xưởng với các chất chứa trong ruột và nước từ quá trình rửa của chúng.

Các chất trong ruột được đưa ra ngoài qua các hố ga nối với cống thoát nước.

Nước nóng lạnh được cung cấp cho các nơi làm việc trong phân xưởng ruột, và để phân loại (tẩy) ruột, khí nén được cấp cho phân xưởng ruột.

Những nơi làm việc trong quá trình ướt để chế biến ruột được cung cấp lưới dưới chân của người lao động.

57. Việc nghiền và dũa xương dùng để làm tan mỡ được thực hiện trong một phòng riêng của tiệm mỡ.

58. Sản phẩm giò chả từ nội tạng và huyết được làm trong phòng riêng.

Được phép sản xuất các sản phẩm này trong cơ sở sản xuất xúc xích thịt, với điều kiện phải bố trí các khu vực riêng biệt và thiết bị công nghệ riêng cho các mục đích này.

Rã đông, rửa, phân loại và vệ sinh phụ phẩm được sử dụng trong sản xuất xúc xích được thực hiện trong các khoang rã đông của tủ lạnh, và khi không có chúng - trong một phòng riêng của cửa hàng xúc xích, trên thiết bị riêng.

59. Không được thực hiện trong các cơ sở sản xuất xúc xích, ẩm thực, đồ hộp và các cửa hàng sản xuất sản phẩm, nấu nướng nhằm mục đích vô hiệu hóa thịt và các sản phẩm từ thịt đã qua chế biến hợp vệ sinh bằng cách luộc chín.

Với những mục đích này, trong phòng cách ly với các phân xưởng khác phải trang bị bộ phận tiệt trùng, trang bị thiết bị tiệt trùng thịt hoặc tủ phân hủy lộ thiên.

Trong quá trình hoạt động của bộ phận khử trùng, không được phép tiếp xúc thịt luộc (đã được trung hòa) với thịt sống.

60. Không được phép cung cấp nhiên liệu cho bộ phận nhiệt của cửa hàng xúc xích thông qua cơ sở sản xuất.

Các thùng để đóng gói thành phẩm xúc xích, ẩm thực và các cửa hàng sản xuất thực phẩm khác được phục vụ thông qua các hành lang hoặc đoàn thám hiểm, bỏ qua các cơ sở sản xuất. Không được phép để các vật chứa trong xưởng sản xuất thực phẩm.

61. Bột trong túi được chấp nhận và bảo quản riêng biệt với cơ sở sản xuất. Bột phải được sàng và làm sạch tạp chất.

Nên có các tủ chuyên dụng để đựng các loại gia vị trong xưởng.

62. Thịt băm và nội tạng để làm bánh nướng và bánh bao được chuẩn bị trong các phòng đặc biệt hoặc trong các phòng ban tương ứng của cửa hàng xúc xích.

Được phép nhào bột, nặn bánh, chiên hoặc nướng chúng trong cùng một phòng, với điều kiện phải sử dụng các thiết bị điện hoặc gas để chiên và nướng.

63. Được phép lắp đặt tủ đông nhanh để làm đông lạnh bánh bao trong phòng nơi đóng gói và đóng gói bánh bao.

Được phép bảo quản bánh bao đã đóng gói, đóng gói cùng với các sản phẩm đông lạnh khác trong các ngăn tủ lạnh chung.

64. Tại các xí nghiệp sử dụng đồ đựng bằng thủy tinh để sản xuất đồ hộp, kho chứa đồ hộp được bố trí ngay gần nơi rửa. Từ các thùng thủy tinh rửa, sạch sau khi kiểm tra độ nguyên vẹn phải được đưa trực tiếp vào phân xưởng đến dây chuyền chiết rót.

65. Máu ăn được chuyển đến nơi chế biến trong các điều kiện loại trừ sự nhiễm bẩn của nó.

Albumin chế độ ăn uống được sản xuất, đóng gói và bảo quản trong cơ sở cách ly với quá trình sản xuất albumin kỹ thuật và các sản phẩm phi thực phẩm khác.

Máy sấy albumin thực phẩm nên có thiết bị thông gió riêng. Khí cấp cung cấp cho máy sấy đã được lọc trước.

66. Các cơ sở sản xuất riêng biệt nên được phân bổ để sản xuất các sản phẩm y tế. Lọ để đóng gói thuốc được rửa sạch và tiệt trùng trong phòng được chỉ định đặc biệt.

67. Trong trường hợp không có lò giết mổ hợp vệ sinh trong nhà máy chế biến thịt ở đóng hộp da phân xưởng bố trí một nơi để khử trùng và ướp muối trên da của những con vật bị bệnh.

68. Việc sản xuất thức ăn gia súc và sản phẩm kỹ thuật nên cách biệt với xưởng thực phẩm và có bộ phận nguyên liệu riêng. với các cơ sở hộ gia đình độc lập như phòng kiểm tra vệ sinh với quyền truy cập từ họ vào bộ phận này.

Trong bộ phận nguyên liệu, một phòng rửa được trang bị để rửa và khử trùng các thùng chứa, hàng tồn kho và các phương tiện được sử dụng để chuyển phế liệu phi thực phẩm và hàng hóa tịch thu về phân xưởng. Chỉ được phép trả lại hàng tồn kho và phương tiện cho các xưởng khác sau khi đã rửa và khử trùng kỹ lưỡng.

Việc sản xuất thức ăn gia súc và cửa hàng sản phẩm kỹ thuật được thực hiện thông qua một cuộc thám hiểm độc lập, tách biệt với cuộc thám hiểm các sản phẩm thực phẩm.

VI. Tủ lạnh

69. Tất cả hàng hóa, cả trong thùng chứa và không có thùng chứa, khi được xếp vào các ô, được đặt trên các thanh gỗ, được cắt tốt hoặc trên mạng của dầm hoặc pallet.

Thịt đông lạnh và các sản phẩm phụ được bảo quản thành từng chồng trên pallet hoặc giá cao cách sàn ít nhất 8 cm. Các ngăn xếp cách tường và các thiết bị làm mát không quá 30 cm. Giữa các ngăn xếp phải có lối đi. Thịt được làm lạnh và làm lạnh được bảo quản ở trạng thái lơ lửng.

Thịt từ động vật bắt buộc giết mổ được bảo quản cho đến khi có kết quả kiểm tra vi khuẩn trong buồng riêng hoặc buồng chung ở khu vực có tường ngăn.

Không được sử dụng các thiết bị (lưới, thanh, ...) chưa được khử trùng sau khi sử dụng. Kho thiết bị bằng gỗ sạch được cất giữ trong một căn phòng đặc biệt.

Móc để treo thịt và raznog được mạ kẽm hoặc đóng hộp khi cần thiết.

70. sản phẩm thực phẩm chúng được di chuyển trên tủ lạnh dọc theo các đường ray trên cao, cũng như với sự trợ giúp của việc nâng và vận chuyển các máy móc và thiết bị được giữ trong điều kiện vệ sinh thích hợp.

71. Lớp phủ tuyết từ pin làm mát được loại bỏ bằng cách làm tan băng với amoniac nóng hoặc nước muối, cũng như bằng cách làm sạch bằng cào hoặc chổi cứng sau khi các khoang được giải phóng khỏi tải. Việc làm sạch pin khỏi áo tuyết trong các ô nạp chỉ được phép thực hiện bằng cơ học, tùy thuộc vào sự che phủ bắt buộc của các tải có khoảng cách gần nhau bằng bạt hoặc vải bạt sạch. Sau khi hoàn thành việc dọn dẹp, tuyết ngay lập tức được dọn ra khỏi phòng.

72. Cầu thang và thang máy để nhận sản phẩm được làm sạch khi chúng bị bẩn, nhưng ít nhất một lần mỗi ca.

Trong quá trình hoạt động bốc xếp, sàn nhà trong buồng giam và hành lang được lau chùi khi bị bẩn, nhưng ít nhất một lần một ca, và khi công việc không được thực hiện, thì khi chúng bị bẩn, nhưng ít nhất một lần một tuần.

Sàn và cửa bị ô nhiễm trong phòng giam có nhiệt độ dương, hành lang và cầu thang thường xuyên được rửa bằng dung dịch xà phòng kiềm nóng.

Kết thúc quá trình vệ sinh, hàng tồn kho được rửa bằng nước nóng, khử trùng bằng dung dịch thuốc tẩy 2%, xả sạch bằng nước và lau khô. Sau khi làm sạch ô và phòng bị nhiễm nấm mốc, kê được ngâm trong nước từ 5 - 10 phút. trong dung dịch thuốc tẩy 2%, sau đó rửa bằng nước nóng và làm khô.

Các tấm lát gạch hoặc sơn dầu được lau hàng ngày bằng giẻ sạch ngâm trong dung dịch kiềm xà phòng.

73. Việc sửa chữa, quét vôi và khử trùng hiện tại của cơ sở tủ lạnh được thực hiện khi cần thiết, và sửa chữa, quét vôi và khử trùng các khoang - sau khi chúng được giải phóng khỏi hàng hóa.

74. Để chống nấm mốc, các buồng, hành lang, hành lang và ống dẫn khí bằng máy làm mát không khí được xử lý bằng dung dịch khử trùng hoặc chất tẩy trắng, và các buồng ẩm mốc nặng không thể xử lý bằng clo được xử lý bằng F-5 (natri oxydiphenolate).

75. Để rửa và khử trùng hàng tồn kho, phương tiện và thùng chứa, các phòng đặc biệt được trang bị sàn chống thấm, cung cấp hơi nước sinh hoạt, nước nóng và thiết bị thoát nước xả.

76. Khử trùng bắt buộc tế bào được thực hiện bằng cách:

Sau khi giải phóng các khoang ra khỏi hàng hóa và trong thời gian chuẩn bị tủ lạnh cho dòng hàng hóa khối lượng lớn;

Khi có sự phát triển của nấm mốc trên tường, trần nhà, kho và thiết bị của phòng giam;

Trong trường hợp nấm mốc làm hỏng hàng hóa lưu trữ.

Điều kiện vệ sinh của các tế bào và nhu cầu khử trùng được thiết lập bởi các cơ quan thú y và giám sát vệ sinh.

Tủ lạnh được khử trùng bằng cách phun dung dịch chất khử trùng hoặc hỗn hợp chất tẩy trắng được làm từ dung dịch chất khử trùng.

Hiệu quả của khử trùng buồng được xác định bằng phân tích vi sinh đối với sự nhiễm nấm mốc trước và sau khi khử trùng.

Khử trùng được coi là đạt yêu cầu nếu trong quá trình phân tích, số lượng vi trùng nấm mốc trên 1 sq. cm của bề mặt là đơn vị.

77. Các sản phẩm từ tủ lạnh được giải phóng qua cuộc thám hiểm, nơi chúng phải đến nơi ở dạng sẵn sàng để vận chuyển.

Việc đặt các sản phẩm rời trực tiếp trên bệ cân bị cấm. Việc cân được thực hiện trong một thùng chứa đặc biệt hoặc trên các lưới đặc biệt.

VII. Vận chuyển thịt và các sản phẩm từ thịt

78. Xe cộ các cơ quan và tổ chức (không phân biệt cơ quan trực thuộc) được nộp để xếp thịt và các sản phẩm từ thịt phải sạch sẽ, trong tình trạng tốt và có hộ chiếu vệ sinh. Trước khi xếp hàng, một nhân viên được ban quản lý doanh nghiệp chỉ định đặc biệt cho mục đích này sẽ kiểm tra việc vận chuyển và nếu nhân viên này đáp ứng các yêu cầu của quy định vệ sinh, sẽ cấp giấy phép sử dụng cho việc vận chuyển các sản phẩm thịt.

Nếu không có sự cho phép đó, việc tải sản phẩm không được phép.

79. Thịt và các sản phẩm từ thịt được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng hoặc thích hợp đặc biệt.

Cấm vận chuyển xúc xích và các sản phẩm hun khói với số lượng lớn, không có thùng chứa.

Hàng ngày sau khi kết thúc vận chuyển, các phương tiện phải được rửa và khử trùng kỹ ít nhất một lần một tuần.

80. Những người tham gia vận chuyển thực phẩm (người bốc vác, đại lý, v.v.) được cung cấp quần áo và găng tay vệ sinh sạch sẽ, và khi xếp thịt - cũng có tất bảo vệ bằng vải bạt bên ngoài giày.

VIII. Cơ sở trong nước

81. Cơ sở vật chất được bố trí sao cho những người làm việc trong phân xưởng thực phẩm không đi qua cơ sở sản xuất của phân xưởng phi thực phẩm và ngược lại.

82. Quần áo được cất trên móc hoặc trong tủ mở.

83. Phòng thay quần áo làm việc và vệ sinh được đặt trong phòng cách biệt với phòng thay quần áo đường phố và quần áo ở nhà.

Phòng thay đồ và buồng tắm cho những người làm việc trong tủ lạnh có thể được bố trí trong khuôn viên chung của hộ gia đình.

Đối với những người làm việc trong cơ sở giết mổ hợp vệ sinh và xưởng chế tạo kỹ thuật được bố trí mặt bằng hộ gia đình riêng.

84. Không được phép có nhà tiêu, nhà tắm và phòng giặt là bên trên khuôn viên của xưởng thực phẩm, cũng như cơ sở sản xuất và lưu trữ của căng tin.

85. Quần áo làm việc của những người làm việc trong bộ phận nguyên liệu của cửa hàng thức ăn chăn nuôi và sản phẩm kỹ thuật, cũng như những người làm việc trong quá trình chế biến động vật mắc bệnh và các sản phẩm giết mổ của chúng, phải được khử trùng bắt buộc.

86. Trường hợp từ 100 lao động nữ trở lên thì tại doanh nghiệp phải bố trí buồng vệ sinh cá nhân cho phụ nữ. Với số lượng phụ nữ làm việc ít hơn, một cabin đặc biệt với vòi hoa sen hợp vệ sinh được trang bị, nằm trong phòng vệ sinh tại cơ sở tiện nghi.

87. Cơ sở tiện ích phải được vệ sinh kỹ lưỡng hàng ngày sau khi hoàn thành công việc: lau sạch bụi, sàn nhà và thiết bị rửa bằng dung dịch kiềm xà phòng và nước nóng. Việc khử trùng nên được thực hiện ít nhất một lần một tuần, cũng như theo yêu cầu của giám sát vệ sinh.

IX. Vệ sinh cá nhân

88. Tất cả nhân viên của xí nghiệp có nghĩa vụ tuân thủ các quy tắc vệ sinh cá nhân.

89. Các ứng viên xin việc phải trải qua, phù hợp với các quy tắc vệ sinh hiện hành, một cuộc kiểm tra y tế: kiểm tra y tế, soi nội soi, nghiên cứu về người mang vi khuẩn nhiễm trùng đường ruột và bệnh giun sán và vượt qua mức tối thiểu vệ sinh. Trong tương lai, việc kiểm tra y tế được thực hiện trong thời hạn do cơ quan Giám sát vệ sinh của Nhà nước thiết lập.

Cơ quan quản lý có trách nhiệm tiếp nhận những người chưa qua kiểm tra sức khỏe vào làm việc.

90. Nhân viên của doanh nghiệp đến làm việc phải mặc quần áo, giầy dép sạch sẽ, gọn gàng.

91. Người lao động trong doanh nghiệp có nghĩa vụ:

Trước khi bắt đầu làm việc và sau khi nghỉ giải lao, rửa tay thật sạch bằng xà phòng và khử trùng bằng dung dịch thuốc tẩy trong (0,2%), mặc quần áo vệ sinh sạch sẽ và chải tóc dưới mũ hoặc khăn quàng cổ. Công nhân cửa hàng ăn uống, cửa hàng chế phẩm y tế phải tắm trước khi bắt đầu làm việc;

Không buộc chặt quần áo vệ sinh bằng ghim, kim, không mang gương và các vật dụng nhỏ vào xưởng trong túi quần áo;

Cắt ngắn móng tay. Công nhân làm việc trong các cửa hàng xúc xích, ẩm thực và đồ hộp bị cấm sơn móng tay;

Khi đến thăm nhà vệ sinh, hãy để quần áo vệ sinh trong phòng thay đồ; sau khi vào nhà vệ sinh, rửa tay thật sạch bằng xà phòng và khử trùng bằng dung dịch tẩy trắng;

Khi vào phòng ăn, cởi quần áo vệ sinh trong phòng thay đồ, rửa tay trước và sau khi ăn;

Chỉ ăn và hút thuốc ở những khu vực được chỉ định đặc biệt;

Sau khi kết thúc công việc, bàn giao nơi làm việc sạch sẽ, ngăn nắp, treo quần áo và quần áo vệ sinh trong phòng thay quần áo hoặc giao cho người có trách nhiệm tiếp nhận, cất giữ và cấp phát.

Không được phép ra ngoài trong trang phục hợp vệ sinh bên ngoài xưởng của bạn.

92. Ban quản trị doanh nghiệp có nghĩa vụ:

Có bộ quần áo hợp vệ sinh cho người lao động theo tiêu chuẩn đã được Bộ Công nghiệp Sữa Liên Xô thống nhất với Bộ Y tế Liên Xô và Ban Chấp hành Trung ương Công đoàn Công nghiệp Thực phẩm phê duyệt;

Đảm bảo giặt thường xuyên quần áo hợp vệ sinh và cấp cho nhân viên trong tình trạng sạch sẽ, có thể sử dụng được;

Tổ chức các lớp học cho toàn thể nhân viên của doanh nghiệp và thi đạt tiêu chuẩn vệ sinh tối thiểu hai năm một lần;

Chỉ cấp cho những người mới vào làm việc sau khi họ nộp chứng chỉ đào tạo về vệ sinh tối thiểu.

X. Khử trùng, khử trùng, khử trùng

93. Trong doanh nghiệp cần thực hiện các biện pháp chống ruồi.

Để ngăn chặn sự sinh sản của ruồi, hãy dọn rác và nước thải kịp thời. Xử lý thùng rác, bể chứa, hố xí, kho chứa phân 1-2 lần một tuần bằng bụi hexachloran, dung dịch chlorophos 2-3%, nhũ tương dung dịch nước 0,1% trichlorometaphos. Chất thải lỏng cũng được xử lý bằng thuốc tẩy khô (1 kg trên 1 m bề mặt).

Để bảo vệ cơ sở khỏi sự xâm nhập của ruồi vào chúng, các cửa sổ, lỗ thông hơi, cửa ra vào vào mùa ấm bị chặn.

Để diệt ruồi trong khuôn viên nhà, người ta sử dụng giấy dính, cây kim đào, vải mỏng. Trong những giờ không làm việc ở các cửa hàng ăn uống, có thể dùng dung dịch clorophos 1%, còn các sản phẩm được lấy ra khỏi cửa hàng, các thiết bị được che đậy. Khi kết thúc điều trị, phòng được rửa sạch và sau đó thông gió trong 6 giờ.

94. Để chống gián, hãy sử dụng: mới cháy hàn the trộn với khoai tây hoặc bột đậu theo tỷ lệ 1: 1, dung dịch axit boric với đường hoặc bánh mì, sốt. Các vị trí làm tổ của gián được đốt bằng đèn hàn. Được phép sử dụng dung dịch nước 1% của clorophos, tuân theo các điều kiện quy định tại khoản 93, đoạn 4.

95. Để bảo vệ nguyên liệu và thành phẩm khỏi bị các loài gặm nhấm làm nhiễm bẩn và hư hỏng, cần phải:

Bọc các ngưỡng cửa và cửa ra vào của cơ sở (cao từ 40 - 50 cm) bằng tấm sắt hoặc lưới kim loại;

Đóng các cửa sổ ở tầng hầm và các lỗ thông gió bằng lưới bảo vệ;

Bịt kín các lỗ trên tường, sàn nhà, gần đường ống dẫn và bộ tản nhiệt bằng xi măng bằng phoi kim loại;

Kịp thời dọn dẹp hàng quán khỏi cặn thức ăn và rác thải, bao bọc cẩn thận nguyên liệu và thành phẩm khi kết thúc công việc.

96. Việc tiêu diệt các loài gặm nhấm được thực hiện bằng phương pháp cơ học (bẫy, bẫy…) và phương pháp hóa học. Phương pháp khử lớp hóa học chỉ có thể được sử dụng bởi các chuyên gia khử lớp. Các chất sau đây được sử dụng làm tác nhân hóa học để tiêu diệt loài gặm nhấm: zoocoumarin, mouseid (alpha- naphthylthiourea), thiosemicarboside(thuốc thiourea), bari cacbonat, kẽm phosphide, ratindan (difenacin), carbon dioxide.

Các phương pháp kiểm soát loài gặm nhấm bằng vi khuẩn bị cấm.

97. Khử trùng dự phòng cửa hàng sản xuất, thiết bị, hàng tồn kho được thực hiện bằng dung dịch tẩy trắng (0,5 - 1% clo hoạt tính) hoặc trichloroisocyanuric axit (dung dịch có nồng độ 0,05 - 0,07% tính theo clo hoạt tính). Để khử trùng thiết bị và hàng tồn kho, ammargen (kỹ thuật) cũng được sử dụng ở độ pha loãng 1: 10.000 - 1: 20.000 và dung dịch cloramin (monoloramin "HB") nồng độ 0,8 - 1,0% khi gia công các đồ vật bằng kim loại và 1,2 - 1,5%. nồng độ khi gia công các đồ vật bằng gỗ hoặc tấm trải bàn làm bằng đá hoa cương vụn.

Hàng tồn kho nhỏ - chậu, tấm nướng, xô, khay, bộ phận nhỏ máy móc - khử trùng bằng cách ngâm trong 3 - 5 phút. trong bồn tắm với chất khử trùng.

Để khử trùng các máy không phân tách được, dung dịch khử trùng được đổ vào máy, dung dịch này sau đó sẽ được đưa vào hoạt động.

Sau 20 - 30 phút. Sau khi xử lý bằng dung dịch khử trùng cơ sở, thiết bị và hàng tồn kho được rửa kỹ bằng nước ấm.

98. Khử trùng vật chứa, thiết bị, hàng tồn kho nhỏ cũng được thực hiện bằng hơi nước sống.

Đối với thiết bị (đỉnh, ống tiêm, v.v.), cũng như bộ phận hút ẩm, hơi nước trực tiếp được cung cấp bởi một đường ống hoặc một ống đặc biệt cho phép cung cấp hơi nước hoặc chất lỏng dưới áp suất.

Các đồ vật và thiết bị kim loại nhỏ (dao, bao kiếm, móc, khay, hộp<...>) được xử lý trong máy tiệt trùng với hơi nước bão hòa. Thời gian điều trị phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất hơi (50-60 phút ở 100 °; 30-40 phút ở 110 - 111 ° và áp suất 0,5 atm; 15-20 phút ở 118 - 120 ° và áp suất 1 atm.).

99. Tạp dề và tay áo sau khi làm việc được giặt bằng nước nóng và xà phòng rồi tráng bằng dung dịch thuốc tẩy yếu (0,2%) hoặc cloramin "HB" (0,3 - 0,5%).

Bàn chải được trung hòa bằng cách đun sôi.

100. Để khử trùng không khí, đèn diệt khuẩn làm bằng thủy tinh uviol được sử dụng - BUV-15, BUV-30, v.v.

101. Phương tiện vận chuyển thịt và các sản phẩm thịt được khử trùng bằng dung dịch thuốc tẩy (1 - 2% clo hoạt tính) hoặc kiềm ăn da 2%. Khử trùng phương tiện vận chuyển động vật giết mổ được thực hiện bằng dung dịch formaldehyde 2%, dung dịch natri hydroxit 2% (60 - 70 °) nóng, dung dịch tẩy có chứa 2 - 3% clo hoạt tính.

Các thùng rác, bể chứa, hố xí được khử trùng bằng dung dịch thuốc tẩy hoặc sữa vôi 10%.

102. Khi xuất hiện động vật mắc bệnh truyền nhiễm tại doanh nghiệp, các biện pháp tiêu bệnh, khử trùng chuồng trại, trang thiết bị và lãnh thổ được thực hiện theo hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp Liên Xô hoặc Tổng cục Thú y chính của Bộ Nông nghiệp Liên Xô.

103. Trách nhiệm thực hiện các Quy tắc Vệ sinh này thuộc về người đứng đầu xí nghiệp và người đứng đầu (quản đốc) phân xưởng.

104. Việc tuân thủ các Quy tắc này được giám sát bởi các cơ quan của Cơ quan Kiểm tra Vệ sinh Nhà nước, các tổ chức thú y nhà nước thực hiện giám sát thú y, cũng như các dịch vụ vệ sinh và thú y của Bộ Công nghiệp Thịt và Sữa Liên Xô.

* * *

Cho rằng "Quy tắc vệ sinh cho các nhà máy chế biến thịt", được phê duyệt vào ngày 15 tháng 4 năm 1948, và "Quy tắc vệ sinh để duy trì các xí nghiệp chế biến gia cầm", được phê duyệt vào ngày 4 tháng 9 năm 1958 là không hợp lệ.

Tại các nhà máy chế biến thịt, nhà máy (cửa hàng) xúc xích được kết nối với cửa hàng giết mổ

và cắt thân thịt, cũng như có tủ lạnh tại địa điểm để tiếp nhận nguyên liệu thô và chuyển sản phẩm đi bảo quản. Sản xuất xúc xích tự chủ chỉ liên quan đến kết nối hành lang với các kho lạnh, nơi lưu trữ nguyên liệu thịt từ các doanh nghiệp khác. Đồng thời, cơ cấu mặt bằng sản xuất (kho bãi) do năng lực của doanh nghiệp quyết định. Khi bố trí mặt bằng sản xuất giò chả không được đi qua đường vận chuyển của nguyên liệu, vật liệu làm bán thành phẩm với đường vận chuyển thành phẩm.

Tùy theo khối lượng và chủng loại sản phẩm, cơ sở sản xuất xúc xích cần có các cơ sở sau:

Nguyên liệu tích lũy;

rã đông nguyên liệu;

Lột xác;

Cắt thịt cắt miếng;

deboning và cắt tỉa thịt;

Ướp muối nguyên liệu;

Chuẩn bị thịt băm;

Chuẩn bị vỏ ruột (nếu công suất của phân xưởng dưới 3 tấn / ca thì cho phép chuẩn bị vỏ ruột ở bộ phận sơ chế thịt băm, ở khu vực ngăn cách với các phòng còn lại bằng vách ngăn ít nhất. Cao 2 m);

Bộ phận bơm tiêm;

Buồng lắng;

Bộ phận nhiệt;

Buồng tạo khói và buồng đốt (không được cấp nhiên liệu theo lối hở vào lò nung, buồng hun khói và buồng tạo khói qua các cơ sở sản xuất);

Phòng làm lạnh xúc xích và các sản phẩm thịt khác;

Bảo quản xúc xích; bộ phận sấy khô;

Tích lũy xúc xích hun khói thô và xúc xích hun khói bán thành phẩm để vận chuyển;

Cơ sở chuẩn bị, rửa và khử trùng các vật chứa có thể tái sử dụng;

Đóng gói và đóng gói xúc xích;

Cuộc thám hiểm;

Bảo quản muối, gia vị và các vật liệu khác;

Chuẩn bị tập trung các chất khử trùng và

dung dịch tẩy rửa với việc cung cấp thông qua đường ống dẫn đến tất cả các cơ sở sản xuất.

Trong các phòng sản xuất xúc xích, tường được lót bằng gạch men cao đến hết mức. Trong các phân xưởng nguyên liệu, tại các công trường khử dầu, cắt tỉa, phân loại và sản xuất bán thành phẩm từ nguyên liệu đông lạnh, rã đông và ướp lạnh đều có các thiết bị làm ấm tay.

Các chỉ tiêu vệ sinh của sản phẩm chế tạo chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm trong cơ sở sản xuất trong quá trình công nghệ. Duy trì các điều kiện khí hậu nhất định tại các địa điểm sản xuất khác nhau giúp giảm sự phát triển của hệ vi sinh trong nguyên liệu và thành phẩm, dòng chảy chính xác của các quá trình vật lý và hóa học trong nguyên liệu thô để chuẩn bị cho quá trình xử lý nhiệt. Vi phạm điều kiện nhiệt độ và độ ẩm dẫn đến hư hỏng nguyên liệu thô và xuất hiện các khuyết tật trong sản phẩm được sản xuất.

Theo yêu cầu của Quy tắc vệ sinh đối với các doanh nghiệp ngành thịt, tất cả các cơ sở sản xuất xúc xích được giám sát liên tục bởi các chuyên gia của ngành thú y, mức độ vệ sinh được kiểm tra hàng tháng hoặc hàng quý bằng cách sử dụng nước rửa vi sinh từ tường, thiết bị, hàng tồn kho và bàn tay của người lao động.

Các cơ sở sản xuất phải cung cấp khả năng thực hiện các hoạt động công nghệ phù hợp với các yêu cầu của tài liệu kỹ thuật và quy định, và cách bố trí của chúng phải loại trừ sự giao nhau giữa các dòng nguyên liệu và thành phẩm.

Mặt bằng sản xuất thực phẩm và sản phẩm kỹ thuật phải cách biệt với nhau.

Thảm được làm ẩm bằng dung dịch khử trùng được đặt ở lối vào cơ sở sản xuất.

Trong các phân xưởng sản xuất xúc xích và trong khuôn viên của khối vệ sinh, các tấm tường và cột phải được lót bằng gạch men hoặc sơn dầu màu sáng, cao ít nhất là 2 m.

Các đường ống dẫn trong xưởng, phù hợp với mục đích của chúng, phải được sơn bằng các màu đặc trưng đã được thiết lập và giữ sạch sẽ.

Ở những nơi vận chuyển sàn di chuyển, các góc của cột phải được bảo vệ khỏi hư hỏng bằng tấm kim loại có độ cao 1 m, và ở những nơi vận chuyển trên cao di chuyển đến độ cao 2 m. Phần dưới của các cửa. phải được bọc bằng một tấm kim loại đến độ cao 0,5 m.

Sàn của tất cả các phòng phải không có vết nứt, ổ gà và được phủ bằng vật liệu chống thấm có độ dốc về phía thang đặt cách xa nơi làm việc và lối đi.

Việc sửa chữa mặt bằng hiện tại nên được tiến hành khi cần thiết, nhưng ít nhất 6 tháng một lần. Theo quy định, quét vôi hoặc sơn tường và trần của các cơ sở công nghiệp, sinh hoạt và phụ trợ, được kết hợp với việc khử trùng đồng thời.

Trong các phân xưởng, theo các điều kiện của quy trình sản xuất, sàn và tường có thể bị dính dầu mỡ thì phải rửa bằng dung dịch xút nóng ít nhất 2 lần một ngày. Cho phép súc rửa bằng các chất tẩy nhờn khác đã được cơ quan y tế phê duyệt.

Vệ sinh sạch sẽ liên tục được duy trì trong tất cả các cơ sở sản xuất, tiện nghi và phụ trợ. Khi vệ sinh sàn trong các cơ sở công nghiệp trong quá trình làm việc, cần loại trừ khả năng nhiễm bẩn thiết bị chế biến, hàng tồn kho, nguyên liệu chế biến và thành phẩm.

Việc vệ sinh cơ sở công nghiệp và vệ sinh thiết bị công nghệ, hàng tồn kho và vận chuyển nhà xưởng được thực hiện trong thời hạn và theo cách thức được quy định trong Hướng dẫn về rửa và khử trùng phòng bệnh tại các doanh nghiệp thuộc ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm.

Bề mặt bên trong của khung cửa sổ và kính cửa sổ được rửa và lau ít nhất 15 ngày một lần, bề mặt bên ngoài - khi chúng bị bẩn.

Các khoảng trống giữa các khung cửa sổ được quét sạch bụi và mạng nhện. Khung cửa sổ được sơn ít nhất mỗi năm một lần.

Đối với thời kỳ mùa hè, cửa sổ mở, để chống ruồi, phải được rào bằng lưới kim loại.

Tất cả những nơi có gạch và thạch cao bị hỏng phải được sửa chữa khẩn cấp, sau đó quét vôi hoặc sơn lại các khu vực đã trát.

Khi tiến hành công việc sửa chữa trong xưởng sản xuất mà không ngừng sản xuất, khu vực sửa chữa phải được rào chắn bắt buộc, loại trừ khả năng nhiễm bẩn thiết bị vận hành, nguyên liệu chế biến, thành phẩm và sự xâm nhập của vật lạ vào bên trong.

Tất cả các cửa bên trong cửa hàng đều được giặt và lau khô hàng ngày. Đặc biệt cẩn thận lau những nơi gần tay nắm, bản thân tay nắm và các phần dưới của cửa.

Bề mặt bên ngoài của cửa được rửa sạch, sửa chữa và sơn dầu khi cần thiết.

Các cống và khay xả được vệ sinh, rửa sạch và khử trùng hàng ngày. Băng chuyền, băng chuyền, thang máy hàng ngày được vệ sinh thích hợp vào cuối ca làm việc.

Dụng cụ làm sạch, cũng như chất tẩy rửa và chất khử trùng phải có đủ số lượng. Chúng được lưu trữ trong các phòng đựng thức ăn được chỉ định đặc biệt, trong tủ, rương. Kho vệ sinh của phòng tắm được lưu trữ riêng.

Theo Quy định về thủ tục tổ chức ngày vệ sinh tại các doanh nghiệp ngành thịt và sữa, các doanh nghiệp sản xuất giò chả tổ chức ngày vệ sinh hàng tháng.

Thiết bị, giá kê, thùng chứa phải được làm bằng vật liệu được cơ quan y tế cho phép tiếp xúc với thực phẩm, chịu được hóa chất và không bị ăn mòn.

Các thiết bị trong phòng sản xuất được đặt sao cho không cản trở việc duy trì mức độ vệ sinh thích hợp của quá trình sản xuất. Thiết kế của thiết bị phải đảm bảo khả năng khử trùng hiệu quả.

Bồn tắm, bồn tắm, đồ dùng công nghệ bằng kim loại, khay, máng xối phải có bề mặt nhẵn dễ lau chùi, không có vết nứt, khe hở, bu lông hoặc đinh tán nhô ra và các yếu tố khác cản trở vệ sinh.

Mặt bàn phải nhẵn, không có vết nứt và các khuyết tật khác. Bàn dùng để tiếp nhận nguyên liệu xuống qua máng và cửa sập phải có thanh chắn để nguyên liệu không bị rơi xuống sàn. Để khử thịt và cắt lát thịt, người ta sử dụng các tấm ván đặc biệt làm bằng gỗ cứng hoặc vật liệu được cơ quan y tế phê duyệt. Khi kết thúc ca làm việc, họ được vệ sinh, rửa và khử trùng kỹ lưỡng hoặc hấp trong buồng hấp.

Trong tất cả các cơ sở công nghiệp được sử dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm, phải lắp đặt máy tiệt trùng cho hàng tồn kho nhỏ (dao, máy cắt dây, v.v.). Để rửa và khử trùng hàng tồn kho lớn hơn và các thùng có thể trả lại, người ta sử dụng máy giặt hoặc các phòng giặt được trang bị nguồn cấp nước nóng và lạnh cho các bồn tắm.

Vệ sinh thiết bị công nghệ và hàng tồn kho trong sản xuất xúc xích là một bộ phận cấu thành của quy trình công nghệ.

Doanh nghiệp có nghĩa vụ định kỳ, nhưng ít nhất 15 ngày một lần tại tất cả các cửa hàng thực phẩm, giám sát hiệu quả của việc khử trùng bằng các nghiên cứu vi khuẩn học đối với gạc từ thiết bị chế biến, hàng tồn kho, bao bì công nghiệp, quần áo vệ sinh, bàn tay của công nhân.

Sau khi nhận được kết quả không đạt yêu cầu của các nghiên cứu này, việc vệ sinh lặp lại được thực hiện cùng với việc theo dõi hiệu quả của nó sau đó.

Các đường ray bị treo nên loại trừ khả năng nguyên liệu thịt tiếp xúc với sàn, tường và thiết bị sống.

Các doanh nghiệp ngành thịt cung cấp đủ các phương tiện bảo quản để bảo quản nguyên liệu, bao bì và các vật liệu phụ dùng trong sản xuất thực phẩm. Đối với nguyên liệu phụ không được phép để chung với nguyên liệu thực phẩm, phải trang bị phương tiện bảo quản riêng.

Khi bảo quản nguyên liệu và phụ liệu thực phẩm phải sử dụng xe đẩy, giá, kệ. Không được phép lưu trữ chúng trực tiếp trên sàn nhà.

Khi đặt các vết cắt thịt vào các thùng đóng rắn và lấy chúng ra khỏi thùng, những công nhân tham gia công việc này phải đi tất bảo hộ bằng vải bạt.

Tất cả các kho đều được giữ sạch sẽ, chúng được làm sạch có hệ thống. Sàn, tường, trần nhà, giá đỡ được rửa sạch và khử trùng khi cần thiết. Các biện pháp kiểm soát động vật gặm nhấm được thực hiện một cách có hệ thống trong các nhà kho.

Muối ăn nhận tại doanh nghiệp được bốc dỡ vào trong nhà với sàn chống thấm.

Nhiên liệu, thùng chứa, vật liệu xây dựng được bảo quản trong kho, dưới lán hoặc khu vực được chỉ định đặc biệt, có nơi trú ẩn thích hợp.

Xương được cất giữ dưới các nhà kho có sàn chống thấm, không cho người ngoài vào.

Các thao tác công nghệ trên tủ lạnh được thực hiện theo “Tuyển tập hướng dẫn công nghệ làm lạnh, cấp đông, rã đông và bảo quản thịt và sản phẩm thịt tại các doanh nghiệp ngành thịt”.

Tất cả hàng hóa, kể cả trong thùng chứa và không có thùng chứa, khi đặt trong buồng tủ lạnh, được xếp trên các thanh gỗ hoặc pallet, chiều cao của hàng hóa đó phải cách sàn ít nhất 8 cm. Các ngăn xếp cách tường và các thiết bị làm mát không quá 30 cm. Giữa các ngăn xếp phải có lối đi. Khi xếp các sản phẩm thịt đông lạnh vào các ngăn xếp và lấy chúng ra khỏi các ngăn xếp, người lao động làm công việc này phải đi tất bảo hộ bằng vải bạt.

Thịt nguội và ướp lạnh được bảo quản ở trạng thái lơ lửng.

Thịt phù hợp có điều kiện được bảo quản trong một buồng riêng hoặc trong một buồng chung ở khu vực được rào bằng lưới ngăn.

Không được sử dụng hàng tồn kho và pallet chưa được khử trùng sau khi sử dụng. Kho lưới và pallet gỗ sạch được cất giữ trong các phòng riêng biệt.

Lớp phủ tuyết từ pin làm mát được loại bỏ bằng cách rã đông, cũng như bằng cách làm sạch bằng cào hoặc chổi cứng sau khi các khoang được giải phóng khỏi các sản phẩm được lưu trữ. Được phép làm sạch cơ học pin khỏi áo tuyết trong các ô tải, với điều kiện hàng hóa được lưu trữ phải được che bằng tấm bạt hoặc tấm bạt sạch. Sau khi hoàn thành việc dọn dẹp, tuyết ngay lập tức được loại bỏ khỏi các khoang.

Sàn và cửa bị ô nhiễm trong phòng giam có nhiệt độ dương, hành lang và cầu thang thường xuyên được rửa bằng dung dịch xà phòng kiềm nóng.

Buồng lạnh được sửa chữa, rửa sạch và khử trùng sau khi dỡ hàng, trong thời gian chuẩn bị tủ lạnh để nhận hàng loạt, cũng như khi phát hiện nấm mốc trên tường, trần nhà, thiết bị của buồng và khi bảo quản sản phẩm. bị ảnh hưởng bởi nấm mốc.

Để rửa và khử trùng các thiết bị, phương tiện và đồ đựng trong tủ lạnh, ngăn rửa được trang bị sàn chống thấm, hơi nước sinh hoạt, cấp nước nóng lạnh và các rãnh thoát nước xả xuống cống.

Theo quy định, việc vận chuyển thịt và các sản phẩm từ thịt được thực hiện trên xe tải lạnh, cũng như vận tải đường sắt và đường thủy.

Phương tiện vận chuyển thịt và các sản phẩm từ thịt phải đảm bảo kỹ thuật, sạch sẽ và có hộ chiếu vệ sinh.

Trước khi bốc hàng, một nhân viên được ban quản lý doanh nghiệp chỉ định cho mục đích này sẽ kiểm tra việc vận chuyển và nếu đáp ứng các yêu cầu của các quy tắc vệ sinh, các vấn đề, bằng cách đánh dấu thích hợp trên vận đơn, được phép sử dụng nó để vận chuyển các sản phẩm thịt. Nếu không có sự cho phép đó, việc tải sản phẩm không được phép.

Không được phép vận chuyển thịt và nội tạng cùng với thịt thành phẩm. Các sản phẩm thịt được vận chuyển trong các thùng sạch được làm từ vật liệu đã được cơ quan y tế phê duyệt.

Việc vận chuyển các sản phẩm đó với số lượng lớn, không có bao bì, bị cấm.

Đối với việc vận chuyển thịt và nội tạng, được phép sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thịt để ăn ngay trong ngày mà không cần rửa.

Những người tham gia vận chuyển sản phẩm thịt (người bốc xếp, người giao nhận hàng hóa) phải có sổ y tế cá nhân với ghi chú về việc vượt qua mức vệ sinh tối thiểu và khám sức khỏe đúng thời hạn. Doanh nghiệp cung cấp cho những công nhân này quần áo vệ sinh và đặc biệt, găng tay và để xếp thịt - với tất bảo vệ bằng vải bạt để mặc bên ngoài giày khi xếp sản phẩm.

Những người nhận sản phẩm có thể trả lại được chấp nhận ở dạng nguyên chất. Ngoài ra, nó được khử trùng tại ngành công nghiệp thịt.

Mặt bằng phúc lợi cho người lao động thuộc phân xưởng sản xuất của doanh nghiệp ngành thịt cần được trang bị theo kiểu phòng kiểm tra vệ sinh.

Mặt bằng hộ gia đình nên bao gồm: phòng thay quần áo bên ngoài, nhà, nơi làm việc và quần áo vệ sinh, khăn trải quần áo vệ sinh sạch sẽ, phòng giặt là, phòng nhận quần áo vệ sinh bẩn, vòi hoa sen, phòng làm móng, nhà vệ sinh, bồn rửa tay, trung tâm y tế hoặc phòng khám bệnh, phòng vệ sinh cá nhân cho phụ nữ, máy sấy quần áo và giày dép phù hợp với Yêu cầu Vệ sinh và Thú y đối với Thiết kế Doanh nghiệp Công nghiệp Thịt.

Phòng thay quần áo và buồng tắm cho những người làm việc trong tủ lạnh nên được bố trí trong khuôn viên tiện nghi chung.

Đối với những người làm việc trong cơ sở giết mổ hợp vệ sinh và cửa hàng kinh doanh thành phẩm kỹ thuật (bán thành phẩm) được bố trí mặt bằng hộ gia đình riêng biệt.

Không được phép có nhà tiêu, vòi hoa sen và phòng giặt là bên trên khuôn viên của xưởng thực phẩm, cũng như cơ sở sản xuất và lưu trữ của căng tin.

Phòng thay quần áo làm việc và vệ sinh nằm trong phòng cách biệt với phòng thay quần áo mặc ngoài và quần áo mặc ở nhà.

Bảo quản quần áo của công nhân sản xuất chính cần được thực hiện theo lối thoáng, trong đó phòng thay đồ của các cơ sở tiện nghi được trang bị móc treo hoặc tủ mở.

Ổ khóa phía trước nhà tiêu cần trang bị móc treo quần áo vệ sinh, bồn rửa tay với bình pha nước nóng lạnh, xà phòng, bàn chải, nước rửa tay, máy sấy tay bằng điện hoặc khăn tắm dùng một lần.

Nhà vệ sinh trong nhà tiêu nên lắp đặt bệ xuống, nhà tiêu - có cửa tự đóng.

Các bức tường trong phòng tắm được đối mặt bằng gạch men cao đến hết mức; trong phòng thay quần áo vệ sinh, đồ lót cấp phát quần áo sạch, trong thiết bị vệ sinh, trong phòng vệ sinh phụ nữ - cao đến 2,1 m, ở trên - sơn bằng nhũ tương hoặc thuốc nhuộm được phép khác đối với kết cấu chịu lực; trong các phòng khác, được phép sơn hoặc quét vôi lại tường.

Trần trong phòng tắm được phủ bằng sơn dầu, trong tất cả các phòng khác - quét vôi; sàn nhà - gạch men.

Khuôn viên hộ gia đình phải được vệ sinh kỹ lưỡng và quét sạch bụi hàng ngày khi kết thúc công việc, tường, sàn, kho kê phải được rửa sạch bằng dung dịch kiềm xà phòng và nước nóng. Tủ trong phòng thay đồ được làm sạch bằng phương pháp ướt và khử trùng ít nhất mỗi tuần một lần bằng cách xịt hoặc lau bằng vải thấm chất khử trùng.

Các bộ phận vệ sinh và thiết bị của phòng vệ sinh phụ nữ, khi cần thiết, nhưng ít nhất một lần mỗi ca, phải được vệ sinh kỹ lưỡng, rửa sạch bằng nước và sau đó khử trùng.

Chiếu sáng của các cơ sở công nghiệp phải tuân theo "Các yêu cầu về vệ sinh và thú y đối với việc thiết kế các xí nghiệp công nghiệp thịt".

Bộ đèn huỳnh quang phải có lưới bảo vệ (lưới điện), bộ khuếch tán hoặc ổ cắm đèn đặc biệt, loại trừ khả năng đèn rơi ra khỏi bộ đèn. Trong đèn có đèn sợi đốt được lắp kính bảo vệ rắn.

Ánh sáng tự nhiên cần được cung cấp trong các phân xưởng sản xuất có người ở thường xuyên.

Không có ánh sáng tự nhiên hoặc không có đủ ánh sáng tự nhiên, chỉ được phép sử dụng mặt bằng mà người lao động ở lại không quá 50% ngày làm việc, nếu điều này là do công nghệ sản xuất yêu cầu.

Các khe hở nhẹ không được để lộn xộn với các thùng chứa, thiết bị, v.v. cả bên trong và bên ngoài tòa nhà, không được phép thay thế kính trong chúng bằng vật liệu mờ đục.

Trong các phân xưởng có quy trình công nghệ mở, cần làm sạch không khí bên ngoài cung cấp khỏi bụi trong hệ thống thông gió cấp cơ khí.

Việc lấy gió tươi cho các cơ sở công nghiệp cần được thực hiện trong vùng ít ô nhiễm nhất.

Trong các phòng có sự thoát hơi và lượng nhiệt đáng kể, việc cung cấp và thông gió thải được trang bị thiết bị hút cục bộ, nếu cần; Ngoài ra, mỗi phòng phải có hệ thống thông gió tự nhiên, nếu quy trình công nghệ cho phép.

Các ống thông gió, ống dẫn khí từ các thiết bị của quá trình phải được định kỳ, nhưng ít nhất mỗi quý một lần, được làm sạch bụi.

Các cơ sở sản xuất và phụ trợ phải được cung cấp hệ thống sưởi. Nhiệt độ không khí và độ ẩm tương đối trong mặt bằng sản xuất phải phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh thiết kế xí nghiệp công nghiệp và chỉ dẫn công nghệ sản xuất sản phẩm thịt. Thiết bị sưởi do thiết kế nên thuận tiện cho việc vệ sinh và sửa chữa.

Khi thực hiện các quy trình công nghệ và các biện pháp vệ sinh, họ tuân thủ các hệ thống an toàn lao động (SSBT) của tiểu bang và của ngành.

Trong các cơ sở công nghiệp, nên cung cấp vòi xả với tỷ lệ 1 vòi trên 150 mét vuông diện tích, nhưng ít nhất một vòi xả cho mỗi phòng; giá đỡ ống mềm.

Để rửa tay trong xưởng, nên lắp đặt bồn rửa tay với nguồn cấp nước nóng và lạnh có máy trộn, trang bị xà phòng, bàn chải, hộp đựng dung dịch khử trùng, khăn tắm dùng một lần và máy sấy điện. Mỗi xưởng sản xuất phải bố trí bồn rửa ở cửa ra vào cũng như ở những nơi thuận tiện cho việc sử dụng, cách nơi làm việc không quá 18 m.

Đối với mục đích uống nước, các vòi uống nước hoặc thiết bị bão hòa được lắp đặt cách nơi làm việc không quá 75 m; nhiệt độ của nước uống không được thấp hơn 8 ° C và không cao hơn 20 ° C.

Trong các cơ sở công nghiệp, cứ 150 m 2 diện tích sàn phải có thang đường kính 10 cm để thoát chất lỏng.