Tóm tắt: Công ty cung cấp dịch vụ ăn uống. Đặc điểm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Công ty Dịch vụ ăn uống là một doanh nghiệp nhằm sản xuất các sản phẩm ẩm thực, bánh kẹo bột và các sản phẩm bánh mì, bán và tổ chức tiêu thụ chúng. Suất ăn công cộng là một nhánh của nền kinh tế quốc dân dựa trên cơ sở doanh nghiệp, có đặc điểm là thống nhất giữa các hình thức tổ chức sản xuất và phục vụ khách hàng.
Dinh dưỡng, là một trong những hình thức tiêu dùng, cùng với sản xuất, phân phối và lưu thông (xuất hiện), là một bộ phận hợp thành của tái sản xuất xã hội.
Việc thoả mãn nhu cầu cá nhân của dân cư về lương thực cung cấp cho sản xuất và tổ chức tiêu dùng, nảy sinh và phát triển trong mối quan hệ chặt chẽ với điều kiện vật chất của xã hội và hoạt động dưới hình thức cá nhân hoặc tổ chức xã hội. Trong trường hợp thứ hai, thực phẩm được sản xuất và tiêu thụ trên quy mô lớn tại các xí nghiệp đặc biệt: trong căng tin, quán ăn, nhà hàng, v.v.
Dịch vụ ăn uống công cộng là một phân ngành của thương mại có các doanh nghiệp chuyên môn hóa lớn, sử dụng một lượng lớn thiết bị, nguyên liệu, tiền mặt và các nguồn lực khác, có đội ngũ nhân sự có trình độ và được đào tạo chuyên nghiệp.
Dịch vụ ăn uống công cộng giải quyết một số vấn đề xã hội. Trước hết, mọi người có cơ hội phục hồi năng lượng mà họ đã tiêu hao trong quá trình làm việc.
Những thứ kia. Ý nghĩa kinh tế xã hội của phân ngành là đáp ứng nhu cầu của con người về các sản phẩm thực phẩm một cách tốt nhất và đầy đủ nhất trên cơ sở khoa học, thay thế việc nấu ăn tại nhà bằng nấu ăn công cộng.
1.2 Các chỉ tiêu hoạt động của doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng, đặc điểm kinh tế của các doanh nghiệp này
Điều kiện tài chính là một khái niệm phức tạp, có đặc điểm là hệ thống các chỉ tiêu phản ánh sự sẵn có, bố trí và sử dụng các nguồn lực tài chính của doanh nghiệp, đây là đặc điểm thể hiện khả năng cạnh tranh tài chính của doanh nghiệp (tức là khả năng thanh toán, mức độ tín nhiệm), thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước. và các chủ thể kinh doanh khác.
Sự di chuyển của bất kỳ hàng tồn kho và nguồn lao động nào đều đi kèm với việc hình thành và chi tiêu các quỹ, có nghĩa là điều kiện tài chính của một thực thể kinh tế phản ánh tất cả các khía cạnh của hoạt động.
Chỉ tiêu chính đánh giá hoạt động của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng là doanh thu. Toàn bộ khối lượng doanh thu, hay theo cách gọi thông thường, tổng doanh thu của dịch vụ ăn uống công cộng, bao gồm doanh thu của các sản phẩm sản xuất riêng và doanh thu bán hàng hoá đã mua. Trong đánh giá hoạt động của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng, người ta coi trọng phần đóng góp của sản xuất riêng trong toàn bộ doanh thu. Điều này được giải thích là do nhiệm vụ chính của dịch vụ ăn uống công cộng là tăng khối lượng bán các sản phẩm do chính cơ sở sản xuất. Do đó, việc tăng tỷ trọng trong toàn bộ doanh thu được đánh giá là kết quả khả quan của doanh nghiệp.
Doanh thu gộp bao gồm doanh thu bán lẻ và bán buôn. Doanh thu bán lẻ là việc bán các sản phẩm tự sản xuất và hàng hoá mua trực tiếp cho người tiêu dùng thông qua các phòng ăn, tiệc buffet, v.v.
Cơ cấu doanh thu bán lẻ suất ăn công cộng bao gồm:
Bán thành phẩm, bán thành phẩm tự sản xuất (bát đĩa, đồ ăn, bột bánh kẹo và các sản phẩm bánh) bằng tiền mặt và hàng hóa đã mua, bao gồm cả việc giao bữa ăn tại nhà, cũng như thông qua các cửa hàng, bộ phận ẩm thực, lều trại, ki-ốt, vận chuyển; bán hàng rong và chuỗi cửa hàng bán lẻ khác thuộc sở hữu của nhà hàng này;
Bán thành phẩm, bán thành phẩm của cơ sở sản xuất bằng hình thức chuyển khoản cho các pháp nhân có mục đích xã hội và các bộ phận riêng của họ;
Bán thành phẩm, bán thành phẩm của cơ sở sản xuất, hàng mua cho công nhân, viên chức sau đó trừ giá trị vào tiền lương;
Bán suất ăn nóng cho người lao động sau đó trừ chi phí vào tiền lương;
Giá vốn cấp cho nhân viên của các pháp nhân, các phần riêng của họ tính theo tiền lương qua mạng lưới phân phối (cửa hàng, nhà hàng) được tính vào khối lượng thương mại bán lẻ theo giá trị bán đầy đủ.
Bán buôn là việc bán thành phẩm cho doanh nghiệp ăn uống này cho doanh nghiệp khác không phải là chi nhánh của doanh nghiệp này cũng như cho các doanh nghiệp kinh doanh bán lẻ.
Doanh thu ăn uống công cộng được chia thành doanh thu sản phẩm tự sản xuất và doanh thu hàng hóa mua vào. Sản xuất riêng là sản phẩm được sản xuất trong doanh nghiệp hoặc qua bất kỳ quá trình gia công nào.
Vai trò của doanh thu như một chỉ tiêu kinh tế như sau:
Doanh thu thương mại là chỉ tiêu đo lường đặc trưng cho quy mô hoạt động của doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng;
Theo tỷ trọng doanh thu của doanh nghiệp suất ăn công cộng trong doanh thu của khu vực, người ta có thể đánh giá tỷ trọng của doanh nghiệp trên thị trường;
Kim ngạch thương mại bình quân đầu người thể hiện một trong những khía cạnh của mức sống của dân cư;
Theo tỷ trọng doanh thu của doanh nghiệp suất ăn công cộng trong doanh thu của khu vực, doanh nghiệp độc quyền được xác định (nếu tỷ trọng doanh thu của doanh nghiệp trong doanh thu của khu vực vượt quá 30%);
Liên quan đến doanh thu, các chỉ tiêu được xem xét, phân tích và lập kế hoạch, đánh giá hiệu quả của doanh nghiệp ăn uống (doanh thu, lợi nhuận, mức chi phí, v.v.).
Phương pháp phân tích doanh thu của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng về cơ bản giống với doanh thu của mạng lưới bán lẻ. Nhưng đồng thời cũng có một số đặc điểm, chủ yếu do tính chất hoạt động của doanh nghiệp. Nếu doanh nghiệp thương mại bán lẻ chỉ thực hiện việc bán hàng hóa thì doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng là hoạt động sản xuất, mua bán và tổ chức tiêu dùng hàng hóa của nhân dân. Điều này cũng giải thích một số khác biệt trong dịch vụ ăn uống và hiệu suất bán lẻ. Trong quá trình phân tích doanh thu dịch vụ ăn uống công cộng, các yếu tố sau được xác định: tình hình thực hiện kế hoạch, động thái của kế hoạch nói chung, theo loại hình và doanh nghiệp; thay đổi tỷ trọng sản phẩm tự sản xuất trong toàn bộ doanh thu, khối lượng bán sản phẩm bình quân đầu người, v.v.
Việc phân tích các chỉ tiêu về kim ngạch thương mại nói chung đối với hiệp hội tự hỗ trợ được bổ sung bằng việc nghiên cứu các chỉ tiêu về kim ngạch thương mại đối với các đơn vị kinh tế là thành viên của hiệp hội. Đồng thời nghiên cứu các chỉ tiêu tương tự đối với từng đơn vị kinh tế như đối với hiệp hội.
Các chỉ tiêu khác về doanh thu của từng doanh nghiệp được đánh giá theo phương pháp tương tự.
Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có một số đặc điểm. Nếu hầu hết các doanh nghiệp thuộc các ngành khác bị hạn chế chỉ thực hiện một hoặc hai chức năng, ví dụ doanh nghiệp thực phẩm thực hiện chức năng sản xuất, doanh nghiệp thương mại - tiêu thụ sản phẩm, thì doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng thực hiện ba chức năng tương hỗ:
* Sản xuất các sản phẩm ẩm thực;
* bán các sản phẩm ẩm thực;
* tổ chức tiêu thụ của nó.
Sự đa dạng của sản phẩm phụ thuộc vào bản chất của nhu cầu và đặc điểm của đội ngũ được phục vụ, nghề nghiệp, độ tuổi, thành phần quốc gia, điều kiện làm việc, học tập và các yếu tố khác.
Phương thức hoạt động của cơ sở cung cấp suất ăn công cộng phụ thuộc vào phương thức hoạt động của đội ngũ người tiêu dùng thuộc các doanh nghiệp công nghiệp, cơ sở, cơ sở giáo dục mà họ phục vụ. Điều này đòi hỏi các doanh nghiệp phải làm việc tập trung đặc biệt vào những giờ có lượng người tiêu dùng lớn nhất - trong giờ nghỉ trưa, nghỉ giải lao.
Nhu cầu về các sản phẩm phục vụ ăn uống có thể thay đổi đáng kể theo mùa, các ngày trong tuần và thậm chí các giờ trong ngày. Vào mùa hè, nhu cầu về các món rau, nước giải khát, súp lạnh tăng cao. Từ vị trí của marketing, mỗi doanh nghiệp phải phân tích và nghiên cứu thị trường bán hàng, phạm vi sản phẩm và phương thức phục vụ phụ thuộc vào điều này.
Những đặc điểm này của công việc của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng được tính đến trong việc bố trí mạng lưới các doanh nghiệp một cách hợp lý, lựa chọn loại hình, xác định phương thức hoạt động và biên soạn thực đơn.
Trong quá trình phát triển của dịch vụ ăn uống công cộng, cơ chế kinh tế đang được hoàn thiện, hạch toán kinh tế đang phát triển và củng cố, việc chuyển đổi phương thức quản lý kinh tế đang được thực hiện, các hình thức tổ chức lao động tiến bộ mới ra đời và các quyền đang được mở rộng. .
Hoạt động của hiệp hội tự lực doanh nghiệp ăn uống công cộng được đặc trưng bởi các chỉ tiêu chủ yếu sau: doanh thu (gộp và bán lẻ), sản lượng món ăn, số lượng lao động, năng suất lao động, quỹ tiền lương, thực trạng cơ sở vật chất kỹ thuật, hiệu quả sử dụng, thu nhập, chi phí, lợi nhuận.
Các chỉ số này và các chỉ số khác về hoạt động kinh tế và tài chính của các hiệp hội cung cấp suất ăn công cộng có mối quan hệ với nhau và liên tục thay đổi. Chúng hoạt động như một đối tượng của phân tích kinh tế.
Loại hình cơ sở ăn uống- loại hình doanh nghiệp với các tính năng đặc trưng của sản phẩm ẩm thực và phạm vi dịch vụ cung cấp cho người tiêu dùng. Theo GOST R 50762-95 “Dịch vụ ăn uống công cộng. Phân loại doanh nghiệp, loại hình cơ sở cung cấp suất ăn công cộng chủ yếu là nhà hàng, quán bar, căng tin, quán ăn, quán ăn nhanh. Nhưng theo trên, doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng được phân loại theo công đoạn sản xuất nên có các loại hình doanh nghiệp thu mua như xí nghiệp thu mua, xí nghiệp bán thành phẩm, xí nghiệp ẩm thực; Xét về khối lượng lớn các sản phẩm ẩm thực được sản xuất, nổi bật là các loại hình doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng như nhà máy bếp và nhà máy chế biến thực phẩm. Để mở rộng các dịch vụ được cung cấp trong các dịch vụ ăn uống công cộng, tiệc tự chọn, các cơ sở kinh doanh mang đi và các cửa hàng ẩm thực đang được tổ chức.
Dịch vụ do cơ sở kinh doanh ăn uống cung cấp cho người tiêu dùng thuộc nhiều loại và hạng khác nhau, theo GOST R 50764-95 "Dịch vụ ăn uống công cộng" được chia thành:
Dịch vụ ăn uống;
Dịch vụ sản xuất các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo;
Dịch vụ tổ chức tiêu thụ và bảo trì;
Dịch vụ bán các sản phẩm ẩm thực;
Dịch vụ giải trí;
Dịch vụ thông tin và tư vấn;
Các dịch vụ khác.
Để điều chỉnh quan hệ giữa người tiêu dùng và nhà thầu trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống, Nghị định của Chính phủ Liên bang Nga "Quy tắc cung cấp dịch vụ ăn uống", được xây dựng theo Luật Liên bang Nga "Về bảo vệ người tiêu dùng Quyền ", đã được chấp thuận.
Phạm vi cung cấp dịch vụ ăn uống do nhà thầu (doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng) xác định theo loại của nó(và cho các nhà hàng và quán bar theo hạng của họ) và được xác nhận bởi tổ chức chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn nhà nước. Các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng bán các sản phẩm có cồn và thuốc lá bắt buộc phải có giấy phép đối với loại hình hoạt động này.
Trong trường hợp tạm ngừng cung cấp dịch vụ (cho những ngày vệ sinh dự kiến, sửa chữa và các trường hợp khác), doanh nghiệp có nghĩa vụ cung cấp kịp thời cho người tiêu dùng thông tin về ngày giờ tạm ngừng hoạt động và thông báo cho địa phương. các chính phủ.
Các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng phải tuân thủ các tiêu chuẩn của nhà nước, các quy định về vệ sinh, phòng cháy chữa cháy, tài liệu công nghệ và các tài liệu quy định khác được thiết lập tại yêu cầu bắt buộc đối với chất lượng dịch vụ, sự an toàn của họ đối với tính mạng, sức khỏe con người, môi trường và tài sản.
Dịch vụ ăn uống không phân biệt loại hình doanh nghiệp phải đáp ứng các yêu cầu:
Sự phù hợp với mục đích đã định;
Tính chính xác và kịp thời của việc cung cấp;
An toàn và thân thiện với môi trường;
Công thái học và sự thoải mái;
tính thẩm mỹ;
Văn hóa dịch vụ;
nhắm mục tiêu xã hội;
Nhiều thông tin.
Các loại hình cơ sở kinh doanh ăn uống chính:
nhà máy trống là một doanh nghiệp cơ giới hóa lớn được thiết kế để sản xuất bán thành phẩm, các sản phẩm ẩm thực, bánh kẹo và cung cấp cho các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng và các doanh nghiệp chuỗi bán lẻ. Công suất của bếp - nhà máy thu hoạch được xác định bằng tấn nguyên liệu chế biến mỗi ngày. Nhà máy thu hoạch có thiết bị hiệu suất cao, bao gồm dây chuyền cơ giới hóa chế biến thịt, cá và rau quả; thiết bị làm lạnh mạnh mẽ; để rã đông thịt và gia cầm - rã đông. Nhà máy thu mua có kho chứa lớn với băng tải, dây chuyền cơ khí trên cao để di chuyển sản phẩm và nguyên liệu; cửa hàng thịt, gia cầm, cá, rau, ẩm thực và bánh kẹo, thám hiểm và vận tải chuyên dụng có sử dụng các công-te-nơ chức năng để vận chuyển bán thành phẩm và các sản phẩm ẩm thực cho các doanh nghiệp khác. Các cửa hàng sản xuất được trang bị thiết bị hiện đại hiệu suất cao. Chúng có thể được tổ chức theo dây chuyền cơ giới hóa để chuẩn bị bán thành phẩm và món ăn đông lạnh nhanh, việc bảo quản chúng được cung cấp trong các buồng nhiệt độ thấp.
Kết hợp bán thành phẩm khác với nhà máy thu mua ở chỗ nó chỉ sản xuất bán thành phẩm từ thịt, gia cầm, cá, khoai tây và rau với công suất lớn hơn. Công suất của xí nghiệp này dự kiến lên đến 30 tấn nguyên liệu chế biến / ngày. Trên cơ sở các nhà máy thu mua có thể tạo ra các nhà máy bán thành phẩm, nhà máy bếp, nhà máy chế biến thực phẩm - ẩm thực và các hiệp hội sản xuất.
bếp nhà máy là một doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng lớn nhằm sản xuất bán thành phẩm, các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo và cung cấp cho các doanh nghiệp chế biến sẵn. Các xí nghiệp nhà bếp khác với các xí nghiệp thu mua khác ở chỗ toà nhà của họ có thể chứa căng tin, nhà hàng, quán cà phê hoặc quán ăn nhanh. Ngoài các phân xưởng chính, nhà máy bếp có thể bao gồm các cửa hàng sản xuất nước giải khát, bánh kẹo, kem, sản xuất các món ướp lạnh, đông lạnh nhanh ... Công suất của nhà máy bếp lên đến 10-15 nghìn món ăn mỗi ca.
Nhà máy điện- hiệp hội sản xuất và thương mại lớn, bao gồm: nhà máy thu mua hoặc các xưởng thu mua chuyên biệt và các xí nghiệp sơ chế (căng tin, quán cà phê, quán ăn nhanh). Với trang thiết bị được cơ giới hóa cao, nhà máy cung cấp suất ăn đảm bảo sản xuất và giao bán thành phẩm cho các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng khác. Nhà máy cung cấp thực phẩm có một chương trình sản xuất duy nhất, một bộ phận hành chính duy nhất và một kho chứa chung. Theo quy định, một khu phức hợp phục vụ ăn uống được tạo ra trên lãnh thổ của một doanh nghiệp sản xuất lớn để phục vụ đội ngũ của họ, nhưng ngoài ra, nó có thể phục vụ dân cư của một khu dân cư liền kề, nhân viên của các cơ sở lân cận. Một khu phức hợp phục vụ ăn uống cũng có thể được tạo ra tại một cơ sở giáo dục đại học lớn với tổng số sinh viên hơn 5 nghìn người. Khu liên hợp thức ăn cho trường học cũng đang được tạo ra.
Hội thảo chuyên ngành ẩm thực tổ chức tại các nhà máy chế biến thịt, nhà máy cá, cửa hàng rau quả. Được thiết kế để sản xuất bán thành phẩm từ thịt, cá và rau quả và cung cấp chúng cho các doanh nghiệp sơ chế. Các dây chuyền sản xuất để xử lý nguyên liệu thô và sản xuất bán thành phẩm được sử dụng, các hoạt động xếp dỡ nặng được cơ giới hóa.
Phòng ăn- doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng hoặc phục vụ một nhóm người tiêu dùng nhất định sản xuất và kinh doanh các món ăn theo thực đơn thay đổi theo ngày. Dịch vụ ăn uống căn tin là dịch vụ sản xuất các sản phẩm ẩm thực, thay đổi theo ngày trong tuần hoặc theo khẩu phần ăn đặc biệt cho nhiều nhóm đối tượng phục vụ khác nhau (công nhân, học sinh, khách du lịch, v.v.), cũng như tạo điều kiện bán hàng và tiêu thụ tại doanh nghiệp. Căng tin phân biệt:
Theo phạm vi sản phẩm được bán - loại thông thường và chế độ ăn kiêng;
Theo đội ngũ người tiêu dùng được phục vụ - trường học, sinh viên, công nhân, v.v.;
Theo địa điểm - công cộng, tại nơi học tập, làm việc.
Căng tin công cộngđược thiết kế để cung cấp các sản phẩm phục vụ nhu cầu đại chúng (bữa sáng, bữa trưa, bữa tối) chủ yếu cho người dân trong khu vực và du khách. Trong căng tin, phương thức tự phục vụ của người tiêu dùng với việc thanh toán sau đó được sử dụng.
Căng tin tại doanh nghiệp sản xuất, các tổ chức và cơ sở giáo dụcđược tính đến giá trị xấp xỉ tối đa đối với các dự phòng được bảo dưỡng. Căn tin tại các doanh nghiệp sản xuất tổ chức bữa ăn cho người lao động theo ca ngày, ca tối và ca đêm, nếu cần thiết có thể giao thức ăn nóng trực tiếp đến xưởng, công trường. Trình tự làm việc của căng tin có sự phối hợp quản lý của các doanh nghiệp, cơ sở, cơ sở giáo dục.
Căng tin tại các trường dạy nghề tổ chức hai hoặc Ba bữa ăn mỗi ngày dựa trên định mức của khẩu phần ăn hàng ngày. Theo quy định, các bàn được đặt trước trong các căng tin này.
Căng tin ở trường trung học cơ sởđược tạo ra khi số lượng sinh viên không ít hơn 320 người. Nên chuẩn bị bữa sáng phức hợp, bữa trưa cho hai nhóm tuổi: nhóm đầu tiên - cho sinh viên I-V lớp thứ hai - dành cho học sinh từ lớp VI-XI. Ở các thành phố lớn, các nhà máy cung cấp thức ăn cho trường học đang được hình thành, nơi cung cấp tập trung cho các căng tin trường học bán thành phẩm, bột nấu ăn và các sản phẩm bánh kẹo. Giờ mở cửa của căng tin trường học có sự phối hợp của ban giám hiệu.
Căng tin ăn kiêng chuyên phục vụ những người có nhu cầu về dinh dưỡng chữa bệnh. Đối với căng tin ăn kiêng có sức chứa từ 100 ghế trở lên nên có 5 - 6 khẩu phần ăn cơ bản, ở các căng tin khác có bộ phận ăn kiêng (bàn) - ít nhất 3. Món ăn được chế biến theo công thức và công nghệ đặc biệt bởi người nấu ăn với đào tạo thích hợp, dưới sự giám sát của bác sĩ - chuyên gia dinh dưỡng hoặc y tá. Việc sản xuất căng tin ăn kiêng được trang bị các thiết bị chuyên dụng và hàng tồn kho - máy hấp, máy lau, nồi hơi, máy ép nước trái cây.
Canteen - phân phối và di độngđược thiết kế để phục vụ các nhóm công nhân, nhân viên nhỏ, thường phân tán trên lãnh thổ rộng lớn. Căng tin di động không có bếp mà chỉ hâm nóng thức ăn từ các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác chuyển đến trong thùng đẳng nhiệt. Những căng tin như vậy được cung cấp đồ sành sứ và dao kéo không thể vỡ.
Căng tin cần có biển chỉ dẫn hình thức hợp pháp, giờ hoạt động. Trong thiết kế sàn giao dịch, các yếu tố trang trí được sử dụng tạo nên sự thống nhất về phong cách. Trong phòng ăn, đồ nội thất nhẹ tiêu chuẩn được sử dụng phù hợp với nội thất của phòng; bàn phải có lớp phủ hợp vệ sinh. Từ bộ đồ ăn, đồ đất nung, thủy tinh từ thủy tinh ép đều được sử dụng. Trong khuôn viên cho người tiêu dùng, căng tin cần có tiền đình, tủ đựng quần áo và các phòng vệ sinh. Diện tích sàn giao dịch phải theo tiêu chuẩn - 1,8 m 2 / chỗ.
Nhà hàng- một cơ sở phục vụ ăn uống công cộng với nhiều loại món ăn phức hợp, bao gồm rượu vang và vodka, sản phẩm thuốc lá và bánh kẹo, với tăng cấp độ dịch vụ kết hợp với các hoạt động giải trí. Tùy thuộc vào chất lượng dịch vụ được cung cấp, mức độ và điều kiện của dịch vụ nhà hàng được chia thành các lớp: sang trọng, cao cấp, đầu tiên. Dịch vụ ăn uống nhà hàng là dịch vụ sản xuất, mua bán và tổ chức tiêu thụ nhiều loại bát đĩa và các sản phẩm sản xuất phức tạp từ nhiều loại nguyên liệu thô, hàng mua, rượu và các sản phẩm vodka, được cung cấp bởi các nhân viên sản xuất và phục vụ có trình độ trong điều kiện nâng cao tiện nghi, trang bị vật chất kỹ thuật kết hợp với hoạt động nghỉ dưỡng. Một số nhà hàng chuyên chế biến các món ăn của ẩm thực quốc gia và ẩm thực của nước ngoài.
Theo quy định, các nhà hàng cung cấp cho người tiêu dùng bữa trưa và bữa tối, và khi phục vụ những người tham gia hội nghị, hội thảo, cuộc họp - một khẩu phần ăn đầy đủ. Ngoài ra, các nhà hàng tại nhà ga, sân bay và khách sạn cung cấp cho người tiêu dùng một chế độ ăn uống đầy đủ. Các nhà hàng tổ chức nhiều loại tiệc và tiệc theo chủ đề. Nhà hàng cung cấp cho dân cư Các dịch vụ bổ sung: dịch vụ bồi bàn tại nhà, đặt và giao các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo cho người tiêu dùng, bao gồm cả những sản phẩm trong bữa tiệc; đặt chỗ trong sảnh nhà hàng; cho thuê bộ đồ ăn, v.v. Dịch vụ giải trí bao gồm:
Tổ chức dịch vụ âm nhạc;
Tổ chức các buổi hòa nhạc, các chương trình tạp kỹ;
Cung cấp báo, tạp chí, trò chơi trên bàn, máy đánh bạc, bida.
Dịch vụ khách hàng được thực hiện bởi nhân viên phục vụ trưởng, nhân viên phục vụ. Trong các nhà hàng hạng sang cũng như phục vụ khách du lịch nước ngoài, nhân viên phục vụ phải nói một ngoại ngữ ở mức cần thiết để hoàn thành nhiệm vụ của mình.
Các nhà hàng phải có, ngoài bảng hiệu thông thường, một bảng hiệu lấy sáng với các yếu tố thiết kế. Các yếu tố trang trí tinh tế và độc đáo (đèn, rèm, v.v.) được sử dụng để thiết kế hội trường và mặt bằng cho người tiêu dùng. Trong sàn giao dịch tại các nhà hàng sang trọng và cao cấp hơn thì sự hiện diện của sân khấu, sàn nhảy là điều bắt buộc. Để tạo vi khí hậu tối ưu trong sàn giao dịch trong các nhà hàng sang trọng, cần có hệ thống điều hòa không khí tự động duy trì các thông số nhiệt độ và độ ẩm tối ưu. Đối với các nhà hàng hạng nhất và hạng nhất, hệ thống thông gió thông thường được chấp nhận. Nội thất trong nhà hàng nên được tăng cường sự thoải mái, tương ứng với nội thất của căn phòng; Bàn nên có lớp phủ mềm, trong các nhà hàng hạng nhất có thể sử dụng bàn có lớp phủ polyester. Ghế bành nên mềm hoặc nửa mềm có tay vịn. Các nhu cầu lớn được thực hiện đối với bát đĩa và đồ gia dụng. Cupronickel, bạc niken, thép không gỉ , sứ và sứ có chữ lồng được sử dụng hoặc trang trí, pha lê, đồ thủy tinh thổi được thiết kế nghệ thuật.
Vuông sàn giao dịch với sân khấu và sàn nhảy phải theo tiêu chuẩn - 2 m 2 mỗi chỗ ngồi.
Toa ăn- được thiết kế để phục vụ hành khách vận tải đường sắt trên đường đi. Xe của nhà hàng được bao gồm trong các chuyến tàu đường dài đi một chiều trong hơn một ngày. Xe nhà hàng có hội trường cho người tiêu dùng, phòng sản xuất, bộ phận rửa và phục vụ tiệc buffet. Hàng hóa dễ hư hỏng được bảo quản trong tủ lạnh, cửa sập. Các món khai vị nguội, món đầu tiên và món thứ hai, các sản phẩm rượu và vodka, đồ uống lạnh và nóng, bánh kẹo và các sản phẩm thuốc lá được bán. Dịch vụ bổ sung: bán hàng rong và đồ uống. Phục vụ của nhân viên phục vụ.
Tiệc tự chọn kiểu coupe- Tổ chức trên các chuyến tàu có thời gian bay dưới một ngày. Chúng chiếm 2-3 ngăn; có mặt bằng thương mại và tiện ích. Tủ lạnh có sẵn. Bánh mì sandwich, các sản phẩm từ sữa, xúc xích luộc, xúc xích, đồ uống nóng và nước ngọt lạnh, bánh kẹo được bày bán.
Quán ba- một công ty cung cấp dịch vụ ăn uống có quầy bar bán đồ uống hỗn hợp, đồ uống có cồn mạnh, ít cồn và không cồn, đồ ăn nhẹ, món tráng miệng, bánh kẹo bột và các sản phẩm làm bánh, hàng hóa mua sẵn. Thanh được chia thành các lớp: sang trọng, tối cao và đầu tiên. Thanh phân biệt:
Theo phạm vi sản phẩm được bán và phương pháp pha chế - sữa, bia, cà phê, quầy bar cocktail, quầy bar nướng, v.v.;
Theo các chi tiết cụ thể của dịch vụ khách hàng - thanh video, thanh đa dạng, v.v.
Dịch vụ ăn uống tại quầy bar là dịch vụ pha chế và bán nhiều loại đồ uống, đồ ăn nhẹ, bánh kẹo, hàng hóa mua sẵn nhằm tạo điều kiện cho khách tiêu dùng tại quầy bar hoặc trong hội trường.
Dịch vụ trong quán bar được thực hiện bởi các nhân viên phục vụ, bartender, bồi bàn được đào tạo chuyên nghiệp và đặc biệt.
Các quán bar phải có biển hiệu được chiếu sáng với các yếu tố thiết kế; để trang trí hội trường, các yếu tố trang trí được sử dụng để tạo ra sự thống nhất về phong cách. Vi khí hậu được hỗ trợ bởi điều hòa không khí hoặc cung cấp và thông gió thải. Phụ kiện quầy bar bắt buộc - quầy bar cao đến 1,2 m và ghế đẩu có ghế xoay cao 0,8 m. Các yêu cầu đối với bộ đồ ăn cũng giống như trong nhà hàng; bộ đồ ăn làm bằng cupronickel, bạc niken, thép không gỉ, sứ và nhựa, pha lê, thủy tinh loại cao cấp nhất được sử dụng.
Cafe- một doanh nghiệp phục vụ ăn uống công cộng nhằm tổ chức các hoạt động giải trí của người tiêu dùng. Số lượng sản phẩm bán ra có hạn so với nhà hàng. Nó bán các món ăn có thương hiệu, làm theo yêu cầu, bánh kẹo bột, đồ uống, hàng hóa mua sẵn. Các món ăn chủ yếu là nấu ăn đơn giản, nhiều loại đồ uống nóng (trà, cà phê, sữa, sô cô la, v.v.). Cafe Phân biệt:
Theo dòng sản phẩm bán ra - cafe kem, cafe bánh kẹo, cafe sữa;
Theo đánh giá của đội ngũ người tiêu dùng - quán cà phê dành cho giới trẻ, quán cà phê dành cho trẻ em;
Theo phương thức phục vụ - tự phục vụ, nhân viên phục vụ.
Các quán cà phê không được chia thành các lớp học, vì vậy số lượng món ăn tùy thuộc vào chuyên môn của quán cà phê.
Quán cà phê phổ thông với hình thức tự phục vụ, họ bán các loại nước dùng rõ ràng từ các khóa học đầu tiên, các khóa học nấu ăn đơn giản thứ hai: bánh kếp với các loại nhân khác nhau, trứng bác, xúc xích, xúc xích với một món ăn kèm đơn giản.
Quán cà phê với dịch vụ bồi bàn trong thực đơn của họ, họ có các món ăn có thương hiệu, được làm theo yêu cầu, nhưng chủ yếu là sản xuất nhanh.
Lên thực đơn và theo đó, bắt đầu ghi đồ uống nóng (ít nhất 10 món), sau đó ghi đồ uống lạnh, bánh kẹo bột (8-10 món), món nóng, món nguội.
Quán cafe được thiết kế để khách đến thư giãn nên việc thiết kế sàn giao dịch với các yếu tố trang trí, ánh sáng, phối màu là vô cùng quan trọng. Vi khí hậu được hỗ trợ bởi hệ thống cung cấp và thông gió thải. Đồ nội thất được xây dựng nhẹ tiêu chuẩn, bàn phải có lớp phủ polyester. Từ bộ đồ ăn, nó được sử dụng: kim loại từ thép không gỉ, sứ bán sứ, thủy tinh chất lượng cao.
Trong một quán cà phê, ngoài sàn giao dịch, cần có sảnh, buồng che, buồng vệ sinh cho khách.
Định mức diện tích cho một chỗ ngồi trong quán cà phê là 1,6m 2.
Quán cà phêđược tổ chức chủ yếu tại các cửa hàng thực phẩm và bách hóa lớn. Được thiết kế để bán và tiêu thụ tại chỗ đồ uống nóng, các sản phẩm từ sữa, bánh mì sandwich, bánh kẹo và các loại hàng hóa khác không yêu cầu pha chế phức tạp. Không được phép bán đồ uống có cồn trong quán cà phê.
Nhà ăn gồm hai phần: hội trường và phòng tiện ích. Bánh mì, đồ uống nóng được chuẩn bị tại chỗ, các sản phẩm còn lại được giao làm sẵn. Nhà ăn được tổ chức cho 8, 16, 24, 32 chỗ ngồi. Họ được trang bị bàn cao bốn chỗ ngồi. Để phục vụ trẻ em và người già, một hoặc hai bàn bốn chỗ có ghế được lắp đặt.
quán ăn- cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng với số lượng hạn chế các món ăn được chế biến đơn giản để phục vụ nhanh chóng cho người tiêu dùng. Dịch vụ ăn uống của thực khách tùy thuộc vào chuyên môn.
Thực khách chia sẻ:
Theo phạm vi sản phẩm được bán:
Loại chung;
Chuyên (xúc xích, há cảo, pancake, patty, donut, thịt nướng, chè, pizza, hamburger, v.v.).
Quán ăn phải có sản lượng lớn, hiệu quả kinh tế phụ thuộc vào điều này nên được đặt ở những nơi sầm uất, trên các tuyến phố trung tâm của thành phố và các khu vui chơi giải trí.
Các quán ăn thuộc kinh doanh thức ăn nhanh, vì vậy phải áp dụng chế độ tự phục vụ. Trong các quán ăn lớn, có thể tổ chức một số phát tự phục vụ. Đôi khi các phần phân phối có gờ, mỗi phần bán các sản phẩm cùng tên với nút giải quyết riêng, điều này giúp tăng tốc độ phục vụ của những người tiêu dùng có ít thời gian.
Các sàn giao dịch được trang bị bàn cao có bạt che hợp vệ sinh. Thiết kế của các hội trường cũng phải đáp ứng những yêu cầu nhất định về tính thẩm mỹ và vệ sinh.
Từ bộ đồ ăn, được phép sử dụng bát đĩa bằng nhôm, kính, thủy tinh ép.
Theo yêu cầu tiêu chuẩn, quán ăn nhanh không được có sảnh, phòng che hoặc nhà vệ sinh cho khách.
Diện tích phòng ăn phải theo tiêu chuẩn - 1,6 m 2 / chỗ ngồi.
Phòng trà- một quán ăn nhanh chuyên dụng, một doanh nghiệp được thiết kế để pha chế và bán nhiều loại bánh kẹo trà và bột. Ngoài ra, thực đơn của quán trà còn có các món nóng hổi gồm cá, thịt, rau, trứng bác tự nhiên với xúc xích, giăm bông, v.v.
Trong phương thức kiến trúc và nghệ thuật của hội trường, các yếu tố của phong cách dân tộc Nga được sử dụng.
Việc chuyên môn hóa các quán ăn nhanh liên quan đến việc bán một số loại sản phẩm đặc trưng của doanh nghiệp này.
Tiệc nướng ngoài trời- một loại hình doanh nghiệp chuyên biệt thông thường. Thực đơn thịt nướng bao gồm ít nhất ba hoặc bốn loại thịt nướng với các món ăn kèm và nước sốt khác nhau, cũng như kebab, chakhokhbili, gà thuốc lá, kharcho và các món ăn dân tộc khác đang được yêu cầu lớn trong du khách từ những khóa học đầu tiên. Phục vụ du khách trong bữa tiệc nướng, như một quy luật, người phục vụ. Còn lại các quán ăn tự phục vụ.
bánh bao- quầy bán đồ ăn nhanh chuyên dụng, sản phẩm chính là bánh bao nhân các loại nhân thịt băm. Thực đơn cũng bao gồm các món ăn nhẹ được chế biến đơn giản, đồ uống nóng và lạnh. Pelmeni có thể ở dạng bán thành phẩm hoặc được chế biến tại chỗ, trong trường hợp này, máy làm bánh bao được sử dụng để làm bánh bao.
bánh kếp chuyên pha chế và bán các sản phẩm từ bột lỏng - bánh kếp, bánh kếp, bánh xèo, bánh xèo nhồi nhân các loại thịt băm. Họ đa dạng hóa khẩu phần các sản phẩm này với kem chua, trứng cá muối, mứt, mứt, mật ong, v.v.
Pattyđược thiết kế để chuẩn bị và bán bánh nướng, bánh nướng, bánh nướng và các sản phẩm khác từ các loại bột khác nhau.
Cheburechnyeđược thiết kế để nấu và bán các món ăn phổ biến ẩm thực phương đông- chebureks và da trắng. Các sản phẩm đi kèm trong bánh ngọt là nước dùng, salad, bánh mì sandwich, cũng như các món khai vị nóng và lạnh.
Xúc xích chuyên bán xúc xích nóng, xúc xích, luộc, nướng với nhiều loại món ăn kèm, cũng như lạnh (nước, bia, nước trái cây, vv) và đồ uống nóng, các sản phẩm axit lactic.
Pizzeria dành cho việc chuẩn bị và bán bánh pizza với các loại nhân khác nhau. Khi tự phục vụ, nhân viên phân phối chuẩn bị bánh pizza trước sự chứng kiến của khách hàng, sử dụng thiết bị nấu ăn thích hợp. Cửa hàng bán bánh pizza có thể có người phục vụ.
Bistro- một mạng lưới các cơ sở thức ăn nhanh mới. Tại Matxcova, công ty Bistro của Nga hoạt động thành công, mở ra rất nhiều xí nghiệp kiểu này. Quán rượu chuyên phục vụ các món ăn Nga (chả, bánh nướng, nước dùng, salad, đồ uống).
Các doanh nghiệp chuyên biệt với khối lượng công việc dày đặc có hiệu quả kinh tế cao hơn so với các doanh nghiệp đa năng, vì doanh thu chỗ ngồi có thể cao hơn các doanh nghiệp khác. Các doanh nghiệp chuyên biệt đáp ứng đầy đủ hơn nhu cầu của du khách với một số sản phẩm nhất định so với các doanh nghiệp có mục đích chung.
Một loạt các món ăn cho phép bạn tự động hóa các quy trình phục vụ và tạo ra các công việc kinh doanh như máy bán cafe, máy bán đồ ăn nhanh. Nên mở các doanh nghiệp như vậy ở những nơi một số lượng lớn con người: tại các tổ chức giải trí, sân vận động, cung điện thể thao.
Để mở rộng dịch vụ ăn uống tại các thành phố, các khu dân cư công ty giao hàng tận nhà. Một doanh nghiệp như vậy nhằm mục đích chuẩn bị và bán các sản phẩm ăn trưa, các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo, bán thành phẩm tại nhà. Công ty có thể chấp nhận đơn đặt hàng trước cho các sản phẩm này. Các loại của doanh nghiệp bao gồm lựa chọn các món ăn nguội, món đầu tiên, món thứ hai và món ngọt. Dịch vụ được cung cấp bởi nhà phân phối.
Doanh nghiệp có kho bảo quản lương thực, cơ sở sản xuất, sàn giao dịch, có thể kê vài bàn 4 ghế (3-4 chiếc) phục vụ ăn uống tại chỗ nhưng nhiệm vụ chính là tiêu thụ sản phẩm đến tận nhà.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng có thể hoạt động như cơ sở bán lẻ. Chúng bao gồm các cửa hàng ẩm thực, một chuỗi bán lẻ nhỏ (ki-ốt, bán hàng rong). Khi bán các sản phẩm ẩm thực thông qua một chuỗi bán lẻ nhỏ, tất cả các quy tắc đảm bảo an toàn cho sản phẩm cũng phải được tuân thủ. Mỗi lô sản phẩm ẩm thực phải kèm theo chứng chỉ chất lượng ghi rõ nhà sản xuất, tài liệu quản lý theo đó sản phẩm được phát triển, thời hạn sử dụng, trọng lượng, giá một phần (kilogam) sản phẩm. Thời hạn sử dụng quy định trong giấy chứng nhận là thời hạn sử dụng của các sản phẩm ẩm thực và bao gồm thời gian sử dụng sản phẩm tại nhà sản xuất (kể từ khi kết thúc Quy trình sản xuất), thời gian vận chuyển, lưu kho và bán. Hàng hóa đã mua có thể được bán thông qua một mạng lưới bán lẻ nhỏ, nhưng phải tuân thủ quy tắc rằng việc bán hàng hóa đã hết hạn sử dụng bị cấm.
Cửa hàng ẩm thực- Doanh nghiệp bán các sản phẩm ẩm thực, bánh kẹo, bán thành phẩm cho dân cư; chấp nhận đơn đặt hàng trước cho bán thành phẩm và bánh kẹo bột. Sàn giao dịch của cửa hàng được tổ chức cho 2, 3, 5 và 8 nơi làm việc. Cửa hàng không có cơ sở sản xuất riêng và là chi nhánh của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng khác (nhà máy thực phẩm, nhà hàng, căng tin).
Cửa hàng thường tổ chức ba bộ phận:
Bộ phận bán thành phẩm (thịt, cá, rau, ngũ cốc), tự nhiên loại lớn, loại nhỏ, loại nhỏ (goulash, azu), băm nhỏ (bít tết, thịt viên, thịt băm);
Bộ phận thành phẩm ẩm thực: salad, dầu giấm; rau và ngũ cốc hầm; dán gan; thịt luộc, chiên, cá và các sản phẩm ẩm thực gia cầm; ngũ cốc vụn (kiều mạch), v.v ...;
Bộ phận bánh kẹo - bán các sản phẩm bánh kẹo bột từ các loại bột khác nhau (bánh ngọt, bánh ngọt, bánh nướng, bánh bông lan, v.v.) và các sản phẩm bánh kẹo đã mua - kẹo, sô cô la, bánh quy, bánh quế, v.v.
Tại cửa hàng ẩm thực, nếu diện tích sàn giao dịch cho phép thì tổ chức nhà ăn; để tiêu thụ sản phẩm tại chỗ, một số bàn cao được thiết lập.
1. Đặc điểm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng được hiểu là đơn vị sản xuất kinh doanh (căng tin, nhà hàng, quán cà phê, quán ăn nhanh, quầy bar ...) thực hiện các chức năng cung cấp thực phẩm cho dân cư (sản xuất các sản phẩm ẩm thực, bán và tổ chức tiêu dùng trong hình thức khẩu phần đầy đủ các món ăn hoặc các loại của chúng), cũng như tổ chức các hoạt động giải trí cho người dân.
Đặc thù của hoạt động của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng là các quá trình sản xuất, kinh doanh và tổ chức tiêu thụ đều có mối liên hệ hữu cơ với nhau và theo quy luật là trùng khớp về thời gian. Chính trong sự thống nhất giữa sản xuất và tổ chức tiêu dùng, đặc điểm cụ thể của dịch vụ ăn uống công cộng, mục tiêu chức năng của nó, nằm ở chỗ.
Đồng thời, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải quyết nhiệm vụ chính- đáp ứng nhu cầu của dân số về thực phẩm phù hợp với các yêu cầu của chế độ ăn cân bằng dựa trên cơ sở khoa học.
Sự khác biệt giữa bán lẻ thực phẩm và dịch vụ ăn uống công cộng là thương mại bán các sản phẩm và hàng hóa, trong khi dịch vụ ăn uống công cộng tổ chức việc tiêu dùng chúng.
Theo quy định, các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng sẽ giao dịch với người tiêu dùng trực tiếp (trừ một số trường hợp bán suất ăn tại nhà). Các cửa hàng (bộ phận) nấu ăn thực hiện các chức năng tương tự như các xí nghiệp thương mại.
Chức năng và đặc điểm sản xuất của các xí nghiệp suất ăn công cộng có thể thay đổi tuỳ theo mức độ phát triển của cơ sở công nghiệp, bao gồm công nghiệp thực phẩm sản xuất các sản phẩm để cung cấp cho các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng. Về vấn đề này, trong tương lai, có thể bảo toàn hai chức năng: thực hiện và tổ chức tiêu thụ. Hiện tại, các chức năng như vậy cũng được thực hiện trong các doanh nghiệp phân phối.
Hoạt động của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng được đặc trưng bởi các điều kiện sau:
Phạm vi sản phẩm sản xuất và bán trực tiếp tùy thuộc vào tính chất nhu cầu của người tiêu dùng và có đặc điểm riêng tại các doanh nghiệp sản xuất (tùy theo cường độ lao động), trong các cơ sở giáo dục, vui chơi giải trí, thể thao và du lịch;
nhu cầu về sản phẩm, dịch vụ ăn uống công cộng và sự thay đổi của nó phụ thuộc vào mùa, thời điểm trong ngày, các ngày trong tuần. Ví dụ, trong mùa hè, nhu cầu về các món rau, súp lạnh, nước ngọt và kem tăng lên.
Ngoài ra, nhu cầu ở các thành phố và thị trấn bị ảnh hưởng bởi độ tuổi và thành phần nhân khẩu học, khu vực hoặc đặc điểm quốc gia.
tính năng đặc trưng sản phẩm sản xuất tại cơ sở cung cấp suất ăn công cộng có thời hạn sử dụng ngắn. Do đó, việc chuẩn bị các bữa ăn sẵn và các sản phẩm ẩm thực nên được thực hiện theo từng đợt tương đối nhỏ, có tính đến lịch trình thực hiện. Khi phục vụ các dự phòng ổn định (tại các doanh nghiệp sản xuất, trong các cơ sở, giáo dục, nhà an dưỡng, nhà trọ, v.v.), có thể lập kế hoạch nhịp nhàng trong việc bán sản phẩm; trong mọi trường hợp khác, việc tổ chức công việc nhịp nhàng phức tạp do dòng chảy của người tiêu dùng tại các doanh nghiệp ăn uống không đồng đều không chỉ theo các ngày trong tuần mà còn theo các giờ trong ngày.
Hoạt động của các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống gắn liền với việc cần phải thực hiện nghiêm túc các yêu cầu về vệ sinh và đảm bảo vệ sinh đối với việc tổ chức sản xuất và quy trình công nghệ: tuân thủ khu vực hàng hóa trong quá trình bảo quản sản phẩm, loại trừ sự giao nhau giữa các dòng công nghệ của thành phẩm và bán thành phẩm, đồ dùng sử dụng sạch sẽ, tạo điều kiện chiếu sáng tối ưu tại nơi làm việc, bố trí hệ thống thông gió hiệu quả trong các phòng và mọi nơi làm việc. Việc sản xuất và bán các sản phẩm ẩm thực được người dân tiêu dùng đòi hỏi phải liên tục kiểm soát vệ sinh chất lượng sản phẩm, mỗi nhân viên của doanh nghiệp phải tuân thủ các quy tắc vệ sinh do cơ quan y tế thiết lập.
Doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng theo chức năng mục tiêu mà doanh nghiệp thực hiện được chia thành hai nhóm chính: doanh nghiệp trực tiếp phục vụ dân cư, có hội trường, doanh nghiệp sản xuất tập trung bán thành phẩm, ẩm thực, bột mì và sản phẩm bánh kẹo (doanh nghiệp chế biến), nhằm cung cấp các sản phẩm này cho mạng lưới các doanh nghiệp phục vụ dân cư.
Sự đa dạng của các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng đưa ra ý tưởng về sự phân loại của chúng, dựa trên các đặc điểm sau: phục vụ dự phòng; chủng loại sản phẩm bán và các loại hình dịch vụ cho dân cư; phạm vi và bản chất của các dịch vụ; mức độ tiện nghi và chất lượng dịch vụ; các hình thức tổ chức sản xuất; tần suất (điều khoản) hoạt động trong năm; mức độ di chuyển (nơi hoạt động); cách đặt các xí nghiệp trong các tòa nhà.
Tùy theo mục đích trong hệ thống dịch vụ, doanh nghiệp được chia thành doanh nghiệp phục vụ nhân viên có tổ chức (ổn định) (làm việc tại các doanh nghiệp và cơ sở sản xuất; học sinh các trường trung học, cơ sở giáo dục trung học trở lên; người đi nghỉ trong nhà nghỉ, nhà trọ, nhà điều dưỡng, v.v. .), và các doanh nghiệp công cộng phục vụ trực tiếp người dân và khách của các thành phố và thị trấn trong thời gian lưu trú của họ trong phạm vi tiếp cận của các doanh nghiệp tương ứng. Các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng tại các khách sạn thành phố và làng xã, các thiết chế văn hóa, thể thao, trung tâm giải trí, v.v.
Theo phạm vi sản phẩm ẩm thực và loại hình dịch vụ cung cấp cho người tiêu dùng, có các doanh nghiệp phổ thông và chuyên biệt.
Các doanh nghiệp phổ thông thực hiện sản xuất và bán nhiều loại món ăn cung cấp cho chế độ ăn kiêng hoàn chỉnh (bữa sáng, bữa trưa, bữa tối) hoặc một trong các loại hình của nó, cũng như các hoạt động giải trí vào buổi tối, cuối tuần và ngày lễ (nhà hàng, quán cà phê, đồ ăn nhẹ thanh). Doanh nghiệp chuyên sản xuất và bán (hoặc chỉ bán) đồng nhất các món ăn và đồ uống (quán ăn nhanh - bánh bao, xúc xích, bột, bánh xèo, cá; quán cà phê - kem, bánh kẹo, v.v.) hoặc phục vụ một nhóm khách nhất định (quán cà phê - thanh thiếu niên, trẻ em, sân khấu, giải trí gia đình, v.v.).
Căn cứ vào khối lượng và tính chất của dịch vụ, mức độ tiện nghi và chất lượng dịch vụ, doanh nghiệp chia thành năm loại cao cấp: hạng sang, hạng cao cấp, loại I, loại II, loại III. Các doanh nghiệp sang trọng (thông thường là nhà hàng) được đặc trưng bởi sự lựa chọn đa dạng về các món ăn đặc sản được chế biến theo yêu cầu và chế biến phức tạp, mức độ tiện nghi dịch vụ tối đa và thiết kế nội thất nghệ thuật và kiến trúc độc đáo cho du khách (sảnh, sảnh vào, hội trường , quán ba). Hạng mục cao nhất bao gồm các nhà hàng, quán cà phê, quán bar và các doanh nghiệp khác được phân biệt bởi sự phức tạp của các loại sản phẩm được chuẩn bị, mức độ tổ chức dịch vụ khách hàng cao và thiết kế kiến trúc và nghệ thuật của tiền sảnh, hội trường và các cơ sở dịch vụ khác . Hạng mục I bao gồm nhà hàng, quán cà phê bánh kẹo, quán cà phê có chương trình đặc biệt (dành cho giới trẻ, sân khấu, văn học, v.v.), quán ăn chuyên biệt, quán bar và tiệc buffet tại các trung tâm giải trí và cơ sở văn hóa, thể thao (rạp chiếu phim, rạp hát, sân vận động, v.v.). Hạng II bao gồm căng tin công cộng (kể cả các quán ăn kiêng), quán cà phê tổ chức buổi tối trên cơ sở căng tin, quán ăn nhanh chuyên biệt, quán ăn tự chọn cố định. Loại III - căng tin, quán ăn tự chọn, quán cà phê, quán ăn nhanh tại các doanh nghiệp sản xuất, cơ sở, cơ sở giáo dục.
Trên cơ sở tính chu kỳ (kỳ hạn) hoạt động trong năm, doanh nghiệp được chia thành hoạt động thường xuyên (quanh năm) và hoạt động theo mùa vụ, chỉ hoạt động trong một số thời kỳ nhất định trong năm. Các doanh nghiệp theo mùa, theo quy luật, được tổ chức ở các thị trấn nghỉ mát, khu vui chơi giải trí của các thành phố và thị trấn, trên đường cao tốc. Các cơ sở hoạt động quanh năm cũng có thể tăng sức chứa với các không gian theo mùa. Mạng lưới thời vụ có thể được tạo ra bởi bất kỳ loại hình doanh nghiệp nào, tùy thuộc vào điều kiện cụ thể.
Theo mức độ di động, các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng có thể cố định, gắn với địa điểm hoạt động cố định và di chuyển - căng tin ô tô, quán cà phê ô tô, tiệc tự chọn ô tô, ô tô ăn uống, nhà hàng trên tàu.
Tất cả các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng, theo các hình thức tổ chức sản xuất, tùy theo loại sản phẩm ban đầu chủ yếu dùng để sản xuất món ăn, sản phẩm chế biến sẵn, được chia thành chế biến sẵn, chế biến bán thành phẩm. mức độ sẵn sàng cao, phân phối, làm việc trên các món ăn và sản phẩm làm sẵn; cũng như các doanh nghiệp hoạt động bằng nguyên liệu thô (có chu kỳ sản xuất hoàn chỉnh). Khi hình thành mạng lưới doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng ở thành phố, thị xã thì tất cả các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng ở thành phố, thị xã, tất cả các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng phục vụ trực tiếp theo hình thức tổ chức sản xuất đều được nấu trước. Theo quy định, các doanh nghiệp phân phối được tổ chức để phục vụ các khoản dự phòng ổn định nhỏ tại các doanh nghiệp sản xuất, tổ chức và cơ sở giáo dục. Doanh nghiệp có chu trình hoàn chỉnh (về nguyên liệu) có thể được thành lập trong trường hợp tạm thời không có cơ sở sản xuất tập trung, cũng như ở các khu vực khó tiếp cận, trên đường cao tốc, khu vui chơi giải trí ngoại ô, v.v.
Theo cach riêng của tôi mục đích chức năng, các loại hình dịch vụ cung cấp, cụ thể các hình thức và phương thức phục vụ, thành phần và diện tích mặt bằng, doanh nghiệp được chia thành các loại hình sau: căng tin, nhà hàng, quán cà phê và quán ăn nhanh.
Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống thoải mái nhất, nơi phục vụ ăn uống được kết hợp với thư giãn. Nhà hàng cung cấp cho người tiêu dùng nhiều loại món ăn, đồ uống, bánh kẹo các sản phẩm pha chế phức tạp. Thực đơn của nhà hàng bao gồm các món ăn theo khẩu phần và đặc trưng, đồ uống, bánh kẹo. Đặc sản cần phản ánh nét đặc thù của nền ẩm thực dân tộc, trọng tâm chuyên đề của doanh nghiệp. Một số trong số chúng được phục vụ bởi những người phục vụ với các thao tác chuẩn bị cuối cùng của họ trước sự chứng kiến của người tiêu dùng. Với sự có mặt của các sản phẩm có liên quan trong quá trình sản xuất, các đơn đặt hàng sản xuất các món ăn không có trong thực đơn được chấp nhận.
Đối với những nhà hàng thuộc hạng sang và hạng cao nhất, bộ đồ ăn và dao kéo chủ yếu được làm theo yêu cầu; sành sứ phải có biểu tượng của nhà hàng. Trong các nhà hàng thuộc loại sang trọng và loại cao nhất, đồ dùng bằng kim loại và dao kéo làm bằng thép không gỉ của nhóm cắt cao hơn được sử dụng, và trong các nhà hàng loại 1 và 2, chúng được làm bằng thép không gỉ. Khi phục vụ tiệc và chiêu đãi trong các nhà hàng sang trọng và cao cấp nhất, họ sử dụng đồ dùng bằng kim loại và dao kéo làm bằng cupronickel, đồ dùng bằng pha lê.
Khăn trải bàn (khăn trải bàn, khăn ăn) được sử dụng màu trắng hoặc màu, có tính đến thiết kế mỹ thuật của việc sắp đặt bàn và các tính năng nội thất của hội trường. Được phép sử dụng các loại trang trí thủ công (ren, thêu). Trong các nhà hàng loại 1 và loại 2, thay vì khăn trải bàn trên bàn có lớp phủ bề mặt bằng polyester, có thể sử dụng khăn ăn bằng vải lanh riêng khi phục vụ. Nội thất cho nhà hàng sang trọng được làm theo đơn đặt hàng riêng, còn đối với các doanh nghiệp khác thì được lựa chọn phù hợp với nội thất của hội trường. Sử dụng bàn hai, bốn và sáu chỗ ngồi với bìa mềm (hình vuông, hình chữ nhật, hình tròn hoặc hình bầu dục), ghế bành mềm, bàn tiện ích, tủ phụ cho nhân viên phục vụ, v.v. phong cách nhất định, tương ứng với tên của nhà hàng.
Dịch vụ được cung cấp bởi những người phục vụ, bồi bàn, bartender được đào tạo đặc biệt và các bữa ăn và thức uống được chuẩn bị bởi những đầu bếp có trình độ chuyên môn cao. Trong các nhà hàng phục vụ khách du lịch nước ngoài, nhân viên phải nói một trong các ngoại ngữ ở mức độ cần thiết để thực hiện nhiệm vụ của mình. Nhân viên phục vụ phải có đồng phục và giày dép đồng bộ.
Theo quy định, các nhà hàng cung cấp cho người tiêu dùng bữa trưa và bữa tối, và khi phục vụ những người tham gia đại hội, hội họp, hội nghị, họ cung cấp một suất ăn đầy đủ. Vào các ngày thứ bảy hoặc chủ nhật trước ngày lễ, các nhà hàng tổ chức bữa tối gia đình, nếm thử các món ăn dân tộc, buổi tối theo chủ đề, phục vụ tiệc cưới, lễ kỷ niệm, họp mặt thân tình.
Họ cung cấp nhà hàng và các dịch vụ bổ sung: bữa tối phế liệu, bán thành phẩm, các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo, nhận đặt hàng trước để chuẩn bị các món ăn cho lễ kỷ niệm gia đình và phục vụ khách tại nhà, tư vấn cho người dân về công nghệ nấu ăn và bày trí bàn ăn.
Trong các nhà hàng sang trọng (tại khách sạn), trong các nhà hàng hạng nhất và hạng nhất, bữa sáng và bữa trưa phức hợp được phục vụ trong ngày. Ngoài ra, người tiêu dùng được cung cấp một loạt các bữa ăn phục vụ hàng loạt và đồ ăn nhẹ không bao gồm trong các bữa trưa và bữa sáng này. Vào buổi tối, các buổi hòa nhạc và biểu diễn tạp kỹ, biểu diễn của các nhóm nhạc được tổ chức.
Các nhà hàng sang trọng có thể nằm trong các di tích lịch sử và di tích kiến trúc, khu bảo tồn, khu nghỉ dưỡng, khu phức hợp hành chính và giải trí. Những nhà hàng như vậy được phân biệt bởi một giải pháp quy hoạch và kiến trúc đặc biệt và cung cấp cho người tiêu dùng mức độ thoải mái tối đa.
Các nhà hàng thuộc loại cao nhất nằm trong các tòa nhà công cộng và hành chính, khu phức hợp giải trí, trong các khu nghỉ dưỡng, trong khách sạn loại cao nhất, tại các nhà ga hàng không đã mua và nhà hàng loại 1 trong các khu phức hợp công cộng, hành chính và giải trí, trong các khu nghỉ dưỡng, trong khách sạn, ga đường sắt và bến du thuyền.
Ít hơn 1,4 - 5,4 lần so với thiết bị không điều chế tương tự. 2. Tổ chức sản xuất và phục vụ tiệc trong dịp lễ bóng tốt nghiệp của trường. Theo thực đơn đặt hàng của phụ huynh học sinh tốt nghiệp, công nhân căng tin tự tổ chức sản xuất sản phẩm. Trên ...
Bổ sung nghĩa vụ và gánh nặng các thủ tục giấy tờ cho doanh nghiệp non trẻ. Như vậy, quán cà phê “Cafe” sẽ được trang bị các thiết bị hiện đại, phù hợp với tiêu chuẩn trang bị cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và các yêu cầu về vệ sinh, hợp vệ sinh. Khấu hao Khấu hao máy tính, bàn ghế, tủ lạnh và lò nướng, Hệ thống chia tách, lò vi sóng, bếp chiên nhúng, ...
Đặc điểm của doanh nghiệp dự kiến
Khung lập pháp.
Trong công việc của mình, các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng, bất kể loại hình doanh nghiệp nào, cần được hướng dẫn bởi các tài liệu cơ bản như luật liên bang“Về Bảo vệ Quyền của Người tiêu dùng”, “Về Tiêu chuẩn hóa”, “Về Chứng nhận Sản phẩm và Dịch vụ”, “Về Quy chuẩn Kỹ thuật”, Nghị định “Về việc Giới thiệu Chứng nhận Bắt buộc trong Lĩnh vực Dịch vụ Công cộng”, và cũng tuân thủ yêu cầu của các tiêu chuẩn sau: GOST R 50762-95 "Dịch vụ ăn uống. Phân loại doanh nghiệp ”; GOST R 50763-95 “Phục vụ ăn uống công cộng. Sản phẩm ẩm thực bán cho dân cư ”; GOST R 50764-95 "Dịch vụ ăn uống".
Đây là khuôn khổ pháp lý bảo vệ quyền của người tiêu dùng đối với các sản phẩm và dịch vụ an toàn, chất lượng cao.
Đặc điểm chung của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Loại hình doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng được xác định tùy thuộc vào đặc điểm của dịch vụ, phạm vi sản phẩm ẩm thực được bán và khối lượng dịch vụ cung cấp cho người tiêu dùng.
Phù hợp với GOST “Phục vụ ăn uống công cộng. Phân loại doanh nghiệp ”tất cả các doanh nghiệp đều được chia thành các loại hình nhất định theo tính chất đặc trưng. Nhu cầu phân loại được xác định bởi các yếu tố sau: tính linh hoạt của nhu cầu đối với các loại thực phẩm (thường xuyên và theo mùa); nơi hoạt động - cố định và di động (xe nhà hàng, căng tin xe hơi, quán cà phê xe hơi, v.v.); nội dung cụ thể của việc phục vụ dân cư tại nơi làm việc hoặc học tập hoặc khi giải trí, cũng như cụ thể của đội ngũ được phục vụ (căng tin trong nhà điều dưỡng và nhà nghỉ, căng tin sinh viên, v.v.); phạm vi sản phẩm được bán, tính đa dạng và phức tạp của sản xuất; trang thiết bị kỹ thuật (cơ sở vật chất, trang thiết bị kỹ thuật công trình, bố cục mặt bằng, giải pháp kiến trúc, quy hoạch ...); phương thức dịch vụ; trình độ nhân viên; chất lượng dịch vụ; khối lượng dịch vụ cung cấp cho người tiêu dùng.
Cafe - một công ty cung cấp dịch vụ ăn uống cung cấp cho người tiêu dùng các dịch vụ tổ chức bữa ăn và giải trí hoặc không giải trí, với việc cung cấp một số sản phẩm và dịch vụ hạn chế so với một nhà hàng, bán các món ăn có thương hiệu, làm theo yêu cầu, bánh kẹo và sản phẩm bánh mì, đồ uống có cồn và không cồn, hàng hóa đã mua, bao gồm Sản phẩm thuốc lá.
Các tính năng của quán cà phê bao gồm:
Các loại sản phẩm được bán - không chuyên biệt và chuyên biệt;
Phục vụ đối tượng và sở thích của người tiêu dùng, bao gồm thiết kế nội thất, thanh niên, thiếu nhi, sinh viên, văn phòng, cafe-club, Internet cafe, art cafe, cafe-tavern.
Vị trí - trong các tòa nhà dân cư và công cộng, bao gồm các tòa nhà biệt lập, khách sạn, nhà ga; trong các cơ sở văn hóa, giải trí và thể thao, trong các khu vui chơi giải trí;
Phương thức và hình thức phục vụ - với dịch vụ bồi bàn và tự phục vụ;
Thời gian hoạt động (đa dạng về nhu cầu) - thường xuyên và theo mùa;
Thành phần và mục đích của mặt bằng (địa điểm hoạt động) - cố định và lưu động (quán cà phê ô tô, quán cà phê ô tô, quán cà phê trên tàu biển và sông, v.v.);
Danh sách (khối lượng) các dịch vụ được cung cấp cho người tiêu dùng.
Ngoài ra, đặc điểm cần bao gồm khái niệm chung về doanh nghiệp, tổ chức cung ứng, cách thức thu hút khách hàng (quảng cáo, dịch vụ bổ sung), trình độ nhân viên và nhiều hơn nữa.
· Các loại sản phẩm được bán - không chuyên biệt và chuyên biệt;
Tùy thuộc vào chủng loại sản phẩm, quán cà phê được chia thành phổ thông và chuyên dụng. Universal sản xuất nhiều món ăn từ các loại nguyên liệu khác nhau. Những người chuyên sản xuất và bán các sản phẩm từ một loại nguyên liệu nhất định - quán cà phê sữa, quán cà phê bánh kẹo, quán cà phê kem; thực hiện sản xuất các sản phẩm đồng nhất - quán cà phê với ẩm thực dân tộc, ẩm thực ăn kiêng.
· Phục vụ lợi ích của từng đối tượng và người tiêu dùng, bao gồm cả thiết kế nội thất;
Điều kiện tiên quyết chính cho các hoạt động hàng hóa, giá cả, tiếp thị và quảng cáo hiệu quả của một quán cà phê là việc phân bổ nhiều hoặc ít các nhóm người tiêu dùng đồng nhất - đội ngũ được phục vụ. Điều này có thể tính đến các yếu tố địa lý, nhân khẩu học, tâm lý.
Nguyên tắc địa lý cho phép bạn xác định các nhóm người tiêu dùng theo điều kiện tự nhiên và khí hậu (phân chia theo khu vực, có tính đến sự khác biệt về địa lý, phân chia hành chính (cộng hòa, thành phố, khu vực, v.v.), quy mô và mật độ dân số, khí hậu);
Nguyên tắc nhân khẩu học liên quan đến việc phân chia thành các nhóm theo dữ liệu sau: giới tính (nam, nữ), độ tuổi (dưới 6 tuổi; 6-11 tuổi, 12-19 tuổi, 20-34 tuổi, 35-49 tuổi già, 50-64 tuổi,
trên 65 tuổi), thành phần gia đình (1-2 người, 3-4 người, 5 người trở lên) và giai đoạn trong vòng đời của nó (trẻ độc thân; gia đình trẻ; gia đình trẻ có con nhỏ; gia đình trẻ có con út dưới tuổi 6 tuổi; gia đình trẻ có con từ 6 tuổi trở lên; vợ, chồng cao tuổi có con; vợ, chồng cao tuổi không có con dưới 18 tuổi;
người trung niên và cao tuổi cô đơn), mức thu nhập (thấp, trung bình, cao), nghề nghiệp (nhân viên chính phủ, kỹ thuật viên, quản lý, quản lý cấp trung, sinh viên, người về hưu, nhân viên phục vụ, giáo viên trung học, thất nghiệp), giáo dục (giáo dục tiểu học , giáo dục trung học, giáo dục đại học, trình độ học vấn) tín ngưỡng tôn giáo, quốc tịch.
Nguyên tắc tâm lý coi thuộc về một tầng lớp xã hội - nghèo, giàu trung bình, dồi dào trên trung bình, giàu cao. Cũng như kiểu hành vi của người tiêu dùng phù hợp với yêu cầu của họ.
Nội thất của quán cà phê sử dụng các yếu tố trang trí tạo nên sự thống nhất về phong cách. Sự thống nhất của phong cách có được nhờ tỷ lệ giữa các giải pháp thể tích và không gian, bố cục màu sắc, kỹ thuật chiếu sáng và các yếu tố trang trí.
Một trong những kỹ thuật quan trọng là phân chia không gian sàn giao dịch thành các khu, lĩnh vực riêng biệt. Đối với điều này, các bức tường trượt, vách ngăn thấp, cô gái hoa được sử dụng.
Có những yêu cầu nhất định để hoàn thiện. Vật liệu sử dụng phải bền, mềm, có tính trang trí, chống cháy, dễ làm sạch khỏi bụi và khử trùng, có đặc tính cách âm và cách nhiệt tốt. Vật liệu hoàn thiện tổng hợp, gỗ quý, kim loại được sử dụng rộng rãi. Trong thiết kế của hội trường, trần và tường treo trang trí bằng vật liệu tiêu âm được sử dụng. Đối với sàn - vật liệu polyme, gỗ lát, vật liệu thảm trên cơ sở tổng hợp.
Một yếu tố quan trọng là đồ nội thất, cũng như các tấm lưới, tấm chắn khác nhau che hệ thống sưởi, hệ thống thông gió, v.v.
Ánh sáng có tác động tâm lý rất lớn. Anh ta có thể làm cho hội trường rộng rãi hơn, thoải mái hơn, có thể góp phần hồi sinh ồn ào trong hội trường hoặc thiết lập một cuộc trò chuyện yên tĩnh. Ánh sáng có thể là chung (đèn được đặt dưới trần nhà, trong khi hội trường được chiếu sáng đồng đều), cục bộ (các khu vực nhất định của hội trường, khu vực bàn, cũng như các yếu tố trang trí và thiết bị được chiếu sáng), hỗn hợp (cả hai tùy chọn đều được sử dụng ).
Điều quan trọng không kém là sự lựa chọn màu sắc Nội địa. Thông thường chúng được định hướng đến các điểm cốt yếu. Màu ấm ở hướng Bắc và Đông, và màu lạnh ở hướng Tây Nam. Ngoài ra, nó còn tính đến tác động tâm lý màu này hay màu khác cho khách truy cập.
Nó là cần thiết để cung cấp nhiệt độ thuận lợi nhất là 16-18 độ và độ ẩm tương đối của 60-65%. Đối với điều này, các thiết bị tiên tiến nhất được sử dụng để ngăn chặn luồng không khí thổi vào từ các phân xưởng sản xuất, cũng như bố trí hệ thống thông gió hợp lý.
Hiện nay, có rất nhiều phong cách được sử dụng để trang trí quán cafe nhưng nó không có yêu cầu cao như nhà hàng sang trọng chẳng hạn. Nó phải là sự thống nhất giữa thiết kế và các yếu tố và đáp ứng sự mong đợi của du khách.
· Vị trí - trong các tòa nhà dân cư và công cộng, bao gồm các tòa nhà biệt lập, khách sạn, nhà ga; trong các cơ sở văn hóa, giải trí và thể thao, trong các khu vui chơi giải trí;
Vị trí của tổ chức tương lai trước hết phụ thuộc vào khái niệm của quán cà phê.
Các cơ sở hướng đến dòng chảy có lượng kiểm tra cao sẽ hợp lý hơn để mở ở khu vực trung tâm của thành phố, ở những nơi đông đúc (gần chợ, rạp chiếu phim, cửa hàng lớn), không xa các điểm dừng giao thông công cộng.
Các khu trung tâm và kinh doanh của thành phố với mật độ cao ốc văn phòng cao thích hợp làm nơi ở cho các cơ sở dân chủ, bộ phận khách chủ yếu là nhân viên văn thư.
Trong các khu vực ngủ nghỉ, nơi người dân địa phương có thể trở thành khách thường xuyên, cũng có những nơi đặc biệt, chẳng hạn như siêu thị lớn, rạp chiếu phim, chợ nhỏ, khu vực công viên. Các cơ sở phục vụ ăn uống nhỏ và rẻ tiền, các quán cà phê dành cho trẻ em, gia đình có thể hoạt động khá thành công ở đây.
Các quán cà phê chuyên dành cho người sành ăn có thể mua được những khu vực xa trung tâm, thậm chí là vùng ngoại ô, vì khách hàng thường xuyên của những quán này là những người giàu có mới mua được ô tô.
· Phương thức và hình thức phục vụ - với dịch vụ bồi bàn và tự phục vụ;
Dịch vụ bồi bàn được sử dụng trong các quán cà phê, trong đó việc tạo ra sự thoải mái đóng vai trò lớn, các doanh nghiệp này không chỉ nhằm cung cấp dịch vụ ăn uống mà còn tổ chức các hoạt động giải trí cho người tiêu dùng.
Trong dịch vụ đại chúng, hiệu quả nhất là tự phục vụ, trong đó người tiêu dùng lấy các món ăn và đồ uống nguội, các sản phẩm bánh kẹo bột từ quầy pha chế một cách độc lập. Các món ăn nóng hổi được các nhà phân phối chia khẩu phần ngay trước kỳ nghỉ lễ. Sự phân biệt được thực hiện giữa toàn bộ (người tiêu dùng thực hiện tất cả các hoạt động liên quan đến nhận, giao bát đĩa và làm sạch bát đĩa) và tự phục vụ một phần (chủ yếu do nhân viên thực hiện).
Theo cách tính là tự phục vụ có tính sơ bộ, tiếp theo, tính trực tiếp, thanh toán sau bữa ăn và tự tính.
Theo tính toán sơ bộ, người tiêu dùng mua séc tại quầy thu ngân và nhận các món ăn đã chọn tại điểm phân phối bằng cách sử dụng séc này.
Với quyết toán tiếp theo - thanh toán cho các món ăn đã chọn ở cuối đường phân phối.
Tự phục vụ với sự thanh toán trực tiếp đảm bảo việc lựa chọn đồng thời các món ăn, nhận và thanh toán chi phí từ một nhân viên.
Khi thanh toán sau bữa ăn, người tiêu dùng, sau khi chọn món, sẽ nhận được séc từ nhân viên thu ngân ở cuối khu vực pha chế, người thanh toán sau bữa ăn khi rời khỏi sảnh.
Theo hệ thống tự tính toán, họ phục vụ với một đội ngũ những người ăn không đổi. Người tiêu dùng tự chọn món và thanh toán bằng cách bỏ tiền vào heo đất.
· Thời gian hoạt động (đa dạng nhu cầu) - cố định và theo mùa
Doanh nghiệp thời vụ không hoạt động quanh năm mà vào mùa xuân và mùa hè.
Ở những nơi nghỉ ngơi, một số lượng lớn các xí nghiệp như vậy mở ra. Các doanh nghiệp văn phòng phẩm hoạt động quanh năm, bất kể thời điểm nào trong năm, nhưng vào mùa xuân và mùa hè, họ có thể tăng số lượng địa điểm ngoài trời do các sân chơi mùa hè.
Phương thức hoạt động của doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng phụ thuộc vào phương thức hoạt động của đối tượng tiêu dùng mà doanh nghiệp phục vụ. Điều này đòi hỏi các doanh nghiệp phải làm việc tập trung đặc biệt vào những giờ có lượng người tiêu dùng lớn nhất - trong giờ nghỉ trưa, nghỉ giải lao. Nhu cầu về các sản phẩm phục vụ ăn uống có thể thay đổi đáng kể theo mùa, các ngày trong tuần và thậm chí các giờ trong ngày. Vào mùa hè, nhu cầu về các món rau, nước giải khát, súp lạnh tăng cao.
· Thành phần và mục đích của cơ sở (nơi hoạt động) - cố định và di động;
Phù hợp với quy chuẩn xây dựng, quy tắc thiết kế và GOST R 50762-2007 “Dịch vụ ăn uống. Phân loại doanh nghiệp ”, mặt bằng cần có đối với một quán cà phê bao gồm sàn giao dịch, sảnh, tủ đựng quần áo hoặc sự hiện diện của tủ treo quần áo ở sảnh, các phòng vệ sinh cho khách có phòng rửa tay.
Định mức diện tích cho một chỗ ngồi trong quán cà phê là 1,6m 2.
Lối vào nên kết hợp thiết kế mặt tiền công trình với các phương tiện trang trí, đủ ánh sáng.
Tiền sảnh là căn phòng đầu tiên mà du khách bước vào. Tại đây, bạn nên đặt thông tin về các dịch vụ, cũng như các gợi ý cần thiết. Ở đây họ cũng đặt một tủ đựng quần áo ngoài, trang bị gương, đồ nội thất bọc (ghế bành, ghế bán bành, bàn tiệc), bàn cà phê, tổ chức bán báo, thuốc lá và đồ lưu niệm.
Tủ quần áo được trang bị móc treo hai mặt bằng kim loại và giá đỡ trượt. Khoảng cách giữa các móc treo ít nhất là 70 cm, và số lượng móc treo nhiều hơn 10% số ghế trong hội trường. Để đựng giày dép, hành lý xách tay, ô được trang bị ở mặt trong của giá tủ quần áo. Tại các doanh nghiệp tự phục vụ, các móc treo được lắp đặt trực tiếp tại các hội trường.
Phòng vệ sinh. Du khách nên được tạo cơ hội để rửa tay, sửa tóc, v.v. Cần có nguồn cung cấp nước nóng và lạnh, gương, xà phòng vệ sinh, giấy, khăn giấy, khăn ăn. Yêu cầu cao về điều kiện vệ sinh: sạch sẽ, thông gió, chiếu sáng.
Hội trường là phòng chính, nơi người tiêu dùng được phục vụ. Tất cả các trang trí nội thất của hội trường nên làm cho du khách muốn ghé thăm nơi đây một lần nữa. Điều này đạt được nếu hội trường thoải mái và hấp dẫn. Việc tạo ra "các điều kiện thoải mái" đạt được bằng một quyết định về kế hoạch, sự biểu đạt nghệ thuật và tổ chức không gian bên trong(ánh sáng, màu sắc và trang trí tường, trần, sàn, phương tiện trang trí - tranh, gốm sứ, kính màu, v.v.).
Thành phần của mặt bằng quán cà phê phù hợp cho cả doanh nghiệp văn phòng phẩm và di động.
· Danh sách (khối lượng) dịch vụ được cung cấp cho người tiêu dùng.
Các dịch vụ cung cấp cho người tiêu dùng trong các cơ sở ăn uống công cộng, theo GOST R 50764-95 "Dịch vụ ăn uống công cộng" được chia thành: dịch vụ ăn uống; dịch vụ sản xuất các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo; dịch vụ cho việc tổ chức tiêu thụ và bảo trì; dịch vụ bán các sản phẩm ẩm thực; dịch vụ giải trí; thông tin và dịch vụ tư vấn; các dịch vụ khác.
Điểm bắt đầu cho khái niệm phục vụ ăn uống nhà bếp có thể phục vụ (đặc biệt nếu đó là món ăn dân tộc hoặc món ăn lạ) hoặc một căn phòng sẽ có ảnh hưởng quyết định đến ý tưởng chính của thiết kế \ u200b \ u200bdesign. Các cơ sở khái niệm là rất phổ biến ngày nay. Phù hợp với chủ đề đã chọn, thực đơn được xây dựng, nội thất được thiết kế, nhà cung cấp thiết bị, đồ dùng, vật dụng, sản phẩm đồ uống được lựa chọn. Làm chủ đề, có thể sử dụng cốt truyện điện ảnh, lịch sử, văn học hoặc cốt truyện khác, truyền thuyết.
Một vấn đề quan trọng không kém là tổ chức cung cấp quán cà phê nguyên liệu, thực phẩm, bán thành phẩm, thành phẩm, hạng mục thiết bị vật chất kỹ thuật.
Dịch vụ ăn uống công cộng sử dụng hình thức trung chuyển (sản phẩm đến trực tiếp từ nhà cung cấp, bỏ qua liên kết trung gian) và kho hàng (sự hiện diện của liên kết trung gian - cơ sở, kho hàng) để cung cấp nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm.
Đối với các sản phẩm dễ hư hỏng, cũng như đối với hàng hóa cồng kềnh không yêu cầu phân loại nhỏ (bột mì, đường, mì ống, v.v.), hình thức vận chuyển được sử dụng, đối với các sản phẩm không dễ hư hỏng - hình thức kho. Kho cũng được sử dụng để giao hàng ngoại thành. Và trong hầu hết các trường hợp, hình thức cung cấp hỗn hợp được sử dụng.
Hiện các nhà cung cấp tự nhập hàng theo yêu cầu của doanh nghiệp bằng chính xe của mình.
Các hạng mục thiết bị vật chất kỹ thuật bao gồm: thiết bị công nghệ, điện lạnh, thương mại; đồ dùng nhà bếp, hàng tồn kho công nghệ, thương mại và gia dụng; bộ đồ ăn, dao kéo và khăn trải bàn; quần áo và đồng phục vệ sinh; nội thất và thiết bị không đạt tiêu chuẩn; chất tẩy rửa và chất khử trùng; giấy, các sản phẩm từ giấy; hàng tồn kho quảng cáo; Vật liệu xây dựng.
Nhu cầu về phương tiện vật chất - kỹ thuật được xác định trên cơ sở định mức đã lập, có tính đến loại hình doanh nghiệp, sức chứa của hội trường, khối lượng hoạt động kinh tế và các yếu tố khác. Tiêu chuẩn thiết bị sẽ được thảo luận chi tiết hơn trong các chương sau.
TẠI điều kiện hiện đại tập trung cung cấp vật chất, phương tiện kỹ thuật bị sập. Doanh nghiệp độc lập tìm kiếm nhà cung cấp, ký kết hợp đồng cung ứng. Các nhà cung cấp có thể là nhà sản xuất trực tiếp hàng hóa, cũng như các hội chợ bán buôn, trung tâm đấu giá, bạn có thể mua hàng trong mạng lưới thương mại và tiếp thị, các cửa hàng bán buôn nhỏ.
Các kỹ thuật bán hàng hiện đại có thể được sử dụng làm quảng cáo. Bán hàng là hoạt động xúc tiến việc bán các sản phẩm và dịch vụ ăn uống, bao gồm: thiết kế các món ăn và đồ uống, giới thiệu các phương thức phục vụ mới, vận động tại hội trường, thuyết phục bán hàng.
Các kỹ thuật tiêu chuẩn của ATL (quảng cáo trực tiếp trên các phương tiện truyền thông, báo in, đài phát thanh, truyền hình, Internet; và quảng cáo ngoài trời) và BTL (xúc tiến bán hàng, tiếp thị trực tiếp, hình thành thái độ tích cựcđối tượng mục tiêu, sản phẩm lưu niệm và in ấn).
Chính sách khuyến mãi phù hợp kết hợp cả hai loại hình truyền thông tiếp thị. Vì vậy, phần này phải được lên kế hoạch bài bản và nếu ngân sách cho phép thì phải chuyển sang những người có chuyên môn.
Tuy nhiên, bất kỳ doanh nghiệp nào cũng có phương tiện quảng cáo đầu tiên - phương tiện truyền thông, qua đó người tiêu dùng nhận được thông tin về tên doanh nghiệp, địa điểm, loại hình, hạng, chuyên môn, phương thức hoạt động, dịch vụ cung cấp, chủng loại sản phẩm.
Biển chỉ dẫn loại hình, hạng, hình thức tổ chức pháp lý của doanh nghiệp, tên gọi, thông tin về phương thức hoạt động.
Phương tiện truyền thông chính bao gồm thực đơn và danh sách rượu, cocktail. Thông tin về bữa ăn và đồ uống nên được trình bày một cách rõ ràng và dễ tiếp cận.
Trong này luận văn quán cà phê "Skazka" đang được thiết kế cho 45 chỗ ngồi. Đây là một quán cà phê kiểu gia đình. Quán cafe gia đình là quán cafe dành cho gia đình có trẻ em. Đây là nơi mà các bậc phụ huynh, đặc biệt là các bà mẹ trẻ có thể ngồi ăn nói chuyện trong hòa bình, không bị phân tâm, trẻ có thể vui chơi, nô đùa theo ý mình, dưới sự giám sát của các giáo viên giàu kinh nghiệm.
Ý tưởng chính của một quán cà phê như vậy là trong khi cha mẹ và bạn bè của họ thưởng thức những món ăn ngon và giao tiếp, trẻ em không bị phân tán sự chú ý của họ. Nội thất của tổ chức không nên tập trung hoàn toàn vào trẻ em. Tốt nhất nên dành một phần của hội trường cho các bé trai và bé gái vui chơi, nơi có một giáo viên có chuyên môn sẽ trông nom các em. Đó có thể là khu vui chơi, bàn ghế dành cho trẻ em, nơi các bé có thể ngồi như người lớn. Giáo viên sẽ không chỉ trông trẻ mà còn sắp xếp thời gian giải trí của chúng, sắp xếp cuộc thi hài hước. Mặc dù bạn có thể làm mà không cần một nhà giáo dục nghiêm túc bằng cách chỉ định một người giám sát.
Theo kế hoạch, quán cà phê sẽ mang đến cho khách hàng một thực đơn đa dạng với các món ăn nấu chín chất lượng cao với số lượng lớn. Thực đơn dành cho trẻ em được đánh dấu bằng một dòng riêng biệt. Quán cà phê không có kế hoạch bán đồ uống có cồn, bởi vì. chủ đề đã chọn và đội ngũ tiềm năng mâu thuẫn với bầu không khí thịnh hành tại các cơ sở chấp nhận đồ uống. Một menu quán cà phê gần đúng được hiển thị bên dưới.
Bộ đồ ăn đầy màu sắc và thiết thực cũng như các món ăn phục vụ cũng sẽ được sử dụng. Tên các món ăn của trẻ sẽ sử dụng các khái niệm từ truyện cổ tích thiếu nhi, tên các nhân vật trong truyện cổ tích.
Góc dành cho trẻ em cũng sẽ được trang trí dựa trên các bộ phim hoạt hình dành cho trẻ em, và bao gồm khu vui chơi phức hợp dành cho trẻ em, đồ chơi mềm và giáo dục, sách và tài liệu vẽ. Sân chơi được ngăn cách về mặt cấu trúc với sảnh chính.
Giờ mở cửa của quán cà phê từ 9.00 đến 23.00 không nghỉ và ngày nghỉ.
Dịch vụ sẽ được thực hiện bởi những người phục vụ.
Là quán cà phê hướng đến gia đình, cung cấp đầy đủ các dịch vụ ăn uống, cũng như các dịch vụ vui chơi giải trí cho trẻ em.
Là các dịch vụ và sự kiện bổ sung, có thể tổ chức các ngày lễ và sinh nhật của trẻ em, với sự tham gia của các hoạt náo viên và chú hề.
Khách hàng tiềm năng của quán cà phê dự án là:
Gia đình trẻ có con từ 2 đến 10 tuổi;
Những người làm việc trong giờ nghỉ trưa.
Theo kinh nghiệm cho thấy, không chỉ trẻ em và cha mẹ, ông bà của họ đến thăm các quán cà phê gia đình một cách thích thú, mà cả nhân viên từ các văn phòng gần đó cũng ghé thăm để nghỉ trưa.
Hoạt động của doanh nghiệp được thành lập nhằm cung cấp dịch vụ trong lĩnh vực ăn uống công cộng cho người dân có mức thu nhập trung bình.
Để quán cà phê của chúng tôi được công nhận trên thị trường một cách vô điều kiện, thì phải gắn tên tuổi của quán trong tâm trí người tiêu dùng với hàng hóa chất lượng tốt và uy tín. Tức là phải tạo ra một thương hiệu mà mọi người đều biết đến.
Dự kiến sẽ không có sự biến động đáng kể theo mùa về nhu cầu, vì vào các ngày trong tuần, người tiêu dùng chính sẽ là những người làm việc trong các tòa nhà gần đó, những người được lên kế hoạch thu hút thông qua bữa trưa và vào buổi tối và cuối tuần - các gia đình có trẻ em.
Quán cà phê của chúng tôi được phân biệt bởi những đặc điểm quan trọng sau :
Sự sẵn có tốt nhất của nhiều loại thức ăn và đồ uống cho trẻ em;
Cơ hội tổ chức kỳ nghỉ cho trẻ em;
Cung cấp các sản phẩm luôn tươi mới;
Chuẩn bị bữa ăn trong ngày ăn;
Chào đón nồng nhiệt, tốt với trẻ em.
Quán cà phê gia đình nên nằm ở nơi dễ tiếp cận, giao thông thuận lợi và ở khu vực đẹp như tranh vẽ.
Nếu có thể, bạn nên lắp đặt một sân chơi ban đầu và sáng sủa bên cạnh quán cà phê, điều này sẽ trở thành một chiêu bài quảng cáo thu hút khách đến quán cà phê của bạn.
Quảng cáo nên tăng gấp đôi, hướng đến cả trẻ em và phụ huynh. Các tùy chọn tiêu chuẩn như phương tiện truyền thông, internet, quảng cáo và thư bán hàng đều ổn. Đối với những người mới bắt đầu, bạn nên thông báo thời gian giảm giá hoặc quà tặng. Hãy để mỗi đứa trẻ nhận được một phần thưởng kỷ niệm nhỏ từ quán cà phê, một số loại tượng nhỏ hoặc sổ ghi chép. Trẻ em thích quà tặng.
Đặc điểm của nhà xưởng được thiết kế
Quán nóng được tổ chức tại doanh nghiệp thực hiện đủ chu trình sản xuất. Quán nóng là cửa hàng chính của doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng, trong đó hoàn thiện quy trình công nghệ nấu: nhiệt luyện sản phẩm và bán thành phẩm, đun sôi nước dùng, chuẩn bị súp, nước sốt, món ăn phụ, món thứ hai, cũng như chế biến nhiệt các sản phẩm cho các món ăn lạnh và ngọt. Ngoài ra, xưởng còn pha chế đồ uống nóng và bánh bột lọc các sản phẩm bánh kẹo (chả, bánh nướng, kulebyaki, v.v.) để có nước dùng trong. Từ cửa hàng nóng, các món ăn làm sẵn đi thẳng đến các phòng pha chế để bán cho người tiêu dùng. Quán ăn nóng chiếm vị trí trung tâm trong xí nghiệp cung cấp suất ăn công cộng. Cửa hàng nóng cần có mối liên hệ thuận tiện với các cửa hàng thu mua, có kho chứa hàng và có mối quan hệ thuận tiện với cửa hàng lạnh, khu vực phân phối và bán hàng, rửa dụng cụ nhà bếp. Các món ăn được làm trong một cửa hàng nóng được phân biệt bởi các đặc điểm chính sau:
Loại nguyên liệu được sử dụng - từ khoai tây, rau và nấm; từ ngũ cốc, các loại đậu và mì ống; từ trứng và phô mai tươi; từ cá và hải sản; từ thịt và sản phẩm thịt; từ gia cầm, trò chơi, thỏ, vv;
đường nấu nướng- luộc, luộc, hầm, chiên, nướng;
Bản chất của việc tiêu thụ - súp, món chính, món ăn phụ, đồ uống, v.v.;
Mục đích - cho chế độ ăn kiêng, bữa ăn ở trường, v.v.;
Nhất quán - lỏng, nửa lỏng, đặc, nhuyễn, nhớt, vụn.
Bát đĩa quán nóng phải tuân thủ các yêu cầu của tiêu chuẩn nhà nước, tiêu chuẩn ngành, tiêu chuẩn doanh nghiệp, bộ sưu tập công thức món ăn, sản phẩm ẩm thực, quy cách kỹ thuật và được sản xuất theo chỉ dẫn công nghệ, bản đồ kỹ thuật, công nghệ, Quy định vệ sinh cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Chương trình sản xuất của quán nóng được biên soạn trên cơ sở phạm vi món ăn bán qua sàn giao dịch, phạm vi sản phẩm ẩm thực bán qua tiệc buffet và doanh nghiệp chuỗi bán lẻ (cửa hàng ẩm thực, mâm cỗ).
Các vi khí hậu của cửa hàng nóng. Theo yêu cầu của tổ chức lao động khoa học, nhiệt độ không được vượt quá 23 ° C, do đó, cấp và thải thông gió phải mạnh hơn (tốc độ không khí 1-2 m / s); độ ẩm tương đối 60-70%. Để giảm ảnh hưởng của tia hồng ngoại phát ra từ bề mặt chiên bị nung nóng, diện tích bếp nên nhỏ hơn diện tích sàn từ 45-50 lần.
Phương thức hoạt động của cửa hàng nóng phụ thuộc vào phương thức hoạt động của doanh nghiệp (sàn giao dịch) và các hình thức xuất kho thành phẩm. Công nhân của cửa hàng nóng, để đối phó thành công với chương trình sản xuất, phải bắt đầu công việc chậm nhất là hai giờ trước khi mở cửa sàn giao dịch.
Cửa hàng bán đồ nóng cần được trang bị các thiết bị hiện đại - nhiệt, điện lạnh, cơ khí và phi cơ khí: bếp, lò nướng, nồi nấu, chảo điện, bếp chiên nhúng điện, tủ lạnh, cũng như bàn, giá đỡ sản xuất. Tùy thuộc vào loại và công suất, dự kiến sử dụng các thiết bị cơ khí trong xưởng sản xuất nóng (truyền động đa năng P-II, máy nghiền khoai tây). Trang thiết bị cho cửa hàng nóng được lựa chọn theo tiêu chuẩn trang bị thương mại, thiết bị công nghệ, điện lạnh phù hợp với chủng loại và số lượng chỗ ngồi trong doanh nghiệp, phương thức hoạt động, tải trọng tối đa của sàn giao dịch trong giờ cao điểm cũng như như các hình thức dịch vụ.
Trong một cửa hàng nóng, để thuận tiện cho việc tổ chức các quá trình chế biến các món ăn nóng, nên sử dụng thiết bị điều chế từng phần có thể được lắp đặt theo kiểu đảo, hoặc tổ chức một số dây chuyền sản xuất - để chuẩn bị nước dùng và các chế biến thứ nhất và thứ hai; món ăn kèm và nước sốt
Thiết bị điều chế từng đoạn tiết kiệm diện tích sản xuất từ 5-1%, tăng hiệu quả sử dụng thiết bị, giảm mệt mỏi cho người lao động, tăng khả năng làm việc của họ. Thiết bị điều chế phân đoạn được trang bị một thiết bị thoát khí riêng để loại bỏ các khí độc hại từ phân xưởng, được hình thành trong quá trình chiên sản phẩm, giúp tạo ra một vi khí hậu thuận lợi trong phân xưởng và cải thiện điều kiện làm việc. Để tổ chức hợp lý nơi làm việc của người nấu ăn, cũng nên sử dụng các bàn sản xuất điều độ từng phần và các thiết bị phi cơ khí khác. Thiết bị này có thể được sử dụng trong tất cả các cửa hàng chuẩn bị trước. Bàn cắt có tủ lạnh và khay trượt SOESM-3 được sử dụng để chuẩn bị các món đầu tiên theo từng phần (trong hộp chứa của khay có một bộ sản phẩm cần thiết đã chuẩn bị); bảng này cũng dành cho các cửa hàng lạnh. Bàn có ngăn tủ lạnh SOESM-2 dùng để bày trí bát đĩa, bảo quản bán thành phẩm, rau xanh trong tủ lạnh có dung tích 0,28 m3. Bàn có tích hợp lồng giặt SMVSM được thiết kế để hoàn thiện bán thành phẩm và rau xanh. Bàn lắp đặt SMMSM cơ giới hóa quy mô nhỏ có ổ cắm cho điện được kết nối. Bộ chèn tiết diện cho thiết bị gia nhiệt VSM210 là phần tử phụ trong dây chuyền công nghệ của thiết bị điều chế tiết diện. Chiều dài đoạn 210 và 420 mm. Bộ phận chèn cho thiết bị hâm nóng có vòi trộn VKSM được lắp đặt trong dây chuyền sản xuất để đổ đầy nước vào nồi nấu thực phẩm. Bồn tắm di động để rửa bát đĩa phụ VPGSM có một chiếc bát gắn trên một xe đẩy.
Quán lẩu được chia thành hai bộ phận chuyên biệt - súp và sốt.
Trong bộ phận súp, chuẩn bị nước dùng và món đầu tiên được thực hiện, trong bộ phận nước sốt - chuẩn bị món thứ hai, món ăn kèm, nước sốt, đồ uống nóng. Số lượng đầu bếp trong mỗi bộ phận được xác định theo tỷ lệ 1: 2, tức là có một nửa số đầu bếp trong bộ phận súp. Trong các cửa hàng nóng có quyền lực thấp, sự phân chia như vậy, như một quy luật, không tồn tại.
Phần súp. Quy trình công nghệ chế biến các món đầu tiên bao gồm hai công đoạn: chuẩn bị nước dùng và chế biến các món canh. Tại nơi làm việc, đầu bếp chuẩn bị nước dùng lắp đặt các nồi hơi cố định theo dòng - điện, khí đốt hoặc hơi nước. Thường được sử dụng hơn các loại nồi hơi điện KPE-100, KPE-160, KPE-250 với dung tích 100, 160, 250 lít hoặc KE-100, KE-160 có bồn chứa chức năng. Thiết bị nấu UEV-40 được thiết kế để nấu súp nước sốt, các món thứ hai và thứ ba, các món ăn phụ; khác với nồi hơi ở chỗ sau khi nấu, thùng nấu được ngắt khỏi bộ tạo hơi và vận chuyển đi phân phối. Bên trên các lò hơi cố định, nên lắp đặt hệ thống thông gió cục bộ dưới dạng ô kết nối với hệ thống chung thông gió thải của cửa hàng nóng. Điều này góp phần tạo ra một vi khí hậu bình thường trong phân xưởng. Nếu nước dùng được chế biến với số lượng nhỏ để nấu, thì lắp đặt nồi hơi KE-100 hoặc nồi hơi điều chế tiết diện KPESM-60 với dung tích 100 và 60 lít. Nước nóng và lạnh được cung cấp cho các nồi nấu. Số lượng nồi hơi và công suất của chúng phụ thuộc vào công suất của doanh nghiệp. Gần các lò hơi, để thuận tiện cho công việc, các bàn sản xuất được lắp đặt thẳng hàng, thiết kế để thực hiện các công việc phụ trợ. Quán chế biến nước dùng xương, thịt và xương, gà, cá, nấm. Thời gian nấu lâu nhất là các loại nước hầm xương và thịt (4 - 6 tiếng). Chúng được chuẩn bị trước, thường là vào đêm trước của ngày hiện tại. Sau khi chuẩn bị nước dùng, boa rô được rửa sạch và dùng để nấu canh. Trong các quán cà phê, nơi chế biến nước dùng với số lượng ít, các nồi hơi trên bếp từ 50 và 40 l được sử dụng để nấu chúng. Ngoài nồi nấu ăn tĩnh nơi làm việcđối với súp bao gồm một dòng thiết bị nhiệt và một dòng thiết bị phi cơ khí. Khoảng cách giữa các dòng nên là 1,5 m.
Dòng thiết bị nhiệt bao gồm bếp điện (gas), chảo điện. Bếp được sử dụng để nấu các món đầu tiên theo từng mẻ nhỏ trong các nồi đun trên bếp, hầm, xào rau, ... Chảo điện được sử dụng để xào rau. Các bộ phận chèn cho thiết bị gia nhiệt được sử dụng như các phần tử bổ sung trong dòng thiết bị điều chế tiết diện, tạo thêm sự tiện lợi cho người nấu. Các dòng thiết bị phi cơ học bao gồm bàn điều biến mặt cắt và một bồn di động để rửa trang phục cho nước dùng trong. Tại nơi làm việc của người nấu những món chuẩn bị đầu tiên, những vật dụng sau được sử dụng: bàn có bồn tắm liền, bàn dành cho cơ giới hóa quy mô nhỏ, bàn có hộc lạnh và tủ để đựng thực phẩm. Quy trình công nghệ sản xuất súp được tổ chức như sau. Vào đêm trước của đầu bếp, họ làm quen với kế hoạch thực đơn, trong đó cho biết số lượng và loại món ăn đầu tiên cho ngày hôm sau. Nước dùng xương và thịt và xương được đun ở nồng độ đậm đặc hoặc bình thường, như đã nói ở trên, cũng như ngày trước. Vào đầu ngày làm việc, người đầu bếp, theo nhiệm vụ và bản đồ công nghệ, nhận khối lượng sản phẩm theo khối lượng tịnh theo yêu cầu, chuẩn bị nơi làm việc - họ chọn món ăn, kiểm kê, dụng cụ. Với tổ chức sản xuất rõ ràng, việc chuẩn bị nơi làm việc và nhận sản phẩm chỉ nên thời gian làm việc của người nấu không quá 15 phút. Các hoạt động khác do đầu bếp thực hiện phụ thuộc vào phạm vi của các món đầu tiên. Đầu tiên, những người đầu bếp lọc (đối với điều này, họ sử dụng một cái rây, vải thưa) nước dùng, thiết lập để luộc thịt, gia cầm, cắt nhỏ rau củ, củ cải hầm để nấu borscht, xào rau và cà chua xay nhuyễn, phân loại ngũ cốc, v.v.
Để nấu súp, các nồi hơi trên bếp có dung tích 50, 40, 30 và 20 lít và nồi hơi tĩnh được sử dụng. Trình tự nấu súp được xác định có tính đến mức độ phức tạp của các món ăn được chế biến và thời gian xử lý nhiệt của sản phẩm. Để tăng tốc quá trình nấu ăn, hãy sử dụng các món ăn đã được đo lường (xô, nồi, v.v.). Trong các quán cà phê, nơi các món đầu tiên được chuẩn bị theo từng mẻ nhỏ, tủ hâm nóng thức ăn được lắp đặt trong cửa hàng nóng để đảm bảo duy trì nhiệt độ và hương vị của súp. Các khóa học đầu tiên nên được bán ở nhiệt độ không thấp hơn 75 ° C, thời gian thực hiện các khóa học đầu tiên trong nấu ăn hàng loạt không quá 2-3 giờ. Ổ P-P với các cơ chế hoán đổi cho nhau, máy bếp đa năng UKM với các cơ chế hoán đổi cho nhau. Các sản phẩm ẩm thực từ bột (chả, bánh pho mát, bánh nướng) được chế biến cho nước dùng trong suốt. Đối với sản xuất của họ tổ chức việc làm thêm. Bột được nhào trong nồi hơi, được cắt trên bàn sản xuất có tráng gỗ bằng cán, máy chia bột thủ công, máy cắt.
Phần nước chấm. Bộ phận nước sốt được thiết kế để chuẩn bị cho các món thứ hai, đồ trang trí và nước sốt. Để thực hiện các quá trình gia công nhiệt và cơ khí khác nhau của sản phẩm, nơi làm việc được trang bị các thiết bị thích hợp và nhiều loại đồ dùng, dụng cụ và hàng tồn kho. Họ lựa chọn các thiết bị cơ nhiệt phù hợp với tiêu chuẩn để trang bị cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Trang thiết bị chính của khoa nước chấm là bếp, lò nướng, chảo điện, bếp chiên nhúng, cũng như các loại nồi nấu, một ổ đa năng. Máy phân hủy văn phòng phẩm được sử dụng trong bộ phận nước sốt trong các xưởng lớn để nấu các món ăn phụ từ rau và ngũ cốc. Nhà nướng được lắp đặt trong các quán nóng của các xí nghiệp, nhà hàng chuyên doanh. Doanh nghiệp sử dụng máy nấu giò chả, máy nấu trứng, máy pha cà phê,… Có thể sử dụng các thiết bị vi sóng để tăng tốc độ nấu chín thức ăn. Trong các thiết bị vi sóng, bán thành phẩm được đốt nóng trong toàn bộ khối lượng của sản phẩm do tính chất của sóng điện từ xâm nhập vào sản phẩm với độ sâu đáng kể. Để chuẩn bị các món ăn kiêng, một tủ hấp được lắp đặt trong bộ phận nước sốt. Thiết bị của bộ phận nước chấm có thể được phân thành hai hoặc ba dây chuyền công nghệ.
Dòng đầu tiênđược dùng để xử lý nhiệt và chế biến các món ăn từ bán thành phẩm từ thịt, cá, rau, cũng như để chế biến các món ăn kèm và nước sốt trong các món ăn trên bếp. Dây chuyền bao gồm thiết bị điều chế từng phần và bao gồm lò nướng, bếp, chảo điện, bếp chiên.
Dòng thứ haiđược thiết kế để thực hiện các thao tác phụ trợ và bao gồm các bàn điều chế từng phần: bàn có lồng giặt, bàn lắp đặt thiết bị cơ giới hóa quy mô nhỏ, bàn có rãnh trượt và tủ. Bán thành phẩm thịt, cá, rau quả được sơ chế nhiệt luyện trên bàn sản xuất. Bàn sản xuất với một ngăn lạnh và một tủ được sử dụng để chia nhỏ và trang trí món ăn.
dòng thứ bađược tổ chức trong các cửa hàng nóng lớn, nơi các nồi hơi nấu ăn cố định được sử dụng để nấu các món ăn phụ. Dây chuyền này bao gồm nồi hơi điều chế từng phần với các thùng chứa chức năng, bàn làm việc để chuẩn bị sản phẩm để nấu ăn (tách ngũ cốc, mì ống, v.v.), bồn tắm để rửa các món ăn phụ. Trong các quán cà phê, nơi các món ăn phụ phức tạp chủ yếu được chế biến với số lượng nhỏ, thay vì các nồi nấu cố định, các món ăn trên bếp được sử dụng. Để chiên khoai tây (khoai tây chiên, bánh ngọt, v.v.), sử dụng bếp chiên nhúng kiểu FESM-20, FE-20.
Công việc của các đầu bếp bộ phận nước chấm bắt đầu từ việc làm quen với chương trình sản xuất (kế hoạch thực đơn), lựa chọn sơ đồ công nghệ, quy cách lượng sản phẩm cần thiết để nấu. Sau đó đầu bếp nhận sản phẩm, bán thành phẩm, chọn món. Các món chiên, nướng chỉ được chế biến theo yêu cầu của du khách; Các món ăn tốn nhiều công sức, đòi hỏi nhiều thời gian nấu nướng (hầm, nước sốt) được chế biến theo từng mẻ nhỏ. Trong sản xuất hàng loạt, bất kể sản phẩm được chế biến với khối lượng nào, cũng phải tính đến các món chính chiên (cốt lết, bít tết, thịt kho tàu, v.v.) phải được bán trong vòng 1 giờ; món thứ hai luộc, luộc, hầm - 2 giờ, các món ăn kèm rau - 2 giờ; ngũ cốc vụn, bắp cải hầm - 6 giờ; đồ uống nóng - 2 giờ Trong trường hợp ngoại lệ, theo các yêu cầu của Quy tắc vệ sinh đối với việc bảo quản bắt buộc thực phẩm còn lại, thực phẩm còn lại phải được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ 2-6 ° C trong thời gian không quá 18 giờ. Trước khi bán, thực phẩm ướp lạnh được quản lý sản xuất kiểm tra và nếm thử, sau đó bắt buộc phải qua xử lý nhiệt (luộc, chiên trên bếp hoặc trong lò). Thời gian bán thực phẩm sau khi xử lý nhiệt này không quá một giờ, không được để lẫn thức ăn thừa của ngày hôm trước hoặc với thức ăn đã chế biến cùng ngày nhưng sớm hơn.
Cấm để hôm sau vào bộ phận nước chấm của quán nóng:
Bánh kếp với thịt và pho mát, các sản phẩm cắt nhỏ từ thịt, gia cầm, cá;
Khoai tây nghiền, mì ống luộc.
Trong nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm dùng để nấu ăn, hàm lượng các chất có nguồn gốc hóa học, sinh học tiềm ẩn nguy cơ độc hại (nguyên tố độc hại, kháng sinh, thuốc trừ sâu, vi sinh vật gây bệnh ...) không được vượt quá các chỉ tiêu quy định của yêu cầu y sinh và tiêu chuẩn vệ sinh chất lượng thực phẩm. . Yêu cầu này được quy định trong GOST R 50763-95 “Phục vụ công cộng. Sản phẩm ẩm thực bán cho công chúng. Điều kiện kỹ thuật chung ”.
Từ các món ăn trong bộ phận nước sốt được sử dụng:
Nồi có dung tích 20, 30,40,50 lít dùng để nấu, hầm các món từ thịt, rau củ; nồi hơi (hộp) để nấu và luộc cá nguyên con và các mắt xích;
Nồi hơi để nấu thực phẩm ăn kiêng cho một cặp vợ chồng có lót lưới;
Các loại bình có dung tích 1,5,2,4,5,8 và 10 lít dùng để pha chế một số lượng nhỏ các món luộc, hầm, nước chấm;
Các loại xoong có dung tích 2, 4, 6, 8 và 10 lít dùng để xào rau củ, xay nhuyễn cà chua. Không giống như nồi hơi, nồi hầm có đáy dày;
Khay nướng bằng kim loại và chảo gang lớn dùng để chiên bán thành phẩm từ thịt, cá, rau, gia cầm;
Chảo gang vừa và nhỏ có tay cầm dùng để chiên bánh xèo, bánh xèo, làm trứng ốp la;
Chảo 5, 7, 9 ô dùng để nấu trứng rán số lượng lớn;
Chảo gang có máy ép để chiên gà thuốc lá, v.v.
Từ hành trang được sử dụng: máy đánh trứng, rượu veselka, nĩa đầu bếp (lớn và nhỏ); chớp; lưỡi cho bánh kếp, thịt viên, cá; một thiết bị lọc nước dùng, các loại rây, muỗng, dụng cụ hớt bọt, xiên để chiên thịt nướng.
Trong bộ phận nước chấm, các công việc được tổ chức chủ yếu theo loại hình nhiệt luyện. Ví dụ, nơi làm việc để chiên và làm chín các sản phẩm và bán thành phẩm; thứ hai - để nấu, hầm và săn trộm các sản phẩm; thứ ba - để chuẩn bị các món ăn phụ và ngũ cốc. Tại nơi làm việc, đầu bếp sử dụng bếp nấu (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4SHB, APN, v.v.), lò nướng (IZHSM-2K), bàn sản xuất và giá di động.
Trong một quán cà phê, nơi các loại món ăn đa dạng hơn và họ nấu các món chiên giòn (thịt viên Kiev, khoai tây chiên, v.v.), trên bếp lửa (cá tầm nướng, thịt gia cầm nướng, v.v.), bếp nướng điện (GE, GEN-10), nồi chiên sâu (FESM-20, FE-20, FE-200.1). Bán thành phẩm đã sơ chế dạng lưới được nhúng vào nồi chiên ngập dầu mỡ đã được làm nóng, sau đó thành phẩm cùng với vỉ lưới hoặc muỗng có rãnh được chuyển sang chao lắp trên chảo để làm ráo mỡ thừa. Nếu các loại món ăn bao gồm thịt nướng shish, thì một nơi làm việc chuyên biệt được tổ chức, bao gồm bàn sản xuất và lò nướng thịt nướng ShR-2.
Đối với những quán cà phê nhỏ từ 40-60 chỗ ngồi, lò nướng đối lưu rất tiện lợi, hoạt động trên cơ sở sử dụng hơi nước và khí nóng cùng nhau và riêng biệt, giúp bạn có thể kết hợp nấu nướng thức ăn.
Lò được trang bị hệ thống điều khiển thông minh có thể nhận biết các đặc tính của sản phẩm được nạp vào lò và xác định độc lập các điều kiện tối ưu cho quá trình xử lý nhiệt của sản phẩm. Hầu hết mô hình đơn giản có ba chế độ: hấp (nấu ở nhiệt độ 100 C không áp suất, nấu, hầm, chần, luộc, nấu "trong túi"); đối lưu (nhiệt độ từ 60 đến 300 C, rán thịt với vỏ bánh, tẩm bột, nướng); chế độ kết hợp (kết hợp hơi nước và không khí nóng, hầm, rán, nướng, tráng men).
Nơi làm việc để nấu, hầm, luộc và nướng các sản phẩm được tổ chức có tính đến khả năng thực hiện một số hoạt động của các đầu bếp cùng một lúc. Vì mục đích này, các thiết bị nhiệt (bếp, lò nướng, chảo điện) được phân nhóm với tính toán mức độ thuận tiện của việc chuyển đổi các đầu bếp từ hoạt động này sang hoạt động khác. Các hoạt động phụ trợ được thực hiện trên các bàn sản xuất được lắp đặt song song với dây chuyền gia nhiệt.
Thiết bị nhiệt có thể được lắp đặt không chỉ theo đường dây mà còn có thể được lắp đặt theo phương thức đảo.
Cháo và mì ống cho các món nướng được nấu trong nồi hơi trên bếp. Khối lượng chuẩn bị để nướng được đặt trên các tấm nướng và đặt trong lò nướng, nơi nó được đưa đến trạng thái sẵn sàng. Dập tắt thực phẩm trong nồi đun trên bếp hoặc chảo điện. Tại nơi làm việc của người đầu bếp, người chế biến các món ăn phụ từ rau, ngũ cốc và mì ống, quy trình công nghệ bao gồm các hoạt động sau: ngũ cốc được phân loại trên bàn sản xuất, rửa sạch, sau đó đun sôi trong nồi hơi cố định hoặc trên bếp. Để nấu và lấy nhanh thành phẩm ra khỏi nồi hơi tĩnh, các tấm lót lưới bằng thép không gỉ được sử dụng. Trút mì ống đã luộc vào chao và rửa sạch. Việc lựa chọn nồi hơi trên bếp có công suất nhất định để nấu các loại ngũ cốc có độ đặc khác nhau dựa trên thể tích chiếm 1 kg ngũ cốc cùng với nước. Đối với việc chuẩn bị nước sốt tại nơi làm việc, ấm đun nấu được sử dụng khi cần chuẩn bị một lượng lớn nước sốt, hoặc chảo có dung tích khác nhau - khi chuẩn bị một lượng nhỏ nước sốt. Để xát rau và lọc nước dùng, sử dụng rây có hình dạng khác nhau hoặc rây lọc. Các loại nước chấm chính (đỏ và trắng), theo quy luật, được chuẩn bị cho cả ngày, và các loại nước chấm phụ cho 2-3 giờ bán các món ăn trên sàn giao dịch.
Tổ chức lao động. Vì công việc ở cửa hàng nóng rất đa dạng, nên những đầu bếp có trình độ chuyên môn khác nhau đều phải làm việc ở đó. Tỷ lệ đầu bếp trong cửa hàng nóng được khuyến nghị như sau: loại VI - 15-17%, loại V - 25-27%, loại IV - 32-34% và loại III - 24-26%. Đội ngũ sản xuất của quán nóng hổi còn có cả thợ rửa dụng cụ nhà bếp, thợ phụ bếp. Đầu bếp loại VI, theo quy định, là quản đốc hoặc phụ bếp cấp cao và chịu trách nhiệm tổ chức quy trình công nghệ trong phân xưởng, chất lượng và tuân thủ sản lượng món ăn. Ông giám sát việc tuân thủ công nghệ nấu ăn và các sản phẩm ẩm thực, chuẩn bị các món ăn theo khẩu phần, đặc sản, tiệc. Đầu bếp hạng 5 chuẩn bị và trang trí các món ăn đòi hỏi chế biến ẩm thực phức tạp nhất. Đầu bếp hạng IV chuẩn bị món đầu tiên và món thứ hai theo yêu cầu đại trà, xào rau, xay nhuyễn cà chua. Đầu bếp loại III chuẩn bị các sản phẩm (cắt rau, nấu ngũ cốc, mì ống, khoai tây chiên, các sản phẩm khối lượng lớn, v.v.). Ở các cửa hàng nóng nhỏ, công việc của cửa hàng do trưởng bộ phận sản xuất phụ trách.
Tính toán công nghệ:
3.1. Xây dựng chương trình sản xuất của doanh nghiệp:
Mỗi xí nghiệp suất ăn công cộng phải có kế hoạch doanh thu hàng tháng được duyệt, trên cơ sở kế hoạch này lập chương trình sản xuất trong ngày. Trong các quán cà phê, nơi có số lượng món ăn rất lớn, thực đơn chủ yếu bao gồm các món ăn theo khẩu phần đã đặt trước, do đó, rất khó để lên kế hoạch số lượng món ăn được xuất xưởng trước, tuy nhiên, dựa trên kinh nghiệm trước đây, bạn có thể lập kế hoạch bán số lượng bán. - Sản phẩm hoàn thành (khi chế biến thịt, gia cầm, cá) và số lượng sản phẩm bạn cần để lấy sản phẩm mỗi ngày từ kho.
Lập kế hoạch điều hành công việc sản xuất bao gồm các yếu tố sau:
Xây dựng thực đơn kế hoạch cho một tuần, một thập kỷ (thực đơn theo chu kỳ), trên cơ sở đó xây dựng kế hoạch thực đơn phản ánh chương trình sản xuất hàng ngày của doanh nghiệp; chuẩn bị và phê duyệt thực đơn;
Tính toán nhu cầu về sản phẩm để chuẩn bị các món ăn được cung cấp bởi kế hoạch thực đơn, và thiết lập các yêu cầu đối với nguyên liệu thô;
Đăng ký hóa đơn yêu cầu để đưa sản phẩm ra khỏi tủ đựng thức ăn để sản xuất và nhận nguyên liệu;
Phân phối nguyên vật liệu giữa các phân xưởng và xác định nhiệm vụ cho các đầu bếp theo đúng kế hoạch của thực đơn.
Giai đoạn đầu tiên của lập kế hoạch hoạt động là chuẩn bị một thực đơn theo kế hoạch. Việc có thực đơn theo kế hoạch giúp cung cấp nhiều món ăn vào các ngày trong tuần, tránh lặp lại các món giống nhau, đảm bảo tổ chức cung ứng nguyên liệu và bán thành phẩm rõ ràng, kịp thời gửi đơn bán buôn. căn cứ, doanh nghiệp công nghiệp, tổ chức đúng quy trình công nghệ nấu và công việc của công nhân sản xuất. Thực đơn kế hoạch cho biết phạm vi và số lượng món ăn của từng món có thể được chuẩn bị tại một doanh nghiệp nhất định theo ngày trong tuần hoặc thập kỷ. Khi lập thực đơn dự kiến phải tính đến trình độ của người nấu, nhu cầu tiêu dùng, khả năng cung cấp nguyên liệu và tính thời vụ của nguyên liệu, trang thiết bị kỹ thuật của doanh nghiệp.
Giai đoạn thứ hai và chính của kế hoạch hoạt động là chuẩn bị một kế hoạch thực đơn. Kế hoạch thực đơn do trưởng bộ phận sản xuất lập vào đêm trước ngày kế hoạch (chậm nhất là 15h00) và được giám đốc xí nghiệp phê duyệt. Nó chứa tên của các món ăn, số công thức và số lượng món ăn, cho biết thời gian chuẩn bị chúng theo từng mẻ riêng biệt, có tính đến nhu cầu của người tiêu dùng. Các yếu tố chính cần xem xét khi biên soạn thực đơn là: phạm vi gần đúng của sản phẩm được khuyến nghị cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, tùy thuộc vào loại và loại khẩu phần được cung cấp, sự sẵn có của nguyên liệu thô và tính thời vụ của chúng.
3.1.1. Phát triển số lượng sản phẩm tối thiểu (danh sách)
Số lượng món ăn gần đúng (loại tối thiểu) là một số món ăn nguội, món nóng, đồ uống đặc trưng cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác nhau (nhà hàng, căng tin, quán cà phê, v.v.). Trước đây, mức tối thiểu phân loại được quy định bởi Lệnh của Bộ Thương mại Liên Xô ngày 14.08.1980 N 214 “Về việc phê duyệt Quy định về thủ tục phân loại nhà hàng, quán cà phê, quán bar và các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống khác là doanh nghiệp của các loại hình tương ứng mức độ dịch vụ và lợi nhuận ”.
Tài liệu tương tự đề cập đến việc mở rộng thực đơn mong muốn thông qua các món ăn có thương hiệu và theo mùa.
Mức tối thiểu phân loại theo tài liệu này được đưa ra trong Bảng 1.
Bảng 1.
Phân loại quán cà phê dành cho trẻ em chuyên biệt tối thiểu.
Ngày nay, các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng có quyền quy định mức tối thiểu của họ. Loại quán cà phê tối thiểu Skazka được trình bày trong ban 2.
ban 2
Phạm vi sản phẩm cho quán cà phê "Skazka"
| Tên món ăn và sản phẩm | Phạm vi sản phẩm được sản xuất và bán |
| Các món nguội và đồ ăn nhẹ: từ cá; từ thịt và các sản phẩm ẩm thực từ thịt; từ gia cầm; xà lách và dầu giấm | 10-15 |
| Các món ăn nóng và đồ ăn nhẹ: Từ cá; từ thịt và các sản phẩm ẩm thực từ thịt; từ gia cầm; rau, nấm, trứng và pho mát | 10-15 |
| Súp: trong suốt (nước dùng với bánh nướng, v.v.); trạm xăng (borscht, súp bắp cải, dưa chua, v.v.); sữa (với ngũ cốc, mì ống, rau); súp lạnh (okroshka, borscht, củ dền, botvinia); súp ngọt từ quả mọng và trái cây | 5-7 |
| Món ăn nóng thứ hai: cá, thịt, gia cầm, rau, nấm, ngũ cốc, các loại đậu, mì ống, trứng và pho mát, bột mì | 16-18 |
| Các món ngọt: compotes, Kissels, mousses, thạch, trái cây tự nhiên và quả mọng | 4-5 |
| Đồ uống nóng: trà, cà phê, ca cao | |
| Đồ uống lạnh, kể cả đồ uống do chúng tôi tự sản xuất: từ chanh, cam, quả mọng và trái cây; nước trái cây | 8-10 |
| Các sản phẩm bánh kẹo và ẩm thực từ bột: kulebyaki, bánh nướng, bánh chiên với các loại nhân, bánh bao, bánh nướng xốp, bánh ngọt | 8-10 |
3.1.2. Lên kế hoạch thực đơn tuần làm việc của doanh nghiệp
Khi lập một kế hoạch thực đơn, cần phải tính đến sự sẵn có của nguyên liệu thô trong các phòng đựng thức ăn và tính thời vụ của nó. Các món ăn, món ăn nhẹ trong thực đơn cần đa dạng cả về loại nguyên liệu và phương pháp xử lý nhiệt (luộc, luộc, chiên, hầm, nướng); Thành phần trình độ của người lao động, năng lực sản xuất và thiết bị của nó với thiết bị thương mại và công nghệ, cũng như cường độ lao động của các món ăn, tức là thời gian dành cho việc chuẩn bị một đơn vị sản xuất, cũng được tính đến. Bằng cách phê duyệt kế hoạch thực đơn, giám đốc và giám đốc sản xuất có trách nhiệm đảm bảo rằng các món ăn có trong thực đơn được bán trong toàn bộ ngày giao dịch của doanh nghiệp.
Tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách tự do lựa chọn món ăn, việc lập kế hoạch hoạt động bắt đầu bằng việc chuẩn bị kế hoạch thực đơn cho một ngày phù hợp với doanh thu.
Gửi công việc tốt của bạn trong cơ sở kiến thức là đơn giản. Sử dụng biểu mẫu bên dưới
Các sinh viên, nghiên cứu sinh, các nhà khoa học trẻ sử dụng nền tảng tri thức trong học tập và làm việc sẽ rất biết ơn các bạn.
Đăng trên http://www.allbest.ru/
Giới thiệu
Thực phẩm là một trong những nền tảng của sức khỏe con người, hiệu quả, sự vui vẻ và tuổi thọ của nó. Nhưng điều này chỉ đạt được với chế độ dinh dưỡng hợp lý, với việc cung cấp kịp thời cho cơ thể tất cả các chất cần thiết với số lượng và tỷ lệ phù hợp. Thức ăn phải chứa protein, chất béo, carbohydrate, vitamin, khoáng chất và nước. Ở trẻ em và người lớn, nhu cầu của cơ thể phụ thuộc vào độ tuổi, năng lượng tiêu thụ mỗi ngày, điều kiện sống và loại hình công việc.
Thức ăn không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng mà còn là nguyên liệu hình thành nên cơ thể con người. Để có chế độ dinh dưỡng hợp lý, bạn cần biết lượng calo tiêu thụ một ngày, protein, chất béo, carbohydrate, vitamin. Ví dụ, carbohydrate có nhiều trong thực phẩm nguồn gốc thực vật- trong bánh mì, ngũ cốc, khoai tây, rau, trái cây, quả mọng.
Vitamin là một chất bổ sung cho mọi thứ. Họ rất chú trọng đến quá trình trao đổi chất liên tục diễn ra trong cơ thể. Nếu cùng với thức ăn, chúng ta không nhận được bất kỳ một hoặc một số loại vitamin nào, thì cơ thể sẽ xảy ra các rối loạn nghiêm trọng, được gọi là "chứng suy nhược cơ thể". Nếu trong cơ thể thời gian dài không đủ lượng vitamin đi vào, sau đó có sự vi phạm của một loại khác - thiếu hụt vitamin.
Kết luận: Thực phẩm trước hết phải là thực phẩm có ích, có tác dụng đối với sức khoẻ, thể chất và tinh thần của con người.
Chúng tôi chế biến món salad từ rau - một trong những món ăn nhẹ tốt nhất. Thực đơn của cả bữa trưa lễ hội và bữa trưa hàng ngày, bắt đầu với việc phục vụ nhiều món khai vị, chắc chắn bao gồm các món đầu tiên. Sau đó, những người chủ hiếu khách phục vụ món thứ hai nóng hổi gồm cá, thịt gia cầm, thịt lợn, thịt bò, thịt cừu hoặc rau. Vào những dịp đặc biệt, thực đơn bữa tối lễ hội có thể bao gồm hai hoặc thậm chí ba món ăn nóng.
Salad là một trong những Các nhóm lớn sản phẩm ẩm thực. Chúng trang trí bàn ăn, kích thích khẩu vị và làm đa dạng món ăn. Salad là thịt, cá, rau, trái cây và nấm. Salad có hàm lượng calo cao có thể được phục vụ như một món chính cho bữa sáng hoặc bữa tối, salad vitamin như một món bổ sung cho các món ăn nóng, và salad trái cây dùng như một món tráng miệng tuyệt vời.
Khi tham gia vào việc chuẩn bị các món salad, cần phải tuân thủ cẩn thận các quy tắc vệ sinh, vì các thành phần chính của các món ăn này không được xử lý nhiệt để khử trùng sản phẩm.
Món salad khai vị luôn phải được trình bày đẹp mắt vì chức năng chính của chúng là kích thích sự thèm ăn. Nấu các món ăn này trước khi dùng (từ 30 phút đến 2 giờ) để các nguyên liệu ngấm vào nước sốt hoặc nước xốt. Và bạn cần phải trang trí món salad theo cách để hiển thị tất cả các thành phần.
Nghề làm bánh kẹo đang có nhu cầu, do nhu cầu về bánh kẹo thành phẩm và bán thành phẩm ngày càng tăng. Người thợ làm bánh kẹo cần không ngừng nâng cao tay nghề, làm chủ trang thiết bị hiện đại, do chủng loại bánh kẹo ngày càng mở rộng, yêu cầu về an toàn vệ sinh và hương vị không ngừng tăng lên. Việc kiểm soát đối với việc sản xuất các sản phẩm bánh kẹo đã được tăng lên đáng kể. Điều này áp dụng cho cả việc tuân thủ công nghệ nấu ăn, các tiêu chuẩn vệ sinh và hợp vệ sinh, và tổ chức công việc hợp lý.
Một sản phẩm bánh kẹo không chỉ là một món ăn ngon, mà ở một mức độ nào đó là một tác phẩm nghệ thuật. Vì vậy, chủ nhân cần có một gu nghệ thuật, một cách tiếp cận sáng tạo. Trang trí sản phẩm là yếu tố quan trọng không chỉ đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ mà còn giúp cải thiện tiêu hóa. Mạng lưới các doanh nghiệp vừa và nhỏ sản xuất và bán các sản phẩm bánh kẹo ngày càng phát triển. Chủ sở hữu của họ tin tưởng rằng một doanh nghiệp như vậy, với sự tổ chức hợp lý và trình độ cao của thợ thủ công, sẽ mang lại thu nhập ổn định. Tuy nhiên, bánh kẹo là một ngành sản xuất nhỏ nhưng nghiêm túc. Thông tin về cách tổ chức hợp lý, bạn có thể xem trên các trang của sách hướng dẫn.
Nó sẽ là trợ thủ đắc lực cho các thạc sĩ sản xuất bánh kẹo, các doanh nhân tư nhân trong lĩnh vực cung cấp suất ăn công cộng. Ấn phẩm được viết bằng ngôn ngữ đơn giản, dễ tiếp cận và có thể được sử dụng như sách nấu ăn mọi nữ tiếp viên.
1. Đặc điểm của doanh nghiệp
trang trí nước sốt bánh kẹo thô
Quán cà phê-bar "Persona"
Giờ mở cửa: Từ 12:00 đến 01:00.
Không nghỉ cuối tuần hoặc nghỉ trưa.
Ẩm thực: Nga và Ukraina.
Nhiệm vụ chính: cung cấp các sản phẩm chất lượng với giá cả phải chăng, tạo ra một bầu không khí ấm cúng.
Cafe-bar "Persona" - một quán cà phê với các món ăn tự chế biến độc quyền của Nga và Ukraine, không khí của một nơi mà bạn muốn trở về cùng bạn bè và gia đình. Tóm lại về ẩm thực: các món ăn trong thực đơn được chế biến gần như hoàn toàn từ các sản phẩm có xuất xứ từ Nga. Thực đơn cũng bao gồm hai mươi loại bánh pizza, thơm phức, với lớp vỏ mỏng giòn, được gửi đến tận bàn, kèm theo những loại rượu ngon nhất.
Thực đơn của quán luôn có mì ống tự làm, ô liu Sicily tuyệt vời, món khai vị truyền thống của vùng Tuscany, pho mát và salad, hải sản Địa Trung Hải, bánh mì mới nướng và nhiều món tráng miệng.
Bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên về giá trị đồng tiền, và hương vị của các món ăn được chế biến sẽ gây ấn tượng với cả những thực khách sành ăn nhất. Đồng thời, tại quán cà phê, bạn có thể tổ chức một cuộc gặp gỡ kinh doanh, tổ chức một buổi hẹn hò lãng mạn và chỉ có một khoảng thời gian vui vẻ với bạn bè.
2. Tổ chức nơi làm việc của người nấu bánh kẹo
Nơi làm việc là một bộ phận của khu vực sản xuất, nơi người lao động thực hiện các thao tác nhất định, sử dụng thiết bị, đồ dùng, hàng tồn kho, công cụ dụng cụ thích hợp. Công việc tại các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng có những đặc điểm riêng tùy thuộc vào loại hình doanh nghiệp, năng lực của doanh nghiệp, tính chất của hoạt động thực hiện và chủng loại sản phẩm.
Diện tích nơi làm việc phải đủ để đảm bảo bố trí thiết bị hợp lý, tạo điều kiện làm việc an toàn, cũng như vị trí thuận tiện của kho và dụng cụ.
Nơi làm việc trong phân xưởng được bố trí dọc theo quy trình công nghệ.
Các công việc có thể chuyên biệt và phổ quát. Các công việc chuyên biệt được tổ chức tại các doanh nghiệp lớn, khi một người lao động thực hiện một hoặc nhiều thao tác thuần nhất trong ngày làm việc.
Các doanh nghiệp vừa và nhỏ bị chi phối bởi những nơi làm việc phổ thông, nơi thực hiện một số hoạt động không đồng nhất.
Việc tổ chức nơi làm việc có tính đến dữ liệu nhân trắc học về cấu trúc của cơ thể con người, tức là Dựa trên chiều cao của một người, chiều sâu, chiều cao của nơi làm việc và mặt trước làm việc của một nhân viên được xác định.
Kích thước của thiết bị sản xuất phải sao cho cơ thể và bàn tay của người lao động ở tư thế thoải mái nhất.
Theo kinh nghiệm tổ chức nơi làm việc của người nấu ăn cho thấy, khoảng cách từ sàn nhà đến kệ trên cùng của bàn, nơi thường đặt bát đĩa, không được vượt quá 1750 mm. Khoảng cách tối ưu từ sàn đến kệ giữa là 1500mm. Khu này rất thuận tiện cho người nấu nướng. Rất tiện lợi khi bàn có ngăn kéo để đựng đồ, dụng cụ. Dưới chân bàn nên có giá để bát đĩa, thớt.
Các món thứ hai, các món ăn kèm, nước sốt từ các nguyên liệu thô, được xử lý nhiệt khác nhau, tạo ra cái gọi là bộ phận nước sốt. Nhiệm vụ, công việc, đồ dùng và hàng tồn kho nên được phân bổ cho các thành viên trong bộ phận.
Để thực hiện các quá trình chế biến nhiệt và cơ khí khác nhau của sản phẩm, nơi làm việc của người làm bếp được trang bị các thiết bị nhiệt thích hợp, nhiều loại đồ dùng, dụng cụ, hàng tồn kho, thiết bị cơ khí và phi cơ khí.
Thiết bị chính của bộ phận nước chấm là bếp nấu. Tùy thuộc vào loại chất mang nhiệt, bếp có thể là gas và điện. Việc lựa chọn loại bếp và bề mặt chiên của bếp được thực hiện có tính đến chất làm mát sẵn có và trên cơ sở các tiêu chuẩn thiết bị đã được phê duyệt cho các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng.
Rất nhiều thời gian khi chuẩn bị món thứ hai, các món ăn kèm và nước sốt được dành cho việc căng, gấp và xát thức ăn. Với những mục đích này, người ta sử dụng nhiều loại sàng tiện lợi khác nhau, được chia nhỏ, tùy thuộc vào vật liệu bề mặt và kích thước của các lỗ, thành các sàng, sàng tambour và sàng lụa và sàng. Rây được thiết kế để loại bỏ các sản phẩm sau khi nấu, sàng tambour - để lọc nước sốt, xát cà chua và rây bột, sàng lụa - để lọc nước dùng, sàng - để loại bỏ bụi và các hạt nhỏ bên ngoài bằng cách sàng ngũ cốc vào xử lý nhiệt mà không cần rửa (ngũ cốc nghiền ).
Công việc cho đầu bếp trong bộ phận nước chấm được tổ chức tùy thuộc vào chủng loại sản phẩm, thiết bị, số lượng lao động và sự phân công lao động. Với sự phân công lao động và sự sẵn có của thiết bị chuyên dụng, các công việc được tổ chức phù hợp với quy trình công nghệ chuẩn bị sản phẩm và có tính đến việc bố trí thiết bị. Nếu không có sự phân công lao động trong phân xưởng và không sử dụng các thiết bị đặc biệt thì nơi làm việc của người nấu ăn bao gồm bếp nấu và bàn làm việc đặt cách nó 1,5 m. Chiều dài của nơi làm việc tại bàn phải là 1,25 -1,5 m có bàn, giá để bát đĩa và tủ lạnh bảo quản bán thành phẩm. Trên bàn cần có cân, thớt, các loại gia vị và gia vị cần thiết. Dụng cụ và thiết bị được đặt cạnh bàn. Nhưng nói chung, bạn không nên thông minh và tự trang bị cho nơi làm việc của đầu bếp - ngành công nghiệp sản xuất những bộ thiết bị phù hợp cho đầu bếp.
Nếu một công ty cung cấp dịch vụ ăn uống phát hành món ăn trực tiếp từ bếp, thì nơi làm việc được tổ chức sao cho thuận tiện cho các đầu bếp không chỉ chế biến món ăn mà còn đưa món ăn đó cho người phục vụ hoặc khách. Trong trường hợp này, các bàn phân phối hoặc giá để pha chế thực phẩm được lắp đặt cách bếp nấu từ 1,3 - 1,5 m.
Các công việc trong cửa hàng bánh kẹo được tổ chức phù hợp với sơ đồ công nghệ chế biến các sản phẩm từ men, bánh phồng, sữa trứng, cát, bột bánh quy. Một đặc điểm của các cửa hàng kinh doanh bánh kẹo là cần phân biệt chặt chẽ giữa các thao tác riêng lẻ của quy trình công nghệ:
Chuẩn bị nguyên liệu
Chuẩn bị bột
kiểm chứng
Cửa hàng bánh mì
Thiết kế sản phẩm
Để thực hiện các thao tác riêng lẻ của quy trình công nghệ, trong xưởng tổ chức các nơi làm việc sau:
1. Rây bột - ở các doanh nghiệp vừa và lớn có máy rây tại nơi làm việc, còn ở các xưởng nhỏ, bột được rây thủ công.
2. Nấu bột và nhào bột - quá trình nhào bột đòi hỏi nhiều sức lực, vì vậy máy nhào bột và ổ đa năng (cho bột sữa trứng và bánh quy) được lắp đặt trong các cửa hàng bánh kẹo.
Nơi làm việc nên có bồn rửa với máy trộn nước nóng lạnh, nồi hơi, cân. Tất cả các thiết bị phụ trợ được lắp đặt bên cạnh máy nhào bột.
Sau khi nhào bột hoặc bột bánh dẻo, bát lăn trở lại chỗ ấm để lên men. Trong các phân xưởng lớn, có một phòng đặc biệt cho những mục đích này, và trong các phân xưởng nhỏ, tô được đặt cạnh các lò bánh kẹo. Nếu các sản phẩm được chế biến từ bánh phồng hoặc bánh ngắn, thì nơi làm việc được tổ chức tương tự. Máy đánh trứng được sử dụng để đánh bột bánh quy. Bột thành phẩm được đưa đến nơi làm việc để định lượng, cán và tạo khuôn sản phẩm. 3 thao tác này có thể được thực hiện trên máy trạm thứ nhất.
3. Định lượng bột - định lượng bột có thể được thực hiện thủ công, và trong các doanh nghiệp lớn có máy trộn đặc biệt - máy chia bột. Nếu sử dụng dụng cụ chia bột thì bột sẽ được chuyển sang bàn cán và tạo hình.
4. Cán bột là công việc tốn nhiều thời gian nhất và do đó họ sử dụng máy cán bột, không phức tạp về thiết kế và bảo trì. Nơi làm việc có bàn làm việc có ngăn kéo, phải có tủ lạnh để đựng mỡ và làm nguội bột, phải có cán.
5. Đúc bột sản phẩm từ bột men- Sau khi lên men, người ta tiến hành nhào nặn: bột được chia thành các phần có khối lượng nhất định và có hình dạng mong muốn. Bán thành phẩm đã tạo hình được đặt trên giá đỡ, được cuộn lại nơi tách lớp, sản phẩm được tạo hình thủ công.
6. Nướng - sau khi tạo khuôn và tách lớp, các sản phẩm được nướng. Để nướng bánh, lò nướng bánh kẹo và tủ nướng được sử dụng.
Nhiệt độ được điều chỉnh tùy thuộc vào loại bột. Trong ngăn nướng có bàn để thực hiện các thao tác như bôi mỡ sản phẩm trước khi cho vào lò, rắc các loại hạt cắt nhỏ, đường bột. Sau khi nướng, các sản phẩm được đặt trên các giá để làm mát. Sau khi làm nguội, bánh quy, bánh ngọt, bánh ngọt, bánh kem hoặc bánh kem được cắt, làm ẩm bằng xi-rô, phủ kem hoặc bánh ngọt và trang trí.
3. Phần công nghệ
3.1 Đặc điểm hàng hóa của nguyên vật liệu
Đây là sản phẩm axit lactic thu được từ kem thanh trùng với vi khuẩn lactic nuôi cấy tinh khiết và ủ trong hai ngày ở nhiệt độ 1C - 5C.
Họ sản xuất kem chua thông thường - 30% chất béo, nghiệp dư - 40%, ăn kiêng - 10% chất béo.
Kem chua được đóng gói trong hộp thủy tinh và hộp polyetylen. Bảo quản ở + 6C không quá 72 giờ.
Bơ thực vật.
Thành phần hóa học của bơ thực vật khác một chút so với bơ. Nó chứa tới 72% chất béo, tỷ lệ tiêu hóa của bơ thực vật là 97,5%, tôi nhận được bơ thực vật bằng cách nhũ hóa chất béo thực vật với việc bổ sung sữa, kem, váng sữa hoặc nước. Muối, đường và vitamin thực phẩm được thêm vào bơ thực vật. Quá trình xảy ra ở t = 180 ° C dưới áp suất cao với sự có mặt của chất xúc tác, hydro (chất dễ thấm vào chất béo), chúng được thêm vào các axit không no, kết quả là chúng chuyển thành các axit bão hòa, từ trạng thái lỏng. biến thành chất rắn. Tất cả các quy trình sản xuất bơ thực vật đều được cơ giới hóa và sản xuất theo quy trình liên tục. Nồng độ bơ thực vật ở t = 15 đặc, đồng nhất, dẻo, màu vàng nhạt, mùi thơm khá rõ, không có mùi vị lạ.
Nấm còn tươi. Nấm thuộc loại thấp nhất cây bào tử, chúng không chứa chất diệp lục, không hấp thụ được khí cacbonic từ không khí và ăn các chất hữu cơ làm sẵn trong đất, mùn. Nấm ăn là quả thể, gồm có mũ và chân (gai). Giá trị dinh dưỡng của chỏm cao hơn chân (nhiều chất xơ). Nấm non có giá trị dinh dưỡng cao nhất. nấm ăn chứa (tính bằng%): chất nitơ - 1,5-7; chất béo - lên đến 0,9; cacbohydrat - lên đến I; khoáng chất - lên đến I; vitamin A, nhóm B, C và PP Nấm được đánh giá cao vì có hàm lượng chất chiết xuất và mùi thơm cao, tạo vị ngon và thúc đẩy quá trình hấp thụ thức ăn.
Bột là một sản phẩm thực phẩm thu được bằng cách nghiền hạt của nhiều loại cây trồng khác nhau. Bột có thể được làm từ các loại cây ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch đen, kiều mạch, yến mạch, lúa mạch, kê, ngô và gạo. Phần lớn bột mì được sản xuất từ lúa mì. Nó là một thành phần cần thiết trong sản xuất bánh mì. Bột làm bánh mì được chia thành các hạng: bột, cao hơn, hạng nhất, hạng hai, hình nền.
Sự khác biệt chính giữa các loại bột là kích thước của hạt mài và mức độ làm sạch từ vỏ. Có vỏ, bao gồm chủ yếu là các phần bên ngoài của hạt, và trên thực tế, bột, bao gồm lõi xay của hạt. Trong trường hợp thứ hai, bột mì chứa nhiều gluten hơn. Nó được chia nhỏ theo các lớp: lớp cao nhất, lớp đầu tiên, lớp thứ hai. Các lớp dưới chứa vitamin B1, B2, PP và E, trong bột của lớp cao hơn và lớp 1 hầu như không có. Nó cũng chứa các enzym khác nhau có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm bánh mì và chất lượng của nó.
Bột có mùi bột mì đặc trưng.
Đường là tên thông thường của đường sucrose. Đường mía và củ cải đường ( đường cát, đường tinh luyện) là một sản phẩm thực phẩm quan trọng. Đường thông thường, được gọi là sucrose, đề cập đến carbohydrate được coi là chất dinh dưỡng có giá trị cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể.
Tinh bột cũng thuộc nhóm cacbohydrat, nhưng cơ thể hấp thụ nó rất chậm. Sucrose nhanh chóng được phân hủy trong đường tiêu hóa thành glucose và fructose, sau đó đi vào máu.
Glucose cung cấp hơn một nửa chi phí năng lượng của cơ thể. Nồng độ bình thường của glucose trong máu được duy trì ở mức 80-120 miligam đường trên 100 mililít. Glucose có khả năng duy trì chức năng hàng rào của gan chống lại các chất độc hại do nó tham gia vào quá trình hình thành cái gọi là axit sulfuric và glucuronic ghép đôi trong gan. Đó là lý do tại sao việc hấp thụ đường hoặc đưa glucose vào tĩnh mạch được khuyến khích đối với một số bệnh gan, ngộ độc.
Đường đồng nghĩa với carbohydrate; tên gọi này xuất phát từ thực tế là nhiều loại carbohydrate đầu tiên được phát hiện có vị ngọt.
Mật ong là một sản phẩm đường có giá trị dinh dưỡng, lấp đầy nhiều khoảng trống trong dinh dưỡng và là một loại thực phẩm có hàm lượng calo cao.
Tài liệu quy định và kỹ thuật chính cho mật ong là GOST 19792-87 “Mật ong tự nhiên. Thông số kỹ thuật ”.
Mật ong tươi là một khối bán lỏng đặc trong suốt, kết tinh dần và cứng dần theo thời gian. Khả năng kết tinh của mật ong là đặc tính tự nhiên của nó, không ảnh hưởng đến chất lượng của nó.
Một dấu hiệu quan trọng của chất lượng là mật độ của nó. Trọng lượng riêng của mật ong dao động trong khoảng 1.420 - 1.440 kg / l.
Kẹo mật ong trong nhà ở nhiệt độ 35 ° C hoặc trong nồi cách thủy ở nhiệt độ khoảng 50 ° C.
Mật ong đông đặc ở nhiệt độ -36 ° C, trong khi thể tích của nó giảm 10% và tăng lên khi đun nóng. Vậy ở nhiệt độ 25oC, thể tích của nó tăng 5%.
Đây là một sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, nó chứa protein, chất béo, khoáng chất, vitamin (A, D, E, B1, B2 và PP) trong lòng đỏ. Rửa sạch trứng bị ô nhiễm trong nước ấm trước khi sử dụng. Sau đó, trứng được khử trùng bằng dung dịch thuốc tẩy 2% trong 5 phút, rửa trong dung dịch soda 2% và rửa trong 5 phút trong nước chảy. Trứng được sử dụng như một trong những thành phần chính trong hầu hết các loại bột. Lòng đỏ làm cho bột có cấu trúc mềm hơn do chứa lecithin. Khi đánh bông, độ đạm tăng lên gấp 5 - 6 lần do có bọt khí và làm bột bị lỏng. Một quả trứng được thêm vào khi nấu thịt băm. Trứng được bảo quản trong phòng sạch và mát ở độ ẩm tương đối 80% không quá 6 ngày.
Melange - nó có thể là một hỗn hợp gồm protein và lòng đỏ được trộn, lọc và đông lạnh trong các lọ kín. Thay vì một quả trứng, hãy ăn 43 g melange.
Sữa bao gồm nước và chất rắn, hoặc cặn khô, bao gồm chất béo sữa, protein, đường sữa và các chất khác. Sữa là một sản phẩm dinh dưỡng quý giá, có mùi vị dễ chịu và chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Để chuẩn bị các sản phẩm bánh kẹo, sữa tươi và các sản phẩm đóng hộp được sử dụng. Chúng cải thiện hương vị của sản phẩm và tăng giá trị dinh dưỡng của chúng. Sữa nguyên kem chứa chất béo, protein, đường sữa và vitamin. Nó phải có màu trắng pha chút vàng, không có mùi và vị lạ. Sữa chủ yếu được sử dụng để làm men bột và kem. Nó nhanh chóng hư hỏng (chuyển sang chua), vì vậy cần bán ngay, và nếu cần, bảo quản - đun sôi. Trước khi sử dụng, sữa được lọc qua rây có mắt lưới 0,5 mm. Bảo quản sữa trong tủ lạnh ở nhiệt độ không cao hơn 8 ° C và không thấp hơn 0 ° C trong thời gian không quá 20 giờ. Sữa các loại phải được thanh trùng.
amoni cacbonat.
Đối với các sản phẩm không chứa không khí, chẳng hạn như bánh gừng, hãy sử dụng amoni cacbonat. Trong quá trình nướng, nó được chuyển hóa thành amoniac, bay hơi hoàn toàn khỏi khối bột mịn hơn.
Baking soda được gọi là muối kết tinh, nhưng thường được bán dưới dạng bột trắng nghiền mịn. Soda đã được loài người biết đến từ thời cổ đại, khi nó được khai thác từ các hồ soda, cũng như từ các mỏ nhỏ dưới dạng khoáng chất. Đến nay, quy mô toàn cầu để sản xuất sản phẩm này đạt vài triệu tấn mỗi năm, cho cả sản xuất công nghiệp và công nghiệp thực phẩm và y tế. Trong nấu ăn, các đặc tính của muối nở cũng được nghiên cứu kỹ lưỡng. Là một nguồn carbon dioxide (có thể nói là một loại bột nở tự nhiên) khi nướng mà không có men, nó thường được sử dụng để làm các sản phẩm bánh kẹo (ví dụ, các loại bánh mì và bánh nướng xốp), cũng như đồ uống có ga. Các bà nội trợ có kinh nghiệm thường thêm nó vào để cải thiện hương vị và đẩy nhanh quá trình nấu thịt. Hàm lượng calo của baking soda hầu như không phải là 1 kcal trên 100 gam bột.
3.2 Công nghệ nấu ăn
Bản đồ công nghệ số 473
Sách công thức nấu ăn năm 1982
Trứng tráng nấm
|
tên của nguyên liệu thô |
|||
|
Trứng tráng trộn №467 |
|||
|
bơ thực vật để bàn |
|||
|
Nấm porcini tươi |
|||
|
Bơ |
|||
|
Khối lượng thịt băm |
|||
|
Khối lượng trứng tráng nhồi thành phẩm |
|||
|
Bơ thực vật hoặc bơ để bàn |
|||
Công nghệ nấu ăn.
Các sản phẩm chế biến sẵn được nêm với nước sốt hoặc kem chua và được sử dụng như thịt băm. Hỗn hợp trứng tráng được đổ vào chảo từng phần với mỡ đun chảy và chiên. Khi khối thịt hơi đặc lại, cho thịt băm vào giữa, tráng cho khối dày đều hai mặt, cho trứng tráng thành hình chiếc bánh, rồi rán vàng. Trứng tráng thành phẩm được chuyển sang đĩa có đường may ở đáy. Vào kỳ nghỉ, hãy đổ mỡ đã tan chảy.
Kiểm soát cảm quan
Màu sắc: vàng vàng.
Vị và mùi: trứng mới nướng, sữa và bơ.
Bản đồ công nghệ số 467
Sách công thức nấu ăn năm 1982
Trứng tráng tự nhiên
Công nghệ nấu ăn.
Sữa hoặc nước và muối được thêm vào trứng hoặc melange. Khuấy đều hỗn hợp, đổ vào chảo đã rang với mỡ đã đun chảy, vừa đun vừa xào khoảng 5-7 phút. Ngay khi khối trứng tráng dày lên, các cạnh của trứng tráng sẽ được gấp từ hai bên vào giữa, tạo cho nó hình dạng của một chiếc bánh thuôn dài. Khi mặt dưới của trứng tráng được chiên, nó được chuyển sang đĩa hoặc đĩa đã được làm nóng, đường nối xuống và đổ mỡ đã đun chảy.
Trong nấu ăn hàng loạt, trứng tráng tự nhiên được nướng trong lò.
Kiểm soát cảm quan
Hình thức: bề mặt ửng đỏ, không có chỗ cháy.
Tính nhất quán: đồng nhất, ngon ngọt.
Màu sắc: vàng vàng.
Vị và mùi: trứng mới nướng, bơ.
Bản đồ công nghệ số 862
Sách công thức nấu ăn năm 1982
Sốt sữa đặc (để nhồi)
Công nghệ nấu ăn.
Bột làm nâu bơ được pha loãng với sữa nóng hoặc sữa với thêm nước dùng hoặc nước và đun sôi trong 7-10 phút ở mức sôi nhỏ. Sau đó cho đường, muối, lọc và đun sôi. Sử dụng nó cho các món nhồi từ gia cầm, trò chơi, v.v.
3.3 Phiếu tính toán số 473
Tên món ăn: "Trứng ốp lết nhồi nấm"
Bộ sưu tập các công thức nấu ăn 1982
|
tên của nguyên liệu thô |
Tiêu thụ nguyên liệu thô cho 100 phần ăn |
Giá bán 1kg |
||
|
Trứng tráng trộn №467 |
||||
|
Bơ thực vật |
||||
|
Bơ |
||||
|
Bơ |
Tổng chi phí 1.599-50
Giá bán mỗi món 15,99
Phiếu tính số 467
Tên món ăn: "Trứng tráng trộn"
Bộ sưu tập các công thức nấu ăn 1982
Số hiệu của dự toán và ngày phê duyệt dự toán
Tổng chi phí 1390-00
Giá bán một món 139-00
Phiếu tính số 862
Tên món ăn: "Sốt sữa"
Bộ sưu tập các công thức nấu ăn 1982
Số hiệu của dự toán và ngày phê duyệt dự toán
Tổng chi phí 716,00
Giá bán 1,0 kg 71,6
Lộ trình
"Thợ làm bánh kẹo" M.N.Shumilkin
Thảm "Honey"
Công nghệ nấu ăn.
Nạp đường, mật ong, nước vào bình phân hủy và khuấy liên tục, đun ấm đun nước đến 70-75? Lọc xi-rô qua rây và đổ vào bát trộn. Để nguội đến 68 ° C, cho dần bột đã rây vào, khuấy nhanh tay. Chuyển lá trà sang khay nướng theo từng lớp và bôi dầu thực vật. Làm nguội bột đến nhiệt độ 25-27 ° C. Sau khi nguội, thêm bơ thực vật, soda, amoni, gia vị và nhào cho đến khi mịn trong vòng 30 - 40 phút.
Cán bột thành một lớp dày 11-13 mm. Đặt trên một tấm bánh ngọt, được bôi mỡ và phủ một lớp bột mì. Trước khi nướng, làm ẩm bề mặt bằng nước và chọc thủng nhiều nơi để không bị phồng rộp. Nướng ở nhiệt độ 180-200 ° C trong 30 phút.
Chà xát nhân quả qua máy nghiền hoặc rây. Thêm một ít nước và đường và đun sôi xuống 107 ° C. Hòa đường với nước, đun sôi, vớt bọt và đun sôi đến 110 ° C. Làm nguội xuống 80 ° C. Thêm tinh chất và dùng nóng. Làm nguội các lớp một chút sau khi nướng. Phủ lớp trên cùng bằng xi-rô nóng, lau khô. Cắt thành nhiều phần.
Thẻ tính toán
Tên món ăn: Bánh gừng "Honey"
Bộ sưu tập các công thức: M. N. Shumilkina
Số hiệu của dự toán và ngày phê duyệt dự toán
|
Tên sản phẩm |
Định mức cho một trăm phần ăn |
Giá bán của sản phẩm, chà. cảnh sát. |
|||
|
Đường - cát |
|||||
|
Bơ thực vật |
|||||
|
Nước hoa khô |
|||||
|
Nhân trái cây |
|||||
|
Tổng giá thành sản phẩm |
|||||
|
Giá bán mỗi món |
|||||
|
Sản lượng thành phẩm |
4. Kiểm soát công nghệ
Kiểm soát liên tục chất lượng nấu ăn là hôn nhân. Nó được chia thành phòng ban, hành chính và cá nhân.
Các thành viên của ủy ban bộ phận định kỳ đánh giá chất lượng thực phẩm được chế biến tại một doanh nghiệp cụ thể.
Hôn nhân hành chính do trưởng sản xuất hoặc phân phó của anh ta thực hiện. Trong ngày làm việc, chất lượng nấu ăn do quản đốc phụ trách.
Hôn nhân diễn ra như thế nào? Các thành viên của ủy ban đầu tiên nghiên cứu thực đơn, công nghệ và thẻ chi phí. Đầu tiên, khối lượng thành phẩm được kiểm tra. Chất lượng món ăn, sản phẩm ẩm thực được đánh giá bằng các chỉ tiêu cảm quan: vị, mùi, hình thức, kết cấu, màu sắc.
Kết quả của các nghiên cứu này, các sản phẩm được đánh giá: "xuất sắc", "tốt", "đạt yêu cầu", "không đạt yêu cầu".
Các sản phẩm được chế biến theo công thức và công nghệ nghiêm ngặt nhận được đánh giá “xuất sắc”. Điều này có nghĩa là về hương vị, màu sắc, mùi, kết cấu, các món ăn này đáp ứng các chỉ tiêu và yêu cầu đã thiết lập.
Họ đánh giá "tốt" cho các món ăn được chế biến theo đúng công thức, có chỉ số hương vị tuyệt vời, nhưng có sai lệch nhỏ: hình dạng vết cắt không đều, lớp vỏ không đủ vàng, chất béo hơi có màu trong súp, thiếu muối hoặc quá mặn, v.v. .
Họ đưa ra đánh giá “đạt yêu cầu” đối với các món ăn phù hợp để bán mà không cần chế biến, nhưng có nhược điểm đáng kể: vi phạm tỷ lệ các thành phần tạo nên món ăn hoặc sản phẩm ẩm thực, có mùi và vị lạ, nấu quá chín, quá chua, đắng, cay, mất hình dạng, cháy, nấu chưa chín hoặc nấu chưa chín. Những món ăn này được gửi để sửa đổi hoặc bị từ chối.
Các nhà hàng nên có các tạp chí hôn nhân đặc biệt, trong đó các ủy ban chất lượng sẽ đưa ra nhận xét của họ. Các món ăn và sản phẩm ẩm thực được gửi 2-3 lần một tháng đến phòng thí nghiệm vệ sinh và thực phẩm để nghiên cứu tính hoàn chỉnh của quá trình bố trí sản phẩm và chất lượng tốt của chúng. Các tổ chức giám sát có quyền thực hiện kiểm tra không báo trước để kiểm soát sự tuân thủ của các món ăn với công nghệ nấu ăn, tính hoàn chỉnh của các sản phẩm đính kèm và xác định độ an toàn vệ sinh của các món ăn.
5. An toàn và sức khỏe lao động tại nơi làm việc
An toàn lao động là hệ thống các hành vi lập pháp, các biện pháp tổ chức, kỹ thuật, kinh tế - xã hội, vệ sinh, phòng bệnh và chữa bệnh nhằm bảo đảm duy trì sức khỏe và khả năng thực hiện của con người trong quá trình lao động. Bảo hộ lao động bao gồm một tập hợp các biện pháp an toàn lao động, vệ sinh công nghiệp và thiết bị chữa cháy. Trong an toàn lao động, họ nghiên cứu các quy trình công nghệ và thiết bị sử dụng trong sản xuất, phân tích các nguyên nhân làm phát sinh tai nạn, bệnh nghề nghiệp và xây dựng các biện pháp cụ thể để ngăn ngừa và loại bỏ chúng. Phương tiện chữa cháy ngăn chặn và loại trừ các đám cháy đã phát sinh. Vệ sinh công nghiệp nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường bên ngoài và điều kiện lao động đối với cơ thể con người và hoạt động của nó. Hoạt động sản xuất của cửa hàng bánh kẹo phụ thuộc vào việc thiết kế đúng cách, cung cấp mặt bằng phù hợp, lựa chọn và đặt sản phẩm như thế nào. thiết bị cần thiết, cung cấp một quy trình công nghệ bình thường. Mặt bằng tổng thể của xí nghiệp ăn uống công cộng cũng như kích thước mặt bằng của tất cả các phân xưởng sản xuất, kể cả phân xưởng bánh kẹo, được xác định theo các tiêu chuẩn hiện hành, đảm bảo điều kiện làm việc an toàn và tối ưu cho người làm bánh kẹo.
Ánh sáng đúng và đủ đóng vai trò quan trọng. Thuận lợi nhất cho tầm nhìn là ánh sáng tự nhiên. Tỷ lệ giữa diện tích cửa sổ và diện tích sàn phải là 1: 6 và khoảng cách lớn nhất từ các cửa sổ có thể lên đến 8 m. Ánh sáng nhân tạo được sử dụng trong các phòng không yêu cầu giám sát quá trình liên tục (nhà kho, phòng máy, thám hiểm). Phân xưởng cần có hệ thống chiếu sáng khẩn cấp cung cấp ánh sáng tối thiểu khi công nhân tắt (1:10).
Tại các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng, việc quản lý bảo hộ lao động được giao cho phó giám đốc (nếu có chức danh máy trưởng thì giao cho anh), tại các doanh nghiệp khác - giám đốc. Ở các cửa hàng kinh doanh bánh kẹo, việc quản lý bảo hộ lao động được giao, ngoài trưởng cửa hàng còn giao cho trưởng cửa hàng. Người quản lý có nghĩa vụ tổ chức kiểm soát việc thực hiện pháp luật lao động, mệnh lệnh và chỉ thị của tổ chức cấp trên. Cùng với tổ chức công đoàn xây dựng kế hoạch hành động tạo điều kiện làm việc bình thường, an toàn, tổ chức giao ban, triển lãm, hội giảng, trưng bày tranh cổ động, áp phích về bảo hộ lao động và phương tiện chữa cháy. Trưởng xưởng giám sát tình trạng hoạt động tốt của các thiết bị, máy móc, hàng rào, việc thực hiện bảo dưỡng phòng ngừa kịp thời các thiết bị, phương tiện và tiến hành an toàn các hoạt động xếp dỡ.
Đối với những người mới vào nghề, trưởng cửa hàng có nghĩa vụ giới thiệu sơ lược và theo dõi việc cung cấp kịp thời cho công nhân những chiếc áo yếm chất lượng cao. Người đứng đầu có quyền đình chỉ công tác đối với một số lĩnh vực trong trường hợp nguy hiểm cho sức khoẻ và đưa người phạm tội ra xét xử. Trong trường hợp xảy ra tai nạn, một cuộc điều tra được thực hiện và thực hiện các biện pháp để loại bỏ các nguyên nhân gây ra các trường hợp này, các hành vi được đưa ra dưới dạng H-1, nếu tai nạn gây ra tàn tật trong ít nhất một ngày. Hành động nêu ra một cách khách quan các nguyên nhân (trực tiếp và gián tiếp) của tai nạn và chỉ ra các biện pháp để loại bỏ chúng.
Biện pháp quan trọng nhất nhằm ngăn ngừa tai nạn là bắt buộc tiến hành các cuộc họp giao ban sản xuất. Giới thiệu tóm tắt được trao cho tất cả nhân viên lần đầu tiên đến làm việc và các học viên được gửi đến cửa hàng để đào tạo thực tế. Các cuộc họp giao ban và bồi dưỡng tại chỗ được thực hiện nhằm củng cố và kiểm tra kiến thức về các quy tắc và quy định về an toàn và khả năng áp dụng các kỹ năng thu được vào thực tế. Giao ban đột xuất được sử dụng khi thay đổi quy trình công nghệ, mua thiết bị mới, v.v.
Bệnh nghề nghiệp có thể xảy ra do tiếp xúc lâu dài với môi trường lao động không thuận lợi (ô nhiễm không khí có nhiều khí, bụi, hơi, nhiệt độ và độ ẩm quá cao, v.v.), cũng như do đặc điểm của quá trình lao động (phương thức làm việc , tư thế trong quá trình làm việc). Bệnh nghề nghiệp của người làm bánh kẹo là các bệnh về gan, bàn chân bẹt, suy giãn tĩnh mạch.
Sự kết luận
Từ lâu, nó đã được coi là nghề nghiệp danh giá nhất để dạy dỗ, chữa bệnh và nuôi sống. Ở Pháp vào thế kỷ trước, một nghệ nhân không thể trở thành một nhà quý tộc, nhưng một ngoại lệ được dành cho đầu bếp, vì công việc của anh ta được đánh đồng với nghệ thuật. Công việc của một đầu bếp tài ba gần với công việc của một họa sĩ và nhà điêu khắc, nó đòi hỏi gu nghệ thuật, đặc biệt là cảm quan về ánh sáng và hình thức. Cần phải ghi nhớ một cách tử tế rằng những đầu bếp người Nga làm việc trong hầm tối của các quán rượu, nhà hàng của những người lao động vô danh, những người đã tạo ra nghệ thuật ẩm thực như một di sản cho chúng ta. Nếu không có họ, không có nghệ thuật ẩm thực, sẽ không có nghệ thuật ẩm thực hiện đại của chúng ta, và sẽ không có những món ăn vẫn là niềm tự hào của ẩm thực Nga.
Ở Nga, tạo ra các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng với chất lượng sản phẩm chế biến cao, dịch vụ đẳng cấp, thuận tiện nhất cho du khách là một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất mà hệ thống cung cấp suất ăn công cộng ngày nay phải đối mặt.
Trong điều kiện sản xuất hiện đại, người làm bánh kẹo cũng như bất kỳ người làm bếp nào cũng phải có những hiểu biết nhất định và những kỹ năng thực hành cần thiết.
Trong số các kiến thức và kỹ năng, có thể kể đến: kiến thức cơ bản về dinh dưỡng hợp lý, kiến thức về các quy tắc chuẩn bị món ăn chính và điều kiện an toàn khi nấu ăn.
Hoạt động lao động của công nhân phục vụ ăn uống công cộng một mặt nhằm cải thiện tính chất của nguyên liệu thô và thu được sản phẩm chất lượng cao, mặt khác nhằm cải tiến quy trình phục vụ người tiêu dùng. Mọi sai sót, sơ suất, thiếu chú ý trong công việc của người làm bếp có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng. Vì vậy, những yêu cầu đó đặt ra đối với những người làm nghề này như sự chu đáo, chính xác khi dùng thuốc, phản ứng nhanh, và không kém phần quan trọng là ngoại hình của người đầu bếp.
Tính thẩm mỹ của quần áo bảo hộ lao động của đầu bếp cho thấy sự sạch sẽ. Tạp dề hoặc áo khoác bẩn làm giảm tâm trạng của người lao động một cách rõ rệt và cũng bị coi là vi phạm chế độ vệ sinh. Một người bất cẩn, hầu như luôn luôn giống nhau trong quan hệ với mọi người. Một người có văn hóa luôn chăm chút cho vẻ ngoài của mình, cả trong công việc và gia đình. Một đầu bếp ăn mặc chỉnh tề luôn khơi gợi được sự tôn trọng và thái độ tôn trọng của người tiêu dùng.
Một đầu bếp thực sự tự hào về tay nghề của mình một cách chính đáng, đối với anh ta không có gì đáng chê trách cao hơn ý kiến của người tiêu dùng.
Đó là lý do tại sao đầu bếp là người tạo ra không chỉ các món ăn, mà còn là tâm trạng tốt, bởi vì một món ăn được chế biến tốt là một tác phẩm nghệ thuật thực sự.
Trong giao tiếp với người tiêu dùng, người đầu bếp phải kiểm soát hành vi của mình. Đồng thời, anh ta được hướng dẫn bởi các chuẩn mực hành vi được chấp nhận trong xã hội của chúng ta, cũng như các yêu cầu nghề nghiệp như: luôn thân thiện, lịch sự, tế nhị, thân thiện với mọi yêu cầu. Người nấu ăn phải giao tiếp không thua phẩm giá. Nhưng văn hóa đạo đức trong giao tiếp giữa người nấu và người tiêu dùng không nên giảm xuống còn lịch sự, chỉnh chu trong công việc, đây vẫn chưa phải là văn hóa giao tiếp thực sự. Tâm trạng nhân từ của người đầu bếp, như nó vốn có, bắt buộc phải có tâm trạng thực sự. Như vậy, những người làm công tác phục vụ ăn uống phát huy được các quy tắc về phép xã giao, từ đó hoàn thành vai trò giáo dục nhất định. cũng như gu thẩm mỹ, văn hóa ứng xử tại bàn, tư vấn phối hợp các món ăn, thức uống. Để đáp ứng với dịch vụ thân thiện, người tiêu dùng có xu hướng vừa phải trong các nhu cầu của họ. Tất nhiên, lòng tốt phải chân thành, vì lòng tốt dành cho nhau. Hình thức hiếu khách tốt nhất không phải là một nụ cười tự nhiên gượng gạo.
Sách đã sử dụng
1. Tuyển tập công thức chế biến món ăn, sản phẩm ẩm thực cho cơ sở phục vụ ăn uống công cộng. - Matxcova: Kinh tế học, 1982.
2. Cẩm nang kinh doanh ẩm thực: gồm 2 tập. E.N. Baranov.
3. Sản phẩm thực phẩm (hàng hóa). Sách giáo khoa cho chuyên nghiệp trường kỹ thuật. - Matxcova: Kinh tế học, 1977.
4. Hướng dẫn làm bánh kẹo. - Rostov-on-Don: Phoenix, 2012
Nổi bật trên Allbest.ur
...Tài liệu tương tự
Tổ chức nơi làm việc của người làm bánh kẹo trong cửa hàng kem. Nguồn cung cấp nguyên vật liệu của doanh nghiệp. Đặc tính thiết bị công nghệ. Chuẩn bị bánh quy, men và bánh ngọt. Điều kiện và điều khoản bảo quản bánh kem protein.
tóm tắt, bổ sung 19/11/2014
Các công nghệ và xu hướng ẩm thực mới trong nấu nướng và phục vụ các món ăn. Đặc điểm hàng hóa của nguyên liệu để nấu ăn. Tính năng nấu theo thực đơn. Tổ chức nơi làm việc của người nấu ăn. Tuyển dụng và chuẩn bị nguyên phụ liệu, thiết kế, nghỉ mát.
hạn giấy, bổ sung 22/11/2014
Phân loại, phân loại, công thức nấu ăn, yêu cầu chất lượng đối với các sản phẩm ẩm thực từ bột men. Tổng quan về công thức chế biến các món ăn. Phát triển công nghệ chế biến các sản phẩm ẩm thực và tài liệu công nghệ cho các đặc sản từ bột men.
luận án, bổ sung 21/05/2012
Xu hướng mới trong nấu ăn và phục vụ các món ăn. Thực đơn ăn uống. Đặc điểm hàng hóa ngắn gọn của nguyên liệu: cá hồi, súp lơ, thịt bò và khoai tây, giá trị dinh dưỡng và yêu cầu chất lượng của chúng. Điều kiện làm việc an toàn cho đầu bếp.
hạn giấy, bổ sung 08/09/2015
Tính năng của việc chuẩn bị các sản phẩm ẩm thực bột. Rây bột, chuẩn bị bột và nhào bột. Nặn bột các sản phẩm khác nhau từ bột nhào men. Công nghệ nấu món "Smetannik". Tổ chức nơi làm việc của đầu bếp bánh ngọt.
kiểm soát công việc, thêm 01/22/2016
Đặc điểm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tổ chức hội thảo. Tính toán suất ăn sẵn và bánh kẹo. Báo cáo người nấu và người làm bánh kẹo. Công nghệ chế biến bánh quy, các món ăn từ thịt và nội tạng. Các loại xử lý nhiệt.
hạn giấy, bổ sung 06/12/2013
Tổ chức hoạt động của tiệm bánh. Tổng quan về hàng tồn kho và thiết bị, mô tả nơi làm việc. Phương pháp nhiệt luyện sản phẩm bột. Công nghệ điều chế bột nhào men. yêu cầu đối với thành phẩm. Bản đồ công nghệ sản xuất món bột.
hạn giấy, bổ sung 24/12/2014
Các loại men nhào. Bezopasny và những cách chuẩn bị bài kiểm tra. Chế độ nướng. Quy trình sản xuất bánh phồng men. Công nghệ sản xuất các sản phẩm bánh kẹo từ bột: bánh kếp, bánh pho mát, bánh tự làm và bánh phồng.
tóm tắt, bổ sung 12/10/2011
Đặc điểm của bánh gừng như bánh kẹo bột, các loại bánh và công nghệ chế biến. Đặc điểm hàng hóa nguyên liệu (bột, đường, mật), giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tổ chức nơi làm việc của đầu bếp bánh ngọt, lựa chọn các món ăn và thiết bị.
luận án, bổ sung 06/07/2013
Đặc điểm hàng hóa - công nghệ của các nguyên liệu cần thiết để sản xuất dầu giấm và bánh phồng. Mô tả thiết bị và hàng tồn kho được sử dụng trong quá trình chuẩn bị. Sắp xếp và phát hành sản phẩm. Tổ chức nơi làm việc trong nhà hàng.