الملخص: شركة تموين. خصائص مؤسسات تقديم الطعام

شركة تقديم الطعامهي مؤسسة تهدف إلى إنتاج منتجات الطهي وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز وبيعها وتنظيم الاستهلاك. التموين العام هو فرع من فروع الاقتصاد الوطني ، يقوم على مؤسسات تتميز بوحدة أشكال تنظيم الإنتاج وخدمة العملاء.

تعتبر التغذية ، التي هي أحد أشكال الاستهلاك ، إلى جانب الإنتاج والتوزيع والتداول (المظهر) ، جزءًا لا يتجزأ من التكاثر الاجتماعي.

إن تلبية الاحتياجات الشخصية للسكان من الغذاء يوفر إنتاجه وتنظيمه للاستهلاك ، والذي ينشأ ويتطور في علاقة وثيقة مع الظروف المادية للمجتمع ويعمل في شكل فردي أو منظم اجتماعيًا. في الحالة الثانية ، يتم إنتاج الطعام واستهلاكه على نطاق واسع في مؤسسات خاصة: في المقاصف والمقاهي والمطاعم ، إلخ.

المطاعم العامة كقطاع فرعي من التجارة لديها شركات متخصصة كبيرة ، وتستخدم كمية كبيرة من المعدات والمواد الخام والنقد والموارد الأخرى ، ولديها موظفين مؤهلين ومدربين مهنياً.

يحل تقديم الطعام العام عددًا من المشكلات الاجتماعية. بادئ ذي بدء ، يحصل الناس على فرصة لاستعادة الطاقة التي أنفقوها في عملية العمل.

أولئك. تكمن الأهمية الاجتماعية والاقتصادية للقطاع الفرعي في تلبية احتياجات الناس في المنتجات الغذائية بأفضل الطرق وأكثرها اكتمالاً على أساس علمي ، لاستبدال الطهي المنزلي بالطبخ العام.

1.2 مؤشرات أداء مؤسسات التموين العام وخصائصها الاقتصادية

الوضع المالي هو مفهوم معقد يتميز بنظام مؤشرات يعكس توافر الموارد المالية للمؤسسة وتوظيفها واستخدامها ، وهذه سمة من سمات قدرتها التنافسية المالية (أي الملاءة المالية والجدارة الائتمانية) ، والوفاء بالالتزامات تجاه الدولة والكيانات التجارية الأخرى.

حركة أي مخزون وموارد عمل مصحوبة بتكوين الأموال وإنفاقها ، مما يعني أن الوضع المالي لكيان اقتصادي يعكس جميع جوانب النشاط.

المؤشر الرئيسي لنشاط مؤسسات التموين العام هو حجم الأعمال. الحجم الكامل لدوران الطعام ، أو ، كما هو معتاد أن نسميها ، إجمالي معدل دوران المطاعم العامة ، يتكون من معدل دوران المنتجات منتجاتناودوران بيع البضائع المشتراة. عند تقييم أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة ، يتم إيلاء أهمية كبيرة لحصة الإنتاج الخاص في إجمالي حجم المبيعات. ويفسر ذلك حقيقة أن المهمة الرئيسية للتموين العام هي زيادة حجم مبيعات منتجات إنتاجها الخاص. لذلك ، يتم تقييم الزيادة في حصتها في إجمالي حجم الأعمال كنتيجة إيجابية للمشروع.

يتكون إجمالي حجم التداول من مبيعات التجزئة والجملة. حجم مبيعات التجزئة هو بيع المنتجات المصنوعة يدويًا والبضائع المشتراة مباشرة إلى المستهلكين من خلال غرف الطعام والبوفيهات وما إلى ذلك.

يشمل تكوين مبيعات التجزئة لخدمات المطاعم العامة ما يلي:

البيع نقدًا للمنتجات النهائية والمنتجات شبه المصنعة من الإنتاج الخاص (الأطباق والطهي والحلويات ومنتجات المخابز) والبضائع المشتراة ، بما في ذلك توصيل الوجبات في المنزل ، وكذلك من خلال المتاجر وأقسام الطهي والخيام والأكشاك ، توصيل؛ سلسلة متاجر تجزئة وغيرها من متاجر التجزئة التي يمتلكها هذا المطعم ؛

البيع عن طريق التحويل المصرفي للمنتجات النهائية والمنتجات شبه المصنعة من الإنتاج الخاص إلى الكيانات القانونية ذات الأغراض الاجتماعية وأقسامها الفرعية المنفصلة ؛

بيع المنتجات النهائية والمنتجات شبه المصنعة من إنتاجها الخاص ، والسلع المشتراة للعمال والموظفين مع خصم تكلفتها من الأجور لاحقًا ؛

بيع الوجبات الساخنة للموظفين مع خصم تكلفتها من الأجور لاحقًا ؛

يتم تضمين تكلفة البضائع الصادرة لموظفي الكيانات القانونية ، وأقسامها الفرعية المنفصلة على حساب الأجور من خلال شبكة التوزيع (المتاجر والمطاعم) في حجم تجارة التجزئة بقيمة البيع الكاملة.

مبيعات الجملة هي بيع المنتجات النهائية إلى شركة تقديم الطعام إلى شركة أخرى ، والتي ليست فرعًا من هذه المؤسسة ، وكذلك لمؤسسات تجارة التجزئة.

ينقسم حجم مبيعات المطاعم العامة إلى حجم مبيعات منتجات الإنتاج الخاص ودوران السلع المشتراة. تشمل المنتجات الداخلية المنتجات المصنعة داخليًا أو الخاضعة لنوع من المعالجة.

دور رقم الأعمال كمؤشر اقتصادي هو كما يلي:

حجم التجارة هو مؤشر الحجم الذي يميز حجم نشاط مؤسسة التموين العام ؛

وفقًا لحصة مبيعات مؤسسة تقديم الطعام العامة في معدل دوران المنطقة ، يمكن للمرء أن يحكم على حصة المؤسسة في السوق ؛

يمثل معدل دوران التجارة للفرد أحد جوانب مستوى معيشة السكان ؛

وفقًا لحصة مبيعات مؤسسة تقديم الطعام العامة في معدل دوران المنطقة ، يتم تحديد مؤسسة احتكارية (يتم اعتبارها على هذا النحو إذا تجاوزت حصة مبيعات المؤسسة في معدل دوران المنطقة 30 ٪) ؛

فيما يتعلق بالدوران ، يتم أخذ المؤشرات في الاعتبار وتحليلها وتخطيطها وتقييم كفاءة مؤسسة تقديم الطعام (معدل الدوران والربحية ومستوى التكلفة وما إلى ذلك).

إن منهجية تحليل معدل دوران مؤسسات تقديم الطعام العامة هي في الأساس نفس طريقة دوران شبكة البيع بالتجزئة. ولكن في الوقت نفسه ، هناك بعض الميزات ، ويرجع ذلك أساسًا إلى طبيعة أنشطة المؤسسات. إذا كانت مؤسسات تجارة التجزئة تقوم ببيع البضائع فقط ، فإن مؤسسات التموين العام تعمل في إنتاج وبيع وتنظيم استهلاك السلع من قبل السكان. وهذا يفسر أيضًا بعض الاختلافات في خدمة الطعام وأداء البيع بالتجزئة. في عملية تحليل معدل دوران المطاعم العامة ، يتم تحديد ما يلي: تنفيذ الخطة ، ودينامياتها ككل ، حسب الأنواع والمؤسسات ؛ التغيير في نسبة المنتجات التي يتم إنتاجها بنفسك في إجمالي حجم المبيعات ، وحجم مبيعاتها في المتوسط ​​لكل شخص ، وما إلى ذلك.

يتم استكمال تحليل مؤشرات حجم التجارة ككل لجمعية الدعم الذاتي من خلال دراستها من قبل الوحدات الاقتصادية التي تشكل جزءًا من الجمعية. في نفس الوقت ، يتم دراسة نفس المؤشرات لكل وحدة اقتصادية بالنسبة للجمعية.

يتم تقييم المؤشرات الأخرى لدوران كل مؤسسة باستخدام منهجية مماثلة.

مؤسسات تقديم الطعام لديها عدد من الميزات. إذا كانت معظم الشركات في الصناعات الأخرى مقصورة على أداء وظيفة واحدة أو وظيفتين فقط ، على سبيل المثال ، تؤدي مؤسسات صناعة الأغذية وظيفة الإنتاج ، والمؤسسات التجارية - بيع المنتجات ، فإن مؤسسات تقديم الطعام العامة تؤدي ثلاث وظائف مترابطة:

* إنتاج منتجات الطهي.

* بيع منتجات الطهي.

* تنظيم استهلاكها.

يعتمد تنوع المنتجات على طبيعة الطلب وخصائص الوحدة المخدومة ، والمهنية ، والعمر ، والتكوين الوطني ، وظروف العمل ، والدراسة وعوامل أخرى.

يعتمد أسلوب تشغيل مؤسسات المطاعم العامة على طريقة تشغيل مجموعات المستهلكين في المؤسسات الصناعية والمؤسسات والمؤسسات التعليمية التي تخدمها. وهذا يتطلب من الشركات العمل بشكل مكثف بشكل خاص خلال ساعات أكبر تدفق للمستهلكين - أثناء استراحات الغداء والاستراحات.

يخضع الطلب على منتجات تقديم الطعام لتغيرات كبيرة في المواسم وأيام الأسبوع وحتى ساعات اليوم. في الصيف ، يزداد الطلب على أطباق الخضار والمشروبات الغازية والشوربات الباردة. من موقع التسويق ، يجب على كل مؤسسة تحليل ودراسة سوق المبيعات ، وتعتمد مجموعة المنتجات وطرق الخدمة على هذا.

تؤخذ ميزات عمل مؤسسات تقديم الطعام العامة في الاعتبار عند التنسيب العقلاني لشبكة من الشركات ، واختيار أنواعها ، وتحديد طريقة التشغيل وتجميع القائمة.

في سياق تطوير المطاعم العامة ، يتم تحسين الآلية الاقتصادية ، وتطوير المحاسبة الاقتصادية وتعزيزها ، ويجري الانتقال إلى أساليب الإدارة الاقتصادية ، ويتم إدخال أشكال تقدمية جديدة من تنظيم العمل ، ويتم توسيع الحقوق .

تتميز أنشطة جمعية الدعم الذاتي لمؤسسات التموين العام بالمؤشرات الرئيسية التالية: معدل الدوران (الإجمالي والتجزئة) ، إنتاج الأطباق ، عدد الموظفين ، إنتاجية العمل ، صندوق الأجور ، حالة القاعدة المادية والتقنية ، كفاءة استخدامه ، الدخل ، المصاريف ، الربح.

هذه المؤشرات وغيرها من الأنشطة الاقتصادية والمالية لجمعيات المطاعم العامة مترابطة وتتغير باستمرار. هم بمثابة هدف للتحليل الاقتصادي.

نوع المؤسسة التموينية- نوع المؤسسة ذات السمات المميزة لمنتجات الطهي ومجموعة الخدمات المقدمة للمستهلكين. وفقًا لـ GOST R 50762-95 "تقديم الطعام العام. تصنيف الشركات ، الأنواع الرئيسية لمؤسسات تقديم الطعام العامة هي المطاعم والحانات والمقاصف والمقاهي وحانات الوجبات الخفيفة. ولكن وفقًا لما سبق ، يتم تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة وفقًا لمراحل الإنتاج ، لذلك هناك أنواع من مؤسسات الشراء مثل مصنع المشتريات ، ومصنع المنتجات شبه المصنعة ، ومصنع الطهي ؛ من حيث الحجم الكبير لمنتجات الطهي المنتجة ، تبرز أنواع من مؤسسات تقديم الطعام العامة مثل مصانع المطبخ ومصانع تجهيز الأغذية. لتوسيع الخدمات المقدمة في المطاعم العامة ، يتم تنظيم البوفيهات وشركات الطلبات الخارجية ومحلات الطهي.

الخدمات المقدمة للمستهلكين من قبل مؤسسات تقديم الطعاممن مختلف الأنواع والفئات ، وفقًا لـ GOST R 50764-95 "خدمات تقديم الطعام" تنقسم إلى:

خدمات المطاعم؛

خدمات لانتاج منتجات الطهي و الحلويات;

خدمات لتنظيم الاستهلاك والصيانة ؛

خدمات بيع منتجات الطهي ؛

خدمات ترفيهية

خدمات المعلومات والاستشارات.

خدمات أخرى.

لتنظيم العلاقات بين المستهلكين والمقاولين في مجال خدمات المطاعم ، صدر مرسوم حكومة الاتحاد الروسي "قواعد تقديم خدمات التموين" ، والتي تم تطويرها وفقًا لقانون الاتحاد الروسي "بشأن حماية المستهلك الحقوق ".

يتم تحديد نطاق خدمات التموين من قبل المقاول (مؤسسة تموين عامة) حسب نوعها(وللمطاعم والحانات حسب فئتها) ويتم تأكيدها من قبل هيئة إصدار الشهادات وفقًا لمعايير الولاية. يتعين على مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تبيع المنتجات الكحولية والتبغ الحصول على ترخيص لهذا النوع من النشاط.

في حالة التعليق المؤقت لتقديم الخدمات (للأيام الصحية المخططة ، والإصلاحات وفي حالات أخرى) ، تكون المؤسسة ملزمة بتزويد المستهلك على الفور بمعلومات عن تاريخ وتوقيت تعليق أنشطتها وإخطار محلي الحكومات.

تلتزم مؤسسات تقديم الطعام العامة بالامتثال لمعايير الدولة المعمول بها والأنظمة الصحية وأنظمة مكافحة الحرائق والوثائق التكنولوجية والوثائق التنظيمية الأخرى. المتطلبات الإلزامية لجودة الخدماتوسلامتهم من أجل الحياة وصحة الإنسان والبيئة والممتلكات.

خدمات تقديم الطعام بغض النظر عن نوع المؤسسة يجب أن تفي بالمتطلبات:

الامتثال للغرض المقصود ؛

دقة وحسن توقيت تقديم ؛

السلامة والود البيئي ؛

بيئة العمل والراحة ؛

جماليات.

ثقافة الخدمة

الاستهداف الاجتماعي؛

غنيا بالمعلومات.

الأنواع الرئيسية لمنشآت تقديم الطعام:

مصنع فارغهي مؤسسة ميكانيكية كبيرة مصممة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات وتزويدها بمؤسسات تموين عامة أخرى ومؤسسات سلسلة البيع بالتجزئة. يتم تحديد قدرة مطبخ - مصنع الحصاد من خلال أطنان من المواد الخام المصنعة يوميًا. يحتوي مصنع الحصاد على معدات عالية الأداء ، بما في ذلك خطوط ميكانيكية لتجهيز اللحوم والأسماك والخضروات ؛ معدات تبريد قوية لفك تجميد اللحوم والدواجن - أجهزة إذابة الجليد. يحتوي مصنع المشتريات على مرفق تخزين كبير به ناقلات وخطوط ميكانيكية علوية لحركة المنتجات والمواد الخام ؛ محلات اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات والطهي والحلويات والرحلات الاستكشافية والنقل المتخصص ، والذي يتضمن استخدام حاويات وظيفية لنقل المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي إلى مؤسسات أخرى. محلات الإنتاج مجهزة بمعدات حديثة عالية الأداء. يمكن تنظيمها في خطوط ميكانيكية لتحضير المنتجات شبه المصنعة سريعة التجميد والأطباق ، ويتم توفير تخزينها في غرف ذات درجة حرارة منخفضة.

مزيج من المنتجات شبه المصنعةيختلف عن مصنع الشراء من حيث أنه ينتج فقط منتجات نصف مصنعة من اللحوم والدواجن والأسماك والبطاطس والخضروات وبسعة أكبر. من المتوقع أن تصل قدرة هذه المؤسسة إلى 30 طنًا من المواد الخام المصنعة يوميًا. على أساس مصانع المشتريات ومصانع المنتجات شبه النهائية ومصانع المطابخ ومصانع تجهيز الأغذية - يمكن إنشاء جمعيات تجارة الطهي والإنتاج.

مطبخ المصنعهي مؤسسة تموين عامة كبيرة تهدف إلى إنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات وتزويد الشركات المطبوخة مسبقًا معهم. تختلف مصانع المطابخ عن شركات المشتريات الأخرى من حيث أن مبانيها قد تحتوي على مقصف أو مطعم أو مقهى أو مطعم للوجبات الخفيفة. بالإضافة إلى الورش الرئيسية ، قد يشتمل مصنع المطبخ على متاجر لإنتاج المشروبات الغازية والحلويات والآيس كريم ، لإنتاج الأطباق المبردة والمجمدة بسرعة ، وما إلى ذلك. قدرة مصنع المطبخ تصل إلى 10-15 ألف طبق في كل وردية.

محطة توليد الكهرباء- اتحاد كبير للتجارة والإنتاج ، ويشمل: مصنع مشتريات أو ورش شراء متخصصة ومؤسسات ما قبل الطهي (مقاصف ، مقاهي ، مطاعم الوجبات الخفيفة). بفضل وجود معدات ميكانيكية عالية ، يضمن مصنع تقديم الطعام إنتاج وتسليم المنتجات شبه المصنعة إلى شركات تقديم الطعام العامة الأخرى. يحتوي مصنع التموين على برنامج إنتاج واحد ، وقسم إداري واحد ، ومنشأة تخزين مشتركة. يتم إنشاء مجمع تقديم الطعام ، كقاعدة عامة ، على أراضي شركة تصنيع كبيرة لخدمة وحدتها ، ولكن ، بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يخدم سكان منطقة سكنية مجاورة ، وموظفي المؤسسات المجاورة. يمكن أيضًا إنشاء مجمع تموين في مؤسسة تعليمية عليا كبيرة تضم أكثر من 5 آلاف شخص. كما يتم إنشاء مجمعات غذائية مدرسية.

ورش الطهي المتخصصةمنظمة في مصانع تجهيز اللحوم ومصانع الأسماك ومخازن الخضار. مصممة لتصنيع المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات وتوريدها إلى مؤسسات الطهي المسبق. يتم استخدام خطوط الإنتاج لمعالجة المواد الخام وإنتاج المنتجات شبه المصنعة ، وتتم عمليات التحميل والتفريغ الثقيل بالآلية.

غرفة العشاء- مؤسسة تموين عامة أو تخدم فئة معينة من المستهلكين تنتج وتبيع الأطباق وفقًا لقائمة متنوعة حسب اليوم. خدمة تقديم الطعام في المقصف عبارة عن خدمة لتصنيع منتجات الطهي ، متنوعة حسب أيام الأسبوع أو أنظمة غذائية خاصة لمجموعات مختلفة من الوحدة المخدومة (العمال ، أطفال المدارس ، السياح ، إلخ) ، بالإضافة إلى تهيئة الظروف للبيع والاستهلاك في المؤسسة. تميز المقاصف:

وفقًا لمجموعة المنتجات المباعة - النوع العام والنظام الغذائي ؛

وفقًا لمجموعة المستهلكين الذين تم خدمتهم - المدرسة ، والطالب ، والعامل ، وما إلى ذلك ؛

حسب الموقع - عام ، في مكان الدراسة ، العمل.

مقاصف عامةمصمم لتوفير المنتجات ذات الطلب الشامل (وجبات الإفطار والغداء والعشاء) بشكل أساسي لسكان المنطقة والزوار. في المقاصف ، يتم استخدام طريقة الخدمة الذاتية للمستهلكين مع الدفع اللاحق.

مقاصف في شركات التصنيعوالمؤسسات والمؤسسات التعليميةمع مراعاة أقصى تقدير تقريبي للوحدات التي تقدم لها الخدمات. تنظم المقاصف في مؤسسات التصنيع وجبات للعمال في نوبات النهار والمساء والليل ، وإذا لزم الأمر ، قم بتوصيل الطعام الساخن مباشرة إلى ورش العمل أو مواقع البناء. يتم تنسيق ترتيب عمل المقاصف مع إدارة الشركات والمؤسسات والمؤسسات التعليمية.

المقاصف في المدارس المهنيةتنظيم اثنين أو ثلاث وجبات يوميابناءً على قواعد النظام الغذائي اليومي. كقاعدة عامة ، يتم تعيين الجداول مسبقًا في هذه المقاصف.

المقاصف في المدارس الثانويةيتم إنشاؤها عندما لا يقل عدد الطلاب عن 320 شخصًا. يوصى بإعداد وجبات الإفطار المعقدة والغداء لفئتين عمريتين: الأولى - ل الطلاب I-Vالفصول الثانية - لطلاب الصفوف من السادس إلى الحادي عشر. في المدن الكبيرة ، يتم إنشاء مصانع تقديم الطعام في المدارس ، والتي تزود مقاصف المدارس بشكل مركزي بالمنتجات شبه المصنعة ، ومنتجات الطهي والحلويات. يتم تنسيق ساعات عمل المقاصف المدرسية مع إدارة المدرسة.

مقاصف النظام الغذائيمتخصصون في خدمة المحتاجين للتغذية الطبية. في المقاصف الغذائية التي تتسع لـ 100 مقعد أو أكثر ، يوصى بتناول 5-6 وجبات أساسية ، في مقاصف أخرى بها قسم غذائي (طاولات) - 3 على الأقل يتم إعداد الأطباق وفقًا لوصفات وتقنيات خاصة بواسطة طهاة مع التدريب المناسب ، تحت إشراف طبيب - أخصائي تغذية أو ممرضة. تم تجهيز إنتاج المقاصف الغذائية بمعدات متخصصة ومخزون - بواخر ، آلات مسح ، غلايات بخارية ، عصارات.

المقاصف - التوزيع والمتنقلةمصممة لخدمة فرق صغيرة من العمال والموظفين ، وعادة ما تكون مشتتة على مناطق واسعة. لا تحتوي المقاصف المتنقلة على مطبخ ، ولكنها تقوم فقط بتسخين الطعام الذي يتم توصيله من مؤسسات تقديم الطعام الأخرى في حاويات متساوية الحرارة. يتم تزويد هذه المقاصف بأواني فخارية وأدوات مائدة غير قابلة للكسر.

يجب أن يكون للمقاصف علامة تشير إلى الشكل القانوني وساعات العمل. في تصميم طوابق التداول ، يتم استخدام العناصر الزخرفية التي تخلق وحدة في الأسلوب. في غرف الطعام ، يتم استخدام أثاث قياسي خفيف الوزن يتناسب مع الجزء الداخلي للغرفة ؛ يجب أن تحتوي الطاولات على أغطية صحية. من أدوات المائدة والأواني الفخارية والزجاج من الزجاج المضغوط. من بين المباني المخصصة للمستهلكين ، يجب أن تحتوي المقاصف على دهليز وخزانة ملابس وغرف مراحيض. يجب أن تتوافق مساحة طوابق التداول مع المعيار - 1.8 م 2 لكل مقعد.

مطعم- مؤسسة تموين عامة مع مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة ، بما في ذلك حسب الطلب والعلامات التجارية والنبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات ، مع زيادة المستوىخدمات مقترنة بالأنشطة الترفيهية. اعتمادًا على جودة الخدمات المقدمة ومستوى الخدمة وشروطها المطاعم مقسمة إلى فصول: فاخر ، متفوق ، أول. خدمة تقديم الطعام للمطعم هي خدمة لتصنيع وبيع وتنظيم استهلاك مجموعة واسعة من الأطباق ومنتجات التصنيع المعقدة من أنواع مختلفة من المواد الخام والسلع المشتراة ومنتجات النبيذ والفودكا ، والتي يقدمها موظفو الإنتاج والخدمة المؤهلون في شروط زيادة الراحة والمعدات المادية والتقنية في تركيبة مع الأنشطة الترفيهية. تتخصص بعض المطاعم في إعداد أطباق المطبخ الوطني ومأكولات الدول الأجنبية.

تقدم المطاعم للمستهلكين ، كقاعدة عامة ، وجبات غداء وعشاء ، وعند خدمة المشاركين في المؤتمرات والندوات والاجتماعات - حصة كاملة. أيضًا ، توفر المطاعم في محطات السكك الحديدية والمطارات والفنادق للمستهلكين نظامًا غذائيًا كاملاً. تنظم المطاعم أنواعًا مختلفة من الولائم والحفلات ذات الطابع الخاص. المطاعم توفر للسكان خدمات إضافية: خدمة نادل في المنزل ، وطلب وتسليم منتجات الطهي والحلويات للمستهلكين ، بما في ذلك تلك الموجودة في نسخة المأدبة ؛ حجز المقاعد في قاعة المطعم ؛ تأجير أدوات المائدة ، إلخ. خدمات أوقات الفراغتتضمن:

تنظيم خدمة الموسيقى ؛

تنظيم الحفلات الموسيقية والبرامج المتنوعة ؛

توفير الصحف والمجلات وألعاب الطاولة وماكينات القمار والبلياردو.

يتم تنفيذ خدمة العملاء من قبل النوادل ، النوادل. في المطاعم من الدرجة الأولى ، وكذلك تلك التي تخدم السياح الأجانب ، يجب على النوادل التحدث بلغة أجنبية بالقدر اللازم لأداء واجباتهم.

يجب أن تحتوي المطاعم ، بالإضافة إلى اللافتات المعتادة ، على لافتة مضاءة بعناصر تصميم. تستخدم العناصر الزخرفية الرائعة والأصلية (المصابيح ، الستائر ، إلخ) لتصميم القاعات والمباني للمستهلكين. في قاعة التداول في المطاعم الفاخرة والفخمة ، لا بد من وجود مسرح وقاعة رقص. لإنشاء مناخ محلي مثالي في قاعة التداول في المطاعم الفاخرة ، يلزم وجود نظام تكييف هواء مع صيانة تلقائية لمعلمات درجة الحرارة والرطوبة المثلى. بالنسبة للمطاعم من الدرجة الأولى والأعلى ، فإن نظام التهوية التقليدي مقبول. يجب أن يكون الأثاث في المطاعم أكثر راحة ، بما يتوافق مع الجزء الداخلي للغرفة ؛ يجب أن تكون الطاولات مغطاة بطبقة ناعمة ، ويمكن استخدام طاولات مطلية بالبوليستر في مطاعم الدرجة الأولى. يجب أن تكون الكراسي بذراعين ناعمة أو شبه ناعمة مع مساند للذراعين. هناك متطلبات كبيرة للأطباق والأجهزة المنزلية. Cupronickel ، الفضة النيكل ، الفولاذ المقاوم للصدأ والبورسلين والخزف مع حرف واحد فقط. أو زخرفة، الكريستال ، والأواني الزجاجية المنفوخة ذات التصميم الفني.

مساحة طابق التجارةمع مسرح وقاعة رقص يجب أن تتوافق مع المعيار - 2 م 2 لكل مقعد.

سيارات السفرة- مصممة لخدمة ركاب النقل بالسكك الحديدية في الطريق. يتم تضمين سيارات المطاعم في قطارات المسافات الطويلة التي تسير في اتجاه واحد لأكثر من يوم. سيارة المطعم بها صالة للمستهلكين وغرفة إنتاج وقسم غسيل وبوفيه. يتم تخزين البضائع القابلة للتلف في خزانات مبردة ، وفتحات. تباع المقبلات الباردة ، الدورتان الأولى والثانية ، النبيذ ومنتجات الفودكا ، المشروبات الباردة والساخنة ، الحلويات ومنتجات التبغ. خدمات إضافية: تجارة البضائع والمشروبات. خدمة النوادل.

بوفيهات الكوبيه- منظمة في قطارات تقل مدتها عن يوم واحد. يشغلون 2-3 مقصورات ؛ لديها مباني تجارية ومرافق. الثلاجات متوفرة. تباع السندويشات ومنتجات الألبان والنقانق المسلوقة والنقانق والمشروبات الساخنة والمشروبات الغازية الباردة والحلويات.

شريط- شركة تموين بها حانة تبيع مشروبات مختلطة ومشروبات كحولية قوية ومشروبات منخفضة الكحول وغير كحولية ووجبات خفيفة وحلويات وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز والسلع المشتراة. الحانات مقسمة إلى فصول: فاخر وعالي وأول. تميز الحانات:

وفقًا لمجموعة المنتجات المباعة وطريقة التحضير - منتجات الألبان والبيرة والقهوة وبار الكوكتيل وحانة الشواء وما إلى ذلك ؛

وفقًا لمواصفات خدمة العملاء - شريط الفيديو ، شريط المنوعات ، إلخ.

خدمات تقديم الطعام في البار هي خدمة لإعداد وبيع مجموعة واسعة من المشروبات والوجبات الخفيفة والحلويات والسلع المشتراة ، لتهيئة الظروف لاستهلاكها في البار أو في القاعة.

يتم تنفيذ الخدمة في الحانات من قبل النادل ، السقاة ، النوادل ذوي التعليم الخاص والتدريب المهني.

يجب أن تحتوي القضبان على علامة مضيئة مع عناصر التصميم ؛ لتزيين القاعات ، يتم استخدام العناصر الزخرفية التي تخلق وحدة في الأسلوب. يتم دعم المناخ المحلي عن طريق تكييف الهواء أو تهوية الإمداد والعادم. ملحق شريط إلزامي - منضدة بار يصل ارتفاعها إلى 1.2 متر ومقاعد ذات مقاعد دوارة بارتفاع 0.8 متر ، وتوجد في الصالة طاولات مطلية بطبقة ناعمة أو بوليستر ، وكراسي ناعمة مع مساند للذراعين. متطلبات أدوات المائدة هي نفسها في المطاعم ؛ يتم استخدام أدوات المائدة المصنوعة من النحاس والنيكل الفضي والفولاذ المقاوم للصدأ والخزف والخزف والكريستال والزجاج من أعلى الدرجات.

قهوة- مؤسسة تموين عامة تهدف إلى تنظيم ترفيه المستهلكين. مجموعة المنتجات المباعة محدودة مقارنة بالمطعم. تبيع الأطباق ذات العلامات التجارية والمخصصة وحلويات الدقيق والمشروبات والسلع المشتراة. الأطباق هي في الغالب طهي بسيط ، ومجموعة كبيرة من المشروبات الساخنة (الشاي ، والقهوة ، والحليب ، والشوكولاتة ، وما إلى ذلك). كافيه مميزه:

وفقًا لمجموعة المنتجات المباعة - مقهى الآيس كريم ومقهى الحلويات ومقهى الألبان ؛

وفقًا لوحدة المستهلكين - مقاهي للشباب ومقاهي للأطفال ؛

حسب طريقة الخدمة - الخدمة الذاتية ، الخدمة بواسطة النوادل.

لا تنقسم المقاهي إلى فصول ، لذا فإن نطاق الأطباق يعتمد على تخصص المقهى.

مقاهي عالميةمع الخدمة الذاتية ، يبيعون المرق الصافي من الدورات الأولى ، والدورات الثانية للطهي البسيط: الفطائر بحشوات مختلفة ، والبيض المخفوق ، والنقانق ، والنقانق مع طبق جانبي بسيط.

مقهى مع خدمة النادلفي قائمتهم ، لديهم أطباق مصنوعة خصيصًا للعلامة التجارية ، ولكن معظمها سريع الإنتاج.

وضع قائمة ، وبناءً عليه ، يبدأ التسجيل بالمشروبات الساخنة (10 عناصر على الأقل) ، ثم يكتبون المشروبات الباردة ، وحلويات الدقيق (8-10 عناصر) ، والأطباق الساخنة ، والأطباق الباردة.

تم تصميم المقهى للزوار للاسترخاء ، لذا فإن تصميم قاعة التداول مع العناصر الزخرفية والإضاءة ونظام الألوان له أهمية كبيرة. يتم دعم المناخ المحلي من خلال نظام تهوية العرض والعادم. الأثاث عبارة عن هيكل قياسي خفيف الوزن ، ويجب أن تكون الطاولات مغطاة بالبوليستر. يتم استخدامه من أدوات المائدة: معدن من الفولاذ المقاوم للصدأ ، قيشاني شبه بورسلين ، زجاج عالي الجودة.

في المقهى بالإضافة إلى الطوابق التجارية يجب أن يكون هناك بهو ، ومرحاض ، ودورات مياه للزوار.

تبلغ مساحة المقعد الواحد في المقهى 1.6 م 2.

كافيتريايتم تنظيمها بشكل رئيسي في المتاجر الكبيرة للأغذية والمتاجر. مصمم للبيع والاستهلاك الفوري للمشروبات الساخنة ومنتجات الألبان والسندويشات والحلويات وغيرها من السلع التي لا تتطلب تحضيرًا معقدًا. لا يجوز بيع المشروبات الكحولية في الكافيتريات.

تتكون الكافيتريا من جزأين: الصالة والصالة. يتم تحضير السندويتشات والمشروبات الساخنة في الموقع ويتم تسليم باقي المنتجات جاهزة. تتسع الكافيتريات لـ 8 و 16 و 24 و 32 مقعدًا. إنها مجهزة بطاولات عالية ذات أربعة مقاعد. لخدمة الأطفال وكبار السن ، تم تركيب طاولة أو طاولتين بأربعة مقاعد مع كراسي.

العشاء- مؤسسة تموين عامة مع مجموعة محدودة من الأطباق سهلة التحضير لخدمة سريعة للمستهلكين. تعتمد خدمة تقديم الطعام في العشاء على التخصص.

داينرز حصة:

حسب مجموعة المنتجات المباعة:

النوع العام

متخصص (سجق ، زلابية ، بان كيك ، فطيرة ، دونات ، باربيكيو ، شاي ، بيتزا ، همبرغر ، إلخ).

يجب أن يكون للمطاعم إنتاجية عالية ، وتعتمد كفاءتها الاقتصادية على ذلك ، لذلك يتم وضعها في أماكن مزدحمة ، في الشوارع المركزية للمدن وفي مناطق الترفيه.

المطاعم تنتمي إلى شركات الوجبات السريعة، لذلك يجب تطبيق الخدمة الذاتية. في المطاعم الكبيرة ، يمكن تنظيم العديد من نشرات الخدمة الذاتية. في بعض الأحيان يكون توزيع المقاطع على نتوءات ، حيث يبيع كل قسم منتجات تحمل نفس الاسم مع عقدة التسوية الخاصة به ، وهذا يسرع من خدمة المستهلكين الذين لديهم القليل من الوقت.

تم تجهيز أرضيات التداول بطاولات عالية بأغطية صحية. يجب أن يلبي تصميم القاعات أيضًا متطلبات معينة من الجماليات والصرف الصحي.

من أدوات المائدة ، يُسمح باستخدام أطباق مصنوعة من الألومنيوم والخزف والزجاج المضغوط.

وفقًا للمتطلبات القياسية ، قد لا تحتوي مطاعم الوجبات الخفيفة على بهو أو مرحاض أو مراحيض للزوار.

يجب أن تتوافق مساحة صالات المطاعم مع المعيار - 1.6 م 2 لكل مقعد.

غرفة الشاي- مطعم متخصص للوجبات الخفيفة ، وهو مؤسسة مصممة لإعداد وبيع مجموعة واسعة من الشاي والحلويات. بالإضافة إلى ذلك ، تشتمل قائمة المقاهي على أطباق ثانية ساخنة من الأسماك واللحوم والخضروات والبيض المخفوق الطبيعي مع النقانق ولحم الخنزير وما إلى ذلك.

في الوضع المعماري والفني للقاعة ، يتم استخدام عناصر من الطراز الوطني الروسي.

يتضمن التخصص في ألواح الوجبات الخفيفة بيع أنواع معينة من المنتجات المميزة لهذه المؤسسة.

الشواء- نوع شائع من المشاريع المتخصصة. تشمل قائمة الشواء ما لا يقل عن ثلاثة أو أربعة أنواع من الكباب مع أطباق جانبية مختلفة وصلصات ، بالإضافة إلى الكباب والشخوخبيلي والدجاج والتبغ والخرشو وغيرها من الأطباق الوطنية التي يزداد الطلب عليها بين الزوار من الدورات الأولى. خدمة الزوار في الشواء ، كقاعدة عامة ، النوادل. أما باقي المطاعم فهي ذاتية الخدمة.

الزلابية- حانات متخصصة للوجبات الخفيفة ، وأهم منتجاتها الزلابية مع أنواع مختلفة من اللحوم المفرومة. تشمل القائمة أيضًا وجبات خفيفة باردة من إعداد بسيط ومشروبات ساخنة وباردة. يمكن أن تأتي البيلميني في شكل منتجات نصف منتهية أو يتم تحضيرها على الفور ، وفي هذه الحالة ، تُستخدم آلات الدمبلينغ في صناعة الزلابية.

فطيرةمتخصصون في تحضير وبيع المنتجات من العجين السائل - الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، الفطائر المحشوة باللحوم المفرومة المتنوعة. يقومون بتنويع تقديم هذه المنتجات بالقشدة الحامضة والكافيار والمربى والمربى والعسل ، إلخ.

فطيرةمصمم لتحضير وبيع الفطائر المقلية والمخبوزة والفطائر والفطائر وغيرها من المنتجات من أنواع مختلفة من العجين.

Cheburechnyeمصممة للطبخ وبيع الأطباق الشعبية مطبخ شرقي- Chebureks والبيض. المنتجات المصاحبة في الفطائر هي المرق ، والسلطات ، والسندويشات ، وكذلك المقبلات الباردة والساخنة.

النقانقمتخصصون في بيع النقانق الساخنة والنقانق المسلوقة والمخبوزة مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية وكذلك الباردة (الماء والبيرة والعصائر وغيرها) والمشروبات الساخنة ومنتجات حمض اللاكتيك.

مطعم بيتزامخصص لتحضير وبيع البيتزا بحشوات مختلفة. في الخدمة الذاتية ، يقوم الموزع بإعداد البيتزا بحضور العميل باستخدام معدات الطهي المناسبة. قد يحتوي مطعم البيتزا على خدمة نادل.

حانة صغيرة- شبكة جديدة من مؤسسات الوجبات السريعة. في موسكو ، تعمل شركة Russian Bistro بنجاح ، مما أدى إلى فتح العديد من الشركات من هذا النوع. البيسترو متخصص في المطبخ الروسي (الفطائر ، الفطائر ، المرق ، السلطات ، المشروبات).

الشركات المتخصصة مع عبء العمل المكثف لديها أداء اقتصادي أعلىمن المؤسسات ذات الأغراض العامة ، لأن معدل دوران المقاعد قد يكون أعلى منه في المؤسسات الأخرى. تلبي الشركات المتخصصة بشكل كامل احتياجات الزوار بمنتجات معينة أكثر من الشركات العالمية.

تتيح لك مجموعة محدودة من الأطباق أتمتة عمليات الخدمة وإنشاء أعمال مثل آلات بيع المقاهي وآلات بيع الوجبات الخفيفة. يوصى بفتح مثل هذه المؤسسات حيث عدد كبير منالناس: في المؤسسات الترفيهية والملاعب والقصور الرياضية.

لتوسيع خدمات التموين في المدن والمناطق السكنية شركات التوصيل للمنازل. تهدف هذه المؤسسة إلى إعداد وبيع منتجات الغداء ومنتجات الطهي والحلويات والمنتجات شبه المصنعة في المنزل. يمكن للشركة قبول الطلبات المسبقة لهذه المنتجات. تشتمل مجموعة المؤسسة على مجموعة مختارة من الأطباق الباردة والأول والثانية والأطباق الحلوة. يتم توفير الخدمة من قبل الموزع.

تمتلك المؤسسة مستودعات لتخزين المواد الغذائية ، ومنشأة إنتاج ، وقاعة تجارية ، والتي يمكن أن تستوعب عدة طاولات بأربعة مقاعد (3-4) لتناول الطعام في الحال ، ولكن مهمتها الرئيسية هي بيع المنتجات إلى المنزل.

قد تعمل مؤسسات تقديم الطعام أيضًا كمؤسسات بيع بالتجزئة. وتشمل هذه متاجر الطهي وسلسلة متاجر صغيرة (أكشاك ، تجول). عند بيع منتجات الطهي من خلال سلسلة بيع بالتجزئة صغيرة ، يجب أيضًا مراعاة جميع القواعد التي تضمن سلامة المنتج. يجب أن تكون كل دفعة من منتجات الطهي مصحوبة بشهادة جودة توضح الشركة المصنعة ، والوثيقة التنظيمية التي تم تطوير المنتج بموجبها ، ومدة الصلاحية ، والوزن ، وسعر القطعة الواحدة (كيلوغرام) من المنتج. العمر الافتراضي المحدد في الشهادة هو تاريخ انتهاء صلاحية منتجات الطهي ويتضمن الوقت الذي يقضيه المنتج في الشركة المصنعة (من نهاية عملية الإنتاج) ووقت النقل والتخزين والبيع. يمكن بيع البضائع المشتراة من خلال شبكة بيع بالتجزئة صغيرة ، ولكن يجب مراعاة القاعدة التي تحظر بيع البضائع التي انتهت مدة صلاحيتها.

محلات الطهي- الشركات التي تبيع منتجات الطهي والحلويات والمنتجات شبه المصنعة للسكان ؛ قبول الطلبات المسبقة للمنتجات شبه المصنعة وحلويات الدقيق. تم تنظيم قاعة التداول بالمتجر لعدد 2 و 3 و 5 و 8 أماكن عمل. لا يمتلك المتجر إنتاجه الخاص وهو فرع من مؤسسات تموين عامة أخرى (مصنع أغذية ، مطعم ، مقصف).

ينظم المتجر في أغلب الأحيان ثلاثة أقسام:

قسم المنتجات شبه المصنعة (اللحوم والأسماك والخضروات والحبوب) ، كبير الحجم الطبيعي ، مقسم ، أجزاء صغيرة (الجولاش ، azu) ، المفرومة (شرائح اللحم ، كرات اللحم ، اللحم المفروم) ؛

قسم منتجات الطهي الجاهزة: السلطات ، الخل. طاجن الخضار والحبوب. عجينة الكبد منتجات اللحوم المسلوقة والمقلية والأسماك والدواجن ؛ الحبوب المتفتتة (الحنطة السوداء) ، إلخ ؛

قسم الحلويات - يبيع منتجات الحلويات من أنواع مختلفة من العجين (الكعك والمعجنات والفطائر والكعك وما إلى ذلك) ومنتجات الحلويات المشتراة - الحلويات والشوكولاتة والبسكويت والفطائر وما إلى ذلك.

في متجر الطهي ، إذا سمحت مساحة قاعة التداول ، يتم تنظيم كافيتريا ؛ لاستهلاك المنتجات في الحال ، تم إعداد عدة طاولات عالية.

1. خصائص مؤسسات تقديم الطعام

يُفهم مشروع تقديم الطعام العام على أنه وحدة تجارة وإنتاج (مقصف ، مطعم ، مقهى ، مطعم للوجبات الخفيفة ، بار ، إلخ) تؤدي وظائف تزويد السكان بالطعام (إنتاج منتجات الطهي وبيعها وتنظيم الاستهلاك في شكل حصص كاملة من الأطباق أو أنواعها) ، وكذلك تنظيم الأنشطة الترفيهية للسكان.

خصوصية أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة هي أن عمليات الإنتاج والبيع وتنظيم الاستهلاك مرتبطة عضوياً ، وكقاعدة عامة ، تتزامن مع الوقت. في وحدة الإنتاج وتنظيم الاستهلاك تكمن السمة المحددة للطعام العام ، هدفها الوظيفي.

في الوقت نفسه ، يجب أن تقرر مؤسسات تقديم الطعام المهمة الرئيسية- تلبية احتياجات السكان من المنتجات الغذائية وفق متطلبات نظام غذائي متوازن قائم على أسس علمية.

الفرق بين بيع المواد الغذائية بالتجزئة والمطاعم العامة هو أن التجارة تبيع المنتجات والسلع ، بينما تنظم المطاعم العامة استهلاكها.

تتعامل مؤسسات تقديم الطعام العامة ، بسبب تفاصيل المنتجات المباعة ، كقاعدة عامة ، مع المستهلكين المباشرين (باستثناء بعض حالات بيع الوجبات في المنزل). تؤدي محلات الطبخ (الأقسام) وظائف مماثلة للمؤسسات التجارية.

قد تختلف وظائف وميزات إنتاج مؤسسات تقديم الطعام العامة اعتمادًا على مستوى تطوير القاعدة الصناعية ، بما في ذلك الصناعات الغذائيةالتي تصنع منتجات لتوريد مؤسسات التموين العامة. في هذا الصدد ، في المستقبل ، من الممكن الحفاظ على وظيفتين: التنفيذ وتنظيم الاستهلاك. في الوقت الحاضر ، هذه الوظائف متأصلة أيضًا في توزيع المؤسسات.

تتميز أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة بالشروط التالية:

يعتمد نطاق المنتجات المصنعة والمباعة بشكل مباشر على طبيعة طلب المستهلك ، وله ميزاته الخاصة في مؤسسات التصنيع (اعتمادًا على كثافة العمالة) ، في المؤسسات التعليمية والمؤسسات الترفيهية والرياضية والسياحية ؛

الطلب على منتجات وخدمات المطاعم العامة وتعتمد تغييراته على الموسم والوقت من اليوم وأيام الأسبوع. على سبيل المثال ، خلال فصل الصيف ، يزداد الطلب على أطباق الخضار والحساء البارد والمشروبات الغازية والآيس كريم.

بالإضافة إلى ذلك ، يتأثر الطلب في المدن والبلدات بالعمر والتكوين الديموغرافي ، الإقليمي أو الخصائص الوطنية.

السمة المميزةالمنتجات المصنعة في مؤسسات تقديم الطعام العامة لها مدة صلاحية قصيرة. لذلك ، يجب أن يتم إعداد الوجبات الجاهزة ومنتجات الطهي على دفعات صغيرة نسبيًا ، مع مراعاة جداول التنفيذ. عند خدمة الوحدات المستقرة (في المؤسسات الصناعية والمؤسسات التعليمية والمصحات والمنازل الداخلية وما إلى ذلك) ، يكون التخطيط في إيقاع بيع المنتجات ممكنًا ؛ في جميع الحالات الأخرى ، يكون تنظيم العمل الإيقاعي معقدًا بسبب حقيقة أن التدفق من المستهلكين في مؤسسات تقديم الطعام متفاوتة ليس فقط في أيام الأسبوع ، ولكن أيضًا حسب الساعات أثناء النهار.

ترتبط أنشطة مؤسسات تقديم الطعام بالحاجة إلى مراعاة المتطلبات الصحية والصحية بشكل صارم لتنظيم الإنتاج والعمليات التكنولوجية: الامتثال للسلع المجاورة أثناء تخزين المنتجات ، واستبعاد تقاطع التدفقات التكنولوجية للمنتجات النهائية و المنتجات شبه المصنعة ، والأواني النظيفة والمستعملة ، وخلق ظروف الإضاءة المثلى في مكان العمل ، وترتيب أنظمة التهوية الفعالة في الغرف وفي كل مكان عمل. يتطلب إنتاج وبيع منتجات الطهي التي يستهلكها السكان رقابة صحية مستمرة على جودة المنتجات ، والامتثال من قبل كل موظف في المؤسسة للقواعد الصحية التي وضعتها السلطات الصحية.

تنقسم مؤسسات تقديم الطعام العامة ، وفقًا للوظائف المستهدفة التي تؤديها ، إلى مجموعتين رئيسيتين: المؤسسات المرتبطة مباشرة بخدمة السكان ، والتي تحتوي على قاعات في تكوينها ، ومؤسسات للإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة ، والطهي ، والدقيق و منتجات الحلويات (شركات التحضير) ، التي تهدف إلى توفير هذه المنتجات لشبكة من الشركات التي تخدم السكان.

يعطي تنوع مؤسسات تقديم الطعام العامة فكرة عن تصنيفها ، والذي يعتمد على الميزات التالية: الوحدات المخدومة ؛ مجموعة المنتجات المباعة وأنواع الخدمات للسكان ؛ نطاق وطبيعة الخدمات ؛ مستوى الراحة وجودة الخدمة ؛ أشكال تنظيم الإنتاج ؛ تواتر (شروط) العملية خلال العام ؛ درجة التنقل (مكان العملية) ؛ طريقة وضع الشركات في المباني.

اعتمادًا على الغرض من نظام الخدمة ، يتم تقسيم المؤسسات إلى مؤسسات تخدم وحدات منظمة (مستقرة) (تعمل في مؤسسات التصنيع والمؤسسات ؛ طلاب المدارس الثانوية والمؤسسات التعليمية الثانوية والعالية ؛ المصطافون في بيوت الاستراحة والمنازل الداخلية والمصحات ، إلخ. .) ، والمؤسسات العامة التي تخدم مباشرة المقيمين والضيوف في المدن والبلدات أثناء إقامتهم في متناول الشركات المعنية. مؤسسات تقديم الطعام العامة في فنادق المدينة والقرى والمؤسسات الثقافية والمرافق الرياضية ومراكز الترفيه وما إلى ذلك.

وفقًا لمجموعة منتجات الطهي وأنواع الخدمات المقدمة للمستهلكين ، هناك مؤسسات عالمية ومتخصصة.

تقوم شركة يونيفرسال بإنتاج وبيع مجموعة متنوعة من الأطباق التي تقدم نظامًا غذائيًا كاملاً (وجبات الإفطار والغداء والعشاء) أو أحد أنواعها ، فضلاً عن الأنشطة الترفيهية في المساء وعطلات نهاية الأسبوع والعطلات (مطاعم ومقاهي ووجبات خفيفة) الحانات). تنتج الشركات المتخصصة وتبيع (أو تبيع فقط) مجموعة متجانسة من الأطباق والمشروبات (مقاهي الوجبات الخفيفة - الزلابية ، والنقانق ، والدقيق ، والفطائر ، والأسماك ؛ والمقاهي - الآيس كريم ، والحلويات ، وما إلى ذلك) أو تخدم فئة معينة من الزوار (المقاهي - الشباب ، الأطفال ، المسرحية ، أوقات الفراغ العائلية ، إلخ).

وفقًا لحجم وطبيعة الخدمات ، ومستوى الراحة وجودة الخدمة ، تنقسم الشركات إلى خمس فئات متميزة: فاخرة ، متفوقة ، I ، II ، III. تتميز المؤسسات الفاخرة (كقاعدة عامة ، المطاعم) بمجموعة واسعة من الأطباق المعدة خصيصًا والمتخصصة من إعداد معقد ، ومستوى أقصى من الراحة في الخدمة ، وتصميم داخلي معماري وفني فريد للزوار (اللوبي ، قاعة المدخل ، القاعة ، شريط). تشمل أعلى فئة المطاعم والمقاهي والحانات والمؤسسات الأخرى التي تتميز بتعقيد مجموعة المنتجات الجاهزة ، والمستوى العالي من تنظيم خدمة العملاء والتصميم المعماري والفني للردهة والقاعات ومباني الخدمات الأخرى . الفئة الأولى تشمل المطاعم ومقاهي الحلويات والمقاهي ذات البرامج الخاصة (الشباب والمسرحيات والأدبية وما إلى ذلك) والمطاعم المتخصصة والحانات والبوفيهات في مراكز الترفيه والمؤسسات الثقافية والرياضية (دور السينما والمسارح والملاعب ، إلخ). الفئة الثانية تشمل المقاصف العامة (بما في ذلك المقاهي الغذائية) ، والمقاهي المنظمة في المساء على أساس المقاصف ، وحانات الوجبات الخفيفة المتخصصة ، والبوفيهات الثابتة. إلى الفئة الثالثة - المقاصف والبوفيهات والمقاهي وحانات الوجبات الخفيفة في شركات التصنيع والمؤسسات والمؤسسات التعليمية.

على أساس دورية (شروط) التشغيل خلال العام ، يتم تقسيم الشركات إلى دائمة (على مدار السنة) عاملة وموسمية ، تعمل فقط خلال فترات معينة من السنة. يتم تنظيم المؤسسات الموسمية ، كقاعدة عامة ، في مدن المنتجعات ومناطق الترفيه في المدن والبلدات على الطرق السريعة. يمكن للمنشآت على مدار العام أيضًا زيادة سعتها من خلال المساحات الموسمية. يمكن إنشاء شبكة موسمية بواسطة أي نوع من المؤسسات ، اعتمادًا على ظروف معينة.

وفقًا لدرجة التنقل ، يمكن أن تكون مؤسسات تقديم الطعام العامة ثابتة ، مرتبطة بمكان دائم للتشغيل ، والحركة - مقاصف السيارات ، ومقاهي السيارات ، وبوفيهات السيارات ، وعربات الطعام ، ومطاعم السفن.

جميع مؤسسات تقديم الطعام العامة ، وفقًا لأشكال تنظيم الإنتاج ، اعتمادًا على نوع المنتج الأولي الرئيسي المستخدم لإنتاج الأطباق والمنتجات الجاهزة ، تنقسم إلى طهي مسبق ، والعمل على منتجات نصف منتهية من درجة عالية من الجاهزية والتوزيع والعمل على الأطباق والمنتجات الجاهزة. وكذلك الشركات العاملة في مجال المواد الخام (مع دورة إنتاج كاملة). عند تشكيل شبكة من مؤسسات تقديم الطعام العامة في المدن والبلدات ، يجب توفير جميع مؤسسات تقديم الطعام العامة في المدن والبلدات ، وجميع مؤسسات تقديم الطعام العامة ذات الخدمة المباشرة ، وفقًا لشكل تنظيم الإنتاج ، للطهي المسبق. يتم تنظيم مؤسسات التوزيع ، كقاعدة عامة ، لخدمة الوحدات الصغيرة المستقرة في مؤسسات التصنيع والمؤسسات والمؤسسات التعليمية. يمكن إنشاء الشركات ذات الدورة الكاملة (على المواد الخام) في حالات الغياب المؤقت لقاعدة إنتاج مركزية ، وكذلك في المناطق التي يصعب الوصول إليها ، على الطرق السريعة ، في مناطق الترفيه في الضواحي ، إلخ.

بطريقتي الخاصة الغرض الوظيفي، وأنواع الخدمات المقدمة ، وتفاصيل أشكال وأساليب الخدمة ، وتكوين ومساحة المبنى ، وتنقسم الشركات إلى الأنواع التالية: مقصف ، ومطعم ، ومقهى ، ومطعم للوجبات الخفيفة.

المطعم هو مؤسسة تقديم الطعام الأكثر راحة ، حيث يتم الجمع بين تقديم الطعام والاسترخاء. يوفر المطعم للمستهلكين مجموعة واسعة من الأطباق والمشروبات ومنتجات الحلويات ذات التحضير المعقد. تشمل قائمة المطاعم أطباق جزئية ومميزة ومشروبات وحلويات. يجب أن تعكس التخصصات خصوصيات المطبخ الوطني ، التركيز الموضوعي للمؤسسة. يتم تقديم بعض منهم من قبل النوادل مع العمليات النهائية لإعدادهم بحضور المستهلكين. في حالة وجود المنتجات ذات الصلة في الإنتاج ، يتم قبول طلبات إنتاج الأطباق غير المدرجة في القائمة.

بالنسبة للمطاعم من الفئة الفاخرة والأعلى فئة ، تُصنع أدوات المائدة وأدوات المائدة بشكل أساسي حسب الطلب ؛ يجب أن تحمل الأواني الخزفية شعار المطعم. في المطاعم من فئة الفخامة والأعلى فئة ، يتم استخدام الأواني المعدنية وأدوات المائدة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ من مجموعة تقطيع أعلى ، وفي المطاعم من الفئتين 1 و 2 ، فهي مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. عند تقديم الولائم وحفلات الاستقبال في مطاعم من فئة الفخامة وأعلى فئة ، يستخدمون الأواني المعدنية وأدوات المائدة المصنوعة من الكوبرونيكل والأواني المصنوعة من الكريستال.

يتم استخدام بياضات المائدة (مفارش المائدة والمناديل) باللون الأبيض أو الملون ، مع مراعاة التصميم الفني لإعداد الطاولة والسمات الداخلية للقاعة. يسمح باستخدام أنواع مختلفة من الزخارف اليدوية (الدانتيل والتطريز). في المطاعم من الفئتين 1 و 2 ، بدلاً من مفارش المائدة على الطاولات المطلية بالبوليستر ، يمكن استخدام مناديل الكتان الفردية عند التقديم. يتم تصنيع أثاث المطاعم الفاخرة وفقًا للطلبات الفردية ، وبالنسبة للمؤسسات الأخرى يتم اختيارها وفقًا للقاعات الداخلية. تستخدم طاولات ذات مقعدين وأربعة وستة مقاعد بغطاء ناعم (مربع أو مستطيل أو دائري أو بيضاوي) ، وكراسي بذراعين أو كراسي ناعمة ، وطاولات مرافق ، وألواح جانبية للنوادل ، وما إلى ذلك. يجب أن تكون القاعات مزينة بشكل جميل ، ومصممة في نمط معين يتوافق مع اسم المطعم.

يتم تقديم الخدمة من قبل النوادل ، والسقاة ، والسقاة مع تدريب خاص ، ويتم إعداد الوجبات والمشروبات من قبل طهاة مؤهلين تأهيلاً عالياً. في المطاعم التي تخدم السياح الأجانب ، يجب على الموظفين التحدث بإحدى اللغات الأجنبية بالقدر اللازم لأداء واجباتهم. يجب أن يرتدي أفراد الخدمة زيًا رسميًا وأحذية.

توفر المطاعم للمستهلكين ، كقاعدة عامة ، وجبات الغداء والعشاء ، وعند خدمة المشاركين في المؤتمرات والاجتماعات والمؤتمرات ، فإنهم يقدمون حصة كاملة من الطعام. في أيام السبت أو الأحد قبل العطلة ، تنظم المطاعم وجبات العشاء العائلية ، وتذوق المأكولات الوطنية ، والأمسيات ذات الطابع الخاص ، وحفلات الزفاف ، والاحتفالات بالذكرى السنوية ، والاجتماعات الودية.

إنهم يقدمون مطاعم وخدمات إضافية: وجبات العشاء الخردة ، وبيع المنتجات شبه المصنعة ، ومنتجات الطهي والحلويات ، وتلقي الطلبات المسبقة لإعداد الأطباق للاحتفالات العائلية وخدمة الضيوف في المنزل ، واستشارة السكان بشأن تكنولوجيا الطهي وإعداد المائدة.

في المطاعم الفاخرة (في الفنادق) ، في المطاعم من الفئات الأعلى والأول ، يتم تقديم وجبات الإفطار والغداء المعقدة خلال النهار. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تزويد المستهلكين بمجموعة متنوعة من وجبات الطعام والوجبات الخفيفة غير المدرجة في وجبات الغداء والفطور هذه. في المساء ، يتم تنظيم الحفلات الموسيقية والعروض المتنوعة وعروض الفرق الموسيقية.

يمكن أن تقع المطاعم الفاخرة في التاريخ و المعالم المعماريةوالمناطق المحمية والمنتجعات والمجمعات الإدارية والترفيهية. تتميز هذه المطاعم بحل معماري وتخطيطي خاص وتوفر للمستهلكين أقصى درجات الراحة.

تقع المطاعم من أعلى فئة في المباني العامة والإدارية والمجمعات الترفيهية والمنتجعات والفنادق من أعلى فئة ، في المحطات الجوية المشتراة ، والمطاعم من الدرجة الأولى في المجمعات العامة والإدارية والترفيهية ، في المنتجعات ، في الفنادق ومحطات السكك الحديدية والمراسي المائية.

1.4 - 5.4 مرة أقل من المعدات غير المشكّلة المماثلة. 2. تنظيم انتاج وخدمة المأدبة بمناسبة كرة التخرج وفقًا للقائمة المطلوبة من آباء الخريجين ، ينظم عمال المقصف أنفسهم إنتاج المنتجات. على هم...

التزامات إضافية وتثقل كاهل المؤسسة الشابة بالأعمال الورقية. وبذلك سيتم تجهيز مقهى "كافيه" بأحدث المعدات وفق معايير تجهيز مؤسسات تقديم الطعام والمتطلبات الصحية والصحية. استهلاك أجهزة الكمبيوتر والأثاث والثلاجات والأفران وأنظمة سبليت وأفران الميكروويف والقلايات ...

خصائص المشروع المتوقع

الإطار التشريعي.

في عملهم ، يجب أن تسترشد مؤسسات تقديم الطعام العامة ، بغض النظر عن نوع المؤسسة ، بمثل هذه الوثائق الأساسية مثل القوانين الفدرالية"بشأن حماية حقوق المستهلك" ، "بشأن التوحيد القياسي" ، "بشأن اعتماد المنتجات والخدمات" ، "في اللوائح الفنية" ، المرسوم "بشأن إدخال الشهادة الإلزامية في مجال تقديم الطعام العام" ، وكذلك الامتثال لـ متطلبات المعايير التالية: GOST R 50762-95 "Catering. تصنيف الشركات "؛ GOST R 50763-95 ”التموين العام. بيع منتجات الطهي للسكان "؛ GOST R 50764-95 "خدمات التموين".

هذا هو الإطار التنظيمي الذي يحمي حقوق المستهلكين في الحصول على منتجات وخدمات آمنة وعالية الجودة.

الخصائص العامة لمنشآت التموين

يتم تحديد نوع مؤسسة تقديم الطعام العامة اعتمادًا على خصائص الخدمة ومجموعة منتجات الطهي المباعة وحجم الخدمات المقدمة للمستهلكين.

وفقًا لـ GOST “تقديم الطعام العام. تصنيف المؤسسات "تنقسم جميع المؤسسات إلى أنواع معينة حسب سماتها المميزة. يتم تحديد الحاجة إلى التصنيف من خلال العوامل التالية: تنوع الطلب على أنواع مختلفة من الطعام (دائم وموسمي) ؛ مكان التشغيل - ثابت ومتحرك (سيارات المطاعم ، مقاصف السيارات ، مقاهي السيارات ، إلخ) ؛ تفاصيل خدمة السكان في مكان العمل أو الدراسة أو أثناء أوقات الفراغ ، بالإضافة إلى تفاصيل الوحدة التي يتم تقديمها (المقاصف في المصحات ودور الاستراحة ، مقاصف الطلاب ، إلخ) ؛ نطاق المنتجات المباعة وتنوعها وتعقيد التصنيع ؛ المعدات التقنية (قاعدة المواد ، المعدات والمعدات الهندسية والتقنية ، تكوين المباني ، الحلول المعمارية والتخطيطية ، إلخ) ؛ طريقة الخدمة مؤهلات الموظفين ؛ جودة الخدمة؛ حجم الخدمات المقدمة للمستهلكين.

مقهى - شركة تموين تقدم للمستهلك خدمات لتنظيم وجبات الطعام وأوقات الفراغ أو بدون ترفيه ، مع توفير مجموعة محدودة من المنتجات والخدمات مقارنة بالمطعم ، وبيع الأطباق ذات العلامات التجارية والمخصصة والحلويات والأطباق. منتجات المخبزوالمشروبات الكحولية وغير الكحولية والسلع المشتراة ، بما في ذلك. منتجات التبغ.

تشمل ميزات المقهى ما يلي:

مجموعة المنتجات المباعة - غير المتخصصة والمتخصصة ؛

الوحدات المخدومة ومصالح المستهلكين ، بما في ذلك التصميم الداخلي ، والشباب ، والأطفال ، والطلاب ، والمكاتب ، ونادي المقهى ، ومقهى الإنترنت ، ومقهى الفن ، والمقهى والحانة.

الموقع - في المباني السكنية والعامة ، بما في ذلك المباني المنفصلة والفنادق ومحطات السكك الحديدية ؛ في المرافق الثقافية والترفيهية والرياضية ، في مناطق الترفيه ؛

طرق وأشكال الخدمة - مع خدمة النادل والخدمة الذاتية ؛

وقت التشغيل (تنوع الطلب) - دائم وموسمي ؛

تكوين المبنى والغرض منه (مكان التشغيل) - ثابت ومتحرك (مقهى سيارة ، سيارة مقهى ، مقهى على البحر والسفن النهرية ، إلخ) ؛

قائمة (حجم) الخدمات المقدمة للمستهلكين.

أيضًا ، يجب أن تتضمن الخاصية المفهوم العام للمؤسسة ، وتنظيم التوريد ، وطرق جذب العملاء (الإعلان ، والخدمات الإضافية) ، ومؤهلات الموظفين وغير ذلك الكثير.

· مجموعة المنتجات المباعة - غير المتخصصة والمتخصصة ؛

اعتمادًا على مجموعة المنتجات ، تنقسم المقاهي إلى عالمية ومتخصصة. تنتج شركة Universal مجموعة متنوعة من الأطباق من أنواع مختلفة من المواد الخام. يقوم المتخصصون بإنتاج وبيع المنتجات من نوع معين من المواد الخام - مقاهي الألبان ومقاهي الحلويات ومقاهي الآيس كريم ؛ القيام بإنتاج منتجات متجانسة - المقاهي ذات المأكولات الوطنية والمأكولات الغذائية.

· - خدمة المصالح المشروطة والمستهلكين ، بما في ذلك التصميم الداخلي ؛

الشرط الأساسي الأساسي لأنشطة السلع والسعر والتسويق والإعلان الفعالة للمقهى هو تخصيص مجموعات متجانسة إلى حد ما من المستهلكين - الوحدة المخدومة. قد يأخذ هذا في الاعتبار العوامل الجغرافية والديموغرافية والنفسية.

يسمح لك المبدأ الجغرافي بتحديد مجموعات المستهلكين وفقًا للظروف الطبيعية والمناخية (التقسيم حسب المنطقة ، مع مراعاة الاختلافات الجغرافية ، التقسيم الإداري (الجمهورية ، المدينة ، المنطقة ، إلخ) ، حجم السكان وكثافتهم ، المناخ) ؛

يتضمن المبدأ الديموغرافي التقسيم إلى مجموعات وفقًا للبيانات التالية: الجنس (ذكر ، أنثى) ، العمر (أقل من 6 سنوات ؛ 6-11 سنة ، 12-19 سنة ، 20-34 سنة ، 35-49 سنة من 50 إلى 64 عامًا ،
أكبر من 65 عامًا) ، تكوين الأسرة (1-2 أشخاص ، 3-4 أشخاص ، 5 أشخاص أو أكثر) ومرحلة دورة حياتها (العزاب الصغار ؛ الأسرة الشابة ؛ الأسرة الشابة مع الأطفال الصغار ؛ الأسرة الشابة مع أصغر طفل أقل من سن 6 سنوات ؛ أسرة شابة لديها طفل يبلغ من العمر 6 سنوات فما فوق ؛ أزواج مسنون لديهم أطفال ؛ أزواج مسنون ليس لديهم أطفال أقل من 18 عامًا ؛
المنعزلون في منتصف العمر وكبار السن) ، مستوى الدخل (منخفض ، متوسط ​​، مرتفع) ، المهنة (موظفو الحكومة ، الفنيون ، المديرون ، مديرو المستوى المتوسط ​​، الطلاب ، المتقاعدون ، عمال الخدمة ، مدرسو المدارس الثانوية ، العاطلون عن العمل) ، التعليم (التعليم الابتدائي ، التعليم الثانوي ، التعليم العالي ، الدرجة الأكاديمية) المعتقدات الدينية ، الجنسية.

يعتبر المبدأ النفسي الانتماء إلى طبقة اجتماعية - فقير ، متوسط ​​الثروة ، الوفرة فوق المتوسط ​​، الثروة العالية. وكذلك نوع سلوك المستهلك وفق متطلباتهم.
يستخدم الجزء الداخلي من المقهى عناصر زخرفية تخلق وحدة في الأسلوب. يتم تحقيق وحدة الأسلوب من خلال نسبة الحلول الحجمية والمكانية وتكوين الألوان وتقنيات الإضاءة والعناصر الزخرفية.

تتمثل إحدى التقنيات المهمة في تقسيم مساحة قاعة التداول إلى مناطق وقطاعات منفصلة. لهذا ، يتم استخدام الجدران المنزلقة ، والأقسام المنخفضة ، وفتيات الزهور.

هناك متطلبات معينة للتشطيب. يجب أن تكون المواد المستخدمة متينة وناعمة ومزخرفة ومقاومة للحريق وسهلة التنظيف من الغبار والتطهير ولها خصائص عزل وصوت جيدة. تستخدم على نطاق واسع مواد التشطيب الاصطناعية والأخشاب الثمينة والمعادن. في تصميم القاعات ، تم استخدام الأسقف المعلقة المزخرفة والجدران المصنوعة من مواد تمتص الصوت. للأرضيات - مواد بوليمرية ، باركيه ، مادة سجاد على أساس تركيبي.

عنصر مهم هو الأثاث ، وكذلك الشبكات المختلفة ، والشاشات التي تغطي التدفئة والتهوية ، إلخ.

للضوء تأثير نفسي كبير. إنه قادر على جعل القاعة أكثر اتساعًا ، وأكثر راحة ، ويمكنه المساهمة في إحياء الصاخبة في القاعة أو الإعداد لإجراء محادثة هادئة. يمكن أن تكون الإضاءة عامة (توضع المصابيح تحت السقف ، بينما تكون القاعة مضاءة بشكل متساوٍ) ، ومحلية (مناطق معينة من الصالة ، ومنطقة الطاولة ، وكذلك عناصر الديكور والمعدات مضاءة) ، مختلطة (يتم استخدام كلا الخيارين ).

نفس القدر من الأهمية هو الاختيار الألوانالداخلية. غالبًا ما يتم توجيههم إلى النقاط الأساسية. الألوان الدافئة في الاتجاهين الشمالي والشرقي ، والألوان الباردة في الاتجاهات الجنوبية الغربية. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يأخذ في الاعتبار تأثير نفسيلون أو آخر للزوار.

من الضروري توفير درجة الحرارة الأكثر ملاءمة 16-18 درجة والرطوبة النسبية 60-65٪. لهذا الغرض ، يتم استخدام الأجهزة الأكثر تقدمًا لمنع تدفق الهواء من ورش الإنتاج ، فضلاً عن التهوية المرتبة بشكل صحيح.

حاليًا ، هناك العديد من الأساليب المستخدمة في تزيين المقهى ، ولكنها لا تتطلب متطلبات عالية مثل ، على سبيل المثال ، مطعم فاخر. يجب أن تكون وحدة التصميم والعناصر وتلبية توقعات الزوار.

· الموقع - في المباني السكنية والعامة ، بما في ذلك المباني المنفصلة والفنادق ومحطات السكك الحديدية ؛ في المرافق الثقافية والترفيهية والرياضية ، في مناطق الترفيه ؛

يعتمد موقع المؤسسة المستقبلية ، أولاً وقبل كل شيء ، على مفهوم المقهى.

من المنطقي أكثر أن يتم فتح المؤسسات ذات التوجه المتدفق مع مبلغ شيك مرتفع في الجزء المركزي من المدينة ، في الأماكن المزدحمة (بالقرب من الأسواق ودور السينما والمتاجر الكبيرة) ، وليس بعيدًا عن محطات النقل العام.

يعد المركز وأجزاء الأعمال في المدينة ذات الكثافة العالية من مباني المكاتب مناسبة لاستيعاب المؤسسات الديمقراطية ، والجزء الرئيسي من الزوار هم الكتبة.

في مناطق النوم ، حيث يمكن أن يصبح السكان المحليون زوارًا منتظمين ، توجد أيضًا أماكن خاصة ، على سبيل المثال ، محلات السوبر ماركت الكبيرة ودور السينما والأسواق الصغيرة ومناطق المنتزهات. يمكن لمؤسسات تقديم الطعام الصغيرة وغير المكلفة ، ومقاهي الأطفال والعائلات أن تعمل بنجاح كبير هنا.

يمكن للمقاهي المتخصصة التي تقدم المأكولات الذواقة تحمل تكلفة مناطق بعيدة عن المركز ، وحتى الضواحي ، لأن العملاء المنتظمين لهذه المؤسسات هم من الأثرياء الذين يمكنهم شراء السيارات.

· طرق وأشكال الخدمة - مع خدمة النادل والخدمة الذاتية ؛

تُستخدم خدمة النادل في المقاهي ، حيث يلعب خلق الراحة دورًا كبيرًا ، ولا تهدف هذه المؤسسات إلى تقديم خدمات تقديم الطعام فحسب ، بل تهدف أيضًا إلى تنظيم الترفيه للمستهلكين.

في الخدمة الجماعية ، تكون الخدمة الذاتية هي الأكثر فاعلية ، حيث يأخذ المستهلكون بشكل مستقل الأطباق والمشروبات الباردة وحلويات الدقيق من المستوصف. يتم تقسيم الأطباق الساخنة من قبل الموزعين قبل العطلة مباشرة. يتم التمييز بين الخدمة الذاتية الكاملة (يقوم المستهلك بجميع العمليات المتعلقة بالاستلام وتسليم الأطباق وتنظيف الأطباق) والجزئية (التي يؤديها الموظفون في الغالب).

وفقًا لطريقة الحساب ، هناك خدمة ذاتية مع حساب أولي ، لاحق ، مباشر ، دفع بعد الوجبات وحساب ذاتي.

وفقًا لحساب أولي ، يشتري المستهلكون الشيكات من مكتب النقد ويتلقون الأطباق المختارة عند التوزيع باستخدام هذه الشيكات.

مع التسوية اللاحقة - الدفع مقابل الأطباق المختارة في نهاية خط التوزيع.

تضمن الخدمة الذاتية مع التسوية المباشرة الاختيار المتزامن للأطباق واستلامها ودفع التكلفة من موظف واحد.

عند الدفع بعد الوجبة ، يتلقى المستهلك ، بعد اختيار الأطباق ، شيكًا من أمين الصندوق في نهاية منطقة التوزيع ، والذي يدفع بعد الوجبة عند مغادرة القاعة.

وفقًا لنظام الحساب الذاتي ، فإنهم يخدمون مع فرقة ثابتة من أولئك الذين يأكلون. يختار المستهلكون أطباقهم الخاصة ويدفعون عن طريق وضع المال في حصالة على شكل حيوان.

· وقت التشغيل (تنوع الطلب) - دائم وموسمي

لا تعمل المؤسسات الموسمية على مدار السنة ، ولكن في فصلي الربيع والصيف.

في أماكن الراحة ، يتم فتح عدد كبير من هذه المؤسسات. تعمل المؤسسات الثابتة على مدار السنة ، بغض النظر عن الوقت من العام ، ولكن في فصلي الربيع والصيف يمكنها زيادة عدد الأماكن الخارجية بسبب الملاعب الصيفية.

يعتمد أسلوب تشغيل مؤسسات تقديم الطعام العامة على طريقة تشغيل مجموعات المستهلكين التي تخدمها. وهذا يتطلب من الشركات العمل بشكل مكثف بشكل خاص خلال ساعات أكبر تدفق للمستهلكين - أثناء استراحات الغداء والاستراحات. يخضع الطلب على منتجات تقديم الطعام لتغيرات كبيرة في المواسم وأيام الأسبوع وحتى ساعات اليوم. في الصيف ، يزداد الطلب على أطباق الخضار والمشروبات الغازية والشوربات الباردة.

· تكوين والغرض من المبنى (مكان التشغيل) - ثابت ومتحرك ؛

وفقًا لقواعد البناء وقواعد التصميم و GOST R 50762-2007 "خدمات تقديم الطعام. تصنيف الشركة "، تشمل المباني المطلوبة للمقهى أرضية تجارية ، أو ردهة ، أو خزانة ملابس أو وجود شماعات خزانة في القاعة ، وغرف مراحيض للزوار مع غرفة لغسل اليدين.

تبلغ مساحة المقعد الواحد في المقهى 1.6 م 2.

يجب أن يقترن المدخل بتصميم واجهة المبنى بوسائل زخرفية وأن يكون مضاء جيدًا.

اللوبي هو أول غرفة يدخلها الزوار. يوصى هنا بوضع معلومات حول الخدمات ، بالإضافة إلى المؤشرات الضرورية. هنا أيضًا يضعون خزانة ملابس للملابس الخارجية ، وتجهيزها بالمرايا ، والأثاث المنجد (الكراسي بذراعين ، والكراسي شبه بذراعين ، والمآدب) ، وطاولات القهوة ، وتنظيم بيع الصحف ، والسجائر ، والهدايا التذكارية.

خزانة الملابس مجهزة بشماعات معدنية على الوجهين وأقواس منزلقة. يجب ألا تقل المسافة بين العلاقات عن 70 سم ، ويجب أن يكون عدد الخطافات أكبر بنسبة 10٪ من عدد المقاعد في الصالة. لتخزين الأحذية وحقائب اليد ، تم تجهيز الخلايا داخل رف خزانة الملابس. في مؤسسات الخدمة الذاتية ، يتم تثبيت الشماعات مباشرة في القاعات.

غرف المراحيض. يجب أن تتاح للزوار فرصة غسل أيديهم ، وتصفيف شعرهم ، وما إلى ذلك. يجب أن يكون هناك مصدر للمياه الساخنة والباردة ، ومرآة ، وصابون تواليت ، وورق ، ومناشف ورقية ، ومناديل. هناك متطلبات عالية للحالة الصحية: النظافة والتهوية والإضاءة.

القاعة هي الغرفة الرئيسية حيث يتم تقديم المستهلكين. يجب أن تجعل جميع الزخارف الداخلية للقاعة الزائر يرغب في زيارتها مرة أخرى. يتحقق ذلك إذا كانت القاعة مريحة وجذابة. يتم تحقيق خلق "الظروف المريحة" من خلال قرار التخطيط والتعبير الفني والتنظيم مساحة داخلية(الإضاءة ، اللون والديكور للجدران ، الأسقف ، الأرضية ، الوسائل الزخرفية - الدهان ، السيراميك ، الزجاج الملون ، إلخ).

تكوين مباني المقهى مناسب لكل من المؤسسات الثابتة والمتنقلة.

· قائمة (حجم) الخدمات المقدمة للمستهلكين.

تنقسم الخدمات المقدمة للمستهلكين في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، وفقًا لـ GOST R 50764-95 "خدمات التموين العامة" إلى: خدمات تقديم الطعام ؛ خدمات تصنيع منتجات الطهي والحلويات ؛ خدمات لتنظيم الاستهلاك والصيانة ؛ خدمات بيع منتجات الطهي ؛ خدمات ترفيهية؛ المعلومات والخدمات الاستشارية؛ خدمات أخرى.

نقطة الانطلاق ل مفهوم التموينيمكن أن يخدم المطبخ (خاصة إذا كان مطبخًا وطنيًا أو غريبًا) أو غرفة سيكون لها تأثير حاسم على الفكرة الرئيسية للتصميم. مؤسسات المفهوم تحظى بشعبية كبيرة في الوقت الحاضر. وفقًا للموضوع المختار ، يتم تطوير قائمة ، وتصميم داخلي ، واختيار موردي المعدات ، والأواني ، والأجهزة ، ومنتجات المشروبات. يمكن استخدام الأسطورة كموضوع أو حبكة سينمائية أو تاريخية أو أدبية أو حبكة أخرى.

قضية لا تقل أهمية هي منظمة التوريدمقهى مع المواد الخام والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية ومواد المواد والمعدات التقنية.

تستخدم المطاعم العامة العبور (المنتجات تأتي مباشرة من المورد ، وتجاوز الرابط الوسيط) والمستودع (وجود رابط وسيط - القواعد ، المستودعات) شكل توريد المواد الخام والمنتجات الغذائية.

بالنسبة للمنتجات القابلة للتلف ، وكذلك بالنسبة للبضائع الضخمة التي لا تتطلب الفرز الفرعي (الدقيق والسكر والمعكرونة وما إلى ذلك) ، يتم استخدام نموذج عبور للسلع غير القابلة للتلف - نموذج المستودع. يستخدم المستودع أيضًا لعمليات التسليم خارج المدينة. وفي معظم الحالات ، يتم استخدام شكل مختلط من التوريد.

في الوقت الحالي ، يستورد الموردون أنفسهم البضائع بناءً على طلب الشركات بمركباتهم الخاصة.

تشمل بنود المواد والمعدات التقنية: المعدات التكنولوجية والتبريدية والتجارية ؛ أدوات المطبخ والمخزون التكنولوجي والتجاري والمنزلي ؛ أدوات المائدة وأدوات المائدة وأغطية المائدة ؛ وزرة وزرة صحية. الأثاث والمعدات غير القياسية ؛ المنظفات والمطهرات. الورق والمنتجات الورقية. مخزون الإعلانات مواد بناء.

يتم تحديد الحاجة إلى الوسائل المادية والتقنية على أساس المعايير المعمول بها ، مع الأخذ في الاعتبار نوع المؤسسة ، وقدرة القاعة ، وحجم النشاط الاقتصادي وعوامل أخرى. ستتم مناقشة معايير المعدات بمزيد من التفصيل في الفصول التالية.

في الظروف الحديثةانهار التوريد المركزي للمواد والوسائل التقنية. تبحث الشركات بشكل مستقل عن الموردين ، وتبرم عقود التوريد. كموردين ، يمكن أن يكون هناك مصنعون مباشرون للسلع ، وكذلك معارض البيع بالجملة ، ومراكز المزادات ، ويمكنك شراء البضائع في شبكة التجارة والتسويق ، ومتاجر الجملة الصغيرة.

يمكن استخدام تقنيات الترويج الحديثة كإعلان. الترويج هو نشاط للترويج لبيع منتجات وخدمات تقديم الطعام ، بما في ذلك: تصميم الأطباق والمشروبات ، وإدخال طرق خدمة جديدة ، والتحريض في القاعة ، والمبيعات المقنعة.

التقنيات القياسية لـ ATL (الإعلان المباشر في وسائل الإعلام والمطبوعات والراديو والتلفزيون والإنترنت والإعلان الخارجي) و BTL (ترويج المبيعات والتسويق المباشر والتكوين موقف ايجابيالجمهور المستهدف والهدايا التذكارية ومنتجات الطباعة).

تجمع سياسة الترويج الصحيحة بين كلا النوعين من الاتصالات التسويقية. لذلك ، يجب تخطيط هذا الجزء جيدًا ، وإذا سمحت الميزانية ، فمن الضروري اللجوء إلى المتخصصين.

ومع ذلك ، فإن أي مؤسسة لديها أول وسائط إعلانية - الوسائط ، التي يتلقى المستهلك من خلالها معلومات حول اسم المؤسسة ، وموقعها ، ونوعها ، وفئتها ، وتخصصها ، وطريقة عملها ، والخدمات المقدمة ، ومجموعة المنتجات.

تشير العلامة إلى النوع ، والفئة ، والشكل القانوني لتنظيم المؤسسة ، والاسم ، ومعلومات حول طريقة التشغيل.

تشمل الوسائط الرئيسية القوائم وقوائم النبيذ والكوكتيلات. يجب تقديم المعلومات المتعلقة بالوجبات والمشروبات بطريقة واضحة وسهلة المنال.

في هذا فرضيةمقهى "سكازكا" يجري تصميمه لـ 45 مقعدًا. هذا مقهى نوع الأسرة. مقهى العائلة هو مقهى للعائلات التي لديها أطفال. هذا مكان يستطيع فيه الآباء ، وخاصة الأمهات الصغار ، تناول الطعام والتحدث بسلام ، دون تشتيت انتباه الأطفال ، بينما يمكن للأطفال اللعب بمرح بما يرضي قلوبهم ، تحت إشراف معلمين ذوي خبرة.

الفكرة الرئيسية لمثل هذا المقهى هي أنه بينما يستمتع الآباء وأصدقاؤهم بالطعام اللذيذ والتواصل ، فإن الأطفال لا يصرفون انتباههم. لا ينبغي أن يركز الجزء الداخلي من المؤسسة على الأطفال حصريًا. من الأفضل تخصيص جزء من القاعة للترفيه عن الأولاد والبنات حيث يعتني بهم مدرس مؤهل. يمكن أن تكون منطقة لعب وطاولات وكراسي للأطفال حيث يمكن للأطفال الجلوس ، تمامًا مثل البالغين. لن يعتني المعلم بالأطفال فحسب ، بل سينظم أيضًا أوقات فراغهم مسابقات مضحكة. على الرغم من أنه يمكنك الاستغناء عن معلم جاد من خلال تعيين شخص واحد فقط للإشراف.

من المخطط أن يقدم المقهى لعملائه قائمة متنوعة من الأطباق المطبوخة عالية الجودة في تشكيلة كبيرة. يتم تمييز قائمة الأطفال بخط منفصل. المقهى لا يخطط لبيع المشروبات الكحولية ، لأن. الموضوع المختار والوحدة المحتملة تتعارض مع الجو السائد في المؤسسات التي يُقبل فيها الشرب. قائمة مقهى تقريبية معروضة أدناه.

كما سيتم استخدام أدوات المائدة الملونة والعملية وأطباق التقديم. ستستخدم أسماء أطباق الأطفال مفاهيم من حكايات الأطفال ، وأسماء الشخصيات الخيالية.

كما سيتم تزيين ركن الأطفال بناءً على الرسوم المتحركة للأطفال ، ويضم مجمعًا لألعاب الأطفال وألعابًا ناعمة وتعليمية وكتبًا ومواد رسم. الملعب منفصل تركيبيًا عن القاعة الرئيسية.

ساعات عمل المقهى من 9.00 إلى 23.00 دون فترات راحة وأيام عطلة.

سيتم تنفيذ الخدمة من قبل النوادل.

مقهى مخصص للعائلات يقدم مجموعة كاملة من خدمات التموين ، بالإضافة إلى الخدمات الترفيهية للأطفال.

كخدمات وفعاليات إضافية ، من الممكن إقامة عطلات الأطفال وأعياد الميلاد ، بمشاركة رسامي الرسوم المتحركة والمهرجين.

العملاء المحتملون لمقهى المشروع هم:

العائلات الشابة التي لديها أطفال من 2 إلى 10 سنوات ؛

العاملون أثناء استراحة الغداء.

كما تظهر التجربة ، لا يزور الأطفال وأولياء أمورهم فقط المقاهي العائلية بسرور ، ولكن أيضًا يزور الموظفون من المكاتب القريبة لقضاء استراحات الغداء.

يهدف نشاط المؤسسة التي يتم إنشاؤها إلى تقديم الخدمات في مجال المطاعم العامة للأشخاص ذوي مستوى الدخل المتوسط.

من أجل أن يتم التعرف على مقهىنا دون قيد أو شرط في السوق ، من الضروري ربط اسمه في أذهان المستهلك بالسلع الجيدة والمكانة. بمعنى ، إنشاء علامة تجارية يعرفها الجميع.

لا يُتوقع حدوث تقلبات موسمية كبيرة في الطلب ، حيث سيكون المستهلكون الرئيسيون في أيام العمل هم الأشخاص الذين يعملون في المباني المجاورة ، والذين من المخطط جذبهم خلال وجبات الغداء وفي المساء وعطلات نهاية الأسبوع - العائلات التي لديها أطفال.

يتميز مقهىنا بالمميزات الهامة التالية :

أفضل توافر لمجموعة متنوعة من الأطعمة والمشروبات للأطفال ؛

فرصة لقضاء عطلة للأطفال ؛

تقديم منتجات طازجة دائمًا ؛

تحضير وجبات الطعام في يوم الأكل ؛

ترحيب حار ، جيد مع الأطفال.

يجب أن يقع المقهى العائلي في مكان يسهل الوصول إليه مع مواصلات جيدة وفي منطقة خلابة.

إذا كان ذلك ممكنًا ، يجب عليك تثبيت ملعب أصلي ومشرق بجوار المقهى ، والذي سيصبح حيلة إعلانية تجذب الزوار إلى المقهى الخاص بك.

يجب أن تكون الإعلانات مزدوجة وتستهدف الأطفال والآباء على حدٍ سواء. الخيارات القياسية مثل الوسائط والإنترنت والإعلانات وخطابات المبيعات جيدة. بالنسبة للمبتدئين ، من الجيد الإعلان عن وقت الخصومات أو الهدايا. دع كل طفل يحصل على مكافأة تذكارية صغيرة من المقهى ، نوع من التماثيل أو دفتر الملاحظات. يحب الأطفال الهدايا.

خصائص الورشة المصممة

يتم تنظيم المتاجر الساخنة في المؤسسات التي تؤدي دورة إنتاج كاملة. المتجر الساخن هو المتجر الرئيسي لمؤسسة تموين عامة ، حيث يتم إكمال العملية التكنولوجية للطهي: المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة ، وغليان المرق ، تحضير الحساء والصلصات والأطباق الجانبية والدورات الثانية وكذلك المعالجة الحرارية للمنتجات للأطباق الباردة والحلوة. بالإضافة إلى ذلك ، تقوم الورشة بإعداد المشروبات الساخنة ومنتجات صناعة الحلويات (فطائر ، فطائر ، كوليبياكي ، إلخ) للمرق الصافي. من المتجر الساخن ، تذهب الأطباق الجاهزة مباشرة إلى غرف التوزيع للبيع للمستهلك. يحتل المتجر الساخن مكانة مركزية في مؤسسة تقديم الطعام العامة. يجب أن يكون للمحل الساخن اتصال ملائم بمتاجر المشتريات ، مع مرافق تخزين وعلاقة ملائمة مع متجر التبريد ، ومنطقة التوزيع والمبيعات ، وغسل أدوات المطبخ. تتميز الأطباق المصنوعة في متجر ساخن بالسمات الرئيسية التالية:

نوع المواد الخام المستخدمة - من البطاطس والخضروات والفطر ؛ من الحبوب والبقوليات والمعكرونة. من البيض والجبن. من الأسماك والمأكولات البحرية. من اللحوم و منتجات اللحوم؛ من الدواجن ، الطرائد ، الأرانب ، إلخ ؛

طريق طبخ- مسلوق ، مسلوق ، مطهي ، مقلي ، مخبوز ؛

طبيعة الاستهلاك - الحساء والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والمشروبات وما إلى ذلك ؛

الغرض - للحمية الغذائية والوجبات المدرسية وما إلى ذلك ؛

الاتساق - سائل ، شبه سائل ، سميك ، مهروس ، لزج ، متفتت.

يجب أن تتوافق أطباق المتاجر الساخنة مع متطلبات معايير الدولة ومعايير الصناعة ومعايير المؤسسة ومجموعات الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي والمواصفات الفنية ويتم إنتاجها وفقًا للتعليمات والخرائط التكنولوجية والخرائط الفنية والتكنولوجية ، مع مراعاة اللوائح الصحيةلمنشآت التموين. يتم تجميع برنامج الإنتاج للمحل الساخن على أساس مجموعة الأطباق المباعة من خلال قاعة التداول ، ومجموعة منتجات الطهي المباعة من خلال البوفيهات وشركات سلسلة البيع بالتجزئة (متاجر الطهي ، والصواني).

المناخ المحلي للمحل الساخن. وفقًا لمتطلبات المنظمة العلمية للعمالة ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 23 درجة مئوية ، لذلك يجب أن تكون تهوية العرض والعادم أكثر قوة (سرعة الهواء 1-2 م / ث) ؛ الرطوبة النسبية 60-70٪. لتقليل تأثير الأشعة تحت الحمراء المنبعثة من أسطح القلي الساخنة ، يجب أن تكون مساحة الموقد أصغر 45-50 مرة من مساحة الأرضية.

يعتمد وضع تشغيل المتجر الساخن على طريقة تشغيل المؤسسة (قاعة التداول) وأشكال إصدار المنتجات النهائية. يجب على عمال المتاجر الساخنة ، من أجل التعامل بنجاح مع برنامج الإنتاج ، بدء العمل في موعد لا يتجاوز ساعتين قبل افتتاح قاعة التداول.

يجب أن يكون المحل الساخن مجهزًا بأحدث المعدات - الحرارية والتبريدية والميكانيكية وغير الميكانيكية: المواقد والأفران وأواني الطبخ والمقالي الكهربائية والقلايات الكهربائية وخزائن التبريد وكذلك طاولات الإنتاج والرفوف. اعتمادًا على النوع والطاقة ، من المخطط استخدام المعدات الميكانيكية في المتجر الساخن (محرك عالمي P-II ، آلة بطاطس مهروسة). يتم اختيار المعدات الخاصة بالمحل الساخن وفقًا لمعايير تجهيز التجارة والمعدات التكنولوجية والتبريد وفقًا لنوع وعدد المقاعد في المؤسسة وطريقة عملها والحمل الأقصى لقاعة التداول خلال ساعات الذروة ، وكذلك كأشكال من الخدمة.

في متجر ساخن ، من أجل راحة تنظيم عمليات تحضير الأطباق الساخنة ، يُنصح باستخدام معدات مقطعية يمكن تركيبها بطريقة الجزيرة ، أو تنظيم عدة خطوط إنتاج - لتحضير المرق والدورتين الأولى والثانية ؛ الأطباق الجانبية والصلصات

المعدات المقطعية المعدلة توفر مساحة الإنتاج بنسبة 5-1٪ ، وتزيد من كفاءة استخدام المعدات ، وتقلل من إجهاد العمال ، وتزيد من قدرتهم على العمل. تم تجهيز المعدات المقطعية بجهاز عادم فردي يزيل الغازات الضارة من الورشة ، والتي تتشكل أثناء قلي المنتجات ، مما يساعد على خلق مناخ محلي ملائم في الورشة وتحسين ظروف العمل. من أجل التنظيم العقلاني لمكان عمل الطباخ ، يجب أيضًا استخدام جداول الإنتاج المقطعية المعدلة وغيرها من المعدات غير الميكانيكية. يمكن استخدام هذه المعدات في جميع ورش التحضير المسبق. يتم استخدام طاولة القسم مع خزانة مبردة وشريحة SOESM-3 لإعداد الدورات الأولى المقسمة (توجد في حاويات الشريحة مجموعة من المنتجات الضرورية المعدة) ؛ هذا الجدول مخصص أيضًا لمحلات التبريد. تستخدم طاولة القسم مع خزانة مبردة SOESM-2 لتزيين الأطباق وتخزين المنتجات شبه المصنعة والخضروات في خزانة مبردة بسعة 0.28 متر مكعب. طاولة قسم مع حوض غسيل مدمج SMVSM مصممة لإنهاء المنتجات شبه المصنعة والخضر. يحتوي جدول القسم الخاص بتركيب الميكنة الصغيرة SMMSM على مآخذ توصيل للكهرباء. إدراجات الأقسام لمعدات التدفئة VSM210 هي عناصر مساعدة في الخطوط التكنولوجية للمعدات المقطعية المشكلة. طول المقطع 210 و 420 ملم. يتم تثبيت أقسام - إدخالات لمعدات التدفئة مع صنبور خلط VKSM في خطوط الإنتاج لملء طباخات الطعام بالماء. حمام محمول لغسل الأطباق الجانبية يحتوي VPGSM على وعاء مثبت على عربة.

ينقسم المتجر الساخن إلى قسمين متخصصين - الحساء والصلصة.

في قسم الحساء ، يتم تحضير المرق والدورات الأولى ، في قسم الصلصة - إعداد الدورات الثانية والأطباق الجانبية والصلصات والمشروبات الساخنة. يتم تحديد عدد الطهاة في كل قسم بنسبة 1: 2 ، أي أن هناك نصف عدد الطهاة في قسم الحساء. في المتاجر الساخنة ذات الطاقة المنخفضة ، لا يوجد مثل هذا التقسيم ، كقاعدة عامة.

قسم الشوربة.تتكون العملية التكنولوجية لإعداد الدورات الأولى من مرحلتين: تحضير المرق وتحضير الحساء. في مكان العمل ، يقوم الطهاة الذين يقومون بإعداد المرق بتركيب غلايات ثابتة في خط - كهربائية أو غازية أو بخارية. غالبًا ما تستخدم الغلايات الكهربائية KPE-100 و KPE-160 و KPE-250 بسعة 100 أو 160 أو 250 لترًا أو KE-100 أو KE-160 مع خزانات وظيفية. جهاز الطهي UEV-40 مصمم لطهي حساء التتبيل والدورتين الثانية والثالثة والأطباق الجانبية ؛ يختلف عن الغلايات من حيث أنه بعد الطهي يتم فصل وعاء الطهي عن مولد البخار ونقله للتوزيع. فوق الغلايات الثابتة ، يُنصح بتركيب تهوية عادم محلية على شكل مظلات متصلة بها نظام مشتركتهوية عادم المحل الساخن. هذا يساهم في خلق مناخ محلي طبيعي في ورشة العمل. إذا تم تحضير المرق بكميات صغيرة للطهي ، يتم تركيب غلايات KE-100 أو غلاية مقطعية KPESM-60 مائلة بسعة 100 و 60 لترًا. يتم إمداد أواني الطهي بالماء البارد والساخن. يعتمد عدد الغلايات وقدرتها على قدرة المؤسسة. بالقرب من الغلايات ، من أجل راحة العمل ، يتم تثبيت جداول الإنتاج في خط ، مصممة لأداء العمليات المساعدة. يقوم المتجر الساخن بإعداد مرق العظام واللحوم والعظام والدجاج والأسماك والفطر. أطول وقت للطهي هو لمرق العظام واللحوم والعظام (4-6 ساعات). يتم تحضيرها مسبقًا ، عادةً عشية اليوم الحالي. بعد تحضير المرق ، يتم غسل الغلايات واستخدامها لطهي الحساء. في المقاهي حيث يتم تحضير المرق بكميات صغيرة ، يتم استخدام غلايات موقد 50 و 40 لترًا لطهيها. بالإضافة إلى أواني الطهي الثابتة مكان العملللحساء يشمل خط من المعدات الحرارية وخط من المعدات غير الميكانيكية. يجب أن تكون المسافة بين السطور 1.5 متر.

يتكون خط المعدات الحرارية من مواقد كهربائية (غازية) ، مقالي كهربائية. يتم استخدام الموقد لطهي الدورات الأولى على دفعات صغيرة في الغلايات الموضوعة على سطح الموقد ، والطهي ، وتشويح الخضار ، وما إلى ذلك. تستخدم مقلاة كهربائية لتحميص الخضار. تُستخدم إدخالات القسم لمعدات التدفئة كعناصر إضافية في خطوط المعدات المقطعية المعدلة ، مما يوفر راحة إضافية للطاهي. تشتمل خطوط المعدات غير الميكانيكية على طاولات تعديل مقطعية وحوض متنقل لغسل الزينة للمرق الصافي. في مكان عمل الطباخ الذي يقوم بإعداد الدورات الأولى ، يتم استخدام ما يلي: طاولة مع حوض استحمام مدمج ، وطاولة للميكنة صغيرة الحجم ، وطاولة مزودة بشريحة مبردة وخزانة لتخزين الإمدادات الغذائية. يتم تنظيم العملية التكنولوجية لصنع الحساء على النحو التالي. عشية الطاهي ، يتعرفون على خطة القائمة ، والتي تشير إلى عدد وتشكيلة الدورات الأولى لليوم التالي. تُغلى مرق العظام واللحوم والعظام بتركيزات مركزة أو طبيعية ، كما ذكرنا سابقًا ، أيضًا في اليوم السابق. في بداية يوم العمل ، يتلقى الطهاة ، وفقًا للمهمة والخرائط التكنولوجية ، الكمية المطلوبة من المنتجات بالوزن الصافي ، وإعداد مكان العمل - يختارون الأطباق والمخزون والأدوات. مع التنظيم الواضح للإنتاج ، يجب ألا يستغرق إعداد مكان العمل واستلام المنتجات أكثر من 15 دقيقة من وقت عمل الطاهي. تعتمد العمليات الأخرى التي يقوم بها الطهاة على مجموعة الدورات الأولى. أولاً ، يقوم الطهاة بترشيح (لهذا الغرض ، منخل ، شاش) المرق ، ويغلي اللحم ، والدواجن ، وتقطيع الخضار ، وبنجر اليخنة للبورشت ، والخضروات المقلية ، وهريس الطماطم ، وفرز الحبوب ، وما إلى ذلك.

لطهي الحساء ، يتم استخدام غلايات الموقد بسعة 50 و 40 و 30 و 20 لترًا والمراجل الثابتة. يتم تحديد تسلسل حساء الطهي مع مراعاة تعقيد الأطباق التي يتم تحضيرها ومدة المعالجة الحرارية للمنتجات. لتسريع عملية الطهي ، استخدم أطباق مُقاسة (دلاء ، أواني ، إلخ). في المقاهي حيث يتم طهي الدورات الأولى على دفعات صغيرة ، يتم تثبيت سخانات الطعام في المتجر الساخن ، مما يضمن الحفاظ على درجة حرارة وطعم الحساء. يجب بيع الدورات الأولى عند درجة حرارة لا تقل عن 75 درجة مئوية ، ولا تزيد مدة تنفيذ الدورات الأولى في الطهي الجماعي عن 2-3 ساعات. محرك P-Pمع آليات قابلة للتبديل ، آلة المطبخ الشاملة UKM بآليات قابلة للتبديل. يتم تحضير منتجات الطهي من الدقيق (الفطائر ، فطائر الجبن ، الفطائر) للمرق الشفاف. لإنتاجهم تنظيم وظائف إضافية. تُعجن العجينة في غلايات صفيحة ، وتُقطع على طاولة إنتاج مغطاة بالخشب باستخدام دبابيس درفلة ، وفواصل عجين يدوية ، وقواطع.

قسم الصلصة.قسم الصلصة مخصص لتحضير الأطباق الثانية والتزيين والصلصات. لإجراء عمليات مختلفة للمعالجة الحرارية والميكانيكية للمنتجات ، تم تجهيز أماكن العمل بالمعدات المناسبة ومجموعة متنوعة من الأواني والأدوات والمخزون. يختارون المعدات الحرارية والميكانيكية وفقًا لمعايير تجهيز مؤسسات تقديم الطعام بالمعدات.

المعدات الرئيسية لقسم الصلصة هي المواقد والأفران وأواني القلي الكهربائية والمقالي العميقة وكذلك أواني الطهي ، وهي محرك عالمي. تستخدم الهضمات الثابتة في قسم الصلصة في ورش العمل الكبيرة لطهي أطباق الخضار والحبوب الجانبية. يتم تثبيت منازل الشواء في المتاجر الساخنة للمؤسسات والمطاعم المتخصصة. تستخدم الشركات أجهزة طهي النقانق ، وأجهزة طهي البيض ، وآلات صنع القهوة ، وما إلى ذلك. ويمكن تحقيق تسريع عملية طهي الطعام باستخدام أجهزة الميكروويف. في أجهزة الميكروويف ، يتم تسخين المنتجات شبه المصنعة في كامل حجم المنتج بسبب خصائص الموجات الكهرومغناطيسية لاختراق المنتج بعمق كبير. لتحضير أطباق الحمية ، يتم تركيب قدر بخاري في قسم الصلصة. يمكن تجميع معدات قسم الصلصة في خطين أو ثلاثة خطوط تكنولوجية.

السطر الأولمخصص للمعالجة الحرارية وتحضير الأطباق من المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات ، وكذلك لتحضير الأطباق الجانبية والصلصات في أواني الطهي. يتكون الخط من معدات مقطعية ، ويتضمن فرنًا ، ومواقد ، ومقالي كهربائية ، ومقالي.

السطر الثانيمصمم لأداء عمليات مساعدة ويتضمن طاولات مقطعية معدلة: طاولة مع حوض غسيل مدمج ، وطاولة لتركيب معدات الميكنة صغيرة الحجم ، وطاولة مع منزلق مبرد وخزانة. يتم تحضير اللحوم والأسماك والمنتجات النباتية شبه المصنعة للمعالجة الحرارية على طاولات الإنتاج. تستخدم طاولة الإنتاج مع شريحة مبردة وخزانة لتقسيم الأطباق وتزيينها.

الخط الثالثمنظم في متاجر كبيرة ساخنة ، حيث تستخدم غلايات الطهي الثابتة لطهي الأطباق الجانبية. يشمل هذا الخط غلايات مقطعية مع حاويات وظيفية ، وطاولات عمل لإعداد المنتجات للطهي (فصل الحبوب ، والمعكرونة ، وما إلى ذلك) ، وحوض غسيل الأطباق الجانبية. في المقاهي ، حيث يتم طهي الأطباق الجانبية المعقدة بكميات صغيرة ، بدلاً من أواني الطهي الثابتة ، يتم استخدام أطباق الموقد. لقلي البطاطس (البطاطس المقلية ، الفطيرة ، إلخ) ، يتم استخدام مقالي عميقة من النوع FESM-20 ، FE-20.

يبدأ عمل طهاة قسم الصلصة بالتعرف على برنامج الإنتاج (خطة القائمة) ، واختيار الخرائط التكنولوجية ، وتحديد كمية المنتجات اللازمة للطهي. ثم يتلقى الطهاة المنتجات والمنتجات نصف المصنعة واختيار الأطباق. لا يتم تحضير الأطباق المقلية والمخبوزة إلا بأمر من الزوار ؛ يتم تحضير الأطباق كثيفة العمالة والتي تتطلب الكثير من الوقت للطهي (اليخنة والصلصات) على دفعات صغيرة. في الإنتاج الضخم ، بغض النظر عن حجم المنتجات التي يتم تحضيرها ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الأطباق الرئيسية المقلية (شرحات ، شرائح لحم ، إنتركوت ، إلخ) يجب بيعها في غضون ساعة واحدة ؛ الدورات الثانية مسلوقة ، مسلوقة ، مطهية - ساعتان ، أطباق جانبية نباتية - ساعتان ؛ حبوب متفتتة ، ملفوف مطهي - 6 ساعات ؛ المشروبات الساخنة - ساعتان.في حالات استثنائية ، وفقًا لمتطلبات القواعد الصحية للتخزين القسري لما تبقى من الطعام ، يجب تبريدها وتخزينها في درجة حرارة 2-6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 18 ساعة. قبل البيع ، يتم فحص الطعام المبرد وتذوقه من قبل مدير الإنتاج ، وبعد ذلك يكون إلزاميًا إخضاعه للمعالجة الحرارية (الغليان أو القلي على الموقد أو في الفرن). يجب ألا تزيد مدة بيع الطعام بعد هذه المعالجة الحرارية عن ساعة واحدة ، ويحظر خلط بقايا طعام اليوم السابق أو مع طعام محضر في نفس اليوم ولكن في موعد سابق.

ممنوع تركه في اليوم التالي بقسم الصلصة بالمحل الساخن:

الفطائر باللحوم والجبن والمنتجات المفرومة من اللحوم والدواجن والأسماك ؛

بطاطا مهروسة ، معكرونة مسلوقة.

في المواد الخام والمنتجات الغذائية المستخدمة في الطهي ، يجب ألا يتجاوز محتوى المواد الخطرة المحتملة من أصل كيميائي وبيولوجي (العناصر السامة ، والمضادات الحيوية ، ومبيدات الآفات ، والكائنات الدقيقة المسببة للأمراض ، وما إلى ذلك) المعايير التي وضعتها المتطلبات الطبية الحيوية والمعايير الصحية لجودة الغذاء . تم تحديد هذا المطلب في GOST R 50763-95 "تقديم الطعام العام. بيع منتجات الطهي للجمهور. الشروط الفنية العامة ".

من الأطباق الموجودة في قسم الصلصة تستخدم:

غلايات موقد بسعة 20 ، 30 ، 40 ، 50 لترًا للطبخ وتسخين أطباق اللحوم والخضروات ؛ غلايات (صناديق) للطبخ وسلق السمك الكامل والوصلات ؛

غلايات لطهي طعام النظام الغذائي للزوجين مع بطانة صر ؛

أواني بسعة 1،5،2،4،5،8 و 10 لترات لإعداد عدد صغير من الحصص الثانية المسلوقة والمطهية والصلصات ؛

قدر بسعة 2 و 4 و 6 و 8 و 10 لتر لقلي الخضار وهريس الطماطم. على عكس الغلايات ، فإن الأواني لها قاع سميك ؛

صواني الخبز المعدنية وأحواض كبيرة من الحديد الزهر لقلي المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات والدواجن ؛

مقالي صغيرة ومتوسطة من الحديد الزهر بمقبض لقلي الفطائر والفطائر وصنع العجة ؛

أواني القلي ذات 5 و 7 و 9 خلايا لطهي البيض المقلي بكميات كبيرة ؛

مقالي من الحديد الزهر مع مكبس لقلي دجاج التبغ ، إلخ.

من المخزون ، يستخدمون: مخافق ، veselka ، شوك الطهاة (الكبيرة والصغيرة) ؛ الترباس. شفرات الفطائر وكرات اللحم والأسماك. جهاز لتصفية المرق ، مناخل مختلفة ، مغارف ، كاشطات ، أسياخ لقلي الكباب.

في قسم الصلصة ، يتم تنظيم الوظائف بشكل أساسي حسب نوع المعالجة الحرارية. على سبيل المثال ، مكان عمل لقلي وتحمير المنتجات والمنتجات شبه المصنعة ؛ الثاني - للطبخ والتخمير والسلق ؛ الثالث - لإعداد الأطباق الجانبية والحبوب. في مكان العمل ، يستخدم الطهاة مواقد (PESM-4 ، TLM-0.51 ، PE-0.51Sh ، PE-0.17 ، PESM-4SHB ، APN ، إلخ) ، أفران (IZHSM- 2K) ، طاولات إنتاج ورفوف متحركة.

في المقهى حيث تكون مجموعة الأطباق أكثر تنوعًا ويقومون بطهي الأطباق المقلية (كرات اللحم في كييف ، والبطاطس المقلية ، وما إلى ذلك) ، على نار مفتوحة (سمك الحفش المشوي ، والدواجن المشوية ، وما إلى ذلك) ، شواية كهربائية (GE ، GEN-10) ، مقلاة عميقة (FESM-20 ، FE-20 ، FE-200.1). تُغمر المنتجات شبه المصنعة المحضرة في شبكة في مقلاة عميقة بها دهون ساخنة ، ثم تُنقل المنتجات النهائية ، جنبًا إلى جنب مع شبكة أو ملعقة مشقوقة ، إلى مصفاة مثبتة في قدر لتصريف الدهون الزائدة. إذا كانت مجموعة الأطباق تشمل شيش كباب ، فسيتم تنظيم مكان عمل متخصص ، يتكون من طاولة إنتاج وفرن شيش كباب ShR-2.

بالنسبة للمقاهي الصغيرة التي تضم 40-60 مقعدًا ، تعتبر أفران الحمل الحراري مريحة للغاية ، وتعمل على أساس استخدام البخار والهواء الساخن معًا وبشكل منفصل ، مما يجعل من الممكن طهي الطعام معًا.

الأفران مجهزة بنظام تحكم ذكي قادر على التعرف على خصائص المنتج المحمل في الفرن وتحديد الظروف المثلى للمعالجة الحرارية بشكل مستقل. معظم نماذج بسيطةلديها ثلاثة أوضاع: البخار (الطهي عند درجة حرارة 100 درجة مئوية بدون ضغط ، والطهي ، والطبخ ، والتبييض ، والغليان ، والطبخ "في كيس") ؛ الحمل الحراري (درجة الحرارة من 60 إلى 300 درجة مئوية ، قلي اللحم بالقشرة ، الخبز ، الشواء) ؛ الوضع المشترك (مزيج من البخار والهواء الساخن ، الطبخ ، القلي ، الخبز ، التزجيج).

يتم تنظيم أماكن العمل الخاصة بالطهي والخبز والسلق ومنتجات الخبز مع مراعاة أداء العديد من العمليات من قبل الطهاة في نفس الوقت. لهذا الغرض ، يتم تجميع المعدات الحرارية (المواقد والأفران وأحواض القلي الكهربائية) مع حساب ملاءمة انتقال الطهاة من عملية إلى أخرى. يتم تنفيذ العمليات المساعدة على طاولات الإنتاج المركبة بالتوازي مع خط التسخين.

يمكن تركيب المعدات الحرارية ليس فقط على شكل خط ، ولكن أيضًا على شكل جزيرة.

يتم طهي العصيدة والمعكرونة للأطباق المخبوزة في غلايات على الموقد. يتم وضع الكتلة المعدة للخبز على صفائح الخبز وتوضع في الأفران ، حيث يتم تحضيرها. إطفاء الطعام في غلايات الموقد أو المقالي الكهربائية. في مكان عمل الطباخ الذي يقوم بإعداد أطباق جانبية من الخضار والحبوب والمعكرونة ، تتكون العملية التكنولوجية من العمليات التالية: يتم فرز الحبوب على طاولة الإنتاج ، وغسلها ، ثم غليها في غلايات ثابتة أو فوق الموقد. للطهي والإزالة السريعة للمنتج النهائي من الغلايات الثابتة ، يتم استخدام بطانات شبكية من الفولاذ المقاوم للصدأ. تُصفّى المعكرونة المسلوقة في مصفاة وتُشطف. يعتمد اختيار غلايات الموقد ذات السعة المحددة لطهي الحبوب ذات الاتساق المختلف على الحجم الذي يشغله 1 كجم من الحبوب مع الماء. لتحضير الصلصات في مكان العمل ، تُستخدم غلايات الطهي عندما يكون من الضروري تحضير كمية كبيرة من الصلصات ، أو مقالي ذات سعات مختلفة - عند تحضير كمية صغيرة من الصلصات. لفرك الخضار وتصفية المرق ، يتم استخدام مناخل بأشكال أو مصافي مختلفة. يتم تحضير الصلصات الرئيسية (الحمراء والبيضاء) ، كقاعدة عامة ، ليوم كامل ، والصلصات المشتقة لمدة 2-3 ساعات من بيع الأطباق في قاعة التداول.

منظمة العمل. نظرًا لأن العمل في المتجر الساخن متنوع للغاية ، يجب أن يعمل هناك طهاة بمؤهلات مختلفة. يوصى باستخدام النسبة التالية للطهاة في المتجر الساخن: الفئة السادسة - 15-17٪ ، الفئة الخامسة - 25-27٪ ، الفئة الرابعة - 32-34٪ والفئة الثالثة - 24-26٪. يشتمل فريق الإنتاج في المتجر الساخن أيضًا على غسالات لأواني المطبخ وعمال مساعدين للمطبخ. طباخ الفئة السادسة ، كقاعدة عامة ، هو رئيس عمال أو طباخ كبير ومسؤول عن تنظيم العملية التكنولوجية في ورشة العمل ، والجودة والامتثال لإنتاج الأطباق. يراقب الامتثال لتكنولوجيا منتجات الطهي والطهي ، ويعد أطباق الحفلات المجزأة والمتخصصة. يقوم طباخ الصف الخامس بإعداد وتزيين الأطباق التي تتطلب معالجة الطهي الأكثر تعقيدًا. يقوم طاهي الفئة الرابعة بإعداد الدورتين الأولى والثانية للطلب الجماعي ، والخضروات المقلية ، وهريس الطماطم. يقوم طباخ من الفئة الثالثة بإعداد المنتجات (قطع الخضار ، طهاة الحبوب ، المعكرونة ، البطاطس المقلية ، منتجات الكستلاتة الضخمة ، إلخ). في المتاجر الصغيرة الساخنة ، يرأس عمل المحل رئيس الإنتاج.

الحسابات التكنولوجية:

3.1 تطوير البرنامج الإنتاجي للمشروع:

يجب أن يكون لدى كل مؤسسة تموين عامة خطة دوران شهرية معتمدة ، بناءً على هذه الخطة ، يتم وضع برنامج إنتاج لهذا اليوم. في المقهى حيث يكون نطاق الأطباق كبيرًا جدًا ، تشتمل القائمة بشكل أساسي على أطباق مقسمة مرتبة ، لذلك من الصعب التخطيط لعدد الأطباق التي تم إصدارها مسبقًا ، ولكن نظرًا للتجربة السابقة ، يمكنك التخطيط لإصدار عدد الأطباق شبه - المنتجات النهائية (عند تجهيز اللحوم والدواجن والأسماك) ومقدار ما تحتاجه للحصول على المنتجات يوميًا من المستودعات.

يشمل التخطيط التشغيلي للعمل الإنتاجي العناصر التالية:

إعداد قائمة مخططة لمدة أسبوع ، عقد (قائمة دورية) ، على أساسها ، تطوير خطة قائمة تعكس برنامج الإنتاج اليومي للمؤسسة ؛ إعداد واعتماد القائمة ؛

حساب الحاجة إلى المنتجات لإعداد الأطباق المنصوص عليها في خطة القائمة ، ووضع متطلبات المواد الخام ؛

تسجيل فاتورة المتطلبات للإفراج عن المنتجات من المخزن لإنتاج واستلام المواد الخام ؛

توزيع المواد الخام بين الورش وتحديد المهام للطهاة وفق خطة القائمة.

المرحلة الأولى من التخطيط التشغيلي هي إعداد قائمة مخططة. يتيح وجود قائمة مخططة تقديم مجموعة متنوعة من الأطباق في أيام الأسبوع ، وتجنب تكرار نفس الأطباق ، وضمان تنظيم واضح لتوريد المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ، وإرسال الطلبات في الوقت المناسب إلى البيع بالجملة القواعد المؤسسات الصناعية، تنظيم العملية التكنولوجية للطبخ وعمل عمال الإنتاج بشكل صحيح. تشير القائمة المخططة إلى تشكيلة وكمية الأطباق لكل عنصر يمكن إعدادها في مؤسسة معينة حسب يوم الأسبوع أو العقد. عند تجميع قائمة مخططة ، تؤخذ في الاعتبار مؤهلات الطهاة ، وطلب المستهلك ، وإمكانية توفير المواد الخام وموسمية المواد الخام ، والمعدات التقنية للمؤسسة.

المرحلة الثانية والرئيسية من التخطيط التشغيلي هي إعداد خطة القائمة. يتم وضع خطة القائمة من قبل رئيس الإنتاج عشية اليوم المخطط له (في موعد لا يتجاوز 15:00) ويوافق عليها مدير المؤسسة. يحتوي على أسماء الأطباق وأرقام الوصفات وعدد الأطباق ، مع بيان توقيت تحضيرها على دفعات منفصلة ، مع مراعاة طلب المستهلك. العوامل الرئيسية التي يجب مراعاتها عند تجميع القائمة هي: النطاق التقريبي للمنتجات الموصى بها لمؤسسات تقديم الطعام ، اعتمادًا على نوعها ونوع الحصة المقدمة ، وتوافر المواد الخام وموسميتها.

3.1.1. تطوير حد أدنى (قائمة) من المنتجات المتنوعة

مجموعة تقريبية من الأطباق (الحد الأدنى للتشكيلة) هي عدد معين من الأطباق الباردة والأطباق الساخنة والمشروبات النموذجية لمؤسسات تقديم الطعام المختلفة (المطاعم والمقاصف والمقاهي وما إلى ذلك). في السابق ، كان الحد الأدنى للتشكيلة ينظم بموجب أمر صادر عن وزارة التجارة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 14.08.1980 N 214 "عند الموافقة على اللوائح المتعلقة بإجراءات تصنيف المطاعم والمقاهي والحانات ومؤسسات تقديم الطعام الأخرى كمؤسسات من الفئات المقابلة من حيث الشروط من مستوى الخدمة وهوامش ".

تشير الوثيقة نفسها إلى التوسيع المرغوب في القائمة من خلال الأطباق الموسمية والموسمية.

يتم تقديم الحد الأدنى للتشكيلة وفقًا لهذه الوثيقة الجدول 1.

الجدول 1.

تشكيلة صغيرة متخصصة للأطفال بمقهى.

اليوم ، شركات تقديم الطعام العامة لديها الحق في تنظيم الحد الأدنى من مجموعة متنوعة. يتم تقديم تشكيلة الحد الأدنى من مقهى Skazka في الجدول 2.

الجدول 2

مجموعة منتجات مقهى "سكازكا"

اسم الأطباق والمنتجات	مجموعة المنتجات المصنعة والمباعة
الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة: من الأسماك. من اللحوم ومنتجات اللحوم ؛ من الدواجن السلطات والخل	10-15
الأطباق الساخنة والوجبات الخفيفة: من الأسماك؛ من اللحوم ومنتجات اللحوم ؛ من الدواجن الخضار والفطر والبيض والجبن	10-15
الحساء: شفاف (مرق مع فطائر ، إلخ) ؛ محطات الوقود (البرش ، حساء الملفوف ، المخللات ، إلخ) ؛ منتجات الألبان (مع الحبوب والمعكرونة والخضروات) ؛ الحساء البارد (أوكروشكا ، بورشت ، شمندر ، بوتفينيا) ؛ شوربات حلوة من التوت والفواكه	5-7
ثاني أطباق ساخنة: الأسماك ، واللحوم ، والدواجن ، والخضروات ، والفطر ، والحبوب ، والبقوليات ، والمعكرونة ، والبيض ، والجبن القريش ، والدقيق	16-18
أطباق الحلويات: كومبوت ، كيسيل ، موس ، جيلي ، فواكه طبيعية وتوت	4-5
المشروبات الساخنة: شاي ، قهوة ، كاكاو
المشروبات الباردة ، بما في ذلك تلك التي ننتجها: من الليمون والبرتقال والتوت والفواكه ؛ عصائر	8-10
منتجات الطهي والحلويات: kulebyaki ، الفطائر المخبوزة ، الفطائر المقلية بحشوات مختلفة ، الكعك ، الكعك ، الكعك	8-10

3.1.2. وضع خطة قائمة لأسبوع العمل في المؤسسة

عند وضع خطة قائمة ، من الضروري مراعاة توافر المواد الخام في المخازن وموسميتها. يجب أن تتنوع الأطباق والوجبات الخفيفة المدرجة في القائمة من حيث أنواع المواد الخام وطرق المعالجة الحرارية (مسلوقة ، مسلوقة ، مقلية ، مطهية ، مخبوزة) ؛ يؤخذ أيضًا في الاعتبار تكوين مؤهلات العمال ، وقدرة الإنتاج ومعداتها بالتجارة والمعدات التكنولوجية ، فضلاً عن كثافة اليد العاملة في الأطباق ، أي الوقت الذي يقضيه في إعداد وحدة الإنتاج. من خلال الموافقة على خطة القائمة ، يكون المدير ومدير الإنتاج مسؤولين عن ضمان أن الأطباق المدرجة في القائمة معروضة للبيع طوال يوم التداول الكامل للمؤسسة.

في مؤسسات تقديم الطعام التي تقدم اختيارًا مجانيًا للأطباق ، يبدأ التخطيط التشغيلي بإعداد خطة قائمة ليوم واحد وفقًا لمعدل الدوران.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

عمل جيدإلى الموقع ">

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

مقدمة

الغذاء من أسس صحة الإنسان ، كفاءته ، والبهجة ، وطول العمر. ولكن يتم تحقيق ذلك فقط من خلال التغذية السليمة ، مع إمداد الجسم في الوقت المناسب بجميع المواد المختلفة التي يحتاجها بالكمية والنسبة المناسبة. يجب أن يحتوي الطعام على بروتينات ودهون وكربوهيدرات وفيتامينات ومعادن وماء ، وتعتمد حاجة الجسم عند الأطفال والبالغين على العمر والطاقة التي ينفقها في اليوم وظروف المعيشة ونوع العمل.

الغذاء ليس فقط مصدرًا للطاقة ، ولكنه أيضًا المادة التي يُبنى منها جسم الإنسان. للتغذية السليمة ، عليك أن تعرف عدد السعرات الحرارية التي تستهلكها يوميًا ، والبروتينات ، والدهون ، والكربوهيدرات ، والفيتامينات. الكربوهيدرات ، على سبيل المثال ، وفيرة في الأطعمة أصل نباتي- في الخبز والحبوب والبطاطس والخضروات والفواكه والتوت.

الفيتامينات مكمل لكل شيء. إنهم يولون اهتمامًا كبيرًا لعملية التمثيل الغذائي التي تحدث باستمرار في الجسم. إذا لم نتلق مع الطعام أي فيتامينات واحدة أو عدة فيتامينات ، تحدث اضطرابات خطيرة في الجسم تسمى "نقص الفيتامينات". إذا كان في الجسم منذ وقت طويلتدخل كمية غير كافية من الفيتامينات ، ثم هناك انتهاكات من نوع آخر - نقص فيتامين.

الخلاصة: يجب أن يكون الغذاء قبل كل شيء مفيدًا وله تأثير مفيد على صحة الإنسان وحالته الجسدية والمعنوية.

نقوم بإعداد السلطات من الخضار - واحدة من أفضل أطباق الوجبات الخفيفة. تشمل قائمة الغداء الاحتفالي واليومي ، والتي تبدأ بتقديم العديد من المقبلات ، الدورات الأولى بالتأكيد. بعدهم ، يقدم المضيفون المضيافون الأطباق الثانية الساخنة من الأسماك أو الدواجن أو لحم الخنزير أو لحم البقر أو الضأن أو الخضار. في المناسبات الخاصة ، قد تشمل قائمة العشاء الاحتفالي اثنين أو حتى ثلاثة أطباق ساخنة.

السلطات هي واحدة من أكثر مجموعات كبيرةمنتجات الطهي. إنهم يزينون المائدة ويحفزون الشهية وينوعون الطعام. السلطات هي اللحوم والأسماك والخضروات والفواكه والفطر. يمكن تقديم السلطات ذات السعرات الحرارية العالية كطبق رئيسي للإفطار أو العشاء ، وسلطات الفيتامينات كإضافة للأطباق الساخنة ، وسلطات الفاكهة بمثابة حلوى ممتازة.

عند تحضير السلطة ، من الضروري مراعاة قواعد الصرف الصحي بعناية ، لأن المكونات الرئيسية لهذه الأطباق لا تخضع للمعالجة الحرارية التي تطهر المنتجات.

يجب دائمًا تقديم سلطات المقبلات بشكل جميل لأن وظيفتها الرئيسية هي تحفيز الشهية. قم بطهي هذه الأطباق قبل التقديم (من 30 دقيقة إلى ساعتين) حتى تنقع المكونات في الصلصة أو الصلصة. وتحتاج إلى تزيين السلطة بطريقة تظهر جميع المكونات.

هناك طلب على مهنة صانع الحلويات ، حيث يزداد الطلب على الحلويات الجاهزة والمنتجات شبه المصنعة. يحتاج صانع الحلويات إلى تحسين مهاراته باستمرار ، وإتقان المعدات الحديثة ، حيث تتوسع مجموعة منتجات الحلويات ، وتتزايد متطلبات السلامة الصحية والذوق باستمرار. تم زيادة السيطرة على تصنيع منتجات الحلويات بشكل كبير. وهذا ينطبق على كل من الامتثال لتكنولوجيا الطهي ، والمعايير الصحية والصحية ، والتنظيم المناسب للعمل.

منتج الحلويات ليس فقط طعامًا شهيًا ، ولكنه إلى حد ما عمل فني. لذلك يحتاج السيد إلى ذوق فني ونهج إبداعي. تعتبر زخرفة المنتجات عاملاً مهمًا لا يلبي الاحتياجات الجمالية فحسب ، بل يحسن الهضم أيضًا. تتزايد شبكة المؤسسات الصغيرة والمتوسطة الحجم التي تنتج وتبيع منتجات الحلويات. أصحابها واثقون من أن مثل هذه الأعمال التجارية ، الخاضعة للتنظيم المناسب والمؤهلات العالية للحرفيين ، ستحقق دخلاً ثابتًا. ومع ذلك ، فإن الحلويات هي إنتاج صغير ولكنه خطير. معلومات حول كيفية تنظيمه بشكل صحيح ، يمكنك الحصول على صفحات الدليل.

سيكون مساعدًا جيدًا لسادة إنتاج الحلويات ورجال الأعمال الخاصين في مجال المطاعم العامة. تمت كتابة المنشور بلغة بسيطة ويمكن الوصول إليها ويمكن استخدامها على أنها كتاب طبخكل مضيفة.

1. خصائص المؤسسة

مقبلات صوص حلواني نيء

مقهى بار "بيرسونا"

ساعات العمل: من 12:00 حتى 01:00.

لا عطلات نهاية الأسبوع أو استراحات الغداء.

المطبخ: روسي وأوكراني.

المهام الرئيسية: تقديم منتجات عالية الجودة بسعر مناسب ، وخلق جو مريح.

مقهى بار "بيرسونا" - مقهى يقدم مأكولات محلية الصنع حصرية لروسيا وأوكرانيا ، جو المكان الذي تريد العودة فيه مع الأصدقاء والعائلة. باختصار حول المطبخ: يتم تحضير الأطباق الموجودة في القائمة بالكامل تقريبًا من منتجات من أصل روسي. تشمل القائمة أيضًا عشرين نوعًا من البيتزا ، معطرة ، مع قشرة رقيقة مقرمشة ، والتي يتم إرسالها إلى المائدة ، مصحوبة بأفضل أنواع النبيذ.

تحتوي قائمة المقهى دائمًا على معكرونة منزلية الصنع وزيتون صقلي رائع ومقبلات توسكان تقليدية وجبن وسلطات ومأكولات البحر الأبيض المتوسط ​​وخبز طازج ومجموعة متنوعة من الحلويات.

ستفاجأ بسرور بالقيمة مقابل المال ، وسيثير مذاق الأطباق المعدة إعجاب حتى الذواقة الأكثر تطوراً. في الوقت نفسه ، في المقهى ، يمكنك عقد اجتماع عمل وتنظيم موعد رومانسي وقضاء وقت ممتع مع الأصدقاء.

2. تنظيم مكان عمل الطباخ والحلواني

مكان العمل هو جزء من منطقة الإنتاج حيث يقوم الموظف بإجراء عمليات معينة ، باستخدام المعدات والأواني والمخزون والأدوات المناسبة. تتميز الوظائف في مؤسسات تقديم الطعام العامة بخصائصها الخاصة اعتمادًا على نوع المؤسسة وقدرتها وطبيعة العمليات المنجزة ومجموعة المنتجات.

يجب أن تكون مساحة مكان العمل كافية لضمان التنسيب الرشيد للمعدات ، وخلق ظروف عمل آمنة ، فضلاً عن الموقع المناسب للمخزون والأدوات.

تقع أماكن العمل في ورشة العمل على طول العملية التكنولوجية.

يمكن أن تكون الوظائف متخصصة وعالمية. يتم تنظيم الوظائف المتخصصة في المؤسسات الكبيرة ، عندما يقوم الموظف بواحدة أو أكثر من العمليات المتجانسة خلال يوم العمل.

تهيمن أماكن العمل العالمية على الشركات المتوسطة والصغيرة ، حيث يتم تنفيذ العديد من العمليات غير المتجانسة.

يأخذ تنظيم أماكن العمل في الاعتبار البيانات الأنثروبومترية لهيكل جسم الإنسان ، أي بناءً على ارتفاع الشخص ، يتم تحديد العمق والارتفاع في مكان العمل ومقدمة العمل لموظف واحد.

يجب أن تكون أبعاد معدات الإنتاج بحيث يكون جسم العمال وأيديهم في الوضع الأكثر راحة.

كما أوضحت تجربة تنظيم مكان عمل الطباخ ، يجب ألا تتجاوز المسافة من الأرضية إلى الرف العلوي للطاولة ، التي توضع عليها الأطباق عادةً ، 1750 مم. المسافة المثالية من الأرضية إلى الرف الأوسط هي 1500 مم. هذه المنطقة مناسبة جدًا للطاهي. إنه مريح للغاية عندما يحتوي الجدول على أدراج للمخزون والأدوات. في الجزء السفلي من الطاولة يجب أن يكون هناك أرفف للأطباق وألواح التقطيع.

الدورات الثانية والأطباق الجانبية والصلصات من المواد الخام والمعالجة الحرارية المختلفة تنتج ما يسمى بقسم الصلصة. يجب توزيع الواجبات والوظائف والأواني والمخزون على أعضاء الدائرة.

لإجراء عمليات مختلفة للمعالجة الحرارية والميكانيكية للمنتجات ، تم تجهيز أماكن عمل الطهاة بمعدات حرارية مناسبة ومجموعة متنوعة من الأواني والأدوات والمخزون والمعدات الميكانيكية وغير الميكانيكية.

المعدات الرئيسية لقسم الصلصة هي الموقد. اعتمادًا على نوع الناقل الحراري ، يمكن أن تكون المواقد غازية وكهربائية. يتم اختيار نوع الموقد وسطح القلي الخاص به مع مراعاة المبرد المتاح وعلى أساس معايير المعدات المعتمدة لمؤسسات التموين العامة.

يتم قضاء الكثير من الوقت عند إعداد الدورات الثانية والأطباق الجانبية والصلصات في تصفية الطعام وطيّه وفركه. لهذه الأغراض ، يتم استخدام العديد من المناخل الملائمة ، والتي يتم تقسيمها إلى أجزاء ، اعتمادًا على مادة السطح وحجم الثقوب ، إلى شاشات وغرابيل ومناخل غرابيل وحرير. تم تصميم الغرابيل للتخلص من المنتجات بعد الطهي ، وغرابيل الدف - لتصفية الصلصات ، وفرك الطماطم وغربلة الدقيق ، والغرابيل الحريرية - لتصفية المرق ، والغرابيل - لإزالة الغبار والجسيمات الغريبة الصغيرة عن طريق غربلة الحبوب التي تدخل المعالجة الحرارية دون غسل (الحبوب المطحونة ).

يتم تنظيم وظائف الطهاة في قسم الصلصة اعتمادًا على مجموعة المنتجات والمعدات وعدد الموظفين وتقسيم العمل. مع تقسيم العمل وتوافر المعدات المتخصصة ، يتم تنظيم الوظائف وفقًا للعملية التكنولوجية لإعداد المنتجات مع مراعاة وضع المعدات. إذا لم يكن هناك تقسيم للعمل في الورشة ، ولم يتم استخدام معدات خاصة ، فإن مكان عمل الطباخ يتكون من موقد وسطح مكتب يقع على مسافة 1.5 متر منه.يجب أن يكون طول مكان العمل على الطاولة 1.25 -1.5 م مع منضدة ورفوف للأطباق وثلاجة لتخزين المنتجات شبه المصنعة. يجب أن يكون على الطاولة موازين وألواح تقطيع وإمدادات ضرورية من التوابل والتوابل. يتم وضع الأدوات والمعدات بجانب الطاولة. ولكن بشكل عام ، لا يجب أن تكون ذكيًا وأن تجهز مكان عمل الشيف بمفردك - تنتج الصناعة مجموعات مناسبة من المعدات للطاهي.

إذا أصدرت شركة تموين طبقًا مباشرة من الموقد ، فسيتم تنظيم مكان العمل بحيث يكون مناسبًا للطهاة ليس فقط لإعداد الطعام ، ولكن أيضًا لإطلاقه للنادل أو الزوار. في هذه الحالة ، يتم تثبيت طاولات أو رفوف لتوزيع الطعام على مسافة 1.3 - 1.5 متر من الموقد.

يتم تنظيم الوظائف في متجر الحلويات وفقًا للمخططات التكنولوجية لإعداد المنتجات من الخميرة والنفخ والكاسترد والرمل وعجين البسكويت. من سمات محلات الحلويات أنه من الضروري التمييز بدقة بين العمليات الفردية للعملية التكنولوجية:

تحضير المواد الخام

تحضير العجين

التدقيق

مخبز

تصميم المنتج

لأداء العمليات الفردية للعملية التكنولوجية ، يتم تنظيم أماكن العمل التالية في ورشة العمل:

1. غربلة الدقيق - في المؤسسات الكبيرة والمتوسطة ، يوجد منخل في مكان العمل ، وفي ورش العمل الصغيرة ، يتم غربلة الدقيق يدويًا

2. عجين الطهي وعجن العجين - تتطلب عملية عجن العجين الكثير من الجهد البدني ، لذلك يتم تثبيت آلات عجن العجين ومحركات الأقراص الشاملة (لعجين الكسترد والبسكويت) في محلات الحلويات.

يجب أن يحتوي مكان العمل على حوض به خلاطات مياه ساخنة وباردة وغلاية وموازين. يتم تثبيت جميع المعدات المساعدة بجانب آلة عجن العجين.

بعد عجن العجينة أو العجين ، يعود الوعاء إلى مكان دافئ للتخمير. في ورش العمل الكبيرة توجد غرفة خاصة لهذه الأغراض ، وفي ورش صغيرة توضع الوعاء بجوار أفران صناعة الحلويات. إذا تم تحضير المنتجات من عجين الفطير أو المعجنات القصيرة ، فسيتم تنظيم أماكن العمل بشكل مشابه. تستخدم المضارب لخفق عجينة البسكويت. يتم تغذية العجين النهائي إلى مكان العمل من أجل الجرعات ، ومنتجات الدرفلة والقولبة. يمكن إجراء هذه العمليات الثلاث على محطة العمل الأولى.

3. جرعات العجين - يمكن إجراء الجرعات يدويًا ، وفي المؤسسات الكبيرة التي تحتوي على أجهزة تقطيع خاصة - مقسمات العجين. إذا تم استخدام مقسم العجين ، فإن العجين منه يذهب إلى طاولة الدرفلة والتشكيل.

4. إن عملية دحرجة العجين هي العملية الأكثر استهلاكا للوقت ، وبالتالي فهي تستخدم آلة لف العجين ، وهي ليست معقدة في التصميم والصيانة. مكان العمل به طاولة عمل مع أدراج ، ويجب أن تكون هناك خزانات مبردة لتخزين الدهون وتبريد العجين ، ويجب أن يكون هناك دبابيس درفلة.

5. منتجات صب العجين من خميرة العجين- بعد التخمير ، يتم القولبة: تقسم العجينة إلى قطع ذات كتلة معينة وتعطى الشكل المطلوب. يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المشكلة على الرفوف ، والتي يتم إرجاعها إلى مكان التفريغ ، ويتم تشكيل المنتجات يدويًا.

6. الخبز - بعد التشكيل والتفكيك ، يتم خبز المنتجات. للخبز ، يتم استخدام أفران الحلويات وخزائن الخبز.

يتم ضبط درجة الحرارة حسب نوع العجين. يوجد في حجرة الخبز طاولة لأداء عمليات مثل منتجات التشحيم قبل الزراعة في الفرن ، والرش بالمكسرات المقطعة والسكر البودرة. بعد الخبز ، توضع المنتجات على رفوف التبريد. بعد التبريد ، يتم تقطيع البسكويت والكعك والكعك والكعك بالكريمة أو الفدج وترطيبها بالقطر وتغطيتها بالكريمة أو الفدج وتزيينها.

3. الجزء التكنولوجي

3.1 الخصائص السلعية للمواد الخام

هذا منتج حمض اللاكتيك يتم الحصول عليه من القشدة المبسترة مع ثقافات نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك والشيخوخة لمدة يومين عند درجة حرارة 1 درجة مئوية - 5 درجة مئوية.

ينتجون قشدة حامضة عادية - 30٪ دهون ، هواة - 40٪ ، غذائي - 10٪ دهون.

تعبأ القشدة الحامضة في عبوات زجاجية وحاويات من البولي إيثيلين. يحفظ في درجة حرارة +6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 72 ساعة.

سمن.

يختلف التركيب الكيميائي للمارجرين قليلاً عن الزبدة. يحتوي على ما يصل إلى 72٪ دهون ، وهضم السمن النباتي 97.5٪ ، أحصل على المارجرين عن طريق استحلاب الدهون النباتية مع إضافة الحليب أو الكريمة أو مصل اللبن أو الماء. يضاف الملح والسكر والفيتامينات الغذائية إلى المارجرين. تتم العملية عند t = 180 درجة مئوية تحت ضغط عالٍ في وجود محفز ، الهيدروجين (منفذ للدهون) ، يتم إضافتهم إلى الأحماض غير المشبعة ، ونتيجة لذلك تتحول إلى أحماض مشبعة ، من الحالة السائلة هم تتحول إلى مادة صلبة. تتم آلية جميع عمليات إنتاج المارجرين ويتم إنتاجها في تدفق مستمر. تركيز المارجرين عند t = 15 كثيف ، متجانس ، بلاستيكي ، أصفر فاتح اللون ، مع رائحة واضحة إلى حد ما ، بدون مذاقات وروائح غريبة.

الفطر طازج. الفطر من بين أدنى المعدلات نباتات بوغلا تحتوي على الكلوروفيل ، ولا تمتص ثاني أكسيد الكربون من الهواء وتتغذى على المواد العضوية الجاهزة في التربة ، الدبال. يأكل الفطر الصالح للأكل جسمًا مثمرًا ، يتكون من غطاء وساق (قنب). القيمة الغذائية للغطاء أعلى من الأرجل (الكثير من الألياف). الفطر الصغير هو الأكثر قيمة من الناحية التغذوية. الفطر الصالح للأكلتحتوي على (٪): مواد نيتروجينية - 1.5-7 ؛ الدهون - ما يصل إلى 0.9 ؛ الكربوهيدرات - حتى أنا ؛ المعادن - حتى أنا ؛ يتم تقييم الفيتامينات A و B و C و PP Mushroom لمحتواها العالي من المواد العطرية والعطرية ، مما يمنحها طعمًا جيدًا وتعزز امتصاص الطعام.

الدقيق هو منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب المحاصيل المختلفة. يمكن صنع الدقيق من أنواع مختلفة من محاصيل الحبوب مثل القمح والحنطة والجاودار والحنطة السوداء والشوفان والشعير والدخن والذرة والأرز. يتم إنتاج الجزء الأكبر من الدقيق من القمح. إنه عنصر ضروري في صناعة الخبز. ينقسم دقيق خبز القمح إلى درجات: فريك ، أعلى ، أول ، ثاني ، ورق جدران.

تتمثل الاختلافات الرئيسية بين أصناف الدقيق في حجم طحن الحبوب ودرجة تنظيف القشرة. يتم تقشيرها ، وتتكون بشكل أساسي من الأجزاء الخارجية للحبوب ، وفي الواقع من الدقيق ، الذي يتكون من لب الحبوب. في الحالة الثانية ، يحتوي الطحين على المزيد من الغلوتين. وهي مقسمة حسب الدرجات: الدرجة الأعلى ، الصف الأول ، الصف الثاني. تحتوي الدرجات الدنيا على فيتامينات B1 و B2 و PP و E ، وهي شبه غائبة في طحين الدرجات الأعلى والأول. كما أنه يحتوي على إنزيمات مختلفة لها تأثير كبير على عملية صنع الخبز وجودته.

الطحين له رائحة طحين معينة.

السكر هو الاسم الشائع للسكروز. قصب السكر والشمندر ( سكر محبب، السكر المكرر) منتج غذائي مهم. يشير السكر الشائع ، المسمى السكروز ، إلى الكربوهيدرات التي تعتبر من العناصر الغذائية القيمة التي تمد الجسم بالطاقة التي يحتاجها.

ينتمي النشا أيضًا إلى الكربوهيدرات ، لكن امتصاص الجسم له بطيء. يتحلل السكروز بسرعة في الجهاز الهضمي إلى جلوكوز وفركتوز ، ثم يدخلان إلى مجرى الدم.

يوفر الجلوكوز أكثر من نصف تكاليف طاقة الجسم. يتم الحفاظ على تركيز الجلوكوز الطبيعي في الدم عند مستوى 80-120 ملليغرام من السكر لكل 100 مليلتر. الجلوكوز لديه القدرة على الحفاظ على وظيفة الحاجز للكبد ضد المواد السامة بسبب مشاركته في تكوين ما يسمى بحمض الكبريتيك والجلوكورونيك المقترنين في الكبد. هذا هو السبب في أن تناول السكر أو إدخال الجلوكوز في الوريد موصى به لبعض أمراض الكبد والتسمم.

السكر مرادف للكربوهيدرات. جاء هذا الاسم من حقيقة أن العديد من الكربوهيدرات المكتشفة لأول مرة كان لها طعم حلو.

العسل هو منتج سكري ذو قيمة غذائية يسد العديد من الفجوات في التغذية وهو غذاء عالي السعرات الحرارية.

الوثيقة التنظيمية والفنية الرئيسية للعسل هي GOST 19792-87 “العسل الطبيعي. تحديد".

عسل النحل الطازج عبارة عن كتلة شبه سائلة شفافة سميكة ، تتبلور تدريجياً وتتصلب بمرور الوقت. إن قدرة العسل على التبلور هي خواصه الطبيعية التي لا تؤثر على جودته.

تعد كثافتها علامة مهمة على الجودة. يتراوح الثقل النوعي للعسل بين 1.420 - 1.440 كجم / لتر.

عسل مسكر بالداخل عند درجة حرارة 35 درجة مئوية أو في حمام مائي عند درجة حرارة حوالي 50 درجة مئوية.

يتجمد العسل عند درجة حرارة -36 درجة مئوية ، بينما يقل حجمه بنسبة 10٪ ، ويزداد عند تسخينه. لذلك عند درجة حرارة 25 درجة مئوية ، يزيد حجمها بنسبة 5 ٪.

هذا منتج غذائي مغذي ، يحتوي على البروتينات والدهون والمعادن والفيتامينات (A ، D ، E ، B1 ، B2 و PP) في صفار البيض. اغسل البيض الملوث بالماء الدافئ قبل الاستخدام. ثم يتم تطهير البيض بمحلول مبيض 2٪ لمدة 5 دقائق ، وغسله في محلول صودا 2٪ وشطفه لمدة 5 دقائق. المياه الجارية. يستخدم البيض كأحد المكونات الرئيسية في جميع أنواع العجين تقريبًا. يعطي الصفار العجين بنية أكثر نعومة بسبب الليسيثين. عند الخفق ، يزيد البروتين بمقدار 5-6 مرات بسبب فقاعات الهواء ويخفف العجين. تضاف بيضة عند طهي اللحم المفروم. يتم تخزين البيض في غرفة نظيفة وباردة بدرجة رطوبة نسبية 80٪ لمدة لا تزيد عن 6 أيام.

مزيج - يمكن أن يكون خليطًا من البروتينات وصفار البيض مختلطًا ومفلترًا ومجمدًا في برطمانات محكمة الإغلاق. بدلًا من بيضة واحدة ، خذ 43 جم من الخليط.

يتكون الحليب من الماء والمواد الصلبة ، أو البقايا الجافة ، والتي تشمل دهون الحليب ، والبروتينات ، وسكر الحليب ، ومواد أخرى. يعتبر الحليب منتجًا مغذيًا قيمًا ، وله طعم لطيف ويحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية للجسم تقريبًا. لتحضير منتجات الحلويات ، يتم استخدام الحليب الطازج والمنتجات المعلبة. أنها تحسن طعم المنتجات وتزيد من قيمتها الغذائية. يحتوي الحليب كامل الدسم على الدهون والبروتينات وسكر الحليب والفيتامينات. يجب أن يكون أبيض مع مسحة صفراء ، بدون أذواق أو روائح غريبة. يستخدم الحليب بشكل أساسي لصنع عجينة الخميرة والكريمات. يتدهور بسرعة (يتحول إلى تعكر) ، لذلك يجب بيعه على الفور ، وإذا لزم الأمر ، تخزينه - تسخينه حتى الغليان. قبل الاستخدام ، يتم ترشيح الحليب من خلال غربال بشبكات 0.5 مم. قم بتخزين الحليب في الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية ولا تقل عن 0 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 20 ساعة. يجب أن يكون الحليب بجميع أنواعه مبستر.

كربونات الأمونيوم.

بالنسبة للمنتجات غير الهوائية ، مثل خبز الزنجبيل ، استخدم كربونات الأمونيوم. أثناء الخبز ، يتم تحويلها إلى أمونيا ، والتي تتبخر تمامًا من العجين الأكثر رقة.

تسمى صودا الخبز بالملح البلوري ، ولكن غالبًا ما يتم بيعها على شكل مسحوق أبيض ناعم. عُرفت الصودا للبشرية منذ العصور القديمة ، عندما تم استخراجها من بحيرات الصودا ، وكذلك من الرواسب الصغيرة على شكل معادن. حتى الآن ، يصل الحجم العالمي لتصنيع هذا المنتج إلى عدة ملايين من الأطنان سنويًا ، سواء للإنتاج الصناعي أو للصناعات الغذائية والطبية. في الطبخ ، تمت دراسة خصائص صودا الخبز جيدًا. كمصدر لثاني أكسيد الكربون (مسحوق خبز طبيعي ، إذا جاز التعبير) عند الخبز بدون خميرة ، غالبًا ما يستخدم في صناعة منتجات الحلويات (على سبيل المثال ، أنواع مختلفة من الخبز والكعك) ، وكذلك المشروبات الغازية. غالبًا ما تضيفه ربات البيوت المتمرسات لتحسين الطعم وتسريع عملية طهي اللحوم. محتوى السعرات الحرارية في صودا الخبز لا يكاد يكون 1 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المسحوق.

3.2 تكنولوجيا الطبخ

الخريطة التكنولوجية رقم 473

كتاب وصفة 1982

اومليت محشي بالفطر

اسم المواد الخام
مزيج أومليت №467
مارجرين المائدة
فطر بورسيني طازج
سمنة
كتلة اللحم المفروم
كتلة عجة محشوة جاهزة
سمن مائدة أو زبدة

تكنولوجيا الطبخ.

يتم تتبيل المنتجات المحضرة بالصلصة أو القشدة الحامضة وتستخدم كلحم مفروم. يُسكب مزيج العجة في قدر مقسم بالدهون المذابة ويقلى. عندما تتكاثف الكتلة قليلاً ، يوضع اللحم المفروم في المنتصف ، ويغطى من كلا الجانبين بكتلة سميكة ، مما يعطي العجة شكل فطيرة ، ويتم تحميصها. يتم نقل العجة النهائية إلى طبق مع وجود خط في الأسفل. في إجازة ، صب على الدهون المذابة.

التحكم الحسي

اللون: أصفر ذهبي.

الطعم والرائحة: البيض الطازج والحليب والزبدة.

الخريطة التكنولوجية رقم 467

كتاب وصفة 1982

أومليت طبيعي

تكنولوجيا الطبخ.

يضاف الحليب أو الماء والملح إلى البيض أو خليط. يُقلب الخليط جيدًا ، ويُسكب في مقلاة مقسمة إلى أجزاء مع الدهون المذابة ، مع التحريك ، يُقلى لمدة 5-7 دقائق. بمجرد أن تتكاثف كتلة العجة ، يتم ثني حواف الأومليت من كلا الجانبين إلى المنتصف ، مما يعطيها شكل فطيرة مستطيلة. عندما يقلى الجانب السفلي من الأومليت ، يتم نقله إلى طبق أو طبق ساخن ، ثم يتم درزه لأسفل ، ويتم سكبه مع الدهون المذابة.

في الطبخ الجماعي ، تُخبز عجة طبيعية في الفرن.

التحكم الحسي

المظهر: السطح محمر ، بدون أماكن محترقة.

الاتساق: متجانس ، كثير العصير.

اللون: أصفر ذهبي.

الطعم والرائحة: بيض طازج ، زبدة.

الخريطة التكنولوجية رقم 862

كتاب وصفة 1982

صلصة الحليب السميكة (للحشو)

تكنولوجيا الطبخ.

يُخفف الطحين المُحمّر بالزبدة بالحليب الساخن أو الحليب مع إضافة المرق أو الماء ويُغلى لمدة 7-10 دقائق عند الغليان المنخفض. ثم نضع السكر والملح والفلتر ونغلي. استخدمه للأطباق المحشوة من الدواجن واللعبة وما إلى ذلك.

3.3 بطاقة الحساب رقم 473

اسم الطبق: "اومليت محشي بالفطر"

مجموعة من الوصفات 1982

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام لحصص 100	سعر البيع 1 كجم
مزيج أومليت №467
سمن
سمنة
سمنة

التكلفة الإجمالية 1.599-50

سعر البيع للطبق 15.99

بطاقة حساب رقم 467

اسم الطبق: "خليط أومليت"

مجموعة من الوصفات 1982

الرقم التسلسلي لتقدير التكلفة وتاريخ اعتمادها

التكلفة الإجمالية 1390-00

سعر بيع طبق واحد 139-00

بطاقة حسابية رقم 862

اسم الطبق: "صلصة الحليب"

مجموعة من الوصفات 1982

الرقم التسلسلي لتقدير التكلفة وتاريخ اعتمادها

التكلفة الإجمالية 716.00

سعر البيع 1.0 كيلو 71.6

التوجيه

"الحلواني" ام ان شوميلكين

سجادة "عسل"

تكنولوجيا الطبخ.

قم بتحميل السكر والعسل والماء في الهاضم ، مع التحريك المستمر ، سخني الغلاية إلى 70-75؟ صفي الشراب من خلال غربال واسكبه في وعاء الخلط. تبرد حتى 68 درجة مئوية مع إضافة الدقيق المنخل بالتدريج مع التحريك بسرعة. انقلي أوراق الشاي إلى طبقات الخبز ودهنها بالزيت النباتي. تبرد العجينة إلى درجة حرارة 25-27 درجة مئوية. بعد التبريد ، أضيفي السمن ، الصودا ، الأمونيوم ، البهارات واعجن حتى تصبح ناعمة لمدة 30-40 دقيقة.

افردي العجينة إلى طبقة بسماكة 11-13 ملم. توضع على صفيحة عجين مدهونة ومرشات بالدقيق. قبل الخبز ، رطب السطح بالماء واثقب في عدة أماكن حتى لا تكون هناك بثور. تخبز في درجة حرارة 180-200 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.

افركي حشوة الفاكهة من خلال هراسة أو غربال. أضف بعض الماء والسكر واتركه يغلي حتى درجة حرارة 107 مئوية. يُمزج السكر مع الماء ، ويُغلى المزيج ، ثم تُرفع الرغوة ويُغلى إلى 110 درجة مئوية. تبرد حتى 80 درجة مئوية. أضف الجوهر واستخدمه ساخنًا. تبرد الطبقات قليلًا بعد الخبز. غطي الطبقة العليا بشراب ساخن وجاف. مقطعة إلى أجزاء.

بطاقة الحساب

اسم الطبق: خبز الزنجبيل "عسل"

مجموعة من الوصفات: M. N. Shumilkina

الرقم التسلسلي لتقدير التكلفة وتاريخ اعتمادها

	اسم المنتجات	نورم مائة حصص	سعر بيع المنتجات ، فرك. شرطي.
	سكر - رمل
	سمن
	عطر جاف
	حشوة الفاكهة
	التكلفة الإجمالية للمنتجات
	سعر البيع لكل طبق
	إخراج المنتجات النهائية

4. التحكم التكنولوجي

إن التحكم المستمر في جودة الطهي هو الزواج. وهي مقسمة إلى إدارات إدارية وشخصية.

يقوم أعضاء لجنة القسم بشكل دوري بتقييم جودة الطعام المعد في مؤسسة معينة.

يتم الزواج الإداري من قبل رئيس الإنتاج أو من ينوب عنه. خلال يوم العمل ، يتم التحكم في جودة الطهي من قبل طهاة عمال.

كيف يتم الزواج؟ يقوم أعضاء اللجنة أولاً بدراسة القائمة والبطاقات التكنولوجية وبطاقات التكلفة. أولاً ، يتم فحص كتلة المنتجات النهائية. يتم تقييم جودة الأطباق ومنتجات الطهي من خلال المؤشرات الحسية: الذوق والرائحة والمظهر والملمس واللون.

ونتيجة لهذه الدراسات ، تم تصنيف المنتجات على أنها "ممتازة" ، "جيدة" ، "مرضية" ، "غير مرضية".

المنتجات المحضرة بما يتفق بدقة مع الوصفة والتكنولوجيا تحصل على تصنيف "ممتاز". هذا يعني أنه من حيث المذاق واللون والرائحة والملمس ، فإن هذه الأطباق تلبي المؤشرات والمتطلبات المحددة.

إنها تعطي تصنيفًا "جيداً" للأطباق التي يتم إعدادها وفقًا للوصفة ، ولها مؤشرات طعم ممتازة ، ولكن بها اختلافات طفيفة: عدم انتظام في شكل القطع ، قشرة ذهبية غير كافية ، دهون ملونة قليلاً في الحساء ، مملح أو غير مملح ، إلخ. .

إنها تعطي تصنيفًا "مرضيًا" للأطباق المناسبة للبيع دون معالجة ، ولكن لها عيوب كبيرة: انتهاك نسبة المكونات التي يتكون منها الطبق أو منتج الطهي ، ووجود رائحة وطعم غريبين ، وملح مفرط ، وإفراط حامض ، مرير ، حار ، قادم ، محترق ، غير مطبوخ جيداً. يتم إرسال هذه الأطباق للمراجعة أو رفضها.

يجب أن يكون للمطاعم مجلات زواج خاصة تدخل فيها لجان الجودة تعليقاتها. يتم إرسال الأطباق ومنتجات الطهي 2-3 مرات شهريًا إلى معمل الأدوات الصحية والغذائية لدراسة مدى اكتمال وضع المنتجات وجودتها الجيدة. يحق للمنظمات الإشرافية إجراء عمليات تفتيش غير معلنة للتحكم في امتثال الأطباق لتكنولوجيا الطهي ، واكتمال ربط المنتجات وتحديد السلامة الصحية للأطباق.

5. الصحة والسلامة المهنية في مكان العمل

السلامة المهنية هي نظام من الإجراءات التشريعية والتنظيمية والتقنية والاجتماعية والاقتصادية والصحية والعلاجية والوقائية والوسائل التي تضمن الحفاظ على صحة الإنسان والأداء في عملية العمل. تشمل حماية العمال مجموعة من التدابير الخاصة بسلامة العمال ، والصرف الصحي الصناعي والنظافة ، ومعدات مكافحة الحرائق. في مجال سلامة العمل ، يدرسون العمليات والمعدات التكنولوجية المستخدمة في الإنتاج ، ويحللون الأسباب التي تؤدي إلى الحوادث والأمراض المهنية ، ويضعون تدابير محددة لمنعها والقضاء عليها. معدات مكافحة الحرائق تمنع الحرائق التي نشأت وتزيلها. يدرس الصرف الصحي الصناعي تأثير البيئة الخارجية وظروف العمل على جسم الإنسان وأدائه. يعتمد نشاط الإنتاج لمتجر الحلويات على مدى صحة تصميمه ، وتزويده بالمباني المناسبة ، وكيفية اختياره ووضعه فيه المعدات اللازمة، توفير عملية تكنولوجية عادية. يتم تحديد تصميم مؤسسة المطاعم العامة ككل ، وكذلك أبعاد مباني جميع ورش الإنتاج ، بما في ذلك ورشة الحلويات ، وفقًا للمعايير الحالية التي تضمن ظروف عمل آمنة ومثالية للحلوانيين.

تلعب الإضاءة الصحيحة والكافية دورًا مهمًا. الأكثر ملاءمة للرؤية هو الضوء الطبيعي. يجب أن تكون نسبة مساحة النافذة إلى مساحة الأرضية 1: 6 ، ويمكن أن تصل أكبر مسافة من النوافذ إلى 8 أمتار. تستخدم الإضاءة الاصطناعية في الغرف التي لا تتطلب مراقبة مستمرة للعملية (المستودعات ، غرفة المحرك ، الرحلة الاستكشافية). تحتاج ورشة العمل إلى إضاءة طارئة توفر الحد الأدنى من الإضاءة عند إيقاف تشغيل العامل (1:10).

في مؤسسات تقديم الطعام العامة الكبيرة ، يتم تعيين إدارة حماية العمال لنائب المدير (إذا كان هناك منصب كبير المهندسين ، ثم له) ، في المؤسسات الأخرى - إلى المدير. في محلات الحلويات ، يتم تعيين إدارة حماية العمال ، بالإضافة إلى الرأس ، إلى رئيس المتجر أيضًا. المديرين ملزمون بتنظيم الرقابة على تنفيذ تشريعات العمل وأوامر وتعليمات المنظمات العليا. بالتعاون مع النقابات العمالية ، وضعوا خطة عمل لتهيئة ظروف عمل طبيعية وآمنة ، وتنظيم جلسات إحاطة ومعارض ومحاضرات وعرض أوراق شفافة وملصقات حول حماية العمال ومعدات مكافحة الحرائق. يشرف رئيس الورشة على الحالة الجيدة للمعدات المشغلة والآلات والأسوار وتنفيذ الصيانة الوقائية للمعدات والمركبات في الوقت المناسب والتنفيذ الآمن لعمليات التحميل والتفريغ.

بالنسبة للوافدين الجدد ، يلتزم رئيس المتجر بإجراء إحاطة تمهيدية ومراقبة توفير العمال في الوقت المناسب بزيّات عالية الجودة. يحق للرئيس تعليق العمل في مناطق معينة في الحالات التي تشكل فيها خطورة على الصحة ، وتقديم الجناة إلى العدالة. في حالة وقوع حادث ، يتم إجراء تحقيق واتخاذ تدابير لإزالة الأسباب التي أدت إلى هذه الحالات ، ويتم وضع الأفعال على شكل H-1 ، إذا تسبب الحادث في إعاقة لمدة يوم واحد على الأقل. يحدد القانون بشكل موضوعي أسباب الحادث (المباشرة وغير المباشرة) ويشير إلى التدابير اللازمة للقضاء عليها.

أهم تدبير يهدف إلى منع وقوع الحوادث هو إجراء إلزامي لإحاطات الإنتاج. يتم تقديم إحاطة تمهيدية لجميع الموظفين الذين يأتون أولاً إلى العمل ، ويتم إرسال الطلاب إلى المتجر للتدريب العملي. يتم إجراء الإحاطة أثناء العمل وإعادة الإحاطة لتوحيد واختبار المعرفة بقواعد وأنظمة السلامة والقدرة على تطبيق المهارات المكتسبة في الممارسة. يتم استخدام الإحاطة غير المجدولة عند تغيير العملية التكنولوجية ، والحصول على معدات جديدة ، وما إلى ذلك.

يمكن أن تحدث الأمراض المهنية نتيجة التعرض طويل الأمد لبيئة العمل غير المواتية (تلوث الهواء بالغازات ، والغبار ، والأبخرة ، ودرجة الحرارة والرطوبة المرتفعة للغاية ، وما إلى ذلك) ، فضلاً عن خصائص عملية العمل (طريقة العمل ، الموقف أثناء العمل). الأمراض المهنية للحلوانيين هي أمراض الكبد ، والأقدام المسطحة ، والدوالي.

خاتمة

لطالما اعتبرت المهنة الأكثر شرفًا للتعليم والشفاء والإطعام. في فرنسا في القرن الماضي ، لا يمكن أن يصبح الحرفي نبيلًا ، ولكن تم استثناء الطهاة ، لأن عمله كان مساويًا للفن. عمل طباخ موهوب يقترب من عمل الرسام والنحات ، فهو يتطلب ذوقًا فنيًا ، لا سيما الشعور بالنور والشكل. من الضروري أن نتذكر بكلمة طيبة الطهاة الروس الذين يعملون في أقبية شبه مظلمة في الحانات ، ومطاعم العمال المجهولين الذين ابتكروا فن الطهي كإرث لنا. بدونهم ، بدون فنون الطهي ، لن تكون هناك فنون الطهي الحديثة لدينا ، ولن تكون هناك أطباق لا تزال مصدر فخر للمطبخ الروسي.

يعد إنشاء مؤسسات تقديم الطعام العامة في روسيا بجودة عالية من المنتجات الجاهزة ومستوى الخدمة الأكثر ملاءمة للزوار أحد أهم المهام التي تواجه نظام التموين العام اليوم.

في ظروف الإنتاج الحديث ، يجب أن يتمتع صانع الحلويات ، مثل أي طباخ ، بمعرفة معينة والمهارات العملية اللازمة.

من بين المعارف والمهارات ، يمكن تحديد ما يلي: معرفة أساسيات التغذية العقلانية ، ومعرفة قواعد تحضير الأطباق الرئيسية وظروف السلامة أثناء الطهي.

يهدف النشاط العمالي لعمال المطاعم العامة ، من ناحية ، إلى تحسين خصائص المواد الخام والحصول على منتجات عالية الجودة ، ومن ناحية أخرى ، تحسين عملية خدمة المستهلكين. يمكن أن يؤدي أي خطأ أو إهمال أو إهمال في عمل الطباخ عواقب وخيمة. لذلك ، يخضع عمال هذه المهنة لمتطلبات مثل الانتباه ودقة الجرعات والاستجابة السريعة ، وليس أقلها مظهر الطاهي.

جماليات ملابس العمل الخاصة بالطاهي توحي بالنظافة. المئزر أو السترة المتسخة تقلل بشكل حاد من مزاج العمال ، وتعتبر أيضًا انتهاكًا لنظام الصرف الصحي. شخص مهمل ، دائمًا ما يكون هو نفسه فيما يتعلق بالناس. يهتم الشخص المثقف دائمًا بمظهره ، سواء في العمل أو في المنزل. دائمًا ما يلهم الطاهي الذي يرتدي ملابس أنيقة الاحترام والاحترام للمستهلكين.

الطاهي الحقيقي يفتخر بحق بمهارته ، فبالنسبة له لا يوجد لوم أعلى من رأي المستهلكين.

هذا هو السبب في أن الشيف ليس مبتكرًا للأطباق فحسب ، بل مزاجًا جيدًا أيضًا ، لأن الطبق المُعد جيدًا هو عمل فني حقيقي.

عند التواصل مع المستهلك ، يجب أن يتحكم الطاهي في سلوكه. في الوقت نفسه ، يسترشد بمعايير السلوك المقبولة في مجتمعنا ، فضلاً عن المتطلبات المهنية مثل: الود الدائم ، واللياقة ، واللباقة ، والود لجميع المتطلبات. يجب أن يتواصل الطاهي دون أن يخسر كرامة. لكن الثقافة الأخلاقية للتواصل بين الطباخ والمستهلك لا ينبغي اختزالها إلى المجاملة الرسمية ، والصواب في العمل ، فهذه ليست ثقافة تواصل حقيقية بعد. الحالة المزاجية الطيبة للطاهي ، إذا جاز التعبير ، تلزم الحالة المزاجية الحقيقية. وبالتالي ، فإن العاملين في مجال تقديم الطعام يروجون لقواعد الآداب ، وبالتالي يؤدون دورًا تعليميًا معينًا. بالإضافة إلى الأذواق الجمالية ، وثقافة السلوك على المائدة ، والاستشارات حول مزيج الأطباق والمشروبات. استجابةً للخدمة الودية ، يميل المستهلكون إلى الاعتدال في مطالبهم. بالطبع ، يجب أن تكون اللطف صادقة ، لأن اللطف يتعامل مع بعضنا البعض. أفضل شكل من أشكال الضيافة ليس الابتسامة الطبيعية القسرية.

كتب مستخدمة

1. مجموعة من وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات التموين العامة. - موسكو: الاقتصاد ، 1982.

2. كتيب تاجر أغذية: في مجلدين. إن. بارانوف.

3. المنتجات الغذائية (سلعة). كتاب مدرسي للمحترفين مدرسة تقنية. - موسكو: الاقتصاد 1977.

4. البرنامج التعليمي الحلواني. - روستوف أون دون: فينيكس ، 2012

ظهرت على Allbest.ur

...

وثائق مماثلة

تنظيم مكان عمل الحلواني في محل الكريمات. مصادر إمداد المؤسسة بالمواد الخام. صفة مميزة المعدات التكنولوجية. تحضير البسكويت والخميرة والقصيرة. شروط وشروط تخزين الكيك بكريمة البروتين.

الملخص ، تمت إضافة 11/19/2014


تقنيات واتجاهات الطهي الجديدة في الطبخ وتقديم الأطباق. خصائص سلعة المواد الخام المستخدمة في الطهي. مميزات الطبخ حسب القائمة. تنظيم مكان عمل الطباخ. الاستقدام و اعداد الخامات و التصميم و الاجازة.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 11/22/2014


التصنيف والتشكيلة والوصفات ومتطلبات الجودة لمنتجات الطهي من عجين الخميرة. نظرة عامة على وصفات الأطباق. تطوير التكنولوجيا لتحضير منتجات الطهي والتوثيق التكنولوجي لتخصصات عجين الخميرة.

أطروحة ، تمت إضافة 05/21/2012


الاتجاهات الجديدة في الطبخ وتقديم الأطباق. قائمة الطعام. الخصائص السلعية الموجزة للمواد الخام: سمك السلمون والقرنبيط ولحم البقر والبطاطس وقيمتها الغذائية ومتطلبات الجودة. ظروف عمل آمنة للطهاة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 08/09/2015


ملامح إعداد منتجات الطهي الطحين. نخل الدقيق وتحضير العجين وعجن العجين. صب العجين لمنتجات مختلفة من عجينة الخميرة. تكنولوجيا طبخ طبق "سميتانيك". تنظيم مكان عمل طاه المعجنات.

العمل الرقابي ، تمت إضافة 2016/01/22


خصائص مؤسسات تقديم الطعام. تنظيم ورش العمل. حساب الوجبات الجاهزة والحلويات. تقرير عن الطباخ والحلواني. تقنية تحضير كعك البسكويت وأطباق اللحوم ومخلفاتها. أنواع المعالجة الحرارية.

ورقة مصطلح تمت الإضافة بتاريخ 06/12/2013


تنظيم نشاط محل الفطائر. نظرة عامة على المخزون والمعدات ووصف مكان العمل. طرق المعالجة الحرارية لمنتجات الدقيق. تكنولوجيا تحضير عجينة الخميرة. متطلبات المنتجات النهائية. الخرائط التكنولوجية لأطباق الدقيق.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/24/2014


أنواع عجينة الخميرة. طرق Bezopasny والمالحة للتحضير للاختبار. وضع الخبز. عملية صنع عجين الفطير الخميرة. تكنولوجيا لتحضير منتجات صناعة الحلويات: الفطائر ، والجبن ، والكعك محلي الصنع والكعك المنفوخ.

الملخص ، تمت الإضافة في 12/10/2011


خصائص خبز الزنجبيل مثل صناعة الحلويات وأنواعها وتكنولوجيا التحضير. الخصائص السلعية للمواد الخام (دقيق ، سكر ، عسل) ، القيمة الغذائية للمنتجات. تنظيم مكان عمل طاه المعجنات واختيار الأطباق والمعدات.

أطروحة تمت إضافة 06/07/2013


الخصائص التقنية السلعية للمواد الخام اللازمة لتحضير صلصة الخل وكعكة النفخ. وصف المعدات والمخزون المستخدمة في التحضير. ترتيب وإصدار المنتجات. تنظيم مكان العمل في مطعم.