Đặc điểm chung của cơ sở cung cấp suất ăn công cộng. Đặc điểm chung của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Công ty Dịch vụ ăn uống là một doanh nghiệp nhằm sản xuất các sản phẩm ẩm thực, bánh kẹo bột và các sản phẩm bánh mì, bán và tổ chức tiêu thụ chúng. Suất ăn công cộng là một nhánh của nền kinh tế quốc dân dựa trên cơ sở doanh nghiệp, có đặc điểm là thống nhất giữa các hình thức tổ chức sản xuất và phục vụ khách hàng.
Dinh dưỡng, là một trong những hình thức tiêu dùng, cùng với sản xuất, phân phối và lưu thông (xuất hiện), là một bộ phận hợp thành của tái sản xuất xã hội.
Việc thoả mãn nhu cầu cá nhân của dân cư về lương thực cung cấp cho sản xuất và tổ chức tiêu dùng, nảy sinh và phát triển trong mối quan hệ chặt chẽ với điều kiện vật chất của xã hội và hoạt động dưới hình thức cá nhân hoặc tổ chức xã hội. Trong trường hợp thứ hai, thực phẩm được sản xuất và tiêu thụ trên quy mô lớn tại các xí nghiệp đặc biệt: trong căng tin, quán ăn, nhà hàng, v.v.
Dịch vụ ăn uống công cộng là một phân ngành của thương mại có các doanh nghiệp chuyên môn hóa lớn, sử dụng một lượng lớn thiết bị, nguyên liệu, tiền mặt và các nguồn lực khác, có đội ngũ nhân sự có trình độ và được đào tạo chuyên nghiệp.
Với sự trợ giúp của dịch vụ ăn uống công cộng, một số vấn đề xã hội. Trước hết, mọi người có cơ hội phục hồi năng lượng mà họ đã tiêu hao trong quá trình làm việc.
Những thứ kia. Ý nghĩa kinh tế xã hội của phân ngành là đáp ứng nhu cầu của con người về các sản phẩm thực phẩm một cách tốt nhất và đầy đủ nhất trên cơ sở khoa học, thay thế việc nấu ăn tại nhà bằng nấu ăn công cộng.
1.2 Các chỉ tiêu hoạt động của doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng, đặc điểm kinh tế của các doanh nghiệp này
Điều kiện tài chính là một khái niệm phức tạp, có đặc điểm là hệ thống các chỉ tiêu phản ánh sự sẵn có, bố trí và sử dụng các nguồn lực tài chính của doanh nghiệp, đây là đặc điểm thể hiện khả năng cạnh tranh tài chính của doanh nghiệp (tức là khả năng thanh toán, mức độ tín nhiệm), thực hiện nghĩa vụ đối với nhà nước. và các chủ thể kinh doanh khác.
Sự di chuyển của bất kỳ hàng hóa nào Tài sản vật chất và nguồn lao động đi kèm với việc hình thành và chi tiêu các quỹ, có nghĩa là điều kiện tài chính của một thực thể kinh tế phản ánh tất cả các khía cạnh của hoạt động.
Chỉ tiêu chính đánh giá hoạt động của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng là doanh thu. Toàn bộ khối lượng doanh thu, hay theo thói quen gọi là tổng doanh thu của dịch vụ ăn uống công cộng, bao gồm doanh thu của sản phẩm tự sản xuất và doanh thu bán hàng hóa đã mua. Trong đánh giá hoạt động của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng, người ta coi trọng phần đóng góp của sản xuất riêng trong toàn bộ doanh thu. Điều này được giải thích là do nhiệm vụ chính của dịch vụ ăn uống công cộng là tăng khối lượng bán các sản phẩm do chính cơ sở sản xuất. Do đó, việc tăng tỷ trọng trong toàn bộ doanh thu được đánh giá là kết quả khả quan của doanh nghiệp.
Doanh thu gộp bao gồm doanh thu bán lẻ và bán buôn. Doanh thu bán lẻ là việc bán các sản phẩm tự sản xuất và hàng hoá mua trực tiếp cho người tiêu dùng thông qua các phòng ăn, tiệc buffet, v.v.
Cơ cấu doanh thu bán lẻ suất ăn công cộng bao gồm:
Bán thành phẩm, bán thành phẩm tự sản xuất (bát đĩa, đồ ăn, bột bánh kẹo và các sản phẩm bánh) bằng tiền mặt và hàng hóa đã mua, bao gồm cả việc giao bữa ăn tại nhà, cũng như thông qua các cửa hàng, bộ phận ẩm thực, lều trại, ki-ốt, vận chuyển; bán hàng rong và chuỗi cửa hàng bán lẻ khác thuộc sở hữu của nhà hàng này;
Bán thành phẩm, bán thành phẩm của cơ sở sản xuất bằng hình thức chuyển khoản cho các pháp nhân có mục đích xã hội và các bộ phận riêng của họ;
Bán thành phẩm, bán thành phẩm của cơ sở sản xuất, hàng mua cho công nhân, viên chức sau đó trừ giá trị vào tiền lương;
Bán suất ăn nóng cho người lao động sau đó trừ chi phí vào tiền lương;
Giá vốn cấp cho nhân viên của các pháp nhân, các phần riêng của họ tính theo tiền lương qua mạng lưới phân phối (cửa hàng, nhà hàng) được tính vào khối lượng thương mại bán lẻ theo giá trị bán đầy đủ.
Bán buôn là việc bán thành phẩm cho doanh nghiệp ăn uống này cho doanh nghiệp khác không phải là chi nhánh của doanh nghiệp này cũng như cho các doanh nghiệp kinh doanh bán lẻ.
Doanh thu ăn uống công cộng được chia thành doanh thu sản phẩm tự sản xuất và doanh thu hàng hóa mua vào. Sản phẩm nội bộ bao gồm các sản phẩm được sản xuất trong công ty hoặc qua một số hình thức gia công.
Vai trò của doanh thu như một chỉ tiêu kinh tế như sau:
Doanh thu thương mại là một chỉ tiêu đo lường đặc trưng cho quy mô hoạt động của doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng;
Theo tỷ trọng doanh thu của doanh nghiệp suất ăn công cộng trong doanh thu của khu vực, người ta có thể đánh giá tỷ trọng của doanh nghiệp trên thị trường;
Kim ngạch thương mại bình quân đầu người thể hiện một trong những khía cạnh của mức sống của dân cư;
Theo tỷ trọng doanh thu của doanh nghiệp suất ăn công cộng trong doanh thu của khu vực, doanh nghiệp độc quyền được xác định (nếu tỷ trọng doanh thu của doanh nghiệp trong doanh thu của khu vực vượt quá 30%);
Liên quan đến doanh thu, các chỉ tiêu được xem xét, phân tích và lập kế hoạch, đánh giá hiệu quả của doanh nghiệp ăn uống (doanh thu, lợi nhuận, mức chi phí, v.v.).
Phương pháp phân tích doanh thu của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng về cơ bản giống với doanh thu của mạng lưới bán lẻ. Nhưng đồng thời cũng có một số đặc điểm, chủ yếu do tính chất hoạt động của doanh nghiệp. Nếu doanh nghiệp thương mại bán lẻ chỉ thực hiện việc bán hàng hóa thì doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng là hoạt động sản xuất, mua bán và tổ chức tiêu dùng hàng hóa của nhân dân. Điều này cũng giải thích một số khác biệt trong dịch vụ ăn uống và hiệu suất bán lẻ. Trong quá trình phân tích doanh thu dịch vụ ăn uống công cộng, các yếu tố sau được xác định: tình hình thực hiện kế hoạch, động thái của kế hoạch nói chung, theo loại hình và doanh nghiệp; thay đổi tỷ trọng sản phẩm tự sản xuất trong toàn bộ doanh thu, khối lượng bán sản phẩm bình quân đầu người, v.v.
Việc phân tích các chỉ tiêu về kim ngạch thương mại nói chung đối với hiệp hội tự hỗ trợ được bổ sung bằng việc nghiên cứu các chỉ tiêu về kim ngạch thương mại đối với các đơn vị kinh tế là thành viên của hiệp hội. Đồng thời nghiên cứu các chỉ tiêu tương tự đối với từng đơn vị kinh tế như đối với hiệp hội.
Các chỉ tiêu khác về doanh thu của từng doanh nghiệp được đánh giá theo phương pháp tương tự.
Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có một số đặc điểm. Nếu hầu hết các doanh nghiệp thuộc các ngành khác bị hạn chế chỉ thực hiện một hoặc hai chức năng, ví dụ doanh nghiệp thực phẩm thực hiện chức năng sản xuất, doanh nghiệp thương mại - tiêu thụ sản phẩm, thì doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng thực hiện ba chức năng tương hỗ:
* Sản xuất các sản phẩm ẩm thực;
* bán các sản phẩm ẩm thực;
* tổ chức tiêu thụ của nó.
Sự đa dạng của sản phẩm phụ thuộc vào bản chất của nhu cầu và đặc điểm của đội ngũ được phục vụ, nghề nghiệp, độ tuổi, thành phần quốc gia, điều kiện làm việc, học tập và các yếu tố khác.
Phương thức hoạt động của cơ sở cung cấp suất ăn công cộng phụ thuộc vào phương thức hoạt động của đội ngũ người tiêu dùng thuộc các doanh nghiệp công nghiệp, cơ sở, cơ sở giáo dục mà họ phục vụ. Điều này đòi hỏi các doanh nghiệp phải làm việc tập trung đặc biệt vào những giờ có lượng người tiêu dùng lớn nhất - trong giờ nghỉ trưa, nghỉ giải lao.
Nhu cầu về các sản phẩm phục vụ ăn uống có thể thay đổi đáng kể theo mùa, các ngày trong tuần và thậm chí các giờ trong ngày. Vào mùa hè, nhu cầu về các món rau, nước giải khát, súp lạnh tăng cao. Từ vị trí của marketing, mỗi doanh nghiệp phải phân tích và nghiên cứu thị trường bán hàng, phạm vi sản phẩm và phương thức phục vụ phụ thuộc vào điều này.
Những đặc điểm này của công việc của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng được tính đến trong việc bố trí mạng lưới các doanh nghiệp một cách hợp lý, lựa chọn loại hình, xác định phương thức hoạt động và biên soạn thực đơn.
Trong quá trình phát triển của dịch vụ ăn uống công cộng, cơ chế kinh tế đang được hoàn thiện, hạch toán kinh tế đang phát triển và củng cố, việc chuyển đổi phương thức quản lý kinh tế đang được thực hiện, các hình thức tổ chức lao động tiến bộ mới ra đời và các quyền đang được mở rộng. .
Hoạt động của hiệp hội tự lực doanh nghiệp ăn uống công cộng được đặc trưng bởi các chỉ tiêu chủ yếu sau: doanh thu (gộp và bán lẻ), sản lượng món ăn, số lượng lao động, năng suất lao động, quỹ tiền lương, thực trạng cơ sở vật chất kỹ thuật, hiệu quả sử dụng, thu nhập, chi phí, lợi nhuận.
Các chỉ số này và các chỉ số khác về hoạt động kinh tế và tài chính của các hiệp hội cung cấp suất ăn công cộng có mối quan hệ với nhau và liên tục thay đổi. Chúng hoạt động như một đối tượng của phân tích kinh tế.
-1. Giới thiệu ………………………………………………………………………………………3
……………………………3
Nguyên tắc và tổ chức ………………………………………………………………………… 3
Ánh sáng ………………………………………………………………………………………… 4
Chiếu sáng tự nhiên …………………………………………………………………………… .4
Chiếu sáng nhân tạo ……………………………………………………………………… ..5
Sưởi ấm ………………………………………………………………………………………… 5
Thông gió …………………………………………………………………………………… ..5
Yêu cầu vệ sinh đối với xí nghiệp vệ sinh. ……………………………………… ... 6
………………………………………………..….…7
kế hoạch hoạt động. …………………………………………………………………… 7
-4- Trách nhiệm trong doanh nghiệp ………………………………...….8
trách nhiệm của người lao động ………….… 8
Nghĩa vụ của chủ sở hữu hoặc cơ quan được ủy quyền
công nhân bảo quản tài sản ……………………………………………… ..… 9
Trách nhiệm pháp lý trong phạm vi thu nhập bình quân hàng tháng ……… ..… .9 .
Các trường hợp chịu trách nhiệm vật chất hữu hạn của người lao động ………………… .... 9
Các trường hợp chịu trách nhiệm hoàn toàn ………………………………………….… ..9
Văn bản thoả thuận về trách nhiệm đầy đủ ………… .. ………… 10
5- Quy trình thương mại, kỹ thuật của xí nghiệp và việc tuân thủ các điều kiện an toàn lao động ……………………………………………………… .. ………………………… ..… 10
Hướng dẫn về bảo hộ lao động cho người nấu ăn ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………
Hướng dẫn bảo hộ lao động cho nhân viên pha chế ………………………………………………… ..12
……………………………………..……… 14
Quy chế tổ chức công tác bảo hộ lao động tại nơi làm việc …………… ... 15
Nội quy tiêu chuẩn về an toàn phòng cháy chữa cháy …………………………………. ………… ..… 17
Nguồn cung cấp ……………………………………………………………………….… 18
Nghiệm thu các sản phẩm thực phẩm. ……………………………………………………mười chín
…………………………..……….…20
Cơ cấu nguyên vật liệu, hàng hoá theo giá nhà cung cấp tháng 01 năm 2003 ………………….… 20
Kim ngạch thương mại và thành phần của nó. ……………………………………………………………….… 21
Nhân sự …………………………………………………………………… ..… ..22
Các chỉ tiêu lao động tháng 1 năm 2003 ……………………………………………….… ... 22
Ước tính chi phí sản xuất và phân phối cho tháng 1 năm 2003 ……………………… ..… 23
Phân tích phần kinh tế …………………………………………………………… 23
………………………………………………………….… 24
Tiệm lạnh. ………………………………………… .. …………………………………… 24
Cửa hàng rau ………………………………………………………… .. ………………………… 25
Phân xưởng hoàn thiện bán thành phẩm ……………………………………………………………… 25
Cửa hàng nóng ……………………………………………………………… .. ………………… 25
Cơ cấu phân xưởng sản xuất …………………………………… .. …………… ..… 26
-8- Nấu ăn ……………………………………………..………………………26
………………………………………27
Dịch vụ đặt trước. ………………………………………………. ………………….… 27
Gặp gỡ với khách. ……………………………………. …………………………………………… 28
………………………………………………..…29
Thực đơn ……………………………………………………………………..…………………..…29
Trình tự các món khai vị, món ăn, thức uống trong thực đơn ……………… 30
Các loại thực đơn ……………………………………………………………………………. ……….… 31
Chuẩn bị hội trường để phục vụ. ……………………………………………… .. …… ..… 32
……………………………...………………..…33
Nội quy phục vụ món ăn …………………………………………………………………… ..… 33
-12-Bảo vệ người tiêu dùng ………………………………………………………….…36
Giấy chứng nhận doanh nghiệp …………………………………………………. ……. ……….… 36
Thủ tục cấp giấy chứng nhận kinh doanh dịch vụ ăn uống công cộng ……………… ..… 37
Kiểm soát kiểm tra đối với các dịch vụ được chứng nhận …………………… ..… 37
Sự kết luận ………………………………………………….……………………………….…40
Văn chương: ………………………………………………………………………………………
-1. Giới thiệu.
Thức ăn là cơ sở của sự sống con người. Cách một người ăn phụ thuộc vào sức khỏe, tâm trạng và khả năng làm việc của họ. Vì vậy, dinh dưỡng của con người không chỉ là của cá nhân anh ta, mà còn là vấn đề chung. Nhà sinh lý học người Pháp Brmat-Savarin sở hữu câu nói: “Con vật ăn no, người ăn no, người khôn biết ăn”. “Biết cách ăn” không liên quan gì đến việc thỏa mãn cơn đói. Khả năng ăn uống bao hàm dinh dưỡng hợp lý, vừa phải và kịp thời, tức là có văn hóa dinh dưỡng. Và cái khoa học-văn hóa dinh dưỡng rất khó này cần phải học, học từ khi còn trẻ, trong khi một người chưa mắc các bệnh do dinh dưỡng chưa chín muồi. Vì vậy nhà bếp là một vấn đề rất nghiêm túc và cần một thái độ tôn trọng.
Trong Lyceum Thương mại Khu vực Leningrad, ngoài các chuyên ngành khác, một khóa học về nấu ăn và công nghệ chuẩn bị và sản xuất các sản phẩm cũng được giảng dạy. Trong khóa học nấu ăn, các đầu bếp và kỹ thuật viên tương lai sẽ học nghệ thuật nấu ăn. Tại sao cần có thức ăn, mọi người đều biết, cho dù anh ta có chăm chỉ thế nào đi chăng nữa. Thực phẩm là nhiên liệu mà cơ thể hoạt động, và bất kỳ ai, đặc biệt là những người trẻ tuổi, nên biết về loại nhiên liệu này và có thể sử dụng nó một cách chính xác. Những bí mật tuyệt vời của nấu ăn sẽ được bật mí cho những ai muốn học nấu ăn theo tất cả các quy tắc.
Trong những thế kỷ trước, người dân Nga nổi tiếng với sức khỏe tốt. Ẩm thực quốc gia của chúng tôi đóng một vai trò quan trọng trong việc này. Do sự độc đáo và khác lạ của nó, nó từ lâu đã trở nên phổ biến trên thế giới. Bản thân họ đã ăn uống gì, và những người khách đã được các anh hùng tổ tiên ta tôn kính?
Đồ ăn nhẹ là một trong những nét đặc trưng của ẩm thực Nga, nó được phân biệt theo cách này bởi các món ăn nhẹ nóng và lạnh, đặc biệt là cá, điều mà ẩm thực thủy sản nước ngoài không có. Món khai vị có thể là salad, nước sốt giấm, bánh mì pate, món ăn có chứa đường, thạch, thịt luộc và chiên, cá, thịt gia cầm, trò chơi với gia vị và nước sốt cay, tất cả các loại dưa chua và nước xốt, và các sản phẩm ẩm thực khác.
Bằng cách phát triển đôi tai và thỏa mãn nhu cầu khoái lạc, loài người đã tạo ra âm nhạc. Mỹ thuật xuất hiện do nhu cầu làm đẹp của con người. Khứu giác và vị giác cũng quan trọng như thị giác và thính giác. Để làm hài lòng họ, nghệ thuật nấu ăn "nhà bếp" đã nảy sinh. Sự bay bổng của tưởng tượng, và sự ngẫu hứng của tác giả trong sáng tạo ẩm thực chỉ bị giới hạn bởi hai điều kiện: lành mạnh và ngon.
Thực phẩm và các sản phẩm ẩm thực làm sẵn, nếu chế biến không đúng cách, vi phạm thời hạn sử dụng, có thể là môi trường cho vi sinh vật phát triển, do đó cần phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc vệ sinh đã được thiết lập khi chuẩn bị, bảo quản và bán thực phẩm làm sẵn. . Trong quá trình chế biến ẩm thực các sản phẩm, vật lý phức tạp và quá trình hóa học Nếu không có kiến thức thì không thể lựa chọn chế độ chế biến hợp lý, giảm thất thoát chất dinh dưỡng, chất tạo mùi thơm và nâng cao chất lượng thực phẩm. Một kỹ thuật viên phục vụ ăn uống phải có kiến thức tốt về vật lý và toàn bộ chu trình của các ngành hóa học. Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được trang bị các thiết bị cơ, lạnh, sưởi bằng gas, điện, hơi nước. Về vấn đề này, người làm công nghệ phải biết thiết bị của các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống và các ngành kỹ thuật khác. Điều quan trọng không kém đối với một nhà công nghệ là kiến thức về tính kinh tế của dịch vụ ăn uống. Không thể đạt năng suất lao động cao, nâng cao văn hóa phục vụ nếu không nắm rõ những kiến thức cơ bản về tổ chức suất ăn công cộng.
-2-Đặc điểm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Nguyên tắc và tổ chức
Việc phát triển và cải thiện dịch vụ ăn uống công cộng là có thể thực hiện được nếu việc thiết kế căng tin, quán cà phê, ... được thực hiện bằng các hình thức dịch vụ mới, công nghệ sản xuất tiên tiến và các phương pháp bố trí hợp lý các doanh nghiệp này.
Căn tin - loại hình cơ sở cung cấp suất ăn công cộng phổ biến nhất. Theo tính chất phục vụ cho các nhóm dân cư khác nhau, căng tin được chia thành công cộng, phục vụ lượng khách không thường xuyên và đóng cửa, phục vụ đội ngũ thường trực (tại các bệnh viện, cơ sở giáo dục, doanh nghiệp công nghiệp, v.v.).
Tại các nhà máy cung cấp suất ăn công cộng, cần có kho bảo quản lớn, bao gồm cả kho lạnh và kho không tủ lạnh. Ngoài ra, nhà máy cung cấp cho các nhóm phòng hành chính và tiện ích, tiện ích.
Các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng có thể được xây dựng sẵn và nằm trong các tòa nhà riêng biệt. Chúng bao gồm các nhóm cơ sở sau:
Mặt bằng thương mại (phòng ăn với quầy pha chế, quầy tự chọn, sảnh, phòng thay đồ và chậu rửa cho khách);
Mặt bằng công nghiệp (quán nóng, máy thái bánh mì, thịt - cá, thu hoạch, rửa rau, lạnh, phòng bếp trưởng);
Kho (buồng làm mát thịt, cá, sữa, buồng đựng sản phẩm khô, kho, đồ vải, buồng xếp hàng);
Mặt bằng hành chính và tiện ích (văn phòng, giám đốc, phòng nhân viên, phòng thay đồ, nhà tắm và nhà vệ sinh cho nhân viên);
Mặt bằng kỹ thuật (buồng thông gió, tủ điện, buồng lò hơi, bộ gia nhiệt).
Phương án công nghệ của doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng phụ thuộc vào vị trí tương đối của mặt bằng sản xuất, tiện nghi và sàn giao dịch. Với hệ thống tự phục vụ, sản lượng của các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng chịu ảnh hưởng mạnh mẽ bởi bản chất của việc bố trí phòng ăn và bố trí phân phối. Vị trí của phòng phân phối cần tạo ra sự kết nối trực tiếp với các cửa hàng nấu ăn trước và có một lịch trình rõ ràng cho việc di chuyển của du khách. Tỷ lệ của phòng ăn trong kế hoạch nên được lựa chọn có tính đến việc cung cấp các điều kiện tốt nhất để tổ chức tự phục vụ. Dễ chấp nhận nhất là tỷ lệ chiều rộng so với chiều dài của hội trường từ 1: 1 đến 1: 3.
Để giảm độ ồn trong phòng ăn, tấm tiêu âm được sử dụng trong trang trí tường và trần của phòng ăn. Các thiết bị trong phòng ăn được đặt sao cho khách có thể truy cập miễn phí vào đường phân phối và tất cả các bàn ăn. Để khách di chuyển tự do trong phòng ăn, các lối đi chính và phụ giữa bàn và ghế được bố trí. Chiều rộng lối đi chính (giữa các ghế) tối thiểu 1,2 m, lối đi phụ lưu thông một chiều (giữa các ghế) -0,6 m.
Các cửa hàng sản xuất nên được bố trí có tính đến mối quan hệ thuận tiện giữa chúng, phòng ăn và các phòng kho. Khi lập kế hoạch cho các cơ sở công nghiệp, định hướng của chúng đến các điểm chính được tính đến. Các cửa hàng kinh doanh bánh kẹo nóng hổi hướng về các hướng Bắc, Đông Bắc, Tây Bắc. Định hướng tương tự cũng nên được tuân theo đối với các phòng lạnh.
Bộ đồ ăn rửa được cung cấp trong tất cả các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, bất kể công suất của chúng như thế nào. Chúng nằm liền kề với các phòng phân phối và ăn uống. Dụng cụ rửa bếp nằm liền kề với quán nước nóng.
Thành phần của các cơ sở lưu trữ và diện tích của chúng được xác định tùy thuộc vào năng lực của cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống. Theo quy định, nhà kho được đặt ở tầng hầm (không loại trừ vị trí của chúng trên tầng sản xuất).
Mặt bằng hành chính, tiện nghi của cơ sở phục vụ suất ăn công cộng từ 150 chỗ ngồi trở lên phải có lối ra vào độc lập.
Thắp sáng.
Ánh sáng ban ngày.
Tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nên sử dụng rộng rãi ánh sáng tự nhiên để tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tầm nhìn. Các yêu cầu chính đối với ánh sáng tự nhiên là độ chiếu sáng đồng đều và độ sâu của ánh sáng ban ngày vào phòng. Ánh sáng tự nhiên phụ thuộc vào một số yếu tố: hướng của cửa sổ so với các điểm chính, kích thước, thiết kế và độ mờ của cửa sổ, kích thước và màu sắc của căn phòng, khí hậu ánh sáng của khu vực. Trong các cơ sở công nghiệp, thương mại và hành chính, nó phải là 1: 8 và trong nước 1:10. Các phòng được chiếu sáng tốt hơn nếu cửa sổ được đặt ở khoảng cách 80-90 cm so với mặt sàn. Có thể thay thế ánh sáng tự nhiên bằng ánh sáng nhân tạo trong các phòng yêu cầu chiếu sáng theo điều kiện của chế độ công nghệ (tủ lạnh), cũng như trong các phòng không yêu cầu quan sát trực quan liên tục hoạt động của các đối tượng (buồng máy của tủ lạnh và thang máy, kho chứa. các phòng, buồng thông gió), một số phòng (hành lang, phòng thay đồ, buồng tắm, buồng tắm, giặt, v.v.).
ánh sáng nhân tạo.
Ánh sáng nhân tạo trong cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể là chung hoặc kết hợp. Đèn được sử dụng làm nguồn sáng nhiều loại khác nhau. Tùy theo tính chất của sự phân bố ánh sáng, đèn được chia thành ba nhóm: ánh sáng trực tiếp, ánh sáng phản xạ và ánh sáng khuếch tán.
Các thiết bị chiếu sáng trực tiếp bao gồm các thiết bị chiếu sáng trực tiếp 90% thông lượng ánh sáng đến khu vực phía dưới của căn phòng. Chúng chủ yếu được sử dụng trong các cơ sở công nghiệp.
Các thiết bị chiếu sáng khuếch tán bao gồm các thiết bị phân phối quang thông cho cả khu vực phía dưới và phía trên của căn phòng.
Các thiết bị chiếu sáng phản xạ hướng ít nhất 90% ánh sáng lên trên, trong khi điều quan trọng là trần và tường phải có màu sáng.
Để chiếu sáng các khu công cộng và khu công nghiệp, đèn huỳnh quang được sử dụng rộng rãi, có những ưu điểm vượt trội so với đèn sợi đốt.
Các cơ sở sản xuất cần có hệ thống chiếu sáng trong đó các đèn trên trần được đặt đối xứng nhau để tạo ra độ chiếu sáng đồng đều cho toàn bộ căn phòng.
Tại các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng và thương mại thực phẩm, các tiêu chuẩn sau về chiếu sáng nhân tạo đã được áp dụng:
a) Trong các sàn giao dịch, quán ăn, nhà hàng, căng tin sử dụng đèn sợi đốt - 75lx, đèn huỳnh quang - 200lx.
b) trong cửa hàng sơ chế và nấu ăn trước, máy thái bánh mì, rửa bằng đèn sợi đốt - 75lx, bằng đèn huỳnh quang - 200lx.
c) trong phòng thay đồ, nhà vệ sinh, nhà kho, có đèn sợi đốt - 75-100 lx.
Không được đặt đèn phía trên nồi hơi, bếp lò và không được sử dụng đèn có đèn hở ở phía dưới để tránh các mảnh thủy tinh rơi vào thực phẩm khi đèn bị vỡ.
Sưởi.
Các thiết bị sưởi phải làm nóng đồng đều các cơ sở và cung cấp nhiệt độ không khí được thiết lập theo tiêu chuẩn công nghệ. Các yêu cầu sau đây được đặt ra đối với hệ thống sưởi: nhiệt độ bề mặt của các thiết bị sưởi ấm không được vượt quá 85 độ; tất cả các thiết bị sưởi phải hoạt động bình thường và loại trừ khả năng ô nhiễm không khí với khói, muội than, v.v ...; hệ thống sưởi phải đảm bảo điều hòa sự truyền nhiệt qua bề mặt của thiết bị sưởi, dễ bảo trì và chăm sóc, không gây cháy nổ và an toàn về cháy nổ.
Phân biệt giữa sưởi ấm cục bộ và sưởi ấm trung tâm.
Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống công cộng nên lắp đặt hệ thống đun nước nóng trung tâm, sử dụng bộ tản nhiệt trơn hoặc bộ đối lưu thấp, không cho phép sử dụng hệ thống sưởi bằng không khí.
Thông gió
Tại các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng, do kết quả của quá trình sản xuất và do sự tích tụ của một số lượng lớn người, nhiệt thừa, độ ẩm, khí độc hại, bụi, được gọi là mối nguy, xâm nhập vào không khí trong nhà. Về vấn đề này, cần có sự thông thoáng của cơ sở, thay thế không khí ô nhiễm bằng không khí sạch bên ngoài. Theo mục đích của nó, thông gió có thể được cung cấp, thải và cung cấp và thải, và theo phương thức chuyển động của không khí, tự nhiên và nhân tạo.
Thông gió tự nhiên.
Với hệ thống thông gió tự nhiên, sự trao đổi không khí trong phòng xảy ra thông qua các lỗ rò rỉ ở các hàng rào bên ngoài của các tòa nhà (các khe ở cửa sổ, cửa ra vào). Trong khuôn viên của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, ít nhất một nửa số cửa sổ phải có cầu quay, trong cửa hàng nóng thì mỗi cửa sổ. Để tăng cường trao đổi không khí tự nhiên, các ống thông gió thoát khí được bố trí trong các bức tường bên trong của cơ sở, các cửa ra được dẫn lên mái của tòa nhà và được trang bị các thiết bị đặc biệt - bộ làm lệch hướng.
Thông gió nhân tạo.
Để đảm bảo trao đổi không khí đáng tin cậy, thông gió nhân tạo được sử dụng, được thực hiện với sự trợ giúp của hệ thống thông gió. Không khí bên ngoài được làm sạch sơ bộ và thổi qua các ống cấp, trong khi không khí ô nhiễm được hút ra ngoài qua các ống xả. Nhiệt độ không khí cung cấp phải ít nhất là 12 độ, độ ẩm tương đối 30-60%, tốc độ di chuyển trong khu vực làm việc, tức là ở độ cao 1,5-2m tính từ sàn, 0,15-0,2 m / s.
Khi xây dựng hệ thống thông gió, cần loại trừ khả năng cung cấp không khí đi qua mặt bằng. Một hệ thống cung cấp kết hợp các phòng ăn, cửa hàng bánh ngọt và nóng, cửa hàng giặt và thu hoạch, cơ sở hành chính và tiện nghi.
Trong cơ sở được làm mát, một nguồn cung cấp và thông gió thải riêng biệt được thiết kế với việc làm mát không khí cấp và một ống thoát khí riêng biệt từ kho cá. Trong nhà vệ sinh, chậu rửa, vòi hoa sen, phòng hút thuốc và phòng thay đồ, chỉ lắp đặt hệ thống thông gió thoát khí. Hệ thống thoát khí của các công trình vệ sinh phải được cách nhiệt.
Trong các cơ sở công nghiệp, nơi mà quá trình công nghệ gắn liền với việc thải các chất độc hại vào không khí dưới dạng hơi, khí, nhiệt thừa thì sử dụng hệ thống thông gió thải. Để bẫy các mối nguy hiểm tại nơi hình thành, các ống hút cục bộ được lắp đặt, với sự trợ giúp của việc loại bỏ 60-70% lượng nhiệt do bếp tạo ra.
Để tránh bị đánh mùi khó chịu từ nhà bếp đến phòng ăn và các phòng khác, cần cung cấp ưu thế của khí thải so với nguồn cung cấp trong trao đổi không khí của nhà bếp và phòng phân phối.
Cấp nước cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Việc cấp nước của các cơ sở kinh doanh suất ăn công cộng được thực hiện bằng cách đấu nối vào mạng cục bộ của hệ thống cấp nước trung tâm bằng thiết bị đi dây bên trong để cấp nước nóng và lạnh. Trong trường hợp không có nguồn cấp nước trung tâm, nguồn cấp nước cục bộ được trang bị và giếng mỏ sâu (15-30m) hoặc tốt hơn nữa là giếng artesian được sử dụng làm nguồn cấp nước. Mạng cấp nước sinh hoạt không được đấu nối với mạng cấp nước phục vụ mục đích kỹ thuật.
Cơ sở phục vụ ăn uống công cộng phải được cấp nước 12 lít / món. Nó cũng cần tính đến nhu cầu về nước cho các nhu cầu công nghiệp và kinh tế khác, đặc biệt là chữa cháy.
Yêu cầu vệ sinh đối với xí nghiệp vệ sinh.
Tầm quan trọng vệ sinh và chống dịch tễ là việc làm sạch kịp thời và có tổ chức đúng cách các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống khỏi các loại nước thải khác nhau, được thực hiện với sự trợ giúp của các cơ sở xử lý. Chất thải lỏng được loại bỏ theo hai cách.
1) vận chuyển nước thải khí nén đặc biệt bên ngoài khu định cư.
2) thông qua đường ống (hệ thống hợp kim) - thoát nước
Tại các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng, ngoài nước thải, cần có hệ thống thu gom và loại bỏ chất thải rắn, chất thải. Để thu gom những chất thải như vậy, nên lắp xô đạp hoặc thùng nhỏ có nắp đậy kín. Được phép lưu giữ rác và chất thải trong khuôn viên công nghiệp không quá 4-7 giờ.
Trên lãnh thổ của doanh nghiệp, nên cung cấp các bộ sưu tập kín, tốt nhất là loại có thùng chứa, riêng rác thải thực phẩm và rác thải. Tất cả rác phải được dọn sạch thường xuyên, hàng ngày vào mùa hè, cách ngày trong mùa đông. Đối với việc bảo quản thức ăn thừa dùng làm thức ăn chăn nuôi, nên trang bị các buồng đặc biệt được làm mát ở nhiệt độ 2 độ C và có lối ra vào riêng.
Để thu gom rác thải, bạn có thể sử dụng các loại thùng rác kim loại có dung tích nhỏ (80-100l). Các thùng rác phải thường xuyên được làm sạch và khử trùng bằng dung dịch thuốc tẩy 10%. Chúng nên được lắp đặt cách nơi sản xuất chính ít nhất 25 m.
Quảng cáo đóng một vai trò quan trọng trong các hoạt động của một công ty cung cấp dịch vụ ăn uống, cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm hoặc dịch vụ, giúp khách hàng thích quán này hơn tất cả những quán khác. Cơ sở của quảng cáo là thông tin.
Các biện pháp chính để tăng cường và cải thiện hoạt động quảng cáo cần được xem xét:
Nhận dạng các sản phẩm cần quảng cáo nhất;
Sáng tạo các phương tiện quảng cáo và đồ họa hiện đại, có tính nghệ thuật cao;
Sử dụng các phương pháp tiếp thị để lập kế hoạch phát hành các sản phẩm khuyến mại;
Sử dụng và kích thích đầy đủ nhất tiềm năng sáng tạo của các chuyên gia làm quảng cáo;
Việc nghiên cứu nhu cầu đã được thay thế bằng việc nghiên cứu nhu cầu, động cơ mua và việc sử dụng thu nhập của người tiêu dùng.
Yếu tố quan trọng nhất tạo nên sức hấp dẫn của các sản phẩm phục vụ ăn uống là trình độ trong lĩnh vực dịch vụ.
-3- Tổ chức doanh nghiệp
kế hoạch hoạt động.
Trong một nhà hàng có số lượng món ăn rất lớn, thực đơn chủ yếu bao gồm các món ăn gọi món, do đó, rất khó để lên kế hoạch trước số lượng món ăn được phát hành, tuy nhiên, dựa trên kinh nghiệm trước đây tại nhà hàng, bạn có thể lập kế hoạch xuất kho số lượng bán thành phẩm và bao nhiêu thực phẩm nhận được mỗi ngày từ các kho.
Lập kế hoạch điều hành công việc sản xuất bao gồm các yếu tố sau:
· Xây dựng thực đơn kế hoạch trong tuần, trên cơ sở đó xây dựng kế hoạch thực đơn phản ánh chương trình sản xuất hàng ngày của doanh nghiệp; chuẩn bị và phê duyệt thực đơn;
· Tính toán nhu cầu về sản phẩm để chế biến các món ăn theo kế hoạch thực đơn, và thiết lập các yêu cầu đối với nguyên liệu;
· Đăng ký các yêu cầu đối với hóa đơn cho việc đưa sản phẩm ra khỏi tủ đựng thức ăn tại nơi sản xuất và nhận nguyên liệu;
· Phân phối nguyên liệu giữa các phân xưởng và xác định nhiệm vụ cho các đầu bếp theo đúng kế hoạch của thực đơn.
Giai đoạn chính của kế hoạch hoạt động là chuẩn bị một kế hoạch thực đơn. Kế hoạch thực đơn do trưởng bộ phận sản xuất lập vào đêm trước ngày kế hoạch (chậm nhất là 15h00) và được giám đốc xí nghiệp phê duyệt.
Nó chứa tên, số lượng công thức nấu ăn và số lượng món ăn, cho biết thời gian chuẩn bị chúng theo từng mẻ riêng biệt, có tính đến nhu cầu của người tiêu dùng.
Các yếu tố chính phải được xem xét khi biên soạn menu. Chúng bao gồm: một loạt sản phẩm gần đúng được khuyến nghị cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, tùy thuộc vào loại và loại khẩu phần được cung cấp, sự sẵn có của nguyên liệu thô và tính thời vụ của nó.
Bằng cách phê duyệt kế hoạch thực đơn, giám đốc và giám đốc sản xuất có trách nhiệm đảm bảo rằng các món ăn có trong thực đơn được bán trong toàn bộ ngày giao dịch của doanh nghiệp.
Tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách tự do lựa chọn món ăn, việc lập kế hoạch hoạt động bắt đầu bằng việc chuẩn bị kế hoạch thực đơn cho một ngày phù hợp với doanh thu.
-4- Trách nhiệm trong doanh nghiệp
Ban giám đốc xí nghiệp có nhiệm vụ tổ chức kiểm soát việc cung ứng về khối lượng và chủng loại theo thỏa thuận đã ký kết, tuân thủ tiêu chuẩn và cơ cấu hàng tồn kho, cũng như tìm cách giảm tổn thất sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển và phân phối, ngăn ngừa tình trạng thiếu hụt, lãng phí, trộm cắp, v.v. Để đảm bảo an toàn cho các mặt hàng tồn kho tại doanh nghiệp, việc tổ chức rõ ràng trách nhiệm đối với từng người (đội) chịu trách nhiệm vật chất có ý nghĩa quyết định. Chỉ trong trường hợp này, việc thực hiện trên thực tế nguyên tắc trách nhiệm cá nhân của mỗi người mới đạt được và trách nhiệm này tuân theo hợp đồng trách nhiệm pháp lý. Nếu nguyên tắc này bị vi phạm, ban quản lý doanh nghiệp không thể đưa ra yêu cầu chính đáng chống lại kẻ có tội.
Người lao động chịu hoàn toàn trách nhiệm tài chính nếu vị trí do anh ta đảm nhiệm hoặc công việc được thực hiện có liên quan trực tiếp đến việc cất giữ, chế biến, bán (nghỉ phép) hoặc sử dụng trong quá trình sản xuất các giá trị được chuyển giao cho anh ta và công ty đã kết thỏa thuận bằng văn bản với anh ta về việc nhân viên giả định chịu hoàn toàn trách nhiệm đối với tài sản an toàn và các vật có giá trị khác được chuyển giao cho anh ta để cất giữ. Nhân viên có thể nhận tài sản và các vật có giá trị khác dựa trên báo cáo bằng ủy nhiệm hoặc các tài liệu một lần khác.
Doanh nghiệp có thể ký thỏa thuận bằng văn bản về trách nhiệm hoàn toàn với những người (từ 18 tuổi trở lên) giữ chức vụ hoặc làm công việc liên quan trực tiếp đến chức năng nêu trên.
Thỏa thuận về trách nhiệm hoàn toàn của cá nhân phải có các quy định sau:
A) nhân viên phải thông báo kịp thời cho ban quản trị về mọi trường hợp đe dọa đến sự an toàn của các vật có giá trị, lưu giữ hồ sơ và nộp các báo cáo liên quan theo cách thức quy định, tham gia vào việc kiểm kê;
B) chính quyền cam kết làm quen với nhân viên về các hành vi lập pháp thiết lập các quy tắc làm việc với tài sản vật chất, để tiến hành kiểm kê theo cách thức quy định.
Cơ sở chung và điều kiện vật chất trách nhiệm của người lao động.
Người lao động phải chịu trách nhiệm vật chất về những thiệt hại gây ra cho doanh nghiệp, cơ quan, tổ chức do vi phạm nghĩa vụ lao động của họ.
Khi đặt ra trách nhiệm vật chất, quyền và lợi ích hợp pháp của người lao động chỉ được bảo đảm bằng cách xác lập trách nhiệm đối với thiệt hại thực tế trực tiếp, trong giới hạn và cách thức do pháp luật quy định và với điều kiện thiệt hại đó phải gây ra cho doanh nghiệp, cơ sở, tổ chức hành động bất hợp pháp (không hành động) của nhân viên. Theo quy định, trách nhiệm pháp lý này được giới hạn trong một phần thu nhập nhất định của nhân viên và không được vượt quá toàn bộ số tiền thiệt hại gây ra, ngoại trừ trường hợp luật pháp quy định.
Nếu có các căn cứ và điều kiện đã nêu, trách nhiệm vật chất có thể được áp dụng bất kể nhân viên đó bị xử lý kỷ luật, hành chính hay trách nhiệm hình sự.
Nhân viên không thể chịu trách nhiệm về thiệt hại thuộc về rủi ro kinh tế và sản xuất thông thường, cũng như về thu nhập mà doanh nghiệp, cơ quan, tổ chức không nhận được và thiệt hại do nhân viên trong tình trạng khẩn cấp gây ra.
Nhân viên gây ra thiệt hại có thể tự nguyện bảo hiểm toàn bộ hoặc một phần. Khi được sự đồng ý của chủ sở hữu hoặc cơ quan được chủ sở hữu ủy quyền, người lao động có thể chuyển giao tài sản có giá trị tương đương để bù đắp thiệt hại gây ra hoặc sửa chữa tài sản bị hư hỏng.
Nghĩa vụ của chủ sở hữu hoặc cán bộ được chủ sở hữu ủy quyền bảo quản tài sản
Chủ sở hữu hoặc cơ quan được ông ta ủy quyền có nghĩa vụ tạo điều kiện cần thiết để người lao động hoạt động binh thương và bảo đảm giữ gìn toàn bộ tài sản được giao phó.
Người lao động có nghĩa vụ chăm sóc tài sản của doanh nghiệp, cơ quan, tổ chức và thực hiện các biện pháp ngăn ngừa thiệt hại.
Trách nhiệm pháp lý trong phạm vi thu nhập trung bình hàng tháng .
Đối với thiệt hại gây ra cho doanh nghiệp, cơ quan, tổ chức trong thi hành công vụ, người lao động gây thiệt hại phải chịu mức thiệt hại thực tế trực tiếp nhưng không quá mức thu nhập bình quân hàng tháng của họ.
Trách nhiệm pháp lý đối với nhiều hơn thu nhập trung bình hàng tháng chỉ được phép trong các trường hợp do luật quy định.
Các trường hợp trách nhiệm hữu hạn về vật chất của người lao động.
Theo quy định của pháp luật, trách nhiệm hữu hạn vật chất do:
1) nhân viên - đối với thiệt hại hoặc phá hủy do sơ suất của nguyên vật liệu, bán thành phẩm, sản phẩm (sản phẩm), kể cả trong quá trình sản xuất - với số lượng thiệt hại do lỗi của họ gây ra, nhưng không nhiều hơn thu nhập bình quân hàng tháng của họ. Trong cùng một số tiền, người lao động phải chịu trách nhiệm về thiệt hại, hư hỏng do sơ suất đối với dụng cụ, thiết bị đo lường, quần áo đặc biệt và các vật dụng khác do doanh nghiệp, cơ sở, tổ chức đưa cho người lao động sử dụng;
2) người đứng đầu doanh nghiệp, cơ quan, tổ chức và cấp phó của họ, cũng như người đứng đầu các đơn vị cơ cấu tại doanh nghiệp, cơ quan, tổ chức và cấp phó của họ - với số thiệt hại do lỗi của họ gây ra, nhưng không nhiều hơn thu nhập bình quân hàng tháng của họ, nếu thiệt hại cho doanh nghiệp, cơ quan, tổ chức là do chi thêm tiền mặt, hạch toán và lưu trữ sai các giá trị vật chất hoặc tiền tệ, không thực hiện các biện pháp cần thiết để ngăn chặn thời gian ngừng hoạt động, phát hành sản phẩm chất lượng thấp, trộm cắp, phá hủy thiệt hại về vật chất hoặc giá trị tiền tệ.
Các trường hợp hoàn toàn chịu trách nhiệm.
Theo quy định của pháp luật, người lao động phải chịu hoàn toàn những thiệt hại do lỗi của mình gây ra đối với doanh nghiệp, cơ quan, tổ chức trong các trường hợp:
1) giữa người lao động và doanh nghiệp, cơ quan, tổ chức, theo quy định tại Điều 135-1 của Bộ luật này, một thỏa thuận bằng văn bản đã được ký kết về việc người lao động chịu hoàn toàn trách nhiệm tài chính về việc không đảm bảo an toàn cho tài sản và các vật có giá trị khác chuyển giao cho anh ta để cất giữ hoặc cho các mục đích khác;
2) nhân viên đã nhận tài sản và các vật có giá trị khác so với báo cáo theo giấy ủy quyền một lần theo các tài liệu một lần khác;
3) thiệt hại do hành động của nhân viên có dấu hiệu bị truy tố theo thủ tục hình sự;
4) thiệt hại do một nhân viên đang trong tình trạng say xỉn gây ra;
5) thiệt hại do thiếu hụt, cố ý phá hủy hoặc cố ý làm hỏng vật liệu, bán thành phẩm, sản phẩm (sản phẩm), kể cả trong quá trình sản xuất chúng, cũng như các công cụ, thiết bị đo lường, quần áo đặc biệt và các vật dụng khác do doanh nghiệp, tổ chức cung cấp , tổ chức cho nhân viên sử dụng;
6) Theo quy định của pháp luật, người lao động hoàn toàn chịu trách nhiệm về những thiệt hại gây ra cho doanh nghiệp, cơ quan, tổ chức khi thực hiện nhiệm vụ lao động;
7) tác hại gây ra không phải trong việc thực hiện nhiệm vụ lao động;
8) một quan chức phạm tội sa thải bất hợp pháp hoặc chuyển một nhân viên sang công việc khác.
Thỏa thuận bằng văn bản về trách nhiệm đầy đủ.
Các thỏa thuận bằng văn bản về trách nhiệm đầy đủ có thể được ký kết bởi một doanh nghiệp, cơ quan, tổ chức với người lao động (đủ mười tám tuổi) giữ chức vụ hoặc thực hiện công việc liên quan trực tiếp đến lưu trữ, chế biến, mua bán (nghỉ mát), vận chuyển hoặc sử dụng quá trình sản xuất của các giá trị chuyển giao cho nó.
-5- Quy trình kỹ thuật thương mại của xí nghiệp và việc tuân thủ các điều kiện lao động an toàn.
Hướng dẫn bảo hộ lao động cho người làm bếp
1. Yêu cầu chung về an toàn.
1.1 Nam, nữ đủ 18 tuổi được đào tạo về chuyên ngành được phép làm bếp.
1.2 Tại nơi làm việc, người lao động được thông báo sơ lược về an toàn lao động và trải qua: thực tập; đào tạo về thiết kế và vận hành các thiết bị được sử dụng; vệ sinh và chuẩn bị vệ sinh; kiểm tra kiến thức về an toàn điện (khi sử dụng thiết bị chạy bằng mạng điện), kiến thức lý thuyết và kỹ năng đạt được về cách làm việc an toàn.
1.3 Trong quá trình làm việc, nhân viên vượt qua:
Huấn luyện an toàn lao động cho các thiết bị hiện có 2 năm một lần và cho các thiết bị mới - khi thiết bị này vào nơi làm việc, nhưng cho đến thời điểm thiết bị này được đưa vào vận hành; - xác minh kiến thức về an toàn lao động (tại nơi làm việc có mức độ nguy hiểm cao hơn) - hàng năm; - kiểm tra các bề mặt hở của cơ thể xem có mụn mủ và các bệnh ngoài da khác - hàng ngày trước khi bắt đầu ca làm việc; - xác minh kiến thức về an toàn điện (khi sử dụng thiết bị được cung cấp bởi mạng điện) - hàng năm; - xác minh kiến thức vệ sinh và vệ sinh - mỗi năm một lần;
1.4 Trong quá trình làm việc, người lao động có thể tiếp xúc với các yếu tố sản xuất nguy hiểm và có hại (tăng không khí lưu động; tăng điện áp trong mạch điện; tăng mức độ tĩnh điện; các cạnh sắc, gờ và gồ ghề trên bề mặt của dụng cụ, thiết bị, hàng tồn kho, hàng hóa và thùng chứa; tải trọng tâm thần kinh; quá tải vật lý; nhiệt độ bề mặt của thiết bị, sản phẩm thấp; nhiệt độ bề mặt của thiết bị tăng; mức bức xạ điện từ tăng).
1.5
tạp dề cotton trắng - trong 4 tháng;
khăn - trong 4 tháng;
Khi chế biến các món ăn, sản phẩm ẩm thực, không được mang đồ trang sức, sơn dầu bóng móng tay.
2.
2.2 Chuẩn bị nơi làm việcđể vận hành an toàn và kiểm tra:
khả năng sử dụng của thiết bị điện và các thiết bị khác;
hoạt động của hệ thống thông gió thải cục bộ.
3
3.1 Để ngăn chặn sự xâm nhập của các chất độc hại vào không khí của các cơ sở công nghiệp, bạn nên:
quan sát các quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm ẩm thực;
Các hoạt động sàng bột, tinh bột, vv được thực hiện tại các nơi làm việc được trang bị đặc biệt.
3.2
3.3
3.4
3.5 Để ngăn ngừa tác động xấu của bức xạ hồng ngoại đối với cơ thể, nhân viên phải:
đổ đầy bát đĩa lên bề mặt làm việc của bếp càng nhiều càng tốt, tắt các bộ phận của bếp điện kịp thời hoặc chuyển chúng sang nguồn điện thấp hơn;
Không cho phép bật các ổ ghi điện ở công suất cực đại và trung bình khi không có tải.
3.6 Không để chất lỏng dính vào đầu đốt của bếp điện, đổ đầy dụng cụ nấu không quá 80% thể tích.
3.7 Không được vượt quá áp suất và nhiệt độ trong các thiết bị gia nhiệt trên giới hạn quy định trong hướng dẫn vận hành.
3.8 Theo dõi sự hiện diện của gió lùa trong buồng đốt của cơ sở lắp đặt sử dụng khí và các chỉ số của đồng hồ đo áp suất trong quá trình vận hành thiết bị vận hành dưới áp suất.
3.9 Giữ khoảng cách an toàn khi mở cửa buồng hấp để tránh bị bỏng.
3.10 Chỉ bật lò băng tải để chiên thịt bán thành phẩm khi hệ thống thông gió được bật và hoạt động tốt.
3.11 Lắp và tháo các khay có bán thành phẩm, chỉ mở các cửa bên của lò sau khi băng tải đã dừng hẳn.
3.12 Đặt nồi hơi và các dụng cụ nhà bếp khác lên bếp có bề mặt phẳng, các cạnh và tay vịn có vách ngăn.
3.13 Đặt các bán thành phẩm lên chảo đã được làm nóng và khay nướng với động tác “cách xa bạn” 4, di chuyển các món ăn trên bề mặt bếp một cách cẩn thận, không bị giật và cố gắng hết sức, mở nắp các món ăn trên bếp bằng thức ăn nóng một cách cẩn thận, với một chuyển động "hướng tới".
3.14 Không sử dụng ấm đun nước, chảo hoặc dụng cụ nấu nướng khác có đáy hoặc cạnh bị biến dạng, tay cầm lỏng lẻo hoặc mất tích.
3.15 Trước khi mang thức ăn nóng lên bếp lò, trước tiên phải đảm bảo rằng không có vật lạ và sàn nhà trơn trượt trên toàn bộ tuyến đường vận chuyển.
3.16 Cảnh báo cho công nhân gần đó về chuyển động sắp tới của lò hơi.
3.17 Tháo nồi có thức ăn nóng ra khỏi bếp mà không bị giật, cẩn thận, cùng với khăn hoặc găng tay khô. Phải tháo nắp nồi hơi.
3.18 Khi di chuyển nồi hơi với thức ăn nóng, không được phép:
lấp đầy nó hơn 3/4 dung lượng;
nhấn nồi hơi cho chính mình;
cầm dao hoặc dụng cụ khác trên tay.
3.19 Khi vận chuyển nồi hơi cùng với thực phẩm, hãy sử dụng xe đẩy có thể sử dụng được với bệ nâng, di chuyển xe đẩy, giá đỡ di động theo hướng “xa nơi bạn ở”.
3.20 Sử dụng giá đỡ kê đặc biệt khi lắp tấm nướng, nồi hơi và các vật chứa khác để lưu trữ thực phẩm.
3.21 cắt lát hành tây trong tủ hút.
3.22 Tùy thuộc vào loại và độ đặc của sản phẩm cắt, sử dụng ba loại dao khác nhau của đầu bếp, và khi cắt rau, hãy sử dụng dao cắt carb đặc biệt.
3.23 Khi làm việc trên phân phối, bạn phải:
tạo một bộ hoàn chỉnh bữa ăn tối trên các khay ở tốc độ chuyển động tối thiểu của băng chuyền;
theo dõi sự hiện diện và mức nước trong bồn tắm của bain-marie điện trong các khóa thứ hai, tránh đun sôi mạnh;
lấy khay ra khỏi tủ hâm nóng thức ăn một cách cẩn thận, không bị giật và rất cố gắng;
Chỉ bật bộ điều nhiệt trong mạng điện khi có chất lỏng trong bể chất tải;
Chỉ xả nước từ nồi hơi vào các đĩa đặt trên giá đỡ ở vòi.
3.24
4 Yêu cầu an toàn trong các tình huống khẩn cấp.
4.1 Thu dọn không gian làm việc của bạn và đổ rác.
4.2 Tắt thiết bị áp suất ngay lập tức nếu van an toàn bị lệch, rò rỉ hơi hoặc nước.
5.
4.3 Tắt thiết bị áp suất ngay lập tức.
4.4 Không làm nguội bề mặt đun nóng của bếp, chảo rán và các thiết bị đun nóng khác bằng nước.
4.5 Trước khi ngắt kết nối mạng điện, trước hết phải tắt tất cả các đầu đốt và tủ bếp điện.
Hướng dẫn bảo hộ lao động cho nhân viên pha chế
1. 1.1 Nam và nữ trên 18 tuổi được phép làm nhân viên pha chế. 1.2 1.3
khám sức khỏe định kỳ;
Người lao động phải được huấn luyện lại về an toàn lao động tại nơi làm việc 3 tháng một lần.
1.4
Người lao động phải được cung cấp quần áo hợp vệ sinh, thiết bị bảo vệ cá nhân và đồ dùng vệ sinh.
2. Các yêu cầu về an toàn trước khi bắt đầu công việc. 2.2 Chuẩn bị nơi làm việc để làm việc an toàn và kiểm tra:
sự hiện diện của nước trong mạng lưới cấp nước, khả năng sử dụng và thời gian xây dựng nhãn hiệu của đồng hồ đo áp suất, không có rò rỉ thiết bị;
Khả năng phục vụ của thiết bị điện và các thiết bị khác.
3 Các yêu cầu về an toàn trong quá trình làm việc.
3.1 Việc xếp (dỡ) sản phẩm vào lò vi sóng phải được thực hiện sau khi có tín hiệu tương ứng về sự sẵn sàng hoạt động của lò vi sóng. Xử lý nhiệt sản phẩm phải được thực hiện trong thùng chứa được thiết kế cho mục đích này. Không bật thiết bị vi sóng khi mặt sau và cửa buồng làm việc đang mở. Mở cửa buồng làm việc sau khi tắt hệ thống sưởi. 3.2 Nấu thức ăn bằng nắp đậy kín. 3.3 Khi sử dụng thiết bị, hãy tuân theo các biện pháp phòng ngừa được nêu trong tài liệu hướng dẫn cho thiết bị này. 3.4 Để đề phòng các tình huống khẩn cấp xảy ra sự cố đối với các thiết bị an toàn, điều độ và tự động hóa, cần phải tắt thiết bị và ngắt kết nối khỏi mạng điện. 4 Yêu cầu về an toàn khi kết thúc công việc. Thu dọn không gian làm việc của bạn và đổ rác. 5 Yêu cầu an toàn trong các tình huống khẩn cấp. Tắt thiết bị áp suất ngay lập tức. Lau các bề mặt bên ngoài của thiết bị bằng vải.
Hướng dẫn an toàn lao động cho người phục vụ
1. Yêu cầu chung về an toàn. 1.1 Nam, nữ đủ 18 tuổi và được đào tạo chuyên ngành được phép làm bồi bàn. 1.2 Tại nơi làm việc, người lao động được thông báo sơ lược ban đầu về an toàn lao động và trải qua: thực tập; đào tạo về thiết kế và vận hành các thiết bị được sử dụng; vệ sinh và chuẩn bị vệ sinh; kiểm tra kiến thức về an toàn điện (khi sử dụng thiết bị chạy bằng mạng điện), kiến thức lý thuyết và kỹ năng đạt được về cách làm việc an toàn. 1.3 Trong quá trình làm việc, nhân viên vượt qua:
huấn luyện an toàn lao động cho các thiết bị hiện có 2 năm một lần và cho các thiết bị mới - khi thiết bị này đi vào hoạt động nhưng cho đến thời điểm thiết bị này được đưa vào vận hành;
kiểm tra kiến thức về an toàn lao động (tại nơi làm việc có mức độ nguy hiểm cao hơn) - hàng năm;
Kiểm tra các bề mặt hở của cơ thể xem có mụn mủ và các bệnh ngoài da khác - hàng ngày trước khi bắt đầu ca làm việc;
Kiểm tra kiến thức về an toàn điện (khi sử dụng thiết bị được cung cấp bởi mạng điện) - hàng năm;
kiểm tra kiến thức vệ sinh và vệ sinh - mỗi năm một lần;
khám sức khỏe định kỳ;
Người lao động phải được huấn luyện lại về an toàn lao động tại nơi làm việc 3 tháng một lần.
1.4 Trong quá trình làm việc, người lao động có thể tiếp xúc với các yếu tố sản xuất nguy hiểm và có hại (tăng không khí lưu động; tăng điện áp trong mạch điện; tăng mức độ tĩnh điện; các cạnh sắc, gờ và gồ ghề trên bề mặt của dụng cụ, thiết bị, hàng tồn kho, hàng hóa và thùng chứa; tải trọng tâm thần kinh; quá tải vật lý; nhiệt độ bề mặt của thiết bị, sản phẩm thấp; nhiệt độ bề mặt của thiết bị tăng; mức bức xạ điện từ tăng).
1.5 Người lao động phải được cung cấp quần áo hợp vệ sinh, thiết bị bảo hộ cá nhân và đồ dùng vệ sinh. Định mức khuyến nghị cho việc phát hành miễn phí quần áo đặc biệt, giày dép đặc biệt và các thiết bị bảo vệ cá nhân khác:
áo khoác bông trắng - trong 4 tháng;
nắp bông trắng - trong 4 tháng;
Tạp dề cotton trắng - trong 4 tháng;
khăn - trong 4 tháng;
bông găng - 1 tháng.
2. Các yêu cầu về an toàn trước khi bắt đầu công việc.
2.1 Kiểm tra khu vực làm việc và đảm bảo rằng có lối đi tự do trong phòng ăn và gần nơi phân phối. 2.2 Kiểm tra bằng cách kiểm tra bên ngoài:
không có hư hỏng bên ngoài đối với máy tạo đá;
tình trạng của mặt sàn dọc theo toàn bộ tuyến đường làm việc;
nếu sàn trơn, yêu cầu lau chùi;
tính toàn vẹn của đồ sứ và đồ thủy tinh;
khả năng phục vụ của xe đẩy đối với nhân viên phục vụ.
2. Các yêu cầu về an toàn trong quá trình làm việc. 3.1. Hãy cẩn thận khi nhận và phục vụ các món ăn, di chuyển với chúng trong cửa ra vào và lối đi. 3.2. Đặt các món ăn trên khay thành một hàng. Phục vụ các món tráng miệng, các món (miếng) nhỏ, v.v. trên các khay nhẹ. 3.3. Không mang theo dao và nĩa trong tay. 3.4. Khi mở chai, hãy sử dụng một cái vặn nút chai, một chiếc chìa khóa. Khi mở các chai rượu có ga, hãy dùng khăn ăn che phần cổ chai. 3.5. Giữ nơi làm việc sạch sẽ, không để bát đĩa và các sản phẩm ẩm thực bừa bãi.
4. Yêu cầu về an toàn khi kết thúc công việc. 4.1. Phân loại các món ăn bị hỏng và cho vào kho .. 4.2. Đặt xe hàng cho người phục vụ ở một nơi được chỉ định đặc biệt.
Quy chế tổ chức công tác bảo hộ lao động tại nơi làm việc
TÔI. Các quy định chung.
1. Việc quản lý bảo hộ lao động tại nơi làm việc do doanh nhân thực hiện. Để tổ chức công tác bảo hộ lao động, nếu cần, doanh nghiệp cử người có trách nhiệm trong số những người lao động đã ký kết với mình. hợp Đông lao động(hợp đồng, v.v.).
2. Những người có trách nhiệm báo cáo trực tiếp cho doanh nhân.
3. Doanh nhân quản lý và tổ chức các biện pháp bảo hộ lao động tại nơi làm việc với sự hợp tác của các cơ quan hành pháp liên bang và cơ quan hành pháp của đối tượng có liên quan Liên bang nga trong lĩnh vực bảo hộ lao động, giám sát và kiểm soát của nhà nước đối với việc tuân thủ các yêu cầu về bảo hộ lao động và các cơ quan kiểm soát công quyền.
4. Doanh nhân, người chịu trách nhiệm về bảo hộ lao động và người lao động trong hoạt động của họ được hướng dẫn bởi pháp luật và các quy định pháp luật khác về bảo hộ lao động của Liên bang Nga và đối tượng tương ứng của Liên bang Nga.
II. Nhiệm vụ chủ yếu của tổ chức công tác bảo hộ lao động tại nơi làm việc.
5. Các mục tiêu chính của công tác bảo hộ lao động đang thực hiện là:
5.1. Tổ chức công việc để đảm bảo rằng người lao động tuân thủ các yêu cầu về bảo hộ lao động.
5.2. Kiểm soát việc người lao động tuân thủ pháp luật và các quy định pháp luật khác về bảo hộ lao động, hướng dẫn về bảo hộ lao động.
5.3. Cơ quan công việc phòng ngừa về phòng chống tai nạn thương tích, bệnh nghề nghiệp và bệnh nghề nghiệp do các yếu tố sản xuất gây ra, cũng như các hoạt động cải thiện điều kiện lao động.
5.4. Thông báo và tư vấn cho nhân viên của tổ chức về các vấn đề bảo hộ lao động.
5.5. Nghiên cứu và phổ biến các thực hành tốt nhất về bảo hộ lao động, quảng bá các vấn đề về bảo hộ lao động.
III. Chức năng của doanh nhân (người chịu trách nhiệm về bảo hộ lao động) khi thực hiện công tác bảo hộ lao động tại nơi làm việc.
6. Để hoàn thành các nhiệm vụ đặt ra cho tổ chức công việc, các chức năng sau đây được giao cho doanh nhân (người chịu trách nhiệm):
6.1. Kế toán và phân tích thực trạng và nguyên nhân của chấn thương công nghiệp, bệnh nghề nghiệp và bệnh tật do yếu tố sản xuất gây ra.
6.3. Cùng nhau kiểm tra, thanh tra tình trạng kỹ thuật của nhà, công trình, thiết bị, máy móc và cơ cấu, thiết bị, phương tiện bảo vệ tập thể và cá nhân người lao động, tình trạng các thiết bị vệ sinh, kỹ thuật, việc vận hành hệ thống thông gió tuân thủ bảo hộ lao động các yêu cầu.
6.4. Tham gia công việc hoa hồng nghiệm thu đưa vào vận hành các cơ sở công nghiệp hoàn thành xây dựng hoặc tái thiết, cũng như công tác hoa hồng nghiệm thu sửa chữa các công trình, bộ phận, máy công cụ và các thiết bị khác tuân thủ các yêu cầu về bảo hộ lao động .
6.5. Xây dựng kế hoạch, chương trình cải thiện điều kiện lao động và bảo hộ lao động, phòng chống tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp, bệnh do yếu tố sản xuất.
6.6. Tổ chức điều tra tai nạn lao động theo quy định của pháp luật; tham gia vào công việc của ủy ban điều tra tai nạn; thực hiện và lưu trữ các tài liệu liên quan đến yêu cầu bảo hộ lao động (hành vi và các tài liệu khác về điều tra tai nạn tại nơi làm việc, quy trình đo lường các thông số của các yếu tố sản xuất nguy hiểm và có hại, đánh giá thiết bị theo hệ số an toàn thương tật, tài liệu chứng nhận cho nơi làm việc trong điều kiện làm việc, xác nhận công tác bảo hộ lao động và v.v.), phù hợp với thời hạn đã lập.
6.7. Lập các báo cáo về bảo hộ lao động và điều kiện làm việc theo các hình thức do Ủy ban Thống kê Nhà nước Nga, chính quyền địa phương và các cơ quan kiểm soát thành lập.
6.8. Xây dựng các chương trình huấn luyện về bảo hộ lao động cho người lao động; tiến hành giới thiệu sơ lược về bảo hộ lao động với tất cả những người vào làm việc (kể cả tạm thời), biệt phái.
6.9. Tổ chức huấn luyện kịp thời về bảo hộ lao động cho người lao động và xác minh kiến thức về yêu cầu bảo hộ lao động.
6.10. Xây dựng danh mục các nghề và loại công việc cần xây dựng các hướng dẫn về bảo hộ lao động.
6.11. Cung cấp cho người lao động nội quy, quy chế, hướng dẫn về bảo hộ lao động, giáo cụ trực quan, tài liệu huấn luyện về bảo hộ lao động.
6.12. Thực hiện tuyên truyền về các vấn đề bảo hộ lao động bằng cách sử dụng kích động trực quan cho các mục đích này.
6.13. Thu hút sự chú ý của người lao động về luật hiện hành và các quy định pháp luật khác về bảo hộ lao động của Liên bang Nga và đối tượng tương ứng của Liên bang Nga.
6.14. Kiểm soát:
Người lao động tuân thủ các yêu cầu của luật pháp và các quy định pháp luật khác về bảo hộ lao động của Liên bang Nga và đối tượng có liên quan của Liên bang Nga, các hành vi pháp lý quy định khác của địa phương;
Cung cấp và sử dụng hợp lý các phương tiện bảo vệ cá nhân và tập thể;
thực hiện các biện pháp do chương trình, kế hoạch cải thiện điều kiện lao động và bảo hộ lao động quy định, cũng như thực hiện các biện pháp loại trừ các nguyên nhân gây ra tai nạn tại nơi làm việc, thực hiện các chỉ đạo của cơ quan giám sát nhà nước và giám sát việc tuân thủ các yêu cầu về bảo hộ lao động, các biện pháp khác để tạo điều kiện an toàn lao động;
Có hướng dẫn về bảo hộ lao động cho người lao động tại nơi làm việc theo danh mục nghề, loại công việc cần xây dựng hướng dẫn bảo hộ lao động, sửa đổi kịp thời;
thực hiện kịp thời bằng các dịch vụ liên quan các thử nghiệm cần thiết và kiểm tra kỹ thuật thiết bị, máy móc và cơ cấu;
hiệu quả hoạt động của hệ thống hút và thông gió;
tình trạng của các thiết bị an toàn và thiết bị bảo vệ;
Huấn luyện kịp thời về bảo hộ lao động, kiểm tra kiến thức về các yêu cầu bảo hộ lao động và tất cả các hình thức tóm tắt về bảo hộ lao động;
tổ chức lưu trữ, phân phối, giặt, giặt hấp, sấy khô, tẩy bụi, tẩy dầu mỡ và sửa chữa quần áo đặc biệt, giày dép đặc biệt và các phương tiện bảo vệ cá nhân và tập thể khác;
điều kiện vệ sinh và vệ sinh của cơ sở sản xuất và phụ trợ;
Tổ chức nơi làm việc phù hợp với yêu cầu bảo hộ lao động;
cung cấp đền bù kịp thời và chính xác cho nhân viên làm việc nặng nhọc và làm việc với điều kiện làm việc có hại hoặc nguy hiểm, phân phát miễn phí dinh dưỡng y tế và phòng bệnh, sữa và các sản phẩm thực phẩm tương đương khác;
Việc làm của phụ nữ và người dưới 18 tuổi theo quy định của pháp luật.
Mô hình quy tắc an toàn phòng cháy chữa cháy
1. Các quy tắc này là bắt buộc đối với tất cả các doanh nghiệp thương mại trên lãnh thổ Liên bang Nga, bất kể cơ quan trực thuộc của họ.
2. Mọi người làm việc tại doanh nghiệp thương mại, dù ở bất cứ cương vị nào, có nghĩa vụ phải biết và chấp hành nghiêm chỉnh các nội quy an toàn về phòng cháy và chữa cháy đã được quy định.
3. Trách nhiệm về an toàn cháy nổ của doanh nghiệp kinh doanh thuộc về cá nhân người quản lý các cơ sở này.
4. Người đứng đầu các doanh nghiệp thương mại, cũng như các cán bộ chịu trách nhiệm về an toàn cháy nổ của kho hàng và tòa nhà phải:
· Biết và tuân thủ chính xác các quy tắc an toàn phòng cháy và giám sát việc thực hiện các quy tắc này;
· Giám sát việc tuân thủ nghiêm ngặt chế độ hỏa hoạn đã thiết lập của những người làm việc tại cơ sở, cũng như khách đến thăm các tổ chức thương mại và doanh nghiệp;
Không cho người làm việc khi chưa được hướng dẫn về tuân thủ các biện pháp phòng cháy và chữa cháy;
Đảm bảo duy trì thích hợp và thường xuyên sẵn sàng hoạt động của các thiết bị chữa cháy sẵn có, cũng như thiết bị liên lạc chữa cháy;
Trong trường hợp xảy ra hỏa hoạn khi đội cứu hỏa đến, phải thực hiện các biện pháp để loại bỏ;
Giám sát khả năng sử dụng của các thiết bị sưởi, hệ thống lắp đặt điện và hệ thống dây điện, thực hiện các biện pháp để loại bỏ các vi phạm có thể dẫn đến hỏa hoạn.
5. Tất cả công nhân, nhân viên phải được hướng dẫn tuân thủ các biện pháp an toàn về phòng cháy và chữa cháy, làm quen với cách gọi đội cứu hỏa và phải sử dụng được các phương tiện chữa cháy thực tế hiện có tại cơ sở để dập lửa.
6. Việc giao ban công tác an toàn phòng cháy và chữa cháy của công nhân, viên chức được giao cho người đứng đầu doanh nghiệp thương mại và cán bộ chịu trách nhiệm về an toàn phòng cháy chữa cháy của khuôn viên cơ sở thương mại.
7. Giao ban về phòng cháy và chữa cháy phải ngắn gọn, rõ ràng và nên làm quen với công nhân viên chức mới đến.
8. Cuối ngày làm việc, người đứng đầu cơ sở hoặc người chịu trách nhiệm về an toàn phòng cháy chữa cháy phải kiểm tra kỹ cơ sở đã đóng cửa và loại bỏ tất cả các trường hợp vi phạm chế độ còn tồn tại.
Nguồn cung cấp
Các yêu cầu sau đây được đặt ra đối với việc tổ chức và cung cấp thực phẩm của doanh nghiệp: cung cấp nhiều loại hàng hoá với đủ số lượng và chất lượng thích hợp trong cả năm; kịp thời và nhịp nhàng của việc cung cấp hàng hóa; sự lựa chọn tối ưu của nhà cung cấp và việc ký kết hợp đồng cung cấp hàng hóa kịp thời với họ.
Để công việc của doanh nghiệp có hiệu quả và nhịp nhàng, cần tổ chức vận chuyển hàng hóa từ nhiều nguồn khác nhau.
Một trong những nguồn là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm thuộc các hình thức sở hữu: doanh nghiệp nhà nước, công ty cổ phần, hiệp hội, công ty thực phẩm tư nhân.
Đóng góp lớn vào việc tổ chức cung cấp lương thực là do những người sản xuất nông nghiệp: nông trường tập thể, nông trường quốc doanh, nông trường và thương nhân tư nhân.
Các nhà giao nhận vận tải thường mua sản phẩm ở các chợ, chợ đầu mối và các cửa hàng.
Nhiều loại sản phẩm được cung cấp cho doanh nghiệp thông qua trung gian - kho bán buôn:
- Kho bán buôn và tủ lạnh cung cấp thịt, bơ, cá và các sản phẩm ẩm thực;
- Cơ sở bán buôn cung cấp hàng tạp hóa;
- Cơ sở bán buôn rau củ quả.
Cơ sở bán buôn mua hàng hóa từ nhà sản xuất để bán tiếp cho người bán lẻ và cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống.
cơ sở đầu rađặt trực tiếp tại nhà sản xuất. Chức năng của chúng là tổ chức quá trình luân chuyển hàng hoá từ điểm sản xuất đến điểm tiêu dùng.
Cơ sở giao dịch và mua bán nằm trong khu vực có nhiều nhà sản xuất tích tụ hàng hóa để bán cho các nơi tiêu thụ.
Cơ sở giao dịch nằm ở điểm tiêu thụ. Họ mua hàng hóa từ các nhà sản xuất, đại lý, thương nhân và các trung gian khác và bán chúng cho các nhà bán lẻ và nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm.
Nghiệm thu các sản phẩm thực phẩm.
Tiếp nhận hàng hóa trong một cơ sở thực phẩm là quan trọng một phần không thể thiếu Quy trình công nghệ. Việc nghiệm thu được thực hiện qua hai giai đoạn.
Sản phẩm được nhận với số lượng và chất lượng. Giai đoạn đầu tiên là sơ bộ. Việc nghiệm thu sản phẩm theo số lượng được thực hiện theo vận đơn, hóa đơn, tính toán lại thùng hàng, cân đo. Nếu hàng hóa đến nơi đóng gói tốt, ngoài việc kiểm tra khối lượng toàn bộ, công ty có quyền yêu cầu mở thùng hàng và kiểm tra khối lượng tịnh. Giai đoạn thứ hai là nghiệm thu cuối cùng. Khối lượng tịnh và số lượng đơn vị thương mại được kiểm tra đồng thời với việc mở thùng chứa. Khối lượng bì được kiểm tra đồng thời với việc nghiệm thu hàng hóa.
Nếu sự thiếu hụt được phát hiện, một hành động đơn phương được đưa ra đối với sự thiếu hụt đã được xác định, sản phẩm này được lưu trữ riêng biệt, đảm bảo an toàn và được gọi là nhà cung cấp. Sau khi được chấp nhận cuối cùng, một hành động được soạn thành 3 bản.
Đồng thời với việc nghiệm thu hàng hoá theo số lượng thì hàng hoá cũng được nghiệm thu chất lượng.
Việc nghiệm thu hàng hoá theo chất lượng được thực hiện về mặt cảm quan (hình thức, màu sắc, mùi, vị). Đồng thời, việc tuân thủ các tiêu chuẩn, TU được kiểm tra. Chứng chỉ hoặc giấy chứng nhận chất lượng được đính kèm với chứng từ vận tải.
Theo quy định của pháp luật “Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng” và các tiêu chuẩn, quy tắc vệ sinh, hàng hóa phải an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Không được phép lấy:
· Thịt các loại động vật nuôi không có tem, giấy chứng nhận thú y;
· Gia cầm và trứng không có giấy chứng nhận thú y, cũng như từ các trang trại không thuận lợi cho bệnh nhiễm khuẩn salmonella;
· Đồ hộp có vi phạm về độ chặt, có bom;
· Rau, quả có dấu hiệu thối rữa;
· Nấm ướp muối, tẩm ướp, sấy khô không có giấy chứng nhận chất lượng.
Để đảm bảo hoạt động không bị gián đoạn của các cơ sở sản xuất bán sản phẩm với đủ chủng loại, có tính đến nhu cầu của người tiêu dùng, cần có hàng tồn kho.
Lượng hàng dự trữ nên ở mức tối thiểu, nhưng đủ để doanh nghiệp hoạt động trơn tru.
Sản phẩm không hư hỏng (bột mì, đường, ngũ cốc) - 8-10 ngày
· Sản phẩm dễ hư hỏng (thịt, cá, gia cầm) - 2-5 ngày
· Dự trữ bánh mì và sữa không được bán quá một ngày.
Các kho dự trữ dư thừa làm tăng thua lỗ, làm phức tạp kế toán, các phương tiện lưu trữ lộn xộn và điều kiện lưu trữ xấu đi.
-6- Chương trình sản xuất và doanh thu.
Cơ cấu nguyên vật liệu, hàng hóa theo giá nhà cung cấp tháng 1/2003
| Không p \ p | Tên sản xuất | Đơn vị đo lường | Định lượng | Giá của nhà cung cấp cho mỗi mặt hàng | Giá vốn theo giá nhà cung cấp |
| 1. | Thịt và các sản phẩm từ thịt, bao gồm sản phẩm thịt, phụ phẩm | ||||
| 1 | P / f thịt bò | Kilôgam | 25 | 65,00 | 1625,00 |
| 2 | P / f thịt lợn | Kilôgam | 20 | 80,00 | 1600,00 |
| 3 | Gà thịt. những con gà | Kilôgam | 22 | 45,00 | 990,00 |
| 4 | giăm bông | Kilôgam | 12 | 85,00 | 1020,00 |
| 5 | Thăn bò | Kilôgam | 20 | 120,00 | 2400,00 |
| 6 | Thịt lợn thăn | Kilôgam | 16 | 115,00 | 1840,00 |
| 7 | Cacbonat hun khói | Kilôgam | 5,7 | 130,00 | 741,00 |
| 8 | Xúc xích hun khói. | Kilôgam | 5,2 | 175,00 | 910,00 |
| 9 | Thịt lợn thăn | Kilôgam | 22 | 85,00 | 1870,00 |
| 10 | Thịt cừu | Kilôgam | 5,2 | 350,00 | 1820,00 |
| 11 | cánh gà | Kilôgam | 5 | 42,00 | 210,00 |
| 12 | Chân gà | Kilôgam | 39 | 40,00 | 1560,00 |
| 13 | gan gà | Kilôgam | 5,5 | 41,00 | 225,5 |
| 14 | P / f cho đũa | Kilôgam | 55 | 100,00 | 5500,00 |
| 15 | xúc xích | vá. 400g | 15 | 23,00 | 345,00 |
| 16 | Phi lê gà | Kilôgam | 29 | 70,00 | 2030,00 |
| 17 | lưỡi bò | Kilôgam | 15 | 180,00 | 2700,00 |
| 2. | Cá và các sản phẩm từ cá, bao gồm cá đóng hộp | ||||
| 1 | Cá tầm balyk | Kilôgam | 3,5 | 400,00 | 1400,00 |
| 2 | Trứng cá hồi | ngân hàng130g | 12 | 110,00 | 1320,00 |
| 3 | Mực s / m | Kilôgam | 22 | 70,00 | 1540,00 |
| 4 | Thịt cua | vá. 200g | 28 | 19,00 | 532,00 |
| 5 | Cua trong s / s | hũ 100g | 11 | 200,00 | 2200,00 |
| 6 | Tôm trong s / s | có thể 200g | 22 | 103,00 | 2266,00 |
| 7 | Tôm s / m | Kilôgam | 2,5 | 90,00 | 225,00 |
| 8 | Cá hồi đóng hộp. | ngân hàng130g | 10 | 22,00 | 220,00 |
| 9 | Trai trong s / s | có thể 200g | 17 | 105,00 | 1785,00 |
| 10 | Trai s / m | Kilôgam | 1,2 | 200,00 | 240,00 |
| 11 | Trai kiwi khổng lồ | Kilôgam | 2 | 220,00 | 440,00 |
| 12 | Bạch tuộc hun khói | có thể 200g | 3 | 98,00 | 294,00 |
| 13 | Ung thư cổ tử cung | có thể 200g | 15 | 110,00 | 1650,00 |
| 14 | Cá hồi sl / sol | Kilôgam | 5,5 | 280,00 | 1540,00 |
| 15 | Phi lê cá tầm | Kilôgam | 26 | 250,00 | 6500,00 |
| 16 | phi lê cá hồi | Kilôgam | 21 | 220,00 | 4620,00 |
| 17 | Phi lê cá trích | Kilôgam | 4,0 | 40,00 | 160,00 |
| 18 | Phi lê cá rô | Kilôgam | 10 | 50,00 | 500,00 |
| 19 | Phi lê pike | Kilôgam | 12 | 45,00 | 540,00 |
| 20 | cá hồi vân | Kilôgam | 5 | 170,00 | 850,00 |
| 3. | Rau và khoai tây và các sản phẩm khác. |
||||
| 1 | Bột | Kilôgam | 14 | 5,00 | 70,00 |
| 2 | Trứng | CÁI | 200 | 1,50 | 300,00 |
| 3 | Khoai tây | Kilôgam | 250 | 10,00 | 2500,00 |
| 4 | Hành tây | Kilôgam | 34 | 10,00 | 340,00 |
| 5 | Champignons tươi | Kilôgam | 18 | 80,00 | 1440,00 |
| 6 | Dầu thực vật | l | 26 | 30,00 | 780,00 |
| 7 | Bơ | Kilôgam | 10 | 120,00 | 1200,00 |
| 8 | Kem chua | Kilôgam | 14 | 30 | 420,00 |
| 9 | Cà rốt | Kilôgam | 8 | 10,00 | 80,00 |
| 10 | Đường | Kilôgam | 18 | 14,00 | 252,00 |
| 11 | Dứa đóng hộp. | ngân hàng340g | 12 | 25,00 | 300,00 |
| 12 | Nấm được tẩm ướp | ngân hàng460g | 15 | 40,00 | 600,00 |
| 13 | Đậu xanh | có thể 260g | 21 | 17,00 | 357,00 |
| 14 | Cây xanh | Kilôgam | 5 | 150,00 | 750,00 |
| 15 | bắp cải tươi | Kilôgam | 20 | 20,00 | 400,00 |
| 16 | Bông cải xanh | Kilôgam | 10 | 60,00 | 600,00 |
| 17 | Sốt cà chua | chai 0,9l | 15 | 19,00 | 285,00 |
| 18 | Ngô đóng hộp. | có thể 260g | 23 | 18,00 | 234,00 |
| 19 | Chanh vàng | Kilôgam | 9 | 50,00 | 450,00 |
| 20 | mayonaise | gói. 250g | 109 | 11,00 | 1199,00 |
| 21 | Quả ô liu | có thể 250g | 24 | 22,00 | 528,00 |
| 22 | Dưa chuột đóng hộp. | jar860g | 20 | 35,00 | 700,00 |
| 23 | dưa chuột tươi | Kilôgam | 35 | 60,00 | 2100,00 |
| 24 | Hạt tiêu Bungari | Kilôgam | 7 | 80,00 | 560,00 |
| 25 | quả óc chó | Kilôgam | 2 | 100,00 | 200,00 |
| 26 | cà chua tươi | Kilôgam | 43 | 70,00 | 3010,00 |
| 27 | Cơm | Kilôgam | 10 | 13 | 130,00 |
| 28 | Củ cải đường | Kilôgam | 8 | 10,00 | 80,00 |
| 29 | Phô mai | Kilôgam | 20 | 65,00 | 1300,00 |
| 30 | tương cà chua | hũ850g | 20 | 17,00 | 340,00 |
| 31 | Đậu đóng hộp. | có thể 260g | 14 | 18,00 | 252,00 |
| 32 | Súp lơ trắng | Kilôgam | 12 | 50,00 | 600,00 |
| 33 | Prunes | Kilôgam | 3 | 150,00 | 450,00 |
| 34 | Táo | Kilôgam | 14 | 30,00 | 420,00 |
| 35 | Sô cô la | vá. 100g | 45 | 11,00 | 495,00 |
| 4. | Đồ uống có cồn, nước ngọt. | ||||
| 1 | Vodka "Monopolka" | chai | 87 | 50,00 | 4350,00 |
| 2 | Vodka "tiêu chuẩn Nga" | chai | 14 | 450,00 | 6300,00 |
| 3 | Whisky | chai | 3 | 725,00 | 2175,00 |
| 4 | Rượu vermouth, vermouth "Martini" | chai | 7 | 350,00 | 2450,00 |
| 5 | Rượu cognac | chai | 24 | 180,00 | 4320,00 |
| 6 | Rượu tequila | chai | 5 | 1300,00 | 6500,00 |
| 7 | Rượu vang "Cabernet" | chai | 18 | 105,00 | 1890,00 |
| 8 | Rượu "Kadarka" | chai | 24 | 105,00 | 2520,00 |
| 9 | Rượu "Kakheti" | chai | 19 | 250,00 | 4750,00 |
| 10 | Rượu "Chardonnay" | chai | 28 | 105,00 | 2940,00 |
| 11 | Bia "Bavaria" | chai | 58 | 29,00 | 1682,00 |
| 12 | Bia "Tuborg" | chai | 72 | 29,00 | 2088,00 |
| 13 | Nước trái cây trong các loại | đóng gói | 204 | 23,00 | 4692,00 |
| 14 | coca cola sprite | chai | 314 | 9,80 | 3077,00 |
| 15 | Trà lipton | đóng gói | 5 | 103,00 | 515,00 |
| 16 | Cà phê | Kilôgam | 2 | 750,00 | 1500,00 |
| Toàn bộ: |
Kim ngạch thương mại và thành phần của nó.
Mức chênh lệch 90% được ấn định đối với giá mua nguyên vật liệu và hàng hóa.
nhân sự
| Chức danh công việc | Số ness |
Lương (tỷ lệ) | Số tiền lương | |
| 1. | Nhân sự hành chính và quản lý: | |||
| giám đốc | 1 | 5000,00 | 5000,00 | |
| Phó Giám đốc | 1 | 3500,00 | 3500,00 | |
| Kế toán trưởng | 1 | 25000,00 | 2500,00 | |
| Toàn bộ: | 11000 | |||
| 2. | Công nhân sản xuất: | |||
| đầu sản lượng | 1 | 3000,00 | 3000,00 | |
| quản đốc nấu ăn | 2 | 2000,00 | 4000,00 | |
| đầu bếp | 2 | 1700,00 | 3400,00 | |
| nhân viên bếp | 2 | 700,00 | 1400,00 | |
| Toàn bộ: | 11800 | |||
| 3. | Nhân viên hội trường: | |||
| thu ngân | 2 | 1000,00 | 2000,00 | |
| Nam phục vụ | 2 | 500,00 | 1000,00 | |
| người pha chế rượu | 2 | 1200,00 | 2400,00 | |
| người quản lý | 2 | 2000,00 | 4000,00 | |
| người phụ nữ dọn dẹp | 2 | 600,00 | 1200,00 | |
| Toàn bộ: | 10600 | |||
| 4. | Những người lao động khác: | |||
| DJ | 1 | 1000,00 | 1000,00 | |
| Bảo vệ | 3 | 1000,00 | 3000,00 | |
| kế toán viên | 1 | 2000,00 | 2000,00 | |
| máy tính | 1 | 1700,00 | 1700,00 | |
| người phục vụ áo choàng | 2 | 600,00 | 1200,00 | |
| Toàn bộ: | 8900 | |||
| Toàn bộ: | 28 | 42300,00 |
Các chỉ tiêu lao động tháng 1 năm 2003
| Không p / p | Các chỉ số | đơn vị đo lường | Tổng |
| 1 | Kim ngạch thương mại | Ngàn rúp | 250,19 |
| 2 | Doanh thu sản phẩm tự sản xuất | Ngàn rúp | 187,64 |
| 3 | Số lượng lao động của doanh nghiệp | Pers. | 28 |
| 4 | Số lượng công nhân sản xuất | Pers. | 7 |
| 5 | Sản lượng bình quân của 1 công nhân. xí nghiệp | Ngàn rúp | 8,9 |
| 6 | Sản lượng bình quân của 1 công nhân. sản lượng | Ngàn rúp | 26,8 |
| 7 | quỹ lương: Tính theo% doanh thu |
||
| 8 | Mức lương bình quân hàng tháng của 1 nhân viên | Ngàn rúp | 1,51 |
Chi phí sản xuất và phân phối ước tính cho tháng 1 năm 2003
| Số bài viết | Tên bài viết | Số tiền nghìn rúp | Tính theo% doanh thu | Trong% tổng số |
| 1 | Giá vé | 4,8 | 1,9 | 5,1 |
| 2 | Chi phí nhân công | 42,3 | 16,9 | 44,5 |
| 3 | Đóng góp xã hội nhu cầu (35,6%) | 15,1 | 6 | 15,9 |
| 4 | Chi phí bảo trì tòa nhà, mặt bằng và thiết bị | 3,0 | 1,2 | 3,1 |
| 5 | Khấu hao tài sản cố định | 1,0 | 0,4 | 1,0 |
| 6 | Chi phí sửa chữa tài sản cố định | 2,2 | 0,9 | 2,4 |
| 7 | Mặc và rách quần áo vệ sinh, khăn trải bàn, bộ đồ ăn và dao kéo | 1,7 | 0,7 | 1,7 |
| 8 | Chi phí lưu kho và đóng gói hàng hóa | 0,5 | 0,2 | 0,5 |
| 9 | Chi phí quảng cáo | 7,0 | 2,8 | 7,4 |
| 10 | Thất thoát hàng hóa và lãng phí công nghệ | 0,5 | 0,2 | 0,6 |
| 11 | Chi phí container | 0,2 | 0,08 | 0,2 |
| 12 | Các chi phí khác: dẫn chương trình, biểu diễn văn nghệ. | 7,0 | 2,8 | 7,4 |
| 13 | Chi phí nhiên liệu, gas, điện. | 9,8 | 3,9 | 10,2 |
| Toàn bộ: | 95,1 | 37,98 | 100 |
Thu nhập và phân phối của chúng cho tháng 1 năm 2003
Phân tích phần kinh tế.
Công việc phân tích tài chính hoạt động kinh tế công ty theo báo cáo tài chính.
Mục đích của phân tích là đánh giá khái quát kết quả hoạt động kinh tế và tình hình tài chính của đối tượng, mô tả tài sản và tình hình tài chính của đơn vị kinh tế, kết quả hoạt động của đơn vị trong kỳ báo cáo.
Thu nhập của công ty vào tháng 1 năm 2003. lên tới 17793,1 rúp.
Khả năng sinh lời đặc trưng cho khả năng sinh lời tương đối hoặc khả năng sinh lời được tính bằng% so với chi phí của quỹ hoặc tài sản. Giá trị của chỉ tiêu lãi ròng tăng nhẹ vào cuối kỳ, nhưng điều này xảy ra do thuế thu nhập giảm đáng kể (có thể đã được ưu đãi thuế) chứ không phải do doanh thu bán hàng tăng. Do đó, sự gia tăng thu nhập ròng không thể được coi là tài liệu tham khảo tích cực hoạt động hiện tại. Đương nhiên, đây là một xu hướng tiêu cực. Khả năng sinh lời giảm cho thấy giảm hiệu quả của hoạt động chính.
-7- Tổ chức nơi làm việc
cửa hàng lạnh.
Tại các doanh nghiệp chuyên kinh doanh một số loại nhỏ đồ ăn nhẹ nguội, nơi làm việc riêng được bố trí trong phòng sản xuất chung. Các cửa hàng lạnh được thiết kế để chuẩn bị, chia phần và trang trí các món ăn nguội và đồ ăn nhẹ, các món ngọt và súp lạnh. Sản phẩm dùng để đun nấu không qua xử lý nhiệt thứ cấp trước khi xuất xưởng, do đó phải đảm bảo các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh trong xưởng: sản phẩm dùng để đun nấu phải được bảo quản trong tủ, buồng lạnh với nhiệt độ không quá 6 - 8 độ; đồ dùng, vật dụng phải được đánh dấu và sử dụng đúng mục đích; Phù hợp với Quy trình công nghệ phân định rõ nơi làm việc để chế biến rau sống, luộc, thịt, cá, chế biến các món ăn ...; xà lách, nước sốt giấm, bánh mì kẹp chỉ nên được chuẩn bị theo mẻ và bán trong vòng một giờ; quan sát chế độ nhiệt độ bảo quản và phân phối các món ăn nguội (10-14 gr.).
Chương trình sản xuất của xưởng (plan-menu) bao gồm chủng loại và chất lượng của các món ăn chế biến sẵn và đồ ăn nhẹ, các món ngọt và đồ uống lạnh. Bếp thuộc loại thứ 3, 4 và 5 làm việc trong phòng ăn.
Để thực hiện chương trình sản xuất trong phân xưởng, nơi làm việc được cung cấp trang bị thiết bị, đồ dùng và hàng tồn kho, tùy thuộc vào loại công nghệ và hoạt động sản xuất được thực hiện.
Xem xét việc tổ chức các công việc.
Tại nơi làm việc để cắt rau sống và luộc, cần trang bị các vật dụng sau: bồn rửa rau tươi hoặc bàn có bồn rửa lắp sẵn; bàn công nghiệp để cắt rau, thớt, ba dao đầu bếp và hộp đựng chức năng. Trong sản xuất hàng loạt các món salad đơn giản để chế biến cho các khu phức hợp, ổ đĩa đa năng P-2 với các cơ chế hoán đổi cho nhau được sử dụng để cắt rau sống và luộc cũng như trộn salad. Ngoài ra, có thể lắp đặt máy cắt rau củ quả luộc MROV-160 trên bàn sản xuất. Việc cắt rau được thực hiện bởi đầu bếp hạng 3 và chế biến món salad do đầu bếp hạng 4 thực hiện.
Nơi làm việc thứ hai được tổ chức để chuẩn bị các món ăn từ thịt và các sản phẩm cá ngon. Sản phẩm được cắt trên thớt bằng con dao ở giữa troika của đầu bếp. Các phần sản phẩm đã chia nhỏ được đặt trong các hộp đựng chức năng và đặt trong tủ lạnh.
Nếu một số lượng lớn các món ăn được làm từ các sản phẩm ẩm thực, thì bạn nên sử dụng máy MRG-300A để cắt giăm bông, xúc xích và pho mát. Nó được lắp đặt trên bàn để cơ giới hóa quy mô nhỏ SPM-1500.
Nơi làm việc thứ ba được cung cấp để phân chia các món ăn và đưa các món ăn vào khu vực pha chế và được trang bị bàn sản xuất với tủ lạnh và khay trượt và giá để đặt các món ăn làm sẵn để bán. Cầu trượt được thiết kế để đựng các sản phẩm đã chuẩn bị sẵn (trái cây đóng hộp, mùi tây, chanh,…) dùng để trang trí món ăn.
Vào mùa hè, các loại súp lạnh (rau, thịt) và trái cây có nhu cầu lớn tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Đối với súp lạnh, rau và thịt được nấu trong xưởng nóng. Sau khi làm nguội, chúng được cắt bằng tay thành hình khối hoặc ống hút. Hành lá được cắt bằng tay bằng thiết bị UN3. Phục vụ nhiệt độ của súp 10-12 gr.
cửa hàng rau củ quả
Cửa hàng rau có sự kết nối thuận tiện với các cửa hàng nóng lạnh, nơi sản xuất thành phẩm.
Quy trình công nghệ chế biến rau gồm phân loại, rửa, làm sạch, sau làm sạch cơ học, rửa, cắt.
Thiết bị cho cửa hàng rau được lựa chọn theo Tiêu chuẩn thiết bị, tùy thuộc vào loại hình và công suất của doanh nghiệp. Các thiết bị chính là bàn sản xuất, bàn gọt khoai tây, bồn rửa mặt, giá thể trồng rau.
Nơi làm việc được trang bị các công cụ, hàng tồn kho để thực hiện các thao tác nhất định.
Trong cửa hàng rau củ, người ta phân biệt dây chuyền chế biến khoai tây và các loại cây lấy củ và dây chuyền chế biến bắp cải tươi và các loại rau, thảo mộc khác. Các thiết bị được lắp đặt trong quá trình công nghệ
Công việc của cửa hàng rau do trưởng sản xuất tổ chức.
Cửa hàng tinh chế bán thành phẩm
một hội thảo đã được tổ chức để tinh chế các bán thành phẩm mà doanh nghiệp nhận được từ các doanh nghiệp thu mua và công nghiệp ở dạng thịt miếng lớn, cá cắt lát đặc biệt, ướp lạnh và đông lạnh, thân thịt gà và gà.
Nơi làm việc riêng biệt được tổ chức trong xưởng để tinh chế các bán thành phẩm thịt, bán thành phẩm từ gia cầm, cá.
Từ các thiết bị trong phân xưởng hoàn thiện bán thành phẩm, một bộ truyền động đa năng PM-1.1 được lắp đặt cùng một bộ máy để xới, băm thịt và thực hiện các thao tác khác. Ngoài các thiết bị cơ khí, các thiết bị điện lạnh, bồn tắm giặt, bàn sản xuất, giá kệ di động được lắp đặt trong xưởng.
Trong đêm, theo chương trình sản xuất, bán thành phẩm loại lớn được cắt thành từng phần, loại nhỏ và băm nhỏ. Nơi làm việc được trang bị một bàn sản xuất, trên đó tôi đặt một cái thớt, đặt thang quay.
Sản phẩm phụ được giao cho xí nghiệp dưới dạng nguyên liệu thô và một nơi riêng để chế biến chúng được cung cấp trong xưởng để chuẩn bị bán thành phẩm.
Một nơi làm việc riêng biệt cũng đã được tổ chức để chế biến gia cầm từ ngành công nghiệp. Việc sơ chế bán thành phẩm từ gia cầm được thực hiện tại nơi làm việc, nơi tắm giặt và bàn sản xuất.
Với mùi đặc trưng của sản phẩm cá, việc chuẩn bị bán thành phẩm từng phần được thực hiện trên các bàn sản xuất riêng biệt. Ngoài các thiết bị riêng biệt, các dụng cụ riêng biệt, thùng chứa, thớt được đánh dấu để chế biến cá cũng được phân biệt.
Máy mài bàn được sử dụng trong phân xưởng chế biến bán thành phẩm.
Trong xưởng, các đầu bếp thuộc nhóm 4 và 5 thực hiện công việc. Đối với công việc của mình, đầu bếp báo cáo với trưởng bộ phận sản xuất hoặc quản đốc.
Cửa hàng nóng
Cửa hàng nóng là cửa hàng chính của doanh nghiệp, trong đó hoàn thiện quy trình công nghệ nấu ăn: nhiệt luyện sản phẩm và bán thành phẩm, nấu nước dùng, chế biến súp, nước sốt, món ăn kèm, món hai, và xử lý nhiệt các sản phẩm cho các món ăn lạnh và ngọt được thực hiện. Cửa hàng nóng có mối liên hệ thuận tiện với các cửa hàng trống, có kho chứa hàng và có mối quan hệ thuận tiện với cửa hàng lạnh, khu vực phân phối và bán hàng, rửa dụng cụ nhà bếp.
Bát đĩa quán ăn nóng được sản xuất tại nhà hàng đáp ứng các yêu cầu về tiêu chuẩn nhà nước, tiêu chuẩn ngành, tiêu chuẩn doanh nghiệp, bộ sưu tập công thức món ăn, sản phẩm ẩm thực và được sản xuất theo chỉ dẫn, bản đồ công nghệ, kỹ thuật. bản đồ công nghệ tuân theo Nội quy vệ sinh đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Chương trình sản xuất của quán nóng được biên soạn trên cơ sở phạm vi món ăn bán qua sàn giao dịch.
Quán nóng được trang bị các thiết bị hiện đại: nhiệt, điện lạnh, cơ, phi cơ: bếp, lò nướng, chảo điện, bếp chiên nhúng điện, tủ lạnh, bàn, kệ sản xuất.
Cơ cấu cửa hàng sản xuất
-8- Nấu ăn
Những đĩa cá tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đang có nhu cầu lớn và được bán với số lượng lớn. Cá chứa 40 đến 65% thịt ăn được giàu protein. Lượng protein trong cá sống mềm dao động từ 6,5 đến 27%, và trong cá luộc và chiên - từ 8 đến 35%. Khoảng 90% protein là hoàn chỉnh. Tỷ lệ các axit amin trong chúng gần đến mức tối ưu.
Thịt cá được phân biệt bởi một hàm lượng lớn các chất chiết xuất. Theo quy luật, trong thịt của cá biển, có nhiều trong số chúng hơn so với thịt của nước ngọt, điều này mang lại cho các món ăn từ chúng một hương vị rõ rệt hơn. Các chất khai thác của cá, không giống như thịt, chứa nhiều axit amin có chu kỳ và chứa lưu huỳnh hơn và ít creatine và creatinine hơn. Mùi tanh cụ thể là do hàm lượng của các hợp chất kim loại. Hàm lượng lipid trong cá dao động từ 0,2 - 28%, chúng bao gồm các axit béo không no.
Sản phẩm cắt nhỏđược chế biến từ thịt cốt lết của thịt bò, thịt cừu, thịt lợn mà không thêm hoặc thêm bánh mì (các sản phẩm từ khối thịt cốt lết). Nước được thêm vào khối băm nhỏ (thịt băm), góp phần phân tách các mô liên kết trong quá trình xử lý nhiệt, và bánh mì, làm cho sản phẩm ngon ngọt và bở. Để cải thiện hương vị và độ ngon, 5-10% chất béo thô được bao gồm trong thành phần của thịt nạc cốt lết.
Món ăn gia cầm, cũng như thịt, là một nguồn protein quan trọng. Trong thịt gia cầm có ít mô liên kết hơn và do đó có ít protein bị lỗi hơn 2-3 lần so với thịt bò.
Các món phi lê gia cầm đặc biệt được đánh giá cao, vì chúng chứa nhiều chất nitơ hơn và được phân biệt bởi kết cấu tinh tế. Các món ăn của trò chơi được đặc trưng bởi một hương vị riêng. Các sản phẩm ẩm thực từ gia cầm ít chất béo được sử dụng rộng rãi trong dinh dưỡng lâm sàng. Trang trí từ ngũ cốc và khoai tây bổ sung cho gia cầm, thịt thú săn và các món ăn từ thỏ với carbohydrate, và rau quả làm giàu thành phần vitamin và khoáng chất của chúng.
Trà và đồ uống khác làm dịu cơn khát và bù đắp một phần đáng kể nhu cầu của con người về nước. Nhiều thức uống có tác dụng bổ (chè, cà phê, ca cao), chứa vitamin (chè, bạn, nước trái cây), một số loại có chất bột đường (thức uống có đường), chất béo và chất đạm (chè, cà phê, ca cao với sữa, sữa. đồ uống). Đồ uống như kvass, đồ uống trái cây và nước ép trái cây là phương tiện kích thích sự thèm ăn. Do hàm lượng tannin (trà, cà phê) và axit lactic (kvass), chúng có tác dụng có lợi cho đường tiêu hóa.
Đồ uống bán tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được phân chia theo loại nóng và lạnh. Đồ uống nóng bao gồm trà, cà phê, ca cao và sô cô la, và đồ uống lạnh bao gồm axit lactic, sữa, nước ngọt có kem và trái cây và quả mọng giúp loại bỏ cơn khát tốt trong mùa nóng. Sữa và kem, là một phần của nhiều loại sữa, chứa protein, lipid và các khoáng chất có giá trị.
Chè, cà phê, ca cao mất mùi thơm trong quá trình bảo quản và dễ cảm nhận mùi lạ làm giảm chất lượng. Vì vậy, chúng nên được bảo quản trong phòng khô ráo, trong bao bì kín, tránh xa các sản phẩm có mùi đặc trưng (cá trích, thịt hun khói, gia vị, v.v.). Không để trà trong các gói chưa mở. Nó nên được đổ ngay lập tức vào một cái lọ có nắp đậy.
Trong quá trình bảo quản, đồ uống nóng đã pha chế nhanh chóng bị mất mùi vị và mùi thơm. Vì vậy, chúng nên được nấu thành nhiều mẻ nhỏ, tránh đun sôi, hâm nóng kéo dài.
Nhiệt độ của đồ uống nóng ít nhất phải là 75 0 С.
Món ngọtđược phục vụ vào cuối bữa tối cho món tráng miệng, vì chúng còn được gọi là món tráng miệng, hoặc món thứ ba. Tuy nhiên, chúng cũng có thể được sử dụng trong bữa sáng, bữa tối, bữa trà chiều.
Để chế biến các món ngọt, người ta sử dụng trái cây và quả mọng tươi, khô và đóng hộp, xi-rô trái cây và quả mọng, nước trái cây, chất chiết xuất có chứa nhiều khoáng chất, vitamin và axit thực phẩm. Một số món ăn bao gồm kem, kem chua, trứng, bơ, ngũ cốc giàu protein, chất béo, carbohydrate và nhiều calo.
Theo nhiệt độ phục vụ, các món ngọt được chia thành lạnh (10-14 0 C) và nóng (65-70 0 C). Các món ngọt lạnh: trái cây tươi và quả mọng, tự nhiên (hoặc tươi đông lạnh); compotes (từ trái cây tươi, khô, đóng hộp và quả mọng); các món tráng miệng (bánh hôn, thạch, mousse, sambuk, kem); các món đông lạnh (kem, kem lạnh, kem trộn). Nhiệt độ phục vụ của các món ăn này ít nhất là 4-6 0 C.
Các món ngọt lạnh được đựng trong ly hoặc krenanki, cũng như trong đĩa tráng miệng. Các món ăn nóng - trong đĩa thủy tinh hoặc cupronickel, đĩa, chảo chia nhỏ
-9- Tổ chức dịch vụ khách hàng.
Dịch vụ đặt trước.
Thuật ngữ "thứ tự phục vụ" có nghĩa là một chuỗi các hành động, bắt đầu bằng việc khách đến nhà hàng và kết thúc bằng việc họ rời đi.
Chuỗi các hành động của nhân viên phục vụ phải tính đến tất cả các sắc thái để có thể đáp ứng tốt nhất nhu cầu của từng du khách.
Nếu nhiều nhóm khách cùng ngồi vào các bàn do người phục vụ phục vụ, cần tính đến mong muốn của từng công ty và đảm bảo rằng việc thực hiện đơn hàng sẽ không dẫn đến tình trạng quá tải một người phục vụ.
Gặp gỡ với khách.
Điều đầu tiên mà khách đến nhà hàng chú ý là sự sẵn sàng của nhân viên trong công ty khi gặp và tiếp khách. Nếu sự đón tiếp niềm nở, thì khách có quyền mong đợi một dịch vụ không kém phần dễ chịu, họ có ấn tượng tích cực về doanh nghiệp.
Phục vụ du khách bắt đầu bằng cuộc họp và chỗ ở của họ. Trong các nhà hàng, du khách được gặp gỡ bởi người phục vụ trưởng hoặc quản trị viên. Anh ta kiểm tra việc đặt bàn, đưa khách vào chỗ ngồi và giới thiệu họ với người phục vụ của họ. Trong các nhà hàng nhỏ, người phục vụ chịu trách nhiệm về toàn bộ quy trình phục vụ. Trong cả hai trường hợp, thứ tự là:
· Tiếp khách tại lối vào hội trường.
· Lời chào hỏi.
· Hộ tống khách vào bàn ăn.
· Đưa ghế cho khách để họ biết họ có thể ngồi xuống.
Mở khăn ăn. Bằng cách mở khăn ăn cho khách, người phục vụ sẽ chuẩn bị bàn để phục vụ các món ăn và đồ uống. Một số khách hàng tự mở khăn ăn khi họ ngồi xuống bàn, trong khi những người khác đợi người phục vụ làm như vậy.
Cung cấp nước. Nước đá có thể được cung cấp cho khách sau khi làm thủ tục chào đón và chỗ ngồi. Điều này sẽ cho phép họ làm mới bản thân và cho họ thời gian để chọn rượu khai vị. Nhân viên phục vụ phải luôn chuẩn bị sẵn nước, mặc dù ở một số nhà hàng, nó chỉ được phục vụ theo yêu cầu của du khách. (Ở Hoa Kỳ và Nhật Bản, theo phong tục luôn phục vụ nước đá trên bàn, vì vậy khách du lịch ở những quốc gia này không đặc biệt gọi nước, vì nó được bao gồm trong thiết lập bàn.) Ở một số nhà hàng, bình với nước đá Theo thông lệ, người ta đặt nó trên bàn để khách tự phục vụ.
Phục vụ bánh mì. Bánh mì thường được phục vụ ngay sau khi thực khách ngồi xuống bàn. Nó được đặt trong một giỏ trên bàn hoặc phục vụ cá nhân cho từng khách. Chuyển bánh mì từ giỏ sang đĩa bánh mì bằng một thiết bị đặc biệt. Tùy chọn thứ hai cho phép bạn tiết kiệm không gian trên bàn.
Phục vụ rượu khai vị. Gọi món khai vị nên được thực hiện càng sớm càng tốt sau khi khách đã ngồi vào bàn. Người phục vụ nên khéo léo mời khách thử món gì đó thú vị, giới thiệu một vài loại cocktail hoặc rượu vang. Bạn nên để khách thể hiện gu thẩm mỹ của mình và ghi nhớ tất cả những mong muốn của mình. Đồ uống được phục vụ bằng cách đi vòng quanh bàn ngược chiều kim đồng hồ. Chủ nhân của bàn được phục vụ cuối cùng.
Trình bày thực đơn. Việc trình bày thực đơn là một thời điểm cơ hội để chào bán một "sản phẩm". Trước khi đưa ra thực đơn, người phục vụ phải nghiên cứu kỹ để có thể mô tả một món ăn nào đó, biết nó được làm bằng gì và phục vụ món ăn đó như thế nào. Người phục vụ cũng được yêu cầu phải biết tất cả sự tinh tế của các món đặc sản.
Thực đơn nên được trình bày theo cách mà khách có thể lựa chọn mà không phải do dự nhiều và đồng thời không có bất kỳ áp lực nào đối với bạn.
Thực đơn có thể trông khác. Trong các nhà hàng truyền thống, nó thường được đặt trên bìa. Ở những cơ sở ít trang trọng hơn, thực đơn có thể được viết trên bảng, in trên thẻ, hoặc trên một quầy lưu niệm đặc biệt. Mỗi nhà hàng, quán cafe, quán bar đều chọn cho mình một phong cách thiết kế và trình bày menu, cũng như phong cách phục vụ du khách riêng.
Nếu thực đơn ở dạng một cuốn sách, nó nên được phục vụ cho du khách dưới dạng một cuốn sách mở. Thực đơn được phục vụ cho khách ở phía bên phải. Người phục vụ phải sẵn sàng trả lời các câu hỏi về các món đặc sản có trong thực đơn, có khả năng mô tả chúng một cách chính xác và sao cho khơi dậy cảm giác thèm ăn của du khách.
Kỹ thuật nhận đơn hàng.Đơn đặt hàng sẽ được thực hiện ngay sau khi du khách đưa ra lựa chọn. Người phục vụ phải cảnh giác và không bỏ sót các dấu hiệu cho thấy khách đã sẵn sàng gọi món. Bạn không thể bắt họ đợi.
Họ bắt đầu nhận lệnh từ khách ngồi bên phải chủ tiệc và chuyển từ khách này sang khách khác ngược chiều kim đồng hồ. Cuối cùng, họ nhận đơn đặt hàng từ chủ bàn. Sau khi chấp nhận đơn hàng, hãy lặp lại cho khách để đảm bảo rằng nó được ghi chính xác.
Để thực hiện đơn hàng của du khách một cách nhanh chóng và chính xác nhất, cũng như tránh nhầm lẫn món ăn đã gọi, người phục vụ cần ghi lại thông tin. Sau khi gọi món, người phục vụ phải thông báo cho nhà bếp những món ăn cần chuẩn bị (có tính đến các yêu cầu đặc biệt, nếu có), sau đó theo dõi khách phục vụ món nào theo yêu cầu của họ và lập hóa đơn theo cách đó. rằng nó có thể nhìn thấy rõ ràng những gì được đặt hàng và nó có giá bao nhiêu.
Hệ thống kiểm soát và kế toán. Hệ thống kiểm soát và kế toán phục vụ:
· Cung cấp thông tin cho nhân viên thu ngân về việc lập hóa đơn;
Ghi chép về thức ăn và đồ uống đã tiêu thụ;
· Lưu trữ hồ sơ hàng tồn kho để giảm chi phí không cần thiết và phát hiện sự thiếu hụt;
· Xác định chính xác chi phí của các món trong thực đơn và lập kế hoạch lợi nhuận;
Ngăn chặn sự sụt giảm doanh số bán hàng và các vi phạm kế toán tài chính.
Khi sử dụng hệ thống điều khiển vi tính, máy tính sẽ in ra các hóa đơn để xuất trình cho khách. Hệ thống giám sát mọi hoạt động của nhân viên phục vụ. Các thao tác đặc biệt, chẳng hạn như xóa món ăn khỏi thực đơn, chi tiêu thức ăn, in biên lai, v.v., được bảo vệ bằng một mật khẩu đặc biệt.
Ngoài dịch vụ khách hàng nhanh chóng và hiệu quả chỗ thoát, một hệ thống kiểm soát được vi tính hóa có thể cung cấp kiểm soát quản lý và điều hành hoàn chỉnh, bao gồm những điều sau đây:
· Con nợ và chủ nợ giữa các cơ quan quản lý;
Hạch toán đầy đủ trách nhiệm công việc;
· Quản lý tài khoản ngân hàng;
· Báo cáo tài chính toàn diện.
Điều chỉnh thiết lập bảng.Điều này có nghĩa là bổ sung phần ăn trước theo yêu cầu của khách. Thủ tục này được thực hiện sau khi đơn hàng được chấp nhận và gửi đến nhà bếp. Bộ bàn ăn được bổ sung với dao kéo và đồ dùng cho đến món chính, bao gồm cả nó.
Đầu tiên, người phục vụ chuẩn bị dao nĩa cho từng món ăn cho từng khách cho đến món chính. Sau đó, anh ta bắt đầu bày dao kéo từ vị khách ngồi bên phải chủ nhân, và đi vòng quanh bàn ngược chiều kim đồng hồ. Nếu bạn cần thay thế một thiết bị không cần thiết, trước tiên hãy lấy nó ra khỏi bàn, sau đó đặt thiết bị cần thiết vào vị trí của nó.
Nếu khách gọi thêm salad hoặc một món được phục vụ tự động như một món ăn kèm cho bất kỳ món ăn nào, thì món ăn đó nên được đặt trên bàn để khách cảm thấy thoải mái và bàn không bị quá tải. Món salad như vậy nên được chế biến từ những miếng nhỏ không cần cắt nhỏ. Chỉ một dĩa salad được phục vụ với nó. Nĩa trộn salad được đặt bên trái của nĩa chính, song song với nó. Thông thường, các món salad bổ sung được đặt trên bàn ngay trước khi món chính được phục vụ.
Dao kéo tráng miệng thường được đặt trên bàn sau khi món chính được lấy ra. Nếu món tráng miệng được đặt trên bàn như một phần của phục vụ điều hành, thì trước khi phục vụ món tráng miệng, người phục vụ phải di chuyển nó và đặt trước mặt khách.
Sử dụng một đĩa phục vụ.Đĩa phục vụ là đĩa ăn được phủ bằng khăn ăn gấp lại. Nó được sử dụng để chuyển tất cả các vật dụng nhỏ đến hoặc từ bàn ăn khi phục vụ du khách - thiết bị gia dụng, máy làm muối, v.v.
Đĩa phục vụ phải luôn trong tầm tay. Trong mọi trường hợp, việc một người phục vụ cầm dao kéo trên tay là điều không thể chấp nhận được. Theo phong tục, họ đeo đĩa ăn trong lòng bàn tay trái, và bằng tay phải, họ lấy dao kéo từ đĩa và đặt chúng lên bàn.
-10- Phân loại bát đĩa tại xí nghiệp
Thực đơn
Dấu hiệu nhận biết của một nhà hàng là thực đơn của nhà hàng, tức là danh sách các món ăn nhẹ, món ăn, thức uống (kèm theo giá và xuất) được bày bán trong toàn bộ thời gian hoạt động.
Thực đơn từ bắt nguồn từ tiếng Pháp "menu" và có nghĩa là một lịch trình các món ăn và đồ uống cho bữa sáng, bữa trưa và bữa tối, cũng như danh sách các món ăn dành cho tiệc chiêu đãi và các loại hình phục vụ khác.
Tất cả các món ăn trong thực đơn được liệt kê theo trình tự tương ứng với thứ tự ăn. Thứ tự liệt kê các món ăn phải tương ứng với mức phân loại tối thiểu được thiết lập cho mỗi doanh nghiệp - một số món ăn và đồ uống nhất định phải được bán hàng ngày.
Không được phép giảm số lượng các món ăn và đồ ăn nhẹ được cung cấp theo mức tối thiểu của phân loại. Ngược lại, danh mục có thể được mở rộng bằng cách bao gồm các món ăn theo mùa và đặc trưng trong thực đơn.
Khi biên soạn thực đơn, cần đạt được sự đa dạng về món ăn vặt, món ăn cả về chủng loại nguyên liệu (cá, rau, thịt) và cả về cách chế biến ẩm thực (luộc, luộc, chiên, hầm, nướng). như sự kết hợp chính xác giữa trang trí với sản phẩm chính.
Khi biên soạn menu, hãy tính đến phẩm chất hương vị thức ăn, mẫu mã bên ngoài của bát đĩa. Cũng cần lưu ý rằng các món ăn phải đạt được sự hài hòa về hương vị bằng cách kết hợp các thành phần khác nhau với nhau.
Yếu tố tiếp theo được tính đến khi biên soạn thực đơn là tính thời vụ của việc tiêu thụ. Được biết, các món ăn giàu chất béo và protein có nhu cầu lớn vào mùa đông, và vào mùa hè nhu cầu về các món ăn lạnh, rau và hoa quả tươi tăng cao.
Nhiều người tiêu dùng đến nhà hàng mỗi ngày vào giờ ăn trưa, vì vậy thực đơn bữa trưa nên đa dạng không chỉ cho một ngày nhất định mà còn cho các ngày trong tuần.
Khi lựa chọn đồ ăn kèm và nước sốt cho các món ăn, cần đảm bảo rằng chúng tương ứng với sản phẩm chính.
Các bữa ăn chính và đồ ăn nhẹ có trong thực đơn phải được cung cấp suốt cả ngày.
Cũng cần lưu ý rằng người tiêu dùng có trẻ em thường đến nhà hàng vào ban ngày. Vì vậy, thực đơn nên bao gồm các món ăn với số lượng nửa khẩu phần hoặc các món ăn đặc biệt dành cho trẻ em.
Trong thực đơn, tất cả các món ăn nhẹ và món ăn được sắp xếp theo thứ tự: từ ít cay đến cay nhiều, từ luộc đến luộc, chiên đến hầm.
Trình tự các món khai vị, món ăn và đồ uống trong thực đơn
1 Đồ ăn nhẹ và bữa chính đặc trưng.
2 món nguội và đồ ăn nhẹ
Trứng cá muối dạng hạt, ép
Cá muối hun khói
Ẩm thực cá (bong gân, cá mòi)
Cá trích tự nhiên, có trang trí, cắt nhỏ
Cá luộc trang trí
Cá tráng men
Cá ướp
cá sốt mayonnaise
Hải sản không cá
Rau sạch tự nhiên
Salad và nước sốt vinaigrettes
Ẩm thực thịt
Thịt luộc, aspic
Thịt chiên
Gia cầm và trò chơi lạnh
Món ăn nhẹ từ rau và nấm
Sản phẩm từ sữa
3 món khai vị nóng
Cá từ các sản phẩm không phải cá của biển
Nội tạng
Của chim và trò chơi
Trứng và bột mì
4 món súp
Trong suốt
Trạm xăng
xay nhuyễn
Sản phẩm bơ sữa
Lạnh lẽo
5 khóa học thứ hai
Cá luộc và luộc
Cá chiên
Cá hầm và nướng
Món ăn từ cốt lết
Thịt luộc, luộc
Thịt chiên
Thịt sốt
Thịt hầm và nướng
Món ăn từ thịt băm và cốt lết
Gia cầm luộc và luộc
Chim nhồi bông
Gia cầm chiên và trò chơi
Gia cầm hầm
Các món gia cầm cắt nhỏ
Các món ăn từ rau củ (luộc, luộc, chiên, hầm, nướng)
Các món ăn từ ngũ cốc, các loại đậu, mì ống, bột mì
Món ăn từ trứng và pho mát
6 món ngọt
Nóng (bánh ngọt, bánh pudding, v.v.)
Lạnh (bột, thạch, thạch, v.v.)
7 Đồ uống nóng
Trà
ca cao và sô cô la
8 Đồ uống lạnh và nước trái cây
9 Bánh kẹo bột
Các loại menu
Các loại thực đơn khác nhau ở việc lựa chọn các món ăn được cung cấp và cơ cấu giá cả.
A La carte menu. Loại thực đơn này mang đến sự lựa chọn trong từng loại món ăn, với mỗi món ăn được định giá riêng. Các món ăn từ thực đơn như vậy, do du khách chọn, được chuẩn bị để gọi.
Thực đơn Table d'hôte. Loại thực đơn này cung cấp một lựa chọn nhỏ các món ăn và được định giá bằng tổng số tiền mỗi người cho toàn bộ thực đơn.
Một ví dụ điển hình của thực đơn như vậy là "bữa sáng kinh doanh" (bữa trưa công sở) với giá cả hợp lý, bao gồm ba hoặc bốn loại món ăn. Du khách phải trả một mức giá ấn định cho toàn bộ bữa trưa hoặc bữa sáng.
Thực đơn Table d'hot rất phổ biến vào những ngày lễ như đêm giao thừa.
Thực đơn "a la parte" - khách đặt chỗ trước và được phục vụ trong một khoảng thời gian nhất định. Nó được sử dụng thường xuyên hơn trong các khách sạn nghỉ dưỡng.
"Tiệc đứng" -Đây là sự lựa chọn đa dạng các món ăn với quyền truy cập miễn phí, phương thức phục vụ này giúp tăng lưu lượng của hội trường, đẩy nhanh quá trình phục vụ.
Thực đơn tuần hoàn là một nhóm thực đơn trong một khoảng thời gian nhất định. Loại thực đơn này chủ yếu được sử dụng trong các cơ sở văn phòng phẩm, chẳng hạn như bệnh viện, viện điều dưỡng, v.v.
Thực đơn tuần hoàn nhằm đa dạng hóa các món ăn cho người tiêu dùng và nhân viên phục vụ, cũng như đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho cả nhóm người để duy trì sức khỏe.
Chuẩn bị hội trường để phục vụ.
Chuẩn bị cho dịch vụ bao gồm dọn dẹp hàng ngày của cơ sở bán lẻ, sắp xếp đồ đạc, nhận các món ăn, dao kéo, khăn trải bàn và sắp xếp bàn ăn. Công tác vệ sinh mặt bằng bán lẻ được thực hiện vào buổi sáng và kết thúc trước ngày doanh nghiệp khai trương 1-2 giờ.
Việc chuẩn bị đưa sàn giao dịch vào cung cấp dịch vụ được thực hiện theo 4 giai đoạn:
1) Dọn dẹp mặt bằng, sắp xếp bàn ghế, nhận đồ và dọn bàn bằng khăn trải bàn.
2) Chuẩn bị và nhận bộ đồ ăn và dao kéo để bày biện bàn ăn.
3). Thiết lập bảng.
4). Đào tạo cá nhân của người pha chế hoặc người phục vụ.
1). Dọn phòng: hàng ngày trong ngày, thông thường 2 lần / tháng. Giặt đồ đạc, tủ lạnh, cửa sổ, cửa sổ cửa hàng. Việc vệ sinh được thực hiện theo một trình tự nhất định tùy thuộc vào hình thức làm sạch. Đầu tiên quét và sau đó lau bụi khi lau ướt, và ngược lại khi giặt khô. Máy hút bụi, máy chà điện, muỗng, xô, chổi, ... được sử dụng để làm sạch.
Chăm sóc cây cảnh trang trí sàn giao dịch.
Bụi được loại bỏ cẩn thận khỏi các thiết bị chiếu sáng, hoạt động của chúng được kiểm tra.
Thông gió: không khí cần trong lành và mát mẻ.
Việc dọn dẹp hoàn tất, người phục vụ trưởng trong nhà hàng kiểm tra chất lượng và hướng dẫn thêm cách sắp xếp bàn.
Trong ngày, nếu cần thiết, việc dọn dẹp được thực hiện (hiện tại - bằng muỗng và chổi).
Các bảng được sử dụng 2-4-6 cục bộ.
Khi sắp xếp các bảng, cần phải giải phóng lối đi chính - 2 mét.
Khoảng cách giữa các dãy bàn là 1,5 mét.
Bàn được kê với khoảng cách lưng ghế từ 35-50 cm.
Khoảng cách giữa các ghế ở bàn là 30 cm.
Khoảng cách của bàn, tủ phụ với tường là 20 cm.
Bàn vuông thường ở trung tâm hơn.
Vòng trong các hốc và ở trung tâm.
Hình chữ nhật gần các bức tường, và ở giữa hội trường.
2 chỗ ngồi trong một ngách gần các bức tường.
6 chỗ ngồi ở các bức tường theo đường chéo.
Các bảng không được đặt thẳng hàng với cửa trước.
Bảng có thể được sắp xếp theo đường thẳng, nhóm, khu vực, bàn cờ.
Người phục vụ-bartender kiểm tra các bàn, kiểm tra xem chúng có nằm trong cùng một hàng theo thứ tự quy định hay không. Hai chân có thẳng không. Nó giúp loại bỏ sự không hoàn hảo. Kiểm tra ghế bành và ghế. Bị nứt và lỏng lẻo được thay thế.
2) Lấy bát đĩa, lau đồ dùng, đổ đầy muối, mù tạt (không quá 1 / 3-1 / 2 lọ), thay nước trong lọ.
Sau khi nhận được vải lanh, họ sẽ xem xét tình trạng của nó: độ sạch, ủi, phơi khô.
Bát đĩa phải không có vết nứt và vụn có cùng kiểu dáng.
Nguồn cung cấp bộ khăn trải giường và đồ dùng được đặt trong tủ phụ và trên các bàn tiện ích.
Trước khi dọn bàn, nhân viên phục vụ cọ rửa bát đĩa, bàn được trải khăn trải bàn. Các cạnh của khăn trải bàn phải giảm bằng nhau về tất cả các cạnh của bàn ít nhất 25 cm, nhưng thấp hơn mặt ngồi của ghế.
3) Việc đặt bàn có thể khác nhau tùy theo tính chất của dịch vụ (phục vụ bữa sáng, bữa trưa, buổi tối, tiệc).
Trong nhà hàng, cách sắp xếp bàn ăn sơ bộ tối thiểu bao gồm đồ ăn nhẹ và đĩa bánh, dao và nĩa ăn tối, ly rượu, khăn ăn bằng vải lanh, bình lắc muối, bình lắc hạt tiêu và bình hoa. Tùy thuộc vào đơn đặt hàng được chấp nhận, những người phục vụ bổ sung cho việc đặt bàn.
Việc sắp xếp bàn ăn bắt đầu bằng việc sắp xếp các món ăn bằng sứ, sau đó bày dao kéo, đồ thủy tinh bằng thủy tinh hoặc pha lê để đựng đồ uống, khăn ăn, gia vị và hoa. Gạt tàn không nằm trong khẩu phần bắt buộc, chúng được đặt theo yêu cầu của du khách.
Khi dọn trước cho bữa sáng, đĩa được đặt bên trái cách mép bàn 10-15 cm, nĩa được đặt với sừng ở bên phải đĩa bánh, dao được đặt ở khoảng cách 20-24 cm với một lưỡi dao cho các tấm. Tay cầm của nĩa và dao nên cách mép bàn 2 cm. Sau đó, giữa nĩa và dao, người ta đặt thìa cà phê với tay cầm sang phải, cách mép bàn 20-24 cm, đặt ly rượu, gấp khăn ăn, đặt hoặc đặt muối. Pepper, một bình hoa. Khăn ăn có thể được đặt trên một đĩa bánh. Đĩa ăn nhẹ có thể được cung cấp khi bàn ăn sáng được đặt trước, nhưng chúng thường không được cung cấp vì các món ăn sáng đã được dọn sẵn trên đĩa. Vào ban ngày, khi phục vụ thực đơn các món ăn trưa, khi du khách được phục vụ thực đơn gọi món, bao gồm các món ăn nhẹ khác nhau, các đĩa thức ăn nhẹ cũng được đặt trên bàn.
Khăn ăn là thứ bắt buộc khi đặt bàn. Hầu hết các nhà hàng đều sử dụng khăn ăn bằng vải lanh khi dọn bàn và phục vụ khách hàng. Khăn ăn gấp gọn được đặt trên bàn để khách sử dụng và trang trí bàn ăn. Có nhiều hình thức gấp khăn ăn khác nhau. Nhưng cần nhớ rằng tay càng ít chạm vào khăn ăn thì càng đảm bảo vệ sinh. Tuy nhiên, một số nhà hàng khuyến khích các kiểu gấp khăn ăn phức tạp hơn vì mục đích thẩm mỹ.
Để khăn ăn có được hình dạng mong muốn khi gấp lại, khăn ăn phải được phơi khô vừa phải, ủi kỹ và khi mở ra phải có hình vuông. Khăn ăn gấp chuyên nghiệp có thể tự đứng mà không cần dao kéo hoặc kính hỗ trợ.
4) Đào tạo nhân viên bảo trì. Tầm quan trọng có đào tạo cá nhân của những người phục vụ để phục vụ. Tâm trạng của những người đến nhà hàng phần lớn phụ thuộc vào việc người phục vụ chuẩn bị như thế nào và cách anh ta cư xử trong quá trình phục vụ. Người phục vụ phải biết rõ thực đơn và đặc điểm của các món ăn, thành phần của sản phẩm chế biến món này hay món kia, mùi vị ra sao, món ăn kèm và nước sốt ăn kèm, phải biết chất lượng đồ uống. . Trong điều kiện này, người phục vụ có thể đưa ra những lời khuyên hữu ích cho du khách khi chọn món, khéo léo đưa ra sự kết hợp phù hợp giữa các món ăn và thức uống riêng lẻ. Người phục vụ phải tuân theo các quy tắc của nghi thức. Người phục vụ phải trả tiền sự chú ý lớnđối với sự xuất hiện của nó. Quần áo và giày dép phải cùng loại và được giữ sạch sẽ. Kiểu tóc cũng phải gọn gàng, chú ý đến sự sạch sẽ của bàn tay và giữ gìn móng tay.
-11 - Thẩm mỹ trong phục vụ ăn uống
Quy tắc phục vụ món ăn
Phục vụ các bữa ăn theo yêu cầu, đồ uống nóng và lạnh. Khi nhận các món nguội và đồ ăn nhẹ, người phục vụ chú ý đến hình thức bên ngoài, đúng mẫu mã, nhiệt độ, xếp lên khay rồi mang vào sảnh. Khay được đặt trên bàn tiện ích và đặt các thiết bị để bố trí cho từng món ăn. Được sự cho phép của khách ngồi cùng bàn, người phục vụ rót rượu và vodka bằng tay phải, bên phải khách, rót đầy ly bằng 2/3 hộp. Sau khi rót đồ uống, người phục vụ tiến hành bày ra đĩa. Để làm được điều này, anh ta tiếp cận từng du khách ở bên trái và bày các món trong đĩa ra đĩa đặt trước mặt khách. Trong thực tế công việc của những người phục vụ, phương pháp bày món ăn này được gọi là "mang ra ngoài". Bạn có thể đặt trước các món ăn nguội và đồ ăn nhẹ trên bàn. Đồ ăn nhẹ trong các món ăn cao được đặt ở giữa bàn, trong các món ăn thấp, họ gần với khách hơn, họ tự sắp xếp đồ đạc của món ăn trên đĩa của họ bằng các thiết bị đặc biệt. Khi dọn đĩa trống, bình hoa hoặc bát đựng salad, bạn cần chú ý đến vị trí của các đồ dùng còn lại. Chuẩn bị bàn cho lần phục vụ tiếp theo bao gồm dọn dẹp bát đĩa, dao kéo, đĩa đã sử dụng.
Các món ăn nguội và đồ ăn nhẹ còn lại được dọn ra khỏi bàn với sự cho phép của khách hàng. Rau tự nhiên, salad, dưa chua phù hợp với hầu hết các món chính, vì vậy những món khai vị này được loại bỏ khỏi bàn ăn trước khi món tráng miệng được phục vụ.
Khi phục vụ các món ăn nóng, người phục vụ chú ý đến nhiệt độ của chúng. Nhiệt độ của món đầu tiên, nước sốt và đồ uống nóng trong kỳ nghỉ nên khoảng 75 0 C, món ăn tối thứ hai - 65 0 C, chia phần - 85-90 0 C. Nhiệt độ của món nguội, đồ ăn nhẹ không được vượt quá 10- 14 0 C. một số đồ ăn nhẹ (bơ, hạt và trứng cá muối) được ướp lạnh với đá thực phẩm.
Dịch vụ trong nhà hàng kết thúc bằng việc phục vụ các món tráng miệng, và sau đó - đồ uống nóng (trà, cà phê).
Phục vụ bữa ăn nguội và đồ ăn nhẹ.Đĩa đựng đồ nguội và đồ ăn nhẹ phải tương ứng với hình dạng của sản phẩm, không có các kẽ hở, vết nứt. Kích thước của bát đĩa phải sao cho các sản phẩm tạo thành bát đĩa không bị che khuất các mặt của nó.
Các món ăn nguội và đồ ăn nhẹ được mang vào hội trường trong các đĩa sứ trên khay, đặt trên bàn tiện ích. Trong mỗi món ăn được mang đến, họ đặt các thiết bị để bố trí, bạn có thể sử dụng nĩa và thìa cho mục đích này. Bạn cũng có thể phục vụ các bữa ăn mang đi. Theo yêu cầu của khách hàng, đồ ăn nhẹ có thể được đặt trước trên bàn.
Bát salad, bát trứng cá muối, thuyền nước thịt được đặt trên bánh hoặc đĩa đồ ăn nhẹ trước khi phục vụ, tùy thuộc vào số lượng phần ăn với tay cầm bên trái. Phía trước bát salad và nước thịt, thìa trà hoặc đồ tráng miệng được đặt trên cùng một đĩa với tay cầm ở bên phải, phía trước bát trứng cá muối - một thìa hoặc thìa cà phê đặc biệt để mở. Nếu món salad được đựng trong bình sứ, thì bạn đặt salad hoặc muỗng canh trên đĩa salad với phần lõm xuống.
Bạn không thể đặt một bát salad trước mặt khách, nơi này trên bàn dành cho một chiếc đĩa để món khai vị từ món ăn thông thường được chuyển vào. Nó cũng không được phép phục vụ đồ ăn nhẹ trên bàn hoặc trực tiếp vào tay của khách.
Khi phục vụ các món cá nguội và món khai vị, dụng cụ ăn nhẹ (dao và nĩa) được sử dụng, nhưng không sử dụng dụng cụ cá, chỉ được sử dụng khi phục vụ các món cá nóng. Sau bữa ăn dặm bằng cá, cần thay đĩa ăn dặm và dụng cụ ăn dặm.
Quy tắc phục vụ đồ ăn nhẹ nóng. Món khai vị nóng hổi được phục vụ quy tắc, trong đó các món ăn mà chúng đã được nấu chín (trong máy làm cocotte, máy làm lạnh, chảo chia nhỏ) mà không cần chuyển chúng ra đĩa. Do đó, chúng được đặt ngay trước mặt người truy cập.
Các món ăn kèm đồ ăn nhẹ nóng hổi được đặt trên quầy đồ ăn nhanh hoặc trên đĩa patty, trước đó đã được phủ khăn giấy để giảm trượt. Để tránh cho khách không bị bỏng, những người thợ làm giấy cói được đặt trên tay cầm.
Đồ ăn nhẹ phục vụ trong các nhà sản xuất cocotte thường được ăn bằng nĩa hoặc muỗng cà phê cocotte; Để chiên nhẹ trứng và món khai vị sốt, ngoài dao kéo chính, một thìa tráng miệng được phục vụ. Dụng cụ làm cocotte được đặt trên đĩa sao cho tay cầm của nó ở bên trái của khách, tay cầm của nĩa hoặc thìa cà phê cocotte ở bên phải.
Quy tắc súp. Các quy tắc phục vụ súp được xác định bởi loại và nhiệt độ ủ của chúng.
Tùy thuộc vào loại, súp có thể được phục vụ trong cốc nước dùng (nước dùng trong và súp nhuyễn), trong bát sâu đặt trên đĩa ăn tối nhỏ.
Theo quy định, súp được mang ra từ nhà bếp trong bát súp hoặc ly và được đổ vào bát sâu trên bàn tiện ích hoặc tủ phụ bằng thìa rót.
Các món súp dân tộc thường được chuẩn bị và phục vụ trong các bình gốm. Bạn có thể đề nghị ăn súp trực tiếp từ nồi. Trong trường hợp này, nồi được đặt trên đĩa có lót giấy ăn trước mặt khách. Ở bên phải, một chiếc thìa gỗ sâu được đặt trên khăn trải bàn. Bạn có thể cẩn thận đổ súp từ nồi vào một đĩa sâu.
Quy tắc phục vụ món ăn nóng thứ hai. Trước khi phục vụ món thứ hai, người phục vụ dọn các món ăn đã sử dụng ra khỏi món khai vị nóng hoặc món đầu tiên, dao kéo và khi được sự cho phép của khách hàng, món khai vị còn lại ra khỏi bàn. Sau đó, anh ấy cũng sắp xếp bàn ăn theo thứ tự với dao kéo hoặc đồ dùng cá. Nếu gọi món cá và thịt, trên bàn phải có hai dao nĩa (cá và bộ đồ ăn).
Các món ăn nóng dạng phần được thải ra từ quá trình sản xuất trong các dụng cụ bằng kim loại: chén đĩa, Thịt cừu, chảo phần. Đồ trang trí và nước sốt có thể được bán riêng với sản phẩm chính: đĩa nóng bằng kim loại, đồ sứ lạnh.
Có ba cách để phục vụ các khóa học thứ hai:
1. hết - khi người phục vụ đưa ra các thành phần của món ăn cho mỗi du khách;
2. Người phục vụ chuyển món ăn trên bàn phụ sang đĩa của khách;
Khách tự chuyển món ăn đã phục vụ vào đĩa của họ, sử dụng các thiết bị để mở. Quy tắc phục vụ các món ngọt. Trước khi phục vụ món tráng miệng, dao kéo, đĩa, ly, gia vị đã sử dụng được lấy ra. Có hoa và các món ăn tráng miệng. Bàn được dọn thêm đĩa tráng miệng. Khi dao kéo tráng miệng được đặt trước đĩa nhỏ và ly (xem hình), sau đó chúng phải được chuyển đến vị trí của dao kéo đã được lấy ra. Nhiều món ngọt được phục vụ với nước sốt ngọt hoặc kem, mỗi món riêng biệt. Bánh pudding có thể được phục vụ cho bạn đã được cắt thành nhiều phần, hoặc nó có thể được phục vụ toàn bộ - trên một đĩa tròn hoặc trong một chảo, đổ với nước sốt mơ.
Cháo Guryev sẽ được phục vụ cho bạn trên chảo đã nướng sẵn. Cô ấy được chuyển một chiếc thìa tráng miệng sang một đĩa tráng miệng.
Souffle cũng được phục vụ trong cùng một món ăn mà nó đã được nướng. Và họ cho sữa vào bình sữa hoặc kem trong bình đựng kem trên bàn. Khi phục vụ món súp, người phục vụ đầu tiên đổ sữa hoặc kem vào đĩa tráng miệng sâu. Sau đó, anh cẩn thận cắt các cạnh của soufflé bằng thìa và nhanh chóng chuyển nó vào đĩa có sữa hoặc kem. Trái cây được phục vụ theo cách sau: trái cây họ cam quýt (cam, quýt) được phục vụ trong bát trên đĩa bánh, gọt vỏ, chia thành từng lát hoặc cắt hình tròn và đổ đầy rượu tráng miệng hoặc nước ép trái cây và quả mọng. Ăn bằng thìa cà phê hoặc thìa tráng miệng;
người phục vụ cắt trái nho và xoài thành hai nửa và cẩn thận dùng dao cắt dọc theo các cạnh. Chúng được phục vụ trên một đĩa tráng miệng nhỏ, được cắt nhỏ, cùng với dao và nĩa cắt trái cây. Ngoài ra, đường bột và một thìa cà phê được đưa vào cửa hàng;
đối với chuối, phần cuống được cắt trước một chút và dọn ra đĩa tráng miệng, bên cạnh có đặt dao nĩa trái cây;
Dứa được phục vụ cắt thành từng khoanh tròn và đổ xi-rô vào bát trên đĩa patê. Ăn bằng muỗng cà phê hoặc muỗng tráng miệng;
dưa được cắt thành từng khoanh và bày ra đĩa tráng miệng. Đường bột được cho vào cửa xả.
Để rửa sạch ngón tay - rửa sạch bằng nước ấm;
mơ, đào, mận được dọn ra đĩa tráng miệng. Họ mang theo một cái đĩa đựng xương và một cái súc miệng bằng nước ấm;
nho được phục vụ cắt thành những chiếc chổi nhỏ trên đĩa tráng miệng. Bạn chuyển bàn chải sang đĩa của mình và lấy một chùm nho bằng tay trái, chọn từng quả một bằng tay phải. Trước tiên, cho các loại ngũ cốc vào thìa cà phê, sau đó cho vào đĩa hoặc ổ cắm được thiết kế cho xương. Rửa sạch tay của bạn trong một lần rửa;
anh đào và anh đào ngọt được phục vụ với cuống trong bát trên đĩa bánh, và chúng được kèm theo đĩa để đá và nước súc miệng;
dâu tây, mâm xôi và mâm xôi đen thường được phục vụ với sữa hoặc kem trong một đĩa tráng miệng sâu đặt trước mặt bạn. Ăn bằng thìa tráng miệng. Riêng biệt, một bình sữa với kem hoặc một bình sữa với sữa (ướp lạnh) cũng được phục vụ.
Bánh được phục vụ trong một chiếc bình thấp. Người phục vụ chuyển những chiếc bánh bạn đã chọn vào đĩa của bạn bằng kẹp bánh ngọt.
Món ăn phục vụ tráng miệng. Các món tráng miệng nóng: trứng tráng, bánh kếp, bánh kếp, bánh nướng, thịt nướng, bánh pudding, thịt hầm - được phục vụ trên một món ăn nóng hoặc trên đĩa ăn tối nông, hoặc trên đĩa tráng miệng, cũng như trên đĩa sứ hoặc kim loại. Món tráng miệng nóng được phục vụ bằng dao và nĩa tráng miệng. Các món tráng miệng lạnh: kem, kem, thạch, bột ngọt được đựng trong lọ thủy tinh hoặc trên đĩa tráng miệng. Một muỗng cà phê được phục vụ với các món tráng miệng lạnh. Kem, bánh kem được đựng trong lọ thủy tinh hoặc kim loại trên đĩa thủy tinh hoặc đĩa tráng miệng. Dao kéo - nĩa bánh hoặc thìa cà phê. Quy tắc phục vụ đồ uống nóng và lạnh.Đồ uống nóng và lạnh thường được phục vụ sau món tráng miệng.
Trà được phục vụ trong các tách trà đặt trên đĩa. Tay cầm của cốc nên quay về bên trái, thìa cà phê nên đặt trên đĩa có tay cầm ở bên phải. Trà được phục vụ riêng với đường cục trong bát đường có kẹp để mở hoặc trên hình hoa thị; chanh cắt lát được phục vụ trong một ổ cắm hoặc trên một khay nhỏ với một cái nĩa hai đầu để mở và đặt ở bên phải. Bạn có thể phục vụ sữa nóng trong bình sữa cho trà hoặc kem trong máy đánh kem, đặt trên đĩa bánh bên phải của khách. Nếu trà được phục vụ với mứt, mứt hoặc mật ong trong hoa hồng, bát hoặc lọ, chúng được đặt ở bên trái. Một cái bát hoặc một cái bình đựng mứt được đặt trên đĩa bánh, trên đó đặt một cái thìa. Cà phê đen được phục vụ trong các tách cà phê có dung tích 75-100 cm 3 kèm theo đĩa và thìa cà phê. Tay cầm của tách nên được quay sang trái, muỗng cà phê nên được đặt trên đĩa với tay cầm ở bên phải. Riêng đường cục được phục vụ trong bát đường có kẹp để mở ra. Cà phê đen có thể được phục vụ với kem nóng hoặc sữa, chanh, rượu cognac hoặc rượu.
Cà phê phương Đông được pha chế ngọt theo kiểu Thổ Nhĩ Kỳ và được phục vụ với đặc, không lọc.
Quy tắc phục vụ rượu và các sản phẩm vodka cho đồ ăn nhẹ và món ăn. Rượu mạnh (vodka và bitters) được ướp lạnh đến 10 0 C. Các loại rượu khai vị (khai vị) được phục vụ trước món chính. khai vị bao gồm các loại rượu mạnh: Madera, Sherry, Vermouth, Marsala, cũng như rượu cognac. Rượu mạnh được phục vụ ở nhiệt độ phòng, nhưng bạn có thể cho một viên đá vào ly với rượu khai vị mạnh để làm dịu vị cay của đồ uống. Rượu vang được uống trong bữa trưa hoặc bữa tối. Rượu vang trắng khô và rượu vang nửa ngọt được phục vụ ướp lạnh đến 10-12 0 C. Rượu vang khô đỏ được phục vụ ở nhiệt độ phòng đến 20-22 0 C. Các loại rượu tráng miệng và rượu mùi được phục vụ ở nhiệt độ phòng 16-18 0 C. rượu sâm banh được làm lạnh đến nhiệt độ 5-8 0 VỚI.
Kính nên được lấp đầy đến 2/3 dung tích. Trước khi rót rượu vào ly hoặc ly của khách, người phục vụ đưa chai rượu cho khách hàng, đứng bên phải và rót cho khách một ngụm thử. Khi rót rượu cho khách, người phục vụ luôn bắt đầu từ phụ nữ, sau đó chuyển sang nam giới, khách hàng được rót rượu sau cùng. Khi rót rượu vào chai, bạn không được chạm vào ly, khi rót xong, cổ chai hơi nhô lên và giữ chặt miệng ly, làm chuyển động quay dọc theo trục của chai để giọt không rơi vào khăn trải bàn. Hiện hữu quy tắc nhất định khuyến nghị uống cho bữa ăn nhẹ và bữa ăn chính. Việc lựa chọn đúng loại rượu góp phần tạo nên sự kết hợp dễ chịu giữa đồ uống và món ăn, bộc lộ đầy đủ nhất hương vị của cả hai. Khi chấp nhận một món ăn, người phục vụ trước hết phải tính đến mong muốn của khách, và nếu cần, đưa ra các khuyến nghị, tuân thủ các quy tắc sau đây.
Đối với tất cả các món ăn nhẹ, đặc biệt là những món cay, bạn có thể cung cấp vodka ướp lạnh đến 10 0 C và vị đắng. Để phục vụ rượu vodka và cồn thuốc, bàn được phục vụ với các loại ly (vodka) dung tích 50 cm 3 dành cho đồ uống mạnh. Đối với các món ăn nhẹ, có thể khuyến nghị các loại rượu vang tăng cường - Port, Madeira, Sherry. Để phục vụ họ, kính Madeira có dung tích 75 cm 3 được sử dụng. rượu mạnh được phục vụ ướp lạnh để khai vị. Đối với các món ăn nhẹ gồm cá và hải sản, chúng tôi có thể giới thiệu các loại rượu trắng để bàn được ướp lạnh đến 10-12 0 С. Rót rượu trắng để bàn vào ly rượu Rhine 100 cm 3. Rượu vang tăng cường ở nhiệt độ phòng có thể được khuyến khích cho các món khai vị nóng. Không phải thông lệ giới thiệu rượu vang cho các món đầu tiên, nhưng nếu du khách vẫn muốn gọi nó, thì rượu vang tăng cường nên được cung cấp cho các món súp - rượu vang Sherry, Madeira, Port. Các loại rượu vang trắng khô như Feteaska, Rkatseteli, Aligote được khuyên dùng cho món cá nóng thứ hai. Các loại rượu tương tự được khuyến khích cho các món gia cầm với thịt trắng. Rượu vang đỏ khô được khuyến khích cho các món thịt nóng và các món ăn: Mukuzani, Cabernet. Rượu vang đỏ khô được rót vào ly lafite. Chúng được phục vụ ở nhiệt độ phòng, và thời điểm vào Đôngđun nhẹ đến 20 - 22 0 C.
Các loại rượu tráng miệng (Muscat, Cahors, Tokay), sâm panh hoặc rượu mùi được phục vụ với các món ngọt và trái cây. Rượu tráng miệng được làm lạnh đến 10-12 0 C được rót vào ly Madeira. Rượu sâm panh nửa ngọt, ngọt và xạ hương được phục vụ ướp lạnh trong ly có dung tích 150 cm 3.
Rượu sâm panh rất hợp với pho mát nhẹ, hạnh nhân, quả hồ trăn, sô cô la, kem.
Cognac hoặc rượu mùi được phục vụ với cà phê đen, trà.
-12-Bảo vệ người tiêu dùng
Chứng nhận doanh nghiệp
Thủ tục cấp giấy chứng nhận kinh doanh dịch vụ ăn uống công cộng
Để được chứng nhận dịch vụ ăn uống công cộng (PSC), Người nộp đơn gửi đơn đến tổ chức chứng nhận. Nếu một điểm phục vụ ăn uống công cộng (POP) có các chi nhánh, thì các dịch vụ do mỗi chi nhánh cung cấp phải được chứng nhận. Lý do từ chối xem xét đơn đăng ký là do có thông tin chính thức từ các cơ quan của Ủy ban Nhà nước về Giám sát Vệ sinh và Dịch tễ của Nga về việc doanh nghiệp không tuân thủ các tiêu chuẩn và quy tắc vệ sinh. Khi xem xét đơn đăng ký, tổ chức chứng nhận yêu cầu người nộp đơn cung cấp thông tin bổ sung để xác định tính ổn định của sản xuất, an toàn và chất lượng dịch vụ, bao gồm kết luận của Cơ quan giám sát vệ sinh và dịch tễ nhà nước, dữ liệu về các nhà cung cấp nguyên liệu và vật liệu, phạm vi các sản phẩm ẩm thực, đã được thỏa thuận với các cơ quan giám sát vệ sinh và dịch tễ học, và các tài liệu khác. Đồng thời với một quyết định tích cực về ứng dụng, một thỏa thuận được đưa ra để chứng nhận, kiểm tra kiểm soát đối với các dịch vụ được chứng nhận. Sau khi nhận được hợp đồng đã ký từ Người nộp đơn và thanh toán hóa đơn đặt hàng, Tổ chức chứng nhận sẽ tiến hành chứng nhận dịch vụ và thử nghiệm các sản phẩm ẩm thực. Tất cả các chương trình chứng nhận cung cấp để xác minh sự hiện diện của các kết luận của Ủy ban Nhà nước về Giám sát Vệ sinh và Dịch tễ của Nga và Thanh tra Phòng cháy chữa cháy về sự tuân thủ của các doanh nghiệp với các yêu cầu vệ sinh và an toàn phòng cháy chữa cháy, sự sẵn có của các chứng chỉ phù hợp cho các sản phẩm thực phẩm được sử dụng tại một doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng.
Kiểm tra kiểm tra các dịch vụ được chứng nhận
Tổ chức chứng nhận thực hiện việc giám sát nhằm đảm bảo rằng dịch vụ được cung cấp tiếp tục tuân thủ các yêu cầu mà nó đã được chứng nhận. Việc kiểm tra kiểm tra được thực hiện trong toàn bộ thời gian hiệu lực của giấy chứng nhận hợp quy dưới hình thức kiểm tra định kỳ và đột xuất, bao gồm cả các cuộc thử nghiệm - kiểm tra chất lượng sản phẩm ẩm thực. Nếu cần thiết, đại diện của xã hội tiêu dùng, Thanh tra Thương mại Nhà nước, Ủy ban Nhà nước về Giám sát Vệ sinh và Dịch tễ của Nga tham gia vào việc kiểm tra kiểm tra. Kiểm soát kiểm tra cung cấp cho việc kiểm tra các dịch vụ trực tiếp tại doanh nghiệp đăng ký. Thanh toán cho việc kiểm tra kiểm tra được thực hiện trước, theo hóa đơn đặt hàng đã nộp theo biểu giá hiện hành tại thời điểm kiểm tra. Việc đánh giá chất lượng (thử nghiệm) sản phẩm ẩm thực (các mẫu đã chọn) được thực hiện bởi phòng thử nghiệm được công nhận. Việc kiểm tra kiểm tra được thực hiện theo sáng kiến của Tổ chức chứng nhận, trừ trường hợp doanh nghiệp nộp đơn đã thực hiện thay đổi đối với tài liệu quy định hoặc tiến hành trang bị lại. Trong những trường hợp này, doanh nghiệp nộp đơn thông báo trước cho Tổ chức chứng nhận về nhu cầu kiểm tra kiểm tra, việc kiểm tra này phải được thực hiện liên tục. Kiểm soát thanh tra đột xuất được thực hiện khi nhận được báo cáo chính thức từ các cơ quan kiểm soát nhà nước (Giám sát vệ sinh và dịch tễ nhà nước, Bộ Tài nguyên Nga, Tiêu chuẩn Nhà nước Liên bang Nga, Thanh tra Thương mại Nhà nước, v.v.) từ các tổ chức độc lập ( xã hội người tiêu dùng, v.v.) về kết quả tiêu cực của việc kiểm tra các dịch vụ được chứng nhận, khiếu nại và khiếu nại của người tiêu dùng chống lại việc thực hiện dịch vụ. Dựa trên hành động kiểm soát kiểm tra, một quyết định được đưa ra để duy trì hiệu lực của chứng chỉ hoặc chứng nhận lại các dịch vụ.
Khuyến nghị về Chứng nhận Dịch vụ Ăn uống
Theo quy định của pháp luật Liên bang Nga
"Về bảo vệ người tiêu dùng" ,
"Về chứng nhận sản phẩm và dịch vụ"
Các hoạt động của doanh nghiệp, không phân biệt hình thức sở hữu đối với việc cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, đều phải chứng nhận bắt buộc. Trong Art. 43 khoản 2 của luật
"Về bảo vệ người tiêu dùng" .
Để đảm bảo thực hiện công việc về chứng nhận bắt buộc đối với dịch vụ ăn uống nằm trong "Danh mục sản phẩm và dịch vụ phải chứng nhận bắt buộc", các tiêu chuẩn cơ bản đã được xây dựng và có hiệu lực.
· ĐIST R 50762-95. “Dịch vụ ăn uống. Phân loại xí nghiệp " ;
· ĐIST R 50763-95. "Dịch vụ ăn uống công cộng. Sản phẩm ẩm thực bán cho dân cư";
· ĐIST R 50764-95. "Dịch vụ ăn uống công cộng. Yêu cầu chung".
Chứng nhận bắt buộc đối với dịch vụ ăn uống công cộng (UOP) được thực hiện để tuân thủ các yêu cầu an toàn cho cuộc sống và sức khỏe của công dân, bảo vệ môi trường, được thiết lập trong các đạo luật, tiêu chuẩn nhà nước của Nga, Quy tắc và quy định vệ sinh, Quy tắc và quy định xây dựng, Quy tắc để sản xuất và bán các sản phẩm và dịch vụ công cộng. bữa ăn, được phê duyệt bởi Nghị định 332 của Chính phủ Liên bang Nga ngày 13 tháng 4 năm 1993 và các tài liệu khác, phù hợp với luật pháp của Liên bang Nga, thiết lập các yêu cầu bắt buộc đối với dịch vụ . Đồng thời, các đặc tính (chỉ số) của dịch vụ, điều kiện dịch vụ được kiểm tra và sử dụng các phương pháp cho phép:
Xác nhận đầy đủ, tin cậy sự tuân thủ của các dịch vụ với các yêu cầu bảo đảm an toàn tính mạng, sức khỏe của công dân, môi trường;
· Để xác định các dịch vụ, bao gồm cả các sản phẩm ẩm thực;
kiểm tra mức độ thuộc về nhóm phân loại của doanh nghiệp, sự tuân thủ các tài liệu quy định và kỹ thuật
Sự kết luận
Sự thành công của một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Giống như bất kỳ hệ thống phức tạp nào, hộp đêm bắt đầu với ý định của người tạo ra nó và kết thúc bằng sự kiểm soát và hoạt động của nó. Trong công việc của mình, theo tôi, yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự thành công trong kinh doanh nhà hàng. Các yếu tố này là:
Chức năng của quản lý trong kinh doanh nhà hàng. Tổ chức quản lý dựa trên các nguyên tắc chung của hệ thống quản lý sản xuất. Các chức năng quản lý thể hiện nội dung của quản lý như một quá trình, phản ánh loại hoạt động quản lý, trách nhiệm công việc được giao cho một đơn vị cơ cấu hoặc nhân viên cụ thể và việc bổ nhiệm một cơ quan quản lý cụ thể. Các chức năng chính của quản lý là chung cho tất cả các hệ thống sản xuất và kinh tế, chúng áp dụng cho bất kỳ đối tượng quản lý nào. Chúng cần thiết để giải quyết các vấn đề quản lý chung và là điển hình cho toàn bộ quyết định quản lý.
Cơ cấu hệ thống quản lý của doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng. Cấu trúc hệ thống quản lý được thiết kế phù hợp cho bất kỳ doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng nào sẽ đơn giản hóa và giải phóng người quản lý khỏi một số chức năng mà các chuyên gia có trình độ chuyên môn đảm nhiệm. Cấu trúc của hệ thống quản lý được cố định trong các sơ đồ tổ chức của cơ cấu quản lý, bảng biên chế, quy định về các bộ phận cơ cấu, bản mô tả công việc.
Bố trí và lựa chọn nhân sự. Tuyển dụng là yếu tố cần thiết cho sự thành công của một nhà hàng. Công việc tiếp theo sẽ phụ thuộc vào cách người quản lý lựa chọn nhân viên một cách chính xác. Người quản lý phải biết chính xác loại ứng viên nào cần thiết cho một lực lượng lao động ổn định có khả năng đạt được kết quả cuối cùng. Gần đây, do nhu cầu của du khách tăng cao, các nhà hàng đang cố gắng nâng cao chất lượng phục vụ và chế biến món ăn. Theo đó, nhu cầu của các nhà hàng về nhân sự có trình độ chuyên môn cao ngày càng tăng.
Chức năng của người quản lý. Trong công việc này, tôi rất chú trọng đến việc nghiên cứu công việc của những người quản lý trong kinh doanh nhà hàng. Dựa trên kinh nghiệm của bản thân và thực tiễn địa phương, tôi muốn lưu ý rằng mặc dù có số lượng lớn các nhà hàng ở Bishkek, nhưng có rất ít nhà hàng có người quản lý tuân thủ các yêu cầu đặt ra.
Để trở thành một nhà lãnh đạo mạnh mẽ và một nhà quản lý đẳng cấp, bạn cần phải không ngừng cải thiện, vì có những yêu cầu cao đối với một nhà quản lý.
Mặc dù bản thân việc thừa nhận hạn chế cá nhân là động lực thúc đẩy sự thay đổi, nhưng người ta thường cần trải nghiệm và đào tạo để hiểu sâu hơn, có được các kỹ năng và cách tiếp cận mới. Những thay đổi tính cách đáng kể liên quan đến sự tự tin, kỹ năng, sự hỗ trợ và trên hết là phát triển khả năng làm mọi việc theo một cách mới. Nhiệm vụ của nhà quản lý là tìm cách phân tích các phương pháp tiếp cận và khả năng của họ, kiểm tra tiềm năng của họ, học cách hành động khác biệt. Mọi người đều phải rút kinh nghiệm cho bản thân, ít ai có thể bị thuyết phục bởi những lời mô tả cho đến khi một người tự cảm nhận và biết được điều đó.
Việc kinh doanh nhà hàng rất thú vị và đầy hứa hẹn: sự lựa chọn đúng đắnđịa điểm và ẩm thực, bầu không khí và dịch vụ được tổ chức tốt tạo cơ hội để thu hút thị trường và mang lại lợi nhuận cũng như đầu tư tốt.
Dịch vụ ăn uống là dịch vụ chuẩn bị, mua bán và tổ chức tiêu thụ các món ăn và các sản phẩm chế biến phức hợp của tất cả các nhóm chính từ các loại nguyên liệu thô, hàng hóa mua và các sản phẩm rượu, vodka, được cung cấp bởi các nhân viên sản xuất và dịch vụ có trình độ trong điều kiện nâng cao mức độ thoải mái kết hợp với các hoạt động giải trí.
Các dịch vụ để tổ chức tiêu thụ sản phẩm và dịch vụ bao gồm:
Tổ chức và phục vụ các lễ kỷ niệm, bữa ăn tối gia đình và các sự kiện nghi lễ;
Phục vụ ăn uống cho người tham gia hội nghị, hội thảo, cuộc họp, ...;
Dịch vụ bồi bàn phục vụ tận nhà;
Bảo lưu chỗ ngồi trong hội trường của doanh nghiệp;
Tổ chức các bữa ăn trưa của doanh nghiệp.
Các dịch vụ giải trí bao gồm:
Tổ chức dịch vụ âm nhạc;
Tổ chức các buổi hòa nhạc, chương trình, chương trình tạp kỹ và chương trình video.
Các dịch vụ khác bao gồm:
Đóng gói các món ăn và sản phẩm còn lại sau khi phục vụ khách hàng;
Cung cấp cho người tiêu dùng thông tin liên lạc qua điện thoại tại doanh nghiệp;
Gọi taxi theo yêu cầu của người tiêu dùng;
bãi đậu xe ô tô cá nhân của du khách và tổ chức đậu xe tại doanh nghiệp.
Văn chương:
Broimer Robert A “Các nguyên tắc cơ bản về quản lý trong ngành khách sạn” - Moscow. “Aspect Press” 1995
Gerchikova I.N. “Management”, Moscow. Thống nhất 1994
Korshunov N.V. “Tổ chức phục vụ trong nhà hàng” M, trường trung học 1976.
Christopher Enerton-Thomas "Kinh doanh nhà hàng" - M, "Rosconsult" 1999
Meskon.M. "Các nguyên tắc cơ bản của quản lý" Nhà xuất bản "Delo" Moscow. 1999
Ploshay I.V. "Tổ chức công nghệ và quản lý" "Kinh tế" Moscow 1980
Walker John R "Giới thiệu về lòng hiếu khách" - Matxcova. "Unity" 1999
Usov V.V. “Tổ chức dịch vụ trong nhà hàng” - Matxcova. “ trường cao học”1990
Anosova M.M., Kucher L.S. “Tổ chức sản xuất ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống”, 1985
Radchenko L.A. "Tổ chức sản xuất tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống", 2000.
Soboleva Z.T., Bakunova R.B. “Sổ tay người đứng đầu doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng”, 1986.
Tập hợp các tiêu chuẩn công nghệ. 1994, 1996
Bộ sưu tập các công thức nấu ăn cho các món ăn và các món ăn ẩm thực của các nền ẩm thực quốc gia của các dân tộc của Nga. 1992
H. Riedel, “Quán bar và nhà hàng. Kỹ thuật Dịch vụ. 2002
Ivannikova E.I., "Kinh doanh quán bar", 2002
Giới thiệu
Mô tả doanh nghiệp
1 Đặc điểm của doanh nghiệp
2 Định nghĩa về loại hình, hạng doanh nghiệp
3 Phương pháp quản lý nhân sự
5 Tuyển dụng và lựa chọn nhân sự
Cơ cấu tổ chức Cafe
Đặc điểm mặt bằng công nghiệp của nhà hàng
Sự kết luận
Thư mục
Giới thiệu
Các nhà hàng, quán cà phê và quán bar chiếm vị trí chính trong số các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng. Họ cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc tổ chức các hoạt động giải trí của người dân. Du khách đến quán bar hoặc nhà hàng không chỉ để thưởng thức một bữa ăn ngon hoặc uống một ly cocktail nguyên bản, mà còn để tổ chức một cuộc họp kinh doanh, một buổi tối vui vẻ với bạn bè, kỷ niệm một số sự kiện trong cuộc sống cá nhân của họ, và cuối cùng chỉ cần thư giãn và bỏ đi nhộn nhịp của người lao động.
Mức độ thoải mái trong nhà hàng và quán cà phê không chỉ phụ thuộc vào cơ sở vật chất kỹ thuật và sự quản lý thành công mà còn phụ thuộc vào kỹ năng chuyên môn của những người được kêu gọi để tạo ra bầu không khí thân ái và mến khách, chủ yếu từ những người phục vụ bàn và bồi bàn.
Đón tiếp niềm nở, phục vụ khách đàng hoàng, đẹp mắt, đồ ăn nhanh, ngon, nói chung là tạo mọi điều kiện cho nghỉ ngơi tốt- là nhiệm vụ chính của công nhân các xí nghiệp này. Để tạo ra một bầu không khí như vậy cho du khách, một số loại văn hóa phục vụ là cần thiết.
Văn hóa phục vụ là một trong những tiêu chí chính trong việc đánh giá hoạt động của những người phục vụ ăn uống công cộng. Khái niệm này bao gồm các hình thức và phương pháp làm việc khác nhau của nhân sự, việc sử dụng các hình thức phục vụ tiến bộ (ăn theo set, phục vụ buffet, v.v.), đào tạo trình độ cao cho tất cả nhân viên từ nhân viên bếp đến giám đốc, cập nhật liên tục các dịch vụ , trong khi, mà không hoàn toàn từ bỏ những cái cũ.
Tính chuyên nghiệp của nhân viên nhà bếp, không đáng chú ý bằng nổi tiếng (... vào đầu thế kỷ 20, các đầu bếp được biết đến bằng thị giác và được đánh giá cao), nên ở cấp độ cơ sở và không kém. Suy cho cùng, chất lượng món ăn cũng là một yếu tố quyết định đánh giá công việc của các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng. Từ tính đúng đắn của quá trình nấu ăn, tuân thủ tất cả các định mức vệ sinh và quan trọng nhất, sự giàu có quan trọng nhất của con người - sức khỏe - phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu.
Nói chung, đây là văn hóa phục vụ tại các cơ sở phục vụ ăn uống công cộng, và không quan trọng đó là nhà hàng hay quán cà phê, mọi thứ phải được thực hiện để tổ chức cho mọi người vui chơi giải trí và họ chắc chắn sẽ vẫn biết ơn, đó là phần thưởng tốt nhất cho người lao động.
1. Mô tả doanh nghiệp
IP Pyannikov I.V. LLC Café Luigi là một quán cà phê với các món ăn tự chế biến độc quyền của miền bắc nước Ý, không khí của một nơi mà bạn muốn trở về cùng bạn bè và gia đình. Tóm lại về ẩm thực: các món ăn trong thực đơn được chế biến gần như hoàn toàn từ các sản phẩm có xuất xứ từ Ý. Hereditary pizzaiolo chuẩn bị hai mươi loại bánh pizza, thơm phức, với lớp vỏ mỏng giòn, được gửi đến bàn, kèm theo những loại rượu ngon nhất của Ý.
Thực đơn của quán luôn có mì ống tự làm, ô liu Sicily tuyệt vời, món khai vị truyền thống của vùng Tuscany, pho mát và salad, hải sản Địa Trung Hải, bánh mì mới nướng và nhiều món tráng miệng.
Bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên về giá trị đồng tiền, và hương vị của các món ăn được chế biến sẽ gây ấn tượng với cả những thực khách sành ăn nhất. Đồng thời, tại quán cà phê, bạn có thể tổ chức một cuộc gặp gỡ kinh doanh, tổ chức một buổi hẹn hò lãng mạn và chỉ có một khoảng thời gian vui vẻ với bạn bè.
1.1 Đặc điểm của doanh nghiệp
Quán cà phê "LuiGi", tọa lạc tại địa chỉ: Russia, Moscow Region, Korolev, st. Silikatnaya, 17 tuổi.
Giờ mở cửa: Từ 12:00 đến 01:00.
Không nghỉ cuối tuần hoặc nghỉ trưa.
Ẩm thực: Ý.
Nhiệm vụ chính: cung cấp các sản phẩm chất lượng với giá cả phải chăng, tạo ra một bầu không khí ấm cúng tại Ý.
1.2 Định nghĩa về loại hình, hạng doanh nghiệp
Hạng doanh nghiệp là một tập hợp các đặc điểm phân biệt của các doanh nghiệp thuộc một loại hình nhất định, được đặc trưng bởi chất lượng dịch vụ được cung cấp, mức độ và điều kiện của dịch vụ (GOST R 50762-2007).
Café Luigi là một cơ sở phục vụ ăn uống hạng trung được thiết kế để tổ chức các hoạt động giải trí của người dân, chuyên sản xuất và bán các sản phẩm ẩm thực: cung cấp cho người tiêu dùng một loạt các món ăn Ý được chế biến đơn giản, cũng như rượu và vodka, và bánh kẹo. .
Du khách được phục vụ trong nhà hàng bởi các nhân viên phục vụ, bồi bàn trưởng, nhân viên pha chế đã qua đào tạo đặc biệt. Các bữa ăn và thức uống được chuẩn bị bởi các đầu bếp có trình độ chuyên môn cao. Nhân viên phục vụ trong quán có đồng phục và giày cùng mẫu.
Quán cà phê tổ chức phục vụ không chỉ cho khách lẻ mà còn phục vụ đại hội, hội nghị, tiệc chính thức, chiêu đãi, tiệc mừng gia đình, tiệc chiêu đãi, tiệc theo chủ đề.
1.3 Các phương pháp quản lý nhân sự
Trong tổ chức LLC IP Pyannikov I.V. Café "LouieGee" chủ yếu sử dụng phương pháp tổ chức và quản trị - phương pháp tác động trực tiếp mang tính quy định và ràng buộc. Chúng dựa trên kỷ luật, trách nhiệm, quyền lực, cưỡng chế, quy chuẩn và tài liệu hợp nhất các chức năng, sai lệch sẽ bị trừng phạt. Cũng có thể áp dụng một phần phương pháp kinh tế, bởi vì có các biện pháp khuyến khích và trừng phạt tài chính.
1.4 Chính sách nhân sự
xác nhận nhân viên quán cà phê
Chính sách nhân sự của doanh nghiệp bao gồm các lĩnh vực hoạt động sau:
Tuyển dụng và lựa chọn nhân sự,
Thích ứng,
mô tả công việc,
Đánh giá nhân sự,
phát triển nhân viên,
Sự sáng tạo dự trữ nhân sự.
1.5 Tuyển dụng và lựa chọn nhân sự
Việc thực hiện thành công các hoạt động của nó phụ thuộc vào đội ngũ nhân viên làm việc trong quán cà phê, và mỗi vị trí đều đóng góp vào hoạt động của nhà hàng và cảm nhận về hình ảnh của nhà hàng Daphne trong mắt du khách.
Về nguồn tìm kiếm nhân sự, Tổng giám đốc thường ít khi tìm kiếm nội bộ, chủ yếu áp dụng cho việc chuyển sang các vị trí liên quan, ví dụ như nhân viên pha chế mới thì tuyển nhân viên phục vụ trước, nếu là nhân viên mới. cần có máy rửa bát, sau đó việc lựa chọn có thể được thực hiện giữa các chất tẩy rửa. Đôi khi, trong trường hợp không có một trong những cấp dưới, chẳng hạn như một quản trị viên quyền lực, nhân viên có trách nhiệm nhất trong số những người phục vụ hoặc nhân viên mặc áo choàng có thể thay thế anh ta, vì họ có ý tưởng về cách giao tiếp trực tiếp với khách hàng của nhà hàng, giải quyết các tình huống xung đột, vân vân.
Đối với các phương thức tuyển dụng bên ngoài, việc tìm kiếm được thực hiện như sau: đăng quảng cáo trên báo và tạp chí chuyên môn, đăng quảng cáo trên các trang mạng Internet, tìm kiếm nhân sự làm việc trong các cơ sở khác thuộc loại hình này, liên hệ với các cơ quan việc làm. Cũng được phép tùy chọn tìm kiếm thông qua các nhân viên đã làm việc, với sự tham gia của những người quen của họ.
Tiếp nhận ứng viên:
Cuộc phỏng vấn ban đầu với các ứng viên cho vị trí tuyển dụng được thực hiện bởi quản trị viên quán cà phê - để xác định mối quan tâm chung, kinh nghiệm làm việc, kiểm tra sổ làm việc và xác định các cơ hội nhập học tiềm năng. Xác định (dựa trên danh sách nhân viên) các phòng ban và vị trí mà ứng viên có thể làm việc.
Phương pháp phỏng vấn ban đầu với ứng viên được trình bày như sau:
) Người quản lý hỏi về mục đích lưu trú của ứng viên
) Tìm hiểu nơi ở, nơi làm việc / nơi làm việc trước đây, số tiền lương đã nhận ở nơi làm việc trước đây;
) Nêu rõ lý do miễn nhiệm nơi công tác trước đây;
4) Xem qua các tài liệu - hộ chiếu, sổ làm việc, thẻ quân nhân, bằng tốt nghiệp; ở giai đoạn này, cần chú ý đến tần suất thay đổi công việc (bao gồm cả lý do sa thải);
) Tìm ra những gì anh ấy đã làm cụ thể công việc trước những loại công việc đã thực hiện;
) Tìm hiểu từ ứng viên những gì anh ta muốn về công việc và trả lương;
) Nói về điều kiện làm việc và tiền lương, về phúc lợi xã hội và lợi ích khi làm việc trong nhà hàng.
Sau buổi phỏng vấn ban đầu, Quản trị viên phát đơn và đơn xin việc mẫu cho ứng viên. Tiếp theo, Quản trị viên nộp bảng câu hỏi về ứng viên đã điền đầy đủ thông tin cho Tổng Giám đốc, đồng thời đưa ra đánh giá của riêng mình về ứng viên và nói về kết quả của cuộc phỏng vấn ban đầu, sau đó ông sẽ hướng dẫn ứng viên phỏng vấn. CEO.
Tại cuộc phỏng vấn phụ, Giám đốc điều hành hỏi những câu hỏi mà anh ta quan tâm nhất, theo quy luật, chúng liên quan đến kinh nghiệm trong lĩnh vực dịch vụ và lý do rời bỏ công việc trước đây. Theo ghi nhận của Tổng Giám đốc, ưu điểm nổi trội của ứng viên khi làm việc tại quán cà phê Louis G là thái độ thân thiện, khả năng duy trì cuộc trò chuyện theo hướng tích cực. Đôi khi những câu hỏi có tính chất bất ngờ được sử dụng để kiểm tra khả năng chống lại căng thẳng của ứng viên; một tình huống xung đột cũng có thể được mô phỏng, các giải pháp mà ứng viên sẽ phải đưa ra.
Sau cuộc phỏng vấn phụ với ứng viên, đưa ra quyết định cuối cùng về việc tuyển dụng, ứng viên viết đơn xin việc. Việc xác minh các giấy tờ chính được thực hiện - hộ chiếu, sổ làm việc, bằng cấp, các tài liệu khác (đối với những người phải đi nghĩa vụ quân sự, thẻ quân nhân và giấy chứng nhận đăng ký). Đăng ký của một nhân viên diễn ra theo Bộ luật Lao động của Liên bang Nga. Nếu cần thiết, đối với các nhà quản lý và chuyên gia được thuê cho công việc liên quan đến trách nhiệm tài chính, cần có văn bản hoặc lời nói tham khảo từ nơi làm việc trước đó. Một dự thảo đơn đặt hàng nhập học đang được chuẩn bị; người nộp đơn ký tên làm quen vào đơn đặt hàng, một bản nháp được soạn thảo hợp đồng lao động.
Sau khi người lao động bước vào thực hiện nhiệm vụ của mình, anh ta sẽ có một khoảng thời gian thích nghi. Sự thích ứng về nhân sự là một thành phần quan trọng của hệ thống quản lý nhân sự. Để tăng hiệu quả thích ứng của nhân viên với điều kiện làm việc mới, một quán cà phê sử dụng một công cụ như cố vấn.
Cố vấn trông giống như thế này: một nhân viên có kinh nghiệm hơn sẽ dạy một nhân viên mới những gì bản thân anh ta có thể làm được. Cố vấn nhằm mục đích thu được của một nhân viên mới kiến thức, kỹ năng và khả năng cần thiết trong công việc tương lai của anh ta. Bằng lời khuyên, ví dụ cá nhân hoặc điều gì khác, người cố vấn truyền đạt kinh nghiệm của mình cho người được giám hộ. Cách làm này đã được thực hành trong một thời gian dài ở quán cà phê LouisGi, vì nó đã được chứng minh là rất tốt. Thật vậy, một nhân viên có kinh nghiệm biết nhiều và có thể làm được nhiều, anh ta biết tất cả các tinh tế và sắc thái của công việc được thực hiện. Tất nhiên, sẽ thật tuyệt nếu anh ấy chia sẻ kiến thức của mình với một người mới bắt đầu. Khi bổ nhiệm một người cố vấn, không chỉ cần tính đến phẩm chất chuyên môn mà còn cả con người của người đó. Người cố vấn phải khơi gợi được sự đồng cảm và ngoài ra, bản thân anh ta phải có khả năng và sẵn sàng làm việc với mọi người. Quá trình cố vấn được tổ chức theo cách mà hoạt động của nhân viên với tư cách là người cố vấn không ảnh hưởng đến công việc chính của anh ta theo bất kỳ cách nào. Nếu không, một hệ thống thích ứng dựa trên sự cố vấn có thể không dẫn đến tăng mà làm giảm năng suất tổng thể.
Đánh giá nhân sự:
Trong việc giải quyết các vấn đề về quản lý nhân sự nhà hàng, việc đánh giá hoạt động của nhân viên có ý nghĩa hết sức quan trọng, thể hiện ở chỗ:
đánh giá kiến thức (chứng thực);
một hệ thống giám sát và đánh giá công việc của từng nhân viên.
Trong quán cà phê, chứng nhận "LouieGee" là một phương pháp đánh giá và tác động trực tiếp đến từng người tham gia, vì cả những người tiến hành chứng nhận và những người tham gia với tư cách là giám khảo đều tham gia vào quá trình này trong một thời gian dài.
Thủ tục chứng nhận đã được phát triển và thực hiện trong thực tế quản lý nhân sự trong một thời gian dài. Nó được thực hiện theo các tiêu chuẩn của luật lao động và bao gồm một số giai đoạn, đã được đề cập ở trên.
Café LuiGee tiến hành chứng nhận bằng cách sử dụng phương pháp luận và xác nhận của ATP (Chứng nhận bằng văn bản).
Phương pháp ATP là việc nhân viên hoàn thành bài kiểm tra viết trên các hình thức kiểm tra đặc biệt với các câu hỏi đóng (nghĩa là có nhiều câu trả lời). Các bài kiểm tra có tổng cộng ba mức độ đánh giá nhân viên: kiến thức yêu cầu (một sao), kiến thức đủ (hai sao) và kiến thức chuyên môn trên trung bình (ba sao). Các cấp độ này có một hệ thống phân cấp, tức là nếu cấp độ tiếp theo được thông qua và cấp độ trước đó không đạt, thì bài kiểm tra được coi là không đạt (ví dụ, đối với nhân viên phục vụ, kiến thức cần thiết bao gồm kiến thức về thực đơn và kiến thức đủ - kiến thức về kỹ thuật phục vụ; nếu người phục vụ vượt qua đủ kiến thức, nhưng không vượt qua kiến thức cần thiết - bài kiểm tra được coi là không đạt). Bài kiểm tra do Tổng Giám đốc hoặc Quản lý nhà hàng trực tiếp thực hiện.
Sau khi vượt qua ATP, việc xác nhận hoặc đánh giá thực tế về công việc của nhân sự trong thời gian thực sẽ được thực hiện. Để thực hiện việc này, Quản trị viên sẽ lấy một mẫu bảng xác nhận, trong đó liệt kê những khoảnh khắc thực sự của công việc (đối với nhân viên phục vụ, ví dụ: đặt bàn, đặt hàng, v.v.) và theo dõi các tình huống nhất định trong công việc của một nhân viên ( các biểu mẫu được điền cho từng nhân viên), ghi chú trong biểu mẫu, tổ chức đúng hay sai một thời điểm cụ thể trong công việc của anh ta, nhân viên này. Sau khi xác nhận, mỗi nhân viên được đánh giá.
2. Cơ cấu tổ chức của quán cà phê
Quyền và nghĩa vụ của cơ quan quản lý doanh nghiệp được xác định bằng các chỉ thị đặc biệt và các quy định nội bộ.
Giám đốc là người chịu trách nhiệm tổ chức mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp. Ông thực hiện các hoạt động kinh tế và tài chính, kiểm soát văn hóa phục vụ khách trong sàn giao dịch của quán cà phê, chất lượng sản phẩm, tình hình hạch toán, kiểm soát và an toàn tài sản vật chất, lựa chọn và bố trí nhân sự; tuân thủ luật lao động, mệnh lệnh và hướng dẫn của tổ chức cấp trên.
Về vấn đề này, giám đốc có quyền định đoạt các nguồn lực vật chất và tiền tệ, mua tài sản và hàng tồn kho, ký kết các hợp đồng và thỏa thuận, di chuyển, bãi nhiệm (theo quy định của luật lao động), khuyến khích nhân viên, đưa ra các chế tài kỷ luật.
Giám đốc phải bảo đảm thực hiện việc cung cấp rõ ràng cho doanh nghiệp nguyên liệu, sản phẩm, bán thành phẩm, các hạng mục trang thiết bị vật chất kỹ thuật; tạo điều kiện cần thiết cho việc bảo quản vật phẩm tồn kho; kiểm soát công việc của tất cả những người tham gia trong doanh nghiệp, cũng như tuân thủ các quy tắc về vệ sinh và vệ sinh, các biện pháp phòng ngừa an toàn.
Trưởng bộ phận sản xuất (bếp trưởng) chịu trách nhiệm hoàn toàn về hoạt động sản xuất của doanh nghiệp, dưới quyền lãnh đạo của mình, kiểm soát việc tuân thủ công thức món ăn, công nghệ sản xuất, kiểm định thành phẩm, cung ứng kịp thời cho sản xuất nguyên liệu, dụng cụ, kiểm kê, vv được thực hiện.
Đầu bếp phải lập thực đơn hàng ngày, có tính đến các sản phẩm có sẵn và số lượng tối thiểu; đảm bảo tuân thủ các quy tắc vệ sinh và vệ sinh, bảo hộ lao động và an toàn tại nơi làm việc, cung cấp báo cáo kịp thời về tình hình sử dụng các mặt hàng tồn kho.
Người quản lý sản xuất có quyền: yêu cầu công nhân tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc về công nghệ chế biến các sản phẩm ẩm thực và các quy tắc vệ sinh, bố trí công nhân phù hợp với yêu cầu sản xuất và trình độ của họ, và nếu cần thiết, di chuyển công nhân trong sản xuất.
Quản trị viên giám sát tất cả các công việc của nhân viên phục vụ, nhân viên pha chế, nhân viên phục vụ áo choàng, dọn dẹp sảnh, nhà vệ sinh.
Người quản lý có nghĩa vụ: giám sát nhân viên tuân thủ các quy tắc phục vụ khách đến quán cà phê, nội quy, vệ sinh cá nhân, mặc đồng phục, v.v. Người quản lý thiết lập quy trình tiếp nhận, trao đổi và giao món ăn và các đồ dùng phục vụ khác của nhân viên phục vụ, đảm bảo việc chuẩn bị hội trường cho việc khai trương quán cà phê.
Trong ngày, người quản lý phải có mặt trong hội trường, giám sát việc duy trì sự sạch sẽ và trật tự và sắp xếp bàn ăn chính xác. Trước khi mở quán cà phê, hướng dẫn nhân viên phục vụ thứ tự công việc trong ngày, kiểm tra mức độ sẵn sàng phục vụ của họ, làm quen với thực đơn; gặp gỡ khách và giúp họ chọn địa điểm, giao thêm dịch vụ cho người phục vụ.
Vào cuối ngày làm việc, người quản lý có nghĩa vụ giám sát việc dọn dẹp hành lang, việc người phục vụ bàn giao số tiền thu được, việc giao bát đĩa, đồ dùng và khăn trải giường. Quản trị viên tổ chức công việc của nhân viên phục vụ, lên lịch đi làm trong trường hợp nhân viên phục vụ, nhân viên pha chế vi phạm nội quy phục vụ, không cho làm việc hoặc loại họ ra khỏi quán, thông báo cho ban quản lý quán cà phê biết; Trong trường hợp phát hành hoặc chuẩn bị không đúng món ăn đã hoàn thành, hãy trả nó lại nơi sản xuất, yêu cầu thay thế nếu khách không thích món ăn, trang trí hoặc nước sốt đã đặt hàng, cũng như lịch trình ra về của các nhân viên khác trong hội trường và kiểm soát của họ. thực hiện; phân bố nhân viên phục vụ đến các khu vực riêng biệt trong hội trường và chỉ định một số bàn nhất định để phục vụ họ; cung cấp kết nối rõ ràng giữa sản xuất và sàn giao dịch; giám sát tính đúng đắn của việc xuất xưởng các món ăn làm sẵn và thiết kế của chúng.
Đối với tất cả nhân viên quán cà phê, Nội quy làm việc, mô tả công việc và hướng dẫn bảo hộ lao động cho công nhân và nhân viên được thiết lập.
Tất cả các nhân viên của quán cà phê đều thực hiện khám sức khỏe định kỳ theo đúng quy định của các văn bản quy định. Tất cả nhân viên đều có sổ y tế cá nhân.
Các đầu bếp trưởng là bếp trưởng, tiếp theo là bếp trưởng. Lịch làm việc của họ là 5 đến 2, 6 đến 1, tùy thuộc vào các ngày trong tuần, khối lượng công việc hội trường, đặt tiệc. Chủ yếu là họ làm việc cùng nhau, đôi khi chỉ một, nhưng bắt buộc phải có mặt trong bếp hàng ngày. Sau đó theo dõi các đầu bếp nhất định của mỗi hội thảo.
Cửa hàng Nóng: Bốn đầu bếp (lịch trình từ 2 đến 2; 3 đến 2), cộng với một bếp trưởng và bếp trưởng, những người được coi là nhân viên của cửa hàng nóng chính. Tiệm lạnh: bốn đầu bếp (lịch 2 đến 2). Cửa hàng pha chế: hai đầu bếp (lịch trình 2 đến 2).
Đồng phục dành cho đầu bếp: quần tây, áo sơ mi, tạp dề, mũ lưỡi trai và giày. May theo đơn đặt hàng, từ chất liệu đặc biệt. Sau mỗi ca làm việc, đồng phục được thuê đến tiệm giặt ủi nằm dưới tầng hầm.
Trách nhiệm tài chính được giao cho từng đầu bếp trong xưởng của mình. Có nghĩa là, tất cả các sản phẩm thiếu hụt dựa trên kết quả của cuộc kiểm toán đều được khấu trừ vào lương của các đầu bếp trong một phân xưởng cụ thể. Điều tương tự cũng áp dụng đối với thiết bị (sự cố do lỗi của người lao động).
Nhân viên phục vụ: 12 người, chia làm hai ca rõ ràng, tức là 5 nhân viên phục vụ và một nhân viên phục vụ trưởng mỗi ca (lịch 2 đến 2). Vào đầu ngày, những người phục vụ được chỉ định đến một hội trường cụ thể (dựa trên lịch trình xếp hàng luân phiên của các hội trường trong một tháng). Hai bồi bàn làm việc trong một số hội trường (thường được đánh giá bằng khối lượng công việc). Và người phục vụ cao cấp, người không được phân công cụ thể ở sảnh nào, mà chỉ phục vụ bàn khi cần thiết (nếu người phục vụ không có thời gian), cũng giám sát công việc của tất cả những người phục vụ.
Một quản lý cấp cao (Biểu 5 đến 2).
Nhân viên pha chế: hai người (lịch trình 2 đến 2).
Tiếp viên: ba người (biểu đồ 2 đến 2; 3 đến 3).
Nhân viên phục vụ: mười hai người (lịch trình từ 2 đến 2).
3. Đặc điểm mặt bằng công nghiệp của nhà hàng
Quán cà phê, là một doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm ẩm thực, có các xưởng sản xuất chuyên chế biến một loại nguyên liệu và sản phẩm sản xuất: thịt, cá, rau quả, đồ nóng, lạnh, bánh kẹo. Ngoài ra, còn có các dịch vụ khác: quản lý kho bãi, hàng hóa.
Về vấn đề này, các cơ sở sản xuất của quán cà phê được chia thành: thu mua (cửa hàng thịt, cá, rau); nấu ăn trước (cửa hàng nóng, lạnh); chuyên doanh (sản phẩm bột mì, cửa hàng bánh kẹo); phụ trợ - phân phối, máy thái bánh mì.
Tại các phân xưởng thu mua, xí nghiệp thực hiện cơ khí chế biến nguyên liệu - thịt, cá, gia cầm, rau quả - và sản xuất bán thành phẩm để cung cấp cho các phân xưởng sơ chế.
Tại phân xưởng sơ chế, quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm và tiêu thụ sản phẩm tại các sảnh nhà hàng, quán bar được hoàn thiện.
Khi tổ chức hội thảo thu mua và chuẩn bị trước ở bất kỳ năng lực nào, phải tuân thủ các điều kiện sau: đảm bảo quy trình sản xuất và trình tự quy trình công nghệ; các luồng hàng hóa vận tải và công nghệ tối thiểu; bảo đảm các yêu cầu về vệ sinh và các biện pháp bảo hộ, an toàn lao động.
Quán hot đang được thiết kế ở tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nơi nào cũng có sảnh phục vụ người tiêu dùng, và quán cà phê Louis Gy cũng không ngoại lệ, nơi nào cũng có quán hot. Trong gian hàng nóng, các món ăn, sản phẩm ẩm thực đa dạng được chế biến để bày bán tại sảnh của doanh nghiệp.
Quán nóng nằm ngang với sảnh. Cửa hàng có vị trí kết nối thuận tiện với cửa hàng điện lạnh cũng như với các mặt bằng khác: cửa hàng phân phối, giặt rửa, thịt cá, rau quả, có mặt bằng để chứa nguyên liệu. Cửa hàng nóng có mối liên hệ trực tiếp với việc rửa dụng cụ nhà bếp. Các cửa hàng nóng, phù hợp với các khóa học đầu tiên và nóng thứ hai được sản xuất, có điều kiện được chia thành các bộ phận súp và nước sốt.
Phần súp. Quy trình công nghệ chế biến nước dùng đầu tiên trong bộ môn nấu canh gồm hai công đoạn: nấu nước dùng (xương, thịt, cá,…), nấu canh rau, hoa quả và nấu canh (nhân, sữa, ngọt).
Để chia phần thịt, gia cầm, cá cho súp, một cái thớt, cân quay để bàn và một hộp đựng để xếp các sản phẩm đã chia phần được đặt trên bàn sản xuất.
Quán cà phê bán súp với số lượng nhỏ, vì vậy các nồi hơi trên bếp được sử dụng để pha chế. Tại phân phối của bộ phận súp để thực hiện các khu phức hợp, các nồi hơi di động KP-60 được lắp đặt.
Phần nước chấm. Ngăn này được thiết kế để chuẩn bị các món ăn nóng thứ hai, các món ăn phụ, nước sốt. Trong bộ phận nước sốt của căng tin có ba dây chuyền công nghệ nơi tổ chức các công việc chiên, nấu, hầm, câu, nướng; chuẩn bị các món ăn kèm, nước sốt và đồ uống nóng; chuẩn bị các sản phẩm ẩm thực (bánh pho mát, cuộn bắp cải, cốt lết rau củ, v.v.).
Cửa hàng lạnh được thiết kế để chuẩn bị, chia phần và trang trí các món ăn nguội và đồ ăn nhẹ. Phạm vi của các món ăn nguội phụ thuộc vào loại hình doanh nghiệp, hạng của nó.
Trong nhà hàng hạng 1, các món ăn nguội phải bao gồm ít nhất 10 món hàng ngày. Các sản phẩm của cửa hàng lạnh bao gồm các món khai vị nguội, các sản phẩm ẩm thực (thịt, cá), các món nguội (luộc, chiên, nhồi, aspic, v.v.), các sản phẩm axit lactic, cũng như các món ngọt lạnh (thạch, mousse, sambuki, Kissels, compotes và v.v.), đồ uống lạnh, súp lạnh.
Chương trình sản xuất quán lạnh được biên soạn trên cơ sở các dòng sản phẩm bán qua quán cafe sảnh.
Tiệm lạnh nằm ở một trong những phòng sáng nhất, có cửa sổ quay về hướng Bắc hoặc Tây Bắc. Khi lập kế hoạch phân xưởng, cần có kết nối thuận tiện với phân xưởng nóng, nơi xử lý nhiệt các sản phẩm cần thiết để chế biến các món ăn nguội, cũng như phân phối bộ đồ ăn.
Khi tổ chức cửa hàng lạnh cần tính đến các đặc điểm: sản phẩm của cửa hàng sau khi sản xuất và phân khu không qua xử lý nhiệt thứ cấp, do đó cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc vệ sinh khi tổ chức quá trình sản xuất, và đối với đầu bếp - các quy tắc vệ sinh cá nhân; Các món ăn nguội nên được sản xuất với số lượng như vậy để có thể bán được trong thời gian ngắn.
Cho rằng cơ sở lạnh sản xuất sản phẩm từ sản phẩm đã qua xử lý nhiệt và từ sản phẩm không qua chế biến bổ sung, cần phân biệt rõ sản xuất các món ăn từ rau sống và luộc, từ thịt cá. Café LuiGi tổ chức không gian làm việc đa chức năng, nơi các món ăn nguội được chuẩn bị nhất quán theo đúng chương trình sản xuất.
Tiệm lạnh sử dụng thiết bị cơ khí: vạn năng Ổ đĩa P-I, ПХ-06 với các cơ chế có thể thay thế cho nhau (để cắt rau sống, luộc, để trộn salad và dầu giấm, để đánh mousses, sambuca, kem, kem chua, để ép nước trái cây); máy cắt rau luộc MROV. Những chiếc máy này thực hiện tất cả các hoạt động: cắt rau sống và luộc, trộn salad và thuốc lá (khi chúng được nấu với số lượng lớn), đánh, xát, ép nước trái cây. Trong các phân xưởng nhỏ, các thao tác này chủ yếu được thực hiện thủ công.
Kho lạnh được trang bị đủ số lượng thiết bị lạnh. Để bảo quản sản phẩm và thành phẩm, tủ lạnh (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), bàn sản xuất SOESM-2 có tủ lạnh, SO-ESM-3 có tủ lạnh, khay trượt và thùng chứa được được lắp đặt cho món salad, quầy nhiệt độ thấp để bảo quản và pha chế kem. Rửa rau, thảo mộc, trái cây được thực hiện trong bồn tắm cố định hoặc di động, hoặc cho mục đích này, bàn được điều chế tiết diện với bồn rửa và bồn tắm gắn sẵn được sử dụng.
Cửa hàng nóng hổi.
Công việc rất đa dạng, phải có những đầu bếp có trình độ khác nhau. Tỷ lệ đầu bếp trong cửa hàng nóng được khuyến nghị như sau: loại VI - 15-17%, loại V - 25-27%, loại IV - 32-34% và loại III - 24-26%.
Đội ngũ sản xuất của quán nóng hổi còn có cả thợ rửa dụng cụ nhà bếp, thợ phụ bếp.
Bếp trưởng và bếp trưởng chịu trách nhiệm tổ chức quy trình công nghệ trong xưởng, chất lượng và tuân thủ sản lượng món ăn. Ông giám sát việc tuân thủ công nghệ nấu ăn và các sản phẩm ẩm thực, chuẩn bị các món ăn theo khẩu phần, đặc sản, tiệc.
Đầu bếp hạng 5 chuẩn bị và trang trí các món ăn đòi hỏi chế biến ẩm thực phức tạp nhất.
Đầu bếp loại IV chuẩn bị các món đầu tiên và thứ hai của nhu cầu đại chúng, phân loại rau củ, cà chua xay nhuyễn.
Đầu bếp loại III chuẩn bị các sản phẩm (cắt rau, nấu ngũ cốc, mì ống, khoai tây chiên, các sản phẩm khối lượng lớn, v.v.).
Công việc của cửa hàng do trưởng bộ phận sản xuất phụ trách.
Tiệm lạnh.
Chế độ vận hành của xưởng lạnh được thiết lập tùy thuộc vào loại hình xí nghiệp và phương thức hoạt động của xí nghiệp. Giờ mở cửa của quán cà phê "Louis" từ 11 giờ trở lên. Nhân viên cửa hàng làm việc theo lịch trình hai nhóm hoặc kết hợp. Việc quản lý chung của phân xưởng do bếp trưởng hoặc bếp trưởng thực hiện.
Anh ta tổ chức công việc thực hiện chương trình sản xuất theo đúng kế hoạch của thực đơn. Vào buổi tối, các món ăn tốn nhiều công sức được chuẩn bị: thạch, các món ăn từ aspic, v.v.
Thời gian chuẩn bị công việc đầu giờ làm việc chọn món, kiểm kê, nhận sản phẩm phù hợp với nhiệm vụ sản xuất. Với tổ chức sản xuất tốt, thời gian chuẩn bị công việc không quá 20 phút. Đầu bếp nhận phân công theo trình độ. Quản đốc giám sát việc tuân thủ các quy tắc đối với công nghệ chuẩn bị các món ăn ngọt và lạnh, lịch trình xuất xưởng để loại bỏ sự gián đoạn trong việc phục vụ du khách.
Khi kết thúc ca làm việc, đầu bếp báo cáo công việc đã hoàn thành, quản đốc hoặc phụ trách nấu ăn lập báo cáo doanh số bán món ăn mỗi ngày cho sàn giao dịch, tiệc buffet và các chi nhánh.
Có thể xác định số lượng lao động trong sản xuất, trong cửa hàng: theo tiêu chuẩn thời gian (trên một đơn vị sản xuất giờ): theo tiêu chuẩn sản xuất có tính đến quỹ thời gian lao động của một lao động trong một thời gian nhất định và chương trình sản xuất của mua sắm trong cùng một khoảng thời gian.
4. Thực đơn
Thẻ ghé thăm của mỗi quán cà phê hoặc nhà hàng được gọi là thực đơn, tức là danh sách các món ăn nhẹ, món ăn, thức uống (có ghi rõ giá cả, sản lượng) bày bán trong toàn bộ thời gian mở bán.
Thực đơn được biên soạn có tính đến mức tối thiểu và chương trình của doanh nghiệp.
Trong nhà hàng, quán cà phê, quán bar, menu ghi tên món ăn, đồ ăn nhẹ và các sản phẩm khác, sản lượng tính bằng gam và giá tiền.
Yêu cầu cơ bản đối với menu:
Sự rõ ràng cuối cùng cho du khách trong tên của các món ăn, đồ uống, v.v., anh ta phải biết chính xác những gì được cung cấp cho anh ta, với khối lượng bao nhiêu, với giá bao nhiêu.
Tất cả các món ăn trong thực đơn được liệt kê theo trình tự tương ứng với thứ tự ăn. Các món ăn đặc trưng và gọi món trong thực đơn chung được phân bổ trong một phần đặc biệt. Thứ tự liệt kê các món ăn phải tương ứng với mức tối thiểu - một số món ăn và đồ uống nhất định sẽ được bán hàng ngày.
Đô khai vị lạnh:
Bruschetto với cà chua 150g. 210 chà.
Phô mai Ý các loại 150g. 410 chà.
Xúc xích Ý các loại 150g. 390 chà.
Cá hồi muối nhạt 150g. 310 chà.
Salmon tartar 170g. 385 chà.
Antipasti Carne 200gr. 540 chà.
Món khai vị nóng:
Bánh kếp với trứng cá muối 120g. 290 chà.
Bánh kếp với cá hồi 120 gr. 240 chà.
Camembert trong bột 170 gr. 254 chà.
Bánh mì kẹp thịt "Luigi" 350 gr. 275 chà.
Bánh sừng bò cá hồi 130 gr. 180 chà.
Tôm tích 170 gr. 490 chà.
Mực ống tẩm bột 170g. 280 chà.
Bột tôm sú 170 gr. 390 chà.
Cà tím nướng 200 gr. 260 chà.
Caesar với gà 200g. 390 chà.
Caesar tôm 200g. 470 chà.
Caesar với cá hồi 200gr. 420 chà.
Salad "Đẹp" 200g. 340 chà.
Cà chua với hành tím 200g. 280 chà.
Salad "Italiana" 200g. 365 chà.
Arugula al Formaggio 200g. 470 chà.
Hy Lạp 200gr. 460 chà.
Rau 200gr. 320 chà.
Salad với gan gà 200gr. 330 chà.
Salad từ phi lê gà 200gr. 350 chà.
Minestrone 300 gr. 220 chà.
Nước luộc gà trứng cút 300 gr. 220 chà.
Súp xay nhuyễn từ nấm porcini 250 gr. 270 chà.
Cà chua 300 gr. 290 chà.
Gazpacho 300 gr. 230 chà.
Các món ăn từ thịt và gia cầm nóng:
Thịt đĩa 250 gr. 470 chà.
Thịt gà nướng 350 gr. 430 chà.
Thịt lợn nướng 200 gr. 410 chà.
Giá thịt cừu 200 gr. 990 chà.
Thịt gà xiên 200 gr. 320 chà.
Thịt lợn Ý 180 gr. 380 chà.
Rau nướng 200 gr. 230 chà.
Khoai tây nghiền 150 gr. 100 chà.
Khoai tây xào gia vị 160 gr. 130 chà.
Pizza xúc xích Ý 400g. 350 chà.
Pizza với nấm 400 gr. 430 chà.
Pizza chay 400 gr. 470 chà.
Pizza nhân Briasala 400 gr. 470 chà.
Pizza "Caesar" 400 gr. 420 chà.
Pizza với thịt nguội và nấm 400 gr. 470 chà.
Pizza "Margherita" 400 gr. 350 chà.
Pizza với rau bina và ricotta 400 gr. 390 chà.
Nước trái cây các loại 200 ml. 150 chà.
Coca-Cola 250 ml. 100 chà.
Fanta 250 ml. 100 chà.
Sprite 250 ml. 100 chà.
Món tráng miệng và đồ ngọt:
Bánh pho mát cổ điển 150 gr. 283 chà.
Strudel "Táo" 150 gr. 182 chà.
Strudel "Cherry" 150 gr. 182 chà.
Berry tartlet 120 gr. 230 chà.
Bánh mousse sô cô la với các loại quả mọng 150 gr. 250 chà.
Súp mâm xôi với kem 200 gr. 320 chà.
Creme brulee với quả mọng 120 gr. 210 chà.
Bánh sữa chua 120 gr. 220 chà.
Kem:
Sô cô la 60 gr. 80 chà.
Dâu tây 60 gr. 80 chà.
Kem 60 gr. 70 chà
Sự kết luận
Kết quả của quá trình thực tập tìm hiểu thực tế tại IP Pyannikov I.V. cafe "Luigi" Tôi củng cố lại kiến thức lý thuyết đã học tại viện, có thêm kiến thức và kỹ năng thực tế về "Quản lý nhân sự", kỹ năng phỏng vấn và tuyển chọn nhân sự. Tổ chức và chức năng của công ty trách nhiệm hữu hạn Daphne đã được nghiên cứu. Các khuyến nghị đã được phát triển để cải thiện công việc của tổ chức.
Trong thời gian thực tập, em được tham dự buổi phỏng vấn và phỏng vấn, nghiên cứu và thu thập thông tin để viết báo cáo.
Cũng có thể xác định các “điểm yếu” của tổ chức, đưa ra các khuyến nghị để loại bỏ chúng.
Có thể tóm tắt rằng nhân sự của tổ chức và ban quản lý của tổ chức cần luôn nhớ tầm quan trọng của môi trường tâm lý và đạo đức tích cực trong đội, có ý thức xây dựng hành vi của họ và lựa chọn phong cách quản lý nhóm tối ưu nhất để tăng hiệu quả của quá trình làm việc và lợi nhuận của toàn bộ doanh nghiệp. Và cấp dưới nỗ lực đổi mới và cải tiến, có mong muốn làm việc và có nhu cầu.
Thư mục
1. Các văn bản quy định đối với Kinh doanh nhà hàng. Danh mục. - M.: Nhà xuất bản "Nhà hàng Vedomosti", 2004. - 247 tr.
2. Trống I.A. Từ điển của nhà quản lý tài chính. - K .: "Nika", 2005.
Các quy tắc và tiêu chuẩn vệ sinh và dịch tễ học "Các yêu cầu vệ sinh về an toàn và giá trị dinh dưỡng thực phẩm. " SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Bộ Y tế Liên bang Nga, 2001.-26 tr.
Kreinina M.N. Quản lý tài chính. - M.: "Kinh doanh và dịch vụ", 2006.
Lobanova E.N. Quản lý tài chính. - M.: "Infra-M", 2005.
Perar O.N. Quản lý tài chính. - M.: "Tài chính và thống kê", 2007.
Polovinkin S.A. Quản lý tài chính doanh nghiệp. - M.: "FBK-Press", 2005.
Teplova T.V. Quản lý tài chính. - M.: GU HSE, 2007.
Trenev N.N. Quản lý tài chính. - M.: "Tài chính và thống kê", 2006.
Shokhin E.I. Quản lý tài chính. - M.: "FBK-Press", 2005.
GOST R 50762-2007 “Dịch vụ ăn uống. Phân loại cơ sở cung cấp suất ăn công cộng.
Phòng ăn - một doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng có thể tiếp cận công cộng hoặc phục vụ một nhóm người tiêu dùng nhất định và bán các sản phẩm ăn trưa của nhu cầu đại chúng theo thực đơn thay đổi theo ngày. Dịch vụ "ăn uống" trong căng tin là sản xuất các sản phẩm ẩm thực, thay đổi theo ngày trong tuần, hoặc chế độ ăn đặc biệt cho nhiều nhóm khác nhau của đội ngũ phục vụ (công nhân, học sinh, khách du lịch, v.v.), cũng như tạo điều kiện để bán và tiêu thụ tại doanh nghiệp.
Phòng ăn "Red Dawn" nằm ở làng Krasnozorinsky. Nhà hàng này nằm ở trung tâm của làng. Mục đích của căng tin là tổ chức ăn uống, giải trí, tiêu dùng. Phòng ăn mở cửa từ 10:00 sáng đến 8:00 tối.
Vị trí: số 27 đường Krasnozorinsky Lenin.
Số chỗ: 60 chỗ.
Giờ mở cửa: từ 10:00 đến 20:00.
Hình thức phục vụ: Tự phục vụ.
Dịch vụ cung cấp: tổ chức dịch vụ và ăn uống công cộng.
Nhân viên: nấu 5 chiếc. thu ngân 1 cái. chất tẩy rửa 2 chiếc.
Quán ăn nóng được thiết kế ở tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nơi có sảnh phục vụ người tiêu dùng. Trong gian hàng nóng, các món ăn, sản phẩm ẩm thực đa dạng được chế biến để bày bán tại sảnh của doanh nghiệp.
Quán nóng nằm ở tầng trệt của tòa nhà. Ánh sáng được cung cấp bởi ánh sáng tự nhiên. Phân xưởng nằm ngang hàng với hội trường.
Cửa hàng có vị trí kết nối thuận tiện với cửa hàng điện lạnh cũng như với các mặt bằng khác: cửa hàng phân phối, giặt rửa, thịt cá, rau quả, có mặt bằng để chứa nguyên liệu. Cửa hàng nóng có mối liên hệ trực tiếp với việc rửa dụng cụ nhà bếp.
Cửa hàng nóng lạnh được trang bị các thiết bị nhiệt, điện lạnh, cơ khí và các thiết bị phụ trợ. Bộ phận chuẩn bị nước dùng được trang bị các thiết bị đun nấu có công suất đa dạng; một phần để chuẩn bị các món ăn nóng thứ hai - bếp, lò nướng, chảo rán, nồi chiên sâu. Là thiết bị phụ trợ, bàn sản xuất với nhiều kiểu dáng khác nhau, một bồn tắm được sử dụng. Thiết bị được sử dụng theo từng phần, tương ứng theo mô đun với công suất chức năng. Bố trí thiết bị - nhóm tuyến tính, cho phép phân nhóm theo quy trình công nghệ với vị trí thành một dây chuyền. Các thiết bị phụ trợ được lắp đặt thành các đường dây độc lập, nằm song song với đường dây của các thiết bị nhiệt.
Dây chuyền công nghệ có bố trí cả tường và đảo; được cài đặt trong một hoặc hai đường liền kề, vuông góc với phân phối.
Đặc điểm của cửa hàng điện lạnh.
Tại các doanh nghiệp chuyên kinh doanh một số loại nhỏ đồ ăn nhẹ nguội, nơi làm việc riêng được bố trí trong phòng sản xuất chung. Các cửa hàng lạnh được thiết kế để chuẩn bị, chia phần và trang trí các món ăn nguội và đồ ăn nhẹ, các món ngọt và súp lạnh. Sản phẩm dùng để đun nấu không qua xử lý nhiệt thứ cấp trước khi xuất xưởng, do đó phải đảm bảo các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh trong xưởng: sản phẩm dùng để đun nấu phải được bảo quản trong tủ, buồng lạnh với nhiệt độ không quá 6 - 8 độ; đồ dùng, vật dụng phải được đánh dấu và sử dụng đúng mục đích; Theo quy trình công nghệ, cần phân định rõ nơi làm việc để chế biến rau sống, luộc, thịt, cá chế biến theo khẩu phần ăn ...; salad, dầu giấm, bánh mì kẹp chỉ nên được chuẩn bị theo mẻ.
Đặc điểm của các loại hình cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Loại hình cơ sở ăn uống- loại hình doanh nghiệp với các tính năng đặc trưng của sản phẩm ẩm thực và phạm vi dịch vụ được cung cấp.
Dịch vụ ăn uống dù thuộc loại hình doanh nghiệp nào cũng phải đáp ứng các yêu cầu sau:
Sự phù hợp với mục đích đã định;
tính chính xác và kịp thời của việc cung cấp;
an toàn và thân thiện với môi trường;
công thái học và sự thoải mái;
tính thẩm mỹ;
văn hóa dịch vụ;
nhắm mục tiêu xã hội;
nội dung thông tin.
Nhà máy - trống- một doanh nghiệp cơ giới hóa lớn được thiết kế để sản xuất bán thành phẩm, các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo và cung cấp chúng cho các chuỗi bán lẻ và dịch vụ ăn uống công cộng khác. Công suất của nó được xác định bằng tấn nguyên liệu mỗi ngày. Nó sử dụng thiết bị hiệu suất cao, dây chuyền cơ giới hóa.
Kết hợp bán thành phẩm khác với nhà máy ở chỗ nó chỉ sản xuất bán thành phẩm từ thịt, gia cầm, cá, khoai tây và rau quả với công suất lớn hơn. Công suất của nó dự kiến lên đến 30 tấn nguyên liệu thô sơ chế mỗi ngày.
bếp nhà máy là một doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng lớn nhằm sản xuất bán thành phẩm, các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo và cung cấp cho các doanh nghiệp chế biến sẵn. Nó được tạo ra trên cơ sở nhà máy thu mua hoặc nhà máy sản xuất. Ngoài các phân xưởng chính, có thể bao gồm các phân xưởng sản xuất nước giải khát, bánh kẹo. Công suất - 10-15 nghìn món mỗi ca.
Nhà máy điện- hiệp hội sản xuất và thương mại lớn, bao gồm: các nhà máy thu mua hoặc xưởng thu mua chuyên biệt và các xí nghiệp sơ chế (căng tin, quán cà phê, quán ăn nhanh). Nhà máy có một chương trình sản xuất duy nhất, một bộ phận hành chính duy nhất, một kho chứa chung. Nó được tạo ra trên lãnh thổ của một doanh nghiệp sản xuất lớn để phục vụ đội ngũ và cư dân của khu vực lân cận, trên cơ sở một trường đại học lớn với tổng số sinh viên từ 5 nghìn người trở lên, các nhà máy phục vụ ăn uống cho trường học đang được hình thành.
Hội thảo chuyên ngành ẩm thực tổ chức tại các nhà máy chế biến thịt, nhà máy cá, cửa hàng rau quả. Được thiết kế để sản xuất bán thành phẩm từ thịt, cá và rau. Các dây chuyền sản xuất được sử dụng, các hoạt động xếp dỡ nặng được cơ giới hóa.
Phòng ăn- công bố công khai hoặc phục vụ một nhóm người tiêu dùng cụ thể EPP, sản xuất hoặc bán các món ăn phù hợp với thực đơn thay đổi theo ngày trong tuần. Các căng tin phân biệt:
Theo phạm vi sản phẩm được bán - thông thường và chế độ ăn kiêng;
· Theo nhóm người tiêu dùng được phục vụ - trường học, sinh viên, công nhân, v.v.;
Theo địa điểm - công cộng, tại nơi học tập, làm việc.
Các căng tin công cộng được thiết kế để cung cấp các sản phẩm có nhu cầu đại chúng cho người dân chung trong khu vực. Phương thức tự phục vụ của người tiêu dùng với việc thanh toán sau đó được áp dụng.
Các căng tin tại các doanh nghiệp sản xuất, cơ sở giáo dục được đặt có tính đến mức xấp xỉ tối đa đối với lượng nhân viên dự phòng được phục vụ. Các bữa ăn được tổ chức theo ca, nếu cần thiết, thức ăn được chuyển đến nơi làm việc. Trình tự làm việc của căng tin có sự phối hợp điều hành của doanh nghiệp.
Các căng tin ở trường học được tạo ra khi số lượng học sinh ít nhất là 320 người. Nên chuẩn bị bữa sáng phức hợp, bữa trưa cho 2 nhóm tuổi.
Căn tin ăn kiêng chuyên phục vụ những người có nhu cầu về dinh dưỡng chữa bệnh. Sản xuất được trang bị thiết bị chuyên dụng và hàng tồn kho.
Các căng tin phân phối và di động được thiết kế để phục vụ các đội công nhân nhỏ, thường tập trung ở các khu vực rộng lớn. Các căng tin này không có bếp mà chỉ hâm nóng thức ăn được chuyển đến từ các POP khác trong các thùng chứa đẳng nhiệt. Những căng tin như vậy được cung cấp bằng sành sứ không vỡ.
Căng tin cần có biển chỉ dẫn hình thức hợp pháp, giờ hoạt động. Trong thiết kế khu vực bán hàng, các yếu tố trang trí được sử dụng để tạo ra sự thống nhất về phong cách, đồ nội thất nhẹ tiêu chuẩn với lớp phủ hợp vệ sinh. Dụng cụ thủy tinh bằng đất nung ứng dụng bằng thủy tinh ép. Diện tích phải tuân theo tiêu chuẩn - 1,8 mét vuông. m mỗi chỗ ngồi.
Nhà hàng- cơ sở phục vụ ăn uống công cộng với nhiều loại món ăn phức hợp, với tăng cấp độ dịch vụ kết hợp với các hoạt động giải trí. Tùy theo chất lượng dịch vụ được cung cấp, mức độ và điều kiện phục vụ, nhà hàng được chia thành các hạng: hạng sang, hạng nhất, hạng nhất. Dịch vụ ăn uống nhà hàng là dịch vụ sản xuất, mua bán và tổ chức tiêu thụ nhiều loại món ăn, chế biến phức tạp từ các loại nguyên liệu, hàng mua, sản phẩm rượu và vodka do nhân viên sản xuất và phục vụ có trình độ chuyên môn cung cấp trong điều kiện tăng tiện nghi và trang thiết bị vật chất kỹ thuật kết hợp với tổ chức nghỉ dưỡng. Một số nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn dân tộc và ẩm thực. nước ngoài. Ngoài bữa trưa và bữa tối, nhà hàng còn phục vụ những người tham gia hội nghị, hội thảo với việc cung cấp khẩu phần ăn đầy đủ. Một suất ăn đầy đủ được cung cấp trong các nhà hàng tại khách sạn, nhà ga, sân bay. Các dịch vụ tiệc đa dạng, các buổi tối theo chủ đề được tổ chức. Các dịch vụ bổ sung được cung cấp: phục vụ bàn tại nhà, đặt và giao các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo cho người tiêu dùng, đặt chỗ ngồi trong sảnh nhà hàng, v.v.
Các dịch vụ giải trí bao gồm:
tổ chức các dịch vụ âm nhạc;
tổ chức các buổi hòa nhạc, các chương trình tạp kỹ;
cung cấp báo, tạp chí, trò chơi trên bàn cờ, máy đánh bạc, bida.
Dịch vụ khách hàng được thực hiện bởi nhân viên phục vụ trưởng, nhân viên phục vụ. Ngoài bảng hiệu thông thường, các nhà hàng nên có bảng hiệu hộp đèn mang yếu tố thiết kế. Các yếu tố trang trí tinh tế và độc đáo được sử dụng để trang trí hội trường và cơ sở cho người tiêu dùng. Trong sàn giao dịch của một nhà hàng sang trọng và đẳng cấp nhất thì sự hiện diện của sân khấu, sàn nhảy là điều bắt buộc. Các sàn giao dịch sử dụng hệ thống điều hòa tự động duy trì các thông số nhiệt độ và độ ẩm tối ưu. Nội thất trong nhà hàng nên được tăng cường sự thoải mái, tương ứng với nội thất của căn phòng. Bát đĩa đã qua sử dụng bằng sứ, cupronickel, inox, pha lê.
Diện tích sàn giao dịch có sân khấu, sàn nhảy phải theo tiêu chuẩn - 2 mét vuông. m mỗi chỗ ngồi.
Xe nhà hàng- được thiết kế để phục vụ hành khách vận tải đường sắt trên đường đi. Chúng được bao gồm trong thành phần của các chuyến tàu đang trên đường hơn một ngày. Nhà hàng có khu vực bán hàng, phòng sản xuất, rửa bộ phận và tự chọn. Dịch vụ bổ sung: bán hàng rong và đồ uống. Phục vụ của nhân viên phục vụ. Trong các chuyến tàu chạy dưới một ngày, tiệc tự chọn khoang được tổ chức.
Quán ba- công ty cung cấp dịch vụ ăn uống có quầy bar bán đồ uống hỗn hợp, đồ uống có cồn mạnh, ít cồn và không cồn, đồ ăn nhẹ, món tráng miệng và hàng hóa mua sẵn. Quán bar được chia thành các hạng: sang trọng, cao cấp, hạng nhất. Thanh phân biệt:
Theo phạm vi sản phẩm được bán và phương pháp pha chế - sữa, bia, cà phê, quầy nướng, v.v.;
về các chi tiết cụ thể của dịch vụ khách hàng - thanh video, thanh đa dạng, v.v.
Phục vụ trong quán bar được thực hiện bởi bồi bàn trưởng, nhân viên pha chế, bồi bàn. Các quán bar nên có một bảng hiệu được chiếu sáng với các yếu tố thiết kế. Vi khí hậu được hỗ trợ bởi máy điều hòa không khí hoặc cung cấp và thông gió thải. Trang thiết bị chính là quầy bar cao 1,2m và ghế đẩu có chân xoay cao 0,8m, yêu cầu đối với các món ăn giống như trong nhà hàng.
Cafe- một doanh nghiệp phục vụ ăn uống công cộng nhằm tổ chức các hoạt động giải trí của người tiêu dùng. Số lượng sản phẩm bán ra có hạn so với nhà hàng. Các món ăn chủ yếu được chế biến đơn giản, đa dạng các loại đồ uống nóng. Cafe phân biệt:
· Theo chủng loại sản phẩm được bán - cafe kem, cafe bánh kẹo, cafe sữa;
· Theo nhóm người tiêu dùng - cafe-thanh niên, cafe-trẻ em;
phương thức tự phục vụ - tự phục vụ, người phục vụ.
Quán cafe được thiết kế để du khách đến thư giãn nên việc thiết kế sàn giao dịch, giải pháp ánh sáng, ánh sáng là vô cùng quan trọng. Nội thất được sử dụng là tiêu chuẩn, xây dựng nhẹ. Từ đồ dùng được ứng dụng: từ thép không gỉ, sứ và đất nung, thủy tinh chất lượng cao.
Định mức diện tích cho một chỗ ngồi trong quán cà phê là 1,6m2. m.
Quán cà phê tổ chức bởi lớn Trung tâm mua sắm, được thiết kế để bán và tiêu thụ tại chỗ đồ uống nóng, các sản phẩm từ sữa, bánh mì sandwich, bánh kẹo và các sản phẩm pha chế đơn giản khác. Không được phép bán đồ uống có cồn. Nhà ăn gồm hai phần: hội trường và phòng tiện ích. Bánh mì và đồ uống nóng được chuẩn bị tại chỗ, phần còn lại của sản phẩm được giao cho làm sẵn. Nhà ăn được trang bị bàn cao 4 chỗ, lắp đặt 1-2 bàn 4 chỗ để phục vụ người già và trẻ em.
quán ăn- cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống với số lượng hạn chế các món ăn được chế biến đơn giản để phục vụ nhanh chóng cho người tiêu dùng. Các quán ăn chia sẻ:
· Về phạm vi các sản phẩm đã bán của một loại thông thường;
Chuyên dụng (xúc xích, há cảo, pancake, pizza, v.v.).
Các quán ăn nằm ở những nơi sầm uất, trên các đường phố chính và các khu vui chơi giải trí. Phương thức tự phục vụ được sử dụng, có thể có một số phương thức phân phối. Sàn giao dịch được trang bị bàn cao với lớp phủ hợp vệ sinh. Từ bộ đồ ăn, cho phép sử dụng nhôm, kính, thủy tinh ép.
Diện tích của quầy bar bán đồ ăn nhanh phải tuân theo tiêu chuẩn - 1,6m2 / chỗ ngồi.
Phòng trà- một quán ăn nhanh chuyên dụng, một doanh nghiệp được thiết kế để pha chế và bán nhiều loại bánh kẹo trà và bột. Thực đơn cũng bao gồm các món chính nóng hổi từ
cá, thịt, rau, trứng bác, vv Các yếu tố của phong cách quốc gia Nga được sử dụng trong thiết kế của hội trường.
Tiệc nướng ngoài trời- thực đơn bao gồm ít nhất 3-4 loại thịt nướng với nhiều món ăn kèm và nước sốt khác nhau, kebab, chakhokhbili, gà thuốc lá, kharcho và các món ăn dân tộc khác. Dịch vụ bồi bàn, có thể tự phục vụ.
bánh bao- quầy bán đồ ăn nhanh chuyên dụng, sản phẩm chính là bánh bao nhân các loại nhân thịt băm. Thực đơn cũng bao gồm các món ăn nhẹ được chế biến đơn giản, đồ uống nóng và lạnh. Pelmeni có thể ở dạng bán thành phẩm hoặc được chế biến tại chỗ.
bánh kếp- chuyên pha chế và bán các sản phẩm từ bột lỏng - bánh kếp, bánh kếp, rán. Khẩu phần của các sản phẩm này rất đa dạng với kem chua, trứng cá muối, mứt cam, mứt, mật ong, v.v.
Pizzeria dành cho việc chuẩn bị và bán bánh pizza với các loại nhân khác nhau. Trong quá trình tự phục vụ, nhà phân phối chuẩn bị bánh pizza trước sự chứng kiến của du khách, sử dụng các thiết bị thích hợp. Có thể là dịch vụ bồi bàn.
Bistro- kinh doanh thức ăn nhanh. Một quán rượu điển hình là sự giao thoa giữa một nhà hàng nhỏ rẻ tiền và một quán cà phê theo nghĩa truyền thống. Phạm vi món ăn hẹp, món ăn dễ chế biến. Quy trình dịch vụ có thể được tự động hóa (máy tự động được sử dụng để bán đồ uống nóng và lạnh, các khóa học thứ hai).
Doanh nghiệp cho xuất kho thành phẩm tại nhà dành cho việc chuẩn bị và bán các sản phẩm ăn trưa, các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo, bán thành phẩm tại nhà. Công ty có thể chấp nhận đơn đặt hàng trước. Các loại của xí nghiệp bao gồm các món nguội, món đầu tiên, món ăn thứ hai và món ngọt. Dịch vụ được cung cấp bởi nhà phân phối.
Cửa hàng ẩm thực- doanh nghiệp bán các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo, bán thành phẩm cho dân cư; nhận đơn đặt hàng trước. Sàn giao dịch sẽ được tổ chức cho 2, 3, 5 và 8 nơi làm việc. Nhà ăn có thể được tổ chức, trong đó các bàn cao được lắp đặt trong hội trường.