Samenvatting: Horecabedrijf. Kenmerken horecagelegenheden

Bedrijf Horeca is een onderneming die bedoeld is voor de productie van culinaire producten, meelsuikergoed en bakkerijproducten, hun verkoop en organisatie van consumptie. Publieke catering is een tak van de nationale economie, die gebaseerd is op ondernemingen die worden gekenmerkt door de eenheid van vormen van organisatie van productie en klantenservice.

Voeding, een van de vormen van consumptie, is samen met productie, distributie en circulatie (uiterlijk) een integraal onderdeel van sociale reproductie.

Het voldoen aan de persoonlijke behoeften van de bevolking aan voedsel zorgt voor haar productie en organisatie van consumptie, die ontstaan ​​en zich ontwikkelen in nauwe relatie met de materiële omstandigheden van de samenleving en handelen in een individuele of sociaal georganiseerde vorm. In het tweede geval wordt voedsel op grote schaal geproduceerd en geconsumeerd bij speciale bedrijven: in kantines, cafés, restaurants, enz.

Openbare catering als een subsector van de handel heeft grote gespecialiseerde ondernemingen, gebruikt een aanzienlijke hoeveelheid apparatuur, grondstoffen, contanten en andere middelen, heeft gekwalificeerd en professioneel opgeleid personeel.

Publieke catering lost een aantal maatschappelijke problemen op. Allereerst krijgen mensen de kans om de energie die ze tijdens het werk hebben verbruikt, te herstellen.

Die. De sociale en economische betekenis van de subsector is om op wetenschappelijke basis op de beste en meest complete manier te voorzien in de behoeften van mensen in voedselproducten, om thuis koken te vervangen door openbare.

1.2 Prestatie-indicatoren van horecabedrijven, hun economische kenmerken

Financiële toestand is een complex concept, dat wordt gekenmerkt door een systeem van indicatoren die de beschikbaarheid, plaatsing en het gebruik van financiële middelen van een onderneming weerspiegelen, dit is een kenmerk van haar financiële concurrentievermogen (d.w.z. solvabiliteit, kredietwaardigheid), nakoming van verplichtingen jegens de staat en andere zakelijke entiteiten.

De verplaatsing van inventaris en arbeidsmiddelen gaat gepaard met de vorming en besteding van fondsen, wat betekent dat de financiële toestand van een economische entiteit alle aspecten van de activiteit weerspiegelt.

De belangrijkste indicator van de activiteit van horecaondernemingen is de omzet. Het gehele omzetvolume, of, zoals het gebruikelijk wordt genoemd, de bruto-omzet van de horeca, bestaat uit de omzet van producten eigen productie en omzet op de verkoop van gekochte goederen. Bij de beoordeling van de activiteiten van horecaondernemingen wordt groot belang gehecht aan het aandeel eigen productie in de totale omzet. Dit wordt verklaard door het feit dat de hoofdtaak van de openbare catering is om het verkoopvolume van producten van eigen productie te vergroten. Daarom wordt de toename van haar aandeel in de totale omzet beoordeeld als een positief resultaat van de onderneming.

De bruto-omzet bestaat uit de detailhandel- en groothandelsomzet. Detailhandelomzet is de verkoop van zelfgemaakte producten en gekochte goederen rechtstreeks aan consumenten via eetzalen, buffetten, enz.

De samenstelling van de detailhandelsomzet van de horeca omvat:

Verkoop tegen contanten van eindproducten en halffabrikaten van eigen productie (gerechten, culinair, meelsuikergoed en bakkerijproducten) en ingekochte goederen, waaronder het bezorgen van maaltijden aan huis, alsmede via winkels, culinaire afdelingen, tenten, kiosken, levering; leuren en andere winkelketens die eigendom zijn van dit restaurant;

Verkoop door overschrijving van eindproducten en halffabrikaten van eigen productie aan rechtspersonen met een maatschappelijk doel en hun afzonderlijke onderafdelingen;

Verkoop van afgewerkte producten en halffabrikaten van eigen productie, gekochte goederen aan arbeiders en bedienden met de daaropvolgende aftrek van hun kosten op de lonen;

Verkoop van warme maaltijden aan werknemers met daaropvolgende inhouding van de kosten op het loon;

De kostprijs van goederen uitgegeven aan werknemers van rechtspersonen, hun afzonderlijke onderverdelingen wegens loon via het distributienet (winkels, restaurants) wordt opgenomen in het volume van de detailhandel tegen volledige verkoopwaarde.

De groothandelsomzet is de verkoop van afgewerkte producten aan de ene horecaonderneming aan een andere, die geen tak van deze onderneming is, alsook aan detailhandelsondernemingen.

De omzet van de horeca is onderverdeeld in omzet op producten van eigen productie en omzet op ingekochte goederen. Eigen producten omvatten producten die in eigen huis zijn vervaardigd of op een of andere manier zijn bewerkt.

De rol van omzet als economische indicator is als volgt:

Handelsomzet is een volumetrische indicator die de omvang van de activiteit van een horecaonderneming kenmerkt;

Naar het aandeel van de omzet van een horecabedrijf in de omzet van de regio kan men het aandeel van het bedrijf in de markt inschatten;

De omzet per hoofd van de bevolking kenmerkt een van de aspecten van de levensstandaard van de bevolking;

Naar het aandeel van de omzet van een horecabedrijf in de omzet van het gewest wordt een monopolie-onderneming bepaald (het wordt als zodanig aangemerkt indien het aandeel van de omzet van het bedrijf in de omzet van het gewest meer dan 30% bedraagt);

Met betrekking tot de omzet worden indicatoren in aanmerking genomen, geanalyseerd en gepland, waarbij de efficiëntie van het horecabedrijf wordt geëvalueerd (omzet, winstgevendheid, kostenniveau, enz.).

De methodiek voor het analyseren van de omzet van horecaondernemingen is in principe hetzelfde als de omzet van een retailnetwerk. Maar tegelijkertijd zijn er enkele kenmerken, voornamelijk vanwege de aard van de activiteiten van ondernemingen. Als detailhandelsondernemingen zich alleen bezighouden met de verkoop van goederen, dan houden horecaondernemingen zich bezig met de productie, verkoop en organisatie van het verbruik van goederen door de bevolking. Dit verklaart ook een deel van de verschillen in foodservice- en retailprestaties. Bij de analyse van de omzet van de horeca wordt bepaald: de uitvoering van het plan, de dynamiek ervan als geheel, naar typen en bedrijven; verandering in het aandeel eigen geproduceerde producten in de totale omzet, het volume van de gemiddelde verkoop per persoon, enz.

De analyse van de indicatoren van de handelsomzet als geheel voor een zelfvoorzienende vereniging wordt aangevuld met hun studie door de economische eenheden die deel uitmaken van de vereniging. Tegelijkertijd worden voor elke economische eenheid dezelfde indicatoren bestudeerd als voor de associatie.

Andere indicatoren van de omzet van elke onderneming worden geëvalueerd aan de hand van een gelijkaardige methode.

Horecagelegenheden hebben een aantal kenmerken. Als de meeste ondernemingen in andere industrieën beperkt zijn tot het uitvoeren van slechts één of twee functies, bijvoorbeeld, bedrijven in de voedingsindustrie vervullen de functie van productie, handelsondernemingen - de verkoop van producten, dan vervullen openbare cateringbedrijven drie onderling gerelateerde functies:

* productie van culinaire producten;

* verkoop van culinaire producten;

* organisatie van het verbruik.

De verscheidenheid aan producten hangt af van de aard van de vraag en de kenmerken van het bediende contingent, zijn beroep, leeftijd, nationale samenstelling, arbeidsomstandigheden, studie en andere factoren.

De werkwijze van openbare horecagelegenheden is afhankelijk van de werkwijze van de contingenten van consumenten van industriële ondernemingen, instellingen en onderwijsinstellingen die zij bedienen. Dit vereist dat ondernemingen bijzonder intensief werken tijdens de uren van de grootste stroom consumenten - tijdens lunchpauzes, pauzes.

De vraag naar horecaproducten is onderhevig aan grote veranderingen in seizoenen, dagen van de week en zelfs uren van de dag. In de zomer neemt de vraag naar groentegerechten, frisdranken en koude soepen toe. Vanuit de positie van marketing moet elke onderneming de verkoopmarkt analyseren en bestuderen, het aanbod van producten en methoden van dienstverlening hangt hiervan af.

Met deze kenmerken van het werk van openbare cateringbedrijven wordt rekening gehouden bij de rationele plaatsing van een netwerk van ondernemingen, de keuze van hun typen, het bepalen van de werkwijze en het samenstellen van een menu.

In de loop van de ontwikkeling van de openbare catering wordt het economisch mechanisme verbeterd, de economische boekhouding ontwikkelt en versterkt, wordt een overgang gemaakt naar economische managementmethoden, worden nieuwe progressieve vormen van arbeidsorganisatie ingevoerd en worden rechten uitgebreid .

De activiteiten van een zelfvoorzienende vereniging van horecabedrijven worden gekenmerkt door de volgende hoofdindicatoren: omzet (bruto en retail), productie van gerechten, aantal werknemers, arbeidsproductiviteit, loonfonds, toestand van de materiële en technische basis, de efficiëntie van het gebruik, inkomsten, uitgaven, winst.

Deze en andere indicatoren van de economische en financiële activiteiten van horecaverenigingen hangen met elkaar samen en veranderen voortdurend. Ze fungeren als een object van economische analyse.

Type horecagelegenheid- type onderneming met kenmerkende kenmerken van culinaire producten en het aanbod van diensten aan consumenten. Volgens GOST R 50762-95 "Openbare catering. Classificatie van ondernemingen, de belangrijkste soorten openbare horecagelegenheden zijn restaurants, bars, kantines, cafés, snackbars. Maar volgens het bovenstaande worden openbare cateringbedrijven geclassificeerd volgens de productiestadia, dus er zijn soorten inkoopbedrijven als een inkoopfabriek, een fabriek voor halffabrikaten, een culinaire fabriek; in termen van het grote volume aan geproduceerde culinaire producten, vallen dergelijke soorten openbare cateringbedrijven als keukenfabrieken en voedselverwerkende bedrijven op. Om de dienstverlening in de horeca uit te breiden, worden buffetten, afhaalzaken en culinaire winkels georganiseerd.

Dienstverlening aan consumenten door horecagelegenheden van verschillende soorten en klassen, volgens GOST R 50764-95 "Cateringdiensten" zijn onderverdeeld in:

Catering diensten;

Diensten voor de productie van culinaire producten en banketbakkerij;

Diensten voor de organisatie van verbruik en onderhoud;

Diensten voor de verkoop van culinaire producten;

Vrijetijdsdiensten;

Informatie- en adviesdiensten;

Andere diensten.

Om de betrekkingen tussen consumenten en aannemers op het gebied van cateringdiensten te regelen, is het decreet van de regering van de Russische Federatie "Regels voor het verstrekken van cateringdiensten", die zijn ontwikkeld in overeenstemming met de wet van de Russische Federatie "Over de bescherming van consumenten rechten", werd goedgekeurd.

Het aanbod van horecadiensten wordt bepaald door de opdrachtnemer (openbare horecaonderneming) volgens zijn type(en voor restaurants en bars volgens hun klasse) en wordt bevestigd door de certificatie-instelling in overeenstemming met de staatsnorm. Openbare horecagelegenheden die alcoholische en tabaksproducten verkopen, moeten voor dit soort activiteiten een vergunning hebben.

In het geval van een tijdelijke opschorting van de dienstverlening (voor geplande sanitaire dagen, reparaties en in andere gevallen), is de onderneming verplicht de consument onverwijld informatie te verstrekken over de datum en het tijdstip van de opschorting van zijn activiteiten en de plaatselijke regeringen.

Openbare cateringbedrijven moeten voldoen aan de staatsnormen, sanitaire voorschriften, brandvoorschriften, technologische documenten en andere regelgevende documenten die zijn vastgelegd in: verplichte eisen voor de kwaliteit van de dienstverlening, hun veiligheid voor het leven, de menselijke gezondheid, het milieu en eigendommen.

Cateringdiensten ongeacht het type onderneming moet aan de eisen voldoen:

Naleving van het beoogde doel;

Nauwkeurigheid en tijdigheid van de verstrekking;

Veiligheid en milieuvriendelijkheid;

Ergonomie en comfort;

esthetiek;

Servicecultuur;

sociale gerichtheid;

Informatief.

De belangrijkste soorten horeca:

lege fabriek is een grote gemechaniseerde onderneming die zich richt op de productie van halffabrikaten, culinaire producten, zoetwaren en deze levert aan andere horeca- en winkelketens. De capaciteit van de oogstfabriek-keuken wordt bepaald door tonnen verwerkte grondstoffen per dag. De oogstfabriek beschikt over hoogwaardige apparatuur, waaronder gemechaniseerde lijnen voor de verwerking van vlees, vis en groenten; krachtige koelapparatuur; voor het ontdooien van vlees en gevogelte - ontdooiers. De inkoopfabriek heeft een grote opslagfaciliteit met transportbanden, mechanische bovenleidingen voor het verplaatsen van producten en grondstoffen; vlees-, gevogelte-, vis-, groente-, culinaire en banketbakkerij, expeditie- en speciaal transport waarbij gebruik wordt gemaakt van functionele containers voor het transport van halffabrikaten en culinaire producten naar andere ondernemingen. Productiewinkels zijn uitgerust met moderne hoogwaardige apparatuur. Ze kunnen worden georganiseerd in-line gemechaniseerde lijnen voor de bereiding van diepgevroren halffabrikaten en gerechten, hun opslag vindt plaats in kamers met lage temperatuur.

Combineren van halffabrikaten onderscheidt zich van de inkoopfabriek doordat zij alleen halffabricaten van vlees, gevogelte, vis, aardappelen en groenten en in grotere capaciteit produceert. De capaciteit van een dergelijke onderneming zal naar verwachting oplopen tot 30 ton verwerkte grondstoffen per dag. Op basis van inkoopfabrieken, halffabricatenfabrieken, keukenfabrieken, voedselverwerkende bedrijven kunnen culinaire handels- en productieverenigingen worden opgericht.

fabriekskeuken is een grote horecaonderneming bestemd voor de productie van halffabrikaten, culinaire producten en zoetwaren en het leveren daarvan aan kant-en-klare ondernemingen. Keukenfabrieken onderscheiden zich van andere inkoopondernemingen doordat hun gebouw een kantine, restaurant, café of snackbar kan bevatten. Naast de hoofdwerkplaatsen kan de keukenfabriek winkels omvatten voor de productie van frisdranken, zoetwaren, ijs, voor de productie van gekoelde en diepgevroren gerechten, enz. De capaciteit van de keukenfabriek is maximaal 10-15 duizend gerechten per dienst.

Energiecentrale- een grote handels- en productievereniging, die omvat: een inkoopfabriek of gespecialiseerde inkoopateliers en pre-cooking-ondernemingen (kantines, cafés, snackbars). Met sterk gemechaniseerde apparatuur zorgt de cateringfabriek voor de productie en levering van halffabrikaten aan andere openbare cateringbedrijven. De horeca heeft één productieprogramma, één administratieve afdeling en een gemeenschappelijke opslagplaats. Een cateringcomplex wordt in de regel gecreëerd op het grondgebied van een grote productieonderneming om zijn contingent te bedienen, maar daarnaast kan het de bevolking van een aangrenzende woonwijk, werknemers van nabijgelegen instellingen, bedienen. Ook bij een grote instelling voor hoger onderwijs met in totaal meer dan 5000 studenten kan een horecacomplex worden gerealiseerd. Er worden ook schoolvoedselcomplexen gecreëerd.

Gespecialiseerde culinaire workshops georganiseerd in vleesverwerkende bedrijven, visfabrieken, groentewinkels. Ontworpen voor de vervaardiging van halffabrikaten van vlees, vis en groenten en hun levering aan pre-cooking-bedrijven. Er worden productielijnen gebruikt voor de verwerking van grondstoffen en de productie van halffabrikaten, zware laad- en loshandelingen worden gemechaniseerd.

Eetkamer- een openbare horecaonderneming of een bepaald contingent consumenten bedient dat gerechten produceert en verkoopt volgens een van de dag wisselende menukaart. De cateringservice van de kantine is een dienst voor de vervaardiging van culinaire producten, variërend per dag van de week of speciale diëten voor verschillende groepen van het bedienend contingent (arbeiders, schoolkinderen, toeristen, enz.), evenals het creëren van verkoopvoorwaarden en verbruik bij de onderneming. Kantines onderscheiden:

Volgens het assortiment verkochte producten - algemeen type en dieet;

Volgens het contingent van de bediende consumenten - school, student, werknemer, enz.;

Op locatie - openbaar, op de plaats van studie, werk.

Openbare kantines ontworpen om massaproducten (ontbijten, lunches, diners) voornamelijk aan de bevolking van het gebied en bezoekers te leveren. In kantines wordt gebruik gemaakt van de methode van zelfbediening van consumenten met achteraf betalen.

Kantines bij productiebedrijven, instellingen en onderwijsinstellingen worden geplaatst rekening houdend met de maximale benadering van de bediende contingenten. Kantines bij productiebedrijven organiseren maaltijden voor arbeiders in dag-, avond- en nachtdiensten en leveren indien nodig warm voedsel rechtstreeks aan werkplaatsen of bouwplaatsen. De werkvolgorde van kantines wordt afgestemd met de administratie van bedrijven, instellingen en onderwijsinstellingen.

Kantines op beroepsscholen organiseer twee of Drie maaltijden per dag gebaseerd op de normen van de dagelijkse voeding. In deze kantines worden in de regel vooraf tafels gedekt.

Kantines op middelbare scholen worden gemaakt wanneer het aantal studenten niet minder is dan 320 personen. Het wordt aanbevolen om complexe ontbijten, lunches voor twee leeftijdsgroepen te bereiden: de eerste - voor studenten I-V klassen, de tweede - voor studenten van de klassen VI-XI. In grote steden ontstaan ​​schoolcateringbedrijven die schoolkantines centraal voorzien van halffabrikaten, meel- en banketproducten. De openingstijden van de schoolkantines worden afgestemd met de schoolleiding.

Dieetkantines gespecialiseerd in het dienen van mensen die medische voeding nodig hebben. In dieetkantines met een capaciteit van 100 zitplaatsen of meer wordt aanbevolen om 5-6 basisdiëten te hebben, in andere kantines met een dieetafdeling (tafels) - minstens 3. Gerechten worden bereid volgens speciale recepten en technologieën door koks met passende opleiding, onder toezicht van een arts - voedingsdeskundige of verpleegkundige. De productie van dieetkantines is uitgerust met gespecialiseerde apparatuur en inventaris - steamers, veegmachines, stoomketels, juicers.

Kantines - distributie en mobiel ontworpen om kleine teams van werknemers, werknemers, meestal verspreid over grote gebieden. Mobiele kantines hebben geen keuken, maar verwarmen alleen voeding van andere horecagelegenheden in isotherme containers. Dergelijke kantines zijn voorzien van onbreekbaar servies en bestek.

Kantines dienen te zijn voorzien van een bord met daarop de rechtsvorm, openingstijden. Bij het ontwerp van handelsvloeren wordt gebruik gemaakt van decoratieve elementen die een eenheid van stijl creëren. In eetkamers worden standaard lichtgewicht meubelen gebruikt die passen bij het interieur van de kamer; tafels moeten hygiënische coatings hebben. Van servies, aardewerk, glas van persglas wordt gebruikt. Van de ruimten voor consumenten moeten kantines een vestibule, een kledingkast en toiletruimtes hebben. Het gebied van handelsvloeren moet voldoen aan de norm - 1,8 m 2 per stoel.

Restaurant- een openbare horecagelegenheid met een breed scala aan complexe gerechten, waaronder maatwerk en merkproducten, wijn en wodka, tabak en zoetwaren, met verhoogd niveau diensten gecombineerd met vrijetijdsactiviteiten. Afhankelijk van de kwaliteit van de geleverde diensten, het niveau en de voorwaarden van de dienstverlening restaurants zijn onderverdeeld in klassen: luxe, superieur, eerste. De cateringservice van het restaurant is een dienst voor de productie, verkoop en organisatie van consumptie van een breed scala aan gerechten en producten van complexe fabricage uit verschillende soorten grondstoffen, gekochte goederen, wijn en wodkaproducten, geleverd door gekwalificeerd productie- en servicepersoneel in voorwaarden van verhoogd comfort en materiële en technische uitrusting in combinatie met vrijetijdsactiviteiten. Sommige restaurants zijn gespecialiseerd in het bereiden van gerechten uit de nationale keuken en gerechten uit het buitenland.

Restaurants bieden consumenten in de regel lunches en diners, en bij het bedienen van deelnemers aan conferenties, seminars, vergaderingen - een volledig rantsoen. Ook restaurants op treinstations, luchthavens en hotels voorzien de consument van een volledige voeding. Restaurants organiseren verschillende soorten banketten en themafeesten. Restaurants zorgen voor de bevolking Aanvullende diensten: bediening van een kelner aan huis, bestellen en bezorgen van culinaire en zoetwaren aan consumenten, ook in banketuitvoering; reservering van zitplaatsen in de restaurantzaal; verhuur van servies enz. Vrijetijdsdiensten erbij betrekken:

Organisatie van muziekdiensten;

Organisatie van concerten, variétéprogramma's;

Verstrekking van kranten, tijdschriften, bordspellen, speelautomaten, biljart.

Klantenservice wordt uitgevoerd door hoofdkelners, obers. In restaurants van de hoogste klasse, maar ook in restaurants die buitenlandse toeristen bedienen, moeten kelners een vreemde taal spreken voor zover nodig om hun taken te vervullen.

Restaurants moeten naast het gebruikelijke uithangbord ook een verlicht uithangbord met designelementen hebben. Exquise en originele decoratieve elementen (lampen, gordijnen, enz.) worden gebruikt om hallen en gebouwen voor consumenten te ontwerpen. Op de beursvloer in luxe en hogere klasse restaurants is de aanwezigheid van een podium en een dansvloer een must. Om een ​​optimaal microklimaat op de handelsvloer in luxe restaurants te creëren, is een airconditioningsysteem nodig met automatisch onderhoud van optimale temperatuur- en vochtigheidsparameters. Voor restaurants van de hoogste en eerste klasse is een conventioneel ventilatiesysteem acceptabel. Meubilair in restaurants moet meer comfort bieden, overeenkomend met het interieur van de kamer; tafels moeten een zachte coating hebben, in eersteklas restaurants is het mogelijk om tafels te gebruiken met een polyester coating. Fauteuils moeten zacht of halfzacht zijn met armleuningen. Er worden hoge eisen gesteld aan servies en apparaten. Kopernikkel, nikkelzilver, roestvrij staal , porselein en faience met een monogram worden gebruikt decoratie, kristal, artistiek vormgegeven geblazen glaswerk.

Plein beursvloer met een podium en een dansvloer moeten voldoen aan de norm - 2 m 2 per zitplaats.

Restauratiewagens- ontworpen om reizigers van het spoorvervoer onderweg te bedienen. Restauratiewagens zijn inbegrepen in langeafstandstreinen die meer dan een dag in één richting rijden. De restauratiewagen heeft een hal voor consumenten, een productieruimte, een wasafdeling en een buffet. Bederfelijke goederen worden opgeslagen in gekoelde kasten, luiken. Er worden koude hapjes, eerste en tweede gangen, wijn- en wodkaproducten, koude en warme dranken, zoetwaren en tabaksproducten verkocht. Aanvullende diensten: leurgoed en dranken. Bediening door obers.

Coupe buffetten- georganiseerd in treinen met een vluchtduur van minder dan een dag. Ze bezetten 2-3 compartimenten; bedrijfs- en utiliteitsgebouwen hebben. Er zijn koelkasten aanwezig. Broodjes, zuivelproducten, gekookte worsten, worstjes, warme dranken en koude frisdranken, zoetwaren worden verkocht.

Bar- een horecabedrijf met een bar voor de verkoop van mixdrankjes, sterk alcoholische, alcoholarme en non-alcoholische dranken, snacks, desserts, meelsuikergoed en bakkerijproducten, ingekochte goederen. Bars zijn onderverdeeld in klassen: deluxe, opperste en eerste. Bars onderscheiden:

Volgens het assortiment verkochte producten en de bereidingswijze - zuivel, bier, koffie, cocktailbar, grillbar, enz.;

Volgens de specificaties van de klantenservice - videobalk, variatiebalk, enz.

Barcateringdiensten zijn een dienst voor de bereiding en verkoop van een breed scala aan dranken, snacks, zoetwaren, gekochte goederen, om voorwaarden te scheppen voor consumptie aan de bar of in de hal.

Service in bars wordt uitgevoerd door hoofdkelners, barmannen, obers met speciaal onderwijs en professionele training.

Bars moeten een verlicht bord met designelementen hebben; om de zalen te decoreren, worden decoratieve elementen gebruikt die een eenheid van stijl creëren. Het microklimaat wordt ondersteund door airconditioning of toevoer- en afvoerventilatie. Verplichte baraccessoire - een toog tot 1,2 m hoog en krukken met draaibare zittingen 0,8 m. In de hal staan ​​tafels met zachte of polyester coating, zachte stoelen met armleuningen. De vereisten voor servies zijn hetzelfde als in restaurants; servies van kopernikkel, nikkelzilver, roestvrij staal, porselein en faience, kristal, glas van de hoogste kwaliteit wordt gebruikt.

cafe- een horecaonderneming bestemd voor het organiseren van de recreatie van consumenten. Het assortiment verkochte producten is beperkt in vergelijking met het restaurant. Het verkoopt merkgebonden, op maat gemaakte gerechten, meelsuikergoed, drankjes, gekochte goederen. Gerechten zijn meestal eenvoudig koken, een uitgebreid assortiment warme dranken (thee, koffie, melk, chocolade, enz.). Café Onderscheiden:

Volgens het assortiment verkochte producten - ijscafé, zoetwarencafé, zuivelcafé;

Volgens het contingent van consumenten - cafés voor jongeren, cafés voor kinderen;

Volgens de methode van service - zelfbediening, service door obers.

Cafés zijn niet onderverdeeld in klassen, dus het aanbod aan gerechten is afhankelijk van de specialisatie van het café.

Universele cafés met zelfbediening verkopen ze heldere bouillon van voorgerechten, tweede gangen van eenvoudige bereiding: pannenkoeken met verschillende vullingen, roerei, worstjes, worstjes met een eenvoudig bijgerecht.

Café met bediening in hun menu hebben ze merkgerechten, op maat gemaakte gerechten, maar meestal van snelle productie.

Het opstellen van een menu en dienovereenkomstig begint de opname met warme dranken (minstens 10 items), daarna schrijven ze koude dranken, meelsuikergoed (8-10 items), warme gerechten, koude gerechten.

Het café is ontworpen voor bezoekers om te ontspannen, dus het ontwerp van de handelsvloer met decoratieve elementen, verlichting en kleurenschema is van groot belang. Het microklimaat wordt ondersteund door een toe- en afvoerventilatiesysteem. Het meubel is standaard lichtgewicht constructie, de tafels dienen voorzien te zijn van een polyester coating. Van servies wordt het gebruikt: metaal van roestvrij staal, half-porseleinen faience, hoogwaardig glas.

In een café horen naast handelsvloeren ook een lobby, een garderobe en toiletruimtes voor bezoekers.

De norm van de oppervlakte voor één zitplaats in een café is 1,6 m2.

Cafetaria voornamelijk georganiseerd in grote voedings- en warenhuizen. Ontworpen voor de verkoop en consumptie ter plaatse van warme dranken, zuivelproducten, sandwiches, zoetwaren en andere producten die geen complexe bereiding vereisen. De verkoop van alcoholische dranken in cafetaria's is niet toegestaan.

De kantine bestaat uit twee delen: de hal en de bijkeuken. Broodjes, warme dranken worden ter plaatse bereid, de rest van de producten worden kant-en-klaar geleverd. Cafetaria's worden georganiseerd voor 8, 16, 24, 32 zitplaatsen. Ze zijn uitgerust met hoge vierzitstafels. Om kinderen en ouderen te dienen, zijn een of twee vierzitstafels met stoelen geïnstalleerd.

diner- een openbare horecagelegenheid met een beperkt assortiment gerechten van eenvoudige bereiding voor snelle bediening aan de consument. De cateringservice van het diner is afhankelijk van de specialisatie.

Diners delen:

Volgens het assortiment verkochte producten:

Algemeen type;

Gespecialiseerd (worst, knoedel, pannenkoek, pasteitje, donut, barbecue, thee, pizzeria, hamburger, enz.).

Eetgelegenheden moeten een hoge doorzet hebben, hun economische efficiëntie hangt hiervan af, dus ze worden geplaatst op drukke plekken, in de centrale straten van steden en in recreatiegebieden.

Eetgelegenheden behoren tot fastfoodbedrijven, dus selfservice moet van toepassing zijn. In grote eetgelegenheden kunnen verschillende zelfbedieningshandouts worden georganiseerd. Soms hebben distributiesecties richels, elke sectie verkoopt producten met dezelfde naam met een eigen afwikkelingsknooppunt, dit versnelt de service van consumenten die weinig tijd hebben.

Handelsvloeren zijn voorzien van hoge tafels met hygiënische bekleding. Het ontwerp van de zalen moet ook voldoen aan bepaalde eisen van esthetiek en sanitair.

Van servies is het toegestaan ​​​​om schalen van aluminium, faience, persglas te gebruiken.

Snackbars mogen volgens de standaardeisen geen lobby, garderobe of toiletten voor bezoekers hebben.

De oppervlakte van de eetzalen moet voldoen aan de norm - 1,6 m2 per zitplaats.

Theesalon- een gespecialiseerde snackbar, een onderneming die is opgericht voor de bereiding en verkoop van een breed scala aan thee- en meelsuikergoed. Daarnaast bevat het menu van theehuizen warme tweede gangen van vis, vlees, groenten, natuurlijke roerei met worst, ham, enz.

In de architecturale en artistieke modus van de hal worden elementen van de Russische nationale stijl gebruikt.

De specialisatie van snackbars omvat de verkoop van bepaalde soorten producten die kenmerkend zijn voor deze onderneming.

Barbecue- een veelvoorkomend type gespecialiseerde onderneming. Het barbecuemenu bevat minstens drie of vier soorten shish kebabs met verschillende bijgerechten en sauzen, evenals kebab, chakhokhbili, tabakskip, kharcho en andere nationale gerechten waar veel vraag naar is bij bezoekers van de voorgerechten. Serveer bezoekers in de barbecue, in de regel obers. De rest van de eetgelegenheden zijn zelfbediening.

knoedels- gespecialiseerde snackbars, waarvan de belangrijkste producten dumplings met verschillende soorten gehakt zijn. Op het menu staan ​​ook koude snacks van eenvoudige bereiding, warme en koude dranken. Pelmeni kan in de vorm van halffabrikaten komen of ter plaatse worden bereid, in dit geval worden knoedelmachines gebruikt in knoedels.

pannenkoek gespecialiseerd in de bereiding en verkoop van producten van vloeibaar deeg - pannenkoeken, pannenkoeken, beignets, gevulde pannenkoeken met verschillende soorten gehakt. Ze diversifiëren het serveren van deze producten met zure room, kaviaar, jam, jam, honing, enz.

Pasteitje ontworpen voor de bereiding en verkoop van gebakken en gebakken taarten, taarten, taarten en andere producten van verschillende soorten deeg.

Tsjeburechnye ontworpen voor het koken en verkopen van populaire gerechten oosterse keuken- chebureks en blanken. Begeleidende producten in pasteitjes zijn bouillons, salades, sandwiches, evenals koude en warme hapjes.

Worsten gespecialiseerd in de verkoop van warme worsten, worsten, gekookt, gebakken met een verscheidenheid aan bijgerechten, evenals koude (water, bier, sappen, enz.) en warme dranken, melkzuurproducten.

Pizzeria is bedoeld voor de bereiding en verkoop van pizza's met verschillende vullingen. Bij zelfbediening bereidt de dispenser de pizza in het bijzijn van de klant, met behulp van de juiste kookapparatuur. De pizzeria heeft mogelijk bediening.

Bistro- een nieuw netwerk van fastfoodrestaurants. In Moskou is het Russische Bistro-bedrijf met succes actief, dat tal van dergelijke ondernemingen opent. De bistro is gespecialiseerd in de Russische keuken (pasteitjes, taarten, bouillons, salades, drankjes).

Gespecialiseerde ondernemingen met een intensieve werkdruk hebben hogere economische prestaties dan algemene ondernemingen, aangezien de omzet van zetels hoger kan zijn dan in andere ondernemingen. Gespecialiseerde ondernemingen voldoen met bepaalde producten beter aan de behoeften van bezoekers dan universele ondernemingen.

Een beperkt aantal gerechten stelt u in staat om serviceprocessen te automatiseren en bedrijven te creëren zoals: café-automaten, snackautomaten. Het wordt aanbevolen om dergelijke ondernemingen te openen waar: een groot aantal van mensen: bij uitgaansgelegenheden, stadions, sportpaleizen.

Om de horeca in steden uit te breiden, zijn woonwijken: thuisbezorgingsbedrijven. Een dergelijke onderneming is bedoeld voor de bereiding en verkoop van lunchproducten, culinaire en zoetwarenproducten, halffabrikaten thuis. Het bedrijf kan pre-orders voor deze producten accepteren. Het assortiment van de onderneming omvat een keuze uit koude gerechten, eerste, tweede en zoete gerechten. Service wordt geleverd door de distributeur.

De onderneming heeft magazijnen voor voedselopslag, een productiefaciliteit, een handelsvloer, die plaats biedt aan meerdere vierzitstafels (3-4) om ter plaatse voedsel te eten, maar haar belangrijkste taak is om producten aan het huis te verkopen.

Horecabedrijven mogen ook als detailhandelszaken opereren. Deze omvatten culinaire winkels, een kleine winkelketen (kiosken, leuren). Bij de verkoop van culinaire producten via een kleine winkelketen moeten ook alle regels die de productveiligheid waarborgen in acht worden genomen. Elke partij culinaire producten moet vergezeld gaan van een kwaliteitscertificaat met vermelding van de fabrikant, het regelgevingsdocument op basis waarvan het product is ontwikkeld, de houdbaarheid, het gewicht en de prijs van één stuk (kilogram) van het product. De in het certificaat vermelde houdbaarheid is de houdbaarheid van culinaire producten en omvat de tijd die het product doorbrengt bij de fabrikant (vanaf eind productieproces), tijd van transport, opslag en verkoop. Aangekochte goederen kunnen worden verkocht via een klein retailnetwerk, maar de regel moet in acht worden genomen dat de verkoop van goederen waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken, is verboden.

Culinaire winkels- ondernemingen die culinaire producten en zoetwaren, halffabrikaten verkopen aan de bevolking; accepteer pre-orders voor halffabrikaten en meelsuikergoed. De handelsvloer van de winkel is ingericht voor 2, 3, 5 en 8 werkplekken. De winkel heeft geen eigen productie en is een vestiging van andere horecaondernemingen (voedingsfabriek, restaurant, kantine).

De winkel organiseert het vaakst drie divisies:

Afdeling halffabrikaten (vlees, vis, groenten, granen), naturel groot, geportioneerd, klein geportioneerd (goulash, azu), gehakt (steaks, gehaktballen, gehakt);

Afdeling culinaire eindproducten: salades, vinaigrettes; Ovenschotels voor groenten en granen; leverpasta; gekookt, gebakken vlees, vis en gevogelte culinaire producten; kruimelige granen (boekweit), enz.;

Zoetwarenafdeling - verkoopt meelsuikergoedproducten van verschillende soorten deeg (cakes, gebakjes, taarten, broodjes, enz.) en koopt zoetwarenproducten - snoep, chocolade, koekjes, wafels, enz.

In de culinaire winkel wordt, als het gebied van de handelsvloer het toelaat, een cafetaria georganiseerd; voor de consumptie van producten ter plaatse zijn meerdere hoge tafels opgesteld.

1. Kenmerken horeca

Onder een openbare horecaonderneming wordt verstaan ​​een handels- en productie-eenheid (kantine, restaurant, café, snackbar, bar, enz.) die de functies vervult van het verstrekken van voedsel aan de bevolking (productie van culinaire producten, de verkoop en organisatie van consumptie in de vorm van een volledig rantsoen van gerechten of hun soorten), evenals het organiseren van vrijetijdsactiviteiten voor de bevolking.

Het bijzondere van de activiteiten van horecabedrijven is dat de processen van productie, verkoop en organisatie van consumptie organisch met elkaar verbonden zijn en in de regel in de tijd samenvallen. Het is in de eenheid van productie en organisatie van consumptie dat het specifieke kenmerk van de openbare catering, haar functionele doel, ligt.

Tegelijkertijd moeten horecagelegenheden beslissen hoofdtaak– voorzien in de behoeften van de bevolking aan voedingsproducten in overeenstemming met de eisen van een wetenschappelijk onderbouwde evenwichtige voeding.

Het verschil tussen foodretail en openbare catering is dat de handel producten en goederen verkoopt, terwijl de openbare catering hun consumptie organiseert.

Openbare cateringbedrijven hebben, vanwege de specifieke kenmerken van de verkochte producten, in de regel te maken met directe consumenten (met uitzondering van enkele gevallen van verkoop van maaltijden aan huis). Kookwinkels (afdelingen) vervullen vergelijkbare functies als handelsondernemingen.

Functies en kenmerken van de productie van openbare cateringbedrijven kunnen variëren afhankelijk van het ontwikkelingsniveau van de industriële basis, waaronder: voedselindustrie die producten vervaardigt voor de bevoorrading van openbare horecagelegenheden. In dit opzicht is het in de toekomst mogelijk om twee functies te behouden: implementatie en organisatie van consumptie. Momenteel zijn dergelijke functies ook inherent aan distributiebedrijven.

De activiteiten van horecaondernemingen worden gekenmerkt door de volgende voorwaarden:

het assortiment vervaardigde en verkochte producten hangt rechtstreeks af van de aard van de vraag van de consument en heeft zijn eigen specifieke kenmerken bij productiebedrijven (afhankelijk van de intensiteit van de arbeid), in onderwijsinstellingen, recreatie-, sport- en toerisme-instellingen;

vraag naar producten en diensten van openbare catering en de veranderingen ervan zijn afhankelijk van het seizoen, het tijdstip van de dag, de dagen van de week. Zo neemt in de zomer de vraag naar groentegerechten, koude soepen, frisdranken en ijs toe.

Bovendien wordt de vraag in steden en dorpen beïnvloed door leeftijd en demografische samenstelling, regionale of nationale kenmerken.

karakteristieke eigenschap producten vervaardigd in openbare horecagelegenheden hebben een korte houdbaarheid. Daarom dient de bereiding van kant-en-klaarmaaltijden en culinaire producten in relatief kleine batches te gebeuren, rekening houdend met de uitvoeringsschema's. Bij het bedienen van stabiele contingenten (in productiebedrijven, in instellingen, onderwijsinstellingen, sanatoria, pensions, enz.), is het plannen van ritme bij de verkoop van producten mogelijk; in alle andere gevallen wordt het organiseren van ritmisch werk bemoeilijkt door het feit dat de stroom van consumenten bij horecabedrijven is niet alleen in dagen van de week ongelijk, maar ook in uren van de dag.

De activiteiten van cateringbedrijven houden verband met de noodzaak om strikt rekening te houden met sanitaire en hygiënische vereisten voor de organisatie van productie- en technologische processen: naleving van de goederenbuurt tijdens de opslag van producten, uitsluiting van de kruising van technologische stromen van afgewerkte producten en halffabrikaten, schoon en gebruikt keukengerei, creëren van optimale lichtomstandigheden op de werkplek, inrichten van effectieve ventilatiesystemen in ruimtes en op elke werkplek. De productie en verkoop van culinaire producten die door de bevolking worden geconsumeerd, vereist constante sanitaire controle over de kwaliteit van producten, naleving door elke werknemer van de onderneming van sanitaire regels die zijn vastgesteld door gezondheidsautoriteiten.

De openbare cateringbedrijven worden, in overeenstemming met de doelfuncties die zij vervullen, in twee hoofdgroepen onderverdeeld: ondernemingen die rechtstreeks verband houden met de bediening van de bevolking, met hallen in hun samenstelling, en ondernemingen voor de gecentraliseerde productie van halffabrikaten, culinaire, meel- en zoetwaren (bereidingsbedrijven), bedoeld om deze producten te leveren aan een netwerk van ondernemingen ten dienste van de bevolking.

De verscheidenheid aan openbare horecagelegenheden geeft een idee van hun classificatie, die is gebaseerd op de volgende kenmerken: geserveerde contingenten; assortiment verkochte producten en soorten diensten voor de bevolking; omvang en aard van diensten; niveau van comfort en kwaliteit van de dienstverlening; vormen van organisatie van productie; frequentie (voorwaarden) van werking gedurende het jaar; mate van mobiliteit (plaats van operatie); manier om ondernemingen in gebouwen te plaatsen.

Afhankelijk van het doel in het servicesysteem worden ondernemingen onderverdeeld in ondernemingen die georganiseerde (stabiele) contingenten bedienen (werkzaam bij productiebedrijven en instellingen; studenten van middelbare scholen, middelbare en hogere onderwijsinstellingen; vakantiegangers in rusthuizen, pensions, sanatoria, enz. .), en overheidsbedrijven die rechtstreeks ingezetenen en gasten van steden en dorpen bedienen tijdens hun verblijf binnen het bereik van de respectieve ondernemingen. Openbare horecagelegenheden bij stads- en dorpshotels, culturele instellingen, sportaccommodaties, vrijetijdscentra, etc.

Afhankelijk van het scala aan culinaire producten en soorten diensten die aan consumenten worden geleverd, zijn er universele en gespecialiseerde ondernemingen.

Universele ondernemingen produceren en verkopen een breed scala aan gerechten die een compleet dieet bieden (ontbijt, lunch, diner) of een van zijn soorten, evenals vrijetijdsactiviteiten 's avonds, in het weekend en op feestdagen (restaurants, cafés, snacks balken). Gespecialiseerde ondernemingen produceren en verkopen (of verkopen alleen) een homogeen assortiment gerechten en dranken (snackbars - dumplings, worstjes, meel, pannenkoek, vis; cafés - ijs, zoetwaren, enz.) of bedienen een bepaald contingent bezoekers (cafés) - jeugd-, kinder-, theater-, gezinsrecreatie, enz.).

In overeenstemming met het volume en de aard van de diensten, het niveau van comfort en de kwaliteit van de dienstverlening, worden ondernemingen onderverdeeld in vijf premiumcategorieën: luxe, superieur, I, II, III. Luxe ondernemingen (in de regel restaurants) worden gekenmerkt door een ruime keuze aan op maat gemaakte en speciale gerechten van complexe bereiding, het maximale niveau van servicecomfort en een uniek architectonisch en artistiek interieurontwerp voor bezoekers (lobby, inkomhal, hal , bar). De hoogste categorie omvat restaurants, cafés, bars en andere ondernemingen die zich onderscheiden door de complexiteit van het assortiment bereide producten, een hoog niveau van organisatie van klantenservice en het architecturale en artistieke ontwerp van de lobby, zalen en andere serviceruimten . Categorie I omvat restaurants, banketbakkerscafés, cafés met speciale programma's (jeugd, theater, literatuur, enz.), gespecialiseerde eetgelegenheden, bars en buffetten in recreatiecentra en culturele en sportinstellingen (bioscopen, theaters, stadions, enz.). Categorie II omvat openbare kantines (ook dieetrestaurants), cafés die 's avonds worden georganiseerd op basis van kantines, gespecialiseerde snackbars, stationaire buffetten. Naar categorie III - kantines, buffetten, cafés, snackbars bij productiebedrijven, instellingen, onderwijsinstellingen.

Op basis van de periodiciteit (voorwaarden) van de exploitatie gedurende het jaar, worden ondernemingen onderverdeeld in permanent (het hele jaar door) operationeel en seizoensgebonden, die alleen in bepaalde perioden van het jaar actief zijn. Seizoensgebonden ondernemingen worden in de regel georganiseerd in badplaatsen, recreatiegebieden van steden en dorpen, op snelwegen. Jaarrond vestigingen kunnen ook hun capaciteit vergroten met seizoensruimtes. Een seizoensnetwerk kan door elk type onderneming worden gecreëerd, afhankelijk van specifieke voorwaarden.

Afhankelijk van de mate van mobiliteit kunnen openbare cateringbedrijven stationair zijn, geassocieerd met een vaste bedrijfslocatie en beweging - autokantines, autocafés, autobuffetten, restauratiewagens, scheepsrestaurants.

Alle openbare horecagelegenheden zijn, volgens de organisatievormen van de productie, afhankelijk van het type van het belangrijkste oorspronkelijke product dat wordt gebruikt voor de productie van kant-en-klare gerechten en producten, onderverdeeld in voorkoken, werken aan halffabrikaten van een hoge mate van bereidheid, uitdelen, werken aan kant-en-klare gerechten en producten; evenals ondernemingen die op grondstoffen werken (met een volledige productiecyclus). Bij het vormen van een netwerk van openbare cateringbedrijven in steden en dorpen, moeten alle openbare cateringbedrijven in steden en dorpen, alle openbare cateringbedrijven met directe service, volgens de vorm van organisatie van de productie, worden voorzien van voorkoken. Distributiebedrijven zijn in de regel georganiseerd om kleine stabiele contingenten bij productiebedrijven, instellingen en onderwijsinstellingen te bedienen. Ondernemingen met een volledige cyclus (op grondstoffen) kunnen worden opgericht in geval van tijdelijke afwezigheid van een gecentraliseerde productiebasis, evenals in moeilijk bereikbare gebieden, op snelwegen, in suburbane recreatiegebieden, enz.

Op mijn eigen manier functioneel doel, de soorten diensten die worden geleverd, de bijzonderheden van de vormen en methoden van service, de samenstelling en oppervlakte van het pand, ondernemingen zijn onderverdeeld in de volgende typen: kantine, restaurant, café en snackbar.

Het restaurant is de meest comfortabele horecagelegenheid, waar catering wordt gecombineerd met ontspanning. Het restaurant biedt consumenten een breed scala aan gerechten, dranken, zoetwaren van complexe bereiding. Het menu van restaurants omvat geportioneerde en signature gerechten, drankjes, zoetwaren. Specialiteiten moeten de eigenaardigheden van de nationale keuken weerspiegelen, de thematische focus van de onderneming. Sommigen van hen worden bediend door obers met de laatste bewerkingen van hun bereiding in aanwezigheid van consumenten. In aanwezigheid van relevante producten in de productie worden bestellingen voor de productie van gerechten die niet in het menu zijn opgenomen, geaccepteerd.

Voor restaurants van de luxe categorie en de hoogste categorie wordt servies en bestek voornamelijk op bestelling gemaakt; porselein moet het embleem van het restaurant dragen. In restaurants van de luxe categorie en de hoogste categorie worden metalen keukengerei en bestek van RVS van een hogere snijgroep gebruikt en in restaurants van categorie 1 en 2 van RVS. Bij het serveren van banketten en recepties in restaurants van de luxe categorie en de hoogste categorie, gebruiken ze metalen gebruiksvoorwerpen en bestek gemaakt van kopernikkel, kristal gebruiksvoorwerpen.

Tafellinnen (tafelkleden, servetten) worden wit of gekleurd gebruikt, rekening houdend met het artistieke ontwerp van de tafelsetting en de interieurkenmerken van de hal. Het is toegestaan ​​om verschillende soorten handgemaakte decoratie te gebruiken (kant, borduurwerk). In restaurants van categorie 1 en 2 kunnen in plaats van tafelkleden op tafels met een polyester oppervlaktecoating losse linnen servetten worden gebruikt bij het serveren. Meubels voor luxe restaurants worden gemaakt volgens individuele bestellingen en voor andere ondernemingen worden ze geselecteerd in overeenstemming met het interieur van de zalen. Er wordt gebruik gemaakt van twee-, vier- en zeszitstafels met een zachte bekleding (vierkant, rechthoekig, rond of ovaal), zachte fauteuils of stoelen, gebruikstafels, dressoirs voor kelners, enz. Zalen moeten mooi gedecoreerd zijn, ontworpen in een bepaalde stijl, die overeenkomt met de naam van het restaurant.

De bediening wordt verzorgd door obers, hoofdkelners, barmannen met een speciale opleiding, en maaltijden en drankjes worden bereid door hooggekwalificeerde koks. In restaurants die buitenlandse toeristen bedienen, moeten werknemers een van de vreemde talen spreken voor zover dat nodig is om hun taken uit te voeren. Servicepersoneel moet een uniform uniform en schoeisel hebben.

Restaurants voorzien consumenten in de regel van lunches en diners, en bij het bedienen van deelnemers aan congressen, vergaderingen, conferenties, voorzien zij een volledig rantsoen van voedsel. Op zaterdag of zondag vóór de vakantie organiseren restaurants familiediners, proeverijen van de nationale keuken, thema-avonden, serveren bruiloften, jubileumvieringen, vriendelijke ontmoetingen.

Ze bieden restaurants en aanvullende diensten: schrootdiners, verkoop van halffabrikaten, culinaire en banketproducten, het aannemen van pre-orders voor het bereiden van gerechten voor familiefeesten en het bedienen van gasten aan huis, het raadplegen van de bevolking over kooktechnologie en tafelaankleding.

In luxe restaurants (bij hotels), in restaurants van de hoogste en 1e categorie worden overdag complexe ontbijten en lunches geserveerd. Daarnaast krijgen de consumenten een gevarieerd aanbod van niet bij deze lunches en ontbijten inbegrepen massa-catering maaltijden en snacks. 's Avonds worden er concert- en variétévoorstellingen, optredens van muzikale ensembles georganiseerd.

Luxe restaurants zijn te vinden in historische en architectonische monumenten, beschermde gebieden, resorts, administratieve en amusementscomplexen. Dergelijke restaurants onderscheiden zich door een speciale architecturale en planningsoplossing en bieden consumenten het maximale comfort.

Restaurants van de hoogste categorie bevinden zich in openbare en administratieve gebouwen, amusementscomplexen, in resorts, in een hotel van de hoogste categorie, bij gekochte luchthaventerminals, en restaurants van de 1e categorie in openbare, administratieve en amusementscomplexen, in resorts, in hotels, bij treinstations en waterjachthavens.

1,4 - 5,4 keer minder dan voor vergelijkbare ongemoduleerde apparatuur. 2. Organisatie van de productie en service van het banket ter gelegenheid van het schoolafstudeerbal Volgens het bestelde menu van de ouders van afgestudeerden organiseren de kantinemedewerkers zelf de productie van producten. Op hun...

Extra verplichtingen en belasten de jonge onderneming met papierwerk. Zo zal het café "Cafe" worden uitgerust met moderne apparatuur in overeenstemming met de normen voor de uitrusting van horecagelegenheden en sanitaire en hygiënische eisen. Afschrijvingen Afschrijvingen van computers, meubels, koelkasten en ovens, Splitsystemen, microgolfovens, friteuses, ...

Kenmerken van de beoogde onderneming

Het wetgevend kader.

Bij hun werk moeten openbare cateringbedrijven, ongeacht het type onderneming, zich laten leiden door fundamentele documenten als: federale wetten"Over de bescherming van consumentenrechten", "Over standaardisatie", "Over certificering van producten en diensten", "Over technische regelgeving", het besluit "Introductie van verplichte certificering op het gebied van openbare horeca", en ook voldoen aan de eisen van de volgende normen: GOST R 50762-95 "Catering. Classificatie van ondernemingen”; GOST R 50763-95 “Openbare catering. Culinaire producten verkocht aan de bevolking”; GOST R 50764-95 "Cateringdiensten".

Dit is het regelgevingskader dat de rechten van consumenten op veilige, hoogwaardige producten en diensten beschermt.

Algemene kenmerken horeca

Afhankelijk van de kenmerken van de dienst, het aanbod van verkochte culinaire producten en het volume van de diensten die aan de consument worden geleverd, wordt het type openbare horecaonderneming bepaald.

Conform GOST “Openbare catering. Classificatie van ondernemingen "alle ondernemingen zijn onderverdeeld in bepaalde typen op basis van karakteristieke kenmerken. De behoefte aan typering wordt bepaald door de volgende factoren: de veelzijdigheid van de vraag naar verschillende soorten voedsel (permanent en seizoensgebonden); plaats van werking - stationair en mobiel (restauratiewagens, autokantines, autocafés, enz.); de bijzonderheden van het bedienen van de bevolking op de werkplek of studie of tijdens de vrije tijd, evenals de bijzonderheden van het bedienden (kantines in sanatoria en rusthuizen, studentenkantines, enz.); het assortiment verkochte producten, hun diversiteit en complexiteit van de productie; technische uitrusting (materiële basis, technische en technische uitrusting en uitrusting, samenstelling van gebouwen, architecturale en planningsoplossing, enz.); service methode; kwalificaties van het personeel; kwaliteit van de dienstverlening; het aantal diensten dat aan de consument wordt geleverd.

Cafe - een cateringbedrijf dat de consument diensten verleent voor het organiseren van maaltijden en vrije tijd of zonder vrije tijd, met het aanbieden van een beperkt assortiment producten en diensten in vergelijking met een restaurant, het verkopen van merkgerechten, op maat gemaakte gerechten, zoetwaren en bakkerijproducten, alcoholische en niet-alcoholische dranken, gekochte goederen, incl. tabaksproducten.

Cafe-functies zijn onder meer:

Het assortiment verkochte producten - niet-gespecialiseerd en gespecialiseerd;

Bediende contingent en belangen van consumenten, waaronder interieurontwerp, jeugd, kinderen, studenten, kantoor, café-club, internetcafé, kunstcafé, café-taverne.

Locatie - in woon- en openbare gebouwen, inclusief vrijstaande gebouwen, hotels, treinstations; in culturele, amusements- en sportfaciliteiten, in recreatiegebieden;

Werkwijzen en vormen van bediening - met bediening en zelfbediening;

Bedrijfstijd (diversiteit van de vraag) - permanent en seizoensgebonden;

De samenstelling en het doel van het pand (plaats van operatie) - stationair en mobiel (autocafé, café-auto, café op zee- en rivierschepen, enz.);

De lijst (volume) van aan consumenten geleverde diensten.

Het kenmerk moet ook het algemene concept van de onderneming, de organisatie van het aanbod, manieren om klanten aan te trekken (reclame, aanvullende diensten), kwalificaties van het personeel en nog veel meer omvatten.

· Het assortiment verkochte producten - niet-gespecialiseerd en gespecialiseerd;

Afhankelijk van het productassortiment zijn cafés onderverdeeld in universeel en gespecialiseerd. Universal produceert een verscheidenheid aan gerechten uit verschillende soorten grondstoffen. Gespecialiseerde bedrijven voeren de productie en verkoop uit van producten van een bepaald type grondstof - zuivelcafés, zoetwarencafés, ijssalons; de productie van homogene producten uitvoeren - cafés met nationale gerechten, dieetgerechten.

· Bediende voorwaardelijke en consumentenbelangen, inclusief interieurontwerp;

De belangrijkste voorwaarde voor effectieve goederen-, prijs-, marketing- en reclameactiviteiten van een café is de toewijzing van min of meer homogene groepen consumenten - het servicecontingent. Hierbij kan rekening worden gehouden met geografische, demografische en psychologische factoren.

Het geografische principe stelt u in staat om consumentengroepen te bepalen op basis van natuurlijke en klimatologische omstandigheden (indeling per regio, rekening houdend met geografische verschillen, administratieve indeling (republiek, stad, regio, enz.), bevolkingsomvang en -dichtheid, klimaat);

Het demografische principe omvat de indeling in groepen volgens de volgende gegevens: geslacht (mannelijk, vrouwelijk), leeftijd (jonger dan 6 jaar; 6-11 jaar, 12-19 jaar, 20-34 jaar, 35-49 jaar) oud, 50-64 jaar oud,
ouder dan 65 jaar), gezinssamenstelling (1-2 personen, 3-4 personen, 5 personen of meer) en de levensfase (jonge alleenstaanden; jong gezin; jong gezin met kleine kinderen; jong gezin met jongste kind jonger dan 65 jaar) de leeftijd van 6 jaar; een jong gezin met een kind van 6 jaar en ouder; oudere echtgenoten met kinderen; oudere echtgenoten zonder kinderen onder de 18 jaar;
eenlingen van middelbare en oudere leeftijd), inkomensniveau (laag, midden, hoog), beroep (ambtenaren, technici, managers, middenkadermanagers, studenten, gepensioneerden, servicemedewerkers, leraren secundair, werklozen), opleiding (basisonderwijs , secundair onderwijs, hoger onderwijs, academische graad) religieuze overtuigingen, nationaliteit.

Het psychologische principe beschouwt het behoren tot een sociale klasse - arme, gemiddelde rijkdom, overvloed boven het gemiddelde, hoge rijkdom. Evenals het type consumentengedrag in overeenstemming met hun behoeften.
Het interieur van het café maakt gebruik van decoratieve elementen die een eenheid van stijl creëren. De eenheid van stijl wordt bereikt door de verhouding van volumetrische en ruimtelijke oplossingen, kleurcompositie, lichttechnieken en decoratieve elementen.

Een van de belangrijke technieken is de verdeling van het handelsvloeroppervlak in afzonderlijke zones, sectoren. Hiervoor worden schuifwanden, lage scheidingswanden, bloemenmeisjes gebruikt.

Er zijn bepaalde eisen aan de afwerking. De gebruikte materialen moeten duurzaam, zacht, decoratief, brandwerend, gemakkelijk stofvrij te maken en te desinfecteren zijn, goede isolerende en akoestische eigenschappen hebben. Synthetische afwerkingsmaterialen, kostbare houtsoorten, metaal worden veel gebruikt. Bij het ontwerp van de hallen is gebruik gemaakt van decoratieve verlaagde plafonds en wanden van geluidsabsorberende materialen. Voor vloeren - polymere materialen, parket, tapijtmateriaal op synthetische basis.

Een belangrijk element zijn meubels, evenals verschillende roosters, schermen die verwarming, ventilatie, enz. Bedekken.

Licht heeft een grote psychologische impact. Hij kan de zaal ruimer maken, comfortabeler maken, kan bijdragen aan een rumoerige opleving in de zaal of een rustig gesprek opzetten. Verlichting kan algemeen zijn (lampen worden onder het plafond geplaatst, terwijl de hal gelijkmatig verlicht is), lokaal (bepaalde delen van de hal, het tafelgedeelte, evenals elementen van decoratie en apparatuur worden verlicht), gemengd (beide opties worden gebruikt ).

Even belangrijk is de keuze kleuren interieur. Meestal zijn ze gericht op de windstreken. Warme kleuren in noord- en oostoriëntaties en koele kleuren in zuidwestelijke oriëntaties. Daarnaast houdt het rekening met psychologische impact een of andere kleur voor bezoekers.

Het is noodzakelijk om de meest gunstige temperatuur van 16-18 graden en een relatieve vochtigheid van 60-65% te bieden. Hiervoor worden de meest geavanceerde apparaten gebruikt om de instroom van lucht uit de productiewerkplaatsen te voorkomen, evenals een goed geregelde ventilatie.

Momenteel worden er veel stijlen gebruikt voor het inrichten van een café, maar het hoeft niet zo veeleisend te zijn als bijvoorbeeld een luxe restaurant. Het moet de eenheid zijn van design en elementen en voldoen aan de verwachtingen van bezoekers.

· Locatie - in woon- en openbare gebouwen, inclusief vrijstaande gebouwen, hotels, treinstations; in culturele, amusements- en sportfaciliteiten, in recreatiegebieden;

De locatie van de toekomstige instelling hangt in de eerste plaats af van het concept van het café.

Flow-georiënteerde vestigingen met een hoog chequebedrag zijn logischer om te openen in het centrum van de stad, op drukke plaatsen (nabij markten, bioscopen, grote winkels), niet ver van haltes van het openbaar vervoer.

Het centrum en de zakelijke delen van de stad met een hoge dichtheid aan kantoorgebouwen zijn geschikt voor het huisvesten van democratische instellingen, het grootste deel van de bezoekers zijn klerken.

In de slaapvertrekken, waar de lokale bevolking vaste bezoekers kan worden, zijn er ook speciale plaatsen, bijvoorbeeld grote supermarkten, bioscopen, minimarkten, parken. Kleine en goedkope horeca, kinder-, familiecafés kunnen hier behoorlijk succesvol functioneren.

Gespecialiseerde cafés met een gastronomische keuken kunnen zich gebieden ver van het centrum en zelfs de buitenwijken veroorloven, aangezien vaste klanten van dergelijke etablissementen rijke mensen zijn die zich auto's kunnen veroorloven.

· Werkwijzen en vormen van bediening - met bediening en zelfbediening;

Kelnerservice wordt gebruikt in cafés, waar het creëren van comfort een grote rol speelt, deze ondernemingen zijn niet alleen bedoeld om cateringdiensten te verlenen, maar ook om recreatie voor consumenten te organiseren.

Bij massale service is zelfbediening het meest effectief, waarbij consumenten onafhankelijk koude gerechten en dranken, meel-zoetwaren uit de apotheek nemen. Warme gerechten worden vlak voor de vakantie door distributeurs geportioneerd. Er wordt onderscheid gemaakt tussen volledige (de consument verricht alle handelingen die te maken hebben met het in ontvangst nemen, bezorgen van de afwas en afwassen) en gedeeltelijke (meestal door personeel uitgevoerde) zelfbediening.

Volgens de rekenmethode is er sprake van zelfbediening met voor-, na-, directe berekening, betaling na de maaltijd en zelfberekening.

Volgens een voorlopige berekening kopen consumenten cheques aan de kassa en ontvangen ze met deze cheques geselecteerde gerechten bij de distributie.

Met afrekening achteraf - betaling van de geselecteerde gerechten aan het einde van de verdeellijn.

Selfservice met directe afrekening zorgt voor de gelijktijdige selectie van gerechten, hun ontvangst en betaling van de kosten door één medewerker.

Bij betaling na de maaltijd ontvangt de consument, na het kiezen van de gerechten, een cheque van de kassier aan het einde van de apotheek, die na de maaltijd betaalt bij het verlaten van de zaal.

Volgens het zelfberekeningssysteem dienen ze met een constant contingent van degenen die eten. Consumenten kiezen hun eigen gerechten en betalen door geld in een spaarvarken te storten.

· Bedrijfstijd (diversiteit van de vraag) - permanent en seizoensgebonden

Seizoensgebonden bedrijven zijn niet het hele jaar door actief, maar in het voorjaar en de zomer.

Op rustplaatsen wordt een groot aantal van dergelijke bedrijven geopend. Stationaire bedrijven zijn het hele jaar door actief, ongeacht de tijd van het jaar, maar in de lente- en zomerperiode kunnen ze het aantal buitenplaatsen vergroten vanwege zomerspeeltuinen.

De werkwijze van openbare cateringbedrijven is afhankelijk van de werkwijze van de contingenten van consumenten die zij bedienen. Dit vereist dat ondernemingen bijzonder intensief werken tijdens de uren van de grootste stroom consumenten - tijdens lunchpauzes, pauzes. De vraag naar horecaproducten is onderhevig aan grote veranderingen in seizoenen, dagen van de week en zelfs uren van de dag. In de zomer neemt de vraag naar groentegerechten, frisdranken en koude soepen toe.

· De samenstelling en het doel van het pand (werkplaats) - stationair en mobiel;

In overeenstemming met bouwvoorschriften, ontwerpregels en GOST R 50762-2007 "Cateringdiensten. Indeling van de onderneming", de voor een café benodigde panden zijn onder andere een handelsvloer, een ontvangsthal, een garderobekast of de aanwezigheid van kleerhangers in de hal, toiletruimtes voor bezoekers met een ruimte voor het wassen van de handen.

De norm van de oppervlakte voor één zitplaats in een café is 1,6 m2.

De entree moet worden gecombineerd met het ontwerp van de gevel van het gebouw met decoratieve middelen en goed verlicht zijn.

De lobby is de eerste ruimte die bezoekers binnenkomen. Hier wordt aanbevolen om informatie over de diensten te plaatsen, evenals de nodige aanwijzingen. Hier plaatsen ze ook een kledingkast voor bovenkleding, rusten deze uit met spiegels, gestoffeerde meubels (fauteuils, halffauteuils, banketten), salontafels, organiseren de verkoop van kranten, sigaretten en souvenirs.

De kledingkast is uitgerust met metalen dubbelzijdige hangers en schuifbeugels. De afstand tussen de hangers moet minimaal 70 cm zijn en het aantal haken moet 10% meer zijn dan het aantal zitplaatsen in de hal. Voor het opbergen van schoenen, handbagage zijn cellen voorzien aan de binnenkant van het garderoberek. Bij zelfbedieningsbedrijven worden hangers direct in de hallen geïnstalleerd.

Toilet kamers. Bezoekers moeten de mogelijkheid krijgen om hun handen te wassen, hun haar te kammen, enz. Er moet warm en koud water zijn, een spiegel, toiletzeep, papier, papieren handdoeken, servetten. Er worden hoge eisen gesteld aan de sanitaire staat: netheid, ventilatie, verlichting.

De hal is de belangrijkste ruimte waar de consumenten worden bediend. Alle interieurdecoratie van de zaal moet ervoor zorgen dat de bezoeker hier opnieuw wil komen. Dit wordt bereikt als de hal comfortabel en aantrekkelijk is. Het creëren van "comfortabele omstandigheden" wordt bereikt door een planningsbeslissing, artistieke expressiviteit en organisatie innerlijke ruimte(verlichting, kleur en decoratie van muren, plafond, vloer, decoratieve middelen - schilderen, keramiek, gekleurd glas, enz.).

De samenstelling van het cafépand is relevant voor zowel stationaire als mobiele ondernemingen.

· Lijst (volume) van diensten geleverd aan consumenten.

Diensten verleend aan consumenten in openbare horecagelegenheden, volgens GOST R 50764-95 "Openbare cateringdiensten" zijn onderverdeeld in: cateringdiensten; diensten voor de vervaardiging van culinaire producten en suikerbakkerswaren; diensten voor de organisatie van verbruik en onderhoud; diensten voor de verkoop van culinaire producten; vrijetijdsdiensten; informatie en advisering; andere diensten.

Startpunt voor horecaconcept een keuken kan dienen (vooral als het een nationale of exotische keuken is) of een kamer die een beslissende invloed zal hebben op het hoofdidee van design. Concept etablissementen zijn tegenwoordig erg populair. In overeenstemming met het gekozen onderwerp wordt een menu ontwikkeld, het interieur ontworpen, leveranciers van apparatuur, gebruiksvoorwerpen, apparaten, drankproducten geselecteerd. Als thema, een filmische, historische, literaire of andere plot, kan legende worden gebruikt.

Een even belangrijke kwestie is: bevoorradingsorganisatie café met grondstoffen, voedingsproducten, halffabrikaten, eindproducten, materiaal en technische uitrusting.

Publieke catering maakt gebruik van transit (producten komen rechtstreeks van de leverancier, omzeilen de tussenschakel) en magazijn (de aanwezigheid van een tussenschakel - bases, magazijnen) vorm van aanvoer van grondstoffen en voedingsproducten.

Voor bederfelijke producten, maar ook voor volumineuze goederen die geen subsortering behoeven (meel, suiker, pasta, enz.), wordt een transitformulier gebruikt, voor niet-bederfelijke producten - een magazijnformulier. Het magazijn wordt ook gebruikt voor leveringen buiten de stad. En in de meeste gevallen wordt er gebruik gemaakt van een gemengde vorm van aanbod.

Momenteel importeren leveranciers zelf goederen op verzoek van bedrijven met eigen voertuigen.

De items van materiële en technische uitrusting omvatten: technologische, koeling, commerciële uitrusting; keukengerei, technologische, commerciële en huishoudelijke inventaris; servies, bestek en tafellinnen; sanitaire overalls en uniformen; meubels en niet-standaard apparatuur; detergenten en ontsmettingsmiddelen; papier; papierwaren; advertentie inventaris; Bouwmaterialen.

De behoefte aan materiële en technische middelen wordt bepaald op basis van vastgestelde normen, rekening houdend met het type onderneming, de capaciteit van de hal, het volume van de economische activiteit en andere factoren. In de volgende hoofdstukken zullen de uitrustingsnormen in meer detail worden besproken.

BIJ moderne omstandigheden gecentraliseerde aanvoer van materiaal en technische middelen stortte in. Ondernemingen zoeken zelfstandig naar leveranciers, sluiten leveringscontracten. Leveranciers kunnen directe fabrikanten van goederen zijn, evenals groothandelsbeurzen, veilingcentra, u kunt goederen kopen in het handels- en marketingnetwerk, kleine groothandels.

Moderne merchandisingtechnieken kunnen als reclame worden gebruikt. Merchandising is een activiteit ter bevordering van de verkoop van horecaproducten en -diensten, waaronder: het ontwerpen van gerechten en dranken, de introductie van nieuwe servicemethoden, campagne voeren in de hal, persuasive sales.

De standaardtechnieken van ATL (directe reclame in de media, print, radio, televisie, internet; en buitenreclame) en BTL (sales promotion, direct marketing, oprichting positieve instelling doelgroep, souvenirs en drukwerk).

Het juiste promotiebeleid combineert beide soorten marketingcommunicatie. Daarom moet dit onderdeel goed worden gepland en, als het budget het toelaat, moet u zich tot professionals wenden.

Elke onderneming heeft echter de eerste reclamemedia - de media waarmee de consument informatie ontvangt over de naam van de onderneming, de locatie, het type, de klasse, de specialisatie, de werkwijze, de geleverde diensten, het assortiment producten.

Het teken geeft het type, de klasse, de juridische organisatievorm van de onderneming, de naam, informatie over de werkwijze aan.

De belangrijkste media zijn menu's en wijnkaarten, cocktails. Informatie over maaltijden en dranken moet op een duidelijke en toegankelijke manier worden gepresenteerd.

In deze stelling café "Skazka" wordt ontworpen voor 45 zitplaatsen. Dit is een familiecafé. Familiecafé is een café voor gezinnen met kinderen. Dit is een plek waar ouders, vooral jonge moeders, in alle rust kunnen eten en praten, zonder afgeleid te worden door kinderen, terwijl kinderen onder begeleiding van ervaren leerkrachten naar hartelust kunnen spelen.

De hoofdgedachte van zo'n café is dat terwijl ouders en hun vrienden genieten van heerlijk eten en communiceren, kinderen hun aandacht niet afleiden. Het interieur van de instelling mag niet uitsluitend gericht zijn op kinderen. Het is het beste om een ​​deel van de zaal te reserveren voor het vermaak van jongens en meisjes, waar een gekwalificeerde leraar voor hen zal zorgen. Het kan een speelruimte zijn, kindertafels en stoelen waar de kinderen kunnen zitten, net als volwassenen. De leerkracht zorgt niet alleen voor de kinderen, maar organiseert ook hun vrije tijd, grappige wedstrijden. Hoewel je het zonder een serieuze opvoeder kunt doen door slechts één persoon aan te wijzen om toezicht te houden.

Het is de bedoeling dat het café zijn klanten een gevarieerd menu zal aanbieden met een groot assortiment aan kwaliteitsvolle gekookte gerechten. Het kindermenu is gemarkeerd met een aparte regel. Het café is namelijk niet van plan om alcoholische dranken te verkopen. het gekozen thema en het potentiële contingent zijn in strijd met de sfeer in etablissementen waar drinken wordt geaccepteerd. Een ongeveer cafémenu wordt hieronder weergegeven.

Er wordt ook gebruik gemaakt van kleurrijk en praktisch servies en serveerschalen. De namen van kindergerechten zullen concepten uit kindersprookjes gebruiken, de namen van sprookjesfiguren.

De kinderhoek zal ook worden ingericht op basis van kindertekenfilms, en omvat een kinderspeelcomplex, zacht en educatief speelgoed, boeken en tekenmateriaal. De speelplaats is qua compositie gescheiden van de grote zaal.

Openingstijden van het café van 9.00 tot 23.00 uur zonder pauzes en vrije dagen.

De bediening wordt gedaan door obers.

Een gezinsgericht café dat een volledig scala aan cateringdiensten biedt, evenals amusementsdiensten voor kinderen.

Als aanvullende diensten en evenementen is het mogelijk om kindervakanties en verjaardagen te houden, met de deelname van animators en clowns.

Potentiële klanten van het projectcafé zijn:

Jonge gezinnen met kinderen van 2 tot 10 jaar;

Werkende mensen tijdens de lunchpauze.

De ervaring leert dat niet alleen kinderen en hun ouders, grootouders met plezier familiecafés bezoeken, maar ook medewerkers van nabijgelegen kantoren voor lunchpauzes.

De activiteit van de in oprichting zijnde onderneming is gericht op het verlenen van diensten op het gebied van openbare catering voor mensen met een gemiddeld inkomen.

Om ervoor te zorgen dat ons café onvoorwaardelijk op de markt wordt erkend, is het noodzakelijk om zijn naam in de hoofden van de consument te associëren met goederen van goede kwaliteit en prestige. Dat wil zeggen, een merk creëren dat iedereen kent.

Aanzienlijke seizoensschommelingen in de vraag worden niet verwacht, aangezien de belangrijkste consumenten op weekdagen mensen zullen zijn die in nabijgelegen gebouwen werken, die naar verwachting zullen worden aangetrokken door middel van lunches, en 's avonds en in het weekend - gezinnen met kinderen.

Ons café onderscheidt zich door de volgende belangrijke kenmerken: :

De beste beschikbaarheid van een verscheidenheid aan eten en drinken voor kinderen;

Mogelijkheid om een ​​vakantie voor kinderen te houden;

Altijd verse producten leveren;

Maaltijden bereiden op de dag van eten;

Warm welkom, goed met kinderen.

Een familiecafé moet zich op een gemakkelijk bereikbare plaats bevinden, met goede vervoersverbindingen en in een schilderachtige omgeving.

Installeer indien mogelijk een originele en lichte speeltuin naast het café, die een reclametruc wordt die bezoekers naar uw café zal trekken.

Reclame moet dubbel zijn, gericht op zowel kinderen als ouders. Standaard opties als media, internet, advertenties en verkoopbrieven zijn prima. Om te beginnen is het een goed idee om het tijdstip van kortingen of geschenken aan te kondigen. Laat elk kind een kleine herinneringsbonus van het café ontvangen, een soort beeldje of notitieboekje. Kinderen zijn dol op cadeaus.

Kenmerken van de ontworpen werkplaats

Hotshops worden georganiseerd bij ondernemingen die een volledige productiecyclus uitvoeren. De hotshop is de hoofdwinkel van een openbare cateringonderneming, waarin het technologische kookproces wordt voltooid: warmtebehandeling van producten en halffabrikaten, koken van bouillon, bereiding van soepen, sauzen, bijgerechten, bijgerechten, evenals thermische verwerking van producten voor koude en zoete gerechten. Daarnaast bereidt de werkplaats warme dranken en bakt meelzoetwaren (pasteitjes, taarten, kulebyaki, enz.) voor heldere bouillons. Vanuit de hotshop gaan kant-en-klare gerechten direct naar de tapkamers voor verkoop aan de consument. De hotshop neemt een centrale plaats in in het horecabedrijf. De warme winkel moet een gemakkelijke verbinding hebben met de inkoopwinkels, met opslagfaciliteiten en een handige relatie met de koude winkel, distributie- en verkoopruimte, het wassen van keukengerei. Gerechten gemaakt in een hotshop onderscheiden zich door de volgende hoofdkenmerken:

Het soort gebruikte grondstoffen - van aardappelen, groenten en paddenstoelen; van granen, peulvruchten en pasta; van eieren en kwark; van vis en zeevruchten; van vlees en vleesproducten; van pluimvee, wild, konijn, enz.;

manier Koken- gekookt, gepocheerd, gestoofd, gebakken, gebakken;

De aard van de consumptie - soepen, hoofdgerechten, bijgerechten, drankjes, enz.;

Doel - voor dieet, schoolmaaltijden, enz.;

Consistenties - vloeibaar, halfvloeibaar, dik, puree, stroperig, kruimelig.

Hotshopgerechten moeten voldoen aan de eisen van staatsnormen, industrienormen, bedrijfsnormen, verzamelingen recepten voor gerechten en culinaire producten, technische specificaties en worden geproduceerd volgens technologische instructies en kaarten, technische en technologische kaarten, onder voorbehoud van Sanitaire voorschriften voor horecagelegenheden. Het productieprogramma van de hotshop wordt samengesteld op basis van het assortiment gerechten dat via de beursvloer wordt verkocht, het assortiment culinaire producten dat via buffetten wordt verkocht en winkelketens (culinaire winkels, trays).

Het microklimaat van de hotshop. Volgens de vereisten van de wetenschappelijke organisatie van de arbeid, mag de temperatuur niet hoger zijn dan 23 ° C, daarom moet de toevoer- en afvoerventilatie krachtiger zijn (luchtsnelheid 1-2 m / s); relatieve vochtigheid 60-70%. Om het effect van infrarode stralen die worden uitgezonden door verwarmde braadoppervlakken te verminderen, moet het oppervlak van de kachel 45-50 keer kleiner zijn dan het vloeroppervlak.

De werkwijze van de hotshop hangt af van de werkwijze van de onderneming (handelsvloer) en de vormen van vrijgave van afgewerkte producten. Hotshopmedewerkers moeten, om het productieprogramma met succes aan te kunnen, uiterlijk twee uur voor de opening van de handelsvloer met het werk beginnen.

De hot shop moet zijn uitgerust met moderne apparatuur - thermisch, koeling, mechanisch en niet-mechanisch: fornuizen, ovens, kookpotten, elektrische braadpannen, elektrische friteuses, gekoelde kasten, evenals productietafels en -rekken. Afhankelijk van het type en het vermogen is het de bedoeling om mechanische apparatuur in de hot shop te gebruiken (P-II universele aandrijving, aardappelpuree). Apparatuur voor de hot shop wordt geselecteerd volgens de normen voor het uitrusten van handels-, technologische en koelapparatuur in overeenstemming met het type en aantal stoelen in de onderneming, de bedrijfsmodus, de maximale belasting van de handelsvloer tijdens piekuren, evenals als vormen van dienstverlening.

In een hotshop is het, voor het gemak van het organiseren van de processen voor het bereiden van warme gerechten, raadzaam om gemoduleerde apparatuur te gebruiken die op een eiland kan worden geïnstalleerd, of om verschillende productielijnen te organiseren - voor het bereiden van bouillon en eerste en tweede gangen; bijgerechten en sauzen

Sectionaal gemoduleerde apparatuur bespaart productiegebied met 5-1%, verhoogt de efficiëntie van het gebruik van apparatuur, vermindert vermoeidheid van werknemers en verhoogt hun vermogen om te werken. Sectionele gemoduleerde apparatuur is uitgerust met een individueel uitlaatapparaat dat schadelijke gassen uit de werkplaats verwijdert, die worden gevormd tijdens het frituren van producten, wat helpt om een ​​gunstig microklimaat in de werkplaats te creëren en de werkomstandigheden te verbeteren. Voor de rationele organisatie van de werkplek van de kok moeten ook sectionele gemoduleerde productietafels en andere niet-mechanische apparatuur worden gebruikt. Deze apparatuur kan in alle voorbereidingswinkels worden gebruikt. De sectietafel met een gekoelde kast en een glijbaan SOESM-3 wordt gebruikt voor het bereiden van geportioneerde voorgerechten (in de containers van de glijbaan bevindt zich een set bereide noodzakelijke producten); deze tafel is ook bedoeld voor koelhuizen. Sectietafel met een gekoelde kast SOESM-2 wordt gebruikt voor het decoreren van gerechten, het bewaren van halffabrikaten, groenten in een gekoelde kast met een inhoud van 0,28 m3. Sectietafel met ingebouwde waskuip SMVSM is ontworpen voor het afwerken van halffabrikaten en greens. De sectietafel voor de installatie van kleinschalige mechanisatie SMMSM heeft stopcontacten voor aangesloten elektriciteit. Sectie-inserts voor verwarmingsapparatuur VSM210 zijn hulpelementen in technologische lijnen van sectionele gemoduleerde apparatuur. Sectielengte 210 en 420 mm. Secties-inserts voor verwarmingsapparatuur met een VKSM-mengkraan worden geïnstalleerd in productielijnen voor het vullen van voedselfornuizen met water. Badmobiel voor het afwassen van bijgerechten VPGSM heeft een kom gemonteerd op een trolley.

De hotshop is onderverdeeld in twee gespecialiseerde afdelingen - soep en saus.

In de soepafdeling wordt de bereiding van bouillons en voorgerechten uitgevoerd, in de sausafdeling - bereiding van tweede gangen, bijgerechten, sauzen, warme dranken. Het aantal koks op elke afdeling wordt bepaald door de verhouding 1:2, d.w.z. er zijn de helft minder koks in de soepafdeling. In hot shops met een laag vermogen bestaat een dergelijke verdeling in de regel niet.

Soep sectie. Het technologische proces van het bereiden van de eerste gangen bestaat uit twee fasen: de bereiding van de bouillon en de bereiding van de soepen. Op de werkplek installeren koks die bouillons bereiden stationaire ketels in lijn - elektrisch, gas of stoom. Vaker gebruikte elektrische ketels KPE-100, KPE-160, KPE-250 met een capaciteit van 100, 160, 250 liter of KE-100, KE-160 met functionele tanks. Kookapparaat UEV-40 is ontworpen voor het bereiden van dressingsoepen, tweede en derde gangen, bijgerechten; verschilt van boilers doordat de kookpan na het koken wordt losgekoppeld van de stoomgenerator en wordt getransporteerd voor distributie. Boven stationaire ketels is het raadzaam om lokale afzuiging te installeren in de vorm van parasols die zijn aangesloten op: gemeenschappelijk systeem afzuiging van de hot shop. Dit draagt ​​bij aan het creëren van een normaal microklimaat in de werkplaats. Als de bouillon in kleine hoeveelheden wordt bereid om te koken, worden ketels KE-100 of sectionele gemoduleerde ketel KPESM-60 gekanteld met een capaciteit van 100 en 60 liter geïnstalleerd. Koud en warm water wordt aan de kookpotten geleverd. Het aantal ketels en hun capaciteit zijn afhankelijk van de capaciteit van de onderneming. In de buurt van de ketels zijn voor het gemak van het werk productietafels in lijn geïnstalleerd, ontworpen om hulpwerkzaamheden uit te voeren. De hotshop bereidt bouillons van botten, vlees en botten, kip, vis en champignons. De langste kooktijd is voor botten- en vlees-botbouillons (4-6 uur). Ze worden van tevoren bereid, meestal aan de vooravond van de huidige dag. Na het bereiden van de bouillon worden de ketels gewassen en gebruikt voor het koken van soepen. In cafés waar bouillon in kleine hoeveelheden wordt bereid, worden kookketels van 50 en 40 l gebruikt om ze te koken. Naast stationaire kookpotten werkplek voor soepen omvat een reeks thermische apparatuur en een reeks niet-mechanische apparatuur. De afstand tussen de lijnen moet 1,5 m zijn.

De lijn van thermische apparatuur bestaat uit elektrische (gas)fornuizen, elektrische braadpannen. De kachel wordt gebruikt voor het bereiden van voorgerechten in kleine hoeveelheden in kookketels, voor het stoven, sauteren van groenten, enz. Een elektrische braadpan wordt gebruikt voor het sauteren van groenten. Sectie-inzetstukken voor verwarmingsapparatuur worden gebruikt als extra elementen in de lijnen van gemoduleerde sectie-apparatuur, waardoor extra gemak voor de kok wordt gecreëerd. Lijnen van niet-mechanische apparatuur omvatten modulerende tafels en een mobiele bak voor het wassen van garnituren voor heldere bouillon. Op de werkplek van de kok die de voorgerechten bereidt, wordt gebruik gemaakt van: een tafel met ingebouwd ligbad, een tafel voor kleinschalige mechanisering, een tafel met een koelschuif en een kast voor het opbergen van voedselvoorraden. Het technologische proces van het maken van soepen is als volgt georganiseerd. Aan de vooravond van de kok maken ze kennis met het menuplan, waarop het aantal en het assortiment voorgerechten voor de volgende dag zijn aangegeven. Bot- en vleesbottenbouillon worden, zoals hierboven vermeld, ook de dag ervoor in geconcentreerde of normale concentraties gekookt. Aan het begin van de werkdag ontvangen koks, in overeenstemming met de taak- en technologische kaarten, de vereiste hoeveelheid producten in nettogewicht, bereiden ze de werkplek voor - ze selecteren gerechten, inventaris, gereedschap. Bij een duidelijke productieorganisatie mag de voorbereiding van de werkplek en de ontvangst van producten niet meer dan 15 minuten van de werktijd van de kok in beslag nemen. Andere bewerkingen die door chef-koks worden uitgevoerd, zijn afhankelijk van het assortiment voorgerechten. Eerst filteren de koks (hiervoor gebruiken ze een zeef, kaasdoek) de bouillon, zetten vlees aan de kook, gevogelte, hakken groenten, stoven bieten voor borsjt, sauteren groenten en tomatenpuree, sorteren granen, enz.

Voor het koken van soepen worden kookketels van 50, 40, 30 en 20 liter en stationaire ketels gebruikt. De volgorde van kooksoepen wordt bepaald rekening houdend met de complexiteit van de gerechten die worden bereid en de duur van de warmtebehandeling van de producten. Gebruik afgemeten schalen (emmers, potten, enz.) om het kookproces te versnellen. In cafés waar voorgerechten in kleine porties worden gekookt, zijn voedselverwarmers in de hotshop geïnstalleerd, die ervoor zorgen dat de temperatuur en smaak van soepen behouden blijft. De eerste gangen moeten worden verkocht bij een temperatuur die niet lager is dan 75 ° C, de duur van de implementatie van de eerste gangen in massakoken is niet meer dan 2-3 uur. PP-aandrijving met verwisselbare mechanismen, keuken universele machine UKM met verwisselbare mechanismen. Meel culinaire producten (pasteitjes, cheesecakes, taarten) worden bereid voor transparante bouillon. Organiseer voor hun productie extra banen. Het deeg wordt gekneed in platenketels, gesneden op een met hout beklede productietafel met behulp van deegrollers, handmatige deegverdelers, snijders.

Saus sectie. De sausafdeling is bedoeld voor de bereiding van bijgerechten, garnituren en sauzen. Om verschillende processen van thermische en mechanische verwerking van producten uit te voeren, zijn werkplekken uitgerust met geschikte apparatuur en een verscheidenheid aan gebruiksvoorwerpen, gereedschappen en inventaris. Zij selecteren thermische en mechanische apparatuur volgens de normen voor het uitrusten van horeca met apparatuur.

De belangrijkste uitrusting van de sausafdeling zijn fornuizen, ovens, elektrische braadpannen, frituurpannen, evenals kookpotten, een universele aandrijving. Stationaire vergisters worden gebruikt in de sausafdeling in grote werkplaatsen voor het koken van groente- en graanbijgerechten. Barbecuehuizen worden geïnstalleerd in hot shops van gespecialiseerde bedrijven en restaurants. Bedrijven gebruiken worstkokers, eierkokers, koffiezetapparaten, enz. Het koken van voedsel kan worden versneld door magnetrons te gebruiken. In microgolfapparaten worden halffabrikaten door het gehele volume van het product verwarmd, omdat elektromagnetische golven tot een aanzienlijke diepte in het product kunnen doordringen. Voor de bereiding van dieetgerechten is in de sausafdeling een steamer geïnstalleerd. De apparatuur van de sausafdeling kan in twee of drie technologische lijnen worden gegroepeerd.

Eerste lijn is bedoeld voor warmtebehandeling en bereiding van gerechten van halffabrikaten van vlees, vis, groenten, evenals voor de bereiding van bijgerechten en sauzen in kookgerei. De lijn bestaat uit gemoduleerde apparatuur en omvat een oven, fornuizen, elektrische braadpannen, friteuses.

Tweede lijn ontworpen om hulphandelingen uit te voeren en omvat in secties gemoduleerde tafels: een tafel met een ingebouwd wasbad, een tafel voor het installeren van kleinschalige mechanisatie-apparatuur, een tafel met een gekoelde schuif en een kast. Op productietafels worden vlees, vis, plantaardige halffabrikaten voorbereid voor warmtebehandeling. De productietafel met koelschuif en kast wordt gebruikt voor het portioneren en decoreren van gerechten.

derde regel is georganiseerd in grote hotshops, waar stationaire kookketels worden gebruikt voor het koken van bijgerechten. Deze lijn omvat sectionele gemoduleerde ketels met functionele containers, werktafels voor het bereiden van producten om te koken (scheiding van granen, pasta, enz.), Een bad voor het wassen van bijgerechten. In cafés, waar complexe bijgerechten voornamelijk in kleine hoeveelheden worden gekookt, worden in plaats van vaste kookpotten kookplaten gebruikt. Voor het frituren van aardappelen (friet, taart etc.) worden frituurpannen van het type FESM-20, FE-20 gebruikt.

Het werk van de koks van de sausafdeling begint met vertrouwd raken met het productieprogramma (menuplan), selectie van technologische kaarten, specificatie van de hoeveelheid producten die nodig zijn om te koken. Vervolgens ontvangen de koks producten, halffabrikaten en geselecteerde gerechten. Gefrituurde, gebakken gerechten worden alleen bereid in opdracht van bezoekers; arbeidsintensieve gerechten die veel kooktijd vergen (stoofschotels, sauzen) worden in kleine porties bereid. Bij massaproductie moet, ongeacht het volume van de producten, er rekening mee worden gehouden dat gefrituurde hoofdgerechten (koteletten, steaks, entrecote, enz.) binnen 1 uur moeten worden verkocht; tweede gangen gekookt, gepocheerd, gestoofd - 2 uur, plantaardige bijgerechten - 2 uur; kruimelige granen, gestoofde kool - 6 uur; warme dranken - 2 uur In uitzonderlijke gevallen, in overeenstemming met de vereisten van de sanitaire regels voor de geforceerde opslag van het resterende voedsel, moet het worden gekoeld en bewaard bij een temperatuur van 2-6 ° C gedurende niet meer dan 18 uur. Voor verkoop wordt het gekoelde voedsel gecontroleerd en geproefd door de productiemanager, waarna het verplicht wordt onderworpen aan een warmtebehandeling (koken, braden op het fornuis of in de oven). De periode voor de verkoop van voedsel na deze warmtebehandeling mag niet langer zijn dan een uur.Het is verboden om voedselresten van de vorige dag of met voedsel dat op dezelfde dag is bereid, maar op een eerdere datum te mengen.

Het is verboden om de volgende dag te vertrekken in de sausafdeling van de hotshop:

Pannenkoeken met vlees en kwark, gehakte producten van vlees, gevogelte, vis;

Aardappelpuree, gekookte pasta.

In grondstoffen en voedingsproducten die voor het koken worden gebruikt, mag het gehalte aan potentieel gevaarlijke stoffen van chemische en biologische oorsprong (toxische elementen, antibiotica, pesticiden, pathogene micro-organismen, enz.) de normen niet overschrijden die zijn vastgesteld door biomedische vereisten en sanitaire normen voor voedselkwaliteit . Deze vereiste is gespecificeerd in GOST R 50763-95 "Openbare catering. Culinaire producten verkocht aan het publiek. Algemene technische voorwaarden".

Van de gerechten in de sausafdeling worden gebruikt:

Fornuisketels met een capaciteit van 20, 30,40,50 liter voor het koken en stoven van gerechten van vlees, groenten; ketels (dozen) voor het koken en pocheren van hele vissen en schakels;

Ketels voor het koken van dieetvoedsel voor een paar met een roostervoering;

Potten met een inhoud van 1,5,2,4,5,8 en 10 liter voor het bereiden van een klein aantal porties gekookte, gestoofde tweede gangen, sauzen;

Steelpannen met een inhoud van 2, 4, 6, 8 en 10 liter voor het inbakken van groenten, tomatenpuree. In tegenstelling tot ketels hebben kookpannen een verdikte bodem;

Metalen schalen en grote gietijzeren pannen voor het bakken van halffabrikaten van vlees, vis, groenten, gevogelte;

Kleine en middelgrote gietijzeren braadpannen met handvat voor het bakken van pannenkoeken, pannenkoeken, het maken van omeletten;

Koekenpannen met 5, 7 en 9 cellen voor het bakken van gebakken eieren in bulk;

Gietijzeren braadpannen met pers voor het bakken van tabakskip enz.

Uit de gebruikte inventaris: kloppers, veselka, koksvorken (groot en klein); bout; messen voor pannenkoeken, gehaktballen, vis; een apparaat om de bouillon te zeven, verschillende zeven, scheppen, schuimspaan, spiesen voor het bakken van kebabs.

Op de sauzenafdeling zijn de banen vooral per type warmtebehandeling georganiseerd. Bijvoorbeeld een werkplaats voor het bakken en bruinen van producten en halffabrikaten; de tweede - voor het koken, stoven en pocheren van producten; de derde - voor de bereiding van bijgerechten en ontbijtgranen. Op de werkplek maken koks gebruik van fornuizen (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN, etc.), ovens (IZHSM-2K), productietafels en verrijdbare rekken.

In een café waar het assortiment aan gerechten diverser is en men gefrituurde gerechten (Kiev-gehaktballetjes, frites, enz.), op open vuur (gegrilde steur, gegrild gevogelte, enz.), een elektrische grill (GE, GEN-10), friteuse (FESM-20, FE-20, FE-200.1). Bereide halffabrikaten in een rooster worden ondergedompeld in een friteuse met verwarmd vet, vervolgens worden de afgewerkte producten, samen met een rooster of lepel met gleuven, overgebracht naar een vergiet dat op een pan is geïnstalleerd om overtollig vet af te voeren. Als het assortiment gerechten shish kebab omvat, dan is er een gespecialiseerde werkplaats georganiseerd, bestaande uit een productietafel en een shish kebab-oven ShR-2.

Voor kleine cafés met 40-60 zitplaatsen zijn convectieovens erg handig, die werken op basis van het gebruik van stoom en hete lucht samen en afzonderlijk, wat het mogelijk maakt om voedsel in combinatie te koken.

De ovens zijn uitgerust met een intelligent besturingssysteem dat in staat is om de kenmerken van het in de oven geladen product te herkennen en onafhankelijk de optimale omstandigheden voor de warmtebehandeling te bepalen. Meest eenvoudige modellen hebben drie modi: stoom (koken op een temperatuur van 100 C zonder druk, koken, stoven, blancheren, koken, koken "in een zak"); convectie (temperatuur van 60 tot 300 C, vlees braden met een korst, paneren, grillen); gecombineerde modus (combinatie van stoom en hete lucht, stoven, braden, bakken, glazuren).

Werkplekken voor het koken, stoven, pocheren en bakken van producten worden georganiseerd rekening houdend met de uitvoering van verschillende handelingen door koks tegelijkertijd. Voor dit doel worden thermische apparatuur (fornuizen, ovens, elektrische braadpannen) gegroepeerd met de berekening van het gemak van de overgang van koks van de ene bewerking naar de andere. Hulphandelingen worden uitgevoerd op productietafels die parallel aan de verwarmingslijn zijn geïnstalleerd.

Thermische apparatuur kan niet alleen in een lijn, maar ook op een eiland worden geïnstalleerd.

Pap en pasta voor gebakken gerechten worden gekookt in kookketels. De voor het bakken voorbereide massa wordt op bakplaten geplaatst en in ovens geplaatst, waar deze gereed wordt gemaakt. Blus voedsel in kookketels of elektrische braadpannen. Op de werkplek van een kok die bijgerechten bereidt van groenten, granen en pasta, bestaat het technologische proces uit de volgende bewerkingen: granen worden op de productietafel gesorteerd, gewassen en vervolgens gekookt in stationaire of kookketels. Voor het koken en het snel verwijderen van het eindproduct uit stationaire ketels worden roestvrijstalen gaasvoeringen gebruikt. Giet de gekookte pasta af in een vergiet en spoel af. De selectie van kookketels met een bepaalde capaciteit voor het koken van granen met verschillende consistentie is gebaseerd op het volume dat wordt ingenomen door 1 kg ontbijtgranen samen met water. Voor de bereiding van sauzen op de werkplek worden kookketels gebruikt wanneer het nodig is om een ​​grote hoeveelheid sauzen te bereiden, of pannen met verschillende capaciteiten - bij het bereiden van een kleine hoeveelheid sauzen. Voor het wrijven van groenten en het zeven van bouillons worden zeven van verschillende vormen of zeven gebruikt. De belangrijkste sauzen (rood en wit) worden in de regel voor de hele dag bereid, en afgeleide sauzen voor 2-3 uur verkoop van gerechten op de handelsvloer.

Arbeidsorganisatie. Omdat het werk in de hotshop zeer divers is, moeten er koks met verschillende kwalificaties werken. De volgende verhouding koks in de hotshop wordt aanbevolen: categorie VI - 15-17%, categorie V - 25-27%, categorie IV - 32-34% en categorie III - 24-26%. Het productieteam van de hotshop omvat ook keukengereiwassers, keukenhulpkrachten. De kok van de categorie VI is in de regel een voorman of een senior kok en is verantwoordelijk voor het organiseren van het technologische proces in de werkplaats, de kwaliteit en naleving van de opbrengst van gerechten. Hij bewaakt de naleving van de technologie van kook- en culinaire producten, bereidt geportioneerde, speciale, banketgerechten. De kok van de 5e klas bereidt en decoreert gerechten die de meest complexe culinaire verwerking vereisen. De kok van de categorie IV bereidt de eerste en tweede gangen van de massale vraag, sautés groenten, tomatenpuree. Een kok van categorie III bereidt producten (snijdt groenten, kookt granen, pasta, patat, aardappelen, koteletmassaproducten, enz.). In kleine hotshops wordt het werk van de winkel geleid door het hoofd van de productie.

Technologische berekeningen:

3.1. Ontwikkeling van het productieprogramma van de onderneming:

Elk horecabedrijf moet een maandelijks omzetplan laten goedkeuren en op basis van dit plan wordt een productieprogramma voor de dag opgesteld. In cafés, waar het scala aan gerechten erg groot is, bevat het menu voornamelijk bestelde geportioneerde gerechten, dus het is moeilijk om het aantal gerechten dat van tevoren wordt vrijgegeven te plannen, maar gezien de ervaring uit het verleden, kunt u het vrijgeven van het aantal semi -afgewerkte producten (bij verwerking van vlees, gevogelte, vis) en hoeveel u per dag producten uit magazijnen moet halen.

De operationele planning van productiewerk omvat de volgende elementen:

Het opstellen van een gepland menu voor een week, een decennium (cyclisch menu), op basis daarvan de ontwikkeling van een menuplan dat het dagelijkse productieprogramma van de onderneming weerspiegelt; voorbereiding en goedkeuring van het menu;

Berekening van de behoefte aan producten voor de bereiding van gerechten voorzien in het menuplan, en het opstellen van eisen aan grondstoffen;

Registratie van de behoefte-factuur voor het vrijgeven van producten uit de voorraadkast voor de productie en ontvangst van grondstoffen;

Verdeling van grondstoffen tussen werkplaatsen en taakbepaling voor koks volgens menuplan.

De eerste fase van de operationele planning is de voorbereiding van een gepland menu. De aanwezigheid van een geplande menukaart maakt het mogelijk om op de dagen van de week een variatie aan gerechten aan te bieden, herhaling van dezelfde gerechten te vermijden, een duidelijke organisatie van de aanvoer van grondstoffen en halffabrikaten te verzekeren, tijdig aanvragen naar groothandel te sturen bases, industriële ondernemingen, het technologische kookproces en het werk van productiemedewerkers goed organiseren. Het geplande menu geeft per dag van de week of per decennium het assortiment en de hoeveelheid gerechten van elk item aan die in een bepaalde onderneming kunnen worden bereid. Bij het samenstellen van een gepland menu wordt rekening gehouden met de kwalificaties van koks, de vraag van de consument, de mogelijkheid om grondstoffen te leveren en de seizoensgebondenheid van grondstoffen, en de technische uitrusting van de onderneming.

De tweede en belangrijkste fase van de operationele planning is het opstellen van een menuplan. Het menuplan wordt aan de vooravond van de geplande dag (uiterlijk 15.00 uur) door het hoofd productie opgesteld en goedgekeurd door de directeur van de onderneming. Het bevat de namen van gerechten, receptnummers en het aantal gerechten, met vermelding van de timing van hun bereiding in afzonderlijke batches, rekening houdend met de vraag van de consument. De belangrijkste factoren waarmee rekening moet worden gehouden bij het samenstellen van het menu zijn: het geschatte assortiment producten dat wordt aanbevolen voor horecagelegenheden, afhankelijk van het type en type verstrekt rantsoen, de beschikbaarheid van grondstoffen en hun seizoensgebondenheid.

3.1.1. Ontwikkeling van een assortiment minimum (lijst) van producten

Een geschat assortiment van gerechten (minimaal assortiment) is een bepaald aantal koude gerechten, warme gerechten, dranken typisch voor verschillende horecagelegenheden (restaurants, kantines, cafés, enz.). Voorheen werd het assortiment minimum geregeld door de Orde van het Ministerie van Handel van de USSR van 14.08.1980 N 214 "Bij goedkeuring van de voorschriften betreffende de procedure voor het classificeren van restaurants, cafés, bars en andere horecagelegenheden als ondernemingen van de overeenkomstige categorieën in termen van serviceniveau en marges”.

In hetzelfde document wordt verwezen naar de gewenste uitbreiding van de menukaart met merk- en seizoensgerechten.

Het assortimentsminimum volgens dit document wordt gegeven in tafel 1.

Tafel 1.

Assortiment minimaal gespecialiseerd kindercafé.

Tegenwoordig hebben openbare cateringbedrijven het recht om hun assortimentsminimum te reguleren. Assortiment minimum café Skazka wordt gepresenteerd in tafel 2.

tafel 2

Het assortiment producten voor het café "Skazka"

Naam van gerechten en producten	Het assortiment vervaardigde en verkochte producten
Koude gerechten en snacks: van vis; van vlees en vleesgastronomische producten; van pluimvee; salades en vinaigrettes	10-15
Warme gerechten en snacks: Van vis; van vlees en vleesgastronomische producten; van pluimvee; groenten, champignons, eieren en kwark	10-15
Soepen: transparant (bouillon met taarten, enz.); benzinestations (borsjt, koolsoep, augurken, enz.); zuivel (met granen, pasta, groenten); koude soepen (okroshka, borsjt, rode biet, botvinia); zoete soepen van bessen en fruit	5-7
Tweede warme gerechten: vis, vlees, gevogelte, groenten, champignons, granen, peulvruchten, pasta, eieren en kwark, meel	16-18
Zoete gerechten: compotes, kissels, mousses, gelei, natuurlijk fruit en bessen	4-5
Warme dranken: thee, koffie, cacao
Koude dranken, ook die van onze eigen productie: van citroenen, sinaasappels, bessen en fruit; sappen	8-10
Meel culinaire en zoetwaren: kulebyaki, gebakken taarten, gebakken taarten met verschillende vullingen, broodjes, muffins, cakes	8-10

3.1.2. Opstellen van een menuplan voor de werkweek van de onderneming

Bij het opstellen van een menuplan moet rekening worden gehouden met de beschikbaarheid van grondstoffen in pantry's en de seizoensgebondenheid ervan. Gerechten en snacks op het menu moeten gevarieerd zijn, zowel wat betreft de soorten grondstoffen als de methoden van warmtebehandeling (gekookt, gepocheerd, gebakken, gestoofd, gebakken); de kwalificatiesamenstelling van arbeiders, de productiecapaciteit en de uitrusting ervan met handels- en technologische apparatuur, evenals de arbeidsintensiteit van gerechten, d.w.z. de tijd die wordt besteed aan het bereiden van een productie-eenheid, wordt ook in aanmerking genomen. Door het goedkeuren van het menuplan zorgen de directeur en productieleider ervoor dat de gerechten die op het menu staan ​​gedurende de gehele handelsdag van de onderneming te koop zijn.

Bij horecagelegenheden met een vrije keuze aan gerechten begint de operationele planning met het opstellen van een dagmenuplan conform de omzet.

Stuur uw goede werk in de kennisbank is eenvoudig. Gebruik het onderstaande formulier

Goed werk naar site">

Studenten, afstudeerders, jonge wetenschappers die de kennisbasis gebruiken in hun studie en werk zullen je zeer dankbaar zijn.

geplaatst op http://www.allbest.ru/

Invoering

Voedsel is een van de fundamenten van de menselijke gezondheid, de efficiëntie, opgewektheid en levensduur ervan. Maar dit wordt alleen bereikt met de juiste voeding, met de tijdige voorziening van het lichaam met alle verschillende stoffen die het nodig heeft in de juiste hoeveelheid en verhouding. Voedsel moet eiwitten, vetten, koolhydraten, vitamines, mineralen en water bevatten.Bij kinderen en volwassenen is de behoefte van het lichaam afhankelijk van leeftijd, energieverbruik per dag, leefomstandigheden en soort werk.

Voedsel is niet alleen een bron van energie, maar ook de stof waaruit het menselijk lichaam is opgebouwd. Voor een goede voeding moet u weten hoeveel calorieën u per dag moet consumeren, eiwitten, vetten, koolhydraten, vitamines. Koolhydraten zijn bijvoorbeeld overvloedig aanwezig in voedingsmiddelen plantaardige oorsprong- in brood, granen, aardappelen, groenten, fruit, bessen.

Vitaminen zijn een aanvulling op alles. Ze besteden veel aandacht aan de stofwisseling die continu in het lichaam plaatsvindt. Als we samen met voedsel geen of meerdere vitamines krijgen, treden er ernstige aandoeningen in het lichaam op, "avitaminose" genaamd. Als in het lichaam lange tijd een onvoldoende hoeveelheid vitamines komt binnen, dan zijn er schendingen van een andere soort - hypovitaminose.

Conclusies: Voedsel moet in de eerste plaats nuttig zijn en een gunstig effect hebben op de menselijke gezondheid, zijn fysieke en morele toestand.

We bereiden salades van groenten - een van de beste snackgerechten. Op het menu van zowel een feestelijke als een alledaagse lunch, die begint met het serveren van talrijke hapjes, staan ​​zeker voorgerechten. Na hen serveren gastvrije gastheren warme voorgerechten van vis, gevogelte, varkensvlees, rundvlees, lam of groenten. Bij speciale gelegenheden kan het feestelijke dinermenu twee of zelfs drie warme gerechten bevatten.

Salades zijn een van de meest? grote groepen culinaire producten. Ze versieren de tafel, stimuleren de eetlust en diversifiëren het eten. Salades zijn vlees, vis, groente, fruit en champignons. Calorierijke salades kunnen worden geserveerd als hoofdgerecht voor ontbijt of diner, vitaminesalades als aanvulling op warme gerechten en fruitsalades dienen als een uitstekend dessert.

Bij het bereiden van salades is het noodzakelijk om de sanitaire regels zorgvuldig in acht te nemen, aangezien de hoofdcomponenten van deze gerechten niet worden onderworpen aan een warmtebehandeling die producten desinfecteert.

Voorgerechtsalades moeten altijd mooi worden gepresenteerd, omdat hun belangrijkste functie het stimuleren van de eetlust is. Kook deze gerechten voor het serveren (van 30 minuten tot 2 uur) zodat de ingrediënten in de dressing of saus kunnen trekken. En je moet salades zo versieren dat alle componenten zichtbaar zijn.

Er is veel vraag naar het beroep van banketbakker, aangezien er steeds meer vraag is naar afgewerkte zoetwaren en halffabrikaten. De meester-banketbakker moet zijn vaardigheden voortdurend verbeteren, moderne apparatuur beheersen, aangezien het assortiment zoetwarenproducten zich uitbreidt, de eisen voor sanitaire veiligheid en smaak voortdurend toenemen. De controle op de productie van zoetwaren is aanzienlijk vergroot. Dit geldt zowel voor de naleving van kooktechnologie, sanitaire en hygiënische normen als voor een goede organisatie van het werk.

Een zoetwarenproduct is niet alleen een delicatesse, maar tot op zekere hoogte ook een kunstwerk. Daarom heeft de meester een artistieke smaak nodig, een creatieve benadering. Decoratie van producten is een belangrijke factor die niet alleen voldoet aan esthetische behoeften, maar ook de spijsvertering verbetert. Er groeit een netwerk van kleine en middelgrote ondernemingen die zoetwaren produceren en verkopen. Hun eigenaren zijn ervan overtuigd dat een dergelijk bedrijf, mits een goede organisatie en hoge kwalificatie van ambachtslieden, een stabiel inkomen zal opleveren. De zoetwaren zijn echter een kleine maar serieuze productie. Informatie over hoe u het goed kunt organiseren, kunt u vinden op de pagina's van de handleiding.

Het zal een goede assistent zijn voor meesters in de zoetwarenproductie, particuliere ondernemers op het gebied van openbare catering. De publicatie is geschreven in eenvoudige, toegankelijke taal en kan worden gebruikt als: kookboek elke gastvrouw.

1. Kenmerken van de onderneming

garnering saus banketbakker rauw

Café-bar "Persona"

Openingstijden: Van 12:00 tot 01:00 uur.

Geen weekenden of lunchpauzes.

Keuken: Russisch en Oekraïens.

Hoofdtaken: kwaliteitsproducten aanbieden tegen een betaalbare prijs, een gezellige sfeer creëren.

Cafe-bar "Persona" - een café met uitsluitend zelfgemaakte gerechten uit Rusland en Oekraïne, de sfeer van een plek waar je terug wilt keren met vrienden en familie. In een notendop over de keuken: de gerechten op de menukaart worden vrijwel geheel bereid met producten van Russische origine. Op het menu staan ​​ook twintig soorten pizza's, geurig, met een krokante dunne korst, die op tafel worden gebracht, vergezeld van de beste wijnen.

Het menu van het café heeft altijd zelfgemaakte pasta, geweldige Siciliaanse olijven, traditionele Toscaanse hapjes, kazen en salades, mediterrane zeevruchten, vers gebakken brood en een breed scala aan desserts.

U zult aangenaam verrast zijn door de prijs-kwaliteitverhouding en de smaak van de bereide gerechten zal zelfs de meest verfijnde fijnproever imponeren. Tegelijkertijd kun je in het café een zakelijke bijeenkomst houden, een romantische date organiseren en gewoon een leuke tijd hebben met vrienden.

2. Organisatie van de werkplek van de kok, banketbakker

De werkplek is een onderdeel van de productieruimte waar de werknemer bepaalde handelingen uitvoert, met gebruikmaking van de juiste apparatuur, gebruiksvoorwerpen, inventaris, gereedschappen. Banen bij horecabedrijven hebben hun eigen kenmerken, afhankelijk van het type onderneming, de capaciteit, de aard van de verrichte werkzaamheden en het assortiment.

Het gebied van de werkplek moet voldoende zijn om de rationele plaatsing van apparatuur, het creëren van veilige werkomstandigheden en de handige locatie van inventaris en gereedschap te garanderen.

Werkplekken in de werkplaats bevinden zich langs het technologische proces.

Banen kunnen gespecialiseerd en universeel zijn. Gespecialiseerde banen worden georganiseerd bij grote ondernemingen, wanneer een werknemer gedurende de werkdag een of meer homogene bewerkingen uitvoert.

Middelgrote en kleine ondernemingen worden gedomineerd door universele werkplekken, waar verschillende heterogene operaties worden uitgevoerd.

De organisatie van werkplekken houdt rekening met de antropometrische gegevens van de structuur van het menselijk lichaam, d.w.z. op basis van de lengte van een persoon worden de diepte, hoogte van de werkplek en het front van het werk voor één werknemer bepaald.

De afmetingen van de productieapparatuur moeten zodanig zijn dat het lichaam en de handen van de werknemer zich in de meest comfortabele positie bevinden.

Zoals de ervaring met het organiseren van de werkplek van de kok heeft aangetoond, mag de afstand van de vloer tot de bovenste plank van de tafel, waarop de voorraad gerechten meestal wordt geplaatst, niet groter zijn dan 1750 mm. De optimale afstand van de vloer tot de middelste plank is 1500 mm. Deze zone is erg handig voor de kok. Het is erg handig als de tafel laden heeft voor inventaris, gereedschap. Onderaan de tafel moeten planken zijn voor borden, snijplanken.

Bijgerechten, bijgerechten, sauzen uit grondstoffen, die van verschillende hittebehandelingen zijn, produceren de zogenaamde sausafdeling. Taken, banen, gebruiksvoorwerpen en inventaris moeten worden verdeeld onder de leden van de afdeling.

Om verschillende processen van thermische en mechanische verwerking van producten uit te voeren, zijn de werkplekken van koks uitgerust met geschikte thermische apparatuur, een verscheidenheid aan gebruiksvoorwerpen, gereedschappen, inventaris, mechanische en niet-mechanische apparatuur.

De belangrijkste uitrusting van de sausafdeling is een fornuis. Afhankelijk van het type warmtedrager kunnen kachels gas en elektrisch zijn. De selectie van het type kachel en het braadoppervlak wordt gemaakt rekening houdend met de beschikbare koelvloeistof en op basis van goedgekeurde uitrustingsnormen voor openbare horecagelegenheden.

Bij het bereiden van voorgerechten, bijgerechten en sauzen gaat veel tijd zitten in het zeven, vouwen en wrijven van producten. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van diverse handige zeven die, afhankelijk van het oppervlaktemateriaal en de grootte van de gaatjes, zijn onderverdeeld in zeven, tamboer- en zijdezeven en zeven. Zeefjes zijn ontworpen voor het weggooien van producten na het koken, tamboerzeven - voor het zeven van sauzen, het wrijven van tomaten en het zeven van bloem, zijden zeven - voor het zeven van bouillon, zeven - voor het verwijderen van stof en kleine vreemde deeltjes door het zeven van granen die de warmtebehandeling ingaan zonder te wassen (gemalen granen ) .

De banen voor koks in de sausafdeling worden georganiseerd in functie van het productaanbod, de uitrusting, het aantal werknemers en de arbeidsverdeling. Met de taakverdeling en de beschikbaarheid van gespecialiseerde apparatuur, worden banen georganiseerd in overeenstemming met het technologische proces van het voorbereiden van producten en rekening houdend met de plaatsing van apparatuur. Als er geen taakverdeling in de werkplaats is en er geen speciale apparatuur wordt gebruikt, bestaat de werkplek van de kok uit een fornuis en een bureaublad op een afstand van 1,5 m. De lengte van de werkplek aan de tafel moet 1,25 zijn -1,5 m. met een tafel, rekken voor borden en een koelkast voor het bewaren van halffabrikaten zijn geïnstalleerd. Op de tafel moeten er schalen, snijplanken, de nodige toevoer van kruiden en smaakmakers zijn. Gereedschap en apparatuur worden naast de tafel geplaatst. Maar over het algemeen moet je niet slim zijn en de werkplek van de chef in je eentje uitrusten - de industrie produceert fatsoenlijke apparatuur voor de kok.

Als een cateringbedrijf een gerecht rechtstreeks van het fornuis loslaat, is de werkplek zo ingericht dat het voor koks handig is om niet alleen eten te bereiden, maar ook om het aan obers of bezoekers af te geven. In dit geval worden verdeeltafels of rekken voor het uitdelen van voedsel op een afstand van 1,3 - 1,5 m van de kachel geïnstalleerd.

Banen in de banketbakkerij zijn georganiseerd in overeenstemming met de technologische schema's voor de bereiding van producten van gist, bladerdeeg, vla, zand, koekjesdeeg. Een kenmerk van zoetwarenwinkels is dat het noodzakelijk is om strikt onderscheid te maken tussen individuele bewerkingen van het technologische proces:

Voorbereiding van grondstoffen

Deegbereiding

proofing

Bakkerij

Productontwerp

Om individuele bewerkingen van het technologische proces uit te voeren, zijn in de werkplaats de volgende werkplekken ingericht:

1. Meel zeven - in grote en middelgrote ondernemingen is er een zeef op de werkplek en in kleine werkplaatsen wordt bloem handmatig gezeefd

2. Deeg koken en deeg kneden - het proces van het kneden van deeg vereist veel fysieke inspanning, daarom worden deegkneedmachines en universele aandrijvingen (voor custard- en koekjesdeeg) geïnstalleerd in banketbakkerijen.

De werkplek moet een spoelbak met warm- en koudwatermengkranen, een boiler en een weegschaal hebben. Alle hulpapparatuur is naast de deegkneedmachine geïnstalleerd.

Na het kneden van het deeg of deeg, rolt de kom terug naar een warme plaats voor fermentatie. In grote werkplaatsen is hiervoor een speciale ruimte en in kleine werkplaatsen wordt de schaal naast de zoetwarenovens geplaatst. Als producten worden bereid uit bladerdeeg of zanddeeg, dan zijn de werkplekken op dezelfde manier georganiseerd. Kloppers worden gebruikt voor het kloppen van koekjesdeeg. Het afgewerkte deeg wordt naar de werkplaats gevoerd voor het doseren, walsen en vormen van producten. Deze 3 bewerkingen kunnen op de 1e werkplek worden uitgevoerd.

3. Deegdosering - dosering kan handmatig worden gedaan, en in grote ondernemingen met speciale batchers - deegverdelers. Als er een deegverdeler wordt gebruikt, gaat het deeg daarvan naar de rol- en vormtafel.

4. Het uitrollen van het deeg is de meest tijdrovende handeling en daarom gebruiken ze een deegroller, wat niet ingewikkeld is in ontwerp en onderhoud. De werkplek heeft een werktafel met lades, er moeten gekoelde kasten zijn voor het bewaren van vetten en koeldeeg, er moeten deegrollers zijn.

5. Deegvormen van producten van: gistdeeg- na de fermentatie vindt het vormen plaats: het deeg wordt in stukken van een bepaalde massa verdeeld en de gewenste vorm gegeven. Gevormde halffabrikaten worden op rekken geplaatst, die worden teruggerold naar de plaats van delaminatie, producten worden handmatig gevormd.

6. Bakken - na het vormen en delamineren worden de producten gebakken. Voor het bakken worden banketbakkersovens en bakkasten gebruikt.

De temperatuur wordt aangepast afhankelijk van het soort deeg. In de bakruimte bevindt zich een tafel voor het uitvoeren van bewerkingen zoals het invetten van producten voor het planten in de oven, besprenkeld met gehakte noten, poedersuiker. Na het bakken worden de producten op koelrekken geplaatst. Na afkoeling worden het koekje, cakes voor cakes, cakes, broodjes met room of fudge gesneden, bevochtigd met siroop, bedekt met room of fudge en versierd.

3. Technologisch deel

3.1 Commodity-kenmerken van grondstoffen

Dit is een melkzuurproduct verkregen uit gepasteuriseerde room met zuivere culturen van melkzuurbacteriën en twee dagen gerijpt bij een temperatuur van 1C - 5C.

Ze produceren gewone zure room - 30% vet, amateur - 40%, dieet - 10% vet.

Zure room is verpakt in glazen containers en polyethyleen containers. Bewaren bij +6C niet langer dan 72 uur.

Margarine.

De chemische samenstelling van margarine verschilt weinig van boter. Het bevat tot 72% vet, de verteerbaarheid van margarine is 97,5%, ik krijg margarine door plantaardige vetten te emulgeren met toevoeging van melk, room, wei of water. Aan margarine worden zout, suiker en voedingsvitaminen toegevoegd. Het proces vindt plaats bij t = 180?C onder hoge druk in aanwezigheid van een katalysator, waterstof (vetdoorlatend), ze worden toegevoegd aan onverzadigde zuren, waardoor ze verzadigd worden, vanuit vloeibare toestand worden ze veranderen in een vaste stof. Alle productieprocessen voor margarine zijn gemechaniseerd en in een continue stroom geproduceerd. De concentratie margarine op t = 15 is dicht, homogeen, plastic, lichtgeel van kleur, met een vrij uitgesproken aroma, zonder vreemde smaken en geuren.

Champignons zijn vers. Champignons behoren tot de laagste sporen planten, ze bevatten geen chlorofyl, kunnen geen kooldioxide uit de lucht opnemen en voeden zich met kant-en-klare organische stoffen in de bodem, humus. Eetbare paddenstoelen eten een vruchtlichaam, bestaande uit een hoed en een poot (hennep). De voedingswaarde van de dop is hoger dan de poten (veel vezels). Jonge paddenstoelen zijn qua voedingswaarde het meest waardevol. eetbare paddestoelen bevatten (in%): stikstofhoudende stoffen - 1,5-7; vet - tot 0,9; koolhydraten - tot I; mineralen - tot I; vitamine A, groep B, C en PP Champignons worden gewaardeerd om hun hoge gehalte aan extractieve en aromatische stoffen, die ze een goede smaak geven en de opname van voedsel bevorderen.

Meel is een voedingsproduct dat wordt verkregen door het malen van granen van verschillende gewassen. Meel kan worden gemaakt van graansoorten als tarwe, spelt, rogge, boekweit, haver, gerst, gierst, maïs en rijst. Het grootste deel van het meel wordt geproduceerd uit tarwe. Het is een noodzakelijk onderdeel bij de vervaardiging van brood. Tarwebakmeel is onderverdeeld in kwaliteiten: grutten, hoger, eerste, tweede, behang.

De belangrijkste verschillen tussen de meelsoorten zijn de grootte van het malen van de korrel en de mate van reiniging van de schelpen. Er is geschild, voornamelijk bestaande uit de buitenste delen van de korrel, en in feite meel, bestaande uit de gemalen kern van de korrels. In het tweede geval bevat de bloem meer gluten. Het is onderverdeeld in graden: het hoogste leerjaar, het eerste leerjaar, het tweede leerjaar. De ondersoorten bevatten vitamine B1, B2, PP en E, in het meel van de hogere en 1e graad zijn ze nagenoeg afwezig. Het bevat ook verschillende enzymen die een grote invloed hebben op het proces van broodbereiding en de kwaliteit ervan.

Meel heeft een specifieke melige geur.

Suiker is de algemene naam voor sucrose. Riet- en bietsuiker ( kristalsuiker, geraffineerde suiker) is een belangrijk voedingsproduct. Gewone suiker, sucrose genaamd, verwijst naar koolhydraten die worden beschouwd als waardevolle voedingsstoffen die het lichaam voorzien van de energie die het nodig heeft.

Zetmeel behoort ook tot koolhydraten, maar wordt langzaam door het lichaam opgenomen. Sucrose wordt in het spijsverteringskanaal snel afgebroken tot glucose en fructose, die vervolgens in de bloedbaan terechtkomen.

Glucose levert meer dan de helft van de energiekosten van het lichaam. De normale glucoseconcentratie in het bloed wordt op het niveau van 80-120 milligram suiker per 100 milliliter gehouden. Glucose heeft het vermogen om de barrièrefunctie van de lever tegen giftige stoffen in stand te houden door zijn deelname aan de vorming van zogenaamde gepaarde zwavel- en glucuronzuren in de lever. Dat is de reden waarom de inname van suiker of de introductie van glucose in een ader wordt aanbevolen voor bepaalde leveraandoeningen, vergiftiging.

Suiker is synoniem met koolhydraten; deze naam kwam van het feit dat veel van de eerst ontdekte koolhydraten een zoete smaak hadden.

Honing is een uit voedingsoogpunt waardevol suikerachtig product dat veel leemten in de voeding opvult en is een calorierijk voedsel.

Het belangrijkste regelgevende en technische document voor honing is GOST 19792-87 "Natuurlijke honing. Specificaties".

Verse bijenhoning is een dikke transparante halfvloeibare massa, die in de loop van de tijd geleidelijk kristalliseert en uithardt. Het vermogen van honing om te kristalliseren is zijn natuurlijke eigenschap, die de kwaliteit niet beïnvloedt.

Een belangrijk kenmerk van kwaliteit is de dichtheid. Het soortelijk gewicht van honing varieert tussen 1.420 - 1.440 kg/l.

Gekonfijte honing binnenshuis bij een temperatuur van 35°C of in een waterbad bij een temperatuur van ongeveer 50°C.

Honing bevriest bij een temperatuur van -36 ° C, terwijl het volume met 10% afneemt en toeneemt bij verhitting. Dus bij een temperatuur van 25 ° C neemt het volume met 5% toe.

Dit is een voedzaam voedingsproduct, het bevat eiwitten, vetten, mineralen, vitamines (A, D, E, B1, B2 en PP) in de dooier. Was besmette eieren voor gebruik in warm water. Daarna worden de eieren 5 minuten gedesinfecteerd met een 2% bleekoplossing, gewassen in een 2% soda-oplossing en 5 minuten gespoeld in lopend water. Het ei wordt gebruikt als een van de hoofdbestanddelen in bijna alle deegsoorten. De dooier geeft het deeg een malsere structuur door lecithine. Bij het kloppen neemt het eiwit 5-6 keer toe als gevolg van luchtbellen en maakt het deeg los. Bij het koken van gehakt wordt een ei toegevoegd. Eieren worden maximaal 6 dagen bewaard in een schone en koele ruimte bij een relatieve vochtigheid van 80%.

Melange - het kan een mengsel zijn van eiwitten en dooiers gemengd, gefilterd en ingevroren in hermetisch afgesloten potten. Neem in plaats van één ei 43 g melange.

Melk bestaat uit water en vaste stoffen, of droge resten, waaronder melkvet, eiwitten, melksuiker en andere stoffen. Melk is een waardevol voedzaam product, heeft een aangename smaak en bevat bijna alle voedingsstoffen die nodig zijn voor het lichaam. Voor de bereiding van zoetwaren worden verse melk en conserven gebruikt. Ze verbeteren de smaak van producten en verhogen hun voedingswaarde. Volle melk bevat vetten, eiwitten, melksuiker en vitamines. Het moet wit zijn met een gelige tint, zonder vreemde smaken en geuren. Melk wordt voornamelijk gebruikt om gistdeeg en crèmes te maken. Het verslechtert snel (wordt zuur), dus het moet onmiddellijk worden verkocht en indien nodig worden bewaard - aan de kook gebracht. Voor gebruik wordt de melk gefilterd door een zeef met mazen van 0,5 mm. Bewaar melk in koelkasten bij een temperatuur niet hoger dan 8°C en niet lager dan 0°C gedurende niet meer dan 20 uur. Alle soorten melk moeten gepasteuriseerd worden.

ammonium carbonaat.

Gebruik voor non-air producten, zoals peperkoek, ammoniumcarbonaat. Tijdens het bakken wordt het omgezet in ammoniak, dat volledig verdampt uit het luchtigere deeg.

Zuiveringszout wordt kristallijn zout genoemd, maar wordt meestal verkocht in de vorm van een fijngemalen wit poeder. Soda is al sinds de oudheid bekend bij de mensheid, toen het werd gewonnen uit frisdrankmeren, maar ook uit kleine afzettingen in de vorm van mineralen. Tot op heden bereikt de wereldwijde schaal voor de vervaardiging van dit product enkele miljoenen tonnen per jaar, zowel voor industriële productie als voor de voedings- en medische industrie. Bij het koken zijn de eigenschappen van zuiveringszout goed bestudeerd. Als bron van koolstofdioxide (een natuurlijk bakpoeder om zo te zeggen) bij het bakken zonder gist, wordt het vaak gebruikt om zoetwaren (bijvoorbeeld verschillende soorten brood en muffins) te maken, evenals koolzuurhoudende dranken. Ervaren huisvrouwen voegen het vaak toe om de smaak te verbeteren en het kookproces van vlees te versnellen. Het caloriegehalte van zuiveringszout is amper 1 kcal per 100 gram poeder.

3.2 Kooktechnologie

Technologische kaart nr. 473

1982 receptenboek

Omelet gevuld met champignons

naam van grondstoffen
Omeletmix №467
tafel margarine
Verse eekhoorntjesbrood
Boter
Massa gehakt
Massa afgewerkte gevulde omelet
Tafelmargarine of boter

Kook technologie.

Bereide producten worden op smaak gebracht met saus of zure room en gebruikt als gehakt. Het omeletmengsel wordt in een geportioneerde pan met gesmolten vet gegoten en gebakken. Wanneer de massa iets dikker wordt, wordt het gehakt in het midden geplaatst, aan beide zijden bedekt met een verdikte massa, waardoor de omelet de vorm van een taart krijgt, en geroosterd. De afgewerkte omelet wordt overgebracht naar een bord met een naad naar de bodem. Giet er op vakantie gesmolten vet over.

Organoleptische controle

Kleur: goudgeel.

Smaak en geur: vers gebakken eieren, melk en boter.

Technologische kaart nr. 467

1982 receptenboek

Omelet naturel

Kook technologie.

Aan eieren of melange wordt melk of water en zout toegevoegd. Het mengsel wordt grondig geroerd, in een geportioneerde koekenpan met gesmolten vet gegoten en onder roeren 5-7 minuten gebakken. Zodra de omeletmassa dikker wordt, worden de randen van de omelet van beide kanten naar het midden gevouwen, waardoor deze de vorm krijgt van een langwerpige taart. Wanneer de onderkant van de omelet gebakken is, wordt deze overgebracht naar een verwarmde schaal of bord, naar beneden genaaid en met gesmolten vet gegoten.

Bij massakoken wordt een natuurlijke omelet gebakken in een oven.

Organoleptische controle

Uiterlijk: het oppervlak is rood, zonder verbrande plekken.

Consistentie: homogeen, sappig.

Kleur: goudgeel.

Smaak en geur: vers gebakken eieren, boter.

Technologische kaart nr. 862

1982 receptenboek

Dikke melksaus (voor vulling)

Kook technologie.

Meel gebruind in boter wordt verdund met hete melk of melk met toevoeging van bouillon of water en gedurende 7-10 minuten op een laag kookpunt gekookt. Doe vervolgens suiker, zout, filter en breng aan de kook. Gebruik het voor gevulde gerechten van gevogelte, wild enz.

3.3 Rekenkaart nr. 473

Naam van het gerecht: "Omelet gevuld met champignons"

Verzameling van recepten 1982

naam van grondstoffen	Verbruik van grondstoffen voor 100 porties	Verkoopprijs voor 1kg
Omeletmix №467
Margarine
Boter
Boter

Totale kosten 1.599-50

Verkoopprijs per gerecht 15,99

Rekenkaart nr. 467

Naam van het gerecht: "Omeletmengsel"

Verzameling van recepten 1982

Het serienummer van de kostenraming en de datum van goedkeuring

Totale kosten 1390-00

Verkoopprijs van een gerecht 139-00

Rekenkaart nr. 862

Naam van het gerecht: "Melksaus"

Verzameling van recepten 1982

Het serienummer van de kostenraming en de datum van goedkeuring

Totale kosten 716,00

Verkoopprijs 1,0 kg 71,6

Routering

"Banketbakker" MNShumilkin

Tapijt "Honing"

Kook technologie.

Laad suiker, honing, water in de vergister en verwarm de ketel onder constant roeren op 70-75? Zeef de siroop door een zeef en giet in de mengkom. Koel af tot 68°C, voeg geleidelijk de gezeefde bloem toe en roer snel. Breng de theeblaadjes in lagen over op bakplaten en vet in met plantaardige olie. Koel het deeg af tot een temperatuur van 25-27?C. Voeg na afkoeling margarine, soda, ammonium, kruiden toe en kneed 30-40 minuten tot een gladde massa.

Rol het deeg uit tot een laag van 11-13 mm dik. Leg op een bladerdeeg, ingevet en bestrooid met bloem. Bevochtig het oppervlak voor het bakken met water en prik het op verschillende plaatsen zodat er geen blaren ontstaan. Bak 30 minuten op een temperatuur van 180-200°C.

Wrijf de fruitvulling door een stamper of zeef. Voeg wat water en suiker toe en kook in tot 107°C. Combineer suiker met water, breng aan de kook, verwijder het schuim en kook tot 110°C. Afkoelen tot 80?C. Essence toevoegen en heet gebruiken. Koel de lagen een beetje na het bakken. Bedek de bovenste laag met hete siroop, droog. Snijd in porties.

Rekenkaart

Naam van het gerecht: "Honey" peperkoek

Verzameling van recepten: M. N. Shumilkina

Het serienummer van de kostenraming en de datum van goedkeuring

	Naam van producten	Norm voor honderd porties	Verkoopprijs van producten, wrijven. politieagent.
	Suiker - zand
	Margarine
	Droog parfum
	Vruchtenvulling
	Totale kosten van producten
	Verkoopprijs per gerecht
	Uitvoer van afgewerkte producten

4. Technologische controle

Constante controle over de kwaliteit van koken is een huwelijk. Het is onderverdeeld in departementaal, administratief en persoonlijk.

Leden van de afdelingscommissie evalueren periodiek de kwaliteit van voedsel dat in een bepaalde onderneming wordt bereid.

Het administratieve huwelijk wordt voltrokken door het hoofd van de productie of zijn plaatsvervanger. Tijdens de werkdag wordt de kwaliteit van het koken gecontroleerd door voormannen-koks.

Hoe vindt het huwelijk plaats? Leden van de commissie bestuderen eerst de menukaart, technologie en kostenkaarten. Eerst wordt de massa afgewerkte producten gecontroleerd. De kwaliteit van gerechten en culinaire producten wordt beoordeeld door organoleptische indicatoren: smaak, geur, uiterlijk, textuur, kleur.

Als resultaat van deze onderzoeken worden producten beoordeeld als "uitstekend", "goed", "voldoende", "onvoldoende".

Producten die in strikte overeenstemming met recept en technologie zijn bereid, krijgen de beoordeling "uitstekend". Dit betekent dat deze gerechten qua smaak, kleur, geur, textuur voldoen aan de gestelde indicatoren en eisen.

Ze geven een “goed” cijfer aan gerechten die bereid zijn volgens recept, uitstekende smaakindicatoren hebben, maar kleine afwijkingen vertonen: onregelmatigheden in de vorm van sneden, onvoldoende gouden korst, licht gekleurd vet in soepen, onder- of te zout, enz. .

Ze geven een "bevredigende" beoordeling aan gerechten die geschikt zijn voor verkoop zonder verwerking, maar die aanzienlijke nadelen hebben: een schending van de verhouding van de componenten waaruit het gerecht of het culinaire product bestaat, de aanwezigheid van vreemde geur en smaak, te zout, overdreven zuur, bitter, pittig, uit vorm, verbrand, niet gaar of niet gaar. Deze gerechten worden ter revisie opgestuurd of afgekeurd.

Restaurants zouden speciale huwelijksdagboeken moeten hebben waarin kwaliteitscommissies hun opmerkingen plaatsen. Gerechten en culinaire producten worden 2-3 keer per maand naar het sanitair- en voedsellaboratorium gestuurd om de volledigheid van het leggen van producten en hun goede kwaliteit te bestuderen. Toezichthoudende organisaties hebben het recht om onaangekondigde inspecties uit te voeren om de overeenstemming van gerechten met de kooktechnologie te controleren, de volledigheid van de bevestiging van producten en de hygiënische veiligheid van gerechten te bepalen.

5. Gezondheid en veiligheid op de werkplek

Arbeidsveiligheid is een systeem van wetgevingshandelingen, organisatorische, technische, sociaaleconomische, hygiënische en therapeutische en preventieve maatregelen en middelen die het behoud van de menselijke gezondheid en prestaties in het arbeidsproces waarborgen. Arbeidsbescherming omvat een reeks maatregelen voor arbeidsveiligheid, industriële sanitaire voorzieningen en hygiëne, en brandbestrijdingsmiddelen. Op het gebied van arbeidsveiligheid bestuderen ze technologische processen en apparatuur die in de productie worden gebruikt, analyseren ze de oorzaken die aanleiding geven tot ongevallen en beroepsziekten en ontwikkelen ze specifieke maatregelen om deze te voorkomen en te elimineren. Brandblusapparatuur voorkomt en elimineert ontstane branden. Industriële sanitatie bestudeert de invloed van de externe omgeving en arbeidsomstandigheden op het menselijk lichaam en zijn prestaties. De productieactiviteit van de banketbakkerij hangt af van hoe correct deze is ontworpen, voorzien van geschikte gebouwen, hoe deze is geselecteerd en erin is geplaatst benodigde materialen, het verstrekken van een normaal technologisch proces. De inrichting van het gehele horecabedrijf, evenals de afmetingen van de bedrijfsruimten van alle productiewerkplaatsen, waaronder de banketbakkerij, worden bepaald volgens de geldende normen die zorgen voor veilige en optimale werkomstandigheden voor de banketbakker.

Correcte en voldoende verlichting speelt een belangrijke rol. Het gunstigst voor het zicht is natuurlijk licht. De verhouding van het raamoppervlak tot het vloeroppervlak moet 1: 6 zijn en de grootste afstand tot de ramen kan maximaal 8 m zijn. Kunstlicht wordt toegepast in ruimtes die geen constante monitoring van het proces vereisen (magazijnen, machinekamer, expeditie). De werkplaats heeft noodverlichting nodig die minimale verlichting geeft wanneer de werknemer is uitgeschakeld (1:10).

Bij grote openbare cateringbedrijven wordt het beheer van arbeidsbescherming toegewezen aan de adjunct-directeur (als er een functie van hoofdingenieur is, dan aan hem), bij andere bedrijven - aan de directeur. In banketbakkerijen wordt het management van arbeidsbescherming naast het hoofd ook aan het hoofd van de winkel toegewezen. Managers zijn verplicht om controle te organiseren over de uitvoering van arbeidswetgeving, bevelen en instructies van hogere organisaties. Samen met de vakbondsorganisatie ontwikkelen ze een actieplan om normale en veilige werkomstandigheden te creëren, organiseren ze briefings, tentoonstellingen, lezingen, het tonen van transparanten, posters over arbeidsbescherming en brandbestrijdingsmiddelen. Het hoofd van de werkplaats houdt toezicht op de goede staat van het bediend materieel, machines, hekken, het tijdig uitvoeren van preventief onderhoud van materieel, voertuigen en het veilig afhandelen van laad- en loshandelingen.

Voor nieuwkomers is het hoofd van de winkel verplicht om een ​​​​inleidende briefing te houden en toe te zien op de tijdige levering van werknemers met hoogwaardige overalls. Het hoofd heeft het recht om het werk in bepaalde gebieden op te schorten in gevallen waarin het gevaarlijk is voor de gezondheid, en om de daders voor de rechter te brengen. Bij een ongeval wordt een onderzoek ingesteld en worden maatregelen genomen om de oorzaken van deze gevallen weg te nemen, er worden handelingen opgemaakt in de vorm van H-1, indien het ongeval invaliditeit veroorzaakte voor minstens één dag. De wet zet de (directe en indirecte) oorzaken van het ongeval objectief uiteen en geeft maatregelen aan om deze weg te nemen.

De belangrijkste maatregel ter voorkoming van ongevallen is het verplicht houden van productiebriefings. Alle medewerkers die voor het eerst komen werken en studenten die naar de winkel worden gestuurd voor een praktijkopleiding, krijgen een introductiebriefing. On-the-job briefing en opfrisbriefings worden uitgevoerd om de kennis van veiligheidsregels en -voorschriften en het vermogen om de verworven vaardigheden in de praktijk toe te passen, te versterken en te testen. Ongeplande briefing wordt gebruikt bij het wijzigen van het technologische proces, het aanschaffen van nieuwe apparatuur, enz.

Beroepsziekten kunnen optreden als gevolg van langdurige blootstelling aan een ongunstige werkomgeving (luchtverontreiniging door gassen, stof, dampen, te hoge temperatuur en vochtigheid, etc.), evenals de kenmerken van het arbeidsproces (werkwijze , houding tijdens het werk). Beroepsziekten van banketbakkers zijn leverziekten, platvoeten, spataderen.

Conclusie

Het is lang beschouwd als de meest eervolle bezigheid om les te geven, te genezen en te voeden. In Frankrijk kon in de vorige eeuw een ambachtsman geen edelman worden, maar voor koks werd een uitzondering gemaakt, aangezien zijn werk gelijk werd gesteld met kunst. Het werk van een getalenteerde kok staat dicht bij het werk van een schilder en beeldhouwer, het vereist artistieke smaak, vooral gevoel voor licht en vorm. Het is noodzakelijk om met een vriendelijk woord te denken aan de Russische chef-koks die werken in de halfdonkere kelders van tavernes, restaurants van onbekende arbeiders die de culinaire kunst hebben gecreëerd als een erfenis voor ons. Zonder hen, zonder culinaire kunsten, zouden onze moderne culinaire kunsten niet zijn, en zouden er geen gerechten zijn die nog steeds de trots zijn van de Russische keuken.

De oprichting in Rusland van openbare cateringbedrijven met hoogwaardige bereide producten, serviceniveau, het handigst voor bezoekers, is een van de belangrijkste taken waarmee het openbare cateringsysteem tegenwoordig wordt geconfronteerd.

In de omstandigheden van de moderne productie moet een banketbakker, zoals elke kok, over bepaalde kennis en de nodige praktische vaardigheden beschikken.

Onder de kennis en vaardigheden kan men onderscheiden: kennis van de basisprincipes van rationele voeding, kennis van de regels voor het bereiden van hoofdgerechten en veiligheidsvoorwaarden tijdens het koken.

De arbeidsactiviteit van horecapersoneel is enerzijds gericht op het verbeteren van de eigenschappen van grondstoffen en het verkrijgen van hoogwaardige producten, en anderzijds op het verbeteren van het proces van bedienen van de consument. Elke fout, nalatigheid, onoplettendheid in het werk van de kok kan leiden tot: serieuze gevolgen. Daarom worden aan de werknemers van dit beroep eisen gesteld als oplettendheid, doseringsnauwkeurigheid, snelle reactie en niet in de laatste plaats het uiterlijk van de kok.

De esthetiek van de werkkleding van een chef-kok suggereert reinheid. Een vuile schort of jas verlaagt de stemming van werknemers sterk en wordt ook beschouwd als een schending van het sanitaire regime. Een onvoorzichtig persoon, bijna altijd hetzelfde in relatie tot mensen. Een beschaafd persoon zorgt altijd voor zijn uiterlijk, zowel op het werk als thuis. Een netjes geklede kok wekt altijd respect en respectvolle houding van de consument.

Een echte chef is terecht trots op zijn vakmanschap, voor hem is er geen groter verwijt dan de mening van de consument.

Daarom is de chef de maker van niet alleen gerechten, maar ook van een goed humeur, want een goed bereid gerecht is een waar kunstwerk.

In de communicatie met de consument moet de chef zijn gedrag beheersen. Tegelijkertijd laat hij zich leiden door de gedragsnormen die in onze samenleving worden geaccepteerd, evenals professionele vereisten zoals: constante vriendelijkheid, beleefdheid, tact, hartelijkheid voor alle vereisten. De kok moet communiceren zonder te verliezen waardigheid. Maar de ethische communicatiecultuur tussen een kok en een consument mag niet gereduceerd worden tot formele beleefdheid, correctheid op het werk is nog geen echte communicatiecultuur. De welwillende stemming van de kok verplicht als het ware de ware stemming. Zo promoten horecamedewerkers de regels van de etiquette en vervullen ze zo een bepaalde educatieve rol. evenals esthetische smaken, gedragscultuur aan tafel, overleg over de combinatie van gerechten en dranken. Als reactie op vriendelijke service zijn consumenten geneigd gematigd te zijn in hun eisen. Natuurlijk moet vriendelijkheid oprecht zijn, want vriendelijkheid beschikt over elkaar. De beste vorm van gastvrijheid is niet een geforceerde natuurlijke glimlach.

Gebruikte boeken

1. Verzameling van recepten voor gerechten en culinaire producten voor openbare horecagelegenheden. - Moskou: Economie, 1982.

2. Handboek van een food merchandiser: in 2 delen. EN Baranov.

3. Voedingsmiddelen (commodity). Leerboek voor professionals technische school. - Moskou: Economie, 1977.

4. Zelfstudie banketbakker. - Rostov aan de Don: Phoenix, 2012

Uitgelicht op Allbest.ur

...

Vergelijkbare documenten

Organisatie van de werkplek van de banketbakker in de slagerij. Bevoorradingsbronnen van de onderneming met grondstoffen. kenmerk technologische apparatuur. Bereiding van biscuit-, gist- en zanddeeg. Voorwaarden en voorwaarden voor het bewaren van cakes met eiwitcrème.

samenvatting, toegevoegd 19-11-2014


Nieuwe culinaire technologieën en trends in koken en serveren van gerechten. Commodity-kenmerken van grondstoffen voor het koken. Kenmerken van koken volgens het menu. Organisatie van de werkplek van de kok. Werving en voorbereiding van grondstoffen, ontwerp, vakantie.

scriptie, toegevoegd 22-11-2014


Indeling, assortiment, recepten, kwaliteitseisen voor culinaire producten uit gistdeeg. Overzicht recepten voor gerechten. Ontwikkeling van technologie voor de bereiding van culinaire producten en technologische documentatie voor specialiteiten van gistdeeg.

proefschrift, toegevoegd 21-05-2012


Nieuwe trends in koken en serveren van gerechten. Horecamenu. Korte productkenmerken van grondstoffen: zalm, bloemkool, rundvlees en aardappelen, hun voedingswaarde en kwaliteitseisen. Veilige werkomstandigheden voor koks.

scriptie, toegevoegd 08/09/2015


Kenmerken van de bereiding van meelproducten. Meel zeven, deeg bereiden en deeg kneden. Deegvormen van diverse producten uit gistdeeg. Technologie van het koken van "Smetannik" -schotel. Organisatie van de werkplek van de patissier.

controlewerk, toegevoegd 02/01/2016


Kenmerken van horecagelegenheden. Organisatie van workshops. Berekening van kant-en-klaarmaaltijden en zoetwaren. Rapportage van de kok en banketbakker. Technologie voor de bereiding van biscuitgebak, gerechten van vlees en slachtafval. Soorten warmtebehandeling.

scriptie, toegevoegd 06/12/2013


Organisatie van de activiteit van de taartenwinkel. Overzicht van inventaris en apparatuur, beschrijving van de werkplek. Methoden voor warmtebehandeling van meelproducten. Technologie voor de bereiding van gistdeeg. eisen voor afgewerkte producten. Technologische kaarten van meelgerechten.

scriptie, toegevoegd 24/12/2014


Soorten gistdeeg. Bezopasny en hartige manieren van voorbereiding van de test. Bakmodus. Het proces van het maken van gistbladerdeeg. Technologie voor de bereiding van meelzoetwaren: pannenkoeken, cheesecakes, zelfgemaakte en bladerdeegbroodjes.

samenvatting, toegevoegd 12/10/2011


Kenmerken van peperkoek als meelsuikergoed, hun soorten en bereidingstechnologie. Commodity-kenmerken van grondstoffen (meel, suiker, honing), voedingswaarde van producten. Organisatie van de werkplek van de patissier, selectie van gerechten en apparatuur.

proefschrift, toegevoegd 06/07/2013


Commodity-technologische kenmerken van de grondstoffen die nodig zijn voor de bereiding van vinaigrette en bladerdeeg. Beschrijving van apparatuur en inventaris die bij de voorbereiding zijn gebruikt. Het regelen en uitgeven van producten. Organisatie van een werkplek in een restaurant.