Yleiset ominaisuudet julkisista ravintoloista. Ravintolalaitosten yleiset ominaisuudet
Yhtiö Ateriapalvelu on kulinaaristen tuotteiden, jauhomakeisten ja leipomotuotteiden tuotantoon, myyntiin ja kulutuksen järjestämiseen tarkoitettu yritys. Ateriapalvelu on kansantalouden toimiala, joka perustuu yrityksiin, joille on ominaista tuotannon ja asiakaspalvelun organisaatiomuotojen yhtenäisyys.
Ravinto, joka on yksi kulutuksen muodoista, on tuotannon, jakelun ja kierron (ulkonäkö) ohella olennainen osa sosiaalista lisääntymistä.
Väestön henkilökohtaisten tarpeiden tyydyttäminen ruoalla mahdollistaa sen tuotannon ja kulutuksen organisoinnin, jotka syntyvät ja kehittyvät läheisessä suhteessa yhteiskunnan aineellisiin oloihin ja toimivat yksilöllisessä tai yhteiskunnallisesti järjestäytyneessä muodossa. Toisessa tapauksessa ruokaa tuotetaan ja kulutetaan massamittakaavassa erityisyrityksissä: ruokaloissa, kahviloissa, ravintoloissa jne.
Kaupan alatoimialalla on suuria erikoistuneita yrityksiä, joka käyttää huomattavan määrän laitteita, raaka-aineita, käteistä ja muita resursseja, ja sillä on ammattitaitoinen ja ammattitaitoinen henkilökunta.
Julkisen cateringin avulla useita sosiaaliset ongelmat. Ensinnäkin ihmiset saavat mahdollisuuden palauttaa työprosessiin käyttämänsä energian.
Nuo. Alasektorin yhteiskunnallinen ja taloudellinen merkitys on tieteellisesti parhaalla ja täydellisimmällä tavalla tyydyttää ihmisten tarpeet elintarviketuotteissa, korvata kotiruokaa julkisella.
1.2 Ravintolayritysten tulosindikaattorit, niiden taloudelliset ominaisuudet
Taloudellinen tila on monimutkainen käsite, jolle on ominaista indikaattorijärjestelmä, joka kuvastaa yrityksen taloudellisten resurssien saatavuutta, sijoitusta ja käyttöä, tämä on ominaista sen taloudelliselle kilpailukyvylle (eli vakavaraisuudelle, luottokelpoisuudelle), valtiolle asetettujen velvoitteiden täyttämiseen. ja muut liiketoimintayksiköt.
Minkä tahansa tavaran liikkuminen aineellista omaisuutta ja työvoimaresursseihin liittyy varojen muodostuminen ja kuluttaminen, mikä tarkoittaa, että taloudellisen yksikön taloudellinen tila heijastaa kaikkia toiminnan näkökohtia.
Ravintolayritysten toiminnan pääindikaattori on liikevaihto. Koko liikevaihdon volyymi tai, kuten sitä on tapana kutsua, julkisen ruokailun bruttoliikevaihto muodostuu oman tuotannon tuotteiden liikevaihdosta ja ostettujen tavaroiden myyntiliikevaihdosta. Ravitsemisalan yritysten toimintaa arvioitaessa korostetaan oman tuotannon osuutta koko liikevaihdosta. Tämä selittyy sillä, että julkisen ruokailun päätehtävänä on kasvattaa oman tuotantonsa tuotteiden myyntiä. Siksi sen osuuden kasvua koko liikevaihdossa arvioidaan yrityksen positiiviseksi tulokseksi.
Bruttoliikevaihto koostuu vähittäis- ja tukkukaupan liikevaihdosta. Vähittäiskaupan liikevaihto on omien tuotteiden ja ostettujen tavaroiden myyntiä suoraan kuluttajille ruokasalien, buffettien jne. kautta.
Ruokailun vähittäiskaupan liikevaihdon koostumukseen kuuluu:
Oman tuotannon valmiiden ja puolivalmisteiden (astiat, kulinaariset, jauhomakeiset ja leipomotuotteet) ja ostettujen tavaroiden myynti käteisellä, mukaan lukien aterioiden kotiinkuljetus, sekä liikkeiden, kulinaaristen osastojen, telttojen, kioskien, toimitus; kauppa- ja muu tämän ravintolan omistama vähittäiskauppaketju;
Oman tuotannon valmiiden tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden myynti pankkisiirrolla yhteiskunnallisille oikeushenkilöille ja niiden erillisille alayksiköille;
Oman tuotannon valmiiden tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden, ostettujen tavaroiden myynti työntekijöille ja työntekijöille vähentämällä niiden arvo palkoista;
Lämpimien aterioiden myynti työntekijöille, minkä jälkeen sen kustannukset vähennetään palkoista;
Vähittäiskaupan volyymiin on sisällytetty jakeluverkon kautta suoritettujen palkkojen perusteella juridisten henkilöiden ja niiden erillisten alaosastojen työntekijöille luovutettujen tavaroiden hankintahinta (kaupat, ravintolat).
Tukkuliikevaihto on valmiiden tuotteiden myyntiä ravitsemisyritykselle toiselle, joka ei ole tämän yrityksen sivuliike, sekä vähittäiskaupan yrityksille.
Ruokailun liikevaihto jakautuu oman tuotannon tuotteiden liikevaihtoon ja ostettujen tavaroiden liikevaihtoon. Omat tuotteet sisältävät itse valmistettuja tai jollain tavalla prosessoituja tuotteita.
Liikevaihdon rooli talouden indikaattorina on seuraava:
Kaupan liikevaihto on volyymimittari, joka kuvaa ravintolayrityksen toiminnan laajuutta;
Ravintolayrityksen liikevaihdon osuuden mukaan alueen liikevaihdosta voidaan arvioida yrityksen osuutta markkinoista;
Kaupan vaihtuvuus asukasta kohden on yksi väestön elintason näkökohdista;
Ravintolayrityksen liikevaihdon osuuden mukaan alueen liikevaihdosta määräytyy monopoliyritys (sellaisena katsotaan, jos yrityksen liikevaihdon osuus alueen liikevaihdosta ylittää 30 prosenttia);
Liikevaihdon suhteen otetaan huomioon, analysoidaan ja suunnitellaan mittareita, jotka arvioivat catering-yrityksen tehokkuutta (liikevaihto, kannattavuus, kustannustaso jne.).
Ravintolayritysten liikevaihdon analysointimenetelmä on periaatteessa sama kuin vähittäiskauppaverkoston liikevaihdon. Mutta samalla on joitain piirteitä, jotka johtuvat pääasiassa yritysten toiminnan luonteesta. Jos vähittäiskaupan yritykset harjoittavat vain tavaroiden myyntiä, niin julkiset ateriapalvelut harjoittavat väestön tavaroiden tuotantoa, myyntiä ja kulutuksen järjestämistä. Tämä selittää myös joitain eroja tarjoilun ja vähittäiskaupan suorituskyvyssä. Ruokailun liikevaihdon analysoinnissa selvitetään: suunnitelman toteutus, sen dynamiikka kokonaisuutena, tyypeittäin ja yrityksittäin; omantuotettujen tuotteiden osuuden muutos koko liikevaihdosta, sen myynnin volyymi keskimäärin henkilöä kohden jne.
Omavaraisen yhdistyksen liikevaihdon kokonaislukujen analyysiä täydentää niiden selvitys yhdistykseen kuuluvien taloudellisten yksiköiden osalta. Samalla tutkitaan kullekin talousyksikölle samoja tunnuslukuja kuin yhdistykselle.
Muut kunkin yrityksen liikevaihdon tunnusluvut arvioidaan vastaavalla menetelmällä.
Ruokailulaitoksissa on useita ominaisuuksia. Jos useimmat muiden toimialojen yritykset rajoittuvat suorittamaan vain yhtä tai kahta tehtävää, esimerkiksi elintarviketeollisuusyritykset suorittavat tuotantotoimintoa, kauppayritykset - tuotteiden myyntiä, niin julkiset ateriapalvelut suorittavat kolme toisiinsa liittyvää tehtävää:
* kulinaaristen tuotteiden tuotanto;
* kulinaaristen tuotteiden myynti;
* kulutuksen organisointi.
Tuotteiden valikoima riippuu kysynnän luonteesta ja huollettavan joukon ominaisuuksista, sen ammatillisuudesta, iästä, kansallisesta koostumuksesta, työoloista, opiskelusta ja muista tekijöistä.
Ruokailulaitosten toimintatapa riippuu niiden palvelemien teollisuusyritysten, laitosten ja oppilaitosten kuluttajaryhmien toimintatavoista. Tämä edellyttää yrityksiltä erityisen intensiivistä työskentelyä suurimman kuluttajavirran aikoina - lounastauoilla, tauoilla.
Catering-tuotteiden kysyntä vaihtelee merkittävästi vuodenaikojen, viikonpäivien ja jopa vuorokauden tunteiden mukaan. Kesällä kasvisruokien, virvoitusjuomien ja kylmäkeittojen kysyntä kasvaa. Markkinoinnin näkökulmasta jokaisen yrityksen on analysoitava ja tutkittava myyntimarkkinoita, tuotevalikoima ja palvelumenetelmät riippuvat tästä.
Nämä julkisten ruokailuyritysten työn piirteet otetaan huomioon yritysverkoston järkevässä sijoittamisessa, niiden tyyppien valinnassa, toimintatavan määrittämisessä ja ruokalistan laatimisessa.
Ruokailun kehittämisen aikana taloudellista mekanismia parannetaan, talouden kirjanpito kehittyy ja vahvistuu, siirrytään taloudellisiin johtamismenetelmiin, otetaan käyttöön uusia progressiivisia työn organisoinnin muotoja ja laajennetaan oikeuksia. .
Ravintolayritysten omavaraisen yhdistyksen toimintaa luonnehtivat seuraavat pääindikaattorit: liikevaihto (brutto- ja vähittäismyynti), ruokien tuotanto, työntekijöiden määrä, työn tuottavuus, palkkarahasto, aineellisen ja teknisen pohjan tila, sen käytön tehokkuus, tulot, kulut, voitto.
Nämä ja muut ravitsemisyhdistysten taloudellisen ja taloudellisen toiminnan indikaattorit liittyvät toisiinsa ja muuttuvat jatkuvasti. Ne toimivat taloudellisen analyysin kohteena.
-1. Esittely ………………………………………………………………………………………3
……………………………3
Periaatteet ja organisaatio ……………………………………………………………………………3
Valaistus………………………………………………………………………………………………4
Luonnonvalo………………………………………………………………………………….4
Keinotekoinen valaistus…………………………………………………………………………..5
Lämmitys………………………………………………………………………………………………5
Ilmanvaihto…………………………………………………………………………………………..5
Siivousyritysten hygieniavaatimukset. …………………………………………… 6
………………………………………………..….…7
toiminnan suunnittelu. …………………………………………………………………… 7
-4- Vastuu yrityksessä ………………………………...….8
työntekijöiden vastuu………….…8
Omistajan tai valtuutetun elimen velvollisuudet
kiinteistönsuojelutyöntekijät………………………………………………..…9
Keskimääräisen kuukausiansion sisällä oleva vastuu………..….9 .
Työntekijöiden rajoitetun aineellisen vastuun tapaukset……………………..9
Täyden vastuun tapaukset………………………………………….…..9
Kirjalliset sopimukset täydestä vastuusta…………..…………10
5- Yrityksen kaupallinen ja tekninen prosessi sekä työolojen turvallisuuden noudattaminen…………………………………………………………..…………………………… ..…10
Ohjeet kokin työsuojeluun ……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………
Baarimikon työsuojeluohjeet………………………………………………………..12
……………………………………..……… 14
Määräykset työsuojelutyön järjestämisestä työpaikalla………………………………………………………………………
Paloturvallisuussäännöt………………………………….…………..…17
Hankintalähteet ………………………………………………………………………….…18
Elintarvikkeiden hyväksyminen. …………………………………………………… 19
…………………………..……….…20
Raaka-aineiden ja tavaroiden rakenne toimittajahinnoissa tammikuussa 2003…………………….…20
Liikevaihto ja sen koostumus. ………………………………………………………………………….…21
Henkilöstö…………………………………………………………………………..…..22
Työvoimaindikaattorit tammikuulta 2003 …………………………………………………………..22
Arvioidut tuotanto- ja jakelukustannukset tammikuulle 2003…………………………..…23
Talousosion analyysi…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………….… 24
Kylmäkauppa. …………………………………………………………………………………………… 24
Vihanneskauppa………………………………………………………………………………………………25
Työpaja puolivalmiiden tuotteiden viimeistelyyn…………………………………………………………………25
Hot Shop……………………………………………………………………………………………25
Tuotantopajojen rakenne……………………………………..……………..…26
-8- Ruoanlaitto ……………………………………………..………………………26
………………………………………27
Palvelun tilaus. ………………………………………………………………………….…27
Tapaaminen vieraiden kanssa. ……………………………………………………………………………………… 28
………………………………………………..…29
Valikko ……………………………………………………………………..…………………..…29
Alkupalojen, ruokien ja juomien järjestys listalla………………30
Valikkotyypit……………………………………………………………………………….……….…31
Hallin valmistelu palvelua varten. …………………………………………………..……..…32
……………………………...………………..…33
Ruokien tarjoilusäännöt ……………………………………………………………………..…33
-12- Kuluttajansuoja ………………………………………………………….…36
Yrityksen sertifiointi………………………………………………….…….……….…36
Ruokailupalvelujen sertifiointimenettely…………………..…37
Sertifioitujen palvelujen tarkastus………………………..…37
Johtopäätös ………………………………………………….……………………………….…40
Kirjallisuus: ………………………………………………………………………………………
-1. Esittely.
Ruoka on ihmisen elämän perusta. Se, miten ihminen syö, riippuu hänen terveydestään, mielialasta ja työkyvystä. Siksi ihmisen ravitsemus ei ole vain hänen henkilökohtainen, vaan myös julkinen asia. Ranskalainen fysiologi Brmat-Savarin omistaa ilmaisun: "Eläin on kyllästynyt, ihminen syö, älykäs osaa syödä." "Syömisen tiedolla" ei ole mitään tekemistä nälän tyydyttämisen kanssa. Syömiskyky edellyttää järkevää, kohtalaista ja oikea-aikaista ravintoa, eli ravitsemuskulttuuria. Ja tämä erittäin vaikea tieteellinen ravitsemuskulttuuri on opittava, opittava nuoresta iästä lähtien, kun taas ihminen ei ole vielä saanut sairauksia kohtuuttomasta ravitsemuksesta. Keittiö on siis erittäin vakava asia ja vaatii kunnioittavaa asennetta.
Leningradin alueellisessa kaupallisessa lyseumissa opetetaan muiden erikoisuuksien lisäksi ruoanlaitto- ja teknologiakurssi tuotteiden valmistukseen ja valmistukseen. Ruoanlaittokurssilla tulevat kokit ja teknikot oppivat ruoanlaiton taitoa. Kaikki tietävät, miksi ruokaa tarvitaan, vaikka kuinka kovaa hän tekee. Ruoka on polttoaine, jolla keho toimii, ja jokaisen, varsinkin nuoren tulee tietää tästä polttoaineesta ja osata käyttää sitä oikein. Ruoanlaiton suuret salaisuudet paljastetaan niille, jotka haluavat oppia valmistamaan ruokaa kaikkien sääntöjen mukaan.
Menneinä vuosisatoina venäläiset erosivat hyvästä terveydestä. Kansalliskeittiöllämme oli tässä tärkeä rooli. Ainutlaatuisuutensa ja omaperäisyytensä ansiosta siitä on tullut pitkään suosittu maailmassa. Mitä he söivät ja joivat itse, ja esi-isiemme sankarit kunnioittivat vieraita?
Välipalat ovat yksi venäläisen keittiön ominaisuuksista, joka erottuu tällä tavalla kylmistä ja kuumista välipalaruoista, erityisesti kalasta, jota ei ole olemassa ulkomaista vesiruokaa. Alkupalat voivat olla salaatteja, vinegrettejä, pasteeja, lihahyytelöitä, hyytelöitä, keitettyä ja paistettua lihaa, kalaa, siipikarjaa, riistaa mausteisilla mausteilla ja kastikkeilla, kaikenlaisia suolakurkkuja ja marinaatteja sekä muita kulinaarisia tuotteita.
Ihmiskunta on luonut musiikkia kehittämällä korvaansa ja tyydyttämällä mielihyvän tarpeensa. Kuvataide syntyi ihmissilmän kauneustarpeen seurauksena. Haju ja maku ovat yhtä tärkeitä kuin näkö ja kuulo. Heidän miellyttämiseksi syntyi "keittiön" ruoanlaittotaide. Fantasian lentoa ja kirjoittajan improvisaatiota kulinaarisessa luovuudessa rajoittaa vain kaksi ehtoa: terveellinen ja maukas.
Elintarvikkeet ja valmiit kulinaariset tuotteet, jos niitä käsitellään väärin, säilyvyysaikaa rikotaan, voivat toimia ympäristönä mikro-organismien kehittymiselle, ja siksi valmiita elintarvikkeita valmistettaessa, varastoitaessa ja myytäessä on noudatettava tiukasti vahvistettuja hygieniasääntöjä . Tuotteiden kulinaarisen käsittelyn aikana monimutkaiset fyysiset ja kemiallisia prosesseja, jonka tietämättä on mahdotonta valita järkeviä käsittelytapoja, vähentää ravintoaineiden, aromaattisten ja makuaineiden hävikkiä ja parantaa ruoan laatua. Ravintolateknologilla tulee olla hyvä fysiikan ja kemian tieteenalojen koko syklin tuntemus. Ravintolat on varustettu mekaanisilla, jäähdytys- ja lämmityslaitteilla kaasu-, sähkö- ja höyrylämmityksellä. Tältä osin teknikon on tunnettava ravintola-alan laitteet ja muut tekniset alat. Yhtä tärkeää teknikolle on ravintola-alan taloustiede. On mahdotonta saavuttaa korkeaa työn tuottavuutta, parantaa palvelukulttuuria ilman julkisen ruokailun järjestämisen perusteita.
-2-Aterialaitoksen ominaisuudet
Periaatteet ja organisaatio
Ruokailun kehittäminen ja parantaminen on mahdollista, jos ruokaloiden, kahviloiden jne. suunnittelu toteutetaan uusilla palvelumuodoilla, edistyneellä tuotantoteknologialla ja järkeillä sijoittumismenetelmillä.
Ruokala - yleisin julkisten ravintoloiden tyyppi. Eri väestöryhmien palvelun luonteen mukaan ruokalat jaetaan julkisiin, jotka palvelevat ei-vakituista vierailijaryhmää ja suljettuja, jotka palvelevat pysyvää osastoa (sairaaloissa, koulutusinstituutiot, teollisuusyritykset jne.).
Ravitsemuslaitoksilla on oltava suuri varastotila, joka sisältää kylmä- ja jäähdyttämättömät varastotilat. Lisäksi laitoksessa on hallinto- ja viihde- ja kodinhoitohuoneryhmiä.
Julkiset ateriapalvelut voivat olla rakenteellisia ja sijaita erillisissä rakennuksissa. Niihin kuuluvat seuraavat tilaryhmät:
Liiketilat (ruokasali annostelijalla, buffet, aula, pukuhuone ja pesuallas vierailijoille);
Teollisuustilat (kuumamyymälä, leivänleikkuukone, liha-kala-, vihannes- ja kylmäkorjuu, pesu, kokin huone);
Varastot (lihan, kalan, maidon jäähdytyskammiot, kuivatuotekeittiöt, varastot, liinavaatteet, lastaushuone);
Hallinto- ja viihdetilat (toimisto, johtajan toimisto, henkilökunnan huone, pukuhuone, suihkut ja käymälät henkilökunnalle);
Tekniset tilat (ilmanvaihtokammio, kytkintaulu, kattilahuone, lämpöyksikkö).
Ravintolayritysten teknologinen kaava riippuu tuotanto- ja viihdetilojen sekä kauppatilan suhteellisesta sijainnista. Itsepalvelujärjestelmässä julkisten ravintoloiden kapasiteettiin vaikuttaa voimakkaasti ruokasalin pohjaratkaisun luonne ja jakeluasetelma. Jakeluhuoneen sijoittelussa tulee olla suora yhteys esikeittiöihin ja selkeä aikataulu vierailijoiden liikkumiselle. Suunnitelman ruokasalin mittasuhteet tulee valita ottaen huomioon parhaat olosuhteet itsepalvelun järjestämiselle. Hyväksyttävin on salin leveyden ja pituuden suhde 1:1 - 1:3.
Ruokasalin melutason vähentämiseksi sen seinien ja katon koristeluun käytetään ääntä vaimentavia levyjä. Ruokasalin laitteet on sijoitettu siten, että vierailija pääsee vapaasti jakelulinjaan ja kaikkiin ruokapöytiin. Vierailijoiden vapaata liikkumista varten ruokasalissa on järjestetty pää- ja sivukäytävät pöytien ja tuolien välillä. Pääkäytävien (tuolien välillä) leveyden tulee olla vähintään 1,2 m, sivukäytävien yksisuuntaisen liikenteen (tuolien välillä) -0,6 m.
Tuotantoliikkeet tulisi sijoittaa siten, että niiden, ruokasalin ja varastotilojen välinen kätevä suhde otetaan huomioon. Teollisuustiloja suunniteltaessa otetaan huomioon niiden suuntaus pääpisteisiin. Kuuma- ja makeisliikkeet suuntautuvat pohjoiseen, koilliseen, luoteeseen. Samaa suuntausta tulee noudattaa kylmähuoneissa.
Pesuastiat tarjotaan kaikissa ravintoloissa kapasiteetista riippumatta. Ne sijaitsevat jakelu- ja ruokasalien vieressä. Keittiövälineiden pesu sijaitsee hot shopin vieressä.
Varastojen kokoonpano ja pinta-ala määräytyvät ravitsemuslaitoksen kapasiteetin mukaan. Varastot sijaitsevat pääsääntöisesti kellarikerroksessa (niiden sijaintia tuotantokerroksessa ei ole poissuljettu).
Vähintään 150-paikkaisissa julkisissa ravintoloissa hallinto- ja viihdetiloissa on oltava oma sisäänkäynti.
Valaistus.
Päivänvalo.
Ruokailulaitoksissa luonnonvaloa tulisi käyttää laajasti näön kannalta edullisimpana. Luonnonvalon päävaatimukset ovat valaistuksen tasaisuus ja päivänvalon tunkeutumissyvyys huoneeseen. Luonnonvalaistus riippuu useista tekijöistä: ikkunoiden suunnasta pääpisteisiin nähden, ikkunoiden koosta, suunnittelusta ja himmennyksestä, huoneen koosta ja väristä, alueen valoilmastosta. Teollisuus-, liike- ja hallintotiloissa sen tulee olla vähintään 1:8 ja kotitalouksissa 1:10. Huoneet valaisevat paremmin, jos ikkunat sijaitsevat 80-90 cm etäisyydellä lattiatasosta. Luonnollisen valaistuksen korvaaminen keinotekoisella on mahdollista huoneissa, jotka sitä vaativat teknisen järjestelmän olosuhteissa (jääkaapit), sekä huoneissa, jotka eivät vaadi jatkuvaa visuaalista tarkkailua esineiden toiminnasta (jääkaapin ja hissin konehuoneet, varastointi huoneet, ilmanvaihtokammiot), useita huoneita (käytävät, pukuhuoneet, suihkut, kylpyhuoneet, pesut jne.).
keinotekoinen valaistus.
Ruokailupaikkojen keinovalaistus voi olla yleistä tai yhdistettyä. Valonlähteinä käytetään lamppuja erilaisia tyyppejä. Valon jakautumisen luonteesta riippuen lamput jaetaan kolmeen ryhmään: suora, heijastuva ja hajavalo.
Suorat valaisimet ovat sellaisia, jotka ohjaavat 90 % valovirrasta huoneen alemmalle alueelle. Niitä käytetään pääasiassa teollisuustiloissa.
Hajavalaisimet sisältävät valaisimet, jotka jakavat valovirran sekä huoneen ala- että ylävyöhykkeelle.
Heijastavat valaisimet suuntaavat vähintään 90 % valosta ylöspäin, mutta on tärkeää, että katot ja seinät ovat vaaleita.
Julkisten ja teollisuustilojen valaistukseen käytetään laajalti loistelamppuja, joilla on suuria etuja hehkulamppuihin verrattuna.
Tuotantotiloissa tulisi olla valaistusjärjestelmä, jossa kattovalaisimet on sijoitettu symmetrisesti koko huoneen tasaisen valaistuksen luomiseksi.
Ravintola- ja elintarvikealan yrityksissä on otettu käyttöön seuraavat keinovalaistuksen standardit:
a) kauppakerroksissa, kahviloissa, ravintoloissa, ruokaloissa hehkulampuilla - 75lx, loistelampuilla - 200lx.
b) valmistus- ja esikeittoliikkeissä leipäviipaleita, pesu hehkulampuilla - 75lx, loistelampuilla - 200lx.
c) pukuhuoneissa, wc:issä, varastoissa, hehkulampuilla - 75-100 lx.
Lamppuja ei saa sijoittaa kattiloiden, liesien yläpuolelle, eikä lamppuja, joiden lamppu on pohjasta auki, ei saa käyttää, jotta vältetään lasinsirpaleiden putoaminen elintarvikkeisiin lampun rikkoutuessa.
Lämmitys.
Lämmityslaitteiden tulee lämmittää tilat tasaisesti ja tarjota teknisten standardien mukainen ilman lämpötila. Lämmitykselle asetetaan seuraavat vaatimukset: lämmityslaitteiden pintalämpötila ei saa ylittää 85 astetta; kaikkien lämmityslaitteiden on oltava täysin toimintakunnossa, eivätkä ne saa aiheuttaa savun, noen jne. aiheuttamaa ilmansaastumista; lämmitysjärjestelmien tulee varmistaa lämmityslaitteiden pinnan lämmönsiirron säätely, huollon ja huollon helppous, olla hiljaisia ja paloturvallisia.
Erota paikallis- ja keskuslämmitys.
Ruokailu- ja kauppayritysten tulee asentaa keskusvesilämmitys käyttämällä tasaisia pattereita tai matalia konvektoreita, ilmalämmitys ei ole sallittua.
Ilmanvaihto
Ravitsemusliikkeissä tuotantoprosessien seurauksena ja huomattavan ihmismäärän kerääntymisen seurauksena sisäilmaan pääsee ylimääräistä lämpöä, kosteutta, haitallisia kaasuja, pölyä, joita kutsutaan vaaroiksi. Tältä osin tarvitaan tilojen ilmanvaihtoa, saastuneen ilman korvaamista puhtaalla ulkoilmalla. Ilmanvaihto voi käyttötarkoituksensa mukaan olla tulo-, poisto- ja tulo- ja poistoilmanvaihtoa sekä ilman liikkumistavan mukaan luonnollista ja keinotekoista.
Luonnollinen ilmanvaihto.
Luonnollisella ilmanvaihdolla huoneen ilmanvaihto tapahtuu rakennusten ulkoisten aitojen vuotojen kautta (ikkunoiden, ovien raot). Ravintoloiden tiloissa vähintään puolessa ikkunoista on oltava peräpeili, kuumassa myymälässä jokaisessa ikkunassa. Luonnollisen ilmanvaihdon tehostamiseksi tilojen sisäseiniin on järjestetty poistoilmakanavat, joiden ulostulot on johdettu rakennuksen katolle ja varustettu erityisillä laitteilla - ohjaimilla.
Keinotekoinen ilmanvaihto.
Luotettavan ilmanvaihdon varmistamiseksi käytetään keinotekoista ilmanvaihtoa, joka suoritetaan ilmanvaihtojärjestelmien avulla. Ulkoilma puhdistetaan alustavasti ja puhalletaan tulokanavien kautta, kun taas saastunut ilma imetään pois ja heitetään pois poistokanavien kautta. Tuloilman lämpötilan tulee olla vähintään 12 astetta, suhteellisen kosteuden 30-60 %, työskentelyalueen liikenopeuden, ts. 1,5-2m korkeudella lattiasta, 0,15-0,2 m/s.
Ilmanvaihtoa rakennettaessa on suljettava pois mahdollisuus tuloilman kulkeutumiseen tilojen läpi. Yhteen huoltojärjestelmään kuuluvat ruokasalit, kuuma- ja leivonnaiset, pesu- ja sadonkorjuuliikkeet sekä hallinto- ja viihdetilat.
Jäähdytettyihin tiloihin suunnitellaan erillinen tulo- ja poistoilmanvaihto tuloilman jäähdytyksellä sekä erillinen poistokanava kalavarastohuoneesta. WC-tiloihin, pesualtaisiin, suihkuihin, tupakointi- ja pukuhuoneisiin asennetaan vain poistoilmanvaihto. Saniteettitilojen pakoputkisto on eristettävä.
Teollisuustiloissa, joissa teknologinen prosessi liittyy haitallisten aineiden vapautumiseen ilmaan höyryjen, kaasujen, ylimääräisen lämmön muodossa, käytetään poistoilmanvaihtoa. Vaarojen keräämiseksi niiden muodostumispaikalle asennetaan paikallisimut, joiden avulla poistuu 60-70 % takan tuottamasta lämmöstä.
Törmäyksen välttämiseksi epämiellyttäviä hajuja keittiöstä ruokasaliin ja muihin huoneisiin on tarpeen varmistaa, että poistoilman ylivoima syöttöön nähden keittiön ja jakeluhuoneen ilmanvaihdossa.
Ruokailulaitosten vesihuolto.
Ruokailuyritysten vesihuolto suoritetaan yhdistämällä ne keskusvesijärjestelmän paikallisverkkoon sisäisellä johdotuslaitteella kylmän ja kuuman veden toimitukseen. Keskeisen vesihuollon puuttuessa varustetaan paikallinen vesihuolto, ja vesilähteenä käytetään syvää kaivoskaivoa (15-30 m) tai, mikä vielä parempi, arteesista kaivoa. Kotitalouksien juomavesiverkkoa ei saa liittää vesijohtoverkkoon teknisistä syistä.
Ruokailulaitoksissa on oltava vettä 12 litraa astiaa kohden. Siinä olisi myös otettava huomioon veden tarve muihin teollisiin ja taloudellisiin tarpeisiin, erityisesti palontorjuntaan.
Siivousyritysten hygieniavaatimukset.
Tärkeä sanitaarinen ja epidemiologinen merkitys on ravitsemuslaitosten oikea-aikainen ja asianmukaisesti järjestetty puhdistus erilaisista jätevesistä, joka suoritetaan käsittelylaitosten avulla. Nestemäinen jäte poistetaan kahdella tavalla.
1) erityinen pneumaattinen jäteveden kuljetus asutuksen ulkopuolelle.
2) putkien läpi (seostettu järjestelmä) - viemäri
Julkisissa ravintoloissa jäteveden lisäksi on järjestettävä järjestelmä kiinteiden jätteiden ja jätteiden keräämiseksi ja poistamiseksi. Tällaisten jätteiden keräämiseksi on suositeltavaa asentaa poljinkauhat tai pienet säiliöt tiiviisti suljetuilla kansilla. Jätteitä ja jätteitä saa säilyttää teollisuustiloissa enintään 4-7 tuntia.
Yrityksen alueella tulisi järjestää sinetöityjä keräyksiä, mieluiten konttityyppisiä, erikseen ruokajätteille ja roskille. Kaikki roskat on poistettava säännöllisesti, kesällä päivittäin, talvella joka toinen päivä. Karjan rehuksi tarkoitetun ruokajätteen varastointia varten on suositeltavaa varustaa erityiset kammiot, jotka on jäähdytetty 2 asteen lämpötilaan ja joissa on erillinen sisäänkäynti.
Jätteiden keräämiseen voit käyttää pienikokoisia metallisia jäteastioita (80-100l). Jäteastiat tulee puhdistaa ja desinfioida säännöllisesti 10 % valkaisuaineliuoksella. Ne tulee asentaa vähintään 25 metrin etäisyydelle päätuotannosta.
Mainonnalla on iso rooli catering-yrityksen toiminnassa, tarjoten kuluttajalle tuotteita tai palveluita, mikä auttaa asiakasta pitämään tästä baarista parempana kuin kaikki muut. Mainonnan perusta on tieto.
Tärkeimmät toimenpiteet mainostoiminnan tehostamiseksi ja parantamiseksi tulisi harkita:
Eniten mainontaa tarvitsevien tuotteiden tunnistaminen;
Erittäin taiteellisten, nykyaikaisten mainonnan ja graafisten välineiden luominen;
Markkinointimenetelmien käyttäminen myynninedistämistuotteiden julkaisun suunnittelussa;
Mainontaan osallistuvien asiantuntijoiden luovan potentiaalin täydellisin käyttö ja stimulointi;
Kysynnän tutkiminen on korvattu tarpeiden, ostomotiivien ja kuluttajien tulonkäytön tutkimuksella.
Suurin osa catering-tuotteiden houkuttelevuudesta on palvelusektorin taso.
-3- Yrityksen organisaatio
toiminnan suunnittelu.
Ravintolassa, jossa ruokavalikoima on erittäin laaja, ruokalista sisältää pääosin tilattuja à la carte -annoksia, joten etukäteen luovutettavien ruokien määrää on vaikea suunnitella, mutta ravintolan aikaisemman kokemuksen perusteella voit suunnitella puolivalmiiden tuotteiden lukumäärän julkaisu ja kuinka paljon ruokaa vastaanotetaan päivässä varastosta.
Tuotantotyön operatiivinen suunnittelu sisältää seuraavat elementit:
· Viikolle suunnitellun ruokalistan laatiminen, sen pohjalta yrityksen päivittäistä tuotantoohjelmaa kuvaavan ruokalistasuunnitelman laatiminen; ruokalistan valmistelu ja hyväksyminen;
· Ruokalistasuunnitelman mukaisten ruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden laskenta ja raaka-ainevaatimusten laatiminen;
· Vaatimusten rekisteröinti laskulle tuotteiden varastosta tuotantopaikalla ja raaka-aineiden vastaanottamisesta;
· Raaka-aineiden jako työpajojen välillä ja kokkien tehtävien määrittely ruokalistasuunnitelman mukaisesti.
Toimintasuunnittelun päävaihe on ruokalistasuunnitelman laatiminen. Ruokalistasuunnitelman laatii tuotantojohtaja suunnitellun päivän aattona (viimeistään klo 15.00) ja yrityksen johtaja hyväksyy sen.
Se sisältää nimet, reseptien numerot ja ruokien lukumäärät sekä niiden valmistusajankohdan erillisissä erissä kuluttajakysyntä huomioiden.
Päätekijöihin, jotka on otettava huomioon valikkoa laadittaessa. Näitä ovat: likimääräinen julkisiin ravintoloihin suositeltu tuotevalikoima riippuen tarjottavan annoksen tyypistä ja tyypistä, raaka-aineiden saatavuudesta ja sen kausiluonteisuudesta.
Hyväksymällä ruokalistasuunnitelman johtaja ja tuotantopäällikkö vastaavat siitä, että ruokalistalla olevat ruoat ovat myynnissä koko yrityksen kaupankäyntipäivän ajan.
Ruokailulaitoksissa, joissa ruokalaji on vapaasti valittavissa, toiminnan suunnittelu alkaa liikevaihdon mukaisen päivän ruokalistalla.
-4- Vastuu yrityksessä
Yrityksen johdon tehtävänä on organisoida toimitusten määrä ja valikoima tehtyjen sopimusten mukaisesti, noudattaen varaston tasoa ja rakennetta sekä etsiä keinoja vähentää tuotteiden hävikkiä varastoinnin, kuljetuksen ja jakelun aikana, estämään pulaa, hukkaa, varkauksia jne. Yrityksen varastotavaroiden turvallisuuden varmistamisessa on ratkaisevan tärkeää jokaisen aineellisesti vastuullisen henkilön (ryhmän) selkeä vastuunjärjestys. Vain tässä tapauksessa jokaisen henkilökohtaisen vastuun periaatteen toteutuminen käytännössä toteutuu, ja tämä vastuu seuraa vastuusopimuksesta. Jos tätä periaatetta rikotaan, yrityksen hallinto ei voi nostaa oikeutettua kannetta syyllisiä vastaan.
Työntekijällä on täysi taloudellinen vastuu, jos hänen asemansa tai tekemä työ liittyy suoraan hänelle luovutettujen arvojen varastointiin, käsittelyyn, myyntiin (loma) tai käyttöön tuotantoprosessissa ja yhtiö on tehnyt kirjallinen sopimus hänen kanssaan siitä, että työntekijä ottaa täyden vastuun hänelle säilytettäväksi siirretystä turvaomaisuudesta ja muista arvoesineistä. Omaisuuden ja muut arvoesineet työntekijä voi ottaa vastaan valtakirjaa tai muita kertaluonteisia asiakirjoja vastaan.
Yritys voi tehdä kirjallisia sopimuksia täysimääräisestä vastuusta henkilöiden (18 vuotta täyttäneiden) kanssa, jotka toimivat tai suorittavat suoraan edellä lueteltuihin tehtäviin liittyviä tehtäviä.
Täydellistä yksilövastuuta koskevan sopimuksen tulee sisältää seuraavat määräykset:
A) työntekijän tulee viipymättä ilmoittaa hallinnolle kaikista arvoesineiden turvallisuutta uhkaavista seikoista, pitää kirjaa ja raportoida määrätyllä tavalla, osallistua inventointiin;
B) hallinto sitoutuu tutustuttamaan työntekijään aineellisten hyödykkeiden kanssa työskentelyä koskevat säännöt vahvistaviin säädöksiin ja suorittamaan inventaarion määrätyllä tavalla.
Materiaalin yleiset perusteet ja ehdot työntekijöiden vastuulla.
Työntekijät ovat aineellisesti vastuussa vahingosta, joka on aiheutunut yritykselle, laitokselle, organisaatiolle työvelvollisuuksiensa rikkomisesta.
Aineellista vastuuta asetettaessa työntekijöiden oikeudet ja oikeutetut edut taataan asettamalla vastuu vain välittömästä tosiasiallisesta vahingosta laissa säädetyissä rajoissa ja tavalla ja sillä edellytyksellä, että vahinko on aiheutunut yritykselle, laitokselle tai yhteisölle. työntekijän laittomat toimet (toimimattomuus). Tämä vastuu rajoittuu pääsääntöisesti tiettyyn osaan työntekijän ansioista, eikä se saa ylittää aiheutuneen vahingon koko määrää, paitsi laissa toisin.
Ilmoitettujen perusteiden ja edellytysten vallitessa voidaan määrätä aineellinen vastuu riippumatta siitä, onko työntekijä saatettu kurinpidolliseen, hallinnolliseen tai rikosoikeudelliseen vastuuseen.
Työntekijää ei voida pitää vastuussa normaalin tuotanto- ja taloudellisen riskin luokkaan kuuluvasta vahingosta eikä yritykselle, laitokselle tai yhteisölle saamista tuloista eikä hätätilassa olevan työntekijän aiheuttamista vahingoista.
Vahingon aiheuttanut työntekijä voi vapaaehtoisesti korvata sen kokonaan tai osittain. Työntekijä voi omistajan tai tämän valtuuttaman toimielimen suostumuksella luovuttaa samanarvoista omaisuutta aiheutuneen vahingon kattamiseksi tai korjata vaurioituneen.
Omistajan tai hänen valtuuttamansa työntekijäyhteisön velvollisuudet suojella omaisuutta
Omistaja tai hänen valtuuttamansa toimielin on velvollinen luomaan työntekijöille tarvittavat olosuhteet normaali operaatio ja varmistaa heille uskotun omaisuuden täysi säilyminen.
Työntekijät ovat velvollisia huolehtimaan yrityksen, laitoksen, organisaation omaisuudesta ja ryhtymään toimenpiteisiin vahingon estämiseksi.
Vastuu keskimääräisen kuukausitulon sisällä .
Yritykselle, laitokselle, organisaatiolle työtehtäviä suorittaessaan aiheutuneesta vahingosta vahingosta vastuussa olevat työntekijät ovat vastuussa välittömän todellisen vahingon suuruisena, mutta enintään keskimääräistä kuukausiansiotaan.
Keskimääräistä kuukausiansiota suurempi vastuu on sallittu vain laissa säädetyissä tapauksissa.
Tapaukset työntekijöiden rajoitetusta aineellisesta vastuusta.
Lain mukaan rajoitettu aineellinen vastuu on:
1) työntekijälle - materiaalien, puolivalmiiden tuotteiden, tuotteiden (tuotteiden) huolimattomuudesta johtuvasta vahingosta tai tuhoutumisesta, myös niiden valmistuksen aikana - heidän tuottamuksestaan aiheutuneen vahingon suuruisena, mutta enintään keskimääräistä kuukausiansiota. Saman verran työntekijät ovat vastuussa yrityksen, laitoksen tai organisaation työntekijälle käyttöön antamien työkalujen, mittalaitteiden, erikoisvaatteiden ja muiden tavaroiden laiminlyönnistä aiheutuneesta vahingosta tai tuhoutumisesta;
2) yritysten, laitosten, järjestöjen johtajat ja heidän sijaisensa sekä yritysten, laitosten, järjestöjen rakenneyksiköiden päälliköt ja heidän sijaisensa - heidän tuottamuksestaan aiheutuneen vahingon suuruinen, mutta enintään keskimääräinen kuukausiansiot, jos vahinko yritykselle, laitokselle, organisaatiolle on aiheutunut ylimääräisistä käteismaksuista, aineellisten tai rahallisten arvojen virheellisestä kirjanpidosta ja varastoinnista, tarvittavien toimenpiteiden toteuttamatta jättämisestä seisokkien estämiseksi, huonolaatuisten tuotteiden luovutuksesta, varkaudesta, tuhoutumisesta ja aineellisten tai rahallisten arvojen vahingoittuminen.
Täyden vastuun tapaukset.
Työntekijät ovat lain mukaan täysin vastuussa vahingosta, joka on heidän tuottamuksestaan aiheutunut yritykselle, laitokselle, yhteisölle, jos:
1) työntekijän ja yrityksen, laitoksen tai organisaation välillä on tämän lain 135-1 §:n mukaisesti tehty kirjallinen sopimus, jossa työntekijä on ottanut täyden taloudellisen vastuun siitä, ettei omaisuuden ja muiden arvoesineiden turvallisuutta ole varmistettu. siirretty hänelle varastointia tai muita tarkoituksia varten;
2) työntekijä on saanut omaisuutta ja muita arvoesineitä ilmoitusta vastaan kertaluonteisella valtakirjalla muiden kertaluonteisten asiakirjojen mukaan;
3) vahinko on aiheutunut työntekijän teoista, joissa on merkkejä rikosoikeudellisen menettelyn alaisena;
4) vahingon on aiheuttanut päihtynyt työntekijä;
5) vahinko on aiheutunut puutteesta, tahallisesta tuhoamisesta tai tahallisesta vahingoittamisesta yrityksen, laitoksen antamille materiaaleille, puolivalmisteille, tuotteille (tuotteille) myös niiden valmistuksen aikana. , organisaatio työntekijän käyttöön;
6) työntekijä on lain mukaan täysin vastuussa työtehtäviään suorittaessaan yritykselle, laitokselle, organisaatiolle aiheutuneesta vahingosta;
7) vahinko on aiheutettu muualla kuin työtehtävissä;
8) työntekijän laittomaan irtisanomiseen tai siirtämiseen toiseen työhön syyllistynyt virkamies.
Kirjalliset sopimukset täydestä vastuusta.
Kirjalliset täyden vastuun sopimukset voivat solmia yritys, laitos, yhteisö, jonka työntekijät (täyttäneet kahdeksantoista vuotta) ovat tehtävissä tai tekevät työtä, joka liittyy suoraan varastointiin, käsittelyyn, myyntiin (loma), kuljetukseen tai käyttöön. sille siirrettyjen arvojen tuotantoprosessi.
-5- Yrityksen kaupallinen ja tekninen prosessi sekä työolojen turvallisuuden noudattaminen.
Ohjeet kokin työsuojeluun
1. Yleiset turvallisuusvaatimukset.
1.1 Kokkina saavat työskennellä 18 vuotta täyttäneet ja erikoiskoulutuksensa saaneet miehet ja naiset.
1.2 Työpaikalla työntekijä saa alustavan ohjeistuksen työturvallisuudesta ja käy läpi: harjoittelun; koulutus käytettävien laitteiden suunnittelussa ja käytössä; saniteetti- ja hygieeninen valmistelu; tarkistaa sähköturvallisuustiedot (sähköverkosta saatavaa laitetta käytettäessä), teoreettiset tiedot ja hankitut taidot turvallisista työtavoista.
1.3 Työn aikana työntekijä läpäisee:
Työturvallisuuskoulutus olemassa oleville laitteille 2 vuoden välein ja uusille laitteille - kun ne saapuvat työpaikalle, mutta siihen asti, kun nämä laitteet otetaan käyttöön; - työturvallisuuden tietämyksen todentaminen (työssä, jossa vaara on lisääntynyt) - vuosittain; - kehon avoimien pintojen tutkiminen pustulaaristen ja muiden ihosairauksien varalta - päivittäin ennen työvuoron alkua; - sähköturvallisuuden tietämyksen todentaminen (käytettäessä sähköverkosta saatavaa laitetta) - vuosittain; - terveys- ja hygieniatietojen tarkastaminen - kerran vuodessa;
1.4 Työn aikana työntekijä voi altistua vaarallisille ja haitallisille tuotantotekijöille (lisääntynyt ilman liikkuvuus; kohonnut jännite sähköpiirissä; lisääntynyt staattisen sähkön taso; terävät reunat, purseet ja epätasaisuudet työkalujen, laitteiden, varastojen, tavaroiden ja säiliöt; neuropsykologiset kuormitukset; fyysinen ylikuormitus; laitteiden, tuotteiden pintojen alhainen lämpötila; kohonnut laitteiden pintojen lämpötila; lisääntynyt sähkömagneettisen säteilyn taso).
1.5
valkoinen puuvillainen esiliina – 4 kuukaudeksi;
pyyhe - 4 kuukaudeksi;
Ruokia, kulinaarisia tuotteita valmistettaessa ei saa käyttää koruja, lakkakynsiä.
2.
2.2 Valmistella työpaikka turvallista käyttöä varten ja tarkista:
sähkölaitteiden ja muiden laitteiden käyttökelpoisuus;
paikallispoiston toiminta.
3
3.1 Jotta haitallisia aineita ei pääse teollisuustilojen ilmaan, sinun tulee:
tarkkailla kulinaaristen tuotteiden valmistusprosessia;
jauhojen, tärkkelyksen jne. seulontatoimenpiteet, jotka suoritetaan erityisesti varustetuilla työpaikoilla.
3.2
3.3
3.4
3.5 Infrapunasäteilyn haitallisten vaikutusten estämiseksi kehossa työntekijän on:
täytä liesien työpinta astioilla mahdollisimman paljon, sammuta sähköliesien osat ajoissa tai kytke ne pienemmälle teholle;
Älä anna sähköpolttimien käynnistyä maksimi- ja keskiteholla ilman kuormitusta.
3.6 Älä päästä nestettä sähköliesien kuumille polttimille, täytä astiat enintään 80 % tilavuudesta.
3.7 Älä ylitä lämmityslaitteiden painetta ja lämpötilaa käyttöohjeissa ilmoitettujen rajojen yläpuolelle.
3.8 Tarkkaile vedon esiintymistä kaasua käyttävän laitteiston polttokammiossa ja painemittarien lukemia paineen alaisena toimivien laitteiden käytön aikana.
3.9 Säilytä turvaetäisyys, kun avaat höyrykammion oven palovammojen välttämiseksi.
3.10 Kytke kuljetinuuni päälle lihapuolivalmiiden paistamista varten vain, kun ilmanvaihto on päällä ja toimii kunnolla.
3.11 Asenna ja poista alustat puolivalmisteilla, avaa uunin sivuovet vasta, kun kuljetin on pysähtynyt kokonaan.
3.12 Aseta kattilat ja muut keittiövälineet liesille, jossa on tasainen pinta, sivut ja kaiteet.
3.13 Aseta puolivalmiit tuotteet kuumennetuille pannuille ja pellille "poispäin sinusta"4 liikkeellä, siirrä astiat lieden pinnalla varovasti, ilman nykimistä ja suuria ponnisteluja, avaa kuumaa ruokaa sisältävien liesiruokien kannet varovasti, "kohteen" liikettä.
3.14 Älä käytä keittoastioita, pannuja tai muita keittoastioita, joiden pohja tai reunat ovat epämuodostuneet, kahvat löysällä tai puuttuvat.
3.15 Ennen kuin kuljetat kattilaa kuuman ruoan kanssa, varmista ensin, ettei siinä ole vieraita esineitä ja että lattia on liukas koko kuljetusreitin ajan.
3.16 Varoita lähellä olevia työntekijöitä kattilan tulevasta liikkeestä.
3.17 Nosta kattila kuumalla ruoalla liedeltä nykimättä, varovaisesti, yhdessä, käyttämällä kuivia pyyhkeitä tai lapasia. Kattilan kansi on irrotettava.
3.18 Siirrettäessä kattilaa kuuman ruoan kanssa, ei saa:
täytä se yli 3/4 tilavuudesta;
paina kattila itseäsi vasten;
pidä veistä tai muuta työkalua käsissäsi.
3.19 Kun kuljetat kattiloita elintarvikkeiden kanssa, käytä huollettavia nostolavalla varustettuja vaunuja, siirrä vaunuja, siirrettäviä telineitä "poispäin" suuntaan.
3.20 Käytä erityisiä varastotukea, kun asennat uunipeltejä, kattiloita ja muita elintarvikkeiden säilytysastioita.
3.21 viipalointi sipuli vetokaapissa.
3.22 Leikatun tuotteen tyypistä ja koostumuksesta riippuen käytä eri keittiömestarin kolmea veistä, ja vihannesten leikkaamiseen käytä erityisiä hiilihydraattiveitsiä.
3.23 Kun työskentelet jakelun parissa, sinun on:
valmistaa täydellinen illallissarja tarjottimille kuljetinhihnan pienimmällä liikenopeudella;
tarkkaile veden läsnäoloa ja tasoa sähköisen bain-marien kylpyammeessa toisia ruokia varten, vältä sen voimakasta kiehumista;
poista alustat ruoanlämmittimistä varovasti, ilman nykimistä ja suuria ponnistuksia;
kytke termostaatti päälle sähköverkossa vain, jos latauskylvyssä on nestettä;
Tyhjennä vesi kattilasta vain hanan vieressä olevalle telineelle asetettuihin astioihin.
3.24
4 Turvallisuusvaatimukset hätätilanteissa.
4.1 Siivoa työtilasi ja vie roskat pois.
4.2 Sulje painelaite välittömästi, jos varoventtiili laukeaa, höyryä tai vesi vuotaa.
5.
4.3 Sulje painelaitteet välittömästi.
4.4 Älä jäähdytä lieden, paistinpannun ja muiden lämmityslaitteiden kuumennettua pintaa vedellä.
4.5 Ennen kuin irrotat sähköverkosta, sammuta ensin kaikki polttimet ja sähköliesi.
Baarimikon työsuojeluohjeet
1. 1.1 Yli 18-vuotiaat miehet ja naiset saavat työskennellä baarimikon tehtävissä. 1.2 1.3
määräajoin suoritettava lääkärintarkastus;
Työntekijän tulee käydä työpaikalla toistuvasti työturvallisuuskoulutusta kolmen kuukauden välein.
1.4
Työntekijällä on oltava hygieniavaatteet, henkilönsuojaimet ja hygieniatarvikkeet.
2. Turvallisuusvaatimukset ennen työn aloittamista. 2.2 Valmistele työpaikka turvalliseen työskentelyyn ja tarkista:
veden esiintyminen vesiverkostossa, painemittareiden huollettavuus ja merkkien ajoitus, laitevuotojen puuttuminen;
Sähkölaitteiden ja muiden laitteiden huollettavuus.
3 Turvallisuusvaatimukset työn aikana.
3.1 Tuotteiden lataaminen (purku) mikroaaltouuniin tulee suorittaa vastaavan signaalin jälkeen sen valmiudesta työskennellä. Tuotteiden lämpökäsittely tulee suorittaa tähän tarkoitukseen suunnitellussa astiassa. Älä käynnistä mikroaaltouunia takapaneelin ja työkammion luukun ollessa auki. Avaa työkammion ovi lämmityksen sammuttamisen jälkeen. 3.2 Kypsennä ruoka suljetuilla kansilla. 3.3 Kun käytät laitetta, noudata tämän laitteen dokumentaatiossa määritettyjä varotoimia. 3.4 Hätätilanteiden estämiseksi turva-, säätö- ja automaatiolaitteiden toimintahäiriöiden sattuessa laite on sammutettava ja irrotettava sähköverkosta. 4 Turvallisuusvaatimukset työn päätyttyä. Siivoa työtilasi ja vie roskat pois. 5 Turvallisuusvaatimukset hätätilanteissa. Sulje painelaitteet välittömästi. Pyyhi laitteen ulkopinnat liinalla.
Tarjoilijan työturvallisuusohjeet
1. Yleiset turvallisuusvaatimukset. 1.1 Tarjoilijana saavat työskennellä 18 vuotta täyttäneet ja erikoistumiskoulutuksensa saaneet miehet ja naiset. 1.2 Työpaikalla työntekijä saa alustavan ohjeistuksen työturvallisuudesta ja käy läpi: harjoittelun; koulutus käytettävien laitteiden suunnittelussa ja käytössä; saniteetti- ja hygieeninen valmistelu; tarkistaa sähköturvallisuustiedot (sähköverkosta saatavaa laitetta käytettäessä), teoreettiset tiedot ja hankitut taidot turvallisista työtavoista. 1.3 Työn aikana työntekijä läpäisee:
työturvallisuuskoulutus olemassa oleville laitteille 2 vuoden välein ja uusille laitteille - kun ne saapuvat työpaikalle, mutta siihen asti, kun laite otetaan käyttöön;
työturvallisuustiedon tarkastus (työssä, jossa vaara on lisääntynyt) - vuosittain;
Avointen kehon pintojen tarkastus märkärakkuloiden ja muiden ihosairauksien varalta - päivittäin ennen työvuoron alkua;
sähköturvallisuustiedon tarkistaminen (käytettäessä sähköverkosta saatavaa laitetta) - vuosittain;
terveys- ja hygieniatietojen tarkastus – kerran vuodessa;
määräajoin suoritettava lääkärintarkastus;
Työntekijän tulee käydä työpaikalla toistuvasti työturvallisuuskoulutusta kolmen kuukauden välein.
1.4 Työn aikana työntekijä voi altistua vaarallisille ja haitallisille tuotantotekijöille (lisääntynyt ilman liikkuvuus; kohonnut jännite sähköpiirissä; lisääntynyt staattisen sähkön taso; terävät reunat, purseet ja epätasaisuudet työkalujen, laitteiden, varastojen, tavaroiden ja säiliöt; neuropsykologiset kuormitukset; fyysinen ylikuormitus; laitteiden, tuotteiden pintojen alhainen lämpötila; kohonnut laitteiden pintojen lämpötila; lisääntynyt sähkömagneettisen säteilyn taso).
1.5 Työntekijällä on oltava hygieniavaatteet, henkilönsuojaimet ja hygieniatarvikkeet. Suositeltavat normit erikoisvaatteiden, erikoisjalkineiden ja muiden henkilökohtaisten suojavarusteiden ilmaiselle myöntämiselle:
valkoinen puuvillatakki – 4 kuukaudeksi;
valkoinen puuvillahattu – 4 kuukaudeksi;
Valkoinen puuvillaesiliina – 4 kuukaudeksi;
pyyhe - 4 kuukaudeksi;
puuvillaiset lapaset - 1 kuukausi.
2. Turvallisuusvaatimukset ennen työn aloittamista.
2.1 Tarkasta työskentelyalue ja varmista, että ruokasalissa ja jakelun lähellä on vapaita kulkuväyliä. 2.2 Tarkista ulkopuolisella tarkastuksella:
ei ulkoisia vaurioita jäägeneraattorissa;
lattiapinnan kunto koko työskentelyreitin ajan;
jos lattia on liukas, vaadi sen puhdistusta;
posliinifajanssin ja lasitavaroiden eheys;
vaunun käytettävyys tarjoilijoille.
2. Turvallisuusvaatimukset työn aikana. 3.1. Ole varovainen vastaanottaessasi ja tarjoillessasi ruokia, liikkuessasi niiden kanssa ovissa ja käytävissä. 3.2. Aseta astiat tarjottimelle yhteen riviin. Tarjoile jälkiruoka, pienet (pala)tilaukset jne. kevyillä tarjottimilla. 3.3. Älä kanna veitsiä ja haarukoita käsissäsi. 3.4. Kun avaat pulloja, käytä korkkiruuvia, avainta. Kun avaat hiilihapotetun viinin pulloja, peitä pullon kaula lautasliinalla. 3.5. Pidä työpaikkasi puhtaana, älä sotke sitä astioilla ja kulinaarisilla tuotteilla.
4. Turvallisuusvaatimukset työn päätyttyä. 4.1. Lajittele rikkinäiset astiat ja laita ne varastoon.. 4.2. Aseta kärry tarjoilijalle erityisesti varattuun paikkaan.
Määräykset työsuojelutyön järjestämisestä työpaikalla
minä Yleiset määräykset.
1. Työsuojelun johtamisesta työpaikalla huolehtii yrittäjä. Työsuojelutyön järjestämiseksi yrittäjä nimittää tarvittaessa vastuuhenkilöt hänen kanssaan sopimuksen tehneiden työntekijöiden keskuudesta työsopimus(sopimus jne.).
2. Vastuuhenkilöt raportoivat suoraan yrittäjälle.
3. Yrittäjä johtaa ja järjestää työsuojelutoimenpiteitä työpaikoilla yhteistyössä liittovaltion toimeenpanoviranomaisten ja asianomaisen toimialan toimeenpanoviranomaisen kanssa Venäjän federaatio työsuojelun alalla työsuojeluvaatimusten noudattamisen valtion valvonta ja valvonta sekä julkiset valvontaelimet.
4. Yrittäjä, työsuojelusta vastaavat henkilöt ja työntekijät ohjaavat toimintaansa Venäjän federaation ja Venäjän federaation vastaavan subjektin työsuojelua koskevia lakeja ja muita säädöksiä.
II. Työsuojelutyön organisoinnin päätehtävät työpaikalla.
5. Meneillään olevan työsuojelutyön päätavoitteet ovat:
5.1. Työn organisointi sen varmistamiseksi, että työntekijät noudattavat työsuojeluvaatimuksia.
5.2. Valvonta, että työntekijät noudattavat lakeja ja muita työsuojelua koskevia säädöksiä, työsuojelua koskevia ohjeita.
5.3. Organisaatio ennaltaehkäisevää työtä työtapaturmien, ammattitautien ja tuotantotekijöiden aiheuttamien sairauksien ehkäisystä sekä työolojen parantamiseen tähtäävästä työstä.
5.4. Organisaation työntekijöiden tiedottaminen ja neuvominen työsuojeluasioissa.
5.5. Työsuojelun parhaiden käytäntöjen tutkiminen ja levittäminen, työsuojeluasioiden edistäminen.
III. Yrittäjän (työsuojeluvastuuhenkilöiden) tehtävät työsuojelutyötä tehtäessä työpaikoilla.
6. Työn organisointiin asetettujen tehtävien suorittamiseksi yrittäjälle (vastuuhenkilölle) osoitetaan seuraavat tehtävät:
6.1. Työtapaturmien, ammattitautien ja tuotantotekijöiden aiheuttamien sairauksien tilan ja syiden laskenta ja analysointi.
6.3. Yhteisten tarkastusten tekeminen, rakennusten, rakenteiden, laitteiden, koneiden ja mekanismien, laitteiden, työntekijöiden kollektiivisten ja yksilöllisten suojakeinojen teknisen kunnon, saniteetti- ja teknisten laitteiden kunnon, ilmanvaihtojärjestelmien toiminnan tarkastukset työsuojelun noudattamiseksi vaatimuksia.
6.4. Osallistuminen valmiiden rakennusten tai kunnostettujen teollisuuslaitosten käyttöön ottamista koskevien toimeksiantojen työhön sekä laitosten, yksiköiden, työstökoneiden ja muiden laitteiden korjaustyöstä hyväksyttävien toimeksiantojen työhön työsuojeluvaatimusten noudattamisen kannalta .
6.5. Suunnitelmien, ohjelmien kehittäminen työolojen ja työsuojelun parantamiseksi, työtapaturmien, ammattitautien, tuotantotekijöiden aiheuttamien sairauksien ehkäisemiseksi.
6.6. Työtapaturmien tutkinnan järjestäminen sovellettavan lain mukaisesti; osallistuminen onnettomuustutkintalautakunnan työhön; työsuojeluvaatimuksiin liittyvien asiakirjojen (lakit ja muut asiakirjat työtapaturmien tutkinnasta, vaarallisten ja haitallisten tuotantotekijöiden parametrien mittauspöytäkirjat, laitteiden arviointi tapaturmaturvallisuustekijän mukaan, työpaikkojen sertifiointimateriaalit työolot, työsuojelutodistukset jne.) asetettujen määräaikojen mukaisesti.
6.7. Työsuojelua ja työoloja koskevien raporttien laatiminen Venäjän valtion tilastokomitean, paikallishallintojen ja valvontaelinten vahvistamissa lomakkeissa.
6.8. Työntekijöiden työsuojelua koskevien koulutusohjelmien kehittäminen; työsuojelua koskevan johdannon pitäminen kaikkien työhön (myös tilapäisesti) tulevien henkilöiden kanssa.
6.9. Oikea-aikaisen työntekijöiden työsuojelukoulutuksen järjestäminen ja työsuojeluvaatimusten tietämyksen varmistaminen.
6.10. Luettelon laatiminen ammateista ja työtyypeistä, joille työsuojeluohjeet tulisi kehittää.
6.11. Tarjoaa työntekijöille työsuojelua koskevat säännöt, määräykset, työsuojeluohjeet, visuaaliset apuvälineet ja koulutusmateriaalit.
6.12. Propagandan tekeminen työsuojeluasioissa käyttämällä visuaalista agitaatiota näihin tarkoituksiin.
6.13. Tuodaan työntekijöiden tietoon Venäjän federaation ja Venäjän federaation vastaavan aiheen voimassa olevat työsuojelua koskevat lait ja muut säädökset.
6.14. Hallitse:
työntekijöiden noudattaminen Venäjän federaation ja Venäjän federaation asiaankuuluvan subjektin työsuojelua koskevien lakien ja muiden säädösten sekä muiden paikallisten säädösten vaatimuksia;
Henkilökohtaisten ja kollektiivisten suojavarusteiden tarjoaminen ja asianmukainen käyttö;
ohjelmissa määrättyjen toimenpiteiden toteuttaminen, työolojen ja työsuojelun parantamissuunnitelmat sekä toimenpiteet työtapaturman aiheuttaneiden syiden poistamiseksi, valtion valvontaelinten ohjeiden täyttäminen ja työsuojeluvaatimusten noudattamisen valvonta, muut toimenpiteet turvallisten työolojen luomiseksi;
Työnsuojeluohjeiden saatavuus työpaikoilla työntekijöille niiden ammattien ja työmuotojen luettelon mukaan, joille työsuojeluohjeet tulisi kehittää, niiden oikea-aikainen tarkistaminen;
asianomaisten yksiköiden suorittama tarvittavat laitteiden, koneiden ja mekanismien testit ja tekniset tarkastukset ajoissa;
imu- ja ilmanvaihtojärjestelmien toiminnan tehokkuus;
turvalaitteiden ja suojalaitteiden kunto;
oikea-aikainen työsuojelukoulutus, työsuojeluvaatimusten tuntemuksen testaus ja kaikenlaiset työsuojelua koskevat tiedotukset;
erikoisvaatteiden, erikoisjalkineiden ja muiden henkilökohtaisten ja kollektiivisten suojakeinojen varastoinnin, jakelun, pesun, kuivapesun, kuivauksen, pölynpoiston, rasvanpoiston ja korjauksen järjestäminen;
tuotanto- ja aputilojen saniteetti- ja hygieeninen kunto;
työpaikkojen järjestäminen työsuojeluvaatimusten mukaisesti;
oikea-aikainen ja oikea korvaus työntekijöille kovasta työstä ja työstä haitallisissa tai vaarallisissa työoloissa, lääketieteellisen ja ennaltaehkäisevän ravinnon, maidon ja muiden vastaavien elintarvikkeiden ilmainen jakelu;
naisten ja alle 18-vuotiaiden työllistäminen lain mukaisesti.
Mallin paloturvallisuussäännöt
1. Nämä säännöt ovat pakollisia kaikille Venäjän federaation alueella sijaitseville kaupan yrityksille riippumatta niiden osastojen kuulumisesta.
2. Jokaisen kaupassa työskentelevän on asemastaan riippumatta velvollinen tuntemaan vahvistetut paloturvallisuusmääräykset ja niitä tarkasti noudattamaan.
3. Vastuu kauppayrityksen paloturvallisuudesta on henkilökohtaisesti näiden tilojen johtajilla.
4. Kauppayritysten johtajat sekä varastojen ja rakennusten paloturvallisuudesta vastaavat virkamiehet ovat velvollisia:
· Tunne ja noudata tarkasti paloturvallisuussäännöt ja seuraa niiden toteutumista;
· Valvoa, että laitoksessa työskentelevät henkilöt sekä kauppalaitosten ja yritysten vierailijat noudattavat tiukasti asetettua palojärjestelmää;
Älä anna työskennellä henkilöitä, joita ei ole opastettu paloturvallisuustoimenpiteiden noudattamisesta;
Varmista käytettävissä olevien sammutuslaitteiden sekä paloviestintälaitteiden asianmukainen huolto ja jatkuva toimintavalmius;
Jos tulipalo syttyy palokunnan saapuessa, ryhdy toimenpiteisiin sen poistamiseksi;
Tarkkaile lämmityslaitteiden, sähköasennusten ja sähköjohtojen huollettavuutta, ryhdy toimenpiteisiin tulipaloa aiheuttavien rikkomusten poistamiseksi.
5. Kaikkien työntekijöiden ja työntekijöiden tulee olla opastettuja paloturvallisuustoimenpiteiden noudattamiseen, perehdyttävä palokunnan kutsumismenetelmiin ja osattava käyttää palon sammuttamiseen laitoksella käytännössä saatavilla olevia sammutusvälineitä.
6. Työntekijöiden ja työntekijöiden paloturvallisuusopastuksen pitäminen on annettu kauppayritysten johtajille sekä kauppapaikkojen tilojen paloturvallisuudesta vastaaville toimihenkilöille.
7. Paloturvallisuustiedotuksen tulee olla lyhyt, selkeä ja perehdyttää uudet työntekijät ja työntekijät.
8. Toimielinten päälliköiden tai paloturvallisuudesta vastaavien tulee työpäivän päätteeksi tarkastaa suljetut tilat huolellisesti ja poistaa kaikki olemassa olevat järjestelyrikkomukset.
Toimituslähteet
Yrityksen organisaatiolle ja elintarvikehuollolle asetetaan seuraavat vaatimukset: riittävän laajan valikoiman ja laadukkaan tavaran tarjoaminen ympäri vuoden; tavaroiden toimituksen oikea-aikaisuus ja rytmi; optimaalinen toimittajien valinta ja sopimusten oikea-aikainen solmiminen heidän kanssaan tavaroiden toimittamisesta.
Yrityksen tehokkaan ja rytmisen työn kannalta on välttämätöntä järjestää tavaroiden toimitukset eri lähteistä.
Yksi lähteistä on eri omistusmuotojen elintarviketuotteita valmistavat yritykset: valtionyhtiöt, osakeyhtiöitä, yhdistykset, yksityiset elintarvikeyritykset.
Suuren panoksen elintarvikehuollon järjestämiseen antavat maataloustuottajat: kolhoosit, valtion tilat, maatilat ja yksityiset kauppiaat.
Huolitsijat ostavat usein tuotteita markkinoilta, tukkumarkkinoilta ja myymälöistä.
Monen tyyppisiä tuotteita toimitetaan yrityksille välittäjien - tukkumyyjien kautta:
- Lihaa, voita, kalaa ja gastronomisia tuotteita toimittavat tukkuvarastot ja jääkaapit;
- Elintarvikkeita toimittavat tukkukaupat;
- Hedelmien ja vihannesten tukkumyynti.
Tukkukaupan perusta ostaa tavaroita valmistajilta myöhempään myyntiin jälleenmyyjille ja ravitsemislaitoksille.
lähtöpohjat asetetaan suoraan valmistajalle. Niiden tehtävänä on organisoida tavaroiden liikkumisprosessi tuotantopisteistä kulutuspisteisiin.
Kaupan ja oston perusta sijaitsevat alueilla, joilla monet valmistajat keräävät tavaroita myyntiin kulutuspaikoille.
Kaupankäynnin perusteet sijaitsee kulutuspisteessä. He ostavat tavaroita valmistajilta, myyntipisteistä, kauppiailta ja muilta välittäjiltä ja myyvät niitä vähittäiskauppiaille ja ravitsemispalvelujen tarjoajille.
Elintarvikkeiden hyväksyminen.
Tavaroiden vastaanotto elintarvikelaitoksessa on tärkeää olennainen osa tekninen prosessi. Hyväksyminen tapahtuu kahdessa vaiheessa.
Tuotteita vastaanotetaan määrällisesti ja laadukkaasti. Ensimmäinen vaihe on alustava. Tuotteiden määräkohtainen vastaanotto tapahtuu rahtikirjojen, laskujen, konttien uudelleenlaskennan, punnituksen mukaan. Mikäli tavara saapui hyvässä pakkauksessa, yrityksellä on bruttopainon tarkistuksen lisäksi oikeus vaatia kontin avaamista ja nettopainon tarkistamista. Toinen vaihe on lopullinen hyväksyntä. Nettopaino ja kauppayksiköiden lukumäärä tarkastetaan samanaikaisesti kontin avaamisen kanssa. Taarapaino tarkistetaan samanaikaisesti tavaran vastaanottamisen kanssa.
Jos puute havaitaan, todetusta puutteesta laaditaan yksipuolinen laki, tämä tuote varastoidaan erikseen, sen turvallisuus varmistetaan ja toimittaja kutsutaan. Lopullisen hyväksynnän jälkeen laaditaan asiakirja 3 kappaleena.
Samalla kun tavarat hyväksytään määrällisesti, tavarat hyväksytään myös laadullisesti.
Tavaroiden hyväksyminen laadun mukaan tapahtuu organoleptisesti (ulkonäkö, väri, haju, maku). Samalla tarkistetaan TU:n standardien noudattaminen. Todistukset tai laatutodistukset liitetään kuljetusasiakirjoihin.
Kuluttajien oikeuksien suojelua koskevan lain ja terveysnormien ja -sääntöjen mukaisesti tavaroiden on oltava turvallisia kuluttajien terveydelle. On kiellettyä ottaa:
· Kaikentyyppisten tuotantoeläinten liha ilman leimoja ja eläinlääkärintodistuksia;
· Siipikarja ja munat ilman eläinlääkärintodistusta sekä salmonelloosille epäsuotuisilta tiloilta;
· Säilykkeet, jotka rikkovat tiiviyttä, pommitukset;
· Vihannekset ja hedelmät, joissa on mätää;
· Sienet suolatut, marinoidut, kuivatut ilman laatutodistusta.
Tuotantolaitosten häiriöttömän toiminnan varmistamiseksi tuotteiden myyntiä riittävässä valikoimassa, kuluttajakysyntä huomioiden, tarvitaan hyödykevarastoja.
Hyödykevarastojen tulee olla minimaalisia, mutta riittäviä yrityksen moitteettoman toiminnan kannalta.
Pilaantuvat tuotteet (jauhot, sokeri, viljat) - 8-10 päivää
· Pilaantuvat tuotteet (liha, kala, siipikarja) – 2-5 päivää
· Leivän ja maidon varastot eivät saa ylittää yhden päivän myyntiä.
Ylimääräiset varastot lisäävät tappioita, vaikeuttavat kirjanpitoa, sekavat varastotilat ja varastointiolosuhteet huononevat.
-6- Tuotantoohjelma ja liikevaihto.
Raaka-aineiden ja tavaroiden rakenne toimittajahinnoissa tammikuussa 2003
| Nro p \ p | Tuotteen nimi | Mittayksikkö | Määrä | Toimittajan hinta per tuote | Tavaroiden kustannukset toimittajahinnoilla |
| 1. | Liha ja lihatuotteet, mm. lihatuotteet, sivutuotteet | ||||
| 1 | Naudanliha p/f | kg | 25 | 65,00 | 1625,00 |
| 2 | Sianliha p/f | kg | 20 | 80,00 | 1600,00 |
| 3 | Broileri. kanat | kg | 22 | 45,00 | 990,00 |
| 4 | Kinkku | kg | 12 | 85,00 | 1020,00 |
| 5 | Naudan sisäfilee | kg | 20 | 120,00 | 2400,00 |
| 6 | Porsaan sisäfilee | kg | 16 | 115,00 | 1840,00 |
| 7 | Savustettu karbonaatti | kg | 5,7 | 130,00 | 741,00 |
| 8 | Savustettu makkara. | kg | 5,2 | 175,00 | 910,00 |
| 9 | Porsaan ulkofileetä | kg | 22 | 85,00 | 1870,00 |
| 10 | Karitsan selkä | kg | 5,2 | 350,00 | 1820,00 |
| 11 | kanansiivet | kg | 5 | 42,00 | 210,00 |
| 12 | Kanan jalat | kg | 39 | 40,00 | 1560,00 |
| 13 | kanan maksa | kg | 5,5 | 41,00 | 225,5 |
| 14 | P / f pilkkoille | kg | 55 | 100,00 | 5500,00 |
| 15 | makkarat | laastari. 400g | 15 | 23,00 | 345,00 |
| 16 | Kanafileetä | kg | 29 | 70,00 | 2030,00 |
| 17 | naudan kieli | kg | 15 | 180,00 | 2700,00 |
| 2. | Kala ja kalatuotteet, mm. kalasäilykkeet | ||||
| 1 | Sturgeon balyk | kg | 3,5 | 400,00 | 1400,00 |
| 2 | Lohen kaviaari | pankki 130g | 12 | 110,00 | 1320,00 |
| 3 | Kalmarit s/m | kg | 22 | 70,00 | 1540,00 |
| 4 | Rapun liha | laastari. 200g | 28 | 19,00 | 532,00 |
| 5 | Rapuja s/s:ssä | purkki 100g | 11 | 200,00 | 2200,00 |
| 6 | Katkarapu s/s | tölkki 200g | 22 | 103,00 | 2266,00 |
| 7 | Katkarapu s/m | kg | 2,5 | 90,00 | 225,00 |
| 8 | Lohi purkitettuna. | pankki 130g | 10 | 22,00 | 220,00 |
| 9 | Sinisimpukoita s/s | tölkki 200g | 17 | 105,00 | 1785,00 |
| 10 | Sinisimpukat s/m | kg | 1,2 | 200,00 | 240,00 |
| 11 | Simpukkakiivijättiläinen | kg | 2 | 220,00 | 440,00 |
| 12 | Savustettu mustekala | tölkki 200g | 3 | 98,00 | 294,00 |
| 13 | Kohdunkaulan syöpä | tölkki 200g | 15 | 110,00 | 1650,00 |
| 14 | Lohi sl/sol | kg | 5,5 | 280,00 | 1540,00 |
| 15 | Sampifilee | kg | 26 | 250,00 | 6500,00 |
| 16 | lohifilee | kg | 21 | 220,00 | 4620,00 |
| 17 | Sillifileetä | kg | 4,0 | 40,00 | 160,00 |
| 18 | Kuhafilee | kg | 10 | 50,00 | 500,00 |
| 19 | Hauen filee | kg | 12 | 45,00 | 540,00 |
| 20 | kirjolohi | kg | 5 | 170,00 | 850,00 |
| 3. | Vihannekset ja perunat ja muita tuotteita. |
||||
| 1 | Jauhot | kg | 14 | 5,00 | 70,00 |
| 2 | Kananmuna | PCS | 200 | 1,50 | 300,00 |
| 3 | Peruna | kg | 250 | 10,00 | 2500,00 |
| 4 | Sipuli | kg | 34 | 10,00 | 340,00 |
| 5 | Tuoreet herkkusienet | kg | 18 | 80,00 | 1440,00 |
| 6 | Kasviöljy | l | 26 | 30,00 | 780,00 |
| 7 | voita | kg | 10 | 120,00 | 1200,00 |
| 8 | smetana | kg | 14 | 30 | 420,00 |
| 9 | Porkkana | kg | 8 | 10,00 | 80,00 |
| 10 | Sokeri | kg | 18 | 14,00 | 252,00 |
| 11 | Säilyke ananasta. | pankki 340g | 12 | 25,00 | 300,00 |
| 12 | Marinoidut sienet | pankki 460g | 15 | 40,00 | 600,00 |
| 13 | Vihreä herne | tölkki 260g | 21 | 17,00 | 357,00 |
| 14 | Vehreys | kg | 5 | 150,00 | 750,00 |
| 15 | tuoretta kaalia | kg | 20 | 20,00 | 400,00 |
| 16 | Parsakaali | kg | 10 | 60,00 | 600,00 |
| 17 | Ketsuppi | pullo 0,9 l | 15 | 19,00 | 285,00 |
| 18 | Säilykemaissi. | tölkki 260g | 23 | 18,00 | 234,00 |
| 19 | Sitruuna | kg | 9 | 50,00 | 450,00 |
| 20 | Majoneesi | pakkaus.250g | 109 | 11,00 | 1199,00 |
| 21 | Oliivit | tölkki 250g | 24 | 22,00 | 528,00 |
| 22 | Säilötyt kurkut. | purkki 860g | 20 | 35,00 | 700,00 |
| 23 | tuoreita kurkkuja | kg | 35 | 60,00 | 2100,00 |
| 24 | bulgarialainen pippuri | kg | 7 | 80,00 | 560,00 |
| 25 | pähkinä | kg | 2 | 100,00 | 200,00 |
| 26 | tuoreita tomaatteja | kg | 43 | 70,00 | 3010,00 |
| 27 | Riisi | kg | 10 | 13 | 130,00 |
| 28 | Punajuuri | kg | 8 | 10,00 | 80,00 |
| 29 | Juusto | kg | 20 | 65,00 | 1300,00 |
| 30 | tomaattisose | purkki 850g | 20 | 17,00 | 340,00 |
| 31 | Säilykkeet pavut. | tölkki 260g | 14 | 18,00 | 252,00 |
| 32 | Kukkakaali | kg | 12 | 50,00 | 600,00 |
| 33 | Luumut | kg | 3 | 150,00 | 450,00 |
| 34 | Omenat | kg | 14 | 30,00 | 420,00 |
| 35 | Suklaa | laastari. 100g | 45 | 11,00 | 495,00 |
| 4. | Alkoholijuomat, virvoitusjuomat. | ||||
| 1 | Vodka "Monopolka" | pullo | 87 | 50,00 | 4350,00 |
| 2 | Vodka "venäläinen standardi" | pullo | 14 | 450,00 | 6300,00 |
| 3 | Viski | pullo | 3 | 725,00 | 2175,00 |
| 4 | Vermutti "Martini" | pullo | 7 | 350,00 | 2450,00 |
| 5 | Konjakki | pullo | 24 | 180,00 | 4320,00 |
| 6 | Tequila | pullo | 5 | 1300,00 | 6500,00 |
| 7 | Viini "Cabernet" | pullo | 18 | 105,00 | 1890,00 |
| 8 | Viini "Kadarka" | pullo | 24 | 105,00 | 2520,00 |
| 9 | Viini "Kakheti" | pullo | 19 | 250,00 | 4750,00 |
| 10 | Viini "Chardonnay" | pullo | 28 | 105,00 | 2940,00 |
| 11 | Olut "Bavaria" | pullo | 58 | 29,00 | 1682,00 |
| 12 | Olut "Tuborg" | pullo | 72 | 29,00 | 2088,00 |
| 13 | Mehu valikoimassa | pakkaus | 204 | 23,00 | 4692,00 |
| 14 | coca cola sprite | pullo | 314 | 9,80 | 3077,00 |
| 15 | Lipton teetä | pakkaus | 5 | 103,00 | 515,00 |
| 16 | Kahvi | kg | 2 | 750,00 | 1500,00 |
| Kaikki yhteensä: |
Liikevaihto ja sen koostumus.
Raaka-aineiden ja tavaroiden hankintahintoihin asetetaan 90 %:n kate.
henkilöstöä
| Tehtävänimikkeitä | Numeerinen ness |
Palkka (korko) | Palkkojen määrä | |
| 1. | Hallinto- ja johtohenkilöstö: | |||
| johtaja | 1 | 5000,00 | 5000,00 | |
| apulaisjohtaja | 1 | 3500,00 | 3500,00 | |
| Pääkirjanpitäjä | 1 | 25000,00 | 2500,00 | |
| Kaikki yhteensä: | 11000 | |||
| 2. | Tuotantotyöntekijät: | |||
| pää tuotantoa | 1 | 3000,00 | 3000,00 | |
| työnjohtaja kokki | 2 | 2000,00 | 4000,00 | |
| kokki | 2 | 1700,00 | 3400,00 | |
| keittiöhenkilökunta | 2 | 700,00 | 1400,00 | |
| Kaikki yhteensä: | 11800 | |||
| 3. | Hallin henkilökunta: | |||
| kassa | 2 | 1000,00 | 2000,00 | |
| Tarjoilija | 2 | 500,00 | 1000,00 | |
| baarimikko | 2 | 1200,00 | 2400,00 | |
| järjestelmänvalvoja | 2 | 2000,00 | 4000,00 | |
| siivooja | 2 | 600,00 | 1200,00 | |
| Kaikki yhteensä: | 10600 | |||
| 4. | Muut työntekijät: | |||
| DJ | 1 | 1000,00 | 1000,00 | |
| turvallisuus | 3 | 1000,00 | 3000,00 | |
| kirjanpitäjä | 1 | 2000,00 | 2000,00 | |
| laskin | 1 | 1700,00 | 1700,00 | |
| vaatesäilyttäjä | 2 | 600,00 | 1200,00 | |
| Kaikki yhteensä: | 8900 | |||
| Kaikki yhteensä: | 28 | 42300,00 |
Työvoimaindikaattorit tammikuulta 2003
| Nro p / s | Indikaattorit | mittayksikkö | Summa |
| 1 | Kaupan liikevaihto | Tuhatta ruplaa | 250,19 |
| 2 | Liikevaihto oman tuotannon tuotteista | Tuhatta ruplaa | 187,64 |
| 3 | Yrityksen työntekijöiden lukumäärä | Pers. | 28 |
| 4 | Tuotantotyöntekijöiden määrä | Pers. | 7 |
| 5 | Yhden työntekijän keskimääräinen tuotanto. yrityksille | Tuhatta ruplaa | 8,9 |
| 6 | Yhden työntekijän keskimääräinen tuotanto. tuotantoa | Tuhatta ruplaa | 26,8 |
| 7 | palkkarahasto: % liikevaihdosta |
||
| 8 | 1 työntekijän keskimääräinen kuukausipalkka | Tuhatta ruplaa | 1,51 |
Arvioidut tuotanto- ja jakelukustannukset tammikuussa 2003
| Artikkelinumero | Artikkelin nimi | Summa tuhat ruplaa | % liikevaihdosta | % kokonaismäärästä |
| 1 | Hinta | 4,8 | 1,9 | 5,1 |
| 2 | Työvoimakulut | 42,3 | 16,9 | 44,5 |
| 3 | Sosiaaliturvamaksut tarpeet (35,6 %) | 15,1 | 6 | 15,9 |
| 4 | Rakennuksen, tilojen ja laitteiden ylläpitokulut | 3,0 | 1,2 | 3,1 |
| 5 | Käyttöomaisuuden poistot | 1,0 | 0,4 | 1,0 |
| 6 | Käyttöomaisuuden korjauskulut | 2,2 | 0,9 | 2,4 |
| 7 | Saniteettivaatteiden, pöytäliinavaatteiden, astioiden ja ruokailuvälineiden kuluminen | 1,7 | 0,7 | 1,7 |
| 8 | Tavaroiden varastointi- ja pakkauskustannukset | 0,5 | 0,2 | 0,5 |
| 9 | Mainoskulut | 7,0 | 2,8 | 7,4 |
| 10 | Tavarahäviöitä ja teknistä jätettä | 0,5 | 0,2 | 0,6 |
| 11 | Kontin kustannukset | 0,2 | 0,08 | 0,2 |
| 12 | Muut kulut: show-ohjelma, konserttiesitykset. | 7,0 | 2,8 | 7,4 |
| 13 | Polttoaine-, kaasu-, sähkökulut. | 9,8 | 3,9 | 10,2 |
| Kaikki yhteensä: | 95,1 | 37,98 | 100 |
Tulot ja niiden jakautuminen tammikuulta 2003
Talousosaston analyysi.
Työssä analysoidaan taloudellista tilannetta Taloudellinen aktiivisuus yhtiöt tilinpäätösten mukaan.
Analyysin tarkoituksena on yleisarviointi taloudellisen toiminnan tuloksista ja kohteen taloudellisesta tilasta, kuvaus taloudellisen yksikön omaisuudesta ja taloudellisesta asemasta, sen toiminnan tuloksista kuluneella raportointikaudella.
Yhtiön tulos tammikuussa 2003. oli 17793,1 ruplaa.
Kannattavuus kuvaa suhteellista kannattavuutta tai kannattavuutta prosentteina mitattuna rahaston tai kiinteistön kustannuksista. Nettotulosindikaattorin arvo nousi hieman, mutta nousi kauden loppuun mennessä, mutta tämä johtui tuloveron merkittävästä laskusta (verokannustimia on saatettu käyttöön), eikä myyntituottojen kasvusta. Siksi nettotulon kasvua ei voida pitää sellaisena positiivinen viittaus tämänhetkinen toiminta. Tämä on luonnollisesti negatiivinen trendi. Kannattavuuden lasku kertoo päätoiminnan tehokkuuden lasku.
-7- Työpaikan organisointi
kylmäkauppa.
Erikoisyrityksissä, jotka myyvät pientä valikoimaa kylmiä välipaloja, on erillinen työpaikka yhteisessä tuotantotilassa. Kylmämyymälät on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen, makeiden ruokien ja kylmäkeittojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Ruoanlaittoon käytettäville tuotteille ei suoriteta toissijaista lämpökäsittelyä ennen vapauttamista, joten työpajassa on noudatettava tiukkoja hygieniavaatimuksia: ruoanlaittoon käytetyt tuotteet on säilytettävä jäähdytetyissä kaapeissa tai kammioissa enintään 6-8 asteen lämpötilassa; astiat ja välineet on merkittävä ja niitä on käytettävä niiden käyttötarkoitukseen; Mukaisesti tekninen prosessi työpaikat, joissa käsitellään raakoja ja keitettyjä vihanneksia, gastronomisia liha- ja kalatuotteita, annosruokia jne., on rajattava selvästi; salaatit, vinaigrettet ja voileivät tulisi valmistaa vain erissä ja myydä tunnin sisällä; noudata kylmäruokien (10-14 gr.) säilytyksen ja jakelun lämpötilaa.
Työpajan tuotantoohjelma (suunnitelma-menu) sisältää valmistettujen ruokien ja välipalojen, makeiden ruokien ja kylmien juomien valikoiman ja laadun. Ruokasalissa työskentelevät 3., 4. ja 5. luokkien kokit.
Tuotantoohjelman toteuttamiseksi työpajassa tarjotaan työpaikkoja, jotka on varustettu laitteilla, välineillä ja varastolla suoritettujen teknisten ja tuotantotoimintojen tyypistä riippuen.
Harkitse työn organisointia.
Raakojen ja keitettyjen vihannesten leikkaamisen työpaikalla on: kylpy tuoreiden vihannesten pesuun tai pöytä, jossa on sisäänrakennettu pesukylpy; teollisuuspöydät vihannesten leikkaamiseen, leikkuulaudat, keittiömestarin kolme veistä ja toiminnalliset astiat. Yksinkertaisesti valmistettavien kompleksien salaattien massatuotannossa käytetään vaihdettavilla mekanismeilla varustettua P-2-yleiskäyttöä raakojen ja keitettyjen vihannesten leikkaamiseen ja salaattien sekoittamiseen. Lisäksi tuotantopöydälle on mahdollista asentaa MROV-160 kone keitettyjen vihannesten leikkaamiseen. Vihannesten leikkaamisesta vastaavat 3. luokan kokit ja salaattien valmistuksen 4. luokan kokit.
Toinen työpaikka on järjestetty ruoanlaittoa varten gastronomisista liha- ja kalatuotteista. Tuotteet leikataan leikkuulaudalla kokin troikan keskimmäisellä veitsellä. Annostetut tuotteet asetetaan toimiviin astioihin ja laitetaan jääkaappiin.
Jos suuri määrä ruokia valmistetaan gastronomisista tuotteista, on suositeltavaa käyttää MRG-300A-konetta kinkun, makkaran ja juuston leikkaamiseen. Se asennetaan pöydälle pienimuotoista koneistamista varten SPM-1500.
Kolmas työpaikka on tarkoitettu annostelu- ja annostelualueelle jaettavaksi ja varustettu tuotantopöydällä, jossa on kylmäkaappi sekä liukumäki ja teline valmiiden astioiden asettamista varten myyntiin. Liukumäki on tarkoitettu ruokien koristeluun käytettyjen valmiiden tuotteiden (säilykkeet, persilja, sitruunat jne.) säilytykseen.
Kesällä kylmillä (vihannes-, liha-) ja hedelmäkeitoilla on suuri kysyntä ravintoloissa. Kylmiä keittoja varten kasvikset ja liha kypsennetään kuumassa työpajassa. Jäähtymisen jälkeen ne leikataan käsin kuutioiksi tai pilliksi. Vihreät sipulit leikataan käsin UN3-laitteella. Keittojen tarjoilulämpötila 10-12 gr.
vihanneskauppa
Vihannesmyymälästä on kätevä yhteys kylmä- ja kuumamyymälään, jossa valmiiden tuotteiden valmistus päättyy.
Vihannesten käsittelyn teknologinen prosessi koostuu lajittelusta, pesusta, puhdistuksesta, puhdistamisesta mekaanisen puhdistuksen jälkeen, pesusta, leikkaamisesta.
Vihannesliikkeen laitteet valitaan laitestandardien mukaisesti yrityksen tyypistä ja kapasiteetista riippuen. Päävarusteet ovat tuotantopöydät, perunoiden kuorintapöydät, pesualtaat, kasvisten alustat.
Työpaikat on varustettu työkaluilla, varastolla tiettyjen toimintojen suorittamiseen.
Vihannesliikkeessä erotetaan perunoiden ja juurikasvien käsittelylinja sekä tuorekaalin ja muiden vihannesten ja yrttien käsittelylinja. Laitteet asennetaan teknologisen prosessin aikana
Vihannesliikkeen työn organisoi tuotantopäällikkö.
Puolivalmiiden tuotteiden jalostamo
järjestettiin työpaja puolivalmiiden tuotteiden jalostamiseksi, joita yritys saa teollisuus- ja hankintayrityksiltä lihan muodossa suurissa paloissa, erityisleikatun, jäähdytetyn ja pakastetun kalan, kanojen ja kanojen ruhoina.
Pajassa järjestetään erilliset työpaikat lihapuolivalmisteiden, siipikarjan puolivalmisteiden ja kalan jalostukseen.
Puolivalmisteiden viimeistelykonepajan laitteista asennetaan yleiskäyttöinen PM-1.1, jossa on konesarja lihan löysäämiseen, pilkkomiseen ja muiden toimintojen suorittamiseen. Mekaanisten laitteiden lisäksi konepajaan asennetaan kylmälaitteet, pesualtaat, tuotantopöydät, siirrettävät telineet.
Yöllä tuotantoohjelman mukaan isokokoiset puolivalmiit tuotteet leikataan osiin, pienennetään ja pilkotaan. Työpaikalla on tuotantopöytä, jolle makaan leikkuulaudan, asetan kellovaa'at.
Sivutuotteet toimitetaan yritykselle raaka-aineena ja niiden käsittelyyn on varattu erillinen paikka puolivalmiiden tuotteiden valmistuspajassa.
Myös teollisuudesta tulevan siipikarjan käsittelylle on järjestetty erillinen työpaikka. Siipikarjasta valmistettujen puolivalmisteiden valmistus tapahtuu työpaikalla, jossa käytetään pesukylpyjä ja tuotantopöytää.
Kalatuotteiden ominaistuoksun vuoksi annostettujen puolivalmisteiden valmistus tapahtuu erillisillä tuotantopöydillä. Erillisten laitteiden lisäksi erotetaan erilliset työkalut, säiliöt, kalanjalostukseen merkityt leikkuulaudat.
Pöytähiomakoneita käytetään puolivalmisteiden käsittelypajassa.
Työpajassa työn tekevät 4 ja 5 luokan kokit. Kokit raportoivat työstään tuotantopäällikölle tai työnjohtajalle.
Kuuma kauppa
Kuuma myymälä on yrityksen päämyymälä, jossa valmistuu ruoanlaiton teknologinen prosessi: tuotteiden ja puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittely, liemien keittäminen, keittojen, kastikkeiden, lisukkeiden, kakkosruokien valmistus, sekä kylmien ja makeiden ruokien tuotteiden lämpökäsittely suoritetaan. Hot Shopilla on kätevä yhteys aihioihin, varastotiloihin ja kätevä suhde kylmäpajaan, jakelu- ja myyntialueeseen, keittiövälineiden pesuun.
Ravintolassa valmistetut kuumat myymäläruoat täyttävät valtion standardien, teollisuusstandardien, yritysstandardien, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelmien vaatimukset, ja ne valmistetaan teknisten ohjeiden ja karttojen, teknisten ohjeiden ja teknisiä karttoja ravitsemuslaitoksia koskevien terveyssääntöjen mukaisesti.
Hot Shopin tuotantoohjelma kootaan kauppakerroksen kautta myytävän ruokalajin perusteella.
Hot Shop on varustettu nykyaikaisilla laitteilla: lämpö-, jäähdytys-, mekaaniset ja ei-mekaaniset: uunit, uunit, sähköpaistinpannut, sähkörasvat, kylmäkaapit, tuotantopöydät ja telineet.
Tuotantomyymälän rakenne
-8- Ruoanlaitto
Kalaruoat ravintoloissa on suuri kysyntä ja niitä myydään suuria määriä. Kala sisältää 40-65 % syötäväksi kelpaavaa lihaa, jossa on runsaasti proteiinia. Proteiinien määrä pehmeässä raa'assa kalassa vaihtelee välillä 6,5 - 27 % ja keitetyssä ja paistetussa kalassa - 8 - 35 %. Noin 90 % proteiineista on täydellisiä. Aminohappojen suhde niissä on lähellä optimaalista.
Kalanlihalle on ominaista korkea uuteaineiden pitoisuus. Meren kalojen lihassa niitä on yleensä enemmän kuin makean veden lihassa, mikä antaa niistä tehdyille ruoille selvemmän maun. Kalan uuttoaineet, toisin kuin liha, sisältävät enemmän syklisiä ja rikkipitoisia aminohappoja ja vähemmän kreatiinia ja kreatiniinia. Erityinen kalan haju johtuu metalliamiinipitoisuudesta. Kalojen lipidipitoisuus vaihtelee 0,2 - 28 %, ne sisältävät tyydyttymättömiä rasvahappoja.
Hienonnetut tuotteet valmistettu naudan-, lampaan-, sianlihasta ilman leipää tai lisäämällä leipää (tuotteet kotlettimassasta). Silputtuun massaan (jauhelihaan) lisätään vettä, joka edistää sidekudoksen irtoamista lämpökäsittelyn aikana, ja leipää, joka tekee tuotteista mehukkaita ja murenevia. Maun ja mehukkuuden parantamiseksi vähärasvaisen kotletinlihan koostumukseen sisältyy 5-10 % raakarasvaa.
Siipikarjaruoat, samoin kuin liha, ovat tärkeä proteiinin lähde. Siipikarjanlihassa on vähemmän sidekudosta ja siksi viallisia proteiineja on 2-3 kertaa vähemmän kuin naudanlihassa.
Siipikarjan filee-ruoat ovat erityisen arvostettuja, koska ne sisältävät enemmän typpipitoisia aineita ja erottuvat herkästä koostumuksesta. Riistaruokille on ominaista erityinen maku. Vähärasvaisesta siipikarjasta valmistettuja kulinaarisia tuotteita käytetään laajalti kliinisessä ravitsemuksessa. Vilja- ja perunalisukkeet täydentävät siipikarja-, riista- ja kaniiniruokia hiilihydraatilla, ja kasvikset rikastavat niiden vitamiini- ja kivennäiskoostumusta.
Teetä ja muita juomia sammuttaa jano ja kompensoida merkittävän osan ihmisten tarpeista vedessä. Monilla juomilla on tonisoiva vaikutus (tee, kahvi, kaakao), ne sisältävät vitamiineja (tee, sinä, hedelmäjuomat) ja osa niistä on hiilihydraatteja (sokeriset juomat), rasvoja ja proteiineja (tee, kahvi ja kaakao maidolla, maito juomat). Juomat, kuten kvass, hedelmäjuomat ja hedelmämehut, ovat ruokahalua lisääviä välineitä. Tanniinien (tee, kahvi) ja maitohappojen (kvassi) ansiosta niillä on suotuisa vaikutus ruoansulatuskanavaan.
Ravitsemusliikkeissä myytävät juomat jaetaan lämpimiin ja kylmiin. Kuumia juomia ovat tee, kahvi, kaakao ja suklaa ja kylmiä juomia maitohappo, maito, kermaiset sekä hedelmä- ja marjavirvoitusjuomat, jotka poistavat janoa hyvin kuumana vuodenaikana. Maito ja kerma, jotka kuuluvat moniin niistä, sisältävät proteiineja, lipidejä ja arvokkaita kivennäisaineita.
Tee, kahvi, kaakao menettävät arominsa säilytyksen aikana ja havaitsevat helposti vieraita hajuja, mikä huonontaa niiden laatua. Siksi ne tulee säilyttää kuivassa huoneessa, hermeettisesti suljetussa astiassa, erillään tuotteista, joilla on erityinen haju (silli, savustettu liha, mausteet jne.). Älä jätä teetä avaamattomiin pakkauksiin. Se tulee kaataa välittömästi uudelleen suljettavaan purkkiin.
Säilytyksen aikana valmistetut kuumat juomat menettävät nopeasti makunsa ja arominsa. Siksi ne tulisi kypsentää pienissä erissä välttäen keittämistä, pitkäaikaista kuumennusta ja uudelleenlämmitystä.
Kuumien juomien lämpötilan tulee olla vähintään 75 0 С.
Makeita ruokia tarjoillaan illallisen lopussa jälkiruoaksi, koska niitä kutsutaan myös jälkiruoaksi tai kolmanneksi ruokalajiksi. Niitä voidaan kuitenkin käyttää myös aamiaisen, illallisen ja iltapäiväteen aikana.
Makeiden ruokien valmistukseen käytetään hedelmiä ja marjoja, tuoreita, kuivia ja purkkeja, hedelmä- ja marjasiirappeja, mehuja, erilaisia kivennäisaineita sisältäviä uutteita, vitamiineja ja ruokahappoja. Jotkut ruoat sisältävät kermaa, smetanaa, munia, voita, runsaasti proteiineja, rasvaa, hiilihydraatteja ja runsaasti kaloreita sisältävät viljat.
Tarjoilulämpötilan mukaan makeat ruoat jaetaan kylmiin (10-14 0 C) ja kuumiin (65-70 0 C). Kylmät makeat ruoat: tuoreet hedelmät ja marjat, luonnolliset (tai juuri pakastetut); kompotit (tuoreista, kuivista, säilötyistä hedelmistä ja marjoista); hyytelöityjä ruokia (kissel, hyytelö, mousse, sambuk, kerma); pakasteruoat (jäätelö, jäätelö, paras). Näiden ruokien tarjoilulämpötila on vähintään 4-6 0 C.
Kylmiä makeita ruokia julkaistaan lasissa tai krenankissa sekä jälkiruokalautasissa. Kuumat astiat - lasi- tai kupronikkelilautasissa, astioissa, annospannuissa
-9- Asiakaspalvelun järjestäminen.
Palvelun tilaus.
Termi "palvelujärjestys" tarkoittaa toimintojen sarjaa, joka alkaa vieraiden saapumisesta ravintolaan ja päättyy heidän poistumiseensa.
Henkilöstöpalvelun toimintosarjassa on otettava huomioon kaikki vivahteet, jotta kunkin vierailijan tarpeet voidaan parhaiten tyydyttää.
Jos tarjoilijan palvelemissa pöydissä istuu useita vieraita yhtä aikaa, on otettava huomioon kunkin yrityksen toiveet ja varmistettava, ettei tilausten toteuttaminen johda yhden tarjoilijan ylikuormitukseen.
Tapaaminen vieraiden kanssa.
Ensimmäinen asia, johon ravintolavierailija kiinnittää huomiota, on yrityksen työntekijöiden valmius tavata ja vastaanottaa vieras. Jos vastaanotto osoittautuu lämpimäksi, vierailijalla on oikeus odottaa yhtä miellyttävää palvelua, hän saa positiivisen vaikutelman yrityksestä.
Vierailijoiden palveleminen alkaa heidän kokouksestaan ja majoittumisestaan. Ravintoloissa vieraita kohtaa päätarjoilija tai ylläpitäjä. Hän tarkistaa pöytävaraukset, saattaa vieraat istumapaikalle ja esittelee heidät tarjoilijalleen. Pienissä ravintoloissa tarjoilija vastaa koko palveluprosessista. Molemmissa tapauksissa järjestys on:
· Vieraiden tapaaminen salin sisäänkäynnillä.
· Terveisiä.
· Saata vieraat pöytään.
· Tarjoa vieraille tuoleja ja kerro heille, että he voivat istua alas.
Avautuvat lautasliinat. Avaamalla vieraalle lautasliinan tarjoilija valmistelee pöydän ruokien ja juomien tarjoilua varten. Jotkut asiakkaat avaavat lautasliinansa itse istuessaan pöytään, kun taas toiset odottavat tarjoilijan tekevän sen.
Vesihuolto. Jäävettä voidaan tarjota vieraille tervetuliais- ja istumamenettelyn jälkeen. Tämä antaa heille mahdollisuuden virkistäytyä ja antaa heille aikaa valita aperitiivit. Tarjoilijalla tulee olla aina vesi valmiina, vaikka joissain ravintoloissa sitä tarjotaan vain vierailijoiden pyynnöstä. (Yhdysvalloissa ja Japanissa on tapana tarjota aina jäävettä pöytään, joten näissä maissa turistit eivät erikseen tilaa vettä, koska se sisältyy kattaukseen.) Joissakin ravintoloissa kannuja, joissa on jäävesi on tapana laittaa se pöytään, jotta vierailijat palvelevat itseään.
Leivän tarjoilu. Leipä tarjoillaan yleensä heti ruokailijan istuttua pöytään. Se asetetaan koriin pöydälle tai tarjoillaan henkilökohtaisesti jokaiselle vieraalle. Siirrä leipä korista leipälautaselle erityisellä laitteella. Toisen vaihtoehdon avulla voit säästää tilaa pöydällä.
Tarjoilu aperitiivit. Aperitiivitilaukset tulee ottaa vastaan mahdollisimman pian vieraiden istuttua pöytään. Tarjoilijan tulee taitavasti kutsua vieraat kokeilemaan jotain jännittävää, suosittelemalla muutamia cocktaileja tai viinejä. Sinun tulisi antaa vieraan näyttää makunsa ja muistaa kaikki hänen toiveensa. Juomat tarjoillaan kiertämällä pöytää vastapäivään. Pöydän omistaja palvellaan viimeisenä.
Menu esittely. Ruokalistan esittely on sopiva hetki tarjota "tuote". Ennen ruokalistan tarjoamista tarjoilijan tulee perehtyä siihen hyvin, jotta hän osaa kuvailla mitä tahansa ruokaa, tietää, mistä se on valmistettu ja miten se tarjoillaan. Tarjoilijan edellytetään myös tuntevan kaikki erikoisuuksien hienoudet.
Ruokalista tulee esittää siten, että vierailijat voivat tehdä valinnan ilman suurta epäröintiä ja samalla ilman näkyvää painostusta.
Valikko voi näyttää erilaiselta. Perinteisissä ravintoloissa se laitetaan yleensä kanteen. Vähemmän muodollisissa tiloissa ruokalista voidaan kirjoittaa taululle, tulostaa kortille tai erityiseen matkamuistotelineeseen. Jokainen ravintola, kahvila, baari valitsee oman tyylinsä suunnitteluun ja menun esittelyyn sekä oman tyylinsä palvella vierailijoita.
Jos ruokalista on kirjan muodossa, se tulee tarjota vierailijoille avoimen kirjan muodossa. Menu tarjoillaan vieraalle oikealla puolella. Tarjoilijan tulee olla valmis vastaamaan ruokalistalla olevia erikoisuuksia koskeviin kysymyksiin, osattava kuvata ne oikein ja siten, että se herättää vierailijan ruokahalua.
Tekniikka tilausten vastaanottamiseen. Tilaukset tulee ottaa heti, kun kävijät tekevät valinnan. Tarjoilijan tulee olla hereillä, eikä hän saa jättää huomiotta vierailijoiden valmiutta tehdä tilaus kylttejä. Et voi pakottaa heitä odottamaan.
He alkavat vastaanottaa tilauksia juhlan isännän oikealla puolella istuvalta vieraasta ja siirtyä vieraalta vieraalle vastapäivään. Lopuksi he ottavat tilauksen pöydän omistajalta. Kun olet hyväksynyt tilauksen, toista se vieraille varmistaaksesi, että se on tallennettu oikein.
Täyttääkseen vierailijoiden tilaukset mahdollisimman nopeasti ja tarkasti sekä välttääkseen sekaannukset tilatuissa ruoissa, tarjoilijan on tallennettava tiedot. Tarjoilijan tulee tilauksen ottamisen jälkeen ilmoittaa keittiöön, mitä ruokia tulee valmistaa (mukaan lukien mahdolliset erityispyynnöt), sitten seurattava, ketkä vieraista palvelevat mitä tilauksensa mukaan, ja laadittava lasku siten, että on selvästi nähtävissä mitä tilataan ja paljonko se maksaa.
Valvonta- ja kirjanpitojärjestelmä. Valvonta- ja kirjanpitojärjestelmä palvelee:
· Antaa kassalle tietoja laskujen laatimisesta;
Pidä kirjaa kulutetuista ruoista ja juomista;
· Pidä varastokirjanpitoa tarpeettomien kulujen vähentämiseksi ja puutteiden havaitsemiseksi;
· Määritä tarkasti valikon kohteiden kustannukset ja suunnittele voitot;
Estä myynnin lasku ja kirjanpitorikkomukset.
Tietokoneistettua ohjausjärjestelmää käytettäessä tietokone tulostaa laskut vierailijoille esitettäväksi. Järjestelmä valvoo kaikkia tarjoilijoiden toimintoja. Erikoistoiminnot, kuten ruokien poistaminen valikosta, ruoan kuluttaminen, kuittien tulostaminen jne., on suojattu erityisellä salasanalla.
Lisäksi nopea ja tehokas asiakaspalvelu pistorasia, tietokoneistettu ohjausjärjestelmä voi tarjota täydellisen hallinnan ja hallinnon hallinnan, joka sisältää seuraavat:
· Velkojat ja velkojat hallinnon joukossa;
Täysi kirjanpito työtehtävistä;
· Pankkitilien hallinta;
· Kattava talousraportointi.
Pöydän asetussäädöt. Tämä tarkoittaa esiannoksen täydentämistä vieraan tilauksen mukaan. Tämä toimenpide suoritetaan sen jälkeen, kun tilaus on hyväksytty ja lähetetty keittiöön. Pöydän kattausta täydentävät ruokailuvälineet ja ruokailuvälineet pääruokaan asti, mukaan lukien se.
Ensin tarjoilija valmistaa ruokailuvälineet jokaiselle annokselle jokaiselle vieraalle pääruokaan asti. Sitten hän alkaa levittää ruokailuvälineitä vieraasta, joka istuu omistajan oikealla puolella, ja kiertää pöytää vastapäivään. Jos sinun on vaihdettava tarpeeton laite, poista se ensin pöydältä ja aseta sitten tarvittava laite paikoilleen.
Jos vierailija tilaa lisäsalaattia tai se tarjoillaan automaattisesti minkä tahansa ruuan lisukkeena, se tulee sijoittaa pöydälle, jotta vieras viihtyy eikä pöytä ole ylikuormitettu. Tällainen salaatti tulisi valmistaa pienistä paloista, joita ei tarvitse leikata. Sen kanssa tarjoillaan vain salaattihaarukka. Salaattihaarukka asetetaan päähaarukan vasemmalle puolelle, sen suuntaisesti. Yleensä lisäsalaatit laitetaan pöytään juuri ennen pääruoan tarjoilua.
Jälkiruokailuvälineet asetetaan yleensä pöydälle pääruoan poistamisen jälkeen. Jos jälkiruokasarja asetettiin pöydälle osana johtotarjoilua, tarjoilijan on ennen jälkiruoan tarjoilua siirrettävä sitä vierailijan eteen.
Käyttämällä tarjoilulautasta. Tarjoilulautanen on taitetulla lautasliinalla peitetty ruokalautanen. Sitä käytetään kaikkien pienten esineiden siirtämiseen pöydälle tai sieltä pois vieraita palvellessa - kodinkoneet, suolapuristimet jne.
Tarjoilulautasten tulee olla aina käsillä. Ei ole missään tapauksessa mahdotonta hyväksyä, että tarjoilija kantaa ruokailuvälineitä käsissään. On tapana käyttää tarjoilulautasta vasemman käden kämmenessä, ja oikealla kädellä he ottavat ruokailuvälineet lautaselta ja asettavat ne pöydälle.
-10- Astiavalikoima yrityksessä
Valikko
Ravintolan tunnusmerkki on sen menu, eli lista välipaloista, ruoista, juomista (hinnat ja poistumiset) myynnissä koko toiminta-ajan.
Sana menu tulee ranskan sanasta "menu" ja tarkoittaa aamiais-, lounas- ja illallisruokien ja juomien aikataulua sekä listaa vastaanotto- ja muuntyyppisten palveluiden annoksia.
Kaikki ruokalistan ruoat on listattu ruokailujärjestystä vastaavassa järjestyksessä. Ruokien listausjärjestyksen tulee vastata kullekin yritykselle vahvistettua valikoiman vähimmäismäärää - tietty määrä ruokia ja juomia, jotka on myytävä päivittäin.
Aterioiden ja välipalojen määrän vähentäminen valikoiman minimimäärällä ei ole sallittua. Päinvastoin, valikoimaa voidaan laajentaa sisällyttämällä ruokalistalle sesongin ja omat ruoat.
Ruokalistaa laadittaessa tulee saavuttaa erilaisia välipaloja, ruokia sekä raaka-ainetyyppien (kala, vihannekset, liha) että kulinaarisen käsittelyn (keitetty, haudutettu, paistettu, haudutettu, paistettu) suhteen. oikeana koristeena päätuotteen kanssa.
Ruokalistaa laadittaessa ota huomioon makuominaisuudet ruoka, astioiden ulkoinen suunnittelu. On myös hyvä muistaa, että makuharmoniaa tulee saavuttaa ruoissa yhdistämällä erilaisia komponentteja keskenään.
Seuraavaksi ruokalistaa laadittaessa huomioitu tekijä on kulutuksen kausiluonteisuus. Tiedetään, että rasva- ja proteiinipitoiset ruoat ovat kovassa kysynnässä talvella, ja kesällä kylmien ruokien, vihannesten ja tuoreiden hedelmien kysyntä kasvaa.
Monet kuluttajat vierailevat ravintolassa joka päivä lounasaikaan, joten lounasmenun tulee olla vaihteleva paitsi tietylle päivälle myös viikonpäiville.
Kun valitset ruokien lisukkeita ja kastikkeita, on varmistettava, että ne vastaavat päätuotetta.
Ruokalistalla olevien aterioiden ja välipalojen on oltava saatavilla koko päivän.
On myös syytä muistaa, että lasten kanssa käyvät kuluttajat vierailevat usein ravintoloissa päiväsaikaan. Siksi ruokalistalla tulisi olla puolet annoksia tai erityisiä lapsille tarkoitettuja ruokia.
Ruokalistalla kaikki välipalat ja ruoat on järjestetty seuraavassa järjestyksessä: vähemmän mausteisesta mausteisempaan, haudutetusta keitettyyn, paistettuun haudutettuun.
Alkupalojen, ruokien ja juomien järjestys valikossa
1 Omat välipalat ja ateriat.
2 Kylmiä ruokia ja välipaloja
Kaviaari rakeinen, puristettu
Suolattu kala, savustettu
Kalagastronomia (kilohaili, sardiini)
Luonnollinen silli, koristeena, hienonnettuna
Keitetty kala koristeella
Hyytelöity kala
Marinoitu kala
kalaa majoneesilla
Ei-kalaisia mereneläviä
Tuoreet kasvikset luonnonmukaisesti
Salaatteja ja vinaigretteja
Lihan gastronomia
Liha keitetty, lihahyytelö
Liha paistettuna
Siipikarja ja riista ovat kylmiä
Välipaloja vihanneksista ja sienistä
Maitotuotteet
3 Lämpimiä alkupaloja
Kala muista kuin kalatuotteista merestä
Sisäosat
Linnusta ja riistasta
Muna ja jauhot
4 keittoa
Läpinäkyvä
Bensa asemat
sose
Meijeri
Kylmä
5 toista kurssia
Kala keitettynä ja haudutettuna
Paistettu kala
Kalapata ja paistettu
Astiat kotlettimassasta
Liha keitetty, haudutettu
Liha paistettuna
Lihaa kastikkeessa
Liha haudutettuna ja paistettuna
Astiat jauhelihasta ja kotlettimassasta
Siipikarja keitetty ja haudutettu
Täytetty lintu
Paistettua siipikarjaa ja riistaa
Siipikarjamuhennos
Hienonnetut siipikarjaruoat
Kasvisruoat (keitetyt, haudutetut, paistetut, haudutetut, paistetut)
Ruoat viljasta, palkokasveista, pastasta, jauhoista
Munasta ja raejuustosta valmistettuja ruokia
6 makeaa ruokaa
Kuuma (soufflé, vanukkaat jne.)
Kylmä (kompotti, hyytelö, hyytelö jne.)
7 Kuumia juomia
Teetä
kaakaota ja suklaata
8 Kylmiä juomia ja mehuja
9 Jauhomakeiset
Valikkotyypit
Menutyypit eroavat toisistaan tarjottavan ruokavalikoiman ja hintarakenteen suhteen.
A la carte -menu. Tämäntyyppinen menu tarjoaa valinnanvaraa jokaiseen ruokalajiin, ja jokainen ruokalaji hinnoitellaan erikseen. Vierailijoiden valitsemat ruoat tällaisesta valikosta valmistetaan tilauksesta.
Table d'hôte -menu. Tämäntyyppinen menu tarjoaa pienen valikoiman ruokia, ja se hinnoitellaan koko ruokalistan kokonaissummalla henkilöä kohden.
Tyypillinen esimerkki tällaisesta menusta on kohtuuhintainen "liikeaamiainen" (liikelounas), joka sisältää kolme tai neljä erilaista ruokaa. Vierailija maksaa koko lounaan tai aamiaisen kiinteän hinnan.
Table d'hot -menut ovat erittäin suosittuja juhlapäivinä, kuten uudenvuodenaattona.
Menu "a la parte" - vieraat tekevät varauksen, ja heitä tarjoillaan tiettynä aikana. Sitä käytetään useammin lomahotelleissa.
"Noutopöytä" - tämä on laaja valikoima ruokia, joihin on vapaa pääsy, tämä palvelutapa lisää salin läpijuoksua, nopeuttaa palveluprosessia.
Syklinen valikko on ryhmä valikoita tietyn ajanjakson ajaksi. Tämän tyyppistä valikkoa käytetään pääasiassa kiinteissä laitoksissa, kuten sairaaloissa, sanatorioissa jne.
Syklimenulla pyritään monipuolistamaan kuluttajien ja palveluhenkilöstön ruokavalikoimaa sekä taata kokonaisen ihmisryhmän ravintoarvo terveyden ylläpitämiseksi.
Hallin valmistelu palvelua varten.
Palveluun valmistautuminen koostuu päivittäisestä liiketilojen siivouksesta, kalustejärjestelystä, astioiden, ruokailuvälineiden, pöytäliinavaatteiden ja kattauksen vastaanottamisesta. Siivous liiketiloissa suoritetaan aamulla ja päättyy 1-2 tuntia ennen yrityksen avaamista.
Kauppatilan valmistelu palvelua varten tapahtuu 4 vaiheessa:
1) Tilojen siivous, pöytien ja tuolien järjestys, liinavaatteiden vastaanotto ja pöytien kattaminen pöytäliinoilla.
2) Astioiden ja ruokailuvälineiden valmistelu ja vastaanotto kattaukseen.
3) Pöydän kattaus.
4) Baarimikon tai tarjoilijan henkilökohtainen koulutus.
1) Huoneen siivous: päivittäin päivällä, yleensä 2 kertaa kuukaudessa. Pese huonekalut, jääkaapit, ikkunat, näyteikkunat. Puhdistus suoritetaan tietyssä järjestyksessä puhdistustyypistä riippuen. Lakaise ensin ja pyyhi sitten pöly märkäpuhdistuksessa ja päinvastoin kuivapesussa. Puhdistukseen käytetään pölynimureita, sähköpesureita, kauhoja, kauhoja, luutoja jne.
Kauppalattiaa koristavien kasvien hoito.
Pöly poistetaan huolellisesti valaisimista, niiden toiminta tarkastetaan.
Tuuleta: ilman tulee olla raikasta ja viileää.
Siivous on valmis, ravintolan ylitarjoaja tarkastaa laadun ja antaa lisäohjeita pöytien järjestelyyn.
Päivän aikana siivous suoritetaan tarvittaessa (nykyinen - kauhalla ja luudalla).
Taulukoita käytetään 2-4-6 paikallista.
Pöytiä järjestettäessä on välttämätöntä vapauttaa pääkäytävä - 2 metriä.
Pöytien rivien välinen etäisyys on 1,5 metriä.
Pöydät sijoitetaan 35-50 cm etäisyydelle tuolien selkänojasta.
Pöydässä olevien tuolien välinen etäisyys on 30 cm.
Pöytien, senkkien etäisyys seinistä on 20 cm.
Neliönmuotoiset pöydät ovat useammin keskellä.
Pyöreä nivelissä ja keskellä.
Suorakaiteen muotoinen lähellä seiniä ja keskellä käytävää.
2-paikkainen kapeassa seinän lähellä.
6-paikkainen seinillä vinottain.
Taulukoita ei saa asettaa samaan linjaan etuovi.
Pöydät voidaan järjestää suoriksi viivoiksi, ryhmiksi, vyöhykkeiksi, shakkilaudoiksi.
Baarimikko-tarjoilija tarkastaa pöydät, tarkistaa, ovatko ne samalla rivillä määrätyssä järjestyksessä. Ovatko jalat suorat. Se poistaa epätäydellisyydet. Tarkistaa nojatuolit ja tuolit. Halkeilevat ja löystyneet vaihdetaan.
2) Ota astiat, pyyhi laitteet, täytä suolalla, sinappilla (enintään 1/3-1/2 pulloa), vaihda vesi maljakoissa.
Saatuaan liinavaatteet he katsovat sen kuntoa: puhtaus, silitys, tärkkelys.
Astioissa ei saa olla halkeamia ja lastuja, joilla on sama kuvio.
Liinavaatteet ja ruokailuvälineet on sijoitettu senkkiin ja kodinhoitopöydille.
Ennen tarjoilua tarjoilijat hierovat astiat, pöydät peitetään pöytäliinoilla. Pöytäliinan reunojen tulee pudota tasaisesti pöydän molemmille puolille vähintään 25 cm, mutta tuolin istuimen alapuolelle.
3) Pöytäkatto voi vaihdella palvelun luonteen mukaan (aamiainen, lounas, iltapalvelu, juhlatilaisuus).
Ravintolassa alustava kattaus koostuu välipala- ja piirakkalautasista, ruokahaarukasta ja veitsestä, viinilasista, pellavalautasesta, suolapuristimesta, pippuripuristimesta ja kukkamaljakosta. Hyväksytystä tilauksesta riippuen tarjoilijat täydentävät kattauksen.
Kattaus alkaa posliiniastioiden asettelulla, sitten asetetaan ruokailuvälineet, asetetaan lasi- tai kristallilasit juomille, lautasliinat, mausteet ja kukat. Tuhkakupit eivät sisälly pakolliseen annokseen, ne asetetaan vierailijoiden pyynnöstä.
Aamiaiseksi esitarjottaessa lautaset asetetaan vasemmalle 10-15 cm etäisyydelle pöydän reunasta, haarukat asetetaan sarvet ylöspäin pihvilautasten oikealle puolelle, veitset asetetaan etäisyydelle pöydän reunasta. 20-24 cm terällä levyihin. Haarukoiden ja veitsien kahvojen tulee olla 2 cm:n etäisyydellä pöydän reunasta. Sitten haarukoiden ja veitsien väliin asetetaan teelusikat kahvoillaan oikealle, 20-24 cm pöydän reunasta, viinilasit asetetaan, taitetut lautasliinat, suola asetetaan tai laitetaan. Pippuri, maljakko kukilla. Lautasliinat voi laittaa piirakkalautaselle. Välipalalautasia voidaan tarjota, kun aamiaispöydät on katettu etukäteen, mutta niitä ei yleensä tarjota, koska aamiaistarvikkeet tarjoillaan jo lautasilla. Päiväsaikaan lounasruokalistaa tarjottaessa, kun vierailijoille tarjotaan à la carte -annoksia sisältäen erilaisia välipaloja, pöytään laitetaan myös välipalalautasia.
Lautasliinat ovat välttämättömiä kattauksessa. Useimmat ravintolat käyttävät pellavaisia lautasliinoja kattaessaan ja palvellessaan asiakkaita. Pöydälle asetetaan taitettu lautasliina vieraiden käytettäväksi ja kattauksen koristeluun. Taitettavia lautasliinoja on monia erilaisia. Mutta on muistettava, että mitä vähemmän kädet koskettavat lautasliinaa, sitä hygieenisempi se on. Jotkut ravintolat suosittelevat kuitenkin esteettisistä syistä monimutkaisempia lautasliinojen taitoksia.
Jotta lautasliina saa halutun muodon taitettuna, sen on oltava keskitärkkelys, hyvin silitetty ja taitettuna sen tulee olla neliön muotoinen. Ammattitaidolla taitetun lautasliinan tulee seisoa itsestään ilman ruokailuvälineitä tai laseja.
4) Huollon henkilöstön koulutus. Merkitys on henkilökohtainen tarjoilijakoulutus palvelua varten. Ravintolaan tulevien ihmisten mieliala riippuu pitkälti siitä, kuinka valmistautunut tarjoilija on ja miten hän käyttäytyy palveluksen aikana. Tarjoilijan tulee tuntea ruokalista ja ruokien ominaisuudet hyvin, niiden tuotteiden koostumus, joista tämä tai toinen ruokalaji on valmistettu, miltä se maistuu, minkä lisukkeen ja kastikkeen kanssa se tarjoillaan, tulee tuntea juomien laatu . Näissä olosuhteissa tarjoilija voi antaa vierailijalle hyödyllisiä neuvoja ruokien valinnassa, tarjota taitavasti oikean yhdistelmän yksittäisiä ruokia ja juomia. Tarjoilijan tulee noudattaa etiketin sääntöjä. Tarjoilijoiden on maksettava suurta huomiota sen ulkonäköön. Vaatteiden ja jalkineiden tulee olla samantyyppisiä ja puhtaina pidettyinä. Myös kampauksen tulee olla siisti, käsien puhtauteen ja kynsien hoitoon kiinnitetään huomiota.
-11 - Estetiikka ruokailussa
Ruoan tarjoilusäännöt
Tarjolla räätälöityjä aterioita, kuumia ja kylmiä juomia. Kylmiä ruokia ja välipaloja vastaanottaessaan tarjoilija kiinnittää huomiota niiden ulkonäköön, oikeaan muotoiluun, lämpötilaan, asettaa ne tarjottimelle ja tuo ne aulaan. Tarjotin asetetaan apupöydälle ja siihen asetetaan laitteet kunkin astian asettelua varten. Pöydässä istuvien vieraiden luvalla tarjoilija kaataa viiniä ja vodkaa oikealla kädellä vieraan oikealle puolelle ja täyttää lasit 2/3 astiasta. Juomien kaatamisen jälkeen tarjoilija jatkaa astioiden levittämistä. Tätä varten hän lähestyy jokaista vierailijaa vasemmalla ja laskee lautasen sisällön vieraiden eteen. Tarjoilijatyön käytännössä tätä astioiden asettelumenetelmää kutsutaan "suoritukseksi". Kylmiä ruokia ja välipaloja voi laittaa pöytään etukäteen. Korkeiden astioiden välipalat asetetaan pöydän keskelle, matalissa astioissa ne ovat lähempänä vieraita, jotka itse asettelevat astioiden sisällön lautasilleen erityisillä laitteilla. Kun poistat tyhjentynyttä astiaa, maljakkoa tai salaattikulhoa, sinun on kiinnitettävä huomiota jäljellä olevien tarjoilutarvikkeiden sijaintiin. Pöydän valmisteleminen seuraavaa tarjoilua varten koostuu käytettyjen astioiden, ruokailuvälineiden, astioiden puhdistamisesta.
Loput kylmät ruoat ja välipalat poistetaan pöydästä asiakkaan luvalla. Luonnolliset kasvikset, salaatit, suolakurkku sopivat hyvin useimpien pääruokien kanssa, joten nämä alkupalat poistetaan pöydästä ennen jälkiruoan tarjoilua.
Tarjotessaan lämpimiä ruokia tarjoilija kiinnittää huomiota niiden lämpötilaan. Ensiruokien, kastikkeiden ja kuumien juomien lämpötilan tulee olla pyhäpäivinä noin 75 0 C, toisten illallisruokien - 65 0 C, annosten - 85-90 0 C. Kylmien ruokien, välipalojen lämpötila ei saa ylittää 10- 14 0 C. Jotkut välipalat (voi, rakeinen ja kaviaari) tarjoillaan jäähdytettynä ruokajään kanssa.
Palvelu ravintolassa päättyy jälkiruokien tarjoiluun ja sen jälkeen - kuumien juomien (tee, kahvi) tarjoiluun.
Tarjolla kylmiä aterioita ja välipaloja. Kylmäruokien ja välipalojen astioiden tulee vastata tuotteen muotoa, eikä niissä saa olla halkeamia ja halkeamia. Astioiden mittojen tulee olla sellaiset, että astian muodostavat tuotteet eivät peitä sen reunoja.
Kylmät astiat ja välipalat tuodaan saliin posliiniastioissa tarjottimella, laitetaan apupöydälle. Jokaiseen tuotuun astiaan laitettiin laitteet asettelua varten, voit käyttää pöytähaarukkaa ja lusikkaa tähän tarkoitukseen. Voit myös tarjoilla noutoruokaa. Välipalat voidaan laittaa pöytään asiakkaan pyynnöstä etukäteen.
Salaattikulhot, kaviaarikulhot, kastikeveneet asetetaan piirakka- tai välipalalautasille ennen tarjoilua annosten lukumäärästä riippuen kahva vasemmalla. Salaattikulhon ja kastikeveneen eteen asetetaan tee- tai jälkiruokalusikat samalle lautaselle kahvalla oikealle, kaviaarikulhon eteen - erityinen lasta tai teelusikka avaamista varten. Jos salaatti tarjoillaan posliinimaljakossa, salaatin päälle asetetaan salaatti tai ruokalusikallinen syvennys alaspäin.
Et voi laittaa salaattikulhoa vierailijan eteen, tämä paikka pöydällä on tarkoitettu lautaselle, johon siirretään alkupala tavallisesta annoksesta. Välipaloja ei myöskään saa tarjota pöydän poikki tai suoraan vieraiden käsiin.
Kylmiä kalaruokia ja alkupaloja tarjottaessa käytetään välipalalaitetta (veitsi ja haarukka), mutta ei kalaa, jota käytetään vain kuumia kalaruokia tarjottaessa. Kalavälipalan jälkeen välipalalautanen ja välipalalaite on vaihdettava.
Kuumien välipalojen tarjoilusäännöt. Tarjolla lämpimiä alkupaloja sääntö, siinä astiat, joissa ne kypsennettiin (cocotte-koneissa, jäähdyttimissä, annospannuissa), siirtämättä niitä lautasille. Siksi ne sijoitetaan suoraan vierailijan eteen.
Astiat kuumalla välipalalla asetetaan välipalapatukkalle tai pihvilautaselle, joka on aiemmin peitetty talouspaperilla, mikä vähentää liukastumista. Jotta vieras ei palaisi, papillotit laitetaan kookosvalmistajan kahvaan.
Kookoskoneissa tarjottavat välipalat syödään yleensä kookoshaarukalla tai teelusikalla; Kevyesti paistetuille kananmunille ja kastikkeessa oleville alkupaloille tarjotaan pääruokailuvälineiden lisäksi jälkiruokalusikka. Kookoskone asetetaan lautaselle siten, että sen kahva on vierailijan vasemmalla puolella, kookoshaarukan tai teelusikan kahva on oikealla puolella.
Keittosäännöt. Keittojen tarjoilusäännöt määräytyvät niiden tyypin ja temperointilämpötilojen mukaan.
Keitot voidaan tyypistä riippuen tarjoilla liemikupeissa (kirkas liemet ja sosekeitot), pienille lautasille asetetuissa syvissa kulhoissa.
Keitot tuodaan keittiöstä pääsääntöisesti keittokulhoissa tai tyreenissä ja kaadetaan kaatolusiikalla kodinhoitopöydälle tai senkkiin syviin kulhoihin.
Kansalliset keitot valmistetaan ja tarjoillaan usein keraamisissa ruukuissa. Voit tarjota keiton syötäväksi suoraan kattilasta. Tässä tapauksessa ruukku asetetaan vierailijan eteen lautaselle, jossa on paperilautasliina. Oikealla pöytäliinalle asetetaan syvä puulusikka. Voit kaataa keiton varovasti kattilasta syvälle lautaselle.
Toisen kuuman ruuan tarjoilusäännöt. Ennen toisen ruokalajin tarjoilua tarjoilija poistaa lämpimistä alkuruoista tai ensimmäisistä ruokalajeista käytetyt astiat, ruokailuvälineet ja asiakkaan luvalla loput alkupalat pöydästä. Sitten hän lisäksi kattaa pöydän tilauksen mukaisesti ruokailuvälineillä tai kalatarvikkeilla. Jos tilaat kala- ja liharuoan, pöydällä tulee olla kaksi ruokailuvälinettä (kala ja ruokailuvälineet).
Kuumat annosruoat vapautuvat tuotannosta metalliastioissa: astioissa, lampaissa, annospannuissa. Koristeet ja kastikkeet voidaan myydä erillään päätuotteesta: kuumana - metalliastioissa, kylmänä - posliinissa.
On kolme tapaa tarjoilla toisia ruokia:
1. loppuminen - kun tarjoilija laatii annoksen sisällön kullekin vieraalle;
2. Tarjoilija siirtää apupöydällä olevan lautasen vieraiden lautasille;
Vieraat itse siirtävät tarjoillun annoksen lautasilleen käyttämällä välineitä avaamiseen. Makeiden ruokien tarjoilusäännöt. Ennen jälkiruoan tarjoilua poistetaan käytetyt ruokailuvälineet, lautaset, lasit, mausteet. Siellä on kukkia ja jälkiruokia. Pöytään tarjoillaan lisäksi jälkiruokalautasilla. Kun jälkiruokaaterimet asetetaan etukäteen pienen lautasen ja lasien väliin (katso kuva), ne tulee sitten siirtää poistettujen ruokailuvälineiden paikalle. Monet makeat ruoat tarjoillaan makean kastikkeen tai kerman kera, kukin erikseen. Vanukas voidaan tarjoilla sinulle valmiiksi paloiksi leikattuna, tai se voidaan tarjoilla kokonaisena - pyöreällä lautasella tai annospannussa aprikoosikastikkeella kaadettuna.
Guryev-puuroa tarjotaan sinulle pannussa, jossa se paistettiin. Hänet siirretään jälkiruokalusikalla jälkiruokalautaselle.
Soufflea tarjoillaan myös samassa astiassa, jossa se leivottiin. Ja he laittavat maitoa maitokannuun tai kermaa kermakannuun pöydälle. Tarjotessaan souffléa tarjoilija kaataa ensin maitoa tai kermaa syvälle jälkiruokalautaselle. Sitten hän leikkaa varovasti soufflen reunat lastalla ja siirtää sen nopeasti maidon tai kerman kanssa lautaselle. Hedelmiä tarjoillaan seuraavalla tavalla: sitrushedelmät (appelsiinit, mandariinit) tarjoillaan kulhoissa piirakkalautasella kuorittuna, viipaleiksi tai ympyröiksi leikattuna ja täytettynä jälkiruokaviinillä tai hedelmä- ja marjamehulla. Syö teelusikalla tai jälkiruokalusikalla;
tarjoilija leikkaa greipit ja mangot kahtia ja leikkaa hedelmälihan varovasti reunoilta veitsellä. Ne tarjoillaan pienellä jälkiruokalautasella leikattuna hedelmäveitsen ja haarukan kanssa. Lisäksi ulostuloon tuodaan tomusokeria ja teelusikallinen;
banaanien varsi leikataan hieman etukäteen ja tarjoillaan jälkiruokalautaselle, jonka viereen asetetaan hedelmäruokailuvälineet;
ananas tarjoillaan ympyröiksi viipaloituna ja siirapin kanssa kaadettuina kulhoissa pihvilautaselle. Syö teelusikalla tai jälkiruokalusikalla.;
meloni leikataan viipaleiksi ja tarjoillaan jälkiruokalautasella. Tomusokeri laitetaan ulostuloon.
Sormien huuhteluun - huuhtele lämpimällä vedellä;
aprikoosit, persikat, luumut tarjoillaan jälkiruokalautasella. He tuovat lautasen luita varten ja kurlaa lämpimällä vedellä;
viinirypäleet tarjoillaan pieniksi siveltimeksi leikattuna jälkiruokalautaselle. Siirrät siveltimen lautaselle ja otat rypäletertun vasemmalla kädelläsi, poimit marjat yksitellen oikealla kädelläsi. Laita jyvät ensin teelusikalliseen ja sitten luille tarkoitettuun lautaselle tai pistorasiaan. Huuhtele kätesi huuhtelussa;
kirsikat ja makeat kirsikat tarjoillaan varsien kera kulhossa piirakkalautasella, ja niiden mukana on kivilautanen ja kurlaus;
mansikat, vadelmat ja karhunvatukat tarjoillaan useimmiten maidon tai kerman kanssa eteesi asetettavalla syvällä jälkiruokalautasella. Syö jälkiruokalusikalla. Erikseen tarjoillaan myös kermakannu kermalla tai maitokannu maidolla (jäähdytetty).
Kakut tarjoillaan valikoimassa matalassa maljakossa. Tarjoilija siirtää valitsemasi kakut lautaselle leivonnaisten pihdeillä.
Astiat jälkiruoan tarjoiluun. Kuumat jälkiruoat: omeletit, pannukakut, pannukakut, struudelit, charlotte, vanukkaat, vuoat - tarjoillaan kuumennetulla lautasella tai matalalla lautasella tai jälkiruokalautasella, samoin kuin posliini- tai metallivuoalla. Kuumat jälkiruoat tarjoillaan jälkiruokaveitsellä ja haarukalla. Kylmät jälkiruoat: voiteet, kisselit, hyytelöt, hillokkeet tarjoillaan lasimaljakoissa tai jälkiruokalautasella. Kylmien jälkiruokien kanssa tarjoillaan teelusikallinen. Jäätelö, jäätelökakku tarjoillaan lasi- tai metallimaljakoissa lasi- tai jälkiruokalautasella. Ruokailuvälineet - kakkuhaarukka tai teelusikka. Kuumien ja kylmien juomien tarjoilua koskevat säännöt. Kuumia ja kylmiä juomia tarjoillaan yleensä jälkiruoan jälkeen.
Teetä tarjoillaan teekuppeissa, jotka on asetettu lautasille. Kupin kahva tulee kääntää vasemmalle, teelusikka asettaa lautaselle kahva oikealla. Tee tarjoillaan erikseen palasokerin kanssa sokerikulhossa, jossa on pihdit auki taittumista varten tai ruusukkeen päällä; viipaloitu sitruuna tarjoillaan pistorasiassa tai pienellä tarjottimella, jossa on kaksihaarukkainen haarukka avaamista varten ja asetetaan oikealle. Voit tarjota kuumaa maitoa maitokannussa teetä varten tai kermaa kermavaahdossa, laita piirakkalautaselle vierailijan oikealle puolelle. Jos teetä tarjoillaan hillon, hillon tai hunajan kanssa ruusukkeina, kulhoina tai maljakoina, ne asetetaan vasemmalle. Kulho tai maljakko hillolla asetetaan piirakkalautaselle, jonka päälle asetetaan lusikka. Musta kahvi tarjoillaan 75-100 cm 3 kooltaan kahvikupeissa lautasten ja kahvilusikoiden kanssa. Kupin kahva tulee kääntää vasemmalle, kahvilusikka asettaa lautasen päälle kahva oikealle. Erikseen palasokeri tarjoillaan sokerikulhossa pihdeillä auki taittamista varten. Musta kahvi voidaan tarjoilla kuuman kerman tai maidon, sitruunan, konjakin tai liköörin kanssa.
Itämainen kahvi valmistetaan makeana turkissa ja tarjoillaan paksuna, ilman suodatusta.
Säännöt viini- ja vodkatuotteiden tarjoilusta välipaloihin ja ruokiin. Vahvat alkoholijuomat (vodka ja katkerat) tarjoillaan jäähdytettynä 10 0 C:een. Herkullisia viinejä (aperitiivia) tarjoillaan ennen pääruokaa. aperitiivit sisältävät väkeviä viinejä: Madera, Sherry, Vermut, Marsala sekä konjakki. Väkevät viinit tarjoillaan huoneenlämpöisinä, mutta lasiin voi laittaa jääpalan vahvalla aperitiivilla pehmentämään juoman mausteisuutta. Pöytäviinejä nautitaan lounaalla tai illallisella. Valkoiset kuivat ja puolimakeat pöytäviinit tarjoillaan jäähdytettynä 10-12 0 C. Punaiset kuivat pöytäviinit tarjoillaan huoneenlämmössä 20-22 0 C asti. Jälkiruokaviinit ja liköörit tarjoillaan huoneenlämpöisinä 16-18 0 C, samppanja jäähdytetään lämpötilaan 5-8 0 FROM.
Lasit tulee täyttää 2/3 tilavuudesta. Ennen viinin kaatamista lasiin tai vieraiden lasiin tarjoilija näyttää pullon asiakkaalle seisoen hänen oikealla puolellaan ja kaataa sitten hänelle koekiemauksen. Kaataessaan viiniä vieraille tarjoilija aloittaa aina naisista, sitten siirtyy miehiin, asiakas kaataa viinin viimeisenä. Kun kaadat viiniä pullosta, lasiin ei saa koskea, ja kun kaataminen on päättynyt, pullon kaula nousee hieman ja pidä sitä lasin päällä. pyörivä liike pullon akselia pitkin, jotta pisarat eivät putoa pöytäliinalle. Olla olemassa tietyt säännöt juomasuosituksia välipaloihin ja aterioihin. Oikea viinivalikoima luo miellyttävän juoman ja ruoan yhdistelmän, paljastaa täydellisesti molempien maun. Tarjoilijan tulee tilausta hyväksyessään ottaa ensisijaisesti huomioon vieraan toive ja tarvittaessa antaa suosituksia seuraavien sääntöjen mukaisesti.
Kaikille välipaloille, erityisesti mausteisille, voit tarjota 10 0 C:een jäähdytettyä vodkaa ja katkeria. Vodkan ja tinktuuroiden tarjoilua varten pöytään tarjoillaan lasit (vodka), joiden tilavuus on 50 cm 3 vahvoille juomille. Mietoon välipalaan voidaan suositella väkeviä viinejä - Port, Madeira, Sherry. Niiden tarjoiluun käytetään Madeira-laseja, joiden tilavuus on 75 cm 3. väkeviä viinejä tarjoillaan jäähdytettynä alkupalaksi. Kevyiksi välipaloiksi kalasta ja merenelävistä voimme suositella valkoisia pöytäviinejä jäähdytettynä 10-12 0 С. Kaada valkoiset pöytäviinit 100 cm 3:n Reinin viinilaseihin. Lämpimiin alkupaloihin voidaan suositella huoneenlämpöisiä väkeviä viinejä. Ensiruokiin ei ole tapana suositella viiniä, mutta jos vierailija haluaa silti tilata sitä, niin keittoihin kannattaa tarjota väkevöityä viiniä - Sherry, Madeira, Portviini. Toiseksi kuumiksi kalaruokiksi suositellaan kuivia valkoviinejä, kuten Feteaska, Rkatseteli, Aligote. Samoja viinejä suositellaan valkoista lihaa sisältäviin siipikarjaruokiin. Kuumiin liha- ja riistaruokiin suositellaan kuivia punaviinejä: Mukuzani, Cabernet. Punaiset kuivat viinit kaadetaan lafite-laseihin. Ne tarjoillaan huoneenlämmössä ja talviaika hieman lämmitetty 20-22 0 asteeseen.
Makeiden ruokien ja hedelmien kera tarjoillaan jälkiruokaviinejä (Muscat, Cahors, Tokay), samppanjaa tai liköörejä. 10-12 0 C:een jäähdytetyt jälkiruokaviinit kaadetaan Madeira-laseihin. Puolimakea, makea ja muskottimainen samppanja tarjoillaan jäähdytettynä 150 cm 3 laseissa.
Samppanja sopii hyvin miedon juuston, mantelien, pistaasipähkinöiden, suklaan, jäätelön kanssa.
Konjakit tai liköörit tarjoillaan mustan kahvin, teen kanssa.
-12- Kuluttajansuoja
Yrityksen sertifiointi
Ruokailupalvelujen sertifiointimenettely
Ateriapalveluiden (PSC) sertifiointia varten Hakija lähettää hakemuksen sertifiointielimelle. Jos julkisella ateriapalvelupisteellä (POP) on toimipisteitä, kunkin toimipisteen tarjoamat palvelut ovat sertifioinnin alaisia. Syy hakemuksen käsittelystä kieltäytymiseen on virallisten tietojen saatavuus Venäjän valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan komitean elimiltä yrityksen terveysnormien ja -sääntöjen noudattamatta jättämisestä. Hakemusta käsitellessään sertifiointielin pyytää hakijalta lisätietoja tuotannon vakauden, turvallisuuden ja palvelujen laadun määrittämiseksi, mukaan lukien valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan johtopäätökset, tiedot raaka-aineiden ja materiaalien toimittajista, tuotevalikoimasta. terveys- ja epidemiologisen valvontaviranomaisen kanssa sovitut kulinaariset tuotteet ja muut asiakirjat. Samalla hakemuksen myönteisen päätöksen kanssa tehdään sopimus sertifioinnista, sertifioitavien palvelujen tarkastusvalvonnasta. Saatuaan Hakijalta allekirjoitetun sopimuksen ja maksettu tilaus-lasku, sertifiointielin jatkaa palveluiden sertifioimista ja kulinaaristen tuotteiden testaamista. Kaikki sertifiointijärjestelmät edellyttävät Venäjän valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan komitean ja palotarkastusviraston päätelmien olemassaolon tarkistamista yritysten paloturvallisuuden saniteetti- ja hygieniavaatimusten noudattamisesta sekä käytettyjen elintarvikkeiden vaatimustenmukaisuustodistusten saatavuudesta. julkisessa ravintolayrityksessä.
Sertifioitujen palvelujen tarkastus
Sertifiointielin suorittaa valvontaa varmistaakseen, että tarjottu palvelu on edelleen niiden vaatimusten mukainen, joita varten se on sertifioitu. Tarkastusvalvonta suoritetaan koko vaatimustenmukaisuustodistuksen voimassaoloaikana määräaikaisina ja suunnittelemattomina tarkastuksina, mukaan lukien testit - kulinaaristen tuotteiden laadunvalvonta. Tarvittaessa tarkastusvalvontaan osallistuvat kuluttajayhteiskunnan, Valtion kauppatarkastusviraston, Venäjän valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan komitean edustajat. Tarkastusvalvonta mahdollistaa palvelujen tarkastuksen suoraan hakijayrityksessä. Tarkastustarkastuksesta maksetaan ennakkoon toimitetun tilaus-laskun mukaan tarkastushetken voimassa olevilla hinnoilla. Kulinaaristen tuotteiden (valittujen näytteiden) laadun arvioinnin (testauksen) suorittaa akkreditoitu testauslaboratorio. Tarkastusvalvonta suoritetaan sertifiointielimen aloitteesta, lukuun ottamatta tapauksia, joissa hakijayritys on tehnyt muutosta viranomaisdokumentaatioon tai suorittanut uusintoja. Näissä tapauksissa hakijayritys ilmoittaa sertifiointielimelle etukäteen tarkastusvalvonnan tarpeesta, joka on ehdottomasti suoritettava. Suunnittelematon tarkastusvalvonta suoritetaan, kun valtion valvontaelinten (valtion terveys- ja epidemiologinen valvonta, Venäjän luonnonvaraministeriö, Venäjän federaation valtion standardi, valtion kauppatarkastusvirasto jne.) viralliset raportit vastaanotetaan riippumattomilta organisaatioilta ( kuluttajajärjestöt jne.) sertifioitujen palvelujen tarkastusten negatiivisista tuloksista, kuluttajien valituksista ja vaateista palvelun toteuttamista vastaan. Tarkastustarkastuksen perusteella tehdään päätös varmenteen voimassaolon säilyttämisestä tai palvelujen sertifioinnista uudelleen.
Ateriapalveluiden sertifiointisuositukset
Venäjän federaation lakien määräysten mukaisesti
"Kuluttajasuojasta" ,
"Tuotteiden ja palveluiden sertifioinnista"
Yrityksen toiminta on omistusmuodosta riippumatta julkisten ateriapalveluiden tarjoamisen osalta pakollista sertifiointia. Vastuu palvelujen tuottamisesta ilman niiden turvallisuuden vahvistavia varmenteita on säädetty pykälässä. 43 lain 2 momentti
"Kuluttajasuojasta" .
"Pakollisen sertifioinnin alaisten tuotteiden ja palveluiden nimikkeistöön" sisältyvien ateriapalveluiden pakollista sertifiointia koskevan työn toteuttamisen varmistamiseksi on kehitetty ja otettu käyttöön perusstandardeja.
· GOST R 50762-95. "Ateriapalvelu. Luokittelu yrityksille " ;
· GOST R 50763-95. "Julkinen ateriapalvelu. Kulinaariset tuotteet myydään väestölle";
· GOST R 50764-95. "Yleisruokailupalvelut. Yleiset vaatimukset".
Julkisten ateriapalveluiden (UOP) pakollinen sertifiointi suoritetaan kansalaisten elämää ja terveyttä, ympäristönsuojelua koskevien turvallisuusvaatimusten noudattamiseksi, jotka on asetettu säädöksissä, Venäjän valtion standardeissa, saniteettisäännöissä ja määräyksissä, rakennusmääräyksissä ja -määräyksissä, säännöissä tuotteiden ja julkisten palvelujen tuotantoon ja myyntiin, ateriat, jotka on hyväksytty Venäjän federaation hallituksen 13. huhtikuuta 1993 asetuksella 332, ja muut asiakirjat, jotka Venäjän federaation lainsäädännön mukaisesti asettavat palveluille pakolliset vaatimukset . Samalla tarkistetaan palvelujen ominaisuudet (indikaattorit), palveluehdot ja käytetään menetelmiä, jotka mahdollistavat:
Vahvista täysin ja luotettavasti, että palvelut noudattavat vaatimuksia, jotka takaavat turvallisuuden kansalaisten hengelle ja terveydelle, ympäristölle;
· tunnistaa palvelut, mukaan lukien kulinaariset tuotteet;
tarkastaa yrityksen kuuluminen luokitusryhmään, säädöstenmukaisuus ja tekniset asiakirjat
Johtopäätös
Catering-alan menestys riippuu monesta tekijästä. Kuten mikä tahansa monimutkainen järjestelmä, yökerho alkaa luojansa tarkoituksesta ja päättyy hallintaan ja sen toimintaan. Pohdin työssäni mielestäni tärkeimpiä ravintola-alan menestymiseen vaikuttavia tekijöitä. Nämä tekijät ovat:
Johdon tehtävät ravintola-alalla. Organisaation johtaminen perustuu tuotannonohjausjärjestelmän yleisiin periaatteisiin. Johtamistoiminnot paljastavat johtamisen sisällön prosessina, heijastavat johtamistoiminnan tyyppiä, tietylle rakenneyksikölle tai työntekijälle määrättyjä työtehtäviä ja määrätyn johtoelimen nimittämistä. Johtamisen päätehtävät ovat yhteisiä kaikille tuotanto- ja talousjärjestelmille, ne koskevat mitä tahansa johtamisobjektia. Ne ovat välttämättömiä yleisten johtamisongelmien ratkaisemiseksi ja ovat tyypillisiä koko johtamispäätökselle.
Ravintolayrityksen johtamisjärjestelmän rakenne. Oikein suunniteltu johtamisjärjestelmärakenne jokaiselle julkiselle ravintolayritykselle yksinkertaistaa ja vapauttaa johtajan useista toiminnoista, joihin on olemassa päteviä asiantuntijoita. Johtamisjärjestelmän rakenne on vahvistettu johtamisrakenteen organisaatiokaavioissa, henkilöstötaulukoissa, rakennejakosäännöksissä, toimenkuvauksissa.
Henkilöstön sijoittaminen ja valinta. Rekrytointi on välttämätöntä ravintolan menestykselle. Jatkotyö riippuu siitä, kuinka oikein johtaja valitsee henkilöstön. Esimiehen on tiedettävä tarkalleen, millaisia ehdokkaita tarvitaan vakaaseen työvoimaan, joka pystyy saavuttamaan huipputuloksia. Viime aikoina ravintolat pyrkivät vierailijoiden lisääntyneiden vaatimusten vuoksi parantamaan ruoan valmistuksen ja palvelun laatua. Vastaavasti ravintoloiden tarve korkeasti koulutetulle henkilöstölle kasvaa.
Esimiesten tehtävät. Tässä työssä kiinnitin paljon huomiota ravintola-alan esimiestyön tutkimiseen. Oman kokemukseni ja paikallisen käytännön perusteella haluan huomauttaa, että vaikka Biškekissä on lukuisia ravintoloita, on hyvin vähän ravintoloita, joissa on johtajat, jotka noudattavat heille asetettuja vaatimuksia.
Tullakseen vahvaksi johtajaksi ja korkealuokkaiseksi johtajaksi on jatkuvasti parannettava, sillä johtajalle asetetaan korkeat vaatimukset.
Vaikka henkilökohtaisen rajoituksen tunnistaminen on itsessään muutoksen liikkeellepaneva voima, vaatii usein kokemusta ja koulutusta ymmärryksen syventämiseksi, uusien taitojen ja lähestymistapojen hankkimiseksi. Merkittäviä persoonallisuuden muutoksia ovat mukana itseluottamus, taidot, tuki ja ennen kaikkea kyvyn kehittäminen tehdä asioita uudella tavalla. Esimiehen tehtävänä on löytää tapa analysoida lähestymistapojaan ja kykyjään, testata heidän potentiaaliaan, oppia toimimaan toisin. Jokaisen on opittava omasta kokemuksestaan, kuvauksilla vain vähän voi vakuuttaa ennen kuin ihminen tuntee ja tietää sen itse.
Ravintolatoiminta on jännittävää ja lupaavaa: oikea valinta paikat ja keittiöt, tunnelma ja hyvin järjestetty palvelu luovat mahdollisuuden houkutella markkinoita ja antaa hyvän tuoton ja investoinnin.
Catering-palvelu on ammattitaitoisen tuotanto- ja huoltohenkilöstön tarjoama palvelu kaikkien pääryhmien ruokien ja monimutkaisen valmistuksen tuotteiden valmistukseen, myyntiin ja kulutuksen järjestämiseen erityyppisistä raaka-aineista, ostetuista tavaroista sekä viini- ja vodkatuotteista. kohonneen mukavuuden olosuhteet yhdistettynä vapaa-ajan toimintaan.
Tuotteiden ja palveluiden kulutuksen organisointipalveluihin kuuluvat:
Juhlien, perheillallisten ja rituaalitapahtumien järjestäminen ja palvelu;
Konferenssien, seminaarien, kokousten jne. osallistujien ateriapalvelut ja palvelut;
Tarjoilijapalvelu kotipalvelua varten;
Paikanvaraus yrityksen salissa;
Liikelounaiden järjestäminen.
Vapaa-ajan palveluihin kuuluvat:
Musiikkipalvelujen järjestäminen;
Konserttien, ohjelmien, varieteeesitysten ja video-ohjelmien järjestäminen.
Muita palveluita ovat:
Asiakkaiden palvelemisen jälkeen jääneiden astioiden ja tuotteiden pakkaaminen;
Puhelinviestinnän tarjoaminen kuluttajille yrityksessä;
Taksin kutsuminen kuluttajan pyynnöstä;
vierailijoiden henkilöautojen pysäköinti ja järjestetty pysäköinti yrityksessä.
Kirjallisuus:
Broimer Robert A "Matkailualan johtamisen perusteet" - Moskova. "Aspect Press" 1995
Gerchikova I. N. "Johto", Moskova. Yhtenäisyys 1994
Korshunov N.V. "Palvelun järjestäminen ravintolassa" M, lukio 1976.
Christopher Enerton-Thomas "Ravintolaliiketoiminta" - M, "Rosconsult" 1999
Meskon.M. "Johtamisen perusteet" Kustantaja "Delo" Moskova. 1999
Ploshay I.V. "Teknologian ja johtamisen organisaatio" "Taloustiede" Moskova 1980
Walker John R "Johdatus vieraanvaraisuuteen" - Moskova. "Yksinäisyys" 1999
Usov V.V. "Palvelun järjestäminen ravintolassa" - Moskova. " lukio"1990
Anosova M.M., Kucher L.S. "Tuotannon organisointi ravitsemuslaitoksissa", 1985
Radchenko L.A. "Tuotannon järjestäminen ravintoloissa", 2000.
Soboleva Z.T., Bakunova R.B. "Julkisen catering-yrityksen johtajan käsikirja", 1986.
Teknisten standardien kokoelma. 1994, 1996
Kokoelma reseptejä Venäjän kansojen kansallisten keittiöiden ruokia ja kulinaarisia ruokia varten. 1992
H. Riedel, “Baarit ja ravintolat. Palvelutekniikka. 2002
Ivannikova E.I., "Baariliiketoiminta", 2002
Johdanto
Yrityksen kuvaus
1 Yrityksen ominaisuudet
2 Tyypin määritelmä, yritysluokka
3 Henkilöstöjohtamisen menetelmät
5 Henkilöstön rekrytointi ja valinta
Organisaatiorakenne kahvila
Ravintolan teollisuustilojen ominaisuudet
Johtopäätös
Bibliografia
Johdanto
Ravintolat, kahvilat ja baarit ovat julkisten ravintoloiden joukossa tärkeimpiä. Heillä on myös merkittävä rooli väestön virkistyksen järjestämisessä. Vierailijat eivät tule baariin tai ravintolaan vain syömään herkullista ateriaa tai juomaan alkuperäisen cocktailin, vaan myös pitämään liiketapaamisen, miellyttävän illan ystävien kanssa, juhlimaan jotakin henkilökohtaisen elämänsä tapahtumaa ja lopuksi vain rentoutumaan ja heittämään pois työläisten hälinää.
Ravintoloiden ja kahviloiden viihtyisyyden taso ei riipu pelkästään sen aineellisesta ja teknisestä pohjasta ja onnistuneesta johtamisesta, vaan myös niiden ammatillisista taidoista, jotka on kutsuttu luomaan sydämellisyyden ja vieraanvaraisuuden ilmapiiri ensisijaisesti ylitarjoilijoilta.
Tervetuloa tervetulleeksi, palvelemaan vieraita kunnolla ja kauniisti, nopeasti ja maukkaalla ruoalla, yleensä luovat kaikki edellytykset hyvä lepo- on näiden yritysten työntekijöiden päätehtävä. Tällaisen ilmapiirin luomiseksi vierailijoille tarvitaan jonkinlaista palvelukulttuuria.
Palvelukulttuuri on yksi tärkeimmistä kriteereistä arvioitaessa ravintolatyöntekijöiden toimintaa. Tämä konsepti sisältää erilaisia henkilöstön työskentelymuotoja ja -menetelmiä, progressiivisten palvelumuotojen käytön (kiinteät ateriat, buffet-palvelu jne.), koko henkilöstön korkeatasoista koulutusta keittiötyöntekijästä johtajaan, palvelujen jatkuvan päivittämisen , kun taas , hylkäämättä kokonaan vanhoja.
Keittiöhenkilökunnan ammattitaito, joka ei ole yhtä havaittavaa kuin tunnettu (...1900-luvun alussa kokit tunnettiin silmästä ja arvostettiin suuresti), pitäisi olla laitoksen tasolla eikä vähempää. Onhan ruokien laatu myös ratkaiseva tekijä julkisten ravintoloiden työn arvioinnissa. Kypsennysprosessin oikeellisuudesta, kaikkien noudattamisesta hygienianormit ja mikä tärkeintä, ihmisen tärkein rikkaus - terveys - riippuu raaka-aineiden laadusta.
Yleisesti ottaen tämä on julkisten ravintoloiden palvelukulttuuria, eikä sillä ole väliä, onko kyseessä ravintola vai kahvila, ihmisten virkistyksen järjestämiseksi on tehtävä kaikkensa ja he varmasti pysyvät kiitollisina, mikä on paras palkinto työntekijät.
1. Yrityksen kuvaus
IP Pyannikov I.V. LLC Café Luigi on kahvila, jossa on yksinomaan kotitekoista pohjois-italialaista ruokaa. Tunnelma on paikka, johon haluat palata ystävien ja perheen kanssa. Pähkinänkuoressa keittiöstä: ruokalistan ruoat valmistetaan lähes kokonaan italialaista alkuperää olevista tuotteista. Perinnöllinen pizzaiolo valmistaa parikymmentä erilaista pizzaa, tuoksuvia, rapealla ohuella kuorella, jotka lähetetään pöytään parhaiden italialaisten viinien kera.
Kahvilan ruokalistalla on aina kotitekoista pastaa, upeita sisilialaisia oliiveja, perinteisiä toscanalaisia alkupaloja, juustoja ja salaatteja, Välimeren äyriäisiä, vastaleivottua leipää ja laaja valikoima jälkiruokia.
Tulet iloisesti yllättymään vastineesta rahalle, ja valmistettujen ruokien maku tekee vaikutuksen hienostuneimpiinkin gourmeteihin. Samaan aikaan kahvilassa voit pitää liiketapaamisen, järjestää romanttisen treffin ja vain pitää hauskaa ystävien kanssa.
1.1 Yrityksen ominaisuudet
Cafe "LuiGi", joka sijaitsee osoitteessa: Venäjä, Moskovan alue, Korolev, st. Silikatnaya, 17.
Aukioloajat: Klo 12.00-01.00.
Ei viikonloppuja tai lounastaukoja.
Keittiö: italialainen.
Päätehtävät: laadukkaiden tuotteiden tarjoaminen edulliseen hintaan, viihtyisän ilmapiirin luominen Italiaan.
1.2 Tyypin määritelmä, yritysluokka
Yritysluokka on joukko tietyntyyppisten yritysten tunnusomaisia piirteitä, joille on ominaista tarjottujen palvelujen laatu, palvelun taso ja ehdot (GOST R 50762-2007).
Café Luigi on väestön vapaa-ajan järjestämiseen suunniteltu keskiluokan ravintola, joka on erikoistunut kulinaaristen tuotteiden valmistukseen ja myyntiin: tarjoten kuluttajille laajan valikoiman yksinkertaisia italialaisia ruokia sekä viiniä ja vodkaa sekä makeisia. .
Vierailijoita ravintolassa palvelevat tarjoilijat, ylitarjoilijat, erikoiskoulutuksen saaneet baarimikot. Ateriat ja juomat valmistavat korkeasti koulutetut kokit. Kahvilan palveluhenkilöstöllä on saman mallin univormut ja kengät.
Kahvila palvelee yksittäisten vierailijoiden lisäksi myös kongresseja, konferensseja, virallisia juhlia, vastaanottoja, perhejuhlia, banketteja, teemajuhlia.
1.3 Henkilöstöjohtamisen menetelmät
Organisaatiossa LLC IP Pyannikov I.V. Café "LouieGee" käyttää pääasiassa organisatorisia ja hallinnollisia menetelmiä - menetelmiä suora vaikutus jotka ovat ohjeellisia ja sitovia. Ne perustuvat kurinalaisuuteen, vastuullisuuteen, valtaan, pakkoon, normatiiviseen ja dokumentaariseen toimintojen yhdistämiseen, josta poikkeamisesta rangaistaan. Soveltuu myös osittain taloudellisia menetelmiä, koska on olemassa taloudellisia kannustimia ja seuraamuksia.
1.4 Henkilöstöpolitiikka
kahvilan henkilöstön sertifioinnin validointi
Yrityksen henkilöstöpolitiikka sisältää seuraavat toiminta-alueet:
Henkilöstön rekrytointi ja valinta,
Sopeutuminen,
työ kuvaukset,
Henkilöarviointi,
henkilöstön kehittäminen,
Luominen henkilöstöreservi.
1.5 Henkilöstön rekrytointi ja valinta
Sen toiminnan onnistuminen riippuu kahvilassa työskentelevästä henkilökunnasta, ja jokainen työpaikka vaikuttaa sekä ravintolan toimintaan että Daphne-ravintolan imagoon vierailijoiden silmissä.
Henkilöhaun lähteiden osalta pääjohtaja turvautuu sisäiseen etsintään melko harvoin, ja tämä koskee pääasiassa siirtymistä vastaaviin tehtäviin, esimerkiksi jos tarvitaan uusi baarimikko, niin valinta on ensimmäinen tarjoilijoiden joukossa, jos uusi. astianpesukone vaaditaan, niin valinta voidaan tehdä siivoajien kesken. Joskus jonkun alaisen poissa ollessa, esimerkiksi virkaatekevä johtaja, vastuullisin työntekijä tarjoilijoiden tai vaatehuoneiden joukossa voi korvata hänet, koska heillä on idea kommunikoida suoraan ravintolan asiakkaiden kanssa, tasoittaa konfliktitilanteita, jne.
Ulkopuolisen rekrytoinnin keinojen osalta haku toteutetaan seuraavasti: ilmoitusten julkaiseminen sanoma- ja ammattilehdissä, ilmoitusten julkaiseminen Internet-sivuilla, henkilöstön haku muissa vastaavissa laitoksissa, yhteydenotto työvoimatoimistoihin. Mahdollisuus hakea myös jo työskentelevän henkilöstön kautta heidän tuttujensa kanssa on myös sallittua.
Ehdokkaiden vastaanotto:
Ensimmäisen haastattelun avoimeen työpaikkaan hakijoiden kanssa suorittaa kahvilan ylläpitäjä - selvittääkseen molemminpuoliset kiinnostuksen kohteet, työkokemuksen, tarkistaa työkirjan ja tunnistaa mahdolliset pääsymahdollisuudet. Päätetään (henkilöstöluettelon perusteella) osastot ja tehtävät, joissa hakija voisi työskennellä.
Hakijan kanssa tehtävän ensimmäisen haastattelun menetelmät esitetään seuraavasti:
) Ylläpitäjä tiedustelee ehdokkaan oleskelun tarkoitusta
) Selvittää asuinpaikan, työpaikan / entisen työpaikan, edellisellä työpaikalla saadun palkan määrän;
) Selvittää irtisanomisen syyn edellisestä työpaikasta;
4) Tarkistaa asiakirjat - passi, työkirja, sotilastodistus, tutkintotodistus; tässä vaiheessa on tärkeää kiinnittää huomiota työpaikan muutosten tiheyteen (mukaan lukien irtisanomisen syyt);
) Selvittää, mitä hän teki erityisesti aikaisempi työ minkä tyyppisiä töitä on suoritettu;
) Selvitä hakijalta, mitä hän haluaa työltä ja palkalta;
) Puhuu työehdoista ja palkoista, sosiaalietuuksista ja ravintolatyön eduista.
Ensimmäisen haastattelun jälkeen Ylläpitäjä antaa hakijalle hakulomakkeen ja mallihakemuksen. Seuraavaksi Ylläpitäjä toimittaa täytetyn ehdokaskyselyn pääjohtajalle, antaa myös oman arvionsa hakijasta ja keskustelee alkuhaastattelun tuloksista, minkä jälkeen hän ohjaa hakijan haastatteluun toimitusjohtaja.
Toissijaisessa haastattelussa toimitusjohtaja kysyy häntä kiinnostavimpia kysymyksiä, jotka liittyvät pääsääntöisesti palvelualan kokemukseen ja edellisestä työstä lähtemisen syystä. Louis G:n kahvilan työhön hakijan hallitseva etu, kuten toimitusjohtaja totesi, on ystävällinen asenne, kyky ylläpitää keskustelua positiivisella tavalla. Joskus hakijan stressinsietokykyä testataan odottamattomilla kysymyksillä, voidaan myös simuloida konfliktitilanne, johon hakijan on tarjottava ratkaisuja.
Toissijaisen haastattelun jälkeen hakijan kanssa tehdään lopullinen päätös palkkaamisesta, hakija kirjoittaa työhakemuksen. Ensisijaiset asiakirjat tarkistetaan - passit, työkirjat, tutkintotodistukset, muut asiakirjat (asevelvollisille, sotilastodistus ja rekisteröintitodistus). Työntekijän rekisteröinti tapahtuu Venäjän federaation työlain mukaisesti. Vastuutehtäviin palkatuilta esimiehiltä ja asiantuntijoilta pyydetään tarvittaessa kirjallinen tai suullinen viite edelliseltä työpaikalta. Pääsymääräysluonnos valmistellaan, hakija allekirjoittaa tilaukseen tutustumisen, luonnos laaditaan työsopimus.
Kun työntekijä on aloittanut tehtäviensä hoitamisen, hänellä on sopeutumisaika. Henkilöstön sopeutuminen on tärkeä osa henkilöstöjohtamisjärjestelmää. Tehostaakseen työntekijän sopeutumista uusiin työolosuhteisiin, kahvila käyttää sellaista työkalua kuin mentorointia.
Mentorointi näyttää tältä: kokeneempi työntekijä opettaa uudelle työntekijälle, mitä hän itse osaa. Mentoroinnin tavoitteena on hankkia uuden työntekijän tulevassa työssä tarvittavat tiedot, taidot ja kyvyt. Neuvolla, henkilökohtaisella esimerkillä tai jollain muulla mentori välittää kokemuksensa osastolle. Tätä lähestymistapaa on harjoiteltu LouisGi-kahvilassa melko pitkään, sillä se on osoittautunut erittäin hyvin. Itse asiassa kokenut työntekijä tietää paljon ja voi tehdä paljon, hän tietää kaikki tehdyn työn hienovaraisuudet ja vivahteet. Tietysti on hienoa, jos hän jakaa tietonsa aloittelijan kanssa. Mentoria nimitettäessä on otettava huomioon paitsi hänen ammatilliset ominaisuudet, myös inhimilliset ominaisuudet. Mentorin tulee herättää empatiaa ja lisäksi hänen itsensä on kyettävä ja haluttava työskennellä ihmisten kanssa. Mentorointiprosessi on järjestetty siten, että työntekijän toiminta mentorina ei vaikuta millään tavalla hänen päätyöhönsä. Muuten mentorointiin perustuva sopeutumisjärjestelmä ei voi johtaa kokonaistuottavuuden kasvuun, vaan laskuun.
Henkilöarviointi:
Ravintoloiden henkilöstöjohtamisen ongelmien ratkaisemisessa työntekijöiden toiminnan arvioinnilla on suuri merkitys, mikä ilmenee:
tiedon arviointi (todistus);
Jokaisen työntekijän työn seuranta- ja arviointijärjestelmä.
Kahvilassa "LouieGee" sertifiointi on arviointimenetelmä ja suora vaikutus jokaiseen osallistujaan, koska sekä sertifioinnin suorittajat että siihen tarkastajina osallistuvat ovat mukana tässä prosessissa pitkään.
Sertifiointimenettelyä on kehitetty ja otettu käyttöön henkilöstöjohtamisen käytännössä pitkään. Se suoritetaan työlainsäädännön normien mukaisesti ja sisältää useita vaiheita, jotka mainittiin edellä.
Café LuiGee suorittaa sertifioinnin käyttämällä ATP (Attestation Written Test) -metodologiaa ja validointia.
ATP-menetelmä on henkilöstön suorittama kirjallinen koe erityisillä testilomakkeilla suljetuilla kysymyksillä (eli useilla vastauksilla). Testeissä on yhteensä kolme henkilöstöarviointitasoa: vaaditut tiedot (yksi tähti), riittävät tiedot (kaksi tähteä) ja keskimääräistä korkeammat ammatilliset tiedot (kolme tähteä). Näillä tasoilla on hierarkia, ts. jos seuraava taso on läpäisty ja edellinen ei läpäisty, testi katsotaan läpäisemättömäksi (esimerkiksi tarjoilijoille tarvittava tieto sisältää ruokalistan tuntemuksen ja riittävä tieto - palvelutekniikoiden tuntemus; jos tarjoilija läpäisee riittävät tiedot, mutta ei läpäise tarvittavia tietoja - testi katsotaan huomiotta). Testin suorittaa joko suoraan toimitusjohtaja tai ravintolapäällikkö.
ATP:n läpäisyn jälkeen henkilöstön työn validointi tai käytännön arviointi suoritetaan reaaliajassa. Tätä varten Ylläpitäjä ottaa muodoltaan vahvistuslomakkeen, jossa luetellaan todelliset työn hetket (tarjoilijoille esim. kattaus, tilaukset jne.) ja seurataan tiettyjä tilanteita työntekijän työssä ( lomakkeet täytetään jokaisesta työntekijästä), merkitään lomakkeeseen oikein tai väärin organisoinut tietyn hetken työstään, tämä työntekijä. Validoinnin jälkeen jokainen työntekijä arvioidaan.
2. Kahvilan organisaatiorakenne
Yrityshallinnon oikeudet ja velvollisuudet määräytyvät erityisillä ohjeilla ja sisäisillä määräyksillä.
Johtaja vastaa yrityksen kaiken kaupan ja tuotannon järjestämisestä. Hän harjoittaa taloudellista ja rahoituksellista toimintaa, valvoo vierailijoiden palvelemiskulttuuria kahviloiden kauppapaikoilla, tuotteiden laatua, kirjanpidon tilaa, aineellisten hyödykkeiden valvontaa ja turvallisuutta, henkilöstön valintaa ja sijoittamista; työlakien, ylempien organisaatioiden määräysten ja ohjeiden noudattaminen.
Tältä osin johtajalla on oikeus määrätä aineellisista ja rahallisista resursseista, hankkia omaisuutta ja vaihto-omaisuutta, tehdä sopimuksia ja sopimuksia, muuttaa, irtisanoa (lain mukaisesti) työlaki), rohkaista työntekijöitä, määrätä kurinpitoseuraamuksia.
Johtajan on varmistettava, että yrityksen raaka-aineiden, tuotteiden, puolivalmiiden tuotteiden, materiaalien ja teknisten laitteiden toimittaminen toteutetaan selkeästi; luoda tarvittavat olosuhteet varastotavaroiden säilyttämiselle; valvoa kaikkien yrityksen osallistujien työtä sekä sanitaatio- ja hygieniasääntöjen noudattamista, turvatoimia.
Tuotantopäällikkö (kokki) on täysin vastuussa yrityksen tuotantotoiminnasta, jonka johdolla ruokien reseptien noudattamisen valvonta, niiden valmistustekniikka, valmiiden tuotteiden tarkastus, tuotannon oikea-aikainen toimittaminen raaka-aineilla, työkaluilla, inventointi jne. suoritetaan.
Keittiömestarin tulee tehdä ruokalista joka päivä ottaen huomioon saatavilla olevat tuotteet ja valikoiman vähimmäismäärä; varmistaa sanitaatio- ja hygienia-, työsuojelu- ja työturvallisuussääntöjen noudattaminen, toimittaa oikea-aikaiset raportit inventaarion käytöstä.
Tuotantopäällikölle on annettu oikeus: vaatia työntekijöitä noudattamaan tiukasti kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikkaa ja hygieniasääntöjä, järjestää työntekijöitä tuotantovaatimusten ja heidän pätevyytensä mukaisesti sekä tarvittaessa siirtää työntekijöitä tuotannon sisällä.
Ylläpitäjä valvoo kaikkea tarjoilijoiden, baarimikojen, vaatesäilytysten, käytävien siivoajien, wc:n työtä.
Ylläpitäjä on velvollinen: valvomaan henkilökuntaa kahvilan kävijöiden palvelemista koskevien sääntöjen, sisäisten sääntöjen, henkilökohtaisen hygienian, univormujen jne. Ylläpitäjä määrittää tarjoilijoiden suorittaman astioiden ja muiden tarjoilutarvikkeiden vastaanotto-, vaihto- ja toimitusmenettelyn sekä huolehtii salin valmistelusta kahvilan avajaisia varten.
Päivän aikana ylläpitäjän tulee olla hallissa, valvoa siisteyden ja järjestyksen ylläpitoa sekä oikeaa kattausta. Ennen kuin avaat kahvilan, opasta tarjoilijoita tietyn päivän työjärjestyksestä, tarkista heidän valmiutensa palveluun, tutustu menuun; tapaa vieraita ja auttaa heitä paikan valinnassa, uskoen jatkopalvelun tarjoilijoille.
Työpäivän päätteeksi ylläpitäjä on velvollinen valvomaan hallien siivousta, tarjoilijoiden toimittamista kassalle, astioiden, laitteiden ja liinavaatteiden toimittamista. Ylläpitäjä järjestää tarjoilijoiden työn ja laatii heidän aikataulunsa töihin menoa varten, jos tarjoilijat, baarimikot rikkovat palvelusääntöjä, eivät anna heidän työskennellä tai poistaa heitä siitä ilmoittamalla tästä kahvilan johdolle; valmiin annoksen virheellisen julkaisun tai valmistuksen yhteydessä palauttaa se tuotantoon, vaatia vaihtoa myös, jos kävijä ei pitänyt tilatusta ruoasta, lisukkeesta tai kastikkeesta, sekä hallin muiden työntekijöiden poistumisaikataulusta ja valvoo sen toteutus; jakaa tarjoilijat erillisiin salin osiin ja määrää tietyn määrän pöytiä palvelemaan heitä; tarjoaa selkeän yhteyden tuotannon ja kauppapaikan välillä; valvoo valmiiden ruokien ja niiden suunnittelun oikeellisuutta.
Kaikille kahvilan työntekijöille vahvistetaan työsäännöt, toimenkuvat sekä työntekijöiden ja työntekijöiden työsuojeluohjeet.
Kahvilan koko henkilökunta suorittaa määräajoin lääkärintarkastukset tiukasti säädösasiakirjojen mukaisesti. Kaikilla työntekijöillä on henkilökohtaiset lääketieteelliset kirjat.
Pääkokit ovat kokki, jota seuraa sous chef. Heidän työaikataulunsa on 5-2, 6-1 riippuen viikonpäivästä, salin työmäärästä, tilatuista juhlista. Useimmiten he työskentelevät yhdessä, joskus vain yksi, mutta on välttämätöntä, että joko kokki tai sous-kokki on läsnä keittiössä joka päivä. Seuraa sitten kunkin työpajan tiettyjä kokkeja.
Hot Shop: Neljä kokkia (aikataulu 2–2; 3–2) sekä kokki ja sous-kokki, joita pidetään tärkeimmän hot shopin työntekijöinä. Kylmäpaja: neljä kokkia (aikataulu 2-2). Valmistuspaja: kaksi kokkia (aikataulu 2-2).
Univormu on tarkoitettu kokkeille: housut, paita, esiliina, lippalakki ja kengät. Ommeltu tilauksesta, erikoismateriaalista. Jokaisen työvuoron jälkeen univormu vuokrataan pesulalle, joka sijaitsee kellarissa.
Taloudellinen vastuu on osoitettu jokaiselle kokkille työpajassaan. Eli kaikki tarkastuksen tuloksiin perustuvat tuotepulat vähennetään tietyn työpajan kokkien palkasta. Sama koskee laitteita (työntekijöiden syyn aiheuttama rikkoutuminen).
Tarjoilijat: 12 henkilöä, selkeästi jaettuna kahteen vuoroon, eli 5 tarjoilijaa ja yksi päätarjoilija per vuoro (aikataulu 2-2). Päivän alussa määrätään tarjoilijat tiettyyn saliin (sen aikataulun mukaan, jossa hallien jonot on sovitettu, vuorotellen kuukauden ajan). Kaksi tarjoilijaa työskentelee jossain salissa (yleensä työmäärän mukaan). Ja vanhempi tarjoilija, jota ei ole nimenomaisesti määrätty mihinkään saliin, mutta joka palvelee pöytiä vain tarpeen mukaan (jos tarjoilijalla ei ole aikaa), valvoo myös kaikkien tarjoilijoiden työtä.
Yksi vanhempi johtaja (aikataulu 5-2).
Baarimikot: kaksi henkilöä (aikataulu 2-2).
Emäntä: kolme henkilöä (kaavio 2-2; 3-3).
Tarjoilijat: kaksitoista henkilöä (aikataulu 2-2).
3. Ravintolan teollisuustilojen ominaisuudet
Kahvilalla kulinaarisia tuotteita valmistavana yrityksenä on tuotantopajoja, jotka ovat erikoistuneet tietyntyyppisten raaka-aineiden ja valmistettujen tuotteiden käsittelyyn: liha, kala, vihannekset, kuumat, kylmät, makeiset. Lisäksi on muita palveluita: varastointi ja hyödykehallinta.
Tässä suhteessa kahvilan tuotantotilat on jaettu: hankintaan (liha-, kala-, vihanneskaupat); esikeitto (kuuma-, kylmämyymälät); erikoistunut (jauhotuotteet, makeiskauppa); apu - jakelu, leivän viipalointikone.
Hankintapajoissa yritys suorittaa raaka-aineiden - lihan, kalan, siipikarjan, vihannesten - mekaanista prosessointia ja puolivalmiiden tuotteiden tuotantoa esikeittotyöpajoille.
Esikeittotyöpajoissa valmistuu tuotteiden valmistuksen ja myynnin teknologinen prosessi ravintolan ja baarien hallissa.
Järjestettäessä minkä tahansa kapasiteetin hankinta- ja esivalmistelutyöpajoja on noudatettava seuraavia ehtoja: tuotannon sujuvuuden ja teknisten prosessien järjestyksen varmistaminen; minimaaliset teknologiset ja kuljetusten lastivirrat; sanitaatiovaatimusten sekä työsuojelua ja turvallisuutta koskevien toimenpiteiden varmistaminen.
Hot shop on suunnitteilla kaikkiin ravintoloihin, joissa on halleja kuluttajien palvelemiseksi, eikä Louis Gy -kahvila ole poikkeus, jossa on hot shop. Hot shopissa valmistetaan erilaisia ruokia ja kulinaarisia tuotteita myyntiin yrityksen salissa.
Hot shop sijaitsee samassa tasossa salin kanssa. Liikkeestä on kätevät yhteydet kylmäpajalle sekä muihin tiloihin: jakelu-, pesu-, liha- ja kala- ja vihannesmyymälät, joissa on tilaa raaka-aineiden varastointiin. Hot shopilla on suora yhteys keittiövälineiden pesuun. Hot shop, valmistetun ensimmäisen ja kuuman toisen ruokalajin mukaisesti, on perinteisesti jaettu keitto- ja kastikeosastoihin.
Keitto-osio. Ensiruokien valmistusprosessi keittoosastolla koostuu kahdesta vaiheesta: liemien (luu-, liha-, kala-, jne.), vihannes-, hedelmäliemien ja keittojen (täyte, maito, makea) valmistus.
Lihan, siipikarjan, keittokonan annostelua varten tuotantopöydälle sijoitetaan leikkuulauta, pöytävaa'at ja annostettujen tuotteiden pinoamiseen tarkoitettu astia.
Kahvilassa myydään keittoja pieninä erinä, joten niiden valmistukseen käytetään liesikeittimiä. Keittoosaston jakelussa kompleksien toteuttamista varten asennetaan mobiilikattilat KP-60.
Kastikeosasto. Tämä lokero on suunniteltu toisten lämpimien ruokien, lisukkeiden ja kastikkeiden valmistamiseen. Ruokaloiden kastikeosastolla niitä on kolme teknisiä linjoja joissa järjestetään työpaikkoja paistamista, ruoanlaittoa, hauduttamista, salametsästystä, leivontaa varten; lisukkeiden, kastikkeiden ja kuumien juomien valmistus; kulinaaristen tuotteiden valmistus (juustokakut, kaalikääryleet, vihannesleivät jne.).
Kylmäpaja on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Kylmien ruokien valikoima riippuu yrityksen tyypistä, sen luokasta.
1. luokan ravintolassa kylmäruokien valikoimaan tulee kuulua vähintään 10 ruokaa päivässä. Kylmämyymälän tuotevalikoimaan kuuluu kylmiä alkupaloja, gastronomisia tuotteita (liha, kala), kylmiä ruokia (keitetyt, paistetut, täytetyt, lihahyytelöt jne.), maitohappotuotteita sekä kylmiä makeita ruokia (hyytelö, mousse, sambuki, kisselit, hillot jne.), kylmät juomat, kylmäkeitot.
Kylmäpajan tuotantoohjelma kootaan kahvilasalin kautta myytävän ruokalajin perusteella.
Kylmähuone sijaitsee yhdessä valoisimmista huoneista, jonka ikkunat ovat pohjoiseen tai luoteeseen. Työpajaa suunniteltaessa tarjotaan kätevä yhteys kuumapajaan, jossa suoritetaan kylmäruokien valmistukseen tarvittavien tuotteiden lämpökäsittely sekä pesuastioiden jakelu.
Kylmäpajaa järjestettäessä on otettava huomioon sen ominaisuudet: liikkeen tuotteita valmistuksen ja annostelun jälkeen ei käsitellä toissijaisessa lämpökäsittelyssä, joten tuotantoprosessia organisoitaessa on noudatettava tiukasti hygieniasääntöjä ja kokkeille - henkilökohtaisen hygienian säännöt; Kylmiä ruokia tulee valmistaa sellaisina määrinä, että ne voidaan myydä lyhyessä ajassa.
Ottaen huomioon, että kylmäpaja valmistaa tuotteita lämpökäsitellyistä tuotteista ja tuotteista ilman lisäkäsittelyä, on välttämätöntä erottaa selkeästi ruokien valmistus raa'ista ja keitetyistä vihanneksista, kalasta ja lihasta. Café LuiGi järjestää monikäyttöisiä työpaikkoja, joissa kylmäruoat valmistetaan johdonmukaisesti tuotantoohjelman mukaisesti.
Kylmäpaja käyttää mekaanisia laitteita: yleismaailmallisia P-I ajaa, ПХ-06 vaihdettavilla mekanismeilla (raakojen, keitettyjen vihannesten leikkaamiseen, salaattien ja vinaigrettien sekoittamiseen, vaahdon, sambucan, kerman, smetanan vatkaamiseen, mehujen puristamiseen hedelmistä); kone keitettyjen vihannesten leikkaamiseen MROV. Nämä koneet suorittavat kaikenlaisia toimintoja: leikkaavat raakoja ja keitettyjä vihanneksia, sekoittavat salaatteja ja vinaigretteja (kun niitä keitetään suuria määriä), vatkaa, hankaa, purista mehuja. Pienissä konepajoissa nämä toiminnot suoritetaan pääasiassa käsin.
Kylmäpaja on varustettu riittävällä määrällä kylmälaitteita. Tuotteiden ja valmiiden tuotteiden varastointiin ovat kylmäkaapit (SHKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), tuotantopöydät SOESM-2 kylmäkaapilla, SO-ESM-3 kylmäkaapilla, liukumäki ja säiliö asennettu salaatille, matalan lämpötilan laskuri jäätelön säilytykseen ja annosteluun. Vihannesten, yrttien, hedelmien pesu suoritetaan kiinteissä tai liikkuvissa kylvyissä tai tähän tarkoitukseen käytetään moduloitua pöytää, jossa on sisäänrakennettu pesu- ja kylpy.
Kuuma kauppa.
Työ on hyvin monipuolista, kokkeja tulee olla eri pätevyyttä. Kuumamyymälässä suositellaan seuraavaa kokkisuhdetta: VI-luokka - 15-17%, V-luokka - 25-27%, IV-luokka - 32-34% ja III-luokka - 24-26%.
Hot Shopin tuotantotiimiin kuuluu myös keittiövälineiden pesureita, keittiön aputyöntekijöitä.
Kokki ja sous-chef vastaavat työpajan teknologisen prosessin järjestämisestä, ruokien laadusta ja sadonmukaisuudesta. Hän valvoo ruoanlaitto- ja kulinaaristen tuotteiden tekniikan noudattamista, valmistaa annos-, erikois-, juhla-annoksia.
5. luokan kokki valmistaa ja koristelee ruokia, jotka vaativat monimutkaisinta kulinaarista käsittelyä.
IV-luokan kokki valmistaa massatarpeen ensimmäisen ja toisen ruokalajin, passivoi vihanneksia, tomaattisosetta.
III-luokan kokki valmistaa tuotteita (leikkaa vihanneksia, keittää muroja, pastaa, perunoita, kotlettimassatuotteita jne.).
Liikkeen työtä johtaa tuotantopäällikkö.
Kylmäkauppa.
Kylmäpajan toimintatapa asetetaan yrityksen tyypin ja sen toimintatavan mukaan. Kahvilan "Louis" aukioloajat 11 tuntia tai enemmän. Myymälätyöntekijät työskentelevät kahdessa ryhmässä tai yhdistetyssä aikataulussa. Työpajan yleisestä johtamisesta vastaa kokki tai sous-chef.
Hän organisoi työt tuotantoohjelman toteuttamiseksi menusuunnitelman mukaisesti. Illalla valmistetaan työvoimavaltaisia ruokia: hyytelöitä, aspic-ruokia jne.
Työpäivän alussa oleva töiden valmisteluaika käytetään ruokien valintaan, varastoon ja tuotteiden vastaanottamiseen tuotantotehtävän mukaisesti. Hyvällä tuotannon organisoinnilla työn valmisteluaika saa olla enintään 20 minuuttia. Kokit saavat toimeksiantoja pätevyyden mukaan. Esimies valvoo kylmien ja makeiden ruokien valmistustekniikkaa koskevien sääntöjen noudattamista, niiden luovutusaikataulua, jotta vältytään vierailijoiden palvelemisesta.
Työvuoron päätteeksi kokit raportoivat tehdystä työstä ja työnjohtaja tai vastaava kokki laatii raportin ruoamyynnistä päivässä kauppasalille, buffetille ja konttoreille.
Työntekijöiden lukumäärä tuotannossa, myymälöissä voidaan määrittää: aikastandardien mukaan (tuntituotantoyksikköä kohden): tuotantostandardien mukaan, ottaen huomioon yhden työntekijän tietyn ajanjakson työaikarahasto ja tuotantolaitoksen tuotantoohjelma. ostoksia samalle ajanjaksolle.
4. Valikko
Jokaisen kahvilan tai ravintolan käyntikorttia kutsutaan menuksi, ts. lista välipaloista, ruoista, juomista (hinta, tuotanto), jotka ovat myynnissä koko aukioloajan.
Ruokalista on laadittu ottaen huomioon valikoiman minimi ja yrityksen ohjelma.
Ravintoloissa, kahviloissa, baareissa ruokalistalla näkyy ruokien, välipalojen ja muiden tuotteiden nimi, tuotanto grammoina ja hinta.
Ruokalistan perusvaatimukset:
Vierailijalle äärimmäinen selkeys ruokien, juomien jne. nimissä, hänen on tiedettävä tarkalleen, mitä hänelle tarjotaan, missä määrin, millä hinnalla.
Kaikki ruokalistan ruoat on listattu ruokailujärjestystä vastaavassa järjestyksessä. Yleismenun tunnus- ja à la carte -ruoat on jaettu erityiseen osioon. Ruokien listausjärjestyksen tulee vastata valikoiman minimiä - tietty määrä ruokia ja juomia, joita tulee olla myynnissä joka päivä.
Kylmät alkupalat:
Bruschetto tomaateilla 150g. 210 ruplaa.
Erilaisia italialaisia juustoja 150g. 410 ruplaa.
Valikoima italialaisia makkaroita 150g. 390 hieroa.
Kevyesti suolattu lohi 150g. 310 ruplaa.
Lohitartari 170g. 385 ruplaa.
Antipasti Carne 200g. 540 ruplaa.
Kuuma välipala:
Pannukakkuja kaviaarilla 120g. 290 hieroa.
Pannukakkuja lohella 120 gr. 240 hieroa.
Camembert taikinassa 170 gr. 254 hieroa.
Burger "Luigi" 350 gr. 275 hieroa.
Croissant lohen kera 130 gr. 180 ruplaa.
Katkarapuja linsseillä 170 gr. 490 hieroa.
Kalmarirenkaat taikinassa 170g. 280 hieroa.
Tiikerikatkarapuja taikinassa 170 gr. 390 hieroa.
Paistettu munakoiso 200 gr. 260 hieroa.
Caesar kanan kanssa 200g. 390 hieroa.
Caesar katkaravuilla 200g. 470 hieroa.
Caesar lohella 200gr. 420 hieroa.
Salaatti "Nice" 200g. 340 hieroa.
Tomaatit punasipulilla 200g. 280 hieroa.
Salaatti "Italiana" 200g. 365 ruplaa.
Rucola al Formaggio 200g. 470 hieroa.
Kreikka 200 gr. 460 ruplaa.
Kasvis 200 gr. 320 hieroa.
Salaatti kanssa kanan maksa 200 gr. 330 hieroa.
Salaatti alkaen broilerin filee 200 gr. 350 hieroa.
Minestrone 300 gr. 220 hieroa.
Kanaliemi viiriäisen munalla 300 gr. 220 hieroa.
Keitto-sose porcini-sienistä 250 gr. 270 ruplaa.
Tomaatti 300 gr. 290 hieroa.
Gazpacho 300 gr. 230 hieroa.
Lämpimät liha- ja siipikarjaruoat:
Lihalautanen 250 gr. 470 hieroa.
Grillattua kanaa 350 gr. 430 hieroa.
Paistettu porsaanliha 200 gr. 410 ruplaa.
Karitsan teline 200 gr. 990 hieroa.
Kanavartaat 200 gr. 320 hieroa.
Sianliha italiaksi 180 gr. 380 ruplaa.
Grillatut kasvikset 200 gr. 230 hieroa.
Perunamuusi 150 gr. 100 ruplaa.
Paistetut perunat mausteilla 160 gr. 130 hieroa.
Pizza salamilla 400g. 350 hieroa.
Pizza sienillä 400 gr. 430 hieroa.
Kasvispizza 400 gr. 470 hieroa.
Pizza Briasalan kanssa 400 gr. 470 hieroa.
Pizza "Caesar" 400 gr. 420 hieroa.
Pizza kinkulla ja sienillä 400 gr. 470 hieroa.
Pizza "Margherita" 400 gr. 350 hieroa.
Pizza pinaatilla ja ricottalla 400 gr. 390 hieroa.
Mehut valikoimassa 200 ml. 150 hieroa.
Coca-Cola 250 ml. 100 ruplaa.
Fanta 250 ml. 100 ruplaa.
Sprite 250 ml. 100 ruplaa.
Jälkiruoat ja makeiset:
Klassinen juustokakku 150 gr. 283 ruplaa.
Strudel "omena" 150 gr. 182 ruplaa.
Strudel "Cherry" 150 gr. 182 ruplaa.
Marjatartlet 120 gr. 230 hieroa.
Suklaamousse marjoilla 150 gr. 250 hieroa.
Vadelmakeitto jäätelön kera 200 gr. 320 hieroa.
Creme brulee marjoilla 120 gr. 210 ruplaa.
Jogurttikakku 120 gr. 220 hieroa.
Jäätelö:
Suklaa 60 gr. 80 ruplaa.
Mansikka 60 gr. 80 ruplaa.
Kermainen 60 gr. 70 ruplaa
Johtopäätös
IP Pyannikov I.V:n tiedonhankintaharjoittelun tuloksena. cafe "Luigi" Lujitin instituutissa hankittua teoreettista tietoa, sain käytännön tietoa ja taitoja "Henkilöstöjohtamisesta", taitoja haastatteluun ja henkilöstön valintaan. Tutkittiin Daphne-osakeyhtiön organisaatiota ja toimintoja. Suosituksia on kehitetty organisaation työn parantamiseksi.
Harjoittelun aikana sain osallistua haastatteluun ja tehdä haastattelua, tehdä tutkimusta ja kerätä tietoa raportin kirjoittamista varten.
Oli myös mahdollista tunnistaa organisaation "heikot kohdat", kehittää suosituksia niiden poistamiseksi.
Yhteenvetona voidaan todeta, että organisaation henkilöstön ja sen johdon tulee aina muistaa positiivisen moraalisen ja psykologisen ilmapiirin merkitys tiimissä, rakentaa tietoisesti käyttäytymistään ja valita optimaalisin tiimin johtamistyyli työprosessin tehokkuuden lisäämiseksi ja koko yrityksen kannattavuutta. Ja alaiset pyrkivät innovaatioihin ja parannuksiin, haluttiin työskennellä ja olla kysyttyjä.
Bibliografia
1. Sääntelyasiakirjat ravintolatoimintaa. Hakemisto. - M.: Kustantaja "Restaurant Vedomosti", 2004. - 247 s.
2. Tyhjä I.A. Talousjohtajan sanakirja. - K .: "Nika", 2005.
Terveys- ja epidemiologiset säännöt ja normit "Turvallisuus- ja hygieniavaatimukset ravintoarvo elintarvikkeet." SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Venäjän federaation terveysministeriö, 2001.-26 s.
Kreinina M.N. Varainhoito. - M.: "Liiketoiminta ja palvelu", 2006.
Lobanova E.N. Varainhoito. - M.: "Infra-M", 2005.
Perar O.N. Varainhoito. - M.: "Rahoitus ja tilastot", 2007.
Polovinkin S.A. Yrityksen taloushallinto. - M.: "FBK-Press", 2005.
Teplova T.V. Varainhoito. - M.: GU HSE, 2007.
Trenev N.N. Varainhoito. - M.: "Rahoitus ja tilastot", 2006.
Shokhin E.I. Varainhoito. - M.: "FBK-Press", 2005.
GOST R 50762-2007 “Ateriapalvelut. Ruokailulaitosten luokittelu.
Ruokasali - ravintolayritys, joka on julkisesti tavoitettavissa tai palvelee tiettyä kuluttajaryhmää ja myy massakysynnän lounastuotteita päivittäin vaihtuvan ruokalistan mukaisesti. Palvelu "ruoka" ruokalassa on kulinaaristen tuotteiden tuotantoa viikonpäivittäin vaihtelevasti tai erikoisruokavaliot eri palveluryhmille (työntekijät, koululaiset, turistit jne.) sekä edellytysten luominen. myyntiin ja kulutukseen yrityksissä.
Ruokasali "Red Dawn" sijaitsee Krasnozorinskyn kylässä. Tämä ravintola sijaitsee kylän keskustassa. Ruokalan tarkoitus on ruoan, vapaa-ajan, kuluttajien järjestäminen. Ruokasali on avoinna klo 10.00-20.00.
Sijainti: s. Krasnozorinsky Lenin-katu 27.
Istumapaikkoja: 60 paikkaa.
Aukioloajat: klo 10.00-20.00.
Palvelumuoto: Itsepalvelu.
Tarjottavat palvelut: palvelun järjestäminen ja julkiset ateriapalvelut.
Henkilökunta: kokkeja 5 kpl. kassa 1 kpl. puhdistusaineet 2 kpl.
Hot shop suunnitellaan kaikkiin ravintoloihin, joissa on halleja kuluttajien palvelemiseksi. Hot shopissa valmistetaan erilaisia ruokia ja kulinaarisia tuotteita myytäväksi yrityksen salissa.
Hot shop sijaitsee rakennuksen pohjakerroksessa. Valaistus saadaan luonnonvalolla. Työpaja sijaitsee samassa tasossa salin kanssa.
Myymälästä on kätevät yhteydet kylmäpajalle sekä muihin tiloihin: jakelu-, pesu-, liha- ja kala- ja vihannesmyymälät, joissa on tilaa raaka-aineiden varastointiin. Hot shopilla on suora yhteys keittiövälineiden pesuun.
Kuuma myymälä on varustettu lämpö-, jäähdytys-, mekaanisilla ja apulaitteilla. Liemien valmistusosasto on varustettu eri kapasiteetin keittolaitteilla; osasto toisten lämpimien ruokien valmistukseen - liesi, uuni, paistinpannu, rasvakeitin. Apuvälineinä käytetään erimuotoisia tuotantopöytiä, kylpyä. Laitetta käytetään poikkipintaisesti, moduuliltaan toimintakykyjä vastaavasti. Laitteiden järjestely - lineaarinen ryhmä, joka mahdollistaa sen ryhmittelyn teknisten prosessien mukaan sijoitettaessa linjaan. Apulaitteet asennetaan itsenäisiin linjoihin, jotka sijaitsevat samansuuntaisesti lämpölaitteiden linjojen kanssa.
Teknisillä linjoilla on sekä seinä- että saarijärjestely; asennettu yhteen tai kahteen vierekkäiseen linjaan, kohtisuoraan jakeluun nähden.
Kylmähuoneen ominaisuudet.
Erikoisyrityksissä, jotka myyvät pientä valikoimaa kylmiä välipaloja, on erillinen työpaikka yhteisessä tuotantotilassa. Kylmämyymälät on suunniteltu kylmien ruokien ja välipalojen, makeiden ruokien ja kylmäkeittojen valmistukseen, annostelemiseen ja koristeluun. Ruoanlaittoon käytettäville tuotteille ei suoriteta toissijaista lämpökäsittelyä ennen vapauttamista, joten työpajassa on noudatettava tiukkoja hygieniavaatimuksia: ruoanlaittoon käytetyt tuotteet on säilytettävä jäähdytetyissä kaapeissa tai kammioissa enintään 6-8 asteen lämpötilassa; astiat ja välineet on merkittävä ja niitä on käytettävä niiden käyttötarkoitukseen; Teknologisen prosessin mukaisesti työpaikat, joissa käsitellään raakoja ja keitettyjä vihanneksia, gastronomisia liha- ja kalatuotteita, annosruokia jne., on rajattava selkeästi; salaatteja, vinegrettejä ja voileipiä tulee valmistaa vain erissä.
Ruokailulaitostyyppien ominaisuudet
Ruokailulaitoksen tyyppi- yritystyyppi, jolla on kulinaarisille tuotteille ominaisia piirteitä ja tarjottavien palveluiden valikoima.
Catering-palvelujen on yritystyypistä riippumatta täytettävä seuraavat vaatimukset:
Suunnitellun tarkoituksen noudattaminen;
tarjonnan tarkkuus ja oikea-aikaisuus;
turvallisuus ja ympäristöystävällisyys;
ergonomia ja mukavuus;
estetiikka;
palvelukulttuuri;
sosiaalinen kohdistaminen;
tiedon sisältö.
Tehdas - tyhjä- suuri mekanisoitu yritys, joka on suunniteltu valmistamaan puolivalmisteita, kulinaarisia ja makeisia tuotteita ja toimittamaan niitä muille ravintola- ja vähittäiskauppaketjuille. Sen kapasiteetti määräytyy raaka-aineiden tonneilla päivässä. Se käyttää korkean suorituskyvyn laitteita, mekanisoituja linjoja.
Puolivalmiiden tuotteiden yhdistelmä poikkeaa tehtaasta siinä, että se valmistaa lihasta, siipikarjasta, kalasta, perunasta ja vihanneksista vain puolivalmisteita ja suuremmalla kapasiteetilla. Sen kapasiteetin arvioidaan olevan jopa 30 tonnia prosessoituja raaka-aineita päivässä.
tehdaskeittiö on suuri julkinen catering-yritys, joka on tarkoitettu puolivalmisteiden, kulinaaristen ja makeisten valmistukseen ja niiden toimittamiseen esikeittoyrityksille. Se luodaan hankintatehtaan tai tuotantolaitoksen pohjalta. Päätyöpajojen lisäksi siihen voi kuulua virvoitusjuomien ja makeisten valmistuspajoja. Kapasiteetti - 10-15 tuhatta astiaa vuorossa.
Voimalaitos- suuri kauppa- ja tuotantoyhdistys, johon kuuluvat: hankintatehtaita tai erikoistuneita hankintapajoja ja esikeittoyrityksiä (ruokalat, kahvilat, välipalabaarit). Tehtaalla on yksi tuotantoohjelma, yksi hallintoosasto ja yhteinen varasto. Se perustetaan suuren valmistusyrityksen alueelle palvelemaan sen osastoa ja viereisen alueen asukkaita, suuren yliopiston pohjalta, jonka opiskelijoiden kokonaismäärä on vähintään 5 tuhatta, koulujen ruokailulaitoksia perustetaan.
Erikoistuneet kulinaariset työpajat järjestetään lihanjalostuslaitoksissa, kalatehtaissa, vihanneskaupoissa. Suunniteltu puolivalmisteiden valmistukseen lihasta, kalasta ja vihanneksista. Tuotantolinjoja käytetään, raskaat lastaus- ja purkutoiminnot koneistetaan.
Ruokasali- julkisesti saatavilla tai palvelee tiettyä kuluttajaryhmää EPP, joka valmistaa tai myy ruokia viikonpäivien mukaan vaihtelevan ruokalistan mukaan. Ruokalat erottavat:
Myytyjen tuotteiden valikoiman mukaan - yleinen ja ruokavalio;
· palvelevan kuluttajajoukon mukaan - koulu, opiskelija, työntekijä jne.;
Paikan mukaan - julkinen, opiskelupaikalla, työpaikalla.
Julkiset ruokalat on suunniteltu tarjoamaan massakysyntätuotteita alueen suurelle väestölle. Sovelletaan kuluttajien itsepalvelutapaa myöhemmän maksun kanssa.
Valmistusyritysten, oppilaitosten ruokalat sijoitetaan ottaen huomioon maksimilähetys palveltaviin ryhmiin. Ruokailu järjestetään vuorossa, tarvittaessa ruoka toimitetaan työpaikoille. Ruokaloiden työjärjestys sovitetaan yhteen yrityksen hallinnon kanssa.
Koulujen ruokalat perustetaan, kun oppilasmäärä on vähintään 320 henkilöä. On suositeltavaa valmistaa monimutkaisia aamiaisia, lounaita 2 ikäryhmälle.
Ruokavalioruokalat ovat erikoistuneet palvelemaan lääketieteellistä ravintoa tarvitsevia ihmisiä. Tuotanto on varustettu erikoislaitteilla ja varastolla.
Jakelu- ja mobiiliruokalat on suunniteltu palvelemaan pieniä työryhmiä, jotka ovat yleensä keskittyneet suurille alueille. Näissä ruokaloissa ei ole keittiötä, vaan ne lämmittävät vain muista POP-yhdisteistä toimitettua ruokaa isotermisissä astioissa. Tällaiset ruokalat on varustettu rikkoutumattomilla astioilla.
Ruokaloissa tulee olla kyltti, joka osoittaa oikeudellisen muodon ja aukioloajat. Myyntitilojen suunnittelussa käytetään koriste-elementtejä, jotka luovat tyylin yhtenäisyyttä, tavallisia kevyitä huonekaluja, joissa on hygieeninen pinnoite. Puristetusta lasista valmistetut keraamiset lasitavarat. Alueen on oltava standardin mukainen - 1,8 neliömetriä. m per istuin.
Ravintola- julkinen ateriapalveluyritys, joka tarjoaa laajan valikoiman monimutkaisia ruokia kohonnut taso palvelut yhdistettynä vapaa-ajan toimintaan. Tarjottujen palvelujen laadusta, palvelun tasosta ja ehdoista riippuen ravintolat jaetaan luokkiin: luksus, korkein, ensimmäinen. Ravintolaruokailupalvelu on palvelu, jolla valmistetaan, myydään ja kulutuksen organisoidaan laajasti erilaisia ruokia ja monimutkaisia valmisteita erilaisista raaka-aineista, ostetuista tavaroista, viini- ja vodkatuotteista pätevän tuotanto- ja huoltohenkilöstön toimesta. lisää mukavuutta ja materiaali- ja teknisiä varusteita yhdessä vapaa-ajan organisaatioiden kanssa. Jotkut ravintolat ovat erikoistuneet kansalliseen keittiöön ja keittiöön. Ulkomaat. Lounaiden ja illallisten lisäksi ravintolat palvelevat konferenssien, seminaarien osallistujia täyden annoksen kera. Täysi annos tarjotaan ravintoloissa hotelleissa, rautatieasemilla ja lentokentillä. Järjestetään erilaisia bankettipalveluita, teemailtoja. Lisäpalveluita tarjotaan: tarjoilijapalvelu kotona, kulinaaristen ja makeistuotteiden tilaaminen ja toimitus kuluttajille, paikkojen varaus ravintolasalissa jne.
Vapaa-ajan palveluihin kuuluvat:
musiikkipalvelujen järjestäminen;
konserttien, erilaisten ohjelmien järjestäminen;
sanoma-, aikakauslehtien, lautapelit, peliautomaatit, biljardi.
Asiakaspalvelua hoitavat päätarjoilijat, tarjoilijat. Tavanomaisen kyltin lisäksi ravintoloissa tulisi olla valaistu kyltti sisustuselementeillä. Kuluttajien hallien ja tilojen sisustamiseen käytetään hienoja ja omaperäisiä koriste-elementtejä. Ylellisen ja huippuluokan ravintolan kauppahallissa näyttämö ja tanssilattia ovat välttämättömiä. Kauppakerroksissa käytetään ilmastointijärjestelmää, joka ylläpitää automaattisesti optimaaliset lämpötila- ja kosteusparametrit. Ravintoloiden huonekalujen tulee olla mukavimpia, mikä vastaa huoneen sisustusta. Käytetyt astiat posliinista, kupronikkelistä, ruostumattomasta teräksestä, kristallista.
Kauppahallin pinta-alan näyttämöllä ja tanssilattialla on oltava standardin mukainen - 2 neliömetriä. m per istuin.
Ravintola-autot- suunniteltu palvelemaan rautatieliikenteen matkustajia matkalla. Ne sisältyvät junien kokoonpanoon, jotka ovat matkalla yli päivän. Ravintolassa on myyntitila, tuotantohuone, pesuosasto ja buffet. Lisäpalvelut: tavaroiden ja juomien kauppa. Tarjoilijoiden palvelu. Alle päivän matkalla olevissa junissa järjestetään osastobuffetit.
Baari- julkinen ateriapalveluyritys, jossa on baari, joka myy sekajuomia, väkeviä alkoholijuomia, vähäalkoholisia ja alkoholittomia juomia, välipaloja, jälkiruokia ja ostotavaroita. Baarit on jaettu luokkiin: luksus, superior, ensimmäinen. Palkit erottavat:
Myydyn tuotevalikoiman ja valmistustavan mukaan - meijeri, olut, kahvi, grillibaari jne.;
asiakaspalvelun erityispiirteistä - videopalkki, varietepalkki jne.
Palvelua baareissa suorittavat päätarjoilijat, baarimikot, tarjoilijat. Baareissa tulee olla valaistu kyltti sisustuselementeillä. Mikroilmastoa tukevat ilmastointilaitteet tai tulo- ja poistoilmanvaihto. Päävarusteena on 1,2 m korkea baaritiski ja jakkarat 0,8 m korkealla kääntyvällä istuimella. Astioiden vaatimukset ovat samat kuin ravintolassa.
Kahvila- kuluttajien virkistyksen järjestämiseen tarkoitettu julkinen ateriapalveluyritys. Myytyjen tuotteiden valikoima on rajoitettu ravintolaan verrattuna. Ruoat ovat enimmäkseen yksinkertaista ruoanlaittoa, laajennettu valikoima kuumia juomia. Kahvila erottaa:
· myydyn tuotevalikoiman mukaan - jäätelökahvila, makeiskahvila, meijerikahvila;
· kuluttajajoukon mukaan - kahvila-nuoret, kahvila-lapset;
itsepalvelumenetelmä - itsepalvelu, tarjoilijapalvelu.
Kahvila on suunniteltu vierailijoiden rentoutumiseen, joten kauppatilan suunnittelu, valaistus ja valaistusratkaisu ovat tärkeitä. Käytetyt kalusteet ovat vakiorakenteisia, kevytrakenteisia. Tavaroista sitä käytetään: ruostumattomasta teräksestä, posliinista ja keramiikasta, korkealaatuista lasia.
Kahvilan yhden istuimen pinta-ala on 1,6 neliömetriä. m.
Kahvio isolla järjestämällä ostoskeskukset, suunniteltu kuumien juomien, maitotuotteiden, voileipien, makeisten ja muiden yksinkertaisen valmistuksen tuotteiden myyntiin ja kulutukseen paikan päällä. Alkoholijuomien myynti ei ole sallittua. Kahvila koostuu kahdesta osasta: aula ja kodinhoitohuone. Voileivät ja kuumat juomat valmistetaan paikan päällä, loput tuotteet toimitetaan valmiina. Kahvila on varustettu korkeilla neljän hengen pöydillä, vanhuksia ja lapsia palvelemaan on asennettu 1-2 neljän hengen pöytää.
ruokailija- ravintola, jossa on rajoitettu valikoima yksinkertaisia ruokia kuluttajien nopeaa palvelua varten. Ruokapaikkoja jakaa:
· yleisen tyyppisten myytyjen tuotteiden valikoimasta;
Erikoistunut (makkara, kokkare, pannukakku, pizzeria jne.).
Ravintolat sijaitsevat vilkkailla paikoilla, pääkaduilla ja virkistysalueilla. Itsepalvelumenetelmää käytetään, jakelumenetelmiä voi olla useita. Kauppalattiat on varustettu korkeilla pöydillä, joissa on hygieeninen pinnoite. Astioista on sallittua käyttää alumiinia, fajanssia, puristettua lasia.
Välipalabaarin pinta-alan on oltava standardin mukainen - 1,6 neliömetriä per istuin.
Teehuone- erikoistunut välipalabaari, yritys, joka on suunniteltu monenlaisten tee- ja jauhomakeisten valmistukseen ja myyntiin. Listalta löytyy myös lämpimiä pääruokia
kalaa, lihaa, vihanneksia, munakokkelia jne. Hallin suunnittelussa on käytetty venäläisen kansallistyylisiä elementtejä.
Grilli- Menu sisältää vähintään 3-4 erilaista grillityyppiä erilaisilla lisukkeilla ja kastikkeilla, kebabia, chakhokhbilia, tupakkakanaa, kharchoa ja muita kansallisruokia. Tarjoilijapalvelu, voi olla itsepalvelu.
nyytit- erikoistuneet välipalapatukat, joiden päätuotteita ovat nyytit erilaisilla jauhelihailla. Ruokalistalta löytyy myös yksinkertaisen valmistuksen kylmiä välipaloja, kuumia ja kylmiä juomia. Pelmenit voivat tulla puolivalmisteina tai valmistaa paikan päällä.
pannukakku- erikoistuneet nestemäisestä taikinasta valmistettujen tuotteiden valmistukseen ja myyntiin - pannukakut, pannukakut, fritterit. Näiden tuotteiden tarjoilua monipuolistetaan hapankermalla, kaviaarilla, marmeladilla, hillolla, hunajalla jne.
Pizzeria on tarkoitettu pizzan valmistukseen ja myyntiin erilaisilla täytteillä. Itsepalvelussa jakelija valmistaa pizzan vierailijan läsnäollessa asianmukaisin välinein. Voisi olla tarjoilijapalvelu.
Bistro- pikaruokakauppa. Tyypillinen bistro on pienen edullisen ravintolan ja perinteisessä mielessä kahvilan risteytys. Ruokavalikoima on kapea, ruoat on helppo valmistaa. Palveluprosessit voidaan automatisoida (automaatteja käytetään kuumien ja kylmien juomien, kakkosruokien myyntiin).
Yritykset valmiiden tuotteiden vapauttamiseksi kotona on tarkoitettu lounastuotteiden, kulinaaristen ja konditoriatuotteiden sekä puolivalmisteiden valmistukseen ja myyntiin kotona. Yritys voi ottaa vastaan ennakkotilauksia. Yrityksen valikoimaan kuuluu kylmiä ruokia, ensi-, kakkos- ja makeita ruokia. Palvelun tarjoaa jakelija.
Kulinaariset kaupat- yritys, joka myy kulinaarisia ja makeisia tuotteita, puolivalmiita tuotteita väestölle; ottaa vastaan ennakkotilauksia. Kauppatila järjestetään 2, 3, 5 ja 8 työpaikalle. Voidaan järjestää kahvila, jota varten aulaan asennetaan korkeat pöydät.